Примечания переводчика:

Оригинальное написание, использование дефисов и пунктуация сохранены, за исключением явных опечаток, которые были исправлены.

АМЕРИКАНСКОЕ ПИВО

Очерки истории пива и описание его производства

НЬЮ-ЙОРК:
АМЕРИКАНСКАЯ АССОЦИАЦИЯ ПИВОВАРОВ
1909

ПРЕДИСЛОВИЕ

Эта книга составлена в основном из избранных фрагментов двух отдельных эссе, написанных нижеподписавшимся и опубликованных много лет назад по двум разным поводам и для совершенно различных целей.

Воспроизведение этих очерков в настоящем виде представляется оправданным в связи с растущим спросом на информацию о процессе пивоварения, популярное описание которого содержится в одном из упомянутых здесь эссе, часто цитируемом не только в журналах и газетах, но и в энциклопедиях. Эта брошюра, авторские права на которую принадлежат мистеру Джорджу Эрету, в настоящее время распродана; однако с присущей ему добротой мистер Эрет уполномочил Американскую ассоциацию пивоваров перепечатать её целиком или частично в соответствии с текущими потребностями. Соответственно, мы воспроизвели без сокращений всё, что относится к процессам пивоварения, солодовія, охлаждения и т. д., и изменили или расширили остальную часть текста лишь в такой степени, чтобы привести его в соответствие с современным состоянием.

Что касается исторической части, представленные здесь очерки не претендуют на выход за узкие рамки, обозначенные в подзаголовке. Они дают лишь разрозненные glimpses (взгляды/штрихи) истории американского пивоварения, но, вероятно, достаточные для того, чтобы пробудить у читателя желание прочитать те другие книги, изданные Ассоциацией, в которых эта тема освещена полно и всесторонне с различных точек зрения.

Г. ТОМАНН.

Нью-Йорк, ноябрь 1909 г.

ГЛАВА I.
НОВАЯ АНГЛИЯ

Автор исторического эссе, посвящённого происхождению искусства пивоварения, даже в странах с относительно недавней цивилизацией не может избежать необходимости принимать во внимание определённый элемент мифической неясности, призванный окружить легендарным ореолом введение напитка, изобретение которого в древние времена приписывалось народным воображением определённым благожелательным божествам, мужского или женского пола в зависимости от мифологических систем различных стран.

Даже история пивоварения в Новой Англии не полностью свободна от этого легендарного элемента, хотя здесь действительно нет недостатка в хорошо подтвержденных исторических фактах с самого момента, когда новые общины вышли из первобытных условий ранней лагерной жизни. Не может быть никаких сомнений в том, что на земле Новой Англии пиво употреблялось людьми европейского происхождения задолго до высадки пилигримов. Можно с уверенностью предполагать, что во время своего авантюрного исследовательского плавания, завершившегося открытием Винланда, викинги везли с собой запас своего любимого напитка; и есть более чем обычная степень внутренней вероятности в предположении, что Бартоломью Госнольд, высадившийся в 1602 году в месте, которое он назвал мысом Код, привез с собой из Фалмута обильный запас эля, который в те дни считался незаменимым продовольственным предметом на каждом судне, направляющемся в Новый Свет. Тот факт, что отряд Госнольда — первые англичане, ступившие на массчусетскую землю, — рассчитывал на постоянное поселение, придаёт нашей точке зрения дополнительную убедительность. Также можно с уверенностью предполагать, что солодовый напиток привозили все исследовательские экспедиции, которые касались побережья или пытались основывать на нём поселения; и это, безусловно, относится к отряду Джона Смита, которому мы обязаны как названием, так и печатным описанием Новой Англии.

THE
MAYFLOWER’S

ALE

Что касается пилигримов с «Мейфлауера», история предоставляет изобилие свидетельств того, что они везли с собой запас хорошего старого английского эля, варку которого они продолжали в Голландии по собственному методу и рецепту. Однако в этой точке легендарная выдумка, по-видимому, вторглась в священную область Клио. Говорят, что этот запас пива истощился несколько раньше, чем предполагали организаторы миграционного плана, и что именно поэтому высадка была осуществлена в довольно непривлекательном месте, с тех песен и преданий увековеченном как Плимутская скала. Задуманная ли в шутливой манере, вызванной знанием общеизвестной любви пуритан к жидкой поддержке, или основанная, как утверждается, на полуисторическом авторитете частного дневника, эта история достаточно характерна во всех отношениях, чтобы быть правдой; и если бы это было так, какая это была бы блестящая иллюстрация старой аксиомы о том, что в истории очень незначительные причины порой производят самые поразительные эффекты!

Историческим фактом является то, что несгибаемое стадо «сепаратистов» Робинсона, находясь еще в своем первом месте убежища в Голландии и обдумывая со всей присущей им серьезностью характера целесообразность миграции в Западный мир, долго не могли определиться с выбором курса: принять ли приглашение голландцев поселиться в Новом Амстердаме, или воспользоваться предложениями Виргинской компании, или же, наконец, создать независимую общину в Новой Англии. Даже после их отплытия окончательно не было решено, Виргиния или Новая Англия станет их пунктом назначения. Теперь легко представить, что в сочетании с исторически доказуемыми причинами высадки в Плимуте нехватка пива помогла ускорить принятие окончательного решения и тем самым предотвратила поселение в Виргинии — курс, который мог бы направить последующее течение нашего национального развития в совершенно иное русло по сравнению с тем, которое привело нас к политическому, моральному и физическому величию. Если мы должным образом учтем то, в чем сходятся все историки, а именно, что выходцы из той части метрополии, откуда первоначально эмигрировали колонисты Новой Англии, все еще представляли в замечательной степени чистоты старый тевтонский тип — германцев с примесью крови норманнов, — мы можем быть тем более склонны воспринимать эту историю с пивом всерьез; во всяком случае, мы прекрасно поймем то, что история рассказывает нам о колониальном пивоваре и его месте в зарождающемся обществе.

THE

FIRST

BREWERY

Первое достоверное свидетельство существования общественной пивоварни восходит к 1637 году в том, что касается Массачусетского залива, и к 1638 году в том, что касается Род-Айленда; первая пивоварня стала результатом личной инициативы капитана Седжвика, вторая — общинным творением зарождающейся колонии Роджера Уильямса, представляющим собой совмещенные пивоварню и таверну, поставленные под надзором сержанта Болстона. Однако они не были первыми пивоварами, ибо задолго до того, как каждый из них был упомянут, лицензированные содержатели таверн получили разрешение варить пиво, или, вернее, выражаясь точнее, получили прямое указание от правящих властей варить пиво, причем как качество, так и цена пива являлись предметом раннего законодательства и регулирования. В дополнение к таким пивоварам-трактирщикам, как мы могли бы их назвать, почти каждая зажиточная хозяйка варила пиво для собственного домашнего потребления. Хотя домашнее производство дистиллированных напитков, осуществлявшееся самым примитивным способом, вряд ли могло быть оставлено без внимания народом, чьи питьевые привычки были столь же заметны, как их благочестие, доблесть, выносливость, удаль и нравственная прямота, ранние местные истории и законы предоставляют обильные доказательства того, что лучшие умы искренне стремились остановить растущую склонность к крепким спиртным напиткам, уделяя заботливое внимание пивоварению и солодовенному делу.

Первая регулятивная мера такого рода, та самая, которая неразумно дала вышеупомянутому капитану Седжвику монополию на варку крепкого пива, была задумана в этом духе, а последующий закон (1639 года), возвращающий всем содержателям таверн право варить любые виды солодовых напитков без каких бы то ни было ограничений и одновременно ограничивающий продажу крепких спиртных напитков одним человеком в каждом городе (такие лица должны были назначаться по рекомендации властей их соответствующих городов), наглядно раскрывает цели законодателей.

SOME

ILLUSTRIOUS

BREWERS

Социальное положение как общественного пивоваря, так и пивовара-трактирщика должно было быть весьма возвышенным; и в пользу этого утверждения имеются веские и прямые свидетельства не только в том факте, что право варить и отпускать пиво могли получить только избиратели и члены церкви, люди, отличавшиеся благочестием и примерным поведением, но также и в еще более многозначительном положении ранних законов, возлагающих на лицензированных лиц ответственность за моральное поведение их гостей и призывающих их пресекать в своих заведениях любые практики, «недопустимые для тех, кто связан священным заветом следовать правилу слова Божия».

Это заложило характер и статус дела, которые во многих случаях приобретали дополнительный блеск благодаря характеру и статусу занимавшихся им людей, ибо неоспоримым историческим фактом является то, что многие пивовары и трактирщики не только занимали видные гражданские и военные посты, но и становились влиятельными лидерами, отличавшимися как доблестью на поле боя, так и мудростью в советах, передавая своим потомкам (возможно, в такой же степени через наследственность, как и через формирующую силу примера) тот дух патриотизма, который дал рождение нашей Нации.

В ходе этого повествования данная тема еще будет затрагиваться; но пока что, дабы настроить наших читателей на нужный лад, упоминания нескольких исторических имен, несомненно, будет достаточно. Таковы, например, имена Сэмюэля Адамса, одного из виднейших наших предков-революционеров, сына пивовара и пивовара самого, столь же гордившегося своим призванием, сколь, без сомнения, гордились им генералы революции Патнем, Уидон и Самнер, которые также варили и продавали пиво. Генерал Патнем отличался как пылом своего патриотизма, так и неустрашимым мужеством и мастерским полководческим искусством. Помимо обработки собственных земель, он вел двоякое дело — пивоварение и розлив, пока, откликаясь на зов своей страны, требовавшей храбрых сердец и крепких рук, не вступил в революционную армию, в которой стяжал себе великую честь и непреходящую славу. После войны он вернулся в свой старый дом в Бруклине, штат Коннектикут, возобновив свое прежнее дело и сохраняя контроль над ним до конца своих дней.

Среднестатистический вермонтец наших дней, который до 1904 года жил в условиях сухого закона и привык смотреть на пивоварение и розлив как на ремесла, которых приличным людям следует избегать, возможно, сочтет трудным осознать, что первый губернатор Республики Зеленых Гор, Томас Читтенден, человек, занимающий столь значительное место в истории Вермонта и сделавший для независимости и гражданского благополучия своего народа больше, чем кто-либо другой, был пивоваром-трактирщиком — человеком, чьи бескорыстие, патриотизм, мужество и мудрость снискали ему безудержную хвалу дома и за рубежом.

Современный историк (Роуленд А. Робинсон в книге «Американские содружества»), обладая тонким пониманием уместности вещей, завершает свой труд следующими словами: «История Вермонта — это история, которой ее народ может по праву гордиться. Такой она и пребудет, если ее сыновья не отступят от мудрых и отеческих наставлений ее первого губернатора (Читтендена) быть „верным, трудолюбивым и нравственным народом“ и во всех назначениях своих „обращать внимание лишь на тех, кто поддерживает безупречный моральный облик, на людей честных и отличающихся мудростью и способностями“».

Нельзя упомянуть Читтендена без того, чтобы не вспомнить его друга, капитана Стефена Фея, владельца таверны «Дикая кошка», у которого было пять сыновей в битве при Беннингтоне, причем один из них остался лежать мертвым на том кровавом поле. Именно в зале заседаний этой таверны «Дикая кошка» лидеры Парней Зеленых Гор, среди них Итан Аллен, встретились после битвы при Лексингтоне и решили «объединиться со своими соотечественниками» против общего врага.

Почти каждый шест свободы в революционные и предреволюционные дни стоял перед таверной — штаб-квартирой Сыновей Свободы; и нередко содержатель таверны был лидером этой группы. В своей книге «Дни дилижансов и таверн» мисс Элис Морс Эрл приводит главу о «Таверне в войну», которая открывается следующим абзацем:

«Таверна всегда играла важную роль в общественной, политической и военной жизни, помогала творить историю. С самых ранних дней, когда люди собирались, чтобы обсудить ужасы индейских войн; через возобновление этих страхов во французских и индейских войнах, до и после славы Луисбурга, и через все тревожные, но стойкие годы, предшествовавшие революции и во время нее, эти собрания проходили в тавернах и ординариях. Какая сцена разыгралась в брукфилдской таверне! Единственная ординарная таверна, принадлежавшая гудману Айерсу, была одновременно гарнизонным домом и таверной, а ее крепкий хозяин — командиром ополчения».

Мисс Эрл приводит множество подобных примеров, и мы с легкостью могли бы добавить с десяток прославленных имен, носящих владельцы таверн и пивовары-трактирщики, которые отличились в Революцию и чьи деяния составляют одни из самых блестящих глав нашей истории.

Если британцы считали таверны рассадниками крамолы, каковыми они в действительности и являлись, то патриоты с не меньшей справедливостью считали их рассадниками свободы; и весьма вероятно, что в таверне своего тестя, где он так часто оказывался полезен в качестве трактирщика, Патрик Генри впитал те идеи, которые вылились в его потрясающее душу изречение: «Дайте мне свободу или дайте мне смерть».

Мы надеемся, сказанного достаточно, чтобы доказать истинность утверждения о том, что на протяжении всего колониального периода и вплоть до времени принятия Конституции этим ремеслом занимались самые лучшие люди — люди, чьи имена украшают страницы нашей истории и напоминают нам о том, что эта индустрия во все времена давала делу свободы и народных прав некоторых из самых выдающихся борцов; такие люди, как Жак ван Артевельде, которому Хьюлетт в своих «Героях Европы» отводит видное место, или Сантер, которого Дюма считал «гигантским олицетворением народной воли», человек, пожертвовавший всем, чем владел, ради облегчения страданий своего народа. [1]

[1]
Имена видных пивоваров в Нью-Йорке см. в гл. II.

SPIRIT

OF EARLY

LEGISLATION

Во всех законах и постановлениях, касающихся пивоварения, ошибочные экономические теории, фискальные соображения и естественное, но часто неверно направленное стремление поощрять отечественные производства казались находящимися в непрерывном конфликте с явно выраженным намерением поощрять потребление солодовых напитков не только по моральным и гигиеническим причинам, но также и потому, что умы пуритан были проникнуты твердым убеждением в том, что пиво является спасением британской нации; настроению, которому в следующем столетии увенчанный лаврами поэт Уортон дал красноречивое поэтическое выражение в своей «Оде оксфордскому элю». Это убеждение проистекало из оценки физических, моральных и интеллектуальных качеств расы, на протяжении многих веков приверженной употреблению пива, по сравнению с последствиями влияния крепких спиртных напитков — точно так же, как в наше время знаменитый Пастер написал книгу, призванную поощрять пивоварение, поскольку, как он заявляет в предисловии, он приписывал превосходные физические качества завоевателей своей страны употреблению солодовых напитков.

К сожалению, каждое усилие достичь упомянутой здесь цели сводилось на нет противодействующими обстоятельствами, проистекающими из несовершенного состояния ремесла и отсутствия надлежащих материалов, либо неразумными мерами, обычно фискального или протекционистского характера, принимаемыми властями под давлением денежных нужд или ложных теорий. Например, одно время был запрещен ввоз солода с целью стимулирования отечественного солодовенного производства; однако вскоре после этого было запрещено солодовенное производство из отечественной пшеницы, ржи и ячменя из-за нехватки этих злаков. В другое время стремление поощрить экспорт пшеницы привело к принятию закона, налагающего на пивоваров штраф в размере десяти шиллингов за каждый бушель пшеницы, используемый в пивоварении. Постановления, поощряющие пивоварение путем освобождения пива от налогообложения, сводились на нет в своих предполагаемых эффектах правилами, предписывающими качество и фиксирующими цену солодовых напитков без учета возросшей стоимости материалов и производства. А в более поздние периоды требования коммерческого бартера с Вест-Индией и конкуренция с другими американскими колониями за эту торговлю диктовали меры по защите отечественных винокурен таким образом и в такой степени, что питьевые привычки народа неизбежно менялись к худшему, а пивоварение было обречено на упадок. Законодатели осознавали острую необходимость отучать от употребления крепких напитков народ, который, «сражаясь и молясь», потреблял огромные количества «огненной голландской», которая, как выражается Холмс,

«Пили все, как будто то было материнское молоко, и ни один человек не ведал страха».

Но положение дел препятствовало реализации их цели, как мы показали, и таким образом менее чем за сто пятьдесят лет, с растущим спросом на ром как средство бартера, пивоварение постепенно приходило в упадок, а пьянство продолжало распространяться по колониям с такой тревожной быстротой, что вновь — к сожалению, слишком поздно — законодатели различных колоний соревновались друг с другом в настойчивых, но безуспешных попытках возродить эту индустрию. Эти усилия продолжались в штатах Новая Англия и в других местах после революции; в качестве иллюстрации можно привести Акт Массачусетса 1789 года «о поощрении производства и потребления крепкого пива», полностью освобождающий от всякого налогообложения все движимое и недвижимое имущество пивоваров. В качестве одной из причин этой меры в акте указывается тот факт, «что целебные свойства солодовых напитков настоятельно рекомендуют их к общему употреблению как важное средство сохранения здоровья граждан этого содружества и предотвращения пагубного влияния спиртных напитков».

То, что при более благоприятных обстоятельствах индустрия, несомненно, прогрессировала бы быстро, мы можем заключить по необычайной степени процветания, которой достигли как солодовенное дело, так и пивоварение в течение кратких интервалов беспрепятственной деятельности поощряющего законодательства. Уже в 1641 году Джон Эпплтон, представитель в Генеральном суде, основал прекрасную солодовню и занялся масштабным выращиванием хмеля. Он и Сэмюэл Ливермор очень рано начали экспериментировать с маисом в качестве замены пшеницы, овса или ячменя, а Уинтроп-младший из Коннектикута, посвятив серьезное изучение этому вопросу, наконец зачитал весьма интересную работу на эту тему перед Королевским обществом в Лондоне, представив одновременно образцы пива из индейской кукурузы весьма приятного вкуса и хорошего качества. Солод Новой Англии вскоре приобрел широкую известность благодаря своему превосходному качеству, и относительно большие его количества экспортировались в соседние колонии, особенно в Пенсильванию. Этот исторический факт представляет более чем обычный интерес, ибо он показывает, что использование маиса — материала, который в сочетании с ячменным солодом современный пивовар использует для улучшения качества своей продукции, — является глубоко американской практикой, освященной многолетним опытом и одобренной вкусом потребителя. Однако примитивным образом индейская кукуруза использовалась для пивоварения гораздо раньше, если верить сэру Ричарду Гренвиллу, который в своем описании Виргинии рассказывает, что видел, как маис использовался в пивоварении англичанами этой колонии.

EFFECTS

OF

FREE RUM

Практически пивоварение перестало существовать как индустрия до того, как колонии Новой Англии достигли статуса штатов; оно возродилось на короткое время, когда Александр Гамильтон внедрил свою налоговую систему, и многие члены Конгресса, движимые моральными и гигиеническими соображениями, поддержали его усилия по поощрению этого производства. Дух того времени в отношении этого вопроса четко отражен в речах видных государственников и в трудах философов, причем все они сходились во мнении, цитируя слова «Свода мануфактур» и Галлатина, что «нравственная направленность и целебные свойства ферментированных напитков рекомендуют их к серьезному рассмотрению».

В течение короткой эпохи первой внутренней налоговой системы с ее «виски-революцией» и другими открытыми нарушениями закона пивоварение действительно отвоевало часть утраченных позиций, лишь для того, чтобы снова впасть в прежнее дремотное состояние, как только была вновь введена политика «свободного виски».

Когда четыре десятилетия спустя после режима Гамильтона движение за трезвость начало давать о себе знать в Новой Англии, пивоваренной индустрии — тому самому средству, которое все наши великие государственные деятели стремились использовать против привычки к виски, — пришлось искупать грехи сельских самогонщиков, чьей неограниченной деятельности обязаны все те страдания и деградация, которые придавали оправданный вид требованиям реформаторов. В условиях режима сухого закона в Майне, Нью-Гэмпшире, Массачусетсе и других восточных штатах всеобщее употребление крепких спиртных напитков, производимых за пределами этих штатов, но свободно продаваемых внутри их границ, способствовало укоренению привычки к рому, и это было тем более неизбежно, что по причинам, хорошо известным каждому, кто знаком с этим вопросом, солодовые напитки не могут продаваться тайком без больших затрат и неминуемого риска быть обнаруженными.

Это объясняет, почему до введения системы внутренних налогов 1861 года, которая придала мощный импульс пивоварению по всей стране, индустрия отставала в Массачусетсе, Коннектикуте и Род-Айленде и так и не смогла закрепиться на постоянной основе в Майне.

В 1863 году общее производство солодовых напитков во всех штатах Новой Англии, за исключением Массачусетса, составило 49 607 баррелей — чуть больше половины (здесь опечатка в оригинале, но перевод точен: чуть более чем вдвое превышало) количества, произведенного в 1809–1810 годах в одном лишь Массачусетсе. Из этих 49 607 баррелей Коннектикут произвел 13 055; Майн — 2207; Нью-Гэмпшир — 25 945; Род-Айленд — 7029 и Вермонт — 1371 баррель. В том же году (1863) общее производство солодовых напитков в Массачусетсе составило 112 000 баррелей.

THE

COUNTER

REFORMATION

Примерно в это же время мощный поток общественного мнения, приведенный в движение официальными отчетами об очевидной полезности солодовых напитков для здоровья, выявленной в ходе санитарных проверок армейских лагерей Севера, начал ослаблять беспорядочные крестовые походы ультрареформаторов против всех видов стимуляторов; и Массачусетс, обремененный тогда абсурдным законом о сухом законе, вновь, как и прежде, возглавил эту контрреформацию. Прошло несколько лет, прежде чем движение завершилось ныне знаменитым отчетом Совета здравоохранения штата Массачусетс, в котором д-р Боудич под заглавием «Пьянство в свете космических законов» обобщил опыт, убеждения и мнения выдающихся ученых, философов, государственных чиновников и филантропов со всех концов земного шара и пришел к выводу, основанному на этой огромной массе свидетельств, что «легкое пиво и эль могут потребляться даже свободно без какого-либо заметного вреда для индивидуума или без вызова опьянения, и что некоторые авторы даже считают, что они не приносят вреда, а приносят реальную пользу, если используются умеренно».

Прямым результатом этой кампании и всестороннего законодательного расследования различных аспектов этого вопроса при губернаторе Джоне А. Эндрюсе в 1867 году стало отмена сухого закона в Массачусетсе в 1868 году. Коннектикут, существенно изменив закон о сухом законе, полностью отменил его в 1867 году, заменив его лицензионным законом. В Нью-Гэмпшире производство и продажа пива, сидра и местного вина не запрещались так называемым Актом о сухом законе 1855 года. Род-Айленд также отменил свой закон о сухом законе в 1863 году. Вермонт оставался единственным штатом Новой Англии (не считая Майна, разумеется), в котором закон Майна 1852 года оставался в ту пору в силе.

Благодаря практически мгновенному эффекту этих мер, дополненных действием федерального налогового закона, пивоваренная индустрия и — излишне говорить — здоровье и нравственность содружества извлекли неоценимые преимущества. В течение трех лет, т. е. к концу финансового года 1866–1867, годовое производство солодовых напитков в штатах Новая Англия увеличилось со 161 607 до 406 154 баррелей. Массачусетс, к сожалению, вновь ввел сухой закон в 1869 году, разрешив, однако, производство напитков на экспорт. В следующем году этот закон был изменен таким образом, чтобы разрешить продажу солодовых напитков; а в 1871 году городам и населенным пунктам было разрешено ежегодно решать путем народного голосования, следует ли разрешить продажу солодовых напитков. Отмененный в 1873 году, этот акт и ряд других были заменены лицензионным законом, принятым в 1874 году и дополненным в 1881 году местным опционом. Постоянные изменения впоследствии стремились лишить торговлю стабильности и особенно той полной безопасности, которая лежит в основе любого промышленного успеха.

Хотя поправка о сухом законе к Конституции была отклонена в Массачусетсе народным большинством в сорок шесть тысяч голосов в 1888 году, тем самым четко продемонстрировав волю народа, профессиональные реформаторы продолжали свое неразумное противодействие не только в этом направлении, но и против любой дискриминации в пользу ферментированных напитков; и в результате каждый год порождал дополнительные ограничения, призванные изводить торговлю, которую Гамильтон, Джефферсон, Мэдисон и многие другие видные американцы, включая д-ра Б. Раша, истинного отца движения за трезвость, считали наиболее эффективным средством борьбы за трезвость — мнение, которое научное исследование, проведенное д-ром Боудичем, доказало как почти всеобщее. С небольшими различиями во времени и способах торговля страдала и страдает от подобных невыгодных условий и в других штатах. К этому непрерывному законодательному вмешательству, которое часто порождало самые несообразные предложения, скопированные с монархических институтов или заимствованные у мелких и незначительных городов, совершенно не похожих на великий мегаполис Новой Англии во всех отношениях, следует отнести тот факт, что эти штаты в настоящее время не находятся в первом ряду пивоваренных центров этой страны. Тем не менее прогресс пивоварения там весьма значителен.

Не вдаваясь в утомительные статистические детали, можно заявить в общем плане, что если бы не неблагоприятное законодательство упомянутого здесь характера, которое, между прочим, всегда имеет тенденцию весьма существенно увеличивать домашнее потребление и тайную продажу крепких спиртных напитков, пиво по сей день было бы обычным напитком всего народа, а пьянство, значительно уменьшившееся со времен более широкого распространения пива, сегодня было бы таким же редким явлением, как и в Баварии.

Если мы сравним рост производства в целом по стране с объемом выпуска Коннектикута, Массачусетса, Нью-Гэмпшира и Род-Айленда за десятилетие, заканчивающееся в 1895 году (Майн и Вермонт к тому времени выбыли из списка пивоваренных штатов), то найдем в таком сравнении достаточные основания для сожаления о том, что неразумное законодательство (которое д-р Боудич справедливо считает плодотворным источником пьянства) помешало народному вкусу и склонностям сделать солодовые напитки такими, какими они являются во многих немецких землях, славящихся трезвостью своего населения. То, что существует сильная народная склонность принимать более легкие напитки, совершенно очевидно по развитию пивоварения вопреки всем препятствиям. Следующие цифры иллюстрируют рост пивоварения и дают представление о том прогрессе, который был бы достигнут при отсутствии неблагоприятных мер:

 
1885.
1895.

United States
19,216,630
barrels
33,469,661
barrels

Connecticut
128,226
“
301,872
“

Massachusetts
878,779
“
1,336,345
“

New Hampshire
322,055
“
368,628
“

Rhode Island
54,363
“
188,968
“

В течение следующих двенадцати лет (с 1896 по 1907 год) радикальные изменения произошли в двух штатах Новой Англии. Нью-Гэмпшир и Вермонт приняли строгие лицензионные системы, соединенные с местным опционом; однако этот переход от запрета к регулированию, по-видимому, не пошел на пользу пивоварению. Вермонт по-прежнему остается без пивоварни, а те немногие пивоваренные предприятия, которые существовали в Нью-Гэмпшире даже в условиях действия закона о сухом законе, неуклонно деградировали по показателям годового объема производства.

В обоих штатах, судя по всему, сельское население по-прежнему привержено привычкам употребления алкоголя, поощряемым при старом режиме и в его условиях, а население промышленных центров, где пиво, как правило, находит свои излюбленные рынки в других штатах, в значительной степени состоит из франкоканадцев, которые обычно не являются любителями пива.

В Массачусетсе, Коннектикуте и Род-Айленде, с другой стороны, положение дел, учитывая нестабильность владений на фоне колебаний результатов голосования по лицензиям в первом из названных штатов, представляется несколько обнадеживающим.

За указанный период производство пива в Нью-Гэмпшире сократилось с 384 333 до 323 363 баррелей. Что касается группы штатов Новой Англии в целом по сравнению с Соединенными Штатами, следующие цифры не нуждаются в комментариях:

 
Production 1896
Production 1907

United States
35,826,098
barrels
58,546,111
barrels

New England States
2,719,083
“
3,704,968
“

ГЛАВА II.
ПИВОВАРЕНИЕ В НЬЮ-ЙОРКЕ.

Хотя точную дату зарождения пивоварения как отдельного ремесла установить невозможно, имеется изобилие исторических свидетельств того, что среди самых первых актов колониальных правительств те, которые были направлены на поощрение создания общественных пивоварен, считались имеющими важнейшее значение. Не менее достоверно и то, что всякий раз, когда такое поощрение недостаточно стимулировало частную инициативу для достижения желаемой цели или когда по другим причинам (которые будут объяснены далее) это признавалось желательным, правители некоторых колониальных поселений сами брали под свой контроль этот источник дохода или предоставляли монополии тем частным лицам, которые намеревались основать пивоварни. Так, Ван Твиллер, губернатор Новых Нидерландов с 1633 по 1638 год, построил пивоварню на ферме Вест-Индской компании, простиравшейся на север от нынешней Уолл-стрит до Гудзон-стрит, а патрон Ренсселервика (нынешние округа Олбани, Колумбия и Ренсселер) основал пивоварню в Бевервике (нынешний Олбани), оставив за собой эксклюзивное право снабжать всех лицензированных розничных торговцев.

Поскольку этот упомянутый выше директор Ван Твиллер имеет репутацию горького пьяницы, всегда готового найти или создать подходящий повод для потворства своей слабости, нетрудно предположить, что, возводя пивоварню, он руководствовался собственными вкусами в такой же мере, в какой и нуждами своей небольшой общины. Говорят, что его пример повлиял на питьевые привычки колонистов до такой степени, что пьянство стало обычным явлением в общине. Капитан Де Врис описывает ряд инцидентов, иллюстрирующих слабость Ван Твиллера, и среди них есть один, который заслуживает места в этом небольшом очерке. Корнелиус Ван Форст, родоначальник многочисленной семьи, прославившейся в хрониках Манхэттена и Джерси, был управляющим колонии Павония, основанной Паувом. Он отличался гостеприимным нравом и только что импортировал бочку бордоского вина. Слухи о ее превосходном качестве дошли до ушей генерального директора Ван Твиллера, который в компании с доминиканцем (в оригинале Dominie — пастор/священник) Богардсом и капитаном Де Врисом нанес управляющему визит на гребной лодке. Ван Форст встретил представителей Церкви, Государства и Флота с княжеским гостеприимством. Бочка была откупорена, а содержимое одобрено. После изрядного распития спиртного между хозяином, губернатором и пастором вспыхнул яростный спор по поводу недавнего убийства. Де Врис, человек войны, в данном случае показал себя человеком мира, ибо благодаря его посредничеству и дополнительной порции кларета перемирие в конце концов было заключено, и «они расстались добрыми друзьями». Это не тусклый финал, а лишь прелюдия к чему-то более яркому. Как только его гости сели в лодку, чтобы отправиться в путь, Ван Форст в знак доброй воли приказал пальнуть из фальконета, закрепленного на столбе возле дома. Это был отличный салют, но кусок пыжа, упав на особняк Ван Форста, поджег крышу. Пламя потушить не удалось, и дом сгорел дотла, предположительно уничтожив и бочку вина.

Ремесло трактирщика неизбежно предшествовало ремеслу пивовара; ибо прежде чем колонисты смогли вырастить урожай зерновых, необходимых для пивоварения (что они сделали, между прочим, согласно описанию Ново-Бельгии Исаака Йога, в самый первый год после своего поселения), они должны были полагаться на запасы напитков, доставляемых им из метрополии; и, судя по всем сообщениям, мы узнаем, что ввозимые таким образом количества были весьма большими и, по современным меркам, совершенно несоразмерными с крайне скудным населением колонии. В самые ранние времена условия и окружение колонистов были таковы, что все имеющиеся средства к существованию приходилось рассматривать едва ли не как общее имущество. Так, Вест-Индская компания обязалась поначалу снабжать поселенцев тем, что им было абсолютно необходимо для пропитания — при том понимании, что стоимость поставленных таким образом товаров должна быть возвращена заемщиком, как только продукт его труда позволит ему это сделать. Это объясняет тот факт, что первая пивная на Манхэттене располагалась в первом складе, построенном Минеутом, тогдашним губернатором Новых Нидерландов (1626–1633).

GOVERNOR

KIEFT’S

CURFEW

Число трактирщиков при администрации Ван Твиллера быстро росло; однако нет никаких свидетельств того, что пивоварение поспевало за этим ростом — вероятно, потому, что импорт вин и крепких напитков из метрополии все еще был достаточен для удовлетворения спроса. Когда же в первый год своего правления (1638) губернатор Кифт запретил розничную продажу вин и крепких напитков трактирщикам (фактически ограничив торговлю алкоголем продажей пива), пивоваренное ремесло расширилось до такой степени, что несколько лет спустя акциз на его продукцию стал давать значительный доход. С этого времени пивоварение и розничная торговля стали предметом частых законодательных актов как в Новых Нидерландах, так и в колониях Новой Англии. Законодатели не только регулировали производство и продажу и облагали их налогом, но и детально предписывали качество и цену пива, время, когда и обстоятельства, при которых оно могло продаваться; обязанности трактирщика и обязательства выпивающего. Кифт запретил розлив пива во время богослужения и после определенного часа ночи; и в напоминание бюргерам и трактирщикам о последнем запрете он велел звонить в городской колокол — подражание старому европейскому обычаю объявления часа отхода ко сну. Его цель при введении комендантского часа (норманнского couvre feu) [2] вероятно, не ограничивалась этим; вполне вероятно, что он намеревался таким образом внушить честным голландским бюргерам убеждение, что к власти пришел человек с сильной волей, готовый взять на себя полномочия и функции, которые разнузданный Ван Твиллер позволял игнорировать. Несомненно, Кифт искренне старался исправить пороки, развившиеся при правлении его предшественника; но его мотивы, вероятно, не всегда носили чисто моральный характер. Запрещая розничную продажу вина и ограничивая его сбыт складом Компании, «где, — как он заявлял в своей прокламации, — его можно было получить в умеренных количествах и по справедливой цене», он, без сомнения, намеревался создать для себя монополию на эту торговлю; а учреждая винокурню на Статен-Айленде, первую в Новых Нидерландах, он, весьма вероятно, стремился расширить масштабы своей монополии. К счастью, пивоварение к тому времени набрало слишком большую силу в качестве самостоятельного предприятия, чтобы быть поглощенным Компанией столь необычно произвольным образом. Как справедливо отмечает местный историк, оно стало излюбленным занятием, и им занялись многие лучшие и самые уважаемые граждане.

[2]
Почасовая песня старого немецкого ночного сторожа начиналась с объявления ночного часа и призыва беречь огонь и свет.

BREWERS REVOLT

AGAINST

A TAX

Совершенно естественно, что быстрый рост пивоварения подсказал губернатору Кифту целесообразность введения налога на пиво, и он ввел его тем более охотно, что в результате индейской войны, спровоцированной им «шокирующей резней дикарей», казна была полностью опустошена. В 1644 году он обложил налогом в три гульдена каждую бочку пива, производимого пивоваром, и в один флорин каждую бочку, свариваемую частными гражданами для собственного употребления. Осознавая, что введение этого или любого другого налога без согласия «Восьми мужей» — своего рода собрания, представляющего народ, — встретит мало одобрения, он постарался расположить к себе пивоваров, разрешив им продавать пиво трактирщикам по двадцать флоринов за бочку, что превышало старую цену почти на сумму налога. Тем не менее пивовары решительно отказались платить акциз, мотивируя свой отказ тем, что налог введен против воли представителей народа и, следовательно, вопреки тому, что они считали неотъемлемым правом каждого бургера. Хотя их оппозиция правительству без согласия управляемых могла быть не слишком четко сформулированной, крепкие бюргеры колонии отлично понимали, что налогообложение без согласия облагаемых налогом является абсолютным беззаконием.

Лучшие историки сходятся во мнении, что позиция пивоваров на том этапе политического развития колоний заслуживает высочайшей похвалы и делает им тем большую честь, поскольку предоставленные Кифтом стимулы в виде разрешения повысить цену на свою продукцию могли подтолкнуть их к уступке, если бы они ценили свои прибыли выше политических прав своих сограждан. Историк О’Каллаган в своей «Истории Новых Нидерландов» выражает эту точку зрения следующими словами: «Кифт и не помышлял о том, чтобы позволить какимо-то конституционным сокрушениям расстроить его планы. Был вынесен обвинительный приговор против пивоваров, и таким образом в Новых Нидерландах была одержана еще одна победа над народными правами».

По всей вероятности, пивовары рассчитывали, что протест, который Восемь мужей открыто заявили против акциза, позволит им поддержать свой отказ от уплаты; но хотя это ожидание могло вдохновить их на долю дерзости, которая в противном случае не проявилась бы столь легко, это ни на йоту не умаляет похвальности их действий. Во всяком случае, если они рассчитывали на какое-либо снисхождение со стороны Кифта, они просчитались без хозяина; ибо этот деспотичный правитель не только проигнорировал протесты Восьми мужей и настоял на уплате налога, но даже конфисковал весь запас пива в подвалах строптивых пивоваров и отдал его солдатам — отчасти в качестве награды и отчасти, вне сомнения, как стимул для эффективного исполнения ими своих обязанностей в случае народных выступлений. Пивовары потеряли свое пиво и проиграли дело, но они заслужили похвалу и вписали памятную страницу в историю как поборники народных прав.

MEN OF

WORTH AND

SUBSTANCE

Мы можем позволить себе небольшое отступление (хотя такое отступление неизбежно выведет нас за рамки периода правления Кифта), чтобы упомянуть некоторых из многих колониальных пивоваров, чьи имена знакомы каждому жителю Нью-Йорка и по сей день. Уильям Бикман, пивовар, поочередно был схепеном, бургомистром Нового Амстердама на протяжении девяти лет, вице-директором колонии на Делавэре, шерифом в Эсопусе, олдерменом и снова шерифом при английском владычестве — занимая должность, с некоторыми перерывами, на протяжении сорока лет. Он продолжил дело пивоварни Джорджа Холмса, построенной в 1654 году, и умер в 1707 году в возрасте 84 лет. В честь него названа Бикман-стрит, а также (как утверждается) Уильям-стрит. Питер В. Коувенховен, пивовар, был схепеном в 1653 и 1654 годах, а также в 1658–1659 и 1661–1663 годах. Николас и Бальтазар Баярды, пивовары, занимали должности в период между 1683 и 1687 годами: первый — олдермена и мэра, а второй — олдермена. Петрус Рутгер, пивовар, был помощником олдермена с 1730 по 1732 год. Рутгеры были династией пивоваров. Жан Рутгер, их предок, имел пивоварню в 1653 году, построенную, вероятно, раньше. Алиса, дочь Энтони Рутгера, вышла замуж за Леонарда Лиспинара, и один из сыновей последнего (Энтони) владел обширными пивоварнями. Имя Лиспинара, говорит местный историк, растворилось в семьях Стюарт, Уэбб, Ливингстон, Уинтроп и др. Джон Дефоррест, пивовар, был схепеном в 1658 году. Якоб Кип, пивовар, был схепеном с 1659 по 1665 год и снова в 1673 году. Его предки, Декипы, принадлежали к старейшему дворянству Бретани.

Олофф С. Ван Кортландт, пивовар, был бургомистром с 1553 (в оригинале 1653) по 1663 год (тринадцать лет непрерывной службы) и олдерменом в 1666, 1667 и 1671 годах. Если верить определенным генеалогическим схемам (обычно считающимся надежными), Ван Кортландт происходил от герцогов Курляндских (Россия). У него была пивоварня на Стоун-стрит, которая в голландские дни именовалась соответствующим образом: Браувер-стрит, т. е. Пивоварная. Его дочь Мария вышла замуж за Иеремию Ван Ренсселера — лорда колонии Ренсселервик, который также был основателем пивоварни, а именно той самой, что в Бевервике, о которой упоминалось ранее. Аерт Теунисон, влиятельнейший в свое время человек, основал первую пивоварню в Хобокене и варил пиво для своих соседей до 1648 года, когда был убит индейцами. Майкл Янсон, родоначальник многочисленного семейства Врилинда, был первым пивоваром в Павонии в 1654 году. Якоб Ван Влек, пивовар, был олдерменом в 1684, 1685 и 1686 годах. Мартин Крегьер, капитан военной роты — человек весьма значительный, командовавший несколькими исследовательскими экспедициями и впоследствии ставший бургомистром, — был владельцем таверны напротив Боулинг-Грин в 1653 году и, несомненно, также занимался пивоварением.

Мы можем завершить этот весьма неполный список видных колониальных пивоваров упоминанием того, чье имя представляет и всегда представляло необычайный интерес для историков, учитывая, что он был первым белым мальчиком, рожденным в Новых Нидерландах. Жан Винь занимал должность схепена в течение трех сроков. Он совмещал тройное занятие пивовара, мельника и фермера и владел земельным участком, на котором располагалась его пивоварня, близ Ворота у воды (нынешняя Уолл-стрит).

ГЛАВА III.
АКЦИЗ В НОВЫХ НИДЕРЛАНДАХ.

Теперь мы вернемся к нашему повествованию. Во время протеста пивоваров против акциза число трактирщиков в Новом Амстердаме и окрестных землях было весьма велико; но, как ни странно, на весь город имелась лишь одна таверна для приема странников, и то это было неуклюжее каменное здание, которое Кифт велел возвести за счет Компании в 1642 году. В том патриархальном духе, который характеризовал все его действия, он установил жесткий надзор за этим примитивным отелем, чья клиентура должна была быть тем более прибыльной, что губернатор во избежание наплыва беглых слуг и преступников запретил частным семействам принимать у себя странников дольше чем на одну ночь без его разрешения. Эта каменная таверна впоследствии была расширена и приспособлена под Стадхейс (Ратушу). В течение оставшейся части своего правления Кифт больше не доставлял хлопот пивоварам, однако сбор налога продолжался.

Когда Кифт был отозван, и его сменил губернатор Стёйвесант, последовало требование об отмене акциза, однако оно было категорически отклонено. Надежда на отмену акциза была порождена самим Кифтом, который пообещал Совету восьми, что с прибытием его преемника будут проведены перемены. У Стёйвесанта, однако, не было подобных намерений; напротив, он немедленно ввел новые налоги, учредил систему акцизов и лицензий, а также внедрил ряд новшеств, призванных установить лучший контроль над торговой деятельностью. Так, он приказал полностью разделить пивоварение и розлив, запретив пивоварам заниматься розничной торговлей, а содержателям питейных заведений — варить пиво. В отличие от своего предшественника, он желал улучшения условий для размещения путешественников и поэтому распорядился, чтобы владельцы питейных заведений и таверн строили более качественные дома для приема гостей. Но поскольку число содержателей питейных заведений и торговцев крепкими напитками уже стало чрезмерно большим, он отказался выдавать лицензии новым заведениям. Собственный отчет Стёйвесанта показывает, что примерно в 1651 году почти ровно четверть города Новый Амстердам состояла из лавок бренди, табачных или пивных домов. Это было, безусловно, преувеличенное утверждение; тем не менее, из всех прочих свидетельств следует сделать вывод, что потребление спиртных напитков было колоссальным. По справедливым подсчетам, основанным на двух важнейших факторах, а именно: сумме акциза и численности населения, налог, уплаченный за спиртное, составлял четыре гульдена на каждого мужчину, женщину и ребенка общины.

GOVERNOR

STUYVESANT’S

REGULATIONS

Легко понять, что закон, запрещавший варку пива содержателям питейных заведений, давал дополнительные преимущества профессиональным пивоварам, и что розлив пива пивоварами в нарушение постановления случался крайне редко. Тем не менее, Стёйвесант до такой степени опасался обхода своих предписаний, что даже запретил пивоварам продавать или давать пиво малыми мерами кому бы то ни было — даже своим постояльцам, «которые, как они утверждали, приходили во время еды трапезничать вместе с ними». В качестве дополнительной меры предосторожности он обязал пивоваров получать разрешение у секретаря колонии всякий раз, когда они желали вывезти пиво из своих пивоварен.

Для обеспечения соблюдения всех этих новых законов и постановлений, обнародованных с единственной целью собрать по возможности в полном объеме причитающиеся казне налоги, Стёйвесант назначил инспекторов, замерщиков и контролеров доходов. Тем не менее, либо в силу своего природного недоверия, либо потому что он желал подать хороший пример своим должностным лицам, он часто лично посещал и инспектировал таверны, чтобы удостовериться в исполнении его законов. Поскольку деньги по-прежнему были в дефиците, он снова и снова повышал акциз, не разрешая пивоварам поднимать цену на их продукцию, до тех пор пока любители пива не стали громко жаловаться на то, что с каждым повышением налога пивовары делают свое пиво «более жидким и бедным». Эти жалобы в конце концов побудили его скорректировать цены на пиво в соответствии с возросшими издержками производства и детально предписать качество этого продукта.

Читателю, возможно, будет интересно узнать, что в те дни пиво варили либо из ячменного солода, пшеницы или овса, и что всякий раз, когда возникал дефицит какого-либо из этих злаков, законодатели обычно запрещали его соложение. Здесь, как и в колониях Новой Англии, закон предусматривал три сорта пива: первый сорт требовал шести бушелей солода на каждый бочонок; второй — четырех бушелей; третий — двух бушелей. Жалобы на качество пива иногда расследовались судом, состоявшим из схепенов и бургомистров. В 1655 году, когда один из бургомистров и два схепена были пивоварами, этот суд, занимаясь рассмотрением подобной жалобы, прервал заседание и лично снял пробу с оспариваемого пива; после чего вынес решение в соответствии со своими собственными данными.

CONFLICT

WITH THE

PATROON

До правления Стёйвесанта патроны регулировали торговлю спиртными напитками по-своему. В Ренсселервейке положение дел теперь несколько запуталoсь, как будет показано далее, вследствие конфликта власти между патроном и представителями директора колонии. То, как патрон впервые отрегулировал эту торговлю, было довольно простым.

Как мы уже упомянули, он учредил пивоварню с исключительным правом снабжать пивом всех лицензированных розничных торговцев; однако он разрешал частным лицам варить любое пиво, необходимое для их собственных семей. Впоследствии, однако, были лицензированы и другие пивовары. В дорпе (деревне) Бевервейк — нынешнем Олбани, — возникшем в непосредственной близости от форта Оранж, и, по сути, во всей колонии, разрешение на строительство домов, устройство складов, заводов, лавок, пивных и т. д. должно было быть получено от комиссаров, которым было вверено управление. За это разрешение в одних случаях приходилось платить, в то время как в других оно давалось безвозмездно.

Как правило, лицензия на варку пива на продажу не относилась к последней категории; с другой стороны, плата за такую лицензию казалась весьма высокой. В 1647 году Жан Лабади, бывший помощник комиссара, обратился с заявлением о разрешении построить пивоварню, которое было удовлетворено при условии уплаты им ежегодного сбора в виде бобровых шкур, стоявшего по стоимости около восьмидесяти долларов. С тех пор было выдано много других лицензий, и число содержателей питейных заведений казалось очень большим; это были веские причины для того, чтобы суд в форте Оранж, представлявший правительство Стёйвесанта, настаивал на уплате налога.

Патрон, однако, сорвал первую попытку собрать акциз и издал прокламацию, прямо запрещающую пивоварам и содержателям питейных заведений уплачивать какие-либо пошлины. Содержатели питейных заведений, разумеется, охотно подчинились этому приказу. Наконец, Стёйвесант приказал суду в Оранже арестовать одного из непокорных содержателей питейных заведений по имени Ариенсен и отправить его на Манхэттен. Клерк этого суда, Йоханн Де Деккер, успешно выполнил этот приказ с помощью военной хитрости. Он пригласил ничего не подозревающего Ариенсена к себе домой и задержал его, вопреки протестам Ван Ренсселера и «шоута» колонии, а также несмотря на предложение последнего поручиться за явку заключенного. Ариенсен, хотя ради надежности и был вынужден спать на постели Де Деккера под надзором слуги, сумел сбежать и нашел убежище в доме Ван Ренсселера. Де Деккер преследовал беглеца с намерением вновь арестовать его, но встретил отряд вооруженных людей, которые, казалось, были полны решимости применить силу оружия, если потребуется, чтобы помешать должностному лицу исполнить свой долг. За попыткой повторного задержания Ариенсена неизбежно последовало бы кровопролитие, и, во избежание этого, должностное лицо отступило, доложив директору о провале своей миссии и попросив прислать с ним побольше солдат, имеющих «среди них одного или двух тех, кто не церемонится при задержании человека».

Как и следовало ожидать, Стёйвесант прибегнул к мерам, которые вскоре заставили патрона подчиниться закону и порядку, и доходы, получаемые только от содержателей питейных заведений, выросли в течение одного года с незначительной суммы до 4200 гульденов к 1657 году. Ничего заслуживающего внимания в период голландского господства больше не происходило.

Николлс, первый английский губернатор Новых Нидерландов, уделил некоторое внимание пивоварению. Среди законов, представленных им Ассамблее, созванной в Хемпстеде и известных как законы герцога Йоркского, был закон, предусматривающий, что ни одному лицу не разрешается варить пиво на продажу без «достаточных навыков и знаний в искусстве и таинстве пивоварения», [3] а также иным образом регулирующий торговлю с целью обеспечения доброкачественными напитками. Он также ввел элемент сбора в систему лицензирования розничных торговцев. Однако в своем стремлении умиротворить побежденных голландских бюргеров он на время воздержался от строгого соблюдения этого правила и других акцизных регламентов, задуманных его руководителем. Лишь в 1670 году он отдал категорические распоряжения о сборе акциза.

[3] Первым настоящим пивоваром (в современном значении этого слова) был, вероятно, Р. Х. Фансоест, приехавший в Олбани в 1635 году, чтобы возглавить пивоварню патрона.

С момента возвращения колонии голландцами вплоть до второй капитуляции англичанам (1674 г.) торговля спиртными напитками привлекала лишь эпизодическое внимание в Нью-Йорке; и в течение многих лет после восстановления английского владычества анналы колонии не содержат указаний на большой прогресс в пивоварении.

В последующих главах дальнейшему развитию пивоварения в Нью-Йорке уделяется достаточно внимания, чтобы оправдать завершение этой главы в данном месте во избежание бесполезных повторений и перенапряжения терпения читателя.

ГЛАВА IV. ПИВОВАРЕНИЕ В ПЕНСИЛЬВАНИИ.

В Нью-Касле и на реке Делавер законы герцога Йоркского оставались в силе до 1682 года, когда их сменили акты, принятые ассамблеей Пенна. Уильям Пенн ввел пивоварение в Пенсильвании в очень ранний период. Он построил пивоварню рядом со своим домом в Пеннсбери, и все его акты и постановления свидетельствуют об определенном предпочтении солодовых напитков. Именно под его покровительством «младенческая индустрия» на какое-то время процветала и сделала квакерское пиво довольно знаменитым.

Превосходному качеству этого пива и его изобилию можно приписать тот факт, что пивоварение в то время не закрепилось в Западном Нью-Джерси: тамошние колонисты черпали свои запасы у квакерских пивоваров в соседней колонии. Вице-губернатор Гауэн Лори, один из собственников Западного Нью-Джерси, предпринял в 1683 году попытку добиться того, чтобы к нему из Англии прислали пивовара. В Амбое уже была основана солодовня, «но, — писал Лори, — нам нужен пивовар, и я хотел бы, чтобы ты прислал кого-нибудь для организации пивоварни». Шведские поселения на Делавере, по-видимому, собрали достаточный урожай с посаженных ими виноградников, чтобы обеспечить себя обильным запасом вина.

Похоже, все колонисты вынашивали идею о том, что сделать свою новую родину винодельческой страной будет очень легко, и было вполне естественно, что немецкие поселенцы, подавляющее большинство которых происходило из Пфальца и рейнских провинций, славившихся своими винами, думали так же. Печать Джермантауна несет на себе изображение грозди винограда среди прочих символических знаков и надпись Vinum, Linum et Textrinum; но хотя город прославился своим полотном, его вино никогда не достигало значительных масштабов. Здесь, однако, как и в Филадельфии и всех последующих поселениях, пивоварение на какое-то время процветало.

Когда Пенн взял под свой контроль свою колонию, он, вероятно, обнаружил в пределах своих владений лишь одну таверну, а именно «Голубой якорь» (The Blue Anchor), располагавшуюся там, что ныне известно как Док-стрит. Записи показывают, что с ростом населения увеличивалось и число таверн, а ранние законы и правила, по-видимому, указывают на превышение предложения над спросом. Закон, принятый в 1699 году, уполномочил губернатора лицензировать таверны и пресекать деятельность беспорядочных заведений. Впоследствии другие правила, задуманные в духе патернализма, были направлены на фиксацию цен, а также качества и количества еды и питья, подаваемых в тавернах. Из этих правил со всей очевидностью следовало, что пиво считалось регулярной и непременной частью каждого приема пищи, и этот факт объясняет, почему пивоварение процветало в ранний период истории колонии.

Однако не все пиво было того сорта, о котором говорилось ранее. Ни отечественный солод, ни хмель невозможно было достать в количествах, достаточных для удовлетворения столь высокого спроса, и в результате колонисты вернулись к производству того, что можно было бы назвать новым видом медовухи. Из заверений самого Пенна нам известно, что «патока, когда ее хорошо прокипятят с сассафрасом или сосновой живицей, настоянной в ней», дает весьма сносный напиток.

Любители пива, вероятно, предпочитали хмель и солод, и когда недальновидная политика законодателей наложила непомерные пошлины на импортные хмель и солод до того, как эти материалы удалось в достатке вырастить дома, и в то же время установила цену на отечественное солодовое пиво и его качество на уровне, делающем этот бизнес убыточным, пивоварение закономерно пришло в упадок, и в логическом развитии событий патока стала перерабатываться в ром или же последний продукт стал импортироваться вместо первой.

Пагубные последствия этой политики должны были проявиться почти мгновенно, ибо уже в 1713 году губернатор Гордон оплакивает упадок пивоварения и почти полное прекращение выращивания хмеля и ячменя. После различных тщетных экспериментов по исправлению положения законодатели в 1722 году ввели пошлину на патоку, прежде всего для того, чтобы воспрепятствовать производству рома, и приняли несколько законов, призванных поощрять варку пива из зерна (не обязательно ячменного) и хмеля. Одним из главных побудительных мотивов было полное отделение продажи пива от торговли крепкими спиртными напитками и взимание очень низкой платы за лицензию с содержателей элейных. Использование при пивоварении патоки, сахара или меда было категорически запрещено, и как пивовары, так и содержатели питейных заведений, варившие пиво, обязаны были предоставить обеспечение ($500,00) в знак добросовестного соблюдения положений акта, касающихся разрешенных материалов.

В законе четко указано, что одна из его целей состоит в том, чтобы побудить «пивоваров проявить особую заботу о том, чтобы довести свое пиво и эль до того качества и совершенства, до каких они были доведены прежде, дабы репутация, которая тогда была приобретена и с тех пор утрачена, могла быть возвращена».

Тот же закон предписывает, чтобы надлежащие должностные лица при установлении цен на товары «разрешали взимать более высокие цены, чем обычно, за такое пиво и эль, которые отличаются превосходным качеством». С экономической точки зрения законы, устанавливающие цену, а также качество товара, зачастую без учета стоимости сырья и труда и почти всегда без должного учета состояния урожая и рынка, являлись серьезной ошибкой, и сам текст цитируемого Акта, кажется, указывает на то, что законодатели начали понимать далеко идущие последствия этого промаха.

Другой целью закона, как в нем заявлялось, было поощрение выращивания хмеля, а также пшеницы и ячменя. Мы знаем, что Пенсильвания со временем стала важной зерноводческой страной, но мы также знаем, что частично в результате столь неразумного законодательства, о котором уже упоминалось, излишки зерна находили путь в винокурни. Последующее законодательство, такое как акт, запрещающий продажу спиртных напитков, за исключением пива, работникам металлургических заводов в пределах двух миль от литейного производства, или акт, разрешающий продажу только пива и сидра на полях смотров ополчения, оказало мало влияния на питьевые привычки народа во многих частях колонии. В 1733 году газета «Пенсильвания газет» (Pennsylvania Gazette), пространно рассуждая об этом положении дел, заявляла, что филадельфийские женщины, «в остальном благоразумные, вместо того чтобы довольствоваться одной хорошей кружкой пива поутру, принимают две или три порции бренди, коими их аппетит к здоровой пище уничтожается».

Между ромом или патокой, импортируемыми из Вест-Индии в более ранние периоды, и последующим распространением сельского самогоноварения пивоварение почти не имело шансов на здоровое развитие; тем не менее, им продолжали заниматься в главных городах, особенно там, где преобладал немецкий элемент. Экономическим заблуждением той эпохи было то, что в зерноводческих странах сельское хозяйство никак не могло преуспевать без винокурни — заблуждение, которое преобладало в северных странах Европы и не могло не найти всеобщего одобрения в период освоения новой страны, где средства передвижения были крайне скудными. В сельских районах количество винокурен возрастало пропорционально их удаленности от центров цивилизации, и в некоторых частях виски фактически занимало место денег в качестве средства бартера, точно так же как в предшествующий период ром был опорой внешней торговли.

В 1790 году в штате Пенсильвания действовало не менее 5000 винокурен, то есть одна винокурня на каждые 86 жителей. Задолго до этого периода общественное внимание публицистов и ораторов было привлечено к умеренным привычкам питья, преобладавшим в большинстве немецких поселений, и вполне естественно, что во всех подобных случаях пивоварение пропагандировалось как средство поощрения трезвости.

В своем «Описании нравов немецких жителей Пенсильвании» Бенджамин Раш с особым подчеркиванием останавливается на том факте, что эти люди, которых он хвалит за честность, бережливость, экономию, любовь к свободе и стране, обычно пьют пиво, вино и сидр, и делает этот факт одним из главных аргументов в пользу своего знаменитого плана трезвости. Многие другие писатели тогда и впоследствии сходились с ним в этом взгляде; среди них Тенч Коксе, который «считал фактом, решительно говорящим в пользу трудолюбия, трезвости и спокойствия Филадельфии, то, что ее пивоварни (в начале девятнадцатого века) превосходили по количеству производимых ими напитков пивоварни всех морских портов Соединенных Штатов».

Это может показаться тем более примечательным из-за роста числа винокурен после отмены первого федерального налога на спиртные напитки, вызванной в некоторой степени Восстанием из-за виски; но это нисколько не покажется удивительным, если иметь в виду характер населения этого города.

Филадельфийское пиво сохранило свою репутацию превосходного качества даже в эпоху свободного виски, когда пивоварение по всей стране казалось пребывающим на последних стадиях безнадежного упадка; но не следует полагать, что даже в этом городе любителей пива производство шло хоть сколько-нибудь в ногу с ростом населения.

Об этом предмете уже было сказано достаточно в главах о пивоварении в Новой Англии, а больше будет сказано в двух главах об упадке пивоварения и о подъеме лагера, чтобы сделать излишним более подробный отчет.

В 1810 году в Пенсильвании действовало 48 пивоварен с совокупным годовым объемом производства 71 273 барреля; в Нью-Йорке было лишь 42 пивоварни и годовое производство составляло 66 896 баррелей. Выпуск всех остальных штатов Союза составлял лишь 44 521 баррель. Пенсильвания удерживала лидерство около 20 лет, после чего уступила первое место Нью-Йорку. Поразительный рост пивоварения на Западе не изменил относительного положения этих двух штатов по объему производства, но полностью изменил статус отрасли, как мы покажем далее.

ГЛАВА V. ПИВОВАРЕНИЕ НА ЮГЕ.

В южных провинциях неблагоприятные почва и климат в сочетании с другими неблагоприятными обстоятельствами почти полностью исключали пивоварение. Спорадические попытки ввести его быстро пресекались как из-за нехватки подходящего сырья, так и из-за отсутствия квалифицированных пивоваров; а также, возможно, потому, что отечественные спиртные напитки можно было достать дешевле.

VIRGINIA

В Виргинии еще в 1652 году некий Джордж Флетчер получил исключительное право «варить пиво в деревянных сосудах, в чем никто не имел опыта, кроме него самого»; но его продукция, судя по всему, нашла мало сторонников, ибо мы больше ничего не слышим ни о нем, ни о его деревянных сосудах.

Из инструкций, данных губернаторам Виргинии Лондонской компанией, и из других столь же прямых свидетельств следует сделать вывод, что пресечение излишеств в питье и создание сельскохозяйственных условий, благоприятствующих отечественному производству вина и пива, были двумя главными целями заботы правительства. Последний проект, по причинам, указанным ранее, не был реализован.

Обычными напитками, употребляемыми тогда народом, были импортные вина, крепкое пиво и крепкие спиртные напитки, а также отечественное пиво, причем незначительное количество последнего варилось в хозяйствах колонистов. Первые напитки продавались в розницу не только содержателями ординарных таверн, но также поставщиками провизии и купцами. Долги за вино и крепкие спиртные напитки исключались из обязательств, по которым мог быть предъявлен иск в суде. О пиве в этой связи не упоминается, и из сделанного таким образом исключения правомерно заключить, что имелось в виду предпочтение в пользу солодовых напитков. Без дальнейшего подтверждения этот вывод мог бы подвергнуться упреку в том, что он притянут за уши; но, к счастью, такого подтверждения предостаточно. Оно содержится в акте, принятом в 1644 году, который предусматривает, среди прочего, «чтобы никому из содержателей ординарных таверн или поставщиков провизии не разрешалось вовсе продавать или отпускать какое-либо вино или крепкий ликер, А ТОЛЬКО КРЕПКОЕ ПИВО. И чтобы согласно предписанию от первого августа 1643 года никакие долги, сделанные за вина и крепкую воду, не подлежали исковому требованию или взысканию ни в одном суде справедливости в этой Колонии».

Здесь делается двойное предпочтение в пользу солодовых напитков: а именно, явное, разрешающее продажу исключительно крепкого пива, и подразумеваемое в пункте, который исключает долги за вина и крепкие воды (но не за пиво) из списка обязательств, по которым законно могут предъявляться иски. Дело в том, что пиво считалось непременной частью каждого регулярного приема пищи.

Среди «основных товаров», поощряемых законом в 1658 году, мы находим хмель и вино; премия за последнее составляла десять тысяч фунтов табака за «две тунны вина», выращенные на любом колониальном винограднике.

Импорт английского солода и солодовых напитков быстро рос, поскольку отечественное пивоварение и соложение оставались в неудовлетворительном состоянии. Роджер Беверли дает следующее интересное описание производства и употребления напитков примерно в это время:

«Богатая часть населения обычно варит свое легкое пиво из солода, получаемого из Англии, хотя у них есть свой собственный ячмень столь же хороший, как любой в мире; но за неимением удобных солодовен жители не заботятся о его посеве. Бедная часть населения варит свое пиво из патоки и отрубей; из индейской кукурузы, превращенной в солод путем сушки в печи; из хурмы, высушенной в виде лепешек и запеченной; из картофеля; из зеленых стеблей индейской кукурузы, мелко нарезанных и размятых; из тыкв; и из batates canadenses, или топинамбура, который некоторые люди сажают специально для этого использования, но это наименее ценимый из всех упомянутых видов».

«Их крепким напитком является мадера, которая представляет собой благородное крепкое вино; и пунш, приготовленный либо из рома с Карибских островов, либо из бренди, дистиллированного из их яблок и персиков; помимо французского бренди, вина и крепкого пива, которые они постоянно получают из Англии».

В 1748 году вопрос о соблюдении воскресного дня впервые вошел в законодательство о торговле спиртными напитками. Об этом предмете не упоминается ни в одном из предыдущих актов, даже в тех, что были приняты во время правления Кромвеля, когда пуританская идея о том, что государство должно посредством законодательных актов обеспечивать полное бездействие и предаваться духовным размышлениям по воскресеньям, завоевала популярность в народе. Акт, принятый в том году, содержал следующие пункты, относящиеся к воскресному дню:

... «Если какой-либо содержатель ординарной таверны разрешит в своем доме незаконные азартные игры, или позволит какому-либо лицу или лицам пьянствовать в своем доме, или пить больше, чем необходимо, в день Господень или любой другой день, назначенный государственной властью для религиозного поклонения, ... суд может лишить такого правонарушителя права содержать таверну в дальнейшем, пока они не сочтут нужным выдать ему новую лицензию, или может восстановить его в праве содержать таверну по его прежней лицензии, как сочтут нужным».

В 1769 году дело трезвости достигло двух заметных успехов: один заключался в отмене импортной пошлины на пиво, а другой — в возобновлении законодательства, поощряющего виноградарство. Идея поощрения производства солодовых напитков нашла много сторонников в это время, и нет никаких сомнений в том, что многие лучшие американцы стремились личным примером и наставлениями вызвать изменение привычек питья указанным образом задолго до принятия двух только что упомянутых актов.

Что касается поощрения виноделия в Виргинии, то мы видели, что оно восходит к самым ранним периодам колониального законодательства, и что тогда оно было подсказано изобилием винограда, повсеместно встречавшимся первыми поселенцами. Ни эти ранние попытки, ни последующие усилия не привели к каким-либо прочным результатам, поскольку виноградарство не было понятно английским колонистам, в то время как французские виноделы, которые на необычайно выгодных условиях были склонены к эмиграции в Виргинию при условии посадки виноградников и обучения колонистов виноградарству, не сделали того, чего от них ждали, найдя посадку табака более прибыльной.

Спорадические попытки поощрить производство солодовых напитков оказались столь же безуспешными. Стимулы, предложенные производителям хмеля, даже если бы они были достаточно заманчивыми, чтобы искусить фермеров отказаться от прибыльного выращивания табака, не смогли бы перевесить те многочисленные трудности, которые климат и отсутствие промышленного предпринимательства создавали на пути пивоварения. Был, однако, еще один минус — дешевизна отечественных спиртных напитков, которые не облагались внутренними налогами.

MARYLAND

В обстоятельствах и условиях, схожих с теми, что преобладали в Виргинии, пивоваренное дело в этой колонии сильно отставало от сравнительно быстрого прогресса, достигнутого в других отношениях. Предприимчивые голландцы из поселений на Делавере за годы до этого намеревались эмигрировать в Мэриленд с целью внедрения там пивоваренной промышленности; но нехватка капитала и другие препятствия удержали их от реализации своих планов. В 1676 году в провинции не было ни одной солодовни, и плантаторы, занимавшиеся главным образом выращиванием табака, не видели стимула сажать ячмень или какой-либо другой злак сверх того, что было необходимо им для выпечки хлеба. Бедные люди варили легкое пиво из индейской кукурузы, высушенной в обычных печах, и из патоки, смешанной с отрубями. Поскольку пиво составляло непременную часть каждого приема пищи, разумно предположить, что содержатели таверн варили похожее пиво, если только они не могли достать солод либо из Англии, либо из одной из других американских колоний.

Судя по всему, в то время не было недостатка в фруктовых садах, и многие плантаторы делали собственный сидр, а также бренди из яблок. Тот факт, что закон против продажи спиртных напитков по воскресеньям содержал отдельный пункт, предписывающий владельцам садов не нарушать упомянутый акт, доказывает, что эти лица имели обыкновение продавать свою продукцию.

Подобно своим коллегам из Виргинии, законодатели этой колонии честно стремились поощрять отечественное производство ферментированных напитков и, также как виргинцы, они верили, что ничто не послужит этой блатной цели лучше, чем сделать отечественный продукт дешевле импортного изделия.

Любопытный интерес представляет резолюция Ассамблеи, воплощенная в акте, принятом в 1674 году, которая объявляла, что «никакие тарифы цен на какие-либо удобства не должны устанавливаться или определяться, кроме тех только, которые являются абсолютной необходимостью для поддержания сил и освежения путешественников, а именно: человеческая еда, пиво и ночлег».

THE

CAROLINAS

Большая разница между лицензиями на крепкие напитки и лицензиями на вино в вопросе сборов в Каролине показывает, насколько последовательно законодатели придерживались политики благоволения отечественному виноградарству. Еще до того времени, когда иммиграция французских беженцев начала приобретать значительные масштабы, вино, производимое в колонии из местного винограда, отправлялось в Англию, где «лучшие вкусы одобрили его». Тогда существовало общее мнение, что если плантаторы продолжат «преследовать распространение виноградников столь же усердно, сколь успешно они начали его, Каролина в скором времени окажется складом и базой вин для всей Вест-Индии». Собственники колонии прислали плантаторам отборные европейские виноградные лозы для пересадки и поощряли виноделие самыми разными способами. Единственным препятствием на пути быстрого развития виноградарства в то время казалось отсутствие квалифицированных виноделов. Выращивалась надежда, что французские беженцы восполнят этот недостаток, и Каролина в конце концов составит конкуренцию Франции и рейнским странам по качеству своих вин. Эти ожидания возродились, когда в провинции была основана первая колония швейцарцев, и снова, много лет спустя, когда бедные немцы, которых Стумпель прельстил из их домов на берегах Рейна, были поселены в Лондондерри. К несчастью для дела трезвости, эти ожидания не оправдались из-за дешевизны крепких спиртных напитков, которые до конца первой половины XVIII века полностью изменили вкусы и привычки пьющих. То, что это было истинной причиной провала всяких усилий по поощрению виноградарства, по-видимому, не осознавалось в то время. Действительно, еще в 1779 году Александр Хьюитт в своей истории колонии выражал убеждение, что неоднократные неудачи главным образом объяснялись недостатком поощрения. «Европейский виноград, — писал он, — пересаживался, и предпринималось несколько попыток выращивать вино; но виноград, посаженный в лесах, настолько затенен, и сезон года, когда он созревает, настолько туманен, что он редко доходит до зрелости. Но поскольку прекрасный виноград выращивался в садах, где он открыт солнцу, мы склонны полагать, что не были предприняты надлежащие меры для поощрения этой отрасти сельского хозяйства, учитывая ее великую важность в национальном масштабе».

Никакие методы не смогли бы сделать виноградарство излюбленным занятием до тех пор, пока дешевый ром монополизировал рынок напитков. Действительно, как только привычка к рому прочно укоренилась, было бы несколько затруднительно даже при самых благоприятных условиях ввести либо пивоварение, либо виноделие, поскольку из-за изменения вкуса пьющих не было бы спроса ни на пиво, ни на вино. Если бы в течение первого столетия или даже полувека ром было так же трудно достать и, следовательно, он был бы так же дорог, как европейские спиртные напитки, колонисты по всей вероятности довели бы виноградарство или пивоварение до той стадии развития, которая удовлетворяла бы внутренний спрос. По авторитетному свидетельству современника, еще в 1680 году мистер Линч, «изобретательный плантатор», вырастил «ячмень, из которого он намеревался сделать солод для варки английского пива и эля». У него были все необходимые для этого принадлежности, и он, вероятно, преуспел бы сам и нашел успешных подражателей, если бы не быстрое развитие торговли ромом.

GEORGIA

Описание генералом Оглторпом последствий привычки к рому в старых поселениях побудило попечителей этой провинции принять «акт о предотвращении импорта и употребления рома и бренди в провинции Джорджия, а также любых видов спиртных напитков или крепкой воды вообще». Будучи далеким от того, чтобы быть идентичным запрету в современном смысле этого слова, этот акт имел своей целью ни что иное, как изменение привычек питья, которое должно было быть осуществлено путем замены запрещенных напитков вином и пивом. Те же попечители, которые приняли запретительный акт, прислали в изобилии мадеру и крепкое пиво; а Оглторп прилагал усилия к развитию отечественного пивоварения и виноделия, которые он считал единственными осуществимыми средствами сделать народ трезвым. В этом он лишь отражал, как мы видели, мнения ранних законодателей почти каждой колонии; но он пошел дальше в реализации этой идеи, чем они — фактически, он зашел слишком далеко и тем самым переборщил в своей цели.

В наши дни эксперимент, проведенный в Джорджии более ста шестидесяти лет назад, представляет высочайший интерес, поскольку он подтверждает убеждение, разделяемое всеми изучившими вопрос о напитках, что никакие усилия в пользу трезвости никогда не смогут увенчаться успехом, если они не сопровождаются всеми условиями, благоприятствующими обильному производству и, как следствие, дешевизне хороших и приятных ферментированных напитков. Как ни старался Оглторп, он не мог обеспечить поставку пива или вина в таких количествах и по таким ценам, которые гарантировали бы успех его меры. В селениях зальцбургцев вкус народа помогал продвижению его цели; но даже там напиток, называемый пивом, который делался из патоки, сассафраса и верхушек елей, оказался лишь жалким суррогатом, едва ли способным удовлетворить немецкий вкус. Оглторп прекрасно понимал, что для эффективного действия запретительного акта абсолютно необходимы стабильные и обильные поставки дешевого пива. В письме к попечителям, написанном в Фредерике [4] от 7 октября 1738 года, в котором он настоятельно просил прислать ему пятьдесят или шестьдесят тунн пива с пивоварни Хакса из Саутворка, он говорил: «Дешевое пиво — это единственное средство не пускать ром». Крайне сомнительно, чтобы при существовавших тогда обстоятельствах дешевого пива было достаточно для отсечения рома. Были иные соображения, шедшие вразрез с замыслом Оглторпа. Его собственный народ был недоволен законом; они считали его пагубным для своих материальных интересов, поскольку он лишал их возможности торговать с Вест-Индией, «прекрасным и удобным рынком сбыта для их лесоматериалов», как выражается Хьюитт. Кроме того, они придерживались мнения, разделяемого многими компетентными судьями в наше время, что климат провинции делает употребление рома целесообразным с санитарной точки зрения. Каролинцев невозможно было удержать от ввоза рома в колонию, хотя после первой перепалки, возникшей из-за этой практики, они пообещали воздерживаться от нее. Следовательно, ром можно было легко достать; и нетрудно понять, что пока можно было дешево раздобыть хороший ром, люди, привыкшие к крепким напиткам, не стали бы наспех делать плохое пиво своим повседневным напитком. Даже ближайшее окружение Оглторпа не удалось заставить отказаться от рома ради сомнительного напитка, который он поставлял им со своей пивоварни в Джекиле. «Поселенцы и офицеры, — говорит МакКолл в своей "Истории Джорджии", — как было известно, удалялись из присутствия генерала в соседнюю комнату, чтобы выпить». Но хуже всего то, что сами магистраты, имевшие право выдавать лицензии на содержание элейных и проинструктированные предотвращать и наказывать продажу крепких спиртных напитков, сами занимались незаконной торговлей или открыто потворствовали ей.

[4] Следующий любопытный эпизод путешествия Оглторпа в Фредерику воспроизведен в «Мертвых городах Джорджии» К. С. Джонса: «Мистер Оглторп сопровождал их на своей разведывательной лодке, держа флот вместе и беря на буксир самое заднее судно. В качестве стимула к единству движения он поместил все крепкое пиво на борту одной лодки. Остальные усердно старались не отставать; ибо если они не оказывались все на месте рандеву каждую ночь, то медлительная команда лишалась своего пайка».

Не нужно больше говорить о том, что данный акт был практически мертвой буквой задолго до его отмены в 1742 году. Современный историк, преподобный Уильям Б. Стивенс, искренний друг истинной трезвости, рассматривая попытки Оглторпа заменить вино и пиво крепкими спиртными напитками, говорит, что «Джорджия задумывалась как колония трезвости, хотя никакое движение за трезвость не пробудило народы против бедствия пьянства». И далее: «Так трезвость боролась с милосердием, чтобы заложить чистые основы и выстроить безупречную надстройку колониальной добродетели; но это было движение, слишком опередившее свое время и слишком противоречившее уже укоренившимся привычкам колонистов, чтобы встретить заслуженный успех». Колония трезвости с чистыми основами и безупречной надстройкой добродетели посредством замены ферментированных напитков крепкими спиртными!

Зальцбургцы были не единственными людьми с привычками умеренного питья, которых Оглторп поселил в своей колонии. До них прибыли моравы — в основном пьющие пиво немцы, мужчины и женщины редкой добродетели и искреннего благочестия, которые отправились в Джорджию на том же корабле с губернатором и Джоном Уэсли, основателем методизма, ныне вероучения девяти миллионов американцев. Уэсли, цитируя слова Роберта Саути, «был настолько глубоко поражен благочестием, простотой и невозмутимостью этих своих попутчиков», что принялся за изучение немецкого языка, чтобы иметь возможность беседовать с ними более свободно. Он часто видел их во время их бурного плавания, встречающих угрозу смерти со стойким спокойствием и смирением их абсолютного «Gottvertrauen» (доверия к Богу), и несомненно именно во время этого плавания он вынашивал желания, которые по возвращении в Англию сделали его учеником Петера Бёлера, тогда собиравшегося в отъезд в Джорджию, и подтолкнули его нанести визит моравам в Германии.

Ни моравы, ни зальцбургцы Джорджии, судя по всему, не получили со стороны современных историков должной меры признания. Несколько снисходительное презрение, с которым Джонс в своих «Мертвых городах Джорджии» время от времени упоминает зальцбургцев, обнаруживает полное отсутствие понимания этих благочестивых, честных и стойких людей, которых сильно искушает назвать немецкими гугенотами. Подобно своим французским единоверцам, они были изгнаны из земли своего рождения нетерпимостью тиранических правителей и, пожертвовав всем, чем владели ради своей веры, они искали дома в чужих землях. И тех и других приветствовал и принял с распростертыми объятиями отец Фридриха Великого, который колонизировал семнадцать тысяч зальцбургцев в своих провинциях и с радостью приютил бы их всех; но часть исхода была перенаправлена в другие земли, и из этой части Оглторп заполучил несколько общин с их пасторами, которых поселил в Джорджии.

Гёте увековечил зальцбургцев в своей прекрасной эпической поэме «Герман и Доротея» — «гордости немцев и жемчужине поэзии», — а в своей истории Фридриха Великого Карлейль посвящает им одну из самых интересных глав; но что должно приблизить их к американскому сердцу, так это то, что Уитфилд и Уэсли называли их колонистами самого лучшего описания, живущими вместе в полном мире и согласии, без судов, перенося все мелкие разногласия к своим министрам, которых они любили как своих отцов. Уэсли говорил о георгианских моравах (всех пьющих пиво немцах), что они были «единственными подлинными христианами, каких он когда-либо встречал». Уитфилд говорил о духовных лидерах зальцбургцев, что он «не часто видел столь благочестивых людей». Нельзя вообразить большей похвалы, чем та, которую Бэнкрофт, главный историк Америки, расточает зальцбургцам во втором томе своей «Истории Соединенных Штатов». Завуалированный выпад Джонса по поводу стремления этих людей заполучить свое пиво обнаруживает мелочную предвзятость, которая, кажется, регулярно всплывает всякий раз, когда американские историки упускают из виду тесную взаимосвязь, существующую между англосаксами и их германскими кузенами из других земель.

Беспристрастные умы оценят глубокое сожаление Оглторпа по поводу его неспособности осуществить свои планы, тем более, если учесть нынешнее положение дел в Джорджии.

В «мертвых городах» этого штата надгробная плита может здесь или там свидетельствовать о земном существовании зальцбургцев; реже, пожалуй, какая-нибудь немецкая фамилия, исковерканная или англизированная, может напомнить об этих людях; но это практически все, что от них осталось. В Пруссии же их братья процветали, составляя весьма полезную, процветающую и счастливую часть населения, которая, как выражается Карлейль, имела все основания в свои ежегодные дни благодарения «благочестиво признавать, что благословение небес пребывало с тем Королем и с ними».

С общей точки зрения, рассматривая Юг в целом, можно сказать, что пивоварение не обрело там прочной опоры в течение колониального периода, несмотря на то, что, помимо зальцбургцев, там было несколько значительных немецких и швейцарских поселений на реках Ньюс и Кейп-Фир в Северной Каролине, на реке Эдисто в Южной Каролине и во многих частях Виргинии.

В середине прошлого века, а в нескольких отдельных случаях несколько раньше, пивоварение получило мощный импульс благодаря притоку немецких иммигрантов, однако климат и прочие противодействующие влияния тормозили его прогресс, как мы увидим в скором времени, до тех пор, пока много позже усовершенствования в самом искусстве и совершенствование искусственного охлаждения не позволили южному пивовару вести прибыльное дело, приспособленное к специфическим условиям его среды обитания.

В главе под названием «Подъем лагера» будет показано, какие бедствия постигли южное пивоварение в результате действия недавних законов.

ГЛАВА VI. УПАДОК ПИВОВАРЕНИЯ.

Вплоть до революции упадок пивоварения в колониях продолжался до тех пор, пока в умах людей едва ли теплилось смутное воспоминание о его прежнем процветающем состоянии. Здесь и там, широко разбросанные по огромной территории, продолжали функционировать несколько пивоварен, продукция которых приобрела необычную репутацию — вроде портеров и элей Филадельфии; но их выпуск был ничтожно мал по сравнению с количествами других опьяняющих напитков, производимых и потребляемых в стране. Правда, законодатели использовали каждую доступную возможность, чтобы предлагать стимулы пивоварам, и никогда не упускали в таких случаях возможности оплакивать полный распад отрасли; но сколь заманчивыми ни были бы освобождение от пошлин и акцизов, премии за отечественный хмель и защита солода и пива, они были недостаточны, чтобы уравновесить другие экономические факторы — такие, например, как дешевизна и популярность рома, которые законодатель не мог нейтрализовать.

Следовательно, за упомянутыми исключениями пивоварение вернулось в первобытное состояние, в каком мы застали его в начале его колониального пути, снова став домашним промыслом везде, где сохранившийся вкус к солодовым напиткам побуждал людей устанавливать заброшенные котлы и время от времени варить собственное пиво. Точно так же содержатели таверн возобновили пивоварение, чтобы снабжать тех из своих клиентов, у которых еще сохранялся вкус к пиву; и количества, сваренные таким образом для домашнего потребления в самом узком смысле этого слова, возможно, были немалыми; но у нас нет способа определить хотя бы приблизительно, насколько велико было это производство. Такие пива, разумеется, не отличались особо высоким качеством; и этим объясняется хорошо подтвержденный факт, что к тем немногим регулярным пивоварам, которые еще продолжали варить, выстраивались очереди из заказов от содержателей питейных заведений. О некоем квакерском пивоваре сообщается, что ближе к концу XVIII века он имел обыкновение устраивать приемы в старой таверне «Радуга» на Бикман-стрит в Нью-Йорке, куда его клиенты приходили с шляпой в руке, чтобы выказать почтение и испросить запас эля!

Во время войны, когда торговые сношения с Англией были полностью прерваны, а импорт товаров из других стран затруднен множеством опасностей, отечественное пивоварение в некоторой степени возродилось; но неустойчивое положение дел препятствовало сколь-нибудь полному оживлению торговли. Судя по всему, что нам известно, возросшая активность в этой сфере труда ограничивалась попыткой производить те количества солодовых напитков, которые до войны импортировались из Англии; но даже эта цель, по всей вероятности, не была полностью выполнена, поскольку перед борющимся народом встали другие, более насущные потребности.

В течение короткого времени после восстановления мира легкий импульс, данный таким образом пивоварению, получил дополнительную силу благодаря довольно общему движению в пользу солодовых напитков, основанному как на моральных соображениях, так и на экономических требованиях. Мы имеем в виду движение, начатое доктором Бенджамином Рашем и поддерживаемое сильной организацией в течение многих лет после его зарождения. Именно в этот период во многих городах вдоль Гудзона в штате Нью-Йорк и в Пенсильвании были построены небольшие пивоварни. Филадельфия, где зародилось упомянутое движение, немедленно стала величайшим пивоваренным городом Америки, тамошние пивоварни превосходили по числу и количеству производимого пива пивоварни всех морских портов Соединенных Штатов.

PROGRESS

UNDER

DIFFICULTIES

То, что пивоваренная промышленность значительно продвинулась вперед в тех местах, где она была внедрена незадолго до и после Революции, подтверждается целым рядом обстоятельств. Еще в 1807 году производство солодовых напитков, согласно утверждению Галлатина, почти равнялось их потреблению, однако ввоз солода в Пенсильванию прекратился уже в 1793 году, что свидетельствует о быстром совершенствовании вспомогательных средств пивоварения на крупных предприятиях. В Филадельфии, где агитация за замену крепких спиртных напитков ферментированными нашла наибольшую поддержку, потребление пива стало весьма массовым и вскоре распространилось на более крупные города соседних штатов. Состояние пивоваренной промышленности в 1809–1810 годах отражено в следующей таблице, взятой из «Свода данных о мануфактурах» (Digest of Manufactures):

States and Territories.
Population.
Beer, Ale
 and Porter
 in Barrels
 of 31½
 Gallons.

Massachusetts
700,745
22,400

New York
959,049
66,896

New Jersey
245,562
2,170

Pennsylvania
810,091
71,273

Delaware
72,674
476

Maryland
380,546
9,330

Virginia
979,622
4,251

Ohio
230,760
1,116

Georgia
252,433
1,878

District of Columbia
24,023
2,900

 
4,655,505
182,609

Душевое производство солодовых напитков в указанных штатах (при общем объеме производства 5 754 737 галлонов) составило почти один с четвертью галлон, или, если быть точным, 4,98 кварта. Сюда не входит то, что в «Своде» (Digest) названо древними ферментированными напитками из меда — старым немецким мёдом, именуемым здесь метеглином и мёдом (metheglin and mead), значительные количества которого, как утверждается, производились и потреблялись частными семьями. Безусловно, это отражает отрадное развитие новой отрасли в столь короткий срок и в условиях, о которых нынешние представители этой профессии едва ли могут составить адектное представление. Мы цитируем «Свод» (Digest):

«Трудность и дороговизна приобретения запаса крепких бутылок, а также особая склонность к игристому или пенистому пиву, чему наше лето не способствует, стали главными причинами незначительного прогресса производства солодовых напитков по сравнению с дистиллированными спиртными напитками. Отсутствие или нераспространенность солодоращения как отдельного ремесла также препятствовали развитию пивоварения в небольших масштабах и в домашних условиях. Большая легкость изготовления и консервации дистиллированных спиртных напитков привела к тому, что они чрезвычайно сильно потеснили пивоварни. Персиковый ликер, который до сих пор считался непригодным к употреблению без дистилляции, в значительной степени препятствует потреблению пива в обширном регионе нашей страны, где персиковое дерево растет с вольницей сорняка и где его плоды отличаются наилучшим качеством. Сидр, в изобилии производимый в другом обширном регионе, составляет конкуренцию ферментированным солодовым напиткам как в качестве обычного напитка, так и в качестве сырья для традиционного купажа (королевского сидра) и для дистилляции».

Нехватка бутылок указывалась во время дебатов в первом Конгрессе в качестве препятствия для пивоварения; однако пивовар наших дней вряд ли оценит то значение, которое придавалось этой нехватке, если ему не дать полного представления о характере варившихся в те времена солодовых напитков. К сожалению, получить такие сведения невозможно; тем не менее можно сделать вывод на основании утверждения о том, что до тех пор, пока филадельфийский пивовар по имени Роберт Хэр не изобрел в 1809 году бочонок и кран особой конструкции, не существовало никакого способа сохранять разливное пиво в частично заполненных сосудах. Что означает слово "сохранять" (preserving) в данном контексте, станет ясно из следующего отрывка из «Свода» (Digest):

«Отсутствие шапки, или пенной верхушки, ныне наблюдается в разливных пивах Европы, и можно предположить, что этот элемент прихоти или вкуса отныне не будет считаться обязательным в американских питейных заведениях и семьях. Мы привыкли расценивать отсутствие этой пены как свидетельство скверного качества».

То обстоятельство, что употребление персикового ликера препятствовало внедрению пивоваренной промышленности в южных штатах, имеет сегодня не меньшую силу, чем почти сто лет назад; однако более поздний опыт продемонстрировал тот факт, что влияние климатических условий наряду с высокой ценой льда пагубно сказывается на отрасли ничуть не меньше, чем изобилие фруктов и вкусы населения. В дополнение к дефициту бутылок ощущалась также нехватка пробок и проволоки для укупорки. Предприятия по производству этих трех видов изделий только начинали приобретать некоторое значение и, разумеется, требовали защиты, которая была предоставлена по меньшей мере одному из них. Согласно Закону от 27 марта 1804 года, квартовые бутылки, которые в целях поддержки пивоваренной промышленности ранее освобождались от пошлин на стеклянную посуду, стали облагаться налогом в размере шестидесяти центов за гросс; тем не менее предложение на внутреннем рынке отставало от спроса.

Все эти препятствия, однако, не смогли бы столь существенно замедлить развитие пивоварения, если бы удалось сохранить законы, направленные на ограничение сельского самогоноварения; и с точки зрения подлинной трезвости ничто не могло выглядеть столь же желательным, сколь разумное ограничение того, что можно назвать сельской дистилляцией. Все авторитетные источники сходятся во мнении, подтвержденном объемным докладом Статистического бюро Швейцарии, что в Швеции несекретная дистилляция в сельских районах превратила пьянство в национальный порок, чьи последствия были тем пагубнее, что в силу неизбежных несовершенств примитивного метода дистилляции производимые спиртные напитки отличались чрезвычайно крепким характером. Но именно в отношении сельского самогоноварения наши первые ограничительные законы оказались успешными лишь отчасти. Те лица, которые гнали спиртное на продажу, охотно подчинялись законам с самого начала; и если бы они поступили иначе, не возникло бы больших затруднений с тем, чтобы держать их под контролем и принуждать к порядку. Источником оппозиции акцизам был не профессиональный винокур, если допустимо это выражение, а фермер-винокур, и для него этот вопрос сводился, с одной стороны, к личным правам, а с другой — к ограничению налоговых полномочий федерального правительства.

Сколь бы несовершенной — как по срокам, так и по способу — ни была проверка, которой подверглась акцизная система, тем не менее было бесспорно доказано, что в сочетании с достаточно высокой импортной пошлиной она могла бы полностью реализовать этические цели своих создателей, если бы правительство оказалось способно строго ее исполнять, а народ был готов ей следовать.

По окончании первого десятилетия прошлого века сельская дистилляция возобновилась с новой силой во всех зернопроизводящих штатах. С этого времени пивоваренная промышленность развивалась несколько быстрее в Пенсильвании и Нью-Йорке в силу значительного притока иммигрантов из пивных стран; в то время как в других штатах она либо оставалась на прежнем уровне, либо развивалась крайне медленно, постоянно преодолевая серьезные трудности и препятствия. Масштабы развития пивоварения за сорок лет, то есть с 1810 по 1850 год, четко отражены в следующих цифрах:

1810:
129 breweries producing
5,754,737
gals. beer

1850:
431        “             “
23,267,730
“

1850:
Production of beer in Penn. & N.Y.
18,825,096
“

1850:
         “          “          “  all other States
4,442,634
“

Все это время, вплоть примерно до 1842 года, пиво, производимое в нашей стране, принадлежало к числу напитков, известных как эль и портер, причем некоторые из них снискали репутацию приятных на вкус и крепких, благодаря чему они стали грозными конкурентами английских элей на зарубежных рынках.

ГЛАВА VII. ВОСХОЖДЕНИЕ ЛАГЕРА.

Лагер как продукт американской промышленности, хотя и был внедрен, как уже упоминалось, около 1842 года, не завоевывал популярности вплоть до десятилетия, последовавшего за его появлением; тем не менее все специалисты сходятся во мнении, что даже в то время он способствовал мощному толчку в развитии пивоварения. Что касается точной даты его появления и лица, впервые его представившего, то здесь до сих пор сохраняется столь сильная неопределенность, что ни один автор по данному вопросу не решается выходить за рамки гипотетических утверждений. Если бы мы не жили в просвещенную эпоху, тайна, окутывающая происхождение американского лагера, могла бы добавить еще одну легенду ко множеству мифических преданий, которые, будучи по-разному окрашены различными народами, бытуют вокруг прародителя настоящего пива. Мы говорим о настоящем пиве, ибо, хотя употребление винного напитка из ячменя уходит далеко в доисторические времена, настоящее пиво (то есть напиток, известный нам под этим именем) имеет более позднее происхождение; однако относительно места и даты появления последнего ничего определенного сказать нельзя.

В то время как одни приписывают изобретение охмеленного солодового пива Яну Примусу (Иоанну I), отпрыску династии бургундских принцев, жившему около 1251 года, другие возводят его к Жану Бесстрашному (1371–1419), также известному как Гамбривиус. Можно убедительно показать, что искажение любого из этих имен привело к возникновению нынешнего имени короля пива, а именно Гамбринуса, которого мы привыкли видеть изображенным в одеянии рыцаря средних веков, порой с добавлением короны. Народное воображение, судя по всему, придавало пиву столь большое значение, что при наделении честью его изобретения оно не могло удовлетвориться никем меньшим, чем король; точно так же древние египтяне в глубокой древности приписывали изобретение своего ячменного напитка своему благосклонному богу Осирису, в то время как древние германцы представляли себе пивоварню в Вальгалле под началом верховного божества. В качестве забавного анахронизма можно упомянуть существование поэтического апофеоза Гамбринуса, возводящего эту персону в достоинство языческого бога наряду с Вакхом.

Это небольшое отступление от нашей темы, хотя и демонстрирует, сколь много тайн во все времена окутывало происхождение и первооткрывателя пива, может не показаться нашим читателям достаточным оправданием нашей неспособности предоставить необходимую информацию; но как бы мы ни сожалели об этом, мы ничего не можем поделать. Согласно свидетельству покойного мистера Фредерика Лауэра, который сам варил лагер в 1844 году, честь первого пивоварения сегодняшнего знаменитого напитка принадлежит некоему Вагнеру, про которого говорят, что вскоре после своего прибытия в Америку в 1842 году он устроил пивоварню лагера в небольшом здании на окраине Филадельфии. Лауэр пользовался репутацией ходячей энциклопедии американского пивоварения; фактически он принял самое деятельное участие в организации Национальной ассоциации пивоваров и в достижении согласованных действий пивоваров во всех вопросах, касающихся их ремесла, и держал себя в курсе всего, что касалось его коллег. В 1885 году, через несколько лет после его кончины, Американская ассоциация пивоваров воздвигла памятник в его память на общественной площади в Рединге, штат Пенсильвания, — городе, где он провел большую часть своей жизни. Если бы лагер был введен до указанной здесь даты, Лауэр наверняка знал бы об этом.

Следовательно, мы можем считать само собой разумеющимся, опираясь на авторитет Лауэра, что лагер был внедрен в 1842 году. В течение шести лет после этой даты немецкая иммиграция начала приобретать беспрецедентные масштабы; гостеприимные берега нашей страны стали убежищем для огромного числа высокообразованных людей, квалифицированных ремесленников и сравнительно зажиточных торговцев. Общая численность иностранного населения выросла с 1850 по 1860 год на девяносто процентов, и по следующим цифрам мы можем судить, в какой степени этот мощный приток любителей пива ускорил рост пивоварения и помог увеличить производство хмеля и ячменя:

Population
Production

of Hops

Pounds
Production

of Barley

Bushels
Number

of

Brewers
Value of

Malt

Liquors

1850—23,191,876
3,497,029
5,167,015
431
$5,728,568

1860—31,443,321
10,991,996
15,825,890
1,269
21,310,933

Пивоваренные заводы имели свои ранние западные форпосты на Огайо и Миссисипи, а также вдоль берегов озер Эри и Мичиган. Питтсбург, Цинциннати, Буффало, Кливленд, Детройт, Сент-Луис, Чикаго, Милуоки — таков, вероятно, порядок распространения пивоварения на запад, следовавшего по пятам за немецкими иммигрантами примерно с середины тридцатых годов. В пятидесятые годы Питтсбург, Сент-Луис и Цинциннати уже развернули свою торговую экспансию, простирая свою деятельность на юг вплоть до Нового Орлеана. Уже в то время в этом многоязычном городе имелось несколько местных пивоварен, снабжавших своих клиентов разновидностью легкого пива — напитка, который следовало употреблять немедленно, дабы он не испортился между доставкой и часом обеда. Неудивительно поэтому, что новоорлеанские немцы с восторгом приветствовали первые партии лагера, прибывшие к ним в 1851 году из Питтсбурга и Сент-Луиса. Покойный Дж. Ханно Дейлер, многолетний профессор Тулейнского университета и местный историк с завидной репутацией, упоминает об этом в своей «Истории немецкой печати Нового Орлеана» следующими словами:

«Поскольку эта партия оказалась первым шагом к великой трансформации, приведшей к изменению привычек населения в той мере, в какой она затронула обширные коммерческие интересы, упразднив многочисленные мелкие предприятия и вызвав к жизни вместо них крупные индустриальные начинания, использующие миллионы долларов капитала, обстоятельство ее появления, сколь бы незначительным оно ни казалось само по себе, приобретает значение эпохи в истории культуры, которая связывает прошлое с настоящими условиями и, следовательно, заслуживает более детального рассмотрения».

Примерно в это же время старая хвала пиву вновь зазвучала с новой силой из уст многих реформаторов. Третье американское движение за трезвость (первым было движение ранних колонистов, а вторым — великая агитация, начатая Рашем) снова выдвинуло старые аргументы в пользу ферментированных напитков. Те, кто подписал обет трезвости между 1810 и 1840 годами, клялись пить исключительно пиво и сидр, — и даже сухой закон, который к 1855 году был опрометчиво принят в семнадцати штатах, но столь же быстро отменен или аннулирован во всех, кроме четырех из них, не распространялся на сидр и отечественное вино, а во многих случаях и на пиво. Теперь, когда трезвость основной массы немецких любителей пива вновь спровоцировала сравнения, подобные тем, что мы приводили ранее из сочинений Раша и Кокса, пивоварение снова нашло множество способных защитников в рядах передовых реформаторов.

Каким бы значительным ни был моральный эффект этих проповедей трезвости, они не могли повлиять и фактически не повлияли на потребление пива, которое тогда и впрямь оставалось уделом немцев вплоть до принятия закона о находах и сборах. Тем не менее территориальное расширение пивоварения за десятилетие, предшествовавшее Гражданской войне, было поистине поразительным. В 1863 году действовало 2004 пивоваренных завода, распределенных по 31 штату и территории и производивших более двух миллионов баррелей пива, значительная часть которого продавалась в розницу самими пивоварами.

Тогда, как и сейчас, Нью-Йорк стоял на первом месте по объему производства, за ним в указанном порядке следовали Пенсильвания, Огайо, Нью-Джерси, Иллинойс, Миссури, Массачусетс, Калифорния, Мэриленд, Висконсин, Индиана, Кентукки, Мичиган, Нью-Гэмпшир, Айова, Коннектикут, Виргиния, Миннесота, Род-Айленд, Канзас, округ Колумбия и др. Пивоварение в то время все еще продолжалось в Мэне и Вермонте, а пивоварни существовали даже в Юте и Нью-Мексико.

В течение следующих двадцати пяти лет пивоварение развивалось без малейших помех и достигло экономического значения, уступающего лишь немногим американским отраслям промышленности. Правда, сухой закон вновь замаячил на горизонте, и с ним пришлось бороться на избирательных участках; но хотя он прочно утвердился в двух штатах, в четырнадцати других он потерпел поражение. В этих штатах он уничтожил пивоварение, однако его непосредственные результаты лишь способствовали ускорению роста пивоварения по всей стране. К тому времени во многих штатах пиво стало обычным напитком народа, и даже в южных штатах люди приветствовали создание местных пивоварен, ставшее возможным благодаря искусственному охлаждению и крупным усовершенствованиям в технологическом процессе.

Как раз в это время, однако, сторонники сухого закона, по-видимому, осознали, что поскольку потребление пива рекомендовалось лучшими умами как мера трезвости, призванная сократить употребление крепких напитков, ровно в той же мере оно способствовало противодействию их движению. С этого момента вся их агитация фактически превратилась в борьбу против пива. Но большинство газет и рациональных реформаторов по-прежнему продолжали пропагандировать употребление ферментированных напитков.

GROWTH

OF TRUE

TEMPERANCE

В 1881 году доктор Томас Данн Инглиш, знаменитый литератор, ученый и врач, опубликовал примечательную брошюру, в которой выступал за умеренное потребление пива и обосновывал его. Известность доктора Инглиша как писателя и его непререкаемая честность как общественного деятеля обеспечили его взглядам самый широкий резонанс. Книга подверглась всеобщему обсуждению и, разумеется, вызвала бурю критических отзывов. Но она произвела глубокое впечатление, и в свете достигнутого с тех пор прогресса на пути подлинной трезвости этот скромный труд доктора Инглиша имеет как пророческую, так и историческую ценность. Следующий абзац превосходит все остальное в литературе по данному вопросу своей лаконичной мудростью и философской истиной:

«Предположение экстремистов о том, что пиво подавляет тонкие эмоции, тормозит интеллектуальную деятельность, разрушает физические силы расы, ведет к преступности и нищете и совершает множество других ужасных вещей, просто абсурдно. Ничто не может быть дальше от истины. Разумеется, немцы выгодно отличаются по этим пунктам от мусульман, которых приводят в пример как трезвенников. Последние сильно деградировали со времен, когда их победоносные орды наводнили Европу и угрожали водрузить полумесяц над крестом в знак победы. Я знаю, что последователи Магомета не являются такими уж абстинентами, какими их принято считать. Турки предаются не только опиуму и табаку, но и Бренди — бренди не есть вино, — восточные племена лагми, а самые строгие верующие — различным алкогольным стимуляторам, которые не происходят из винограда и, следовательно, лежат вне буквы запрета пророка. Но мусульмане не пьют пива, а немцы пьют непременно. Англосаксонская раса поднялась до величия на фоне потребления огромных объемов эля и за счет пристрастия к этому стимулятору поддерживала неизменную бодрость и интеллектуальную мощь народа, который распространил свои идеи и язык на большую часть Земли, чем любой другой народ. В нашей стране, где потребление солодовых напитков за семнадцать лет выросло с менее чем миллиона трех четвертей баррелей до более чем тринадцати с четвертью миллионов, разве мы деградировали как нация? В прошлом году — более четырнадцати миллионов. Разве мы явно не выиграли от частичной замены напитка, содержащего небольшую порцию алкоголя и большую часть питательных веществ, на тот, который содержит в четырнадцать раза больше стимулирующих свойств и не имеет никаких питательных элементов вовсе? Если бы вы могли сотворить человека заново и сделать его иным, нежели его создал Творец, вы могли бы сформировать его без тяги к стимуляторам или к пище, выделяющей тепло в наиболее концентрированном виде. Но раз уж всё обстоит именно так, лучшее, что вы можете сделать, — это направить его инстинкты и привычки в наиболее безопасное для обоих русло и удерживать его в нем, как и во всем остальном, в границах умеренности».

Время лишь укрепило убедительность аргументов доктора Инглиша, в то время как производство пива выросло до более чем пятидесяти восьми миллионов баррелей, а потребление виски заметно сократилось. Этот чрезвычайный рост производства сопровождался выраженным приростом трезвости и общего благосостояния рабочего класса, являющегося главным потребителем пива.

Выводы доктора Инглиша относительно сравнительных достоинств солодовых напитков, бывшие предметом столь яростных споров при публикации его небольшой книги, сегодня не вызвали бы практически никаких споров. За прошедшее время мы добились прогресса, о чем свидетельствуют следующие показатели производства пива в Соединенных Штатах:

 
Barrels
 
Barrels

1880
13,347,111
1894
33,362,373

1881
14,311,028
1895
33,589,784

1882
16,952,085
1896
35,859,250

1883
17,757,892
1897
34,462,822

1884
18,998,619
1898
37,529,339

1885
19,185,953
1899
36,581,114

1886
20,710,933
1900
39,330,849

1887
23,121,526
1901
40,517,078

1888
24,683,119
1902
44,478,832

1889
25,119,853
1903
46,650,730

1890
27,561,944
1904
48,265,168

1891
30,021,079
1905
49,522,029

1892
31,855,626
1906
54,651,636

1893
34,591,179
1907
58,622,002

 
 
1908
58,814,033

A REVOLUTION

IN DRINKING

HABITS

Урок, который несут в себе эти цифры, непреложен и как таковой принимается всеми беспристрастными исследователями алкогольного вопроса. Проф. Генри В. Фарнам пишет в своем предисловии к книге «Экономические аспекты проблемы употребления алкоголя» (Economic Aspects of the Liquor Problem), изданной под эгидой Комитета пятидесяти:

«С 1840 года в потреблении населения происходит неуклонное замещение дистиллированных напитков солодовыми. Хотя общий объем потребления возрос, замена крепких напитков легкими привела к уменьшению количества потребляемого алкоголя на душу населения. Более того, хотя душевое потребление солодовых напитков остается практически неизменным с 1890 года, потребление дистиллированных напитков за это время сократилось почти на треть. В какой степени современные методы производства повлияли на это изменение, насколько оно обусловлено немецкой иммиграцией или другими причинами, с уверенностью утверждать нельзя. Факт остается фактом: наш прогресс шел в направлении умеренности».

Хотя утверждение о том, что душевое потребление пива оставалось практически неизменным с 1890 года, более не соответствует действительности, мы тем не менее привели эти слова, поскольку они отражают взгляды непредвзятых исследователей на роль пива.

Сравнение потребления пива и крепких напитков показывает с первого взгляда, что как нация мы продвинулись в направлении подлинной трезвости такими темпами и в таких масштабах, которым нет равных в истории. Вместо того чтобы стоять во главе списка пьющих наций — какими мы несомненно были пятьдесят лет назад, — теперь мы занимаем передовые позиции среди трезвых народов. По удивительному совпадению, наше Министерство торговли и труда недавно опубликовало сравнительную статистику потребления алкоголя практически одновременно с несколькими официальными и частными публикациями зарубежного происхождения, посвященными тому же вопросу. Во всех этих документах один важный факт выделяется с особой очевидностью, а именно то, как выражается Министерство торговли и труда, что «эта страна находится едва ли не в самом конце списка стран, употребляющих крепкие напитки». Позвольте нам привести официальную таблицу:

Countries
Spirits

Gallons
Beer

Gallons
Wine

Gallons

United Kingdom
1.38
35.42
0.39

France
2.51
7.48
34.73

Germany
2.11
30.77
1.93

Italy
.34
.20
31.86

Russia
1.29
1.13
 

Belgium
1.42
56.59
1.28

Sweden
2.13
8.83
.18

United States (1903)
1.33
18.04
.48

Если исключить Италию, наша страна должна была бы занять самую последнюю строчку списка, поскольку российские данные, заведомо неточные, обычно не принимаются за чистую монету. Фактически это единственная официальная публикация, в которой они фигурируют без каких-либо пояснительных примечаний, ставящих под сомнение их достоверность. Истинное значение этой официальной таблицы, по крайней мере в отношении нашей страны, будет оценено по достоинству лишь в том случае, если иметь в виду, что душевое потребление пива в Баварии, где крепкие спиртные напитки используются редко, составляет около пятидесяти девяти галлонов, а алкоголизм в этом королевстве практически неизвестен.

Комментируя поразительный рост потребления пива в нашей стране и сопутствующее ему падение объемов потребления спиртных напитков, нью-йоркская газета «Сан» (Sun) в яркой передовой статье (от 22 августа 1905 года) приходит к выводу, что «ПИВО ВЫТЕСНЯЕТ КРЕПКИЕ НАПИТКИ». Газета «Сан» также отмечает тот факт, что в настоящее время во всех американских городах среди всех слоев общества сравнительно редко встречается публичное пьянство.

Мистер Джеймс Дэлримпл, комиссар муниципальных железных дорог Глазго, недавно побывавший в нашей стране, постоянно поражался этому же факту в сравнении с зарубежными условиями. Пьяных рабочих редко увидишь в любой американской общине.

И все же не так далеко то время, когда в нашей стране царил иной порядок вещей. Едва ли прошло поколение с тех пор, как виски был обычным напитком, а пьянство — национальным пороком. Перемены произошли за счет вытеснения крепких стимуляторов солодовыми напитками. Как пишет газета «Сан», пиво вытесняет крепкие напитки. Умеренность и трезвость приходят на смену злоупотреблению спиртным. Своей трезвостью американский народ обязан пивоваренной промышленности.

THE

PERFECTED

PRODUCT

Вплоть до 1845 года пивоварение ограничивалось исключительно элем и портером, а технологические приемы пивовара были самыми простыми и примитивными по сравнению с методами сегодняшнего дня. То, что сейчас сочли бы очень маленьким предприятием, тогда рассматривалось как крупная пивоварня. Параллельно с растущей популярностью лагера происходили бесчисленные механические усовершенствования как в пивоварении, так и в солодоращении; использование научных изысканий целой плеяды столь выдающихся людей, как Пастер, Хансен, Дельбрюк, Ван Лер, Моррис, Йоргенсен и многие другие; практическое применение многочисленных глубоких исследований и трудов по ферментации, культивированию дрожжей, бактериологии и т. д.; и, наконец, внедрение искусственного охлаждения — все это позволяет утверждать, что пивоварение вступило в новую эру. Эти усовершенствования, разумеется, достигли пика своего совершенства не сразу; прошли десятилетия, прежде чем новые методы стали непременным условием успеха, и лишь в последние годы они преодолели консерватизм элевых пивоваров со счастливым результатом: к желательным качествам эля добавились лучшие характеристики лагера, среди прочих — низкий процент алкоголя, игристость без осадка и прозрачность при низкой температуре. С тех пор американская варочная стала эталоном совершенства, с которым не сравнится даже Бавария — «страна пива», как охотно признавали видные зарубежные авторитеты, такие как, например, профессора Дельбрюк и Ван Лер, недавно посетившие ряд восточных и западных пивоварен. В этом отношении американские пивовары находятся в авангарде самых прогрессивных производителей, а их предприятия оснащены современными и дорогостоящими приспособлениями, которые на протяжении долгих лет испытывали и вознаграждали человеческую изобретательность в данной конкретной области.

В таблице производства, приведенной выше, читатель заметит примечательный рост в 1906 и 1907 годах, составивший соответственно 5 129 607 и 3 970 362 барреля, и весьма незначительный рост на 192 031 баррель в 1908 году. В следующем финансовом году, закончившемся 30 июня 1909 года, произошло снижение, превысившее по числу баррелей средний рост за два первых названных года. Большая часть этого спада, несомненно, объясняется паникой, однако совершенно очевидно, что значительная доля сокращения была вызвана непосредственно сухим законом в той или иной форме. Эти потери трудно локализовать с математической точностью, но нет никаких сомнений в том, что пивоварение пострадало во всех частях страны, где движение против салунов имело успех. Судя по нынешним признакам, можно с уверенностью предположить, что на Юге эта отрасль в конечном итоге пострадает сильнее, чем где бы то ни было еще; тем не менее столь же очевидно, что если только антиалкогольное движение не приобретет большую силу, чем это представляется вероятным в настоящее время, пивоварение по всей стране быстро оправится от недавнего спада и возобновит прежние темпы развития, осваивая новые рынки и новых потребителей, как это происходило на протяжении пятидесяти лет.

ГЛАВА VIII. КАК ВАРИТЬ ПИВО

Теперь мы переходим к описанию различных процессов пивоварения, которые, мы надеемся, не покажутся излишне детальными ввиду специфического характера этой работы; и с этой целью мы позволим себе провести читателя по различным цехам одного из крупнейших пивоваренных заводов нашей страны.

Именно к Джону Ячменному Зерну, обессмертённому Робертом Бёрнсом и бесчисленными другими поэтами меньшей славы, мы должны в первую очередь обратить наше внимание; однако нам не нужно прослеживать его путь с самого начала, как это поэтически описал шотландский бард, ибо он появляется на пивоварне тогда, когда уже претерпел значительную часть своих испытаний.

“They laid him out upon the floor,

To work him further woe,

And still, as signs of life appeared,

They tossed him to and fro.

They wasted o’er a scorching flame

The marrow of his bones.” * * *

Вся эта поэма, несомненно, знакома каждому любителю застольных песен. В ней поэт описывает все манипуляции, сопутствующие выращиванию ячменя, от посадки зерна до его жатвы; а также все многочисленные и разнообразные операции, которым подвергается спелый злак после того, как он покинул ферму и перешел в руки солодорастильщика.

Завершающий процесс солодоращения, описанный в процитированных строках, выполняет свою задачу, когда Джон Ячменное Зерно оказывается на этой пивоварне, чтобы начать новую череду взлетов и падений, рассчитанных и предназначенных для его дальнейшей очистки и подготовки к кульминации своей судьбы. Солод, как всякому известно, получается путем четырехкратной обработки ячменя. Зерно необходимо замочить, чтобы вызвать прорастание и получить диастазу — агент, необходимый для превращения крахмала в то сахаристое вещество, которое составляет первоначальную сущность пива; затем его нужно ссыпать в кучи и разложить на току, где оно продолжает расти и прорастать; и, наконец, его следует подвергнуть сушке в печи, посредством которой прорастание прекращается. Когда этот солод, погруженный на тяжелые фургоны, прибывает на пивоварню, он с помощью остроумнейших приспособлений немедленно транспортируется в солодовые весы и взвешивается. На пути к огромным закромам, числом четыре, служащим хранилищами, он подвергается многократным процессам просеивания, сортировки и обдува — причем последняя часть осуществляется посредством воздуха, проходящего по каналам или трубам, соединенным через определенные интервалы с желобами, по которым движется солод. Бункеры для хранения занимают почти целое крыло главного здания. Они образуют единую обширную шахту, разделенную на четыре камеры, проходящую через несколько этажей до самого верхнего этажа и оставляющую на каждом этаже ровно столько места, сколько необходимо для узкой галереи или коридора. Солод поднимается в башню и оттуда распределяется по этим бункерам, которые вместе вмещают около пятидесяти шести тысяч бушелей ячменя и сконструированы так, чтобы облегчить поддержание абсолютной чистоты в каждом уголке и щели.

Первая операция пивовара при начале варки заключается в помоле солода. Страдания Джона Ячменного Зерна начинаются здесь там, где Бёрнс заставляет их завершиться;

“But a miller us’d him worst of all,

For he crushed him between two stones.”

CRUSHING

THE MALT

Тот же мощный механизм, который поднимает солод в хранилища, теперь снова приводится в движение, чтобы перекачать количество солода, необходимое для каждой варки, из складских помещений через череду желобов, вибраторов и усеянных магнитами лотков, в весы и обратно в солодовую мельницу. На своем извилистом пути к этой точке солод встряхивается на ситах, раскачивается из стороны в сторону и постоянно сопровождается потоками воздуха, и все это призвано отделить от солода любые ростки и пыль, оставив его по возможности свободным от бесполезных и вредных примесей. Желоба, покрытые мощными магнитами, служат для притяжения и удержания гвоздей, кусочков железа или иных подобных металлических веществ, которые могут содержаться в солоде. После взвешивания — операции, которую один человек может выполнить простым нажатием любого из четырех рычагов, прикрепленных к весам и сообщающихся с зернохранилищами, — солод перемалывается, или, вернее, раздавливается между металлическими вальцами. В раздробленном состоянии он тем же механическим способом снова транспортируется на верхний этаж, где засыпается в меньшие бункеры, числом три, каждый вместимостью по 500 бушелей. Солодовые весы, числом двое — одни для взвешивания солода при его поступлении, а другие для взвешивания количества, необходимого для каждой варки, — располагаются непосредственно под бункерами для хранения. Двойная операция взвешивания позволяет пивовару не только в любой момент рассчитать количество потребленного и остающегося на складе солода, но и с точностью и без лишних трудозатрат определять точное количество, требующееся ему изо дня в дня. Последнее весьма важно, поскольку все зависит от правильной пропорции ингредиентов.

Какими бы простыми ни казались все эти операции из нашего описания, тем не менее они осуществляются сложнейшим и дорогостоящим оборудованием, при создании которого человеческая смекалка подверглась суровому испытанию. Главная цель этих машин заключается не в экономии труда, как можно было бы предположить, а скорее в исключении случайности и непредвиденных происшествий из этой предварительной работы пивовара. Эти новейшие усовершенствования почти полностью исключают множество шансов на неудачу, которым всегда подвергает операцию пивоварения менее совершенный метод просеивания солода. Присутствие любого металлического вещества или избытка ростков и пыли неизбежно испортит сусло. Описанные здесь методы не только предотвращают это, но и способствуют обеспечению однородности качества, а кроме того, предлагают определенную степень защиты от опасности взрыва, которая неизменно присутствует на любом предприятии, где выделение и сбор солодовой пыли осуществляются менее совершенным способом. Как мы видели, этажи западного крыла главного здания служат целям взвешивания, просеивания и хранения солода. На верхних этажах других частей этого здания мы находим в отдельных помещениях уже описанные меньшие бункеры; чаны для предварительного затирания; охладительный танк и ряд колоссальных емкостей с водой различной степени температуры, подогреваемой отработанным паром.

MASHING AND

SPARGING

Измельчив солод, пивовар приступает к затиранию — важнейшей части своего ремесла. Дробленый солод подается из малых бункеров в «Vormaischbütte», то есть в заторный чан, в котором солод тщательно смешивается с водой в качестве подготовки к его перемещению в регулярные заторные чаны. Для такой подачи солода в заторные чаны не требуется ни ручного труда, ни каких-либо физических усилий; все приводится в движение силой пара. Цель затирания, то есть процесса настаивания или смешивания солода с водой при надлежащей температуре, носит двоякий характер: 1) извлечь из солода сахаристое вещество и декстрин, которые в нем содержатся; и 2) превратить остаток неконвертированного крахмала в мальтозу и декстрин. Три огромных железных чана, в которых затирается солод, установлены на деревянных каркасах, возвышающихся примерно на четыре-пять футов над уровнем пола. Здесь также задействована великолепная силовая установка паровых машин, о которых мы расскажем позже; она приводит в движение заторный аппарат внутри чана, состоящий из ряда грабельных приспособлений, закрепленных на двух огромных рукоятях, вращающихся в противоположных направлениях вокруг центральных опор таким образом, чтобы перемешивать каждую частицу зерна, падающую из «Vormaischbütte» с вышележащего этажа.

Сейчас самое время осознать всю важность безупречной очистки и помола солода, ибо результат затирания отчасти зависит от этих двух предварительных процессов. Если солод измельчен недостаточно, значительная часть экстракта будет потеряна, или, вернее, если выражаться точнее, большая часть крахмала окажется устойчивой к настаиванию и останется запертой в зерне, которое затем выходит из чана с изрядной долей крахмала, прилипшего к нему. Если же, напротив, солод измельчен слишком мелко или недостаточно очищен и сохраняет большие пропорции пыли, часть сусла станет пастообразной и впитает много «полезных веществ», что ухудшит качество пива.

До изобретения упомянутых современных приспособлений самое лучшее сырье нередко не давало результатов, которых пивовар был вправе от него ожидать, и подобные неудачи, истинные причины которых редко понимались, порождали профессиональные суеверия, над которыми современный пивовар смеется, сознавая свои превосходящие знания.

Во время процесса затирания пивовар должен проявлять постоянную бдительность; он обязан следить за температурой воды, которой он затворяет солод; оценивать влияние тепла на количество и качество своего затора; и почти с первого взгляда определять, когда следует открыть клапаны заторного чана, чтобы слить сусло в медный котел или варочный аппарат, расположенный ниже. Как и во всем, что связано с пивоварением, наука предоставляет ему надежный ориентир в виде сахаромера, показывающего долю сахара в сусле, и других приборов для проверки температуры и т. д. Когда наступает подходящий момент для слива насыщенной сахаром жидкости, пивовар открывает клапаны или заслонки в днище заторных чанов, через которые сусло стекает в трубы и через фильтровальную установку — в варочные котлы на этаже ниже. Пока это происходит и прежде чем будет слита половина сусла, мы наблюдаем другую операцию под названием промывка дробины (sparging), при помощи которой полезные вещества, все еще остающиеся в солоде, вымываются. С помощью промывочного аппарата непрерывный душ из горячей воды равномерно разбрызгивается на каждую часть зерна; она бьет из полых трубок, перфорированных с тыльной стороны и закрепленных горизонтально на вертикальном штифте. Как только вода начинает с силой выходить из отверстий в противоположных направлениях, эти трубки начинают вращаться автоматически; грабельные приспособления тем временем продолжают кружиться, постоянно взбалтывая затор, что усиливает действие воды и ускоряет процесс. Недостаточная или неэффективная промывка означает значительные убытки для пивовара.

По завершении промывки пивовар меняет место своей деятельности: он спускается на этаж непосредственно под тем, где установлены его заторные чаны. Эти два этажа тесно связаны между собой; по сути, через большие проемы в потолке, окруженные прочными защитными ограждениями, мы получаем практически беспрепятственный обзор обоих помещений одновременно; и даже если бы мы совсем ничего не смыслили в пивоварении, вид такого множества труб, трубок, воронок и валов, соединяющих верхний этаж с нижним, убедил бы нас в том, что между двумя комнатами существует теснейшая связь. На этом нижнем этаже наше внимание сразу же привлекают три огромных медных котла, каждая деталь которых, как и множество видимых здесь труб, тотчас наводит на мысль о справедливости поговорки: когда пивовар ничего не делает, он чистит и полирует свою утварь. И впрямь, гордость, которую каждый помощник пивовара питает к чистоте заведения, проявляется на каждом нашем шагу; но здесь, в варочном цехе, где каждый предмет вблизи и вдалеке зеркально и точно отражается на сверкающих боках варочных котлов, кажется, были приложены особые усилия, чтобы превзойти любое другое отделение.

Жидкость, которая теперь стекает из заторного чана в варочный медный котел, содержит все ингредиенты, составляющие то, что мы можем назвать телом пива; это экстракт высокопитательного зерна, полученный таким образом, который оправдывает определение жидкого хлеба, присвоенное солодовым напиткам выдающимся химиком. Но далеко не все питательные качества зерна извлечены; сравнительно большая их доля остается в той его части, в которой пивовар больше не нуждается. На описываемом пивоваренном заводе эта дробина транспортируется по большим трубам из заторных чанов на цокольный этаж или, вернее, к арке, куда могут подъезжать фургоны для ее приема. Она используется на корм скоту и зарекомендовала себя как наилучший питательный корм для молочных коров. Согласно исчерпывающему анализу, проведенному сельскохозяйственной опытной станцией этого штата, и многим другим исследованиям, пивная дробина, даже когда она уже не вполне свежая, обычно питательна и при скармливании молочным коровам способствует увеличению количества и улучшению качества молока. Подсчитано, что не менее двух третей объема пивной дробины в том виде, в каком она выходит из заторного чана, состоит из воды, и эта влажность не только препятствует транспортировке зерна в сельские районы, но и ускоряет разложение — две причины, которые препятствуют более широкому использованию дробины владельцами молочных ферм. Было изобретено несколько сушильных машин для дробины, и мы узнаем о других строящихся аппаратах, с помощью которых дробину можно высушить с выгодой и консервировать.

BOILING THE

WORT

Варка сусла в этих трех огромных медных котлах — еще одна из важнейших фаз пивоварения. Тепло, необходимое для варки, обеспечивается бойлерами, которые пускают непрерывный поток пара через змеевики, закрепленные внутри котла. Эти котлы имеют крышки с небольшими раздвижными дверцами, которые во время процесса варки открываются редко, разве что для того, чтобы позволить пивовару провести пробы. Если бы не эти крышки, котельное помещение было бы окутано непроницаемым облаком пара, что сильно затруднило бы все манипуляции. Тем не менее пар находит выход через большую трубу или дымоход, закрепленный наверху котла. Именно на этом этапе в сусло добавляется хмель, но лишь после того, как оно прокипятится достаточное время. Обычно варка занимает четыре часа; по истечении третьего часа или, возможно, еще позже пивовар высыпает в котел содержимое нескольких больших мешков, наполненных ароматным хмелем, добавляя тем самым горький принцип к сахаристому. Надлежащая обработка хмеля на этом этапе и во время него всегда была вопросом, по которому мнения лишь немногих пивоваров совпадали; но в последнее время научные исследования развеяли многие предрассудки, возникшие из-за неверного понимания природы, ингредиентов и функций растения. В настоящее время рядовой пивовар прекрасно понимает, что может извлечь сущность хмеля без чрезмерного кипячения. Цель варки такова: 1) сконцентрировать сусло; 2) извлечь сущность хмеля; 3) коагулировать неизмененные белковые вещества и заставить их осесть вместе с неконвертированным крахмалом, который, если оставить его в нетронутом виде, существенно помешал бы сохранению пива. Но это не воздает должное важной функции хмеля; по крайней мере, есть опасения, что рядовому читателю это не передаст четкого представления о воздействии этого нежного растения на сусло. Без него пиво было бы не более чем ферментированным ячменным соком, который, как мы видели, был известен самым древним народам. Без него пиво не могло бы храниться сколько-нибудь долго и по внешнему виду, и по вкусу значительно уступало бы сегодняшнему напитку. Следовательно, хмель не только придает пиву приятный горький и ароматный вкус, но и способствует осветлению, а также обуславливает консервирующие качества жидкости. Двумя основными веществами, которые шишка хмеля отдает при варке, являются лупулин и таннин, и целью пивовара должно быть извлечение их именно в той пропорции, которой требуют состояние и качество его сусла. Неосторожное обращение с хмелем может привести к избытку таннина и дефициту лупулина, а также нанести иной ущерб готовому продукту. Миниатюрные искрящиеся зернышки цветка хмеля, называемые лупулином, плотно укутаны в центре шишки хмеля, и их следует обнажить до того, как растение будет помещено в котел. С этой целью большинство пивоваров измельчают хмель, и автору показали остроумнейшее и при этом чрезвычайно простое устройство, выполняющее эту операцию самым удовлетворительным образом.

Хмель в том виде, в каком он поступает на пивоварню, упакован в большие тюки весом по 180 фунтов каждый; количества, необходимые для немедленного использования, извлекаются из этих тюков, измельчаются на упомянутой машине, а затем свободно помещаются в большие холщовые мешки, снабженные ручками в виде обручей. Само собой разумеется, все эти количества тщательно взвешиваются перед загрузкой в котел. Научные наблюдения и практический опыт научили пивовара не кипятить хмель слишком долго. Раньше растение кипятили «вдребезги», преследуя цель ускорить осаждение белкового сусла с помощью извлеченного таннина. В настоящее время время варки сводится к минимуму, и тем не менее благодаря раскрытию шишки хмеля эффекты и основные функции хмеля никоим образом не ухудшаются.

При покупке хмеля пивовар должен проявлять здравый смысл и большую осторожность, чтобы приобрести товар, богатый лупулином, полностью созревший, не слишком старый, чисто собранный и должным образом высушенный. Если он получает такой хмель, у него все еще может оставаться повод для нареканий из-за отсутствия того аромата, который является результатом многолетнего культивирования и естественных преимуществ благоприятной почвы. Последние причины сделали богемский хмель знаменитым во всем мире. Любой пивовар, стремящийся производить пиво высочайшего сорта, всегда будет использовать определенную пропорцию этого особо ароматного хмеля в сочетании с отечественным продуктом. Однако для всех практических целей американский хмель столь же хорош, если не лучше, чем средний иностранный продукт, за исключением нескольких разновидностей, производство которых также ограничено довольно узкой территорией.

COOLING THE

BREW

По завершении варки пивовар снова спускается на еще более низкий этаж, где мы видим, помимо многочисленных двигателей, насосов и прочих механизмов, большой черный прямоугольный чан, который помещен непосредственно под варочными котлами и соединен с ними. Технически он называется хмелецедилкою (hop-retainer или hop-back); первое название, несомненно, более понятно, чем второе, и безусловно более уместно, поскольку функцией этого чана является задержка или удержание хмеля, в то время как охмеленное сусло, стекая через открытые клапаны в дне котлов, стремительно перекачивается обратно на верхний этаж, где его готово принять просторное железное вместилище, именуемое охладительным танком. Бедный Джон Ячменное Зерно! В разных состояниях он совершил этот самый путь вверх и вниз уже в четвертый раз, и все же конец его путешествия еще далеко. Приспособление, осуществляющее задержку хмеля, состоит из перфорированного фальш-днища внутри хмелецедилки, или, иными словами, сита, столь же крупного, как и железный чан, в который оно встроено, и закрепленного так, чтобы оставить между ним и настоящим дном сосуда достаточное пространство для приема сусла. На этом этапе главный пивовар думает лишь о двух вещах: отправить свое сусло в охладительный танк как можно быстрее и добиться того, чтобы оно достигло места назначения чистым и прозрачным. Для последней цели он дает суслу отстояться в хмелецедилке в течение примерно двадцати минут; покончив с этим, он настраивает насосы, приводит их в движение и поднимается на верхний этаж, чтобы наблюдать за дымящейся жидкостью, которая вырывается из трубы и со звуком средь шипения и рева устремляется в танк. Если мы хотим составить представление о форме и размерах этого охладительного танка, мы должны сделать это сейчас, ибо через несколько мгновений, по мере накопления горячей жидкости, густое облако пара, насыщенное бодрящим ароматом хмеля, начинает заполнять громадное помещение, делая все неразличимым, пока особенно сильный порыв ветра не прорвется сквозь широкие проемы в решетке окон и на мгновение не приподнимет паровую завесу. Форма этого сосуда — гигантский прямоугольный поддон; его глубина — три фута; его линейные размеры — 30 на 42 фута; его вместимость равна объему двух из трех варочных котлов, каждый из которых вмещает по триста семьдесят пять баррелей.

Хотя в распоряжении нашего пивовара имеется совершеннейшее холодильное оборудование, он испытывает немалое беспокойство; он довольно уверен в обычном результате своих операций, однако знает, что «много воды утечет, пока пиво в рот попадет», вернее — между охладителем и бродильным чаном; и именно здесь, судя по всему, остается единственная брешь, которую человеческая изобретательность оставила на волю случая. Его цель — снизить температуру жидкости и должным образом подготовить сусло в нужной мере к воздействию дрожжей, которые он добавит в него в скором времени, и тем самым обеспечить благоприятные условия для начала брожения. Но если делать это не быстро, сусло может прокиснуть, к тому же многие считают, что длительное воздействие открытого воздуха на жидкость обычно сопряжено с другими опасностями. Во многих пивоварнях, особенно расположенных на низинных участках или окруженных другими высокими зданиями, применяются искусственные средства для ускорения этого первого этапа процесса охлаждения.

Охлаждение — один из самых интересных и в то же время важнейших этапов пивоварения. То, как оно осуществляется на современных образцовых пивоварнях, поражает нас величием науки и ее безграничными возможностями, поставленными на службу прогрессивной промышленности. Раньше успешный пивовар, варивший лагер, в значительной степени зависел от климата, запасов льда и возможности заполучить то, что немцы называют «Felsenkeller» — скальные погреба, то есть глубокие пещеры, вырубленные в скалах. Современные холодильные установки полностью освобождают пивовара от подчинения этим случайностям; теперь он может варить пиво практически в любом месте, даже в южном климате. Мягкие зимы и сопутствующий им дефицит льда не пугают его; и если бы не его вторая натура — использовать любое предоставляемое ему природное преимущество, он мог бы обойтись вообще без погребов, во всяком случае без «Felsenkeller». Из охладителя сусло по трубам поступает в поддон, откуда стекает на два холодильника. Эти два холодильника находятся на разных этажах, один над другим; тот, через который сусло проходит в первую очередь, снабжается водой из артезианской скважины; второй черпает холодопроизводительность от холодильной установки, о которой мы вскоре расскажем подробнее. Достигнув температуры, наиболее подходящей для начала брожения, сусло поступает непосредственно в бродильные чаны.

FERMENTATION

Брожение, искусственно вызываемое добавлением дрожжей из расчета примерно один фунт на баррель, начинается немедленно и постепенно преобразует сахаристое вещество в алкоголь и углекислый газ, придавая тем самым пиву то качество, которое относит солодовые напитки к категории опьяняющих напитков.

Пока продолжается брожение, необходимо постоянно проявлять ту же бдительность, которая царит в каждом уголке пивоварни. Превращение сахара в алкоголь и углекислый газ должно быть постепенным, а не внезапным; поэтому, когда процесс брожения становится слишком бурным из-за дефектных дрожжей или неподходящей температуры, его необходимо сдерживать с помощью аттемператоров — то есть змеевиков, которые помещаются в бродильный чан и соединяются с холодильной установкой.

Как и во всех описанных ранее операциях, здесь в распоряжение пивовара поступают механизмы плодовитого гения нашего века изобретений, с помощью которых он может регулировать температуру этих океанов бурной, пенящейся жидкости легким нажатием руки, поворотом небольшого колесика, нажатием на кнопку или с помощью другого столь же простого действия. Как в этом бродильном отделении, так и в подвалах, куда мы спустимся в ближайшее время, все приобретает титанические масштабы, а люди, передвигающиеся в этих местах, кажутся пигмеями. Когда мы видим бродильные чаны вместимостью от трехсот до четырехсот баррелей и отстойные чаны размером с обычный дом, простирающиеся через два этажа и вмещающие семьсот баррелей или двадцать одну тысячу семьсот галлонов пива; и когда мы принимаем во внимание, что эти гигантские бочки, наполненные кровью Джона Ячменного Зерна, занимают мили и мили подвальных помещений, мы начинаем осознавать и ценить мощность двигателей, работающих на этой пивоварне.

По мере развития брожения рабочие постоянно дежурят, чтобы следить за процессом. По лестницам, почти в три раза превосходящим по росту их собственное тело, они взбираются на верх чанов, чтобы снимать с пива пену огромными черпаками, проверяя одновременно на вкус и ощупь состояние жидкой массы, чтобы определить, когда ее следует перекачать в отстойные чаны.

Перекачка пива из бродильных чанов в отстойные чаны, а из них — в хранилища осуществляется с помощью гидравлического и воздушного давления таким образом, что не требует никакой иной работы, кроме открытия или закрытия клапанов либо нажатия на рычаги. По мере того как мы спускаемся в подвалы на три этажа под землей, температура становится все более пронизывающей, стены и потолок покрыты льдом толщиной от трех до пяти дюймов, а каждый чан и бочка густо покрыты инеем. Составляя представление о вместимости этих подвалов, мы не можем полагаться исключительно на число квадратных метров занимаемой ими площади, поскольку как чаны, так и бочки достигают в высоту почти размеров подвалов, а их емкость варьируется от пятидесяти до пятисот баррелей. Пиво, содержащееся в них, могло бы удержать на плаву целый флот, поскольку их общая минимальная вместимость составляет 125 000 баррелей.

FINAL

OPERATIONS

Последние операции, которым подвергается пиво, — это осветление, фильтрация и краузенинг. Пиво переходит из отстойных чанов в бочки для хранения, в которых остается от трех до четырех месяцев, после чего, пройдя очередной извилистый путь через мили труб, оно выходит ярким, чистым и прозрачным лишь для того, чтобы быть расфасованным, то есть разлитым в кеги, которые отправляются к розничным тордавцам.

Та же непрерывность операций, которую мы наблюдали на верхних этажах, соблюдается и в трех ярусах подвалов, причем связь между последними почти столь же тесна, как и между первыми. Мы уже указали характер связи, существующей между различными видами чанов и бочек, в которые пиво заливается на разных этапах после завершения варки. Мы видели, что брожение происходит в открытых чанах и регулируется аттемператорами, питаемыми холодильной установкой и с помощью мощных насосов. Раньше прибегали к другому способу сдерживания брожения, который применялся вручную; он заключался в использовании конических сосудов, называемых поплавками, которые пивовар наполнял льдом и помещал в бродильную жидкость, где они плавали и понижали температуру.

Когда желаемые результаты брожения достигнуты, тогда и только тогда сусло превращается в пиво, но прежде чем оно станет пригодным для употребления, оно должно отстаиваться в течение значительного времени, после чего его переводят в бочки для хранения, где происходят процессы осветления и краузенинга. Для первого процесса используются стружка или щепа, обычно получаемая из бука, которой притягиваются и удерживаются мутные частицы, образующиеся в результате брожения и все еще остающиеся в пиве, в результате чего основная масса жидкости становится чистой и прозрачной. Пока это происходит, из лагерных бочек непрерывно выделяется большое количество углекислого газа, и в конечном счете, чтобы оживить жидкость, необходимо вызвать второе брожение, добавив одну пятую часть нового пива к четырем пятым старого. Это делается с помощью труб, которые подают новое пиво через два яруса подвалов в лагерные бочки.

Прошедшее затирание, фильтрацию, кипячение, охлаждение, двойное брожение, осветление и тщательную выдержку, пиво теперь готово к розливу. Это делается несколькими бригадами рабочих одновременно. Зная подлежащее розливу количество и емкость заполняемых упаковок, мастер может определить, сколько кегов должно быть наготове. У каждого рабочего по розливу перед лицом находится определенное количество кегов. Над широкой доской, идущей вдоль стены, располагается длинный ряд кранов, через которые пиво, забираемое из лагерных бочек, течет в отсоединяемый шланг и оттуда в кеги. Когда один кег заполнено, шланг быстро вставляется в другой, и пока тот заполняется, первый закрывается деревянной пробкой, плотно забиваемой в шпунтовое отверстие. В нижний конец труб, к которым прикреплены краны, вставлены стеклянные трубки, позволяющие работнику немедленно обнаружить малейшее изменение цвета или прозрачности пива. Когда происходит такое изменение, поток пива следует немедленно перекрыть, поскольку присутствие мутных частиц указывает на то, что осадок в лагерной бочке достигнут и взбалтывается.

Теперь кеги готовы к отгрузке розничному торговцу и покидают непосредственную сферу деятельности пивовара, пока не будут возвращены пустыми и снова отправлены в моечное отделение или, возможно, если того потребует их состояние, на площадку для смоления или в бондарню — все эти места мы вскоре посетим во время нашей ознакомительной экскурсии.

ГЛАВА IX. ВОДА, ЛЕД, ПАР И СВЕТ

Наблюдав процесс пивоварения от помола солода до розлива пива, мы теперь обращаем наше внимание на обширное и сложное оборудование, которое обеспечивает эту пивоварню водой, льдом, паром и светом. Первый вопрос, заданный пивовару относительно воды, вызывает весьма интересную лекцию о важности этого элемента в пивоварении и о трудности получения его в состоянии, наиболее подходящем для наших целей. Конечно, вода, бьющая ключом из гнейсовых пород острова Манхэттен, а также вода, доставляемая к нам издалека по акведуку, весьма хороша и полезна; но она не выдерживает сравнения с водой, которую мюнхенский пивовар получает из реки Изар, или с той, которая с XIII века прославила эли Бертон-он-Трента. Репутация мюнхенского пива столь же стара, как и репутация этого английского эля, и в обоих случаях народное суеверие приписывало превосходные качества этих пив секретным рецептам, которыми владели только монахи, управлявшие пивоварнями. Настоящим же и единственным секретом было исключительно благоприятное качество воды. Наша вода отнюдь не худшая; совсем наоборот, она, как мы уже говорили, хороша и вполне пригодна для пивоварения; но ни один опытный пивовар в нашей стране не осмелится отрицать, что если бы у нас была вода из Изара, наше пиво было бы лучше мюнхенского; более того, даже при этом различии в воде не в нашу пользу, знатоки признают многое американское пиво превосходящим среднее мюнхенское пиво.

На предприятии размером с описываемую нами пивоварню вода играет важную роль не только как компонент пива, но и как существенный агент чистоты, движущей силы и температуры. Для всех этих целей обычного водоснабжения недостаточно. Чтобы покрыть дефицит, эта пивоварня располагает двумя источниками, из которых черпаются обильные запасы. Один из них — артезианская скважина, дающая ежедневно 50 000 галлонов воды; другой — насосная станция на Ист-Ривер, которая в летние месяцы или по мере необходимости подает ежедневно 900 000 галлонов соленой воды, используемой для конденсаторов холодильной машины. Артезианская скважина имеет глубину семьсот футов, пробурена в твердой породе и построена наилучшим образом; она приводится в действие мощным дуплексным насосом. Огромные количества воды, поступающие в пивоварню и используемые для целей, не связанных непосредственно с пивоварением, обеспечивают восемь паровых котлов, подающих пар для четырнадцати двигателей мощностью две тысячи двести лошадиных сил; холодильную установку, состоящую из трех машин общей хладопроизводительностью, эквивалентной плавлению 330 тонн льда; различные конюшни и моечные отделения, где очищаются бочки, щепа, повозки и т. д.

Описывая различные этажи, на которых осуществляются процессы затирания, кипячения и охлаждения, мы отметили присутствие множества больших деревянных чанов, наполненных водой. Вода в этих чанах, используемая главным образом для затирания и кипячения, подвергается предварительному подогреву с помощью отработанного пара, который поступает от двигателей пивоварни и был бы потерян, если бы не использовался указанным образом. Аппарат, специально предназначенный для этой цели, направляет отработанный пар в змеевики, закрепленные в чанах; таким образом температура воды повышается, и требуется меньше тепла для доведения ее до точки кипения. Обычно эти чаны полностью покрыты плотным брезентом с подкладкой, чтобы тепло удерживалось более эффективно. Если учесть, что годовое потребление топлива на этой пивоварне составляет шесть тысяч тонн угля, мы легко поймем, что потеря тепла в любой форме в конечном итоге должна привести к весьма значительным финансовым убыткам. Двигаясь сверху вниз от этажа к этажу, вода, используемая для вышеупомянутых целей, протекает через трубы, которые впадают в чаны и котлы и снабжены в подходящих точках приборами для измерения количеств и определения температуры. С помощью мощных паровых насосов вода закачивается из водовода Кротон в чаны, где она подогревается, как описано. Чаны на этаже, расположенном над цокольным, обеспечивают теплую воду для мойки кегов. Таким образом, вода также проходит через череду соединенных труб, чанов и сосудов вверх и вниз по всей высоте здания, служа различным целям на каждом этапе и образуя еще один круг внутри круга.

REFRIGERATION

Холодильная установка покоится на массивном фундаменте; она занимает три этажа, включая цокольный, и покрывает двенадцать тысяч пятьсот квадратных лет площади пивоварни. Система охлаждения основана на принципах, впервые примененных для этой цели в 1849 году Горри, но в ходе последовательных этапов своего развития была усовершенствована до степени, значительно превосходящей прогресс любого другого научного открытия. В своем применении на этой пивоварне система выполняет свои функции посредством прямого расширения аммиака в железных трубах, размещенных под потолками и на стенах подвалов; это гораздо более эффективный и экономичный метод, чем система, при которой рассол после охлаждения в больших резервуарах нагнетается в охлаждающие трубы с помощью паровых насосов. Установка состоит из четырех машин Де Ла Вернь, каждая из которых имеет хладопроизводительность по плавлению 310 тонн льда; они охлаждают около сорока подвалов, или общим объемом 1 750 000 кубических футов, и обеспечивают в дополнение к этому всю ледяную воду, необходимую для аттемператоров в бродильных чанах и для охладителей, через которые проходит сусло при выходе из охладителя, как было объяснено. Описать сложный процесс охлаждения — задача непростая, за исключением допущения, что читатель полностью понимает принципы, на которых основана система. Мы должны исходить из того, что читатель знает, что быстрое расширение сжатого газа, а также испарение некоторых жидкостей неизбежно сопровождается понижением температуры, и что при надлежащем использовании этого изменения температуры можно по желанию создавать сильный холод практически до любого градуса ниже точки замерзания. Машины, изобретенные для этой цели, значительно различаются как по эффективности, так и по стоимости, и почти в каждой стране в ходу своя система. Лучшие американские машины представляются вобравшими в себя все достоинства и преимущества наиболее проверенных систем, используемых в настоящее время; и утверждается, что холодильник Де Ла Вернь ни в чем не уступает остальным. Основными частями этого аппарата являются бойлеры, расширительные краны, холодильные змеевики, компрессоры, сепарационный резервуар и аммиачные конденсаторы. Бойлеры расположены на цокольном этаже, машины — на следующем, а конденсаторы — на верхнем этаже. Как и любой другой материал или агент, описанный нами до сих пор, аммиак также проходит через множество по-разному соединенных контуров, вниз в ярусы за ярусами подвалов и снова вверх через три надземных этажа, только чтобы начать то же путешествие снова и повторять его снова и снова для той же самой цели. Аммиак сначала поступает в жидком состоянии в подвал, где распределяется с помощью расширительных кранов по холодильным змеевикам; оттуда три машины затягивают его в газообразном состоянии и сжимают. Из компрессоров он попадает в сепарационный резервуар, и здесь масло удаляется и направляется в масляный охладитель, в то время как аммиак, все еще находящийся в газообразном состоянии, поднимается к аммиачным конденсаторам на верхнем этаже здания. Благодаря использованию соленой воды с внешней стороны этих конденсаторов аммиак снова сжижается и в этом жидком состоянии снова спускается в подвалы, как описано выше. И снова круг внутри большего круга! Повторение функций этой холодильной установки может быть вполне уместным. Она охлаждает 1 750 000 кубических футов пространства в подвалах; поставляет ледяную воду для аттемператоров в бродильных чанах и снижает температуру сусла при его прохождении через охлаждающие трубы до 40° по Фаренгейту. В летние месяцы количество охлаждаемого последним способом пива составляет в среднем две тысячи баррелей в день — при максимальной суточной варке в двадцать семь сотен баррелей.

[5] Умноженные на четыре, эти цифры дают текущий объем производства.

THE

STEAM PLANT

Пар, необходимый на этой пивоварне для всех уже описанных операций и тех, о которых еще предстоит рассказать, вырабатывается восемью колоссальными котлами, каждый диаметром пять с половиной футов и содержащий пятьдесят шесть четырехдюймовых труб. Они относятся к типу горизонтальных оборотных жаротрубных котлов, оснащены запатентованными топками и водяными сводами и имеют номинальную мощность 130 лошадиных сил каждый. Эта котельная установка фактически обладает вдвое большей мощностью, чем необходимо, и поэтому только половина котлов используется попеременно, а другая половина предусмотрена в качестве резерва на случай непредвиденных обстоятельств. Пар, вырабатываемый в этих котлах, приводит в движение четырнадцать двигателей. Из них один используется в механическом цехе; три обслуживают потребности холодильной установки; два используются для электростанции; три, мощностью от 100 до 165 лошадиных сил, приводят в движение заторный аппарат, солододробилку, солодовые элеваторы, машины для мойки кегов, роторные насосы в подвале, два ленточных элеватора Отиса и четыре элеватора для кегов. Два последних используются для спуска пустых кегов в подвал, а два других — для подъема наполненных кегов. В дополнение к этому имеются еще четыре двигателя: по одному для привода измельчителя кормов и корморезки в конюшнях, комплекта вращающихся и подвесных вентиляторов в офисе, бочковых катков на площадке для смоления и машины для мойки щепы.

Все эти паровые двигатели, а также холодильные машины соединены с той системой конденсации пара, о которой мы упоминали при описании частичного нагрева воды для варки с помощью отработанного пара. Перед конденсацией отработанный пара проходит от двигателя через аппарат, называемый маслоуловителем, который удаляет масло; затем он подается в поверхностный конденсатор Гэннона и оттуда возвращается в котлы. В этом процессе конденсации с помощью воздушного насоса создается вакуум глубиной от двадцати пяти до двадцати шести дюймов. Огромное количество соленой воды, ежедневно используемой для конденсаторов аммиака, настолько прибыльно используется таким образом, что конденсация осуществляется без дополнительного снабжения водой.

COOPERAGE

Бондарное дело в Америке больше не является ремеслом; изобретательный гений нашего народа, которому мы обязаны большей частью прогресса, выведшего нас на первое место среди цивилизованных наций по уровню машиностроения, фактически стер с лица земли ремесло бондаря и дал нам взамен полдюжины огромных производственных предприятий, на которых почти все бочки, необходимые пивоварам и винокурам, изготавливаются машинным способом. Было время, когда почти каждый пивовар имел хотя бы поверхностное представление о бондарном искусстве и когда подсобные рабочие, нанимаемые на пивоварни, должны были представить убедительные доказательства прохождения регулярного курса обучения, предписанного для учеников и подмастерьев древней и почетной гильдией бондарей. Хотя теперь все это изменилось, в столь крупном предприятии, как описываемое нами, занятие значительного штата бондарей является непременным условием. Крупные бочки и чаны вместимостью от 50 до 800 баррелей, заполняющие подвалы пивоварни, насчитывают около 1500 штук, а около 100 000 единиц тары — то есть баррелей емкостью тридцать один галлон, а также полубаррелей, четвертных и шестых баррелей — находятся в постоянном использовании; кроме того, значительный резерв хранится на случай непредвиденных обстоятельств. Бондари ведут точный учет этой тары и сосудов, периодически осматривают их и производят необходимый ремонт в зависимости от их состояния.

Осмолка бочек, служащая двойной цели — облегчению процесса очистки и предотвращению приобретения пивом запаха дерева, — проводится периодически с такой методичной регулярностью, что ни одна тара не может избежать этого огненного испытания. Окруженная стеной площадка для смоления является ареной этой части работы бондаря; здесь ручной труд также служит лишь дополнением к паровой силе. Четыре больших бочковых катка и множество меньших, приводимых в движение паровым двигателем мощностью десять лошадиных сил, печь для смолы и котел для смолы заменяют те единственные инструменты, с помощью которых в былые времена бондарь выполнял эту работу. После того как жидкая смола заливается в бочки, последние помещаются на движущиеся катки и непрерывно вращаются, в результате чего смола равномерно распределяется по внутренней поверхности бочек и кегов.

Производство пивной смолы приносит значительный доход важной отрасли промышленности и приносит немалую пользу производителям сырья. На рынке предлагался ряд заменителей смолы, и некоторые из них, особенно один, изготовленный из побочных веществ, получаемых в процессе очистки нефти, обладают многими качествами, которых не хватает смоле; но здесь консервативный дух пивоваров берет верх над новаторством, поскольку ни одно из этих веществ не имеет того специфического, хотя и чрезвычайно слабого аромата, за который обычная смола так высоко ценится как пивоваром, так и потребителем.

Все кеги моются сразу же после возвращения от розничного торговца, и о важности, которую пивовар придает этой части своего дела, можно судить по тому факту, что было изобретено не менее ста машин для мойки бочек — верный знак насущной потребности. Машины, используемые для этой цели, выполнены по самому последнему образцу и выполняют работу по мойке и очистке с тщательностью, не оставляющей желать лучшего. Кеги моются несколько раз и всегда горячей водой, поступающей, как мы уже указывали, из одного из чанов на верхнем этаже. Они моются как изнутри, так и снаружи. Операция полностью автоматическая. Хотя очистка внешней стороны бочек не является обязательной, тем не менее этой работе уделяется большое внимание, и она выполняется с помощью моечных машин. Последние, судя по всему, вызывают большое удовлетворение и поэтому повсеместно используются на всех крупных пивоварнях.

Одной из характеристик американских пивоваров является пренебрежение расходами, когда на кону стоит качество их продукции и его можно повысить за счет использования современных приспособлений; в этом случае они не думают ни о чем другом, но когда подобные соображения отсутствуют, они проявляют поразительный консервативный дух и предпочитают придерживаться старых методов, особенно когда использование современных изобретений потребует сокращения числа рабочих. Поскольку чистота является главным условием сохранения стойкости пива, пивовар посвящает ей все современные приспособления, которые может заполучить. Моечное отделение, расположенное на цокольном этаже главного здания, имеет цементный пол и окаймлено открытыми желобами, которые впадают в сточные канавы. Рабочие, занятые в нем, носят тяжелые сапоги, не пропускающие воду, но в остальном одеты в обычную одежду «браубуршей» (подмастерьев-пивоваров). К слову, в вопросе одежды дух нашего века принес много новшеств; за исключением синей блузы, исчезли все элементы одежды, некогда отличавшие гильдию пивоваров от других ремесел.

Хотя обработка щепы лишь косвенно связана с бондарным делом, ее также можно рассмотреть в рамках этого раздела. Как мы видели, буковая щепа используется для осветления пива во время нахождения в бочках для хранения, где происходит второе брожение. Перед таким использованием щепа проходит тщательную процедуру варки и мойки, которая выполняется с помощью паровых машин самого современного происхождения. При благоприятных обстоятельствах щепа служит для этой цели не один раз; но в таком случае она должна быть снова подвергнута варке и очистке. На этой пивоварне используется исключительно буковая щепа. Имеющиеся в наличии запасы на момент нашего визита соответствовали огромным количествам сырья, наполнявшим кладовые.

A GREAT

INDUSTRY

В заключение этого очерка о современной пивоварне необходимо сказать несколько слов о том положении, которое занимает пивоваренная промышленность как один из великих факторов создания богатства нашей нации, и о той степени, в которой она способствует поддержанию других отраслей промышленности. Разумеется, невозможно отыскать все те сферы бизнеса, которые прямо или косвенно зависят от пивоварения, но даже неполное изложение послужит рассеянию многих заблуждений, которые подогревались врагами нашей продукции. Мы не можем даже приблизительно оценить сумму денег, ежегодно выплачиваемую пивоварами этой страны каменщикам, машиностроителям, производителям насосов, бондарям, торговцам пиломатериалами и производителям многочисленных инструментов и утвари, используемых в пивоварении; мы также не можем полностью определить ту пользу, которую сельское хозяйство извлекает из нашей отрасли. Тем более мы не можем с какой-либо точностью назвать ту помощь, которую другие отрасли промышленности получают от торговли в целом. Но есть несколько статей, которые мы можем оценить хотя бы приблизительно. Так, судя по официально опубликованным статистическим данным, пивовары этой страны выплачивают за сельскохозяйственную продукцию около 180 000 000 долларов ежегодно. Капитал, вложенный в пивоварни, 80 процентов которого составляют затраты на здания и оборудование, оценивается в 800 000 000 долларов. Одних этих цифр достаточно, чтобы продемонстрировать экономическую близорукость тех лиц, которые выступают за уничтожение пивоваренной промышленности.

Степень, в которой пивовары внесли свой вклад в выплату государственного долга, вызванного Гражданской войной, красноречиво выражена в ежегодных отчетах Департамента внутренних доходов. С 1863 по 1908 год пивовары этой страны выплатили в казну Соединенных Штатов не менее одной тысячи ста семидесяти восьми миллионов долларов.

ГЛАВА X. АМЕРИКАНСКОЕ ХМЕЛЬЕВОДСТВО.

Американское хмелеводство имеет великое будущее, несмотря на то, что оно сосредоточено всего в нескольких штатах, поскольку хмель не везде растет с выгодой.

Климат препятствует прибыльному выращиванию хмеля во всех регионах Соединенных Штатов к югу от широты городов Нью-Йорк, Цинциннати и Сент-Луис. В южном климате хмель слишком сильно уходит в лозу, а шишки не достигают полного развития. Хмель — растение северное, и столь далеко на север, как Манитоба, он растет в диком виде и в большом изобилии. С другой стороны, далеко не каждая почва способна дать хмель в совершенстве.

Богатые земли прерий Индианы, Иллинойса, Айовы и Миннесоты неблагоприятны для хмеля, хотя климат там благоприятный. В этих почвах не хватает чего-то, что необходимо для полного развития лупулина. Области, где и почва, и климат благоприятствуют выращиванию хмеля, — это центральные и северные округа Нью-Йорка; здесь мы имеем прохладный климат и богатую почву, полную всех элементов, из которых получается прекрасный хмель; Вашингтон и Орегон с прохладным климатом и почвой столь глубокой, богатой и целинной, что урожай хмеля исключительно хорош как по количеству, так и по качеству; и, наконец, Калифорния, где хмель выращивается главным образом в долинах рек Сакрамента и Русской.

Сорок лет назад Висконсин собирал урожай около 10 000 тюков хмеля, но хмелевая тля внезапно уничтожила урожай, и теперь в этом штате собирают ежегодно не более 2 000 тюков. Немного хмеля выращивается каждый год в штатах Новой Англии, где почва в целом слишком бедна, чтобы сделать урожай прибыльным, а также немного в Мичигане.

Хмелевая плантация засаживается с помощью черенков или «саженцев», взятых от корней старых лоз и рассаженных в землю на расстоянии примерно семи футов друг от друга во всех направлениях, так что на акр приходится около 750 лунок хмеля. В штате Нью-Йорк лозы из этих «саженцев» не дают ничего в первый год роста, им позволяют стелиться по земле; дают примерно половину урожая на второй год и полный урожай на третий год. В Калифорнии, Орегоне и Вашингтоне «саженцы» в первый же год снабжаются шестами и дают в этот год примерно половину урожая, а полный урожай — на второй год. В Нью-Йорке средний нормальный урожай составляет около одного фунта сушеного хмеля на лунку, или 750 фунтов на акр, в то время как на тихоокеанском побережье собирают в два-три, а нередко и в четыре раза больший вес. Хмелевые плантации обычно оснащаются шестами высотой около пятнадцати футов, по которым лоза поднимается по спирали; иногда, однако, побеги хмеля пускают по проволоке, натянутой горизонтально между прочными столбами над рядами лунок, с более тонкими проводами или шнурами, идущими вверх к горизонтальным проводам от каждой лунки.

Некоторые хмелевые плантации обеспечиваются одним шестом на лунку, причем шесты имеют высоту от двенадцати до восемнадцати футов, а шнуры тянутся по диагонали вверх от середины одного шеста до верхушки соседнего. Самая красивая хмелевая плантация — то есть наиболее живописная во время сбора урожая — это «палаточная плантация», где прямой шест высотой двадцать футов устанавливается в центре шести или семи лунок, в которые помещаются колья высотой около пяти футов со шнурами, ведущими к верхушке высокого центрального шеста, образуя таким образом правильную палатку. Эти палаточные плантации очень напоминают военный лагерь, что и послужило поводом для названия «Лагеря короля Гамбринуса».

В Калифорнии в прежние годы хмель в значительной степени собирали китайцы, но после того как рабочее движение, завершившееся исключением китайской иммиграции, сделало использование такого труда нежелательным, большинство плантаторов нанимают других помощников, и китайцев теперь в хмелевых плантациях можно увидеть лишь изредка.

В Вашингтоне и в некоторой степени также в Орегоне хмель в основном собирают индейцы из Британской Колумбии. Они пересекают Пьюджет-Саунд на каноэ, беря с собой всех женщин и детей и все свое домашнее имущество, и разбивают лагерь на окраинах хмелевых плантаций примерно 1 сентября каждого года. Они сами обеспечивают себя жильем и питанием и всегда работают «сдельно», то есть получают фиксированное вознаграждение за каждый собранный ими ящик хмеля. Все, что должны делать индейцы, — это срывать хмель с лозы, и они действительно «собирают изо всех сил» в самом буквальном смысле; ведь каждый цент, который они зарабатывают, в большинстве случаев за весь год, зарабатывается за три-четыре недели сбора хмеля. Каждая индианка и ребенок собирают с раннего утра до ночи в корзины или шали, которые опорожняются в ящик и помогают пополнить годовой доход семьи. До появления хмеля в Вашингтоне около двадцати пяти лет назад эти индейцы не зарабатывали ни единого доллара денег в год, но теперь по окончании сбора хмеля одна индейская семья, состоящая из мужа, жены и обычно нескольких детей, уносит с собой домой сто долларов наличными. Разницу для этой бедной семьи в уровне комфорта и цивилизованности легко понять.

HOP-PICKING

IN

NEW YORK

Мы подходим к сбору хмеля в штате Нью-Йорк, и здесь он во всем своем великолепии. Великие округа Отсего, Скохари, Монтгомери, Херкаймер, Онейда, Мэдисон, Онондага и Онтарио тянутся вдоль и большей частью немного южнее канала Эри и железной дороги Нью-Йорк Сентрал, между Олбани и Рочестером, полосой длиной в двести миль и шириной в пятьдесят миль. Округа Франклин и Льюис вдоль канадской границы Нью-Йорка также имеют значительные интересы в области хмеля, но для наших текущих целей мы ограничимся регионом, расположенным в упомянутой нами полосе, ограниченной Олбани на востоке и Рочестером на западе, и усеянной по всей ее двухсотмильной длине городами Олбани, Скенектади, Амстердам, Ютика, Рим, Сиракузы, Оберн и Рочестер. Города и поселки с населением от одной до двух-трех тысяч человек, многие из которых являются промышленными городами, и все они полны женщин и детей, желающих работать и жаждущих на время уехать на лоно природы, разбросаны по всему хмелевому поясу; и из этой длинной линии густонаселенных городов и этих густонаселенных городков и поселков прибывают сборщики для уборки хмеля. Первого сентября или около этой даты они прибывают с налету и обычно застают спрос, равный предложению. Уже несколько недель добрая жена хмелевода готовится к их приезду; простые, но удобные и чистые кровати устанавливаются в каждом здании на ферме — в доме для женщин и детей и в хозяйственных постройках (иногда возводимых специально для этой цели) для мужчин и мальчиков. Хлеб выпекается бочками; пончики жарятся бушелями. Фермер уже нанял сборщиков в соседних городах или поселках, и в назначенный день они прибывают: кто на подводах, отправленных накануне в город, зачастую за двадцать миль, кто на специальных железнодорожных поездах, зафрахтованных для этой цели, а кто пешком. В толпе целые семьи: отец, мать и все дети, начиная с шустрого мальчика или девочки пятнадцати лет, которые могут собрать два-три ящика и заработать доллар в день, и кончая младенцем, которого мать берет с собой в поле и присматривает за ним, пока собирает свой ящик и зарабатывает ему одежду на предстоящую зиму.

Эти семьи часто являются семьями трудолюбивых механиков в городах, которые рады устроить своим женам и детям выезд на свежий воздух на три-четыре недели и обнаруживают, что все они стали богаче и счастливее благодаря побегу с каменистых и грязных улиц своего городского дома. Это пикник для детей, и их шалости по прибытии становятся суровым испытанием для степенного фермера и его жены. Но после того как завершена первая дневная работа (с шести утра до двенадцати дня и с 12:30 дня до шести вечера), они изрядно успокаиваются ко сну, и их избыточная энергия в дальнейшем направляется в русло, ведущее к хмелевому ящику утром и к постели ночью. Не одна бедная фабричная девушка находит на хмелевых полях единственный свежий деревенский воздух, которым она дышит за весь год; и пока она накапливает годовой запас здоровья, ее проворные пальцы приносят ей больше денег, чем работа на удушливой фабрике.

Для хмелевода сбор урожая из-за высоких цен на хмель порой бывает весьма прибыльным. Иногда из-за низких цен он оказывается крайне неудовлетворительным. Но для бедных семей в окрестных городках и поселках это всегда благословение, поскольку, независимо от того, высоки или низки цены на хмель, вознаграждение за сбор всегда одинаково. Давайте посмотрим, во что это выливается. Урожай хмеля в Соединенных Штатах составляет около 200 000 тюков по 180 фунтов каждый. На один тюк уходит пятнадцать ящиков, и за каждый ящик сборщику выплачивается около пятидесяти центов наличными или их эквивалент наличными и жильем. Пятнадцать ящиков по пятьдесят центов каждый составляют 7,50 доллара; следовательно, за 200 000 тюков сборщики получают около полутора миллионов долларов.

Мы взяли круглое число, которое неточно отражает фактическое производство за 1908 год, поскольку в том году американские хмелеводы произвели около 216 660 тюков, или 39 000 000 фунтов хмеля, — сравнительно очень небольшое количество; фактически на 11 000 000 фунтов меньше, чем в предыдущем году, и на 21 000 000 фунтов меньше, чем в 1906 году.

Этому снижению есть две причины, а именно: 1. между 1901 и 1907 годами производство пива росло необычайными темпами, и производители расширяли свою деятельность соответственно, возможно, немного опережая предполагаемый спрос; 2. в результате паники производство пива сократилось.

До 1899 года Нью-Йорк производил наибольшее количество хмеля; после этого Орегон занял и удерживал первое место, а с 1902 года по настоящее время Калифорния отобрала у Нью-Йорка даже второе место, так что по объему производства этот штат теперь занимает третье место среди четырех штатов нашей страны, производящих хмель, а четвертым является Вашингтон. Менее одного процента от общего количества выращенного в Соединенных Штатах хмеля производится за пределами этих четырех штатов, в каждом из которых хмелеводство ограничено несколькими округами. Эта своеобразная локализация наблюдается во всех странах, за исключением Германии.

Соединенные Штаты, Германия, Австро-Венгрия, Россия и Новая Зеландия — единственные страны, которые производят больше хмеля, чем потребляют. Количество экспортируемого Германией хмеля является наибольшим, почти равным экспорту Соединенных Штатов и Австро-Венгрии вместе взятых.

За 1895–1899 годы среднегодовой объем экспорта из Соединенных Штатов составлял 15 827 630 фунтов, а с 1900 по 1904 год — 11 863 626 фунтов; среднегодовой объем импорта за те же периоды составлял соответственно 2 414 966 и 3 704 411 фунтов. В 1906 и 1907 годах экспорт составлял соответственно 17 701 436 и 16 099 950 фунтов.

Доступные, но неиспользуемые площади земель, пригодных для выращивания хмеля, плодородие таких почв (в тихоокеанских штатах) и благоприятный климат обеспечивают американское пивоварение изобилием сырья на все будущие времена, сколь бы быстро и широко ни развивалась эта отрасль в дальнейшем. По всей вероятности, незначительный импорт богемского и немецкого хмеля, славящегося своим превосходным качеством, полностью прекратится через несколько лет, когда похвальные усилия Департамента сельского хозяйства США по улучшению и совершенствованию качества американской продукции достигнут своей цели.

ГЛАВА XI. АМЕРИКАНСКИЙ ЯЧМЕНЬ.

Хотя любой искусственно проращенный злак называется солодом, по разным причинам под солодом подразумевают солод из ячменя, если не дается никакого иного обозначения, кроме этого общего термина. В прошлые века пшеница, кукуруза и овес использовались в пивоварении столь же часто, как и ячмень, и имеется немало законных свидетельств того, что правительства различных пивоваренных стран запрещали соложение любого зерна, производство которого было недостаточно для обеспечения людей необходимым продовольствием. Самое первое пиво, сваренное в Нью-Йорке голландскими колонистами, было сделано из овса, так как на острове Манхэттен этого зерна было в изобилии. Пуритане Новой Англии, с другой стороны, судя по всему, в больших количествах солодили пшеницу, как следует из распоряжения Генерального суда Массачусетского залива, запрещающего использование этого зерна, но разрешающего соложение овса или других злаков. В настоящее время использование ячменя является довольно общим. Количество производимого по всему миру ячменя ускользает от точного подсчета, однако, поскольку этот зерновой выращивается в каждой зоне и во многих полуварварских странах, где сбор сельскохозяйственной статистики неизвестен. В отношении хмеля дело обстоит иначе, поскольку это растение культивируется исключительно для использования в пивоварнях, и его культивация происходит в четко определенных географических пределах. Ячмень во многом служит пищей; в некоторых странах из него делают хлеб, почти полностью исключая другие зерновые, а его использование в кулинарии распространено во всех странах.

Ввиду этих фактов мы можем принимать во внимание только потребление ячменя в виде солода. Представленные здесь данные будут понятнее, если иметь в виду, что все светлые сорта пива с тем специфическим винным вкусом, который в последнее время стал несколько популярным, изготавливаются из солода и риса или кукурузы, как в случае с превосходными пильзеньскими марками. Однако преобладающий вкус по-прежнему требует варки глубокого красновато-бурого цвета, свойственного сильно охмеленному пиву. Этот вопрос можно оставить, поскольку он относится к сфере вкусов, относительно которых, согласно старой пословице, не может быть убедительных споров.

Производство ячменя в Соединенных Штатах постоянно расширяется, и неоднократное повышение защитной пошлины на иностранную продукцию, направленное главным образом против канадского ячменя, несомненно, придало дополнительный импульс этому росту. Естественно, солодовенное дело шло в ногу с бурным развитием пивоварения, и одним из неизбежных результатов внезапно возросших потребностей стало создание множества отдельных солодовен, оснащенных всеми современными усовершенствованиями. Этот прогресс, в свою очередь, в очень большой степени привел к отказу пивоваров от самостоятельного соложения. В настоящее время сравнительно небольшое число пивоваров солодит собственный ячмень, поскольку выгоднее и обычно надежнее обращаться за необходимыми запасами к солодовнику.

SPECIES OF

BARLEY

Касательно производства солода мы уже сказали то, что может показаться интересным читателю. Успешное занятие им требует не только большого мастерства в обращении с зерном во время прохождения им интересного процесса искусственного проращивания, но также большого опыта и практики в выборе материала. Существует множество видов ячменя, отличающихся друг от друга и названных по количеству рядов, образующих колос; так мы имеем двурядный, четырехрядный и шестирядный ячмень. Из этих и других видов существует ряд разновидностей, и качество всех их весьма существенно варьируется в зависимости от характера почвы. Делая покупки, солодовник должен, конечно, уметь определять, является ли зерно тем сортом, который даст хорошее пиво. Зрение, осязание и вкус помогают ему в этом и позволяют убедиться, что зерно полностью созрело, прошлогоднего урожая, не слишком твердое и гладкое, а также не чрезмерно шелушистое; однако содержит ли оно азотистые соединения, крахмал, соли и т. д. в желаемых пропорциях, он не может определить, если не знает почву, на которой вырос ячмень, и предварительно не проверил ее свойства. При наличии хорошего сырья успех солодовника зависит от его заботы и бдительности при подготовке, продолжении и прерывании проращивания в надлежащее время, а также при разумном обращении с зерном после этих этапов. Процесс начинается с замачивания и заканчивается сушкой в печи, и его цель, как мы уже говорили, — превращение крахмала в сахар. За последние двадцать пять лет бесчисленные изобретения полностью революционизировали старые методы солодовника и поставили это производство в число самых передовых отраслей промышленности. Судя по нынешним признакам, будущее соложения принадлежит пневматическому процессу, который уже применяется на некоторых крупнейших предприятиях.

Статистические показатели показывают, что потребление солода в нашей стране пропорционально столь же велико, как и в большинстве пивоваренных стран; и, естественно, выращивание ячменя в Соединенных Штатах находится в пропорциональной зависимости от этого. Мы имеем перед Англией то преимущество, что нам не нужно привлекать зарубежные страны для покрытия какой-либо части наших потребностей в ячмене, за исключением тех случаев, когда требуется зерно особо тонких сортов, например то, которое выращивают наши соседи на реке Святого Лаврентия. В случае необходимости мы могли бы обойтись вовсе без иностранного ячменя; Англия же, напротив, импортирует большие количества из России, Австрии и государств северного побережья Африки и зависит от этих зарубежных поставок в дополнение к тому, что они получают здесь.

Как и в случае с хмелем, в отношении ячменя американская промышленность могла бы полностью полагаться на внутреннее производство, и фактически для всех практических целей она полностью независима от зарубежных источников поставок. Это стало необходимостью, а не выбором, поскольку многие пивовары по-прежнему считают канадский ячмень превосходящим наш собственный и, без сомнения, если бы не заградительная пошлина, импортировали бы значительные его количества вместе с солодом. Однако в нынешнем положении импорт солода почти полностью прекратился, а импорт ячменя соотносителен с нашим экспортом примерно как один к ста. Следующие цифры четко обрисовывают картину:

Ten Years.
Exportation of

Barley.
Importation of

Barley.

1899 to 1908
101,226,243 bushels
1,012,941 bushels

The aggregate quantities of malt imported during
the same decade amounted to 34,658 bushels.

Около трех четвертей количества ячменя и еще большая доля экспортируемого из нашей страны хмеля находят готовый рынок сбыта в Великобритании и Ирландии.

THE UNIVERSAL

DRINK OF

THE FUTURE

Феноменальный рост пивоварения во всем мире за последние пятьдесят лет породил множество спекуляций относительно будущего солодовых напитков, и многие весьма способные авторы без колебаний называют пиво универсальным напитком будущего. Раньше ограниченное примерно четырьмя крупными штатами, употребление солодовых напитков ныне известно в каждой цивилизованной стране; и даже в южных странах, где изобилует виноградная лоза, пиво постепенно вытесняет любой другой напиток. Во Франции — винодельческой стране, не имеющей себе равных, — виднейшие ученые выступают за употребление пива предпочтительнее любого другого спиртного напитка. Испания, Италия и даже Китай и Япония ныне подвергаются нашествию короля Гамбринуса, и поистине это лишь вопрос времени, когда пиво станет, как и пророчествовали, универсальным напитком. Литература на языках, отличных от английского и немецкого, на тему пива убедительно доказывает, что лучшие умы считают достойным предприятием писать о вопросе, который существенно влияет на благосостояние народа. Рассказывают историю о группе молодых язычников, которых японское правительство направило в Германию изучать искусство пивоварения, с тех пор внедренное в этой стране. Когда молодые люди вернулись — мускулистыми, но округлыми, со здоровым румянцем на щеках и упругостью и силой во всех движениях, — министры были настолько поражены живительным действием пива, что приказали торговому судну отправиться в Германию, загрузиться пивом и возвратиться в Японию полным ходом. Говорят, что результат этой экспедиции ускорил создание первой пивоварни в царстве микадо.

Самым примечательным в этом прогрессе пивоварения является то, что во многих случаях, как, например, во Франции, он был достигнут вопреки народному шуму против тевтонского напитка; и еще более примечательно то, что те, кто начинал с наиболее яростного противодействия его употреблению, закончили тем, что стали его самыми горячими сторонниками.