(3) Путем сушки.
Первобытный человек консервировал мясо, высушивая его на солнце или в дыму костра. Сегодня приготовление рыбы, сухофруктов, сушеных овощей и т. д. является отраслью мировой промышленности.
Вообще говоря, вызывающие гниение организмы могут развиваться только во влажной среде. Все свежие продукты питания содержат большую долю воды. Удаление этой воды эффективно останавливает гниение. Однако одна лишь сушка не всегда дает постоянный «результат», так как продукт всегда может снова увлажниться. По этой причине принято сочетать процесс сушки с обработкой антисептическим веществом, таким как соль. Сушка дымом лучше, чем сушка на солнце, ибо, хотя ультрафиолетовые лучи прямого солнечного света эффективно убивают бактерии и споры плесени, древесный дым содержит антисептические вещества, которыми пропитывается мясо, благодаря чему даже вероятность любого последующего заражения значительно снижается.
(4) Путем обработки антисептическим веществом, таким как соль.
Антисептические вещества отличаются от дезинфицирующих тем, что они не убивают микроорганизмы, а лишь останавливают их развитие.
Как правило, они являются эффективными консервирующими средствами и не делают пищу ядовитой или неприятной на вкус.
Все эти методы могут быть и используются для консервирования рыбы, причем наиболее часто используемым методом является обработка солью. Однако рыбу часто держат во льду на борту судна во время промыслового рейса, а затем либо упаковывают в лед для транспортировки при особых условиях хранения (если требуется свежая рыба), либо засаливают.
Методы соления. Используются различные методы соления в зависимости от вида рыбы и местности. Рыбу либо очищают (потрошат и разделывают), либо солят «кругляком» (целиком). В целом используется один из следующих методов —
(1) Сухое соление. Рыбу очищают, обваливают в сухой соли и укладывают слоями в открытые бочки. Каждый слой рыбы покрывают слоем соли.
(2) Соление в рассоле. Рыбу погружают в насыщенный рассол, при этом соль добавляют изо дня в день, чтобы восстановить крепость рассола, так как он ослабевает из-за воды, которую извлекает из рыбы.
(3) Кенчевание (штабелирование). Рыбу, разделанную или целую, укладывают слоями в трюме судна или на полу склада, при этом каждый слой по очереди пересыпают слоем соли. Образующемуся рассолу дают стечь.
Из всех этих трех методов первый, несомненно, более эффективен, экономичен и требует меньше внимания, чем второй. Третий метод часто используется на борту судна, а иногда и на берегу в качестве временной меры, когда улов слишком велик для имеющегося количества контейнеров.
При методе сухого соления рыбу плотно укладывают в бочки и впоследствии не тревожат. После посола она приобретает характерный сухой, сморщенный вид.
Рыба, солящаяся в рассоле, требует ежедневного внимания. За рассолом нужно внимательно следить, чтобы он не стал слишком слабым. Ежедневно необходимо добавлять свежую соль, а рыбу перемешивать деревянными лопатками для обеспечения равномерного просаливания.
Рыба, засоленная таким способом, мягче и полнее, чем засоленная методом сухого соления.
Когда рыбу пересыпают солью, соль быстро извлекает воду из плоти, в результате чего образуется крепкий рассол.
Соль растворяется в оставшихся соках плоти рыбы и быстро распространяется по всей рыбе, тщательно пропитывая ее. Таким образом, в процессе этой обработки рыба частично высушивается и становится полностью пропитанной солью.
Постепенное изменение состава плоти отражено в следующем анализе —
Sample. %
Water. %
NaCl. %
Fat.
Свежая сельдь, непотрошеная
67·33 0·63 13·78
Сельдь слабосоленая, до потрошения
66·33 1·27 12·11
Сельдь из чана для перемешивания, потрошеная и посоленная, готовая к укладке в бочку
61·09 1·41 16·14
Сельдь после 7 дней посола в бочке
52·67 7·43 17·10
Сельдь после 8 дней посола в бочке
46·90 11·49 22·50
На эффективность посола и внешний вид готового продукта будут влиять следующие факторы —
(a) Температура — лето или зима; (b) Свежесть рыбы; (c) Качество соли — ее чистота и зернистость; (d) Количество используемой соли; (e) Продолжительность процесса.
(a) Температура. Как только рыба погибает, она начинает портиться.
В жаркую погоду гниение происходит быстрее, и внутренняя часть мяса может прокиснуть до того, как до нее доберется соль. Очевидно, что если скорость проникновения соли в рыбу замедляется из-за того, что соль нечистая или слишком мелкого помола, или из-за того, что рассол слишком слабый, вероятность порчи рыбы значительно возрастает.
Метод сухого соления приводит к гораздо более быстрому проникновению соли в рыбу, чем метод соления в рассоле, и его всегда следует использовать в теплую погоду.
(b) Свежесть рыбы. Процессы гниения набирают силу с каждым днем. Поэтому ясно, что во избежание возможности «закисания» рыбу следует солить как можно быстрее.
(c) Качество соли. (1) Ее чистота. Примеси, обычно присутствующие в рыбохозяйственной соли, — это сульфаты и хлориды кальция и магния.
Следующий анализ показывает состав типичных образцов рыбохозяйственной соли.
Composition. German
Rock
Salt. Italian. Spanish. French. English.
% % % % %
Соль (хлорид натрия)
97·28 96·59 96·63 95·86 98·9
Хлорид кальция
— 0·32 — 0·16 —
Хлорид магния
0·25 1·19 0·96 0·35 0·08
Сульфат магния
— 1·75 0·73 — —
Сульфат натрия
0·44 — — — 0·04
Бикарбонат натрия
0·01 — — — —
Нерастворимые вещества (сульфат кальция, песок и т. д.)
2·02 0·15 1·68 3·63 0·98
100·00 100·00 100·00 100·00 100·00
Moisture 0·20 6·54 4·47 1·39 3·25
Испанская и итальянская соли — это соли, полученные путем выпаривания морской воды под воздействием солнечного тепла. Солнечная соль почти всегда содержит больше солей магния, чем выварочная соль. Это представляет собой серьезный недостаток для рыбопереработчика.
Из солей кальция, присутствующих в качестве примесей в рыбохозяйственной соли, сульфат практически нерастворим в рассоле и, вероятно, не оказывает влияния на процесс соления.
Хлорид кальция, с другой стороны, напоминает хлорид магния и является нежелательным компонентом рыбохозяйственной соли, поскольку хлорид кальция, а в меньшей степени хлорид магния и сульфат магния, снижают скорость проникновения соли в рыбу. Таким образом, посол будет замедлен, и в теплую погоду (выше 70°F) это может привести к закисанию рыбы.
Поэтому для получения быстрого и тщательного посола необходимо — особенно в теплую погоду — использовать соль, содержащую как можно меньше солей кальция и магния.
Чистая соль, используемая в сухом виде, дает мягкую рыбу с желтоватым мясом, которая остается гибкой в руках. Соль, содержащая хлорид кальция или хлорид магния, дает более твердую и жесткую рыбу с заметно более белым цветом.
Соленую рыбу можно удовлетворительно хранить только в сухом месте. Рыба, засоленная с использованием нечистой соли, гигроскопична и будет отсыревать при хранении.
Эта гигроскопичная влага ослабляет консервирующее действие соли. Рыба, засоленная чистой солью, будет оставаться гораздо более сухой при обычных условиях хранения.
(2) Ее зернистость. Кристаллы рыбохозяйственной соли должны быть крупными и твердыми. Крупные кристаллы растворяются медленно и поэтому обеспечивают более постепенный посол, чем мелкозернистая соль. Мелкозернистая соль настолько быстро извлекает воду из поверхностных тканей, что они коагулируют. Это замедляет дальнейшее проникновение соли в рыбу, из-за чего рыба выглядит слабосоленой.
Целая рыба против разделанной. Тщательность, с которой разделанная рыба очищается и промывается, влияет на температуру, при которой рыба может быть успешно засолена, и существенно сказывается на качестве и вкусе продукта. Тресслер показал, что основной причиной порчи рыбы при солении в жаркую погоду является разложение крови, остающейся в плоти. Даже в холодную погоду установлено, что дополнительная промывка и очистка значительно улучшают качество рыбы. Поскольку наличие крови в рыбе также приводит к обесцвечиванию в процессе соления, тщательно очищенная и промытая рыба после посола выглядит гораздо белее и имеет более тонкий вкус.
Многую рыбу перед солением очищают от кожи. Было замечено, что рыба без кожи просаливается почти в два раза быстрее, чем рыба с кожей. Это объясняется тем, что соль проникает в плоть рыбы примерно в два раза быстрее, чем через кожу. Поэтому желательно, особенно в жарком климате, снимать кожу с рыбы перед солением. Это, конечно, коммерчески целесообразно только для определенных крупных видов рыб, таких как треска.
Покраснение соленой рыбы. Соленая рыба иногда претерпевает изменения либо в процессе соления, если он проведен неправильно, либо, что чаще, при хранении, которые характеризуются появлением на поверхности рыбы нерегулярных красных и коричневых пятен. Это покраснение происходит не только на рыбе, но и на полах и стенах рыбоперерабатывающих заводов, на бортах и палубах рыболовецких судов и даже на самой соли. Оно легче всего возникает в теплую погоду.
Было показано, что покраснение вызвано ростом микроорганизма (микрококка). С этим микрококком обычно связаны бацилла и микрогрибок, которые вызывают появление коричневой плесени на рыбе.
Рыба заражается этими микроорганизмами при контакте с судами, доками или складами.
Следует принимать все меры предосторожности, чтобы содержать такие места в чистоте и должным образом дезинфицировать их.
«Ржавление» жирной рыбы, например сельди, происходит из-за окисления определенных свободных жирных кислот, отщепляющихся от жиров под действием ферментов.
ГЛАВА X ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ
За редким исключением, различные виды рыб, вылавливаемые в промышленных масштабах, важны благодаря своей пищевой ценности.
Некоторые рыбы непригодны в пищу, потому что имеют непривлекательный вкус; другие прямо ядовиты. Так, у японской рыбы рода тетрадон икра ядовита, хотя остальная часть рыбы съедобна. Некоторые рыбы ядовиты в период нереста. Другие снабжены специальной ядовитой железой, соединенной со специальными шипами или колючками. У съедобных рыб при подходящих условиях яды могут образовываться в результате бактериальной активности в плоти рыбы. Образовавшиеся таким образом яды вызывают вид отравления рыбой, известный как ботулизм. Случаи ботулизма были результатом употребления консервированного лосося и сардин, которые испортились. В некоторых случаях бактерии, присутствующие в больной рыбе, могут вырабатывать ядовитые вещества в теле рыбы. Bacillus paratyphosus была выделена из некоторых ядовитых рыб, а в других были обнаружены определенные бактерии, вырабатывающие яд.
Некоторые моллюски, как известно, склонны быть ядовитыми. Точная природа микробов, участвующих в выработке ядовитых веществ в моллюсках, в настоящее время неизвестна; однако ясно, что такие ядовитые вещества могут вырабатываться в моллюсках тремя способами —
(1) Микробы различных инфекционных заболеваний, таких как брюшной тиф, могут поглощаться моллюсками из сточных вод.
(2) Моллюски могут быть больны или серьезно загрязнены из-за обитания в грязной воде.
(3) Разложение может начаться после того, как моллюски были извлечены из воды — особенно если их слишком долго держали в теплом месте.
Недавно было обнаружено, что моллюсков, которые были намеренно откормлены на сточных водах, можно эффективно очистить таким образом, чтобы избавиться от проглоченных бактерий сточных вод. Этот процесс был успешно осуществлен в коммерческих масштабах в Конуи Министерством сельского хозяйства и рыболовства. Опасности от зараженных моллюсков также можно безопасно избежать путем их кипячения. Когда моллюски собраны в нужное время года и в подходящих местах, они являются совершенно безопасной и полезной пищей.
Из многих известных и используемых видов съедобных рыб их число отнюдь не является полным, и время от времени добавляются новые виды. Так, в 1916 году Бюро рыболовства США представило новую съедобную рыбу (Lopholatilus chamaeleonticeps), которую они окрестили кафельником. После того как этот промысел просуществовал двенадцать месяцев, известный улов кафельника составил более 10 000 000 фунтов стоимостью более 400 000 долларов. В 1917 году то же Бюро представило колючую акулу под новым названием. Поскольку люди были предубеждены против названия «собачья рыба» (dog-fish), Бюро изменило его на «серая рыба» (gray fish), «которое является описательным, не занятым и совершенно безупречным». Сейчас эту рыбу вылавливают в больших количествах, и она составляет основу очень процветающей консервной промышленности. В последнее время предпринимались попытки использовать в пищу съедобные части акулы (которая близка к колючей акуле) и морской свиньи.
Пищевая ценность большинства рыб сильно варьируется в зависимости от состояния рыбы в момент ее вылова — то есть нерестится она или нет. Кроме того, она может быть значительно изменена изменениями, которые впоследствии происходят в составе плоти в процессе посола, приготовления или консервирования.
Вообще говоря, все морские рыбы ежегодно проходят через четко выраженную серию сезонных изменений, стадии которых, по-видимому, зависят от изменений температуры, солености и щелочности моря. Эти изменения напрямую связаны с развитием икры и молок, с колебаниями процента содержания масла и жира в печени и тканях тела, а также со скоростью роста. Таким образом, химический состав рыбы, а следовательно, и ее пищевая ценность, сильно варьируются в зависимости от сезона, в который она выловлена.
Норвежский шпрот («сардины-шкиперы») вылавливается летом, как раз перед нерестом. В это время содержание жира высокое; зимой содержание жира низкое, и рыба обладает небольшой коммерческой ценностью.
Постепенное изменение состава и пищевой ценности (в калориях на фунт) сельди по мере приближения времени нереста хорошо показано в Таблице III. (Проф. Дж. Джонстон, Trans., Liverpool Biolog. Soc., Vol. xxxiii (1919), стр. 106.)
TABLE III
Manx Summer Herrings, 1916
Composition of the Flesh of the Fish: Monthly Means
Date. Condition. Water. Oil
and
Fat. Proteid. Ash. Total. Food
Value.
May Empty 75·0 2·5 21·1 2·3 100·9 1,100
June Filling 66·1 11·4 18·6 2·0 98·1 1,806
July Filling 55·8 21·6 18·4 2·3 98·1 2,762
August Half full 48·4 31·5 16·5 2·3 98·7 3,608
Sept. Full 51·9 25·2 17·3 2·6 97·0 3,050
Сельдь вылавливают в сентябре, когда она собирается в косяки для нереста. Таким образом, ее легче всего поймать в то время, когда ее пищевая ценность максимальна.
Плоть сельдевых рыб — сельди, шпрот, сардин — содержит некоторое количество масла, распределенного по всей плоти в виде мелких глобул. Из приведенной выше таблицы видно, что процент содержания масла в плоти сельди может составлять всего 2,5 процента в мае и до 31,5 процента в августе. Летом жировая ткань образует два отдельных слоя, один из которых расположен непосредственно под кожей, а другой параллелен первому, но отделен от него слоем мышечной ткани. Зимой содержание масла становится настолько малым, что эти слои жировой ткани исчезают. Сравнительно небольшое количество масла содержится в печени рыбы.
У тресковых рыб, например трески, а также у скатов и лучеперых рыб масло почти полностью сосредоточено в печени. В течение лета печень становится больше и богаче маслом, пока иногда масло не составляет более половины общего веса печени. (Когда вылавливают треску, печень удаляют и держат отдельно, чтобы впоследствии переработать на масло.) Процент содержания масла в плоти трески варьируется от 0,1 до 1,0 процента. Таким образом, в отличие от сельди, пищевая ценность плоти трески не колеблется заметно в зависимости от сезона.
Когда рыбу солят сухим способом, определенная часть белков и минеральных солей в плоти извлекается образующимся рассолом. В России и Польше, где потребляется большая часть соленой сельди, крестьяне едят ее без дальнейшего приготовления, а также потребляют рассол.
Значительный прирост пищевой ценности на фунт является результатом удаления такого большого количества воды из плоти рыбы. Свежевыловленная плоть трески содержит около 80 процентов воды и 17 процентов белка; после сухого посола для экспорта она содержит около 25 процентов воды и 55 процентов белка.
Таким образом, 1 фунт сушеной трески по пищевой ценности равен примерно 3 фунтам свежей трески. Повышенная пищевая ценность соленой рыбы видна из следующих анализов —
The Effect of Curing and Drying upon the
Food Value of Different Fishes
Food. Protein. Fat. Carbohydrate. Ash. Water. Food
Value.
Cal.
per lb.
Haddock (fresh) 12·0 0·2 — 0·9 51·6 232
„ (smoked) 14·9 0·2 — 3·4 57·4 286
Herring (fresh) 14·0 10·4 — 1·5 45·7 699
„ (salted) 21·2 15·4 — 7·7 30·9 944
„ (bloater) 15·7 9·6 — 1·5 52·0 697
„ (kipper) 14·1 11·1 — 3·4 46·9 730
Sprats (fresh) 12·6 10·7 — 1·3 49·4 686
„ (smoked) 21·2 14·9 — 3·2 39·4 1,023
Таким образом, пищевая ценность соленых шпрот или сельди на фунт на 50 процентов выше, чем у той же рыбы в свежем виде.
Первоначальная пищевая ценность рыбы обычно снижается в процессе приготовления. Рыбу можно варить или жарить для непосредственного употребления, или ее можно готовить на пару в банках и запечатывать для будущего потребления, как в консервной промышленности. Когда жирную рыбу, такую как сельдь, готовят, масляные глобулы лопаются и часть масла теряется, а пищевая ценность рыбы становится соответственно меньше. Когда соленую рыбу вымачивают в пресной воде перед приготовлением, часть желатина и других коагулируемых белков извлекается из плоти. Эту потерю белка можно предотвратить либо путем жарки рыбы, когда белок возле поверхности коагулирует и тем самым предотвращает потерю белка из внутренней части рыбы, либо путем помещения рыбы, предназначенной для варки, непосредственно в кипящую воду, а не в холодную воду до начала нагревания.
В дополнение к этому уменьшению пищевого содержания рыбы процесс приготовления, вопреки общему ожиданию, также слегка снижает ее усвояемость.
В процессе консервирования рыбу, предназначенную для консервирования, очищают (потрошат) и удаляют кости, а затем упаковывают в банки вместе с необходимым соусом или приправой. Банки закрывают, оставляя временно небольшое отверстие в крышке. Банки помещают на нагреваемые паром стеллажи, и содержимое тщательно готовят. Таким образом, содержимое стерилизуется, а также готовится, и воздух, первоначально присутствующий в банке, полностью вытесняется паром через небольшое отверстие в крышке. Это отверстие запечатывают каплей припоя, пока содержимое банки еще находится при температуре кипения. Банке и ее содержимому дают остыть и отправляют в кладовую. Во время хранения содержимое запечатанной банки постепенно «созревает». Этот процесс созревания может длиться от шести месяцев до десяти лет. В течение этого периода кости размягчаются, плоть становится мягкой и пастообразной, а вкус становится богаче. Точная природа изменений, происходящих во время этого процесса созревания, не полностью понятна; вероятно, созревание частично связано с действием определенных ферментов в плоти рыбы, а частично с медленным, но постоянным химическим действием различных соков, присутствующих в банке. Попытки засолить сельдь из Зейдер-Зе были безуспешными из-за отсутствия ферментативного действия, которое делает другую сельдь нежной при засолке. Фермент, хотя и присутствует, по-видимому, становится неактивным из-за присутствия антифермента.