СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ АНГЛИИ.

ТРАКТАТ О СЪЕДОБНЫХ ГРИБАХ АНГЛИИ, СОДЕРЖАЩИЙ СВЕДЕНИЯ ОБ ИХ КЛАССИЧЕСКОЙ ИСТОРИИ, ПРИМЕНЕНИИ, ХАРАКТЕРИСТИКАХ, РАЗВИТИИ, СТРОЕНИИ, ПИТАТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВАХ, СПОСОБАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ И Т. Д.

АВТОР: ЧАРЛЬЗ ДЭВИД БЭДХЭМ, ДОКТОР МЕДИЦИНЫ.

ПОД РЕДАКЦИЕЙ ФРЕДЕРИКА КАРРИ, МАГИСТРА ИСКУССТВ, ЧЛЕНА КОРОЛЕВСКОГО ОБЩЕСТВА, ЧЛЕНА ЛИННЕЕВСКОГО ОБЩЕСТВА.

Многое благое смешано с многим дурным. — Гомер.

ЛОНДОН: LOVELL REEVE & CO., ГЕНРИЕТТА-СТРИТ, КОВЕНТ-ГАРДЕН. 1863.

ОТПЕЧАТАНО: ДЖОН ЭДВАРД ТЕЙЛОР, ЛИТТЛ-КУИН-СТРИТ, ЛИНКОЛЬНС-ИНН-ФИЛДС.

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ.

Поскольку мой покойный друг доктор Бэдхэм скончался после первого издания этой работы, со мной посоветовались относительно подготовки нового издания. Было высказано пожелание, чтобы текст работы был изменен как можно меньше, а цена книги существенно снижена. Последнего нельзя было достичь без сокращения количества иллюстраций; однако мне показалось, что некоторые иллюстрации, относящиеся к деталям строения, вполне можно опустить, как и изображения нескольких итальянских видов, которые, будучи интересными сами по себе, совершенно излишни в книге о съедобных грибах Британии. За исключением исключения описания этих последних видов и добавления описания двух других видов, о которых речь пойдет далее, изменения в тексте слишком незначительны, чтобы заслуживать упоминания. Что касается иллюстраций в этом издании, то большинство из них представляют собой уменьшенные копии прежних; несколько были взяты из иллюстраций к книге мистера Беркли «Очерки британской микологии», а некоторые — из оригинальных и других источников.

Благодаря перекомпоновке всего материала удалось сократить количество иллюстраций и в то же время представить изображения всех грибов, приведенных в первом издании, а также двух других видов, не упомянутых ранее. Однако должен заметить, что по ошибке художника на таблице IV вместо изображения шампиньона обыкновенного было помещено дополнительное изображение шампиньона полевого.

Два вида, упомянутые выше, которые не были изображены в первом издании, — это трюфель летний (Tuber æstivum) и строчок обыкновенный (Helvella esculenta). Первый, должно быть, был непреднамеренно пропущен доктором Бэдхэмом, поскольку давно известно, что он в изобилии встречается в некоторых частях Англии. Строчок обыкновенный, хотя и упоминался доктором Бэдхэмом, в то время не был известен как британский вид. С тех пор его наблюдали недалеко от Уэйбриджа в Суррее, где он появляется почти каждую весну. Растение, изображенное на табл. XV, рис. 6 первого издания под названием Lycoperdon plumbeum, не является этим видом, а представляет собой Lycoperdon pyriforme; его можно найти на табл. VIII, рис. 5. Доктор Бэдхэм утверждает, что все дождевики съедобны, но, судя по запаху Lycoperdon pyriforme, я сильно сомневаюсь, что из него получилось бы приятное блюдо. Lycoperdon plumbeum теперь более известен как Bovista plumbea, а Lycoperdon Bovista — как Lycoperdon giganteum.

Существует некоторая путаница в синонимике растений, описанных доктором Бэдхэмом как Agaricus prunulus и Ag. exquisitus. Обсуждать этот вопрос здесь нет необходимости, и я счел нежелательным в данных обстоятельствах изменять номенклатуру доктора Бэдхэма. По-видимому, в работе мистера Беркли они описаны как Ag. gambosus (Фрис) и Ag. arvensis (Шеффер).

Наблюдения доктора Бэдхэма за спорами грибов следует читать в связи с примечанием, добавленным им в конце работы; а тем, кто интересуется этой частью предмета, я бы порекомендовал прочесть седьмую главу «Очерков британской микологии» мистера Беркли и недавнюю работу Тюланя «Selecta Fungorum Carpologia».

Мистер Кук в недавно опубликованной книге «Простое и понятное описание британских грибов» упоминает некоторые виды как съедобные, которые не отмечены в данной работе. Однако у меня нет опыта оценки их качеств, и я должен отослать читателя к книге мистера Кука за дальнейшей информацией. Он упоминает мистера Беркли как авторитет, считающий Agaricus rubescens подозрительным; но, основываясь на многолетнем опыте, я могу поручиться, что он не только полезен, но, как говорит доктор Бэдхэм, является «очень деликатным грибом».

Ф. К.

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРВОМУ ИЗДАНИЮ.

ПРЕОСВЯЩЕННЕЙШЕМУ ЛОРДУ ЕПИСКОПУ НОРИДЖСКОМУ.

Милорд,

У меня было две причины желать, чтобы этот скромный труд появился под покровительством Вашего имени. Ничто не могло бы быть более благоприятным для трактата по любой области естественной истории, чем одобрение того, кто столь выдающимся образом преуспел в возделывании той же нивы.

Но с гораздо большей уверенностью я посвящаю работу, главная цель которой — обеспечить трудящиеся классы полезной пищей и выгодным занятием, высокому должностному лицу того королевства, которое отличается от всех прочих тем, что признает нужды и содействует интересам бедных.

Имею честь быть, милорд,

С глубоким уважением, Вашего Преосвященства

Обязанный и покорный слуга,

Ч. Д. Бэдхэм.

СОДЕРЖАНИЕ.

| Page
ETYMOLOGIES | 1
THE RANGE OF FUNGUS GROWTHS | 7
OF THEIR GENERAL FORMS, COLOURS, AND TEXTURE | 10
ODOURS AND TASTES | 13
EXPANSIVE POWER OF GROWTH | 14
REPRODUCTIVE POWER | 16
MOTION | 16
PHOSPHORESCENCE | 18
DIMENSIONS | 18
CHEMICAL COMPOSITION | 20
USES | 21
MEDICAL USES | 25
FUNGUSES CONSIDERED AS AN ARTICLE OF DIET | 27
MODES OF DISTINGUISHING | 40
CONDITIONS NECESSARY TO THEIR PRODUCTION | 47
FAIRY RINGS | 52
ON THE GROWTH OF FUNGUSES | 53
ON THE DEVELOPMENT OF THE SPORES, OR QUASI-SEEDS[1] | 58
OF THE ANNULUS, THE VELUM, AND THE VOLVA | 66
OF THE STALK, AND OF THE PILEUS | 68
OF THE GILLS, TUBES, PLAITS, AND SPINES | 69
METHODICAL DISTRIBUTION OF BRITISH ESCULENT FUNGUSES | 72
DESCRIPTION OF SPECIES:— |
Agaricus acris minor | 120
Agaricus alutaceus | 117
Agaricus atramentarius | 111
Agaricus campestris | 94
Agaricus castaneus | 143
Agaricus comatus | 112
Agaricus deliciosus | 102
Agaricus Dryophilus | 107
Agaricus emeticus | 118
Agaricus exquisitus | 100
Agaricus fusipes | 141
Agaricus heterophyllus | 113
Agaricus melleus | 139
Agaricus nebularis | 108
Agaricus Orcella | 129
Agaricus oreades | 106
Agaricus ostreatus | 121
Agaricus personatus | 105
Agaricus piperatus | 144
Agaricus procerus | 88
Agaricus prunulus | 85
Agaricus ruber | 115
Agaricus rubescens | 123
Agaricus sanguineus | 120
Agaricus semiglobatus | 108
Agaricus ulmarius | 140
Agaricus vaginatus | 142
Agaricus violaceus | 143
Agaricus virescens | 116
Agaricus virgineus | 145
Boletus edulis | 90
Boletus luridus | 104
Boletus scaber | 103
Cantharellus cibarius | 110
Clavaria coralloides | 135
Fistulina hepatica | 127
Helvella crispa | 130
Helvella lacunosa | 131
Helvella esculenta | 131
Hydnum repandum | 126
Lycoperdon Bovista | 138
Lycoperdon plumbeum | 136
Morchella esculenta | 123
Morchella semilibera | 124
Peziza acetabulum | 133
Polyporus frondosus | 133
Tuber æstivum | 145
Verpa digitaliformis | 132
CONCLUSION | 146

ОПИСАНИЕ ИЛЛЮСТРАЦИЙ.

Plate I.
Fig. 1. | Agaricus prunulus.
” 2. | Agaricus personatus.
Plate II.
| Agaricus procerus.
Plate III.
Fig. 1, 2. | Boletus edulis.
” 3, 4. | Agaricus heterophyllus.
Plate IV.
Fig. 1. | Polyporus frondosus.
” 2. | Agaricus nebularis.
” 3, 4, 5. | Agaricus exquisitus.
Plate V.
Fig. 1. | Helvella lacunosa.
” 2. | Clavaria amethystina.
” 3. | Clavaria coralloides.
” 4. | Agaricus deliciosus.
” 5. | Clavaria cinerea.
” 6. | Clavaria rugosa.
Plate VI.
Fig. 1, 2. | Boletus scaber.
” 3, 4, 5. | Boletus luridus.
Plate VII.
Fig. 1, 2, 3. | Agaricus comatus.
” 4. | Agaricus oreades.
” 5. | Agaricus Dryophilus.
Plate VIII.
Fig. 1. | Cantharellus cibarius.
” 2. | Tuber æstivum.
” 3, 4. | Hydnum repandum.
” 5. | Lycoperdon pyriforme.
Plate IX.
Fig. 1, 2. | Agaricus atramentarius.
” 3. | Agaricus melleus.
Plate X.
| Agaricus ostreatus.
Plate XI.
Fig. 1, 2. | Agaricus Orcella.
” 3, 4, 5. | Agaricus rubescens.
Plate XII.
Fig. 1, 2. | Fistulina hepatica.
” 3, 4, 5. | Helvella esculenta.
” 6. | Morchella esculenta.

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ.

Пожалуй, ни одна страна не богаче съедобными грибами, чем наша; в наших лесах произрастает более тридцати видов. Поэтому ни один рынок не мог бы снабжаться лучше английского, и все же Англия — единственная страна в Европе, где эта важная и вкусная пища из-за невежества или предрассудков остается гнить, не будучи собранной.

Во Франции, Германии и Италии грибы не только составляют в течение многих недель единственный рацион тысяч людей, но и остатки — свежие, сушеные или по-разному законсервированные в масле, уксусе или рассоле — продаются бедняками и составляют ценный источник дохода для многих, кому больше нечего принести на рынок. Что ж, мы вполне можем назвать их, вслед за М. Роком, «манной бедняков». Привлечь внимание к предмету торговли, столь прибыльному в других местах и столь совершенно заброшенному у нас, — вот цель настоящей работы, лучшим введением к которой послужит краткая справка о состоянии грибного рынка за рубежом.

Следующая краткая сводка была составлена профессором Сангинетти, официальным инспектором («Ispettore dei Funghi») в Риме; пусть она говорит сама за себя: «В течение сорока дней осенью и около половины этого срока каждую весну большие количества грибов, собранных в непосредственной близости от Рима, во Фраскати, Рокка-ди-Папа, Альбано, за Монте-Марио в сторону Остии и в окрестностях мест расположения Вей и Габий, привозятся к различным городским воротам. В 1837 году правительство учредило так называемую Congregazione Speciale di Sanità, в обязанности которой, среди прочего, входило более серьезное рассмотрение торговли грибами, поскольку из-за бесконтрольной продажи в течение последних нескольких лет нередко случались отравления. Этим органом были приняты следующие решения:—

«1-е. Что в будущем должен быть назначен «инспектор грибов», сведущий в ботанике, который будет присутствовать на рынке вместо крестьянина, чьи предполагаемые практические знания до сих пор считались достаточной гарантией общественной безопасности.

«2-е. Что все грибы, привозимые в Рим через различные ворота, должны регистрироваться под надзором главного чиновника, в присутствии которого корзины должны опечатываться, а вся партия, предназначенная для потребления в этот день, отправляться под конвоем на центральный склад.

«3-е. Что для грибного рынка должно быть определено конкретное место, и никто под угрозой штрафа и тюремного заключения не должен торговать ими вразнос по улицам.

«4-е. Что ровно в семь часов утра инспектор должен совершать свой ежедневный обход и осматривать всю партию, при этом содержимое корзин должно предварительно высыпаться на землю владельцами, которые затем, если грибы одобрены, должны получить печатное разрешение на продажу от полиции и уплатить за него налог в размере одного байокко (полпенни) с каждых десяти фунтов.

«5-е. Что количества менее десяти фунтов налогом не облагаются.

«6-е. Что несвежие грибы предыдущего дня, а также те, что заплесневели, помяты, изъедены червями или опасны (muffi, guasti, verminosi, velenosi), вместе с любыми экземплярами шампиньона обыкновенного (Ag. campestris), обнаруженными в любой из корзин, должны отправляться под конвоем и выбрасываться в Тибр.

«7-е. Что инспектор должен быть наделен правом штрафовать или заключать в тюрьму всех, кто не подчиняется вышеуказанным правилам; и, наконец, что он должен предоставлять еженедельный отчет в Трибунал по продовольствию (Il Tribunale delle Grascie) о выручке от продажи.

«Поскольку все свежие грибы, предназначенные для продажи в количествах, превышающих десять фунтов, взвешиваются для обложения налогом, мы можем прийти к точному расчету количества фунтов, реализованных таким образом. Отчет о налогооблагаемых грибах в городе Риме за последние десять лет дает среднегодовой показатель от шестидесяти до восьмидесяти тысяч фунтов веса; и если мы удвоим эту сумму, как мы можем смело сделать, чтобы включить такие меньшие необлагаемые налогом поставки, которые реализуются в качестве взяток, вознаграждений и подарков, и оценим все это по ставке шесть байокко, или три пенса за фунт (справедливое среднее значение), это сделает коммерческую ценность свежих грибов весьма очевидной, показывая, что она составляет здесь немногим менее 2000 фунтов стерлингов в год».

Но свежие грибы составляют лишь малую часть общего потребления, к которой необходимо добавить сушеные, маринованные и консервированные, которые продаются по гораздо более высокой цене, чем первые. Предполагая, однако, что с этими дополнениями поставки всех видов достигают суммы, вдвое превышающей приведенную выше, даже это дало бы нам ежегодный средний показатель почти в четыре тысячи фунтов стерлингов; и это в одном городе, который к тому же отнюдь не самый густонаселенный в Италии! Каковы же тогда должны быть чистые доходы всех рынков всех итальянских государств? Ибо, поскольку в них соотношение цены съедобных грибов к мясу мясников составляет два к трем, ясно, что предрассудки лишили бедняков этой страны не только многих тысяч фунтов первых, но и такого же количества последнего, которое можно было бы приобрести путем обмена, а также бесчисленных сумм, которые можно было бы заработать, собирая их.

О СЪЕДОБНЫХ ГРИБАХ АНГЛИИ.

“Quos ipsa volentia rura

Sponte tulere sua carpsit.”—Virgil.

“He culls from woods, and heights, and fields,

Those untaxed boons which nature yields.”

ЭТИМОЛОГИЯ.

Словом μύκης, ητος или ου, ὁ, чей общепринятый корень, μῦκος (слизь), вероятно, является искусственным, греки привычно обозначали определенные, но неопределенные виды грибов, которые они имели обыкновение употреблять за столом. Этот термин, по своему происхождению тривиальный и ограниченный самое большее несколькими разновидностями, в наши дни стал классическим и родовым; микология, его прямое производное, включает, на языке современной ботаники, несколько крупных разделов растений (многие из которых микроскопически малы), которые, по-видимому, имеют такое же отношение к первоначальному значению μύκης, как головня, спорынья, плесень или сухая гниль имеют отношение к нашим столовым грибам. Подобная неопределенность когда-то характеризовала латинское слово fungus, хотя сейчас оно используется в столь же широком смысле, как и μύκης; в классические времена Рима оно, по-видимому, ограничивалось (хотя и без точного определения) определенными сортами, которые можно было есть, и другими, которые есть было небезопасно.

“Fungos colligit albos,”[5]

которое встречается в «Фастах» Овидия, относится к первым; а

“Sunt tibi boleti, fungos ego sumo suillos,”

Марциала указывает на низший сорт, но все же съедобный; в то время как слово нередко обозначало, если не настоящие поганки, то, по крайней мере, очень сомнительные грибы; к таковым относились те «ancipites fungi», которые Вейентон преподносил своим бедным клиентам. Некоторые печальные этимологи, для которых хорошие грибы — это действительно напрасная трата, хотели бы вывести fungus от funus, но Фосс благоразумно отвергает столь суровую и натянутую этимологию, упоминая вместе с ней другие, еще более натянутые.

Слово Boletus, которое сейчас обозначает крупный род из секции Pileati, использовалось в Древнем Риме для обозначения того конкретного гриба, который имел честь, по приказу Агриппины и благодаря кулинарному искусству Локусты, отравить Клавдия; в память об этом событии он теперь называется Amanita Cæsarea, гриб Цезаря. Он часто встречается как у поэтов, так и у прозаиков тех дней и был в высоком почете, как мы заключаем из слов Плиния, который, хотя сам и не был любителем грибов, называет этот «Boletus optimi cibi». Нерон, в игривом намеке на смерть своего дяди, причиной которой он стал, называет его «пищей богов», βρῶμα θεῶν; а Марциал воспевает его во многих застольных эпиграммах; в одной, например, где он спрашивает своего бессердечного покровителя, «какое удовольствие может быть для его гостей сидеть за его столом и видеть, как он пожирает болетусы»; в другой — «золото, серебро и одежду можно доверить гонцу, но не болетус, (подразумевается) потому что он съест его по дороге». Это единственный древний гриб, который мы сразу узнаем по его описанию; «он зарождается», говорит Плиний, «в вольве, или сумке, в которой он сначала скрыт, как в яйце; прорываясь сквозь нее, он поднимается вверх на своем стебле; цвет его шляпки красный; ему требуется неделя, чтобы пройти через различные стадии своего роста и увядания». Suillus — вероятно, тот же, что и современный porcino (слово аналогичного значения), который был и есть съедобен как для людей, так и для свиней, и не всегда только для последних — был, согласно Плинию, грибом, который легче всего поддавался отравлению по ошибке; замечание, настолько согласующееся с современным опытом, что он подвержен, без некоторого внимания, смешению с Boletus luridus, B. cyanescens и другими, которые по своей общей форме и внешнему оттенку напоминают его, хотя отнюдь не является достоверным, что любой из этих видов, с которыми его можно спутать, сам по себе ядовит. Слово tuber, хотя оно иногда (как у Ювенала) означало трюфель, по-видимому, использовалось с большой свободой. Таким образом, tubers, которые, как говорят, появляются после тех optatos imbres, тех «долгожданных весенних дождей», были, вероятно, не трюфелями, а дождевиками, которые в сезон теплых дождей растут с невероятной быстротой, составляя ценный предмет роскоши не только в Италии, но и в Индии; тогда как трюфель никогда не появляется на рынках в такое время и не вырастает так сразу после дождя. Tuber, подобно нашему древнему «fusseball», по-видимому, является общим названием как для трюфелей, так и для дождевиков. То, что древние понимали под hydnum, столь же неточно и недифференцированно, как и последнее слово; ибо Теофраст заявляет, что он имеет легкую кору, λειόφλοιον εἶναι, в каковой случае это дождевик, в то время как растение, называемое ὑδνοφίλον, которое, как говорят, указывает на местонахождение hydna в его окрестностях, может относиться только к трюфелю. Трюфель, однако, который сейчас так высоко ценится по всей Европе, по-видимому, не был известен древним, по крайней мере, он ими не описан. То, что греки называли misy, а римляне ливийским трюфелем, было белым и очень вкусного аромата, в то время как под hydnum (когда это слово действительно означало трюфель) они обычно обозначали особый вид, имеющий гладкую красную кожицу и изобилующий в некоторых районах Италии; но не имеющий шансов против черного, узловатого tuber tuberum, трюфеля par excellence, найденного в таком изобилии в окрестностях Рима, Флоренции, Сиены и т. д., и, прежде всего, среди Нурсийских холмов Умбрии, напротив Сполето, откуда он в больших количествах экспортируется по всей Италии и за ее пределы. Под названием Peziza древние, по-видимому, временами описывают, сами того не осознавая, Scleroderma или вид дождевика после того, как он выбросил свои семена, когда он представляет собой сплющенную поверхность и до некоторой степени выглядит как Peziza, с которой, на самом деле, он не имеет никакой связи. Под Amanita Гален подразумевал какой-то вид съедобного гриба, но мы не знаем какой; это слово теперь приобрело более широкое значение и обозначает, помимо одного или двух видов, которые хороши, многие из самых опасных. Какова бы ни была древняя Amanita, она раньше была в высоком почете; Гален заявляет, что после Boletus это ἀβλαβέστατον для еды — в чем его добрую славу обильно подтверждает единодушное свидетельство Никандра. Что Диоскорид подразумевал под ἀγαρικὸν — еще одна неопределенность, для разрешения которой у нас недостаточно данных; одно кажется ясным: это не мог быть наш аптечный Agaric, ибо тот растет на лиственнице, тогда как его Agaricon рос на кедре. Юлий Скалигер забавляется за счет Афинея, говоря, что Agaricus так называется от страны Агария, откуда, как он хотел бы доказать, он первоначально произошел; тогда как такой страны никогда не существовало, его Агария, подобно нашей Пойатии, лишь еще один синоним для сказочной страны Фантазии.

Слова champignon и mushroom имеют французское происхождение, хотя, подобно соответствующим производным от греческого и латинского, они также стали означать вещи, отличные от тех, что обозначали первоначально; champignon, например, корнем которого, по-видимому, является champ, во Франции является родовым понятием. «Traités sur les Champignons» Бюльяра, Персона, Поле, Кордье и Рока — это трактаты о грибах in genere; в то время как в Англии мы ограничиваем слово champignon одним маленьким Агариком, который, поскольку он растет в так называемых «ведьминых кольцах», называется Ag. oreades. Опять же, нет сомнений, что наше слово mushroom (которое, в отличие от toadstool, является в некоторой степени родовым) происходит от французского mouceron (первоначально писавшегося mousseron) и по праву принадлежит этому самому изысканному из грибов, A. prunulus, который растет среди нежной травы и мха (откуда и его название) и который справедливо считается почти по всему континенту Европы ne plus ultra кулинарного friandise. Он изобилует в различных частях Англии, будучи повсюду растоптанным, или скошенным, или выкопанным как помеха, в то время как кольца, которые он так усердно образует, так же усердно разрушаются. Тот самый запах, который он источает при этих повреждениях, который французы называют «un parfum exquis aromatisé», а итальянцы — «un odore gratissimo», в Англии иногда приводится в качестве его недостатка в подтверждение его предполагаемых вредных качеств. Таким образом, пока мы используем слово mushroom, которое является правильным названием этого вида, для другого (очень хорошего, без сомнения, но совершенно непохожего на него по своим ботаническим характеристикам, вкусу и внешнему виду), этот заброшенный, и по невежеству заброшенный, вид оказывается лишенным своего законного имени и проклятым как поганка. Происхождение этого последнего слова, toadstool, которое делает их сиденьями или тронами для жаб, признаюсь, меня не совсем удовлетворяет, хотя для него есть веские авторитеты в словаре Джонсона и в «Королеве фей» Спенсера!

“The grisly todestool grown there mought I see,

And loathed paddocks lording on the same;”

и, хотя анонимный итальянский авторитет заявляет, что в Германии их действительно видели сидящими на своих табуретах, все же, даже в Германии, следует признать, что они не используют их так часто, как мы могли бы ожидать, если бы они были созданы для этой цели. На той самой жуткой и ужасной выставке восковых фигур во Флоренции, изображающей склеп, наполненный недавними жертвами свирепствующей чумы, на каждой стадии разложения, жаба и ее табурет не забыты; но художник, которому здесь пришлось иметь дело с материей и учитывать, что она может выдержать, не посадил своих жаб на эти хрупкие табуреты, опасаясь, что, если они сломаются, оба упадут на землю; он довольствовался тем, что превратил их в жабьи зонтики и раскинул их как навес над их головами.

ДИАПАЗОН РОСТА ГРИБОВ.

Семейство грибов, в том всеобъемлющем смысле, в котором мы теперь используем этот термин, огромно. Только лишь каталогизированных и описанных британских видов достаточно, чтобы заполнить том формата октаво почти в 400 страниц мелкого шрифта; всего же в настоящее время известно не менее 5000 признанных видов, и каждый год добавляет новые в этот список. Удивление читателя по этому поводу несколько уменьшится, когда он поймет, что к этому классу относятся не только поганки, которые преследуют его на прогулках, растут ли они на земле или у корней деревьев, но и огромные полчища паразитов, которые питаются за его счет и оскверняют, подобно гарпиям, все, что они, возможно, не успели потребить.

На один гриб, который мы едим, сколько сотен тех, что мстят и охотятся на нас в ответ! Перечислим лишь несколько, и то из микроскопических видов (с другой стороны есть такие, которые едва можно обхватить руками): Mucor mucedo, который размножается на наших сушеных консервах; Ascophora mucedo, который делает наш хлеб плесневелым («mucidæ frustra farinæ»); Uredo segetum, который выжигает Цереру с ее собственных хлебных полей; Uredo rubigo, чья ржавчина еще более разрушительна; и Puccinia graminis, чья прожорливость бросает вызов хлебным законам и фермерам, — все это грибы! Так же как и серая Monilia, которая гниет, а затем жиреет на наших фруктах; и Mucor herbariorum, который уничтожает тщательные сборы кропотливого ботаника. Когда наше пиво становится мутным, мать этого зла — гриб. Если маринады приобретают плохой вкус, если кетчуп становится тягучим и гниет, грибы приложили к этому руку! Их царство не останавливается на этом; они охотятся друг на друга; они даже выбирают своих жертв! Есть Myrothecium viride, который растет только на сухих Агариках, предпочитая главным образом для этой цели Agaricus adustus; Mucor chrysospermus, который атакует плоть определенного Boletus; Sclerotium cornutum, который посещает некоторые другие влажные грибы в стадии разложения. Есть некоторые Xylomas, которые покрывают пятнами листья клена, а некоторые — листья ивы, исключительно. Голые семена некоторых находят зарывающимися между противоположными поверхностями листьев; некоторые любят соседство сожженной стерни и обугленного дерева; некоторые посещают скульптора в его студии, вырастая среди куч увлажненной мраморной пыли, которые слежались и затвердели под его пилой. Racodium из низкого погреба фестонами украшает его потолок, лохматит стены и оборачивает свое толстое пальто вокруг наших винных бочек, держа наше старейшее вино в теснейших оковах; в то время как Geastrum, стремясь иногда покинуть эту землю, был найден подвешенным, подобно гробу Магомета, между ней и звездами, на самом высоком шпиле собора Святого Павла. Тесные полости орехов иногда предоставляют убежище некоторым видам; другие, подобно пиявкам, прилипают к луковицам растений и высасывают их досуха; эти (бич архитектора и кораблестроителя) разбирают древесину на части, как люди разбирают паклю; и они не ограничивают свои избирательные опустошения только растениями, они прикрепляются к животным структурам и уничтожают животную жизнь; Onygena equina имеет особое пристрастие к копытам лошадей и рогам скота, прилипая только к ним; брюшко тропической мухи осенью склонно покрываться растительными пучками грибкового роста, а гусеница — носить на своем теле Cordyceps, больший, чем она сама. Болезнь под названием мускардина, которая уничтожает так много шелкопрядов, — это тоже гриб (Botrytis Bassiana), который за очень короткое время полностью заполняет червя нитями, очень непохожими на те, что он обычно выделяет. Вегетирующая оса, о которой все слышали, — это тоже лишь еще одно таинственное смешение растительной жизни с жизнью насекомого. Наконец, и чтобы перевести дух, грибы посещают палаты наших больниц и вырастают из продуктов хирургических заболеваний. Где же их только нет? не изобилуют ли они, подобно казням фараона, повсюду? не легион ли их имя, и не вездесущность ли их область?

ОБ ИХ ОБЩИХ ФОРМАХ, ЦВЕТАХ, ТЕКСТУРЕ, ВКУСАХ, ЗАПАХАХ И Т. Д.

Какая геометрия определит их вечно меняющиеся формы? кто, кроме венецианского живописца, воздаст должное их цветам? или какие модификации «мягкого» и «твердого» передадут адекватное знание всех их различных состояний и консистенций? Что касается форм, некоторые — это простые нити, как Byssus, и никогда не выходят за пределы этого; некоторые выстреливают в ветви, как морские водоросли; некоторые раздуваются в дождевики; некоторые засовывают свои головы в митры; эти принимают форму чаши, а те — винной воронки; некоторые, как A. mammosus, имеют сосок; другие, как A. clypeolarius, имеют бугорок в центре; эти стоят на высокой ножке, а те не имеют ноги, на которой можно стоять; некоторые имеют форму раковины, многие — форму колокольчика, а некоторые свисают на своих стеблях, как парик адвоката; некоторые принимают форму лошадиного копыта, другие — козлиной бороды: в Clathrus cancellatus вы заглядываете внутрь гриба через густую красную решетку, которая окружает его. Некоторые демонстрируют гнездо, в котором они растят свое потомство, и, не говоря уже о тех расплывчатых формах,

“If shapes they can be called, that shape have none

Determinate,”

таких древесных паразитов, которые готовы принимать форму по воле своего хозяина (судьба паразитов, будь то под дубом или красным деревом), можно упомянуть два, формы которых одновременно своеобразны и постоянны; один, точно похожий на ухо и данный по какой-то веской причине Иуде (Auricula Judæ), цепляется за несколько деревьев и дрожит, когда вы прикасаетесь к нему; другой, который свисает с коры каштановых деревьев (Lingua di Castagna), настолько похож на язык по форме и общему виду, что во времена заколдованных деревьев вы ни за что не срезали бы его, чтобы засолить или съесть, опасаясь, что рыцарь, которому он принадлежал, впоследствии придет требовать его у вас. Вышеперечисленные относятся к числу наиболее примечательных из многих протеиновых форм, принимаемых грибами; что касается их цветов, мы находим в одном роде только виды, которые соответствуют каждому оттенку! Agaricus Cæsareus, A. muscarius, A. sanguineus принимают императорский пурпур, A. violaceus — красивый фиолетовый, A. sulphureus — ярко-желтый, A. adustus — тускло-черный, A. exquisitus и многие другие — молочно-белый; в то время как A. virescens принимает тот, который в этом классе растений встречается реже всего, — бледно-зеленый цвет. Верхняя поверхность некоторых окаймлена концентрическими кругами разных оттенков; иногда она пятнистая, в другое время — однотонная. Шляпки некоторых сияют, как будто они посыпаны слюдой; эти имеют богатый бархатистый, те — гладкое, похожее на лайку покрытие, натянутое на них. Некоторые шляпки покрыты коричневыми чешуйками, некоторые — хлопьями белых мембранных лоскутов, а некоторые окрашены разноцветным молочком, выделяемым изнутри. Консистенция грибов очень разная в зависимости от их сорта, и эпитеты «деревянистый», «пробковый», «кожистый», «губчатый», «мясистый», «желатинозный», «мякотный» или «слизистый» — все найдут подходящее применение к некоторым из них. Иногда гриб выделяется мягким, но постепенно затвердевает в компактную и деревянистую текстуру.

ЗАПАХИ И ВКУСЫ.

И те, и другие гораздо более многочисленны в этом классе растений, чем в любом другом, с которым мы знакомы. Что касается запахов, хотя они, как правило, наиболее сильны в свежем состоянии гриба, они иногда усиливаются при его высушивании, в процессе которого некоторые виды, ранее не имевшие запаха, приобретают его, и не всегда приятный. Некоторые источают невыносимое зловоние; Phallus impudicus и Clathrus cancellatus относятся к этому типу. Один ботаник по ошибке взял один из первых в свою спальню; вскоре он был разбужен невыносимым смрадом и был рад открыть окно и избавиться от него, как он надеялся, вместе с Phallus. Здесь его ждало разочарование; «sublatâ causâ non tollitur effectus», смрад оставался почти таким же в течение нескольких часов после этого. Дама, моя знакомая, которая рисовала один из них в комнате, была вынуждена вынести его на открытый воздух, чтобы закончить свой набросок. Что касается Clathrus, я обнаружил, что десяти минут в комнате с ним — это на девять минут больше, чем нужно: он становится невыносимо отвратительным за короткое время, и его заразительное зловоние породило суеверие, бытующее по всей Ланде, а именно, что он способен вызывать рак, — вследствие чего жители, которые называют его Cancrou, или Рак, тщательно прикрывают его, чтобы случайно кто-нибудь не коснулся его и не заразился в результате этой ужасной болезнью. Бач описал Агарик с настолько сильным и своеобразным запахом, что прежде, чем он смог закончить свой рисунок (ибо он рисовал его), сильная головная боль заставила его остановиться, «vehementi afficiebar capitis dolore». Из других некоторые зловонны в приятном или неприятном смысле. Этот сильно пахнет луком, тот — корицей, от которой он берет свое название; A. ostreatus (auct. nost.) — мощнее всего эстрагоном; A. odoratus и Cantharellus — как абрикосы и ратафия (Пёртон); Boletus salicinus — «как цветение мая» (Эбботт); A. sanguineus в сухом виде отдает несвежим припаркой; A. piperatus — трильей, или барабулькой; Hydna обычно источают запах сала; плесени имеют свои собственные запахи, которые являются затхлыми и плесневелыми; некоторые источают запах гнилого мяса, многие — запах свежей муки; споры A. prunulus и дождевиков (Lycoperdons) источают запах, подобный совершенным растениям; но Pietra funghaia, наполненная спорами своего собственного Polyporus, не имеет запаха. В свежем виде почти нет ощутимого запаха у Boletus edulis или B. luridus, как и у A. Cæsareus, когда он недавно собран. Пары слов об их вкусах будет достаточно: с таким количеством запахов они должны иметь соответствующие вкусы, и так оно и есть; пикантный, сладкий, кислый, перечный, богатый, резкий, едкий, тошнотворный, горький, вяжущий — все это можно найти в английском «gradus» (хотя в настоящее время, к сожалению, без каких-либо строк из поэтов, в чьих произведениях они встречаются) после слова «Гриб». У немногих, как правило, небезопасного характера, во рту мало или совсем нет вкуса, пока их жуют, но вскоре после проглатывания зев становится сухим, и возникает чувство большей или меньшей стянутости, которое часто продолжается некоторое время после этого.

ЭКСПАНСИВНАЯ СИЛА РОСТА.

Мягкими и податливыми, какими бы ни казались растительные структуры на ощупь, экспансивная сила их роста почти не поддается расчету. Эффекты этой силы, примеры которой найдутся в опыте каждого, пожалуй, нигде не проявляются так поразительно, как среди руин их собственного творения. Ровесники многих старых кирпичных сооружений прежних времен, возможно, внедренные в самый раствор, который скрепляет их вместе, они могут скрываться там столетиями в покое, пока, однажды пробудив свою энергию, не продолжат проявлять ее в непрерывной активности навсегда. В Риме они посадили свои розовые валерианы на ее высочайших башнях, а свой дикий инжир — в брешах ее стен; и даже гранитные обелиски ее площадей, и классические группы из мрамора на Квиринальском холме не полностью свободны от их посягательств. Заговор растений, числом в сотню, давно спланировал разрушение Колизея; их подрывной процесс продвигается с каждым годом, и ни железо, ни новая кирпичная кладка не могут остановить его надолго. Тот старый римский цемент, который варвары сочли невозможным, а кирка Барберини лишь начала разрушать, будет до истечения еще одного столетия эффективно разорван на части раздирающей рукой растительности. Здесь, как некогда во времена Ювенала, mala ficus не находит стен, которые были бы слишком прочными, чтобы их разорвать, башни, которая была бы вне досягаемости ее восхождения, памятника, который был бы слишком священным, чтобы она могла его коснуться. В классе растений, непосредственно рассматриваемом здесь, хотя экспансивное усилие роста равно тому, что бывает в других случаях, его эффекты гораздо более поразительны из-за своей внезапности. М. Бюльяр (чтобы привести один или два примера из великого множества) рассказывает, что при помещении Phallus impudicus в стеклянный сосуд растение расширялось так быстро, что разбило его стенки со взрывным детонированием, таким же громким, как у пистолета. Доктор Карпентер в своих «Элементах физиологии» упоминает, что «в окрестностях Бейзингстока тротуарная плита размером двадцать один дюйм в квадрате и весом восемьдесят три фунта была полностью поднята на полтора дюйма со своего места массой поганок диаметром от шести до семи дюймов, и что почти весь тротуар города пострадал от смещения по той же причине». Друг видел, как урожай дождевиков поднял большие плиты значительно выше уровня их первоначального положения; и я сам недавно был свидетелем значительного смещения колышков деревянного тротуара, которые были забиты на девять дюймов в землю, но были неровно выдавлены вверх, в нескольких местах, маленькими букетами Агариков, растущими снизу.

РЕПРОДУКТИВНАЯ СИЛА.

Грибы обладают замечательной способностью восстанавливать те части своего вещества, которые были случайно или иным образом удалены. Виттадини обнаружил, что когда трубки Boletus вырезались из растущего растения, они через некоторое время восстанавливались. Там, где в этих растениях улитками были проедены глубокие отверстия, такие отверстия, по достижении Boletus полного роста, частично заполняются. Если нежный Polyporus разрезать поперек, рана немедленно начинает заживать первичным натяжением, не оставляя даже рубца, чтобы отметить первоначальное место повреждения. Lycoperdons (Bovista), которые часто случайно повреждаются косой, обладают той же способностью восстанавливать повреждение, заново моделируя части, которые могли быть вырезаны из них.

ДВИЖЕНИЕ.

В недавней работе о «Жизни насекомых» я довольно подробно рассуждал о недостаточности любого вида движений как доказательств чувствительности, цитируя, среди прочих свидетельств в пользу этого, некоторые замечательные движения у растений. Некоторые из представителей настоящего семейства демонстрируют феномены нечувствительного движения замечательным образом и могли бы быть добавлены к списку, уже приведенному в той публикации. Мистер Робсон дал нам очень интересный отчет о движениях, которые он наблюдал у алого Clathrus, который здесь переписан его собственными словами. Интересно заметить, как непредвзятый наблюдатель использует те самые термины для обозначения движений растения, которые были бы детальным описанием движений насекомого: «Сначала я был очень удивлен, увидев, как часть волокон, которые прошли через разрыв в верхней части Clathrus, двигалась, как ноги мухи, когда она лежит на спине. Затем я коснулся ее кончиком булавки и был еще более удивлен, когда увидел, что она представляет собой вид маленького пучка червей, переплетенных вместе, причем волокна были все живые. Затем я вынул маленький пучок волокон совсем, и животное движение было настолько сильным, что повернуло головку наполовину вокруг, сначала в одну сторону, а затем в другую, и два или три раза она выходила из фокуса. Почти каждое волокно имело свое движение; некоторые из них обвивались вокруг друг друга, а затем снова расплетались, в то время как другие сгибались, вытягивались, сворачивались, извивались и т. д. К бокам волокон прилипало много маленьких шариков, которые я принимаю за семена, и я заметил, что многие из них отделялись при каждом движении волокон; семена выглядели как мелкозернистый порох». Примеры из других авторов изобилуют. «Helvella inflata, будучи однажды тронутой мной, выбросила свои семена в виде дыма, который поднялся с эластичным прыжком, сверкая на солнце, как частицы серебра». «Vibrissea truncorum, взятая из воды и выставленная на лучи солнца, хотя сначала гладкая, вскоре покрывается белыми коленчатыми нитями, которые исходят из гимения и имеют колебательное движение». Pilobolus, о котором нам дал столь точный отчет великий флорентийский миколог, выбрасывает, как следует из его названия, свои семена в воздух; они также вылетают с сильной проективной силой с верхней поверхности Pezizas, извилистостей сморчка и пластинок Агариков.

ФОСФОРЕСЦЕНЦИЯ.

Несколько видов грибов и грибница трюфеля излучают фосфоресцирующий свет; из первых Agaricus olearius, нередко встречающийся в Италии, иногда виден ночью, слабо светясь среди темноты оливковой рощи. Угольные шахты близ Дрездена давно славятся производством грибов, которые излучают свет, подобный бледному лунному свету. Мистер Драммонд описывает австралийский гриб с подобными свойствами; и другой очень интересный, Агарик, отмечен мистером Гарднером в его «Путешествиях по Бразилии».

РАЗМЕРЫ.

Большинство грибов не представляют больших аномалий в своем размере, но сохраняют почти одни и те же размеры на протяжении всего курса своего существования; некоторые немногие виды, однако, по-видимому, обладают способностью к почти неограниченному расширению. Обычный размер дождевика, как мы все знаем, не намного больше яйца, но некоторые дождевики достигают размеров человеческой головы или превышают ее. Мистер Беркли приводит случай Polyporus squamosus, который за три недели вырос до семи футов пяти дюймов в окружности и весил тридцать четыре фунта; также Polyporus fraxineus, который за несколько лет достиг сорока двух дюймов в поперечнике. Клузиус рассказывает нам о грибе в Паннонии такого огромного размера, что после удовлетворения потребностей большого микофильного домохозяйства его оставалось достаточно, чтобы заполнить колесницу; это должен был быть Polyporus frondosus, на который также ссылается Джованни Баттиста Порта как на тот, что называется gallinace неаполитанцами, который настолько велик, говорит он, что вы едва можете обхватить его руками, «brachiis diductis vix homo complecti possit»; он знал экземпляры, достигавшие двенадцати фунтов веса за несколько дней. Болтон в 1787 году нашел Agaricus muscarius, который, «после удаления значительной части его стебля, весил почти два фунта»; Уизеринг — A. Georgii, «который весил четырнадцать фунтов», а мистер Стэкхаус — другой того же вида в Корнуолле, «который был восемнадцать дюймов в поперечнике и имел стебель толщиной с запястье человека»; и я недавно сорвал в парке в Бакхерсте Boletus edulis, который измерял двадцать восемь дюймов вокруг своей шляпки и восемь вокруг стебля, а несколько дней спустя — B. pachypus, обхват которого составлял тридцать два дюйма.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.

Из всех растительных продуктов эти наиболее сильно азотированы, то есть «анимализированы» в своем составе — факт, подтверждаемый не только резким трупным запахом, который некоторые из них источают при разложении, и приятным мясным вкусом, который другие придают блюдам, но и данными химии. Так, доктор Марсе доказал, что, подобно животным, они поглощают большое количество кислорода и выделяют взамен с поверхности большое количество углекислого газа; однако не все они выдыхают углекислый газ: вместо него некоторые выделяют водород, а другие — азот. Более того, при химическом анализе они дают те же компоненты, из которых состоят структуры животных; многие из них, помимо сахара, камеди, смолы, особого вещества, называемого фунгиновой кислотой, и различных солей, содержат значительные количества альбумина, адипоцира и осмазома — последнего принципа, который придает мясной подливке ее специфический вкус. Polyporus sulphureus часто покрыт мелкими кристаллами биноксалата калия; Agaricus piperatus дает ацетат калия, и вполне вероятно, что другие грибы, для которых у нас пока нет зафиксированных анализов, при их проведении обнаружат новые и неожиданные ингредиенты, свойственные только им. Когда эти различные вещества должным образом извлечены из грибов, в качестве общего основания остается твердая структура самого растения; это вещество, называемое фунгином, белое, дряблое, безвкусное, но обладающее высокой питательной ценностью. Если налить на него азотную кислоту, происходит немедленное выделение азота и образуется несколько новых веществ: горькое начало, красноватое смолоподобное вещество, синильная и щавелевая кислоты, а также два примечательных жирных вещества, одно из которых напоминает сало, а другое — воск. Если налить на этот фунгин разбавленную серную кислоту, никаких изменений не происходит; но если заменить ее соляной, результатом будет желе.

ПРИМЕНЕНИЕ.

Применение, которое находили грибам, разнообразно, и если бы свойства этих растений исследовались так же широко, как свойства представителей классов цветковых растений, то к настоящему времени их число, вероятно, было бы еще больше: некоторые, как Polyporus sulphureus, дают полезный краситель; Agaricus atramentarius используется для изготовления чернил; различные дождевики (Lycoperdon), о которых будет сказано позже, когда мы перейдем к описанию съедобных видов, также использовались для одурманивания пчел, остановки крови и изготовления трута; их использование в первом из этих качеств, по-видимому, ускользнуло от внимания автора «Les Jardins», который упомянул остальные:

“Ce puissant Agaric, qui du sang épanché

Arrête les ruisseaux, et dont le sein fidèle

Du caillou pétillant recueille l’étincelle.”

«Caillou», увы, подобно поэту, высекшему из него искру, ныне устарел; но трут (amadou) все еще в моде и используется для многих бытовых нужд; кроме того, один врач из Ковент-Гардена в последнее время имеет обыкновение использовать большие листы трута, чтобы покрывать и защищать спины тех прикованных к постели больных, чьи жестокие страдания вызывают столь глубокое сочувствие — для облегчения которых так мало можно сделать! — поскольку он эластичнее замши, он менее склонен сминаться, когда на нем лежат, и по этой причине многие из наших выдающихся столичных хирургов отдают ему предпочтение; некоторые также используют его в качестве мягкого компресса при варикозном расширении вен, где он поддерживает растянутые сосуды, не оказывая слишком сильного давления на конечность. Гледич рассказывает, что бедные жители Франконии сшивают его и делают из него одежду; а также что лапландцы сжигают его вблизи своих жилищ, чтобы защитить своих северных оленей от нападений слепней, которые отпугиваются дымом; таким образом, будучи «хорошим в нужде», он действительно заслуживает эпитета «могущественный», данного ему Делилем.

Polyporus squamosus позволяет изготовить правильный ремень для бритвы, намного превосходящий любой из тех, что в настоящее время запатентованы и продаются с громкими эпитетами, далеко не соответствующими их достоинствам. Чтобы подготовить Polyporus для этой цели, его нужно срезать с ясеня осенью, когда его соки высохли, а субстанция стала плотной; затем его следует расплющить в прессе на двадцать четыре часа, после чего тщательно натереть пемзой, нарезать вдоль, и каждую полоску, свободную от повреждений насекомыми, приклеить на деревянную основу. Чезальпино знал все это! И цирюльники в его время тоже знали это; и весьма примечательно, что столь полезное изобретение в наш век рекламы, самовосхваления и прогресса было полностью предано забвению. Императо использовал и рекомендовал его как отличное очищающее средство, которым можно вычесывать перхоть из волос.

Agaricus muscarius широко используется на Камчатке в отваре с Epilobium angustifolium как опьяняющий напиток. Лапландцы натирают им стены и стойки кроватей в своих жилищах, чтобы уничтожить клопов (Линней); а Клузиус сообщает, что его широко продают на рынке во Франкфурте для травли мух; для этой цели его либо нарезают на мелкие кусочки и разбрасывают по помещению, либо кипятят в молоке и ставят на подоконники; в любом случае он значительно уступает по эффективности той знаменитой «mort aux mouches», нечистому оксиду кобальта, то есть мышьяку, который он содержит. Выше приведены лишь некоторые виды использования грибов, помимо пищевых или медицинских; однако справедливо заметить, что они имеют как дебетовый, так и кредитовый счет с человечеством, где баланс, по-видимому, иногда складывается совсем не в нашу пользу; наиболее вредоносные из них, как уже было сказано, обычно относятся к микроскопическим видам; некоторые из них атакуют молодые растения еще под землей, полностью высасывая их соки, в результате чего те погибают; другие, как хлебные головни, позволяют растению достичь зрелости, прежде чем начинают свою разрушительную работу, и уничтожают его как раз тогда, когда оно начинает плодоносить. Страшные эпидемии, к которым приводило зерно, зараженное таким образом, хорошо известны, хотя до сих пор остается вопросом, обязана ли спорынья своими вредными свойствами повреждению, полученному от головни, или самой головне. Хотя вред, причиняемый паразитическими грибами, несомненно велик, это случайное и весьма частичное зло более чем компенсируется гораздо большим количеством добра, совершаемого исключительно их силами, в помощи, которую они оказывают при разложении животных и растительных тканей, что и заслужило им название, не без оснований примененное, «санитаров природы». Это разложение они осуществляют, ассимилируя через свои корешки соки разлагающейся структуры, в которой они развиваются, ослабляя тем самым ее сцепление и заставляя ее распадаться на части в ходе быстрого растворения.

МЕДИЦИНСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ.

Из грибов, ранее применявшихся в медицине, немногие используются в настоящее время; спорынья ржи все еще удерживает свои позиции и в случаях затяжных родов, при разумном применении, является ценным средством, помогающим природе, когда она не справляется с необходимыми усилиями деторождения. Другой гриб, ранее бывший в большой моде, хотя ныне и отложенный в сторону, по-видимому, действительно заслуживает дальнейшего испытания; я имею в виду Polyporus suaveolens (Линней), который при столь трудноизлечимой болезни, как туберкулезный чахоточный процесс, безусловно, требует испытания, когда есть столь авторитетные свидетельства его удивительных эффектов в случаях, где все остальное было заведомо безуспешным. Сарториус был первым, кто прописал его как средство от чахотки, и его применение с этой целью с тех пор неоднократно превозносилось на континенте; доза, обычно рекомендуемая, составляет скрупул порошка два или три раза в день. Из случаев, опубликованных профессорами Шмиделем и Вендстом (которые имеют вид добросовестного изложения, вполне заслуживающего внимания), я сокращенно приведу один в качестве примера, хотя остальные не менее интересны; и хотя, безусловно, приходится сожалеть, что отсутствие стетоскопических показаний не позволяет нам иметь никаких положительных доказательств относительно точного состояния пораженного легкого или характера выделяемой мокроты, все же, даже если предположить, что это простые случаи хронического бронхита с маразмом, эффективность средства едва ли менее поразительна или поучительна. «Молодой человек, двадцати одного года, в начале осени был охвачен воспалительным кашлем и кровохарканьем, которые были частично подавлены кровопусканием и обычным антифлогистическим лечением; но кашель, возобновившийся с новой силой зимой, сопровождался выделением слизистой мокроты, иногда с прожилками крови. К весне молодой человек сильно похудел и продолжал чахнуть; мокрота также изменила цвет, став зловонной и зеленой; ночи были лихорадочными и беспокойными; аппетита не было, ел мало; лодыжки начали отекать; появились обильные ночные поты и диарея. Ему давали чайную ложку электроария из P. suaveolens на меду три раза в день, и больше ничего; и, как ни странно, при таком лечении поты быстро начали уменьшаться вместе с кашлем, и после трехмесячного приема лекарства пациент полностью выздоровел».

Polyporus laricis, так называемый аптечный агарик, является мощным, но крайне ненадежным лекарством, и его также рекомендовали при чахотке. Однажды я назначил несколько гран этого средства при данном заболевании, после чего возникли сильные боли и гиперактивность кишечника, продолжавшиеся несколько часов. Г-да Б. Лагранж и Браконно обнаружили, что он содержит большое количество едкой смолы, которой, несомненно, обязан своими гиперактивными свойствами. Судя по этому единственному случаю, который, однако, совпадает с опытом других, я бы сказал, что этот гриб в медицине следует рассматривать как весьма подозрительного союзника. A. muscarius также использовался в медицине. Вистлинг еще в 1778 году писал о его целебных свойствах на латыни, рекомендуя его порошок как ценное средство для присыпки гноящихся язв и трещин сосков. Пленк давал его внутрь в дозах по драхме при эпилепсии и вместе с Бернхардом и Вистлингом подтверждает его успех. По-видимому, Phallus mucus в Китае и Lycoperdon carcinomale вблизи мыса Доброй Надежды также используются жителями этих стран как наружное средство при раковых язвах. Говорят, что Phallus, втираемый в кожу, притупляет ее чувствительность, подобно электрическому скату (narke).

ГРИБЫ КАК ПРЕДМЕТ ПИТАНИЯ.

Если бы все добрые слова, когда-либо сказанные о желудке со времен Менения Агриппы или до него, можно было собрать, они, несомненно, составили бы интересный том; Аретей где-то причудливо, но не без оснований назвал его «домом Платона»; в другом месте он говорит о нем как о «седалище» (как если бы κατ’ ἐξοχὴν) «удовольствия и боли»; так оно и есть на самом деле, и, более того, он имеет печально известную склонность, когда его раздражают, охлаждать наше милосердие и нагревать нашу кровь; его симпатии через нервные связи, как «непрерывности», так и «соприкосновения», с другими органами тела обширны и сложны; неудивительно поэтому, что он заручился нашими в свою пользу, и что немногие из нас обидят его сознательно, хотя по неосторожности мы обижаем его постоянно.

В «чувственной философии», особенно французской школы, желудку уделялось особое внимание, и в этой стране он считается самым благородным из внутренних органов. Даже в те республиканские времена, когда во Франции никакие другие права не считались священными, привилегии желудка уважались; когда люди обнаружили, что они могут жить так же хорошо или лучше с плохим сердцем, но не могут жить так же хорошо без хорошего пищеварения, неудивительно, что они сделали идолов из своих животов, основали Школу поваров, чтобы соперничать со Школой Афин, и стали знамениты «теми очаровательными маленькими ужинами, на которых они привыкли бросать вызов приличиям жизни». Но если во Франции кулинарному искусству уделялось слишком много внимания, то у нас дома ему, безусловно, уделялось слишком мало; ибо искусство кулинарии, правильно понятое, — это не только искусство услаждения вкуса, но и желудка. Во Франции обед — это утренняя мысль, а иногда и дело дня, но во Франции все обедают; в Англии, где слово «обед» не встречается, пока его не объявят, немногие богатые люди обедают хорошо, средние слои — плохо, а бедные — вовсе нет. Не то чтобы даже беднейшим слоям населения обычно не хватало необходимых материалов для такой трапезы; они часто потребляют больше мясного, чем их соседи на континенте; просто им не хватает навыков в его приготовлении. Если оно скудное, они не знают, как извлечь из него максимум; если оно простое, они не знают, как улучшить его вкус, соединив и смешав с ним определенный класс недорогих деликатесов, которые, хотя и растут повсюду в стране, везде игнорируются. Касательно полезности или вредности этих продуктов, у меня есть несколько слов для здравомыслящего читателя; то есть для того, кто предпочитает пировать грибами, а не поститься из чистого предрассудка. Раньше люди привыкли обращаться с такими вопросами к своему врачу; они бы

“Try what Mead or Cheselden advised.”[65]

намереваясь, возможно, позволить себе некоторую поэтическую вольность впоследствии. Абернети, если бы анекдот об устрицах и устричных раковинах был должным образом подтвержден, был бы изгнан из светского общества в те дни чопорного этикета, когда, поскольку врачи претендовали на то, чтобы быть более осведомленными о внутренностях своих пациентов, чем кто-либо из нас сейчас, они должны были быть гораздо более обходительными, когда к ним обращались по таким случаям, чем мы в наши дни; хотя они не всегда отвечали на один и тот же вопрос одинаково; один, например, «Le médecin Tant Pis», часто запрещал именно то, что его соперник, «Le médecin Tant Mieux», только что рекомендовал. Когда люди приходили к выводу, что они должны либо отказаться от любимого продукта питания, либо отказаться от анафемы, произнесенной против него, они обычно предпочитали последнее и, используя медицинскую фразу, были уверены, что «поправятся», если сделают так; в то время как немногие жалкие ипохондрики, принимая другую альтернативу и живя строго «en régime», становились только более ипохондричными от своих стараний.

Никто, кроме закоренелого теоретика, в наши дни не подумал бы прописывать диету для желудка одного пациента, а тем более для всех желудков полигастричной публики; просвещенная, самообразованная публика, которая может читать Либиха и полностью осознавать свое состояние, также не дает особого поощрения таким советам. Прошли безвозвратно дни длинных прозаических эпопей о несварении желудка; более живой способ обращения с предметом «не-естественного», в форме романов и повестей, завоевал внимание публики. Пятиактная трагедия Бруссе «Гастроэнтерит» получила свои последние аплодисменты; эвтаназия Крэбба для этого класса авторов уже достигла своего полного завершения:

“Ye tedious triflers, Truth’s destructive foes,

Ye sons of Fiction clad in stupid prose,

O’erweening teachers, who, yourselves in doubt,

Light up false fires and send us far about,

Long may the spider round your pages spin,

Subtle and slow, her emblematic gin.

Buried in dust and lost in silence dwell,

Most potent, dull, and reverend friends, farewell!”

Ни с одним продуктом питания никогда не обращались так грубо, как с грибом. Какие диатрибы против него можно было бы процитировать из работ Афинея, Диоскорида, Галена, Плиния, арабских врачей и всех их комментаторов! Какие ужасные рассказы об отравлениях некоторыми немногими видами также усердно распространялись, и неблагоприятный вывод, сделанный из них, применялся ко всему племени — ошибка, которую некоторые писатели, даже в наше время, увековечили. Так, Киркер называет их всех «семейством злодеев»; так же Аллен и Батарра пишут непрошеные апологии и предостерегают нас, особенно, остерегаться их; в то время как Скополи включает в само определение гриба то, что это класс растений, которые всегда подозрительны и по большей части ядовиты. Тертуллиан, с большим количеством эпиграмм, чем истины, утверждает, что на каждый различный оттенок, который они проявляют, приходится соответствующая боль, и столько же способов смерти, сколько существует отдельных видов; на все это, и многое другое подобное рапсодиям и инвективам, десятки тысяч наших соседей на континенте, ежедневно привыкшие есть только грибы, могли бы ответить словами Плавта —

“Adeone me fuisse fungum ut qui illis crederem?”

Те, кто злословит на грибы, обычно делают это из предрассудков, а не из личного опыта, возражая против их мякоти как тяжелой для пищеварения, а против их соков как более или менее вредных для здоровья. Некоторые говорят, что они слишком богаты, другие — что они слишком согревают. Эти возражения по большей части лишены оснований, что могут обильно подтвердить те, кто их ест. Чтобы процитировать авторитет одного или двух медицинских друзей на континенте, основанный на большом личном опыте, в пользу превосходства этой диеты: профессора Пуччинелли из Лукки, Бриганти из Неаполя, Сангинетти из Рима, Оттавиани из Урбино, Вивиани из Генуи — все они потребители грибов. Виттадини, чья превосходная работа о съедобных видах Италии не имеет равных, сам ест их и дает нам обширные рецепты их приготовления. Во Франции аналогичная услуга была оказана общественности Поле, Персоном, Кордье и Роком, которые по отдельности опубликовали превосходные трактаты о различных видах, пригодных в пищу, как они встречаются в разных провинциях; в то время как влияние прошлой зимы послужило средством введения нескольких новых видов на парижские рынки, тем самым сделав их очень широко известными. Не умножая без необходимости индивидуальные свидетельства, пусть будет достаточно свидетельства Швегрихена, который говорит нам, что, увидев крестьян около Нюрнберга, поедающих сырые грибы, он тоже на несколько недель ограничил себя исключительно этой диетой, «не едя с ними ничего, кроме хлеба, и не пия ничего, кроме воды, когда, вместо того чтобы обнаружить ухудшение здоровья, он скорее испытал прилив сил». Vegetior evasit! как гласит надпись в Риме, это было в случае со святым Иоанном, когда он вышел после одного часа варки из котла с кипящим маслом. Одним словом, то, что было хлебом насущным для народов — манной бедняка — на протяжении многих веков, не может быть нездоровой, а тем более опасной пищей. Грибы, без сомнения, — это богатая и изысканная пища; и поэтому любые возражения, применимые к сложным блюдам (en genere), могут быть применимы и к ним, которые, хотя и содержат все вкусные и питательные компоненты животной пищи, имеют, однако, преимущество перед ней — а именно, что, будучи такими же богатыми подливкой, как любое мясное, их текстура более нежная, а удельный вес меньше. Касательно общего вопроса о полезности сложных блюд, можно было бы, пожалуй, сформулировать правило, к которому есть много исключений: чем больше мы варьируем и комбинируем пищу, тем больше шансов, что мы ее переварим. «Вы должны помогать природе», — говорит Гиппократ, — «искусством. Вы должны разнообразить свои яства и напитки. Музыка утомила бы, если бы она всегда была в одном тоне, так же утомляет и монотонный режим. Повара поэтому делают смешанные блюда, и тот, кто всегда делал бы одно и то же блюдо, заслуженно прослыл бы вовсе не поваром». И хотя Сиденгам, в явном противоречии с этим, рекомендует одно блюдо на обед, это совсем по другой причине. Простая пища может действительно подходить некоторым желудкам, но хорошая кулинария подходит всем желудкам; и когда Сенека пишет, что «болезней столько же, сколько поваров», Рок правильно подхватывает его, отвечая: «Да; плохих поваров». Правило для любого обеда, простого или сложного, — готовить его хорошо — «то, что лучше всего приготовлено, то и лучше всего»; и хорошая кулинария, понятая таким образом как искусство улучшения и извлечения максимума из вещи, является вопросом равной важности как для богатых, так и для бедных. Это безопасное правило, я полагаю, и рекомендованное к тому же авторитетным источником, если бы людям требовался авторитет в таком деле, — есть то, что им нравится, но не столько, сколько им нравится. Девять десятых страдающих диспепсией становятся таковыми от переедания. «Nauseosa satietas non ex crassis et pravis solum, sed etiam boni succi alimentis provenit». Даже Парацельс, хотя и несомненный шарлатан, мог бы дать некоторым людям подсказку: «Dosis sola facit ut venenum sit vel non; cibus enim vel potus qualibet quantitate majore æquo assumtus venenum fit». Страдающие диспепсией готовы заручиться вашим сочувствием, рассказывая о деликатности своей слизистой оболочки, точно так же, как молодые графини с большим успехом рассуждают о чрезвычайной восприимчивости своих нервов; и не всегда благосклонно принимается, если доброжелатель напомнит им, что их страдания, возможно, в конце концов, были виной не их желудка или блюда, которое они винят, а их собственного неразумного использования обоих. В то время как общепризнанным фактом является то, что младенцев перекармливают и что все дети переедают, люди отнюдь не склонны или не желают признавать, что обжорство — это, пожалуй, самая последняя из детских привычек, от которой они привыкли избавляться. Таким образом, хотя грибы не следует считать нездоровыми, их, как и другие хорошие вещи, следует есть с осторожностью, а не без ограничений (à discrétion). «Если вы ведете праздный образ жизни, являетесь сибаритом в душе или если вас обуревают какие-то сильные страсти (гнев, ревность или месть), остерегайтесь в таком случае есть рагу из трюфелей или грибов; но если, напротив, ваше здоровье хорошее, жизнь умеренно благоразумна, нрав ровный, а ум безмятежен, тогда (при условии, что они вам нравятся) вы можете есть эти деликатесы без малейшего опасения, что они вам повредят». М. Рок добавляет, и справедливо: «именно вино, перенасыщенное алкоголем, которое люди пьют в больших количествах, чтобы, как они говорят, приправить и переварить свои грибы и сложные блюда, не нравится желудку и вскоре вызовет те висцеральные обструкции и те нефритные недуги, которые одновременно так мучительны и от которых так трудно избавиться». Если читатель удержит одно слово из следующих простых строк, и это слово — последнее, чтобы запомнить его к месту, он не будет должен нам никакой платы, и это избавит его от многих горьких порций:

Lies the last meal all undigested still?

Does chyle impure your poisoned lacteals fill?

Does Gastrodynia’s tiny gimlet bore,

Where the crude load obstructs the rigid door?

Or does the fiery heartburn flay your throat?

Do darkling specks before your eyeballs float?

Do fancied sounds invade your startled ear?

Does the stopt heart oft wake to pulseless fear?

Your days all listless, and your nights all dream,

Of Pustule, Ecchymose, and Emphyseme;

Till ruthless surgeon shall your paunch explore,

And mark each spot with mischief mottled o’er;

Does all you suffer quite surpass belief?

Has oft-tried soda ceased to give relief?

Has bismuth failed, nor tonics eased your pain?

Have Chambers, Watson, both been teased in vain?

In case so cross—what cure?—but one: Refrain!

Но возражение против грибов обычно другого рода: многие люди, которые слишком любят хорошо жить, чтобы бояться нового введения деликатеса, который принесет им новые диспепсии, боятся, что, предаваясь этой «небесной манне», этому βρῶμα θεῶν, они встретят судьбу императора Клавдия, и предпочитают оставаться живыми (vivi), чем рисковать стать божественными (divi) раньше времени. Теперь для этого страха действительно нет никаких оснований; съедобный гриб никогда не становится ядовитым, и, наоборот, ядовитая разновидность — пригодной в пищу. В конкретном случае Клавдия мы должны помнить, что Локуста приготовила лекарство, а Агриппина приготовила то знаменитое блюдо, в котором грибы, в конце концов, были лишь средством доставки яда. Что касается общего факта, хотя культивация, несомненно, вызывает значительные изменения в качествах этого, как и других классов растений, они никогда не бывают такими, чтобы превратить то, что съедобно в одной местности, в опасную пищу в другой. «Cœlum non animum mutat»; οὐ γὰρ τὸν τρόπον ἀλλὰ τὸν τόπον μόνον μετήλλαξα. То, что гриб не совсем так полезен, когда культивируется, как на лугу, в естественном состоянии, не вызывает сомнений; и то, что многие люди пострадали, как во Франции, так и в Англии, в большей или меньшей степени от желудочного расстройства после поедания тех, что были взяты с парников или из темных, грязных, непроветриваемых мест, — это точно; что грибы также при разложении, когда химия овладела их тканями и изменила их соки, вызывали неприятные ощущения в желудке и кишечнике, не подлежит сомнению; наконец, что идиосинкразия некоторых людей противится этой диете, как других — моллюскам, дыням, огурцам и тому подобному, также должно быть признано: но ни одно из этих допущений, безусловно, не вмешивается в вопрос и не идет к доказательству предполагаемого факта, а именно: что гриб когда-либо меняет свою природу и становится ядовитым, как поганка. Неосторожно утверждалось, что, поскольку жители севера имеют обыкновение использовать на своей кухне Agaricus muscarius, который, как известно, ядовит на юге, это указывает на некоторое примечательное различие в растении, зависящее от разницы в местности. Следует помнить, однако, что этот же самый гриб, если его принять в достаточном количестве, без предосторожности, обычно принимаемой при вымачивании его в уксусе перед приготовлением, вызывал смертельные случаи, о которых мы читаем в различных микологических трудах; и только не чаще, потому что растение, будучи обычно хорошо вымоченным в рассоле или уксусной кислоте, в большинстве случаев лишается вредных принципов, единственным остатком которого является чистый фунгин, который одинаково безвреден и одинаков во всех грибах вообще. Более того, примечательно, что хотя обычный гриб (Ag. campestris) значительно варьируется как по вкусу, так и по полезности (обстоятельства, объяснимые отчасти разнообразием почвы, в которой он процветает), другие грибы, напротив, будучи в основном ограничены для своего питания и размножения каким-то одним конкретным местообитанием, не представляют таких различий. Boletus edulis, Fistulina hepatica, Agaricus oreades, Ag. procerus, Ag. prunulus, Ag. fusipes, Cantharellus cibarius и т. д. по вкусу и другим ощутимым качествам точно такие же в Англии, как они во Франции, Швейцарии или Италии. Таким образом, возражение против поедания грибов на основании того, что они представляют различия, зависящие от различий местности, где они растут, применяется главным образом, если оно вообще применяется, к английскому грибу, которого не боится ни одна хозяйка, и отнюдь не к тем видам, введение которых на наши рынки и кухни составляет главную цель этого трактата.

Помимо вышеуказанных возражений против грибов на общем основании их предполагаемой несваряемости или более частного основания того, что они не всегда и не везде одинаковы, дальнейшим и более веским, как обычно утверждается, является предполагаемая невозможность для нас быть в состоянии различить с уверенностью хорошие от плохих; возражение, которое черпает большую часть своего предполагаемого веса из, казалось бы, противоречивых свидетельств авторов относительно одного и того же вида, которые нередко описывают под общим названием гриб, который некоторые из них утверждают как съедобный, некоторые как сомнительный, а другие как совершенно ядовитый по своим качествам. Такие расхождения, однако, уже во многих случаях были удовлетворительно урегулированы, в то время как более пристальное внимание и соответствующее улучшение в изобразительном представлении видов ежедневно уменьшают ошибки старых микологов.

Признавая тогда то, чему нет опровержения, существование многих опасных особей в этом семействе, не должны ли мы, в деле такой важности, скорее применить себя к задаче их точного различения, чем позволить праздным слухам о его невыполнимости или даже его реальной трудности отговорить нас от этого предприятия? Безусловно, природа, которая дала животным инстинкт, с помощью которого они выбирают свой корм, не оставила человека без различительной способности делать то же самое с равной уверенностью; и он не использует свои привилегии в полной мере или не использует свои чувства, как мог бы, когда позволяет себе быть превзойденным животными в их диагностике пищи.

СПОСОБЫ РАЗЛИЧЕНИЯ.

Первое, что нужно знать о грибах, это то, что в подавляющем большинстве случаев они безвредны; безвредные и съедобные виды — это правило, ядовитые — исключения из него; в общем, легче сказать, чего мы не должны есть, чем что мы можем; мы никогда не должны есть те, которые пахнут болезненно или ядовито. Мнения относительно приятности или неприятности запаха, как и вкуса, могут различаться; так, во Франции и Италии (где вкус, кажется нам, подкупает суждение носа), принято говорить о запахе Ag. prunulus как о «парфюмирующем воздух»; но хотя сильный специфический запах, источаемый этим и некоторыми другими съедобными грибами, — это что угодно, только не парфюм, как мы понимаем этот термин, он сильно отличается от того невыносимого зловония, того тошнотворного подавляющего запаха, исходящего от Phallus impudicus, Clathrus cancellatus, Amanita verna и ее разновидностей. Есть некоторые, действительно, которые, не издавая запаха, все равно отравят; но тогда нет таких, чтобы заманить нас в ложную безопасность обманчивым ароматом. Те же отрицательные указания дает и вкус, что и нос; те, которые горькие, или вяжущие, или которые жгут горло при жевании, или которые сушат горло после того, как их проглотили, следует отложить в сторону; те, которые дают пряное молоко, любого цвета, следует держать, несмотря на исключения, под подозрением, как небезопасную молочную ферму, с которой нужно иметь дело. «Луккская коза» (Ag. piperatus) и «Корова из Вогезов» (Ag. lactifluus aureus), хотя и пользуются большим спросом в своих соответствующих местностях и сами по себе действительно деликатны, сродни другим, чье молоко, хотя и может иметь цвет золота, обладает качествами гуммигута.

“——Nescius auræ

Fallacis,

Qui nunc te fruitur credulus aurea!”

Поле был однажды настолько неосторожен, что съел ломтик «Griper» (Ag. torminosus), который принадлежит к этому роду, и впоследствии еще более неосторожен, дав ему заманчивое название «Mouton zoné»; хорошо, однако, чтобы читатель был предупрежден, так как он часто будет встречать этого «барана» на своих прогулках, что это настоящий волк в овечьей шкуре, и его следует избегать не меньше, чем близкородственного ему, который радуется имени necator, или убийца. Здесь, поскольку безопасное правило — скорее осудить многих, кто может быть невиновен, чем допустить одного, который хоть сколько-нибудь подозрителен, к нашему доверию, мы должны, пока близость не сделает нас знакомыми с исключениями, избегать всех тех, мякоть которых лиловатая, или которые, подобно хамелеону, принимают множество оттенков при разломе или ушибе. Внешний цвет не дает никакой достоверной информации — за единственным исключением цвета пластинок у одного или двух Агариков — по которой можно отличить хорошее от плохого; так, «Boule de Neige» и весенняя Аманита оба белые; но наряд в одном случае — невинности, в другом — просто лицемерия; опять же, зеленый, которого нас так предостерегают избегать в этом классе растений как хлоротичного и нездорового, и который является таким дурным предзнаменованием у Amanita viridis, совсем наоборот у «Verdette» (Ag. virescens). Так что руководствоваться только цветом, безусловно, означало бы быть введенным в заблуждение — ошибка, которая в семействе Russulæ могла бы легко поставить под угрозу жизнь.

Некоторые микологи рекомендуют, с некоторыми исключениями, избегать таких Агариков, которые имеют боковые стебли, таких, которые гребенчатые (т. е. имеют равные пластинки, как гребень), таких, у которых мало мякоти по отношению к глубине их пластинок, и, как правило, всех тех, которые миновали свой расцвет. Некоторые предупреждают нас не есть после улитки, как мы привыкли делать в наших садах после осы; мы можем доверять, кажется, ей, чтобы указать лучшие сорта слив, но не слизняку, чтобы выбрать для нас грибы. Наконец, весьма часто утверждалось, хотя, я думаю, без достаточных оснований, что всех таких грибов, которые быстро переходят в расплывание, следует избегать как опасных. Здесь, хотя было бы небезопасно устанавливать какое-либо положительное правило, кроме собственного опыта, это, насколько оно идет, скорее привело бы меня к другому выводу; и даже читатель спросит — разве гриб не расплывается, и не является ли кетчуп, этот «острый ликер, приготовленный из вареных грибов, смешанных с солью», к которому мы все так пристрастны, этим самым расплыванием? Но, помимо этого, Ag. comatus, который сильно расплывается, широко употребляется в пищу около Лукки; Ag. atramentarius также, по нашему собственному авторитету, periculo ventris nostri, так же хорош для кетчупа, как и для той цели, для которой его соки чаще используются, а именно для изготовления чернил. Таким образом, среди расплывающихся Агариков есть некоторые, соки которых и безопасны, и вкусны, возможно, даже больше, чем здесь записано; но так как я до сих пор сам не пробовал никаких других, и так как в этой группе есть некоторые опасные виды, публику нельзя слишком сильно предостеречь от проведения каких-либо опрометчивых экспериментов, где последствия ошибки могут быть столь серьезными.

Некоторые деревья дают начало преимущественно хорошим, другие — вредоносным видам; так, лесной орех, черный и, возможно, белый тополь, вместе с фиговым деревом, выращивают только хорошие сорта; тогда как олива славится со времен Никандра только ядовитыми видами.

“The rank in smell, and those of livid show,

All that at roots of oak[90] or olive grow,

Touch not! But those upon the fig-tree’s rind

Securely pluck—a safe and savoury kind!”

Вяз, ольха, лиственница, бук и некоторые другие деревья, по-видимому, способны поддерживать как хорошие, так и плохие виды у своих корней; поэтому небезопасно доверять безоговорочно дереву, чтобы определить полезность или вредность гриба, который растет на нем или в его окрестностях. Наличие свободной кислоты отнюдь не является окончательным в ту или иную сторону, так как существует много видов как хороших, так и плохих, которые безразлично окрашивают лакмусовую бумажку в красный цвет. Старая и очень распространенная практика, принятая поварами, — готовить грибы серебряной ложкой (которая, как предполагается, тускнеет только тогда, когда их соки имеют вредное качество), — это ошибка, которую нельзя слишком широко знать и разоблачать, так как многие жизни, особенно на континенте, были и до сих пор ежегодно приносятся ей в жертву. В некоторых случаях кухонный огонь извлекает вредное свойство из грибов, которые было бы небезопасно есть сырыми, и часто едкие млечные виды полностью меняют свою природу и становятся мягкими при приготовлении; в других случаях вирус вытягивается путем насыщения гриба, иногда перед приготовлением, либо в уксусе, либо в рассоле, жидкость тогда содержит яд, который изначально был в растении; но в других видах, как в Ag. emeticus, казалось бы, из экспериментов г-на Крапфа из Вены на живых животных, что его нельзя извлечь ни кипячением, ни высушиванием.

Эффекты, производимые ядом грибов, чрезвычайно разнообразны, то есть сам вирус различается у разных видов, как по типу, так и, где он одинаков, по степени своей концентрации; он, однако, обычно относится к классу так называемых акро-наркотических, вызывающих воспалительные поражения кишечника и оказывающих вредное влияние на всю нервную систему. В случаях, когда экспериментально было принято лишь очень небольшое количество, следовало сужение горла, продолжавшееся от нескольких минут до нескольких часов, вызывая или не вызывая тошноту, жар и, в некоторых случаях, даже боль в желудке; «иногда поражение полностью ограничивается головой, и ступор или легкий бред следуют за поеданием некоторых видов и продолжаются два или три дня». Нередко, как в тех случаях, на которые ссылается Ларбер, симптомы были полностью симптомами холеры, без какого-либо церебрального расстройства вообще; но в других случаях, ставших мне известными за несколько лет проживания на континенте, они были смешанного характера, в которых участвовали как голова, так и внутренности; и вскрытия после смерти, в соответствии с симптомами, показали желудок и кишечник более или менее дезорганизованными продуктами воспаления, вместе с застойным состоянием мозга или его оболочек, или локальным или общим размягчением его вещества. Яд, как было сказано, существует в очень разных степенях интенсивности у разных видов. У некоторых, как Amanita verna, нескольких гран свежего гриба достаточно, чтобы убить собаку; в то время как Agaricus muscarius, хотя и столь же смертелен в достаточных количествах, не является столь же сильным. Некоторое время в целом проходит от проглатывания яда до того момента, когда его вредоносное действие начинает ощущаться впервые. Я слышал о случаях (подобных тем, что приведены в последнем примечании) людей, которые ужинали накануне вечером блюдом, которое должно было стать их последним, которые спали, вставали на следующее утро, шли на работу и продолжали работать часами, прежде чем они осознавали свое состояние. Когда, однако, симптомы уже проявились, они становятся все более и более тревожными, в то время как шансы остановить или смягчить их мучительную остроту уменьшаются с каждой минутой. Поскольку зла, которые следует опасаться от воздействия этих растений, можно избежать только их немедленным выведением, помочь склонности к рвоте, или, если вызваны достаточно рано, предупредить ее более мягкими рвотными средствами в достаточных дозах (конечно, не сильными, как некоторые рекомендовали!), и, когда желудок был тщательно очищен, облегчить силу боли мягкими слизистыми напитками с опиатами — это показания, ясно указанные, и средства, с помощью которых воспаление и последующая гангрена кишки, а также вредные эффекты, производимые на нервную систему всасыванием яда в нее, иногда предотвращались; но если симптомы сильной депрессии уже присутствуют (как слишком часто случается до прибытия врача), он будет стремиться в этом случае поддержать жизненные силы (хотя шансы на успех тогда будут скудными) небольшими и повторными дозами серного эфира и аммиака в сочетании, или если симптомы со стороны головы требуют его вмешательства, он должен в этом случае пустить кровь.

УСЛОВИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ИХ РОСТА.

Об этом, на самом деле, мы знаем мало, а в подавляющем большинстве случаев — абсолютно ничего; в немногих случаях влаги и тепла, по-видимому, достаточно даже в наших руках, чтобы заставить некоторые из них расти; в других электричество кажется незаменимым. Влажная осень обычно оказывается чрезвычайно плодовитой на эти растения, со следующей примечательной разницей в типе: все те, которые паразитируют на деревьях, проявляются в течение влажного сезона в количестве, прямо варьирующемся от количества предыдущего дождя, независимо от любых других влияний, способствующих этому эффекту; в то время как те, с другой стороны, которые исходят из земли, когда поверхность ее была долго охлаждена или когда электрическое состояние воздуха не было существенно изменено в течение некоторого времени, будут появляться скудно или вовсе не будут, какой бы дождь ни выпал. Исключение из этого правила встречается у обычного гриба, который при сочетании определенных степеней тепла и влажности может выращиваться в течение всего года без участия электричества. Для этой цели был рекомендован ряд планов, многие из которых являются как хлопотными, так и дорогостоящими; следующий, взятый М. Роком из научной работы по садоводству и названный безошибочным, имеет, если это так, большое преимущество чрезвычайной простоты, чтобы рекомендовать его: — «Заметив, что все те навозные кучи, которые изобиловали главным образом овечьим или коровьим пометом, вскоре начинали покрываться плесенью на поверхности и давать грибы, я собрал количество этого навоза, который, как только он начинал белеть, я слегка разбрасывал по некоторым дынным грядкам и некоторым весенним овощным культурам, и получал в любом случае, и так часто, как я повторял эксперимент, готовый запас отличных грибов, которые появлялись от месяца до шести недель после того, как навоз был так расположен; но так как равномерная температура во всех случаях желательна, чтобы сделать результат верным, там, где это не может быть обеспечено под защитой стекла, следующий лучший план — разбросать часть вышеуказанного навоза, смешанного с небольшим количеством земли, в пещере или погребе, к которому отличным дополнением является дубильная кора; ибо дубильная кора, хотя она убивает другие растительные наросты, имеет совершенно противоположный эффект на грибы».

Вслед за обычным грибом, в отношении успеха, сопровождающего его культивацию, идет Pietra funghaia, растение, неизвестное Клузиусу, но описанное Матиолусом и Императо под названием «каменный гриб». Чезальпино добавил к их отчетам указания для получения его в течение всего года, что, по его словам, должно быть сделано либо путем орошения почвы над местом камня, либо путем переноса Pietra funghaia с частью исходной почвы и полива ее в нашем собственном саду. Порта добавляет, что грибы достигают совершенства за семь дней и могут быть собраны с голого блока (где он был должным образом увлажнен) шесть раз в год; но в предпочтение простому поливу блоков он рекомендует, чтобы легкий слой садовой почвы был сначала набросан поверх них. Pietra funghaia, хотя ее ареал территории чрезвычайно мал, лежит, внедренная в различные почвы, в результате чего ее Polyporus, как и наш собственный гриб, очень различен по вкусу, зависящему от вида гумуса, в котором случайно оказалась его матрица. Те, что растут на возвышенностях над Сорренто и на склонах Везувия, в меньшем почете, чем те, которые привозятся на неаполитанский рынок с гор Апулии.

Третий гриб, который мы можем выращивать по своему желанию, — это тот, что прорастает из пней черного тополя; обычно эти пни удаляют в конце осени, как только заканчивается сбор винограда и их «союз» с лозой расторгается; сотни таких пней затем распиливают и перевозят в разные места; в течение первого месяца их обильно поливают, и вскоре они дают поистине восхитительный гриб — Agaricus caudicinus, или «пиоппини», который осенью в изобилии представлен на многих итальянских рынках. Эти обрубки тополя продолжают плодоносить от двенадцати до четырнадцати лет; я видел ряд таких пней в ботаническом саду в Неаполе, которые по прошествии этого срока все еще давали урожай, хотя и реже, и с меньшим количеством агариков за один сбор. Практика выращивания грибов на тополе не нова; Диоскорид знал о ней, ибо он говорит нам, что если «снять кору с белого или черного тополя, нарезать ее на куски и покрыть конским навозом, то вырастет превосходный вид гриба, который будет плодоносить круглый год»: комментируя этот отрывок, Маттиоли добавляет, что небольшое количество закваски обеспечит обильный урожай через четыре дня. Другой гриб, который я вырастил сам (Polyporus avellanus), можно получить, опалив над горстью соломы чурбак лещины, который затем нужно полить и отставить в сторону. Примерно через месяц появляются грибы — совершенно белые, от двух до трех дюймов в диаметре, превосходные на вкус; их бывает так много, что они порой полностью скрывают древесину, из которой растут. Доктор Тор утверждает, что в Ландах жители этого округа постоянно выращивают Boletus edulis и Ag. procerus из водного настоя этих растений; однако кажется несомненным, что требуется нечто большее, поскольку в течение двух или трех лет, когда я часто бывал на водах в Лукке и имел обыкновение использовать настои этих и множества других грибов, часто выливая их на те самые места, где каждый вид рос, мои эксперименты никогда не увенчивались успехом. Не был намного удачливее и доктор Пуччинелли из Лукки, который повторял подобные опыты в тамошнем ботаническом саду. Бриганти из Неаполя рассказал мне почти ту же историю; Сангвинетти в Риме был столь же неудачлив, как и Оттавиани в Урбино. Наведя справки у друзей в Англии, которые пытались размножать различные виды грибов с помощью настоя или иным способом, я узнал, что их попытки в основном терпели неудачу. Моя подруга, миссис Хасси, в частности, сообщает мне, что она имела обыкновение подвергать многие растения подобному эксперименту, с таким же отсутствием результата. Наконец, что касается трюфелей, г-н Борнхольц дал указания, как их выращивать, которые, поскольку они чрезвычайно дороги и хлопотны, должны быть безошибочными, чтобы привлечь прозелитов даже среди самых ярых любителей этих деликатесов. «Подготовьте почву», — говорит он, — «с помощью разлагающихся дубовых листьев; вы также должны смешать ее с некоторым количеством железа и позаботиться о том, чтобы она имела надлежащую консистенцию, добавив песок, если она слишком плотная, или глину, если она слишком легкая; затем, очень осторожно пересадив свои трюфели (которые должны быть должным образом упакованы с количеством оригинальной почвы вокруг них), их следует нежно поместить в новое место, слегка присыпать землей, а ее, в свою очередь, покрыть ветвями дуба и Carpinus Betulus, чтобы защитить посадки от беспокойства; вы также не должны считать свою работу завершенной, пока вокруг не будет посажена священная роща из этих конкретных деревьев, что должно быть сделано с такой предосторожностью, чтобы, сохраняя драгоценную землю в вечных сумерках, они не препятствовали ей слишком сильно, а оставляли определенный свободный проход для воздуха». После этих наставлений, если им тщательно следовать, г-н Б. уверяет нас, что мы можем рассчитывать, без страха разочарования, на блюдо из трюфелей, когда бы мы ни пожелали их для себя или своих друзей.

ВЕДЬМИНЫ КРУГИ.

Мы знаем об истоках ведьминых кругов не больше, чем о любом другом явлении, связанном с ростом грибов. Эти ведьмины круги бывают всех размеров, от полутора до тридцати футов в диаметре; замечено, что весной трава, составляющая их, растет гуще, чем окружающая растительность, и из-за удобрения, оставленного прошлогодним урожаем, имеет более темный цвет. Внутри этих колец часто можно увидеть определенные разновидности этого класса растений, чаще всего агарики, хотя дождевики, а иногда и Boletus subtomentosus, также склонны к подобному способу роста. Из агариков, появляющихся в этих кругах, одними из основных являются Agaricus oreades, Ag. prunulus, Ag. Orcella, Ag. Georgii, Ag. personatus и Ag. campestris. Поскольку все они питаются за счет травы (истощая почву, которая в противном случае обеспечила бы ее необходимыми ресурсами), самая богатая растительность на поле обычно первой начинает высыхать. Эти кольца (дающие жизнь какому-то одному виду, который, отмирая, нередко сменяется другим, чуть позже, а этот, возможно, третьим, в том же порядке появления) продолжают расширять свои границы в течение долгого, но неопределенного периода.

По-видимому, нелегко точно определить, действию какой причины или причин следует приписывать увеличение размеров этих кругов из года в год. Является ли это следствием силы, с которой споры выбрасываются во все стороны, что перенесло их так равномерно за пределы края последнего кольца, чтобы сформировать концентрический круг для следующего, большего диаметра? Или причину следует искать под землей, в общем распространении грибницы прошлого года во всех направлениях наружу, но плодоносящей только в концентрическом кольце за пределами места последнего урожая, который уже истощил почву и тем самым сделал ее неспособной поддерживать новую растительную жизнь? Или обе эти причины действуют сообща? Количество грибницы и содержащихся в ней спор, а также глубина, на которую они проникают под поверхность почвы, делают возможность их распространения последним способом легко представимой.

О РАЗВИТИИ ГРИБОВ.

“Ins Innre der Natur dringt kein erschaffner Geist,

Zu glücklich wem sie nur die äussre Schale lösst.”—Haller.

Было бы оскорблением для разума читателя и пустой тратой его времени пытаться опровергнуть такие саморазрушительные догмы, как «самопроизвольное» или «двусмысленное» зарождение, последнее из которых — лишь неуклюжий équivoque, выражающий то же самое: мы могли бы с таким же успехом говорить о маятнике часов, порождающем время и пространство, в которых он колеблется, как и о мертвой материи, самопроизвольно оживающей и приводящей в действие те новые движения, местом которых стали некоторые из ее частиц; ибо как, во имя здравого смысла, может то, что мы считаем мертвым, т. е. подчеркнуто и полностью лишенным жизни, передавать такие чисто жизненные явления, как интуссусцепция и рост, которые, по самому предположению, уже не находятся внутри него? Жизнь, согласно такой гипотезе, перестает быть противоположным и антагонистическим принципом смерти, становясь лишь ее иным состоянием и новой фазой. Возражение заключается не в непостижимости такой идеи (пусть это будет хорошо понято), ибо, поскольку жизнь начинается и заканчивается тайной, это не было бы возражением; оно заключается в безрассудстве попытки решить признанную тайну, поместив на ее место явную нелепость; тщетно и непочтительно присваивая себе почести открытия, в которое мы должны верить, если можем! При таком подходе тухлые яйца, покинутые жизненным принципом, могли бы начать высиживать самих себя! Более законным и очень интересным предметом для исследования является вопрос: являются ли те грибы, которые паразитируют (т. е. получают поддержку от структур, из которых они исходят), столькими отдельными составляющими высшей жизни в процессе анализа, или каждый из них сам по себе является новой особью? В поддержку первой точки зрения приводится довод, что, поскольку размножение у таких низших существ есть не что иное, как модификация питания, новый процесс вполне может возникнуть из его извращения и, таким образом, дать начало новым продуктам; и точно так же, как изменение обычного питания наших органов тела склонно порождать различные местные дезорганизации или болезненные наросты, так, утверждается, может быть и происхождение грибковых наростов на деревьях. Но тут возникает трудность: такой взгляд не объясняет и, очевидно, не может объяснить развитие непаразитических видов, происхождение которых должно быть таким же; нет, и даже не всех тех, что живут путем всасывания за счет других растений, поскольку существует столько же видов, которые оживают в мертвых и разлагающихся структурах, сколько тех, что исходят из дряхлых и живых; здесь, следовательно, ясно, что извращенное питание не может иметь никакого отношения к их производству, ибо в этом случае питание, по предположению, прекратилось; и говорить о болезни после смерти было бы поистине странной фигурой речи! Вяз или дуб часто бывают мертвы пять, редко менее трех лет, прежде чем появляются эти паразитические наросты, из чего, по-видимому, следует, что семена не развиваются ими, но должны быть внешними по отношению к ним и независимыми от какой-либо патологической связи растения, на котором они растут. Если тогда грибную жизнь не следует искать и нельзя с полным основанием сказать, что она берет начало в каких-либо болезненных состояниях тканей, из которых они возникают, откуда они черпают жизнь — иными словами, откуда в каждом случае берется то конкретное семя, которое, будучи оживленным, должно произвести себе подобное? Лежит ли оно в спячке некоторое время в тех мертвых и разлагающихся тканях, которые чуть позже суждено украсить растению, происходящему из него; или живой зародыш сначала приносится к ним ветрами и просто откладывается на их поверхности, как в подходящем nidus, на котором должно осуществиться их будущее развитие? Некоторые авторы придерживаются одного взгляда, другие — другого. Многие верят, что семена грибов приходят прямо из земли и втягиваются вместе с соком, который, проникая через все ткани растения, должен нести с собой и семена. Что это действительно иногда так, несомненно, поскольку мы можем не только сажать паразитические болезни определенного вида, чтобы заразить конкретные растения, но и, выкопав траншею между теми, что уже стали больными, и теми, что еще здоровы, остановить прогрессирование болезни — тем самым ясно устанавливая не только факт наличия семян, но и весьма интересный дополнительный факт их подъема в структуры растений путем интуссусцепции; и если прийти к общему взгляду из этих частных случаев, это, по-видимому, обычный способ их размножения. Не противоречит этому взгляду и не является более благоприятным для другого, предполагающего, что зародыши происходят прежде всего из воздуха и оттуда осаждаются на структуры, где они растут, тот факт, что грибы обнаруживаются на разлагающихся организмах, на засохших ветвях и на опавших листьях, из которых весь сок, конечно, давно испарился; ну и что с того? хотя сок испаряется, семена — нет. Они, однажды поглощенные и распространенные в течение жизни растения по всей его экономике, остаются там в состоянии потенциальной активности, готовые прорваться и прорасти всякий раз, когда им будут представлены необходимые условия для этих чудесных изменений, точно так же, как если бы семена зерна, процветающие сейчас в разных частях Англии, существовали первые несколько тысяч лет как пшеница из мумий, потенциально и неоживленно. Ничто не исчезает в природе: «destructio unius matrix alterius»; жизнь может менять названия, но никогда не угасает; как только более совершенное растение умирает, множество других растительных существ, доселе скованных законами организации, превосходящей их собственную, теперь, когда связь разорвана, проявляют свои отдельные энергии и по отдельности утверждают свою независимость. Тополь мог погибнуть, корень, ствол и ветви, но его исчезновение — лишь сигнал для других существ, которые доселе были связаны и скрыты внутри него, заявить о себе; и соответственно, Polyporus прорастает здесь; здесь Thelephora украшает мертвую кору; а здесь агарик вырастает из разлагающихся волокон его пня: они в свою очередь тоже разлагаются, но по мере того, как они истлевают, они переходят в новый вид грибной жизни, низшего типа, чем предыдущий, как будто их собственная жизнеспособность была низшей по роду, чем у разложившегося тополя, из которого они недавно вышли. Таким образом, поскольку семена грибов действительно существуют в большом количестве в других растениях и поскольку они встречаются в закрытой внутренней части плодов и в венчиках, которые все еще находятся в своих оболочках (в обоих случаях вне досягаемости внешнего воздуха); поскольку, наконец, Pietra funghaia, которая производит Polyporus, неизвестный в Англии, может, тем не менее, быть заставлена прорасти в Англии путем обеспечения камня адекватными запасами воды и тепла, то кажется более обоснованной из двух гипотез та, которая в каждом случае предполагает, что nidus гриба поставляет семя, а атмосфера — условия, необходимые для его оживления. Как семя впервые оживляется — другой и самый интересный вопрос, все еще окутанный тайной. Поскольку нет возможности получить визуальных доказательств обычных органов пола, некоторые микологи отделили грибы от семейства тайнобрачных Cryptogamia, чтобы поместить их к Agamia, которые отвергают брачные узы; но поскольку любой аргумент от невежества небезопасен (и это, по-видимому, особенно верно здесь, если учесть, как много вещей, несомненно, существует, которые несовершенство линз и ограниченная сила глаза не позволяют нам видеть), нам следует скорее использовать то, что нам показано в экономике других растений, в плане аналогии, применительно к ним, чем отрицать то, что вероятно, только потому, что это не является объектом чувств. По-видимому, из сказанного следует, что определенные грибы производятся, как и другие растения, из семян; и более вероятно, по крайней мере, у паразитических видов, что такие семена извлекаются растением, которое их поддерживает, из земли, чем осаждаются из атмосферы. Прежде чем мы перейдем к описанию видов, остается сказать еще несколько слов об этих спорах и кратко упомянуть те части, которые существенны для всех, и особенно те, которые характерны для высших форм грибов, являющихся более непосредственным предметом настоящей работы.

СПОРЫ ИЛИ СЕМЕНА.

Не все грибы имеют семена — по крайней мере, семена, видимые для нас; но если мы задумаемся о том, что они, даже там, где видимы, могут лишь представить нашим чувствам видимую скинию той жизни, которая все еще невидима и которая, не будучи материальной, должна всегда ускользать от нашего поиска, тогда не покажется столь трудным представить, что кажущиеся безсемянными нити некоторых конкретных плесеней должны включать в своей внутренней части жизненные зародыши какого-то рода, которые, будучи гомогенными с паренхимой самой плесени или того же цвета, что и она, невидимы — точно так же, как мы знаем, что они некоторое время таковы в дождевиках, в венах трюфелей или в Agyrium, вместилище которого распадается, когда созревает, на споридии, которые тогда и только тогда становятся явными. Семена грибов называются спорами: в подавляющем большинстве случаев микроскоп, который делает их формы доступными для наблюдения (ибо для невооруженного глаза они кажутся пылью), представляет их нам как круглые, овальные, продолговатые или даже угловатые тельца, и, еще реже, шиповатые или с хвостом. Они так же разнообразны по размеру, как и по форме, причем первые не имеют никакого отношения к размерам будущего растения. Они также сильно различаются по цвету, иногда будучи чисто белыми и оставаясь таковыми на протяжении всего своего семенного существования; в другое время белый цвет приобретает желтоватый оттенок при высыхании. Некоторые коричневые, некоторые желтые, некоторые розовые, некоторые пурпурные, некоторые пурпурно-черные, а некоторые последовательно переходят от розового к пурпурному и от пурпурного к пурпурно-черному. Эти семена или споры иногда голые, но гораздо чаще заключены в маленькие мешочки или вместилища, либо правильной, либо неправильной формы; первые называются thecæ, последние — sporanges; thecæ (которые по форме похожи на футляры того же названия, которые раньше принимали древние εἱλίγματα, или свитки) — это маленькие цилиндрические тела, в которых семена лежат одно над другим, как в рулоне; они сами вставлены в вместилище (или ту часть гриба, обязанность которой — принимать и поддерживать репродуктивные органы) правильным и симметричным образом и в конце концов занимают его полностью. Не все они плодовиты; ибо некоторые, надавливая на другие, заставляют их абортировать, оставляя там, где это происходит, стерильные thecæ, или paraphyses, между теми, что фертильны. Sporanges — это маленькие шаровидные или конусовидные вместилища, часто снабженные ножкой, в которых семена лежат без порядка, так как они сами вставлены симметрично или без порядка в вместилище. Иногда эти семена упакованы в серии по четыре, как в агариках-фиметариях; в других родах, как в Helvellæ и сморчках, они хранятся в сериях по восемь. Споры, как только они созревают, либо выпадают из спороносной мембраны (hymenium), либо, что случается чаще, выбрасываются из нее с эластичным рывком, или же, как в случае с агариками деликвесцентного вида, возвращаются в землю, смешанные с черной жидкостью, в которую они в конечном итоге превращаются. Иногда вся внешняя поверхность гриба покрыта семенами; но гораздо чаще они ограничены какой-то конкретной частью и либо лежат на верхней стороне, как в Pezizæ, либо на той, что внизу, как в грибе. Споры обычно лежат снаружи гриба, но в дождевике, как все знают, они внутренние, и в таком чудовищном количестве, что иногда полностью заполняют его полость. Существует предположение из Германии, что споры способны изменять свои формы и что в зависимости от случайностей климата или почвы они принимают тот или иной тип и дают начало в разное время разным видам грибов; на что достаточно заметить, что, хотя для такой гипотезы нет ни малейшего основания, на самом деле существует много доказательств против нее; природа действует по неизменным законам и не имеет подменышей. Апеллируя к опыту, когда грибы когда-либо порождали поганки? Когда Pietra funghaia когда-либо виделась приносящей что-либо, кроме своего собственного Polyporus? или инжир, тополь или лещина (когда их опаливают и поливают, чтобы сделать плодовитыми) проявляли что-либо, кроме своего собственного конкретного гриба? Споры наделены, как и другие семена, необычайной жизнеспособностью, которая может оставаться в них в спящем состоянии в течение неопределенного периода; но, в отличие от большинства других семян, они, по-видимому, способны противостоять длительному воздействию кипятка, настоянные в котором и вылитые на землю, они все еще способны производить каждый по своему роду. Удельный вес спор больше, чем у воды, что можно увидеть, поместив гриб над стаканом, который содержит ее, когда, падая на поверхность, они вскоре оседают на дно. Эти споры иногда просто размножаются без какого-либо дальнейшего прогресса в развитии; иногда они продвигаются лишь на определенное расстояние, а затем, когда условия, необходимые для их дальнейшего продвижения, отсутствуют, это останавливается; иногда, как в Sistotrema, растение появляется дважды в совершенной форме, будучи часть своего существования Hydnum, а в течение другой половины — Boletus; но, вообще говоря, эти крошечные корпускулярные тела предназначены для получения бесконечного разнообразия протеиновых и несовершенных форм и для прохождения стадия за стадией, и шаг за шагом, к полному достижению той окончательной, которую они принимают, когда их рост достиг своих естественных пределов. Иногда спора расширяется прямо в дождевик; иногда она выстреливает прямо вверх в булаву, как в некоторых Clavarias; или лежит как чаша, резупинатно на земле и без стебля, как в Peziza; в других случаях она принимает более совершенные, но гораздо менее простые формы Chanterelle, Boletus, Dædalea, сморчка или гриба.

РАЗВИТИЕ СЕМЯН.

Способ, которым формируются органы, непосредственно содержащие семена, различается в зависимости от семейства. В племени дождевиков, где семя формируется внутри гриба, нет гимения; несколько внутренних клеток (когда Lycoperdon достиг своего полного размера) начинают увеличиваться, и в них вскоре обнаруживаются маленькие гранулы, обычно определенного числа, увлажненные жидкостью, выделяемой изнутри стенок. В таких грибах, которые имеют гимений, только некоторые из поверхностных клеток, и притом в определенном положении по отношению к вместилищу, содержат семена; хотя полная идентичность структуры повсюду доказывается убедительным образом, если мы перевернем головку молодого гриба на его стебле; ибо тогда эти thecæ начинают формироваться и наполняться семенами не на той стороне, где они собирались это сделать до этого переворачивания головки, а на той, которая была самой верхней и стерильной поверхностью, и которая, теперь, когда она самая нижняя, стала плодовитой. Расширение гриба, согласно Виттадини, осуществляется следующим образом: «Эти thecæ», о которых мы говорили, «по мере набухания становятся растянутыми содержащимся семенем, и больше всего на своем свободном конце, поскольку у них больше места для расширения в этом направлении, чем на другом, который вбит в вещество шляпки; вследствие этого образуется серия клиньев, которые, по мере того как семя продолжает растягивать их, выталкивают шляпку, ослабляют ее краевые соединения со стеблем, разворачивают ее завернутые края и, наконец, открывают ее клетки, поры и пазухи».

В тех подземных грибах, которые созревают свои семена под поверхностью земли, нижняя часть, как только это достигается в верхней, внезапно начинает расти вверх, унося с собой мешок, который, достигнув поверхности земли, разрывает свои оболочки и рассеивает свою плодовитую пыль по ветрам. Все грибы, как уже было замечено, по всей вероятности, имеют споры, хотя в нескольких случаях, биссоидных наростов (Hyphas, Himantias и Æthelias), они не очевидны; в большинстве случаев также они прикреплены к гимению, в который или на поверхность которого они помещены до созревания. Одно очень большое племя, безусловно, самое большое, называется Hymenomycetes, от ὑμήν, мембрана, и μύκος, гриб; т. е. грибы с семенной мембраной: чтобы отличить их от тех других видов, очень малых численно по сравнению с ними, Gasteromycetes, в которых семена, расположенные и хранящиеся в определенных вместилищах, называемых спорангиями или thecæ, включены вместе с ними в брюшко (γαστήρ) гриба, как это имеет место в трюфелях и дождевиках. Гимений, подобно тому любопытно сложенному листу бумаги, который фокусники превращают во множество форм, принимает большое разнообразие форм; спускаясь по пластинкам грибов и складкам Cantharellus, вверх в трубки Boletuses; обволакивая растительные зубцы Hydna, образуя запутанный лабиринт анастомозирующих пластинок в Dædalea; теперь поднимаясь в маленькие грубые возвышения на поверхности Thelephoræ, а теперь обеспечивая гладкое покрытие для поверхности Clavariæ. Он покрыт вуалью, которая исчезает, как только споры начинают созревать, и ее защита больше не требуется; при рассмотрении под микроскопом он кажется полностью состоящим из thecæ.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ СПОР.

Когда спора должна перестать быть спорой и стать грибом, первое, что она делает, — это выпускает определенные хлопкоподобные нити, переплетения которых запутывают ее полностью, в то же время служа для прикрепления ее к месту ее рождения; эти нити (подобно спонгиолам, прикрепленным к корням фанерогамных растений, чье название достаточно объясняет их обязанность) поглощают и приносят питание оживленной споре, которая затем поддерживает себя полностью путем интуссусцепции. Все это происходит до того, как зародыш лопнул или эмбриональный гриб начал развивать свои органы. В некоторых случаях эти элементарные нити, подобно обычным корням растений, распространяются на значительное расстояние под землей, образуя здесь и там на своем пути маленькие луковицы или бугорки, каждый из которых, в свою очередь, становится новой особью; в других, и более часто, эти споры разбросаны несвязанно, как в Pietra funghaia, затрагивая только определенные места, которые становятся столькими маленькими матрицами, каждая из которых дает урожай. Соединение многих прорастающих гранул вместе с их соединительными нитями составляет грибную грибницу, или, как ее технически называют, carcytes. Исследованная через короткое время после оживления, спора оказывается раздувшейся в мясистое ядро; которое в дождевиках, трюфелях и маточных подземных семействах в целом составляет сам по себе весь гриб; он только растет в размере впоследствии, вещество и первоначальная форма остаются прежними на протяжении всего периода развития. В тех, что предназначены жить под влиянием воздуха и света, это же рудиментарное ядро постепенно развивает новые части и принимает, как мы видели, огромное разнообразие форм (из которых каждая конкретная предопределена первоначальным уклоном, запечатленным на каждой споре при ее создании), и здесь есть явная аналогия с прогрессивным развитием новых частей у высших растений. В таких грибах, которые завернуты в вольву или мешок, в течение самого раннего периода роста, это обеспечивает их не только средствами защиты, но и питания. Эта вольва, которая образуется простым раздуванием первоначальной мясистой луковицы, когда она выросла до определенного размера, демонстрирует к своему центру рудименты молодого гриба; из которых вместилище появляется первым, а все остальные части — последовательно. Эмбрион, затем начиная расти, в свою очередь приближается к окружности вольвы, которая, перестав к этому времени расширяться, разрывается, и иногда с большой силой, выходящим Amanite. Как только гимений расстался со своим семенем, которое падает из него в виде мелкой пыли, гриб, коллапсируя, либо увядает на своем стебле, либо растворяется в черную жидкость и так уходит в землю. В таких грибах, которые не имеют вольвы, базилярное или первичное ядро выстреливает сразу в форме конуса, а чуть позже представляет на своей вершине рудименты вместилища или головки; постепенно, и часто медленно, совершенные структуры растения вырабатываются и распространяются в некоторые из форм, упомянутых выше, из которых булавовидная — самая простая, а та, что с пластинками, — самая сложная. Первичное ядро сформировано из простой клеточной мембраны, клетки которой, сначала удлиняясь, а в конце концов соединяясь в маленькие пучки, принимают волокнистый вид; иногда эти фасцикулярные тела изливаются неизменными в вещество вместилища, в котором они распространяются и теряются; в других случаях поперечная линия проводит демаркацию между шляпкой и стеблем. Последняя часть, сформированная в грибе, обычно — та, которая несет семя; и всякий раз, когда возникает исключение из этого, и семя формируется в более ранний период, чем обычно, природа в этом случае предусмотрела три мембраны, чтобы покрыть и защитить эти нежные органы, пока растение не достигнет зрелости: это кольцо (annulus), вуаль (velum) и обертка (volva).

О КОЛЬЦЕ, ВУАЛИ И ВОЛЬВЕ.

Из этих оболочек первые две частичные, другая универсальная. Вольва — это толстое мембранозное покрытие, берущее начало у основания гриба, которое оно таким образом соединяет с землей и обеспечивает, в течение его фетальной жизни, средствами поддержки и питания. Когда это прекратилось и растение покинуло свою обертку, если она все еще прилипает к основанию стебля, она называется явной (manifesta), но если от нее не осталось следов, стертой (obliterata). Она свободна, когда ее можно легко отделить, и врожденная, когда нельзя без разрыва. У грибов с луковичными корнями она врожденная, у тех, что без луковиц, она свободна. Все грибы, имеющие вольву, конечно, volvati, но поскольку этот орган существует у многих только до тех пор, пока они под землей, микологи договорились ограничить термин только такими, которые сохраняют его впоследствии.

Кольцо. — Это, которое значительно различается по форме, веществу и своим прикреплениям, состоит либо из непрерывного листа мембраны, либо из ряда нежно сплетенных нитей, напоминающих паутину, которые в любом случае, проходя от края шляпки к соответствующей верхней части стебля, уступают место по мере расширения растения и либо фестонируют на время край шляпки, либо окружают стебель кольцом. Краевые остатки Annulus чрезвычайно эфемерны, но кольцо вокруг стебля, хотя обычно преходящее, иногда устойчиво; оно верхнее или нисходящее, когда, исходя из вершины стебля, оно спускается наружу и вниз, чтобы сформировать соединения с ободком шляпки; нижнее или восходящее, когда, отходя от той части стебля, которая ниже шляпки, оно поднимается, чтобы прикрепиться к ней. В нескольких случаях кольцо частично мембранозное и частично состоит из излучающих арахноидных нитей.

Вуаль. — Некоторые грибы не только представляют кольцо, только что упомянутое, их гимений или семенная мембрана дополнительно защищена от вреда вторым вложением, вуалью, Velum, происхождение стебля которой, при существовании в сочетании с annulus, находится ниже него, но когда гриб не аннулятный, velum поднимается выше на стебле, растягивается поперек, чтобы встретить, и впоследствии отражается по всей поверхности шляпки; при расширении агарика это вложение полностью разрывается и демонстрирует те хорошо известные хлопья, которые были названы учеными verrucæ, но которые, поскольку они обычно имеют грязный прокаженный оттенок и влияют более или менее на круговое расположение, приобрели для всего этого племени Amanites в Италии некрасивый эпитет tignosi, или паршивые головы. Там, где была и вольва, и velum, как иногда случается в одном и том же грибе, эти verrucæ имеют разные цвета в зависимости от того, являются ли они остатками только первой или обоих вместе. Velum в подроде Limacium — это слизистое покрытие, прилипающее к головке гриба, который тогда выглядит так, как если бы его окунули в гуммиарабик; это обычно исчезает через некоторое время, оставляя эпидермис сухим, хотя иногда, как твердая мембранозная вуаль, оно более или менее устойчиво. Восковое покрытие на шляпке Ag. virescens, которое через некоторое время трескается и тесселирует ее поверхность, — это только экссудация, ограниченная верхней частью шляпки, а не вуаль.

Стебель. — Это, которое отсутствует во многих паразитических грибах порядка Pileati, при наличии, либо изливается непрерывно в вещество шляпки, которую оно тогда, по сути, формирует, либо поддерживает просто как на столбе, с четкой линией демаркации, показывающей, где заканчиваются волокна. Оно принимает большое разнообразие форм, которые служат во многих случаях для характеристики видов; помимо которых есть другие особенности, которые следует отметить, как способ его вставки в шляпку, наличие или отсутствие кольца, обстоятельство его шероховатости, глянцевости или войлочности, сетчатости, пятнистости или полосатости, одного цвета сверху и другого снизу, или изменения цвета при ушибе, любое из которых может иногда помочь нашей диагностике.

Шляпка. — Подавляющее большинство грибов, упомянутых в этой работе, имеют шляпку; все такие принадлежат к первому большому племени Pileati; они включают роды Agaricus, Boletus, Cantharellus, Morchella, Hydnum, Fistulina и Polyporus, каждый из которых поставляет свою квоту пищевых видов, вместе со многими другими, не съедобными. Форма шляпки, как и форма стебля, различна в этих разных родах, помимо того, что она изменчива в разных видах одного и того же рода; обычно она принимает орбикулярную или зонтичную форму, особенно в таких грибах, которые растут одиночно на земле, в то время как в других, паразитирующих на деревьях (особенно когда у них нет стебля), она более или менее полусферическая.

Пластинки. — Те вертикальные пластинки на нижней поверхности гриба, которые расходятся от центра к окружности, как спицы колеса, называются пластинками (lamellæ); они сформированы не, как некоторые предполагали, из слоев одной только редуплицированной семенной мембраны, а продолжением волокон шляпки, которые они просто обволакивают. Волокнистая структура наиболее очевидна в агариках с толстыми пластинками; в тех, где плоть меняет цвет при ушибе; или где, при остающейся белой промежуточной плоти, гимений окрашен цветом созревающих спор. В тех грибах, которые имеют мало плоти, верхняя поверхность шляпки, особенно к окружности, часто изрезана поперечными бороздками; они вызваны проседанием эпидермиса вместе с волокнами плоти между слоями гимения, и, следовательно, их положение всегда соответствует точно тому, которое занимают спинки пластинок. Конец, ближайший к стеблю, называется задним (postica), противоположная конечность — передней (antica); окончания меньших пластинок происходят на различных расстояниях, не доходя до стебля, до которого доходят совершенные пластинки и вниз по которому они иногда проходят или являются нисходящими (decurrentes); они называются приросшими (adnatæ), когда соединены на своем заднем конце; свободными (liberæ), когда они не прилипают; удаленными (remotæ), когда они заканчиваются на определенном расстоянии от стебля; выемчатыми (emarginatæ), когда они тупо зазубрены или выдолблены сзади; зубчатыми (denticulatæ), когда соединены посредством зубца; равными (æquales), когда все одной длины; вильчатыми (furcatæ) и разветвленными (ramosæ), когда они делятся на своем пути, один или более раз, или соединены по бокам с несовершенными пластинками; дедалевидными (dædaleæ), когда они анастомозируют беспорядочно вместе; простыми (simplices), когда они свободны от всех соединений; отдаленными (distantes), когда они редки и широко расставлены; близкими (confertæ), когда они очень многочисленны и касаются друг друга; зазубренными (serratæ), когда зазубрены как пила; волнистыми (undulatæ), когда край волнистый; и черепитчатыми (imbricatæ), когда они лежат один над другим, как плитки.

Трубки. — Грибы рода Boletus и др. представляют на своей нижней поверхности, вместо пластинок, серии маленьких полых цилиндров или трубок; которые по большей части спаяны бок о бок, как ячейки сотов, но в Fistulina они не соединены. Как и пластинки, они являются продолжениями волокон шляпки, но выстланы, а не покрыты гимением; их свободные конечности — это поры, которые сначала закрыты, но впоследствии открываются, чтобы дать семени выйти: они обычно равной длины и простые, но иногда внутри большой можно различить меньшие трубки, в этом случае первая называется сложной. По отношению к стеблю они либо приросшие, либо нисходящие, они сначала появляются как сеть, образованная легкими возвышениями волокон шляпки; если на этом раннем этапе часть удаляется вместе с кусочком плоти, она воспроизводится через несколько дней, и трубки развиваются как обычно. Красивые сетчатости, наблюдаемые на стебле некоторых Boletuses, производятся абортивными трубками, нисходящими вдоль их поверхности.

Складки: Venæ, Plicæ. — Складки лисички сформированы как пластинки и трубки гриба и Boletus, т. е. волокнами плоти, спускающимися от шляпки, и обволакивающимися в редупликации гимения; с той разницей, однако, что в то время как в двух последних семенная мембрана разделена на столько частей, сколько есть пластинок или трубок, в первой непрерывность ее поверхности совершенно не нарушена. Эти складки (plicæ) всегда появляются поздно, а иногда развиваются только тогда, когда гриб собирается сбросить свое семя.

Шипы: Aculei и др. — Нижняя поверхность шляпки в роде Hydnum покрыта растительными шипами или зубцами (dentes, aculei) неравной длины, обычно изолированными, но иногда соединенными у основания и сформированными первоначально из скопления крошечных сосочков, обволакиваемых гимением, которые постепенно удлиняют свои волокна и принимают эту форму. Свет кажется существенным для их производства, ибо если Hydnum растет в темноте, зубцы сжимаются в длинные нити и стерильны.

МЕТОДИЧЕСКОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БРИТАНСКИХ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ.

Первичное деление грибов на Hymenomycetes и Gasteromycetes основано на положении их семени, которое лежит, как мы видели, снаружи в первых и внутри у членов вторых. Грибы, описанные в настоящей работе, принадлежат главным образом к первому делению, Hymenomycetes; к племени 1, Pileati; и многие из них к роду 1, Agaricus. Этот род включает большое разнообразие видов и отличается от всех других родов наличием мясистой шляпки, снабженной снизу пластинками, которые расположены под прямым углом к стеблю. Некоторые виды, в младенчестве, заключены в одну или несколько мембран.

Деление I. HYMENOMYCETES.

Племя 1. PILEATI.

Род 1. AGARICUS.

Старые слова в естественной истории редко становятся устаревшими, но они странно меняют свои значения. Будь Диоскорид и Плиний redivivi, они бы нашли только неправильные названия! Термин Agaricus, который в древности применялся без разбора ко всем твердым кожистым грибам, растущим на деревьях (в то время как слово Fungus несовершенно выполняло роль для этого рода), был затем произвольно сделан Линнеем представителем только таких, которые имели пластинки, «fungi lamellati terrestres et arborei». Персон, опять же, под названием Amanita (слово Галена, но до сих пор не присвоенное), сделал новый род таких агариков, которые были инвагинированы, т. е. закрыты в течение более раннего периода своего развития в вольве; из тех, что имели вены вместо пластинок, Merulius; и из тех, что имели анастомозирующие пластинки, сформировал другой, Dædalea, третье деление. Совсем недавно Фрис значительно упростил изучение этого очень большого и трудного рода, исключив все кожистой текстуры и (восстановив в нем род Amanita), разделив затем все на секции; позволив нам достичь точности в различении видов, которая была совершенно недостижима до его времени. Его первая большая серия агариков охватывает те, что с белыми спорами (Leucospori), и из этого его первая секция —

Подрод 1. Amanita.

Все агарики, принадлежащие к этому подроду, во время незрелости гриба снабжены вольвой и кольцом; некоторые имеют вуаль в дополнение, и в этом случае поверхность шляпки покрыта бородавками, или verrucæ. Это естественное деление было принято давно Микели, который дал название Uovoli тем, которые имели только первые два, и Tignosi тем, которые имели все три. В целом они образуют лишь очень маленькую группу, но очень важную для точного различения, так как она включает, помимо одного или двух очень нежных видов, некоторые, которые являются высокотоксичными.

Бот. хар. Шляпка сначала колокольчатая, затем плоская; мясистая к центру, утонченная у края; пластинки вентрикозные, узкие сзади, свободные, многочисленные, в конце концов зубчатые, несовершенные немногочисленны, определенной формы в зависимости от вида, и, за одним исключением (Ag. Cæsareus), белые. Стебель обычно увеличен у основания, часто луковичный, твердый или набитый хлопкоподобным веществом, которое в конце концов поглощается; кольцо нисходящее, несовершенное, эфемерное; плоть белая, неизменная.

Съедобный вид: Ag. vaginatus.

Из Tignosi, то есть тех, у которых есть бородавки на поверхности, некоторые имеют полосатые края, другие без полос.

Съедобный вид: Ag. rubescens.

Подрод 2. Lepiota.

Бот. хар. Вольва эфемерная, вуаль одиночная, универсальная, тесно прилегающая к эпидермису и сливающаяся с ним, при разрыве образующая более или менее устойчивое кольцо к середине стебля; стебель полый, набитый более или менее плотно тонкими арахноидными нитями, утолщенный у основания, фибриллезный; шляпка мясистая, не компактная, яйцевидная в молодости, вскоре колокольчатая, затем расширенная и с бугорком, более или менее покрытая чешуйками; плоть белая, мягкая, иногда меняющая цвет; пластинки свободные, неравные, белые, никогда не нисходящие.

Одиночные, устойчивые, осенние грибы, растущие на земле. Не опасны.

Съедобные виды: Ag. procerus, Ag. excoriatus.

Подрод 3. Armillaria.

Бот. хар. Вуаль одиночная, частичная, образующая устойчивое кольцо, которое в нерасширенном растении соединено с краем шляпки; стебель твердый, прочный, субфибриллезный, неравный; шляпка мясистая, выпуклая, расширенная, тупая; эпидермис целый, даже у чешуйчатых видов, и не непрерывный с волокнами кольца; плоть белая и твердая; пластинки широкие, неравные, несколько острые сзади.

Съедобный вид: Ag. melleus (?).

Подрод 4. Limacium.

Съедобные виды: нет.

Подрод 5. Tricholoma.

Бот. хар. Вуаль волокнистая или хлопьевидная, эфемерная; стебель обычно твердый, прочный, мясистый, утончающийся кверху, чешуйчатый, фибриллезный или полосатый; шляпка мясистая, компактная, колокольчатая или вдавленная, выпуклая; край утонченный, сначала завернутый, покрытый шерстистыми волокнами или пушком; пластинки неравные, тупые сзади, выемчатые; плоть белая и неизменная.

Съедобные виды: Ag. prunulus и Ag. personatus.

Подрод 6. Russula [124] (Scop.).

Бот. хар.: Покрывала нет; ножка гладкая, ровная, голая, крепкая, белая, внутри губчатая; шляпка сначала колокольчатая, затем полушаровидная, в зрелости вдавленная, мясистая в центре, тонкая по краю, который никогда не загибается вверх ни на какой стадии роста, кожица голая, гладкая, иногда липкая в сырую погоду; пластинки без сока, по большей части равные, иногда вильчатые, коротких пластинок мало, жесткие, ломкие, широкие спереди, узкие и острые сзади, по сути свободные, но кажущиеся приросшими или нисходящими из-за расширения ножки в шляпку; мякоть твердая, сухая, белая, умеренно плотная, ломкая; споры белые или охристые; пластинки белые или желтые.

Крупные или средние, многолетние, одиночные грибы, растущие на почве.

Съедобные виды: Ag. heterophyllus, virescens и ruber.

Едкие виды: Ag. emeticus, sanguineus и alutaceus.

Подрод 7. Galorrheus. [125]

Бот. хар.: Покрывала нет; ножка ровная, округлая, сплошная, расширяющаяся в шляпку; шляпка мясистая, плотная, обычно пупковидная, край ровный, у молодых экземпляров завернутый; пластинки неравные, иногда очень толстые, часто вильчатые, узкие, суженные сзади, ломкие, соединенные с ножкой посредством вытянутого зубца, по которому они слегка нисходят; мякоть твердая и сочная, выделяющая млечный сок.

Съедобные виды: Ag. deliciosus и piperatus.

Подрод 8. Clytocybe. [126]

Бот. хар.: Покрывала нет; шляпка сначала выпуклая, со временем воронковидная; пластинки неравные. Характеристики этого подрода скорее отрицательные, чем положительные; многие входящие в него виды значительно различаются между собой, но подразделения, основанные на таких различиях, хорошо выражены.

Подраздел Dasyphylli. [127] Пластинки тесно прижаты друг к другу, нисходящие или остро приросшие.

Съедобный вид: Ag. nebularis.

Подраздел Camarophylli. [128] Шляпка полуплотная, сухая; пластинки очень редкие, сводчатые, нисходящие.

Съедобный вид: Ag. virgineus.

Подраздел Chondropodes. [129] Шляпка жесткая, сухая, пластинки почти свободные, частые, белые, внешний слой ножки субхрящеватый.

Съедобный вид: Ag. fusipes.

Подраздел Scortei. Шляпка кожистая; пластинки свободные, довольно редкие.

Съедобный вид: Ag. oreades.

Подрод 9. Collybia. [130]

Съедобные виды: нет.

Подрод 10. Mycena. [131]

Съедобные виды: нет.

Подрод 11. Omphalia. [132]

Съедобные виды: нет.

Подрод 12. Pleuropus. [133]

Бот. хар.: Шляпка неравная, эксцентрическая или боковая; ножка, если присутствует, сплошная и твердая; пластинки неравные, без сока, неизменные, острые сзади, растут на деревьях или древесине; по большей части безвредны, но в пищу употребляются только два вида.

Съедобные виды: Ag. ostreatus в подразделе Concharia и Ag. ulmarius в подразделе Ægeritaria.

Серия 2. HYPORHODEUS. [134]

Споры бледно-розового цвета.

Подрод 13. Clitopilus. [135]

Бот. хар.: Покрывала нет; ножка довольно твердая, почти равная, отделена от шляпки; шляпка мясистая, колокольчатая или выпуклая, со временем становится почти плоской, сухой, правильной формы; пластинки неравные, меняют цвет по мере созревания семян гриба, приросшие или свободные.

Съедобный вид: Ag. orcella.

Подрод 14. Leptonia. [136]

Съедобные виды: нет.

Подрод 15. Nolanea. [137]

Съедобные виды: нет.

Подрод 16. Eccilia. [138]

Съедобные виды: нет.

Серия 3. CORTINARIA. [139]

Споры красновато-охристые; покрывало паутинистое.

Подрод 17. Telamonia. [140]

Съедобные виды: нет.

Подрод 18. Inoloma. [141]

Бот. хар.: Покрывало быстро исчезающее, краевое, состоящее из свободных паутинистых нитей; ножка сплошная, луковичная, волокнистая, более или менее переходящая в шляпку, мясистая; шляпка мясистая, в молодости выпуклая, затем раскрытая, волокнистая или слизистая, правильная, сочная; пластинки выемчато-приросшие, широкие, меняющие цвет; цвет пластинок или шляпки фиолетовый.

Крупные осенние грибы, растущие на почве.

Съедобный вид: Ag. violaceus.

Подрод 19. Dermocybe. [142]

Бот. хар.: Покрывало сухое, паутинистое, очень быстро исчезающее; ножка не является истинно луковичной, волокнистая, в молодости набитая; шляпка покрыта фибриллами, редко клейкая; пластинки довольно неравные, широкие, частые.

Съедобный вид: Ag. castaneus.

Серия 4. DERMINUS.

[В девяти следующих подродах, с 20 по 28, а именно Pholiota, Myxacium, Hebeloma, Flammula, Inocybe, Naucoria, Galera, Tapinia и Crepidotus, съедобных видов нет.]

Серия 5. PRATELLA. [143]

Бот. хар.: Покрывало не паутинистое; пластинки меняют цвет, мутные, со временем расплываются; споридии коричнево-пурпурные.

Подрод 29. Volvaria.

Съедобные виды: нет.

Подрод 30. Psaliota. [144]

Бот. хар.: Покрывало образует частичное кольцевидное образование, более или менее устойчивое; ножка крепкая, почти равная, отделена от шляпки; шляпка мясистая, в молодости более или менее колокольчатая, при полном раскрытии почти плоская; иногда липкая, иногда чешуйчатая или волокнистая, иногда голая; пластинки неравные, свободные или соединенные с ножкой, широкие, темнеющие.

В дополнение к кольцу некоторые имеют очень быстро исчезающую вольву или покрывало, некоторые — и то, и другое.

Съедобные виды: Ag. campestris и Georgii.

[В четырех следующих подродах, с 31 по 34, Hypholoma, Psilocybe, Psathyra и Coprinarius, съедобных видов нет.]

Подрод 35. Coprinus. [145]

Бот. хар.: Пластинки свободные, неравные, тонкие, простые, меняющие цвет, со временем расплывающиеся. Покрывало общее, хлопьевидное, быстро исчезающее; ножка трубчатая, прямая, удлиненная, ломкая, мелкочешуйчатая, беловатая; шляпка перепончатая, редко полумясистая, в молодости яйцевидно-коническая, затем колокольчатая, со временем разрывающаяся и отгибающаяся, расплывающаяся, отделена от ножки, покрыта хлопьевидными фрагментами покрывала.

Быстро исчезающие грибы, растущие в богатых навозом местах или на гнилой древесине.

Съедобные виды: Ag. comatus и atramentarius.

Подрод 36. Gomphus.

Съедобных видов нет.

Род 2. CANTHARELLUS. [146]

Бот. хар.: Они отличаются от агариков, на которые похожи на первый взгляд, наличием жилок вместо пластинок; то есть тем, что продолжения волокон шляпки покрыты неразделенным гимением, в отличие от разделенного, как это бывает у агариков и в роде Boletus. Эти жилки выступающие, ветвящиеся, редко анастомозирующие; центральные, эксцентрические или отсутствующие; покрывал нет; споровый порошок белый.

Съедобный вид: C. cibarius.

[В следующих трех родах, Merulius, Schizophyllum и Dædalea, съедобных видов нет.]

Род 6. POLYPORUS. [147]

Бот. хар.: Гимений слит с веществом шляпки, состоит из округлых пор с тонкими простыми перегородками.

Съедобный вид: P. frondosus.

Род 7. BOLETUS. [148]

Бот. хар. Слово Boletus, которое в разное время и разными микологами использовалось для обозначения множества совершенно разных грибов, теперь ограничено теми, которые имеют мягкую мякоть, вертикальные трубки снизу, круглые или угловатые, слегка соединенные друг с другом и с веществом шляпки, открытые снизу и выстланные спороносной мембраной; шляпка горизонтальная, очень мясистая, ножка обычно сетчатая, некоторые имеют покрывало; мякоть многих меняет цвет.

Все они безвредны, согласно Виттадини, что не совсем так, хотя многие виды, до сих пор считавшиеся несъедобными или хуже, по-видимому, теряют свои плохие свойства при сушке. Виды, которые обычно употребляют в пищу, — это B. edulis и scaber.

Род 8. FISTULINA. [149]

Бот. хар.: Гимений образован отдельным веществом, но слит с волокнами шляпки; трубки сначала бородавчатые, несколько удаленные, лучисто-бахромчатые, закрытые; со временем сближаются, удлиняются, открываются.

Съедобный вид: F. hepatica.

Род 9. HYDNUM. [150]

Бот. хар.: В этом роде нижняя поверхность представляет собой ряд конических зубцов или щетинок разной длины, сплошных, непрерывных с мякотью шляпки и полностью покрытых спороносной мембраной. Виды, составляющие его, не имеют покрывал; мякоть сухая, часто пробковая или кожистая; шляпка неправильной формы, а ее край изогнут и волнист. Опасных видов нет, но употребление их в пищу зависит от общего согласия желудка и зубов.

Съедобный вид: H. repandum.

[В последних пяти родах этой трибы, а именно Sistotrema, Irpex, Radulum, Phlebia и Thelephora, съедобных видов нет.]

Триба 2. CLAVATI. [151]

Гимений сверху, гладкий; рецептакул булавовидный или цилиндрический, без четкого края; вещество мясистое.

Род 15. CLAVARIA.

Бот. хар.: Рецептакул прямостоячий, однородный, гладкий, неотличимый от ножки, простой или полностью покрытый гимением.

Все виды этого рода пригодны в пищу.

[В остальных шести родах этой трибы съедобных видов нет.]

Триба 3. MITRATI.

Рецептакул вздутый, шляпковидный, окаймленный; гимений верхний, никогда не закрытый.

Род 22. MORCHELLA.

Бот. хар.: Рецептакул полый и сливается с ножкой, булавовидный или, подобно шляпке, рассечен сверху лакунами разной глубины, ограниченными толстыми складками, анастомозирующими с ретикуляциями, полностью покрыт спороносной мембраной; мякоть восковой текстуры; ножка постоянная.

Существует два съедобных вида: M. esculenta и semilibera; esculenta и hybrida по Сауэрби.

Род 23. HELVELLA.

Бот. хар.: Вещество мясистое; края извилистые; спороносной является только верхняя часть шляпки.

Съедобные виды: H. crispa, lacunosa и esculenta.

[В родах с 24 по 26 съедобных видов нет.]

Триба 4. CUPULATI.

Гимений слитный, верхний, гладкий, в молодости закрыт краями рецептакула; споры распространяются упруго или иным образом; рецептакул чашевидный, плоский или вогнутый; некоторые из этой трибы в молодости имеют покрывало.

Род 27. PEZIZA.

Серия Aleuria. Подрод Megalopyxis.

Съедобный вид: P. acetabulum.

[В родах с 28 по 45, которые завершают первый большой отдел, Hymenomycetes, съедобных видов нет.]

Отдел II. GASTEROMYCETES.

Бот. хар.: Рецептакул — замкнутая полость с гимением или без него; споры в конечном итоге свободные и распространяются по-разному.

[В родах с 46 по 73 съедобных видов нет.]

Род 74. BOVISTA. [152]

Бот. хар.: Перидий бумагообразный, снабжен четкой основой, которая со временем полностью отслаивается, внутри плодущий; капиллиций равный.

Съедобный вид: B. plumbea.

Род 75. LYCOPERDON.

Бот. хар.: Сидячий перидий, перепончатый; сначала наполнен белым, плотным, однородным веществом, которое через некоторое время превращается в пыль различных оттенков и перемежается обильными нитями. Грибы этого рода покрыты двумя мембранами; внутренняя из них, или перидий, жесткая и гладкая снаружи, внутри покрыта хлопьевидными нитями. Внешняя мембрана, очень хрупкая и нежная, часто отпадает во время созревания семян, которые затем выходят через перидий через неправильное отверстие на вершине.

Съедобные виды: L. plumbeum и Bovista.

ОПИСАНИЕ ВИДОВ.

AGARICUS PRUNULUS, Vitt.

Таблица I. Рис. 1.

Подрод Tricholoma, Fries. Подраздел Personata, ibid.

Agaricus mouceron, Bulliard. Cæsalpinus, стр. 617.

Mouceron gris, Paulet, Persoon.

«Cogitatione ante pascuntur succineis novaculis aut argenteo apparatu comitante». — Плиний.

«Tout ce qui fait l’ornement des festins s’embaume du parfum de ces cryptogames». — Персон.

Бот. хар.: Растут группами или кругами [153] на почве; шляпка толстая, выпуклая, неправильной формы, более или менее бугорчатая, иногда лопастная; [154] край не полосатый, волнистый, расширяющийся неравномерно; кожица кремового, серого, красноватого или грязно-желтоватого цвета, бледнее к окружности, мягкая на ощупь, как лайка, мелковойлочная, хрупкая, сухая, прочно прикреплена к мякоти; мякоть твердая, плотная; пластинки водянистые, белые, очень многочисленные, неправильные, с множеством промежуточных более мелких (от 5 до 11, Vitt.), лежащих друг на друге, как складки оборки, приросшие с выемкой, [155] неполные пластинки закруглены на заднем конце. Ножка белая, крепкая, твердая, сплошная, несколько неправильной формы, обычно утолщенная у основания, постоянно у молодых экземпляров, но у более старых, хотя иногда и вздутая, она нередко представляет собой ровный цилиндр и иногда слегка сужается книзу. Волокна переходят в шляпку, распространяясь веером по всей ее структуре; запах сильный, вкус приятный; споры белые, эллиптические, прочно прилипающие к телу, на которое они падают. Высушенное растение сохраняет почти ту же форму, что и в свежем виде.

Если проследить происхождение этого гриба (весна — единственное время, а опушки лесов — подходящее место для его поиска) и выкопать землю, где он растет, то она окажется плесневелой на значительной глубине под поверхностью и сильно пропитанной специфическим запахом, который источает Prunulus; эта кажущаяся плесневелость на самом деле является грибницей, среди белых нитей которой можно найти множество крошечных агариков на разных стадиях развития; некоторые, на самых ранних, представляют собой лишь белые конусы без головок, тогда как у других небольшое возвышение указывает на будущую шляпку, формирующуюся или уже сформированную. Шляпка сначала почти сферическая, с завернутыми краями, пластинки беловатые, очень мелкие и расположенные так густо, что прижимаются друг к другу, каждая передает мембране, выстилающей следующую, отпечатки своих собственных волокон, которые остаются в виде поперечных полос и служат характеристикой этого гриба, сохраняющейся в течение всего последующего роста (Vitt.). Наибольшего размера, которого, как я знаю, достигал Prunulus, он достигал в Англии, где я собирал экземпляры диаметром шесть дюймов и весом от четырех до пяти унций; что касается плодовитости этого гриба, то этой весной я собрал с одного круга на Уор-Маунт в Кестоне (Кент) от десяти до двенадцати фунтов, а с одного поля — от двадцати до двадцати пяти фунтов. В этой местности их обычно уничтожают как вредные для посевов травы чрезмерно заботливые фермеры, конечно, совершенно не знающие об их ценности; чему свидетельствует следующая выдержка из письма профессора Бальби Персону: «Этот редкий и вкуснейший агарик, Mouceron Бюльяра и Ag. prunulus других авторов, в изобилии встречается на холмах над долиной Стафора, близ Боббио, где его называют Spinaroli, и он пользуется большим спросом; сельские жители едят его свежим в самых разных видах или сушат и продают по цене от двенадцати до шестнадцати франков за фунт». Виттадини вполне справедливо говорит, что свежий Prunulus лучше сушеного, так как структура последнего довольно кожистая, но приготовленный из него в таком виде соус, будучи очень насыщенным и ароматным, широко используется теми, кто отвергает тело гриба; три или четыре штуки, брошенные в кастрюлю с легким бульоном или говяжьим отваром, делают их более вкусными. Чтобы высушить Prunulus, его обычно разрезают на четыре или более частей, которые несколько дней выдерживают на сухом воздухе, а затем нанизывают на нить: в процессе сушки он приобретает аромат и передает его любому блюду, ингредиентом которого впоследствии становится.

Было бы крайне трудно спутать этот агарик с каким-либо другим; его способ роста кругами, чрезвычайная узкость пластинок, которые к тому же полосатые, толщина шляпки и вздутый характер ножки сделали бы ошибку почти невозможной, даже если бы он рос осенью, когда много других грибов, а не появлялся бы только весной, когда сравнительно мало видов.

Лучший способ приготовления Ag. prunulus — это фарш или фрикасе с любым видом мяса, или в воловане, вкус которого он значительно улучшает; или просто приготовленный с солью, перцем и небольшим кусочком бекона, сала или масла, чтобы предотвратить подгорание, он сам по себе составляет отличное блюдо. Его огромное преимущество в том, что он появляется весной, в сезон, когда обычный шампиньон никогда не встречается. Я поместил его первым в серии таблиц, как самый вкусный гриб, который мне известен. [156]

При употреблении в чистом виде отличной приправой к нему будет белая горчица Стербека; она готовится следующим образом: — Разотрите в ступке немного сладкого миндаля с небольшим количеством воды, затем добавьте соль, перец и немного лимонного сока, разотрите вместе, пока смесь не приобретет консистенцию обычной горчицы.

AGARICUS PROCERUS, Scop.

Таблица II.

Подрод Lepiota, Fries.

«Elle est d’une saveur très-agréable et d’une chair tendre, très-délicate et très-bonne à manger. Les amateurs la préfèrent même au champignon de couche, comme ayant une chair plus fine et étant beaucoup plus légère sur l’estomac». — Поле.

Этот гриб, один из самых нежных, к счастью, не является редким в Англии. В Италии он пользуется таким же спросом, как Amanita Cæsarea; во Франции он также высоко ценится — «servie sur toutes les tables, elle est bonne à toute sauce» (Thore); и если бы его отличные качества были лучше известны здесь, они не могли бы не обеспечить ему всеобщее признание на наших лучших кухнях и частое место среди наших гарниров на столе. Красота и примечательный вид этого агарика обеспечили ему множество названий: colubrinus — из-за змеевидных отметин на ножке; clypeatus — из-за его выпуклого верха; «fungo parasole» — из-за круглой формы широко раскрытой шляпки; и Gambaltiem или Fonz de la gamba lunga — из-за необычайной высоты ножки. Осень — время его наибольшего изобилия, но отдельные экземпляры встречаются время от времени в течение всего лета.

Растет одиночно или небольшими группами на краях живых изгородей и пастбищах.

Шляпка, которая обычно имеет диаметр от четырех до четырех с половиной дюймов, иногда достигает ширины шести или семи. Сначала она скрыта в вольве, но, разрывая ее, проходит через множество форм, от яйцевидного конуса до сплющенного диска. В центре она имеет бугорок и покрыта чешуйками, которые образуются в результате растрескивания грязно-коричневой кожицы и являются крупными, приподнятыми и устойчивыми в центре; тонкими, ровными и более светлыми по оттенку на окружности, «вся поверхность напоминает восхитительно мягкую, лохматую коричневую кожу» (Purton). Мякоть шляпки белая и ватообразная, мякоть ножки волокнистая и несколько ломкая, с красноватым оттенком, все растение при надавливании становится рыжевато-оранжевым; пластинки бледно-телесного цвета, иногда вильчатые, вздутые, зубчатые, удаленные от ножки и имеющие круговую ямку между ней и их центральными конечностями, которые прикреплены к своего рода воротничку. Ножка желтовато-коричневая, с круговыми полосами белого цвета, образованными растрескиванием кожицы; луковичная у основания и сужающаяся кверху; ее вершина закруглена и глубоко проникает через мякоть шляпки (которая принимает ее как в гнездо), порождая центральный бугорок на верхней поверхности шляпки. Кольцо подвижное, как у ручки зонтика, широкое, плотное, перепончатое непосредственно вокруг ножки и волокнистое к свободному краю, белое сверху и желтовато-коричневое или того же цвета, что и ножка, на нижней поверхности. Запах напоминает запах свежемолотой муки; вкус приятный; споры белые и эллиптические.

Ag. excoriatus очень похож на Ag. procerus, но легко отличается от него меньшим размером, отсутствием луковицы у основания ножки и тем, что кольцо часто бывает прикрепленным, а не свободным.

Поскольку они одинаково съедобны, следующие рецепты подойдут для обоих:—

«Comme il est très-léger et très-délicat, il faut le faire sauter dans l’huile fine après l’avoir assaisonné d’un point d’ail, de poivro et de sel; en quelques instants il est cuit. On le mange aussi en fricassée de poulet, cuit sur le gril ou dans la tourtière avec de beurre, de fines herbes, du poivre, du sel, et de la chapelure de pain; on ne mange point la tige, elle est d’une texture coriace» (Roques).

Кетчуп из обоих видов лучше, чем тот, что получается из Agaricus campestris, или обычного шампиньона.

Примечание: В вышеприведенном описании я описал одну разновидность Agaricus procerus; однако существует, если не другая, то по крайней мере примечательная модификация этого вида, у которой шляпка тоньше и гораздо менее лохматая, пластинки менее широкие, но схожие по форме, ножка более тонкая и удлиненная. Эта разновидность также почти лишена запаха, и ее мякоть не меняет цвет при надавливании: для кулинарных целей это различие не имеет значения, так как оба одинаково хороши.

BOLETUS EDULIS, Bulliard.

Таблица III. Рис. 1 и 2.

Секция Cortinaria, Fries.

«Atto sovra ognang altro fungo al commercio, forma da questo lato, per non pochi paesi della Lombardia, una delle principali risorsi della povera gente». — Vitt.

Древние римляне были хорошо знакомы с этим поистине восхитительным грибом и в целом, по-видимому, отдавали ему должное; связки сушеного Suillus, которые его соотечественники, по свидетельству Плиния, имели обыкновение привозить из Вифинии, по всей вероятности, были такими же, как и приготовленные аналогичным образом связки современного Porcino, которые продаются зимой на каждом рынке по всей Италии. [157] Виттадини упоминает любопытный факт относительно них, а именно, что, хотя они состоят из множества различных боровиков, никогда не было известно, чтобы их неразборчивое и очень широкое потребление приводило к каким-либо неприятностям; откуда он делает вывод, что все виды этого рода безвредны, или, по крайней мере, что сушка и приготовление пищи извлекают любые вредные принципы, которые они могли содержать изначально; — вывод, который, по его мнению, подтверждается ежедневным употреблением в пищу крестьянами некоторых районов B. luridus, который из всех плохих боровиков обычно считается худшим, и тем, что он экспериментировал с ним в больших дозах на животных, которые не пострадали в результате. Я ел в Англии небольшое количество как B. Grevillei, так и B. granulatus, которые имеют много общего во вкусе с B. edulis; о B. subtomentosus (хотя, по авторитету Траттиника, его едят в Германии) у меня нет личного опыта, и я не рекомендую любителю какие-либо виды, кроме двух, повсеместно употребляемых и одобренных на континенте, а именно: B. edulis и B. scaber.

B. edulis. — Бот. хар.: Шляпка от шести до семи дюймов в диаметре, подушковидная, гладкая, с толстым краем, варьирующаяся по цвету от светло-коричневого или бронзового до заливного, темно-коричневого или черного, или смеси всех этих цветов. Кожица прочно прикреплена к мякоти, которая твердая и, за исключением части, находящейся в непосредственном контакте с кожицей, имеющей легкий коричневый оттенок, белая; нижняя поверхность шляпки почти плоская, часто представляющая круговую ямку или углубление вокруг ножки; трубки сначала белые, затем желтые, наконец оливкового или желто-зеленого оттенка, на ранней стадии развития (их свободные конечности тогда лежат против стороны ножки) закрыты; впоследствии, по мере расширения шляпки, забиты воскообразным материалом грязно-жемчужного цвета. Ножка сильно варьируется по форме на разных периодах роста боровика, всегда толстая и сплошная; сначала белая, но вскоре меняется на палевый цвет, красиво сетчатая или картированная (особенно в верхней части) ретикуляциями, характерными для этого вида. По мере приближения периода выброса семян нижняя поверхность шляпки раздувается, восковое вещество поглощается, трубки представляют глазу глубокие и округлые отверстия и вскоре испускают обильную семенную пыль охристо-зеленого оттенка (иногда трудно собираемую из-за количества влаги, выдыхаемой вместе с ней), после чего и шляпка, и ножка становятся дряблыми, трубки становятся грязно-зелеными, и весь гриб быстро переходит в состояние разложения. Любимые места для этого боровика — леса, особенно сосновые, дубовые и каштановые; он изобилует осенью, но встречается весной и иногда летом. Существует одна разновидность, pinicola, чье название указывает на место обитания, которая отличается от вышеупомянутой наличием влажной, несколько липкой шляпки, водянистой мякотью, меняющейся возле трубок на светло-желто-зеленую при надавливании; ретикуляции у этого вида выражены слабо.

Boletus edulis нельзя спутать ни с каким другим боровиком, потому что только он один представляет все следующие характеристики вместе, а именно: шляпка, поверхность которой гладкая; трубки, цвет которых меняется с каждым периодом его роста; красивые и своеобразные ретикуляции ножки, особенно к верхней части, и мякоть, которая белая и неизменная.

Boletus castaneus, который имеет некоторое общее сходство с ним, сразу же отличается наличием ватообразной волокнистой ножки без ретикуляций, пушистой шляпкой и грязно-желтой пылью: его также нельзя спутать ни с B. subtomentosus, ни с B. luridus, потому что, помимо многих других точек различия, оба они меняют цвет при разрезании или надавливании.

Что касается лучшего способа приготовления B. edulis, это должно быть оставлено на вкус гурмана; во всех отношениях он хорош. Его нежная и сочная мякоть, его тонкий и приятный вкус делают его одинаково приемлемым как для простого, так и для искусного повара. Он придает вкус как домашнему рагу, так и изысканному соте, и можно поистине сказать, что он улучшает каждое блюдо, ингредиентом которого является. «Nihil tetigit quod non ornavit». «Хотя в этой стране им сильно пренебрегают, он представляется очень ценным продуктом питания. По вкусу он очень напоминает обычный шампиньон и столь же нежен; он изобилует в сезоны, когда их нельзя найти». (Беркли.)

Способы приготовления Boletus edulis. (Персон.)

Его можно готовить в белом соусе, с курицей или без нее, во фрикасе, жарить на гриле или запекать со сливочным маслом, салатным маслом, перцем, солью, нарезанной зеленью и панировочными сухарями; к которым некоторые добавляют ветчину или фарш из анчоусов. Из него получаются отличные оладьи: некоторые жарят его с луком (поливая сливочным маслом), но так как они готовятся дольше, чем боровик, их нельзя класть, пока лук не начнет размягчаться.

Суп из Boletus edulis, приготовленный в Венгрии. (Поле.)

Высушив несколько боровиков в духовке, замочите их в теплой воде, загустив поджаренным хлебом, пока все не приобретет консистенцию пюре, затем протрите через сито, добавьте немного тушеных боровиков, прокипятите вместе и подавайте с обычными приправами.

AGARICUS CAMPESTRIS.

Секция Pratella. Подраздел Psaliota, Fries.

Agaricus campestris, Linn.

“Où croît ce champignon, délice des festins,

Que l’art fait chaque jour naître dans nos jardins.”—Castel.

В Англии вряд ли найдется человек, который не чувствовал бы себя компетентным судить о подлинности шампиньона: его розовые пластинки тщательно отделяются от пластинок родственного гриба Ag. Georgii, которые имеют телесно-серый цвет, и из сборов десяти тысяч рук ошибка случается редко; и все же ни один гриб не предстает в таком разнообразии форм, в таких поразительных различиях внешнего вида! Вывод ясен: меньшая проницательность, чем та, что используется для различения этого, позволила бы любому, кто взял бы на себя труд, распознать с первого взгляда многие из тех съедобных видов, которые каждую весну и осень наполняют наши плантации и пастбища изобилием. И это не остается лишь вопросом вывода; это удивительным образом подтверждается тем, что происходит в Риме; здесь, в то время как многие сотни корзин того, что мы называем поганками, уносятся домой к столу, почти единственный, приговоренный к тому, чтобы быть брошенным в Тибр инспектором грибного рынка, — это наш собственный шампиньон: [158] действительно, в таком страхе его держат в Папской области, что никто сознательно не прикоснулся бы к нему. «Считается одним из их самых яростных проклятий», — пишет профессор Сангинетти, — «среди наших низших слоев, печально известных ужасным характером своих клятв, молиться, чтобы кто-нибудь умер от Pratiolo»; и хотя он уже несколько лет зарегистрирован среди съедобных грибов Милана и Павии (по авторитету Виттадини), он еще не нашел своего пути на эти рынки. Помимо общих ботанических характеристик, которые применимы ко всем разновидностям Ag. campestris, почти каждый автор чувствовал необходимость указать на несколько особенностей, присущих каждой из них. Общими для всех являются мясистая шляпка, которая иногда гладкая, иногда чешуйчатая, по цвету белая или различных оттенков желтоватого, фулинового или коричневого; пластинки свободные, сначала бледные, затем телесного цвета, затем розовые, затем пурпурные, наконец желтовато-черные; ножка белая, полная, твердая, варьирующаяся по форме, снабженная белым устойчивым кольцом; споры коричнево-черные и вольва, которая очень быстро исчезает.

Разн. A. edulis.

Этот гриб, наш шампиньон, сначала скрыт в земле, в этот период он представляет собой вид дождевика; на второй стадии своего роста он демонстрирует белую, гладкую и сплошную кожицу; пластинки закруглены на заднем конце; большое, несколько воронкообразное, двойное кольцо, свободное и несколько подвижное на ножке, которая короткая и толстая. Это, согласно Виттадини, самая вкусная разновидность из всех.

Разн. B. pratensis.

Этот отличается от предыдущего более темным оттенком шляпки, которая, кроме того, чешуйчатая и имеет рваные края; пластинки вздутые; а кольцо, которое быстро исчезает, является кортинариусом, т. е. паутинистой текстуры и отогнутым; ножка длиннее, чем у предыдущего вида, и сужается к основанию; цвет мякоти у этой разновидности винный или даже кровавый.

Разн. C. silvicola.

Этот отличается от двух предыдущих в следующих деталях; пластинки бледные, сужаются одинаково с обоих концов и отходят на значительном расстоянии от ножки, которая окружена сверху очень нежным кольцом и является луковичной у основания, причем луковица показывает следы вольвы. [159]

Разн. D. anceps.

Такие некультивируемые шампиньоны, которые при употреблении даже в небольшом количестве вызывают сильное расстройство желудка и кишечного тракта, относятся к разновидности, которая, поскольку она растет под изгородями, иногда называется «грибом изгороди»; этот, которому для отличия я дал название anceps, встречается отнюдь не редко. Чтобы правильно отличить его от полезных разновидностей, первое, на что следует обратить внимание, — это его чрезвычайная легкость по сравнению с объемом, то, что пластинки имеют более глубокий и более зловещий красный цвет, чем у разн. edulis, и в зрелости менее пурпурные; они также менее расплываются. Мякоть более жесткая и не такая сочная. Ножка, как и у разн. silvicola, изогнутая и луковичная, но также трубчатая по всей длине. Кольцо полное, твердое, широкое, отогнутое и устойчивое; запах неприятный, а вкус безвкусный. Форма шляпки — тупой конус у молодых экземпляров; чрезвычайно плоская в среднем состоянии; и более или менее вогнутая в зрелости. Он редко растет одиночно. Шампиньон, как и другие грибы, следует есть свежим; несколько часов имеют решающее значение между его полезностью или вредностью: и это не должно нас удивлять, если мы учтем, сколько принципов входит в его состав, как короток период его существования и как подвержен он новым комбинациям в результате. Воклен обнаружил в его мякоти жир, адипоцир, осмазом, животное вещество, нерастворимое в спирте, сахар, фунгин и ацетат калия. Какая смесь! И что удивительного, если изменения, вызванные во время разложения, вызывают несварение желудка у тех, кто ел их в этом состоянии! Шампиньон, имеющий те же проксимальные принципы, что и мясо, требует, как и мясо, приготовления перед тем, как они изменятся. Ag. campestris можно приготовить самыми разными способами: они придают прекрасный вкус супам и значительно улучшают говяжий бульон; — там, где аррорут и слабые бульоны неприятны пациенту, простая приправа из небольшого количества кетчупа часто будет составлять приятное изменение. Некоторые жарят их, поливая растопленным маслом и белым (французским) винным соусом. [160] В пирожках и волованах они столь же превосходны; во фрикасе, как все знают, они являются важным элементом блюда. Рок во всех случаях рекомендует удаление пластинок перед приготовлением, что, хотя и обеспечивает более элегантно выглядящий антреме, является лишь лестью для глаз за счет вкуса.

Разн. E. bovinus.

Эта разновидность отличается от Ag. Georgii и типа вида размером и другими деталями. Есть экземпляры, которые достигают пятнадцати дюймов в диаметре шляпки, с ножкой соответствующих размеров. Шляпка лохматая, как у Ag. procerus, с эпидермальными чешуйками, которые сначала почти белые, но у полностью развитых экземпляров насыщенного желто-коричневого цвета, как у Polyporus squamosus; а иногда красно-коричневого. Чешуйки более вдавленные, чем у Ag. procerus, пластинки не вздутые, равные с обоих концов, отделены от ножки ямкой или желобком, который проходит вокруг ее вершины; ножка сплошная, суженная у самого основания, но утолщенная чуть выше него, слегка винный оттенок при надавливании; мякоть кольца совершенная, устойчивая и свисающая вокруг ножки, как лист тонкой белой лайки; в которую можно проследить множество нежных серебряных нитей, исходящих от вершины ножки. Запах сильный, но приятный, как и вкус; ни одна часть поверхности никогда не желтеет. Эта разновидность одновременно полезна и вкусна; поскольку она обычно известна крестьянам под названием «бычий гриб», я назвал ее bovinus.

Рецепт I. — «По-провансальски».

Вымочите в течение двух часов в масле с добавлением соли, перца и небольшого количества чеснока; затем быстро обжарьте в сотейнике на сильном огне, добавив рубленую петрушку и немного лимонного сока.

Рецепт II. — Фаршированные грибы.

Возьмите крупные, полностью выросшие, но не почерневшие грибы; удалите пластинки и поместите вместо них следующую начинку: измельченный бекон, панировочные сухари, рубленую зелень и немного чеснока или лука-шалота (как для омлета), соль, перец и щепотку специй. Запекайте в бумаге, как котлету по-ментенонски, при необходимости сбрызгивая маслом.

Рецепт III. — Грибы «а-ля маркиз Кюсси».

Возьмите грибы-пуговицы; добавьте к ним очень небольшое количество мелко нарезанного чеснока; быстро обжарьте на сильном огне с небольшим количеством масла; добавьте немного лимонного сока; перемешайте несколько раз; затем добавьте соль, перец, мускатный орех и бокал самого насыщенного коричневого соуса (Grande Espagnole); когда грибы прогреются в нем, добавьте пару бокалов сотерна, потомите десять минут и подавайте.

В Бакингемшире распространен простой способ приготовления Agaricus campestris: нарезать грибы-пуговицы вместе с кусочками бекона размером с игральную кость, а затем отварить их внутри клецки.

Способ культивирования.

Следующий метод выращивания грибов приведен в «Ботаническом словаре» Пакстона:

«Соберите достаточное количество свежего конского навоза, по возможности очищенного от соломы; уложите его в открытом сарае в кучу или на грядку; здесь он будет сильно нагреваться, поэтому его следует время от времени переворачивать для проветривания; после того как жар спадет до умеренного, он будет готов для формирования грядки. В процессе создания грядки навоз следует укладывать небольшими порциями и плотно, равномерно утрамбовывать, пока она не достигнет нужного размера; в таком состоянии оставьте ее до тех пор, пока не будет установлена максимальная температура, до которой она способна нагреться, что легко сделать, вставив термометр и проверив рукой; если жар не слишком сильный, грибницу можно разломать на кусочки размером два-три дюйма и поместить в отверстия глубиной около трех дюймов на расстоянии шести дюймов друг от друга по всей поверхности; после этого присыпьте все очень небольшим количеством хорошо измельченного навоза. В таком состоянии оставьте грядку на две-три недели, после чего можно нанести слой суглинистой почвы толщиной около дюйма или полутора дюймов и слегка прихлопнуть лопатой. Если поддерживать температуру в помещении около шестидесяти — шестидесяти пяти градусов, грибы можно ожидать через шесть недель. Не стоит слишком сильно поливать грядки, особенно во время плодоношения; гораздо лучше разбрызгать немного воды по дорожкам и дымоходам, что улучшит как цвет, так и вкус грибов, не вызывая тех пагубных последствий, которые часто возникают от полива, а именно: гибели молодых грибов и потемнения тех, что уже пригодны для стола». — Ботанический словарь Пакстона.

Что касается грибницы, то ее можно собирать, как рекомендуется во французской работе, цитируемой М. Роком, и хранить в сухом месте до востребования; либо выкапывать вокруг корней растущих грибов и забирать землю, содержащую ее. Остатки старой грибной грядки всегда послужат грибницей для новой.

AGARICUS EXQUISITUS, nob.

Таблица IV, рис. 3, 4 и 5.

Секция Psaliota, Фриз. Подраздел Pratella, там же.

Agaricus Georgii, Уизеринг.

«L’Agarico esquisito è un fungo sano, oltremodo delicato e di facilissima digestione». — Виттадини.

«Его вкус значительно уступает вкусу обыкновенного шампиньона». — Беркли.

Этот гриб, называемый также конским грибом из-за огромных размеров, которых он иногда достигает, по большей части избегается английскими гурманами; именно этот вид, по словам многих людей, вызывает у них несварение желудка, сопровождающееся сильными коликами, когда они съедают его по ошибке вместо Ag. campestris. Его продают под названием «белые шляпки» для приготовления кетчупа; но, несмотря на его иностранное название и репутацию, большинство людей согласятся с мистером Беркли в том, что и его мякоть, и его соки значительно уступают таковым у Ag. campestris. Наше другое название для него, «Агарик Святого Георгия», не может относиться ко времени его появления, так как в Англии он редко встречается до дня этого святого; более того, он носит то же название в Венгрии, где жители считают его особым даром Святого Георгия.

Его ботанические характеристики следующие:

Шляпка сначала конически-колокольчатая, покрытая хлопьевидными лоскутьями, которые очень быстро исчезают; при полном раскрытии мелкочешуйчатая, красивого белого цвета, блестящая и гладкая; желтеет при надавливании и иногда выделяет желтый сок (Сибторп). Пластинки многочисленные, широкие, сужающиеся в обе стороны, но сильнее сзади, свободные, бледного оттенка (серо-телесного) во время роста гриба; позже становятся мутно-черно-коричневыми; неполные пластинки тупые сзади. Ножка длинная, почти цилиндрическая, слегка утолщенная у основания, снаружи белая, внутри набитая. Кольцо вздутое и отогнутое над ножкой. Мякоть шляпки и ножки плотная, волокнистая и хрупкая. Вкус и запах сильные, и, по мнению Виттадини, приятные, но, по английскому восприятию, как правило, наоборот. Персон провозглашает этот гриб превосходящим обыкновенный шампиньон по запаху, вкусу и усвояемости, по каковым причинам, говорит он, его обычно предпочитают во Франции. Его следует готовить так же, как и тот, и, если употреблять в умеренных количествах, он редко будет беспокоить желудок или оскорблять вкус.

Местообитание. — Пастбища, среди зарослей, под деревьями, обычно большими кольцами, воспроизводящийся каждый год в одних и тех же местах.

AGARICUS DELICIOSUS.

Таблица V, рис. 4.

Рыжик (оранжевый млечный агарик).

Подрод Galorrheus.

Бот. хар. Растет группами. Шляпка от трех до четырех дюймов в поперечнике; цвет тускло-оранжево-рыжий, часто с концентрическими кругами более яркого оттенка, мясистая, твердая, полная красно-оранжевого млечного сока, который зеленеет при контакте с воздухом (как и все растение при надавливании); край сначала завернутый и пушистый, затем раскрытый, впоследствии вдавленный. Пластинки нисходящие, вильчатые у основания, всегда того же цвета, что и шляпка, довольно редкие, плотные. Ножка от двух до трех дюймов высотой, слегка изогнутая, частично набитая, ямчатая (т. е. отмеченная маленькими поверхностными ямками); у основания щетинистая (т. е. покрытая короткими заостренными волосками).

Это один из лучших агариков, с которыми я знаком, полностью заслуживающий как своего названия, так и той оценки, в которой его держат за границей. Его мякоть твердая, сочная, вкусная и питательная. Он растет под старыми шотландскими елями и соснами, иногда в значительном количестве, и стоит того, чтобы потратить время на его поиски с сентября по начало ноября, когда он в сезоне. Существует только один гриб, который он хоть как-то напоминает, и поскольку тот (Ag. torminosus) является едким и ядовитым, собиратель должен обратить особое внимание на следующую характерную разницу между ними, а именно: млечный сок Ag. deliciosus красный и впоследствии зеленеет, тогда как у Ag. torminosus он белый и неизменный.

Мистер Сауэрби так отзывается об этом виде: «Я попробовал один приготовленный; это было очень сочное кушанье, полное насыщенного сока, с небольшим привкусом мидий».

Сэр Джеймс Смит в своем «Путешествии» говорит: «На рынке Марселя было представлено огромное количество Ag. deliciosus, который действительно заслуживает своего названия, являясь самым вкусным из известных грибов».

Agaricus deliciosus можно подавать с белым соусом или жареным; но лучший способ приготовления, после надлежащей приправки перцем и солью и добавления кусочка масла на каждый гриб, — это запекание (в плотно закрытой форме для пирога) в течение примерно трех четвертей часа.

BOLETUS SCABER, Фриз.

Таблица VI. Рис. 1, 2.

«Fungo innocente e che non può cagionare alcun danno, non molto ricercato a motivo, senza dubbio, del cambiamento di colore in cui va soggetto la sua carne allorchè viene rotta o compressa». — Виттадини.

Бот. хар. Этот гриб представлен двумя различными формами; в первой, B. aurantiacus Бульяра, шляпка (обычно довольно пушистая, но иногда шероховатая) имеет красивый глубокий оранжевый оттенок; в другой она пепельная.

В обоих случаях его форма представляет собой полушарие от трех до семи дюймов в поперечнике, поверхность которого становится клейкой во влажном состоянии и мелкопушистой. У первой разновидности ножка шероховатая от черных чешуек, у второй — от оранжевых.

Половина фута — его средняя высота; он сужается кверху. В молодом возрасте он очень толстый по отношению к шляпке и часто демонстрирует следы хлопьевидного покрывала. Мякоть толстая и дряблая, грязно-белая, не сильно меняющаяся у молодых экземпляров, но темнеющая с возрастом и приобретающая винный оттенок; трубочки грязно-белые, те, что окружают ножку, короче остальных.

Запах этого гриба слабый; вкус слабокислый; споровый порошок обильный, желто-бурый. Его можно готовить как B. edulis, и он обладает приятным вкусом; но, будучи более клейким по консистенции, при тушении его нужно разбавлять водой; при сушке он теряет весь запах и становится безвкусным и непригодным для пищи.

BOLETUS LURIDUS.

Таблица VI. Рис. 3, 4 и 5.

Ничто не может быть точнее описания этого вида мистером Беркли, которое я поэтому прилагаю: «Леса. Лето и осень. Обычен. Шляпка от двух до шести дюймов в поперечнике, выпуклая, раскрытая, мелковойлочная, оливковая, кирпично-красная, розоватая, кремовая или ржаво-коричневая. Мякоть более или менее желтая, синеющая. Трубочки свободные, желтые или зеленоватые; их отверстия красивого красного или ярко-оранжевого цвета, совершенно простые, круглые. Споры оливково-охристые. Ножка очень изменчива по длине, луковичная, войлочная, иногда совершенно гладкая, красная с ржавыми или самыми яркими желтыми оттенками, твердая, обычно более или менее отмеченная или сетчатая с малиново-красным, очень вредоносный» (?).

AGARICUS PERSONATUS.

Таблица I. Рис. 2.

Подрод Tricholoma, Фриз.

Рядовка лиловоногая (Blewitts).

Я никогда не встречал этот гриб в Италии; он не был описан Виттадини, и, насколько мне известно, ни одним итальянским микологом; также он не упоминается Кордье или Роком в их трактатах о съедобных грибах Франции. Чрезвычайно распространенный в Англии, этот вид уже нашел путь в Ковент-Гарден, где, по словам Сауэрби, продается под названием «Blewitts». Любимое место обитания рядовки — среди травы, где она растет группами или большими кольцами, редко появляясь до октября.

Ботанические характеристики, данные мистером Беркли, следующие: «Шляпка от двух до шести дюймов в поперечнике, мясистая, твердая; бледно-бистровая или пурпурно-сиреневая, иногда фиолетовая; выпуклая, тупая, очень гладкая и блестящая, как будто смазанная маслом, но не клейкая; край завернутый, порошисто-войлочный. Пластинки закругленные; свободные, узкие спереди, бледнее шляпки, иногда фиолетовые, переходящие в грязно-телесный цвет, особенно при надавливании; ножка от одного до трех дюймов высотой, три четверти дюйма толщиной, твердая, луковичная, сплошная, внутри пятнистая к вершине, с водянистыми пятнами; покрыта более или менее ворсистыми фибриллами, с фиолетовым оттенком; запах как у Oreades, но довольно сильный; вкус приятный». Поскольку «Blewitt» склонен впитывать большое количество влаги в сырую погоду, его не следует собирать во время дождя; когда он не пропитан водой, это прекрасный твердый гриб со вкусом телятины, как и которую его следует готовить en papillottes с ароматными травами и обычными приправами, и чем лучше он приправлен, тем лучше.

AGARICUS OREADES, Болт.

Таблица VII. Рис. 4.

Подрод Clitocybe. Секция Scortei, Фриз.

Луговой опенок (Scotch Bonnets).

Каждый знает шампиньон — тот маленький желтовато-бурый гриб, который в течение многих месяцев в году появляется последовательными урожаями, в большом изобилии после дождя и обычно кольцами. Эти шампиньоны изобилуют повсюду: этим летом (1847) Гайд-парк был полон ими; среди выжженной и сильно вытоптанной травы они постоянно вычерчивали свои сказочные кольца, а в некоторых случаях достигали самой границы гравийных дорожек. Помимо превосходного вкуса этого маленького гриба, который так же хорош, как и у большинства грибов, два обстоятельства придают ему дополнительную ценность с бытовой точки зрения, а именно: легкость, с которой он сушится, и его очень широкое распространение. В высушенном виде (обычно достаточно двух-трех дней пребывания на воздухе, чтобы добиться этого) Ag. oreades может храниться годами, не теряя своего аромата или достоинств, которые, напротив, улучшаются в процессе, так что, по сути, придают блюду больше вкуса, чем придали бы свежие грибы; хотя нельзя отрицать, что мякоть тогда становится кожистой и менее легкой для пищеварения. Из-за печальных случаев, вызванных тем, что люди принимают другие мелкие и ядовитые агарики, растущие по соседству с шампиньоном, за сам шампиньон, этот вид часто рассматривается с подозрением и не часто употребляется в пищу в Англии. Агарик, наименее непохожий и наиболее часто встречающийся в компании с Ag. oreades, — это Ag. semilobatus, который почти близок, если не является тем же самым, что Ag. virosus Сауэрби. Но поскольку я также слышал о джентльмене, который, намереваясь собрать шампиньоны, по ошибке принес домой немного Ag. dryophilus и сильно заболел от своей трапезы, чтобы предотвратить повторение таких ошибок в будущем, я здесь добавляю ботанические характеристики, отмечая курсивом то, что свойственно каждому. Ag. dryophilus изображен на табл. VII, рис. 5.

AG. DRYOPHILUS.

Одиночный или пучковый. Шляпка от одного до двух дюймов в поперечнике, беловатая, розоватая, желтоватая или желто-коричневая, плоская, иногда вдавленная, мясистая, тонкая, хрупкая, во влажном состоянии легко повреждается, более жесткой консистенции в сухом. Пластинки мягкие, нежные, многочисленные, белые или бледно-желтого соломенного цвета. Ножка блестящая, полая, того же цвета, что и шляпка, но к вершине обычно темнее и с более красным оттенком.

AG. OREADES.

В плотных кольцах или группами. Шляпка гладкая, мясистая, выпуклая, слабовыпуклая, обычно более или менее сжатая или извилистая; жесткая, кожистая, эластичная, морщинистая, во влажном состоянии коричневая, в сухом — желтовато-бурая или кремовая; бугорок часто остается красно-коричневым, как будто обожженным. Пластинки редкие, вздутые, того же оттенка, что и шляпка, или бледнее. Ножка ровная, сплошная, скрученная, очень жесткая и волокнистая, чистая, шелковистая, белая; основание пушистое, несколько укореняющееся и прикрепленное к корням травы.

AG. SEMIGLOBATUS.

Шляпка полушаровидная, клейкая во влажном состоянии, блестящая и гладкая, как будто лакированная, тупая, мясистая. Пластинки очень широкие, совершенно горизонтальные по отношению к ножке, широко приросшие, с маленьким зубчиком, мелкозубчатые, пятнистые от пурпурно-коричневых спор. Ножка очень клейкая, блестящая в сухом виде с плотно прилегающей шелковистостью, трубчатая, иногда луковичная с полой луковицей; кольцо обычно полное, отогнутое, часто присыпанное темноокрашенными спорами.

AGARICUS NEBULARIS.

Таблица IV. Рис. 2.

Подрод Clitocybe. Секция Dasyphylli, Фриз.

Ag. pileolarius, Бульяр.

«Il est très-agréable au goût». — Бульяр.

Следующее описание было сделано на основе некоторых наиболее характерных экземпляров из большой партии, которую я собрал этой осенью (1847) недалеко от Хейса, в месте, где они имеют обыкновение регулярно появляться в октябре.

Шляпка от двух с половиной до пяти дюймов в поперечнике; сначала вдавленно-выпуклая; при раскрытии почти плоская или широко слабовыпуклая, никогда не вдавленная, край сначала завернутый и мучнистый; иногда несколько волнистый и лопастный, но обычно правильной формы; гладкая, клейкая во влажном состоянии, так что к ней прилипают мертвые листья; серая, коричневая в центре, бледнее к окружности. Мякоть толстая, белая, неизменная; пластинки кремового цвета, узкие, нисходящие, близкие, их края волнистые, неравные, обычно простые. Ножка от двух до четырех дюймов длиной, от четверти дюйма до дюйма толщиной; изогнутая у основания, не укореняющаяся, но прикрепляющаяся с помощью хлопьевидного пушка, вокруг нижней части и на одну треть своей длины, большое количество мертвых листьев, которыми растение удерживается вертикально; почти равная, более или менее отмеченная продольными ямками, твердая снаружи, внутри более мягкой консистенции. Запах сильный, как у творожного сыра.

Этот агарик, по-видимому, является локальным в Италии; иначе он вряд ли мог быть пропущен в работе Виттадини или автором статьи «Fungo» в венецианском издании «Dizionario Classico di Medicina»: добавлю к этому, что я сам никогда не встречал его ни во Флоренции, ни в Пизе, ни в Неаполе, ни в Ливорно. То, что он растет в окрестностях Рима, несомненно, поскольку я нахожу его прекрасно изображенным в любопытной коллекции очень старых рисунков, которые я там приобрел. Более того, профессор Сангинетти из этого города пишет в выражениях высокой похвалы об этом грибе, который, по его словам, можно отличить inter alia «по его особому запаху и приятному вкусу: при правильном приготовлении он равен любому из наших грибов, соперничая не только с Ag. prunulus, но даже с Cæsareus: поскольку немногие знают о его хороших качествах, он редко попадает на римский рынок». Ag. nebularis требует лишь небольшого приготовления; достаточно нескольких минут обжаривания (лучше всего а-ля Ментенон) с маслом, перцем и солью. Его также можно деликатно обжарить с панировочными сухарями или потушить в белом соусе. Мякоть этого гриба, возможно, легче усваивается, чем у любого другого.

CANTHARELLUS CIBARIUS.

Таблица VIII. Рис. 1.

Триба Mesopus. Подраздел Agaricini, Фриз.

«Sunt qui hunc perniciosum scripsere. Verum etiam latranti stomacho eum comedi; atque ex eo pulmenta parantur, quæ si aridis mortuorum oribus admovcantur peream ni reviviscerent!» — Батти.

«Jure inter sapidissimos fungos numeratur». — Фриз.

Ни один гриб не является более популярным, чем вышеупомянутый, хотя достоинства — более того, само существование — такого гриба на родине ограничены масонами, которые хранят секрет! Собрав этим летом партию в Танбридж-Уэллсе и отдав их повару в отеле Calverley для приготовления, я узнал от официанта, что они не были для него новинкой; что, по сути, он имел обыкновение готовить их годами, по торжественным случаям, в таверне масонов. Их обычно привозили, как он сказал, из окрестностей Челмсфорда, и за них всегда хорошо платили. Этим летом (1847) запасы Cantharellus были огромны! Мох под буками в парке Бакхерст, в частности, был так щедр на них, что корзину можно было бы быстро наполнить, если бы были руки, чтобы их собрать. При повторном посещении того же парка примерно пять недель спустя они все еще продолжали появляться, но в меньшем изобилии.

Ботанические характеристики Cantharellus следующие:

В молодом возрасте его ножка жесткая, белая и сплошная; но по мере роста она становится полой и вскоре меняется на желтую; сужаясь книзу, она переходит в субстанцию шляпки, которая того же цвета, что и она. Шляпка лопастная и неправильной формы, ее край сначала глубоко завернутый, впоследствии, при раскрытии, волнистый. Жилки или складки толстые, довольно редкие, сильно извилистые, сбегающие некоторое расстояние вниз по ножке. Мякоть белая, волокнистая, плотная, «имеющая запах абрикосов» (Партон) или «слив» (Витт.). Цвет желтый, как у яичного желтка, глубже на нижней поверхности; в сыром виде имеет острый вкус перца; споры, которые эллиптические, бледно-охристого цвета (Витт.). Лисичка растет иногда спорадически, иногда кругами или сегментами круга, и ее можно найти с июня по октябрь. Сначала она принимает форму крошечного конуса; затем, вследствие заворачивания края, шляпка почти сферическая, но по мере того, как она разворачивается, она становится полушаровидной, затем плоской, наконец, неправильной и вдавленной.

«Этот гриб, — отмечает Виттадини, — будучи по своей природе довольно сухим и жестким, требует значительного количества жидкого соуса, чтобы правильно его приготовить». Простые люди в Италии сушат или маринуют его, или хранят в масле для зимнего использования. Возможно, лучшие способы приготовления Cantharellus — это тушение или измельчение его самого по себе, или сочетание с мясом или другими грибами. Его нужно осторожно тушить и долгое время, чтобы сделать нежным; но если замочить его в молоке накануне вечером, потребуется меньше времени на приготовление.

Canth. cibarius очень распространен в окрестностях Рима, где он стоит, не будучи в большом почете, от двух до двух с половиной пенсов за фунт.

AGARICUS ATRAMENTARIUS, Булл.

Таблица IX. Рис. 1 и 2.

Подрод Coprinus, Фриз.

Бот. хар. Шляпка мясистая, колокольчатая, край неровный, цвет сероватый, затем светло-коричневый, слегка волосистый, часто морщинистый, иногда чешуйчатый в центре. Пластинки многочисленные, глубокие, с четкими жилками, светло-коричневые, черные в старости, края серые или белые, свободные, тупые сзади. Ножка около четырех дюймов высотой, вздутая у основания, трубчатая, сочная, волокнистая, отмеченная полосами.

Это обычный гриб в садах, на заброшенных углах полей и в переулках, иногда растущий на пнях деревьев в таких местах: он растет группами и дерновинами, встречается как весной, так и осенью. Молодые экземпляры дают прекрасный кетчуп.

AGARICUS COMATUS.

Таблица VII. Рис. 1, 2 и 3.

Подрод Coprinus, Фриз.

«Гриб, пользующийся большим спросом в окрестностях Виареджо и Лукки». — Пуччинелли.

Бот. хар. Шляпка цилиндрическая, распадающаяся на длинные чешуйки, колокольчатая, эпидермис тонкий, мякоть толстая в центре, очень тонкая и волокнистая по краям. Пластинки многочисленные, совершенно свободные, оставляющие пространство вокруг вершины ножки. Ножка от четырех до пяти дюймов высотой, довольно луковичная у основания, набитая волокнами, хрупкая, кольцо подвижное.

Этот гриб можно найти с ранней весны до поздней осени на лугах и пустырях.

При использовании для приготовления кетчупа или для стола следует выбирать только молодые экземпляры.

AGARICUS HETEROPHYLLUS, Фриз.

Таблица III. Рис. 3 и 4.

Подрод Russula, Скополи.

МЯГКИЕ СЫРОЕЖКИ. RUSSULÆ MITES, AUCT.

«Non meno sicuro e gustoso del Cesareo e del l’orcino». — Виттадини.

Крайне важно, чтобы те, кто собирает грибы для стола, были точно знакомы с различными видами, составляющими этот род; его представители так обильно распространены; некоторые из них образуют такую превосходную и деликатную пищу, в то время как другие производят такие вредные эффекты на организм, что они вполне заслуживают усердного и внимательного отношения. Пределы этой работы не позволят точно различить все виды, что потребовало бы длинной монографии для них самих; но я попытался указать среди тех, что встречаются наиболее часто, три, которые можно с пользой выбрать для стола, и некоторые другие, которые близкородственны, от которых мы должны быть осторожны, чтобы отделить их.

Три мягкие по вкусу сыроежки — это Ag. heterophyllus, Ag. ruber и Ag. virescens; ботанические характеристики первой следующие:

Ag. heterophyllus.

Шляпка почти неправильная, от трех с половиной до четырех с половиной дюймов в поперечнике, сначала выпуклая, затем более или менее вдавленная к центру; по большей части гладкая, покрывающий ее эпидермис более или менее влажный, никогда не изрезанный или трещиноватый, но демонстрирующий непрерывную поверхность, отмеченную очень маленькими приподнятыми линиями, расходящимися как из центра, и часто пересекающимися, чтобы представить очень мелкую тонкосетчатую структуру, иногда слегка зональную, прилипающую к мякоти шляпки, которая отслаивается вместе с ней хлопьями, напоминающими асбест. Она очень разнообразна по цвету, встречаясь всех оттенков желтого, сиреневого, лазурного, зеленого, а иногда и смеси этих цветов в разных частях. Край ровный, т. е. не полосатый, неправильно приподнятый и вдавленный. Пластинки водянисто-белые, довольно многочисленные и толстые, восходящие, сужающиеся у основания ножки, довольно шире у другого, некоторые простые, но многие из них вильчатые у основания, в нескольких случаях разветвленные; неполные пластинки очень немногие, неправильные, иногда широко прилипающие к стороне полной пластинки; ножка голая, изменчивая по длине и размеру, ровная или слегка сужающаяся у основания, белая, как спермацет, снаружи мелкоморщинистая и сетчатая, как шляпка, с мелкими извилистыми линиями, внутри набитая компактной полухрупкой сердцевинной субстанцией, которая по мере старения гриба распадается здесь и там на пазухи, которые постепенно сливаются, пока, наконец, вся ножка не становится полой. Паренхима компактная, но не толстая, и не меняет цвет при разрезании. Споры белые, круглые и очень обильные. Вкус сладкий и ореховый. Запах отсутствует.

Этот превосходный гриб, который Виттадини провозглашает не превзойденным по тонкости вкуса Am. Cæsarea или B. edulis, с любым из которых он одинаково полезен, был введен Роком в дома многих его друзей в окрестностях Парижа, некоторые из которых предпочитают его Ag. campestris: мнение, разделяемое несколькими нашими собственными друзьями по эту сторону Ла-Манша. Он растет в большом изобилии в течение летних месяцев, как правило, и в этом году нигде не обильнее, чем под вязами в Кенсингтонских садах. Не должно быть никакой задержки в его приготовлении, иначе насекомые, которые так же любят его, как и мы, присваивают его своим личинкам, которые за несколько часов полностью его поглотят; мякоть, будучи очень нежной, требует лишь легкого приготовления.

Agaricus ruber, Шеффер. Ag. griseus, Персон.

«L’Agarico Rosso è uno dei funghi più delicati e gustosi che si conoscono». — Виттадини.

Бот. хар. Шляпка довольно мясистая, сначала полушаровидная, затем туповыпуклая и, при полном раскрытии, более или менее вдавленная к центру. Края сначала ровные, в конце бугорчато-бороздчатые, то есть отмеченные линиями, подобными тем, что остаются на коже после банок. Эпидермис сухой в сухую погоду, но очень липкий во влажную, различных оттенков, рыжевато-пурпурный, оливково-зеленый, охристо-желтый или несколько из них объединенных, и обычно темнее всего в центре; отслаивается легко без разрыва мякоти. Мякоть белая, при разрезании слегка краснеющая, в сухом виде кремовая. Пластинки хрупкие, кремовые, соединенные внизу поперечными складками или жилками, толстые и широкие, но сужающиеся к ножке, действительно простые, хотя несколько неполных пластинок, вставленных между целыми, и прикрепляющихся к их сторонам, придают им иногда вид вильчатых; ножка ровная, белая или пятнистая здесь и там пурпурными пятнами, набитая, хрупкая, и Виттадини добавляет «длинная», что не является моим опытом; в молодом возрасте она настолько короткая, что полностью скрыта шаровидной головкой нераскрывшейся шляпки. Мякоть незначительная, но компактная; споры бледно-бурые.

Ag. ruber, Colombo rossa тосканцев и Rother Täubling Шеффера, — это настоящий лесной голубь в своих местах обитания; он растет очень обильно, может быть собран с июля до очень позднего периода осенью и так же деликатен и легок для пищеварения, как и последняя описанная сыроежка. Его можно легко отличить от Ag. alutaceus по другому цвету пластинок и спор, которые у того вида бурые, но у Ag. ruber кремовые: более того, большая толщина субстанции шляпки Ag. alutaceus, край которой глубоко бороздчатый, даже на ранней стадии развития, и острый едкий вкус, который редко отсутствует, являются дальнейшими средствами отличить его от Ag. ruber. Ag. emeticus отличается от него неравными белоснежными пластинками и крайней едкостью вкуса.

Agaricus virescens, Шефф.: Вердетта? Ag. bifidus, Булл. Russula æruginosa, Персон.

«La carne di questo Agarico è tenera e di sapore gratissimo». — Виттадини.

Шляпка сначала плоско-выпуклая; в конце вдавленная к центру с ровным краем; эпидермис беловатый, волокнистый, непрерывный и прочно прилипающий к мякоти, сухой, но покрытый толстым слоем непрозрачной муки, которая постепенно ломаясь по мере раскрытия шляпки, отображает ее необычным и совершенно характерным образом серией неправильных многоугольных фигур, в большем или меньшем рельефе в зависимости от толщины покрытия; ее цвет слегка варьируется, но обычно состоит из некоторой примеси зеленого и желтого, сообщая поверхности, как заметил Бульяр, мучнистый или плесневелый вид. Пластинки некоторой толщины, очень хрупкие, белые, почти ланцетные, обычно простые, но иногда вильчатые, неполные пластинки вставлены без порядка среди целых; ножка ровная, короткая, ее центр набит ватными волокнами: несколько компактная и эластичная. Согласно Тору, как цитирует Персон, этот агарик можно культивировать.

Это чрезвычайно деликатный гриб, но не очень распространенный в Англии. Лучший способ приготовления его, по мнению Виттадини, — на решетке; крестьяне около Милана имеют обыкновение класть его на древесные угли для поджаривания, поедая его впоследствии с небольшим количеством соли, в каковом виде он имеет ароматный запах и вкус, как у Cancer astacus; в свежем виде он без запаха, но приобретает очень сильный при сушке, который он сравнивает с запахом соленого мяса. Мистер Беркли цитирует авторитет Рока относительно того, что его едят во Франции; Виттадини, не давая никакого авторитета, утверждает, что его едят в Англии. Он теряет лишь немного своего объема при сушке.

ЕДКИЕ СЫРОЕЖКИ. RUSSULÆ ACRES, AUCT.

Agaricus alutaceus, Персон.

Осталось описать три едкие сыроежки: Ag. alutaceus, Ag. emeticus, Ag. sanguineus; все три обычны, хотя, возможно, не так обычны, как мягкие, и всех следует избегать. Первый, A. alutaceus, Фриз, причислен Виттадини к безопасным видам, он даже ставит неуместный восклицательный знак после своего эпитета «esculentus!» и описывает его даже в сыром виде как «деликатесную пищу, обладающую самым приятным вкусом».

Мистер Беркли, который сообщает, что он съедобен в молодом возрасте, отмечает, что встречаются отдельные экземпляры, которые оказываются почти такими же едкими, как сам Ag. emeticus; мой собственный опыт с ним в Англии заключается в том, что, молодой он или старый, он всегда едкий в сыром виде. Я никогда не пробовал его приготовленным, что, возможно, могло бы извлечь его вредные качества, как сообщает Виттадини, что было в случае с едкой разновидностью, которую он подверг этому тесту; но поскольку даже тогда, по его собственному признанию, он оказался несварением, я бы посоветовал никому не пробовать этот вид, особенно когда есть так много других, хорошие качества которых известны.

Легко отличить A. alutaceus от любого из вышеперечисленных видов; для этого достаточно посмотреть на пластинки, которые вместо того, чтобы быть, как в тех, белыми, водянисто-белыми или кремовыми, имеют насыщенный бурый цвет; шляпка около трех дюймов в поперечнике, розовая или синевато-оливковая, гладкая на поверхности и клейкая в сырую погоду; край сначала ровный, но в старости полосатый; пластинки широкие, равные, слегка вильчатые, вздутые, свободные, соединенные жилками; споры насыщенно-бурые; ножка полтора дюйма длиной, тупая, поверхность продольно морщинистая или бороздчатая, сплошная снаружи, губчатая внутри, варьирующаяся от белого до бурого.

Agaricus emeticus, Шеффер.

Отчеты о качествах этого гриба сильно различаются: одни утверждают, что это самый вредоносный вид, вред от которого не устраняется приготовлением, в то время как другие, ссылаясь на собак, которых они убедили съесть немного, провозгласили его безвредным. В этом состоянии неопределенности Виттадини, ради науки, а возможно, и приключений, решил проверить его действие на себе; он ранее давал в разное время большие дозы, от шести до двенадцати унций, собакам, как в сыром виде, так и приготовленном; но без результата. «Тем не менее, — говорит он, — думая, что хотя собаки могут есть Ag. emeticus безнаказанно, он все же может оказаться вредным для человека, я взял пять экземпляров приличных размеров и, поджарив, съел их с обычными приправами; но хотя были приняты меры, чтобы они были деликатно приготовлены (oltimamente cucinati), они все же сохранили свой едкий горький вкус и были очень неприятны для вкуса». Читатель будет рад узнать, что единственным неудобством, испытанным этим смелым самоэкспериментатором, было легкое чувство дискомфорта в области сердца, сопровождавшееся метеоризмом, — эффекты, приписываемые полностью, как он полагал, насыщенному способу, которым было приготовлено его блюдо: хотя, более робкий, по-видимому, за безопасность других, чем за свою собственную, он особо добавляет: «хотя я ясно установил к своему удовлетворению полную безвредность A. emeticus; тем не менее, поскольку существуют, или говорят, что существуют, другие сыроежки с высоко вредоносными свойствами и близкородственные, ошибку в которых можно было бы оплатить потерей жизни, более безопасное правило — воздерживаться от всех таких, которые имеют едкие соки».

Ботанические характеристики Ag. emeticus следующие:

Шляпка более или менее розовая, мякоть компактная, край полосатый, эпидермис прилипающий; пластинки очень хрупкие, дугообразные спереди, сужающиеся к ножке, соединенные внизу поперечными складками, обычно простые, несколько вильчатых, неполные пластинки закруглены сзади; ножка, которая компактная, равных размеров и белая, обычно более или менее окрашена красными пятнами того же оттенка, что и шляпка; у растущего гриба, где эпидермис был удален и мякоть съедена насекомыми, это вскоре приобретает оттенок, такой же живой, как и сама кожица; обычно я замечал, что эрозии насекомых и слизней не производят никакого изменения цвета, даже у видов, печально известных при других обстоятельствах проявлением такого изменения; так, мякоть Ag. rubescens, которая краснеет при разделении, часто можно увидеть наполовину съеденной, демонстрирующей белую мякоть; и то же самое происходит с Boletus luridus, мякоть которого, хотя и эродированная, остается белой, пока ее не разломают.

Ag. sanguineus, Булл.

Этот гриб, чей общий вид и большинство ботанических характеристик, а также вкус и другие качества подобны таковым у последнего упомянутого агарика, отличается от него тем, что его пластинки по большей части вильчатые, многие меньшие вставлены между теми, что целые, также тем, что не имеет полосатого края, как всегда имеет Ag. emeticus при умеренном раскрытии. Запах этого гриба, который развивается только при сушке, по словам Виттадини, «самый приятный», напоминающий запах свежей муки; для меня его запах неприятен и похож на запах кислого теста.

Ag. acris minor.

Шляпка один или два дюйма в поперечнике, липкая, светло-грязно-розовая, эпидермис отслаивается легко и целиком от мякоти, край не полосатый, мякоть мягкая, белая и ячеистая; пластинки приросшие, белые, вильчатые, хрупкие, слегка вздутые; край мелкозубчатый; ножка спермацетовой белизны и вида, сплошная внутри, хрупкая, внутренняя текстура более рыхлая, чем внешняя; поверхность мелкоморщинистая, 1¼-1½ дюйма на 2-4 линии толщиной, интенсивно едкая. На лугах, в течение всего лета; обильно.

AGARICUS OSTREATUS, Жак.

Таблица X.

Подрод Pleuropus, Персон. Подраздел Concharia, Фриз.

«L’Ag. ostreato viene giustamente per la sua bontà ed innocenza amesso tra i funghi commestibili, de’ quali è pure permessa la vendita sulle pubbliche piazze». — Виттадини.

Бот. хар. Дерновинный. Шляпка мясистая, гладкая, черноватая, затем пепельная, в конце бледнее; эпидермис сильно прилипающий, мякоть волокнистая, умеренно твердая; пластинки анастомозирующие сзади, не железистые, белые; ножка почти боковая или отсутствует. На мертвых деревьях. Сезон, весна и осень.

Поскольку этот гриб представляет некоторые своеобразные различия в отношении развития, запаха, вкуса и цвета спор, которые кажутся почти достаточными, чтобы дать право разделить его на два отдельных вида, я сначала опишу более обычную форму, как ее дает мистер Беркли, а затем упомяну отклонения от нее.

«Черепитчатый, крупный; шляпка полукруглая, очень толстая и мясистая; мякоть белая, темнеющая к поверхности; толщиной в один дюйм, край поначалу волокнистый; край завернут внутрь, по мере раскрытия шляпки белые волоконца исчезают, а цвет меняется на бистр; край более светлый и мелкотрещиноватый, вся поверхность блестящая и атласная в сухом виде, мягкая и липкая во влажном; пластинки широкие, местами разветвленные», [174] выступающие, острые и прямостоячие, как тонкие каннелюры колонны, спускающиеся по ножке на разную длину, причем те, что достигают основания, образуют там красивую рельефную сетку, в высшей степени характерную для этого вида, «грязно-(чисто?)белые, край зазубренный, умбровый; вкус и запах как у Ag. personatus, на который он несколько похож по цвету;» «споры белые, как у Polyporus suaveolens». [175] Отличительные признаки тех экземпляров, которые отклонялись от обычного типа, были следующими: [176] — во-первых, у экземпляров, растущих близко друг к другу и одинаково освещенных, цвет в один и тот же период роста был неодинаковым: у некоторых экземпляров он был нежно-восково-белым, у других — светло-коричневым. Во-вторых, хотя этот гриб обычно «в младенчестве покрыт белым пушком или ворсом», [177] я заметил, что молодые агарики, которые поначалу выглядели как небольшие полупрозрачные бугорки, нерегулярно поднимающиеся от общей ножки и внешне напоминающие пузырьки на халцедоне, были вместо этого густо покрыты светло-голубым лаком; сухие остатки этого лака еще некоторое время оставались на поверхности шляпки. В-третьих, цвет спор, обычно описываемый как белый, у этих экземпляров был бледно-розовым. В-четвертых, они источали сильный и специфический запах эстрагона; и, наконец, вместо того чтобы быть нежным грибом на столе, каким я всегда находил его в июле, эти экземпляры оказались неприятными на вкус. Ag. ostreatus удивительно устойчив к холоду; тот факт, что его находят зимой, дал ему тривиальное название «Гелон». Ag. ostreatus встречается на коре многих видов деревьев, и там, где он однажды появился, он склонен часто появляться снова. Его можно готовить любым из обычных способов; но поскольку мякоть довольно плотная и жесткая, лучше всего готовить его не спеша на медленном огне.

AGARICUS RUBESCENS, Persoon.

Таблица XI. Рис. 3, 4 и 5.

Подрод 1. Amanita.

«Не иначе как цезарский, нежный и здоровый». — Витт.

Бот. хар. Шляпка покрыта бородавками разного размера; края ровные, выпуклые, мякоть при разрезе или повреждении становится темно-красной, слегка влажная и блестящая; пластинки суженные сзади; ножка сначала плотная, с возрастом становится полой, луковичная, иногда чешуйчатая; кольцо широкое, с бороздками; споры почти эллиптические; запах сильный; вкус приятный.

Это очень нежный гриб, который растет в достаточном количестве, чтобы иметь значение с кулинарной точки зрения. Из него получается отличный кетчуп. Кордье называет его одним из самых нежных грибов Лотарингии; Рок отзывается о нем столь же хорошо. Обычно растет в лесах, особенно дубовых и каштановых, как летом, так и осенью. Ни один гриб не подвергается такому нападению мышей, улиток и насекомых, как этот.

MORCHELLA ESCULENTA, Dill.

Таблица XII. Рис. 6 и 7.

Триба 3. Mitrati.

Сморчок.

«Чрезвычайно востребованный», — Витт.

Все знают сморчок, этот дорогой деликатес, который богатые готовы покупать за большие деньги в наших итальянских лавках, а бедные вынуждены обходиться без него. Менее известно, что этот гриб, хотя и не такой распространенный у нас, как некоторые другие (обстоятельство, отчасти объясняемое повсеместным невежеством относительно того, когда и где его искать, или даже того, что он является коренным для Англии [178]), нередко встречается в наших садах и лесах ближе к началу лета. Рок положительно отзывается о некоторых экземплярах, присланных ему герцогом Атолом; другие, из разных частей страны, иногда попадают на рынок Ковент-Гарден. Род Morchella включает очень мало видов, и все они съедобны. Персон отмечает, что, хотя сморчок редко появляется на песчаной почве, предпочитая известковую или глинистую, он часто вырастает на местах, где жгли древесный уголь или выбрасывали золу.

Morchella esculenta.

Бот. хар. Шляпка очень разнообразная по форме и оттенку, поверхность разбита на небольшие пазухи или ячейки, образованные складками или пластинками гимения, которые более или менее выступают и составляют так называемые ребра. Эти ребра очень неровные и анастомозируют друг с другом повсеместно; шляпка полая, открывающаяся в неровную полую ножку. Споры бледно-желтые.

Morchella semilibera.

Бот. хар. Его можно отличить от M. esculenta тем, что он, как следует из названия, наполовину свободный, т. е. шляпка на половину своей длины отделена от ножки. Споры бледно-желтые. Запах, поначалу слабый, при высыхании становится сильнее. Встречается реже предыдущего и гораздо менее вкусный. Ни один из этих грибов не следует собирать после дождя, так как они становятся безвкусными и быстро портятся. [179]

М. Рок говорит, что сморчок можно готовить самыми разными способами, как свежим, так и сушеным, со сливочным или растительным маслом, au gras или à la crême. Следующие рецепты приготовления взяты у Персона.

1-й. Вымыв и очистив их от земли, которая имеет обыкновение скапливаться между складками, тщательно просушите их салфеткой и положите в кастрюлю с перцем, солью и петрушкой, добавив или не добавляя кусочек ветчины; тушите в течение часа, время от времени подливая немного бульона, чтобы не пригорели; когда будут готовы, заправьте желтками двух или трех яиц и подавайте на гренках с маслом.

2-й. Morelles à l’Italienne. — Вымыв и просушив, разрежьте их поперек, поставьте на огонь с петрушкой, зеленым луком, кервелем, бедренцом, эстрагоном, шнитт-луком, небольшим количеством соли и двумя ложками хорошего масла. Тушите, пока не выйдет сок; затем загустите небольшим количеством муки; подавайте с панировочными сухарями и лимонным соком.

3-й. Фаршированные сморчки. — Выберите самые свежие и белые сморчки, откройте ножку снизу; хорошо вымойте и протрите их, наполните телячьим фаршем, анчоусами или любым другим богатым фаршем по вашему желанию, закрепите концы и готовьте между тонкими ломтиками бекона. Подавайте с соусом, как в предыдущем рецепте. [180]

HYDNUM REPANDUM, Linn.

Таблица VIII. Рис. 3 и 4.

Подрод Mesopus, Fries.

«Общее использование этого гриба во Франции, Италии и Германии не оставляет сомнений в его хороших качествах». — Рок.

Бот. хар. Шляпка мясистая, рыжевато-красная, гладко-войлочная, очень неровной формы, от двух до пяти дюймов в поперечнике, лопастная или волнистая; край загнутый, острый, волнистый; мякоть белая, при разрезе желтеет, при повреждении становится коричнево-красной; шипики бледно-желтые, неравные, густо расположенные, верхушки конически-зубчатые или конические, прямые или слегка изогнутые; иногда раздвоенные; короче и тупее к ножке, на верхней части которой они несколько низбегают, оставляя при отделении маленькие отверстия; ножка сначала белая, затем рыжеватая; два дюйма длиной, плотная, переменной толщины (от половины дюйма до двух дюймов), более или менее сплюснутая, сверху покрыта папиллами — рудиментами абортированных шипиков; споры круглые, белые, вкус в сыром виде сначала приятный, но вскоре солоновато-горький, как глауберова соль, несколько перечный, а запах как у хрена.

Этот гриб встречается преимущественно в лесах, особенно сосновых и дубовых; иногда поодиночке, но чаще группами и кольцами. В Италии (где шипики дали ему название «Steccherino», или Ежовик) его приносят на рынок и продают вперемешку с лисичкой, на которую он похож по цвету и в некоторых других отношениях. Нет гриба, с которым его можно было бы спутать; однажды увидев, его узнаешь с первого взгляда, и можно собирать без опаски.

Согласно Поле, Персону и Виттадини, Hyd. repandum следует готовить долго и с большим количеством соуса, иначе, из-за недостатка влаги, он может стать довольно жестким; хорошо протушенный, он представляет собой отличное блюдо с легким привкусом устриц; из него также получается очень хорошее пюре. Виттадини ставит его в число самых нежных грибов Италии.

FISTULINA HEPATICA, Fries.

Таблица XII. Рис. 1 и 2.

«Гриб, съедобный для бедняков». — Шеффер.

Этот гриб, который на ранних стадиях своего развития часто очень близко напоминает язык по форме, структуре и общему виду, позже представляет собой темную, аморфную, сгустившуюся массу, еще более поразительно похожую на печень. Таким образом, увиденный в молодом возрасте, только начинающий пробиваться из дуба [181], его покрытая папиллами поверхность, правильная форма и чистая волокнистая мякоть делают его объектом интереса для многих, кто, познакомившись с ним на поздней стадии роста, с трудом может поверить, что почерневшая бесформенная масса, похожая на печень и сильно пачкающая пальцы неприятной красной жидкостью, действительно может быть тем же самым растением. С самых ранних записей его называли именами, указывающими на это сходство: Чезальпино называет его Linguæ; Валлемб — Buglossus quercinus; народное название в Италии — «Lingua quercina» или «Lingua di castagna». Он образует отдельный род.

Бот. хар. Шляпка сливается с ножкой: сначала усеяна на верхней стороне мелкими папиллами (рудиментами трубочек), которые впоследствии исчезают; мякоть сочная, волокнистая, по виду напоминает свеклу, с винным запахом и слегка кислым вкусом; трубочки непрерывны с волокнами вместилища, неравные, очень короткие, мелкие, цилиндрические, охристо-рыжеватые; сначала с закрытыми порами, но по мере удлинения они становятся открытыми; цвет сначала сухой грязно-белый, затем желтовато-красный; вся поверхность более или менее липкая, с выделяющимся из нее желатиновым секретом; споридии охристо-зеленые, созревают в разное время из-за неравной длины трубочек. Этот гриб варьируется в размерах от небольшой почки до неровной массы весом во много фунтов и окружностью в несколько футов. Недавно я сорвал экземпляр, который был почти пять футов в окружности и весил более восьми фунтов; но это ничто по сравнению с тем, что нашел мистер Грейвс, который, по свидетельству мистера Беркли, весил почти тридцать фунтов.

Fistulina hepatica, которую Шеффер называет грибом бедняка, «fungus pauperibus esculentus», действительно заслуживает этого эпитета, если посмотреть на его обилие, что делает его приобретением для рабочего класса везде, где его знают; но то, что он в каком-либо другом смысле подходит для бедных или для употребления в пищу только теми, кто не может купить другой еды, — это то, под чем я не могу подписаться. Ни один гриб не дает более богатой подливки, и хотя он довольно жесткий, при жарке на гриле его почти невозможно отличить от жареного мяса. Лучший способ приготовить его, если он старый, — это тушить для бульона, а мякоть выбросить, но если он молодой, его можно есть целиком, просто так или с мясным фаршем; во всех случаях его сочность такова, что он дает собственный соус, который наш друг, хорошо разбирающийся в науке о столе, каждый раз, когда ест его, объявляет «неоспоримо хорошим».

В Англии F. hepatica растет преимущественно на старых дубах и встречается в течение всего лета в большом изобилии.

AGARICUS ORCELLA, [182] Bull.

Таблица XI. Рис. 1 и 2.

Секция Mouceron, Fries.

«Без сомнения, один из лучших местных грибов». — Витт.

«Съедобный!» — Там же.

Это очень нежный гриб; он растет поодиночке или группами, а иногда и кольцами, иногда сменяя урожай Ag. oreades и Ag. prunulus, которые недавно занимали то же место. Его общий вид, однажды узнанный, таков, что спутать его с любым другим видом впоследствии маловероятно, в то время как малейшее внимание к его ботаническим характеристикам делает это невозможным. Его неровная лопастная шляпка с гладкими волнистыми краями, низбегающие пластинки и короткая плотная ножка — это те детали, в которых поначалу он может показаться похожим по очертаниям на Canth. cib., с которым, однако, у него нет ничего общего. Он имеет более близкое общее сходство с несколькими видами секции Lactifluus Персона, но выделение или невыделение молока было бы решающим в любом сомнительном случае, не говоря уже о его специфическом запахе огуречной кожуры или листа сирени [183], в чем он не похож ни на один другой гриб. Поверхность на ощупь мягкая и гладкая, как лайка, за исключением влажной погоды, когда она становится более или менее липкой; размер, который не допускает больших вариаций, составляет от двух до трех дюймов в поперечнике; пока он молодой, края завернуты внутрь к пластинкам, ножка находится в центре и несколько расширена у основания; но по мере роста гриба края разворачиваются, одна сторона растет быстрее другой, ножка, как следствие, становится эксцентричной, и эта эксцентричность часто усиливается боковым изгибом к основанию. Пластинки, которые сначала белые, позже приобретают бледно-лососевый оттенок; Беркли добавляет, что «они более или менее разветвленные, покрыты очень мелкими коническими папиллами, заканчивающимися четырьмя спикулами»; те, что цельные, сужаются кзади и заканчиваются на ножке, а несовершенные закруглены на полпути; споры эллиптические, цвета коричневого голландского полотна. [184]

Этот гриб встречается время от времени в течение всего лета, но осень — это сезон, когда его нужно искать среди травы в лесах и на пастбищах, где он изобилует. Его следует съедать в день сбора, тушеным, жареным на гриле или жареным с яйцом и панировочными сухарями, как котлеты. При высыхании он теряет большую часть своего объема и приобретает «очень сладкий запах», — «un’ aroma suavissimo» (Витт.).

HELVELLA CRISPA, Fries. HELVELLA LACUNOSA, Afz.

Триба Mitrati, Fries.

«Может быть с выгодой собрана и предназначена для тех же целей, что и сморчки». — Витт.

Все Helvellæ съедобны, имеют приятный запах и имеют общее сходство по вкусу со сморчком. Helvella crispa, или бледная гельвелла Скополи и Фриса, по-видимому, «не является редкостью» [185], а Helvella lacunosa, или пепельная гельвелла Афцелиуса (на головы которых Соуэрби и Шеффер соответственно помещают неуместную митру), являются местными видами. Они кратко, но превосходно описаны мистером Беркли.

Helvella crispa, Fries.

Бот. хар. Шляпка беловатая, телесного или желтоватого цвета, отогнутая, лопастная, свободная, курчавая, бледная; ножка фистулезная, ребристо-ямчатая, 3-5 дюймов высотой, белоснежная, глубоко ямчатая и ребристая, ребра полые.

Helvella lacunosa, Afzel.

Бот. хар. Шляпка вздутая, лопастная, пепельная [186], лопасти отогнутые, сросшиеся, ножка фистулезная, ребристо-ямчатая; ножка белая или темная.

Эта гельвелла не так распространена, как предыдущая, и не так вкусна. Обе они растут в лесах и на пнях старых деревьев. Бендишоли ставит их по вкусу выше сморчка, но это не общепринятое мнение о них.

Helvella esculenta, Pers.

Таблица XII. Рис. 3, 4 и 5.

Бот. хар. Шляпка вздутая, неровная, волнистая, гирозо-морщинистая, насыщенного темно-коричневого цвета, край соединен с ножкой; ножка белая или темная. В посадках ели и каштана, прилегающих к Уэйбридж-Хит, в Суррее. В других местах Британии пока не найдена.

VERPA DIGITALIFORMIS, Persoon. PEZIZA ACETABULUM, Linn.

Триба Cupulati.

Эти грибы очень похожи по своим свойствам на Helvellæ; то есть их не стоит презирать, когда нельзя достать лучше, но и не стоит есть, когда можно. «Верпа», — говорит Виттадини, — «хотя и продается на рынке, рекомендуется только тогда, когда нет другого съедобного гриба, что иногда случается весной». Peziza acetabulum совершенно безвкусна и полностью зависит от соуса, в котором подается. Поскольку они редки в Англии, я дам только ботаническую характеристику каждого.

Verpa digitaliformis, Persoon.

Шляпка колокольчатая, три четверти дюйма высотой, более или менее плотно прижата к ножке, но всегда свободная, морщинистая, но не сетчатая, нижняя сторона слегка опушенная, споридии желтоватые, эллиптические, ножка три дюйма высотой, полдюйма толщиной, равная или слегка сужающаяся книзу, рыхло набитая, отнюдь не полая, поперечно-чешуйчатая. [187] Сезон — весна.

Peziza acetabulum, Linn. Серия Aleuria, Секция Helvella, Fries.

Бот. хар. Глубоко чашевидная, два дюйма в ширину, полтора в глубину, снаружи хлопьевидная, светло-умбровая, темнее внутри, край сморщенный, жесткий; ножка от половины до одного дюйма высотой, гладкая, глубоко, но нерегулярно ребристо-ямчатая, ребра твердые, «разветвляющиеся сверху и образующие сетчатость на внешней стороне чаши, так что создается впечатление скопления колонн, поддерживающих купель или крышу, с ажурной резьбой между ними» (Беркли). Сезон — весна.

POLYPORUS FRONDOSUS, Schrank.

Таблица IV. Рис. 1.

На континенте едят много видов Polyporus; среди наиболее распространенных видов следует упомянуть P. frondosus и P. tuberaster, Persoon, P. corylinus, Mauri, P. subsquamosus, Pers., P. giganteus, ibid., P. fomentarius, ibid., последний из которых является трутовиком, или немецким грибом для растопки. Два из них являются местными; P. tuberaster, который встречается преимущественно в Неаполитанском королевстве, и P. corylinus, или гриб лесного ореха, который (хотя, возможно, его можно было бы культивировать в другом месте) в настоящее время ограничен Римом; оба они превосходны в пищу.

Что касается Polyporus squamosus, который так же распространен в Англии, как и за рубежом, то его мякоть невозможно разжевать, а его выжатый сок чрезвычайно неприятен; я не думаю, что P. fomentarius, судя по его текстуре, обещал бы что-то лучшее; как и P. giganteus, мякоть которого иногда бывает настолько жесткой, что скрипит под ножом.

Настоящий P. frondosus, вероятно, редок в Англии, тот, который я встречал и который мне готовили, не имея возможности сказать о нем много хорошего, — это P. intybaceus Фриса, который, по словам мистера Беркли, отличается от другого более крупными порами. Виттадини не включил его в число съедобных грибов в своей работе; Персон не рекомендует его для слабых желудков из-за его жесткости. [188] Поле, действительно, придерживается иного мнения, говоря нам, что вместо того, чтобы быть тяжелым для желудка, тот, кто поужинает им, почувствует себя только легче. Жители Вогезов, по-видимому, питают к нему такую же привязанность, как и этот автор, давая ему несколько причудливые, хотя на самом деле наиболее графичные прозвища: «Курица из лесу» и «Наседка» (Мужо). Профессор Сангинетти сообщает мне, что он продается за шесть или семь байокко на римском рынке, а лучшие экземпляры посылаются в качестве подарков-сюрпризов, «per meraviglia», от бедных арендаторов суровым домовладельцам.

Бот. хар. «Шляпки очень многочисленные, полукруглые, сгущенные в выпуклый пучок от полуфута до фута в ширину, черепитчатые, по-разному сливающиеся, неровные, сначала пушистые, темные, затем гладкие, сизовато-серые; диск вдавленный, расширенный сверху, от половины до одного дюйма в ширину, выпуклый, основание сливается с составной ножкой» (Фрис).

CLAVARIA CORALLOIDES, Linn.

Таблица V. Рис. 3.

Подрод Ochrosporea, Fries.

«Съедобный, вкусный». — Витт.

Все грибы этого рода съедобны и в той или иной степени входят в ассортимент итальянских рынков. Рок описывает семь видов; Персон — пять; Виттадини дает подробное описание и рисунки трех, выбирая те, что в основном превосходят остальные по вкусу и из-за их большей распространенности в Миланском округе. Мистер Беркли в списке, который он любезно предоставил мне, перечисляет четыре британских вида как съедобные: C. coralloides, C. grisea, C. cristata и C. rugosa; однако, поскольку у него нет личного опыта употребления любого из них в пищу, я дам только ботаническую характеристику C. coralloides, самого распространенного из всех видов (за отличные качества которого я могу поручиться сам), предоставив читателю один или два рисунка других видов для дальнейшей иллюстрации этого элегантного рода.

Clavaria coralloides.

Бот. хар. Шляпка прямостоячая, белая; ножка довольно толстая, ветви неравные, удлиненные, по большей части острые, чисто-белые, иногда фиолетовые у основания.

Способ приготовления.

Тщательно очистив от земли, которая имеет обыкновение прилипать к ним, их нужно протушить с небольшим количеством сливочного масла на медленном огне, затем процедить, затем (вылив жидкость) снова поставить тушиться на час с солью, перцем, нарезанным шнитт-луком и петрушкой, смачивая обычным бульоном и время от времени посыпая мукой. Когда будут достаточно готовы, загустите желтками яиц и сливками.

Другой способ.

Действуйте, как прежде; после того как протушите клаварии, заверните их в бекон и тушите в небольшом количестве бульона, приправленного солью, перцем, петрушкой и ветчиной; готовьте в течение часа, затем подавайте в белом соусе или с фрикасе из курицы.

Примечание. — Кастрюлю следует накрыть листом бумаги под крышкой, что сохраняет клаварии белыми, а также сохраняет их вкус.

Мало сомнений в том, что наши леса, если их правильно исследовать, изобилуют грибами, которые до сих пор считались редкими, и это, вероятно, был бы один из них. В настоящее время лесистая местность Кента, в сорока милях от Лондона, остается, насколько касается микологии, почти такой же неисследованной, как внутренние районы Африки.

Таблица V, рис. 2, представляет Clavaria amethystina, Bull. Таблица V, рис. 5, представляет C. cinerea, Bull. Таблица V, рис. 6, представляет C. rugosa, Bull.

LYCOPERDON PLUMBEUM, nob.

Дождевики.

Подраздел Gasteromycetes, Fries.

Триба 3. Trichospermi.

Семейство 1. Trichogastres. Род 1. Lycoperdon, Tournef.

«Свинцовый дождевик — один из самых нежных съедобных грибов, которые известны. Его использование почти повсеместно». — Витт.

Все эти более или менее сферические белые грибы, снабженные перепончатой оболочкой и наполненные в молодом возрасте белой, компактной, однородной мякотью, которую мы называем дождевиками, съедобны; те, что наиболее востребованы для стола за рубежом, и лучшие из них, не имеют ножки, т. е. стерильного основания, а плодоносят всей своей массой. Одним из самых распространенных из них является Lycoperdon plumbeum, следующее превосходное описание которого в основном взято у Виттадини.

Бот. хар. Тело шаровидное; во взрослом состоянии размером примерно с грецкий орех, покрыто двумя [189] оболочками, внешняя — белая, рыхло-перепончатая и хрупкая, иногда гладкая, иногда мучнистая; самая внутренняя (перидий) — очень прочная, гладкая, снаружи свинцово-серого цвета, внутри более или менее косматая от очень тонких волосков; эти волоски занимают всю полость, и посреди них запутано огромное количество мелких гранулярных тел, спорул (каждая из которых снабжена длинным хвостовидным отростком). Все растение, осторожно извлеченное из земли, с еще прикрепленным корнем, по форме напоминает одно из своих собственных семян, сильно увеличенное.

L. plumbeum изобилует в сухих местах и встречается весной, летом и осенью, поодиночке или группами. «Это, — говорит Виттадини, — один из наших самых обычных дождевиков, и после теплых летних и осенних дождей мириады этих маленьких растений, внезапно появляясь, часто полностью покрывают участок земли, как будто они были посеяны, как зерно, для урожая; если мы выкопаем их, мы обнаружим, что они соединены длинными хрупкими нитями, простирающимися горизонтально под землей и дающими прикрепление многочисленным более мелким дождевикам на разных стадиях развития, которые, продолжая расти, обеспечивают свежие запасы по мере отмирания старых».

LYCOPERDON BOVISTA, Linn.

Подраздел Gasteromycetes, Fries.

Триба 3. Trichospermi. Семейство 1. Trichogastres.

«Vescie buone da friggere» (тосканское народное название).

«Его белоснежная компактная мякоть легко поддается всем кулинарным изыскам». — Витт.

Этот гриб отличается от вышеупомянутого дождевика во многих отношениях; во-первых, он намного крупнее (иногда достигая огромных размеров), его форма иная — перевернутого конуса; никогда не бывает шаровидным, мякоть также более компактная, в то время как оболочка, которая удерживает сначала мякоть, а затем семена, очень тонкая и нежная; семя, кроме того, не имеет хвостовидного отростка; и, наконец, значительная часть основания стерильна, во всех этих дополнительных деталях он не похож на Lycoperdon plumbeum. Растение сидячее, пурпурно-черная хрупкая оболочка содержит споры, которые также сидячие [190] и того же цвета, что и перидий.

Ни один гриб не требует употребления в пищу так скоро после сбора, как этот; несколько часов разрушат компактность мякоти и изменят ее цвет с нежно-белого на грязно-желтый; [191] но когда он совершенно свежий и правильно приготовлен, он не уступает ни одному другому по усвояемости. Его можно готовить многими способами, но лучший метод — нарезать ломтиками и обжарить их в яйце и панировочных сухарях; так приготовленный, он имеет вкус богатого, легкого омлета. [192]

AGARICUS MELLEUS.

Таблица IX. Рис. 3.

Подрод 3. Amillaria.

Это тошнотворный, неприятный гриб, как бы его ни готовили, и здесь он упоминается лишь потому, что его отсутствие в работе о съедобных грибах Англии могло бы показаться странным тем, кто не знаком с его недостатками; действительно удивительно, как некоторые континентальные авторы, основываясь на собственном опыте, могли когда-либо рекомендовать его для стола. Общий «apage» Плиния против всех грибов действительно находит применение к этому, который настолько противен нашим представлениям о вкусном, что немногие сделали бы вторую попытку или зашли бы опасно далеко в первом блюде. То, что он не ядовит, — его единственная рекомендация; ибо что касается заманчивого эпитета melleus, или медовый, которым он обозначен, то это относится только к цвету, а отнюдь не к вкусу, который является одновременно резким и вяжущим.

Бот. хар. Пучками, около или на пнях деревьев или столбах. Шляпка грязно-желтая, более или менее волосистая; ножка волокнистая, сильно варьирующаяся по длине, от одного дюйма до девяти или десяти; расширенная сверху и снизу, тоньше посередине; кольцо толстое, раскидистое, грубое или кожистое; пластинки несколько низбегающие, глубже шляпки; споры белые, выглядящие как мелкая пыль на пластинках.

AGARICUS ULMARIUS, Bull.

Подрод Pleuropus. Подраздел Ægeritaria.

«Съедобный гриб, чрезвычайно востребованный и отличного качества». — Витт.

Бот. хар. Одиночный или соединенный с другими общим корнем; шляпка представляет собой грязно-белую поверхность, переходящую впоследствии в бледно-ржавый цвет, иногда мозаичную; варьирующаяся, как и все паразитические грибы, по форме, но обычно более или менее округлая; мякоть непрерывна с ножкой, белая, компактная; ножка очень толстая, плотная, эластичная, гладкая к вершине, войлочная у основания; пластинки желтоватого оттенка, широкие, толстые, вздутые, выемчатые, т. е. заканчивающиеся на поверхности ножки под отступающим углом; несовершенных пластинок мало; вкус и запах приятные; споры белые.

Этот агарик, который получил свое название от дерева, где он чаще всего встречается, растет также, хотя и реже, на тополе и буке. Мистер Беркли сообщает, что он редок; возможно, однако, поскольку он является исключительно местным, он может здесь, как и в Италии, быть обычным в некоторых местах, хотя и встречается редко в целом. Ни одна страна не так богата вязами, как наша, поэтому мы, вероятно, находили бы A. ulmarius чаще, если бы высота, на которой он растет среди ветвей, часто не скрывала его от наблюдения. [193] Хотя он зарегистрирован во флоре Танбридж-Уэллса, я не встречал ни одного его экземпляра этой осенью.

Этот агарик хорошо сохнет и может храниться (не без потери части своего аромата, однако) в течение долгого времени, не портясь; пластинки через некоторое время приобретают тот же оттенок, что и шляпка.

AGARICUS FUSIPES, Bull.

Подрод Clytocybe. Подраздел Chondropodes.

«Он имеет тот же вкус, что и шампиньон, хотя и немного более выраженный». — Персон.

Бот. хар. Групповой; шляпка мясистая, рыхлая, однородного коричневого цвета, иногда отмеченная темными пятнами, как будто обожженная; пластинки почти свободные, зазубренные, сначала грязно-белые, впоследствии чистого бистрового цвета; легко отделяются от ножки; ножка полая, вздутая, бороздчатая, укореняющаяся, веретеновидная, слегка желобчатая, сужающаяся у основания, иногда трескающаяся поперек, удивительно варьирующаяся как по длине, так и по ширине.

Этот отличный гриб очень обилен в течение всего лета и осени, появляясь пучками у корней старых дубов после дождя. Его легко узнать по характерной веретеновидной ножке.

Виттадини не упоминает его, и его название не встречается в списке съедобных грибов в Diz. di Med. Class.; несмотря на это, молодые растения являются отличным маринадом; в то время как взрослые можно тушить или готовить любым из обычных способов, принятых для обычного шампиньона.

AGARICUS VAGINATUS, Bull.

Серия 1. Leucosporus. Подрод 1. Amanita.

«Серый поплавок (Ag. vag.) — один из самых нежных и безопасных для употребления видов». — Декандоль.

Бот. хар. «Край шляпки бороздчатый, пластинки белые, набиты ватной сердцевиной, фистулезные, сужающиеся кверху, почти гладкие; вольва как влагалище. Леса и пастбища, август и октябрь; не редкость. Шляпка четыре дюйма или более в ширину, плоская, слегка вдавленная в центре, едва заметно бугорчатая, мясистая, но не у самого края, который из-за этого элегантно бороздчатый, клейкий во влажном состоянии, красиво блестящий в сухом; эпидермис легко отделяется, более или менее усеян коричневыми чешуйками, остатками вольвы, не постоянными; пластинки свободные, вздутые, самые широкие спереди, часто черепитчатые, белые; спорулы белые, круглые; ножка шесть дюймов или более высотой, от половины до дюйма толщиной, сужающаяся кверху, тупая у основания, снабжена вольвой, которая внизу прирастает на дюйм к основанию ножки, плотно окружая ее сверху, как влагалище, но с краем, иногда расширенным; внутри и у основания отмечена бороздками шляпки, хрупкая, шелковисто-чешуйчатая, едва волокнистая, но легко расщепляющаяся продольно, полая или, скорее, набитая тонкими ватными волокнами; самое основание плотное, не едкое, безвкусное. Запах почти отсутствует. Встречается различных цветов, наиболее общий — мышино-серый» (Беркли).

Идеальная точность вышеприведенного описания поразит каждого, кто знаком с этим видом. Виттадини говорит о нем как об одиночном грибе, но я находил его не один раз в кольцах. Его мякоть, будучи очень нежной и мягкой, не должна быть пережарена. При правильном обжаривании в сливочном или растительном масле, как можно скорее после сбора, Ag. vaginatus окажется по вкусу не многим агарикам.

AGARICUS VIOLACEUS, Linn.

Подрод 18. Inoloma.

Бот. хар. Шляпка от четырех до шести дюймов в ширину, тупая, раскрытая, покрыта мягкими волосками, цвет глубокий фиолетовый; ножка губчатая, серая, с фиолетовым оттенком, мелко опушенная, около четырех дюймов высотой; покрывало быстро исчезающее, состоящее из тонких нитей; пластинки глубокого фиолетового цвета в молодом возрасте, но с возрастом становятся рыжеватыми; мякоть толстая, сочная.

Это красивый гриб, не очень распространенный, но обильный там, где он встречается; растет в лесах, особенно под соснами и елями, и может быть приготовлен как с белым, так и с коричневым соусом.

AGARICUS CASTANEUS, Bull.

Подрод 19. Dermocybe.

Бот. хар. Шляпка слегка мясистая, выпуклая в молодости, в конце концов бугорчатая, каштанового цвета, от одного до трех дюймов в ширину, гладкая; пластинки довольно широкие, легко отделяющиеся от ножки, вздутые, меняющиеся от светло-пурпурного до ржавого оттенка; ножка довольно тонкая, от полутора до трех дюймов длиной, полая, серебристая, светло-сиреневая или белая; покрывало нежное, состоящее из хлопьевидных нитей; по вкусу в сыром виде он несколько напоминает Ag. oreades, но не имеет запаха.

Этот агарик можно отличить от других по его каштановому или бистровому цвету; он, вероятно, не является редкостью; растет все лето и осень в лесах и под деревьями на лугах. Мистер Беркли сообщает, что он съедобен; у меня нет опыта его употребления.

AGARICUS PIPERATUS, Scop.

Подрод 7. Galorrheus.

«И он действительно съедобен и вкусен, когда из него удалят молоко». — Бендишоли.

Бот. хар. «Шляпка воронковидная, жесткая, гладкая, белая; пластинки очень узкие, близкие; молоко и плотная тупая ножка белые. В лесах, июль и август. Шляпка 3-7 дюймов в ширину, слегка морщинистая, совершенно гладкая, белая, немного затуманенная умброй или окрашенная в желтый цвет там, где поцарапана или повреждена, выпуклая, более или менее вдавленная, часто совершенно воронковидная, более или менее волнистая, мясистая, толстая, твердая, но хрупкая; край сначала завернут внутрь, иногда эксцентричный, молоко белое, жгучее. Пластинки обычно очень узкие (1/20 дюйма в ширину), но иногда намного шире, кремового цвета, многократно дихотомические, очень близкие, «как зубья гребня из слоновой кости», низбегающие из-за формы шляпки, при повреждении меняющиеся на умбровый цвет. Ножка 1-3 дюйма высотой, 1½-2 дюйма толщиной, часто сжатая, мелко мучнистая, плотная, но губчатая внутри, вещество распадается на поперечные полости». [194]

Хотя он очень едкий в сыром виде, он полностью теряет свои плохие качества при приготовлении и широко используется на континенте, будучи приготовленным различными способами. Его сохраняют для зимнего использования путем сушки или маринования в смеси соли и уксуса (Беркли).

Я часто ел этот гриб в Лукке, где он очень обилен, но поскольку он похож по внешнему виду на Ag. vellereus, о свойствах которого мы не знаем, нельзя проявлять слишком много осторожности, учась отличать его от этого и соседних видов.

AGARICUS VIRGINEUS, Wullf.

Подрод 8. Clitocybe. Подраздел Camarophylli.

Белый полевой агарик.

Бот. хар. Шляпка от одного до двух дюймов в ширину, край завернут внутрь в молодом возрасте, затем раскрывается, вдавлен в центре. Пластинки глубокие, соединенные с жилками, иногда разветвленные, широко приросшие, но отрывающиеся от ножки по мере того, как шляпка становится вдавленной. Ножка шесть линий в ширину сверху, сужающаяся книзу, не более двух у основания; сначала набита волокнами, затем полая, эксцентричная; все растение белое, иногда с розовым оттенком. Вкус приятный, запах неприятный.

Эти изящные маленькие агарики растут на пастбищах и чрезвычайно распространены осенью. Они настолько малы, что требуется очень много их, чтобы составить блюдо, но поскольку они часто встречаются на тех же полях, что и дождевики, и могут быть приготовлены таким же образом, нередко, когда запасы скудны, подавать их вместе, с тем же соусом. Вкус Ag. virgineus не похож на вкус Ag. oreades.

ТРЮФЕЛЬ ЛЕТНИЙ (Tuber æstivum), Vitt.

Таблица VIII. Рис. 2.

Перидий бородавчатый, черно-бурого цвета, бородавки многоугольные и полосчатые, мякоть пронизана многочисленными прожилками; аски 4–6-споровые; споры эллиптические, сетчатые.

Это растение, обыкновенный трюфель наших рынков, в изобилии встречается в Уилтшире и некоторых других частях Англии и, вероятно, произрастает во многих местах, где остается незамеченным из-за своего подземного образа жизни.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Италия — не страна для английского цветовода; дома он найдет в двадцать раз больше лепестков. Аккуратные партеры — не изобретение Юга; летние домики не были бы роскошью в климате, где никогда не бывает зимы; единственные оранжереи, которые там процветают, предназначены не для цветов, а для музыки. Мало в каких северных регионах Флора представлена хуже, чем в Риме или Неаполе; рассматриваемая лишь как вестник весны, а не ценимая ради нее самой, она правит лишь до тех пор, пока не взмахнет своей волшебной палочкой над землей, покрыв ее мартовскими цветами крокусов, цикламенов и анемонов. Все ароматы здесь одинаково ненавистны, за исключением запахов ладана и чеснока, к которым, по-видимому, существует предписанная терпимость; но любой другой запах, зловонный или благоуханный, мускусный или резедовый, одинаково запрещен; и итальянская синьора скорее позволит Локусте готовить для нее, чем фиалке ароматизировать свой будуар. Собирать полевые цветы так же опасно, как трудно найти культивируемые; солнечный удар или лихорадка легко могут быть получены из-за неосторожного пребывания на солнце до заката, в то время как промежуток между ним и ночью слишком короток, чтобы использовать его для этой цели. Но когда сезон цветов давно прошел и осень с ее плодами вернулась вновь, когда странник может бродить, где пожелает, без зонтика, он сможет насладиться прекрасными пейзажами и порадовать себя изучением естественной истории края: сезон периодических дождей закончился; покой леса больше не тревожит сила вод; сосны, принесенные горными потоками на многие мили в долины, выброшены на широкое галечное русло иссякшего потока; разрушенные мосты благополучно отремонтированы; кукуруза получает последние штрихи созревания, украшая фасады коттеджей, колючие коробочки каштанов начинают раскрываться, и коричневые каштаны блестящими прыгают из своих оболочек; последний неохотно отдающийся оливок сбит с ветки; сбор винограда почти завершен; ночные огни уже начинают мерцать на горах, а конопляная стерня ежедневно потрескивает на равнине. Это действительно время для наслаждения Италией; природа ожила вновь, а вместе с ней и человек. Лихорадочное оцепенение, я почти осмелился бы назвать его летней спячкой, закончилось с сентябрем, и осень пришла с оживляющим влиянием новой весны; тогда, если мы отправимся бродить, будь то прогулка по равнинам или через возвышенные леса, мы не пройдем и мили, не остановившись сотню раз, чтобы полюбоваться тем, что для многих из нас является почти новым классом объектов, которые внезапно появились и теперь окружают наш путь со всех сторон. Это семейство грибов, которые так же прекрасны, как самые красивые цветы, и полезнее большинства фруктов; и теперь, когда мясная лавка пуста, фасоль стала волокнистой, а картофель пропитан дождем, они появляются так кстати, чтобы восполнить скудость осенних кладовых на Юге и придать свежий вкус ежедневной трапезе. Неудивительно, что их внезапное появление удивляет нас, ведь не прошло и десяти дней, как воды вышли из берегов, и всего три или четыре ночи назад раскаты грома гремели в окна и держали самых решительных сонь в тревожном бодрствовании; а теперь — смотрите, луга по волшебству усеяны бесчисленными ведьмиными кольцами любого диаметра, образованными такими видами, которые растут на земле, в то время как каштан и дуб изобилуют новым классом плодов, не имевших предварительного цветения, многие из которых уже достигли своего полного роста. Мы с благодарностью вспоминаем объекты поиска, который случайно привел нас к такому знакомству с разнообразием итальянских пейзажей, какого мы никогда бы не испытали без него. В рыбалке не только пойманная рыба вознаграждает нас за труды; это блуждание, подобное блужданию ручья, «по своей собственной воле», упражнение и аппетит, следующие за ним, приз в естественной истории, декламация вслух или размышления во время ходьбы, а когда приятно тепло — «molles sub arbore somni», которые утешают нас за отсутствие улова. По тому же принципу охоту за грибами можно рекомендовать молодому натуралисту не только из-за красоты объектов, которые он обязательно встретит (если будет искать в нужное время), но и потому, что в этот прекраснейший из месяцев, дома или за границей, она выводит странника с проторенных путей, чтобы он наткнулся на множество поразительных видов, которые иначе не исследовал бы. Чрезвычайно ограниченное время, в течение которого можно найти грибы, их хрупкость, их бесконечное разнообразие, их эфемерное существование — все это также добавляет интереса к осенней прогулке в их поисках. В Лукке, оставив лень и несварение в постели, как раз когда солнце начало пускать свои первые лучи на белые монастыри и шпили деревенских церквей на горах, создавая утро наверху, в то время как глубокая долина внизу была еще в сумерках, было приятно пройти мимо маленькой открывающейся кофейни с ее двумя-тремя претендентами на ранний завтрак и, перейдя бесшумный форелевый ручей по маленькому мостику, войти в один из тех старых каштановых лесов и начать карабкаться по лестничной тропинке, чтобы достичь вершины как раз в тот момент, когда он излил свое полное сияние на великолепного соперника территорий Лукки и Модены. Приятно было также на дороге к Риму, остановившись на несколько дней, чтобы насладиться изысканными пейзажами вокруг Сполето, подняться по крутым улицам к собору и оттуда, пройдя по головокружительному виадуку в нескольких сотнях футов над белым оврагом, который он пересекает, выйти на те Нурсийские холмы, благоухающие дыханием утра, «le beau matin qui sort humide et pâle», и ароматом душистых трав; но прежде всех других холмов, славящихся ароматом тех вечно воспроизводящихся шахт угольно-черных подземных трюфелей! Приятное воспоминание — сорвать красный мухомор, который послужил причиной кончины Цезаря, в самом соседстве с Палатинским холмом; собрать грибы среди лугов фермы Горация, где, как он говорит, они росли лучше всего; и наблюдать вдоль влажных пастбищ Кремеры группу величественных Агарикусов высоких (Ag. procerus), кивающих на своих стеблях; или, стоя на высотах над Сорренто, как раз когда заходящее солнце вспыхнуло на водах залива, прежде чем они поглотили его, и оставили нас его сестре — вечерней звезде, наткнуться на тот удивительный Полипорус туберастер (Polyporus tuberaster), чьей матрицей является твердый камень, из которого он черпает силу и пышность, как из мягкой и благодатной почвы.

Но не только в Италии, но и в нашей собственной стране собирателю в области микологии придется пересечь множество красивых и разнообразных ландшафтов; среди лесов, зеленых лужаек, извилистых дорожек, богатых лугов, здоровых пустошей, открытых холмов, кивающих хмелевых рощ и горных овечьих троп; и все это освещено осенним закатом — по сравнению с южными краями «тускло ярким» и не предваряемым тем прекрасным розовым оттенком, который купает весь пейзаж в Италии, но с гораздо более тонким фоном облаков, отражающих его ушедшее великолепие: и на всем этом протяжении пейзажа он никогда не будет охотиться напрасно; снисходительные егеря, узнав, что он браконьерствует, могут предупредить его, что он собирает не грибы, но никогда не прогонят его из самых ухоженных заповедников. В таких прогулках он увидит то, чему я сам был свидетелем этой осенью (1847 г.): целые центнеры богатой полезной пищи, гниющей под деревьями; леса, изобилующие едой, и ни одной руки, чтобы собрать ее; и это, возможно, в разгар картофельной гнили, бедности и всяческих лишений, и публичных молитв против надвигающегося голода. Я действительно скорбел, размышляя о стесненном положении низших слоев в этом году, видя бесчисленные фунты импровизированных бифштексов, растущих на наших дубах в виде Печеночницы обыкновенной (Fistulina hepatica); Агарикус веретеноногий (Ag. fusipes) для маринования, растущий гроздьями под ними; дождевики, которые некоторые из наших друзей небезосновательно сравнивали со сладким мясом из-за богатого деликатного вкуса их естественного аромата; Гиднумы, такие же хорошие, как устрицы, на вкус которых они несколько похожи; Агарикус вкусный (Agaricus deliciosus), напоминающий нам нежные бараньи почки; прекрасная желтая лисичка, этот «kalon kagathon» диеты, растущая бушелями, и ни одной корзины, кроме нашей, чтобы собрать несколько экземпляров по пути; сладкий ореховый Боровик (Boletus), тщетно называющий себя съедобным (edulis), когда не было никого, кто бы ему поверил; изысканная Орцелла; Агарикус разнопластинчатый (Ag. heterophyllus), который на вкус как рак, если его поджарить; Агарикус красный (Ag. ruber) и Агарикус зеленоватый (Ag. virescens), которые можно готовить любым способом, и они одинаково хороши во всех; — это были одни из самых заметных находок. Но чтобы читатель знал все, что он может найти за одну осень, пусть взглянет на каталог ниже. Он может поначалу встревожить поваров своих друзей, но их страхи, обещаю, скоро утихнут после одной или двух проб этого нового класса яств, и он недолго будет слыть колдуном или кем-то похуже, давая указания тушить «поганки». Как только он будет посвящен в этот класс деликатесов, он, я убежден, не теряя времени, сделает это открытие известным беднякам округи; при этом он окажет важную услугу стране в целом, обучая нуждающихся и невежественных выбору обильного, полезного и превосходного продукта, который они могут превратить в деньги или употреблять за собственным столом, при надлежащем приготовлении, в течение всей зимы.

Примечание о расположении спор у гименомицетовых грибов.

Опираясь на авторитет Линка, Фриса, Виттадини и других континентальных микологов, я, говоря о спорах родов Агарикус, Боровик, Лисичка, Гиднум и Клавария, представлял их заключенными в оболочки (теки или спорангии). Но из интересной статьи, опубликованной г-ном Беркли в «Анналах естественной истории» под названием «О плодоношении шляпочных и булавовидных племен гименомицетовых грибов», которую я тогда не читал, следует, что это устройство справедливо только в отношении Пециц, Строчков и Сморчков, а не в отношении вышеупомянутых родов, споры которых прикреплены (обычно в четвертичной и звездчатой форме) к концам трубок, которым г-н Беркли дал название спорофоров; расположение, которое, как он отмечает, было давно указано великим флорентийским микологом Микели. М. Монтань в своих «Анатомических и физиологических исследованиях гимения», подтверждая факт четвертичного расположения спор в целом, полагает, что на первой стадии своего развития они находятся внутри спороносных трубок, к устьям которых они впоследствии прикрепляются с помощью коротких шипиков или веточек.

Эти вопросы, как и все другие, связанные с мельчайшими репродуктивными гранулами грибов, требуют для своего решения не только самой искусной манипуляции и помощи лучших современных микроскопов, но и в этом случае, вероятно, потребуют изобретательности любознательных.

СНОСКИ

[1] Слово «семя» здесь, или где бы то ни было еще в настоящей работе, следует понимать в его популярном значении; строго говоря, споры отличаются от семян отсутствием видимого зародыша; но в более широком смысле споры — это семена, поскольку и те, и другие являются прорастающими гранулами, производящими каждое по своему роду.

[2] По двадцать-тридцать байокко, т. е. около 1 шиллинга 3 пенсов за фунт.

[3] Население Рима составляет всего 154 000 человек; Неаполя — 360 000; Венеции — 180 000.

[4] Китайцы представляют собой поразительный контраст с нами в заботе, которую они проявляют к своей съедобной растительности. «Несколько дней назад М. Станислас Жюльен представил Академии наук в Париже китайский труд, который заслуживает пары слов внимания в нынешних обстоятельствах сельскохозяйственной Европы. Это трактат в шести томах с таблицами под названием «Травник против голода»; он содержит описания и изображения четырехсот четырнадцати различных растений, чьи листья, кожица, стебли или корни пригодны для обеспечения людей пищей, когда засуха, нашествие саранчи или разливы великих рек привели к неурожаю риса и зерна. Эту книгу китайское правительство ежегодно печатает тысячами и бесплатно распространяет в тех районах, которые наиболее подвержены стихийным бедствиям. Такой пример предусмотрительной заботы со стороны китайского правительства о страждущих классах может быть полезен здесь, на родине. Более широкое знание свойств и возможностей съедобных растений стало бы важной ветвью народного образования». — Athenæum, 16 ноября 1846 г.

[5] В Италии существует три вида съедобных грибов, к которым может быть применен эпитет «albus» (белый), а именно: Amanita alba Персона, Lycoperdon Bovista Линнея (или обычный дождевик) и Agaricus campestris Линнея (наш обычный шампиньон). Первый вид растет в лесах, а второй — на сухих необработанных участках, тогда как Овидий упоминает их в сочетании с мальвой (Malva), которая растет на влажных лугах; поэтому вероятно, что он здесь намекает на Pratajolo, или луговой шампиньон, или на ту его разновидность, которую из-за белизны называют «снежным комом».

[6] Этимология ad locum.

[7] Хорошо откормленные домашние свиньи, по свидетельству друга, отказываются от него; но, возможно, при отсутствии достаточного запаса зерна они могли бы быть менее разборчивы.

[8] Виттадини уверяет нас, что «ломтики сушеного боровика, продаваемые на нитках, так же часто бывают из этих видов, как и из самого Боровика съедобного (Boletus edulis); несмотря на это, не было известно ни одного случая несчастного случая от беспорядочного использования того или другого».

[9] Диоскорид, живший во времена Нерона, говорит, что свиньи выкапывают «трюфели» весной. Маттиоли в своих комментариях говорит о низшем, гладкокором, красном трюфеле, известном древним, к которому, возможно, относится вышеупомянутое замечание Диоскорида; конечно, оно не относится к черному трюфелю, который начинает поступать на римский рынок в ноябре и заканчивается задолго до весны.

[10] Говорят, что фракийцы называли этот же мизий под новым эпитетом κεραύνιον, как если бы он был произведен громом, если только, как в Theoph. lib. i. cap. ix., мы не должны читать κρανίον, в каковом случае они имели в виду Lycoperdon giganteum, гриб, часто размером и формой с человеческую голову: откуда и его название cranium.

[11] Тот, у кого есть время потратить его на бесполезные спекуляции древних о происхождении грибов, и кто хотел бы так его потратить, может обратиться к Плинию, lib. xvi. cap. 8, lib. xxii. cap. 23; Hist. Nat. Диоскорида, lib. iii. cap. 78; Афинея, lib. ii. в «Пиршествующих мудрецах»; а после них к Галену, Клузиусу, Порте (Villæ, lib. x.), Императо (Hist. Nat.) и т. д. Первый по-настоящему философский трактат, который приписывает их происхождение, как и других растений, семенам, был опубликован Микели во Флоренции в 1720 году.

[12] Рок.

[13] Виттадини.

[14] «Trattati dei Funghi». Рим, 1804.

[15] Не имеют ли оба слова Tode и табурет (stool), названный в его честь, какой-то этимологической, как они, несомненно, имеют причудливую связь со словом tod — смерть?

[16] Ювенал.

[17] Мало какие мелкие объекты красивее, чем некоторые из этих плесневых грибов. Один обычный вид поражает тыльную сторону некоторых гниющих сыроежек (Russulæ), распространяясь по ней, особенно если погода влажная, подобно тонким хлопьям легкой шерсти, проявляя на второй день голубоватый оттенок на поверхности. Под сильным увеличительным стеклом открываются мириады маленьких стекловидно-прозрачных стебельков, которые разветвляются снова и снова, каждая конечная веточка заканчивается полупрозрачной головкой или пуговкой, сначала синей, а затем черной; которая, когда лопается, рассеивает споры, которые затем (под микроскопом) видны прилипшими к бокам нежных нитевидных стебельков, как множество крошечных блюдечек.

[18] См. Лондонские доки, passim; где он наносит свои нежеланные визиты и имеет даже худшую репутацию, чем акцизный чиновник.

[19] «У сэра Джозефа Бэнкса была бочка вина, слишком сладкого для немедленного употребления, он распорядился поместить ее в погреб, чтобы содержащийся в нем сахар мог быть более разложен временем; через три года он приказал своему дворецкому выяснить состояние вина, когда, пытаясь открыть дверь погреба, он не смог этого сделать из-за какого-то мощного препятствия; дверь была в итоге срублена, и оказалось, что погреб полностью заполнен грибным продуктом, настолько твердым, что для его удаления потребовалось использовать топор. Казалось, что он вырос из разлагающихся частиц вина или питался ими, бочка была пуста и поднята к потолку, где ее поддерживал гриб». — Chambers’s Journal.

[20] Уизеринг нашел одно из этих растений на вершине собора Святого Павла; первое, которое он видел!

[21] Sporendonema Muscæ.

[22] «Когда здоровые гусеницы помещаются в пределах досягаемости шелкопряда, уничтоженного Botrytis, они тоже заражаются болезнью и в конце концов погибают». — Chambers’s Journal, октябрь 1845 г.

[23] Вид Polystrix поражается, пока жив, паразитическим видом гриба, называемым Sphæria, который вырастает из него и питается им.

[24] Некоторые из французских хирургов приводили рассказы о случаях, когда при снятии повязок с болезненных поверхностей они обнаруживали скопление грибов, растущих на них, обычно размером с палец (Лемери); один из них добавляет, что после повторного наложения повязок вторая партия появлялась в течение двадцати четырех часов, и так в течение нескольких дней подряд.

[25] За точным описанием этих грибов читатель отсылается к превосходной работе г-на Беркли.

[26] Они, прекрасные, но мимолетные, как румянец красоты, обычно погибают в течение нескольких часов; но я видел некоторые, которые после 2000 лет пребывания в горшке сохранили свои первоначальные оттенки нетронутыми, ибо они были «посажены» вместе с городом Помпеи и сохранились вместе с другими фресками на его стенах.

[27] Митраты (Mitrati) — не очень многочисленный класс, типом которого можно считать сморчок.

[28] Купуляты (Cupulati), так названные вследствие этого.

[29] A. piperatus.

[30] A. procerus.

[31] Agaricus comatus, намекая, без сомнения, на что Плавт говорит о лорд-канцлере своего времени: «Fungino genere est, capiti se totum tegit» — что его парик был настолько длинным, что скрывал всю его фигуру.

[32] Нидулярии (Nidularias) делают так.

[33] Поверхность шероховатая с приподнятыми сосочками, структура волокнистая, мякоть мягко-эластичная, цвет ярко-красный, похожий на язык при худших формах гастроэнтерита, с чем его холодная липкая поверхность при прикосновении не имеет ничего общего.

[34] A. micaceus.

[35] Торе.

[36] Agaricus narcoticus, Batsch, Fascic. vol. ii. pl. 81.

[37] A. alliaceus.

[38] A. cinnamomeus.

[39] Фрис.

[40] Болтон.

[41] Персон.

[42] Микели.

[43] Эти последние, помещенные в винный бокал над листом белой бумаги, часто рассеивают семенную пыль по кольцу, вдвое превышающему естественные размеры Агарика.

[44] «Одной темной ночью, около начала декабря, проходя по улицам Вилла-де-Нативидаде, я заметил мальчиков, забавлявшихся с каким-то светящимся объектом, который я сначала принял за вид крупного светлячка; но, наведя справки, я обнаружил, что это прекрасный фосфоресцирующий гриб, принадлежащий к роду Агарикус, и мне сказали, что он в изобилии растет в окрестностях на гниющих листьях карликовой пальмы. На следующий день я получил множество экземпляров и обнаружил, что они варьируются от одного до двух с половиной дюймов в диаметре. Все растение ночью излучает яркий фосфоресцирующий свет бледно-зеленоватого оттенка, подобный тому, который испускают крупные светлячки или те любопытные мягкотелые морские животные, пиросомы; из-за этого обстоятельства и из-за того, что он растет на пальме, жители называют его «Flor do Coco»; света, излучаемого несколькими такими грибами в темной комнате, было достаточно, чтобы читать. Он оказался совершенно новым видом и после моего возвращения из Бразилии был описан преподобным М. Дж. Беркли под названием Agaricus Gardneri по сохранившимся экземплярам, которые я привез домой». — «Путешествие во внутренние районы Бразилии», 1846 г.

[45] Отсюда он назывался κρανίον (см. Theoph. Lib. vol. i. cap. 9) у древних. Цезальпино описывает его под названием Пецица и сообщает, что он обычен в лесах Пизы, откуда люди собирают их, чтобы есть. Мы читаем также у древнего итальянского писателя (Чичинелли), что окрестности Падуи производят огромные дождевики, один из которых (если этот автор не был склонен к преувеличениям) измерялся не менее двух футов в поперечнике в одном направлении, будучи более полутора футов в своем наименьшем диаметре. Он был достаточно велик, говорит он, чтобы написать на его кожице знаменитую надпись, приписываемую Дионом Кассием дакам, которую они представили императору: «in quo scriptum erat Latinis literis Burros sociosque omnes eum hortari ut domum reverteretur pacemque coleret». Другие авторы также (Alph. de Tuberibus — не трюфели, а дождевики — cap. xvii.; Императо, Hist. Nat. Hol. vol. xxvii. cap. 5) говорят о дождевиках весом в шестьдесят и сто фунтов.

[46] Hist. Plant. vol. ii. p. 275.

[47] Villæ, Lib. vol. x. cap. 80.

[48] Под этим словом, однако, простолюдины обычно понимали Лисичку обыкновенную (Cantharellus cibarius).

[49] Этот вид, который довольно редок в Англии, в изобилии встречался в этом году (1847) в окрестностях Танбридж-Уэллса. Я нашел четыре экземпляра его на корнях дуба в Роще, один из которых поднялся почти на фут от земли, измерялся значительно более двух с половиной футов в поперечнике и весил от восемнадцати до двадцати фунтов; другие экземпляры были гораздо меньших размеров.

[50] Роберт Скотт, Act. Linn. Soc. vol. viii. p. 202.

[51] Дюфренуа.

[52] Рок.

[53] Трутовик (Amadou) широко используется в Италии, где его называют esca; латиняне также знали его под этим именем, хотя их более распространенным названием для него было fomes; византийские греки эллинизировали esca в ὕσκα, что было их словом для него; древние греки называли его ζώπυρον. Салмазий рассказывает нам, как его делали в его время, что, действительно, было так же, как и сейчас: гриб сначала варили, затем разбивали в ступке, затем отбивали, чтобы лишить его древесных волокон, и, наконец, вымочив в крепком растворе селитры, оставляли сушиться на солнце. По свидетельству анонимного автора статьи «Fungo» в «Dizionario Classico di Medicina», его также едят молодым; но я не могу говорить об этом по личному опыту: «In prima età mangiasi colto di fresco affettato e condito d’ogni modo; specialmente nelle provincie di Belluno ed Udine, o salasi per la quadragesima».

[54] «Di questo fungo servavanosene i barbieri in cambio delle strugghie dette più volgaremente codette, atte a far riprendere il perduto filo a loro rasoi».

[55] «Это «Мухомор» русских, камчадалов и коряков, которые используют его для опьянения; они иногда едят его сухим, но чаще погруженным в ликер, приготовленный из кипрея (Epilobium), и когда они пьют этот ликер, их охватывают судороги во всех конечностях, за которыми следует тот вид бреда, который сопровождает жгучую лихорадку. Они олицетворяют этот гриб, и если они побуждаются его действием к самоубийству или какому-либо другому ужасному преступлению, они притворяются, что подчиняются его приказам; чтобы подготовить себя к преднамеренному убийству, они прибегают к использованию Мухомора». — Rees’s Cyclopædia, ст. «Agaric».

[56] В таких случаях мельчайший гриб, вероятно, поглощается in ovo и распространяется с соком по всему растению; поскольку он поднимается от корня, он остается неразвитым, однако, до тех пор, пока зерно не созреет, в это время он находит в зарождающемся зерне необходимые условия для своего собственного развития.

[57] Ущерб, причиняемый сухой гнилью, может быть остановлен путем вымачивания пораженной древесины в растворе сулемы, которая, образуя химическое соединение с соками древесного волокна, предотвращает их извлечение сухой гнилью, которая иначе поддерживала бы себя и распространялась за их счет.

[58] Репутация, которая возрождается, может быть не так хороша, как та, которая сохраняется, но сам факт такого возрождения показывает, что хорошее мнение, ранее существовавшее, было не совсем беспочвенным.

[59] Энсли имел обыкновение соединять этот Полипорус с перуанской корой и получал от этого самые счастливые результаты: «Omnium mihi arridet connubium ejus cum cortice Peruviano» — которому «connubium», без сомнения, следует приписать некоторые из его хороших эффектов.

[60] Галлер рассказывает, что жители Пьемонта имеют обыкновение проглатывать небольшой кусочек этого Агарика, когда они выпили со своей водой некоторых из тех маленьких пиявок, которыми она изобилует. Бомар упоминает об этом же Агарике, что жители Балку используют его в порошке для лечения нарывов у своего скота.

[61] Хантер.

[62] Это «сердце» француза! «J’ai mal au cœur» означает, как все знают, на французском языке не «мне больно на сердце», как оно претендует сказать, а «меня тошнит»!

[63] Уолпол.

[64] Фраза «Мне это нравится, но оно меня не любит», которую иногда можно услышать за столом, имеющая отношение к какой-то особой идиосинкразии лица, делающего замечание, не опровергает истинность этого общего положения.

[65] Поуп. Мид, если кто-либо, должен был быть хорошим авторитетом по вопросу этой конкретной диеты. Он писал ex professo о ядах, а флорентийский миколог Микели посвятил ему несколько недавно открытых грибов. Таким образом, он был одновременно токсикологом и микологом.

[66]

“No thought too bold, no airy dream too light,

That will not prompt your Theorist to write;

No fact so stubborn, and no proof so strong,

Will e’er convince him he could argue wrong.”—Crabbe.

[67] Бруссе делит воспалительную диспепсию на пять частей или актов. Тот «пиявка пиявок», чье слово когда-то ценилось больше, чем стоило, в конце концов увидел себя и своих «sangsues» (пиявок) полностью заброшенными и испытал унижение, читая лекции в старости пустым скамьям. «Quantum mutatus ab illo» менее чем двадцатилетней давности, который был причиной стольких невинных кровопролитий, как сам Наполеон, и имел обыкновение убивать своих пациентов, чтобы его пиявки могли быть накормлены!

[68] «Fungus qualiscunque sit semper malignus». — Кирхер, Lib. de Pest.

[69] «Apage ergo perniciosa isthæc gulæ blandimenta».

[70] «Quot colores tot dolores, quot species tot pernicies».

[71] М. Рок дает в конце своего трактата о грибах длинный список своих друзей-микофилов, включая в число многих самых выдающихся врачей французской столицы — если врачи более осторожны в том, что они едят, чем их соседи, что, однако, крайне сомнительно.

[72] «Есть сырые грибы» было пословицей среди греков, как показано в отрывке, который Афиней цитирует из пьесы Антифана под названием «Пословицы»: — Ἔγω γάρ ἂν τῶν ὑμετέρων φάγοιμί τι, μύκητας ὠμοὺς αὔτικ’ ἂν φαγεῖν δοκάω.

[73] Те, кто сами знают лучше, улыбаются, читая подобные отрывки, которые можно найти в «Травнике» старого Джерарда: «Гален утверждает, что все они (т. е. грибы) очень холодные и влажные, а потому приближаются к ядовитой и удушающей природе и порождают липкое и слизистое питание; поэтому, если их едят, я советую тем, кто любит такие странные и новомодные яства, остерегаться слизывать мед среди терний, чтобы сладость одного не перевесила остроту и колючесть другого».

[74] Трудовая жизнь, без сомнения, сделает самую скромную пищу более легкой для здорового желудка, чем самые изысканные яства, принятые органом, ослабленным и изнуренным жизнью в распутстве и излишествах; но это не доказывает, что скромная пища полезнее более богатой. Нет! Диспепсия — болезнь богатых; не потому, что они питаются лучшими земными дарами, а просто потому, что потребляют слишком большое количество за один прием пищи. Пусть крестьянин и лорд поменяются местами на неделю; поместите здорового деревенского жителя за стол богача, а Дива — за другой стол, каковы будут результаты для обоих? Не думаете ли вы, что бедняк найдет несварение в рагу, фрикасе, трюфелях с легким вином ad libitum, запивая ими? И не обнаружит ли богач, что жирная свинина и крепкое пиво — худший яд, чем любые из тех сложных блюд, которые он так щедро порицал? В целом, несомненно, чтобы быть «счастливейшим из смертных — хорошо переваривать» (Вольтер), людям следует больше смотреть на quantum, а меньше на quale того, что они едят; но им следует уделять внимание и этому.

[75] Ἢν δὲ πάντα ὅμοια ποιήσῃ οὐκ ἔχει τέρψιν. П.Д. А. 10.

[76] Что я не всегда придерживался такого мнения, как вышеизложенное, к которому я с тех пор присоединился, достаточно свидетельствует следующая ода Эупепсии, написанная во времена теоретической неопытности. Теперь я убежден, что Гиппократ был прав!

Happy the man whose prudent care

Plain boiled and roast discreetly bound;

Content to feed on homely fare,

On British ground!

Sound sleep renounces sugared peas!—

No nightmares haunt the modest ration

Of tender steak, that yields with ease

To mastication!

From stews and steams that round them play,

How many a tempting dish would floor us,

Had nature made no toll to pay

At the pylorus!

He dines unscathed, who dines alone!

Or shuns abroad those corner dishes;

No Roman garlics make him groan,

Nor matelotte fishes.

Then let not Vérey’s treacherous skill,

Nor Véfour’s, try thy peptic forces;

One comes to swallow many a pill

Where many a course is!

With mushroomed dishes cease to strive;

Nor for that truffled crime inquire,

Which nails the hapless goose alive,

At Strasburg’s fire.

[77] Геберден мудро оставлял на усмотрение своих пациентов, за исключением острых случаев заболевания или случаев обжорства, «есть то, что им нравится, обнаружив, что многие, казалось бы, неподходящие вещества» (которыми грибы не являются) «хорошо усваивались желудком просто потому, что соответствовали его ощущениям». Зачем цитировать Абернети? — разве что здравый смысл, подкрепленный личным опытом в таких вопросах, всегда стоит того, чтобы его цитировать — который говорит: «Ничто не вредит мне, что я ем с аппетитом и удовольствием»; или Уизерса, если не по той же причине, который «придерживается мнения, что инстинкт вкуса, не сбитый с толку предвзятым мнением, может быть удовлетворен не только безнаказанно, но даже с пользой». Это правило, по которому животный мир учится избегать яда и выбирать пищу: в значительной степени оно должно быть и нашим.

[78] Рок, «Трактат о грибах».

[79] Эсхин.

[80] «Pratensibus optima fungis Natura est». — Гораций.

[81] Местность оказывает огромное влияние почти на все, что мы едим: даже наша баранина различается в разных графствах; сравните выращенную в городе и питающуюся отбросами птицу из Лондона с той, что выращена в двадцати милях от него; рыба различается, линь из разных прудов разный; фрукты различаются в зависимости от почвы; разве картофель везде одинаков?

[82] Люди воображали себя отравленными, когда это было не так; несварение желудка, вызванное грибами, воспринимается со страхом и подозрением, и если приглашают врача, используют желудочный насос и получают облегчение, ничто не убедит ни пациента, ни врача в том, что это не был случай отравления. «Вы спасли мне жизнь», — говорит один. «Думаю, вас не скоро убедишь съесть еще грибов», — говорит другой: и так они расстаются, каждый под впечатлением, что знает о грибах больше, чем кто-либо другой может ему рассказать.

[83] Он растет не только по всей Европе, но и в Индии.

[84] Мы должны применять здесь те же правила различения, что и везде. Разве мы не выбирали картофель для нашего стола из смертельно опасного семейства пасленовых? Не выбирали ли мы с осторожностью садовую петрушку, отличая ее от собачьей петрушки? И не маринуем ли мы корнишоны, несмотря на их родство с бешеным огурцом (Elaterium momordicum), который отравил бы нас, если бы мы его съели?

[85] «N’est-il pas bien plus simple et bien plus sûr en même temps, puisqu’on le peut, de prévenir les maux, que de spéculer sur les moyens si souvent incertains de les guérir?» — Bull. Pl. Vénén. p. 11.

[86] См. Виттадини и Рока.

[87] Рок столкнулся с двумя солдатами в Сен-Сире, которые собрали и собирались унести вдвое больше этого гриба, чем нужно, чтобы убить полк, когда он вмешался и, несомненно, спас много жизней, сделав это. Солдаты, по-видимому, приняли Ag. necator за ежевик желтый (Hydnum repandum), с которым он имеет некоторое отдаленное сходство в цвете, и больше ни в чем.

[88] Обратное этому замечание отнюдь не верно; Amanita verna, Am. phalloides, Ag. semiglobatus, dryophilus и muscarius, хотя и являются одними из самых смертоносных в этом классе растений, не меняют цвет при разрезании; мякоть первых двух, более того, обладает заманчивой белизной, как у обычного дождевика, безопаснее и лучше которого нет гриба. «Omnino ne crede colori» — наш единственный надежный девиз здесь.

[89] Словарь Джонсона.

[90] Он был неправ здесь: дуб производит как печеночницу обыкновенную (Fistulina hepatica), так и Agaricus fusipes, два превосходных гриба, особенно последний, который при правильном приготовлении или мариновании не имеет много соперников.

[91] Как было известно грекам: «Готовьте свои грибы с уксусом, солью или медом, ибо так вы лишите их яда», οὕτω γὰρ αὐτῶν τὸ πνιγώδες ἀφαιρεῖται.

[92] Виттадини, однако, ел этот гриб в больших количествах, который он описывает как очень неприятный, хотя он не оказался для него ядовитым.

[93] Пуччинелли.

[94] В целой семье, погибшей в 1843 году в Лукке от обеда ядовитыми боровиками, нарисованными и впервые описанными профессором Пуччинелли под зловещим названием Boletus terribilis, помимо обширного изъязвления слизистой оболочки кишечника на очень значительной части его протяжения, вместе с инъекцией сосудов мозга, легкие были найдены застойными, а полости сердца растянутыми сгустками крови.

[95] Для получения наиболее интересной записи обо всех более поздних отравлениях грибами в Италии читатель может обратиться к работе профессора делле Кьяйе по токсикологии. Следующий случай, единственный, который я приведу, можно найти в превосходной работе Виттадини о грибах:

«Джованна Баллерини, горная жительница, 26 лет, жена Луиджи Додичи, уроженка Бруньелло, Сардинское королевство, проживающая в Лардираго, округ Бельджойозо, провинция Павия, съела вечером 19 мая 1831 года в компании двух своих племянников, Джузеппе Баллерини 6 лет и Марии 12 лет, большое количество весенних агариков, приготовленных в супе. Они были собраны в соседнем лесу делла Росса и, вероятно, по ошибке приняты этой несчастной за майские грибы (Ag. mouceron, Bull.), грибы, широко известные среди тамошних горцев под названием Спинароли или Мадженги. На следующий день Джованна ушла из дома, как было у нее заведено, чтобы позаботиться о своих нуждах, но спустя несколько часов ее охватило сильное стеснение в эпигастрии, тошнота, позывы к рвоте и т. д., и, наконец, к полудню она была вынуждена из-за тяжести страданий вернуться домой, где обнаружила, что ее племянники также мучаются от той же болезни. Основными болезненными явлениями, которые проявляли эти несчастные по прибытии Джованны, были: постоянная тошнота, острейшие боли в желудке и кишечнике, частые обмороки, судороги и т. д. Вскоре после этого у Марии, а затем и у Джованны началась упорная рвота серовато-черными массами, к которой вскоре, в довершение несчастья, присоединился обильный понос той же массой, а позже — чистой кровью. Не в силах извергнуть пищу, Джузеппе изнурял себя тщетными позывами к рвоте. Вызванный к вечеру им на помощь г-н доктор Луиджи Казорати, местный врач, мой коллега и друг, пытался, но тщетно, остановить рвоту и холеру, которые, особенно у Марии и Джованны, свирепствовали все сильнее. Слизистые напитки, молоко, опиаты, смягчающие припарки на живот ничем не помогли. Пытались пустить кровь, но и это было без эффекта. В 7 часов утра 21-го числа, примерно через 38 часов после поедания гриба, Джузеппе, который упорно отказывался от всякого лекарства, скончался; не лучшая участь постигла Марию и Джованну, которые, будучи перевезены в больницу Павии, несмотря на помощь, которая им была оказана, скончались в тот же день в самых ужасных муках, не теряя при этом почти полностью сознания, первая около полудня, другая около семи часов вечера. При вскрытии трупа Джузеппе Баллерини, проведенном в Лардираго на моих глазах тем же доктором Казорати, который любезно пригласил меня, и при котором также присутствовал г-н доктор Дж. Галлиотти, желудок был найден наполненным зеленоватой жидкостью, в которой плавали, вместе с хорошей порцией риса и трав, различные кусочки гриба, еще не разложившиеся, и которые я мог легко распознать, к какой части растения они принадлежали; слизистая оболочка этого органа была заметно инъецирована и покрыта, особенно вдоль малой кривизны и вблизи привратника, большими пятнами интенсивно розово-лилового цвета. Тонкий кишечник также был местами более или менее инъецирован и имел алый цвет, толстый был болезненно сужен, но менее забит, чем тонкий; как те, так и другие были пусты от пищи и не содержали ничего, кроме небольшого количества серовато-черной слизи и нескольких глистов. Мозговые оболочки также были крайне инъецированы, особенно мягкая; вещество мозга менее плотное, чем обычно, испещрено красными точками, а основание его плавало в значительном количестве кровянистой сыворотки». — Витт. стр. 340.

[96] В высушенном виде 20–25 гран едва ли произведут эффект 5 гран гриба в свежесобранном виде. — Витт.

[97] Общее количество влаги, поглощаемой грибами во время развития и роста, велико; так, если поместить несколько маленьких агариков, еще находящихся в своих оболочках, в винные бокалы, наполовину наполненные водой, она будет быстро поглощена, еще до того, как они прорвут свою мембрану. Более того, если агарики или боровики, уже развившиеся, поместить в стаканы, содержащие определенное количество воды, равное тому, что находится в другом стакане, чтобы учесть потерю от испарения, результатом обычно будет то, что количество воды, равное от одной четверти до одной трети полного веса каждого гриба, будет поглощено и снова выделено за два дня. Избыточная влага этих растений становится заметной, если мы поместим боровик на часовое стекло, поверхность которого быстро покрывается каплями воды, как будто он был под дождем; в то время как количество жидкости иногда настолько велико, что мешает цели, с которой мы его туда поместили, а именно — сбору спор.

[98] Читатель, желающий получить подробный отчет об этом интересном грибе, должен обратиться к небольшой брошюре в четверть листа, опубликованной несколько лет назад профессором Гаспарини из Неаполя, который готовил второе издание осенью 1844 года с многочисленными дополнениями, которое, несомненно, было переиздано.

[99] Или, скорее, как сказал мне профессор Теноре, от Populus nigra, var. Neapolitana.

[100] Мюллер заявляет, что брожение само по себе является грибом, который продолжает питаться и размножаться до тех пор, пока находит элементы питания в жидкости, в которой он возникает. Это, следовательно, использование одной грибной жизни для вызова другой.

[101] Не все чурбаны этого орехового дерева плодоносят. Профессор Сангинетти сообщает мне, что крестьяне в Абруццо, которые привозят эти бревна, прекрасно знают, какие из них дадут результат, а какие нет; «знание», добавляет он, «которого самое пристальное внимание в течение всех лет, что я был нанят Папским правительством в качестве управляющего грибным рынком, еще не позволило мне достичь».

[102] При раскопке земли в окрестностях кольца, в котором в то время рос A. prunulus, я обнаружил, что почва на глубине фута и более была седой от паутинистой грибницы, сильно пропитанной запахом этого гриба. Персон обнаружил, что для уничтожения ведьминого кольца того же агарика необходимо копать на значительную глубину, после чего следующий урожай был рассеян спорадически по земле.

[103] Таково было мнение греков, которые называли грибы γηγενεῖς, или рожденными землей.

[104] Точно так же, как в неорганическом мире химический анализ часто является предвестником новых форм материи, возникающих в результате новых сродств, так и когда растение умирает и синтез его структурного устройства разрушается, природа часто пользуется этим сезоном разложения, чтобы вывести новых особей из разлагающихся структур старых, которые, благодаря прекрасному предварительному устройству, находят там все необходимые запасы для своего роста и будущего существования.

[105] Некоторые микологи, однако, такие как Персон и Рок, полагают, что обычная пыль дождевиков аналогична пыльце высших растений, в то время как настоящее семя следует искать и находить в более тонкой пыли, которая запутана в сетчатых ячейках у основания этих растений. Другие предполагают, что жидкость, омывающая внутренности тех маленьких органов, в которых упакованы семена, является у других грибов источником их оплодотворения. Но это в настоящее время лишь догадки.

[106] Несколько биссоидных образований находятся в таком положении.

[107]

“Who seek for life in creatures they dissect,

Will lose it in the moment they detect.”—Pope.

[108] Цвета спор имеют значительную практическую пользу при различении членов большого семейства агариков, некоторые из которых определяются по ним.

[109] Кажется слишком механическим объяснением явления, столь чисто жизненного, как рост, делать его в какой-либо степени зависимым от системы клиньев, как бы искусно они ни применялись.

[110] «Легкость, с которой эти хлопьевидные нити повреждаются, а их связь разрушается, объясняет», — говорит Виттадини, — «трудность успешной пересадки грибов».

[111] Большая скорость, с которой эти удивительные изменения сменяют друг друга у грибов с вольвой, сильно отличается от того, что происходит у тех, у которых ее нет. Так, сморчок требует тридцати одного дня, геастры — шести, а многие трюфели — двенадцати месяцев для своего полного развития: так что «вырасти как гриб» — это пословица с ограничениями.

[112] Когда основание формируется раньше вместилища, волокна непрерывны; но когда вместилище сформировалось первым, поскольку волокна последнего не могут быть переданы через уже сформированные, эти две части остаются отдельными.

[113] В первом случае гриб называется кольчатым (annulate), во втором — кортинатным (cortinate).

[114] Т. е. когда они изначально имеют разные оттенки, фрагменты покрывала в одних местах покрыты фрагментами оболочки, в других — голые.

[115] Raii Syn. 2.

[116] λευκὸς — белый, и σπόρος — семя.

[117] Ag. ovoides (Bull.), который белый, и Ag. Cæsareus (Scop.), который красный, с желтыми пластинками, принадлежат к этому разделу.

[118] λεπὶς — чешуйка.

[119] Armilla — кольцо.

[120] Это кольцо, по-видимому, образовано внешними волокнами ножки, которые, достигнув заднего края пластинок, отражаются назад к краю шляпки, где они прикрепляются.

[121] Limax — слизень.

[122] θρὶξ — волос, и λῶμα — бахрома.

[123] Не описан Виттадини среди съедобных грибов Италии, а потому, вероятно, там неизвестен.

[124] Russulus — красный.

[125] γάλα — молоко, и ῥέω — течь.

[126] κλίτος — склон, и κυβὴ — голова.

[127] δασὺς — густой, и φύλλον — лист.

[128] καμάρα — свод, и φύλλον — лист.

[129] χόνδρος — связка, и ποῦς — нога.

[130] κόλλυβος — медная монета.

[131] μύκης — гриб.

[132] ὀμφαλὸς — пупок.

[133] πλευρὸν — бок, и ποῦς — нога.

[134] ὑπὸ — под, и ῥόδεος — розовый.

[135] κλίτος — склон, и πῖλος — шляпа.

[136] λεπτὸς — тонкий.

[137] Nola — маленький колокольчик.

[138] ἐκκοιλόω — выдалбливать.

[139] Cortina — покрывало.

[140] τελαμὼν — корпия.

[141] ἱνὸς — волокно, λῶμα — бахрома.

[142] δέρμα — кожа, и κυβὴ — голова.

[143] Pratum — пастбище.

[144] ψάλιον — кольцо.

[145] κόπρος — навоз.

[146] κάνθαρος — чаша.

[147] πολὺς — много, и πόρος — пора.

[148] βῶλος — шар.

[149] Назван из-за фистулезной природы гимения.

[150] ὕδνον — трюфель и т. д.

[151] Clava — дубина.

[152] Название латинизировано от немецкого Bofist.

[153] Они воспроизводятся в этих кольцах примерно в одно и то же время каждый год, круг продолжает расширяться, пока наконец не распадается на неправильные линии, что является верным признаком для собирателя, что Prunulus скоро исчезнет с этого места, точно так же, как наличие неразорванного кольца является доказательством обильного урожая следующей весной.

[154] Эти лопасти, образованные сужением шляпки при выходе из корней травы, иногда настолько сильно перетянуты, что представляют собой вид маленьких бесстебельных агариков, растущих из больших и выступающих по бокам, как уши.

[155] То есть соединенные зубцом с концом ножки, а не сбегающие по ней.

[156] Prunulus высоко ценится на римском рынке, где он легко стоит 30 байокко, т. е. 15 пенсов за фунт; большая сумма для любого деликатеса в Риме. Его посылают в маленьких корзинках в качестве подарков покровителям, гонораров врачам и взяток римским юристам. В высушенном виде он составляет так называемые «Funghi di Genoa», которые продаются на нитках по всей Италии.

[157] Если Suillus действительно тот же самый, что и современный Porcino, как подразумевает его название, немногие, кто знает, насколько он хорош, будут склонны жалеть Марциала, который сетует на свою тяжелую участь, вынужденный есть этот гриб за столом своего покровителя, в то время как тот пировал боровиком, т. е. Ag. Cæsareus. Однако из этой эпиграммы следует, что Suillus во времена Марциала не был тем, чем он сейчас, несомненно, является — любимцем богатых.

[158] «Надзиратель заставляет продавцов выбрасывать все гнилые грибы и те, которые считает вредными, и продажа так называемых луговых грибов, хороших или плохих, абсолютно запрещена». — Сангинетти (отрывок из неопубликованного письма).

[159] «Это та разновидность Ag. campestris, которую так часто путали с Amanita verna, а с ними и с Ag. albus virosus; все эти грибы, помимо сильного сходства во внешнем виде, встречаются в одной и той же местности и примерно в одно и то же время года». — Витт.

[160] Юд жалуется, что у нас нет легких французских вин для соусов, кроме шампанского. Сидр или перри, однако, окажутся хорошими заменителями.

[161] «Хопкирк записывает случай одного экземпляра весом пять фунтов шесть унций и размером сорок три дюйма в окружности. Уизеринг упоминает другой, который весил четырнадцать фунтов». — Беркли.

[162] «Обычно предполагается, что такие грибы, которые меняют цвет, тем самым дают ясное доказательство своих вредных свойств, и все же повседневный опыт, насколько он был доступен, должен был привести к прямо противоположному выводу. Почти все ядовитые агарики имеют мякоть, которая не меняет цвет, и мы до сих пор не знаем ни одного боровика, многие из которых действительно меняют цвет, который был бы действительно небезопасен для еды». — Витт.

[163] Этот синий цвет теряет большую часть своей интенсивности при длительном воздействии воздуха. Более того, следует отметить, что у экземпляров, мякоть которых была изъедена слизнями или насекомыми, изменения цвета не происходит.

[164] Это требует дальнейшего подтверждения.

[165] Ср. «Синие шляпки» (?), как Ag. Georgii называют «Белыми шляпками», а Ag. Oreades — «Шотландскими беретами».

[166] Этот гриб, знаменитый ароматом, который он придает богатым супам и подливкам, также используется во французских магазинах говядины «à la mode» в Лондоне с целью усиления вкуса этого блюда. Поскольку аромат улетучивается при переваривании, его следует добавлять всего за несколько минут до подачи. Сушеный шампиньон гораздо шире используется во Франции и Италии, чем в Англии.

[167] Хотя Ag. oreades, строго говоря, является наземным, а не паразитическим грибом, все же, поскольку он прорастает среди корней трав и процветает, лишая их запасов, растительность в его окрестностях первой выгорает и увядает.

[168] Я, однако, находил их белыми.

[169] «В департаменте Ланды сеют Agaricus Palomet. Для этого достаточно полить землю рощи, засаженной дубами, водой, в которой прокипятили большое количество этих грибов; культура не требует иного ухода, кроме удаления из этих мест лошадей, свиней и рогатого скота, которые очень падки на эти растения; этот способ всегда удается, но мы оставляем физикам объяснение того, почему кипячение не убило зародыши». — Тор.

[170] Читатель не должен делать из этого вывод, что почва, как и возраст, объясняет такие различия; существует разновидность Ag. alutaceus, описанная Виттадини, которая, по его словам, «наделена очень едким вкусом, пахнет перцем и ее следует избегать». Вид, обычно встречающийся в Англии, вероятно, тот же самый, который Бульяр описал под названием Ag. alutaceus acris.

[171] «Подозревая вполне разумно, основываясь на опытах Крапфа и Рока, что этот гриб может быть вреден для человека, а не для животных, я захотел сам испытать его на себе». — Витт.

[172] Недавно я нашел единственный экземпляр его, который, по словам Виттадини, встречается редко.

[173] На тополе и иве, согласно Виттадини; яблоне и ракитнике, по авторитету Беркли; вязе и ясене — по моему собственному.

[174] У некоторых экземпляров пластинки все одиночные.

[175] Витт.

[176] Вероятно, разновидности, упомянутые здесь, принадлежали к Ag. euosmus, B. Следует соблюдать осторожность, чтобы различать их, так как Ag. euosmus является небезопасным видом. — Ред.

[177] Витт.

[178] Один сельский житель прошлой весной (1847 г.) наткнулся на большое количество в окрестностях Чизлхерста, Кент, и, будучи поражен их видом, собрал несколько и отнес их местному врачу, который, не узнав растение, позволил всему пропасть! С тех пор он узнал о своей ошибке.

[179] Обычное мошенничество на итальянском рынке — продавцы вымачивают их в воде; что увеличивает их вес, но портит вкус.

[180] На римском рынке сморчок не пользуется большим уважением и продается по 4 или 5 пенсов за фунт. Три разновидности esculenta привозят «Asparagarii», т. е. крестьяне, которые собирают дикую спаржу на холмах; а именно M. rotunda, которая почти шаровидная, M. vulgaris и M. fulva, которая имеет желтовато-коричневый цвет.

[181] Хотя F. hepatica растет как на дубах, так и на каштанах, это различие в происхождении никогда заметно не влияет на растение, которое одинаково хорошо, собрано ли оно с одного или с другого.

[182] Отсюда народные названия «Orgella», «Orgelle» и «Oreille».

[183] Большинство авторов сравнивают этот запах с запахом свежей муки, но поскольку несколько друзей согласны со мной, что вышеуказанное сравнение более точное, я рискнул заменить его.

[184] Г-н Беркли говорит розовый; Виттадини бледно-ржавый; но я обнаружил, что при помещении часового стекла, густо покрытого спорами, на тонкий коричневый голландский холст, цвета очень близко соответствуют.

[185] Berk. Brit. Fung.

[186] Лопасти сначала почти белые, затем пепельно-серого цвета на нижней поверхности; верхняя, или та, которая несет семенную мембрану, остается белой.

[187] Другой вид Peziza, P. cochleata, очень обильно рос прошлой весной в парке Холвуд, Кестон. Этот вид совершенно безвкусен и несколько кожист, но г-н Беркли видел, как его предлагали к продаже под названием сморчка.

[188] Жесткость объясняется тем, что его тушили слишком быстро; при правильном приготовлении с маслом, как рекомендуется для C. coralloides, он становится совершенно нежным.

[189] На самом деле их сначала три, из которых внешняя либо сливается со второй, либо отслаивается лохмотьями, когда две другие соединяются и продолжают поддерживать шаровидную форму дождевика в целости, даже после выхода семян.

[190] Без придатков.

[191] Виттадини рекомендует, везде, где этот гриб растет удобно для этой цели, не брать его весь сразу, а срезать ломтиками с живого растения, стараясь не нарушить его связи с землей; таким образом, говорит он, вы можете иметь прекрасную «frittura» каждый день в течение недели.

[192] Мне сообщили, что этот дождевик иногда подают на торжественных мероприятиях в таверне масонов.

[193] «Этот гриб растет посредине и ближе к вершине дерева, так что его нелегко увидеть или собрать». — Персон.

[194] Беркли.

[195] В 1843 году друзья пациента, которому мне довелось прописать немного мускуса, обращались к многим химикам подряд, прежде чем удалось найти лицензированного торговца им, и он был обязан по закону хранить его в своих задних помещениях.

[196] Ночные костры. Это делается для расчистки земли под каштановыми деревьями для падающих плодов, которые иначе могли бы затеряться среди вереска. Но эта практика небезопасна; так как многие деревья были обуглены пламенем, а некоторые действительно загорелись и привели к общему пожару.

[197] Все виды, упомянутые в прилагаемом списке, были встречены автором этим летом и осенью (1847 г.) и отведаны им самим и его друзьями, а именно: Amanita vaginata; Ag. rubescens, procerus, prunulus, ruber, heterophyllus, virescens; deliciosus, nebularis, personatus, virgineus, fusipes, oreades, ostreatus, Orcella, campestris (и его разновидности edulis и pratensis), exquisitus, comatus и ulmarius; Cantharellus cibarius; Polyporus frondosus; Boletus edulis и scaber; Fistulina hepatica; Hydnum repandum; Helvella lacunosa; Peziza acetabulum и Bovista plumbea; Lycoperdon gemmatum и Clavaria strigosa.

КОНЕЦ.

Джон Эдвард Тейлор, печатник, Литтл-Куин-стрит, Линкольнс-Инн-Филдс.

Илл. I.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. II.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. III.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. IV.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. V.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. VI.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. VII.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. VIII.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. IX.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. X.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. XI.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.

Илл. XII.

У. Фитч, дел. и лит. Винсент Брукс, Имп.