«Золотая кулинарная книга»

Примечание корректора:

Непоследовательное написание (особенно в оглавлении) сохранено в соответствии с оригиналом. Исправления орфографии и пунктуации в тексте отмечены вот так. Оригинальный текст отображается при наведении курсора на отмеченный фрагмент.

КНИГА РЕЦЕПТОВ «ЗОЛОТОЙ ВЕК»

ГЕНРИЕТТА ЛЭТЕМ ДУАЙТ

Нью-Йорк: THE ALLIANCE PUBLISHING COMPANY, здание «Life», 1898.

Авторское право, 1898 г., Генриетта Лэтем Дуайт.

ТИПОГРАФИЯ PLIMPTON MFG. CO., ХАРТФОРД, КОННЕКТИКУТ.

Посвящение.

Всем, кто стремится следовать «Золотому правилу»: «Поступайте с другими так, как вы хотели бы, чтобы они поступали с вами», и тем самым выражать в своей повседневной жизни идеал Христа, начертанный внутри их собственных душ, эта книга посвящается с любовью.

И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу. А всем зверям земным, и всем птицам небесным, и всякому пресмыкающемуся по земле, в котором душа живая, дал Я всю зелень травную в пищу. И стало так. — Книга Бытия, i., 29, 30.

Не убивай. — Книга Исход, xx., 13.

Потому что участь сынов человеческих и участь животных — участь одна: как те умирают, так умирают и эти, и одно дыхание у всех, и нет у человека преимущества перед скотом, потому что всё — суета! Всё идет в одно место: всё произошло из праха и всё возвратится в прах. Кто знает: дух сынов человеческих восходит ли вверх, и дух животных сходит ли вниз, в землю? — Книга Екклесиаста, iii., 19, 20, 21.

Заколающий вола — то же, что убивающий человека. — Книга пророка Исаии, lxvi., 3.

Тогда сказал Даниил Мелзару, которого приставил начальник евнухов к Даниилу, Анании, Мисаилу и Азарии: сделай опыт над рабами твоими в течение десяти дней; пусть дают нам в пищу бобовые и воду для питья; и потом пусть явятся пред тобою лица наши и лица тех отроков, которые питаются царскою пищею, и затем поступай с рабами твоими, как увидишь. Он послушался их в этом и испытывал их десять дней. По истечении же десяти дней лица их оказались красивее, и телом они были полнее всех тех отроков, которые питались царскою пищею. — Книга пророка Даниила, i., 11–17.

Предисловие.

Я выпускаю эту небольшую книгу в мир, во-первых, чтобы помочь тем, кто, решив перейти на бескровную диету, все еще задается вопросом, как можно питаться без плоти; во-вторых, в надежде сделать еще один шаг к защите «бессловесных существ», которые на протяжении веков находились под «властью человека» и в чьих глазах читается немой, молящий взгляд беспомощных и угнетенных. Их красноречивое молчание не должно взывать к нашему сочувствию и помощи напрасно; они имеют право, как наши младшие братья, на нашу любящую заботу и защиту, и вправе требовать справедливости и жалости от нас; и, как часть Единой Жизни, они...

“life, which all can take but none can give;

Life, which all creatures love and strive to keep;

Wonderful, dear, and pleasant unto each,

Even to the meanest; yea, a boon to all

Where pity is, for pity makes the world

Soft to the weak and noble for the strong.

Unto the dumb lips of the flock he lent

Sad, pleading words, showing how man, who prays

For mercy to the gods, is merciless,

Being as god to those; albeit all life

Is linked and kin, and what we slay have given

Meek tribute of their milk and wool, and set

Fast trust upon the hands which murder them.”

Если жестокость и несправедливость по отношению к животным для нас ничего не значат, у нас есть еще один аргумент — огрубение людей, которые занимаются убоем, чтобы мы могли питаться плотью. Миссис Безант в работе «Почему я стала реформатором питания» говорит:

«Недавно я была в Чикаго — одной из крупнейших скотобоен мира, — где работники, занятые с раннего утра до поздней ночи убийством тысяч этих несчастных созданий, практически выделены в отдельный класс, стоящий особняком от остальных людей; полиция отмечает их как самую опасную часть общества; среди них совершается большинство насильственных преступлений, и они чаще всего пускают в ход нож. Однажды я беседовала с экспертом по этому вопросу и спросила его, откуда он так уверенно знает, что большинство убийств и преступлений с применением ножа совершается именно этим классом людей, и его ответ был показательным, хотя и ужасным. Он сказал: "Существует особый прием владения ножом, которому люди учатся на скотобойне, ибо, когда живые существа подаются к ним по конвейеру, эти люди перерезают им горло по мере их прохождения. Этот поворот запястья является характерной чертой большинства преступлений с ножом, совершаемых среди населения нашего Чикаго". Это поразило меня как ужасный и значимый факт. Какое право имеют люди обрекать других на профессию, которая заставляет их так легко хвататься за нож в гневе; которая клеймит их как особо огрубевших — зверей среди своих собратьев? Постоянно находясь в поле зрения крови и вдыхая ее запах, они грубеют всей своей натурой; привыкнув убивать тысячи существ, они теряют всякое чувство благоговения перед живой жизнью, становятся равнодушными к страданиям, которые постоянно видят вокруг; привыкнув причинять боль, они становятся нечувствительными к виду боли; привыкнув убивать быстро, иногда даже не дожидаясь, пока существо умрет, прежде чем с него сдирают шкуру, их нервы грубеют, черствеют и ожесточаются, и они перестают быть людьми в полном смысле этого слова, потому что они — убийцы животных. И каждый, кто ест плоть, причастен к этому огрубению; каждый, кто пользуется тем, что они поставляют, виновен в этой деградации своих собратьев».

«Если я не могу воззвать к вам во имя животных — если из-за ошибочных взглядов вы считаете, что животные не разделяют ваш вид жизни, — тогда я взываю к вам во имя человеческого братства и напоминаю о вашем долге перед ближними, вашем долге перед нацией, которая должна быть построена отчасти из детей тех, кто занимается убоем, — тех, кто физически наследует сами признаки этого огрубляющего занятия. Я прошу вас осознать свой долг как мужчин и женщин, которые должны возвышать Расу, а не деградировать ее; которые должны стремиться сделать ее божественной, а не звериной; которые должны стремиться сделать ее чистой, а не грязной; и поэтому во имя Человеческого Братства я призываю вас оставить свои столы свободными от пятен крови, а свою совесть — свободной от деградации ваших собратьев».

То, что употребление плоти не является необходимым для идеального здоровья человека, подтверждается многими учеными. Следующие свидетельства некоторых весьма выдающихся физиологов и анатомов могут оказаться интересными:

Сэр Чарльз Белл, член Королевского общества: «Думаю, не будет преувеличением сказать, что каждый факт, связанный с человеческим организмом, доказывает, что человек изначально был создан как плодоядное животное. Это мнение основано главным образом на строении его зубов и органов пищеварения, а также на характере его кожи и общем строении конечностей».

Сильвестр Грэм, доктор медицины: «Сравнительная анатомия доказывает, что человек — это естественное плодоядное животное, созданное для питания фруктами, семенами и крахмалистыми овощами».

Профессор Уильям Лоуренс, член Королевского общества: «Зубы человека не имеют ни малейшего сходства с зубами плотоядных животных; и, рассматриваем ли мы зубы, челюсти или органы пищеварения, человеческое строение тесно напоминает строение плодоядных животных».

Доктор Юзеф Држевецкий: «Нет сомнений в том, что фруктовая и овощная пища очищает кровь, в то время как мясо воспаляет ее и является источником многих болезней, которые служат наказанием за нарушение естественного закона и заповеди».

Профессор Фогт: «Вегетарианская диета является наиболее полезной и подходящей для наших органов, так как она содержит наибольшее количество углеводов и наилучшую пропорцию альбумина».

Сэр Генри Томпсон, доктор медицины, член Королевской коллегии хирургов: «Считать мясо в любом виде необходимым для жизни — вульгарное заблуждение. Все, что необходимо человеческому организму, может быть получено из растительного царства... Вегетарианец может извлечь из своей пищи все принципы, необходимые для роста и поддержания организма, а также для выработки тепла и энергии. Следует признать неоспоримым фактом, что некоторые люди, живущие на такой пище, становятся сильнее и здоровее. Я знаю, насколько распространенная мясная диета является не просто расточительной экстравагантностью, но и источником серьезного вреда для потребителя».

Следующая специальная телеграмма из Лондона в нью-йоркскую газету «Sun» от 3 июля 1898 года содержит практическую иллюстрацию превосходства растительной диеты:

«Вегетарианцы торжествуют по поводу триумфа своей теории в испытании на выносливость в ходьбе на длинную дистанцию — семьдесят миль, прошедшем в Германии на этой неделе. Среди двадцати двух участников было восемь вегетарианцев. Дистанцию нужно было преодолеть за восемнадцать часов. Первыми к финишу пришли шестеро вегетарианцев: первый финишировал за 14 ¼ часа, второй — за 14 ½, третий — за 15 ½, четвертый — за 16, пятый — за 16 ½ и шестой — за 17 ½. Последние два вегетарианца сбились с пути и прошли на пять миль больше. Все достигли цели в прекрасном состоянии. Лишь через час после последнего вегетарианца появился первый мясоед, совершенно изнуренный. Он был единственным. Остальные сошли с дистанции после тридцати пяти миль».

Нет никаких сомнений в большой экономичности вегетарианства. Доктор Олкотт в работе «Аргументы в пользу вегетарианства» говорит:

«Для пропитания одного человека свежим мясом требуется двадцать два акра земли. Если засеять эту землю пшеницей, она прокормит сорок два человека; овсом — восемьдесят восемь; картофелем, кукурузой или рисом — сто семьдесят шесть; бананами — более шести тысяч. Перенаселенные народы будущего должны будут отказаться от поедания плоти в пользу диеты, которая прокормит в десять раз больше людей при тех же затратах земли, средств и труда. Какими богатыми станут люди, когда перестанут тратиться на мясную пищу, алкоголь, лекарства, болезни и войны!»

“Suffer the ox to plough, and impute his death to age and Nature's hand.

Let the sheep continue to yield us sheltering wool, and the goats the produce of their loaded udders.

Banish from among you nets and snares and painful artifices,

Conspire no longer against the birds, nor scare the meek deer, nor hide with fraud the crooked hook; . . . .

But let your mouths be empty of blood, and satisfied with pure and natural repasts.”[1]

Сравнительные таблицы РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

IN 100 PARTS.

Nitrogenous

Matter. Hydro-carbonate

Matter. Saline

Matter. Water.

Lean beef 19.3 3.6 5.1 72.0

Fat beef 14.8 29.8 4.4 51.0

Lean mutton 18.3 4.9 4.8 72.0

Fat mutton 12.4 31.1 3.5 53.0

Veal 16.5 15.8 4.7 63.0

Fat pork 9.8 48.9 2.3 39.0

Dried ham 8.8 73.3 2.9 15.0

Tripe 13.2 16.4 2.4 68.0

White fish 18.1 2.9 1.0 78.0

Red fish (salmon) 16.1 5.5 1.4 77.0

Oysters 14.010 1.515 2.695 80.385

Mussels 11.72 2.42 2.73 75.74

White of egg 20.4 . . . . . 1.6 78.0

Yolk of egg 16.0 30.7 1.3 52.0

Cow's milk (lactin) 4.1 3.9 0.8 86.0

Cream 2.7 26.7 1.8 66.0

Butter . . . . . 83.0 2.0 15.0

Gruyere cheese 31.5 24.0 3.0 40.0

Roquefort 26.52 30.14 5.07 34.55

Dutch 29.43 27.54 . . . . . 36.10

Chester 25.99 26.34 4.16 35.92

Parmesan 44.08 15.95 5.72 27.56

Cheddar 28.4 31.1 4.5 36.0

IN 100 PARTS.

Carbohydrates. Nitrogenous

Matter. Hydro-carbonate

Matter. Saline

Matter. Water.

Beans 55.86 30.8 2.0 3.65 8.40

White haricots 55.7 25.5 2.8 3.2 9.9

Dried peas 58.7 23.8 2.1 2.1 8.3

Lentils 56.0 25.2 2.6 2.3 11.5

Potatoes 21.9 2.50 0.11 1.26 74.0

Black truffles 16.0 8.775 0.560 2.070 72.0

Mushrooms 3.0 4.680 0.396 0.458 91.010

Carrots 14.5 1.3 0.2 1.0 83.0

Sea-kale 2.8 2.4 . . . . . (?) 3.0 93.3

Turnips 7.2 1.1 . . . . . 0.6 91.0

Cabbage 5.8 2.0 0.5 0.7 91.0

Garden beet 13.5 .4 . . . . . (?) 1.0 82.2

Tomato 6.0 1.4 . . . . . (?) .8 89.8

Sweet potato 26.25 1.50 0.30 2.60 67.50

Water-cress 3.2 1.7 . . . . . (?) .7 93.1

Arrowroot 82.0 . . . . . . . . . . . . . . . 18.0

Dry southern wheat 67.112 22.75 2.61 3.02 . . . . .

Dry common wheat 77.05 15.25 1.95 2.75 . . . . .

Oat-meal 63.8 12.6 5.6 3.0 15.0

Barley-meal 74.3 6.3 2.4 2.0 15.0

Rye-meal 73.2 8.0 2.0 1.8 15.0

Dry maize 71.55 12.50 8.80 1.25 . . . . .

Dry rice 89.65 7.55 0.80 0.90 . . . . .

Buckwheat 64.90 13.10 3.0 2.50 13.0

Quinoa-meal 56.80 20.0 5.0 (?) 1.0 15.0

Dhoorra-meal 74.0 9.0 2.6 2.3 . . . . .

Dried figs 65.9 6.1 0.9 2.3 17.5

Dates 65.3 6.6 0.2 1.6 20.8

Bananas (?) 19.0 4.820 0.632 0.791 73.900

Walnuts (peeled) 8.9 12.5 31.6 (?) 1.7 44.5

Filberts 11.1 8.4 28.5 (?) 1.5 48.0

Ground-nuts (peeled) 11.7 24.5 50.0 (?) 1.8 7.5

Cocoa-nut 8.1 5.5 35.9 (?) 1.0 46.6

Fresh chestnuts (peeled) 42.7 3.0 2.5 (?) 1.8 49.2

Locust bean 67.9 7.1 1.1 (?) 2.9 14.6

Cocoa-nibs 11.10 21.20 50.0 3.0 12.0

Chocolate

Анализы выполнены Фрезениусом, Летиби, Пави, Черчем и другими. Из книги «Совершенный путь в питании».

“O Golden Age, whose light is of the dawn,

And not of sunset, forward, not behind,

Flood the new heavens and earth, and with thee bring

All the old virtues, whatsoever things

Are pure and honest and of good repute,

But add thereto whatever bard has sung

Or seer has told of when in trance or dream

They saw the Happy Isles of prophecy!

Let Justice hold her scale, and Truth divide

Between the right and wrong; but give the heart

The freedom of its fair inheritance.”

—Whittier.

Хлеб, печенье и булочки.

БИТОЕ ПЕЧЕНЬЕ. — № 1.

Одна кварта муки, две чайные ложки разрыхлителя, просеянные вместе с мукой, четверть чайной ложки соли, большая с верхом столовая ложка сливочного масла, молока столько, чтобы получилось крутое тесто. Отбивать скалкой или в приспособлении для битья теста в течение десяти или пятнадцати минут, пока тесто не покроется пузырями. Раскатать толщиной около полудюйма или меньше, хорошо наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке.

БИТОЕ ПЕЧЕНЬЕ. — № 2.

Две кварты муки, три унции сливочного масла, немного соли и достаточно воды, чтобы замесить крутое тесто. Отбивать скалкой или в приспособлении для битья теста двадцать минут, пока тесто не начнет пузыриться или трещать. Раскатать толщиной около полудюйма, хорошо наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке. Это тесто, раскатанное очень тонко, нарезанное большой формочкой, хорошо наколотое и выпеченное в горячей духовке, дает восхитительные вафли, которые можно подавать к чаю или шоколаду.

ПЕЧЕНЬЕ НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ.

Одна кварта просеянной муки, три четверти чашки сливочного масла, две с верхом чайные ложки разрыхлителя, одна чайная ложка соли, молока столько, чтобы получилось мягкое тесто. Не месить больше, чем необходимо. Раскатать тонко, нарезать небольшими лепешками, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке.

СЛИВОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Одна кварта просеянной муки, две округленные чайные ложки разрыхлителя Cleveland's, две чашки сливок и немного соли. Перемешать, раскатать толщиной около четверти дюйма, нарезать маленькой формочкой для печенья, наколоть вилкой и выпекать пятнадцать или двадцать минут в горячей духовке.

ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛОЧКИ.

Две кварты просеянной муки, пинта теплого молока, полчашки сливочного масла, растопленного в молоке, четверть чашки сахара, три или четыре яйца, взбитых до легкой пены, немного соли, половина пачки прессованных дрожжей, растворенных в небольшом количестве теплого молока. Сделать жидкое тесто из молока и муки, добавить яйца и сахар, сильно взбивать пятнадцать минут. Накрыть миску и поставить подниматься: на ночь, если к обеду, или утром, если к чаю. Хорошо вымесить, но больше муки не добавлять. Сформировать булочки и дать им снова подняться, пока они не станут легкими. Выпекать около пятнадцати минут в горячей духовке. Для булочек с корицей добавить корицу. Муку перед измерением просеять и отмерять без уплотнения.

БУЛОЧКИ-ПАЛЬЧИКИ НА ДРОЖЖАХ.

Половина пинты молока, половина пинты воды, одна треть пачки прессованных дрожжей, одна чайная ложка сахара, две чайные ложки сливочного масла, одна чайная ложка соли. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, смешать как обычно, замесить мягкое тесто на ночь, выпекать к завтраку или обеду.

ВИНДЗОРСКИЕ БУЛОЧКИ.

Растопить полчашки сливочного масла в трех четвертях пинты теплого молока, растворить одну пачку прессованных дрожжей в небольшом количестве теплого молока, перемешать и добавить чайную ложку соли и достаточно муки, чтобы получилось тесто как для хлеба, поставить подниматься в теплое место. Оно поднимется примерно за два часа. Раскатать тесто, используя как можно меньше муки, чтобы оно не прилипало, и нарезать формочкой для печенья или сформовать булочки руками, выложить на противни и поставить на полку над плитой подниматься на десять или пятнадцать минут. Выпекать пятнадцать или двадцать минут.

БУЛОЧКИ «ЭЛИЗАБЕТТИ».

Одна чашка сладкого молока, половина пачки дрожжей, ровная столовая ложка сливочного масла, две чайные ложки сахара и одна чайная ложка соли, муки достаточно, чтобы сделать тесто таким же крутым, как хлебное. Молоко вскипятить и растопить в нем масло, когда остынет до теплого состояния, растворить дрожжи, сахар и соль и всыпать муку, пока тесто не станет густым, как хлебное. Поставить подниматься на ночь. Утром раскатать тонко, нарезать формочкой для печенья, положить крошечный кусочек масла на каждую лепешку, сложить пополам, поставить снова подниматься, и когда они станут легкими, выпекать около двадцати минут в умеренно горячей духовке. Из этого количества получится двадцать четыре булочки.

РЖАНЫЕ БУЛОЧКИ.

Утром взять одну чашку теста из ржаного хлеба, добавить столовую ложку патоки Porto Rico, столовую ложку сметаны, одну ровную столовую ложку сливочного масла. Выпекать в чашках, заполняя их наполовину, поставить в теплое место подниматься на три четверти часа и выпекать пятнадцать минут. Из этого количества получится восемь штук.

ГЛЮТЕНОВЫЕ БУЛОЧКИ.

Три чашки муки из зародышей пшеницы, две ровные столовые ложки разрыхлителя, полчайной ложки соли, две чашки молока. Смешать муку, соль и разрыхлитель, затем влить молоко, хорошо взбить. Если выпекать в железных формах для булочек, хорошо их разогреть, смазать сливочным маслом; если в гранитных формах, только смазать жиром. Из этого количества получится шестнадцать булочек. Выпекать от двадцати до двадцати пяти минут.

БУЛОЧКИ «ПАРКЕР ХАУС».

Просеять две чашки муки с половиной чайной ложки соли и одной чайной ложкой сахара, затем добавить чашку теплой воды, в которой была растворена пачка прессованных дрожжей, две столовые ложки растопленного сливочного масла; когда перемешается, вбить одно яйцо и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, отбивая тесто о доску. Поставить подниматься в теплое место, когда поднимется, снова вымесить, добавляя лишь столько муки, чтобы оно не прилипало к доске, раскатать толщиной около полудюйма, нарезать формочкой для печенья, смазать растопленным маслом, сложить пополам и поставить снова подниматься. Эти булочки можно поставить в полдень, если к чаю, или утром, если к обеду, или их можно приготовить на ночь к завтраку, тогда используйте только половину пачки дрожжей. Это тесто можно сформовать в маленькие продолговатые булочки для послеобеденного чая.

БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ.

Одна чашка желтой кукурузной муки, полторы чашки муки Грэма, ровная чайная ложка соли, ровная чайная ложка соды, две чашки кислого молока, полчашки патоки Porto Rico и сливочное масло размером с крупный грецкий орех. Просеять кукурузную муку вместе с содой, добавить муку Грэма и соль, затем молоко и патоку, растопить масло и влить в самом конце. Смазать форму для коричневого хлеба маслом, влить смесь, варить на пару три часа, поддерживая постоянное кипение воды, снять крышку формы и выпекать двадцать минут в духовке, чтобы образовалась корочка.

БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ.

Следуйте предыдущему рецепту, добавив чашку изюма без косточек, слегка порубленного. Очень хорош для сэндвичей с орехами и тушеного хлеба.

ТУШЕНЫЙ БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ.

Нарезать хлеб кубиками, и когда молоко закипит, добавить хлеб и тушить на медленном огне пятнадцать минут. Пропорция составляет примерно чашку молока на чашку хлеба.

ХЛЕБ ГРЭМА.

Половина пинты молока, половина пинты воды, полторы пинты белой муки, ровная чайная ложка соли, половина пачки дрожжей, растворенная в теплой воде. Вскипятить молоко и добавить полпинты кипятка, отставить остывать. Положить муку в миску для хлеба, добавить молоко и воду, когда они станут теплыми, и растворенные дрожжи; хорошо взбить. Утром добавить полчашки патоки Porto Rico и муки Грэма столько, чтобы хорошо вымесить, дать подняться в течение трех часов, снова вымесить, сформовать буханки и поставить в теплое место подниматься. Когда поднимутся, выпекать в умеренно горячей духовке почти час.

РЖАНОЙ ХЛЕБ.

Растворить половину пачки дрожжей, две с верхом чайные ложки сахара и одну чайную ложку соли в чашке с третью теплой воды, затем всыпать туда пинту белой муки, и когда станет гладким, добавить достаточно ржаной муки, чтобы получилось тесто несколько круче, чем из белой муки. Тщательно вымешивать около пятнадцати минут и поставить подниматься. Утром сформовать буханку и положить в форму для хлеба с корочкой.

БЫСТРЫЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ.

Три пинты муки, ровная чайная ложка соли, две пачки прессованных дрожжей, растворенных в теплой воде, и молока столько, чтобы получилось мягкое тесто. Поставить утром — для подъема потребуется около полутора часов, а после формирования буханок — около десяти минут.

ФИНИКОВЫЙ ХЛЕБ.

Разделить финики, промыть и обсушить их в дуршлаге, хорошо встряхнуть, поставить в теплое место для просушки. Удалить косточки и порубить столько, чтобы получилось чашка, и вмесить в буханку белого хлеба непосредственно перед тем, как поставить подниматься в последний раз.

КОФЕЙНЫЙ ХЛЕБ. — № 1.

Один фунт муки, два яйца, шесть столовых ложек растопленного сливочного масла, шесть унций сахара, чайная ложка соды, чайная ложка винного камня, смешанные в сухом виде с мукой, и полторы чашки молока. Взбить масло с сахаром, добавить хорошо взбитые яйца, несколько зерен кардамона, полчашки изюма без косточек и столовую ложку мелко нарезанных цукатов, если нравится, затем добавить молоко и муку. Выпекать в формах для хлеба с корочкой или в неглубоких формах, как удобнее.

КОФЕЙНЫЙ ХЛЕБ. — № 2.

Половина фунта муки, одно яйцо, две чайные ложки сахара, маленькая щепотка соли, три столовые ложки растопленного сливочного масла, три четверти чашки молока, одна ровная чайная ложка соды, две неполные чайные ложки винного камня. Перемешать и выпекать в форме для хлеба с корочкой в хорошей духовке, не слишком горячей, от двадцати до двадцати пяти минут.

НОРВЕЖСКИЕ БУЛОЧКИ.

Два с половиной фунта муки, полторы пинты молока, полфунта сливочного масла, шесть унций сахара, одна ровная чайная ложка мелко растертых семян кардамона и одна пачка прессованных дрожжей. Растопить масло в молоке, смешать сахар, муку и кардамон, влить в них масло с молоком и добавить дрожжи, растворенные в небольшом количестве молока, тщательно перемешать и поставить подниматься. Когда тесто хорошо поднимется, раскатать его и нарезать формочкой для печенья, выложить на противни, чтобы оно снова поднялось — лучше, если над паром. Когда станут легкими, выпекать в горячей духовке. Если нужны сухарики, разрежьте булочки пополам, когда они остынут, и поставьте в духовку подрумяниться. Если хотите сделать их очень изысканными, смажьте каждую половинку яичным белком и посыпьте сахаром и рубленым миндалем. Семена кардамона можно не добавлять, если не любите.

РИСОВЫЕ МАФФИНЫ.

Отварить неполную полчашки риса в подсоленной воде полчаса, хорошо слить воду и отмерить четыре столовые ложки с верхом в миску для смешивания. Пока рис горячий, вмешать в него столовую ложку сливочного масла с верхом. Взбить одно яйцо до легкой пены, добавить к рису с маслом вместе с небольшим количеством соли, просеять полпинты муки с половиной чайной ложки разрыхлителя и всыпать попеременно с половиной пинты молока. Влить смесь в кольца для маффинов или формы для кексов, которые должны быть тщательно разогреты и хорошо смазаны маслом. Выпекать около двадцати минут.

ЛАПЛАНДСКИЕ КЕКСЫ.

Половина пинты муки, половина пинты жирного молока, четверть чайной ложки соли, три яйца, взбитых отдельно до очень легкой пены. Смешать муку, соль и молоко, затем добавить яичные желтки, и в последнюю очередь — белки, взбитые в крутую пену. Хорошо разогреть форму для кексов, смазать маслом, заполнить тестом и выпекать в горячей духовке двенадцать–пятнадцать минут. Из этого количества получится четырнадцать кексов.

АНГЛИЙСКИЕ МАФФИНЫ.

Половина пинты горячего молока, половина пинты горячей воды, половина пачки дрожжей, ровная чайная ложка соли и одна чайная ложка сахара, около полутора фунтов белой муки. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды и добавить в тесто, когда оно станет теплым. Смесь молока и воды нужно вливать в муку, пока она горячая. Сильно взбивать тесто десять или пятнадцать минут; оно должно быть мягким. Поставить подниматься на ночь. Хорошо посыпать доску мукой, выложить тесто большими ложками на муку, расплющить руками и придать форму. Дать им подняться на доске в теплом месте, а когда станут легкими, выпекать на сковороде, разогретой вдвое меньше, чем для блинов. Посыпать маффины мукой и медленно выпекать с одной стороны шесть минут; затем перевернуть и выпекать столько же с другой стороны. Очень вкусно разрезать их, поджарить, сразу смазать маслом и соединить снова.

ПОПОВЕРЫ ИЗ МУКИ ГРЭМА.

Взбить три яйца до очень легкой пены и добавить к ним столовую ложку сахара, пинту молока, щепотку соли. Положить в миску для смешивания по полпинты муки Грэма и белой муки, постепенно влить в это яйца с молоком и взбивать до полной однородности. Затем добавить столовую ложку растопленного сливочного масла и снова взбивать несколько минут. Смазать чашки растопленным маслом; если они железные, разогреть их, заполнить тестом наполовину и выпекать в горячей духовке не менее пятидесяти минут.

КЕКСЫ ИЗ МУКИ ГРЭМА.

На одну кварту сладкого молока — четыре чашки муки Грэма, чайная ложка соли. Перемешать и хорошо взбить, чем дольше, тем лучше. Хорошо разогреть формы для кексов, тщательно смазать маслом, заполнить их тестом наполовину и выпекать тридцать пять минут.

КЕКСЫ ИЗ МУКИ ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ И БЕЛОЙ МУКИ.

Две чашки муки из зародышей пшеницы, две чашки белой муки, четыре чашки молока или две чашки молока и две чашки воды, одно яйцо; немного соли, столовая ложка сахара с верхом, две чайные ложки разрыхлителя, две большие столовые ложки растопленного сливочного масла. Взбить яйцо в миске до очень легкой пены, добавить сахар и соль, молоко и масло, просеять муку и сильно взбивать тесто несколько минут. Хорошо разогреть железные формы для кексов, смазать маслом, заполнить и выпекать в хорошей горячей духовке не менее тридцати пяти минут.

КЕКСЫ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ.

Смешать три четверти чашки ржаной муки, четверть чашки белой муки и щепотку соли. Взбить два яичных желтка и вмешать в них чашку сладкого молока и одну столовую ложку сахарного песка, добавить это к ржаной и белой муке, сильно взбить, затем добавить белки двух яиц, взбитые в крутую пену. Разогреть железные формы для кексов, смазать маслом и выпекать тридцать пять–сорок минут.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ НА ЖИДКОМ ТЕСТЕ.

Залить пинту кипящего молока четырьмя столовыми ложками с верхом желтой кукурузной муки, добавить столовую ложку сливочного масла с верхом, столовую ложку сахара с верхом и немного соли. Взбить желтки трех яиц до кремообразного состояния и добавить в тесто, затем белки трех яиц, взбитые в крутую пену. Смазать маслом форму для пудинга, вылить в нее смесь и выпекать от двадцати пяти до тридцати минут. Подавать немедленно в той же форме, в которой выпекался.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ.

Положить полпинты желтой кукурузной муки в миску для смешивания, залить одной пинтой жирного сладкого молока. Когда остынет, добавить две столовые ложки растопленного сливочного масла, половину чайной ложки соли, одну чайную ложку сахара и четыре яйца, взбитых отдельно, белки взбить в крутую пену и добавить в последнюю очередь. Вылить в хорошо смазанную маслом неглубокую форму и выпекать около получаса в хорошей духовке.

КУКУРУЗНЫЕ БЛИНЫ.

Одна чашка желтой кукурузной муки в миске для смешивания, залить тремя чашками кипящего молока. Когда остынет, добавить две столовые ложки растопленного сливочного масла, две чайные ложки сахара, одну чайную ложку соли. Просеять одну чайную ложку винного камня и половину чайной ложки соды с половиной чашки белой муки, добавить в тесто и в самом конце вмешать два хорошо взбитых яйца.

БЛИНЫ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА.

Нарубить столько черствого хлеба, чтобы получилось две чашки, положить в миску и залить чашкой сладкого жирного молока, оставить размокать на час. Когда будете готовы печь блины, размять хлеб в молоке деревянной ложкой, добавить столовую ложку сахара с верхом, чайную ложку соли, две столовые ложки растопленного сливочного масла, два хорошо взбитых яйца, просеять в смесь чашку белой муки и ровную чайную ложку соды, хорошо перемешать, затем добавить чашку кислого молока и выпекать на сковороде.

БЛИНЫ ИЗ БОСТОНСКОГО КОРИЧНЕВОГО ХЛЕБА.

Накрошить столько бостонского коричневого хлеба, чтобы получилось две чашки, залить чашкой сладкого молока, оставить размокать на час. Затем мелко размять в молоке, добавить две столовые ложки растопленного сливочного масла, ровную чайную ложку соли, два хорошо взбитых яйца и просеять в смесь чашку белой муки и чайную ложку разрыхлителя с верхом, хорошо взбить; затем добавить неполную полчашки молока и выпекать как другие блины.

ВАФЛИ.

Поставить кварту молока подогреваться, растопить в нем четверть фунта сливочного масла и вмешать чайную ложку соли. Когда остынет, добавить пинту просеянной муки, четыре яйца, белки и желтки взбить отдельно, и непосредственно перед выпеканием вмешать две чайные ложки разрыхлителя.

БУЛОЧКИ «ЭПИКУРЕЙСКИЕ».

Отварить несколько картофелин и пропустить их через овощной пресс или натереть на терке, отмерить одну чашку, добавить столовую ложку сахара, половину пачки дрожжей, растворенную в половине чашки теплой воды, полпинты молока, полчашки сливочного масла, одно яйцо, взбитое отдельно, полчайной ложки соли и муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Поставить подниматься на ночь. Залить картофель, соль и сахар третью чашки кипятка. Взбить до гладкости, а когда станет теплым, добавить дрожжи, накрыть и поставить подниматься. Утром довести молоко до кипения и растопить в нем масло; когда достаточно остынет, добавить взбитый желток и все вмешать в картофельную опару, взбить белок в крутую пену и добавить к остальным ингредиентам вместе с мукой, чтобы получилось мягкое тесто; хорошо вымесить и дать снова подняться; когда станет очень легким, раскатать толщиной около полудюйма, нарезать круглой формочкой для печенья, наколоть вилкой, поставить на короткое время в формы подниматься и выпекать от пятнадцати до двадцати минут. Самые нежные и вкусные булочки.

ХЛЕБ ИЗ МУКИ RUMMER.

Две кварты улучшенной муки Грэма, полпинты кипятка, полпинты теплой воды, четверть пачки дрожжей, растворенной в половине пинты теплой воды, одна столовая ложка сахарного песка, добавляемая при вымешивании теста, одна чайная ложка соли. Положить соль в муку, сделать углубление, влить кипяток, затем теплую воду и в последнюю очередь — дрожжи. Хорошо вымешивать на ночь не менее пятнадцати минут, поставить подниматься. Утром сформовать буханки, дать подняться, пока они не станут очень легкими, и выпекать до готовности.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МУКИ ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ ИЛИ МУКИ ГРЭМА.

Следуйте рецепту печенья на разрыхлителе, используя муку из зародышей пшеницы или муку Грэма вместо белой муки. Если используется мука Грэма, просейте ее дважды перед добавлением разрыхлителя. Раскатать тонко, нарезать формочкой для печенья, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке.

Яйца.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ.

Залить яйца холодной водой в кастрюле, поставить на огонь, и как только вода закипит, яйца будут идеально готовы; немедленно вынуть и подавать.

ЯЙЦА В КРУТУЮ.

Положить яйца в кипящую воду и варить на сильном огне десять минут, поставить их туда, где они будут слабо кипеть еще десять минут, затем снять с огня. Яйца, сваренные таким образом, будут нежными и легко усвояемыми.

ЯЙЦА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

Отварить двенадцать яиц пятнадцать минут. Выложить форму очень тонкими ломтиками хлеба и наполнить слоем нарезанных ломтиками яиц, посыпая их небольшим количеством тертого хлеба, перцем и солью; растереть четверть фунта сливочного масла с двумя столовыми ложками муки, положить в сотейник со столовой ложкой рубленой петрушки, небольшим количеством тертого лука, солью, перцем и половиной пинты молока или сливок; когда нагреется, залить яйца; покрыть верх тертыми хлебными крошками и поставить в духовку, дать хорошо прогреться и подрумяниться.

ЯЙЦА А-ЛЯ ГРАТЕН.

Отварить двенадцать яиц вкрутую, очистить, нарезать ломтиками и уложить в глубокую форму плотными круговыми рядами; сделать соус из столовой ложки сливочного масла, желтков четырех яиц, небольшого количества тертого сыра и половины пинты молока; помешивать на огне, пока не загустеет, залить яйца, посыпать сверху хлебными крошками и запекать десять минут.

ГРЕНКИ «МОНАСТЫРСКИЕ».

Нарезать четыре или пять сваренных вкрутую яиц тонкими ломтиками; положить кусочек сливочного масла размером с яйцо в сотейник, и когда оно начнет пузыриться, добавить чайную ложку тертого лука; дать немного припуститься, не допуская изменения цвета, затем вмешать чайную ложку муки и чашку молока и мешать до однородности; добавить перец и соль по вкусу, затем положить ломтики яиц и дать им прогреться. Подготовить аккуратно обрезанные ломтики поджаренного хлеба, смазанные маслом, залить их смесью и немедленно подавать.

ЯЙЦА А-ЛЯ МЭТР Д'ОТЕЛЬ.

Четверть фунта свежего сливочного масла, полпинты молока, столовая ложка муки, столовая ложка рубленой петрушки, полчайной ложки лукового сока, четверть чайной ложки белого перца, соль по вкусу, сок половины лимона и восемь сваренных вкрутую яиц. Помешивать муку и половину масла в сотейнике на огне, пока смесь не загустеет, влить молоко; когда нагреется, добавить перец и дать покипеть минуту; растереть оставшееся масло и взбить в него лимонный сок, луковый сок и петрушку; нарезать яйца на четвертинки вдоль, добавить растертое масло к смеси в сотейнике, дать хорошо прогреться, залить яйца и подавать.

ЯИЧНЫЕ ТИМБАЛЫ.

На шесть персон возьмите полдюжины яиц, три джилля молока, чайную ложку соли, одну восьмую чайной ложки перца, чайную ложку рубленой петрушки и четверть чайной ложки лукового сока, если нравится. Разбить яйца в миску и хорошо взбить вилкой, затем добавить приправы и взбивать еще минуту; теперь добавить молоко и хорошо перемешать; хорошо смазать маслом формочки для тимбалов среднего размера, по одной на каждого человека, разлить в них смесь; поставить формочки в глубокий противень и налить столько горячей воды, чтобы она доходила почти до верха формочек. Поставить в умеренно горячую духовку и готовить, пока центр не станет твердым — около двадцати минут, — затем выложить на теплое блюдо и полить вокруг сливками или томатным соусом.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ.

Отварить полдюжины яиц вкрутую; когда будут готовы, обдать холодной водой, очистить и разрезать пополам вдоль; вынуть желтки, размять их и добавить три унции свежих грибов, которые были очень мелко порублены и доведены до мягкости в чайной ложке сливочного масла; приправить солью и перцем по вкусу и вмешать десертную ложку сливок, тщательно перемешать. Наполнить белки этой смесью, придавая верху форму и размер целого желтка; посыпать сверху мелкими хлебными крошками и крошечными кусочками сливочного масла, подрумянить на мгновение в духовке. Выложить на блюдо и залить вокруг белым соусом, в который была добавлена унция рубленых и приготовленных грибов, украсить петрушкой и подавать.

ЯЙЦА СО СЛИВКАМИ.

Растопить небольшой кусочек сливочного масла в неглубокой форме для запекания и осторожно разбить в нее шесть яиц, залить их третью чашки кипящих сливок, поставить в очень горячую духовку на время, достаточное для того, чтобы белки яиц схватились, и немедленно подавать в той же форме, в которой они запекались. Две или три минуты — и они готовы.

ЯЙЦА С КАРРИ.

Отварить шесть яиц вкрутую, разрезать пополам вдоль, приготовить белый соус и вмешать в него чайную ложку порошка карри с верхом; осторожно положить яйца в этот соус, хорошо прогреть, вынуть их и поместить в центр блюда. Вокруг разложить отварной рис, полить яйца соусом, украсить петрушкой и подавать.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА.

Отварить шесть яиц вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки и очень мелко размять их; отложить чайную ложку с верхом, к остальному добавить две чайные ложки сливочного масла, три чайные ложки жирных сливок, несколько капель лукового сока, соль и перец по вкусу; хорошо перемешать, наполнить белки яиц, придавая верху каждого форму целого яйца. Приготовить белый соус следующим образом: растереть столовую ложку сливочного масла с верхом с половиной столовой ложки муки и влить в него чашку кипящего молока; когда соус станет гладким и густым, осторожно положить в него яйца, когда они прогреются, вынуть их, изящно разложить на блюде, полить вокруг соусом, посыпать сверху отложенной чайной ложкой желтка, украсить петрушкой и подавать.

ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА.

Подготовить яйца, как в рецепте фаршированных яиц, равномерно заполняя полость белков и соединяя две половинки так, чтобы они выглядели как целое яйцо. Взять оставшуюся смесь, добавить к ней одно сырое яйцо, взбитое до легкой пены, обвалять каждое яйцо в этой смеси, тщательно покрывая каждую часть, и обжарить в кипящем жире. Подавать вокруг блюда с зеленым горошком или с белым соусом, в который непосредственно перед снятием с огня было добавлено две слегка с верхом столовые ложки тертого сыра пармезан.

ЯЙЦА ФРИКАСЕ.

Положить две столовые ложки сливочного масла на сковороду, когда нагреется, добавить столовую ложку муки, мешать до однородности, затем добавить чайную ложку мелко рубленой петрушки и столовую ложку с верхом очень мелко рубленых свежих грибов, и чашку жирного молока или сливок. Готовить, пока грибы не станут мягкими, затем добавить четыре или пять сваренных вкрутую яиц, нарезанных на четвертинки вдоль; дать закипеть и подавать.

ЯИЧНЫЕ ОТБИВНЫЕ.

Взять пять или шесть сваренных вкрутую яиц, протереть желтки через сито, а белки довольно мелко порубить; поставить чашку молока в сотейнике на огонь, когда нагреется, вмешать столовую ложку сливочного масла, растертую с двумя столовыми ложками муки и одним сырым яйцом, сначала добавив немного теплого молока, затем перец и соль по вкусу, и, если нравится, несколько капель лукового сока. Постоянно помешивать до загустения и однородности, снять с огня, добавить подготовленные яйца, хорошо перемешать, и когда остынет, сформовать отбивные, обмакнуть во взбитое яйцо и мелкие хлебные крошки и обжарить в кипящем жире до нежно-коричневого цвета; воткнуть веточку петрушки в узкий конец каждой отбивной, разложить в центре блюда и подавать с белым соусом вокруг или с зеленым горошком.

ПРОСТОЙ ОМЛЕТ.

Взбить шесть яиц: желтки до кремообразного состояния, белки в крутую пену, добавить три столовые ложки теплого молока к желткам, а затем взбить с белками. Положить маленькую столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда она нагреется, вылить яйца, постоянно осторожно помешивая, пока яйца хорошо не схватятся; дать подрумяниться, сложить и выложить на горячее блюдо.

ОМЛЕТ С СЫРОМ.

Следуйте рецепту простого омлета; во время приготовления вмешать три столовые ложки тертого сыра пармезан и закончить, как указано выше.

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ.

Приготовить омлет, как в предыдущем рецепте. Иметь четверть фунта свежих грибов, мелко порубленных и приготовленных до мягкости в небольшом количестве сливочного масла и их собственном соку, приправленных солью и перцем, и добавить горячими в омлет непосредственно перед тем, как сложить его.

ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ.

Чашка помидоров, с которых слита вода, приготовленных и приправленных перцем и солью, чайная ложка лукового сока и одна чайная ложка очень мелко рубленого зеленого перца; разогреть и добавить в омлет непосредственно перед тем, как сложить его.

ЯЙЦА ПАШОТ С ТОМАТНЫМ КЕТЧУПОМ.

Приготовить яйца пашот в кипящей воде, аккуратно обрезать края и положить каждое яйцо на круг поджаренного хлеба, смазанный маслом и смоченный небольшим количеством горячего молока. Подготовить белый соус, полить им яйца и положить сверху на каждое яйцо чайную ложку томатного кетчупа; украсить петрушкой и подавать.

ЯЙЦА, ПРИПУЩЕННЫЕ В СЛИВКАХ.

Половина пинты сливок, шесть яиц, соль и белый перец, маленькая чайная ложка мелко рубленой петрушки. Довести сливки до кипения в жаровне, осторожно разбить яйца, чтобы сохранить желтки целыми, в сливки и готовить, пока белки не схватятся — около трех минут. Подготовить нежный ломтик поджаренного хлеба для каждого яйца на горячих тарелках, положить яйцо на каждый ломтик, полить сливками, посыпать перцем, солью и рубленой петрушкой и подавать.

ЯЙЦА, ПРИПУЩЕННЫЕ В ТОМАТАХ.

Поместите литровую банку томатов в сотейник на огонь, добавив половину луковицы, три бутона гвоздики, лавровый лист, веточку петрушки, соль на кончике ножа сахара, а также соль и перец по вкусу. Варите, пока лук не станет мягким — около десяти минут, — снимите с огня и протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Переложите массу на сковороду; разотрите полную чайную ложку картофельной муки со столовой ложкой сливочного масла, добавьте в соус, и, когда он закипит, вбейте столько яиц, сколько требуется. Следите, чтобы они не прилипали к сковороде, осторожно проводя столовой ложкой по краям; когда яйца схватятся, выньте их из соуса, выложите каждое на ломтик хорошего поджаренного хлеба и полейте соусом вокруг; украсьте петрушкой и подавайте.

ЯЙЦА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ.

Сварите вкрутую необходимое количество яиц и нарежьте их либо вдоль на четвертинки, либо кружочками. Обжарьте столовую ложку сливочного масла с ложкой муки до коричневого цвета, добавьте мелко нарезанную небольшую луковицу; когда смесь станет густой и однородной, добавьте достаточное количество овощного бульона, чтобы довести соус до нужной консистенции, приправьте солью и перцем и процедите. Положите ломтики яиц в соус, доведите до кипения и подавайте на небольшом блюде; украсьте петрушкой. Половина дюжины оливок, отваренных в небольшом количестве воды и очищенных от косточек, станут хорошим дополнением к соусу.

Супы.

Отвар из отрубей, приготовленный в пропорции одна пинта отрубей на три кварты воды, используется многими вегетарианцами как основа для супа. Сливочное масло следует добавлять в него щедро.

Бульон из белой фасоли также хорош, когда требуется белый бульон. Тщательно переберите фасоль, замочите на ночь, утром слейте воду и добавьте свежую — три пинты воды на пинту фасоли — варите на медленном огне до мягкости. Если он будет использоваться как бульон, процедите, не разминая фасоль. Если вода, в которой варится фасоль, жесткая, небольшая щепотка соды смягчит ее.

КРЕМ-СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА.

Вымойте и очистите достаточное количество топинамбура, чтобы после нарезки ломтиками получилась пинта. Поместите его в сотейник со столовой ложкой сливочного масла, потомите несколько минут, не допуская изменения цвета, затем залейте водой и варите до мягкости. Протрите через сито, верните на плиту с квартой молока и столовой ложкой сливочного масла, растертого со столовой ложкой (с небольшой горкой) муки, приправьте по вкусу солью и перцем, доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте два яичных желтка, взбитых с половиной чашки сливок, быстро перемешайте и сразу подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СПАРЖИ.

Подготовьте пучок спаржи обычным способом, отрежьте верхушки длиной около дюйма и отложите в сторону. Стебли и половину нарезанной луковицы залейте кипятком, варите до мягкости и протрите через сито для пюре вместе с водой, в которой они варились. Растопите хорошую столовую ложку сливочного масла в сотейнике, вмешайте в него половину столовой ложки муки, добавьте пюре из спаржи и доведите до кипения, приправьте солью и перцем по вкусу. Верхушки спаржи отварите до мягкости в небольшом количестве воды. Подготовьте пинту кипящего молока, снимите и суп, и молоко с огня, влейте молоко в суп, положите верхушки спаржи в супницу. Взбейте два яичных желтка с четырьмя столовыми ложками сливок, быстро вмешайте в суп и перелейте в супницу.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ.

Поставьте на огонь кварту лимской фасоли, залив ее кипятком; когда она станет почти мягкой, добавьте лавровый лист, половину белой луковицы, соль и белый перец по вкусу. Варите до полной мягкости, снимите с огня и протрите через дуршлаг вместе с водой, в которой она варилась. Верните в сотейник на плиту, доведите до кипения, затем добавьте столовую ложку с горкой сливочного масла и пинту кипящего молока, хорошо перемешайте, снимите и протрите через сито для пюре, чтобы суп стал однородным. Взбейте четыре столовые ложки сливок, добавьте, когда суп будет в супнице, и немедленно подавайте. Этот суп очень хорош, если приготовлен из лучших консервированных лимских бобов; используйте две банки и следуйте рецепту, как указано выше.

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ.

Разберите небольшую цветную капусту на соцветия, отложите столовую ложку, остальное поместите в сотейник с тремя чашками кипятка, одной маленькой белой луковицей, половиной небольшого корня сельдерея, нарезанного ломтиками, и лавровым листом. Варите вместе десять минут, слейте воду и переложите овощи в пароварку с двумя столовыми ложками с горкой сливочного масла, столовой ложкой с горкой муки, солью и перцем по вкусу; готовьте на пару десять минут. Положите соцветия в воду, в которой варились овощи, и варите до мягкости, выньте и отложите в теплое место, измерьте количество воды и добавьте достаточное количество из чайника, чтобы получилось две чашки, залейте этим овощи, варите до мягкости и протрите через мелкое сито. Доведите две чашки молока до кипения, влейте в него пюре, дайте один раз закипеть, снимите с огня. Взбейте два яичных желтка с четырьмя столовыми ложками жирных сливок, добавьте немного супа к этой смеси, затем смешайте все вместе, перелейте в супницу, добавьте соцветия и сразу подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.

Возьмите грубые части сельдерея в количестве, достаточном для двух головок, вымойте и нарежьте кусочками, поместите в сотейник с половиной нарезанной луковицы и залейте кипятком. Варите до мягкости и протрите через сито вместе с водой, в которой он варился. Приготовьте мучную пассеровку из масла и муки, как для других крем-супов, добавьте к ней пюре и столько кипящего молока, чтобы получилась нужная консистенция. Приправьте солью и перцем, а в конце добавьте взбитый яичный желток и две столовые ложки сливок, вливая их после того, как суп будет снят с огня.

КРЕМ-СУП ИЗ КАШТАНОВ.

Очистите от скорлупы и бланшируйте пинту крупных французских каштанов. Поместите их в сотейник и почти полностью залейте кипятком, варите до мягкости. Перед тем как они будут совсем готовы, добавьте немного соли. Когда будут готовы, снимите с огня, протрите через сито для пюре вместе с водой, в которой они варились. Растопите щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла с ровной столовой ложкой муки и постепенно добавьте пинту кипящего молока, варите до загустения, затем вмешайте каштановое пюре, соль и перец по вкусу. Доведите до кипения и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ ОГУРЦОВ.

Очистите и нарежьте ломтиками четыре огурца и одну маленькую белую луковицу, поместите в сотейник, залив достаточным количеством кипятка, варите до мягкости, протрите через мелкое сито и перелейте в сотейник, поставьте в теплое место, чтобы суп оставался горячим, но не кипел. Подготовьте белый соус, растопив в сотейнике две столовые ложки с горкой сливочного масла с двумя столовыми ложками муки, готовьте их вместе, пока смесь не перестанет прилипать к сковороде, затем постепенно добавьте кварту молока, ровную чайную ложку белого перца, полную чайную ложку соли, варите несколько минут до загустения и влейте в огуречное пюре, добавьте две столовые ложки жирных сливок, доведите до кипения и сразу подавайте. Это очень нежный суп, и кипячение или долгое стояние на плите после приготовления испортит его. Картофельная мука Groult лучше подходит для загущения крем-супов, чем обычная мука, но если использовать ее, потребуется лишь половина количества, указанного в рецептах.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛЕТНЕЙ ТЫКВЫ.

Очистите тыкву, нарежьте тонкими ломтиками, поместите в сотейник и добавьте кипяток так, чтобы он почти покрывал тыкву. Когда она станет почти мягкой, добавьте луковицу, лавровый лист и несколько веточек петрушки. Когда станет мягкой, протрите через мелкое сито, верните на огонь, доведите до кипения, вмешайте столовую ложку с горкой сливочного масла, полную чайную ложку муки, приправьте солью, перцем и крошечной щепоткой мускатного цвета. Подготовьте почти столько же кипящего молока, сколько получилось пюре, снимите с огня и перемешайте, добавьте две столовые ложки сливок и сразу подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛАТУКА.

Возьмите две головки хорошего свежего латука, вымойте, обсушите и мелко нарубите с половиной маленькой белой луковицы, поместите в сотейник с двумя столовыми ложками с горкой сливочного масла, готовьте около десяти минут, постоянно помешивая, затем добавьте две столовые ложки с горкой риса и кварту молока. Варите двадцать минут, пока рис не станет совершенно мягким, снимите с огня и протрите через сито для пюре, используя небольшую толкушку для картофеля, затем процедите и протрите еще раз через мелкое волосяное сито; это сделает суп однородным. Приправьте солью по вкусу, добавьте щепотку кайенского перца и половину маленькой чайной ложки сахара. Перелейте в чистый сотейник, разотрите две столовые ложки с горкой сливочного масла с ровной чайной ложкой кукурузного крахмала и вмешайте в суп. Доведите до кипения и снимите с огня, в последний момент добавив четверть чашки взбитых сливок. Подавайте с гренками или без них.

КРЕМ-СУП ИЗ ГРИБОВ.

Вымойте фунт грибов, снимите кожицу и удалите ножки. Поместите кожицу и ножки в сотейник с чашкой кипятка и варите десять минут, процедите и добавьте в эту воду мелко нарезанные шляпки грибов, варите до мягкости, затем протрите через мелкое сито. Растопите две большие столовые ложки с горкой сливочного масла в сотейнике, вмешайте две столовые ложки с горкой муки, а когда смесь станет однородной, добавьте кварту жирных сливок, целый зубчик чеснока, соль и перец по вкусу. Когда суп закипит и загустеет, добавьте грибной отвар, дайте один раз закипеть, удалите зубчик чеснока, перелейте суп в супницу и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА.

Поместите кварту зеленого горошка в сотейник с ломтиком белого лука, залейте кипятком и варите до мягкости. Снимите с огня и протрите через сито для пюре вместе с водой, в которой он варился. Верните в сотейник, поставьте на плиту, доведите до кипения, добавьте пинту жирных сливок, соль и белый перец по вкусу, щепотку кайенского перца и большую щедрую столовую ложку сливочного масла, растертую с ровной столовой ложкой муки, добавив немного жидкости перед тем, как вмешать в суп. Доведите до кипения и добавьте две столовые ложки взбитых сливок непосредственно перед тем, как перелить в супницу.

КРЕМ-СУП ИЗ РИСА.

Тщательно промойте треть чашки риса и поставьте на огонь в пинте кипятка с белой луковицей и стеблем сельдерея, варите на медленном огне час, затем вмешайте кварту молока и доведите до кипения, добавьте столовую ложку с горкой сливочного масла и протрите через сито для пюре. Верните суп на огонь, взбивая яичный желток с двумя столовыми ложками сливок и чайной ложкой очень мелко нарезанной петрушки. Снимите суп с огня, вмешайте яйцо со сливками, перелейте в супницу и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ ШПИНАТА.

Возьмите две большие горсти шпината после того, как он будет вымыт и перебран, небольшую головку латука, несколько веточек петрушки и маленькую белую луковицу, очищенную и нарезанную. Поместите в сотейник на огонь со столовой ложкой сливочного масла, дюжиной горошин перца, двумя бутонами гвоздики и совсем небольшим количеством кипятка, накройте крышкой и поставьте туда, где овощи будут только томиться. Когда они станут мягкими, разотрите щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла с столовой ложкой с горкой муки и вмешайте в овощи. Добавьте немного кипятка, разомните овощи до однородности и протрите через мелкое сито. Пюре должно быть как можно более густым, верните его в сотейник. Подготовьте пинту кипящего молока, взбейте два яичных желтка с четырьмя столовыми ложками сливок, влейте в них немного кипящего молока, а остальное — в пюре, немедленно снимите с огня, затем добавьте яйца со сливками, перелейте в супницу и немедленно подавайте.

МОРКОВНЫЙ СУП.

Возьмите полдюжины маленьких французских морковок, вымойте и соскоблите, поместите в сотейник с кипятком и варите до мягкости, снимите с огня, смешайте с молоком и протрите через сито. Растопите две унции сливочного масла в сотейнике и разотрите в нем столовую ложку с небольшой горкой муки, добавьте несколько крупинок кайенского перца и постепенно, понемногу, вмешайте морковное пюре до консистенции крема, добавьте несколько ломтиков отварного корня сельдерея, соль по вкусу и влейте в пюре. При желании можно добавить столовую ложку хереса. Подавайте с гренками.

СУП ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ.

Вымойте, очистите и нарежьте три корня сельдерея, поместите в сотейник, залейте кипятком, варите до мягкости и разомните через сито для пюре вместе с водой, в которой они варились. Растопите хорошую столовую ложку с горкой сливочного масла, вмешайте маленькую столовую ложку муки и добавьте пюре из сельдерея, приправьте небольшим количеством кайенского перца и солью по вкусу. Добавьте три четверти чашки макарон, предварительно отваренных в воде. Как только суп закипит, снимите с огня и добавьте столько кипящего молока, чтобы получилась нужная консистенция. Взбейте два яичных желтка с половиной чашки сливок и быстро вмешайте непосредственно перед тем, как перелить суп в супницу. Делать это нужно, сняв суп с огня, так как суп из сельдерея может свернуться.

СУП «ПОД МОЛЛЮСКОВ».

Замочите пинту фасоли сорта «мозговая» на ночь в воде, чтобы она покрывала фасоль. Утром слейте воду и поставьте на огонь с маленькой луковицей и галлоном холодной воды, варите до мягкости и процедите. Добавьте в бульон немного чабера, две унции сливочного масла и чашку сливок или жирного молока, приправьте солью и перцем. Когда суп закипит, нарежьте два ломтика поджаренного хлеба кубиками, а четыре сваренных вкрутую яйца — ломтиками, положите в супницу, залейте супом и подавайте.

СУП ИЗ КУКУРУЗЫ И ТОМАТОВ.