Transcriber's Note:

Greek words that may not display correctly in all browsers are transliterated in the text using popups like this: βιβλος. Position your mouse over the word to see the transliteration.

A few typographical errors have been corrected. They have been marked in the text with popups. A complete list of corrections follows the text.

А

ТРАКТАТ

О

ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И КУЛИНАРНЫХ ЯДАХ.

РАЗОБЛАЧАЮЩИЙ

Мошеннические ухищрения при производстве

ХЛЕБА, ПИВА, ВИНА, СПИРТНЫХ НАПИТКОВ, ЧАЯ, КОФЕ, СЛИВОК, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, УКСУСА, ГОРЧИЦЫ, ПЕРЦА, СЫРА, ОЛИВКОВОГО МАСЛА, МАРИНОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

И ДРУГИХ ТОВАРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ДОМАШНЕМ ХОЗЯЙСТВЕ.

А ТАКЖЕ

МЕТОДЫ ИХ ОБНАРУЖЕНИЯ.

Фридрих Аккум,

ХИМИК-ПРАКТИК, ЧЛЕН ВЕДУЩИХ АКАДЕМИЙ И ОБЩЕСТВ ИСКУССТВ И НАУК ЕВРОПЫ.

Филадельфия:

ОТПЕЧАТАНО И ИЗДАНО АБРАХАМОМ СМОЛЛОМ

1820.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Настоящий трактат, как следует из его названия, призван продемонстрировать простые методы обнаружения мошеннических фальсификаций пищевых продуктов и других товаров, относящихся к предметам первой необходимости или роскоши, а также предостеречь неосторожных потребителей от использования продуктов, загрязненных вредными для здоровья веществами.

Каждому известно, что хлеб, пиво, вино и другие продукты, используемые в домашнем хозяйстве, часто встречаются в фальсифицированном виде; недавние обвинительные приговоры многочисленным лицам за подделку и фальсификацию чая, кофе, хлеба, пива, перца и других продуктов питания все еще свежи в памяти общественности.

Система подделки и фальсификации различных жизненно важных товаров достигла в этой стране такого совершенства, что фальсифицированные продукты повсеместно встречаются на рынке, будучи изготовленными столь искусно, что ускользают от внимания даже самых опытных экспертов.

Но из всех возможных гнусных махинаций и обманов, практикуемых корыстными торговцами, фальсификация продуктов, предназначенных для питания человека, ингредиентами, вредными для здоровья, является наиболее преступной и в сознании любого честного человека должна вызывать чувства сожаления и отвращения. Зафиксировано множество фактов продажи населению пищевых продуктов, загрязненных ядовитыми ингредиентами; медицинские анналы содержат записи о трагических событиях, последовавших за употреблением такой пищи.

Алчная и ненасытная жажда наживы не знает запретов и наказаний, а возможная гибель ближнего является второстепенным соображением для беспринципных дельцов.

Как бы ни казалось предосудительным и как бы ни было болезненно обнародовать имена лиц, уличенных в фальсификации продуктов питания, для подтверждения моих утверждений было необходимо привести соответствующие примеры; я тщательно избегал упоминания тех, которые не подтверждены парламентскими документами и другими официальными записями.

Чтобы сделать этот трактат еще более полезным, я также указал на некоторые существенные ошибки, иногда совершаемые в частных семьях непреднамеренно, по неосторожности или незнанию, при приготовлении различных продуктов питания и деликатесов.

Описывая экспериментальные процедуры, необходимые для обнаружения мошенничества, которое я поставил своей целью разоблачить, я ограничился лишь теми операциями, которые могут быть выполнены лицами, не знакомыми с химической наукой; моей целью было изложить все необходимые правила и инструкции самым простым языком, свободным от тех узкоспециальных научных терминов, которые были бы неуместны в работе, предназначенной для широкого круга читателей.

Цель трактата будет полностью достигнута, если представленные здесь взгляды побудят хотя бы одного читателя заняться делом, ради которого он опубликован, или если это поможет внушить общественности масштаб зла, которое во многих случаях достигает столь угрожающих размеров, что мы можем воскликнуть вместе с сынами пророков:

«В КОТЛЕ СМЕРТЬ».

Для искоренения подобных гнусных практик в интересах всех слоев общества необходимо объединить усилия.

ФРЕДРИК АККУМ.

ЛОНДОН. 1820.

СОДЕРЖАНИЕ.

Preliminary Observations on the Adulteration of Food | Page 13
Effect of different Kinds of Water employed in Domestic Economy | 33
Characters of Good Water | 37
Chemical Constitution of the Waters used in Domestic Economy and the Arts | 40
Rain Water | 40
Snow Water | 41
Spring Water | 42
River Water | 44
Substances usually contained in Common Water, and Tests by which they are detected | 48
Method of ascertaining the Quantity of each of the different Substances usually contained in Common Water | 54
Deleterious Effects of keeping Water for Domestic Economy, in Leaden Reservoirs | 60
Method of detecting Lead, when contained in common Water | 69
Adulteration of Wine | 74
Method of detecting the Deleterious Adulterations of Wine | 86
Specific Differences, and Component Parts of Wine | 89
Easy process of ascertaining the Quantity of Brandy contained in various sorts of Wine | 92
Tabular View, exhibiting the Per Centage of Brandy or Alcohol contained in various kinds of Wine and other fermented Liquors | 94
Constitution of Home-made Wines | 96
Adulteration of Bread | 98
Method of detecting the Presence of Alum in Bread | 108
Easy Method of judging of the Goodness of Bread-Corn and Bread-Flour | 110
Adulteration of Beer | 113
List of Druggists and Grocers, prosecuted and convicted for supplying illegal Ingredients to Brewers for Adulterating Beer | 119
Porter | 121
Strength and Specific Differences of different kinds of Porter | 125
List of Publicans prosecuted and convicted for adulterating Beer with illegal Ingredients, and for mixing Table Beer with their Strong Beer | 129
Illegal Substances used for adulterating Beer | 131
Ingredients seized at various Breweries and Brewers' Druggists, for adulterating Beer | 136
List of Brewers prosecuted and convicted for adulterating Strong Beer with Table Beer | 143
Old, or Entire Beer; and New or Mild Beer | 144
List of Brewers prosecuted and convicted for receiving and using illegal Ingredients in their Brewings | 151
Method of detecting the Adulteration of Beer | 158
Method of ascertaining the Quantity of Spirit contained in Porter, Ale, &c. | 160
Per Centage of Alcohol contained in Porter, and other kinds of Malt Liquors | 162
Counterfeit Tea-Leaves | 163
Methods of detecting the Adulterations of Tea-Leaves | 171
Counterfeit Coffee | 176
Adulteration of Brandy, Rum, and Gin | 187
Method of detecting the Adulterations of Brandy, Rum, and Malt Spirit | 195
Method of detecting the Presence of Lead in Spiritous Liquors | 202
Method of ascertaining the Quantity of Alcohol contained in different kinds of Spiritous Liquors | 203
Table exhibiting the Per Centage of Alcohol contained in various kinds of Spiritous Liquors | 205
Poisonous Cheese , and method of detecting it | 206
Counterfeit Pepper, and Method of detecting it | 211
White Pepper, and method of manufacturing it | 213
Poisonous Cayenne Pepper, and method of detecting it | 215
Poisonous Pickles, and method of detecting them | 217
Adulteration of Vinegar, and method of detecting it | 220
Distilled Vinegar | 221
Adulteration of Cream, and method of detecting it | 222
Poisonous Confectionery, and method of detecting it | 224
Poisonous Catsup, and method of detecting it | 227
Poisonous Custards | 231
Poisonous Anchovy Sauce, and method of detecting it | 234
Adulteration of Lozenges, and method of detecting them | 236
Poisonous Olive Oil, and method of detecting it | 239
Adulteration of Mustard | 241
Adulteration of Lemon Acid, and method of detecting it | 243
Poisonous Mushrooms | 246
Mushroom Catsup | 250
Poisonous Soda Water, and method of detecting it | 251
Food Poisoned by Copper Vessels, and method of detecting it | 252
Food Poisoned by Leaden Vessels, and method of detecting it | 257
Index | 261

А

ТРАКТАТ

О

ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И

КУЛИНАРНЫХ ЯДАХ.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

Из всех видов мошенничества, практикуемых корыстными торговцами, нет более предосудительного и в то же время более распространенного, чем фальсификация различных пищевых продуктов.

Эта беспринципная и гнусная практика, масштаб которой растет по мере того, как ее становится все труднее обнаружить, в настоящее время применяется практически к любому товару, который можно отнести к предметам первой необходимости или роскоши, и осуществляется в угрожающих размерах по всей территории Соединенного Королевства.

Ею занимаются люди, которые в силу масштаба и кажущейся респектабельности своих предприятий меньше всего вызывают подозрения у публики; их успешный пример породил среди розничных торговцев множество конкурентов на этом же преступном пути.

Система фальсификации пищевых продуктов достигла такого совершенства, что фальсифицированные товары различных видов повсеместно встречаются на рынке, будучи изготовленными столь искусно, что сбивают с толку даже самых опытных экспертов.

Среди веществ, используемых в домашнем хозяйстве, которые в настоящее время повсеместно оказываются фальсифицированными, можно выделить чай, кофе, хлеб, пиво, вино, спиртные напитки, салатное масло, перец, уксус, горчицу, сливки и другие продукты питания.

Действительно, трудно назвать хотя бы один пищевой продукт, который не встречался бы в фальсифицированном виде; а некоторые вещества практически невозможно приобрести в натуральном состоянии.

Некоторые из этих фальсифицированных составов относительно безвредны при употреблении в пищу; и поскольку в этих случаях более дорогостоящие и натуральные ингредиенты просто заменяются веществами более низкого качества, фальсификация, хотя и может ударить по нашему кошельку, не вредит здоровью. К ним относятся производство искусственного перца, фальсификация горчицы, уксуса, сливок и т. д. Другие же, однако, крайне вредны; к этому классу относятся фальсификации пива, вин, спиртных напитков, маринованных продуктов, салатного масла и многих других.

Существуют специальные химики, которые сделали своим постоянным промыслом поставку наркотиков или гнусных препаратов беспринципным пивоварам, производящим портер или эль; другие выполняют ту же функцию для торговцев вином и спиртными напитками; а третьи — для бакалейщиков и торговцев маслом. Эти дельцы осуществляют свои процессы преимущественно в тайне, под вывеской какой-либо обманчивой фирмы, с внешними признаками честного и законного предприятия.

Эти незаконные занятия приобрели весь порядок и метод регулярного промысла; они могут претендовать на то, чтобы их называли «искусством и тайной», ибо рабочие, занятые в них, часто совершенно не знают природы веществ, которые проходят через их руки, и целей, для которых они в конечном итоге применяются.

Чтобы избежать бдительности любопытствующих, сорвать проверки налоговых инспекторов и обеспечить секретность этих тайн, процессы очень искусно разделены и подразделены между отдельными исполнителями, а производство намеренно ведется на отдельных предприятиях. Задача дозирования ингредиентов для использования возложена на одного человека, в то время как составление и подготовка их, можно сказать, составляют отдельную часть бизнеса и поручаются другому рабочему. Большинство товаров передается потребителю в замаскированном виде или в такой форме, что их истинная природа никак не может быть обнаружена неосторожным покупателем. Так, экстракт кукольвана, используемый мошенническими производителями солодовых напитков для придания портеру или элю опьяняющего свойства, известен на рынке под названием «черный экстракт», якобы предназначенный для использования дубильщиками и красильщиками. Его получают путем кипячения ягод кукольвана в воде и последующего выпаривания этого отвара в густую черную вязкую массу, обладающую в высокой степени наркотическим и опьяняющим свойством ядовитой ягоды, из которой она приготовлена. Другое вещество, состоящее из экстракта квассии и лакричного сока, используемое мошенническими пивоварами для экономии солода и хмеля, технически называется «multum».

Количество ягод кукольвана, а также черного экстракта, ввозимых в эту страну для фальсификации солодовых напитков, огромно. Это составляет значительную отрасль торговли в руках нескольких брокеров: однако, как ни странно, до сих пор не было проведено никакого расследования со стороны налоговых органов относительно его применения. Многие другие вещества, используемые при фальсификации пива, эля и спиртных напитков, подобным же образом намеренно маскируются; и из тех лиц, которые их закупают, многие совершенно не знакомы с их природой или составом.

Экстракт, называемый безвредным, продаваемый в бочках весом от половины центнера до пяти центнеров пивоваренными аптекарями под названием «bittern», состоит из прокаленного железного купороса, экстракта ягод кукольвана, экстракта квассии и испанской лакрицы.

Было бы очень легко привести в подтверждение этих замечаний свидетельства многочисленных лиц, которыми я был профессионально нанят для исследования определенных смесей, называемых совершенно безвредными, которые используются на очень крупных предприятиях вышеуказанного профиля. Действительно, за долгий период, посвященный моей профессиональной деятельности, у меня было достаточно оснований убедиться, что огромное количество торговцев высочайшей респектабельности продавали своим клиентам товары, являющиеся абсолютно ядовитыми, которые они сами считали безвредными и которые они не предложили бы к продаже, если бы были осведомлены о фальсифицированной и пагубной природе этих составов и о целях, для которых они предназначались.

Например, я знал случаи, когда торговцы бренди не подозревали, что вещество, которое они часто покупают под обманчивым названием «flash» для укрепления и осветления спиртных напитков и которое выдается за состоящее только из жженого сахара и рыбьего клея в форме экстракта, в действительности является соединением сахара с экстрактом стручкового перца; и что именно едким и жгучим качествам стручкового перца следует приписывать усиленный вкус бренди и рома при окрашивании их вышеупомянутым веществом.

В других случаях пивоварам поставлялись готовые молотые семена кориандра, предварительно смешанные с порцией чилибухи и квассии, чтобы придать напитку горький вкус и наркотическое свойство.

Розничные продавцы горчицы, по-видимому, не знают, что одна только горчица в зернах не может дать при помоле порошок столь интенсивного и яркого цвета, как обычная горчица, имеющаяся в продаже. Также порошок настоящей горчицы при смешивании с солью и водой без добавления порции молотого стручкового перца не сохранился бы так долго, как горчица, обычно предлагаемая к продаже.

Можно было бы упомянуть множество других примеров неосознанного обмана, практикуемого людьми с честными и благородными намерениями.

Больно осознавать, что разделение труда, которое сыграло столь важную роль в доведении промышленности этой страны до ее нынешнего процветающего состояния, также способствовало сокрытию и облегчению рассматриваемых мошеннических практик; и что из-за соответствующего разветвления торговли на множество отдельных отраслей, особенно в столице и крупных городах империи, торговля фальсифицированными товарами находит путь через столь обходные каналы, что бросает вызов самым тщательным попыткам проследить ее до источника.

Не менее прискорбно, что широкое применение химии в полезных целях жизни было извращено и превращено в вспомогательное средство для этого гнусного промысла. Но, к счастью для науки, она может без труда быть превращена в средство обнаружения злоупотреблений; для этого требуется очень мало химических знаний, и курс, которому следует следовать, составляет предмет следующих страниц.

Пекарь утверждает, что не добавляет квасцы в хлеб; но он прекрасно знает, что, покупая определенное количество муки, он должен взять мешок «sharp whites» (термин, данный муке, загрязненной количеством квасцов), без чего ему было бы невозможно произвести легкий, белый и пористый хлеб из полуиспорченного материала.

Оптовый торговец мукой часто закупает этот фальсифицированный товар (который составляет отдельную отрасль бизнеса в руках определенных лиц), чтобы иметь возможность продать свою гнилую и полуиспорченную муку.

Другие лица снабжают пекаря квасцами, смешанными с солью, под неясным названием «stuff». Существуют оптовые химические производства, единственным делом которых является кристаллизация квасцов в такой форме, которая позволит адаптировать эту соль для смешивания в кристаллическом состоянии с кристаллами поваренной соли, чтобы замаскировать характер соединения. Смесь, называемая «stuff», состоит из одной части квасцов в мелких кристаллах и трех частей поваренной соли. Во многих других профессиях преобладает аналогичный порядок действий. Картофель вымачивают в воде, чтобы увеличить его вес.

Практика фальсификации предметов первой необходимости, будучи сведенной к систематической регулярности, причисляется общественным мнением к другим торговым занятиям; и не только рассматривается с меньшим отвращением, чем прежде, но и почти повсеместно почитается как оправданный путь к богатству.

Поистине удивительно, что уголовное законодательство не применяется более эффективно против практик, столь враждебных общественному благосостоянию. Человек, который грабит ближнего на несколько шиллингов на большой дороге, приговаривается к смерти; в то время как тот, кто распространяет медленный яд среди целого общества, остается безнаказанным.

Некоторые утверждают, что при столь обширной системе финансов, как в Великобритании, целесообразно собирать доходы в больших размерах; и поэтому строгость закона должна быть смягчена в пользу всех торговых предприятий пропорционально их масштабу: необходимо поощрять крупных капиталистов; и там, где крупная пивоварня или винокурня вносит важный вклад в доход казны, не требуется проводить строгую проверку качества товара, с которого взимается такой вклад, при условии, что акциз не страдает от мошенничества.

Но принципы конституции не дают санкции на это предпочтение, и истинные интересы страны требуют, чтобы оно было упразднено; ибо налог, зависящий от обмана, в лучшем случае должен быть ненадежным и рано или поздно должен уменьшиться из-за неотвратимого распространения знаний. Здравая политика требует, чтобы закон беспристрастно применялся во всех случаях; и если бы его штрафы были распространены на злоупотребления, о которых он сейчас не знает, нет сомнений, что доходы казны значительно выиграли бы.

Еще один вид мошенничества, о котором я сейчас лишь кратко упомяну и который достиг столь угрожающих размеров, что громко взывает к вмешательству правительства, — это фальсификация лекарств и медикаментов.

Девять десятых самых сильнодействующих лекарств и химических препаратов, используемых в фармации, продаются в фальсифицированном виде торговцами, которых меньше всего можно было бы заподозрить. Хорошо известно, что существует множество видов перуанской коры, уступающих подлинной; что сборщики этого драгоценного лекарства проявляют слишком мало разборчивости; что она небрежно сортируется и часто упаковывается в сырые шкуры; что большая ее часть прибывает в Испанию в полусгнившем состоянии, смешанная с фрагментами других растений и различными посторонними веществами; и в таком виде распространяется по всей Европе.

Но как будто этого ухудшения недостаточно, публике часто предлагают фальсифицированную смесь опилок красного дерева и дубовой древесины, измельченную в порошок, смешанную с долей хорошего хинного порошка и продаваемую как подлинный порошок коры.

Каждый химик знает, что в этой столице постоянно работают мельницы, которые поставляют порошок коры по гораздо более низкой цене, чем можно приобрести это вещество в его естественном состоянии. Цена лучшей подлинной коры в среднем составляет не менее двенадцати шиллингов за фунт; но аптекарям поставляются огромные количества порошковой коры по три или четыре шиллинга за фунт.

Также известно, что существуют производители фальсифицированного порошка ревеня, порошка ипекакуаны, порошка Джеймса и других простых и сложных лекарств большой силы, которые ведут свою дьявольскую торговлю в удивительно крупных масштабах. Действительно, количество таким образом фальсифицированных медицинских препаратов превосходит всякое воображение. Дешевизна, а не подлинность и превосходство, является главным желанием беспринципных торговцев лекарствами и медикаментами.

Те, кто знаком с химией, могут легко убедиться в существовании мошенничества, подвергнув химическому анализу либо нашатырный спирт, магнезию, прокаленную магнезию, каломель или любой другой химический препарат, пользующийся общим спросом.

Нашатырный спирт подделывают путем смешивания жидкого едкого аммиака с дистиллированным нашатырным спиртом, чтобы усилить резкость его запаха и позволить ему выдержать добавление воды.

Мошенничество обнаруживается путем добавления винного спирта к фальсифицированному спирту; ибо если не происходит значительной коагуляции, фальсификация доказана. Его также можно обнаружить по тому, что нашатырный спирт не вызывает бурного вскипания при смешивании с соляной или азотной кислотой.

Магнезия обычно содержит порцию извести, происходящую от использования жесткой воды вместо мягкой при приготовлении этого лекарства.

Чтобы установить чистоту магнезии, добавьте к ее порции немного серной кислоты, разбавленной в десять раз большим объемом воды. Если магнезия полностью растворима, а раствор остается прозрачным, ее можно назвать «чистой»; но не иначе. Или растворите порцию магнезии в соляной кислоте и добавьте раствор углекислого аммония. Если присутствует известь, она образует осадок; тогда как чистая магнезия останется в растворе.

Прокаленная магнезия редко встречается в чистом виде. Ее можно проверить теми же тестами, что и обычную магнезию. Она не должна вообще вскипать с разбавленной серной кислотой; и если магнезию и кислоту поместить вместе на одну чашу весов, при их смешивании не должно происходить уменьшения веса. Прокаленная магнезия, однако, очень редко бывает настолько чистой, чтобы полностью раствориться разбавленной серной кислотой; ибо обычно остается небольшой нерастворимый остаток, состоящий преимущественно из кремнистой земли, полученной из щелочи, использованной при ее приготовлении. Раствор в серной кислоте при сильном разбавлении не должен давать осадка при добавлении щавелевокислого аммония.

Подлинность каломели можно установить, прокипятив в течение нескольких минут одну часть с 1/32 части хлорида аммония в десяти частях дистиллированной воды. Когда к отфильтрованному раствору добавляется поташ, осадка не будет, если каломель чиста.

Действительно, некоторые из самых обычных и дешевых лекарств не избегают фальсифицирующей руки беспринципного аптекаря. Сироп крушины, например, вместо того чтобы быть приготовленным из сока ягод крушины (rhamnus catharticus), делается из плодов крушины ольховидной и дерена. Смесь ягод крушины, крушины ольховидной и дерена можно увидеть публично выставленной на продажу некоторыми продавцами лекарственных трав. Это злоупотребление можно обнаружить, вскрыв ягоды: у крушины почти всегда четыре семени; у ольхи — два; а у дерена — только одно. Ягоды крушины, раздавленные на белой бумаге, окрашивают ее в зеленый цвет, чего не делают другие.

Вместо семян цитварной полыни (artemisia santonica) часто предлагают к продаже семена пижмы или смесь того и другого.

Очень многие эфирные масла, получаемые из более дорогих пряностей, часто настолько сильно фальсифицированы, что нелегко найти такие, которые вообще пригодны для использования: и эти фальсификации нелегко обнаружить. Грубые злоупотребления, конечно, могут быть легко выявлены. Так, если масло фальсифицировано спиртом, оно станет мутным при добавлении воды; если выжатыми маслами, спирт растворит летучее и оставит другое; если скипидарным маслом, то при погружении куска бумаги в смесь и высушивании ее при умеренном нагревании скипидар выдаст себя запахом. Более тонкие мастера, однако, придумали другие методы фальсификации, которые ускользают от всех испытаний. И поскольку все летучие масла согласуются в общих свойствах растворимости в винном спирте и летучести при нагревании кипящей воды и т. д., ясно, что они могут быть по-разному смешаны друг с другом, или более дорогие фальсифицированы более дешевыми, без какой-либо возможности обнаружить злоупотребление любым из вышеупомянутых испытаний. Парфюмеры утверждают, что запах и вкус являются единственными верными тестами, которые допускает природа вещи. Например, если кора имеет во всех отношениях вид хорошей корицы и доказано, что она является подлинной корой коричного дерева; однако если ей не хватает аромата корицы или он выражен в слабой степени, мы отвергаем ее: то же самое касается и эфирного масла корицы. Только благодаря использованию и привычке или сравнению с образцами известного качества мы можем судить о качестве как самих лекарств, так и их масел.

Большая часть аррорута, крахмала из Maranta arudinacea, продаваемого аптекарями, представляет собой смесь картофельного крахмала и аррорута.

Та же система фальсификации распространяется на товары, используемые в различных ремеслах и производствах. Например, льняная тесьма и различные другие бытовые товары такого рода вместо того, чтобы производиться только из льняной нити, делаются из льна и хлопка. Краски для живописи, не только те, что используются художниками, такие как ультрамарин, кармин и лак; антверпенская синяя, хромовая желтая и тушь; но также и более грубые краски, используемые обычными малярами, более или менее фальсифицированы. Так, из последних видов, свинцовые белила смешиваются с карбонатом или сульфатом барита; киноварь — с суриком.

Мыло, используемое в домашнем хозяйстве, часто фальсифицируется значительной порцией тонкой белой глины, привезенной из Сент-Стивенса в Корнуолле. При производстве печатной бумаги в бумажную массу добавляется большое количество гипса для увеличения веса готового изделия. Кромка ткани часто окрашивается стойким красителем и искусно пришивается к краю ткани, окрашенной нестойким красителем. Мошенничества, совершаемые при дублении кож и в производстве ножевых изделий и ювелирных украшений, превосходят всякое воображение.

Цель всех беспринципных современных производителей, по-видимому, состоит в том, чтобы максимально экономить свое время и труд и увеличивать количество производимых ими товаров, не особо заботясь об их качестве. Изобретательность и настойчивость корысти не знают запретов и ухитряются ускользать от бдительности самого активного правительства.

Алчная и ненасытная жажда наживы, которая, кажется, является ведущей характеристикой времени, приводит в действие каждую человеческую способность и дает неотразимый импульс силе изобретательности; и там, где нажива становится господствующим принципом, возможная жертва даже жизни ближнего является второстепенным соображением. В отношении ухудшения качества почти всех предметов первой необходимости и удобств существования можно справедливо заметить, в гражданском, как и в религиозном смысле, что «посреди жизни мы находимся в смерти».

FOOTNOTES:

[1] The Times, 18 мая 1818 г. Король против Ричарда Боумена. Ответчик был пивоваром, проживающим на Уоппинг-стрит, Уоппинг, и обвинялся в хранении наркотика под названием «multum» и количества железного купороса.

Товары были предъявлены Томасом Гейтсом, акцизным чиновником, который после обыска обнаружил их в помещениях ответчика. Суд приговорил ответчика к уплате штрафа в размере 200 фунтов стерлингов.

Король против Люка Лайонса. Ответчик — пивовар, был привлечен по обвинению в использовании различных вредных наркотиков на своей пивоварне, среди которых были стручковый перец, железный купорос и т. д. Ответчику было предписано уплатить штрафы в размере 20 фунтов стерлингов по первому пункту обвинения, 200 фунтов стерлингов по третьему и 200 фунтов стерлингов по седьмому пункту обвинительного заключения.

Король против Томаса Эванса. Обвинение против этого ответчика заключалось в том, что у него хранилось сорок семь бочек несвежего неприятного пива. 11 марта Джон Уилсон, акцизный чиновник, пришел на склад и обнаружил сорок семь бочек, содержащих сорок три с половиной бочки кислого нездорового пива. Было представлено несколько образцов пива, все они были разного цвета и наполнены осадком. Ответчику было предписано уплатить штраф в размере 30 фунтов стерлингов.

[2] Из этого корня импортируется несколько разновидностей. Белый сорт, который не имеет морщин и заметной горечи во вкусе, и который, хотя и принимается в большой дозе, почти не имеет никакого эффекта, после измельчения мошенническими аптекарями и смешивания с порцией рвотного камня продается по низкой цене как порошок подлинного корня ипекакуаны.

[3] Подлинный ультрамарин должен терять свой цвет при попадании в концентрированную азотную кислоту.

[4] Подлинный кармин должен быть полностью растворим в жидком аммиаке.

[5] Подлинные мареновые и карминовые лаки должны быть полностью растворимы при кипячении в концентрированном растворе соды или поташа.

[6] Подлинная антверпенская синяя не должна терять свой цвет при попадании в жидкий хлор.

[7] Подлинная хромовая желтая не должна вскипать с азотной кислотой.

[8] Лучшая тушь ломается, образуя занозистый, гладкий блестящий излом, и ощущается мягкой, а не зернистой, при трении о зубы.

[9] Подлинные свинцовые белила должны быть полностью растворимы в азотной кислоте, и раствор должен оставаться прозрачным при смешивании с раствором сульфата натрия.

[10] Подлинная киноварь должна полностью улетучиваться при воздействии красного каления; и она не должна придавать красный цвет винному спирту при настаивании с ним.

ЗАМЕЧАНИЯ

О

Влиянии различных видов вод

ПРИ ИХ ПРИМЕНЕНИИ В

ДОМАШНЕМ ХОЗЯЙСТВЕ И ИСКУССТВАХ;

И

МЕТОДАХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИХ ЧИСТОТЫ.

Не требуется много размышлений, чтобы убедиться, что воды, которые выходят из недр земли и образуют источники, колодцы, реки или озера, часто существенно отличаются друг от друга по вкусу и другим очевидным свойствам. Мало кто не замечал разницы в водах, используемых для бытовых нужд и в искусствах; и различия между «жесткой» и «мягкой» водой знакомы каждому.

Вода, идеально чистая, почти никогда не встречается в природе.

Также должно быть очевидно, что здоровье и комфорт семей, а также удобства домашней жизни существенно зависят от снабжения хорошей и здоровой водой. Следовательно, знание качества и полезности различных видов вод, используемых в повседневных делах, ввиду обильного ежедневного использования их нами при приготовлении пищи, является, несомненно, объектом значительной важности и требует нашего внимания.

Эффекты, производимые посторонними веществами, которые может содержать вода, более значительны и имеют большее значение, чем можно было бы представить на первый взгляд. Нельзя отрицать, что воды, которые являются «жесткими» или нагружены землистыми веществами, оказывают решительное влияние на некоторые важные функции человеческого организма. Они усиливают мучительные симптомы, от которых страдают лица, пораженные тем, что обычно называют камнеобразованием; и можно назвать многие другие недуги, которые всегда усугубляются использованием вод, изобилующих солевыми и землистыми веществами.

Чистота вод, используемых в некоторых искусствах и производствах, является объектом не меньшего значения. В процессе пивоварения солодовых напитков мягкая вода предпочтительнее жесткой. Каждый пивовар знает, что максимально возможное количество экстрактивных веществ солода получается за наименьшее возможное время и с наименьшими затратами с помощью мягкой воды.

В искусстве красильщика жесткая вода не только препятствует растворению нескольких красящих веществ, но также изменяет естественные оттенки некоторых деликатных цветов; в то время как в других она осаждает землистые и солевые вещества, которыми она пропитана, в нежные волокна ткани, и тем самым препятствует мягкости и блеску красителя.

Отбеливатель не может с выгодой использовать воды, пропитанные землистыми солями; а малая порция железа придает ткани желтоватый оттенок.

Для производителя красок для живописи вода, насколько возможно чистая, абсолютно необходима для успешного приготовления нескольких деликатных пигментов. Кармин, мареновый лак, ультрамарин и индийская желтая не могут быть приготовлены без совершенно чистой воды.

Для вымачивания или мочки льна абсолютно необходима мягкая вода; в жесткой воде лен может быть погружен месяцами, пока его текстура не будет повреждена, и все же древесное вещество не будет разложено, а волокна должным образом отделены.

В кулинарном искусстве эффекты более или менее чистой воды также очевидны. Хорошая и чистая вода размягчает волокна животных и растительных веществ легче, чем та, что называется «жесткой». Каждый повар знает, что сухой или зрелый горох и другие мучнистые семена не могут легко развариться до мягкости в жесткой воде; потому что мучнистая часть семени не полностью растворима в воде, нагруженной землистыми солями.

Зеленые съедобные растительные вещества более нежны при варке в мягкой воде, чем в жесткой; хотя жесткая вода придает им лучший цвет. Эффекты жесткой и мягкой воды могут быть легко показаны следующим образом.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Пусть две отдельные порции чайных листьев будут настояны, точно такими же процессами, в обстоятельствах совершенно одинаковых, в подобных и отдельных сосудах, один из которых содержит жесткую, а другой мягкую воду, горячую или холодную, настой, сделанный с мягкой водой, будет иметь гораздо более сильный вкус, хотя он обладает меньшим цветом, чем настой, сделанный с жесткой водой. Он даст более интенсивный черный цвет с раствором сульфата железа и даст более обильный осадок с раствором животного желе, что сразу показывает, что мягкая вода извлекла больше дубильного вещества и больше галловой кислоты из чайных листьев, чем можно было бы получить из них при подобных обстоятельствах с помощью жесткой воды.

Многие животные, которые привыкли пить мягкую воду, отказываются от жесткой. Лошади, в частности, предпочитают первую. Голуби отказываются от жесткой воды, когда они привыкли к мягкой.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ХОРОШЕЙ ВОДЫ.

Хорошим критерием чистоты воды, пригодной для бытовых целей, является ее мягкость. Это качество сразу очевидно на ощупь, если мы только помоем в ней руки с мылом. Хорошая вода должна быть прекрасно прозрачной; легкая мутность указывает на постороннее вещество. Чтобы судить о совершенной прозрачности воды, количество ее следует поместить в глубокий стеклянный сосуд, чем больше, тем лучше, чтобы мы могли смотреть перпендикулярно вниз в значительную массу жидкости; мы тогда легко обнаружим малейшую степень мутности гораздо лучше, чем если бы вода рассматривалась через стекло, помещенное между глазом и светом. Она должна быть совершенно бесцветной, лишенной запаха, а ее вкус мягким и приятным. Она должна испускать пузырьки воздуха при переливании из одного сосуда в другой; она должна разваривать пульс до мягкости и образовывать с мылом однородную опаловую жидкость, которая не разделяется после стояния в течение нескольких часов.

Именно присутствию обычного воздуха и углекислого газа обычная вода обязана своим вкусом и многими хорошими эффектами, которые она производит на животных и растениях. Родниковая вода, которая содержит больше воздуха, имеет более живой вкус, чем речная вода.

Отсюда пресный или безвкусный вкус свежекипяченой воды, из которой эти газы удалены: рыбы не могут жить в воде, лишенной этих упругих жидкостей.

100 кубических дюймов воды Нью-Ривер, которой снабжается часть этой столицы, содержит 2,25 углекислого газа и 1,25 обычного воздуха. Вода реки Темзы содержит несколько большее количество обычного воздуха и меньшую порцию углекислого газа.

Если вода, не полностью насыщенная обычным воздухом, взбалтывается с этой упругой жидкостью, порция воздуха поглощается; но два главных составляющих газа атмосферы, кислород и азот, не одинаково затронуты, первый поглощается в предпочтении к последнему.

Согласно г-ну Дальтону, при взбалтывании воды с атмосферным воздухом, состоящим из 79 азота и 21 кислорода, вода поглощает 1/64 из 79/100 газообразного азота = 1,234, и 1/27 из 21/100 газообразного кислорода = 778, составляя в сумме 2,012.

Вода освобождается от посторонних веществ путем дистилляции: и для любого химического процесса, в котором требуется точность, должна использоваться дистиллированная вода.

Жесткие воды могут, в общем, быть излечены отчасти путем добавления в них раствора углекислого поташа; или, если жесткость обусловлена только присутствием суперкарбоната извести, простое кипячение значительно исправит дефект; часть углекислого газа улетучивается, и нейтральный карбонат извести падает на дно; она может тогда использоваться для стирки, едва сворачивая мыло. Но если жесткость обусловлена отчасти сульфатом извести, кипячение ее совсем не смягчает.

Когда родниковая вода используется для стирки, выгодно оставить ее на некоторое время на открытом воздухе в резервуаре с большой поверхностью. Часть углекислого газа таким образом рассеивается, и часть карбоната извести падает на дно. Г-н Дальтон [11] заметил, что чем больше из любого источника берется воды, тем мягче она становится.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВОД, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ДОМАШНЕМ ХОЗЯЙСТВЕ И ИСКУССТВАХ.

Дождевая вода,

Собранная со всей предосторожностью, когда она спускается с облаков, и на расстоянии от больших городов или любого другого объекта, способного пропитать атмосферу посторонними веществами, приближается к состоянию чистоты больше, чем, возможно, любая другая природная вода. Даже собранная при этих обстоятельствах, однако, она неизменно содержит порцию обычного воздуха и углекислого газа. Удельный вес дождевой воды едва отличается от удельного веса дистиллированной воды; и из-за малых порций посторонних ингредиентов, которые она обычно содержит, она очень «мягкая» и превосходно адаптирована для многих кулинарных целей и различных процессов в различных производствах и искусствах.

Свежевыпавший снег, растопленный без контакта с воздухом, кажется почти свободным от воздуха. Гей-Люссак и Гумбольдт, однако, утверждают, что он содержит почти обычную пропорцию воздуха.

Вода из растаявшего льда не содержит так много воздуха. Роса, как предполагалось, насыщена воздухом.

Снеговая вода долгое время находилась под обвинением в том, что она вызывает те зобные опухоли на шее, которые уродуют жителей многих альпийских долин; но это мнение не подтверждается никакими хорошо подтвержденными неоспоримыми фактами и становится еще более невероятным, если не полностью опровергнутым, частотой заболевания на Суматре [12], где лед и снег никогда не видели.

В высоких северных широтах растаявший снег составляет постоянный напиток жителей зимой; и огромные массы льда, которые плавают в полярных морях, обеспечивают обильный запас пресной воды для моряка.

Родниковая вода,

Включает колодезную воду и все другие, которые возникают с некоторой глубины под поверхностью земли и которые используются у источника или, по крайней мере, до того, как они пробежали значительное расстояние, подвергаясь воздействию воздуха. Действительно, источники можно рассматривать как дождевую воду, которая прошла через трещины земли и, накопившись у подножия склонов, снова поднимается к поверхности, образуя источники и колодцы. Поскольку колодцы берут свое начало с некоторой глубины от поверхности и ниже влияния внешней атмосферы, их температура в общем довольно равномерна во время любой смены сезона и всегда на несколько градусов ниже атмосферы. Они отличаются друг от друга в зависимости от природы пластов, через которые они выходят; ибо хотя ингредиенты, обычно существующие в них, находятся в таких малых количествах, что не придают воде никаких поразительных свойств и не делают ее непригодной для обычных целей, все же они изменяют ее природу весьма значительно. Отсюда вода некоторых источников называется «жесткой», других — «мягкой», некоторые — «сладкими», другие — «солоноватыми», в зависимости от природы и степени пропитывающих ингредиентов.

Обычные источники незаметно превращаются в минеральные или лечебные источники, по мере того как их постороннее содержание становится больше или более необычным; или, в некоторых случаях, они получают лечебную известность из-за отсутствия тех ингредиентов, которые обычно встречаются в родниковой воде; как, например, это случай с источником Малверн, который является почти чистой водой.

Почти все родниковые воды обладают свойством, называемым «жесткостью», в большей или меньшей степени; свойство, которое зависит главным образом от присутствия суперкарбоната или сульфата извести, или того и другого; и количество этих землистых солей варьируется весьма значительно в разных случаях. Г-н Дальтон [13] показал, что один гран сульфата извести, содержащийся в 2000 гранах воды, превращает ее в самую жесткую родниковую воду, которая обычно встречается.

Воды глубоких колодцев обычно намного жестче, чем воды источников, которые переливаются через край колодца; но есть некоторые исключения из этого правила.

Самые чистые источники — это те, которые встречаются в примитивных породах или пластах гравия, или фильтруются через песок или кремнистые пласты. В общем, большие источники чище, чем маленькие: и наши старые колодцы содержат более тонкую воду, чем те, что новые, так как растворимые части, через которые вода фильтруется в каналах под землей, постепенно вымываются.

Речная вода,

Это термин, применяемый к каждому бегущему потоку или ручью, подверженному воздействию воздуха и всегда текущему в открытом канале. Она образована из родниковой воды, которая при воздействии становится более чистой, и из бегущей земельной или поверхностной воды, которая, хотя и мутная от частиц аллювиальной почвы, взвешенных в ней, в остальном очень чистая. Она чище всего, когда течет по гравийному или скалистому руслу и когда ее течение быстрое. Она обычно мягкая и более свободная от землистых солей, чем родниковая вода; но она обычно содержит меньше обычного воздуха и углекислого газа; ибо при взбалтывании длинного течения и подвергаясь температуре атмосферы, часть ее углекислого газа высвобождается, и известь, удерживаемая в растворе ею, отчасти выпадает в осадок, потеря чего способствует мягкости воды. Ее удельный вес тем самым становится меньше, вкус не такой резкий, но менее свежий и приятный; и из жесткого источника часто делается поток достаточной чистоты для большинства целей, где требуется мягкая вода.

Вода, называемая в этой столице «водой Нью-Ривер», содержит малую порцию хлорида извести, карбоната извести и хлорида натрия.

Некоторые потоки, однако, которые возникают из чистых кремнистых пластов и текут в песчаном или каменистом канале, с самого начала удивительно чисты; такие как горные озера и ручьи в скалистых районах Уэльса, источник прекрасных вод Ди и бесчисленные другие реки, которые текут через впадину каждой долины. Швейцария давно славится чистотой и превосходством своих вод, которые изливаются обильными потоками с гор и дают начало самым прекрасным рекам Европы.

Некоторые реки, однако, которые не берут свое начало из скалистой почвы и действительно сначала значительно нагружены посторонними веществами, во время долгого течения, даже по богато возделанной равнине, становятся удивительно чистыми в отношении солевого содержания; но часто загрязнены грязью, содержащей много животных и растительных веществ, которые скорее взвешены, чем удерживаются в истинном растворе. Такова вода реки Темзы, которая, взятая в Лондоне при отметке отлива, очень мягкая и хорошая; и после отдыха она содержит лишь очень малую порцию чего-либо, что могло бы оказаться вредным или препятствовать любому производству. Она также превосходно приспособлена для морских запасов; но она тогда претерпевает замечательное спонтанное изменение, когда сохраняется в деревянных бочках. Никакая вода, доставленная в море, не становится гнилой быстрее, чем вода Темзы. Но способ, принятый сейчас на флоте замены железных танков деревянными бочками, стремится значительно устранить это неудобство.

Всякий, кто задумается о положении Темзы и об огромном населении, проживающем вдоль ее берегов на протяжении стольких миль, должен сразу же осознать колоссальное скопление всевозможных органических отходов, которые посредством общих канализационных стоков постоянно попадают в реку. Эти вещества, несомненно, отчасти являются причиной гниения, которому, как известно, вода подвергается в море, а также выделения из нее углеводородных и сероводородных газов. Когда деревянную бочку открывают после того, как она простояла месяц или два, из нее выходит некоторое количество углеводородного и сероводородного газа, а вода становится настолько черной и зловонной, что ее едва можно вынести. Однако при переливании ее в большие глиняные сосуды и воздействии воздуха она постепенно осаждает некоторое количество черного слизистого ила, становится прозрачной, как кристалл, и удивительно приятной на вкус.

На первый взгляд можно было бы ожидать, что вода Темзы, приняв в себя все содержимое канализаций, стоков и водотоков большого города, должна приобрести вследствие этого такую пропитку посторонними веществами, что станет весьма нечистой; однако, согласно самым точным экспериментам, которые были проведены, эти виды загрязнений не оказывают заметного влияния на целебные качества столь огромной массы воды, постоянно приводимой в движение действием приливов.

Некоторые следы органических веществ, однако, могут быть обнаружены в воде Темзы; ибо если капнуть в нее нитрат свинца, [14] «вы обнаружите, что она становится молочной и что на дно выпадает белый порошок, который растворяется без шипения в азотной кислоте. Это, следовательно, (говорит доктор Томсон) соединение оксида свинца с некоторым органическим веществом».

ВЕЩЕСТВА, ОБЫЧНО СОДЕРЖАЩИЕСЯ В ОБЫЧНОЙ ВОДЕ, И РЕАКТИВЫ, С ПОМОЩЬЮ КОТОРЫХ ОНИ ОБНАРУЖИВАЮТСЯ.

Чтобы получить представление об общем составе обычной воды, достаточно добавить к ней несколько химических реактивов, которые быстро укажут на присутствие или отсутствие веществ, которые можно ожидать в ней найти.

Почти единственными солями, содержащимися в обычных водах, являются карбонаты, сульфаты и хлориды натрия, кальция и магния; и иногда в них также может быть обнаружена очень незначительная доля железа.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Наполните винный бокал дистиллированной водой и добавьте в него несколько капель раствора мыла в спирте — вода останется прозрачной.

Этот тест используется для установления присутствия землистых солей в воде. Следовательно, он не вызывает никаких изменений при смешивании с дистиллированной или совершенно чистой водой; но при добавлении к воде, содержащей землистые соли, отделяется белое хлопьевидное вещество, которое быстро собирается на поверхности жидкости. Теперь, по количеству хлопьевидного вещества, образующегося в равных количествах воды, подвергнутых испытанию, можно составить сносное представление о степени жесткости различных видов воды, по крайней мере, в том, что касается пригодности воды для обычных целей домашнего хозяйства. Это можно сделать очевидным следующим образом.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Наполните несколько винных бокалов водой из разных насосов или колодцев и капните в каждый бокал несколько капель раствора мыла в спирте. Мгновенно появится мутность, и на поверхности жидкости соберется хлопьевидное вещество, если смесь оставить в покое. Количество хлопьевидного вещества будет пропорционально количеству землистых солей, содержащихся в воде.

Очевидно, что действие этого теста не является избирательным в отношении химической природы землистой соли, присутствующей в воде. Он служит лишь для указания на присутствие или отсутствие тех видов веществ, которые вызывают в воде качество, обычно называемое жесткостью, и которое всегда обусловлено солями с землистым основанием.

Если мы хотим узнать природу различных кислот и земель, содержащихся в воде, можно использовать следующий тест. [15]

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Добавьте около двадцати капель раствора оксалата аммония к половине винного бокала воды; если образуется белый осадок, мы заключаем, что вода содержит известь.

By means of this test, one grain of lime may be detected in 24,250 of water.

Если этот тест вызывает белый осадок в воде, взятой свежей из насоса или источника, но не после того, как вода была прокипячена и остыла, значит, известь растворена в воде избытком угольной кислоты; а если он продолжает давать осадок в воде, которая была сконцентрирована кипячением, то мы уверены, что известь соединена с фиксированной кислотой.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Чтобы обнаружить присутствие железа, добавьте к винному бокалу воды несколько капель настоя чернильных орешков; или, что еще лучше, оставьте чернильный орешек подвешенным в ней на двадцать четыре часа, что заставит воду приобрести синевато-черный цвет, если присутствует железо.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Добавьте несколько крупинок хлорида бария к половине винного бокала исследуемой воды; если это вызывает мутность, которая не исчезает при добавлении нескольких капель соляной кислоты, становится очевидным присутствие серной кислоты.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Если несколько капель раствора нитрата серебра вызывают помутнение воды, которое снова исчезает при обильном добавлении жидкого аммиака, у нас есть основания полагать, что вода содержит соль, одной из составных частей которой является соляная кислота.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Если известковая или баритовая вода вызывает осадок, который снова исчезает при добавлении соляной кислоты, значит, в воде присутствует угольная кислота.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Если раствор фосфата натрия вызывает помутнение воды после предварительного добавления к ней такого же количества нейтрального карбоната аммония, мы можем ожидать наличия магнезии. Применение этого теста лучше всего проводить следующим образом:

Сконцентрируйте количество исследуемой воды до 1/20 части ее объема и капните в примерно половину винного бокала около пяти гран нейтрального карбоната аммония. Магнезия еще не выпадает в осадок, если эта земля присутствует; но при добавлении такого же количества фосфата натрия магнезия выпадает в виде нерастворимой соли. Важно, чтобы карбонат аммония был нейтральным.

Этот тест был впервые предложен доктором Волластоном.

Присутствие газообразного кислорода, слабо связанного в воде, можно легко обнаружить следующим образом.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Наполните флакон водой и добавьте в него небольшое количество зеленого сульфата железа. Если вода полностью свободна от кислорода, а сосуд хорошо закупорен и полностью заполнен, раствор остается прозрачным; но в противном случае он вскоре становится слегка мутным из-за того, что оксид железа притягивает кислород, и небольшая его часть, находясь в этом более высокоокисленном состоянии, покидает кислоту и выпадает в осадок. Или, согласно методу, предложенному Дриссеном, воду следует кипятить в течение двух часов в колбе, наполненной ею, и погруженной в сосуд с кипящей водой, при этом горлышко колбы должно находиться под поверхностью воды: ее следует перевернуть в ртути, следя за тем, чтобы ни один пузырек воздуха не прилип к стенке колбы, и, подкрасив настойкой лакмуса, ввести немного азотистого газа: если газообразный кислород был достаточно удален из воды, пурпурный цвет лакмуса не меняется; в то время как, если присутствует кислород, он немедленно становится красным. [16]

Если мы исследуем различные воды, используемые для обычных жизненных целей, и судим о них по вышеуказанным тестам, мы обнаружим, что они значительно отличаются друг от друга. Некоторые содержат большое количество солевых и землистых веществ, в то время как другие почти чисты. Различия обусловлены большой растворяющей способностью, которую вода проявляет по отношению к большинству веществ. Колодцы никогда не следует выкладывать кирпичом, который делает мягкую воду жесткой; или, если используется кирпич, его следует укладывать на цемент и покрывать им.

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА КАЖДОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВЕЩЕСТВ, ОБЫЧНО СОДЕРЖАЩИХСЯ В ОБЫЧНОЙ ВОДЕ.

Чтобы определить количество землистых и солевых веществ, содержащихся в воде, наиболее простым и легким является следующий метод.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Поместите любое измеренное количество воды в платиновую или серебряную выпарительную чашку, вес которой известен, и выпаривайте воду на паровой бане при температуре около 180° почти досуха; и, наконец, перенесите чашку на песчаную баню и дайте массе испариться до полной сухости. Поскольку вес платиновой чашки уже известен, нам остается только тщательно взвесить ее. Когда твердое солевое содержимое воды прилипает к ней, увеличение веса дает количество твердого вещества, содержащегося в данном количестве воды.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Налейте на солевое содержимое количество дистиллированной воды, равное тому, в котором полученные соли были первоначально растворены. Если все солевое вещество растворяется в этой воде, есть основания полагать, что солевое вещество не изменилось во время выпаривания воды. Но если часть остается нерастворенной, как это обычно бывает, то мы можем заключить, что некоторые соли взаимно разложились при доведении их до концентрированного состояния путем выпаривания, и что образовались соли, которых первоначально не существовало в воде до ее выпаривания.

Мы уже упоминали, что почти единственными солями, содержащимися в обычных водах, являются карбонаты, сульфаты и хлориды натрия, кальция и магния; и иногда очень незначительная доля железа. Определив различные присутствующие кислоты и основания способом, указанным на стр. 49, мы можем легко установить относительный вес каждого из них.

Следующая формула, предложенная доктором Мюрреем, [17] является столь же точным средством анализа воды, как и любое другое, и проста в исполнении. Определив вес солевых ингредиентов данного количества воды, мы можем приступить к точному анализу следующим образом.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Отмерьте определенный объем воды (например, 500 или 1000 кубических дюймов) и постепенно выпаривайте его в неглазурованном открытом сосуде, защищенном от пыли, до одной трети первоначального объема; затем разделите эту выпаренную жидкость на три равные части.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Капните в первую порцию хлорид бария; промойте осадок, соберите его, высушите при красном калении на платиновой фольге и взвесьте; переварите в азотной кислоте, высушите и снова взвесьте. Потеря веса указывает на количество карбоната бария, которое содержал осадок. Остаточный вес — это сульфат бария; угольная кислота в воде эквивалентна 0,22 веса карбоната бария; серная кислота — 0,339 веса сульфата бария.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Осадите вторую порцию концентрированной воды добавлением нитрата серебра; промойте осадок, высушите его и сплавьте на предварительно взвешенном кусочке платиновой фольги. Взвешивая фольгу, содержащую сплавленный хлорид серебра, можно определить вес осадка. Четвертая часть этого веса эквивалентна весу соляной кислоты, содержащейся в осажденной порции воды.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Осадите третью порцию воды добавлением оксалата аммония; промойте и высушите осадок; подвергните его красному калению на платиновой фольге или в платиновой капсуле; полейте его разбавленной серной кислотой; переваривайте некоторое время, затем выпарьте досуха, подвергните капсулу довольно сильному нагреву и, наконец, взвесьте полученный таким образом сульфат кальция: 0,453 его веса указывают на количество извести в осажденной порции воды.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Добавьте к той же третьей порции воды, таким образом очищенной от извести, порцию раствора нейтрального карбоната аммония, а затем добавляйте фосфорную кислоту по каплям до тех пор, пока не перестанет выпадать осадок. Промойте осадок, высушите его и подвергните красному калению в платиновой капсуле: это фосфат магния. 0,357 веса этой соли эквивалентно весу магнезии, содержащейся в воде.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Если вода содержит незначительную долю железа, необходимо взять количество воды, равное одной из трех предыдущих порций, и смешать с раствором бензоата аммония. После того как осадок будет промыт, высушен, подвергнут красному калению и взвешен, девять десятых его веса укажут на вес оксида железа, содержащегося в воде.

Таким образом будет определено количество всех веществ, содержащихся в воде, за исключением случаев, когда присутствует сода. Чтобы узнать ее количество, очень хорошо подходит следующий метод, предложенный доктором Мюрреем.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Выпарьте порцию воды до одной трети ее объема. Осадите угольную и серную кислоты добавлением хлорида бария, стараясь не добавлять избытка реактивов.

Осадите известь оксалатом аммония, а магнезию — карбонатом аммония и фосфорной кислотой. (Стр. 52.) Затем выпарьте обработанную таким образом жидкость досуха. Останется количество поваренной соли: пусть она будет подвергнута красному калению; 0,4 ее веса указывают на натрий, содержащийся в использованном объеме воды; а 0,4 натрия эквивалентны 0,53 соды.

Едва ли требуется упоминать некоторые другие вещества, которые иногда появляются в водах, используемых для бытовых нужд. Мелко измельченный песок является обычным компонентом, который легко получить в отдельном состоянии. Нам нужно только выпарить порцию воды досуха и растворить солевой остаток в дистиллированной воде. Кремнистый песок остается нерастворенным и выдает себя своей нерастворимостью в кислотах и легкой плавкостью в прозрачное стекло с содой перед паяльной трубкой.

ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ ХРАНЕНИЯ ВОДЫ ДЛЯ БЫТОВЫХ НУЖД В СВИНЦОВЫХ РЕЗЕРВУАРАХ.

Вредное воздействие свинца при попадании в желудок в настоящее время настолько общеизвестно, что совершенно излишне приводить какие-либо аргументы в доказательство его опасной тенденции.

Древние более 2000 лет назад были так же хорошо осведомлены о пагубных свойствах этого металла, как и мы в наши дни; и, действительно, они, по-видимому, гораздо больше опасались его воздействия и были более щепетильны в его применении для целей домашнего хозяйства.

Их предосторожности, возможно, иногда доходили до ненужных крайностей. Это было естественным следствием несовершенного состояния экспериментальных знаний в тот период. Когда люди были не в состоянии обнаружить ядовитые вещества, быть чрезмерно щепетильными в использовании такой воды было ошибкой в правильном направлении.

Современники же, с другой стороны, отчасти, возможно, из-за необоснованной самоуверенности и невнимания к тщательному и постоянному изучению его воздействия, впали в противоположную ошибку.

Нет никаких сомнений в том, что способ хранения воды, предназначенной для пищи или питья, в свинцовых резервуарах является чрезвычайно неправильным; и хотя чистая вода не оказывает заметного действия на металлический свинец при условии исключения воздуха, металл, безусловно, подвергается воздействию воды при доступе воздуха: этот эффект настолько очевиден, что не может ускользнуть от внимания даже самого невнимательного наблюдателя.

Белая линия, которую можно увидеть на поверхности воды, хранящейся в свинцовых цистернах, там, где металл соприкасается с водой и где есть доступ воздуха, представляет собой карбонат свинца, образовавшийся за счет металла. Это вещество при попадании в желудок крайне вредно для здоровья. Это было причиной, побудившей древних осуждать свинцовые трубы для подачи воды; было замечено, что люди, проглатывавшие осадок такой воды, страдали кишечными расстройствами. [18]

Свинцовые резервуары для воды осуждались в древние времена Гиппократом, Галеном и Витрувием как опасные: в дополнение к этому мы можем полагаться на наблюдения Ван Свитена, Троншена и других, которые привели многочисленные печальные примеры целых семей, отравленных водой, которая оставалась в свинцовых резервуарах. Доктор Джонстон, доктор Персиваль, сэр Джордж Бейкер и доктор Лэмб также зафиксировали многочисленные случаи, когда опасные заболевания возникали в результате использования воды, пропитанной свинцом.

Различные питьевые воды обладают неодинаковой растворяющей способностью по отношению к этому металлу. В некоторых местах использование свинцовых насосов было прекращено из-за расходов, ложащихся на владельцев из-за постоянной необходимости ремонта. Доктор Лэмб [19] приводит случай, когда владелец колодца приказал своему водопроводчику сделать свинец насоса вдвое толще металла, обычно используемого для насосов, чтобы сэкономить на ремонте; потому что он заметил, что вода была настолько жесткой, как он ее называл, что она очень быстро разъедала свинец.

Следующий случай описан сэром Джорджем Бейкером: [20]

«Один джентльмен был отцом многочисленного потомства, имея двадцать одного ребенка, из которых восемь умерли в раннем возрасте, а тринадцать пережили своих родителей. В младенчестве, да и вообще до тех пор, пока они не покинули место своего обычного проживания, они все были удивительно нездоровы; будучи особенно подвержены расстройствам желудка и кишечника. Отец в течение многих лет был парализован; мать долгое время страдала от колик и желчных закупорок».

«После смерти родителей семья продала дом, в котором они так долго жили. Покупатель счел необходимым отремонтировать насос. Он был сделан из свинца; который при осмотре оказался настолько разъеденным, что в цилиндре, в котором ходит поршень, было обнаружено несколько отверстий; а цистерна в верхней части уменьшилась до толщины обычной оберточной бумаги и была полна дыр, как сито».

Я сам видел многочисленные случаи, когда свинцовые цистерны были полностью разъедены под действием воды, с которой они соприкасались: и, пожалуй, нет ни одного водопроводчика, который не мог бы засвидетельствовать, что сталкивался с многочисленными подобными случаями в своей практике.

Меня часто вызывали для осмотра свинцовых цистерн, которые начали протекать из-за воздействия воды, содержавшейся в них; и я мог бы привести пример судебного спора, возникшего для урегулирования разногласий между владельцами поместья и водопроводчиком, возникшего по подобной причине — водопроводчика обвиняли в том, что он поставил неисправный резервуар; тогда как было доказано, что случай был обусловлен химическим воздействием воды на свинец. Вода, содержащая большое количество обычного воздуха и углекислого газа, всегда очень заметно действует на металлический свинец.

Вода, которая в своем естественном состоянии не оказывает заметного действия на свинец, может приобрести способность воздействовать на него из-за гетерогенного вещества, которое она может случайно получить. Многочисленные примеры показали, что растительные вещества, такие как листья, попадающие в свинцовые цистерны, наполненные водой, придавали воде значительную растворяющую способность по отношению к свинцу, которой она не обладала в естественном состоянии. Отсюда необходимость содержать свинцовые цистерны в чистоте; и это тем более необходимо, что их расположение подвергает их случайным загрязнениям. Известная свинцовая колика в Амстердаме, описанная Троншеном, возникла из-за такого обстоятельства; как и случай, описанный Ван Свитеном [21], о целой семье, страдающей от той же жалобы. И весьма вероятно, что случай заболевания, описанный доктором Дунканом [22], произошел скорее из-за какой-то грязи в цистерне, чем из-за растворяющей способности воды. В этом случае офицеры пакетбота использовали воду для питья и приготовления пищи из свинцовой цистерны, в то время как матросы использовали воду, взятую из того же источника, за исключением того, что их вода хранилась в деревянных сосудах. Следствием было то, что все офицеры были поражены коликами, а все матросы остались здоровы.

Беспечность большинства людей к этим вещам, как очень справедливо замечает доктор Лэмб, «настолько велика, что повторять их снова и снова не может быть совершенно бесполезно».

Хотя подавляющее большинство людей, ежедневно использующих воду, хранящуюся в свинцовых цистернах, не получают заметного вреда, все же кажущееся здоровье следует приписать очень медленному действию и незначительности принимаемой дозы, последствия которой модифицируются различными причинами и различными конституциями, а также в зависимости от предрасположенности к болезням, присущей разным индивидуумам. Предполагаемая безопасность множества людей, которые безнаказанно используют воду, сводится не более чем к предположению в пользу любого индивидуума, которое может быть или не быть подтверждено опытом.

Независимо от болезненной восприимчивости к впечатлениям, которая отличает определенные привычки, существует, кроме того, большое разнообразие в первоначальной конституции человеческого организма, о котором мы совершенно не осведомлены.

«Восприимчивость или склонность к болезням каждого индивидуума должна считаться присущей только ему. Доверие к опыту других — это основа безопасности, которая может оказаться ошибочной; и опасность может быть с уверенностью устранена только путем избегания ее источника. И, учитывая различные и сложные изменения человеческого организма при различных обстоятельствах и в разном возрасте, ни невозможно, ни невероятно, что вещества, принимаемые в систему в один период, и даже в течение ряда лет, с кажущейся безнаказанностью, могут, тем не менее, в другой период стать причиной болезни и смерти».

«Опыт одного человека или многих людей, как бы многочисленны они ни были, совершенно некомпетентен для решения вопроса такого рода».

«Пагубные последствия неумеренного употребления спиртных напитков не становятся менее верными от того, что мы часто видим, как заядлые пьяницы наслаждаются хорошим здоровьем и доживают до старости: и то же самое можно сказать об индивидуумах, которые предаются порокам всех видов, явно разрушительным для жизни; многие из которых, несмотря на свои вредные привычки, доживают до бодрой старости» [23].

В подтверждение этих замечаний мы приводим следующий отчет о воздействии воды, загрязненной свинцом, данный сэром Дж. Бейкером:

«Самый примечательный случай по этому вопросу, который сейчас приходит мне на память, — это случай семьи лорда Эшбернема в Сассексе; в которую родниковая вода подавалась с значительного расстояния по свинцовым трубам. В результате слуги его светлости каждый год мучились коликами, и некоторые из них умерли. Выдающийся врач из Баттла, который переписывался со мной по этому вопросу, прислал несколько галлонов этой воды, которые были проанализированы доктором Хиггинсом, который сообщил, что вода содержала больше обычного количества углекислого газа; и что он обнаружил в ней свинец в растворе, что он приписал углекислому газу. Вследствие этого лорд Эшбернем заменил свинцовые трубы деревянными; и с того времени у его семьи не было никаких особых жалоб на кишечник».

Ричмонд, 27 сентября 1802 г.

МЕТОД ОБНАРУЖЕНИЯ СВИНЦА, КОГДА ОН СОДЕРЖИТСЯ В ВОДЕ.

Одним из самых чувствительных тестов для обнаружения свинца является вода, пропитанная сероводородным газом, который мгновенно придает жидкости, содержащей малейшее количество свинца, коричневый или черноватый оттенок.

Этот тест настолько чувствителен, что дистиллированная вода, когда она конденсируется свинцовой трубой в перегонном кубе, подвергается его воздействию. Чтобы показать действие этого теста, послужат следующие эксперименты.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Налейте в винный бокал, содержащий дистиллированную воду, равное количество воды, пропитанной сероводородным газом: никаких изменений не произойдет; но если добавить 1/4 грана ацетата свинца (коммерческого свинцового сахара) или любого другого препарата свинца, смесь мгновенно станет коричневой и темной.

Чтобы применить этот тест, достаточно смешать одну часть подозрительной воды с таким же количеством воды, пропитанной сероводородом. Или, что еще лучше, большее количество, например, галлон воды, можно сконцентрировать путем выпаривания до примерно полупинты, а затем подвергнуть действию теста.

Другой и более эффективный способ применения этого теста — пропустить ток сероводородного газа через подозрительную воду следующим образом.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Возьмите бутылку (a) или флорентийскую колбу, приспособьте к ее горлышку пробку, снабженную стеклянной трубкой (b), изогнутой под прямым углом; пусть один конец трубки будет погружен во флакон (c), содержащий исследуемую воду, как показано на следующем эскизе. Затем возьмите одну часть коммерческого сульфида сурьмы, разломайте его на кусочки размером в половину горошины, положите в колбу и залейте четырьмя частями обычной концентрированной соляной кислоты (коммерческого соляного спирта). Сероводородный газ будет выделяться из материалов в изобилии и проходить через воду во флаконе (c). Пусть выделение газа продолжается около пяти минут; и если присутствует малейшее количество свинца, вода приобретет темно-коричневый или черноватый оттенок. Выделению газа способствует применение слабого нагрева.

Действие сероводородного теста при применении таким образом удивительно велико; ибо с помощью него можно обнаружить одну часть ацетата свинца в 20 000 частей воды. [24]

Другим тестом для быстрого обнаружения свинца в воде является сульфоцианид калия, впервые указанный в качестве такового мистером Порретом. Несколько капель этого реактива, добавленные к воде, содержащей свинец, вызывают белый осадок, состоящий из мелких блестящих чешуек значительного блеска.

Сульфат калия или сульфат натрия также является очень чувствительным тестом для обнаружения мельчайших долей свинца. Доктор Томсон [25] обнаружил с его помощью одну часть свинца в 100 000 частей воды; и этот проницательный философ считает его самым недвусмысленным тестом на свинец, которым мы обладаем. Доктор Томсон отмечает, что «никакой другой осадок нельзя легко спутать с ним, за исключением сульфата бария; и нет никакой вероятности присутствия бария в обычной воде».

Карбонат калия или карбонат натрия также могут быть использованы в качестве агентов для обнаружения присутствия свинца. С помощью этих солей доктор Томсон смог обнаружить присутствие меньшего количества свинца в дистиллированной воде, чем с помощью действия сероводорода. Но читателю здесь следует сказать, что использование этих тестов нельзя доверять неумелой руке; потому что щелочные карбонаты осаждают также известь и магнезию, два вещества, которые часто встречаются в обычной воде; поэтому предыдущие тесты, а именно вода, пропитанная сероводородным газом, и образующийся сероводород, являются предпочтительными.

Абсолютно необходимо, чтобы вода, пропитанная сероводородом, при использовании в качестве теста для обнаружения очень малых количеств свинца, была свежеприготовленной; и если в качестве тестов используются сульфат калия или сульфат натрия, они должны быть совершенно чистыми. Сульфат калия предпочтительнее сульфата натрия. Также целесообразно воздействовать этими тестами на воду, сконцентрированную кипячением. Вода, к которой был добавлен тест, иногда кажется, что не претерпевает никаких изменений поначалу; поэтому необходимо дать смеси постоять несколько часов; после чего действие теста будет более очевидным. Мистер Сильвестр [26] предложил галловую кислоту в качестве чувствительного теста для обнаружения свинца.

FOOTNOTES:

[11] Дальтон, «Манчестерские мемуары», том IV, стр. 55.

[12] Марсден, «История Суматры».

[13] «Манчестерские мемуары», том X, 1819 г.

[14] «Наблюдения над водой, которой Танбридж-Уэллс в основном снабжается для бытовых нужд», доктор Томсон; образует приложение к «Анализу минеральных вод Танбридж-Уэллса» доктора Скудамора.

[15] Абсолютно необходимо, чтобы тесты были чистыми.

[16] «Философский журнал», том XV, стр. 252.

[17] «Труды Королевского общества Эдинбурга», том VIII, стр. 259.

[18] Сэр Дж. Бейкер, «Медицинские труды», том I, стр. 280.

[19] Лэмб, «О родниковой воде».

[20] «Медицинские труды», том I, стр. 420.

[21] Ван Свитен к Бургаве, «Афоризмы», 1060. Комментарий.

[22] «Медицинский комментарий», дек. 2, 1794 г.

[23] Лэмб, «О родниковой воде».

[24] См. «Анализ минеральных вод Танбридж-Уэллса» доктора Скудамора, стр. 55.

Применение сероводородного теста требует некоторых предосторожностей в тех случаях, когда можно ожидать наличия других металлов, помимо свинца; потому что серебро, ртуть, олово, медь и некоторые другие металлы подвергаются его воздействию так же, как и свинец; но нет никакой вероятности встретить эти металлы в обычной воде. — См. «Химические тесты», третье издание, стр. 207.

[25] «Анализ воды Танбридж-Уэллса» доктора Скудамора, стр. 55.

[26] «Журнал Николсона», стр. 33, 310.

Фальсификация вина.

Достаточно очевидно, что немногие из тех товаров, которые являются объектами торговли, фальсифицируются в большей степени, чем вино. Все люди, умеренно знакомые с предметом, знают, что порция квасцов добавляется к молодым и скудным красным винам с целью осветления их цвета; что бразильское дерево или кожица ягод бузины и черники [27] используются для придания глубокого насыщенного пурпурного оттенка красному портвейну бледного, слабого цвета; что гипс используется для придания прозрачности мутным белым винам [28]; что дополнительная терпкость придается незрелым красным винам с помощью дубовых опилок [29] и скорлупы фундука; и что смесь испорченных иностранных и домашних вин превращается в жалкое соединение, часто продаваемое в этом городе под названием «настоящий старый портвейн».

Различные уловки используются для придания специфических ароматов безвкусным винам. Так, ореховый аромат создается с помощью горького миндаля; искусственный портвейн ароматизируется настойкой, полученной из семян изюма; а ингредиенты, используемые для формирования букета высокоароматных вин, — это шиповник, корень ириса, шалфей, вода из лавровишни и цветы бузины.

Ароматизирующие ингредиенты, используемые производителями, могут быть приобретены теми торговцами вином, которые посвящены в тайны торговли; и даже рукописная книга рецептов для их приготовления, и вся тайна обращения со всеми сортами вин, может быть получена за уплату значительного гонорара.

Софистикация вина веществами, не являющимися абсолютно вредными для здоровья, достигает огромных масштабов в этой столице. Многие тысячи бочек испорченного сидра ежегодно привозятся сюда из сельской местности с целью превращения в искусственный портвейн. Искусство производства поддельного вина — это регулярная торговля огромных масштабов в этой столице.

«В этом городе есть определенное братство химических операторов, которые работают под землей в норах, пещерах и темных уединениях, чтобы скрыть свои тайны от глаз и наблюдений человечества. Эти подземные философы ежедневно заняты трансмутацией ликеров; и силой магических снадобий и заклинаний выращивают под улицами Лондона лучшие продукты холмов и долин Франции. Они могут выжать Бордо из терна и извлечь шампанское из яблока. Вергилий в том замечательном пророчестве,

Incultisque ruhens pendebit sentibus uva.

Virg. Ecl. iv. 29.

The ripening grape shall hang on every thorn.

по-видимому, намекал на это искусство, которое может превратить плантацию северных живых изгородей в виноградник. Эти адепты известны друг другу под именем «винных пивоваров»; и, боюсь, наносят большой вред не только таможне ее Величества, но и телам многих ее добрых подданных» [30].

Ниже приведены несколько рецептов, используемых при производстве поддельного вина:

Как сделать британский портвейн [31]. — «Возьмите 4 галлона британского виноградного вина или хорошего сидра; две кварты сока красной свеклы; две кварты бренди; 4 унции кампешевого дерева; полфунта измельченного корня ратании: сначала настаивайте кампешевое дерево и корень ратании в бренди и галлоне виноградного вина или сидра в течение одной недели; затем процедите жидкость и смешайте ее с другими ингредиентами; держите в бочке в течение месяца, после чего он будет готов к розливу в бутылки».

Британское шампанское. — «Возьмите 8 фунтов белого сахара; 7 фунтов самого белого коричневого сахара, 1 унцию с четвертью кристаллической лимонной или винной кислоты, 8 галлонов чистой воды; две кварты белого виноградного вина или 4 кварты грушевого сидра; 3 пинты французского бренди».

«Положите сахар в воду, снимая пену время от времени в течение двух часов, затем вылейте его в чан и растворите в нем кислоту; пока он не остыл, добавьте немного дрожжей и дайте перебродить. Поместите его в чистую бочку и добавьте остальные ингредиенты. Затем бочку следует хорошо закупорить и держать в прохладном месте в течение двух или трех месяцев; затем разлейте по бутылкам и держите в прохладе еще месяц, после чего он будет готов к употреблению. Если он не будет совершенно прозрачным после того, как постоит в бочке два или три месяца, его следует сделать таковым с помощью рыбьего клея. Добавив 1 фунт свежей или консервированной клубники и 2 унции порошкообразной кошенили, можно сделать РОЗОВОЕ шампанское».

Саутгемптонский портвейн [32]. — «Возьмите 36 галлонов сидра; 11 галлонов вина из бузины; 5 галлонов бренди; 11 галлонов вина из терна; смешайте».

Особый и отдельный отдел в этой торговле искусственным вином, называемый «коркованием», состоит в том, чтобы частично выложить внутреннюю поверхность пустых винных бутылок красной коркой из супертартрата калия, позволяя насыщенному горячему раствору этой соли, окрашенному в красный цвет отваром бразильского дерева, кристаллизоваться внутри них; и после того, как эта имитация зрелости завершена, их наполняют соединением, называемым портвейном.

Другие ремесленники регулярно занимаются окрашиванием нижних концов бутылочных пробок в тонкий красный цвет, чтобы при извлечении они выглядели так, как будто долгое время находились в контакте с вином.

Приготовление вяжущего экстракта для получения из испорченных домашних и иностранных вин «настоящего старого портвейна» путем простого смешивания; или для придания слабому вину грубого терпкого вкуса, тонкого цвета и специфического аромата; составляет одну отрасль бизнеса отдельных винных бондарей: в то время как смягчение и восстановление испорченных белых вин является единственным занятием людей, которых называют «виноочистителями».

Мы уже упоминали, что на внутренней поверхности бутылок образуется кристаллическая корка с целью введения в заблуждение неосторожных в убеждении, что вино, содержащееся в них, определенного возраста. Аналогичная операция выполняется с деревянной бочкой; вся внутренняя часть которой искусственно окрашивается кристаллической коркой супертартрата калия, искусно прикрепленной способом, точно таким же, как указано ранее. Таким образом, торговец вином, после розлива бочки вина, получает возможность навязать свое мнение клиентам, разобрав бочку и демонстрируя красивую темно-окрашенную и тонкую кристаллическую корку как неоспоримое доказательство возраста вина; практика, отнюдь не редкая, чтобы потешить тщеславие тех, кто гордится своей острой проницательностью в винах.

Эти и многие другие фальсификации, которые долгое время практиковались безнаказанно, считаются законными теми, кто гордится своим мастерством в искусстве «управления» или, согласно привычной фразе, «лечения» вин. Аргумент, выдвигаемый в оправдание их, заключается в том, что, хотя они и обманчивы, они безвредны: но даже допуская это как смягчающее обстоятельство, все же они составляют лишь один отдел искусства, которое включает другие процессы, имеющие абсолютно преступную направленность.

Несколько хорошо подтвержденных фактов убедили меня в том, что фальсификация вина веществами, вредными для здоровья, безусловно, практикуется чаще, чем, возможно, подозревают; и было бы легко привести несколько примеров очень серьезных последствий, возникших от вин, загрязненных вредными веществами, если бы это была тема, о которой я намеревался говорить. Следующее заявление скопировано из «Ежемесячного журнала» за март 1811 года, стр. 188.

«17 января пассажиры дилижанса «Хайфлайер» с севера обедали, как обычно, в Ньюарке. Был заказан бутылка портвейна; попробовав его, один из пассажиров заметил, что он имеет неприятный вкус, и попросил его заменить. Официант унес бутылку, налил в чистый графин половину вина, на которое поступила жалоба, и долил его из другой бутылки. Он отнес его в комнату, и большая часть была выпита пассажирами, которые после того, как дилижанс отправился в сторону Грэнтэма, были охвачены сильной тошнотой; один джентльмен, в частности, который выпил вина больше, чем другие, как думали, умрет, но с тех пор выздоровел. Половина бутылки вина, вынесенная из комнаты пассажиров, была отложена для приготовления негуса. Вечером мистер Блэнд из Ньюарка зашел в отель и выпил стакан или два вина с водой. Он вернулся домой в свой обычный час и лег спать; посреди ночи ему стало так плохо, что миссис Блэнд послала за его братом, аптекарем в городе; но до прибытия этого джентльмена он скончался. Было проведено дознание, и присяжные после самого полного расследования и осмотра хирургами, которыми было вскрыто тело, вынесли вердикт — «Умер от отравления»».

Самой опасной фальсификацией вина являются некоторые препараты свинца, которые обладают свойством останавливать процесс скисания вина, а также делать белые вина, когда они мутные, прозрачными. У меня есть веские основания утверждать, что свинец, безусловно, используется для этой цели. Эффект очень быстрый; и, по-видимому, не существует другого известного метода быстрого восстановления тягучих вин. Торговцы вином убеждают себя, что ничтожное количество свинца, используемое для этой цели, совершенно безвредно и что ни один атом свинца не остается в вине. Химический анализ доказывает обратное; и практику осветления испорченных белых вин с помощью свинца следует признать крайне вредной.

Свинец, в каком бы состоянии он ни попадал в желудок, вызывает ужасные болезни; и вино, фальсифицированное даже мельчайшим его количеством, становится медленным ядом. Торговец или дилер, который практикует эту опасную софистикацию, добавляет преступление убийства к преступлению мошенничества и намеренно сеет семена болезни и смерти среди тех потребителей, которые способствуют его обогащению. Если обесценивание текущей монеты королевства осуждается как тяжкое преступление, какое наказание должно быть назначено за практику, которая превращает в яд ликер, используемый для священных целей.

Доктор Уотсон [33] сообщает, что метод фальсификации вина свинцом был одно время обычной практикой в Париже.

Доктор Уоррен [34] приводит случай, когда тридцать два человека тяжело заболели после употребления белого вина, которое было фальсифицировано свинцом. Один из них умер, а один стал парализованным.

В «Трактате о виноделии» Грэма [35], в статье «Секреты», относящейся к тайнам виноторговцев, стр. 31, свинец рекомендуется для предотвращения скисания вина. Следующие строки скопированы из работы мистера Грэма:

«Чтобы помешать вину испортиться».

«Положите фунт расплавленного свинца в чистую воду в вашу бочку, довольно теплую, и плотно закупорьте ее».

«Чтобы смягчить серое вино».

«Добавьте немного уксуса, в котором глет был хорошо настоян, и прокипятите немного меда, чтобы извлечь воск. Процедите его через ткань и влейте кварту в бочку вина, и это исправит его».

Древние знали, что свинец делает резкие вина мягче и предохраняет их от кислотности, не подозревая, что он пагубен: поэтому он долгое время использовался с уверенностью; и когда его эффекты были обнаружены, они приписывались не этому металлу, а какой-то другой причине [36]. Когда греческие и римские торговцы вином хотели проверить, не испортилось ли их вино, они погружали в него свинцовую пластину [37]; если цвет свинца разъедался, они заключали, что их вино испорчено. Вино может случайно пропитаться свинцом.

Хорошо известно, что бутылки, в которых хранилось вино, обычно моют с помощью дроби, которая при перекатывании отделяет винный камень от стенок бутылок. Эта практика, повсеместно применяемая виноторговцами, может привести к серьезным последствиям, что станет очевидным из следующего случая: [38]

«Джентльмен, который за всю свою жизнь ни дня не болел и имел постоянную привычку выпивать полбутылки мадеры после обеда, через три часа после еды почувствовал себя плохо: у него начались сильные боли в желудке и жестокие кишечные колики, которые постепенно, в течение двенадцати часов, прошли благодаря средствам, прописанным его врачом. На следующий день он допил остаток той же бутылки вина, что осталась с предыдущего дня, и через два часа после этого его снова охватили сильнейшие изнуряющие боли, головная боль, озноб и сильная боль во всем теле. Его аптекарь, заподозрив, что причиной болезни могло стать выпитое вино, приказал принести ему бутылку, из которой разливали вино, чтобы осмотреть осадок, если таковой остался. Бутылка случайно выскользнула из рук слуги и разбилась, обнаружив ряд дробинок, намертво заклинивших в изогнутом углублении дна. При осмотре дробинки рассыпались в пыль: внешняя оболочка (защищенная слоем графита, которым покрыта дробь) осталась нетронутой, в то время как остальная часть металла растворилась. Таким образом, вино оказалось заражено свинцом и мышьяком, поскольку дробь представляла собой сплав этих металлов, что, несомненно, и стало причиной недомогания».

РЕАКТИВ ДЛЯ ОБНАРУЖЕНИЯ ВРЕДНЫХ ПРИМЕСЕЙ В ВИНЕ.

Готовый реактив для обнаружения присутствия свинца или любого другого вредного металла в вине известен под названием «винный тест». Он состоит из воды, насыщенной сероводородом и подкисленной соляной кислотой. При добавлении одной части этого реактива к двум частям вина или любой другой жидкости, в которой подозревается наличие свинца, выпадает темный или черный осадок, который не исчезает при добавлении соляной кислоты; этот осадок, высушенный и сплавленный на куске древесного угля с помощью паяльной трубки, дает шарик металлического свинца. Этот тест не дает осадка с железом; соляная кислота удерживает железо в растворе при соединении с сероводородом, а любая кислота, содержащаяся в вине, не вызывает осаждения серы из реактива. Или же еще более эффективный метод заключается в пропускании тока сероводорода через вино, как описано на стр. 70, предварительно подкислив вино соляной кислотой.

Иногда применяемый винный тест готовится следующим образом: смешайте равные части мелко измельченной серы и гашеной извести и прокаливайте на сильном огне в течение двадцати минут. К тридцати шести гранам этого сернистого кальция добавьте двадцать шесть гран винного камня; поместите смесь в унцовую бутылку и долейте доверху водой, которая была предварительно прокипячена и охлаждена. После того как жидкость несколько раз встряхнули и дали ей отстояться, чтобы нерастворимые частицы осели, ее можно перелить в другой флакон, в который предварительно было добавлено около двадцати капель соляной кислоты. Теперь он готов к употреблению. Этот тест при смешивании с вином, содержащим свинец или медь, окрашивает вино в темно-коричневый или черный цвет. Однако простое воздействие сероводорода на вино, подкисленное соляной кислотой, является гораздо более предпочтительным способом обнаружения свинца в вине.

Г-н Фогель [39] недавно рекомендовал ацетат свинца в качестве реактива для обнаружения посторонних красителей в красном вине. Он отмечает, что ни одно из веществ, которые могут быть использованы для окрашивания вина, таких как ягоды черники (Vaccinium Mirtillus), бузины и кампешевого дерева, не дает с натуральным красным вином зеленовато-серого осадка — именно такой цвет получается при использовании этого теста с подлинными красными винами.

Вино, окрашенное соком черники, бузины или кампешевого дерева, дает с ацетатом свинца глубокий синий осадок; а бразильское дерево, сандал и красная свекла дают цвет, который осаждается ацетатом свинца в красный оттенок. Вино, окрашенное свекольным соком, также обесцвечивается известковой водой, но слабейшая кислота возвращает цвет. Поскольку красящее вещество красных вин содержится в кожице винограда, г-н Фогель подготовил некоторое количество кожицы и измельчил ее в порошок. В таком состоянии он обнаружил, что она придает спирту глубокий красный цвет: бумага, окрашенная этим цветом, становилась красной от кислот и зеленой от щелочей.

Г-н Фогель для своих экспериментов изготовил некоторое количество красного вина из черного винограда, и оно дало подлинный серовато-зеленый осадок с ацетатом свинца. Он также обнаружил такой же цвет осадка в двух образцах красного вина, подлинность которых не вызывала сомнений: один из Шато-Марго, а другой из окрестностей Кобленца.

СПЕЦИФИЧЕСКИЕ РАЗЛИЧИЯ И СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ВИНА.

Всем известно, что ни один продукт ремесла не варьируется так сильно, как вино; что разные страны, а иногда и разные провинции одной и той же страны, производят разные вина. Эти различия, несомненно, должны быть отнесены главным образом к климату, в котором расположен виноградник, к его культуре, количеству сахара, содержащемуся в виноградном соке, производству вина или способу завершения его брожения. Если виноград собран недозрелым, вино изобилует кислотой; но если плоды собраны спелыми, вино будет богатым. Когда доля сахара в винограде достаточна, а брожение завершено, вино получается совершенным и благородным. Если количество сахара слишком велико, часть его остается неразложенной, так как брожение идет вяло, и вино получается сладким и приторным; если, напротив, оно содержит, даже будучи полностью спелым, лишь небольшую часть сахара, вино получается жидким и слабым; а если его разливают по бутылкам до завершения брожения, часть сахара остается неразложенной, брожение будет медленно продолжаться в бутылке, и при вытягивании пробки вино искрится в бокале, как, например, шампанское. Такие вина недостаточно зрелые. Когда сусло отделяется от кожицы красного винограда до начала брожения, вино имеет мало цвета или вовсе его не имеет: такие вина называются белыми. Если же, напротив, кожице позволяют оставаться в сусле во время брожения, спирт растворяет красящее вещество кожицы, и вино окрашивается: такие вина называются красными. Отсюда следует, что белые вина часто готовят из красного винограда, сливая жидкость до того, как она приобрела красный цвет, ибо цвет дает только кожица винограда. Помимо этих основных обстоятельств, вина сильно различаются по вкусу.

Все вина содержат один общий и идентичный принцип, благодаря которому они производят схожие эффекты, а именно — бренди или спирт. Именно благодаря разным пропорциям бренди, содержащимся в винах, они наиболее сильно отличаются друг от друга. При перегонке вина спирт легко отделяется. Полученный таким образом спирт хорошо известен под названием «бренди».

Все вина также содержат свободную кислоту; поэтому они окрашивают синюю настойку капусты в красный цвет. Кислота, встречающаяся в наибольшем количестве в виноградных винах, — это винная кислота. Каждое вино также содержит порцию винного камня и экстрактивных веществ, полученных из сока винограда. Эти вещества медленно оседают в сосуде, в котором они хранятся. Этим объясняется улучшение вина с возрастом. Те вина, которые вспениваются или пенятся при наливании в бокал, содержат также угольную кислоту, которой они обязаны своей игристостью. Своеобразный вкус и аромат различных видов вин, вероятно, зависят от присутствия летучего масла, настолько малого по количеству, что его невозможно отделить.

ПРОСТОЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА БРЕНДИ, СОДЕРЖАЩЕГОСЯ В РАЗЛИЧНЫХ СОРТАХ ВИНА.

Крепость всех вин зависит от количества спирта или бренди, которое они содержат. Г-н Бранд и Гей-Люссак доказали с помощью весьма убедительных экспериментов, что все вина содержат бренди или спирт в готовом виде. Ниже приводится процесс, открытый г-ном Брандом для определения количества спирта или бренди, содержащегося в различных сортах вина.

ЭКСПЕРИМЕНТ.

Добавьте к восьми частям по объему исследуемого вина одну часть концентрированного раствора субацетата свинца: образуется плотный нерастворимый осадок, который представляет собой соединение реактива с красящими, экстрактивными и кислотными веществами вина. Встряхивайте смесь в течение нескольких минут, вылейте все на фильтр и соберите отфильтрованную жидкость. Она содержит бренди или спирт и воду вина, вместе с порцией субацетата свинца. Добавляйте небольшими порциями к этой жидкости теплый, сухой и чистый субкарбонат калия (не соль тартара или субкарбонат калия, продающийся в торговле), который был предварительно освобожден от воды путем нагревания, до тех пор, пока последняя добавленная порция не останется нерастворенной. Бренди или спирт, содержащийся в жидкости, отделится, так как субкарбонат калия заберет из него всю воду, с которой он был соединен; бренди или винный спирт образует отдельный слой, который плавает на водном растворе щелочной соли. Если эксперимент проводить в стеклянной трубке диаметром от половины дюйма до двух дюймов, градуированной на 100 равных частей, процентное содержание спирта в данном количестве вина можно определить простым осмотром. Таким образом можно проверить крепость любого вина.

Табличный обзор, показывающий процентное содержание бренди или спирта [40], содержащегося в различных видах вин и других ферментированных напитках. [41]

| Proportion of Spirit
| per Cent.
| by measure.
Lissa | 26,47
Ditto | 24,35
Average | 25,41
Raisin Wine | 26,40
Ditto | 25,77
Ditto | 23,30
Average | 25,12
Marcella | 26,03
Ditto | 25,05
Average | 25,09
Madeira | 24,42
Ditto | 23,93
Ditto (Sercial) | 21,40
Ditto | 19,24
Average | 22,27
Port | 25,83
Ditto | 24,29
Ditto | 23,71
Ditto | 23,39
Ditto | 22,30
Ditto | 21,40
Ditto | 19,96
Average | 22,96
Sherry | 19,81
Ditto | 19,83
Ditto | 18,79
Ditto | 18,25
Average | 19,17
Teneriffe | 19,79
Colares | 19,75
Lachryma Christi | 19,70
Constantia (White) | 19,75
Ditto (Red) | 18,92
Lisbon | 18,94
Malaga (1666) | 18,94
Bucellas | 18,49
Red Madeira | 22,30
Ditto | 18,40
Average | 20,35
Cape Muschat | 18,25
Cape Madeira | 22,94
Ditto | 20,50
Ditto | 18,11
Average | 20,51
Grape Wine | 18,11
Calcavella | 19,20
Ditto | 18,10
Average | 18,65
Vidonia | 19,25
Alba Flora | 17,26
Malaga | 17,26
Hermitage (White) | 17,43
Roussillon | 19,00
Ditto | 17,20
Average | 18,13

| Proportion of Spirit
| per Cent.
| by measure.
Claret | 17,11
Ditto | 16,32
Ditto | 14,08
Ditto | 12,91
Average | 15,10
Malmsey Madeira | 16,40
Lunel | 15,52
Sheraaz | 15,52
Syracuse | 15,28
Sauterne | 14,22
Burgundy | 16,60
Ditto | 15,22
Ditto | 14,53
Ditto | 11,95
Average | 14,57
Hock | 14,37
Ditto | 13,00
Ditto (old in cask) | 8,68
Average | 12,08
Nice | 14,62
Barsac | 13,86
Tent | 13,30
Champagne (Still) | 13,80
Ditto (Sparkling) | 12,80
Ditto (Red) | 12,56
Ditto (ditto) | 11,30
Average | 12,61
Red Hermitage | 12,32
Vin de Grave | 13,94
Ditto | 12,80
Average | 13,37
Frontignac | 12,79
Cote Rotie | 12,32
Gooseberry Wine | 11,84
Currant Wine | 20,55
Orange Wine aver. | 11,26
Tokay | 9,88
Elder Wine | 9,87
Cyder highest aver. | 9,87
Ditto lowest ditto | 5,21
Perry average | 7,26
Mead | 7,32
Ale (Burton) | 8,88
Ditto (Edinburgh) | 6,20
Ditto (Dorchester) | 5,50
Average | 6,87
Brown Stout | 6,80
London Porter aver. | 4,20
Do. Small Beer, do. | 1,28
Brandy | 53,39
Rum | 53,68
Gin | 51,60
Scotch Whiskey | 54,32
Irish ditto | 53,99

СОСТАВ ДОМАШНИХ ВИН.

Помимо винограда, самого ценного из продуктов, из которых делают вино, существует значительное количество фруктов, из которых получают винный напиток. Из таких у нас в стране есть крыжовник, смородина, бузина, вишня и т. д., которые хорошо бродят и дают то, что называют «домашними винами».

Они отличаются от иностранных вин главным образом тем, что содержат гораздо большее количество кислоты. Д-р Маккаллох [42] отметил, что кислота в домашних винах — это преимущественно яблочная кислота, в то время как в виноградных винах — винная кислота.

Главный недостаток этих вин, помимо вкуса, который происходит главным образом не из сока, а из семян и кожицы плодов, заключается в избытке кислоты, которая лишь несовершенно скрывается добавлением сахара. Это происходит, главным образом, как отмечает д-р Маккаллох, из-за того, что винная кислота присутствует в виноградном соке в виде винного камня, который частично разлагается во время брожения, а остальное постепенно выпадает в осадок; в то время как яблочная кислота присутствует в соке смородины и крыжовника в виде яблочнокислого калия; эта соль, по-видимому, не подвергается разложению во время брожения вина и, благодаря своей большей растворимости, удерживается в вине. Поэтому д-р Маккаллох рекомендует добавление винного камня при производстве британских вин. Они также содержат гораздо большую долю слизи, чем вина, изготовленные из винограда. Сок крыжовника содержит некоторую часть винной кислоты, поэтому он лучше подходит для производства того, что называется «английским шампанским», чем любой другой фрукт этой страны.

FOOTNOTES:

[27] Сушеная черника импортируется из Германии под обманчивым названием «ягодный краситель».

[28] Гипс обладал свойством осветлять вина, что было известно еще древним. «Греки и римляне добавляли гипс в свои новые вина, часто перемешивали его, затем давали постоять некоторое время; и когда он оседал, сливали чистую жидкость. (Geopon, lib. vii. p. 483, 494.) Они знали, что вино приобретало от этой добавки некоторую остроту, которую впоследствии теряло; но что благотворное действие гипса было длительным».

[29] Опилки для этой цели поставляются главным образом судостроителями и составляют обычный предмет торговли пивоваренных аптекарей.

[30] Tatler, том viii, стр. 110, изд. 1797 г., 8-й формат.

[31] Gazette of Health д-ра Риса, № 7.

[32] Дополнение к фармакопеям, стр. 245.

[33] Химические очерки, том viii, стр. 369.

[34] Medical Trans., том ii, стр. 80.

[35] Эта книга, выдержавшая много изданий, как можно предположить, принесла немало вреда. В «Руководстве виноторговца» (4-е изд., 1770 г., стр. 67) рекомендуется добавить кусок свинцового сахара размером с грецкий орех и столовую ложку sal enixum к тирсу (сорок два галлона) мутного вина, «чтобы излечить его от мутности».

[36] История изобретений Бекмана, том i, стр. 398.

[37] Плиний, lib. xiv. cap. 20.

[38] Philosophical Magazine, 1819 г., № 257, стр. 229.

[39] Journ. Pharm. iv. 56 (февраль 1818 г.) и Thomson's Annals, сентябрь 1818 г., стр. 232.

[40] Удельный вес 0,825.

[41] Philosophical Trans. 1811 г., стр. 345; 1813 г., стр. 87; Journal of Science and the Arts, № viii, стр. 290.

[42] Маккаллох о вине. Это, безусловно, лучший трактат, опубликованный в этой стране о производстве домашних вин.

Фальсификация хлеба.

Это одна из фальсификаций продуктов питания, наиболее часто практикуемая в этом мегаполисе, где качество хлеба оценивается исключительно по его белизне. Поэтому принято добавлять определенное количество квасцов в тесто; это значительно улучшает внешний вид хлеба, делая его белее и плотнее. Хороший, белый и пористый хлеб, безусловно, можно изготовить из одной только хорошей пшеничной муки; но чтобы достичь той степени белизны, которая стала «необходимой» из-за прихотей потребителей в Лондоне, необходимо (если не используется самая лучшая мука), чтобы тесто было «отбелено»; и до сих пор не было найдено вещества, которое отвечало бы этой цели лучше, чем квасцы.

Без этой соли невозможно приготовить хлеб из того сорта муки, который обычно используют лондонские пекари, таким белым, как тот, что обычно продается в мегаполисе.

Если квасцы не добавлять, хлеб имеет слегка желтовато-серый оттенок — как можно видеть на примере того, что называют «домашним хлебом» в частных семьях. Такой хлеб дольше остается влажным, чем хлеб, приготовленный с квасцами; однако он не такой легкий, «глазастый» или пористый, и у него другой вкус.

Количество квасцов, необходимое для получения требуемой белизны и пористости, зависит исключительно от подлинности муки и качества зерна, из которого получена мука. Мукомол делает разные сорта муки из одного и того же вида зерна. Лучшая мука в основном используется пекарями галет и кондитерами, а низшие сорта — при изготовлении хлеба. Пекарская мука очень часто делается из худших видов испорченной иностранной пшеницы и других злаков, смешанных с ними при помоле пшеницы в муку. В этой столице на рынок поступает не менее шести различных видов пшеничной муки. Они называются: мука высшего сорта, второго сорта, среднего помола, мелкого среднего помола, грубого среднего помола и «двадцатипенсовая» мука. Обычные садовые бобы и горох также часто перемалываются вместе с лондонской хлебной мукой.

Меня заверили несколько пекарей, на свидетельство которых я могу положиться, что небольшая прибыль, связанная с пекарским делом, и плохое качество муки побуждают большинство лондонских пекарей использовать квасцы при изготовлении хлеба.

Наименьшее количество квасцов, которое можно эффективно использовать для получения белого, легкого и пористого хлеба из муки низшего сорта, я могу заявить с авторитетом своего собственного пекаря, составляет от трех до четырех унций на мешок муки весом 240 фунтов. Квасцы либо хорошо смешиваются в виде порошка с количеством муки, предварительно превращенной в жидкую пасту с водой, а затем вводятся в тесто; либо квасцы растворяются в воде, используемой для замешивания всего количества муки для приготовления теста.

Предположим, что пекарь намерен превратить пять бушелей, или мешок муки, в буханки с наименьшей фальсификацией. Он высыпает муку в дежу и просеивает ее через мелкое проволочное сито, что делает ее очень легкой и служит для отделения любых примесей, с которыми мука может быть смешана. Затем две унции квасцов растворяются примерно в кварте кипящей воды, и раствор выливается в «заправочный чан». Четыре или пять фунтов соли также помещаются в чан и ведро горячей воды. Когда эта смесь остывает до температуры около 84°, добавляются три или четыре пинты дрожжей; все перемешивается, процеживается через заправочное сито, выливается в углубление в муке и смешивается с необходимой ее частью до консистенции густого теста. Затем сверху посыпается немного сухой муки, и все накрывается тканью.

В таком положении его оставляют примерно на три часа. Оно постепенно разбухает и прорывается сквозь сухую муку, рассыпанную на поверхности. Затем добавляется дополнительное количество теплой воды, в которой растворена одна унция квасцов, и тесто замешивается, как и прежде; затем все накрывается. В таком положении его оставляют на несколько часов.

Затем все тщательно вымешивается с большим количеством воды в течение более часа. Тесто разрезается ножом на куски и сгребается в одну сторону дежи; сверху посыпается немного сухой муки, и в таком состоянии его оставляют примерно на четыре часа. Затем его снова вымешивают в течение получаса. Теперь тесто разрезается на куски и взвешивается, чтобы обеспечить необходимое количество для каждой буханки. Буханки остаются в печи около двух с половиной часов. Когда их вынимают, их тщательно накрывают, чтобы по возможности предотвратить потерю веса. [43]

Следующий отчет об изготовлении хлеба из мешка в пять бушелей муки взят из работы д-ра П. Маркхэма «Соображения об ингредиентах, используемых при фальсификации хлебной муки и хлеба», стр. 21:

5 bushels of flour,
8 ounces of alum,[44]
4 lbs. of salt,
1/2 a gallon of yeast, mixed with about
3 gallons of water.
lbs.
The whole quantity of bread-flour obtained from the bushel of wheat, weighs | 48
| lbs.
Fine pollard | 4-1/4
Coarse pollard | 4
Bran | 2-3/4
| ——— | 11
—
The whole together | 59
To which add the loss of weight in manufacturing a bushel of wheat | 2
—
Produces the original weight | 61
—

Теория отбеливающего свойства квасцов, проявляющегося при выпечке хлеба из муки низшего сорта, отнюдь не хорошо изучена; и, действительно, поистине удивительно, что эффект достигается таким малым количеством этого вещества, ведь двух или трех унций квасцов достаточно для мешка муки.

На основании экспериментов, в которых я участвовал с помощью искусных пекарей, я уполномочен заявить, что без добавления квасцов, по-видимому, невозможно приготовить белый, легкий и пористый хлеб, такой, какой используется в этом мегаполисе, если только мука не самого лучшего качества.

Еще одно вещество, используемое мошенническими пекарями, — субкарбонат аммония. С помощью этой соли они реализуют важную задачу получения легкого и пористого хлеба из испорченной или, как технически говорят, «кислой муки». Эта соль, которая полностью превращается в газообразное состояние во время процесса выпечки, заставляет тесто раздуваться в пузырьки воздуха, которые «несут перед собой жесткое тесто», и таким образом она делает тесто пористым; сама соль при этом полностью улетучивается во время процесса выпечки. Таким образом, в хлебе не остается ни следа карбоната аммония. Эта соль также широко используется пекарями галет и пряников.

Картофель также широко и, возможно, постоянно используется мошенническими пекарями в качестве дешевого ингредиента для увеличения своей прибыли. Картофель отваривают, растирают, пропускают через сито и вводят в тесто путем замешивания. Эта фальсификация не наносит существенного вреда хлебу. Пекари утверждают, что плохое качество муки делает добавление картофеля выгодным как для пекаря, так и для покупателя, и что без этой примеси при производстве хлеба было бы невозможно вести пекарское дело. Но обида заключается в том, что за картофельную буханку берут ту же цену, что и за буханку подлинного хлеба, хотя она должна стоить пекарю меньше.

Я свидетельствую, что пять бушелей муки, три унции квасцов, шесть фунтов соли, один бушель картофеля, сваренного в густую пасту, и три кварты дрожжей с необходимым количеством воды дают белый, легкий и весьма приятный на вкус хлеб.

Таковы уловки, практикуемые при приготовлении хлеба [45], и следует признать, при сопоставлении их с теми фальсификациями, которые практикуются производителями других продуктов питания, что они сравнительно маловажны. Однако некоторые врачи без колебаний приписывают многие болезни, свойственные детям, употреблению фальсифицированного хлеба; другие же, напротив, не признают этих утверждений: они убеждают себя, что небольшое количество квасцов, добавленных в хлеб (возможно, в среднем от восьми до десяти гран на четвертную буханку), абсолютно безвредно.

Д-р Эдмунд Дэви, профессор химии в Коркском институте, сообщил общественности следующие важные факты, касающиеся производства хлеба.

«Карбонат магния из магазинов при хорошем смешивании с мукой в пропорции от двадцати до сов сорока гран на фунт муки существенно улучшает ее для целей приготовления хлеба.

«Буханки, приготовленные с добавлением карбоната магния, хорошо поднимаются в печи; и после выпечки хлеб получается легким и губчатым, имеет хороший вкус и хорошо хранится. В случаях, когда новая мука посредственного качества, от двадцати до тридцати гран карбоната магния на фунт муки значительно улучшат хлеб. Когда мука самого худшего качества, сорок гран на фунт муки кажутся необходимыми для достижения того же эффекта.

«Поскольку улучшение хлеба из новой муки зависит от карбоната магния, необходимо позаботиться о том, чтобы тщательно смешать его с мукой перед приготовлением теста.

«Г-н Дэви провел большое количество сравнительных экспериментов с другими веществами, смешанными в разных пропорциях с новой хлебной мукой. Было обнаружено, что фиксированные щелочи, как в чистом, так и в карбонизированном состоянии, при использовании в небольшом количестве до определенной степени улучшают хлеб, приготовленный из новой муки; но ни одно вещество не было столь эффективным в этом отношении, как карбонат магния.

«Большая часть его экспериментов была проведена на худшей новой муке второго сорта, которую г-н Дэви смог достать. Он также провел некоторые испытания на муке второго и первого сорта разного качества. В некоторых случаях результаты были более поразительными и удовлетворительными, чем в других; но в каждом случае улучшение хлеба с помощью карбоната магния было очевидным.

«Г-н Дэви отмечает, что фунта карбоната магния было бы достаточно для смешивания с двумястами пятьюдесятью шестью фунтами новой муки, или из расчета тридцать гран на фунт. И если предположить, что фунт карбоната магния стоит полкроны, дополнительные расходы составили бы всего полфартинга на фунт муки.

«Г-н Дэви полагает, что не стоит опасаться ни малейшей опасности от использования такого невинного вещества, как карбонат магния, в такой малой пропорции, которая необходима для улучшения хлеба из новой муки».

МЕТОД ОБНАРУЖЕНИЯ ПРИСУТСТВИЯ КВАСЦОВ В ХЛЕБЕ.

Залейте две унции подозрительного хлеба половиной пинты кипящей дистиллированной воды; кипятите смесь несколько минут и отфильтруйте ее через неразмеченную бумагу. Выпарьте жидкость примерно до одной четверти ее первоначального объема и постепенно вливайте в прозрачную жидкость раствор хлорида бария. Если образуется обильный белый осадок, который не исчезает при добавлении чистой азотной кислоты, можно заподозрить присутствие квасцов. Хлеб, приготовленный без квасцов, при анализе таким образом дает лишь очень слабый осадок, который происходит от незначительной части сульфата магния, содержащегося во всей обычной поваренной соли; а хлеб, приготовленный с солью, освобожденной от сульфата магния, дает настой с водой, который не мутнеет от баритового теста.

Другие средства обнаружения всех составных частей квасцов, а именно глинозема, серной кислоты и поташа, чтобы сделать присутствие квасцов недвусмысленным, легко придут на ум тем, кто знаком с аналитической химией; а именно: одно из самых простых средств — разложить растительное вещество хлеба под действием хлората калия в платиновом тигле при красном калении, а затем проанализировать остаточную массу — с помощью хлорида бария на серную кислоту; с помощью аммиака — на глинозем; и с помощью хлорида платины — на поташ [46]. Вышеуказанный метод обнаружения присутствия квасцов, следовательно, должен восприниматься с некоторыми ограничениями.

Не существует недвусмысленного теста для быстрого обнаружения присутствия квасцов в хлебе из-за нечистоты обычной соли, используемой при изготовлении хлеба. Если бы мы могли в обычном способе приготовления хлеба использовать обычную соль, абсолютно свободную от посторонних солевых веществ, способ обнаружения присутствия квасцов, или, по крайней мере, одной из его составных частей, а именно серной кислоты, был бы очень легким. Тем не менее, некоторое предположение о присутствии или отсутствии квасцов можно сделать, проанализировав настой хлеба способом, указанным на стр. 109, и сравнив анализ с результатами, полученными от настоя домашнего или хозяйственного хлеба, известного как подлинный и фактически проанализированного подобным образом.

ПРОСТОЙ МЕТОД СУЖДЕНИЯ О КАЧЕСТВЕ ХЛЕБНОГО ЗЕРНА И ХЛЕБНОЙ МУКИ.

Мельники судят о качестве хлебного зерна по количеству отрубей, которое дает зерно.

Зерна, которые полные и пухлые, имеющие яркий и блестящий вид, без какого-либо сморщивания и сжатия оболочки кожицы, являются лучшими; ибо морщинистые зерна имеют большее количество кожицы или отрубей, чем такие, которые здоровые или пухлые.

Кондитеры и пекари судят о качестве муки по тому, как она ведет себя при замешивании. Лучший сорт пшеничной муки принимает, в тот момент, когда она превращается в пасту при добавлении воды, очень клейкую, пластичную и эластичную пасту, легкую для замешивания, которую можно удлинять, сплющивать и растягивать в любом направлении, не разрывая.

Следующим фактом мы обязаны г-ну Хэтчету.

«Зерно, которое было нагрето или подгорело в скирде, может быть приведено в состояние, пригодное для изготовления хлеба, следующим образом:

«Пшеницу необходимо поместить в сосуд, способный вместить по крайней мере в три раза большее количество, и наполнить сосуд кипящей водой; зерно следует время от времени помешивать, а пустые испорченные зерна, которые всплывают, можно удалить. Когда вода остынет, или примерно через полчаса, ее сливают. Затем промойте зерно холодной водой и, полностью осушив его, тонким слоем рассыпьте на полу сушилки и таким образом тщательно высушите, часто помешивая и переворачивая его во время этой части процесса» [47].

FOOTNOTES:

[43] Мешок товарной муки по закону обязан весить 240 фунтов, что является продуктом пяти бушелей пшеницы, и в среднем предполагается, что из него получается восемьдесят четвертных буханок хлеба; и, следовательно, шестнадцать таких буханок изготавливаются из каждого бушеля хорошей пшеницы. Признается, однако, что из мешка муки можно сделать на две или три буханки больше, чем указанное количество, когда это подлинный продукт хорошей пшеницы; то есть в пропорции около шестнадцати с половиной буханок из каждого бушеля здорового зерна, и, можно предположить, шестнадцать из бушеля среднего зерна. Расходы в Лондоне на превращение мешка муки в хлеб и его реализацию составляют около девяти шиллингов.

Бушель пшеницы в среднем весит шестьдесят один фунт; при помоле мука весит 60-3/4 фунта; которая при просеивании дает 46-3/4 фунта муки сорта, называемого «вторым»; которая одна используется для изготовления хлеба в Лондоне и по большей части этой страны; а полбы и отрубей 12-3/4 фунта, это количество при просеивании дает 3 фунта муки высшего сорта, это при просеивании дает хорошей муки второго сорта 1-1/4 фунта.

[44] Пока я правил этот лист для печати, печатник передал мне следующие строки:

«В прошлую субботу Джордж Вуд, пекарь, был осужден перед Т. Эвансом, эсквайром, Юнион-Холл, за хранение количества квасцов для фальсификации хлеба и оштрафован на 5 фунтов стерлингов и судебные издержки согласно 55 Geo. III. c. 99». — The Times, октябрь 1819 г.

[45] Зафиксированы случаи осуждения пекарей за использование гипса, мела и трубной глины при производстве хлеба.

[46] См. «Практический трактат об использовании и применении химических тестов», иллюстрированный экспериментами, 3-е изд., стр. 270, 231, 177 и 196.

[47] Phil. Trans. за 1817 г., часть i.

Фальсификация пива.

Солодовые напитки, и в частности портер, любимый напиток жителей Лондона и других крупных городов, входят в число тех статей, при производстве которых часто совершаются величайшие мошенничества.

Статут запрещает пивовару использовать любые ингредиенты в своих варках, кроме солода и хмеля; но слишком часто случается, что те, кто полагает, что пьют питательный напиток, приготовленный только из этих ингредиентов, полностью обмануты. Напиток может, по сути, быть ничем иным, как смесью самых вредных веществ; и также ясно, что все слои общества в равной степени подвержены этому гнусному мошенничеству. Доказательства этого утверждения будут показаны далее. [48]

Автор [49] «Практического трактата о пивоварении», выдержавшего одиннадцать изданий, после перечисления различных ингредиентов для варки портера, отмечает: «что как бы они ни удивляли, как бы вредны или неприятны они ни казались, он всегда находил их необходимыми при варке портера, и он думает, что они должны неизменно использоваться теми, кто желает сохранить вкус, аромат и внешний вид пива [50]. И хотя было принято несколько Актов Парламента, чтобы помешать пивоварам портера использовать многие из них, автор может подтвердить из опыта, что он никогда не смог бы произвести портер с нынешним вкусом без них [51]. Опьяняющие свойства портера следует приписать различным наркотическим веществам, смешанным с ним. Очевидно, что некоторый портер более хмельной, чем другой, и это происходит из-за большего или меньшего количества одурманивающих ингредиентов. Солод, чтобы вызвать опьянение, должен использоваться в таких больших количествах, что это сильно уменьшило бы, если не полностью исключило, прибыль пивовара».

Практика фальсификации пива, по-видимому, имеет давнюю историю. Актом еще со времен королевы Анны пивоварам запрещено смешивать кукольван или любые вредные ингредиенты в своем пиве под строгими штрафами: но в публичных записях почти за столетие можно встретить лишь несколько случаев осуждения по этому акту. Чтобы показать, что они участились в наши дни, мы представим выдержку из документов, представленных недавно Парламенту. [52]

Они не только в полной мере докажут, что вредные ингредиенты используются мошенническими пивоварами и что весьма вредные вещества также продаются как пивоварам, так и владельцам питейных заведений для фальсификации пива, но и что ингредиенты, смешанные в «зачарованном котле» пивовара, поставлены выше всякой конкуренции, даже с мощными чарами ведьм Макбета:

"Root of hemlock, digg'd i' the dark,
  +         +         +         +         +
  +         +         +         +         +
For a charm of pow'rful trouble,
Like a hell-broth boil and bubble;
Double, double, toil and trouble,
Fire burn, and cauldron bubble."

Мошенничество с приданием портеру и элю опьяняющего качества с помощью наркотических веществ, по-видимому, процветало в период последней французской войны; ибо, если мы изучим импортные списки лекарств, будет замечено, что количества кукольвана, импортированного за определенное время до этого периода, не идут ни в какое сравнение с количеством, импортированным за тот же промежуток времени во время войны, хотя на этот товар была наложена дополнительная пошлина. Таково было количество, ввезенное в эту страну за пять лет, что оно намного превышает количество, импортированное за двенадцать лет до вышеуказанной эпохи. Цена на этот препарат выросла за эти десять лет с двух до семи шиллингов за фунт.

Именно в тот период, на который мы ссылались, экстракт кукольвана впервые появился как новый товарный продукт в прейскурантах «пивоваренных аптекарей». В то же время некий г-н Джексон, печально известной памяти, пришел к идее варки пива из различных лекарств, без какого-либо солода и хмеля. Этот химик не стал сам пивоваром; но он открыл более прибыльное ремесло — обучение своей тайне пивоваров за солидное вознаграждение. С того времени стали продаваться письменные инструкции и книги рецептов по использованию химических препаратов для замены солода и хмеля; и вскоре повсюду появилось много адептов, чтобы обучать пивоваров гнусной практике, впервые указанной г-ном Джексоном. С того времени также берет свое начало братство «пивоваренных химиков». Они сделали своим главным делом отправку путешественников по всей стране со списками и образцами, демонстрирующими цену и качество товаров, изготовленных ими исключительно для использования пивоварами. Их торговля распространилась далеко и широко, но именно среди сельских пивоваров они нашли больше всего клиентов; и именно среди них, по сей день, как меня уверяют некоторые из этих операторов, на чью правдивость я могу положиться, продается наибольшее количество незаконных ингредиентов.

Акт Парламента [53] запрещает химикам, бакалейщикам и аптекарям поставлять незаконные ингредиенты пивоварам под тяжелым штрафом, что очевидно из следующей выдержки из Акта.

«Ни один аптекарь, продавец или торговец лекарствами, или химик, или другое лицо не должны продавать или доставлять любому лицензированному пивовару, торговцу или розничному продавцу пива, зная его таковым, или не должны продавать или доставлять любому лицу за счет или в доверительное управление любому такому пивовару, торговцу или розничному продавцу любую жидкость, называемую именем или продаваемую как краситель, из какого бы материала она ни была изготовлена, или любой материал или препарат, кроме немолотого коричневого солода для затемнения цвета сусла или пива, или любую жидкость или препарат, используемый для затемнения цвета сусла или пива, или любую патоку, мед, купорос, квассию, кукольван, райские зерна, гвинейский перец или опиум, или любой экстракт или препарат патоки, или любой товар или препарат, который должен использоваться в сусле или пиве для или в качестве замены солода или хмеля; и если любой аптекарь совершит правонарушение в любом из этих пунктов, такая жидкость, препарат, патока и т. д. подлежат конфискации и могут быть изъяты любым офицером акциза, а лицо, совершившее правонарушение, должно за каждое правонарушение уплатить штраф в 500 фунтов стерлингов».

Ниже приводится список аптекарей и бакалейщиков, привлеченных к ответственности Акцизным судом и осужденных за поставку незаконных ингредиентов пивоварам.

Список аптекарей и бакалейщиков, привлеченных к ответственности и осужденных с 1812 по 1819 год за поставку незаконных ингредиентов пивоварам для фальсификации пива. [54]

Джон Данн и другой, аптекари, за продажу фальсифицирующих ингредиентов пивоварам, вердикт 500 фунтов стерлингов.

Джордж Рагг и другие, аптекари, за продажу фальсифицирующих ингредиентов пивоварам, вердикт 500 фунтов стерлингов.

John Hodgkinson and others, for selling adulterating ingredients to brewers, 100l. and costs.

William Hiscocks and others, for selling adulterating ingredients to a brewer, 200l. and costs.

G. Hornby; for selling adulterating ingredients to a brewer, 200l.

W. Wilson, for selling adulterating ingredients to a brewer, 200l.

George Andrews, grocer, for selling adulterating ingredients to a brewer, 25l. and costs.

Гай Ноулз, за продажу заменителя хмеля, судебные издержки.

Кернот и Алсоп, за продажу кукольвана и т. д., 25 фунтов стерлингов.

Joseph Moss, for selling various drugs, 300l.

Ф. Уиткомб, Джон Данн и Артур Уоллер, аптекари, за наличие жидкости для затемнения цвета пива, скрытой и спрятанной.

Айзек Хебберд, за наличие жидкости для затемнения цвета пива, скрытой и спрятанной.

Ф. Уиткомб, Джон Данн и Артур Уоллер, аптекари, за изготовление жидкости для затемнения цвета пива.

John Lord, grocer, for selling molasses to a brewer, 20l. and costs.

John Smith Carr, grocer, for selling molasses to a brewer, 20l. and costs.

Edward Fox, grocer, for selling molasses to a brewer, 25l. and costs.

John Cooper, grocer, for selling molasses to a brewer, 40l. and costs.

Joseph Bickering, grocer, for selling molasses to a brewer, 40l. and costs.

John Howard, grocer, for selling molasses to a brewer, 25l. and costs.

Джеймс Рейнольдс, бакалейщик, за продажу патоки пивовару, судебные издержки.

Thomas Hammond, grocer, for selling molasses to a brewer, 20l. and costs.

J. Mackway, grocer, for selling molasses to a brewer, 20l.

Т. Рентон, бакалейщик, за продажу патоки пивовару, судебные издержки и получение лицензии.

Р. Адамсон, бакалейщик, за продажу патоки пивовару, судебные издержки и получение лицензии.

W. Weaver, for selling Spanish liquorice to a brewer, 200l.

Дж. Мосс, за продажу испанской лакрицы пивовару.

Alex. Braden, for selling liquorice, 20l.

J. Draper, for selling molasses to a brewer, 20l.

ПОРТЕР.

Метод варки портера не всегда был таким, как в настоящее время.

Сначала единственным существенным различием в методах варки этого напитка и других видов пива было то, что портер варили только из коричневого солода; и это придавало ему как цвет, так и вкус, которые требовались. В последние годы его варят из смесей светлого и коричневого солода.

Они, на некоторых предприятиях, затираются отдельно, а сусло из каждого впоследствии смешивается вместе. Пропорция светлого и коричневого солода, используемого для варки портера, варьируется в разных пивоварнях; некоторые используют почти две части светлого солода и одну часть коричневого солода; но каждый пивовар, по-видимому, имеет свою собственную пропорцию, которую разумный производитель варьирует в зависимости от природы и качеств солода. Три фунта хмеля в среднем разрешается на каждый баррель (тридцать шесть галлонов) портера.

Когда цена на солод из-за большого роста цены на ячмень во время последней войны была очень высокой, лондонские пивовары обнаружили, что большее количество сусла данной крепости можно получить из светлого солода, чем из коричневого. Поэтому они увеличили количество первого и уменьшили количество второго. Это привело к получению пива более светлого цвета и менее горького вкуса. Чтобы исправить эти недостатки, они изобрели искусственное красящее вещество, приготовленное путем кипячения коричневого сахара до тех пор, пока он не приобретал очень темно-коричневый цвет; раствор которого использовался для затемнения цвета пива. Некоторые пивовары использовали настой солода вместо сахарного красителя. Чтобы придать пиву горький вкус, мошеннический пивовар использовал дерево квассии и полынь в качестве замены хмеля.

Но поскольку окрашивание пива с помощью сахара во многих случаях стало предлогом для использования незаконных ингредиентов, Законодательный орган, опасаясь вреда, который мог и фактически произошел от этого, принял Акт, запрещающий использование жженого сахара в июле 1817 года; и теперь только солод и хмель могут входить в состав пива: даже использование рыбьего клея для осветления пива противоречит закону.

Не успел Акт об окрашивании пива быть отменен, как другие лица получили патент на осуществление цели придания искусственного цвета портеру с помощью коричневого солода, специально подготовленного только для этой цели. Пиво, окрашенное новым методом, более подвержено порче, чем при окрашивании процессом, практиковавшимся ранее. Красящий солод не содержит значительной части сахаристых веществ. Зерно путем простого обжаривания превращается в камедеподобное вещество, полностью растворимое в воде, что делает пиво более склонным к переходу в уксусное брожение, чем обычный коричневый солод; потому что последний, если он приготовлен из хорошего ячменя, содержит порцию сахаристых веществ, которых лишен патентный солод.

Но поскольку коричневый солод обычно готовится из худшего вида ячменя, а патентный солод может быть изготовлен только из хорошего зерна, он может стать по этой причине полезным товаром для пивовара (по крайней мере, он придает цвет и тело пиву); но он не может существенно сэкономить количество солода, необходимое для производства хорошего портера. Некоторые выдающиеся пивовары в этом городе заверили меня, что использование этого способа окрашивания пива совершенно не нужно; и что портер требуемого цвета можно сварить лучше без него; поэтому этот вид солода не используется на их предприятиях. Количество камедеподобного вещества, которое он содержит, дает слишком много брожения пиву и делает его склонным к порче. Повторные эксперименты, проведенные в большом масштабе, установили этот факт.

КРЕПОСТЬ И СПЕЦИФИЧЕСКИЕ РАЗЛИЧИЯ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ПОРТЕРА.

Крепость всех видов пива, подобно крепости вина, зависит от количества спирта, содержащегося в данном объеме напитка.

Читателю вряд ли нужно объяснять, что не существует другого продукта, имеющего столько разновидностей, сколько портер. Это, несомненно, проистекает из различных способов производства пива, хотя ингредиенты остаются одними и теми же. Это различие более заметно в портере, производимом сельскими пивоварами, нежели в пиве, сваренном выдающимися лондонскими производителями портера. Весь лондонский портер демонстрирует лишь весьма незначительные различия как в отношении крепости, или количества спирта, так и в отношении твердых экстрактивных веществ, содержащихся в данном его объеме. Можно утверждать, что в среднем портер, продаваемый в розницу в питейных заведениях, содержит 4,50 процента спирта; содержание твердых веществ составляет от двадцати одного до двадцати трех фунтов на бочку объемом тридцать шесть галлонов. Портер, сваренный в сельской местности, редко бывает хорошо сброженным и редко содержит такое большое количество спирта; он обычно изобилует слизью, из-за чего становится мутным при смешивании со спиртом. Такое пиво не может долго храниться, не скисая.

Часто высказывались жалобы на то, что ВЕСЬ портер, который варят сейчас, — это не тот портер, что был раньше. Это мнение может быть верным, за некоторыми исключениями. Мои профессиональные занятия в течение этих двадцати восьми лет неоднократно обязывали меня исследовать крепость лондонского портера, сваренного разными пивоварами; и, основываясь на сделанных по этому поводу записях, я уполномочен заявить, что портер, который сейчас варят выдающиеся лондонские пивовары, несомненно, крепче того, что варили в разные периоды во время последней французской войны. Образцы коричневого стаута, любезно предоставленные мне во время написания этого трактата фирмами Barclay, Perkins & Co., Truman, Hanbury & Co., Henry Meux & Co. и другими выдающимися пивоварами столицы, содержали в среднем 7,25 процента алкоголя с удельным весом 0,833; а портер от тех же производителей содержал в среднем 5,25 процента алкоголя того же удельного веса; это пиво, полученное от пивоваров, было взято из того же хранилища, из которого снабжаются питейные заведения.

Тем не менее, любопытно заметить, что в пятнадцати образцах пива тех же наименований, полученных от разных розничных торговцев, доля спирта оказалась значительно ниже вышеуказанных количеств. Образцы коричневого стаута, полученные от розничных торговцев, содержали в среднем 6,50 процента алкоголя, а средняя крепость портера составляла 4,50 процента. Откуда может возникать эта разница между пивом, поставляемым пивоваром, и пивом, продаваемым в розницу владельцем питейного заведения? Мы легко ответим на этот вопрос, когда узнаем, что очень многие розничные торговцы портером были привлечены к ответственности и осуждены за смешивание столового пива с крепким; это запрещено законом, что становится очевидным из следующих слов Акта.

«Если какой-либо обычный или иной пивовар, содержатель гостиницы, трактирщик или розничный торговец пивом или эле будет смешивать или допустит смешивание какого-либо крепкого пива, эля или сусла со столовым пивом, суслом или водой в какой-либо чане или мере, он уплатит штраф в 50 фунтов стерлингов». Разница между крепким и столовым пивом установлена Парламентом следующим образом.

«Все пиво или эль по цене выше восемнадцати шиллингов за бочку, без учета ныне уплачиваемых акцизов на эль (а именно десять шиллингов за бочку) или тех, которые могут быть установлены в будущем в отношении такового, должны считаться крепким пивом или элем; и все пиво по цене восемнадцать шиллингов за бочку или ниже, без учета уплачиваемого акциза (а именно два шиллинга за бочку) в отношении такового, должно считаться столовым пивом в значении настоящего и всех других Актов, действующих в настоящее время или которые могут быть приняты в будущем в отношении пива или эля или любых пошлин на них».

Список владельцев питейных заведений, привлеченных к ответственности и осужденных с 1815 по 1818 год за фальсификацию пива незаконными ингредиентами и за смешивание столового пива с крепким.

William Atterbury, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing table beer with strong beer, 40l.

Richard Dean, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing table beer with strong beer, 50l.

John Jay, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing table beer with strong beer, 50l.

James Atkinson, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing table beer with strong beer, 20l.

Samuel Langworth, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing table beer with strong beer, 50l.

Hannah Spencer, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing table beer with strong beer, 150l.

—— Hoeg, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing table beer with strong beer, 5l.

Richard Craddock, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing table beer with strong beer, 100l.

Джеймс Харрис, за использование железного купороса, соли, патоки и т. д., а также за прием застоявшегося пива и смешивание его с крепким пивом, штраф 42 фунта стерлингов и судебные издержки.

Томас Скунс, за использование железного купороса, соли, патоки и т. д., а также за смешивание застоявшегося пива с крепким, вердикт 200 фунтов стерлингов.

Дионес Гир и другой, за использование железного купороса, соли, патоки и т. д., а также за смешивание крепкого и столового пива, вердикт 400 фунтов стерлингов.

Charles Coleman, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing strong and table beer, 35l. and costs.

William Orr, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing strong and table beer, 50l.

John Gardiner, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing strong and table beer, 100l.

John Morris, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing strong and table beer, 20l.

John Harbur, for using salt of steel, salt, molasses, &c. and for mixing strong and table beer, 50l.

Джон Корри, за смешивание крепкого пива со столовым.

Джон Кейп, за смешивание крепкого пива со столовым.

Джозеф Гадж, за смешивание крепкого пива с легким.

НЕЗАКОННЫЕ ВЕЩЕСТВА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИВА.

Мы уже упоминали (стр. 113), что по закону в состав пива разрешено входить только солоду и хмелю.

Вещества, используемые недобросовестными пивоварами для фальсификации пива, в основном следующие:

Квассия, которая придает пиву горький вкус, используется в качестве заменителя хмеля; но хмель обладает более приятным ароматическим вкусом, и есть также основания полагать, что он делает пиво менее подверженным порче при хранении — свойство, которым квассия не обладает. Требуется совсем немного проницательности, чтобы очень четко различить специфическую горечь квассии в фальсифицированном портере. Огромные количества стружки этого дерева продаются в полуобжаренном и молотом виде, чтобы скрыть ее очевидные характеристики и предотвратить распознавание среди отходов пивоваренного производства. Полынь также использовалась недобросовестными пивоварами.

Фальсификация хмеля запрещена законодательством.

«Если какое-либо лицо добавит какой-либо наркотик или ингредиент в хмель, чтобы изменить его цвет или запах, каждое такое лицо, признанное виновным по показаниям одного свидетеля перед одним мировым судьей графства или места, где было совершено правонарушение, уплатит штраф в 5 фунтов стерлингов за каждый центнер».

Пиво, сделанное горьким с помощью квассии, никогда не хранится хорошо, если его не держать в месте, имеющем температуру значительно ниже температуры окружающего воздуха; а это не очень осуществимо на крупных предприятиях.

Кипячение сусла пива с хмелем отчасти служит для придания специфического ароматического вкуса, который содержит хмель, отчасти для того, чтобы скрыть сладость неразложившихся сахаристых веществ, а также для отделения, благодаря содержащимся в нем галловой кислоте и танину, части специфической растительной слизи, несколько напоминающей глютен, которая все еще рассеяна в пиве. Образующееся таким образом соединение отделяется в виде мелких хлопьев, подобных хлопьям свернувшегося мыла; и благодаря этому пиво становится менее подверженным порче. Ибо ничто так не способствует превращению пива или любой другой винной жидкости в уксус, как слизь. Отсюда также все полнотелые и клейкие эли, изобилующие слизью, которые обычно плохо сброжены, не хранятся так, как должен храниться идеальный эль. Поэтому квассия непригодна в качестве заменителя хмеля; и даже английский хмель предпочтительнее импортируемого с континента; ибо нитрат серебра и ацетат свинца дают более обильный осадок из настоя английского хмеля, чем можно получить из аналогичного настоя иностранного хмеля с помощью тех же агентов.

Одним из качеств хорошего портера является то, что он должен иметь прекрасную пенистую «шапку», как это технически называется: потому что знатоки этого напитка не назовут его превосходным, даже если он обладает всеми другими хорошими качествами портера, без этого обязательного условия.

Чтобы придать портеру это свойство пениться при переливании из одного сосуда в другой, или чтобы получить то, что также называют «цветной капустой», добавляют смесь, называемую «пивной шапкой», состоящую из обычного зеленого купороса (сульфата железа), квасцов и соли. Эта добавка к пиву обычно вносится владельцами питейных заведений. Она излишня для настоящего пива, которое само по себе обладает свойством давать густую белую пену без этих добавок; и только из-за того, что столовое пиво смешивается с крепким, свойство портера пениться теряется. Из экспериментов, которые я проводил по этому вопросу, у меня есть основания полагать, что сульфат железа, добавленный для этой цели, не обладает приписываемой ему силой. Но владельцы питейных заведений часто, когда осветляют бочку пива с помощью рыбьего клея, одновременно фальсифицируют портер столовым пивом, а также количеством патоки и небольшой порцией экстракта корня горечавки, чтобы сохранить специфический вкус портера; и именно патоке, которая придает пиву густоту, следует приписать свойство пениться; ибо без нее сульфат железа не придает свойства пениться разбавленному пиву.

Стручковый перец и райские зерна, два высокоактивных вещества, используются для придания острого вкуса слабому безвкусному пиву. В последнее время в прейскурантах пивоваренных аптекарей появился концентрированный настой этих веществ, обладающий мощным эффектом и предназначенный для аналогичной цели. Корень имбиря, семена кориандра и апельсиновые корки используются в качестве ароматизаторов в основном пивоварами, производящими эль.

Из этих утверждений и изъятий незаконных ингредиентов, произведенных на различных пивоварнях, очевидно, что фальсификация пива не является вымыслом. Следует заметить, однако, что некоторые из этих ухищрений сравнительно безвредны, в то время как другие осуществляются с помощью веществ, вредных для здоровья.

Следующий список демонстрирует некоторые из незаконных веществ, изъятых на различных пивоварнях и в химических лабораториях.

Список незаконных ингредиентов, изъятых с 1812 по 1818 год на различных пивоварнях и у пивоваренных аптекарей.

1812, July. Josiah Nibbs, at Tooting, Surrey.
Multum | 84 | lbs.
Cocculus indicus | 12
Colouring | 4 | galls.
Honey | about | 180 | lbs.
Hartshorn Shavings | 14
Spanish Juice | 46
Orange Powder | 17
Ginger | 56
Penalty 300l.
1813, June 13. Sarah Willis, at West Ham, Essex.
Cocculus indicus | 1 | lb.
Spanish Juice | 12
Hartshorn Shavings | 6
Orange Powder | 1
Penalty 200l.
August 3. Cratcherode Whiffing, Limehouse.
Grains of Paradise | 44 | lbs.
Quassia | 10
Liquorice | 64
Ginger | 80
Caraway Seeds | 40
Orange Powder | 14
Copperas | 4
Penalty 200l.
Nov. 25. Elizabeth Hasler, at Stratford.
Cocculus indicus | 12 | lbs.
Multum | 26
Grains of Paradise | 12
Spanish Juice | 30
Orange Powder | 3
Penalty 200l.
Dec. 14. John Abbott, at Canterbury, Kent.
Copperas, &c. | 14 | lbs.
Orange powder | 2
Penalty 500l., and Crown's costs.
Proof of using drugs at various times.

1815, Feb. 15. Mantel and Cook, Castle-street,
Bloomsbury-square.

Доказательство смешивания крепкого пива со столовым и использования красителей и других веществ.
Compromised for 300l.
1817 г. От Питера Стивенсона, бывшего слуги Dunn and Waller, Сент-Джон-стрит, пивоваренных аптекарей.
Cocculus Indicus Extract | 6 | lbs.
Multum | 560
Capsicum | 88
Copperas | 310
Quassia | 150
Colouring and Drugs | 84
Mixed Drugs | 240
Spanish Liquorice | 420
Hartshorn Shavings | 77
Liquorice Powder | 175
Orange powder | 126
Caraway Seeds | 100
Ginger | 110
Ginger Root | 176
Condemned, not being claimed.
July 30. Luke Lyons, Shadwell.
Capsicum | 1 | lb
Liquorice Root Powder | 2
Coriander Seed | 2
Copperas | 1
Orange Powder | 8
Spanish Liquorice | 1/2
Beer Colouring | 24 | galls
Not tried. (7th May, 1818.)
Aug. 6. John Gray, at West Ham.
Multum | 4 | lbs.
Spanish Liquorice | 21
Liquorice Root Powder | 113
Ginger | 116
Honey | 11
Penalty, 300l., and costs; including mixing strong beer with table, and paying table-beer duty for strong beer, &c.

Можно было бы привести многочисленные другие изъятия незаконных веществ, произведенные на пивоварнях, если бы возникла необходимость расширить эту тему в большей степени.

Г-н Джеймс Уэст из акцизного управления, будучи опрошенным в Комитете Палаты общин, назначенном в 1819 году для изучения и представления отчета по петиции нескольких жителей Лондона, жалующихся на высокую цену и низкое качество пива, представил следующие изъятые предметы: «Один пузырек меда, один пузырек экстракта кукольвана, молотый гвинейский перец или стручковый перец, купорос или железный купорос, апельсиновый порошок, квассия, молотая «пивная шапка», «hard multum», другой вид «multum» или пивной добавки, порошок солодки и молотые райские зерна».

Свидетеля спросили: «Где вы изъяли эти вещи?» Ответ: «Некоторые из них были изъяты у пивоваров, а некоторые — у пивоваренных аптекарей в течение последних двух лет». (8 мая 1818 г.)

Другое мошенничество, часто совершаемое как пивоварами, так и владельцами питейных заведений (как следует из Отчета об акцизах), — это практика фальсификации крепкого пива легким. Это мошенничество запрещено законом, поскольку от него страдают как казна, так и общественность. «Пошлина на крепкое пиво составляет десять шиллингов за бочку; а на столовое пиво — два шиллинга. Казна страдает, потому что большее количество пива продается как крепкое; то есть по цене, превышающей цену столового пива, без уплаты пошлины на крепкое пиво. Во-вторых, страдает пивовар, потому что розничный торговец получает столовое или мягкое пиво и продает его в розницу как крепкое». Ниже приведены слова Акта, запрещающего пивоварам смешивать столовое пиво с крепким.

«Если какой-либо обычный пивовар будет смешивать или допустит смешивание какого-либо крепкого пива или крепкого сусла со столовым пивом или столовым суслом, или с водой в каком-либо чане для брожения после того, как было сделано заявление о количестве такого сусла; или если он в любое время будет смешивать или допустит смешивание крепкого пива или крепкого сусла со столовым суслом или с водой в каком-либо чане, бочке, кади, мере или утвари, не являющейся заявленным чаном для брожения, он уплатит штраф в 200 фунтов стерлингов».

Что касается лиц, совершающих это правонарушение, г-н Кар, юрисконсульт Акцизного управления, отмечает, что «это, как правило, пивовары, которые ведут двойную торговлю, варя как крепкое, так и столовое пиво. Почти невозможно помешать им смешивать одно с другим; и были выявлены мошенничества очень крупных масштабов, а виновные были наказаны за это правонарушение. Один пивовар в Плимуте уклонился от уплаты пошлин на сумму 32 000 фунтов стерлингов; и другие пивовары, которые варят партии пива, ведя двойную торговлю пивоваров эля и столового пива, где торговля является трактирным пивоварением, что отличается от обычного пивовара, который является лицом, продающим только оптом; трактирный пивовар — это пивовар, который также является продавцом в розницу».

«В окрестностях Лондона, — продолжает г-н Кар, — в частности, я говорю это, имея большой опыт, основываясь на информации и доказательствах, которые я получил, розничные торговцы совершают самое масштабное мошенничество в отношении общественности, закупая застоявшееся столовое пиво или остатки из бочек. Существует класс людей, которые ходят повсюду и продают такое пиво по цене столового пива владельцам питейных заведений, которые смешивают его в своих погребах. Если они получают от своих пивоваров мягкое пиво, они закупают застоявшееся; а если они получают застоявшееся пиво, они закупают обычное столовое пиво для этой цели; и многие судебные преследования направлены против розничных торговцев за это правонарушение». Следующее может служить доказательством этого утверждения.

Список пивоваров, привлеченных к ответственности и осужденных с 1813 по 1819 год за фальсификацию крепкого пива столовым.

Томас Мэнтон и другой, пивовары, за смешивание крепкого и столового пива, вердикт 300 фунтов стерлингов.

Mark Morrell and another, brewers, for mixing strong and table beer, 20l. and costs.

Роберт Джонс и другой, пивовары, за смешивание крепкого и столового пива, вердикт 125 фунтов стерлингов.

Robert Stroad, brewer, for mixing strong and table beer, 200l. and costs.

William Cobbett, brewer, mixing strong and table beer, 100l. and costs.

Thomas Richard Withers, brewer, for mixing strong and table beer, 75l. and costs.

John Cowel, brewer, for mixing table beer with strong, 50l. and costs.

Джон Митчелл, пивовар, за смешивание столового пива с крепким, скрылся.

George Lloyd and another, brewers, for mixing table beer with strong, 25l. and costs.

Джеймс Эдмундс и другой, пивовары, за смешивание столового пива с крепким в течение длительного периода, вердикт 600 фунтов стерлингов.

John Hoffman, brewer, for mixing strong and table beer, and using molasses, 130l. and costs.

Samuel Langworth, brewer, for mixing strong with stale table beer, 10l. and costs.

Ханна Спенсер, пивовар, за смешивание крепкого с застоявшимся столовым пивом, вердикт 150 фунтов стерлингов.

Джозеф Смит и другие, пивовары, за смешивание крепкого и столового пива.

Филип Джордж, пивовар, за смешивание крепкого и столового пива, вердикт 200 фунтов стерлингов.

Джошуа Роу, пивовар, за смешивание крепкого и столового пива, вердикт 400 фунтов стерлингов.

John Drew, jun. and another, for mixing strong beer with table, 50l. and costs.

John Cape, brewer, for mixing strong and table beer, 250l. and costs.

Джон Уильямс и другой, пивовары, за смешивание крепкого и столового пива, вердикт 200 фунтов стерлингов.

СТАРОЕ, ИЛИ ПОРТЕР; И НОВОЕ, ИЛИ МЯГКОЕ ПИВО.

Необходимо отметить, что каждому владельцу питейного заведения пивовар присылает два сорта пива; один называется «мягким», то есть пиво, которое отправляется свежим, как только оно сварено; другой называется «старым»; то есть такое, которое сварено специально для хранения и которое выдерживалось в хранилище двенадцать или восемнадцать месяцев. Происхождение пива, называемого «портером», описывается редактором «Картины Лондона» следующим образом: «До 1730 года солодовыми напитками, обычно употребляемыми в Лондоне, были эль, пиво и «двухпенсовое»; и было принято заказывать пинту или кружку «половины на половину», т.е. половину эля и половину пива, половину эля и половину «двухпенсового». Со временем также вошло в практику заказывать пинту или кружку «трехнитевого», что означало треть эля, пива и «двухпенсового»; и таким образом, владельцу питейного заведения приходилось идти к трем бочкам и поворачивать три крана ради пинты напитка. Чтобы избежать этого неудобства и потерь, пивовар по имени Харвуд задумал создать напиток, который сочетал бы в себе вкусы эля, пива и «двухпенсового»; он сделал это и преуспел, назвав его «портером», или «цельной бочкой», имея в виду, что он наливался целиком из одной бочки; и поскольку это был очень сытный и питательный напиток, который считался очень подходящим для носильщиков и других рабочих людей, он получил название «портер»». Система сейчас изменена, и портер очень часто состоит из двух видов, или, скорее, одного и того же напитка в двух разных состояниях, надлежащее смешивание которых приятно на вкус, хотя ни один из них не хорош по отдельности. Один — это «мягкий» портер, а другой — «застоявшийся» портер; первый — это тот, который имеет слегка горьковатый вкус; последний хранился дольше. Эту смесь владелец питейного заведения адаптирует к вкусам своих различных клиентов и осуществляет смешивание очень легко с помощью машины, содержащей небольшие насосы, управляемые ручками. В них четыре насоса, но только три носика, потому что два насоса выбрасывают через один и тот же носик: один из этих двух насосов качает мягкий, а другой — застоявшийся портер из бочек в погребе; и владелец питейного заведения, ловко меняя хват, управляет любым насосом и наливает оба вида пива из одного носика. Посторонний наблюдатель предполагает, что, поскольку все это идет из одного носика, это «цельное бочковое пиво», как заявляет владелец питейного заведения над своей дверью, и что, согласно вульгарным предрассудкам, является единственным хорошим портером, хотя разницу нелегко различить. Мне сообщили несколько выдающихся пивоваров, что в последнее время потребляется гораздо больше мягкого, чем застоявшегося пива.

Цельное пиво современного пивовара, согласно заявлению К. Барклая, эсквайра, «состоит из некоторого количества пива, сваренного специально для хранения: оно также содержит часть возвратов от владельцев питейных заведений; часть пива со дна чанов; пиво, которое сливается из труб, передающих пиво из одного чана в другой и из одной части помещений в другую. Это пиво собирается и помещается в чаны. Г-н Барклай также заявляет, что оно содержит определенную часть коричневого стаута, который на двадцать шиллингов за бочку дороже обычного пива; и некоторое количество бутылочного пива, которое на десять шиллингов за бочку дороже; и что все эти сорта пива, объединенные, помещаются в чаны, и от различных обстоятельств зависит, как долго они могут оставаться в этих чанах, прежде чем станут совершенно прозрачными. Когда оно становится прозрачным, это пиво отправляется владельцам питейных заведений как их «цельное» пиво, и иногда к нему подмешивается небольшое количество мягкого пива».

Таким образом, нынешнее цельное пиво — это очень неоднородная смесь, состоящая из всех отходов и испорченного пива владельцев питейных заведений — остатков из бочек — остатков из кружек — капель из машин для розлива пива — остатков пива, которые лежали в свинцовых трубах пивоварни, с добавлением части коричневого стаута, бутылочного пива и мягкого пива.

Старое, или «цельное» пиво, которое мы исследовали, полученное от Messrs. Barclay и других выдающихся лондонских пивоваров, несомненно, является хорошим соединением; но недобросовестным пивоварам больше не кажется необходимым варить пиво специально для хранения или держать его двенадцать или восемнадцать месяцев. Был открыт более легкий, быстрый и экономичный метод превращения любого сорта пива в цельное пиво, просто путем добавления части серной кислоты. Имитация восемнадцатимесячной выдержки создается таким образом в одно мгновение. Этот процесс технически называется «доведением» пива или «ожесточением» его.

Эта практика плохая. Подлинное старое, или цельное пиво честного пивовара — это совсем другое соединение; оно имеет богатый, благородный, полнотелый вкус, не будучи кислым, и винный аромат: но, возможно, не всем известно, что этот вид пива всегда дает меньшую долю алкоголя, чем получается из мягкого пива. Следует понимать, что практика «доведения» пива прибегается только недобросовестными пивоварами.

Если, напротив, у пивовара на руках слишком большой запас старого пива, прибегают к противоположной практике превращения застоявшегося, полуиспорченного или кислого пива в мягкое пиво путем простого добавления щелочи или щелочноземельного металла. Для этой цели обычно используются порошок из раковин устриц и субкарбонат калия или соды. Эти вещества нейтрализуют избыток кислоты и делают кислое пиво несколько приемлемым на вкус. В результате этого процесса пиво становится очень подверженным порче.

Это худшая уловка, которую может практиковать пивовар: пиво, таким образом сделанное «мягким», вскоре теряет свой винный вкус; оно становится безвкусным; и быстро приобретает мутно-серый цвет и чрезвычайно неприятный вкус.

Эти фальсификации можно рассматривать, на первый взгляд, как мелкие преступления, практикуемые недобросовестными пивоварами, по сравнению с методами, используемыми ими для того, чтобы сделать пиво вредным для здоровья с помощью веществ, абсолютно опасных.

Для усиления опьяняющего качества пива используются вредное растительное вещество, называемое кукольваном, и экстракт этой ядовитой ягоды, технически называемый «черным экстрактом» или, некоторыми, «hard multum». Также использовались опиум, табак, чилибуха и экстракт мака.

Это мошенничество является, безусловно, самым предосудительным правонарушением, совершаемым беспринципными пивоварами; и печально видеть такое большое количество пивоваров, привлеченных к ответственности и осужденных за это преступление; не менее прискорбно находить имена аптекарей, выдающихся в торговле, замешанными в мошенничестве путем продажи незаконных ингредиентов пивоварам для мошеннических целей.

Список пивоваров, привлеченных к ответственности и осужденных с 1813 по 1819 год за получение и использование незаконных ингредиентов в своем пивоварении.

Richard Gardner, brewer, for using adulterating ingredients, 100l., judgment by default.

Стивен Уэбб и другой, пивовары, за использование фальсифицирующих ингредиентов и смешивание крепкого и столового пива, вердикт 500 фунтов стерлингов.

Генри Уайатт, пивовар, за использование фальсифицирующих ингредиентов, вердикт 400 фунтов стерлингов.

Джон Харбарт, розничный торговец, за получение фальсифицирующих ингредиентов, вердикт 150 фунтов стерлингов.

Филип Блейк и другие, пивовары, за использование фальсифицирующих ингредиентов и смешивание крепкого и столового пива, вердикт 250 фунтов стерлингов.

James Sneed, for receiving adulterating ingredients, 25l. and costs.

Джон Ревелл и другой, пивовары, то же самое, вердикт 100 фунтов стерлингов.

Джон Суэйн и другой, то же самое, за использование фальсифицирующих ингредиентов, вердикт 200 фунтов стерлингов.

Джон Инг, пивовар, то же самое, дело прекращено в связи со смертью ответчика.

John Hall, ditto, for receiving adulterating ingredients, 5l. and costs.

Джон Уэбб, розничный торговец, за использование фальсифицирующих ингредиентов.

Ральф Фогг и другой, пивовары, за получение и использование фальсифицирующих ингредиентов.

John Gray, brewer, for using adulterating ingredients, 300l. and costs.

Richard Bowman, for using liquid in bladder, supposed to be extract of cocculus, 100l.

Richard Bowman, brewer, for ditto, 100l. and costs.

Септимус Стивенс, пивовар, за то же самое, вердикт 50 фунтов стерлингов.

James Rogers and another, brewer, for ditto, 220l. and costs.

George Moore, brewer, for using colouring, 300l. and costs.

Джон Моррис, за использование фальсифицирующих ингредиентов.

Уэбб и Болл, за использование имбиря, гвинейского перца и коричневого порошка (название неизвестно), 1-й штраф 100 фунтов стерлингов, 2-й штраф 500 фунтов стерлингов.

Henry Clarke, for using molasses, 150l.

Кьюэлл и Берроуз, за использование кукольвана, multum и т. д., 100 фунтов стерлингов.

Allatson and Abraham, for using cocculus india, multum, and porter flavour, 630l.

Суэйн и Сьюэлл, за использование кукольвана, гвинейского опиума и т. д., 200 фунтов стерлингов.

Джон Инг, за использование кукольвана, твердого красителя и меда, умер.

William Dean, for using molasses, 50l.

John Cowell, for using Spanish-liquorice, and mixing table beer with strong beer, 50l.

Джон Митчелл, за использование кукольвана, купороса и гвинейского перца, покинул страну.

Lloyd and Man, for using extract of cocculus, 25l.

John Gray, for using ginger, hartshorn shavings, and molasses, 300l.

Jon Hoffman, for using molasses, Spanish juice, and mixing table with strong beer, 130l.

Роджерс и Бун, за использование экстракта кукольвана, multum, ароматизатора портера и т. д., 220 фунтов стерлингов.

—— Betteley, for using wormwood, coriander seed, and Spanish juice, 200l.

William Lane, brewer, for using wormwood instead of hops, 5l. and costs.

То, что малая доля вредного ингредиента, ежедневно принимаемого с пивом, не может не принести вреда, не вызывает сомнений; и есть основания полагать, что небольшое количество наркотического вещества (а кукольван является мощным наркотиком), ежедневно принимаемое в желудок вместе с опьяняющим напитком, гораздо более эффективно, чем было бы без напитка. Эффект может быть постепенным; и сильная конституция, особенно если она подкреплена постоянным и тяжелым трудом, может противодействовать разрушительным последствиям, возможно, в течение многих лет; но в конце концов это неизбежно проявляет свое пагубное воздействие. Независимо от этого, хорошо установленным фактом является то, что любители портера очень склонны к апоплексии и параличу, даже не принимая этот наркотический яд.

Если судить по предыдущим спискам судебных преследований и обвинительных приговоров, предоставленным юрисконсультом Акцизного управления, станет очевидно, что многие оптовые пивовары, а также розничные торговцы занимают весьма заметное место среди этих правонарушителей. Но читатель также заметит, что нет никаких обвинительных приговоров ни в одном случае против кого-либо из одиннадцати великих лондонских пивоваров портера за какую-либо незаконную практику. Великие лондонские пивовары, по-видимому, полагают, что только владельцы питейных заведений фальсифицируют пиво. То, что многие из последних были осуждены за это мошенничество, Отчет Совета по акцизам наглядно показывает. — См. стр. 129.

Следующее заявление, относящееся к этому предмету, мы переписываем из парламентского документа:

Г-на Перкинса спросили, верит ли он, что кто-либо из второстепенных пивоваров фальсифицирует пиво, на что он ответил: «Я убежден, что есть некоторые случаи этого».

Вопрос. — «Верите ли вы, что владельцы питейных заведений делают это?» Ответ. — «Я верю, что делают». В. — «В больших масштабах?» О. — «Да». В. — «Верите ли вы, что они фальсифицируют пиво, которое вы им продаете?» О. — «Я убежден, что есть некоторые случаи этого». — Г-на Дж. Мартино спросили следующее

Вопрос. — «По вашему суждению, смешивается ли какое-либо пиво в столице, как оно продается владельцу питейного заведения, с какими-либо вредными ингредиентами?»

Ответ. — «При розничной продаже пива, в некоторых случаях, это бывало».

Вопрос. — «Кем, по вашему мнению, это было сделано?»

Ответ. — «В этом случае владельцами питейных заведений, которые его продают».

По этому пункту справедливо будет также записать ответы некоторых чиновников налоговой службы, когда их спрашивали, считают ли они более трудным обнаружить гнусные практики на крупных пивоварнях, чем на мелких.

Г-на Дж. Роджерса так допрашивали в Комитете Палаты общин: «Предполагая, что крупные пивовары используют вредные или какие-либо незаконные ингредиенты в таком количестве, которое могло бы иметь какое-либо значение для их предприятия, как вы думаете, было бы легче или нет обнаружить это на тех крупных пивоварнях, чем на мелких?», его ответ был: «более трудно обнаружить это на крупных»; и свидетеля, когда его попросили указать причину, ответил: «Их помещения намного больше, и там гораздо больше мощности, так что телега или две исчезают за минуту или две». Свидетель «знал, как за пять минут двадцать бочек патоки исчезали, как только закрывалась дверь».

Другой свидетель, У. Уэллс, акцизный чиновник, описывая уловки, используемые для предотвращения обнаружения, заявил, что на пивоварне в Вестхэме фальсифицирующие вещества «хранились не в помещениях, а в доме пивовара; не главного, а рабочих пивоваров; поскольку, находясь там, они не считались подлежащими изъятию: у пивовара была очень большая куртка, сделанная специально для этой цели, с очень большими карманами; и по утрам, когда варили пиво, он брал свои карманы, полные различных ингредиентов. Свидетель полагал, что куртка такого человека, подобная той, что он описал, могла бы перенести вполне достаточно для любой пивоварни в Англии, что касается кукольвана».

То, что офицерам акцизного управления может быть труднее обнаружить мошеннические практики на крупных пивоварнях, чем на мелких, может быть правдой до определенной степени: но какой выдающийся лондонский пивовар портера поставил бы свою репутацию на шанс столь ничтожной выгоды, в которой он неизбежно был бы во власти своего собственного человека? Одиннадцать великих пивоваров портера этой столицы — лица столь высокой репутации, что нет никаких оснований для малейшего подозрения, что они попытались бы предпринять какие-либо незаконные практики, которые, как они знали, никак не могли избежать обнаружения в их обширных заведениях. И давайте помнить, что никто из них не был уличен в каких-либо незаконных практиках в отношении процессов их производства или фальсификации их пива.

МЕТОД ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИВА.

Обнаружение фальсификации пива вредными растительными веществами находится за пределами химического анализа. Присутствие сульфата железа (стр. 134) можно обнаружить путем выпаривания пива до полной сухости и сжигания полученного растительного вещества под действием хлората калия в раскаленном тигле. Сульфат железа останется в остатке в тигле, который при растворении в воде может быть проанализирован на составные части соли, а именно железо и серную кислоту: на первое — с помощью настойки чернильных орешков, аммиака и пруссиата калия; а на вторую — с помощью хлорида бария.

Пиво, которое было фальсифицировано «ожесточением» (см. стр. 148) путем добавления серной кислоты, дает белый осадок (сульфат бария) при добавлении в него раствора ацетата или хлорида бария; и этот осадок, когда его собирают путем фильтрации массы и после того, как он был высушен и нагрет докрасна в течение нескольких минут в платиновом тигле, не исчезает при добавлении азотной или соляной кислоты. Подлинное старое пиво может давать осадок; но осадок, который оно дает после того, как его нагрели докрасна в платиновом тигле, мгновенно растворяется с шипением при вливании в него некоторого количества чистой азотной или соляной кислоты; в этом случае осадок является малатом (не сульфатом) бария и обусловлен частью яблочной кислоты, образовавшейся в пиве.

Но что касается растительных материалов, вредных для здоровья, крайне трудно в любом случае обнаружить их с помощью химических агентов; и в большинстве случаев это совершенно невозможно, как в случае с кукольваном в пиве.

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА СПИРТА, СОДЕРЖАЩЕГОСЯ В ПОРТЕРЕ, ЭЛЕ ИЛИ ДРУГИХ ВИДАХ СОЛОДОВЫХ НАПИТКОВ.

Возьмите любое количество пива, поместите его в стеклянную реторту, снабженную приемником, и перегоняйте при умеренном нагревании до тех пор, пока какой-либо спирт переходит в приемник; что можно узнать, время от времени нагревая небольшое количество полученной жидкости в чайной ложке над свечой и приводя в контакт с ее паром пламя кусочка бумаги. Если пар дистиллированной жидкости загорается, перегонку следует продолжать до тех пор, пока пар не перестанет воспламеняться от контакта с горящим телом. К полученной таким образом дистиллированной жидкости, которая представляет собой спирт пива, соединенный с водой, добавляйте небольшими порциями чистый субкарбонат калия (предварительно освобожденный от воды путем воздействия красного каления), пока последняя добавленная порция этой соли не останется нерастворенной в жидкости. Спирт таким образом отделится от воды, потому что субкарбонат калия извлекает из него всю воду, которую он содержал; и это соединение опускается на дно, а спирт плавает сверху. Если этот эксперимент проводить в стеклянной трубке диаметром около половины или трех четвертей дюйма, градуированной на 50 или 100 равных частей, относительный процент спирта в данном количестве пива можно увидеть при простом осмотре.

Количество алкоголя, содержащегося в портере, эле и других видах солодовых напитков.

One hundred parts, by Measure, contained. | Parts of Alcohol, by Measure.
Ale, home-brewed | 8,30
Ale, Burton, three Samples | 6,25
Ale, Burton[82] | 8,88
Ale, Edinburgh[82] | 6,20
Ale, Dorchester[82] | 5,50
Ale, common London-brewed, six samples | 5,82
Ale, Scotch, three samples | 5,75
Porter, London, eight samples | 4,00
Ditto, Ditto[83] | 4,20
Ditto, Ditto[83] | 4,45
Ditto, Ditto, bottled. | 4,75
Brown Stout, four samples | 5
Ditto, Ditto[83] | 6,80
Small Beer, six samples | 0,75
Ditto, Ditto[84] | 1,28

FOOTNOTES:

[48] См. страницы 119 и т. д.

[49] Чайлд, «О варке портера», стр. 7.

[50] Чайлд, «О варке портера», стр. 16.

[51] Там же, стр. 16.

[52] «Протоколы Комитета Палаты общин, которому была передана петиция нескольких жителей Лондона и его окрестностей, жалующихся на высокую цену и низкое качество пива, для изучения этого вопроса и представления отчета о нем с их наблюдениями Палате. Напечатано по приказу Палаты общин, апрель 1819 г.»

[53] 56 Geo. III. c. 2.

[54] Скопировано из Протоколов Комитета Палаты общин, назначенного для изучения цены и качества пива. — См. страницы 18, 29, 30, 31, 36, 43.

[55] Средний удельный вес различных образцов коричневого стаута, полученных непосредственно с пивоварен Messrs. Barclay, Perkins & Co., Messrs. Truman, Hanbury & Co., Messrs. Henry Meux & Co. и от нескольких других выдающихся лондонских пивоваров, составлял 1,022; а средний удельный вес портера с тех же пивоварен — 1,018.

[56] 2 Geo. III. c. 14, § 2.

[57] 59 Geo. III. c. 53, § 25.

[58] Скопировано из Протоколов Комитета Палаты общин, назначенного для изучения цены и качества пива, стр. 19, 29, 36, 37, 43.

[59] См. Протоколы Комитета Палаты общин по отчету о цене и качестве пива, 1819 г., стр. 29.

[60] 7 Geo. II. c. 19, § 2.

[61] См. Список владельцев питейных заведений, привлеченных к ответственности и осужденных за смешивание столового пива с крепким и т. д., стр. 129.

«Квасцы также придают пиву привкус выдержки и проникают в небо». — С. Чайлд, «О пивоварении».

[62] Скопировано из Протоколов Комитета Палаты общин, назначенного для изучения цены и качества пива, стр. 38.

[63] См. показания г-на Кара в Протоколах Палаты общин, стр. 32.

[64] 42 George III, c. 38, § 12.

[65] См. Протоколы Палаты общин, стр. 32.

[66] Скопировано из протоколов Комитета Палаты общин, назначенного для изучения цены и качества пива, 1819 г., стр. 29, 36, 43.

[67] См. Парламентские протоколы, стр. 94.

[68] Г-н Барклай не уточнил относительные пропорции коричневого стаута и бутылочного пива, которые вводятся при таком увеличении расходов.

[69] Г-н Чайлд в своем трактате «О пивоварении», стр. 23, указывает: «чтобы сделать новое пиво старее, используйте купоросное масло».

[70] Скопировано из Протоколов Комитета Палаты общин, назначенного для изучения цены и качества пива, стр. 29, 36.

[71] Вредный эффект кукольвана (плода memispermum cocculus) обусловлен специфическим горьким принципом, содержащимся в нем; который при проглатывании в малых количествах опьяняет и действует как яд. Его можно получить из ягод кукольвана в отдельном состоянии: химики называют его пикротоксином, от πικρός — горький и τοξικόν — яд.

[72] См. Протоколы Палаты общин, стр. 28, 36.

[73] Messrs. Barclay, Perkins & Co. — Truman, Hanbury & Co. — Reid & Co. — Whitbread & Co. — Combe, Delafield & Co. — Henry Meux & Co. — Calvert & Co. — Goodwin & Co. — Elliot & Co. — Taylor & Co. — Cox, and Camble & Co.

См. вышеупомянутые Протоколы, стр. 32.

[74] Там же, стр. 58.

[75] Партнер на пивоварне Messrs. Whitbread & Co.

[76] Протоколы Палаты общин, стр. 104.

[77] Вышеупомянутые Протоколы, стр. 22.

[78] Протоколы Палаты общин, стр. 40.

[79] Протоколы Палаты общин, стр. 32.

[80] См. «Трактат об использовании и применении химических тестов», 3-е издание; «Тесты на серную кислоту» и т. д.

[81] «Repository of Arts», № 2, стр. 74. — 1816 г.

[82] Скопировано из статьи профессора Бранде в «Философских трудах», 1811 г., стр. 345.

[83] Результат наших собственных экспериментов, см. стр. 127.

[84] Эксперименты профессора Бранде.

Фальшивые чайные листья.

Недавние обнаружения, сделанные в отношении незаконных предприятий по производству имитации чайных листьев, привлекли внимание общественности не так давно; и стороны, которыми управлялись эти мануфактуры, вместе с многочисленными продавцами фальшивого чая, не избежали руки правосудия. В доказательство этого утверждения достаточно заглянуть в лондонские газеты (Times и Courier) с марта по июль 1818 года; которые показывают, до какой степени велась эта гнусная торговля; и они также сообщают о судебных преследованиях и осуждениях многочисленных лиц, виновных в этом мошенничестве. Ниже приведены некоторые из этих судебных преследований и осуждений.

Хаттон-Гарден. — В субботу в этом офисе перед Томасом Личем, эсквайром, заседающим магистратом, слушалось дело по информации против человека по имени Эдмунд Роудс, обвиняемого в том, что 12 августа прошлого года он окрашивал, фабриковал и производил различные большие количества, а именно один центнер листьев терновника, один центнер листьев ясеня, один центнер листьев бузины и один центнер листьев некоторого другого дерева, в имитацию чая, вопреки статуту 17-го года Георга III, согласно которому вышеупомянутый Эдмунд Роудс за каждый фунт таких изготовленных листьев уплатил штраф в размере 5 фунтов стерлингов, что составило общую сумму штрафов в 2000 фунтов стерлингов. Второй пункт информации обвинял вышеупомянутого Роудса в том, что он имел в своем распоряжении вышеуказанное количество листьев терновника, ясеня, бузины и других листьев, под таким же штрафом в 2000 фунтов стерлингов. Третий пункт обвинял его в том, что 12 августа прошлого года он имел в своем распоряжении различные количества, превышающие шесть фунтов веса каждого соответствующего вида листьев; а именно пятьдесят фунтов веса зеленых листьев терновника, пятьдесят фунтов веса зеленых листьев ясеня, пятьдесят фунтов веса зеленых листьев бузины и пятьдесят фунтов веса зеленых листьев некоторого другого дерева; не доказав, что такие листья были собраны с согласия владельцев деревьев и кустарников, с которых они были взяты, и что такие листья были собраны для какого-либо другого использования, а не для цели изготовления их в имитацию чая; согласно чему он уплатил за каждый фунт веса штраф в 5 фунтов стерлингов, составив в общей сложности 1000 фунтов стерлингов; и в случае неуплаты в каждом случае подверг себя заключению в исправительный дом на срок не более двенадцати месяцев и не менее шести месяцев.

Г-н Дентон, который выступал за ответчика, отсутствовавшего, сказал, что он очень бедный человек с семьей из пяти детей и был лишь слугой настоящего производителя, невежественным человеком из сельской местности, помещенным в помещения для ведения бизнеса, не зная, для чего предназначались листья. По указанию г-на Мэйо, который вел обвинение, в офис были принесены несколько бочек и мешков, наполненных имитацией чая, и образец из каждого был передан по кругу. На глаз они казались хорошей имитацией чая.

Ответчик был осужден на штраф в 500 фунтов стерлингов по второму пункту.

Генеральный прокурор против Палмера. — Это был иск Генерального прокурора против ответчика Палмера, обвиняющий его в том, что он имел в своем распоряжении количество листьев терновника и листьев белого боярышника, изготовленных в имитацию чая.

Г-н Донси изложил дело присяжным и отметил, что ответчик, г-н Палмер, был бакалейщиком. Оказалось, что на Голдстоун-стрит была создана регулярная мануфактура. Сторонами, которыми управлялась мануфактура, были человек по имени Проктор и другой человек по имени Дж. Малинс. Они нанимали других, чтобы те поставляли им листья, которые после прохождения определенного процесса продавались и выпивались публикой как чай. Листья, чтобы быть превращенными в продукт, напоминающий черный чай, сначала варились, затем запекались на железной пластине; и, когда высыхали, натирались рукой, чтобы произвести тот завиток, который имел настоящий чай. Это была самая полезная часть операции; ибо цвет, который еще предстояло придать ему, производился кампешевым деревом. Зеленый чай производился способом, более разрушительным для конституции тех, кто его пил. Листья, будучи спрессованными и высушенными, укладывались на медные листы, где они получали свой цвет от продукта, известного под названием «голландская розовая». Продукт, используемый для создания вида прекрасного зеленого налета, заметного на китайском чае, был, однако, решительно смертельным ядом! Он имел в виду ярь-медянку, которая добавлялась к голландской розовой, чтобы завершить операцию. Это было дело, которое он должен был представить присяжным; и отсюда следовало, что в тот момент, когда они полагали, что пьют приятный и питательный напиток, они, по сути, со всей вероятностью, пили продукт живых изгородей вокруг столицы, приготовленный для целей обмана самым вредным образом. Он надеялся, что сможет проследить до владения ответчика восемьдесят фунтов веса товара, который он описывал.

Томас Джонс показал, что знал Проктора и был нанят им в конце апреля 1817 года для сбора листьев терновника. Листья терна были черным терновником. Свидетель также знал Джона Малинса, сына Уильяма Малинса, обжарщика кофе; поначалу он не знал, для какой цели собирались листья, но впоследствии узнал, что они предназначались для изготовления имитации чая. Свидетель собрал не более полутора центнеров этих листьев, но нанял для их сбора другого человека по имени Джон Бакстер. Ему платили по два пенса за фунт. Сначала их кипятили, а воду отжимали в прессе. Затем их помещали на медные листы для просушки над слабым огнем; пока они находились на меди, их терли руками, чтобы скрутить. Во время кипячения в воду добавляли немного яри-медянки (это относилось только к зеленому чаю). После того как листья высыхали, их просеивали, чтобы отделить колючки и стебли. После просеивания добавляли еще яри-медянки и немного голландской розовой. Ярь-медянка придавала листьям тот зеленый налет, который можно заметить на настоящем чае.

Черный чай проходил через аналогичный процесс, что и зеленый, за исключением добавления голландской розовой: при кипячении добавляли немного яри-медянки, а к этому добавляли небольшое количество кампешевого дерева для окрашивания, и таким образом производство было завершено. Операция сушки происходила на железных листах. Свидетель знал ответчика, Эдварда Палмера; он относил часть смеси, которую описывал, в его лавку. Впервые он принес ее в мае 1817 года. В течение этого месяца или в начале июня он принес четыре или пять посылок по семь фунтов; когда он приносил ее туда, ее уносили на верхний этаж дома. Впоследствии свидетель отнес некоторое количество на Рассел-стрит, которое было унесено на верхний этаж, около одного центнера и трех четвертей; из этого количества он отнес пятьдесят три фунта в дом носильщика ответчика по желанию мистера Малинса; это было в бумажных свертках по семь фунтов каждый.

Джон Бакстер подтвердил, что был нанят Малинсом и Проктором для сбора листьев терна и белого терновника: их относили в дом Джонса, а оттуда — в кофейно-обжарочное заведение Малинса; свидетель получал за них по два пенса за фунт; он видел, как идет производство, но мало что об этом знал: свидетель видел листья на медных листах на Голдстоун-стрит.

This was the case for the Crown.—Verdict for the Crown, 840l.

Генеральный прокурор против Джона Прентиса. — Это было обвинение, аналогичное предыдущему, в котором ответчик согласился на вердикт в пользу Короны.

Генеральный прокурор против Лоусона Холмса. — В этом деле ответчик согласился на вердикт в пользу Короны.

Генеральный прокурор против Джона Оркни. — Томас Джонс доказал, что ответчик был бакалейщиком, и в мае прошлого года он принес в его лавку семь фунтов имитации чая по приказу Джона Малинса, за что получил деньги, а именно 15 шиллингов 9 пенсов, или 2 шиллинга 3 пенса за фунт.

Присяжные вынесли вердикт в пользу Короны. — Штрафы 70 фунтов стерлингов.

Генеральный прокурор против Джеймса Грея. — Ответчик согласился на вердикт в пользу Короны. — Штрафы 120 фунтов стерлингов.

Генеральный прокурор против Г. Гилберта и Пауэла. — Эти ответчики согласились на вердикт. — Штрафы 140 фунтов стерлингов.

Генеральный прокурор против Уильяма Кларка. — Этот ответчик также согласился на вердикт в пользу Короны.

Генеральный прокурор против Джорджа Дэвида Беллиса. — Этот ответчик согласился на вердикт в пользу Короны.

Генеральный прокурор против Джона Хорнера. — Ответчик в этом деле был бакалейщиком; Джонсом было доказано, что он получил двадцать фунтов имитации чая. — Вердикт в пользу Короны. — Штрафы 210 фунтов стерлингов.

Генеральный прокурор против Уильяма Даулинга. — Это был бакалейщик. Джонс доказал, что он доставил семь фунтов имитации чая в дом мистера Даулинга и получил за это деньги, а именно 15 шиллингов 9 пенсов. — Штрафы 70 фунтов стерлингов.

МЕТОД ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЙ ЧАЯ.

Фальсификацию чая можно выявить путем сравнения ботанических характеристик листьев двух соответствующих растений и путем применения к ним нескольких химических реактивов.

Форма чайного листа тонкая и узкая, как показано на этом эскизе, края глубоко зазубрены, а конец или оконечность остроконечная. Текстура листа очень нежная, поверхность гладкая и блестящая, а цвет — живой бледно-зеленый.

Лист терна (а также лист белого терновника), как показано на этом эскизе, более округлый, а лист тупоконечный. Зазубрины или выемки по краям не такие глубокие, поверхность листа более неровная, текстура не такая нежная, а цвет — темно-оливково-зеленый.

Эти признаки, конечно, можно наблюдать только после того, как сушеные листья выдержат в воде около двадцати четырех часов.

Листья некоторых сортов чая могут различаться по размеру, но форма у всех одинаковая; потому что все различные виды чая, импортируемые из Китая, являются продуктом одного вида растения, а разница между зеленым и сушонгом, или черным чаем, зависит главным образом от климата, почвы, культуры, возраста и способа сушки листьев.

Поддельный черный чай, слегка увлажненный, при растирании на листе белой бумаги немедленно оставляет синевато-черное пятно; и быстро дает при попадании в холодную воду синевато-черный настой, который мгновенно краснеет, если капнуть в него каплю или две серной кислоты.

Две унции подозрительных листьев следует настоять в полупинте холодной мягкой воды и дать постоять около часа. Настоящий чай дает настой янтарного цвета, который не краснеет от серной кислоты.

Все образцы поддельного зеленого чая (в количестве девятнадцати), которые я исследовал, были окрашены карбонатом меди (ядовитым веществом), а не с помощью яри-медянки или железного купороса. Последние вещества мгновенно превратили бы чай в черный; потому что обе эти металлические соли, будучи растворимыми в воде, вступают в реакцию с вяжущим веществом листьев, будь то настоящие или поддельные, и превращают настой в чернила.

Чай, отравленный карбонатом меди, быстро придает жидкому аммиаку прекрасный сапфирово-синий оттенок. Достаточно лишь встряхнуть в закупоренном флаконе в течение нескольких минут чайную ложку подозрительных листьев с примерно двумя столовыми ложками жидкого аммиака, разбавленного вдвое водой. Жидкость над осадком приобретет прекрасный синий цвет, если присутствует хотя бы малейшее количество меди.

Зеленый чай, окрашенный карбонатом меди, при попадании в воду, пропитанную сероводородом, немедленно приобретает черный цвет. Настоящий зеленый чай не претерпевает никаких изменений от действия этих реактивов.

Присутствие меди можно сделать еще более очевидным, смешав одну часть подозрительных чайных листьев, измельченных в порошок, с двумя или тремя частями нитрата калия (или с двумя частями хлората калия) и помещая эту смесь небольшими порциями в платиновый или фарфоровый тигель, раскаленный на угольном огне; все растительное вещество чайных листьев таким образом будет уничтожено, а оксид меди останется в соединении с калием из нитрата калия (или селитры), или с хлоридом калия, если использовался хлорат калия.

Если затем в тигель налить воду, подкисленную азотной кислотой, чтобы растворить массу, присутствие меди можно сделать явным, добавив в раствор жидкий аммиак в таком количестве, чтобы преобладал его резкий запах.

FOOTNOTES:

[85] Also, 2 Geo. I, c. 30, § 5; and 4 Geo. II, c. 14, § 11.

[86] Исследование двадцати семи образцов имитации чая различного качества, от самых дорогих до самых обычных, которое мне довелось провести, побуждает меня указать на описанные здесь признаки фальсификации как на самые простые и быстрые.

[87] Мистер Твайнинг, выдающийся чаеторговец, утверждает, что «листья поддельного чая варят в медном котле с железным купоросом и овечьим пометом». — См. Encyclop. Britan. том xviii. стр. 331. 1797. См. также «Историю чайного растения», стр. 48; и стр. 167 настоящего трактата.

Фальшивый кофе.

Мошенничество с подделкой молотого кофе с помощью голубиных бобов и гороха — это еще одна тема, которая не так давно привлекла внимание общественности: и из многочисленных обвинительных приговоров бакалейщикам, привлеченным к ответственности за это правонарушение, очевидно, что эта практика велась долгое время и в значительных масштабах.

Следующее заявление демонстрирует некоторые из судебных преследований, возбужденных солиситором акцизного ведомства против лиц, осужденных за мошенничество при производстве поддельного и фальсификации настоящего кофе.

Александр Брэди, бакалейщик (см. стр. 182), привлеченный к ответственности и осужденный за продажу «фальшивого кофе», сказал: «Я продавал его двадцать лет». Некоторые из лиц, привлеченных солиситором акцизного ведомства за это мошенничество, могли бы, на первый взгляд, показаться не знающими, что фальсификация настоящего кофе поддельными веществами является незаконной; но это незнание не служит оправданием, так как Акт 43 года правления Георга III, глава 129, прямо гласит: «Если после первого дня сентября 1803 года любой жженый, поджаренный или обжаренный горох, бобы или другое зерно, или растительное вещество или вещества, приготовленные или изготовленные с целью имитации или в каком-либо отношении напоминающие кофе или какао, или служащие заменителем кофе или какао, или заявленные или выдаваемые владельцем или продавцом таковых за таковые, будут изготовлены, или храниться для продажи, или будут предложены или выставлены на продажу, или будут найдены в ведении или владении любого торговца или торговцев, или продавца или продавцов кофе, или если любой жженый, поджаренный или обжаренный горох, бобы или другое зерно, или растительное вещество или вещества, не являющиеся кофе, будут названы изготовителем, производителем, владельцем или продавцом таковых именем английского или британского кофе, или любым другим именем кофе, или именем американского какао, или английского или британского какао, или любым другим именем какао, таковые соответственно подлежат конфискации вместе с упаковками, содержащими их, и могут быть изъяты любым офицером или офицерами акцизного ведомства; и лицо или лица, изготавливающие, производящие или продающие таковые, или имеющие таковые в своем ведении или владении, или торговец или торговцы, или продавец или продавцы кофе или какао, в чьем ведении таковые будут найдены, подлежат штрафу и лишаются суммы в сто фунтов стерлингов».

Генеральный прокурор против Уильяма Малинса. — Это была информация, поданная Генеральным прокурором против ответчика, обвиняющая его, как торговца кофе, в хранении большого количества имитации кофе, изготовленной из обжаренного гороха и бобов, напоминающей кофе и предназначенной для продажи в качестве такового, вопреки статуту 43-го года правления Короля, в силу чего он стал обязан уплатить штраф в 100 фунтов стерлингов.

Дж. Лоус показал, что жил слугой у ответчика; он постоянно обжаривал горох и бобы и перемалывал их в порошок. В таком молотом виде порошок очень напоминал кофе. Иногда остатки кофе бросали в горох и бобы. Свидетель разносил этот порошок нескольким бакалейщикам в разных частях города.

Томас Джонс жил у ответчика. Его занятием было обжаривание и помол гороха и бобов. В молотом виде они выглядели так же, как кофе. Свидетель видел, как мистер Джон Малинс сметал остатки кофе и смешивал их с горохом и бобами. Он относил эту смесь бакалейщикам.

Дж. Ричардсон, акцизный офицер, показал, что в декабре 1817 года он пришел в помещение ответчика и изъял там четыре мешка, пять бочонков и девять фунтов в бумаге порошка, изготовленного под кофе. Количество молотого продукта составило 1567 фунтов; он имел весь вид кофе; и при смешивании с ним небольшого количества кофе любой обычный человек мог быть обманут. Он также изъял два мешка, содержащих 279 фунтов цельного обжаренного гороха и бобов. Среди последних были некоторые зерна кофе. Свидетель представил здесь образцы изъятых товаров.

Джон Лоус показал, что представленные товары были такими, какие он обычно производил, работая у мистера Малинса.

Присяжные вынесли вердикт в пользу Короны. — Штраф 100 фунтов стерлингов.

Король против Чэлонера. — Мистер Чэлонер, торговец чаем и кофе, был обвинен под присягой Чарльза Генри Лорда и Джона Пирсона, обоих акцизных офицеров, в хранении 17 марта девяти фунтов поддельного кофе, состоящего из жженого гороха, бобов и гравия или песка, и части кофе, а также в продаже части такового; также в хранении семнадцати фунтов растительного порошка и товара, имитирующего кофе, который не содержал ни частицы настоящего кофе.

Ответчик был осужден на штраф в 90 фунтов стерлингов.

Король против Питера. — Это было обвинение против мистера Томаса Питера, торговца чаем и кофе, обвиняющее его в хранении количества имитации кофе (или растительного порошка) 25 апреля прошлого года.

Дело было доказано показаниями нескольких свидетелей, ответчик был осужден на штраф в 50 фунтов стерлингов.

Король против Топпинга. — Это было обвинение против мистера Джона Льюиса Топпинга, торговца чаем и кофе, обвиняющее его в хранении тридцати семи фунтов растительного порошка. Изъятый товар был представлен комиссарам акцизного ведомства.

Ответчик был осужден на штраф в 50 фунтов стерлингов.

Король против Сэмюэля Халлетта. — Ответчик Халлетт, бакалейщик и торговец чаем и кофе, был обвинен в хранении семи фунтов имитации кофе.

Чарльз Генри Лорд, офицер акцизного ведомства, будучи приведенным к присяге, заявил, что он и Спенсер, офицер, пришли 28 февраля прошлого года в лавку ответчика и попросили унцию кофе по три полпенса за унцию. Он получил таковой и, заплатив за него, покинул лавку. Он исследовал товар и обнаружил, что это была часть кофе и часть имитации кофе, или того, что ответчик называл растительным порошком, который есть не что иное, как жженый горох и бобы, смолотые на мельнице.

Спенсер, офицер акцизного ведомства, подтвердил вышеуказанные показания и заявил, что фальшивый кофе, изъятый в доме ответчика, был показан мистеру Джозефу Хаббарду, бакалейщику и торговцу чаем и кофе на Хай-стрит в боро Саутуарк.

Мистер Хаббард, будучи приведенным к присяге, заявил, что исследовал фальшивый кофе, изъятый офицерами в лавке ответчика. Одна унция, купленная Лордом, по его словам, была ничем иным, как черными голубиными бобами; кофе среди них не было.

Ответчик был осужден на штраф в 50 фунтов стерлингов.

Король против Фокса. — Мистер Эдвард Фокс, бакалейщик и торговец чаем и кофе, был обвинен в хранении большого количества фальшивого кофе и в продаже такового под видом настоящего кофе.

Генри Спенсер, офицер акцизного ведомства, заявил, что 21 февраля он и Лорд, другой офицер, пришли в лавку ответчика и купили унцию кофе, за которую он заплатил три полпенса. Они исследовали его, и он был уверен, что это не настоящий кофе; они купили еще одну унцию (которую он представил комиссарам акцизного ведомства, которые исследовали ее); они были убеждены, что он состоит частично из кофе, бобов и гороха.

Ответчик в своей защите сказал, что бедные люди нуждались в недорогом товаре; и, смешивая растительный порошок с кофе, он мог продавать его по три полпенса за унцию; он продавал его годами; он делал это в качестве услуги бедным, которые не могли дать более высокую цену; он не продавал его как настоящий кофе.

Комиссар. — «Значит, вы обманывали публику в течение многих лет и вредили доходам своими незаконными действиями: бедные имеют равное право на получение такого же настоящего товара, как и богатые».

Он был осужден на штраф в 50 фунтов стерлингов.

Король против Брэди. — Ответчик, мистер Александр Брэди, бакалейщик и торговец чаем и кофе, был обвинен в том, что 28 февраля прошлого года имел в своем распоряжении восемнадцать фунтов фальшивого кофе и продавал таковой под видом настоящего кофе.

Лорд и Пирсон, акцизные офицеры, заявили, что они купили унцию кофе у ответчика 28 февраля, и при исследовании обнаружили, что он был сделан из гороха и бобов, смолотых с небольшим количеством кофе. Они также нашли восемнадцать фунтов растительного порошка, смешанного с кофе, в состоянии, подготовленном для продажи, завернутого в бумагу.

Один из комиссаров попробовал немного из восемнадцати фунтов фальшивого кофе, представленного офицерами, и заявил, что это гнуснейшая дрянь, непригодная для питания человека.

Ответчик. — «Да я продавал его двадцать лет».

Комиссар. — «Значит, вы двадцать лет действовали крайне нечестно, обманывая доходы; и здоровье бедных должно было очень сильно пострадать от употребления такого нездорового продукта. То, что вы торговали этим товаром так долго, отягчает ваше дело; вы двадцать лет продавали жженые бобы и горох под видом настоящего кофе. — Вы осуждены на штраф в 50 фунтов стерлингов».

Король против Боузера. — Акцизные офицеры заявили, что 28 февраля они пришли в его лавку: он был бакалейщиком, торговцем чаем и кофе; они изъяли семь с половиной фунтов растительного порошка, который содержал очень мало кофе, если вообще содержал; а также четверть фунта кофе, смешанного с растительным порошком.

Ответчик признал себя виновным в предъявленном обвинении и просил суд смягчить наказание. Он был осужден на штраф в 50 фунтов стерлингов.

Король против Томаса Оуэна. — Ответчик, крупный торговец чаем и кофе, явился по обвинению в хранении и продаже количества вредных ингредиентов и смешивании их с кофе.

Чарльз Генри Лорд показал, что 26 февраля он нашел в лавке ответчика девятнадцать фунтов состава, состоящего из молотых бобов и гороха, приготовленного так, чтобы имитировать кофе. Он также обнаружил два с половиной фунта смеси кофе и растительного порошка. В тот же день он направился в другую лавку ответчика и нашел там еще пять фунтов той же дряни.

Были представлены образцы состава в смешанном и несмешанном виде.

Мистер Лоус обратился к комиссарам от имени ответчика с просьбой о смягчении наказания; ибо он не собирался отрицать правонарушение. Его клиент был очень молодым человеком и был крайне неудачлив в бизнесе. Он не знал до недавнего времени о существовании какого-либо закона, по которому это могло бы быть наказано.

Комиссары отметили, что у них есть двойная обязанность, а именно: защитить доходы от мошенничества и предотвратить обман и причинение вреда общественности ингредиентами, подаваемыми им вместо пищи, которую они намеревались купить. Мошенничество с доходами было, по оценке суда, наименьшей частью правонарушения. При всех обстоятельствах, однако, суд был склонен быть снисходительным к ответчику.

Он был осужден на штраф в 50 фунтов стерлингов за каждое количество фальшивого кофе.

Мистер Грили и мистер Уильям Дандо были оштрафованы на 20 фунтов стерлингов каждый; а мистер Хирлинг и мистер Терри были оштрафованы на 90 фунтов стерлингов каждый за продажу поддельного кофе.

Фальсификация молотого кофе горохом и бобами находится вне досягаемости химического анализа; но, возможно, не будет лишним по этому случаю дать нашим читателям совет, данный отставным бакалейщиком другу в недалеком прошлом: — «Никогда, мой дорогой, — сказал он, — не покупай у бакалейщика ничего, что проходит через его мельницу. Ты не знаешь, что получаешь вместо товара, который ожидаешь получить — кофе, перец и душистый перец — все смешано с веществами, которые умаляют их собственные природные качества». — Люди, имеющие собственные мельницы, могут во все времена предотвратить эти злоупотребления.

Фальсификация бренди, рома и джина.

Согласно акцизным законам, существующим в настоящее время в этой стране, различные степени крепости бренди, рома, аррака, джина, виски и других спиртных напитков, состоящих главным образом из немногим более чем винного спирта, определяются количеством алкоголя заданной удельной плотности, содержащимся в спиртных напитках предполагаемой неизвестной крепости. Огромное общественное значение этого предмета в этой стране, где потребление спиртных напитков добавляет огромную сумму к государственным доходам, послужило средством для проведения многих очень интересных серий экспериментов по этому вопросу. Инструмент, используемый для этой цели таможней и офицерами акцизного ведомства, называется ареометром Сайкса [88], который теперь заменил инструмент, называемый ареометром Кларка, использовавшийся ранее.

Удельная плотность или крепость законного стандартного спирта акцизного ведомства технически называется «стандартным спиртом» (proof spirit). «Этот напиток (не являющийся подслащенным спиртом или имеющим какой-либо ингредиент, растворенный в нем для снижения его крепости) при температуре 57° по Фаренгейту весит ровно 12/13 частей равного объема дистиллированной воды»; и с этим спиртом сравнивается крепость всех других спиртных напитков согласно закону.

Крепость спирта, превышающая стандартную, или «выше стандарта» (over proof), как это называют налоговые офицеры, обозначается объемом воды, необходимым для доведения заданного объема его до законного стандартного спирта, называемого «стандартом» (proof) — а именно: если требуется один галлон воды, чтобы довести двадцать галлонов бренди, рома или любого другого спирта до стандарта, то такой спирт называют «1 к 20 выше стандарта». Если требуется один галлон воды, чтобы довести 15, 10, 5 или 2 галлона напитка до стандарта, то его называют «1 к 15, 1 к 10, 1 к 5 и 1 к 2 выше стандарта».

Крепость бренди, рома, аррака, джина или других спиртных напитков, более слабых, чем стандарт, или «ниже стандарта» (under proof), оценивается по количеству воды, которое необходимо было бы извлечь или довести спирт до стандарта.

Таким образом, если из двадцати галлонов бренди нужно извлечь один галлон воды, чтобы довести его до стандарта, то его называют «1 в 20 ниже стандарта». Если из 15, 10, 5 или 2 галлонов напитка нужно извлечь 1 галлон воды, чтобы довести его до стандарта, то его называют «1 в 15, 1 в 10, 1 в 5 и 1 в 2 ниже стандарта».

Необходимо понимать этот абсурдный язык, который используется среди офицеров акцизного ведомства и торговцев спиртным, чтобы знать, что подразумевается в торговле под крепостью спиртных напитков различных наименований. И поэтому для работы акцизного чиновника была составлена таблица, выражающая крепость или удельную плотность смесей различных пропорций спирта и воды при различных степенях температуры; и согласно этой таблице теперь взимается акциз на спирт.

Бренди и ром подлежат конфискации, если они продаются или найдены во владении торговца, если они не обладают определенной крепостью [89]. Ниже приведены слова Акта:

«Ни один винокур, ректификатор [90], составитель или торговец не должен подавать или отправлять какие-либо иностранные спиртные напитки крепостью ниже 1 к 6 ниже ареометрического стандарта [91], а также иметь в своем владении какие-либо иностранные спиртные напитки, смешанные вместе, за исключением шраба, вишневого или малинового бренди, крепостью ниже вышеуказанной, под страхом конфискации таких спиртных напитков; и такие спиртные напитки вместе с бочками и сосудами, содержащими их, могут быть изъяты любым офицером акцизного ведомства».

Таким образом, у нас есть готовый контроль против мошенничества нечестных торговцев спиртными напитками. Если торговец спиртным обязуется доставить напиток определенной крепости, ареометр является самым простым и быстрым средством контроля, которое можно принять для защиты от мошенничества при получении более слабого напитка вместо более сильного; и для тех лиц, которые имеют привычку покупать большие количества бренди, рома или других спиртных напитков, ареометр оказывает величайшую услугу. Ибо совсем не редкое явление — встретить бренди, ром и другие спиртные напитки с удельной плотностью, значительно ниже той предполагаемой крепости, которой должен обладать напиток.

Следующий совет, данный своим читателям [92] автором «Трактата о пивоварении и винокурении», может послужить предостережением для неосторожных против некоторых видов мошенничества, практикуемых корыстными торговцами.

«У розничных винокуров существует обычай, который я не отметил в этом справочнике, добавлять одну треть или одну четвертую часть стандартного паточного бренди, пропорционально тому рому, который они продают; что невозможно отличить, кроме как необычайно тонким вкусом, и это вовсе не уменьшает тело или стандарт товара; но делает их примерно на два шиллинга за галлон дешевле; и они должны быть хорошо смешаны и включены вместе в вашу розничную бочку; но вы должны держать немного лучшего рома, не фальсифицированного, чтобы угодить некоторым покупателям, чье суждение и вкус должны быть удовлетворены».

«Когда вы собираетесь взять образец товара, чтобы показать человеку, который имеет суждение о стандарте, не набирайте товар во флакон, чтобы его попробовать, или не делайте эксперимент с его крепостью таким образом, потому что стандарт не удержится, если товар не будет чрезвычайно крепким; но лучше наберите образец товара в стакан из крана, чтобы он стекал очень тонкой струйкой, или лучше налейте небольшое количество в маленькую оловянную кружку и перелейте его в ваш стакан, поднимая кружку как можно выше над стаканами, не расплескивая его, что заставляет товар давать гораздо лучшую пену, чем если бы тот же товар был помещен и испытан во флаконе».

«Вы должны быть настолько благоразумны, чтобы делать различие между людьми, с которыми имеете дело; за товар, который вы продаете джентльменам для их собственного пользования, которые требуют много внимания, а также много времени для оплаты, вы должны брать значительно большую цену, чем с других; за товар, который вы продаете лицам, где вы полагаете, что есть явный или, по крайней мере, некоторый риск ваших денег, вы можете смело продавать с большей, чем обычная, прибылью; за товар, который вы продаете бедным, особенно в лечебных целях (так как многие из ваших товаров являются целебными), будьте настолько сострадательны, насколько требуют обстоятельства».

«Все бренди, будь то французские, испанские или английские, будучи стандартным товаром, допускают добавление одной части воды [93] к каждому галлону, чтобы быть составленным и включенным в вашу бочку для розничной торговли или продажи меньшими количествами; и всех лиц, которые настаивают на получении стандартного товара, чего не понимает и один из двадцати, вы должны снабжать из тех товаров, которые не были так разбавлены, хотя и по более высокой цене».

Таков совет, данный мистером Шенноном.

Способ суждения по вкусу спиртных напитков обманчив. Ложная крепость придается слабому напитку путем настаивания в нем едких растительных веществ или путем добавления к нему настойки райских зерен и гвинейского перца. Эти вещества придают слабому бренди или рому чрезвычайно горячий и жгучий вкус.

Бренди и ром также часто фальсифицируются британским паточным или сахарным спиртом, окрашенным жженым сахаром.

Аромат, который характеризует французское бренди и который обусловлен небольшой частью особого эфирного масла, содержащегося в нем, имитируется путем перегонки британского паточного спирта над винным осадком [94]; но спирт, прежде чем быть перегнанным над винным осадком, предварительно лишается, частично, своего особого неприятного аромата путем ректификации над свежеобожженным древесным углем и негашеной известью. Другие торговцы бренди используют спирт, полученный из изюмного вина, которому дают перейти в начальное состояние скисания. Спирт, полученный таким образом, сильно перенимает аромат, характерный для иностранного бренди.

Дубовые опилки и спиртовая настойка изюмных косточек также используются для придания новому бренди и рому «зрелого вкуса», напоминающего бренди или ром, долго хранившийся в дубовых бочках, и несколько маслянистой консистенции, чтобы образовывать стойкую пену на поверхности при сильном взбалтывании во флаконе. Красящие вещества — жженый сахар или патока; последняя придает имитационному бренди сладкий вкус и «полноту во рту». Говорят, что эти свойства делают его особенно подходящим для розничных лондонских покупателей.

Ниже приведен метод «составления» или «изготовления», как это технически называется, бренди [95] для розничной торговли:

Gallons
"To ten puncheons of brandy | 1081
Add flavoured raisin spirit | 118
Tincture of grains of paradise | 4
Cherry laurel water | 2
Spirit of almond cakes | 2
———
1207

«Добавьте также 10 горстей дубовых опилок; и придайте ему «цвет» с помощью жженого сахара».

МЕТОД ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЙ БРЕНДИ, РОМА И СОЛОДОВОГО СПИРТА.

Ложная крепость бренди или рома становится очевидной при разбавлении подозрительного напитка водой; остроту стручкового перца, райских зерен или перца можно затем легко обнаружить по вкусу.

Фальсификация бренди британским паточным или сахарным спиртом становится очевидной при растирании части подозрительного бренди между ладонями; спирт, испаряясь, оставляет неприятный аромат, который присущ всем британским спиртам. Или напиток можно лишить алкоголя, нагрев порцию в ложке над свечой, пока пар не перестанет загораться при приближении зажженной лучины. Полученный таким образом остаток настоящего французского бренди обладает винным запахом, все еще напоминающим первоначальный аромат бренди, в то время как остаток, полученный из фальсифицированного бренди, имеет особенно неприятный запах, напоминающий джин или дыхание заядлых пьяниц.

Аррак грубо имитируется добавлением к рому небольшого количества пиролигниевой кислоты и некоторых цветов (кислоты) бензоя. Состав, полученный таким образом, однако, должен быть признан плохим. Автор очень популярной кулинарной книги [96] предписывает растворить два скрупула бензойной кислоты в одной кварте рома, чтобы сделать «фальшивый аррак».

СОЛОДОВЫЙ СПИРТ.

Солодовый спирт, или джин, любимый напиток низших слоев населения, который характеризуется особым ароматом ягод можжевельника, над которыми перегоняется сырой спирт, обычно получается из смеси солода и ячменя: иногда используются как патока, так и зерно, особенно если есть нехватка зерна. Но аромат виски, который изготавливается из ячменя и овса, обусловлен тем, что соложеное зерно сушится торфом, дым которого придает ему характерный вкус.

Солодовому винокуру не разрешается поставлять, под страхом тяжелого штрафа, какой-либо сырой или необработанный спирт ректификатору или производителю джина крепостью выше семи процентов выше стандарта. Ректификатору, который получает спирт от солодового винокура, не разрешается, под определенным штрафом, подслащивать напиток сахаром или другими веществами; также ему не разрешается отправлять спирт своим покупателям иначе как определенной крепости, как это очевидно из следующих слов Акта:

«Ни один ректификатор или составитель не должен продавать или отправлять какое-либо британское бренди, британские ректифицированные спирты, британские составы или другие британские спирты крепостью выше, чем один к пяти ниже ареометрического стандарта [97]: и если он продаст и отправит любые такие спирты крепостью выше, чем один к пяти ниже ареометрического стандарта, такие спирты вместе с бочками или сосудами, содержащими их, подлежат конфискации и могут быть изъяты любым офицером акцизного ведомства; и он также должен уплатить тройную стоимость такого спирта, или 50 фунтов стерлингов, по выбору королевского генерального прокурора или лица, которое будет судиться за таковое; единичная стоимость таких спиртов оценивается по высшей лондонской цене [98]».

Если мы исследуем джин в розничной продаже, мы вскоре убедимся, что существует обычай, довольно распространенный среди торговцев, значительно разбавлять этот напиток водой и подслащивать его сахаром. Это мошенничество можно легко обнаружить, выпарив количество напитка в столовой ложке над свечой досуха; сахар таким образом станет очевидным в виде камедеподобного вещества, когда спирт улетучится.

Сто двадцать галлонов настоящего джина, полученного с оптовых мануфактур, обычно «составляются» мошенническими розничными торговцами в товар, пригодный для продажи, с четырнадцатью галлонами воды и двадцатью шестью фунтами сахара. Теперь это разбавление напитка вызывает мутность; потому что масло можжевельника и другие ароматические вещества, которые спирт удерживает в растворе, выпадают в осадок благодаря воде и таким образом заставляют напиток приобретать опаловый цвет: и спирт, ослабленный таким образом, не может быть легко очищен снова путем отстаивания. Прибегают к нескольким уловкам, чтобы очистить напиток быстрым способом; некоторые из которых безвредны; другие преступны, потому что они делают напиток ядовитым.

Один из методов, который является невинным, состоит в добавлении к ослабленному напитку сначала порции квасцов, растворенных в воде, а затем раствора субкарбоната калия. Все это перемешивается вместе и оставляется в покое на двадцать четыре часа. Осажденный глинозем, полученный таким образом из квасцов благодаря субкарбонату калия, действует как сито на молочный напиток и увлекает за собой мелкодисперсное маслянистое вещество, которое вызывало синий цвет разбавленного напитка. Рошские или римские квасцы также используются без каких-либо других добавок для очистки спиртных напитков.

«Чтобы разбавить несладкий джин [99]

"A tun of fine gin | 252 | gallons
"Water | 36
——
"Which added together make | 288 | gallons
"The doctor is now put on, and it is further reduced with water | 19
——
"Which gives Total | 307 | gallons of gin.

«После этого пусть 1 фунт квасцов будет просто покрыт водой и растворен путем кипячения; хорошо перемешайте все вместе и влейте квасцы, и все станет чистым через несколько часов».

«Чтобы приготовить и подсластить британский джин [100]

«Возьмите у своего винокура пустой пунсон или бочку, которая будет содержать около 133 галлонов. Затем возьмите бочку чистого ректифицированного спирта, 120 галлонов, обычной крепости, по которой ректификаторы продают свои товары, поместите 120 галлонов спирта в вашу пустую бочку.

«Затем возьмите четверть унции купоросного масла, пол-унции миндального масла, четверть унции скипидарного масла, одну унцию масла ягод можжевельника, полпинты винного спирта и полфунта кускового сахара. Разотрите или разотрите вышеуказанное в ступке. Когда хорошо разотрете вместе, имейте наготове полгаллона известковой воды, один галлон розовой воды; смешайте все в ведре или бочке палкой, пока каждая частица не растворится; затем добавьте к вышесказанному двадцать пять фунтов сахара, растворенного примерно в девяти галлонах дождевой или темзенской воды, или воды, которая была прокипячена, смешайте все хорошо вместе и осторожно перемешайте палкой в 133-галлонной бочке.

«Чтобы «форсировать» то же самое, возьмите и прокипятите восемь унций квасцов в трех квартах воды в течение трех четвертей часа; снимите с огня и растворите постепенно шесть или семь унций соли тартара. Когда она станет теплой, влейте ее в свой джин и хорошо перемешайте вместе, как раньше, в течение пяти минут, так же, как вы бы сделали с бочкой пива, только что очищенной. Пусть ваша бочка стоит так, как вы собираетесь ее разливать. Каждый раз, когда вы намереваетесь подсластить снова, эта бочка должна быть хорошо вымыта; и будьте очень осторожны, никогда не трясите бочку все время, пока она разливается».

Другой метод очистки спиртных напитков состоит в добавлении к нему сначала раствора субацетата свинца, а затем раствора квасцов. Эта практика крайне опасна, потому что часть сульфата свинца, полученного таким образом, остается растворенной в напитке, который он таким образом делает ядовитым. К сожалению, этот метод очистки спиртных напитков, у меня есть веские основания полагать, практикуется чаще, чем предыдущий метод, потому что его действие более быстрое; и он придает напитку прекрасный «цвет» или большую преломляющую способность; следовательно, следы свинца часто можно обнаружить в солодовом спирте.

Ослабленный спирт затем подслащивается сахаром, и, чтобы скрыть сырой вкус солодового спирта, ему придается «ложная крепость» с помощью райских зерен, гвинейского перца, стручкового перца и других едких и ароматических веществ.

МЕТОД ОБНАРУЖЕНИЯ ПРИСУТСТВИЯ СВИНЦА В СПИРТНЫХ НАПИТКАХ.

Присутствие свинца можно обнаружить в спиртных напитках, как указано на страницах 70 и 86. Кордиал, называемый шраб, часто обнаруживает следы меди. Это загрязнение, как мне сообщили, является случайным и происходит от металлических сосудов, используемых при производстве напитка.

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА АЛКОГОЛЯ В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ.

Количество настоящего алкоголя в любых спиртных напитках можно легко определить путем простой дистилляции, процесс которой отделяет алкоголь от воды и посторонних веществ, содержащихся в напитке. Поместите любое количество бренди, рома или солодового спирта, разбавленного примерно одной четвертью его объема водой, в реторту, присоединенную к вместительному приемнику, и дистиллируйте на слабом огне. Самый крепкий спирт дистиллируется первым в приемник, и крепость полученных продуктов уменьшается, пока, наконец, он не будет содержать столько воды, что больше не будет воспламеняться при приближении зажженной лучины, когда ее держат в ложке над свечой (см. стр. 160). Если процесс продолжается, дистиллированный продукт становится молочным, едва спиртовым на запах и кисловатым на вкус. Операцию дистилляции можно тогда прекратить. Если первая, четвертая или третья часть дистиллированного продукта была отложена, она окажется умеренно крепким алкоголем, а остальная часть — более разбавленной. Если весь дистиллированный спирт смешать с совершенно сухим субкарбонатом калия, алкоголь будет плавать на поверхности калия, как указано на стр. 161; он разделится на две отдельные жидкости. Если декантированный алкоголь осторожно перегнать повторно на очень слабом огне над небольшой порцией сухой негашеной извести или хлорида кальция, он будет получен чрезвычайно чистым и с удельной плотностью около 825 при 60° температуры. Его аромат будет варьироваться в зависимости от вида спиртного напитка, из которого он получен.

Таблица, показывающая процентное содержание алкоголя (удельной плотности 825), содержащегося в различных видах спиртных напитков [101]

| Proportion of
| Alcohol per Cent.
| by Measure.
Brandy, Cogniac, average proportion of 4 samples | 52,75
Ditto, Bourdeaux, ditto ditto | 54,50
Ditto, Cette | 53,00
Ditto, Naples, average of 3 samples | 53,25
Ditto, Spanish average of 6 samples | 52,28
Rum | 53,68
Ditto, Leeward, average of 9 samples | 53,00
Scotch Whiskey, average of 6 samples | 53,50
Irish Ditto, average of 4 samples | 54,25
Arrack, Batavia | 49,50
Dutch Geneva | 52,25
Gin (Hodges's,[102]) 3 samples, procured from retail dealers | 48,25
Ditto (Ditto,)[102] procured from the manufacturer | 52,35

FOOTNOTES:

[88] Георг III. c. xxviii. Май 1818 г. — «Акт об установлении использования ареометра Сайкса при определении крепости спирта вместо ареометра Кларка».

[89] Шестнадцать с половиной процентов стандарта согласно ареометру Сайкса.

[90] 30 Георга III c. 37, § 31.

[91] Согласно ареометру Кларка.

[92] «Наблюдения над солодовым и несолодовым зерном, связанным с пивоварением и винокурением», стр. 167; и Шеннон «О пивоварении и винокурении», стр. 232, 233.

[93] Вода.

[94] Эта операция является частью бизнеса так называемых пивоваренных аптекарей. Она формирует товар в их прайс-листах, называемый «Спиртовой аромат».

Винный осадок импортируется в эту страну для этой цели: он облагается тем же налогом, что и иностранные вина.

[95] «Наблюдения над солодовым и несолодовым зерном, связанным с пивоварением и винокурением», стр. 167.

[96] Apicius Redivivus, 2-е издание, стр. 480.

[97] Ареометр Кларка.

[98] 30 Георга III. c. 37, § 6.

[99] Шеннон «О пивоварении и винокурении», стр. 198.

[100] Там же, стр. 199.

[101] Repository of Arts, стр. 350, дек. 1819 г.

[102] Собственный эксперимент.

Ядовитый сыр.

Мне попадалось несколько случаев, когда глостерский сыр был загрязнен красным свинцом и вызывал серьезные последствия при попадании в желудок. В одном ядовитом образце, который мне довелось исследовать, зло было вызвано фальсификацией аннато, используемого для окрашивания сыра. Было обнаружено, что это вещество содержит часть красного свинца; метод фальсификации, который недавно был подтвержден следующим фактом, доведенным до сведения общественности мистером Дж. У. Райтом из Кембриджа [103].

В качестве яркого примера того, до какой степени могут незаметно распространяться фальсифицированные продукты питания, и вследствие этого — насколько трудно выявить их настоящих изготовителей, будет нелишним рассказать вашим читателям о том, как шаг за шагом удалось выйти на источник ядовитой фальсификации сыра.

Вашим читателям следует знать, что зафиксировано несколько случаев, когда в глостерском и других видах сыра обнаруживался сурик, и что это загрязнение приводило к серьезным последствиям. В описываемом случае, как и, вероятно, во всех остальных, вредоносная примесь попала в продукт по неведению — из-за фальсификации аннато, используемого для окрашивания сыра. В данном случае было установлено, что это вещество содержит долю сурика; такой вид фальсификации, как показали последующие эксперименты, встречается довольно часто. Прежде чем я продолжу прослеживать этот обман до самого источника, я вкратце расскажу об обстоятельствах, которые привели к его обнаружению.

Один джентльмен, которому довелось некоторое время проживать в городе на западе Англии, однажды ночью почувствовал мучительную, но трудноописуемую боль в области живота и желудка, сопровождавшуюся чувством напряжения, что вызвало сильное беспокойство, тревогу и отвращение к пище. Он начал опасаться начала воспалительного заболевания, но через двадцать четыре часа симптомы полностью прошли. Спустя четыре дня он испытал точно такой же приступ; тогда он вспомнил, что в обоих случаях, приехав из деревни поздно вечером, он заказывал тарелку жареного глостерского сыра, который ел с большим аппетитом — блюдо, которое, будучи дома, он регулярно употреблял на ужин. Он приписал свое недомогание сыру. Об этом обстоятельстве было упомянуто хозяйке гостиницы, которая выразила большое удивление, поскольку данный сыр был куплен не у деревенского торговца, а в весьма респектабельной лавке в Лондоне. Поэтому он списал вышеупомянутые последствия на некую особенность своего организма. Несколько дней спустя он снова отведал того же сыра; едва он лег в постель, как его охватили жесточайшие колики, которые продолжались всю ночь и часть следующего дня. Повару было приказано впредь не подавать жареный сыр, и больше он никогда не испытывал этих мучительных симптомов. Пока об этом говорили в доме, служанка упомянула, что котенок сильно заболел после того, как съел корку, срезанную с сыра, приготовленного к ужину джентльмена. Вследствие этого хозяйка приказала химику из соседства исследовать сыр, который ответил, что сыр загрязнен свинцом! Столь неожиданный ответ привлек всеобщее внимание, тем более что подозрительный сыр подавался и многим другим клиентам.

Лондонский торговец обратился к фермеру, который производил этот сыр: тот заявил, что покупал аннато у торгового агента, который годами снабжал его и соседей этим товаром, не вызывая ни единой жалобы. В ходе последующих расспросов, проведенных производителем сыра по окольным путям, которые здесь нет нужды подробно описывать, выяснилось, что, поскольку поставки аннато были недостаточными и низкого качества, пришлось прибегнуть к уловке — окрашиванию товара киноварью. Даже эту примесь нельзя было считать вредоносной. Но при дальнейшем обращении к аптекарю, продававшему этот товар, выяснилось, что киноварь была смешана с долей сурика; и этот обман сочли совершенно безобидным, поскольку его часто практиковали в расчете на то, что киноварь будет использоваться только как пигмент для малярных работ. Таким образом, аптекарь продавал свою киноварь обычным порядком, фальсифицированную суриком для увеличения прибыли, не подозревая о том, как она будет применена; а покупатель, фальсифицировавший аннато, полагая, что киноварь подлинная, без колебаний усилил цвет своего поддельного аннато столь безобидной добавкой. Так, через окольные и разнообразные торговые операции, порция смертельного яда может попасть в предметы первой необходимости таким образом, что это не налагает никакой вины на лиц, через чьи руки он последовательно проходил.

Эту опасную фальсификацию можно обнаружить путем мацерации части подозрительного сыра в воде, насыщенной сероводородом и подкисленной соляной кислотой; если в продукте присутствует хотя бы малейшая доля свинца, сыр мгновенно приобретет коричневый или черный цвет.

FOOTNOTES:

[103] Repository of Arts, том VIII, № 47, стр. 262.

Фальсифицированный перец.

Черный перец — это плод кустарникового вьющегося растения, которое растет в диком виде в Ост-Индии и с большой выгодой культивируется ради своих ягод на Яве и Малабаре. Ягоды собирают до того, как они созреют, и сушат на солнце. Они становятся черными и морщинистыми на поверхности.

Тот факт, что в последнее время обнаруживаются фальшивые горошины перца, смешанные с подлинным перцем, достаточно известен. [104] Подобная фальсификация может во многих случаях домашнего хозяйства оказаться крайне досадной и вредной для тех, кто по неведению пользуется поддельным товаром. По приказу акцизного ведомства я исследовал крупные партии как черного, так и белого перца и обнаружил, что они содержат около 16 процентов этого искусственного состава. Фальшивый перец изготавливается из жмыха (остатков льняного семени, из которого было отжато масло), обыкновенной глины и порции кайенского перца, сформированных в массу и гранулированных путем продавливания через сито с последующим скатыванием в бочке. Способ обнаружения обмана прост. Достаточно бросить образец подозрительного перца в чашку с водой: искусственные горошины перца рассыпаются в порошок, в то время как настоящий перец остается целым.

Молотый перец очень часто фальсифицируют, добавляя к порции подлинного перца некоторое количество перечной пыли, или отходов с перечных складов, смешанных с небольшим количеством кайенского перца. Эти отходы известны и закупаются на рынке под названием P. D., что означает «перечная пыль» (pepper dust). Низший сорт этих гнусных отбросов, или отходы P. D., различается среди продавцов аббревиатурой D. P. D., обозначающей «пыль (грязь) перечной пыли».

Фальсификация перца, а также изготовление и продажа товаров, имитирующих перец, запрещены под строгим наказанием. Ниже приведены слова из Акта: [105]

«И поскольку товары, изготовленные в имитацию перца, в последнее время продавались и были обнаружены у различных торговцев перцем и других лиц в Великобритании; посему постановляется, что с 5-го дня июля 1819 года, если какой-либо товар или вещество будет приготовлено кем-либо в имитацию перца, будет смешано с перцем, или продано или доставлено как перец или в качестве заменителя перца, или если любой такой товар или вещество, отдельно или в смеси, будет храниться для продажи, продано или доставлено, или будет предложено или выставлено на продажу, или будет находиться на хранении или во владении любого дилера или продавца перца, то таковой, вместе со всем перцем, с которым он будет смешан, подлежит конфискации, включая упаковку, содержащую таковой, и может быть изъят любым акцизным чиновником; а лицо, приготавливающее, производящее, смешивающее вышеуказанным образом, продающее, выставляющее на продажу или доставляющее таковое, или имеющее таковое на своем хранении или во владении, уплачивает штраф в размере ста фунтов стерлингов».

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ.

Обычный белый перец является фальсифицированным, его готовят из черного перца следующим образом: перец сначала вымачивают в морской воде и моче, а затем подвергают воздействию солнечного тепла в течение нескольких дней, пока кожица или внешняя оболочка не размягчится; затем его вынимают из настоя и, когда он высохнет, трут руками, пока кожица не отпадет. Белый плод затем сушат, а остатки кожицы сдувают, как мякину. В процессе этой обработки теряется большая часть специфического аромата и жгучего острого вкуса перца. Белый перец всегда уступает черному перцу по аромату и качеству.

Однако существует сорт натурального белого перца, получаемый из вида перечного растения, который намного лучше фальсифицированного и, по правде говоря, мало чем уступает обычному черному перцу.

FOOTNOTES:

[104] Thomson's Annals of Chemistry, 1816; также Repository of Arts, том I, 1816, стр. 11.

[105] Георг III, гл. 53, § 21, 1819.

Ядовитый кайенский перец.

Кайенский перец представляет собой беспорядочную смесь порошка из высушенных стручков многих видов стручкового перца (capsicum), но особенно capsicum frutescens, или птичьего перца, который является самым жгучим из всех.

Это однолетнее растение, родом из Южной Америки, в больших количествах культивируется на наших островах Вест-Индии и даже часто встречается в наших садах из-за красоты своих стручков, которые длинные, заостренные и поникшие, сначала зеленого цвета, а при созревании — ярко-оранжево-красного. Они наполнены сухой рыхлой мякотью и содержат много мелких плоских семян почковидной формы. Вкус стручкового перца чрезвычайно жгучий и едкий, словно поджигающий рот.

Вещество, от которого зависит его жгучесть, растворимо в воде и спирте.

Иногда его фальсифицируют суриком, чтобы предотвратить обесцвечивание при воздействии света. Этот обман можно легко обнаружить, встряхнув часть его в закупоренном флаконе, содержащем воду, насыщенную сероводородным газом, что заставит его быстро приобрести темный мутно-черный цвет. Либо растительное вещество перца можно разрушить, бросая смесь из одной части подозрительного перца и трех частей нитрата калия (или двух частей хлората калия) в раскаленный тигель, небольшими порциями за раз. Оставшуюся массу можно затем растворить в слабой азотной кислоте, а раствор проверить на наличие свинца с помощью воды, насыщенной сероводородом.

Ядовитые маринады.

Растительные продукты, сохраняемые в виде маринадов с помощью антисептической силы уксуса, продажа которых часто во многом зависит от красивого яркого зеленого цвета и потребление которых, особенно мореплавателями, огромно, иногда намеренно окрашиваются с помощью меди. Корнишоны, стручковая фасоль, морской укроп, зеленые стручки стручкового перца и многие другие маринованные растительные продукты чаще, чем можно ожидать, оказываются пропитанными этим металлом. Известно о многочисленных смертельных исходах, последовавших за употреблением этих возбудителей аппетита, которым придали свежий и приятный оттенок согласно смертоносным рецептам, изложенным в некоторых современных кулинарных книгах, таким как кипячение маринадов с медными монетами или выдерживание их в течение длительного времени в медной посуде.

Доктор Персиваль [106] привел рассказ о «молодой леди, которая развлекалась тем, что, пока ей делали прическу, ела маринованный морской укроп, пропитанный медью. Вскоре она пожаловалась на боль в желудке; а через пять дней началась рвота, которая была непрерывной в течение двух дней. После этого ее желудок стал чудовищно вздутым; и через девять дней после поедания маринадов смерть избавила ее от страданий».

Среди множества рецептов, которые современные авторы кулинарных книг дают для придания зеленого цвета маринадам, следующие особенно заслуживают порицания; и остается надеяться, что они будут исключены из будущих изданий этих работ.

«Как мариновать корнишоны [107] — Вскипятите уксус в колокольной или медной кастрюле; залейте им огурцы в кипящем виде».

«Как сделать зелень [108] — Возьмите кусочек яри-медянки величиной с лесной орех, мелко истолченный; полпинты дистиллированного уксуса и кусочек квасцов в порошке с небольшим количеством морской соли. Положите все в бутылку, встряхните и дайте постоять до прозрачности. Добавляйте по маленькой чайной ложке в яблоки или во все, что хотите окрасить в зеленый цвет».

Миссис Э. Раффолд [109] советует: «чтобы придать маринадам зеленый цвет, кипятите их с медными монетами или дайте им постоять двадцать четыре часа в медных или латунных кастрюлях».

Чтобы обнаружить присутствие меди, достаточно измельчить маринады и залить их жидким аммиаком, разбавленным равным объемом воды, в закупоренном флаконе: если маринады содержат малейшее количество меди, аммиак приобретает синий цвет.

FOOTNOTES:

[106] Medical Transactions, том IV, стр. 80.

[107] The Ladies' Library, том II, стр. 203.

[108] Modern Cookery, or the English Housewife — 2-е издание, стр. 94.

[109] The English Housekeeper, стр. 352, 354.

Фальсификация уксуса.

Уксус, приготовленный в этой стране из солода, должен быть бледно-коричневого цвета, совершенно прозрачным, иметь приятный, несколько жгучий, кислый вкус и ароматный запах, но без какой-либо едкости. Из-за слизистых примесей, которые всегда содержит солодовый уксус, он склонен при контакте с воздухом становиться мутным и тягучим, а в конечном итоге — безвкусным. Это неудобство лучше всего устраняется хранением уксуса в бутылках, полностью заполненных и хорошо закупоренных; полезно также прокипятить его в бутылках несколько минут перед тем, как их закупорить.

Уксус иногда сильно фальсифицируют серной кислотой, чтобы придать ему большую кислотность. Присутствие этой кислоты обнаруживается, если при добавлении раствора ацетата барита образуется белый осадок, который нерастворим в азотной кислоте после прокаливания на огне. (См. стр. 159.) С той же целью, чтобы уксус казался крепче, в него настаивают различные едкие растительные вещества. Этот обман трудно обнаружить; но если попробовать такой уксус с вниманием, то можно заметить, что его жгучесть зависит скорее от едкости, чем от кислотности.

Дистиллированный уксус, который используется для различных целей домашнего хозяйства, часто перегоняют не в стекле, как следовало бы, а в обычных перегонных кубах с оловянной трубкой, откуда он неизбежно приобретает металлическую примесь.

Одна унция по объему должна растворять не менее тринадцати гран белого мрамора.

Он не должен образовывать осадок при добавлении раствора ацетата барита или воды, насыщенной сероводородом. Первое обстоятельство показывает, что он фальсифицирован серной кислотой, а второе указывает на наличие металла.

Металлическая примесь лучше всего выявляется сероводородом способом, указанным на странице 69. Дистиллированный уксус, поступающий в продажу, обычно содержит олово, а не свинец, как утверждалось.

Фальсификация сливок.

Сливки часто фальсифицируют рисовой мукой или аррорутом. Первое часто используется для этой цели кондитерами при изготовлении кремов и заварных кремов для тортов и других видов выпечки. Последний часто используется в лондонских молочных хозяйствах. Аррорут предпочтительнее рисовой муки; ибо при превращении с молоком в густую слизь путем легкого кипячения он придает сливкам, предварительно разбавленным молоком, консистенцию и кажущуюся жирность, отнюдь не неприятную на вкус, не ухудшая существенно вкус самих сливок.

Порошок аррорута смешивают с небольшим количеством холодного обезжиренного молока до получения совершенно гладкой, однородной смеси; затем добавляют еще молока и все кипятят несколько минут, чтобы добиться растворения аррорута: этот состав, когда он полностью остынет, смешивают со сливками. От 220 до 260 гран (или три большие чайные ложки) аррорута добавляют на одну пинту молока; и одна часть этого раствора смешивается с тремя частями сливок. Едва ли стоит упоминать, что эта фальсификация безвредна.

Обман можно обнаружить, добавив к чайной ложке фальсифицированных сливок несколько капель раствора йода в винном спирте, что мгновенно вызывает появление темно-синего цвета. Подлинные сливки при добавлении этого реактива приобретают слабый желтый оттенок.

Ядовитые кондитерские изделия.

При приготовлении леденцов, драже и других видов кондитерских изделий, особенно тех сладостей низкого качества, которые часто выставляются на продажу на открытых улицах для соблазнения детей, совершаются грубейшие злоупотребления. Белые драже, называемые сахарным горошком, в основном состоят из смеси сахара, крахмала и корнуоллской глины (разновидность очень белой каолиновой глины); а красные сахарные капли обычно окрашиваются низшим сортом киновари. Пигмент обычно фальсифицируется суриком. Другие виды сладостей иногда становятся ядовитыми из-за окрашивания препаратами меди. В доказательство этого утверждения можно привести следующий отчет мистера Майлза [110].

«Некоторое время назад, проживая в доме кондитера, я заметил, что окрашивание зеленых фантазийных сладостей производится путем растворения сока крушины в бренди. Теперь, сам по себе сок крушины, приготовленный из сока ягод крушины, несомненно, является безвредным веществом; но производители этого красителя уже много лет выпускают различные оттенки, некоторые чрезвычайно яркие, которые, несомненно, достигаются добавлением препаратов меди.

Сладости, которые сопровождают эти строки, как вы обнаружите, имеют следы загрязнения медью. Поэтому практику окрашивания этих кондитерских изделий следует запретить: владельцы которых не осознают вредоносного качества используемых ими веществ».

Импортные консервы, такие как маленькие зеленые лаймы, цитроны, верхушки хмеля, сливы, корни дягиля и т. д., ввозимые в эту страну и обычно продаваемые в круглых коробочках из щепы, часто пропитаны медью.

Фальсификацию конфет с помощью глины можно обнаружить, просто растворив их в большом количестве кипящей воды. Глина, если дать смеси постоять несколько дней, не тревожа ее, осядет на дно сосуда; а после декантирования прозрачной жидкости и постепенного высыхания осадка его можно получить в отдельном виде. Если фальсификация была произведена с помощью глины, полученный осадок при воздействии красного каления в чашечке обычной курительной трубки приобретает кирпичную твердость.

Присутствие меди можно обнаружить, залив конфеты жидким аммиаком, который быстро приобретает синий цвет, если присутствует этот металл. Присутствие свинца становится очевидным при использовании воды, насыщенной сероводородом и подкисленной соляной кислотой (см. стр. 69), которая приобретает темно-коричневый или черный цвет, если присутствует свинец.

FOOTNOTES:

[110] Philosoph. Mag. № 258, том 54. 1819, стр. 317.

Ядовитый кетчуп.

Этот продукт очень часто подвергается одному из самых предосудительных способов фальсификации, когда-либо придуманных. Ежедневно можно встретить количества, которые при химическом анализе оказываются изобилующими медью. Действительно, эта приправа часто представляет собой не что иное, как остаток, оставшийся после процесса, используемого для получения дистиллированного уксуса, впоследствии разбавленный отваром внешней зеленой шелухи грецкого ореха и приправленный душистым перцем, кайенским перцем, пиментом, луком и поваренной солью.

Количество меди, которое мы не раз обнаруживали в этом соусе, используемом для приправы и к которому из-за его дешевизны часто прибегают люди из низших слоев общества, превышало пропорцию свинца, встречающуюся в других предметах домашнего обихода.

Следующего отчета мистера Льюиса [111] по этому вопросу будет достаточно, чтобы заставить публику быть начеку.

«Поскольку я часто закупаю большие количества маринадов и других кулинарных соусов для нужд моего заведения, а также для внешней торговли, мне недавно довелось приобрести у производителя этих товаров количество орехового кетчупа, по-видимому, отличного качества; но, к моему великому удивлению, у меня были основания полагать, что продукт может быть загрязнен каким-то вредным веществом, исходя из обстоятельств, которые произошли в моем бизнесе в качестве владельца таверны, но которые нет необходимости здесь подробно описывать; и именно это побудило меня навести справки о составе подозрительных продуктов.

Поскольку кетчуп готовится путем кипячения в медном котле, как это обычно практикуется, внешней зеленой скорлупы грецких орехов, после того как им дали почернеть на воздухе, в сочетании с поваренной солью, с порцией пимента и перечной пыли, в обычном уксусе, укрепленном уксусным экстрактом, оставшимся в качестве осадка в перегонном кубе производителей уксуса; поэтому я заподозрил, что кетчуп может быть пропитан медью. Чтобы убедиться в этом мнении, я выпарил досуха кварту его в каменном горшке, что дало мне темно-коричневую массу. Я поместил эту массу в тигель и держал ее на угольном огне, раскаленном докрасна, пока она не превратилась в пористый черный уголь; при усилении жара с помощью мехов и перемешивании массы в тигле стеблем курительной трубки, после двух часов воздействия интенсивного жара она превратилась в серовато-белую золу; но никакого металла среди нее различить не удалось. Теперь я налил на нее немного азотной кислоты, которая растворила почти все это с шипением; и после того, как дали постоять, чтобы нерастворимая часть осела, получился ярко-травянисто-зеленый раствор с сильным металлическим привкусом; после погружения в этот раствор лезвия ножа оно мгновенно покрылось ярким слоем меди.

Таким образом, ореховый кетчуп был явно сильно пропитан медью. Сообщив об этом факте производителю, он заверил меня, что такой же метод приготовления жидкости практикуется повсеместно и что он производит этот товар подобным образом уже более двадцати лет.

Таково заявление, которое я хочу донести; и если вы предоставите ему место в своей "Литературной хронике", это, возможно, поможет предостеречь неосторожных от практики приготовления этого соуса путем кипячения его в медном котле, что, безусловно, может загрязнить жидкость и сделать ее ядовитой».

FOOTNOTES:

[111] Literary Chronicle, № 24, стр. 379.

Ядовитый заварной крем.

Листья лавровишни, prunus lauro-cerasus, ядовитого растения, имеют ореховый вкус, напоминающий вкус ядер персиковых косточек или горького миндаля, который приятен большинству людей. Эти листья уже много лет используются поварами для придания миндального или орехового вкуса заварным кремам, пудингам, сливкам, бланманже и другим деликатесам на столе.

Утверждалось, что лавровый яд в заварных кремах и других кулинарных изделиях совершенно безвреден из-за того, что используется в очень малых количествах. Чтобы опровергнуть это утверждение, можно привести многочисленные примеры; и среди них недавний, в котором четверо детей сильно пострадали от употребления заварного крема, ароматизированного листьями этого ядовитого растения.

«Несколько детей в школе-интернате в окрестностях Ричмонда, отведав заварного крема, ароматизированного листьями лавровишни, как это часто практикуется поварами, четверо бедных невинных детей в результате сильно заболели. Двое из них, девочка шести лет и мальчик пяти лет, впали в глубокий сон, из которого их невозможно было разбудить.

Несмотря на различные медицинские усилия, мальчик оставался в ступоре десять часов, а девочка — девять часов; двое других, одной из которых была шестилетняя девочка, и девочка семи лет, жаловались на сильные боли в эпигастральной области. Все они выздоровели после трехдневной болезни. Я стремлюсь сообщить вам этот факт, будучи убежденным, что ваша публикация читается во всех учебных заведениях в этой части страны. Надеюсь, вы уделите этим строкам уголок в своей "Литературной хронике", где они могут способствовать тому, чтобы предостеречь неосторожных от пагубного воздействия ароматизации кулинарных блюд этой вредоносной травой — лавровишней.

«С уважением, ваш, сэр,

Томас Лидиард» [112]

Кто же из здравомыслящих или благоразумных людей доверился бы усмотрению невежественного повара при добавлении столь опасного ингредиента в свои пудинги и сливки? Кто, кроме сумасшедшего, пожелал бы приправлять свою пищу ядом?

Вода, дистиллированная из листьев лавровишни, часто смешивается с бренди и другими спиртными напитками, чтобы придать им аромат ликера под названием нуайо (см. также стр. 195).

Эта жидкость, хотя и давно и часто использовалась в качестве ароматизатора, не считалась ядовитой до 1728 года, когда внезапная смерть двух женщин в Дублине после употребления обычной дистиллированной лавровишневой воды продемонстрировала ее пагубные свойства.

FOOTNOTES:

[112] Literary Chronicle, № 22, стр. 348.—1819.

Ядовитый соус из анчоусов.

Несколько образцов этого рыбного соуса, которые мы исследовали, оказались загрязнены свинцом.

Способ приготовления этого рыбного соуса заключается в растирании измельченных анчоусов в ступке; эта растертая масса темно-коричневого цвета без особого риска обнаружения подкрашивается определенным количеством венецианской красной краски, которая в чистом виде является безвредным красящим веществом. Однако бывали случаи, когда этот пигмент фальсифицировался оранжевым свинцом, который представляет собой не что иное, как разновидность сурика, или красного оксида свинца. Эту подделку можно обнаружить, как указано на стр. 229.

Добросовестные торговцы маслом, меньше заботящиеся о цвете, заменяют этот яд более безвредным пигментом, называемым армянской охрой.

Следующий рецепт приготовления этого рыбного соуса взят из «Дополнения к фармакопеям» Грея, стр. 241.

«Анчоусы, от 2 до 4,5 фунтов; протереть через мелкое волосяное сито; кости прокипятить с 7 унциями поваренной соли в 6 фунтах воды; процедить; добавить 7 унций муки и рыбную массу; прокипятить; протереть все через сито; подкрасить венецианской красной краской по своему вкусу. Должен получиться один галлон».

Фальсификация леденцов.

Леденцы, особенно те, в состав которых входят вещества, не растворимые в воде, такие как имбирь, винный камень, магнезия и т. д., часто подвергаются фальсификации. Фальсифицирующим ингредиентом обычно является трубочная глина, значительная часть которой заменяет сахар. Следующее разоблачение этого мошенничества было недавно сделано доктором Т. Ллойдом. [113]

«Недавно мне в руки попали имбирные леденцы, и я был немало удивлен, случайно заметив, что при бросании в угольный огонь они почти не меняются. Если положить один из леденцов на предварительно раскаленную докрасна лопату, он быстро загорался, но вместо того, чтобы гореть пламенем и превращаться в уголь, он горел слабым пламенем едва ли полминуты, после чего оставалось твердое, как камень, вещество, сохраняющее форму леденца. Этот неожиданный результат побудил меня исследовать данные леденцы, купленные в уважаемой аптеке в Сити; и я вскоре убедился, что при их изготовлении значительное количество обычной трубочной глины было заменено сахаром. Высказав жалобу на этот обман в магазине, где был продан товар, я узнал, что в продаже имеются два вида имбирных леденцов: одни по три пенса за унцию, другие по шесть пенсов за унцию; и что товар, предоставленный мне по ошибке, был более дешевым продуктом. Последние отличались эпитетом verum, так как состояли только из сахара и имбиря, тогда как первые изготавливались частично из белой корнуоллской глины с добавлением сахара, имбиря и гвинейского перца. Мне также сообщили, что леденцы Толу, мятные леденцы, имбирные жемчужины и несколько других сортов леденцов также выпускаются в двух видах; что "уцененные" товары, как их называли, производились для тех весьма самонадеянных людей, которые любят торговаться и настаивают на покупке более выгодных товаров, чем другие, закрывая глаза на недостатки продукта, лишь бы получить удовольствие от его дешевизны; и, во-вторых, для тех лиц, которые, будучи плохими плательщиками, все же, поскольку производитель ради собственного авторитета не может назначать цену выше обычной, считает себя вправе фальсифицировать товар по стоимости, чтобы компенсировать риск, на который он идет, и длительный кредит, который он вынужден предоставлять».

Конфеты, называемые имбирными жемчужинами, часто фальсифицируются глиной. Эти подделки можно обнаружить способом, указанным на стр. 225.

FOOTNOTES:

[113] Literary Gazette, № 146.

Ядовитое оливковое масло.

Этот товар иногда бывает загрязнен свинцом, поскольку плоды, из которых получают масло, подвергаются прессованию между свинцовыми пластинами; кроме того, существует практика (особенно в Испании) отстаивать масло в свинцовых цистернах, прежде чем оно поступит в продажу. Французское и итальянское оливковое масло обычно свободно от этой примеси.

Оливковое масло иногда смешивают с маслом из семян мака, но при воздействии температуры замерзания оливковое масло замерзает, в то время как маковое остается жидким; а поскольку масла, которые замерзают с наибольшим трудом, наиболее склонны к прогорканию, оливковое масло портится от примеси макового масла.

Хорошее оливковое масло должно иметь бледно-желтый цвет, слегка отдающий в зеленый, мягкий вкус без запаха и застывать при 38° по Фаренгейту. В этой стране оно часто встречается прогорклым.

Присутствие свинца обнаруживается путем встряхивания в закупоренном флаконе одной части подозрительного масла с двумя или тремя частями воды, насыщенной сероводородом. Этот агент окрасит масло в темно-коричневый или черный цвет, если в нем присутствует какой-либо вредный для здоровья металл. Практика хранения этого масла в оловянных или свинцовых цистернах, как это часто бывает, является нежелательной, поскольку масло воздействует на металл. Торговцы этим товаром утверждают, что это предотвращает прогоркание масла, и поэтому некоторые розничные продавцы часто оставляют оловянную мерку погруженной в масло.

Фальсификация горчицы.

Настоящую горчицу, как в порошке, так и в виде готовой пасты, в магазинах встретить можно редко. Товар, продаваемый под названием «настоящая даремская горчица», обычно представляет собой смесь горчицы и обычной пшеничной муки с добавлением кайенского перца и большого количества морской соли, замешанную на воде в пасту, готовую к употреблению. Некоторые производители фальсифицируют свою горчицу семенами редиса и гороховой мукой.

Часто утверждают, что красивый желтый цвет придается горчице с помощью куркумы. Мы сомневаемся в истинности этого утверждения. Присутствие даже мельчайшего количества куркумы можно мгновенно обнаружить, добавив в горчицу несколько капель раствора поташа или любой другой щелочи, которая меняет ярко-желтый цвет на коричневый или темно-оранжевый оттенок.

Две с половиной унции кайенского перца, 1,5 фунта морской соли, 8 фунтов горчичной муки и 1,5 фунта пшеничной муки, замешанные в густую пасту с необходимым количеством воды, в которой предварительно растворена морская соль, образуют так называемую «настоящую даремскую горчицу», продаваемую в горшочках. Соль и кайенский перец существенно способствуют сохранению готовой горчицы.

Таким образом, в обычной практике фальсификации этого столового продукта нет ничего вредного. Обман лишь ухудшает качество и вкус самого настоящего продукта.

Фальсификация лимонной кислоты.

Всем хорошо известно, что выжатый лимонный сок крайне склонен к порче из-за содержащихся в нем сахара, слизи и экстрактивных веществ; поэтому применялись различные средства, чтобы сделать его менее скоропортящимся и менее объемным. Сок выпаривали до консистенции густого сиропа, но это всегда придает неприятный привкус гари и не отделяет посторонние вещества, поэтому он все равно склонен к порче при качке на борту судна в тропическом климате. Его подвергали воздействию мороза, и часть воды удалялась в виде льда, но это подвержено всем прежним возражениям; кроме того, там, где лимоны производятся в достаточном количестве, недостаточно холода. Добавление части спирта к сгущенному соку отделяет слизь, но не экстрактивные вещества и сахар. Однако благодаря отделению посторонних веществ, связанных с ним в соке, с помощью химических процессов, которые здесь нет необходимости описывать, лимонная кислота теперь производится в совершенно чистом и кристаллическом виде и продается под названием «конкретная лимонная кислота». В таком состоянии она чрезвычайно удобна как для бытовых, так и для медицинских целей. Одна драхма, растворенная в одной унции воды, по силе равна такому же объему свежего лимонного сока. Чтобы придать лимонный аромат, достаточно натереть кусочек сахара о цедру лимона, чтобы он пропитался частью эфирного масла плода, и добавить сахар в лимонад, негус, пунш, шраб, желе или кулинарные соусы, приготовленные с чистой лимонной кислотой.

Мошенники-торговцы часто заменяют лимонную кислоту более дешевой винной кислотой. Негус и лимонад, приготовленные кондитерами, а также напиток под названием пунш, продаваемый в тавернах этого мегаполиса, обычно делаются с использованием винной кислоты.

Чтобы отличить лимонную кислоту от винной, достаточно добавить концентрированный раствор подозрительной кислоты к концентрированному раствору хлорида калия, следя за тем, чтобы раствор кислоты был в избытке. Если выпадает осадок, обман очевиден, поскольку лимонная кислота не дает осадка с раствором хлорида калия.

Или путем добавления к насыщенному раствору тартрата калия насыщенного раствора подозрительной кислоты в избытке, что дает с ним почти нерастворимый осадок в виде мелких зернистых кристаллов. Чистая лимонная кислота не дает такого эффекта при добавлении в избытке к тартрату калия.

Ядовитые грибы.

Грибы давно используются в соусах и других кулинарных приготовлениях, однако существует множество зарегистрированных случаев пагубного воздействия некоторых видов этих грибов, почти все из которых полны яда. [114] Плиний уже восклицал против роскоши своих соотечественников в этом вопросе и удивлялся, какое необычайное удовольствие можно находить в поедании такой опасной пищи. [115]

Но если уж необходимо потакать вкусу этими коварными деликатесами, или, как называет их Сенека, «сладострастным ядом» [116], крайне необходимо, чтобы мягкие съедобные грибы собирались людьми, достаточно искусными, чтобы отличить хорошие от ложных или ядовитых, что бывает не всегда; да и признаки, отличающие их, не всегда четко выражены.

Следующее сообщение опубликовано мистером Гленом, хирургом из Найтсбриджа:

«Бедняк, проживающий в Найтсбридже, отправился на прогулку в Гайд-парк с намерением собрать грибов. Он набрал значительное количество и, потушив их, начал есть. Он съел все, за исключением шести или восьми штук, когда примерно через восемь-десять минут после начала трапезы его внезапно охватила затуманенность или пелена перед глазами, головокружение, общая дрожь и внезапная потеря сил — настолько сильная, что он чуть не упал со стула; за этим последовала потеря памяти: он забыл, где находится, и все обстоятельства своего случая. Это состояние вскоре прошло, и он настолько оправился, что смог, хотя и с трудом, встать с намерением обратиться за помощью к мистеру Глену — на расстояние около пятисот ярдов; он не успел пройти и половины пути, как память снова изменила ему; он потерял дорогу, хотя был хорошо с ней знаком. Его встретил друг, который с трудом узнал о его состоянии и проводил его к дому мистера Глена. Его лицо выражало сильную тревогу; он шатался, как пьяный, и его сильно клонило в сон; пульс был слабым и едва прощупывался. Мистер Глен немедленно дал ему рвотное средство. Яд настолько снизил чувствительность желудка, что рвота не наступала почти двадцать минут, хотя была дана еще одна доза. В течение этого интервала его сонливость усилилась до такой степени, что его удавалось держать в сознании, только заставляя ходить по комнате с посторонней помощью; в это время он также жаловался на мучительные боли в икрах ног. Наконец, была вызвана полная рвота. После действия рвотного он почувствовал себя в целом лучше, но продолжал оставаться сонливым. Вечером мистер Глен нашел его в хорошем состоянии».

Следующий случай записан в «Медицинских трудах», том II.

«Мужчина средних лет собрал то, что он назвал шампиньонами; они были потушены и съедены им и его женой; их ребенок, около четырех лет, также съел немного грибов и кусочки хлеба, которые были положены в жидкость. Через пять минут после еды мужчина начал необычно смотреть и не мог закрыть глаза. Все предметы казались ему окрашенными в различные цвета. Он почувствовал сердцебиение в том, что он называл своим желудком, и был настолько пьян, что едва мог стоять. Ему казалось, что все его тело распухло. Он едва понимал, что делает или говорит, а иногда был не в состоянии говорить вовсе. Эти симптомы продолжались в большей или меньшей степени в течение двадцати четырех часов, после чего он почти не чувствовал недомогания. Вскоре после того, как он почувствовал себя плохо, ему дали одну скрупулу белого купороса, и повторили это два или три раза, после чего его обильно вырвало».

«Женщина, тридцати девяти лет, испытала все те же симптомы, но в более сильной степени. Она полностью потеряла голос и чувства и была либо в оцепенении, либо настолько неистова, что ее приходилось удерживать. Ей предложили белый купорос, которого она смогла принять лишь очень мало; однако через четыре или пять часов она значительно поправилась, но еще много дней была далека от того, чтобы чувствовать себя здоровой и полной сил. В первую неделю после этого она часто падала в обморок; и в течение месяца после этого у нее сохранялось неприятное ощущение жара и тяжести в груди, желудке и кишечнике, сопровождавшееся сильным метеоризмом. При пробуждении ее голова была сильно затуманена, и она часто испытывала сердцебиение, дрожь и другие истерические проявления, с которыми раньше никогда не была знакома».

«У ребенка наблюдались судорожные подергивания рук, но в остальном он пострадал мало. Он смог принять полскрупулы ипекакуаны, после чего его вырвало, и он вскоре полностью выздоровел».

ГРИБНОЙ КЕТЧУП.

Съедобный гриб является основой соуса, называемого грибным кетчупом; значительная часть которого готовится садовниками, выращивающими грибы. Грибы, используемые для приготовления этого соуса, как правило, находятся в состоянии гниения и не нашли быстрого сбыта на рынке, ибо никакое растительное вещество не подвержено столь быстрому самопроизвольному разложению, как грибы. Через несколько дней после того, как гриб был снят с навозной грядки, на которой он растет, он становится местом обитания мириад насекомых; и если даже внимательно осмотреть товарный гриб, он часто будет кишить жизнью.

FOOTNOTES:

[114] Fungi plerique veneno turgent. Linn. Amæn. Acad.

[115] Quæ voluptas tanta ancipitis cibi?—Plin. Nat. Hist. xxii. 23.

[116] Sen. Ep. 95.

Ядовитая содовая вода.

Напиток, называемый содовой водой, часто загрязнен медью и свинцом; эти металлы широко используются при изготовлении аппаратов для приготовления газированной воды [117], а большой избыток углекислого газа, который содержит вода, особенно способствует ее сильному воздействию на металлические части аппарата — истина, в которой читатель без труда убедится, пропустив струю сероводородного газа через воду. — См. стр. 70.

FOOTNOTES:

[117] Некоторые производители были поэтому побуждены изготавливать аппараты для производства содовой воды целиком либо из глиняной посуды, либо из стекла. Мистер Джонстон с Грик-стрит, Сохо, был первым, кто указал общественности на абсолютную необходимость этой меры предосторожности.

Пища, отравленная медными сосудами.

Многие виды продуктов часто пропитываются медью вследствие использования кухонной утвари, изготовленной из этого металла. При использовании таких сосудов для приготовления пищи мы ежедневно подвергаемся риску отравления, так как почти все кислые овощи, а также сальные или жирные вещества, используемые в кулинарии, воздействуют на медь и растворяют ее часть; и встречается слишком много примеров фатальных последствий, наступивших после употребления пищи, приготовленной в медных сосудах, плохо очищенных от оксида меди, который они приобрели при воздействии воздуха и влаги.

Непростительная небрежность лиц, использующих медные сосуды, приводила к смертности, тем более ужасной, что она оказывала свое действие на большое количество людей одновременно. Летописи медицины содержат слишком много примеров в подтверждение этого утверждения, чтобы настаивать на нем здесь более подробно.

Мистер Тьери, написавший диссертацию о вредных свойствах меди, отмечает, что «наша пища получает свою дозу яда на кухне при использовании медных кастрюль и блюд. Пивовар подмешивает яд в наше пиво, кипятя его в медных котлах. Сахарный завод использует медные чаны; кондитер печет наши пироги в медных формах; кондитер использует медные сосуды; торговец маслом кипятит свои соленья в медных или латунных сосудах, и ярь-медянка обильно образуется под воздействием уксуса на металл».

«Хотя, в конце концов, одна доза и не является смертельной, все же количество яда, каким бы малым оно ни было, при приеме с каждым приемом пищи должно приводить к более фатальным последствиям, чем принято считать; и разные организмы по-разному реагируют на мельчайшие количества веществ, сильно воздействующих на систему».

Автор трактата под названием «Серьезные размышления об опасностях, связанных с использованием медных сосудов», утверждает, что многочисленный и пугающий ряд заболеваний вызван ядовитым воздействием вредных веществ, незаметно попадающих в желудок вместе с нашей пищей.

Доктор Джонстон [118] приводит описание печальной катастрофы, когда трое мужчин были отравлены после мучительных страданий в результате употребления пищи, приготовленной в нечистом медном сосуде на борту фрегата «Циклоп»; кроме того, тридцать три человека заболели по той же причине.

Следующий случай [119] описан сэром Джорджем Бейкером, доктором медицины.

«Некоторый сидр, приготовленный в семье одного джентльмена, показался слишком кислым, и его прокипятили с медом в пивоваренном котле, ободок которого был покрыт свинцом. Все, кто пил этот напиток, были охвачены кишечной коликой, более или менее сильной. Один из слуг очень скоро умер в конвульсиях; несколько других жестоко мучились долгое время. Хозяин семьи, в частности, несмотря на всю помощь, которую могло оказать искусство, так и не восстановил свое здоровье, а умер в мучениях, почти три года прозябая в самой утомительной и неизлечимой болезни».

Нельзя проявлять слишком много заботы и внимания при содержании всей кухонной утвари из меди в состоянии, безупречно пригодном для ее целевого назначения. Их следует часто лудить и содержать в полной чистоте, и никогда не следует оставлять в них пищу на время, превышающее то, что абсолютно необходимо для ее приготовления к столу. Но верным средством предотвращения ее вредного воздействия является полное изгнание медной утвари из кухни.

Следующий полезный совет по этому вопросу дается поварам автором превосходной кулинарной книги. [120]

«Кастрюли и котлы для супа следует проверять каждый раз, когда они используются; они и их крышки должны содержаться в идеальной чистоте и быть хорошо лужеными не только внутри, но и снаружи примерно на пару дюймов; столько бед происходит от того, что они приходят в негодность; и если их не содержать в хорошем лужении, вся ваша работа будет напрасной; бульоны и супы будут выглядеть зелеными и грязными, иметь горький и ядовитый вкус, будут испорчены как для глаз, так и для вкуса, и ваша репутация будет потеряна; а поскольку здоровье и даже жизнь семьи зависят от этого, повар может быть уверен, что ее работодатель предпочтет оплатить счет лудильщика, чем врача».

Сенат Швеции в 1753 году запретил медные сосуды и приказал, чтобы на их флоте и в армии использовались только железные.

FOOTNOTES:

[118] Johnston's Essay on Poison, стр. 102.

[119] Medical Transactions, том I, стр. 213.

[120] Apicius Redivivus, стр. 91.

Пища, отравленная свинцовыми сосудами.

Различные виды пищи, используемые в домашнем хозяйстве, подвержены пропитыванию свинцом.

Глазурь обычной кремовой глиняной посуды, состоящая из оксида свинца, легко поддается воздействию уксуса и солевых соединений; поэтому банки и горшки из этого вида каменной посуды совершенно непригодны для хранения фруктовых желе, мармелада и подобных консервов. Соленья ни в коем случае не следует хранить в глазурованной глиняной посуде кремового цвета.

Обычай, который до сих пор преобладает в некоторых частях этой страны — хранить молоко в свинцовых сосудах для нужд молочного хозяйства — очень неправилен.

«В Ланкашире [121] молочные фермы снабжены молочными чанами из свинца: и когда мистер Паркс увещевал некоторых лиц об опасности этой практики, ему сказали, что свинцовые молочные чаны дают сливки гораздо лучше, чем сосуды любого другого вида».

«В некоторых частях севера Англии у владельцев гостиниц принято готовить мятный салат, растирая и измельчая овощ в большой деревянной чаше с помощью свинцового шара весом двенадцать или четырнадцать фунтов. В этой операции мята режется, и частицы свинца соскабливаются при каждом обороте тяжелого инструмента. В том же графстве распространена практика изготовления пивоваренных котлов с дном из меди и боками из свинца».

Выпечка фруктовых пирогов в глиняной посуде кремового цвета, а также засолка и консервирование мяса в свинцовых чанах не менее нежелательны. Все виды пищи, содержащие свободные растительные кислоты или солевые препараты, воздействуют на утварь, покрытую глазурью, в состав которой свинец входит как компонент. Свинцовые ложа прессов для отжима фруктов в сидровых районах принесли неисчислимый вред. Эти последствия никогда не возникают, когда свинец сочетается с оловом, потому что этот металл, будучи более склонным к окислению, предотвращает растворение свинца.

Когда мы рассматриваем различные неожиданные способы, которыми яды свинца и меди проникают в человеческий организм, возникает очень распространенный, но опасный пример: практика окрашивания игрушек, сделанных для развлечения детей, ядовитыми веществами, а именно: суриком, ярь-медянкой и т. д. Дети склонны брать в рот все, особенно то, что доставляет им удовольствие; поэтому окрашивание игрушек ядовитыми красящими веществами должно быть запрещено; практика, которая тем более открыта для порицания, что не приносит никакой реальной пользы.

FOOTNOTES:

[121] Park's Chemical Essays, том V, стр. 193.

УКАЗАТЕЛЬ.

A

Фальсификация соуса из анчоусов, СТР. 234

beer, 113

brandy, 187

bread, 98

catsup, 227

cayenne pepper, 215

cheese, 206

coffee, 176

confectionery, 224

cream, 222

custard, 231

gin, 187

lemon acid, 243

lozenges, 236

malt spirits, 197

mustard, 241

olive oil, 239

pepper, 211

pickles, 217

porter, 113

rum, 187

soda water, 251

tea, black, 173

green, 173

vinegar, 173

distilled, 221

wine, 74

Age of beer, how fraudulently imitated, 148

Alcohol, quantity contained in different kinds of wine, 94

malt liquors, 126

spiritous liquors, 205

Ale, Burton, quantity of spirit which it contains, 162

Dorchester,      ditto     ditto, 162

Edinburgh,        ditto     ditto, 162

Home-brewed  ditto     ditto, 162

Alum, bleaching property in the panification of bread flour, 104

method of detecting it in bread, 108

for brightening muddy wines, 74

clarifying spiritous liquors, 200

adulterating beer, 134

Arrack, imitation of, 196

Batavia, quantity of alcohol contained in it, 205

Arrow root, sophistication of, 29

B

Bakers, their methods of judging of the goodness of bread flour, 111

Beer, adulteration of, 113

act prohibiting it, 114

method of detecting it, 158

with narcotic substances, 150

with opium, tobacco, &c., 150

colouring of, act prohibiting it, 123

heading, composition and use of, 134

hard, what is meant by it, 148

fraudulent method of producing it, 148

half-spoiled, fraudulent practice of recovering it, 149

illegal substances used for adulterating it, 131

old, what is meant by it, 144

quantity of spirit contained in different kinds, 160

strong, adulteration of with small beer, 140

act prohibiting it, 140

how defined by law, 128

strength of different kinds, 125

Bilberries, employed for colouring port wine, 74

Bittern, for adulterating beer, 18

Black Extract, for adulterating beer, 150

Bland, Mr. tragical catastrophe of, 81

Bouquet of high-flavoured wines, how produced, 75

Brandy, adulteration of, 187

and method of detecting it, 195

complexion of, what is meant by it, 195

Brandy flavour of, how imitated, 193

imitative, manufacture of, 194

method of compounding for retail trade, 195

quantity contained in different sorts of wine, 94

of alcohol contained in different kinds of, 205

legal strength, 190

how discovered by the Excise, 188

false strength, 195

flavour, imitative, how produced, 193

Brazil wood, application of for colouring wine, 74

Хлеб, фальсификация квасцами 98

methods of detecting it, 108

with potatoes, 105

goodness of, how estimated in this metropolis, 98

how rendered white and firm, 99

corn, method of judging its goodness, 110

flour, different sorts of from the same kind of grain, 99

adulteration of with bean flour, 99

process of making five bushels into bread, 102

made from new corn, improvement of, 107

method of judging of goodness, 110

Brewers, list of, prosecuted for using illegal substances in their brewings, 151

convicted of adulterating their strong beer with table beer, 143

Druggists, 119

prosecuted for supplying illegal ingredients to brewers for adulterating beer, 119

Breweries, illegal substances seized at various, 136

Brown Stout, quantity of spirit contained in it, 126

C

Calcavella, quantity of brandy which it contains, 95

Carbonate of ammonia, used by fraudulent bakers, 105

Catsup, adulteration of, 227

Claret, quantity of brandy which it contains, 95

Clary, used for flavouring wine, 75

Cheese, poisonous, and method of detecting it, 206

Chemists, are not permitted to sell illegal ingredients to brewers for adulterating beer, 118

list of, convicted of this fraud, 119

Cherry-laurel water, dangerous application of for flavouring creams, &c., 231

used in the manufacture of spurious wines, 75

in the manufacture of brandy, 195

Citric Acid, adulteration of, 244

method of detecting, 245

Cocculus indicus, nefarious application of in the brewing of beer, 18

early law prohibiting its application, 115

brewers prosecuted for using it, 152

seizures made of at different breweries, 136

narcotic property of, to what owing, 153

extract of, application in brewing, 136

Coffee, adulteration of, 176

law in force against it, 177

grocers lately convicted of selling spurious, 176

Confectionery, adulteration of, 224

methods of detecting it, 225

Conserves, contamination of with copper, 226

should never be deposited in vessels glazed with lead, 257

Constantia, quantity of spirit which it contains, 94

Copperas, or salt of steel, publicans convicted of mixing it with their beer, 129

seizures of, at various breweries, 136

Cream, adulteration of, and mode of detecting it, 222

Custards, flavoured with cherry laurel leaves, dangerous effects from it, 231

Cyder, melancholy catastrophe of persons drinking such as was contaminated with lead, 254

E

Elder-berries are used for colouring port wine, 74

flowers are used for flavouring insipid white wines, 75

Entire beer, origin of its name, 144

composition of, 146

Extract of cocculus indicus is used by fraudulent brewers, 136

F

False strength, how given to wine and spiritous liquors, 19, 192

how given to vinegar, 220

Flavour of French brandy, how imitated, 194

Flour, new, of an indifferent quality, how rendered fit for being made into good and wholesome bread, 107

different sorts, from the same kind of grain, 99

sour, practice of converting it into bread, 105

Food, rendered poisonous by copper vessels, 252

by leaden vessels, 257

Frothy head of porter, how artificially produced, 133

G

Geneva, Dutch, quantity of alcohol which it contains, 205

Gin, adulteration of, 187

quantity of alcohol contained in different sorts, 205

dangerous method of clarifying, 202

legal exactment of its saleable strength, 197

proof, what is meant by this term, 188

strength of, how ascertained by the Excise, 188

sweetened, fraudulent practice of composing it for sale, 200

unsweetened,   ditto        ditto, 200

false strength, how given, 202

H

Hermitage, quantity of brandy which it contains, 95

Hops, adulteration of, prohibited by law, 132

its chemical action upon beer, 133

Hydrometer, legal, now in use for ascertaining the strength of spiritous liquors, 187

Чай Хайсон, поддельный. См. Чайные листья

I

Imitation arrack, 196

чай. См. Чайные листья

кофе. См. Кофе

L

Leaden pumps and water reservoirs, dangerous effects to be apprehended from them, 62

Lisbon, quantity of spirit which it contains, 94

Lozenges, adulteration of, 236

Lemon acid, adulteration of, 243

method of detecting it, 244

M

Madeira, quantity of brandy which it contains, 94

Malaga, quantity of brandy contained in it, 94

Malt, patent, for colouring porter, 123

disadvantages of, 124

liquors, dangerous adulteration of, 115

strength of different kinds. See Porter, 126

spirits, adulterations of, 197

characteristic flavour, to what owing, 197

nefarious practices of compounding them for sale, 199

false strength, how given, 202

act restricting the strength of it, 197

Meat, salted, should not be preserved in leaden vessels, 258

Milk, improper practice of keeping it in leaden vessels, 257

Mint salad, pernicious custom of preparing it, 258

Multum, a substance employed for adulterating beer, 17

seizures of, at various breweries, 136

Mushroom, poisonous, 246

Catsup, 250

Mustard, adulteration of, 241

O

Oak-wood saw-dust, is used in the manufacture of spurious port wine, 75

in the manufacture of spurious brandy, 194

Orris-root, is used for flavouring insipid wines, 75

Olive oil, contamination of, with lead, and method of detecting it, 239

P

Pickles, contamination of with copper, 219

improper vessels for keeping them, 257

Pepper, black, adulteration of, 211

law in force against it, 213

Poisonous Cheese, 206

Cayenne pepper, 215

catsup, 227

custard, 231

olive oil, 239

mushroom, 246

pickles, 207

soda water, 251

Porter, origin of its name, 121

adulteration of with wormwood, 132

act prohibiting it, 113

average strength of, as furnished to the publican, 126

ditto, as sent out by the retailers, 127

illegal substances for adulterating it, 131

brewers, convicted of adulterating their porter with illegal ingredients, 151

Porter, frothy head of, how produced, 133

method of ascertaining the strength of different kinds, 160

quantity of alcohol contained in London porter, 162

Port wine, adulteration of, 74

Publicans, prosecuted for adulterating their strong beer with table beer, 129

Q

Quassia, fraudulent substitution of, for hops, 131

disadvantages of its application, 132

seizures of, at various breweries, 137

R

Raisin wine, quantity of brandy which it contains, 94

Rum, adulteration of, 187

false strength, how given to it, 202

is seizable, if sold, unless of a certain strength, 189

quantity of alcohol contained in it, 205

S

Soda Water, poisonous, and method of detecting it, 251

Spiritous Liquors, adulteration of, 187

dangerous practice of fining them with noxious ingredients, 202

quantity of alcohol contained in different kinds, 205

Sweetmeats, adulteration of, 224

Sweet-brier, use of it for flavouring wines, 75

T

Tarts of fruits, should not be baked in earthenware vessels glazed with lead, 258

Tea leaves, adulteration of, 171

method of detecting it, 171

law in force against it, 163

poisonous sophistication of, 173

method of detecting it, 174

coloring of, with verdigris, 168

black, spurious, process of manufacturing it, 168

green, imitation of, 169

Tea dealers, convicted for selling adulterated tea, 169

Toys, improper practice of painting them with poisonous colours, 259

V

Vidonia, quantity of brandy contained in it, 95

Vin de Grave,          ditto       ditto, 95

Vinegar, adulteration of, and method of detecting it, 220

distilled, and method of ascertaining its strength, 221

W

Water, characters of good, 37

chemical constitution of those used in domestic economy and the arts, 33

danger of keeping it in leaden reservoirs, 60

hard, how softened and rendered fit for washing, 39

New River, constitution of, 38, 45

substances contained in potable, 48

how detected, 50

substances usually contained in spring, 42

taste and salubrious quality, to what owing, 33

Thames, constitution of, 46, 48

Wine, adulteration of with alum, 74

British port, 77

champaigne, 77

bottles, improper practice of cleaning them, 85

bottle corks, practice of staining them red, 79

Wine doctors, 80

quantity of alcohol contained in various kinds, 94, 95

dangerous practice of fining them, 83

to prevent them turning sour, 84

art of flavouring them, 75

home-made, chemical constitution of, 96

improvement from age, to what owing, 91

Southampton port, 78

strength of, on what it depends, 92

specific differences of different kinds, to what owing, 89

test, 86

white, manufacture of, from red grapes, 90

Whiskey, Irish, flavour, to what owing, 197

strength of, 205

Scotch, ditto, 205

Wormwood, substitution of, for hops, 132

КОНЕЦ.

ПРИМЕЧАНИЯ ПЕРЕПИСЧИКА:

Необычное написание, вариации в написании и вариации в расстановке дефисов оставлены как в оригинале. Примеры включают:

inpregnating, transparant, coculus/cocculus, inconscious, orris/oris root

В текст были внесены следующие исправления:

страница iii — добавлена запятая после «beer» в «beer, pepper, and other articles of diet»

страница x — точка заменена на запятую после «Ale» в «Method of ascertaining the Quantity of Spirit contained in Porter, Ale, &c.»

страница 61 — «where» заменено на «were» в «When men were unable to detect the poisonous matters»

страница 62 — исправлено написание «snd» на «and» в «by Hyppocrates, Galen, and Vitruvius»

страница 78 — добавлена буква «t» в «yeas» и добавлена точка в конце «before it is cold, add some yeast and ferment.»

страница 98 — исправлено написание «indipensable» на «indispensable» в «degree of whiteness rendered indispensable by the caprice of the consumers»

страница 104 — запятая заменена на точку после «sufficient for a sack of flour»

страница 113 — запятая заменена на точку после «made of these ingredients only, are entirely deceived»

страница 120 — исправлено «Authur» на «Arthur» в «Arthur Waller» и исправлено «Dun» на «Dunn» в «John Dunn»

страница 126 — добавлена точка после «Co» в «Messrs. Barclay, Perkins, and Co»

страница 129 — добавлена точка после «l» в «strong beer, 20l»

страница 130 — добавлена запятая после «Harbur» в «John Harbur, for using salt of steel»

страница 140 — добавлена закрывающая кавычка после «of them from brewers' druggists, within these two years past.»

страница 149 — запятая заменена на точку после «resorted to only by fraudulent brewers»

страница 152 — точка с запятой заменена на запятую после «Stephens» в «Septimus Stephens, brewer»

страница 154 — исправлено написание «apolexy» на «apoplexy» в «drinkers are very liable to apoplexy»

страница 169 — исправлено написание «Malin's» на «Malins'» в «Malins' coffee-roasting premises»

страница 185 — исправлено написание «find» на «fined» в «were fined 20l. each»

страница 202 — добавлено слово «on» в «as stated on pages 70 and 86»

страница 210 — исправлено написание «annotta» на «anotta» в «who adulterated the anotta»

страница 223 — добавлен дефис в «tea-spoonful» и исправлено написание «jodine» на «iodine» в «few drops of a solution of iodine»

страница 227 — добавлена «s» в конце «Mr. Lewi»

страница 231 — исправлено написание «cookry» на «cookery» в «articles of cookery»

страница 245 — исправлено написание «glanular» на «granular» в «insoluble precipitate in minute granular crystals»

Сноска 46 — добавлена точка после «p» в «3d edit. p. 270»

Сноска 87 — добавлена отсутствующая закрывающая кавычка после «with copperas and sheep's dung.» и удалена лишняя точка после «48» в «Plant, p. 48;»

Сноска 115 — исправлено написание «Qvæ» на «Quæ» в «Quæ voluptas tanta ancipitis cibi?»