Примечания транскрибатора

Очевидные опечатки были исправлены без дополнительных примечаний.

Обложка была подготовлена транскрибатором и является общественным достоянием.

Выпущено 17 марта 1911 г.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА США, БЮРО ЖИВОТНОВОДСТВА. Бюллетень 132. А. Д. МЕЛВИН, начальник Бюро.

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ.

АВТОР:

Ч. Н. МАКБРАЙД, доктор медицины, старший бактериолог, биохимический отдел.

ВАШИНГТОН: ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТИПОГРАФИЯ. 1911.

БЮРО ЖИВОТНОВОДСТВА.

Начальник: А. Д. Мелвин.

Помощник начальника: А. М. Фаррингтон.

Главный делопроизводитель: Чарльз К. Кэрролл.

Отдел животноводства: Джордж М. Роммел, начальник.

Биохимический отдел: М. Дорсет, начальник.

Молочный отдел: Б. Х. Роул, начальник.

Инспекционный отдел: Райс П. Стеддом, начальник; Р. А. Рэмси, Моррис Вуден и Альберт Э. Бенке, заместители начальника.

Патологический отдел: Джон Р. Молер, начальник.

Карантинный отдел: Ричард У. Хикман, начальник.

Зоологический отдел: Б. Х. Рэнсом, начальник.

Экспериментальная станция: Э. К. Шредер, управляющий.

Редактор: Джеймс М. Пикенс.

СОПРОВОДИТЕЛЬНОЕ ПИСЬМО.

Министерство сельского хозяйства США,

Бюро животноводства,

Washington, D. C., November 2, 1910.

Сэр: Имею честь представить и рекомендовать к публикации в качестве бюллетеня этого Бюро работу под названием «Бактериологическое исследование закисания ветчины», подготовленную доктором Ч. Н. Макбрайдом, старшим бактериологом биохимического отдела данного Бюро.

Закисание ветчины является источником значительных убытков в мясоперерабатывающей промышленности, и причина этой проблемы до сих пор оставалась неясной. Работа доктора Макбрайда представляет результаты всестороннего изучения данного вопроса, из которых следует, что ему удалось обнаружить истинную причину этой проблемы. Помимо описания экспериментальной работы, в статье обсуждаются методы предотвращения закисания ветчины и надлежащая утилизация продукции, подвергшейся порче.

С уважением,

А. Д. Мелвин, начальник Бюро.

Достопочтенному Джеймсу Уилсону, министру сельского хозяйства.

СОДЕРЖАНИЕ.

| Page.
Introductory | 7
Method of curing hams | 8
Definition of souring | 10
Classification of sour hams and location of sour areas | 10
Method of detecting sour hams | 12
Theories in regard to ham souring | 12
Previous experimental work to determine cause of ham souring | 13
The present experiments | 14
Media employed | 14
Method of procedure in examining hams | 15
Results of examination of sour and sound hams | 16
Histological changes in sour hams | 17
Chemical analyses of sour and sound hams | 18
Bacteriological examination of sour and sound hams | 20
Inoculation experiments with hams | 21
Probable method by which ham-souring bacillus enters hams | 33
Possibility of infection prior to slaughter | 33
Possible infection from pickling fluids | 34
Experiment to show whether infection takes place from the curing pickle | 34
Possible infection through manipulation or handling | 35
Infection from ham thermometers | 35
Experiment to show whether hams become infected from ham thermometers | 37
Infection from pumping needles | 41
Infection from billhooks | 42
Biological and morphological characteristics of the ham-souring bacillus | 43
Conditions favorable to growth | 43
Growth on different culture media | 43
Morphology | 46
Spore formation | 46
Resistance to heat and chemical agents | 47
Gas production | 47
Acid production | 48
Pathogenic properties | 48
Nature of the bacillus | 48
Prevention of ham souring | 50
General summary and conclusions | 53
Acknowledgments | 55

ИЛЛЮСТРАЦИИ.

ТАБЛИЦЫ.

|  |  | Page.

Plate
I. 
Fig. 1.—Section of muscular tissue from sound ham, showing muscle fibers cut longitudinally; nuclei sharply defined and cross striation distinct. Fig. 2.—Section of muscular tissue from sour ham, showing muscle fibers cut longitudinally; nuclei undergoing disintegration and cross striation indistinct
16

II. 
Fig. 1.—Section through muscular tissue of ham which has undergone natural or spontaneous souring, showing distribution of bacilli between the muscle fibers, which are cut obliquely. Fig.2.—Section through muscular tissue of ham which has undergone natural or spontaneous souring, showing individual bacilli between the muscle fibers, which are cut somewhat obliquely
18

III. 
Fig. 1.— Section through muscular tissue of artificially soured ham, showing distribution of bacilli between the muscle fibers, which are shown in cross section. Fig. 2.—Section through muscular tissue of artificially soured ham, showing individual bacilli between the muscle fibers, which are cut longitudinally
26

IV.  | Glucose bouillon culture in Smith fermentation tube at four days | 48
TEXT FIGURES.
Fig. | 1.  | Cross section through body of ham, with sour areas indicated by shading and dotted lines | 11
2.  | Cross section through body of ham to show method of sampling for chemical analysis | 18
3.  | Cross section through body of artificially soured ham, showing sour areas and points at which cultures were taken | 25
4.  | Diagrammatic views showing construction of ham thermometer | 36
5.  | Ham-souring bacillus (Bacillus putrefaciens), grown on egg-pork medium | 46

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ.

ВВЕДЕНИЕ.

Закисание ветчины имеет большое значение для предприятий мясоперерабатывающей промышленности и является поводом для немалого беспокойства, поскольку даже на самых благоустроенных предприятиях ежегодные убытки от этого явления весьма существенны. Этот вопрос породил множество догадок среди специалистов по посолу мяса относительно причин возникновения проблемы и способов её устранения, и хотя ему уделялось значительное внимание с практической точки зрения, в научном плане, по-видимому, было сделано мало для определения причин и характера закисания ветчины.

На хорошо организованном мясоперерабатывающем предприятии убытки от закисания ветчины обычно оцениваются примерно в одну десятую процента от общего веса засоленной ветчины. На первый взгляд это может показаться незначительной потерей, но если учесть, что на одном крупном предприятии за год засаливается около 3 000 000 окороков, то в пересчете на вес убыток оказывается значительным. Принимая средний вес окорока за 15 фунтов, 3 000 000 окороков составят 45 000 000 фунтов мяса. Рассчитывая убытки от закисания на основе упомянутого показателя, количество мяса, подлежащего выбраковке и уничтожению в течение года, составит 45 000 фунтов. Если предположить, что средняя оптовая цена ветчины составляет 15 центов за фунт, то ежегодный убыток для одного предприятия, перерабатывающего 3 000 000 окороков в год, составит почти 7 000 долларов.

Хотя одна десятая процента от общего веса засоленной ветчины представляет собой убыток от закисания на хорошо организованном предприятии, статистика, полученная через государственных инспекторов по мясу, показывает, что 0,25 процента более точно отражают потери по стране в целом. В течение финансового года с 1 июля 1908 г. по 30 июня 1909 г. на мясоперерабатывающие предприятия, подлежащие государственной инспекции, было заложено на посол около 670 000 000 фунтов ветчины. Оценивая потери от закисания в 0,25 процента, общее количество мяса, выбракованного и уничтоженного из-за закисания, составило бы 1 675 000 фунтов. При цене 15 центов за фунт общие ежегодные убытки от закисания ветчины на мясокомбинатах, подлежащих государственной инспекции, составили бы более четверти миллиона долларов.

Таким образом, проблема закисания ветчины является весьма важной с практической и финансовой точек зрения; но помимо этих соображений, она представляет и значительный научный интерес, и, учитывая тот факт, что всякое закисшее мясо подлежит выбраковке согласно федеральным правилам инспекции мяса, представляется целесообразным сделать этот вопрос предметом научного исследования со стороны Бюро, ответственного за проведение данной инспекции.

Исследование, представленное в этой работе, проводилось преимущественно в бактериологическом направлении и было полностью ограничено «мокрым» методом посола ветчины, поскольку этот метод является общепринятым на американских мясокомбинатах.

МЕТОД ПОСОЛА ВЕТЧИНЫ.

Чтобы прояснить некоторые моменты, касающиеся характера и возникновения закисания ветчины, и обеспечить лучшее понимание экспериментов, которые будут описаны далее, представляется целесообразным начать с краткого обзора метода посола ветчины, применяемого на крупных мясоперерабатывающих предприятиях страны. Это описание является лишь общим обзором метода подготовки ветчины к посолу и метода обращения с ней во время посола, и касается главным образом тех моментов, которые имеют отношение к вопросу закисания.

После того как забитое животное очищено, ошпарено, выпотрошено, промыто и разрублено пополам, туше обычно дают повисеть около часа в большом помещении, открытом для наружного воздуха, известном как «цех охлаждения». Это делается с целью удаления определенного количества тепла тела перед тем, как туша поступит в холодильные камеры, что позволяет сэкономить на охлаждении.

Затем туши направляются в «кулеры» или холодильные камеры и подвергаются охлаждению с целью полного удаления тепла тела. Кулеры представляют собой большие помещения, оборудованные рассольными трубами и способные вместить несколько сотен туш. Температура в кулерах при поступлении туш составляет около 32° F (0° C). После заполнения температура в кулере поднимается примерно до 45° F (7,2° C) из-за тепла, исходящего от туш. Затем температура постепенно снижается до 28–30° F (от -2,2 до -1,1° C). Свиные туши обычно оставляют в кулерах на сорок восемь часов, по истечении которых они становятся жесткими и твердыми, но не замороженными. Температура в холодильных камерах всегда тщательно контролируется, показания термометров снимаются каждые несколько часов и должным образом регистрируются. Температура туш всегда проверяется при выходе из холодильной камеры. На тех предприятиях, где есть цех охлаждения, определенное количество туш также проверяется перед отправкой в холодильные камеры, чтобы определить количество тепла, потерянного в цехе охлаждения.

Туши проверяются с помощью специально сконструированного термометра, известного как «ветчинный термометр», который имеет заостренный металлический защитный кожух, позволяющий вводить его в толщу окорока. (См. рис. 4.) Окорок был справедливо выбран как наиболее подходящая часть туши для измерения температуры, поскольку он составляет наибольшую массу мышечной ткани в туше и удерживает тепло тела дольше, чем любая другая часть. При измерении температуры термометр глубоко вводят в толщу окорока так, чтобы его кончик находился рядом или немного позади верхней части бедренной кости, которая используется в качестве ориентира при введении термометра. Определенное количество туш из каждого кулера проверяется таким образом в качестве контроля охлаждения. Внутренняя температура окороков при выходе из холодильных камер должна составлять около 34° F (1,1° C).

Затем туши разделываются, и окорока подготавливаются к посолу. На некоторых предприятиях окорока подвергаются дополнительному охлаждению в течение 48 часов после отделения от туш, но обычно это не делается, да и не кажется необходимым.

Затем окорока отправляются в посолочные помещения, или «отдел сладкого посола», как называют этот филиал мясокомбината, где определенное их количество снова проверяется термометром, как описано выше. Эта проверка проводится мастером, отвечающим за отдел сладкого посола, чтобы убедиться, что окорока должным образом охлаждены перед тем, как попасть в рассол, и в качестве дополнительного контроля охлаждения.

Теперь окорока готовы к «шприцеванию», и это шприцевание, как будет показано далее, является важным этапом успешного посола. Шприцевание заключается в нагнетании крепкого рассола, содержащего селитру, в мышечные ткани окорока, что осуществляется с помощью большой полой иглы с отверстиями, соединенной резиновым шлангом с мощным ручным насосом. Игла вводится вдоль кости, которая служит ориентиром.

На всех крупных мясоперерабатывающих предприятиях применяются два основных метода посола ветчины, которые называют «деликатесным» (или «мягким») посолом и «обычным» посолом, при этом термин «посол» используется для обозначения периода выдержки. Различные мясоперерабатывающие предприятия дают разные торговые названия окорокам, засоленным этими методами. При деликатесном посоле окорока шприцуют только в голяшку, тогда как при обычном посоле их шприцуют как в толщу, так и в голяшку. Для обоих видов посола обычно используется один и тот же рассол для шприцевания. Примечательным фактом является то, что большая часть «закисших» окороков встречается среди окороков деликатесного или мягкого посола. Этот момент будет обсужден далее в связи с некоторыми экспериментами, которые будут описаны позже.

Собственно посол обычно осуществляется в больших чанах, вмещающих около 1400 фунтов мяса или около сотни окороков. Окорока укладываются в чаны слоями и полностью покрываются посолочным раствором или рассолом. Всегда соблюдается определенная пропорция между весом мяса и количеством раствора. Посолочный раствор, или «рассол», как его называют, представляет собой солевой раствор, содержащий селитру и сахар. Состав рассола несколько варьируется на разных мясоперерабатывающих предприятиях. Окорока деликатесного посола обычно засаливаются в более мягком рассоле, то есть в том, который содержит меньше соли и селитры, чем рассол, используемый при обычном посоле, хотя на некоторых предприятиях для обоих видов посола используется один и тот же рассол, и единственное различие заключается в дополнительном шприцевании окороков обычного посола. В посолочных помещениях, или «погребах», как их называют, поддерживается температура от 34° до 36° F (от 1,1° до 2,2° C), и посолочные растворы всегда охлаждаются до этой температуры перед использованием.

Окорока оставляют в посоле примерно на 60 дней, и в течение этого времени их несколько раз «перелопачивают». Перелопачивание состоит в перекладывании окороков из чана, в котором они были упакованы, в соседний пустой чан, а затем переливании рассола в новый чан. Рассол не меняется, и один и тот же рассол сопровождает окорока на протяжении всего процесса посола. Цель перелопачивания — перемешать рассол и обеспечить доступ свежих поверхностей мяса к его воздействию.

Окорока также засаливают в бочках (терцах), которые вмещают около 300 фунтов мяса. При посоле в бочках окорока укладывают в бочки, затем их закупоривают, после чего через шпунтовое отверстие заливают посолочный раствор, чтобы полностью заполнить бочку, и, наконец, в шпунтовое отверстие забивают деревянную пробку. Бочки перекатывают туда-сюда по полу в даты, соответствующие датам перелопачивания при посоле в чанах. Цель перекатывания — перемешать рассол, и таким образом это соответствует перелопачиванию при посоле в чанах.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАКИСАНИЯ.

Для инспектора по мясу закисший окорок — это тот, который имеет неприятный или «посторонний» запах, то есть любой запах, отклоняющийся от нормального. Запах может быть очень слабым, настолько слабым, что порой его может обнаружить только опытный инспектор. Когда запах слабый, он неуловим и его трудно определить, но когда он выражен, он обладает отчетливо гнилостным характером. Если запах не очень выражен, он, как правило, имеет слегка кислый оттенок (с химической точки зрения), и порой эта кислотность может быть весьма заметной; отсюда и возник термин «закисший окорок» или «закисание». В сильно закисшем окороке — используя термин «закисший» в значении мясокомбината для обозначения любого испорченного окорока — запах теряет эту кислотность и становится отчетливо гнилостным.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАКИСШИХ ОКОРОКОВ И ЛОКАЛИЗАЦИЯ ЗОН ЗАКИСАНИЯ.

Закисшие окорока классифицируются как «закисшие в голяшке» и «закисшие в толще», в зависимости от места закисания, и они могут быть «слабо» или «сильно» закисшими. Когда закисание очень выражено, окорок называют «тухляком».

Закисание, как правило, начинается вокруг коленного сустава (бедренно-большеберцового сочленения) и распространяется вверх в толщу окорока.

В довольно большой доле окороков, закисших в толще — вероятно, от 40 до 50 процентов — закисание распространяется до костного мозга бедренной кости (средней кости), и закисший запах порой более выражен в костном мозге, чем в мясе. Запах костного мозга, когда он выражен, сильно напоминает запах анатомического театра и имеет отчетливо гнилостный характер.

В случае слабого закисания в толще закисший запах ограничен небольшой областью непосредственно вокруг кости и может быть настолько слабым, что обнаруживается только с трудом. В таких окороках костный мозг обычно остается нормальным, и только когда закисание становится более обширным, костный мозг вовлекается в процесс.

Fig. 1.—Cross section through body of ham, with sour areas indicated by shading and dotted lines.

Распределение зоны закисания в толще хорошо развитого закисшего окорока показано на рисунке 1.

В случае хорошо развитого закисания в толще зона закисания более выражена вблизи кости, как представлено на рисунке 1 заштрихованной областью, и может распространяться в толщу окорока на различное расстояние, в зависимости от степени закисания, как показано пунктирными линиями, постепенно затухая к краям, где она может быть незаметной или полностью отсутствовать.

В выраженных случаях закисания, называемых «тухляками», запах пропитывает весь окорок и имеет отчетливо гнилостный характер.

При закисании в голяшке процесс более или менее ограничен голяшкой или областью вокруг большеберцово-бедренного сочленения, но может распространяться вверх в нижнюю часть толщи окорока.

МЕТОД ОБНАРУЖЕНИЯ ЗАКИСШИХ ОКОРОКОВ.

Закисание обнаруживается и локализуется с помощью заостренного металлического инструмента, известного как «щуп для ветчины», который напоминает длинное, слегка сплющенное ледорубное шило. Щуп вводят в окорок в разных точках вдоль кости, быстро извлекают и отмечают запах, который остается на металле. Опытный инспектор работает очень быстро и способен обнаружить даже самый слабый кислый или посторонний запах, который может быть незаметен для человека, не обученного этой работе. По окончании посола все окорока проверяются щупом под наблюдением государственных инспекторов по мясу.

Окорока также проходят так называемую «30-дневную инспекцию» заводскими инспекторами в процессе посола. Средний окорок весом от 14 до 16 фунтов требует около 60 дней для посола, и по истечении 30 дней определенное количество окороков в каждой партии обычно проверяется, чтобы увидеть, как продвигается посол. Если при этой инспекции не обнаружено закисших окороков, упаковщик знает, что посол идет удовлетворительно, и, более того, он уверен, что его окорока будут готовы удовлетворительно, так как опыт научил его, что закисание развивается в течение первых четырех недель периода посола, и если его окорока в порядке по истечении этого времени, он может быть практически уверен, что закисание не разовьется позже.

ТЕОРИИ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ.

Теорий относительно причины закисания много, и они разнообразны. Большинство из них — чистые домыслы, не имеющие под собой фактических оснований. Несколько таких теорий можно перечислить, чтобы показать, насколько широки и разнообразны были предположения по этому предмету.

Теория, довольно распространенная среди работников мясокомбинатов, приписывает закисание перегреву животного перед убоем, но были проведены тесты: свиней загоняли до изнеможения непосредственно перед убоем, а окорока от этих животных засаливали в сравнении с окороками, взятыми от животных, которые отдыхали перед убоем, и никакой разницы в готовом продукте не было; то есть окорока, взятые от перегретых свиней, засаливались так же хорошо, как и те, что были взяты от отдохнувших свиней.

Другая теория приписывает закисание болезненному состоянию мяса. До введения федеральных правил инспекции мяса для такого предположения могли быть некоторые основания, но эта теория не может быть верной в настоящее время, ввиду тщательной и эффективной инспекции, действующей сейчас, ибо можно с уверенностью сказать, что никакое больное мясо не проходит мимо государственных инспекторов, и поэтому никакое больное мясо не идет в посол на инспектируемых предприятиях. Однако, чтобы проверить эту теорию, были получены окорока от ряда выбракованных животных, которые имели различные болезненные состояния, такие как свиная холера, пиемия, септицемия, актиномикоз и т. д., и эти окорока засаливались в сравнении с окороками, взятыми от нормальных свиней. Было обнаружено, что окорока, взятые от больных свиней, засаливались так же хорошо, как и те, что были взяты от здоровых свиней. Окорока от больных свиней были уничтожены после эксперимента, так как мясо, взятое от больных животных, конечно, не считалось пригодным для потребления, а целью эксперимента было лишь определить, вызывается ли закисание болезненными состояниями.

Еще одна теория приписывает закисание несовершенному или слишком быстрому охлаждению мяса перед тем, как оно помещается в рассол, и возлагает вину на холодильное оборудование. Согласно этой теории, закисание происходит, когда мясо охлаждается слишком внезапно, при этом предполагается, что из-за быстрого застывания мясных соков на внешней стороне окорока образуется корка, благодаря которой животное тепло не может выйти изнутри, оставляя мясо рядом с костью при более высокой температуре, чем снаружи окорока.

Чтобы проверить эту последнюю теорию, ряд свиных туш был направлен прямо из цеха убоя в кулер при температуре 28° F (-2,2° C), а такое же количество туш того же среднего веса, которым дали постоять два часа при наружной температуре воздуха (53° F или 11,7° C), были помещены в тот же кулер. Туши, которые провисели два часа на воздухе, потеряли в среднем 14 градусов температуры перед тем, как попасть в кулер. Температура в кулере поднялась до 29° F (-1,7° C) после того, как туши были помещены внутрь, но вскоре была снижена до 28° F и поддерживалась на этом уровне. Температура окороков была измерена через 24 часа, и практически никакой разницы во внутренней температуре двух партий обнаружено не было; то есть окорока на горячих тушах, которые подверглись внезапному охлаждению, показали практически ту же внутреннюю температуру (т. е. рядом с костью), что и те, которые охлаждались в течение двух часов при температуре воздуха перед тем, как быть помещенными в кулер.

Еще одна теория приписывает закисание недостаточным проникновением посолочных жидкостей, но анализы закисших и здоровых окороков, по-видимому, не подтверждают эту теорию. Однако скорость проникновения посолочных жидкостей, по-видимому, имеет некоторое отношение к предмету, и этот момент будет обсужден позже в связи с некоторыми лабораторными экспериментами по ингибирующему воздействию хлорида натрия и нитрата калия.

Вот и все о более общепринятых теориях, которые были выдвинуты для объяснения закисания ветчины.

ПРЕДЫДУЩАЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТА ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ ПРИЧИНЫ ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ.

Обзор литературы выявляет лишь одну статью, имеющую прямое отношение к вопросу о причине закисания ветчины.

В июне 1908 года Кляйн [1] опубликовал в лондонском журнале «Ланцет» статью о «неправильно засоленных» окороках. Он описывает неправильно засоленный окорок как такой, который имеет отчетливо гнилостный запах, а испорченные участки, по его описанию, варьируются по цвету от грязно-серого до грязно-зеленого, причем мышечные ткани в сильно испорченных участках набухшие и мягкие, или желеобразные. Из таких окороков он выделил крупную неподвижную, не образующую спор анаэробную бациллу, которую он называет Bacillus fœdans. Он культивировал этот организм на различных средах и получил из культур гнилостный запах, напоминающий запах окорока, из которого была получена культура, но не пытался вызвать порчу путем инъекции здоровых окороков этой бациллой.

[1] Кляйн, Э. О природе и причинах порчи в неправильно засоленных окороках. The Lancet, том 174, Лондон, 27 июня 1908 г.

Хотя вряд ли можно сомневаться в том, что бацилла Кляйна была причиной порчи в тех окороках, которые он исследовал, доказательство, безусловно, было бы сильнее, если бы он ввел культуры в здоровые окорока и тем самым доказал, что может воспроизвести порчу экспериментально с помощью своей бациллы. Кляйн исследовал только окорока сухого посола и не указывает температуру, при которой они засаливались. Он не предлагает никакого объяснения того, как бацилла проникла в окорока.

НАСТОЯЩИЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СРЕДЫ.

После значительных экспериментов по поиску подходящей питательной среды для бактериологического исследования закисших окороков, наиболее удовлетворительной была признана модификация «яично-мясной смеси», использованной Реттгером [2] в его исследованиях гниения. Эта среда, состоящая из рубленого мяса и яичного белка, представляет собой отличную среду для роста гнилостных организмов, которые быстро расщепляют белки мяса, вызывая характерные запахи гнилостного разложения. Реттгер использовал рубленую говядину и яичный белок, но для настоящей работы вместо говядины была использована рубленая свинина, так как она обеспечивает более подходящую среду для роста организмов, привыкших к росту в свиных окороках. Модифицированная среда готовится следующим образом:

[2] Реттгер, Л. Ф. Исследования гниения. Journal of Biological Chemistry, том 2, 1906 г.

А. Половина фунта постной свинины, очищенной от излишков жира и сухожилий, мелко рубится в мясорубке, затем добавляется 250 кубических сантиметров воды, мясные кислоты нейтрализуются карбонатом натрия, и смесь нагревается в стерилизаторе Арнольда в течение 30 минут при периодическом помешивании. Затем ее оставляют в холодном месте на несколько часов. Небольшое количество жира собирается сверху в виде жировой пленки, так как невозможно удалить весь жир из мяса перед тем, как его измельчить. Жировая пленка, которая затвердевает при стоянии на холоде, теперь удаляется.

Б. Белки трех яиц смешиваются с 250 кубическими сантиметрами воды. Смесь доводится до нейтральной реакции по фенолфталеину с помощью разбавленной соляной кислоты и нагревается в течение 30 минут в стерилизаторе Арнольда при периодическом помешивании.

А и Б теперь смешиваются, и добавляется 2,5 грамма (0,5 процента) порошкообразного карбоната кальция. Затем смесь разливается в большие стерильные пробирки или стерильные колбы и стерилизуется в стерилизаторе Арнольда в течение трех последовательных дней.

В дополнение к описанной выше яично-свиной смеси также использовались культуральные пробирки с агаром и бульоном, приготовленными из свинины вместо говядины, с добавлением 1 процента глюкозы; но наилучшие результаты были получены с яично-свиной средой, так как на этой среде раннее появление кислых или гнилостных запахов служило ценным индикатором присутствия организмов, способных вызывать кислые или гнилостные изменения в мясе.

ПРОЦЕДУРА ИССЛЕДОВАНИЯ ОКОРОКОВ.

Окорока разрезались через толщу, при этом бедренная кость, или «средняя кость», как ее называют на языке мясокомбинатов, разрезалась в точке примерно на 1,5–2 дюйма ниже ее головки. Поперечный разрез такого окорока показан на рисунке 1. После разрезания окорока подвергались микроскопическому, бактериологическому и химическому исследованию следующим образом:

Микроскопическое исследование. — Кусочки мышечной ткани, взятые из различных точек, разрывались в солевом растворе, и отмечалось состояние мышечных волокон. Также делались мазки из кусочков мышечной ткани и костного мозга, которые окрашивались и подвергались микроскопическому исследованию. Части мяса также уплотнялись и нарезались на микроскопические срезы, которые окрашивались и монтировались для гистологического и бактериологического изучения.

Бактериологическое исследование. — При бактериологическом исследовании закисших окороков особое внимание уделялось обнаружению анаэробных видов, так как казалось разумным предположить, что если изменения, происходящие в закисших окороках, обусловлены бактериями, то эти бактерии, скорее всего, будут анаэробами (т. е. организмами, которые развиваются в отсутствие кислорода). Это предположение основывалось на том факте, что, как правило, закисание начинается внутри окорока рядом с костью, и, кроме того, окорока засаливаются в больших чанах, где они полностью погружены в посолочные жидкости, так что любые бактерии, которые развиваются внутри окороков во время посола, вероятно, ограничены практически анаэробными условиями.

Культуры брались из внутренних частей окороков в различных точках путем предварительного тщательного обжигания разрезанной поверхности тяжелым металлическим шпателем, а затем вырезания с помощью стерильных ножниц и пинцета кусочков мяса размером около 1 см. Кусочки мяса затем опускались в пробирки, содержащие яично-свиную среду, и проталкивались на дно пробирок, где они удерживались на месте рубленым мясом сверху; таким образом создавались условия, благоприятные для развития анаэробных организмов. При инокуляции пробирок со свиным агаром среду сначала кипятили, чтобы удалить весь заключенный воздух, и охлаждали до 43–45° C; затем кусочки мяса опускали в пробирки, и агар быстро затвердевал путем погружения пробирок в холодную воду; таким образом кусочки мяса оказывались заключенными в агар на дне пробирок, что обеспечивало подходящие условия для анаэробного роста. Также делались аэробные и анаэробные посевы на чашки из мяса, и в большинстве случаев также инокулировались пробирки с бульоном. Культуры всегда брались как из костного мозга, так и из мяса. Для получения анаэробных условий при выращивании культур также использовались банки Нови.

Химическое исследование. — Чтобы определить, связано ли закисание с недостаточным проникновением посолочных жидкостей внутрь мяса или зависит ли от этого, окорока дополнительно подвергались химическому исследованию, и содержание в мясе хлорида натрия и нитрата калия определялось на различной глубине.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЗАКИСШИХ И ЗДОРОВЫХ ОКОРОКОВ.

Исследованные закисшие окорока были получены с четырех различных мясоперерабатывающих предприятий. Все изученные окорока были «окороками сладкого посола», которые не подвергались копчению. Закисшие окорока, отобранные для исследования, были хорошими типичными примерами закисания в толще, в которых закисший запах был хорошо развит, но не относился к очень выраженному или гнилостному типу.

Закисший запах в каждом случае оказывался более выраженным рядом с костью, обычно несколько более выраженным непосредственно позади кости, то есть на жирной стороне кости. Закисший запах в каждом случае ограничивался областью мяса, непосредственно окружающей бедренную кость и распространяющейся в толщу окорока на различное расстояние, как показано пунктирными линиями на рисунке 1, но ни в одном случае закисший запах не распространялся до края мяса, и, как правило, не распространялся ниже бедренно-большеберцового сочленения, при этом сама голяшка и костный мозг голяшки (т. е. большеберцовой кости) обычно оставались нормальными. Тазовая часть окороков — та часть, что выше и позади лобковой кости — также оставалась нормальной.

Сразу после разрезания закисшие зоны, как правило, можно было легко отличить по разнице в цвете. В свежеразрезанных окороках мышечная ткань рядом с костью, где закисший запах был более выраженным, имела легкий, но отчетливый сероватый оттенок, иногда с легким зеленоватым отливом; другими словами, мышечная ткань в закисших зонах не имела нормального ярко-красного цвета здорового мяса и была заметно светлее окружающих тканей. Однако при воздействии воздуха более светлые, сероватые, закисшие зоны склонны приобретать красноватый оттенок и становятся гораздо менее заметными, чем в свежеразрезанном окороке. После того как разрезанная поверхность окорока некоторое время находилась на воздухе, может быть трудно отличить закисшие зоны по какой-либо разнице в цвете.

Бюл. 132, Бюро животноводства, Минсельхоз США. Таблица I.

Рис. 1. — Срез мышечной ткани здорового окорока, показывающий мышечные волокна в продольном разрезе; ядра четко очерчены, поперечная исчерченность отчетлива.

(Рисунок пером и тушью, выполненный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного гематоксилином и эозином для демонстрации гистологической структуры. × 320.)

Рис. 2. — Срез мышечной ткани закисшего окорока, показывающий мышечные волокна в продольном разрезе; ядра подвергаются дезинтеграции, поперечная исчерченность нечеткая.

(Рисунок пером и тушью, выполненный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного гематоксилином и эозином для демонстрации гистологической структуры. × 320.)

Бюл. 132, Бюро животноводства, Минсельхоз США. Таблица II.

Рис. 1. — Срез мышечной ткани окорока, подвергшегося естественному или спонтанному закисанию, показывающий распределение бацилл между мышечными волокнами, которые срезаны косо. Темные массы между мышечными волокнами представляют собой скопления бацилл.

(Рисунок пером и тушью, выполненный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного гематоксилином и эозином для демонстрации гистологической структуры. × 320.)

Рис. 2. — Срез мышечной ткани окорока, подвергшегося естественному или спонтанному закисанию, показывающий отдельные бациллы между мышечными волокнами, которые срезаны несколько косо. Ядра потеряли четкие контуры, поперечная исчерченность нечеткая.

(Рисунок пером и тушью, выполненный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного гематоксилином и эозином для демонстрации гистологической структуры. × 320.)

В закисших зонах рядом с костью мышечная ткань была заметно мягче; то есть она ломалась и резалась легче, чем окружающие ткани. Это обычно было весьма заметно при вырезании кусочков мяса для приготовления культур. В окороке, который показывает выраженное закисание, мышечные ткани в наиболее пострадавших зонах могут стать довольно мягкими и даже слегка желеобразными.

Закисшие зоны при проверке лакмусовой бумагой часто показывали слабую, но отчетливую щелочную реакцию. Однако при титровании водных экстрактов закисшего мяса фенолфталеином они оказывались кислыми.

ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ЗАКИСШИХ ОКОРОКАХ.

В препаратах, приготовленных путем разрывания кусочков мяса в физиологическом солевом растворе, поперечная исчерченность мышечных волокон из закисших зон оказывалась гораздо менее четкой, чем в аналогичных препаратах, взятых из здоровых частей мяса или из здоровых окороков. Порой обнаруживалось, что мышечные волокна в закисших зонах полностью теряли свою поперечную исчерченность, но продольную исчерченность все еще можно было различить. В случаях, когда закисание было выраженным, иногда наблюдалась полная потеря как продольной, так и поперечной исчерченности; в этих случаях мышечные волокна, по-видимому, подвергались небольшому набуханию, а протоплазма приобретала мелкозернистый вид.

В окрашенных срезах закисшего мяса было замечено еще одно поразительное изменение — дезинтеграция ядер мышечных волокон, которые порой полностью разрушались, выглядя как голубоватые зернистые массы в срезах, окрашенных гематоксилином и эозином. (Сравните рис. 1 и 2 Таблицы I.)

В срезах, окрашенных по методу Грама-Вейгерта для демонстрации присутствия бактерий, между мышечными волокнами в соединительнотканных элементах мышцы была замечена крупная грамположительная бацилла. В некоторых срезах эти бациллы присутствовали в огромных количествах, иногда в виде плотно упакованных скоплений или масс, в то время как в других срезах, или в других частях того же среза, они были распределены лишь редко между мышечными волокнами. Там, где бактерий было больше, гистологические изменения в мышечных волокнах, особенно разрушение ядер, были более заметны. Межмышечная соединительная ткань, по-видимому, служила путями наименьшего сопротивления, по которым следовал организм. В Таблице II, на рисунках 1 и 2, бактерии показаны между мышечными волокнами при малом и большом увеличении.

В Таблице II, на рисунке 1, при малом увеличении бактерии выглядят как темные скопления или полосы между мышечными пучками. При большом увеличении видно, что они следуют вдоль оболочек сарколеммы между мышечными волокнами.

ХИМИЧЕСКИЕ АНАЛИЗЫ ЗАКИСШИХ И ЗДОРОВЫХ ОКОРОКОВ.

Чтобы определить, была ли какая-либо разница в отношении проникновения посолочных жидкостей в закисшие окорока по сравнению со здоровыми, серия из четырех закисших окороков была подвергнута химическому исследованию в сравнении с четырьмя здоровыми окороками. Все они были окороками сладкого посола и были получены с одного и того же мясоперерабатывающего предприятия. Все они были одного посола, примерно одного возраста (т. е. длительности посола) и примерно одного веса.

При взятии проб для химического анализа была принята следующая процедура: из центра толщи был вырезан срез шириной около 2,5 дюйма. Два конца этого среза затем были обрезаны по линиям L-M и N-O, как показано на рисунке 2. Начиная с поверхности кожи, были сделаны четыре ломтика, A, B, C и D, как указано пунктирными линиями. Ломтик B в каждом случае содержал кость. Ломтик D был практически полностью жирным. Каждый ломтик измельчался отдельно в мясорубке, и проба тщательно перемешивалась перед тем, как взять порции для анализа.

Fig. 2.—Cross section through body of ham to show method of sampling for chemical analysis. A, slice below bone; B, bone slice; C, slice above bone; D, fat slice.

Поскольку все исследованные окорока были окороками мягкого посола, то есть шприцевались только в голяшку, посолочные жидкости, чтобы достичь толщи этих окороков, должны были проникать главным образом с поверхности кожи окорока, так как через толстую кожу окорока проникновение происходит незначительно, если вообще происходит.

Анализы [3], показанные в следующих таблицах, таким образом, указывают на степень проникновения посолочных жидкостей.

[3] Эти анализы были выполнены г-ном Р. Р. Хенли из биохимического отдела Бюро животноводства.

Анализы закисших окороков.

No. | Description. | Slice. | NaCl. | KNO₃.
|  |  | Per cent. | Per cent.
1 | Sour body | A | 6.18 | 0.175
|  | B | 4.83 | .224
|  | C | 3.65 | .299
|  | D | 1.03 | .074
2 | do | A | 5.34 | .174
|  | B | 3.70 | .150
|  | C | 2.79 | .174
|  | D | 1.12 | .012
3 | do | A | 5.04 | .125
|  | B | 4.08 | .149
|  | C | 2.72 | .099
|  | D | 1.19 | .048
4 | do | A | 7.78 | .250
|  | B | 5.31 | .100
|  | C | 4.76 | .200
|  | D | 1.96 | .048

Анализы здоровых окороков.

No. | Description. | Slice. | NaCl. | KNO₃.
|  |  | Per cent. | Per cent.
1 | Sound | A | 5.80 | 0.211
|  | B | 4.83 | .188
|  | C | 3.86 | .221
|  | D | 1.33 | .063
2 | do | A | 4.94 | .197
|  | B | 4.08 | .149
|  | C | 3.05 | .223
|  | D | 1.56 | .059
3 | do | A | 5.92 | .173
|  | B | 4.29 | .099
|  | C | 4.12 | .139
|  | D | 2.32 | .049
4 | do | A | 5.53 | .119
|  | B | 4.89 | .079
|  | C | 4.32 | .099
|  | D | 2.19 | .041

Взяв среднее значение четырех ломтиков в каждом окороке, чтобы получить среднее значение для всего окорока, и сравнив закисшие окорока со здоровыми, мы получаем следующее сравнение:

|  | NaCl. | KNO₃.
Average for 4 sour hams (entire ham) | per cent. | 3.84 | 0.143
Average for 4 sound hams (entire ham) | do | 3.93 | .131

Эти цифры показывают практически отсутствие разницы между закисшими и здоровыми окороками в отношении содержания хлорида натрия и нитрата калия во всем окороке.

Если теперь мы сравним ломтики с костью — а они действительно дают лучшую основу для сравнения, так как в окороках, закисших в толще, закисание всегда более выражено вокруг кости — мы получим следующие цифры:

|  | NaCl. | KNO₃.
Average for 4 sour hams (bone slice) | per cent. | 4.48 | 0.155
Average for 4 sound hams (bone slice) | do | 4.52 | 0.129

Здесь, опять же, мы не находим существенной разницы между закисшими и здоровыми окороками, и мы должны сделать вывод из этих анализов, что закисание не зависит от недостаточного проникновения посолочных жидкостей и не является его результатом.

Представляется вероятным, что в окороках мягкого посола, которые шприцуются только в голяшку, закисание начинается в верхней части голяшки и распространяется вверх вдоль кости в толщу окорока, и что оно происходит до того, как посолочная жидкость проникнет внутрь окорока. Когда посолочная жидкость достигает внутренней части окорока, она имеет тенденцию ингибировать закисание, которое, как будет показано позже, обусловлено развитием бактерий внутри окороков. Рост бактерий внутри окороков и гистологические изменения в мышечных волокнах, однако, по-видимому, не препятствуют проникновению посолочных жидкостей.

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКИСШИХ И ЗДОРОВЫХ ОКОРОКОВ.

Во всех закисших окороках, которые были исследованы бактериологически, было обнаружено постоянное присутствие крупной анаэробной бациллы. Из нескольких окороков эта бацилла была получена в чистой культуре; то есть это был единственный организм, присутствующий в культурах, сделанных из закисшего мяса и из костного мозга бедренной кости. Такие культуры при комнатной температуре через три дня давали запах закисшего мяса, точно напоминающий тот, что был получен из закисших окороков.

Во многих закисших окороках были обнаружены другие бактерии в ассоциации с вышеупомянутой анаэробной бациллой. Эти другие бактерии, однако, не были постоянными, иногда присутствуя, а иногда отсутствуя. Среди других бактерий, отмеченных в закисших окороках, наиболее часто встречались следующие формы:

1. Неподвижная грамположительная бацилла размером от 1,5 до 4 микрон в длину и 0,5 микрона в ширину, иногда в цепочках и нитях.

2. Маленькая неподвижная грамотрицательная бацилла, размером примерно с Bacillus coli, обычно в парах.

3. Крупный микрококк.

Иногда в данном окороке присутствовала одна, а иногда все эти бактерии. Они чаще всего встречались в окороках, которые были прошприцованы как в толщу, так и в голяшку, и, вероятно, были обычными бактериями рассола. Они не были строгими анаэробами, а принадлежали к классу факультативных или опциональных анаэробов; то есть организмов, которые будут расти как с наличием свободного кислорода, так и без него. Эти бактерии были выделены и выращены на яично-свиной среде, но не дали никаких характерных кислых или гнилостных запахов и поэтому были отброшены.

Серия здоровых окороков, все мягкого посола — то есть окороков, которые были прошприцованы только в голяшку — также была исследована бактериологически. При исследовании этих окороков культуры брались на различной глубине, начиная с поверхности кожи и двигаясь назад к жиру. Культуры также брались из костного мозга бедренной кости. В культурах, взятых рядом с поверхностью кожи, были получены обычные бактерии рассола, но они, как правило, не распространялись глубже 3 сантиметров под поверхность кожи. Культуры, взятые из более глубоких частей окороков и из костного мозга бедренной кости, были полностью отрицательными — то есть не показали никакого роста — и анаэробная бацилла, отмеченная в закисших окороках, не была обнаружена ни в одной из культур, сделанных из этих окороков.

Было обнаружено, что анаэробная бацилла, выделенная из закисших окороков, соответствует по морфологии организму, отмеченному в микроскопических срезах, сделанных из мышечной ткани. Ввиду этого факта и того факта, что она постоянно присутствовала в исследованных закисших окороках и была способна вызывать в яично-свиных культурах запах закисшего мяса того же характера, что и полученный из закисших окороков, этот организм был подвергнут дальнейшему изучению и экспериментированию.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ ПО ИНОКУЛЯЦИИ ОКОРОКОВ.

Эксперименты, которые следуют, проводились на двух различных мясоперерабатывающих предприятиях в одном из крупных центров мясопереработки страны. Руководство каждого из этих предприятий проявило большой интерес к экспериментам и было весьма любезно и услужливо в предоставлении необходимых материалов.

Первым вопросом, который нужно было решить, было то, действительно ли бацилла, выделенная из закисших окороков, способна вызывать закисание ветчины. Рассматриваемая бацилла при культивировании на яично-свиной среде вызывала кислый запах, похожий на тот, что был получен из закисших окороков, но это не рассматривалось как неоспоримое доказательство того, что организм является фактической причиной закисания в окороках. Правильным способом решения этого вопроса казалось инокулировать окорока этой бациллой, а затем подвергнуть эти окорока обычному методу посола и посмотреть, закиснут ли они, точно так же, как патогенные свойства болезнетворного организма определяются путем инокуляции подопытных животных. Первые два эксперимента, которые следуют, были разработаны для решения этого вопроса.

Считалось важным провести аналогичные эксперименты на двух разных предприятиях, чтобы определить, будут ли получены те же результаты в несколько иных условиях, налагаемых различными методами посола. Два эксперимента, которые следуют, были поэтому проведены на разных предприятиях.

Эксперимент I.

При проведении этого эксперимента четыре бочки ветчины были «заложены» или «упакованы», то есть помещены в рассол. Две бочки были подвергнуты «деликатесному» или мягкому посолу, а две — обычному или более крепкому. Ветчина в двух бочках (одна с мягким и одна с обычным посолом) была инъецирована суспензией культуры бациллы; две другие бочки не подвергались инъекции и были заложены для контроля процесса посола. Для мягкого посола использовались окорока весом от 12 до 14 фунтов, а для обычного — от 14 до 16 фунтов. Это соответствовало общему правилу, действующему на мясокомбинатах: более легкие окорока подвергаются мягкому посолу, а более тяжелые — обычному. Единственное различие между мягким и обычным посолом в данном эксперименте заключалось в шприцевании. Окорока, подвергнутые мягкому посолу, шприцевались только в голяшку, тогда как при обычном посоле шприцевание проводилось как в толщу мяса, так и в голяшку.

Все окорока прошли стандартное 48-часовое охлаждение. Все они были прошприцованы одним и тем же рассолом для шприцевания, посолены в одном и том же рассоле для посола и находились в рассоле одинаковое время. Использованные рассолы для шприцевания и посола были стандартными для предприятия, на котором проводился эксперимент, а посол ветчины осуществлялся в соответствии с деликатесной и обычной технологиями, принятыми на этом предприятии.

Окорока были упакованы в новые бочки, которые были тщательно ошпарены кипятком. Бочки хранились в посолочном отделении, где поддерживалась средняя температура от 34° до 36° F (1,1°–2,2° C), иногда поднимавшаяся до 38° и 40° F (3,3°–4,4° C), но никогда не превышавшая 40° F. Окорока оставались в рассоле около 70 дней, что немного дольше обычного срока посола. В процессе посола бочки трижды перекатывали. По окончании посола окорока во всех четырех бочках были тщательно проверены экспертом-инспектором по качеству мяса, который не знал, какой обработке подвергалась ветчина.

Окорока в двух бочках были инокулированы суспензией культуры, приготовленной следующим образом: десять пробирок с яично-свиной средой, каждая из которых содержала примерно 10 кубических сантиметров среды, были инокулированы бациллой и выдержаны при комнатной температуре (20°–25° C) в течение шести дней. Затем культуры были отфильтрованы через стерильную марлю в большую стерильную колбу; это было сделано для удаления частиц мяса, которые в противном случае могли бы засорить шприцы, используемые для инокуляции окороков. При переносе содержимого пробирок с культурой на фильтр пробирки промывались стерильным физиологическим раствором (0,6-процентный раствор хлорида натрия), а частицы мяса на фильтре впоследствии также промывались солевым раствором, причем последнего использовалось достаточное количество, чтобы довести общий объем фильтрата до 400 кубических сантиметров. Микроскопический препарат из фильтрата показал наличие большого количества организмов, причем в отдельных палочках наблюдались крупные терминальные споры. Эта суспензия использовалась для инъекции 40 окороков, каждому из которых вводилось по 10 кубических сантиметров, что эквивалентно 2,5 кубическим сантиметрам исходной культуры. Окорока инъецировались суспензией культуры с помощью стерильного шприца с длинной 5-дюймовой иглой. Игла вводилась глубоко в толщу окорока в точке рядом с верхним концом средней кости, или бедренной кости; последняя использовалась в качестве ориентира при введении иглы, а инъекция производилась в ткани непосредственно позади и немного в стороне от верхнего конца бедренной кости.

Детали эксперимента были следующими:

Бочка № 1 (деликатесный посол). — В этой бочке находилось 20 окороков весом от 12 до 14 фунтов каждый. Эти окорока шприцевались только в голяшку. Сразу после шприцевания в каждый из них было введено по 10 кубических сантиметров жидкой культуры или суспензии, описанной выше. После инъекции окорока были немедленно упакованы в бочку, которую затем укупорили, залили обычным рассолом для посола и поместили на посол.

Результат: при проверке по окончании посола все окорока в этой бочке, за исключением одного, оказались закисшими. У 10 из них закисание было очень выраженным по всей толще окорока и распространялось также на голяшку. У шести закисание было очень выраженным в толще окорока, но не распространялось на голяшку. У трех наблюдалось слабое, но отчетливое закисание в толще окорока без закисания в голяшке, а один остался доброкачественным. Вероятное объяснение различий в степени и масштабах закисания будет рассмотрено позже. Костный мозг бедренной кости был проверен во всех окороках и оказался закисшим в 18 случаях. В одном из окороков, где наблюдалось лишь слабое закисание в толще, оно не распространилось до костного мозга, а в том окороке, который остался доброкачественным, костный мозг также был доброкачественным. Тот факт, что один окорок в этой бочке остался доброкачественным, по всей вероятности, объясняется недосмотром при проведении инокуляций. При проведении инокуляций окорока раскладывались в ряд на столе помощником на мясокомбинате, который убирал окорока сразу после их инокуляции и помещал их в бочки; более чем вероятно, что помощник убрал один из окороков до того, как он был инокулирован, в тот момент, когда автор был занят наполнением шприца для следующей инокуляции.

Бочка № 2 (деликатесный посол). — В этой бочке находилось 20 окороков того же среднего веса, что и в предыдущей. Они шприцевались только в голяшку, но не инъецировались культурой, будучи заложенными для контроля окороков в бочке № 1. Таким образом, эти окорока подвергались точно такому же посолу и содержались в точно таких же условиях, как и в бочке № 1, с той лишь разницей, что окорока в этой бочке не инъецировались культурой.

Результат: при проверке по окончании посола все окорока в этой бочке оказались совершенно здоровыми и доброкачественными, что свидетельствует о том, что посол в данном случае был проведен надлежащим образом, а закисание окороков в бочке № 1, несомненно, было вызвано полученными ими инъекциями культуры.

Бочка № 3 (обычный посол). — В этой бочке находилось 20 окороков весом от 14 до 16 фунтов каждый. Эти окорока шприцевались в голяшку, а также в толщу мяса. Сразу после шприцевания каждый из них был инъецирован 10 кубическими сантиметрами культуры таким же образом, как и окорока в бочке № 1. Затем окорока были упакованы в бочку и помещены на посол.

Результат: по окончании посола 9 окороков оказались закисшими, а 11 остались доброкачественными. Из 9 закисших окороков 1 показал очень выраженное закисание в толще и в голяшке, 3 показали очень выраженное закисание в толще, 1 показал выраженное закисание в толще и 4 — слабое закисание в толще. Костный мозг бедренной кости был проверен во всех закисших окороках и оказался закисшим в 7 случаях. У 2 закисших окороков, показавших слабое закисание в толще, закисание, отмеченное в мясе, не распространилось до костного мозга.

Бочка № 4 (обычный посол). — В этой бочке находилось 20 окороков того же среднего веса, что и в бочке № 3, и, подобно последним, они шприцевались как в голяшку, так и в толщу, но не инъецировались культурой. Эта бочка была заложена для контроля бочки № 3 и содержалась в точно таких же условиях, с той лишь разницей, что эти окорока не инъецировались культурой.

Результат: по окончании посола окорока были тщательно проверены, и все они оказались совершенно здоровыми и доброкачественными.

Результаты эксперимента I.

No. of tierce. | Number of hams. | Average weight of hams Pounds. | Cure. | How pumped. | Treatment. | Condition at end of cure.
Number of sour hams | Percentage of sour hams
1 | 20 | 12-14 | Fancy | Shank only | Each ham injected with 10 c. c. of culture. | 19 | 95
2 | 20 | 12-14 | do | do | Not injected with culture; check on tierce 1. | 0 | 0
3 | 20 | 14-16 | Regular | Shank and body | Each ham injected with 10 c. c. of culture. | 9 | 45
4 | 20 | 14-16 | do | do | Not injected with culture; check on tierce 3. | 0 | 0

Для бактериологического и гистологического исследования было отобрано по три окорока из каждой бочки. Из бочек 1 и 3, содержавших инъецированные окорока, из каждой было отобрано по три наиболее выраженных «тухляка». При бактериологическом исследовании окороков был принят следующий метод: окорока разрезались вблизи центра толщи, и более крупная, или широкая, часть поворачивалась так, чтобы обнажить поверхность среза. Поперечный разрез такого окорока показан на рисунке 3.

Культуры брались в точках, обозначенных цифрами, а также из обнаженного костного мозга бедренной кости путем предварительного прижигания поверхности и последующего извлечения проб мяса или костного мозга с помощью стерильных инструментов. Пробы мяса или костного мозга помещались в пробирки с яично-свиной средой и проталкивались на дно пробирок с помощью стерильной платиновой проволоки. В культурах, полученных из закисших окороков из бочек 1 и 3, которые были инъецированы культурой, бацилла, которой инъецировались эти окорока, была обнаружена практически в каждой культуре, хотя иногда она отсутствовала в культурах, взятых в точках вблизи очищенных от кожи поверхностей окороков (т. е. в точках 1, 4 и 5 на рис. 3). В культурах, взятых из мяса, бацилла не всегда присутствовала в чистом виде, но это неудивительно, если вспомнить, что рассолы часто содержат большое количество бактерий различных видов, которые, конечно, попадают в окорока вместе с рассолами. Особенно это касается окороков, которые шприцуются в толщу, куда бактерии буквально нагнетаются вместе с рассолом для шприцевания. В случае окороков, которые не шприцуются в толщу, бактерии из рассола, по-видимому, не проникают в толщу окорока на большую глубину.

На рисунке 3 знаки «плюс» после цифр обозначают распределение бациллы закисания ветчины в одном из окороков из бочки 1, и это можно считать типичным примером для других закисших окороков, исследованных в данном эксперименте. Следует пояснить, что заштрихованные области не предназначены для обозначения фактических границ закисания, а лишь областей, в которых запах закисания был наиболее выражен и откуда его можно было легко получить с помощью щупа. При сравнении окороков обычного и мягкого посола было обнаружено, что области закисания, определяемые щупом, были более ограниченными в окороках обычного посола, и это, несомненно, было связано с дополнительным шприцеванием, которому подвергались эти окорока, благодаря чему рост бациллы был частично подавлен.

Рис. 3. — Поперечный разрез через толщу искусственно закисшего окорока, показывающий области закисания и точки, из которых были взяты культуры. Более темная штриховка указывает на область закисания в окороках, прошприцованных в толщу и голяшку; светлая штриховка указывает на область закисания в окороках, прошприцованных только в голяшку; цифры указывают точки, из которых были взяты культуры; знаки «плюс» указывают на наличие бациллы; знак «минус» указывает на отсутствие бациллы; X указывает на точку инокуляции.

Можно заметить, что бацилла закисания ветчины присутствовала в культурах, взятых в точках за пределами заштрихованных областей, что указывает на то, что организм распространился по всей толще окороков. Поскольку окорока инокулировались в точке чуть в стороне от и немного позади бедренной кости (т. е. в точке X на рисунке), присутствие бациллы по всей толще окороков свидетельствует об очень интенсивном размножении исходных бацилл, которыми инъецировались окорока. Учитывая тот факт, что рассматриваемая бацилла неподвижна, распространение бацилл по окорокам должно происходить просто в результате деления и роста путем разрастания, и при распространении по окорокам бациллы, по-видимому, следуют вдоль соединительнотканных прослоек, которые обеспечивают пути наименьшего сопротивления. В культурах, приготовленных из костного мозга, бацилла была выделена в чистой культуре из каждого исследованного окорока, и вероятно, что бацилла проникает в костный мозг из мяса, следуя вдоль мелких артерий, проходящих через кость. Тот факт, что бацилла была обнаружена в чистой культуре (т. е. без загрязнений) в культурах, приготовленных из костного мозга, объясняется, вероятно, ее способностью к росту путем разрастания, а также тем фактом, что рассолы, вероятно, достигают костного мозга лишь на поздних стадиях посола и то в ограниченной степени. Бактерии, которые обычно встречаются в рассолах, не являются строгими анаэробами и не находятся в наиболее подходящих условиях для роста, когда они достигают внутренней части окорока, поскольку представляется вероятным, что внутри окороков, полностью погруженных в рассолы, количество доступного кислорода должно быть крайне малым. Обычные бактерии рассола, следовательно, не размножались бы так быстро внутри окороков и не проникли бы в костный мозг так скоро, как это сделал бы строго анаэробный организм.

Чистые культуры бациллы закисания ветчины, выделенные из мяса и костного мозга инъецированных окороков, были сравнены с культурами исходной бациллы, использованной для инокуляции окороков, и оказались идентичными. Более того, бацилла, которой инъецировались окорока, была выделена из инъецированных окороков в точках, значительно удаленных от исходной точки инъекции, что показывает, что организм размножился и распространился по всей толще окороков и что он явно был ответственен за закисание, которому подверглись окорока.

Доброкачественные окорока из бочек 2 и 4 были исследованы бактериологически таким же образом, как и инъецированные окорока, и некоторые культуры показали наличие обычных бактерий рассола, но ни в одном случае яично-свиные культуры не дали запаха закисания, и ни в одном случае не удалось обнаружить бациллу закисания ветчины ни в одном из этих окороков.

Микроскопические срезы и препараты мышечных волокон в солевом растворе были приготовлены из нескольких закисших окороков в этом эксперименте, и эти препараты показали те же гистологические изменения и то же распределение бацилл, что и отмеченные при естественном закисании.

На Таблице III, рисунки 1 и 2, показаны срезы искусственно закисших окороков, то есть окороков, которые были искусственно закислены путем инъекций культуры; и если сравнить эти рисунки со срезами, сделанными из окороков, подвергшихся спонтанному закисанию (см. Табл. II, рис. 1 и 2), сходство в форме и распределении бацилл будет сразу заметно.

Бюллетень 132, Бюро животноводства, Министерство сельского хозяйства США. Таблица III.

Рис. 1. — Срез через мышечную ткань искусственно закисшего окорока, показывающий распределение бацилл между мышечными волокнами, которые показаны в поперечном разрезе. Темные линии и массы между мышечными волокнами представляют собой скопления бацилл.

(Рисунок пером и тушью, сделанный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного по методу Грама-Вейгерта для выявления бактерий. × 85.)

Рис. 2. — Срез через мышечную ткань искусственно закисшего окорока, показывающий отдельные бациллы между мышечными волокнами, которые разрезаны продольно.

(Рисунок пером и тушью, сделанный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного по методу Грама-Вейгерта для выявления бактерий. × 320.)

Резюме и обсуждение эксперимента I. — Сравнивая бочки 1 и 2, где окорока шприцевались только в голяшку, с той лишь разницей, что окорока в бочке 1 были инокулированы культурой, а в бочке 2 — нет, мы обнаруживаем, что в бочке 1 девятнадцать из двадцати, или 95 процентов, окороков стали закисшими, тогда как в бочке 2 все окорока остались доброкачественными. Учитывая тот факт, что эти бочки содержались в точно таких же условиях, мы должны сделать вывод, что закисание окороков в бочке 1 было вызвано инъекцией культуры, которую они получили.

Сравнивая бочки 3 и 4, где окорока шприцевались как в голяшку, так и в толщу, причем окорока в бочке 3 были инъецированы культурой, а в бочке 4 — нет, мы обнаруживаем, что в бочке 3 девять из двадцати, или 45 процентов, окороков стали закисшими, тогда как в бочке 4 все окорока остались доброкачественными. Поскольку условия посола были одинаковыми для всех четырех бочек, мы должны снова сделать вывод, что закисание окороков в бочке 3 было напрямую связано с инъекциями культуры, которые они получили.

Если теперь мы сравним бочки 1 и 3, две бочки, которые были инъецированы культурой, мы обнаружим, что в случае бочки 1, где окорока шприцевались только в голяшку, 95 процентов стали закисшими; тогда как в случае бочки 3, где окорока шприцевались как в толщу, так и в голяшку, только 45 процентов стали закисшими. Другими словами, процент закисания у тех окороков, которые шприцевались в толщу, а также в голяшку, был на 50 процентов ниже, чем у тех окороков, которые шприцевались только в голяшку. Поскольку единственное различие в обработке бочек 1 и 3 заключалось в дополнительном шприцевании, которому подверглись окорока в бочке 3, мы должны сделать вывод, что заметное уменьшение процента закисания в случае бочки 3, несомненно, было связано с дополнительным шприцеванием, которое получили эти окорока, будучи в самом начале насыщены рассолом для шприцевания. Позже будет показано, что как хлорид натрия, так и нитрат калия оказывают ингибирующее действие на бациллу, которой инъецировались окорока, что напрямую подтверждает вышеприведенный вывод.

В бочках 2 и 4, двух контрольных бочках, которые не инъецировались культурой, все окорока были доброкачественными по окончании посола, что показывает, что условия, в которых проводился эксперимент, были полностью благоприятными для успешного посола.

Запах закисания, полученный от искусственно закисших окороков в этом эксперименте, был признан инспектором по качеству мяса, который проверял окорока и который был совершенно не осведомлен о том, какую обработку они получили, идентичным обычному запаху закисания, который характеризует окорока, подвергшиеся спонтанному закисанию; другими словами, не было никакой разницы в запахе между этими искусственно закисшими окороками и естественными «тухляками».

Что касается различий в степени и масштабах закисания, проявленных отдельными окороками в двух инокулированных бочках, где некоторые окорока показали выраженное закисание по всей толще и голяшке, в то время как другие, которые были инъецированы таким же количеством культуры, показали лишь слабое закисание в толще, необходимо рассмотреть несколько факторов, а именно: (1) Различия в реакции мяса отдельных окороков, которые могли оказать влияние на рост бактерий, которыми инъецировались окорока. (2) Различия в текстуре мышечных волокон и соединительной ткани отдельных окороков, позволяющие в некоторых случаях более быстрое и полное проникновение рассолов во внутреннюю часть окороков, благодаря чему ингибирующее действие хлорида натрия и нитрата калия на бактерии проявлялось раньше. (3) Различия в шприцевании, благодаря чему в одни окорока нагнеталось больше рассола, чем в другие. Вероятно, все три этих фактора должны быть приняты во внимание при объяснении различий в степени и масштабах закисания, проявленных инъецированными окороками.

Что касается закисания костного мозга, мы обнаруживаем, что из девятнадцати закисших окороков в бочке 1 восемнадцать показали закисший костный мозг, тогда как в бочке 3 девять закисших окороков показали семь закисших костных мозгов. Высокая доля закисания костного мозга неудивительна, если вспомнить, что из девятнадцати закисших окороков в бочке 1 мясо было заметно закисшим в шестнадцати, тогда как из девяти закисших окороков в бочке 3 мясо было заметно закисшим в пяти. В случае четырех закисших окороков в бочке 3, которые показали слабое закисание в толще, два из них показали закисший костный мозг, тогда как в двух костный мозг был доброкачественным. В этом эксперименте процент закисших окороков, показывающих закисший костный мозг, соответствует проценту окороков с закисшим костным мозгом, обнаруженному на мясокомбинате, где, как было отмечено ранее, окорок, который заметно закис в толще, практически всегда будет показывать закисший костный мозг, тогда как в окороках, которые показывают лишь слабое закисание в толще, костный мозг вовлекается в процесс примерно в 50 процентах случаев.

Эксперимент II.

Этот эксперимент был по существу повторением эксперимента I, но проводился на другом мясоперерабатывающем предприятии и в несколько иных условиях.

Две партии окороков были инъецированы суспензией культуры бациллы на разных стадиях посола, или, скорее, на разных стадиях подготовки к посолу, а именно: (1) на подвесном пути, до охлаждения, и (2) после охлаждения и шприцевания и непосредственно перед упаковкой. Были заложены три бочки, каждая из которых содержала 20 окороков. Две бочки содержали окорока, инъецированные культурой, в то время как третья бочка содержала контрольные окорока, которые не обрабатывались культурой. Половина окороков в каждой бочке шприцевалась в голяшку, в то время как другая половина шприцевалась как в толщу, так и в голяшку. Для всех трех бочек использовались одни и те же рассолы для шприцевания и посола, и это были стандартные рассолы для шприцевания и посола предприятия, на котором проводился эксперимент. Использованные окорока были весом от 14 до 16 фунтов и подвергались обычному 48-часовому охлаждению с дополнительным охлаждением в течение 48 часов после того, как они были отделены от туши. Они были упакованы в бочки, которые были тщательно вычищены и промыты кипятком. Бочки хранились в посолочном помещении при температуре от 33° до 36° F (0,5°–2,2° C), причем температура никогда не поднималась выше 36° F, и трижды перекатывались в течение периода посола. Окорока находились в рассоле около восьмидесяти дней. По окончании посола окорока были тщательно проверены квалифицированным инспектором по качеству мяса, который не знал, какой обработке они подвергались.

Суспензия культуры была приготовлена из 20 пробирок с яично-свиной средой таким же образом, как и в эксперименте I, причем культуры были разбавлены достаточным количеством солевого раствора, чтобы получить 400 кубических сантиметров суспензии. Культуры, из которых готовилась суспензия, выращивались при комнатной температуре в течение десяти дней. Суспензия была исследована микроскопически и показала большое количество бацилл в форме нитей или длинных цепочек, причем многие отдельные организмы показывали крупные терминальные споры. Окорока инъецировались суспензией культуры таким же образом, как и в эксперименте I.

Детали эксперимента были следующими:

Бочка № 1. — Содержала 20 окороков, каждый из которых был инъецирован 20 кубическими сантиметрами суспензии, что эквивалентно 10 кубическим сантиметрам исходной культуры. Окорока инъецировались, находясь на подвесном пути, до того, как они были отделены от туш и до охлаждения. Туши были еще довольно теплыми — то есть потеряли лишь незначительную часть своего тепла, когда производились инъекции. Туши, которые были тщательно промаркированы, затем направлялись в холодильные камеры и подвергались обычному 48-часовому охлаждению, после чего окорока отделялись от туш и подвергались дополнительному 48-часовому охлаждению в соответствии с обычаем мясокомбината, на котором проводился эксперимент. Затем окорока шприцевались обычным рассолом для шприцевания, причем 10 шприцевались как в толщу, так и в голяшку, а 10 — только в голяшку. Наконец, они были упакованы в бочку, которую затем укупорили, залили обычным рассолом для посола и поместили на посол.

Результат: при проверке по окончании посола было обнаружено, что 10 окороков, которые шприцевались только в голяшку, были все закисшими. В каждом из них закисание распространялось по всему окороку, в голяшке, а также в толще, и было очень выраженным, настолько, что они были охарактеризованы инспектором по качеству мяса, который помогал их проверять, как «тухляки». Костный мозг бедренной кости был закисшим во всех этих окороках. Из 10 окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку, 7 показали отчетливое закисание по всей толще, но закисание не распространилось на голяшку. Костный мозг бедренной кости оказался закисшим в 6 из этих окороков, тогда как в 1 закисание не распространилось до костного мозга.

Бочка № 2. — Содержала 20 окороков, которые охлаждались и шприцевались точно так же, как и в бочке № 1. Эти окорока инъецировались культурой после того, как они были охлаждены и прошприцованы, или непосредственно перед тем, как их помещали на посол. Таким образом, окорока в этой бочке были инъецированы культурой на четыре дня позже, чем в бочке 1. Окорока инъецировались бактериальной суспензией, приготовленной таким же образом, как и для бочки 1, за исключением того, что яично-свиные культуры, из которых готовилась суспензия, были 7-дневными, а не 10-дневными. Каждый окорок инъецировался 20 кубическими сантиметрами суспензии, что эквивалентно 10 кубическим сантиметрам исходной культуры. Окорока инъецировались таким же образом, как и в бочке 1.

Результат: при проверке по окончании посола было обнаружено, что из 10 окороков, которые шприцевались в голяшку, все были закисшими; в 8 из них закисание было очень выраженным по всей толще окорока и распространялось на голяшку; во всех этих окороках закисание распространилось до костного мозга средней кости, или бедренной кости. Из 10 окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку, 6 были закисшими в толще. Эти окорока были классифицированы инспектором по качеству мяса, который их осматривал, как «слабо закисшие в толще», и ни в одном из них закисание не распространилось на голяшку или через кость в костный мозг бедренной кости.

Бочка № 3. — Содержала 20 окороков, которые охлаждались и шприцевались таким же образом, как и в двух предыдущих бочках. Эти окорока не инъецировались культурой и были заложены для контроля посола. Другими словами, они шприцевались теми же рассолами, подвергались точно такому же посолу и содержались в точно таких же условиях, как и в предыдущих бочках, с той лишь разницей, что окорока в этой бочке не инъецировались культурой.

Результат: при проверке по окончании посола все окорока в этой бочке оказались совершенно здоровыми и доброкачественными.

Результаты эксперимента II.

No. of tierce. | Number of hams. | Average weight of hams. Pounds. | How pumped. | Treatment. | Condition at end of cure.
Number of sour hams. | Percentage of sour hams.
1 | 20 | 14-16 | 10 in shank | Each ham injected with 20 c. c. of culture prior to chilling and pumping. | 10 | 100
10 in body and shank | do | 7 | 70
2 | 20 | 14-16 | 10 in shank | Each ham injected with 20 c. c. of culture subsequent to chilling and pumping. | 10 | 100
10 in body and shank | do | 6 | 60
3 | 20 | 14-16 | 10 in shank | Not injected with culture | 0 | 0
10 in body and shank | do | 0 | 0

Для бактериологического и гистологического исследования из каждой бочки было отобрано по четыре окорока. Из бочек 1 и 2, в которых окорока инъецировались культурой, из каждой было отобрано по 4 наиболее закисших окорока. Культуры из этих окороков были приготовлены таким же образом, как описано в эксперименте I, и с тем же результатом — то есть бацилла закисания ветчины была обнаружена по всей толще окороков. Из этих окороков также были приготовлены микроскопические срезы, которые показали те же гистологические изменения и то же распределение бацилл, что и отмеченные для окороков в эксперименте I.

Резюме и обсуждение эксперимента II. — Сравнивая бочки 1 и 2, в которых окорока инъецировались культурой, с бочкой 3, где окорока не инъецировались культурой, мы обнаруживаем, что в бочке 1 семнадцать окороков (85 процентов) стали закисшими, а в бочке 2 шестнадцать окороков (80 процентов) стали закисшими, тогда как в бочке 3 все окорока были доброкачественными. Тот факт, что все окорока в бочке 3, контрольной бочке, были доброкачественными, указывает на то, что условия были благоприятными для успешного посола; и поскольку все три бочки солились в точно таких же условиях, с той лишь разницей, что окорока в бочках 1 и 2 инъецировались культурой, тогда как окорока в бочке 3 не инъецировались культурой, мы должны сделать вывод, что закисание окороков в бочках 1 и 2 было вызвано инъекциями культуры, которые они получили.

Сравнивая бочку 1 с бочкой 2, мы обнаруживаем, что окорока в бочке 1 показали более обширное закисание, чем в бочке 2, что было особенно заметно в случае окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку. Эта разница в масштабах или степени закисания, вероятно, была связана с тем, что окорока в бочке 1 инъецировались, пока они были еще теплыми и до того, как они потеряли свое животное тепло, благодаря чему бактериальная суспензия имела больше шансов распространиться по мясу. Окорока в бочке 2 инъецировались культурой после того, как они были охлаждены, когда ткани были более или менее сокращены, а условия — менее благоприятными для распространения суспензии по мясу. Окорока в бочке 1 также инъецировались на четыре дня раньше, чем в бочке 2, и до шприцевания; и это объяснило бы большую разницу в масштабах закисания в случае окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку, так как в бочке 1 у бактерий было четыре дня для развития до контакта с рассолами, тогда как в бочке 2 бактерии инъецировались после того, как окорока были прошприцованы рассолом, и, таким образом, были приведены в непосредственный контакт с рассолами, которые, как будет показано позже, оказывают отчетливое ингибирующее действие на рассматриваемую бациллу. В случае окороков, которые шприцевались в голяшку, но не в толщу, такой разницы не было, так как в этих окороках рассолы должны проникать в толщу окороков снаружи. Поскольку требуется некоторое время, чтобы рассолы достигли внутренней части окорока, бактериям, таким образом, предоставлялся довольно значительный интервал для развития до того, как они подвергались ингибирующему действию рассолов. Химическое изучение процессов, участвующих в посоле ветчины, было проведено в Биохимическом отделе, была определена приблизительная скорость проникновения рассола для посола, и было обнаружено, что требуется около четырех недель, чтобы внутренняя часть 10-фунтового окорока, который не шприцевался, достигла своего максимального процента хлорида натрия.

Подытожим: в этом эксперименте 40 окороков были инъецированы культурой, причем половина этого количества шприцевалась только в голяшку, а половина — как в толщу, так и в голяшку. Из 20, которые шприцевались только в голяшку, каждый окорок без исключения, или 100 процентов, стал закисшим. Из тех, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку, 13, или 65 процентов, стали закисшими. Сокращение процента закисших окороков в последней партии было явно связано с дополнительным шприцеванием, которое получили эти окорока.

Если теперь мы сравним бочку 2 в этом эксперименте с бочками 1 и 3 в эксперименте I — эти три бочки сопоставимы, так как все они инъецировались культурой на одной и той же стадии подготовки к посолу, то есть после охлаждения и шприцевания — мы обнаруживаем в случае окороков, прошприцованных как в толщу, так и в голяшку, 65 процентов закисших в эксперименте II против 45 процентов в эксперименте I, и эта разница, несомненно, связана с более тяжелой дозой культуры, использованной в эксперименте II, где окорока получили эквивалент 10 кубических сантиметров яично-свиной культуры против 2,5 кубических сантиметров в эксперименте I. В случае окороков, которые шприцевались в голяшку, но не в толщу, процент закисших был практически одинаковым в обоих экспериментах — в эксперименте I все, кроме одного, из этих окороков стали закисшими, тогда как в эксперименте II все они стали закисшими. Степень или масштаб закисания в этих последних окороках, однако, был больше в эксперименте II, как результат более тяжелых инъекций культуры, которые они получили.

Резюме экспериментов I и II.

Обобщая результаты, полученные в экспериментах I и II, мы обнаруживаем, что суспензии культуры анаэробной бациллы, выделенной из закисших окороков, вызывали закисание с большой равномерностью при инъекции в толщу доброкачественных окороков, которые шприцевались только в голяшку. В двух экспериментах 40 доброкачественных окороков, которые шприцевались только в голяшку, были инъецированы суспензиями культуры бациллы, с результатом, что 39, или 97,5 процента, стали закисшими в процессе посола; и вполне вероятно, как мы указывали ранее, что один из этих окороков был пропущен при проведении инокуляций, иначе вся партия стала бы закисшей.

Ингибирующее действие рассолов на бациллу хорошо показано в случае тех окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку. Из 40 окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку, 22, или 55 процентов, стали закисшими в процессе посола. Поскольку эти окорока солились в точно таких же условиях, как и окорока, которые шприцевались только в голяшку, мы должны сделать вывод, что уменьшение закисания в этих окороках, несомненно, было связано с дополнительным шприцеванием, которое они получили, благодаря чему бактерии, которыми инъецировались эти окорока, были приведены в непосредственный контакт с крепким рассолом для шприцевания, и их развитие было тем самым подавлено.

В этих двух экспериментах было вне всякого сомнения доказано, что анаэробная бацилла, выделенная из закисших окороков, способна вызывать закисание при введении в толщу доброкачественных окороков; и ввиду того факта, что эта бацилла постоянно присутствовала в окороках, которые подверглись спонтанному или естественному закисанию, и была единственным организмом, который можно было выделить из таких окороков, который был способен вызывать в яично-свиных культурах характерный запах закисания ветчины, вывод кажется оправданным, что эта бацилла является несомненной причиной закисания ветчины, которое происходит на мясокомбинате; и результаты, полученные к настоящему времени, указывают на то, что она является важным, если не единственным, фактором, связанным с закисанием ветчины.

Установив этиологическую связь бациллы, выделенной из закисших окороков, с закисанием ветчины, следующим моментом, который необходимо было рассмотреть, был способ, которым эта бацилла проникает в толщу окороков.

ВЕРОЯТНЫЙ СПОСОБ, КОТОРЫМ БАЦИЛЛА ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ ПРОНИКАЕТ В ОКОРОКА.

Что касается вопроса о вероятном способе, которым бацилла закисания ветчины проникает в окорока, необходимо было принять во внимание три возможности: (1) что бацилла присутствует в мясе свиней во время убоя, (2) что бацилла проникает через рассолы, (3) что бацилла вводится в толщу окороков при обращении или манипуляциях, которым подвергаются окорока при подготовке к процессу посола или во время него.

Возможность заражения до убоя.

Чтобы пролить некоторый свет на этот момент, был проведен бактериологический анализ ряда свежих окороков — то есть окороков, которые были охлаждены, но не прошприцованы и не подвергались никаким другим манипуляциям, — но ни в одном случае не удалось обнаружить анаэробную бациллу, выделенную из закисших окороков. Тот факт, что на некоторых небольших мясоперерабатывающих предприятиях, которые солят окорока без шприцевания, процент закисания чрезвычайно низок, также, по-видимому, отрицает эту возможность, ибо если бы бацилла, вызывающая закисание, присутствовала в окороках во время убоя, закисшие окорока были бы столь же частыми на таких предприятиях, как и на тех, которые практикуют шприцевание. Более того, лабораторное изучение, биологическое и химическое, бациллы, выделенной из закисших окороков, показывает, что этот организм принадлежит к классу гнилостных бактерий, и хотя такие бактерии могут присутствовать в кишечнике здоровых животных, как, например, бацилла Биенштока (Bacillus putrificus), эти бактерии не вторгаются в органы и ткани тела до смерти животного, и практика мясокомбинатов по быстрой эвисцерации свиней сразу после убоя, безусловно, исключила бы эту возможность.

Возможное заражение от рассолов.

Что касается второй возможности, что бацилла проникает в окорока вместе с рассолами для посола, лабораторным экспериментом было определено, что добавление 3 процентов хлорида натрия или 3 процентов нитрата калия к лабораторным средам полностью подавляет рост бациллы. Поскольку рассолы всегда содержат значительно больше этих процентов хлорида натрия и нитрата калия, для бациллы было бы невозможно размножаться в рассолах. Дополнительные лабораторные эксперименты показали, однако, что бацилла или ее споры могут оставаться живыми в рассолах для посола в течение по крайней мере тридцати дней, и представлялось возможным, что рассолы для посола могут время от времени загрязняться бациллами, и что бациллы, хотя и неспособные размножаться в рассолах, могут проникать в толщу окороков вместе с рассолами. Чтобы пролить некоторый свет на этот момент, был проведен следующий эксперимент:

ЭКСПЕРИМЕНТ ПО ВЫЯСНЕНИЮ ТОГО, ПРОИСХОДИТ ЛИ ЗАРАЖЕНИЕ ОТ РАССОЛА ДЛЯ ПОСОЛА.

В этом эксперименте были заложены две бочки, каждая из которых содержала 20 окороков. Окорока весили от 14 до 16 фунтов и прошли обычное 48-часовое охлаждение. Использованные рассолы были стандартными рассолами для посола предприятия, на котором проводился эксперимент. Рассол для посола в одной бочке был инокулирован 400 кубическими сантиметрами суспензии культуры бациллы, приготовленной таким же образом, как и та, что использовалась для инъекции окороков в бочке 2 в эксперименте II. Микроскопический препарат, сделанный из маленькой капли суспензии культуры перед добавлением ее в рассол, показал бациллы в большом количестве, и в 400 кубических сантиметрах суспензии были миллионы бактерий. Рассол для посола в другой бочке был оставлен необработанным, окорока в этой бочке служили контролем. Бочки, использованные в этом эксперименте, как и во всех экспериментах, были тщательно вычищены кипятком перед тем, как в них помещали окорока. Эксперимент проводился в посолочном помещении, которое поддерживалось при температуре от 33° до 36° F (0,5°–2,2° C), и бочки трижды перекатывались в течение посола. Детали эксперимента следующие:

Бочка 1. — Содержала 20 окороков, половина из которых шприцевалась как в толщу, так и в голяшку, а половина — только в голяшку. Как только они были прошприцованы, окорока упаковывались в бочку. Затем достаточное количество рассола для посола, чтобы заполнить бочку, отмерялось в чистую бочку, и к нему добавлялась суспензия культуры. Культура тщательно перемешивалась с рассолом, и последний затем заливался в бочку, содержащую окорока.

Результат: при проверке по окончании посола два окорока, которые шприцевались только в голяшку, показали слабое закисание в толще. Остальные окорока были доброкачественными.

Бочка 2. — Содержала 20 окороков, которые шприцевались таким же образом, как и в бочке 1. Рассол для посола был таким же, как и использованный для бочки 1, но без добавления культуры. Эта бочка была заложена как контроль для бочки 1, окорока солились в точно таких же условиях, но без добавления культуры в рассол для посола.

Результат: один из окороков, который шприцевался только в голяшку, развил слабое закисание в толще. Остальные окорока были доброкачественными.

Сравнивая бочку 1, которая содержала инокулированный рассол, с бочкой 2, контрольной бочкой, которая содержала неинокулированный рассол, мы обнаруживаем, что практически не было никакой разницы в конечном результате. В бочке 1 два окорока развили слабое закисание, тогда как в бочке 2 один из окороков стал слегка закисшим. Все эти окорока шприцевались только в голяшку. Тот факт, что один из окороков в контрольной бочке развил слабое закисание, несомненно, был связан с бактериальным загрязнением при шприцевании или при обращении, которому подвергались окорока до посола, и слабое закисание двух окороков в бочке 1 также должно быть приписано той же причине или причинам, ибо если бы закисание в этих последних окороках произошло в результате проникновения бактерий из рассола для посола, более высокий процент должен был стать закисшим. Более того, если бы закисание двух окороков в бочке 1 произошло в результате проникновения бактерий из рассола для посола, закисание должно было быть общим по всей толще этих окороков, тогда как закисание было очевидным только вокруг кости и было слабым по степени.

Из этого эксперимента вывод кажется оправданным, что бацилла, которая вызывает закисание ветчины, обычно не проникает в толщу окороков из рассола для посола, хотя, возможно, было бы слишком далеко идущим утверждением сказать, что заражение никогда не происходит от рассола для посола. Эксперимент, однако, ясно показывает, что рассолы для посола, безусловно, не являются основным каналом, через который окорока заражаются. Упоминая рассолы для посола, следует понимать, что мы имеем здесь в виду рассолы, в которые погружаются окорока, а не рассолы для шприцевания. Возможность заражения через рассол для шприцевания будет рассмотрена позже.

Возможное заражение через манипуляции или обращение.

Существует по крайней мере три возможных способа, которыми окорока могут заразиться от обращения, которому они подвергаются при подготовке к процессу посола или во время него, а именно: от термометров, используемых для измерения внутренней температуры окороков, от игл для шприцевания и от крюков, используемых для подъема окороков.

ЗАРАЖЕНИЕ ОТ ТЕРМОМЕТРОВ ДЛЯ ВЕТЧИНЫ.

Рис. 4. — Схематические виды, показывающие конструкцию термометра для ветчины. A, вид спереди, показывающий открытое пространство между металлическим наконечником и ртутным резервуаром, которое заполняется частицами мяса, жира и грязи; B, вид сбоку.

Метод мясокомбинатов по измерению температуры окороков с помощью остроконечного термометра в металлическом корпусе, который вводится глубоко в толщу окороков, уже упоминался, но заслуживает того, чтобы быть описанным несколько более подробно, так как сразу станет очевидным, что эта манипуляция предоставляет готовое средство, с помощью которого окорока могут заразиться гнилостными бактериями. Конструкция термометра для ветчины показана на рисунке 4.

Инструмент состоит из стеклянного термометра, заключенного в металлический корпус, причем передние части корпуса срезаны так, чтобы обнажить шкалу сверху и ртутный резервуар снизу. Как было объяснено ранее, термометр вводится глубоко в толщу окорока так, чтобы заостренный конец, содержащий ртутный резервуар, располагался рядом или немного позади верхней части бедренной кости, причем кость используется в качестве ориентира при введении термометра.

Температура ветчины измеряется на трех стадиях подготовки к посолу — (1) на подвесном пути, непосредственно перед тем, как окорока отправляются в холодильные камеры, чтобы определить количество тепла, потерянного до охлаждения; (2) при выходе из холодильных камер, чтобы определить тщательность охлаждения; (3) на упаковочном отделении, непосредственно перед тем, как окорока помещаются в рассол, в качестве дополнительной проверки тщательности охлаждения.

При измерении температуры окороков, которые были охлаждены — а большинство температур измеряется после охлаждения — для работника мясокомбината, отвечающего за это дело, принято согревать термометр, удерживая заостренный или резервуарный конец в руке, чтобы поднять столбик ртути примерно до 60° F (15,5° C), или значительно выше температуры окороков. Затем термометр вводится в окорок и оставляется на несколько минут, к этому времени столбик ртути опустится до температуры окорока. Затем термометр медленно извлекается, чтобы обнажить верхнюю часть столбика ртути, и таким образом получается точное показание внутренней температуры окорока. Термометр согревается рукой перед проверкой каждого окорока, и это, несомненно, обеспечивает более точные показания, чем если бы термометр извлекался из одного окорока и немедленно погружался в другой, но процедура открыта для определенных возражений, так как открытое пространство между металлическим наконечником термометра и ртутным резервуаром вскоре заполняется частицами мяса, а также жиром и грязью с рук работника, и сразу становится очевидным, что термометр в таком состоянии предоставил бы готовое средство, с помощью которого посторонние вещества могли бы быть введены в толщу окороков. Другими словами, загрязненный термометр предоставил бы отличное средство, с помощью которого окорока могли бы быть инокулированы гнилостными бактериями.

Чтобы определить, действительно ли ветчина заражается таким образом, был проведен следующий эксперимент:

ЭКСПЕРИМЕНТ ПО ВЫЯВЛЕНИЮ ЗАРАЖЕНИЯ ВЕТЧИНЫ ЧЕРЕЗ ТЕРМОМЕТРЫ ДЛЯ ВЕТЧИНЫ.

Этот эксперимент был разработан, чтобы показать: (1) склонен ли обычный метод измерения температуры ветчины на мясокомбинате вызывать закисание тестируемой таким образом ветчины, и (2) приведет ли к закисанию использование термометра, намеренно загрязненного бациллой, выделенной из закисшей ветчины.

Эксперимент проводился следующим образом: тридцать туш свиней были отобраны при поступлении из убойного цеха в цех охлаждения. Они были очищены, выпотрошены, разрублены на полутуши и имели одинаковый средний вес, достаточный для получения ветчины весом от 12 до 14 фунтов. Их разделили на три партии по 10 штук в каждой и оставили в цехе охлаждения на два часа, после чего подвергли обычному 48-часовому охлаждению.

Партия 1. Ветчину из этой партии проверяли обычным термометром для ветчины при поступлении в цех охлаждения, при выходе из него и при выходе из холодильных камер. Использованный термометр был взят у одного из работников предприятия и применялся в том состоянии, в котором был получен от него; то есть его не чистили и не дезинфицировали перед использованием.

Партия 2. Ветчину из этой партии проверяли при поступлении в цех охлаждения термометром, который был предварительно очищен и продезинфицирован, а затем погружен в суспензию культуры бациллы, вызывающей закисание мяса, выделенную из закисшей ветчины. Перед проверкой каждой ветчины термометр погружали в суспензию культуры. Дальнейших измерений температуры этой ветчины не проводилось. Термометр был тщательно очищен и продезинфицирован перед тем, как его вернули работнику, у которого он был взят.

Партия 3. Ветчину из этой партии вообще не проверяли; она предназначалась в качестве контрольной для проверки процесса посола.

Три партии туш были тщательно промаркированы и охлаждались в отдельной специальной холодильной камере. После выхода из холодильника ветчину отделяли от туш и обрезали. Затем три партии ветчины солили в отдельных бочках. Все партии ветчины подвергались абсолютно одинаковому посолу.

Использованные рассолы были обычными рассолами для шприцевания и посола, применяемыми на предприятии, где проводился эксперимент.

Сначала шприцевали ветчину из партии 3, затем из партии 1. После этого иглу заменили, и для партии 2 использовали свежую чистую иглу. Это было сделано для предотвращения возможности переноса бактерий с одной партии ветчины на другую через иглу для шприцевания. Перед использованием бочки тщательно промывали кипятком. Посол проводили в рассольном погребе при температуре от 33° до 36° F (от 0,5° до 2,2° C), причем температура никогда не поднималась выше последнего значения. В процессе посола бочки трижды перекатывали. Подробности и результаты были следующими:

Бочка 1. Содержала 20 окороков, половина из которых была прошприцована как в толщу, так и в голяшку, а половина — только в голяшку. Эти окорока были взяты из туш партии 1 и, как уже описывалось, несколько раз проверялись термометром для ветчины.

Результат: по окончании посола было обнаружено, что из 10 окороков, прошприцованных в голяшку, 5 имели выраженное закисание в толще, в то время как из 10 окороков, прошприцованных как в толщу, так и в голяшку, 2 имели незначительное закисание в толще.

Бочка 2. Содержала 20 окороков, прошприцованных таким же образом, как и в бочке 1. Эти окорока были взяты из туш партии 2 и были один раз проверены термометром, погруженным в суспензию культуры бациллы, выделенной из закисшей ветчины.

Результат: все 10 окороков, прошприцованных только в голяшку, закисли. При проверке щупом для ветчины по окончании посола они показали выраженное закисание по всей толще и были классифицированы инспектором по мясу, который их осматривал, как «тухляки». Во всех этих окороках закисание распространилось до костного мозга бедренной кости. Из 10 окороков, прошприцованных как в толщу, так и в голяшку, 7 имели выраженное закисание в толще, хотя и не такое сильное, как у прошприцованных только в голяшку; в пяти из этих окороков закисание распространилось до костного мозга бедренной кости, тогда как в 2 костный мозг остался свежим.

Бочка 3. Содержала 20 окороков, прошприцованных таким же образом, как и в двух предыдущих бочках. Эти окорока не проверялись термометром и были оставлены в качестве контроля посола. Их шприцевали тем же рассолом, подвергали тому же посолу и содержали в точно таких же условиях, что и окорока в двух предыдущих бочках.

Результат: при проверке по окончании посола все эти окорока оказались совершенно доброкачественными и свежими.

Результаты эксперимента по выявлению заражения ветчины через термометры для ветчины.

No. of tierce. | Number of hams. | Average weight of hams. Pounds. | How pumped. | Treatment. | Condition at end of cure.
Number of sour hams. | Percentage of sour hams.
1 | 20 | 12-14 | 10 in shank | Tested in several stages in preparation for cure which had not been cleaned. | 5 | 50
10 in body and shank | do | 2 | 20
2 | 20 | 14-16 | 10 in shank | Tested once with ham thermometer dipped in culture suspension of anaerobic bacillus isolated from sour hams. | 10 | 100
10 in body and shank | do | 7 | 70
3 | 20 | 14-16 | 10 in shank | Not tested with thermometer. | 0 | 0
10 in body and shank | do | 0 | 0

Несколько окороков из каждой бочки были подвергнуты бактериологическому исследованию; культуры брали из мяса возле кости и из костного мозга бедренной кости.

В закисших окороках из бочки 1 культуры, взятые из мяса возле кости, показали наличие той же анаэробной бациллы, что была отмечена в другой закисшей ветчине (т. е. той же бациллы, которая вызывала закисание в экспериментах I и II), но эти культуры были загрязнены другими бактериями, которые, вероятно, были занесены на термометре вместе с бациллой, вызывающей закисание ветчины. Однако ни одна из загрязняющих бактерий не была способна вызывать запах закисшего мяса при выращивании на яично-свиной среде. Из костного мозга некоторых из этих окороков были получены чистые культуры бациллы, вызывающей закисание ветчины, что доказывает, что эта бацилла проникла в костный мозг, в то время как другие бактерии — нет.

Из закисших окороков в бочке 2 бацилла, вызывающая закисание ветчины, была легко выделена, часто в виде чистой культуры, из окороков, прошприцованных только в голяшку, тогда как в окороках, прошприцованных как в толщу, так и в голяшку, она обычно была загрязнена бактериями рассола.

В случае со свежими окороками из бочки 3 культуры, взятые из мяса возле кости и из костного мозга бедренной кости, были отрицательными для окороков, прошприцованных только в голяшку, тогда как культуры, взятые из соответствующих точек в окороках, прошприцованных как в толщу, так и в голяшку, показали наличие обычных бактерий рассола, которые, очевидно, были внесены в толщу этих окороков с рассолом для шприцевания. Ни один из этих окороков не имел ни малейшего запаха закисания.

Резюме эксперимента. В этом эксперименте 20 окороков (бочка 1) проверялись обычным термометром для ветчины в обычном порядке, принятом на мясокомбинате. Половина этих окороков подверглась легкому посолу, а половина — обычному посолу, в результате чего 50 процентов окороков, подвергшихся легкому посолу, и 20 процентов окороков, подвергшихся обычному посолу, закисли.

Вторая партия из 20 окороков (бочка 2) проверялась термометром, который был намеренно загрязнен суспензией культуры бациллы, вызывающей закисание ветчины. Эти окорока солили таким же образом, как и первую партию, в результате чего все окорока, подвергшиеся легкому посолу, и 70 процентов окороков, подвергшихся обычному посолу, закисли.

Третья партия из 20 окороков (бочка 3), которые вообще не проверялись, солилась таким же образом, как и две предыдущие партии, в качестве контроля посола. Все эти окорока по окончании посола были свежими.

Поскольку три партии окороков солились в точно одинаковых условиях и обрабатывались одинаково до посола, а единственное различие заключалось в том, что окорока в бочках 1 и 2 проверялись термометром для ветчины, а в бочке 3 — нет, мы должны сделать вывод, что закисание окороков в бочках 1 и 2 произошло в результате проверки, которой они подвергались. В случае с бочкой 1 окорока заразились от термометра, который при обычном повседневном использовании на мясокомбинате случайно загрязнился бациллой, вызывающей закисание ветчины. В случае с бочкой 2 окорока заразились от термометра, который был искусственно загрязнен этой бациллой. Высокий процент закисания в этой последней партии объясняется тем, что эти окорока были сильно заражены бациллой, вызывающей закисание ветчины, так как из-за конструкции термометра для ветчины на его наконечнике в каждый окорок несомненно вносились многие тысячи бацилл. При обычном повседневном тестировании ветчины, когда окорока заражаются от посторонних веществ, внесенных на термометре, процент закисания, как показано в бочке 1, будет ниже, поскольку не следует предполагать, что термометры для ветчины всегда загрязнены бациллой, вызывающей закисание ветчины; скорее, они становятся таковыми лишь время от времени, и тогда вносится, вероятно, лишь небольшое количество бацилл.

Мы считаем, что этот эксперимент убедительно доказывает: (1) бацилла, вызывающая закисание ветчины, может быть внесена в толщу окороков с помощью термометров, используемых для их проверки, и (2) принятый на мясокомбинатах метод измерения температуры ветчины с помощью термометра, который глубоко погружается в толщу окороков, может вызывать закисание тестируемой таким образом ветчины.

В качестве дополнительного доказательства того, что окорока могут заражаться таким образом, была проведена серия посевов из соскобов, взятых с термометров для ветчины. Соскобы состояли из скоплений кусочков мяса, жира и грязи, которые собираются на термометрах, и были взяты с термометров во время их обычного повседневного использования на мясокомбинате. В серии из шести посевов, сделанных из таких соскобов в разное время, та же бацилла, которая была выделена из закисшей ветчины и, как было показано, вызывает закисание мяса, была обнаружена три раза. Другими словами, бацилла, вызывающая закисание ветчины, присутствовала в 50 процентах посевов, сделанных из соскобов с термометров, и многие окорока, несомненно, заражаются от термометров. Закисание почти наверняка произошло бы в окороках легкого посола, если бы их проверяли термометром, который случайно загрязнился бациллой, вызывающей закисание ветчины, так как бацилла успела бы развиться внутри окороков до того, как ее рост был бы подавлен рассолом для посола, который медленно проникает в толщу этих окороков. В случае с окороками обычного посола — то есть окороками, прошприцованными как в толщу, так и в голяшку, — закисание после использования загрязненного термометра было бы гораздо менее вероятным, так как эти окорока в начале посола более или менее насыщены крепким рассолом для шприцевания, который стремится подавить рост любых бактерий, которые могли быть внесены на термометрах.

Тот факт, что закисание может возникнуть в окороках из-за использования загрязненного термометра, объясняет появление нескольких закисших окороков в одном чане, поскольку при проверке окороков непосредственно перед их отправкой на посол обычно проверяют несколько окороков подряд, и они, по всей вероятности, попадут в один и тот же чан. Если предположить, что термометр был загрязнен бациллой, вызывающей закисание ветчины, в момент проверки этих окороков, это объяснило бы часто отмечаемый факт, а именно: появление нескольких закисших окороков в одном чане, в то время как другие чаны, содержащие ту же партию окороков, не показывают признаков закисания.

Если бы закисание возникало во всех окороках, подвергающихся проверке термометром в повседневной практике мясокомбината, одна эта манипуляция могла бы объяснить почти все случаи закисания, но только что описанный эксперимент показывает, что не все эти окорока закисают. В бочке 1, где каждый окорок подвергался трем проверкам термометром в разное время, закисание произошло в 35 процентах (сюда входят как окорока легкого, так и обычного посола) проверенных таким образом окороков, а на практике процент закисания в окороках, подвергшихся проверке термометром, вероятно, будет несколько ниже. Таким образом, довольно большой процент закисших окороков остается необъяснимым проверкой термометром, и мы полагаем, что они являются главным образом результатом заражения, занесенного на иглах для шприцевания или в рассолах для шприцевания.

ЗАРАЖЕНИЕ ОТ ИГЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ.

Учитывая результаты, полученные в последнем эксперименте, в котором было показано, что окорока могут заражаться при использовании термометров для ветчины, казалось вполне вероятным, что окорока могут также заражаться от игл для шприцевания, которые, подобно термометрам, глубоко вводятся в толщу окороков рядом с костью. Чтобы пролить свет на этот вопрос, были сделаны посевы из жира и грязи, которые скапливаются на ограничителях у оснований игл для шприцевания, так как такой материал несомненно время от времени должен заноситься в окорока на иглах. Бацилла, вызывающая закисание ветчины, была несколько раз обнаружена в этих посевах, и, следовательно, справедливо предположить, что окорока могут также время от времени заражаться от игл для шприцевания, точно так же, как они заражаются от термометров. Кусочки загрязненного мяса, жира и частицы грязи, занесенные на иглах для шприцевания, будут выталкиваться в окорока рассолом для шприцевания, который выходит через небольшие отверстия или фенестры в иглах, и это, вероятно, дает одно из объяснений того, почему так много случаев закисания толщи происходит в окороках легкого посола. В окороках легкого посола, которые шприцуют только в голяшку, игла для шприцевания вводится возле бедренно-большеберцового сустава, и голяшка в начале процесса насыщается крепким соляным раствором, в то время как толща окорока — нет. Если бы бацилла, вызывающая закисание ветчины, была занесена в эти окорока на игле для шприцевания, рост бациллы в голяшке был бы подавлен крепким соляным раствором, которым насыщена голяшка, но ничто не помешало бы бацилле расти вверх, в толщу окорока, которая не была прошприцована и свободна от рассола. Это также объяснило бы тот факт, что закисание часто начинается в коленном суставе и распространяется вверх, в толщу окорока. В случае с окороками обычного посола, где окорок шприцуют как в толщу, так и в голяшку, весь окорок в начале процесса более или менее насыщен крепким соляным раствором для шприцевания, который стремится подавить рост бациллы, вызывающей закисание ветчины, даже если эта бацилла попадет в окорока на иглах для шприцевания. Именно в окороках легкого или частично прошприцованного посола, где толща окорока остается непрошприцованной, бацилла, вызывающая закисание ветчины, находит наилучшие возможности для развития, и большая часть случаев закисания, происходящих на мясокомбинате, обнаруживается именно в этих окороках.

Что касается возможности заражения от самого рассола для шприцевания, то не кажется вероятным, что это будет происходить часто, поскольку рассолы для шприцевания и посола всегда готовятся на верхнем этаже рассольных цехов и доставляются в рассольные погреба по закрытым трубам, поэтому шансы на случайное загрязнение этих растворов из-за летающей пыли или грязи невелики. Более того, крепкий соляной раствор для шприцевания полностью подавил бы рост бациллы, вызывающей закисание ветчины, и бацилла была бы неспособна размножаться, даже если бы она попала в рассол. С другой стороны, лабораторные эксперименты показывают, что бацилла или ее споры могут оставаться живыми в течение значительного времени в рассоле для шприцевания, поэтому возможность заражения из этого источника нельзя упускать из виду.

ЗАРАЖЕНИЕ ОТ МЯСНИЦКИХ КРЮКОВ.

После того как окорока отделены от туш, с ними работают исключительно с помощью мясницких крюков. При перемещении окороков крюки вводятся под кожу голяшки в точке чуть выше большеберцово-бедренного сустава. Крюки следует вводить в соединительную ткань под кожей, и они не должны глубоко проникать в мышечную ткань. Когда окорока лежат в правильном положении, толстой частью или широкой стороной от оператора, а голяшкой к нему, их легко подцепить надлежащим образом; но когда они лежат под разными углами и их быстро перемещают, почти невозможно предотвратить проникновение крюка в мышечные ткани, и если крюк проникнет до кости, он может занести посторонние вещества, загрязненные бациллой, вызывающей закисание мяса. Невероятно, чтобы многие окорока заражались таким образом, так как люди, работающие с окороками, очень умело управляются со своими крюками; но возможность того, что окорока могут заражаться таким образом, не следует полностью упускать из виду.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ БАЦИЛЛЫ, ВЫЗЫВАЮЩЕЙ ЗАКИСАНИЕ ВЕТЧИНЫ.

УСЛОВИЯ, БЛАГОПРИЯТНЫЕ ДЛЯ РОСТА.

Наиболее благоприятной средой для роста организма оказалась модифицированная яично-мясная смесь Реттгера, которая была описана ранее. В этой среде организм быстро развивается при температуре от 20° до 25° C, вызывая характерный запах закисшего мяса. Подобно бацилле, описанной Кляйном, она также легко растет на свином агаре и свином бульоне, содержащих глюкозу, но отличается от бациллы Кляйна тем, что растет, хотя и менее интенсивно, на обычных питательных средах — агаре, желатине и бульоне — без добавления глюкозы.

Оптимальная температура для роста составляет от 20° до 25° C. Организм не растет при температуре инкубатора (37,5° C). При температуре холодильника (от 8° до 10° C) он развивается легко, хотя рост менее быстрый, чем при 20°–25° C. То, что организм будет развиваться даже при более низких температурах, было показано в экспериментах по инокуляции окороков, где он развивался и активно размножался в толще окороков при температуре рассольных погребов, которые обычно поддерживаются на уровне от 34° до 36° F (от 1° до 2° C).

Организм лучше всего развивается в нейтральной или слабощелочной среде.

РОСТ НА РАЗЛИЧНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕДАХ.

Рост на яично-свиной среде. При температуре от 20° до 25° C культуры через два-три дня показывают слабый, но отчетливый запах закисания. Этот запах, как было сказано ранее, очень напоминает запах закисшей ветчины. Яично-свиные культуры в возрасте от трех до пяти дней были переданы опытному инспектору по мясу, который ничего не знал о содержимом пробирок, и его попросили описать запах; он описал его как запах закисшей ветчины.

Через неделю альбумины среды желатинизируются или частично коагулируют, и запах становится более выраженным. Через десять дней альбумины полностью коагулируют, за исключением поверхности, где видимого роста нет; запах носит более гнилостный характер, а реакция среды слабокислая. Через три недели коагулированный альбумин распадается на фрагменты и, по-видимому, подвергается медленному перевариванию, в нижней части культуры образуются пузырьки газа, а запах становится отчетливо гнилостным. Медленное переваривание альбумина, вероятно, обусловлено протеолитическим ферментом, вырабатываемым бациллой.

К концу недели на поверхности коагулированного альбумина обычно появляется темная зона, которая постепенно темнеет, пока не станет почти черной. Эта зона, вероятно, обусловлена пигментом, вырабатываемым бациллой.

При температуре холодильника (от 8° до 10° C) были отмечены те же изменения и тот же запах, но развивались они несколько медленнее.

Глюкозо-свиной агар. Эта среда была приготовлена из свинины таким же образом, как говяжий агар, и содержала 1 процент глюкозы. Организм легко растет на этой среде, и его удобно культивировать в глубоких посевах уколом. Среду всегда тщательно кипятили, а затем быстро охлаждали, чтобы удалить заключенный в ней воздух. Было обнаружено, что рост организма значительно варьируется в зависимости от реакции среды.

При реакции +1,5 глубокие посевы уколом через три дня (при 20–25° C) показали хорошо выраженный древовидный рост, проявляющийся в виде тонких нитей, отходящих от линии укола. Рост прекращался на расстоянии от одной четверти до половины дюйма от поверхности агара из-за присутствия кислорода в верхней части питательной среды. По мере распространения роста к стенкам пробирки агар мутнел, а в толще агара иногда появлялись пузырьки газа, однако газообразование не было интенсивным.

Когда реакция агара нейтральная или слабощелочная, происходит интенсивное газообразование, и агар часто сильно разрыхляется.

В культурах развивался неприятный, несколько гнилостный запах, но не наблюдалось характерного запаха закисшей ветчины, полученного в культурах на яично-свиной среде.

Организм также выращивали на анаэробных агаровых пластинках по методу Зинссера, который, как утверждается, обеспечивает абсолютно анаэробные условия. Колонии на агаре поначалу имеют ватообразный или пушистый вид и медленно распространяются, имея слегка неровные края.

В глюкозо-свином агаре с добавлением азолитмина азолитмин в нижней части глубоких посевов уколом полностью обесцвечивался за пять дней при комнатной температуре (20–25° C).

В глюкозо-свином агаре, содержащем нейтральный красный, красный цвет в нижней части пробирки сменялся желтым с появлением флуоресценции.

Нейтральный желатин. Пробирки с обычным нейтральным желатином без добавления глюкозы были засеяны и выдержаны при температуре холодильника (8–10° C). Через пять дней вдоль линии укола в нижней части пробирки появился нежный белый налет. Через семь дней рост проявил тонкие радиальные штрихи, приняв древовидный вид, и распространился на половину расстояния от линии укола до стенок пробирки. Через две недели рост вызвал легкое помутнение среды в нижней части пробирки. Через три недели желатин в нижней части пробирки разжижился, а рост осел на дно в виде белого осадка.

В желатине, содержащем глюкозу, в толще среды образуются пузырьки газа вследствие расщепления глюкозы, и характерный древовидный рост становится неразличимым.

Глюкозо-свиной бульон. Эта среда была приготовлена из свинины вместо говядины и содержала 1 процент глюкозы. Наилучшие результаты были получены при нейтральной или слабощелочной реакции среды.

Культуральные пробирки, которые предварительно прокипятили для удаления содержащегося в них воздуха, а затем засеяли, выдерживали в эксикаторе Нови в атмосфере водорода при температуре 20–25° C. Через три дня в пробирках наблюдалось хорошо выраженное помутнение. Через неделю рост проявился в виде плотного, белого, хлопьевидного, ватообразного осадка на дне пробирок с небольшим хлопьевидным осадком выше. Когда культуру извлекали из эксикатора и встряхивали, плотный хлопьевидный осадок на дне пробирки без особого труда разбивался, вызывая сильное равномерное помутнение с небольшими плавающими массами, которые вскоре оседали на дно. При встряхивании пробирки было замечено выделение газа в виде очень мелких пузырьков.

В бродильных пробирках Смита, содержащих нейтральный глюкозо-свиной бульон, в закрытом колене пробирки через три дня при комнатной температуре (20–25° C) наблюдается хорошо выраженное помутнение с газообразованием. Рост имеет пушистый, ватообразный вид, присутствует множество нитей и волокон. Рост оседает на дно закрытого колена в виде ватообразного белого осадка (см. табл. IV). Организм энергично расщепляет глюкозу, и через 10 дней в пробирках обнаруживается от 40 до 50 процентов газа. Бульон в открытом колене пробирки остается прозрачным. Максимальное газообразование при комнатной температуре достигается за 10–14 дней, к этому времени рост в закрытом колене полностью оседает в изгиб пробирки, оставляя бульон в закрытом колене прозрачным. Газовая формула, определенная по методу Смита, составила H/CO₂ = 5/1. Реакция бульона становится кислой по отношению к фенолфталеину.

Организм растет на обычном нейтральном бульоне без добавления глюкозы, и в пробирках Смита, содержащих эту среду, образовалось небольшое количество газа, что обусловлено расщеплением мышечного сахара.

Бацилла также растет в бульоне, не содержащем сахара, то есть в бульоне, свободном от мышечного сахара, и в культурах, выращенных на этой среде, была получена четкая реакция на индол.

Лакмусовое молоко. Организм выращивали в лакмусовом молоке в бродильных пробирках Смита при 20–25° C. Через семь дней лакмус в нижней части закрытого колена приобрел коричневато-желтый цвет. Через две недели лакмус в закрытом колене восстановился до коричневато-желтого цвета, за исключением верхней части пробирки, где остался бледный синеватый оттенок, а лакмус в открытом колене показал очень слабое покраснение по сравнению с контрольной пробиркой. Через три недели лакмус в закрытом колене полностью восстановился до светло-коричневато-желтого цвета, а лакмус в открытом колене показал слабое, но отчетливое покраснение по сравнению с контролем. Покраснение лакмуса в открытом колене было явно вызвано диффузией кислот, образовавшихся в результате роста бациллы в закрытом колене. Через несколько недель молоко медленно пептонизируется, вероятно, в результате действия ферментов.

МОРФОЛОГИЯ.

Организм представляет собой крупную бациллу, имеющую средний размер от 4 до 8 мкм в длину и от 0,5 до 0,7 мкм в толщину, однако встречаются многие более длинные формы размером от 10 до 20 мкм в длину. Он развивается в виде длинных, неправильных цепочек или нитей, которые иногда имеют слегка спиралевидную форму.

Рис. 5. Бацилла закисания ветчины (Bacillus putrefaciens), выращенная на яично-свиной среде, демонстрирующая склонность к образованию цепочек. На концах палочек видны частично и полностью развитые споры; также видны свободные споры. (Рисунок пером и тушью, выполненный с помощью камеры-люциды с препарата, окрашенного по методу Грама. × 640.)

Отдельные организмы иногда имеют широко открытую, слегка спиралевидную форму, что было более заметно в препаратах «висячая капля», приготовленных из бульонных культур, где организмы были сравнительно не потревожены. Этот вид также иногда отмечался в окрашенных срезах закисшей мышечной ткани, где организмы были окрашены на месте. Организм не обладает подвижностью. Он окрашивается обычными анилиновыми красителями и по методу Грама.

СПОРООБРАЗОВАНИЕ.

Организм образует крупные терминальные споры, которые поначалу имеют овальную форму, но при полном развитии становятся совершенно круглыми и имеют диаметр от 1,5 до 2 мкм.

Споры быстро развиваются в яично-свиной среде при 20–25° C, причем полностью развитые споры отмечаются через пять–семь дней. При температуре холодильника (8–10° C) частично развитые споры были отмечены в яично-свиной среде через 10 дней, а полностью развитые — через 2 недели.

Случайные споры были отмечены в старых культурах на агаре и желатине, но обильное спорообразование наблюдалось только в яично-свиной среде. В бульонных культурах споры не были отмечены даже через 10 недель.

УСТОЙЧИВОСТЬ К ТЕПЛУ И ХИМИЧЕСКИМ АГЕНТАМ.

В вегетативной форме бацилла погибает при 55° C за 10 минут. Споры выдерживают температуру 80° C в течение 20 минут, но погибают при 100° C за 10 минут.

При добавлении хлорида натрия и нитрата калия в глюкозо-свиной бульон в различных количествах было установлено, что 3 процента хлорида натрия или 3 процента нитрата калия достаточно для полной задержки роста бациллы при комнатной температуре (20–25° C).

Хотя рост бациллы задерживался хлоридом натрия и нитратом калия, как было указано выше, было установлено, что гораздо более сильные растворы этих двух солей не смогли уничтожить бациллу. Так, было установлено, что бацилла или ее споры сохраняли жизнеспособность после 30-дневного пребывания в растворе, содержащем 23 процента хлорида натрия и 6 процентов нитрата калия.

ГАЗООБРАЗОВАНИЕ.

Организм расщепляет глюкозу, но не лактозу или сахарозу. То, что он обладает способностью расщеплять мышечный сахар, было показано образованием газа в бродильных пробирках Смита, содержащих обычный нейтральный бульон без добавления какого-либо сахара.

Образование газа в глюкозном бульоне значительно варьируется в зависимости от реакции среды. Наибольшее количество газа образовывалось, когда бульон был нейтральным или слабощелочным. Когда реакция бульона была отчетливо кислой или отчетливо щелочной, количество газа уменьшалось. Газ, образующийся в бульонных культурах, состоит главным образом из водорода и диоксида углерода. Чтобы собрать достаточное количество газа для анализа, были сконструированы две большие бродильные пробирки, способные вместить по 150 кубических сантиметров каждая. Эти пробирки были наполнены свиным бульоном и засеяны бациллой. Через 20 дней при комнатной температуре (20–25° C) газ был собран, и были определены диоксид углерода и водород со следующим результатом:

| Cubic centimeters.
Total amount of gas collected | 37.7
Carbon dioxide, by absorption with NaOH | 6.2
Hydrogen, by difference | 31.5

Этот анализ дает приблизительную газовую формулу H/CO₂ = 5/1, что согласуется с газовой формулой, определенной в малых бродильных пробирках по методу Смита.

В ветчине, подвергшейся самопроизвольному закисанию, и в ветчине, искусственно закисленной путем инокуляции, часто отмечался сероводород при проверке закисших участков мяса бумагой с ацетатом свинца, но отчетливого запаха этого газа получить не удалось. Сероводород также был отмечен в яично-свиных культурах бациллы.

КИСЛОТООБРАЗОВАНИЕ.

В глюкозном бульоне образуются масляная и молочная кислоты, и реакция среды становится отчетливо кислой. Масляная и молочная кислоты также были отмечены в яично-свиных культурах.

Серия бродильных пробирок Смита, содержащих по 10 куб. см глюкозо-свиной бульонной среды, была засеяна бациллой и выдержана при комнатной температуре (20–25° C). Эти культуры титровали против N/40 NaOH с фенолфталеином в качестве индикатора через интервалы в два дня до девятнадцати дней, а затем с двухнедельными интервалами до шестидесяти одного дня. Три культуры титровали каждый раз, чтобы получить средний показатель кислотности культур, а незасеянную контрольную пробирку также титровали каждый раз, чтобы увидеть, есть ли какие-либо изменения в реакции среды. Результаты титрований показаны в следующей таблице:

Определения кислотности в культурах на глюкозо-свином бульоне.

Age of culture (days). | Culture A. | Culture B. | Culture C. | Average. | Medium. | Acidity of culture.
|  |  |  |  |  | Per cent.
2 | 0.038 | 0.030 | 0.040 | 0.036 | 0.009 | 0.027
4 | .105 | .100 | .102 | .102 | .009 | .093
6 | .106 | .110 | .109 | .108 | .009 | .099
8 | .124 | .115 | .117 | .119 | .009 | .110
10 | .128 | .130 | .126 | .128 | .009 | .119
12 | .129 | .120 | .129 | .126 | .009 | .117
19 | .126 | .125 | .125 | .125 | .009 | .116
33 | .125 | .123 | .125 | .124 | .009 | .115
47 | .122 | .120 | .121 | .121 | .009 | .112
61 | .121 | .116 | .119 | .118 | .009 | .109

Из приведенной выше таблицы видно, что максимальная кислотность достигалась через десять дней, после чего происходило постепенное снижение кислотности, вероятно, из-за образования аммиачных соединений.

ПАТОГЕННЫЕ СВОЙСТВА.

Кроликов, морских свинок и белых мышей инокулировали и кормили культурами бациллы без какого-либо эффекта, из чего следует, что бацилла не обладает патогенными или болезнетворными свойствами.

ПРИРОДА БАЦИЛЛЫ.

Бацилла является по существу сапрогенной бактерией с зимогенными свойствами. Предварительное изучение химических изменений, происходящих в закисшей ветчине, показывает, что эти изменения носят гнилостный характер. Ветчина, подвергшаяся самопроизвольному закисанию, сравнивалась с ветчиной, искусственно закисленной путем инокуляции, и химические изменения оказались идентичными. Также было проведено химическое исследование изменений, происходящих в яично-свиных культурах бациллы на разных стадиях роста, и эти изменения оказались гнилостными по своей природе и сходными по характеру с изменениями, происходящими в закисшей ветчине. Среди продуктов гниения, образовавшихся в результате роста бациллы в яично-свиной среде, были индол, скатол, летучие жирные кислоты, скатолкарбоновая кислота и сероводород. [4]

[4] Тесты на продукты гниения, образовавшиеся в результате роста бациллы в яично-свиной среде, были проведены П. Каслманом из Биохимического отдела, который также определил процентный состав газа, образовавшегося в результате роста бациллы в среде глюкозо-свиного бульона.

Bul. 132, Bureau of Animal Industry, U. S. Dept. of Agriculture. Plate IV.

Культура в глюкозном бульоне в бродильной пробирке Смита через четыре дня. Культура выращена при комнатной температуре (20–25° C). Рост ограничен исключительно закрытым коленом, газ собирается в верхней части.

В настоящее время в Биохимическом отделе проводится более обширное исследование химических изменений, происходящих в ветчине в процессе закисания, а также дальнейшее изучение химических изменений, возникающих в результате роста бациллы в яично-свиной среде. Результаты этого исследования будут представлены в более поздней статье.

Бацилла, описанная в этой статье, относится к классу гнилостных анаэробов, которые широко распространены в природе в пыли, почве и экскрементах. Эта группа бактерий содержит как патогенные, так и непатогенные формы. Первые получили значительное внимание, но вторые никогда не были полностью изучены. Бацилла, выделенная из закисшей ветчины, относится к последней категории, не обладая никакими патогенными или болезнетворными свойствами. Она встречается в пыли и грязи мясокомбината и попадает в ветчину при различных манипуляциях, которым подвергается ветчина.

Бацилла, описанная в этой статье, по-видимому, не соответствует ни одной из форм, описанных ранее. Она отличается от бациллы Кляйна (Bacillus fœdans) по следующим важным пунктам: (1) она образует крупные терминальные споры, тогда как бацилла Кляйна спор не образует; (2) она растет при температуре 34° F, тогда как бацилла Кляйна не росла ниже 50° F; (3) она вызывает кислую реакцию в культуральных средах, тогда как бацилла Кляйна давала отчетливо щелочную реакцию; (4) она растет на обычных питательных средах — желатине, агаре и бульоне — без добавления глюкозы, тогда как бацилла Кляйна не росла; (5) она пептонизирует казеин в молоке, тогда как бацилла Кляйна не оказывала действия на молоко; (6) она разжижает желатин быстрее, вызывая полное разжижение через три недели при 8–10° C, тогда как бацилла Кляйна вызывала лишь частичное разжижение через восемь недель при 20° C; (7) она может быть перенесена

из мутных бульонных культур на новый культуральный материал с помощью платиновой петли, тогда как бацилла Кляйна таким образом не переносилась.

Для бациллы, описанной в настоящей статье, предлагается следующее название: Bacillus putrefaciens.

ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ.

Поскольку было показано, что закисание ветчины происходит в результате роста бактерии, которая вносится в тела ветчины при различных манипуляциях, которым подвергается ветчина, единственным способом устранения закисания ветчины, как ее солят на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, было бы соление ветчины в асептических или стерильных условиях, что, конечно, является физически невозможным.

Поэтому, хотя, вероятно, будет невозможно полностью устранить закисание при методах соления ветчины, которые в настоящее время применяются на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, несомненно, многое можно сделать для снижения процента закисшей продукции. Например, в вопросе измерения температуры ветчины, если бы используемые термометры тщательно очищались и дезинфицировались, а поверхность ветчины прижигалась в месте введения термометра, заражение из этого источника можно было бы полностью предотвратить; или, возможно, можно было бы так отрегулировать температуру в холодильных камерах, чтобы можно было отказаться от измерения температуры ветчины.

Устранение закисания, возникающего в результате внесения инородных веществ на иглах для шприцевания, может быть осуществлено только двумя способами: (1) вообще не шприцевать ветчину или (2) шприцевать ее в стерильных или асептических условиях. Как уже говорилось ранее, некоторые небольшие мясоперерабатывающие предприятия солят ветчину без шприцевания, и на этих предприятиях процент закисания очень низок. Однако, когда ветчину солят без шприцевания, период соления приходится значительно удлинять, чтобы дать рассолу достаточно времени для тщательного проникновения, и этого крупные предприятия хотят избежать из-за необходимости в больших площадях и большем количестве чанов. Цель шприцевания на крупных предприятиях, где количество ежедневно обрабатываемой ветчины исчисляется тысячами, состоит в том, чтобы ускорить соление и тем самым предотвратить накопление большого количества ветчины одновременно. Поэтому сомнительно, чтобы крупные мясоперерабатывающие предприятия могли удобно отказаться от шприцевания.

Шприцевание ветчины в асептических условиях потребовало бы техники, слишком сложной для рутинного использования на мясокомбинате; фактически, о какой-либо полной асептике не может быть и речи. Однако можно было бы принять определенные меры, которые способствовали бы предотвращению возможного внесения бацилл закисания ветчины в процессе шприцевания. Несомненно, было бы безопаснее, например, кипятить рассол для шприцевания перед использованием, а вероятность занесения загрязненных инородных веществ на иглах для шприцевания можно было бы уменьшить путем стерилизации насосов и игл кипящей водой и частого погружения игл во время использования в кипящую воду. Если бы ветчину опрыскивали чистой водой непосредственно перед шприцеванием, было бы меньше вероятности занесения инородных веществ на иглах. Опасность внесения загрязненных инородных веществ на иглах можно было бы дополнительно устранить путем прижигания поверхности ветчины в точках введения игл; но такая процедура была бы вряд ли осуществима на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, где большое количество соленой ветчины требует быстрой обработки.

Хотя опасность возможного загрязнения при шприцевании из-за внесения загрязненных инородных веществ на иглах для шприцевания не может быть легко устранена, эта опасность частично компенсируется ингибирующим действием рассола для шприцевания, что наглядно показано в описанных экспериментах. В этих экспериментах 100 окороков получили большие дозы бациллы закисания ветчины, причем половина этих окороков подверглась мягкому солению, а половина — обычному солению, со следующим результатом: в случае окороков мягкого соления, которые шприцевали только в голяшку, процент закисания составил практически 100 процентов, причем каждый окорок, возможно, за одним исключением, стал кислым; тогда как у окороков обычного соления, которые шприцевали как в тушку, так и в голяшку, закисло только 58 процентов окороков. Другими словами, дополнительное шприцевание, которому подвергались окорока обычного соления, послужило предотвращению закисания у 42 процентов этих окороков. В этих экспериментах количество бактерий, внесенных в окорока, было очень велико, тысячи и даже миллионы бацилл вводились в каждый окорок, тогда как в рутинной работе мясокомбината вряд ли когда-либо вносится более нескольких бацилл за один раз на термометрах и иглах для шприцевания. В свете этих результатов можно с уверенностью сказать, что на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, где шприцевание представляется необходимым, количество закисшей продукции можно было бы сократить на целых 50 процентов, если бы все окорока шприцевали как в тушку, так и в голяшку.

В настоящее время обычная процедура заключается в шприцевании всей ветчины, как мягкого, так и обычного соления, одним и тем же рассолом для шприцевания, причем ветчину мягкого соления шприцуют только в голяшку, а ветчину обычного соления — в двух дополнительных точках в тушке. Приведенные выше эксперименты показывают, что дополнительное шприцевание, которому подвергается ветчина обычного соления, несомненно, способствует предотвращению развития закисания в этой ветчине, и этот результат, несомненно, обусловлен ингибирующим действием солей, содержащихся в рассоле для шприцевания, так как лабораторным экспериментом было установлено, что добавление 3 процентов хлорида натрия к культуральным средам достаточно для задержки роста бациллы закисания ветчины. Рассолы для шприцевания состоят из крепких солевых растворов и всегда содержат значительно больше 3 процентов хлорида натрия. Если бы, следовательно, шприцевание ветчины обычного соления проводилось более тщательно, чем в настоящее время, и все более глубокие части ветчины были бы тщательно пропитаны крепким солевым раствором, закисание можно было бы в значительной степени устранить, если не полностью предотвратить в этой ветчине, так как была бы создана неблагоприятная среда или почва, в которой бацилла закисания ветчины не могла бы развиваться. Бацилла закисания ветчины способна развиваться внутри ветчины обычного соления, потому что шприцевание этой ветчины не всегда бывает тщательным, и существуют определенные области во внутренних или более глубоких частях ветчины, в которых ткани не полностью пропитаны рассолом для шприцевания.

При существующих методах соления большая часть закисаний происходит среди частично шприцованной ветчины или ветчины мягкого соления. Эту ветчину шприцуют только в голяшку, и росту бациллы закисания ветчины внутри этой ветчины ничто не мешает, пока рассол для соления не проникнет снаружи. Поскольку для полного проникновения рассола для соления в более глубокие части этой ветчины требуется несколько недель, бацилле предоставляется значительный интервал времени для развития, прежде чем она подвергнется ингибирующему действию рассола. Если бы эту ветчину можно было тщательно шприцевать в тушку в начале соления таким же образом, как ветчину обычного соления, основной ущерб от закисания ветчины был бы устранен. Однако не следовало бы шприцевать эту ветчину в тушку тем же рассолом для шприцевания, который используется при обычном солении, так как мясо стало бы слишком соленым и мягкий вкус ветчины был бы потерян. Несомненно, существует спрос на ветчину мягкого соления, иначе ее не было бы на рынке; и тогда возникает вопрос, как шприцевать эту ветчину и при этом сохранить мягкий посол. Этого можно было бы достичь путем шприцевания этой ветчины ее собственным рассолом для соления, который обычно является более мягким рассолом, чем тот, что используется при обычном солении, или можно было бы использовать еще более мягкий рассол для шприцевания. Если бы ветчину мягкого соления шприцевали таким образом, процент закисания в этой ветчине, несомненно, можно было бы значительно уменьшить, не влияя существенно на вкус ветчины.

Кратко резюмируя, предотвращение закисания ветчины следует искать двумя путями: (1) путем большей осторожности при обращении с ветчиной и принятия мер предосторожности для предотвращения внесения бациллы закисания ветчины в тела ветчины, и (2) путем более тщательного шприцевания более глубоких или внутренних частей ветчины, чтобы создать неблагоприятную почву или среду, в которой бацилла закисания ветчины не может развиваться, даже если она проникнет в тела ветчины.

Из сказанного будет очевидно, что закисание ветчины, вероятно, никогда не может быть полностью устранено на мясокомбинате при существующих методах соления, но принятие мер предосторожности при проверке и шприцевании ветчины, вместе с более тщательным шприцеванием всей ветчины способами, подобными предложенным, несомненно, очень существенно сократило бы потери от этого источника.

ОБЩЕЕ РЕЗЮМЕ И ВЫВОДЫ.

1. В этой статье было показано, что закисание ветчины, с которым сталкиваются при мокром посоле, когда ветчина полностью погружена в рассольные жидкости, обусловлено ростом анаэробной бациллы внутри тел ветчины. Эта бацилла (B. putrefaciens) была обнаружена в закисшей ветчине, полученной с четырех различных мясоперерабатывающих предприятий. Она была выделена и выращена в различных лабораторных средах, в одной из которых, яично-свиной среде, она вызывала характерный запах закисшей ветчины. Эта бацилла была единственным организмом, который удалось выделить из закисшей ветчины и который был способен вызывать характерный запах закисшей ветчины в яично-свиной среде.

2. При введении в тела здоровой ветчины бацилла вызывала закисание этой ветчины в процессе соления. В ветчине, которая была инокулирована бациллой и, таким образом, искусственно закислена, бацилла была обнаружена в культурах, взятых в точках, относительно далеко удаленных от точки инокуляции, что указывает на то, что бацилла размножалась и распространялась по всему телу ветчины.

3. Бацилла не обладает подвижностью, и ее распространение по всему телу ветчины является результатом размножения. В своем росте она следует вдоль пучков соединительной ткани между мышечными пучками, которые состоят из сравнительно рыхлой ткани и обеспечивают пути наименьшего сопротивления. Когда она вторгается в собственно мышечную ткань, она следует вдоль оболочек сарколеммы между мышечными волокнами. В результате такого роста мышечная ткань становится мягче и легче разрушается.

4. Бацилла относится к классу гнилостных анаэробов, которые широко распространены в природе в пыли, почве и экскрементах. Бацилла или ее споры присутствуют в пыли и грязи мясокомбинатов и попадают в ветчину при различных манипуляциях, которым она подвергается.

5. Бацилла или ее споры могут быть внесены в ветчину на термометрах, используемых при проверке ветчины, на иглах для шприцевания и, возможно, на крюках, используемых при обращении с ветчиной. Она также может быть занесена в ветчину с рассолом для шприцевания и даже может попасть в ветчину из рассола для соления, хотя заражение через последний канал, вероятно, происходит нечасто.

6. Бацилла развивается в более глубоких частях ветчины из-за преобладающих там анаэробных условий, и поэтому закисание чаще всего встречается в более глубоких частях ветчины возле кости.

7. Предварительное изучение химических изменений, происходящих в процессе закисания, показывает, что эти изменения носят гнилостный характер, и закисание ветчины, как оно обычно встречается, следует рассматривать как начальную стадию гниения. Ветчина, которая была искусственно закислена путем инъекций культуры, сравнивалась с закисшей ветчиной, полученной с мясокомбината, и гнилостные изменения оказались идентичными.

8. Ветчина, которая однажды стала кислой, никогда не может быть возвращена в здоровое состояние из-за химических изменений, возникающих в результате роста бациллы. Другими словами, ткани ветчины претерпевают определенные химические изменения в процессе закисания, и когда эти изменения однажды произошли, ткани никогда не могут быть возвращены в здоровое состояние. Повторное шприцевание слегка закисшей ветчины крепким рассолом для шприцевания остановит дальнейшее закисание путем ингибирования роста бациллы, но не вернет в здоровое состояние те части ветчины, которые стали кислыми.

9. Соли рассольных жидкостей оказывают выраженное ингибирующее действие на бациллу закисания ветчины, и закисание реже встречается в ветчине обычного соления.

10. В ветчине обычного соления рост бациллы закисания ветчины ограничен и часто полностью подавлен в результате дополнительного шприцевания, которому подвергается эта ветчина, благодаря чему она более или менее пропитывается рассолом в начале соления.

11. Если бы шприцевание ветчины обычного соления было более тщательным и все более глубокие части ветчины были бы тщательно пропитаны рассолом для шприцевания, закисание можно было бы в значительной степени устранить, если не полностью предотвратить в ветчине, так как была бы создана неблагоприятная среда или почва, в которой бацилла закисания ветчины не могла бы развиваться. Причина, по которой закисание все же развивается в ветчине обычного соления, заключается в том, что шприцевание не всегда бывает тщательным, и существуют определенные области в более глубоких частях этой ветчины, которые не пропитаны рассолом для шприцевания.

12. При существующих методах соления частично шприцованная ветчина или ветчина мягкого соления дает большую часть закисшей продукции, так как эту ветчину не шприцуют в тушку, и росту бациллы закисания ветчины внутри этой ветчины ничто не мешает, пока рассол для соления не проникнет снаружи. Поскольку для полного проникновения рассола для соления в более глубокие части этой ветчины требуется несколько недель, бацилле предоставляется значительный интервал времени для развития.

13. Процент закисания в ветчине мягкого соления можно было бы значительно снизить, не влияя существенно на посол, путем шприцевания этой ветчины ее собственным рассолом для соления, который обычно является более мягким рассолом, чем тот, что используется при обычном солении; и если бы шприцевание было тщательным, количество закисшей продукции в этой ветчине можно было бы свести к небольшой цифре.

14. Единственным способом, которым закисание ветчины можно было бы полностью устранить на крупных мясоперерабатывающих предприятиях при существующих методах соления, было бы обращение с ветчиной на всех этапах в асептических условиях, а это, по очевидным причинам, было бы невозможно. Потери от закисания ветчины могут быть, однако, существенно сокращены за счет большей осторожности при обращении с ветчиной и принятия мер предосторожности, направленных на предотвращение внесения загрязненных инородных веществ в тела ветчины, вместе с более тщательными методами шприцевания.

БЛАГОДАРНОСТИ.

В заключение автор желает выразить свою признательность доктору С. Э. Беннетту из Инспекционного отдела, инспектору, ответственному в Чикаго, за назначение квалифицированных инспекторов по мясу для помощи в работе, а также за любезную помощь в получении данных и материала для лабораторных исследований, и доктору Л. Э. Дэю из Патологического отдела, который любезно подготовил срезы, которые проиллюстрированы и описаны в настоящей статье.

back

back

back

back

back

back

back