КНИГА АМЕРИКАНСКОЙ ВЫПЕЧКИ BOOK OF AMERICAN BAKING ———— A PRACTICAL GUIDE COVERING VARIOUS BRANCHES OF THE BAKING INDUSTRY, INCLUDING CAKES, BUNS, AND PASTRY, BREAD MAKING, PIE BAKING, ETC. ———— PUBLISHED BY THE AMERICAN TRADE PUBLISHING COMPANY NEW YORK CITY Copyright 1910, by the American Trade Publishing Co. All Rights Reserved. ЧЕТЫРЕ ЧАСТИ Part I. Cakes, Buns and Pastry Part II. Pie Baking Part III. Bread-Making Part IV. Miscellaneous ¶ Any recipe or other information regarding the Baking Industry not found in the BOOK OF AMERICAN BAKING will be furnished free to all subscribers of BAKERS WEEKLY. ¶ Address all communications to the American Trade Publishing Company, New York City. СОДЕРЖАНИЕ CAKES, BUNS AND PASTRY. Alberts 11 Angel Cake 11 Apple Cake, Plain 19   Bath Buns 43 Bolivars 11 Butter Cakes 43 Butter for Cake Baking 34   Caramel Cake 13 Charlotte Russe 45 Cheese Cake 12 Cinnamon Drops 45 Cocoanut Cake 12 Cocoanut Kisses 44, 45 Corn Muffins 46 Cream Cakes 44 Cream Puffs 44 Cream Rolls 44 Creaming Methods 29 Crullers 43, 47 Cup Cake 12, 13 Currant Cake 12 Currant Diamond 44 Doughnuts 46 Drop Cakes 14   Eclairs 47 Eggs 35   Fancy Cakes 14 Florence Cakes 15 Flour for Cake Baking 33 French Crullers 47 Fruit Cakes 14, 26   Genoa Cake 15, 25 Ginger Bread 47 Ginger Cakes 15 Ginger Nuts 15 Ginger Snaps 47   Hints on Cake Baking 33 Honey Cakes 15   Ice Cream Cones 48 Icing 48   Jams and Jellies 61 Jelly Roll 15, 16 Jelly Squares 49 Jumbles 49, 50   Lady Cake 16 Lady Fingers 16 Large Cakes 25 Ledner Pound Cake 28 Lemon Cakes 17 Lo Soni Cake 25 Lunch Cakes 17   Macaroons 55 Marble Cake 17 Marshmallow Filling 55 Marshmallow Icing 55 (See Icing) 48 Meringue 55 Meringue Pie 55 Metropolitan Cake 18 Milan Cake 17 Mince Meat 55 Miscellaneous Cake Baking 35, 37, 40 Molasses Cakes 18 Molasses Fruit Cake 26 Muffins, Corn 46   Napoleons 56 Neapolitan Cake 56 New Years Cake 19   Orange Cake 19 Orange Pastry Tarts 56 Orange Squares 56   Patties 57 Patty Shells 57 Pie Baking 135 Pineapple Tarts 58 Poor Man’s Bread 45 Pound Cake 28 Pound Cake for Wholesale 28 Puff Paste 58 Pumpernicle 57   Raisin Cakes 19, 27 Roosevelts 20   Scones 60 Scotch Short Cake 20 Self-Raising Flour 41 Soda Cakes 20 Spice Cakes 21, 22 Sponge Biscuit 59 Sponge Cake 20 Sugar Cakes 21 Sugar for Cake Baking 34   Tarts 58 Tea Biscuit 60 Tutti-Frutti Cake 22   Vanilla Jumbles 49 Velvet Cake 22 Vienna Biscuit 60   White Mountain Cake 23 White Squares 60 Wine Cake 23   ————   BREAD-MAKING, ETC.   Corn Flakes, Use in Bread-Making 125 Cotton Seed Oil in Bread-Making 121   Doughs Leavened by Yeast 95   Fermentation 131 Flour and Bread 129 Flour and Milling 68   Greek Bread 105   Malt Extract in Bread-Making 113   Potato Flour and Bread 129   Rye Bread 107   Technology of Bread-Making 67   Variations in Bread Textures 103   Yeast and Ferments 75 Yeast, Vienna Process 85   ————   MISCELLANEOUS.   Accounting Systems 165   Bacteria Contamination in Bread 161   Cotton Seed Oil in Bread-Making 121   Flour and What Flour Will Produce 147 Flour Tests 171   Icing 48   Marshmallow Filling. (See Icing.) Milk Value in Bread 155 Mince Meat 55 (See Pie Baking.)   Ovens, Heating, etc. 143   Pie Baking 135 Potato Flour and Bread 129   Self-Raising Flour 41 Часть I --- Торты, сдобные булочки и выпечка ТОРТЫ, СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ и ВЫПЕЧКА Торты «Ангельский бисквит» и «Ангельская пища». 2 кварт. яичных белков. 3½ фунт. сахара. 1¾ фунт. муки. 1 унц. винного камня. По желанию можно использовать немного больше сахара и немного меньше муки. «Ангельская пища» практически идентична «Ангельскому бисквиту». Формы не смазывайте жиром, а погружайте в воду перед заполнением. Переверните вверх дном сразу после извлечения из духовки. Покройте торт глазурью по желанию. Альбертс. Четыре фунта муки, 2 фунта сахара, 14 унций сливочного масла и свиного жира, 8 яиц, ½ унции карбоната аммония и немного лимонного масла. Раздробите и разотрите сливочное масло и свиной жир с мукой для хорошего соединения. Сделайте углубление, поместите в него сахар, затем яйца, а также карбонат аммония и лимонное масло. Слегка взбейте яйца рукой, чтобы хорошо смешать карбонат аммония и лимонное масло. Перемешайте всё вместе и встряхивайте до получения однородной смеси; затем разломайте на мелкие кусочки и скатайте в шарики, а когда всё будет готово, разложите их на расстоянии 1½ дюйма друг от друга на несмазанные формы. Затем с помощью специального конуса с закругленным концом сделайте углубление в центре каждого, чтобы они растрескались в трех или четырех местах по бокам, и выпекайте в умеренно теплой духовке. Боливары. См. рецепт паточных кексов. Кексы в формочках. 3 фунт. сахара. 1½ фунт. сливочного масла. 18 яиц. 1½ унц. бикарбоната натрия. 3 унц. винного камня. 1½ кварт. молока. 6 фунт. муки. Готовьте так же, как обычное сдобное или отсадное печенье. Выпекайте в горячей духовке. Кокосовые кексы. 1½ фунт. сахара. 3 унц. сливочного масла. ¾ фунт. муки. ¼ унц. винного камня. 3 фунт. тертого кокоса. Яичные желтки. Ароматизатор (обычно лимонный). Используйте достаточное количество яичных желтков, чтобы получилось тесто средней плотности, и выпекайте в горячей духовке. Кекс с коринкой, № 1. Два фунта сахара, 1 фунт свиного жира, 12 яиц, 2 кварты молока, 1 унция бикарбоната натрия, 2 фунта мелкой коринки, 3½ фунта муки высшего качества для тортов, 2 унции винного камня, ароматизатор земляничный. Возьмите сахар и свиной жир, разотрите до кремообразного состояния, добавьте яйца, затем молоко. Растворите бикарбонат натрия в молоке, добавьте коринку, перемешайте всё вместе, возьмите сито и поместите над миской. Положите муку и винный камень в сито и просейте, легко перемешайте. Выпекайте в небольших формочках для кексов, слегка смазанных жиром. Эти кексы глазурью не покрывают. Продавайте по одному центу за штуку или по шесть штук за пять центов. Выпекайте при температуре 550 градусов по Фаренгейту. Кекс с коринкой, № 2. Малая порция. Три четверти фунта сахара, ¾ фунта свиного жира, 5 яиц, ½ пинты молока, ½ фунта коринки, ½ унции бикарбоната натрия, 2½ фунта муки, 1 унция винного камня. Этот кекс замешивается и выпекается так же, как кекс с коринкой № 1. Чизкейк. Два фунта сыра, протертого через сито. Положите в миску и добавьте полфунта сахарной пудры, 4 яйца, 3 унции сливочного масла и 2 унции кукурузного крахмала или 4 унции муки, хорошо перемешанных вместе; ароматизируйте корицей, лимоном, ванилью или мускатным цветом. Ваниль и лимон можно использовать вместе. Смесь должна быть текучей консистенции, для чего добавляют достаточное количество молока. Чизкейк в выпеченном виде должен напоминать заварной крем, при разрезании он должен быть нежным и гладким. Рецепт чизкейка можно изменять или удешевлять в зависимости от цен и спроса. Можно использовать меньше сливочного масла и яиц и добавить пропорционально большее количество кукурузного крахмала или муки и молока. Следует внимательно отнестись к выбору хорошего сыра для этого кекса. Твердый, песчанистый и сухой сыр практически бесполезен, так как из него никогда не удастся убрать «крупитчатость», и он впитает молоко или влагу. Все чизкейки после выпечки посыпаются сахарной пудрой. Кекс в формочках, № 1. Два с половиной фунта сахара, 1½ фунта свиного жира или сливочного масла, 15 яиц, 1 кварта молока, 1 унция бикарбоната натрия, 4½ фунта муки, 2 унции винного камня, ароматизатор ванильный. Возьмите сахар и свиной жир, разотрите до кремообразного состояния. Затем добавьте яйца, перемешайте. Возьмите молоко. Растворите бикарбонат натрия в молоке, перемешайте. Возьмите сито, поместите над миской. Положите муку и винный камень. Просейте, перемешайте и выпекайте при температуре 500 градусов по Фаренгейту. Эти кексы выпекаются в больших формах для кексов к ланчу. В выпеченном и остывшем виде покройте ванильной и шоколадной глазурью и продавайте по два цента за штуку или по три за пять центов. Кекс в формочках, № 2. Малая порция. Один фунт сахара, ½ фунта свиного жира или сливочного масла, 7 яиц, 1 кварта молока, ½ унции бикарбоната натрия, 2 фунта муки, 1 унция винного камня, ароматизатор ванильный. Эта смесь готовится и выпекается так же, как кекс в формочках № 1, с той лишь разницей, что глазурь не используется. Положите, скажем, около десяти-двенадцати штук коринки в каждую форму и выпекайте при той же температуре, что и кекс в формочках № 1. Карамельный кекс. 1 фунт масла. 2¼ фунт. сахара. 3 лимонные цедры (тертые). 1 чайная ложка молотого мускатного цвета. 15 яиц. 1½ пинты молока. 2 гилла розовой воды. 1½ фунт. муки. 9 унц. кукурузного крахмала. 1¾ фунт. пекарского порошка. Небольшое количество молотой корицы. Взбейте сахар, сливочное масло, лимонную цедру и мускатный цвет до кремообразного состояния, постепенно добавляйте яйца, добавьте розовую воду и молоко, хорошо вымешивая. Смешайте пекарский порошок, муку и крахмал и добавьте в массу, тщательно перемешивая. Выпекайте в круглых формах в умеренно нагретой духовке. Начинка готовится следующим образом: 9 унций сахара, 3 яйца, 1 гилл карамели, 5 яичных желтков, 1½ столовые ложки кукурузного крахмала, 1½ пинты молока. Взбейте яйца, сахар и карамель до кремообразного состояния, взбейте желтки с крахмалом вместе и перемешайте всё до однородности. Добавьте молоко и варите до получения заварного крема. Распределите между коржами и посыпьте верх кекса сахарной пудрой. I. Отсадные кексы. 3 фунт. сахара. 1½ фунт. сливочного масла и свиного жира. 20 яиц. 1 кварта молока. 2 унц. карбоната аммония. 2½ фунт. муки. Тщательно разотрите сахар и сливочное масло, постепенно добавляя яйца. Затем добавьте молоко, муку и карбонат аммония. Выпекайте в горячей духовке. II. 3 фунт. сахара. 1½ фунт. сливочного масла. 15 яиц. 1 кварта молока. 1¼ унц. карбоната аммония. 4½ фунт. муки. Взбейте до кремообразного состояния и действуйте как описано выше. Сдобные кексы. 6 фунт. сахара. 4 фунт. сливочного масла. 48 яиц. 2 кварты молока. 1⅓ унц. бикарбоната натрия. 1⅓ унц. карбоната аммония. 10 фунт. муки. Тщательно взбейте до кремообразного состояния и выпекайте в горячей духовке. Фруктовый кекс. 6 фунт. сахара. 6 фунт. сливочного масла. 48 яиц. 5¼ фунт. муки. 15 фунт. изюма. 18 фунт. коринки. 1½ пинты патоки. ¾ пинты бренди. Пряности и т. д. Меньшую и другую смесь с цукатами из цитрона можно приготовить следующим образом: 1½ фунта сахара, 1½ фунта сливочного масла, 15 яиц, 1½ фунта муки, 1½ фунта цукатов из цитрона, 6 фунтов изюма и коринки, ½ или целая пинта бренди. Кекс «Флоренция». Сахар — 1¼ фунт.; сливочное масло — 12 унц.; белки — 1 пинта; молоко — 1 пинта; бикарбонат натрия — ⅓ унц.; винный камень — ⅔ унц.; мука — 1¾ фунт. Разотрите сливочное масло и половину сахара до легкой консистенции; взбейте белки с остальным сахаром и добавьте к ним. Затем смешайте с растертыми маслом и сахаром; после этого добавьте молоко, ароматизатор и муку. Генуэзский кекс. 2 фунт. сахара. 1½ фунт. сливочного масла. 15 яиц. 2¼ фунт. муки. 3 фунт. коринки и цукатов из цитрона. Этот кекс является любимым английским изделием и обычно продается на вес. Имбирные орешки. 3 кварты патоки. 1½ пинты воды. 6 унц. бикарбоната натрия. 3 фунт. свиного жира. 1½ фунт. сахара. 8 фунт. муки. При желании можно использовать меньше свиного жира. Многие добавляют различные пряности. Имбирные кексы. Четыре фунта муки, 1 кварта патоки, ½ фунта свиного жира, ½ пинты воды, 1 унция бикарбоната натрия, 1 унция имбиря, немного соли; насыпьте муку на одну сторону миски; положите патоку, свиной жир, имбирь и соль в другую. Тщательно вмесите одну горсть муки в эти ингредиенты; затем добавьте бикарбонат натрия, растворенный в воде, и оставшуюся муку, замесите гладкое тесто. Раскатайте и вырежьте простым резаком; разложите на смазанные формы на расстоянии ½ дюйма друг от друга и выпекайте в горячей духовке. Медовые кексы. Налейте 4 кварты патоки в котел и доведите до кипения. Как только она закипит, добавьте 1 пинту воды и снимите с огня. Когда масса почти остынет, вмесите около 10 фунтов муки, по 1 унции корицы, имбиря и душистого перца, 2½ унции порошкообразного карбоната аммония, 1 унцию бикарбоната натрия и сделайте пробную выпечку. Если разрыхлителя слишком много, вмесите еще немного муки; если недостаточно — вмесите еще немного карбоната аммония. Бисквитный рулет. 1½ фунт. сахара. 2¼ фунт. муки. 7 или 8 яиц. ¾ пинты молока. 1½ унц. пекарского порошка. При желании вместо пекарского порошка можно использовать ½ унции бикарбоната натрия и 1 унцию винного камня. Важно отметить, что здесь требуется только смешивание. Не взбивайте. Бисквитный рулет. 3½ фунт. сахара. 20 яиц. 1 кварта теплой воды. 5 фунт. муки. 1 унц. пекарского порошка. Добавьте теплую воду после того, как яйца и сахар будут тщательно взбиты вместе, затем добавьте муку, с которой смешан пекарский порошок. Выпекайте на влажной бумаге и сверните в рулет, слегка покрыв пласт джемом. Дамские пальчики. 2 фунт. сахара. 24 яйца. 2¼ фунт. муки. Бикарбонат натрия и винный камень. Яйца следует взбивать слегка теплыми. Дамский кекс. 2¼ фунт. сахара. 1½ фунт. сливочного масла. 36 яичных белков. 2¼ фунт. муки. Миндальный или другой ароматизатор. Действуйте так же, как для «смеси № 2» в рецепте мраморного кекса в другом месте. Лимонный кекс. Один и три четверти фунта муки, ¼ фунта свиного жира, 1 пинта патоки, ½ пинты воды, 1 унция бикарбоната натрия, несколько капель лимонного масла, щепоть соли; тщательно перемешайте одну треть муки, патоку, свиной жир, соль и лимонное масло, затем добавьте бикарбонат натрия, растворенный в воде, и оставшуюся муку, и замесите до абсолютно гладкого состояния. Выпекайте в круглых формах с прямыми бортиками, смазанных жиром, в хорошо разогретой духовке. Кекс к ланчу. Два фунта сахарной пудры, 1 фунт свиного жира или сливочного масла, 10 яиц, 2 кварты молока, 1 унция бикарбоната натрия, 4 фунта муки для тортов, 2 унции винного камня, ароматизатор ванильный. Возьмите сахар и свиной жир, положите в миску, разотрите до получения хорошего крема. Затем добавьте яйца, их тоже разотрите до кремообразного состояния. Возьмите молоко. Растворите бикарбонат натрия в молоке и перемешайте. Теперь возьмите сито, поместите над миской, насыпьте муку в сито, положите винный камень на муку, просейте, перемешайте и выпекайте в смазанных формах для кексов к ланчу. Выпекайте при температуре около 550 градусов по Фаренгейту. После выпечки покройте ванильной глазурью. При замешивании этой смеси будьте очень осторожны, не вымешивайте дольше, чем нужно, так как это сделает кекс плотным и тяжелым. Продавайте по одному центу за штуку или по шесть за пять центов. Миланский кекс. Два фунта сахара, фунт миндальной пасты, полтора фунта сливочного масла, 20 яиц, 4½ фунта муки для тортов, ванильный ароматизатор. Миндальная паста, сахар и сливочное масло должны быть взбиты до кремообразного состояния, яйца добавляются по очереди, а затем вмешиваются ароматизатор и мука. Смесь должна иметь среднюю плотность. Наполните смесью кондитерский мешок с насадкой «звездочка» среднего размера и отсадите на бумагу в виде небольших печений различной формы, таких как полумесяцы, яблоки, палочки и т. д.; затем положите сверху маленький кусочек цуката, бланшированный и разделенный пополам миндаль или фисташку и выпекайте при умеренном нагреве. Мраморный кекс. 5⅔ фунт. сахара. 4½ фунт. сливочного масла. 2¼ кварт. яичных белков. 6 фунт. муки. Окрасьте одну четверть смеси шоколадом, а другую четверть кошенилью, сохранив половину естественного цвета. Начните с тонкого слоя последней на дне, затем ложками выкладывайте остальные смеси поочередно, создавая такие эффекты, какие подскажет фантазия мастера. Смесь № 2. Другой хороший рецепт для вышесказанного выглядит следующим образом: 4½ фунта сахара, 1½ фунта сливочного масла, 3 унции пекарского порошка, 36 яичных белков, 3 пинты воды, 4½ фунта муки, лимонный ароматизатор. Готовьте так же, как фунтовый кекс. После остывания покройте глазурью и нарежьте на квадраты. Эту смесь также можно использовать для стандартного белого кекса. Паточные кексы. 3 пинты патоки. 3 пинты воды. 1 фунт свиного жира. 5¾ фунт. муки. 3 унц. бикарбоната натрия. 2 яйца. Вышеуказанное можно приготовить с 1 яйцом. Некоторые используют 3 и 4 яйца. Многие также используют около 3 унций сахара. Для боливаров добавьте пряности. Сахарные боливары готовятся следующим образом: 6 фунтов сахара, 3 фунта свиного жира, 4½ унции карбоната аммония, 3 кварты молока, 12 фунтов муки и ароматизатор. Кекс «Метрополитен». Полтора фунта сахара, 1 фунт свиного жира, 7 яиц, 1 пинта молока, ⅓ унции бикарбоната натрия, 2 фунта муки для тортов, ⅔ унции винного камня, лимонный ароматизатор. Возьмите сахар и свиной жир, разотрите до кремообразного состояния. Добавьте яйца. Затем возьмите молоко. Растворите бикарбонат натрия в молоке, перемешайте. Возьмите сито, поставьте над миской, положите в него муку и винный камень. Просейте, перемешайте и выпекайте в больших формах для кексов к ланчу при температуре около 575 градусов по Фаренгейту. В выпеченном и остывшем виде смажьте боковую сторону качественным джемом из коринки или любым другим хорошим джемом. Обмакните их в мелко нарезанный кокос. Держите их на противне. Возьмите бумажный корнетик, наполните ванильной и шоколадной глазурью, ванильной больше, чем шоколадной. Нанесите сверху два круглых кольца. Эти кексы очень хороши. Продаются по два цента за штуку или по три за пять центов. Новогодний кекс. 1 фунт сливочного масла. 2 фунт. сахара. 9 унц. свиного жира. 1½ пинты воды. ¾ унц. карбоната аммония. ¾ унц. семян тмина. 6 фунт. муки. Тесто для этого изделия следует хорошо вымесить. Тщательно разотрите сливочное масло с сахаром и водой. Апельсиновый кекс. 21 яйцо. 1½ фунт. сахарной пудры. ¾ фунт. муки. ¾ фунт. кукурузного крахмала. ¾ фунт. сливочного масла. Сначала отдельно взбейте желтки и белки. Смешайте муку и кукурузный крахмал. К белкам, взбитым до очень крутой пены, постепенно и раздельно добавьте желтки и сахар. Затем добавьте муку и, помешивая, влейте горячее сливочное масло. Приготовьте гладкое тесто и выпекайте в горячей духовке. Для начинки используйте 12 яичных желтков, 9 унций сахара, 3 унции кукурузного крахмала, 3 апельсина, 1 лимон, пинту воды. Используйте как сок, так и цедру апельсинов и только сок лимона. Приготовьте однородный крем из сахара и крахмала, затем добавьте апельсиново-лимонную смесь. Прокипятите, а затем промажьте между каждым коржом, покрыв сверху мягкой апельсиновой глазурью. Простые «Яблоки». Два фунта муки, 1½ фунта сахара, 1 фунт сливочного масла или свиного жира (или пополам того и другого), щепоть мускатного цвета. Разотрите сахар, яйца и жир до легкой консистенции, добавьте мускатный цвет, карбонат аммония, растворенный в молоке, а затем муку. Раскатайте и вырежьте квадратным рифленым резаком. Разложите на слегка смазанные формы и выпекайте в умеренно нагретой духовке. Кекс с изюмом. 6 фунт. сахара. 3¾ фунт. сливочного масла. 37 яиц. 2½ кварт. молока. ½ унц. бикарбоната натрия. 1 унц. винного камня. 9 фунт. муки. 9 фунт. изюма. Это получается исключительно прекрасный кекс. При желании вместо изюма можно использовать цукаты из цитрона, коринку или цедру. «Рузвельтс». В миске взбейте добела 1 фунт 5 унций сахара, четыре целых яйца и 20 желтков. Тем временем взбейте 16 яичных белков в очень крутую пену, постепенно добавляя 8 унций сахарной пудры, и аккуратно вмешайте ее. Добавьте 6 унций изюма кишмиш, 4 унции очень чистой коринки, 2 унции мелко нарезанных цукатов из цитрона, 1 фунт 9 унций муки и в конце 6 унций растопленного сливочного масла. Наполните формы в виде дынь, смазанные жиром и посыпанные мукой, и выпекайте в прохладной духовке. Как только кексы будут выпечены, выложите их на сито и в горячем виде щедро посыпьте ванильным сахаром. Шотландское песочное печенье. 3 фунт. муки. 1½ фунт. сливочного масла. ¼ фунт. свиного жира. ⅛ фунт. сливочного масла. ¾ фунт. сахара. Из вышеперечисленного следует замесить хорошее крутое тесто и выпекать в прохладной духовке. Чрезмерный нагрев испортит его. Бисквит. 1½ фунт. сахара. 16 яиц. 2 фунт. муки. 1½ унц. пекарского порошка. Хорошо взбейте и используйте качественный пекарский порошок на основе винного камня. Кексы на соде. 3¾ фунт. сахара. 3¾ фунт. сливочного масла. 13½ фунт. самоподнимающейся муки. 3 кварты молока. 6¾ фунт. коринки. 1½ фунт. цукатов из цитрона. 15 яиц. Вышеуказанные изделия обычно выпекаются в квадратных формах. Рецепт самоподнимающейся муки опубликован в другом месте. Сахарные кексы. 6 фунт. сливочного масла (или наполовину со свиным жиром). 9 фунт. сахара. 4½ унц. карбоната аммония. 2½ кварт. молока. 30 яиц. 18 фунт. муки. Добавляйте муку в последнюю очередь и не вымешивайте тесто слишком долго. Используйте указанные точные пропорции. Сахарные кексы без яиц. 6 фунт. сахара. 2 фунт. свиного жира. 2 кварты воды. 2½ унц. карбоната аммония. 12 фунт. муки. Вместо свиного жира обычно используется сливочное масло. Часто его берут пополам. Вместо воды обычно также используется молоко. Сахарные кексы. Четыре фунта муки, 2 фунта сахара, 1 фунт свиного жира или сливочного масла (или пополам того и другого), 5 яиц, 5 гиллов молока или воды, ½ унции карбоната аммония, ¼ унции бикарбоната натрия, несколько капель лимонного масла и, если используется свиной жир, щепоть соли; разотрите сливочное масло или свиной жир с сахаром до легкой консистенции, затем разотрите с яйцами и бикарбонатом натрия; далее добавьте карбонат аммония, растворенный в молоке или воде, и лимонное масло. Когда всё это слегка перемешается, гладко вмесите муку, раскатайте скалкой и вырежьте рифленым резаком; разложите на смазанные формы на расстоянии ¼ дюйма друг от друга и выпекайте в горячей духовке. Пряные кексы. 2 фунт. крошек. ¾ фунт. свиного жира. ¾ фунт. сахара. 10 или 11 яиц. 1½ пинты патоки. ½ унц. бикарбоната натрия. 1 унц. винного камня. 1½ пинты воды. 2¼ фунт. муки. Пряности. Формы должны быть хорошо смазаны жиром. Верх обычно покрывается глазурью. Пряный кекс. Полфунта сахара, ½ фунта свиного жира, 2 яйца, 1 фунт черствого кекса, ⅓ унции бикарбоната натрия, 1 кварта патоки, 1 кварта воды, несколько капель кошенили, 2½ фунта муки, ⅓ унции винного камня. Возьмите сахар и свиной жир и смешайте до кремообразного состояния, добавьте яйца, затем возьмите крошки. Перемешайте вместе и добавьте патоку и молоко. Возьмите воду, добавьте бикарбонат натрия и перемешайте. Положите муку в сито и добавьте винный камень, просейте. Перемешайте и выпекайте в формах для кексов к ланчу. Смажьте обильно жиром. Выпекайте при хорошем нагреве, 600 градусов по Фаренгейту. В выпеченном и остывшем виде покройте шоколадной глазурью. Продавайте по одному центу за штуку или по шесть за пять центов. Кекс «Тутти-фрутти». Кекс «Тутти-фрутти» готовится из обычной смеси для кексов по любой желаемой цене, обычно выпекается в фунтовых формах, покрывается сверху ассорти из глазированных фруктов, включая миндаль, инжир, вишню, абрикосы и т. д., мелко нарезанных и смешанных с водной глазурью. Некоторые используют взбитые сливки и делают его в виде слоеного торта. Бархатный кекс. 1½ фунт. сахара. ¾ фунт. сливочного масла. 9 яиц. 1½ гилла густых сливок. 1 большая ложка розовой воды. 1½ фунт. муки. 1 унц. горького миндаля (бланшированного и измельченного в порошок). 2¼ чайной ложки пекарского порошка. Отделите желтки от белков яиц. Когда сливочное масло и сахар будут тщательно взбиты до кремообразного состояния, добавьте густо взбитые желтки. Затем влейте сливки, миндальную пасту и муку. Взбейте до получения однородной массы. Затем добавьте муку и белки, которые предварительно были взбиты до крутой пены. Выпекайте в неглубоких формах, выложенных смазанной маслом бумагой. Не делайте духовку слишком горячей. Смесь для винного кекса. 2½ фунт. сахара; 1½ фунт. свиного жира; 4½ фунт. муки; 3 унц. пекарского порошка; 2½ пинты молока; 1½ пинты яиц; ароматизатор. Винный кекс. 3¾ фунт. сахара. 2 фунт. сливочного масла. 21 яйцо. 3 пинты молока. 1 унц. карбоната аммония. 2 унц. винного камня. 6¾ фунт. муки. Выпекайте в горячей духовке. Хорошо взбейте сливочное масло с сахаром до кремообразного состояния и используйте указанные точные пропорции. Кекс «Белая гора». 4½ фунт. сахара. 2¼ фунт. сливочного масла. 18 яиц (только белки). 1½ пинты молока. 1½ унц. бикарбоната натрия. 3 унц. винного камня. 3⅕ фунт. муки. Лимонный или апельсиновый ароматизатор. Эти кексы изготавливаются для продажи по 25 центов за штуку. Однако за счет удешевления ингредиентов многие продают их по 15 центов, что представляется популярной ценой. КРУПНЫЕ КЕКСЫ ЛУИСА СТЕРНА Кекс «Ло Сони». Двадцать один фунт сахарной пудры, 13½ фунта свиного жира или сливочного масла; это нужно хорошо растирать в течение пятнадцати минут, а при использовании тестомесильной машины для кексов это займет восемь или десять минут; добавьте 6 пинт яиц (втирайте их понемногу за раз), 3 кварты воды или молока. Растворите 2 унции карбоната аммония во влажной части смеси, добавьте 1½ унции молотого мускатного цвета, 1 унцию желатина. Смешайте всё это вместе. Затем положите 1 фунт яичного нутрина или 2 чайные ложки яичного колера; добавьте 24 фунта муки высшего качества для тортов с 1½ унциями винного камня. Смешайте всё это вместе. Замешивайте очень легко. Это изделие выпекается в тонких фунтовых формах для кексов; каждая форма вмещает от 7 до 9 фунтов; наполните на три четверти, плотно закройте крышку и поместите в прохладную духовку при температуре около 330 градусов по Фаренгейту. В выпеченном, но еще горячем виде покройте качественной яичной глазурью с добавлением измельченных грецких орехов и посыпьте сверху. Этот кекс можно продавать по 12 или 14 центов за фунт, в зависимости от торговли. Генуэзский кекс. Продается на вес. № 1. Пять фунтов сахарного песка, 3½ фунта свиного жира или сливочного масла, 40 яиц, 1 унция карбоната аммония, 4 фунта изюма, 2½ фунта цукатов из цитрона, 8 фунтов муки для тортов; разотрите сахар до кремообразного состояния; постепенно добавляйте понемногу яиц; растворите карбонат аммония в ¼ гилла холодного молока; смешайте изюм и цукаты из цитрона вместе и добавьте в смесь. Теперь добавьте муку; перемешайте легко и выпекайте в одной большой форме, хорошо и толсто смазанной жиром; обложите плотной бумагой и поставьте в духовку при слабом нагреве около 330 градусов по Фаренгейту. В выпеченном и еще горячем виде покройте сверху хорошей вареной помадной глазурью и посыпьте сверху немного измельченными орехами. Это очень хороший кекс, который может храниться месяцами, не плесневея и не затвердевая. Продается по 12 или 14 центов за фунт. Фруктовый кекс № 1. Тринадцать фунтов сахарной пудры, 12 фунтов свиного жира, 100 яиц, 2 кварты патоки, 1 пинта хорошего хереса, ¼ фунта желатина, 30 фунтов коринки, 25 фунтов изюма, 10 фунтов цукатов из цитрона и 10 фунтов муки высшего качества для тортов. Поместите сахар и свиной жир в тестомесильную машину для кексов, дайте хорошо поработать. Затем добавьте яйца и растворите желатин в ½ гилла воды; добавьте желатин, патоку, коринку, цукаты из цитрона и изюм; дайте перемешаться, и в последнюю очередь добавьте муку. Выпекается в больших фунтовых формах для кексов без крышки; поставьте в духовку при слабом нагреве около 330 градусов по Фаренгейту. Очень хороший кекс, продается по 10 центов за фунт. Фруктовый кекс № 2. Выпекается в небольших формах для кексов «герцогиня» и продается на вес по 10 центов за фунт. Возьмите 7 фунтов сахара, 5½ фунта свиного жира или хлопкового масла, 50 яиц, 1 кварту патоки, 1 пинту хорошего хереса, 2 унции желатина, 15 фунтов коринки, 4 фунта цукатов из цитрона, 5 фунтов изюма и 5 фунтов муки высшего качества с 4 унциями винного камня. Это замешивается так же, как фруктовый кекс № 1. Выпекается при температуре 400 градусов по Фаренгейту. Паточный фруктовый кекс. Продается на вес; 12 центов за фунт. Возьмите 11 фунтов сахарного песка, 6½ фунта твердого свиного жира, 70 яиц, 3 кварты молока, 1½ кварты воды, 1½ унции бикарбоната натрия, 3 унции винного камня, 2 унции желатина, 12 фунтов коринки и 21 фунт муки высшего качества для тортов. Разотрите сахар и свиной жир до кремообразного состояния; затем добавьте яйца понемногу за раз; растворите бикарбонат натрия и желатин в воде; добавьте молоко и воду. Перемешайте вместе, затем добавьте муку и винный камень, а в последнюю очередь добавьте коринку. Конечно, вместо коринки можно использовать любые другие фрукты, такие как изюм, цукаты из цитрона, лимонную цедру и т. д. Перемешайте легко и сделайте в двух больших фунтовых формах для кексов, подпертых крупными кирпичами. Когда изделие наполовину пропечется, возьмите большой кусок плотной бумаги, положите поверх кекса, чтобы он не слишком почернел, и выпекайте при температуре около 300 градусов по Фаренгейту. После выпечки переверните, чтобы добраться до дна. Возьмите немного мягкой шоколадной глазури с цукатами и полейте поверх кекса. Этот кекс необходимо хранить на витрине или в закрытой коробке, чтобы защитить его от доступа воздуха. При защите от воздуха он остается мягким и свежим в течение нескольких недель. Изюмовый кекс № 1. Возьмите 3 фунта сахара, 2 фунта свиного жира, 35 яиц, ½ унции бикарбоната натрия, 1 унцию винного камня, 2 фунта изюма, 1½ фунта коринки, ароматизатор и 4½ фунта муки высшего качества для тортов. Возьмите сахар и свиной жир, разотрите до кремообразного состояния; растирайте в течение примерно 10 минут; медленно добавляйте яйца понемногу за раз; возьмите бикарбонат натрия и растворите в ⅛ гилла воды. Теперь добавьте винный камень, муку, изюм и коринку и легко перемешайте. Этот кекс выпекается в ромбовидных формах, примерно по 20 фунтов на форму; положите на плоские противни, подоприте тяжелыми кирпичами, чтобы тесто не вытекало снизу. Этот кекс выпекается при температуре 250 градусов по Фаренгейту. Дешевый изюмовый кекс № 2. Четырнадцать фунтов сахара, 9 фунтов свиного жира, 2½ кварты яиц, 1 унция желатина, ¾ унции яичного нутрина, 2 кварты воды, 1 унция мускатного цвета, 2 унции винного камня, 6 фунтов изюма и 15 фунтов муки высшего качества для тортов. Разотрите сахар и свиной жир до кремообразного состояния, медленно добавляйте яйца понемногу за раз. Растворите желатин и добавьте яичный нутрин в воду, перемешайте. Теперь добавьте мускатный цвет; перемешайте всё вместе, затем возьмите 15 фунтов муки; просейте муку и винный камень, легко перемешайте. Выпекается в формах для кексов «герцогиня», выложенных плотной бумагой. По два фунта на форму. Посыпьте мелким изюмом поверх кекса и выпекайте при температуре 300 градусов по Фаренгейту. Выпечка занимает полчаса. Фунтовый кекс «Леднер». Четырнадцать фунтов сахара, 9 фунтов свиного жира, 5 кварт яиц, 2½ кварты молока, 2 унции желатина, 1 унция мускатного цвета, немного ванили, 1 унция бикарбоната натрия, 2 унции винного камня и 14 фунтов муки. Возьмите сахар и свиной жир и разотрите до кремообразного состояния. Теперь добавляйте яйца (по 1 кварте каждые 2 минуты, пока все не уйдут); возьмите желатин, мускатный цвет, ваниль, бикарбонат натрия и смешайте с молоком. Растворите, хорошо перемешайте. Затем добавьте муку и винный камень. Перемешайте очень легко. Выпекается в больших фунтовых формах для кексов с закрытыми крышками, скажем, по 9 фунтов на форму; плотно закройте крышку. Поместите в духовку при температуре около 250 градусов по Фаренгейту. В выпеченном виде возьмите хорошую помадную глазурь с измельченными орехами или миндалем и посыпьте поверх кекса, пока он еще горячий. Фунтовый кекс № 1. Десять фунтов сахара, 7 фунтов хлопкового масла, 90 яиц, 1 кварта молока, 1½ унции желатина, 1 унция бикарбоната натрия, ½ унции мускатного цвета, ваниль, 12 фунтов муки для тортов. Разотрите сахар и свиной жир до кремообразного состояния; затем добавьте яйца (понемногу за раз) и растворите желатин и бикарбонат натрия в молоке с мускатным цветом и ароматизатором. Перемешайте легко и добавьте муку и винный камень. Перемешайте и выпекайте в 10-фунтовых формах для кексов, выложенных плотной вощеной бумагой. Выпекайте при температуре 300 градусов по Фаренгейту. Продается по 18 центов за фунт. ФУНТОВЫЙ КЕКС ДЛЯ ОПТОВОЙ ПРОДАЖИ. Развитие производства фунтовых кексов в Америке за последние пять лет происходило быстрыми темпами. Особенно это касается Востока. Нью-Йорк, Бостон, Филадельфия и Балтимор потребляли большие количества, в то время как западные города не были столь крупными потребителями. Причину последнего я вижу в том, что в большинстве случаев те, кто продвигал этот бизнес, пытались продавать свою продукцию слишком дешево или впадали в другую крайность, назначая цены, недоступные для широкой покупательской публики в качестве повседневного товара. Те, кто назначал более высокую цену, добились большего успеха, чем те, кто пытался продавать слишком дешево. Поэтому я буду рассматривать этот вопрос с точки зрения изделий высокого класса. Прежде всего я рассмотрю способ производства, и первое, что следует рассмотреть, — это способ взбивания. Способ взбивания. Взбивание сливочного масла до кремообразного состояния является важнейшим аспектом кексового бизнеса. Большое количество пекарей терпят неудачу в этом важном вопросе. Твердое комковатое сливочное масло и мягкий маслянистый жир-заменитель или свиной жир сбрасываются вместе в машину; затем туда же засыпается сахар без учета комков, которые он может содержать, а после этого изготовитель ожидает получить прекрасный гладкий вкусный кекс. Это большая ошибка, так как при таком смешивании невозможно получить удовлетворительные результаты. Когда смешиваются два или более веществ, они должны быть как можно ближе друг к другу по степени плотности. Если требуется взбить твердое сливочное масло вместе с мягким маслянистым маслом или маслянистым жиром-заменителем, твердое масло следует проработать вручную или в машине, сделав его податливым, а мягкое положить в холодильник для затвердевания. Когда используется сливочное масло или сливочное масло со свиным жиром либо жиром-заменителем, их консистенция должна быть по возможности одинаковой. Скорость работы машины также является важным фактором. Безопасной скоростью является около 150 оборотов в минуту. Ни при каких обстоятельствах нельзя использовать твердое, тягучее или хрупкое сливочное масло. Если оно вообще используется, его следует хорошо проработать в машине перед добавлением сахара. Более того, хорошим методом является дать машине сделать несколько оборотов с одним лишь маслом, затем добавить половину сахара, который должен быть предварительно просеян через мелкое сито. Когда это будет хорошо вымешано, добавьте остаток сахара, экстракты или пряности, а если вы используете краситель, его следует добавить сейчас. Пусть машина работает от пяти до десяти минут, в зависимости от погоды. В жаркую погоду, поскольку все ваши ингредиенты нагреты, масло может набрать тепло и, возможно, вызвать сворачивание массы. Убедитесь, что масса тщательно соскребена со стенок машины; затем снова запустите машину, добавляя яйца понемногу за один раз. Когда все яйца будут добавлены, следует слегка вмешать муку, но только после ее тщательного просеивания, так как использовать муку, которая не была насыщена воздухом перед замесом, — это одна из величайших ошибок, которые только можно совершить. Если вы используете глицерин, его следует хорошо растереть и добавлять, когда уже примешана часть муки, хотя, если ваше масло достаточно плотное, лучше вмешивать глицерин при перемешивании сахара, однако если масло хоть сколько-нибудь мягкое, делать этого не следует. При использовании глицерина не стоит брать слишком большие количества. То же самое касается и глюкозы: если она используется в небольших количествах, это идет на пользу, но при применении слишком больших количеств получаются весьма плачевные результаты. Разумное использование некоторых из этих компонентов — это грань между успехом и неудачей. Не следует полагать, что эти компоненты используются во всех видах кексов, но в определенных видах кексов они являются необходимой помощью и применяются не просто для удешевления стоимости, а для улучшения качества. Чтобы кекс хорошо продавался, он должен обладать ароматом, текстурой и пористостью, и ни того, ни другого, ни третьего нельзя получить из несовершенной смеси или смеси, приготовленной ненадлежащим образом. При использовании яиц следует проявлять большую осторожность в их отборе, так как когда цены высоки, а яйца в дефиците, именно в такие периоды обычно продается много кексов. Поэтому при расчете стоимости вашего кекса не делайте этого в июне, когда все естественно дешево. Июнь и декабрь, как правило, не гармонируют друг с другом, и если вы основываете свою прибыль на июньских ценах для продаж в весенние месяцы, когда все стоит дорого, вам придется скорректировать ситуацию. Однако при правильном управлении и тщательном рассмотрении этих вопросов можно будет изготавливать хороший кекс по доступной цене. При выпечке ваших кексов формы следует накрывать наподобие формы для сэндвичей. Если у вас нет подходящим образом накрытых форм, их можно накрыть плотной коричневой бумагой или тонким деревом — чем угодно, чтобы верхний жар печи не слишком сильно подрумянивал кекс, так как продажа вашего кекса будет в значительной степени зависеть от его деликатного внешнего вида. Когда мы утверждаем, что эти кексы лучше, если они полежат несколько недель перед продажей, это, возможно, покажется странным многим нашим читателям; тем не менее, это факт, что если этот класс кексов приготовлен и выпечен правильно, выдержка в течение определенного времени станет определяющим фактором их качества. Но следует иметь в виду, что хранение кексов после выпечки или сразу после извлечения из печи будет иметь большое значение для их будущей способности сохранять свежесть. Ошибочно выкладывать кекс на железные противни или деревянные полки и оставлять их там с удерживаемым внутри паром от выпечки, так как вы должны помнить, что бумага вокруг форм, которая при выпечке прилипла к кексу, стала полностью пропитана жиром и, следовательно, практически образовала воздухонепроницаемую поверхность. Поэтому у пара очень мало шансов легко выйти, и чтобы получить наилучший результат от этого класса кексов, они должны быстро остывать, и как только они полностью остынут, их следует сразу же завернуть в воздухонепроницаемую бумагу и хранить на полках, оставляя достаточное пространство со всех сторон для циркуляции воздуха между каждым кексом. Ваши полки также должны быть решетчатыми или, если они сделаны из сплошного дерева, иметь две такие рейки, идущие вдоль, чтобы воздух мог проникать как снизу, так и со всех сторон вокруг них. Если положить их на полки плашмя, вероятность появления плесени в жаркую погоду возрастает. Я думаю теперь, что дал довольно исчерпывающие инструкции по общему принципу. Конечно, время от времени придется давать указания по различным кексам, которые я опишу, но если приведенные здесь инструкции будут выполнены, остальные вопросы будут иметь лишь второстепенное значение. Об одном моменте здесь я упомяну, а именно о рецептуре, в которой я указываю молоко: я имел в виду, что вы должны внимательно следить за тем, чтобы в жаркую погоду не было ни малейшего шанса закисания молока — да и вообще в любое время, хотя в жаркую погоду опасность гораздо выше как из-за того, что молоко киснет быстрее, так и из-за того, что в кексе с большей легкостью может начаться бактериальный рост опасного брожения. В некоторых описываемых мной кексах я буду упоминать пекарский порошок. Это всегда будет означать винный камень, соду или кукурузный крахмал, смешанные в пропорциях, которые я приведу позже. Ни при каких условиях не следует использовать обычный фосфатный пекарский порошок, хотя в некоторых дешевых мелких кексах ему отдают предпочтение, но там, где необходимо использовать дешевые сорта, я упомяну об этом. Я планирую дать довольно много кексов различных форм и вкусов, и хотя это может показаться излишним, все же это может оказаться полезным некоторым нашим друзьям в различных частях света. Теперь я перейду к изложению двух рецептур и продолжу ту же тему в следующем месяце. 56 фунтов хорошей белой мягкой муки из озимой пшеницы, 36 фунтов хорошего упругого воскообразного сливочного масла, 1½ фунта чистого глицерина, 46 фунтов стандартного сахарного песка (пудры) (46 фунтов), 14 кварт хороших свежих яиц, 2 кварты свежего цельного молока (не снятого), 1 унция молотого мускатного цвета (мациса), 3 унции хорошего ванильного экстракта, 4 унции пекарского порошка. Поместите сахар и масло в тестомесильную машину, позволяя ей вращаться медленно. По мере того как масса постепенно взбивается в крем, добавьте глицерин. Добавляйте яйца постепенно, примерно по кварте за раз. Если масло проявляет тенденцию к сворачиванию, добавьте несколько горстей муки. Когда все яйца будут добавлены, влейте молоко; просейте пекарский порошок и пряности в муку и добавьте к массе. Затем перемешайте легко, но тщательно. Вот более дешевый кекс, но такой, который действительно является хорошим кексом и будет хорошо продаваться почти везде: 15 фунтов хорошего сливочного масла, 8 фунтов коттолена и компаунда, 33 фунта стандартного сахарного песка (пудры), 54 фунта мягкой белой муки из озимой пшеницы, 12 унций пекарского порошка, 8 кварт яиц, 1½ фунта глицерина, Ванильный или лимонный экстракт, 2 унции молотого мускатного цвета (мациса), 5½ кварты молока, Небольшое количество яичного красителя, добавленного в молоко для придания ему желаемого цвета, поможет улучшить внешний вид кекса. Взбейте это в крем, как в предыдущей смеси, но как только смесь будет тщательно перемешана, разложите по формам. Чем меньше манипуляций после замеса кекса, тем лучше, так как здесь используется довольно много разрыхлителя, и вам не нужно, чтобы он начал действовать до отправки в печь. Теперь я приведу рецептуру пекарского порошка. Помните, что описанный здесь пекарский порошок следует изготавливать по меньшей мере за три-четыре дня до использования, храня его накрытым в герметичной банке. Причина, по которой его следует смешивать заранее, заключается в том, чтобы избежать его преждевременного срабатывания при свежем добавлении в кексы: 4 фунта соды, 7 фунтов винного камня, 3 фунта кукурузного крахмала. Все смешайте и несколько раз пропустите через сито, а затем поместите в банку для хранения. При использовании всегда просеивайте его через мелкое сито вместе с мукой. НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КЕКСОВ Мука для приготовления кексов. Для достижения наилучших результатов при выпечке кексов необходимо очень внимательно изучить вопрос муки. Для выпечки кексов используется, конечно, мука из озимой пшеницы. К сожалению, не существует единого стандарта на муку из озимой пшеницы, поэтому пекарь постоянно сталкивается с необходимостью решать множество проблем в отношении того, как добиться наилучших результатов с различными сортами: одни из них мягкие, а другие сильные, упругие и т. д., и все они требуют немного разного подхода. Никакая мука «Fancy Straight» или «Patent Winter» по современным стандартам не является одинаковой, поэтому дать «стандартные» рецепты приготовления кексов невозможно. Самый лучший из когда-либо разработанных рецептов не будет успешным в каждом отдельном случае. Пекари часто осуждают хорошие рецепты из-за того, что не могут получить хорошие результаты, не принимая во внимание, что между используемыми ими материалами может быть большая разница. Ближайшим приближением к стандартной рецептуре являются такие рецепты, как бисквиты, состоящие из 1 фунта сахара, 1 фунта яиц, 1 фунта муки; или фунтовый кекс, приготовленный из 1 фунта сахара, 1 фунта сливочного масла, фунта яиц и фунта муки; пончики, где на кварту молока используется 4 фунта муки, и т. д. Однако по той причине, что каждый раз при получении муки мука оказывается иной, пекарь должен менять рецепт в соответствии с этой разницей в муке. Однако наибольшую пользу принесет знание необходимого количества молока для использования, что позволит получить то, что является наиболее важным и необходимым в успешном приготовлении кексов. Было бы полезно также учесть правильный объем замеса. Например, если используется слишком сильная мука, необходимо добавить больше молока или воды. В результате смесь становится более упругой не только из-за сильной муки, но и за счет разрушения воздушных ячеек, которые образуются при взбивании яиц, растирании масла с сахаром и за счет используемого пекарского порошка. Сахар. Сахар, после муки, используется наиболее широко в приготовлении кексов. Стандартная сахарная пудра знакома каждому пекарю. Для получения тонкого помола заказывайте XXXX, а для более крупного — фруктовый или крупнодисперсный сахарную пудру, которую также называют неслёживающейся пудрой. Этот сахар лучше всего использовать для большинства целей, так как он легко растирается в крем с маслом или с масляно-жировой смесью. Он гораздо лучше стандартной пудры для использования в безе, так как смешивается быстрее и поэтому позволяет избежать склонности безе становиться мажущимся, что часто случается при использовании мелкой пудры, которая часто содержит крахмал. Из-за необходимого просеивания в него часто примешиваются мука и другие посторонние примеси. Хотя это лучший сахар для использования кондитерами, он знаком лишь очень немногим пекарям. Он не слеживается, подобно стандартной пудре, и поэтому избавляет от хлопот по просеиванию комковатой стандартной пудры, а также экономит время и потери сахара. Светлый сахар «C» и «A» иногда полезен и выгоден в использовании для кексов, так как он придает кексам красивый цвет и глянец, а также способствует сохранению их влажности и свежести. Сливочное масло. Сливочное масло — пожалуй, самый дорогой ингредиент, используемый в приготовлении кексов. Многие пекари используют дешевое масло, порой даже прогорклое — с рытным запахом. Использовать этот сорт масла неразумно, так как вкус кексов обязательно выдаст его. Если цены на масло высоки, то для снижения стоимости приготовления кекса лучше использовать хорошее сливочное масло вместе с добавлением сала, коттолена или какого-либо другого аналогичного компаунда. Очень хороший способ — смешать двухнедельный запас сливочного масла и сала, предварительно оставив масло в теплом помещении на день или около того, чтобы оно приобрело консистенцию сала, после чего оно будет смешиваться с ним легче и равномернее. Это помогает сохранить масло свежим, экономит кучу времени на раздельное взвешивание масла и сала, обеспечивает как раз нужную плотность для растирания в крем и позволяет избежать комков, которые часто трудно растереть до гладкости с сахаром при растирании зимой. Это также помогает сохранять масло плотным и предотвращает его излишнее размягчение летом при смешивании с плотным компаундом. Это также экономит деньги, так как пропорцию масла и сала можно менять по мере того, как масло становится дешевле или дороже. Часто используется соотношение шестидесяти фунтов масла на 100 фунтов сала. Когда масло дешевле, используйте от 75 до 100 фунтов, и это соотношение можно менять в соответствии с ассортиментом продукции, выпускаемой в различных пекарнях. Яйца. Яйца пытались заменить большим количеством заменителей, чем любой другой ингредиент, используемый в приготовлении кексов. Первое, что следует учесть в отношении заменителя яиц: хорошо ли он взбивается, как для бисквитов? Вы не можете взбить или использовать много заменителей для бисквита; но вы можете использовать их для всего остального. Тем не менее, половинное количество обычно используемых яиц часто позволяет получить лучший кекс, чем тот, который вы можете купить, используя яичные заменители. Яйца часто тратятся впустую: их используется больше, чем необходимо, и там, где от них нет никакой пользы. Покупать дешевые яйца — неблагоразумная стратегия, так как они обходятся дороже хороших, учитывая небольшую разницу в цене, составляющую иногда всего два-три цента за дюжину, что в конечном итоге делает их дороже качественных яиц. Яйца, известные среди пекарей как «с пятнами», не только совершенно никчемны, но и часто портят кекс. ОДНО ТЕСТО ДЛЯ МНОЖЕСТВА КЕКСОВ Следующий материал относительно приготовления из одного теста как можно более широкого ассортимента кексов, чтобы при этом кексы не выглядели слишком похожими друг на друга, а также имели разный вкус, подготовленный Ф. Бауэром из Чикаго, должен оказаться чрезвычайно полезным для пекаря общего профиля. Многие пекари совершают ошибку, ароматизируя практически каждый кекс одинаково, используя лимон и мускатный цвет или какую-либо другую любимую пряность или экстракт, что придает им этот однообразный «пекарский» вкус. Когда из одного замеса изготавливается более одного вида кекса, это экономит время на взвешивание и замес, в определенной степени исключает вероятность совершения ошибок, поскольку на пекарских весах трудно взвесить небольшие количества соды, пекарского порошка и аммония; и небольшое избыточное количество того или иного компонента в малом замесе способно испортить его, в то время как на большой замес это едва ли повлияет. Именно по этой причине многим пекарям, которые не проявляют осторожности и не считают необходимым быть точными, трудно работать в небольших пекарнях или на производстве, где делаются небольшие замесы. Кексы под названием «Масляные колечки» («Butter Rings») и «SS» служат хорошим примером разнообразия кексов, которые можно приготовить из одного замеса, хотя из других можно получить иное — большее, меньшее или лучшее — разнообразие. Колечки и «SS» могут быть простыми, некоторые посыпанные миндалем, некоторые с кокосовой стружкой, некоторые оставлены простыми и покрыты глазурью после выпечки; путем растапливания необходимого количества шоколада и добавления его к части теста можно изготовить шоколадные колечки и «SS». Можно изготавливать мелкое печенье, такое как масляные вафли («Butter Wafers»), миндальные вафли («Almond Wafers»), посыпанные миндалем, а также мелкое фигурное печенье в виде «SS», сердечек, полумесяцев, колечек и овалов, украшенное вишнями и ангеликой, которое можно делать в рождественские праздники и по другим случаям, либо регулярно в элитных или кондитерских пекарнях. Один замес или тесто, от которого можно получить большую выгоду и удовлетворение — это обычное тесто для винного кекса или слоеного торта, из которого можно делать коржи для торта, пяти- и десятицентовые винные кексы, кексы для выпечки в формах; добавляя рубленые орехи и ореховый ароматизатор к части теста, можно изготавливать ореховые кексы. Добавляя растопленный шоколад к определенной части теста, можно делать кексы «дьявольский искушение» (devil’s food cakes), лимонные кексы, бостонские квадраты, шоколадные и кленовые квадраты, малиновые и шоколадные капли, кексы в чашечках и с коринкой, а также другие изделия, такие как ореховые и кокосовые ломтики, копеечные квадраты «золотарник» и т. д. Все это можно ароматизировать и глазировать так, что едва ли кто-либо из покупателей сможет даже вообразить, что они были приготовлены из одного и того же теста. Такой способ изготовления кексов позволяет делать более крупные замесы, готовить меньшие количества каждого вида кекса, чтобы их можно было чаще выпекать свежими, и держать в запасе более широкий ассортимент изделий. По понедельникам или в другие дни высокой загрузки, или когда вы хотите отдохнуть пару дней, или при нехватке персонала можно за короткое время изготовить большой ассортимент кексов. ОБЩИЕ ПРАВИЛА. АВТОР: ДЖ. Э. ВИЛЬФАРТ. При изготовлении кексов, после правильного подбора ингредиентов, соответствующее используемое количество имеет огромное значение; и связующий материал, или ингредиент, который связывает различные материалы в сплошную массу при их контакте с теплом в процессе выпечки кексов, заслуживает первог о внимания. Мука, конечно, занимает место основного связующего материала и практически является самым дешевым материалом, используемым в больших объемах, с которым приходится иметь дело пекарю-кондитеру, и именно тот компонент, который при его разумном использовании может снизить или, наоборот, увеличить стоимость производства. Это обусловлено тем фактом, что тесто для кекса, говоря общим языком, должно поддерживаться как можно более мягким, поскольку более плотное тесто потребовало бы дополнительных ингредиентов для получения продукта того же стандартного качества, а так как мука обычно является более дешевым ингредиентом, отсюда следует, что более плотное тесто либо снизило бы качество продукта, либо увеличило стоимость производства. Таким образом, различные ингредиенты, главным образом используемые в производстве кексов, соотносятся следующим образом с точки зрения их связующих свойств в тесте для кексов: Взяв за основу «тесто для фунтового кекса», состоящее из одного фунта сахара, укоротителя (жира), яиц и муки каждого компонента, и если бы возникло желание удешевить эту смесь путем добавления, скажем, молока и муки, было бы необходимо добавить молоко и муку в равных пропорциях, и на каждые два унции добавленных таким образом молока и муки потребовалось бы дополнительно одна шестнадцатая унции пекарского порошка или вместо него соразмерное количество бикарбоната натрия и винного камня, что в данном случае составило бы одну шестьдесят четвертую унции первого и одну тридцать вторую унции второго. Если мы продолжим добавлять муку и молоко и повторим вышеуказанное количество восемь раз, мы придем к тесту для кекса, требующему по одному фунту сахара, жира и яиц каждого компонента, но уже одной пинты молока, двух фунтов муки и половины унции пекарского порошка или эквивалентного количества бикарбоната натрия с винным камнем. Если мы в дальнейшем пожелаем снизить стоимость производства с целью не только уменьшить продажную цену, но и увеличить объем подъема на заданный вес такого кекса, мы убавим одно яйцо и, соответственно, две унции жира, и это требует снова увеличить количество пекарского порошка на одну шестнадцатую унции для каждого яйца и двух унций жира, исключенных из первог о рецепта, который в данном случае снова представлял бы собой тесто для фунтового кекса. Если мы продолжим, уменьшив это количество четыре раза, мы получим рецепт, требующий один фунт сахара, полфунта жира, четыре яйца, одну пинту молока, два фунта муки и одну унцию пекарского порошка, или рецепт, который представляет собой общую основу для теста кекса, выпекаемого в форме. Это подразумевает, что одна унция муки обладает связующей способностью для одной унции молока, если она добавлена в смесь. Опять же, одно яйцо по связующей способности соответствует двум унциям жира; то есть одно яйцо (считая средний вес яиц равным двум унциям каждое) по своей связующей силе соответствовало бы двум унциям молока, а мука эквивалентна по весу жиру, и поскольку одно яйцо обладает связующей способностью двух унций муки, мы можем добавить одно яйцо и уменьшить соответствующее количество муки, что за счет получения более мягкого теста повышает качество продукта при минимальной стоимости производства. Жиры в целом (под которыми я подразумеваю масло, сало, масла или растительные жиры) и яйца имеют свойство при правильном введении в смесь делать кексы более легкими, поэтому их взбивают вместе с сахаром, но так же, как и сам сахар, они оказывают укорачивающее действие, обогащая кекс. В кексах на дрожжевом разрыхлении связующие свойства различных ингредиентов варьируются, и одно яйцо, например, обладает связующей способностью только для полутора унций соответствующего материала; но, с другой стороны, мука будет впитывать и удерживать значительно больше влаги по той причине, что для кексов на дрожжах используется более сильная мука, чем для кексов, приготавливаемых с использованием пекарских порошков, и кроме того, в процессе брожения развивается клейковина, тогда как в изделиях на пекарском порошке клейковина муки не имеет значения. Излишне повторять здесь, что пекарский порошок и сопутствующие продукты имеют совершенно иную природу и качество, и сравнение проводится не с намерением заменить одно разрыхляющее средство другим. Пекарские порошки, карбонат аммония, бикарбонат натрия, винный камень и т. д. не повышают питательную ценность кекса, но их использование допускается в силу их большого удобства, и, кроме того, они являются абсолютной необходимостью для определенного класса кексов, однако во всех случаях следует проявлять рассудительность и использовать минимально возможные количества, которые обеспечат необходимую воздушность или нейтрализуют присутствие кислотности. Количество используемого бикарбоната натрия, особенно для изделий на патоке (мелассе), часто зависит от воды, и хотя последняя редко используется в производстве кексов, уместно отметить, что мягкая вода требует меньше соды, чем жесткая вода. Жесткая вода может быть смягчена добавлением раствора бикарбоната натрия. Хлорид натрия, обычно называемый поваренной солью, очень редко используется в производстве кексов, за исключением изделий на патоке и т. п., где добавление мизерного количества оказывает благотворное влияние на применяемый связующий материал; он также частично способствует нейтрализации кислотности патоки, которая обычно содержится в последней в избыточных количествах и поэтому не мешает действию бикарбоната натрия. Главная причина использования небольшого количества соли заключается в том, что она стимулирует способность нёба лучше распознавать вкус готового продукта. Бикарбонат натрия, широко известный как пищевая сода, используется для разрыхления и облегчения теста кексов, а также благодаря своим нейтрализующим свойствам, поскольку при контакте с кислотами он выделяет углекислый газ, тем самым разрыхляя кексы. Карбонат аммония является сильнейшим из известных в производстве кексов разрыхлителей этого класса, но оставляет неприятный привкус и грубую пористость при использовании в слишком больших количествах; применение его частично вместе с бикарбонатом натрия обычно дает очень удовлетворительные результаты. Если по ошибке используется слишком много бикарбоната натрия, продукт будет иметь зеленоватый оттенок и горький вкус. Если такая ошибка произойдет, целесообразно добавить пропорциональное количество винного камня или тартрановой кислоты для нейтрализации избыточного количества соды и дать массе постоять достаточное время, чтобы одно вещество нейтрализовало другое. Едва ли нужно упоминать о муке, так как каждый, кто имеет отношение к хлебопекарному делу, знает, что для кексов используется мягкая мука — та, которая содержит минимум клейковины и обычно относится к категории мягкой белой озимой пшеницы. Хотя муку из озимой пшеницы часто можно купить по более низкой цене, чем муку из яровой пшеницы, причиной ее использования в кексах является не это, а то, что она лучше для них подходит. РАЗНОЕ. Чистота — залог благочестия. Всегда разминайте сливочное масло и сало перед использованием. Избегайте резкого жара при выпечке, если этого не требуют условия. Десять целых яиц, или 18 белков, или 25 желтков составляют одну пинту. Помните, что сливочное масло и сахар требуют интенсивного растирания. При полной замене сливочного масла частью сала используйте половину сала и половину масла. Свежие яйца, опущенные в холодную воду, немедленно тонут, в то время как испорченные плавают на поверхности. Несколько капель лимонного сока очень помогают при взбивании яичных белков, заставляя их быстро подниматься. Хлопковое масло во всех случаях может заменять сало. Оно жирнее сала, поэтому его следует использовать в меньшем количестве. При взбивании смесей не начинайте слишком быстро. Медленные круговые движения вначале с постепенным увеличением скорости дают наилучшие результаты. При разогреве печи после достижения правильной температуры должно пройти не менее получаса, прежде чем начнется выпечка. Ни один пекарь не может надеяться на приготовление безупречных изделий, если он не взвешивает и не отмеряет все материалы с точностью. Работа на глазок держит многих пекарей в нищете. Простой тест для патоки заключается в смешивании небольшого ее количества с содой. Если она пенится и имеет сладкий запах — она хороша, в противном случае она непригодна для целей выпечки. Медную посуду следует использовать с особой осторожностью. Если жидкости и т. д. оставлять в ней после приготовления, происходит опасная ядовитая химическая реакция. При взбивании следует помнить, что абсолютно необходимо содержать инструменты в чистоте от жира и других веществ. Важно взбивать равномерно, часто меняя руки для изменения характера движения. Чтобы проверить жар печи, бросьте немного кукурузной муки в центр, и если она начинает дымиться через 30 или 40 секунд, печь готова к выпечке; правильная температура составляет около 550 градусов по Фаренгейту. При достижении этой точки заслонки следует закрыть. При растирании в крем всегда растирайте непрерывно, добавляя яйца очень постепенно. Самоподнимающаяся мука. 45 фунтов муки. 15 унций соды. 10½ унций винной кислоты. Указанные ингредиенты необходимо тщательно смешать. Просеять 3 или 4 раза. СЛОЕНОЕ ТЕСТО, КОЛЕЧКИ И Т. Д. Буллки Бат (Батовские булочки). 4½ фунта муки. 1½ фунта сливочного масла. 1½ фунта сахара. 1½ фунта изюма. 9 унций цукатов (цитрона). 2¼ фунта хлебного теста. Это изделие очень популярно в определенных регионах. Выпекать при стабильном жаре. Масляные кексы. 6 фунтов муки. 6 унций сливочного масла. 6 унций сахара. 1½ унции соды. 3 унции винного камня. Молоко. Приведенный состав предназначен для знаменитых «масляных кексов», продаваемых в молочных ресторанах Нью-Йорка и других крупных городов. Молоко следует добавлять постепенно, чтобы получилось умеренно плотное тесто. Раскатать очень тонко — примерно до ½ дюйма — и нарезать размером с чайное печенье. Наколоть и затем выпекать на горячей поверхности с обеих сторон. Хворост (круллеры). 1½ фунта сахара. ⅜ фунта сливочного масла. ¾ унции соды. 1½ унции винного камня. 6 яиц. 3 пинты молока. 6 фунтов муки. Рецептура с использованием аммония выглядит следующим образом: 2¼ фунта сахара, ¾ фунта масла; ½ унции аммония, ¼ унции соды, ½ унции винного камня, 3 пинты молока, 9 яиц, 6¾ фунта муки. Многие полностью опускают соду и винный камень, используя только аммоний. Заварные пирожные (Cream Cakes). См. рецепт эклеров . Заварные трубочки. Используйте обычное слоеное тесто толщиной чуть более ⅛ дюйма, нарежьте на кусочки надлежащей ширины и смажьте. Сформируйте полые трубочки вокруг палочки или конических жестяных трубочек. Слегка обсыпьте гранулированным сахаром и выпекайте перед извлечением палочек или трубочек. Наполните кремами или безе из кондитерского мешка. Заварные профитроли. Заварите в 1 кварте воды, в которую добавлено 1¼ фунта сала, 1½ фунта муки из яровой пшеницы. Дайте массе хорошо проработаться. Затем добавьте около 25 яиц, понемногу за раз. Следует проявить рассудительность, чтобы получить правильную плотность. Отсадите их на присыпанный мукой противень либо с помощью мешка, либо вручную и выпекайте в умеренно теплой печи. Кокосовые поцелуйчики. 2 фунта сахара. 1 кварта яичных белков. 5 капель кислой кислоты. Добавьте сахар после того, как яйца будут взбиты до плотного состояния. Сформируйте поцелуйчики в виде колец через насадку в виде звездочки. Выпекайте остывающими на присыпанных мукой противнях. Покройте сушеной кокосовой стружкой. Ромбы с коринкой. Два с половиной фунта муки, 1 фунт сахара, 1 фунт сливочного масла или сала, 2 яйца, ½ пинты молока, ½ унции аммония, 4 унции коринки. Растереть сливочное масло, сахар и яйца добела; затем добавить коринку; затем аммоний, растворенный в молоке, и в последнюю очередь муку. Раскатать тесто и вырезать рифленым ромбовидным резаком. Смазать их молоком, выложить на смазанные жиром противни и выпекать в быстрой печи. Коричные капли. 2 фунта сахара. 9 унций сливочного масла. 1½ пинты патоки. 1½ пинты воды. 6 яиц. ¾ унции соды. ¾ унции корицы. 3¾ фунта муки. Выпекать в умеренной печи. Выкладывать смесь на хорошо смазанные жиром противни ложкой. Хлеб бедняка. Взбейте 1 кварту и ½ пинты яичных белков до умеренно плотного состояния, затем вмешайте в них 5¼ фунта сахарной пудры xxxx; ароматизируйте ванилью и затемните карамельным колером, и наконец добавьте 3½ муки и перемешивайте, пока масса не станет немного солнечной. Наполните овальные неглубокие формы, которые были смазаны жиром и присыпаны мукой. Дайте им подсохнуть, пока сверху не образуется корочка, затем выпекайте в умеренной печи. Когда остынут, выбейте из форм, не раньше. Кокосовые поцелуйчики. В блестящий котелок поместите 1 фунт мелко натертого кокоса, 1½ фунта сахарной пудры и достаточное количество яичных белков для получения умеренно мягкой массы. Поставьте на огонь и нагревайте, пока палец уже не сможет терпеть, постоянно помешивая. Снимите с огня и дайте остыть. Затем добавьте 4 унции черствой крошки фунтового кекса, 4 унции муки и достаточное количество яичного белка, чтобы массу можно было брать в руки для работы с мешком и насадкой. Затем выложите их на смазанные и присыпанные мукой противни подобно миндальному печенью. Следует проявлять осторожность при нагревании; используйте только крошку фунтового кекса и не давайте им стоять и покрываться корочкой, иначе они не потрескаются красиво. Шарлотт Рус. 2 унции желатина. 1 фунт сахара. 2 кварты сливок. Ваниль. Сначала растворите желатин, затем хорошо взбейте сливки. Добавьте сахар, желатин и ароматизатор. Перемешайте очень легко и наполните стандартную чашечку, изготовленную из бисквитного теста. При желании можно использовать меньше сахара. К вышеуказанному можно также добавить 20 яичных белков для получения другой смеси. Другой рецепт с использованием яичных желтков, который весьма популярен, выглядит следующим образом: 2 унции желатина, 8 яичных желтков, 1 фунт сахарной пудры, 1 кварта молока, 2 кварты густых сливок. Сначала размягчите желатин в холодной воде. После того как желтки будут тщательно взбиты, добавьте сахар и молоко, вмешивая желатин. Нагрейте, но не доводите до кипения, помешивая для сохранения однородности, затем вмешайте взбитые сливки и дайте остыть. Кукурузные маффины. Полтора фунта сахара, ½ фунта сала или сливочного масла, 9 яиц, 1 кварта молока, ⅔ унции соды, 1 фунт кукурузной муки, 2 фунта муки, 1⅓ унции винного камня, лимонный ароматизатор. Возьмите сахар и сало, разотрите до состояния крема, добавьте яйца, хорошо разотрите. Теперь возьмите молоко, растворите в нем соду и перемешайте. Возьмите сито, поместите над миской, положите кукурузную муку, винный камень и обычную муку вместе, просейте через сито. Перемешайте и выпекайте при температуре 550 градусов по Фаренгейту. Выпекайте в формочках для кексов, слегка смазанных жиром. Без глазури. Эти кексы продаются по одному центу за штуку или шесть за пять центов. Кукурузные маффины, № 2. Малый замес. Три четверти фунта сахара, ¼ фунта сала или сливочного масла, 3 яйца, 1 пинта молока, ⅓ унции соды, ¼ фунта кукурузной муки, ¾ фунта муки, 1 унция винного камня, ароматизатор лимон. Эта смесь замешивается, смазывается жиром и выпекается так же, как кукурузный маффин № 1. Продаются по одному центу за штуку, шесть за пять центов. Пончики. 6 кварт воды. 6 кварт молока. 6 унций соды. 12 унций винного камня. 1½ фунта сала. 7½ фунта сахара. Добавьте к вышеуказанному достаточное количество муки, чтобы получилось хорошее плотное тесто. Французские круллеры 1 фунт сливочного масла. 4 унции сахара. 1 кварта воды. 2 фунта муки. 28 яиц. A richer cruller can be made as follows: 1 lb. Butter, 4 oz. Sugar, 1¼ pts. Milk, 2½ lbs. Flour, 16 Eggs. Эклеры. 2 фунта сала. 3 пинты воды. 35 яиц. 2 фунта муки из яровой пшеницы. ⅜ унции аммония. Вышеуказанный состав используется как для заварных пирожных, так и для всех видов эклеров. Однако важно помнить, что тесто для эклеров должно быть более плотным, чем для заварных пирожных. Перед началом замеса абсолютно необходимо, если вы хотите получить хорошие результаты, иметь все материалы должным образом подготовленными и готовыми к немедленному использованию. Яйца должны быть разбиты и подготовлены, точно так же аммоний, противни и т. д. Сало и воду следует дать закипеть в течение минуты перед добавлением муки, что необходимо сделать очень быстро, тщательно помешивая. Фактически все нужно делать быстро, если вы хотите получить безупречные изделия. Добавьте яйца, примерно по 2 за раз, а когда масса будет готова, добавьте аммоний. Результаты во многом зависят от того, чтобы тесто было именно правильным — не слишком густым и не слишком жидким. Слишком большое количество аммония погубит всю партию. Выпекайте в жаркой печи. Имбирное печенье (Ginger Snaps). 3 пинты патоки. 1½ пинты воды. 3 унции соды. 4½ фунта сахара. 1½ фунта сала. 9¼ фунта муки. Перед выпечкой их смазывают водой. Умеренная печь. Некоторые используют аммоний и около 1½ фунта кукурузной муки. Имбирный пряник. 3 пинты патоки. 3 пинты воды. 1½ унции соды. 1½ унции винного камня. 2 фунта крошки. 1 фунт сала. 6 фунтов муки. Пряности. Противень должен быть хорошо смазан жиром. Покрыть глазурью сверху. Обычно продается по копеечным квадратам. Для высшего сорта используйте 4 или 5 яиц. Вафельные рожки для мороженого. Восемь унций муки, 4 унции сахара, 1 пинта взбитых сливок, 8 яиц, 1 гилл кюрасао, щепотка соли, ваниль. Эти рожки для мороженого изготавливаются в специальных формах-вафельницах, которые смазываются жиром и наполняются вышеуказанным жидким тестом из кондитерского мешка. Они выпекаются на газовом аппарате. Этот рецепт предназначен для очень качественных изделий и может быть значительно удешевлен. Глазурь. Водная глазурь изготавливается из обычного сахара и воды с добавлением красителя и ароматизатора по желанию. Декоративная глазурь состоит из простого сахара, хорошо взбитого с яичными белками и несколькими каплями лимонного сока. Обычная пропорция — использовать ¼ фунта сахара на каждый использованный яичный белок. Глазурь для кекса обычно делается более жидкой, чем декоративная глазурь. Для дешевой глазури вместо яиц используется желатин. Используйте 2 унции желатина на каждую пинту воды (теплой). Хорошо взбейте с сахаром. Шоколадная глазурь изготавливается с добавлением 1 фунта шоколада на каждую кварту воды и необходимого количества сахара. Более дешевая шоколадная глазурь делается с какао и какао-маслом. Заварная шоколадная глазурь изготавливается путем кипячения шоколада, сахара и воды в течение примерно 10 минут. Прозрачная глазурь изготавливается путем уваривания сахарной пудры и воды вместе в пропорциях примерно 2 фунта сахара на каждую пинту воды. Когда масса становится похожей на густые сливки, ее выливают горячей на верх кекса. Следует соблюдать осторожность, тщательно растирая сахар о стенки сосуда во время кипячения для тщательного перемешивания. Мягкая глазурь состоит из очень мелко просеянной сахарной пудры, смешанной с кипятком и фруктовым соком. Используйте 1 фунт сахара на 2 столовые ложки кипятка и 2 столовые ложки фруктового сока. Ее окрашивают любым желаемым способом. Наносите в теплом виде на кекс. Эта глазурь особенно хороша для бисквитов и т. д. Желейные квадраты. См. оранжевые квадраты . Колечки (джумблес). 3 фунта сахара. 1½ фунта сливочного масла. 9 яиц. ¼ унции аммония. 3½ фунта муки. Ароматизатор. Вышеуказанные изделия называются ванильными, лимонными или коричными колечками в зависимости от ароматизатора. Часто в смесь добавляют немного молока и больше сливочного масла. Вафельные колечки изготавливаются примерно таким же образом. Рецептуру можно варьировать дюжиной способов в соответствии с идеями разных пекарей. Колечки, № 2. One pound sugar, ¼ ounce lard, 5 eggs, ½ pint milk, ⅓ ounce ammonia, 2 pounds flour, flavor with vanilla. Эта смесь изготавливается, замешивается и выпекается как ванильные колечки. Единственное отличие состоит в том, что ее помещают в кондитерский мешок для колечек и отсаживают с помощью насадки в виде звездочки. Продаются по одному центу за штуку, шесть за пять центов. Ванильные колечки, № 1. Полтора фунта сахара, 1½ фунта сала, 6 яиц, 1 пинта молока, 1 унция порошкообразного аммония, 3 фунта муки, ароматизатор ваниль. Возьмите сахар и сало, положите в миску, разотрите в крем. Затем добавьте яйца, перемешайте. Возьмите молоко и аммоний, растворите аммоний в молоке и смешайте вместе. Возьмите сито, поместите над миской, положите муку и просейте через сито. Перемешайте легко и поместите в кондитерский мешок для колечек с гладкой насадкой. Выложите на чистые противни в форме колечек. Выпекайте при температуре 550 градусов по Фаренгейту. Ароматизируйте ванилью. Продавайте эти кексы по одному центу за штуку или по шесть за пять центов. ОСОБЫЕ КОЛЕЧКИ АВТОР: ЛУИС СТЕРН. Була. Один фунт сала, 1 фунт сахара, 6 яиц, 1 пинта воды, 1 унция соды, 1 кварта патоки и 4 фунта муки. Поместите сахар и сало в миску и разотрите до кремообразного состояния, затем медленно добавьте яйца. Затем влейте патоку и перемешайте вместе, после чего растворите соду в воде и смешайте все вместе. В последнюю очередь добавьте муку и замесите очень легко. Тесто помещают в полотняный мешок с гладкой насадкой и отсаживают на чистые противни в форме буквы S. Эти кексы можно продавать по одному центу за штуку или по 6 за пять центов. Они выпекаются при слабом жаре 370 градусов по Фаренгейту. Оставьте на противне до полного остывания. При правильном приготовлении эти колечки хранятся неделями. Шоколадное печенье джамбл. Готовится так же, как сливочное печенье джамбл № 1, с добавлением полуфунта горького шоколада, который нужно растопить и добавить в смесь. После выпечки наполнить белковой глазурью. Продается по два цента за штуку или по 3 штуки за пять центов. Эти джамблы очень вкусные, но в этой стране их пекут очень мало. Шоколадное сливочное печенье джамбл. Восемь с половиной фунтов хорошей муки для сдобы, 2 фунта свиного жира или сливочного масла, 3 фунта сахара (в виде пудры), 20 яиц, 1 кварта молока, 1 унция соды, 1½ унции аммония и 1 фунт растопленного шоколада. Поместите сахар и жир в чашу и разотрите до кремообразного состояния. Медленно добавляйте яйца по два или три за раз, затем добавьте молоко. Растворите соду и аммоний в молоке и перемешайте. Затем возьмите шоколад, растопите его на плите и добавьте в смесь. В самом конце добавьте муку и легко перемешайте. Выпекайте при температуре 450 градусов по Фаренгейту. После выпечки, подсушивания и остывания возьмите немного зефирной массы и положите ее между двумя печеньями джамбл, чтобы они склеились; затем заполните отверстие в центре с одной стороны печенья шоколадной глазурью, а с другой стороны — кремом или белковой глазурью. Продается по три цента за штуку или по 2 штуки за пять центов. Печенье джамбл «Курна». Пять фунтов сахарного песка, 3 фунта свиного жира или сливочного масла, 12 яиц, 1½ унции аммония, 11½ фунтов муки и столько молока, чтобы получилось крутое тесто. Возьмите сахар и жир и разотрите так же, как для теста для пирогов, затем медленно добавьте яйца; не взбивайте до кремообразного состояния; добавьте около 1 кварты молока и растворите в нем аммоний. В последнюю очередь добавьте муку. Эту смесь выкладывают с помощью кондитерского мешка с насадкой «звездочка» на присыпанные мукой противни в форме полумесяцев. После выпечки, остывания и подсушивания склейте по два печенья, положив между ними повидло. Эти джамблы выпекаются при температуре 370 градусов по Фаренгейту и продаются по одному центу за штуку или по 6 штук за пять центов. Печенье джамбл «Курба». Один фунт свиного жира, 1½ фунта сахара, 6 яичных белков, ⅓ унции соды, ⅔ унции винного камня, 1½ фунта муки и немного ванили. Перемешайте аккуратно. Возьмите сахар и свиной жир и разотрите до кремообразного состояния, затем взбейте яичные белки в крепкую пену и добавьте в белки мелко измельченную соду. Затем добавьте муку и винный камень, аккуратно перемешивая. Поместите в кондитерский мешок с насадкой «звездочка». Выложите на присыпанные мукой противни, смажьте сверху молоком и посыпьте измельченными орехами и миндалем. Затем переверните противень вверх дном, чтобы кусочки орехов осыпались, и поставьте в печь выпекаться при температуре 400 градусов по Фаренгейту. После выпечки, пока печенье еще горячее, покройте сверху небольшим количеством водяной глазури. Продается по одному центу за штуку или по 6 штук за пять центов. Сливочное печенье джамбл. Семнадцать фунтов муки, 4 фунта свиного жира или сливочного масла, 10 фунтов сахарного песка, 3 пинты яиц, 2 кварты молока, 1½ унции соды, 2½ унции аммония. Поместите сливочное масло или свиной жир в чашу вместе с сахаром, разотрите до состояния теста для пирогов, медленно добавляя яйца понемногу до полного их использования. Растворите соду и аммоний в молоке и перемешайте. В самом конце добавьте муку, но вымешивайте не тяжело, а очень легко. Эти изделия необходимо формовать на присыпанных мукой противнях с помощью специального аппарата для печенья джамбл, поскольку эта смесь слишком тугая, чтобы выдавливать ее вручную с помощью мешка и насадки. Выпекать в горячей печи при температуре 490 или 500 градусов по Фаренгейту. После выпечки и остывания заполните центр различными видами джемов или повидла. Это один из лучших видов печенья джамбл, пользующийся наибольшим спросом во Франции и других странах. Продается по два цента за штуку или по 3 штуки за пять центов. Сливочное печенье джамбл № 2. Девять фунтов муки, 2½ фунта свиного жира или сливочного масла, 5 фунтов сахарного песка, 10–15 капель лимонной эссенции, 18–20 яиц (в зависимости от размера яиц), 1 кварта кисшего молока, 1 унция соды, 1½ унции аммония. Это тесто замешивается так же и выпекается при той же температуре, что и вышеупомянутый джамбл. После выпечки наполните повидлом или кремом и покройте сверху небольшим количеством шоколадной глазури (не слишком много). Продается по два цента за штуку или по 3 штуки за пять центов. Кокосовое печенье джамбл № 1. Один и половина фунта сахара, 1 фунт свиного жира или сливочного масла, 5 яичных белков, апельсиновая эссенция, ⅓ унции соды, ⅔ унции винного камня и 1½ фунта сильной муки из яровой пшеницы высшего сорта. Перемешайте и выпекайте так же, как кокосовое печенье джамбл, описанное выше, только перед отправкой в печь возьмите горсть кокосовой стружки и посыпьте сверху. По одному центу за штуку. Кокосовое печенье джамбл № 2. Один фунт кокосовой стружки, 1½ фунта сахарного песка, 5 яичных белков, 3 целых яйца, 1 фунт свиного жира или сливочного масла, ⅙ унции соды, ⅓ унции винного камня, немного лимонной эссенции и 1¾ фунта муки. Разотрите сахар и жир до кремообразного состояния, затем медленно добавьте яйца. Затем добавьте белки 5 яиц, взбитые в крепкую пену. Тщательно и мелко измельчите соду и добавьте в смесь вместе с небольшим количеством лимонной эссенции, перемешайте. Теперь добавьте кокосовую стружку, но следите за тем, чтобы она была хорошо и мелко измельчена, иначе она не пройдет через насадку-звездочку. Выложите на чистые противни в форме обычного джамбла. Выпекайте при температуре 420 градусов по Фаренгейту. Продается по одному центу или по 6 штук за пять центов. Простое печенье джамбл. Готовится так же, как вышеупомянутое кокосовое печенье джамбл, замешивается и выпекается аналогичным образом, за исключением того, что опускается посыпание печенья кокосовой стружкой. Продается по одному центу или по 6 штук за пять центов. Печенье джамбл «Ла Крем». Один и половина фунта сахара, 1 фунт свиного жира, 6 яичных белков, ⅓ унции соды, ⅔ унции винного камня, ¼ фунта кокосовой стружки, 1½ фунта муки и немного ароматизатора. Разотрите сахар и жир до кремообразного состояния, медленно добавьте яйца и перемешайте. Затем добавьте муку и винный камень. Перемешайте легко. Поместите в кондитерский мешок и с помощью насадки-звездочки выложите на присыпанные мукой противни в форме обычного джамбла. Посыпьте сверху кокосовой стружкой, а затем переверните противни вверх дном, чтобы лишняя кокосовая стружка осыпалась. Выпекается при температуре 420 градусов по Фаренгейту. Продается повсеместно по одному центу или по 6 штук за пять центов. Это печенье сохраняет свежесть от четырёх до пяти недель, не затвердевая. Печенье джамбл «Савой». Два фунта сахара, 1 фунт свиного жира или сливочного масла, 6 яиц, ⅙ унции аммония, 2¼ фунта муки и немного лимонной эссенции. Положите сахар и жир в чашу и разотрите до состояния теста для пирогов. Затем добавьте яйца, по несколько штук за раз. Будьте осторожны, не взбивайте до кремообразного состояния. Смешайте аммоний с несколькими каплями лимонной эссенции до получения однородной пасты. Перемешайте легко. Поместите в кондитерский мешок и с помощью насадки-звездочки выложите на присыпанные мукой противни. Поместите в печь для выпекания при температуре 400 градусов по Фаренгейту. После выпечки, пока печенье еще горячее, покройте сверху небольшим количеством шоколадной глазури. Продается по одному центу за штуку или по 6 штук за пять центов. Это печенье остается влажным в течение шести или семи недель, не покрываясь плесенью. Чем дольше они лежат, тем лучше становится их вкус и тем мягче они остаются. Печенье джамбл «Савой» № 2. Один и половина фунта коричневого сахара, 7 унций свиного жира или сливочного масла, 8 яиц, ⅓ унции соды, ⅔ унции винного камня, 2 фунта муки для сдобы. Положите сахар, жир и яйца вместе в чашу и очень легко перемешайте до получения однородной пасты. Затем добавьте соду с небольшим количеством мускатного цвета. Перемешайте. В самом конце добавьте муку и винный камень. Выложите с помощью кондитерского мешка с гладкой насадкой на чистый противень без присыпки мукой. Посыпьте сверху корицей или измельченным миндалем, затем переверните противень вверх дном, чтобы неиспользованные кусочки миндаля осыпались. Выпекайте при той же температуре, что и «Савой» № 1. Ванильное печенье джамбл № 1. Пять фунтов сахарной пудры, 4¼ фунта свиного жира или сливочного масла, 18 яиц, немного ванильной эссенции, ⅔ унции аммония, 7½ фунтов муки. Разотрите сахар и жир так же, как для теста для пирогов, медленно добавляя яйца понемногу до полного их использования. Затем добавьте ароматизатор, тщательно и мелко измельчите аммоний и перемешайте. В последнюю очередь добавьте муку. Эти джамблы необходимо формовать с помощью специального аппарата для печенья, поскольку тесто слишком тугое, чтобы выдавливать его с помощью мешка и насадки-звездочки. Выпекайте при температуре 420 градусов по Фаренгейту. После выпечки, пока изделия еще горячие, смажьте сверху горячей водяной глазурью. Один цент за штуку или 6 штук за пять центов. Ванильное печенье джамбл № 2. Один и половина фунта сахара, 1½ фунта сливочного масла или свиного жира, 8 яиц, 1 унция аммония, 1 пинта молока и 3 фунта муки. Замесите и выпекайте так же, как указано выше, только используйте гладкую насадку вместо насадки-звездочки. Зефирная начинка. См. Глазурь . Фарш из мяса и сухофруктов (минс-мит). См. Выпечка пирогов . Маффины. См. Маффины из сладкой кукурузы . Пирог с меренгой. См. Пироги . Меренга. 2 фунта сахара. 1 кварта яичных белков. 2 капли кислого раствора (acided acid). Взбивайте белки равномерно, часто меняя руки, до образования крепкой пены. Затем добавьте около 2 столовых ложек сахара и снова взбивайте, добавив еще 2 ложки сахара через несколько минут, после чего взбивайте до полного загустения. Теперь добавьте остаток сахара. Несколько капель лимонного сока помогут яичным белкам быстрее подняться. Белки, которые постояли 24 часа, взбиваются лучше, чем только что разбитые. Миндальное печенье (макаруны). 1½ фунта миндальной пасты. 2 фунта сахара. 1½ унции кукурузной муки. К вышеперекому следует добавить достаточное количество яичных белков для получения хорошей однородной массы. Используйте только высококачественную миндальную пасту. Зефирная глазурь и начинка. 8 унций желатина. 2 кварты воды. 10 фунтов сахарной пудры. 1½ фунта глюкозы. ½ унции винного камня. Сначала замочите желатин в воде, слегка подогрев для растворения. Тщательно взбейте с сахаром в взбивальной машине, а когда масса будет наполовину готова, добавьте винный камень и ароматизатор. При желании глюкозу можно опустить. Пирожные «Наполеон». Используйте обычное слоеное тесто, раскатанное в тонкие пласты. Покройте ванильным кремом и соберите изделие, укладывая слои друг на друга. Покройте верх водяной глазурью и нарежьте на прямоугольные квадраты. Неаполитанский торт. Неаполитанский торт изготавливается из обычного бисквитного теста, окрашенного в разные цвета: розовый, желтый, шоколадный и т. д. Выпекайте тонкими пластами и поступайте так же, как с тортом из коржей, используя между слоями повидло и кокосовую стружку. Сверху его обычно покрывают глазурью с эффектом розовых и белых полос. Апельсиновые квадраты. Они изготавливаются из обычного бисквита. Покройте глазурью и положите сверху дольку апельсина. В этот бисквит добавляют больше яичных желтков или красителя для придания насыщенного оранжевого цвета. Эти изделия можно делать в форме ромбов, полумесяцев и т. д., а вместо апельсина можно использовать джемы или фрукты всех видов. Белые квадраты изготавливаются из торта «Леди», состоящего из двух слоев с ванильным кремом между ними и глазурью сверху. Апельсиновый слоеный тарт. Раскатайте круглую основу из хорошего слоеного теста, не слишком тонко. Смажьте край яйцом и положите полоску слоеного теста шириной 1½ дюйма по краю основы. Украсьте эту полоску маленькими звездочками, сердечками, полумесяцами или любыми другими мелкими фигурными выемками, которые у вас есть, смажьте все слоеное тесто яйцом и хорошо выпекайте, но старайтесь не запекать центр слишком сильно. Как только тарт испечется, смажьте край мягкой глазурью с лимонным вкусом или помадой, а когда он остынет, наполните тарт кремовой начинкой, приведенной ниже, и украсьте верх фруктовым желе, засахаренными дольками апельсина и взбитыми сливками. Апельсиновый крем для начинки. — ½ фунта сахара, ½ пинты белого вина, 6 желтков, цедра и сок 1½ апельсинов, ¾ унции желатина, размягченного в небольшом количестве теплой воды, а если начинка недостаточно кислая, добавьте сок 1 лимона. Прокипятите это, постоянно помешивая, до легкого загустения; снимите с огня и, когда немного остынет, аккуратно добавьте пену из 4 яичных белков. Во взбитые белки вбейте горсть сахара, чтобы предотвратить свертывание при смешивании с теплой кремовой начинкой. Завершите приготовление так, как указано выше. Корзинки из теста (патти-шеллс). Корзинки изготавливаются из обычного слоеного теста. Вырежьте заготовки размером с сахарное печенье, проделав маленькое отверстие в одной из них. Другую заготовку смажьте водой или яйцом. Положите заготовку с отверстием сверху и выпекайте. Пумперникель. 4 фунта черствого бисквита/торта (в виде крошки). 4 фунта сахара. 6 фунтов муки. 24 яйца. ½ унции аммония. Пряности. Перед выпечкой их следует смазать яйцом. Пирожки-патти. Пирожки или тарталетки готовятся из тонко раскатанного слоеного теста, которое выстилает форму для выпечки, заполненную любыми фруктами. Их можно делать в бесконечных вариациях. Хороший рецепт теста следующий: 1½ фунта муки, 1½ фунта сливочного масла (твердого), 2 яйца, 1½ унции пекарского порошка, соль и ледяная вода. Тесто средней плотности, замешанное легко и раскатанное четыре или пять раз с интервалами примерно по 15 минут. Это можно сделать очень быстро. Слоистое тесто для корзинок. Замесите до получения однородного теста 1 фунт муки из яровой пшеницы, 2 унции хлебного теста, 2 унции сливочного масла, 1 яичный желток, ½ пинты холодной воды. Чем больше его вымешивают, тем лучше. Дайте немного отдохнуть, чтобы тесто восстановилось. Тем временем промойте 14 унций сливочного масла в холодной воде, отожмите всю воду. Теперь раскатайте тесто толщиной ¼ дюйма в максимально правильный квадрат. Положите в центр 14 унций масла, сформированного в виде квадрата, заверните тесто поверх масла со всех сторон, раскатайте толщиной в 1 дюйм и снова сложите, затем раскатайте еще три раза тем же способом, выдерживая по пятнадцать минут между каждой раскаткой. При раскатке теста всегда смахивайте муку. Нарежьте нужного размера и выпекайте в горячей печи. Если заготовки слишком сильно поднимаются или падают набок, тесто необходимо еще немного раскатать. Если тесто слишком плотное и в нем недостаточно упругости, значит, его раскатывали слишком много. Все зависит от качества сливочного масла. Слоистое тесто. 1½ фунта муки. 2 яичных желтка. ¾ пинты воды. 1½ фунта сливочного масла. Его следует раскатать не менее 4 раз, выдерживая по 15 минут между каждой раскаткой. Слоистое тесто. ½ пинты воды. 1 фунт муки. 1 фунт сливочного масла. При желании можно приготовить более сдобное тесто, добавив яйца и немного рома. Ананасовые тарталетки. В сезон наилучшего качества яблок их применение в элитном кондитерском производстве может быть самым разнообразным и очень вкусным. Ниже предлагается несколько деликатесов в этом роде: № 1. — Выпечь наполовину основу из прекрасного сладкого теста в рифленой форме с прямыми краями или в жестяном кольце. Когда она остынет, смажьте ее абрикосовым мармеладом, а сверху выложите максимально одинаковые по размеру ломтики яблок; посыпьте ломтики мелко нарезанным бланшированным миндалем, небольшим количеством промытого смородинового изюма (коринок), сахаром и корицей и выпекайте, пока яблоки не станут просто мягкими, но не разварятся в пюре; затем полейте все сверху очень светлым яблочным желе. № 2. — Как указано выше, выпеките наполовину основу из сладкого теста. Когда остынет, уложите на дно ломтики яблок и выпекайте до мягкости. Теперь взбейте добела 6 унций сахара, 6 яичных желтков и добавьте 6 унций измельченных черствых миндальных макарунов. Затем взбейте полпинты густых сливок и добавьте их к взбитым яйцам. Залейте этим яблоки и снова слегка запеките. Когда остынет, посыпьте сахаром или покройте тонкой помадой с ванильным вкусом. № 3. — Выпеките в глубокой форме с прямыми краями основу из сладкого теста. На противне испеките решетку из полосок сладкого теста, пересекающихся по диагонали так, чтобы образовались ромбовидные отверстия. Решетка должна быть такого же размера, как и основа, и обе детали должны быть достаточно хорошо пропечены. Частично заполните основу рисом, разваренным до мягкости в молоке с добавлением небольшого количества ванили. Поверх этого риса уложите ломтики яблок, сваренные до мягкости в сахарном сиропе. Теперь положите сетку поверх яблок, посыпьте сахаром и заполните ромбы бледно-розовой помадой, ароматизированной экстрактом пунша. Сладкое тесто для вышеуказанного. — Полфунта сахара, ½ фунта сливочного масла, 10 унций муки, 3 яйца; некоторые также добавляют в тесто ¼ мелко измельченного миндаля. Бисквитное печенье (сэндвич-бисквит). 6 фунтов сахара. 66 яиц. 9 фунтов муки. 3 унции соды. 3 унции винного камня. Ароматизатор. Эти изделия обычно снизу покрывают глазурью и продают по 1 центу за штуку. Маффины из сладкой кукурузы. 2¼ фунта сахара. 15 унций сливочного масла. 12 яиц. 1 унция соды. 2 унции винного камня. 3 пинты молока. 1½ фунта кукурузной муки. 3 фунта муки. 3 фунта муки. Сливочное масло можно заменить свиным жиром и использовать больше кукурузной муки вместо пшеничной. Сконы. 6 фунтов муки. 1½ фунта сливочного масла. 1½ фунта сахара. 3 унции соды. 6 унций винного камня. 2 пинты молока. Им придают круглую форму, раскатывают толщиной ½ дюйма и разрезают крест-накрест. Тесто следует обрабатывать быстро, но тщательно вымесить. Смазать яйцом и через полчаса выпекать в горячей печи. Белые квадраты. См. Апельсиновые квадраты . Чайное печенье. 5 фунтов муки. ¾ фунта свиного жира. ⅛ фунта сливочного масла. 1 унция соды. 2 унции винного камня. 3 пинты молока. ⅛ фунта сахара. Добавьте немного аммония и соли, дайте смеси постоять несколько минут и выпекайте в горячей печи. Венское печенье. — фунтов муки. ½ фунта сливочного масла. ½ унции разрыхлителя. ¾ фунта сахара. 4 яйца. Молоко. Тщательно разотрите сливочное масло, сахар и разрыхлитель с мукой на столе, сделайте углубление («колодец»), вбейте яйца и замесите мягкое тесто на молоке. Раскатайте в пласт и нарежьте на полосы шириной около 6 дюймов; затем смажьте следующей смесью. Нарежьте на палочки шириной около 1½ дюйма и выложите их на плоский противень на расстоянии примерно 1 дюйма друг от друга, поднимая с помощью кондитерской лопатки. Заполнив противень, выпекайте в умеренной печи. ДЖЕМЫ И ЖЕЛЕ ЛУИС СТЕРН Желе и джемы используются в каждой пекарне, где выпекают пирожные и тарталетки, такие как рулеты с джемом, ромбы и квадратные пирожные с джемом, торты из коржей, тарты с желе и т. д. Никакое желе нельзя наносить на пирожные или тарты, которые будут выпекаться в печи, так как оно закипит и растечется по всему изделию. Это придаст выпечке неопрятный вид, желе впитается в тесто, сделав его сырым и тяжелым. Тарты готовятся путем выстилания маленьких формочек для тарталеток тонко раскатанным слоеным тестом и наполнения различными видами джемов или тушеными фруктами, такими как клубника, малина, вишня или персики. Пекари, стремящиеся получить дешевый тарт, обычно выстилают маленькие формочки слоеным тестом, оставляют сушиться примерно на полчаса и выпекают в печи с умеренным нагревом. После выпечки их наполняют желе. Желе из темной смородины. За этот рецепт было заплачено 200 долларов Гарри ДеЛюку, французскому мастеру-кондитеру, который привез его в Америку в 1907 году. Возьмите 2 фунта желатина. Поставьте на плиту с 23 квартами воды. Когда вода закипит, добавьте 64 фунта лучшей сахарной пудры XXXX, ½ унции винной кислоты и 1 пинту смородинового сока. Дайте прокипеть на плите десять минут. Тем временем подготовьте ведра. Смажьте их изнутри ромом. Когда желе достаточно прокипит, разлейте по ведрам. Оставьте их открытыми на один день, затем накройте верх желе плотной бумагой, смоченной в роме, и плотно закройте. Вы можете подкрашивать это желе по своему усмотрению, делая его желе из темной смородины, желе из красной смородины или любого другого цвета с помощью искусственных красителей. Это желе получается настолько качественным и обходится так дешево, что его можно продавать с выгодой. Оно хранится годами. Желе из красной смородины. Возьмите 2 унции желатина. Растворите в 1 пинте холодной воды, 1 пинте рома, 1 кварте кипящей воды, 2 фунтах сахарного песка и двух чайных ложках смородинового сока. Поставьте на плиту, дайте покипеть десять минут и разложите в ведра для использования по мере необходимости. Вишневый джам (джем) «Колебра». Отвесьте 10 фунтов прекрасной спелой вишни без плодоножек и косточек; положите в котел на огонь с 10 фунтами сахарного песка и 2 унциями кукурузного крахмала, дайте прокипеть 20 минут, пока джем не начнет загустевать. Готовый джем храните так же, как и другие джемы. Персиково-яблочный джем. Возьмите 5 фунтов яблок и 5 фунтов персиков. Хорошо и мелко нарежьте. Положите на плиту в котел с 11 фунтами сахарного песка. Дайте покипеть 10 минут и добавьте 3 унции кукурузного крахмала и ⅙ унции винной кислоты. Дайте покипеть еще 10 минут, и он будет готов к использованию. Этот джем очень хорош и используется во всех отелях и пекарнях. Это настоящий яблочно-персиковый джем. Изюмовый джем. Возьмите 8 фунтов изюма, положите в котел на огонь вместе с 7½ фунтами сахарного песка. Дайте покипеть 20 минут и добавьте четыре унции кукурузного крахмала и ¼ унции винной кислоты. Этот джем обычно хранят в стеклянных банках. Смородиновый джем. Доведите до кипения 20 фунтов смородины с 21 фунтом мелкой сахарной пудры и ½ фунта кукурузного крахмала. Дайте покипеть 25–30 минут. Продолжайте помешивать до загустения. Готовый джем разложите в герметично закрытые стеклянные банки. При соблюдении инструкций этот джем хранится целый год. Черничный джем. Доведите до кипения 18 фунтов черники, 20 фунтов сахарной пудры XXXX и 4 унции кукурузного крахмала. Варите 15 минут. Помешивайте до загустения, а по готовности разложите в стеклянные банки для дальнейшего использования. Французское апельсиновое желе. Возьмите 4 унции желатина, замочите в 2 квартах теплой воды на полтора часа, затем добавьте 2¾ кварты кипящей воды, 3 фунта сахарного песка и 2 чайные ложки апельсиновой эссенции. Поставьте на плиту и дайте покипеть от пяти до десяти минут. Готовое желе разложите по деревянным ведрам. Накройте желе плотной бумагой, пропитанной ромом. Уберите на хранение для дальнейшего использования. Оригинальное персиковое желе. Возьмите 1½ унции желатина. Растворите в ¾ пинты холодной воды, добавьте 1½ фунта сахарного песка. Затем добавьте ¾ пинты кипящей воды. Поставьте на плиту и дайте закипеть в течение 10 минут. Ароматизируйте ½ пинты пюре из персиков. Переложите в ведро и уберите на хранение. Малиновое желе. Возьмите, скажем, 6 кварт спелой малины. Положите в котел на огонь, чтобы выделился сок (на 15 минут). Процедите через тонкую ткань и дайте постоять пять минут, чтобы масса схватилась. Затем измерьте объем сока. На каждую пинту сока добавьте 1 фунт сахара, а на каждый фунт сахара добавьте ½ унции кукурузного крахмала. Поставьте на плиту кипятиться на 10 минут. Клубничное желе. Возьмите 1 унцию желатина. Растворите в ½ пинты теплой воды. Добавьте ½ пинты вишневого вина, ½ кварты кипящей воды, 1½ фунта сахарного песка и 2 унции клубничного сока. Затем поставьте на плиту кипятиться на 15 минут. Вылейте в ведро и поставьте в прохладное место для дальнейшего использования. Часть II Хлебопечение ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ Ремесла всех видов в последние годы совершили гигантский скачок вперед к совершенствованию и улучшению. Изобретения и открытия важнейшего характера с потрясающими результатами время от времени поражали человеческий разум и мысль. Рука об руку с изобретениями механические устройства, используемые в ремеслах, шаг за шагом достигают все большего совершенства, упрощая процессы и обеспечивая более точные результаты в достижении стандартов качества готовой продукции. Профессор Либих как-то сказал, что хлебопекарная промышленность — это отрасль, в которой внедрение новых методов и изобретений сопряжено с большими трудностями, и, возможно, в его время он был прав. Причину этого можно объяснить отчасти нежеланием тогдашних пекарей отходить от устоявшихся привычек, а отчасти отсутствием интереса со стороны широкой общественности к производству продукта, столь необходимого для поддержания человеческой жизни. Но все изменилось. За последние двадцать лет прогресс, достигнутый в хлебопекарной промышленности в области механических приспособлений, новых практических методов гидратации теста, а также огромный шаг вперед в изучении ферментации, приобрел столь масштабный характер, что поставил это ремесло в один ряд с любой другой отраслью по степени своей прогрессивности. Поэтому девизом на будущее является: «больше прогресса», «больше удобства», «больше совершенства». Руководствуясь этой идеей, была предпринята серия данных бесед в надежде, что они заставят пекаря осознать свою ответственность и стимулируют в нем стремление приобрести более глубокие и детальные знания о технических нюансах, связанных с его ремеслом. Современная пекарня обеспечивает человека важнейшим продуктом питания — «хлебом», по праву называемым «главным продуктом питания» (основой жизни). Какое еще существующее ремесло может похвастаться более высоким идеалом, чем этот? Прежде всего, в каждом пекаре должно быть воспитано стремление вооружиться знаниями о том, как довести свой продукт до такого состояния совершенства, чтобы он полностью соответствовал своему названию — «Основа жизни». Существуют различные отрасли выпечки: хлеба, сдобы, кондитерских изделий и крекеров. В этих беседах будут рассматриваться только хлеб и сырье, используемое в хлебопечении. Сырье для пекаря-хлебопека. В хлебопечении основными используемыми материалами являются мука, вода, дрожжи, соль, молоко, масло, свиной жир, сахар и улучшители (питательные вещества) для дрожжей. I. — Мука и помол. А. Влажность муки. Поместите в стеклянную реторту немного муки, взятой наугад из имеющихся запасов. Присоедините к горлышку реторты стеклянную колбу, следя за тем, чтобы соединение было герметичным ( рис. 1 ). Осторожно нагревайте муку над горелкой Бунзена до потемнения. Вскоре появится влага, скапливающаяся на более холодных участках колбы. Горлышко реторты следует поддерживать холодным с помощью влажных салхоток (тканей). Таким образом, вся вода, содержащаяся в муке, окажется в колбе. Обычная сухая мука содержит от 8 до 18 процентов влаги, в среднем 13 процентов. Б. Содержание клейковины в муке. — Замесите пшеничную муку с водой в тесто. Оставьте его под крышкой на пятнадцать минут; затем поместите в очень мелкоячеистое сито и пустите на него струю воды, постоянно разминая тесто, пока стекающая вода не станет прозрачной (ее следует сохранить для дальнейших испытаний). На сите останется серовато-желтая упругая масса. Это клейковина ( gluten ), которая придает муке силу. Хорошая качественная пшеничная мука содержит от 10 до 12 процентов клейковины. Клейковина пшеничной муки значительно набухает в воде, но не растворяется. В сухом состоянии она роговая и хрупкая. Во влажном состоянии она быстро сбраживается и скоро начинает гнить. Fig. 1. Клейковина классифицируется как альбуминоид, но не растворяется ни в слабом, ни в концентрированном растворе уксусной кислоты. При кипячении в растворе соды она частично растворяется. Из-за этой особенности она тесно связана с теми альбуминоидами, которые известны как фибрин, обнаруживаемый в больших пропорциях в животной крови. В отличие от фибрина крови, клейковину можно назвать растительным фибрином. Клейковина пшеничной муки не является простым телом и, следовательно, не является элементом, а состоит из четырех разновидностей альбуминоидов: растительного альбумина, растительного казеина, растительного фибрина и собственно клейковины. Заметное различие существует в клейковине ржаной муки. Ее трудно вымыть. Она образует липкую сериую массу и состоит из трех разновидностей альбуминоидов: растительного альбумина, растительного казеина и растительного фибрина. Сама клейковина отсутствует. Эти три разновидности альбуминоидов содержатся в гораздо большей пропорции, чем в пшеничной муке, но общее количество белковых веществ как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится примерно в равных пропорциях. В. Крахмалы муки. Промывная вода, сохраненная после теста на вымывание клейковины, сначала будет казаться мутной, но постепенно светнет. На дне посуды крахмал, перешедший из муки с промывной водой, осядет в виде тонкого белого порошка. Пропорция крахмала как в пшеничной, так и в ржаной муке практически одинакова. В среднем она составляет 64 процента. Тонкая или мягкая мука содержит больше крахмала, чем твердая или грубая мука. Свойства крахмала. Возьмите небольшое количество крахмала, полученного ранее из муки, и смешайте его с водой до получения слегка мутной жидкости. Поместите каплю крахмальной воды на чистое предметное стекло, накройте покровным стеклом и слегка прижмите. При помещении подготовленного препарата под микроскоп видно, что крахмальные клетки имеют округлую или слегка овальную форму и различные размеры ( рис. 2 ). Несколько в стороне от центра наблюдается битум. «Битум» — это своего рода ядро или точка, являющаяся центром, вокруг которого располагаются концентрические кольца крахмала. Если случайно некоторые крахмальные зерна лежат на узкой поверхности, они будут казаться вытянутыми. Каждая частица крахмала представляет собой клетку. Внутренняя часть клетки содержит собственно крахмал и окружена внешней оболочкой из очень нежного фибрина или целлюлозы. В старых образцах муки на крахмале видны трещины и щели. Крахмал ржаной муки отличается незначительно ( рис. 3 ), и его трудно отличить от пшеничного крахмала. Частицы качественного ржаного крахмала немного крупнее. Крахмал картофеля ( рис. 4 ) имеет своеобразную грушевидную форму с очень четким битумом и концентрическими кольцами. Приведенные свойства крахмалов должны позволить пекарю или студенту с помощью микроскопа обнаружить любой посторонний крахмал, который мог быть добавлен в муку в качестве фальсификата. Смешайте немного крахмала с водой и разделите смесь поровну на два стакана. Нагрейте одну порцию до кипения; тогда крахмал образует с водой густую, желеобразную, несколько полупрозрачную жидкость. Кипячение приводит к тому, что содержимое клетки набухает, разрывая оболочки из целлюлозы. Структура крахмальной клетки оказалась полностью разрушенной. Крахмал клейстеризуется. В другом стакане через некоторое время сырой крахмал выпадает в осадок. Он полностью отделился от воды в своей первоначальной форме. При сильном помешивании содержимого стакана крахмальные зерна не теряют своего первоначального характера, а лишь на время остаются во взвешенном состоянии в воде. При выпечке хлеба клейстеризация крахмала не происходит, потому что белковые вещества муки под воздействием тепла обволакивают освободившийся крахмал после того, как его целлюлозная оболочка разрушается, и, следовательно, препятствуют клейстеризации крахмала. Разбавьте немного клейстеризованного крахмала водой, налейте часть его в пробирку и добавьте каплю раствора йода; холодный раствор сразу же станет темно-синим. Осторожно нагрейте жидкость до точки кипения; синий цвет постепенно исчезнет; при остывании жидкости она снова станет синей. Действие раствора йода при низкой температуре столь интенсивно, что с его помощью можно обнаружить мельчайшие частицы крахмала, содержащиеся в любом веществе. С помощью раствора йода можно обнаружить фальсификацию крахмалом в спрессованных дрожжах. Вода, вылитая на комок крахмала, быстро впитывается. Крахмал очень гигроскопичен, то есть легко поглощает влагу и, кроме того, упорно удерживает поглощенную влагу. Следовательно, мука будет впитывать влагу из атмосферы. Высокий процент влажности в муке способствует загниванию клейковины и альбумина муки, делая муку непригодной для использования. В небольшой сковороде, слегка смазанной жиром во избежание пригорания, нагрейте при постоянном помешивании немного крахмальной муки. Она побуреет, то есть превратится в декстрин. Чистый декстрин растворим в воде и широко используется в качестве заменителя гуммиарабика. Такое же превращение происходит в хлебе, так как крахмал на внешней поверхности буханки преобразуется в декстрин под воздействием высокой температуры печи и образует корку буханки. Составные части крахмала. Крахмал состоит из трех элементов: углерода, водорода и кислорода. Состав крахмала аналогичен сахару. Он содержит те же пропорции водорода и кислорода, которые содержатся в воде, а именно в пропорции 2:1 (H 2 O). Следовательно, крахмал является гидратом, и поскольку эти водообразующие элементы соединены с углеродом, его называют углеводом. К этой группе тел, помимо крахмала, относятся декстрин, все виды сахара и целлюлоза. Г. Содержание альбумина в муке. Поместите в колбу 20 унций пшеничной муки и залейте 100 унциями холодной воды; энергично встряхните несколько раз в течение получаса. Затем дайте колбе постоять некоторое время, после чего аккуратно слейте прозрачную жидкость в фильтровальную бумагу, заложенную в воронку. Этот прозрачный фильтрат помещают в стакан и нагревают на водяной бане до кипения. Прозрачный фильтрат станет мутно-хлопчатым. Эти хлопья образуются веществом, которое растворимо в холодной воде и испаряется при нагревании. Это вещество — альбумин. Альбумин муки имеет тот же состав, что и яичный белок, и классифицируется среди альбуминоидов. Пшеничная мука содержит 1,5 процента альбумина. Д. Экстрактивные вещества муки. После завершения вышеописанного опыта отфильтруйте коагулированную смесь. Поместите прозрачный фильтрат в выпарительную чашку и удалите влагу, поместив чашку на паровую баню. Через некоторое время вода испарится, оставив в чашке твердый остаток. Этот остаток содержит сахар, декстрин, камедеподобное вещество и небольшое количество минеральных солей, главным образом фосфата калия. Белковые вещества содержат четыре элемента: углерод, водород, кислород и азот, след серы, а некоторые содержат фосфор. Разница между этими веществами и углеводами заключается в том, что они содержат азот. Они также получили название протеинов, часто называемых строителями мышечной ткани («телообразователями»), из-за их питательных свойств. Сахар, декстрин и камедь — углеводы, которые можно извлечь водой. Е. Содержание жира в муке. Энергично встряхивайте в течение некоторого времени 10 унций ржаной или пшеничной муки с 40 унциями эфира, в который было добавлено 40 унций чистого спирта. Смесь осторожно нагревают до 104 градусов по Фаренгейту, и на поверхности жидкости появляются капли жира. Это жир, содержащийся в муке. Ржаная мука содержит 2 процента, пшеничная мука — 1 процент жира. Ж. Целлюлоза в муке. Мука содержит больше или меньше фибрина. Чтобы отделить его от муки, экстрактивные вещества муки последовательно промывают водой, эфиром и спиртом, а затем остаток кипятят в разбавленной серной кислоте. Полученный фибрин промывают и высушивают. По внешнему виду он напоминает древесное волокно. Это вещество также содержится в клейковине и в оболочках крахмальных клеток. Оно нерастворимо в воде, разбавленных кислотах или щелочах. Оно не усваивается организмом и не имеет пищевой ценности. З. Зола муки. Возьмите немного муки, распределите ее по платиновой чашке и нагрейте над горелкой Бунзена. Продолжайте нагревание до тех пор, пока не останется ничего, кроме серовато-белого порошка. Это зола или минеральная часть муки. Эти минеральные вещества попадают в муку через впитывание из почвы корнями пшеницы. Зола муки в основном состоит из фосфатов и имеет огромное значение, поскольку они участвуют в формировании костей и помогают строить каркас человеческого тела. Средний результат анализа. Разделение различных составляющих муки называется анализом муки. Если в другом количестве муки определяется количество каждой составляющей части, это называется количественным анализом. Общее количество всех составляющих всегда принимается за 100, чтобы дать процентное содержание каждого входящего компонента. Пшеничная мука содержит 13,37 процента воды. Это означает, что 100 унций муки содержат 13,37 процента воды. Следовательно, 100 фунтов муки содержат 13,37 фунта воды. То же самое относится и к крахмалу: 100 унций муки содержат 69,30 процента крахмала. Общая сумма каждого компонента из нескольких анализов, сложенная вместе и разделенная на общую сумму проведенных анализов, даст среднее количество каждого компонента, содержащегося в муке. Эти анализы должны выполняться очень точно, чтобы полученные результаты были надежными. Следующая таблица по Р. фон Вагнеру приводит средние значения, подразделяя белковые вещества на альбумин, глиадин, растительный казеин, целлюлозу и клейковину:  Percentages FLOUR.  Water  AlbuminoidsFat  Sugar  Gum & Dextrin  Starch  FibrinAsh Winter wheat13.3710.21   0.942.35  3.06  69.30  0.29  0.48 Spring wheat12.8112.06   1.361.86  4.09  65.88  0.89  0.96 Rye13.7111.52   2.083.89  7.16  58.61  1.59  1.44  Percentages FLOUR.  Water  Albumin  Gliadin  Vegetable casein    Cellulose  Gluten  Sugar  Gum  Fat  Starch   Wheat flour  15.54  1.34  1.76  0.37  5.19  3.50  2.33  6.25  1.07  63.64   Rye14.60  1.56  2.92  0.90  7.36  ——  3.46  4.10  1.80  64.28   ДРОЖЖИ И ФЕРМЕНТЫ Замесите немного муки в тесто и испеките его. Результат будет представлять собой грубый, жесткий, несваряемый крекер. Продукт из муки и воды обладает способностью сохраняться, но может использоваться в качестве пищи только при размачивании в жидкости. Печеное изделие, если оно используется в качестве питания, должно обладать легкостью и пористостью, а также быть составлено так, чтобы оно легко усваивалось. По этой причине в хлебопечении требуются дрожжи. Дрожжи. Газовый тест. —Растворите в колбе 2 унции сиропа или меда в пинте воды при температуре 140 градусов по Фаренгейту и добавьте одну шестую унции прессованных дрожжей, которые были измельчены и растворены в части сахаристого настоя. Закройте колбу перфорированной резиновой пробкой, проведите через перфорацию изогнутую стеклянную трубку и присоедините кусок резинового шланга к стеклянной трубке. Через пятнадцать или двадцать минут можно будет увидеть, как к поверхности жидкости поднимаются мелкие пузырьки, количество которых будет постоянно увеличиваться, пока поверхность не покроется пенообразованием, несколько напоминающим верхушку цветной капусты. Жидкость бродит. —Через 1–1½ часа пенообразование постепенно прекращается и наконец спадает. Во время брожения выведите резиновый шланг, присоединенный к генерирующей колбе, в меньшую колбу, наполовину заполненную водой. Вы заметите пузырьки, выходящие из отверстия шланга через воду. Затем немедленно проведите испытание, поднеся зажженную спичку к маленькой колбе. Спичка будет гореть охотно, точно так же, как она горела бы на воздухе. Через десять или пятнадцать минут повторите эту процедуру, и горящая спичка погаснет сразу же, вплоть до огонька. Во время первого испытания в маленькой колбе содержался только атмосферный воздух. Газу из генерирующей колбы потребовалось немного времени, чтобы вытеснить атмосферный воздух, в результате чего при втором испытании зажженная спичка погасла. Еще одно странное явление заметно в связи с этим испытанием. Поверх воды в открытой колбе выделенный газ остается неподвижным, но может быть рассеян воздушным потоком, создаваемым либо дуновением, либо взмахом руки над горлышком бутылки. Если мы затем нальем немного прозрачной известковой воды в другую маленькую бутылочку и позволим некоторому количеству газа из генерирующей колбы с помощью резиновой трубки перетечь в нее, то обнаружим, что после извлечения шланга, закрытия бутылки большим пальцем и легкого встряхивания содержимого известковая вода становится молочно-белой. Это вызвано соединением растворенной извести и газа. Последний, который мы выделили, представляет собой углекислый газ (СО2). С помощью вышеуказанных тестов мы обнаруживаем, что углекислый газ тяжелее атмосферного и поэтому некоторое время остается в бутылке, не нарушаемый атмосферным давлением, так как он соединяется с воздухом очень медленно. Создание тяги облегчает соединение с воздухом. Верховые и низовые дрожжи. Удалите стеклянной палочкой во время активного брожения немного пены из сахаристого настоя, смойте ее несколькими каплями чистой воды и поместите маленькую каплю раствора на предметное стекло микроскопа. При увеличении в 300–500 раз мы замечаем, что пена состоит из маленьких круглых или овальных пузырьков, которые изредка, хотя и редко, бывают удлиненными. Они появляются поодиночке или группами и часто похожи на нитки жемчуга. Эти пузырьки представляют собой дрожжевые клетки. На рисунке 5 показаны дрожжевые клетки после пяти часов размножения. Каждая клетка имеет тонкую оболочку из фибрина или целлюлозы; в то время как внутреннее пространство содержит мягкое зернистое белковое вещество, называемое плазмой, или протоплазмой. Во время бурного брожения при температуре от 68 до 80 градусов по Фаренгейту большинство пузырьков вытесняется к поверхности жидкости под действием выделяющегося углекислого газа, а на завершающих стадиях брожения постепенно оседают. При температуре от 36 до 45 градусов по Фаренгейту брожение происходит медленнее, образующийся углекислый газ менее активен при выходе и не имеет достаточной силы, чтобы поднять пузырьки на поверхность. Дрожжевые клетки в значительной степени растут и оседают на дне сосуда для брожения. Эти характеристики определяют верховые и низовые дрожжи. Fig. 5. Обе эти разновидности дрожжей принадлежат к одному виду, и каждая из них может быть превращена в другую путем изменения температуры во время размножения. Их можно распознать по небольшой разнице в размере. Благодаря более благоприятным условиям во время роста верховые дрожжи развиты несколько лучше, чем низовые. Прессованные дрожжи, используемые в хлебопечении, являются верховыми дрожжами. Испытание дистилляцией. —После того как брожение в генерирующей колбе прекратилось и на поверхность жидкости больше не поднимаются пузырьки, проведите испытание путем дистилляции. Для этого мы сначала фильтруем сахаристую жидкость, чтобы удалить дрожжевые клетки. Поместите прозрачный фильтрат в чистую колбу, закройте ее перфорированной резиновой пробкой и соедините с помощью изогнутой стеклянной трубки с охлаждающим аппаратом. На рисунке 6 показан такой аппарат. Пар, образующийся из фильтрата, содержащегося в колбе, проходит через змеевик в охладителе, как показано на иллюстрации. Охладитель снабжен трубчатыми соединениями на нижнем и верхнем концах, в которые могут быть вставлены перфорированные пробки, через которые могут быть пропущены стеклянные трубки. Fig. 6. Нижняя трубка с помощью резиновых трубок соединяется с краном холодной воды, не показанным на иллюстрации; поток холодной воды вокруг змеевика можно регулировать на кране и сливать через верхнюю трубку. Вместо показанного охладителя можно соорудить другой, направив трубку колбы с фильтратом в несколько более широкую и длинную стеклянную трубку, соединенную со второй бутылкой. Длинную стеклянную трубку в этом случае необходимо поддерживать в охлажденном состоянии, постоянно поливая ее холодной водой во время дистилляции. Когда все соединения будут выполнены герметично, нагрейте фильтрат над спиртовой лампой до точки кипения, предварительно поместив колбу на кусок проволочной сетки для выравнивания тепла. Поднимающиеся пары, проходящие через змеевик, конденсируются и капают, как слезы, в сосуд, помещенный под охладителем. Это испарение и конденсация жидкости называется дистилляцией. Та часть конденсированной жидкости, которая выделяется в начале, при пробовании на вкус окажется очень крепким спиртовым напитком. Поднесите к ней лучину — она произведет большое голубоватое пламя. По мере продолжения дистилляции выделяющийся спирт постепенно теряет крепость, пока в конце концов не конденсируются почти исключительно водяные пары. Вода кипит при 212 градусах по Фаренгейту, спиртовые напитки — при 172 градусах по Фаренгейту. Следовательно, можно было бы сделать вывод, что в начале дистилляции возможно получить только спирт, если настой нагреть до 176 градусов по Фаренгейту. Однако это мнение ошибочно. Точка кипения смеси лишь немного выше точки кипения чистого спирта, а образующиеся пары уже с самого начала представляют собой комбинацию обеих жидкостей, хотя поначалу доля спирта больше. Теперь мы увидели, что дрожжи способны производить алкоголь и углекислый газ. Это называется спиртовым брожением. Вино, пиво, бренди и другие спиртные напитки производятся путем спиртового брожения, и то же самое приписывается разрыхлению хлебного теста. Дрожжевая клетка в поисках питания потребляет и изменяет сахар для облегчения роста, в конце концов расщепляя его до более простых тел алкоголя и углекислого газа. Химические изменения сахара обусловлены постоянно меняющимся составом белковой плазмы дрожжевой клетки. Когда плазма теряет способность к самовосстановлению, она погибает и начинается гниение. Сусло из сахара и диффундирующие белковые растворы являются идеальной пищей для дрожжей, так как они легко проникают через тонкие пористые оболочки дрожжевых клеток для питания плазмы, которая в то же время своим собственным действием создает необходимое тепло за счет растворения сахаров с образованием алкоголя и углекислого газа. Следующее описание проиллюстрирует, как это достигается: Сделайте мембрану, натянув и закрепив кусочек бычьего пузыря либо растительную или животную пергаментную бумагу поверх стеклянного цилиндра. Поместите его в сосуд с чистой водой и влейте в цилиндр крепкий раствор поваренной соли. Соляной рассол и чистая вода разделены друг от друга только тонкой мембраной пузыря или пергамента. Через некоторое время будет замечено, что солевой раствор диффундирует наружу через мембрану до тех пор, пока жидкость как снаружи, так и внутри плавающего цилиндра не приобретет одинаковую концентрацию. Это называется осмосом, или диализом. При выборе питания дрожжи очень избирательны. Из углеводов глюкоза, мальтоза и вещества группы C6H12O6 способны к прямому брожению и быстро и бурно изменяются дрожжами. В прямой противоположности мы находим, что тростниковый сахар, свекловичный сахар, а также крахмал муки не сбраживаются до тех пор, пока не будут изменены химическим путем. Это изменение осуществляется самими дрожжами. Плазма дрожжей содержит белковое вещество под названием инвертин. Как пояснялось выше, инвертин посредством диализа диффундирует наружу через оболочку клетки и превращает тростниковый сахар и сахара того же класса, а также часть мучного крахмала в сбраживаемый сахар, известный как инвертированные сахара. Размножение дрожжей. —Во время брожения дрожжи питаются и воспроизводят себя. Зернистость живой плазмы разделяется и с частью плазмы образует небольшой бугорок на одном конце клетки; затем он входит в шейку, которая постепенно развивается за счет сокращения клеточной стенки и образует почку. Шейка в конце концов закрывается, почкующаяся дочерняя клетка отделяется от материнской клетки, и каждая из них затем представляет собой отдельный организм. Этот процесс известен как «почкование». Каждая материнская клетка способна последовательно давать несколько почнок. Дочерние клетки, в свою очередь, размножаются тем же способом, и таким образом с поразительной быстротой происходит размножение дрожжевых клеток. Но дрожжи также размножаются спорами, называемыми «аскоспорами». В этом случае дрожжевые клетки не выбрасывают почку, но плазма делится на (обычно) четыре части, называемые спорами, каждая из которых окружает себя тонкой оболочкой. Эти споры, высвобождаясь в результате растворения целлюлозных оболочек материнских клеток, из-за своей мелкости уносятся в атмосферу. Если они случайно попадают в подходящую среду, такую как солодовое сусло или мучные закваски, начинается спонтанное брожение. Это распознается по тому факту, что спонтанное брожение часто и легко происходит в бродильных отделениях дрожжевых заводов и пивоварен, так как в атмосфере всегда присутствуют бесчисленные количества спор. Чистые культуры дрожжей. —По тому, как дрожжи питаются и размножаются, мы признаем их растением чрезвычайно элементарного строения. Fig. 7. Growing Yeast After 8 Hours’ Propagation. Будучи лишенными зеленого растительного пигмента (хлорофилла), дрожжевая клетка не способна ассимилировать неорганические вещества, такие как углерод, азот, аммиак и определенные минеральные соли, с целью построения своих тканей. Дрожжи относятся к семейству грибов и из-за своеобразного способа размножения классифицируются как «почковые грибы». Мы вынуждены признать, что истинная природа дрожжевой клетки до сих пор никогда не была полностью удовлетворительно объяснена. Некоторые ученые придерживаются мнения, что дрожжевые клетки являются лишь зародышем развития более высоких грибов; ибо достоверно известно, что определенные виды почковых грибов не обладают способностью вызывать спиртовое брожение, в то время как, с другой стороны, некоторые из более высоких видов плесневых грибов обладают качеством не только вызывать спиртовое брожение, но также способны к образованию аскоспор. Стоит сказать об этом объяснении. На практике доказано, что разные виды дрожжей производят совершенно разные виды сброженной жидкости. Эти различия распознаются в дрожжевых клетках вина, пива и винокуренного производства, причем последние также являются дрожжами брожения теста. Если поместить дрожжевую клетку вина в пивное сусло, сброженное сусло приобретет винный привкус и будет называться мальтином. Наука показала, что дрожжевые клетки состоят из групп различных видов. Основные виды, среди прочих, обнаруженные в пивных или спиртовых дрожжах, известны как Saccharomyces Cerevisiae и Saccharomyces Pastorianus. Обе они очень похожи по внешнему виду, обе вызывают спиртовое брожение, но развивают в аналогичном сусле ряд совершенно разных побочных продуктов, анализ которых до сих пор ставил в тупик возможности химиков. Действие этих двух видов легко распознается по аромату и вкусу, придаваемым сброженной среде. Подобно тому как букет, придаруемый вину, приписывается винной дрожжевой клетке (Saccharomyces Ellipsoideus), характерной для виноградного сока, пекарь по аромату своего выпеченного изделия распознает, что был применен правильный вид дрожжей, независимо от аромата, который мог быть получен за счет других материалов, используемых при выпечке. Хотя разделить различные виды дрожжевых клеток сложно, явление образования спор указало путь к выполнению этой задачи. При температуре 54 градуса по Фаренгейту Saccharomyces Cerevisiae демонстрирует образование аскоспор через 200 часов, в то время как Saccharomyces Pastorianus при той же температуре образует споры уже через 77 часов. Эта известная разница во времени созревания спор различных видов дрожжей используется при переносе спор любого конкретного вида на культуральные чашки с питательным желатином, на которых споры развиваются в небольшие колонии дрожжевых клеток. Затем наиболее здоровая и крепкая на вид клетка вырезается с помощью стерилизованной платиновой проволоки и переносится в колбу со стерилизованным солодовым суслом, после чего начинается размножение из одной клетки любого заданного вида. Таким образом осуществляется получение чистой культуры дрожжей. В бродильных чанах растущие дрожжи часто загрязняются спорами нежелательных видов из атмосферы, что приводит к созданию условий, неблагоприятных для желаемых целей. В таких случаях мы должны прибегнуть к чистой культуре дрожжей для восстановления желаемого брожения. Производство прессованных дрожжей. —Прессованные дрожжи являются результатом спиртового брожения солодового и зернового сусла. Поскольку для пекаря представляет существенный интерес ознакомиться с общими знаниями относительно производства прессованных дрожжей, ниже приводится краткое, но понятное описание. Обработка зерна. —Солод производят путем замачивания ячменя или других злаков в воде и раскладывания тонкими слоями на полах солодовенных цехов. будучи влажными и вследствие этого обеспеченными искусственным теплом, зерна начинают прорастать. По мере того как корешки увеличиваются в размере, в ростке образуется продукт, обладающий способностью превращать крахмал в сахар. Этот продукт называется диастазом. Эта реакция до сих пор окутана большим количеством таинственности и никогда еще не была четко определена. Однако мы знаем следующее: некоторые части азотистых веществ зерна химически преобразуются в диастаз. Практика подсказывает солодоращению по размеру, которого достигают корешки, когда была достигнута максимальная диастатическая сила солода. Прорастание солода теперь останавливают путем сушки солода в сушилках при температуре от 131 до 176 градусов по Фаренгейту, что выпаривает влагу и прекращает дальнейшее прорастание. Для целей соложения в основном используется ячмень, так как его диастатическая сила превосходит силу любого другого зерна. Дрожжевой затор. —Для приготовления дрожжевого затора используются дробленый солод и рожь, хотя для замены части ржи используются и другие зерна, такие как кукуруза и гречиха. Однако опыт показывает, что наилучшие результаты достигаются при использовании только ячменного солода и ржи. Материалы выбираются с большой осторожностью. Используемая вода кипятится, рожь должна быть чистой и свободной от пыли, а солод — свободным от плесени. Рожь сначала замачивают в воде, а затем дробя. В 200 литрах воды при температуре 125 градусов по Фаренгейту смешивают 100 кг зерна и постоянно перемешивают в течение тридцати минут, пока не исчезнут все комки, причем температура все это время остается постоянной. При этой температуре благоприятствуется растворение белковых веществ зерна и облегчается превращение крахмалов в сахар и декстрин. Осахаривание затора. —По истечении тридцати минут температура затора постепенно повышается с помощью пара со 122 до 158 градусов по Фаренгейту при постоянном перемешивании. Было подтверждено, что эти температуры наилучшим образом подходят для идеального желатинирования и осахаривания крахмалов без ущерба для диастатических свойств солода. В то же время температура 158 градусов по Фаренгейту, которая поддерживается в течение двух часов, полезна для эффективной стерилизации затора путем уничтожения нежелательных бактерий. За это время диастаз, который, как мы видели, образовался в прорастающем ячмене во время соложения, выполняет свою функцию самым быстрым из возможных способов. В результате получается очень сладкая, стойкая жидкость. Чтобы убедиться, было ли осахаривание полным, небольшую порцию затора фильтруют и проверяют каплей настойки йода. Когда настойка йода перестает давать синее окрашивание в отфильтрованной жидкости, осахаривание считается завершенным. Окисление затора. —Это, пожалуй, наиболее важный этап производства прессованных дрожжей, и необходимо соблюдать бдительность, если целью является производство чистых дрожжей, свободных от любого возможного заражения. Средством, используемым для этой цели, является внедрение молочнокислого брожения. Затор накрывают, время от времени помешивают, но всегда снизу вверх, чтобы как можно большая поверхность соприкасалась с атмосферой (кислородом), в то время как затор поддерживают при температуре, благоприятной для роста молочнокислых бактерий. Причина такого окисления двоякая. Во-первых, молочнокислые бактерии помогают превратить нерастворимые белковые вещества зерна в растворимые. Технически это известно как превращение белковых веществ в пептоны. Во-вторых, молочнокислые бактерии являются абсолютным ядом для нежелательных бактерий, которые могли развиться, не нанося при этом никакого вреда самим дрожжевым клеткам, а скорее оказывая на них благоприятное влияние. Для повышения кислотности иногда добавляют серную кислоту. Когда кислотность в заторе достигает 2½ процентов, он готов к дальнейшей обработке. Для точности используются приборы, показывающие процент развившейся кислотности. После того как окисление затора было успешно завершено, дальнейшие операции зависят от выбранного метода производства дрожжей. Более старый метод известен как «венский метод», в то время как более новый метод называется «методом аэрации». Старый, или венский метод. Брожение затора. —По завершении окисления затора его немедленно охлаждают до 77 градусов по Фаренгейту. Это достигается путем постоянного перемешивания затора механическими средствами с помощью полых поршней, заполненных льдом или холодной водой, что одновременно служит для аэрации затора. Прежний метод охлаждения затора в неглубоких чанах из-за заражения и проникновения нежелательных бактерий из атмосферы в затор был в целом отменен. Брожение теперь запускается путем добавления определенного количества прессованных дрожжей, которые должны быть свободны от примесей крахмала. Через короткое время на поверхности затора начинает образовываться шапка, которая постепенно растет и поднимается к верху наполовину заполненных чанов. Период брожения зависит от температуры затора, а также от плотности затора. Чем выше плотность затора, тем бурнее брожение. В целом время, затрачиваемое на правильное брожение, составляет от двенадцати до восемнадцати часов. По мере протекания брожения плотность затора уменьшается, в то время как дрожжевые клетки увеличиваются, и в то же время температура затора повышается. Fig. 8. Yeast Cells Fully Developed. Затор в этом процессе содержит все зерно целиком, и по этой причине шапку, которая содержит дрожжевые клетки и которая снимается по мере ее подъема, необходимо процеживать; впоследствии ее промывают и затем прессуют. В отличие от этого метода более новый или «метод аэрации» для производства дрожжей представляет совершенно иные фазы. Производство дрожжей методом аэрации. Этот метод был изобретен в Швеции около десяти лет назад и сегодня используется на многих дрожжевых заводах. При «методе аэрации» достигается значительно больший процент выхода дрожжей. После завершения осахаривания затора экстракт, называемый «суслом», процеживают для удаления шелухи и отрубей зерна. Для этой цели используются большие чаны с двойным дном, причем внутреннее или верхнее дно перфорировано. К дну чанов прикреплены краны для слива «сусла». Сначала экстракт кажется мутным и возвращается обратно в затор. Этот процесс возврата продолжается до тех пор, пока «сусло» наконец не потечет из кранов абсолютно прозрачным. Экстрактивные вещества, все еще прилипшие к шелухе и отрубям зерна, вымываются или «выщелачиваются» горячей водой. Другим способом, используемым для получения прозрачного «сусла», является использование фильтр-пресса. Однако метод перколяции предпочтительнее, так как извлечение основных свойств происходит более полно. Брожение в «сусле» вызывается путем добавления небольших количеств прессованных дрожжей, а также с использованием посевных дрожжей. Во время периода брожения непрерывная струя атмосферного воздуха нагнетается через «сусло» с помощью воздушных насосов. Чтобы устранить атмосферную пыль и бактерии, воздух перед попаданием в «сусло» фильтруется через вату и стерилизуется путем пропускания через раствор салициловой кислоты. Также необходимо равномерно распределить воздух по всем частям «сусла» с помощью усовершенствованных трубок, которые прикреплены к главной воздушной трубе, разветвляясь в различных направлениях на дне бродильных чанов, с перфорацией, обращенной вниз. В начале поток воздуха очень умеренный и увеличивается в соответствии и пропорционально росту дрожжей. На заключительных стадиях брожения поток воздуха снова уменьшается. Это нагнетание воздуха или, скорее, кислорода в «сусло» в чрезвычайно большой степени стимулирует размножение дрожжей, однако при этом соблюдается осторожность, так как при слишком сильном давлении воздуха будет потерян большой процент спирта, являющегося очень важным побочным продуктом. Характерной особенностью этого метода, отличающей его от венского метода, является непрерывная аэрация во время брожения, поэтому он называется «методом аэрации». Получение дрожжей. —Брожение «затора» или «сусла» протекает с высокой скоростью. При наблюдении за «шапкой» или пеной во время «венского метода», которая сначала прозрачна, постепенно приобретает молочный или более мутный вид, вызванный огромным возрастающим ростом дрожжевых клеток, заполняющих пузырьки пены. Когда клетки полностью развиты, брожение можно считать оконченным. На практике предполагают, хотя это предположение не всегда надежно, что эта стадия достигнута, когда «шапка» или пена начинает опадать. Единственным надежным методом определения правильной зрелости дрожжевой клетки является микроскопическое наблюдение. При помещении части пены под предметное стекло микроскопа дрожжевые клетки должны выглядеть хорошо развитыми и изолированными друг от друга. Скорее исключением, чем правилом, должно быть присутствие еще видимых почкующихся клеток. Только убедившись, что наступило подходящее время, следует приступать к снятию верхней части пены. Эта часть «шапки» содержит так называемые «посевные дрожжи» и широко используется при запуске нового размножения. Для снятия пены используются большие оцинкованные перфорированные ложки с длинными ручками. Во время снятия пены проводятся регулярные наблюдения за ней, чтобы определить состояние дрожжевых клеток. Дрожжевую пену немедленно смешивают с ледяной водой для прекращения дальнейшего брожения. Это также служит для увеличения сроков хранения дрожжей. Вода, содержащая снятое вещество, теперь пропускается через сита с ячейками разного размера: более крупные удерживают шелуху и отруби, в то время как более мелкие ячейки препятствуют прохождению клейкого вещества, прилипшего к дрожжевым клеткам. Процеженные дрожжевые клетки собираются в сосудах, содержащих воду, где они осаждаются плотным слоем, после чего готовы к промывке. Чтобы следить за оседанием дрожжей, эти сосуды сконструированы с окошками, чтобы обеспечить оператору идеальный обзор процесса оседания. Эта операция промывки дрожжей в свежей воде и предоставления им возможности осесть повторяется несколько раз, после чего удаляются практически все примеси и достигаются отличные сроки хранения. В последнее время был внедрен более новый метод промывки дрожжей путем изобретения специально сконструированной запатентованной центрифуги. Если предполагается смешать крахмал с дрожжами, это обычно делается сразу после завершения промывки. Используется картофельный или рисовый крахмал. Необходимо соблюдать предельную осторожность при осмотре крахмалов, так как они часто загрязнены бактериями или кислотами, которые имеют тенденцию ухудшать сроки хранения дрожжей и очень скоро делают их непригодными для использования. После того как чистая вода от последней промывки удалена декантацией, плотная осевшая масса прессуется до сульго состояния гидравлическим или фильтр-прессом и наконец формируется с помощью специально сконструированных машин в фунтовые куски, знакомые всем пекарям. «Затор» или «сусло» после удаления дрожжей содержат алкоголь в коммерческих количествах, который извлекается путем дистилляции. Сто килограммов затора дают в среднем 11 процентов дрожжей и 28 процентов спирта при брожении по «венскому методу». «Метод аэрации» дает 25 процентов дрожжей и 18 процентов спирта. Оставшееся зерно в жидкостях пользуется большим спросом из-за его ценности в качестве желательного корма для скота. Примеси в дрожжах. —Высококачественные прессованные дрожжи должны быть свободны от всех примесей. Большинство производителей из-за слизистого вещества дрожжей, вызывающего много трудностей при прессовании, добавляют от 5 до 10 процентов картофельного крахмала, утверждая, что он увеличивает сроки хранения, впитывая часть влаги. Однако автор с ними не согласен. Крахмал, несомненно, иногда добавляется в дрожжи в большом избытке; тогда он становится примесью; однако эта фальсификация легко обнаруживается путем обработки образца дрожжей йодом. Для этого измельчите немного дрожжей в пробирке с небольшим количеством воды, хорошо встряхните и добавьте несколько капель настойки йода; после некоторого отстаивания крахмал осядет на дно пробирки темно-синим слоем. В дрожжах также был обнаружен гипс; это, помимо мошенничества, является решительным преступлением и поистине означает давать «камень вместо хлеба». Природа и исследование прессованных дрожжей. —Хороший образец прессованных дрожжей должен иметь кремово-белый цвет. Коричневатое изменение цвета указывает на то, что брожение было слишком затянуто перед снятием пены. Они должны иметь запах яблок, а не сыра; они также не должны иметь кислый запах или вкус. Кусочек синей лакмусовой бумаги, прижатый к месту разреза дрожжей, должен оставаться нейтральным или в крайнем случае показывать лишь слабый признак красного цвета; заметное изменение цвета бумаги с синего на красный будет указывать на кислотность. Микроскопический вид хороших дрожжей, растворенных в воде, должен иметь внешний вид, показанный на рис. 2 выше. При разламе они должны иметь тонкий излом, неправильно округлый. Если они крошащиеся, началось ухудшение качества. В теплой воде они должны легко таить и не быть жидкими на ощупь. Растворенные дрожжи, помещенные в стеклянную трубку, должны осаждаться медленно и равномерно, а вода над ними должна быть совершенно прозрачной. Во время этого испытания фальсификация гипсом легко обнаруживается, так как он оседает первым, и при тщательном декантировании жидкости исследование осадка выявит гипс. Если раствор дрожжей и воды не осветляется, дрожжи испорчены и непригодны для брожения теста. Они загрязнены дикими дрожжами и вредными бактериями и будут способствовать началу гнилостного брожения, портя вкус выпечки. Если мы хотим определить количество крахмала, присутствующего в фальсифицированных дрожжах, применим следующий метод: Взвесьте небольшой стакан и маленькую стеклянную палочку на очень точных весах или, что еще лучше, на аналитических весах и предположим, что вес составляет 17,5 г. Поместите в стакан 10 г исследуемых прессованных дрожжей; измельчите их стеклянной палочкой и поместите стакан на водяную баню на несколько часов, периодически взвешивая, пока два последовательных взвешивания не станут абсолютно равными; например, 21,2 г. Мы вычитаем из этого вес стакана и стеклянной палочки, получая следующие цифры: 21,2 г - 17,5 = 3,7 г. Количество влаги, испарившейся из дрожжей, составит поэтому 10 г - 3,7 = 6,3 г. Согласно данным Хайдука, прессованные дрожжи изначально содержат 73,5 процента, а сухой крахмал — 36 процентов влаги. Теперь мы переходим к вычислениям для определения количества крахмала, содержащегося в качестве примеси в смеси. Мы ставим задачу: «Какой процент крахмала содержится в смеси дрожжей и крахмала, если 10 г смеси выделяют путем испарения 6,3 г влаги, причем дрожжи содержат 75,3 процента, а крахмал — 36 процентов влаги?» Решение. —Сто граммов чистых прессованных дрожжей при нагревании до сухого состояния выделяют 73,5 г; следовательно, 10 г при нагревании должны выделить 7,35 процента влаги. В нашем испытании потеря составляет всего 6,3 г, следовательно, наблюдается дефицит в 1,04 г. Это само по себе указывает на фальсификацию крахмалом. Крахмал выделяет 36 процентов влаги; следовательно, 1 г выделяет 0,36 г, а 1 г дрожжей — 0,735 г влаги. При добавлении каждого 1 г крахмала потеря влаги оказывается недостающей на 0,735 - 0,36 = 0,375 г. В исследуемой смеси массой 10 г содержится столько же раз по 1 г крахмала, сколько 0,375 г содержится в 1,05 г, что равно 2,8 г. В смеси массой 100 г результат составил бы 28 г, или 28 процентов, что является процентом фальсификации крахмалом в нашей исследованной смеси. Бродильная сила дрожжей. Лучший способ для пекаря проверить силу дрожжей — взять равные части образцов различных дрожжей, примерно по 10 г; растворить в 100 г воды при температуре 85 градусов по Фаренгейту и замесить тесто с равным количеством той же хлебопекарной муки (примерно 1990 г). Fig. 9. Чтобы предотвратить перенос какого-либо одного образца дрожжей в другое тесто, рекомендуется тщательно мыть руки между каждым замесом. Поместите тесто в стеклянные банки одинаковых размеров и дайте ему подняться при равномерной температуре. Само собой разумеется, что все ингредиенты должны быть взвешены абсолютно одинаково, а температуры во всех случаях должны быть одинаковыми. Предпочтение отдается тем дрожжам, которые обеспечивают наибольшее расширение теста. Другой простой способ проверки силы дрожжей — бросить кусочек теста в теплую воду (85 градусов по Фаренгейту) и засечь время, прошедшее между погружением и моментом, когда кусочек теста поднимается на поверхность воды. Тесто, которое поднимается за самое короткое время, содержит самые сильные дрожжи. Конечно, в технических школах сила дрожжей определяется по-иному. Для этой цели используется аппарат Хайдука для измерения углекислого газа, который показан на рисунке (рис. 9). Он состоит из двух соединенных стеклянных трубок, закрепленных на доске. Более широкая из трубок имеет емкость 500 куб. см и заканчивается вверху узкой стеклянной трубкой, к которой можно присоединить резиновый шланг, и имеет шкалу в кубических сантиметрах. Другая узкая трубка заканчивается вверху воронкообразно. Через воронку аппарат заполняется водой, окрашенной в синий цвет для облегчения наблюдений. Чтобы вода не поглощала углекислый газ, что могло бы сделать анализ неточным, поверх воды в более широкой трубке наливают тонкий слой керосина. В газогенерирующих колбах (А) подходящее «сусло» и определенное количество испытываемых дрожжей растворяются и помещаются на водяную баню. (В) — вторая колба для следующего по порядку испытания. (С) — зажим, который остается открытым до тех пор, пока (D) остается закрытым. Выделяющийся углекислый газ вытесняет воду из широкой трубки и улавливается в (G). Дрожжи, обладающие способностью вытеснять наибольшее количество воды в заданные периоды времени, считаются лучшим возбудителем брожения. Перед снятием любых показаний уровень воды в обеих трубках выравнивается с помощью крана (E). Если соблюдать осторожность и использовать точные пропорции материалов в каждом испытании при одинаковой температуре, получаются надежные выводы по каждому отдельному образцу дрожжей. Вода. —После муки вода является наиболее распространенным соединением, используемым пекарем. Это великий растворитель природы. Чистая вода состоит из двух газов — водорода и кислорода — в пропорции от 1 до 8. Она бесцветна и не имеет вкуса. Вода в природе никогда не бывает чистой. Благодаря своему свойству растворителя она содержит в растворе такие вещества, как известь, магнезия и поташ, помимо воздуха, углекислого газа и других минеральных веществ. Жесткой водой считается та, которая содержит более семи гран минеральных солей на галлон. Жесткость, обусловленную бикарбонатом кальция, можно нейтрализовать кипячением. Другие минеральные соли являются постоянными. В целом мягкая вода более пригодна для использования пекарями, так как жесткая вода замедляет брожение и в некоторой степени сдерживает размягчающие изменения, происходящие в тесте во время брожения. Тесто, замешанное на жесткой воде, требует больше времени для надлежащего созревания. Именно по этой причине пекарь сочтет необходимым при одинаковых температурах теста изменять свои методы при использовании жесткой или мягкой воды для получения однородных результатов. Имеет первостепенное значение, чтобы вода, используемая в пекарне, была свободна от органических веществ, вредных для здоровья, так как многие подобные организмы имеют тенденцию вызывать гнилостное брожение в тесте. В широком смысле, однако, вода, признанная пригодной для питьевых целей, может безопасно использоваться при работе с хлебом. Соль. —Химически известна как хлорид натрия. Она добывается из трех различных источников: морская соль, каменная или шахтная соль, а также природный рассол или соляная яма. Из них очищенный продукт природного рассола или соляной ямы предпочтительнее для пекарей. Она должна быть сухой для обеспечения однородных результатов, так как влажная соль содержит большой процент воды, что мешает получению точных и одинаковых количеств, необходимых в тесте. Ее добавляют в тесто в различных количествах, от 1½ до 4 фунтов на баррель муки, и она придает хлебу аромат и вкус. При работе с мягкой водой требуется больше соли, чем с жесткой. Хотя соль придает хлебу вкус, она также замедляет брожение. Она имеет особое значение, сдерживая молочнокислое и маслянокислое брожение, вызывающее кислый хлеб. Авторитетные специалисты утверждают, что соль в любых пропорциях от 1,4 процента и выше замедляет брожение и уменьшает скорость выделения газа и подъема теста. Молоко. —Широко используется в хлебопечении. Сухое молоко из-за своего удобства в значительной мере вытеснило жидкое молоко в пекарне. Хотя это принято не повсеместно, автор придерживается мнения, что сухое молоко, содержащее чистый молочный жир, придаст такой же аромат хлебу, в котором используется жидкое молоко. Помимо придания хлебу аромата и питательных свойств, благодаря своей сухой форме оно обладает водопоглощающими свойствами, имеющими экономическую ценность для пекаря. Сухое молоко также содержит растворимые экстракты, которые оказывают стимулирующее влияние на рост дрожжей, т. е. на брожение, улучшают и придают лучший глянец корке хлеба. С точки зрения экономической ценности пекарь должен определить путем приготовления небольших пробных партий теста увеличение объема, получаемое за счет дополнительных свойств сухого молока по поглощению влаги при использовании в тесте. Жир. —Сало, кулинарный жир (компаунд) и хлопковое масло — это жиры, обычно используемые в хлебопечении. Использование жиров обеспечивает более тонкую текстуру хлеба. Бесцветный укоротитель (жир) помогает получить более белый мякиш, а также за счет покрытия клеток буханки удерживает влагу в испеченном хлебе. Тесто, содержащее большое количество жира, при наилучших и равных условиях выдерживает большую расстойку, так как часть жира в хорошо замешанном тесте соединилась с клейковиной используемой муки, позволяя ей растягиваться дальше, становиться более эластичной и при этом удерживать увеличенное количество газа, выделяемого теплом печи, и производить буханку большего объема. Не все жиры дают одинаковый эффект, и пекарь должен экспериментировать с небольшими партиями. Предстоит определить влияние жира на корку, объем буханки, а также на цвет. Сахар. —Среди групп сахаров, используемых в пекарне, мы находим тростниковый сахар, солодовые экстракты, глюкозу и питательные вещества для дрожжей. Каждый из этих продуктов оказывает характерное влияние на брожение и тесто и будет рассмотрен в дальнейшей статье. ТЕСТО, ПОДНЯТОЕ С ПОМОЩЬЮ ДРОЖЖЕЙ, ПРОФ. Э. В. ХАБЕРМААС Существует два принципиально разных способа приготовления теста. Один способ заключается в том, чтобы сначала поставить опару, а затем замесить тесто, а второй способ — приготовить тесто сразу. Первый называется «опарным тестом», а второй — «прямым тестом». Прямое тесто называется так потому, что все ингредиенты, такие как дрожжи, соль, сахар, жир, вода и мука, смешиваются вместе и формуются в тесто. Существуют различные причины для приготовления прямого теста, некоторые из которых мы сейчас приведем. Во-первых, прямое тесто готовить удобнее, так как на это уходит меньше времени, чем на замес опарного теста, поскольку все смешивание происходит за один раз. Кроме того, прямое тесто можно брать за более короткое время, чем опарное тесто. Под этим я подразумеваю, что в случае необходимости тесто можно брать через 1½–2 часа после его замеса. Я не выступаю за то, чтобы брать тесто за столь короткое время, но это возможно, так как я делал это с хорошими результатами. Прямое тесто требует больше дрожжей, чем тесто на опаре, поскольку в прямом тесте у дрожжей нет столь благоприятной среды для роста, как в опарном тесте. Некоторые признают, что прямое тесто требует более насыщенного вкуса, чем тесто на опаре; другие считают, что требуется более крутое тесто; третьи — что готовый продукт имеет крупнопористую структуру и в нем преобладает «дрожжевой» вкус. Автор успешно замешивал прямое тесто ежедневно в течение одиннадцати лет. Он не делал специально крутое тесто, и его готовый продукт не имел ни крупнопористой структуры, ни «дрожжевого» вкуса. Иногда, когда температура в цехе была очень высокой или нам присылали исключительно слабую муку, наш продукт приобретал несколько крупнопористую структуру, но это вскоре исправлялось использованием меньшего количества дрожжей и снижением температуры используемой жидкости. Использование сильной муки имеет преимущества, но они одинаковы как для прямого, так и для опарного теста: это больший выход продукции и больший объем изделий, однако это не единственные моменты, которые следует учитывать. Некоторые пекари отдают предпочтение муке из яровой пшеницы, потому что выход хлеба из нее больше, чем при использовании смеси. Слишком часто количеству отдают предпочтение перед качеством. Создается впечатление, что большинство пекарей работают ради одной цели, а именно — получить муку, которая дает наибольший выход хлеба. В этом стремлении они жертвуют качеством ради количества. Мука из яровой пшеницы, содержащая больший процент клейковины, чем мука из озимой пшеницы, естественно, впитывает больше влаги, что в свою очередь дает больший объем и, следовательно, больше хлеба. С другой стороны, клейковина в муке из яровой пшеницы обладает прочным характером, образуя упругое эластичное тесто. Такое тесто способно выдерживать большее давление газа, чем тесто из более слабой муки, и поэтому может выдерживать большую расстойку, давая в результате больший и более красивый по внешнему виду каравай, чем хлеб из муки озимой пшеницы или их смеси. Если используется смесь, скажем, две части высококачественной озимой пшеницы и одна часть муки из яровой пшеницы, и тесто проработано правильно, хлеб будет иметь мелкопористую, гладкую, мягкую, бархатистую структуру и мягкий, сладкий вкус. Каравай получится не таким большим, как хлеб из муки яровой пшеницы, но дольше останется мягким и влажным, чем каравай из муки яровой пшеницы. Причина этого заключается в том, что мука из озимой пшеницы содержит больший процент естественной влаги и меньший процент клейковины, чем мука из яровой пшеницы, поэтому она впитывает меньше влаги и, следовательно, меньше теряет при выпечке за счет испарения, оставляя в хлебе больший процент влаги. Химический анализ не может определить истинную хлебопекарную ценность муки. Для решения этого вопроса абсолютно необходима пробная выпечка в пекарне, выполняемая пекарем-практиком. Основными моментами, которые следует учитывать при приготовлении прямого теста, являются следующие: температура ингредиентов, температура в цехе, количество дрожжей и качество используемой муки. Если температура в цехе очень высокая, используемая жидкость должна быть прохладной, а количество дрожжей следует уменьшить. Наиболее благоприятная температура для брожения составляет от 80 до 90 градусов по Фаренгейту, хотя я предпочитаю, чтобы температура теста составляла 85 градусов по Фаренгейту. Перед тем как приступить к приготовлению теста, измерьте температуру муки и воздуха в цехе, а затем нагрейте воду до температуры, которая обеспечит вашему тесту температуру 80 градусов по Фаренгейту в готовом виде. Например, если температура вашей муки составляла 5 градусов по Фаренгейту, температура воды должна быть 10 градусов по Фаренгейту. Теперь, если температура в цехе составляла 70 градусов по Фаренгейту, температуру воды можно было бы поднять до 110 градусов по Фаренгейту. Я советую вам не делать температуру теста слишком высокой, а лучше повысить температуру в цехе. Тесто остывает очень быстро, когда оно находится на разделочном столе, и после охлаждения оно поднимается очень медленно. При замесе теста в тестомесильной машине температура воды должна быть по крайней мере на 5 градусов выше, чем при замесе вручную, поскольку машины более или менее холодные, в то время как при замесе теста вручную у вас есть животное тепло рук для поддержания температуры теста. В очень жаркую погоду температуру воды необходимо соответственно менять. Например, если температура в вашем цехе составляет 90 градусов по Фаренгейту, ваша мука естественным образом будет иметь почти такую же температуру (при условии, что она хранилась в цехе), тогда температура воды должна быть максимум 75 градусов по Фаренгейту, поскольку температура теста будет продолжать расти, пока оно находится в деже или тестомесильной машине. Способ приготовления прямого теста Нагрейте жидкость до требуемой температуры, затем растворите дрожжи в части жидкости; когда дрожжи растворятся, добавьте их к остальной жидкости; затем добавьте соль и растворите ее; затем добавьте жиры и сахар; после этого добавьте муку. (Как упоминалось выше, для получения стабильных результатов лучше всего взвешивать муку, сахар, соль и жиры.) После добавления муки вымесите ее до получения однородного теста. Взвешивание и измерение ингредиентов, используемых в выпечке. Профессор Э. В. Хабермаас Все твердые вещества, используемые в выпечке, следует взвешивать, а все жидкости — точно отмерять. Разнородные результаты и неудачи при выпечке очень часто происходят из-за неточного взвешивания и измерения ингредиентов. Если в вашем рецепте требуется фунт сахара, не используйте вместо него 1¼ фунта. Или если в рецепте требуется 1 галлон молока, не используйте вместо него ⅞ галлона. Автор часто видел, как пекари использовали 1¼ фунта какого-нибудь ингредиента, когда нужно было использовать 1 фунт. Многие пекари исключительно небрежно относятся к измерению жидкостей, таких как молоко и вода. Они погружают квартовую или пинтовую мерку в бидон с молоком или в ведро с водой и вытаскивают ее под наклоном, из-за чего часть жидкости выливается. Часто из мерки выливается целая четверть пинты молока, и тем не менее они считают это полной меркой. Это может показаться мелочью, но когда вы измеряете несколько кварт или пинт, это перестает быть мелочью и становится вопросом жизненной важности. Например, вы собираетесь приготовить тесто из четырех кварт молока или воды и отмеряете молоко или воду так, как показано выше. После добавления муки и в процессе замеса теста вы обнаружите, что тесто слишком крутое. Это основано на том факте, что на каждую кварту используемого молока или воды вы берете заданное количество муки — так и должно быть, если вы рассчитываете на стабильные результаты. У вас есть правильное количество муки, но недостаточно молока или воды. Кроме того, выход такого теста будет меньше, чем должен быть. Большинство пекарей не взвешивают муку для своего теста. В таком случае муку обычно добавляют до тех пор, чем тесто не приобретет надлежащую консистенцию. Таким образом, в этом случае тот факт, что пекарь неточно отмерил жидкость, не потребовал бы получения слишком крутого теста, поскольку у него нет заданного количества муки для работы, а он добавляет ее до тех пор, пока тесто не станет нужной консистенции, но выход будет меньше, потому что теста получится меньше. Я не одобряю этот метод приготовления теста, поскольку результаты получаются нестабильными, а на замес уходит больше времени, так как вы вынуждены периодически добавлять муку для достижения правильной консистенции. В то время как при наличии точного количества муки и ее единовременном добавлении вы можете продолжать работу с тестом без перерывов. Кроме того, когда вы взвешиваете муку для теста, вы всегда получаете стабильные результаты. Муку, сахар, солодовый экстракт, соль и жиры (при наличии) следует взвешивать, а молоко или воду — отмерять или взвешивать для каждой порции теста, независимо от того, насколько она велика или мала, если вы хотите получить стабильные результаты. Один из методов «наугад», преобладающий в большинстве пекарен, заключается в том, что пекари отмеряют воду и взвешивают соль, а остальное определяют на глаз. Жиры, сахар и мука взвешиваются редко. Каковы последствия? Иногда у них получается крутое тесто, иногда мягкое, а иногда среднее по консистенции. Иногда тесто подходит слишком быстро, а иногда слишком медленно из-за своей консистенции. Кроме того, у них никогда не получается одинаковое количество буханок из порции одинакового размера. Если тесто слишком крутое, они получают больше требуемого количества, а если тесто слишком мягкое — меньше требуемого количества из данной порции. В крупных пекарнях такие методы не стали бы терпеть, так почему же их должны терпеть в маленьких пекарнях? Тысячи долларов можно было бы ежемесячно экономить в пекарнях, если бы внедрялись более точные методы. При использовании очень сильной муки вы можете использовать чуть больше дрожжей, чем обычно, не опасаясь порвать тесто, так как сильная мука способна выдержать большую расстойку; но без крайней необходимости не используйте дрожжей больше, чем требуется в обычных условиях. В летние месяцы рекомендуется использовать больше соли, чем в холодную погоду, поскольку соль действует как регулятор — она сдерживает тесто и сохраняет его свежим. Слишком большое количество дрожжей создает избыток газа, и если тесто недостаточно упругое, чтобы выдержать давление газа, оно рвется, позволяя газу выходить; тогда тесто опадает и теряет свою жизненную силу. Если бы это тесто было «разделки» на караваи и при выпечке разрезано пополам, было бы видно, что его структура очень крупнопористая; оно представляло бы собой массу пустот, а во вкусе прослеживался бы след молочнокислого брожения. Такой хлеб был бы непригоден в пищу. Не позволяйте вашему тесту перекисать. Если тесто перекисает, оно теряет свою жизненную силу, а при выпечке приобретает крупнопористую структуру и кислый вкус. Проверяйте тесто следующим образом: когда тесто постоит около часа, воткните в него руку; если оно начинает опадать, оно готово к разделке; если оно не опадает, дайте ему постоять еще около получаса, затем проверьте снова. Тесто можно брать до того, как оно опало, но я не советую делать это постоянной практикой. Я замешивал порцию хлеба, выпекал ее, и хлеб вынимался из печи через три часа. Я поставил опару в 9:30 утра, замесил тесто в 10:30 утра и испек хлеб в 13:00. Этот хлеб имел очень тонкую, гладкую структуру и очень сладкий вкус. Я выступаю за то, чтобы брать тесто сразу же, как только оно будет готово, если вы хотите получить красивую, гладкую структуру и сладкий вкус хлеба, и надеюсь, что ваша цель — производить именно такой каравай. Третий процесс в искусстве хлебопечения — это обминка теста. Обминка теста Когда тесто хорошо «подойдет» или поднимется, обмните его (используя обе руки), чтобы выпустить газ, затем приподнимите один край теста и перекиньте его через другой, после чего снова обмните. Продолжайте этот процесс, пока тесто не станет плотным и компактным, затем накройте его, и когда оно снова подойдет, берите его в работу. Это делается для того, чтобы тесто не перекисло и не потеряло жизненную силу. Когда тесто требуется к определенному времени и нет времени его обминать, этот процесс можно пропустить. Четвертый процесс в хлебопечении — раскатка теста (тесторазделка). Раскатка теста Когда тесто будет готово, извлеките его из дежи или чаши и положите на верстак или стол; затем разрежьте его на куски весом около 10 фунтов; после этого прихлопните их обеими руками, возьмите один край теста и перекиньте через другой, затем снова прихлопните, пока кусок теста не станет очень плоским; затем складывайте его снова и снова. Продолжайте похлопывать и складывать тесто, пока оно не станет очень компактным, после чего берите следующий кусок и так далее, пока вся порция теста не станет упругой и компактной. В некоторых крупных пекарнях эту работу выполняют машины, называемые тестораскаточными. «Раскатка» выполняется для того, чтобы освободить тесто от избыточного газа, сохранить его молодым, а также получить плотный каравай хлеба. Если тесто «формовать» до того, как оно было освобождено от избыточного газа, получится пористый каравай хлеба с большими неровными пустотами внутри. Такой каравай хлеба очень быстро черствеет. После того как тесто освобождено от избыточного газа, оно становится плотным и компактным, и сформованные из него караваи хлеба будут такими же плотными и компактными. (На данном этапе весь газ, содержащийся в тесте, можно классифицировать как «избыточный», поскольку он не имеет реальной ценности, а скорее является помехой, так как создает дополнительную работу по приведению теста в надлежащую форму для формования в караваи.) Теперь, когда дрожжи снова активизируются и начинает образовываться газ, каравай будет подниматься равномерно, поскольку оставшийся в каравае газ равномерно распределен по всему объему, что позволяет получить каравай красивой формы. Пятый процесс в искусстве хлебопечения — взвешивание. Взвешивание караваев Разрежьте тесто на куски по возможности одинакового размера, а затем взвесьте их по необходимости. Я не могу назвать точный вес; он должен определяться стоимостью используемого сырья, местностью, в которой вы находитесь, стоимостью рабочей силы и т. д. При формировании отпускной цены необходимо учитывать каждую мелочь: стоимость сырья, рабочей силы, аренды, освещения, топлива, отопления, оберточной бумаги, шпагата, рекламного оформления, износа лошади и повозки (если таковые имеются), корма и т. д., собственную зарплату, проценты на вложенный капитал и т. д., иначе «останетесь у разбитого корыта», как говорится. После замеса теста приступайте к его вымешиванию до гладкости следующим образом: отрежьте (скребком) часть теста и положите ее на верстак, затем распластайте ее (используя обе руки) как можно шире и длиннее, сложите вдвое, затем снова распластайте, как указано выше, и снова сложите. Продолжайте этот процесс, пока не получите хорошее, гладкое, сухое тесто, затем берите следующий кусок теста и действуйте по инструкции. Продолжайте брать куски теста и работать с ними по инструкции, пока не проработаете всю порцию теста, после чего положите его в дежу и дайте «подойти». При приготовлении прямого теста с помощью тестомесильной машины действуйте следующим образом: поместите воду в машину (но оставьте небольшую часть для растворения дрожжей), затем растворите дрожжи, залейте их в машину, добавьте сахар, жиры, соль и т. д., запустите машину, затем добавьте муку и дайте машине поработать до получения гладкого, сухого теста. Некоторые пекари дают своим машинам работать десять минут, а другие — двадцать минут. Это исключительно вопрос мнения. Мой совет — запускать машину до тех пор, пока у вас не получится гладкое, сухое тесто. Процессы в хлебопечении Прежде чем мы получим продукт под названием хлеб, он проходит через четырнадцать процессов, которые я назову и опишу по порядку. Первый из этих процессов называется постановкой опары. Постановка опары Постановка опары — это первый процесс в искусстве хлебопечения. Приступайте к постановке опары следующим образом: отмерьте необходимое количество жидкости и положите ее в дежу или корыто, затем отлейте часть жидкости и растворите в ней дрожжи (около ½ галлона на каждый фунт используемых дрожжей). Дрожжи должны быть полностью растворены; затем добавьте их к остальной жидкости, после чего добавьте муку до консистенции теста средней густоты (2¼ фунта муки, наполовину из яровой и наполовину из озимой пшеницы, дадут вам прекрасную опару), хорошо вымесите ее, чтобы предотвратить образование корочки на поверхности, и дайте ей подойти. Время, необходимое для подхода опары, зависит от условий, а именно: количества используемых дрожжей, температуры в цехе, температуры жидкости и муки, густоты опары и ее объема. Большие опары требуют меньше дрожжей (пропорционально) и подходят быстрее маленьких опар, поскольку их не так легко остудить, как маленькие. Некоторые пекари предпочитают старую опару и молодое тесто, в то время как другие предпочитают противоположное — молодую опару и старое тесто. Я предпочитаю брать опару сразу же, как только она готова, и тесто точно так же. Поступая так, мы всегда получаем продукт, который не перебродил и не имеет следов молочнокислого брожения. Изделия из старого перебродившего теста непригодны в пищу. Если вы сделаете приятный, сладкий продукт, у вас не будет проблем с налаживанием хорошей торговли. Следите за опарой и берите ее в работу сразу же, как только она начнет опадать. Если вы хотите проверить опару, встряхните емкость, и если опара опадает, она готова к разделке. Если опара не готова, встряхивание, которому вы ее подвергли, не остановит ее рост. Я брал опару через час после постановки и добивался отличных результатов. Второй процесс в искусстве хлебопечения — замес теста. Замес теста Растопите жир (если используются свиной жир или кулинарные жиры), растворите сахар и соль в воде, затем добавьте их к опаре и тщательно вымесите, разрывая опару на части и работая с ней до получения однородной массы, после чего добавляйте муку (порциями) в количестве, достаточном для получения довольно крутого теста, и тщательно вымешивайте до получения гладкого, сухого теста. Вымешивайте тесто так же, как при приготовлении прямого теста. Держите тесто накрытым и при температуре не ниже 80 °F. Когда температура в цехе ниже этого значения, а тесто должно быть готово через два-3 часа, как опара, так и тесто должны содержаться при температуре выше 85 °F. Хотя небольшое охлаждение не повредит тесту, оно все же существенно задержит его. Охлаждение замедляет рост дрожжей, и после охлаждения теста потребуется некоторое время для повышения его температуры, чтобы возобновить рост дрожжевых клеток. Существуют различные способы ускорения брожения теста, некоторые из которых заключаются в следующем: использование чуть большего количества дрожжей, чем обычно, замес более мягкого теста, уменьшение количества соли и поддержание высокой температуры как опары, так и теста. При использовании большего процента дрожжей, чем обычно, следите как за опарой, так и за тестом и берите их молодыми (как только они будут готовы), иначе произойдет молочнокислое (кислые) брожение. Не используйте слишком много дрожжей. Слишком большое количество дрожжей придаст выпеченному изделию специфический вкус и заставит вас очень осторожно обращаться с тестом, особенно в теплое погоду. КОЛЕБАНИЯ В СТРУКТУРЕ ХЛЕБА. К. МИЛЛЕР Нельзя отрицать тот факт, что структура или мякиш хлеба изо дня в день или от партии к партии, произведенных в кажущихся одинаковых условиях, сильно различаются. Существует несколько причин, любая из которых может стать причиной различий между хорошей и плохой структурой: (1) Неправильное брожение — самый плодотворный источник. (2) Неправильное обращение с тестом или его подготовка перед посадкой в печь. (3) Чрезмерная расстойка перед выпечкой. (4) Слишком горячие или слишком холодные печи. Рассматривая эти причины в указанном порядке, я надеюсь указать тем, кто не является практиками, на некоторые трудности, с которыми сталкивается пекарь-производитель и которые делают получение однородной структуры хлеба почти столь же сложным, как вычерпывание воды из озера Мичиган с помощью ведра. Мои наблюдения, охватывающие период более тридцати лет, приводят меня к убеждению, что абсолютно однородная структура или мякиш хлеба никогда не будут получены до тех пор, пока мы печем хлеб на дрожжах. Это приводит меня к первой названной причине — брожению. Поскольку не существует известных механических средств определения объема или степени брожения в тесте, это должно оставаться на усмотрение пекаря, а его суждения склонны к ошибкам. Если тесто недобродило, итоговая структура хлеба, скорее всего, будет грубой, водянистой и тяжелой на вид и на ощупь. Если тесто перебродило, структура приобретает сероватый оттенок, кажется грубой, сухой и склонна крошиться. Разница во времени между недобродом и перебродом невелика и, как говорилось ранее, полностью зависит от суждений пекаря-практика; и даже если бы его суждения были непогрешимы (а это не так), другие условия в пекарне часто делают невозможным взять тесто в надлежащий период брожения из-за изменчивого и эксцентричного характера брожения различных партий, находящихся в процессе производства. Хотя они приготовлены на вид одинаково, когда каждый ингредиент, включая воду, тщательно взвешен, а обороты тестомесильной машины подсчитаны, чтобы получить одно тесто максимально похожим на другое, эти тестовые заготовки имеют температуру, которая колеблется не более чем на полградуса, причем эта температура контролируется в специально построенном для этой цели помещении — при всей этой заботе и точности в деталях редко бывает, чтобы любые два теста бродили абсолютно одинаково. Раз это так, то чего можно ожидать там, где такие условия отсутствуют и где столь пристальное внимание к деталям не практикуется? Тема брожения обширна, и я затрагиваю ее лишь постольку, поскольку она связана со структурой или мякишем выпеченного хлеба, указывая на трудность ее контроля вне лабораторных условий. Переходя ко второй причине плохой структуры (в указанном порядке) — неправильному обращению с тестом перед посадкой на расстойку, могу сказать, что невозможно испечь хлеб с тонкой структурой или мякишем без определенного манипулирования тестом в процессе брожения. Пекари называют это «обминкой» или «поворотом назад». Если эта часть работы выполнена неправильно, произойдет закономерное ухудшение структуры или мякиша. Эта обминка при правильном выполнении заключается в разрезании теста на куски такого размера, с которыми удобно работать, и растягивании этих кусков как можно сильнее с последующим помещением их обратно в дежу, один кусок поверх другого, пока вся партия не будет обработана таким образом. Это служит двум целям: (1) выравниванию температуры теста, которое стало более теплым в центре массы, по всему объему; (2) более тщательному распределению воздушных ячеек, которые образовались в результате попыток газов вырваться наружу, поднимаясь сквозь массу теста. Именно это многократное перераспределение воздушных ячеек на меньшие по размеру и большие по количеству существенно способствует получению хлеба с тонкой структурой. Лучше всего это проиллюстрировать, обратив ваше внимание на хлеб «снежинка» или тесто для раскатки, которое некогда было весьма популярно во многих регионах этой страны. Процесс производства, при котором тесто от двадцати до тридцати раз пропускали через железные валки, постоянно складывая и пропуская через валки снова и снова, представляет собой интенсивное перераспределение воздушных ячеек, и этот процесс дает очень тонкую структуру или мякиш, приятные на вид и на ощупь. Чрезмерная расстойка теста перед выпечкой — это порок, унаследованный в силу обстоятельств примерно 99 процентами пекарей-практиков. Это стремление увидеть большой каравай в ущерб вкусу и структуре во многом вызвано критикой небольшого каравая со стороны широкой публики. Неизбежный закон природы гласит, что нельзя получить что-то даром. Вы не можете иметь качество с тонкой структурой или мякишем и в то же время иметь большой каравай, который радует глаз только снаружи. Либо качеством, либо количеством придется пожертвовать. Каждый пекарь должен сам решить, чему отдать предпочтение. И последнее, но не менее важное: причиной плохой структуры или мякиша является неправильная температура печей, поскольку без идеальной температуры выпечки вполне возможно испортить самое безупречное тесто. Если печь слишком горячая, из-за чего хлеб покрывается коркой до того, как каравай успел прогреться изнутри, результатом будет плохой мякиш или структура, так как газы внутри каравая окажутся заперты уже сформировавшейся коркой, и по мере того как эти газы нагреваются и становятся легче при нагревании каравая, они в конце концов находят путь наименьшего сопротивления и прорывают корку в самом слабом месте, из-за чего каравай получается деформированным и перекошенным, а мякиш — неравномерным и с бороздками. Опять же, если печь слишком холодная, каравай прогревается слишком медленно, чтобы вовремя остановить процесс брожения, и результат будет очень похож на чрезмерную расстойку — открытая структура с тенденцией к сухости и крошению. Греческий хлеб One-half pint milk (bare measure), 1 ounce yeast, pinch of flour, 2 eggs, ½ ounce sugar. Ferment 90 degrees F. Тесто Один фунт муки, ¼ фунта сливочного масла, 3½ унции сахара, унция молотой корицы. Из указанных выше ингредиентов замесите очень легкое тесто и оставьте лежать под крышкой в теплом месте на 45 минут. Когда будете готовы выкладывать на доску, округлите и раскатайте скалкой до толщины чуть более ¼ дюйма. На этом этапе посыпьте тесто сверху сахарным песком, сбрызните небольшим количеством воды и соедините два края в центре, чтобы полностью закрыть сахар. Снова раскатайте и повторите ту же операцию с добавлением сахара и складыванием. Теперь тесто нужно раскатать до толщины ¼ дюйма, после чего разрезать на полоски шириной 2½ дюйма и выложить на теплые смазанные жиром противни. Смажьте молоком, посыпьте хорошим слоем сахарного песка и поместите в расстойный шкаф с небольшим количеством пара. Когда подойдет, выпекайте в горячей печи, дайте остыть, затем нарежьте на маленькие квадратные кусочки в соответствии с требуемым размером. МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АМЕРИКАНСКОГО РЖАНОГО ХЛЕБА В Европе почти весь ржаной хлеб поднимается на закваске, однако американские пекари используют самые разные методы: одни пекари применяют процесс на закваске, другие берут часть закваски и используют с ней прессованные дрожжи, третьи используют картофельный фермент или прессованные дрожжи без закваски. Процесс с использованием закваски рекомендуется потому, что он дешевый; все, что требуется для закваски — это небольшой кусочек ржаного теста, оставшийся от вчерашней партии; не нужно платить за дрожжи. Это процесс, требующий опыта и пристального внимания для получения хорошего и приятного на вкус хлеба. Трудность заключается в обращении с закваской. Это тесто не должно быть кислым, как можно было бы подумать по названию; его следует поддерживать на определенном уровне сладости путем регулярного освежения или обновления. Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, обладает специфическим характерным вкусом; этот вкус отсутствует в ржаном хлебе, поднятом только на дрожжах. Комбинированный метод, при котором дрожжи и закваска используются вместе (либо с опарой, либо в прямом тесте), дает более сладкий каравай, и при этом меньше опасность сделать хлеб слишком кислым (что может случиться при методе чистого брожения на закваске), если за ним внимательно не следить. Дрожжи, добавленные к закваске, обеспечивают более сильное и короткое брожение, причем в процессе используется только одна опара, тогда как при использовании только закваски применяются две последовательные опары. Короткий метод с дрожжами и закваской придает тесту как раз нужную степень кислотности для получения хорошего вкуса. Ржаной хлеб также готовят на ферменте. Одна детройтская пекарня производит от 400 до 600 караваев в день по этому методу. Картофельный фермент готовят во второй половине дня (они используют картофельную муку), смешивают с сухими дрожжами, а утром замешивают прямое тесто на ферменте и дополнительном количестве воды. Этот метод позволяет получить приятный, влажный и сладкий каравай, который хорошо продается. В других пекарнях остатки ржаного и пшеничного теста, скапливающиеся в течение дня из тестомесильной машины и при работе с тестом, используются в качестве своего рода закваски — для закваса или вместо обычной закваски. Обрезки разводят водой, а вечером добавляют немного дрожжей и ставят опару на дополнительном количестве ржаной муки; впоследствии из этой опары замешивают ржаное тесто. Этот метод работает отлично, но нужно следить за тем, чтобы не добавлять слишком много старого теста, а также за тем, чтобы брать тесто молодыми, иначе оно может дать сухой, плоский каравай, и хлеб будет легко трескаться при выпечке. Некоторые пекари ставят опару на прессованных дрожжах и ржаной муке и дают опаре опасть дважды. Опара делается очень жидкой и содержит две трети воды, а остальная треть воды добавляется при замесе теста. Двойное опадение опары придает тесту немного больше кислотности. Этот метод позволил бы получить хлеб с гораздо лучшим вкусом, если бы опару брали при первом падении, а для замеса добавляли три или более фунтов старого ржаного теста в зависимости от количества выпекаемого хлеба; это улучшило бы вкус и сделало бы каравай более влажным. В других пекарнях, где требуется лишь небольшое количество ржаного хлеба, пекари не ставят отдельную опару для ржаного хлеба; они берут часть готовой пшеничной опары и замешивают тесто на ржаной муке; некоторые пекари добавляют кусочек закваски, что улучшает вкус хлеба, приготовленного этим методом. Процесс приготовления на закваске состоит из последовательности опар; каждый день для этой работы оставляют небольшой кусочек кислого ржаного теста в качестве закваса. В этом процессе важно не допускать перекисания закваски, поскольку при чрезмерном старении она становится гнилостной и теряет силу. Там, где ржаной хлеб пекут не каждый день или где закваску хранят с субботы по понедельник, мы обычно вымешивали большое количество ржаной муки с добавлением соли в оставленный кусок теста, получая очень крутое тесто, которое заворачивали в хорошо припыленный мукой мешок и хранили в холодном месте до востребования. (В южной Германии закваску хранят в жидком виде: ее разводят холодной водой и держат в холодном месте.) Для закваса требуется лишь небольшое количество; его освежают один или два раза перед приготовлением первой и второй опары, после чего замешивают окончательное тесто. Например, для приготовления партии из 100 фунтов ржаной муки процедура выглядит следующим образом: два фунта закваски освежают одной квартой воды и одним фунтом ржаной муки до получения мягкой опары с температурой около 75–80 градусов по Фаренгейту. Через три часа добавьте еще две кварты воды и около шести фунтов муки и замесите опару средней густоты, это называется «грунд-закваска» (grund sour). Через 5–6 часов она будет готова для второй опары, или «фолл-закваски» (voll sour). Для этой второй опары добавьте пятнадцать кварт воды и примерно сорок фунтов муки, приготовьте мягкую опару. Эта опара будет готова через 3–3,5 часа и опадет. Для замеса теста добавьте пятнадцать кварт воды, около полутора фунтов соли и примерно пятьдесят два фунта ржаной муки и замесите гладкое, крутое тесто. После замеса тесту не следует давать много времени на подход перед делением на порции и формованием, так как большая вторая опара заставит тесто быстро созреть за время его деления и формования. Это следует делать за как можно более короткое время, чтобы первые караваи не получили слишком сильную расстойку до того, как будут сформованы остальные. Для меньшей партии можно дать больше времени. Этот процесс подготовки опар для окончательного теста может показаться некоторым читателям утомительным, но ржаной хлеб обычно выпекают днем, в то время как хлеб и булочки выпекают ночью; освежение и постановка первой и второй опары выполняются ночью, особенно там, где есть только одна печь. На крупных заводах по производству ржаного хлеба, где выпекают много партий в день, партия выпекается каждые два с половиной — три часа. Больший объем «грунд-закваски» и меньшее количество воды на «фолл-закваске» при умеренно теплой температуре ускоряют созревание опары и теста, позволяя подготовить хлеб к выпечке за короткое время. How to make Genuine Rye Bread. В недавней статье на эту же тему Гео. Фриман из Каламазу, пекарь-эксперт, высказал следующие соображения о том, как печь настоящий ржаной хлеб. За свою карьеру пекаря-мастера, работавшего в разных пекарнях, я обнаружил, что едва ли найдется хотя бы две, где ржаной хлеб делают абсолютно одинаково. Но хотя они работают по-разному, цель преследуется одна и та же. Одни добиваются ее довольно стабильно, а другие нет. Но, уделив этому вопросу немного дополнительного внимания, я вижу, где я и другие работали вбольшей степени вследу, и в ходе своих замечаний я постараюсь пролить на этот вопрос как можно больше света с точки зрения пекаря — для пекарей, и тем самым позволю вам (кто еще этого не сделал) увидеть его так же ясно, как вижу его я сам. Джентльмены, у меня здесь два каравая того, что я считаю настоящим ржаным хлебом, рецептура которого никогда не доставляла мне хлопот с тех пор, как я её принял. Сначала я расскажу вам, как я их приготовил, а причины и следствия — позже. В качестве примера возьмем тесто на шесть галлон воды для партии весом 125 фунтов. Из вчерашней ржаной опары я сохранил один фунт опары в глиняном горшке и держал его в холодильнике, поэтому первое, что я делаю — беру полпинт воды и снятого молока, доводжу до нужной температуры и добавляю к одному фунту опары в горшке, вмешивая достаточное количество ржаной муки, чтобы получилось немного крутое тесто, температура которого должна быть от 92 до 95 градусов, и даю постоять, пока опара не будет готова. Затем возьмите пол-унции хмеля и поварите около 20 минут в двух квартах воды; процедите хмель, сохранив отвар для опары. Затем я подготовил смесь муки, взяв 40 процентов купажированной висконсинской ржаной муки; 20 процентов чистой черной висконсинской ржаной муки; 40 процентов низкосортной яровой. Теперь мы переходим к опаре, замешивая тесто на шесть галлонов. Я беру четыре галлон для опары, что составляет две трети от общего количества жидкости в опаре, и одну треть, или два галлона, оставляю на стадии замеса теста. Я беру три с половиной галлона воды (при требуемой температуре); семь унций дрожжей, две кварты хмелевого отвара, двадцать восемь фунтов подготовленной смеси муки, примерно одну треть от общего требуемого количества. Тщательно перемешайте. Температура при замесе: 80 градусов летом; 84 градуса зимой. Вы заметите, что я беру семь фунтов муки на галлон воды в опаре, что делает ее умеренно мягкой, заставляя ее хорошо показывать опадание. Крутая ржаная опара иногда держится наверху, пока полностью не сгниет. По этой причине я слежу за тем, чтобы вода и мука для ржаной опары взвешивались точно. Опара обычно готова через 3,5–4 часа. Я даю ей полностью опасть и регулирую высоту подъема во второй раз по силе муки. В данном случае опара дала одно полное опадение и поднялась наполовину во второй раз, когда я взял ее в работу. Иногда мне приходилось давать опаре второе полное опадение при использовании очень сильной муки. Теперь мы подходим к стадии замеса теста: два галлона воды (примерно на 10 градусов ниже температуры, требуемой для опары); два фунта закваски из горшка; один фунт одиннадцать унций соли; 50 фунтов той же смеси муки, что использовалась в опаре. Вымесите хорошо и тщательно. Готовое тесто должно иметь температуру около 80 градусов летом и 84 градусов зимой. Я накрываю его и даю постоять до тех пор, пока при сильном погружении кулака в тесто и быстром его извлечении оно слегка подается назад, вместо того чтобы оказывать сопротивление. Обычно на подготовку уходит от полутора до двух часов. Затем я выкладываю его на стол, делю на порции, округляю, формую в караваи, укладываю в ящики, посыпаю кукурузной мукой швом вниз и отправляю на расстойку. Когда караваи поднимаются или увеличиваются в объеме примерно на 50 процентов, мы смазываем их киселем из кипяченого кукурузного крахмала с водой и ставим в печь выпекаться; температура печи поддерживается как можно ближе к 400 градусам при подаче пара. Пар подается до тех пор, пока каравай полностью не поднимется, после чего мы перекрываем его и открываем паровой шибер на несколько минут. За несколько минут до начала выемки хлеба мы снова включаем пар для глазирования корочки, что избавляет от необходимости смазывать изделия после выхода из печи. Мы выпекаем хлеб до красивого насыщенного коричневого цвета и глуховатого звука при постукивании костяшками пальцев. Результат этого описания вы видите в этих двух караваях. Теперь, джентльмены, я постараюсь как можно короче и проще рассказать вам, почему я делал или не делал определенные вещи. Сначала я возьму закваску: она доставляет бесконечные хлопоты большинству пекарей, и многие вообще перестали ее использовать. Идея заключается в том, чтобы придать хлебу лишь легкий кислый вкус и при этом сохранить полноценный сладкий ржаной аромат, своего рода «сладкое с кислинкой», как можно выразиться. Люди, которым нравится такая нотка в ржаном хлебе, первыми бы презрели кислый и безвкусный ржаной хлеб от переброжения. И я бы их тоже не винил. Так что старомодная идея добавления закваски превосходна, если вести дело правильно. И я обнаружил, что при правильном исполнении она содержит высокий процент молочной кислоты — той же бактерии, которую фермеры и молочники развивают, позволяя молоку скисать перед сбиванием, чтобы придать аромат маслу и сыру. Эта же бактерия придает кислый вкус пахте и творогу, и какой немец их не любит? Можно сказать, что молоко — это дом молочнокислых бактерий; вот почему вы слышали, как я говорил о добавлении воды и снятого молока. Идеальная температура для их развития — 95 градусов. Вы замечаете, что в жаркую погоду молоко очень быстро киснет; вот по какой причине. Не готовьте закваску с вечера, так как по завершении молочнокислого брожения могут начаться другие, нежелательные процессы, которые доставят вам бесконечные хлопоты. Не кладите закваску в опару в расчете сэкономить немного дрожжей. Это может заквасить всю вашу опару и испортить хлеб. Если вам нужен более кислый вкус хлеба, используйте немного больше закваски, и наоборот. Вы заметите, что я использую немного хмеля (точнее, хмелевого отвара) в опаре. Причина в том, чтобы сохранить опару как можно более чистой и свежей. Ржаная мука отличается от пшеничной тем, что в ржаной муке практически нет того, что мы называем клейковиной. По результатам анализа в ней содержится больше альбуминоидов, чем в средней пшеничной муке, но почти все они растворимы в воде и поэтому легко усваиваются бактериями; поскольку белковые бактерии питаются именно этим, они получают отличный шанс начать крайне нежелательное брожение, если не использовать что-то для их сдерживания. Поэтому я советую использовать немного хмеля, который эффективно с этим справляется. Теперь мы снова возвращаемся к стадии замеса теста: мы сохранили нашу опару в хорошем состоянии, и она готова. Мы должны по-прежнему держать тесто в прохладе и поддерживать спиртовое брожение на протяжении всего процесса, но здесь нам не нужно использовать хмель, даже несмотря на наличие закваски, так как здесь у нас есть лучший замедлитель из всех — большое количество соли, которая не только подчеркивает вкус, но и сдерживает все посторонние брожения до тех пор, пока у дрожжей остается пища для питания и работы. Поэтому обязательно берите тесто в работу сразу же, как только поймете, что оно готово. Что касается купажирования муки, джентльмены, каждый знает, какая смесь муки нужна для получения каравая, требуемого его рынком. В одних местах требуют большой каравай, и пекарь использует больше яровой муки; в других местах размер не имеет значения, и пекарь использует меньше яровой и больше ржаной муки. Я думаю, сказал достаточно, поэтому в заключение позвольте мне напомнить: держите опару в прохладе, используйте много хороших дрожжей, не давайте закваске перекисать, держите тесто в прохладе, используйте много соли и не заставляйте его ждть, когда вы знаете, что оно готово, и у вас не будет проблем с приготовлением настоящего ржаного хлеба. СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ То, что в пекарском деле известны как солодовый экстракт, представляет собой натуральный сироп злаковых сахаров, получаемый путем полного или частичного растворения солодовых злаков в теплой воде и выпаривания образовавшегося экстракта до густого сиропа. При использовании в хлебопечении он приносит несомненную пользу во многих отношениях. Один из наиболее важных моментов в хорошем хлебопечении — позволить брожению идти ровно настолько, чтобы созрело тесто, не повреждая тонкий аромат клейковины в муке. Сахар в некоторой степени повреждает этот тонкий аромат, придавая хлебу легкий кисловатый запах, которого удается избежать при использовании солодового экстракта. При использовании сахара вы также получаете тускло-коричневый цвет и корочку, которая размягчается, в то время как солодовый экстракт дает живой, насыщенный коричневый цвет, сохраняющий хрустящие свойства, которых обычно не хватает при использовании сахара. Солодовый экстракт сокращает время приготовления теста, ускоряя брожение и придавая ему больше жизненной силы при меньшем количестве дрожжей, а при правильном обращении позволяет получить каравай, превосходящий во всех отношениях. Автор внимательно наблюдал за ростом большого количества теста в процессе брожения — как с сахаром, так и с солодом; и хотя процесс с солодом короче, он протекает гораздо мягче, чем с сахаром, и дает более плотное тесто от начала и до конца. Это также сэкономит пекарю значительную сумму денег в течение года, так как экономит сахар, сокращает расход дрожжей, а жиры для сдобы можно почти или полностью исключить. Не следует использовать слишком много солода, поскольку он является мощным компонентом в тесте и может свести на нет ту цель, ради которой применяется. Хорошей пропорцией является от одной пинты до одной кварты солода плотностью 120 градусов на баррель. Хорошие результаты достигаются при использовании одной пинты солода, одного фунта дрожжей и восьми кварт молока на баррель муки. Никакого сахара и жиров. При другом процессе с использованием солода можно переработать полтора барреля муки с одним фунтом дрожжей, получая наилучшие результаты. Конечно, некоторым сортам муки требуется больше пинты солода на баррель, но такая мука потребовала бы и большего количества сахара. Тем не менее, на баррель муки можно смело использовать одну кварту. О солодовом экстракте написано огромное количество материалов, причем многие авторы расходятся во мнениях относительно его ценности. Следующая статья Генри А. Комана из Стипендии по технологии хлебопечения в Канзасском университете довольно подробно освещает этот вопрос со всех сторон: Члены Ассоциации помнят, что в прошлом году Исполнительный комитет учредил Стипендию по технологии хлебопечения в Канзасском университете, и что Генри А. Коман из Лоренса, штат Канзас, был назначен на эту должность сроком на два года. Соглашение между Ассоциацией, с одной стороны, и Канзасским университетом и г-ном Команом — с другой, заключалось в том, что г-н Коман должен посвятить свое время и лучшие усилия попыткам решить некоторые химические проблемы, которые так часто озадачивают пекаря, причем результаты его исследований должны стать собственностью Ассоциации на условиях, которые будут согласоваться взаимно. На февральском заседании Исполнительного комитета в Канзас-Сити присутствовал г-н Коман, который выступил с устным отчетом о проделанной им работе и получил указание подготовить статью на эту тему для публикации в профессиональной прессе; эта статья приводится ниже. Передавая свою статью, г-н Коман отмечает, что он потратил много времени на сбор публикаций, касающихся науки хлебопечения, чтобы досконально разобраться во всем вопросе, а также что для приобретения не только теоретических, но и практических навыков он часть времени работал в пекарне. Статья приводится ниже: Использование солодового экстракта в хлебопечении. Когда Национальная ассоциация мастеров-пекарей предоставила мне возможность посетить ряд лучших пекарен этой страны и Канады, я часто сталкивался с вопросами относительно применения солодового экстракта. Некоторые пекари использовали его с большой пользой, но большинство не использовало его вовсе или применяло в минимальных количествах. Изучая рецептуры, которые я получил благодаря любезности пекарей в этих различных хлебопекарных предприятиях, я обнаружил, что лишь около пяти-шести процентов хлеба содержит солодовый экстракт. Практические эксперименты. Чтобы пролить свет на этот вопрос, я предпринял серию экспериментов, результаты которых излагаю ниже. Предварительные эксперименты были проведены с пятью различными коммерческими марками солодового экстракта. Было определено содержание в них редуцирующих сахаров и диастатическая активность. Процентное содержание редуцирующих сахаров не имело больших вариаций и не требует дальнейших комментариев. Однако диастатическая активность варьировалась весьма существенно. Под диастатической активностью понимается число, показывающее, во сколько раз данное количество экстракта превосходит по весу количество мальтозы, которое оно способно образовать при воздействии на свободный от кислот растворимый крахмал в течение одного часа при температуре 40 градусов Цельсия (104 градуса по Фаренгейту). Активность пяти упомянутых выше экстрактов следующая: № 1 — 8,56, № 2 — 15,71, № 3 — 8,60, № 4 — 9,69, № 5 — 20,13. Эти результаты были получены в сходных условиях и, следовательно, строго сопоставимы. Совершенно очевидно, что эти экстракты имеют разную сахарообразующую способность. Так, экстракт № 5 образует в 2,35 раза больше сахара, чем экстракт № 1. Солодовый экстракт против сахара. Определив относительную диастатическую ценность солодовых экстрактов, было необходимо установить их ценность как производителей сахара в хлебопечении, а также выяснить, нельзя ли сахаристые вещества в хлебе обеспечивать более дешевым способом с помощью солодового экстракта, а не путем использования гранулированного сахара, как это делается обычно. Было выпечено пять разных видов хлеба, причем все условия и ингредиенты поддерживались по возможности одинаковыми, за исключением вида и количества используемого сахаристого материала. После того как хлеб был выпечен и высушен, определялось процентное содержание редуцирующих сахаров. Табличные результаты приведены ниже:  Grams Flour.Saccharine Material.P’c’t’ge Sugar Pound. No. 1  80020 gm. cane sugar5.37 No. 2  800None3.64 No. 3  8008 gm. malt extract No. 56.00 No. 4  8008 gm. malt extract No. 15.68 No. 5  8001 gm. malt extract No. 5 and 30 gm. cooked flour5.27 Полученные проценты рассчитаны на сухой хлеб. Результаты раскрывают несколько интересных и значительных фактов. Восемь граммов экстракта с наименьшей диастатической активностью (8,56) образовали в хлебе больше сахара, чем двадцать граммов тростникового сахара. Также очевидно, что экстракт с наименьшей диастатической активностью образовал почти столько же сахара, сколько и экстракт с наибольшей активностью. Соотношение их активности составляет от 8,56 до 20,13, в то время как соотношение процентных долей образованного сахара составляет всего от 5,68 до 6,00. Можно было бы ожидать, что экстракт с активностью 20,13 образует больше сахара, чем тот, у которого активность составляет всего 8,56, однако результаты показывают, что этого не произошло. Объяснение, по-видимому, заключается в том, что оба экстракта обладают достаточно высокой активностью для того, чтобы превратить в сахар и декстрины весь крахмал, который освобождается от целлюлозы при разрушении клеточных стенок, и ни один из них не атакует те гранулы крахмала, которые все еще заключены в целлюлозу. Довольно показательным является и тот факт, что один грамм солодового экстракта № 5 вместе с тридцатью граммами вареной муки образовал в хлебе почти столько же сахара, сколько двадцать граммов гранулированного сахара. Этот хлеб (№ 5), помимо того, что сахар в него был доставлен самым дешевым способом, сохранял свою влажность и свежесть дольше, чем другие виды хлеба. Анализ хлеба, в который не добавлялись сахаристые материалы, показал наличие 3,64 процента редуцирующего сахара. Часть этого сахара содержалась в муке, но большая его часть была образована ферментами муки в период брожения и выпечки хлеба. Зная процентное содержание сахара и вес сухого хлеба, полученного из 800 граммов муки, я рассчитал количество сахара в общем количестве хлеба, полученного при каждой выпечке. Затем, вычтя количество сахара в хлебе № 2, в который сахар не добавлялся, из количества сахара в других видах хлеба, получили общее количество сахара, образованного солодовым экстрактом. Таким образом было установлено, что солодовый экстракт № 5 образует количество сахара, в 2,65 раза превышающее его собственный вес, при добавлении непосредственно в тесто, как это делается обычно, и дает количество сахара, в 14,67 раза превышающее его собственный вес, когда часть муки отваривается, как в эксперименте № 5; или же он образует в 5,5 раза больше сахара при добавлении в муку, крахмал которой был клейстеризован путем варки, по сравнению с добавлением в сырую муку. Вареную муку охлаждали до 120 градусов по Фаренгейту и затем добавляли солодовый экстракт. Результаты показывают, что хотя солодовый экстракт образует значительное количество сахара при непосредственном добавлении в сырую муку, он образует гораздо больше сахара, когда часть муки отваривается. Теперь можно было бы предположить, что тепло печи непременно клейстеризует часть крахмала и тем самым поможет диастазе в превращении крахмала в сахар, избавив от необходимости отваривать часть муки. Но если принять во внимание тот факт, что клейстеризация крахмала начинается только тогда, когда температура поднимается до 152 градусов, что уже примерно на 30 градусов выше наиболее благоприятной температуры для активности диастазы, а также тот факт, что диастаза погибает при температуре около 175 градусов по Фаренгейту, мы легко поймем, почему клейстеризация крахмала в печи оказывает лишь незначительную помощь диастазе в превращении крахмала в сахар. Это также проливает свет на тот факт, что экстракт с низкой диастатической активностью производил примерно столько же сахара, сколько экстракт с высокой активностью. Как указано выше, оба экстракта при использовании в количестве одного процента по отношению к муке содержат достаточное количество диастазы для превращения разрушенных зерен крахмала в сахар, и более высокая активность в таком случае может иметь ценность только при превращении крахмала в сахар после клейстеризации части крахмала теплом печи, и то лишь пока температура поднимается от 152 градусов по Фаренгейту (при которой крахмал клейстеризуется) примерно до 175 градусов, когда диастаза погибает, причем в очень неблагоприятных условиях, поскольку температура намного выше оптимальной для активности диастазы. Хотя экстракт с высокой диастатической активностью, судя по всему, дает лишь немного больше сахара, чем экстракт с низкой активностью, при добавлении непосредственно в сырую муку, он имеет явное преимущество, когда часть муки отваривается, поскольку тогда количества сахара, производимые различными экстрактами, будут находиться в гораздо более близких пропорциях друг к другу, чем активности этих экстрактов. Помимо снабжения хлеба сахаристыми веществами, солодовый экстракт имеет и другие преимущества. Помимо сахара, он содержит минеральные соли, пептоны и другие белковые вещества, которые стимулируют брожение. Эти белки, помимо того, что служат источником азотистого питания для дрожжей, воздействуют на белки муки, делая их усваиваемыми для дрожжей. В дополнение к амилолитическому ферменту диастазе, которая превращает крахмал в сахар, солодовый экстракт содержит протеолитические ферменты, действующие на клейковину во многом так же, как и ферменты дрожжей. Эти ферменты помогают дрожжам подготавливать клейковину, и поэтому при замене гранулированного сахара солодовым экстрактом можно использовать меньшее количество дрожжей. Другими словами, тесто созревает быстрее благодаря присутствию этих ферментов в солодовом экстракте. В то время как экстракты с более высокой диастатической активностью производят лишь немного больше сахара, чем экстракты с более низкой диастатической активностью, они действуют на клейковину гораздо более энергично, и, следовательно, при использовании высокодиастатического солода тесто созревает значительно быстрее. Последний, таким образом, лучше подходит для крепкой муки, в то время как первый можно с успехом применять со слабой мукой. Декстрин, образуемый диастазой, придает очень желательный цвет корке хлеба, которого часто не хватает, когда солодовый экстракт не используется. В дополнение к этим преимуществам солодовый экстракт придает приятный аромат, и это, пожалуй, один из лучших аргументов в пользу его применения. Из приведенной выше таблицы очевидно, что определенный вес солодового экстракта расходуется на производство сахара в хлебе гораздо эффективнее, чем такой же вес тростникового сахара, однако до сих пор ничего не было сказано о ценах. С помощью несложных расчетов мы, полагаю, можем приблизительно показать, сколько пекарь может сэкономить в денежном выражении, используя солодовый экстракт вместо тростникового сахара. Предположим, что мука стоит 4,50 доллара за баррель или 2,29 цента за фунт, тростниковый сахар — 5 центов за фунт, а солодовый экстракт — 7 центов за фунт. В качестве базы для сравнения возьмем 100 фунтов тростникового сахара, который при цене 5 центов за фунт будет стоить 5,00 долларов. Как указано выше, одна часть солодового экстракта производит в 2,65 раза больше сахара по весу при добавлении непосредственно в тесто и в 14,67 раза больше сахара по весу, когда часть муки отваривается. Тогда потребуется 100, деленное на 2,65, что равно 37,7 фунта солодового экстракта для получения 100 фунтов сахара первым методом. Поскольку солодовый экстракт содержит шестьдесят или более процентов сахара, 37,7 фунта обеспечат 22,6 фунта сахара, и при этом будет израсходовано 77,4 фунта крахмала из муки для восполнения 100 фунтов сахара. 77,4 фунта муки по цене 2,29 цента за фунт обойдутся в 1,77 доллара, а 37,7 фунта солодового экстракта по цене 7 центов за фунт обойдутся в 2,64 доллара, что составит в общей сложности 4,41 доллара за 100 фунтов сахара против 5,00 долларов — стоимости тростникового сахара. При втором методе, в котором часть муки отваривалась, потребуется 100, деленное на 14,67, что равно 6,81 фунта солодового экстракта для получения 100 фунтов сахара. Это количество будет содержать 4,1 фунта сахара, и для получения 100 фунтов сахара будет израсходовано 95,9 фунта крахмала из муки. Стоимость 6,81 фунта солодового экстракта составит 0,50 доллара, а стоимость муки — 2,20 доллара, что в сумме составляет 2,70 доллара. Таким образом, экономия составит: 5,00 долларов минус 4,41 равно 0,59 доллара при первом методе и 5,00 долларов минус 2,70 доллара равно 2,30 доллара при втором методе на каждые сто фунтов используемого тростникового сахара. До сих пор мы рассматривали только сахаристый материал. Тростниковый сахар, разумеется, не содержит ничего, кроме сахаристого материала. Солодовый экстракт однако, помимо сахара, содержит около семи процентов белковых веществ, о которых не упоминалось и которые имеют весьма важное значение, а также минеральные соли, стимулирующие дрожжевое брожение. Кроме того, солодовый экстракт придает корке хлеба цвет и вполне желательный аромат. Когда крахмал муки превращается в сахар, клейковина остается и делает хлеб значительно более богатым бельками, которые являются одним из важнейших компонентов белого хлеба; кроме того, она поглощает количество воды, в несколько раз превышающее ее собственный вес, и тем самым увеличивает выход хлеба. Совершенно очевидно, что в связи с использованием солодового экстракта при выпечке хлеба необходимо учитывать множество факторов. Тем не менее большинство свидетельств указывает на то, что его можно использовать с большим успехом. Однако принцип «если немного — хорошо, то больше — лучше» здесь не применим. Два фунта на баррель могут дать блестящие результаты, в то время как четыре фунта на баррель могут привести к получению плачевной, сырой буханки хлеба. Количества, которые можно успешно использовать, зависят от силы муки и диастатической активности экстракта. Со слабой мукой следует использовать экстракты с низкой диастатической активностью, в то время как с крепкими сортами муки можно применять большие количества экстракта с большей диастатической силой. ХЛОПКОВОЕ МАСЛО В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ АВТОР: ДЭВИД ЧИДЛОУ Хлопковое масло привлекало столь пристальное внимание пекарей в последние несколько лет, что казалось бы, о его преимуществах в хлебопечении уже сказано все; однако вдумчивые пекари будут внимательны к изучению всего нового в отношении свойств жиров для сдобы, что позволит им стать более квалифицированными мастерами благодаря пониманию свойств жиров в хлебопечении. Зачем используются жиры для сдобы? Жиры для сдобы используются в хлебопечении для достижения определенных результатов, наиболее распространенными из которых являются: во-первых, обволакивание каждой маленькой ячейки в буханке, благодаря чему влага удерживается в ней, предотвращая ее испарение точно так же, как вощеная или промасленная бумага предотвращает испарение влаги из буханки, в которую она завернута. Разрежьте хорошую буханку примерно через двенадцать часов после выпечки, осмотрите ее при дневном свете и обратите внимание на блеск, отражающийся от каждой округлой ячейки. Этот блеск ярче в буханках, которые подверглись правильному брожению с использованием правильной пропорции жира, чем в буханках, где жира было недостаточно по количеству или он имел неподходящие характеристики. Об этом мы подробнее скажем далее. Во-вторых, использование жиров делает хлеб более белым. В-третьих, часть жира соединяется с клейковиной, делая ее эластичной, благодаря чему она легче расширяется и позволяет получить буханку разумно большого размера. Все эти моменты вы можете очень легко проверить, замесив небольшие порции теста с использованием 100 унций муки. Возьмите муку высшего сорта из яровой пшеницы и используйте 6 фунтов 4 унции муки, 1½ унции дрожжей, 1½ унции соли, 2 унции сахара и 3 фунта 12 унций воды, причем берите воду такой температуры, чтобы температура теста составляла 84 градуса. Замесите тесто и поместите его в предварительно смазанное маслом деревянное ведро, затем накройте тесто. Через два часа выньте тесто и сложите его два или три раза. Через три часа сделайте то же самое снова; и еще раз через три с половиной часа. Следите за тем, чтобы температура теста поддерживалась как можно ближе к 84 градусам. Через четыре часа разделите его на порции по размерам для формы и расстаивайте около шестидесяти минут в расстойной камере с температурой 90 градусов. До сих пор я ничего не говорил о количестве используемого масла. Это потому, что я хочу, чтобы вы осознали, какое влияние количество жира оказывает на тесто и его расширение. В одном куске теста указанного выше размера используйте 1 унцию масла; в другом — 2 унции; в третьем — 3 унции. Добавьте масло к сахару и соли, тщательно разотрите до получения кремообразной массы; затем добавьте немного воды и немного муки и снова разотрите. Проделайте это с каждым из видов теста, чтобы масло равномерно распределилось в нем. Вы заметите, что текстура буханки, содержащей наименьшее количество жира, имеет разрывы. Буханка фактически не выдерживает той расстойки, которой она подвергается, поскольку клейковина не сможет растянуться достаточно для удержания газа. Буханка, содержащая 2 унции жира, будет значительно лучше, а буханка, содержащая 3 унции, не только улучшится по текстуре и внешнему виду, но и будет удерживать влагу гораздо дольше, в чем вы убедитесь, если отложите по буханке из каждого вида теста на два дня, взвесив их до и после отстаивания. Каждому жиру — свое место. В ходе ряда экспериментов в Институте Чидлоу в Чикаго семь лет назад было обнаружено, что каждый вид жира, который можно использовать в хлебопечении, обладает собственным характером, который проявляется по-разному. Фактически они настолько сильно различались, что это потребовало гораздо более глубоких исследований, чем предполагалось изначально в то время. При приготовлении ряда видов теста в буханки добавлялись небольшие количества каждого жира с увеличением количества до пропорции 40 фунтов на баррель муки, причем наименьшее количество используемого жира составляло 2 фунта на баррель муки. Буханки из каждой из этих партий были отложены с целью выяснить, какая часть жира выходит на внешнюю поверхность буханки в результате испарения влаги, и было обнаружено, что почти все жиры выступают на поверхность или корку буханки в разных пропорциях. Эти тесты проводились многократно и всегда с одинаковыми результатами. У некоторых жиров количество выступившего жира составляло почти половину от добавленного; у других — менее четверти, а у некоторых оно достигало трех четвертей. Очевидно, что жир, который выносил три четверти своего количества на корку, не подходил для хлебопечения по этому конкретному методу и с этой конкретной мукой. Детали этих экспериментов здесь не нужны. На них ссылаются лишь как на показатель разницы результатов, получаемых при использовании различных жиров. То же самое отмечалось при приготовлении экспериментального теста. Оно изготавливалось из одинакового веса муки, дрожжей, сахара, жира и воды. Затем их помещали в стеклянную банку, на которой были нанесены отметки для четкого считывания степени расширения каждого теста. Банки помещали в водяную баню с поддержанием постоянной температуры и накрывали стеклом для сохранения поверхности теста влажной. Некоторые из использованных жиров позволяли тесту подниматься гораздо выше, чем при использовании других жиров, и не имело значения, как часто замешивалось это тесто и повторялись тесты. Жиры, которые позволяли тесту сильно расширяться при одном тесте, всегда давали сильное расширение и в другом тесте, так что результаты были единообразными. Это дало нам именно ту информацию, которую мы искали, показав нам, что мы должны найти лучший метод для каждого вида жира и для каждого вида муки. Лучший метод использования хлопкового масла. Следующие инструкции основаны на части этих экспериментов при следующих конкретных условиях: во-первых, следует понимать, что метод приготовления хлеба лучше всего подходит для определенной муки, и изменение муки обычно требует изменения метода или, по крайней мере, его модификации. Многие из продаваемых сортов патентной муки из яровой пшеницы являются мукой второго сорта (second patents), и в качестве таковой их лучше замешивать с использованием опары. Итак, возьмите муку второго сорта из яровой пшеницы и четырех-шестичасовую опару. Половину общего количества масла следует использовать в опаре, а другую половину — в тесте. Это приносит пользу жиру при достижении расширения буханки, придании ей чистой белизны и яркого блестящего покрытия ячеек, составляющих структуру буханки. Среднее количество жира, используемого для формового хлеба в Соединенных Штатах, составляет пять фунтов на баррель муки. Исходя из этой пропорции, по крайней мере полфунта жира можно исключить без какой-либо потери сдобящих свойств. Предыдущие инструкции неприменимы к другим видам муки, кроме указанного типа, и их нельзя правильно использовать с прямым тестом. — Хлопчатник. КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ В ХЛЕБЕ Кукурузные хлопья изготавливаются из крахмалистой части кукурузного зерна. Сам по себе кукурузный крахмал в сыром виде имеет небольшую ценность для хлебопека. Он нерастворим в холодной воде и может быть растворен только путем разрушения организованных структур гранул. При кипячении с водой он образует желеобразную на вид массу и растворяется. При рассмотрении после кипячения видно, что крахмальные зерна распались, а небольшая часть осталась в жидкости в виде мельчайших нерастворимых частиц. В таком состоянии крахмал весьма восприимчив к действию веществ, известных как ферменты. Имея это в виду, отметим, что такое же изменение происходит в процессе, используемом при производстве кукурузных хлопьев, то есть сырые крахмальные зерна подвергаются полной клейстеризации. Ценность клейстеризованного крахмала в том виде, в каком он содержится в кукурузных хлопьях, особенно при использовании в сочетании с небольшим количеством солодового экстракта или солодовой муки, недостаточно понимается многими пекарями, и есть надежда, что эти немногие замечания внесут большую ясность и будут интересны всем пекарям, стремящимся расширить свои знания в выбранном ремесле. В учебниках было убедительно показано, что вареный крахмал, то есть кукурузные хлопья, более восприимчив к «осахариванию», то есть сахар иногда называют сахарумом или сахаристым веществом, отсюда и термин, применяемый к этому изменению, которому таким образом подвергается крахмал. Это превращение обусловлено ферментом, известным как диастаза, который содержится в солоде и обладает способностью превращать клейстеризованный крахмал кукурузных хлопьев в мальтозу. Мальтоза, в свою очередь, под воздействием фермента зимозы, содержащегося в дрожжах, превращается в глюкозу. Это вещество представляет интерес для пекаря как конечная форма, в которую превращаются все сахара, и в этом состоянии оно легко расщепляется на углекислый газ и спирт, что заставляет тесто подниматься. Отсюда следует, что кукурузные хлопья являются очень ценным продуктом для пекаря благодаря содержащемуся в них клейстеризованному крахмалу, низкой стоимости, абсолютной стерильности, чистоте и, главное, высоким влагопоглощающим свойствам. Их использование в сочетании с солодом может полностью исключить применение тростникового сахара и при этом обеспечить все количество сахаристых веществ, необходимых для придания хлебу желаемого сладкого привкуса и вкуса. Чтобы сделать это понятным, результаты следующих экспериментов подтвердят вышесказанное. После того как хлеб был выпечен, высушен и измельчен, количество редуцирующего сахара определялось химическим анализом: No. 1—100 gm. flour, 58 c. c. water, 2.5 gm. cane sugar gave 5.5 gm. saccharine. No. 2—100 gm. flour, 56 c. c. water, no cane sugar, gave 3.9 gm. saccharine. No. 3—100 gm. flour, 62 c. c. water, .125 gm. malt, 3 gm. corn flakes, gave 5.4 gm. saccharine. Количество воды было увеличено для придания тесту одинаковой вязкости. При сопоставлении данных этой таблицы необходимо помнить, что сахаристые вещества в хлебе образуются в одном случае под действием диастазы, содержащейся в солодовом экстракте, в другом — под действием ферментов муки на частично разрушенные крахмальные зерна самой муки, а в третьем случае — за счет используемого тростникового сахара. Результаты, полученные в ходе этих экспериментов, представляют интерес и заслуживают внимательного рассмотрения, поскольку ⅛ г солода с 3 г кукурузных хлопьев (совершенно клейстеризованный крахмал) произвели практически столько же сахаристых веществ, сколько и при использовании 2½ г тростникового сахара. Иными словами, это обеспечивает хлеб достаточным количеством сахаристых веществ с наименьшими возможными затратами. В дополнение к этому кукурузные хлопья поглощают в тесте количество влаги, вдвое превышающее их собственный вес, тем самым увеличивая объем, что является несомненной выгодой для пекаря. Ради спора признается, что такое же химическое действие происходит при использовании любого другого продукта с высоким содержанием крахмала, который был подвергнут варке. Однако кукурузные хлопья исключают необходимость предварительного кипячения, так как они уже подготовлены при их производстве и очень чувствительны к воздействию диастазы. Также фактом является то, что часть крахмала в муке, разрушенная во время помола, клейстеризуется теплом печи во время выпечки, давая диастазе возможность превратить часть крахмала в сахар. Но поскольку сырой крахмал не клейстеризуется до тех пор, пока температура не достигнет 150 градусов по Фаренгейту, каковая температура уже выше наиболее благоприятной для действия диастазы, а промежуточное время, в течение которого температура при выпечке повышается до 175 градусов по Фаренгейту (губительная температура для диастазы), очень короткое, относительно небольшое количество клейстеризованного крахмала преобразуется, и пекарь поэтому вынужден добавлять более дорогой продукт — тростниковый сахар — для производства желаемого количества сахаристых веществ в своем хлебе. Это полностью объясняет разницу в количестве сахаристых веществ, обнаруженную в экспериментах № 2 и № 3. Это также показывает, что хлеб, содержащий клейстеризованный крахмал, который присутствует в кукурузных хлопьях, является столь же хорошим производителем сахара, как и при использовании тростникового сахара, и, как уже говорилось, с наименьшими возможными затратами. Для получения максимального количества сахара из кукурузных хлопьев указанные пропорции солодового экстракта и кукурузных хлопьев следует смешать примерно с двумя галлонами теплой воды для каждого барреля муки, из которой замешивается тесто, при температуре около 140 градусов по Фаренгейту. Выдерживать при этой постоянной температуре в течение 1½ часов. За это время почти весь клейстеризованный крахмал кукурузных хлопьев превращается в мальтозу. На практике это означает, что если в хлебопечении используется 100 фунтов тростникового сахара стоимостью 5 долларов, те же сахаристые вещества могут быть заменены использованием 116 фунтов кукурузных хлопьев стоимостью около 3,50 доллара плюс солода на 18 центов, что составляет общую стоимость 3,68 доллара и демонстрирует экономию в 1,32 доллара при использовании 100 фунтов сахара. Кукурузные хлопья, помимо снабжения сахаристыми веществами, имеют и другие преимущества. Они содержат минеральные соли и протеины, которые являются очень приемлемым азотистым питанием и легко усваиваются дрожжами, вызывая быстрое и бурное брожение. Они также подготавливают и размягчают клейковину, придавая тесту столь желанное бархатистое ощущение и максимальное расширение в печи. Кукурузные хлопья и солодовый экстракт также могут использоваться для короткого брожения и позволяют уменьшить количество обычно применяемых дрожжей без ущерба для качества хлеба. Рецептура формового хлеба, которая использовалась годами и дает хорошие результаты, выглядит следующим образом: Вода — 1 кварта; солодовый экстракт — 0,40 унции; соль — 1 унция; кукурузные хлопья — 1 унция; свиной жир — 1,75 унции; дрожжи — 0,33 унции; сухое молоко — 0,75 унции; мука — 3 фунта 7 унций. Разумеется, это количество можно увеличить до любого объема. Указания следующие: возьмите ⅛ часть воды, подлежащей использованию, при температуре 82 градуса по Фаренгейту и растворите в ней кукурузные хлопья, солодовый экстракт и дрожжи. Дайте этому постоять 20 минут для брожения. За это время масса значительно поднимется и опадет; затем добавьте ее к остальным ингредиентам и замесите тесто. Кукурузные хлопья придают цвет корке, поглощают влагу, удерживают ее и сохраняют хлеб свежим, а поскольку они не имеют собственного ярко выраженного вкуса, они не будут доминировать или перекрывать вкус, получаемый от хорошей пшеничной муки и правильного брожения. Это указывает на третье полезное свойство кукурузных хлопьев, а именно на их использование просто в качестве наполнителя исключительно благодаря их влагопоглощающей способности. Хотя в приведенных выше таблицах указано использование 6 фунтов кукурузных хлопьев на баррель муки, удовлетворительные результаты были достигнуты при добавлении 10 фунтов на баррель муки. Однако многое зависит, когда кукурузные хлопья используются просто в качестве наполнителя, от силы муки. В заключение я попытался показать, что кукурузные хлопья можно использовать тремя различными способами. Во-первых, как производитель сахара, во-вторых, как средство экономии дрожжей и в-третьих, как способ увеличения объема, и оставляю каждому отдельному пекарю право применять любой метод, надеясь, что мне удалось рассказать о том, что может оказаться ценным, если не для каждого пекаря, то по крайней мере для некоторых. КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА И ХЛЕБ Картофельная мука является питательной средой для дрожжей. Она содержит клейстеризованный крахмал, сахар, декстринамиды и минеральные вещества — все эти компоненты являются питательными веществами для дрожжей, причем первое из названных превращается в сахар под действием фермента в дрожжах. Анализ чистой импортной картофельной муки должен примерно показывать следующее: вода — 10,69 процента; белки — 6,59 процента; жир — 0,23 процента; питательные экстрактивные вещества — 78,73 процента; клетчатка — 1,18 процента; зола — 2,58 процента, что в общей сложности составляет 100 процентов. Экстрактивные вещества представляют собой в основном углеводы (сахар). Зола и минеральные вещества — в основном фосфаты. Мы имеем здесь три важных компонента для производства дрожжей — углеводы, белки и фосфаты, причем последние два, к тому же, действуют как мощные стимуляторы. Учитывая эти факты, автор полагает, что более близкое знакомство с использованием картофельной муки будет представлять определенный интерес для прогрессивного хлебопека. Часто говорят, что ранее, до внедрения прессованных дрожжей, когда в основном использовались картофельные закваски, хлеб превосходил по вкусу и сохранению свежести большую часть хлеба, выпекаемого в настоящее время. Кроме того, современные пекари считают абсолютно необходимым добавлять в тесто большие количества сахара, свиного жира и часто молока, чтобы преодолеть последствия, к которым привело использование прессованных дрожжей. Автор вовсе не намерен преуменьшать ценность прессованных дрожжей, поскольку этот продукт в настоящее время является неотъемлемым товаром в пекарне. Тем не менее возможно вернуть преимущества, получаемые от старого процесса картофельного брожения, путем разумного использования чистой картофельной муки. Она полностью исключает старый громоздкий метод варки и разминания картофеля, ошпаривания муки и настаивания закваски до готовности в течение пяти-шести часов. Чистая картофельная мука, используемая в сочетании с небольшим количеством диастатического солодового экстракта, позволит достичь результатов, радующих пекаря, и поможет снизить себестоимость продукции. Во-первых, диастатическая сила солодовых экстрактов превращает углеводы картофельной муки в мальтозу, и если этот процесс зайти достаточно далеко, образуется более чем достаточное количество сахаристых веществ для любого теста. Во-вторых, экстрактивные и минеральные вещества картофельной муки оказывают большую помощь подъемным свойствам дрожжей, стимулируя и увеличивая количество дрожжевых клеток в среде, благоприятной для их размножения по законам природы. Хотя в теории это может казаться понятным, любой пекарю легко убедиться в вышеупомянутых достоинствах картофельной муки на практике. Следующая рецептура послужит ориентиром для пекаря при проведении испытаний любого объема, которые он планирует выполнить для прямого теста: 1 кварта воды, 0,08 унции солодового экстракта, 1 унция картофельной муки, 0,75 унции свиного жира, 1 унция соли, 0,33 унции дрожжей, 3 фунта 5 унций патентной муки из яровой пшеницы. Для барреля муки это будет соответствовать: 15 галлонов воды, 7 унций солодового экстракта, 3¾ фунта картофельной муки, 3 фунта свиного жира, 3½ фунта соли, 1¼ фунта дрожжей, 196 фунтов муки. Взвесьте картофельную муку в чистую кадку, влейте 4 галлона воды при температуре 90 градусов по Фаренгейту, а также 7 унций солодового экстракта и перемешайте; затем раскрошите туда дрожжи и убедитесь, что они полностью растворились. Накройте чистым мешком. Теперь подготовьте все остальные ингредиенты в тестомесильной машине или деже: отмеренное количество остальной воды, соли и свиного жира, а также подготовьте баррель муки. К этому времени ваша закваска в кадке поднимется и будет на грани опускания. После этого все можно смешивать вместе и замешивать тесто. Вода должна быть подогрета так, чтобы температура готового теста составляла от 82 до 85 градусов по Фаренгейту. Хорошо вымесите тесто до однородности. Дайте ему постоять и обеспечить полную расстойку перед первой обминкой, что займет около 3½ часов. Когда оно снова поднимется примерно на три четверти расстойки, сделайте еще одну обминку. Дайте ему еще одну половинную расстойку в деже, после чего тесто должно быть готово к разделке; в общей сложности это займет от 5½ до 6 часов. Вы обнаружите, что картофельная мука сохраняет ваш хлеб влажным. Она придаст богатый ореховый вкус и обеспечит гораздо больший выход за счет своих влагопоглощающих свойств, и в целом получится очень удовлетворительная буханка. По мнению автора, это лучший способ использования картофельной муки для получения наилучших результатов при минимальной себестоимости продукции. Картофельную муку можно использовать в сухом виде. При приготовлении прямого теста таким способом картофельную муку всегда нужно просеивать в сухом виде вместе с мукой. Количество для использования варьируется в зависимости от силы муки и представлений пекаря, скажем, от 4 до 6 фунтов на каждый баррель муки. Без изменения вашей обычной рецептуры, за исключением уменьшения количества сахара и увеличения количества воды, это позволит получить хороший хлеб. Если картофельную муку ошпарить, а затем охладить перед использованием, это поможет тем, кто хочет получить плотную домашнюю буханку. По мнению автора, никакой другой ингредиент не позволит произвести хлеб, который сравнился бы по вкусу и текстуре с хлебом на картофельной закваске старого стиля, если разумно применять чистую импортную картофельную муку в соответствии с любым из описанных выше методов, и никакой хлеб нельзя сделать дешевле или столь же дешево с учетом качества. БРОЖЕНИЕ Несколько замечаний Э. Вильфарта, авторитетного специалиста в этой области Термин «брожение» применительно к выпечке впервые описывается как форма спонтанного распада, превращающая углеводы, содержащиеся в тесте, в спирт и углекислый газ. Такое брожение называется спиртовым. В процессе замешивания теста существуют и другие разновидности брожения, которые называются молочнокислым, уксуснокислым, слизистым и гнилостным. Процесс брожения, целью которого является производство хлеба, должен иметь спиртовую природу с содержанием кислотности ½ процента в пропорции 95 процентов молочной и 5 процентов уксусной. Присутствие молочнокислого брожения размягчает клейковину, в то время как присутствие уксуснокислого брожения вызывает большее расширение буханки. Разумеется, чем выше процентное содержание уксусной кислоты по отношению к молочной кислоте, тем больше будет окончательное расширение готовой буханки; то есть если не образуется чрезмерный процент кислотности. Хотя присутствие уксусной кислоты в микроскопических долях благоприятно влияет на расширение буханки, ее избыток неизбежно приведет к кислому хлебу. Следовательно, кислоты, содержащиеся в правильных пропорциях в сброженном тесте, оказывают благотворное влияние как на вкус хлеба, так и на содействие процессу брожения. Слизистое брожение вызывает столь страшный дефект, как «тягучая болезнь хлеба», и по сути является началом гниения используемого сырья. Эта проблема вызывается избыточной кислотностью в тесте и теплом, либо антисанитарией, которая порождает избыточную кислотность или чрезмерный рост микробов, что и вызывает тягучую болезнь хлеба. Гниение означает разложение используемых материалов. Это неспиртовое брожение, и материал, подвергающийся гниению, всегда издает резко неприятный запах. При замесе теста первым моментом, который следует учитывать после выбора правильных ингредиентов, является температура теста и расстойного шкафа. Следует соблюдать предельную осторожность для поддержания в помещении для теста постоянной температуры. Наилучшая температура для теста после замеса составляет 78 градусов по Фаренгейту, а температура в цехе должна быть около 82 градусов по Фаренгейту. Чтобы поддерживать такое тесто при правильной температуре во время периода брожения, необходимо использовать соль в правильных пропорциях к количеству сахара и жира, добавляемых при замесе теста. Чтобы повышающаяся кислотность в процессе брожения могла быть должным образом нейтрализована, соль используется, во-первых, для регулирования брожения и, во-вторых, для придания хлебу необходимого вкуса. Хотя общепризнано, что соль задерживает брожение, тем не менее ее действие наиболее сильно проявляется на неспиртовых брожениях. Следовательно, соль при использовании в правильной пропорции действительно действует как стимулятор для получения здорового теста или идеальной буханки хлеба. Мой опыт научил меня, что для простого белого хлеба правильным количеством является три унции соли на галлон воды. На каждые две унции сахара и жира, добавляемые к галлону воды, следует соответственно добавлять одну четвертую унции соли, пока не будет использовано четыре унции соли на галлон. Таким образом, для такого теста потребуется по полфунта сахара и жира и четыре унции соли на каждый галлон воды. Это создаст очень сдобное домашнее тесто с большим выходом за счет его способности удерживать влагу. При добавлении более чем по полфунта сахара и жира на галлон, как при изготовлении сдобных булочек и сладкого теста, количество соли необходимо уменьшать на одну четвертую унции на каждые дополнительные две унции сахара и жира, добавляемые к галлону, пока на галлон воды не останется использовать всего две унции соли. Начиная с этого предела вычитается только одна восьмая унции на каждые дополнительные две унции добавленных сахара и жира. Количество муки, добавляемой на галлон жидкости, зависит от класса приготавливаемого хлеба. В среднем оно составляет от 12½ до 15 фунтов на галлон. Солодовый экстракт — одно из лучших приобретений в производстве хлеба, так как он очень полезен для повышения сохранности продукта и придает буханке лучший вкус, аналогичный тому, который получается при использовании молока. Жир следует добавлять после того, как тесто полностью соединилось с остальными ингредиентами, так как если добавить его вначале, это не даст желаемых результатов, и мука не вберет в себя такое же количество воды, как если бы жир был добавлен в последнюю очередь. Температура в пекарне во время операции формовки — еще одна важная особенность. Помещение для теста следует поддерживать при максимально постоянной температуре, так как тесто очень чувствительно к перепадам температуры. В некоторых пекарнях используется жесткая вода, в то время как в других цехах применяется мягкая вода. Характер используемой воды влияет на брожение в такой же степени, как и ее температура. Чем мягче вода, тем быстрее брожение. Говоря в целом, тесто никогда не следует замешивать без использования термометра для обеспечения стабильности изо дня в день. Все используемые ингредиенты должны быть тщательно взвешены, и тогда так называемое невезение в пекарне станет редким явлением. Часть III --- Выпечка пирогов ВЫПЕЧКА ПИРОГОВ СТАНДАРТНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ 2 кварты свежих фруктов. 1 кварта воды. 1½ фунта сахара. 2 унции кукурузного крахмала. ½ унции соли. Приведенная выше рецептура адаптирована для следующих пирогов: яблочный, персиковый, вишневый, малиновый, клубничный, крыжовниковый, черничный, смородиновый и ревенный. Для яблочного, персикового и смородинового пирогов используйте 1 унцию кукурузного крахмала вместо 2 унций. Для ревенного пирога используйте только 1 пинту воды и примерно на полфунта меньше сахара. От 1 до ½ унции пряностей добавляется в яблочно-персиковую смесь. При использовании свежих фруктов их следует прокипятить около 2 минут. Ревень требует больше времени. Сушеные и вяленые фрукты также следует прокипятить в течение нескольких минут. Если фрукты не прокипятить, они растекутся и пристанут к форме. После кипячения добавьте сахар и ароматизатор и тщательно перемешайте. Кукурузный крахмал при желании можно опустить. Перед помещением пирогов в печь слегка смажьте их молоком или яичной смазкой. Тесто для пирога. Используйте 2 фунта свиного жира и 4 фунта муки. Разотрите вместе легко, но тщательно. Весь секрет хорошего теста заключается именно в правильном замесе. При слишком интенсивной обработке результат будет плохим. Кроме того, следует проявлять большую осторожность, чтобы не добавить слишком много воды. Это очень важно. Вместо свиного жира можно использовать хлопковое масло, сливочное масло или другие жиры. Пироги получаются лучше, если начинка закладывается холодной. Всегда держите жир в холодильнике перед использованием. Заварной пирог. 1½ фунта сахара. 25 яиц. ½ фунта муки. 6 кварт молока. Добавьте немного соли. При желании вместо муки можно использовать кукурузный крахмал. Начинка в этот пирог заливается прямо в печи. Лимонный пирог. 5 кварт воды. 4 фунта сахара. 10 яиц. 1 дюжина лимонов. ¾ фунта кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал при желании можно опустить. Некоторые используют около полуфунта свиного и сливочного масла. Пирог с ревенем. 3 фунта ревеня. 1½ фунта сахара. Кукурузный крахмал по желанию. Ревень следует нарезать небольшими кусочками после очистки от кожицы и оставить на ночь с сахаром. Слить сок и прокипятить в течение минуты, затем добавить ревень и дать покипеть 2 или 3 минуты. Кукурузный крахмал часто исключают. Тыквенный пирог. 4 фунта пюре из тыквы. 1 фунт сахара. 8 яиц. 4 унции муки. 2 кварты молока. Соль, имбирь и корица. После варки сцедите тыкву досуха и тщательно растолките в пюре. Добавьте сахар, имбирь и т. д. Смешайте муку с молоком и добавьте эту смесь к тыкве. Следите за тем, чтобы масса была однородной и без комков. Начинка для этого пирога заливается прямо в печи. Мясной фарш для пирогов (минс-мит). 6 фунтов смородины (мелкоплодного изюма). 1 фунт жира-сырца. 8 фунтов яблок. 12 фунтов говядины. 3 фунта сахара. 4 фунта изюма. 1 пинта бренди. 2 пинты сидра. 4 унции душистого перца. 4 унции гвоздики. Варианты вышеуказанного состава готовятся самыми разными способами. Некоторые добавляют цукаты и 1–2 кварты патоки. Также можно использовать около 1 унции перца. Часто применяют лимонную и апельсиновую цедру. Вместо говядины иногда используют рубчик. При желании можно добавить немного корицы или мускатного ореха. ХОРОШИЙ ПИРОГ И НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ Автор: Ричард Фойгт (Richard Voigt), Терре-Хот, шт. Индиана Первая прибыль от пирога заложена в наполнителе, или загустителе для фруктов. Покупатели предпочитают сытные пироги, а без так называемого загустителя невозможно сделать полный пирог и продать его с выгодой. Очень многие используют для загустения кукурузный крахмал; он дает привкус кукурузы, делает начинку жесткой, а на второй день пирог выглядит плоским и нетоварным. Другие используют крошки от тортов; это поистине худший вариант, так как старые залежавшиеся торты более или менее прогокли, а разнообразие ингредиентов, из которых они были составлены ранее, не улучшает приятный вкус пирога. Мой способ приготовления загустителя следующий: я беру жемчужную тапиоку, измельчаю ее в мелкую муку наподобие кукурузной. Стоимость этого составляет 4½ цента за фунт, а помол обходится в ¾ цента за фунт. Для общего использования я беру 12 кварт воды, 2 фунта тапиоки, 6 фунтов сахара, помещаю все в котел на огонь и помешиваю, пока не исчезнет молочный вид — на этом смесь готова; она никогда не должна кипеть, а лишь приобретать стекловидный вид; этот загуститель абсолютно безвкусен и действительно передает самый нежный вкус любых фруктов. Такая смесь стоит чуть больше 1 цента за фунт. Затем возьмите разумное количество этого так называемого загустителя и смешайте его с любыми консервированными фруктами, благодаря чему загуститель удержится вместе, а блюдо получится дешевле. Я использую 8 фунтов крупного изюма с косточками, 6 кварт воды, 10 унций тапиоки и 4 фунта сахара. Поставьте воду, тапиоку и сахар на огонь и поступайте так, как говорилось ранее, пока смесь не станет прозрачной. Затем добавьте изюм, а если хотите сделать совсем хорошо, выжмите пару лимонов, дайте всему остыть — и у вас получится начинка стоимостью 3 цента за фунт. Малина получается лучшей для ягодных пирогов, если готовить ее из сушеных ягод следующим образом: возьмите 14 кварт воды, 5 фунтов сушеной малины, прокипятите ее несколько минут, затем добавьте 6 фунтов сахара и 2 фунта тапиоки и доведите до готовности на огне; такая начинка обходится в 4 цента за фунт. Многие другие начинки можно легко приготовить, применяя мой метод. Нужно соблюдать лишь одно условие: требуется немного аккуратной работы. Все взвешивайте и держите котлы в чистоте; лучше всего подходят медные котлы. Кроме того, вам необходимо опробовать такие рекомендации на практике, чтобы выяснить, подходят ли они вам. Тесто для пирогов и песочная основа. Я скажу несколько слов о приготовлении теста для пирогов. Чтобы получить обычное недорогое и хорошее тесто, необходимо взвесить муку и свиной жир, растворить соль в воде и обязательно знать, сколько воды требуется для замешивания теста, чтобы влить весь объем сразу, избегая тем самым избыточного вымешивания. Обычная зимняя мука требует 1 кварты воды, 4 фунтов муки, 2 фунтов свиного жира и 1 унции соли. У многих пекарей возникают проблемы с водянистым заварным кремом в пирогах. Это происходит из-за слишком долгого выпекания. Пирог с заварным кремом выпечен, как только он застыл, независимо от того, какого он цвета, и его нужно извлечь из печи. Часто в этом виновато молоко (я имею в виду свежее коровье молоко); поэтому я с успехом применяю сухое молоко. Сухое молоко помогает сгустить заварной крем, делает пирог слаще и плотнее. Если смешать в миске 4 фунта сахара, 1 фунт свиного жира или масла, добавить 2 кварты яичных желтков, а затем 2 фунта весенней муки и 1 фунт сухого молока, у вас получится полноценное тесто. Теперь постепенно добавьте 10 кварт воды, а затем заполните нижнюю корку пирога в печи с помощью черпака; это создаст плотный и сладкий крем, который выпекается гораздо быстрее крема на кукурузном крахмале. Мне не нравится кукурузный крахмал для работы с пирогами. Мой опыт показывает, что крахмал часто оседает и оказывается слишком тяжелым. Мука растворяется в жидкой влаге. Тем не менее, это скорее изысканный прием или эксперимент, а не универсальный факт для каждого случая. Часть IV --- Разное РАЗНОЕ РАСТОПКА ПЕЧЕЙ ПРОФ. Э. В. ХАБЕРМААС (PROF. E. W. HABERMAAS) Приступайте к растопке печи следующим образом: очистите колосниковую решетку от золы и шлака, затем положите в топку дрова (которые должны быть абсолютно сухими); положите в топку немного бумаги и подожгите ее; затем откройте шибер и поддувало. При использовании угля в качестве топлива положите в топку немного сухих дров, затем насыпьте поверх них уголь и подождите, пока он загорится, после чего выдвиньте шибер и откройте нижнюю дверцу поддувала. Теперь следите за огнем, подбрасывая свежее топливо. Когда примерно одна треть топлива прогорит, заполните топку топливом до отказа и закройте дверцу; повторите этот процесс примерно три раза. Когда последняя порция топлива в топке прогорит наполовину, частично прикройте шибер (чтобы предотвратить уход тепла через открытый дымоход) и по мере дальнейшего прогорания огня продолжайте прикрывать шибер; когда же огонь прогорит полностью, закройте шибер полностью и закройте нижнюю дверцу поддувала. Печь следует топить по меньшей мере за час до начала выпечки, чтобы тепло смягчилось и равномерно распределилось по всей печи, создавая то, что в ремесле называют почвенным теплом. Если выпекать в только что растопленной печи, ваши изделия подгорят снаружи и останутся сырыми внутри. Некоторые изделия требуют очень жаркой печи, но первый жар в свежей печи (при условии правильной растопки) почти слишком силен для любого вида изделий. Если вы вынуждены выпекать в только что растопленной печи, откройте шибер и держите дверцу печи открытой во время выпечки, позволяя части избыточного тепла уходить в дымоход. Этот первый жар называется мгновенным жаром, поскольку он не является долговечным. Печь может быть перегрета или недогрета до такой степени, что станет непригодной для работы. Пекари должны быть очень осторожны при растопке печей. Можно использовать мало топлива и добиваться отличных результатов при условии, что тот, кто топит печь, умеет это делать. Тщательно следуйте нашим указаниям при растопке печей. Если в печи слишком много тепла, вы можете исправить это, прикрыв шибер и оставив дверцу печи открытой. Но если печь недогрета, единственным средством будет развести дополнительный огонь. Это расточительное излишество, хотя иногда его трудно избежать, особенно при сырых или зеленых дровах. В недогретой печи также возникает мгновенный жар, но он не столь интенсивен и держится недолго. С другой стороны, если нижнее поддувало и дверцы топки не являются герметичными, даже при закрытых дверцах и открытых шиберах, когда дует лишь умеренный ветер, огонь будет гореть ярко. Если вы хотите, чтобы огонь угас, закройте шибер и нижнюю дверцу поддувала. Закрывая шибер и нижнюю дверцу поддувала, вы полностью перекрываете доступ воздуха, или жизнь огня, после чего он гаснет. Дымоходы следует возводить так, чтобы они возвышались над крышами соседних зданий, дабы воздушные потоки могли проходить над ними беспрепятственно. Выше мы показали, что для создания горения необходимо снабжать огонь воздухом, поэтому теперь мы покажем, что понимается под горением. Определение горения: «Гореть или горение. Процесс, посредством которого тела соединяются с кислородом и тем самым кажутся уничтоженными. Кислород присутствует в свободном состоянии в атмосфере в объеме 22 процентов и по весу более чем 23 процента». Тот факт, что воздух (и в изобилии) абсолютно необходим для возникновения горения, кажется чуждым большинству людей, которые топят печи и т. д. Эти люди шуруют в огне и дают тягу как само собой разумеющееся, но не знают почему. Все легковоспламеняющиеся материалы, такие как вар, деготь, смола, сосновая древесина, бумага, керосин, бензин и т. д., и даже газ не будут гореть, если их не смешать с определенным процентом воздуха или кислорода, а все так называемые негорючие (огнестойкие) материалы, такие как минеральная вата, подготовленный войлок, асбест, железо, сталь и т. д., могут быть полностью уничтожены огнем, если подвергнуть их достаточному наддуву. В обычных условиях так называемые огнестойкие материалы не горят, но бросьте их в доменную печь, оснащенную мощным нагнетателем, — и посмотрите на результаты. Через короткое время от этих материалов ничего не останется, что указывало бы на то, что они были брошены в топку. Приведенная выше иллюстрация приведена просто для того, чтобы показать, каким необходимым фактором является воздух для поддержания горения даже в небольшой степени. Воздух не только необходим для горения, но и чем больше воздуха или тяги вы даете огню, тем совершеннее горение; чем совершеннее горение, тем больше тепла оно производит; а чем больше произведенного тепла, тем меньше требуется топлива. Воздух дешевле дерева или угля; помните об этом и извлекайте из этого выгоду. Вы усвоили необходимость частого использования кочерги, и вы поняли, что подразумевается под тягой и горением. Теперь руководствуйтесь тем, чему научились. Нет необходимости вдаваться в подробности конструкции непрерывных хлебопекарных печей или их топки. Строители таких печей предоставят вам необходимую информацию, когда вы будете готовы приобрести такую печь. Достаточно сказать, что для нагрева непрерывной печи требуется больше топлива, чем для печей с топкой, поскольку огонь не проникает внутрь самой печи (выпечной камеры), а окружает ее. Тепло должно пройти через кирпичную кладку, прежде чем оно попадет в выпечную камеру. По этой причине для нагрева печи требуется больше топлива. Но как только вы достигнете требуемой температуры в печи и начнете выпечку, потребуется совсем немного топлива, чтобы поддерживать ее на регулярном уровне в течение периода выпечки. Приступайте к топке непрерывных печей так же, как и к топке печей с топкой, а когда температура в печи достигнет требуемого значения, частично закройте шибер и полностью закройте нижний поддув, подкладывая топливо только по мере необходимости, то есть когда температура начинает падать в период выпечки. Когда температура начинает падать, откройте нижний поддув и шибер и часто шуруйте огонь. Абсолютно не обязательно поддерживать огонь после того, как ваша печь приобрела требуемую температуру, если только ваша работа этого не требует. На крупных предприятиях, где крупные партии хлеба выпекаются непрерывно, поддерживать огонь абсолютно необходимо, но в небольших пекарнях это не нужно, если только не выпускается больший ассортимент изделий; в таком случае лучше поддерживать слабый огонь. Подготовка печей к процессу выпечки. Это относится только к печам с топкой, поскольку огонь проникает в выпечную камеру. Пламя, циркулируя по печи, уносит с собой больше или меньше золы и разносит ее по поду. Это требует очистки печи перед ее использованием, особенно при выпечке хлеба на поду. Для этой цели используется швабра или «тампон». Этот «тампон» представляет собой длинный шест, на конце которого закреплена тряпка или мешковина. Для этого можно использовать старую ручку от лопаты для посадки хлеба или приобрести шест со шваброй в любой снабженческой организации. Приступайте к протирке печи следующим образом: окуните тряпку в сосуд с чистой водой и тщательно смочите ее, затем поместите ее в печь и задвиньте как можно дальше, позволив шесту лежать на поду; после этого возьмитесь за шест обеими руками и надавите на него так, чтобы слегка приподнять тряпку, позволяя ей свободно вращаться, затем вытащите ее примерно на 1½ фута круговым движением; затем снова задвиньте обратно; проделайте это быстро. Продвигая шест вперед и вытягивая его назад с круговым движением, вы заставляете тряпку вращаться и выбрасывать золу или пыль вперед к дверце печи. Продолжайте этот процесс, начиная с задней части печи и продвигаясь к дверце печи, затем выньте тампон и положите его на стеллаж; после этого возьмите веник и выметите пыль или золу. При протирке печи вы поднимаете значительное количество пыли, поэтому необходимо, чтобы шибер был открыт для выхода пыли в дымоход. Обычно во время протирки печи атмосфера внутри нее насыщена пылью, и если бы шибер был закрыт, эта пыль оседала бы на поду; но благодаря тому, что шибер открыт в течение этого периода, большая часть пыли утягивается в дымоход. Когда атмосфера в печи очистится (освободится от пыли), закройте шибер и дверцу печи. Ваша печь теперь готова к процессу выпечки, но я бы посоветовал вам не выпекать в печи сразу после ее нагрева, если в этом нет крайней необходимости, так как первый жар в печи обычно интенсивен. МУКА И ТО, ЧТО ОНА ПРОИЗВОДИТ АВТОР: Ф. Д. ЭММОНС (F. D. EMMONS), МИННЕАПОЛИС Хлебопечение с каждым годом все больше превращается в производственный процесс. Постепенно пекарь внедряет усовершенствованные машины и совершенствует процесс приготовления хлеба путем внедрения новых методов. Хлебопечение достигло стадии, когда процесс может осуществляться практически полностью с помощью машин. Пекари, управляющие небольшими пекарнями, обычно имеют тестомес и формовочную машину. Еще несколько лет назад даже пекарни большой мощности не имели даже этих машин. Пекарь пришел к пониманию, что более глубокие знания о надлежащих условиях выпечки и о том, что происходит в процессе хлебопечения, дают ему лучший хлеб. Объезжая пекарни Соединенных Штатов, мы обнаруживаем, что главным вопросом в умах мастеров-пекарей является «КАЧЕСТВО». Его постоянное стремление — делать лучшую партию хлеба. Жители Соединенных Штатов с каждым годом получают все более качественную буханку хлеба, о чем свидетельствует рост продаж пекарского хлеба. Тем не менее, остается простор для улучшений. Трудности пекаря возникают не только из-за ингредиентов, используемых в хлебопечении. Фактически, они вызывают лишь малую часть его проблем. Пекарь должен быть не только пекарем и досконально разбираться в выпечке, но и синоптиком. Попеременные погодные условия влияют на хлебопечение больше, чем любые другие возникающие факторы. Очень немногие пекарни имеют абсолютный контроль над своим бродильным отделением (помещением для теста). Чтобы получать однородный хлеб каждый день, необходимо контролировать помещение для теста. Очень немногие осознают важность контроля этих факторов. Я хотел бы оставить одно это послание: «Следите за своим помещением для теста». Хранение муки. Содержание муки в наилучшем состоянии для использования пекарем — это проблема, которой большинство из нас уделяет недостаточно внимания. Муку следует хранить в сухом, светлом и хорошо проветриваемом помещении. Температура должна составлять от 70 до 75 градусов по Фаренгейту, а муку следует складывать так, чтобы обеспечить свободную циркуляцию чистого воздуха к каждому мешку. Свет является мощным фактором правильного созревания муки для целей выпечки. Обеспечьте муке как можно больше света. Очень многие пекари хранят муку в темном подвале. Некоторые из них могут быть довольно хорошо проветриваемыми и сухими, но мука не получает света. Темнота и сырость идут рука об руку. Муке необходим свет для обеспечения наилучших условий ее созревания. Помещение муки в холодный сырой погреб сродни помещению мяса в холодильную камеру. Процесс созревания останавливается холодом, и мука остается такой же, какой ее положили на хранение. Процесс созревания не происходит. Мука просто законсервирована в том же состоянии, в каком ее поместили в погреб. Возможно, вы помещали горсть муки тонким слоем под яркий солнечный свет на два-три часа, а затем сравнивали ее с исходной мукой. Она была отбелена солнечным светом, и если бы ее испекли рядом с такой же мукой, на которую солнечный свет не падал, вы бы едва ли поверили, что это одна и то же мука. Периодическое перекладывание муки помогает ее созреванию; если ее перекладывать раз в неделю или предпочтительно чаще, процесс созревания ускоряется. Муку всегда следует просеивать перед использованием. При фасовке в упаковку мука спрессовывается, а просеивание разрыхляет мелкие частицы и примешивает воздух в муку. На рынке есть машины, специально предназначенные для этой работы. Помимо того, что эти машины являются ситами, они имеют лопасти, которые разбрасывают муку и нагнетают в нее воздух. Эта аэрация не только способствует созреванию, но и имеет дополнительное преимущество, заключающееся в придании ей большей водопоглощающей способности, благодаря чему мука находится в гораздо лучшем состоянии для процесса хлебопечения. В условиях хорошо проветриваемого помещения, чистого, сухого и хорошо освещенного воздуха, а также при температуре 70–75 градусов по Фаренгейту мука окажется в наилучшем состоянии для использования примерно через девяносто дней. Многие пекари не имеют складских помещений для хранения муки в течение девяноста дней. Учитывая это, мы хранили муку при температуре 84–86 градусов по Фаренгейту в течение тридцати дней. Полученные результаты оказались весьма удовлетворительными. Такой способ хранения в течение тридцати дней мог бы легко осуществляться многими пекарями, у которых нет условий для более длительного хранения муки. Это дало бы гораздо лучшие результаты по сравнению с общими условиями хранения, которые сейчас имеют многие пекари. Там, где хранение муки ограничено и нет отапливаемого склада, для хранения муки можно использовать пространство на полу над печами. Тепло от печей поддерживает муку теплой и гарантирует теплое место для ее хранения. Она также быстро согревается, если муку необходимо использовать немедленно. Если муку можно некоторое время выдерживать при таком хранении, она быстро созревает. Тем не менее, необходимо убедиться, что топочные газы не контактируют с мукой, так как эти газы быстро разрушают клейковину. Вышеуказанный метод с большим успехом применялся в местах, где хранение муки было ограниченным и отсутствовали средства подогрева муки. Во время созревания муки происходит небольшая потеря влаги, которая используется двумя способами: 1. Часть поглощается воздухом. 2. Часть используется клейковиной в процессе созревания. Когда при замесе теста в созревшую муку добавляется вода, потеря влаги с лихвой восполняется за счет большего процента воды, которую она способна поглотить. Созревшая мука в среднем впитывает на 5 процентов больше воды, чем свежесмолотая мука. Ценность муки для выпечки значительно возрастает при правильном созревании. Клейковина становится гораздо более эластичной и упругой и образует тесто, с которым намного проще работать. Мука приобретает более белый цвет, период брожения легче контролируется, и в целом получается гораздо более качественная буханка хлеба. Смешивание муки. Многие пекари смешивают муку с разных мельниц, полагая, что они получают более однородную и лучшую смесь муки, и что когда одна мука плохая, другая обычно оказывается хорошей и помогает ей. На самом деле дело обстоит наоборот. Каждая мельница имеет свою собственную отдельную систему просеивания (обогащения) муки, благодаря чему мелкие частицы муки получаются одинакового однородного размера. Размеры частиц муки с разных мельниц будут различаться, следовательно, при смешивании такой муки будут присутствовать частицы муки разного размера. При замешивании в тесто более мелкие частицы впитывают воду первыми и гораздо быстрее крупных частиц, и брожение на мелких частицах начинается немедленно. Крупные частицы требуют больше времени для поглощения воды, поэтому бродящее тесто неоднородно — тесто из более крупных частиц отстает по времени от теста из мелких частиц. Таким образом, часть теста окажется «слишком старой», а остальная часть — «слишком молодой». Некоторые мельницы отбирают пшеницу и перемалывают муку на основе систематических химических и хлебопекарных анализов, так что клейковина имеет однородное качество и дает наилучшие результаты при самостоятельной работе. Если к ней примешать другую муку, клейковина, обладающая иным характером, ухудшит клейковину первой муки, и она не даст таких хороших результатов, как при отдельной переработке. Цвет муки. Прогрессивный мельник внимательно изучает пшеничное зерно. Ему необходимо досконально понимать строение пшеницы, чтобы получить наилучшие результаты в помоле муки. Помол в его простейшей форме — это просто отделение отрубистых оболочек и зародыша от мучнистой части зерна. Чтобы сделать эти разделения максимально тщательными, требуется огромное количество оборудования и большое число операций. Клейковина пшеницы распределена по зерну неравномерно. Центральная часть содержит ее меньше всего, и ее количество увеличивается по направлению к внешней стороне. Крахмал, напротив, обнаруживает противоположную картину: наибольший процент содержится в центре, а по направлению к внешней стороне процент уменьшается. Некоторая мука изготавливается из самых центральных частей. Это дает муку с дефицитом клейковины и избытком крахмала, которая не выдержит обращение с ней со стороны пекаря. Из-за избыточного количества крахмала и малого количества клейковины она имеет крахмальный оттенок цвета. Чрезмерно белый цвет и сильная клейковина никогда не встречаются вместе в одной муке. Изучая потребности пекаря в муке, мы обнаруживаем, что ему не нужна интенсивно крахмальная, белая мука, так как эта мука не обеспечит соответствующего белого цвета в хлебе. То, что действительно нужно пекарю, — это мука, сочетающая в себе наибольшую прочность и лучший цвет. Она будет слегка кремового цвета, но при выпечке даст такую же белую буханку, как и интенсивно белая мука, и обладает дополнительным преимуществом: большей водопоглощающей способностью и способностью противостоять грубому обращению со стороны пекаря. Пекарь в процессе замеса и брожения развивает цвет буханки хлеба. Интенсивно белая мука при неправильном брожении даст очень темную буханку хлеба. С другой стороны, мука с хорошей прочностью и кремовым цветом при соблюдении надлежащих условий брожения даст столь же белый, если не более белый хлеб, чем более белая мука. Она также имеет дополнительное преимущество: выдерживает интенсивную обработку на машинах. Она дает лучший объем, текстуру и структуру мякиша в буханке, и если из-за случайности произойдет какая-либо задержка с выемкой теста, когда оно будет готово, сильная мука выдержит это, в то время как белую муку придется забирать в самый точный момент для получения хорошего хлеба. Цвет хлеба вовсе не обязательно достигается за счет использования белой муки. Лучший цвет может быть получен при использовании прочной и слегка кремовой муки, правильно обработанной в процессе брожения. Замес теста на высокой скорости и правильное брожение при правильной температуре — вот факторы, создающие белый хлеб. Замес теста. Правильно завести тесто означает правильно его замесить. Правильно замешенное тесто следует вымешивать в течение двадцати минут в одноплечевой машине со скоростью не менее 36 оборотов в минуту. Некоторые замешивают тесто в течение того же времени в тестомесах со скоростью 60 оборотов в минуту. Это придает тесту упругость и заставляет его впитывать больше воды. Существует одна опасность, и она заключается в том, что тесто может излишне нагреться. Замешенное тесто должно иметь температуру 80 градусов по Фаренгейту. Необходимо определить, насколько сильно тестомесильная машина нагревает тесто за двадцать минут замеса, и учесть это в температуре добавляемой воды. Правильно замешенное тесто должно быть достаточно упругим, чтобы его можно было вытянуть в виде веревки без разрыва. Слишком много пекарей запускают тесто слишком горячим. У нас выдалась исключительно ранняя весна — переход от холодной погоды к теплой произошел очень внезапно. Пекари не приняли это во внимание и не внесли необходимые изменения, в результате чего тесто замешивается слишком теплым. Влажность играет очень важную роль в брожении. При высокой влажности тесто работает гораздо быстрее, чем при низкой. Это необходимо учитывать при подготовке теста. Брожение. Вероятно, наиболее важным этапом в хлебопечении является период брожения. Правильно запустить брожение — значит обеспечить правильный замес теста по температуре и добавленным ингредиентам для получения наилучших результатов брожения. Дрожжи бродят лучше всего при температуре 86 градусов. Но если тесто заведено при этой температуре и имеет тенденцию нагреваться во время брожения, это дает еще более высокую температуру к моменту готовности теста к выкладке в формы. При этой температуре начинают развиваться и другие бродильные микроорганизмы, из-за чего тесто в большей или меньшей степени закисает, и таким образом либо получается кислый хлеб, либо теряется богатый вкус пшеницы. Тесто работает лучше всего при температуре 80 градусов по Фаренгейту, а температура в помещении составляет 76 градусов по Фаренгейту. Критическими точками температуры теста в этих условиях являются 76 и 86 градусов по Фаренгейту. Если тесто замешено при температуре 80 градусов по Фаренгейту и помещено в помещение для теста с температурой 76 градусов по Фаренгейту, оно, вероятно, поступит на разделку при температуре 82 градуса по Фаренгейту, что дает наилучшие результаты для хлеба. Если тесто замешено теплее 80 градусов по Фаренгейту, за ним необходимо следить гораздо внимательнее и забирать строго в нужный момент. Даже при самом тщательном наблюдении за тестом при повышенной температуре развивается потеря вкуса или привкус кислинки. Наш совет — остерегайтесь теплого теста. Возраст теста — критическая точка в хлебопечении. Как определить возраст теста — это вопрос, на который мы еще не встречали удовлетворительного ответа. Большинство пекарей определяют его интуитивно, а это требует долггого опыта. Цвет, текстура, объем и вкус получающегося хлеба зависят почти исключительно от возраста теста. Продолжительность первого подъема в прямом тесте — это момент, который многие пекари не принимают во внимание. Если тесто слишком молодое, дайте больше времени на первый подъем; если слишком старое — сократите время первого подъема. Возраст теста в значительной степени определяется первым подъемом. Сильная мука требует трех подъемов при обычных методах хлебопечения. Существуют процессы, при которых тесто обминают через определенные интервалы времени. Однако это с наибольшим успехом применяется там, где удается очень хорошо контролировать температуру и влажность. Технически тесто считается готовым, когда дрожжи достигают максимума своей энергии. Если не достигнуто надлежащее развитие клейковины и максимум энергии дрожжей, получается молодое тесто. Молодое тесто не поднимается в печи должным образом, текстура будет грубой, цвет — желтым в разной степени, и в целом получится некачественная буханка. Если брожение зашло слишком далеко, дрожжи потеряют свою жизнеспособность, а другие бродильные агенты начнут развиваться. Буханка будет иметь тенденцию опадать в печи. Она не поднимется в печи, текстура будет грубой, цвет — темным, вкус пшеницы будет утрачен, а также станет заметен кислый запах. Если тесто сброжено при слишком высокой температуре, в буханке будут заметны признаки как молодого, так и старого теста. Любое неправильное обращение с тестом — будь то добавленные ингредиенты, продолжительность периода брожения или неверная температура — приведет к получению темной, грубой и мелкой буханки. В этих результатах обычно обвиняют мельника, хотя на самом деле они вызваны не мукой, а неправильным использованием ингредиентов и методов обработки. Ингредиенты. Ингредиентами в хлебопечении, которые оказывают жизненно важное влияние на готовый хлеб, являются: мука, вода, дрожжи, соль. Они необходимы всегда. Другие ингредиенты действуют в качестве ускорителей брожения, питательных веществ для дрожжей, ароматизаторов и т. д., придавая хлебу характер или особый вкус. Мы утверждаем, что единого рецепта хлеба не существует. То, что мы называем рецептом хлеба, представляет собой лишь комбинацию ингредиентов в пропорциях, соответствующих условиям, в которых работает пекарь. У всех нас есть книги, полные рецептов хлеба, каждый из которых немного отличается от другого, и все они стремятся получить один и тот же хлеб или придать своему хлебу слегка отличный характер. Один пекарь считает свои условия подходящими для одной комбинации ингредиентов; другой обнаруживает, что вообще не может использовать этот рецепт. Он находит другую комбинацию, которая подходит под его условия. Все работают в разных условиях климата, температуры и способов обработки. Следовательно, необходимо найти ту пропорцию ингредиентов, которая наилучшим образом адаптируется к текущим условиям. Характер желаемого хлеба естественным образом влияет на используемые ингредиенты, и по мере изменения условий ингредиенты должны меняться в соответствии с этими условиями, если требуется особый характер и индивидуальность хлеба. Вода. Большинство пекарей не используют столько воды, сколько возможно при хлебопечении. Твердая северо-западная мука требует слабого (мягкого) теста, если эта мука была произведена из пшеницы с правильными характеристиками и правильно смолота. Наилучшие результаты достигаются при заведении теста настолько мягким, насколько с ним можно справиться. При замесе теста вода поначалу не полностью поглощается частицами муки, так как клейковина настолько твердая, что требуется некоторое время, чтобы эти частицы полностью впитали всю воду, которую они могут удержать. Это непрекращающееся поглощение известно пекарям как «затягивание» («уплотнение»). Эта особенность характерна для муки Северо-Запада и отсутствует в других видах муки. При замесе теста из северо-западной муки всегда учитывайте «затягивание» и замешивайте тесто более мягким, чем оно должно быть, когда вы «берете тесто». Противоположенное наблюдается у более мягкой муки, так как она «разжижается» («ослабевает»). Любая мука потеряет эту особенность «затягивания», если замешанное тесто окажется слишком горячим. Клейковина в действительности представляет собой растительный клей и размягчается, когда тесто замешивается теплым, и, следовательно, она не поглотит то количество воды, которое должна, и будет иметь тенденцию «разжижаться» вместо того, чтобы «затягиваться». ЦЕННОСТЬ МОЛОКА В ХЛЕБЕ АВТОР: У. Э. БРИЗ (W. E. BREEZE), ЛОНДОН Конечно, мы все знаем, что пшеница, выращенная в определенных условиях, варьируется, и по мере различия климата и почвы различается и клейковина, что видно на примере сравнения мягкой и сильной муки. То же самое относится и к молоку. Состав жира в парном молоке определяется порой года, климатом, кормом и здоровьем коровы. Поистине жирное молоко дает от ¾ унции до 1 унции жира на пинту, особенно сейчас, когда животных содержат в помещении и кормят довольно хорошо. Они дают меньше молока, но оно гораздо выше по качеству. Летом, когда много травы, коровы дают больше молока и, в целом, больше жира, но процентное содержание не так велико, как сейчас. В Голландии, например, молоко бедное и более дефицитное по жиру, потому что пастбища более влажные и водянистые. Я не готов сказать, оправдывают ли различные сорта коричневого хлеба все приписываемые им полезные свойства. Нужно дать время для надлежащих испытаний, и если они окажутся неподходящими, мы должны обратить свое внимание на что-то другое. Молочный хлеб благоприятного качества пользуется общим спросом, но мне с сожалением приходится констатировать, что большинство пекарей не относятся к нему с тем же уважением, которое они уделяют его конкурентам. Его конкуренты продаются на определенных условиях. Его нельзя фальсифицировать ни в коем случае, иначе вы подлежите судебному преследованию. Но старый молочный хлеб не стандартизирован по своему составу, и едва ли найдется хлебопек, который не продает «молочный хлеб». Я также могу с уверенностью рискнуть заявить, что количество молока, добавляемого в хлеб, варьируется в зависимости от числа поставщиков этого сырья. Не существует оговоренного или общепринятого количества, и в результате качество буханки страдает. За время своего опыта я знал и видел хлеб, продаваемый как «молочный хлеб», который никогда в глаза не видел молока, но, с другой стороны, есть и другие пекари, которые подходят к делу крайне щепетильно и используют самое обильное количество молока, в результате чего они производят прекрасную и самую честную буханку. Я видел других пекарей, которые кладут около шести кварт молока, а хлеб оформляют в виде изысканных форм и весов и называют сдобным хлебом. Не существует общепризнанного стандарта на количество используемого молока на мешок. Является ли это достаточно важным для отрасли, чтобы такой хлеб производился и продавался — это другой вопрос. Но я хочу донести до вас ценность молока в хлебопечении, а также подчеркнуть те преимущества, которые, по моему мнению, проистекают из хлеба, приготовленного с добавлением молока. Я ел ржаной хлеб, который вызывал раздражение в желудке, но со мной никогда такого не случалось, насколько я помню, когда хлеб был приготовлен из хорошего сладкого цельного молока. Я убежден, что если бы этот молочный хлеб предлагался публике, будучи приготовленным, конечно, из правильных ингредиентов и в правильной пропорции, не было бы сомнений в том, что это лучшая буханка, которую можно получить по повышенным ценам — буханка, которая оставляла бы пекарю не меньшую, а то и большую прибыль, чем мы получаем сегодня за наш сдобный коричневый хлеб. В 1908 году на Лондонской выставке впервые буханка на сухом молоке завоевала первый приз в конкурсе молочного хлеба, обогнав тем самым само цельное молоко. Тот хлеб выглядел очень красиво, и его цвет был превосходным, а представленный вес составлял около 2 фунтов. Правда, не существует общепризнанной стандартной формы для молочного хлеба, поэтому на суд жюри были представлены самые разные формы, причем участники, по-видимому, ограничивались созданием обычной буханки с добавлением молока. Я не знаю, возможно ли для производителей предложить направления, в которых форма и качество могли бы сочетаться для получения стандартной молочной буханки. Не знаю, не слишком ли многого я прошу, но со временем это свелось бы не к чему иному, как к запросу обычной формовой или подовой буханки. При правильной обработке и производстве это увеличило бы его диетическую ценность и стало бы другим товаром с измененными свойствами, дающим питание в новой и концентрированной форме. Сухое молоко. Я не утверждаю, является ли упомянутая мной комбинация правильной или нет, но я не думаю, что она должна превосходить использование цельного молока, так как я всегда замечал особый нежный вкус цельного молока по сравнению с сухим продуктом, и я не собирался говорить о сухом или сгущенном молоке, а только о свежем, снятом и обрате. Чтобы сделать мою тему более полной, я в конце концов сначала коснусь сухого молока. Это очень полезный и неизменный продукт. Он довольно быстро растворяется в теплой воде и удобен, особенно в тех случаях, когда действительно хорошее молочное молоко дефицитно или недоступно. Содержание жира и сахара в нем более или менее варьируется или практически равно нулю, а поскольку в сухом молоке отсутствует молочная кислота, а на вкус иногда влияет выпаривание, я не могу рекомендовать его в качестве предпочтения хорошему свежему молоку. Конечно, с помощью небольшой подработки вы можете исправить некоторые недостатки, но нежный вкус свежего молока выражен не так ярко. Сгущенное молоко. Теперь я перейду к сгущенному молоку. Подслащенное сгущенное молоко является весьма желательным веществом с точки зрения экономии и удобства. Его можно использовать как в чистой воде, так и в сочетании со снятым молоком. Разумеется, вы используете его соответственно его достоинствам. При раздельном использовании молочный жир или какой-либо другой жир, например хороший сладкий свиной жир или нейтральный жир, должен использоваться для восполнения дефицита, причем обычное количество составляет около одной маленькой баночки и 3 унций жира на галлон воды. Пахта. Теперь мы перейдем к пахте, которая, как вам всем известно, очень полезна в производстве изделий на соде и пекарском порошке, поскольку уже образовавшаяся молочная кислота обладает свойством размягчать клейковину в муке, тем самым делая изделия мягкими и нежными. Однако, поскольку я занимаюсь хлебопечением, мы оставим изделия на пекарском порошке в покое. Я получил очень хорошие результаты от сгущенного молока, поддерживая его активность и не позволяя ему застаиваться. Оно обладает отбеливающим эффектом и с точки зрения питательной ценности очень близко к свежему молоку. Опять же, белки молока и минеральные вещества практически перевариваются под действием молочнокислых микроорганизмов, в то время как свежее молоко не претерпевает никаких изменений во время брожения в тесте. Измененное состояние в пахте представляет собой огромное преимущество, а молочная кислота добавляет вкуса хлебу, приготовленному на прессованных дрожжах. Нет никаких оснований полагать, что хлеб, приготовленный на пахте, закиснет быстрее, чем хлеб на свежем молоке, если правильно управлять брожением. Для использования пахты в хлебопечении молоко должно быть свежим — не старше двадцати четырех часов. Старое молоко не годится, и когда процесс брожения запущен, за тестом нужно следить и выпекать его в хорошей печи. Конечно, я не собираюсь советовать новичку использовать пахту, иначе он, скорее всего, обречен на провал, но я указал на возможности использования пахты. Я приведу вам анализ пахты, а также свежего молока. Свежее молоко содержит 4,0 процента жира, 3,6 белка, 4,5 молочного сахара, 9,7 золы или минеральных веществ, 87,2 процента молочной кислоты. Пахта имеет следующие пропорции: жир 0,8, белки 3,7, молочный сахар 3,8, зола или минеральные вещества 0,7, H2O 90,85, молочная кислота 0,85. Выработка молочной кислоты ограничена долей присутствующего молочного сахара. Я не пек больших количеств хлеба на пахте, но пробовал делать это в качестве хобби, чтобы проверить, на что я действительно способен, и результаты оказались вполне удовлетворительными. Снятое молоко. Теперь мы рассмотрим снятое молоко, или обрат. Мы должны помнить, что в нем очень мало жира, хотя молочный сахар сохраняется; это просто свежее молоко за вычетом сливок. Поскольку молочный жир составляет около 4 процентов от общего количества молока, а часто и меньше, жир можно заменить свиным жиром или любым нейтральным жиром. Они действительно так же хороши, и публика в любом случае едва ли зачтет вам то, что вы использовали масло. Кварта снятого молока, содержащая 2 унции сладкого свиного жира или нейтрального жира, позволит испечь почти такой же хороший хлеб, как и свежее молоко. Не думайте, что оно будет более жидким, и поэтому не используйте больше жира, чем необходимо. Один галлон снятого молока и 7 унций жира равны одному галлону свежего молока. Свиной и нейтральные жиры влияют только на текстуру и рассыпчатость, и даже сливочное масло, добавленное в качестве жира, не дает того мягкого вкуса, который придается при использовании цельных сливок. Свежее молоко. Наконец, я рассмотрю свежее молоко и его преимущества по сравнению с последним названным. Состав свежего молока состоит из 87 процентов воды, 5 процентов молочного сахара, 4 процентов жира и около 3½ процентов альбуминоидов, остальное — минеральные вещества. Эффект от добавления молока в хлеб вместо воды заключается, при прочих равных условиях, в увеличении его питательности. При условии, что хлеб обрабатывается по короткой и быстрой системе, как и должно быть, он приобретет глянец (румянец) с богатым мякишем, цветом и равномерной текстурой. Корочка будет тонкой и нежной, а вкус — аппетитнейшим. Хотя приведенная таблица отражает средний состав молока, существуют вариации. Казеин и альбумин являются азотистыми компонентами молока и могут рассматриваться как строители тканей тела. Жир состоит из стеарина и других компонентов, которые придают маслу его характерный вкус. Молочный сахар, или лактоза, — единственный углевод, присутствующий в крахмале. Зола состоит в основном из фосфатов извести и поташа. Принимая во внимание приведенные цифры, можно сказать, что свежее молоко имеет в три-четыре раза большую ценность, чем снятое молоко, и, беря осторожную оценку, мы получаем, скажем, 1 шилл. за галлон свежего молока и 3 пенса за снятое. Конечно, при покупке больших количеств свежего молока будет наблюдаться соответствующее снижение цены. Я беру его десятками галлонов; не нужно платить за транспортировку и не требуется вторая обработка, молоко идет напрямую с фермы в пекарню. Избыточный жир на галлон в свежем молоке стоит на 9 пенсов за галлон дороже снятого молока, которое обойдется в 3 пенса. Ценность стандартного образца будет следующей: свежее молоко — жир 3,5, безжировые вещества 9,0, всего сухих веществ 2,5. Снятое молоко — жир 0,3, безжировые вещества 9,0, итого 9,3, ценность 3 пенса. Принимая за максимальное количество восемь галлонов свежего молока на мешок, а за минимальное количество — шесть галлонов, цена буханки окажется выше. В помощь в случаях, когда используется большое количество молока, тесто должно быть более мягким из-за связывающего действия молока. Принимая во внимание добавленные сухие вещества, мы должны получить больший выход продукции с мешка наряду с лучшей буханкой — буханкой высокой пищевой ценности, в то время как содержащиеся в ней молоко и масло улучшат вкус, текстуру, цвет и физические свойства мякиша. Равномерность текстуры и правильность буханки обеспечивают лучший цвет мякиша, причем эффект, наиболее заметный при добавлении молока, обусловлен присутствующим процентом жира. Для сравнения возьмите 1 унцию сливочного масла на 10 фунтов муки против 1 кварты молока. Масло или жир дают очень тонкую текстуру и тонкую корочку, в то время как молоко приводит к лучшей румяности благодаря несбраживаемому молочному сахару. Из всех видов молока лучше всего свежее цельное молоко, и его следует использовать с водой в равных пропорциях, так как половина молока и половина воды дают отличные результаты. Разное. Многие пользуются хорошей идеей: взвешивать ингредиенты, необходимые для такого количества пирогов с заварным кремом, которое расходуется за неделю или две. Например, если вы делаете 4 пирога в день или 24 в неделю, взвесьте необходимое количество сахара, крахмала, соли и мускатного цвета, смешайте и просейте их вместе, уберите в банку или коробку, а каждый раз, когда вы делаете 4 пирога, отвешивайте один фунт или по четыре унции на каждый пирог. Это экономит время на взвешивании и избавляет от необходимости угадывать количество соли и ароматизатора, что сложно при небольших замесах. То же самое проделывают с тыквенными пирогами, добавляя ко всему количеству необходимые пряности. Это позволяет получить тыквенный пирог с однородным пряным вкусом, что является его важнейшей особенностью. Рецепт консервирования ревеня для пирогов. Ниже приводится простой и дешевый рецепт консервирования ревеня для пирогов. Возьмите ревень, нарежьте его на кусочки и положите в банки для фруктов, заполнив их водой, благодаря чему он хранится всю зиму или столько, сколько вам нужно; когда вы будете готовы его использовать, он полностью готов к применению после добавления сахара и т. д. Бактериальное загрязнение хлеба Джеймс Грант, английский химик и преподаватель хлебопекарных классов в Манчестерской школе хлебопечения в Англии, прочитал перед Обществом студентов-пекарей следующую иллюстрированную лекцию о бактериальном загрязнении хлеба, которая представляет значительный интерес для американских пекарей: Хорошо известно, что пшеница и другие злаки из-за глубокой складки или бороздки по центру брюшной стороны и волосков (особенно в случае пшеницы), известных как бородка, на верхушке зерновки могут вызывать бактериальные заболевания в наших пищевых продуктах. Можно возразить, что мойка при подготовке к помолу избавляет от пыли и сопутствующих ей бактерий. К сожалению, это не так, что легко доказать, промыв готовую к помолу пшеницу и поместив промывную воду в термостат. Фрукты, наряду со злаками, подвержены этому загрязнению. Вина, например, на протяжении сотен лет сбраживаются дрожжами, которые прилипают к винограду в виде «налета» на внешней поверхности плода. Хансен, великий эксперт по дрожжам, доказал, что в период года, когда нет винограда, дрожжи и другие микроорганизмы существуют в почве в виде спор, способных переносить периоды неблагоприятных условий, убивающие взрослые микроорганизмы. Аналогично обстоит дело с ячменем. В своей работе мы раз за разом обнаруживали, что микробы всех видов присутствуют на морщинистой поверхности зерна. Несколько лет назад нам удалось выделить чистые культуры бациллы, вызывающей столбняк. В процессе помола очевидно, что микробы, оставшиеся на поверхности зерновки, неизбежно попадают в готовую муку. Следовательно, мука не свободна от микробов. Некоторые мельники, отбеливающие свою муку, утверждают, что одна из главных целей — сделать ее стерильной или почти стерильной. Исследования показали, что это утверждение справедливо лишь в очень ограниченной степени. В 1904 году доктор Ф. М. Блюменталь очень тщательно изучил этот вопрос. В качестве примеров будут приведены два его результата. В необработанной ржаной муке грубого помола содержалось не менее 2400 микроорганизмов на грамм муки. После отбеливания их осталось 1600 микроорганизмов на грамм. В неотбеленной муке он обнаружил 540 организмов на гран, а в отбеленной муке — 170. В обоих случаях приведены только лучшие показатели. Совершенно очевидно, что продукты помола не свободны от микробов; более того, продукты, называемые мукой грубого помола, или, иными словами, те, которые содержат оболочку зерна, гораздо сильнее загрязнены, чем те, от которых оболочка была отделена, например, обычная мука. Главная цель этого доклада — дать студентам представление о наилучших методах проведения исследований или расследований причин загрязнения. С тех пор как я занялся изучением хлебопечения, около пяти-шести лет назад, в поле моего зрения попал ряд очень интересных случаев бактериальных заболеваний хлеба, но больше всего меня поразил случай с хлебом, выпеченным в специальных формах при очень низкой температуре и известным в торговле как хлеб для сэндвичей. Для этой цели хлеб следует выпекать при минимально возможной температуре, чтобы образовывалась минимальная корка или она не образовывалась вовсе. В данном конкретном случае хлеба для сэндвичей после нескольких дней хранения в центре буханки образовалось странное углубление в виде полости, простирающееся в продольном направлении. Сопровождалось это развитие весьма неприятным запахом. Вокруг плоской полости мякиш имел тусклый, сырой вид. Требовалось решить вопрос: какова причина этого неприятного образования? Человеку, знакомому с жизненным циклом многих низших форм жизни, особенно растительной, было несложно отнести это на счет гнилостных бактерий. Судя по общему виду разреза буханки, единственным выводом, к которому можно было прийти, было то, что неприятность обусловлена деятельностью бактерий и образующимися продуктами. Исходя из этих предпосылок, возникла необходимость выяснить источники такого загрязнения. Они могли быть обусловлены: (1) грязными и неопрятными помещениями и оборудованием, либо (2) используемой водой, либо (3) дрожжами, либо (4) мукой, либо (5) использованными улучшителями хлеба (если таковые применялись). Это никак не могла быть соль, поскольку соль является настолько сильным антисептиком, что с этой стороны риска быть не могло. Пункты (1), (2) и (5) были легко исключены. Это сузило круг работы до изучения муки и дрожжей. Детали исследования покажут, какие меры были приняты для определения, по возможности, истинных причин проблемы. Работа сузилась еще больше благодаря тому факту, что если действовали бактерии, то это могла быть только группа, способная выдерживать сравнительно высокие температуры. Кроме того, не требовалось большого количества дорогостоящих питательных сред, так как хлеб сам по себе был подходящей питательной средой для наших целей. Необходимые приборы представляли собой обычное оборудование хорошо укомплектованной бактериологической лаборатории. Из больного хлеба с использованием стерильной воды были приготовлены обычные микроскопические препараты, которые исследовались под микроскопом. Это выявило присутствие плесени и споров мукора, дрожжей — как обычных культивируемых, так и диких — и многочисленных бактерий. При дальнейшем исследовании после инкубации при подходящих температурах большинство вышеупомянутых организмов оказались обычными микроорганизмами, присутствующими в муке и хлебе. Затем часть хлеба выдерживали в термостате при температуре 80 градусов по Фаренгейту в течение четырех дней. После этого обнаружилось, что кусок хлеба покрылся беловатым налетом, который позже приобрел темный дрожжевой цвет и обладал очень специфическим и резким запахом. Образцы муки и дрожжей, использованных при производстве хлеба, подверглись аналогичной обработке. Через четыре дня образцы муки показали тот же специфический рост, который через два дня сменился на темно-желтовато-коричневый цвет с тем же характерным запахом. Дрожжи же вели себя совершенно нормально и не проявили никаких странных симптомов. Следующим шагом была попытка заразить стерильный хлеб этой специфической болезнью, если это возможно. Для этой цели стерильный хлеб помещали в чашки Петри, смачивали стерильной водой, причем часть содержимого чашек посыпали мукой, а другую часть — крошками больного хлеба. Температура инкубации составляла соответственно 68 и 80 градусов по Фаренгейту. Как при более низкой, так и при более высокой температуре все культуры дали успешный результат, однако в образцах при более низкой температуре на это ушло на несколько дней больше. Теперь были заложены различные другие культуры с другими питательными средами и другим оборудованием с целью выделения конкретной причины заболевания. Все образцы, а также изготовленные из них микропрепараты приходилось регулярно исследовать в установленные периоды времени, что, конечно, влекло за собой огромный объем детальной работы, которую здесь невозможно изложить. Достаточно сказать, что в конечном итоге путем изменения питательных сред и способа культивирования были выделены скопления очень мелких овальных неподвижных бактерий, а также множество палочковидных подвижных организмов. К этому времени все дрожжи, плесени, мукоровые грибы и другие сложно растущие организмы были устранены. Чтобы убедиться, что все аппараты и питательные среды стерильны, в каждом случае параллельно с основной культурой закладывались контрольные образцы. С помощью чашечных культур (в чашках Петри) и влажных камер Бётхера была получена группа мелких бактерий, относящихся к виду Thermo или пленочным бактериям, с помощью которых можно было вызывать данное конкретное заболевание по желанию. Более того, выделенные таким образом бактерии, вызывающие заболевание, были и остаются весьма вирулентными. Оставалось только идентифицировать конкретный вид группы Thermo, но это было непростой задачей, так как представители группы Thermo чрезвычайно малы. Чашечные культуры дали колонии, которые быстро увеличивались в размерах, а заболевание распространялось по питательной среде во всех направлениях. В конце концов было установлено, что оно относится к роду Proteus из группы Thermo или гнилостных бактерий. Они существуют в большинстве плодородных почв, следовательно, исследование показало, что мука была произведена из слоев, прилегающих к внешней оболочке пшеничного зерна, или, иными словами, это мука низшего сорта. Кроме того, это доказывает, что мельник со всей своей современной техникой еще не усовершенствовал ту часть, которая производит очистку или мойку пшеницы. Следует помнить, что полная мойка пшеницы для освобождения ее от пыли и микроорганизмов, особенно в глубокой складке и тонких волосках или бородке на верхушке зерновки, — дело вовсе не простое; однако можно было бы сделать гораздо больше, если бы в финальной или предпоследней промывной воде использовался хотя бы очень разбавленный антисептик, а не завершался процесс мутной жидкостью, как это делается в настоящее время. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ В ПЕКАРНЕ АВТОР: УМ. В. АЛЛАН Вторым по важности элементом после самого хлебопекарного бизнеса является система бухгалтерского учета. Проверка водителей Первым шагом в этом направлении является составление списка различных видов хлеба, необходимых каждому водителю, с указанием в итоговой колонке общего количества буханок каждого наименования, на которые оформлен заказ. В другой колонке под заголовком «Всего произведено» бригадир должен указать количество изготовленных буханок каждого вида. Если ведется отгрузка на сторону, необходимое количество хлеба также может быть отражено на этом листе под заголовком «Отгрузка». Если при пекарне работает розничный магазин, количество, необходимое для магазина, также может быть показано на этом листе под заголовком «Магазин». На этом составление Заказа на хлеб завершается. (См. рис. «А».) РИСУНОК «А». DAILY ORDER SHEET.     Date..................191..  Driver No. 1  Driver No. 2  Store   ShippingTotal OrderArticlesTotal Made ............................................................................Buster Brown..................... ............................................................................Home Made........................ ............................................................................Large Vienna..................... ............................................................................Small Vienna..................... ............................................................................Large Cream...................... ............................................................................Small Cream...................... ............................................................................Large Rye........................ ............................................................................Small Rye........................ ............................................................................Graham........................... Теперь подготовьте для каждого водителя погрузочный лист, в котором в конце рабочего дня будет отражено общее количество каждого вида хлеба, вывезенного и записанного на счет каждого водителя. (См. рис. «Б».) Эти листы можно расширить и использовать для приема отчетов от водителей, как показано. РИСУНОК «Б». DRIVER’S LOADING SHEET. Driver............................................No. 1Date.......................................191.. 1st Trip2nd Trip3rd TripTotal OutArticlesDr. AmountCr. Amount ............................................................................Buster Brown$.................$................. ............................................................................Home Made$.................$................. ............................................................................Large Vienna$.................$................. ............................................................................Small Vienna$.................$................. ............................................................................Large Cream$.................$................. ............................................................................Small Cream$.................$................. ............................................................................Large Rye$.................$................. ............................................................................Small Rye$.................$................. ............................................................................Graham$.................$................. ........................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................     Total Charges $.................     Cr. Expense $.................     Cr. Cash $................. Также следует использовать бланк под названием «Возврат водителя» (см. рис. «В»), в котором указывается количество возвращенных водителями буханок каждого вида хлеба; этот бланк должен заполнять счетчик хлеба, который и ведет все записи в нем. Очень важно, чтобы проверку водителей при выезде и ведение их погрузочных листов осуществлял кто-то один, помимо самих водителей. РИСУНОК «В». DRIVER’S RETURNS. Driver......................................No. 1Date......................191.. Total       Returns   ArticlesAmount ...................................................................Buster Brown$............. ...................................................................Home Made$............. ...................................................................Large Vienna$............. ...................................................................Small Vienna$............. ...................................................................Large Cream$............. ...................................................................Small Cream$............. ...................................................................Large Rye$............. ...................................................................Small Rye$............. ...................................................................Graham$............. ................................................................... ...................................................................  Total.............$............. Signed...................................  Counter. В дополнение к вышеуказанным бланкам следует вести еще один формуляр под названием «Сводная ведомость» (см. рис. «Г»), в который можно вносить ежедневные продажи через водителей, магазин и отгрузку, сопоставляя их с ежедневным объемом производства или общим количеством изготовленной продукции. РИСУНОК «Г». PROVING SHEET. Date ......................... 191.. Charged ToBu. Br.Hm. Md.Lg. Va.Sm. Va.Lg. Cr.Sm. Cr.Lg. Ry.Sm. Ry.Gra. Gra. Driver No. 1. Driver No 2. Store Account. Shipping Account. Total Charged................................................................................................ Total Made..................................................................................................... Хлебный отдел. В Главной книге следует вести счет Хлебного отдела, по кредиту которого должны отражаться продажи через водителей, отгрузку и магазин; если хлеб продается по цене четыре цента за буханку, то общая сумма по кредиту этого счета, разделенная на четыре, даст приблизительное общее количество проданных за месяц или любой другой период буханок, и эти данные могут быть использованы для расчета себестоимости производства 1000 буханок по любой статье расходов, такой как зарплата пекарей, топливо, сырье и т. д. В конце месяца отнесите на дебет хлебного отдела все статьи расходов за этот месяц, такие как реклама, зарплата, прочие расходы, освещение и топливо, сырье, расходы на содержание конюшни, а также месячную долю страхования и налогов — баланс покажет прибыль или убыток по этому отделу за указанный период. Отдел отгрузки. Если ведется отгрузочная деятельность, также следует вести счет отдела отгрузки, и на этот счет можно относить весь отгруженный хлеб по ставке, скажем, три цента за буханку, кредитуя на ту же сумму хлебный отдел. На этот счет должны относиться все расходы по экспресс-доставке и его доля заработной платы. По кредиту этого счета будут отражаться общие суммы, выставленные лицам, которым отгружается хлеб. Разница покажет прибыль или убыток. Мой опыт показывает, что если должным образом учитывать все расходы, связанные с отгрузкой, включая убытки из-за сомнительных долгов, износ и потерю корзин, отдел отгрузки неизменно будет показывать реальный убыток, даже при условии начисления всего трех центов за буханку для всего хлеба, используемого при отгрузке, если только для отгрузки не используется хлеб, возвращенный водителями (что практикуется некоторыми пекарями), который в противном случае пришлось бы реализовать значительно дешевле. Отдел кондитерских изделий. Когда наряду с хлебом выпекаются торты, пироги, печенье и т. д., их следует отделить от хлебного отдела, и все их можно объединить в один отдел под названием «Отдел кондитерских изделий» или любое другое подходящее название. Материалы, используемые для изготовления этой продукции, при покупке должны относиться напрямую на дебет этого счета, а все материалы, взятые со склада сырья хлебного отдела, должны быть записаны в дебет сырья отдела кондитерских изделий и в кредит сырья хлебного отдела. Также отнесите на дебет отдела кондитерских изделий его долю зарплаты пекарей, расходов на освещение, топливо и других расходов, относящихся к этому счету. По кредиту этого счета будут отражаться возвраты водителей от продажи пирогов, тортов и т. д., а также выручка за продукцию, проданную в магазин или отгруженную клиентам. Магазинный отдел. Если при пекарне работает розничный магазин, все товары, взятые из цеха, должны списываться на счет Магазина по обычным оптовым ценам и кредитоваться на счет хлебного отдела или отдела кондитерских изделий. На счет Магазина также должна быть отнесена зарплата продавца, обслуживающего магазин, его доля расходов на освещение и топливо, зарплата офисных работников и прочие расходы, а также стоимость всех товаров, приобретенных со стороны для продажи в магазине. Кредитом этого счета будут ежедневные продажи по данным кассового аппарата. Корм для лошадей. Следует вести счет кормов для конюшни, на который относятся все затраты на сено, зерно и т. д., используемые для кормления лошадей. В конце месяца сальдо этого счета может быть списано на Счет расходов на конюшню. Цель ведения этого счета отдельно состоит в том, чтобы определить стоимость содержания одной лошади за определенный период, что можно сделать, разделив общую сумму расходов по этому счету на количество лошадей. Расходы на конюшню. Относите на этот счет расходы на лекарства, ветеринарные услуги, ковку, зарплату конюха и все прочие статьи расходов, относящиеся к этому счету. В конце месяца перенесите на этот счет сальдо со счета кормов для конюшни, после чего он покажет общую стоимость содержания конюшни. Общие счета В Главной книге также следует вести счета «Здания», «Упряжь», «Лошади», «Машинное оборудование», «Приспособления», «Печи» и «Фургоны», и в конце каждого месяца на каждый из этих счетов должна начисляться сумма в кредит в покрытие износа, причем общая сумма этого износа относится в дебет Счета расходов. Также следует вести счета учета «Страхование» и «Налоги», относя все счета по этим статьям в дебет этих счетов и кредитуя их в конце каждого месяца на сумму их ежемесячной пропорциональной доли по этим статьям, одновременно относя эту пропорциональную долю на расходы. Инвентаризация. Для внедрения описанной выше системы бухгалтерского учета, которая ведется на ежемесячной основе, разумеется, потребуется проводить ежемесячную инвентаризацию топлива и сырья для каждого отдела, а также кормов на конюшне и запасов магазина. Описанная мной система вполне достаточна для ведения бухгалтерии хлебопекарного бизнеса с объемом производства до восьми-десяти тысяч буханок в день, но для более крупного пекарного бизнеса обязательно придется внедрить более сложную систему, которая будет включать в себя гораздо больше счетов, чем я назвал. В связи с вышеуказанной системой можно вести множество мелких учетных счетов, но объяснить их все было бы довольно сложно. Как разбить яйцо одной рукой. Трюку разбивания яйца одной рукой стоит научиться. Это не только придает вам скорость, но и показывает, что вы — работник, досконально знакомый со своим делом. Этот навык можно приобрести с небольшой практикой. Чтобы сделать это аккуратно, рука должна быть слегка влажной. Держите яйцо в правой руке между указательным и средним пальцами, положив большой палец сверху. Резко ударьте яйцо о край стакана, чтобы расколоть скорлупу, затем, удерживая его над стаканом, слегка надавите большим пальцем, и яйцо выпадет, а скорлупа останется в руке. Во время обучения этому стакан лучше оставить стоять на прилавке, чтобы в случае неудачи левая рука могла прийти на помощь правой; но как только вы поймете, что можете разбить яйцо одной рукой, стакан можно держать в другой. Это экономит время, особенно когда нужно подготовить два или три яйца одновременно. Овладев этим искусством правой рукой, попробуйте левую, пока не научитесь пользоваться любой или обеими. ПРАКТИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ МУКИ Цвет и текстура. Цвет хлеба, испеченного из пшеничной муки, зависит от вида пшеницы, использованной для приготовления муки, а также от сорта муки, использованной для выпечки хлеба. Вся пшеница содержит микроскопические количества желтого красящего вещества, поэтому свежая, хорошо смолотая неотбеленная мука высшего сорта имеет живой, яркий желтоватый оттенок. Этот желтый оттенок исчезает при вылеживании муки или ее искусственном отбеливании, и мука становится почти белоснежной. Мука низших сортов помимо желтого цвета имеет темный оттенок, обусловленный посторонними примесями и частицами отрубей. Этот цвет мало улучшается со временем, и его невозможно улучшить путем отбеливания. Хлеб обычно кажется белее муки, из которой он приготовлен. Это объясняется аэрацией, то есть тщательным перемешиванием воздуха и газов в тесте при замесе и брожении. Во время брожения на самом деле происходит очень незначительное отбеливание; по сути, брожение превращает часть крахмала, который является белоснежным, в декстрин, представляющий собой вещество желтого цвета. Однако отбеливающий эффект аэрации преодолевает желтый цвет, обусловленный химическими изменениями, и заставляет хлеб казаться белее муки. При сравнении цвета хлеба в сравнительных тестовых выпечках нет лучшего метода, чем дать буханкам остыть, отрезать по ломтику от каждой, положить их рядом и оценить ценность каждого цвета по сравнению со стандартной буханкой. При сравнении нескольких буханок этим методом цвета будут варьироваться в пределах белых, желтых, серых и синеватых оттенков. Принимая чисто белый цвет за 100 процентов, остальные оттенки в порядке их значимости располагаются так: желтый, синий и серый, однако вопрос о том, какой из цветов является наиболее ярким, чистым и ценным, иногда остается на усмотрение наблюдателя. Текстура хлеба обусловлена расширением теста под действием углекислого газа, который стремится улетучиться, но удерживается и собирается в небольших количествах по всему тесту. При выпечке хлеба тесто сохраняет постоянную форму, а полости, в которых скапливался газ, придают хлебу пористый вид. Эти поры различаются по размеру и форме. Мука с хорошим качеством клейковины удерживает газ в виде мелких пузырьков, поэтому поры получаются маленькими и обычно вытянутыми снизу доверху буханки. Это хорошая текстура, которая на ощупь напоминает бархат. Плохая клейковина позволяет газу собираться в крупные круглые пузыри и дает более грубую текстуру, жесткую на ощупь. Слишком долгий период брожения или избыток воды в тесте также ухудшают текстуру. Как и в случае с цветом, оценка текстуры зависит от суждения наблюдателя. МЕМОРАНДУМ. ———— Для записей и рецептов. ———— We build the Standard Oven For Bread and Cake С каждым современным усовершенствованием, прочная и долговечная. Выпечка идеальна и равномерна во всех частях печи. CONSUMPTION OF FUEL SURPRISINGLY SMALL —— Standard Oven Co. Pittsburgh, Pa. When writing advertisers mention Book of American Baking MAKES GOOD BREAD Red Star Compressed Yeast Co. 79-81 Buffalo St., Milwaukee “Big Diamond” is the strongest flour known to the trade—always uniform—always highest in quality. Big Diamond Milling Co. Minneapolis, Minn. When writing advertisers mention Book of American Baking THERE IS MONEY IN THIS FOR YOU! THE MIDDLEBY The up-to-date oven For the up-to-date baker! When buying an oven, why not buy the best? Почему бы не приобрести печь, которая повысит качество вашей продукции? Почему бы не приобрести печь, которая сэкономит вам топливо? Лучшее качество вашей продукции означает рост бизнеса, а рост бизнеса означает для вас деньги. Экономия топлива также означает для вас деньги. YOU GET ALL THIS IN A MIDDLEBY OVEN Мы хотим, чтобы вы извлекли выгоду из этой экономии, и мы знаем, что вы можете добиться этого, используя печь МИДЛБИ (MIDDLEBY). Напишите нам сегодня за нашим каталогом. Middleby Oven Manufacturing Co. 769 West Adams Street, Chicago 286 State St., Boston, Mass.               605 So. 6th St., St. Louis, Mo. When writing advertisers mention Book of American Baking Thomson Loaf Moulders Эти машины по праву признаны во всем мире СТАНДАРТНЫМИ машинами для формования теста. Продано более 1500 штук. Combination Loaf Moulders Обычная тестоформовочная машина для батонов с приспособлением для приготовления длинного или французского хлеба. Zerah Ballers Округляйте тесто. Это даст вам большую и лучшую буханку. Combination Roll Moulders На этих машинах можно делать как прямые палочкообразные булочки, так и венские булочки с идеально заостренными концами. Zerah Continuous Proofing Closets Эти шкафы оказывают большую помощь при расстойке вашего теста. Позвольте нам рассказать вам больше о нашем оборудовании. МЫ — КРУПНЕЙШИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПЕКАРЕН В СТРАНЕ. ——— C. A. Thomson Machine Co. 345-349 Main Street,               Belleville. N. J. When writing advertisers mention Book of American Baking The Hubbard Portable Oven Meets every requirement in the baking trade. Bakes perfectly. Send for catalogue and full particulars. ————— HUBBARD PORTABLE OVEN CO. New York: 262 West Broadway          Chicago: 1136 Belden Ave. Philadelphia: 47 North 7th Street         Boston: 10 Broad Street St. Louis: 506 North 18th Street Write nearest office When writing advertisers mention Book of American Baking HOYT’S GLUTEN BISCUIT CRISPS Made from Gum Gluten THE MOST DELICATE GLUTEN PRODUCT MADE. RECOMMENDED FOR PROTEIN DIET AND FOR INFANT FEEDING. ASK ABOUT OUR Pure Gluten Flour SAMPLE MAILED FREE The Pure Gluten Food Co. 90 WEST BROADWAY, NEW YORK When writing advertisers mention Book of American Baking OP MALT EXTRACT for Bakers’ Use представляет собой сливочный сироп из отборного, богатого питательными веществами, спелого соложеного миннесотского ячменя. Прошли те времена, когда пекарь может позволить себе игнорировать ценность солодового экстракта O P. Ценность реальна, реальна для пекаря и реальна для его клиента. Пользователям будут предоставлены рецептуры для его правильного использования при выпечке хлеба, тортов, сдобных булочек, пончиков и т. д. Может быть, вы можете обойтись и без него. Мы этого не отрицаем — точно так же наши предки могли обходиться без пара и электричества, но— Отправьте свой заказ прямо сейчас. Фасуется в ящики по 112 фунтов, полубочки и бочки. Мы — мировой центр солодовой продукции. Malt-Diastaste Co. 79 Wall St., New York Laboratory Garden St. & Bushwick Ave. Brooklyn. Dept. Baking Technology 1124 Myrtle Ave., Brooklyn. Dept. Medicine & Analytical Chemistry Maltzyme Co., 21 Smith St., Brooklyn. When writing advertisers mention Book of American Baking SEVENTY PER CENT. потребляемого хлеба выпекается дома, потому что домохозяйка считает его ЧИЩЕ и ЛУЧШЕ, чем буханка от пекаря. Завернутая буханка УДОВЛЕТВОРЯЕТ ее в отношении чистоты и убеждает в том, что качество выше. Широкий ассортимент выпускаемой нами упаковки для хлеба включает продукцию высочайшего качества, а также весьма хорошие, но более дешевые варианты. Некоторые из них покрыты воском только с одной стороны и могут прикрепляться к буханке с помощью прорезиненной ленты. Другие покрыты воском так, что их можно запечатывать с помощью тепла без использования веревки или ленты. Send for Samples and Prices. UNION WAXED & PARCHMENT PAPER COMPANY Hamburg, New Jersey When writing advertisers mention Book of American Baking Возьмите эти три кольца Соберите их следующим образом и вы получите знак, который означает лучшее из того, что есть в солодовом экстракте. Производство всего используемого нами солода из лучшего доступного для покупки ячменя позволяет нам поставлять вам лучший солодовый экстракт за меньшие деньги, чем кто-либо другой в этом бизнесе. Позвольте нам доказать это вам. P. Ballantine & Sons Natural Cereal Syrup Dept. NEWARK, N. J. Distributing Depots NEW YORK, CHICAGO, PHILADELPHIA, BOSTON, BUFFALO, TORONTO AND MONTREAL When writing advertisers mention Book of American Baking “Thorobred” Mixer Лучшее решение для МЯГКОГО и КРУТОГО теста. Простота в работе — мало деталей — жесткая конструкция. Сократите ЗАТРАТЫ НА ТРУД и улучшите объемы производства и состояние вашего банковского счета. SIMPLE, DURABLE, EFFICIENT. —————— The Lynn-Superior Co. CINCINNATI, OHIO BOSTONST. LOUIS NEW YORK           KANSAS CITY When writing advertisers mention Book of American Baking When you need Jams, Jellies and Piefillings Extracts or Specialties Be sure you order from STATE ST.             BOSTON Everything for the Baker, Confectioner and Ice-Cream Maker When writing advertisers mention Book of American Baking EKENFLOR THE BEST MILK POWDER MADE —————————————————————————————— Зачем летом, больше чем когда-либо, использовать жидкое или сгущенное молоко? Оно быстро киснет, привлекает мух и придает вашей пекарне грязный, антисанитарный вид. Мы производим, как всегда, стандартное сухое молоко — то, по которому судят о других. Оно называется ЭКЕНФЛОР (EKENFLOR), и выпускается в нескольких сортах, содержащих различные проценты молочного жира. —————————————————————————————— THE EKENBERG CO. CORTLAND, N. Y., U. S. A. When writing advertisers mention Book of American Baking Put a Liquid Iceless Soda Fountain In Your Retail Store Оно приносит наличные деньги и в большом количестве каждый день. Прибыль велика, и любители газировки покупают ваши хлебобулочные и кондитерские изделия, вдобавок увеличивая продажи вашего отдела мороженого. Лучшая реклама, которая может быть у розничного пекаря. Работайте круглый год — холодная газировка летом, а холодная и горячая газировка зимой. THE LIQUID ICELESS окупит всю свою стоимость за счет снижения расходов на лед по сравнению с любой другой выпускаемой установкой для газировки. Мы продаем ее на очень выгодных условиях рассрочки — пусть она окупается за счет части прибыли. Напишите в ближайший филиал «Liquid». Используйте купон. The Liquid Carbonic Co. CHICAGO New York Pittsburg St. Louis Milwaukee Cincinnati Dallas Minneapolis Kansas City Atlanta ................................................................................................ THE LIQUID CARBONIC CO. Please give full particulars and estimate of cost on a Liquid Iceless Soda Fountain to occupy not over ........ ft. x ........ ft. floor space. Name................................................. Town.............................. State.. Book of American Baking. When writing advertisers mention Book of American Baking Fleischmann’s Yeast Has been the STANDARD for half a century, thus indicating that its QUALITY and UNIFORMITY has always met the requirements of Bakers. The Delivery Service is as perfect and dependable as the United States Mail. Дрожжи Флейшманна (Fleischmann’s Yeast) НИКОГДА и ни в чем не разочаровывают. When writing advertisers mention Book of American Baking When writing advertisers mention Book of American Baking Transcriber’s Notes: Исправлены очевидные пунктуационные ошибки. Некоторые дроби иногда печатались как 1-3, а иногда как ⅓. Все они были заменены на ⅓. Повторяющиеся заголовки были удалены во избежание избыточности для читателя. Многие рецепты имели температуры выпечки значительно выше тех, что мы используем при выпечке сейчас, например 550. Они были сохранены в том виде, в каком напечатаны. Различное написание через дефис было сохранено в таких словах, как кукурузный крахмал (cornstarch, corn-starch и corn starch). Четыре страницы пустых бланков меморандума были сокращены до одной. Стр. 6, «Neopolitan» исправлено на «Neapolitan» (Неаполитанский торт). Стр. 16, «ozs.» исправлено на «oz.» (2½ унции порошка). Стр. 19, «Carraway» исправлено на «Caraway» (унция семян тмина). Стр. 25, «nuterine» исправлено на «nutrine» (фунт яичного нутрина). Стр. 25, «33» исправлено на «330» (около 330 градусов по Фаренгейту). Стр. 28, «fondard» исправлено на «fondant» (хорошая глазурь помадка). Стр. 30, в текст добавлено слово «in» (в определенных видах...). Стр. 32, «cottoline» исправлено на «cottolene» (8 фунтов коттолина). Стр. 39, «manufactuer» исправлено на «manufacture» (производство тортов). Стр. 48, «Chicolate» исправлено на «Chocolate» (шоколадная глазурь готовится...). Стр. 50, «dissove» исправлено на «dissolve» (затем растворите соду). Стр. 53, «litle» исправлено на «little» (и немного ароматизатора). Стр. 59, «foudant» дважды исправлено на «fondant» (помадка со вкусом ванили) (розовая помадка). Стр. 69, в текст добавлено слово «it» (раствор становится...). Стр. 70, «Old samples» исправлено на «In old samples» (В старых образцах...). Стр. 72, «hydroscopic» исправлено на «hygroscopic» (очень гигроскопичен). Стр. 79, «degreess» исправлено на «degrees» (нагретый до 176 градусов). Стр. 80, из текста удалено повторяющееся слово «the». В оригинале читалось (Of the the carbohydrates, glucose). Стр. 80, «C6 H12 O6» заменено на «C 6 H 12 O 6» (формулы C 6 H 12 O 6). Стр. 89, «thte» исправлено на «the» (некоторое время...). Стр. 89, «for» исправлено на «far» (слишком затянулся). Стр. 89, «sig nof» исправлено на «sign of» (слабый признак красного цвета). Стр. 91, «whichc» исправлено на «which» (дрожжи, которые дают...). Стр. 92, «the 2shortest time lontains» исправлено на «the shortest time contains». Стр. 92, «(a)» изменено на «(A)» ((A) подходящее сусло). Стр. 92, «oyxgen» исправлено на «oxygen» (газы, водород и кислород). Стр. 99, «avery» исправлено на «a very» (очень сильная мука). Стр. 100, «fourth» заменено на «fifth» (Пятый процесс при выпечке хлеба). Стр. 108, «solr» исправлено на «sour» (обычное заквасочное тесто). Стр. 108, из текста удалена повторяющаяся фраза «piece of sour dough is added by some». Стр. 109, «frund» исправлено на «grund» (Более крупная «основная закваска»). Стр. 111, «distain» исправлено на «disdain» (пренебрегать кислым и безвкусным). Стр. 112, «albumenoids» заменено на «albuminoids» для соответствия остальному тексту (более высокое содержание альбуминоидов). Стр. 116, в таблице все обозначения «gms.» для множественного числа граммов заменены на «gm.» в соответствии с остальным текстом и общепринятым употреблением. Стр. 116, «ang» исправлено на «and» (и значимые факты). Стр. 116, «resuts» исправлено на «results» (но результаты показывают). Стр. 116, «celluose» исправлено на «cellulose» (окруженный целлюлозой). Стр. 117, «adde» исправлено на «added» (в который не добавлялся сахар). Стр. 120, «quanties» исправлено на «quantities» (можно использовать в больших количествах). Стр. 129, «nutrious» исправлено на «nutritious» (питательное экстрактивное вещество). Стр. 130, «propagandation» исправлено на «propagation» (подходящий для их размножения). Стр. 131, «went» исправлено на «want» (например, те, которые хотят получить). Стр. 132, «Viscuous» исправлено на «Viscous» (Слизистое брожение производит...). Стр. 151, «minues» исправлено на «minutes» (при двадцатиминутном замесе). Стр. 153, «havve» исправлено на «have» (у всех полные книги...). Стр. 155, «oounce» исправлено на «ounce» (как ¾ унции на...). Стр. 155, из текста удалено повторяющееся слово «are» (если они не найдены). Стр. 158, «H 2 O» осталось без изменений (вещество 0,7, H 2 O). Стр. 159, «lactrose» исправлено на «lactose» (лактоза — единственная...). Стр. 161, «Baterial» исправлено на «Bacterial» (бактериальное загрязнение...). Стр. 163, «nad» исправлено на «and» (дрожжевой цвет и обладал...). Стр. 183, «etcetra» исправлено на «etcetera» (булочки, пончики и т. д.).