«Потоки чаши: Трактат о напитках всех времен и народов»

«Достоинства жидкости или крови березы, — говорит историк, — были открыты не так давно, и мы обязаны этим ученому Ван Гельмонту, который в своем трактате о болезни камней весьма восхвалял ее достоинства против последствий этой болезни, называя натуральную жидкость, вытекающую из поврежденных ветвей дерева, чистым бальзамом от болезни. Эль, сваренный на ней, как и вино, которое из нее делают, чудесно воздействует на болезнь. Она также считается мощным средством для лечения чахотки».

Тем не менее, вы вряд ли заставите выпускников Итона и Харроу полюбить свою березу.

«Что такое

херес (сак)?

— вопрос, который задавали часто. Это было общее название напитка во времена Шекспира, и Фальстаф имел ужасную репутацию любителя хереса. Точная природа этого вина неясна, но предполагается, что название происходит от испанского seco и французского sec, «сухой». Канарское (разновидность белой мадеры) часто было тем вином, которое имели в виду; и в старых церковных отчетах слово «сак» часто встречается как вино для причастия, т.е. смесь мадеры и портвейна. То, что херес импортировался из Испании, несомненно, и сначала в Англии его продавали в аптеках как сердечное лекарство. Акцизные органы того времени, если они вообще существовали, по всей вероятности, были не так заняты, как в наши дни.

Название «Канарское» раньше применялось к сухим белым винам, которые часто приправляли сахаром, корицей, мускатным орехом, печеными яблоками и яйцами.

Хересный поссет

[Sir Walter Raleigh’s Recipe.]

Вскипятите вместе полпинты хереса и полпинты эля и постепенно добавьте кварту кипящих сливок или молока. Хорошо подсластите смесь и приправьте тертым мускатным орехом. Перелейте в подогретое блюдо, накройте крышкой и поставьте к огню на два-три часа.

И если на следующее утро вы сможете разглядеть двойные изгороди в Нортгемптоншире, значит, с вашей печенью все в порядке.

Вот способ изготовления

английского хереса,

который должен быть бедным, неприятным на вкус напитком. Он также был известен как сарагосское вино.

На каждую кварту воды положите веточку руты, а на каждый галлон — горсть корней фенхеля, кипятите их полчаса, затем процедите, и на каждый галлон этой жидкости — фу, — положите три фунта меда; кипятите два часа, хорошо снимая пену, а когда остынет, слейте и перелейте в сосуд или бочонок, подходящий для этого; держите год в сосуде, а затем разлейте по бутылкам. Это очень хороший херес.

А дворецкий, который поставил бы это на мой стол, тоже получил бы хороший «сак» (увольнение). Горчица с водой дешевле и быстрее.

Канарское и рейнское также свободно пили в елизаветинскую эпоху — рецепт английского хереса относится к периоду Карла I — и задолго до этого пользовался спросом усквеба, или виски во всем своем первородном грехе, хотя горцы не были мастерами дистилляции до шестнадцатого века. Усквеба, кстати, происходит от старого гэльского Uisge-beatha, «вода жизни», и под этим названием изначально были известны как ирландское, так и шотландское виски.

Но эта простая вода жизни была недостаточно вкусной для некоторых вкусов, поэтому порочные люди изобрели особую смесь на благо богатых и тех, кому не нужно было много работать на следующее утро.

Как сделать усквебу.

К трем галлонам бренди добавьте четыре унции растолченных семян аниса; на следующий день перегоните в холодном перегонном кубе, замазанном тестом; затем соскоблите четыре унции солодки и растолките ее в ступке, высушите на железной сковороде, не сжигая, положите в бутылку к вашей дистиллированной воде и дайте постоять десять дней. Затем выньте солодку, и на каждые шесть кварт спирта добавьте гвоздику, мускатный цвет, мускатный орех, корицу и имбирь, каждого по четверти унции, четыре унции очищенных и нарезанных фиников; полфунта очищенного изюма. Дайте настояться десять дней, затем процедите, подкрасьте шафраном, разлейте по бутылкам и хорошо закупорьте.

Кажется, как раз то, что нужно для юбилейных торжеств и церковных собраний; но не давайте его констеблю, стоящему на посту.

В своем прискорбном невежестве я когда-то думал, что Клэри (Clary) — это старое английское название кларета. Ничуть не бывало. Вот как артистичные натуры делали

вино из шалфея (Clary Wine).

Возьмите двадцать четыре фунта изюма малага, переберите и мелко нарубите их, положите в кадку, и на каждый фунт — кварта воды; дайте им настояться десять или одиннадцать дней — звучит как школьное угощение — помешивая дважды в день; все это время держите плотно закрытым; затем процедите и перелейте в сосуд, добавив около пол-пека верхушек шалфея (что такое шалфей?), когда он в цвету; плотно закупорьте на шесть недель, а затем разлейте по бутылкам; через два или три месяца он готов к употреблению.

Шалфейное вино естественным образом ведет к

абрикосовому вину,

которое мы, люди девятнадцатого века, ошибочно называем «apricot». Происхождение слова — латинское. Затем его переняли арабы, и оно стало Al-precoc. Затем процветающие испанцы подхватили слово, которое стало Alborcoque; и так оно попало в Англию. Но вернемся к вину.

Возьмите три фунта сахара и три кварты воды, дайте им вскипеть вместе и хорошо снимите пену; затем положите шесть фунтов абрикосов, очищенных от кожицы и косточек, и варите, пока они не станут мягкими; затем выньте их, а когда жидкость остынет, разлейте по бутылкам. Вы можете, если хотите, после того как вынете абрикосы, дать жидкости один раз вскипеть с веточкой цветущего шалфея.

Также вы можете, если хотите — а вы, вероятно, захотите — добавить немного старого бренди в этот отвар.

ГЛАВА IV НЕКОТОРЫЕ СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ

Indifference of the Chineses — A nasty potion — A nastier — White Bastard — Helping it to be eager — Improving Malmsey — Death of the Duke of Clarence — Mum is not the word — English champagne — Life without Ebulum a blank — Cock ale — How to dispose of surplus poultry — Painful fate of a pauper — Potage pauvre — Duties of the old English housewife — Election of wines, not golf — Muskadine — Lemon wine — Familiar recipe — King William’s posset — Pope’s ditto.

«Китайцы, — говорит очень старая работа о жидком питании, — делают превосходный напиток из риса, который очень приятен на вкус и предпочитается ими вину».

Но, подобно немцам, китайцы будут есть и пить практически все, что угодно. И вот эта бодрящая смесь, которую китайцы попробовали в новой немецкой колонии Киан-шан, согласно Frankfurter Zeitung:

«Сидя под тополями, можно представить себя во дворе старого немецкого феодального замка. Корзина открыта, и холодный горный ручей, текущий перед храмом, служит ледником. Мужское население деревни снова появляется, стоя вокруг стола в изумлении от всех неслыханных вещей, происходящих вокруг. Наибольший успех имеет откупоривание бутылок Аполлинариса. Бутылку направляют на зрителей, и пробка, будучи ослабленной, с громким хлопком летит им в лица. Сначала они сильно пугаются, затем наслаждаются шуткой, и, наконец, все они усаживаются на землю в круг и посылают депутата к столу иностранцев с чайной чашкой. Просьба удовлетворена, и в чайной чашке готовится изысканное варево. Собираются остатки из всех пивных бутылок, к которым добавляется немного кларета и щедрая порция Аполлинариса, а затем, чтобы придать напитку большую консистенцию, в него подмешиваются кусочки колбасной оболочки. Чайная чашка циркулирует среди китайцев, и каждый прихлебывает ее с благоговейным трепетом. Некоторые из них делают страшные гримасы, но ни у кого нет смелости высказать свое мнение, и очевидно, что в целом напиток признан хорошим, хотя, возможно, его вкус несколько необычен».

Следующий, пожалуйста. О, вот еще один, о некоторых соседях китайцев.

«На острове Формоза, недалеко от Китая, туземцы делают напиток, такой же крепкий и опьяняющий, как херес, из риса, который они замачивают в теплой воде, а затем толкут в пасту в ступке; затем они жуют немного рисовой муки во рту, которую выплевывают в горшок, пока не наберут около кварты жидкости, которую добавляют к пасте вместо закваски или фермента. И после того, как все будет замешано до состояния теста, они кладут его в большой глиняный горшок, который наполняют водой, и оставляют так на два месяца; таким образом они делают один из самых приятных напитков, которые человеку нужно пить; чем старше, тем лучше и слаще, хотя вы можете хранить его двадцать пять или тридцать лет».

Ну... у меня есть сомнения.

До прочтения «Английской хозяйки, содержащей внутренние и внешние добродетели, которые должны быть в полной женщине, опубликованной Николасом Оуксом под знаком золотого Единорога в 1631 году», я не имел навыков в приготовлении

белого бастарда

или «приукрашивания» мускадина. В те дни в виноделии использовали много яиц, и вот инструкции по приготовлению белого бастарда.

Слейте из бочки бастарда десять галлонов и добавьте к ним пять галлонов свежего молока, снимите пену, как прежде, и все это взбейте с осветлителем из восьми яичных белков, горсти морской соли и пинты водопроводной воды, и к утру он станет белым и прозрачным. Но если вы хотите сделать очень тонкий бастард — чего я лично делать не стремлюсь — возьмите бочку из-под белого вина, слейте осадок, вымойте ее начисто, наполните наполовину и еще на четверть, добавьте четыре галлона свежего молока, хорошо взбейте с белками шести яиц и долейте белым вином и хересом, и он будет белым и прозрачным.

Бастарду не давали покоя в семнадцатом веке. Хозяйка, которая могла пожелать «помочь бастарду, если он стал кислым», должна была следовать этим указаниям:

Возьмите два галлона лучшего меда с сотами и два галлона белого вина, прокипятите их в чистой кастрюле, снимите пену начисто и процедите через чистую ткань, чтобы в нем не было соринок; затем добавьте одну унцию кориандра (семена кориандра?) и одну унцию аниса, четыре или пять апельсиновых корок (семечек?), высушенных и растертых в порошок, дайте им полежать три дня; затем слейте ваш бастард в чистую бочку, добавьте мед с остальным и хорошо взбейте; затем дайте постоять неделю и не трогайте, после чего разливайте по желанию.

В нынешнем просвещенном веке такой рецепт не читается как помощь возможному потребителю стать «энергичным».

И следующий метод обработки мальвазии тоже не звучит многообещающе, разве что для того, чтобы сделать потребителя особенно «бойким»:

Если у вас есть хорошая бочка мальвазии и бочка или две хереса, которые не пьются; для хереса подготовьте пустую бочку или бочонок и налейте его более чем наполовину хересом; затем долейте мальвазией, и когда бочка будет почти полна, влейте в нее три галлона испанского «кьюта» (концентрированного сусла), самого лучшего, какой сможете достать — где они его брали? — затем хорошо взбейте; затем возьмите пробоотборник и посмотрите, чтобы он был глубокого цвета; затем долейте хересом, добавьте осветлитель и хорошо взбейте. Осветлитель делается так: возьмите желтки десяти яиц и взбейте их в чистой миске с горстью морской соли и квартой водопроводной воды, и взбейте их вместе с маленьким березовым прутиком, и взбивайте, пока он не станет коротким, как мох; затем слейте пять или шесть галлонов из вашей бочки, затем снова взбейте, а затем долейте, и на следующий день он будет готов к употреблению. Этот осветлитель подойдет как для мускадина, бастарда, так и для хереса.

История умалчивает, была ли бочка мальвазии, в которой герцог Кларенс сбросил свою смертную и грешную оболочку, предварительно подвергнута этому «осветлению» и экзекуции. Ради милосердия будем надеяться, что нет.

Жидкость, некогда известная как

Мам (Mum)

никогда не претендовала на какое-либо родство с игристым вином, а была разновидностью неискушенного эля, сваренного из пшеницы или овса, иногда с добавлением бобовой муки; по сути, это тот сорт продукта, который мы используем в нынешнем веке для откорма свиней на бекон. И «мам» уже давно не является словом, популярным у британских пивоваров.

Шампанское производится в Англии уже довольно давно; но после закрытия «ночных заведений» на Пантон-стрит торговля им не очень оживленная. В течение нынешнего века шампанское в этой стране — и я с сожалением должен добавить, во Франции тоже — в основном изготавливалось из яблок и других фруктов; но вот гораздо более старый способ приготовления

английского шампанского.

Возьмите три галлона воды и девять фунтов лиссабонского сахара; кипятите воду и сахар полчаса, снимите пену начисто, затем возьмите один галлон смородины, перебранной, но не раздавленной, залейте их кипящей жидкостью, а когда остынет, работайте с полпинтой бальзама два дня; затем процедите через фланель или сито, затем поместите в подходящий бочонок с половиной унции рыбьего клея, хорошо растолченного. Когда брожение прекратится, плотно закупорьте на месяц, затем разлейте по бутылкам, и в каждую бутылку положите очень маленький кусочек сахара двойной очистки. Это превосходное вино, и оно имеет красивый цвет.

«Жизнь без Эбулума, — пишет друг, наставник молодежи в благородных искусствах, присылая мне рецепт, — это пустота для большинства людей, которые не выращивали корень синеголовника в своих садах». Я никогда не пробовал эбулум, предпочитая свой эль чистым и без украшений, но вот как приготовить

Эбулум.

На бочонок крепкого эля возьмите полную бушель ягод бузины и полфунта растолченных ягод можжевельника; положите все ягоды, когда кладете хмель, и дайте им вариться вместе, пока ягоды не разварятся в куски; затем работайте с ним, как с элем. Когда брожение прекратится, добавьте полфунта имбиря, пол-унции гвоздики, столько же мускатного цвета, унцию мускатного ореха и столько же корицы, грубо растолченных, полфунта цитрона, столько же корня синеголовника, а также засахаренной апельсиновой корки. Пусть сладости будут нарезаны очень тонкими кусочками, и положите их вместе со специями в мешочек, и повесьте его в сосуд, когда будете закупоривать. Пусть постоит, пока не станет прозрачным, затем разлейте по бутылкам и пейте с кусочками сахара двойной очистки в бокале.

Один из самых причудливых напитков, о которых я когда-либо слышал или читал, — это

Петушиный эль.

Чтобы приготовить его, «Полная хозяйка» инструктирует нас взять десять галлонов эля и большого петуха, чем старше, тем лучше. Отварите петуха, ощипайте (ошкурьте?) его и растолките в каменной ступке, пока кости не будут сломаны (вы должны выпотрошить его, когда ощипываете), затем положите петуха в две кварты хереса и добавьте три фунта очищенного изюма, несколько лепестков мускатного цвета и несколько гвоздик; положите все это в холщовый мешок, и незадолго до того, как эль закончит бродить, положите эль и мешок вместе в сосуд; через неделю или девять дней разлейте по бутылкам, наполняя их чуть выше горлышка, и дайте ему столько же времени на созревание, сколько и другому элю.

Я часто читал о придании «тела» элю и стауту посредством добавления конины; и старая песня рассказывала нам, что один из бедняков в определенном работном доме случайно упал головой вперед в котел,

dreadful to tell, he was boiled in the soup,

что, по всей вероятности, настолько укрепило конституцию других бедняков, что сделало их нетерпимыми к дисциплине работного дома. Человек, который таинственно исчез — это история мистера Сэмюэля Уэллера — и который невольно послужил «телом» для колбас, поставляемых в окрестности, в конце концов, приносил пользу своим ближним. Но класть петуха в бочонок с элем отдает варварством; и слава богу, что мы не избавляемся от излишков птицы таким образом в наши дни. Но эти варвары не стыдились; ибо смотрите! передо мной «другой способ» изготовления петушиного пива.

Возьмите старого красного или другого петуха и отварите его довольно хорошо; затем снимите с него кожу начисто и растолките мясо и кости в каменной ступке в кашицу, затем нарежьте в него полфунта фиников, два мускатных ореха, разрезанных на четвертинки, два или три лепестка мускатного цвета, четыре гвоздики; и добавьте ко всему этому две кварты очень хорошего хереса; плотно закупорьте все это, чтобы воздух не мог попасть внутрь, на шестнадцать часов; затем перелейте восемь галлонов крепкого эля в ваш бочонок так вовремя, чтобы он закончил брожение к концу шестнадцати часов; а затем влейте туда ваш настой и плотно закупорьте на пять дней, затем разлейте по каменным бутылкам; убедитесь, что ваши пробки очень хорошие, и свяжите их бечевкой; и примерно через две недели или три недели вы можете начать его пить; вы также должны положить в ваш настой два фунта очищенного изюма.

Святой Моисей! Что за напиток!

«Необходимо, — писал летописец того дня, — чтобы наша английская хозяйка была искусна в выборе, сохранении и лечении всех видов вин, потому что они являются обычными расходами в ее руках, и малейшая небрежность может обернуться для мужа большой потерей».

Это было написано, позволю себе вставить, до того, как началось увлечение велосипедами, и до эры женских клубов. Представьте себе, что вы просите «Новую женщину» выбирать, сохранять и лечить все виды вин!

«Поэтому, — продолжает тот же автор, — говоря сначала о выборе сладких вин, она должна быть осторожна, чтобы ее мальвазии были полными винами, приятными, хорошо окрашенными и прозрачными; чтобы бастард был жирным, и если он будет рыжеватым, это не имеет значения, ибо рыжеватые бастарды всегда самые сладкие. Мускадин должен быть крупным, приятным и крепким, со сладким ароматом и янтарным цветом. Херес, если это Херес (Xerez), каким он и должен быть, вы узнаете по отметке пробки, обожженной с одной стороны пробки, и они всегда полные, чего нет у других хересов; и чем дольше они лежат, тем лучше они становятся».

Мускадин

по-видимому, делался из бастарда и мальвазии с добавлением имбиря и свежего молока (с удаленными сливками).

Вот зелье, носящее безобидное, в духе «Армии спасения» название

Лимонное вино,

которое, однако, не потерпели бы на банкете Армии спасения. Первая часть рецепта будет знакома многим моим молодым друзьям.

Возьмите шесть больших лимонов, снимите цедру, нарежьте лимоны и выжмите сок, и в соке настаивайте цедру, и добавьте ее к кварте бренди — до сих пор, брат, суд на вашей стороне — и дайте постоять в глиняном горшке, плотно закрытом, три дня, а затем выжмите еще шесть, и смешайте с двумя квартами родниковой воды и таким количеством сахара, чтобы подсластить все, и вскипятите воду, лимоны и сахар вместе, и дайте постоять, пока не остынет. Затем добавьте кварту белого вина и остальные лимоны с бренди, смешайте их вместе и пропустите через фланелевый мешок в какой-нибудь сосуд. Дайте постоять три месяца и разлейте по бутылкам. Закупорьте бутылки очень хорошо и держите в прохладе; оно будет готово к употреблению через месяц или шесть недель.

Ура! Это зелье читается хорошо, и я знаю пунш, который имеет некоторое сходство с ним. Но почему называть его лимонным вином? Разве бренди и белое вино не заслуживают некоторого признания в номенклатуре?

Что понимается под названием

Ячменное вино

в наши дни — это особенно крепкий сорт эля. У древних, однако, это был напиток, который можно было бы с безопасностью раздавать на выпускных вечерах в школе для молодых леди.

Возьмите полфунта французского ячменя и прокипятите его в трех водах, сохраните три пинты последней воды и смешайте ее с квартой белого вина, полпинтой воды из огуречной травы, таким же количеством воды из шалфея и немного воды из красных роз, соком пяти или шести лимонов, тремя четвертями фунта мелкого сахара и тонкой желтой цедрой лимона; быстро смешайте все это вместе, пропустите через сито и разлейте по бутылкам. Он приятен в жаркую погоду и очень хорош при лихорадке.

Что касается поссетов — о которых позже — следующее читается как соблазнительный зимний напиток, особенно если у пьющего простуда. Не бойтесь желчи, а прочитайте указания по приготовлению

Поссета короля Вильгельма.

Возьмите кварту сливок и смешайте с ней пинту эля, затем взбейте желтки десяти яиц и белки четырех; когда они будут хорошо взбиты, добавьте их к вашим сливкам и элю. Подсластите по вкусу и нарежьте в него немного мускатного ореха; поставьте на огонь и постоянно помешивайте, а когда он загустеет, и до того, как он закипит, снимите его и перелейте в миску, в которой подаете его к столу.

Вот еще один, еще более соблазнительный.

Как сделать поссет Папы.

Очистите и растолките три четверти фунта миндаля так мелко, чтобы он размазывался между пальцами, как масло, добавляйте воду, пока толчете, чтобы он не замаслился. Затем возьмите пинту хереса и очень хорошо подсластите его сахаром двойной очистки, доведите до кипения, и в то же время добавьте полпинты воды к вашему миндалю и дайте им закипеть; затем снимите оба с огня и очень хорошо смешайте их вместе ложкой. Подавайте в фарфоровом блюде.

Вино Фронтиньяк

было сама простота.

Возьмите шесть галлонов воды и двенадцать фунтов белого сахара, и шесть фунтов мелко нарезанного изюма; кипятите их вместе один час; затем возьмите цветы бузины, когда они опадают и легко стряхиваются, в количестве пол-пека; положите их в жидкость, когда она почти остынет, а на следующий день добавьте шесть ложек лимонного сиропа и четыре ложки пивных дрожжей; а через два дня перелейте в подходящий сосуд, и когда он постоит два месяца, разлейте по бутылкам.

В старые времена, как раз перед тем, как Оливер Кромвель стал значимой фигурой, было два сорта того, что тогда называлось

Рейнским вином,

а именно Эльстертун и Барабант.

«Эльстертун, — говорит мой информатор, — лучшие, вы узнаете их по бочке, ибо она с двойным ободом и двойными штифтами» — я понятия не имею, что он имеет в виду, но таковы его слова; «Барабант совсем не так хорош, и с ними нельзя сделать столько хорошего, как с другими. Если вина хороши и приятны, человек может избавиться от бочки или двух белого вина, и это самое большое преимущество, которое человек может от них получить; а если оно жидкое и жесткое, то возьмите три или четыре галлона каменного меда и очистите его начисто; затем положите в мед четыре или пять галлонов того же вина, и пусть оно долго кипит, и положите в него два пенса гвоздики растолченной, пусть они кипят вместе, ибо это уберет запах меда; а когда оно сварится, снимите его и отставьте, пока оно не станет совсем холодным; затем возьмите четыре галлона молока и обработайте его, как прежде, а затем положите все в ваше вино и все взбейте; и (если можете) покатайте бочку, ибо это лучший способ; затем плотно закупорьте и дайте полежать, и это сделает его приятным».

Возможно, но кажется, что это слишком много хлопот из-за вина.

А теперь давайте перейдем к более знакомой теме для обсуждения в следующей главе.

ГЛАВА V СЛАВНОЕ ПИВО

Nectar on Olympus — Beer and the Bible — “Ninepenny” at Eton — “Number One” Bass — “The wicked weed called hops” — All is not beer that’s bitter — Pathetic story of “Poor Richard” — Secrets of brewing — Gervase Markham — An “espen” full of hops — Eggs in ale — Beer soup — The wassail bowl — Sir Watkin Wynne — Brown Betty — Rumfustian — Mother-in-law — A delightful summer drink — Brasenose ale.

Столько же стихов было написано в похвалу Джону Ячменное Зерно, сколько в похвалу вину, женщинам, битвам, героям, стрелам Купидона и патентованным лекарствам. И одна дорогая старая песня, которая, кажется, звучит в моих ушах, пока я пишу, провозглашала, что, по мнению автора, нектар, который боги пили из золотых кубков на вершине горы Олимп, был на самом деле прохладным, освежающим светлым элем, выпитым из оловянных кружек. Было ли это так, не имеет значения, но в отношении древности пива как напитка не может быть никаких вопросов; и как бы ни ослабевал спрос на другие спиртные напитки с течением времени, Джон Ячменное Зерно все еще растет в общественном мнении. Пивоварни продолжают появляться по всей стране, и те, кто покупает их акции, получают, по большей части, существенные дивиденды. «Пиво и Библия» выиграли больше выборов, чем любая другая комбинация; организация пивоваров до сих пор оказывалась достаточно мощной, чтобы противостоять всем нападкам партии сторонников «сухого закона», в то время как произошло огромное увеличение стоимости домов, лицензированных для продажи ферментированных напитков; и имя Bass будет «жить», как Клавдиан, «сквозь века».

Существует более одного описания пива, предлагаемого публике. Я забыл в этот момент, кто был ответственен за «пойло» моих школьных дней, которое на вкус было как красные чернила — а я пробовал и то, и другое, — но я всегда верил, что производитель — я не верю, что он вообще был пивоваром — имел особую неприязнь к подрастающему поколению, которому он желал долгой и мучительной смерти. «Девятипенсовое», выпитое под святой сенью Генри, было хорошим, добротным, полезным напитком; но я полагаю, что низший сорт выливали нам в «перерыве» на футбольном поле. С тех пор я попробовал практически все сорта и виды пива, от «Номер Один» Bass, налитого из бочки в оловянные кружки в маленьком трактире недалеко от Ватерлоо-роуд — самого лучшего на мой вкус — до ужасного пойла, попробованного, и только попробованного, однажды в воскресенье в очаровательном сельском маленьком трактире с соломенной крышей — лицензированном доме, который, по-видимому, стремился заманить в ловушку дерзкого и предприимчивого «добросовестного путешественника», и чей солодовый напиток, по-видимому, состоял по большей части из уксуса и грязной воды, в которой были вымочены стружка квассии, соль, головы копченой сельди и немного соломы с крыши.

Пиво было общепринятым названием в Англии для любого вида солодового напитка до введения «злой травы, называемой хмель» из Нидерландов в 1524 году. Согласно «Речам Альвиса», дидактической скандинавской поэме десятого века, этот солодовый напиток назывался элем среди людей и пивом среди богов; и, вероятно, именно из этой скандинавской поэмы автор процитированной выше далеко не дидактической поэмы почерпнул свои идеи о реальной природе напитка, употребляемого на Олимпе. В восточных графствах Англии и на большей части королевства эль означает крепкий, а пиво — легкий солодовый напиток, но на западе эти названия означают прямо противоположное — что должно быть крайне запутанным для интеллигентного иностранца в его путешествиях в поисках фактов и — освежения. Как сейчас используется, эль отличается от пива — я имею в виду более цивилизованные части нашей страны — главным образом своей крепостью и количеством сахара, остающегося в нем неразложенным. Крепкий эль изготавливается из лучшего светлого солода, и брожению позволяют протекать медленно, а ферменту — истощиться и отделиться. Это, вместе с большим количеством сахара, все еще остающимся неразложенным, позволяет напитку долго храниться, не требуя большого количества хмеля.

Последние несколько строк могут создать у читателя впечатление, что автор отслужил свое время в Бертон-апон-Тренте; но это не так. Я почерпнул основную часть своих технических знаний о пивоварении из стандартных работ по этому предмету.

Из некоторых предыдущих замечаний можно сделать вывод, что не все то пиво, что горчит; и хотя казалось бы невозможным найти более чистый, здоровый или более укрепляющий напиток, чем «чистое пиво» коммерции, сваренное из хорошего английского или шотландского ячменя, кентского хмеля и чистой родниковой воды, как насчет пойла, продаваемого в некоторых лицензированных домах, которое «подгоняется» с помощью сахара из патоки, горчит от квассии и смешано с солью и любым противным ароматизатором, который есть под рукой?

Старые истории о туше лошади, помещенной в лондонский стаут, чтобы придать ему «тело», и таинственном исчезновении итальянского шарманщика вместе с его обезьяной и адской машиной прямо возле первоклассной пивоварни, вероятно, апокрифичны. И хотя древние, несомненно, время от времени клали красного петуха — чем старше, тем лучше — в эль, британец девятнадцатого века, по большей части, если петух слишком жесткий, чтобы служить вареным лакомством с петрушкой и маслом, обычно делает из него «Кок-а-лики». И с этим связана история.

Когда моя фирма держала небольшую куриную ферму, мы однажды вырастили несчастную птицу, у которой было искривление позвоночника почти с момента вылупления из скорлупы. Он был слабаком, и его братья и сестры, по обычаю птиц, зверей и рыб, которые «нападают» на анемичных и немощных, преследовали его чрезвычайно и выщипали почти все перья. Будучи милосердным и к тому же бережливым птицеводом, я нашел старую клетку для попугая в сарае для инструментов и в этой клетке поселил слабого петушка. Его тут же окрестили «Бедный Ричард» и дали долю Вениамина в виде зерна, вина, кайенского перца и — других вещей. И хотя его голова все еще была повернута на правый борт, он процветал под своим щедрым питанием и свободой от нападок своих родственников.

Время летело. Я был на «Северном округе», в погоне за моей тогдашней профессией репортера спорта королей. Я вернулся домой поздно в субботу вечером, а на следующий день у нас были друзья на обеде. Столько языка Северной страны и столько путешествий совсем выбили нашего пернатого и страдающего пенсионера из моей головы; и даже тот факт, что у нас на обед был любимый бульон Его Величества короля Якова Первого, не подсказал ничего моему занятому мозгу. Но потом, когда мы остались одни — она не должна была этого делать — моя спутница жизни призналась мне, что я помог съесть «Бедного Ричарда»! И я почувствовал себя настоящим каннибалом; и оплакивал птицу как брата.

Но вернемся к теме. В правление королевы Елизаветы, я раньше верил, было тяжким преступлением класть хмель в пиво. Но вот указания для

варки крепкого эля,

выпущенные неким Джервасом Маркхэмом, авторитетом в этом вопросе и современником Шекспира; и в этих указаниях «хмель» четко упоминается как одна из составляющих частей варки.

А теперь о варке крепкого эля, поскольку это напиток не такой долговечности, как пиво, поэтому вы должны варить его в меньшем количестве за раз, например, два бушеля северной меры (что составляет четыре бушеля или пол-четверти на юге) за одну варку, и не более, что даст четырнадцать галлонов лучшего эля. Что касается затирания и порядка в заторном чане, то это ничем не будет отличаться от пивного; что касается хмеля, хотя некоторые не используют его вовсе, лучшие пивовары допустят на четырнадцать галлонов эля хорошую горсть хмеля, и не более, однако перед тем, как положить хмель, как только вы снимете его с зерна, вы должны положить его в сосуд и изменить его, или «ослепить» таким образом: положите в сусло горсть дубовых веток и оловянное блюдо, и пусть они лежат там, пока сусло не станет немного бледнее, чем было вначале, и тогда немедленно выньте блюдо и листья, а затем кипятите полный час с хмелем, как сказано выше, а затем очистите и поставьте в сосуды для охлаждения; когда оно станет тепловатым, поставив ваши дрожжи подниматься с небольшим количеством сладкого сусла; затем положите все в бродильный чан, и как только оно поднимется, блюдом или чашкой вбейте его обратно, и так держите его с постоянным взбиванием день и ночь, а после разливайте. Из этого эля вы также можете извлечь вдвое меньше очень хорошего среднего эля и третью часть очень хорошего легкого эля.

Другой способ

Как сделать крепкое пиво

был опубликован позже, чем вышеуказанный, и, по моему мнению, это не лучший способ.

На бочонок пива возьмите два бушеля солода и полбушеля пшеницы, только что расколотой на мельнице, и немного муки, снятой с нее; когда ваша вода станет обжигающе горячей, положите ее в заторный чан; пусть постоит там, пока вы не увидите в ней свое лицо; затем положите солод, затем пшеницу поверх него и не перемешивайте; пусть постоит два с половиной часа; затем дайте ему стечь в кадку, в которой есть два фунта хмеля и горсть цветов розмарина, и когда все стечет, положите в медный котел и кипятите два часа; затем процедите, поставив охлаждаться очень тонким слоем, и поставьте бродить очень холодным; очистите очень хорошо, прежде чем ставить бродить, добавьте немного дрожжей; когда дрожжи начнут оседать, перелейте в ваш сосуд, и когда брожение в сосуде закончится, добавьте пинту цельной пшеницы и шесть яиц; затем закупорьте, дайте постоять год, а затем разлейте по бутылкам. Затем затирайте снова, очень хорошо перемешайте солод и дайте постоять два часа, и дайте стечь, и затирайте снова, и перемешивайте, как прежде; обязательно хорошо накройте ваш заторный чан, смешайте первый и второй слив вместе; это сделает хорошее домашнее пиво.

Я скорее полагаю, что смешивание большого количества яиц (предположительно свежих) с затором «разорило» бы некоторых мелких пивоваров. Это вряд ли можно было бы сделать по такой цене.

Немцы делают

Пивной суп.

Сделан ли он из британского или лагерного пива, не указано в рецепте передо мной, который вряд ли подходит для обычного английского вкуса.

Теперь я дам несколько современных рецептов вкусных пивных смесей.

Эль-кап (холодный).

Выжмите сок лимона на ломтик горячего тоста; положите на него тонкий кусочек цедры, столовую ложку сахарной пудры, немного тертого мускатного ореха или молотого душистого перца и веточку бальзама. Залейте все это рюмкой бренди, двумя рюмками хереса и тремя пинтами мягкого эля. Не позволяйте бальзаму оставаться в нем много минут.

Эль-флип (горячий).

Положите в кастрюлю три пинты эля, столовую ложку сахара, лепесток мускатного цвета, гвоздику и маленький кусочек масла, и доведите жидкость до кипения. Тщательно взбейте белок одного яйца и желтки двух, смешав их со столовой ложкой холодного эля. Смешайте все вместе, а затем быстро переливайте все из одного большого кувшина в другой с большой высоты — берегите пальцы и мебель — в течение нескольких минут, чтобы тщательно вспенить. Не давайте ему остыть.

Эль-поссет (горячий).

Вскипятите пинту свежего молока и залейте им ломтик поджаренного хлеба. Вмешайте взбитый желток яйца и маленький кусочек масла, и сахар по вкусу. Смешайте их с пинтой горячего эля и кипятите несколько минут. Когда поднимется пена, смесь готова к употреблению.

Эль с пряностями (очень горячий).

Налейте в сотейник полпинты эля, добавьте гвоздику, немного цельного имбиря, кусочек сливочного масла размером с вишню и чайную ложку сахара, затем доведите до кипения. Взбейте два яйца со столовой ложкой холодного эля, влейте в них кипящий эль, а затем перелейте смесь в большой кувшин. Переливайте напиток из одного кувшина в другой, как в случае с эль-флипом, верните в сотейник и снова подогрейте почти, но не совсем, до кипения.

Что касается

вассайла, или «свига» (холодного),

который когда-то был очень популярным напитком в университетах — одно время он был характерен исключительно для колледжа Иисуса в Оксфорде, — то он имеет поистине древнее происхождение.

«Сэр, — гласит отрывок из беседы, взятый из старой рукописи, — вассайл, ибо никогда в жизни вы не пили из такой чаши», что звучит так, будто вассайл обладал соблазнительным и коварным характером. Тем не менее, вот рецепт, взятый из «Оксфордских ночных колпаков».

Положите в чашу полфунта лиссабонского сахара (если у вас нет такого сорта, не сомневаюсь, что подойдет и растолченный «лучший кусковой») и залейте его пинтой теплого пива; натрите туда мускатный орех и немного имбиря; добавьте четыре бокала хереса и еще пять пинт пива; хорошо перемешайте и подсластите по вкусу; дайте постоять под крышкой два или три часа, затем положите туда три или четыре ломтика хлеба, тонко нарезанного и поджаренного до коричневого цвета, и напиток готов к употреблению. Иногда добавляют два или три ломтика лимона вместе с несколькими кусочками сахара, натертыми лимонной цедрой. Разлейте эту смесь по бутылкам, и через несколько дней ее можно будет пить в игристом состоянии.

В день святого Давида огромная чаша из позолоченного серебра, подаренная сэром Уоткином У. Уинном колледжу в 1732 году, наполняется этим «свигом» и пускается по кругу в колледже Иисуса. И я бы предпочел называть этот напиток «свиг», а не «вассайл», который, если верить иллюстрированным журналам времен Рождества, должен быть горячим напитком. К тому же в настоящем вассайле нет тостов, зато есть печеные яблоки. Что говорит Пак в «Сне в летнюю ночь»?

Sometime lurk I in a gossip’s bowl,

In very likeness of a roasted crab,

And when she drinks against her lips I bob,

And on her wither’d dewlaps pour the ale.

«Коричневая Бетти»

Вот еще один старинный рецепт:

Растворите четверть фунта коричневого сахара в пинте воды, нарежьте туда лимон, дайте постоять четверть часа, затем добавьте небольшое количество молотой гвоздики и корицы, полпинты бренди и кварту хорошего крепкого эля; все тщательно перемешайте, положите пару ломтиков поджаренного хлеба, натрите поверх хлеба немного мускатного ореха и имбиря, и напиток готов к употреблению. Охладите его как следует, и он станет отличным летним напитком, а подогрейте — и получится приятный зимний. Пьют его преимущественно за обедом.

Пожалуй, слишком тяжелый напиток для обеда, как по мне.

Еще один рецепт

эль-флипа

пригодится здесь.

Хорошо взбейте в кувшине четыре яйца с четвертью фунта просеянного сахара; затем постепенно, постоянно помешивая, добавьте две кварты старого бертонского эля и полпинты джина; переливайте из одного кувшина в другой, и когда появится густая пена, подавайте в стаканах. Натрите немного мускатного ореха поверх каждой порции. Это один из лучших «ночных колпаков», что я знаю — особенно если вы только что вернулись с охоты на барсука, ограбления или серенад под окнами в канун Рождества.

«Ромфастиан».

Взбейте в кувшине желтки двух яиц со столовой ложкой просеянного сахара; затем возьмите полпинты старого бертонского эля, один винный бокал джина, один винный бокал хереса, немного специй и лимонной цедры. Смешайте эль, вино и джин, доведите до кипения, затем влейте яичную смесь, быстро взбивая; подавайте горячим, посыпав сверху тертым мускатным орехом.

Такие составные напитки, в которые входит эль, как «Шенди-гафф», здесь упоминать не стоит. Достаточно сказать, что этот «гафф» уже много лет является любимым напитком тех, кто отправляется вверх по реке — а в Англии есть только одна река — на лодках, будь то школьники или люди постарше. В кругах фондовой биржи шампанское иногда заменяют имбирным пивом, но это сочетание, в которое я не верю; хотя шампанское со стаутом Guinness — отличное сочетание. Стаут с биттером, иначе известный как

«Теща»,

и «старый с мягким», для которого есть ласковое прозвище

«Дядя»,

также пользуются большим спросом среди простого люда; в то время как в теплую погоду я не знаю более популярного напитка для умеренно пьющих, которым не нужно, чтобы им драло горло, чем маленькая бутылочка лимонада, в которую добавлена всего одна «порция» светлого эля. Для краткости это называют

«Маленький Лем с добавкой»

или «Шампанское бедняка»; это освежающий и безобидный напиток, который можно порекомендовать даже трезвенникам.

В Оксфордском и Кембриджском университетах солодовых напитков на душу населения пьют, вероятно, столько же, сколько в любой другой части мира.

«Брейзноузский эль»

завоевал репутацию, которую, несомненно, вполне заслуживает. С момента основания этого колледжа существует обычай подавать в трапезную в Масленичный вторник, сразу после обеда, то, что называют «Брейзноузским элем», но что во многих других частях Англии известно как «Овечья шерсть». Стихи в честь этого эля ежегодно пишутся — или, во всяком случае, писались — кем-то из студентов, и копия их рассылается каждому проживающему в колледже члену.

Следующие строфы взяты из одного из таких произведений:

Shall all our singing now be o’er,

Since Christmas carols fail?

No ! Let us shout one stanza more

In praise of Brasenose Ale !

A fig for Horace and his juice,

Falernian and Massic;

Far better drink can we produce,

Though ’tis not quite so classic.

Not all the liquors Rome e’er had

Can beat our matchless Beer;

Apicius’ self had gone stark mad

To taste such noble cheer.

В конце концов, зелье — сама простота:

Три кварты эля, подслащенные просеянным сахаром, подаются в чаше с шестью плавающими в нем печеными яблоками.

ГЛАВА VI. ВЕСЬ ЭЛЬ

Waste not, want not — The right hand for the froth — Arthur Roberts and Phyllis Broughton — A landlord’s perquisites — Marc Antony and hot coppers — Introduction of ale into Britain — Burton-on-Trent — Formerly a cotton-spinning centre — A few statistics — Michael Thomas Bass — A grand old man — Malting barleys — Porter and stout — Lager beer — Origin of bottled ale — An ancient recipe — Lead-poisoning — The poor man’s beer.

В речи, произнесенной несколько лет назад, сэр Майкл Хикс-Бич заметил, что почти миллион фунтов стерлингов ежегодно тратится впустую из-за выбрасывания окурков сигарет и сигар. Но чего же вы хотите, сэр Майкл? Должны ли подданные обжигать себе губы и опалять усы, выкуривая их до (буквально) горького конца? Как бы то ни было, довольно очевидно, что существует огромная ежедневная растрата спиртных напитков — не считая бессмысленного, хотя и добросовестного уничтожения, совершаемого магнатами трезвости. Согласно статистике — я не буду утомлять своих читателей множеством цифр — в Великобритании ежегодно тратится более 138 000 000 фунтов стерлингов на спиртные напитки. Половина этой суммы, можно смело утверждать, тратится в провинции. Также можно считать доказанным, что 5 процентов пива и стаута пропадает в виде пены, проливов и остатков, а 3 процента спиртных напитков. Это подводит нас к расчету, что стоимость наших ежедневных потерь напитков составляет почти 6500 фунтов стерлингов. Углекислый газ, несомненно, ответственен за значительную часть этих потерь. В музыкальной пьесе «Старая гвардия», поставленной в театре «Авеню» несколько лет назад, мистер Артур Робертс в своих наставлениях мисс Филлис Броутон, которая играла очень миловидную сценическую буфетчицу, особо предписывал ей при наливании эля использовать левую руку, чтобы опустить ручку крана.

«Правая рука, — заметил он (конечно, это была импровизация), — для пены». А затем он показал ей, как сделать так, чтобы полпинты напитка заполнили пинтовую меру. Конечно, найдутся профессиональные любители выпить, которые будут решительно возражать и откажутся принимать программу с пеной; но, с другой стороны, в конечном счете это выгодно продавцу. Я не собираюсь пересказывать старую историю о квакере; упомяну лишь, что в начале семидесятых годов хозяин популярной таверны на Стрэнде — места встреч актеров, которое с тех пор было переделано и украшено множеством граненого стекла и резного ореха, — однажды признался мне, что делал добрых 300 фунтов стерлингов в год на одной только пене. Его буфетчицы были ангельской внешности, с прекрасными прическами (девушки в те дни носили много волос) и массой милой болтовни. А так как клиенты были впечатлительны и либеральны, остальное было делом техники.

Египетские рукописи, написанные по меньшей мере за 3000 лет до нашей эры, убедительно доказывают, что даже в тот примитивный период в Египте широко практиковалось производство опьяняющего напитка из ячменя или другого зерна. Вероятно, несчастные израильтяне получали гораздо больше розог и палок, чем пива, пока были заняты на изготовлении кирпича; но вполне вероятно, что Клеопатра, устав от тренировок в бильярд, часто приказывала одному из своих рабов налить ей пинту биттера с пенной шапкой; и кто знает, не охлаждал ли ее возлюбленный Антоний свой пыл легким элем?

Плиний — который в наши дни был бы полезным человеком в редакции ежедневной газеты — записывает, что в его время ферментированный напиток из «зерна и воды» регулярно использовался во всех известных ему районах Европы. Но в Британии до римского завоевания о пиве знали мало, так как любимыми напитками наших предков были медовуха и сидр. Но римляне, хотя им так и не удалось полностью покорить упрямый нрав «варваров», сумели научить их кое-чему в земледелии и показать основы пивоварения. В те времена не было способов делать вино, и — за исключением Уэльса — не было винограда, чтобы его делать; но латиняне не замедлили научить бриттов, которые никогда не были медлительны в изучении того, что могло привести к пирушкам, что очень хорошую замену вину можно получить из зерна и воды. Хмель, несомненно, был известен в Англии до завоевания, но, по-видимому, не использовался регулярно в пивоварении до начала шестнадцатого века. Поэтому вероятно, что его использовали в качестве лекарства — а нет лучшего тоника, чем хмель. Немцы, по-видимому, варили пиво с этой «злой травой» раньше англичан, если верить всезнающему Плинию.

Труженик с мозолистыми руками, который может выпить свои четыре-пять галлонов в день во время сбора урожая, не падая с повозки, может этого не знать, но пивовар сегодня использует только женские соцветия хмеля. Характеристики мужского хмеля автору неизвестны, как и то, играет ли он какую-либо роль в утолении жажды подданных; но говорят, что женские соцветия оказывают «очищающее, консервирующее и ароматическое влияние на сусло».

Раньше существовало популярное заблуждение, что пиво, производимое в Бертон-апон-Тренте, варилось из воды реки Трент, а не из родниковой воды, которая, как было и есть на самом деле, идеально подходит для этой цели. Главной отраслью промышленности в Бертоне изначально было прядение хлопка, но пятьдесят лет назад эта индустрия была прекращена из-за триумфального шествия Джона Ячменное Зерно. Зачем прясть хлопок, когда производство пива — это не только гораздо более здоровое занятие, но и гораздо более прибыльное? Поэтому Бертон сосредоточился на пивоварении — ремесле, которое было первоначально основано там, в очень малых масштабах, в шестнадцатом веке. По-видимому, спрос на бертонский эль существовал в Лондоне еще во времена правления Карла I, хотя подробности о том, распространялся ли этот спрос на королевские дворцы, отсутствуют. Однако несомненно, что более ста лет назад Бертон-апон-Трент вел значительную экспортную торговлю с Балтикой. В 1791 году здесь было девять пивоварен, а в 1851 году — шестнадцать. Но в начале нынешнего века, вплоть до последнего названного года, когда Великая выставка привлекла в Англию весь мир, пивоварни в Бертоне были не в самом процветающем состоянии; и я не раз слышал, как мой дед, который говорил на основе личного знания, рассказывал историю о том, как покойный мистер Майкл Томас Басс великодушно предложил «поддержать» другую крупную фирму, заметив: «Здесь хватит места нам обоим!»

В настоящее время в Бертон-апон-Тренте тридцать пивоварен, в которых занято около 8000 мужчин и мальчиков. После открытия Мидлендской железной дороги в 1839 году пивоваренное дело здесь начало улучшаться, но в основном это произошло благодаря энергии и практическим знаниям мистера

Басса,

упомянутого выше, благодаря которому Бертон-апон-Трент в целом и великая фирма Bass находятся в своем нынешнем процветающем состоянии. По словам Шекспира: «Он был человек, во всем; мы вряд ли встретим подобного ему». Начав как коммивояжер фирмы, он вскоре стал ее главным директором. Он был неутомим в делах, человеком, обладавшим широчайшими взглядами на людей и вещи, временами немного причудливым, но наделенным «тем самым превосходным даром милосердия» в безграничных запасах. Среди других его благодеяний было строительство и финансирование церкви Святого Павла в Бертоне, а также дар зон отдыха, бесплатной библиотеки и плавательных бассейнов соседнему городу Дерби. Он также построил и обеспечил еще одну церковь в своем поместье в Рангеморе; и он никогда не скупился, когда мог помочь в добром деле. Он представлял Дерби в интересах Либеральной партии с 1848 по 1883 год и был мощной опорой этой партии, хотя и не обладал фанатичными взглядами. Напротив, его привычкой было всю жизнь, подобно Хэлу из Винда в «Пертской красавице», «сражаться за себя». И в качестве примера его энергии и стойкости можно упомянуть, что после голосования в Палате общин за законопроект мистера Гладстона об отделении Ирландской церкви — голосование по которому состоялось только в 2 часа ночи — он отправился на «газетном поезде» в 5 часов утра из Юстона в Ругли, чтобы позже утром поохотиться с гончими мистера Хьюго Мейнелла Инграма, переодевшись по дороге. Встреча была в Бреретон-Хейсе, недалеко от Каннок-Чейза, и я хорошо помню, как приветствовал его в то утро и получил в ответ: «Спасибо, я довольно бодр для старика». Ему было за семьдесят (я думаю) в то время. Это было три десятилетия назад; и с тех пор торговля Bass значительно выросла. Что касается ежегодного отпуска персонала, я побоялся бы называть по памяти, сколько специальных поездов требуется, чтобы перевезти этот огромный улей рабочих в Брайтон и другие отдаленные курорты, а затем обратно в Бертон. Короче говоря, трудно найти место в обитаемом мире, где имя Bass не было бы известно и уважаемо.

Ранее я упоминал шотландский и английский ячмень как используемые для солодовенных целей; но на самом деле продукция многих стран используется в смеси, которая делится на два класса: тяжелый и легкий. И при выборе ячменя необходимо, чтобы он был тщательно и равномерно созревшим, хорошо «взятым» или собранным, и, насколько это возможно, представленным пивовару в идеальной шелухе или оболочке, которой природа снабдила зерно. Древние и современные способы обмолота и обработки в той или иной степени повреждают как шелуху, так и ядро, и, таким образом, уже на пороге создают одну из причин болезни. Всякий раз, когда зерно сломано или повреждено, оно подвержено нападению при влажности множеством видов плесени, что приводит к более или менее серьезным бедствиям.

Из различных сортов пива «светлый эль» или «биттер» — это сильно охмеленное пиво, приготовленное из самого лучшего отборного солода и хмеля; в то время как «мягкий эль», или, как его называют в Шотландии, «сладкий эль», имеет большую плотность или крепость и сравнительно слабо охмелен. «Старый эль» — это, естественно, лучший продукт, который можно сварить, в состоянии зрелости; и особенность эля в том, что в надежно закупоренной бутылке он сохраняет свою крепость гораздо дольше, чем любой другой ферментированный напиток. В декабре 1889 года несколько бутылок пива были найдены замурованными в погребе в Бертон-апон-Тренте; и записи фирмы, а также форма бутылок показали, что пиво было сварено почти сто лет назад. Оно было ярким, как солнечный луч, и вполне пригодным для питья, но потеряло свою горечь и приобрело характер хереса. Но старый эль, как и старый бренди, мало ценится пьяницей, поскольку требуется очень мизерное количество, чтобы достичь в нем желаемого эффекта — забвения. «Аудиторские» эли и «колледжские» того же рода требуют очень деликатного обращения с кувшином; и я пробовал древнее пиво в погребах Allsopp в Бертоне, винного бокала которого, вероятно, хватило бы, чтобы свалить с ног грузчика угля. Оно было цвета красного дерева и, о, такое соблазнительное.

Портер, как знают большинство людей, — это черное пиво, сваренное почти так же, как и другой продукт, с жареным солодом для придания цвета; в то время как стаут — это просто превосходный вид портера. Что касается лагера с «Фатерлянда», то он ферментируется при очень низкой температуре, причем ферментация задерживается на более долгий срок. Несколько лет назад большое значение придавалось немецкой системе затирания, называемой «густым затором», которая заключалась в кипячении или варке части затора и возвращении его обратно в чан с оставшейся частью; но теперь выяснилось, что можно варить лучший лагер с небольшой модификацией нашего собственного метода затирания.

Сыны Британии в течение значительного периода держались в стороне от этого лагера, который некоторые называли просто «свиным пойлом», а другие — состоящим в основном из сока еловых шишек и лука, смешанного со снеговой водой. Вкус еловых шишек, я полагаю, объясняется «смолением» бочек, в которых хранится пиво; но я не знаю, откуда берется луковый привкус. Предрассудки против этого пива давно покинули нас; на самом деле оно стало довольно популярным летним напитком. Его обычно считают менее опьяняющим, чем его английского кузена. На самом деле немецкие студенты имеют привычку выпивать огромное его количество по случаю сдачи экзаменов и народных гуляний; и эти «пивные посиделки», по-видимому, полностью санкционированы властями.

Было написано, что именно декану Ноуэллу, «классифицированному Фуллером среди достойных мужей Англии», мы обязаны открытием бутылочного пива. По словам Фуллера, «этот достойный муж, который был увлеченным рыбаком, однажды удил рыбу в Темзе; но в то самое время, когда он пытался поймать окуня, чтобы отнести его на сковородку, этот темный фанатик епископ Боннер пытался поймать его, чтобы привязать к столбу для целей кремации, во славу старой религии. Преподобный джентльмен услышал, что его «ищут», бросил рыбалку и бежал как можно дальше от Темзы, оставив нетронутой в надежном месте бутылку пива, которую он наполнил утром. Дни Боннера длились недолго, и декан Ноуэлл вскоре смог вернуться в свои старые места. Рыбача как обычно, он пошел проведать свою бутылку пива и обнаружил, что она превратилась в своего рода пушку — она взорвалась, когда к ней прикоснулись». Таким образом, Природа, которая всегда добра, обратила мученичество и страдания правления Кровавой Мэри во благо — это привело к появлению бутылочного пива. Декан открыл свое великое открытие своим друзьям-священникам, а духовенство постепенно открыло его мирянам.

Джервас Маркхэм, вышеупомянутый современник Шекспира, дает следующие указания «английской хозяйке» 1631 года для

пивоварения бутылочного эля.

Что касается пивоварения бутылочного эля, то оно ничем не отличается от пивоварения крепкого эля, только его нужно брать в большей пропорции, по крайней мере двадцать галлонов на полчетверти; и когда придет время его менять, вы должны «блинкнуть» его (как было показано ранее) гораздо больше, чем крепкий эль, ибо он должен быть приятным и острым, что придает жизнь и живость элю: и когда вы будете разливать его, вы должны поместить его в круглые бутылки с узким горлышком, а затем, плотно закупорив пробкой, поставить их в холодный погреб по пояс в песок, и будьте уверены, что пробки плотно привязаны крепкой бечевкой, из страха, что они вылетят или пропустят воздух, что является полным порчей эля.

Теперь о легком напитке, получаемом из этого бутылочного эля, или любого другого пива или эля вообще: если вы храните его после того, как он был «блинкнут» и сварен в закрытом сосуде, а затем добавляете дрожжи каждое утро, когда у вас есть повод его использовать, напиток будет питься гораздо свежее и будет намного живее на вкус.

Признаюсь, что вышеуказанные указания несколько расплывчаты для моего необразованного ума, который является полным пробелом в вопросе «блинкнутого и вареного» эля. И я ни на мгновение не представляю, что «английская хозяйка» 1899 года будет обременять себя пивоварением или розливом любого солодового напитка, пока есть чепчики, которые нужно выбирать, велосипеды, на которых нужно ездить, или гольф, в который нужно играть.

Каким бы полезным ни было пиво само по себе, его окружение не всегда гигиенично. Система перекачки славного напитка из погреба через свинцовые трубы не улучшает вкус и не делает его более ценным в качестве утреннего «бодрящего». И есть история — которую я считаю абсолютно правдивой — рассказанная об ночном извозчике в Лондоне, который каждое утро первым делом заезжал в ближайшую к своей стоянке таверну и выпивал первый стакан пива, налитый за день. Его концом стало отравление свинцом.