Опубликовано 26 февраля 1912 г. 1434 Перепечатано с небольшими изменениями в июне 1916 г.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА США.

БЮЛЛЕТЕНЬ ДЛЯ ФЕРМЕРОВ № 487.

СЫР И ЕГО ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЦИОНЕ.

АВТОРЫ:

К. Ф. ЛЭНГВОРТИ, доктор философии, начальник Управления по вопросам домашнего хозяйства, Служба по связям со штатами,

И

КЭРОЛАЙН Л. ХАНТ, бакалавр гуманитарных наук, эксперт по питанию, Управление по вопросам домашнего хозяйства.

ВАШИНГТОН: ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТИПОГРАФИЯ. 1916.

СОПРОВОДИТЕЛЬНОЕ ПИСЬМО.

Министерство сельского хозяйства США,

States Relations Service,    
Washington, D. C., June 10, 1916.

Сэр: Поскольку сыр является одним из важных сельскохозяйственных продуктов Соединенных Штатов и продуктом питания, используемым в большем или меньшем количестве почти в каждом американском доме, представляется целесообразным изучить его относительную питательную ценность и способы его приготовления к столу.

Несмотря на то, что сыр пользуется всеобщей популярностью, существует широко распространенное мнение, что он плохо усваивается и является причиной физиологических расстройств. Ни одно из этих убеждений не подтверждается результатами обширной серии экспериментов по пищеварению, проведенных в рамках исследований питания Управлением по вопросам домашнего хозяйства. Действительно, было установлено, что сыр усваивается очень хорошо, не уступая в этом отношении другим основным продуктам питания. Более того, эксперименты, проведенные с использованием респираторного калориметра, не показали, что он менее легко усваивается, чем сопоставимое количество мяса.

В исследованиях усвояемости сыра Бюро животноводства сотрудничало со Службой по связям со штатами, а также оказало большую помощь в получении для экспериментальных целей сыра, изготовленного и созревшего в контролируемых условиях. В дополнение к экспериментам по питательной ценности сыра было проведено множество испытаний методов приготовления сыра к столу, основной целью которых было предложить такие блюда и сочетания, чтобы сыр мог заменить другие азотистые вещества и жиры, когда это представлялось желательным.

Бюллетень был подготовлен К. Ф. Лэнгворти, начальником Управления по вопросам домашнего хозяйства Службы по связям со штатами, и мисс Кэролайн Л. Хант, обладающей большим опытом в изучении как научных, так и практических проблем питания. Рецепты были собраны из многих источников и в большинстве случаев экспериментально изучены мисс Хант.

Следует выразить признательность преподавателям домоводства в сельскохозяйственных колледжах и других образовательных учреждениях, домохозяйкам и другим лицам, предоставившим данные, имеющие большую ценность при подготовке бюллетеня.

С уважением,

А. К. Тру,     

Директор.

Достопочтенному Д. Ф. Хьюстону, министру сельского хозяйства.

СОДЕРЖАНИЕ.

| Page.
Introduction | 5
Cheese making | 7
Kinds of cheese used in American homes | 8
Cheddar and American full-cream cheese | 8
English dairy cheese | 9
Soft cream cheeses | 9
Neufchâtel cheese | 9
Parmesan cheese | 10
Sap Sago | 10
Gorgonzola and Roquefort | 10
Potted or sandwich cheeses | 10
Swiss cheese (Emmentaler, Gruyère, etc.) | 10
Edam cheese | 10
Brie and Camembert cheese | 11
Cottage cheese | 11
The care of cheese in the home | 11
Cheese as a food | 11
The flavor of cheese | 12
Composition of cheese and some other foods compared | 12
Nutritive value and cost of cheese and some other food materials | 14
Amounts of protein and energy obtained for 10 cents expended for cheese and other foods at certain assumed prices per pound | 14
The digestibility of cheese | 15
The use of cheese in the diet | 16
Bill-of-fare making with cheese as the central food | 17
Homemade cheese | 19
Curds and whey | 19
Cottage cheese | 19
Sour-cream cheese | 20
Uncooked curd, or French cottage cheese | 20
Junket | 20
Buttermilk cheese | 20
Buttermilk cream | 21
Devonshire cream | 21
Cheese dishes and their preparation | 21
Cheese dishes which may be used in the same way as meat | 22
Cheese sauce No. 1 | 22
Cheese sauce No. 2 | 23
Cheese sauce No. 3 | 23
Cheese sauce No. 4 | 23
Cheese fondue No. 1 | 24
Cheese fondue No. 2 | 24
Boiled fondue | 25
Rice fondue | 25
Corn and cheese soufflé | 25
Welsh rabbit | 25
Tomato rabbit | 26
Green corn, tomato, and cheese | 26
Macaroni and cheese No. 1 | 26
Macaroni and cheese No. 2 | 26
Macaroni and cheese and tomato sauce | 26
Italian macaroni and cheese | 26
Cheese and macaroni loaf | 27
Baked rice and cheese No. 1 | 27
Baked rice and cheese No. 2 | 27
Baked crackers and cheese No. 1 | 27
Baked crackers and cheese No. 2 | 28
Cheese rolls | 28
Boston roast | 28
Pimiento and cheese roast | 28
Nut and cheese roast | 28
Cheese and spinach roll | 28
Vegetable and cheese rolls | 29
Cheese used in the stuffing of meat | 29
Creamed cheese and eggs | 29
Baked eggs with cheese | 29
Scrambled eggs with cheese | 29
Swiss eggs | 29
Cheese omelet No. 1 | 30
Cheese omelet No. 2 | 30
Cheese omelet No. 3 | 30
Breakfast cereals with cheese | 30
Oatmeal with cheese | 30
Cheese with mush | 31
Fried bread with cheese No. 1 | 31
Fried bread with cheese No. 2 | 31
Roman gnocchi | 31
Cheese soufflé | 31
Cheese soufflé with pastry | 31
Cheese croquettes | 32
Fried cheese balls | 32
Cheese soups and vegetables cooked with cheese | 32
Milk and cheese soup | 32
Cheese and vegetable soup | 32
Scalloped potatoes with cheese No. 1 | 33
Scalloped potatoes with cheese No. 2 | 33
Scalloped cabbage or cauliflower with cheese | 33
Cheese with potato puffs | 33
Potatoes with cheese sauce | 33
Cheese salads, sandwiches, and similar cheese dishes | 33
Cheese with salads | 33
Plain cheese salad | 34
Olive and pimiento sandwich or salad cheese | 34
Cheese and tomato salad | 34
Cheese and pimiento salad | 34
Cheese jelly salad | 34
Cheese salad and preserves | 34
Deviled eggs with cheese | 34
Cheese and celery | 35
Buttermilk cream salad dressing | 35
Buttermilk cream horseradish salad dressing | 35
Cheese sandwiches | 35
Cheese and anchovy sandwiches | 35
Pimiento, olive and cheese sandwiches | 35
Cuban sandwiches | 35
Toasted cheese sandwiches | 35
Cheese pastry, cheese sweets, and similar dishes | 35
Cheese pastries and similar dishes | 36
Cheese biscuits No. 1 | 36
Cheese biscuits No. 2 | 36
Cheese drops | 36
Cheese wafers | 37
Cheese relish | 37
Cheese straws | 37
Salad biscuit | 37
Cheese gingerbread No. 1 | 37
Cheese gingerbread No. 2 | 37
Cheese custard | 37
Cheese cakes | 37
Brown Betty with cheese | 38
Conclusion | 38

СЫР И ЕГО ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЦИОНЕ.

ВВЕДЕНИЕ.

Считается, что сыр — самый древний из молочных продуктов и первая форма, в которой молоко сохраняли для будущего использования. Можно предположить, что своим происхождением он обязан случайному хранению и созреванию сгустка кислого молока. Хотя он был основным продуктом питания у многих народов на протяжении бесчисленных лет, существует широко распространенное мнение, что он пригоден для использования главным образом в небольших количествах в качестве дополнения к рациону и что в больших количествах он может вызывать физиологические расстройства. Поэтому мы склонны думать о тех, кто делает сыр одним из основных продуктов своего рациона, как о людях, вынужденных к этому необходимостью, а не выбирающих его по собственному желанию.

Из-за этих мнений в рамках работы Министерства по вопросам домашнего хозяйства были проведены обширные исследования пищевой ценности, полноты усвояемости, легкости переваривания, физиологического воздействия и особых характеристик сыра как продукта питания, а также методов, используемых при его приготовлении к столу. Вывод, сделанный на основе этого обширного исследования, заключается, вкратце, в том, что правильно приготовленный и используемый сыр, как правило, не является причиной физиологических расстройств и что его можно легко включить в меню в таких количествах, чтобы он служил основным источником азотистых веществ, и его можно сделать заменителем других азотистых продуктов, когда такая замена желательна. Результаты этих исследований были собраны в данном бюллетене с целью сделать их полезными для всех, кто интересуется этой темой, но особенно для домохозяек.

С точки зрения домохозяйки, сыр важен из-за своей высокой питательной ценности, особенно высокого содержания белка или мышечно-формирующих веществ, из-за легкости, с которой его можно хранить и готовить к столу, а также из-за его аппетитного вкуса и огромного разнообразия способов подачи.

С точки зрения сельского хозяйства сыр является важным товаром. Последние доступные данные переписи населения показывают, что в Соединенных Штатах ежегодно производится значительно более 300 000 000 фунтов, стоимость продукта составляет почти 29 000 000 долларов, а сумма вложенных средств превышает 6 000 000 долларов. Приведенные цифры взяты из отчета переписи населения, в котором впервые были отделены данные сыродельной промышленности от данных маслодельной и консервно-молочной промышленности. Однако, исходя из более ранней доступной статистики, можно в общих чертах судить о развитии любой из этих отраслей по цифрам, приведенным для трех отраслей вместе взятых. В целом эти цифры показывают, что в десятилетии между 1880 и 1890 годами произошел большой скачок вперед в этих трех отраслях и что с того времени в сыродельном бизнесе наблюдается непрерывный, устойчивый и здоровый рост.

Как и следовало ожидать, объем продукции и сумма вложенных средств росли быстрее, чем количество занятых работников, что указывает на то, что, как и в большинстве производственных отраслей, трудосберегающие устройства и другие усовершенствования сократили долю требуемого физического труда.

Что касается вида сыра, производимого в Соединенных Штатах, цифры показывают, что из объема, произведенного в 1905 году, примерно три четверти составлял так называемый стандартный заводской сыр, или то, что обычно известно розничному покупателю как американский сыр. Очень небольшой процент — 1,1 процента — составлял сыр из обезжиренного молока, остальное — американские модификации некоторых важных иностранных сортов: Нёшатель, Камамбер и другие.

С точки зрения розничного торговца сыр важен, потому что это удобный в обращении товар. Поскольку содержание питательных веществ в нем высоко, а процент воды низок, он не является громоздким. Его также сравнительно легко сохранить в хорошем состоянии. Трудность нарезки точных количеств, требуемых покупателями, можно считать главным неудобством. Были предприняты попытки устранить эту трудность путем изготовления небольших сыров. Сообщалось об экспериментах Орегонской опытной станции по консервированию сыра в фунтовых порциях, а также Висконсинской опытной станции по изготовлению сырных брусков, подобных тем, в которых обычно продается сливочное масло. На некоторых заводах производятся сыры весом около 5 фунтов, имеющие ту же форму, что и более крупные сыры. Они удобны для использования в семьях, где потребляется большое количество сыра, и, кроме того, сыр в такой форме сохнет и портится менее быстро и легко, чем сыр, нарезанный клиновидными ломтиками, как это обычно бывает при продаже на фунты. Удобный способ хранения и использования такого сыра приведен на странице 11.

Продажа сыра в горшочках — еще один способ преодоления трудности с нарезкой точных количеств. Сыр, приготовленный таким образом, как правило, размягчается добавлением молочного жира или другого жира с расчетом на то, чтобы придать ему такую консистенцию, при которой его можно использовать как мягкие сыры.

Следует также сказать о ценности сыра для того немалого числа людей, которым приходится время от времени питаться самостоятельно — например, для деловых мужчин и женщин, которым неудобно ни носить с собой обеды, ни ходить в рестораны. Для них сыр предлагает удобный способ получения необходимого белка, поскольку его обычно можно приобрести в хорошем состоянии в любом районе. В сочетании с крекерами, некоторыми готовыми злаковыми продуктами или хлебом, а также с фруктами он составляет довольно хорошо сбалансированный прием пищи.

СНОСКИ:

[1] Ежегодник МСХ США, 1910 г., стр. 359.

[2] Бюллетень Орегонской станции № 78.

[3] Отчет Висконсинской станции, 1901 г., стр. 132; Бюллетень для фермеров МСХ США № 156.

ПРОИЗВОДСТВО СЫРА.

Хотя основные моменты производства сыра хорошо известны и подробно обсуждаются в других публикациях этого министерства, здесь, возможно, будет уместно их рассмотреть. Сыр обычно изготавливается из цельного молока, а большинство сортов, наиболее известных в Соединенных Штатах, — из коровьего молока. В каждых 8 частях молока по весу содержится примерно 1 часть твердых питательных веществ, остальное — вода. Для наших целей мы можем считать, что питательные вещества поровну делятся на три группы: белковые вещества (главным образом казеин и альбумин), жир и молочный сахар. В процессе сыроделия казеин, составляющий более трех четвертей белковых продуктов молока, осаждается сычужным ферментом, образуя сгусток. Большая часть жира прикрепляется к этому сгустку. Сгусток разбивается, и все это нагревается до температуры от 96° до 108° по Фаренгейту. Сыворотка сливается, унося с собой большую часть молочного сахара и альбумина. Сгусток солится и прессуется. Его держат несколько недель или дольше в прохладном месте, где он «созревает», развивая вкус благодаря действию бактерий или других микроорганизмов, а также претерпевая некоторые другие заметные изменения.

Средний сыр в свежем и влажном состоянии содержит белковые продукты и жир примерно в том же соотношении, в котором они находятся в молоке. Более одной четверти его веса составляет белковый продукт, около одной трети — жиры и одна треть — вода. Всегда присутствуют небольшие количества альбумина и сахара, которые остались в сгустке. Благодаря добавлению соли процент минеральных веществ высок по сравнению с большинством других продуктов питания.

При созревании сыр меняет текстуру, и его первоначальная пастообразность уступает место несколько зернистой консистенции у одних типов или восковой или маслянистой консистенции у других.

Приведенный выше краткий обзор касается только основ сыроделия. На практике существует множество вариаций в отношении вида используемого молока, пропорции молочного жира или сливок, оставленных в молоке или добавленных к нему, в отношении методов, используемых при отделении, подготовке, приправке и обработке сгустка, а также при обработке и созревании сыра. Из этого следует, что существует почти бесконечное количество сыров с разными названиями и разным внешним видом и вкусом.

Производство сыра раньше было домашним или фермерским промыслом, но сейчас, по крайней мере в Соединенных Штатах, это в значительной степени коммерческое предприятие, осуществляемое на заводах. Оно отличается от многих отраслей промышленности тем, что заводы почти всегда расположены в сельской местности или в небольших городах, а не в крупных мегаполисах, что в большей степени относится к производству сыра, чем к производству сыров в горшочках или других специальных продуктов, ставшему крупной отраслью. В этой связи стоит упомянуть, что производство сырных крекеров и других хлебобулочных изделий, в которых сыр является ингредиентом, превратилось в важную часть хлебопекарного дела.

СНОСКИ:

[4] Бюллетени для фермеров МСХ США № 166, 225, 244; Бюллетени Бюро животноводства № 105, 146.

ВИДЫ СЫРА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В АМЕРИКАНСКИХ ДОМАХ.

Американский заводской сыр — так называемый американский сливочный сыр — относится к английскому типу Чеддер, и, поскольку он является наиболее часто используемым из всех коммерческих сортов в Соединенных Штатах, его можно принять за стандарт. Однако другие типы также хорошо известны, особенно в городах и крупных населенных пунктах, где есть хорошо укомплектованные рынки и магазины, и интересно также, хотя бы вкратце, отметить характеристики некоторых из них. Полные описания очень большого количества сыров (около 250 в общей сложности) можно найти в более раннем бюллетене этого министерства [5].

ЧЕДДЕР И АМЕРИКАНСКИЙ ПОЛНОЖИРНЫЙ СЫР.

Сыр Чеддер — названный в честь английской деревни, где он возник, — это сравнительно старый тип сыра, очень популярный в Англии, а также в Соединенных Штатах. Название теперь более уместно применяется к процессу, чем к какой-либо конкретной форме.

Сыр Чеддер изготавливается из сладкого коровьего молока, которое может быть обезжиренным, частично обезжиренным или неснятым. Если он изготовлен из неснятого молока, сыр называется «полножирным». Если сливки удалены, сыр обозначается как «частично обезжиренный» или «обезжиренный», в зависимости от обстоятельств.

Сыр типа Чеддер, производимый в Соединенных Штатах, пожалуй, чаще всего продается в больших, плоских, круглых формах диаметром от 13 до 16 дюймов, высотой около 5 или 6 дюймов и весом от 26 до 32 фунтов каждая, хотя другие формы и размеры также довольно распространены. Он обычно имеет цвет от бледно- до темно-желтого, хотя может быть белым, если не подкрашен. В свежем виде он имеет мягкий вкус, но при хорошем созревании приобретает характерный острый привкус. Новый сыр имеет мягкую, хотя и не восковую текстуру, и его можно легко нарезать или разломить на мелкие кусочки. При хорошем созревании его можно мелко натереть.

Эти характеристики, наряду с его отличительным и своеобразным вкусом и широким распространением на рынках, являются качествами, которые помогают сделать его сортом, наиболее часто используемым в Соединенных Штатах.

Шалфейный сыр — это разновидность сыра Чеддер, который ароматизирован шалфеем и дополнительно характеризуется зеленым пятнистым видом, ранее обусловленным кусочками листьев шалфея, но теперь обычно получаемым другим способом.

АНГЛИЙСКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ СЫР.

С точки зрения повара, который часто хочет использовать тертый сыр, этот сорт важен. Хотя он изготавливается почти так же, как Чеддер, он отличается от него тем, что сгусток нагревается до несколько более высокой температуры, и поэтому сыр тверже. Он обычно продается несколько дороже за фунт, чем стандартный или американский заводской сорт, и его можно найти только на более крупных рынках.

МЯГКИЕ СЛИВОЧНЫЕ СЫРЫ.

Сливочный сыр, соответствующий своему названию, изготавливается из жирных сливок, загущенных скисанием, или из сладких сливок, загущенных сычужным ферментом. Сыворотка удаляется путем стекания. Затем его накрывают, солят и время от времени переворачивают, и он готов к продаже через 5–10 дней. Разновидность также изготавливается с сычужным ферментом из сливок с низким содержанием жира, а также ряд других специальных сортов, гораздо более распространенных во Франции, чем в Соединенных Штатах.

Термин «сливочный сыр», однако, является растяжимым и включает многие разновидности, которые продаются под специальными торговыми названиями. Такой сыр распространен на большинстве рынков.

Мягкий сливочный сыр отличается от стандартного сыра, что касается состава, большим содержанием воды и жира и меньшим содержанием белка, причем вода обычно составляет около половины общего веса. Он также отличается тем, что гораздо более скоропортящийся. Эти сыры обычно продаются по 10 или 15 центов за штуку, что составляет около 40–50 центов за фунт.

В последнее время на рынке появились разновидности такого сыра или Нёшателя, изготовленные путем смешивания сыра с рубленым пименто. Они имеют относительно высокую цену на рынке, и их можно легко приготовить дома, если это кажется более удобным. (См. стр. 34.)

СЫР НЁШАТЕЛЬ.

Этот очень популярный сорт, названный в честь города на северо-востоке Франции, по внешнему виду и способу продажи похож на мягкий сливочный сыр. Он изготавливается из сгустка цельного или обезжиренного молока, свернутого сычужным ферментом. После стекания и прессования его тщательно вымешивают, формируют в небольшие рулетики или бруски, а затем выдерживают до тех пор, пока не разовьется специальная плесень, что требует около четырех недель. Затем его заворачивают в оловянную фольгу и продают.

ПАРМЕЗАН.

Это название, данное за пределами Италии очень твердому сыру, который в этой стране, как говорят, известен как Грана, название, данное из-за зернистого вида, который он имеет после того, как его разломили. Его иногда продают в тертом виде, и он имеет относительно высокую цену, но чаще продается в нетертом виде. При правильном изготовлении он может храниться годами, и его можно легко разломить и натереть. Он очень широко используется в Европе для подачи к супам, для приправы макарон и для других подобных целей, и довольно распространен на американских рынках.

САП САГО.

Это сыр из обезжиренного молока, производимый в Швейцарии, который пригоден для натирания. Он содержит на каждые 4 фунта сыра 1 фунт клевера (Melilotus cæruleus), выращенного в Швейцарии. Он имеет зеленоватый цвет и необычный вкус. Он недорогой.

ГОРГОНЗОЛА И РОКФОР.

Это сыры с сильным ароматом, характеризующиеся наличием плесени по всей их массе. Рокфор изготавливается из овечьего молока; Горгонзола — из коровьего молока.

СЫРЫ В ГОРШОЧКАХ ИЛИ ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ.

Обычный сыр часто смешивают со сливочным маслом или растительным маслом в пропорции 5 частей сыра к 1 части масла по весу. Смесь иногда приправляют горчицей или порошком карри. Такие сыры, без приправ или с приправами, представлены на рынке в большом разнообразии. Сыр в горшочках можно легко приготовить дома, если домохозяйка хочет взять на себя этот труд.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР (ЭММЕНТАЛЬ, ГРЮЙЕР И ДР.).

Этот термин, как он используется в Америке, несколько расплывчат. Разным сортам дают разные названия в зависимости от районов Швейцарии, в которых они производятся, но все они похожи и характеризуются мягким, сладковатым вкусом и наличием больших отверстий или «глазков». Иностранные и отечественные сорта можно найти на большинстве рынков. Они пригодны для кулинарных целей, а также для использования без термической обработки, и широко используются таким образом в Европе, а также хорошо известны и любимы в Соединенных Штатах.

ЭДАМ.

Это сыр, производимый в Голландии. Он формуется в сферической форме, а снаружи обычно окрашивается в красный цвет. В этой стране принято отрезать часть верхушки, которая служит крышкой, и вычерпывать внутреннюю часть по мере необходимости. В Голландии его часто подают ломтиками, особенно когда он свежий. Сыр Эдам редко используется в кулинарии в американских домах, хотя бережливые домохозяйки, после того как большая часть сыра удалена, часто начиняют полую оболочку приготовленными и приправленными макаронами, рисом или чем-то подобным и запекают.

БРИ И КАМАМБЕР.

Это очень мягкие сычужные сыры иностранного происхождения, имеющие несколько меньшую питательную ценность, чем стандартный сыр, и обладающие сильным вкусом и запахом. Они не часто используются в кулинарии, но используются в качестве дополнения к другим продуктам. Бюро животноводства и Коннектикутская опытная станция в Сторрсе в сотрудничестве провели эксперименты по производству сыра Камамбер с заметным успехом и опубликовали полный отчет о проделанной работе [6].

ТВОРОГ.

Творог и другие сыры из кислого молока и сливок, джанкет, девонширские сливки и ряд других сыроподобных продуктов описаны в разделе, посвященном домашнему сыру.

СНОСКИ:

[5] Бюллетень Бюро животноводства МСХ США № 146.

[6] Бюллетени Бюро животноводства МСХ США № 71, 98, 109, 115, 120, Циркуляр № 145; Бюллетени Коннектикутской станции в Сторрсе № 35, 46 и 58.

ХРАНЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

Один из лучших способов хранения разрезанного сыра — завернуть его в слегка влажную ткань, затем в бумагу и хранить в прохладном месте. Чтобы увлажнить ткань, сбрызните ее, а затем выжмите. Она должна быть едва влажной на ощупь. Вместо ткани можно использовать парафинированную бумагу. Когда сыр помещают в закрытую посуду, воздух никогда не следует исключать полностью, так как в этом случае он быстрее плесневеет.

На некоторых рынках можно купить небольшие целые сыры, упомянутые на странице 6. Их можно удовлетворительно хранить, отрезав ломтик сверху, чтобы он служил крышкой, и вынимая сыр по мере необходимости ножом, прочной ложкой или сырной лопаткой. В хозяйственных магазинах можно купить ручки, которые, будучи вставленными в слой, отрезанный сверху, облегчают обращение с ним. Сыр под крышкой следует хранить завернутым в ткань.

СЫР КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ.

Сыр используется в целом двумя способами: в небольших количествах главным образом из-за его вкуса и в больших количествах из-за его питательной ценности, а также из-за его вкуса. Некоторые сорта сыра используются главным образом для первой цели, другие — главным образом для второй. Те, которые используются главным образом из-за своего вкуса, многие из которых дороги, мало способствуют пищевой ценности рациона из-за небольшого количества, используемого за один раз. Однако они играют важную роль в том, чтобы сделать рацион привлекательным и вкусным. Разумная домохозяйка думает о них не как о предметах первой необходимости, а как о продуктах, находящихся в пределах того, что называют «областью выбора». Убедившись сначала, что ее семья получает достаточное питание, она затем, в соответствии со своими средствами и представлениями о привлекательном рационе, выбирает среди этих продуктов и других, которые следует считать предметами роскоши.

Те сыры, с другой стороны, которые пригодны для употребления в больших количествах и которые сравнительно недороги, важны не только с точки зрения вкуса, но и с точки зрения их питательной ценности. Среди таких сыров тот, который, как отмечено выше, известен в торговле как стандартный заводской сыр, а домохозяйке — как американский сыр, выделяется особо. Поэтому, когда слово «сыр» используется без уточнения на следующих страницах, его можно считать относящимся к этому конкретному сорту.

ВКУС СЫРА.

Сыр обязан своим вкусом жирным кислотам и их соединениям, которые он содержит, а также аммиакоподобным телам, образующимся во время созревания из расщепления казеина, соли, добавленной в сгусток, и в некоторых сортах, таких как Рокфор, телам, вырабатываемым плесенью, которая развивается в сыре. В сортах с сильным ароматом в изобилии присутствуют некоторые жирные кислоты с очень выраженным запахом, как и аммиакоподобные тела. Действительно, при употреблении такого сыра, как Камамбер, часто можно отчетливо обнаружить след аммиачного привкуса.

Расщепление азотистых веществ сыра и другие изменения происходят главным образом под действием ферментов, изначально присутствующих в сыре, или микроорганизмов, и их следует рассматривать как ферментативные, а не как гнилостные изменения.

Любовь к сырам с сильным ароматом и резким запахом — это вопрос индивидуальных предпочтений, но с точки зрения химика нет оснований для утверждения, часто высказываемого, что такие сыры подверглись гнилостному разложению.

СРАВНЕНИЕ СОСТАВА СЫРА И НЕКОТОРЫХ ДРУГИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

В нынешнем состоянии наших знаний о диетологии представляется лучшим давать домохозяйке общие, а не абсолютные правила в отношении вида и количества пищи, которую следует употреблять во время любого приема пищи или в любое данное время лицам с нормальным здоровьем, живущим в обычных условиях. Поэтому домохозяйке не обязательно знать точный состав продуктов питания, чтобы хорошо кормить свою семью, грубого приближения достаточно для этой цели. В случае с сыром она будет достаточно близка к истине, если будет считать его состоящим примерно из равных частей по весу белковых продуктов, жиров и воды. Этого грубого представления достаточно, чтобы ассоциировать его в ее сознании с продуктами с высокой белковой ценностью, что важно в связи с составлением меню. Это должно побудить ее также отнести его к продуктам, богатым жирами, и удержать от ненужного сочетания его с другими жирными продуктами.

Однако для того, чтобы вопрос об использовании сыра в рационе мог быть адекватно обсужден, желательно знание его состава в сравнении с другими продуктами, и по этому предмету имеется обилие данных, поскольку состав сыра и других продуктов часто исследовался в Министерстве сельского хозяйства, в лабораториях опытных станций и во многих других местах, где изучаются проблемы питания. Обширная сводка анализов сыров различных сортов включена в более раннюю публикацию этого министерства [7].

Данные о составе сыра и нескольких других распространенных продуктов питания обобщены в следующей таблице:

Средний состав сыра и некоторых других распространенных продуктов питания в том виде, в котором они приобретаются, а также на основе съедобной части.

Food materials. | Refuse. | Water. | Protein. | Fat. | Carbohydrates. | Ash. | Fuel value per pound.
| Per cent. | Per cent. | Per cent. | Per cent. | Per cent. | Per cent. | Calories.
Cheese |  | 34.2 | 25.2 | 33.7 | 2.4 | 3.8 | 1,950
Beef of average composition as purchased |  | 18.6 | 50.5 | 15.2 | 15.5 | .7 | 935
  Edible portion |  | 62.2 | 18.8 | 18.8 |  | .9 | 1,145
Porterhouse steak as purchased | 12.7 | 52.4 | 19.1 | 17.9 |  | .8 | 1,110
  Edible portion |  | 60.0 | 21.9 | 20.4 |  | 1.0 | 1,270
Loin steak, broiled, edible portion |  | 54.8 | 23.5 | 20.4 |  | 1.2 | 1,300
Dried beef |  | 53.7 | 26.4 | 6.9 |  | 8.9 | 790
Eggs as purchased | 11.2 | 65.5 | 13.1 | 9.3 |  | .9 | 635
  Edible portion |  | 73.7 | 13.4 | 10.5 |  | 1.0 | 720
Milk |  | 87.0 | 3.3 | 4.0 | 5.0 | .7 | 310
Bread |  | 35.3 | 9.2 | 1.3 | 53.1 | 1.1 | 1,215
Potatoes as purchased | 20.0 | 62.6 | 1.8 | .1 | 14.7 | .8 | 295
  Edible portion |  | 78.3 | 2.2 | .1 | 18.4 | 1.0 | 385
Apples as purchased | 25.0 | 63.6 | .3 | .3 | 10.8 | .3 | 190
  Edible portion |  | 84.6 | .4 | .5 | 14.2 | .3 | 290

Из приведенной выше таблицы видно, что сыр содержит почти в два раза больше белка, вес к весу, чем говядина среднего состава в том виде, в котором она приобретается, и что его энергетическая ценность более чем в два раза выше. Он содержит более чем на 25 процентов больше белка, чем такой же вес портерхаус-стейка в том виде, в котором он приобретается, и почти в два раза больше жира.

Как показывают цифры в приведенной выше таблице, сыр содержит 3,8 процента золы. Значительная часть этого может быть солью, добавленной при производстве сыра. Подобно молоку, из которого он изготовлен, сырная зола характеризуется главным образом присутствием кальция (извести), магния, фосфора и железа, причем средние значения, как указано в более ранних бюллетенях министерства [8], составляют 1,24 процента оксида кальция, 0,049 процента оксида магния, 1,49 процента пятиокиси фосфора и 0,0015 процента железа.

Общее количество минеральных веществ, необходимых организму в день, относительно невелико, однако минеральные вещества очень важны. Обычно предполагается, и это, вероятно, верно, что смешанный рацион, достаточно разнообразный и достаточно щедрый, обеспечит все зольные компоненты, которые требуются организму. Если по какой-либо причине в рационе не хватает кальция и фосфора, их количество можно легко увеличить (как указано в одной из только что процитированных публикаций) за счет свободного использования молока и таких молочных продуктов, как сыр и джанкет, без снижения вкусовых качеств рациона или существенного увеличения его стоимости.

СНОСКИ:

[7] Бюллетень Бюро животноводства МСХ США № 146.

[8] Бюллетени Управления опытных станций МСХ США № 185 и 227.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И СТОИМОСТЬ СЫРА И НЕКОТОРЫХ ДРУГИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Поскольку рыночные цены на продукты питания варьируются, трудно сравнить количество питания, полученное за определенную сумму, скажем, 10 центов, при покупке различных продуктов питания. Мы можем, однако, предположить, что продукты имеют определенные цены, и провести сравнение на этой основе. В следующей таблице показано количество сыра, полученное за 10 центов, когда сыр стоит 22 цента за фунт, вместе с содержанием белка и энергетической ценностью этого количества, причем эта ценность сравнивается с аналогичными значениями для ряда других распространенных продуктов питания по определенным предполагаемым ценам за фунт.

Количество белка и энергии, полученное за 10 центов, затраченных на сыр и другие продукты питания по определенным предполагаемым ценам за фунт.

|  |  | 10 cents’ worth will contain—
|  | 10 cents will buy— |  |
Food materials. | Price. | Proteid. | A fuel value of—
|  | Ounces. | Ounces. | Calories.
Cheese | 22 cents per pound | 7.3 | 1.9 | 886
Beef, average | 20 cents per pound | 8.0 | 1.2 | 467
Porterhouse steak | 25 cents per pound | 6.4 | 1.3 | 444
Dried beef |     do | 6.4 | 1.6 | 315
Eggs | 24 cents per dozen | 10.0 | 1.3 | 198
Milk | 9 cents per quart | 38.3 | 1.2 | 736
Wheat bread | 5 cents per pound | 32.0 | 2.9 | 2,400
Potatoes | 60 cents per bushel | 160.0 |  | 2,950
Apples | 1½ cents per pound | 106.7 |  | 1,270

Поскольку сыр готов к употреблению, когда он поступает с рынка, для некоторых целей может быть более интересно сравнить его состав с составом приготовленной говядины, очищенной от костей и лишнего жира, такого куска, который подали бы человеку к столу. Вес к весу сыр имеет заметно больше белка, чем такая приготовленная говядина, и на 50 процентов больше жира.

Таким образом, что касается его состава, сыр имеет право считаться непосредственно сопоставимым с мясом. Возможности использования сыра и некоторых других продуктов питания так же, как мяса, подробно обсуждаются в более ранней публикации этого министерства [9]. Он так используется крестьянами некоторых частей Европы и раньше так использовался среди многих других групп людей. Тот факт, что он не используется более широко таким образом в этой стране, вероятно, объясняется несколькими причинами. Одна причина — привычка, из-за которой прием пищи кажется неполным, если он не включает мясо; другая — тот факт, что, поскольку сыр имеет более выраженный вкус, чем мясо, он не так склонен быть общеприемлемым в качестве основного продукта питания. Всегда найдется хотя бы один член семьи, который не любит его в больших количествах. Другая причина — тот факт, что его обычно считают трудноусвояемым, и еще одна — тот факт, что домохозяйки из-за отсутствия опыта гораздо менее искусны в составлении меню, в которых сыр является центральным продуктом, чем в составлении меню, в которых таким образом используется мясо. Эти последние две причины будут рассмотрены в следующих разделах.

СНОСКИ:

[9] Ежегодник МСХ США, 1907 г., стр. 367.

УСВОЯЕМОСТЬ СЫРА.

Как было сказано выше, сыр считался причиной пищеварительных расстройств, но работа, недавно проделанная Управлением опытных станций в сотрудничестве с Бюро животноводства и кратко обобщенная в недавней публикации, стремится опровергнуть это [10].

В большом количестве проведенных экспериментов молодые люди с хорошим здоровьем питались рационом, состоящим из хлеба и фруктов в сочетании с американским заводским сыром, который был изготовлен с разным количеством сычужного фермента и на разных стадиях созревания. Результаты показали, что более 90 процентов азотистых веществ сыра усваивалось — то есть удерживалось в организме — и почти 90 процентов энергии, которую он поставлял, было доступно. Другими словами, сыр благоприятно сравнивается с другими продуктами питания по полноте усвоения — то есть по проценту, который в конечном итоге усваивается. Более того, он не вызывал запоров или других физиологических расстройств.

Приведенное выше утверждение относится к полножирному сыру. Эксперименты, проведенные в то же время, дали практически те же значения для усвояемости сыра из обезжиренного молока, швейцарского сыра, сыра Рокфор и Камамбер, а также творога.

Эксперименты по искусственному пищеварению, проведенные на Миннесотской сельскохозяйственной опытной станции [11], указывают на то, что белок сыра переваривается ферментами кишечника, а не желудка, и это предлагается в качестве причины его репутации «сытной» пищи, поскольку существует убеждение, что некоторые продукты, которые остаются в желудке дольше среднего времени или не перевариваются желудком, являются «сытными». Белок сыра (казеин) тесно связан с жиром, и существуют экспериментальные доказательства того, что это состояние влияет на ход пищеварения в желудке.

Ощущение жжения или подобные ощущения, иногда испытываемые после употребления определенных сортов сыра, приписываются присутствию небольших количеств свободных жирных кислот [12]. Обычно говорят, что сыр трудно переваривается, полагая, что организм тратит больше труда на его усвоение, чем требуется для других сопоставимых продуктов. Эксперименты, недавно проведенные Управлением опытных станций, в которых использовался респираторный калориметр для изучения расхода энергии во время периода активного пищеварения, не показывают, что сыр существенно отличается по легкости переваривания от сопоставимого количества мяса [13]. В этих экспериментах использовался невареный полножирный сыр. Другая серия, недавно начатая Управлением опытных станций с вареным сыром, хотя еще недостаточно продвинутая, чтобы быть окончательной, указывает на то, что сыр, съеденный таким образом, не отличается существенно от сырого сыра в этом отношении.

В связи с использованием вареного сыра в рационе следует всегда помнить об одном факте. Он заключается в том, что, как и все другие жирные продукты, сыр, который был перегрет при приготовлении, вероятно, содержит пережженные — то есть разложившиеся — жиры. Расстройства по этой причине, однако, следует относить на счет плохого приготовления, а не состава этого специального продукта.

Использование бикарбоната калия часто рекомендовалось для повышения усвояемости сыра, причем предлагаемое количество составляет одну ровную чайную ложку на фунт сыра. То, что бикарбонат делает сыр растворимым в какой-либо заметной степени, как утверждалось, не очевидно из ряда проведенных экспериментов. Он, однако, нейтрализует некоторые свободные жирные кислоты сыра, тем самым разрушая часть характерного вкуса. Для некоторых людей это может быть преимуществом, но для других это будет считаться недостатком.

СНОСКИ:

[10] Циркуляр Бюро животноводства МСХ США № 166.

[11] Бюллетень Миннесотской станции № 74.

[12] Хатчисон, «Пища и принципы диетологии», Лондон, 1901 г., стр. 145.

[13] Ежегодный отчет МСХ США, 1910 г., стр. 149; Отчет Управления опытных станций, 1910 г., стр. 35; Ежегодник, 1910 г., стр. 359.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРА В РАЦИОНЕ.

Целью подготовки этого обсуждения сыра было рассмотреть способы, которыми сорта с мягким вкусом могут служить основными продуктами рациона, а не использование сортов с сильным ароматом в качестве закусок и дополнений к другим продуктам. Использование сыра с сильным ароматом в качестве приправы является обычным делом и может быть с пользой расширено, поскольку это простой способ повысить привлекательность рациона. Сорт выбранного сыра — это вопрос выбора, некоторые люди предпочитают такие виды, как хорошо созревший американский полножирный сыр или сыры в горшочках, а другие — такие сорта, как Рокфор, Камамбер и другие разновидности. С точки зрения физиолога, сыр, используемый таким образом из-за своего вкуса, должен на самом деле составлять часть хорошо сбалансированного приема пищи, а не добавляться к приему пищи, который уже обеспечивает обилие питательных веществ. Другими словами, сыры-приправы могут лучше сопровождать умеренное, чем очень щедрое меню.

При рассмотрении использования сыра в количестве как неотъемлемой части рациона существует много возможностей, от простых сочетаний, таких как хлеб с сыром, до сложных блюд, в которых сыр используется как приправа и как основной ингредиент.

Как было отмечено, сыр, будучи богатым как белком, так и жиром, логически должен заменять такие продукты, как мясо, рыба и яйца, при употреблении в больших количествах, а не злаковые продукты, характеризующиеся большим количеством крахмала, или сочные продукты, такие как овощи и фрукты. При планировании меню, в которых сыр составляет большую часть, домохозяйка должна помнить об этих фактах.

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ С СЫРОМ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО ПРОДУКТА.

Поскольку мясо так часто было основным белковым продуктом приема пищи, а выбранный вид обычно определял выбор овощей и приправ, неудивительно, что очень многие домохозяйки неопытны и, следовательно, неискусны в планировании блюд, в которых сыр заменяет мясо, когда по какой-либо причине они желают сделать такую замену. В поисках мастерства они могли бы воспользоваться предложением из экспериментов, о которых упоминалось, а также из случая, исследованного и описанного Управлением опытных станций, о человеке, который месяцами жил на диете из хлеба, фруктов и сыра, оставался здоровым и активным и не уставал от однообразия рациона.

Первые два продукта рациона, а именно хлеб и сыр, могли быть приняты в таких количествах, чтобы составлять то, что обычно считается сбалансированным рационом, т. е. в таких количествах, чтобы обеспечивать нужное количество мышечно-формирующих продуктов по сравнению с энергетической ценностью. Хлеб и сыр, принятые с фруктами, однако, составляют рацион, который хорошо сбалансирован не только в старом и более широко принятом смысле, но и в более современном смысле, что он делает привлекательное и вкусное сочетание продуктов, а также сбалансированный рацион, и, таким образом, способствует пищеварению. Водянистые и освежающие фрукты или сочные овощи с их большим запасом клетчатки являются приятным контрастом к концентрированному и жирному сыру.

Домохозяйки, вероятно, обнаружили бы, что если бы при планировании меню, в которых сырное блюдо является главной особенностью, они брали на себя труд поставлять также хрустящие, водянистые овощи, водяной кресс, сельдерей, салат, поданный с заправкой или просто с солью, или простые фруктовые салаты, и отдавали бы предпочтение освежающим фруктам, свежим или приготовленным, а не тому, что известно как тяжелые десерты, они в целом были бы более успешны в удовлетворении тех, кого обслуживают.

Есть еще один момент, который следует учитывать при сочетании сыра с другими продуктами. Будь он сырым или приготовленным, он, вероятно, будет несколько мягким, и поэтому кажется, что он требует более твердых видов хлеба — хрустящих булочек или бисквитов, сухарей, тостов, тянутого хлеба, ржаного хлеба, более твердых коричневых хлебов или крекеров, а также некоторых из многочисленных хрустящих готовых к употреблению злаковых продуктов для завтрака. Хрупкое печенье, тоже, кажется более подходящим, чем богатые мягкие торты или пудинги для десерта в таких приемах пищи.

Ниже приведено несколько меню, которые, как показал опыт, представляют собой сочетания блюд, которые являются вкусными и которые, если их употреблять в обычных количествах, будут поставлять белок и энергию в пропорциях, соответствующих обычным диетическим стандартам. Такие меню чаще подаются на обед или ужин, но их можно было бы с таким же успехом подавать на ужин, выбор блюд для любого приема пищи, конечно, является главным образом вопросом обычая и удобства для тех, у кого есть какой-либо выбор.

Предлагаемые меню, в которых сырные блюда являются основным источником белка и жира.

Menu No. 1. | Menu No. 2.—Continued.
Macaroni and cheese (p. 26 or p. 27). | Coffee.
Raisin bread or date bread. | Fruit salad with crisp cookies or meringues.
Orange and water-cress salad. |
Baked apples. | Menu No. 3.
Sugar cookies. | Clear soup.
Cocoa. | Baked eggs with cheese (p. 29) or Boston roast (p. 28).
Menu No. 2. | Baked potatoes.
Cheese fondue (p. 24 or p. 25). | Lettuce salad.
Toast, zwieback, or thin and crisp baking-powder biscuit. | A sweet jelly, crab apple or quince for example, or a preserve.
Celery. | Rye bread.
Potatoes, baked, boiled, or fried in deep fat. | Orange or banana shortcake.
Peas, or some other fresh vegetables. | Tea.

Эти меню следует рассматривать лишь как предложения, а не как решение проблемы. На самом деле, все искусство составления меню нуждается в развитии. Существует множество доказательств того, что переедание, там, где оно существует, часто связано с тем, что приемы пищи не спланированы умело. Люди часто продолжают есть после того, как они приняли достаточно в общем объеме, потому что они не получили всего, что хотели, из какого-то конкретного вида пищи. Прием пищи содержал слишком большой процент белка или слишком много крахмала; был слишком влажным или слишком сухим; слишком сильно приправленным или недостаточно приправленным. Составление меню требует не только знания пищевой ценности, но и мастерства в сочетании вкусов и текстур.

В этом обсуждении составления меню и использования сыра как неотъемлемой части рациона целью было предложить способы использования сыра для повышения вкусовых качеств блюд, состоящих из обычных продуктов, и предложить блюда, содержащие сыр, которые могли бы служить заменителями мясных блюд, когда это желательно, а также блюда многих видов, которые можно использовать по вкусу и в которых питательная ценность, а также вкус увеличиваются за счет добавления сыра. Если сыр используется и в количестве, очевидно, что другие белковые и жировые продукты должны быть уменьшены, чтобы прием пищи или меню дня не были чрезмерно сытными.

Для удобства домохозяйки на следующих страницах приведено несколько рецептов сырных блюд, которым предшествуют указания по приготовлению творога и других подобных сыров, которые обычно изготавливаются в домашних условиях.

ДОМАШНИЙ СЫР.

Даже еще поколение или два назад сыр разных видов изготавливался дома для семейного использования, как это до сих пор делается с сыром из кислого молока или творогом, и производство сыра было очень часто фермерским промыслом, сыр, как и масло, продавался фермером, который его изготовил. Творог очень часто бывает домашнего приготовления. Большинство типов сыра, однако, сейчас, как правило, производятся в больших масштабах на заводах, где можно воспользоваться преимуществами трудосберегающих устройств. Общая тема фермерского сыроделия была рассмотрена в более раннем бюллетене этой серии [14], подготовленном Молочным отделом Бюро животноводства.

Творог и сыворотка.

Творог и сыворотка, старомодное блюдо, о котором часто упоминается в рассказах о жизни в прежние времена, иногда относится к сгустку из кислого молока, а иногда к сгустку, отделенному сычужным ферментом. Это блюдо, когда оно приготовлено с сычужным ферментом, очень похоже на джанкет, и, хотя сегодня оно встречается гораздо реже, чем когда-то, оно полезно и вкусно.

Творог.

Этот сыр очень часто готовят в домашних условиях, и процесс его изготовления очень прост. Он состоит просто из свертывания молока, отделения сгустка от сыворотки, приправки и прессования его.

Сгусток образуется при скисании молока, и процесс ускоряется, если молоко держать в тепле, лучшая температура — около температуры крови, 96° по Фаренгейту. Следует избегать температуры значительно выше этой, так как сгусток может стать твердым и жестким, если его сильно нагреть. Опасность обычно заключается не в том, что все будет перегрето, а в том, что часть, ближайшая к огню, будет перегрета. В старомодной кухне обычно было место, где молоко могло стоять, пока оно не станет равномерно теплым повсюду. С нашими нынешними кухонными приспособлениями часто желательно ускорить процесс. Это можно сделать, поставив молоко в кастрюлю с теплой водой или влив горячую воду непосредственно в само молоко. Эффект последнего метода заключается в удалении гораздо большего количества кислоты, чем когда сыворотка остается неразбавленной. Некоторые считают это большим преимуществом.

Если по какой-либо причине сгусток перегрет, его следует пропустить через мясорубку. Это обеспечит творог отличной текстуры.

Если молоко тщательно охладить перед тем, как слить сыворотку, оно сохраняет больше жира, чем если это делать в теплом состоянии. Ни при каких обстоятельствах, однако, в твороге не сохраняется много жира. Поэтому экономичнее делать его из обезжиренного молока и добавлять жир к сгустку в виде сливочного масла или сливок.

Рубленая петрушка, семена тмина, рубленые оливки и пименто могут быть использованы для ароматизации, если такой ароматизированный сыр предпочтительнее обычного творога.

Творог чаще всего употребляют в пищу сразу, но если его производят в больших количествах для коммерческих целей, его могут упаковывать в бочонки и помещать в холодильные камеры. Иногда для продажи его формуют в виде рулетов или брусков и заворачивают в оловянную фольгу. Такой сыр используют без созревания.

Хотя творог обычно изготавливают путем естественного скисания молока, иногда удобнее створаживать молоко с помощью сычужного фермента. Некоторые хозяйки предпочитают именно такой творог, поскольку он обладает более мягким вкусом и лишен кислого привкуса, характерного для продукта из скисшего молока.

Сыр из сметаны.

Если из сливок необходимо приготовить сыр, похожий на творог, их следует отцедить, не подвергая предварительному нагреванию. Процесс отцеживания облегчается, если смочить ткань в соленой воде перед тем, как вливать в нее сливки. Творожная масса образуется либо путем скисания, либо при добавлении сычужного фермента.

Невареный творог, или французский творог.

Французы готовят сыр из скисшего молока без нагревания. Они вливают молоко в глиняные формы с отверстиями в дне. Вместо форм можно использовать очень мелкое сито. Сыворотка стекает, а творожная масса приобретает консистенцию заварного крема и принимает форму сосуда. Когда сыр достаточно загустеет, его охлаждают и едят со сладкими сливками и сахаром. Это основной десерт во многих французских семьях, особенно в жаркую погоду; он очень вкусен с кислыми ягодами, такими как смородина, или с клубникой.

Джанкет.

Если творог готовят из свежего молока с добавлением сычужного фермента и подают, не разбивая и не отделяя творожную массу от сыворотки, такое блюдо называют джанкет. Его принято немного приправлять, например, тертым мускатным орехом или корицей с сахаром.

Сыр из пахты.

На Висконсинской опытной станции был разработан метод изготовления мягкого влажного сыра из пахты. При производстве в больших масштабах, например, на маслозаводах, необходимо соблюдать различные меры предосторожности, указанные в цитируемой публикации. При изготовлении в небольших количествах эти меры излишни, и метод даже проще, чем приготовление обычного творога, поскольку качество не так сильно зависит от температуры.

Чтобы приготовить сыр из пахты, постепенно нагрейте ее примерно до 130–140° F (54–60° C). Дайте ей остыть и процедите. Поскольку творожная масса осядет на дно, большую часть сыворотки можно слить перед началом отцеживания.

Этот сыр, разумеется, почти полностью лишен жира, и все же, вероятно, из-за того, что частицы творожной массы очень мелко измельчены, он имеет гладкую консистенцию, напоминающую присутствие жира. Его можно подавать, приправив только солью, или смешивать со сливочным маслом, сливками и специями. Он подходит для сочетания с оливками и пименто, как рекомендуется на странице 34, или для любого другого использования, характерного для обычных сливочных сыров.

Сметана из пахты.

Этот продукт также был разработан Висконсинской опытной станцией. Контролируя температуру при нагревании пахты и не допуская ее повышения выше 100° F (38° C), получают состав, который после отцеживания имеет консистенцию очень густых сливок. Исследователи станции утверждают, что эти «сливки» подходят для употребления с хлебом вместо сливочного масла.

Рецепты на страницах 34 и 35 предлагают способы приготовления салатной заправки из сметаны из пахты.

Девонширские сливки.

Девонширские сливки по вкусу и консистенции несколько напоминают сладкие сливки. Они очень популярны в Англии, где их обычно едят со свежими или консервированными фруктами, но в Америке они не так хорошо известны.

Чтобы приготовить девонширские сливки, оставьте кастрюлю с цельным молоком на 24 часа в прохладном месте или на 12 часов в более теплом. Поставьте кастрюлю на более холодную часть плиты и нагревайте, пока молоко не станет очень горячим, но не доводите до кипения. При слишком сильном нагреве на поверхности образуется толстая пленка. Чем медленнее нагревается молоко, тем лучше. После нагревания молоко следует выдержать в прохладном месте 24 часа, а затем снять сливки. Полученные густые сливки обладают характерным вкусом и текстурой.

Сноски:

[14] Министерство сельского хозяйства США, Бюллетень фермера № 166.

[15] Бюллетень Северной Каролины № 210.

[16] Бюллетень Висконсина № 195.

[17] Там же.

БЛЮДА ИЗ СЫРА И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ.

Список сырных блюд в кулинарной литературе этой и других стран весьма обширен, но большинство из них являются вариациями сравнительно небольшого числа основных типов. Те, что были отобраны и изучены экспериментально, представляют собой основные типы и во многих случаях были адаптированы к американским методам приготовления и вкусам. В некоторых случаях это привело к созданию новых и, возможно, более рациональных сочетаний, чем те, что послужили моделями.

Для удобства сырные блюда, включенные в этот бюллетень, были сгруппированы по следующим разделам:

(1) Сырные блюда, которые могут служить заменителями мяса.

(2) Сырные супы и овощи, приготовленные с сыром.

(3) Сырные салаты, сэндвичи и подобные блюда.

(4) Сырная выпечка, сырные сладости и подобные блюда.

Разнообразия в рецептах можно добиться, меняя ароматические добавки. Среди лучших добавок для сырных блюд — лук, шнитт-лук и обычный зеленый сладкий перец. Поскольку сыр требует очень небольшой термической обработки, а лук или перец — значительной, их всегда следует предварительно готовить: либо тушить в небольшом количестве воды, либо обжаривать в сливочном масле. Семена перца, разумеется, перед приготовлением следует удалить. Если используется рубленый сельдерей, как это возможно в большинстве данных блюд, его также следует предварительно отварить до мягкости. Другие хорошие добавки — горчица, порошок карри, луковый сок, рубленые оливки, пименто и, согласно европейским рецептам, мускатный орех или мускатный цвет.

При подготовке сыра часто оказывается удобным использовать очень крупную терку с прорезями вместо обычных круглых отверстий. Такая терка, несмотря на свое название, скорее нарезает сыр тонкими пластинками, чем натирает его. Когда сыр мягкий, это является преимуществом, так как терка не забивается.

СЫРНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАМЕНЫ МЯСА.

Мясо — полезный и любимый большинством людей продукт, однако оно не является обязательным для сбалансированного питания, и многие хозяйки по той или иной причине заинтересованы в уменьшении количества подаваемого мяса или его замене другими продуктами. Для среднестатистической семьи проблема, несомненно, чаще заключается в периодической замене мяса другими вкусными блюдами ради разнообразия, экономии или по иным причинам, нежели в полной замене мясных блюд чем-либо другим.

Продукты, подаваемые вместо мяса, должны быть богаты белками и жирами, а также обладать приятным вкусом. Сыр естественным образом напрашивается в качестве заменителя мяса, поскольку он богат теми же питательными веществами, что и мясо, является привычным для всех основным продуктом питания и может использоваться самыми разнообразными способами. При замене мяса сыром следует приложить особые усилия, чтобы подавать блюда, которые придутся по вкусу членам семьи. Ниже приводится ряд рецептов блюд, содержащих сыр. Им предшествуют несколько рецептов сырных соусов, которые, как будет видно, требуются для приготовления некоторых более сытных блюд.

Сырный соус № 1.

1 cupful of milk. | 1 ounce of cheese (¼ cupful of grated cheese).
2 tablespoonfuls of flour. | Salt and pepper.

Загустите молоко мукой и непосредственно перед подачей добавьте сыр, помешивая, пока он не расплавится.

Этот соус подходит для приготовления яиц в соусе или для подачи на тостах, создавая блюдо, соответствующее обычным гренкам с молоком, за исключением присутствия сыра. Его можно приправить небольшим количеством порошка карри и полить им яйца, сваренные вкрутую.

Сырный соус № 2.

То же, что и сырный соус № 1, за исключением того, что количество сыра увеличено с 1 до 2 унций.

Этот соус подходит для использования с макаронами или рисом, либо для запекания с крекерами, размоченными в молоке. (См. стр. 27.)

Сырный соус № 3.

То же, что и сырный соус № 1, за исключением того, что используется две чашки тертого сыра или 8 унций. Его можно использовать на тостах в качестве заменителя валлийского рэббита.

Сырный соус № 4.

То же, что и сырный соус № 2, за исключением того, что 2 столовые ложки растопленного сливочного масла смешиваются с мукой перед тем, как последняя добавляется в молоко. Поэтому этот соус очень богат жирами и имеет лишь мягкий сырный вкус.

Среди рецептов блюд, которые могут использоваться как мясо, первые 30 таковы, что при употреблении в обычных количествах они обеспечат примерно такой же вид и объем питательных веществ, как обычные порции мясных блюд, подаваемые к обеду. В ряде случаев наблюдается сходство по внешнему виду и вкусу с обычными мясными блюдами, что, несомненно, будет их преимуществом для многих семей.

Хотя, главным образом в силу привычки, подача сырных блюд к обеду вместо мяса может не соответствовать вкусам семьи, в американских домах гораздо более принято подавать такие блюда хотя бы изредка на обед, ужин или завтрак; то есть для менее формального приема пищи, чем обед. Последняя группа рецептов в этом разделе, начиная с «завтрака из хлопьев с сыром», обеспечивает несколько меньшее количество питательных веществ, чем первая группа, и поэтому может быть более подходящей для менее сытных приемов пищи. Однако между двумя группами нет жесткой границы, и многие рецепты могут использоваться взаимозаменяемо.

В рецептах, требующих большого количества сыра, пищевая ценность приводится не в цифрах, а в сравнении с говядиной среднего состава и среднего процента отходов. Это сравнение неизбежно является приблизительным из-за различного состава продуктов и различного веса таких ингредиентов, как чашка тертого сыра или панировочных сухарей. При проведении сравнений говядина среднего состава была принята за содержащую 15,2% белка и имеющую энергетическую ценность 935 калорий на фунт; обычный американский сыр был принят за содержащий 26% белка и имеющий энергетическую ценность 1965 калорий на фунт. После многочисленных взвешиваний было решено, что 4 унции — это средний вес чашки сыра, а 2,5 унции — средний вес чашки панировочных сухарей. Поэтому эти веса были приняты при расчете пищевой ценности блюд. Однако, если сыр очень мягкий, его можно утрамбовать в чашку и измерить как сливочное масло. В этих условиях вес чашки сыра можно считать равным половине фунта. Цена сыра принята за 22 цента за фунт, сливочного масла — 25 центов за фунт, яиц — 25 центов за дюжину в этом и всех подобных расчетах в данном бюллетене. Цены варьируются в зависимости от времени, места и сезона. Указанные выше цены — это те, что были уплачены за материалы во время проведения экспериментов, обобщенных здесь, и не являются экстремальными значениями ни в ту, ни в другую сторону. Как и все подобные оценки, расчеты являются лишь относительными, и хозяйка, желающая оценить сравнительную стоимость сырных блюд и других продуктов, может легко сделать это, приняв во внимание количество используемых материалов и цены, уплаченные за ингредиенты в любое конкретное время.

Сырное фондю № 1.

1⅓ cupfuls of soft, stale bread crumbs. | 4 eggs.
6 ounces of cheese (1½ cupfuls of grated cheese or 1⅓ cupfuls of cheese grated fine or cut into small pieces.) | 1 cupful of hot water.
½ teaspoonful of salt.

Смешайте воду, панировочные сухари, соль и сыр; добавьте тщательно взбитые желтки; в эту смесь введите взбитые до жестких пиков яичные белки. Вылейте в смазанную маслом форму для запекания и готовьте 30 минут в умеренно нагретой духовке. Подавайте сразу.

Пищевая ценность этого блюда, приготовленного из указанных количеств, почти точно такая же, как у фунта говядины среднего состава и фунта картофеля вместе взятых. Оно содержит около 80 граммов белков и имеет энергетическую ценность около 1300 калорий. Расчетная стоимость — 18 центов, рассчитанная, как объяснено на стр. 23.

Сырное фондю № 2.

1⅓ cupfuls of hot milk. | ⅓ of a pound of cheese (1⅓ cupfuls of grated cheese or 1 cupful of cheese cut into small pieces).
1⅓ cupfuls of soft, stale bread crumbs.
1 tablespoonful of butter.
4 eggs. | ½ teaspoonful of salt.

Готовить как в предыдущем рецепте.

Белковая ценность этого блюда равна ценности 1 1/8 фунта картофеля и говядины, однако энергетическая ценность значительно превышает их. Расчетная стоимость (см. стр. 23) — 22 цента.

При приготовлении любого из этих фондю вместо панировочных сухарей можно использовать рис или другие крупы. Следует использовать четверть чашки риса, измеренного до варки, или одну чашку вареного риса или других круп.

Сравнение рецептов двух фондю может указать на общий принцип, по которому были разработаны рецепты в этом бюллетене. Второй рецепт — это тот, который обычно встречается в кулинарных книгах. В первом сливочное масло было исключено, вода заменена молоком, а количество сыра немного увеличено. Это делает блюдо несколько дешевле и менее насыщенным, поскольку процент жира в нем не так велик. По этой причине его легче вписать в обычный рацион. Блюдо, в котором сочетаются сыр с его высоким процентом жира, сливочное масло с его 85% жира и яйца с их 10% жира, слишком богато, чтобы его можно было рационально сочетать с другими жирными блюдами. Поэтому оно ограничивает количество блюд, которые можно подавать вместе с ним, делая молочный суп, например, или блюда, содержащие белый соус, или те, в которых много сливочного масла или растительного масла, неуместными. Исключение сливочного масла из обычных рецептов и замена цельного молока водой или обезжиренным молоком, возможно, могут стать способом сделать сырные блюда более полезными и более приемлемыми для широкого круга лиц.

Еще одно преимущество исключения сливочного масла из сырных блюд и замены цельного молока водой или обезжиренным молоком заключается в том, что это позволяет увеличить количество сыра, не делая блюдо слишком тяжелым. Это выгодно для тех, кто любит вкус сыра, а также потому, что это способствует повышению ценности блюда для формирования тканей, особенно если вместо воды используется обезжиренное молоко.

Вареное фондю.

1½ cupfuls of bread crumbs. | 1 egg.
1½ cupfuls of milk. | 2 tablespoonfuls of butter.
1½ cupfuls of cheese cut into small pieces. | 6 ounces of crackers.

Размочите хлеб в молоке. Растопите сливочное масло и добавьте сыр. Когда сыр расплавится, добавьте размоченные сухари, слегка взбитые яйца и приправы. Поварите недолго и подавайте на поджаренных крекерах.

Поскольку оно состоит по существу из тех же ингредиентов, пищевая ценность этого блюда, очевидно, примерно такая же, как у фондю, приготовленного другими способами.

Рисовое фондю.

1 cupful of boiled rice. | ½ teaspoonful of salt.
2 tablespoonfuls of milk. | 1 teaspoonful of some commercial meat sauce, or similar flavoring.
4 eggs.
1 cupful of grated cheese.

Нагрейте рис в молоке, добавьте остальные ингредиенты и варите на медленном огне, пока сыр не расплавится. Подавайте на крекерах или тостах.

Пищевая ценность близка к ценности фунта говядины среднего состава, а расчетная стоимость (см. стр. 23) составляет 15 центов.

Кукурузно-сырное суфле.

1 tablespoonful of butter. | 1 cupful of chopped corn.
1 tablespoonful of chopped green pepper. | 1 cupful of grated cheese.
¼ cupful of flour. | 3 eggs.
2 cupfuls of milk. | ½ teaspoonful of salt.

Растопите сливочное масло и тщательно обжарьте в нем перец. Приготовьте соус из муки, молока и сыра (см. стр. 23); добавьте кукурузу, сыр, желтки и приправы; введите взбитые до жестких пиков белки; переложите в смазанную маслом форму для запекания и выпекайте в умеренно нагретой духовке 30 минут.

Приготовленное с обезжиренным молоком и без сливочного масла, это блюдо имеет пищевую ценность, немного превышающую фунт говядины и фунт картофеля. Расчетная стоимость (см. стр. 23) — около 20 центов.

Валлийский рэббит.

1 tablespoonful of butter. | ½ pound of cheese, cut into small pieces.
1 teaspoonful of cornstarch. | ¼ teaspoonful each of salt and mustard.
½ cupful of milk. | A speck of cayenne pepper.

Приготовьте кукурузный крахмал на сливочном масле; затем постепенно добавьте молоко и варите две минуты; добавьте сыр и помешивайте, пока он не расплавится. Приправьте и подавайте на крекерах или хлебе, поджаренном с одной стороны, при этом рэббит выливается на неподжаренную сторону. Пищевая ценность составляет около трех четвертей фунта говядины. Расчетная стоимость (см. стр. 23) — 13 центов.

Томатный рэббит.

2 tablespoonfuls of butter. | ⅛ teaspoonful of soda.
2 tablespoonfuls of flour. | 1 pound of cheese.
¾ cupful of milk. | 2 eggs, slightly beaten.
¾ cupful of stewed and strained tomatoes. | Salt, mustard, cayenne pepper.

Обжарьте сливочное масло с мукой, добавьте молоко, и как только смесь загустеет, добавьте помидоры и соду. Затем добавьте сыр, яйца и приправы. Подавайте на поджаренном цельнозерновом или хлебе Грэма.

Зеленая кукуруза, помидоры и сыр.

1 tablespoonful of butter. | 2 egg yolks.
2 cups of grated cheese. | 1 teaspoonful of salt.
¾ cup of canned or grated fresh corn. | ½ teaspoonful of paprika.
1 ripe pimiento. | 1 clove of garlic.
½ cup of tomato purée. | 4 slices of bread.

В растопленное сливочное масло вмешайте сыр, пока он тоже не расплавится. Затем добавьте кукурузу и пименто, помешивайте в течение минуты и добавьте яичные желтки, взбитые и смешанные с томатным соком, солью и паприкой. Подготовьте хлеб, поджаренный с одной стороны и слегка натертый с неподжаренной стороны чесноком, разрезанным пополам. Вылейте смесь на неподжаренную сторону хлеба и подавайте сразу. Иногда сверху на каждую порцию кладут яйцо пашот, что создает очень питательное сочетание.

Макароны с сыром № 1.

1 cupful of macaroni, broken into small pieces. | 2 tablespoonfuls of flour.
2 quarts of boiling salted water. | ¼ to ½ pound of cheese.
1 cupful of milk. | ½ teaspoonful of salt.
| Speck of cayenne pepper.

Отварите макароны в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и полейте холодной водой, чтобы кусочки не слиплись. Приготовьте соус из муки, молока и сыра. (См. стр. 23.) Выложите соус и макароны чередующимися слоями в смазанную маслом форму для запекания, посыпьте сухарями с маслом и прогрейте в духовке до подрумянивания сухарей.

Макароны с сыром № 2.

Хороший способ приготовления макарон с сыром — сделать насыщенный сырный соус и прогреть в нем макароны. (См. стр. 23.) Смесь обычно посыпают сухарями с маслом и подрумянивают в духовке. Преимущество этого способа приготовления блюда, однако, в том, что нет необходимости в горячей духовке, так как соус и макароны можно разогреть на плите.

Макароны с сыром и томатным соусом.

Отварные макароны можно прогреть в томатном соусе и посыпать тертым сыром непосредственно перед подачей.

Итальянские макароны с сыром.

1 cupful of macaroni broken into small pieces. | 2 cloves.
2 quarts of boiling salted water. | 1½ cupfuls of tomato sauce.
½ onion. | ½ cupful or more of grated cheese.

Отварите макароны в кипящей подсоленной воде с луком и гвоздикой. Откиньте на дуршлаг, удалите лук и гвоздику, прогрейте в томатном соусе и подавайте с тертым сыром.

Сырно-макаронный хлебец.

½ cupful of macaroni broken into small pieces. | 1 teaspoonful each of chopped onion and parsley.
1 cupful of milk. | 3 eggs.
1 cupful of soft bread crumbs. | 1 teaspoonful of salt.
1 tablespoonful of butter. | ½ cupful of grated cheese.
1 tablespoonful of chopped green pepper. |

Отварите макароны в кипящей подсоленной воде до мягкости и промойте холодной водой. Припустите петрушку, лук и перец в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Слейте воду или дайте ей выкипеть. Взбейте яичный белок и желток отдельно. Смешайте все ингредиенты, в конце введя взбитые белки. Выстелите литровую форму для запекания промасленной бумагой; переложите в нее смесь; поставьте форму в емкость с горячей водой и выпекайте в умеренно нагретой духовке от получаса до трех четвертей часа. Подавайте с томатным соусом.

Запеченный рис с сыром № 1.

1 cupful of uncooked rice and | 2 tablespoonfuls of flour.
4 cupfuls of milk; | ½ pound of cheese.
or, | ½ teaspoonful of salt.
3 cupfuls of cooked rice and |
1 cupful of milk. |

Если используется сырой рис, его следует варить в 3 чашках молока. Приготовьте соус из одной чашки молока, добавьте муку, сыр и соль. (См. стр. 23.) В смазанную маслом форму для запекания выложите чередующимися слоями вареный рис и соус. Посыпьте сухарями с маслом и запекайте до подрумянивания сухарей. Белки в этом блюде, приготовленном с рисом, сваренным в молоке, равны белкам почти 1 3/4 фунта говядины среднего состава. Если используется обезжиренное молоко, энергетическая ценность равна почти 3 1/2 фунтам говядины. Цельное молоко повышает энергетическую ценность еще выше. Расчетная стоимость (см. стр. 23) — 28 центов.

Запеченный рис с сыром № 2.

¼ pound of cheese grated or cut into small pieces. | 1 cupful of rice.
| Milk as needed.

Отварите рис; выложите в смазанную маслом форму для запекания чередующимися слоями рис и сыр; залейте их достаточным количеством молока, чтобы оно доходило до половины высоты риса; посыпьте сухарями с маслом и подрумяньте.

Если рис сварен в молоке, цельном или обезжиренном, и для заливки используется одна чашка молока, это блюдо содержит столько же белка, сколько 1 1/4 фунта говядины среднего состава, и имеет гораздо более высокую энергетическую ценность.

Запеченные крекеры с сыром № 1.

9 or 10 butter crackers or Boston crackers. | 1½ cupfuls of milk.
¼ pound of cheese or 1 cupful of grated cheese. | ¼ teaspoonful of salt.
| Flour.

Разломите крекеры, если выбраны толстые, или острым ножом нарежьте их на кусочки одинакового размера. Залейте их молоком и сразу слейте его. Из молока, муки, сыра и соли приготовьте соус. (См. стр. 23.) В смазанную маслом форму для запекания выложите чередующимися слоями размоченные крекеры и соус. Посыпьте панировочными сухарями и подрумяньте в духовке или просто прогрейте, не посыпая сухарями.

Это очень удовлетворительная замена макаронам с сыром, которую можно приготовить за меньшее время.

Запеченные крекеры с сыром № 2.

9 or 10 butter crackers or soda crackers. | 1 cupful of grated cheese.
2 cupfuls of hot milk, whole or skimmed. | ¼ teaspoonful of salt.

Это блюдо готовится быстрее, чем по предыдущему рецепту, но поскольку молоко может свернуться, оно имеет не такую хорошую консистенцию.

Размочите крекеры в молоке; выложите их в смазанную маслом форму для запекания чередующимися слоями с сыром; залейте оставшимся молоком и запекайте. Это блюдо можно посыпать сухарями с маслом. Разнообразия можно добиться в этом или предыдущем рецепте, положив очень небольшое количество горчицы на каждый крекер.

Сырные рулеты.

Можно приготовить большое разнообразие рулетов, сочетая бобовые — фасоль различных видов, коровий горох, чечевицу или горох — с различными видами сыра и добавляя панировочные сухари, чтобы сделать смесь достаточно густой для формирования рулета. Фасоль обычно разминают, но горох или мелкую лимскую фасоль можно сочетать целиком с панировочными сухарями и тертым сыром, добавив достаточное количество отвара, в котором варились овощи, для получения нужной консистенции. Или вместо фасоли или гороха можно использовать рубленый шпинат, ботву свеклы или кочанный салат. Можно использовать домашний творог, мягкий сливочный сыр, стандартный сыр или английский сыр.

Бостонский рост.

1 pound can of kidney beans or equivalent | Bread crumbs.
quantity of cooked beans. | Salt.
½ pound of grated cheese. |

Разомните фасоль или пропустите ее через мясорубку. Добавьте сыр и достаточное количество панировочных сухарей, чтобы смесь стала достаточно густой для формирования рулета. Запекайте в умеренно нагретой духовке, периодически поливая сливочным маслом с водой. Подавайте с томатным соусом. Блюдо можно приправить луком, рубленым и припущенным в сливочном масле с водой.

Рост с пименто и сыром.

2 cupfuls of cooked Lima beans. | 3 canned pimientos chopped.
¼ pound of cream cheese, commercial or homemade. | Bread crumbs.

Пропустите первые три ингредиента через мясорубку. Тщательно перемешайте и добавьте панировочные сухари, пока смесь не станет достаточно густой для формирования рулета. Подрумяньте в духовке, периодически поливая сливочным маслом с водой.

Рост с орехами и сыром.

1 cupful of grated cheese. | 1 tablespoonful of butter.
1 cupful of chopped English walnuts. | Juice of half a lemon.
1 cupful of bread crumbs. | Salt and pepper.
2 tablespoonfuls of chopped onion. |

Припустите лук в сливочном масле с небольшим количеством воды до мягкости. Смешайте остальные ингредиенты и увлажните водой, используя отвар, в котором готовился лук. Выложите в неглубокую форму для запекания и подрумяньте в духовке.

Рулет из сыра и шпината.

2 quarts of spinach. | Salt.
1 cupful of grated cheese. | Bread crumbs.
1 tablespoonful of butter. |

Отварите шпинат в воде в течение 10 минут. Слейте воду, добавьте сливочное масло, готовьте до мягкости и порубите. Добавьте тертый сыр, а затем достаточное количество панировочных сухарей, чтобы смесь стала достаточно густой для формирования рулета, либо оставьте ее более влажной и готовьте в форме для запекания.

Овощные и сырные рулеты.

Вместо шпината в приведенном выше рецепте можно использовать ботву свеклы, мангольд или внешние листья салата.

Сыр, используемый в начинке для мяса.

Смеси из двух предыдущих рецептов можно использовать для фарширования телятины или говядины. При желании можно добавить яйца, а также рубленый лук или петрушку, припущенные с зеленью. В Италии ростбифы, приготовленные таким образом, перед запеканием посыпают небольшим количеством мелко нарезанного чеснока и покрывают верхушками сельдерея и тонкими ломтиками бекона или жирной свинины.

Сыр со сливками и яйца.

3 hard-boiled eggs. | Speck of cayenne.
1 tablespoonful of flour. | ¼ cupful or 1 ounce grated cheese.
1 cupful of milk. | 4 slices of toast.
½ teaspoonful of salt. |

Приготовьте жидкий белый соус из муки, молока и приправ. Добавьте сыр и помешивайте до расплавления. Порубите белки и добавьте их в соус. Полейте соусом тосты, протрите желтки через картофельный пресс или сито и посыпьте ими тосты.

Запеченные яйца с сыром.

4 eggs. | ¼ teaspoonful salt.
1 cupful, or 4 ounces, of grated cheese. | A few grains of Cayenne pepper.
1 cupful of fine, soft, stale bread crumbs. |

Разбейте яйца в смазанную маслом форму для запекания или в рамекины и готовьте в горячей духовке, пока они не начнут белеть по краям. Посыпьте смесью сухарей, сыра и приправ. Подрумяньте в очень горячей духовке. При приготовлении этого блюда важно, чтобы духовка была очень горячей, иначе яйцо будет пережарено к тому времени, когда сыр подрумянится. Чтобы избежать этого, некоторые повара покрывают яйца белым соусом перед добавлением сухарей.

Пищевая ценность блюда очень близка к ценности фунта говядины среднего состава. Расчетная стоимость (см. стр. 23) составляет около 14 центов.

Для тех, кто особенно любит сыр, количество сыра в этом рецепте можно значительно увеличить, сделав блюдо гораздо более питательным. Или количество можно уменьшить, чтобы придать лишь легкий оттенок сырного вкуса.

Яичница-болтунья с сыром.

½ pound of cheese grated or cut into small pieces. | 1 tablespoonful of chopped parsley.
A pinch of nutmeg.
8 eggs | ½ teaspoonful of salt.

Слегка взбейте яйца, смешайте их с остальными ингредиентами и готовьте на очень медленном огне, постоянно помешивая, чтобы сыр успел расплавиться к моменту готовности яиц. По пищевой ценности блюдо равно почти 2 фунтам говядины среднего состава. Расчетная стоимость (см. стр. 23) составляет около 30 центов.

Яйца по-швейцарски.

4 eggs. | Salt and pepper.
½ cupful of cream. | ¼ cupful of grated cheese.
1 tablespoonful of butter. |

Разогрейте сливочное масло вместе со сливками, вбейте туда целые яйца, посыпьте солью и перцем. Когда они будут почти готовы, добавьте сыр. Подавайте на поджаренном хлебе, смазанном маслом. Слейте сливки на тосты.

Сырный омлет № 1.

Сыр можно добавлять в омлеты несколькими способами. Обычный омлет можно подавать с негустым сырным соусом, приготовленным в следующих пропорциях:

1½ tablespoonfuls of flour.

¼ cupful of grated cheese.

1 cupful of milk.

Этот соус также можно добавлять в омлеты, в состав которых входит отварной рис, мясной фарш или другие питательные продукты.

Сырный омлет № 2.

Перед подачей обычный омлет можно посыпать тертым сыром.

Сырный омлет № 3.

Yolks of 2 eggs. | Salt and pepper.
2 tablespoonfuls of hot water. | Whites of 4 eggs.
1 cupful of grated cheese. | 1 tablespoonful of butter.

Взбивайте желтки до лимонного цвета, добавьте горячую воду и приправы. Взбейте белки до густой пены и добавьте сыр. Аккуратно соедините обе смеси. Разогрейте сливочное масло на сковороде для омлета и готовьте смесь на очень медленном огне, пока нижняя сторона не подрумянится. По возможности доведите верх омлета до готовности в духовке или с помощью горячей пластины, удерживаемой над ним.

Каши на завтрак с сыром.

То, что сочетание сыра с зерновыми продуктами представляет собой рациональное блюдо с точки зрения пропорции питательных веществ, было отмечено на другой странице (стр. 18). Сыр и некоторые хрустящие готовые к употреблению зерновые продукты для завтрака — распространенное сочетание; сыр либо расплавляют вместе с кашей, либо просто подают с ней.

Многим нравится кусочек сыра с вареной кашей, которую так часто едят на завтрак, и они находят такое сочетание удовлетворяющим аппетит и вкус. Овсянка или любая другая домашняя каша, приготовленная с сыром, приятна на вкус, и такие блюда имеют преимущество в том, что их можно подавать без сливок и сахара. Поскольку такое блюдо содержит значительно больше белка, чем каши, подаваемые обычным образом, оно имеет дополнительное преимущество: оно вполне может служить основным блюдом завтрака, а не дополнением к другим курсам. Такое сочетание, как каша с сыром, тосты, фрукты и чай, кофе или шоколад, составляет как вкусный, так и питательный завтрак, который не требует больших усилий при приготовлении и уборке. Ниже приводится рецепт приготовления овсянки с сыром. Пшеничные каши (как обжаренные, так и необжаренные), кукурузная крупа и гомини могут быть приготовлены таким же образом.

Овсянка с сыром.

2 cupfuls of oatmeal. | 1 tablespoonful of butter.
1 cupful of grated cheese. | 1 level teaspoonful of salt.

Приготовьте овсянку как обычно. Незадолго до подачи добавьте сливочное масло и сыр, перемешивайте, пока сыр не расплавится и полностью не соединится с кашей.

Сыр должен быть мягким по вкусу и консистенции. Долю используемого сыра можно увеличить, если требуется более выраженный сырный вкус.

Сыр с кашей.

Сыр можно добавлять в кукурузную кашу или в кашу из любых других кукурузных или пшеничных продуктов, имеющихся в продаже. Добавление сыра в кукурузную кашу особенно желательно, если кашу предполагается жарить.

Жареный хлеб с сыром № 1.

6 slices of bread. | ½ teaspoonful of salt.
1 cupful of milk. | ½ teaspoonful of potassium bicarbonate.
2 ounces of cheese, or ½ cupful of grated cheese. | Butter or other fat for frying.

Прогрейте молоко с бикарбонатом калия; добавьте тертый сыр и перемешивайте до растворения. Обмакните хлеб в эту смесь и обжарьте на сливочном масле. Бикарбонат калия помогает удерживать сыр в растворенном состоянии. Однако желательно поддерживать молоко горячим во время обмакивания хлеба.

Жареный хлеб с сыром № 2.

Нарежьте черствый хлеб тонкими ломтиками. Соедините два ломтика, проложив между ними тертый сыр; обмакните в смесь яйца и молока и обжарьте на сливочном или другом жире.

Римские ньокки.

¼ cupful of butter. | 2 egg yolks.
¼ cupful of flour. | ¾ cupful of grated cheese.
¼ cupful of cornstarch. | Salt.
2 cupfuls of milk. |

Растопите сливочное масло; тщательно прогрейте в нем кукурузный крахмал, а затем муку; постепенно добавьте молоко; варите три минуты, постоянно помешивая; добавьте желтки и полчашки сыра. Вылейте в смазанную маслом неглубокую форму и охладите. Нарежьте квадратиками; разложите их на блюде на некотором расстоянии друг от друга; посыпьте оставшимся сыром и подрумяньте в духовке.

Белковая ценность эквивалентна трем четвертям фунта говядины среднего качества, энергетическая ценность — 1¾ фунта. Расчетная стоимость (см. стр. 23) — 17 центов.

Сырное суфле.

2 tablespoonfuls of butter. | A speck of cayenne.
3 tablespoonfuls of flour. | ¼ cupful of grated cheese.
½ cupful of milk (scalded). | 3 eggs.
½ teaspoonful of salt. |

Растопите сливочное масло; добавьте муку и, когда хорошо перемешаете, постепенно влейте горячее молоко. Затем добавьте соль, кайенский перец и сыр. Снимите с огня и добавьте яичные желтки, взбитые до лимонного цвета. Остудите смесь и аккуратно введите в нее взбитые до густой пены яичные белки. Вылейте в смазанную маслом форму для выпечки и готовьте 20 минут в умеренно горячей духовке. Подавайте немедленно.

Содержание белка в этом рецепте равно содержанию в половине фунта говядины; энергетическая ценность равна трем четвертям фунта.

Сырное суфле с тестом.

2 eggs. | ½ cupful of Swiss cheese cut into small pieces.
⅔ cupful of thin cream.
1 cupful of grated cheese. | Salt, cayenne pepper, and nutmeg.

Добавьте яйца к сливкам и слегка взбейте, затем добавьте сыр и приправы. Выпекайте 15 минут в горячей духовке в формочках для паштета, выложенных слоеным тестом.

Сырные крокеты.

3 tablespoonfuls of butter. | 1 cupful of cheese cut in very small pieces.
¼ cupful of flour.
⅔ cupful of milk. | ½ cupful grated cheese.
Yolks of 2 eggs. | Salt and pepper.

Приготовьте белый соус, используя сливочное масло, муку и молоко. Добавьте сырые желтки и перемешивайте до однородности, затем добавьте тертый сыр. Как только сыр расплавится, снимите с огня, введите кусочки сыра и добавьте приправы. Распределите по неглубокой форме и охладите. Нарежьте квадратиками или полосками, обваляйте в смеси яйца и сухарей и обжарьте во фритюре.

Жареные сырные шарики.

1½ cupfuls of grated cheese. | The whites of 3 eggs.
1 tablespoonful of flour. | Salt, pepper, cracker dust.

Взбейте яичные белки; добавьте остальные ингредиенты; сформируйте шарики и обваляйте в крекерной крошке. Если количество муки удвоить, смесь можно набирать ложкой и жарить без обваливания в сухарях.

СЫРНЫЕ СУПЫ И ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С СЫРОМ.

В этих блюдах сыр используется не только для повышения питательной ценности, но и для придания характерного вкуса продуктам, которые в противном случае имеют довольно мягкий вкус (как в случае с картофелем с сыром), или для сочетания своего вкуса со вкусом более ароматных овощей (как в сырно-овощном супе). Изобретательная хозяйка, чья семья любит сыр, несомненно, сможет придумать много других желательных способов создания таких сочетаний, помимо тех, что приведены в следующих рецептах:

Молочно-сырный суп.

3 cupfuls of milk, or part milk and part stock. | 1 cupful of grated cheese.
1½ tablespoonfuls of flour. | Salt and paprika.

Загустите молоко мукой, тщательно проварив. Лучше всего это делать на водяной бане, часто помешивая. Перед подачей добавьте сыр и приправы.

Количество белков в этом супе равно их количеству в пяти шестых фунта говядины среднего состава; его энергетическая ценность выше, чем у фунта говядины.

Сырно-овощной суп.

2 cupfuls of stock. | 2 tablespoonfuls of flour.
2 tablespoonfuls of finely chopped carrots. | 1½ teaspoonfuls of salt.
1 tablespoonful of chopped onion. | 1 cupful of scalded milk.
A very little mace. | ¼ cupful of grated cheese.
2 tablespoonfuls of butter. |

Потушите овощи в течение короткого времени в половине порции сливочного масла, добавьте бульон и мускатный цвет, кипятите 15–20 минут. Процедите и добавьте молоко. Загустите мукой, обжаренной в оставшемся масле. Перед самой подачей добавьте сыр и варите, пока он не расплавится.

Картофель, запеченный с сыром № 1.

Выложите в смазанную маслом форму для запекания чередующиеся слои сырного соуса № 1 (см. стр. 22) и холодного отварного картофеля, нарезанного ломтиками или кубиками. Посыпьте сухарями, смазанными маслом, и запекайте.

Картофель, запеченный с сыром № 2.

Выложите в смазанную маслом форму для запекания чередующиеся слои белого соуса и холодного отварного картофеля, нарезанного ломтиками или кубиками. Сверху положите слой тертого сыра, а затем слой панировочных сухарей, смазанных маслом. Подрумяньте в духовке.

Запеченная капуста или цветная капуста с сыром.

Цветную или обычную капусту можно запекать по любому из рецептов, приведенных для картофеля с сыром. Иногда цветную капусту отваривают целиком, посыпают тертым сыром, а затем панировочными сухарями, смазанными маслом. Ее подрумянивают в духовке и подают с белым соусом, налитым вокруг.

Сыр с картофельными пуфами.

1 cupful of mashed potatoes. | ½ teaspoonful of salt.
¼ cupful of milk. | ½ cupful of grated cheese.
1 egg. |

Взбивайте картофель с молоком до полной однородности. Добавьте яйцо и соль, тщательно взбейте. В конце добавьте сыр. Выпекайте в формочках для кексов в умеренно горячей духовке 10–15 минут.

Похожее блюдо можно приготовить, вынув мякоть из печеного картофеля и смешав ее с сыром, как описано выше. Наполните этой смесью картофельную «оболочку» из кожуры, верните в духовку и запекайте до светло-коричневого цвета.

Картофель с сырным соусом.

Нарежьте отварной картофель кубиками и подавайте с сырным соусом № 1. (См. стр. 22.) Это одно из блюд из картофеля с сыром, которое чаще всего встречается в ресторанных меню.

СЫРНЫЕ САЛАТЫ, СЭНДВИЧИ И ПОДОБНЫЕ БЛЮДА ИЗ СЫРА.

Сыр того или иного вида является очень распространенным дополнением к салатам, и такое сочетание является как рациональным, так и приятным на вкус, поскольку компоненты сочных продуктов — главным образом вода и целлюлоза — дополняют белок и жир сыра. Сыр также часто используется как часть самого салата.

Ниже приведено несколько рецептов сырных салатов и других блюд из сыра, которые можно подавать к обеду или другим основным приемам пищи, либо в качестве части особого завтрака или ужина. Многие из сырных блюд, обсуждавшихся в других разделах, также обычно используются для таких случаев, когда требуется что-то пикантное, что можно легко и быстро приготовить.

Сыр с салатами.

Сыр или блюда из сыра являются приемлемым дополнением к салатам. Нёшатель или другой сливочный сыр, как в чистом виде, так и в смеси с пименто и оливками, можно подавать к листьям салата или нарезать ломтиками и подавать на листьях салата.

Сырные шарики часто подают к салату. Их делают из мягкого сливочного сыра и часто сочетают с рубленым шнитт-луком, оливками, сладким перцем, рублеными орехами и т. д. для придания вкуса. Иногда для цвета добавляют вареный яичный желток, экстракт шпината и т. д. Если шарики обвалять в рубленом шнитт-луке или петрушке, они приобретут и вкус, и цвет.

Простой сырный салат.

Нарежьте Эдам или обычный американский сыр тонкими кусочками, разбросайте их по листьям салата и подавайте с французской заправкой.

Сыр для сэндвичей или салата с оливками и пименто.

Разомните любой из мягких сливочных сыров и добавьте рубленые оливки и пименто в равных частях. Эта смесь требует много соли, чтобы быть приятной для большинства вкусов, количество зависит главным образом от количества использованного пименто. Смесь можно намазывать между тонкими ломтиками хлеба, или же из нее можно сделать рулет или сформовать, нарезать ломтиками и подавать на листьях салата с французской заправкой.

Салат из сыра и помидоров.

Нафаршируйте холодные помидоры сливочным сыром и подавайте на листьях салата с французской заправкой.

Салат из сыра и пименто.

Нафаршируйте консервированные пименто сливочным сыром, нарежьте ломтиками и подавайте по одному-два ломтика каждому человеку на листьях салата с французской заправкой.

Салат из сырного желе.

½ cupful of grated cheese. | 1 cupful of whipped cream.
1 tablespoonful of gelatin. | Salt and pepper to taste.

Смешайте сыр со взбитыми сливками, приправьте по вкусу солью и перцем и добавьте к желатину, растворенному в неполном стакане воды. Это можно формовать в большой форме или в маленьких формочках.

Когда желе начнет застывать, посыпьте тертым сыром. Желе следует подавать на листе салата, желательно со сливочной заправкой или французской заправкой, в которую добавлено немного тертого сыра.

Сырный салат с вареньем.

Гурманы придумали блюдо, которое состоит из салата с французской заправкой, подаваемого со сливочным сыром и густыми заготовками из смородины или других фруктов, консервированных в меду или сахаре, которые из-за того, что семена были извлечены трудоемким процессом, довольно дороги. Мягкий сыр, часто встречающийся на рынке, также относительно дорог. Однако в этом блюде есть подсказка для других, гораздо менее затратных вариантов. Пахта (см. стр. 21) или обычный творог, подаваемый с салатом или другой зеленью и небольшим количеством богатого домашнего варенья, — это сочетание с почти таким же характером, и к тому же очень аппетитное.

Фаршированные яйца с сыром.

При приготовлении фаршированных яиц, которые можно есть отдельно или на листьях салата в виде салата, к желткам можно добавить немного тертого сыра в дополнение к обычной салатной заправке и ароматизаторам, с которыми смешиваются желтки.

Сыр и сельдерей.

Нарежьте стебли сельдерея с глубокими бороздками на кусочки длиной около 2 дюймов. Заполните бороздки сливочным сыром, посоленным или приправленным рубленым пименто, и подавайте с хлебом и маслом в качестве салатного блюда или в качестве закуски в начале трапезы.

Хотя следующие салатные заправки, приготовленные из пахты (см. стр. 21), строго говоря, не являются сырными блюдами, их можно включить в этот раздел.

Салатная заправка из пахты.

½ cupful of buttermilk cream (see p. 21). | ¼ teaspoonful of salt.
1 tablespoonful of vinegar. | Cayenne pepper.

Эта заправка особенно подходит для подачи с огурцами.

Салатная заправка из пахты с хреном.

К пахте добавьте немного тертого хрена, уксуса и соли. Подавайте с целыми или нарезанными помидорами.

Сырные сэндвичи.

Разомните или натрите американский сыр, добавьте соль, несколько капель уксуса и паприки, а также щепотку горчицы. Тщательно перемешайте и намажьте между тонкими ломтиками хлеба.

Сэндвичи с сыром и анчоусами.

К смеси, упомянутой в предыдущем рецепте, добавьте немного эссенции анчоусов. Подобным образом можно использовать сардины, размятые или растертые в пасту, или любую другую рыбную пасту.

Сэндвичи с пименто, оливками и сыром.

Об этих сэндвичах упоминается на странице 34.

Кубинские сэндвичи.

Этот сэндвич можно описать как своего рода клубный сэндвич с сыром. Его обычно делают большим, так что его необходимо есть ножом и вилкой. Его можно приготовить в таких пропорциях, чтобы обеспечить большое количество питательных веществ.

Срежьте корки с ломтиков хлеба. Между двумя ломтиками положите сначала салат с небольшим количеством салатного соуса или соли, затем ломтик мягкого нежного сыра и, наконец, тонкие ломтики маринованных огурцов или немного рубленых маринованных огурцов.

Горячие сырные сэндвичи.

Обычные сэндвичи с хлебом и маслом с довольно толстыми ломтиками сыра, положенными между ломтиками, часто поджаривают, а на пикниках или на ужинах с использованием жаровни их часто подрумянивают на сковороде, в которой только что жарился бекон.

СЫРНАЯ ВЫПЕЧКА, СЫРНЫЕ СЛАДОСТИ И ПОДОБНЫЕ БЛЮДА.

На предыдущих страницах было включено большое количество рецептов, в которых сыр сочетается с продуктами без термической обработки, как в салатах, или используется в приготовленных блюдах кремообразной или заварной консистенции, как в суфле и валлийском кролике, или в сочетании с овощами или зерновыми, такими как рис.

Существует ряд сырных блюд совершенно иного характера, в которых сыр сочетается с тестом или кляром различными способами, а также ряд блюд, в которых сыр или творожная масса используются в сочетаниях, подходящих для десерта. Такие сладкие блюда когда-то были гораздо более распространены, чем сегодня, как покажет обращение к старым кулинарным книгам, но некоторые из них вполне заслуживают того, чтобы их сохранить.

В сырных сладостях вкус и богатство придаются сыром.

Когда сыр используется в выпечке или тесте, он может служить просто ароматизатором, как в сырных палочках или сырной соломке, или он может полностью или частично заменить своим жиром обычный жир для выпечки, такой как сливочное масло или другой жир, а своим белком (казеином) — белок (альбумин) яиц. В качестве иллюстрации такого использования сыра можно привести сырный пряник.

Использование сыра таким образом часто является экономией, когда яйца в дефиците. Лучшие результаты будут получены, если использовать мягкий сыр, который можно вработать в тесто почти так же, как сливочное масло или другой жир. Тем, кто любит сыр, вкус, который он придает, будет преимуществом. Однако, если используется очень нежный сыр в сочетании с патокой или специями, блюдо по вкусу немного отличается от приготовленного обычным способом.

СЫРНАЯ ВЫПЕЧКА И ПОДОБНЫЕ БЛЮДА.

Сырное печенье № 1.

2 cupfuls of flour. | ¼ teaspoonful of salt.
4 teaspoonfuls of baking powder. | Grated cheese sufficient to give desired flavor.
2 tablespoonfuls of lard or butter.
⅞ of a cup of milk. |

Смешайте все ингредиенты, кроме сыра, как для печенья на разрыхлителе. Раскатайте тонко, разделите на две части, одну половину посыпьте тертым сыром, положите вторую половину теста поверх сыра, вырежьте маленькой формочкой и выпекайте.

Сырное печенье № 2.

¼ pound of soft cheese. | 4 teaspoonfuls of baking powder.
2 cupfuls of flour. | 1½ teaspoonfuls of salt.
1 cupful of water. |

Смешайте и просейте сухие ингредиенты, затем вработайте сыр вилкой или пальцами и постепенно добавьте воду. Приблизительное количество воды было указано; невозможно дать точное количество, так как мука отличается по своей способности впитывать влагу. Выложите тесто на посыпанную мукой доску, раскатайте и нарежьте формочкой для печенья. Поместите на смазанный маслом противень и выпекайте в горячей духовке от 12 до 15 минут. Печенье можно посыпать сыром перед тем, как ставить в духовку.

Если сыр достаточно мягкий, его можно отмерять так же, как сливочное масло. Тогда для этого рецепта потребуется ½ чашки.

Сырные капли.

2½ tablespoonfuls of milk. | 1 egg.
1 teaspoonful of butter. | 2 tablespoonfuls of grated Parmesan cheese or dry American cheese.
1¼ cupfuls of flour.
⅛ teaspoonful of salt. |

Нагрейте сливочное масло и молоко до точки кипения, добавьте муку и соль и тщательно перемешайте. Снимите с огня, добавьте яйцо и сыр и перемешивайте до однородности. Когда остынет, опускайте небольшими кусочками во фритюр и подрумянивайте. Это хорошее дополнение к любому прозрачному супу или консоме.

Сырные вафли.

Намажьте тертый сыр на тонкие крекеры, прогрейте в духовке, пока сыр не расплавится. Подавайте с супом или салатом.

Сырная закуска.

Намажьте хлеб, который был поджарен или обжарен во фритюре, тертым сыром или тертым сыром, смешанным с небольшим количеством горчицы, затем прогрейте в духовке, пока сыр не расплавится. Это можно подавать с салатом или в качестве закуски для придания вкуса какому-либо блюду, например, отварному рису или гомини, которые не имеют ярко выраженного вкуса.

Сырная соломка.

Раскатайте обычное или слоеное тесто до толщины в одну четверть дюйма. Смажьте половину тертым сыром. Сложите вторую половину и снова раскатайте. Повторите процесс три или четыре раза. Нарежьте полосками и выпекайте. Подавайте с супом или салатом.

Салатное печенье.

½ pound of cheese. | 1½ teaspoonfuls of salt.
2 cupfuls of flour. | 1 cupful of water.
4 teaspoonfuls of baking powder. |

Смешивайте как для сырного печенья № 1 или № 2, в зависимости от того, твердый сыр или мягкий. (См. стр. 36.)

Сырный пряник № 1.

1 cupful of molasses. | 2 cupfuls of flour.
4 ounces of cheese. | 2 teaspoonfuls of ginger.
1 teaspoonful of soda. | ½ teaspoonful salt.
½ cupful of water. |

Нагревайте патоку и сыр на водяной бане, пока сыр не расплавится. Добавьте соду и энергично перемешайте. Смешайте и просейте сухие ингредиенты и добавляйте их к патоке и сыру попеременно с водой. Выпекайте 15 минут в маленьких смазанных маслом формочках.

Сырный пряник № 2.

½ cupful of molasses. | 1 teaspoonful of soda.
½ cupful of sugar. | 2 teaspoonfuls of ginger.
4 ounces of cheese. | ½ teaspoonful of salt.
2 cupfuls of flour. | ¾ cupful of water.

Разотрите сыр с сахаром. Добавьте патоку. Смешайте и просейте сухие ингредиенты и добавляйте их к сырной смеси попеременно с водой.

Сырный заварной крем.

1 cupful of grated cheese. | Yolks of 2 eggs.
½ cupful of cream or rich milk. | A speck of salt and of paprika.

Смешайте сливки и сыр и нагревайте, пока сыр не расплавится. Снимите с огня и добавьте яичные желтки. Выпекайте в бумажных формочках или смазанных маслом рамекинах. Подавайте с желе или вареньем.

Сырники.

1 quart of milk. | A speck of nutmeg.
Rennet. | 1½ ounces of butter.
1 ounce of sugar. | 1 ounce of dried currants or small raisins.
Yolks of 2 eggs. |

Подогрейте молоко и добавьте сычужный фермент, используя количество, указанное на упаковке. Дайте молоку постоять, пока не образуется сгусток, затем разбейте сгусток и слейте сыворотку. Добавьте остальные ингредиенты к творожной массе; выложите формочки для паштета тестом, наполните их смесью и выпекайте.

Браун Бетти с сыром.

Выложите в глубокую глиняную форму для выпечки чередующиеся слои панировочных сухарей и тонко нарезанных яблок. Приправьте корицей, а также, при желании, небольшим количеством гвоздики и коричневым сахаром. Посыпьте каждый слой яблок мелко натертым нежным жирным сыром. Когда форма наполнится, посыпьте сверху панировочными сухарями и выпекайте 30–45 минут, поместив форму в противень с водой, чтобы пудинг не подгорел.

При желании это можно подсластить патокой, смешанной с равным количеством горячей воды и вылитой сверху; половины чашки патоки достаточно для формы для пудинга объемом в кварту.

Сыр можно использовать вместо сливочного масла подобным образом в других яблочных пудингах. Яблочный пирог, приготовленный со слоем мелко натертого сыра поверх приправленных яблок и запеченный обычным способом, нравится многим, кто любит сыр, подаваемый с яблочным пирогом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

На предыдущих страницах была обобщена информация о пищевой ценности сыра, важного сельскохозяйственного продукта, и способах его приготовления к столу. Было отмечено, что, судя по виду питательных веществ, которые он поставляет — главным образом азотистые вещества и жир — и пропорции, в которой они присутствуют, он напоминает такие продукты, как мясо, рыба и яйца, что означает, что, подобно им, его рациональное использование в рационе заключается в сочетании с другими основными продуктами питания для формирования хорошо сбалансированных приемов пищи.

Эксперименты показали, что при употреблении в сыром или тщательно приготовленном виде сыр усваивается так же хорошо, как и другие основные продукты питания, и вряд ли вызовет физиологические нарушения.

Унция сыра примерно эквивалентна 1 яйцу, стакану молока или 2 унциям мяса.

Хотя сырой сыр по составу напоминает мясо, сырные блюда, приготовленные по обычным рецептам с молоком и жиром для выпечки, скорее всего, содержат больше жира, чем мясные блюда, приготовленные обычными способами. Поэтому, когда такие сырные блюда подаются с другими основными продуктами питания, сочетание, скорее всего, будет содержать больше жира, чем обычный прием пищи. Если обычно используется мало жира, это может быть преимуществом. Если обычно используется много жира, возможно, будет желательно уменьшить его количество в сырных блюдах. Это можно легко сделать, исключив жир для выпечки и используя обезжиренное молоко или воду при приготовлении таких блюд, что также снижает их стоимость.

Тот факт, что сыр, как и мясо, не содержит ни крахмала, ни целлюлозы, предполагает, что, подобно мясу, его следует сочетать с хлебом, картофелем и другими крахмалистыми продуктами, с овощами и сладостями. Концентрированный характер сыра и многих сырных блюд предполагает использование с ними сочных фруктов и овощей. Высокий процент жира в сыре предполагает использование соответственно небольшого количества жира в сопутствующих блюдах, в то время как мягкая консистенция сырных блюд по сравнению с мясом делает разумным подавать к ним более твердый и хрустящий хлеб.

Когда сыр не используется в качестве основного азотистого продукта питания, его можно вводить в меню многими случайными способами и, таким образом, существенно добавлять к той части рациона, которая необходима для построения и восстановления тканей организма.

Хотя сыр так широко используется в том или ином виде в большинстве семей, составление меню с сыром в качестве центрального блюда понимается менее хорошо, чем более обычные сочетания продуктов, поскольку меньше опыта, который мог бы служить руководством. Поэтому обычно требуется больше размышлений, чтобы организовать такие сырные трапезы, чтобы они были приятными на вкус и в то же время разумными по питательной ценности.

Для того чтобы рацион оставался хорошо сбалансированным, сыр, если он используется в больших количествах, должен заменять продукты аналогичного состава, а не дополнять их. Строитель, у которого есть выбор материалов, должен обладать знаниями об их относительных свойствах, если он хочет использовать камень вместо кирпича или дерево вместо железа. То же самое и с хозяйкой, которая хочет разумно использовать имеющиеся запасы продовольствия и чей выбор продуктов зависит от их относительной стоимости в данное время или сезон. Женщина, которая обладает знаниями об относительной пищевой ценности различных продуктов питания и их реальных пищевых качествах, в отличие от их рыночной стоимости, которая понимает хорошие методы приготовления и подачи пищи и которая планирует свои приемы пищи и другую работу по дому так, чтобы можно было избежать ненужных усилий и расходов, учитывает вещи, которые способствуют экономичной жизни, а также хорошей жизни.

Некоторые люди, по-видимому, полагают, что сыр, рыба или другая пища являются идеальной пищей для каких-то конкретных обстоятельств и что существует особая пища или диета, подходящая для каждого вида работы и для каждого обстоятельства нашей повседневной жизни, и что было бы большим преимуществом, если бы мы могли регулировать наш ежедневный рацион с точностью, с которой химик проводит эксперимент. Работа, отдых, количество одежды, которую мы носим, и другие детали нашей повседневной жизни не регулируются таким образом, и те, кто изучал этот предмет, полагают, что интересы людей, живущих в нормальных условиях, лучше всего соблюдаются, если идеал заключается скорее в регулировании диеты по общим принципам в соответствии со здравым смыслом, учениями опыта, экономией и доступными знаниями, полученными в результате научного изучения предмета, при этом уделяя должное внимание тому, чтобы различные основные продукты питания сочетались так, чтобы все потребности организма были обеспечены, чрезмерные отходы предотвращены, а как недоедание, так и избыток или переедание были исключены.

Блюда, которые нравятся, и методы, используемые при их приготовлении, будут варьироваться в разных странах и в разное время, однако это не обязательно означает, что питательная ценность рациона варьируется соответствующим образом. Таким же образом мы можем по желанию варьировать выбор наших продуктов и характер нашей диеты в соответствии с требованиями нашего вкуса и нашего кошелька, не меняя при этом соответствующим образом ее ценность для удовлетворения потребностей организма. Это означает, что хозяйка может подходящими способами использовать сыр, мясо, рыбу, яйца и другие продукты аналогичного состава в качестве заменителей друг друга, руководствуясь их относительной рыночной стоимостью в разное время и сезоны, вкусами своей семьи и подобными соображениями. Если она использует различные продукты питания с учетом их питательной ценности и умело готовит пищу аппетитными способами и подает их в привлекательных сочетаниях, ежедневный рацион может быть как адекватным, так и приятным, независимо от того, выбирает ли она сыр, мясо, рыбу, яйца или другие продукты для обеспечения азотистыми веществами и жиром. Здесь, как и во всем, что касается ведения домашнего хозяйства, истинная экономия зависит от знания материалов и умения их использовать.

Примечания транскрибатора

стр. 8 Удалено повторяющееся слово «the» из: If cream is removed the the cheese

стр. 12 Изменено «brought about chiefly by the action of enzyms» на: enzymes

стр. 15 Изменено «90 per cent of the nitrogeous» на: nitrogenous

стр. 20 Изменено «the curd assumes a custardlike» на: custard-like

стр. 24 Добавлена точка после «No» в: Cheese Fondue No 1.

стр. 24 Добавлена точка после: 1 tablespoonful of butter

стр. 25 Изменено «Corn and Cheese Souffle.» на: Soufflé.

стр. 31 Добавлена точка после: Salt, cayenne pepper, and nutmeg