Хороший пудинг можно приготовить с хлебом и джемом вместо хлеба с маслом, исключив смородину, кишмиш и цукаты.
Яблоки в заварном креме
См. стр. 44, но используйте молоко вместо воды.
Какао-пудинг. Время — 20 минут.
1½ tablespoonful cornflour, 1 tablespoonful sugar, 1 dessertspoonful cocoa, 1 pint milk.
Хорошо смешайте сухие ингредиенты с небольшим количеством холодного молока, затем вскипятите остальное молоко и постепенно добавляйте, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Варите все 10 минут, постоянно хорошо помешивая. Окуните миску или форму в холодную воду, вылейте в нее смесь и дайте постоять до остывания. Аккуратно выложите.
Кокосовый заварной крем. Время — ½ часа.
2 sponge cakes, 1 egg, 1 gill milk, 2 oz. grated or desiccated cocoanut, 1 teaspoonful castor sugar.
Смажьте маслом небольшую форму для пирога, нарежьте бисквиты ломтиками, сделайте два слоя, пересыпая кокосом. Взбейте яичный желток с молоком, залейте бисквиты и посыпьте оставшимся кокосом. Взбейте яичный белок в крепкую пену, добавьте сахарную пудру и распределите поверх пудинга. Выпекайте в умеренно горячей духовке, пока белок не станет бледно-коричневым.
Заварной крем (вареный). Время — ½ часа.
1 pint milk, 3 eggs, 1 bay leaf or ½ vanilla bean, 6 lumps sugar.
Поставьте молоко кипятиться с ванильным стручком и сахаром; тем временем взбейте яйца, удалив «нити» (маленькие белые комочки). Залейте яйца кипящим молоком. Перелейте смесь в кувшин, поставьте его в кастрюлю с кипящей водой на огонь и помешивайте крем, пока он не загустеет.
Пудинг из заварного крема. Время — 1¼ часа.
3 eggs, 1 pint milk, bay leaf or vanilla.
Взбейте яйца, удалив «нити» (маленькие белые комочки). Залейте яйца молоком, подсластите и ароматизируйте по вкусу, поместите в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте около 1 часа. При желании на дно формы можно положить разрезанный пополам бисквит.
Дерби-пудинг. Время — 2½ часа.
2 яйца, их вес в муке, вес одного яйца в сахарной пудре, 3 унции сливочного масла, 1 столовая ложка джема, маленькая ½ чайной ложки пищевой соды, 1 унция глазированной вишни или цукатов.
Смажьте форму для пудинга маслом и украсьте ее вишнями или цукатами. Взбейте масло с сахаром, добавьте хорошо взбитые яйца, смешайте карбонат соды с мукой и введите в остальные ингредиенты; в последнюю очередь добавьте джем и все перемешайте. Выложите смесь в подготовленную форму и накройте листом промасленной бумаги. Готовьте на пару 2 часа и подавайте горячим со сладким соусом.
Макаронный пудинг. Время — 1 час.
¼ lb. Naples macaroni, 2 oz. brown sugar, flavouring to taste, 1 pint milk, 1 egg, salt.
Разломайте макароны на мелкие кусочки, бросьте их в кипящую подсоленную воду. Варите около ½ часа, слейте воду и переложите макароны в смазанную маслом форму для пирога. Взбейте яйцо, добавьте сахар, ароматизатор и молоко. Залейте этой смесью макароны, перемешайте и запекайте около 25 минут.
Новогодние тарталетки. Время — 1 час.
Достаточно слоеного теста для выстилания двенадцати формочек для паштета, 3 столовые ложки джема, 2 яйца, вес 1 яйца в масле, сахаре и муке, ½ чайной ложки пекарского порошка, несколько капель ароматизатора.
Icing.—½ lb. loaf sugar, 1 gill water, few drops rose-water.
Выложите формочки для паштета тестом, в каждую положите немного джема без косточек; взбейте масло с сахаром, добавьте яйца, затем муку, пекарский порошок и ароматизатор, взбивайте 10 минут. Выложите слой этой смеси поверх джема, выпекайте в горячей духовке от 15 до 20 минут. Прокипятите кусковой сахар с водой в течение 10 минут, добавьте розовую воду, перелейте в миску, и когда остынет, размешивайте сироп до тех пор, пока он не станет молочно-белым. Намажьте его на верхушки тарталеток, разровняйте ножом, смоченным в горячей воде, затем поставьте тарталетки в остывающую духовку на несколько минут, чтобы глазурь затвердела.
Блины.
См. стр. 48, но используйте молоко вместо воды.
Королевский пудинг. Время — 2½ часа.
3 oz. bread-crumbs, 4 oz. castor sugar, 1 oz. butter, ½ pint milk, 1 lemon, jam, 2 yolks, 3 whites of egg.
Хорошо взбейте яичные желтки и добавьте к ним панировочные сухари, 2 унции сахара, растопленное масло, молоко и тертую лимонную цедру. Заполните форму для пирога на три четверти этими ингредиентами и выпекайте 1 час. Когда пудинг почти остынет, намажьте сверху слой джема; взбейте яичные белки в очень крепкую пену, добавьте 2 унции сахара и лимонный сок, вылейте поверх джема и слегка подрумяньте в остывающей духовке. Подавайте горячим или холодным.
Рисовый пудинг. Время — 2¼ часа.
1½ oz. rice, 1 pint milk, 1 tablespoonful brown sugar, 1 oz. butter, grated nutmeg or cinnamon to taste.
Смажьте форму для пирога маслом, промойте рис и положите его в форму вместе с сахаром. Залейте 3 гиллами молока, посыпьте сверху мускатным орехом или корицей и разложите маленькие кусочки масла, выпекайте в умеренно горячей духовке около 2 часов. Постепенно добавляйте оставшийся гилл молока по мере набухания риса.
Пудинги из тапиоки и саго готовятся таким же образом, но крупу следует сначала замочить в холодной воде.
Сладкий омлет. Время — 10 минут.
2 yolks of eggs, 2 or 3 whites of eggs, 1 dessertspoonful castor sugar, flavouring, ½ oz. butter.
Взбейте желтки с сахаром, затем добавьте белки, взбитые в крепкую пену, растопите масло на небольшой сковороде. Добавьте ароматизатор (ваниль, лимон и т. д.) к яйцам, хорошо перемешайте, вылейте на сковороду, готовьте 2–3 минуты, сложите пополам и соскользните на горячую тарелку. Пока омлет готовится, проведите ножом по краям и встряхните сковороду, чтобы он не прилип.
Недорогой трайфл. Время — ½ часа.
3 sponge cakes, jam, juice of 1 lemon, ½ pint of milk, 1 egg, 1 dessertspoonful cornflour, 1 oz. loaf sugar.
Разрежьте бисквиты пополам, намажьте их джемом, выложите на блюдо и сбрызните лимонным соком (при желании можно использовать херес). Поставьте молоко с сахаром на огонь, взбейте яйцо с кукурузной мукой и влейте в них кипящее молоко; затем помешивайте смесь на огне, пока она не загустеет, но не давайте ей закипеть. Когда заварной крем станет достаточно густым, залейте им бисквиты и отставьте блюдо в сторону остывать. При желании украсьте консервированными фруктами.
Йоркширский пудинг.
Его можно приготовить на молоке вместо воды, как на стр. 51, и есть с сахаром или патокой. То же самое относится к блинному пудингу.
БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА.
Цветная капуста гратен. Время — ¾ часа.
1 цветная капуста, 1 унция масла, 1 унция муки, 1 гилл воды, 2 или 3 столовые ложки сливок или ½ пинты молока, 2 унции тертого сыра; перец, соль и немного кайенского перца по вкусу.
Отварите цветную капусту, удалите все зеленые листья, положите ее соцветиями вверх в форму для пудинга, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и придайте ей форму. Растопите масло, плавно вмешайте муку, добавьте воду и хорошо перемешивайте на огне 5 минут, затем добавьте сливки или молоко, приправы и половину тертого сыра, прогрейте соус. Полейте соусом цветную капусту и посыпьте сверху оставшимся сыром. Подрумяньте в горячей духовке.
Шоколад. Время — ½ часа.
4 oz. chocolate, 2 gills water, 1 pint milk.
Натрите шоколад, положите его в кастрюлю с водой, поставьте на огонь и помешивайте деревянной ложкой, пока смесь не станет довольно густой, затем быстро взбивайте ее ложкой несколько минут. Постепенно влейте кипящее молоко и подавайте.
Какао. Время — 10 минут.
2 teaspoonfuls cocoa, 1 teaspoonful cold water or milk, 1 teacupful boiling water or milk.
Смешайте какао с холодной водой до состояния однородной пасты, постепенно влейте кипящую воду и варите 3 минуты.
Какао-крупка. Время — 6 часов.
½ lb. cocoa nibs, 2 quarts water.
Раздавите крупку скалкой, положите в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения. Отодвиньте на край плиты и варите на медленном огне около 5 часов, периодически снимая масло, которое поднимается на поверхность. Процедите, добавьте примерно такое же количество молока, разогрейте и подавайте.
Кофе в кувшине.
1 pint boiling water, 2 heaped tablespoonfuls ground coffee.
Ошпарьте кувшин с крышкой горячей водой, затем насыпьте кофе и залейте кипятком. Закройте крышкой и дайте кофе настояться 5 минут у огня. Осветлите его, перелив немного в чашку и вылив обратно 3 раза, или добавив маленькую чашечку холодной воды. Затем дайте кувшину постоять 10 минут в теплом месте, где он будет почти томиться. Подавайте с кипящим молоком и сахаром по вкусу.
Кофе в кофейнике.
Ошпарьте кофейник горячей водой. Насыпьте кофе над ситечком, очень постепенно залейте кипятком и, пока он стекает, поставьте кофейник в теплое место. Как только вся вода стечет, подавайте с кипящим молоком и сахаром по вкусу. Используйте 1 полную чайную ложку на каждого человека и 1 дополнительную.
Яйца всмятку. Время — 5 минут.
Яйца не следует варить, так как этот процесс быстро затвердевает снаружи, прежде чем желток полностью приготовится. Аккуратно опустите яйцо в кипящую воду ложкой, поставьте кастрюлю рядом с огнем, где вода не может кипеть, но близка к точке кипения. Выньте через 5 минут.
Яйца вкрутую: Положите яйца в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите 12 минут; затем немедленно переложите их в миску с холодной водой, чтобы сохранить хороший цвет.
Яичница-глазунья. Время — 10 минут.
2 eggs, 1 oz. butter; pepper and salt to taste.
Разогрейте масло на сковороде, разбейте яйца в чашку и аккуратно вылейте их, не повреждая желтки, жарьте 3–4 минуты. Выньте лопаткой и подавайте горячими.
Яйца пашот. Время — 10 минут.
1 egg, buttered toast, salt, ½ pint water, 1 teaspoonful vinegar.
Налейте воду с солью и уксусом в неглубокую кастрюлю, где вода не может кипеть, но близка к точке кипения. Разбейте яйцо в чашку и аккуратно опустите в воду. Оставьте, пока белок не схватится. Аккуратно выньте маленькой лопаткой, подровняйте края и положите на кусок поджаренного хлеба с маслом, добавив перец и соль по вкусу.
Фаршированные яйца. Время — ½ часа.
4 eggs, 1 oz. butter, ½ teaspoonful anchovy sauce, a little cayenne pepper.
Сварите яйца вкрутую, остудите, очистите, разрежьте пополам, выньте желтки. Разотрите желтки с маслом, анчоусным соусом и щепоткой кайенского перца до однородной массы. Наполните этой пастой половинки белков, срежьте концы, поставьте каждую половинку на кружок хлеба с маслом и украсьте кресс-салатом или петрушкой.
Другой способ. — 4 яйца вкрутую, 1 унция масла, 1 чайная ложка рубленого эстрагона, свекла, нарезанная фигурками, горчица и кресс-салат.
Разрежьте яйца пополам, выньте желтки, смешайте их с маслом и эстрагоном до однородности. Наполните белки смесью, украсьте свеклой и разложите на блюде, окружив кресс-салатом.
Тушеный горошек с яйцами. Время — ¾ часа.
¼ пека горошка, 1 десертная ложка масла, 1 маленькая луковица, 1 чайная чашка кипятка, 2 кусочка сахара, немного свежей мяты, 3 яйца; соль и перец по вкусу.
Обжарьте лук в масле с солью и перцем. Тщательно переберите горошек, промойте и обсушите, положите в кастрюлю с маслом и луком, добавьте воду, сахар и мяту. Готовьте, пока горошек не станет мягким (около ½ часа), затем разбейте яйца в чашку и аккуратно вылейте их на горошек. Готовьте, пока они не схватятся, и подавайте.
Скрэмбл или яичница-болтунья. Время — 10 минут.
2 eggs, 1 oz. butter, salt and pepper to taste, 2 slices hot buttered toast.
Разбейте яйца в небольшую кастрюлю, добавьте соль, перец и масло. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и помешивайте деревянной ложкой, постоянно приводя в движение каждую частицу, пока вся масса не превратится в нежную густоватую пасту. Вылейте яйца на тост и подавайте немедленно.
Хомини. Время — 3¼ часа.
За день до приготовления положите полчашки хомини в миску с 1 пинтой воды и хорошей щепоткой соли. Поставьте в умеренно горячую духовку замачиваться на 3 часа, при необходимости добавляя воду. На следующее утро разогрейте с ½ пинты молока и добавьте сахар по вкусу.
Макароны с сыром — ¾ часа.
¼ lb. macaroni, ½ pint milk, 3 oz. grated cheese, 1 oz. butter, ½ oz. flour; salt and a little cayenne pepper to taste.
Положите макароны с одной чайной ложкой соли в кипящую воду и варите до мягкости, около 20 минут; выньте, нарежьте на кусочки длиной около 2 дюймов, воду слейте; растопите масло, вмешайте муку, добавьте молоко и приправы. Хорошо прокипятите, положите макароны, дайте немного остыть, затем добавьте половину сыра. Переложите в форму для пирога, посыпьте оставшимся сыром и запекайте 10 минут.
Грибы. Время — ¾ часа.
½ фунта грибов, ½ пинты молока, 1 унция масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка грибного кетчупа, перец и соль по вкусу.
Промойте, очистите грибы и нарежьте их кусочками. Тушите их около ½ часа в молоке, добавьте муку, растопленное масло, кетчуп, перец и соль, подавайте на тостах.
Другой способ. — Очистите грибы, положите их в форму для пирога с 1 унцией масла, перцем и солью, запекайте около 20 минут.
Ризотто.
1½ pint water, ¼ lb. Carolina rice, 1 gill tomato purée, 2 oz. grated cheese, salt and pepper to taste, 1 oz. butter.
Доведите воду до кипения в большой кастрюле, всыпьте рис, накройте крышкой, не перемешивая, и поставьте туда, где он будет кипеть ½ часа. Затем вмешайте томатное пюре, масло и 1 унцию сыра, приправьте перцем и солью, подавайте очень горячим, посыпав сверху сыром.
Овсяная каша. Время — 45 минут.
2 oz. coarse oatmeal, ¼ teaspoonful salt, 1 pint water, milk and sugar.
Когда вода быстро закипит, добавьте соль, затем всыпьте овсянку. Варите на медленном огне 5 минут, постоянно помешивая. Затем дайте потомиться еще 30 минут, часто помешивая. Переложите в горячие суповые тарелки и подавайте с молоком и сахаром или с золотистым сиропом.
Саламаганди. Время — ½ часа.
1 Dutch herring, 1 onion, ½ pint vinegar, a little allspice, ginger, and pepper.
Промойте сельдь, отделите филе от костей, выложите на блюдо и положите сверху несколько ломтиков лука. Прокипятите уксус со специями и, когда остынет, залейте им сельдь.
Омлет с зеленью. Время — 10 минут.
2 eggs, 1 oz. butter, a pinch of salt and of pepper, ½ teaspoonful chopped parsley, ½ teaspoonful chopped herbs.
Растопите масло на небольшой сковороде, взбейте яйца в миске с петрушкой, травами, перцем и солью. Вылейте смесь на сковороду, дайте ей готовиться 2–3 минуты; сложите пополам и соскользните на горячую тарелку. Пока омлет готовится, проведите ножом по краям и встряхните сковороду, чтобы он не прилип.
Чай.
Ошпарьте чайник. Возьмите 1 чайную ложку чая на каждого человека и одну дополнительную. Когда вода закипит, слейте воду, которой ошпаривали чайник, насыпьте чай и залейте кипятком. Дайте настояться 3 минуты. Чай никогда не должен оставаться на листьях. Если его не пьют сразу после заваривания, его следует перелить в другой горячий чайник или горячий кувшин, который должен стоять в горячей воде.
Тосты.
Отрежьте ломтик черствого хлеба толщиной около ⅓ дюйма. Подсушите каждую сторону полминуты перед огнем, затем быстро поджарьте перед чистым огнем. Намажьте маленькие кусочки масла по всему ломтику тоста, и когда они растают, разровняйте их. Это сделает тост восхитительно хрустящим, так как поверхность не будет соскоблена.
Жареные помидоры. Время — 15 минут.
1 lb. tomatoes, 2 oz. butter.
Разрежьте помидоры пополам. Разогрейте масло на сковороде и жарьте помидоры до мягкости. Выложите их на горячее блюдо и полейте выделившимся соком.
Уэльский гренки. Время — 10 минут.
1 oz. grated cheese, 1 oz. butter, 1 teaspoonful made mustard, 2 slices buttered toast.
Растопите сыр, масло и горчицу в кастрюле, хорошо помешивая деревянной ложкой; вылейте на горячий тост с маслом. Подавайте очень горячим.
ХЛЕБ И ПЕЧЕНЬЕ.
Африканские побеги или Шрусберийское печенье. Время — ½ часа.
¼ lb. butter, ¼ lb. castor sugar, ½ lb. flour, 1 egg, a few drops flavouring (essence of lemon, vanilla, &c.).
Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте ароматизатор и хорошо взбитое яйцо, все хорошо перемешайте, затем плавно вмешайте муку. Пропустите тесто через кондитерский шприц на смазанный противень или выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте как можно тоньше и вырежьте кружочки формочкой или стаканом. Выложите печенье на смазанный противень и выпекайте 20 минут.
Бола. Время — 2½ часа.
Тесто: 1 фунт теста, ½ фунта масла, 1 унция коричневого сахара. Начинка: 4 унции молотого миндаля, ½ унции молотой корицы, ½ фунта коричневого сахара, ½ фунта цукатов, 1 яйцо.
Нарежьте цукаты и смешайте с сахаром, специями, миндалем и яйцом. Хорошо вотрите масло в тесто, подсластите его, раскатайте тонко, отрежьте полоску и выложите ею внутреннюю часть смазанной формы. Равномерно распределите начинку по оставшемуся тесту ножом, сверните рулетом; разрежьте на четыре части и заполните форму, поставив срезами вверх. Выпекайте около ¼ часа в горячей духовке, затем 1¼ часа в более прохладной части духовки. Когда почти пропечется, сделайте отверстия и влейте осветленный сахар.
Хлеб. Время — 4 часа.
3½ lbs. flour, 1 oz. yeast, 1 teaspoonful salt, 1 teaspoonful castor sugar, 1½ pint tepid water.
Положите дрожжи и сахар в миску и разотрите их деревянной ложкой до жидкого состояния, затем добавьте теплую воду. Просейте муку, положите в большую миску, сделайте углубление в центре, влейте дрожжи с водой, вмешайте немного муки с краев, накройте бумагой и поставьте в теплое место (на каминную полку) подниматься на 20 минут. Затем вмешайте остальную муку рукой, пока тесто не станет гладким, и оставьте подниматься на 2 часа. Затем выложите на посыпанную мукой доску и месите ¼ часа. Разделите тесто на две части. Для формового хлеба смажьте формы мукой, положите тесто, наколите верх и оставьте подниматься еще на ¼ часа. Для подового хлеба разрежьте каждый кусок еще на две части, одну в два раза больше другой, сформируйте шары руками, положите маленький на большой и сделайте пальцем отверстие сверху. Выпекайте в самой горячей части духовки ¼ часа, затем переставьте в более прохладную часть на 1½ часа. Если при постукивании хлеб звучит пусто, значит, он готов.
Бездрожжевой хлеб. Время — 20 минут.
½ фунта муки, хорошая чайная ложка пекарского порошка, хорошая щепотка соли.
Смешайте порошок с мукой, затем добавьте достаточно воды, чтобы получилось тесто, месите 5 минут и выпекайте 15 минут в горячей духовке.
Булочки. Время — 3¼ часа.
1 pint milk, 1 oz. yeast, ½ lb. flour, 1 teaspoonful castor sugar.