«Поваренная книга Новой Англии, или Руководство для молодой хозяйки»

Примечание корректора

Очевидные опечатки были исправлены. Список этих изменений находится в конце текста. Непоследовательность в написании и дефисах была сохранена. Список слов с непоследовательным написанием и дефисами находится в конце текста.

НОВОАНГЛИЙСКАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ, ИЛИ РУКОВОДСТВО ДЛЯ МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКИ: ПРЕДСТАВЛЯЮЩАЯ СОБОЙ СБОРНИК НАИБОЛЕЕ ЦЕННЫХ РЕЦЕПТОВ; ОХВАТЫВАЮЩИЙ ВСЕ РАЗЛИЧНЫЕ ОТРАСЛИ КУЛИНАРИИ И НАПИСАННЫЙ В ПОДРОБНОЙ И МЕТОДИЧНОЙ МАНЕРЕ.

А ТАКЖЕ ПРИЛОЖЕНИЕ, СОДЕРЖАЩЕЕ СБОРНИК РАЗНООБРАЗНЫХ РЕЦЕПТОВ, КАСАЮЩИХСЯ ДОМОВОДСТВА.

НЬЮ-ХЕЙВЕН: ХЕЗЕКАЙЯ ХАУ И КО., И ХЕРРИК И НОЙЕС.

1836.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1836 году компанией «Хезекайя Хау и Ко.» в канцелярии клерка Окружного суда Коннектикута.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Автор полагает, что не требуется никаких извинений за добавление еще одного труда к длинному списку работ по поистине интересной, если не благородной науке гастрономии, при условии, что она достигла желаемой цели — создания работы, которая будет рекомендовать себя всем людям с истинным вкусом; то есть тем, чей вкус не был испорчен образом жизни, отличным от ее собственного. Она сделала это своей целью, и, хотя она не Юд или Китченер, она претендует на обладание достаточными знаниями в этой оккультной науке, чтобы при надлежащем изложении просветить тех, кто не сведущ в кулинарных премудростях.

Полная неэффективность большинства подобных работ хорошо известна каждой опытной хозяйке; они служат лишь для того, чтобы сбить с толку неопытных, которые, следуя в точности приведенным указаниям, вынуждены сетовать, говоря словами той простой, но не лишенной смысла пословицы, что их пирог — одно тесто. Среди немногих исключений она хотела бы упомянуть «Бережливую хозяйку» миссис Чайлд, которая является очень полезной книгой и полностью отвечает замыслу автора; но она ограничена, как следует из названия, самой простой кухней и не предназначена для тех, кто может позволить себе сообразовываться со своим вкусом, а не с кошельком. Автор этой краткой, но, как она надеется, исчерпывающей работы постаралась объединить как экономию, так и то, что было бы приятно для вкуса, но она никогда не позволяла первому взять верх над вторым.

Хотя способ приготовления пищи таков, как его обычно практикуют хорошие, достойные янки-хозяйки, «Новоанглийская книга рецептов» не является настолько локальной, чтобы не подойти, подобно современному альманаху, без каких-либо существенных изменений почти для любого меридиана. Она предназначена для всех слоев общества и охватывает как самую простую, так и самую изысканную кухню, сочетая в себе такую подробность указаний, чтобы оставить как можно меньше на усмотрение практикующего, что является настоящей находкой для неискушенных, в то время как в руках главы кулинарного департамента она предотвратит ту непрестанную беготню за указаниями, которой слишком часто испытывается терпение хозяек. Опытный повар может улыбнуться простоте и подробности некоторых рецептов, однако, если она была свидетельницей того, как много хороших продуктов было испорчено неправильным приготовлением, как автор этих рецептов, она не сочтет, что была излишне прямолинейна. Что касается приправ к пище, то оказалось невозможным дать какие-либо точные правила, так как многое зависит от качества самой пищи и приправ.

Повар должен быть осторожен, чтобы естественный вкус пищи не был заглушен приправами, и если используется множество специй, ни одна из них не должна преобладать над другими.

Измерение было принято, насколько это возможно, в предпочтение взвешиванию из-за его большего удобства. Поскольку у многих людей нет набора мер, было сочтено лучшим использовать такую утварь, которая есть у каждого, а именно: стаканы, чайные чашки, винные рюмки и т. д., но поскольку некоторые могут счесть их довольно неопределенными, здесь будет указано точное количество; большинство стаканов — это хорошая мера в полпинты, винные рюмки обычно вмещают полджилла, а столовые ложки — пятую часть джилла; под чайными чашками подразумеваются старомодные, которые вмещают чуть больше джилла.

В заключение автор хотела бы выразить искреннюю благодарность тем из своих друзей, кто любезно предоставил ей многие из своих избранных и редких рецептов, а публике она не стала бы добавлять ничего более в пользу своей книги, будучи твердо убежденной в истинности пословицы, что пудинг познается в еде.

СОДЕРЖАНИЕ.

1. Meat,

2. Roast Beef,

3. Beef Steak,

4. Alamode Beef,

5. Beef Liver,

6. To Corn Beef,

7. Mutton,

8. Veal,

9. Veal Cutlets,

10. Calf's Head,

11. Collops,

12. Plaw,

13. A Fillet of Veal,

14. Lamb,

15. Shoulder of Lamb Grilled,

16. Lamb's Fry,

17. Turkey,

18. Goose,

19. Chickens,

20. Fricassee Chickens,

21. Pigeons,

22. Ducks,

23. Baked Pig,

24. Pressed Head,

25. Souse,

26. Tripe,

27. Ham,

28. Tongues,

29. Curries,

30. Curry Powder,

31. Chicken Pie,

32. Beef and Mutton Pie,

33. Chicken and Veal Pot Pie,

34. To Frizzle Beef,

35. Warmed over Meats,

36. A Ragout of cold Veal,

37. Drawn Butter,

38. Burnt Butter,

39. Roast Meat Gravy,

40. Sauce for cold Meat, Fish or Salad,

41. Wine Sauce for Venison or Mutton,

42. Rice Sauce,

43. Oyster Sauce,

44. Liver Sauce for Fish,

45. Lobster Sauce,

46. Chicken Salad,

47. Sauce for Turtle or Calf's Head,

48. Apple Sauce,

49. Pudding Sauce,

50. Tomato Catsup,

51. Mushroom Catsup,

52. Essence of Celery,

53. Soup Herb Spirit,

54. Veal Soup,

55. Black Soup,

56. Calf's Head or mock Turtle Soup,

57. Chicken or Turkey Soup,

58. Oyster Soup,

59. Pea Soup,

60. To Bake Beans,

61. Poached Eggs,

62. To Boil Eggs,

63. Omelet,

64. Fresh Fish,

65. Fresh Cod,

66. Halibut,

67. Striped and Sea Bass,

68. Black Fish,

69. Shad,

70. Chowder,

71. Stuffed and baked Fish,

72. Salt Cod,

73. Fish Cakes,

74. Lobsters and Crabs,

75. Scollops,

76. Eels,

77. Clams,

78. Stew Oysters,

79. To Fry Oysters,

80. Oyster Pancakes,

81. Oyster Pie,

82. Scolloped Oysters,

83. Vegetables.—Potatoes,

84. Turnips,

85. Beets,

86. Parsnips and Carrots,

87. Onions,

88. Artichokes,

89. Squashes,

90. Cabbage,

91. Asparagus,

92. Peas,

93. Beans,

94. Corn,

95. Greens,

96. Salads,

97. To Stew Mushrooms,

98. Egg Plant,

99. Celeriac,

100. Salsify or Vegetable Oyster,

101. Tomatoes,

102. Gumb,

103. Southern manner of Cooking Rice,

104. To Pickle Peppers,

105. Mangoes,

106. To Pickle Butternuts and Walnuts,

107. To Pickle Cabbage and Cauliflower,

108. To Pickle Onions,

109. To Pickle Artichokes,

110. To Pickle Cucumbers,

111. To Pickle Gherkins,

112. To Pickle Oysters,

113. To Pickle Mushrooms,

114. Wheat Bread,

115. Sponge Bread,

116. Rye Bread,

117. Rice Bread,

118. French Rolls or Twists,

119. Yeast,

120. Yeast Cakes,

121. Biscuit,

122. Butter Milk Biscuit,

123. Hard Biscuit,

124. York Biscuit,

125. Rice Cakes,

126. Rice Ruffs,

127. Buck Wheat Cakes,

128. Economy Cakes,

129. Green Corn Cakes,

130. Corn Cake,

131. Indian Slap Jacks,

132. Johnny Cakes,

133. Hoe Cakes,

134. Muffins,

135. Flour Waffles,

136. Quick Waffles,

137. Rice Waffles,

138. Rice Wafers,

139. Observations respecting Sweet Cakes,

140. Gingerbread,

141. Soft Gingerbread,

142. Ginger Snaps,

143. Cider Cake,

144. Cookies,

145. New Year's Cookies,

146. Plain Tea Cakes,

147. Shrewsbury Cake,

148. Tunbridge Cake,

149. Jumbles,

150. Simbals,

151. Sugar Gingerbread,

152. Rusk,

153. Whigs,

154. Hot Cream Cakes,

155. Cross Buns,

156. Nut Cakes,

157. Crollers,

158. Molasses Dough Cake,

159. Sugar Dough Cake,

160. Measure Cake,

161. Cup Cake,

162. French Loaf,

163. Washington Cake,

164. Plain Cream Cake,

165. Rich Cream Cake,

166. Shelah or quick Loaf Cake,

167. Loaf Cake,

168. Rice Cake,

169. Diet Bread,

170. Scotch or Lemon Cake,

171. Pound Cake,

172. Queen's or heart Cakes,

173. Jelly Cake,

174. Raised Queen's Cake,

175. Sponge Cake,

176. Almond Sponge Cake,

177. Black or Fruit Cake,

178. Almond Cheese Cake,

179. Maccaroons,

180. Frosting for Cake,

181. Cocoanut Cakes,

182. Floating Island,

183. Whip Syllabub,

184. Blanc Mange,

185. Rice flour Blanc mange,

186. Ice Cream,

187. Pastry,

188. Puff Paste or Confectioner's Pastry,

189. Apple Pie,

190. Mince Pie,

191. Peach Pie,

192. Tart Pie,

193. Rice Pie,

194. Rhubarb or Persian Apple Pie,

195. Cherry and Blackberry Pies,

196. Grape Pie,

197. Currant and Gooseberry Pies,

198. Pumpkin Pie,

199. Carrot Pie,

200. Potatoe Pie,

201. Marlborough Pie,

202. Custard Pie,

203. A Plain Custard Pie,

204. Lemon Pie,

205. Cocoanut Pie,

206. Small Puffs,

207. Boiled Custards,

208. Almond Custards,

209. Cold Custard or Rennet Pudding,

210. Custard Pudding,

211. Boiled Bread Pudding,

212. A Plain Baked Bread Pudding,

213. A Rich Bread Pudding,

214. Flour Pudding,

215. A Plain Rice Pudding,

216. A Rich Rice Pudding,

217. Rice Snow Balls,

218. Baked Indian Pudding,

219. Boiled Indian Pudding,

220. Corn Pudding,

221. Hasty Pudding,

222. Fruit Pudding,

223. Fritters,

224. Apple Dumplings,

225. Orange Pudding,

226. Bird's Nest Pudding,

227. Apple Custard Pudding,

228. English Plum Pudding,

229. Transparent Pudding,

230. Lemon Syrup,

231. Orange Syrup,

232. Blackberry Syrup,

233. Clarified Syrup for Sweet Meats,

234. To Preserve Quinces,

235. Quince Marmalade,

236. To Preserve Pears,

237. To Preserve Peaches,

238. To Preserve Currants,

239. To Preserve Barberries,

240. To Preserve Ginger,

241. To Preserve Apples,

242. To Preserve Cymbelines or Mock Citron,

243. To Preserve Watermelon Rinds,

244. To Preserve Cherries,

245. To Preserve Muskmelons,

246. To Preserve Pine Apples,

247. To Preserve Pumpkins,

248. To Preserve Gages,

249. To Preserve Strawberries,

250. Blackberry and Raspberry Jam,

251. Strawberry, Blackberry and Raspberry Jelly,

252. Cranberry, Grape and Currant Jelly,

253. Quince Jelly,

254. Apple Jelly,

255. Lemon Jelly,

256. Calf's Foot Jelly,

257. Coffee,

258. To make Tea,

259. Chocolate,

260. Hop Beer,

261. Spruce Beer,

262. Spring Beer,

263. Ginger Beer,

264. A good Family Wine,

265. Currant Wine,

266. Raspberry Shrub,

267. Noyeau,

268. Spring Fruit Sherbet,

269. Grape Wine,

270. Smallage Cordial,

РАЗНООБРАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ И ЗАМЕЧАНИЯ, ПОЛЕЗНЫЕ ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК.

1. To make Essence of Lemon,

2. Essence of Ginger,

3. Rose Water,

4. Spice Brandy,

5. Barley Water,

6. Water Gruel,

7. Wine Whey,

8. Stomachic Tincture,

9. Beef Tea,

10. Carrageen or Irish Moss,

11. Moss Blanc Mange,

12. Elderberry Syrup,

13. New Bread and Cake from old and rusked bread,

14. To Preserve Cheese from Insects and Mould,

15. To keep vegetables and herbs,

16. To Preserve various kinds of Fruit over winter,

17. To extract Essences from various kinds of Flowers,

18. Indelible Ink for marking linen,

19. Perfume Bags,

20. Lip Salve,

21. Bread Seals,

22. To Loosen the Glass Stopples of Decanters or Smelling Bottles when wedged in tight,

23. Cement for broken China, Glass and Earthenware,

24. Japanese Cement or Rice Glue,

25. Cement for Alabaster,

26. To extract fruit Stains,

27. To extract Spots of paint from Silk, Woolen and Cotton Goods,

28. To remove black stains on Scarlet Merinos or Broadcloths,

29. To remove grease spots from Paper, Silk or Woolen,

30. To extract stains from white Cotton goods and Colored Silks,

31. Rules for washing Calicoes,

32. Rules for washing Silks,

33. Rules for washing woolens,

34. Rules for washing white Cotton Clothes,

35. To clean silk and woolen Shawls,

36. To clean Silk Stockings,

37. To clean Carpets,

38. To clean feather Beds and Mattresses,

39. To clean Light Kid Gloves,

40. To remove Ink or grease spots from Floors,

41. To clean Mahogany and Marble Furniture,

42. To clean stone hearths and stoves,

43. To clean Brass,

44. To cleanse Vials and Pie Plates,

45. Cautions Relative to Brass and Copper,

46. To keep Pickles and Sweet Meats,

47. Starch,

48. To temper new Ovens and Iron Ware,

49. To temper Earthen Ware,

50. Preservatives against the ravages of Moths,

51. To drive away various kinds of household vermin,

52. To keep Meat in hot Weather,

53. To Prevent polished Cutlery from rusting,

54. To melt Fat for Shortening,

55. To preserve Eggs fresh a year,

56. To preserve Cream for long Voyages,

57. Substitute for Milk and Cream in Tea or Coffee,

58. To Cure Butter,

59. To make salt Butter fresh,

60. To take rankness from a small quantity of butter,

61. Windsor Soap,

62. To make Bayberry or Myrtle Soap,

63. Cold Soap,

ПРАКТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ.

1. Мясо.

Чтобы быть в совершенстве, мясо следует выдержать несколько дней, когда позволяет погода. Говядину и баранину следует держать не менее недели в холодную погоду, а птицу — три или четыре дня. Летом мясо следует хранить в прохладном проветриваемом месте, вдали от мух, и если есть опасность, что оно испортится, посыпьте его небольшим количеством соли. Когда мясо заморожено, его следует положить в холодную воду и оставить в ней, пока иней полностью не выйдет; если в нем останется иней, когда его ставят на огонь, приготовить его хорошо будет невозможно. Свежее мясо не следует класть в кастрюлю, пока вода не закипит. Когда мясо слишком соленое, вымочите его в тепловатой воде в течение нескольких часов, сменив воду перед варкой. Мясо должно вариться на медленном огне в таком количестве воды, чтобы оно было едва покрыто, а та сторона, которая при подаче на стол должна быть сверху, должна быть положена в кастрюлю вниз, так как поднимающаяся пена делает мясо темным; ее следует снимать, как только она появляется. Бульон, в котором варились все виды свежего мяса, дает хороший суп.

2. Ростбиф.

Вырезка, а также первый и второй отрубы реберной части — лучшие куски для жарки, третий и четвертый отрубы также хороши. Нижнюю часть реберной части говядины следует отрезать, так как она мешает мясу прожариться до конца. Когда говядину ставят жариться, ее следует слегка посыпать солью, а костяной стороной повернуть к огню; когда ребра хорошо прогреются, переверните мясо, поставьте его на сильный огонь и часто поливайте соком до готовности. Если кусок мяса толстый, отводите на жарку по пятнадцать минут на каждый фунт, если тонкий — потребуется меньше времени.

3. Бифштекс.

Вырезка — лучший кусок для жарки на решетке, кусок из лопаточной части или из огузка тоже хорош и обходится гораздо дешевле. Говядину перед жаркой, если она не очень нежная, следует положить на доску и отбить. Промойте ее в холодной воде и жарьте на горячих углях; чем быстрее она приготовится, не подгорая, тем лучше. Нарежьте около четверти фунта сливочного масла на 7 или 8 фунтов говядины, положите кусочки на блюдо, и когда бифштекс будет готов, выложите его на масло, поперчите и посолите с обеих сторон.

4. Говядина а-ля мод.

Огузок — лучший кусок для приготовления а-ля мод. Лопаточная часть тоже хороша и обходится дешевле, она также хороша в тушеном виде без всяких специй. Для пяти фунтов говядины размочите около фунта хлеба в холодной воде, когда он размякнет, слейте воду, разомните хлеб мелко, добавьте кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, вместе с половиной чайной ложки соли, таким же количеством мускатного цвета, перца и гвоздики, а также пару яиц и столовую ложку муки, все хорошо перемешайте, затем сделайте надрезы в говядине и наполните их половиной начинки, положите в противень с кипящей водой, достаточной, чтобы покрыть мясо. Крышка противня должна быть достаточно горячей, чтобы опалить муку; положите немного углей и золы сверху, пусть тушится постоянно в течение двух часов, затем положите оставшуюся начинку сверху на мясо, добавьте кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, нагрейте крышку противня до такой степени, чтобы подрумянить начинку, тушите еще полтора часа. Когда вы вынете мясо, если соус недостаточно густой, смешайте чайную ложку или две муки с небольшим количеством воды и влейте, добавьте пару винных рюмок белого вина и небольшой кусочек сливочного масла.

5. Говяжья печень.

Лучший способ приготовления печени — обдать ее кипятком, окунуть в соленую воду, затем жарить на решетке почти до готовности вместе с двумя или тремя ломтиками соленой свинины, предварительно обвалянными в муке; нарежьте мясо и свинину полосками длиной около двух дюймов, положите все в сковороду с небольшим количеством воды, соли и перца, добавьте немного сливочного масла, тушите четыре или пять минут. Экономнее жарить ее на сковороде или решетке, но это не так вкусно.

6. Как солить говядину.

На каждый галлон холодной воды положите кварту каменной соли, унцию селитры, четверть фунта сахара и пару столовых ложек вываренной соли. (Некоторые люди используют патоку вместо сахара, но это не так хорошо). Варка не требуется, положите говядину в рассол; пока на дне рассола остается соль, он достаточно крепкий. Всякий раз, когда поднимается пена, рассол следует прокипятить, снять пену и добавить еще сахара, соли и селитры. Когда кусок говядины кладут в рассол, следует добавить немного соли, а если погода теплая, сделайте надрезы в говядине и наполните их солью. Держите говядину под тяжелым грузом, чтобы она оставалась под рассолом. Верхняя часть груза — хорошее место для хранения свежего мяса, чтобы оно не испортилось в жаркую погоду. В очень жаркую погоду трудно солить говядину в холодном рассоле, прежде чем она испортится, поэтому хороший способ — солить ее в кастрюле; это делается следующим образом: на шесть или восемь фунтов говядины положите чайную чашку соли, посыпьте мукой ту сторону, которая при подаче на стол должна быть сверху, и положите ее в кастрюлю без воды, затем влейте столько холодной воды, чтобы покрыть мясо, варите два часа, затем долейте кастрюлю и варите еще полтора часа.

7. Баранина.

Седло — лучшая часть для жарки, лопатка и нога хороши жареными; но последняя лучше в вареном виде с кусочком соленой свинины; чайная чашка риса улучшает ее вид. Перед тем как поставить баранину жариться, натрите ее небольшим количеством сливочного масла, посыпьте солью и перцем; гвоздика и душистый перец улучшают ее вкус. Положите небольшой кусочек сливочного масла в противень и часто поливайте мясо соком; костяную сторону следует сначала повернуть к огню и обжарить. Для варки или жарки баранины отводите по четверти часа на каждый фунт.

8. Телятина.

Поясничная часть телятины — лучший кусок для жарки, грудинка и реберная часть также хороши для жарки, из грудинки получается хороший пирог в кастрюле. Нога хороша для жарки на сковороде, а когда несколько ломтиков отрезано для котлет, остальное хорошо сварить с примерно половиной фунта соленой свинины. Телятину для жарки следует посолить, поперчить и натереть небольшим количеством сливочного масла, часто поливать соком, и если мясо не очень жирное, положите небольшой кусочек сливочного масла в противень, когда ставите мясо жариться.

9. Телячьи котлеты.

Обжарьте три или четыре ломтика свинины, когда подрумянятся, выньте их. Нарежьте часть телячьей ноги на ломтики толщиной около дюйма и обжарьте их в свином жире, когда подрумянятся с обеих сторон, выньте, размешайте около половины чайной чашки чистой воды в соусе, затем смешайте чайную ложку или две муки с небольшим количеством воды и влейте, размочите пару ломтиков поджаренного хлеба в соусе, положите их на дно блюда, выложите мясо и свинину поверх тостов, затем полейте мясо соусом. Некоторые люди окунают телятину в яичный белок и обваливают в толченых панировочных сухарях перед приготовлением. На приготовление этого блюда уходит почти час.

10. Телячья голова.

Варите голову два часа вместе с легкими и ногами, положите печень, когда она проварится час и двадцать минут; до того как голова будет готова, завяжите мозги в мешочек и варите их вместе с ней. Когда они будут готовы, выньте их и разомните мелко, приправьте солью, перцем и сливочным маслом, добавьте пряные травы, если хотите, используйте их как заправку для головы. Некоторые люди предпочитают часть печени и ноги для заправки, они готовятся так же, как мозги. Бульон, в котором варилась телячья голова, дает хороший суп, приправленный простым способом, как любой другой телячий суп, или приправленный по-черепашьи. Бульон должен постоять до следующего дня после варки головы, когда жир следует снять.

11. Коллопс (мясные ломтики).

Нарежьте часть телячьей ноги на куски шириной три или четыре дюйма, посыпьте их мукой и обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета, затем влейте столько воды, чтобы покрыть телятину; когда закипит, снимите пену, положите две или три луковицы, листик мускатного цвета, пусть тушится на медленном огне три четверти часа, добавьте немного соли, перца и сок половины лимона. Выньте, полейте сверху соусом. Соус должен быть предварительно загущен небольшим количеством муки с водой.

12. Плов.

Варите кусок постной телятины до мягкости. Затем выньте ее, нарежьте полосками длиной три или четыре дюйма, положите обратно в кастрюлю с бульоном, в котором она варилась, и пару чайных чашек риса на 4 фунта телятины, добавьте кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, приправьте солью, перцем и пряными травами, тушите на медленном огне, пока вода почти не выкипит. Немного порошка карри превращает это блюдо в карри.

13. Телячий филей.

Возьмите телячью ногу, отрежьте голяшку и сделайте надрезы в оставшейся части. Приготовьте начинку из размоченного и размятого хлеба, приправьте ее солью, перцем и пряными травами, мелко порубите немного сырой свинины и добавьте в начинку; если нет свинины, используйте немного сливочного масла. Наполните надрезы в мясе начинкой, положите в противень с водой, достаточной, чтобы едва покрыть мясо, положите оставшуюся начинку сверху на мясо. Для шести фунтов телятины отводите два часа постоянного запекания. Телячья нога хороша, приготовленная таким образом и зажаренная.

14. Баранина.

Передняя и задняя четверть баранины — хорошие куски для жарки. Посыпьте баранину солью и перцем и поверните костяную сторону к огню сначала; если не жирная, натрите немного сливочного масла и положите немного в противень, часто поливайте соком. Эти куски хороши фаршированными, как телячий филей, и зажаренными; нога также хороша, приготовленная таким же образом, но лучше варить ее с небольшим количеством свинины или соли; отводите пятнадцать минут варки на каждый фунт. Грудинка баранины хороша жареной, на решетке, или соленой и вареной, она также хороша в пироге в кастрюле. Передняя четверть с разделенными ребрами хороша на решетке; кости этой, как и всех других видов мяса, при жарке на решетке следует поворачивать к огню, сверху нужно положить немного сливочного масла, перца и соли. Баранина очень склонна портиться в теплую погоду; если вы хотите сохранить ногу несколько дней, положите ее в рассол; ее не следует класть вместе со свининой, так как свежее мясо может испортить свинину.

15. Баранья лопатка на гриле.

Баранья лопатка хороша жареной или приготовленной следующим образом. Сделайте на ней надрезы в виде клеток длиной около дюйма, натрите небольшим количеством сливочного масла и яичным желтком, затем окуните в мелко толченые панировочные сухари, посыпьте солью, перцем и пряными травами, жарьте на решетке или в духовке до светло-коричневого цвета. Это хорошо с простым соусом, приготовленным следующим образом: на полпинты соуса (или такого же количества растопленного сливочного масла) добавьте столовую ложку томатного кетчупа, сок половины лимона, немного соли и перца.

16. Бараньи потроха (фри).

Сердце и зобная железа хороши просто жареными или окунутыми в яичный белок и мелкие панировочные сухари; их следует жарить в свином сале.

17. Индейка.

Выньте внутренности и промойте индейку внутри и снаружи. Приготовьте начинку из вареного картофеля, размятого мелко, или хлеба, размоченного в холодной воде; воду из хлеба следует отжать, разомните его мелко, добавьте небольшой кусочек сливочного масла или мелко порубленной свинины, добавьте перец, соль и пряные травы, если они вам нравятся; яйцо, смешанное с начинкой, делает ее более однородной при нарезке.

Наполните зоб и тушку индейки начинкой, зашейте, свяжите ноги и крылья, натрите небольшим количеством соли и сливочного масла. Жарьте от двух до трех часов в зависимости от размера; двадцать пять минут на каждый фунт — хорошее правило. Индейку следует жарить сначала медленно и часто поливать соком; внутренности индейки следует варить до мягкости, а бульон, в котором они варились, использовать для соуса; когда вы вынете внутренности, смешайте немного муки с водой до однородности и влейте в сковороду, добавьте немного сока от индейки, приправьте солью и перцем, а также пряными травами, если хотите. Для вареной индейки используется растопленное сливочное масло. Индейку для варки следует подготовить так же, как для жарки, завяжите ее в ткань, если только вы не варите рис в кастрюле вместе с ней; если используете рис, положите две трети чайной чашки; небольшой кусочек свинины, сваренный с индейкой, улучшает ее вкус. Если вы хотите сделать суп из бульона, в котором варилась индейка, дайте ему постоять до следующего дня, а затем снимите жир.

18. Гусь.

Если гусь нежный под крылом и вы можете легко разорвать кожу, проведя головкой булавки поперек грудки, нет опасности, что он будет жестким. Гуся следует подготовить таким же образом и жарить столько же времени, сколько индейку.

19. Цыплята.

Цыплята для жарки или варки должны иметь начинку, приготовленную как для индеек. Половина чайной чашки риса, сваренная с цыплятами, делает их белыми; они будут менее склонны разваливаться, если вода будет холодной, когда их кладут вариться; немного свинины, сваренной с цыплятами, улучшает их вкус; если вы не варите свинину с ними, добавьте немного соли. Цыплят для жарки на решетке следует разрезать, вынуть внутренности, промыть внутри и снаружи, положить костяной стороной вниз на решетку и жарить очень медленно до коричневого цвета, затем перевернуть; когда будут готовы, выньте, посолите и смажьте сливочным маслом. Около сорока минут требуется, чтобы пожарить на решетке цыпленка обычного размера. Для жареного цыпленка варите печень и желудок отдельно и используйте воду для соуса, нарежьте внутренности ломтиками и положите их внутрь.

20. Фрикасе из цыплят.

Цыплят следует разделать на части, вынуть внутренности и промыть; положите их в сотейник кожей вниз, на каждый слой посыпьте соль и перец; положите три или четыре ломтика свинины, едва покройте их водой и дайте медленно тушиться до мягкости. Затем выньте их, смешайте чайную ложку муки с небольшим количеством воды до однородности и влейте в соус, добавьте кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, положите цыплят обратно в сотейник, дайте им медленно тушиться четыре или пять минут. Когда вы вынете цыплят, положите два или три ломтика тоста в соус, и когда они размякнут, выложите их на блюдо, сверху положите цыплят и полейте соусом. Если вы хотите подрумянить цыплят, отложите свинину и обжарьте ее отдельно; когда подрумянится, выньте ее и положите цыплят (когда они будут тушены до мягкости) и дайте им обжариться до светло-коричневого цвета.

21. Голуби.

Выньте внутренности и нафаршируйте их начинкой, приготовленной как для индеек, положите их в кастрюлю грудкой вниз, вода должна более чем покрывать их; когда будут почти готовы, положите четверть фунта сливочного масла на каждую дюжину голубей, смешайте немного муки с водой и влейте в соус. Когда тушатся до мягкости, если хотите их подрумянить, выньте и обжарьте в небольшом количестве свиного жира или сливочного масла; за час до готовности накройте нагретой крышкой противня. Они очень хороши разрезанными пополам и тушенными с начинкой, приготовленной и разогретой отдельно с небольшим количеством соуса. Требуется около двух часов, чтобы приготовить нежных голубей, и три — для жестких. Нежные голуби хороши фаршированными и жареными. Их следует смазать сливочным маслом прямо перед тем, как снять с огня.

22. Утки.

Хороши тушенными, как голуби, или жареными. Две или три луковицы в начинке диких уток убирают рыбный привкус. Если утки или любая другая птица слегка испортились от долгого хранения, окуните их в слабый раствор пищевой соды с водой перед приготовлением.

23. Запеченный поросенок.

Выньте внутренности, отрежьте первый сустав ног и варите их до мягкости, выньте и удалите кости, немного порубите. Приготовьте начинку из размоченного и мелко размятого хлеба, приправьте ее солью, перцем, сливочным маслом и пряными травами, если хотите, наполните поросенка начинкой, натрите немного сливочного масла снаружи, чтобы предотвратить образование пузырей. Если вы хотите подать его на стол целиком, положите его в длинный противень, добавьте немного воды, поставьте в хорошо разогретую духовку, запекайте от двух с половиной до трех часов в зависимости от размера. Когда будет готов, выньте немного начинки и смешайте ее с рублеными внутренностями и ногами, добавьте немного сливочного масла, перца и соли, дайте поросенку постоять на открытом воздухе несколько минут перед подачей на стол, чтобы он стал хрустящим.

24. Прессованная голова.

Варите уши, лобную часть и кожу (щековина хороша, но лучше в соленом и копченом виде), варите их, пока мясо почти не будет отходить от костей, выньте, когда остынет, нарежьте мясо полосками длиной около дюйма и шириной полдюйма, разогрейте в небольшом количестве бульона, в котором варилось мясо, приправьте перцем, солью, гвоздикой, мускатным орехом и корицей; когда станет горячим, выньте и положите в прочный мешок, положите сверху тяжелый груз и оставьте, пока полностью не остынет.

25. Соус (маринованные свиные уши и ноги).

Возьмите свиные уши и ноги, тщательно очистите их, варите до мягкости, выньте и, когда остынут, разрежьте пополам, положите в глубокое блюдо, залейте кипящим уксусом, сильно приправленным перцем горошком, гвоздикой и мускатным орехом, добавьте немного соли. Когда остынут, они готовы к приготовлению. Жарьте их в свином сале. Они хорошо сохраняются в маринованном виде четыре или пять недель.

26. Рубец.

После очистки следует вымочить в соленой воде семь или восемь дней, меняя воду через день. Затем варите его до мягкости, что займет восемь или десять часов. После этого он пригоден для жарки на решетке, сковороде или маринования. Его маринуют так же, как соус.

27. Ветчина.

Ветчину весом десять фунтов следует варить четыре или пять часов, если она слишком соленая, воду следует сменить. Перед подачей на стол снимите кожу, воткните перец или целую гвоздику в форме ромбов по всей поверхности. Вирджинский способ вяления ветчины следующий: растворите две унции селитры, две чайные ложки пищевой соды на каждые 16 фунтов ветчины, добавьте патоку в пропорции галлон на бочку рассола. Сделайте соляной маринад настолько крепким, насколько возможно, положите в него вышеуказанные ингредиенты, затем положите ветчину и оставьте на шесть недель. Выньте и коптите три месяца. Ветчина, приготовленная таким образом, долго хранится и имеет очень тонкий вкус.

28. Языки.

Отрежьте корни языков, сделайте рассол, как для засолки говядины, оставьте языки в нем на неделю, затем коптите восемь или десять дней. Их нужно варить четыре или пять часов. Корни хороши для мясных пирожков, но не хороши в копченом виде.

29. Карри.

Цыплята, голуби, бараньи отбивные, телятина, баранина и омары хороши для карри. Мясо следует варить почти до мягкости; если из птицы, ее следует разделать перед варкой. Положите немного сливочного масла в сотейник, когда растает, положите мясо и покройте его частью бульона, в котором оно варилось, дайте потушиться десять или пятнадцать минут. На 4 фунта мяса смешайте столовую ложку порошка карри с одной ложкой муки или чайной чашкой вареного риса, добавьте немного воды, столовую ложку растопленного сливочного масла и половину чайной ложки соли, вылейте все на мясо и дайте потушиться шесть или восемь минут.

30. Порошок карри.

Разотрите мелко одну унцию имбиря, одну — горчицы, одну — перца, три — семян кориандра, такое же количество куркумы, пол-унции кардамона, четверть унции кайенского перца, такое же количество корицы и семян тмина. Все хорошо разотрите вместе, просейте и положите в бутылку.

31. Куриный пирог.

Разделайте цыплят и варите их до почти мягкого состояния в воде, едва покрывающей их. Выньте и положите в блюдо, выстланное тестом для пирога; на каждый слой цыплят посыпьте перец и соль, добавьте немного бульона, в котором они варились, три или четыре ломтика свинины и небольшой кусочек сливочного масла, посыпьте все мукой. Накройте хорошим тестом для пирога, украсьте его тестом, нарезанным узкими полосками. Выпекайте час и четверть.

32. Пирог с говядиной и бараниной.

Возьмите нежное мясо, тонко отбейте его и варите десять минут. Выньте, отрежьте костяные и хрящевые части, сильно приправьте мясо перцем и солью, смажьте маслом и нарежьте узкими полосками. Выстлайте глубокое блюдо тестом для пирога, положите мясо, и на каждый слой добавьте чайную ложку томатного кетчупа и столовую ложку воды, посыпьте все мукой и накройте тестом для пирога, украсьте по желанию тестом. Холодная жареная или вареная говядина и баранина, нарезанные кусочками и сильно приправленные солью и перцем, делают хороший пирог; положите их в блюдо и полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла, влейте воду, пока она не покажется сверху.

33. Пирог с курицей и телятиной в кастрюле.

Варите мясо до полуготовности; если цыплята, их следует разделать. Выньте мясо и положите в кастрюлю со слоем теста на каждый слой мяса; положите слой теста сверху, покройте все бульоном, в котором варилось мясо. Держите чайник с кипящей водой, чтобы подливать, когда вода выкипает (холодная вода делает тесто тяжелым). Если хотите, чтобы он подрумянился, нагрейте крышку противня и накройте кастрюлю во время приготовления, что занимает около часа. Тесто для пирога хорошо получается по обычному рецепту, только очень простое; раскатайте его толщиной около дюйма, нарежьте стаканом на маленькие лепешки. Дрожжевое тесто обычно предпочитают любому другому; оно делается следующим образом. Разотрите три пинты муки, одну чашку сливочного масла, половину чайной ложки соли, затем влейте чайную чашку дрожжей и полпинты воды. Поставьте в теплое место для подъема; когда поднимется (что займет около десяти или двенадцати часов в холодную погоду), раскатайте и нарежьте на маленькие лепешки. Если оно недостаточно крутое, чтобы раскатать, замесите немного муки; если слишком крутое, добавьте немного воды. Картофельное тесто для пирога хорошо: сварите картофель, очистите и разомните мелко, добавьте чайную ложку соли, кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо и полпинты молока, смешивайте с мукой до нужной консистенции для раскатки, нарежьте на лепешки и положите вместе с мясом. Очень хороший способ сделать тесто, когда у вас есть невыпеченное пшеничное тесто: раскатайте его несколько раз, каждый раз смазывая маслом, дайте полежать около получаса, прежде чем положить с мясом.

34. Как приготовить говядину фризл (обжаренную).

Возьмите нежную копченую говядину и нарежьте ее тонкими ломтиками, положите в сотейник с кипящей водой, достаточной, чтобы покрыть ее, дайте потушиться десять или пятнадцать минут; за три или четыре минуты до готовности загустите воду, в которой она тушилась, небольшим количеством муки; когда вынете, посыпьте небольшим количеством перца. Это делает хорошее блюдо на завтрак, при условии, что говядина влажная и нежная.

35. Разогретое мясо.

Вареная или жареная телятина делает хорошее блюдо, если ее мелко порубить и разогреть с небольшим количеством перца, небольшим кусочком сливочного масла и небольшим количеством воды; если у вас есть соус, он очень хорош вместо масла и воды. Немного мускатного ореха, а также цедра и сок половины лимона улучшают его; цедру следует порубить очень мелко (белую часть использовать не следует). Когда хорошо прогреется, выньте и нарежьте пару лимонов ломтиками и положите сверху. Телятина, свежая или соленая говядина — все они хороши, мелко порубленные с вареным картофелем и разогретые с перцем, солью и соусом; если нет соуса, используйте немного сливочного масла и воды. Некоторым людям нравится вареный лук или репа, мелко порубленные и смешанные с рубленым мясом вместо картофеля. Телятина, баранина и ягнятина хороши, нарезанные небольшими полосками и разогретые с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, перцем, солью и соусом. Жареная говядина и баранина, если не пережарены, хороши нарезанными ломтиками и слегка опаленными на решетке. Мясо при разогревании следует держать на огне только столько времени, сколько нужно, чтобы оно хорошо прогрелось; если держать на огне долго, большая часть питательных веществ мяса будет извлечена, и оно будет очень трудноусвояемым. Холодная птица хороша, разделанная на части и разогретая с небольшим количеством воды и соли, затем выньте птицу из воды, положите в сковороду, в которой есть немного горячего сливочного масла, и жарьте до светло-коричневого цвета; перед подрумяниванием их следует слегка посыпать мукой. Загустите мукой воду, в которой разогревалась птица, добавьте немного сливочного масла и полейте мясо, когда вынете.

36. Рагу из холодной телятины.

Нарежьте вареную или жареную телятину красивыми ломтиками, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Затем выньте их и влейте немного горячей воды в масло, в котором они жарились, смешайте немного муки с водой и влейте в соус, приправьте солью, перцем, мускатным цветом и кетчупом, если есть, и небольшим количеством лимонного сока. Положите мясо и тушите, пока не станет очень горячим.

37. Растопленное сливочное масло.

Смешайте пару чайных ложек муки постепенно с небольшим количеством воды, размешайте до исчезновения комочков, разбавьте и влейте в полпинты кипящей воды, дайте покипеть четыре или пять минут, затем положите около четверти фунта сливочного масла, предварительно нарезанного на мелкие кусочки, поставьте туда, где оно будет постепенно таять. Если тщательно смешать, оно будет без комочков, если нет — процедите, прежде чем подавать на стол. Если масло будет подаваться к рыбе, нарежьте в него несколько вареных яиц. Немного порошка карри, посыпанного в него, превратит его в соус карри.

38. Жженое сливочное масло.

Положите пару унций сливочного масла на сковороду, поставьте на огонь; когда станет темно-коричневого цвета, добавьте столовую ложку уксуса, немного перца и соли. Это хорошо для рыбы или вареных яиц.

39. Соус к жареному мясу.

Мясо, когда его ставят жариться, должно иметь около пинты воды в противне. Если вы любите очень богатый соус, снимите верхний слой жира с мяса и используйте его; если любите простой, размешайте жир, процедите, положите в сотейник и прокипятите. Смешайте чайную ложку муки с небольшим количеством холодной воды и влейте в соус. Баранина и телятина требуют немного сливочного масла в соусе.

40. Соус к холодному мясу, рыбе или салату.

Смешайте желтки двух яиц, сваренных всмятку, с горчичной ложкой готовой горчицы, небольшим количеством соли и перца, двумя столовыми ложками салатного масла или растопленного сливочного масла; когда хорошо перемешаете, добавьте три столовые ложки уксуса. Столовая ложка томатного или грибного кетчупа улучшает его.

41. Винный соус к оленине или баранине.

Разогрейте полпинты жира или бульона, в котором варилось мясо. Когда закипит, смешайте чайную ложку опаленной муки с небольшим количеством воды и влейте, добавьте немного перца, соли и четверть чайной ложки гвоздики, добавьте столовую ложку смородинового желе и полстакана вина прямо перед тем, как снять с огня. Многие люди предпочитают растопленное смородиновое желе любому другому соусу к оленине.

42. Рисовый соус.

Варите половину чайной чашки риса до мягкости, затем добавьте две столовые ложки молока, немного соли и мускатный орех или мускатный цвет, пряные травы, вареный лук и процедите. Это очень хорошее дополнение к дичи.

43. Устричный соус.

Возьмите сок ваших устриц, и на пинту добавьте пару палочек мускатного цвета, немного соли и перца, поставьте на огонь; когда закипит, смешайте две чайные ложки муки с небольшим количеством молока и влейте. Когда покипит две или три минуты, положите около полпинты цельных устриц, кусочек сливочного масла размером с половину яйца; когда прогреются, выньте.

44. Печеночный соус к рыбе.

Варите печень рыбы, затем разомните мелко, размешайте в растопленном сливочном масле, добавьте немного кайенского или черного перца, пару чайных ложек лимонного сока и столовую ложку кетчупа.

45. Соус из омара.

Разомните желтки двух яиц, сваренных всмятку, с икрой омара и чайной ложкой воды; когда разотрете до гладкости, добавьте горчичную ложку готовой горчицы, две столовые ложки салатного масла или растопленного сливочного масла, немного соли, перца и пять столовых ложек уксуса.

46. Куриный салат.

Варите четыре яйца три минуты, выньте из скорлупы, разомните и смешайте с парой столовых ложек оливкового масла или растопленного сливочного масла, двумя третями стакана уксуса, чайной ложкой смешанной горчицы, половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки перца и небольшим количеством эссенции сельдерея, если есть. Нарежьте вареную курицу весом два или три фунта на маленькие полоски и полейте соусом.

47. Соус к черепахе или телячьей голове.

На полпинты растопленного сливочного масла или загущенного говяжьего соуса добавьте сок половины лимона, немного шалфея, базилика или душицы, немного кайенского перца и винную рюмку белого вина прямо перед тем, как снять с огня.

48. Яблочный соус.

Очистите и разрежьте яблоки на четвертинки, удалите сердцевину, тушите в сидре. Когда станут мягкими, выньте, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех на каждую кварту соуса, подсластите по вкусу коричневым сахаром. Другой способ, который очень хорош: варить яблоки с несколькими айвами в свежем сидре и патоке, достаточной, чтобы подсластить их, пока объем не уменьшится вдвое. Этот вид соуса хорошо хранится несколько месяцев.

49. Соус к пудингу.

Смешайте чайную чашку сливочного масла с двумя чашками хорошего коричневого сахара; когда побелеет, добавьте винную рюмку вина или бренди, ароматизируйте мускатным орехом, эссенцией лимона или розовой водой. Если хотите, чтобы он был жидким, сделайте две трети пинты жидкого крахмала и размешайте в масле с сахаром. Если хотите, чтобы он пенился, добавьте немного сидра. Сидр вместо вина или бренди вполне подходит для обычного соуса к пудингу.

50. Томатный кетчуп.

Протрите помидоры, которые должны быть совершенно спелыми. Варите их до мягкости в небольшом количестве воды. Процедите все через сито, сильно приправьте солью, перцем, гвоздикой, душистым перцем и мускатным цветом, затем варите пятнадцать минут. Дайте постоять двадцать четыре часа, затем снимите водянистую часть, разлейте остальное по бутылкам, плотно закупорьте и храните в прохладном месте. Приготовленный таким образом, он будет храниться круглый год. Кетчуп следует тушить в оловянной посуде, и чем позже в сезоне он приготовлен, тем меньше вероятность, что он испортится.

51. Грибной кетчуп.

Положите слой свежих грибов в глубокое блюдо, посыпьте немного солью, затем положите другой слой грибов и соли, и так далее, пока не уложите все грибы; дайте им постоять несколько дней, затем разомните мелко; на каждую кварту добавьте чайную ложку черного перца, положите в каменную банку, плотно закрытую, поставьте в кастрюлю с кипящей водой, варите два часа, затем процедите, не отжимая грибы. Варите сок полчаса, хорошо снимите пену, дайте постоять несколько часов, чтобы отстоялся, затем осторожно слейте через сито, разлейте по бутылкам, закупорьте и плотно запечатайте, поставьте в прохладное место.

52. Эссенция сельдерея.

Настаивайте пол-унции раздробленных семян сельдерея в четверти пинты бренди в течение двух недель. Несколько капель этого придадут прекрасный аромат супу.

53. Спиртовая настойка суповых трав.

Те, кто любит разнообразие трав в супе, найдут очень удобным иметь следующую смесь. Возьмите, когда они в самом расцвете, тимьян, душицу, базилик и чабер, высушите, разотрите и просейте их, настаивайте на бренди. Травяная настойка будет готова к употреблению в течение двух недель.

54. Телячий суп.

Телячья нога, после того как достаточно отрезано для котлет, дает суп почти такой же хороший, как из телячьей головы. Варите ее с двумя третями чашки риса, фунтом с половиной свинины, приправьте солью, перцем и пряными травами, если хотите; немного вареного сельдерея, нарезанного ломтиками, или немного эссенции сельдерея улучшает его; петрушка, морковь и лук, сваренные в супе, нравятся некоторым людям.

Если вы хотите фрикадельки в супе, мелко порубите телятину, смешайте с парой яиц, несколькими панировочными сухарями, небольшим кусочком сливочного масла или мелко порубленной сырой свининой, добавьте соль и перец по вкусу или немного порошка карри, варите их в супе. Прямо перед тем, как снять суп с огня, положите пару ломтиков тоста, нарезанных на маленькие кусочки. Телятину следует вынуть до того, как суп будет приправлен.

55. Черный суп.

Говяжья голяшка — лучшая часть для супа, кости от холодной жареной говядины и бифштекс дают очень хороший суп. Варите голяшку четыре или пять часов в воде, достаточной, чтобы покрыть ее. За полчаса до подачи супа на стол выньте мясо, загустите суп опаленной мукой, смешанной с холодной водой, приправьте перцем, солью, мускатным орехом и гвоздикой; немного томатного кетчупа улучшает его, добавьте пряные травы или травяную настойку, если хотите.

Некоторые люди варят лук в супе, но так как он очень неприятен многим людям, лучше сварить его и подать в отдельной посуде. Возьмите размоченный хлеб, хорошо разомните его и добавьте немного мелко порубленной вареной говядины, пару яиц, совсем немного муки, сильно приправьте солью, перцем, гвоздикой и мускатным цветом, сделайте маленькие шарики и варите их в супе пятнадцать минут.

56. Телячья голова или суп «под черепаху».

Варите голову, пока она не станет совершенно мягкой, затем выньте ее, процедите бульон и отставьте до следующего дня, после чего снимите жир. Нарежьте мясо и положите его в бульон вместе с легкими (мозги следует отложить для фрикаделек), разогрейте и приправьте солью, перцем, гвоздикой, мускатным цветом, а если хотите — душистыми травами и луком; пусть суп тихо покипит полчаса. Перед тем как снимать с огня, добавьте полпинты белого вина. Для фрикаделек мелко нарубите постную телятину с небольшим кусочком сырого соленого свиного сала, добавьте мозги и обильно приправьте солью, перцем, гвоздикой, мускатным цветом и душистыми травами или порошком карри. Сформируйте шарики размером примерно с половину куриного яйца, часть отварите в супе, а остальные обжарьте и подайте на отдельном блюде.

57. Куриный или индюшачий суп.

Бульон, в котором варилась индейка или курица, хорош для супа, если добавить в него полчайной чашки риса и фунт свинины. Если вы не любите слишком жирный суп, дайте ему постоять до следующего дня после варки индейки, снимите жир и приправьте солью, перцем и душистыми травами. Если вы любите овощи в супе, отварите их отдельно, нарежьте ломтиками, когда будут готовы, и положите в супницу вместе с поджаренным хлебом, нарезанным на мелкие кусочки, или поджаренными крекерами. Когда суп станет горячим, залейте им овощи и хлеб.

58. Устричный суп.

Выньте вилкой пару кварт устриц из их сока, процедите сок, и если в устрицах есть осколки раковин, промойте их. На каждую кварту устриц добавьте пинту молока или воды. Поставьте на огонь, и когда начнет закипать, снимите пену. Смешайте три чайные ложки муки с небольшим количеством молока, влейте в кипящие устрицы. Когда снова закипит, снимите с огня и приправьте солью, перцем, столовой ложкой томатного кетчупа, столовой ложкой уксуса и небольшим кусочком сливочного масла; вылейте на ломтик поджаренного хлеба, нарезанный кусочками.

59. Гороховый суп.

На кварту гороха возьмите кварту холодной воды и замочите его на ночь в теплом месте. На следующий день поставьте вариться на четыре-пять часов. За два часа до подачи положите пару фунтов свинины на каждые две кварты гороха, добавьте еще немного воды, если горох не станет достаточно мягким, и за полчаса до готовности супа добавьте чайную ложку пищевой соды.

60. Запеченные бобы.

Переберите бобы, промойте и положите в горшок с достаточным количеством холодной воды, чтобы она их покрывала; подвесьте над огнем так, чтобы вода оставалась лишь слегка теплой. Когда бобы начнут размягчаться, проварите их на сильном огне несколько минут с добавлением полной чайной ложки пищевой соды. Затем выньте их шумовкой и переложите в горшок для запекания. Сделайте надрезы на фунте свинины и положите ее в горшок так, чтобы бобы едва ее покрывали, влейте холодной воды столько, чтобы она была видна на поверхности. Они будут запекаться в горячей печи в течение трех часов, но будет лучше, если они останутся там на пять или шесть часов. Бобы очень вкусны и просто тушеные, без запекания.

61. Яйца пашот.

Разбейте яйца в миску и взбейте их в пену. Затем поставьте на слабые угли, добавьте небольшой кусочек сливочного масла, немного соли и готовьте очень медленно, постоянно помешивая, пока масса не станет довольно густой, затем снимите и выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом.

62. Варка яиц.

Их следует опускать в кипящую воду; если вы хотите получить яйца всмятку, достаточно варить их три минуты, если вкрутую — пять минут. Другой способ варки: разбить скорлупу и выпустить яйца в сковороду с кипящей водой, варить три или четыре минуты. Если вы не используете яйца в качестве гарнира, посолите их и добавьте сливочное масло, когда будете вынимать.

63. Омлет.

Взбейте яйца в пену, отделив половину белков, добавьте пару унций мелко нарезанной ветчины, солонины или телятины; если используется телятина, потребуется немного соли. Жарьте на сливочном масле, пока омлет не начнет густеть. Когда нижняя сторона подрумянится, он готов. Если вы хотите, чтобы верх тоже подрумянился, накройте сковороду нагретой крышкой, как только масса схватится.

64. Свежая рыба.

Свежая рыба для варки или жарки на решетке лучше всего на следующий день после вылова. Ее следует очистить, вымыть, посыпать полчайной чашки соли внутри, а если рыба будет жариться на решетке — добавить немного перца. Поставьте ее в прохладное место. Когда свежую рыбу варят, ее следует положить в дуршлаг или аккуратно зашить в ткань; опустите в холодную воду хребтом вниз; на восемь-десять фунтов рыбы добавьте полчайной чашки соли. Многие не кладут рыбу в кастрюлю, пока вода не закипит, но это плохой способ, так как внешняя часть переваривается раньше, чем внутренняя проварится достаточно. Рыбу для жарки на сковороде следует вытереть насухо после мытья и посыпать мукой. На пять-шесть фунтов рыбы обжарьте три-четыре ломтика свинины, когда они подрумянятся, выньте их и положите рыбу; если свинина не дала достаточно жира для жарки рыбы, добавьте немного сала. Для хорошей простой подливки смешайте чайную ложку или две муки с небольшим количеством воды и влейте, когда вынете рыбу; когда хорошо перемешаете, добавьте немного сливочного масла и перца, и когда закипит, полейте рыбу. Вареную рыбу следует подавать с растопленным сливочным маслом или печеночным соусом. В качестве гарнира к вареной рыбе отварите несколько яиц в течение пяти минут, охладите их в воде, затем очистите от скорлупы, нарежьте ломтиками и разложите вокруг рыбы; петрушка и кресс-салат также являются красивым гарниром для вареной рыбы. Для жарки рыбы на решетке ее следует смазать небольшим количеством сливочного масла, рыбу следует начинать жарить с внутренней стороны.

65. Свежая треска,

хороша вареной, жареной, запеченной или в виде похлебки. Это слишком сухая рыба для жарки на решетке.

66. Палтус,

хорош нарезанным ломтиками и обжаренным на решетке или сковороде; плавники и толстая часть хороши в вареном виде.

67. Полосатый окунь и морской окунь,

хороши жареными, вареными, приготовленными на решетке, запеченными или в виде похлебки.

68. Черная рыба.

Черную рыбу лучше всего жарить или варить; ее можно жарить на решетке, но она не так хороша, как при других способах приготовления.

69. Сельдь.

Свежую сельдь лучше всего слегка подвялить и обжарить на решетке; но она хороша и вареной, и жареной, икра и печень вкусны, если их обжарить в сале. Соленая сельдь хороша вареной без вымачивания, если вы любите ее довольно соленой; если нет, залейте кипятком и дайте постоять полчаса, затем слейте воду и варите двадцать минут. Соленую сельдь и скумбрию для жарки на решетке следует вымачивать двадцать четыре часа в холодной воде, воду нужно менять несколько раз. Чтобы засолить двадцать пять сельдей, смешайте один фунт сахара, пек каменной соли, две кварты мелкой соли и четверть фунта селитры. Положите слой этой смеси на дно бочонка, затем слой сельди кожей вниз, посыпьте солью, сахаром и селитрой, и так далее, пока не уложите всю рыбу. Положите тяжелый груз на сельдь, чтобы она оставалась под рассолом. Если через неделю рассола будет недостаточно, добавьте немного сахара, соли и селитры.

70. Похлебка.

Обжарьте три или четыре ломтика свинины до коричневого цвета. Нарежьте каждую рыбу на пять или шесть ломтиков, обваляйте в муке и положите слой в жир от свинины, посыпьте перцем и совсем немного солью, гвоздикой и мускатным цветом, если хотите; положите сверху несколько крекеров, предварительно размоченных в холодной воде, и несколько кусочков жареной свинины; повторяйте эту операцию, пока не уложите всю рыбу, затем влейте воды почти столько, чтобы она покрывала рыбу, накройте нагретой крышкой. Когда рыба потушится около двадцати минут, выньте ее, смешайте чайную ложку муки с небольшим количеством воды и влейте в подливку, добавьте около унции сливочного масла и гвоздику. Полпинты белого вина и сок половины лимона или чайная чашка томатного кетчупа улучшат вкус. Окунь и треска — лучшие виды рыбы для похлебки. Некоторым нравится похлебка из моллюсков, жесткую часть следует отрезать.

71. Фаршированная и запеченная рыба.

Размочите хлеб в холодной воде до мягкости, затем отожмите всю воду, разомните и смешайте с кусочком сливочного масла размером с куриное яйцо, небольшим количеством соли, перца, гвоздики и мускатного цвета; пара сырых яиц сделает начинку более однородной. Наполните рыбу этой начинкой и зашейте ее. Положите чайную чашку воды в противень и небольшой кусочек сливочного масла, уложите рыбу; запекайте около часа. Свежая треска, окунь и сельдь — подходящая рыба для запекания.

72. Соленая треска,

должна быть вымочена в тепловатой воде, пока кожа не начнет легко отходить. Соскоблите ее, смените воду и поставьте на умеренный огонь, где она будет оставаться теплой, не закипая; кипение делает ее жесткой, а не мягкой. На вымачивание до мягкости уходит три часа. Ее следует нарезать на хорошие квадратные куски и подавать с растопленным сливочным маслом. Холодная треска хороша, если мелко нарубить ее с картофелем и разогреть со сливочным маслом и небольшим количеством воды.

73. Рыбные котлеты.

Холодную вареную, соленую или свежую рыбу вкусно мелко смешать с картофелем, добавить немного сливочного масла и сформовать руками небольшие котлеты, обжарить их в свином жире или сливочном масле.

74. Омары и крабы.

Положите их в кипящую воду и варите три четверти часа, если они крупные, если нет — достаточно получаса. Варите две трети чайной чашки соли с четырьмя или пятью фунтами омаров. Когда остынут, расколите панцири, выньте мясо. Будьте осторожны, чтобы удалить синюю жилку и то, что называют «леди», так как они очень вредны для здоровья.