«Пиры Автолика: Дневник жадной женщины»

Возможно, потому, что сыр был низведен до последнего блюда на полуденном завтраке или обеде, он потерял много своего очарования для беспечных. Но кто, играя с персиком или апельсином на десерт, знает истинный вкус фрукта так же хорошо, как тот, кто срывает его свежим с дерева, бродя по персиковым садам Делавэра или апельсиновым рощам Флориды? Совершите долгую прогулку по пустошам и через вереск, или катайтесь часами по извилистым дорожкам, а затем в полдень съешьте обед из хлеба и сыра, и — даже без поцелуев — вы найдете в этой скромной пище божественный пир. Было время, когда кусочки, отрезанные от огромной туши хорошо выдержанного Чеддера, запиваемые пенящимся шендигафом, казались гораздо вкуснее самых изысканных блюд в Lapérouse или Voisin's. Память с радостью возвращается к ароматному, твердому маленькому козьему сыру с фляжкой Кьянти, разложенному на грубом деревянном столе перед каким-нибудь придорожным albergo, увитым виноградом, пока путешественник и велосипед отдыхали в час, когда тень наиболее приятна людям. Сколько прогулок по долинам и через перевалы Швейцарии стали легче благодаря сытному ломтику хорошего Грюйера и чашке вина, хорошо охлажденного в близлежащих снежных сугробах! Сколько поездок на велосипеде по приятной земле Франции стали быстрее благодаря Камамберу и булочке, съеденным в пути!

Есть места и часы, когда сыр лучше всего. Но редко он бывает совсем некстати. Некоторые считают, что из обеда, каковы бы ни были его ограничения, его никогда нельзя исключать. Помните, говорят они, так же хорошо женщина с одним глазом, как и последнее блюдо без сыра. Но смотрите, чтобы вы проявили сочувствие и осмотрительность при выборе сорта, наиболее гармонирующего с вашим меню, иначе труды эпикурейца будут действительно напрасны. Недостаточно посетить сырную лавку и принять любой предложенный вид. Это дело требует времени, размышлений и долгого опыта. Вы должны понимать возможности каждого выбранного сыра, вы должны помнить об особых требованиях каждого приготовленного блюда. Было бы поистине нелепо подавать мягкий плебейский сорт из Канады или Америки после тщательно заказанного обеда в Verrey's; расточительно использовать восхитительный Пор-Салю или ароматный Рокфор для пудинга или валлийской гренки.

Изучайте гастрономические приличия, развивайте свое воображение, и по мере того, как дни будут сменять друг друга, ошибок будет всё меньше. Тяжелый Стилтон и питательный Чеддер, вы будете знать, по праву принадлежат к нескрываемому куску мяса и неукротимой зелени: к «хорошему старомодному английскому обеду» они оказываются подходящим дополнением. Они превосходны на свой манер, их нужно чтить и уважать; но нечто от серьезности и невозмутимости их родной земли вошло в них, и для более веселых, более легкомысленных настроений они подходят так же мало, как проповедь для бального зала. Если, однако, вы упорно держитесь за мясо, и торжественный Стилтон — это сыр вашего выбора, не забудьте довести его до зрелости портвейном лучшего винтажа или хорошим старым элем, осторожно влитым в отверстия, вырезанные здесь и там для этой цели, а затем снова заполненные самим сыром.

Сила, свирепая как в аромате, так и во вкусе, заключена в Лимбургере, но это сила, которая требует не говядины или баранины, а колбасок и квашеной капусты. Не берите его домой, если не хотите воздвигнуть сильно пахнущий барьер между собой и своими друзьями; но с глубокой благодарностью в сердце ешьте его после того, как хорошо и сытно пообедали в кафе «Вена», которое выходит на Лестер-сквер, или в другом, которое выходит на Mudie's и Оксфорд-стрит. И благодарность будет в сто крат глубже, если во время еды вы закажете длинный освежающий глоток мюнхенского пива.

Сладкие, благоухающие травами — грациозная Горгонзола, о которой рассказывают такие непристойные истории нечестивцы, и королевский Рокфор в своей серебряной обертке; съеденные после «идеального обеда», каждый имеет неизмеримое достоинство — достоинство, усиленное бокалом Бона или Шамбертена. Тогда же наступает час для Пор-Салю с его успокаивающим внушением монастырского покоя и довольства, само по себе являющееся защитой от несварения желудка и других невыразимых ужасов; если вы уважаете свой аппетит, ищите его только в немецком гастрономе, но там заказывайте его с легкой совестью и доверием к белохалатному, белофартучному духу-служителю за прилавком. Туда же обращайтесь за хорошим Камамбером; но, как вы надеетесь на удовольствие от еды, не будьте слишком готовы принять первую предложенную коробку: проверьте сыр внутри чувствительным пальцем и оцените его по мягкости, ибо незрелый Камамбер, который крошится при прикосновении ножа, смертоноснее всех семи смертных грехов. Он должен быть мягким и текучим, почти как томный Fromage de Brie, ленивый и тающий на своем ложе из соломы. Больше всех сыров Грюйер требует изучения и размышления, так много подделок, поставляемых недобросовестным рынком, на его месте. Бледно-желтый, как шарф Liberty, испещренный дырками, как ячеистый хлопок, он должен быть сладким, как Пор-Салю, и всё же с запасом силы, который делает его соперником Лимбургера.

Но благословенный среди сыров, сам по себе роман, — это сливочный, тонкий маленький Suisse, восхитительный, как называет его Дюма. Мягкий и сладкий, как дыхание весны, он принадлежит сезону сирени и любви. Его имя вызывает видение Парижа, сияющего в мае, длинные авеню и бульвары, все белые и розовые от цветущих конских каштанов, воздух, отягощенный ароматом цветов; видение привычного уголка в старом ресторане, выходящем на Сену, и отеческого официанта, несущего свежий Suisse на изящном зеленом листе. Жизнь хранит мало таких волнующих интерлюдий! Вы можете есть его с солью и считать себя старым и мудрым; но почему бы не остаться верным духу весны? Почему бы не дать себе немного воли и, съев свой Suisse с сахаром, снова стать молодым, глупым и неразумно счастливым?

Есть авторитеты, которые ставят Broccio с Корсики выше Suisse и приписывают ему восхитительную свежесть и вергилиевский вкус. Попробовать его среди диких холмов было бы стоить долгого путешествия на остров в Средиземном море. Тем временем, однако, никому не нужно спорить с Suisse. Едва ли найдется страна или район в мире, где нет своего особого сыра; тот, кто захотел бы открыть их все и каталогизировать, должен был бы написать трактат по географии.

Но есть сыр во многих его разновидностях, с маслом, солью или сахаром, как придется, и думать, что его миссия на этом выполнена, означало бы недооценивать его неисчерпаемые ресурсы. Бесчисленны шедевры, которые кулинарный художник сделает из него. В омлете вы назвали бы его непревзойденным, пока добрая судьба не поставила бы перед вами совершенное Fondue. Как пудинг вы объявили бы его недосягаемым, если бы иногда с последним блюдом обеда не подавали хрустящие сырные палочки. В морском путешествии валлийская гренка поздно ночью покажется вам чудом из чудес; в железнодорожной поездке сырный сэндвич в полдень вы сочтете еще более чудесным — но пусть сэндвич будет сделан из черного хлеба, и смешайте масло, горчицу и анчоусы с сыром. Чудеса, которые можно совершить с одним только Пармезаном — будь то в сочетании с макаронами, или супом, или цветной капустой, или многими другими блюдами, — были бы красноречивым текстом для новой главы.

ЭТЮД В ЗЕЛЕНОМ И КРАСНОМ

Вы можете искать от края до края огромного Лувра; вы можете бродить из зала в зал в Национальной галерее Англии; вы можете отправиться в Питти, в Рейксмюсеум, в Прадо; и более богатой, более волнующей композиции цвета вы не найдете, чем в том уголке вашего огорода, где июньская клубника созревает. Из-под зелени широких листьев красный плод смотрит вверх, на солнце, в великолепии, не превзойденном краской на холсте. И деревня, с щедрой расточительностью, рожденной великим изобилием, сжалилась над унылым, серым городом и, упаковав эту славу цвета в корзины и ящики, отправляет её украшать витрины овощных лавок и тележки уличных торговцев. «Клубника вся спелая, шесть пенсов за фунт» — это странствующая вывеска, которая сейчас вызывает трепет на Флит-стрит и приносит радость на Стрэнд.

Для современного слабака клубника сильна силой классического одобрения. Грек любил её; латинянин соперничал с ним в пылкости своей привязанности. Поэты воспевали её чудеса и увековечивали её прелести. Её аромат был сладок в ноздрях Вергилия; её вкус восхищал вкус Овидия; и на пирах в тени Акрополя и на солнечном холме Пинчо клубника, культурная и дикая, занимала почетное место среди дорогих плодов земли.

И она не исчезла перед набегами варваров. Европа могла быть опустошена; красота, знания и искусство могли быть чуждыми в земле, которая когда-то была их домом; человеческое наслаждение могло сосредоточиться на грядущем тысячелетии, а не на радостях, уже теплых в руках людей. Но всё же клубника выжила. Жизнь становилась уродливой, горькой и бесплодной. Но из-под широких листьев маленький красный плод всё еще смотрел вверх, на солнце; и красотой цвета и формы, вкуса и аромата доказал, что является одним из главных факторов в возвращении человека от варварства, в мягком ведении его по большой дороге к цивилизации и радости жизни.

Уважение к её изысканному совершенству всегда было глубоким и искренним. Крыжовник мог быть превращен в вино и фигурировать как «дурак»; малина и смородина могли быть заключены в тяжелые пудинги. Но клубника, дарительница здоровья, создательница удовольствия, редко подвергалась осквернению огнем. По мере того как она созревала, так её и ели: прохладной, алой и обожаемой. Времена, когда, согласно смене сезонов, её присутствие больше не радовало сердца её любителей, желание изобретало заменитель. Как покинутый поклонник берет то холодное утешение, которое может, от портрета своей возлюбленной, так верные поддерживали себя подделкой клубники. И вот как это делалось: «Возьмите пасту из марципана и скатайте её в руках в форме клубники, затем намочите её в соке барбариса или красного крыжовника, повращайте их в этом соке довольно сильно, затем выньте их и положите на блюдо и высушите перед огнем, затем намочите их снова три или четыре раза подряд в том же соке, и они будут казаться идеальной клубникой». Мастер-повар Джайлс Роуз — авторитет, и никто не знал лучше.

Если в минуту безрассудства, стремясь избежать монотонности, пусть даже сладкой, клубнику лишали свежести, то лишь затем, чтобы заключить ее в тарт. А потом — как объяснить непоследовательность человека? — ее так маскировали, так видоизменяли с помощью того, сего или иного спутника по несчастью, что она казалась меньше клубникой, чем искусной подделкой мастера Роуза. И в подтверждение тому прочтите рецепт Роберта Мэя, «Искусного повара»: «Вымойте клубнику и положите ее в тарт; приправьте корицей, имбирем и небольшим количеством красного вина, затем посыпьте сахаром, выпекайте полчаса, покройте глазурью, поскребите сахаром и подавайте». Поистине, жалкое месиво, и все же, ради сентиментальности, заслуживающее повторения в наши вырождающиеся дни. Королева Анна сохранила традицию своих предков Стюартов, и в «Королевском поваре королевы», маленькой книжке, украшенной королевским портретом, тарт Роберта Мэя появляется вновь, с корицей, имбирем и всем прочим. Так он передавался из поколения в поколение, то тут, то там всплывая с мягкой настойчивостью, а теперь, наконец, после долгого периода непопулярности, вновь обретая признание.

Одного тарта за сезон, как дани прошлому, будет достаточно. Было бы позором осквернять нежный плод в больших количествах. Лучше приберегите его для десерта, чтобы в хрупкой фарфоровой тарелке или тонкой стеклянной вазе он не утратил ни аромата, ни свежести, ни сияния красок, которые отличали его, когда он лежал на коричневой земле под прохладным зеленым укрытием. Позволить ему сохранить до самого конца свой маленький зеленый черенок — значит придать обеденному или завтрачному столу ту же волнующую, великолепную гармонию, что освещала, словно пламенем, памятный уголок кухонного сада. Но если плод предстоит съесть со сливками, то комфорт и элегантность требуют удаления зеленого черенка еще до того, как миска будет наполнена или тарелка примет свою изящную ношу.

За ранним «маленьким завтраком» из кофе и булочек, или чая и тостов, как пожелаете, что может быть вкуснее, что может быть более свежим началом дневного зноя и борьбы, чем тарелка клубники, только что собранной с грядки? Изгоните сливки и сахар из этой утренней трапезы. На заре ежедневных обязанностей и удовольствий пища должна быть легкой, воздушной и несущественной. В этом случае черенок, крепко держащийся за сочную мякоть плода, определенно уместен. Половина удовольствия заключается в том, чтобы срывать ягоду с тарелки, словно с куста.

Однако после полуденного завтрака, после вечернего обеда — дело другое. Сливки здесь вполне уместны; сливки, густые, сладкие и чистые, покрывающие уходящую клубнику белым покровом, таким же любящим и нежным, как снег, защищающий пустынные пастбища и беззащитные склоны от ледяных, неумолимых пальцев зимы. Посыпьте сливки сахаром, как цветы, которые могли бы быть разбросаны перед алтарями Диониса и Деметры.

Сливки могут на время показаться единственным и непревзойденным спутником клубники, связанными узами, которые никто не осмелился бы разорвать. Но клубника доказала свою ветреность в любви — настоящая Крессида среди фруктов. Ибо Киршу она предлагает восторженный прием, а Шампанское встречает не менее бурным приветствием. Коньяку она раздает свои милости с легким изяществом, а из горячих объятий Мараскино не делает попыток вырваться. Сейчас она может казаться простой и бесхитростной, как Хлоя, а в другой раз — коварной и искушенной, как прославленная египетская царица. Но кто осмелится осудить результаты ее многочисленных союзов? В каждом из них она раскрывает новые, неожиданные качества, тонкие и восхитительные. На красивом, задрапированном белым чайном столе, в окружении роз и аромате гвоздик, клубника выглядит наиболее выигрышно, когда ее держит в плену Шампанское; в этот час и в этой беседке сливки показались бы чрезмерной тяжестью, проявили бы себя слишком существенным и осязаемым любовником. И снова, когда изысканный обед подходит к концу, и десерт следует за длинной чередой супа, рыбы, закусок, жаркого, овощей, салатов, птицы, сладостей, пикантных блюд и бог знает чего еще — тогда клубника становится совершенно неотразимой, отдаваясь, как добровольная жертва, смелым требованиям Кирша. Маседуан из утопленной в Кирше клубники, охлажденный до нужной степени, — это блюдо, ради которого боги могли бы томиться без стыда.

Та, кто любит справедливость, никогда не боится сказать всю правду и ничего, кроме правды. Готовить клубнику — значит лишить ее самого сладкого аромата и свежести. Но, справедливости ради, следует добавить, что были и другие мнения. Для американца клубничный шорткейк олицетворяет одну из вершин земного блаженства. Многие без тени сожаления видят, как маленький плод погребают в мороженом; и у этого способа есть свои достоинства. Консервативный лондонец теперь может пить его в виде сиропа, разбавленного содовой водой и мороженым, в Фуллерс. Француз помещает ее в плоский открытый национальный тарт и поздравляет себя с произведением искусства, которое стало результатом. Или, признавая Гуффе мастером, он однажды воспарит к необычайным высотам «coupe en nougat garnie de fraises» и найдет яркую цветную иллюстрацию в качестве руководства; в другой раз он опустится до простой домашней «beignets de fraises»; а по мере того, как он будет становиться все более предприимчивым, он создаст «bouchées de dame», или «pain à la duchesse», «madeleines en surprise», или «profiteroles», и каждое из них — с клубникой в качестве основы. Дух предприимчивости заслуживает похвалы, и каждое блюдо из списка Гуффе вознаградит студента богатством полученного опыта. Однако влюбленному не всегда легко помнить о студенте внутри себя, и если его главная цель — радость от еды, он всегда будет верен свежим фруктам.

ПОСЛАНИЕ С ЮГА

Что мы знаем об апельсине на нашем варварском Севере? Для нас это чужак, суррогат, который хорошо подходит, когда наш собственный урожай собран, а зима, бесплодная и мрачная, опускается на землю. Но на радостном Юге он созревает круглый год, его золотистая влага — утешение, когда жара и пыль сушат горло, так же как и тогда, когда ветры с ледяного Севера дуют с необычным холодом. Дерево, которое его приносит, столь же жаждет плодоносить, как матери Израиля, и в своей спешке и нетерпении часто белеет ветвями от цветов, в то время как они все еще сияют плодами, как Бекфорд давным-давно видел их в рощах Неаполя.

Яркий, насыщенный цвет тележки разносчика, доверху нагруженной апельсинами с далеких южных берегов, придает лондонским грязным улицам новый вид; и нет витрины зеленщика, которая не приобретала бы новую красоту и великолепие, будучи украшенной этими блестящими грудами. Но обманчивой кажется прелесть апельсина здесь, когда его хоть раз видели висящим на отягощенных плодами ветвях, мерцающим между прохладными темными листьями в своем родном доме, будь то на берегах Гвадалквивира или в Неаполитанском заливе, в западной Флориде или восточной Яффе. Что общего у фрукта, который томится в саду Линдахары и греется в лучах солнца Амальфи, с лондонскими разносчиками и пропитанными туманом лавками?

Утомленный и изнуренный долгим путешествием, обескураженный несправедливостью, которую ему нанесли, сорвав в юной, зеленой незрелости, он становится кислым и горьким в пути, так что, когда он прибывает в страну своего изгнания, от его первоначального вкуса остается лишь слабое, едва уловимое напоминание. У нас, например, разве апельсин из Валенсии не означает маленький, тонкокожий, кислый, жалкий плод, который можно терпеть, только если он засыпан сахаром или утоплен в коньяке? Но съеденный в Валенсии, что он представляет собой там и тогда? Его соблазнительные пропорции велики и обильны; его кожица, глубокого, великолепного золотого цвета, отрицает всякую скудость, хотя никогда не бывает слишком толстой, чтобы не пропускать смягчающий солнечный свет; его сок течет великолепными потоками, словно соперничая с неиссякаемыми источниками Сьерры; и плод мягок и сладок, как сладкие, мягкие южные девы, чьи белые зубы встречаются и блестят в его мякоти из чистого, незапятнанного золота. Это фрукт для романтики — фрукт для гурий Рая; а не для того, чтобы им торговали на грубых тележках среди торговок в перьях.

На Юге было бы преступлением не есть этот фрукт, созданный для бессмертных, именно таким, каким его сделал Бог. Сахар мог бы быть добавлен лишь к его бесчестию; кастрюли и сковородки святотатственного повара были бы невыразимым осквернением. Пируйте же его природными прелестями, и когда горячий южный бриз донесет до вас аромат странных южных цветов, а небо раскинется ослепительно синим над головой, и кто-то сидит рядом с вами, пируя в молчаливом сочувствии, вообразите себя, если хотите, новым Адамом — или Евой, — для которых были опущены огненные мечи, а давно закрытые врата Эдемского сада распахнуты настежь.

Но на Севере отбросьте романтику, отбросьте воображение; привнесите в изучение апельсина прозу необходимости и реализм прилежного студента. И иногда из прозы — кто знает? — может возникнуть поэзия; из реализма разовьются дикие мечты.

Если апельсин из Яффы или «прибыл» из Флориды, и о нем заботились во время долгого путешествия, то ему не потребуется никаких северных ухищрений, чтобы усилить удовольствие, которое он способен доставить. Правда, кое-что — даже многое — он потеряет; но кое-что от его южной, пряной, тонкой сладости все же сохранится — от восточного очарования, от тайны западной пустыни цветов и фруктов. Ешьте его, поэтому, таким, какой он есть, без украшений, неиспорченным. Нежно оторвите оболочку, которая так тесно к нему прилегает; разорвите плод на части умными пальцами; разрезать его — значит пожертвовать его охлаждающим соком ради безжизненного фарфора и лишить себя первой свежести его прелестей.

Когда, однако, как это обычно бывает — к нашему сожалению, надо сказать, — апельсин прибывает как пародия на самого себя, лучше соединить его с одним из его нескольких самых близких сродников. В хорошо подобранной компании он может обрести тень, и даже больше, того великолепия, которым он в ином случае наслаждается в одиночестве. Так замаскированный, он может перекочевать из десерта в курс сладостей и тем самым спасти лишенных ресурсов от монотонности рисовых пудингов, пудингов из теста и хлеба с маслом, чья законная сфера — детская, и от вечности тартов, которые, в отличие от хорошего дизайна, не выигрывают от повторения. В кокосе апельсин узнает собрата по изгнанию, и они, соединившись, дают новый вкус, новое наслаждение. Для этой цели апельсин нужно нарезать, чтобы сок мог течь, и если кружочками, эффект будет более приятным для критически настроенных. Пусть ломтики сразу будут уложены в миску, предназначенную для подачи, чтобы ни капли сока не пропало, и расположите их так, чтобы над каждым слоем апельсина покоился слой сахара. Затем, взяв кокос, который был хорошо слит, натрите его так мелко, как позволит терпение; засыпьте им апельсин, пока золото не будет полностью скрыто, и блюдо не станет выглядеть белым, легким и мягким, как свежевыпавший снег. Никакого вреда, а напротив, много пользы принесет приготовление за несколько часов до обеда. Это милая выдумка; ложка лишь наполовину неохотно нарушает это летнее снежное поле. Но хорошо, что она это делает, ибо сочетание радует вкус не меньше, чем глаз. Апельсин вызывает к жизни самые превосходные качества кокоса; кокос подавляет кислотность и грубость апельсина-эмигранта.

С одним лишь сахаром апельсин — этого вторичного порядка, помните — тоже неплох, когда душа жаждет спокойствия и мира. Если же требуются более волнующие ощущения, полейте нарезанные апельсины с сахаром коньяком и ешьте к собственному назиданию. Опять же, приготовьте за несколько часов до подачи и не скупитесь на коньяк: постоянно поливайте; и будьте уверены, что если результат вас не порадует, вина лежит не на фруктах и спиртном, оба ликующих в неожиданном союзе.

Консерваторы, непривычные к таким ухищрениям, заворачивают апельсины в бездушные оладьи и заключают их в тяжелые пудинги. Остерегайтесь их примера! Стоит последовать ему, и неизвестно, до каких глубин тупого слабоумия вы можете опуститься. Не для сковороды или формы для пудинга был предназначен золотой плод. Лучше вообще не есть сладостей, чем так унижать апельсин и обнаруживать наши собственные недостатки.

Кто станет отрицать, что в великих мировых напитках апельсин сыграл свою роль с большим отличием? В биттерах он превосходен, если добавить джин в нужных пропорциях. И где бы сейчас было человечество, если бы ликеры, созданные на основе апельсина, остались не открытыми? Сколько счастливых послеобеденных часов никогда бы не наступило! Каким безвкусным был бы вкус кларета и пунша из шампанского! Даже безалкогольные напитки можно терпеть, когда их основой является апельсин. Отправляйтесь в Мадрид или Гранаду, выпейте «bebida helada de naranja» и признайтесь, что в Испании трезвенники, если таковые существуют, имеют свою компенсацию. «Une purée neigeuse, une espèce de glace liquide», — описал это Готье в момент вдохновения; и когда речь идет об искусстве, кто станет поносить то, что похвалил Готье? С испанским «bebida de naranja» может поспорить американский апельсиновый ледяной напиток.

В более скромном воплощении он появляется как мармелад, без которого хорошо организованное хозяйство может обойтись так же мало, как без саполио или синьки Реккитта. Кто на Британских островах не знает имени Кейллер? Хлеб с маслом мог бы исчезнуть скорее, чем этот самый британский из британских институтов, опора и поддержка страны в мирное время, ее оплот, когда война гонит Томми Аткинса в бой. Так Север приспособил Юг для своих повседневных нужд, и плод поэтов переходит в пищу миллионов.

Во фруктовом салате апельсину следует отвести ведущую и заметную роль, причем ароматный маленький мандарин весело и бесхитростно соперничает с обычным апельсином из торговли. Почти нет другого фрукта, с которым он не ассимилировался бы, с которым не смешивался бы, к бесконечной выгоде пылкого гурмана. Этого никто не знает лучше испанца, которого жестоко оклеветали, назвав варваром за столом. Если бы мы могли подражать хотя бы некоторым из его утонченностей, нас можно было бы считать истинными художниками. Именно он первым додумался поливать свою клубнику не густыми сливками, а нежным соком свежесрезанного апельсина. Это сочетание не имеет себе равных; и разве нет многих других, которые можно было бы испытать с не меньшей пользой? Апельсин и абрикос, апельсин и слива, апельсин и персик. Экспериментируйте; ибо даже там, где последует неудача, разве не будет получено новое ощущение? Неудачу никогда не нужно повторять. Но каждый новый успех будет удостоен вечной жизни.

ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ КОФЕ

Совершенно мудр тот, кто полностью сведущ и искусен в истинном использовании чувственных удовольствий, как и во всех других обязанностях, принадлежащих жизни. В доме, где правит мудрость, обед, от пикантных закусок до ароматного кофе, будет безупречен — или вне подозрений. Глупцы тратят свои силы на то или иное блюдо и в одном высшем, но неразумном стремлении исчерпывают все свои ресурсы. Изобретательность не уводит их дальше супа; даже осторожное подражание не может провести их дальше закуски. С каждым последующим блюдом их глупость становится все более очевидной, пока не достигает апогея в кофе, который вместо божественного эликсира, каким он должен быть, оказывается лишь мерзким, унизительным варевом из цикория. Вот главный из гастрономических тестов; хозяйка, которая не умеет приготовить чашку кофе, которая принесет новый свет в глаза ее гостей, новую веселость в их разговоры, не достойна их принимать; гость, который не знает хорошего кофе, когда его ставят перед ним, заслуживает того, чтобы быть брошенным во тьму внешнюю и питаться во веки веков серой и патокой. Лучше метать бисер перед свиньями, чем наливать хороший кофе в чашки равнодушных.

Симпатии гурмана всецело на стороне великих людей древности — Эпикура в Греции, Лукулла в Риме, — которым боги еще не дали величайшего из своих даров, кофе. Печален, воистину, банкет, мечтателен вечер, не согретый, не благословленный ароматным Мокко или мягким Майсуром. Бедные смертные все еще стояли за вратами Рая, ни разу не предвидя грядущих изысканных радостей, не осознавая той цены, которую они платили за то, что жили слишком рано. И пока они пребывали в скорбном неведении, пастухи, ведя свои стада через сладкие пастбища, останавливались в своем счастливом пении, чтобы заметить, что маленькие козлята и ягнята, и даже степенные козы и овцы, становились резвее и веселее, и резвились с еще большей беззаботностью после того, как пощипали определенный кустарник с ягодами. Тимьян и лаванда, мята и майоран никогда так не действовали на их маленькие ножки, не заставляли их летать в таких веселых прогулках и не приводили к таким непристойным выходкам. И пастухи, без сомнения, срывали ягоду, пробовали ее и находили хорошей. И однажды — кто знает как? — случайно, они обжарили ее, и аромат был как фимиам в их ноздрях. А потом, в другой раз, они растолкли ее, и, возможно, по чистой случайности, она попала в воду, кипящую на огне для их полуденной трапезы. И так, впервые, был приготовлен кофе.

Абиссинии, в остальном неизвестному фактору в истории хорошей жизни, принадлежит честь производства первых кофеманов. Вся честь тому, кто ее заслуживает. Долг современного человека перед Грецией и Римом гораздо меньше, чем перед той отдаленной страной, которую не один из десяти человек, для которых кофе является ежедневной необходимостью, не смог бы показать на карте.

Арабы, странствуя туда-сюда, приходили в Абиссинию во время своих путешествий, и там пили хороший напиток и радовались. Среди них были благочестивые мусульмане, которые временами клевали носом во время молитв и, жалко зевая, когда ленивые губы бормотали тексты, знали, что проклятие должно стать их уделом, если сон не будет изгнан из их тяжелых глаз во время молитвы. И для них, как и для овец и ягнят, как для коз и козлят, чудодейственная ягода принесла бодрствование и веселье. И в Аравию Счастливую они привезли ее с триумфом, и кофе пили не ради земного удовольствия, а ради духовных целей. Он держал молящихся бодрствующими и бдительными во славу Аллаха, и верующие принимали его с хвалой и благодарением.

Но, опять же, как и стада на абиссинских пастбищах, он сделал их слишком бдительными, кажется. После кофе молитва становилась игривой, и возникла фракция, которая назвала его опьяняющим, объявила его употребление грехом против Корана. Последовали расколы, ереси и беды, ужасные и многообразные. Но кофе вел хорошую борьбу против своих врагов и хулителей; и из Аравии он перешел в Константинополь, из Турции в Англию, и так далее из страны в страну, пока в конце концов не осталось ни одной в Европе или в Новом Свете (который люди тогда еще не так давно открыли), которая не приветствовала бы ягоду, проясняющую затуманенный мозг и стимулирующую утомленное тело.

Не всем людям были открыты его тончайшие секреты. Многими он был обесчещен и остается таковым до сих пор. Невыразимые жидкости, некоторые густые и мутные, другие жидкие и бледные, заимствуют его имя с уверенностью и наглостью, которые обманывают невежд. Цикорий высокомерно и беспринципно пытается конкурировать с ним, и легкомысленные обманываются и идут по жизни упрямыми и нераскаявшимися, сознательно ослепляя себя перед истиной. Другие не понимают времени и места и заказывают его в странные моменты и для более странных функций. Есть американцы, которые из густых, тяжелых, отвратительных чашек пьют его, обильно разбавленный молоком, как единственное правильное и подходящее сопровождение к обеду; ложка кофе следует за ложкой супа; другая — прелюдия к основному блюду; вторая чашка отравляет сладкое. С другой стороны, признаем справедливости ради, нет кофе чище и лучше, чем у того американца, который не встал на такой ошибочный путь. И тот, кто сомневается, должен без промедления заглянуть в Фуллерс на Риджент-стрит или Стрэнд, где попробовать — значит поверить.

Днем полные немецкие матроны и девицы собираются вокруг кофейника и воображают, бедные души!, что они, из всех женщин, наиболее разборчивы в выборе времени и возможности. Сплетни текут плавно; домашние дела обсуждаются безмятежно; и единственная и конечная цель кофе остается для них, сейчас и всегда, неизвестной и нераскрытой. В их безупречной невинности и бесхитростной уверенности, пусть они имеют то счастье, которое по праву принадлежит расе скромных и неамбициозных домохозяек.

В Англии подделка предпочитается подлинному; и редок, воистину, дом или ресторан, отель или жилье, где хороший кофе является уделом заблуждающегося человечества. Над варварскими глубинами, в которые была низвергнута вдохновляющая душу ягода в несчастном Альбионе, добрее было бы опустить завесу.

Но в непостижимом Востоке, колыбели мистицизма, где ни одна проблема не обескураживает искренних искателей истины, кофе все еще можно получить в полном совершенстве. На Западе Франция не лишена своих детей света, и в высоком стакане кафе или глубокой миске отеля кофе иногда не недостоин своего имени, хотя цикорий, эта база, теперь угрожает его гибели. Однако Австрия, будучи ближе к матери-стране, делает кофе Франции лишь жалким подражанием, настолько восхитительна эта прекрасная коричневая жидкость, текущая богатыми вечными потоками в каждом кафе, позолоченном или более скромном. И все же Австрия, в свою очередь, затмевается, полностью и целиком, родиной Аттилы и Кошута. Выпейте, хотя бы раз, кофе на берегах Дуная, пока цыгане «играют божественно вам в ухо», и жизнь никогда больше не покажется такой бессмысленной.

Нелегко понять, почему множество людей продолжают довольствоваться плохим заменителем, когда саму вещь, во всей ее силе и сладости, можно получить по первому требованию. Немного знаний, капля опыта, и хороший кофе может стать утешением и стимулом для честного британца, как и для хитрого турка, странствующего араба и свирепого мадьяра.

Знайте же, во-первых, что ваши кофейные зерна должны быть чистыми и нефальсифицированными. Не слушайте искусителя, который призывает к экономии и обещает дополнительный вкус. Против цикория протест не может быть слишком настойчивым или яростным. Это яд, грубый и смертельный. Он поражает печень, разрушает нервы и безнадежно, катастрофически расстраивает пищеварение. Для хорошо обученного вкуса он груб до невозможности. Фиктивное ощущение силы, которое он придает послеобеденной чашке, радует невежд и печалит мудрых. Но зачем тратить слишком безрассудно хорошую бумагу и шрифт на столь унизительную тему? Почему бы не сказать раз и навсегда, что цикорий невозможен и отвратителен, оскорбление для эпикурейца, жестокое испытание для сибарита, преступление для художника? Откажитесь от него, пока не стало слишком поздно, и доверьтесь необработанным зернам из Аравии или Бразилии, с Явы или Пуэрто-Рико. Мокко безупречен, хотя он ничего не теряет при смешивании с Явой или Майсуром.

Как художник смешивает свои краски на палитре, пока не возникнет нужный оттенок, так, если в подобающем смирении и терпении вы смешаете кофе с кофе, знайте, что близок день, когда идеальный вкус родится из идеального союза. От рекомендации одного сочетания превыше всех других воздержался бы самый смелый; Мокко и Ява могли бы вдохновить гимны хвалы в Раю; и все же многие гурманы жаждали бы более острого, сильного аромата, многие вздыхали бы о более тонком. Как и в делах любви, вы должны выбирать и решать сами.

Святотатством было бы, если бы после бесконечных хлопот и нежной заботы при выборе вы отдали смесь своего сердца на произвол жаровен или цилиндров любого случайного бакалейщика. Обжаривайте его сами, чтобы сладкий аромат его наполнил ваш дом восхитительными воспоминаниями о восточном базаре и итальянской площади. Обжаривайте его в небольших количествах, не больше, чем может понадобиться для «маленького завтрака» или послеобеденной чашки. И обжаривайте его свежим для каждой трапезы. Не позволяйте сбить себя с толку ленивым и беспечным, которые ценят экономию труда превыше удовольствий от напитка и без тени стыда отправили бы вас в магазин покупать уже обжаренные зерна. Избранные не слушают искушений профанов. В кастрюле с крышкой может быть совершено это важнейшее дело. Или же можно купить сосуд, созданный для этого торжественного обряда. Но что бы ни использовалось, пусть ваше безраздельное внимание направляет процесс; иначе зерна сгорят. Небольшой кусочек чистого, безупречного сливочного масла на сковороде или в «барабане» окажется дружественным союзником. Пока они еще горячие, поместите коричневые зерна — тщательно отделяя те, что доведены до совершенства, от пережаренных, если таковые имеются — в ожидающую мельницу и сразу же смолите.

Если многое зависит от обжарки, не меньшая ответственность лежит на помоле. Работа мельницы, мягкая и низкая, если слушать издалека, составляет самое музыкальное сопровождение к поздним курсам обеда. Это гарантия превосходства, сертификат качества. Доверенный таким образом мельнице, когда время поджимает, ни одна эссенция кофе не может ускользнуть, ни один его аромат. И в помоле есть искусство: помолотый слишком мелко, он может подойти для варки, но не для фильтрации или капельного способа; так что будьте осторожны. Если живописность приготовления имеет для вас прелесть, тогда отбросьте мельницу и, соревнуясь с турками, разотрите зерна в ступке деревянным пестиком. Разница в результатах, хотя и считается огромной педантами, на самом деле не существует, кроме как в воображении.

А теперь соберите свои мысли со всей серьезностью и почтением, ибо настал высший момент. Зерна обжарены и смолоты: кофе должен быть приготовлен! И как? Это проблема для англичанки, для которой хороший кофе — тайна, столь же непостижимая, как первородный грех или папская непогрешимость. Как? Процессом, настолько смехотворно легким, что сложный современный человек поднял бы его на смех. Во всем искусстве одно и то же — простота, плод знаний и опыта, есть добродетель, не имеющая себе равных. Но бедные слепые люди, нащупывающие мнимые идеалы, ищут сложное, ошибочно принимая его за художественное. Рассуждая, таким образом, со своей собственной глупой точки зрения, они изобретают странные и причудливые машины, в которых надеются произвести совершенство; кофейники шарообразной формы, которые нужно поворачивать внезапно, быстро, уверенно в критический момент, иначе весь труд любви будет потерян; кофейники со стеклянными трубками, по которым коричневая жидкость устремляется вверх, а затем падает снова, Ниагара в миниатюре; кофейники с приспосабливающимися свистками, издающими пронзительное предупреждение ленивым; кофейники, которые взрываются, как бомбы, при малейшем раздражении; кофейники, которые фыркают, переполняются, лопаются, выходят из строя и, одним словом, делают все, что ужасно и непристойно. От них, от всех до одного, держитесь подальше. Кофе не требует инженера-практика для управления машиной.

Тремя способами, настолько простыми, что поймет ребенок, настолько совершенными, что бог мог бы изумиться, можно приготовить восхитительный напиток, дающий бодрость и ясный ум. Во-первых, в обычном кофейнике его можно варить, отмеряя столовую ложку молотых зерен на чашку воды, снимая кофейник с огня, как только на поверхности образуется красивая, соблазнительная коричневая пена, вливая маленькую чайную ложку воды, чтобы гуща осела; подавайте без промедления, смакуйте его с любовью, а затем отправляйтесь весело побеждать и радоваться.

Во-вторых — что более достойно похвалы — используйте «cafétière», или фильтр из жести или глиняной посуды, последний предпочтительнее. Поместите кофе, смолотый не слишком мелко, в тех же пропорциях, в верхнее отделение. Вливайте медленно воду, которая только что достигла точки кипения, понемногу, постоянно держа чайник на огне, чтобы не потерять важнейшую точку кипения, и дайте воде отфильтроваться или стечь медленно через гущу, распределенную аккуратным слоем. Есть люди, которые ставят кофейник или нижнее отделение в кастрюлю с кипящей водой, и они правы. Другие, когда вся вода прошла в кофейник внизу, ставят его фильтроваться или стекать во второй раз, и они не совсем неправы. Но прежде всего будьте осторожны, чтобы кофе не остыл в процессе. Из многих мерзостей жизни теплый кофе — самая отвратительная.

Третий из трех способов дает турецкий кофе. Специальные кофейники для этой цели, с открытым верхом и длинными ручками, можно найти в одном или нескольких больших магазинах на Риджент-стрит и Оксфорд-стрит. Приобретите правильный сосуд, так как он подходит лучше всего, и, кроме того, это удовольствие для глаз, стимул для воображения всех, кто в счастливый период своей жизни жил в Турции или соседних странах. Теперь смолите кофе мельче, но будьте верны тем же пропорциям. В воду бросьте сначала сахар, отмеряя его по своему вкусу или настроению, или вовсе исключите его, если его сладость вас оскорбляет. Поставьте кофейник на огонь, и когда вода весело закипит, всыпьте кофе. Дайте ему дойти до кипения, как говорят на кухонном сленге, но веселые пузырьки на поверхности должны быть сигналом снять кофейник; поставьте его на огонь снова, почти сразу, снимите его, когда он закипит во второй раз, поставьте снова и снова снимите. Это устройство, повторенное трижды, будет достаточно, хотя четвертое повторение не повредит. Чайная ложка холодной воды заставит непокорную гущу осесть. Налейте густую, богатую, коричневую жидкость, когда она разбивается на красивую желтую пену сверху, в самые изящные чашки, которые есть в вашем шкафу, и пейте ее вместе со счастьем.

Добавлять сливки или молоко в турецкий кофе было бы преступлением; также нельзя бросать больше сахара в его ароматные, сочные глубины. Обычный послеобеденный кофе также следует пить без сливок или молока, если цель пьющего — удовольствие. Действительно, вопрос в том, разумно ли вообще разбавлять или загущать кофе и чай молоком, как бы хорошо оно ни было прокипячено, сливками, какими бы свежими они ни были. Вкус разрушается, аромат ослабевает. Но черный кофе с завтраком означал бы начать день в слишком высоком состоянии напряжения, в чрезмерном возбуждении духа. Честно говоря, кофе — не меньшая ошибка в утренние часы, чем виски с содовой или абсент. Но обычай санкционировал его; он стал вредной привычкой от одного конца континента до другого, в бесчисленных, в остальном вполне благопристойных британских домохозяйствах. Но рабы привычки должны носить свои цепи так, чтобы было как можно меньше трения и натирания. Поэтому делайте свой утренний кофе крепким, ароматным и чистым, как будто он предназначен для послеобеденных наслаждений: но влейте в него много молока; пополам было бы разумной пропорцией. Не лишним будет позаимствовать намек у провинциальной Франции и подавать «café-au-lait» в больших мисках, тем самым молчаливо помещая его навсегда в плоскость, отдельную от «café noir». Или же позаимствуйте мудрость у хитрого мадьяра и легкомысленного австрийца и положите изысканные, нежные, декоративные взбитые сливки высокой горкой на поверхность утренней чашки. Садитесь завтра на поезд до Будапешта; посещайте его кафе и киоски, от величественного «Рейтера» до «Хунгарии», командующей Дунаем; изучайте их методы с усердием и искренностью; а затем, если в вас есть искра доброжелательности, вернитесь, чтобы проповедовать радостное евангелие хорошего кофе язычникам на родине. Вы были бы героем, достойным соотечественником Нельсона и Веллингтона; и так, несомненно, вы завоевали бы себе славу и нишу в Вестминстерском аббатстве.

Примечание транскрибера: Незначительные несоответствия в написании, в основном дефисы и слова с акцентами, были приведены к единообразию. Любые отсутствующие номера страниц — это те, которые были даны пустым страницам в оригинальном тексте. St. Estéphe изменено на St. Estèphe.

The Project Gutenberg eBook of The Feasts of Autolycus, by Elizabeth Robins Pennell