«Пиры Автолика: Дневник жадной женщины»

Электронная книга проекта «Гутенберг» «Пиры Автолика» Элизабет Робинс Пеннелл

Note:

Images of the original pages are available through Internet Archive/American Libraries. See

http://archive.org/details/feastsofautolycu00penn

ПИРЫ АВТОЛИКА

ДНЕВНИК ГУРМАНКИ

ПОД РЕДАКЦИЕЙ ЭЛИЗАБЕТ РОБИНС ПЕННЕЛЛ

АКРОН, ШТАТ ОГАЙО

ИЗДАТЕЛЬСКАЯ КОМПАНИЯ SAALFIELD ЧИКАГО НЬЮ-ЙОРК 1900

Авторское право, 1896 г., компания Merriam.

Примечание. Эти статьи были впервые опубликованы в «Pall Mall Gazette» под рубрикой «Товары Автолика». Благодаря любезному разрешению редакторов этого журнала они теперь переиздаются в виде книги.

ВВЕДЕНИЕ

Меня всегда удивляло, с какой легкостью женщины заявляют о своем равенстве с мужчинами. В таких пустяковых делах, как политика, наука и промышленность, я сомневаюсь, что между двумя полами есть большая разница. Но в культивировании и практике искусства, которое касается жизни гораздо серьезнее, женщина до сих пор проявляла себя как существо низшее.

Веками кухня была ее законной сферой деятельности. И все же здесь, как и в студии или кабинете, она позволила мужчинам собрать лавры. Ватель, Карем, Юд, Дюма, Гуффе, Этьен — вот лишь некоторые из бессмертных поваров в истории; кухня все еще ждет свою Сапфо. Миссис Гласс, на первый взгляд, можно было бы счесть примечательным исключением, но прославило ее книгу не столько достоинство самого труда, сколько крайняя редкость первого издания.

Более того, женщина ела с таким же отсутствием вкуса, с каким готовила. Кажется почти — как бы я ни сожалела об этом признании, — что она сделана из более грубого теста, чем мужчина, лишенная более тонких художественных инстинктов, более изысканных и деликатных эмоций.

Поэтому я считаю, что главный интерес следующих статей заключается в том, что они написаны женщиной — женщиной-гурманом. Этот сборник, очевидно, не претендует на звание «Поваренной книги» или «Спутника домохозяйки»: прилежные люди уже в избытке каталогизировали рецепты с той или иной точностью. Это скорее путеводитель по Красоте и Поэзии, которые существуют в совершенном блюде, точно так же, как в шедевре Тициана или Суинберна. Безусловно, не стоит терять надежду, когда находится хотя бы одна женщина, способная со знанием дела вкушать Пиры Автолика.

ЭЛИЗАБЕТ РОБИНС ПЕННЕЛЛ.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE

The Virtue of Gluttony, 9

A Perfect Breakfast, 17

Two Breakfasts, 25

The Subtle Sandwich, 33

A Perfect Dinner, 43

An Autumn Dinner, 51

A Midsummer Dinner, 59

Two Suppers, 67

On Soup, 75

The Simple Sole, 89

Bouillabaisse, 97

The Most Excellent Oyster, 105

The Partridge, 117

The Archangelic Bird, 125

Spring Chicken, 135

The Magnificent Mushroom, 143

The Incomparable Onion, 155

The Triumphant Tomato, 171

A Dish of Sunshine, 179

On Salads, 191

The Salads of Spain, 205

The Stirring Savoury, 215

Indispensable Cheese, 223

A Study in Green and Red, 231

A Message from the South, 239

Enchanting Coffee, 249

ДОБРОДЕТЕЛЬ ЧРЕВОУГОДИЯ

Чревоугодие причисляют к смертным грехам; его следует почитать как одну из главных добродетелей. Именно в Темные века аскетизма поощрялось презрение к нему. Эгоистичные отшельники, давшие обет питаться сушеными финиками и чечевицей или, подобно Навуходоносору, пастись на траве, полагали, что своим прискорбным примером лишат мир его главного благословения. Они с радостью и без колебаний принесли бы в жертву красоту и удовольствие ради собственного суеверия. Если виноградник давал вино, а сад — фрукты, если скот отправляли на пастбище, а в лесу было полно дичи, они верили, что это лишь для того, чтобы люди могли отречься от предложенных наслаждений. Так еда приобрела дурную репутацию, а глупый пост был возвеличен, пока здоровый аппетит не стал считаться дьявольской ловушкой, а его удовлетворение — означать вечное проклятие. Бедные заблудшие люди, всегда так стремящиеся извлечь как можно меньше из короткого отрезка жизни, отведенного им!

Со временем все суеверия рушатся; и аскетизм последовал за многими другими изобретательными глупостями. Но как традиция, как условность, он почему-то дольше задержался среди женщин. И старый христианский долг стал новой женской грацией. И там, где фанатик постился, чтобы его душа казалась благолепнее в очах Божьих, глупые матроны и девицы морили себя голодом или притворялись, что голодают, чтобы их тела казались прекраснее в глазах мужчин. И ужасно же было их наказание. Существовала легенда, что падающая в обморок Анджелина или заплаканная Амелия, которые в обществе нежно играли с куриным крылышком или невесомой вафлей, позже уединялись в кладовой, чтобы набить желудок вареньем и соленьями. И так постепенно, как утверждают, была разрушена тонкость женского вкуса; еда для ее извращенного желудка стала лишь необходимостью, чтобы унять муки голода, а удовольствие от еды она рассматривала как глубокую тайну, в которую мог быть посвящен только мужчина.

В этом много преувеличения, но все же много правды. Сегодня женщины, как правило, слишком мало думают о радостях еды. Они легкомысленно относятся к сокровищам, которые должны были бы стать бесценными. Они отказываются признать, что в искусстве хорошо поесть нет меньше мастерства, чем в умении хорошо рисовать или писать, и если бы их выбор лежал между тем, чтобы проглотить булку с чашкой чая в дешевой закусочной, и тем, чтобы пропустить последнюю выставку картин или обойтись без новой книги, они бы не колебались; они обрекли бы себя на черствую булку, хотя этот путь ведет к безумию. Разве не правда, что женщина, желающая сэкономить, прежде всего затягивает туже кошелек на рынке и в ресторане? Она может не найти изъяна в счете модистки, но в счете мясника или бакалейщика будет оспаривать каждый полпенни.

Потеря — ее, но великодушные люди могут лишь сожалеть об этом. Поэтому пусть она столкнется лицом к лицу с некоторыми фундаментальными фактами, и пелена быстро спадет с ее глаз, и она увидит истину во всем ее великолепии.

Во-первых, пусть она знает, что любовь к хорошей еде придает жизни цель. Ей не нужно блуждать в поисках ложных богов; она не будет обременять себя глупыми причудами, как только поймет, что может сосредоточить мысли и энергию на еде, и тем самым разовьет свою высшую натуру, которая так много для нее значит. Зачем требовать избирательного права, зачем трудиться ради искупления жестокого мужчины, зачем носить с шумной рекламой белые или синие ленты, когда трижды в день можно создать произведение искусства, легко доступное ей? Всю свою жизнь Веласкес посвятил своим картинам, Шекспир — своим пьесам, Вагнер — своим операм: почему женщина с талантом не может провести свою жизнь, создавая изысканные обеды, изобретая оригинальные завтраки, и быть уважаемой за благородство своего добровольного призвания? Ибо в планировании идеальной трапезы есть искусство; и, в конце концов, разве искусство — не единственная реальная, единственная важная вещь в жизни?

И цель, которую она таким образом принимает, станет и ее удовольствием. Ибо для гурмана, или обжоры, долг и развлечение идут рука об руку. Ее изящные ухищрения и гармонии обращаются к ее воображению и фантазии; они мягко играют с ее эмоциями; они развивают до предела ее милую чувственность. И разум, и тело удовлетворены. И пока длится это удовольствие, никогда не покажется, что пришло время умирать. Древний философ считал, что время пришло, когда жизнь приносит больше зла, чем добра. Благо приятно спланированного обеда перевешивает зло ежедневных испытаний и невзгод.

Вот еще одна, более интимная, личная причина, которую здравомыслящая женщина не может отбросить с легкомыслием или безразличием. Благодаря художественному чревоугодию красота приумножается, если не создается заново. Послушайте слова Брийя-Саварена, этого обходительного и отзывчивого гурмэ: «Рядом строго точных наблюдений доказано, что при сочном, деликатном и отборном режиме внешние признаки возраста долго не проявляются. Это придает больше блеска глазам, больше свежести коже, больше поддержки мышцам; и поскольку в физиологии достоверно известно, что морщины, эти грозные враги красоты, вызваны ослаблением мышц, столь же верно и то, что при прочих равных условиях те, кто разбирается в еде, сравнительно на четыре года моложе тех, кто невежествен в этой науке». Конечно, ему следовало назвать это искусством, а не наукой. Но оставим это. Радуйтесь знанию, что чревоугодие — лучшая косметика.

И более того: женщина не только становится красивой, когда хорошо ест, но она обворожительно прекрасна в самом процессе еды. Послушайте снова, ибо некоторые тексты нельзя слышать слишком часто: «Нет более милого зрелища, чем хорошенькая гурманка за трапезой. Ее салфетка изящно поправлена; одна рука лежит на столе, другая подносит ко рту маленькие кусочки, художественно нарезанные, или крылышко куропатки, которое нужно обглодать. Ее глаза сверкают, губы лоснятся, речь весела, все движения грациозны; и не лишена она некоторой доли кокетства, сопровождающего все, что делают женщины. С таким количеством преимуществ она неотразима, и сам Катон-цензор не смог бы не поддаться ее влиянию». И кто скажет, что женщина, выступающая на публичной трибуне или «вколачивающая» прогрессивные принципы в человека-ребенка, представляет собой более милую картину?

Еще один довод, и не тот, которым стоит пренебрегать, — это новая уза любви к еде, связывающая мужа и жену. «Супружеская пара с таким общим вкусом имеет по крайней мере раз в день приятную возможность встретиться». Спорт был провозглашен более тесной связью, чем религия, но как насчет еды? Что ж, действительно? Пусть мужчины и женщины позаботятся о том, чтобы за столом их объединяла восхитительная симпатия, и брак перестанет быть неудачей. Если они согласны в своих соусах и салатах, какое значение имеет, если они не согласны в простых вопросах поведения и финансов? Примите евангелие хорошей жизни, и сексуальная проблема будет решена. Та, кто первой осмелится написать великий «Пищевой роман», станет истинным защитником своего пола. И все же женщины встречаются и обедают вместе, и ни у одной не хватает смелости прошептать истинный секрет эмансипации. В основном дуры! Увы! Что это должно быть написано!

И подумайте — то есть, если вы умеете думать — о новой радости, добавленной к дружбе, новом очаровании случайного знакомства, когда еде отдается должное и она признается чем-то, о чем стоит поговорить. Старые банальности увянут и умрут. Девица перестанет спрашивать: «Что вы думаете об Академии?» Серьезная особа больше не будет искать в Ибсене повод для тяжелой светской беседы. Притворство будет стерто, разговорные фальшивки упразднены, и наступит социальное тысячелетие. Ешьте со знанием дела, и интерес к блюдам, поставленным перед вами, должен оказаться подлинным и захватывающим, каким никогда не был — и не может быть — энтузиазм по поводу последней новинки в искусстве или этике. Сенсацией дня станет последняя сервировка устриц, новейшее изобретение в овощах. Амбициозная женщина доверит своей кухне завоевание репутации; поэт будет предлагать лирику и пасторали с каждым блюдом; художник представит в каждом блюде прекрасную цветовую схему.

Грубы те, кто видит в еде и питье лишь грубость. Женщина, которая не может жить без миссии, теперь должна найти путь свободным перед собой. Пусть она сначала сама познает восторг, дремлющий в еде; пусть затем распространит радостную весть. Чревоугодие — порок лишь тогда, когда оно ведет к глупому, безвкусному излишеству.

ИДЕАЛЬНЫЙ ЗАВТРАК

Завтрак означает много вещей для многих людей. Спросите американца, и он даст определение: «Американский шэд, бифштекс, рубленый бифштекс, жареный картофель, омлет, кофе, гречневые блины, вафли, кукурузный хлеб и (если он вирджинец) блинный пудинг, ровно в 8 часов утра». Спросите англичанина, и он твердо заявит: «Чай, ломтик бекона, сухие тосты и мармелад, когда часы бьют девять или половину десятого». И оба, различаясь в деталях, как они могут и делают, одинаково варвары, ничего не понимающие в первых принципах гастрономии.

Ищите лучше француза и его сородичей латинской расы. Они знают: и их руководству робкий новичок может довериться без страха. Неуклюжий тевтонец, однако, поведет к погибели; ибо он, нечувствительный к прелестям завтрака, вовсе отменяет его и, словно все еще подчиняясь детским правилам, обедает в полдень — и пусть его надолго оставят наслаждаться им в одиночестве! Поэтому в этом, как и во многих других вопросах, которые удовлетворяют высшим удовольствиям, ищите света и вдохновения во Франции.

После пробуждения — а почему бы не позволить часу варьироваться в зависимости от настроения и склонности? — откажитесь от всего, кроме petit déjeuner: маленького завтрака из кофе, булочек и масла. Но кофе должен быть лучшим, никакого цикория, если надеетесь на спасение; булочки должны быть хрустящими, легкими и свежими, как они всегда бывают в Париже и Вене; масло должно быть чистым и сладким. И если у вас есть хоть капля самоуважения, наслаждайтесь этим petit déjeuner в одиночестве, в уединении своей комнаты. Из-за раннего семейного завтрака было разрушено много-много счастливых браков; так что будьте предупреждены вовремя.

В полдень человек снова готов встретиться со своим ближним и женщиной. Аппетит возродился. День в самом разгаре. По всем законам природы и искусства, это, из всех других, час, который зовет к завтраку.

Когда выпадают мягкие дожди, и ветры дуют мягче, и кусты в парке или саду прорастают, и весна уже близко, украсьте свой стол этим же сладким обещанием весны. Пусть розовый редис придаст оттенок цвета, чтобы удовлетворить глаз, когда стулья придвинуты вплотную к безупречной скатерти: крошечный, круглый редис, выдернутый в ранние утренние часы, все еще в своей первой девственной чистоте, нежный, сладкий, но острый, со всей пикантностью молодой девушки, не совсем ребенка, но еще не женщины. Огромными пучками он оживляет каждый прилавок в Ковент-Гардене и витрину каждого зеленщика; на столе для завтрака это самая веселая поэма, которую может спеть неуверенный март. Не портите его добавлением других закусок; ничто не должно разрушить его аромат и вкус. Хлеб с маслом, однако, послужит симпатичным фоном и скорее усилит, чем уменьшит его очарование.

Смутные поэтические воспоминания и стремления, пробужденные в вас изящным редисом, настроят вас на подходящий лад для œufs aux saucissons, блюда, несомненно, изобретенного ангелами в раю. В его составе или вкусе мало земного; описывать его бедными, запинающимися словами кажется кощунством. Но если язык слаб, намерение благое, и если другие научатся почитать этот бесценный деликатес, то многое будет достигнуто. Поэтому без лишних слов отправляйтесь к Бенуа и купите маленькие трюфельные французские колбаски, которые предоставляет этот храм наслаждения. Обжарьте их и обжарьте половину количества свежих яиц. Затем одно яйцо и две колбаски поместите в одно из тех неотразимых маленьких французских блюд для запекания, тускло-зеленого или золотисто-коричневого цвета, и, залив их богатым винным соусом, запеките и подавайте — по одному маленькому блюду для каждого гостя. Прежде всего, хорошо изучите свой соус; если он не удастся, катастрофа неизбежна; если удастся, возложите лавровые листья на свои волосы, ибо вы победили. «Женщина, овладевшая соусами, сидит на вершине цивилизации».

Без страха перед антикульминацией, плавно переходите от œufs aux saucissons к rognons sautés. Ваши почки следует нарезать тонкими элегантными ломтиками, прежде чем доверить их растопленному маслу на сковороде; для приправы добавьте соль, перец и петрушку; для загустения — муку; для силы — столовую ложку или больше бульона; для стимула — столько же хорошего кларета; затем вкусите этого, и вы никогда не пожалеете.

Изящные шаги, чтобы подготовить путь для самого существенного блюда завтрака, которое, чтобы быть в любящей симпатии со всем, что было до этого, может состоять из côtelettes de mouton au naturel. Следите, чтобы котлеты были маленькими и пухлыми, хорошо зачищенными и слегка отбитыми, по одному разу с каждой стороны, топориком, охлажденным в воде. Окуните их в растопленное масло, поджарьте на гриле, перевернув лишь раз, чтобы сок не потерялся, и поблагодарите добрую судьбу, позволившую вам дожить до наслаждения столь восхитительным кусочком. Pommes de terre sautées могут быть сочтены достаточно целомудренными, чтобы появиться — и исчезнуть — в тот же счастливый момент.

С приветливым обещанием весны пир может закончиться так же, как и начался. Закажите салат на десерт: прохладный, успокаивающий, обнадеживающий. Когда кочанный салат в своем совершенстве, нет ничего более покорного и отзывчивого к ухаживаниям масла и уксуса. Никогда не забывайте натереть миску луком, сейчас в его первой юности, пылким, но менее огненным, чем в грядущие дни, сильным, но менее властным. Никакого другого гарнира не нужно. Нежная зелень листьев салата смешается и гармонирует с анемонами и тюльпанами в старом синем фарфоре или ослепительном хрустале, которые украшают центр стола; и хотя небо снаружи может быть серым, что-то от мягкости мая и сияния июня наполнит комнату для завтрака гламуром романтики.

Какой сыр, спрашиваете вы? Конечно, Suisse. Разве сейчас не март? Разве меню, так любовно составленное, не заставило весну бурлить в ваших венах? Suisse с сахаром, и продлевайте сладкие мечты, пока можете. Что с того, что работать вы не можете, после того как дали волю фантазии и аппетиту? По крайней мере, у вас был свой час счастья. Завтрак не для тех, кто трудится, чтобы пообедать; их печальная доля — полуденный сэндвич.

Вино должно быть легким, и не слишком много. Истинному эпикурею понадобится только одно, и он может поступить хуже, чем если его выбор падет на Грав, хотя хороший Грав, увы, не достать по первому требованию. Бургундское слишком тяжело для завтрака. Если ваша душа жаждет красного вина, будьте аристократичны в своих предпочтениях и, подобно Стюартам, пейте Кларет — хороший Сент-Эстеф или Сент-Жюльен.

Кофе обязателен, и то, что верно для кофе после обеда, верно и для кофе после завтрака. Пейте лучший, или не пейте вовсе. В качестве ликера — один из менее пылких, более девичьих сортов, возможно, Мараскино или Прюнель, но убедитесь, что это Прюнель в каменных кувшинах, который прибывает из Шалон-сюр-Сон. Доставайте сигареты — не египетские или турецкие, с подозрением на опиум, скрывающийся в их ароматных недрах, — а более чистые, более чистые вирджинские. Затем курите, пока, как цыган в балладе Ленау, вы не выкурите все земные беды и не овладеете тайнами Нирваны.

ДВА ЗАВТРАКА

Весна — время игр года. Кто, пока деревья зеленеют, а цветы распускаются, может трудиться с чистой совестью? Позже простое «использование и обычай» приучает самых чувствительных к солнечному свету, зеленым листьям и ароматным цветам. Летом легко работать. Но весна, как вино, ударяет в голову и радует сердце человека, так что он не пригоден ни для какой другой обязанности, кроме наслаждения этой новой радостью. Если он человек, а не просто машина, он должен и будет выбирать ее для сезона своего отпуска.

Вот почему весной полуденный завтрак привлекает больше всего. Его можно съесть в покое, не думая о немедленном возвращении к невнимательному письменному столу или тираническому мольберту. Прогулка в парке, прогулка по полям или по холмам и далеко прочь должны быть самым утомительным трудом, который последует. Было бы преступлением съесть изящный завтрак, изящно задуманный и поданный, в суете и нервной спешке рабочего дня. Но когда солнечные часы приносят только новое удовольствие и новую способность к нему, что может быть лучше, чем нарушить их сладкую монотонность легким, радостным пиром, который достойно играет роль глашатая вечернего банкета?

Он должен быть легким, однако: легким, как солнечный свет, который падает так мягко на безупречное белое полотно и безупречное серебро; веселым и грациозным, как золотые нарциссы в их высоком стекле. Украшений стола должно быть немного: разве малейший оттенок тяжести не испортил бы эффект весны? Зачем тогда добавлять к нарциссам? Смотрите только, чтобы они были свежими, только что сорванными из прохладного зеленого леса, утренняя роса все еще влажная и сияющая на их золотых лепестках, и убедитесь, что стекло, хотя и простое, такое же статное, как могут создать Венеция или Уайтфрайерс.

Нарциссы улыбнутся приветствием, если редис придет поздороваться с ними; редис, круглый, розовый и хрустящий; есть отдельная радость в тихом звуке зубов, хрустящих в их хрусте. Венские булочки (и Лондон теперь может их поставлять) и богатое желтое масло из молочных ферм Девона завершают схему первого курса, похожего на сад.

Более сладкие улыбки падают с нарциссов, если теперь они докажут мотив для прекрасной симфонии в золоте; как они сделают, если omelette aux rognons будет выбран в качестве второго блюда. Не доверяйте омлет тяжелой руке повара, который думает, что это означает компромисс между коржом для пирога и блином. Он должен быть пенистым и сильным в том качестве легкости, которое дает ключевую ноту композиции в целом. Заключенные в его тающем золоте, в самом его сердце, так сказать, лежат почки, элегантно измельченные и приправленные с деликатной заботой. Это блюдо, предопределенное для полуденного завтрака, слишком красивое, чтобы тратить его на ранние, скучные утренние часы; слишком нематериальное для вечерних требований.

Его воспоминание будет приятно задерживаться, даже когда pilaff de volaille à l'Indienne последует, предлагая новую и более волнующую симфонию в том же сияющем золоте. Ибо золотой рис, окрашенный карри, окружает хорошенький, мягкий холмик куриной печени, коричневый и восхитительный. Здесь завтрак достигает своей одной существенной точки; но мясо более тяжелое показалось бы вульгарным и грубым. Карри не должно быть слишком горячим, а скорее нежным и добродушным, как прекрасный майский солнечный свет.

Теперь пауза и контраст. Золото выцветает в зеленый. Как стебли к нарциссам, так и блюдо petits pois aux laitues к pilaff и omelette. Горошек такой молодой, что не нужно искать ухищрений, чтобы скрыть его возраст; позже, как увядшая красота, он может прибегнуть ко многим трюкам и позам, но пока нет. Салат, такой же неискушенный, лишь подчеркнет их изысканную юность. Это комбинация, которая обладает всем чудесным очарованием младенческих листьев и пробных почек на одной и той же ветке весеннего куста.

Никакого сладкого. Разве искусственность желе и сливок не приелась бы после такой череды дорогих даров Природы? Конечно, меню должно закончиться так же, как и началось, в завораживающей простоте. Пор-Салю — это сыр, который пахнет молочной; который, несмотря на свое монашеское происхождение, напоминает розово-белую Хетти или Тесс с рукавами, хорошо закатанными над изогнутыми, ямочками на руках. Ешьте его с печеньем Bath Oliver и вздыхайте, что конец должен наступить так скоро. Где необходимость тащить мумию в конце пира? Древние были мудры; разве с последним блюдом она не всегда смотрит на вас жестоко, с насмешливым напоминанием, что еда, как и любовь, имеет конец?

Грав — это вино, которое нужно пить с увенчанным нарциссами пиром — золотой Грав, легкий, как завтрак, веселый, как солнечный свет, радующий, как сама весна. Кофе завершает композицию благородно, если он черный и крепкий. А в качестве ликера Бенедиктин, по цвету и ощущению одинаково, входит наиболее подходящим образом в гармонию. Курите сигареты из Вирджинии, той южной земли роскошных весенних цветов.

В весеннем солнечном свете нет монотонности; почему же тогда позволять весеннему завтраку всегда брать одну и ту же монотонную ноту? Другой день, другое настроение, и так, как логическое следствие, другое меню. Из своего собственного сада соберите букет поздних тюльпанов, алых и светящихся, но прохладных в их укрытии длинных сужающихся листьев. Наполните миску ими: это может быть редкая бронза из Японии, или прекрасный кусок старого Делфта, или что-то еще, при условии, что оно несколько роскошно, как подобает цветам, которые оно содержит. Откройте тем триумфом цвета, который очаровал бы Тициана или Монтичелли: розовый лосось Рейна, копченый до готовности и нарезанный тонкими ломтиками, почти прозрачными. Он разжигает желание и придает новый вкус аппетиту.

После такой пылкой подготовки, что лучше подходит для последующего курса, чем œufs brouillés aux pointes d'asperges? яйца золотые и пушистые, как облака в сиянии заката; кончики спаржи придают тот изысканный вкус, который так существенно их собственный. Подобная облаку, прелесть постепенно и грациозно исчезает, как в мечте поэта или впечатлении художника, и весна приобретает новый смысл, новую силу очаровывать.

Кто, с душой, мог бы перейти к жаркому или большому согревающему куску мяса? Более к цели ris de veau à la Toulouse, сладкое мясо, поджаренное с отличием, а затем, в хорошеньких рифленых кассонах, окруженное соусом Béchamel и восхитительным рагу из грибов и петушиных гребешков. Они легкие, как перышко, но все же немного яркие в честь тюльпанов, в то время как название несет с собой веселье из веселого южного города Jeux Floraux.

Далее, салат не будет неуместным. Сделайте его из помидоров, алых и волнующих, как какие-то странные тропические цветы, украшающие святилище солнца. Просто подозрение на лук-шалот в миске; идеальная заправка из уксуса и масла, перца и соли; и роскошные тропики не могли бы дать более богатого и ароматного подношения. Это салат, который соперничает с Клеопатрой в своем вызове обычаям. Любовь к нему растет сильнее с опытом. Чем чаще им наслаждаются, тем больше желание насладиться им снова.

Почему же тогда рисковать разрушить впечатление, которое он оставляет, приторной безвкусицей какого-то несвоевременного сладкого? Почти слишком рано для клубники, стоящей того, чтобы ее есть, кроме как в macédoine, и они одни пошли бы следующими по порядку, не вводя элемент путаницы в хорошо пропорциональный завтрак весны. Закуска тоже, в этот особый момент, имела бы свои недостатки. Сыр снова лучше всего выполняет наложенные условия. Но теперь требуется что-то более сильное, что-то более определенное, чем Пор-Салю; если Камамбер окажется сыром вашего выбора, не будет шанса для критики. Одно предупреждение: убедитесь, что он спелый; ибо Камамбер, который крошится в своей сухости, не что иное, как нечестивый.

Тюльпаны и помидоры указывают на Кларет как на вино, которое нужно пить. Бургундское — для вечера, когда зажигаются свечи и начинаются часы мечтаний. Сент-Эстеф, в полдень, имеет бесконечное достоинство и отвечает на зов тюльпана с большей теплотой, чем любое белое вино, будь то из виноградников Франции или Германии, Венгрии или Италии. Кофе, как само собой разумеющееся, для элегантно задуманного завтрака — то же, что Бабочка для Ноктюрна. И когда все сказано, немногие ликеры сочетаются с ним так грациозно, как Коньяк; то есть, если блюда, предшествующие ему, стремились к той радостной яркости, рожденной из избытка художника в моменты творчества.

Съешьте любой завтрак, или оба; и будьте благодарны, что весна приходит раз в год.

ТОНКИЙ СЭНДВИЧ

Если вещи отдают себя на нашу милость, почему бы нам не получить от них плоды или не применить их к нашей выгоде? Из зла может выйти добро; из малого рождается величие. Безрассудный игрок, чтобы бросить вызов мукам голода, которые могли бы оторвать его от любимых карт, приносит к игровому столу ломтики хлеба с ветчиной между ними. Если другие люди презирают — или оплакивают, в зависимости от их мимолетного настроения — его глупость, они все равно могут обратить его изобретение к своему удовольствию и выгоде. Сэндвич стал универсальным достоянием на все времена, хотя уже век граф, который создал его, лежит мертвым. Его слабости следует забыть, его одну искупительную добродетель помнить. Для него — прекрасная и просторная ниша в Вальхалле мира.

Герой, действительно, тот, кто оставил сэндвич как реликвию человечеству. Это поистине посох жизни, существенная еда для голодающего путешественника или кормильца; но не менее того — несравненное произведение искусства, радость для гурмана фантазии и осмотрительности. Само название стало многозначительным символом праздника для всех, у кого есть души, чтобы взволноваться при мысли о еде и питье. Это неисчерпаемый стимул для воображения; для памяти — нежный проводник к самым счастливым дням и часам прошлого.

Ибо, в фантазии, между ломтиками хлеба поместите толстые, бескомпромиссные куски говядины или баранины, и вы сразу перенесетесь в Альпы. Снова вы сидите на короткой ароматной траве; из ее временной снежной могилы чуть выше Перрен или Имбоден приносит бутылку вина, достаточно обычную в реальности, нектар, когда вы пьете его там; запасы Сейлера вы берете из верного рюкзака, открывая бумажный пакет за бумажным пакетом; и ваш пир из больших, честных, без всякой ерунды сэндвичей вы пожираете с аппетитом школьника и рвением новообращенного к простой жизни и высокому альпинизму.

Или сделайте ломтики тонкими, сделайте их покрытием для ветчины и языка, или — если вы очень облагодетельствованы — для сардин и анчоусов; и тогда память накроет для вас банкет на приятных пастбищах, которые граничат с Кэмом, ивы укрывают вас от августовского солнца тенью, ваша лодка пришвартована к прохладному берегу; и с кубком Кларета, налитым, возможно, в старые университетские кружки, вы утоляете жажду, пока лениво слушаете отдаленный плеск весел и мычание коров, и вся жизнь дрейфует в праздную мечту.

Или ветчину из Байонны, pâté de foie gras из Периге, вы хороните в глубоких недрах длинного, узкого, хрустящего petit pain, и тогда быстро в французском железнодорожном вагоне вы найдете себя: бутылка вина у вас под боком; Echo de Paris лежит развернутая на сиденье перед вами; за окном длинные ряды тополей маршируют с вами к Парижу, куда вы направляетесь, «чтобы устроить пир».

Мрачными и жуткими, может быть, являются некоторые из вызванных воспоминаний: необдуманные экскурсии к стойке английской железнодорожной станции, поспешные обеды в случайных булочных, глупые проверки ограничений «ветчины и говядины». Но впредь будьте осторожны, чтобы смягчить свой опыт с сэндвичем, чтобы память не сыграла с вами такие подлые шутки. Обращайтесь с ним правильно, с пониманием и уважением, и он будет поддерживать вас в радостном праздничном настроении, как в поедании его, так и в памяти.

Жизнь, увы! — это не все игры на солнце Темзы и в остром альпийском воздухе, или в обнадеживающем путешествии через приятную землю Франции. Но в повседневности суровой работы и печального рассеяния сэндвич — союзник с непогрешимой надежностью и бесконечными ресурсами. В час нужды он никогда не оказывается недостающим. Чтобы хорошо пообедать, авторитеты провозгласили в ex cathedrâ высказывании, вы должны легко пообедать; но из этого не следует, что легкий обед должен быть отталкивающе прозаичным. Пусть он будет изящным — грациозной лирикой — чтобы он наполнил вас надеждой на предстоящий обед. И лиричен, действительно, вкусный сэндвич, хорошо нарезанный и украшенный, поданный на редком фаянсе или старом серебре; стакан, или, возможно, два, Бордо какого-то знаменитого винтажа, чтобы усилить его тонкий вкус.

Союзник снова при послеобеденном чае он оказывается, если в пять часов пить чай вы должны; ошибка, конечно, если вы цените свой обед. Преуменьшать превосходство хорошо поджаренных крампетов и маффинов значило бы предать узкий ум и бессмысленный предрассудок; но эти маслянистые, жирные деликатесы следует есть в частном порядке, где дамы из Крэнфорда сосали свои апельсины. И в лучшем случае их превосходство — домашнее. В сэндвиче, хорошо задуманном, есть что-то экзотическое и странное, какое-то очарование неуловимое и таинственное.

Но пусть сэндвич не будет из ветчины, кроме как редко, для эфирного обеда, мистического чая. Приберегите эту благонамеренную, но непоэтичную снедь для путешествия и дня спорта на открытом воздухе, к которому она так замечательно подходит. Не резервируя ее так, вы не будете стеснены в создании того, что Дюма называет tartines à l'Anglaise. Бесконечность в вашем распоряжении, если вы достаточно велики и либеральны, чтобы понять этот факт. Сто насчитывали разновидности, известные тому гению из Глазго, который за свои исследования был удостоен места в словаре и энциклопедии. К ним вы можете добавить, если найдете время и досуг для поездки в Будапешт и знаменитый Кюглер, где с вашим чаем будут поданы такие изысканные сэндвичи, настолько оригинальные и многочисленные в своих устройствах, что вы можете только уйти, удивляясь, в полном рвении подражать художнику, который их разработал.

Для обеденного сэндвича выбирайте из бесчисленных сокровищ моря. Восторг в сардине, не в масляной из Франции, а в копченой из Норвегии; тунец или анчоусы — это мечты о наслаждении; икра — экстаз, тем более восхитительный, если добавить капельку лимонного сока. И если вы хотите узнать их в совершенстве, используйте коричневый хлеб вместо белого. Лососем не стоит пренебрегать, и от тюрбо не стоит отворачиваться с презрением; они становятся триумфами, если вы не слишком скупы с кайенским перцем; триумфами, не неизвестными Чипсайду. Не стоит презирать и различные так называемые кремы — из креветок, из омара, из лосося — и они тоже лучше проявляют себя при разумном прикосновении кайенского перца. Но не ограничивайте свои эксперименты обычными или рекомендованными. Переберите прилавок торговца рыбой. Заставьте свои мозги работать. Развивайте свои художественные инстинкты. Изобретайте! Создавайте! Многие люди рисовали картины: немногие те, кто сочинил новый и идеальный сэндвич.

На яйцо, точно так же, вы можете положиться для вдохновения — скромное куриное яйцо или величественное яйцо чибиса. Вкрутую, тонкими ломтиками (о! воспоминания о Кюглере, и российской железнодорожной станции, и закусках, охраняемых татарами, буфете, теперь пробужденном!) или хорошо натертое; само по себе или в бесконечных комбинациях, яйцо всегда вознаградит ваше доверие.

На колбасу, также, вы можете рассчитывать с любящей верой. Butterbrod mit Wurst — Wurst и философия, это немецкие шедевры. И здесь вы можете посетить магазин деликатесов с пользой. Гусиная печень, брауншвейгская, чесночная, болонская, трюфельная — все выполняют свое высшее предназначение, когда в тончайших из тонких ломтиков вы кладете их между ломтиками не менее тонкими хлеба с маслом — коричневого или белого, как подсказывает художественная уместность — легкое подозрение на горчицу, чтобы придать им пикантность.

Говядина и баранина, когда не нарезаны альпийскими кусками, утешительны, и с горчицей, должным образом примененной, благодарны также. Птица и дичь, галантин и язык, телятина и зельц — нет мяса, будь то свежее, или без костей, или в банке, которое не адаптировалось бы грациозно к определенным случаям, к определенным потребностям. И здесь, снова, не медлите устраивать новые гармонии, предлагать новые схемы. Вашим стремлением всегда должно быть придание стиля и индивидуальности вашим сэндвичам.

Сыр в стружке или натертый имеет большое достоинство. Еще большее имеет прохладный огурец, ароматный со своей садовой земли, непревзойденный помидор, хрустящая, острая горчица и кресс-салат. Вряд ли найдется растущая зелень, которая не поддастся истинному художнику в приготовлении сэндвичей. Салат, сельдерей, водяной кресс, редис — нет ни одного, который вы не могли бы протестировать для своего собственного высшего счастья. И ваше искусство может быть измерено вашим успехом в доказательстве того, что лук — это поэтическая душа сэндвича, как и салатницы. Для послеобеденного чая изящный зеленый сэндвич — самый изящный из всех.

Если ваш вкус склоняется к сладкому, то легко вы можете быть удовлетворены, хотя это вкус, отдающий детской и школьной комнатой. Джемы и мармелады вы можете пустить в дело; шоколад или засахаренные фрукты. И бисквит может занять место хлеба, и с клубникой между ними у вас получится американский клубничный шорткейк.

Но, какой бы ни был ваш сэндвич, прежде всего следите, чтобы его пропорции были деликатными и симметричными; чтобы он радовал глаз еще до того, как первый фрагмент попал в рот.

ИДЕАЛЬНЫЙ ОБЕД

У моды и искусства мало общего. Если не считать случайности, они всегда оставались бы как полюса врозь. Законы одного преходящи, другого вечны; и столь же непримиримы они в соблюдении. Сделайте тогда свой выбор между ними, поскольку никто не может служить двум господам.

Знайте, что если когда-нибудь благородное искусство кулинарии будет разрушено, то это произойдет на зыбучих песках Моды. Многими путями оно находится под угрозой проходящего режима, но, прежде всего, одна опасность вырисовывается перед ним, мрачная, неумолимая, трагическая: тем более ужасная, что для бездумных на первый взгляд она кажется сладкой, как пение сирен. Это зло, рожденное любовью к показухе и острой конкуренцией между поклонниками Моды. Ибо те, кто хотел бы позировать как деликатные обедающие, думают затмить своих соперников количеством блюд и ошеломляющим разнообразием. Как продлить меню, а не как усовершенствовать его, — вот их постоянное изучение. В излишестве они хотели бы подражать банкетам древних, хотя они слишком утонченны, чтобы возродить старые рвотные — необходимое противоядие. Блюдо следует за блюдом, самомнение нагромождается на самомнение; и с каким результатом? Прежде чем обед наполовину закончен, вкусы притуплены, «тонкие оттенки» больше не могут быть оценены, каждое новое блюдо пробуждает страх перед завтрашним расстройством желудка. Или же удовольствие смягчается осторожностью, меланхоличным компромиссом; ничего на самом деле не съедается, самые изящные ухищрения лишь слегка затронуты, и обед деградирует в пытку, достойную Тантала. Конечно, никогда не было более жестокой, капризной хозяйки, чем Мода! Печальна, неизмеримо печальна судьба ее поклонников.

Искусство презирает показуху, оно пренебрегает соперничеством, и оно не знает излишеств. Веласкес или Уистлер никогда не перегружают свой холст ради великолепных деталей. Для художника в словах излишнее украшение — непростительный грех. И так с любителями Гастереи, десятой и прекраснейшей из Муз. Гораздо лучше кувшин вина и буханка хлеба Омара Хайяма, если оба хороши, чем все плохо отрегулированные банкеты Лукулла. Кто колебался бы между пирами Гелиогабала и скромной птицей и молодым козленком, изюмом, инжиром и орехами Горация?

Не имеет значения, сколько блюд между устрицами и кофе может предписать Мода, если, повернувшись спиной к ней и ее глупым претензиям, вы придумаете несколько таких, которые будет привилегией для ваших гостей съесть, радостью для них запомнить. Помните мастерский модельный обед и его успех. Ни одно меню не могло быть проще; ни одно вкуснее. Стол был накрыт на троих, хорошее число, несмотря на все нападки на него. У каждой тарелки были «две дюжины устриц с ярким золотым лимоном; на каждом конце стола стояла бутылка Сотерна, тщательно вытертая, кроме пробки, которая безошибочно показывала, что прошло много времени с тех пор, как вино было разлито по бутылкам». После устриц подавали жареные почки; затем трюфельный фуа-гра; затем знаменитое фондю, прекрасное устройство из яиц, взбитых с сыром, приготовленное над жаровней за столом, стимулирующее аппетит всеми прелестями предвкушения. Фрукты последовали, и кофе; и последнее, два ликера, «один — спирт, чтобы очистить, а другой — масло, чтобы успокоить». Не довольствуйтесь чтением, но идите и делайте так же!

Представьте обед, спланированный по тому же образцу, и обычный банкет дня скоро покажется вам чудовищностью, которой он является. Соблюдайте два важнейших правила, и вы не сможете сильно ошибиться. Одно — ограничить количество блюд; другое — подавать сначала существенные блюда, затем те, что легче, сначала более простые вина, потом те, что с более тонкими вкусами.

Закуска, однако, является исключением. Если она слишком существенна, она победит свою цель. Она должна разжечь аппетит, а не притупить его. В ее вкусе должна лежать ее сила; одновременно острая и тонкая, она должна стимулировать, но никогда не насыщать. Салат из анчоусов достигает совершенства; анчоусы — вид без костей из Франции — оливки, умело очищенные от косточек, каперсы в тщательно изученных пропорциях, желток яйца, хорошо натертый, петрушка, мелко нарезанная, должны быть расставлены художником с тонким чувством декоративного эффекта, и заправка из масла, уксуса, перца и соли, аккуратно налитая поверх дизайна, чтобы не разрушить поэзию линии и цвета. Хрустящая венская булочка со сладким свежим маслом составляет отличное сопровождение, но такое, которым нужно наслаждаться в умеренных количествах.

Крем-субиз — вот суп, который следует подать следующим. Густой, сливочный, с ароматом лука, он очаровывает с первой ложки, и на обед и обедающих мгновенно ложится некое очарование. Будучи самодостаточным, он не нуждается ни в пармезане, ни в гренках, чтобы подчеркнуть свои достоинства. Подобно прекрасной женщине, он наиболее красив в своей естественности.

Он превосходно подготавливает почву для устриц, искусно запеченных в раковинах с луком-шалотом и ароматным букетом гарни для придания вкуса, а также панировочными сухарями, образующими аппетитную золотисто-коричневую корочку. Если вы не забываете о наслаждении для глаз, то пусть столько раковин, сколько у вас гостей, послужат отдельными порционными блюдами.

Не задерживаясь и не тратя время на бесполезные антре, сразу переходите к единственному существенному блюду этого приятного пиршества — и следите за тем, чтобы оно не было слишком тяжелым. Избегайте массивных, неуклюжих, лишенных воображения кусков мяса. Лучше остановите свой выбор на идиллических турнедо с грибами; филе должно быть нежным и saignant, как говорят французы, а грибы — не мелкими, из жестяных банок или бутылок, а крупными, черными и свежими, прямо с рынка. Восторг — их неизбежный соус: восторг, слишком глубокий для слов. В качестве гарнира к ним могут подойти картофельные суфле.

Только невежда попытается смазать свои впечатления, поедая другое мясо после столь восхитительного блюда. Закажите лучше овощной салат, свежий и легкий: картофель, цветная капуста, морковь, сельдерей, капля чеснока и немного петрушки. Ешьте медленно; глуп тот нетерпеливый человек, который проносится сквозь удовольствия в горячей спешке.

А теперь будьте смелы, бросьте вызов условностям и откажитесь от сладкого. После такой нежной поэмы кто сможет радоваться прозе пудинга? Но «обед без сыра — что красавица с одним глазом». Поэтому, если вы не слепы к красоте, подайте сыр. Пор-Салю подойдет не хуже любого другого; не слишком острый и не слишком мягкий, он обладает качествами, которые нельзя недооценивать.

Фрукты — это сладкий посланник к балладе обеда. И из всех зимних фруктов ароматный, пряный маленький мандарин — самый вкусный и многообещающий. Один лишь его аромат для тех, кто обедал благоразумно, — это волшебный пропуск в счастливую страну снов. Беседа оживляется, остроумие сверкает, доверительные разговоры рождаются за грецкими орехами и миндалем, и поэтому, если вы не в угрюмом, молчаливом настроении — а кто может быть таким после столь изысканного обеда? — пусть они займут место в вашем меню.

Следите за тем, чтобы ваши вина были столь же совершенны в своем роде, как и блюда. Слишком большое их количество станет роковой ошибкой. Хороший сотерн или легкое бургундское отлично подойдут, если они «первого сорта». Дешевые или плохого урожая, они испортят самое изысканное блюдо.

От кофе тоже многое зависит. Он должен быть крепким, насыщенным и горячим. Но крепости и насыщенности не добиться, если он не свежеобжаренный и свежемолотый. Вы поступите в сто раз хуже, если не смешаете мокко с майсурским; это один из немногих счастливых союзов. Если романтика имеет для вас прелесть, завершите трапезу маленькой рюмкой зеленого шартреза — желтый предназначен для слабых и вялых; поистине могущественны чары, которые он творит, могущественны и экстатичны.

И, пообедав так хорошо и мудро, заботы жизни ускользнут от вас; ее досады и неприятности сойдут на нет. Безмятежные, в мире с собой и всем человечеством, вы сможете тогда потребовать как свое право истинные радости жизни.

ОСЕННИЙ ОБЕД

К чему вздыхать, если лето прошло и серые небеса, словно погребальный саван, уже нависли над окутанным туманом Лондоном? Солнце может сиять, дикие ветры могут дуть, но каждый вечер приносит с собой счастливый час обеда. В осенние дни глупые люди притворяются пессимистами и говорят банальности о жестоком опадении листьев и смерти любви. И что с того? Разве они не могут по-прежнему есть и пить? Разве они не могут по-прежнему знать ту самую высшую из всех радостей — идеальное блюдо, поданное идеально? Мало зло разбитого сердца по сравнению с огрубевшим вкусом или расстроенным пищеварением.

«Потому у нас есть повод веселиться! — и отбросить все заботы». Осенью меньше вещей, отвлекающих от удовольствия, которое никогда не подводит. Блеск глупого солнечного света больше не манит к пиршествам на открытом воздухе, мягкое дыхание южного ветра больше не внушает надежд на счастье в аркадской простоте. Мы можем сидеть в покое у нашего камина и видеть сны о длинной череде триумфальных меню. Прикосновение мороза в воздухе служит шпорой для изобретательности художника; оно обостряет амбиции и побуждает к более высоким стремлениям. Летняя томность рассеивается, и с возрождением активности вновь пробуждается желание к восхитительному, пикантному, фантастическому.

Пусть же будет создан осенний обед! Изящный, как и всякое искусство, с той элегантностью, отличительностью и индивидуальностью, без которых шедевр невозможен. Сделайте акцент на личном; откажитесь от банальности.

Славной, неожиданной увертюрой должен стать суп из мидий. Ибо он может похвастаться тем великим преимуществом, что удерживает внимание не только в короткий — слишком короткий — момент еды, но с раннего утра этого знаменательного дня; и он не позволяет забыть о себе, пока летят торопливые часы. В одиннадцать — и сердце подпрыгивает от восторга, когда часы бьют — пот-о-фё ставится на огонь; в четыре к нему присоединяются томаты и лук — лук белый, как выпавший снег, — общаясь в добром согласии в достойной кастрюле; а в пять, после часа кипения, их процеживают через сито, перчат, солят и приправляют. И вот настало время для мидий, плавающих в соусе из бутылки белого вина, букета гарни, моркови, превосходного уксуса и стакана обычного красного вина, чтобы их предложили в свою очередь, и тридцати минут будет достаточно для этой церемонии. В этот критический момент бульон, томаты и мидии встречаются в надлежащей кастрюле, хорошо натертой чесноком, и пылкая четверть часа завершит этот союз. Когда вы едите, часть этого пыла становится вашей, и в экстазе начинается обед.

Печально было бы, если бы воображение иссякло на столь многообещающем прелюдии. Каждое последующее блюдо должно вести к новому экстазу, иначе обед обернется худшим из провалов. В тюрбо гратен экстатические возможности отнюдь не ограничены. В целомудренном серебряном блюде сделайте красивую стенку из картофеля, который был взбит до состояния муки, оживлен перцем и солью, обогащен маслом и сливками — сливками густыми, свежими и совершенно восхитительными — приправлен пармезаном и оставлен на плите на десять минут, ни больше, ни меньше; пусть стенка окружает слои тюрбо, уже приготовленного и нарезанного кусочками, растопленного масла и сливок, с хорошим слоем панировочных сухарей; и положитесь на быструю духовку, чтобы завершить шедевр.

После столь изящной выдумки где была бы поэзия в тяжелых кусках мяса или сытных блюдах? Телячьи зобные железы с трюфелями, несомненно, были бы более уместны; зобные железы, запеченные и подрумяненные очень нежно, соус, приготовленный из трюфелей, должным образом нарезанных, марсалы, лимонного сока, соли и паприки, с хорошей основой из благородного бульона. И к столь изысканному блюду не следует подавать никаких беспокоящих овощей.

А что потом? Если вы все еще жаждете ростбифа с хреном старой доброй Англии, тогда идите и набивайте желудок в первом попавшемся ресторане. Стали бы вы прерывать симфонию, чтобы оркестр сыграл «Боже, храни королеву»? Стали бы вы заставлять хор в «Аталанте в Калидоне» петь оды мистера Альфреда Остена? Для всего есть свое место, и место для ростбифа — не в экстатическом меню. Шотландская куропатка, скорее, соответствовала бы настроению обедающего — куропатка с воспоминаниями о широких пустошах и пурпурном вереске. Зажарьте их на чистом огне, поливая с материнской заботой. Помните, что они, как и фазаны и куропатки, должны быть «с подливкой в блюде и хлебным соусом в соуснике». Их истинное сродство — не овощи, как бы художественно они ни были приготовлены, а салат, безмятежно простой, чтобы не рисковать дисгармонией. Сейчас не время для ошеломляющего маседуана или яркого томата. Выберите вместо этого латук; лучше всего хрустящий прохладный ромэн. Трезвая сдержанность должна облагораживать заправку; можно допустить намек на шнитт-лук; щепотка хорошо нарубленных листьев эстрагона обязательна. Слова слабы, чтобы выразить, но истинный поэт силен, чтобы почувствовать прелесть, которая сейчас быстро достигает своей кульминации.

Это осень, настроение фантастическое: десерт, если он не склоняется к вульгарности тяжелых пудингов и сытных пирогов, привнесет забавный, живой элемент. Омлет суфле заявляет на это право. Но он должен быть легким, как воздух, почти эфирным по своей сути, сущим пустяком, тающим во рту, как прекрасный сон. И все же, тая, он должен дарить вкус, такой же мягкий, как аромат цветов, и такой же мимолетный. Ощущение должно быть лишь мимолетным, которое дразнит любопытство и успокаивает возбужденный вкус. Капля воды из цветков апельсина, благоухающая изящными днями, которые уже не вернуть, другая — вина из андалузских виноградников, и ощущение может быть обеспечено.

По закону контрастов неопределенное должно уступить место решительному. Волнующая, славная кульминация после короткой, нежной интерлюдии будет достигнута в канапе с фаршированными оливками, оливки, начиненные анчоусами и каперсами, залитые кайенским перцем, покоящиеся на гренках и окруженные удивленным кресс-салатом.

Фрукты покажутся изящным дополнением; груши, все золотые, кроме тех мест, где солнце, страстный любовник, своими поцелуями заставило их покраснеть розовым румянцем; виноград, пурпурный, белый и сладострастный; инжир, переполненный экзотической сладостью своего далекого южного дома; персики, нежные, сочные и желанные. Есть — значит избегать всякой прозы, расправлять крылья души в радостном поэтическом полете. Какое, в самом деле, имеет значение, если шторы закрывают штормовую ночь или чудовищный туман?

Радуйтесь тому, что никакая синяя лента не болтается без надобности и позорно в вашей петлице. Вино, богатое вино, чтобы петь в бокале «ароматной музыкой», требует осенний обед. Бургундское, богатое красное бургундское, должно быть оно; Бон или Помар, как пожелаете, чтобы разжечь кровь и освободить фантазию. И пусть никто, кроме вас, не согревает его; изучайте его температуру, как любовник мог бы изучать хмурые взгляды и улыбки своей возлюбленной. И «Дух Вина» будет петь в ваших сердцах, чтобы и вы могли торжествовать.

In the savour and scent of his music,

His magnetic and mastering song.

А бургундское сделает излишними портвейн и токай, и все десертные вина, сладкие или сухие, которые несимпатичные обедающие расставляют перед собой с приходом фруктов.

Не пейте ничего другого, пока бокал не будет отодвинут в сторону ради чашки кофе, черного и сладкого на вкус, смеси мокко и майсурского. Богатый, густой, роскошный, турецкий кофе был бы самым подходящим эпилогом. Но тогда откажитесь от более легкомысленных, женственных ликеров. Коньяк, старый и сильный духом, один мог бы соответствовать эмоциям этого часа — коньяк, дар богов, бессмертная жидкость. Откиньтесь назад и курите в тишине, если только речь, которой обмениваются с одной доброй душой, не может быть золотой и совершенной, как обед.

ОБЕД В СЕРЕДИНЕ ЛЕТА

В середине лета гурман существует главным образом надеждой на хорошие времена. Двенадцатое число открывает сезон славного изобилия. Но на данный момент на рынке затишье. Зелени в изобилии; но человеку не полезно жить одной лишь зеленью. Проконсультируйтесь с оракулом; обратитесь к бессмертному, непогрешимому «Альманаху», и подтверждение этой печальной истины будет смотреть вам в лицо прямо, безжалостно. Молочный поросенок — единственное утешение, предлагаемое благожелательным Де ла Реньером почти безутешному человеку. Но какая поэма в этом поросенке, который весело резвится на его страницах: восхитительное жареное создание, его маленькое брюшко набито печенью, трюфелями и грибами, каперсами, анчоусами, ароматным перцем и солью, все это превращено в один элегантный фарш; в то время как в отдельном блюде, как незаменимый помощник, апельсиновый соус ждет, чтобы завершить шедевр! В заливном этого милого маленького зверя не стоит презирать, и в рагу его не нужно отвергать с презрением, хотя пусть литератор будет осторожен! Общество авторов, заботящееся о его благополучии, должно предупредить его, пока еще есть время. Какой задор можно было бы придать безвкусному «Автору», их органу, если бы его колонны были хорошо заполнены величественными и блестящими рассуждениями о еде и хорошем питании. Как должен есть писатель с тонкими восприятиями: разве это не более красивая и прибыльная тема, чем то, сколько денег он может заработать, публикуясь здесь и читая лекции там?

Бедный гурман, находящийся в плачевном состоянии во время летнего голода, может искать благословенного света также у Филиппини, повара Дельмонико. От полноты сердца он говорит, не оставляя ни одного из тридцати одного сокращающегося дня августа без сложного меню. Но Лондон должен поститься, пока Нью-Йорк пирует. В Дельмонико счастливые обедающие могут улыбаться любезным приветствием лимской фасоли и сладкой кукурузе, суккоташу и баклажанам, цыпленку с острой приправой и супу из моллюсков, но какая надежда для посетителей Веррея и Никола? Какая надежда, если они немедленно не эмигрируют в ту обетованную землю за широкой Атлантикой? В остальном Филиппини не проявляет той оригинальности, той изобретательности, на которую можно было бы надеяться от него, даже в сезон, когда людей поражает солнце на улицах его дорогого города, ставшего ему родным. Жареная индейка с клюквенным соусом напоминает о мрачных днях ноября; брюссельская капуста подводит итог ресурсам зеленщиков в середине зимы. Но зачем колебаться? Надежду никогда не должен оставлять мудрый человек, чья вера в себя сильна.

Сезон представляет трудности, но прекрасный обед все еще может быть задуман. Чтобы соответствовать пылкому настроению августа, он должен быть богатым и откровенно сладострастным. Пусть цветы, которые предвещают приближение осени и полноту урожая, зададут тон обеду. В делфтской чаше, соответствующей грубости, нагромоздите первые георгины позднего лета, все алые и золотые, как лондонский закат в конце года. Их смелые, бесстыдные оттенки свидетельствуют о спелости и плодородии земли.

Пусть суп будет одновременно данью уважения и прощанием с ушедшей весной. Сожаление будет роскошно выражено в пюре из зеленого горошка; шпинат, добавленный к свежему горошку, чтобы придать вкус и цвет, капля сахара ради сладости, щепотка паприки, чтобы противодействовать ей, намек на лук, чтобы усилить его. Маранта в умеренной мере подойдет для загущения и придаст более подобающую консистенцию, чем мука. Удовольствие от еды будет смягчено печалью от перспективы расставания, и поэтому усилено во сто крат. Где радость обладания, если не из-за вечного страха потери?

Со вторым блюдом отбросьте сожаление. Забудьте вчерашний день; будьте безразличны к завтрашнему; буйно наслаждайтесь сегодняшним. Голова лосося по-Камбасересу укажет путь к высшей капитуляции. Близко к голове нежный серебристо-розовый цвет рыбы должен быть нарезан в щедрых пропорциях; слегка припущенный, его перенос на ожидающее блюдо является сигналом окружить его трюфелями, грибами и оливками без косточек — гирлянда, не имеющая равных; соус из растопленного масла, приправленный паприкой, лимонным соком и петрушкой, является важным дополнением. И теперь настоящее действительно победило!