ПИРОГИ И ЭЛЬ

ТОГО ЖЕ АВТОРА

————————

THE FLOWING BOWL

A TREATISE ON DRINKS OF ALL KINDS

AND OF ALL PERIODS, INTERSPERSED

WITH SUNDRY ANECDOTES AND

REMINISCENCES

BY

EDWARD SPENCER

(‘NATHANIEL GUBBINS’)

Author of “Cakes and Ale,” etc.

Crown 8vo., cloth gilt, 2/6 net.

ВТОРОЕ ИЗДАНИЕ.

With cover design by the late Phil May.

————

  “The Flowing Bowl” overflows with good

  cheer. In the happy style that enlivens its

  companion volume, “Cakes and Ale,” the

  author gives a history of drinks and their

  use, interspersed with innumerable recipes

  for drinks new and old, dug out of records

  of ancient days, or set down anew.

London: STANLEY PAUL & CO.

31, Essex Street, Strand, W.C.

ПИРОГИ И ЭЛЬ

ДИССЕРТАЦИЯ О ПИРАХ

С ВКЛЮЧЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ РЕЦЕПТОВ, БОЛЕЕ ИЛИ МЕНЕЕ ОРИГИНАЛЬНЫХ, И АНЕКДОТОВ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ДОСТОВЕРНЫХ

АВТОР:

ЭДВАРД СПЕНСЕР

(«НАТАНИЭЛЬ ГАББИНС»), АВТОР КНИГИ «ПОТОКИ ЭЛЯ» И ДР.

ЧЕТВЕРТОЕ ИЗДАНИЕ

STANLEY PAUL & CO. 31, Эссекс-стрит, Стрэнд, Лондон, W.C.

Первое издание — апрель 1897 г. Переиздано — май 1897 г. Дешевое издание — февраль 1900 г. Переиздано — 1913 г.

СОВРЕМЕННОМУ ЛУКУЛЛУ ДЖОНУ КОРЛЕТТУ, ВЕЛИЧАЙШЕМУ ИЗ ХОЗЯЕВ, ЛУЧШЕМУ ИЗ ЕДОКОВ

ПОСВЯЩАЮ

(БЕЗ ВСЯКОГО НА ТО РАЗРЕШЕНИЯ) ЭТУ КНИГУ

ПРЕДИСЛОВИЕ

Давным-давно одна почтенная дама пала к ногам привычного издателя и взмолилась ему:

— Дайте, о, дайте мне тему для книги, в которой нуждается мир, и я напишу ее для вас.

— Вы писательница, сударыня? — спросил издатель, указывая посетительнице на стул.

— Нет, сэр, — последовал гордый ответ, — я поэтесса.

— Ах! — сказал великий муж. — Боюсь, что в поэтессе мир сейчас не нуждается. Вот если бы вы могли написать хорошую кулинарную книгу!

История гласит, что поэтесса, ничуть не смутившись, принялась за необходимый кулинарный труд, как только вернулась домой; заложила свои драгоценности, чтобы купить почтовые марки, и разослала запросы повсюду, получая со временем рецепты центнерами. Другие рецепты она «позаимствовала» из древних гастрономических трудов, и через год-другой magnum opus был представлен миру; доля дамы в прибыли обеспечила ей «достойное существование до конца ее дней». Нам не говорят, но можно предположить, что издатель также получил достойное обеспечение.

История иногда повторяется; и история настоящего труда началась почти так же. Закончится ли она столь же удовлетворительно — вопрос спорный. Я сам не обладаю особым божественным вдохновением, но во мне всегда таилось некое честолюбивое желание написать книгу — нечто, скрепленное «телячьей кожей», «полукожей» или «картоном»; нечто, что могло бы найти путь к сердцам и домам просвещенной публики; нечто, что дало бы моим молодым друзьям широкое поле для критики. За время своей профессиональной деятельности я исписал мили описательных текстов — по большей части выдумок и прогнозов на скачки, — но до сих пор не было никакой настоятельной потребности в книге какого-либо рода из-под этого пера. Годами мое честолюбие оставалось неудовлетворенным. Издатели — как правило, самые робкие и наименее склонные к риску люди — держались в стороне. И любые предложения, которые я мог сделать, отвергались с решительностью, если не с презрением.

Наконец пришел час, и нашелся человек; состоялось знакомство с издателем, у которого был глаз на начинающий и доселе неверно направленный талант.

— Не желаете ли вы, сэр, — поинтересовался я в самом начале, — взяться за распространение объемного труда по политической экономии?

— Честно говоря, сэр, не желаю, — был ответ. Тогда я попробовал предложить ему другие темы — социальные реформы, драматургию, биметаллизм, этику стартовых цен, преимущества автомобилей в африканских войнах, естественную историю, мученичество Анании, практическое садоводство, военное право и собак; пока он не снял старое ружье на уток с крюка над каминной полкой и не принял угрожающую позу.

Когда мир был восстановлен, самоповторение истории возобновилось.

— Я мог бы взяться за хороший, смелый, блестящий, легко написанный, исчерпывающий труд по гастрономии, — сказал издатель, — вы ведь хорошо знакомы с предметом, я полагаю?

— Я немного кулинар-любитель, если вы это имеете в виду, — был мой скромный ответ. — В приготовлении салата, гриля, анчоусных тостов или освежающего и хитроумно смешанного напитка я могу сойти за профессионала. Но я не смог бы приготовить оленью ногу, или даже сварить кролика, или сделать экономный рождественский пудинг, не больше, чем управлять лодкой при норд-осте; и мадам Кухарка, несомненно, выставила бы меня из своей кухни, прицепив кухонную тряпку к подолу моего обеденного пиджака, в течение пяти минут.

В конце концов было решено, что я должен начать эту книгу.

— Что мне нужно, — сказал издатель, — так это серия эссе о еде, несколько анекдотов о захватывающих приключениях — у вас, я понимаю, богатая фантазия — и несколько полезных, но необычных рецептов. Но побольше «изюминок» в книге, мой дорогой сэр, побольше «изюминок».

— Но что мне делать, если мой собственный запас «изюминок» иссякнет?

— Что делаете вы — что делает кухарка, когда «изюминки» для пудинга заканчиваются? Достаньте еще; Британский музей, мой дорогой сэр, великая сокровищница национальной литературы, открыт для всех, чья репутация выше среднего уровня. Когда память и воображение подводят, попробуйте Британский музей. Вы знаете, что является более могущественным фактором, чем меч и перо? Именно так. И помните, что, пополняя свои запасы из работ тех, кто был до вас, вы лишь идете по их стопам. Я запрещаю только Сиднея Смита и Чарльза Лэма. Пусть рукопись будет к Рождеству — вы курите? — осторожнее на ступеньках — доброе утро.

Таким образом, любезный читатель, были вырыты траншеи и заложены подкопы для атаки на этот великий труд. Большая его часть оригинальна, а приключения, в которых принимал участие автор, абсолютно правдивы. Насчет некоторых других я не был бы столь категоричен. Некоторые рецепты ранее фигурировали на страницах Sporting Times, Lady’s Pictorial и Man of the World, владельцам которых я настоящим выражаю свою искреннюю благодарность за разрешение их перепечатать. Многие рецепты оригинальны; некоторые — мои собственные; другие были присланы родственниками и друзьями моей юности; третьи были адаптированы для современных нужд из работ глубокой древности; в то время как другие — я буду предельно откровенен — были «позаимствованы» из работ более современных авторов, которые, в свою очередь, заимствовали их у своих предков. Нет ничего нового под солнцем; и лишь немногие абсолютные новинки подвергаются жару кухонного огня.

Если стиль работы несовершенен, то причина — не оправдание — в том, что стиль этот врожденный, а не скопированный с чьего-либо еще. Я старался сделать язык таким же простым, домашним и энергичным, как и пища, которую я пропагандирую. Если критика иностранной кухни оскорбит талантливого шеф-повара, у меня есть удовлетворение от знания, что, поскольку я отказался от его услуг, он не сможет отомстить мне ядом. А если критика современных английских методов приготовления пищи привлечет внимание домашнего повара, он, возможно, будет склонен дать отдых своей пароварке и газовой плите и поставить на стол ростбиф Старой Англии, хотя у меня лишь самые слабые надежды, что он это сделает. Ибо гигантские закусочные и огромные отели сегодня по большей части «управляются» компаниями и синдикатами; и компания в обеденном зале иногда страдает, чтобы дивиденды были возможны после оплаты сложной и совершенно ненужной мебели и декораций. Полезной пищи обычно достаточно для обычного британского аппетита, без таких дополнений, как мраморные колонны, этрусские вазы, обнаженные фигуры, позолота и зеркала, которые лишь отвлекают внимание от банкета. С глубоким вздохом я вспоминаю старую добрую гостиницу, где гостя действительно встречали тепло. В наши дни самая теплая часть этого приема — обычно счет.

Рассказывают об остроумнейшем человеке девятнадцатого века, моем покойном друге мистере Генри Дж. Байроне, что однажды, возвращаясь домой пешком с собратом-драматургом после первого представления своей комедии, которая не понравилась публике, Байрон прослезился.

— Как это понимать? — спросил его друг. — Провал моей пьесы, кажется, странно на вас действует.

— Я плакал, — последовал ответ, — только потому, что боялся, что вы возьметесь за работу и напишете еще одну.

Но на страницах этой книги о еде не нужно проливать слез. Ибо я не собираюсь «писать еще одну».

CONTENTS

CHAPTER I
BREAKFAST
Formal or informal?—An eccentric old gentleman—The ancient
Britons—Breakfast in the days of Good Queen Bess—A
few tea statistics—Garraway’s—Something about coffee—Brandy
for breakfast—The evolution of the staff of life—Free
Trade—The cheap loaf, and no cash to buy it | Pages 1-9
CHAPTER II
BREAKFAST (continued)
Country-house life—An Englishwoman at her best—Guests’
comforts—What to eat at the first meal—A few choice
recipes—A noble grill-sauce—The poor outcast—Appetising
dishes—Hotel “worries”—The old regime and the new—“No
cheques”; no soles, and “whitings is hoff”—A
halibut steak—Skilly and oakum—Breakfast out of the
rates | 10-21
CHAPTER III
BREAKFAST (continued)
Bonnie Scotland—Parritch an’ cream—Fin’an haddies—A knife
on the ocean wave—À la Français—In the gorgeous East—Chota
hazri—English as she is spoke—Dâk bungalow fare—Some
quaint dishes—Breakfast with “my tutor”—A Don’s
absence of mind | 22-33
CHAPTER IV
LUNCHEON
Why lunch?—Sir Henry Thompson on overdoing it—The children’s
dinner—City lunches—“Ye Olde Cheshyre Cheese”—Doctor
Johnson—Ye pudding—A great fall in food—A
snipe pudding—Skirt, not rump steak—Lancashire hot-pot—A
Cape “brady” | 34-43
CHAPTER V
LUNCHEON (continued)
Shooting luncheons—Cold tea and a crust—Clear turtle—Such
larks!—Jugged duck and oysters—Woodcock pie—Hunting
luncheons—Pie crusts—The true Yorkshire pie—Race-course
luncheons—Suggestions to caterers—The “Jolly
Sandboys” stew—Various recipes—A race-course sandwich—Angels’
pie—“Suffolk pride”—Devilled larks—A light lunch
in the Himalayas | 44-58
CHAPTER VI
DINNER
Origin—Early dinners—The noble Romans—“Vitellius the
Glutton”—Origin of haggis—The Saxons—Highland hospitality—The
French invasion—Waterloo avenged—The bad
fairy “Ala”—Comparisons—The English cook or the foreign
food torturer?—Plain or flowery—Fresh fish and the flavour
wrapped up—George Augustus Sala—Doctor Johnson
again  | 59-72
CHAPTER VII
DINNER (continued)
Imitation—Dear Lady Thistlebrain—Try it on the dog—Criminality
of the English caterer—The stove, the stink,
the steamer—Roasting v. baking—False economy—Dirty
ovens—Frills and fingers—Time over dinner—A long-winded
Bishop—Corned beef | 73-81
CHAPTER VIII
DINNER (continued)
A merry Christmas—Bin F—A Noel banquet—Water-cress—How
Royalty fares—The Tsar—Bouillabaisse—Tournedos—Bisque—
Vol-au-vent—Pré salé—Chinese banquets—A fixed
bayonet—Bernardin Salmi—The duck-squeezer—American
cookery—“Borston” beans—He couldn’t eat beef | 82-96
CHAPTER IX
DINNER (continued)
French soup—A regimental dinner—A city banquet—Baksheesh—
Aboard ship—An ideal dinner—Cod’s liver—Sleeping in the
kitchen—A fricandeau—Regimental messes—Peter the
Great—Napoleon the Great—Victoria—The Iron Duke—
Mushrooms—A medical opinion—A North Pole banquet—Dogs
as food—Plain unvarnished fare—The Kent Road
cookery—More beans than bacon | 97-110
CHAPTER X
VEGETABLES
Use and abuse of the potato—Its eccentricities—Its origin—Hawkins,
not Raleigh, introduced it into England—With or
without the “jacket”?—Don’t let it be à-la-ed—Benevolence
and large-heartedness of the cabbage family—Pease on
earth—Pythagoras on the bean—“Giving him beans”—“Haricot”
a misnomer—“Borston” beans—Frijoles—The
carrot—Crécy soup—The Prince of Wales—The Black
Prince and the King of Bohemia | 111-122
CHAPTER XI
VEGETABLES (continued)
The brief lives of the best—A vegetable with a pedigree—
Argenteuil—The Elysian Fields—The tomato the emblem of
love—“Neeps”—Spinach—“Stomach-brush”—The savoury
tear-provoker—Invaluable for wasp-stings—Celery merely
cultivated “smallage”—The “Apium”—The parsnip—O
Jerusalem!—The golden sunflower—How to get pheasants—A
vegetarian banquet—“Swelling wisibly” | 123-133
CHAPTER XII
CURRIES
Different modes of manufacture—The “native” fraud—“That
man’s family”—The French kari—A Parsee curry—“The
oyster in the sauce”—Ingredients—Malay curry—Locusts—When
to serve—What to curry—Prawn curry—Dry curry,
champion recipe—Rice—The Bombay duck | 134-146
CHAPTER XIII
SALADS
Nebuchadnezzar v. Sydney Smith—Salt?—No salad-bowl—French
origin—Apocryphal story of Francatelli—Salads and
salads—Water-cress and dirty water—Salad-maker born
not made—Lobster salad—Lettuce, Wipe or wash?—
Mayonnaise—Potato salad—Tomato ditto—Celery ditto—A
memorable ditto | 147-157
CHAPTER XIV
SALADS AND CONDIMENTS
Roman salad—Italian ditto—Various other salads—Sauce for
cold mutton—Chutnine—Raw chutnee—Horse-radish sauce—
Christopher North’s sauce—How to serve a mackerel—Sauce
Tartare—Ditto for sucking pig—Delights of making
Sambal—A new language | 158-169
CHAPTER XV
SUPPER
Cleopatra’s supper—Oysters—Danger in the Aden bivalve—Oyster
stew—Ball suppers—Pretty dishes—The Taj Mahal—Aspic—Bloater
paste and whipped cream—Ladies’ recipes—Cookery
colleges—Tripe—Smothered in onions—North
Riding fashion—An hotel supper—Lord Tomnoddy at the
“Magpie and Stump” | 170-180
CHAPTER XVI
SUPPER (continued)
Old supper-houses—The Early Closing Act—Evans’s—Cremorne
Gardens—“The Albion”—Parlour cookery—Kidneys fried
in the fire-shovel—The true way to grill a bone—“Cannie
Carle”—My lady’s bower—Kidney dumplings—A Middleham
supper—Steaks cut from a colt by brother to “Strafford”
out of sister to “Bird on the Wing” | 181-191
CHAPTER XVII
“CAMPING OUT”
The ups and downs of life—Stirring adventures—Marching on to
glory—Shooting in the tropics—Pepper-pot—With the
Rajah Sahib—Goat-sacrifices at breakfast time—Simla to
Cashmere—Manners and customs of Thibet—Burmah—No
place to get fat in—Insects—Voracity of the natives—Snakes—Sport
in the Jungle—Loaded for snipe, sure to
meet tiger—With the gippos—No baked hedgehog—Cheap
milk | 192-205
CHAPTER XVIII
COMPOUND DRINKS
Derivation of punch—“Five”—The “milk” brand—The best
materials—Various other punches—Bischoff or Bishop—“Halo”
punch—Toddy—The toddy tree of India—Flip—A
“peg”—John Collins—Out of the guard-room | 206-218
CHAPTER XIX
CUPS AND CORDIALS
Five recipes for claret cup—Balaclava cup—Orgeat—Ascot cup—Stout
and champagne—Shandy-gaff for millionaires—Ale
cup—Cobblers which will stick to the last—Home Ruler—Cherry
brandy—Sloe gin—Home-made, if possible—A new
industry—Apricot brandy—Highland cordial—Bitters—Jumping-
powder—Orange brandy—“Mandragora”—“Sleep
rock thy brain!” | 219-231
CHAPTER XX
THE DAYLIGHT DRINK
Evil effects of dram-drinking—The “Gin-crawl”—Abstinence in
H.M. service—City manners and customs—Useless to argue
with the soaker—Cocktails—Pet names for drams—The
free lunch system—Fancy mixtures—Why no cassis?—Good
advice like water on a duck’s back | 232-245
CHAPTER XXI
GASTRONOMY IN FICTION AND DRAMA
Thomas Carlyle—Thackeray—Harrison Ainsworth—Sir Walter
Scott—Miss Braddon—Marie Corelli—F. C. Philips—Blackmore—
Charles Dickens—Pickwick reeking with alcohol—Brandy
and oysters—Little Dorrit—Great Expectations—Micawber
as a punch-maker—David Copperfield—“Practicable”
food on the stage—“Johnny” Toole’s story of Tiny
Tim and the goose | 246-259
CHAPTER XXII
RESTORATIVES
William of Normandy—A “head” wind at sea—Beware the
druggist—Pick-me-ups of all sorts and conditions—Anchovy
toast for the invalid—A small bottle—Straight talks to
fanatics—Total abstinence as bad as the other thing—Moderation
in all matters—Wisely and slow—Carpe diem—But
have a thought for the morrow | 260-274

ГЛАВА I

ЗАВТРАК

“The day breaks slow, but e’en must man break-fast.”

Формальный или неформальный? — Эксцентричный старый джентльмен — Древние бритты — Завтрак во времена доброй королевы Бесс — Немного статистики о чае — «Гаррауэйс» — Кое-что о кофе — Бренди на завтрак — Эволюция хлеба насущного — Свободная торговля — Дешевая буханка и отсутствие денег, чтобы ее купить.

Это очень серьезная тема. Первый прием пищи за день оказал на историю большее влияние, чем многие могут себе представить. Нелегко сохранять спокойствие духа или держать себя в руках на пустой желудок; и трудноперевариваемые продукты, вероятно, стали причиной проигрыша большего числа битв, чем больные ноги или плохие боеприпасы. Неоспоримый факт, что великий Наполеон проиграл битвы при Бородино и Лейпциге из-за того, что ел слишком быстро.

Когда хорошее пищеварение сопутствует аппетиту, великие люди менее склонны совершать ошибки — а ошибка великого человека есть преступление, — чем когда диспепсия пометила их своей печатью; и это правило применимо ко всем людям.

В завтраке не должно быть спешки или формальности. Ваш пунктуальный хозяин и хозяйка могут быть очень хороши со своей точки зрения; но мрачные взгляды и саркастические приветствия — мерзость для гостя, который мог проспать и не успел сказать «доброе утро» ровно в девять часов. Далек от автора призыв осуждать систему семейных молитв, хотя зрелище всей домашней прислуги, от суровой экономки или главной горничной (экономка часто слишком важная или слишком занята другими обязанностями, чтобы посещать общие молитвы) до маленького пажа, стоящих в ряд перед чашками и блюдцами, иногда вызывает скорее смех, чем благоговение. Но излишний порядок и дисциплина во время завтрака достойны сожаления.

— Боюсь, я не очень пунктуальна, сэр Джон, — услышал я однажды, как одна очаровательная дама заметила своему хозяину, занимая место за столом ровно через десять минут после того, как вереница слуг удалилась.

— Напротив, леди В., — ответил хозяин дома с ледяной улыбкой, — вы пунктуальны в своей непунктуальности; ибо вы опаздываете к молитве на шестую часть часа каждое утро с тех пор, как приехали. Ну и что нужно сделать с таким хозяином?

Давным-давно я имел честь быть знакомым с пожилым состоятельным джентльменом, человеком весьма достойным, хотя и эксцентричным. И он неизменно завтракал в шляпе. Не имело значения, присутствовали дамы или нет. Он садился напротив ветчины с яйцами — или любого другого блюда — в белой шляпе с траурной лентой, венчавшей его прекрасную голову. Мы думали, что присутствие шляпы связано с частичным облысением; но, поскольку он никогда не носил ее за обедом или ужином, от этой идеи отказались. На самом деле он утверждал, что шляпа удерживает его мысли внутри; и поскольку после завтрака он на несколько часов запирался со своим управляющим, агентом, конюшим или егерем, он, несомненно, выпускал некоторые из этих мыслей на волю для одного или другого. Во всяком случае, мы больше не видели его до обеда, если только не предстояла охота или стрельба.

Этот же старый джентльмен однажды репетировал собственные похороны на подъездной дорожке снаружи и руководил торжественной церемонией из окна своего кабинета. Младший садовник катил тачку с ящиком отборных черенков, изображавших тело; а дворецкий выступал в роли главного плакальщика. И когда кто-то ошибался или носильщики гроба — шесть конюхов — сбивались с шага, хозяин распахивал оконную раму и ревел:

— Начинайте сначала!

Но это отступление от темы. Давайте вернемся назад.

Проведя широкие поиски среди старых и заплесневелых рукописей, я не нашел никаких записей о меню первого приема пищи древних бриттов. Наши синекожие предки, по всей вероятности, редко участвовали в таких шикарных мероприятиях, как свадебный завтрак или даже охотничий; по той простой причине, что у них это было делом случая: «нет охоты — нет завтрака». Если кто-то из них не убивал оленя, дикого кабана или другое живое существо, чтобы обеспечить трапезу, пир был лишь иллюзией, и, как бы много мы ни слышали о силе и выносливости наших синекожих предков, многие из них должны были умереть от чистого голода. Ибо у них не было оружия, кроме дубин и грубо обтесанных кремней, чтобы убивать зверей страны — которых, впрочем, иногда заманивали в ловушки; а что касается рыбы, если они не «щекотали» ее, обитатели ручьев, должно быть, жили припеваючи. У них были овцы, но они ценились главным образом из-за шерсти; как это было в Австралии до того, как наладилась торговля консервированным мясом. Большинство фруктов и овощей, которыми мы наслаждаемся сегодня, были завезены в Британию римлянами. Бекасов, вальдшнепов и (на севере) тетеревов, возможно, удавалось подстрелить, как и зайцев. Но эти бедные дикари не знали кроликов в лицо, да и вообще мало что знали о пернатой дичи, которую их более удачливые потомки привыкли отстреливать или иным образом уничтожать ради пропитания. Древние бритты не знали бекона с яйцами, ни вкусной копченой сельди, ни мармелада из Данди. Что касается хлеба, то он не был изобретен ни в каком виде до гораздо более позднего времени; и его примитивным состоянием была жесткая паста из муки, воды и (иногда) молока — нечто вроде «дампера» австралийского буша или пресной лепешки-чупатти, которой довольствуются беднейшие классы в Индостане в наши дни.

У выносливого, независимого сакса дела с едой и питьем обстояли гораздо лучше. Но поскольку ужин был главным приемом пищи за день, его завтрак был простым, хотя и обильным, и состоял в основном из паштета из оленины и козьего мяса, запиваемого элем или медом.

«Свободный завтрак елизаветинских времен, — говорит старый авторитет, — или даже времен более позднего правления Карла II, странно контрастировал бы с нашей современной утренней трапезой. Там было мясо, горячее и холодное; говядина, зельц и кабанья голова, паштет из оленины и...

Вардонский пирог

из груш западных графств. Был также горячий хлеб и всякие «лакомства», которые сейчас показались бы нам странными. Но чтобы запить эти существенные яства, не было почти ничего, кроме эля. Самая утонченная леди не могла найти более подходящего напитка, чем кровь Джона Ячменное Зерно. Самый капризный больной должен был довольствоваться кружкой легкого пива, приправленного веточкой розмарина. Вино, гиппокрас и метеглин были напитками для ужина, а не для завтрака, и пиво царило безраздельно. Ничто, кроме продуктов местного производства, не фигурировало на столе наших предков. Не для них бороздили моря и посещали тропические берега, как для нас. Йемен и Цейлон, Ассам и Китай, Куба и Перу не присылали ежедневную дань на их столы, и сами названия чая и кофе, какао и шоколада были им неизвестны. Свержение эля, последовавшее за введением этих восточных продуктов, является одним из самых заметных событий, отделивших социальную жизнь наших дней от жизни прошлого».

За исключением вардонского пирога и «лакомств», вышеупомянутое меню, вероятно, удовлетворило бы запросы обычного «Джонни» наших дней, который слышал полночный звон и скорее встретился бы с тигром, чем стал пить чай или кофе во время первого приема пищи, который, увы! слишком часто состоит из сэндвича с острым маринадом и «бренди с содовой», причем не совсем с содовой. Но только представьте себе светскую даму наших дней с большой кружкой эля Бертон перед ней за столом для завтрака.

Чай,

который, как говорят, был завезен в Китай Джармой, уроженцем Индии, около 500 г. н.э., не был известен в Европе до конца шестнадцатого века. И только в 1657 году, когда Гаррауэй открыл чайную в Эксчейндж-Элли, лондонцы начали экспериментировать с чаепитием. В 1662 году Пипс пишет:

«Домой, и там застал жену за приготовлением чая» — двумя годами ранее он называл его «ти (китайский напиток)» — «напиток, который мистер Пеллинг, аптекарь, говорит ей, полезен от простуды и насморка».

В 1740 году цена на чай варьировалась от 7 до 24 шиллингов за фунт. В 1725 году в Англии было выпито 370 323 фунта, а в 1890 году — 194 008 000. В 1840 году пошлина составляла 2 шиллинга 2,25 пенса за фунт; в 1858 году — 1 шиллинг 5 пенсов за фунт; а в 1890 году — 4 пенса за фунт.

Семена

кофейного дерева,

которые в обжаренном, молотом виде, смешанные с водой и без примеси конских бобов, корней одуванчика или дорожной пыли, образуют весьма приятный напиток для тех, кто может его переварить, не были известны грекам или римлянам, но использовались в Абиссинии и вдоль северо-восточного побережья Африки почти столько же, сколько эти части были заселены. Здесь, в веселой Англии, куда кофе был завезен только в восемнадцатом веке, его поначалу использовали весьма экономно, пока он почти полностью не вытеснил шоколад, который был излюбленным напитком герцогинь и светских дам, которые жеманились, кокетничали и плели интриги во время правления Веселого Монарха пятьдесят лет или около того назад. Прогресс знаний научил экономную хозяйку наших дней самой обжаривать кофе, вместо того чтобы покупать его в таком виде у розничного торговца, который, как правило, недожаривает зерна, чтобы «сохранить вес». Но не вините его слишком сильно, ибо он иногда является опекуном бедных и должен «идти в ногу с магазинами».

В георгианскую эпоху, эпоху повального пьянства, завтрак слишком часто состоял преимущественно из французского бренди; и первый прием пищи был, как следствие, не совсем счастливым или полезным, и не способствовал глубокому изучению серьезных предметов.

История

хлеба насущного

потребовала бы гораздо большего тома, чем этот. То, что эволюция хлебопечения была очень постепенной, отрицать нельзя; и еще в периоды Тюдоров и Стюартов искусство это находилось в зачаточном состоянии. Качество потребляемого хлеба было проверкой социального положения. Таким образом, в то время как высший свет, лорды и герцоги, графини и дамы высокого ранга имели обыкновение потреблять нежные манше, сделанные из тончайшей пшеничной муки снежной белизны, средние классы должны были довольствоваться белыми буханками низшего качества. Подмастерьям и ученикам (которые должны были терпеливо сносить побои хозяина и хозяйки) выдавался грубый, но полезный черный хлеб, сделанный из смеси пшеничной и ячменной муки; в то время как сельскохозяйственный рабочий спасался от голода буханками из ржи, иногда смешанной с красной пшеницей или ячменем. Введение

Свободной торговли

— отнюдь не безусловное благо — изменило все это; и рабочий класс, вместе со своими женами и семьями, может, когда не находится в работном доме, в перерывах между «забастовками» наслаждаться хлебом того же качества, той самой «дешевой буханкой», которая появляется на столе нечестивого сквайра и всепожирающего пастора. В Йоркшире в наши дни почти худшее, что можно поставить в упрек женщине, — это то, что она «не умеет испечь хлеба».

«Только посмотрите, — писал восторженный сторонник свободной торговли четверть века назад, — на огромные изменения, которые в последнее время произошли в питании английского крестьянства. Ржаной хлеб и гороховый пудинг заменены пшеничными буханками. Поразительная перемена, но не сильно отличающаяся от той, что произошла во Франции, где с отменой злоупотреблений правления Бурбонов был положен конец полуголодному существованию французских земледельцев. Черный хлеб сейчас почти такая же редкость во Франции, как и на нашей стороне Ла-Манша; в то время как ячмень в Уэльсе, овес в Шотландии и картофель в Ирландии больше не являются основными продуктами питания, какими были раньше».

У меня нет желания, чтобы в этом томе появилось что-либо спорное; но я могу высказать мнение, что гороховый пудинг — отнюдь не презренная еда, когда он подается с вареной свиной ножкой; и я могу добавить, что слишком многие из английских крестьян в наши дни были доведены этой самой свободной торговлей до диеты без хлеба вообще, вместо пшеничных или любых других буханок. Свадебные завтраки с официальными речами и разрезанием торта вышли из моды, и тема британского завтрака сегодня требует новой главы.

Свадебные завтраки, с их официальными речами и разрезанием торта, вышли из моды, и предмет британского завтрака сегодня требует новой главы.

ГЛАВА II

ЗАВТРАК (продолжение)

“Sit down and feed, and welcome to our table.”

Жизнь в загородном доме — Англичанка во всей красе — Удобства для гостей — Что есть на первый прием пищи — Несколько избранных рецептов — Благородный соус для гриля — Бедный изгой — Аппетитные блюда — Отельные «беспокойства» — Старый режим и новый — «Чеки не принимаются»; нет морских языков, и «мерланги кончились» — Стейк из палтуса — Баланду и пеньку — Завтрак за счет налогов.

Безусловно, самый приятный прием пищи за день в большом загородном доме — это завтрак. Вы, скорее всего, остановитесь там, если вы мужчина, ради охоты или стрельбы — ибо это одна из эксцентричных причуд великой богини Моды, что загородные дома должны быть без гостей, а часто и без владельцев, в то время года, когда природа выглядит наиболее прекрасно. Если вы женщина, вы остановитесь там ради особой пользы вашей дочери; ради флирта — или для более серьезной цели, чтобы приковать к себе пылкого юношу, который мог быть взят в плен во время лондонского сезона — ради игр, а вероятно, также стрельбы и охоты; ибо прекрасная женщина наших дней мало считается с такими пустяками, как вышивание шерстью, упражнения на фортепиано или поездки, хорошо закутавшись, в закрытой карете, чтобы нанести визиты с хозяйкой. Что касается выхода с «ружьями» или встречи с сильным полом за обедом в домике егеря или специально возведенном павильоне, то милые дамы в наши дни не довольствуются этим, если не могут использовать изящные маленькие казнозарядные ружья, специально сделанные для них, и некоторые из них стреляют совсем неплохо.

Да, это приятное мероприятие — завтрак в Замке, Парке или Грейндже. Но, как отмечалось в прошлой главе, не должно быть никакой чрезмерной пунктуальности, никаких мрачных взглядов на опоздавших, никаких саркастических намеков на поздние часы, ни глупых шуток от других гостей по поводу кубка вина или виски, который мог быть выпит в курительной комнате в ранние утренние часы.

Ее светлость выглядит божественно, или, во всяком случае, по-королевски, когда она председательствует за тем, что наши американские кузены назвали бы «деловой частью» длинного стола, в то время как наш хозяин, здоровый, веселый, «закаленный» мужчина пятидесяти лет, сидит напротив нее. Его яркий, проницательный взгляд выдает спортсмена, и он может стрелять так же метко, как и всегда, в то время как ни один забор не является для него слишком высоким, слишком широким или слишком глубоким. Разбросаны по обе стороны стола, среди красных и черных фраков или охотничьих курток разных оттенков — с вакансиями здесь и там для «Элги» и «Билла», и «Ангела», которые еще не появились — умные, свежие женщины, молодые, «хорошо сохранившиеся» и солидные, некоторые в костюмах от портного, некоторые в шелках и бархате, подходящих для тех, кто постарше, а некоторые в изысканно сидящих костюмах для верховой езды. Именно за столом для завтрака англичанка может бросить вызов любой иностранной конкуренции; и вы склонны хмуриться или даже говорить что-то себе под нос, когда эта жеманная, порочная на вид маленькая маркиза, вся в рюшах, лентах, кружевах, улыбках и духах Ess Bouquet, в последнем творении первого парижского модельера, впархивает в комнату в туфлях на два размера меньше, чем нужно, и приветствует компанию на ломаном английском. Ибо контраст несколько утомителен, и вы удивляетесь, почему некоторые женщины так любят обмазываться духами и косметикой, румянить щеки и носить бриллианты так рано утром; и вы теряете всякое чувство несомненного очарования маркизы, размышляя о том, какой «сильной женщиной» должна быть ее горничная, которая может сжать 22-дюймовую талию в 18-дюймовый корсет.

Должны, конечно, быть отдельные приборы для чая и кофе для большинства гостей — во всяком случае, для лежебок. Массивный серебряный самовар, безусловно, придает тон столу для завтрака и выглядит «по-домашнему». Но было бы преступно жестоко утолять жажду множества людей из одного чайника или кофейника; и лежебока не полюбит свою хозяйку, если она нальет ему «мужнин чай» только потому, что он лежебока. И помните, что рука, которая держала двух тузов или «стрейт-флеш» накануне вечером, иногда слишком дрожит, чтобы передавать чайные чашки. Нет. Не жалейте своих слуг, милорд или миледи. Ваши гости должны быть «хорошо обслужены», иначе они пропустят ваших «взлетающих» фазанов или не смогут достаточно быстро преодолеть тот ручей с гнилыми берегами.

«У англичан, — сказал один выдающийся иностранец, — есть только один соус». Это скандальная клевета; но так как это было сказано давным-давно, это не имеет значения. Было бы гораздо вернее сказать, что у англичан есть только одно блюдо для завтрака, и его название —

Яйца с беконом.

Прошу прощения, я должен был написать два; и второе — ветчина с яйцами. Свежее яйцо — пашот, а не жареное, если любишь меня, о Бетси, лучшая из кухарок — и ломтик ветчины домашнего посола — обе вещи превосходны по-своему; но, как и куропатка, теща и ребенок, ими вполне можно пресытиться. Английская хозяйка — я не имею в виду типичную «ее светлость», о которой я писал выше, а среднюю хозяйку — конечно, иногда пускается в сторону ассорти из рыбы, почек, сосисок и отбивных, но основной пищей, которой нас просят прервать пост, несомненно, являются яйца с беконом.

Великий вопрос о том, что есть на первый прием пищи, во многом зависит от того, садитесь ли вы за него сразу после того, как вышли из спальни, или вы предавались какому-либо упражнению в промежутке. После двух или трех часов «любительского наблюдения» в таком месте, как Ньюмаркет-Хит, спортсмен готов к любой пище, от блюда печени с беконом до хорошей, толстой жирной отбивной или недожаренного стейка. Я даже нападал на холодного тушеного угря (!) в тех случаях, когда муки голода оправдали бы поедание кота, да и хозяйки в придачу. Но отбивные и стейки не рекомендуются для обычного стола для завтрака. Я перейду к отельному завтраку чуть позже, так что пока ничего не скажу о жареной рыбе. Но вот список нескольких того, что можно назвать

Допустимыми блюдами для завтрака

Грибы (приготовленные просто перед огнем), сосиски (поджаренные), яичница-болтунья на тостах, яйца карри, рыбные котлеты, почки, омлет с приправами. Овсянка может быть полезна для растущих мальчиков и безработных адвокатов, но эта глава написана не только в их интересах. Прежде всего, не, о! не забудьте про гриль или жарку. Это должно быть главной особенностью завтрака. Такие простые рецепты, как для приготовления рыбных котлет, омлетов или яиц карри — хотя о карри я еще много скажу позже — здесь приводить не нужно; но следующий рецепт соуса для гриля окажется бесценным, особенно для «лежебоки».

Соус Габбинса

Следует использовать только ножки и крылышки птицы, индейки, фазана, куропатки или болотной курочки. Сделайте на них надрезы острым ножом и разделите по суставам. И когда ваш гриль будет снят, «горячим как огонь», но не подгоревшим, с огня, полейте его следующим соусом. Будьте очень внимательны, чтобы ваш повар полил им гриль непосредственно перед подачей. И жизненно важно, чтобы соус был приготовлен и хорошо перемешан на тарелке над горячей водой — например, миску для помоев следует наполнить кипятком и поставить сверху тарелку.

Растопите на тарелке кусочек сливочного масла размером с большой грецкий орех. Вмешайте в него, когда растает, две чайные ложки готовой горчицы, затем десертную ложку уксуса, половину этого количества эстрагонового уксуса и столовую ложку сливок — девонширских или английских. Приправьте солью, черным перцем и кайенским перцем в соответствии с (предполагаемыми) вкусами и требованиями завтракающих.

Пусть ваш буфет — предполагается, что у вас есть буфет — вздыхает и жалуется на свою тяжелую долю под грузом холодных кусков мяса, дичи и пирогов — я все еще говорю о загородном доме; и если у вас есть йоркская ветчина в нарезке, ее следует дополнить вестфальской. Ибо сочетание хорошее. И помните, что ни одна йоркская ветчина весом менее 20 фунтов не стоит того, чтобы ее резать. Вам не нужно выкладывать все это на стол сразу. Отличным дополнением к столу для завтрака также является олений язык, который, как вы видите его подвешенным в магазинах, больше похож на полицейскую дубинку в активном использовании, чем на что-либо другое; но если его хорошо вымочить, а затем правильно обработать при варке, он очень вкусный и будет таять во рту, как костный мозг.

Простой, отличный августовский завтрак можно приготовить из блюда свежевыловленной форели, ножек и спинки холодной куропатки, которая была зажарена, а не запечена, и

Большого персика.

Но что делать несчастному холостяку, когда он входит в свою единственную гостиную в скромном жилье? Он мог слышать полночный звон в каком-нибудь веселом и праздничном квартале, или, как некоторые другие несчастные холостяки, он мог быть занят сочинением романов для какого-нибудь требовательного редактора до самых ранних часов. Бедный изгой! какой у него будет аппетит к заржавевшему ломтику бекона или магазинной яичнице, копченой пикше или «биллингсгейтскому фазану», которых его хозяйка вскоре пришлет вместе со своим маленьким счетом для его трапезы? Что ж, вот гораздо более вкусное блюдо, чем любое из вышеперечисленных; и если он «в расчете» с миссис Бэнгем, эта дама, возможно, не будет возражать против того, чтобы ее «девка» приготовила разные ингредиенты, прежде чем она начнет стирку. Но пусть несчастный холостяк не позволяет «девке» смешивать их.

Я впервые встретил это блюдо в Калькутте в течение двух месяцев (предполагаемой) холодной погоды, которые преобладают в течение года.

Калькуттский джамбл.

Несколько жареных филе белой рыбы (морской язык или камбала — лучше морской язык), выложенных поверх вареного риса в суповой тарелке. Полейте их желтками двух вареных яиц и добавьте один мелко нарезанный зеленый перец чили. Соль по вкусу.

«Другой способ:»

Смешайте с рисом следующие ингредиенты:

Желтки двух сырых яиц, одна столовая ложка анчоусного соуса, одна маленькая чайная ложка порошка карри (сырого), щепотка кайенского перца, немного соли и один мелко нарезанный зеленый перец чили. Каждый ингредиент добавлять отдельно, а яйца и порошок карри перемешивать с рисом вилкой. Сверху подавать филе морского языка.

Сколько поваров в этой нашей Англии умеют правильно готовить рис? Не дожидаясь ответа, я прилагаю рецепт, который следует наклеить на стену каждой кухни. Многие кулинарные книги, которые я читал, дают сложные инструкции для выполнения того, что является очень простой обязанностью. Вот он, в нескольких строках —

Как готовить рис для карри и т.д.

Замочите достаточное количество риса в холодной воде на два часа. Процедите через сито и бросьте рис в кипящую воду. Дайте ему покипеть — «скакать» — это, я полагаю, слово, используемое на большинстве кухонь — не совсем десять минут (или пока рис не станет мягким), затем слейте воду через сито и плесните немного холодной воды на рис, чтобы отделить зерна.

Вот еще одно очень аппетитное блюдо для завтрака на весну —

Спаржа с яйцами.

Нарежьте два десятка (или около того) головок вареной спаржи на мелкие кусочки и смешайте в сотейнике с хорошо взбитыми желтками двух сырых яиц. Приправьте перцем и солью и свободно перемешивайте. Добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех (один такой должен храниться на каждой кухне как образец) и продолжайте помешивать пару минут или около того. Подавайте на деликатно поджаренном хлебе.

Отельный завтрак.

Какие воспоминания вызывают эти слова о уютном кафе, увешанном охотничьими гравюрами, портретами победителей Дерби, церквями и хорошо подвешенной дичью; с его дубовыми панелями, удобными креслами, пылающим огнем, белоснежным бельем и ярким серебром. Веселый хозяин, с хорошо набитым животом и толстым, хриплым голосом, который желает вам доброго утра и надеется, что вы провели комфортную ночь между пахнущими лавандой простынями. Отеческий интерес, который «Уильям», седовласый официант, проявляет к вам — незнакомцу или завсегдатаю — и более чем отеческий интерес, который вы проявляете к хорошему угощению, от домашних «сосисок» до свежих яиц и верескового меда, не забывая ломтик из огромной йоркской ветчины, под тяжестью которой старый буфет буквально кряхтит.

Эх-хо! мы, или они, изменили все это. Поэт, который нашел свой «самый теплый прием в гостинице», естественно, писал о своем времени. Я не люблю придираться, но должен заявить, что «самая теплая» часть приема в гостинице, которую можно найти в наши дни, — это счет. Пока вы платите его (или у вас достаточно багажа, чтобы оставить его в залог в случае неуплаты), и ведете себя любезно с красивой и высокомерной счетоводшей (если это «она»), которая выделяет вам спальню и запугивает пажа, никто в современной гостинице особенно не заботится о том, что с вами станет. Вы теряете свою индивидуальность и становитесь «номером 325». Вместо приветствия на самом пороге затаилось недоверие.

«Чеки не принимаются»

— это часто первое объявление, которое бросается в глаза входящему гостю; и хотя вы не можете не восхищаться мраморными колоннами, дубовой резьбой, позолотой, зеркалами и электрическим светом, во время еды вас охватывает неприятное чувство, что стоимость декораций, или большая ее часть, вычитается из еды.

— Официант, — спрашиваете вы, как только ваши глаза и уши привыкают к непрекращающейся суете кафе, а ноздри — к аромату вчерашнего супа, — что я могу заказать на завтрак?

— Что бы вы хотели, сэр?

— Для начала я хотел бы жареный морской язык.

— Очень жаль, сэр, морской язык кончился — принесу вам хорошую отбивную или стейк.

— Не могу осилить ни то, ни другое так рано. Есть мерланги?

— Боюсь, что мерланги закончились, сэр, но я посмотрю.

В конце концов, предложив всякие деликатесы, все из которых либо «кончились», либо неизвестны официанту, вы соглашаетесь на потребление двух жареных и сморщенных магазинных яиц на острове из чикагской ветчины, плавающих в Эгейском море из жира и горячей воды; в то время как полбуханки хлеба, подставка для специй размером с собор, стойка с тостами бренда «Зебра» и около двух галлонов (предполагаемого) кофе вываливаются перед вами один за другим.

Конечно, существуют такие гостиницы, где вас «обхаживают» лучше, но мой опыт гостиничных завтраков на исходе девятнадцатого века не внушает оптимизма ни аппетиту, ни настроению; и я клянусь и готов подтвердить, что вышеприведенная картина не слишком сгущает краски.

Аппетитная, необходимая копченая сельдь нечасто встречается в гостиничном меню; но если она с мягкой икрой — а берите только такую, — то она заслуживает внимания. Поджарьте ее в голландской печи перед чистым огнем, а незадолго до готовности разрежьте вдоль спинки и положите кусочек масла. Икра должна быть хорошо набухшей, по консистенции напоминающей девонширские сливки. Жареный на решетке морской язык на завтрак предпочтительнее жаренного на сковороде, главным образом потому, что отнюдь не исключено, что жареный на сковороде язык — это «вторая свежесть», или, как говорят французы, réchauffé. И почему, если не дано иных указаний, скромную мерланку неизменно кладут на сковороду, засунув хвост в рот? Жареная на решетке мерланка — пристрелите своего повара, если он (или она) ее подпалит, — одно из благороднейших творений кухни, и ее поверхность должна быть золотисто-коричневого цвета.

Не забудьте заказать сосиски на завтрак, если остановились в Ньюмаркете; в них меньше хлеба, чем в столичных сортах. А будучи в Линкольне, попробуйте

Стейк из палтуса,

о котором вы, возможно, раньше не слышали. Палтус следует перед жаркой на решетке или на сковороде в салатном масле положить на неглубокое блюдо и посыпать солью. Затем блюдо нужно наполовину наполнить водой, которая не должна покрывать соль. Оставьте рыбу вымачиваться на час, затем нарежьте ломтиками толщиной почти в дюйм, не снимая кожи. Перед подачей сбрызните стейки лимонным соком и посыпьте кайенским перцем.

Если вы хотите сохранить душевное равновесие и жить в мире с окружающими, посещение

отеля «Пэриш»

не рекомендуется. Ирландское рагу на обед по-своему неплохо, хотя и грубовато, и слишком щедро сдобрено жиром. Но завтраки! Вареная овсянка на воде с солью в этой каше и кусок черствого ржаного хлеба в придачу — не самый удачный завтрак ранним утром; и вряд ли это вдохновит гостя на гордость за свою работу, когда его впоследствии поставят перед «заданием» колоть кремень или расплетать просмоленный канат.

ГЛАВА III

ЗАВТРАК (продолжение)

“There’s nought in the Highlands but syboes and leeks,
And lang-leggit callants gaun wanting the breeks.”

Милая Шотландия — Овсянка со сливками — Финнанские пикши — Нож на океанской волне — По-французски — На великолепном Востоке — Ранний завтрак — Английский как он есть — Еда на почтовой станции — Некоторые причудливые блюда — Завтрак с «моим наставником» — Рассеянность ученого мужа.

За «теплым приемом» отправляйтесь в милую Шотландию. Хотя эти суровые каледонцы твердолобы и «настолько полны знаний», что их «слишком трудно убедить, вы же знаете», они мягкосердечны и в высшей степени филантропичны. О, господа! Но вы отлично проведете время, если побродите по Хайленду, да и по Лоуленду, если уж на то пошло, — в поисках доброго подкрепления для тела и души.

Даже тот угрюмый лексикограф, доктор Сэмюэл Джонсон (который, кстати, называл тот же город своим местом рождения, что и автор), который не желал признавать достоинств шотландских пейзажей и предпочитал Флит-стрит Троссаксам, превозносил роскошь шотландского завтрака выше всех других стран. А сэр Вальтер Скотт, который никогда не восторгался едой и питьем, в «Уэверли» написал отрывок, от которого у большинства людей потекут слюнки:

«Он застал мисс Брэдуордин за чаем и кофе; стол был заставлен теплым хлебом — пшеничным, овсяным и ячменным — в виде буханок, лепешек, бисквитов и других разновидностей, а также яйцами, олениной, бараниной и говядиной, копченым лососем и многими другими деликатесами. Порция овсяной каши, по бокам которой стоял серебряный кувшин с равной смесью сливок и пахты, была поставлена для барона».

«И», как заметил бы мистер Сэмюэл Уэллер, «весьма неплохое представление о завтраке».

Говяжий окорок звучит как «серьезная заявка» на завтрак, даже если учесть, что шотландская «скотинка» во времена сэра Вальтера Скотта не отличалась «шириной» и статью. Я видел и пробовал окорок от йоркширской свиньи весом 52 фунта; но даже шотландский говяжий окорок должен был значительно превышать этот вес. К счастью, буфеты тех времен были солидной постройки.

В вышеприведенном меню отсутствует пикша,

Финнанская пикша,

рыба, которая в тот период, вероятно, еще не была «изобретена». Но современный шотландский завтрак не обходится без нее. Настоящая «финнанская» узнается по аппетитному аромату и цвету — сливочно-желтому, который совершенно отличается от коричневатого оттенка Ван Дейка у пикши, которую коптят креозотом в окрестностях Блэкфрайарс-роуд, Лондон, S.E. «Снимите кожу», — говорится в рецепте в одной кулинарной книге, — «и жарьте перед огнем или над сильным чистым пламенем». Другой способ — мой способ — не снимать кожу и готовить пикшу на пару. Поместите ее в предварительно нагретое блюдо. Залейте кипятком и плотно накройте тарелкой; поставьте на горячую плиту, и через 10–15 минут финнанская пикша будет готова. Слейте воду и подавайте очень горячей, с маслом, посыпав кайенским перцем и, возможно, добавив немного вустерского соуса.

Лосось, естественно, желанный гость на столе на своей родине; его подают свежим в сезон, а также копченым или вяленым в любое время.

Стейк из лосося

с «творожистыми» прослойками между чешуйками, завернутый в лист девственно-белой (промасленной) бумаги и жаренный на решетке минут 15, — отличное блюдо для завтрака. Жареная мелкая форель, а также потроха оленя — прим.: когда будете на месте гибели убитого оленя, всегда выпрашивайте или забирайте часть его печени — также обычные блюда на первом приеме пищи, подаваемом «хозяйкой»; а однажды я встретил холодный хаггис в 9:30 утра. Но это, как мне кажется, была «маленькая шутка» за мой счет. Впрочем, я еще много скажу об этом «великом вожде пудингового племени» в одной из следующих глав.

В страну золота!

Тем, кто отправляется в море на кораблях и может набраться достаточного присутствия духа, чтобы спускаться в салон во время еды, живется совсем неплохо. Жизнь на океанской волне была, безусловно, лучше в те времена, когда на борту держали живой скот и забивали его по мере необходимости; ибо эффект хранения говядины, свинины и баранины в холодильной камере в течение любого длительного времени заключается в уничтожении вкуса и превращении говядины в нечто неотличимое от свинины, а баранины — в безвкусную, как детская кашица, массу. Но корабельный камбуз делает все возможное; и пассажир салона, направляющийся на другую сторону экватора, может угоститься таким завтраком, как следующий, взятый из книги стюарда судна, принадлежащего Union Line:

Овсянка, филе пикши с пряными травами, бараньи отбивные с картофелем фри, омлет с приправами, бекон на тостах, рубленый мясной фарш, карри с рисом, фрукты, булочки, тосты и т. д., чай и кофе.

Могут ли мои читатели представить стюарда, входящего в каюту путешественника, который поддался козням и капризам Бискайского залива, со словами: «Не хотите ли встать на завтрак, сэр? Я приберег для вас прекрасную жирную отбивную с картошкой, специально для вас, сэр».

И участь пассажира третьего класса, которого перевозят из родной страны на Мыс Доброй Надежды за то, что мистер Монтегю Тиг назвал бы «смехотворной суммой» в 16 фунтов 16 шиллингов, не так уж тяжела, учитывая, что ему выделяют «койку» в компактной, хотя и удобной каюте, и он может позавтракать следующим сытным блюдом:

Овсянка, ярмутская копченая сельдь, картофель, американский хеш, жареная баранина, хлеб с маслом, чай или кофе.

Американский завтрак такой же разнообразный (и, боюсь, добавлю, такой же трудноперевариваемый), как и шотландский; и в меню включено столько же, если не больше, сортов хлеба и кексов, сколько можно найти в стране песочного печенья. Автор в Нью-Йорке начинал утреннюю трапезу с устриц, проходил всю гамму рыбы, мяса и птицы и заканчивал гречневыми блинами, которые подавали порциями, с маслом и дымящимися, и их можно есть с золотистым сиропом или без него. Но поскольку дела в Нью-Йорке и других крупных городах начинаются рано, торговцы и спекулянты уделяют первому приему пищи мало внимания, привыкнув «проглатывать» завтрак и обед и выкладываться по полной на ужине.

Средиземноморский завтрак

не лишен поэзии; и утомленный житель Мальты может насладиться барабулькой («морским вальдшнепом»), только что выловленной из безприливного океана, и клубникой в совершенстве во время своего первого приема пищи, сидя, возможно, рядом с какой-нибудь мечтательной гурией, которая время от времени воркует ему на ушко всякие нежности. Итальянские вина лучше всего подходят к такой трапезе, которую обычно едят «ложками».

В прекрасной Франции завтрак, или déjeûner à la fourchette, подают не раньше полудня или около того. Кофе или шоколад с изысканным хлебом и маслом готовы, как только вы просыпаетесь; и я слышал, что для гуляк и p’tit crevé к первому приему пищи подают такие напитки, как коньяк, кюрасао и зеленый шартрез, чтобы можно было привести нервы в порядок и облегчить головную боль перед «общим» завтраком в полдень. В деревне, в замке месье и мадам, камердинер, или, как его называют, maître d’hôtel, стучит в дверь вашей спальни около 8:30.

«Кто там?»

«Доброе утро, месье. Будет ли месье шоколад, или café-au-lait, или чай?»

В обычных случаях месье будет пить шоколад — если он французского происхождения; в то время как английский гость будет пить café-au-lait — приготовление чая во Франции все еще находится в зачаточном состоянии. А если месье слишком долго смотрел на местное вино накануне вечером, он иногда — негодник — будет пить вместо этого vieux cognac, разбавленный из сифона. И месье никогда не видит своего хозяина или хозяйку, пока не прозвучит «сбор» к полуденной трапезе.

Я только что упомянул о французском приготовлении чая. Было время, когда чай у наших оживленных соседей был таким же редким товаром, как змеи в Исландии или ромовый пунш в замке Холлоуэй. Затем был сделан первый шаг, и английского гостя пригласили отведать чашку того, что называлось (из вежливости) thé, которое было приготовлено специально для нее или для него. А чай à la Française раньше готовили примерно так. Чашку наполовину наполняли молоком, добавляя сахар à discrétion. Затем над чашкой помещали маленькое серебряное ситечко, и из кувшина наливали достаточно горячей воды, в которой предварительно вымачивали полдюжины фрагментов листьев зеленого чая, чтобы наполнить чашку. Фактически гостя приглашали выпить очень противную смесь, что-то вроде «чая желаний», которым школьная учительница угощала своих жертв — молоко с водой и чай «повезет-если-получишь»! Но они изменили все это по ту сторону Ла-Манша, и чай в пять часов — одно из самых модных событий дня в beau monde; любимое приглашение светской красавицы fin de siècle: «Voulez-vous fivoclocquer avec moi?»

Déjeûner обычно начинается с консоме, жидкого прозрачного супа, не совсем подходящего для того, чтобы утолить голод в одиночку, но вполне приятного в качестве начала. Затем следует череда блюд, содержащих рыбу и птицу разных видов, с неизбежными côtelettes à la кто-то-там, не забывая об омлете — блюде, которое только французский повар умеет готовить до совершенства. Трапезу обычно запивают каким-нибудь кларетом; а затем следует кофе с привычным chasse; в то время как желанная сигарета не «запрещена» даже в особняках великих мира сего.

Есть более чем один способ приготовления кофе, причем способ «кухарки» из меблированных комнат и уличного торговца в предрассветные часы — наименее похвальные. Не претендуя на звание непогрешимого производителя этого освежающего (хотя для многих и трудноперевариваемого) напитка, я бы настоятельно рекомендовал готовить его из свежеобжаренных зерен, смолотых непосредственно перед употреблением. Затем разогрейте молотый кофе в духовке, поместите его на перфорированное дно верхнего отделения cafetière, накройте ситечком и постепенно вливайте кипяток. «Герцог» в «Женевьеве Брабантской» пел в составе песни, восхваляющей чай —

And ’tis also most important
That you should not spare the tea.

Так же важно, чтобы вы не жалели кофе. Существуют более сложные способы приготовления кофе; но ни один из тех, что пробовал автор, не превосходит старую cafetière, если приведенные выше простые указания выполняются в полном объеме.

Как и во Франции, постояльцы (за свои грехи) в знойных равнинах Индии завтракают в ранний час, или chota hazri, в то время как настоящий завтрак — обычно описываемый в Нижней Бенгалии, Мадрасе и Бомбее как «тиффин» — наступает позже. Ибо

Chota Hazri

(буквально «маленький завтрак») — который подается либо в офицерской столовой, либо в общественной бане, либо в собственном бунгало, под верандой — яйца-пашот на тостах являются de rigueur, хотя я встречал и такие дополнения, как unda ishcamble (яичница-болтунья), картофельные оладьи и (ай-ай-ай!) тосты с анчоусами. С этой трапезой всегда пьют чай или кофе. «Всегда», написал я? Увы! В своем воображении я вижу бедного индийца, тщетно пытающегося остановить слишком свободный поток Belati pani (буквально «европейская вода»), затыкая смуглым большим пальцем горлышко только что открытой бутылки, и в своем воображении я слышу богохульное замечание субалтерна, когда он говорит своему слуге, что ему не нужен в его утреннем «бодрящем» напитке дополнительный привкус мусульманской плоти, и трубку «хаббл-баббл», табак в которой, возможно, был перемешан тем же самым пальцем в то же утро.

«Кофейня» — любимое мероприятие во время марша полка в Индии, по крайней мере, так было в старые времена, до того как войска стали перевозить по железной дороге. Dhoolies (грубо сделанные паланкины), нагруженные едой и питьем, отправлялись на полпути накануне вечером; и поистине желанной была чашка чая, или кофе, или «порция», которую наливали усталому воину, который «топал» пешком или был в седле с 2 часов ночи или какого-то другого неземного часа, чтобы колонна могла достичь нового места лагеря до того, как солнце поднимется высоко в небесах. Именно в «кофейне» царили подшучивания, и предавались догадкам о том, какой будет охота в следующем месте. И когда эта охота грозила принять форму длинных людей, вооруженных длинными ружьями и длинными ножами, провизия, состоящая по большей части из тостов, бисквитов, яиц-пашот и unda bakum (яичница с беконом), пожиралась с аппетитом, тем более острым из-за открывающихся перспектив. Именно в смутные времена, заметим далее, индустанский khit проявляет себя с лучшей стороны. На самом поле боя я знал случаи, когда кофе и вареные яйца — или даже жареная курица — добывались бесстрашным и преданным nokhur, по-видимому, из ниоткуда.

На настоящем индийском завтраке потребляются всевозможные яства; от креветок карри и европейских продуктов (которые прибывают в герметично упакованном виде на пароходе Nomattawot) до петуха, который возвещает о вашем прибытии в dak bungalow громким кукареканьем и который через полчаса после вашего прихода был последовательно загнан в угол, обезглавлен, ощипан и подан к вашему столу в поджаренном виде. Я завтракал такими разнообразными продуктами, как саранча карри, вареная баранья нога, жареный бекас, европейские сосиски, Iron ishtoo (ирландское рагу), vilolif (телячьи оливки, что правильнее считать обеденным блюдом), тосты с почками — рубленые бараньи почки, сильно приправленные перцем, соком лайма и вустерским соусом, очень аппетитно — пирог с попугаем, яичница с беконом, омлет (который также мог бы быть использован для починки армейских ботинок), сардины, жареная рыба (осторожно с костями азиатской рыбы), bifishtake (бифштекс), козьи отбивные, всевозможные карри, рубленая оленина и жареный павлин, а также перепел, а также почти все, что летает, холодный горб буйвола, жареный овечий хвост (немного желчегонный), герметично упакованная сельдь, черепашьи плавники, гуавовое желе, консервированное манго, домашний кекс и многое другое, что стерлось из памяти. Я перейду к части «карри» в этой главе позже, но могу заметить, что его предпочтительнее есть в середине дня. Мой собственный опыт заключался в том, что немногие люди прикасались к карри, когда его подавали на своем обычном месте за обедом — как отдельное блюдо — прямо перед сладостями.

«Завтрак с моим наставником!» Какие счастливые воспоминания о детстве вызывают эти слова: обычно суровый, непреклонный наставник наливает кофе и накладывает сосиски с картофельным пюре — у моего наставника мы всегда ели то, что сейчас известно как «сосиски с пюре» — и отеческий вид, с которым он напоминал юному обжоре, который уселся прямо напротив абрикосового джема и пользовался случаем, что занятия в одиннадцать часов начнутся через полчаса, и что мозг (а следовательно, и желудок) не может быть в слишком хорошем рабочем состоянии для пылкого юного студента Геродота. Обычный завтрак «младшего мальчика» в Итоне был очень неопределенного типа. Действительно, учитывая «поручения», приготовление завтрака для своего господина, подготовку работы в «учебной комнате», а также ловких и пронырливых старост, всегда готовых украсть его булочку и кусочек масла, тот мальчик был счастлив, если вообще получал завтрак. Если он обладал капиталом или кредитом, он, конечно, мог спастись от голода у «Брауна» булочками с маслом и маринованным лососем; или у «Уэббера», или у «Стены» трехгранными пирожками с джемом или «клубничной кашей»; но Смит-младший и Джонс-младший чаще всего шли на второй урок голодными.

В университете завтрак с «Главой» или любым другим «Доном» был довольно торжественным мероприятием. Стол был накрыт хорошо и обильно, а хозяин был сама гостеприимность, но иногда, нет, часто, был занят другими мыслями. Один покойный друг рассказывал историю о завтраке такого рода. Его тепло пожал за руку хозяин, который затем погрузился в молчание. Мой друг, чтобы «подстегнуть ход событий», рискнул заметить —

«Сегодня удивительно прекрасное утро, сэр, не так ли?»

Ответа не последовало. На самом деле мысли великого человека были настолько поглощены греческими корнями и другими вымершими ужасами, что он не проронил ни слова во время завтрака. Но когда час или около того спустя пришло время гостю прощаться, «Глава» снова тепло пожал ему руку и рассеянно заметил —

«Знаете, мистер Джонсон, я не думаю, что это было особенно оригинальное замечание с вашей стороны?»

ГЛАВА IV

ОБЕД

“’Tis a custom
More honoured in the breach than the observance.”

Зачем обедать? — Сэр Генри Томпсон о переедании — Детский обед — Городские обеды — Ye Olde Cheshyre Cheese — Доктор Джонсон — Пудинг — Большое падение еды — Пудинг из бекаса — Стейк из пашины, а не из огузка — Ланкаширский хот-пот — Кейпский «бради».

«„Более чтимый в нарушении“, говорите вы, мистер Автор?» — мне кажется, я слышу, как спрашивает какой-то читатель. — «Таковы ваши чувства? Вы действительно их имеете в виду?» Ну, возможно, их следует уточнить. Если человек не завтракает очень рано и не обедает очень поздно, он не может принести себе много пользы, съедая плотный обед в 13:30 или 14:00. Не может быть сомнений в том, что в то время как тысячи подданных — несмотря на суповые кухни, работные дома и тюрьмы — умирают от голода, столько же их более удачливых собратьев со временем погибают от обжорства, от падения (иногда буквально) и поклонения богу Чрева.

Много лет назад сэр Генри Томпсон заметил другу автора:

«Большинство людей, которые ищут моего совета, страдают от одного из двух великих зол — едят слишком много хорошей еды или пьют слишком много плохого спиртного; а иногда они страдают от обоих зол».

«Этот обед», — пишет Оливер Уэнделл Холмс, — «очень удобная вещь; он не требует специальной одежды; он неформален; и может быть легким или тяжелым, как кому угодно».

Американец — по крайней мере, американец мужского пола — придает обеду гораздо большее значение, чем завтраку.

Но во многих случаях обед и ранний ужин — синонимы. Возьмите, к примеру, семейный обед среднего класса, где мать, гувернантка и малыши собираются перед жареным и вареным на главную трапезу дня, и более или менее белоснежная скатерть должным образом смазывается подливкой «бедным малышом» в своем высоком стульчике, а младшего из детей время от времени шлепает его наставница за использование ножа для горошка — с риском расширить рот — или за проглатывание косточек вишен, которые были выданы ему или ей из пирога. Это не тот вид трапезы, на который стоит «заглядывать» другу семьи мужского пола, если он дорожит лацканами своего нового сюртука и склонен краснеть. Ибо дети не только имеют дурную привычку «лапать» гостя липкими пальцами, но иногда рассказывают довольно «рискованные» анекдоты. А представления ребенка о христианской религии, да и о самом Творце, иногда более причудливы, чем благоговейны.

«Мамочка, дорогая», — однажды пролепетало милое шестилетнее создание, — «а что Бог ест на обед?»

«Тс-с-с, дитя мое!» — ответила ужаснувшаяся мать, — «ты не должна задавать такие ужасные вопросы. Бог не хочет обедать, запомни это».

«О-о-о!» — продолжал невозмутимый и неудовлетворенный enfant terrible. И после паузы: «тогда я полагаю, он ест яйцо на чай».

В загородном доме, конечно, немногие из гостей-мужчин появляются на домашнем обеде, будучи заняты убийством чего-либо, или попыткой убить что-либо, или тем видом спорта, который лишь частично понятен за пределами Великобритании — преследованием дурно пахнущего животного, которое практически бесполезно для цивилизации после его поимки и смерти.

Именно в «Сити» подлый человек, возможно, лучше всего проявляет себя как обедающий. Конечно, есть некоторые городские жители — бедные, несчастные, полуголодные клерки, чье положение, кажется, никто не пытается улучшить, — чьи полуденные трапезы не заслужили бы похвалы от покойного Вителлия или покойного полковника Норта. Ибо упомянутые трапезы редко состоят из чего-то более важного, чем толстый кусок хлеба и черствая копченая сельдь; или, возможно, домашний сэндвич из хлеба и голландского сыра — все это запивается стаканом молока или, чаще, стаканом жидкости, поставляемой компанией New River. В зимние месяцы порция жареных каштанов за пенни обеспечивает сытную, хотя и трудноперевариваемую еду многим людям, чей работодатель хлещет черепаховый суп в Birch’s или в большом доме на Лиденхолл-стрит, и кто вынужден по требованию обычая носить приличный черный сюртук и какую-то высокую шляпу, когда идет на «работу» и обратно.

Но как «обхаживают» себя более удачливые горожане за обедом? Для некоторых есть дешевая суповая или дом с отбивными и стейками, который ругал Диккенс и который мало изменился со времен великого романиста. Затем, для «позолоченного» сословия есть

Birch’s,

маленький зеленый домик, который, хотя теперь им «управляют» те выдающиеся поставщики, господа Ринг и Браймер, все еще известен под именем старого олдермена, который так хорошо послужил своим согражданам и который, будучи cordon bleu с некоторой известностью, также имел неплохой вкус как драматург. Старый дом не изменился ни на йоту ни по внешнему виду, ни по обычаям, ни по еде. У маленькой стойки на первом этаже можно получить те же сырники, тарталетки, запеченные заварные кремы и желе из телячьих ножек, которые радовали наших дедов, и ту же марку шотландского виски. Наверху, в суповых залах, некоторые столы покрыты дамасскими скатертями, в то время как на других маленький квадрат полотна лишь частично скрывает вид хорошо отполированного красного дерева.

Черепаховый суп

все еще подается на серебряных тарелках, в то время как более дешевые соки быка, теленка и гороха «с обычными гарнирами» временно покоятся на фарфоре или фаянсе. Pâtés, будь то из устриц, омаров, курицы или телятины с ветчиной, все еще пользуются популярностью как у завсегдатаев, так и у случайных клиентов, и неудивительно, ибо это нечто вроде pâtés. «Начинка» сохраняется горячей, как и супы, в огромных кастрюлях на плите, и при необходимости накладывается в тарелку и снабжается верхней и нижней корочкой — и какой корочкой, слоеной и легкой до невозможности; и как это отличается от кондитерского или вокзального pâtés, который, когда в покрытии делают отверстие киркой, не обнаруживает ничего более аппетитного, чем то, что кажется четырьмя маленькими кубиками обмороженной резины с порцией или двумя свечного огарка.

Более продвинутая трапеза подается на Лиденхолл-стрит, в

«The Ship and Turtle»,

говорят, старейшая таверна в Лондоне, которая не раз была вычищена, украшена и полностью реформирована с момента своего основания во время правления короля Ричарда II. Но они могли мало знать о превосходных преимуществах черепахи как средства поддержания жизни в те дни; тогда как в наши дни сотни сочных рептилий умирают на территории заведения в течение месяца, чтобы городские компании, биржевые маклеры, торговцы всех мастей, горнодобывающие миллионеры, производители велосипедов и другие почтенные люди могли обедать и завтракать.

Затем есть многочисленные клубы, не забывая об одном почти у самых дверей «Палаты», где 2000 с лишним (некоторые из них очень странные) членов угощаются жирными кусками земли в целом и черепахой в частности, изо дня в день; и тот огромный подземный дворец «Палмерстон», где любой вид банкета может быть подан по первому требованию, и где «специальные греческие блюда» предоставляются для игроков на пшенице и других злаках на соседней «Балтике». Есть и другие закусочные, слишком многочисленные, чтобы их перечислять, но большинство из них стоит посетить.

Сытный обед — это порция

пудинга «Чеширский сыр».

Немного вверх по мрачному двору на северной стороне Флит-стрит — район, который разит типографской краской, «бегунками» букмекеров, типстерами, завсегдатаями, берущими в долг мелкие серебряные монеты, и тем «теплым» запахом жженого клея и расплавленного свинца, который указывает на «литейный цех» в типографии, — расположена эта древняя гостиница. О «Сыре» утверждают, что это была таверна, которую чаще всего посещал доктор Сэмюэл Джонсон. Мистер К. Реддинг в своих «Пятидесяти годах воспоминаний, литературных и личных», опубликованных в 1858 году, говорит: «Я часто обедал в

«Чеширском сыре».

Джонсон и его друзья, как мне сообщили, делали то же самое, и мне сказали, что я должен увидеть людей, которые встречали их там. Я обнаружил, что это верно. Компания была более избранной, чем в более поздние времена, но есть торговцы с Флит-стрит, которые хорошо помнили и Джонсона, и Голдсмита в этом месте развлечений».

Немногие американцы, посещающие наш мегаполис, уезжают, не совершив паломничества в эту древнюю гостиницу, где наверху выставлен «Стул доктора Джонсона»; и многие посетители уносят с собой сувениры из этого дома в виде оловянных мерных кружек, дубовых блюд, на которых они стоят, и даже образцов длинных «церковных» трубок, которые курили завсегдатаи после своих вечерних отбивных или стейков.

Пудинг,

который подается по средам и субботам в 13:30 и 18:00, является внушительным на вид объектом, и его аромат доходит даже до самых отдаленных уголков Граб-стрит. Большой, более или менее, как купол собора Святого Павла, этот пудинг начинен стейком, почками, устрицами, грибами и жаворонками. Непочтительные называют последних воробьями, но мы-то знаем лучше. Этот пудинг (on dit) варится 17,5 часов, и «нижняя корочка» порадовала бы сердца Джонсона, Босуэлла и Ко., в чьи времена этого пикантного блюда не было. Автор однажды стал свидетелем катастрофы в «Чеширском сыре», по сравнению с которой сожжение Москвы или бомбардировка Александрии были сущими пустяками. Наступило 13:30 субботнего дня, и дубовые скамьи в трапезной были заполнены до отказа ожидающими пудинг едоками. Там были горожане Сити — добрые, «теплые», круглолицые люди с аппетитом пахарей — и журналисты, и рекламные агенты, и «отдыхающие» актеры, и клерки магистратов, и барристеры из Темпла, и состоятельные торговцы. Херес, джин с биттером и другие вспомогательные средства (?) для аппетита были оценены по достоинству, и прибытие «процессии» — требуется три человека и мальчик, чтобы донести pièce de résistance из кухни в столовую — ожидалось с нетерпением. И вдруг мы услышали громкий грохот! За ним последовал женский визг и негромкое саксонское ругательство. Официант «Том» поскользнулся, разжал руки, и пудинг упал с лестницы! Это было зрелище, которое запомнится навсегда — стейк, жаворонки, устрицы, «восхитительная подливка», стекающие потоком в Уайн-Офис-Корт. Ожидающие обедающие (многие из них обедающие) встали и посмотрели на обломки своих надежд, а затем молча и печально вышли наружу. Такой катастрофы не было в Брейнленде со времен Великого пожара.

Пудинги всех видов, по сути, являются любимыми осенними и зимними обеденными блюдами в Лондоне, и человек, который может «прийти дважды» на такую «мечту», как следующая, в промежутке между часом и тремя, вряд ли будет в состоянии проголодаться к вечерней трапезе до самого позднего времени. Это

Пудинг из бекаса.

Тонкий ломтик говяжьей пашины, приправленный перцем и солью, на дне формы; затем три бекаса, обезглавленных и с удаленными желудками. Оставьте печень и сердце, если дорожите своей жизнью. Накройте тестом и варите (или готовьте на пару) два с половиной часа. Для биржевых маклеров и букмекеров в этот пудинг иногда кладут грибы и трюфели; но, по мнению автора, лучше без них.

Большинство птиц небесных можно готовить таким же образом. А когда едите холодного рябчика на обед, попробуйте (если сможете достать) фруктовый салат к нему. Вы обнаружите, что консервированные персики, абрикосы и вишни в сиропе хорошо гармонируют с холодной коричневой дичью.

Ланкаширский хот-пот

действительно пикантное блюдо; но я знаю только одну закусочную в Лондоне, где можно получить что-то подобное. Вот рецепт —

Положите слой бараньих отбивных, с которых срезано большинство жира и хвостиков, на дно глубокой глиняной кастрюли. Затем слой рубленых бараньих почек, луковицу, нарезанную тонкими ломтиками, полдюжины устриц и немного нарезанного картофеля. Посыпьте их небольшим количеством соли и перца и чайной ложкой порошка карри. Затем начните снова с отбивных и продолжайте добавлять слои различных ингредиентов, пока блюдо не заполнится. Целый картофель поверх всего, и влейте устричный сок и немного хорошей подливки. Еще немного подливки прямо перед тем, как блюдо будет готово к подаче. Не слишком сильный огонь, как раз такой, чтобы подрумянить верхний картофель.

При приготовлении этого сочного состава вы можете добавить или заменить бараньи отбивные почти любым видом мяса или птицы. Я встречал там кролика, гуся, жаворонков, индейку и (часто) говядину; но, поверьте мне, простая, безобидная, необходимая, аппетитная отбивная делает лучшую основу.

В Капской колонии и даже в Родезии я встречал блюдо под названием «Бради», которое стоит здесь упомянуть. Оно готовится так же, как привычное ирландское рагу; но вместо картофеля используются помидоры.

ГЛАВА V

ОБЕД (продолжение)

“He couldn’t hit a haystack!”

Охотничьи обеды — Холодный чай и корочка — Прозрачная черепаха — Такие жаворонки! — Тушеная утка с устрицами — Пирог с вальдшнепом — Охотничьи обеды — Корочки пирогов — Настоящий йоркширский пирог — Обеды на ипподроме — Предложения для поставщиков — Рагу «Веселые сэнд-бои» — Различные рецепты — Сэндвич с ипподрома — Пирог ангелов — «Саффолкская гордость» — Жареные жаворонки — Легкий обед в Гималаях.

Нет трапезы, которая стала бы более «расширенной», чем охотничий обед. Корочки хлеба с сыром или несколько бисквитов и фляжка хереса были достаточны для наших предков, которые, несмотря на худшее оружие и боеприпасы, умудрялись «сбивать их» так же эффективно, как и стрелки этого периода. Совершенно точно и определенно, плотный обед — это ошибка, если вы хотите «чисто стрелять» после него. И помните об этом, все вы «Джонни», которые ругаете шампанское и черепаху вашего хозяина после обеда в удобном павильоне посреди фазаньей охоты, и чьи загонщики воротили бы нос от свиного пирога и стакана старого эля, что нет ничего лучше для стрельбы, чем холодный чай, если только это не холодный кофе. Я пробовал и то, и другое, и для охотничьего обеда par excellence рекомендую корочку и пинту холодного чая, съеденные под защитой нестриженой живой изгороди, в противовес формальному застолью, которое начинается с консоме и заканчивается гвинейскими персиками и ликерами из редкого кюрасао. Конечно, предполагается, что стрелок хочет сделать добычу.

Но поскольку, к счастью для торговли, не все разделяют мои взгляды, будет уместно добавить несколько блюд, подходящих для легкой трапезы такого рода.

Прежде всего, скажем, что

Жареная свиная корейка,

запитая сладким шампанским, не совсем рекомендуется. Я ничего не имею против жареной свинины в обычных случаях, или шампанского тоже; но в вальдшнепа трудно попасть.

Такой пудинг, как был описан в предыдущей главе, допустим, как и ланкаширский хот-пот.

Пастуший пирог,

т. е. мясной фарш под матрасом из картофельного пюре, с большим количеством подливки в блюде, запеченный, — это экономичное блюдо, но вкусное; и я никогда не видел, чтобы много оставалось для загонщиков. Пирог с кроликом или пудинг заполнит пробел наиболее эффективно, и

Пудинг из ржанки

— одно название вызывает слюнки — заслуживает самой высокой похвалы.

Это любимое блюдо на охотничьих завтраках одного известного герцога королевской крови, и когда однажды выяснилось, что из-за какого-то недоразумения этот пудинг был съеден до последней крошки загонщиками, то — ну что ж, «музыка заиграла», как говорят на Западе. И надо сказать, музыка эта была весьма бодрящей.

Вот это потеха!

Нафаршируйте дюжину жаворонков фаршем из их собственных рубленых печенок, небольшого количества лука-шалота, петрушки, яичного желтка, соли, панировочных сухарей и одного зеленого чили, измельченного и распределенного между двенадцатью птичками. Обжарьте их в сотейнике, а затем аккуратно потушите в хорошем соусе, в который добавлена рюмка бургундского.

Это блюдо достойно императора, и после него у него не возникнет опасного желания подстрелить загонщика или собаку. Еще одно лакомство собственного изобретения —

Утка в горшочке с устрицами.

Нарежьте мясистые части вашей птицы на аккуратные куски и, обжарив их до румяной корочки, поместите в горшок с девятью устрицами и хорошим соусом, частично приготовленным из потрошков. Закройте горшок крышкой и поставьте его в кипящую воду на время чуть более часа. Добавьте процеженный устричный сок и еще немного соуса, а затем переложите кушанье в глубокое серебряное блюдо, установленное над спиртовой горелкой. Дикую утку можно готовить в горшочке таким же способом, но без добавления моллюсков; а непосредственно перед подачей следует влить смесь портвейна и вустерского соуса с добавлением лимонного сока и кайенского перца.

Еще одно блюдо, которое окажется «приятным и утешительным», — это старый тетерев; чем он старше, тем вкуснее. Нафаршируйте его испанским луком, добавьте немного соуса и приправ и тушите, пока мясо не начнет отходить от костей. Все эти рагу, или «горшочки», следует подавать на блюдах, которые подогреваются снизу зажженной спиртовкой. Это крайне важно.

Пирог из вальдшнепов

окажется чрезвычайно аппетитным на любом охотничьем завтраке, хотя чаще его можно встретить на буфетах великих и богатых мира сего. На самом деле, к Рождеству этот пирог специально готовят на королевской кухне в Виндзорском замке, чтобы украсить стол Ее Величества в Осборне, вместе с традиционным бароном из специально откормленной говядины. Последнее упомянутое блюдо вряд ли вписывается в мои представления о меню для завтрака, но вот рецепт пирога из вальдшнепов.

Освободите от костей четырех вальдшнепов — я не имею в виду снять их с крючков, когда мясника нет в лавке, а велю вашему повару вынуть кости из птицы, которую вы подстрелили сами, — положите кости и обрезки в кастрюлю с одним луком-шалотом, одной маленькой луковицей и веточкой тимьяна, залейте хорошим бульоном и дайте этому соусу немного потомиться. Отделите желудки от сердец и печенок, растолките их и смешайте с хорошим телячьим фаршем. Положите вальдшнепов кожей вниз на доску; на каждого выложите два слоя фарша, проложив между ними слой нарезанных трюфелей. Приготовьте тесто, в форме или руками, выложите слой фарша на дно, затем двух вальдшнепов, слой трюфелей, затем остальных двух вальдшнепов, еще один слой трюфелей и верхний слой фарша, а также несколько тонких ломтиков жирного бекона. Накройте пирог, оставив отверстие для соуса, и выпекайте в умеренно разогретой духовке. Вынув пирог, влейте соус, закройте отверстие и дайте пирогу остыть перед подачей.

Примечание: это стимулирует усердие едоков, если в глубине пирога спрятать один или два целых трюфеля.

Еще один хороший пирог, который мне довелось попробовать на севере страны, был наполнен кусочками тетерева и глухаря (без костей), с добавлением половинок яиц, сваренных вкрутую. Ничего лишнего, кроме необходимых приправ.

Что касается

Охотничьих завтраков,

нельзя сказать, что о вашем Нимроде заботятся так же хорошо, как о «стрелке». Ибо, как правило, первый, если он действительно увлечен спортом королей, вынужден довольствоваться во время «передышки» содержимым портсигара и фляжки, в которой может быть либо коричневый херес, либо бренди с водой — или, возможно, что-то еще более соблазнительное. Я слышал о фляжках, в которых держали молочный пунш, но это отнюдь не распространенная практика. Если ваш Нимрод склонен «ездить по дорогам», вместо того чтобы скакать по прямой, или если ему вообще надоедает это занятие до того, как гончие возьмут след, он обычно может «выклянчить» обед в каком-нибудь доме по соседству, даже если это будет всего лишь хлеб с сыром — или, возможно, кусок домашнего пирога со свининой — с бокалом или кружкой орехово-коричневого эля. Не то чтобы весь эль был «орехово-коричневым», но это эпитет, который мне по душе. Хотелось бы дать здесь практические советы о том, как правильно приготовить пирог со свининой! Боюсь, попытка лишь приведет к катастрофе, ибо искусство приготовления пирога со свининой, как и искусство поэта или актера, должно быть врожденным. В больших домохозяйствах в центральных графствах (где процветает свиной пирог) обычно есть только один квалифицированный мастер по пирогам, который не способен ни на что другое на кухне. Мне даже говорили, что для получения теста нужной консистенции требуются «особые руки», и, попробовав множество разных пирогов, я могу безоговорочно в это поверить. Вот рецепт настоящего сытного

Йоркширского пирога.

Освободите от костей гуся и крупную курицу. Наполните последнюю следующей начинкой: рубленый окорок, телятина, нутряной жир, лук, душистые травы, лимонная цедра, смесь специй, гусиная печень, кайенский перец и соль, вымешанные в пасту с желтками двух яиц. Зашейте курицу, свяжите ее и тушите вместе с гусем в течение двадцати минут в хорошем говяжьем бульоне с потрошками и маленькой рюмкой хереса в плотно закрытом сотейнике. Затем поместите курицу внутрь гуся, а гуся положите в форму для пирога, выложенную хорошим тестом на горячей воде. Пусть гусь покоится на подушке из начинки, посреди жидкости, в которой он тушился. Обложите его в пироге ломтиками отварного языка и кусочками полуготового фазана, куропатки и зайца, заполняя пустоты остатками начинки, положите сверху слой сливочного масла, накройте пирог тестом, выпекайте три часа и ешьте либо горячим, либо холодным — последнее предпочтительнее.

Для завтрака на катке

ирландское рагу

является признанной закуской, которую подают в глубоких тарелках и запивают горячим пряным элем.

Что касается

Завтраков на ипподроме,

наши поставщики провизии сделали гигантские шаги за последние двенадцать лет. Один сотрудник крупной фирмы однажды сказал мне, что «не может быть и речи» о том, чтобы подавать жаркое, отбивные и стейки в обеденных залах трибун, расположенных далеко от его базы в Лондоне. «Невозможно, мой дорогой сэр! Мы не смогли бы сделать это, не понеся убытков». Но колесо времени доказало, что этот подвиг не только возможен, но и привел к наилучшим результатам для всех заинтересованных сторон. Что касается отбивных и стейков, я надеюсь увидеть дальнейшие реформы. Эти сочные лакомства, как нельзя более широко известно, лучше всего употреблять свежеотрезанными от филе или огузка непосредственно перед тем, как положить на решетку. Чем дольше хранится сырая нарезанная отбивная, тем больше теряется ее достоинств. Возможно, потребовалось бы немного больше времени и расходов, чтобы отправлять филе и огузки из мясной лавки, а не готовые порции, но в конечном итоге этот эксперимент себя оправдал бы. То же правило, конечно, должно применяться к ресторанам и гриль-барам по всему миру.

В осенние и зимние месяцы у поставщиков провизии на ипподромах, кажется, есть только одна идея горячей и утешительной еды для своих клиентов, и имя этой идеи — ирландское рагу. Это, несомненно, аппетитное блюдо, но его можно было бы время от времени разнообразить на благо завсегдатаев спорта королей. Почему бы не гороховый суп, рагу из зайца (зайцы достаточно дешевы), хот-пот, шотландский бульон, маллигатавни, хотч-потч, тушеный или карри из кролика с рисом, пастуший пирог, бычьи хвосты по-французски, суп из бараньей головы (по-шотландски) и заячий суп! Что не так со всемирно известным рагу, о котором мы читаем в «Лавке древностей» — ужином, приготовленным хозяином «Веселых песочников» для странствующих артистов? Вот он снова:

«— Это рагу из рубца, — сказал хозяин, причмокивая губами, — и коровьих ножек, — снова причмокнув, — и бекона, — причмокнув еще раз, — и стейка, — причмокнув в четвертый раз, — и горошка, цветной капусты, молодого картофеля и спаржи, все это вместе варится в одном восхитительном соусе». Дойдя до кульминации, он еще много раз причмокнул губами и, сделав глубокий, сердечный вдох аромата, витавшего вокруг, снова накрыл горшок крышкой с видом человека, чьи земные труды завершены.

— В какое время это будет готово? — слабо спросил мистер Кодлин. — Будет готово в самый раз, — сказал хозяин, глядя на часы, — за двадцать две минуты до одиннадцати.

— Тогда, — сказал мистер Кодлин, — принеси мне пинту теплого эля и не позволяй никому приносить в комнату даже печенье, пока не придет время.

И я клянусь и подтверждаю, что этот отрывок заставил причмокивать губами гораздо больше, чем самое дорогое и изысканное меню, когда-либо придуманное. Правда, спаржа, молодой картофель и любой горошек, кроме сушеного или консервированного, как правило, не бывают в лучшем виде в тот же сезон, что и рубец; но почему бы не использовать сушеный горох, старый картофель, рис, порошок карри и лук — Чарльз Диккенс забыл про лук — с добавлением, возможно, капли старого эля для «тела» в этом рагу в холодный день в Сандауне или Кемптоне? Toujours ирландское рагу, как и toujours теща, имеет свойство приедаться; особенно если оно не свежеприготовленное. А морозы иногда мешают самым лучшим планам поставщика провизии на ипподроме.

— Я не против отложенных скачек, — заметил однажды один из самых «расторопных» букмекеров, — но чего я не могу вынести, так это отложенного ирландского рагу.

Чем хорошая миска

шотландского бульона,

что может быть приятнее или дешевле?

Говяжья голяшка, перловая крупа, капуста, лук-порей, репа, морковь, сушеный горох (конечно, замоченный на ночь) и вода — «все вместе варится в одном восхитительном соусе».

А также

Хотч-потч.

С добавлением котлет из лучшей части бараньей шеи тот же рецепт, что и выше, подойдет для этого блюда, которое, следует помнить, должно быть скорее «густым варевом», чем бульоном.

Есть много способов приготовления «хот-пота». Приведенный выше рецепт вряд ли устроил бы любого поставщика, желающего заработать себе на жизнь; но его можно сделать экономно. Старая леди, чьему умирающему мужу врач прописал устрицы и шампанское, вместо этого купила больному трубачей и имбирное пиво из соображений экономии. Так почему бы не приготовить ваш хот-пот с мидиями вместо устриц? Или зачем вообще добавлять каких-либо моллюсков? Зная наверняка, что это бесценные советы для поставщиков на ипподромах, я предлагаю их со всем вниманием и уважением.

Автор хорошо помнит времена, когда закуски на Ньюмаркет-Хит во время скачек продавались из будки, стоявшей почти вплотную к «Птичьей клетке». Упомянутые закуски были грубыми, но сытными и состояли из толстых сэндвичей, сыра и хлеба с «кусками для большого пальца» (или «большими кусками») говядины, баранины и свинины, которые обедающий имел привилегию отрезать своим собственным складным ножом. Эти «большие куски», кажется, вышли из моды у аристократии скачек; но настоящий сэндвич для скачек или охоты с борзыми до сих пор является частью багажа многих букмекеров, их клерков и многих «мелких» игроков. Это твердый, сытный сэндвич, и это как раз тот вид питания, который нужен человеку, много работающему в холодный ноябрьский день. Пусть ваш стейк жарится, пока вы наслаждаетесь завтраком — некоторые предпочитают жареную говядину, ибо у этих простых спекулянтов странные вкусы — затем снимите стейк с огня и положите его, горячим, между двумя толстыми ломтями хлеба. Сэндвич потребует нескольких бумажных оберток, если вы дорожите чистотой подкладки своих карманов. А когда вы съедите его холодным, окажется, что мясные соки пропитали хлеб, превратившись в более или менее «восхитительный соус». И, как должен был сказать Сэм Уэллер, «именно соус делает свое дело».

«Но как же быть с важными персонами?» — мне кажется, я слышу, как кто-то спрашивает. — «Неужели мой лорд Томнодди или герцог Эрлсвуд должны быть вынуждены утолять голод на ипподроме рубцом и жирным беконом? Неужели вы действительно советуете этим щеголеватым дамам в нарядах от портных на вон той повозке вонзить свои нежные зубки в сэндвич, который даже Гаргантюа было бы трудно прожевать?» Отнюдь нет, мой дорогой сэр или мадам. Хорошо оборудованный экипаж должен быть хорошо оборудован внутри и снаружи. Конечно, обед, который он содержит, будет существенно различаться в зависимости от времени года. Вот какой обед я предоставлю, если вы соблаговолите посетить арабский шатер за моим экипажем в Аскоте:

Майонез из омара, котлеты из лосося с соусом тартар (ледяные), креветки карри (ледяные), котлеты из омара, шофруа из перепелов, фуа-гра в желе, креветки в желе, яйца чибиса в желе, галантин из курицы, йоркская ветчина, различные сладости, включая ледяной мусс из крыжовника; и, в качестве коронного блюда, —

Ангельский пирог.

Многие назвали бы это пирогом с голубями, ибо, по правде говоря, в нем есть голуби; но это пирог, достойный более светлой сферы, чем эта.

Шесть упитанных молодых голубей, очищенных от всего лишнего, включая крылышки и части ниже бедер. Приправьте перцем и солью, нафаршируйте этих голубей фуа-гра и нарезанными трюфелями, а пирог наполните яйцами чибиса и хорошим фаршем. Приготовьте хороший соус из лишних частей птиц и бульона из телячьей головы, в который добавлена примерно половина рюмки старой мадеры, с добавлением лимонного сока и кайенского перца. Следите, чтобы тесто было легким и слоистым, и выпекайте в умеренно разогретой духовке три часа. Влейте еще соуса непосредственно перед тем, как вынуть пирог, и дайте ему остыть.

Это кушанье, которое заставит вас ставить на всех победителей; в то время как ни одна наследница, которая его попробует, не откажет вам после этого в своей руке и сердце.

Это еще один вид

Пирога с голубями,

который лучше подавать горячим и который больше подходит для столовой, чем для ипподрома.

Выложите форму для пирога телячьим фаршем, очень сильно приправленным, толщиной около дюйма. Положите на него несколько тонких ломтиков жирного бекона, трех бордоских голубей (очищенных), разрезанных пополам, ломтики телячьих зобных желез, отварное и нарезанное кубиками бычье нёбо, дюжину верхушек спаржи, несколько мелких шампиньонов (крупные испортили бы цвет начинки пирога) и желтки четырех яиц. Накройте фаршем и выпекайте три часа. К этому следует подать хороший телячий соус, который я назвал

Гордость Саффолка.

Примечательный факт естественной истории заключается в том, что английские голуби достигают своего лучшего состояния как раз в то время, когда молодые грачи покидают свои гнезда. Поэтому я и написал в приведенном выше рецепте «бордоские» голуби.

Вот причудливый старинный рецепт восемнадцатого века, который пришел из Нортумберленда и приводится дословно для

Гусиного пирога.

Освободите от костей гуся, индейку, зайца и пару тетеревов; снимите кожу и отрежьте все внешние части — я имею в виду язык после варки — положите гуся, для внешней стороны несколько кусочков зайца; затем положите индейку, тетеревов и остатки языка и зайца. Сильно приправляйте между каждым слоем перцем и солью, мускатным цветом и кайенским перцем, соберите все вместе и стяните иглой с ниткой. Возьмите 20 фунтов муки, положите 5 фунтов масла в кастрюлю с водой, дайте закипеть, влейте в муку, перемешайте ножом, затем вымешивайте руками до полной твердости. Дайте постоять перед огнем полчаса, затем поднимите края пирога и поставьте остывать; затем закончите его, положите мясо, закройте пирог и поставьте в холодное место. Украсьте по своему вкусу, оберните ситцем, смоченным в жире. Дайте постоять всю ночь перед выпечкой. Выпекаться он будет долго. Духовка должна быть довольно горячей первые четыре часа, а затем ее нужно приоткрыть. Чтобы узнать, готов ли он, поднимите одно из украшений и вилкой попробуйте, нежно ли мясо. Если оно жесткое, пирог нужно поставить обратно еще на два часа. После того как вынете из духовки, залейте крепким, хорошо приправленным бульоном или осветленным маслом. Все стоячие пироги делаются таким образом.

Поистине, в восемнадцатом веке у них, должно быть, было значительно больше лишних денег и времени, а также куда более ангельские повара, чем у их потомков!

В холодную погоду салон экипажа должен быть хорошо заполнен глиняными сосудами, содержащими такие яства, как хот-пот, заячий суп, маллигатавни, омар а-ля америкен, кролик карри, жаворонки с острым соусом — с принадлежностями для их разогрева. Такие холодные закуски, как пирог с дичью, прессованная говядина, голова кабана, фуа-гра (с трюфелями), простые трюфели (которые нужно готовить на пару и подавать с гренками с маслом), анчоусы и т. д. Жаворонков следует смазать пастой из смеси горчицы, уксуса чили и небольшого количества пасты из анчоусов и держать плотно закрытыми. После разогрева добавьте кайенский перец по вкусу.

Гурманам, интересующимся меню, может быть любопытно узнать, какими были первые завтраки, отведанные царем по прибытии в Париж в октябре 1869 года.

В первый день он ел устриц, консоме, яйца по-парижски, филе говядины, картофель, соус Нессельроде, шоколад.

На следующий день он ел устриц, консоме, яйца Дофин, барабульку, телячьи орешки марешаль, картофель, перепелов по-богемски, груши Бар-ле-Дюк.

Автор может припомнить несколько колоссальных обедов, отведанных в милой, озорной Симле в давние времена, когда горная станция в Индии была, если не сказать больше, оживленнее, чем в наши дни, и давала много пищи как для ума, так и для тела. Нашим хозяином был радушный владелец еженедельного журнала, в который большинство его гостей писали по мере своих сил; «спорт и драма» достались на долю автора этих строк. Большая часть еды на тех обедах была специально импортирована из Европы; и хотя белая рыба больше отдавала герметичной упаковкой, чем темской грязью, большинство других блюд были достаточно сочными. Там были черепаховый суп и черепаховые плавники; сильно приправленные паштеты разных видов; а местный слуга-официант добавил несколько блюд собственного приготовления и изобретения. Молодая дрофа — отнюдь не плохая птица, если ее хорошо зажарить и полить соком; и хотя вечные телячьи оливки обычно оставались нетронутыми, его пудинги из бекасов были превосходны. То, что называлось бренди «пичиз» (двадцатипятилетней выдержки) из мастерской господ Джастерини и Брукса, подавалось после кофе; и эти обеденные вечеринки редко заканчивались до того, как приходило время одеваться к ужину. На самом деле, наши воспоминания о том, что происходило после кофе, были нечасто ясными, и вследствие этого случалось много «странных вещей»; хотя, поскольку они не имеют особого отношения к высокой кулинарии, о них не стоит упоминать в этой главе.

Но, как уже было замечено, я придерживаюсь мнения, что обед, за исключением определенных обстоятельств, — это ошибка.

ГЛАВА VI

УЖИН

“Some hae meat and canna eat,
And some wad eat that want it;
But we can eat and we hae meat,
And sae the Lord be thankit.”

Происхождение — Ранние ужины — Благородные римляне — «Вителлий-обжора» — Происхождение хаггиса — Саксы — Горское гостеприимство — Французское вторжение — Месть за Ватерлоо — Злая фея «А-ля» — Сравнения — Английский повар или иностранный мучитель еды? — Просто или вычурно — Свежая рыба и завернутый в нее аромат — Джордж Огастес Сала — Снова доктор Джонсон.

Несколько унизительно осознавать, что мы, британцы, обязаны искусством ужина нашим первым завоевателям — римлянам, гладколицей расе сластолюбцев, чье представление о лакомом кусочке принимало форму сони, тушенной в меду и посыпанной маком. Но лишь после того, как норманны прочно утвердились сами и утвердили свою кухню, крепкий сакс позволил себе быть воспитанным иностранным портителем еды; а в более поздний период частые вторжения Британии во Францию — когда деньги на маленьком острове были «в обрез» — несомненно, послужили началом системы «украшательства» еды, которая так широко распространена сегодня.

Название «dinner» (ужин/обед), как говорят — хотя и кажется невероятным, что слова могли так исказиться, — является искажением «dix heures» (десять часов), времени, в которое (до полудня) в старые норманнские времена обычно принимали пищу; и времени, в которое (после полудня) в более поздние годы, когда никто из гостей никогда не знал часа, в тот вольный и беспечный период, пищу иногда принимали в «Лиммерс» и «Лейнс» в Лондоне. Фруассар в одном из своих трудов упоминает, что ждал герцога Ланкастерского в 5 часов вечера, «после того как Его Светлость отужинал»; и несомненно, что во время правления Франциска I и Людовика XII во Франции светское общество привыкло обедать задолго до того, как солнце достигало зенита, и ужинать в то, что мы сейчас называем «временем послеобеденного чая». Людовик XIV не обедал до двенадцати; а его современники, Оливер Кромвель и Веселый монарх, садились за основной прием пищи в час. В 1700 году модным временем было два часа; а в 1751 году мы читаем, что временем для обеда у герцогини Сомерсетской было три часа. Час подачи супа на стол продолжал сдвигаться, пока после Ватерлоо не стало почти уголовным преступлением обедать раньше шести; и так до конца века, когда мы садимся за роскошный пир в то время, когда сельскохозяйственные рабочие и ремесленники либо уютно устроились под одеялами, либо участвуют в своей последней перепалке в «Синей свинье».

Римляне во времена Цицерона имели легкий завтрак в 3:30 утра, обедали в полдень и приступали к «cœna» (ужину) в периоды, варьирующиеся от 3 до 7 часов вечера — в зависимости от времени года. Они начинали первый курс с яиц, и каждый благородный римлянин должен был очистить свое нёбо яблоком по завершении третьего курса. «Банкет с Вителлием», — читаем мы, — «был не легкой и простой трапезой. Лиги моря и мили лесов были опустошены, чтобы обеспечить лишь основу развлечения. Закаленные рыбаки проводили свои ночи на вздымающихся волнах, чтобы гигантское тюрбо могло хлопать своими снежными хлопьями на столе императора, шире, чем его широкое золотое блюдо. Многие вздымающиеся холмы, покрытые темной дубовой рощей, отзывались звонким криком охотника и глубоким лаем гончих, прежде чем дикий кабан отдавал свою мрачную жизнь у болота, и темная седая туша увозилась, чтобы обеспечить главное блюдо, которое предназначалось только для услаждения взора. Даже павлин, зажаренный в своих перьях, был слишком грубым лакомством» — особенно перьевая часть, как мы полагаем — «для эпикурейцев, изучавших искусство гастрономии под руководством Цезаря; и тот вкус считался бы крайне деревенским, который мог бы довольствоваться чем-то большим, чем просто парами и ароматом столь существенного блюда. Тысяча соловьев были пойманы и убиты, действительно, для этого одного ужина, но мозги и языки были всем, что они внесли в банкет; в то время как даже крылышко жареного зайца считалось бы слишком грубой и обычной пищей для императорского стола». Поговорим о пире!

Согласно Светонию (чье имя напоминает «дуфф»), злодей Нерон привык обедать в великолепном помещении, окруженном механическими декорациями, которые можно было «сдвигать» с каждым курсом. Ужины «Вителлия-обжоры» стоили в среднем более 4000 фунтов стерлингов каждый — что читается как обед «Каффского цирка» в «Савое» — а знаменитый пир, на который он пригласил своего брата, обошелся в 40 350 фунтов стерлингов. Сейчас мы не тратим столько на обед, даже когда приглашаем чужих жен. «Он состоял» — я всегда думаю о маленьком Домби и обеде у доктора Блимбера, читая эти факты — «из двух тысяч различных блюд из рыбы и семи тысяч из птицы, с другими столь же многочисленными мясными блюдами».

«Остро-кусачие салаты», соленая сельдь и маринованные анчоусы подавались в качестве закусок во время первого курса римского банкета, чтобы стимулировать голод, который утолила бы остальная часть трапезы; но хотя Вителлий был, согласно истории, «китом по» устрицам, они, по-видимому, не употреблялись как возбудитель аппетита. И обязанностью одного или нескольких «вольноотпущенников» императора было пробовать каждое блюдо перед своим императорским господином, на случай, если в нем может скрываться яд. Гирлянда из цветов вокруг бровей была обычной одеждой для гостя на «шикарном» званом обеде в Древнем Риме, и, когда еда заканчивалась, упомянутая гирлянда обычно наклонялась назад на голову, в то время как тот, кто пообедал, располагался в удобной позе на своем кушетке из слоновой кости и предлагал свою чашу, чтобы ее наполнил заботливый раб. Затем начиналось «большое питье». Но следует помнить, что, хотя последующее шоу фейерверков обеспечивалось живыми ранними христианами в дегтярных пальто, эти римляне пили чистый, неразбавленный сок винограда, свободно смешанный с водой; так что головные боли по утрам не были de rigueur, и последующие массовые убийства и другие развлечения в Амфитеатре не вызывали никаких чувств «нервозности».

Римское меню, однако, не вызывает одобрения у всех британских эпикурейцев, один из которых написал в застольной песне —

“Old Lucullus, they say,
Forty cooks had each day,
And Vitellius’s meals cost a million;
But I like what is good,
When or where be my food,
In a chop-house or royal pavilion.

At all feasts (if enough)
I most heartily stuff,
And a song at my heart alike rushes,
Though I’ve not fed my lungs
Upon nightingales’ tongues,
Nor the brains of goldfinches and thrushes.”

Мое перо любит долго задерживаться на гастрономии тех бритых сластолюбцев, древних итальянцев; и мои каледонские читатели простят старые сказки, когда будет далее изложено, что римляне ввели, среди прочего,

Хаггис

в благословенную Шотландию. Да, «великий вождь пудинговой расы» поэта — это всего лишь итальянское блюдо в конце концов. Апициев свиной хаггис был вареным свиным желудком, наполненным жареным мясом и мозгами, сырыми яйцами и ананасами, растертыми в кашицу, и приправленным ликваменом. Ибо, хотя некоторые вкусы римлян отдавали утонченностью, многие из них были «абсолютно зверскими». Идея смешивания свиных потрохов и ананасов достаточно ужасна; но взгляните на состав этого ликвамена, и больше не удивляйтесь, что Гиббон написал свой «Упадок и падение» с таким чувством и gusto. Этот соус получали из внутренностей, жабр и крови рыб, больших и малых, перемешанных с солью и выставленных в открытом чане на солнце, пока состав не становился гнилым. Когда гниение делало свое дело, в адское варево добавлялись вино и специи, которое впоследствии процеживалось и отправлялось на римский рынок. Этот ликвамен производился в Греции, и ни один из поэтов солнечной Италии, кажется, не высмеивал обычай «сделано в Греции», который в те дни должен был быть почти таким же неприятным, как страх «сделано в Германии» или «сделано в Уайтчепеле» сегодня.

Обычным мучнистым ингредиентом римского хаггиса была пшеница, но часто не применялось никакого зерна; и вместо того, чтобы измельчать ингредиенты, как это делают шотландцы, древние толокли их в ступке, хорошо смоченной ликваменом, до состояния кашицы. Нам далее говорят в истории, что римский гладиатор был способен, после игры с яйцами, рыбой, соловьиными языками, сонями и хаггисом, закончить дикого кабана за один присест. Но, как заметила старая леди о великой трагедии, это случилось давным-давно, так что будем надеяться, что это неправда.

Саксонский обеденный стол был продолговатым и закругленным по краям. Скатерть была малиновой, с широкой позолоченной каймой, свисающей низко под столом, и, надо опасаться, часто испачканной грязными сапогами гостей, которые сидели на стульях с обитыми спинками, подобия которых до сих пор можно увидеть на Тоттенхэм-Корт-роуд. Еда состояла из рыбы, птицы, говядины, баранины, оленины и свинины — дикой и домашней — либо вареной, печеной или жареной, и подавалась компании слугами на маленьких блюдах. Любимым «рыбным блюдом» старого сакса был кусок из середины морской свиньи; а хлеб из лучшей пшеничной муки покоился в двух серебряных корзинах на каждом конце стола, над солью, а слуги должны были довольствоваться более грубым «домашним» из деревянной колыбели. Почти единственным овощем, используемым среди саксов, был листовой капустный кочан, хотя римляне привезли много других, годами ранее; но ненависть ко всему иностранному была более безудержной в ранние саксонские дни, чем в настоящее время. Вилки не были введены в Англию до правления короля «Джейми»: так что наши предки были вынуждены «трогать» свою еду пальцами. Прекрасная королева Елизавета (как и многие более современные монархи) привыкла подносить ко рту своими девственными пальцами ножку индейки и грызть ее. Но даже в самые ранние дни тринадцатого века каждому человеку предоставлялся маленький серебряный тазик и две узорчатые салфетки из тончайшего льна для мытья и вытирания пальцев. Виноград, инжир, орехи, яблоки, груши и миндаль составляли саксонский десерт; а в правление Эдуарда III был принят Акт Парламента, запрещающий любому мужчине или женщине подавать более двух блюд, за исключением праздничных дней, когда каждый имел право на три.

Вот счет за ингредиенты большого обеда, предоставленного городской компанией в пятнадцатом веке: «Две поясничные части телятины и две поясничные части баранины, 1 шиллинг 4 пенса; одна поясничная часть говядины, 4 пенса; одна дюжина голубей и 12 кроликов, 9 пенсов; один поросенок и один каплун, 1 шиллинг; один гусь и 100 яиц, 1 шиллинг 0,5 пенса; одна баранья нога, 2,5 пенса; два галлона хереса, 1 шиллинг 4 пенса; восемь галлонов крепкого эля, 1 шиллинг 6 пенсов; итого, 7 шиллингов 6 пенсов». Увы! В наши продвинутые дни один только гусь стоил бы больше, чем этот «проклятый итог».

Обеденный стол Седрика Сакса, описанный в «Айвенго», был гораздо более простого описания, чем тот, что отмечен выше; и еда тоже. Но не было недостатка в разнообразных спиртных напитках — старое вино и эль, хороший мед и сидр, богатый морат (смесь меда и сока шелковицы, несколько подагрический напиток, вероятно) и ароматный пигмент, который состоял из сильно приправленного специями вина, подслащенного медом. Девственная королева, в более позднюю эпоху, обслуживалась более деликатно; и мы читаем, что она ненавидела все грубые мясные блюда, дурные запахи и крепкие вина. В георгианскую эпоху грубые мясные блюда и крепкие вина отнюдь не были не в фаворе; а горские банкеты, особенно, были гаргантюанскими пиршествами, о которых читаешь с трепетом. Обед, данный Фергусом Мак-Ивором в честь капитана Уэверли, состоял из блюд из рыбы и дичи, тщательно приготовленных, в верхней части стола, непосредственно под взглядом английского незнакомца. «Ниже стояли огромные неуклюжие куски говядины», — говорит одаренный автор, — «которые, если бы не отсутствие свинины, ненавидимой в горах, напоминали грубое празднество банкета женихов Пенелопы. Но центральным блюдом был годовалый ягненок, называемый «боров в жатву», зажаренный целиком. Он был поставлен на ноги, с пучком петрушки во рту, и, вероятно, был выставлен в таком виде, чтобы удовлетворить гордость повара, который гордился больше изобилием, чем элегантностью стола своего господина. Бока этого бедного животного» — ягненка, а не повара, мы полагаем, имеется в виду — «были яростно атакованы клановцами, некоторые кинжалами, другие ножами, носимыми в тех же ножнах, что и кинжал, так что вскоре он превратился в изувеченное и печальное зрелище».

Зрелище, которое напоминает автору обеденный стол в Королевском военном колледже в Сандхерсте в начале шестидесятых годов.

«Ниже», — продолжает сэр Вальтер, — «еда казалась еще более грубого качества, хотя и достаточно обильной. Бульон, лук, сыр и остатки пиршества угощали сыновей Ивора, которые пировали под открытым небом».

Поминальные печеные мясные блюда, использованные после погребения вождя клана Квеле (описанные в «Пертской красавице»), также были в очень обширном масштабе и были, как и другая еда, «переварены» ведрами виски, от которого ни одна горская голова, поддерживавшая берет, никогда не была «хуже поутру». А обычай помещать волынщиков за стульями гостей после того, как они хорошо выпили, который до сих пор соблюдается в горских полках, вероятно, был введен вышеупомянутым Фергусом Мак-Ивором, который действительно должен был знать лучше.

И так годы катились; и в начале девятнадцатого века старая Англия, вместо того чтобы наслаждаться благословениями всеобщего мира, таких как распространение Евангелия христианства, которое могло бы научить нас ожидать, обнаружила себя вовлеченной в несколько большее количество войн, чем было полезно для торговли или чего-либо еще. Первый «иннингс» корсиканского узурпатора был коротким, но веселым; второй увидел его окончательно «выбитым». И с того периода датируется «месть за Ватерлоо», которую мы терпели в молчании так долго. Началась иммиграция пришельцев, и на маленьком острове были отложены большие запасы ядовитых семян чужеродной кулинарии, которые никогда точно не процветали раньше. Началась борьба между ростбифом старой Англии и злой феей «А-ля» с ее сопровождающими духами Жиром, Уксусом и Чесноком; борьба, которая в конце девятнадцатого века выглядела чрезмерно похожей на завершение в пользу феи.

Против моих прежних гастрономических сочинений неоднократно выдвигались обвинения в том, что они несправедливо суровы к французской кухне; что гораздо большие умы, чем мой собственный, выражали безоговорочное одобрение оной; что я абсолютно ничего не знаю о предмете; и что моя явная ненависть к нашим оживленным соседям и их работам настолько свирепа, что становится смешной. Эти утверждения не совсем справедливы по отношению ко мне. У меня нет «явной ненависти» к нашим оживленным соседям; на самом деле, однажды по возвращении с празднования Гран-при я увидел видение... но это другой анекдот. Мой бич никогда не охватывал всю batterie de cuisine шеф-повара, и есть много французских plats, которые приятны для нёба, пока мы удовлетворены тем, что matériel, из которого они состоят, является здоровым, полезным и наилучшего качества. Именно дешевого restaurateur следует изгнать из Англии. Я был много лет назад вовлечен в посещение кухни одного из этих магазинов жира и чеснока, и... но память слишком ужасна для языка. И кто-нибудь выдвинет утверждение, что миска tortue claire среднего chef заслуживает упоминания на одном дыхании с тарелкой прозрачной черепахи в «Бирчс» или «Пейнтерс»? или что хороший подлинный английский суп, будь то бычий хвост, фальшивая черепаха, гороховый, устричный или палестинский, не следует предпочесть французскому purée или их бульону из чайника, приправленному морковью, капустой и луком и возвеличенному именем consommé?

Тогда давайте приступим к теме рыбы. Вы бы приготовили лосося по-британски или задушили бы его густым коричневым соусом, жареным луком, чесноком, грибами, низкосортным кларетом, устрицами, сахаром, перцем, солью и мускатным орехом, en Matelote, или мелко нарезали бы его, чтобы сделать смешной mousse? Точно так же с честным, мужественным морским языком; вы бы пожарили или приготовили его на гриле просто, или запекли бы его в оболочке из богатого белого соуса, лукового сока, сока мидий и белого вина, или сидра, à la Normande; или покрыли бы его поджаренным сыром à la Cardinal?

Фея «А-ля» также ответственна за одевание чисто английской еды в французские маскировки. Таким образом, баранья нога становится gigot, фазан (за его проступки в поедании ячменя бедного фермера) faisan, и за него взимается плата по специальным ставкам в счете; в то время как ближайшее к бифштексу, что могут получить наши оживленные соседи, — это порция говядины с волокнами, разбитыми деревянным молотком, увенчанная чрезвычайно желчным на вид составом, похожим на смазку для осей, и называемая Châteaubriand; а карри становится при новом régime kari.

Несомненно, главная причина подачи блюд, утопающих в соусах, кроется в низком качестве самих продуктов. Мало кто из знатоков признает за Францией превосходство в качестве мясных продуктов — за исключением телятины — над этим вероломным островом, который так близок нам географически, но так далек в плане обычаев. К тому же общеизвестный факт, что рыба в Париже не такая свежая, как в Лондоне. Отсюда и морской язык по-нормандски, морской язык au gratin и морской язык, утопающий в тертом сыре. Но когда с нас, островитян, требуют по меньшей мере вчетверо больше за второсортный продукт в иностранном облачении, чем за отечественный продукт в его природном величии, я считаю, что пришло время выразить протест. Можно получить превосходный обед в любом из отелей сети «Гордон», в «Савое», «Сесиле» и некоторых других известных заведениях — особенно у Романо, — если заплатить за это внушительную цену; однако из-за постыдного отсутствия предприимчивости со стороны английских рестораторов хорошо приготовленный английский обед становится все труднее найти с каждым годом. Существуют три чисто британских блюда, которые всегда «в почете» перед всеми остальными в меню клубов, отелей или закусочных; это ирландское рагу, печень с беконом и рубец с луком. И все же едва ли проходит неделя, чтобы в рекламных колонках газет не появлялся новый dîner Parisien, в то время как дешевый и отвратительный table d’hôte с его шестью или семью переменами блюд и испанским кларетом попросту задушил ростбиф старой доброй Англии.

«Сэр, — сказал доктор Джонсон, изучив французское меню, — мой мозг затуманен после прочтения этого разнородного нагромождения из дурно написанного ломаного английского и иностранного языка. Прошу тебя, вели своим слугам принести мне блюдо свиных колбасок, ломтик-другой от верхней части хорошо прожаренного филея и два яблочных пудинга».

«Уильям, — сказал Джордж Огастес Сала старому официанту в «Чеширском сыре», — я три месяца не ел ничего приличного; ради всего святого, принеси мне стейк из вырезки!»

Великий восхвалитель иностранной кухни только в тот день вернулся из специальной поездки во Францию, чтобы «воспеть» труды cordon bleu на благо нас, невежественных англичан. Ни один человек на всем белом свете не знал так много и не мог написать так много на тему и в похвалу феи «Ala», как Джордж Сала; и, вероятно, ни один человек на всем белом свете так мало ценил ее старания.

Но как же вышло, что фея «Ala» добилась такого успеха на нашем острове? Ответ на этот вопрос должен начать следующую главу.

ГЛАВА VII

ОБЕД (продолжение)

“It is the cause!”

Подражание — Дорогая леди Тислбрейн — Испытайте на собаке — Преступность английского ресторатора — Плита, вонь, пароварка — Жарка против запекания — Ложная экономия — Грязные духовки — Папильотки и пальцы — Время за обедом — Епископ-пустомеля — Солонина.

Теперь о причине, упомянутой в конце прошлой главы.

Imprimis, французское нашествие объясняется всеобщей тягой к подражанию, которая, возможно, и является самой искренней формой лести, но часто приводит к печальным результатам. Уже много лет прекрасная половина Великобритании смотрит на Париж в поисках моды как в одежде, так и в кулинарии; в то время как мужской пол давно придерживается ошибочного мнения, что «во Франции с этим справляются лучше». Идея о том, что Франция — единственная страна, способная художественно одеть человека снаружи и изнутри, пустила глубокие корни. Так, если герцогиня Далвертон, не считаясь с расходами, выписывает божественное творение в виде шляпки с улицы Кастильоне и выгуливает его в церкви, велика вероятность, что маленькая миссис Стоукс с Тэлбот-роуд в Бейсуотере к следующему воскресенью уже скопирует этот chapeau, потратив в двадцать раз меньше средств. Дорогая леди Тислбрейн, обладающая таким вкусом (с тех пор как она сменила семейную бельевую машину на Литтл-Тоук-стрит в Ламбете на два особняка, замок и олений парк) и для которой деньги не имеют значения, платит своему шеф-повару жалованье посла, и все приходят в восторг от ее обедов. Миссис Поттер из Мейда-Вейл заставляет свою «девочку» (которая изучала высшую гастрономию вместе с игрой на фортепиано и росписью цветов по атласу в муниципальной школе) работать над похожими меню — с, в целом, катастрофическими результатами. Лондонские светские и модные журналы поощряют это снобистское увлечение, публикуя меню, большинство из которых нелепы. Среди среднего класса уже некоторое время распространяется обычай устраивать званые обеды в отелях, отчасти чтобы сэкономить силы, а отчасти чтобы поберечь мозг домашней кухарки; так что вместо того, чтобы сесть за простой обед — возможно, с одной-двумя закусками, присланными местным кондитером, — за семейным столом из красного дерева, все может превратиться в вычурное украшение, где еды едва хватает, с электрическим светом и «à la» с обслуживанием, включенным в счет.

Единственный способ остановить это — высмеять систему, опробовать ее на простаках. Одна светская львица в конце шестидесятых появилась однажды утром в местах скопления модной публики, ее статные плечи были укрыты накидкой из тончайшего русского соболя, к всеобщему восхищению и зависти всех ее сверстниц. И что же сделала ее ближайшая подруга и (разумеется) самая заклятая соперница? Приобрела такую же накидку или даже лучшего качества? Вовсе нет. Она тут же отправилась к своему скорняку и одела своего кучера и лакея в подобные накидки, разумеется, из более дешевого материала; и когда на следующий день она выехала в парк в своем безупречно оснащенном ландо, ее слуги в мехах вызвали нечто вроде паники в стане врага, в то время как меховые накидки для светских львиц, подобно рубленой оленине на городском завтраке, очень скоро вышли из моды.

Крайне вероятно, что если бы удалось организовать кормление наших голодающих бедняков на глазах у публики морскими языками по-нормандски, котлетами по-реформаторски и рагу из дичи с трюфелями, а также угостить детей из работных домов биском из раков и ананасами по-креольски, высшие классы Великобритании вскоре вернулись бы к простой жареной и вареной пище.

Но в конечном счете именно английский ресторатор несет главную ответственность за собственную гибель. Как же так получается, что на так называемых «гастрономических улицах» метрополии иностранных поставщиков еды в пятьдесят раз больше, чем тех, кто предлагает ростбиф старой доброй Англии? Просто потому, что ростбиф старой доброй Англии стал почти таким же вымершим, как додо. В конце девятнадцатого века осталось совсем мало английских кухонь, где мясо жарят перед огнем.

Чтобы сэкономить на топливе, большая часть английской (помилуйте!) готовки теперь выполняется на газу или пару; и во многих крупных заведениях еда — будь то рыба, мясо, птица, овощи или выпечка — попадает в сыром виде в своего рода комод из листового олова, в котором ежедневные завтраки, обеды и ужины готовятся на пару и лишаются всякого вкуса, кроме вкуса горячего олова. Какая жалость! Уж лучше, гораздо лучше для человечества система «à la», чем постепенно быть «пропаренным» до самой могилы!

Утверждают, что в духовке можно добиться таких же результатов при жарке, как и на вертеле. Но эта духовка должна вентилироваться — с приточным и вытяжным вентилятором, ибо один без другого работать не будет. Также желательно время от времени чистить эту духовку; ибо горячая духовка, в которой нет мяса, будет источать запахи, мягко говоря, неприятные, если за ней не следить; и не будет преувеличением сказать, что большинство духовок на оживленных кухнях грязные. Система приготовления еды на пару (когда так называемые «жаркие» впоследствии подрумяниваются в духовке) появилась сравнительно недавно; но духовка как приспособление для жарки была изобретением некоего графа Румфорда в начале девятнадцатого века. В одной из своих лекций о жарке в духовке этот дворянин заметил, что отчаялся заставить хоть одного англичанина поверить своим словам; так что он, очевидно, столкнулся с изрядной долей предубеждений, которые, как следует горячо молиться, все еще существуют в английских домах. Ибо я клянусь и протестую, что запахи из духовок, которые пропитывают окрестности Стрэнда в Лондоне в полдень, отнюдь не способствуют пробуждению аппетита у желающего пообедать. Вот что писал по поводу вертела против духовки такой авторитет, как мистер Бакмастер:

«Полагаю, меня считают своего рода еретиком в вопросе жарки мяса. Мое мнение таково: непременное условие хорошей жарки — постоянное поливание соком, а мясо вряд ли получит это, будучи запертым в железном ящике; а то, что делается нелегко, легко и запускается».

В этом отношении есть еретики и помимо мистера Бакмастера. Но если при моей жизни возродятся времена сожжения еретиков, я непременно обращусь в Апелляционный уголовный суд с ходатайством о том, чтобы меня лучше зажарили или приготовили на гриле перед огнем или над ним, вместо того чтобы лишать меня естественных соков в железном ящике.

В Лондоне еще существуют несколько «жаровен», но их мало, и они встречаются редко; и с тех пор как мистер Купер закрыл «Альбион», почти напротив служебного входа в театр Друри-Лейн, любитель хорошей, здоровой английской еды лишился одного старомодного трактира, в котором он был уверен, что насладится такой пищей.

В пользу французской кухни неоднократно приводился довод, что она очень экономна. Но экономия в приготовлении пищи — отнюдь не безусловное благо. Я не верю, что в обычном рагу или сальми используется много подошвенной кожи; но многие из нас, кто может позволить себе более дорогие куски мяса, питают предубеждение против «обрезков»; в то время как кончики бараньих отбивных часто имеют неприятный привкус, а голени и спинки птиц годятся только на гриль или для вываривания в соус. И не только иностранец экономен в приготовлении банкета. Многие обитатели больших и малых улиц нашей великой метрополии вываривают внешнюю кожу ветчины и помещают ее часть вместе с такими объедками, которые можно купить по пенни или два за тарелку в лавке ветчины и говядины, возможно, с парой «украшений с прилавка» от мясника, в форму для пирога, с верхним слоем из картофеля, и запекают этот «пирог из объедков» у пекаря к воскресному обеду. Бедняги! В таких семьях мало что пропадает зря. Но я знал «девочку», которая мучила еду в дешевом пансионе, выбрасывая воду, в которой только что варилось мясо, но было ли это от чистого невежества, или «вредности», или желания избавить себя от лишней работы по приготовлению супа, свидетель не сообщает. Кстати, именно в вопросе супа вкусы британского и французского крестьянства так существенно различаются. Если только он или она не умирают от голода, почти невозможно заставить простолюдина старой доброй Англии попробовать тарелку супа. А когда они все же пробуют, он уже приготовлен для них. Шотландцы, которые рождаются поварами, знают в этом толк; но не слушайте, о читатель, если вы хоть немного чувствительны или утонченны, слишком внимательно благодарности, которые житель «страны скорби» расточит вам за «грязную миску костяного отвара».

Интересно, многие ли современные обедающие знают первоначальную цель размещения папильоток вокруг голяшки бараньей ноги или лопатки, ветчины, голеней птицы или косточки отбивной? Пальцы были созданы раньше — и задолго до — вилок. В семнадцатом веке — до этой эпохи не наблюдалось особой щепетильности в нарезке или еде — мы читаем, что «английских дворянок наставляли школьные учительницы и профессора этикета в том, как им подобает разделывать мясо. Чтобы она могла взять жареного цыпленка, не испачкав левую руку жиром, добрая хозяйка старалась украсить его лапку и нижнюю часть ножек нарезанной бумагой. Бумажная папильотка, которую до сих пор можно увидеть вокруг костлявого кончика бараньей ноги, — это память о моде, по которой мясо разделывали для изящных рук дам-резчиц во времена до введения вилки для нарезки, инструмента, который не был в повсеместном употреблении даже во времена Кромвеля».

Как долго нам следует сидеть за обеденным столом — вопрос спорный. В начале девятнадцатого века, во времена повального пьянства, наши предки были весьма неохотны покидать стол. Но прекрасная часть гостей обычно удалялась рано, для чаепития и сплетен в гостиной, в то время как их господа сидели и ссорились за портвейном при запертых дверях; и где они падали, там часто и проводили ночь. Редактор «Almanach des Gourmands» писал: «Пять часов за столом — разумная вольность, которую можно допустить в случае большой компании и изысканного угощения». Но достойный Гримо де ла Реньер, вышеупомянутый редактор, жил в период, когда обед не подавали так поздно, как в 8:30 вечера. Существует легенда об архиепископе Йоркском, «который просидел за обедом целых три года». Но это одна из тех историй, которые особенно подходили тупым, пропитанным бренди мозгам наших предков. Факты же таковы: архиепископ только сел обедать в полдень, когда зашел итальянский священник. Услышав, что сановник трапезничает, священник скоротал час, осматривая собор, и зашел снова, но был снова «отшит швейцаром». Еще дважды в тот день угрюмый швейцар отшивал итальянца, а при четвертом визите «швейцар в сердцах не ответил ни слова и грубо захлопнул перед ним ворота». Тогда обескураженный итальянец вернулся в Рим; и три года спустя, встретив в Вечном городе англичанина, который объявил себя хорошо знакомым с Его Светлостью Йоркским, итальянец с улыбкой спросил: «Умоляю вас, добрый сэр, закончил ли тот архиепископ обед?» Отсюда и история, которую, несомненно, изначально рассказал какой-нибудь рыболов.

Несколько странно, что с ростом цивилизации гонг, имеющий варварское или полуварварское происхождение, стал средством, обычно используемым для созыва нас к обеденному столу. В былые времена сигналом служил рог или корнет. Александр Дюма говорит нам, что «в период, когда полдень был обеденным часом, рог или корнет (le cor) использовались в больших домах, чтобы объявить об обеде. Отсюда пошло выражение, которое было утрачено; говорили «трубить» (или «корнетить») обед (cornez le diner)». И нас просят поверить, что именно этой практике «солонина» (corned beef) обязана своим происхождением. «В дни, когда простые люди ели мало мяса в зимние месяцы, кроме соленой говядины, более обычной формой приказа было cornez le bœuf, или «посолить говядину». Ричардсон грубо ошибается, когда настаивает, что солонина получила свой отличительный эпитет от зерен (corns) соли, которыми ее мариновали. Солонина — это «трубная» говядина, или, как мы сказали бы сегодня, говядина под обеденный колокол».

Что ж — «I hae ma doots» (у меня есть сомнения), как сказал шотландец. Я не так уверен, что Ричардсон грубо ошибался. Но в конце концов, пока говядина хороша и ее можно нарезать без помощи кирки и лопаты, какая разница? За обед!

ГЛАВА VIII

ОБЕД (продолжение)

“The strong table groans
Beneath the smoking sirloin stretched immense.”

Веселое Рождество — Винный погреб F — Рождественский банкет — Водяной кресс — Как питаются монархи — Царь — Буйабес — Турнедо — Биск — Волован — Pré salé — Китайские банкеты — Примкнутый штык — Сальми по-бернардински — Пресс для утки — Американская кухня — Бостонские бобы — Он не мог есть говядину.

Рождественский обед в ранневикторианскую эпоху! Quelle fête magnifique! Человек, который не праздновал Рождество подобающим образом в те дни, не пользовался большим уважением. «Обедает в одиночестве в клубе в день Рождества!» — так покойный мистер Джордж Пейн, известный в спортивных кругах, отзывался об одном нелюдимом человеке средних лет, обладавшем кучей денег, который, хотя и имел два поместья в деревне, предпочитал жить в двух маленьких комнатах на Сент-Джеймс-Плейс и питаться в «Артуре».

А как мы, мальчишки (не говоря уже о маленьких девочках в белых платьицах и черных митенках), объедались по таким случаям, не боясь ни пилюль, ни микстур, ни «постельного режима»!

У автора перед глазами стоит хороший образец такого старомодного обеда, как его подавали в пятидесятых. Это был почти один и тот же пир каждое Рождество. Мы начинали с какого-нибудь прозрачного супа с мясом. Затем шла треска, «гофрированная» — глава того семейства скорее бы подумал о том, чтобы съесть морской язык в белом вине, чем о том, чтобы поставить перед своей семьей не «гофрированную» треску — с большим количеством печени, устричным соусом и маринованными грецкими орехами; а на другом конце стола стояло блюдо жареной корюшки. Закуски? Если бы кто-нибудь из обедающих попросил закуску, его или ее выход из комнаты был бы несколько поспешным. Благородный филей шотландской говядины противостоял вареной индейке, политой сельдереевым соусом; а затем появлялся пылающий пудинг и пирожки с начинкой. На следующую перемену подавали поджаренный (или, скорее, тушеный) сыр, домашний и очень насыщенный, с сухими тостами, за которыми следовал слуга, несущий огромный двуручный сосуд с горячим пряным элем, в котором плавали печеные дикие яблоки и кусочки тоста; и было de rigueur для каждого, кто сидел за столом, выловить кусочек тоста, чтобы съесть его с сыром.

Как старый слуга, седой и грузный от службы, любил нас, мальчишек, и как он маневрировал, чтобы добыть для нас лакомые кусочки! Любимым слугой был «Джозеф»; и хотя мой почитаемый родитель был номинально главой дома, он иногда «оказывался на вторых ролях» по сравнению с «Джозефом». Память до сих пор хранит один прохладный сентябрьский вечер, когда дамы удалились в гостиную, а гостей-мужчин пригласили сесть за маленький столик, который пододвинули поближе к пылающему камину.

«Джозеф, — сказал дорогой старик, — принеси нам бутылку-другую с желтой печатью — ты знаешь — погреб F».

Слуга подошел к своему хозяину и прошептал во весь голос:

«Вы не можете себе этого позволить, сэр!»

«Что такое?» — взревел возмущенный старик.

«Вы не можете себе этого позволить, сэр — «Хоторнден» выиграл «Леджер»!»

«Боже мой!» Пауза — а затем: «Ну, ничего страшного, Джозеф, все равно принеси нам с желтой печатью».

Один из последних рождественских обедов автора состоялся в милом маленьком доме в Мейфэр; и представляет собой некоторый контраст с вышеупомянутой трапезой. Мы раздразнили аппетит салатом из анчоусов, каперсов, трюфелей и других вещей, парой русских сардин, булочками и маслом. Затем мы перешли к буйабесу (аппетитный, но вызывающий желчь бульон), поиграли с филе морского языка по-парижски (хорошо, но жирно) и расправились с турнедо, каждое с милой жирной устрицей сверху (et parlez-moi d’ça!). Затем последовали какие-то птички sur canapé — якобы бекасы, но лишенные вкуса, кроме вкуса жестянки, в которой их испортили, и «канапе». Иностранный повар не может готовить дичь, какие бы изысканные сладости он ни выдавал — по крайней мере, таков опыт автора. У нас, конечно, был кресс-салат к птице; хотя как водяной кресс может сочетаться с мясом бекаса — вопрос спорный. «Водяной кресс» хорош к чаю в беседке, но не идет ни с какой птицей; а класть такую грубую траву в салат — как это сделала кухарка моей хозяйки — просто преступление.

Продолжая банкет в Мейфэр, за салатом последовало суфле à la Noel (которое напомнило некоторым из наиболее воображаемых членов нашей компании о праздничном сезоне), сырные палочки и обычные мороженое, кофе и ликеры. В целом, неплохая трапеза; но что сказал бы на это старый отец Рождество? Что заметил бы мой почитаемый родитель, если бы ему позволили вновь посетить этот мир? Он не любил наших оживленных соседей; и по единственному случаю, когда его заманили через Ла-Манш, он позаботился о том, чтобы вернуться обратно на следующий же день, опасаясь, что из-за обстоятельств, не зависящих от него, он может быть «похоронен среди этих проклятых французов!»

Следующее меню может дать некоторое представление о том, как

Королевские особы

принимают своих гостей. Указанное меню, как можно заметить, сравнительно простое, и многие блюда являются французскими только по названию:

Устрицы —— Консоме с яйцами пашот Биск из раков —— Тюрбо, соус из омаров Филе лосося по-индийски —— Волован по-финансовому Жаворонки на гнезде —— Седло валлийской баранины жареное Пулярки по-эстрагоновому —— Фазаны Бекасы на гренках —— Цветная капуста au gratin —— Плам-пудинг Баваруа с абрикосами —— Мороженое Мокко

Поистине образцовый обед; и было бы чистой дерзостью комментировать его, кроме как заметить, что английские блюда должны, по справедливости, называться английскими именами.

Ее Императорское Величество Царица в ночь своего прибытия в Дармштадт в октябре 1896 года села вместе со своим августейшим супругом за следующую простую трапезу:

Консоме из птицы Кронстады из раков —— Филе тюрбо по-жуанвильски —— Окорок косули [Окорок косули гораздо предпочтительнее такой же части благородного оленя]. —— Террин из куропаток —— Королевский пунш —— Пулярка из Меца —— Брюссельская капуста —— Баваруа с абрикосами —— Мороженое ассорти

Пристрастие коронованных особ к «Баваруа с абрикосами» — «Баваруа» — это просто баварский сыр, превосходный вид бланманже — стало пословицей. И вышеупомянутая трапеза была подана на бесценном мейсенском фарфоре и серебре. Единственные замечания, которые я сделаю по поводу вышеуказанного меню, заключаются в том, что вполне возможно, что каплун мог прибыть из Меца, хотя это не очень вероятно. Французские повара называют свое мясо и птицу самым безрассудным образом. Например, из-за этой безрассудной номенклатуры возникло убеждение, что лучшие утки происходят из Руана. Ничего подобного. В Вест-Хартлпуле выращивают таких же хороших уток, как и в Руане. «Руан» в меню — это просто искажение слова «roan» (чалый); а «чалая утка» — это кряква, которая приобрела (путем скрещивания) красноватое оперение дикой птицы. Что касается (якобы) суррейских кур, большинство из них прибывает из Хитфилда в Сассексе, откуда в 1896 году их было отправлено на сумму 142 000 фунтов стерлингов.

Давайте разберемся в составе некоторых высокопарных блюд, подаваемых средним шеф-поваром.

Буйабес. — О нем пел Теккерей —

“This Bouillabaisse a noble dish is—
A sort of soup, or broth, or brew,
Or hotch-potch of all sorts of fishes
That Greenwich never could outdo:
Green herbs, red peppers, mussels, saffron,
Soles, onions, garlic, roach, and dace;
All these you eat at Terré’s tavern,
In that one dish of Bouillabaisse.”

Избегайте угрей и сельди в этом вареве как слишком жирных. Морской язык, кефаль, солнечник, мерланг, камбала, окунь, плотва и мидии хорошо сочетаются, и рассчитывайте по полфунта рыбы на человека. На каждый фунт рыбы положите в сотейник пинту воды, четверть пинты белого вина и столовую ложку салатного масла. Если едоков четверо, добавьте две нарезанные луковицы, две гвоздики, два лавровых листа, два лука-порея (только белую часть, нарезанную), четыре зубчика чеснока, столовую ложку нарезанной петрушки, хороший выжим лимонного сока, пол-унции нарезанного стручкового перца, чайную ложку (или больше ad lib.) шафрана, с перцем и солью. Смешайте нарезанную рыбу со всем этим и варите полчаса. Дайте смеси «закипеть» и процедите в супницу с гренками, а рыбу подавайте отдельно.

Турнедо. — Никакого отношения к торнадо, и вы не найдете этого слова ни в одном галльском словаре. Турнедо — это тонкий ломтик говядины, выдержанный в маринаде в течение двадцати четырех часов (лично я предпочитаю его без помощи маринада) и слегка обжаренный. Переворачивайте его только один раз. Устрица сверху просто ошпарена. Попробуйте это блюдо.

Биск. — В семнадцатом веке его делали из голубей бедные варвары, которые не знали нежного омара или доверчивого рака. Нагрейте до кипения мируа из белого вина. Вы не знаете, что такое

Мируа

это? Просто пучок овощей, названный в честь печально известного рогоносца благородного происхождения во времена Людовика XV. Две моркови, две луковицы, два лука-шалота, два лавровых листа, веточка тимьяна и зубчик чеснока. Мелко нарежьте с половиной фунта жирного бекона, половиной фунта сырой ветчины, перцем, солью и небольшим количеством масла. Добавьте достаточное количество белого вина. В этой смеси готовьте два десятка раков в течение двадцати минут, постоянно помешивая, пока они не покраснеют, затем выньте их остывать. Очистите их, кроме клешней, которые следует растолочь в ступке и смешать с маслом. Мясо хвостов откладывается, чтобы добавить в суп в последнюю минуту; мясо тела возвращается в мируа, к которому теперь добавляются две кварты бульона. Добавьте растолченные панцири в суп, варите на медленном огне час с четвертью, процедите, нагрейте, добавьте кусочек масла, хвосты, приправу из кайенского перца и несколько кнелей из мерланга.

Волован по-финансовому. — Это всегда напоминает мне страшную угрозу, брошенную официантом в «Бабских балладах» своей ветреной возлюбленной:

“Flirtez toujours, ma belle, si tu oses,
Je me vengerai ainsi, ma chère:
Je lui dirai d’quoi on compose
Vol-au-vent à la Financière!”

Сделайте свое тесто — легким, как воздух, и слоистым, как снег, если дорожите своим местом — и наполните его шампиньонами, трюфелями, петушиными гребешками, куриными кнелями и сладким мясом, все нарезанное, приправленное и увлажненное масляным соусом. Коричневый соус нежелателен. Украсьте Волован жареной петрушкой, которая хорошо сочетается с большинством подобных деликатесов.

Есть некоторые слова, которые часто встречаются во французской кулинарии и которые для обычного вероломного британца жестоко вводят в заблуждение. В течение многих лет я был под впечатлением, что Брийя-Саварен — это вид филе рыбы (brill) в богатом соусе, а не французский магистрат, который относился к гастрономии поэтично и всегда ел слишком быстро. И только в последнее десятилетие я обнаружил, что такое

Pré Salé

означает на самом деле. Буквально это «соленый луг или болото». Говорят, что овцы, пасущиеся на соленом болоте, дают отличную баранину; но не пора ли Британии, предполагаемой гордости океана и повелительнице его волн, топнуть ногой и выразить протест против того, чтобы нога «первоклассной Даунской» баранины — только что прибывшей из Антиподов — описывалась в меню как Gigot de pré salé?

Трапезы, как и повадки «язычников-китайцев», своеобразны. Кое-что из их еды, если цитировать беднягу Корни Грэйна, «абсолютно отвратительно».

Ли Хун Чжан

был встречен в Карлтон-Хаус-Террас в Лондоне обедом из двенадцати перемен, основными из которых были: жареная утка, жареная свинина с малиновым джемом, за которыми следовал маринованный огурец. Креветки пожирались вместе с панцирями, с луком-пореем, корнишонами и грибами. Пара молодых цыплят, консервированных в вине и уксусе, с зеленым горошком, пюре из голубиных ножек, за которым следовал ассортимент кислых желе. Банкет завершился бисквитами и чаем.

На его собственной родине

Вечерняя трапеза китайца

гораздо более разнообразна, чем вышеупомянутая. Она почти такая же длинная, как китайская драма, и включает семена дыни, горький миндаль, ростки бамбука, медуз, огурец, жареную утку, цыпленка, тушенного в спиртовых отходах, горошек, креветки, колбаски, зеленый лук, рыбный студень, свиные отбивные, цветы сливы, апельсины, суп из птичьих гнезд, голубиные яйца в соевом твороге — яйца при этом «отложенные» — грибы, креветки, размоченные рыбьи плавники, ветчину в муке, ветчину в меду, репные лепешки, жареного молочного поросенка, рыбьи пузыри, жареную баранину, лапки диких уток, водяные орехи, яичные рулеты, семена лилии, тушеные грибы, краба с джемом, хризантемовые пирожки, морской огурец и свиные ножки в меду. Можно ли удивляться тому, что эта нация была поставлена на колени доблестной маленькой Японией?

Англичанину в Китае

не особенно везет в гастрономическом плане, и вооруженные силы Ее Величества в Гонконге в значительной степени зависят от Шанхая в плане поставок. По всей стране «полно свиней»; но свинина, вскормленная молочными продуктами в старой доброй Англии, предпочтительнее. А то, как «этот поросенок идет на рынок», отдает такой сильной и утонченной жестокостью, что отделение Королевского общества по предотвращению жестокого обращения с животными имело бы там массу работы.

Возвращаясь к французской кухне, вот аппетитное блюдо под названием

Сальми по-бернардински.

Его следует готовить в столовой, на глазах у гостей; и Гримо де ла Реньер (которому рецепт был дан приором аббатства монахов-бернардинцев) рекомендует есть сальми вилкой, чтобы не проглотить собственные пальцы, если они коснутся соуса.

Возьмите трех вальдшнепов, недожаренных, и нарежьте их на аккуратные порции. На серебряном блюде разотрите печень и потроха, выжмите на них сок четырех (?) лимонов и натрите немного тонкой цедры. Добавьте порции вальдшнепа, приправленные солью и — по словам приора — смешанными специями и двумя чайными ложками французской горчицы; но автор заменил бы это кайенским перцем seul; сверху полрюмки хереса; а затем поставьте блюдо на спиртовую горелку. Когда смесь почти закипит, добавьте столовую ложку салатного масла, задуйте огонь и хорошо перемешайте. В этом рецепте упоминаются четыре лимона, так как во время его написания лимоны были очень маленькими, когда «вальдшнепы» были «в сезоне». Двух импортных лимонов (или лаймов) в наши дни будет вполне достаточно.

Сальми из дикой утки

можно приготовить почти так же, но здесь необходима помощь современного инструмента — пресса для утки.

Нарежьте лучшую часть мяса ломтиками с слегка обжаренной дикой утки после того, как ее принесли к столу; разломайте тушку и поместите в своего рода мельницу (серебряную), называемую «прессом для утки», которая обладает носиком, через который вытекает богатство животного после сжатия. Сделайте соус из этой жидкости на серебряном блюде (со спиртовой горелкой внизу), добавив небольшой кусочек масла, сок лимона, столовую ложку вустерширского соуса, кайенский перец и соль по вкусу, и полрюмки портвейна. Прогрейте мясо в этом соусе, который не должен кипеть.

Конечно, эти два последних блюда предназначены только для холостяцких вечеринок. Прекрасных дам нельзя заставлять ждать «прессов для утки» или чего-либо еще.

Иезуиты

завезли индейку в Европу, чем иезуитам не стоит слишком хвастаться; ибо на чей-то вкус есть много птиц повкуснее; и «индюк» требует при жарке или варке большого количества приправ, чтобы стать съедобным. Французы фаршируют его в жареном виде трюфелями, жирным фаршем или каштанами и неизменно «шпигуют» птицу — «шпиговать» (bard) — это старое английское, как и старое французское слово — жирным беконом. Французскую индейку также часто тушат с обильным мируа, приготовленным с тем, что их повара называют «Мадера», но что на самом деле является Марсалой. Только мы, англичане, варим «индюка» и фаршируем его (или ее, ибо в котел обычно идет самка) устрицами или фаршем с сельдереевым соусом. Вероятно, лучшие части индейки — это ее ножки, когда они поджарены на завтрак и утопают в соусе, упомянутом в одной из глав о «Завтраке»; и

Рваная индейка

составляет приятное блюдо для обеда или закуску к ужину, когда грудное мясо отделяется от кости вилкой и фрикасе, окруженное на блюде жареными бедрами и крылышками.

Кто завез индейку в Америку, свидетель не сообщает. Вероятно, как и Топси, она там «выросла». Как бы то ни было, эта птица настолько привычный спутник стола в Штатах, что американцы, путешествуя по Европе, очень ее сторонятся. «Индюшка, сэр, клюквенный соус», — обычно был стереотипный ответ чернокожего официанта, когда его спрашивали о меню.

Цветная прислуга

однако постепенно вытесняется (вместе с серными спичками) из крупных отелей Нью-Йорка, где белое обслуживание и белая еда входят или уже вошли в регулярное употребление. На самом деле, с периодическим добавлением того или иного особого блюда, такого как террапин, мягкопанцирный краб, похлебка из моллюсков и вечная свинина с бобами, обед в Нью-Йорке на момент написания (1897 г.) мало чем отличается от обеда в Лондоне. Вкус к

Похлебке из моллюсков

приобретенный, и тушеная черепаха никогда не сравнится с густым черепаховым супом в британской оценке, хотя это не та черепаха, которую используют в лондонских домах, чтобы разбивать уголь.

Американская дикая утка (Canvass-back Duck),

если ее съесть на родине, безусловно, самая нежная по вкусу из всего семейства «крякающих». Говорят, что ее любимая пища — дикий сельдерей, а излюбленные места — окрестности Чесапикского залива, из вод которого происходит столь ценимый «алмазный» террапин, продаваемый по 50 или 60 долларов за дюжину. Американская дикая утка, однако, страдает при транспортировке; на самом деле, тенденция ледников на борту судна — лишать всю еду вкуса.

Но как бы хорошо ни жилось в

Нью-Йорке

— где отели лучшие в мире, и чей мистер Дельмонико может дать фору всем видам и условиям поставщиков еды — в провинции «немного грубовато». Рассказывают историю об одном молодом актере на гастролях, который «набрел» на маленький городок на Западе и остановился в маленькой гостинице. Со временем подали обед, и хозяин прислуживал за столом. Главное блюдо было открыто, обнаружив хороший кусок грубоватой, посредственно приготовленной говядины. Наш молодой актер был странно взволнован при виде этого.

«Что? — воскликнул он. — Опять говядина? Это ужасно! Я не видел другой еды месяцами, и я сыт ею по горло. Я не могу есть говядину».

На что его хозяин выхватил огромный шестизарядный револьвер и, наставив его на несговорчивого говядоеда, хладнокровно заметил:

«Полагаю, сможешь!»

Но я не верю в эту историю, так же как не верю в анекдот о ковбоях и дневном свете, пропущенном через посетителя, который не мог есть бобы.

ГЛАВА IX

ОБЕД (продолжение)

“The combat deepens. On ye brave,
The cordon bleu, and then the grave!
Wave, landlord! all thy menus wave,
And charge with all thy devilry!”

Французский суп — Полковой обед — Городской банкет — Бакшиш — На борту судна — Идеальный обед — Тресковая печень — Сон на кухне — Фриканда — Полковые столовые — Петр Великий — Наполеон Великий — Виктория — Железный герцог — Грибы — Медицинское мнение — Банкет на Северном полюсе — Собаки как еда — Простая незатейливая пища — Кухня Кент-роуд — Больше бобов, чем бекона.

«Что в имени тебе моем?» — вопрошала влюбленная Джульетта. «Что?» — вторит ей злая фея «А-ля». После всей той суеты, которую французы разводят вокруг своих супов, мы вправе ожидать большего разнообразия, чем нам предлагают. Если верно, что у нас, англичан, всего один соус, то столь же верно и то, что у наших оживленных соседей всего один суп — и это просто похлебка. Посетителям ресторанов она известна под одиннадцатью разными названиями: брунуаз, жардиньер, пританье, шиффонад, маседуан, жюльен, фобонн, пазан, фламанд, митонаж, крут-о-по, и, как сказал бы Сэм Уэллер, «весь секрет в приправе». Это просто бульон, обычная похлебка, причем слабая. Добавление капусты, лука-порея или обычной, «нищенской» хлебной корки превратит потаж а-ля жардиньер в крут-о-по и наоборот. Велика сила «А-ля», и пятьсот процентов прибыли — ее заслуга!

Суммы, которые транжиры тратят на творения заморских шеф-поваров, было бы смешно даже обсуждать, если бы это расточительство не было откровенно преступным. Автору довелось отведать едва ли не самый дорогой обед — по большей части английский, но с французскими названиями блюд, — который только можно подать к столу; цена его (включая вина) составляла одну гинею на персону. За другой банкет, устроенный веселым юнцом, который сколотил состояние, разорив кого-то на фондовой бирже, — трапеза буквально разила «А-ля», — управляющий отелем выставил счет по шестнадцать фунтов с человека, также включая вина. Позже мне сказали, хотя я до сих пор сомневаюсь в правдивости этого утверждения, что одни только цветы на столе во время того банкета стоили более 75 фунтов. А ведь всего лишь в предыдущее воскресенье отец нашего хозяина — справедливый и богобоязненный дворянин — читал в популярном заведении лекцию о «бережливости».

Ниже приводится меню вышеупомянутого обеда за гинею,

Полковой обед,

проведенный в известном городском заведении.

Vins.        |             Hors d’Œuvres.
|     Crevettes. Thon Mariné. Beurre.
|                   Radis.
|                 Potages.
Madère. |  Tortue Claire et Liée.
|           Gras de Tortue Vert.
|           Relevés de Tortue.
Ponche Glacé. |  Ailerons aux fines Herbes.
|         Côtelettes à la Périgueux.
|               Poissons.
|             Souché de Saumon.
Schloss Johannisberg. |  Turbot au Vin Blanc.
|         Blanchaille Nature et Kari.
|                 Entrées.
Amontillado. |  Suprême de Ris de Veau à la Princesse.
|             Aspic de Homard.
Champagne. |  Relevés.
       Piper Heidsieck, 1884.         |         Venaison, Sauce Groseille.
Boll et Cie., 1884.    |           York Ham au Champagne.
Burgundy. |  Poulardes à l’Estragon.
Romanée, 1855.        |                   ——
|         Asperges. Haricots Verts.
|             Pommes Rissoliées.
|                   Rôt.
Port, 1851. |  Canetons de Rouen.
|               Entremets.
Claret. |  Ananas à la Créole. Patisserie Parisienne.
Château Léoville.      |             Gelées Panachées.
|                   Glace.
Liqueurs. |  Soufflés aux Fraises.
|               Dessert, etc.

И некоторые из молодых офицеров горько жаловались на то, что им пришлось заплатить 1 фунт 1 шиллинг за привилегию «покуражиться» над таким меню!

Я могу найти в вышеприведенной программе лишь три изъяна: (1) Позор тому, кто ожидает, что британская армия будет поглощать зеленый жир по-французски. (2) Корюшка — слишком нежная рыбка, чтобы готовить ее с карри. (3) Слишком много еды и питья.

Городские обеды

по большей части являются мучением (или бедствием) для обедающих. Когда за столом собирается более восьмидесяти человек, повторяется чудо с хлебами и рыбами — правда, зачастую без рыбы.

«Честное слово, старина, — воскликнул однажды автору один «золотой юноша», присутствовавший на одном из таких мероприятий, — все, что мне удалось ухватить во время этой борьбы, — это апельсин и холодная тарелка!»

Великая и могущественная система

бакшиша,

разумеется, играет огромную роль в этих публичных увеселениях; и тот, кто забывает дать официанту на чай заранее, как правило, «остается с носом». Букмекеры и прочие завсегдатаи скачек — самые большие грешники в этом отношении. Один известный магнат тотализатора (1896 г.) неизменно, прибыв в отель, разыскивает шеф-повара и вручает ему «пятерку» или «десятку», в зависимости от уровня заведения и репутации его кухни. И этот делец со своей компанией вряд ли останется голодным во время пребывания в отеле, какова бы ни была судьба тех, кто забыл «позаботиться» о провиантской службе. Я видел, как тот же букмекер собственными руками нес остатки большого блюда «хот-пота» в обеденный зал своим соседям, которые добрых полчаса звонили официанту и требовали еды, но безрезультатно.

Та же система царит и на борту судна; и пассажир, не задобривший старшего стюарда в начале рейса, не будет питаться роскошно. Пароходные компании могут отрицать это утверждение, но оно тем не менее верно.

Обед на воде.

Вот типичное обеденное меню во время морского путешествия:

Суп жюльен, отварной лосось с соусом из креветок, ростбиф с йоркширским пудингом, рагу из зайца, стручковая фасоль а-ля метр д'отель, курица карри, жареная индейка с пюре из каштанов, фаншуэты (что это такое?), сосиски в тесте, тарталетки с ренклодами, сливовые пудинги, лимонное желе, печенье и сыр, фрукты, кофе.

Разнообразия здесь предостаточно, хотя некоторые гурманы могли бы возмутиться присутствием на обеденном столе сосиски в тесте (этого обычного «кота в мешке» с вокзала). Но с тех пор, как на пассажирских судах отказались от перевозки живого скота, питание стало гораздо хуже; ибо, как уже отмечалось, ледник имеет свойство придавать всему мясу одинаковый вкус. Цивилизация, несомненно, сотворила для нас чудеса, но большинство людей предпочитают, чтобы баранина имела вкус, отличный от говядины.

Мой

идеальный обед

состоялся в маленьком старомодном трактире (на западе Лондона), название которого не вытянули бы из меня даже все дикие лошади мира. Близость порождает пренебрежение, а огласка часто губит то, что выставляется напоказ. Наш хозяин был крупным торговцем вином.

«Могу обещать вам только простую еду, господа, — предупредил он заранее, — никаких иностранных изысков, но все будет приготовлено как надо».

Нас было шестеро, мы начали с прозрачного черепахового супа, за которым последовал толстый кусок из середины патриархальной трески с большим количеством печени. И здесь необходимо сделать паузу. Ни в одной известной человечеству кулинарной книге нельзя найти рецепт приготовления

печени трески.

Конечно, ее не следует готовить вместе с рыбой, а только в отдельной посуде. Автор однажды обошел все кухни, чтобы получить информацию по этому вопросу.

«Около получаса», — сказал один повар, «закаленный» портивший продукты субъект.

«Ma foi! Я вообще не готовлю печень трески, — сказал небритый сын Нормандии. — Она только для больных».

Задав множество вопросов и совершив путешествие буквально «вокруг города», я пришел к выводу, основанному на различных ответах, что кусок печени, достаточный для шести человек, должен вариться восемнадцать минут после того, как его опустили в кипящую воду.

Продолжим наш обед. Никакого соуса к устрицам, их просто ошпарили в собственном соку. Затем подали огромный стейк толщиной в дюйм, отрезанный от огузка непосредственно перед тем, как его положили на решетку. И здесь пара слов о жарке стейка на гриле. Мы, англичане, кладем его ближе к огню, чем наши оживленные соседи, чьи грили, как следствие, не создают той твердой корочки, которая является прелестью английского стейка. Покойный мистер Годфри Тернер из Daily Telegraph (который был почти таким же авторитетом в гастрономии, как мистер Сала) однажды заметил автору: «Никогда не переворачивайте стейк или отбивную более одного раза». Хотя он отнюдь не был последователем «А-ля», он, очевидно, верил во французский метод жарки на гриле, который оставляет на мясе размокшую, дряблую поверхность. Французский повар переворачивает стейк только один раз; но если бы он держал решетку так же близко к огню, как его английский соперник, шеф-повар неизбежно сжег бы свой кусок говядины. Я полагаю, что при жарке на гриле, как и при запекании, мясо в первую очередь должно почти касаться раскаленных углей.

К стейку у нас был только хрен, а за ним последовали золотистые ржанки (пожалуй, лучшая птица из всех летающих) и мозговые косточки. И кусочек зрелого стилтона завершил банкет, который мы бы не променяли на лучшие старания самого Франкателли.

Да, несмотря на усилия злой феи «А-ля», английский метод приготовления хорошей еды — если применять его умело и правильно — намного лучше. К сожалению, по вине самих англичан этот метод редко применяется умело или правильно. А на дешевой английской закусочной кухня обычно такая же грязная и зловонная, как в недорогом иностранном ресторане. Поскольку обе они неизменно служат спальнями в тихие ночные часы, этому, пожалуй, не стоит удивляться.

Но есть одно блюдо во французской кулинарной книге, над которым не стоит насмехаться или даже осуждать его скупой похвалой. Правильно приготовленный фрикандо — это поистине изысканный кусочек. Фактически слово «фрикандо» означает по-английски «лакомство». Вот рецепт знаменитого Гуффе для фрикандо:

Три фунта телячьего филе, зачищенного и нашпигованного салом. Положите в сотейник обрезки, две унции нарезанной моркови, столько же лука, с перцем и солью. Сверху положите фрикандо; добавьте полпинты бульона; кипятите бульон, пока он не уварится и не станет густым и желтым; добавьте еще полторы пинты бульона и тушите полтора часа — сотейник должен быть наполовину накрыт. Затем закройте сотейник и положите на крышку горячие угли. Поливайте фрикандо соком — по-видимому, после удаления остывших углей — каждые четыре минуты, пока он не покроется глазурью; затем выньте его и переложите на блюдо. Процедите соус, снимите жир и полейте мясо. Можно добавить, что спиртовая горелка под блюдом обязательна (или должна быть таковой).

В своих клубах, этих (якобы) «позолоченных салонах разврата и порока, излюбленных аристократией», люди, как правило, обещают разумно, хорошо и, более того, недорого. Экстравагантный обедающий с его примитивными взглядами на вечную целесообразность вещей выбирает отель или ресторан, в котором, хотя еда может быть самого низкого качества, а кухня — самой жирной, цены наверняка будут на уровне миллионеров. Ибо плохие обеды, как и плохое жилье, неизменно обходятся дороже всего.

За офицерским столом

британского офицера в наши дни не так много шума и расточительства, а еда приготовлена посредственно; хотя было время, когда самый молодой корнет воротил нос от всего, что было проще «специального кюве» шампанского, и участвовал вместе с товарищами в «медвежьей драке», которая неизменно завершала «гостевой вечер» и во время которой официанта или одного из его подручных иногда сажали на камин в передней. И был один официант, который даже предпочитал такое обращение лекциям своего полковника. Упомянутый офицер был чопорным, педантичным и многословным, и однажды, когда его гостем на обеде был гарнизонный капеллан, он обратился к перепуганному слуге примерно так:

«Мистер официант, сегодня вечером я пригласил на наш пир этого выдающегося священнослужителя, который ежедневно молится о том, чтобы мы получали плоды земли в должное время; на что я, смиренный мирянин, имею обыкновение отвечать: "Услышь нас, Господи". Мистер официант, пусть я больше не увижу этих проклятых инжиров на столе».

На военном гостевом вечере в Индии индейка и «европейская» ветчина — или были — обязательны на столе; и в целом воин питается хорошо, если хансама не пытается готовить деликатесы. Его куриные котлеты не так уж плохи, и мы можем даже простить повторение вилолифа, но его бифштекс-ту (тушеная говядина) обычно слишком сильно приправлен специями для европейского вкуса. Позже вечером, однако, он проявит себя с лучшей стороны с дьявольскими косточками и сардинами на гриле в пергаменте. Присутствие волынки в офицерской столовой горского полка, когда люди уже хорошо выпили, — это жестоко по отношению к гостю-саксонцу, во всяком случае. Волынка, несомненно, мелодичный инструмент (для тренированных ушей), но ее мелодии имеют свойство «слишком сильно гудеть в голове, вы же знаете», после порции хаггиса, запитого игристыми винами и старым портвейном.

«Скажи мне, что ты ешь, — сказал Брийя-Саварен, — и я скажу тебе, кто ты».

Петр Великий

не любил присутствия «подслушивающих лакеев» в столовой. Любимый обед Петра был, как и он сам, своеобразным: «Суп с четырьмя кочанами капусты; каша; свинина с соусом из сметаны; холодное жаркое с маринованными огурцами или салатом; лимоны и минога, солонина, ветчина и лимбургский сыр».

«Лимоны и минога», должно быть, чувствовали себя неуютно поверх свинины со сметаной. Я однажды пробовал миногу — только однажды. Это было в Вустершире, и упомянутые миноги были тушены (я полагаю) в бургундском и поданы в маленькой супнице — «ан кассероль», как назвали бы это блюдо наши оживленные соседи; оно было приятным, но слишком перегруженным богатством вкуса.

Наполеон Великий,

чьи вкусы были просты, как говорят, предпочитал жареную грудинку барашка любому другому обеденному блюду. Наполеон III, однако, поощрял расточительство в жизни; и Золя рассказывает нам в «Разгроме», что несчастный император, несмотря на свою болезнь, каждый вечер садился за множество блюд из богатой еды, пока не наступил «крах» при Седане, и что при его штабе состоял целый поезд поваров и кухонных мужиков с (буквально) «батареей» кухонной утвари.

Ее Величество

королева Виктория неизменно украшает свой обеденный стол холодным филеем говядины, среди прочих кусков мяса; и та же простая пища удовлетворяла стремления и радовала вкус многих знаменитостей. Великий

герцог Веллингтон

был неравнодушен к хорошо приготовленному ирландскому рагу; и ничто не радовало Чарльза Диккенса больше, чем ломтик грудки горячего жареного гуся.

Пара слов о грибах. Хотя говорят, что они чрезвычайно ценны в соусах и рагу, я всегда буду утверждать, что гриб лучше всего есть сам по себе. Его вкус настолько тонок, что жаль смешивать его с рыбой, мясом или птицей — особенно с первым. Я видел, как грибы и бекон готовили вместе, и я видел, как бифштекс (нарезанный на мелкие кусочки) и бекон готовили вместе, и моему ирландскому хозяину стоило немалых усилий вытащить меня из кухни. Если меня когда-нибудь повесят, то за убийство повара. Прежде всего, никогда не ешьте грибы, которые вы не видели в сыром виде. Гриб, как и трюфель, теряет тем больше вкуса, чем дольше хранится; и «откладывать» то и другое — фатально.

«Чем проще еда, тем дольше жизнь». Так сказал выдающийся врач, уже упомянутый на этих страницах. «Мы начинаем с супа и, возможно, бокала холодного пунша, за которым следует кусок тюрбо или ломтик лосося с соусом из омара; и пока готовится оленина или баранина, мы балуемся кусочком зобной железы и смягчаем его бокалом мадеры. Не успели мы покончить с бараниной или олениной с их неизменными спутниками — желе и овощами, — как мы приводим все это в брожение шампанским и заливаем хоком и сотерном. За ними быстро следуют крылышко и грудка куропатки или кусочек фазана или дикой утки; и когда желудок весь в огне от возбуждения, мы охлаждаем его на мгновение кусочком ледяного пудинга, а затем немедленно приводим в ярость неразбавленным алкоголем в виде коньяка или крепкого ликера; после чего следует ложка-другая желе в качестве смягчающего средства, кусочек зрелого стилтона для пищеварения, пикантный салат, чтобы разжечь аппетит к вину, и бокал старого портвейна, чтобы убедить желудок, если это возможно, успокоиться. За всем этим неспешно следует десерт с его запеченным мясом, фруктами и крепкими напитками, которые потом смешиваются с кофе и превращаются в редкую смесь с чаем, плавающим в самых густых сливках».

Тише, тише! И ни слова о французском блюде или даже карри! Но мы должны помнить, что эта тирада исходит от джентльмена, который выдвинул теорию, что холодная вода — не только самый дешевый из напитков, но и лучший. Можно также поспорить с утверждением, что «пикантный салат» разжигает аппетит к вину. Я всегда полагал, что салат — и, действительно, все, в составе чего есть уксус, — скорее портит человеческий вкус к вину, чем наоборот. И что за «запеченное мясо» обычно подают к десерту?

Как живут бедные.

Уважаемый друг, знававший лучшие времена, прислал рецепт, как накормить мужа, жену и троих детей на 7½ пенсов. Свое письмо он озаглавил

Кулинария Кент-Роуд.

Рагу готовится из следующих ингредиентов: 1 фунт бычьей щеки (3½ пенса), ½ пинты белой фасоли (1 пенс), ½ пинты чечевицы (1 пенс), огородная зелень (1 пенс), 2 фунта картофеля (1 пенс) — Итого 7½ пенсов.

Когда у него бывают гости, банкет обходится дороже: 1 фунт бычьей щеки (3½ пенса), ½ фунта коровьей ноги (2½ пенса), ½ фунта говяжьей ноги (3 пенса), 1 пинта белой фасоли (2 пенса), ½ пинты чечевицы (1 пенс), огородная зелень (1 пенс), 5 фунтов картофеля (2 пенса) — итого 1 шиллинг 3 пенса.

Поскольку мы никогда не знаем, что может случиться, вышеприведенные меню могут пригодиться.

Банкет доктора Нансена

на льдине, чтобы отпраздновать его неудачу в открытии полюса, был, во всяком случае, достаточно прост. Но он вряд ли пришелся бы по вкусу «жонни» конца века. В нем была сырая чайка в качестве пикантного сочетания рыбы и закуски; в нем был мясной шоколад и пели — я хотел сказать, пеммикан. Были блины из овсянки и собачьей крови, жаренные на тюленьем жире. И мне кажется, что вторым блюдом была «собака натюрель». Ибо в своем интереснейшем труде «Через Гренландию» доктор Нансен вставил утверждение, что человек, который воротит нос от сырой собаки на обед, непригоден для арктической экспедиции. Что касается меня, то я бы рискнул попробовать стейк портерхаус, отрезанный от белого медведя.

Тюремная еда.

Еще одна простая трапеза. Любой посетитель одной из тюрем Ее Величества мог заметить в камерах объявление о том, что «фасоль с беконом» может быть заменена мясом для обедов заключенных в определенные дни. «Фасоль с беконом» звучит по-деревенски, если не сказать абсолютно пасторально. «Подумать только, давать такую хорошую еду этим негодяям!» — воскликнула однажды посетительница. Но те, кто пробовал упомянутую «фасоль с беконом», говорят, что она вряд ли лучше, чем шесть унций австралийской динго или грубого пудинга из сала (без изюма), которые составляют обычный тюремный обед. Ибо столовая ложка разваренной фасоли, которой пленник спасается от голода, относится к роду «харико»; а параллелепипед соленой свинины, который сопровождает фасоль, по размеру не превышает обычный железнодорожный билет.

ГЛАВА X

ОВОЩИ

“Herbs and other country messes,
Which the neat-handed Phyllis dresses.”

Польза и вред картофеля — Его эксцентричность — Его происхождение — Хокинс, а не Рэли, завез его в Англию — В «мундире» или без? — Не позволяйте готовить его «а-ля» — Доброжелательность и широта души семейства капустных — Горох на земле — Пифагор о бобах — «Задать бобов» — «Харико» — неверное название — «Бостонские» бобы — Фрихолес — Морковь — Суп Креси — Принц Уэльский — Черный принц и король Богемии.

Пункт: картофель, земляное яблоко, мерфи или спуд; самый полезный, а также самый раздражающий дар щедрого Провидения. Те, кто склонен к полноте, могут пропустить большую часть этой главы. Картофель можно использовать практически для чего угодно. Он очень пригодится для производства крахмала, сахара, ирландского рагу, шотландского виски и колорадских жуков. Разрежьте его пополам, и одной половиной вы отреставрируете старого мастера, а другой прогоните кота с заднего двора. Более смертоносные битвы велись из-за того, как правильно готовить картофель, чем из-за границ прихода или выселения ирландцев. Упрямые люди подбрасывают картофелину высоко в воздух, ловят ее и разбивают о свои лобные кости; в то время как жонглер вроде Пола Чинквевалли может делать с ним что угодно. Если носить его в кармане, это безотказное средство от хронического ревматизма, припадков и туберкулезного менингита. Если носить его внутри тела, он превратит живой скелет в Дэниела Ламберта. Посадите картофель в охотничьем районе, и если он взойдет, вы обнаружите, что после того, как ботва завянет, вы сможете поймать всех фазанов вашего богатого соседа и половину куропаток в округе. Хорошо запеченный картофель, ловко помещенный под корень хвоста, заставит двигаться самого упрямого «упрямца» в мире; в то время как в сочетании с пахтой и небольшим количеством муки земляное яблоко, как известно, питало миллионы подрастающего поколения и придавало им достаточно сил и мужества, чтобы не платить арендную плату и точно целиться, чтобы истребить жестокого владельца земли.

Официант, благослови его! Безобидный, плоскостопый официант, всего этого не знает. Картофель для него — это просто 2 или 3 пенса в маленьком счете, в зависимости от того, «отварной, пюре или соте»; и если его спросить о естественной истории мучнистого клубня, он, вероятно, примет вид оскорбленной невинности и заверит вас, что за его тридцатипятилетнее правление, «и в мужчине, и в мальчике», в этом заведении «никогда не было никаких жалоб».

Картофель — самый эксцентричный по характеру овощ, и его культиватор должен знать наизусть прекрасную оду Горация, которая начинается так:

Aequam memento rebus in arduis . . .

Опыт автора как картофелевода был несколько смешанным и иногда выглядел так: посадите свои «снежинки» в глубоко вспаханную, хорошо удобренную почву, на расстоянии фута друг от друга. В свое время вы получите действительно хороший урожай мокрицы, сурепки и слизней, с достаточным количеством вьюнка, чтобы задушить морского змея. Очистите все это барахло, и через неделю или две глаз порадует вид нежного зеленого листа клубня, выглядывающего из почвы. Медленная музыка. Входит граф Мороз. Нет, они не все будут срезаны. Вы получите один клубень. Очистите его аккуратно и положите в свинарник — очистки портят качество свинины. Выбросьте очистки — на грядку, где вы посеяли однолетники, — и поздней весной у вас будет ряд картофеля, который сделает вам честь.

Но это легкомыслие. Происхождение картофеля сомнительно; но то, что его использовали древние в военных действиях, довольно достоверно. Задолго до того, как испанцы достигли Нового Света, его широко выращивали инки; и именно испанцы привезли клубень в Европу в начале шестнадцатого века. Он был привезен в Англию из Вирджинии сэром Джоном Хокинсом в 1563 году; и снова в 1586 году сэром Фрэнсисом Дрейком, которому как завозчику картофеля в 1853 году в Оффенбурге, в Бадене, был воздвигнут памятник. В школах и других очагах невежества заслуга в завозе клубня приписывалась и (я полагаю) до сих пор приписывается сэру Уолтеру Рэли, которому ошибочно приписывают столько же «добрых дел», сколько Теодору Хуку или Сиднею Смиту. И я могу упомянуть в скобках, что я не совсем верю в историю с плащом. В течение многих лет клубень был известен в Англии как «батат» — перечитайте «Лорну Дун» — а во Франции до конца восемнадцатого века к земляному яблоку относились с подозрением как к причине проказы и различных лихорадок; точно так же, как помидор в конце более цивилизованного девятнадцатого века, как говорят вульгарные и свиноголовые люди, вызывает рак.

Итак, в «мундире» или без? И читатель, который воображает, что я собираюсь ответить на этот вопрос, обладает слишком богатым воображением. Как замечает старый дворецкий в «Лунном камне» Уилки Коллинза, много можно сказать с обеих сторон. Лично я склоняюсь к стороне «без мундира», если только клубень не запечен; и я бы сделал уголовно наказуемым подавать картофель в любом другом виде, кроме как отварным, на пару или запеченным. Злая фея «А-ля» не должна прикладывать руку к его приготовлению; и найдется немного эстетов, которые не предпочли бы старомодный «шарик муки» ломтикам размокшего продукта, плавающим в ванне из жира и петрушки и называемым «соте». Ужасное варево под названием «консервированный картофель», которое раньше подавали на парусных судах после того, как пассажиры съедали все настоящие продукты, и которое на вкус напоминало плохой гороховый пудинг, приправленный полиролью для мебели, к счастью, исчезло. А лучший картофель, той же породы, которую наши отцы и деды жевали в «Пещере гармонии» в Ковент-Гардене, растет, как я достоверно информирован, на Джермин-стрит. Более того, если вы хотите испортить блюдо из хорошего картофеля, нет более верного способа, чем оставить крышку на блюде. Вот и все о варке — или приготовлении на пару.

Капуста — милый, дружелюбный малый, который чувствует себя как дома и приносит пользу в саду; в то время как его большое сердце раздувается и раздувается в полном осознании того, что он делает все возможное, чтобы всем угодить. Хотя его срезают в весеннюю пору его юности, его доброжелательность настолько велика, что он снова прорастет из своего безголового ствола, если потребуется и если дать ему время на размышление. Римляне завезли его в Великобританию, но до того времени на острове существовал своего рода кормовой сорт капусты, который наши синие предки пожирали вместе с беконом и стейками в сыром виде.

«Самая развитая и конечная разновидность капусты, — пишет ученый, — это цветная капуста, в которой вегетативный избыток изливается в цветущую головку, цветение которой более или менее сдерживается; соцветие становится плотным щитком вместо открытой метелки, и большинство цветов абортируются» — главный садовник обычно рассказывает вам все это на шотландском языке — «так что они становятся неспособными производить семена. Пусть специально вегетативная капуста повторит чрезмерное развитие своей листовой паренхимы, и мы получим морщинистую и пузырчатую савойскую капусту, чья выносливость, но относительная грубость, также становятся более понятными; опять же, специально вегетативная цветная капуста дает нам легко выращиваемую и выносливую зимнюю разновидность, брокколи» — «броччило» на костерском диалекте — «из которой, а не из обычной цветной капусты, в свою очередь, возникает прорастающая разновидность».

На Джерси капустные стебли сушат, лакируют и используют в качестве стропил для соломенных крыш, а также для исправления молодого поколения. Готовьте все разновидности капусты в уже кипящей воде с добавлением соли и соды. Французы посыпают цветную капусту сыром, чтобы сделать ее вкуснее, и тогда она становится

Цветной капустой гратен.

Удалите зеленые листья и слегка недоварите цветную капусту. Полейте ее масляным соусом, в который добавлены две унции тертого сыра — половина грюйера и половина пармезана. Посыпьте панировочными сухарями или крошками и еще тертым сыром. Наконец, полейте чайной ложкой растопленного масла. Поместите в горячую духовку и запекайте до золотисто-коричневой корочки, что должно занять от десяти до пятнадцати минут. Подавайте в той же посуде.

Вегетарианцам следует быть особенно осторожными и замачивать любую капусту в соленой воде перед приготовлением. В противном случае вегетарианцы, вероятно, съедят значительную часть животной пищи.

Здесь представляется возможность привести рецепт элегантного блюда, которое французы называют «Пердри о шу», что означает просто

Куропатка, тушенная с капустой и т. д.

Пара птиц, подрумяненных в сотейнике со сливочным маслом или хорошим жиром, и часть свиной рульки, нарезанная мелкими кусочками, немного нарезанного лука и гвоздика или две. Добавьте немного бульона, две моркови (нарезанные), лавровый лист и нарезанную сосиску или две. Затем добавьте савойскую капусту, нарезанную на четвертинки, и приправьте перцем и солью. Пусть все тушится вместе полтора часа. Затем слейте воду с капусты и выложите ее, примяв, на блюдо. Разложите птиц в центре, окружите их кусочками свинины и сосисок и полейте все жидкостью из рагу.

Это отличное блюдо, и оно больше отдает тевтонской, чем французской кухней. Но не говорите этого французу, если он крупнее вас.

Аппетитный горох выращивался на Востоке с незапамятных времен, хотя древние греки и римляне, по-видимому, не знали о таком лакомстве. Если бы Вителлий знал о достоинствах утки с зеленым горошком, он, вероятно, не был бы так увлечен своими любимыми сонями, фаршированными маком и тушенными в меду. Древние египтяне знали все об этом маленьком бобовом, и ни один из лидеров общества не был мумифицирован без того, чтобы стручок или два не были помещены среди его пелен. И спустя тысячи лет упомянутый горох, будучи посаженным, как известно, прорастал. Однако мумифицированное растение гороха редко приносит плоды. Наши идиотские предки, древние бритты, ничего не знали о горохе, и никто из их потомков, по-видимому, не беспокоился об этом овоще до правления королевы-девственницы. Тогда его импортировали из Голландии вместе со шнапсом, кюрасао и другими вещами, и ни один «шикарный» банкет не обходился без блюда «свежелущенного», которое считалось «подходящим лакомством для дам, так как оно пришло издалека и стоило так дорого». В современной Англии горох часто сопровождает пирог с голубями; семейство голубей особенно неравнодушно к этому маленькому бобовому, будь то на стебле в саду или в сушеном виде. Так что хитрый земледелец, у которого есть ружье, часто собирает и горох, и голубей. Меловая почва особенно благоприятна для выращивания гороха; а еловые опилки, рассыпанные по рядам сразу после посева семян, расстроят плутовские проделки полевой мыши, которая тоже любит горох. Человек, который открыл сходство между мятой и этим овощем, должен был получить золотую медаль, и я бы с радостью присутствовал на казни негодяя, который изобрел консервированный горошек, который мы получаем в иностранных ресторанах по цене в три раза выше английского продукта.

Вот хороший простой рецепт горохового супа, приготовленного из сушеного гороха:

Замочите кварту колотого гороха в дождевой воде на двенадцать часов. Положите его в кастрюлю с одной морковью, одной луковицей, одним луком-пореем, веточкой или двумя петрушки (все нарезанное), одним фунтом полосатого бекона и тремя квартами жидкости, в которой варилась говядина, баранина, свинина или птица. Варите почти три часа, выньте бекон и процедите суп через сито. Разогрейте и подавайте с сушеной мятой и маленькими кубиками жирного бекона, обжаренными до хруста.

Суп из зеленого горошка готовится точно так же; но горох не нужно замачивать заранее, а экономные хозяйки кладут и стручки.

Каким бы безобидным и питательным овощем ни казался боб, он не совсем пришелся по вкусу древним. Пифагор, у которого были своеобразные идеи о человеческой душе, запрещал своим ученикам есть бобы, потому что они зародились в гнилой тине, из которой был создан человек. Лукиан, обладавший ярким воображением, описывает философа в Аиде, который был особенно суров к бобам, поедание которых, как он заявлял, было таким же преступлением, как съесть голову собственного отца. И все же Лукиан считался человеком здравого смысла в свое время. Римляне ели бобы только на похоронах, будучи под впечатлением, что души умерших обитают в этом овоще. Согласно традиции, «свежая сельдь», которой торговали на улицах Эдинбурга, когда-то была известна как «жизни людей» из-за рисков, которым подвергались рыбаки. И римляне завезли бобы в Англию, чтобы подбодрить наших синих предков. На римском празднике Лемуралия глава семьи имел обыкновение бросать черные бобы через голову, повторяя заклинание. Эта церемония, вероятно, вдохновила философа Лукиана — которому, впрочем, следует сделать скидку, если учесть его место жительства — на его желчные взгляды на Faba vulgaris. Как ни странно, среди простого народа в наши дни, по-видимому, существует некий предрассудок против этого овоща; иначе почему «я задам ему бобов» является синонимом угрозы «я причиню ему столько вреда, сколько смогу»?

В бобах много питательных веществ; таково мнение всего медицинского факультета. И хотя бобы с беконом являются любимым летним угощением для батрака и его семьи, это блюдо также (в начале сезона бобов) можно встретить на столах богатых. Аромат цветка кормовых бобов однажды был сравнен в одном из очерков Джона Лича в «Панче» с «самым восхитительным маслом для волос», но, помимо этого аромата, в Faba vulgaris мало сентиментальности. Гораздо более изящный овощ — Phaseolus vulgaris, фасоль, или, как называют ее идиотские французы, «харико». Так же разумно называть ногу валлийской баранины «пре сале», или соленым лугом. Никакое воспитанное рубленое мясо оленины не представится нашему вниманию, если его не сопровождает блюдо из фасоли. И немногие люди в Европе, кроме французов и заключенных, едят сушеные семена этого вида бобов, которые часто сажают в пригородных садах, чтобы создать забор от кошек. Но пригородная кошка знает трюк получше этого; и никакой боб, который когда-либо рождался, не остановит ее продвижение и не отвратит от злых путей. Преступно заливать фасоль растопленным маслом за столом. Немного масла, уксуса и перца подходят ей гораздо лучше.

На великом континенте Америка сушеные семена фасоли охотно употребляются в пищу. Свинина и «бостонские» бобы, по сути, составляют национальное блюдо, и оно очень хорошее. Но не пытайтесь заниматься какими-либо бурными упражнениями после того, как съели его. Мексиканцы — самые большие любители бобов в мире. Они жарят овощи в масле или тушат их с перцем и луком, и эти фрихолес составляют основной рацион низших слоев населения. Английский «бобовый пир» (вульг. «бино») — это пир, на котором не едят бобов и не так много других вещей. Интеллигентный иностранец может понять, что «бино» просто означает поклонение Вакху.

За исключением лука, нет более полезного помощника для кулинарии всех видов, чем скромная морковь, которая была завезена в Англию — нет, не римлянами — из Голландии в шестнадцатом веке. А дамы, посещавшие двор Карла I, имели обыкновение носить листья моркови в волосах и на своих придворных платьях вместо перьев. Подобная мода могла бы быть возрождена в нынешнюю эпоху, с выгодой для банковского счета подлого человека.

Поскольку фламандские садовники привезли корни, мы не должны презирать морковь, приготовленную по-фламандски. Потушите молодую морковь в сливочном масле с перцем и солью. Добавьте сливки (или молоко и яичные желтки), щепотку сахара и немного нарезанной петрушки.

Его Королевское Высочество принц Уэльский, согласно сообщениям, неизменно ест морковный суп 26 августа. Французы называют его супом «Креси», потому что их лучшая морковь растет там; и Креси, как можно помнить, было также местом великой битвы, когда один англичанин оказался лучше пяти французов. В этой битве Черный принц совершил чудеса доблести, впоследствии приняв герб покойного богемского короля — три страусовых пера (конечно, это должны быть верхушки моркови?) с девизом «Ich Dien».

Суп Креси.

Поместите мируа из белого вина в кастрюлю и положите сверху нарезанную морковь. Увлажните бульоном и продолжайте тушить, пока морковь не будет готова. Затем вылейте в ступку, растолките и пропустите через сито. Разбавьте большим количеством бульона, подсластите в пропорции одна столовая ложка сахара на два галлона супа; разогрейте, добавьте немного масла в конце, а при подаче добавьте либо маленькие кубики жареного хлеба, либо рис, сваренный как для карри (см. стр. 145).

ГЛАВА XI

ОВОЩИ (продолжение)

“Earth’s simple fruits; we all enjoy them.
Then why with sauces rich alloy them?”

Краткая жизнь лучших — Овощ с родословной — Аржантей — Елисейские поля — Помидор как эмблема любви — «Нипс» — Шпинат — «Желудочная щетка» — Пикантный слезоточивый овощ — Бесценен при укусах ос — Сельдерей — просто культивируемый «малый» — «Апиум» — Пастернак — О Иерусалим! — Золотой подсолнух — Как поймать фазанов — Вегетарианский банкет — «Раздуваясь на глазах».

Один из самых раздражающих законов и установлений Природы заключается в том, что самые приятные вещи живут меньше всего. «Кого боги любят, те умирают молодыми» — гласит древняя пословица; и садовые продукты, наиболее приятные человеку, неизменно заканчиваются слишком быстро. Взгляните на горох. Каждый уважающий себя садовник высаживает семена так, чтобы вы могли получать разные ряды сортов «марроуфэт», «телефонов» и «не плюс ультра» «по очереди»; но все они всходят в одно и то же время, а если вы не успеете собрать их сразу, совместные усилия плесени и солнца вскоре избавят вас от необходимости собирать их вовсе. Взгляните на клубнику; и почему она не может оставаться с нами круглый год, подобно различным представителям семейства капустных?

А теперь взгляните на спаржу. Садовник, который смог бы убедить побеги этого овоща появляться по очереди, с января по декабрь, заработал бы больше денег, чем премьер-министр. Любимый овощ древних римлян был завезен ими, с присущим им бескорыстием, в Британию, где с тех пор он процветает — особенно в аллювиальной почве долины Темзы в окрестностях Мортлейка и Ричмонда, на земле, которая также особенно благоприятна для выращивания сельдерея. В древнем труде под названием «De Re Rustica» Катон Старший, родившийся в 234 году до н. э., много говорит — гораздо больше, на самом деле, чем я могу перевести без помощи словаря или «шпаргалки» — о достоинствах и правильном возделывании спаржи; а Плиний, другой благородный римлянин, посвящает этой же теме несколько глав своей «Естественной истории» (опубликованной в начале христианской эры). «Из всех произведений вашего сада», — говорит этот господин Плиний, — «вашей главной заботой будет спаржа». И жизнерадостный, оптимистичный домовладелец наших дней, который сеет спаржу и ожидает получить ее «не отходя от кассы», находит достаточное утешение в мысли, что его труды принесут пользу потомкам, если не следующему арендатору.

Иностранцы могут превзойти нас размерами спаржи, но наша намного впереди по вкусу. Во Франции этот овощ в огромных количествах выращивается в Аржантёе на Сене, в районе, который также производил и до сих пор производит вино, почти столь же опасное для человека, как синильная кислота, и которое неизменно подавали в ресторанах после долгого застолья, независимо от того, какой особый сорт был заказан. Английские хозяева проделывают то же самое со своими «армейскими» портвейнами и второсортными хересами. Аржантёйская спаржа теперь выращивается между виноградными лозами — возделывается по меньшей мере 1000 акров — отсюда и специфический привкус, который, как бы он ни был приятен французам, несколько приторен и не идет ни в какое сравнение с «маленьким джентльменом в зеленом», почти весь урожай которого мы, англичане, можем потреблять без вреда для пищеварения.

Согласно греческой мифологии, спаржа росла на Елисейских полях; но нет никаких записей о том, употребляли ли блаженные с ней масло и уксус или «клей для афиш», столь любимый в современных кухнях среднего класса. Однако лучше всего она сочетается с простой заправкой для салата — «каплей» горчицы, смешанной со столовой ложкой масла и десертной ложкой эстрагонового уксуса, с перцем и солью по вкусу.

Спаржа больше не известна в британской фармакопее, но французы широко используют ее корень в лечебных целях; считается, что он успокаивает работу сердца, подобно наперстянке, и действует как средство для предотвращения образования камней. При приготовлении этого овоща связывайте его в небольшие пучки, которые следует ставить вертикально в кастрюле, чтобы нежные головки готовились на пару и не касались кипящей воды. Многие повара будут оспаривать этот момент, который, однако, не допускает споров.

Однажды в известном трактире возник спор о том, является ли

помидор

фруктом или овощем. В конце концов, пригласили старшего официанта, чтобы он разрешил этот великий вопрос. Он сделал это на месте.

«Помидор, сэр? Помидор — это «дополнительно».

И с тех пор его неизменно считают «дополнительным». Будучи родом из Южной Америки, растение было завезено в Европу испанцами в конце XVI века, а англичане получили его в 1596 году. И все же до четверти века назад помидор не выращивался в больших масштабах, за исключением рыночных садоводов; на самом деле, в частных садах он отсутствовал. Те, кто его ест, не всегда умирают от рака; а страдающим диспепсией всегда следует держать его под рукой. Поскольку помидор также известен как «любовное яблоко», наш старый друг сержант Базфуз упустил важный момент в знаменитом процессе Бардл против Пиквика, когда ссылался на постскриптум: «отбивные и томатный соус». Возможно, Чарльз Диккенс не был авторитетом в области овощ... прошу прощения, «дополнительных блюд».

Вот французский рецепт

помидоров au gratin:

Срежьте верхушки и выскребите мякоть. Протрите ее через сито, чтобы удалить семена, и смешайте с небольшим количеством сливочного масла или масла, рубленым луком-шалотом и чесноком, перцем и солью. Потомите смесь в течение четверти часа, затем вмешайте немного панировочных сухарей, предварительно замоченных в бульоне, и несколько яичных желтков. Когда остынет, наполните этой смесью кожицу помидоров, посыпьте каждый мелкими сухарями и запекайте в горячей духовке десять-двенадцать минут.

Репа

Репа

не состоит, как иногда можно вообразить, целиком из спрессованных щепок еловой древесины, а является овощем, который выращивали в Индии задолго до того, как его получили британцы. Шотландцы называют репу «нипс»; но шотландцы на все способны. Вероятно, ни один представитель семейства овощных не является таким большим любителем насекомых-вредителей, посланных на землю всеведущим Провидением, чтобы не дать человечеству съесть слишком много. Но позаботьтесь о том, чтобы у вас было немного репы для приготовления, когда на обед подают жареную утку.

Шпинат

был завезен в Испанию арабами, и поскольку ни один из этих народов в то время, по крайней мере, не обладал признаком особой чистоплотности, они, должно быть, съели много «материи не на своем месте», иначе известной как грязь. Ибо если когда-либо и существовал овощ, подготовка которого к столу оправдала бы любого повара в подаче заявления об увольнении, то это шпинат.

Немцы прозвали его «желудочной щеткой», и нет растения, которое способствовало бы здоровью человека больше. Но из-за правильного способа подачи его к столу было больше хлопот, чем из-за Армении. Французы рубят свой épinards и смешивают эту массу со сливочным маслом или подливкой. Многие англичане, с другой стороны, предпочитают готовить листья целиком. Это все дело вкуса.

Но мне кажется, что я чувствую в воздухе мягкий, сладкий аромат, домашний и целебный запах, который предупреждает меня, что я слишком долго пренебрегал тем, чтобы коснуться многих достоинств

лука.

Будучи коренным жителем Индии в форме

чеснока

(или gar-leek, первоначальный лук), египтяне завладели этим провокатором слез и культивировали его за 2000 лет до христианской эры. Так что немногие из смертных, о которых мы когда-либо читали, могли не знать о применении лука или gar-leek. Но знания и практика позволили современным садоводам производить более крупные луковицы, чем могли мечтать даже самые воображаемые древние. Перечислить все способы использования лука на кухне — значит написать книгу, слишком тяжелую для любого известного двигателя, чтобы доставить ее в Британский музей; но можно кратко заметить относительно сока Cepa, что он бесценен практически для любой цели, от придания аромата блюду, достойному того, чтобы поставить его перед королем, до облегчения воспаления, вызванного иглой с ядом, которую беспокойная оса хранит для использования в своем хвосте. На самом деле, обитаемой части земного шара лучше было бы остаться без носов, чем без лука.

Как и помидор, сельдерей — это «дополнительное блюдо», и очень важное. Если вы покупаете головки по полкроны за сотню и продаете их по три пенса за порцию, вам не потребуется больших вычислительных способностей, чтобы обнаружить прибыль, которую можно получить от этого простого корня. Сельдерей — это просто культивируемый «smallage»; сорняк, который существовал в Британии со ледникового периода. Именно итальянцы сделали открытие, что облагороженный smallage станет сельдереем; и стоит отметить, что их предки, завоеватели мира, вместе с греками, похоже, не знали «ничего о нем» — по крайней мере, как о приправе; хотя некоторые писатели утверждают, что «Apium», которым короновали победителей Истмийских и других игр, была не петрушка, а лист сельдерея. Но какая разница? Сельдерей бесценен как ароматизатор, и при правильном выращивании, если он не волокнистый, это восхитительное и приятное для жевания вещество. На самом деле, красивая женщина никогда не выглядит более выигрышно, чем когда она грызет хрустящую, «короткую» головку сельдерея — при условии, что у нее красивые зубы.

К вареной индейке или фазану соус из сельдерея обязателен (de rigueur); его следует слегка приправить ломтиками лука, добавляя унцию сливочного масла на каждую головку сельдерея. Французы любят его тушеным; и пока вкус подливки, или jus, не перебивает вкус сельдерея, он превосходен в таком виде. Его достоинства в салате будут затронуты в другой главе.

Пастернак — уроженец Англии, где его в основном используют для приготовления второсортного спиртного или ужасного сорта вина. В противном случае мало кто стал бы утруждать себя выращиванием пастернака; ведь мы не можем каждый день есть на обед вареную свинину или соленую рыбу. Кабачок — член семейства тыквенных и сравнительно безвкусный обитатель сада, появление которого возвещает об уходе лета. В пригородах, если вы хотите досадить соседям, вы не найдете ничего лучше, чем посадить пару кустов кабачков. Если они приживутся и получат много воды, они расползутся по всему участку вашего соседа; и если он не любит этот сорт и не срезает и не готовит их, они сведут его с ума. Бережливая хозяйка, благословленная большой семьей, делает из излишков кабачков джем; но я предпочитаю консервы из абрикосов, крыжовника или ренклода. Еще одна цель, для которой можно использовать этот овощ —

Выскребите семена, разрезав его пополам вдоль. Заполните пространство фаршем из телятины (вареной), мелкими кубиками бекона и большим количеством приправ — некоторые добавляют яичный желток — накройте другой половиной кабачка и запекайте полчаса.

Этот запеченный кабачок — дешевое и домашнее блюдо, которое, как и многие другие пикантные блюда, редко попадает в обеденный зал богача.

Артишок — это разновидность чертополоха; и человек, который платит обычные высокие ресторанные цены за удовольствие есть такую безвкусную пищу, является... неважно кем. Отварите эту штуку в соленой воде и окуните кончики листьев в масло и уксус или голландский соус перед едой. Тогда вы насладитесь по-настоящему тонким вкусом... масла и уксуса или голландского соуса.

Так называемый иерусалимский артишок (топинамбур) на самом деле является разновидностью подсолнечника. Его клубень не является всеобщим любимцем, хотя обладает далеко не грубым вкусом. Растение не имеет абсолютно никакого отношения к Иерусалиму и никогда не имело. Посадите клубень или два в своем саду, и у вас будут иерусалимские артишоки, пока вы живете на этом участке. Ибо этот овощ останется с вами так же долго, как подагра или сборщик налогов. Фазаны особенно неравнодушны к такому урожаю.

Безусловно, лучшим овощным продуктом великолепного Востока является

баклажан.

Он овальной формы, размером примерно с куриное яйцо, поверхность пурпурного цвета. Его обычно разрезают пополам и готовят «на решетке»; я встречал нечто очень похожее на баклажан в Ковент-Гардене, но не могу найти никаких записей о родословной этого овоща ни в одной книге.

Хотя в наших крупных городах все еще много вегетарианских ресторанов, предрассудки против животной пищи, к счастью, отмирают; и если бы насмешки могли убивать, мы бы не услышали больше о «чудаках», которые с восхитительной непоследовательностью отвергают кусок говядины и объедаются молоком во всех видах и формах. Если молоко, масло и сыр — не животная пища, то я хотел бы знать, что это такое? И просить человека поддерживать жизнь на сушеном горохе и грибах так же разумно, как кормить тигра капустой.

Однажды, и только однажды, автор попробовал

вегетарианский банкет.

Он был достаточно пикантным и обладал дополнительным достоинством — дешевизной. Решительно «сытно за эту цену» было то блюдо. Мы — у меня был товарищ по трапезе — начали с (предположительно) шотландского бульона, который состоял в основном из сушеного гороха, перловой крупы и овсянки, и к этому бульону каждому подали большой кусок действительно отличного коричневого хлеба. Затем последовало пикантное рагу из лука и помидоров, дополненное «пикантным пирогом», по-видимому, сделанным из картофеля, лука-порея, панировочных сухарей, сливочного масла и «отложенных» грибов. До сих пор мы «держались прямо», но оба немного смутились при виде макарон с тертым сыром. Мы выпили по две бутылки имбирного пива с этим обедом, который стоил менее трех шиллингов на двоих, после того как щеголеватой маленькой официантке дали на чай. Уходя, мы оба согласились посетить этот чистый и хорошо организованный маленький домик снова, хотя бы из соображений экономии; но через полчаса эта программа изменилась.

Подобно старой леди на чаепитии, я начал «раздуваться на глазах»; и мой спутник тоже.

«Живой Господь!» — выдохнул он. — «Я чувствую себя прямо как привязной аэростат или пуффи-дантер — это такой раздувающийся кит, понимаешь. Я больше никогда в жизни не пойду в этот луковый дом!»

И я думаю, что нам стоило около полсоверена старого бренди, чтобы нейтрализовать последствия того вегетарианского банкета.

ГЛАВА XII

КАРРИ

“Thou com’st in such a questionable shape
That I will speak to thee.”

Различные способы приготовления — «Туземный» обман — «Семья того человека» — Французский kari — Парсийское карри — «Устрица в соусе» — Ингредиенты — Малайское карри — Саранча — Когда подавать — Что готовить с карри — Карри из креветок — Сухое карри, чемпионский рецепт — Рис — Бомбейская утка.

Бедный индиец перетирает семена кориандра, зеленый имбирь и другие ингредиенты между двумя большими плоскими камнями, время от времени затягиваясь из семейной трубки «хуббл-баббл». Бережливая британская хозяйка покупает (предположительно) порошок карри на складе в Италии — где он мог прожить, как Клавдиан, «сквозь века» — размешивает ложку или две в рубленой баранине, окружает ее стеной из клейкого риса и называет это «Бенаресским карри», приготовленным по рецепту очень дорогого дяди, который погиб во время охоты на тигров. И вы окажетесь в меньшинстве, если не будете резать это пикантное мясо ножом и не станете есть картофель, а очень часто и капусту, вместе с ним. Дальновидный владелец закусочной заманивает в фирму ласкара или уволенного мехтара, дает ему стол, фунт в месяц и чистый тюрбан и кушак ежедневно, и «выставляет» его в счете как «индийского шеф-повара, только что из клуба Чоуринги, Калькутта». И в обязанности этого восточного человека — которого неосторожные считают по меньшей мере принцем на его родине — входит подача порций карри, которые он, возможно, и не готовил, признательным гостям, которые наслаждаются трапезой тем больше, что запах Хугли доносится через рампу. Однажды меня печально и торжественно упрекнул старший официант одного весьма «шикарного» заведения за то, что я отправил обратно, после одной маленькой пробы, (предположительно) карри, которое мне подал изгнанник из Индии в белоснежных одеждах.

«Вам действительно следовало это съесть, сэр», — сказал официант, — «потому что семья этого человека славится приготовлением карри на протяжении поколений».

Я широко улыбнулся. В стране Великих Моголов даже младенцы, валяющиеся в пыли, знают секрет приготовления карри. Но в то, что «этот человек» приложил руку к той ужасной смеси, которую поставили передо мной, я до сих пор решительно отказываюсь верить. И как человек может быть одновременно поваром и официантом? «Туземный мастер карри», поверьте, в той или иной степени мошенник; и его помощь призывается лишь как оправдание для завышения цен.

В Восточном клубе подают, или подавали, действительно превосходные сорта карри, ассорти; ибо как есть больше одного способа убить кошку, так есть и больше одного вида карри. Французы выдают ужасную смесь с петрушкой и грибами, которую они называют kari; на бульварах ее называют еще худшим именем, и дети наших оживленных соседей часто пугаются ею со стороны своих нянь.

В целом, восточно-индийский метод — лучший; и самое филантропическое карри, которое я когда-либо пробовал, было тем, которое мой собственный слуга-официант только что приготовил с бесконечными стараниями для собственного потребления. Бедный язычник предвкушал пир, так как это был один из его многочисленных «великих дней»; поэтому, презирая домашний дал, на котором он обычно поддерживал существование с тарелкой риса и небольшим количеством прогорклого масла, он приготовил пикантную похлебку, вид которой меня порадовал. Итак, рискуя начать новый мятеж, было приказано, чтобы слуга подал угощение к столу «защитника бедных». И это было настоящее (pukkha) карри. Еще одно блюдо туземного производства, с которым познакомился автор, было

Парсийское карри.

Выдающаяся фирма Джехангира однажды подала петицию командиру части, чтобы им разрешили поставить особое карри к офицерскому столу в гостевой вечер. Просьба, вероятно, была сделана как стимул для некоторых молодых офицеров выплатить часть своих «долгов» фирме; но приходится опасаться, что после дегустации этого особого карри не последовало никакой особой благодарности. Это было карри! Я чувствовал его вкус целую неделю (как француз суп в Суиндоне); и парсийский шеф-повар, должно быть, высыпал в него все содержимое ящика со специями. Я никогда не чувствовал большего желания убить, чем когда отельный повар в Манчестере положил мускатный орех в устричный соус; но после того карри удушение всей фирмы Джехангира, по крайней мере в наших гарнизонах, было бы признано «оправданным убийством».

«Устричный соус» напоминает мне причудливое сравнение, которое я однажды услышал от букмекера. Он говорил об одном из своих аристократических должников, которого описал как человека, который обязательно расплатится, если только удастся его поймать. «Но заметьте», — продолжал принимающий ставки, — «его поймать так же легко, как устрицу в соусе на одном из наших муниципальных банкетов!» Но вернемся к нашим семенам кориандра. Нет абсолютно никаких причин, по которым бережливая хозяйка в этой стране не могла бы готовить свой собственный порошок карри изо дня в день, по мере необходимости. Вот средний индийский рецепт; но следует помнить, что на великолепном Востоке вкусы варьируются так же сильно, как и везде, и что Бенгалия, Бомбей, Мадрас (включая Бирму), Цейлон и Стрейтс-Сетлментс имеют разные методы приготовления карри.

Немного семян кориандра и тмина — по вкусу — восемь горошин черного перца, небольшой кусочек куркумы и один сушеный перец чили, все растолочь вместе.

При приготовлении смеси карри возьмите кусочек сердцевины капусты размером с куриное яйцо; мелко нарежьте его и добавьте одно кислое яблоко, нарезанное тонкими ломтиками размером с яблоко сорта «Кесвик кодлин», сок среднего лимона, соль на кончике ножа черного перца и столовую ложку вышеуказанного порошка карри. Все хорошо перемешайте; затем возьмите шесть луковиц среднего размера, мелко нарезанных и обжаренных до нежного коричневого цвета, зубчик чеснока, также мелко нарезанный, две унции свежего сливочного масла, две унции муки и одну пинту говяжьего бульона. Доведите эту массу до кипения (начиная с лука), и когда закипит, вмешайте остальную часть смеси. Дайте всему потомиться, а затем добавьте твердую часть карри, т.е. мясо, нарезанное порциями не более двух дюймов в квадрате.

Помните, о бережливая хозяйка, что куркуму в это развлечение следует добавлять скупой рукой. «Слишком много куркумы» — это ошибка, которую находят в большинстве сортов карри, приготовленных в Англии. Я помню, когда был мальчиком, у меня в голове укоренилась идея, что карри делают из порошка доктора Грегори, неприятного лекарства, которым нас периодически потчевала старшая няня; и за обеденным столом всегда возникал ожесточенный конфликт, когда в меню входил этот (как мы полагали) физический ужас. Но это был просто вкус куркумы, против которого мы возражали.

Что такое куркума? Растение, культивируемое по всей Индии, клубни которого дают ярко-желтый порошок смолистой природы. Этот смолистый порошок продается в комках и широко используется для фальсификации горчицы; точно так же, как второсортный анчоусный соус в основном состоит из армянской болюсной глины, ярко-красного порошка, которым актер гримирует свое лицо. Куркума также используется в медицине в Индостане, но не по эту сторону Суэца, хотя в химии она дает безошибочный тест на наличие щелочей. Кориандр стал натурализованным в некоторых частях Англии, но больше используется на континенте. Наши кондитеры кладут семена в торты и булочки, а также в драже, а в Германии, Норвегии, Швеции и (мне кажется) России они фигурируют в домашнем хлебе. На юге Англии семена кориандра и тмина сеют рядом, и урожаи каждого получают в разные годы. Семена кориандра также широко используются вместе с семенами тмина и кумина для приготовления ликера, известного как Кюммель.

Тмин упоминается в Писании как нечто особенно приятное. Семена имеют сладкий аромат, чем-то похожий на семена тмина, но более сильный. В Германии их кладут в хлеб, а голландцы используют их для ароматизации своих сыров. Семена, которые мы получаем в Англии, поступают в основном из Сицилии и Мальты.

А теперь, когда мои читатели знают все об ингредиентах порошка карри — предполагается, что анализ чили, корня имбиря или горошины перца не требуется — пусть они подражают ученикам мистера Уэкфорда Сквирса и «пойдут и сделают это».

Другой рецепт порошка карри включает пажитник, кардамон, душистый перец и гвоздику; но я искренне верю, что это был порошок, использованный в том отвратительном парсийском адском вареве, о котором упоминалось выше, поэтому к нему следует подходить с осторожностью, если вообще подходить. «Пажитник» звучит зловеще; и я бы сказал, что карри, составленное из вышеперечисленных ингредиентов, будет на вкус как «бодрящий напиток номер один». Еще один рецепт (доктора Китченера) указывает шесть унций семян кориандра, пять унций куркумы (слишком много, я придерживаюсь мнения), по две унции черного перца и семян горчицы (увы!), пол-унции семян тмина, пол-унции корицы (гром и молния!) и одну унцию малого кардамона. Все эти вещи нужно поместить в остывающую духовку, подержать там одну ночь и растолочь в мраморной ступке на следующее утро, прежде чем протереть через сито. «Китченер» звучит как хорошее кулинарное имя; но, при всем уважении, я не собираюсь рекомендовать его порошок карри.

Малайское карри готовится с бланшированным миндалем, который следует обжарить в сливочном масле до легкого подрумянивания. Затем растолките его в пасту с нарезанным луком и немного тонкой лимонной цедрой. Добавляются порошок карри и бульон, а также небольшое количество сливок. Малайцы готовят карри из всех видов рыбы, мяса и птицы, включая молодые побеги бамбука — и это приятные нежные, сочные кусочки. В отеле с видом на гавань Галле, Цейлон, которым во время визита автора управлял весьма общительный и предприимчивый янки, мастер по смешиванию всевозможных «слингов» и «коктейлей», в меню было изобилие карри. Но для карри из креветок нет места лучше, чем Город Дворцов. И причина этого превосходства в том, что креветки... но эту историю, пожалуй, лучше оставить нерассказанной.

Карри из саранчи было одним из самых эксцентричных блюд, когда-либо пробованных автором. В тот день на нас обрушилось нашествие этих всепожирающих насекомых. Несколько миллиардов заглянули к нам в наши огороды по пути; и пока они съедали все зеленое — включая только что покрашенную тачку и полковой штандарт, который неосторожно оставили на улице — наши верные чернокожие слуги в отместку сумели захватить несколько отрядов мародерствующих тварей; и полковой повар приготовил весьма пикантное блюдо из их задних лапок.

Преступно подавать карри во время периода антре на обеде. И еще хуже подавать его после крыжовникового пирога со сливками и трайфла, как я видел в одном большом доме. На родине карри эта пряная похлебка неизменно предшествует сладостям. Нубби Бакс торжественно обходит гостей с этой смесью в глубоком блюде, а за ним следует Рам Лал с рисом. А в Мадрасском президентстве, где подают сухое карри, а также другой сорт, происходит процессия из трех смуглых слуг. Сильно приправленные блюда в начале долгой трапезы — это ошибка; и это одна из причин, почему я предпочитаю среднюю часть отварного лосося с реки Тей, или лакомый кусочек величественного тюрбо, или пару хлопьев трески из Гримсби, чем sole Normande или красную кефаль, тушеную с чесноком, грибами и второсортным кларетом. Я даже встречал homard à l’Américaine во время рыбного курса по особой просьбе одного известного герцога. Суп, который едят на большом обеде, также должен быть как можно более простым; аппетит не следует перебивать такими смесями, как биск, буйабес и муллигатавни — все это пикантные и вкусные блюда, но каждое из них — еда сама по себе. Затем я утверждаю, что делать карри из снетка — неправильно; отчасти потому, что карри ни в коем случае не должно подаваться перед жареным и вареным, а отчасти потому, что вкус снетка слишком деликатен, чтобы рыбу облачать в специи и лук. Урок, который все устроители обедов должны были извлечь из опыта Древних Римлян — первых людей в истории, которые занялись эстетической кулинарией, — заключается в том, что сильно приправленные и хорошо поперченные блюда должны фигурировать в конце, а не в начале банкета. Ниже следует список некоторых произведений Природы, которые допустимо готовить с карри.

Что готовить с карри.

Тюрбо. Морской язык. Треска.

Омар. Речной рак. Креветки — но не так называемые «дублинские креветки», которые восхитительны в просто отварном виде, но не годятся для карри.

Трубачи. Устрицы. Морские гребешки.

Баранина. Телятина. Свинина. Телячья голова. Бычий нёбо. Рубец.

Яйца. Курица. Кролик (кролик подходит для этого метода приготовления лучше, чем что-либо другое). Горох. Фасоль. Кабачок. Морковь. Пастернак. Побеги бамбука. Ножки саранчи.

Среди мужчин и женщин, пишущих книги, долгое время бытовало ошибочное мнение, что индийская смесь карри почти раскалена на вкус. На самом деле она гораздо мягче многих, которые я пробовал «по эту сторону». Также англо-индийцы не поддерживают жизнь исключительно на пище, приправленной куркумой и чесноком. На самом деле, за семь лет пребывания на великолепном Востоке опыт автора показал, что не один из десяти прикасался к карри за обеденным столом. На втором завтраке — иначе известном как «тиффин» — это было излюбленное блюдо; но то, что готовилось для основного приема пищи — или большая его часть — обычно шло на удовлетворение ненасытного аппетита «мехтаров», индусов, которые подметали столовые и чья низкая «каста» позволяла им есть «что угодно». Эксцентричной трапезой был обед мехтара. В пустую консервную банку, которую он приносил к задней двери, я видел, как вываливали такие ассорти продуктов, как суп из фальшивой черепахи, салат из омаров, сливовый пудинг с заварным кремом, карри и (конечно) остатки вилолифа; и через несколько секунд он уже сидел на корточках и загребал эту смесь обеими руками.

В Бенгальском президентстве кокосовый орех широко используется в заправке для карри; и поскольку некоторые люди испытывают такой же ужас перед этой добавкой, как и перед маслом в салате, лучше заранее узнать вкусы ваших гостей.

Карри из креветок, которое я видел приготовленным в Калькутте, делается следующим образом, причем пропорции специй и т.д. были специально записаны мунши:

Растолките и смешайте одну столовую ложку семян кориандра, одну столовую ложку семян мака, соль на кончике ножа куркумы, пол-ложки семян тмина, щепотку молотой корицы, такую же щепотку молотого мускатного ореха, небольшой кусочек имбиря и одну ложку соли. Смешайте это со сливочным маслом, добавьте две нарезанные луковицы и жарьте до легкого подрумянивания. Добавьте очищенные креветки и влейте молоко кокосового ореха. Потомите двадцать минут и добавьте немного сока лайма.

Но чемпионом среди карри, когда-либо пробованных автором, было сухое карри — решительное улучшение по сравнению с теми, что обычно подают в Мадрасском президентстве — и рецепт (который уже был опубликован в Sporting Times и Lady’s Pictorial) попал к автору лишь спустя несколько лет после того, как он покинул страну храмов.

Сухое карри.

1 фунт мяса (баранина, птица или белая рыба). 1 фунт лука. 1 зубчик чеснока. 2 унции сливочного масла. 1 десертная ложка порошка карри. 1 десертная ложка пасты карри. 1 десертная ложка чатни (или тамариндового варенья, по вкусу).

Очень немного кассарипа, который является приправой (доступной только в нескольких лондонских магазинах), сделанной из сока горькой маниоки или корня маниока. Кассарип — основа того любимого вест-индского блюда «Пеппер-пот».

Соль по вкусу. Хорошая порция лимонного сока.

Сначала обжарьте лук в сливочном масле, а затем высушите его. Добавьте чеснок, который нужно размять в кашицу лезвием ножа. Затем смешайте порошок, пасту, чатни и кассарип в жидкую пасту с лимонным соком. Разомните сушеный лук в эту смесь и дайте всему аккуратно готовиться, пока не перемешается. Затем добавьте мясо, нарезанное небольшими кубиками, и дайте всему потомиться очень аккуратно в течение трех часов. Это звучит как долгое время, но нужно помнить, что рецепт предназначен для сухого карри; и при подаче в нем не должно быть никакой жидкости.

Это хлопотное блюдо в приготовлении; но, судя по лестным отзывам, полученным автором, оно, по-видимому, нравится людям. И смесь лучше готовить в двойной кастрюле или кастрюле для каши, чтобы предотвратить «пригорание».

Уже в одной из глав о завтраках тема приготовления риса, который подается с карри, была затронута; но не будет вреда дать инструкции снова.

Рис для карри

Замочите достаточное количество риса в холодной воде, пока путем многократного процеживания вся грязь не отделится от него. Затем положите рис в кипящую воду и дайте ему «поскакать» в течение девяти или десяти минут — не дольше. Слейте воду через дуршлаг и плесните немного холодной воды на рис, чтобы отделить зерна. Положите в горячее блюдо и подавайте немедленно.

Достаточно простой рецепт, не так ли? Так что давайте больше не будем слышать жалоб на тяжелый, клейкий, «пудинговый» рис. Большинство кулинарных книг дают гораздо более сложные инструкции, но вышеуказанный метод обычно практикуется самим бедным смуглым язычником.

Рецепт Сойера напоминает вышеуказанный; но после слива воды из вареного риса его возвращают в кастрюлю, внутреннюю часть которой тем временем смазали сливочным маслом. Затем кастрюлю ставят либо рядом с огнем (не на него), либо в медленную духовку, чтобы рис набух.

Другой способ:

После промывания риса бросьте его в большое количество кипящей воды — в пропорции шесть пинт воды на один фунт риса. Варите пять минут и снимите пену; затем добавьте бокал молока на каждые полфунта риса и продолжайте варить еще пять минут. Слейте воду через дуршлаг и положите рис сухим в кастрюлю, на край плиты, полив его небольшим кусочком сливочного масла, растопленным в столовой ложке горячего молока и воды, в которой варился рис. Добавьте соль и помешивайте рис еще пять минут.

Разлагающийся обитатель океана, высушенный до консистенции сухаря и известный в Индостане как «Бомбейская утка», которую часто едят с карри «там», не находит особого признания по эту сторону Порт-Саида, хотя я встречал эту птицу в некоторых городских ресторанах. Эта добавка не пользуется особым признанием у автора.

«Мне еще предстоит узнать», — заметил однажды тот великий и добрый человек, покойный доктор Джозеф Поуп, автору в дискуссии о «отложенной» дичи, — «что это хорошо — класть гниль в человеческий желудок».

ГЛАВА XIII

САЛАТЫ

“O green and glorious, O herbaceous meat!
’Twould tempt the dying anchorite to eat.
Back to the world he’d turn his weary soul,
And dip his fingers in the salad bowl!”     

Навуходоносор против Сиднея Смита — Соль? — Нет салатника — Французское происхождение — Апокрифическая история Франкателли — Салаты и салаты — Кресс-салат и грязная вода — Салатник рождается, а не создается — Салат из омаров — Салат-латук, вытирать или мыть? — Майонез — Картофельный салат — Томатный салат — Сельдерейный салат — Памятный салат.

Если бы Сидней Смит обладал опытом старого царя Навуходоносора после того, как его «выгнали на траву», остроумный пребендарий, возможно, не был бы столь восторжен по поводу «травянистого мяса». Тем не менее, тема эта обширна и важна в связи с гастрономией и поддается поэзии гораздо легче, чем маленький поросенок, на которого Чарльз Лэм потратил столь огромное и ненужное богатство языка.

Но посмотрите на лаконичный, поверхностный и далеко не удовлетворительный способ, которым Энциклопедия подходит к этой теме. «Салат», читаем мы, — «это термин, данный приготовлению сырых трав для еды. Он получил свое название от того факта, что соль является одним из главных ингредиентов, используемых при заправке салата». Это утверждение не только вводит в заблуждение, но и поражает; ибо при «заправке» салата было бы поступком сумасшедшего делать соль «главным ингредиентом».

Задолго до того, как они научились искусству заправки трав, наши предки вкушали кресс-салат (ассорти), сельдерей и латук после того, как они долгое время вымачивались в воде; и они макали сырые травы в соль перед употреблением. На самом деле, во многих дешевых закусочных сегодняшнего дня термин «салат» означает простой латук, или кресс, или, возможно, оба, абсолютно без заправки — в состоянии природы, плюс много грязной воды. Даже английский повар конца девятнадцатого века не может избавиться от идеи, что латук, как и кресс-салат, знает бегущий ручей или мирный пруд как свою естественную стихию. И за тридцать лет до конца этого века салатник был абсолютно неизвестен в девяти десятых закусочных Великобритании.

Нет смысла закрывать глаза на тот факт, что именно нашим оживленным соседям мы обязаны введением салата в надлежащем виде. Как бы часто автор ни был вынужден на этих страницах выступать против истязания хорошей рыбы и мяса чужеземным поваром и высоких цен, взимаемых за наделение их чужеземным вкусом, пусть этот автор (образно) возложит корону из эндивия, украшенную маленьким луком, на чело филантропа, который заправил первый салат и дал рецепт миру. Этот рецепт, конечно, был улучшен; и хотя ученый, который пишет в Энциклопедии, провозглашает, что «салат всегда был любимой пищей цивилизованных народов и очень мало изменился в своем составе», точность обоих утверждений вызывает сомнения.

«У каждого искусства, — замечает другой автор, — есть свои уродства; гастрономия не стала исключением; и хотя нужно быть смелым человеком, чтобы решиться похулить изящество французской кухни, для каждого англичанина, который, возможно, заблуждался, восхищаясь изощренными кушаньями, наступает время, когда он начинает тосковать по простой пище своей родной земли и клянется, что лучшая кухня в мире, та, что удовлетворяет самый утонченный эпикурейский вкус, берет за свой идеал простоту хорошей еды и культивирование естественных вкусов».

И все же французы научили нас, или пытались научить, как приготовить блюдо из свежей зелени самым простым способом в мире!

«Салат, — говорит тот же автор, — это сама простота, и вот чудо — это венец французского обеда, в то время как, с другой стороны, его мало понимают и отвратительно готовят на английских столах». Кхм! Я бы уточнил это последнее утверждение. За некоторыми английскими столами я пробовал салаты, по сравнению с которыми самое удачное творение шеф-повара не заслуживает того, чтобы о нем упоминали в одном пропитанном чесноком дыхании. А «пропитанное чесноком дыхание» естественно напоминает мне историю о Франкателли — в которую, кстати, я не верю ни единому слову. Говорили, что когда Франк. был шеф-поваром в клубе «Реформ», его салаты были такими шедеврами, такими прекрасными вещами, что один из членов клуба расспросил его об этом.

«Как вам удается придавать такой восхитительный вкус вашим салатам?»

«А! Это должно остаться моим секретом, — последовал ответ. — Но я открою его вам. После того как я все подготовил и зелень смешана с заправкой, я разжевываю зубами маленький зубчик чеснока — вот так — и затем слегка выдыхаю на все блюдо».

Но, как уже было замечено, я не верю в эту историю с чесноком.

О салат, какие только уродства не совершаются во имя твое! Пусть благовоспитанная кухарка из пансиона, барышня, изучавшая гармонию и высшую математику в начальной школе, проявит себя в этом деле; а затем пригласите ангелов осмотреть результат и заплакать! Ибо именно такой «гармонией» предлагается восхищаться за общим столом «постояльцу», который может оценить преимущества молодого и музыкального общества, воздушную переднюю спальню и помещение для велосипедов: меланж из трав и кореньев, включая водяной кресс и гигантскую редиску, плавающий в равных частях уксуса и масла, с большой долей воды, в которой ингредиенты вымачивались часами — причем ингредиенты эти мелко нарезаны, как телячьи эскалопы, стальным ножом. И тот же самый салат, тот же самый ужас, навязывает себя на столах в других благопристойных заведениях, помимо пансионов. Ибо «в основном дураки» населяют цивилизованный мир.

Пусть золотым правилом станет то, что приготовление салата никогда, или почти никогда, не следует доверять на милость британской служанки. Ибо салатник, как и поэт, рождается, а не создается; и божественное вдохновение — я не имею в виду чеснок — столь же необходимо в одном, сколь и в другом. Мы возьмем простую смесь, то, что обычно называют

Французским салатом,

прежде всего. Он состоит либо из зелени: латука, нарезанного эстрагона, кервеля и шнитт-лука; либо из эндивия, с «затаившимся в миске» шапоном, или хлебной коркой, натертой зубчиком чеснока. Но официант, если он благоразумен, заранее спросит клиента, не предпочитает ли тот, чтобы шапон был исключен. Заправка — сама простота:

В чашу столовой ложки помещаются по очереди капля готовой горчицы и щепотка черного перца и соли. Чаша наполняется уксусом, и, держа в другой руке вилку, официант быстро размешивает горчицу и прочее, после чего выливает содержимое ложки на зелень. Затем ложку наполняют снова — дважды или трижды, по желанию — луккским маслом, которое также выливается на салат. Затем происходит окончательное перемешивание в салатнике.

Но существует много сложных способов приготовления салата. Вот представление автора о

Салате из омара

на полдюжины гостей:

В суповой тарелке разотрите желтки двух яиц, сваренных вкрутую (варить тридцать минут, а затем опустить в холодную воду), в однородную пасту с чайной ложкой готовой горчицы и столовой ложкой обычного уксуса, добавляемого по капле. Продолжайте помешивать и добавьте десертную ложку эстрагонового уксуса, несколько капель эссенции анчоусов, чайную ложку (без горки) соли, примерно такое же количество сахарной пудры и хорошую щепотку кайенского перца. [Черный перец имеет свойство делать салат зернистым, что является мерзостью.] Наконец, добавьте по капле три столовые ложки масла. Вылейте эту заправку (которая должна постоянно перемешиваться) в ваш салатник. Добавьте кусочки мяса омара, нарезанные кубиками, а поверх омара — латук, нарезанный чистыми пальцами или костяными вилками; можно добавить немного эндивия с ломтиком-другим свеклы; но никакого лука (или совсем немного) в салате из омара быть не должно. Сверху можно положить несколько полосок анчоусов; для эффекта — свеклу, нарезанную фигурками, белки яиц и кораллы омара; но не стремитесь, о студент, к внешней красоте в ущерб практической пользе. Едва ли стоит добавлять, что чем скорее после приготовления будет съеден салат, тем лучше будет его вкус. А твердые ингредиенты следует смешивать с заправкой только в самый последний момент; иначе получится размокшая, дряблая масса, которая не радует глаз и не способствует хорошему пищеварению.

Я прекрасно осознаю, что вышеприведенное — не строгий рецепт майонеза, в котором яичные желтки должны быть сырыми, а не вареными. Но, подобно шотландцу, я «попробовал и то, и другое» и предпочитаю свой собственный способ, который больше напоминает соус тартар, чем майонез наших оживленных соседей, которые, кстати, лишь протирают, а не моют латук и эндивий, чтобы, как они говорят, сохранить вкус. Конечно, это дело вкуса, но автор должен признаться в предпочтении «крещеного» продукта, который, однако, ни в коем случае нельзя оставлять отмокать, а следует просто очистить от грязи, песка и — прочих вещей.

Каково происхождение слова «майонез»? Ни один француз не даст вам одинакового ответа. «Из Майонна или принадлежащий к нему» — казалось бы, таково значение слова; но ведь во всей Франции нет такого места, как Майонн. Гримо де ла Реньер утверждал, что правильное слово — «байонез», означающее уроженца Байонны на испанской границе. Позже Гримо, человек находчивый, ухватился за другую идею и сказал, что слово, вероятно, «махонез» и названо так в честь взятия маршалом Ришелье крепости Маон на острове Менорка. Но какое отношение эта победа имела к салатной заправке? Какая связь между сырыми яйцами, эстрагоновым уксусом и маршалом Ришелье? Затем появился другой повар, Карем, который установил как абсолютную истину, что подлинное слово — «маньонез», от слова «manier» — манипулировать. Но поскольку никто долго не хотел мириться с этим определением, пришлось предпринять новые поиски; и на этот раз был выкопан старый провансальский глагол — «mahonner» или, точнее, «maghonner» — беспокоить или утомлять. И теперь пуристы называют это источником слова «майонез» — «нечто обеспокоенное» или утомленное. А причина женского рода существительного, как говорят, в том, что в древние времена прекрасные дамы имели обыкновение манипулировать салатом своими собственными нежными пальчиками. Во времена Руссо фраза «retourner la salade avec les doigts» использовалась для описания женщины, которая все еще молода и красива; точно так же, как в Йоркшире в настоящее время выражение «она не может испечь хлеб» используется для описания женщины, которая совершенно бесполезна в хозяйстве. Так что «майонез» или «махонез» — мне все равно, какое написание верно — была барышней, которая «утомляла» салат. Тем больший позор галантным кавалерам того времени, которые позволили «утомлению» ассоциироваться с молодостью и красотой!

Но может ли иметь значение, что означает это слово, когда смесь однородна и пикантна; и так искусно смешана, что ни один вкус не преобладает? И в этом кроется секрет любой смеси, используемой для подкрепления внутреннего человека и женщины; будь то суп, карри, трайфл, пунш или чаша — ни один ингредиент не должен быть весомее или важнее другого. И это был секрет «восхитительной подливки», которую подавали к знаменитому рагу в «Веселых фермерах» в «Лавке древностей» Чарльза Диккенса.

Майонез (мы на время отбросим другое написание) готовится так:

В пропорции: два яичных желтка на полпинты луккского масла и маленький винный бокал эстрагонового уксуса. Разотрите желтки в миске до гладкости, добавив приправу из перца (лучше кайенского), соли и — по мнению автора — сахарной пудры. Затем добавьте несколько капель масла и еще меньше уксуса; все время помешивая смесь справа налево деревянной или костяной ложкой. По правде говоря, это «утомительная» задача; и поскольку в очень жаркую погоду соус может разложиться или «свернуться» до того, как будут внесены последние штрихи, его можно готовить на льду.

“Stir, sisters, stir,
Stir with care!”

— вот девиз для того, кто готовит майонез. И во многих случаях ее единственная награда заключается в осознании того, что своим искусством и терпением она помогла сделать пребывание других в этой юдоли слез менее печальным и монотонным.

«Атомы лука» должны «таиться в миске» почти в каждом случае, а что касается картофельного салата — не бойтесь, я не собираюсь больше цитировать Сиднея Смита, так что не заряжайте свои ружья — ну, вот правильный способ его приготовления.

Картофельный салат.

Нарежьте девять или десять картофелин среднего размера (вареных) ломтиками толщиной в полдюйма, положите их в салатник и залейте смесью из двух столовых ложек уксуса, одной столовой ложки эстрагонового уксуса, шести столовых ложек масла, одной ложки мелко нарезанной петрушки, десертной ложки очень мелко нарезанного лука, с кайенским перцем и солью по вкусу. Можно добавить нарезанные анчоусы, хотя лучше без них; этот салат следует приготовить за пару часов до употребления.

Немецкий рецепт картофельного салата слишком противен, чтобы его приводить; а их салат из сельди, хотя и считается ценным средством для восстановления нервной энергии, отнюдь не выглядит привлекательно, когда его подают к столу. Гораздо больше уму и вкусу среднего эпикурейца соответствует

Салат из помидоров.

Вот авторский рецепт:

Четыре крупных помидора и одна испанская луковица, нарезанные тонкими ломтиками. Смешайте каплю горчицы, немного белого перца и соли с уксусом в столовой ложке, полейте этим «любовные яблоки» и прочее, а затем добавьте две столовые ложки масла. Хорошо перемешайте, а затем сбрызните смесь несколькими каплями вустерширского соуса Lea and Perrins. Для прекрасного пола последнюю часть программы можно опустить, но ни в коем случае не исключайте дыхание солнечной Испании. И запомните это хорошо. Мужчина или женщина, которые смешивают в миске помидоры с латуком или эндивием, настоящим приговариваются к переводу всей этой книги на официальный английский язык.

Салат из сельдерея.

Отличный зимний салат готовится из свеклы и сельдерея, нарезанных тонкими ломтиками, и подается — с луком или без — либо с майонезным соусом, либо с простым сливочным соусом: на каждую столовую ложку сливок добавьте чайную ложку эстрагонового уксуса, немного сахара и намек на кайенский перец. Этот салат лучше всего выглядит, если подавать его чередующимися ломтиками свеклы и сельдерея на плоском серебряном блюде вокруг соуса.

Джентльмен — мастер салатов.

Хотя в столице в семьях среднего класса все еще принято нанимать «помощь со стороны» по случаю званого обеда, мы уже давно не слышали о мастере салатов, который ходит по домам, практикуя свою профессию. Но в конце XVIII века шевалье д’Аллиньяк, сбежавший из Парижа в Лондон в злые дни Революции, сколотил состояние именно таким образом. Ему платили по 5 фунтов за салат, и, естественно, он вскоре завел собственный экипаж, «чтобы быстро перемещаться из дома в дом во время обеденных часов аристократии». Как бы высока ни казалась эта плата, невозможно измерить глубину пропасти, лежащей между салатом, приготовленным любителем этого искусства, и кухонной девкой; а идеальный салат, как и идеальное карри, «дороже рубинов».

Памятный салат

был однажды подан в моем собственном особняке. Шеф-повар, хорошо разбиравшаяся в этих делах, когда ее волосы были свободны от виноградных листьев, праздновала свой день рождения или какой-то другой праздник; и смешала заправку с сурепным маслом. На ее похоронах было много народу.

ГЛАВА XIV

САЛАТЫ И ПРИПРАВЫ

“Epicurean cooks
Sharpen with cloyless sauce his appetite.”

Римский салат — Итальянский салат — Различные другие салаты — Соус к холодной баранине — Чатни — Сырой чатни — Соус из хрена — Соус Кристофера Норта — Как подавать скумбрию — Соус тартар — Он же к молочному поросенку — Прелести приготовления самбала — Новый язык.

Я надеюсь, стало достаточно ясно, что ни водяной кресс, ни редис не должны фигурировать в заправленном салате; из которого я бы также исключил такую «мелочь», как горчица и кресс-салат. Однако нет никаких возражений против узколистного полевого салата, или «ягнячьего латука»; его огромное преимущество в том, что его можно выращивать почти везде в зимние месяцы, когда латук приходится «нянчить», лишая его тем самым большей части вкуса.

Вместо яичного желтка в заправку можно с хорошим результатом использовать сыр, либо сливочный сыр — не тот жалкий продукт, что делают на соломинках, а то, что известно как «салфеточный» или «нью-форестский» сыры — либо чеддер. Разотрите его хорошенько с маслом и уксусом, и не берите слишком много. Кусочка сыра размером с обычный кубик сахара будет вполне достаточно, и он придаст смеси очень приятный вкус.

Римский салат

Лукуллу и компании — или, скорее, их поварам — было чему поучиться в приготовлении «травяной пищи», которая восхищала Сиднея Смита. Римляне культивировали эндивий; его отмывали от «веществ не в том месте», мелко нарезали — что абсолютно губительно для вкуса — смазывали маслом и ликваменом, посыпали нарезанным луком и дополнительно украшали медом и уксусом. Но прежде чем винить покорителей мира за смешивание меда с салатом, следует помнить, что они не знали ни «мелкого демерара», ни «лучшего рафинада», ни даже свекловичного сахара, который можно сделать дома. И все же я бы не стал подавать римский салат своим кредиторам, если бы хотел, чтобы у них хватило «терпения». Предложение самого малого дивиденда было бы предпочтительнее.

Итальянский салат.

Веселый итальянец значительно улучшил травяное угощение (я предпочитаю «угощение», а не «пищу») своих предков; хотя он слишком любит смешивать мясные продукты всех видов со своей заправленной зеленью и вареными овощами. Две холодные картофелины и половина свеклы среднего размера, нарезанные ломтиками, смешанные с вареным сельдереем и брюссельской капустой, составляют обычный салат на солнечном Юге; заправкой обычно служат масло и уксус, иногда только масло, а иногда соус тартар. Поверх этой мешанины, включающей кусочки курицы или телятины и ветчины, обычно кладут оливки без косточек.

Русский салат.

Это трудная задача для сооружения; ибо на плоском блюде нужно воздвигнуть нечто вроде Иглы Клеопатры или пирамиды из вареных овощей, зелени, солений и т. д. Морковь, репа, зеленый горошек, спаржа, стручковая фасоль, свекла, каперсы, маринованные огурцы и хрен составляют твердую материю, из которой строится пирамида.

Положите слой на блюдо и смажьте его соусом тартар. Каждый слой должен быть аналогично смазан и иметь меньшую окружность, чем нижний, пока верхний слой не будет состоять из одного каперса. Украсьте бомбами из икры, ломтиками лимона, раками, оливками и соленым огурцом; а затем отдайте салат полицейскому, стоящему на посту. По крайней мере, если послушаетесь моего совета.

Салат из анчоусов.

Его обычно едят в начале обеда в качестве закуски.

Несколько полосок анчоусов следует разложить «крест-накрест» на плоском стеклянном блюде. Окружите их маленькими кучками нарезанных трюфелей, желтков и белков яиц, сваренных вкрутую, каперсов и пары оливок без косточек. Смешайте все ингредиенты с небольшим количеством чили-уксуса и двойным количеством масла.

Говорят, что эта смесь неоценима как аперитив; но скромная устрица в глубокой раковине — если только ее не откармливали у сточной трубы главного коллектора — предпочтительнее.

Вареные овощи для салатов не популярны в Англии и никогда не будут. Девять из десяти британцев съедят спаржу с «одним соусом», предпочитая его маслу или простой салатной заправке из горчицы, уксуса, перца, соли и масла; в то время как почти безнадежно пытаться отговорить мадам кухарку от того, чтобы она не заливала цветную капусту жидким тестом, прежде чем отправить ее на стол. Многие дикие травы, которые иностранные народы жадно вырывают из земли, прежде чем приправить их, наши островитяне обходят презрением, включая одуванчик, который является фаворитом наших оживленных соседей для салатов и, несомненно, весьма полезен для человеческой печени. Так же, как и цветная капуста; и один выдающийся медицинский авторитет однажды заявил, что человеку, который ест полувареную цветную капусту в качестве салата через день, никогда не придется вызывать врача. Что звучит скорее как попытка нагадить в собственное гнездо.

Фруктовый салат.

Это просто французский компот из вишен, зеленых миндальных орехов, груш, лаймов, персиков, абрикосов в сиропе, слегка приправленном имбирем; и отлично сочетается с любой холодной темной дичью. Попробуйте.

Апельсиновый салат.

Очистите апельсин и нарежьте его тонкими ломтиками. Разложите их на стеклянном блюде и хорошо посыпьте сахаром. Затем полейте их бокалом хереса, бокалом бренди и бокалом мараскино.

Апельсиновый соус.

Холодная баранина, по моим понятиям, «совершенно отвратительна» на вкус. Больше счастливых домов было разрушено этим простым блюдом, чем всей армией Европы. И это блюдо, которое никогда не должно покидать пределов слуги. Старшая прислуга, которая питается в комнате дворецкого, наверняка восстала бы в полном составе и запротестовала против унижения в виде холодной ноги или лопатки. Что касается холодной корейки — но сама мысль об этом слишком ужасна. И все же, если сдобрить ее следующей приправой, холодная баранина пойдет гладко и даже с благодарностью:—

Натрите тонкую желтую цедру двух апельсинов о четыре кубика сахара. Положите их в миску и влейте винный бокал портвейна, четверть пинты растворенного желе из красной смородины, чайную ложку готовой горчицы — не пугайтесь, все в порядке — мелко нарезанный лук-шалот, щепотку кайенского перца и еще немного тонкой апельсиновой цедры. Хорошо перемешайте. Когда нагреется, процедите и разлейте по бутылкам.

Но любительские соусы, в целом, следует не поощрять. Автор пробовал десятки имитаций «неподражаемого» соуса Lea and Perrins, и он все еще неподражаем и недосягаем. То же самое и с чатни. Вы можете получить все, что хотите, в этом роде у Стембриджа, недалеко от Лестер-сквер, которому автор обязан некоторыми ценными советами. Но вот рецепт смеси чатни и маринада, который, должно быть, был написан очень давно; ибо две операции переставлены местами. Например, лук следует обрабатывать в первую очередь.

Чатни.

Десять или двенадцать крупных яблок, очищенных от кожуры и сердцевины, положите в глиняный горшок с небольшим количеством уксуса (ни в коем случае не используйте воду) в духовку. Оставьте их до состояния пюре, затем выньте и добавьте пол-унции порошка карри, одну унцию молотого имбиря, полфунта изюма без косточек, мелко нарезанного, полфунта влажного сахара, одну чайную ложку кайенского перца, одну столовую ложку соли. Возьмите четыре крупные луковицы (это следует сделать в первую очередь), мелко нарежьте и положите в банку с полутора пинтами уксуса. Плотно закройте и оставьте на неделю. Затем добавьте остальные ингредиенты, предварительно хорошо их перемешав. Плотно закройте, и чатни будет готов к употреблению через месяц. Однако он становится лучше, если постоит год или около того.

Сырой чатни

— еще одно подспорье для поедания холодного мяса, и я также видел, как его используют в качестве дополнения к карри, но не рекомендую эту смесь.

Один крупный помидор, одна небольшая испанская луковица, один зеленый перец чили и немного лимонного сока. Разомните помидор; не пытайтесь извлечь семена, ибо жизнь слишком коротка для этой операции. Мелко нарежьте лук и чили и смешайте все это со щепоткой соли и таким же количеством сахарной пудры.

Я знаю множество мужчин, которые разрушили бы свои дома (предварительно поступив так же с мебелью) и эмигрировали; которые объявили бы забастовку, если бы ростбиф подали к обеденному столу без соуса из хрена. Но это приправа к национальному блюду, которую часто упускают из виду.

Соус из хрена.

Натрите молодой корень как можно мельче. Пожалуй, излишне добавлять, что чем свежее хрен, тем лучше. Никакие овощи не вкусны так, как те, что выращены в вашем собственном саду и собраны или выкопаны непосредственно перед употреблением. А хрен, как и топинамбур, приходит, чтобы остаться. Как только он пустит корни в вашем саду, вы никогда его не выдворите; да и не захотите. Очень хорошо, тогда:

Натерев хрен, добавьте четверть пинты сливок — английских или девонширских — десертную ложку сахарной пудры, половину этого количества соли и столовую ложку уксуса. Все перемешайте, а если для горячего мяса — подогрейте в духовке, следя за тем, чтобы смесь не свернулась. Многие используют масло вместо сливок и смешивают тертую апельсиновую цедру с соусом. Немцы не используют масло, а готовят приправу либо со сливками, либо с желтком яйца, сваренного вкрутую. Соус из хрена для горячего мяса можно также подогреть, перелив его в банку и поставив банку в кипящую воду — фактически «на водяной бане».

Соус из сельдерея,

к вареному фазану или индейке, готовится так:

Две или три головки сельдерея, нарезанные тонкими ломтиками, положите в кастрюлю с равным количеством сахара и соли, щепоткой белого перца и двумя-тремя унциями сливочного масла. Тушите сельдерей медленно, пока он не станет мягким, но не коричневым, добавьте две-три унции муки и добрую полпинты молока или сливок. Дайте покипеть двадцать минут, а затем протрите смесь через сито.

Карп как продукт питания, по моим представлениям, — обман. Он отдает преимущественно тиной, в которой копошился, пока его не вытащил рыболов. Древние любили блюдо из карпа, и все же они не знали единственного соуса, который сделал бы его хоть сколько-нибудь съедобным.

Соус для карпа.

Одна унция сливочного масла, четверть пинты хорошей говяжьей подливки, одна десертная ложка муки, четверть пинты сливок и два анчоуса, мелко нарезанных. Смешайте на огне, хорошо помешивайте до кипения, затем снимите, добавьте немного вустерширского соуса и немного лимонного сока непосредственно перед подачей.

Соус Кристофера Норта.

Это очень старый рецепт. Положите десертную ложку сахарной пудры, чайную ложку соли и чуть больше кайенского перца в банку. Тщательно перемешайте и постепенно добавьте две столовые ложки соуса Харви, десертную ложку грибного кетчупа, столовую ложку лимонного сока и большой бокал портвейна. Поместите банку в кастрюлю с кипящей водой и оставьте до тех пор, пока смесь не станет очень горячей, но не кипящей. Если разлить по бутылкам сразу после приготовления, соус будет храниться неделю и может быть использован для утки, гуся, свинины или (добавляет Кристофер) «любого жаркого». Но есть только один соус для жаркого — соус Габбинса, уже упомянутый в этой работе.

Соус для зайца.

Что за штука — заяц! И что за штука — приготовить его похвальным образом!

Накрошите немного хлеба — горсть или около того — замочите его в портвейне, нагрейте на огне с небольшим кусочком сливочного масла, столовой ложкой желе из красной смородины, небольшим количеством соли и столовой ложкой чили-уксуса. Подавайте как можно более горячим.

Скумбрия — рыба, которую редко можно увидеть на столах великих мира сего. И все же это вкусная еда, если ее «разноцветная одежда» яркая и блестящая, когда вы ее покупаете. В несвежем виде она опасна для самой жизни. И она предпочитает радовать человеческий вкус, если ее подают с

Соусом из крыжовника,

который готовится просто: отварите немного зеленого крыжовника, протрите через сито и добавьте немного сливочного масла и намек на имбирь. Затем подогрейте. «Винный бокал сока щавеля или шпината, — замечает один авторитет, — является решительным улучшением». Хм. Я пробовал и то, и другое и предпочитаю крыжовник без украшения шпинатным соком.

А теперь о соусе, который заслуженно популярен во всем мире и который одинаково хорош как салатная заправка, как покрытие для стейка из свежевыловленного лосося или порции жареного угря; восхитительный, бодрящий

Соус тартар,

названный так потому, что ни один татарин, поедающий сало, никогда не пробовал его. Я уже дал довольно хороший рецепт его приготовления в предыдущих инструкциях по салатной заправке, где используются желтки яиц, сваренных вкрутую. Но в соус тартар добавляют нарезанный кервель, лук-шалот и (иногда) корнишоны; и часто поверхность украшают каперсами, оливками без косточек и нарезанными анчоусами.

В главах, посвященных обедам, не упоминался молочный поросенок, любимец Чарльза Лэма. Этот закоренелый преступник должен быть поглощен с

Соусом из смородины:

Отварите унцию смородины, предварительно вымыв ее и удалив веточки, дохлых мух и т. д., в половине пинты воды в течение нескольких минут и залейте ею чашку мелко натертых сухарей. Дайте им хорошо пропитаться, затем взбейте вилкой и вмешайте около гиллы растопленного сливочного масла. Добавьте две столовые ложки коричневой подливки, приготовленной для поросенка, бокал портвейна и щепотку соли. Хорошо перемешайте соус на огне. Его также иногда подают к жареной оленине; но не в особняках моих друзей.

Что хорошо для мадам Гусыни, говорят, хорошо и для старого Гусака. Впрочем, неважно. Родители юного мастера Гусенка, с которым я собираюсь иметь дело, не имеют, подобно цветам, расцветающим весной, абсолютно никакого отношения к делу. Это лучший

Соус для гуся,

известный цивилизации:

Положите две унции листьев зеленого шалфея в банку с унцией тонкой желтой лимонной цедры, нарезанным луком-шалотом, чайной ложкой соли, половиной чайной ложки кайенского перца и пинтой кларета. Дайте настояться две недели, затем слейте жидкость в соусник; или прокипятите с хорошей подливкой. Этот соус будет храниться неделю или две, если его разлить по бутылкам и плотно закупорить.

А теперь, дав указания по приготовлению различных «неприторных соусов» — из которых только один имеет какое-либо отношение к элю, и то соус с мировой репутацией, — я завершу эту главу небольшой фантазией. Невероятно, чтобы многие из тех, кто оказывает мне честь пролистать эти скромные, небрежно написанные, но искренние гастрономические советы, были лично знакомы с неприторным

Самбалом,

который является дамой смуглого происхождения. Но оставим метафоры и прикажем садовнику

Срезать самый лучший и прямой огурец в его хрустальном дворце. Отрежьте оба конца и разделите оставшуюся часть на двухдюймовые отрезки. Очистите их и оставьте в соли, чтобы вытянуть воду, которая является самой неперевариваемой частью огурца. Затем возьмите каждый отрезок по очереди и очень острым ножом — лучше всего для этой цели подойдет перочинный нож — очищайте его от поверхности к центру, пока он не превратится в одну длинную кудрявую полоску. Сверните ее туго, чтобы она по форме напоминала пружину часов Уотербери. Разрежьте отрезок вдоль от конца до конца, пока не получите множество длинных тонких полосок. Обработайте каждый отрезок таким же образом и положите в стеклянное блюдо. Добавьте три мелко нарезанных зеленых перца чили, немного нарезанного зеленого лука и несколько крошечных полосок «синей рыбы» с Явы. Совершив безрыбное паломничество в поисках этой диковинки, вы, естественно, вернетесь к обычному или итальянскому анчоусу, который, удалив рассол и кости и очистив, мелко нарежьте. Полейте смесь небольшим количеством уксуса.

«Самбал» окажется восхитительным дополнением к карри — если подавать его на тарелке для салата — или почти к любому виду холодного мяса и сыра. Однако справедливости ради стоит добавить, что задача приготовления этой приправы трудна и раздражает до крайности; и что женщина, которая ее готовит — ни один мужчина-христианин в мире не обладает и десятой долей необходимого терпения, теперь, когда Иов и Роберт Брюс ушли в мир иной, — должна оставаться в комнате одна. Ибо этот труд рассчитан на то, чтобы научить производителя совершенно новому языку.

ГЛАВА XV

УЖИН

“We are such stuff
As dreams are made of.”

Ужин Клеопатры — Устрицы — Опасность в аденском двустворчатом моллюске — Устричное рагу — Бальные ужины — Красивые блюда — Тадж-Махал — Аспик — Паста из копченой рыбы и взбитые сливки — Женские рецепты — Кулинарные колледжи — Рубец — Тушеный в луке — В стиле Норт-Райдинга — Ужин в отеле — Лорд Томнодди в «Сороке и пне».

Утверждают, что эта жестокая и кошачья куртизанка, Клеопатра, дала самый дорогой ужин в истории и сама же распорядилась «лакомым кусочком» в виде жемчужины, оцененной в эквивалент 250 000 фунтов стерлингов, растворенной в уксусе особой крепости. Такая сумма несколько больше той, что платят за ужин в «Савое», «Сесиле» или «Метрополе» в эти более практичные времена, когда жемчуг можно достать дешевле; и в этой истории с жемчужиной, вероятно, столько же правды, сколько и во многих других того же периода. Я слышал о прекрасной деклассэ, светской львице в Монте-Карло, которая приказала казнить своего мажордома за то, что он не отправил телеграмму в Париж за персиками для особого обеда; но женщина, которая могла растворить жемчужину в уксусе, а затем выпить... стоп! Возможно, жемчужина была выставлена в глубокой раковине устрицы, которой лакомилась «благородная куртизанка»? Мы знаем, как соотечественники Марка Антония ценили этого сочного моллюска; и, вероятно, устричный пир в Вади-Хальфе или Донголе был обычным делом задолго до того, как Лондон узнал «Скоттс», «Пиммс» или «Свитингс».

Отчасти благодаря «страху перед тифом», но главным образом из-за запретительных цен, «местная» индустрия Британии в конце девятнадцатого века была отнюдь не активной, хотя в иллюстрированных ежегодниках дядя Джон все еще привозит с собой бочонок сочных моллюсков в дополнение к ассорти игрушек для детей, когда прибывает посреди снежной бури в старый зал в канун Рождества. Но дядя Джон, эта добрая фея нашей юности, когда Чарльз Диккенс придумал «праздничный сезон» и сама атмосфера была пропитана гусиной начинкой, в наши практичные дни, когда сентиментальность и добрая воля к родственникам быстро уступают место фактам, автомобилям и огромным налогам, живет по большей части «в Шеффилде».

Азиатская устрица не совсем заслуживает похвалы, ее главное достоинство заключается в размере. Однажды, совершая налет на город Карачи, я заказал дюжину устриц в главном отеле. Затем я вышел осмотреть достопримечательности. По возвращении я с трудом смог пробиться в кафе. Оно было полно устриц! Не было места ни для чего другого. На самом деле одна устрица из Карачи — это еда для четырех взрослых мужчин.

Еще более трагичным был мой опыт с моллюсками, добываемыми в Адене, — эту кучу шлака я всегда считал предвкушением еще более жарких вещей внизу. Вместо того чтобы питаться угольной пылью (как можно было бы естественно ожидать), аденская устрица, по-видимому, чувствует себя особенно хорошо на какой-то медной добавке. Единственный раз, когда я попробовал ее, последствия едва не помешали мне когда-либо пробовать что-либо еще на этом свете. И только утешение, оказанное стюардом моей каюты, поставило меня на ноги.

«А! — сказал этот чиновник, заглянув узнать, не буду ли я на обед горячую маринованную свинину или жареного гуся. — В последний раз, когда мы заходили в Аден, двое джентльменов ели устриц. Один из них умер в ту же ночь, а другой — на следующее утро».

Я так смеялся, что яд вышел из моего организма.

И все же мы едим устриц — на выбор марки «Sans Bacilles». И если мы сможем только убедить молодого джентльмена, который открывает моллюсков, воздержаться от смывания песка с каждой из них в баке с грязной водой за стойкой, тем лучше. И прежде всего, моллюсков следует открывать на глубокой раковине, чтобы сохранить часть сока; ибо желательно получить как можно больше моллюска за свои деньги. Каждый раз, когда я хрущу костями жаворонка, я чувствую, что пожираю ораторию, в смысле песни; и пока моллюск скользит по «красному пути», возможно, стоит задуматься, что «ускользают четыре пенса»; или, как говорил шотландец, «бац — и нет шестипенсовика!»

В связи с ужином мистера Боба Сойера в «Пиквике» можно вспомнить, что «человеку, которому был отправлен заказ на устриц, не сказали их открывать; очень трудно открыть устрицу тупым ножом или двузубой вилкой: и в этом направлении было сделано очень мало».

А у себя дома, если нет знатока по открыванию устриц, самый простой способ обращения с моллюском следующий. Следует помнить, что плохо открытая устрица будет напоминать по вкусу слизняка на гравийной дорожке. Так что запеките его, добрые друзья, в его собственной крепости.

Устрицы в собственном соку.

Щипцами поместите полдюжины устриц, ртами наружу, между раскаленными углями камина в гостиной или столовой — глубокая раковина должна быть внизу — и устрицы приготовятся за несколько минут, или когда раковины широко раскроются. Вытащите их щипцами и вставьте новую партию. Никакого перца, уксуса или лимонного сока в качестве дополнения не требуется; и устрица никогда не бывает вкуснее.

В большинстве закусочных

Устрицы в раковинах

на вкус не что иное, как подгоревшие панировочные сухари; и причина очевидна, ибо в раковине для запекания мало что есть, кроме них. Следует использовать только «родных» устриц.

Откройте две дюжины устриц, удалите «бородки» и разрежьте каждого моллюска пополам. Растопите две унции сливочного масла в сотейнике, смешайте с таким же количеством муки, процеженным устричным соком, чашкой сливок, половиной чайной ложки анчоусной эссенции и щепоткой кайенского перца — смерть тому негодяю, кто добавит мускатный орех! — и тщательно перемешивайте соус на огне. Снимите с огня и добавьте хорошо взбитые желтки двух яиц, столовую ложку мелко нарезанной петрушки и чайную ложку лимонного сока. Положите устрицы и прогревайте всё на слабом огне в течение пяти минут. Разложите смесь по раковинам, посыпьте панировочными сухарями, положите сверху кусочек сливочного масла и запекайте в голландской печи перед открытым огнем, пока сухари слегка не подрумянятся, на что должно уйти около четверти часа.

Устричное рагу

прекрасно понимают в Нью-Йорке. У нас же это блюдо не пользуется особой популярностью, хотя ни один ужин не обходится без него.

Откройте две дюжины устриц и удалите «бородки». Положите устрицы в миску и выжмите на них сок половины лимона. «Бородки» и процеженный сок поместите в кастрюлю с половиной лепестка мускатного цвета, половиной дюжины раздавленных горошин перца, небольшим количеством тертой лимонной цедры и щепоткой кайенского перца. Потомите на медленном огне четверть часа, процедите жидкость, загустите ее небольшим количеством сливочного масла с мукой, добавьте четверть пинты (или чашку) сливок и прогревайте на огне до полной однородности. Затем положите устрицы и дайте им прогреться — они не должны кипеть. Подавайте в супнице; к рагу можно подать маленькие кубики хлеба, обжаренные в беконном жире, как к гороховому супу.

Будьте очень внимательны, кому вы доверяете свой бочонок или мешок с устрицами, принеся их домой. В один памятный и лютый рождественский сочельник Матильда Энн отправила партию устриц автора в холодную кладовую. Результат: обморожение, раскрывшиеся раковины, порча, разочарование и нецензурная брань.

Ужины на балах.

На них тратится больше наличных денег, чем даже на бальные платья, а это о многом говорит. Виноват в этом главным образом заезжий кейтеринг или charcutier; именно он научил британских матрон заворачивать добротную еду в слои жира, инкрустировать ее инородными субстанциями, чтобы уничтожить ее вкус, и придавать ей внешний вид, совершенно ей не свойственный. Буквально на днях мне подали нечто, что я поначалу принял за уменьшенную копию знаменитого Тадж-Махала в Агре, великолепного мавзолея императора Шах-Джахана. Сверка с меню подтвердила, что я всего лишь пробую галантин из индейки, утопленный в каком-то белом глазурованном жире, инкрустированный нарезанной морковью, зеленым горошком, трюфелями и прочим. А мраморная колонна (тоже инкрустированная), которая могла бы принадлежать Храму царя Соломона и стояла в начале стола, оказалась лососем из Тэя, украшенным à la mode de charcutier и отдающим преимущественно чесноком. Вскрик моей прекрасной соседки заставил меня повернуть голову в ее сторону; потребовалось некоторое время, чтобы обнаружить и убедить ее, что предмет на ее тарелке — не испугавшаяся мышь, а некое блюдо из гусиной печени в «аспике».

Этот самый аспик — который не имеет никакого отношения к аспиду, державшемуся прекрасной Клеопатрой при дворе, хотя один великий французский лексикограф утверждает, что аспик так называется, потому что он холодный, как змея, — неоценим в многочисленных «кулинарных школах», где британских девиц обучают по заветам злой феи Алы. Холодная курица и ветчина, которые радовали наших предков на ужине — что с ними стало? Вон там, мой дорогой сэр, птица, нарезанная аккуратными кусочками, измельченная и призванная изображать фрагменты миндального грильяжа, который радовал нас в детской. Ветчина превратилась в нелепый мусс, помещенный в маленькие гармошки из белоснежной бумаги; а то, что сверху — вовсе не яйца пашот, а капли взбитых сливок с засахаренным абрикосом в центре.

Буквально на днях я прочитал в журнале, написанном дамами для дам, рецепт изысканного блюда для обеда или ужина: крутоны, намазанные пастой из копченой сельди и увенчанные взбитыми сливками; в том же издании был рецепт фарширования свежей сельди грибами, петрушкой, яичным желтком, луком и ее собственной мягкой икрой. Я придерживаюсь мнения, что для британского мужчины наступили плохие времена, когда хозяйка дома, вместе со своей дочерью и кухаркой, отказалась от доброго жаркого и вареного мяса в пользу творений всемогущей Алы.

А теперь давайте перейдем к обсуждению самого простого ужина, и когда я произнесу волшебное слово

Рубец

найдется немного читателей, которые не согласятся сразу, что это не только самая простая еда, но и идеальный ужин. Однако эта доктрина еще не вошла в обиход в шестидесятые годы, в тот период, когда человек, признававшийся в том, что он завзятый любитель рубца, должен был обладать изрядной долей смелости. Некоторые закусочные подавали его — например, «Альбион», «Коул Хоул» и, в особенности, «Ноукс», как привычно называли старую таверну «Опера», которая раньше находилась напротив Королевского итальянского оперного театра на Боу-стрит в Ковент-Гардене. Но более чопорные гастрономические заведения сторонились рубца вплоть до последних трех десятилетий девятнадцатого века. Затем он начал появляться в меню ужинов в самых укромных уголках; пока любители ужинов в целом не обнаружили, что это не только чрезвычайно дешевый, но и очень питательный продукт, для переваривания которого не требуется никакой божественной помощи. Тогда цена на рубец в программах выросла на 75 процентов. Затем самый популярный артист бурлеска любой эпохи поставил свою печать одобрения на новом блюде для ужина, и приготовление рубца стало такой же прибыльной профессией, как добыча золота.

Ходит легенда об одном выдающемся актере — кажется, о бедняге «Неде» Сотерне, так как «Джонни» Тул никогда бы такого не сделал, — который пригласил своих друзей и знакомых на ужин и угостил их рулетами из домашней фланели, залитыми традиционным луковым соусом. Но это уже другая история. Розыгрышам не место в этой книге, которая написана, чтобы приносить пользу, а не пугать потомков. Поэтому давайте обсудим проблему

Как готовить рубец.

Просите «двойной рубец» и следите, чтобы продавец выбрал вам хороший и белый. Промойте его, нарежьте порциями и положите в смесь молока и воды в равных частях, доведенную до быстрого кипения. Снимите кастрюлю с самой горячей части плиты и поддерживайте рубец на грани кипения в течение полутора часов. Подавайте с целым луком и луковым соусом — в этой работе вы не найдете инструкций по приготовлению лукового соуса, — и к этому блюду всегда следует подавать печеный картофель.

Некоторые любят, чтобы рубец был нарезан полосками, свернут в рулетики и перевязан ниткой перед тем, как его положат в кастрюлю; но в этом нет никакой необходимости. И если кухарка забудет удалить нитку перед подачей, ваш язык может завязаться в узел. В Северном райдинге Йоркшира некоторые фермерские жены обваливают филе рубца в яйце и сухарях и жарят их на вытопленном жире от толстых ломтиков ветчины, которые были пожарены заранее. Ветчину подают в центре блюда, а филе — вокруг кусочков свинины. Говорят, что это отличное блюдо, но я предпочитаю свой рубец, утопающий в луке, как робкий «кролик».

Эдмунд Йейтс в своих «Воспоминаниях» описывает «приятные, уютные маленькие ужины», которыми он наслаждался в ранней юности в доме своего деда по материнской линии в Кентиш-Тауне. «Он обедал в два часа, — отмечал покойный владелец World, — и устраивал восхитительные ужины в девять; ужины из кильки, или почек, или рубца с луком; с пенистым портером и горячим грогом после».

Я не могу разделить энтузиазм некоторых людей по поводу кильки как продукта питания. Когда рыбки становятся слишком «полными», они служат отличным удобрением для роз сорта «Маршал Ниэль»; но как «зимняя корюшка» или сардины они вряд ли дотягивают до «дерби-формы».

Кильку не особо жалуют в модных отелях; а когда рубец все же подают к столу, что бывает крайне редко, его почти всегда готовят в виде филе, посыпают нарезанной петрушкой и подают с томатным соусом.

Вот такой ужин предлагают в «позолоченных» караван-сараях мегаполиса, ниже приводится дословная копия меню из отеля «Сесил»:

Souper, 5s.

Consommé Riche en tasses.
Laitances Frites, Villeroy.
Côte de Mouton aux Haricots Verts.
Chaudfroid de Mauviettes. Strasbourg evisie.
Salade.
Biscuit Cecil.

Дамская трапеза, надо сказать; и в целом не дорогая. Но жареная баранья корейка звучит не слишком аппетитно для еды, принимаемой где-то около полуночи. Тем не менее, такой ужин отнюдь не рассчитан на то, чтобы «убить сон». С другой стороны, трудно поверить в то, что вся компания, приглашенная «Лордом Томнодди» подкрепиться в «Сороке и пне», включая самого благородного хозяина, могла мирно спать под шум толпы на улице после ужина, состоявшего из

“Cold fowl and cigars,
Pickled onions in jars,
Welsh rabbits and kidneys,
Rare work for the jaws.”

ГЛАВА XVI

УЖИН (продолжение)

“To feed were best at home;
From thence the sauce to meat is ceremony;
Meeting were bare without it.”

Старые закусочные — Закон о раннем закрытии — «Эванс» — Сады «Креморн» — «Альбион» — Кухня в гостиной — Почки, жаренные на лопате для угля — Настоящий способ жарки кости — «Кэнни Карл» — Женский будуар — Пельмени с почками — Ужин в Мидлхэме — Стейки, нарезанные из жеребенка от брата «Страффорда» и сестры «Птицы на крыле».

Закон о раннем закрытии 1872 года имел катастрофические последствия для старых лондонских закусочных. То, что мистер Джон Холлингсхед не уставал называть «законом о шлепках и укладывании в постель», прозвонило похоронный звон по многим лицензированным тавернам, где подавали простую, хорошо приготовленную еду и добротный алкоголь людям, которые удивили бы свои постели, если бы отправились в них до рассвета.

«Эванс».

«Пещера гармонии» Теккерея была совсем не тем местом, что «Эванс» в мои юные годы. Как и младшего Ньюкома, меня привел туда в первый раз мой родитель. Но капитан Костиган отсутствовал, а «Сэм Холл» был non est. Я хорошо запомнил ненормальный размер жареных почек и, в своем невежестве в анатомии, вообразил, что овец для «Эванса» подвергают примерно такому же процессу — «испытанию огнем», — как страсбургских гусей. А картофель — черт возьми, сэры! Какой картофель! «Мне выложить его, сэр?» — осведомлялся внимательный официант; и когда он брал клубень, завернутый в белоснежную салфетку, разламывал его пополам и вываливал мучнистую пирамиду на мою тарелку, я бы, если бы знал о такой награде в те дни, с радостью рекомендовал этого служителя к ордену «За выдающиеся заслуги». За время многих посещений я никогда не видел, чтобы здесь подавали на ужин что-либо, кроме отбивных, стейков, почек, валлийских гренков, яиц пашот и (кажется) сосисок; и самым ранним впечатлением, оставшимся в юной памяти, была атмосфера крайнего доверия, царившая в этом месте. Мы, конечно, «помнили» официанта; но даже за картофель не платили, пока не встречали главного распорядителя у выхода; и его своеобразные представления об арифметике довели бы епископа Коленсо до серии припадков.

Кем был «Эванс», мы не знали и не интересовались. «Пэдди» Грина с его неизменной улыбкой нам было достаточно; он предлагал свою всегда готовую табакерку, расспрашивал о наших родственниках — «Пэдди», как «Спэнки» в Итоне, знал всех — и призывал к тишине, пока хор исполнял квинтет Integer Vitæ. Мы почитали этот квинтет гораздо больше, чем любую музыку, которую когда-либо слышали в церкви, и я уверен, что «Пэдди» Грин выставил бы свой маленький хор — который, по общему убеждению, проводил светлое время суток, будя эхо собора Святого Павла или Вестминстерского аббатства, и поэтому в «Эвансе» всегда выглядел немного несвежим и сонным — против любого хора в мире. Что касается Гарри Сидни, толстого, жизнерадостного джентльмена, который имел обыкновение собирать темы дня и воспроизводить их, свежими, как булочки, положенными на музыку, мы никогда не могли им наслушаться; и я хотел бы иметь сейчас те полкроны, которые в прошлом были отданы герру фон Джоэлу, посредственному свистуну, который был «постоянно нанят в заведении» и который всегда собирался устроить бенефис на следующей неделе.

«Почки и гармония» — вот была старая программа в «Пещере». А потом ход времени убил беднягу Пэдди, и воцарилось другое руководство. Постепенно был введен «женский элемент», и часть зала была отведена для смешанной публики. А потом пришли неприятности и, наконец, закрытие. И некоторое время до закрытия «Пещеры» как развлекательного заведения было принято снимать прекрасные старые картины (интересно, что с ними стало) со стен во время «Университетской регаты». Ибо студент тех дней был ничем, если не буяном. Молодость должна выплеснуть энергию; и в «Эвансе» этот выплеск принимал форму стаканов. Хорошо помню драку «в старом стиле» в той самой части «Пещеры», где собирались выдающиеся адвокаты, актеры и другие острословы прошлого. Лучший боксер Кембриджского университета весь вечер упражнял свои несомненные таланты в разбивании стекла, и в конце концов переутомленный менеджер предоставил ему достойного противника в лице официанта, который тоже умел постоять за себя. Было проведено несколько раундов, строго по правилам боксерского ринга, и в результате, пока официант получил значительные повреждения ребер, у «кембриджского джентльмена» были два очень красивых фингала. Хорошо помню эту «мельницу», а также официанта, который впоследствии стал завзятым любителем скачек.

Если «Креморн» и ввел моду на «длинные напитки», содовую и прочее, то ужины, подаваемые в старых садах, не могли похвастаться особыми достоинствами. Пара ломтиков холодной говядины или ножка цыпленка с какой-нибудь особенно соленой ветчиной составляли средний рацион; но те, кто обладал терпением, иногда видели что-то горячее, вроде котлет. Великое достоинство котлеты в том, что ее можно разогреть; и одно блюдо нередко служило более чем одной компании. Отвергнутая порция, по сути, «появлялась вновь» так же часто, как уходящий на пенсию актер. «Я знаю эти лососевые котлеты, — говаривал официант в «Розовых домино», — так же хорошо, как знаю свою собственную мать!» На самом деле, «Креморн», как и старые «ночные дома», был не лучшим местом для ужина.

Но, per contra, «Альбион» был именно таким. До введения политики «шлепков и укладывания в постель» не было более заслуженно знаменитого развлекательного заведения, чем то, что почти выходило на сцену театра Друри-Лейн, на Грейт-Рассел-стрит. Один из братьев Купер — другой держал «Рэйнбоу» на Флит-стрит — ушел на покой с состоянием, заработанным здесь, просто следуя политике предоставления своим клиентам самого лучшего. И редкий, богемный контингент клиентов у него был — приятная, великодушная, щедрая компания актеров, успешных и не очень, драматических критиков и журналистов, также разной степени успешности; с обычным, необходимым вкраплением «сити-элемента». Посещение прекрасного пола в старой таверне не поощрялось; хотя в комнате на втором этаже им разрешалось ужинать, если они были «из профессии» и в сопровождении мужчин, чьи манеры и обычаи не вызывали сомнений. В зимнее время в качестве блюд для ужина подавали ассорти из рыбы, мяса и птицы; в то время как рубец был основной пищей. Валлийские гренки также пользовались огромным спросом. И, кажется, именно здесь я поглотил, не опасаясь за будущее своего желудка, нечто под названием

«Бак-гренки».

В тихие часы остатка утра желчь и диспепсия героически боролись за мою душу; и все же это маленькое животное довольно легко приготовить, так как это не что иное, как валлийский гренок с яйцом пашот сверху. Но маленькие формочки (серебряные, как вилки и ложки, пока жадность и забывчивость человечества не потребовали замены на электропокрытие), которые Гебы в «Старом чеширском сыре» наполняют фрагментами крестного отца гостиницы — чтобы впоследствии потушить их в добром старом эле, — менее вредны для человеческой диафрагмы.

Любимым блюдом для ужина в «Альбионе» в летние месяцы был

Баранья голова с фаршем.

Я сохранил рецепт, подарок одного из официантов — но был ли это Понсфорд, Тейлор или «Шекспир» (так прозванный, потому что он не имел ни малейшего сходства с бессмертным бардом), я забыл — и вот он:

Голову следует ошпарить, поскрести и хорошо промыть. Не опаливайте ее на шотландский манер, так как овечья шерсть не очень приятна на вкус. Затем положите ее вместе с печенью (сладкое мясо, кажется, рубили вместе с мозгом) в сотейник с испанской луковицей, нашпигованной гвоздикой, пучком петрушки, небольшим количеством тимьяна, морковью, репой, лавровым листом, несколькими раздавленными горошинами перца, столовой ложкой соли и половиной галлона холодной воды. Дайте закипеть, снимите пену, а затем потомите в течение часа. Разделите голову, выньте язык и мозг, а остальную часть головы обсушите полотенцем. Печень и язык измельчите, приправьте солью и перцем и потомите в оригинальном (загущенном) соусе полчаса. Смажьте обе половинки головы яичным желтком, посыпьте панировочными сухарями и запеките в духовке. Мозг и сладкое мясо порубить, сделать из них котлетки, обжарить и выложить на блюдо вокруг половинок головы.

Ах, я! Старая таверна, скатившись на дурной путь, принимая «лишних дам» и разорившихся игроков, была закрыта много лет назад. Первый этаж был картофельным складом, когда я в последний раз проходил мимо этого места. И стоит упомянуть, что актеры, журналисты и т. д., которые в семидесятые годы обладали меньшими средствами или более скромными амбициями, имели обыкновение ужинать — в дни ужинов — в более дешевом заведении на Стрэнде, (якобы) жареным гусем. Но, по словам некоего Джозефа Элдреда, комика с некоторой известностью и манжетами, мясо, которое нам здесь выделяли, на самом деле всегда было бычьим сердцем, нарезанным ломтиками, с щедрой порцией шалфея и лука. «Все дело в приправе», — заметил мистер Сэмюэл Уэллер.

Был еще один богемный дом и место для ужина в те ночи — «Оксидентал», когда-то известный как «Коул Хоул», где вокруг большого, красиво отполированного стола из красного дерева многие острословы города — «Гарри» Ли и «Том» Пернелл были двумя завсегдатаями — сидели и пожирали валлийские гренки и другие вещи. Дом также мог разместить немало постояльцев; и одним из его больших прелестей было то, что никто ни на грош не заботился, в какое время вы отправляетесь в постель или в какое время заказываете завтрак. В этих вопросах «Оксидентал» напоминал «Лиммерс» эпохи «Билли Даффа» и «Лейнс» моих собственных дорогих дней службы в чине младшего офицера.

Кухня в гостиной.

Именно после этих последних дней, во время гастролей с различными драматическими труппами — скорее по необходимости, чем из любви к искусству, что касается меня, — первые принципы кухни в гостиной проникли в мое понимание. Мы не все были «звездами», хотя и старались изо всех сил. Жалованье было (согласно объявлениям) «низким, но верным»; и (согласно опыту) отнюдь не таким верным, как смерть или налоги. «Призрак» не всегда принимал свою «воинственную походку» по субботам; а дешевые провинциальные квартиры не предлагают никаких дополнительных прелестей в плане кулинарии. Поэтому, пока мы терпели старания доброй хозяйки за ранним обедом, некоторые из нас решили готовить себе ужин сами. Ибо настоящий артист никогда по-настоящему не чувствует (или, во всяком случае, никогда не чувствовал) желания «перекусить», пока чисто коммерческие люди не отправятся спать.

Много раз, с помощью коробки из-под сигар (пустой, конечно), пары книг и расстановки тарелок, я готовил вкусный ужин из грибов, жареного сыра или кебаба из жаворонков или другой мелкой птицы перед камином. Не раз я получал уведомление о выселении на следующее утро за жарку почек на перфорированной части красивой и дорогой стальной лопаты для угля. И к тому времени, когда я достаточно продвинулся в кулинарной науке, чтобы тушить рубец с луком в эмалированной кастрюле, принадлежавшей «ответственному джентльмену», мы начали важничать. Идеи хозяек на предмет ужина для «театралов», стоит заметить, редко поднимались выше дрожжевых клецок. А мало кто из нас любил даже само название «дрожжевые клецки».

Но, пожалуй, самым выдающимся усилием было то, когда я пребывал в добром городе Карлайл — известном среди жителей под ласковым именем «Кэнни Карл». Добрая леди, за свои грехи, предоставляла нам стол и кров в обмен на (обещанные) деньги. Моим тогдашним спутником был веселый юноша, который впоследствии добился славы, написав самый смешной и один из самых успешных трехактных фарсов, когда-либо поставленных на сцене. Теперь, нет ничего плохого в хорошем куске говяжьих ребер, зажаренном до совершенства. Но когда эта говядина подается на стол горячей к воскресному обеду, а затем холодной к каждому последующему приему пищи, пока не закончится, аппетит к мясу вола начинает ослабевать. Поэтому в среду вечером мы решили «забастовать» ради ужина из рубца.

«Действительно, — протестовала добрая хозяйка, — вы не получите никакого рубца в этом доме, милые люди. Разве у вас нет хорошей говядины сейчас?»

Поздно ночью у нас были жареные кости на ужин; не обычные

Жареные кости

которые вы получаете в закусочной, а значительно более превосходный продукт. Мы, или скорее мой товарищ, отрезали ребро от вышеупомянутой говядины, надрезали мясо поперек и поместили кость в центр прекрасно чистого огня, который был специально подготовлен. Ее поместили туда с помощью щипцов — оружия неоценимой ценности в кулинарии в гостиной — и извлекли тем же способом. Немного черноты нужно было соскрести с поверхности мяса, но гриль был просто мечтой. Соус Габбинса, уже упомянутый в этом томе, в то время еще не был изобретен; но так как я никогда не был без бутылки соуса Tapp — неоценимого для кухни в гостиной; вы можете достать его у Стембриджа — у нас было много приправы. Затем мы отрезали еще одно ребро от туши и подали его таким же образом. Ибо была зима, и мы устали от холодного вола.

На следующее утро лицо хозяйки было чем-то особенным. Я скорее думаю, что после некоторого разговора мы задобрили ее заказом двух билетов в бельэтаж; но точно, что в тот вечер у нас был рубец.

Идеальный ужин в будуаре miladi ассоциируется в сознании автора с розовыми драпировками, изящным фарфором, уютным камином, щедрой демонстрацией нижнего белья, сильным ароматом гелиотропа и корня ириса — и самой miladi. Когда в следующий раз она пригласит своих друзей, она любезно прикажет накрыть следующую трапезу:

Прозрачный суп в чашках. Филе морского языка по-парижски. Шофруа из перепелов. Шпигованное сладкое мясо. Паштет из Перигора.

В качестве контраста позвольте мне процитировать типичное блюдо для ужина, которое «бедный актер» заказывал, когда мог себе это позволить.

Пельмень с почками.

Разрежьте большую испанскую луковицу пополам. Выньте сердцевину и замените ее овечьей почкой, разрезанной на четыре части. Приправьте солью и перцем, соедините две половинки и заключите в тесто. Запекайте на смазанном маслом противне в умеренно горячей духовке около часа.

N.B. — Убедитесь, что кухарка запекает этот пельмень, так как вареный он не очень вкусный.

Художественный друг, который одно время жил недалеко от крупного центра подготовки лошадей Мидлхэм в Йоркшире, устроил ужин со стейками в главной гостинице для некоторых конюхов. Угощение было высоко оценено.

«Лучшая шотландская говядина, в которую я когда-либо вонзал зубы!» — заметил «старший конюх» в старых конюшнях Тома Лоусона.

«Ах! — ответил хозяин, который был немного шутником, — ваша говядина была нарезана из жеребенка лорда Глазго, который одно время высоко ценился; и его застрелили позавчера».

И так оно и было. Ибо лорд Глазго никогда не продавал и не отдавал лошадей, а приказывал застрелить всех своих «неудачников».

А потом раздался громкий крик о коричневом бренди.

ГЛАВА XVII

«ПОХОДНАЯ ЖИЗНЬ»

“Thou didst eat strange flesh,
Which some did die to look on.”

Взлеты и падения жизни — Захватывающие приключения — Марш к славе — Охота в тропиках — Пеппер-пот — С Раджой Сахибом — Жертвоприношения коз во время завтрака — От Симлы до Кашмира — Нравы и обычаи Тибета — Бирма — Негде растолстеть — Насекомые — Прожорливость туземцев — Змеи — Спорт в джунглях — Заряжен на бекаса, обязательно встретишь тигра — С цыганами — Никакого печеного ежа — Дешевое молоко.

Интеллигентный читатель мог понять из некоторых предыдущих страниц, что опыт автора был весьма разнообразным. Как однажды заметил завзятый любитель скачек:

“When we’re rich we rides in chaises,
And when we’re broke we walks like ——”

Неважно что. Это был злой человек, который сказал это, но он был философом. Сегодня обед в позолоченном салоне, на следующий день — никакого обеда вообще, и ключ от улицы. Такова жизнь!

Этот опыт не включает смертельную схватку с «гризли» в Скалистых горах, ни поход через пропитанный миазмами лес в Темнейшей Африке, где нечего есть, кроме ядовитых грибов, различных трав, красных муравьев и карликов; ни даже бой быков. Но он включает жизнь в палатках в буше, на недопеченном хлебе и поджаренном кенгуру, поход от Бенареса до границы Британской Индии, еще один или два похода за эту границу, ужасное путешествие через вечные снега Гималаев, день охоты в Хайберском проходе, железнодорожную катастрофу в Мидлсексе, охоту на бешеного слона (он убил семь человек, один из них был слепым) в Тайет-Мью в Британской Бирме, пару отличных змеиных анекдотов, ночь в Кембридже с сбежавшим сумасшедшим, тигриную историю (конечно) и арест за долги офицером шерифа Пегу, на котором не было никакой другой одежды, кроме короткой куртки из ярко окрашенного шелка и набедренной повязки. История моей жизни вряд ли когда-нибудь будет написана — главным образом из-за чистой лени с моей стороны и отсутствия азарта у среднего издателя — но, как тот смуглый джентльмен, который задушил свою жену, я «видел вещи».

В этой главе не будет упоминаний о радостях «вверх по реке», единственной идее «походной жизни», которая правильно понимается большинством «современных» молодых людей и девушек; ибо эта тема уже была освещена, весьма комично и восхитительно, мистером Джеромом в самой смешной книге, которую я когда-либо читал. Мой собственный опыт походов был по большей части в чужих краях, хотя я видел восход солнца, лежа под королевскими деревьями в Сент-Джеймсском парке; и поскольку эта книга должна иметь дело с гастрономией, а не с приключениями, краткого очерка лагерной жизни должно быть достаточно.

На марше! Какое время было у тех, кто «служил Вдовствующей» — под этим неуважительным термином наша почитаемая Государыня не была известна в те дни — до того, как континент Индии был пересечен железной дорогой! Отсутствие должного количества отдыха, форсированные марши по kutcha (несовершенно сделанным) проселочным дорогам, внезапные перепады температуры, набеги туземных воров, проблемы с «боббери» верблюдами, еще более раздражающее поведение bail-wallahs (погонщиков волов), ужасные обязанности офицера на багажном обозе, на действительной службе, часто в седле по пятнадцать часов подряд, абсолютно необходимые угоны скота у обочины — все эти вещи хорошо известны тем, кто их пережил, но это слишком длинная «другая история», чтобы рассказывать ее здесь. Что касается еды, которую принимали во время марша с полком, меню мало чем отличалось от гарнизонного; но офицер, проводивший короткий отпуск в охотничьей экспедиции, должен был «терпеть лишения» более чем в одном отношении.

В мои юные годы по всему континенту было полно дичи, и средний стрелок не должен был испытывать недостатка в обеде, даже если он не привез с собой запас «европейских» провизий. Английского хлеба не хватало, конечно, и печенья, туземного или другого — «другого» на выбор, так как базарный продукт отдавал преимущественно игольницами и дымом сушеного и зажженного коровьего навоза — или обычного chupatti, плоской пресной лепешки, которую бедный индиец производит для собственного потребления. Холодный чай — безусловно, лучшая жидкость, которую можно носить — или, скорее, иметь при себе — во время самой охоты; но уставшему спортсмену потребуется что-то более захватывающее и более поэтичное по возвращении в лагерь. Что касается твердой пищи, то это обычно был

Пеппер-пот

на обед, день за днем. Мы называли это Пеппер-пот — то есть, хотя он несколько отличался от вест-индского состава с таким названием, для которого ниже приводится рецепт:

Положите остатки любого холодного мяса или птицы в сотейник и залейте cassaripe — который уже был описан в главе о карри как экстракт корня маниока. Разогрейте рагу и подавайте.

Наш пеппер-пот обычно готовили в цыганском котелке, подвешенном на треноге. Основой рагу всегда была банка какого-нибудь супа. Затем несколько козьих отбивных — баранину плохо покупать в джунглях — а затем любая птица или зверь, которые могли быть подстрелены, разделенные на фрагменты. Я часто готовил рагу такого рода, с таким количеством ингредиентов в нем, что вкус при подаче на стол — или на ящик для волов, который часто служил столом — было бы выше человеческого разумения описать. Там был заячий суп «intil’t» (как сказал шотландец покойному принцу-консорту), и пара кусочков мяса буйвола, с бекасами, перепелами и дикой птицей. В миске скрывалась половина шеи антилопы и несколько нарезанных луковиц. И там был картофель «intil’t», и много перца и соли. И за неимением cassaripe мы приправляли вкусное месиво чатни из манго и соусом Tapp. И если какой-нибудь повар, английский или иностранный, может состряпать более достойное блюдо, чем это, или более приятное для вкуса, этот повар может прийти ко мне.

Старый метод путешествия dak gharry в Индии вполне может подпадать под заголовок «Походная жизнь». В жаркую погоду мы обычно продвигались — или оказывались выброшенными в канаву — или сталкивались с чем-то еще, во время сравнительной «прохлады» ночи; отдыхая (что в Индостане обычно означает потеть и называть страну именами) весь день в том или ином dak bungalow, предоставленном благожелательным правительством для использования блуждающему sahib. Кладовая в одном из этих домов отдыха редко была хорошо заполнена. Хотя khansamah, который простерся ниц в песке при вашем приближении, заявлял, что он готов поставить все, что защитник бедных может соизволить заказать, при дальнейшем расследовании выяснялось, что khansamah, подобно Королеве-актеру в Гамлете, протестовал слишком много — что он был прирожденным романтиком. И его «все» обычно сводилось к «spatch-cock», изготовленному из призрачного петуха, который возвестил о приближении каравана sahib.

Идеи Раджи о

гостеприимстве масштабны. Страдая от убеждения, что белый sahib, когда не ест, должен обязательно пить, комиссариатские мероприятия Раджадома проводятся в колоссальном масштабе — к главной выгоде его major domo. Я мог бы купаться в сухом шампанском, если бы идея была приятной, во время пребывания у одного гениального принца, известного непочтительным британским младшим офицерам как «Старый Медный Хвост»; в то время как мебель в спальне была в том же либеральном масштабе. Правда, я лежал на обычном туземном charpoy, который можно было купить на базаре за несколько annas, но в одном углу квартиры стояло рояль, а в другом — шкаф buhl с редким фарфором. Над дверным проемом висела цветная гравюра генерал-губернатора, а над каминной полкой — картина маслом «Суд Соломона». А на столе в пределах легкой досягаемости от кровати был посеребренный обеденный сервиз, украшенный фруктами и сладостями, банками лосося и горшками с желе из гуавы и смешанными соленьями, и два стакана, каждый из которых легко вместил бы недельного ребенка. И под этим столом был ящик шампанского, со всеми приспособлениями для перерезания проволок и извлечения пробок.

В другой раз автор был в составе небольшой компании, приглашенной разделить гостеприимство властителя, чье поместье лежало на снежной стороне Симлы. Пушистый элемент, однако, не был заметен в июне, месяце нашего визита, хотя к декабрю сама Симла обычно окутана белым покрывалом и гарнизоном из обезьян, которые бежали из страны льда. Палатки были установлены для нас в бесплодной на вид долине, впрочем, несколько известной выращиванием картофеля. На следующий день после нашего прибытия состоялось ежегодное празднование какого-то рода, и на завтрак в то утро для нас была приготовлена трапеза al fresco, почти на расстоянии шепота от языческого храма. И это был завтрак! Там была индейка, фаршированная курицей, чтобы сделать грудку больше, и была «европейская» ветчина. Банка лобстера, бутылка маринованных грецких орехов, ужасная смесь, якобы омлет, но выглядящая больше как подошва теннисной туфли, картофель, вареные яйца, блюдо ирландского рагу, жареная мелкая рыба, странно выглядящее карри, молодой козел, зажаренный целиком, и сливовый пудинг!

Чай едва успели разлить — пиво Kussowlie, какао Epps и (конечно) шампанское, и бренди Джона Экшоу также были на кране — когда джентльмен с очень малым количеством одежды приступил к обезглавливанию козы у подножия храмовых ступеней. Это было несколько поразительно, но когда (предполагаемый) верховный жрец отрубил голову другой блеющей жертве, наша трапеза была прервана. Казни были проведены в очень простом стиле. Сначала жрец побрызгал немного воды на шею жертвы (которую удерживал помощник), а затем удалился вверх по ступеням. Затем, размахивая маленьким серпом, он бросился обратно, и в одно мгновение голова отлетела, ее тут же унесли, сочащуюся кровью, внутрь храма. Но если, как случалось не раз, голова не была отсечена с первой попытки, ее оставляли на земле, когда обезглавливание было наконец совершено. Божество внутри, очевидно, было немного привередливым!

Девять коз были принесены в жертву, прежде чем наши протесты были услышаны; и нам позволили продолжить трапезу в мире. Но я не думаю, что кто-то ел козлятину на завтрак в то утро.

Позже началось веселье ярмарки, и paharis, или горцы, стекались со всех сторон на многие мили вокруг, со своими сестрами, кузинами и тетями. Их жены, мы вообразили, были слишком заняты переноской своих привычных грузов древесины туда и обратно. Ваш гималаец наслаждается ярмаркой, и многочисленные качели и карусели были хорошо посещаемы; в то время как фокусники и заклинатели змей — во многих случаях было трудно сказать с первого взгляда, кто был заклинателем, а кто змеей — все были хорошо посещаемы. Позже, когда зажглись лампы, начался burra nâtch, и бенгальские бабу, которые проделали весь путь из Симлы в dhoolies, чтобы присутствовать на этом, энергично аплодировали. И наш хозяин, находясь в постоянном страхе, что мы умрем с голоду или от жажды, не уставал приглашать нас на череду банкетов, на которых мы просто проходили через формы еды, чтобы доставить ему удовольствие. И как раз когда мы начали становиться сонными, эти простые горные люди начали танцевать между собой. Они были просто немного монотонны, их хореографические усилия. Группы мужчин сцеплялись руками и двигались вокруг костров из бревен, распевая песни своих горных домов в это время. И так как они были явно полны решимости провести ночь, сон для тех, кто не понимал игры, с их палатками близко под рукой, был вне вопроса. И когда, как только мы смогли уехать прилично и благопристойно, мы снова отправились вверх по холму, те скорбные монотонные танцы все еще продолжались, хотя костры погасли, а голоса были решительно хриплыми. Туземец Гималаев — ничто, если не энергичен — в своих собственных интересах, да будет понято.

Несколько месяцев спустя я оказался в составе небольшой группы, отправившейся в более важную экспедицию, чем предыдущая, хотя мы и проделали тот же путь. Это путешествие, которое с тех пор совершалось неоднократно: из Симлы в Кашмир, заходя в страну Великого Ламы настолько далеко, насколько жители позволяют заходить чужестранцу, — а это не очень далеко. Впрочем, в начале шестидесятых годов было мало белых людей, которые хотя бы приближались к границам Тибета. На закате жизни, когда ворошить угли в камине становится приятнее, чем искать приключения, это кажется (по крайней мере, автору) чем-то вроде попытки самоубийства: проехать столько сотен миль по узким козьим тропам, имея с той или иной стороны худы (пропасти) глубиной в тысячи футов; пробираясь, если идешь пешком, через частые лавины (или «оползни», как мы их называли в те времена) из сланца или гранита; или, если тебя несут в дули — это просто гамак, прикрепленный ремнями к бамбуковой палке, — рискуя быть сброшенным в пропасть своими носильщиками-язычниками. Не самое приятное ощущение — пересекать горный поток по хрупкому мосту (называемому джула) из плетеных веток, натянутому высоко над самой водой, или «огибать» выступ, вцепившись изо всех сил в отвесную скалу. А когда приходится ехать верхом, большинство предпочло бы горного пони яку, местному тибетскому быку. Самое лучшее в яке — это его прекрасный шелковистый, пушистый хвост, который широко используется в Индостане слугами генерал-губернаторов, главнокомандующих и других важных персон для борьбы с назойливыми мухами. Даже небольшая верховая прогулка на яке утомляет, и, если бы мне предложили выбор, я бы предпочел ехать на спотыкающейся кляче в седле с шипами.

Но те дни были нашей порой «зеленой юности»; мы были не только «незрелы в суждениях», но и ценителями прекрасного, и безрассудными перед лицом опасности. Впрочем, это была определенно «жизнь в суровых условиях». Поскольку в такой путь желательно отправляться налегке, мы взяли с собой лишь немного «европейских» припасов, в основном полагаясь на снабжение из деревень. Обычно нам удавалось купить немного муки, чтобы приготовить неизбежные лепешки-чупати, а в некоторых кооперативных лавках по пути мы добывали баранину вполне сносного вкуса. В те времена мы не знали, что мясо, оставленное на открытом воздухе в высокогорьях Гималаев, не портится, иначе мы бы, несомненно, сделали некое подобие билтонга из излишков мяса, чтобы брать его с собой на случай голода. Так что «скудный паек» часто составлял наше меню. Наш небольшой запас бренди мы берегли на случай болезни, и, судя по дальнейшей судьбе двоих из нашей группы, это было самым чудесным обстоятельством экспедиции. Для утоления жажды у нас была чистая вода и чай по-тибетски. Доктор Нансен в своей книге о пересечении Гренландии решительно выступает против употребления алкоголя в арктических экспедициях, но признаюсь, что, когда я впервые попробовал тибетский чай, я бы отдал оба уха за порцию бренди с содовой. Сырой чай был спрессован в форме кирпича с помощью — мы не стали спрашивать чего; его настой пили холодным или теплым, приправляя солью и небольшим кусочком масла, за которое в любом цивилизованном полицейском суде продавца приговорили бы к месяцу тюрьмы без права замены штрафом.

Местные жители имели обыкновение объедаться мясом, когда могли его достать; еще одним их приятным обычаем была полиандрия. Мы видели одну даму, которая была замужем за тремя братьями, но она этим не хвасталась. Тибет, вероятно, самая зависимая от духовенства страна в мире и должна быть самой религиозной, ведь туземцы могут «перемалывать» свои молитвы на колесах через короткие промежутки времени, почти так же, как мы перемалываем кофе в нашей дорогой старой Англии.

Но в конце концов мы достигли земли обетованной, и здесь, по крайней мере, не было недостатка в еде и питье. Мясо в те времена было дешевым, и один из нашей компании, безо всякого торга, купил овцу за восемь анн, или один шиллинг стерлингов. Баранина, полагаю, не столь дешева во время написания этой книги (1897 г.), но в давние времена английские путешественники в страну Лалла-Рук заглядывали редко, а те, кто все же отправлялся туда, должны были получить разрешение раджи через британского резидента.

С улучшением транспортного сообщения и железной дорогой от Рангуна до Мандалая гастрономические дела в Британской Бирме сегодня могут обстоять лучше, но за время моего почти всемирного опыта я никогда не получал меньше удовольствия от еды, чем в «стране пагод» в шестидесятых годах. А поскольку дом, построенный бирманцем, был ничуть не удобнее палатки и гораздо хуже защищал от дождя, эту тему вполне можно включить в главу под названием «Жизнь в лагере». Фруктов там было много и самых разных; и если вы вечером посадите верхушку ананаса на своем участке, то, вероятно, обнаружите ананас приличного размера над землей на следующий... ну, на следующей неделе. По крайней мере, так мне говорили, когда я прибыл в страну. Этот фрукт, по правде говоря, был настолько распространен, что мы чистили ананасы и грызли их, как школьник грызет обычное яблоко. Но у нас не было баранины — по крайней мере, в глубине страны; и мы полностью зависели от Мадраса в плане картофеля. Поэтому, поскольку из Мадраса в Рангун раз в месяц ходил пароход, который неизменно разминался с ежемесячным почтовым судном на Иравади, нам, «изгнанникам», приходилось довольствоваться ямсом или отвратительным «консервированным» картофелем. Насекомые в воздухе боролись с нами за еду прямо за обеденным столом, и тот, кто не проглатывал какую-нибудь мерзкую на вкус муху в своем супе, считался счастливчиком. Что касается еды самих бирманцев, то «совершенно отвратительно» — это еще мягко сказано. На их свадебных пирах подавали полоски сома цвета говядины; и они были особенно неравнодушны к приправе, название которой произносилось как «нуппи» — хотя это, вероятно, неверное написание, а я никогда не изучал язык этой страны, — которую готовили из мелкой рыбешки, закопанной в землю до тех пор, пока не завершался процесс разложения, а затем смешивали с гхи (осветленным — и «выдержанным» — маслом). Конечно, в округе можно было вдоволь поохотиться, но, поскольку девять месяцев в году лили проливные дожди, охотнику требовались немалая выдержка, а также, помимо костюма Бойтона, закаленные легкие и горло. И, что удивительно, было установленным фактом: если вы заряжали ружье на бекаса, вы неизменно встречали тигра или кого-то еще с острыми зубами, и наоборот. Кроме того, вы были исключительно удачливы, если не наступали на одну из ядовитых змей этой страны, укус гамадриады которой, как говорили, был смертелен в течение пяти минут. Я забыл упомянуть, что змея также является любимой едой бирманца; и поскольку я редко возвращался домой вечером, не обнаружив крысиную змею или двух на веранде или в кресле, туземцы ели змей на завтрак почти каждый день. Впрочем, крысиная змея совершенно безвредна для человека.

Я «жил в лагере» в Англии пару раз; однажды с избранным кругом цыган накануне Дерби. Я просто хотел изучить их характер, и, сказав им несколько слов на цыганском диалекте и предложив много табака, я был допущен в их доверие. Но полученный опыт не был ни особенно приятным, ни поучительным; и запеченного ежа на ужин у нас не было. На самом деле я еще не встречал «цыгана» (большинство из них держат кур), который признался бы, что пробовал этот деликатес, воспетый писателями. Возможно, это из-за редкости ежей. «Чайный бульон» — хлеб, размоченный в воде с добавлением соли и жира для вкуса — напротив, присутствует в большинстве цыганских меню. А однажды, очень рано утром, другой странник и автор получили столь необходимое жидкое подкрепление, по очереди выдаивая молоко из джерсейской коровы прямо друг другу в рот. Но это было давно, в окрестностях Бэгшот-Хит, и корова была чужая, так что больше об этом ни слова.

Боюсь, эта глава не вызовет у многих аппетита. На самом деле, я в недоумении, что вообще заставило меня включить ее в книгу по гастрономии. Однако вот она.

ГЛАВА XVIII

СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ

“Flow wine! Smile woman!
And the universe is consoled.”

Происхождение пунша — «Пять» — «Молочный» сорт — Лучшие ингредиенты — Различные другие пунши — Бишофф или Епископ — Пунш «Ореол» — Тодди — Дерево тодди в Индии — Флип — «Порция» (пег) — Джон Коллинз — Из караульного помещения.

Тема пунша настолько важна, что его можно поставить первым в списке изысканных напитков, которые могут быть созданы искусством или стараниями мужчины или женщины.

Во-первых, давайте разберемся с происхождением слова. Доктор Китченер, признанный при жизни авторитет во всех вопросах, связанных с едой и питьем, утверждал, что пунш имеет вест-индское происхождение и что это слово в переводе означает «пять», поскольку для приготовления напитка необходимо пять ингредиентов. Но доктор Китченер и его последователи (которых немало) могут отправиться в конец класса кулинарии; ибо, хотя из-за тесной связи рома и лайма с этой смесью кажется, что в ней есть вест-индский колорит, слово «пять» в переводе на вест-индский совсем не похоже на «пунш». Убедившись в этом факте, современные авторитеты обратились к Ост-Индии в поисках источника названия и обнаружили, что «панч» на хинди действительно означает «пять». «Следовательно, — говорит один современный авторитет, — он называется пунш из-за пяти ингредиентов, которые его составляют: (1) спирт, (2) кислота, (3) специи, (4) сахар, (5) вода». Другой современный авторитет называет пунш «напитком, завезенным в Англию из Индии и названным так потому, что его обычно готовят из пяти (на хинди — панч) ингредиентов: арак, чай, сахар, вода и лимонный сок». Это звучит гораздо больше похоже на восточно-индийское варево, чем предыдущее; но в то же время пунш — по крайней мере, во второй половине девятнадцатого века — был таким же редким напитком в Индостане, как бханг в Великобритании. Теория «панч» остроумна, но существует множество других комбинаций (как жидких, так и твердых) из пяти компонентов, к которым слово «пунш» никогда не применяется; и, думаю, последним напитком, который врачи порекомендовали бы употреблять гостю в стране Великого Могола, был бы тот самый чарующий, соблазнительный напиток, который мы, британцы, знаем под названием пунш. Более того, не каждый создатель пунша использует пять ингредиентов. По мнению некоторых — в основном молодых членов фондовой биржи — вода является совершенно ненужной добавкой к алкогольной смеси, известной под этим названием. И что за человек стал бы добавлять специи в это наслаждение старой Ирландии — «кувшин пунша»? С другой стороны, во многих рецептах используется более пяти ингредиентов.

Но в конце концов, происхождение названия имеет второстепенное значение, если вы умеете делать пунш. Поэтому мы начнем с нескольких рецептов для

Молочного пунша.

1. Три бутылки рома. Самый нежный по вкусу ром — марки «Liquid Sunshine». Одна бутылка хереса. 1,5 фунта кускового сахара. Цедра шести лимонов и сок двенадцати. Одна кварта кипяченого обезжиренного молока.

Смешайте все вместе, дайте смеси постоять восемь дней, ежедневно помешивая. Процедите, разлейте по бутылкам и дайте постоять три месяца. Затем перелейте в другие бутылки и оставьте их лежать на боку в погребе на два года для созревания. Вкус будет гораздо лучше, чем если пить его после первого трехмесячного периода.

Однако не каждый захочет ждать два года, три месяца и восемь дней результата своих усилий в приготовлении пунша. Поэтому можно добавить еще один рецепт, в котором не предусмотрено «периода ожидания» для употребления смеси.

2. В бутылку рома или бренди положите тонко срезанную цедру трех севильских апельсинов и трех лимонов. Плотно закупорьте на два дня. Натрите на 2 фунта кускового сахара цедру шести лимонов, выжмите сок из всех фруктов на эти 2 фунта сахара, добавьте три кварты кипятка, одну кварту кипяченого молока, полчайной ложки мускатного ореха и тщательно перемешивайте, пока сахар не растворится. Влейте ром или бренди, размешайте, процедите до прозрачности; плотно закупорьте.

К этому рецепту есть не одно возражение. (1) Для молочного пунша следует использовать ром, а не бренди (в чистом виде). (2) Здесь «невыносимое количество» воды; и (3) мускатный орех лучше оставить в коробке со специями.

3. Срежьте тонкую желтую цедру с четырех лимонов и одного севильского апельсина, стараясь не захватить ни кусочка белой кожицы, и положите в миску. Влейте одну пинту ямайского рома и оставьте под крышкой на двенадцать часов. Затем процедите и смешайте с одной пинтой лимонного сока и двумя пинтами холодной воды, в которой растворен один фунт леденцового сахара; добавьте белки двух яиц, взбитые в пену, еще три пинты рома, одну пинту мадеры, одну пинту крепкого зеленого чая и большую винную рюмку мараскино. Тщательно перемешайте и залейте все одной пинтой кипяченого молока. Дайте пуншу немного постоять, затем процедите через мешочек для желе и либо используйте сразу, либо разлейте по бутылкам.

Здесь добавим, чтобы не забыть наставление, что

Самые лучшие ингредиенты

абсолютно необходимы для приготовления пунша, как и других смешанных напитков. В приведенном выше рецепте, например, под «мадерой» подразумевается «редкая старая ост-индская», а не марсала, вино, которое во французской кухне неизменно используется как эквивалент мадеры. Никакого низкосортного хереса, дешевого кларета, дешевого шампанского или картофельного бренди нельзя использовать в моих рецептах, иначе я не отвечаю за вкус напитка. Ниже приведено лучшее представление о молочном пунше, известное автору:

4. На цедру четырех лимонов и одного севильского апельсина вылейте одну пинту рома. Оставьте под крышкой на двенадцать часов. Процедите и смешайте с еще двумя пинтами рома, одной пинтой бренди, одной пинтой хереса, половиной пинты лимонного сока, выжатым соком очищенного ананаса, одной пинтой зеленого чая, одним фунтом сахара, растворенным в одной кварте кипятка, взбитыми белками двух яиц и одной квартой кипяченого молока. Хорошо перемешайте, дайте остыть, затем процедите через мешочек для желе и разлейте по бутылкам.

Этот пунш заставит гурмана забыть, что он только что отведал бульон из морского угря вместо прозрачного черепахового супа.

Кембриджский молочный пунш.

Это довольно хороший напиток для мальчиков, в нем «нет никакого вреда». Положите цедру половины лимона (небольшого) в одну пинту свежего молока с двенадцатью кусочками сахара. Кипятите очень медленно в течение пятнадцати минут, затем снимите с огня, выньте лимонную цедру и вмешайте желток одного яйца, предварительно смешанный с одной столовой ложкой холодного молока, двумя столовыми ложками бренди и четырьмя столовыми ложками рома. Взбейте все вместе, и когда смесь вспенится, она готова к подаче.

Оксфордский пунш.

В этой смеси нет молока, что звучит как «вперед!» для студента, который пробует его впервые.

Натрите желтую цедру трех лимонов на полфунта кускового сахара. Поместите результат в большой кувшин вместе с желтой цедрой одного севильского апельсина, соком трех севильских апельсинов и восьми лимонов, а также одной пинтой жидкого желе из телячьих ножек. Тщательно перемешайте, затем залейте двумя квартами кипятка и поставьте кувшин на край плиты на тридцать минут. Процедите смесь в чашу для пунша и, когда остынет, добавьте одну маленькую бутылочку капиллера (настой папоротника адиантум, ароматизированный сахаром и водой из цветков апельсина); одну пинту бренди, одну пинту рома, полпинты сухого хереса и одну кварту апельсинового шраба — смеси апельсиновой цедры, сока, сахара и рома.

Выпив это, молодой студент будет в состоянии отправиться со своими товарищами «разыграть» декана или утопить журналиста-любителя.

У меня есть очень старый рукописный рецепт «Бишоффа», который я считаю оригиналом более известного напитка под названием «Епископ», для приготовления которого у меня также есть инструкции. Для сравнения я привожу оба.

Бишофф.

Разрежьте на четыре части каждый из трех севильских апельсинов и слегка надрежьте цедру острым ножом. Слегка запеките четвертинки на медленном огне и положите их в миску с двумя бутылками кларета, добавив немного корицы и мускатного ореха. Настаивайте эту смесь на медленном огне пять-шесть часов, затем пропустите через мешочек для желе и подсластите. Его можно пить горячим или холодным, но в любом случае нельзя доводить до кипения.

Епископ.

По две драхмы гвоздики, мускатного цвета, имбиря, корицы и душистого перца кипятить в половине пинты воды тридцать минут. Процедить. Поставьте бутылку портвейна в кастрюле на огонь, добавьте пряный настой и лимон, нашпигованный шестью гвоздиками. Пока смесь постепенно нагревается — она не должна кипеть — возьмите четыре унции кускового сахара и натрите на кусочках сахарной головы внешнюю цедру лимона в чашу для пунша. Добавьте сахар, сок и горячее вино и т. д. Добавьте еще одну бутылку портвейна и подавайте горячим или холодным.

Я готов поставить на «Бишофф» против «Епископа».

Еще один старый рецепт уже упоминался в некоторых моих ранних публичных работах под разными названиями. Я значительно улучшил пропорции ингредиентов и теперь представляю его снова под названием

Пунш «Ореол».

С четвертью фунта кускового сахара натрите внешнюю цедру одного лимона и двух севильских апельсинов. Положите цедру и сахар в большую чашу для пунша вместе с соком и мякотью, хорошо смешайте сахар с соком и одной чайной чашкой кипятка, помешивайте до остывания. Добавьте полпинты ананасового сиропа, одну пинту крепкого зеленого чая, рюмку кларета мараскино, рюмку поменьше нойо, полпинты белого рома, одну пинту бренди и одну бутылку шампанского. Процедите и подавайте, при необходимости добавив еще сахара.

Обратите внимание на пропорции. Это тот самый напиток, который некоторые мои друзья из Кливленда, прочитав рецепт, решили улучшить кипячением. Результатом стал, ну, изрядный хаос.

Глазговский пунш.

Следующее взято из «Писем Питера к своим сородичам» и принадлежит перу Джона Гибсона Локхарта:

Сахар был растворен в небольшом количестве холодной воды, затем мастер выжал около дюжины лимонов через деревянное сито и влил достаточно воды, чтобы почти наполнить чашу. В этом состоянии напиток называется шербетом, и нескольких знатоков в непосредственной близости попросили высказать свое мнение о нем — ибо в смешивании шербета, согласно глазговскому вероучению, заключается по меньшей мере половина всей битвы. После того как это было одобрено отчетливым причмокиванием губ судей, в напиток был добавлен ром, полагаю, в пропорции примерно один к семи.

Означает ли это одну часть шербета и семь частей рома, или наоборот?

В самом конце мастер нарезал несколько лаймов и, быстро проведя каждой долькой по краю чаши, выжал достаточно этой более деликатной кислоты, чтобы придать вкус всей композиции. В этом и заключается настоящий tour-de-maitre (мастерский ход) создателя пунша.

Ну, возможно; но это кажется довольно простым пуншем; и если не позволить рому преобладать, большинство из нас склонны были бы назвать эту смесь лимонадом. И я не верю, что с тех пор, как Глазго стал городом, его жители когда-либо пили много такого.

Еще несколько пуншей, а затем анекдот.

Элевый пунш.

В чашу налейте одну кварту мягкого эля, добавьте одну винную рюмку коричневого хереса, такое же количество старого бренди, столовую ложку просеянного сахара, цедру и сок одного лимона, щепотку мускатного ореха и кусок льда.

Примечание: не добавляйте по ошибке старый эль. И лично я считаю ошибкой смешивать «Джона Ячменное Зерно» с вином (кроме шампанского) и спиртными напитками.

Барбадосский пунш.

Столовая ложка малинового сиропа, столько же просеянного сахара, винная рюмка воды, двойное количество бренди, полрюмки жидкого гуавового желе, сок половины лимона, два ломтика апельсина, один ломтик ананаса в высоком стакане. Добавьте лед, хорошо взболтайте и пейте через соломинку.

Кюрасао-пунш.

Положите в большой стакан одну столовую ложку просеянного сахара, одну винную рюмку бренди, такое же количество воды, полрюмки ямайского рома, винную рюмку кюрасао и сок половины лимона; наполните стакан колотым льдом, взболтайте и пейте через соломинку.

Пунш Грассо.

Это не имеет ничего общего с теплой спаржей, так что не бойтесь. Это просто еще одна смесь для большого стакана: одна винная рюмка бренди, ликерная рюмка кюрасао, выжимка лимона, две чайные ложки сахара, одна ложка клубничного сиропа, одна винная рюмка воды и тонкая цедра лимона; наполните стакан колотым льдом, взболтайте и положите сверху ломтики спелых абрикосов. Пейте как хотите.

Большинство вышеперечисленных напитков предназначены для жаркой погоды, и главная прелесть некоторых из них заключается в небольшом количестве воды в смеси. Вот пунш, который можно пить в любую погоду, как горячим, так и холодным.

Регентский пунш.

Налейте в чашу винную рюмку шампанского, такие же количества хока, кюрасао, рома и мадеры. Хорошо перемешайте и добавьте пинту горячего подслащенного чая. Хорошо размешайте и подавайте.

Кстати, о происхождении слова «пунш», я до недавнего времени не знал, что газета Messrs. Bradbury’s & Agnew имеет к этому какое-то отношение. Но меня заверил человек, который знал об этом все, что так оно и есть.

«Что?» — воскликнул я. — «Как может «Лондонский Шаривари» иметь хоть какое-то отношение к этому самому соблазнительному из напитков?»

«Мой дорогой друг, — последовал ответ, — вы никогда не слышали о Марке Лемоне?»

Я обернулся, чтобы поразить его, но шутник уже скрылся.

А теперь пара слов о «Тодди». Один из авторитетов, цитируемых в споре о пунше, заявляет, что тодди — это тоже индийский напиток. Так и есть. Но этот напиток не больше похож на то, что в более цивилизованных странах называют тодди, чем я похож на покойного царя Соломона. Пальмовый сок, который бедный индиец перегоняет в арак и иногда пьет в натуральном виде на завтрак, рискуя свернуть шею при лазании по деревьям, чтобы его добыть, конечно, не может иметь ничего общего с горячим виски с водой? И все же авторитет так говорит; но ему лучше быть осторожным, прежде чем провозглашать свою теорию в присутствии шотландцев и других людей, у которых есть специальные стаканы для тодди. Вот как я делаю

Виски-тодди.

Ирландцы называют это виски-пуншем. Но не будем спорить из-за названия. В обычный стакан, который был подогрет, положите один средний кусочек сахара, колечко тонкой лимонной цедры и серебряную чайную ложку. Наполните стакан на четверть водой, максимально близкой к температуре кипения. Накройте, пока сахар не растворится, а цедра не настоится. Затем добавьте одну винную рюмку — не маленькую — лучшего виски, который сможете найти (марки «Pollok» и «R.B.» — обе превосходны). Затем пейте тодди или пунш; ибо если вы попытаетесь добавить еще воды, вы навлечете на себя пожизненное презрение каждого ирландца или шотландца, который может оказаться в той же комнате. Если используется ирландский виски, конечно, вы выберете «John Jameson».

Между элевым флипом и яичным флипом не больше разницы, чем между «твидлдум» и «твидлди». Оба одинаково «манящие» холодным вечером; и ни один канун Рождества не обходится без кувшина того или другого.

Элевый флип.

Налейте в кастрюлю три пинты мягкого эля, столовую ложку просеянного сахара, мускатный цвет, гвоздику и небольшой кусочек масла; доведите жидкость до кипения. Взбейте в миске белок одного яйца и желтки двух, смешав с винной рюмкой холодного эля. Смешайте все вместе в кастрюле, затем перелейте в кувшин, а оттуда в другой кувшин с высоты в течение нескольких минут, чтобы тщательно вспенить флип, но не давайте ему остыть.

Яичный флип.

Нагрейте одну пинту эля и перелейте в кувшин. Добавьте два яйца, взбитых с тремя унциями сахара, и переливайте смесь из одного кувшина в другой, как в предыдущем рецепте. Перед подачей натрите немного мускатного ореха и имбиря поверх флипа.

Если бы я спросил, что такое

«Пег» (порция)?

Мне, вероятно, сказали бы, что это что-то, на что можно повесить что-то или кого-то, или что это что-то, что нужно забить сквозь или внутрь чего-то другого. И последний ответ был бы более правильным, ибо во время моего пребывания на великом континенте Индии «пег» означал большую порцию бренди с содовой. В то время виски был мало известен в «стране панка» и использовался только высоко в Пенджабе во время «холодного сезона» — а в том регионе бывает холодно, где несколько месяцев они могут делать лед, — но это уже другая история. Ром я однажды пробовал в Симле, а о джине речь пойдет позже. Но после визита Его Королевского Высочества принца Уэльского «пег» всегда означал виски с содовой. И все же мы не слышали о каком-либо заметном снижении смертности. Несмотря на то, что написали те, кто пробыл в стране всего месяц или два, алкоголь не более смертоносен в тропической стране, чем в умеренной. Но нельзя злоупотреблять алкоголем. Я видел, как веселый молодой щеголь, прекрасный солдат ростом более шести футов, выпивал восемь порций утром, прежде чем встать с постели. В те времена не было такого понятия, как «сплит-сода» — или «сплит-бренди». Мы похоронили его в Бенгальском заливе сразу после циклона, по пути домой.

Кстати, говорили, что истинное значение «пега» — это колышек или гвоздь, забиваемый в гроб пьющего каждый раз, когда он выпивал. И гроб многих англо-индийцев, которых я знал, состоял из одних гвоздей.

Джон Коллинз

— это просто джин-слинг с добавлением кюрасао. То есть содовая, ломтик лимона, кюрасао и джин. Но, изменив пропорции, из этого можно сделать очень опасное зелье. Офицеры одного полка — который останется безымянным — имели обыкновение подавать это зелье на разлив после ужина в гостевой вечер. В те злые, хотя и поэтичные времена, делом чести было не отпускать гостя с пустыми руками, и не один из тех, кого угощал этот полк, жаловался на следующее утро за завтраком — порция, или свайзл, и сэндвич с острыми маринованными овощами — на побег «рядового Джона Коллинза» из полковой гауптвахты. Ибо к рассвету в этом зелье, которое в тот час обычно подавали горячим, оставалось не так уж много содовой.

ГЛАВА XIX

КУПЫ И КОРДИАЛЫ

“Can any mortal mixture
Breathe such divine, enchanting ravishment?”

————

“The evil that men do lives after them.”

Пять рецептов кларет-купа — Балаклавский куп — Оршад — Аскотский куп — Стаут и шампанское — Шенди-гафф для миллионеров — Элевый куп — Кобблеры, которые прилипнут до конца — «Гом Рулер» — Вишневое бренди — Джин на терне — Домашний, если возможно — Новая индустрия — Абрикосовое бренди — Горный кордиал — Биттеры — «Прыжковый порошок» — Апельсиновое бренди — «Мандрагора» — «Сон, покачай твой мозг!»

Полагаю, существует почти столько же рецептов кларет-купа, сколько от простуды. И из многих, вероятно, большая часть даст куп, который не будет ни бодрить, ни пьянить; по той простой причине, что никто, кто еще не был пьян, не был бы физически способен выпить его достаточно. Давайте сначала возьмем рецепт покойного мистера Дональда для

Кларет-купа:

А. 1 бутылка кларета. 1 винная рюмка хорошего светлого бренди. ½ рюмки желтого шартреза. ½ рюмки кюрасао. ¼ рюмки мараскино. 2 бутылки содовой или сельтерской. 1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками. Несколько веточек огуречной травы; немного. Лед и сахар по вкусу.

Вот менее дорогой рецепт:

Б. Положите в миску цедру одного лимона, срезанную очень тонко, добавьте немного просеянного сахара и залейте винной рюмкой хереса; затем добавьте бутылку кларета, сахар по вкусу, веточку вербены, одну бутылку газированной воды и тертый мускатный орех; процедите и хорошо охладите.

Еще раз подчеркнем: чем лучше вино, спирт и т. д., тем лучше куп.

Вот хороший куп для Аскота, когда светит солнце и вы принимаете прекрасный пол.

В. Положите в большую миску три бутылки кларета (Сент-Эстеф — это марка вина), большую винную рюмку кюрасао, пинту сухого хереса, полпинты старого бренди, большую винную рюмку малинового сиропа, три апельсина и один лимон, нарезанные ломтиками; добавьте несколько веточек огуречной травы и немного огуречной цедры, две бутылки сельтерской воды и три бутылки воды Stretton. Хорошо перемешайте и подсластите. Дайте постоять час, а затем процедите. Положите большой кусок льда и несколько целых ягод клубники. Подавайте в маленьких стаканах.

Другой способ, попроще:

Г. Налейте в большой кувшин бутылку кларета, добавьте две винные рюмки хереса и полрюмки мараскино. Добавьте несколько нарезанных нектаринов или персиков и сахар по вкусу (около полутора столовых ложек). Дайте постоять, пока сахар не растворится, затем положите веточку огуречной травы. Непосредственно перед употреблением добавьте бутылку воды Stretton и большой кусок льда.

Мой идеальный кларет-куп:

Д. 2 бутылки Pontet Canet. 2 винные рюмки старого бренди. 1 винная рюмка кюрасао. 1 пинтовая бутылка игристого мозеля. 2 бутылки газированной воды.

Веточка-другая огуречной травы и немного лимонной цедры.

Сахар по вкусу: на одну чашу потребуется немного.

Добавьте мозель и газировку непосредственно перед употреблением; затем положите большой кусок льда.

Те, кто никогда не пробовал, не могут себе представить, какую пикантность придает кларет-купу небольшая доля мозеля.

Мое самое раннее воспоминание о купе относится к старым крикетным дням под «священной сенью Генри», в «день матча» — как выражался бедный старый «Спэнки»; день, когда этот принц философов и кондитеров продавал свои товары только за наличные. Не то чтобы он имел какое-то отношение к составлению

Сидрового купа.

Поджарьте ломтик хлеба и положите его на дно большого кувшина. Натрите на тост почти половину маленького мускатного ореха и совсем немного имбиря. Добавьте немного тонкой лимонной цедры и шесть кусочков сахара. Затем добавьте две винные рюмки хереса и (если для взрослых) одну рюмку бренди. (Если для мальчиков, достаточно бренди в хересе.) Добавьте также сок маленького лимона, две бутылки живой воды и (в последнюю очередь) три пинты сидра. Хорошо перемешайте, бросьте несколько веточек огуречной травы и кусок-другой льда.

Помните еще раз: чем чище сидр, тем лучше будет куп. На рынке полно плохого сидра. Раньше существовал предрассудок против ферментированного яблочного сока для всех, кто склонен к подагре; но как «мученик пальцев ног» я могу засвидетельствовать безвредность «натурального» норфолкского сидра, сделанного в Эттлборо, в котором нет ни капли подагры.

Для хорошего

Шампанского купа

см. Кларет-куп А. Заменив «игристое» на «рубиновое», ингредиенты остаются точно такими же.

Приятный, безвредный напиток, подходящий для теннисной вечеринки или в дополнение к «легким закускам», подаваемым на танцах «Золушка» или на прощальной вечеринке в женской школе, — это

Шабли-куп.

Растворите четыре или пять кусочков сахара в четверти пинты кипятка и положите в миску с очень тонким ломтиком лимонной цедры; дайте постоять полчаса, затем добавьте бутылку шабли, веточку вербены, винную рюмку хереса и полпинты воды. Хорошо перемешайте и дайте смеси немного постоять, затем процедите, добавьте бутылку сельтерской воды, несколько ягод клубники или малины и кусок льда. Подавайте в маленьких стаканах.

Балаклавский куп.

“Claret to right of ’em,
‘Simpkin’ to left of ’em—
Cup worth a hundred!”

Возьмите большую чашу, чтобы представить Долину — которую только самый ярый трезвенник назвал бы «Долиной смерти». Затем вам понадобится небольшой отряд тонкой лимонной цедры, около двух столовых ложек просеянного сахара, сок двух лимонов и половина огурца, нарезанного тонкими ломтиками вместе с кожурой. Пусть все эти ингредиенты «повоюют» в чаше; затем подтяните свою тяжелую кавалерию в виде двух бутылок Château чего-нибудь и одной бутылки лучшего шампанского, которое у вас есть. В последнюю очередь откройте свою батарею содовой; двух бутылок будет достаточно. Охладите и подавайте в стаканах.

Крымский куп.

Это очень серьезное дело. Как и война. Однако куп приводит к более благоприятным результатам и не оставляет, в отличие от кампании, горького привкуса во рту. Вот ингредиенты:

Одна кварта сиропа оршада (см. следующий рецепт), полторы пинты старого бренди, полпинты мараскино, одна пинта старого рома, две большие и одна маленькая бутылки шампанского, три бутылки сельтерской воды, полфунта просеянного сахара и сок пяти лимонов. Очистите лимоны и положите тонкую цедру в ступку с сахаром. Хорошо растолките их и соскребите результат серебряной ложкой в большую чашу. Выжмите сок лимонов, добавьте сельтерскую воду и перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Затем добавьте оршад и хорошо взбейте смесь венчиком, чтобы она побелела. Добавьте мараскино, ром и бренди, и процедите все в другую чашу. Непосредственно перед тем, как куп понадобится, влейте шампанское и энергично перемешайте половником для пунша. Шампанское должно быть хорошо охлажденным, так как лед в этой смеси не должен быть виден.

Оршад.

Очистите и растолките три четверти фунта сладкого миндаля и тридцать штук горького миндаля в одной столовой ложке воды. Постепенно вмешайте две пинты воды и три пинты молока. Процедите смесь через ткань. Растворите полфунта кускового сахара в одной пинте воды. Прокипятите и хорошо снимите пену, а затем смешайте с миндальной водой. Добавьте две столовые ложки воды из цветков апельсина и полпинты старого бренди. Будьте осторожны, хорошо прокипятите сахарный сироп, так как это варево не должно быть слишком водянистым.

Кубок Аскота.

На это можно смело ставить; и хозяину следует держаться подальше от соблазнов букмекерской конторы, чтобы заняться приготовлением этого напитка. И — заметим в скобках — тот, у кого нет души для создания кубка, никогда не должен принимать гостей на скачках. У слуг найдутся другие дела; а если и нет, следует помнить, что кубок или пунш, как и салат, всегда, по возможности, должен смешивать тот, кто собирается его отведать.

Растворите шесть унций сахара в полупинте кипятка; добавьте сок трех лимонов, пинту старого бренди, винный бокал вишневого бренди, винный бокал мараскино, полвинного бокала желтого шартреза, две бутылки шампанского. Все это следует смешать в большой серебряной чаше. Добавьте несколько веточек огуречной травы, несколько ломтиков лимона, полдюжины клубничин, полдюжины вишен в бренди и три бутылки сельтерской воды. Накрыв чашу, поставьте ее в холодильник на один час, а перед подачей положите в смесь небольшой айсберг, подавать следует в маленьких стаканах.

Интересно, многие ли знают, что

Шампанское и стаут Гиннесса

составляют одно из лучших сочетаний? Вы можете обыскать весь белый свет в поисках кулинарной книги, которая даст эту информацию; но эта смесь одновременно приятна и укрепляет силы, и, более того, ее следует предпочесть тому, что известно как

Шенди-гафф богача

что представляет собой смесь шампанского и эля. Старый ирландец говорил, что «чернь» никогда не должна стоять поверх «джентльмена», имея в виду совет, что эль не следует наливать поверх шампанского. Но «черный напиток», упомянутый чуть выше, заслуживает внимания. Его следует пить из оловянной кружки, и он особенно рекомендуется в качестве освежающего напитка в антракте для актера-любителя.

Элевый кубок.

Выжмите сок лимона на ломтик горячего тоста; положите на него тонкий кусочек цедры, столовую ложку толченого сахара, немного тертого мускатного ореха и веточку мелиссы. Залейте все это одним бокалом бренди, двумя бокалами хереса и тремя пинтами мягкого эля. Не оставляйте мелиссу в смеси надолго.

Один из самых изысканных напитков — это

Мозельский кубок

Ингредиенты: одна бутылка мозеля. Один бокал бренди. Четыре или пять тонких ломтиков ананаса. Цедра половины лимона, нарезанная очень тонко. Лед; и сахар по вкусу. Непосредственно перед употреблением добавьте одну бутылку газированной воды.

Хересный кобблер

хотя и является популярным напитком в Америке, мало известен по эту сторону Атлантики. Поместите в стакан для содовой два винных бокала хереса, одну столовую ложку просеянного сахара и два или три ломтика апельсина. Наполните стакан колотым льдом и хорошо встряхните. Пейте через соломинки.

Шампанский кобблер.

Положите в большой стакан одну столовую ложку просеянного сахара с тонко срезанной лимонной и апельсиновой цедрой; наполните стакан на треть колотым льдом, а остальное — шампанским. Встряхните и украсьте ломтиком лимона и одной-двумя ягодами клубники. Пейте через соломинки.

«Гом рулер» (Сторонник самоуправления).

Этот напиток был популярен в барах Палаты общин во времена правления «Некоронованного короля». Его готовили из желтков двух сырых яиц, хорошо взбитых с добавлением небольшого количества сахара, затем постепенно вливали в смесь стакан горячего молока, и в последнюю очередь — большой винный бокал виски «Дж. Дж.».

Кордиалы (наливки).

При приготовлении кордиалов крайне желательно, чтобы они были домашнего изготовления. Большая часть вишневого бренди, имбирного бренди и т. д., продаваемых в магазинах, сделана из низкосортного бренди; и зачастую процесс соединения полезных свойств фруктов со спиртом был ускорен.

Мы начнем с обсуждения самого любимого кордиала из всех,

Вишневого бренди.

Его можно приготовить как из дикой черешни, так и из морели, но последняя лучше подходит для этой цели. На каждый фунт вишни потребуется четверть фунта белого сахара и одна пинта лучшего бренди. Вишню, хорошо перемешанную с сахаром, следует поместить в бутылки с широким горлышком и залить бренди; если фрукты предварительно наколоть, смесь будет готова через месяц. Но получается более качественный купаж, если вишню не трогать, и этот принцип применим ко всем фруктам, обрабатываемым таким образом, и оставлять их закупоренными не менее чем на три месяца.

Терновый джин.

В течение многих лет терн, плод терновника, использовался в Англии исключительно для производства британского портвейна. Но в конце девятнадцатого века публика стала благосклонно относиться к этому кордиалу, который долгое время презирали как «женский напиток». На самом деле он такой же вкусный и почти такой же сочный, как вишневое бренди. Но с тех пор, как терновый джин вошел в моду, жителям в радиусе двадцати-тридцати миль от Лондона стало почти невозможно приготовить этот кордиал дома. Ведь терн стоит на рынке около шести-семи пенсов за фунт; и в результате живые изгороди «разоряются» (в остальном) безработными, причем фрукты обычно собирают раньше времени, т. е. до того, как их тронет мороз. Производство тернового джина так же просто, как и вишневого бренди.

Все, что нужно сделать, — это взять 1 фунт сахара (белого) на 1 фунт терна. Наполовину наполните бутылку — не обязательно с широким горлышком — засахаренными фруктами и долейте джином. Если терн был наколот, напиток будет готов к употреблению через два-три месяца; но не торопите его.

Через год джин вытянет все полезные свойства из ненаколотых фруктов, и именно в этом постепенном смешивании заключается секрет (как уже отмечалось) приготовления этих кордиалов. Как правило, если вы закажете терновый джин в лицензированном питейном заведении, вы получите жидкость рубинового цвета, на вкус напоминающую в основном джин — и притом не лучший джин. Это происходит потому, что процесс приготовления был ускорен. Правильно выдержанный терновый джин должен иметь цвет полнотелого портвейна.

Абрикосовое бренди.

Это кордиал, который редко встречается в этой стране. На каждый фунт фруктов (которые не должны быть совсем спелыми) возьмите один фунт кускового сахара. Положите абрикосы в таз для варенья, добавив достаточно воды, чтобы покрыть их. Дайте закипеть, а затем варите на медленном огне до мягкости. Удалите кожицу. Осветлите и прокипятите сахар, затем залейте им фрукты. Оставьте на двадцать четыре часа. Затем переложите абрикосы в бутылки с широким горлышком и залейте их сиропом и бренди в равных пропорциях. Плотно закупорьте, запечатав пробки. Это абрикосовое бренди следует готовить в июле и выдерживать двенадцать месяцев перед употреблением.

Горный кордиал.

Вот еще один редкий старинный рецепт. Ингредиенты: одна пинта белой смородины, очищенной от веточек, тонкая цедра лимона, одна чайная ложка имбирной эссенции и одна бутылка старого шотландского виски. Дайте смеси постоять сорок восемь часов, а затем процедите через волосяное сито. Добавьте один фунт кускового сахара, который будет растворяться не менее суток. Затем разлейте по бутылкам и хорошо закупорьте. Он будет готов к употреблению через три месяца, но может храниться и дольше.

Биттеры.

Одна унция цедры севильского апельсина, пол-унции корня горечавки, четверть унции кардамона. Очистите кардамон от шелухи и разотрите его с корнем горечавки. Поместите в бутылку с широким горлышком и залейте бренди или виски. Оставьте смесь на двенадцать дней, затем процедите и разлейте по бутылкам для использования, добавив одну унцию лавандовых капель.

Имбирное бренди.

Слегка разомните два фунта черной смородины и смешайте их с полутора унциями молотого имбиря. Залейте их полутора бутылками лучшего бренди и дайте смеси постоять два дня. Процедите жидкость и добавьте один фунт кускового сахара, сваренного в небольшом количестве воды до состояния сиропа. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте.

«Порошок для прыжков»

очень пригодится сырым утром, после того как вы проскакали десяток миль на встречу охотников. «Без завтрака, спасибо, только крошечный глоток, вот и все». И всегда готовый услужить дворецкий обносит поднос. Если вы мудры, вы сделаете выбор в пользу

Апельсинового бренди

которое, как правило, стоит попробовать в доме, достаточно важном, чтобы принимать охотников. И апельсиновое бренди «идет» гораздо лучше, чем любой другой ликер или кордиал до полудня.

Его следует готовить в марте. Возьмите тонкую цедру шести севильских апельсинов и положите ее в каменную банку с полупинтой процеженного сока и двумя квартами хорошего старого бренди. Оставьте на три дня, затем добавьте один фунт с четвертью кускового сахара — колотого, а не толченого — и помешивайте, пока сахар не растворится. Дайте напитку постоять день, процедите через бумагу до полной прозрачности, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Чем дольше он хранится, тем лучше.

Мандрагора.

«Не спится». Э? Что! Неужели после сухой главы о жидкостях? Выпейте это, и вас не нужно будет укачивать.

Потомите на медленном огне полпинты старого эля, и как только он начнет закипать, перелейте в стакан, натрите сверху немного мускатного ореха и добавьте чайную ложку влажного сахара и две столовые ложки бренди. Спокойной ночи, Гамлет!

ГЛАВА XX

ДНЕВНОЙ НАПИТОК

“Something too much of this.”

————

“A nipping and an eager air.”

Пагубные последствия пьянства — «Джин-кроул» (поход по кабакам) — Воздержание на службе Его Величества — Городские нравы и обычаи — Бесполезно спорить с пьяницей — Коктейли — Ласковые названия для выпивки — Система бесплатных закусок — Причудливые смеси — Почему нет Кассиса? — Добрый совет как вода с гуся.

Разделяя мнение эпикурейца, который заявил, что хорошая еда требует хорошего питья, нет сомнений в том, что и тому, и другому должен быть предел. Существует, как сказал нам Шекспир, прилив в делах людей, так почему бы ему не быть и в этом конкретном деле? Почему должен быть только отлив в те несколько часов, пока человек погружен в объятия вакханического Морфея, в постели или под стражей? Злоупотребление хорошим спиртным, безусловно, такая же преступная глупость, как и воздержание от него; и человек, который смешивает спиртные напитки без разбора, лишен той утонченности вкуса и понимания, которые необходимы для оценки большей части этой книги или, в самом деле, любого другого полезного тома. Наши деды страшно ругались и много пили; но их веселье начиналось только после обеда. И пили они, по большей части, лучший эль и такой портвейн, какого не найти в наши дни свободной торговли (которая является лишь эвфемизмом для фальсификации) и автомобилей. Хотя мои собственные зубы периодически сводит от виноградного сока, потребляемого предком или двумя; хотя подагра во мне — это наследие эпохи трех-, да что там! и четырехбутылочных посиделок, я уважаю своих предков за то, что они не знали «джина с биттером». Пагубная привычка алкоголизировать внутреннего грешника между приемами пищи, пагубная привычка пьянства, или «прикладывания к бутылке», с раннего утра до позднего вечера, не была привнесена в наши города, пока не наступила вторая половина девятнадцатого века. «Бренди-сода», поначалу использовавшаяся только как «бодрящее» — а это смертельно бодрящее средство — была неизвестна в раннюю викторианскую эпоху; а «джин-кроул», это бесконечное слоняние по трактирам, является уродливым порождением современности.

«Привычка прикладываться к бутылке» пришла к нам вместе с другими пагубными «идеями» из-за океана. Именно брат Джонатан установил систему баров; и хотя по большей части по всей Великобритании алкоголь разливают молодые леди с красивыми глазами и большим количеством накладных волос, а «бармен» с большой цепочкой от часов и «пушками», расположенными в пределах легкой досягаемости для быстрой стрельбы в салуне, неизвестен по эту сторону, вред системы (если использовать американизм) «достигает цели точно так же». В британской армии нет такого количества кутежей, как в те дни, когда я был «позолоченным попугаем» (по выражению мистера Джона Бернса; «пятишиллинговым убийцей», по словам кого-то другого). В те дни употребление алкоголя, если и не поощрялось абсолютно для младшего офицера, то закрывалось глазами начальством, пока младшие офицеры не были при исполнении служебных обязанностей или на марше — да и насчет марша я не так уверен. Но при выполнении любого приказного или ответственного задания напиток героев не приветствовался. «Теперь запомните», — однажды заметил наш почитаемый полковник в аванзале после обеда, — «никто из вас, молодых офицеров, не должен видеть змей и прочее, или иным образом становиться непригодным к службе; иначе я отдам вас всех под трибунал, клянусь ——». Здесь адъютант уронил полковую библию с грохотом. Чай — любимое угощение в аванзале в наши дни, когда офицер, молодой или старый, всегда либо при исполнении, либо на учебе. И образование современного воина никогда не заканчивается.

Но гражданский — пой, о, нечестивый гражданский — по большей части гуляка и пьяница. Очень мало дел совершается иначе, как за «дружеским стаканом». «Мне нужно семьсот сорок пять от тебя, старина», — говорит Реджи де Бирс из «Дома» в день расчетов. «Хорошо», — отвечает его друг, молодой «Бертас»: «подбросим монетку, удвоим или покончим с этим. Пей!» И был бы холодный день, если бы магнум или два «Мальчика» (шампанского) не были открыты по поводу сделки. Владелец дешевой закусочной, который провел утро на «рынке», торгуясь из-за пары свиней или дюжины тощих кур, потратит вдвое больше денег, чем сэкономил на сделке, на ром и шестипенсовый эль, прежде чем вернется домой; и даже оптовая сделка с вечерними газетами между двумя юношами на улице требует «обмывания». Очень печально, не так ли? Но, поскольку все, что я — которого популярно считают кем-то вроде кутилы, но который в действительности является одним из самых осмотрительных из тех, кто наслаждается жизнью, — могу написать, вряд ли приведет к изменению системы, которая существует среди англоговорящих наций, возможно, чем скорее я перейду к программе, тем лучше. Позже я могу вернуться к этой теме.

Среди дневных (да и полуночных, если уж на то пошло) напитков коктейль, этот увлекательный импорт из Долларовой страны, занимает видное место. Это смесь, для которой, при наличии американских баров по всему мегаполису, лондонцу на самом деле не требуется никакого рецепта. Но поскольку я надеюсь, что у меня есть читатели из сельской местности, можно приложить несколько указаний.

Бренди-коктейль.

Один винный бокал старого бренди, шесть капель биттера Ангостура и двадцать капель кюрасао в маленьком стакане — все коктейли следует готовить в маленьком серебряном стакане — встряхните и перелейте в стеклянный стакан, затем наполните колотым льдом. Сверху положите полоску лимонной цедры.

Шампанский коктейль.

Одна чайная ложка просеянного сахара, десять капель биттера Ангостура, небольшой ломтик ананаса и полоска лимонной цедры. Процедите в стеклянный стакан, добавьте колотый лед и столько шампанского, сколько вместит стакан. Перемешайте ложкой.

Бенгальский коктейль.

Наполните стакан наполовину колотым льдом. Добавьте тридцать капель мараскино, одну столовую ложку ананасового сиропа, тридцать капель кюрасао, шесть капель биттера Ангостура, один винный бокал старого бренди. Перемешайте и положите сверху полоску лимонной цедры.

Милфордский коктейль.

(Посвящается мистеру Джерси.)

Положите в полупинтовый стакан пару кубиков лучшего льда, одну чайную ложку просеянного сахара, одну чайную ложку апельсинового биттера, полвинного бокала бренди. Долейте бутылочным сидром и перемешайте ложкой. Подавайте с клубникой и веточкой вербены сверху.

Манхэттен-коктейль.

Полвинного бокала вермута (итальянского), полвинного бокала ржаного виски (согласно американскому рецепту, хотя лично я предпочитаю шотландский), десять капель биттера Ангостура и шесть капель кюрасао. Добавьте лед, хорошо встряхните и процедите. Сверху положите полоску лимонной цедры.

Коктейль «Ям-Ям».

Разбейте желток свежего яйца в маленький стакан и положите на него чайную ложку сахара. Затем шесть капель биттера Ангостура, винный бокал хереса и полвинного бокала бренди. Все хорошо взболтайте и процедите. Сверху слегка присыпьте корицей.

Джин-коктейль.

Десять капель биттера Ангостура, один винный бокал джина, десять капель кюрасао, одна полоска лимонной цедры. Наполните льдом, встряхните и процедите.

Ньюпортский коктейль.

Положите в стакан два кубика льда и небольшой ломтик лимона, добавьте шесть капель биттера Ангостура, полвинного бокала нойо (ликера из косточек) и винный бокал бренди. Хорошо перемешайте и подавайте с цедрой сверху.

Саратога-коктейль.

Это более серьезное дело, требующее большого стакана для начального этапа. Одна чайная ложка ананасового сиропа, десять капель биттера Ангостура, одна чайная ложка мараскино и винный бокал старого бренди. Почти наполните стакан колотым льдом и хорошо встряхните. Затем положите пару ягод клубники в маленький стакан, процедите на них жидкость, добавьте полоску лимонной цедры и долейте шампанским.

Виски-коктейль.

Положите в маленький стакан десять капель биттера Ангостура и один винный бокал шотландского виски. Наполните стакан колотым льдом, хорошо встряхните, процедите в большой винный бокал и положите сверху полоску цедры.

Но обычный британский «бар-обниматель» — как его называют на сленге того времени — не заботится о коктейлях, да и вообще о колумбийских комбинациях любого рода. У него есть свое собственное «тщеславие», и часто ласковое имя для него. «Джин-и-злая-история» (Ангостура), «медленный-и-старый» (терновый джин и «Олд Том»), «пони Бертона, пожалуйста, мисс» — вот несколько требований, которые внимательный слушатель может услышать. Апельсиновый джин, джин-и-апельсиновый джин, джин-и-херес (о желчь, где твое жало?) — любимые полуденные «освежающие напитки»; и я слышал, как известный барристер заказывал «сплит Вустера» (маленький винный бокал вустерского соуса с половинкой содовой), не улыбнувшись своим выразительным лицом. «Маленький лимон и капля» — любимый летний напиток, и, к тому же, безвредный, состоящий из маленькой бутылочки лимонада с добавлением примерно одной восьмой пинты горького эля. В одном старомодном трактире, о котором я знаю — том самом, где выставлено кресло покойного доктора Сэмюэла Джонсона, — клиенты, которым требуется стимуляция джином, просят «рэк», а ирландский виски известен не иначе как «Корк». Завсегдатай «бар-обниматель» обычно яростно трет руки друг о друга, прося немного внимания у председательствующей Гебы; и изображает своего рода шокированное удивление при появлении на сцене кого-либо из своих друзей или знакомых. Он также хорошо разбирается в сленговой фразеологии дня, которую он будет использовать до смерти при каждой возможности. Я прекрасно помню его в эпоху «Как твои бедные ноги?»; и кажется, что только вчера он уверенным тоном сообщал компании: «Ну, мы скоро не уйдем!». Идея «бесплатного обеда» янки полностью реализована только на «Севере», где в лучших отелях часто стоит большая миска супа, или блюдо из тушеного зайца, или ирландского рагу, pro bono publico; и под publico подразумевается как руководство отеля, так и клиенты. В Лондоне, однако, бесплатный обед редко поднимается выше соленого миндаля, кофейных зерен, гвоздики с печеньем и американским сыром. Но в большинстве закусочных за наличные можно получить какой-нибудь восстанавливающий сэндвич или bonne bouche, в котором анчоусы и яйца вкрутую играют главные роли; и среди другой восстанавливающей пищи я заметил, что параллелепипеды холодного валлийского раребита чрезвычайно популярны среди винных путешественников и рекламных агентов. Гений, который выдвинул утверждение, что «нет ничего лучше кожи», наверняка никогда не пробовал холодный валлийский раребит!

Ласкатель груди.

Поместите в маленький стакан один винный бокал хереса, полвинного бокала старого бренди, яичный желток, две чайные ложки сахара и два зернышка кайенского перца; добавьте колотый лед, хорошо встряхните, процедите и посыпьте мускатным орехом и корицей.

Никобин

(или «Кникербейн», как я видел, его пишут), раньше был любимым «коротким» напитком на Мальте и состоял из яичного желтка (целого) в винном бокале со слоями кюрасао, мараскино и зеленого шартреза; ликерам не давали смешиваться друг с другом. Рецепт «кникербейна» существенно отличается от этого, так как бренди заменяет шартрез, а ингредиенты взбалтываются и процеживаются, причем белок яйца взбивается и кладется сверху. Но в любом случае вы получите хорошую, вызывающую желчь смесь. На

Вест-Индии

если вы жаждете рома с молоком, кокосовое молоко — «единственный выбор»; и это очень вкусное зелье. Любимой смесью на Ямайке был сок «звездного» яблока, сок апельсина, винный бокал хереса и щепотка мускатного ореха. Я никогда не слышал, чтобы этому давали название.

Бычье молоко.

Это успокаивающий напиток для лета или зимы. В последнем сезоне вместо добавления льда смесь можно подогреть.

Одна чайная ложка сахара в большом стакане, полпинты молока, полвинного бокала рома, винный бокал бренди; добавьте лед, хорошо встряхните, процедите и посыпьте корицей и мускатным орехом.

Поцелуй феи.

Поместите в маленький стакан сок четверти лимона, по четверти винного бокала каждого из следующих ингредиентов: ванильный сироп, кюрасао, желтый шартрез, бренди. Добавьте лед, встряхните и процедите.

Вспышка молнии.

По одной трети винного бокала каждого из следующих ингредиентов в маленьком стакане: малиновый сироп, кюрасао, бренди и три капли биттера Ангостура. Добавьте лед, встряхните и процедите.

Флип-флэп.

Один винный бокал молока в маленьком стакане, одно хорошо взбитое яйцо, немного сахара и винный бокал портвейна. Лед, встряхнуть, процедить и посыпать корицей и мускатным орехом.

Румянец девы.

Полвинного бокала хереса в маленьком стакане, четверть винного бокала клубничного сиропа и немного лимонного сока. Добавьте лед и немного малинового сиропа. Встряхните и пейте через соломинки.

Атол-броуз

составляется, по словам любимого автора, следующим образом:

«На девственные соты вы наливаете, в зависимости от их количества, старейшее французское бренди и самый неоспоримый шотландский виски в равных пропорциях. Вы позволяете этой хорошей смеси постоять несколько дней в большом горшке в прохладном месте, а затем ее процеживают, и она готова к употреблению. Эпикурейцы бросают в кувшин, чтобы придать художественную завершенность, небольшой фрагмент самих сот. Я это не одобряю».

Тигриное молоко.

Маленький стакан. По полвинного бокала сидра и ирландского виски, винный бокал персикового бренди. Отдельно взбейте белок яйца с небольшим количеством сахара и добавьте его. Наполните стакан льдом; встряхните и процедите. Добавьте полстакана молока и натрите сверху немного мускатного ореха.

Уиндем.

Большой стакан. Равные количества (по ликерной рюмке каждого) мараскино, кюрасао, бренди с небольшим количеством апельсиновой цедры и сахара. Добавьте бокал шампанского и маленькую бутылку сельтерской воды. Лед, хорошо перемешайте. Перемешайте ложкой.

Счастливая Элиза.

Положите в сковороду двенадцать свежих сушеных инжиров, разрезанных пополам, четыре яблока, нарезанных ломтиками без очистки, и полфунта кускового сахара, мелко наломанного. Добавьте две кварты воды, кипятите двадцать минут, процедите через — где бренди? Стоп! Я перевернул две страницы и попал в «Трезвые напитки». Назад!

Мятный джулеп.

Это, если правильно приготовлено, самый вкусный из всех американских напитков. Его смешивают в большом стакане, в который помещают, прежде всего, две с половиной столовые ложки воды, одну столовую ложку сахара (толченого) и две или три веточки мяты, которые следует прижать ложкой или пестиком к сахару и воде, чтобы извлечь аромат. Добавьте два винных бокала старого бренди — теперь мы скоро не уйдем — наполните толченым льдом, хорошо встряхните, добейтесь того, чтобы мята оказалась сверху стакана, стеблями вниз, и положите сверху несколько ягод клубники и ломтиков апельсина. В последнюю очередь встряхните немного рома и пейте через соломинки.

Поссеты.

(Рецепт восемнадцатого века.)

«Возьмите три гиллы сладких сливок, тертую цедру лимона и сок из него, три четверти пинты хереса или рейнского вина. Подсластите по вкусу кусковым сахаром, затем взбивайте в миске венчиком в течение одного часа, наполните бокалы и пейте за здоровье короля».

Мы довольно лояльны в наше время; все же проблематично, существует ли в Веселой Англии в наши дни мужчина или женщина, которые взбивали бы смесь в течение шестидесяти минут по часам, даже с перспективой выпить за здоровье правящего монарха.

Бренди-сауэр.

Это сама простота. Чайная ложка просеянного сахара в маленьком стакане, немного лимонной цедры и сока, один винный бокал бренди. Почти наполните колотым льдом, встряхните и процедите. Виски-сауэр — это просто шотландский виски, с которым обращаются таким же щедрым образом, с добавлением нескольких капель малинового сиропа.

Синий блейзер.

Не пугайтесь; опасности абсолютно нет. Поместите в серебряную кружку или кувшин, предварительно нагретый, два винных бокала крепкого (или стандартного) шотландского виски и один винный бокал кипящей воды. Подожгите спиртное и перелейте горящую жидкость в другую кружку, также хорошо нагретую. Переливайте туда-сюда и подавайте в стакане с кусочком сахара и небольшой полоской тонкой лимонной цедры. Будьте очень осторожны, чтобы не уронить блейзер на кошку, ковер или самого младшего ребенка. Этот напиток, я думаю, удовлетворил бы стремления мистера Дэниела Квилпа.

Один из самых полезных «освежающих напитков» — это простой ликер, дистиллированный из черной смородины и известный нашим живым соседям как

Кассис.

Этот сироп можно получить в самом скромном кабаре во Франции; но мы должны поблагодарить эксцентричные и нелогичные способы нашего Таможенного департамента за его отсутствие в большинстве наших собственных винных карт. Пошлина настолько запретительна — будучи в полтора раза выше, чем та, что взимается с французского бренди, — что никому, кроме упомянутого Таможенного департамента, не было бы выгодно импортировать его в Англию; и все же количество алкоголя, содержащегося в кассисе, ничтожно мало. Как ни странно, никто никогда не открывал винокурню кассиса по эту сторону. Можно было бы представить, что процесс был бы сама простота; так как ликер — это не что иное, как холодный чай из черной смородины с подозрением на алкоголь в нем.

Слайго-слоп.

Это ирландское наслаждение. Сок десяти лимонов, процеженный, десять столовых ложек просеянного сахара, одна кварта старейшего и лучшего виски Джона Джеймсона и два портвейных бокала кюрасао, все смешанные вместе. Дайте смеси постоять день или два, а затем разлейте по бутылкам. Его следует пить неразбавленным, из ликерных рюмок, и говорят, что это самый эффективный «порошок для прыжков». Он, безусловно, читается как способствующий преодолению препятствий.

В общем и целом, дневной напиток — это ошибка. Это просто крах аппетита; это дороже, чем те, кто им балуется, осознают в то время. Это разрушает нервы, рано или поздно; это не способствует бизнесу, если только для тех, у кого головы особенно крепкие; и это портит вкус для хорошего вина, которое разливается позже. Предостережение не может быть сформулировано слишком широко, слишком полно известно:

Не пейте между приемами пищи!

Лучше, намного лучше трехбутылочный трюк наших предков, чем «джин-кроул» наших дней.

ГЛАВА XXI

ГАСТРОНОМИЯ В ХУДОЖЕСТВЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЕ И ДРАМЕ

“Let me not burst in ignorance.”

————

“A chiel’s amang ye, taking notes.”

Томас Карлейль — Теккерей — Харрисон Эйнсворт — Сэр Вальтер Скотт — Мисс Брэддон — Мари Корелли — Ф. К. Филипс — Блэкмор — Чарльз Диккенс — «Пиквик», пропитанный алкоголем — Бренди и устрицы — «Крошка Доррит» — «Большие надежды» — Микобер как мастер пунша — «Дэвид Копперфильд» — «Практичная» еда на сцене — История «Джонни» Тула о Крошке Тиме и гусе.

Учитывая количество книг, опубликованных в девятнадцатом веке, удивительно, как мало из них посвящено еде и питью. Мы читаем об одном-двух банкетах, конечно, в произведениях божественного Уильяма, но никаких подробностей о кухне не приводится. «Холодный Банко» вряд ли звучит аппетитно. Томас Карлейль был известным диспептиком, поэтому неудивительно, что он не завещал потомкам рецепты изысканных блюд или хорошего «кубка» на Дерби. Теккерей мало что понимал в кулинарии, да и Уайт Мелвилл не был намного лучше сведущ в тайнах кухни. Харрисон Эйнсворт иногда слегка касался гастрономии, в то время как Чарльз Лэм, Сидней Смит и другие (благословение на того, кто придумал фразу «и другие») наслаждались ею. Мисс Брэддон до сих пор пренебрегала ею, а Мари Корелли презирает любое упоминание о каком-либо освежении, кроме абсента — странной жидкости, которая полностью отсутствует на этих страницах. В более легких романах мистера Ф. К. Филипса мало упоминаний о твердой пище, кроме дьявольской икры, которая звучит неприятно; но большинство мужчин мистера Филипса и все его женщины пьют чрезмерно — в основном шампанское, бренди и зеленый шартрез. И одна из его героинь твердо верит в достоинства коньяка как «успокоителя» шампанского.

Согласно мистеру Р. Д. Блэкмору, уроженцы Эксмура особенно хорошо питались в семнадцатом веке. В этом самом восхитительном романе «Лорна Дун» есть описание трапезы, предложенной Тому Фэггусу, знаменитому разбойнику, семьей Ридд в Пловерс-Барроуз:

«Сначала немного устриц, затем сушеный лосось, затем ветчина с яйцами, приготовленные маленькими закрученными ломтиками, затем несколько кусочков оленины на тостах, а затем немного холодного жареного поросенка и вальдшнеп на тостах в завершение».

Эта трапеза была запита домашним элем, за которым последовали схидам (голландский джин) и горячая вода.

Один человек, и только один человек, оставивший свое имя глубоко на песках времени как писатель, полностью наслаждался великими темами еды и питья. Нужно ли упоминать его имя? В чем, в конце концов, великий секрет популярности

Чарльза Диккенса

как романиста? Его широкие, щедрые взгляды на предмет еды, выраженные устами большинства персонажей его произведений; а также домашний характер таких трапез и добрые и великие дела, к которым они приводили. Я однажды задался целью подсчитать количество упоминаний алкогольных напитков в некоторых основных произведениях великого автора; и записи только для «Пиквика» было достаточно, чтобы своим огненным дыханием смести с лица земли всю Армию Голубой Ленты. Мистер Пиквик был тем, кого в наши дни назвали бы «умеренно пьющим». То есть он редко пренебрегал «поводом для выпивки», и не презирал «дневной напиток». Но мы читаем о том, что он был побежден своими возлияниями только в двух случаях; после крикетного обеда в Магглтоне и после стрелкового ланча на земле капитана Болдвига. И в последнем случае я убежден, что жаркое солнце имело гораздо большее отношение к его временному помутнению, чем холодный пунш. Боб Сойер и Бен Аллен отнюдь не были преувеличенными типами медицинских студентов того времени. «Заместитель костоправа» сегодня пишет брошюры, пьет кофе и платит своей хозяйке каждую субботу. И это был счастливый штрих Диккенса — заставить Сойера и Аллена есть устриц и запивать их чистым бренди перед завтраком. Я знал студентов-медиков, да что там! и вполне состоявшихся хирургов, которые совершали столь же дерзкие поступки; хотя я сильно сомневаюсь, что они блистали бы за столом для завтрака после этого или на льду позже в тот же день. Ибо эффект, оказываемый бренди на устриц, довольно хорошо известен науке.

Найдется ли человек с настолько мертвой душой, чтобы не оценить прелести Дингли-Делл? Свободная торговля и другие ужасы объединились, чтобы раздавить британского йомена наших дней; но мы тем не менее с удовольствием читаем о нем таким, каким он был, и я не знаю лучшего лекарства от приступа «синих дьяволов» — или, может быть, «черной собаки»? — чем хорошая доза Дингли-Делл. Оптовая манера, с которой мистер Уордл берет на себя заботу о пиквикистах — лишь одного из которых он знает близко — для целей развлечения, особенно восхитительна и достойна подражания; и я могу только сожалеть об отсутствии хорошего, хитро смешанного «кубка» на пикнике после Чатемского смотра. Вино, выпитое на этом пикнике, по-видимому, было хересом; так как в те добрые старые времена не было такого изобилия «игристого». И быстрый способ, которым «Эмме» приказывают «вынести вишневое бренди», прежде чем его гости пробыли в доме две минуты, сразу же говорит о характере дорогого старого Уордла. «Кожаная бутылка», очаровательный старосветский трактир в той живописной местности, лежащей между Рочестером и Кобхэмом, вряд ли существовал бы сейчас, не говоря уже о процветающей торговле, если бы не публикация «Пиквика»; и идея тучного Тапмана, утешающего себя за несбывшиеся надежды и прощающегося с миром на диете из жареной птицы, бекона, эля и т. д., уникальна. Меню вышеупомянутого стрелкового ланча, возможно, не удовлетворило бы стремления сэра Моты Керра или какого-нибудь другого нувориша наших дней, но еды и питья было вдоволь. Вот список, словами самого мистера Сэмюэла Уэллера:

«Пирог с телятиной, язык: очень хорошая вещь, когда это не женщина; хлеб, свиная рулька — просто загляденье, холодная говядина ломтиками; очень хорошо. Что у тебя в этих каменных кувшинах, юный сорвиголова?»

«Пиво в этом», — ответил мальчик, снимая с плеча пару больших каменных бутылок, скрепленных кожаным ремнем, — «а в другом — холодный пунш».

«И надо сказать, весьма недурной завтрак, если взять всё вместе», — заметил мистер Уэллер.

Возможно; хотя холодная говядина ломтиками в жаркий день скорее всего станет суше, чем хотелось бы. А молочный пунш вряд ли кажется тем напитком, который способствует меткости.

Представление миссис Бардл о приятном легком ужине, как мы узнаем из того же бессмертного произведения, состояло из «пары свиных ножек и немного поджаренного сыра». Ножки, по-видимому, тушились в молоке, а сыр, несомненно, «восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печи перед огнем». Большинство из нас облизнутся после такого описания, хотя подробности о содержимом «черной бутылки», извлеченной из «небольшого шкафчика», отсутствуют. Но среди знатоков «Пиквика» «Старый Том» — горячо любимый фаворит.

Особой «слабостью» заместителя пастыря, по-видимому, были гренки с маслом и дымящийся горячий ром с ананасом и водой, что звучит как нечто, вызывающее головокружение; и, двигаясь дальше по книге, мы делаем следующую остановку на описании ужина, устроенного студентами-медиками на их квартире в Боро для пиквикистов.

«Человеку, которому был отправлен заказ на устрицы, не сказали их открыть; очень трудно открыть устрицу тупым ножом или двузубой вилкой; и в этом деле было сделано очень мало. Говядина тоже была почти сырой; и ветчина (которая была из лавки немецких колбас за углом) находилась в аналогичном положении. Однако портера в жестяной кружке было вдоволь; а сыра хватило надолго, ибо он был очень крепким».

Вероятно, за устрицы не заплатили заранее, и человек полагал, что их вернут ему в целости и сохранности. Ибо в то время — как уже отмечалось ранее в этом томе о гастрономии — знание о том, что устрица, запеченная в собственной раковине на ярком огне, является аппетитным блюдом, по-видимому, не было повсеместным.

Сомнительно, чтобы ужин, состоящий из вареной бараньей ноги «с обычным гарниром», удовлетворил вкус современного «джентльменского слуги», который, если уж на то пошло, является гиперкритиком; но пусть этот ужин останется как есть. Также отметим, что аппетит достопочтенного Пиквика, по-видимому, никогда не подводил его, даже в долговой тюрьме — можно поспорить пять к одному, что те отбивные были жареными — или в самой тюрьме Флит. И упоминание этого заведения напоминает об экстравагантной глупости Джоба Троттера (который уж кто-кто, а он должен был знать лучше), купившего «небольшой кусок сырой бараньей поясницы» для угощения себя и разорившегося хозяина; в то время как за те же деньги он наверняка мог бы получить достаточно бычьей щеки или печени, картофеля и лука, чтобы обеспечить обед на три дня. См. «Кентскую дорожную кулинарию» в одной из моих ранних глав. Описание поездок из Бристоля в Бирмингем и обратно в Лондон буквально пропитано едой и алкоголем; и для меня всегда оставалось загадкой, как Сэм Уэллер, чистокровный кокни, мог знать так много о возможностях различных гостиниц на дороге. Очевидно, его познания о других местах, помимо Лондона, были «своеобразными». Последняя сцена в «Пиквике», требующая здесь упоминания, — это угощение, данное мистеру Соломону Пеллу в честь утверждения последней воли и завещания покойной дамы Уэллер. «Портер, холодная говядина и устрицы» были лишь некоторыми из составляющих той трапезы, и мы читаем, что «кучер с хриплым голосом принял имперскую пинту уксуса со своими устрицами, не выказав ни малейшего волнения».

Также записано, что за устрицами, как обычно в этой истории, последовал бренди с водой; но нам не говорят, управлял ли кто-нибудь из тех кучеров снова вожжами или мистер Соломон Пелл провел свои закатные дни в лазарете.

На самом деле, в произведениях Чарльза Диккенса не так много глав, где нож и вилка не играют заметной роли. Еда по большей части простая и домашняя; семена, посеянные в Англии феей Ала, едва начали прорастать во времена написания этих романов. Тем не менее, естественно, есть подозрение на Ала в самом начале «Крошки Доррит», действие которой происходит в марсельской тюрьме, где месье Риго пирует лионской колбасой, телятиной в пикантном желе, белым хлебом, сыром страккино и хорошим кларетом, в то время как его скромный спутник, синьор Джон Баптист, вынужден довольствоваться черствым хлебом из-за неудач в азартных играх с сокамерником. После этого нет упоминания о «сытном обеде» до тех пор, пока мы не добираемся до мистера Кэсби, «Патриарха». «Всё в патриархальном доме», как нам говорят, «способствовало спокойному пищеварению»; а упомянутый обед начался с «некоторого количества супа, жареной камбалы, соусника с соусом из креветок и блюда картофеля». Редкий старик Кэсби! «Баранина, стейк и яблочный пирог» — и, по-видимому, сыр — составляли более солидную часть банкета, который, судя по всему, был запит портером и хересом и оживлен бессвязными замечаниями «тети мистера Ф.».

В «Больших надеждах» происходит знаменитый банкет в Шато Гарджери на Рождество, состоящий из свиной ноги в маринаде с зеленью, пары жареных фаршированных цыплят, красивого пирога с начинкой и пудинга с изюмом. Отсутствие пикантного свиного пирога и наличие дегтярной воды в бренди — это инциденты на том банкете, достаточно хорошо знакомые сэру Фрэнку Локвуду, королевскому адвокату, члену парламента, и другим внимательным исследователям Диккенса, чьим любимым обеденным блюдом, по-видимому, был цыпленок, фаршированный или иной, жареный или вареный.

В «Оливере Твисте» мы встречаем случайные упоминания устриц, бараньих голов и пирога с кроликом, с большим количеством алкоголя; но меню, в целом, не очень аппетитное. Еда и напитки в отеле «Мэйпол» в «Барнеби Радже», по-видимому, были заслуженно популярны; а описание завтрака Гэбриела Вардена рассчитано на то, чтобы вызвать слюнки у самого невозмутимого человека:

«Помимо обычного чайного сервиза, стол прогибался под тяжестью аппетитного круглого куска говядины, ветчины первой величины и всевозможных башен из йоркширского кекса с маслом, сложенных ломтик к ломтику в самом заманчивом порядке. Был также добротный кувшин из хорошо обожженной глины, выполненный в форме старого джентльмена, отнюдь не непохожего на кузнеца, на макушке которого красовалась тонкая белая пена, соответствующая его парику, несомненно указывающая на искрящийся домашний эль. Но лучше, чем светлый домашний эль, или йоркширский кекс, или ветчина, или говядина, или что-либо, что можно съесть или выпить, что могут дать земля, воздух или вода, там сидела, председательствуя над всем, румяная дочь кузнеца, перед чьими темными глазами даже говядина становилась незначительной, а солод — ничем».

А-а-а!

В «Повести о двух городах» едят не так много, но пьют невыносимое количество разнообразного «хереса». В «Очерках Боза» мы узнаем, что Диккенс невысокого мнения об общественных обедах и что устрицы в тот период иногда открывались прекрасным полом. В «Домби и сыне» присутствует приятный аромат цыпленка и старой мадеры, а описание обеда в заведении доктора Блимбера для юных джентльменов стоит процитировать еще раз:

«Был неплохой суп; также жареное мясо, вареное мясо, овощи, пирог и сыр». [Сыр в школе для маленьких мальчиков!] «У каждого юного джентльмена была массивная серебряная вилка и салфетка; и вся обстановка была величественной и красивой. В частности, был дворецкий в синем сюртуке с блестящими пуговицами» [неужели это был лакей?] «который придавал столовому пиву совершенно винный привкус, так великолепно он его разливал».

Обед у миссис Джеллиби в «Холодном доме» — один из самых забавных и восхитительных эпизодов в книге, особенно обслуживание. «Молодая женщина с фланелевой повязкой прислуживала и роняла всё на стол, куда придется, и никогда не убирала это, пока не ставила на лестницу. Человек, которого я видел в калошах (которую я считаю кухаркой), часто приходила и устраивала с ней перепалку у двери, и, казалось, между ними была неприязнь». Обед, устроенный мистером Гаппи в закусочной «Slap Bang», — еще одна особенность этой книги: телятина с ветчиной, французская фасоль, летняя капуста, кружки пива «half-and-half», костяные пудинги, «три чеширских сыра» и «три маленьких рома». Из пунктов этого списка костяной пудинг кажется таким же вымершим — во всяком случае, в Лондоне — как додо. Похоже, это смесь хлеба, толченого миндаля, сливок, яиц, лимонной цедры, сахара, мускатного ореха и костного мозга; и звучит неплохо.

Обед Дэвида Копперфильда в его комнатах на Букингем-стрит был событием с катастрофическим финалом. «Это был поразительный недостаток предусмотрительности со стороны жестянщика, который сделал кухонный камин миссис Круп, что он был способен готовить только отбивные и картофельное пюре. Что касается рыбного котла, миссис Круп сказала: «Ну! не хотите ли вы просто прийти и посмотреть на плиту? Она не могла сказать ничего более справедливого. Не хотите ли вы прийти и посмотреть на нее?» Поскольку я не стал бы намного мудрее, если бы посмотрел на нее, я сказал, что неважно, пусть будет рыба. Но миссис Круп сказала: «Не говорите так; устрицы в сезоне, почему бы не их?» Так что это было решено. Затем миссис Круп сказала: «Что она порекомендовала бы, так это следующее. Пара горячих жареных цыплят — из кондитерской; блюдо тушеной говядины с овощами — из кондитерской; две маленькие закуски, такие как закрытый пирог и блюдо почек — из кондитерской; тарт и (если хотите) форма желе — из кондитерской. Это», — сказала миссис Круп, — «дало бы ей полную свободу сосредоточить свой ум на картофеле и подать сыр и сельдерей так, как она хотела бы это видеть».

Тогда благословение тебе, Микобер, самый очаровательный из персонажей художественной литературы, могущественнейший из создателей пунша! Единственный недостаток, который я могу найти в романе «Дэвид Копперфильд», заключается в том, что нам не хватает Микобера. Тот же недостаток, однако, вряд ли можно отнести к пьесе; ибо если когда-либо и была «жирная» роль, то это Уилкинс Микобер.

«Мартин Чезлвит» бурлит едой и питьем; а «Тоджерс» стало таким же нарицательным, как Гамлет. В «Николасе Никльби» мы также находим массу упоминаний твердой и жидкой пищи; и, будучи в свое время бедным странствующим актером, я всегда поражался тому, что дела в труппе Крамлса, в конце концов, шли не так уж плохо; ибо менеджер, во всяком случае, кажется, жил особенно хорошо. Последней в списке идет «Лавка древностей» со знаменитым рагу в «Веселых Сэндбоях», ингредиенты которого уже были процитированы автором этих строк. Что касается этого рагу, всё, что я могу заметить, это то, что я заменил бы рубец на бычью почку и исключил бы «спаржу», вкус которой был бы совершенно потерян в толпе ингредиентов. Но что ж! Кто может придираться к такому пиру? «Принеси мне пинту теплого эля и не позволяй никому приносить в комнату даже печенье, пока не придет время».

Кодлин, возможно, и не был «другом», но он, безусловно, был судьей компании «Панч».

В наш реалистичный век еда на сцене должна поставляться из первоклассных отелей или ресторанов; и это, вероятно, главная причина, по которой в современной драме так мало еды и питья. Прошли ночи банкетов с картонной птицей, «бутафорскими» ананасами и позолоченными кубками, содержащими не что иное, как атмосферу светильного газа. В наши дни не много веры в комические сцены пантомимы; или вполне вероятно, что клоун крал бы настоящую йоркскую ветчину и набивал сосисками Уолла карманы своих широких штанов. Шампанское — это шампанское при нынешнем режиме повышенных цен, повышенных зарплат, повышенного всего; и не так давно я подслушал, как актер-менеджер отчитывал официанта из модного ресторана за то, что тот забыл соус субиз, когда принес котлеты.

В мои актерские дни у нас обычно были холщовые цыплята, набитые опилками, когда мы пировали на сцене; или, если дела шли особенно хорошо, птица делалась из булочек для завтрака с прикрепленными к ним кусочками, чтобы изображать конечности. А напитки — черт возьми! Какие ужасные смеси проходили через это ничего не подозревающее горло! Херес неизменно заменялся холодным чаем, который вполне сносен, если приготовлен дома под тщательным присмотром, но, приготовленный в логове реквизитора, обычно отдавал клеем. Имбирное пиво по три фартинга за две бутылки, налитое в стаканы, содержащие порции порошка Зейдлица, всегда служило шампанским; а что касается портвейна или кларета — ну, я однажды ночью решил, что проглотил самый смертельный яд, пока меня не заверили, что это всего лишь холодные остатки кофе швейцара!

История о Крошке Тиме, который ел гуся, довольно известна в театральных кругах. Играя Боба Крэтчита в «Рождественской песне» в театре Адельфи под руководством мистера Бенджамина Вебстера, мистер Дж. Л. Тул должен был разрезать настоящего гуся и «съедобный» пудинг с изюмом в течение сорока ночей, пока шел спектакль. И маленькая девочка, игравшая Крошку Тима, заканчивала свои порции гуся и пудинга с такой поразительной быстротой, что мистер Тул начал всерьез беспокоиться за нее.

««Мне это не нравится», — сказал я», — пишет дорогой друг «Джонни» в своих «Воспоминаниях»; ««Я не могу понять, куда такая бедная, хрупкая маленькая вещь кладет еду. Кроме того, хотя мне нравится, когда дети наслаждаются угощением» — а как они продолжали наслаждаться им сорок ночей, было загадкой, ибо я дошел до такого состояния, что если я обедал у друзей и на столе был гусь, я воспринимал это как личное оскорбление — «я сказал, имея в виду Крошку Тима: «Мне не нравится жадность; и это дополнительно отталкивает в такой утонченной, хрупкой маленькой вещи, как эта; кроме того, это разрушает сентиментальность ситуации — и когда я, как Боб, должен чувствовать себя наиболее жалостливо, я всегда гадаю, где гусь и пудинг, или не случится ли с Крошкой Тимом что-то серьезное в виде припадка перед аудиторией из-за ее неестественного обжорства!» Миссис Меллон сначала смеялась надо мной, но в конце концов мы решили вместе понаблюдать за Крошкой Тимом».

«Мы наблюдали как могли, и в тот момент, когда Крошка Тим садился и начинал есть, мы заметили странное шаркающее движение у сценического камина, и всё, что я ей давал, гусь, картофель и яблочный соус, исчезало за фальшивой печью, а ребенок делал вид, что ест так же усердно, как и раньше, с пустой тарелки. Когда спектакль закончился, миссис Меллон и я спросили маленькую девочку, что стало с едой, которую она не съела, и, после небольшого колебания, она призналась, что ее младшая сестра (должен упомянуть, что они были детьми одного из рабочих сцены) ждала на другой стороне камина запасы, и тогда вся семья наслаждалась сытным ужином каждую ночь».

«Диккенс очень заинтересовался этим инцидентом. Когда я закончил, он улыбнулся, как мне показалось, немного грустно, а затем, пожимая мне руку, сказал: «Ах! тебе следовало отдать ей всего гуся»».

ГЛАВА XXII

ВОССТАНАВЛИВАЮЩИЕ СРЕДСТВА

“Raze out the written troubles of the brain,
And with some antibilious antidote
Cleanse the stuff’d bosom of that perilous stuff
Which weighs upon the soul.”

Вильгельм Нормандский — Встречный ветер в море — Остерегайтесь аптекаря — Оживляющие средства всех сортов и условий — Анчоусные гренки для больного — Маленькая бутылочка — Прямые разговоры с фанатиками — Полное воздержание так же плохо, как и другое — Умеренность во всем — Мудро и медленно — Carpe diem — Но подумай о завтрашнем дне.

«Мне все равно», — заметил Вильгельм Нормандский своему генерал-квартирмейстеру на утро после пиршества, последовавшего за битвой при Гастингсе, — «кто делает вина этих варваров; пришлите мне человека, который может убрать улей из моей переутомленной головы».

Это замечание не встречается в «Истории Англии» Маколея; но ученые авторитеты, читавшие оригинальную рукопись на старонормандском языке, не сомневаются в правильности перевода.

«Это превосходно», — как говорит поэт, — «иметь жажду великана; но тиранично использовать ее как великан». И не только «тиранично», но и недальновидно. Ибо закон компенсации — один из первых эдиктов Природы. Та же благодетельная рука, которая предоставляет простые плоды земли для наслаждения человека, поставляет также слизня и осу, чтобы следить, чтобы он не получил слишком много. Наш друг собака лишен способности членораздельной речи, но у него есть хвост, которым можно вилять со скоростью 600 оборотов в минуту. И человек, который перенапрягает силы своего внутреннего механизма в темное время суток, обязательно почувствует последствия, будет поражен совестью и обеспокоен мозгом, когда проснется несколько часов спустя. Поскольку это не медицинский трактат, было бы неуместно подробно анализировать отвратительную привычку, которую приобрели человеческий мозг и желудок, воздействуя и реагируя друг на друга; достаточно сказать, что нет более верного признака слабости и беспомощности бедного, хрупкого, грешного, падшего человечества, чем упрямство, с которым многие из нас, ради часа или двух пиршества, смело навлекают на себя пятикратное количество страданий и раскаяния. И это особенно относится к жизни на океанской волне. Мичман, который переоценивает свою способность к глотанию, больше не отправляется на «мачту» на следующее утро; но автору довелось пережить циклон в Бенгальском заливе, прежде чем последствия вечеринки по случаю дня рождения накануне были преодолены; и последствия «отправки на мачту» вряд ли были бы менее желательными. В том самом восхитительном произведении для молодежи, «Два года на мачте» Даны, мы читаем:

«Наш бак, как обычно после увольнительной, всю ночь был сценой шума от пьяных. Они только успели заснуть под утро, как их подняли вместе с остальными и заставили работать весь день в воде, таская шкуры, а головы у них болели так, что они едва могли стоять. Это матросское удовольствие».

Дане самому было приказано подняться наверх, чтобы рифить «марсели», в его первое утро в море; и он, вероятно, устроил своего рода прощальную попойку, прежде чем покинуть Бостон. А автору этих строк однажды — такова ирония судьбы — было поручено написать передовую статью о «Трезвости» для вечерней газеты через несколько часов после окончания «Дерби-банкета».

Но как нам облегчить муки? Как сделать этот ужасный «день после» достаточно сносным, чтобы заставить нас вознести благодарность за то, что нам все еще позволено жить? Ну же, панацею, добрый доктор!

Прежде всего, избегайте химика и его творений. Я не имею в виду неуважение к моему доброму другу Сэйнсбери или его «Оживляющему средству номер один», чьи претензии на воскрешение трупов неоспоримы; но в то же время привычный глотатель лекарств не ведет самую счастливую жизнь. Я однажды знал молодого субалтерна, которому фирма Peake and Allen с великого континента Индии предъявила счет почти на 300 рупий; и пунктами в этом счете были исключительно хлорный эфир, экстракт кардамона — вместе с другими компонентами высококлассного восстанавливающего средства, и проценты. Печально! Следующее, чего следует избегать первым делом утром, — это содовая вода, разбавленная бренди или виски. «Порция» может быть вполне хороша как случайный напиток, но, поверьте тому, кто пробовал большинство составов, это чертовски плохое «оживляющее средство». Напротив, хотя стакан соломенного (или иногда цвета красного дерева) напитка может показаться успокаивающим нервы на время, этот эффект отнюдь не длителен.

Но одна и та же панацея не подойдет во всех случаях. Если пациент достаточно выздоровел, чтобы переварить

Доктора

(я не имею в виду члена Королевской коллегии хирургов), его состояние далеко не безнадежно. «Доктор» — это смесь взбитого сырого яйца — не забывая белок, который для больного даже ценнее желтка, — бренди, немного просеянного сахара и свежего молока. Но многие поклонники Бахуса могли бы так же легко проглотить ром с устрицами в постели. И не будем чрезмерно винить Бахуса в утренних неприятностях. Фея Ала, вероятно, имеет к этому большое отношение. «Доктор» может быть приготовлен с хересом или виски вместо бренди; и многие клерки биржевых маклеров, спортивные журналисты и другие миллионеры предпочитают

Хирурга-майора,

который появляется в виде большого стакана, содержащего пару взбитых яиц, и наполненного до краев вином из района Шампань.

«Скорчер»

делается из сока половины лимона, выжатого в большой винный бокал; добавьте ликерную рюмку старого бренди или голландского джина и щепотку кайенского перца. Хорошо перемешайте и не оставляйте в бокале лимонных косточек.

Прерийная устрица.

Это американское заимствование. Существует легенда, что один из участников охотничьей партии заболел до смерти в бескрайней прерии Техаса и требовал устриц. Теперь же замкнутый и осторожный двустворчатый моллюск не процветает в стране синей травы, как и не обладает способностью подниматься по лестнице или составлять книгу ставок. Поэтому один из участников, изобретательный гений, ломал голову над заменой. Он нашел несколько яиц прерийной курицы и давал их неповрежденные желтки по одному в винном бокале, содержащем чайную ложку уксуса. Он потряс перечницей над желтками и добавил щепотку соли. Пациент выздоровел. Марш науки улучшил этот рецепт. Вместо того чтобы разорять прерийную курицу, гурман теперь обращается к мадам Гоббл за индюшачьим яйцом. А

Вустерская устрица

готовится сама собой, просто заменой уксуса на чайную ложку превосходного соуса Lea and Perrins.

Бразильское лакомство.

Это, как меня уверяют, весьма почитаемое восстанавливающее средство в Бразилии и регионах, граничащих с Рио-де-ла-Плата. Это звучит не совсем как тот стимулятор, который стоит принимать после «банкетного ужина» или «каффрского» развлечения, но вот он: в винный бокал, наполовину наполненный кюрасао, бросьте неповрежденный желток яйца бентамки. Наполните бокал мараскино доверху. По моему мнению, хорошая чашка горячего крепкого чая была бы столь же эффективна в качестве рвотного, и к тому же дешевле. Но они, безусловно, принимают эту смесь как оживляющее средство в Бразилии.

Портвейн-флип

является любимым стимулятором у наших американских кузенов. Взбейте яйцо в стакане — если у вас нет металлических сосудов, чтобы взболтать его, самый быстрый способ — положить чистую белую карточку или блюдце на горлышко стакана и потрясти — затем добавьте немного сахара, бокал портвейна и немного толченого льда. Процедите перед употреблением. Если исключить лед и процеживание, это в точности тот же «освежающий напиток», который друзья преступника, отбывшего срок заключения в одной из тюрем Ее Величества, имели обыкновение предоставлять ему; и когда тюрьма Колд-Бат-Филдс была действующим предприятием, поблизости находилась небольшая гостиница, в которой в понедельник утром потребление портвейна (фруктового) и яиц («магазинных», каждое) было значительным. Это со слов бывшего надзирателя, который впоследствии стал театральным швейцаром.

Один из самых неудовлетворительных эффектов хорошей жизни заключается в том, что демон, вызванный ночью, не всегда принимает ту же форму в часы вашего бодрствования. Многие страдальцы будут чувствовать отвращение к любой еде или питью, кроме холодной воды. «Капитан», — заметил солдат-слуга посетителю (это старая история), — «не очень хорошо себя чувствует сегодня утром, сэр; он только что выпил свою ванну и снова лег в постель». А с другой стороны, я знал перебравшего человека, который был абсолютно голоден к завтраку. «Бренди с содовой, нет, дорогой старина; столько яиц, сколько они могут сварить в мешочек за пять минут, толстый кусок йоркской ветчины, два маффина и около полутора галлонов горячего кофе — вот что мне хочется». Врачи смогут объяснить эти симптомы у гуляки, который, вероятно, съел и выпил накануне вечером столько же, сколько «капитан». Для гуляки с застенчивым аппетитом есть мало вещей более ценных, чем

Анчоусные гренки.

Приготовление этого относится к кулинарии в спальне, если только гостиная не примыкает к спальному помещению. Ибо пациент, вероятно, будет слишком слаб духом, чтобы желать встретиться со своими собратьями внизу так рано. Смесь должна быть приготовлена на горячей воде. Почти наполните умывальную чашу кипящим элементом и поместите сверху суповую тарелку. В тарелке растопите кусочек масла размером с грецкий орех. Затем, взбив сырое яйцо, вмешайте его. Когда оно полностью соединится с маслом, добавьте десертную ложку эссенции анчоусов. Кайенский перец по вкусу. Затем пусть принесут нежно подрумяненные хрустящие гренки, горячие с огня. Пропитайте их смесью и ешьте как можно быстрее. Вышеуказанные пропорции должны быть увеличены, если более одного пациента требуют анчоусных гренок; и этот рецепт бесполезен для обеда или закусочных гренок; помните это. После того как трапеза закончена, снова забирайтесь под простыни на час; затем закажите «Доктора» или «Хирурга-майора», чтобы их принесли к постели. Еще через двадцать минут пациент будет готов к своей ванне (с убранной прохладой, если ему за тридцать и у него осталось хоть немного мудрости или печени). После одевания, если он живет в Лондоне и остался хоть какой-то след головной боли, пусть совершит быструю прогулку к своему парикмахеру, почистив ботинки по пути. Это очень важно, независимо от того, чистые они или грязные; ибо действие пары энергично направленных щеток по ногам часто снимает самые мучительные головные боли. Прибыв к парикмахеру, пусть пациент прикажет ему втереть одеколон или какой-либо другой парфюмированный спирт в перенапряженный череп и побрызгать разнообразными эссенциями на искаженное лицо. Хорошая жесткая щетка и капля лаврового рома на висках завершат лечение; гуляка будет готов предстать перед своим работодателем или тетушкой, от которой он может иметь ожидания.

Если вкус анчоусов вам неприятен, пусть страдалец попробует следующие гренки, подобные тем, что подают к дичи: растопите кусочек сливочного масла на водяной бане, добавьте десертную ложку вустерского соуса, такое же количество апельсинового сока, щепотку кайенского перца и около половины винного бокала старого портвейна. Пропитайте гренки этой смесью. О целебных свойствах старого портвейна как восстанавливающего средства невозможно знать слишком широко.

«Бодрящий напиток Святого Марка».

Следующий рецепт был передан автору членом одного старинного венецианского семейства.

Десять капель ангостуры в ликерную рюмку, долить апельсиновыми биттерами. Один винный бокал старого бренди, столько же холодной воды, одна ликерная рюмка кюрасао и сок половины лимона. Хорошо перемешать. Я еще не пробовал этот напиток, который на вкус кажется довольно кислым.

Для

перетренированного

атлета, который, возможно, не слишком жалует свой рацион, нет лучшего средства, чем постная часть недожаренной отбивной (не с кровью), горячей с огня, на горячей тарелке, политой бокалом портвейна. А

сэндвич с острыми маринованными овощами

следует готовить из двух тонких ломтиков хрустящих гренок (без масла) с прослойкой из рубленых вест-индских маринованных овощей. А для

острого бисквита

выберите простой сырный бисквит, разогрейте его в духовке, а затем намажьте пастой из мелко истолченного омара, смешанного со сливочным маслом, готовой горчицей, молотым имбирем, кайенским перцем, солью, уксусом чили и (по желанию) небольшим количеством порошка карри. Подогрейте бисквит еще минуту или две, а затем приступайте к делу. Оба вышеупомянутых восстанавливающих средства окажутся ценными (?) тониками для печени; и, чтобы избавить себя от будущих тревог, страдальцу лучше заодно подсчитать сумму налога на наследство, которую придется выплатить из его личного имущества, и присмотреть себе уютный сухой уголок, защищенный от сквозняков, в качестве места упокоения. А

«Бодрящий напиток рабочего человека»,

(а под «рабочим человеком» здесь подразумевается джентльмен, чья работа заключается главным образом в ведении споров в тавернах) обычно представляет собой «опохмел»; и в некоторых случаях, когда возникают сомнения относительно того, какая именно «собака» из стаи укусила рабочего человека, бодрящий напиток будет представлять собой смесь всего подряд. Из твердой пищи этот тип труженика обычно выбирает сырую селедку, которую он делит на порции, удобные для проглатывания, с помощью своего складного ножа, предварительно одолжив перечницу с барной стойки таверны. А поскольку новый ром, смешанный с дешевым элем, иногда входит в программу ночных похождений мозолистого труженика, он зачастую испытывает сильную жажду еще до полудня.

Я видел, как журналист высасывал половину лимона, предварительно густо посыпанного кайенским перцем, прежде чем приступить к своей утренней «писанине». Но ром с молоком, как я полагаю, является излюбленным бодрящим напитком в районе между театром Адельфи и собором Святого Павла. И, по словам доктора Эдварда Смита (главного английского авторитета в области диетологии), ром с молоком — самое мощное восстанавливающее средство, известное науке. При всем уважении к доктору Смиту, я готов поручиться за другое восстанавливающее средство, обычно называемое «маленькой бутылочкой», что означает пинту шампанского. Я прописывал это много раз и редко видел, чтобы оно не помогало. В случае частичной неудачи повторите дозу. Ценное, хотя и редко используемое восстанавливающее средство готовится с

Боврилом

в качестве одного из ингредиентов. Приготовьте полпинты говяжьего бульона в стакане с этим экстрактом. Поставьте стакан в холодильник на час, затем добавьте ликерную рюмку старого бренди и совсем немного кайенского перца. Это одно из лучших восстанавливающих средств, известных медицине. А

свизл

для восстановительных целей готовится из следующих ингредиентов: винный бокал голландского джина, ликерная рюмка кюрасао, три капли биттера ангостура, немного сахара и половина маленькой бутылочки сельтерской воды. Взбейте смесь с помощью свизл-палочки, которую легко сделать, имея под рукой короткий отрезок тростника (обычного типа, используемого на школьных праздниках), кусочек пробки, немного бечевки и перочинный нож.

Весьма необычное восстанавливающее средство упоминает мистер Ф. К. Филипс в одном из своих романов; оно состоит из равных частей бренди и уксуса чили в большом винном бокале. Такая смесь, по всей вероятности, разъела бы листовое железо. Боюсь, что авторы романов иногда немного прибегают к воображению.

Самым эффективным восстанавливающим средством для убежденного трезвенника, несомненно, является старый бренди. Следует помнить, что сытный, тяжелый обед не обязан перевариваться в человеческом организме, если его запивать чаем или газированными напитками. На самом деле, судя по внешнему виду многих достойных трезвенников, которых я знал, пищеварение — не их сильная сторона. К тому же многие воздерживающиеся воздерживаются только на публике, ради примера. А в запертом шкафу кабинета притаилась некая черная бутылка, в которой вовсе не эль Коппса. Поэтому я повторяю, что самым эффективным восстанавливающим средством для убежденного трезвенника — будь то в качестве прямой замены или в качестве «опохмела» — является бренди.

Наши предки охлаждали свои внутренности легким элем, а затем наслаждались обильным питьем из насоса во дворе; эти методы до сих пор практикуются конюхами и им подобными. Хорошая прогулка иногда действует благотворно. Не ешьте и не пейте ничего, а попробуйте пройти пять миль по шоссе за час. Многие завсегдатаи кутежей охотятся на следующее утро, с головами, которые попеременно то расширяются, то сжимаются, пока лиса не выскочит из укрытия, и тогда всякое страдание мгновенно улетучивается. И я слышал, как один доблестный воин во время матча по поло на Йоркском Нейвсмайре уверял, что отчетливо видит два мяча для поло. Но он был в не таком плохом состоянии, как знаменитый жокей, который отказался ехать на лошади в капюшоне и шорах, потому что «кто-то из нас должен видеть, а я, черт возьми, не могу!». Это был тот же самый жокей, который, когда его упрекнули за то, что он взял хлыст на последнем повороте, когда его лошадь легко выигрывала, ответил: «К черту хлыст! Это был мой балансир: без него я бы свалился!»

Прямые разговоры.

В самой глубокой бездне есть еще более глубокая, которая не только грозит поглотить, но и неизбежно поглотит слишком упорного кутилу. Для таких я не тружусь. Визионер, несостоявшийся душитель змей, озадаченный охотник на крыс и другие жертвы переоценки человеческих возможностей не получат никакой помощи, кроме бесконечной жалости, от ума, который направляет это перо. Собака вернется к своей блевотине; неисправимый злоупотребляющий благами, посланными щедрым Провидением, безнадежен. Но другим, кто находится на грани перехода Рубикона благоразумия, я бы посоветовал, что непременно настанет время, когда бодрящий напиток утратит свою силу и не сможет прогнать печаль с чела, послужить больному разуму. На протяжении всей этой книги я старался проповедовать доктрину умеренности в удовольствиях. Еда и питье, подобно огню, — очень хорошие слуги, но самые деспотичные и требовательные рабовладельцы. Поэтому наслаждайтесь сладостями жизни, пока можете; но как цивилизованные существа, как джентльмены, а не как свиньи. Ибо вот девиз, который применим к еде и питью даже больше, чем к другим привилегиям, которыми мы пользуемся:

“Wisely, and slow;
They stumble who run fast!”

Прибегать к крайностям всегда следует с осуждением, и многие здравомыслящие люди презирают убежденного трезвенника, если только он не воздерживается просто и исключительно потому, что умеренное употребление «пива и табачка» вызывает у него недомогание; а такой человек — большая редкость. Трезвенник — это либо существо без силы воли, либо фарисей, который благодарит Провидение за то, что он не такой, как другие люди, либо сумасшедший. Не может быть особой добродетели в том, чтобы «зарекаться» от хорошей еды и хорошего спиртного; будь то ради примера или ради того, чтобы взобраться на особый пьедестал и позировать перед миром как воплощение совершенства и святости. В притче мытарь был «оправдан» скорее, чем фарисей, потому что у первого было больше здравого смысла, и он знал, что если он будет выдавать себя за безупречного и безгрешного, то обманывает только себя, а не кого-то другого. Но здесь, на земле, в девятнадцатом веке, у мытаря очень мало шансов перед фарисеем, независимо от того, принимает ли последний облик «социальной чистоты», «бдительности» или мрачное облачение полицейского. Это неправильно. Это совершенно неверно. Убежденный трезвенник, ярый осел, который отказывает себе — или утверждает, что делает это — в соке винограда и пьет ужасные, вызывающие метеоризм «напитки трезвости», такой же великий грешник против здравого смысла, как и тот ярый осел, закоренелый обжора или пьяница, который, злоупотребляя благами жизни — дарами, которые даны нам для наслаждения, — готовит себе розги из гремучих змей на свою собственную спину.

В пьянстве нет ничего живописного; и в нем еще меньше мужественности. Есть много оправданий для беспечного, беззаботного, случайного переборщика, который пирует по праздничным случаям со своими закадычными друзьями. Плохо то сердце, которое никогда не радуется; и свадебные пиры, празднования великих побед, дни рождения и рождественские торжества проводились и будут проводиться высокими и низкими с самых древних времен. Но нет оправдания, а только жалость и отвращение, для пьяницы, который сидит и пьет — или, что еще хуже, стоит и пьет — в таверне изо дня в день и берет бутылку бренди с собой в постель. Я прожил две трети лет, отведенных человеку, и еще не встречал человека, который принес бы себе или кому-то другому хоть какую-то пользу, предаваясь излишествам в еде или питье. Также не является привычным зрелищем среди нас человек, который принес пользу себе или обществу, презирая и понося доброе застолье. «Держись середины дороги» — вот правило, которое следует соблюдать; и нет никакой земной причины, почему человек, который в молодости, возможно, вливал в свою кровь «горячие и мятежные напитки», не мог бы наслаждаться той «бодрой зимой» старости, «морозной, но доброй», при условии, что эти теплые и воинственные напитки употреблялись в умеренных количествах.

Я закончу эту проповедь частью стиха из подражания поэта Драйдена двадцать девятой оде Горация, хотя его языческие сентенции carpe diem следует дополнить особым предостережением о возможных пагубных последствиях слишком яростного вызова «дню расплаты».

“Happy the man, and happy he alone,
He who can call to-day his own;
He who, secure within, can say;—
To-morrow, do thy worst, I’ve liv’d to-day!”

УКАЗАТЕЛЬ

«Ала», фея, 68; «Альбион», 77; Александр Дюма, 80; Блюда, допустимые на завтрак, 14; Almanach des Gourmands, 79, 184; Анчоусы на гренках, 267; Ангельский пирог, 55; Apium, 129; Абрикосовый бренди, 229; Артишок, 130; Иерусалимский, 131; Ланч в Аскоте, 54; Спаржа, 124; с яйцами, 17; Аспик, 176; Атол-броуз, 241; Бакшиш, 100; Бальные ужины, 175; Банкет, вегетарианский, 132; «Бино», 121; Бобы, 119; «Борстон», 120; Говядина, «не могу есть», 96; Бернардинский сальми, 92; Берч, 37; Бишоф, 211; Бисквит, острый, 269; Бишоп, 212; Биск, 89; Биттеры, 229; Блэкмор, Р. Д., 247; «Голубой блейзер», 243; Бомбейская утка, 146; Кости, жареные, 189; «Ласкатель груди», 239; Буйабес, 88; Боврил, 271; Брэддон, мисс, 247; Бренди, абрикосовый, 229; вишневый, 227; имбирный, 230; апельсиновый, 230; сауэр, 243; Бразильская приправа, 265; Завтрак, допустимые блюда, 14; Французский, 27; Индийский, 31; Средиземноморский, 26; с «моим наставником», 32; Брийя-Саварен, 106; Бринджал, 131; Бульон, шотландский, 52; Бакмастер, 77; Бычье молоко, 240; Бирма, еда в, 203; Бернс, Джон, 234; Капуста, 115; Калькуттский джамбл, 16; «Кэнни Карл», 189; Утка-кряква, 95; Карлтон-хаус-террас, 91; Карлейль, Томас, 246; Морковь, 121; Кассис, 244; Цветная капуста, 115; Седрик Сакс, 66; Сельдерей, 129; соус, 164; Шампанское со стаутом, 225; Чарльз Диккенс, 52, 248; Шатобриан, 70; Шеф-повар, индийский, 135; «Чеширский сыр», 39; пудинг, 39; Китайская трапеза, 91; Отбивные, 50; Ранний завтрак (Chota Hazri), 29; Цветная капуста запеченная (Choufleur au gratin), 116; Клуб Чоуринги, 135; Рождественский обед, 82; Чатни, сырой, 163; Чатни, 163; Чинквевалли, Пол, 112; Городские обеды, 100; Клэм-чаудер, 95; Клеопатра, 170; «Угольная яма», 187; Коблер, шампанский, 226; хересный, 226; Коктейль, бенгальский, 236; бренди, 235; шампанский, 236; джин, 237; Манхэттен, 236; Милфорд, 236; Ньюпорт, 237; Саратога, 237; виски, 237; Юм-Юм, 236; Печень трески, 102; Кофейное дерево, 7; Холодная баранина, 162; Коллинз, Джон, 218; Цветная прислуга, 94; Корелли, Мари, 247; Дойка коровы, 205; Суп Креси, 122; Сады Креморн, 184; Крюшон, эль, 226; Аскот, 224; Балаклава, 223; Шабли, 222; шампанский, 222; сидровый, 221; кларетовый, 220; Крымский, 223; Мозельский, 226; Карри, бенаресский, 134; сухой мадрасский, 144; саранчовый, 140; малайский, 140; парсийский, 136; порошок, 139; из креветок, 143; рис для, 17, 145; с чем, 142; когда подавать, 141; Циклон, 262; Дана, 263; Дельмонико, 95; Острый бисквит, 269; Диккенс, Чарльз, 52, 248; Дингли-Делл, 249; Обед, на борту, 101; городской, 100; Рождественский, 82; идеальный, 101; Доктор, 264; Сэмюэл Джонсон, 71; Дональд, 220; Утка, Бомбейская, 146; кряква, 95; тушеная с устрицами, 46; Руанская, 87; -пресс, 93; Дюма, Александр, 80; Клецка с почками, 190; Ранние христиане, 63; Акт о закрытии, 181; Яйца с беконом, 13; Елизавета, королева, 66; Англичанин в Китае, 92; Эванс, 181; Фея «Ала», 68; поцелуй, 240; Фергус Мак-Ивор, 67; Финнан-хадди, 23; Фиксированный штык, 91; Вспышка молнии, 240; Флип, эль-, 216; яичный-, 217; -флэп, 241; Куры, Суррейские, 88; Свободная торговля, 8; Французский суп, 97; Фриканда, 104; Чеснок, 128; Джин, терновый, 227; Имбирный бренди, 230; Глазго, покойный лорд, 191; Козы, жертвоприношение, 198; Гусиный пирог, 56; Отели Гордона, 71; Грин, «Пэдди», 182; Гренландия, через, 110; Жареные кости, 189; Пирог с рябчиками, 48; Соус Габбинса, 14; Хаггис, 63; Стейк из палтуса, 20; Счастливая Элиза, 242; Хокинс, сэр Джон, 113; Хоторнден, 84; Прислуга, цветная, 94; Шотландский кордиал, 229; Холлингсхед, Джон, 181; Домашний правитель, 227; Гораций Флакк, 112; Соус из хрена, 164; стейки, 191; Хотч-потч, 53; Завтраки в отеле, 17; «Приходской», 21; Ланкаширский хот-пот, 42; Охотничьи ланчи, 48; Индийские завтраки, 31; Ирландское рагу, 50; Яков I, король, 64; Япония, 92; Иезуиты, 93; Джонсон, доктор, 71; Джон Коллинз, 218; «Веселые Сэндбои», 51; «Джозеф», 83; Тушеная утка с устрицами, 46; Прыгающий порошок, 230; Кулинария Кент-роуд, 109; Клецка с почками, 190; в лопате для огня, 188; Король Яков I, 64; Поцелуй, сказочный, 240; Китченер, доктор, 139; Никербейн, 239; Лэм, Чарльз, 146; Голова ягненка с фаршем, 186; Миноги, 106; Ланкаширский хот-пот, 42; Большой персик, 15; Жаворонки, такие, 46; Молния, вспышка, 240; Ли Хун Чжан, 91; Печень, трески, 102; Лорна Дун, 247; Людовик XII, 60; XIV, 60; Лукиан, 119; Ланч, Аскот, 54; на ипподроме, 50; Симла, 58; Маколей, лорд, 261; Мадера, 94; Девичий румянец, 241; Величество, Ее, 107; Мандрагора, 231; Кабачок, 130; Марсала, 94; Мейфэр, 85; Майонез, 153; Средиземноморский завтрак, 26; Офицерский стол, 105; Будуар миледи, 190; Молоко, бычье, 240; Мятный джулеп, 242; Мируа, 89; Баранина, холодная, 162; Банкет Нансена на льду, 109; Наполеон Великий, 107; Нерон, 62; Нью-Йорк, 95; Привычка выпивать, 233; «Чеки не принимаются», 18; В страну золота, 25; «Старый Коппертейл», 197; Лук, 128; Апельсиновый бренди, 230; соус, 161; Оршад, 224; На Западе, 96; Духовка, 76; Перетренированный, 269; Устрицы, Аденские, 172; в собственном соку, 173; Курачи, 171; прерийные, 265; соус, 137; запеченные, 173; тушеные, 174; Вустерские, 265; «Пэдди» Грин, 182; Пастернак, 129; Кулинария в гостиной, 187; Пэйн, Джордж, 82; Пик и Аллен, 263; Гороховый суп, 118; Горох, 117; «Порция» (Peg), 217; Перечница, 195; Петр Великий, 106; Врач, выдающийся, 108; Бодрящий напиток, «Номер один», 263; Святого Марка, 268; Маринованные овощи, острые, 269; Пирог, ангельский, 55; гусиный, 56; с рябчиками, 48; с голубями, 55; свиной, 49; Уордон, 5; из вальдшнепа, 47; Йоркширский, 49; Бедные, как они живут, 109; Поуп, доктор Джозеф, 146; Поссеты, 242; Свинина, жареная, 45; Картофель, 111; салат, 155; Портвейн-флип, 266; Порошок, прыгающий, 230; Pré salé, 90; Тюремная еда, 110; «Собственная» еда, 258; Пудинг, из чеширского сыра, 39; из ржанки, 46; кроличий, 45; из бекаса, 41; Разогретая индейка, 94; Пунш, 206; эль-, 214; Барбадосский, 214; Кембриджский, 210; Кюрасао, 214; Грассо, 214; Глазго, 213; Хало, 212; молочный, 208; Оксфордский, 210; Регентский, 215; Королева Елизавета, 66; Кроличий пирог, 45; Ланчи на ипподроме, 50; сэндвич, 53; Гостеприимство раджи, 196; Рэли, сэр Уолтер, 113; Крысиные змеи, 204; Полковой обед, 99; Рис для карри, 17, 145; Ричардсон, 81; Жарка, 76; Римляне, 59; Королевские особы, 85; Руанские утки, 87; Салат, анчоусный, 160; памятный, 157; пансионный, 150; сельдерейный, 156; сырный, 158; кукурузный, 158; Франкателли, 150; Французский, 151; фруктовый, 161; сельдяной, 155; Итальянский, 159; лобстерный, 151; мастер, джентльмен-, 156; апельсиновый, 161; картофельный, 155; Римский, 159; Русский, 160; томатный, 156; Салаты, 147; Сала, Джордж Огастес, 71; Сальми Бернардин, 92; из дикой утки, 93; Стейк из лосося, 24; Сэндхерст, 67; Сэндвич на ипподроме, 53; Самбал, 168; Сент-Леджер, 84; Соус, карповый, 165; сельдерейный, 164; Кристофера Норта, 165; смородиновый, 167; гусиный, 168; крыжовенный, 166; Габбинса, 14; заячий, 165; из хрена, 164; апельсиновый, 161; устричный, 137; Тапп, 190; Тартар, 166; Саварен, Брийя, 90; Саксонский обеденный стол, 65; «Обжигающий», 264; Скотт, сэр Уолтер, 67; Запеченные устрицы, 173; Шотландский бульон, 52; Шенди-гафф, богача, 225; Пастуший пирог, 45; «Корабль и Черепаха», 38; Сидни, Гарри, 183; Ланч в Симле, 58; в Кашмир, 200; Слайго-слоп, 244; Терновый джин, 227; Смит, Сидней, 147; Пудинг из бекаса, 41; Суп, французский, 97; «Спэнки», 182; Шпинат, 127; Килька, 179; Опора жизни, 7; Стейки, 50; лососевые, 24; из чистокровной лошади, 191; Паровой ящик, 76; Рагу, ирландское, 50; «Веселые Сэндбои», 51; устричное, 174; Стаут с шампанским, 225; Прямые разговоры, 272; Светоний, 61; Гордость Саффолка, 56; Такие жаворонки, 46; Ужин, отель Сесил, 179; бальный, 175; Хирург-майор, 264; Суррейские куры, 88; Свизл, 271; Соус Тапп, 190; Соус Тартар, 166; Чай, 6; по-французски, 28; Тибет, 200; «Кусочек для большого пальца», 53; Тигриное молоко, 241; Тодди, 215; виски, 216; Томат, 126; Томнадди, лорд, 180; Тул, Джон Лоуренс, 258; Турнедо, 89; Рубец, 177; как готовить, 178; Царь, 57; Царица, 86; Индейка, 94; разогретая, 94; Куркума, 139; Репа, 127; Тернер, Годфри, 103; Вегетарианский банкет, 132; Vol-au-Vent financière, 90; Официант, 112; Уордонский пирог, 5; Веллингтон, герцог, 107; Вест-Индия, 240; На Западе, 96; Виски, сауэр, 243; Дикая утка, сальми, 93; Вильгельм Завоеватель, 261; Пирог из вальдшнепа, 47; Рабочий человек, 270; Уиндем, 241; Йейтс, Эдмунд, Воспоминания, 178; Йорк, Новый, 95; Йоркширский пирог, 49

КОНЕЦ

МИЛЛЕР, СЫН И КОМПАНИЯ, ЛИМИТЕД, ПЕЧАТНИКИ, ФАКЕНХЭМ И ЛОНДОН.

ПРИМЕЧАНИЯ:

[1] Неверно называть хлеб единственной «опорой жизни». Яйца, молоко, сыр, картофель и некоторые другие овощи вместе содержат гораздо больше фосфорной кислоты, чем можно получить из хлеба, как белого, так и черного. И человек мог бы поддерживать существование на «пиве и табачке» так же хорошо, как на одном хлебе.

[2] В большинстве рецептов пудингов или пирогов указывается огузок. Но это ошибка, так как эта часть быка имеет свойство затвердевать при варке или запекании. Помимо пашины — толстой пашины — есть лакомые кусочки, которые можно срезать вокруг лопатки.

[3] Однако расчетливый шотландец никогда не делал свой хаггис из чего-либо, принадлежащего свинье. Нелюбовь шотландцев к свинине восходит к очень давним временам, как мы читаем в примечании к роману сэра Уолтера Скотта «Уэверли». Король «Джейми» перенес этот предрассудок в Англию и, как известно, ненавидел свинину почти так же сильно, как табак. Его предложенный банкет для «черта» состоял из свиной корейки, головы линя и трубки табака для пищеварения.

[4] Это блюдо должно чем-то напоминать «Фиксированный штык», который одно время был любимым лакомством «Томми Аткинса», когда он был расквартирован в Индии. Оно состояло из курицы, фаршированной зеленым чили и сваренной в роме. Курицу обгладывали до костей, а солдат заканчивал трапезу супом. Очень вкусно!

[5] Картофель сорта «почечный» (kidney) всегда следует варить, так как приготовление на пару делает его более «восковым».

[6] Сомнительные участники.

[7] Бывший помощник хирурга Королевской артиллерии. Знаменитый лектор по вопросам «внутреннего человека» и автор книги «Номер один, и как о нем позаботиться» и др.

[8] «Из всех деликатесов во всем mundus edibilis (съедобном мире) я буду утверждать, что это самый изысканный — princeps obsoniorum (князь яств). Я говорю не о ваших взрослых свиньях — существах между поросенком и свиньей — этих подростках; но о молодом и нежном молочном поросенке, которому нет еще и месяца, еще невинном, не знающем свинарника, без единого пятнышка amor immunditiae (любви к нечистоте), наследственного порока прародителей, еще не проявившегося — голос его еще не сломался, но представляет собой нечто среднее между детским дискантом и ворчанием — мягкий предвестник или praeludium (прелюдия) хрюканья. Его нужно жарить. Я не невежда и знаю, что наши предки ели их вареными, но какая жертва внешнему кожному покрову!

«Его соус следует продумать. Определенно, немного панировочных сухарей, приготовленных с его печенью и мозгами, и щепотка мягкого шалфея. Но изгоните, дорогая миссис Повар, я умоляю вас, все семейство луковых. Зажаривайте своих свиней целиком по своему вкусу, вымачивайте их в луке-шалоте, начиняйте их плантациями ядреного и виновного чеснока — вы не сможете их отравить или сделать сильнее, чем они есть; но учтите, он слабак — цветок». — Лэм о поросенке.

[9] Наш тогдашний командир был известен своей способностью к самоконтролю. Однажды я заметил, как он поспешно покинул стол и удалился на веранду. Через некоторое время он вернулся и извинился перед президентом. Наш почитаемый начальник всего лишь проглотил летящего жука. И он даже не выругался.

[10] Отличная газированная вода, причем натуральная, добывается из источников в долине под Лонг-Майндом, недалеко от Черч-Стреттона в Шропшире. На самом деле, воды Стреттона заслуживают того, чтобы о них знали широко, и они превосходят большинство иностранных.