«Практичная домохозяйка»

ЕДА НА АПРЕЛЬ.

Мясо. — Говядина, баранина травяного откорма, баранина домашнего откорма, баранина, свинина, телятина.

Рыба. — Тюрбо, карп, голавль, сердцевидки, треска, морской угорь, крабы, камбала-ерш, солнечник, угри, камбала, палтус, сельдь, мольва, лобстеры, скумбрия, кефаль, мидии, устрицы, окунь, щука, креветки, камбала, лосось, креветки, скат, корюшка, морской язык, осетр, линь, форель, тюрбо, мерланг.

Птица и дичь. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, зайчата, голуби, пулярки, кролики, индюшата, лесные голуби.

Овощи. — Спаржа, бобы, брокколи, кервель, кале, огурцы, эндивий, фенхель, все виды зелени, латук, лук, петрушка, пастернак, горох, портулак, редис, морская капуста, щавель, шпинат, мелкий салат, эстрагон, репа, ботва репы и ревень.

Фрукты. — Яблоки: золотой рассет, джон-эппл, нонпарель, рассет Уилера; орехи; апельсины. Груши: бергамот, Бон-Кретьен, буги; кармелитская, франкреаль, сент-марсьяль. Немного клубники; грецкие орехи. Выгоночные: абрикосы, вишня и клубника.

КУЛИНАРИЯ НА АПРЕЛЬ.

СУПЫ.

Итальянская паста. — Поставьте вариться кварту бульона (стр. 253), и когда он закипит, добавьте две унции итальянской пасты в виде маленьких звездочек, колечек и т. д.; варите двадцать минут или немного дольше и подавайте горячим.

Устричный соус. — Аккуратно откройте устрицы, чтобы сохранить их сок; удалите «бороду» и жесткие части, которые проварите в соке, добавив достаточное количество воды или телячьего бульона, чтобы получить нужное количество соуса, учитывая испарение примерно на одну половину; когда будет готово, процедите и поместите в сотейник с устрицами, чайной ложкой анчоусного соуса и кусочком сливочного масла хорошего размера, обвалянным в муке; постоянно помешивайте, чтобы масло не свернулось.

Рис. — Промойте две унции лучшего риса Патна, слейте воду, положите рис с квартой бульона в сотейник, тушите полчаса или до тех пор, пока рис не станет мягким, и подавайте.

Испанский горох. — Замочите кварту испанского гороха в воде на всю ночь; затем добавьте его в галлон воды с зубчиком чеснока, квартой хорошего сладкого масла, перцем и солью по вкусу; плотно накройте кастрюлю, варите до мягкости гороха, затем вбейте желток яйца, смешанный с уксусом по вкусу; сделайте яйца пашот, выложите их на блюдо с гренками, залейте супом и подавайте горячим.

Вермишель. — Поставьте вариться кварту телячьего бульона (стр. 253), и когда он закипит, добавьте две унции вермишели; варите на медленном огне полчаса, часто помешивая.

РЫБА.

Пирог с угрями. — Очистите фунт или более угрей, нарежьте их на куски длиной два-три дюйма, приправьте перцем и солью, положите в форму с кусочками сливочного масла и рюмкой воды; накройте легким тестом и запеките. Некоторые добавляют пару лавровых листьев и пучок зелени, несколько гвоздик и луковицу, а также телячий бульон, загущенный мукой, вместо воды. Сливки, добавленные после приготовления пирога, вместо масла до него, также значительно улучшают вкус.

Угри «спитчкок». — Возьмите двух крупных угрей, разрежьте и хорошо очистите, но оставьте кожу; нарежьте на куски длиной три дюйма, вытрите насухо, смажьте с обеих сторон яйцом и обмакните в смесь из нарезанной петрушки, перца, соли, шалфея и мускатного цвета. Обжарьте до золотистого цвета и подавайте с анчоусным соусом и сливочным маслом.

Желе из креветок. — Положите немного пикантного рыбного желе на дно глубокой формы; когда остынет, выложите на него маринованные креветки, а также по бокам; влейте еще немного желе, и когда остынет, сделайте второй слой, повторяя до заполнения формы. Выложите желе из формы, когда оно застынет, оно будет выглядеть красиво, особенно для ужина. Украсьте петрушкой.

Пикантное рыбное желе. — Положите четыре фунта ската в три кварты воды с телячьей ножкой или коровьим копытом, мелко нарезанным стеблем хрена, луковицей, тремя бутонами мускатного цвета, белым перцем, кусочком лимонной цедры и ломтиком постного бекона. Тушите до состояния желе и процедите. Когда остынет, удалите каждую частицу жира, снимите с осадка и прокипятите с рюмкой белого вина, белками четырех или пяти яиц и ломтиком лимона. Кипятите, не помешивая; через некоторое время отставьте на полчаса, процедите через мешочек для желе и используйте по мере необходимости.

Лосось в рулете. — Разрежьте достаточное количество рыбы, чтобы сделать красивый рулет, вымойте и хорошо вытрите; тщательно натрите внутри и снаружи смесью молотого белого перца, мускатного цвета, соли и ямайского перца; плотно сверните и свяжите; залейте водой с добавлением одной трети уксуса, чтобы покрыть рыбу, добавьте соль, длинный перец, душистый перец и два лавровых листа; плотно накройте и тушите до готовности. Слейте жидкость, быстро прокипятите ее и залейте рыбу, когда она остынет; подавайте с фенхелем.

Скат отварной. — После того как рыба была очищена от кожи, мясо нарезано полосками шириной около дюйма и выдержано в подсоленной воде четыре-пять часов, кусочки следует свернуть, перевязать ниткой и варить около двадцати минут. Более тонкие части, не требующие такого времени, следует опускать в воду через некоторое время после закипания. Подавать с анчоусным соусом и сливочным маслом или крабовым соусом.

Линь жареный. — Вскройте брюшко, обрежьте плавники; хорошо очистите от чешуи, обсушите в муке и обжарьте до золотистого цвета. Подавайте с петрушкой и сливочным маслом или любым рыбным соусом и сливочным маслом.

ПТИЦА.

Утята жареные. — Готовьте так же, как уток (стр. 255), однако их не следует пережаривать, иначе мясо будет иметь неприятный привкус; двадцати минут обычно достаточно. Подавайте горячими с хорошей подливкой и горчицей.

Молодой гусь жареный. — Положите внутрь гуся кусочек сливочного масла размером с апельсин, насадите на вертел и поставьте жариться; опалите, посыпьте мукой и обильно поливайте сливочным маслом, а когда будет почти готово, посыпьте снова и поливайте, пока не появится красивая пена и он не станет приятного коричневого цвета. Крыжовниковый соус — самый подходящий; но яблочный с небольшим количеством имбиря и сока щавеля тоже подойдет.

МЯСО.

Говяжьи «сандерсы». — Мелко нарубите холодную говядину с луком; добавьте перец, соль и немного подливки; выложите в форму для пирога или ракушки, заполнив на три четверти, затем дополните картофельным пюре и запекайте в духовке или перед огнем до золотистого цвета. Баранину можно готовить таким же образом.

Говяжьи мозговые кости. — Закройте концы кусочком теста из муки и воды и отварите. Подавайте кости горячими на сухих тостах.

Фрикасе из телячьей головы. — Очистите и наполовину отварите часть головы; нарежьте мясо на мелкие кусочки, положите в сотейник с небольшим количеством подливки, приготовленной из костей, частью воды, в которой она варилась, пучком душистых трав, луковицей и бутоном мускатного цвета. Возьмите зобную железу, отварите до мягкости и мелко нарежьте; приправьте перцем, мускатным орехом и солью, разотрите немного муки со сливочным маслом и проварите все вместе с головой. Удалите травы и лук; непосредственно перед подачей влейте две-три столовые ложки сливок и подавайте горячим, украсив фрикадельками из фарша и рулетами из бекона.

Бараньи стейки «а-ля Ментенон». — Обжарьте наполовину, затем посыпьте черствыми хлебными крошками, душистыми травами, перцем и солью; заверните горячими в смазанную маслом бумагу и доведите до готовности на решетке.

Телячий пирог. — Отварите шесть яиц вкрутую, разрежьте пополам и выложите часть кусочков на дно глиняного горшка, затем посыпьте нарезанной петрушкой, выложите ломтики телятины и ветчины размером около двух дюймов, затем снова яйца, повторяя петрушку и приправы после каждого слоя, пока горшок не заполнится. Влейте достаточно воды, чтобы покрыть содержимое, положите сверху около унции сливочного масла, завяжите плотной двойной бумагой и запекайте около часа. Затем плотно прижмите ложкой и дайте постоять до остывания. Если выложить в форму вместо горшка, получится красивое блюдо для ужина.

Спаржа отварная. — Тщательно очистите стебли, пока они не станут белыми, подровняйте концы, свяжите в отдельные пучки и положите в кипящую подсоленную воду; варите на сильном огне, и когда они станут мягкими, выньте, так как при переваривании они теряют вкус и цвет. Окуните круг поджаренного хлеба в отвар, в котором варилась спаржа, и положите на блюдо. Затем полейте тост растопленным сливочным маслом и разложите спаржу вокруг блюда верхушками внутрь. Подавайте с растопленным сливочным маслом в соуснике.

Горох отварной. — Вылущите, но не мойте, варите в большом количестве воды, тщательно снимая пену, как только закипит. Добавьте соль и верхушки мяты, не переваривайте, иначе он будет безвкусным и плохого цвета. Когда будет готов, выложите на блюдо с кусочком или двумя холодного сливочного масла и подавайте горячим.

Морская капуста. — Варите до белизны и подавайте на тостах, как спаржу.

Шпинат отварной. — Тщательно переберите, вымойте и положите в кастрюлю, в которую он едва помещается; посыпьте солью и плотно накройте. Поставьте кастрюлю на огонь и часто встряхивайте; когда будет готов, хорошо разотрите с кусочком сливочного масла, отожмите насухо между двумя тарелками или плотно уложите в форму и подавайте с простым растопленным сливочным маслом в соуснике.

Шпинат тушеный. — Отожмите насухо, положите в сотейник без воды, с ложкой подливки, кусочком сливочного масла, солью и перцем, и тушите до готовности. Если добавить столовую ложку сливок, вкус значительно улучшится.

ВЫПЕЧКА И Т. Д.

Яблочный фул. — Тушите дюжину яблок в каменном горшке на плите или в кастрюле с водой на огне, добавив в первом случае две столовые ложки воды к фруктам. Когда станут мягкими, очистите от кожуры и протрите через дуршлаг; вскипятите немного свежего молока, добавьте хорошо взбитое яйцо и дайте остыть, затем постепенно смешайте с яблочной массой и подсластите мелким влажным сахаром.

Девонширский джанкет. — К одной кварте свежего молока, доведенного до теплого состояния, добавьте столовую ложку или более сахара, рюмку французского бренди, четыре капли эссенции горького миндаля или лимонной цедры, немного мускатного ореха и четыре чайные ложки эссенции сычужного фермента. Хорошо перемешайте, перелейте в стеклянное блюдо, отставьте до застывания и покройте поверхность густыми сливками.

Хэмпширские сырные снеки. — Возьмите свежую булку, еще горячую, разломите пополам, выньте вилкой кусочки размером с грецкий орех, положите на блюдо и поставьте в горячую духовку, чтобы они слегка подрумянились. Можно использовать черствый хлеб, но получается не так хорошо. Это красивое блюдо для ужина, если сложить его горкой в корзинку для выпечки, его можно есть с вином.

Мозговой пудинг. — Натрите пенни-булку в крошки, залейте пинтой кипящих сливок. Очень тонко нарежьте фунт говяжьего мозга, хорошо взбейте четыре яйца, добавьте рюмку бренди, сахар и мускатный орех по вкусу. Все хорошо перемешайте и варите или запекайте в течение трех четверти часа. Нарежьте две унции цукатов цитрона очень тонко, и при подаче воткните кусочки по всей поверхности.

Если запекаете, выложите края неглубокого блюда слоеным тестом и влейте пудинг.

Сомерсетширский фирмити. — Отварите кварту хорошей пшеницы и постепенно добавьте две кварты свежего молока. Тщательно переберите и вымойте четыре унции смородины, вмешайте в желе и варите до готовности. Взбейте желтки трех яиц с небольшим количеством мускатного ореха и тремя столовыми ложками молока, добавьте к пшенице и хорошо перемешайте на огне. Подсластите и подавайте в глубоком блюде, теплым или холодным.

Стаффордширский силлабаб. — Налейте пинту сидра в миску с рюмкой бренди, сахаром и мускатным орехом. Влейте кварту теплого свежего молока из кувшина, поднятого высоко и перемещаемого по кругу. Натрите мускатный орех сверху или посыпьте нонпарелью.

РАЗНОЕ.

Салат из лобстера. — Возьмите три желтка яиц, сваренных вкрутую, два сырых желтка, две чайные ложки горчицы, немного соли и кайенского перца, четыре столовые ложки салатного масла, полторы столовые ложки эстрагонового уксуса и одну столовую ложку анчоусной эссенции; хорошо перемешайте и добавьте три столовые ложки сливок. Мелко нарежьте двух крупных лобстеров и смешайте с мелко нарезанным салатом, огурцом, острыми маринадами и свеклой. Полейте салат приготовленной смесью, выложите на блюдо (не в миску) и украсьте нарезанными тонкими ломтиками яйцами, сваренными вкрутую.

Макароны. — Замочите в холодной воде столько макарон, сколько считаете нужным; затем отварите их в молоке с водой до мягкости, добавив маленькую луковицу; когда будут готовы, слейте молоко и добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, немного сливок и мускатный орех; некоторые, однако, предпочитают кайенский перец и немного соли вместо мускатного ореха. Хорошо перемешайте, выложите в блюдо, затем покройте тертым сыром — пармезаном или чеширским; поставьте в духовку или перед огнем, чтобы слегка подрумянились, и подавайте горячими с горчицей.

Фальшивый зельц. — Положите четыре свиные ножки, два уха и две щеки в две кварты воды и варите несколько часов, пока мясо не начнет отделяться от костей, затем перелейте в миску, снимите жир и удалите все кости; снова положите в сотейник с небольшим количеством нарезанной петрушки и сушеных мелко растертых душистых трав, кайенским перцем, солью и растертым мускатным цветом, и варите десять минут; окуните форму в холодную воду, влейте смесь, дайте остыть, выложите из формы и украсьте петрушкой и барбарисом или ломтиками лимона.

Рыба в горшочках.

Get herrings enough to fill up your dish,

And into the stomach of each little fish

A peppercorn put; this will give it a flavour,

Which, in epicure’s taste, is sure to find favour.

ЕДА НА МАЙ.

Мясо. — Говядина, баранина травяного откорма, баранина домашнего откорма, баранина, свинина, телятина.

Рыба. — Тюрбо, карп, голавль, треска, морской угорь, крабы, речные раки, камбала-ерш, елец, солнечник, угри, камбала, тригла, пикша, палтус, сельдь, мольва, лобстеры, скумбрия, кефаль, окунь, щука, камбала, креветки, лосось, креветки, скат, корюшка, морской язык, осетр, линь, форель, тюрбо, мерланг.

Птица и дичь. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, зайчата, голуби, пулярки, кролики, лесные голуби.

Овощи. — Дягиль, артишок, спаржа, мелисса, стручковая фасоль, капуста, морковь, цветная капуста, кервель, огурцы, фенхель, все виды зелени, латук, мята, лук, горох, петрушка, молодой картофель, портулак, редис, ревень, все виды салата, морская капуста, щавель, шпинат, тимьян, репа.

Фрукты. — Яблоки: джон-эппл, золотой рассет, зимний рассет. Вишня «Мэй-Дьюк»; смородина; крыжовник; дыни. Груши: «Л’Амозетт», зимняя зеленая. Алая клубника. Выгоночные: абрикосы, вишня, мускатные персики и клубника.

КУЛИНАРИЯ НА МАЙ.

СУПЫ.

Спаржа. — Нарежьте полфунта жирного бекона тонкими ломтиками, положите на дно сотейника, затем добавьте пять фунтов постной говядины, нарезанной кубиками и обвалянной в муке; плотно накройте кастрюлю, периодически помешивая, пока не выделится сок, затем добавьте две кварты воды и полпинты эля. Накройте, тушите на медленном огне час с целым перцем и солью. Процедите жидкость и снимите жир. Добавьте немного шпината, кочанного латука, листьев белой свеклы, щавеля, немного мяты и молотого душистого майорана; дайте им закипеть в жидкости, затем положите мелко нарезанные зеленые верхушки спаржи, варите до мягкости и подавайте горячим.

Зеленый горошек. — Нарежьте телячью ножку и фунт постной ветчины тонкими ломтиками; положите ветчину на дно сотейника; затем телятину; нарежьте шесть маленьких луковиц ломтиками и положите две репы, две моркови, мелко нарезанный корень сельдерея, пучок душистых трав, четыре гвоздики и четыре бутона мускатного цвета. Налейте немного воды на дно, плотно накройте горшок, периодически помешивая, пока не выделится сок; затем добавьте шесть кварт кипящей воды, тушите на медленном огне четыре часа и тщательно снимайте пену. Возьмите две кварты зеленого горошка, тушите в части бульона до мягкости, процедите, положите в мраморную ступку и хорошо разотрите или разомните ложкой о стенки сотейника. Протрите горошек через волосяное сито или тамис до состояния пюре, затем перелейте суп в чистую кастрюлю с чашкой сока шпината и варите пятнадцать минут; приправьте перцем, солью и столовой ложкой коричневого сахара. Если суп недостаточно густой, проварите мякиш французской булки в небольшом количестве супа и протрите через тамис; затем добавьте в суп и проварите. Подавайте горячим в супнице с очень твердо поджаренными кубиками хлеба. (Сельдерей следует исключить до июля, используя вместо него столовую ложку семян.)

Итальянская репа. — Нарежьте репу разными фигурками, подрумяньте со сливочным маслом в сотейнике и двумя столовыми ложками сладкого масла; добавьте ломтики кервеля и морской капусты; смешайте две столовые ложки муки с двумя квартами пикантного рыбного желе (стр. 263) и овощами, затем прокипятите и подавайте горячим с кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле и высушенными на ткани.

РЫБА.

Крабы фаршированные. — Выберите хорошего тяжелого краба, варите около получаса в подсоленной воде, снимите с огня, дайте крабу остыть; снимите большой панцирь, не ломая его, извлеките мясо из тела и клешней и хорошо измельчите. Положите сливочное масло с мукой в сотейник с шестью-восемью маленькими грибами, петрушкой и мелко нарезанными верхушками зеленой спаржи, немного обжарьте и добавьте измельченное мясо краба с половиной рюмки белого вина, перцем, солью и душистыми травами; тушите на медленном огне пятнадцать минут, загустите мукой и приправьте лимонным соком. Наполните панцирь этой смесью, предварительно удалив травы, поставьте в форму для запекания или на блюдо, посыпьте сверху черствыми хлебными крошками, поставьте в духовку подрумяниться и подавайте горячим. Украсьте лимоном и петрушкой.

Котлеты из солнечника жареные. — Срежьте мясо с костей котлетами шириной около трех дюймов, смажьте яйцом и обмакните в хлебные крошки, затем обжарьте до золотистого цвета в большом количестве жира или сала. Украсьте жареной петрушкой и подавайте с анчоусным соусом и сливочным маслом.

Форель отварная. — Очистите, хорошо удалите чешую и варите целиком в холодной воде, постепенно доводя до кипения; уксус и хрен, добавленные в воду, улучшают вкус. Когда будет готова, осторожно слейте воду, чтобы не повредить кожу, и подавайте с лобстеровым, креветочным или анчоусным соусом и сливочным маслом.

Карп тушеный. — Хорошо очистите и обрежьте плавники; затем обваляйте в муке и обжаривайте на сильном огне до полуготовности; выньте и поместите в сотейник с равными частями говяжьей подливки и воды, столовой ложкой грибного кетчупа, ломтиком лимона, несколькими маринованными грибами, пучком душистых трав и рюмкой красного вина; приправьте мускатным орехом, перцем или кайенским перцем и мускатным цветом. Обжарьте несколько луковиц до коричневого цвета в жире, в котором жарилась рыба, добавьте их вместе с маслом к рыбе; накройте и тушите на медленном огне около часа. Выньте рыбу, полейте подливкой и украсьте ломтиками лимона и жареным хлебом, нарезанным фигурными формочками. Если есть подозрение, что рыба имеет тинистый привкус, зашейте внутрь кусок хлеба.

Мерланг отварной. — Готовьте так же, как пикшу.

Мерланг жареный. — Закрепите хвост во рту с помощью маленькой шпажки или обмотав ниткой вокруг головы рыбы; хорошо вытрите тканью, смажьте яйцом и посыпьте хлебными крошками; затем положите на брюшко на сковороду с большим количеством сала или жира, обжарьте до золотистого цвета и украсьте жареной петрушкой; выложите на салфетку и подавайте с растопленным сливочным маслом.

ПТИЦА И Т. Д.

Курица холодная, приготовленная. — Возьмите остатки холодной курицы, удалите кожу, затем кости, оставляя мясо как можно более крупными кусками; посыпьте мукой и обжарьте до золотистого цвета в сливочном масле: обжарьте в хорошей, хорошо приправленной подливке, загустите сливочным маслом, обвалянным в муке, приправьте лимоном и подавайте горячим с гренками.

Голубь в пикантном желе. — Удалите кости из голубя, отрежьте голову и лапки, нафаршируйте колбасным мясом и запеките. Возьмите фунт телячьей обрезки, ломтик ветчины, три гвоздики, немного мускатного ореха, пучок душистых трав, морковь, две луковицы-шалот, два лавровых листа, пинту говяжьего бульона (стр. 254) и унцию желатина «Нельсон»; тушите на медленном огне, пока не получится желе, пропустите через мелкое сито, затем через мешочек, добавьте лимонный сок и влейте немного в форму, предварительно окунутую в холодную воду. Когда застынет, положите голубя грудкой вниз, заполните форму желе и, когда остынет, выложите. Украсьте петрушкой.

Кролики «пуллед». — Наполовину отварите кроликов с луковицей, целым перцем, пучком душистых трав и кусочком лимонной цедры; разберите мясо на волокна, добавьте немного отвара, кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, перец, соль, мускатный орех, нарезанную петрушку и отваренную и растертую печень; хорошо проварите, периодически помешивая, добавьте столовую ложку грибного кетчупа и подавайте горячим.

ОВОЩИ.

Артишоки фрикасе. — Возьмите донышки артишоков, положите в смесь растопленного свежего сливочного масла и сливок, встряхивайте над огнем до полного прогрева и подавайте.

Цветная капуста отварная. — Обрежьте зеленые листья, вымойте в подсоленной воде, чтобы удалить гусениц и т. д., затем замочите на час в холодной воде и варите в молоке с водой, часто снимая пену, чтобы капуста не испачкалась. Когда стебли станут мягкими, осторожно выньте и положите в дуршлаг, чтобы стекла вода. Ее следует подавать очень белой и не переваривать.

Картофель молодой, приготовленный. — Хорошо вымойте, сотрите кожуру тканью и обсушите. Отварите до готовности, затем положите в овощное блюдо с кусочком сливочного масла; перемешайте и подавайте к столу.

Салаты должны быть очень свежими, тщательно вымытыми, перебранными и высушенными в чистой ткани, нарезанными отдельно, хорошо перемешанными и положенными в миску непосредственно перед употреблением. Салатную заправку следует поместить на дно миски, а салат сверху, так как при перемешивании овощи теряют ту хрусткость, которая так восхитительна. Ломтики свеклы, яйца или отварной картофель кладутся сверху для украшения.

Ботва репы отварная. — Хорошо вымойте, отварите в трех водах с солью, откиньте на дуршлаг и мелко порубите с перцем, солью и сливочным маслом. Положите в форму для желе, выложите и подавайте горячим к столу.

Картофельный салат. — Возьмите холодный картофель и нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма; вырежьте из них различные фигурки с помощью жестяных формочек для теста, смешайте с кусочками отварной трески в миске и полейте густой салатной заправкой; оставьте на час или два, затем сформируйте горкой, полейте соусом и украсьте фигурными ломтиками говядины.

МЯСО.

Сыр из телячьей головы. — Варите голову, пока кости не начнут отделяться, затем положите голову, язык и мозг в форму с мелко нарезанными специями и петрушкой, пока форма не заполнится доверху, положите сверху тарелку и груз, а когда остынет, выложите. Подавайте с петрушкой и ломтиками рулета из ветчины, разложенными вокруг блюда.

Пряная говядина. — Посыпьте кусок говядины обычной солью и оставьте на день. Возьмите фунт морской соли, полфунта коричневого сахара, четверть фунта мускатного цвета, гвоздики, душистого перца и селитры, по пол-унции каждого, и унцию перца, все вместе разотрите и каждый день хорошо втирайте в говядину, переворачивая ее в течение четырех дней. При приготовлении варите очень медленно.

ВЫПЕЧКА.

Яблочное желе в форме. — Очистите от кожуры и сердцевины, тушите шесть или восемь яблок с лимонной цедрой, сахаром и достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, добавьте пол-унции желатина «Нельсон», окуните форму в холодную воду, влейте смесь и, когда остынет, выложите.

Крыжовниковый фул. — Ошпарьте кварту ягод и протрите их через сито, подсластите пюре и дайте остыть; взбейте желтки трех яиц, процедите их в кварту молока, поставьте на чистый огонь и постоянно помешивайте, пока не закипит; снимите, помешивайте до остывания, а затем постепенно добавьте фрукты.

Крыжовниковый пудинг «с древесиной». — Приготовьте тесто из муки, нарезанного говяжьего жира, соли и воды; замесите, раскатайте тонко, выложите форму и наполните молодым крыжовником, накройте тестом и отварите. Когда будет готово, вырежьте кусочек сверху, смешайте с фруктами сахарную пудру, кусочек сливочного масла или немного сливок и немного тертого мускатного ореха. Название происходит от того, что крыжовник имеет слегка древесный привкус, что является следствием того, что он слишком молодой.

Ревеневый десерт «дурак». — Ошпарьте литр или более очищенного и нарезанного кусочками длиной в дюйм ревеня, протрите через сито, подсластите и дайте остыть. Влейте пинту сливок или свежего молока в сотейник, добавьте палочку корицы, небольшой кусочек лимонной цедры, несколько гвоздик, семена кориандра и сахар по вкусу; кипятите десять минут. Взбейте желтки четырех яиц с небольшим количеством муки, влейте в сливки, поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения; снимите с огня и дайте остыть. Смешайте фруктовую массу со сливками и добавьте немного тертого мускатного ореха.

Содовый кекс. — Возьмите фунт муки, по четверти фунта сливочного масла и коричневого сахара, полфунта коринки, две унции цукатов из лимонной цедры, чайную ложку карбоната соды и полторы пинты молока. Хорошо перемешайте и выпекайте в форме в течение часа. Кекс становится вкуснее, если дать ему постоять несколько дней.

Испанские оладьи. — Нарежьте мякиш французской булки на квадратные ломтики толщиной в полдюйма; смешайте мускатный орех, молотую корицу, сахар и яйцо. Обмакните хлеб в эту смесь и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с винным соусом.

Викторианские сэндвичи. — Нарежьте бисквит ломтиками толщиной в четверть дюйма, намажьте один ломтик абрикосовым джемом или другим вареньем, накройте другим, слегка прижмите и нарежьте крупными ромбами; покройте розовой глазурью и поставьте в духовку, чтобы она застыла.

Простой пудинг. — Возьмите три четверти фунта любых хлебных остатков, корочек или мякиша, мелко нарежьте их и залейте полутора пинтами кипятка, чтобы они хорошо размокли. Дайте постоять, пока вода не остынет, затем отожмите хлеб и разомните его тыльной стороной ложки до однородности. Добавьте чайную ложку молотого имбиря, сахар по вкусу, три четверти фунта перебранной и очищенной коринки. Хорошо перемешайте, выложите в обильно смазанную маслом форму; разровняйте ложкой, разложите сверху кусочки сливочного масла и выпекайте в умеренно жаркой духовке. Подавайте горячим.

Кабинетный пудинг. — Полейте шесть бисквитов достаточным количеством хереса или белого вина, чтобы они полностью пропитались. Взбейте шесть свежих яиц с квартой свежего молока, добавьте немного мускатного ореха и подсластите белым сахаром. Положите бисквиты в заварной крем, не взбивая их вместе, и переложите всё в предварительно смазанную маслом форму; завяжите сверху бумагой и готовьте пудинг на пару в течение часа. Соус к пудингу: взбейте желтки двух яиц, две столовые ложки сахарной пудры и два винных бокала белого вина; хорошо перемешайте, прогрейте на слабом огне, постоянно помешивая, и подавайте горячим. Это блюдо также является восхитительным десертом, который можно есть холодным, как заварной крем.

Вареный блинный пудинг. — Возьмите два яйца, хорошо взбейте, добавьте две столовые ложки муки и столько молока, чтобы получилось жидкое тесто. Подавайте горячим с винным соусом.

МОРСКАЯ КУХНЯ.

Рагу «Первая вахта». — Нарежьте кубиками соленую говядину и свинину, положите в сотейник с шестью горошинами черного перца, двумя лепестками мускатного цвета, несколькими гвоздиками, чайной ложкой семян сельдерея и пучком сушеных пряных трав; залейте водой и тушите на медленном огне в течение часа; затем добавьте кусочки моркови, репы, петрушки или любые другие имеющиеся под рукой овощи, две нарезанные луковицы и немного уксуса для аромата; загустите мукой или рисом, удалите травы и выложите на блюдо с поджаренным хлебом или мелко наломанными свежеиспеченными сухарями, подавайте горячим. Если удастся достать картофель, он значительно улучшит вкус блюда.

Морской пирог. — Приготовьте крутое тесто для пудинга, выложите им форму для пирога или, что лучше, форму для кекса; выложите слой нарезанного лука, затем слой нарезанной ломтиками соленой говядины, слой нарезанного картофеля, слой свинины и еще один слой лука, посыпьте всё перцем, накройте тестом и плотно завяжите тканью, предварительно смоченной в кипятке и посыпанной мукой. Варите два часа и подавайте горячим на блюде.

ПРОДУКТЫ В ИЮНЕ.

Мясо. — Говядина, ягнятина (пастбищная и стойловая), баранина, свинина, телятина, оленина.

Рыба. — Карп, треска, морской угорь, крабы, речные раки, ерш, елец, солнечник, угри, камбала, тригла, пикша, сельдь, мольва, омары, скумбрия, кефаль, окунь, щука, морская камбала, креветки, лосось, лососевая форель, скат, корюшка, морской язык, осетр, линь, форель, тюрбо, шпроты, мерланг.

Птица и дичь. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, молодые зайцы, голуби, ржанки, молодые куры, кролики, индюшата, каменки, лесные голуби.

Овощи. — Дягиль, артишок, спаржа, фасоль (французская, стручковая и Виндзорская), свекла белая, капуста, морковь, цветная капуста, кервель, огурцы, эндивий, зелень всех видов, лук-порей, латук, лук репчатый, петрушка, горох, картофель, портулак, редис, салаты всех видов, шпинат, репа, кабачок.

Для сушки. — Бедренец, мята, эстрагон, оранжевый тимьян.

Для маринования. — Чеснок.

Фрукты. — Яблоки: Джон, стоун-пиппин, золотой руссет. Абрикосы. Вишня: Дьюк, бигаро, черная сердцевидная. Коринка; крыжовник; дыни. Груши: Зимняя зеленая. Клубника. Тепличные: Виноград, нектарины, персики, ананасы.

КУЛИНАРИЯ В ИЮНЕ.

СУПЫ.

Жюльен готовится так же, как суп «Санте», но без латука и кервеля.

Суп «Санте», или мясной суп. — Мелко нарежьте морковь и репу, добавьте головки сельдерея длиной около двух дюймов; промойте и припустите их отдельно в небольшом количестве воды до полуготовности; когда будет готово, мелко нарежьте белую часть сельдерея, небольшое количество капусты, кервеля, салата ромэн, эндивия и лука-порея; варите всё до полной мягкости в трех квартах говяжьего бульона; добавьте, если есть, верхушки спаржи, зеленый горошек, мелкий лук и т. д.; подавайте горячим.

Шпинатный суп. — Нашинкуйте две горсти шпината, репу, две луковицы, головку сельдерея, две моркови, немного тимьяна и петрушки; положите всё в сотейник с унцией сливочного масла и пинтой телячьего бульона или отвара, в котором варилось мясо; тушите до мягкости, протрите через крупное сито, добавьте кварту свежей воды, соль и перец, прокипятите всё вместе. Сделайте небольшие клецки из нутряного жира размером с грецкий орех, положите их в супницу и залейте горячим супом.

Суп «А-ля Мушкетер». — Возьмите пинту зеленого горошка и горсть щавеля, варите в пинте говяжьего бульона на медленном огне; добавьте кварту воды и отварите в ней шейку баранины, которую по готовности глазируйте как фриканда, и подавайте всё вместе.

РЫБА.

Шарики из омара. — Возьмите мясо омара вместе с кораллом и икрой, разотрите в ступке, добавьте панировочные сухари (около четверти объема омара) и приправьте кайенским перцем, белым перцем, мускатным цветом и солью. Смешайте с достаточным количеством растопленного сливочного масла, чтобы получилась масса, сформируйте шарики размером с небольшое яблоко, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до бледно-коричневого цвета.

Как варить креветки. — Вода должна бурно кипеть, добавьте в нее горсть соли, бросьте креветки, и когда они будут готовы, они всплывут на поверхность; выньте их, поместите в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем переложите на сухое полотенце, пока они горячие, натрите большим количеством соли, заверните в полотенце и держите так, пока они полностью не остынут.

Паштет из готового лосося. — Возьмите остатки приготовленного лосося, удалите кости, разомните на доске, приправьте душистым перцем, черным перцем и солью; затем добавьте густое растопленное сливочное масло, достаточное для того, чтобы сформировать пасту; но не делайте ее слишком влажной; затем плотно уложите в горшочек и залейте сверху осветленным сливочным маслом. Если есть под рукой коралл и икра омара или несколько креветок, это улучшит вкус и внешний вид блюда.

Как жарить ската. — Подготовьте рыбу, как указано на стр. 263, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и осторожно обжарьте в большом количестве жира. Украсьте жареной петрушкой и подавайте с крабовым соусом, соусом из анчоусов со сливочным маслом, соевым соусом или кетчупом.

Как жарить шпроты. — Тщательно обсушите, обмакните в яйцо, хорошо обваляйте в муке и продолжайте посыпать мукой во время жарки, пока они полностью не покроются ею, стараясь постоянно перемешивать, иначе они слипнутся или прилипнут к сковороде. Подавайте с разрезанным пополам лимоном. К этому блюду следует подавать свернутый рулетиком черный хлеб с маслом и холодный пунш.

ПТИЦА И Т. Д.

Курица по-малабарски (карри). — Разрежьте курицу на небольшие порционные куски и хорошо промойте в холодной воде. Мелко нарежьте одну или две луковицы, положите три унции сливочного масла в сотейник, обжарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте мясо, столовую ложку муки, столько же порошка карри и тушите десять минут; затем добавьте пинту телячьего бульона или воды и тушите полчаса с палочкой корицы. Наскоблите немного кокосового ореха в миску, добавьте полтора гилла теплой воды, хорошо разомните тыльной стороной ложки, процедите через сито и добавьте в соус вместе с двумя-тремя лавровыми листами за пять минут до подачи. Встряхните сотейник один или два раза, выжмите половину лимона или добавьте столовую ложку уксуса и подавайте горячим с рисом отдельно, предварительно удалив лавровые листья.

Таким же образом можно приготовить говядину, баранину или телятину. — Если кокосовый орех достать невозможно, возьмите четыре унции бланшированного сладкого миндаля, разотрите в пасту, добавьте гилл воды и протрите через сито; это добавляется в карри так же, как кокосовая жидкость. Гилл сливок или молока также подойдет, или, если ничего из этого нет, можно использовать столовую ложку муки, смешанную с двумя унциями сливочного масла.

Индейка по-голландски. — Отварите, приправьте солью, перцем и гвоздикой; добавьте четверть фунта риса или вермишели на каждую кварту бульона и подавайте горячей, украсив поджаренным хлебом, нарезанным с помощью формочки для теста.

ОВОЩИ.

Французская фасоль в сливках. — Очистите от прожилок, нарежьте полосками и отварите в большом количестве подсоленной воды. Когда будет готово, слейте воду. Положите в сотейник с двумя унциями свежего сливочного масла, желтками трех яиц, взбитыми в гилле сливок, и поставьте на медленный огонь. Когда прогреется, добавьте столовую ложку уксуса и фасоль; тушите пять минут, помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело и не свернулось, и подавайте горячей.

Как варить стручковую фасоль. — Очистите от прожилок, разрежьте вдоль пополам, а затем поперек; залейте подсоленной водой, дайте постоять некоторое время, варите до мягкости и подавайте с растопленным сливочным маслом.

Как варить Виндзорскую фасоль. — Варите в подсоленной воде до мягкости, затем подавайте с петрушкой и сливочным маслом.

Как варить кервель. — Промойте и очень тщательно переберите; положите чайную ложку соли в полпинты кипящей воды, варите кервель около десяти минут, откиньте на сито и подавайте с хорошим растопленным сливочным маслом.

Как тушить огурцы. — Нарежьте равное количество огурцов и лука, обжарьте их вместе в сливочном масле, откиньте на сито, положите в сотейник с гиллом бульона, двумя столовыми ложками белого вина и лепестком мускатного цвета. Тушите пять-шесть минут, добавьте кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, соль и кайенский перец. Хорошо встряхните, пока соус не загустеет, затем выложите на блюдо и подавайте горячим.

Как запекать лук. — Запекайте в шелухе; когда станет мягким, осторожно очистите и подавайте с холодным сливочным маслом и солью.

Как варить и разминать репу. — Варите до мягкости, откиньте на сито и хорошо разомните со сливочным маслом, перцем и солью. Следите, чтобы не было комочков. Подавайте горячей в овощном блюде, просто так или предварительно спрессовав в форме для пудинга.

Как готовить кабачок. — 1. Очистите как яблоки, разрежьте пополам и выскребите семена изнутри; затем варите около двадцати минут в подсоленной воде, а когда станет мягким, выньте, откиньте на сито и разомните с перцем, солью и сливочным маслом или сливками. 2. Очистите, разрежьте пополам, удалите семена и положите в сотейник с водой, солью, лимонным соком и небольшим кусочком жирного бекона. Тушите на медленном огне до полной мягкости и подавайте с голландским соусом.

МЯСО.

Гриль из грудинки баранины. — Отварите до полуготовности, сделайте надрезы, хорошо посолите и поперчите, смажьте яичным желтком, обваляйте в панировочных сухарях с рубленой петрушкой и зажарьте на гриле или в голландской печи. Подавайте с соусом из каперсов.

Оксфордские сосиски. — Мелко нарубите полтора фунта свинины и столько же телятины, очищенных от кожи и сухожилий, добавьте три четверти фунта говяжьего нутряного жира. Мелко порубите и хорошо перемешайте. Размочите мякиш булки в воде, затем смешайте с мясом; добавьте шалфей, соль, перец и душистый перец по вкусу, скатайте в шарики, сплюсните и обжарьте до светло-коричневого цвета.

Тушеный рубец. — Нарежьте хороший белый рубец полосками, положите кусочки в густой бульон с кусочком сливочного масла размером с куриное яйцо, обвалянным в муке; встряхивайте, пока масло не растает, затем добавьте столовую ложку белого вина, немного рубленой петрушки, перец, соль, несколько маринованных грибов и немного лимонного сока; хорошо встряхните всё вместе и тушите на медленном огне до мягкости.

Шпигованные зобные железы. — Отварите до полуготовности две зобные железы; когда остынут, нашпигуйте их посередине кусочками бекона, затем по бокам небольшими ломтиками лимонной цедры, а затем маленькими кусочками маринованного огурца, нарезанными очень мелко; тушите на медленном огне в густом бульоне, загущенном мукой; добавьте грибной кетчуп по вкусу и немного лимонного сока.

ВЫПЕЧКА.

Абрикосовый пудинг. — Разрежьте дюжину крупных абрикосов, удалите косточки и ошпарьте до мягкости. Залейте пинту кипящих сливок тертыми сухарями из булки; когда остынет, добавьте четыре унции просеянного сахара, желтки четырех хорошо взбитых яиц и винный бокал белого вина. Разотрите фрукты в ступке с половиной их ядер; смешайте фрукты и остальные ингредиенты. Выложите форму тестом, сделайте бортик по краю, влейте смесь и выпекайте полчаса.

Брентфордские булочки. — Смешайте два фунта муки с небольшим количеством соли, двумя унциями просеянного сахара, четырьмя унциями сливочного масла и двумя яйцами, взбитыми с двумя столовыми ложками дрожжей и примерно пинтой молока. Хорошо вымесите тесто и поставьте подниматься перед огнем. Сделайте дюжину булочек, смажьте маслом противни и поставьте их перед огнем, чтобы они увеличились в размере, затем выпекайте полчаса.

Чеширские слойки. — Отцедите сырный творог от сыворотки и разотрите полпинты в ступке с полутора столовыми ложками муки, белком одного яйца и желтками трех; добавьте столовую ложку воды из цветков апельсина, четверть мускатного ореха и сахар, чтобы было довольно сладко. Выложите немного этого теста небольшими круглыми лепешками на противень. Если духовка горячая, они испекутся за четверть часа. Подавайте с соусом для пудинга.

Камберлендский пудинг. — Смешайте шесть унций тертого хлеба, такое же количество перебранной и очищенной коринки, мелко нарезанный говяжий жир, мелко нарезанные яблоки и сахар; добавьте шесть яиц, половину тертого мускатного ореха, щепотку соли, мелко натертую лимонную цедру, большую столовую ложку тонко нарезанных цукатов из цитрона, апельсиновой и лимонной цедры. Тщательно перемешайте, переложите всё в форму, плотно накройте посыпанной мукой тканью и варите три часа. Добавьте сок половины лимона в соус для пудинга, прокипятите и подавайте с пудингом.

Немецкие слойки. — Смешайте две столовые ложки муки высшего сорта с двумя хорошо взбитыми яйцами, полпинтой сливок или молока и двумя унциями растопленного сливочного масла; хорошо перемешайте, добавьте немного соли и мускатного ореха, разложите по чайным чашкам или небольшим жестяным формочкам, заполняя наполовину, и выпекайте четверть часа в жаркой духовке, чтобы они подрумянились сверху и снизу. Переложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Некоторым нравится подавать их с винным соусом.

ПРОДУКТЫ В ИЮЛЕ.

Мясо. — Говядина, ягнятина (пастбищная), баранина, телятина, оленина.

Рыба. — Усач, бриль, карп, треска, морской угорь, крабы, речные раки, ерш, елец, солнечник, угри, камбала, тригла, пикша, сельдь, мольва, омары, скумбрия, кефаль, окунь, щука, морская камбала, креветки, лосось, скат, морской язык, линь, морская колючая рыба, форель.

Птица и дичь. — Цыплята, утки, куры, молодые гусята, молодые зайцы, голуби, ржанки, кролики, индюшата, каменки, дикие голуби, дикие кролики.

Овощи. — Артишок, спаржа, мелисса, фасоль (французская, стручковая, огненно-красная и Виндзорская), морковь, цветная капуста, сельдерей, кервель, огурцы, эндивий, финокио, зелень всех видов, латук, мята, грибы, горох, картофель, портулак, редис, рокамболь, салаты всех видов, козлобородник, скорцонера, щавель, шпинат, репа.

Для сушки. — Душица, грибы, чабер садовый.

Для маринования. — Французская фасоль, красная капуста, цветная капуста, чеснок, корнишоны, настурция, лук.

Фрукты. — Яблоки: кодлин, женнетинг, маргарет, летний пермен, летний пиппин. Абрикосы, вишня, коринки, терн, крыжовник, дыни, нектарины, персики. Груши: Кэтрин, грин-чизель, жаргонель, муск. Апельсины, ананасы, сливы, малина, клубника.

КУЛИНАРИЯ В ИЮЛЕ.

СУПЫ.

Миндальный суп. — Возьмите кварту миндаля, ошпарьте, очистите от кожицы и разотрите в ступке с крутыми желтками шести яиц до состояния тонкой пасты. Постепенно смешайте с двумя квартами свежего молока, квартой сливок и четвертью фунта сахара высшего качества; взбейте всё до однородности и хорошо перемешайте. Когда смесь будет готова, поставьте на медленный огонь и быстро помешивайте, пока она не станет довольно густой, затем снимите с огня и влейте в супницу.

Суп из телячьей головы. — Ошпарьте и тщательно промойте голову в подсоленной воде, затем поместите в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы она была покрыта; добавьте пучок пряных трав, луковицу, нашпигованную гвоздикой, шесть лепестков мускатного цвета и полторы столовые ложки перловой крупы. Тушите до мягкости и добавьте головку тушеного сельдерея. Приправьте перцем, влейте суп в супницу, положите голову в центр и подавайте.

Рыбный бульон. — Возьмите фунт ската, пять камбал и два фунта угрей, хорошо очистите, нарежьте небольшими кусочками, залейте водой в сотейнике и приправьте мускатным цветом, перцем, солью, луковицей, нашпигованной гвоздикой, головкой сельдерея, пучком пряных трав и чайной ложкой семян петрушки. Варите на медленном огне полтора часа под плотно закрытой крышкой, затем процедите. Поскольку этот бульон хранится не более двух дней, его следует готовить только по мере необходимости.

Суп из креветок. — Отварите сотню креветок в небольшом количестве воды с уксусом, солью и несколькими пряными травами, сохраните отвар. Очистите креветки, разотрите панцири и небольшую булочку. Процедите отвар через сито на панцири, а затем влейте сверху две кварты рыбного бульона (см. стр. 276). Разберите омара на мелкие кусочки и добавьте всё это вместе с квартой хорошего говяжьего бульона (см. стр. 253). Тушите на медленном огне, приправьте перцем и солью, загустите сливочным маслом с мукой и подавайте.

РЫБА.

Паштет из холодного омара. — Выберите самку омара. Удалите икру, коралл, мясо и кусочки из головы, смешайте с мясом из клешней; хорошо разотрите в ступке, приправив белым перцем, кайенским перцем и молотым мускатным цветом; затем добавьте густое растопленное сливочное масло, пока не получится хорошая густая паста. Удалите мясо из хвоста, разотрите и приправьте так же, затем положите половину на дно горшочка и накройте остальной пастой. Залейте сверху осветленным сливочным маслом и храните в прохладном месте.

Паштет из креветок. — Отварите и очистите достаточное количество креветок, затем разотрите в ступке и смешайте в пасту с небольшим количеством сливочного масла; приправьте белым перцем, солью и небольшим количеством душистого перца, затем плотно уложите в горшочки и залейте осветленным сливочным маслом.

Как жарить скумбрию на гриле. — Очистите, разрежьте вдоль брюшка, раскройте, отрежьте головы и хорошо поперчите внутри: затем слегка обваляйте в муке, чтобы она не прилипала к прутьям решетки, и готовьте на чистом огне до светло-коричневого цвета, затем подавайте, раскрыв внутренностями вверх, смазав каждый кусочек кусочком сливочного масла размером с грецкий орех или просто с растопленным сливочным маслом.

Скумбрия в маринаде. — Готовится так же, как елец.

Как мариновать холодный лосось. — Прокипятите часть отвара, в котором готовилась рыба, с равным количеством уксуса и добавьте несколько горошин черного перца; когда закипит, снимите с огня и залейте имеющийся у вас холодный лосось. Если лосось не готов, проварите его в маринаде до готовности.

Как мариновать сырой лосось. — Очистите рыбу от чешуи, хорошо протрите тканью и соскоблите всю кровь вокруг позвоночника, но не мойте; отрежьте голову и разделите рыбу на куски длиной около шести дюймов, затем варите куски в маринаде из равных частей уксуса и воды с несколькими гвоздиками и двумя-тремя лепестками мускатного цвета до готовности; тщательно снимайте пену во время варки, а когда будет готово, выньте рыбу и перелейте жидкость в банку или кадку, чтобы они остыли; когда остынет, положите рыбу в жидкость, добавив еще одну треть уксуса и немного черного перца горошком.

Как мариновать форель. — Готовится так же, как лосось.

ПТИЦА И Т. Д.

Жареная курица. — Очистите, опалите и свяжите, затем поставьте перед хорошим огнем. Хорошо посыпьте мукой и поливайте соком. Приготовьте подливку из шей и желудков, которую следует процедить и влить в блюдо.

Жареные ржанки. — Их связывают, готовят и подают к столу так же, как бекасов (см. стр. 259).

Кролики «по-домашнему». — Хорошо отварите, но не переварите, удалите мясо и мелко нарубите, затем добавьте мускатный орех, соль, лимонную цедру и сок лимона. Положите в сотейник с двенадцатью яйцами и тремя четвертями фунта сливочного масла; хорошо перемешайте и подавайте на блюде с фигурными гренками.

ОВОЩИ.

Тушеный зеленый горошек. — Положите кварту хорошего горошка в сотейник с мелко нарезанным латуком и маленькой луковицей, без воды; добавьте кусочек сливочного масла размером с апельсин, перец и соль по вкусу и тушите на медленном огне два часа. Взбейте яйцо и вмешайте в горошек (или можно просто добавить кусочек сливочного масла). Мяту следует тушить вместе с ними (если удастся достать), мелко нарезать и вмешать вместе с хорошим мясным соком.

Овощной пирог. — Оборвите две горсти петрушки со стеблей, добавьте половину этого количества шпината, два латука, немного горчицы и кресс-салата, несколько листьев огуречной травы и немного мяты. Промойте и слегка отварите, затем откиньте, отожмите воду и мелко нарубите; приготовьте тесто из муки, двух хорошо взбитых яиц, полпинты молока и пинты сливок и залейте им овощи. Накройте хорошим слоем теста и выпекайте.

Как готовить грибы. — Возьмите очень белые шампиньоны, удалите ножки, хорошо промойте, положите в сотейник с соком двух лимонов, небольшим количеством белого перца, половиной стакана белого вина, пучком пряных трав и столовой ложкой сладкого масла. Поставьте на огонь, после двух закипаний снимите, дайте остыть и подавайте горячими.

МЯСО.

Прессованная говядина. — Засолите кусок тонкой части пашины, верхушки ребер или кусок грудинки солью и селитрой на пять дней. Варите до полной мягкости, затем поместите между двумя досками с тяжелым грузом на верхней и оставьте до остывания. Подавайте как есть, украсив петрушкой.

Девонширский пирог «сквоб». — Подготовьте яблоки, как для других пирогов, и выложите их рядами вместе с бараньими отбивными. Нашинкуйте немного лука, смешайте с коричневым сахаром и посыпьте ими, затем добавьте немного перца и соли, влейте чайную чашку воды и накройте пирог тестом, предварительно выложив форму, как обычно. Хорошо пропеките.

Жареное говяжье сердце. — Тщательно промойте, нафаршируйте следующей начинкой, хорошо зажарьте и подавайте с густым мясным соком и соусом из красной смородины: нарубите две унции говяжьего жира очень мелко и смешайте с тремя унциями панировочных сухарей, небольшим количеством петрушки, майорана, лимонного тимьяна, перца, соли, половиной драхмы мускатного ореха, драхмой тертой лимонной цедры и одним мелко нарезанным луком-шалотом. Когда хорошо перемешаете, добавьте взбитое яйцо и снова хорошо перемешайте до получения нужной консистенции.

Телячьи котлеты «а-ля Ментенон». — Нарежьте телятину ломтиками толщиной в три четверти дюйма среднего размера, хорошо отбейте скалкой, смажьте яйцом с обеих сторон, затем обмакните в смесь панировочных сухарей, перца, соли, тертого мускатного ореха, тимьяна и петрушки и положите в белую бумагу, сложенную по бокам. Зажарьте на гриле и подавайте с растопленным сливочным маслом и грибным кетчупом в соуснике.

ВЫПЕЧКА.

Дамасское печенье. — Возьмите белки трех яиц, взбитые в пену, четверть фунта хорошего говяжьего жира, очень мелко нарубленного, и пол-унции бланшированного горького миндаля, мелко нарубленного и хорошо взбитого с яичной пеной. Затем возьмите желтки яиц и смешайте с шестью унциями просеянного сахарного песка; хорошо взбейте, влейте в смесь миндаля и белков; хорошо перемешайте и всыпьте две унции муки с достаточным количеством лимона для аромата. Разлейте по небольшим формочкам или бумажным формам и выпекайте в жаркой духовке.

Дербиширский хлеб. — Разотрите четыре унции сливочного масла с четырьмя фунтами муки, добавьте четыре хорошо взбитых яйца, пинту молока и столовую ложку дрожжей. Замесите тесто, сделайте булочки и дайте им постоять полчаса перед огнем, чтобы они поднялись; затем поставьте в духовку выпекаться. На следующий день окуните их в молоко и оставьте перед огнем в голландской печи примерно на двадцать минут.

Девонширский силлабаб. — Готовится так же, как лондонский силлабаб, а затем сверху кладется густые сливки с молотой корицей и сахаром.

Крем «Домохозяйка». — Возьмите полпинты хороших сливок, четверть пинты белого вина, чайную чашку сахарной пудры, цедру и сок одного лимона. Положите всё в большую миску и взбивайте, пока крем не станет довольно густым, затем разложите по бокалам и оставьте в прохладном месте до подачи. [Этот крем лучше приготовить за день до употребления, и он может храниться несколько дней, если погода не слишком жаркая.]

Лондонский силлабаб. — Налейте полторы пинты белого вина в чашу, подсластите сахаром и добавьте тертый мускатный орех по вкусу. Затем влейте в него около двух кварт вспененного молока, но количество зависит от вкуса, так как если вино слишком кислое, потребуется больше молока.

Ньюкаслский пудинг. — Смажьте маслом миску или форму, обложите ее изюмом или сушеной вишней, затем положите ломтик хлебного мякиша, размоченного в молоке, а поверх него слои тонкого хлебного мякиша, смазанного маслом, пока форма не заполнится на три четверти; залейте заварным кремом и варите полтора часа.

Торт «Нурмахал». — Нарежьте четыре ломтика бисквита толщиной около дюйма овальной формы, каждый ломтик меньше предыдущего. Намажьте толстый слой абрикосового джема на первый и самый большой ломтик, затем положите на него ломтик следующего размера; намажьте второй ломтик яблочным мармеладом и накройте третьим, который намажьте таким же образом клубничным джемом и накройте самым маленьким. Слегка прижмите верх рукой и острым ножом вырежьте центральную часть, чтобы осталась стенка толщиной около двух с половиной дюймов, которую нужно подровнять снаружи. Разомните вынутую из центра часть с равными частями белого вина и бренди для аромата, вмешайте немного хорошего густого заварного крема и влейте в центр торта. Взбейте белки двух яиц в крутую пену, полейте сверху, хорошо нагромождая в центре, и густо посыпьте просеянным сахаром, затем поставьте в жаркую духовку, пока глазурь не застынет. Несколько кусочков клубничного джема или любого другого варенья, разложенных вокруг дна блюда, придадут законченный вид всему блюду.

ПРОДУКТЫ В АВГУСТЕ.

Мясо. — Говядина, ягнятина (пастбищная), баранина, телятина, оленина.

Рыба. — Усач, бриль, карп, треска, морской угорь, крабы, речные раки, ерш, елец, угри, камбала, тригла, пикша, сельдь, омары, скумбрия, кефаль, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, лосось, скат, морской язык, линь, морская колючая рыба, тюрбо, мерланг.

Птица и дичь. — Цыплята, утки, куры, молодые гусята, тетерева (с 12-го числа), молодые зайцы, болотная дичь, голуби, ржанки, кролики, индейки, индюшата, каменки, дикие утки, дикие голуби, дикие кролики.

Овощи. — Артишоки, фасоль (французская, стручковая, огненно-красная и Виндзорская), свекла белая, морковь, цветная капуста, сельдерей, огурцы, эндивий, финокио, зелень всех видов, лук-порей, латук, грибы, лук репчатый, горох, картофель, портулак, редис, салаты всех видов, козлобородник, скорцонера, лук-шалот, шпинат, репа.

Для сушки. — Базилик, шалфей, тимьян.

Для маринования. — Красная капуста, стручковый перец, чили, помидоры, грецкие орехи.

Фрукты. — Яблоки: кодлин, летний пермен, летний пиппин. Вишня, коринки, терн, инжир, фундук, крыжовник, виноград, дыни, шелковица, нектарины, персики. Груши: жаргонель, летний Бон Кретьен, Виндзор. Сливы: ренклод, Орлеан. Малина, альпийская клубника.

КУЛИНАРИЯ В АВГУСТЕ.

СУПЫ.

Суп «А-ля Шартр». — Очистите три или четыре зобные железы в теплой воде, затем ошпарьте в кипятке и положите в сотейник с пучком петрушки, тремя гвоздиками, четырьмя луковицами шалота, несколькими грибами и квартой хорошего супа из потрохов (см. стр. 258); тушите всё на медленном огне, а когда будет готово, при необходимости приправьте перцем и солью и подавайте горячим со зобными железами и грибами в супнице, остальное протерев через сито.

Суп из бычьей щеки. — Разбейте кости щеки, хорошо промойте и очистите ее. Положите две унции сливочного масла в большой сотейник и положите щеку мясистой стороной вниз; затем добавьте около полфунта нарезанной постной ветчины, три крупные луковицы, две моркови, три или четыре головки сельдерея и один пастернак, всё мелко нарезанное; поставьте на умеренный огонь на четверть часа, затем добавьте три лепестка мускатного цвета и четыре кварты воды и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится до двух кварт. Процедите суп и добавьте белую часть головки сельдерея, нарезанную небольшими кусочками, с небольшим количеством подкраски для цвета. Ошпарьте две унции вермишели и положите в суп; варите десять минут, затем влейте в супницу и подавайте горячим. (Этот суп редко готовят до конца этого месяца, так как пастернак появляется только тогда, или в начале сентября, но если его хочется раньше, можно заменить пастернак двумя картофелинами. Щеку нужно сохранить для тушения, рецепт см. на стр. 283).