«Практичная домохозяйка»

Вишневый напиток. — Готовить так же, как абрикосовый, заменив абрикосовый сок соком вишни.

Кобблер, хересный. — Возьмите очень мелкий и чистый лед, разбейте на маленькие кусочки, наполните ими стакан до дюйма от края, добавьте столовую ложку простого сиропа, капилляра или любого другого ароматизатора — некоторые предпочитают клубничный — добавьте четверть цедры лимона и несколько капель сока. Залейте хересом, размешайте и дайте постоять пять или шесть минут. Потягивайте осторожно через соломинку.

Прохладный танкард. — Влейте в кварту мягкого эля винный бокал белого вина, столько же бренди и капилляра, сок лимона и небольшой кусочек цедры. Добавьте веточку огуречной травы или мелиссы, кусочек поджаренного хлеба и натертый сверху мускатный орех.

Клюквенный напиток. — Положите чайную чашку клюквы в чашку воды и разомните их. Тем временем прокипятите две кварты воды с одной большой ложкой овсянки и кусочком лимонной цедры; добавьте клюкву и сахар (но не слишком много, иначе будет уничтожена тонкая острота ягод), четверть пинты белого вина или меньше, по вкусу; прокипятите полчаса и процедите.

Творог и сыворотка — дешевый метод. — Добавьте шесть гран лимонной кислоты в винный бокал молока, и результатом будет приятная кисловатая сыворотка и мелкий творог.

Творог и сыворотка — итальянский метод. — Возьмите несколько грубых оболочек, выстилающих желудки индеек и кур, очистите от грязи, хорошо натрите солью и повесьте сушиться; когда потребуется, отломите кусочек кожи, залейте кипятком, настаивайте восемь или девять часов и используйте так же, как сычужный фермент.

Смородиновая вода. — Возьмите фунт смородины и выжмите в кварту воды; добавьте четыре или пять унций растолченного сахара. Хорошо перемешайте, процедите и охладите льдом или дайте остыть.

Напиток божественный. — Смешайте бутылку сидра, полбутылки перри и столько же хереса с половиной гилла бренди, затем добавьте нарезанный лимон, кожуру, очищенную как можно тоньше, и поджаренный бисквит, который нужно добавить в напиток как можно более горячим. Пить охлажденным или остуженным.

Eau Sucre. — Растворите сахар в кипятке и пейте холодным.

Шипучий лимонад. — Прокипятите два фунта белого сахара с пинтой лимонного сока, разлейте по бутылкам и закупорьте. Положите столовую ложку сиропа в стакан, наполненный на три четверти холодной водой, добавьте двадцать гран карбоната соды и быстро выпейте.

Флэп. — Налейте немного бренди в стакан и добавьте бутылку содовой воды.

Имбирное пиво, бутилированное. — См. предыдущую страницу.

Имбирное пиво, индийское. — К десяти квартам кипятка добавьте две унции растолченного имбиря, одну унцию винного камня, два лайма и два фунта сахара. Размешивайте до остывания, затем процедите через фланель до полной прозрачности, добавив пинту пива и четыре винных бокала хорошего тодди. Разлейте по бутылкам, завяжите пробки, хорошо встряхивайте каждую бутылку некоторое время, поставьте их вертикально, и они будут готовы к употреблению на следующий день. Долго не хранится.

Верховный нектар. — Положите в девятигаллонный бочонок шесть фунтов влажного сахара, пять унций растолченного имбиря, четыре унции винного камня, четыре лимона, восемь унций дрожжей и семь галлонов кипятка. Дайте побродить два или три дня, процедите, добавьте пинту бренди, плотно закупорьте, а через четырнадцать дней разлейте по бутылкам и закрепите проволокой.

Тамариндовый напиток. — Прокипятите три пинты воды с унцией с половиной тамариндов, тремя унциями смородины и двумя унциями изюма без косточек, пока примерно треть не испарится. Процедите, добавьте кусочек лимонной цедры, которую нужно удалить через полчаса, затем охладите.

Белое еловое пиво. — Возьмите шесть фунтов белого сахара, четыре унции эссенции ели, десять галлонов кипятка и унцию дрожжей. Работайте так же, как при приготовлении имбирного пива, и немедленно разлейте по полпинтовым бутылкам. Коричневое еловое пиво делается с патокой вместо сахара.

ЗИМНИЕ НАПИТКИ.

Эльберри. — Смешайте две большие ложки мелкой овсянки в достаточном количестве сладкого легкого пива за два часа до использования; хорошо процедите, прокипятите и подсластите по вкусу. Влейте в теплый кувшин, добавьте вино, лимонный сок и мускатный орех по вкусу и подавайте горячим с тонкими ломтиками тоста или сухариками.

Эль, глинтвейн. — Прокипятите пинту хорошего крепкого эля с небольшим количеством тертого мускатного ореха и сахара. Взбейте три яйца и смешайте их с небольшим количеством холодного эля; затем постепенно добавьте горячий эль и переливайте из одной емкости в другую несколько раз, чтобы предотвратить свертывание. Подогрейте и помешивайте, пока не загустеет, затем добавьте столовую ложку бренди и подавайте горячим с тостом.

Аррак, имитация. — Возьмите скрупул (двадцать гран) бензойной кислоты и добавьте к кварте рома. Приготовьте с ним пунш.

Атол Броуз. — Добавьте два винных бокала шотландского виски к винному бокалу верескового меда; хорошо перемешайте, а затем вмешайте одно хорошо взбитое свежее яйцо.

Бэнг. — Возьмите пинту сидра и добавьте к пинте теплого эля; подсластите патокой или сахаром по вкусу, натрите немного мускатного ореха и имбиря и добавьте винный бокал джина или виски.

Бишоп. — Возьмите три гладкокожих и больших севильских апельсина и поджарьте их до бледно-коричневого цвета на чистом медленном огне; затем поместите в небольшую чашу для пунша, которая их вместит, и залейте их половиной пинты из бутылки старого бордо, в котором растворено фунт с четвертью кускового сахара; затем накройте тарелкой и дайте постоять два дня. Когда придет время подавать, разрежьте и выжмите апельсины в небольшое сито, помещенное над кувшином, содержащим остаток бутылки подслащенного бордо, предварительно сильно разогретого, и если после смешивания он недостаточно сладкий, добавьте еще сахара. Подавайте горячим в стаканах. Некоторые делают «Бишоп» с изюмным или лиссабонским вином и добавляют мускатный цвет, гвоздику и мускатный орех, но это не правильный способ.

Кардинал делается так же, как «Бишоп», заменяя бордо старым рейнским вином.

Клэри, имитация. — Подогрейте бутылку кларета, подсластите медом и добавьте душистый перец и гвоздику по вкусу. Подавайте горячим.

Крамбамбуль. — Возьмите две бутылки светлого портера или эля и прокипятите их в кастрюле. Затем влейте в жидкость полпинты рома и от половины фунта до фунта кускового сахара. После того как смесь покипит несколько минут, снимите ее с огня и добавьте белки и желтки от шести до восьми яиц, предварительно хорошо взбитых; перемешивайте все минуту или две и влейте в чашу для пунша, чтобы пить из стаканов. Вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

Кодл. — 1. Сделайте полпинты хорошей овсяной каши из «патентованной крупы Робинсона», добавьте кусочек сливочного масла размером с большой мускатный орех, столовую ложку бренди, столько же белого вина, немного тертого мускатного ореха и лимонной цедры и подавайте горячим. 2. Налейте три кварты воды в горшок, поставьте на огонь кипятиться; смешайте до гладкости столько овсянки, чтобы загустить все, с пинтой холодной воды, и когда вода закипит, влейте загуститель и добавьте около двадцати мелко растолченных горошин черного перца. Варите до загустения, затем добавьте сахар по вкусу, полпинты хорошего эля и винный бокал джина, все вместе подогрейте. Подавайте горячим.

Кодл, коричневый. — Возьмите кварту воды, смешайте три столовые ложки овсянки, лепесток мускатного цвета и небольшой кусочек лимонной цедры; дайте покипеть около четверти часа, снимая пену и хорошо помешивая, но следя за тем, чтобы не выкипело. Когда будет готово, процедите через грубое сито, подсластите по вкусу, добавьте немного тертого мускатного ореха, пинту хорошего сладкого эля и полпинты белого вина; затем подавайте горячим.

Кодл, холодный. — Прокипятите кварту родниковой воды, когда остынет, добавьте желток яйца, сок небольшого лимона, шесть столовых ложек изюмного вина и сахар по вкусу.

Кодл, мучной. — Возьмите десертную ложку мелкой муки и разотрите ее в гладкое тесто с пятью столовыми ложками родниковой воды. Положите четверть пинты свежего молока в кастрюлю, поставьте на огонь с двумя кусками сахара, и когда закипит, постепенно влейте муку с водой и продолжайте помешивать в течение двадцати минут на медленном огне. Можно натереть мускатный орех или имбирь, если считаете нужным.

Кодл, фламмери. — Положите полпинты мелкой овсянки в кварту родниковой воды и оставьте на всю ночь. Утром хорошо перемешайте и процедите через грубое сито в сковороду или кастрюлю, затем добавьте два лепестка мускатного цвета и немного тертого мускатного ореха; поставьте на огонь, продолжайте помешивать и дайте покипеть четверть часа, если слишком густо, добавьте немного воды и дайте покипеть еще несколько минут; затем добавьте полпинты белого вина, столовую ложку воды из цветков апельсина, сок лимона, столько же апельсина, сахар по вкусу и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; подогрейте все вместе, загустите желтком хорошо взбитого яйца и пейте горячим.

Кодл, овсяный. — Возьмите кварту эля, пинту старого пива и кварту воды; смешайте все вместе и добавьте горсть мелкой овсянки, шесть гвоздик, два лепестка мускатного цвета, немного мускатного ореха и восемь растолченных ягод душистого перца. Поставьте на медленный огонь и дайте покипеть полчаса, все время хорошо помешивая; затем процедите через грубое сито, добавьте полфунта сахара или по вкусу, кусочек лимонной цедры. Влейте в кастрюлю, плотно накройте и подогрейте перед подачей.

Кодл, чайный. — Заварите пинту крепкого зеленого чая, влейте в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Хорошо взбейте желтки двух яиц и смешайте с половиной пинты белого вина, немного тертого мускатного ореха и сахара по вкусу; затем влейте в кастрюлю, хорошо перемешайте до горячего состояния и подавайте.

Кодл, рисовый. — Готовить так же, как мучной кодл, используя молотый рис вместо муки, а когда будет готово, добавить корицу и сахар по вкусу и винный бокал бренди.

Кодл, белый. — Смешайте две столовые ложки мелкой овсянки в кварте воды за два часа до использования, процедите через сито и прокипятите, затем подсластите сахаром и приправьте лимонным соком и мускатным орехом.

Эль «Дьявольский». — Отрежьте ломтик хлеба толщиной около дюйма, поджарьте и намажьте маслом, затем посыпьте кайенским перцем и имбирем и положите на дно кувшина, добавьте пинту теплого эля и сахар по вкусу.

Яичный флип. — Чтобы сделать кварту флипа, поставьте эль на огонь подогреваться и взбейте три или четыре яйца с четырьмя унциями влажного сахара; снимайте пену с эля, пока он на огне, до тех пор, пока он не начнет закипать, смешайте пену с сахаром и яйцами, добавьте тертый мускатный орех или имбирь по вкусу и гилл рома. Когда эль закипит, постепенно влейте его в яйца с ромом до полной гладкости, затем подавайте.

Яичное вино. — Взбейте яйцо и смешайте его со столовой ложкой родниковой воды. Положите винный бокал белого вина, полстакана родниковой воды, сахар и мускатный орех по вкусу в небольшую кастрюлю, поставьте на медленный огонь, и когда закипит, постепенно добавьте к яйцу, хорошо помешивая; затем верните все в кастрюлю и снова поставьте на огонь, помешивайте минуту, снимите и подавайте с тостом. Если оно закипит при повторном помещении на огонь, оно свернется.

Бузинный глинтвейн. — Налейте достаточное количество вина в кастрюлю, подогрейте на огне и, если необходимо, добавьте сахар, специи или воду. Когда подогреется, подавайте с тонкими ломтиками тоста или сухариками.

Горячий Пёрл. — Налейте кварту мягкого эля в кастрюлю, добавьте столовую ложку тертого мускатного ореха и поставьте на медленный огонь, пока он почти не закипит. Смешайте немного холодного эля с сахаром по вкусу и постепенно добавьте два хорошо взбитых яйца; затем добавьте горячий эль, помешивая в одну сторону, чтобы предотвратить свертывание, и четверть пинты виски. Снова подогрейте все вместе, а затем переливайте из одной емкости в другую, пока не станет гладким.

Джингл. — Запеките три яблока, натрите на них немного мускатного ореха, добавьте сахар по вкусу и поместите в квартовый кувшин с несколькими ломтиками поджаренного сливового кекса; подогрейте немного эля и наполните кувшин, затем подавайте.

Оксфордский ночной колпак. — Возьмите полстакана чая, приготовленного как обычно с сахаром и молоком, добавьте ломтик лимона, винный бокал свежего молока и столько же рома или бренди; взбейте свежее яйцо и добавьте ко всему, пока теплое.

Напиток бедняка. — Возьмите две кварты воды и поместите в кастрюлю с четырьмя унциями перловой крупы, двумя унциями разрезанного инжира, двумя унциями изюма без косточек и унцией нарезанного корня солодки; варите все вместе, пока не останется только кварта; затем процедите и используйте как напиток.

Папа делается так же, как «Бишоп», заменяя бордо на «Токай».

Поссет, эль. — Прокипятите пинту свежего молока с ломтиком поджаренного хлеба, подсластите бутылку мягкого эля и влейте в миску с мускатным орехом или другой специей, добавьте кипящее молоко, и когда поднимется пена, подавайте.

Поссет, холодный. — Возьмите пинту сливок, полпинты белого вина, сок половины лимона и натертую в него цедру. Подсластите сливки и вино, положите последнее в миску, а затем влейте сливки с высоты в миску, все время хорошо помешивая; снимите пену, оставьте на день в тепловатой воде, если погода холодная, а затем подавайте.

Поссет, желейный. — Возьмите восемь яиц, оставьте белки четырех, и хорошо взбейте все остальное вместе в миске; затем добавьте полпинты белого вина, немного крепкого эля (по вкусу) и сахар: положите в кастрюлю и поставьте на медленный огонь, все время помешивая. Прокипятите пинту молока с небольшим количеством мускатного ореха и корицы, как раз достаточно, чтобы ароматизировать его, и когда яйца и вино станут горячими, добавьте к ним кипящее молоко; затем снимите с огня, влейте в чашу для пунша, накройте тарелкой на полчаса, затем посыпьте сверху растолченным сахаром и подавайте.

Поссет, лимонный. — Настаивайте тонко очищенную кожуру лимона в пинте сладкого белого вина за два часа до использования, добавьте сок одного лимона и сахар по вкусу; положите в миску с квартой молока или сливок и взбивайте в одну сторону до очень густого состояния. Это наполнит двадцать стаканов, которые можно наполнить за день до использования.

Поссет, апельсиновый. — Возьмите мякиш пенни-булки, мелко натертый, и положите в пинту воды с половиной натертой кожуры севильского апельсина или сахаром, натертым на ней. Варите все вместе, пока не станет густым и прозрачным: затем возьмите сок половины севильского апельсина, три унции сладкого и одну горького миндаля, хорошо взбейте со столовой ложкой бренди, добавьте сахар по вкусу и пинту белого или изюмного вина; хорошо перемешайте, добавьте к поссету и подавайте.

Поссет, Папский. — Очистите и растолките четыре унции сладкого миндаля и пол-унции горького; добавьте кипяток, процедите, подсластите и разогрейте полбутылки белого вина; смешайте.

Пунш, по моде вест-индских плантаторов. — «Он появился с чашей приличного размера, огромным кувшином кипятка и большим бумажным пакетом, наполненным сахаром. Наш мастер пунша начал операции и, извлекши из своего тайного запаса бутылку своего несравненного рома, свои лаймы и небольшой горшочек гуавового желе, заварил около пинты зеленого чая (две унции); и, когда настой был готов, две трети сахара были растворены в нем. После того как чайные листья были отброшены, остаток сахара был натерт на кожуре лаймов, причем мистер Гамильтон заметил, что эфирное масло, которое передавало изысканный аромат, таким образом сильнее распространялось по всему составу, чем когда кожуру просто счищали: затем к уже пропитанному сахару был добавлен вкусный сок фруктов, и как только несколько кусков впитали необходимую пропорцию, гуавовое желе (а без этого кондитерского изделия ни один пунш нельзя назвать идеальным) было растворено в пинте или около того кипятка. После этого чай, сладости и кислоты были смешаны, и основа или шербет были опробованы опытным нёбом главного составителя; были добавлены шесть стаканов коньяка, два мадеры и бутылка старого рома, а поверх всего еще около кварты кипятка, и, в качестве завершающего штриха, малейшее возможное посыпание мускатным орехом. Вот это был пунш! и о! какой пунш! он превзошел нектар! Я, в Вест-Индии, с того времени, которое я записываю, пил несколько очень сочных и очаровательных смесей, почти напоминающих его; но я никогда не знал, чтобы его превзошли, если вообще сравнялись, даже в тропических регионах». — Из книги Топли «Спортсмен в Канаде».

Поссет, королевский. — Возьмите полпинты эля, смешайте с ним пинту сливок; затем добавьте желтки четырех яиц и белки двух хорошо взбитых, подсластите по вкусу и ароматизируйте мускатным орехом. Влейте в кастрюлю, поставьте на огонь, хорошо помешивайте до загустения, и перед тем как закипит, снимите; влейте в миску и подавайте горячим.

Поссет, Сак. — Налейте кварту свежего молока в кастрюлю и поставьте на медленный чистый огонь. Когда закипит, раскрошите в него четыре дамасских бисквита (страница 279); дайте один раз закипеть, снимите с огня, добавьте тертый мускатный орех и сахар по вкусу, вмешайте полпинты сака (канарского вина) и подавайте. Французская булка подойдет вместо бисквитов.

Поссет, снежный. — Прокипятите палочку корицы и четверть мускатного ореха с квартой свежего молока, и когда закипит, удалите специи. Хорошо взбейте желтки десяти яиц и постепенно смешайте с молоком до загустения; затем взбейте белки яиц с сахаром и канарским вином в снег. Положите пинту канарского (сака) в кастрюлю, подсластите по вкусу, поставьте на медленный огонь и влейте молоко и снег в кастрюлю, все время помешивая, пока она на огне; когда станет теплой, снимите с огня, плотно накройте и отставьте на некоторое время перед использованием.

Поссет, паточный. — Прокипятите пинту молока, добавьте достаточно патоки, чтобы оно свернулось; дайте творогу осесть, слейте жидкость и пейте ее как можно более горячей.

Поссет, винный. — Прокипятите несколько ломтиков белого хлеба в кварте молока; когда станет совсем мягким, снимите с огня, добавьте сахар и тертый мускатный орех по вкусу. Влейте в миску, постепенно добавьте пинту изюмного или другого сладкого вина и подавайте с поджаренным хлебом.

Пунш, холодный. — Влейте полпинты джина на кожуру лимона; добавьте столовую ложку лимонного сока, винный бокал мараскино, полторы пинты воды и две бутылки ледяной воды.

Пунш, обычный. — Возьмите два больших свежих лимона с грубой кожурой и полных сока. Натрите лимонами несколько больших кусков белого сахара, пока они не впитают масло из кожуры, затем положите их в миску с таким количеством сахара, которое необходимо, чтобы подсластить пунш по вкусу; затем выжмите лимонный сок на сахар и растолките сахар в соке, добавьте кварту кипятка и хорошо перемешайте; затем процедите через мелкое сито и добавьте кварту рома, или пинту рома и бренди, или полторы пинты рома и полпинты портера; затем добавьте еще три кварты воды и хорошо перемешайте. Обычно требуется около полфунта сахара, но невозможно установить предел для сахара, спиртных напитков или лимонного сока, так как они зависят от вкуса.

Молочный пунш — к Рождеству. Добавьте цедру и сок двадцати четырех лимонов, а также три с половиной фунта сахарного песка в пять бутылок холодной воды и четыре бутылки рома; когда все будет хорошо перемешано, влейте две бутылки кипящего молока и тщательно перемешайте. Дайте настояться двадцать четыре часа, хорошо процедите, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте; после этого напиток готов к употреблению. Примечание: чем мельче сито, тем лучше пунш. Это лучший рецепт, который мы когда-либо видели или использовали.

Молочный пунш, обыкновенный. Срежьте цедру с шести апельсинов и шести лимонов как можно тоньше; разотрите ее с сахаром, чтобы извлечь аромат. Настаивайте цедру в бутылке рома или бренди, плотно закрыв, в течение двадцати четырех часов. Выжмите сок из фруктов на два фунта сахара, добавьте четыре кварты воды и одну кварту кипящего свежего молока; влейте ром в полученную смесь, процедите через желеобразный мешочек до прозрачности, разлейте по бутылкам и немедленно плотно закупорьте.

Пунш «Регентский». Возьмите бутылку шампанского, четверть пинты бренди, сок одного лимона, одного севильского апельсина и рюмку мартиника; смешайте это с пинтой или более крепкого настоя лучшего зеленого чая, процеженного, и добавьте сироп или сахар по вкусу.

Пунш а-ля Ромен. Возьмите кварту лимонного мороженого, добавьте белки трех хорошо взбитых яиц, а также ром и бренди, пока мороженое не растает, в пропорции три части рома на одну часть бренди, и воду по вкусу. Затем добавьте чайную чашку крепкого настоя зеленого чая, процеженного, и немного шампанского.

Чайный пунш. Заварите две унции чая хайсон и унцию черного чая в трех квартах кипящей воды; затем добавьте четыре фунта сахарного песка, по шесть драхм лимонной кислоты и цитронной эссенции, одну пинту рома и пять пинт бренди; хорошо перемешайте и подавайте. — См. «Пунш по моде вест-индских плантаторов», стр. 229.

Шотландский пунш, или виски-тодди. Рецепт герцога Атолла: налейте около рюмки кипящей воды в полупинтовый стакан и добавьте сахар по вкусу. Хорошо размешайте, затем влейте рюмку виски и добавьте еще полторы рюмки кипящей воды. Обязательно следите, чтобы вода была кипящей. Никогда не добавляйте лимон в тодди. В сочетании друг с другом они почти всегда вызывают кислотность в желудке. Если возможно, храните виски в деревянной таре, а не в бутылках, так как выдержка в бочке смягчает его и удаляет более грубые частицы.

Тодди со сливочным маслом. Смешайте стакан довольно крепкого и горячего ромового грога, подсластите медом по вкусу, ароматизируйте мускатным орехом и лимонным соком и добавьте кусочек свежего сливочного масла размером с грецкий орех.

Теплый напиток. Прокипятите кварту молока и такое же количество воды с верхней коркой пенни-булки, лепестком мускатного цвета и достаточным количеством сахара для сладости в течение четверти часа; слейте и пейте теплым.

Лимонная сыворотка. Влейте в кипящее молоко столько лимонного сока, чтобы небольшое количество стало совершенно прозрачным; разбавьте горячей водой до приятной остроты и добавьте кусочек-другой сахара или подсластите по вкусу.

Горчичная сыворотка. Прокипятите четыре драхмы раздробленных семян горчицы в пинте молока, затем процедите и отделите творог; четвертую часть следует принимать три раза в день.

Уксусная сыворотка готовится так же, как лимонная, только вместо лимонного сока используется уксус.

Глинтвейн. 1. Прокипятите немного гвоздики, мускатного цвета, корицы и мускатного ореха примерно в четверти пинты воды, пока она не напитается ароматом специй, затем добавьте пинту портвейна или домашнего вина; подсластите по вкусу и подавайте горячим с тонкими гренками или сухарями. 2. Прокипятите небольшую палочку корицы, лепесток мускатного цвета и три гвоздики в чашке воды в течение нескольких минут; добавьте немного тертого мускатного ореха и пинту домашнего вина или портвейна, подсластите по вкусу, прокипятите одну минуту и подавайте горячим. 3. Налейте бутылку портвейна, полбутылки воды и сахар по вкусу в сотейник, затем добавьте душистый перец, гвоздику и лепесток мускатного цвета; прокипятите все вместе, подавайте в кувшине с тертым мускатным орехом и сухарями или полосками тонких гренок. Некоторые добавляют в глинтвейн лимонный сок, но это обычно не нравится.

Винная сыворотка. Налейте полпинты свежего молока в сотейник, поставьте на огонь, и когда оно закипит, добавьте столько изюмного вина, чтобы оно свернулось; дайте вскипеть, затем отставьте сотейник в сторону, пока творог не осядет, но не перемешивайте. Слейте сыворотку, затем добавьте полпинты кипящей воды и белый сахар по вкусу.

ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ.

Общепринятое мнение о том, что так называемая «хорошая простая пища» — то есть куски мяса, жареные или вареные, — лучше всего подходит для любого организма, оказалось ошибочным. Многие могут подтвердить справедливость замечания доктора Китчинера о том, что «сложные кулинарные процессы часто необходимы для подготовки пищи к работе пищеварительных органов». Можно с уверенностью сказать, что многие люди губят свое здоровье чрезмерным потреблением пищи, ставшей трудноперевариваемой из-за плохой кулинарной обработки.

Мы намерены попытаться исправить предубеждение в пользу семейного куска мяса, показав, что его не только очень часто готовят неправильно, но и что то же самое количество мяса, если его приготовить разными способами, сохраняя при этом определенную степень простоты, будет приятнее на вкус, полезнее для здоровья и столь же экономично, если подать его к столу в виде двух или трех блюд вместо одного.

Во французской кухне продукты, которые не предназначены для жарки на решетке или вертеле, обычно тушатся несколько часов при температуре ниже точки кипения; благодаря этому самые жесткие продукты, как животного, так и растительного происхождения, более или менее превращаются в пюре и идеально подходят для дальнейшего воздействия желудка. В обычной же кулинарии нашей страны продукты, напротив, обычно сразу кладут в большое количество воды и без всякого внимания подвергают кипячению; в результате большинство продуктов животного происхождения, когда их вынимают, становятся жестче и труднее перевариваются, чем в натуральном виде.

Диета и пищеварение. Согласно таблицам доктора Бомонта, следующие продукты перевариваются за указанное время:

H. M.

Rice, boiled soft 1 0

Apples, sweet and ripe 1 30

Sago, boiled 1 45

Tapioca, Barley, stale Bread, Cabbage with Vinegar, raw, boiled Milk and Bread, and Bread and Milk, cold 2 0

Potatoes, roasted, and Parsnips, boiled 2 30

Baked Custard 2 45

Apple Dumpling 3 0

Bread, Corn, baked, and Carrots, boiled 3 15

Potatoes and Turnips, boiled; Butter and Cheese 3 30

Tripe and Pigs’ Feet 1 0

Venison 1 35

Oysters, undressed, and Eggs, raw 2 3

Turkey and Goose 2 30

Eggs, soft boiled; Beef and Mutton, roasted or broiled 3 0

Boiled Pork, stewed Oysters, Eggs, hard boiled or fried 3 30

Domestic Fowls 4 0

Wild Fowls; Pork, salted and boiled; Suet 4 30

Veal, roasted; Pork, and salted Beef 5 30

Когда силы желудка слабы, жесткая и грубая пища обязательно вызовет дискомфорт, способствуя кислотности; в то время как тот же самый продукт, если его разделить и хорошо приготовить по французским принципам, или, скорее, по принципам здравого смысла, можно употреблять без последствий, и он легко переваривается.

Лишь немногие люди — за исключением, пожалуй, тех, кто занимается тяжелыми физическими упражнениями или много работает на свежем воздухе — могут плотно обедать твердой пищей, не страдая от последствий; тем не менее, чтобы избежать несварения желудка, простую жареную или вареную говядину следует употреблять очень умеренно.

Основа всей хорошей кулинарии заключается в такой подготовке мяса, чтобы сделать его нежным, не извлекая из него те соки, которые составляют его истинный вкус; при этом главный момент в искусстве приготовления супов, соусов и сложных блюд любого рода, которые должны составлять значительную часть каждого хорошо организованного обеда, а также при приготовлении многих простых семейных блюд из мяса — это варка, или, скорее, тушение, которое всегда должно выполняться на медленном огне. На самом деле, нет ошибки более распространенной среди английских поваров, чем варка мяса на сильном огне, что делает большие куски жесткими и отчасти безвкусными; тогда как если томить их почти вдвое дольше, с менее чем половиной количества топлива и воды, и никогда не давать «закипеть», мясо, не будучи переваренным, окажется и мягким для зубов, и приятным на вкус.

Например. Самое распространенное и почти универсальное блюдо во всей Франции — это большой кусок просто отварной свежей говядины, из которой частично был приготовлен суп — или «потаж», как его там называют, — и который отдельно подается как «буйли» в сопровождении крепкого соуса и мелко нарезанных овощей или тушеной капусты. Теперь это, как его постоянно готовят по-французски, всегда нежно и по волокнам, и по вкусу; тогда как при английском способе варки оно почти всегда жесткое и безвкусное. Причина этого, как объяснил знаменитый повар Карем, который руководил кухней Его Величества Георга IV, заключается в следующем: «Мясо, вместо того чтобы ставить вариться, как при английском методе, во Франции кладут в кастрюлю с обычным количеством холодной воды и ставят на край плиты, где, медленно нагреваясь, тепло постепенно разбухает мышечные волокна говядины, растворяя содержащиеся в них желатиновые вещества и высвобождая ту часть, которую химики называют «осмазом» и которая придает вкус плоти — тем самым делая мясо нежным и вкусным, а бульон — аппетитным и питательным; в то время как, напротив, если кастрюлю необдуманно поставить на слишком быстрый огонь, кипение ускоряется, волокна сворачиваются и твердеют, осмазу не удается высвободиться, и таким образом получается лишь кусок жесткого мяса и бульон без вкуса и сочности».

При приготовлении мясо теряет от одной пятой до одной трети своего общего веса. При жарке теряется больше, чем при варке. При расчете на семью общая норма на обед составляет один фунт на человека в день.

Мясо, которое не будут резать до остывания, должно быть хорошо прожарено, особенно летом.

Следует по возможности избегать использования металлических шпилек в кусках мяса, так как они выпускают сок; шпагат подойдет лучше.

В любой области кулинарии многое должно быть оставлено на усмотрение повара и знание вкусов семьи; особенно в отношении фарша и приправ.

Нутряной жир. Когда приносят филейные части говядины или поясничные части телятины или баранины, часть жира можно срезать для пудингов или для перетапливания. Если его мелко порубить и смешать с мукой, а затем плотно закрыть в банке, он сохранится десять дней или две недели. Если жира больше, чем будет использовано в свежем виде, бросьте его в рассол, приготовленный в пропорции четверть фунта соли на кварту холодной воды, и он будет так же хорош для любого использования, если его немного вымочить.

Чтобы удалить запах несвежего мяса, промойте его несколько раз в холодной воде; затем положите в большое количество холодной воды, в которую бросьте несколько кусков раскаленного древесного угля. Если вы боитесь, что мясо не сохранится до того времени, когда оно понадобится, слегка обжарьте или отварите его, то есть приготовьте частично; тогда оно сохранится на два дня дольше, после чего его можно будет приготовить как обычно, но за меньшее время.

Когда мясо заморожено, его следует принести на кухню и положить на некотором расстоянии от огня рано утром; или вымочите мясо в холодной воде за два-три часа до использования; следует избегать помещения его близко к огню или в теплую воду до оттаивания.

Мясо становится нежнее и легче усваивается, а также приобретает лучший вкус, если его подвесить. Летом двух дней достаточно для ягнятины и телятины, а от трех до четырех — для говядины и баранины. В холодную погоду последнюю можно хранить вдвое дольше.

Ноги и лопатки следует подвешивать суставом вниз.

Эффективный способ защиты от мух — использование проволочного шкафа для мяса или покрытие кусков длинной свободной марлей или тонкой тканью и подвешивание их к потолку проветриваемого помещения. Части, которые могут быть атакованы мухами, следует посыпать перцем и имбирем, но перед тем, как положить кусок на огонь, их нужно смыть.

Кладовая всегда должна располагаться с северной стороны дома; окно можно закрыть холстом, но предпочтительнее проволочная сетка. В помещении должен быть сквозной поток воздуха.

Продукты, которые могут испортиться, не следует хранить в дереве или класть на него.

Теплая влажная погода хуже всего подходит для хранения мяса; южный ветер очень неблагоприятен, а молния очень разрушительна; поэтому после их воздействия мясо следует особенно тщательно осмотреть.

Варка. Это самый простой из всех процессов приготовления пищи. Регулярность и внимание ко времени — главные секреты.

Для поддержания кипения жидкостей в медных и железных кастрюлях требуется гораздо меньше тепла, чем в жестяных.

При приготовлении пищи часто происходит большая трата топлива, которая возникает из-за быстрого кипения жидкостей, когда им требуется лишь медленное кипение. Граф Румфорд (изобретатель печи Румфорда) утверждает, что более половины топлива, используемого на кухнях, расходуется впустую вышеуказанным образом.

Это печальная трата — подкладывать топливо под кипящую кастрюлю. Существует степень нагрева воды, называемая точкой кипения; и весь уголь или дрова в мире не могут сделать воду горячее в открытом сосуде; она может только кипеть. Из-за этой траты повар не только теряет время, но и портит блюдо.

Среднее время варки свежего мяса составляет от восемнадцати до двадцати минут на каждый фунт: таким образом, кусок весом шесть фунтов потребует от одного часа сорока пяти минут до двух часов варки. Соленое мясо требует немного больше времени варки и воды; свежезабитое мясо — более длительного времени: и все виды мяса варятся дольше в холодную погоду, чем в теплую. Однако лучше ориентироваться по времени на толщину куска, а не на его вес.

Сушеная или соленая рыба и мясо требуют вымачивания в холодной воде перед варкой.

Мясо и птица потеряют свой вкус и плотность, если оставить их в воде после готовности; так же как и рыба, которая развалится на куски.

Воду, в которой варились рыба, мясо или птица, следует сохранить; этот «бульон», как его называют, можно превратить в суп.

Медленное кипение очень важно для всех видов мяса, чтобы обеспечить их нежность; быстрое кипение всегда делает их жесткими и твердыми, менее сочными и более темного цвета, чем при постепенной варке.

Снятие пены с кастрюли — единственный способ обеспечить хороший цвет и сладость мяса; немного холодной воды и соли помогут поднять пену: молоко, добавленное в кастрюлю, помогает лишь в редких случаях; а заворачивание в ткань излишне, если пена тщательно удаляется.

Крышку кастрюли следует снимать только для снятия пены; и перед тем как снять крышку, будьте осторожны, чтобы сдуть с нее пыль или сажу от огня или дымохода.

Кусок мяса всегда должен быть покрыт водой; сверх этого количества, чем меньше воды, тем вкуснее будет мясо.

Однако в некоторых редких случаях может потребоваться варить продукты в гораздо большем количестве воды; кварта воды — это обычно хорошая пропорция на фунт мяса.

Если мясо кладут в холодную воду, его следует нагревать постепенно, чтобы оно не закипело менее чем за сорок минут; если оно закипит гораздо раньше, мясо сожмется, затвердеет и не будет так свободно отдавать пену.

Четыре шпильки или тарелку дном вниз следует положить на дно кастрюли, особенно для больших кусков и пудингов; чтобы они проварились равномерно и избежали пригорания или прилипания к кастрюле.

Когда кастрюля закипит, снимите ее почти с огня, но оставьте крышку на месте; очень небольшого тепла будет достаточно для поддержания кипения.

Время варки следует отсчитывать с момента появления пузырьков на поверхности жидкости; по мере продолжения кипения вода будет испаряться, и в некоторых случаях может потребоваться долить в кастрюлю кипящую воду.

Овощи и мясо иногда готовят на пару: то есть их кладут в сосуды, напоминающие дуршлаги, и помещают над кипящей водой, пар от которой поднимается через отверстия сосуда, а затем через овощи и мясо, которые таким образом варятся так же эффективно, как если бы их положили в кипящую воду.

Жарка. Успех любой области кулинарии зависит от хорошего управления кухонным огнем: жарка, в особенности, требует яркого, чистого и ровного огня; если он сделан вплотную к прутьям решетки.

Вертел должен быть тщательно вытерт, кусок для жарки следует аккуратно и ровно насадить на вертел и туго перевязать; и если он не будет хорошо вращаться, следует использовать балансировочные шпильки со свинцовыми головками; ибо, если мясо насажено неровно, оно, вероятно, подгорит с одной стороны и не прожарится с другой. Избегайте протыкания вертелом лучших частей кусков. Лучше всего подходят вертелы-люльки.

Баранью ногу никогда не следует насаживать на вертел, так как вертел выпускает сок и оставляет неприглядное отверстие как раз там, где вы собираетесь резать.

Сделайте огонь для жарки на три или четыре дюйма длиннее куска, иначе края мяса не прожарятся.

При помешивании огня будьте осторожны, чтобы убрать поддон для жира, иначе в него могут попасть пыль и зола. Ни в коем случае не позволяйте огню стать тусклым и слабым, так как для подрумянивания мяса требуется сильный жар.

Тонкий кусок требует яркого огня; большой кусок — сильного, ровного и постоянного огня. Когда от мяса поднимается пар, оно готово.

Большие куски следует ставить на умеренном расстоянии от огня и постепенно приближать; иначе мясо будет пережарено наполовину толщины куска и останется почти сырым у кости.

Мясо, которое не очень жирное, следует накрыть бумагой, чтобы предотвратить его подгорание.

Не посыпайте мясо солью, когда только кладете его, так как соль вытягивает сок.

Старое мясо требует больше времени на приготовление, чем молодое. Чем дольше мясо было забито, тем меньше времени требуется на его жарку. Очень жирное мясо требует больше времени, чем обычно.

Общее правило — отводить пятнадцать минут на фунт при жарке на хорошем огне, плюс десять или двадцать минут сверху, в зависимости от того, любит ли семья хорошо прожаренное мясо или нет.

Поливайте мясо сначала свежим жиром, а затем его собственным жиром или соком: и в течение последнего часа жарки снимите бумагу и посыпьте мясо солью и мукой, чтобы оно подрумянилось и покрылось пеной; но некоторые повара посыпают мясо мукой раньше, чтобы оно впитало сок, — практика, которой следует специально избегать.

Вертел следует вытирать насухо сразу после того, как его вынимают из мяса, и мыть и чистить каждый раз после использования.

Совершенство в жарке очень труднодостижимо, и никаких определенных правил для этого дать нельзя, так как успех зависит от многих обстоятельств, которые постоянно меняются: возраст и размер (особенно толщина) кусков, качество угля, погода, потоки воздуха на кухне, большая или меньшая внимательность повара и время подачи — все это должно быть принято во внимание. Отсюда гурманы говорят о хорошо прожаренном куске: «Он приготовлен в самый раз».

Жареное мясо следует подавать к столу в тот момент, когда оно готово, если вы хотите съесть его в совершенстве.

Жарка на решетке. Жарка на решетке требует яркого и чистого огня, соразмерного продукту, который нужно жарить; например, бараньи отбивные требуют скорее чистого, чем яркого огня, иначе жир вытопится раньше, чем постная часть прогреется; но для бифштекса огонь не может быть слишком ярким или чистым, если решетка установлена на правильном расстоянии. Рыба требует ровного огня; так же как и недожаренное мясо.

Многое, однако, зависит от толщины продукта, который нужно жарить; если он толстый, его нужно сначала поместить на большее расстояние, чтобы прогреть; если тонкий, огонь должен быть ярким, иначе мясо не будет иметь хорошего цвета.

Решетку следует вытирать насухо после использования, чтобы прутья оставались блестящими сверху; им нужно дать нагреться перед тем, как класть на них продукт, но не слишком сильно, иначе они сожгут мясо или рыбу; последнюю — особенно. Чтобы предотвратить это, прутья следует натереть жиром.

Угольный огонь лучше всего подходит для жарки на решетке.

Чтобы предотвратить капание жира в огонь, установите решетку под наклоном.

Для переворачивания жарящегося продукта используйте щипцы, так как вилка выпустит сок. Когда продукт готов, он будет казаться твердым, если коснуться его щипцами; ни в коем случае не режьте мясо, чтобы проверить готовность, так как это выпустит сок.

Жарка — это «поджаривание чего-то твердого в жире, масле или сливочном масле». Свиной жир, очищенный нутряной жир или мясной сок хорошо подходят для рыбы, яиц, картофеля и мяса в целом. Оливковое масло часто используется для рыбы; и одно и то же масло можно использовать для нескольких жарок. Сливочное масло используется, но оно не так хорошо подходит для жарки, как любой из других продуктов.

Будьте осторожны, чтобы жир или масло были свежими, чистыми и без соли, иначе то, что вы в них жарите, будет иметь плохой цвет и вкус; соль будет препятствовать подрумяниванию.

Жир или масло, которые будут использоваться снова, следует процедить через сито, прежде чем отставить в сторону.

Жир становится богаче после жарки в нем мяса и может использоваться неоднократно; но жир, который использовался для рыбы, нельзя использовать снова для мяса.

Жир должен перестать пузыриться и стать совершенно неподвижным, прежде чем вы положите в него продукты.

Чтобы подготовить сухари для жарки, тщательно высушите в теплой духовке или перед огнем любые остатки хлеба; затем растолките их в ступке, просейте и отложите до востребования. Это гораздо лучше, чем натирать хлеб по мере необходимости или использовать овсянку и т. д.

Если вы хотите, чтобы жареные вещи выглядели как можно лучше, обваляйте их дважды в яйце и сухарях.

Если яйца очень дорогие, при подготовке рыбы к жарке их можно заменить небольшим количеством муки и воды.

При жарке используйте лопатку, чтобы вынимать продукты из сковороды и класть их обратно, а также для стекания жира.

Чтобы приготовить кляр для жарки: растопите две унции сливочного масла в небольшом количестве теплой воды и влейте в полфунта муки; перемешайте и добавьте воды столько, чтобы получилось тесто, достаточно густое, чтобы прилипать к тому, что в него окунают; но оно должно свободно стекать: добавьте немного соли и взбитые белки двух яиц.

Небольшая неглубокая сковорода, или сотейник, как его называют, очень полезна для жарки продуктов, предназначенных для тушения: этот метод отличается от обычной жарки тем, что требует лишь столько сливочного масла, чтобы продукт не прилипал к сковороде и не подгорал.

Огонь для жарки должен быть свободен от дымного угля, острым и ровным. Древесный уголь дает лучший огонь для жарки.

Жир следует тщательно слить со всех жареных продуктов; на самом деле, они должны быть настолько сухими, чтобы едва пачкать ткань. Рыбу лучше всего осушать, заворачивая ее в мягкую коричневую бумагу, благодаря чему она станет настолько сухой, что не испачкает салфетку, на которой подается.

Тушение. Все продукты, предназначенные для тушения, следует сначала аккуратно отварить, затем снять пену и отставить на ровный жар: по этой причине древесный уголь дает лучший огонь для тушения.

Все рагу или мясо, приготовленное во второй раз, следует только томить, так как мясо должно быть лишь прогрето насквозь.

Сотейник — самый выгодный сосуд, в котором можно готовить рагу, хаши, супы или соусы; на самом деле, для всех целей варки сотейник предпочтительнее глубокой кастрюли, так как в первом продукты подвергаются более равномерному нагреву, чем когда они лежат один на другом в кастрюле и могут быть повреждены при помешивании.

Лучшие сотейники сделаны из меди или железа; их следует держать закрытыми, насколько это возможно, если только вы не хотите уварить соус.

Будьте осторожны, чтобы не жарить в сотейнике; или, если это необходимо, делайте это с большой осторожностью и достаточным количеством сливочного масла, чтобы предотвратить расплавление лужения.

Большинство указаний по приготовлению супов и соусов применимы и к этой области кулинарии.

Запекание. Запекание — наименее выгодный способ приготовления пищи; так как при нем мясо теряет около трети своего веса.

Железные духовки плохо приспособлены для запекания мяса или мясных пирогов; фруктовые пироги, выпечка и пудинги, однако, могут быть в них запечены.

Шпигование. Имейте наготове шпиговальные иглы разных размеров, в зависимости от продукта; нарежьте ломтики бекона на кусочки нужной длины, совершенно гладкие, и наденьте на шпиговальную иглу, которой проткните кожу и самую малость мяса, оставляя бекон внутри, а два конца равной длины — снаружи. Шпигуйте рядами, как считаете нужным.

Того же эффекта в отношении вкуса можно добиться, приподняв кожу и положив под нее ломтик жирного бекона.

Дубирование заключается в пропускании бекона сквозь мясо, в то время как шпигование — только по поверхности.

Брезирование. Положите мясо, которое хотите брезировать, в сотейник и покройте его толстыми ломтиками жирного бекона: затем разложите вокруг него шесть или восемь луковиц, пучок душистых трав, немного сельдерея, и если нужно коричневый цвет, несколько толстых ломтиков моркови и обрезки любых свежих мясных костей, которые у вас есть, с пинтой с половиной воды или таким же количеством бульона, в зависимости от того, что это за мясо, и добавьте приправы. Плотно закройте кастрюлю и поставьте на медленный огонь; потребуется два или три часа, как подскажут размер и качество. Затем процедите соус; держите мясо в тепле; снимите жир, погрузив миску в холодную воду, что заставит жир свернуться; и кипятите его как можно быстрее, пока он не загустеет. Если, однако, вы хотите, чтобы соус прилипал к мясу, его нужно еще больше загустить; затем кисточкой, предназначенной для этой цели, смажьте мясо, и если оно было нашпиговано, поставьте его в духовку на несколько минут. Это называется «глазированием» и часто используется для сложных блюд.

Глазирование выполняется путем смазывания продукта растопленной глазурью или желе и давания ему остыть; в некоторых случаях необходимо покрыть продукты двумя или тремя слоями глазури, давая каждому остыть по мере нанесения. Глазурь должна быть прозрачного желто-коричневого цвета и густой, как хорошая патока.

Если у вас нет готовой глазури, посыпьте продукт, который нужно глазировать, небольшим количеством сахара и доведите до готовности в духовке с помощью саламандры или раскаленной лопаты.

Удаление костей. При отделении мяса от костей всегда работайте ножом вплотную к кости и будьте осторожны, чтобы не проткнуть внешнюю кожу. Подробные указания по удалению костей из птицы и т. д. даны в других частях работы.

Бланширование делает продукт пухлым и белым и заключается в помещении его в холодную воду на огонь, доведении до кипения, а затем погружении в холодную воду, где продукт должен оставаться до остывания.

Опасность от медных кастрюль. Точная опасность от использования медных кастрюль или сотейников, некачественно луженых, далеко не правильно понята. Оказывается, что кислота, содержащаяся в рагу и других сложных блюдах, например, лимонный сок, хотя и не растворяет медь при простом кипячении в ней в течение нескольких минут, тем не менее, если дать ей остыть и постоять в ней некоторое время, приобретет ядовитые вещества, такие как ярь-медянка, в виде зеленой полосы или корки внутри сосуда. Также было доказано, что слабые растворы поваренной соли, такие как те, что ежедневно готовятся путем добавления небольшого количества соли к кипящим овощам, рыбе или мясу, сильно воздействуют на медные сосуды, хотя крепкие растворы или рассол не повлияли бы на них.

Однако тщетно надеяться, что повара будут обращать внимание на тонкие различия, благодаря которым медные сотейники могут быть сделаны безопасными; поэтому общий совет, даваемый благоразумными врачами, направлен против их использования вообще.

Котлы, в которых готовятся супы, должны быть хорошо лужеными и содержаться в особой чистоте, их следует мыть в горячей воде и вытирать насухо перед тем, как убрать. Если они не содержатся хорошо лужеными, вкус, а также цвет супа могут быть подвержены влиянию железа; и если суповой котел сделан из меди, а лужение не совсем совершенно, все, что в нем готовится, будет более или менее ядовитым, так как все, что является сладким, соленым или кислым, извлекает ярь-медянку из меди.

КАК ПРАВИЛЬНО ДЕЛАТЬ ГРЕНКИ.

При поджаривании хлеба мы хотим удалить воду, которая остается и делает хлеб холодным, восковым и тяжелым для пищеварения. Возможно, нас лучше поймут, если мы сначала объясним, что делает плохой тост из куска хлеба, или, скорее, вообще не тост, а просто кусок хлеба с двумя подгоревшими поверхностями, более влажный и восковой внутри, чем когда-либо; в который не проникнет ни частица масла, и если его отложить на час или два и дать остыть, он станет как можно более жестким. Если кусок хлеба привести в тесный контакт с сильным огнем, поверхность покрывается, или, скорее, превращается в уголь, прежде чем жар произведет какой-либо эффект на внутреннюю часть куска. После этого переворачивают другую сторону, и ее поверхность превращается в уголь таким же образом. Следствием этого будет то, что ни частица масла не проникнет в такой кусок тоста, а останется только на поверхности, и если его потревожить дополнительным огнем, он превращается в прогорклое масло самого нездорового описания. Уголь, как все знают, является очень плохим проводником тепла, и как таковой используется между цилиндрами и кожухами паровых двигателей; не имеет значения, из чего образован этот уголь — из дерева, муки или любого другого вещества, ибо его качества в каждом случае одинаковы. Теперь, когда поверхности куска хлеба таким образом переуглены, с поджариванием покончено, так как никакое тепло не может быть передано внутрь, и ни одна капля не может быть испарена или удалена. В этом состоянии кусок хлеба может быть полностью сожжен до угля; но пока он не сожжен полностью, невыгоревшая часть будет становиться все более влажной и нездоровой. Следовательно, если вы хотите иметь кусок хлеба, поджаренный так, чтобы он был приятен на вкус, полезен и легко усваивался, никогда не позволяйте ни одной части поверхности обуглиться. Каштаново-коричневый — это даже слишком глубокий цвет для хорошего тоста; а цвет лисы — скорее слишком глубокий. Чем ближе его можно сохранить к соломенному цвету, тем вкуснее и полезнее он будет. Метод получения этого очень очевиден. Он заключается в том, чтобы держать хлеб на надлежащем расстоянии от огня и подвергать его надлежащему нагреву в течение должного времени; или это можно сделать, поместив его на ребро, так же как сухие гренки подаются к столу, в стойке, в железной или кирпичной духовке надлежащего нагрева. Для тех, кто «делает тосты», особенно если требуется большое количество, это обычно утомительный процесс, и по этой причине его часто делают в спешке. Но если бы вилку для тостов отбросили, а ее место заняло небольшое приспособление из проволоки, достаточно длинное, чтобы вместить три или четыре куска за раз, и сконструированное так, чтобы выдвигаться или задвигаться на любое требуемое расстояние от огня, хлеб можно было бы поместить в него, и процесс поджаривания продолжался бы, пока служанка была бы свободна для выполнения другой работы. Конечно, «держатель для тостов» потребовалось бы сделать по-другому, чтобы соответствовать каминам и очагам определенной формы.

Если не резать слишком тонко, если поместить на надлежащем расстоянии от огня и продолжать достаточно долго, заботясь о том, чтобы ни одно черное или даже темно-коричневое пятно не появилось на поверхности, кусок хлеба может быть поджарен насквозь; и именно эта операция делает правильно поджаренный хлеб гораздо более полезным, чем хлеб, который не поджарен, и еще более предпочтительным, чем хлеб, подгоревший на поверхности и размокший внутри. Таким образом, вся вода может быть удалена из него, и он может быть превращен из теста, которое всегда имеет тенденцию к уксусному брожению в желудке, в чистую пшеничную муку, которая сама по себе является одним из самых полезных видов пищи, которую мы имеем, не только для сильных и здоровых, но особенно для деликатных и больных. Поскольку он превращается в чистую муку, жесткая и клейкая природа исчезает, каждая часть может быть пропитана, все части одинаково теплы, и ни одна часть не настолько тепла, чтобы превратить масло в масло, которое даже в случае лучшего масла неизменно превращает полезное вещество во вредное. Есть еще одно обстоятельство, касающееся намазывания маслом правильно поджаренного куска. Тесто, будучи соединением воды, отталкивает масло, которое является маслом; но сухая мука позволяет маслу проникнуть во весь кусок одинаково. В этом больше преимуществ, чем некоторые могут предположить. Масло в массе (каким бы ни было его качество) слишком тяжело для желудка; хотя масло, разделенное с достаточной тщательностью и не доведенное до состояния масла, является ценным дополнением ко многим видам пищи. Правильно поджаренный хлеб впитывает масло, но не превращает его в масло: и как масло, так и мука находятся в состоянии очень мелкого деления, одно служит для того, чтобы подвергнуть другое свободному действию желудочного сока в желудке; и то, что этот сок должен быть способен проникнуть во всю массу пищи и воздействовать на нее небольшими порциями, является великим секретом здорового пищеварения; так что когда кусок тоста правильно приготовлен, возможно, нет более легкого продукта во всем словаре кулинарии. Неферментированный коричневый хлеб, приготовленный таким образом, является отличной заменой печенью и в некоторых отношениях превосходит его, так как его могут безнаказанно есть те люди, которым печенье может не подходить.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДОМОХОЗЯЙКАМ.

Домохозяйка должна всегда, где это возможно, делать покупки сама и платить наличными за все, что она приобретает. Это единственный способ, которым она может быть уверена в получении лучших товаров по самой низкой цене. Мы повторяем, что это единственный способ, совместимый со строгой экономией; потому что, если покупка поручена служанке, она, если не является хорошим судьей качества товаров, принесет домой те, которые может получить за наименьшие деньги (а они редко бывают самыми дешевыми), и даже если она хороший судья, десять к одному, что она не возьмет на себя труд сделать тщательный выбор. Когда система оплаты наличными оказывается неудобной и ведется счет с торговцем, хозяйка дома должна иметь расчетную книжку, в которой она должна сама записывать все заказы, оставляя торговцу право вписывать только цены. Там, где это не делается, и хозяйка пренебрегает сверкой расчетной книжки с заказанными товарами каждый раз, когда их приносят, иногда случается, либо по ошибке, либо из-за нечестности торговца или его приказчика, или служанки, что записываются товары, которые никогда не заказывались, и что те, которые были заказаны, переоценены; и если эти ошибки не обнаружены вовремя, их, безусловно, будет трудно урегулировать впоследствии. Пусть домохозяйка, поэтому, всеми средствами избегает ведения счетов и платит наличными. Поступая так, она избежит большого количества хлопот и беспокойства, помимо экономии дополнительной цены, которую торговец взимает за все товары, проданные в кредит, и на которую он справедливо имеет право, как в качестве процентов за свои деньги, так и для покрытия убытков, которым система иногда его подвергает.