«Кулинарная энциклопедия Swift & Company»

Электронный текст подготовлен Тором Мартином Кристиансеном, Fox in the Stars, Южная Дакота, и командой проекта «Гутенберг» по онлайн-корректуре (http://www.pgdp.net)

Кухонная энциклопедия

В этой книге вы найдете множество полезных советов; все они проверены на практике.

Двенадцатое издание

Swift & Company, США. Авторское право, 1911 г., Swift & Company

Держите эту книгу на кухне для быстрой справки.

Правда об олеомаргарине

Олеомаргарин Swift's Premium — это нежный, чистый, натуральный пищевой продукт, изготовленный из жирных сливок и пищевых жиров. Он содержит все питательные элементы, присутствующие в лучшем сливочном масле.

Процесс производства примитивен в своей простоте, но современен в отношении чистоты и качества.

Молочный жир в олеомаргарине Swift's Premium микроскопически и химически идентичен жиру в лучшем сливочном масле; единственное различие заключается в способе его получения из коровьего молока.

Молочный жир в сливочном масле полностью получают путем сбивания. В олеомаргарине Swift's Premium от ⅓ до ½ жира получено таким способом, а остальная часть отжата из отборного жира животных, прошедших государственную инспекцию. Этот отжатый жир называется «олео», отсюда и название «олеомаргарин».

Жирные сливки, первоклассное сливочное масло, «олео», «нейтральный жир», растительное масло и молочная соль — единственные ингредиенты олеомаргарина Premium. «Нейтральный жир» отжимается из нутряного жира. Он не имеет ни запаха, ни вкуса.

В олеомаргарин Premium не добавляется никаких красителей, однако он имеет аппетитный насыщенный кремовый цвет.

В течение 1911 года наш завод по производству олеомаргарина в Чикаго посещало в среднем более 400 человек каждый будний день.

Помимо ежедневных проверок посетителями, наши заводы находятся под полным контролем государственных инспекторов.

Эти специалисты проверяют качество и характеристики материалов, они следят за тем, чтобы содержимое каждой бочки «олео» и «нейтрального жира», поступающей с нефтеперерабатывающего завода, было получено от животных, прошедших строгий государственный ветеринарный контроль. Они следят за тем, чтобы на заводах поддерживалась абсолютная чистота и соблюдались санитарные нормы.

Прочитайте, что сказал об олеомаргарине государственный эксперт:

Покойный профессор У. О. Этуотер, директор Сельскохозяйственной опытной станции правительства США в Вашингтоне:

«Он содержит по существу те же ингредиенты, что и натуральное сливочное масло из коровьего молока. Он абсолютно полезен, здоров и обладает высокой питательной ценностью».

Закажите упаковку олеомаргарина Swift's Premium сегодня, чтобы попробовать его. Вы обнаружите, что это вкусный и полезный пищевой продукт, который можно использовать дома, добиваясь значительной экономии при сохранении привычного уровня жизни.

Мы особенно приглашаем вас посетить наши заводы и воочию убедиться в чистоте, окружающей это интересное производство.

Знаете ли вы, что олеомаргарин Swift's Premium содержит по существу те же ингредиенты, что и натуральное сливочное масло из коровьего молока?

Рецепты

Вы можете приготовить точно такие же хорошие торты, пироги, печенье и конфеты, заменив сливочное масло, указанное в ваших рецептах, на ¾ объема олеомаргарина Swift's Premium. На этой и следующих страницах приведено несколько рецептов, в которых была произведена такая замена. Попробуйте их. Вы найдете их вкусными и более экономичными, чем при использовании сливочного масла.

Возможно, у вас есть любимые рецепты, которые слишком дороги из-за большого количества требуемого сливочного масла. Вы можете снизить их стоимость, используя олеомаргарин Swift's Premium.

Инжирный кекс

Светлая часть

½ чашки олеомаргарина Swift's Premium

½ чашки сладкого молока

1½ чайной ложки разрыхлителя

1 чашка сахара

1½ чашки муки

1 чайная ложка ванили

Белки 4 яиц

Разотрите олеомаргарин с сахаром. Добавьте молоко, в которое была подмешана ваниль. Просейте разрыхлитель с мукой и постепенно вводите в смесь. В последнюю очередь добавьте хорошо взбитые белки.

Темная часть

½ чашки олеомаргарина Swift's Premium

¾ чашки молока

1½ чайной ложки разрыхлителя

Желтки 4 яиц

½ фунта изюма

1½ чашки сахара

3 чашки муки

По 1 десертной ложке корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного ореха

1 фунт инжира

Разотрите олеомаргарин с сахаром. Добавьте хорошо взбитые яичные желтки, затем молоко. Просейте разрыхлитель и специи вместе с мукой и постепенно вводите в смесь. Изюм следует очистить от косточек и обвалять в муке, а инжир нарезать мелкими кусочками, также обвалять в муке и добавить в тесто в самую последнюю очередь. Выкладывайте в форму слоями, чередуя части, и выпекайте как кекс.

Итальянец использует оливковое масло; швейцарец — масло из козьего молока; а экономная американская хозяйка — олеомаргарин Swift's Premium.

Сахарное печенье

1 чашка олеомаргарина Swift's Premium

1 чашка кислого молока

1 чайная ложка соды

2 чашки сахара

3 яйца, хорошо взбитых

Ароматизатор по вкусу

Мука — сколько потребуется, чтобы раскатать тонко

Разотрите олеомаргарин с сахаром. Добавьте яйца, взбитые вместе с белками и желтками. Растворите соду в кислом молоке. Добавьте это в смесь, а затем муку. Раскатайте тонко. Перед тем как вырезать печенье, посыпьте сверху сахарным песком и слегка вдавите его, затем вырежьте печенье формочкой и выпекайте в умеренно горячей духовке.

Лимонный пирог

1 чашка сахара

2 столовые ложки муки

Желтки трех яиц

1 чашка воды

Сок и тертая цедра 1 лимона

Кусочек олеомаргарина Swift's Premium размером с яйцо

Поместите все ингредиенты в пароварку для овсянки и готовьте на водяной бане до загустения. Снимите с огня и немного остудите. Выложите глубокую форму для пирога тестом, влейте лимонную смесь и выпекайте в умеренно горячей духовке до готовности теста. Выньте из духовки и приготовьте белки трех яиц, взбитые в крепкую пену с тремя столовыми ложками сахарной пудры; равномерно распределите это безе по пирогу, верните в духовку и выпекайте до светло-коричневого цвета.

Кукурузный хлеб

¼ чашки олеомаргарина Swift's Premium

1 чашка сладкого молока

1 чашка кукурузной муки

¼ чашки сахара

1 чашка муки

2 чайные ложки разрыхлителя

2 яйца

Просейте вместе кукурузную муку, пшеничную муку, разрыхлитель и сахар. Добавьте к этому в указанном порядке молоко, хорошо взбитые яичные желтки, растопленный олеомаргарин и, наконец, хорошо взбитые яичные белки. Выпекайте в горячей духовке от тридцати до тридцати пяти минут. Это будет особенно вкусно, если непосредственно перед готовностью полить сверху половиной чашки сливок.

Вы пробовали олеомаргарин Swift's Premium?

Овсяное печенье

¾ чашки олеомаргарина Swift's Premium

2 чашки овсяных хлопьев

½ чашки молока

½ чайной ложки соды

1½ чашки мелко нарезанного изюма

2 чашки муки

1 чашка сахара

1 чайная ложка корицы

3 яйца

Щепотка соли

Разотрите олеомаргарин с сахаром. Добавьте хорошо взбитые яичные желтки. Растворите соду в молоке и добавьте следом. Хорошо перемешайте овсяные хлопья, муку, соль и корицу и добавьте в смесь. В последнюю очередь добавьте изюм. Хорошо взбейте, выкладывайте ложкой на смазанные маслом противни и выпекайте в умеренно горячей духовке.

Пудинг с грецкими орехами

½ чашки олеомаргарина Swift's Premium

1 яйцо

1 чашка кипятка

1 чайная ложка корицы

½ чашки грецких орехов

1 чашка патоки

1 чайная ложка соды

3 чашки муки

½ чайной ложки гвоздики

½ чашки изюма

Взбейте яичный белок с желтком и добавьте в патоку. Растворите соду в кипятке и добавьте следом. Смешайте муку, корицу и гвоздику и постепенно вводите в смесь. Добавьте растопленный олеомаргарин. В последнюю очередь добавьте изюм. Готовьте на пару два с половиной часа. Подавайте теплым с соусом, приготовленным из одной чашки олеомаргарина Swift's Premium, растертого до однородности с одной чашкой сахарной пудры. Добавьте одно яйцо, ароматизатор по вкусу и взбейте до однородной массы.

Пеноче

¼ чашки олеомаргарина Swift's Premium

1½ чашки жирного молока

3 чашки светло-коричневого сахара

1 чашка рубленых грецких орехов

Смешайте олеомаргарин, молоко и сахар и варите до тех пор, пока капля смеси не будет застывать в холодной воде. Взбивайте до загустения, добавьте слегка подсоленные грецкие орехи. Вылейте в смазанные маслом формы и нарежьте квадратиками.

Спросите у своего бакалейщика упаковку олеомаргарина Swift's Premium.

Ириски

¾ чашки олеомаргарина Swift's Premium

1 чашка патоки

2 чашки сахара

⅓ чашки уксуса

Смешайте все вместе и варите, постоянно помешивая. Варите до тех пор, пока капля смеси не станет хрупкой в холодной воде. Вылейте в смазанные маслом формы и наметьте линии для разлома, пока масса не остыла.

Имбирный пряник

½ чашки олеомаргарина Swift's Premium

1 чашка патоки

1 чайная ложка имбиря

1 чайная ложка гвоздики

1 чайная ложка корицы

⅛ чайной ложки мускатного ореха

1 яйцо, взбитое до легкой пены

½ чашки сахара

1 чашка кислого молока

1 чайная ложка пищевой соды

2 чашки муки

Замесите легкое тесто и выпекайте в плоской форме. В горячей духовке.

Печенье

1½ чашки сахара

¾ чашки олеомаргарина Swift's Premium

1 чашка сметаны

3 яйца

½ чайной ложки соды

1 чайная ложка мускатного ореха

1 чайная ложка ванили

1 чайная ложка миндального экстракта

Смешайте с мукой до состояния, пригодного для тонкой раскатки, и выпекайте в горячей духовке.

Хотите сократить расходы на сливочное масло? Тогда используйте олеомаргарин Swift's Premium.

В день выпечки

Если вы хотите получить мелкопористый кекс, взбейте яичные белки в крепкую пену с помощью венчика Dover. Если требуется что-то воздушное, например, бисквит «ангельский торт», используйте проволочный венчик, который создает более насыщенную воздухом пену.

В рецептах старых, очень ценных кулинарных книг часто требуется чашка дрожжей. Чашка жидких дрожжей эквивалентна одному брикету прессованных дрожжей.

Чтобы извлечь ядра орехов пекан целиком, залейте орехи кипятком и дайте им постоять до остывания. Затем поставьте орех вертикально и ударьте молотком по его узкому концу.

Если для приготовления теста для пирога используются говяжий или бараний жир, взбейте их до кремообразного состояния с чайной ложкой разрыхлителя и соком половины лимона. Это эффективно устраняет посторонний привкус.

Если кекс прилип к форме, поставьте ее на несколько минут на ткань, смоченную в холодной воде. После этого он легко выйдет из формы, сохранив хороший вид.

Перед нарезкой свежего хлеба нагрейте лезвие ножа. Это предотвратит обычное крошение и разламывание ломтиков. Для нарезки горячей помадки сначала окуните лезвие ножа в кипяток.

Нет ничего лучше для форм для пудинга, чем желейные стаканчики с легкими жестяными крышками. Можно легко определить, готов ли пудинг, не снимая крышек.

Сок не вытечет из яблочных или ягодных пирогов, если вы положите кусочки олеомаргарина Swift's Premium ближе к внешнему краю.

Немного соли в духовке под противнями предотвратит подгорание дна.

Нет ничего эффективнее для удаления подгоревшей корочки с кекса или хлеба, чем плоская терка. Она работает равномерно и оставляет гладкую поверхность.

Используйте деревянную толкушку для картофеля, чтобы растереть масло с сахаром для кекса. Это гораздо быстрее, чем ложкой.

Олеомаргарин Swift's Premium — нежный, чистый и качественный продукт.

Советы по обновлению вещей

Чтобы почистить бархатный костюм, протрите пятна чистым спиртом. Затем повесьте костюм на вешалку в ванной комнате так, чтобы воздух мог достигать всех сторон одежды. Включите горячую воду в ванне, пока комната не наполнится паром; закройте дверь и окна; выключите воду и дайте пару подействовать в течение часа. Затем впустите воздух, но не прикасайтесь к одежде, пока она полностью не высохнет.

Чтобы удалить блеск с шерстяных изделий, используйте легкое трение наждачной бумагой. Потрите ровно настолько, чтобы поднять ворс, а затем протрите куском шелка.

Чтобы починить лайковые перчатки, сначала обметайте разрыв петельным швом, не слишком плотно, как при обметке петли; затем проложите шов через край, захватывая нить петельного шва, и стяните.

Чтобы почистить воротники мужских пальто, потрите их черным чулком, пропитанным этиловым спиртом. Это удалит жирный блеск.

Чтобы освежить тонкое платье, растворите две чайные ложки эластичного крахмала в половине чашки теплой воды, мягкой тряпкой протрите с лицевой стороны, а затем прогладьте горячим утюгом с изнаночной стороны.

Чтобы удалить жирные пятна с шелка, расщепите визитную карточку и потрите мягкой внутренней стороной пятно с изнаночной стороны шелка. Пятно исчезнет, не лишив шелк блеска.

Чтобы починить кружевные занавески, возьмите небольшой кусочек сетки, окуните его и занавески в горячий крахмал и наложите заплатку на дыру. Заплатка прилипнет после высыхания, и ремонт будет гораздо менее заметен, чем если бы занавески были заштопаны.

Чтобы обновить вуали, окуните их в воду с гуммиарабиком и приколите для просушки, как кружевную занавеску. После высыхания они будут выглядеть как новые.

Чтобы освежить черный тафту или атлас, протрите их чашкой крепкого чая с добавлением небольшого количества аммиака. Затем прогладьте с изнаночной стороны через влажную ткань.

Чтобы удалить пятна от пота, положите пятно на чистую белую промокательную бумагу и протрите смесью равных частей спирта и эфира. Вытрите насухо, затем слегка протрите бытовым аммиаком. Если это оставит развод, хорошо потрите порошковым французским мелом с изнаночной стороны. Промокательная бумага предотвращает образование ореола вокруг пятна.

Советы и рекомендации по уборке дома

Чтобы почистить льняные шторы, разложите их на плоской поверхности и потрите порошковым кирпичом для ванн.

Чтобы почистить клавиши пианино, протрите их муслином, смоченным в спирте. Если клавиши сильно пожелтели, используйте кусок фланели, смоченный одеколоном.

Чтобы почистить книги с деликатными переплетами, загрязненные от частого использования, протрите их замшей, смоченной в порошковой пемзе.

Чтобы восстановить соломенную циновку, которая испачкалась или выцвела, промойте ее крепким раствором содовой воды. Используйте обычную пищевую соду и большое количество мыла Swift's Pride, тщательно промойте, и после высыхания вы обнаружите, что пятна исчезли, а циновка приобрела однородный цвет.

Чтобы почистить стеклянные вазы, используйте чайную заварку, смоченную в уксусе; это удалит обесцвечивание в стеклянных вазах, вызванное цветами, такими как астры.

Чтобы почистить окна и зеркала, протрите их тонким слоем холодного крахмала, дайте высохнуть, а затем протрите мягкой тканью. Это очистит стекло и придаст ему блеск.

Чтобы удалить краску с оконного стекла, используйте крепкий горячий уксус.

Чтобы удалить белые пятна с мебели, сначала протрите маслом, а затем слегка разбавленным спиртом.

Чтобы удалить пятна с эмалированной кастрюли, наполните ее водой, добавьте немного хлорной извести и прокипятите несколько минут.

Чтобы почистить плетеные изделия, промойте их соленой водой, используя щетку.

Чтобы отполировать плафоны газовых и электрических светильников, промойте их водой, в которой растворено несколько капель аммиака.

Чтобы почистить плитку, протрите ее мягкой тканью, смоченной в мыльной воде. Никогда не трите плитку щеткой, так как чистка или использование большого количества воды со временем ослабит цемент и приведет к отслоению секций.

Чтобы придать блеск никелированным деталям на газовой плите, промойте их теплой водой, в которую добавлены две столовые ложки керосина.

Чтобы сэкономить время на вытирании пыли, положите на пол в свежевыметенной комнате кусок марли длиной около двух ярдов; это избавит от необходимости часто вытирать пыль.

Помощь в стирке

Несколько центов, потраченных на порошковый корень ириса, добавленный в воду для стирки, придадут одежде тонкий аромат.

Горячее молоко лучше горячей воды удаляет фруктовые пятна.

Чтобы удалить пятна с ситца, смочите их молоком и засыпьте обычной солью. Оставьте на два часа, затем тщательно прополощите.

При стирке белых вещей, которые пожелтели, добавьте в воду несколько капель скипидара, а затем разложите на траве для просушки на ярком солнце.

Чтобы шелковые вещи после стирки выглядели как новые, добавьте столовую ложку древесного спирта на каждый литр воды при полоскании и гладьте, пока они еще влажные.

При стирке, если вещь сильно загрязнена, используйте небольшую щетку и потрите ткань на стиральной доске.

Чтобы закрепить зеленый, синий, лиловый или фиолетовый цвета, замочите вещи как минимум на десять минут в квасцовой воде перед стиркой. Используйте унцию квасцов на галлон воды. Чтобы закрепить коричневый или желто-коричневый цвет, замочите на десять минут в растворе, приготовленном из чашки уксуса на ведро воды. Черные и черно-белые вещи нужно замачивать в крепком соленом растворе или добавить чашку скипидара в воду для стирки. Желтые, палевые и коричневые оттенки становятся намного ярче, если добавить чашку крепкого процеженного кофе в воду для полоскания.

При глажке тонких вещей, вместо того чтобы сбрызгивать их заново, возьмите кусок муслина, отожмите его в холодной воде и положите на гладильную доску под вещь; прогладьте теплым утюгом; уберите влажный кусок и прогладьте вещь.

При приготовлении крахмала для легкой одежды используйте мыло Wool Soap в воде. Это придаст одежде глянцевый вид, и утюг не будет прилипать.

Сильно подпаленное белье можно улучшить с помощью следующего раствора: хорошо прокипятите вместе пинту уксуса, унцию мыла Wool Soap, четыре унции фуллеровой земли и сок двух луковиц. Нанесите этот раствор на подпаленные места на белье и дайте высохнуть. После этого постирайте вещь, и след от подпалины исчезнет.

Чтобы бельевая веревка не перекручивалась, держите моток веревки в одной руке и наматывайте другой, пока не появится перекрут; затем переложите моток в другую руку, и перекрут исчезнет. Продолжайте делать это, перекладывая веревку из одной руки в другую, пока вся веревка не будет намотана.

О комнатных растениях

Чтобы папоротники лучше росли, положите несколько тонких кусочков сырой говядины близко к внутренней стороне горшка, между стенкой горшка и почвой.

Старомодный портулак создает красивую низкорослую зелень для горшка с папоротником.

Чтобы растения не сбрасывали бутоны, обеспечьте хороший дренаж и систематический, но умеренный полив.

Безотказное средство для уничтожения чешуйчатых насекомых, поражающих комнатные растения, готовится следующим образом: положите половину куска хозяйственного мыла Swift's Pride в глубокое блюдце и залейте керосином. Дайте постоять около недели, пока мыло не впитает масло. Затем сделайте из этого мыла густую пену и промойте ею растения. После этого опрыскайте их чистой водой до полной чистоты.

Чтобы уничтожить тлю, опрыскайте листву пораженного растения с обеих сторон крепким табачным настоем или, если растение достаточно маленькое, погрузите его в этот настой.

Насекомых в почве горшечного растения можно уничтожить, полив почву стаканом воды, в которой была размешана щепотка горчицы.

Если аспарагус желтеет, пересадите его, обеспечив крепкую дерновую почву, обогащенную на одну пятую очень старым и мелко раскрошенным навозом, и добавьте немного крупного песка. Обеспечьте папоротнику всего час или два солнечного света в день. Поливайте, когда почва выглядит сухой, но не позволяйте растению стоять в воде, которая могла стечь в поддон.

Перед тем как поместить растения в деревянный оконный ящик, побелите его изнутри. Это не только предохраняет ящик от гниения, но и предотвращает появление насекомых.

Если веточки растущих настурций отломить в конце лета и поместить в миску с водой, они пустят корни и будут расти всю зиму.

Как использовать более дешевые отрубы мяса

В последние несколько лет много времени было уделено изучению продуктов питания, их необходимых пропорций и способов их приготовления. Педагоги и ученые сошлись во мнении, что эти знания должны распространяться. Со стороны общественности также наблюдается общее пробуждение интереса в этом отношении. Существует широкий спрос, особенно со стороны людей с ограниченным доходом, на информацию о покупке и приготовлении продуктов питания. Чтобы удовлетворить этот спрос, были опубликованы книги и появились статьи в различных женских газетах, дающие указания по жизни при любых ценах, от крайне низких, таких как «Как прожить на десять центов в день», до обычных, требующих приготовления аппетитных и сытных обедов при номинальной стоимости.

Чтобы комфортно жить при небольших затратах, очевидно, необходимо понимать сравнительную ценность продуктов, чтобы выбирать те, которые при низких ценах обеспечивают необходимое питание, а также уметь готовить их аппетитным способом, сохраняющим питательные вещества. Мясо является необходимостью для большинства людей. Тем не менее, большая часть нынешних расходов на покупку мяса является ненужной и неразумной. Многие куски мяса самого высокого качества продаются по низким ценам, потому что они не имеют формы, подходящей для жарки или приготовления на гриле. Они хорошо подходят для закусок или сложных блюд. Другие куски, которые жесткие, но обладают хорошим вкусом, в руках образованного повара могут быть поданы к столу такими же нежными, вкусными, привлекательными и питательными, как и первоклассные отрубы. Именно для того, чтобы показать некоторые методы приготовления этих более дешевых отрубов мяса аппетитным способом, приводятся следующие объяснения процессов приготовления и прилагаемые рецепты.

Мясо готовят, во-первых, для облегчения пищеварения; во-вторых, для развития новых вкусовых качеств и придания ему большей аппетитности.

Для приготовления пищи, помимо самого продукта, необходимы три составляющие: тепло, воздух и влага, последняя в виде воды, которая либо содержится в пище, либо добавляется к ней.

Комбинированное воздействие тепла и влаги разбухает и разрывает крахмальные зерна, затвердевает альбумин и размягчает волокна.

Альбумин — это вещество, подобное яичному белку. Он содержится в мясных соках и содержит много питательных веществ. Если позволить ему вытечь, питательные вещества теряются, а мясо становится жестким. Поэтому у нас есть первое общее правило приготовления мяса, а именно:

Чтобы сохранить альбумин, внешнюю сторону каждого куска мяса следует сразу же обжарить или «запечатать» перед продолжением приготовления.

Альбумин свертывается и затвердевает под воздействием интенсивного тепла. Отсюда вытекает второе общее правило, а именно:

Интенсивное тепло делает мясо жестким и волокнистым, в то время как мягкое влажное тепло размягчает волокна.

От этих общих правил мы переходим к конкретным методам приготовления мяса, которых насчитывается девять: жарка на гриле, запекание, выпекание, жарка во фритюре, пассерование, приготовление на пару, варка, тушение или фрикасе.

Жарка на гриле и запекание практически идентичны, основное различие заключается в затраченном времени. Оба метода означают воздействие на одну сторону мяса огнем, в то время как другая подвергается воздействию воздуха. При этом методе мясо быстро обжаривается, а питательные соки сохраняются. Мясо, приготовленное таким способом, богаче и изысканнее по вкусу.

Выпекание означает приготовление в форме в духовке плиты, и в наши дни спешки оно в значительной степени вытеснило запекание.

Жарка во фритюре — это приготовление путем погружения в горячий жир при температуре 350 градусов по Фаренгейту. Жира должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть каждый продукт. Этот метод используется для крокетов, устриц и т. д. и менее вреден для пищеварения, чем пассерование.

Пассерование — это приготовление в небольшом количестве жира, как готовят омлет или рубленый картофель. Это наименее полезный из всех методов приготовления мяса, и его часто считают прямой причиной несварения желудка.

Приготовление на пару — отличный метод приготовления жесткого мяса или ветчины. Современные хозяйки используют «пароварку», которая продается для этой цели, но старинная перфорированная пароварка над кастрюлей с кипящей водой также хороша.

Варка — один из самых простых методов приготовления более дешевых отрубов мяса. При правильном использовании он заключается в погружении целого куска мяса в большую кастрюлю с быстро кипящей водой. Мясо должно быть полностью покрыто водой, которая должна продолжать быстро кипеть в течение пяти минут после того, как в нее опустили мясо. Затем температуру воды следует немедленно снизить до 160 градусов по Фаренгейту. Если у вас нет кулинарного термометра, достаточно помнить, что вода кипит при 212 градусах по Фаренгейту, и легко увидеть, что 160 градусов значительно ниже точки кипения.

Тушение или фрикасе — это, по сути, медленное приготовление в соусе после того, как мясо было предварительно обжарено в небольшом количестве горячего жира. Если позволить смеси кипеть, мясо станет жестким и сморщенным, но при правильном тушении оно будет мягким и легко усвояемым. Фрикасе — самый экономичный из всех методов приготовления мяса, так как потери в весе минимальны, а то, что теряется из мяса, переходит в соус.

Брезирование — метод, широко используемый во Франции, представляет собой нечто среднее между варкой и запеканием. Оно выполняется в закрытой форме в духовке. Мясо сначала обжаривают в небольшом количестве горячего жира, а затем помещают в форму, частично заполненную бульоном или водой. Форму плотно закрывают и ставят в горячую духовку. Через десять минут температуру в духовке снижают до очень низкого уровня, и мясо медленно готовится по мере испарения бульона в форме. Этот метод лучше всего подходит для менее качественных кусков, требующих длительного, медленного приготовления. Это отличный метод приготовления телятины. Мясо, которому не хватает вкуса, можно ароматизировать, добавив овощи или травы в бульон в форме.

Различные отрубы мяса требуют различных методов приготовления для достижения наилучших результатов. Следующая диаграмма и прилагаемые рекомендации по выбору подходящих отрубов для определенных методов приготовления предоставлены видным преподавателем одной из ведущих школ домоводства в Соединенных Штатах.

Шейно-лопаточная часть

Ребра

Поясничная часть

Крестцовая часть

Тазобедренная часть

Задняя голяшка

Пашина

Брюшная часть

Лопаточная часть

Передняя голяшка

Грудинка.

Практическая ценность и использование термос-кастрюль

Цель следующей статьи — представить в простой и удобной форме историю развития приготовления пищи в термос-кастрюлях и его преимущества перед обычными методами, чтобы те женщины, у которых нет опыта обращения с термос-кастрюлями, могли решиться попробовать их, а те предприимчивые женщины, которые экспериментировали с ранними моделями и столкнулись с разочарованием, были побуждены попробовать снова.

Такие авторитетные специалисты, как Линда Халл Ларнед, автор серии кулинарных книг; Маргарет Дж. Митчелл, преподаватель домоводства в Институте Дрекселя, штат Пенсильвания, и бывший диетолог Государственной больницы Манхэттенского института, штат Нью-Йорк; миссис Ранйон, управляющая столовой в Бостонской торговой палате; и мисс Армстронг, директор столовой Института Дрекселя — все они выступают за использование термос-кастрюль и единодушно утверждают, что неизменно убеждались: хорошее понимание правил обращения с ними приводит к успеху, за которым неизбежно следует энтузиазм.

Практическая ценность и использование термос-кастрюль

Двадцатый век — это век прогресса во многих направлениях, но прежде всего в области домоводства. Никогда прежде дому не уделялось столько внимания. Журналисты отводят этой теме целые колонки. Церкви направляют свои усилия на улучшение быта. Женские клубы и благотворительные организации взялись за изучение вопросов домашнего хозяйства. Самый важный результат всей этой деятельности и размышлений — широкое осознание того факта, что социальное и моральное положение дома напрямую зависит от его гигиенического и экономического состояния.

Ввиду этого факта Национальная федерация женских клубов практически покрыла Соединенные Штаты своими окружными, штатными и национальными комитетами по ведению домашнего хозяйства. Они знают, что плохое питание в доме означает неудовлетворенные желудки, для утоления потребностей которых заполняются пивные; это означает анемичных детей, физическое состояние которых способствует появлению преступников; это означает преждевременные похороны. Для исправления этих зол церкви, журналисты, филантропы и клубы работают сообща, и все они трудятся в одном направлении — это лучшее обустройство дома, лучшее топливо, лучшая кухонная утварь, более эффективные, экономичные и менее трудоемкие методы ведения домашнего хозяйства. Они не только искали и внедряли новые изобретения, но и изучали прошлое, адаптируя и улучшая старое.

Среди адаптаций старых идей с новыми и современными улучшениями — термос-кастрюля. Много веков назад норвежские и немецкие крестьянки, вынужденные весь день работать в поле, знали секрет доведения пищи до кипения, а затем продолжения ее приготовления и поддержания в горячем состоянии путем помещения в импровизированный ящик с сеном. Вечером, когда женщины возвращались, уставшие и изможденные полевыми работами, семейный обед был уже готов к подаче.

Немецкие участницы женских клубов первыми увидели ценность этой идеи, адаптированной к потребностям немецкого рабочего класса сегодняшнего дня. Эти женщины возродили ящики с сеном, раздали их многим бедным семьям и начали просветительскую кампанию по их использованию. Американский производитель, всегда внимательный к новым идеям, быстро осознал экономические и коммерческие преимущества производства такого прибора современным способом, и поэтому сегодня на рынке представлено множество термос-кастрюль.

Принцип приготовления пищи в термос-кастрюле, хотя и носит сложное название «рекалорация», достаточно прост. Это всего лишь удержание тепла за счет полной изоляции, точно так же, как мы сохраняем холод в леднике за счет полной изоляции. В первом случае материал, являющийся плохим проводником тепла, помещается между кастрюлей с горячей пищей и окружающей средой, чтобы предотвратить излучение или утечку тепла в окружающий воздух. Во втором случае плохой проводник тепла помещается между льдом и более теплой окружающей средой, чтобы предотвратить контакт воздуха со льдом и последующее выравнивание температур. Вакуум является отличным теплоизолятором и используется в термосах, рекламируемых для поездок на автомобиле, но вакуум дорог и его трудно получить, что объясняет высокую цену на термосы. Были предприняты попытки найти какой-либо изоляционный агент, доступный для средней домохозяйки. Теперь это реализовано в кастрюлях с металлической облицовкой.

Объяснение принципа приготовления пищи столь же просто. Обычно мы нагреваем пищу до определенной температуры, скажем, до точки кипения, а затем оставляем ее на огне на некоторое время — не для того, чтобы она стала горячее, это невозможно, а для поддержания той же степени нагрева, и для этого мы должны, из-за излучения в окружающую среду, продолжать подавать тепло. В термос-кастрюле однажды выработанное тепло сохраняется, и нет необходимости добавлять его.

В этом и заключается экономия топлива. Вам нужно лишь жечь газ достаточно долго, чтобы довести пищу до кипения, а термос-кастрюля сделает все остальное. Вы можете поставить обед готовиться и пойти на работу, в театр, навестить друга, почитать или заняться шитьем, не уделяя еде никакого внимания до самого времени подачи. Это звучит как сказка, но это абсолютная правда.

С помощью термос-кастрюли вы экономите девять десятых топлива и девяносто девять сотых своих нервов, времени и труда. Вы не потеете и не сердитесь на жаркой кухне. Вам не нужно соскребать, чистить и мыть подгоревшие кастрюли и котелки.

Еще один аргумент в пользу термос-кастрюли — отсутствие каких-либо запахов. Такие овощи, как лук и капуста, можно готовить так, что никто даже не догадается, что они есть в доме.

Экономия при использовании термос-кастрюли не ограничивается только экономией газа и труда. Существует также реальная и значительная экономия продуктов питания, так как при этом методе приготовления практически нет отходов. Возьмем, к примеру, 5-фунтовый кусок говядины из тазобедренной части. Поместите его в кастрюлю термос-кастрюли, добавив по пинте воды на каждый фунт мяса. Медленно нагрейте на газовой плите, затратив около двадцати минут на доведение до кипения. Затем, согласно инструкции, поместите в термос-кастрюлю и завершите приготовление. Когда мясо будет готово и станет мягким, обнаружится, что потеря в весе минимальна; если быть точным, 2 унции на 5 фунтов. Вы купили 5 фунтов мяса, а к столу подаете 4 фунта 14 унций. Вы не смогли бы добиться такого результата, если бы готовили мясо на газовой или угольной плите.

Однако 4 фунта 14 унций — это еще не все, что вы подаете. Изначально вы добавили к мясу 5 пинт воды. Немного испарилось или выкипело за двадцать минут первичного приготовления на плите. Все остальное сохраняется, так как в термос-кастрюле испарения нет абсолютно. Эта вода впитала питательные вещества и вкус мяса. Таким образом, помимо 4 фунтов 14 унций мяса, у вас остается более 4 пинт насыщенного бульона, который не стоил вам ровным счетом ничего, так как является побочным продуктом системы приготовления в термос-кастрюле.

«Но, — возразит кто-то, — мясо, приготовленное таким образом, потеряет все свои соки и вкус». Напротив, в термос-кастрюле вкус даже выигрывает. Мы абсолютно уверены в этом, так как готовили различные куски мяса, особенно более дешевые, в термос-кастрюле, и приготовленные таким образом блюда были предложены компетентным судьям; мнение было единодушным: существует реальная разница между вкусом мяса, приготовленного таким образом, и мяса, приготовленного обычными методами, и что нежность и богатство вкуса присущи именно мясу, приготовленному в термос-кастрюле.

Когда понимаешь принципы кулинарии, это богатство вкуса мяса, приготовленного в термос-кастрюле, не удивляет. Всем известна легендарная изысканность французской кухни. Особая черта французской кухни — долгое, медленное томление мяса в плотно закрытых глиняных горшках, называемых кассеролями. Принцип по сути тот же, что и у термос-кастрюли, но поскольку кассероль не изолирована, французский повар вынужден постоянно подавать достаточное количество тепла, чтобы поддерживать горшок теплым, а его содержимое — томленым.

Примеры приготовления пищи без огня, с которыми многие знакомы по опыту или понаслышке, — это еда, приготовленная примитивными способами, чья восхитительность обычно приписывается «соусу голода», сопровождающему готовку на открытом воздухе. Среди таких примеров — закапывание кастрюли в яму в земле, приготовление пищи путем бросания раскаленных камней в смесь и «кламбейк» (запекание моллюсков), известный среди индейцев наррагансеттов. Во всех этих случаях мы имеем принцип термос-кастрюли — т. е. плотно закрытая пища, медленно приготовленная при низкой температуре. Действительно, одна из термос-кастрюль сконструирована непосредственно по принципу, используемому в новоанглийском кламбейке, и всем известно, что восхитительность пищи, приготовленной таким образом, стала легендарной.

В термос-кастрюле можно приготовить более дешевые куски мяса так, что они станут восхитительными, аппетитными и нежными. Здесь есть явная экономия денег, так как при использовании метода приготовления без огня более дешевые куски мяса могут служить всем целям более дорогих кусков. Более того, если мясо тушится, варится или готовится на пару, вы также получаете бесплатно столько пинт восхитительного бульона, сколько фунтов мяса вы готовите, минус одна пинта.

Давайте теперь подведем итог преимуществам приготовления пищи без огня:—

Термос-кастрюля экономит деньги

1. Потому что при ее использовании более дешевое мясо может подойти так же хорошо, как и более дорогие куски.

2. Потому что из заданного количества сырья вы получаете после приготовления больше готовой еды, чем при любом другом методе.

Термос-кастрюля экономит топливо

Вам нужно жечь газ всего двадцать минут для 5-фунтового куска мяса при приготовлении в термос-кастрюле, тогда как при обычном методе вы жгли бы газ от двух до четырех часов, в зависимости от того, как вы хотите приготовить мясо.

Термос-кастрюля экономит время

Потому что вам нужно следить за мясом только до тех пор, пока оно не закипит. При обычном методе вы должны следить за ним все часы, пока оно готовится.

Термос-кастрюля избавляет от раздражения и беспокойства

Потому что при таком методе приготовления хозяйка знает, что еда не может подгореть или перевариться.

Термос-кастрюля способствует интеллектуальному развитию и семейным радостям

Потому что она дает матери время отвлечься от кухни, чтобы следить за развитием своих детей и разделять с ними и их отцом их радости и интересы.

Для работающей женщины

термос-кастрюля — настоящий дар божий. Она может положить еду в кастрюлю перед уходом на работу, а вернувшись, обнаружить, что обед готов.

Если хозяйка живет в городе

и должна подавать ужин вечером, всю предварительную готовку можно сделать в полдень, а блюдо поместить в термос-кастрюлю до вечера.

Для одинокой девушки

которая живет в квартире с маленькой кухней и вынуждена готовить там, где одновременно находится гостиная, спальня и кухня, какое же благо — отсутствие жара и запахов, которые гарантирует термос-кастрюля.

В заключение

мы процитируем бюллетень, опубликованный Иллинойсским университетом, в котором изучаются методы жарки и приготовления мяса. Авторы обнаружили, что нет никакого преимущества в приготовлении мяса в очень горячей духовке (385 градусов по Фаренгейту), а скорее есть трудность в том, чтобы не дать ему подгореть; что в духовке с температурой около 350 градусов по Фаренгейту мясо готовилось лучше; и что в духовке «Аладдин», которая поддерживала температуру мяса 212 градусов по Фаренгейту, оно готовилось лучше всего — то есть оно было более равномерным по всей толщине, более сочным и более ароматным. Эти выводы указывают на преимущество приготовления в термос-кастрюле, и мисс Митчелл утверждает, что практический опыт подтверждает это. Что касается мяса, приготовленного в воде в кастрюле, мисс Митчелл утверждает, что опыт показал, что оно хорошо проваривается и становится более нежным, чем при обычном кипячении, что показывает, что температуры, необходимые для достижения такой степени готовности, достигаются даже в центре большого куска мяса, не делая его жестким снаружи, как это происходит при воздействии более интенсивного тепла.

Рецепты

Следующие рецепты предназначены исключительно для более дешевых кусков мяса и используют тот или иной из вышеперечисленных методов. Обратите внимание, что во всех рецептах соблюдаются два общих правила для получения нежного и сочного мяса. Внешняя сторона мяса сначала быстро обжаривается, чтобы предотвратить вытекание соков, а после первых пяти минут нагрев уменьшается, чтобы не затвердел альбумин. Вареное или тушеное мясо должно готовиться медленно. Если мясо варится при бурном кипении, соединительная ткань разрушается, мясо распадается на волокна и становится жестким и жилистым.

Для рагу, мяса в кассероли или любого другого способа, где при приготовлении используется вода, выбирайте тазобедренную часть (5), верхнюю или нижнюю. Для варки — лопаточную часть (9) или тазобедренную (5), или крайний нижний кусок (3). Для рулета из стейка, ложного филе, стейка по-фламандски или пирога с говядиной лучше всего подходит пашина (7). Для дешевого рагу используйте (10). Для говядины а-ля мод в большой семье используйте толстый кусок тазобедренной части (5), для маленькой семьи — лопаточную часть (9). Для супа используйте голяшку или ногу. Для говяжьего чая, мясного фарша и мясного рулета лучше всего подходит шея. Шейно-лопаточная часть (1) используется только для жарки или запекания и выгодна только для большой семьи. (2) и (3) — это ребра, которые лучше всего подходят для нарезки. Тазовая кость (в 3) — желаемое жаркое для большой семьи. (3) — это поясничная часть, самая лучшая часть животного. Из нее получают филе или вырезку, филейную часть и стейки портерхаус. (4) — это крестцовая часть, из которой получаются хорошие стейки для жарки на гриле.

Говяжий каннелон с томатным соусом

(Одно из самых приятных и простых дешевых блюд)

Используйте пашину (7)

1 фунт сырой говядины, мелко порубленной

1 чашка холодного вареного картофеля

1 чайная ложка соли

1 яйцо, не взбитое

¼ чайной ложки белого перца

½ чашки мясного экстракта Swift

1 столовая ложка олеомаргарина Swift's Premium

Смешайте говядину, картофель, соль и перец, в последнюю очередь добавьте яйцо. Сформируйте рулет длиной 6 дюймов. Заверните его в кусок белой бумаги, смазанной маслом с обеих сторон. Поместите в форму для запекания, добавьте мясной экстракт и олеомаргарин. Запекайте полчаса, дважды поливая соком поверх бумаги.

Олеомаргарин Swift's Premium снижает стоимость хорошего питания.

Чтобы подать говяжий каннелон, снимите бумагу, положите рулет на блюдо и полейте его

Томатным соусом

1 столовая ложка олеомаргарина Swift's Premium

1 чашка протертых томатов

1 чайная ложка лукового сока

1 столовая ложка муки

¼ чайной ложки белого перца

1 лавровый лист

Добавьте лук, лавровый лист, соль и перец к томатам. Разотрите олеомаргарин с мукой и поместите во внутреннюю кастрюлю овсяной кастрюли, поставьте на огонь, добавьте томаты и помешивайте до кипения. Затем поместите кастрюлю на водяную баню в нижнюю часть овсяной кастрюли и готовьте так в течение десяти минут, после чего блюдо готово к подаче.

Испанская рубленая говядина в «мясной коробке»

(Очень красиво и вкусно)

Используйте любые из более дешевых кусков.

Начинка

1 столовая ложка олеомаргарина Swift's Premium

1 мелко нарезанная луковица

6 сладких перцев, нарезанных полосками

4 очищенных помидора, разрезанных пополам, с удаленными семенами

½ чайной ложки соли

Сначала приготовьте начинку. Положите олеомаргарин в верхнюю часть овсяной кастрюли, добавьте лук и перец и тушите на медленном огне в течение двадцати минут.

Затем добавьте половинки помидоров, нарезанные на три или четыре части каждая, и готовьте еще двадцать минут. Затем добавьте соль и перец и поставьте на водяную баню в нижнюю часть кастрюли, чтобы сохранить тепло до подачи. Теперь сделайте

Мясную коробку

2 фунта сырой говядины, мелко порубленной

1 яйцо, не взбитое

1 чайная ложка соли

¼ чайной ложки перца

Все хорошо перемешайте. Сформируйте коробку со стенками толщиной около дюйма. Поместите эту коробку на кусок промасленной бумаги на дно формы для запекания и запекайте в горячей духовке в течение тридцати минут, дважды поливая растопленным олеомаргарином.

Для подачи осторожно поднимите коробку, поместите на блюдо, влейте начинку в центр и немедленно подавайте к столу.

Олеомаргарин Swift's Premium — вкусная и полезная намазка для хлеба.

Говядина а-ля мод

Используйте лопаточную часть (9) или нижнюю тазобедренную (5)

За день до подачи натрите говядину смесью следующего состава:

½ чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка молотого имбиря

½ чайной ложки молотого душистого перца

½ чайной ложки молотой корицы

½ чайной ложки белого перца

Затем сбрызните говядину примерно двумя столовыми ложками уксуса и оставьте на ночь. На следующий день положите на дно формы для жарки:

1 чашку мелкого белого лука (можно использовать рубленый лук)

1 чашку моркови, нарезанной кубиками

½ чайной ложки семян сельдерея

1 лавровый лист

4 чашки мясного экстракта Swift или бульона

2 столовые ложки желатина, замоченного в холодной воде на полчаса

Положите мясо на овощи в форме, плотно накройте и поставьте в очень горячую духовку, пока мясо немного не подрумянится; затем уменьшите температуру духовки и готовьте очень медленно в течение четырех часов, часто поливая соком.

Подавайте, украсив овощами. Приготовьте коричневый соус из бульона, оставшегося в форме.

Это очень хороший способ приготовления мяса в теплую погоду, так как специи позволяют хранить его более недели. Оно отлично подается холодным с

Соусом из хрена со сливками

4 столовые ложки тертого хрена (без уксуса)

¼ чайной ложки соли

6 столовых ложек густых сливок

Желток 1 яйца

Добавьте соль и яичный желток к хрену и тщательно перемешайте; взбейте сливки в густую пену, осторожно введите их в смесь и немедленно подавайте к столу.

Вы видели олеомаргарин Swift's Premium? Его вид аппетитен.

Вареная говядина

Используйте куски из (1), (8), (9), (11)

Положите обрезки и говяжий жир в большую кастрюлю и вытопите жир.

Удалите шкварки, положите мясо в горячий жир и быстро переворачивайте, пока оно не подрумянится со всех сторон.

Полностью залейте кипятком и варите на сильном огне пять минут, затем убавьте газ или переставьте кастрюлю на край угольной плиты, чтобы вода больше не кипела, и готовьте по пятнадцать минут на каждый фунт мяса.

За час до готовности добавьте одну столовую ложку соли и четверть чайной ложки перца.

Когда будет готово, украсьте кресс-салатом, вареной капустой или овощами.

Бульон, в котором варилось мясо, можно сохранить для супа или сделать из него коричневый соус для подачи.

Оставшуюся вареную говядину можно подавать холодной, нарезанной тонкими ломтиками, или сделать из нее крокеты, мясной рулет с картофелем или другие блюда из остатков.

Стейк в кассероли

Используйте стейк из тазобедренной части (5) толщиной 1 дюйм

2 фунта сырого стейка, нарезанного кусочками по 2 дюйма

1 чашка мелкого белого лука

1 столовая ложка рубленой петрушки

½ чашки моркови, нарезанной кубиками

½ чашки белой репы, нарезанной кубиками

¼ чайной ложки семян сельдерея

1 чайная ложка соли

¼ чайной ложки белого перца

2 чашки кипящего мясного экстракта Swift или бульона

Покройте дно кассероли слоем смешанных овощей.

Разогрейте железную сковороду на огне. Когда она нагреется, смажьте дно кусочком олеомаргарина Swift's Premium. Положите кусочки стейка и быстро подрумяньте с обеих сторон. Выньте их из сковороды и разложите поверх овощей в кассероли. Накройте оставшимися овощами. Посыпьте семенами сельдерея, солью и перцем, а затем залейте все горячим бульоном. Накройте блюдо и запекайте один час в горячей духовке.

Стейк в кассероли следует подавать к столу в той же посуде, в которой он готовился. Стейк должен быть коричневым и нежным, овощи слегка подрумяненными, а бульон почти полностью впитаться.

Олеомаргарин Swift's Premium проинспектирован и одобрен правительством США.

Мясной рулет

Используйте куски из шейно-лопаточной части (1) или тазобедренной (5)

4 фунта сырого мяса, мелко порубленного

2 чашки панировочных сухарей

2 столовые ложки рубленой петрушки

1 ровная чайная ложка перца

4 яйца, не взбитых

1 большая луковица, мелко порубленная

2 полные чайные ложки соли

Смешайте мясо и лук. Затем добавьте сухие ингредиенты. Хорошо перемешайте, затем добавьте яйца. Плотно утрамбуйте все в квадратную форму для хлеба, чтобы рулет принял форму формы.

Запекайте два часа в умеренно горячей духовке, каждые пятнадцать минут поливая горячим мясным экстрактом Swift или горячим бульоном. Когда будет готово, оставьте в форме до остывания.

Для подачи выложите на блюдо, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с кетчупом или соусом из хрена со сливками. Рецепт последнего приведен в разделе «Говядина а-ля мод».

Маленькие говяжьи котлетки

Используйте любые из более дешевых кусков

1 фунт сырой говядины, мелко порубленной

1 столовая ложка олеомаргарина Swift's Premium

1 столовая ложка муки

½ чайной ложки соли

1 столовая ложка тертого лука

2 чашки мясного экстракта или бульона

1 чайная ложка «кухонного букета» (приправы)

¼ чайной ложки белого перца

Сформируйте из мяса маленькие котлетки. Положите олеомаргарин на сковороду, и когда он нагреется, выложите котлетки и быстро подрумяньте с обеих сторон. Затем выньте котлетки.

В оставшийся на сковороде олеомаргарин добавьте муку и подрумяньте. Затем постепенно влейте бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Когда соус станет однородным, добавьте приправы. Затем положите котлетки, накройте крышкой и готовьте на медленном огне пять минут. Подавайте немедленно, полив соусом.

Вы пробовали олеомаргарин Swift's Premium? Его стоит попробовать.

Шарики с карри

Используйте любые из более дешевых кусков

1 фунт сырой говядины, мелко порубленной

2 столовые ложки олеомаргарина Swift's Premium

1 столовая ложка муки

1 ровная чайная ложка соли

1 чайная ложка порошка карри

1 рубленый лук

1 чашка протертых томатов

¼ чайной ложки белого перца

Сформируйте из мяса маленькие шарики. Положите одну столовую ложку олеомаргарина на сковороду и медленно готовьте в нем лук, не подрумянивая, пока он не станет мягким. Затем добавьте порошок карри и мясные шарики и встряхивайте сковороду на сильном огне в течение десяти минут.

Положите вторую столовую ложку олеомаргарина на другую сковороду, и когда он нагреется, добавьте муку. Хорошо перемешайте, затем добавьте соль, перец и томаты. Доведите до кипения, а затем залейте мясные шарики. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне пять минут.

Шарики с карри лучше всего подавать с вареным рисом.

Томленая говядина с кукурузным пудингом

Используйте любые из более дешевых кусков

2 фунта сырой говядины, мелко порубленной

1 ровная чайная ложка соли

2 столовые ложки олеомаргарина Swift's Premium

¼ чайной ложки перца

Мясо должно быть без жира. Подготовьте очень горячую железную сковороду. Положите в нее рубленое мясо и поставьте в очень горячую духовку на пятнадцать минут, помешивая один или два раза. Затем добавьте олеомаргарин, соль и перец и немедленно подавайте с

Кукурузным пудингом

1 банка кукурузы

1 чашка молока

1 ровная чайная ложка соли

1 чайная ложка разрыхлителя

¼ чайной ложки белого перца

3 яйца

1¾ чашки муки

Смешайте кукурузу с молоком, солью и перцем. Добавьте хорошо взбитые желтки. Просейте муку с разрыхлителем и постепенно добавьте. В последнюю очередь аккуратно введите хорошо взбитые белки яиц. Запекайте в горячей духовке тридцать минут.

Высокая цена на сливочное масло не пугает тех, кто использует олеомаргарин Swift's Premium.

Пирог с говядиной

Используйте пашину (7) или тазобедренную часть (5)

2 фунта сырого мяса, нарезанного кубиками по дюйму

1 чашка муки

1 столовая ложка мелко рубленой петрушки

¼ фунта говяжьего жира, очищенного от пленок и мелко порубленного

1 мелко порубленная луковица

1 чашка кипящего мясного экстракта Swift или бульона

1 чайная ложка соли

¼ чайной ложки перца

Положите мясо в глубокую форму для пудинга и посыпьте петрушкой, луком, солью и перцем.

К жиру добавьте муку, щепотку соли и достаточно ледяной воды, чтобы увлажнить, но не сделать массу жидкой. Немного замесите, пока не получится раскатать корж, достаточный, чтобы покрыть верх формы для пудинга.

Залейте мясо кипящим бульоном. Накройте коржом и сделайте разрез сверху. Смажьте молоком и запекайте в умеренной духовке один час пятнадцать минут.

Подавайте в той же форме, обернув ее салфеткой.

Тушеная говядина

Используйте ломтик толщиной в дюйм из нижней тазобедренной части (5)

½ чашки рубленого лука

½ чашки моркови, нарезанной кубиками

½ чашки репы, нарезанной кубиками

½ чашки сельдерея, нарезанного кусочками по ½ дюйма

1 веточка петрушки

6 горошин перца

3 бутона гвоздики

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

4 чашки мясного экстракта Swift

Натрите ломтик мяса мукой. Подготовьте очень горячий беконный или свиной жир на сковороде. Положите мясо и быстро подрумяньте с обеих сторон.

Распределите приправы и овощи по дну формы для запекания. Положите на них подрумяненное мясо; добавьте мясной экстракт Swift; накройте и запекайте три часа в очень медленной духовке, поливая соком каждые пятнадцать минут.

Для подачи положите мясо в центр блюда. Разложите вокруг овощи. Приготовьте коричневый соус из жидкости, оставшейся в форме, и полейте овощи.

Используйте олеомаргарин Swift's Premium на своем столе и для приготовления пищи.

Коричневое рагу из говядины с клецками

Используйте костистую часть плеча (10) или жилистый кусок (нижняя часть 3)

2 фунта сырой говядины, нарезанной кубиками по дюйму

2 столовые ложки муки

1 чайная ложка «кухонного букета»

1 небольшая морковь, нарезанная кубиками

¼ чайной ложки перца

1 чайная ложка соли

2 унции говяжьего жира

2 чашки мясного экстракта Swift или бульона

1 луковица

1 лавровый лист

Обваляйте мясные кубики в одной столовой ложке муки. Положите жир на сковороду и встряхивайте над огнем, пока он не растает. Удалите шкварки, положите мясные кубики и переворачивайте, пока они слегка не подрумянятся со всех сторон. Выньте мясо.

В жир на сковороде добавьте вторую столовую ложку муки; перемешайте и постепенно влейте бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Когда соус станет однородным, верните мясо на сковороду, добавьте овощи и приправы. Накройте сковороду, переставьте на край угольной плиты или уменьшите пламя газа так, чтобы рагу не кипело, и тушите полтора часа.

За десять минут до подачи приготовьте

Клецки

2 чашки муки

1 полная чайная ложка разрыхлителя

½ ровной чайной ложки соли

⅔ чашки молока

Просейте муку, разрыхлитель и соль вместе. Добавьте молоко. Подойдите к огню и выкладывайте смесь ложкой по всему рагу. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне десять минут, ни разу не открывая крышку.

Для подачи осторожно поднимите клецки и разложите по краю блюда; поместите рагу в центр и полейте его соусом.

Везде, где в рецепте указано сливочное масло, используйте немного меньшее количество олеомаргарина Swift's Premium, он стоит дешевле и ничуть не хуже.

Таблица времени запекания

Beans (if prepared by soaking and boiling), 3 to 4 hrs.

Beef sirloin or rib, rare, weight 5 pounds, 1 hr. 5 min.

Beef sirloin or rib, well done, weight 5 pounds, 1 hr. 40 min.

Beef rump, rare, weight 10 pounds, 1 hr. 35 min.

Biscuit raised, 12 to 20 min.

Biscuits, baking-powder, 12 to 15 min.

Bread, white loaf, 45 to 60 min.

Bread, graham loaf, 35 to 45 min.

Cake, layer, 15 to 25 min.

Cake, loaf, 40 to 60 min.

Cake, sponge, 45 to 60 min.

Chicken, 3 to 4 pounds, 1½ to 2 hrs.

Cookies, 6 to 10 min.

Custard (baked in cups), 20 to 25 min.

Duck, domestic, 1 to 1½ hrs.

Duck, wild, 20 to 30 min.

Fish, thick, 3 to 4 pounds, 45 to 60 min.

Fish, small, 20 to 30 min.

Gingerbread, 25 to 35 min.

Баранья нога, хорошо прожаренная, 1½ – 2 часа.

Баранина, 1½ – 2 часа.

Pork, well done, 4 pounds, 2 hrs.

Potatoes, 35 to 50 min.

Puddings, rice, bread, 45 to 60 min.

Veal leg, well done, per pound, 20 min.

Таблица времени варки

Asparagus, 20 to 30 min.

Beans, shell, 1 to 1½ hrs.

Beans, string, 45 to 60 min.

Beets, young, 45 to 60 min.

Beets, old, 3 to 4 hrs.

Brown bread, steamed, 3 hrs.

Cabbage, 35 to 60 min.

Carrots, 1 hr.

Cauliflower, 20 to 30 min.

Chickens, young, 3 to 4 pounds, 1 to 1¼ hrs.

Corn, green, 15 min.

Corned Beef, gentle simmering, 3 to 4 hrs.

Eggs, soft cooked (in water which does not boil), 4 to 6 min.

Eggs, hard cooked (in water which does not boil), 35 to 45 min.

Ham, weight 12 to 14 pounds, 4 to 5 hrs.

Onions, 45 to 60 min.

Rice in fast boiling water, 20 min.

Smoked tongue, 4 hrs.

Таблица времени жарки

Bacon, 3 to 5 min.

Fritters or doughnuts, 3 to 5 min.

Croquettes, 3 to 5 min.

Breaded chops, 10 to 20 min.

Smelts, 3 to 5 min.

Small fish, 1 to 4 min.

Индекс

PAGE Baking-Day Helps, 7 Beef à la Mode, 24 Beef Cannelon, 22 Beef Loaf, 26 Beefsteak Pie, 28 Boiled Beef, 25 Braised Beef, 28 Brown Beef Stew, 29 Butter Scotch, 6 Cookies, 6 Cornbread, 4 Corn Pudding, 27 Cream Horseradish Sauce, 24 Curry Balls, 27 Dumplings, 29 English Walnut Pudding, 5 Fireless Cooker, The Practical Value and Use of, 15-21 Ginger Bread, 6 House-Cleaning Hints, 9 House-Plant Suggestions, 11 How to Use the Cheaper Cuts of Meat, 12-14 Illustration showing Standard Cuts of Beef, 14 Laundry Helps, 10 Lemon Pie, 4 Little Beef Cakes, 26 Loaf Fig Cake, 3 Oatmeal Crackers, 5 Oleomargarine, Swift's Premium, Foot Notes Oleomargarine, The Truth About, 2 Penoche, 5 Renovating Suggestions, 8 Recipes, 3-6, 22-29 Smothered Beef with Corn Pudding, 27 Spanish Minced Beef, 23 Steak en Casserole, 25 Sugar Cookies, 4 Timetables (Baking, Boiling, Frying), 30 Tomato Sauce, 23 Truth about Oleomargarine, 2

THE SHIRLEY PRESS ЧИКАГО

Примечание транскрибатора:

В оригинальном тексте встречаются оба варианта написания: «to-day» и «today». Это не было изменено.

В текст были внесены следующие исправления:

стр. 11: «dopping» на «dropping» (dropping their buds)

стр. 21: «Fahrenheat» на «Fahrenheit» (at 212 degrees Fahrenheit)

стр. 22: «a la» на «à la» («à la Flamande» и «à la mode»)

стр. 25: «try» на «fry» (fry out the fat)

стр. 29: добавлена пропущенная закрывающая скобка (Bony End Shoulder (10) or Veiny Piece)