Лучшими частями птицы, будь то запеченная или отварная, являются крылья, грудка и вилочковая косточка; следом за ними идут шейные и боковые кости; ножки довольно грубые; однако у отварной птицы ножки несколько нежнее, чем у запеченной; у ножки птицы бедро — лучшая часть, поэтому, когда его дают кому-либо, его следует отделить от голени, что делается путем проведения ножом снизу, в углублении, и отворачивания бедренной кости от кости голени.
ЦЫПЛЕНОК.
Подготовка к запеканию. — Ощипайте и выпотрошите их так же, как обычную птицу; но, поскольку их кожа очень нежная, окуните их в кипяток и выньте, когда перья будут легко отходить.
Если их нужно отварить, отрежьте когти, надрежьте сухожилия с каждой стороны сустава, вставьте лапки в отверстие гузки и очистите гузку. Натяните кожу на ножки, вставьте вертел в первый сустав крыла и плотно прижмите середину ножек. Пропустите вертел через середину ножек и через тушку; сделайте то же самое с другой стороны. Очистите желудок и удалите желчь из печени; положите их в крылья и подверните кончики на спину.
Если для запекания, отрежьте лапки, вставьте вертел в первый сустав крыльев и плотно прижмите середину ножки. Пропустите вертел через середину ножки и тушки, сделайте то же самое с другой стороны. Вставьте еще один вертел в боковую часть, поместите ножки между грудкой и боковой частью и пропустите вертел. Очистив печень и желудок, положите их под крылья, подверните кончики на спину и натяните кожу грудки на шею.
Разделка. — Их следует разделывать так же, как птицу.
ФАЗАН.
Подготовка к запеканию. — Тщательно ощипайте, сделайте разрез на задней части шеи, удалите зоб, отделите печень и выпотрошите грудку указательным пальцем; затем отрежьте гузку и выпотрошите их. Отрежьте крыло в первом суставе и протрите внутреннюю часть крылом. Расплющите грудную кость скалкой, вставьте вертел в крыло и плотно прижмите середину ножек. Затем пропустите вертел через ножки, тушку и другое крыло, поверните голову и насадите ее на конец вертела так, чтобы клюв был направлен к грудке. Вставьте еще один вертел в боковую часть, плотно прижмите ножки с каждой стороны грудки и пропустите вертел через все части. Если вы хотите, чтобы фазан-самец выглядел красиво, оставьте красивые перья на голове и накройте их бумагой, чтобы защитить от огня. Сохраните длинные перья хвоста; а когда птица будет готова, воткните их в гузку перед подачей на стол.
Если фазанов нужно отварить, расположите ножки так же, как при подготовке птицы.
Разделка. — Зафиксируйте вилку в центре грудки, чуть ниже поперечной линии 6–7, это позволит вам крепко удерживать птицу. Нарежьте грудку ломтиками по линиям 1–2, а затем приступайте к отделению ножки с одной стороны в направлении 4–5 и крыла с той же стороны по линии 3–4. Переверните птицу, удалите ножку и крыло с другой стороны и отделите ломтики, предварительно нарезанные на грудке. При удалении крыла будьте осторожны, чтобы разрезать его в выемке 1, так как если разрезать слишком близко к шее, как в 1–6, будет мешать шейная кость, от которой, конечно, крыло должно быть отделено. Вилочковую косточку теперь нужно удалить по линии 6–7, проведя под ней ножом в сторону шеи. Оставшиеся части следует разделать так же, как запеченную птицу.
Лучшие части — это грудка, крылья и вилочковая косточка. Некоторые отдают предпочтение мозгам, но ножка обладает самым насыщенным вкусом.
КУРОПАТКА.
Подготовка к запеканию. — Куропаток и все виды боровой дичи следует разделывать так же, как фазанов.
Разделка. — Эту птицу разделывают так же, как обычную птицу, только из-за небольшого размера вилочковую косточку редко отделяют от грудки. Крылья нужно снимать по линиям 1–2, а вилочковую косточку, при желании, по линиям 3–4. Лучшие части — это крылья, грудка и вилочковая косточка. Крыло считается лучшим, а его кончик почитается как самый изысканный кусочек всей птицы.
УТКА.
Подготовка к запеканию. — Уток разделывают так же, как гусей, за исключением того, что лапки нужно оставить и подвернуть вплотную к ножкам.
Спинка утки, подготовленная к запеканию.
Разделка. — Удалите ножки и крылья, как было указано ранее для гуся, и нарежьте несколько ломтиков с каждой стороны грудки. Приправа находится под грудкой, как и у другой птицы. При необходимости вилочковую косточку и т. д. можно отделить так же, как при разделке птицы.
ДИКАЯ ПТИЦА.
Подготовка к запеканию. — Тщательно ощипайте, отрежьте шею близко к спине и средним пальцем отделите печень и другие части. Отрежьте крылья в первом суставе; затем сделайте разрез между гузкой и хвостом и тщательно выпотрошите их. Правильно очистите их с помощью длинных перьев на крыле, отрежьте когти и поверните лапки вплотную к ножкам. Вставьте вертел в крыло, притяните ножки к грудке и пропустите вертел через ножки, тушку и другое крыло. Отрежьте конец гузки и проденьте через него хвост.
Все виды дикой птицы следует разделывать таким образом.
Разделка. — Любой вид дикой птицы нужно разделывать так же, как утку.
ГОЛУБЬ.
Подготовка к запеканию. — Тщательно ощипайте, отрежьте шею близко к спине; затем удалите зоб, отрежьте гузку и выньте внутренности и желудок, но оставьте печень, так как у голубя нет желчного пузыря.
Если для запекания, отрежьте пальцы, сделайте разрез на одной из ножек и проденьте через него другую. Плотно притяните ножку к крылу, пропустите вертел через крыло, ножки и тушку, а рукояткой ножа расплющите грудку. Очистите желудок, положите его под одно из крыльев и подверните кончики на спину.
Если для варки или тушения, отрежьте лапки в суставах, поверните ножки и воткните их в бока, вплотную к крыльям. Если для пирога, их нужно подготовить таким же образом.
Разделка. — Существует три способа их разделки: 1-й — как цыпленка; 2-й — разделив пополам; и 3-й — разделив поперек, что делается путем фиксации вилки в точке 1, введения ножа прямо перед ней, а затем разрезания по линиям 1–2 и 1–3. Нижняя часть считается лучшей половиной.
ВАЛЬДШНЕП, РЖАНКА И БЕКАС.
Подготовка к запеканию. — Если эти птицы не очень свежие, при ощипывании нужно соблюдать большую осторожность, так как они всегда очень нежные; ведь даже тепло рук иногда может повредить кожу, что испортит вид птицы. Когда птица тщательно ощипана, отрежьте крылья в первом суставе и рукояткой ножа расплющите грудную кость. Поверните ножки вплотную к бедрам и свяжите их вместе в суставах. Прижмите бедра к крыльям, вставьте вертел в крылья и пропустите его через бедра, тушку и другое крыло. Снимите кожу с головы, поверните ее, удалите глаза и насадите голову на кончик вертела так, чтобы клюв был прижат к грудке. Этих птиц никогда не потрошат.
Разделка. — Вальдшнепов и ржанок разделывают так же, как птицу, если они крупные; но разрезают на четвертинки, если они мелкие. Бекасов разрезают пополам. Голову обычно вскрывают у всех.
ЖАВОРОНКИ, КАМЕНКИ И ВСЯКАЯ МЕЛКАЯ ПТИЦА.
Подготовка к запеканию. — Хорошо ощипайте, отрежьте головы и крылья в первом суставе. Расплющите грудную кость, поверните лапки вплотную к ножкам и вставьте одну в другую. Выньте желудок и пропустите вертел через середину тушек. Привяжите вертел к вертелу для жарки, когда будете ставить их запекаться.
Разделка. — Эту птицу можно разделить пополам или подавать целиком, особенно если она мелкая.
ЗАЯЦ.
Подготовка к запеканию. — Пропустите вертел через оба плеча в точке 2; еще один через голову в точке 1 или пропустите его в рот и через тушку, чтобы удержать голову на месте; два других следует пропустить через основания ушей, чтобы держать их вертикально; и еще один через ножки в точке 3. Внутреннюю часть ушей перед запеканием следует опалить горячей кочергой, а глаза удалить вилкой. Многие люди оставляют зайца вымачиваться в холодной воде на всю ночь перед разделкой, но нескольких часов вполне достаточно, чтобы удалить кровь.
Разделка. — Вставьте кончик ножа внутрь плеча в точке 6 и разрежьте до самой гузки с обеих сторон по линии 6, 7, 8, что разделит зайца на три части. Отделите плечи в направлении 5, 6, 7, а ножки аналогичным образом; поскольку последние слишком велики для одного человека, если заяц крупный, их следует отделить от бедра. Теперь отрубите голову, отрежьте уши близко к основаниям и отделите верхнюю челюсть от нижней; затем положите первую на тарелку, вставьте кончик ножа в лоб и разделите его через центр до носа. Нарежьте спинку на несколько небольших кусочков по линиям 9–10 и приступайте к подаче, предлагая каждому порцию начинки (которая находится под 10) и подливки. Это можно легко сделать только тогда, когда животное молодое; если оно старое, его нужно разделывать следующим образом: сначала отрежьте ножки и плечи, а затем вырежьте длинные узкие ломтики с каждой стороны позвоночника в направлении 7–8; затем разделите позвоночник на три или более частей и отрубите голову зайца, как обычно.
Лучшие части — это спинка и ножки; уши некоторыми считаются деликатесом, как и голова, мозги и кровяная часть шеи. Лучшая часть ножки — это мясистая часть бедра в точке 8.
КРОЛИКИ.
Кроликов, будь то для запекания или варки, разделывают и нарезают так же, как зайца, за исключением того, что спинку делят на две или три части, не отделяя ее от брюшка. Лучшие части — это плечи и спинка; голову не следует предлагать, если ее не попросят.
Все печатные инструкции бесполезны без постоянной практики; однако с практикой и должным вниманием к правилам, которые мы изложили, мы не сомневаемся, что многие из наших читателей быстро станут хорошими мастерами по разделке.
УКАЗАНИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ.
Поскольку то, как разделываются мясные туши и другие продукты, имеет существенное значение для экономии и комфорта семьи, для тех, кто заботится об экономии и порядке в своем хозяйстве, становится крайне важным практиковаться в этом искусстве. Поэтому мы рекомендуем им изучить правила, которые мы намерены изложить, и которые мы начинаем с указаний по разделке рыбы. Наши статьи на эту тему будут сопровождаться превосходными иллюстрациями. Следует помнить, что в разделке больше зависит от навыка, чем от силы; что нож для разделки должен быть легким и умеренного размера, с острым лезвием; и что блюдо должно быть расположено так, чтобы дать оператору полный контроль над тушей.
Рыбу подают с лопаткой для рыбы или новым ножом и вилкой для рыбы, и она требует очень небольшой разделки, однако нужно соблюдать осторожность, чтобы не сломать хлопья, которые благодаря своему размеру значительно добавляют красоты треске и лососю. Подавайте часть икры, молок или печени каждому человеку. Головы карпа, части голов трески и лосося, плавательные пузыри трески и плавники тюрбо также считаются деликатесами.
Скумбрия.
Скумбрия. — Отрежьте голову и хвост, проведя лопаткой поперек в направлении линий 1 и 2; затем их следует разделить вдоль спины, чтобы помочь каждому человеку с одной стороной; но если требуется меньше, следует дать более толстый конец, так как он больше ценится. Если попросят икру, она находится между 1 и 2.
Усача, карпа, пикшу, сельдь, окуня, мерланга и т. д. следует подавать так же, как скумбрию; помня, что голова карпа считается деликатесом.
Голова и плечевая часть трески.
Голова и плечевая часть трески. — Проведите лопаткой для рыбы или ножом от 1 до 6 до самой кости; затем подавайте кусочки между 1–2 и 3–4, и с каждым ломтиком давайте кусочек плавательного пузыря, который находится под позвоночником и добывается путем проведения ножом в направлении 4–5. Вокруг головы много нежных частей, особенно «устрица», то есть щека под глазом; и много желеобразной части, которая находится вокруг челюстей. Язык и нёбо считаются деликатесами и извлекаются путем введения лопатки или ложки в рот.
Лосось.
Лосось. — Дайте каждому человеку часть спинки и брюшка или по желанию. Если подается целый лосось, помните, что лучшие части находятся ближе к голове, тонкая часть — следующая по качеству, а хвост ценится меньше всего. Сделайте разрез вдоль спины от 9 до 10 и еще один от 1 до 2 и от 3 до 4; нарежьте самую толстую часть между 5–6, 10–2 для постного мяса; и 7–8 для жирного. Когда рыба очень толстая, не подавайте слишком близко к кости, так как вкус и цвет там не такие хорошие.
Тюрбо.
Тюрбо. — Положите рыбу на блюдо нижней частью вверх, чтобы ее можно было подавать в первую очередь. Сделайте разрез от 1 до 2 и еще один от 3 до 4; затем нарежьте между ними, как 5, 6, что является самой лучшей частью. Когда вся эта сторона будет закончена, подавайте верхнюю часть, приподнимая позвоночник вилкой, пока вы используете нож для рыбы для мякоти: она более плотная и менее нежная. Плавники очень ценятся.
Бриль, камбалу и плоскую рыбу в целом подают так же, как тюрбо.
Морских языков можно подавать так же, как тюрбо, или разрезать поперек посередине, вместе с костью, чтобы разделить рыбу на три или четыре части; одна порция дается каждому человеку.
Угрей обычно нарезают на кусочки длиной около трех дюймов; и самая толстая часть, будучи наиболее ценимой, должна подаваться первой.
НАЗВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ЧАСТЕЙ ТУШ ЖИВОТНЫХ.
1. — Говядина.
Задняя четверть.
Передняя четверть.
1. Филейная часть (сэрлойн).
2. Огузок.
3. Кострец (эйч-бон).
4. Окорок.
5. Мышечная часть окорока.
6. Жильная часть.
7. Толстый край пашины.
8. Тонкий край пашины.
9. Нога.
10. Передние ребра; 5 ребер.
11. Средние ребра; 4 ребра.
12. Шейно-лопаточная часть; 3 ребра.
13. Лопатка или часть, заменяющая баранью ногу.
14. Грудинка.
15. Лопаточная часть (клод).
16. Шея или шейная часть.
17. Голяшка.
18. Щека.
2. — Баранина или ягнятина.
1. Нога.
2. Поясничная часть, лучшая часть.
3. Поясничная часть, задний конец.
4. Шея, лучшая часть.
5. Шея, крайняя часть.
6. Лопатка.
7. Грудинка.
8. Голова.
Чайн — это две шейные части. Седло — это две поясничные части.
3. — Свинина.
1. Реберная часть.
2. Передняя нога (рулька).
3. Брюшная часть.
4. Передняя поясничная часть.
5. Задняя поясничная часть.
6. Нога.
7. Голова.
4. — Телятина.
1. Поясничная часть, лучшая часть.
2. Поясничная часть, задний конец.
3. Филе.
4. Задняя голяшка.
5. Передняя голяшка.
6. Шея, лучшая часть.
7. Шея, крайняя часть.
8. Лопаточная кость.
9. Грудинка, лучшая часть.
10. Грудинка, грудинная часть.
11. Голова.
5. — Оленина.
1. Окорок.
2. Шея.
3. Лопатка.
4. Грудинка.
УКАЗАНИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ МЯСНЫХ ТУШ.
При подаче более мясистых частей — таких как говядина, нога или седло баранины, филе телятины — нарезайте тонкие, ровные и аккуратные ломтики; стараясь проводить ножом до костей у говядины и баранины.
Раздельщику было бы намного проще, если бы части туш баранины, ягнятины и телятины были разделены мясником до приготовления. Если все мясо, прилегающее к каждой кости, слишком толстое, можно срезать ломтик между каждыми двумя костями.
При подаче некоторых отварных частей, таких как кострец или огузок говядины, удалите и отложите в сторону толстый ломтик сверху, прежде чем начнете подавать.
Кострец говядины.
Кострец говядины. — Отрежьте ломтик толщиной три четверти дюйма от верхней части, от 1 до 2; подавайте длинными тонкими ломтиками. Мягкий костный жир находится под 3, сзади; твердый жир следует нарезать тонкими горизонтальными ломтиками в точке 4. Перед подачей на стол удалите деревянные вертела и вставьте ателе (металлические шпажки), которые можно вынуть, когда вы будете нарезать мясо.
Часть филейной части говядины.
Филейная часть говядины. — Существует два способа подачи этой части: либо нарезая длинные тонкие ломтики от 3 до 4 и подавая каждому человеку порцию костного жира, который находится под ребрами; либо нарезая более толстые ломтики в направлении от 1 до 2. При подаче на стол тушу следует класть на блюдо поверхностью 2 вверх.
Ребра говядины разделываются аналогично филейной части, начиная с тонкого конца туши и нарезая длинные ломтики так, чтобы подавать жир и постное мясо одновременно.
Огузок говядины. — Удалите верхнюю поверхность так же, как для костреца говядины, нарезайте тонкие горизонтальные ломтики жира и постного мяса как можно ровнее. Для хорошей разделки требуются острый нож и твердая рука.
Грудинка говядины.
Грудинку говядины нужно разделывать в направлении 1–2, до самой кости, после срезания внешней части, которая должна быть толщиной около трех четвертей дюйма.
Лопатка баранины.
Лопатка баранины. — Сначала разрежьте до кости в направлении линии 1, подавайте тонкие ломтики постного мяса с каждой стороны разреза. Лучший жир находится в точке 2, и его следует нарезать тонкими ломтиками в направлении этой линии. Несколько нежных ломтиков можно нарезать с любой стороны линии 3, и есть несколько хороших кусочков на нижней стороне, особенно возле голяшки и пашины. Некоторые разделывают эту часть, нарезая длинные ломтики от голяшки до широкого конца, что, по сути, является продолжением линии 3; это не экономный способ. При подаче на стол голяшку следует обернуть писчей бумагой или вязаным украшением, как для окорока.
Баранья нога.
Баранья нога. — Баранина от кастрированного барана ценится больше всего и узнается по комку жира на краю самой широкой части, 7. Лучшие ломтики получаются из центра, при нарезке в направлении 1–2; и несколько очень хороших кусочков можно получить с широкого конца от 5 до 6. Некоторые предпочитают голяшку, которая, хотя и нежная, но сухая; поэтому следует спросить об этом. Перевернув ногу, можно получить несколько отличных ломтиков, особенно когда она холодная, нарезая вдоль, так же как при разделке оленины. Коленная косточка — еще один деликатес, и ее получают, разрезая до бедренной кости в точке 4 и проводя ножом под ней в полукруглом направлении к 3. Жир находится в основном на гребне 5. При подаче на стол она должна иметь бумажную оборку или вязаное украшение вокруг голяшки; а если она отварная, то должна лежать на блюде, как показано выше, но ее следует перевернуть, если она запеченная.
Окорок баранины состоит из ноги и части поясницы, нарезанных так, чтобы напоминать окорок оленины, и разделывается таким же образом.
Седло или чайн баранины. — Это превосходная и элегантная часть, которую следует нарезать длинными, тонкими, ровными ломтиками от хвоста до конца, начиная вплотную к позвоночнику — порция жира подается с каждым ломтиком, который нужно брать с боков. Она разделывается с обеих сторон позвоночника. Некоторые мастера делают разрез вплотную к позвоночнику по всей его длине и нарезают ломтики поперек оттуда. Если подается на стол с хвостом, его можно удалить, разрезав между суставами.
Поясничную часть баранины легко разделывать, так как кости разделены в суставах. Начните с узкого конца и снимайте отбивные; несколько ломтиков мяса можно получить между костями, когда суставы разрезаны.
Передняя четверть ягненка.
Передняя четверть ягненка. — Сначала отделите лопатку от грудинки, проведя ножом в направлении 3, 4 и 5, затем, придерживая лопатку вилкой для разделки, посыпьте обе поверхности солью и кайенским перцем и выжмите над ними лимон или севильский апельсин; добавьте небольшой кусочек свежего сливочного масла и верните лопатку на место на короткое время; затем переложите ее на другое блюдо. Тушку следует разделить разрезом, как в 1, 2, чтобы отделить ребра от хрящевой части, и любую из них можно подавать, нарезая в направлении 6, 7. Лопатка разделывается так же, как баранина.
Поясничную часть ягненка, ногу ягненка и лопатку ягненка нужно разделывать так же, как баранину, указания для которой смотрите выше.
Окорок оленины.
Окорок оленины. — Сначала разрежьте его поперек до кости по линии 1–3–2, затем поверните блюдо концом 4 к себе, вставьте кончик ножа в 3 и разрежьте его как можно глубже в направлении 3–4, после чего продолжайте нарезать ломтики параллельно 3–4, справа и слева от линии. Лучшие ломтики находятся слева от линии 3–4, если предположить, что 4 находится к вам; а самые жирные ломтики находятся между 4 и 2.
Поясничную часть телятины следует разделить в суставах перед подачей на стол, когда части нужно отделить ножом для разделки, и с каждой частью подавать порцию почки и жира, который ее окружает.
Запеченная грудинка телятины.
Запеченную грудинку телятины следует разделить на две части разрезом в направлении 1–2; затем разделите грудинку, или хрящевую часть, на удобные кусочки, как 3–4, 5–6, а также ребра, как 7–8. Зобную железу, 9, можно разделить на порции или подавать целиком; однако экономнее сделать из нее отдельное блюдо, если у вас есть несколько друзей.
Филе телятины.
Филе телятины разделывается аналогично огузку говядины, тонкими ровными ломтиками сверху; некоторым людям нравится внешняя часть, поэтому спросите об этом. Для начинки разрежьте глубоко в пашину между 1–2 и подайте порцию каждому человеку. Ателе можно удалить, когда вы дорежете до них.
Голяшка телятины.
Голяшку телятины нужно разделывать в направлении 1–9. Самый нежный жир находится в части 4, и если разрезать по линии 3–4, то две кости, между которыми находится костный жир, будут разделены.
Запеченный поросенок.
Запеченный поросенок. — Поросенка редко подают на стол целиком, его разделывает повар и подает, как показано на прилагаемой иллюстрации. Сначала отделите лопатку от тушки с одной стороны, а затем ногу таким же образом; разделите ребра на удобные порции и подавайте с каждой немного начинки и подливки. Если голова не была разделена, это нужно сделать, а мозги вынуть и смешать с подливкой и начинкой. Треугольный кусочек шеи — самая нежная часть поросенка, ребра — следующие по качеству, а ухо также считается деликатесом.
Свиная нога.
Свиная нога, будь то отварная или запеченная, разделывается одинаково. Начните примерно на полпути между голяшкой и толстым концом и нарезайте тонкие глубокие ломтики с обеих сторон линии от 1 до 2. Приправу в запеченной ноге ищите под кожей на толстом конце.
Свиная рулька. — Нарезайте тонкие ломтики либо поперек возле голяшки, либо от лопаточной кости, так же как для лопатки баранины.
Поясничную часть свинины нужно разделывать так же, как поясничную часть баранины.
Реберную часть свинины разделывают, нарезая ломтики с мясистой части, после чего кости следует расчленить и отделить.
Окорок.
Окорок можно разделывать тремя способами: во-первых, нарезая длинные нежные ломтики через толстый жир в направлении 1–2, до самой кости; во-вторых, вставив кончик ножа для разделки в круг посередине, вынимая кусочек, как 3, и нарезая тонкие круговые ломтики, таким образом постепенно увеличивая отверстие, что сохраняет мясо сочным; и в-третьих, что является самым экономным способом, начиная с конца голяшки 4–5 и продвигаясь дальше. Когда используется для пирогов, мясо следует нарезать с нижней стороны, после снятия толстого ломтика. Его следует подавать на стол с оборкой из белой бумаги или вязаным украшением на голяшке.
Половина отварной телячьей головы.
Половину отварной телячьей головы следует нарезать тонкими ломтиками от 1 до 2, нож должен проходить до самой кости. Лучшая часть головы — это горловая зобная железа, которая расположена в толстой части шеи 3, и ее следует нарезать ломтиками от 3 до 4 и подавать с другими частями. Если нужен глаз, с силой введите кончик ножа для разделки с одной стороны до дна глазницы и вырежьте его по кругу. Нёбо или крыша рта считается большим деликатесом, а немного хорошего постного мяса можно найти на нижней челюсти, и приятный хрящевой жир вокруг уха. Мозги и язык обычно подают на стол на отдельном блюде; центральный ломтик языка считается лучшим.
Язык.
Язык следует разрезать поперек почти до середины, по линии 1, и нарезать тонкие ломтики с каждой стороны; порция жира, который находится у корня языка, подается с каждым ломтиком.
КОНЕЦ.
Sumfield & Jones, печатники, Уэст-Хардинг-стрит, Феттер-лейн.