«Экономичная еврейская кухня: современная ортодоксальная кулинарная книга для молодых хозяек»

Transcriber Notes

Очевидные опечатки и пунктуационные ошибки исправлены.

Варианты написания, дефисы и названия рецептов сохранены в оригинальном виде.

Знаки повтора в оглавлении и приложении заменены словами, которые они обозначают.

Список кухонной утвари и расходов в приложении в оригинале был распределен по нескольким столбцам и страницам с промежуточными и переносимыми итогами. Поскольку различные цифровые форматы не имеют фиксированных страниц, произвольные промежуточные итоги были опущены.

ЭКОНОМИЧНАЯ ЕВРЕЙСКАЯ КУХАРКА: СОВРЕМЕННАЯ ОРТОДОКСАЛЬНАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК.

Especially adapted as a Class Book

for Schools.

ARRANGED BY

MAY HENRY, A.A.,

CERTIFICATED NATIONAL TRAINING SCHOOL FOR COOKERY,

AND

EDITH B. COHEN,

CERTIFICATED NATIONAL TRAINING SCHOOL FOR COOKERY.

THIRD EDITION.

LONDON:

WERTHEIMER, LEA & CO.,

CIRCUS PLACE, LONDON WALL, E.C.

1897.

PRICE (Bound in Boards) ONE SHILLING AND SIXPENCE.

(Special Prices for Schools.)

Third Edition.

REVISED AND ENLARGED.

Dedicated

WITH GRATEFUL ACKNOWLEDGMENTS

TO

MRS. LIONEL LUCAS.

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРВОМУ И ВТОРОМУ ИЗДАНИЯМ.

При всей замечательности многих уже существующих в мире еврейских кулинарных книг, в них предполагается использование ингредиентов и процессов, слишком дорогих для повседневного обихода. В последние несколько лет мы остро ощущали нехватку ортодоксальной книги, посвященной приготовлению экономичных блюд, и именно это навело нас на мысль, что наше небольшое руководство может оказаться полезным.

При его составлении мы ставили перед собой три особые цели: 1. Приспособить его к нашим специфическим диетическим законам; 2. Сделать его подходящим для молодых хозяек; и 3. Приспособить его для использования на кулинарных курсах, которые сейчас успешно открываются в нашей среде.

Мы не можем претендовать на абсолютную оригинальность всех наших рецептов и, безусловно, должны поблагодарить многих авторитетных лиц за ценную помощь в нашей работе. Однако мы убеждены, что многие рецепты, годами хранившиеся в рукописях, окажутся новыми и привлекательными по крайней мере для некоторых наших читателей. В этой надежде мы вышли за рамки одного из наших ограничений, включив несколько старомодных рецептов высокого класса, а также особые советы по приготовлению блюд на Песах и для больных.

Во всех случаях мы указали приблизительное время, необходимое для приготовления каждого блюда; однако следует помнить, что в разных условиях это время будет варьироваться.

Приложение основано на нашем опыте практического преподавания в школах и, как мы надеемся, будет полезно при создании новых кулинарных центров.

Поскольку «лучшее доказательство пудинга — это его вкус», мы лишь просим воздержаться от суждений, пока некоторые из наших рецептов не будут опробованы.

MAY HENRY.

EDITH B. COHEN.

Декабрь, 1888 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ.

Действительно неожиданный успех нашей маленькой книги побудил нас тщательно переработать ее и добавить большое количество новых рецептов. Мы надеемся, что это повысит ее полезность и доставит нашим читателям такое же удовольствие при обращении к книге, какое мы получили, изменяя ее и обновляя.

MAY HENRY.

EDITH B. COHEN.

Январь, 1897 г.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE

Hints to Young Housekeepers ix.

Chapter on Koshering xi.

Soups.

Hints on making soup and stock 1

Two ways of making fresh stock 2

White stock 2

Soup, to clear 2

Green pea soup 3

Julienne soup 3

Kugel 3

Liver soup 4

Mock turtle soup 4

Mulligatawny soup 4

Mutton broth 5

Oxtail soup 5

Tomato soup 5

Savoury ingredients for soups (sundries, frimsels, drop dumplings, custards) 6

Milk Soups.

Artichoke soup 7

Cabbage soup 7

Celery soup 7

Haricot soup 7

Potato soup 8

Turnip soup 7

Cheap Soups.

Barley soup 8

Brown onion soup 8

Carrot soup 9

Lentil soup 9

Split pea soup 9

Spinach soup 9

Vegetable soup 10

Fish.

Buy, how to 10

Bake, how to 10

Boil, how to 10

Broil, how to 11

Frying, hints on 11

Fry, how to 11

Steam, how to 11

Anchovy butter 12

Cod, savoury 12

Haddock, baked 12

Haddock, dried 12

Plaice and tomatoes 13

Soused herrings 13

Sole à la maître d’hôtel 13

Sole au gratin 13

Sole and tomatoes 14

Stewed fish, brown 14

Stewed fish, white 15

Simple Ways of Using Cold Cooked Fish.

Curried fish 16

Fish cake 16

Fish cakes 16

Fish pie 17

Fish quenelles 17

Fish soufflée 17

Halibut crême 17

Kedgeree 18

Meat.

Buy, how to 18

Bake, how to 18

Boil, how to 18

Roast, how to 19

Beef à la mode 19

Beef smoked 19

Beef steak, to grill 19

Beef steak pie 20

Beef steak pudding 20

Beef stewed shin of, with dumplings 20

Beef with French beans 21

Beef with haricot beans 21

Beef braised 22

Brain fritters 22

Brazilian stew 22

Chops, to grill 19

Dripping, to clarify 22

Fat, to clarify 23

Irish stew 23

Liver, to fry 23

Liver, fritters 23

Mutton, braised leg of 24

Mutton, cutlets 24

Mutton, haricot 24

Mutton, breast of, stuffed 27

Pillau 24

Poor man’s goose 25

Sausage meat fritters 23

Sausage rolls 25

Sausage and rice 25

Sheep’s head, boiled 26

Sheep’s hearts, roasted 26

Steak, stewed 26

Tongue, salt or smoked 27

Toad-in-the-hole 27

Veal, stewed knuckle of 27

Veal, breast of, stuffed 27

Simple Ways of Using Cold Cooked Meat.

Curry 28

Hash 28

Macaroni mutton 29

Meat croquettes 29

Patties of cold meat 29

Potato pie 29

Potato surprise 30

Ragout of beef 30

Rissoles 30

Salt meat salad 30

Tomato pie 31

Tomatoes, stuffed 31

Vegetable marrow, stuffed 31

Walnut stew 31

Vegetables.

Hints on preparing 32

Beetroot, baked 32

Beans, broad 32

Beans, French 32

Beans, French à la maître d’hôtel 33

Beans, haricot 33

Cabbages 33

Cauliflowers 33

Carrots, stewed 33

Celery, stewed 33

Colcannon 33

Greens 33

Green peas, boiled 34

Green peas, dried 34

Jerusalem artichokes 34

Potatoes, baked 34

Potatoes, baked under meat 34

Potatoes, boiled 34

Potatoes, fried 35

Potatoes, mashed 35

Rice, boiled 35

Savoys 33

Spanish onions 35

Spinach 35

Turnip tops 35

Vegetable marrow, fried 35

Salads and Pickles.

Bean salad 36

Cabbage salad 36

Cauliflower salad 36

German celery 36

Lettuce salad 36

Onions, pickled 37

Potato salad 37

Red cabbage, pickled 37

Russian salad 37

Salad cream 38

Sauces and Syrups.

Almond milk 38

Bread sauce 38

Caper sauce for boiled mutton 38

Caper sauce for fish 38

Cheap sauce 39

Clarified sugar 39

Egg sauce 39

German sauce 39

Jam sauce 39

Lemon sauce 39

Marmalade sauce 39

Mayonnaise sauce 40

Melted butter 40

Mint sauce 40

Onion sauce 40

Piquant sauce 40

Tartare sauce 40

Pies, Puddings, and Sweet Dishes.

Pastry, Hints on making 41

Pastry, short crusts 41

Pastry, flaky 41

Pastry, rough puff 41

Puddings, to bake 42

Puddings, to boil 42

Puddings, to steam 42

Almond pudding 42

Apples, baked 43

Apple snow 43

Apple dumplings baked 43

Apple fritters 43

Apples in custard 44

Apple jelly 44

Batter (for frying) 43

Batter pudding 54

Bread pudding 44

Cocoanut pudding 44

Date pudding 45

Ebony jelly 45

Eve pudding 45

Fig pudding 45

Fruit pie 45

Fruit pudding, boiled 46

Fruit pudding, baked 46

Fruit stewed 46

Gooseberry fool 49

Gooseberry jelly 46

Homœopathic pudding 46

Lemon creams 47

Lemon dumplings 47

Madeira cake pudding 47

Marmalade pudding 47

Mincemeat 48

Pancakes 48

Pears, stewed 48

Plum pudding (economical) 48

Plum pudding (Scotch) 49

Prunes, stewed 49

Rhubarb fool 49

Rhubarb stewed 49

Roly poly 49

Silk pudding 49

Suet pudding 49

Swiss fritters 50

Swiss roll 50

Treacle and ginger pudding 50

Treacle pie 51

Yorkshire pudding 51

Milk Puddings.

Apples in custard 51

Batter pudding 55

Bread and butter pudding 51

Cocoa mould 52

Cocoanut custard 52

Custards, boiled 52

Custard pudding 52

Derby pudding 53

Macaroni pudding 53

New Year tartlets 53

Pancakes 54

Queen of puddings 54

Rice pudding 54

Sago pudding 54

Sweet omelet 54

Tapioca pudding 54

Trifle (cheap) 54

Yorkshire pudding 55

Breakfast Dishes.

Cauliflower au gratin 55

Chocolate 55

Cocoa 56

Cocoa nibs 56

Coffee 56

Eggs, boiled, see coddled 56

Eggs, coddled 56

Eggs, fried 57

Eggs, hard-boiled 57

Eggs, poached 57

Eggs, savoury 57

Eggs, stewed with peas 58

Eggs, stirred or buttered 58

Hominy 58

Macaroni cheese 58

Mushrooms 58

Peas stewed with eggs 58

Porridge 59

Risotto 59

Salmagundy 59

Savoury omelet 59

Tea 60

Toast 60

Tomatoes, fried 60

Welsh rarebit 60

Bread and Biscuits.

African shoots 60

Bola 61

Bread 61

Bread unfermented 62

Buns 62

Butter cakes 62

Candied peel drops 62

Chocolate cake 63

Chocolate drops 63

Cocoanut drops 63

Cornflower cake 63

Dough cake 63

Hanucah cakes 64

Lemon cheese-cake mixture 64

Oatmeal biscuits 64

Orange cake 64

Plum loaf 65

Scones 65

Shrewsbury biscuits 60

Spanish biscuits 65

Spice cakes 65

Vinegar cake 65

Yorkshire tea-cakes 66

Sweetmeats.

Chocolate caramels 66

Cocoanut candy 66

Ginger lee 67

Toffee 67

Invalid Cookery.

Arrowroot, cup of 67

Barley water 67

Beef tea, raw 68

Beef tea, strongest 68

Beef tea, whole 68

Calf’s foot jelly 68

Chicken, boiled 69

Chicken, broth 69

Chicken, roasted 69

Cornflower, cup of 67

Cornflower, blanc mange 69

Gruel 70

Lait de poule 70

Lemonade 70

Mutton broth 70

Toast water 70

Passover Dishes.

Batter pudding 70

Cocoanut custard 71

Fish, fried 71

Fish, stewed 71

Grimslichs 71

Motza kleis 71

Motza pudding, baked 71

Motza pudding, boiled 72

Potato pastry 72

Potato pudding 72

Sassafras 72

Swiss roll 72

Lightning cakes 72

Appendix.

Formation of Cookery Classes 73

List of Utensils for Classes 74

Hints on Cleaning Kitchen Utensils 76

ОСОБЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК.

1. При приготовлении супов или подлив, требующих окрашивания, следует оставлять внешнюю шелуху лука. Кожица грибов также полезна для этой цели и придает приятный вкус.

2. При загущении супов, подлив и т. д. сначала смешайте муку, кукурузный крахмал, аррорут и т. д. с холодной жидкостью до состояния однородного крема, затем постоянно помешивайте от дна и вдоль стенок кастрюли или другой емкости, чтобы предотвратить образование комков.

3. Вытопленный жир от жареной баранины при использовании для приготовления теста иногда имеет неприятный привкус. Если взбить его с несколькими каплями уксуса и масла, он будет ничуть не хуже говяжьего жира.

4. Травы, высушенные дома, намного дешевле покупных. Примерно в июне купите травы, слегка ополосните их в холодной воде, оборвите листья, разложите разные виды трав на отдельные листы белой бумаги в духовке или на ней. Когда листья станут совсем хрустящими, разотрите их через металлическое сито и плотно закупорьте в бутылки.

5. Когда режете лук, подержите запястья под струей холодной воды в течение минуты. Это предотвратит слезотечение.

6. Если нужен лимонный сок, а лимоны твердые, положите их на противень в духовку на несколько минут; они станут совсем мягкими. Чтобы они не заплесневели, заверните каждый в папиросную бумагу и храните отдельно.

7. Черствые кусочки хлеба следует положить в жестяную банку в духовку и запечь до приятного коричневого цвета. Когда они станут совсем хрустящими, их нужно растолочь и пересыпать в бутылки. Эти «панировочные сухари» окажутся очень полезными.

8. Хлеб следует хранить в глазурованной глиняной емкости, которая должна иметь крышку и часто подвергаться чистке.

9. Чтобы замаскировать неприятные запахи, которые часто поднимаются из кухни во время приготовления пищи, бросьте горсть кедровой пыли на верхнюю часть решетки. (Это средство, называемое «Ливанская пыль», можно приобрести в большинстве канцелярских магазинов примерно по 4 пенса за пакетик.)

10. Молоко — лучшее средство для удаления свежих пятен от чернил, но его нужно применять немедленно, а испачканное место промыть.

11. Немного сахарной пудры, посыпанной на почти погасший огонь, неизменно его оживит. Соль, посыпанная на огонь, очищает его для приготовления на гриле, жарки и т. д.

12. Кухонные тряпки перед использованием следует обшить по краям «елочкой». Это гарантирует их долговечность и предотвращает засорение раковин обрывками нитей.

13. Безусловно, экономично заказывать мыло в больших количествах. Его следует нарезать, пока оно свежее, и хранить несколько недель в теплом месте для просушки. Свечи также дольше служат, если их подержать несколько недель.

14. Все запасы следует хранить в герметичных жестяных банках или глазурованных кувшинах.

15. Жидкий краситель для супов и подлив следует готовить следующим образом и хранить в бутылке для использования: положите 2 унции растолченного кускового сахара в небольшую железную кастрюлю; дайте ему растаять, помешивая железной ложкой; когда он станет очень темным (но не черным), добавьте ½ пинты горячей воды; дайте закипеть, а когда остынет, перелейте в бутылку. Несколько капель достаточно, чтобы окрасить кварту жидкости.

КОШЕРОВАНИЕ. [1]

Левит, гл. xvii. 10, 11: «Если кто из дома Израилева и из пришельцев, которые живут между вами, будет есть какую-нибудь кровь, то обращу лице Мое на ту душу, которая будет есть кровь, и истреблю ее из народа ее. Ибо душа тела в крови».

При покупке мяса необходимо следить за тем, чтобы все кровяные вены, запрещенный жир и запрещенное сухожилие были удалены. В Лондоне принято прикреплять ярлык с надписью «Porged» (очищено) на куски из задней четвертины, которые были подготовлены в соответствии с нашими предписаниями.

Ниже приведены еврейские правила кошерования мяса и птицы:

Мясо кладут в кастрюлю, специально отведенную для этой цели, полностью заливают холодной водой и оставляют в ней на полчаса. Перед тем как вынуть мясо из воды, необходимо смыть все сгустки крови. Затем его следует положить на доску для посола (деревянную доску с отверстиями) или крышку от корзины, установленную в наклонном положении, чтобы вода могла стекать. Затем мелкозернистую соль обильно посыпают на все части мяса. Мясо должно оставаться в соли в течение одного часа. Затем его вынимают, держат над раковиной или кастрюлей и трижды тщательно промывают холодной водой, чтобы вся соль была смыта. После этого его кладут на чистую ткань и тщательно просушивают.

Сердце и легкие должны быть разрезаны перед замачиванием, чтобы кровь могла вытечь. Печень должна быть подготовлена отдельно от другого мяса. Ее нужно разрезать, промыть в холодной воде, поджарить на огне на лопатке, и во время жарки ее необходимо посолить. После жарки кровь должна быть тщательно смыта с нее.

Голова и ноги животного могут быть закошерованы с прилегающими к ним волосами или кожей. Однако голову следует разрезать, мозг удалить и закошеровать отдельно. Концы когтей и копыт должны быть отрезаны перед кошерованием ног.

Птица кошеруется так же, как и мясо, с той лишь разницей, что перед замачиванием в воде все внутренности должны быть полностью удалены.

THE ECONOMICAL JEWISH COOK.

СУПЫ.

Советы по приготовлению супов и бульона.

Каждая хозяйка должна помнить, что кастрюля для бульона, постоянно стоящая на огне, — большое подспорье в экономии. Любые обрезки, остатки, вареные кости, бульон от варки мяса или птицы (обычно называемый «бульон от варки мяса») следует бросать туда, а кастрюлю держать заполненной водой примерно на три четверти. Когда требуется суп или подлива, бульон следует тщательно снять с жира и перелить в чистую кастрюлю. Кастрюля может быть из коричневой глины с крышкой и должна часто подвергаться чистке. Ее следует часто осматривать, удалять мягкие кости и добавлять свежие.

При приготовлении супов:

1. Не жалейте времени, чтобы все полезные свойства ингредиентов могли быть полностью извлечены. Чтобы сделать это эффективно, всегда кладите суповое мясо в холодную воду, чтобы внешняя часть не затвердела и не препятствовала выходу соков.

2. Готовьте бульон за день до того, как потребуется суп.

3. Дайте бульону один раз закипеть; снимите пену и отодвиньте кастрюлю на край плиты, чтобы он только томился.

4. Когда бульон готов, сразу перелейте его в чистую миску и оставьте открытым. На следующее утро снимите жир с поверхности.

5. Хлеб, обжаренный в кипящем масле или жире и нарезанный маленькими квадратиками, следует подавать ко всем густым супам.

Приготовление свежего бульона. Время — 5 часов.

Закажите у мясника селезенку (стоимость 8 пенсов). После кошерования снимите с нее кожу и сделайте несколько надрезов; добавьте 2 кварты холодной воды, 1 морковь, 1 репу, 1 луковицу, нашпигованную цельным перцем и гвоздикой, соль, и варите на медленном огне около 5 часов. Это даст около 3 пинт хорошего бульона и является более экономичным, чем любое другое суповое мясо.

Другой способ приготовления свежего бульона. Время — 5 часов.

2 фунта говяжьей голяшки, 1 репа, 1 морковь, 1 луковица, ½ головки сельдерея, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки перца, 2 кварты холодной воды.

Нарежьте мясо кусочками, раздробите кости, добавьте холодную воду и соль. Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Подготовьте овощи, нарежьте их кусочками и добавьте. Варите на медленном огне 5 часов. Это даст около 3 пинт хорошего бульона.

Белый бульон.

То же, что и выше, используя телячью ножку и кости птицы вместо говядины.

Осветление супа. Время — 1 час.

3 pints stock, ½ lb. gravy beef, 1 carrot, 1 turnip, 1 onion.

Мелко нарубите говядину; очистите овощи и нарежьте их маленькими кусочками. Удалив весь жир из бульона, который к этому времени должен превратиться в желе, поместите его в кастрюлю с мясом и овощами. Взбивайте над огнем, пока он не дойдет до точки кипения, после чего дайте ему хорошо прокипеть. Теперь он должен стать прозрачным. Закрепите чистую кухонную салфетку на ножках перевернутого стула, поставленного на стол; несколько раз пролейте через салфетку кипяток в миску, а затем дважды медленно пропустите суп через салфетку.

Другой способ. — Используйте 2 яичных белка, взбитых в ½ пинты холодной воды, вместо говядины.

Суп из зеленого горошка. Время — 1 час.

1 пинта зеленого горошка, 1 кварта бульона, несколько веточек петрушки, небольшой пучок мяты, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка муки.

Поставьте бульон на огонь, и когда он закипит, добавьте соль, горошек и другие ингредиенты. Когда овощи станут мягкими, протрите их через сито вместе с бульоном, в котором они варились; снова доведите до кипения в чистой кастрюле; осторожно загустите мукой и варите 10 минут.

Суп Жюльен. Время — 2 часа.

1 крупная морковь, 1 небольшая репа, 2 лука-порея, 1 луковица, ½ головки сельдерея, 2 унции вытопленного жира, 1 кочан салата-латука, немного эстрагона и кервеля, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 3 пинты бульона.

Нашинкуйте все овощи одинаковой длины и размера; обжарьте все, кроме салата, эстрагона и кервеля, до светло-коричневого цвета в жире в кастрюле. Осветлите бульон, как указано на стр. 2; вскипятите его и добавьте вместе с сахаром и солью к овощам; тщательно снимайте пену, пока не будет удален весь жир, добавьте салат, эстрагон и кервель; дайте прокипеть несколько минут и подавайте.

Кугель.

1 пинта сушеного зеленого горошка, 1 кварта крупной фасоли, замоченных на ночь; 2 фунта говядины (грудинки), 1 крупная луковица, нашпигованная гвоздикой, 1 столовая ложка муки; соль и перец по вкусу.

Пудинг.

2 яйца, ¼ фунта нутряного жира, ½ фунта муки, ¼ фунта коричневого сахара, ¼ фунта смородины, ¼ фунта изюма или кишмиша, 2 унции цукатов: специи по вкусу.

Нарежьте жир и цукаты, промойте и высушите смородину, удалите косточки из изюма, смешайте все сухие ингредиенты, добавьте хорошо взбитые яйца, поместите в смазанную маслом форму и завяжите сверху тканью. Поставьте форму на дно большой глиняной кастрюли; положите тарелку на форму, а на нее — мясо. Бросьте в кастрюлю горох, фасоль, лук, перец, соль и муку, залейте все водой и завяжите кастрюлю коричневой бумагой. Поставьте в духовку, когда закончите готовку в пятницу, и подавайте в субботу, когда потребуется, сервируя суп, мясо и пудинг как отдельные блюда.

Печеночный суп. Время — 2 часа.

1 кварта бульона от варки мяса, 6 унций печени, 1 яйцо, 3 унции вытопленного жира, 2 столовые ложки муки, половина небольшой булки; перец и соль по вкусу.

Подрумяньте муку в жире; добавьте печень, нарезанную маленькими кусочками, яйцо и хлеб, и дайте всему подрумяниться на сковороде до хорошего темного цвета. Растолките и верните в кастрюлю с перцем, солью и бульоном от варки мяса, чтобы варить на медленном огне около 1 часа.

Суп «Фальшивая черепаха». Время — 1½ часа.

1 бычья нога, 2 фунта говяжьей голяшки, 2 моркови, 2 репы, 1 небольшая головка сельдерея, 1 лук-порей, 1 луковица, 6 унций вытопленного жира, ½ фунта муки; лавровый лист, гвоздика, кайенский перец и молотый мускатный цвет; 1 рюмка хереса.

За день до того, как потребуется суп, разрубите ногу и положите ее в кастрюлю с 2 квартами холодной воды; варите 5 часов, затем процедите; срежьте все мясо с костей и нарежьте его аккуратными кусочками. Поставьте вариться голяшку отдельно в 2 квартах холодной воды и варите 4 или 5 часов. Подготовьте овощи, нарежьте их, обжарьте в жире в большой кастрюле; когда они станут мягкими, добавьте муку и помешивайте до коричневатого цвета. Добавьте бульон от ноги, затем бульон от голяшки, лавровый лист и все остальные ингредиенты. Когда закипит, протрите все через сито, добавьте кусочки бычьей ноги и варите на медленном огне ½ часа. При необходимости можно добавить немного соевого соуса. Перед подачей влейте вино на дно супницы.

Суп Маллигатавни. Время — 2 часа.

2 унции вытопленного жира, 2 луковицы, 2 яблока, 2 или 3 моркови, 1 репа, несколько стеблей сельдерея, пучок трав, 2 кварты бульона или бульона от варки мяса, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка порошка карри, 1 десертная ложка пасты карри, 1 гилл воды, 1 чайная ложка соли.

Подготовьте овощи, обжарьте лук в горячем жире в кастрюле; когда он подрумянится, добавьте нарезанные и очищенные от сердцевины яблоки, морковь, репу, сельдерей, травы и соль. Варите их в бульоне. Смешайте муку, пасту и порошок карри с водой до состояния однородной пасты, влейте в суп и помешивайте, пока не закипит. Жир следует снимать по мере его появления. Варите не менее 1 часа, а затем процедите через сито. Подавайте с хорошо отваренным рисом (см. стр. 35).

Бараний бульон. Время — от 2½ до 3 часов.

2 фунта бараньей шейки, 2 унции перловой крупы или риса, 1 репа, 1 луковица, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 чайная ложка соли, 1 кварта воды.

Нарежьте мясо маленькими кусочками (удалив жир) и положите в кастрюлю с костями, холодной водой и солью; доведите до кипения. Как только бульон закипит, отодвиньте на край плиты, тщательно снимите пену. Варите на медленном огне 1½ часа, периодически снимая пену. Подготовьте овощи и рис, добавьте их и варите на медленном огне ½ часа, пока овощи не станут мягкими. Добавьте петрушку непосредственно перед подачей.

Суп из бычьих хвостов. Время — 4 часа.

1 бычий хвост, 2 унции вытопленного жира, 1 морковь, 1 небольшая репа, 2 луковицы, 2 лука-шалота, 1 зубчик чеснока или 1 лук-порей, пучок трав, несколько стеблей сельдерея, немного мускатного цвета, корицы и 2 гвоздики, 2 кварты воды или бульона от варки мяса, соль, 2 или 3 гриба, 1 гилл хереса или шабли.

Подготовьте овощи, нарежьте их, промойте и обсушите бычий хвост, нарежьте его кусочками и обжарьте все в горячем жире в большой кастрюле. Добавьте травы, специи, приправы и воду. Когда закипит, снимите жир, а затем тушите на медленном огне 3 часа; процедите в миску, положив кусочки бычьего хвоста в супницу вместе с хересом или шабли. Влейте суп в кастрюлю, помешивайте, пока не закипит. Добавьте грибы и варите от 10 до 15 минут, снимая пену; процедите суп и залейте им бычий хвост.

Томатный суп. Время — 1½ часа.

2 кварты бульона, 2 фунта помидоров или 1 банка помидоров, 2 лука-порея, 2 моркови, 2 репы; перец и соль по вкусу; тимьян и половина лаврового листа, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 унция вытопленного жира, 2 столовые ложки муки.

Подготовьте и нарежьте овощи, варите все полчаса в ½ пинты воды, а затем протрите через сито. Разогрейте жир в кастрюле, плавно вмешайте муку, медленно влейте протертые овощи и бульон и дайте всему загустеть на огне.

ПИКАНТНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СУПОВ.

Вермишель, макароны, саго, итальянскую пасту или манную крупу можно добавлять в любой прозрачный суп во время кипения примерно за ¼ часа до подачи.

Фримзель. Время — ¾ часа.

1 яйцо, соль, мука.

Хорошо взбейте яйцо, добавьте щепотку соли, затем ножом вмешайте как можно больше муки. Тщательно посыпьте доску мукой, раскатайте тесто очень тонко, разрежьте на три части и раскатайте каждую часть до почти прозрачного состояния; затем сложите втрое, дайте подсохнуть в течение ¼ часа и острым ножом нарежьте на очень тонкие полоски. Дайте им высохнуть и добавьте в кипящий суп за ¼ часа до подачи.

Клецки. Время — ½ часа.

1 столовая ложка говяжьего жира, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, мускатный орех, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу.

Взбивайте жир, пока он не станет совсем белым; залейте яйцо небольшим количеством кипятка, затем вбейте его в жир; перемешайте, затем добавьте муку, приправы, немного тертого мускатного ореха и петрушку. Бросайте кусочки размером с крупный грецкий орех в кипящий суп и варите около 15 минут.

Пикантный заварной крем. Время — 40 минут.

3 yolks of eggs, 2 whites of eggs, 1 gill of stock, a little salt.

Взбейте яйца с бульоном и солью; процедите в хорошо смазанную маслом баночку, накройте кусочком промасленной бумаги, поставьте в кастрюлю с кипящей водой и варите на пару очень осторожно в течение 30 минут (при быстром приготовлении на пару крем будет в дырочках). Когда крем застынет, выньте баночку из кастрюли, дайте остыть, выложите крем и нарежьте его фигурными кусочками.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ.

Суп из артишоков или репы. Время — 1 час.

1½ фунта нарезанных артишоков или репы, 1 унция сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1½ пинты горячего молока, 1½ пинты горячей воды, немного сливок или хорошего сливочного масла, соль, перец и немного сахара.

Разогрейте масло в кастрюле, положите овощи, перемешайте их, добавьте соль, муку, молоко и воду, медленно помешивая. Когда овощи будут готовы, протрите их через сито, верните в чистую кастрюлю, добавьте сахар и больше приправ, если нужно, и тщательно прогрейте. В супницу можно положить немного сливок или хорошего сливочного масла и влить в него суп.

Капустный суп. Время — 1 час.

1 кочан капусты, 1 столовая ложка петрушки, 1 унция сливочного масла, 1 лук-шалот или луковица, 1 пинта молока, 1¼ пинты кипятка, 2 столовые ложки манной крупы, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки перца.

Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, чтобы она закипела; нашинкуйте капусту и опустите ее в кипящую воду на 5 минут для бланширования. Слейте воду с капусты, верните ее в кастрюлю с 1¼ пинты кипятка, молоком, луком, нарезанной петрушкой, маслом и приправами. Доведите до кипения и варите 15 минут; затем всыпьте манную крупу и варите 10 минут.

Сельдереевый суп. Время — 6 часов.

4 heads celery, 1 small onion, 1 pint water, 1 pint milk, 1 yolk of egg. Pepper and salt to taste.

Тушите сельдерей и лук в воде от 5 до 6 часов, протрите через сито, добавьте ¾ пинты молока и приправы и дайте один раз закипеть. Отодвиньте на край плиты и добавьте яичный желток, взбитый в 1 гилле холодного молока; перемешайте, но не давайте закипеть, и подавайте горячим.

Суп из фасоли. Время — 4½ часа.

1 pint haricot beans, 1 pint milk, 2 quarts water, 1 onion; pepper and salt to taste.

Замочите фасоль в воде на всю ночь. На следующее утро положите ее в кастрюлю с водой, перцем, солью и нарезанным луком. Варите на медленном огне 4 часа. Затем разомните все через сито в миску, влейте молоко и верните в кастрюлю, чтобы прогреть.

Картофельный суп. Время — 1½ часа.

1 фунт картофеля (взвешенного после очистки), ½ унции сливочного масла, 1 луковица, 1 пинта горячей воды, ½ пинты молока; соль и перец по вкусу.

Нарежьте картофель, положите в кастрюлю с маслом и нарезанным луком. Помешивайте на огне 5 минут. Добавьте воду и варите на медленном огне 1 час. Протрите все через сито и верните в кастрюлю. Добавьте молоко, соль и перец и подавайте горячим.

ДЕШЕВЫЕ СУПЫ.

Ячменный суп. Время — 4 часа.

2 кварты воды или бульона от варки мяса, ¼ фунта перловой крупы, 2 луковицы, 2 моркови, немного нарезанной петрушки; соль и перец по вкусу.

Подготовьте овощи, положите их вместе с другими ингредиентами в кастрюлю и варите на медленном огне 3 или 4 часа.

Коричневый луковый суп. Время — 1½ часа.

3 onions, 1 oz. dripping, 1 teaspoonful flour, 1½ pint water or pot-liquor; pepper, salt and soy to taste.

Очистите лук, нарежьте его маленькими кубиками, разогрейте жир и бросьте туда лук, встряхивая его на огне, пока он не станет золотисто-коричневым (его нужно окрашивать очень медленно, иначе некоторые кусочки станут слишком темными). Когда он подрумянится, осторожно вмешайте муку и добавьте воду или бульон от варки мяса. Варите на медленном огне час, затем протрите через сито, верните в кастрюлю, добавьте немного соевого соуса, перец и соль по вкусу и прокипятите 3 минуты перед подачей.

Если тщательно следовать этим указаниям, этот суп не уступит супу, приготовленному на хорошем бульоне.

Морковный суп. Время — 1½ часа.

1 quart water or pot-liquor, 1½ lb. carrots, 4 onions, 2 oz. dripping; salt and pepper to taste.

Подготовьте овощи, нарежьте их ломтиками, затем обжарьте в жире. Добавьте воду или бульон от варки мяса, соль и перец. Варите до мягкости овощей, затем протрите через сито в миску. Снова нагрейте и подавайте с гренками.

Чечевичный суп. Время — 3 или 4 часа.

5 пинт воды, 1 пинта красной чечевицы, 1 луковица, 3 стебля сельдерея или немного семян сельдерея, 1 унция вытопленного жира; перец и соль по вкусу.

Чечевицу нужно замочить на всю ночь в холодной воде. Растопите жир в кастрюле, обжарьте чечевицу, нарезанный лук и сельдерей, нарезанный маленькими кусочками. Помешивайте на огне 5 минут. Затем добавьте воду и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока чечевица не станет совсем мягкой. Протрите все через сито, верните в кастрюлю, добавьте перец и соль и снова нагрейте.

Гороховый суп. Время — 2½ часа.

1 пинта колотого гороха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 3 стебля сельдерея, 2 кварты воды или бульона от варки мяса; соль и перец по вкусу. Кости или обрезки от мяса значительно улучшат вкус.

Замочите горох на ночь; на следующее утро поставьте его вариться в холодной воде или бульоне от варки мяса. Доведите до кипения, затем добавьте подготовленные овощи, кости и приправы. Тщательно снимите пену и варите 1½ часа, периодически помешивая. Удалите кости и протрите суп через сито. Снова нагрейте и подавайте с сушеной мятой и гренками.

Шпинатный суп. Время — 2 часа.

3 lbs. spinach, 1 quart water or stock, salt and pepper to taste, 1 tablespoonful flour.

Промойте шпинат в нескольких водах, оборвите листья и положите их в кастрюлю с холодной водой с небольшим количеством соли, варите до мягкости (около ½ часа). Протрите через волосяное сито вместе с водой, в которой он варился; снова доведите до кипения в чистой кастрюле, осторожно загустите мукой, варите 10 минут и подавайте с яйцами пашот.

Овощной суп. Время — 1½ часа.

1 кварта воды или бульона от варки мяса, 2 моркови, 2 репы, 2 картофелины, 2 луковицы, 3 стебля сельдерея, немного протертых трав, 1 унция вытопленного жира, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка горчицы; соль и перец по вкусу.

Подготовьте овощи, нарежьте их ломтиками, обжарьте в жире, добавьте воду или бульон от варки мяса, соль, перец и травы. Варите до полной мягкости, смешайте муку и горчицу с холодной водой до состояния крема и добавьте в суп. Варите на медленном огне еще полчаса, а затем подавайте.

РЫБА.

Свежую рыбу можно узнать по ее упругости, твердости, ярким глазам и ярко-красным жабрам.

Более дешевые виды рыбы, такие как сельдь, скумбрия, пикша и камбала, содержат больше питательных веществ, чем большинство более дорогих видов. Всю рыбу необходимо тщательно очистить в соленой воде, промыв не менее двух раз. Затем ее нужно очень тщательно обсушить грубой тканью, хранящейся специально для этой цели.

Запекание рыбы.

Тщательно очистите и обсушите рыбу, положите ее на противень, смазанный небольшим количеством масла, посыпав перцем и солью. Накройте хорошо смазанным маслом листом бумаги, запекайте от 10 минут до ½ часа, в зависимости от размера рыбы. Снимите бумагу и подавайте рыбу с нарезанной петрушкой и процеженным соком с противня.

Варка рыбы.

Когда рыба тщательно очищена, положите ее на решетку или блюдо, поместите в кастрюлю с кипящей водой, достаточной, чтобы покрыть ее, добавьте немного соли и столовую ложку уксуса. Варите на медленном огне, пока кожа не начнет трескаться.

Часть жидкости, в которой варилась рыба, можно использовать для приготовления соуса.

Жарка рыбы на гриле.

Тщательно очистите и обсушите рыбу, разрежьте ее, обваляйте в муке, посыпьте нарезанной петрушкой, перцем и солью. Смажьте решетку маслом и жарьте рыбу над или перед очень чистым огнем от 10 до 15 минут. Перед подачей посыпьте маленькими кусочками сливочного масла. Перед жаркой скумбрию или сельдь выдержите в смеси салатного масла и эстрагонного уксуса в течение часа.

Советы по жарке.

Этот метод приготовления рыбы требует предельной осторожности. Очень важно, чтобы рыба была очень тщательно обсушена, а масло имело правильную температуру. Чтобы проверить это, бросьте маленький кусочек хлеба, и если он подрумянится менее чем за минуту, масло достигло нужной температуры. Когда масло совершенно неподвижно и поднимается синий дымок, температуру также можно считать правильной. Рыба должна быть полностью покрыта маслом, и кусочки не должны соприкасаться друг с другом.

Жарка рыбы.

Очистите рыбу, затем нарежьте ее по мере необходимости и очень тщательно обсушите. Взбейте яйцо, смешайте немного муки, перца и соли на тарелке, окуните рыбу сначала в эту приправу, затем в яйцо, и когда масло достигнет нужной температуры, обжарьте рыбу до золотисто-коричневого цвета. Положите ее на мягкую бумагу на крышку корзины, чтобы дать стечь жиру. Когда масло остынет, процедите его, перелейте в банку, накройте, и оно будет готово к использованию в другой раз. Его можно использовать снова только для рыбы.

Чтобы сэкономить яйца, смешайте их с небольшим количеством воды.

Чтобы использовать остатки жареной рыбы, прогрейте их в растопленном сливочном масле (стр. 40), приправленном по вкусу.

Приготовление рыбы на пару.

Рыбу лучше готовить на пару, чем варить, ибо, хотя требуется больше времени, результат более удовлетворительный. Если под рукой нет рыбного котла, поставьте форму для пирога вверх дном в большую кастрюлю и положите на нее рыбу. Пусть кипяток всегда доходит до половины формы, чтобы рыба готовилась на пару. При необходимости добавляйте кипяток.

Анчоусное масло. Время — ½ часа.

6 large anchovies, 1 hard boiled egg, 2 oz. butter, a little pepper.

Растолките все вместе и протрите через сито.

Пикантная треска. Время — ½ часа.

1 или более фунтов свежей трески, 1 столовая ложка уксуса, 1 десертная ложка муки, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки перца, 1 унция сливочного масла, 1 яйцо.

Очистите рыбу и обсушите ее, затем нарежьте на кусочки подходящего размера. Отварите, как указано (стр. 10), затем накройте и держите в тепле. Положите муку в миску, добавьте перец, соль и сливочное масло (растопленное); хорошо перемешайте и сделайте пасту с уксусом. Вмешайте это в ½ пинты жидкости, в которой варилась рыба, и варите 3 минуты, постоянно помешивая. Пока соус остывает, взбейте яйцо; затем осторожно вмешайте его в соус, добавьте нарезанную петрушку и полейте рыбу. Если хотите, яйцо можно сварить вкрутую и нарубить.

Запеченная пикша. Время — ¾ часа.

1 пикша, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, 1 чайная ложка нарезанных трав, 1 яйцо (хорошо взбитое); 2 унции сливочного масла или 1 столовая ложка масла; перец и соль по вкусу.

Хорошо промойте и обсушите рыбу. Смешайте почти все панировочные сухари с травами, петрушкой, перцем, солью, половиной яйца и ½ унции сливочного масла. Нафаршируйте этой смесью брюшко рыбы и зашейте или сколите его. Обваляйте рыбу в яйце и сухарях, положите на смазанный маслом противень в форме буквы S, добавив масло и кусочки сливочного масла; запекайте полчаса, часто поливая соком. Перед подачей выньте нитки, которыми была зашита рыба.

Сушеная пикша. Время — 20 минут.

Положите сушеную пикшу на сковороду и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем выньте пикшу, положите на блюдо в духовку, добавив кусочки сливочного масла, на 5 минут, а затем подавайте.

Запеченная камбала с помидорами. Время — ¾ часа.

1 камбала, 1 луковица, 4 помидора, 2 столовые ложки масла, 1 фунт картофеля, перец и соль по вкусу, сок лимона, нарезанная петрушка.

Нарежьте лук и помидоры, прогрейте их в форме с маслом, солью и перцем. Промойте камбалу и хорошо обсушите ее, положите в форму, приправьте, обваляйте в муке и полейте маслом. Отварите картофель до полуготовности и положите вокруг камбалы, чтобы он подрумянился. При подаче сбрызните камбалу лимонным соком и посыпьте нарезанной петрушкой.

Пикшу также можно готовить таким способом.

Маринованная сельдь. Время — ½ часа.

3 herrings, ½ pint vinegar, 2 bay-leaves, whole peppers, salt, and cloves to taste.

Разрежьте сельдь пополам, сверните и свяжите. Положите в форму для пирога, наполовину залейте уксусом, добавьте цельный перец, соль, гвоздику и лавровый лист и запекайте в умеренно горячей духовке, пока она не станет мягкой (около 20 минут).

Морской язык «Мэтр д’Отель». Время — ½ часа.

1 филе морского языка, 1 унция сливочного масла, ¾ унции муки, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, ½ пинты воды, ½ гилла сливок.

Положите кости и плавники морского языка в кастрюлю с водой и поставьте вариться. Положите филе, слегка свернув, на смазанный маслом противень и сбрызните их лимонным соком, перцем и солью. Накройте промасленной бумагой и готовьте в умеренно горячей духовке около 6 минут. Растопите сливочное масло в чистой кастрюле, постепенно всыпьте муку и хорошо перемешайте. Добавьте рыбный бульон и варите 10 минут. Затем добавьте соль, перец, сливки, лимонный сок и петрушку. Выложите филе на блюдо и полейте соусом.

Морской язык запеченный. Время — ½ часа.

1 морской язык, ½ луковицы-шалота, 4 гриба, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, сок лимона, 1 унция сливочного масла, панировочные сухари (см. стр. x.); соль и перец по вкусу.

Снимите кожу с морского языка, отрежьте плавники и сделайте надрезы с обеих сторон ножом, хорошо обсушите. Нарубите шалот, грибы и петрушку, смешайте их и посыпьте половиной этой смеси блюдо. Положите морской язык на эту приправу и посыпьте остатками сверху. Сбрызните лимонным соком, посыпьте солью, перцем и панировочными сухарями. Положите маленькие кусочки сливочного масла на рыбу, запекайте в умеренно горячей духовке 10 минут.

Морской язык, тушенный с помидорами. Время — ¾ часа.

Пара морских языков, 1 небольшая луковица, 2 столовые ложки масла или 2 унции сливочного масла, 4 помидора, сок 1 лимона, перец, соль, немного кайенского перца и мускатного ореха.

Разогрейте масло или сливочное масло в кастрюле, добавьте нарезанный лук, соль, перец и мускатный орех. Когда лук станет мягким, положите морской язык, нарежьте на него помидоры, готовьте 20 минут или ½ часа, если языки крупные. Осторожно выньте рыбу, положите на горячее блюдо, протрите жидкость через сито, добавьте лимонный сок и совсем немного кайенского перца и мускатного ореха, верните в кастрюлю, чтобы прогреть, и полейте рыбу.

Морского петуха и сельдь также можно готовить таким способом, и их можно есть как горячими, так и холодными.

Коричневая тушеная рыба. (Лосось и другая жирная рыба.) Время — 1 час. На 4 скумбрии или сельди.

¾ пинты портера, 2 испанские луковицы, молотый имбирь, мускатный орех, душистый перец, молотая гвоздика, перец и соль по вкусу, сок трех лимонов, 1 десертная ложка уксуса, ½ фунта настоящей черной патоки.

Тушите хлебную корку и лук в портере. Когда они станут мягкими, выньте корку и положите рыбу со специями, лимонным соком, уксусом, перцем и солью. Когда рыба будет почти готова, постепенно добавьте патоку, варите 3 минуты и подавайте холодной с ломтиками лимона между пучками натертого хрена.

Коричневая тушеная рыба. (Пресноводная рыба и т. д.) Время — 40 минут.

От 2 до 3 фунтов рыбы, ½ пинты воды, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка уксуса, имбирный пряник на два пенни, золотистый сироп на один пенни, 1 лимон; перец и соль по вкусу.

Очистите и нарежьте лук, подрумяньте его в масле, положите в кастрюлю с рыбой и водой и готовьте полчаса. Замочите имбирный пряник в золотистом сиропе и уксусе; когда он станет мягким, взбейте его и добавьте лимонный сок, перец и соль. За десять минут до готовности рыбы влейте этот соус и хорошо наклоняйте кастрюлю вперед-назад. Подавайте холодной.

Белая тушеная рыба с шариками. Время — 1½ часа.

3 фунта рыбы, 2 небольшие луковицы, 2 столовые ложки сладкого масла, 1 пинта холодной воды, мускатный орех и имбирь, перец и соль по вкусу, щепотка порошка шафрана, сок 3 лимонов, 1 столовая ложка муки, 2 яйца; (для шариков) кусочек тресковой печени, нарезанная петрушка, панировочные сухари.

Нарежьте лук, потушите его до мягкости в масле в сотейнике, отложите одну треть для тефтелей, добавьте рыбу и воду, приправьте солью, перцем, имбирем и мускатным орехом. Когда жидкость закипит, выложите тефтели (см. ниже) поверх рыбы и готовьте 15 минут, затем отодвиньте сотейник на край плиты. В отдельной миске смешайте муку с небольшим количеством холодной воды до получения однородной пасты, добавьте лимонный сок, 1 целое яйцо и 1 взбитый желток, шафран и все хорошо перемешайте. Возьмите полпинты рыбного бульона из сотейника и постепенно, постоянно помешивая, влейте его в содержимое миски. Когда смесь станет однородной, влейте ее обратно в сотейник, предварительно отлив из него часть рыбного бульона, если его кажется слишком много. Наклоняйте сотейник вперед-назад, пока соус достаточно не загустеет. Подавайте горячим или холодным, полив рыбу и тефтели соусом, и украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

Для приготовления тефтелей: очень мелко нарубите печень трески; добавьте оставшийся мелко нарезанный лук, петрушку, взбитый яичный белок, перец, соль, мускатный орех, имбирь и достаточное количество панировочных сухарей, чтобы масса приобрела нужную густоту.

ПРОСТЫЕ СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХОЛОДНОЙ ВАРЕНОЙ РЫБЫ.

Рыба с карри. Время — 1 час.

1 фунт холодной вареной рыбы, 1 яблоко или стебель ревеня, 2 унции сливочного масла, 2 луковицы, 1 пинта воды или рыбного бульона, 1 столовая ложка порошка карри, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса; соль и перец по вкусу.

Очистите и нарежьте лук и яблоко или ревень; обжарьте до коричневого цвета в горячем сливочном масле. Добавьте порошок карри, муку, соль и перец, постепенно влейте воду или рыбный бульон; доведите все до кипения и варите на медленном огне полчаса, затем добавьте лимонный сок или уксус; процедите и верните в сотейник вместе с рыбой, нарезанной аккуратными кусочками, чтобы она хорошо прогрелась. Подавайте карри с гарниром из отварного риса (см. стр. 35).

Рыбный пирог. Время — 1 час.

½ фунта холодной вареной рыбы, 2 унции панировочных сухарей, 1 луковица, ½ унции сливочного масла; перец и соль по вкусу; ½ гиллы молока или рыбного бульона, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 яйцо, панировочные сухари (см. стр. x).

Смажьте форму для пирога и обсыпьте ее панировочными сухарями; растопите сливочное масло в сотейнике; обжарьте в нем мелко нарезанный лук и петрушку; измельчите рыбу и смешайте с обжаренным луком и петрушкой. Снимите сотейник с огня, вмешайте панировочные сухари, молоко или бульон, взбитое яйцо и приправы; выложите все в форму для пирога и выпекайте в умеренно нагретой духовке сорок пять минут. Выньте из формы и подавайте с растопленным сливочным маслом (см. стр. 40).

Рыбные котлеты. Время — ½ часа.

1 lb. cold cooked fish, ½ lb. potatoes, 2 oz butter, 2 eggs; pepper and salt to taste.

Используйте остатки холодной рыбы или отварите рыбу, как описано на стр. 10. Вместо свежего картофеля можно использовать холодный отварной. Разомните картофель, добавьте мелко нарезанные кусочки рыбы, желток одного яйца, растопленное сливочное масло, соль и перец по вкусу. Сформируйте из смеси котлеты с помощью столовой ложки, придайте им плоскую форму, смажьте взбитым яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в масле. Эту смесь также можно приготовить в виде большого рыбного пирога, выложив ее в смазанную форму и запекая в духовке около 15 минут.

Рыбная запеканка. Время — 20 минут.

Cold cooked fish of any kind, bread-crumbs, 2 oz. butter; pepper and salt to taste, fish-liquor or water.

Смажьте форму для запекания маслом, посыпьте слоем панировочных сухарей, затем выложите слой рыбы, разобранной на кусочки; добавьте немного перца, соли и кусочков сливочного масла; покройте сверху еще одним слоем панировочных сухарей и кусочками масла; влейте немного рыбного бульона или воды и запекайте 10 минут.

Рыбные кнели. Время — ¾ часа.

1 чайная чашка панировочных сухарей, ½ гиллы молока или сливок, 1 чайная чашка холодной вареной рыбы, 1 унция свежего сливочного масла, 1 яйцо; соль и перец по вкусу.

Замочите панировочные сухари в молоке, измельчите рыбу, растопите сливочное масло, взбейте яйцо (желток и белок отдельно), смешайте все вместе, приправьте по вкусу; заполните смесью шесть маленьких смазанных маслом формочек на ¾ и готовьте на пару ½ часа; выньте из формочек и подавайте с белым или лимонным соусом (см. стр. 39).

Рыбное суфле. Время — ½ часа.

½ lb. cold cooked fish, 2 eggs, 2 oz. butter, pepper and salt to taste; anchovy sauce if liked.

Измельчите рыбу, растопите сливочное масло, добавьте его к рыбе вместе со взбитыми яичными желтками и приправами. Взбейте яичные белки в крепкую пену, аккуратно добавьте их к остальной смеси в форме для запекания и выпекайте в горячей духовке около 20 минут.

Крем из палтуса. Время — ¾ часа.

1 фунт холодной вареной рыбы (лучше палтуса), 2 унции сливочного масла, 1½ унции муки, ½ пинты молока, 1 унция тертого сыра; перец, соль и мускатный орех по вкусу.

Удалите кожу и кости из рыбы, разомните ее вилкой и выложите в овощное блюдо; растопите сливочное масло в небольшом сотейнике, аккуратно вмешайте муку, затем постепенно добавьте молоко. Когда смесь закипит, снимите с огня, добавьте соль, перец и мускатный орех, распределите эту смесь поверх рыбы и посыпьте тертым сыром или, если предпочитаете, панировочными сухарями. Запекайте в духовке до образования румяной корочки.

Кеджери. Время — ¾ часа.

½ lb. boiled fish, ¼ lb. boiled rice, 2 eggs, 2 oz. butter, salt, cayenne pepper, and nutmeg to taste.

Сварите яйца вкрутую, разберите рыбу на мелкие кусочки, нарежьте яичные белки и натрите желтки. Когда отварной рис станет сухим, растопите сливочное масло в сотейнике и добавьте рис, рыбу, яичные белки, кайенский перец, тертый мускатный орех и соль. Хорошо перемешайте и подавайте на горячем блюде, посыпав сверху тертыми желтками.

МЯСО.

Хорошее мясо должно быть упругим на ощупь, плотно прилегать к костям, иметь прослойки жира и обладать легким, но не неприятным запахом.

Мясо становится намного нежнее, если дать ему полежать день или два перед приготовлением.

Запекание мяса.

Запекание очень похоже на жарку. Это более экономный способ, так как кусок мяса теряет меньше в весе, и при тщательном соблюдении процесса его невозможно отличить от жареного мяса. Следует использовать двойной противень с горячей водой, чтобы пар от воды не давал вытопленному жиру гореть. Поместите мясо на решетку в противне, посыпьте мукой и солью, поставьте в самую горячую часть духовки на первые несколько минут, затем переместите в более прохладную часть, часто поливайте выделившимся соком и время от времени переворачивайте. (Время приготовления и рецепт соуса см. в разделе «Жареное мясо».)

Варка мяса.

Взвесьте мясо, отводя по двадцать минут на каждый фунт и двадцать минут дополнительно на подачу. Положите мясо в кипящую воду, варите пять минут, затем отодвиньте сотейник на край плиты и томите на медленном огне; следите, чтобы мясо было полностью покрыто водой; подавайте с чашкой бульона, в котором оно варилось. Никогда не выливайте бульон, в котором варилось мясо; из него получается отличный суп.

Жарка мяса.

Поддерживайте яркий и чистый огонь; взвесьте мясо, отводя по двадцать минут на каждый фунт и двадцать минут дополнительно на подачу; хорошо посыпьте кусок мяса мукой и солью; дайте ему быстро обжариться в течение первых десяти минут, затем отодвиньте подальше от огня и готовьте медленнее, часто поливая выделившимся жиром; время от времени посыпайте мукой. При подаче слейте вытопленный жир из противня и отставьте в сторону. Добавьте пинту или более кипятка к коричневым кусочкам под жиром и поставьте в самую горячую часть духовки. Полейте этим соусом мясо и подавайте.

Говядина а-ля мод. Время — 5 часов.

3 фунта постной грудинки, 1 кварта воды, ½ гиллы уксуса, 4 испанские луковицы, 2 унции семян горчицы, 1 унция длинного перца, ½ чайной ложки молотого имбиря; соль по вкусу; загуститель из муки, сахара и колера.

Поставьте говядину вариться в холодной воде, доведите до кипения, затем томите на медленном огне три часа, выпарив воду до одной пинты. Добавьте уксус, лук и другие ингредиенты. Тушите в духовке (если возможно) два часа, но если сотейник слишком велик для духовки, продолжайте томить мясо на плите. За полчаса до подачи загустите соус мукой, сахаром и колером (см. стр. x).

Копченая говядина.

Замочите на ночь в холодной воде; на следующее утро положите в холодную воду и томите на медленном огне до полной мягкости, рассчитывая по ½ часа на фунт.

Говяжий стейк. Время — 20 минут.

Разогрейте решетку, положите стейк, переворачивайте решетку четыре раза с интервалом в 2 минуты, затем восемь раз с интервалом в 1 минуту. Посыпьте перцем и солью и подавайте на горячей тарелке.

Отбивные готовятся таким же образом: переворачивайте решетку дважды с интервалом в 2 минуты и шесть раз с интервалом в 1 минуту.

Чтобы сделать стейк нежнее: хорошо отбейте его и вотрите небольшую щепотку пищевой соды.

Пирог с говяжьим стейком. Время — 2½ часа.

1½ lb. beef steak, ¾ lb. flour, ¼ lb. clarified dripping, 1 teaspoonful salt, ½ teaspoonful pepper.

Хорошо отбейте стейк, нарежьте его аккуратными кусочками. Смешайте 1 столовую ложку муки, соль и перец на тарелке и обваляйте каждый кусочек мяса в этой смеси. Положите кусочки в сотейник, залейте холодной водой и томите на медленном огне около ½ часа, затем переложите мясо с соусом в форму для пирога.

Насыпьте муку в большую миску, добавьте пол-солонки соли, разотрите с вытопленным жиром и постепенно добавляйте достаточное количество холодной воды, чтобы замесить крутое тесто. Посыпьте доску мукой, раскатайте тесто чуть больше размера формы для пирога, толщиной около одной трети дюйма, отрежьте полоску, смочите край формы водой, поместите полоску вокруг него, смочите полоску и прижмите к ней остальное тесто, обрезав неровные края острым ножом. Сделайте отверстие в верхней части пирога, чтобы пар выходил во время выпекания; украсьте верх и края и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте ¾ часа, поставив в самую горячую часть духовки на несколько минут, затем переместите в более прохладную часть.

Пудинг с говяжьим стейком. Время — 3½ часа.

1 lb. beef, 4 oz. suet, ¾ lb. flour, 1½ gill water, 1 teaspoonful baking-powder; salt and pepper to taste.

Поставьте большую кастрюлю с водой кипятиться. Смешайте на тарелке 1 десертную ложку муки, немного перца и соли. Хорошо отбейте стейк, нарежьте ломтиками, обваляйте каждый кусочек в смеси и сверните. Положите муку, разрыхлитель, соль и мелко нарезанный говяжий жир в миску и замесите крутое тесто с холодной водой. Отрежьте одну треть для верха. Хорошо смажьте форму, выложите ее тестом, положите мясо с небольшим количеством воды или соуса, смочите края, прижмите верх. Завяжите пудинг тканью, смоченной в кипятке и посыпанной мукой, поместите в кастрюлю с кипящей водой и варите 2½ часа.

Тушеная говяжья голяшка (с клецками). Время — 2½ часа.

1 фунт говяжьей голяшки, 2 луковицы, 2 моркови, 2 репы, 2 столовые ложки муки, 2 унции вытопленного жира или говяжьего жира; перец и соль по вкусу.

Подготовьте морковь и репу и быстро отварите их в течение 20 минут в 1 кварте воды. Нарежьте мясо кусочками, обжарьте до светло-коричневого цвета в жире, затем переложите кусочки в сотейник. Очистите и нарежьте лук, обжарьте его в том же жире, затем аккуратно вмешайте 2 столовые ложки муки до коричневого цвета. Добавьте морковь и репу к мясу, влейте воду, в которой они варились, на сковороду, чтобы она подрумянилась; затем добавьте ее вместе с луком, перцем и солью к мясу и т. д. и тушите на медленном огне 1½ часа.

Dumplings.—½ lb. flour, 2 oz. dripping, 1 teaspoonful baking-powder, 1 teaspoonful salt.

Мелко нарежьте жир и разотрите его с мукой, разрыхлителем и солью. Смешайте с теплой водой до получения крутого теста. Разрежьте на восемь частей и слегка скатайте в клецки на посыпанной мукой доске. Бросьте их в кастрюлю с кипящей водой и варите, пока они не всплывут на поверхность (20 минут). Добавьте их в рагу за 10 минут до подачи.

Говядина, тушенная со стручковой фасолью. Время — 3 часа.

5 фунтов постной грудинки, 2 фунта стручковой фасоли, 4 луковицы среднего размера, 1 пинта воды, 1 гилла уксуса, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки темного влажного сахара; перец и соль по вкусу.

Тушите говядину 3 часа в воде. Очистите фасоль от прожилок, разрежьте пополам, очистите и нарежьте лук и добавьте все к говядине в конце первого часа. Примерно за 10 минут до подачи снимите весь жир; в отдельной миске тщательно смешайте муку, сахар, уксус, перец и соль и добавьте смесь в рагу.

Говядина, тушенная с фасолью (харико). Время — 5 часов.

3 фунта постной грудинки, 1 луковица, 1 столовая ложка влажного сахара, 1 унция вытопленного жира, ¾ пинты фасоли харико, ¾ пинты холодной воды, 1 столовая ложка муки; перец, соль и молотый имбирь по вкусу.

Фасоль необходимо замочить на ночь.

Мелко нарежьте лук, обжарьте в жире, добавьте муку, приправы, сахар, фасоль и воду. Тушите мясо с овощами и т. д. очень медленно 4 или 5 часов.

Мозговые оладьи. Время — ½ часа.

1 set brains, 1 teaspoonful chopped parsley, 2 eggs, 2 tablespoonfuls bread-crumbs; pepper and salt.

Промойте мозги в воде с уксусом, затем положите в кипящую воду и варите 10 минут. Слейте воду, нарубите их и положите в миску с 1 чайной ложкой нарезанной петрушки, перцем, солью и 1 яйцом. Добавьте достаточное количество панировочных сухарей, чтобы получилось крутое тесто (не более двух столовых ложек). Сформируйте плоские круглые котлеты, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте.

Бразильское рагу. Время — 3 часа.

1 lb. beef, 1 carrot, 1 turnip, herbs, pepper and salt to taste, ½ gill vinegar.

Нарежьте мясо аккуратными кусочками, обмакните каждый кусочек в уксус и плотно уложите в сотейник. Посыпьте перцем и солью. Нарежьте овощи ломтиками и положите их вместе с травами в сотейник. Закройте крышкой и тушите 2½ часа, время от времени помешивая.

Тушеная говядина (бразирование). Время — 3 часа.

5 фунтов верхней части костреца, ½ фунта копченой говядины, 3 унции вытопленного жира, 1 луковица среднего размера, 1 небольшая морковь, 1 репа, 3–4 стебля сельдерея, 1 пинта воды, несколько горошин перца и душистого перца, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка муки; соль по вкусу.