«Полный слуга: Практическое руководство по обязанностям домашнего персонала»

Он должен стремиться получить практическое знание характеров и поведения подчиненных слуг, не принимая ничего на веру, но наблюдая собственными глазами за их работой рано и поздно. Верный управляющий не потеряет времени даром, выявляя хищения и пресекая сговоры среди тех слуг, которые находятся под его контролем, что может быть вредно для поместья его нанимателя; и заменяя их слугами с честной репутацией, которым следует платить достойную заработную плату; а сдельная работа или более выгодные виды труда должны беспристрастно распределяться между ними, чтобы все могли быть в равной степени вознаграждены и в равной степени удовлетворены.

Каждая ферма при обследовании должна быть правильно описана на карте, копия которой должна быть у арендатора. Также следует вести реестр общинных земель для удовлетворения арендатора, а также лорда, и там, где границы какого-либо участка земли сомнительны, они должны быть установлены и надлежащим образом обозначены присяжными, созванными в суде манора. Границы прихода и округов также должны быть установлены, а частная собственность лорда сохранена в целости посредством ежегодного обычая обхода в Чистый четверг и сопутствующих ему церемоний. Управляющий должен часто объезжать и осматривать поместья, чтобы предотвратить любые споры, предотвратить посягательства и своевременно предоставить совет и помощь, если это необходимо. Он должен следить за тем, чтобы все ремонтные работы выполнялись должным образом и основательно в соответствии с договором, канавы были вырыты и очищены, водотоки содержались в свободном состоянии, общинные права использовались справедливо, в соответствии с обычаем манора, общинные земли не были перегружены скотом одним в ущерб другим, следить за тем, чтобы подлесок вырубался в установленные сроки, чтобы деревья были должным образом подрезаны и верхушки обрезаны без ущерба для лорда, чтобы лесные сторожа следили и сообщали обо всех посягательствах скотом и иным образом, а также пресекать браконьерство и уничтожение дичи всеми честными, умеренными и разумными средствами.

Арендаторам не следует позволять, чтобы их земли были перерыты кротами, а общинные земли и лесные угодья — свиньями без колец в носу.

Следует проявлять строжайшую осторожность, чтобы предотвратить отчуждение или вывоз всей продукции поместий, пригодной для удобрения или других полезных целей.

Следует всегда следить за инспектором дорог соседних приходов, чтобы убедиться, что не существует никаких препятствий, а мосты или шоссе не запущены.

Следует предотвращать посягательства бродячего скота и, при необходимости, наказывать за них, так же как и за нападения собак, которые часто причиняют фермеру большой вред.

Управляющему надлежит поддерживать и добиваться признания всех древних манориальных прав и привилегий, которые обычно соблюдаются.

Наследственные пошлины, возникающие из копигольдных владений, не должны взиматься натурой, но вместо них следует взимать умеренный штраф.

Следует поощрять улучшения в культивации. Следует вводить лучшие породы скота и рекомендовать среди арендаторов любые успешные методы возделывания. Их также следует стимулировать к посадке фруктовых деревьев как способу увеличения продукции без обременения земли.

Сделки управляющего всегда должны быть чистыми, неподкупными и свободными даже от подозрений. Он не должен продавать предпочтение ни за деньги, ни за какое-либо косвенное вознаграждение, поскольку такая уступка ему является, по сути, грабежом арендатора или его работодателя, который имеет право на все преимущества, которые могут проистекать из его поместья. Если сумма денег тайно дается за предпочтение в аренде, значит, аренда стоит настолько больше, и собственник обманут на эту разницу. Ничто не может быть более пагубным для поместья, чем такие закулисные сделки. Скромное трудолюбие и заслуги тем самым подрываются дерзостью мошенников, а управляющий с того момента, как он таким образом продал себя, становится зависимым от чести сторон. Предпочтение, отдаваемое родственникам, также следует избегать, и каждый дворянин и джентльмен оправдан в своей ревности к появлению родственников своего управляющего в его поместье, часто к большому ущербу для его старых и преданных арендаторов.

Многие управляющие становятся тиранами в своей округе из-за дерзкого вмешательства в домашнюю экономику семей арендаторов, осмеливаясь предписывать им, что касается их одежды, привычек и развлечений, по-видимому, считая их вассалами, а не свободными людьми, чьим трудолюбием их лендлорд обязан своим покоем и роскошью. Управляющий не имеет никакого отношения к этим делам, и каждый фермер и его семья должны быть предоставлены самим себе в таких деталях, если они регулярно платят среднюю арендную плату в своей округе и явно не ухудшают состояние поместья; они являются и должны быть во всех своих домашних и личных делах, а также в своих мнениях, религиозных и политических, такими же независимыми от управляющего или его нанимателя, как эти стороны от них. Его вмешательство, по правде говоря, имело тенденцию замедлять цивилизацию сельскохозяйственных классов и во многих районах оставляло их на один или два века позади жителей городов. Управляющий, который воздерживается от вмешательства в то, что его должным образом не касается, будет пользоваться любовью арендаторов, и эта привязанность всегда будет лучше всего способствовать интересам его нанимателей.

Пока управляющий не забывает о любой возможной возможности улучшения, он должен держать в поле зрения любое проявление наличия полезных ископаемых или металлов, чтобы необходимые пробы или эксперименты могли быть проведены под наблюдением опытных и верных лиц. Близость к морскому побережью, судоходным рекам, каналам или большим городам значительно повысит ценность таких открытий.

Следует использовать любую возможность для сдачи земли в аренду под застройку как средство значительного повышения стоимости поместий; пригодность благодаря воде и дорогам для создания мануфактуры или деревни, или, будучи рядом с морским побережьем, для рыболовства, являются объектами, слишком важными, чтобы их мог упустить из виду верный и умный агент.

Уже было отмечено, что земельный управляющий не должен заниматься никаким бизнесом, который отвлекал бы от того внимания, которое требуется при добросовестном исполнении обязанностей его должности; и даже при выполнении этих обязательств ему следует время от времени помогать, в важных случаях, когда он может счесть своих собственных знаний недостаточно, способным профессиональным советником. Эта помощь ему больше всего потребуется при составлении договоров аренды, актов, соглашений и других юридических документов.

Баланс денежных средств, который часто может быть значительным, не должен позволять лежать без дела в доме. Все деньги — это часть жизненной крови общества, и они должны находиться в обращении. Этого можно достичь либо путем размещения их в сельском банке, где за них будут начисляться умеренные проценты, либо путем дисконтирования векселей уважаемых арендаторов, которые в определенные времена года часто нуждаются в наличных деньгах, и их векселя во многих случаях послужат денежными платежами для других целей, или они могут быть сделаны со сроком погашения в периоды, когда потребуются наличные, в то время как они будут накапливаться под пять процентов. В таких сделках не нужно идти на риск, в то время как это содействие значительно добавило бы процветанию поместья. Если управляющий проживает в Лондоне, свободные наличные могут таким же образом использоваться под полную процентную ставку путем дисконтирования таких хороших векселей, которые всегда можно встретить у главных брокеров в Ломбард-стрит и ее окрестностях; и эти векселя будут приняты банкирами по наступлении срока их погашения. Таким образом, 3 или 4 процента всегда могут быть добавлены к доходу дворянина или джентльмена, или достаточно, чтобы оплатить заработную плату всех слуг.

В деле ведения счетов первыми объектами являются упорядоченность, ясность и безопасность. Во всех счетах имущества существуют определенные общие правила, которые должны соблюдаться, главными из которых являются следующие: 1-е. Доверяйте как можно меньше памяти, но делайте записи о платежах, поступлениях, сделках, соглашениях и т. д. мгновенно. 2-е. Не платите денег, не получив надлежащей расписки. 3-е. Не отдавайте никакого обеспечения, аренды, соглашения или другой ценной собственности, не взяв взамен письменного подтверждения. 4-е. Пусть все условные, нерешенные или неопределенные сделки будут немедленно внесены с каждым необходимым замечанием, ваучером и ссылкой. 5-е. Разносите все различные сделки по их надлежащим заголовкам как можно скорее. 6-е. Складывайте, подписывайте, датируйте и классифицируйте все бумаги, самые ценные из которых должны сдаваться в конце каждого года в надежное место с датой на внешней стороне. Возможно, две основные книги, которые необходимо вести, — это дневник или журнал и гроссбух, с двумя другими книгами, которые будут называться меморандум-книгой и общей описью. Портативная карманная меморандум-книга также окажется удобной. Каждый слуга, находящийся на доверии у земельного управляющего, должен быть обеспечен соответствующим образом разлинованной бухгалтерской книгой: эта книга должна ежемесячно проверяться и утверждаться управляющим, а выписка из нее переноситься в его журнал.

ФОРМА ЖУРНАЛА.

Журнал, принадлежащий достопочтенному лорду виконту А. X. Y., управляющему. 1825 г.

Dr. Cash Cr.

Date

1825. Fol. in

Ledger £ s. d. £ s. d.

Jan. 6 Договорились в этот день с Р. П. принять в качестве компенсации за наследственную пошлину, причитающуюся в связи со смертью его отца, 30 фунтов стерлингов.

17 Получено от К. Л. за полгода аренды, причитающейся на прошлое Рождество.

25 0 0

21 Получено от С. Р. за один год аренды полностью, до того же срока.

75 0 0

31 Оплачено следующим лицам по их счетам:

Т. М., шорник, согласно счету на Рождество.

22 5 0

У. Р., кузнец, то же, то же.

29 6 0

—– —– —– —– —– —–

100 0 0 51 11 0

51 11 0

—– —– —–

Balance this month. £48 9 0

Упомянутый журнал должен вестись как справочная книга для каждой сделки, которая происходит, и которая должна вноситься ежедневно, точно так, как она происходит; и если впоследствии будет найдено необходимым, она вносится в гроссбух как отдельный и самостоятельный счет — от всех остальных. Этот журнал, конечно, будет включать каждую денежную сделку и избавит от необходимости вести отдельную кассовую книгу. Денежный счет может регулярно разноситься в гроссбух под общим заголовком, носящим это название.

В гроссбухе, конечно, будет открыт счет с каждым арендатором, и, как следствие, с дебетом и кредитом; также счет дебета и кредита каждой статьи, увеличение, уменьшение и фактическое состояние которой необходимо установить с точностью.

Меморандум-гроссбух, будучи пронумерованным и имеющим алфавит, предназначен для того, чтобы содержать главный заголовок каждого важного меморандума и указывать страницу в журнале, где можно найти подробности. Его следует часто проверять, а пункты, ставшие бесполезными, вычеркивать; оставшиеся невычеркнутыми, если их много, следует переносить вперед. Регулярные или случайные депозиты договоров аренды, актов и других важных документов должны неизменно указываться меморандумом, так как это может иметь большое значение для преемников и наследников.

Из этих первоначальных источников могут быть сделаны выписки в любой требуемой форме для использования нанимателем или лордом. Текущий счет полученных и выплаченных денежных средств должен составляться ежегодно, раз в полгода или иным образом, чтобы быть проверенным, утвержденным и подписанным нанимателем.

УПРАВЛЯЮЩИЙ ХОЗЯЙСТВОМ.

Это самый важный чиновник в домашних хозяйствах, и он редко назначается, за исключением семей дворян или джентльменов с большими состояниями, которыми он назначается в качестве их locum tenens (заместителя), не только для наблюдения за такими необходимыми делами, которые в силу их ранга и положения или других обстоятельств они не могут взять на себя, но также для контроля и управления, в целом, всеми самыми важными делами домашнего хозяйства. Из этого следует, что он должен быть человеком с большим опытом в домашних делах, устойчивым и внимательным в своем поведении, а также с одобренными принципами и честностью. Его характер должен быть безупречным и образцовым, чтобы он мог рассматриваться с доверием и удовлетворением своими нанимателями и уважаться окружающими.

Его главная задача будет заключаться в найме, управлении, руководстве и увольнении каждого слуги любого ранга. Распределять каждому домашнему слуге его надлежащее и прямое дело и следить за тем, чтобы оно выполнялось соответствующим образом. Он должен взять за правило никогда не брать слугу без строгого наведения справок о его моральном облике, порядочном поведении и способностях к своей должности, равно как и не должен скрывать честную характеристику от любого слуги, которого он увольняет.

Управляющий хозяйством, благодаря мягкости своих манер и уравновешенному поведению, имеет возможность поддерживать репутацию своего хозяина в высоком мнении и делать все его домашнее хозяйство комфортным и счастливым.

За дальнейшими советами относительно слуг мы отсылаем к «Обращению к хозяйкам семейств» в посвящении, стр. 10, 11 и 12; и к тем, что даны экономке, стр. 52, 53 и 54.

Способность обеспечивать семью наилучшим образом — еще одно качество, безусловно необходимое для управляющего хозяйством. От него ожидается, что он будет компетентным судьей природы и качеств провизии, их сравнительных ценностей, лучших сезонов для покупки различных статей, а также самых дешевых и наиболее экономичных рынков или мест для посещения. Лучший способ ходить на рынок — с наличными деньгами; или иметь дело с торговцами честности и рассчитываться по их счетам рано и в регулярные и установленные периоды, но никогда не разочаровывать их в ожидаемое время, что делает его обычай почти эквивалентным наличным, и он, следовательно, будет обслужен лучшими товарами и на самых низких условиях. Добросовестное и честное исполнение им своих обязанностей в этом отношении будет способствовать большому удовлетворению его нанимателей и послужит к его собственной чести. Другие советы по этому предмету будут найдены под заголовком «Экономка», стр. 54 и 55; и указания по маркетингу, которые могут дать некоторые советы даже эксперту и ловкому практику, можно найти на стр. 75–88.

Способности управляющего хозяйством как бухгалтера не требуются быть очень значительными. Он просто должен вести учет денег, полученных им, на одной странице, и денег, выплаченных или израсходованных им, на противоположной странице; и эти две страницы, будучи сложенными, и сумма одной стороны, будучи вычтенной из суммы другой, покажут, если счет был правильно веден, сразу точный баланс, принадлежащий его нанимателю, остающийся в его руках. Делом экономки будет проверять, взвешивать и сравнивать различные статьи, по мере того как они приносятся, с билетами, присланными с ними соответствующими торговцами, и эти билеты, так проверенные и подписанные, позволят управляющему проверять счета торговцев, когда они приносятся, до того, как они будут оплачены. Честный и заслуживающий доверия управляющий будет выполнять эту часть своей обязанности, как и любую другую, с рвением, верностью, беспристрастностью и честностью; вечно держа в своем уме эту приятную истину, что «положение каждого человека почетно или иное, как его собственное поведение делает его таковым».

Зарплата от 100 до 250 фунтов стерлингов и выше.

МЛАДШИЙ ЛАКЕЙ УПРАВЛЯЮЩЕГО.

Редко когда держат парня такого описания, за исключением семей, где есть управляющий хозяйством или контролер домашнего хозяйства, когда слуга назначается прислуживать ему, бегать по поручениям, носить сообщения и т. д. Он прислуживает за столом или делает себя полезным иным образом в комнате управляющего; подрезает лампы, которые используются внизу, и чистит сапоги и туфли слуг. Зарплата от 8 до 12 фунтов стерлингов в год.

ДВОРЕЦКИЙ.

При первом подъеме обязанностью дворецкого, где не держат камердинера, является управление и расстановка одежды своего хозяина и перенос ее в его гардеробную, при этом его сапоги и туфли чистятся лакеем или младшим дворецким.

Его надлежащее дело — следить за тем, чтобы завтрак был должным образом накрыт, младший дворецкий или лакей приносит чайник, а дворецкий — съестное; он или младший дворецкий прислуживает во время завтрака. При уборке он убирает чайный поднос, а младший дворецкий или лакей — чайник, скатерть и т. д.

После того как завтрак убран, а посуда и т. д. вычищены и убраны под его руководством, дворецкий затем завтракает сам с экономкой, если только все слуги не завтракают вместе в более ранний час.

Если камердинер не содержится, он затем посещает гардеробную своего хозяина, приводит ее в порядок, сносит вниз его одежду, чтобы ее почистил младший дворецкий или лакей, и следит за всем, что связано с одеждой, бельем и т. д. своего хозяина, или следит за тем, чтобы то, что нужно, было сделано другими.

Теперь он приводит себя в порядок, чтобы встречать компанию или посетителей у двери, на которую он должен отвечать, принимать карточки, доставлять сообщения и т. д.

Во время обеда, когда скатерть накрыта младшим дворецким или лакеем, обязанностью дворецкого является принести поднос или накрыть стол, и когда есть компания, он прислуживает в комнате, помогая другим слугам.

Если для обеда требуется вино, его обязанность — принести его из погреба; а если эль, то налить или принести его, когда потребуется.

Ключи от винных и пивных погребов специально хранятся у него, и управление вином, ведение складской книги, а также эля на складе или при варке находятся в его особом ведении. Эту обязанность он обычно выполняет утром, прежде чем одеться для приема компании, а затем выносит такое вино, которое требуется для дневного использования. Его обязанность — осветлять вино, когда оно поступает в бочке, и руководить розливом по бутылкам, запечатывая его самостоятельно и размещая в ячейках так, чтобы знать его возраст и характер. Пока эти обязанности и обязанности по варке находятся в руках, он оставляет обязанности в гостиной и прислуживание младшему дворецкому и лакею.

Где не содержится управляющий, он оплачивает все счета за вино, спиртные напитки, эль, солод, уголь и, в целом, все счета, не входящие в ведение экономки или кухни. Иногда он также платит другим слугам-мужчинам.

Во время обеда младший дворецкий или лакей накрывает скатерть и приносит требуемые предметы под руководством дворецкого, который выдает необходимую посуду, хранимую им под замком и обычно в железном сундуке.

Он накрывает и выставляет обед на стол, внося первое блюдо, прислуживает у буфета, подает вино по кругу или когда его просят; убирает каждое блюдо и выставляет и расставляет каждое свежее блюдо на столе в соответствии со своим меню, которое помещается на буфете для справки; и не покидает обеденную комнату, пока десерт и вино не будут поставлены на стол им или под его руководством.

Затем в его обязанности входит проследить, чтобы столовое серебро, бокалы и прочее были отнесены в буфетную, вымыты и вытерты младшим дворецким и лакеем, а затем все было аккуратно расставлено по своим местам.

Пообедав вместе с другими слугами, не носящими ливрею, обычно в час дня, он пьет чай, пока семья в гостиной пьет вино и ест десерт; тем временем младший дворецкий или лакей готовит чайные принадлежности для гостиной.

Если во время десерта звонят в колокольчик, дворецкий отвечает на вызов и продолжает делать это до конца вечера.

Младший дворецкий в это время занят чисткой столового серебра и приведением в порядок буфетной.

Чайный поднос вносит дворецкий при помощи лакея; при подаче чая дворецкий разносит чашки на подносе, а лакей помогает с закусками. Дворецкий уносит чайный поднос, а лакей — самовар и прочее. Лакей приносит уголь, но за свечи отвечает дворецкий.

Если чай готовится внизу, это делает экономка, но разносят его дворецкий и лакей.

Если есть гости, прохладительные напитки, вино, мороженое и прочее вносит дворецкий, а лакей помогает ему и следует за ним.

Если подается ужин, его накрывает младший дворецкий или дворецкий, и все организуется так же, как и обед.

Туфли, халат, ночные свечи и прочее приносит и расставляет дворецкий.

После того как хозяин ложится спать, он идет в его гардеробную, забирает вещи, требующие чистки или чистки щеткой, и отдает их лакею. Затем он проверяет столовое серебро, запирает его, следит, чтобы все слуги-мужчины легли спать, двери были заперты, а окна закрыты, после чего сам отправляется на покой.

Эта работа сугубо домашняя, но он выходит по делам, чтобы заказать товары для своего отдела, а иногда его используют вне дома для выполнения конфиденциальных поручений, с которыми, как считается, не справятся младшие слуги.

Жалованье обычных дворецких в больших семьях составляет от 50 до 80 фунтов стерлингов в год, а в семьях поменьше — от 30 до 50 фунтов. Чаевые, если он выполняет обязанности камердинера, включают хозяйские поношенные вещи; а как дворецкий он получает огарки восковых свечей, подержанные игральные карты, вознаграждения при оплате счетов торговцев, рождественские подарки и вино для собственного употребления. Он сам обеспечивает себя одеждой, стиркой и прочим, и от него ожидается опрятность и чистоплотность.

Во всем, что касается хозяйства, он, если нет управляющего, должен представлять своего хозяина; а поскольку под его началом находятся различные счета, он должен уметь писать разборчивым почерком и владеть начальными правилами арифметики. Из этого перечня обязанностей видно, что его должность — не синекура; и поскольку хороший порядок и экономия в хозяйстве во многом зависят от бдительности дворецкого, когда нет управляющего, то дворецкого, который знает свои обязанности и выполняет их с усердием, честностью и способностью, не могут не ценить высоко рассудительные главы семейств.

Об обращении с иностранными винами.

Главная задача при содержании погребов с иностранными винами — поддерживать в них умеренную температуру. Поэтому необходимо позаботиться о том, чтобы закрыть все щели или отверстия, дабы не допустить притока наружного воздуха. Пол погреба также следует хорошо засыпать опилками, которые не должны становиться слишком сухими и пыльными; их нужно время от времени подсыпать, чтобы при розливе или переливке вина старая пыль не попала в него. В большинстве погребов зимой необходимо иметь печь или жаровню для поддержания надлежащего тепла. Летом же лучше всего поддерживать в них как можно более низкую температуру.

Оснащение погреба для вин и спиртных напитков.

Приготовьте хорошую веревку и снаряжение для спуска бочек в погреб, а также сходни, лестницу или блок, по которым бочки будут скатываться или перемещаться;

Пару прочных строп;

Пару бочечных крюков и пару крюков для ящиков;

Деревянный брусок, чтобы подкладывать под бочки при их переворачивании в узком проходе или при укладке;

Небольшой пробоотборник для дегустации вина;

Кран и небольшой медный насос для переливки;

Двух- или трехгаллонные канистры из дерева;

Большую деревянную воронку;

Две или три медные воронки объемом от кварты до галлона каждая;

Два крана для переливки;

Два крана для розлива вина по бутылкам;

Коловорот и набор сверл;

Две небольшие бадьи;

Квадратную корзину для пробок;

Две небольшие жестяные воронки;

Небольшое сито;

Два штопора;

Две или три корзины;

Венчик для взбивания осветляющих веществ;

Три фланелевых или полотняных мешка;

Прочный железный винт для извлечения пробок;

Пассатижи;

Пробки, затычки и отдушины;

Два бурава среднего размера;

Немного листового свинца и гвоздей для починки сломанных клепок;

Коричневую бумагу для обертывания кранов и подкладывания под свинец при устранении течи;

Шест с цепью на одном конце для перемешивания вина и прочего.

Дробь и свинцовый контейнер, или щетинную щетку, и две тряпки для мытья бутылок;

Две большие бадьи;

Несколько небольших стеллажей, вмещающих по шесть дюжин бутылок каждый;

Бондарное тесло;

Железный и деревянный набойники для подтягивания обручей;

Две дюжины деревянных пробок разных размеров;

Термометр, который должен храниться в погребе, печь или жаровню для поддержания температуры погреба на известном уровне;

Несколько дюжин фаянсовых этикеток;

Шкаф для хранения всех инструментов;

Лопату, две хорошие жесткие березовые метлы и грабли для разравнивания опилок.

Как восстановить скисшие британские вина.

Перелейте вино с осадка в другую бочку, где есть свежий осадок от хорошего вина; затем добавьте пинту крепкого спирта, растворив в нем полфунта желтого пчелиного воска, нагрев спирт на слабом огне; после этого окуните в него кусок ткани и, когда он немного подсохнет, подожгите его серной спичкой, вставьте в отверстие бочки и плотно закупорьте.

Другой метод.

Сначала подготовьте свежую пустую бочку, в которой было вино того же сорта, что собираетесь переливать, окурите ее серой и перелейте вино, добавив на каждые десять галлонов две унции порошка из устричных раковин и пол-унции морской соли, затем возьмите шест и хорошо перемешайте, дайте постоять, пока вино не станет прозрачным, что произойдет через несколько дней; после этого перелейте его в другую бочку (предварительно окуренную), и если удастся достать осадок от вина того же сорта, это значительно улучшит его. Также добавьте кварту бренди на каждые десять галлонов, и если бочка долго пустовала, это будет даже лучше; но если бочка новая, окуривание серой пропускать нельзя. Свежая пустая бочка предпочтительнее.

Этот метод подходит для всех домашних вин.

Как переливать иностранное вино.

Погреб должен быть умеренно теплым, а бочки — чистыми и без посторонних запахов. Если от них исходит кислый или затхлый запах, это можно исправить, сжигая в них серные спички; а если они недостаточно чисты, хорошо промойте их холодной водой, а после того как вода стечет, ополосните квартой бренди, которую затем слейте в бочку с остатками вина. Затем процедите осадок через фланелевый или полотняный мешок. Но осадок от портвейна сливайте в бочку с остатками без фильтрации через мешок. При переливке вина, которое не стоит на подставке, желательно использовать винный насос.

Как улучшить качество посредственного красного портвейна.

Если не хватает крепости, цвета и вкуса, слейте тридцать или сорок галлонов и верните такое же количество молодого и насыщенного вина. В канистру с этим вином добавьте три гилла красителя и бутылку вина или бренди. Затем хорошо взбейте, влейте в бочку и тщательно перемешайте. Если через неделю или десять дней вино не станет прозрачным, осветлите его для употребления; перед этим добавьте в несколько приемов галлон хорошего бренди. Если вину не хватает крепости, добавляйте по галлону или два бренди в каждую бочку по кварте или две за раз, так как это лучше насыщает вино, чем добавление всего объема сразу. Но если вино находится в таможенном погребе, используйте воронку, которая достает до дна бочки, чтобы бренди полностью смешалось с вином.

Как обращаться с кларетом.

Кларет — вино не очень крепкое, хотя перед употреблением оно должно хорошо выстояться, поэтому с ним нужно обращаться бережно; лучший метод — подпитывать его каждые две-три недели пинтой или двумя французского бренди. Часто пробуйте его, чтобы знать, в каком оно состоянии, и используйте бренди соответственно, но никогда не добавляйте много за один раз, так как небольшое количество лучше смешивается с вином, питая и смягчая его.

Если кларет слабый, перелейте его в свежеопорожненную бочку, на осадок от хорошего кларета; закупорьте и переверните бочку дном вверх на два-три дня, чтобы осадок прошел через него.

Как подкрасить кларет.

Если цвет еще не идеален, перелейте его снова в бочку, только что освобожденную от вина с осадком; затем возьмите фунт лакмуса и положите его в галлон или два вина; дайте постоять день или два, а затем влейте в бочку; после этого положите бочку пробкой вниз на ночь, а на следующий день покатайте ее.

Или возьмите любое количество терна или черного терновника, посыпьте их вином самого темного цвета и таким количеством сахара, чтобы получился сироп. Пинты этого состава хватит на бочку кларета. Он также хорош для красных портвейнов и может храниться готовым к употреблению в стеклянных бутылках.

Как восстановить кларет, который стал неприятным на вкус.

Перелейте его с осадка на свежий осадок того же сорта, затем возьмите дюжину новых яблок сорта «пиппин», очистите их от кожуры и удалите сердцевину; положите их в бочку, а если этого недостаточно, возьмите горсть дубровника, разотрите его и добавьте в вино, после чего хорошо перемешайте.

Как придать кларету и портвейну терпкость.

Добавьте в кварту кларета или портвейна две кварты терна; запеките их в умеренно горячей печи или на огне, пока большая часть влаги не выкипит, затем слейте жидкость, а остальное отожмите. Пинты этого состава будет достаточно на 30 или 40 галлонов.

КАК ВОССТАНОВИТЬ СКИСШИЕ ИНОСТРАННЫЕ ВИНА.

Возьмите бутылку скисшего красного портвейна, добавьте к нему пол-унции тартированного спирта, хорошо взболтайте жидкость и оставьте на несколько дней, и вы обнаружите, что она значительно улучшилась. Если эта операция проделана умело, скисшие вина можно полностью восстановить, и они останутся пригодными для продажи в течение некоторого времени; тот же метод можно использовать для солодовых напитков, которые только начали киснуть.

Как обращаться с эрмитажем и бургундским.

Красный эрмитаж нужно обрабатывать так же, как кларет, а белый — так же, за исключением подкрашивания, которое ему не требуется. Бургундское следует обрабатывать так же, как красный эрмитаж.

Как обращаться с лиссабонским вином.

Если лиссабонское вино сухое, слейте из бочки тридцать пять или сорок галлонов и влейте такое же количество калькавеллы, хорошо перемешайте, и получится бочка хорошего мягкого лиссабонского вина; или, если вы хотите превратить мягкое вино в сухое, слейте такое же количество, как указано выше, и наполните бочку хересом «Малага», перемешивая, как и в предыдущем случае. Тот же вид осветлителя, что используется для видонии, подойдет и для лиссабонских вин; или его можно осветлить белками и скорлупой шестнадцати яиц и небольшой горстью соли; взбейте все вместе до пены и смешайте с небольшим количеством вина; затем влейте в бочку, перемешайте и оставьте с отдушиной на три дня; после этого закупорьте, и через несколько дней вино станет прозрачным. Лиссабонское вино при розливе в бутылки следует упаковывать в опилки или кожу в прохладном месте.

Как обращаться с вином буселлас.

При осветлении действуйте так же, как с мадерой; только учтите, что если вы не хотите, чтобы вино было очень бледным, не добавляйте молоко в осветлитель. Это нежное вино следует подпитывать небольшим количеством бренди, так как при хранении в слишком жарком или слишком холодном месте оно может испортиться.

Как улучшить херес.

Если херес молодой и резкий, перелейте его в чистую бочку, добавьте пять галлонов мягкого лиссабонского вина, которое смягчит резкий вкус, затем добавьте «голову»: возьмите кварту меда, смешайте с канистрой вина и влейте в бочку при переливке. Этим методом херес для немедленного употребления будет значительно улучшен, так как это дает почти такой же эффект, как выдержка.

Как улучшить белые вина.

Если у вина неприятный привкус, слейте половину; а к оставшейся части добавьте галлон свежего молока, горсть морской соли и столько же риса; после этого возьмите шест, хорошо взбейте все вместе в течение получаса, долейте бочку, хорошо покатайте ее, поставьте на подставку, и через несколько дней вкус значительно улучшится.

Если белое вино мутное и потеряло цвет, на бочку или трубу возьмите галлон свежего молока, влейте в бочку и хорошо перемешайте шестом; когда оно осядет, добавьте три унции желатина из рыбьего клея с четвертью фунта мелко натертого сахара-рафинада и хорошо перемешайте. На следующий день закупорьте, и через несколько дней вино станет прозрачным и приобретет хороший цвет.

КАК УЛУЧШИТЬ ВИНО С ПОМОЩЬЮ МЕЛА.

Добавьте немного мела в сусло, когда оно немного скисло; так как из-за кислотности, вызванной лимонной и винной кислотами, образуется осадок цитрата и тартрата кальция, в то время как сусло становится слаще и дает гораздо более тонкое вино. Слишком много мела может сделать вино безвкусным, так как в сусле целесообразно оставить небольшой избыток кислоты. Концентрируйте сусло кипячением и добавляйте нужное количество мела в жидкость, пока она еще горячая. Даже кислое вино может выиграть от добавления мела. Для этой цели можно использовать устричные раковины; в прокаленном виде они являются более чистым карбонатом кальция, чем обычный мел.

Как восстановить больное вино.

Вина, находящиеся в процессе брожения, следует переливать; если их собственный осадок указывает на порчу, их следует переливать на здоровый осадок другого вина аналогичного, но более крепкого качества, чтобы замедлить их упадок; если это сделать на ранней стадии, это может восстановить больное вино; в таких случаях перемещение больного вина в более прохладное место замедлит его превращение в кислоту; если удобно, такие вина следует форсированно осветлить и разлить по бутылкам. Перед розливом, или, скорее, при форсированном осветлении, добавьте одну, две или три столовые ложки мелко измельченного прокаленного гипса. Это сдержит его склонность к кислотности, не вызывая сильного брожения, не повреждая цвет красного вина и не замедляя его осаждение в бутылке, чему это скорее способствует. Правильный осветлитель для красных вин — белки десяти или двенадцати яиц, взбитые с одной или двумя чайными ложками соли на бочку и хорошо перемешанные с вином с помощью мешалки; гипс следует предварительно прокипятить в небольшом количестве воды. Это предназначено для сдерживания процесса уксусного брожения. Чтобы замедлить винное брожение, французы имеют обыкновение сжигать серу непосредственно под бочкой, и, возможно, серная кислота, выделяющаяся при горении, может сдержать этот процесс и предотвратить необходимость добавления примесей.

Как смягчить вино.

Накройте отверстия сосудов, содержащих его, плотно закрепленными мочевыми пузырями вместо обычных материалов, и водное испарение пройдет через пузырь, оставив на поверхности вина несколько мелких кристаллов, которые при снятии оставляют вино в значительно улучшенном состоянии вкуса. Остатки вина, покрытые таким образом, будь то в бутылках или бочках, не заплесневеют, как при закупоривании обычным способом, а, наоборот, улучшатся, вместо того чтобы испортиться.

Немецкий метод восстановления кислых вин.

Положите небольшое количество порошкообразного древесного угля в вино: встряхните его и, после того как оно постоит неподвижно сорок восемь часов, аккуратно слейте.

Как концентрировать вина холодом.

Если любой вид вина подвергнуть воздействию достаточной степени холода в морозную погоду или поместить в место, где лед сохраняется круглый год, например, в ледники, и дать ему замерзнуть, лишняя вода, содержащаяся в вине, превратится в лед и оставит надлежащую и поистине существенную часть вина незамерзшей, если только степень холода не будет очень сильной или вино не будет слабым и бедным. Когда мороз умеренный, эксперимент не представляет сложности, так как за целую ночь замерзнет не более трети или четверти лишней воды; но если холод очень сильный, лучший способ — через несколько часов, когда образуется достаточное количество льда, слить оставшуюся жидкую часть и поставить ее в другой сосуд, чтобы она замерзла сама по себе.

Замерзшая часть, или лед, состоит только из водянистой части вина, и ее можно выбросить, а жидкая часть сохраняет всю крепость, и ее следует сохранить. Она никогда не станет кислой, затхлой или плесневелой и может быть в любое время доведена до вина обычной крепости путем добавления к ней такого количества воды, которое восстановит прежний объем.

КАК ОСВЕТЛЯТЬ БЕЛЫЕ ВИНА.

Возьмите унцию рыбьего клея, разбейте его молотком на тонкие полоски и растворите, прокипятив в пинте воды; когда она остынет, получится густое желе. Взбейте немного этого желе в пену с небольшим количеством вина, предназначенного для осветления, затем хорошо перемешайте его с остальным вином в бочке и плотно закупорьте; благодаря этому оно станет прозрачным через восемь или десять дней.

КАК ОСВЕТЛЯТЬ КРАСНЫЕ ВИНА.

Возьмите яичные белки, взбитые в пену, и смешайте так же, как для белых вин.

Другой метод.

Положите в сосуд стружку зеленого бука, предварительно сняв всю кору, и прокипятите ее в течение часа в воде, чтобы извлечь горечь, а затем высушите на солнце или в печи. Бушеля хватает на тонну вина; после промывки их можно использовать снова и снова.

Мортимер рекомендует собирать виноград, когда он очень сухой, отделять его от гребней, давить и давать соку постоять двадцать четыре часа в накрытом чане. Затем слить его с грубого осадка, поместить в бочку и добавить пинту или кварту крепкого красного или белого портвейна на каждый галлон сока, дать всему перебродить, плотно закупорить и оставить до января; затем разлить по бутылкам в сухую погоду.

Брэдли предпочитает, чтобы жидкость после отжима постояла с кожицей и гребнями в чане для брожения в течение пятнадцати дней.

Как осветлить бочку кларета.

Возьмите белки и скорлупу шести свежих яиц и действуйте так же, как с осветлителем для портвейна. Кларет требует хранения в тепле в опилках, когда он разлит по бутылкам.

Как осветлить херес.

Возьмите полторы унции рыбьего клея, бейте его молотком, пока его нельзя будет разобрать на мелкие кусочки, затем положите в три пинты сидра или перри и оставьте на двадцать четыре часа, пока он не превратится в желе. После этого смешайте его с квартой или двумя вина и хорошо взбейте с белками и скорлупой шести свежих яиц. Отлейте четыре или пять галлонов, чтобы освободить место для осветлителя, и хорошо перемешайте вино. Затем почти наполните канистру с осветлителем вином, хорошо взбейте и влейте в бочку, хорошо перемешивая около пяти минут; после этого долейте бочку и неплотно вставьте пробку. Через два дня закупорьте, и через восемь или десять дней оно будет готово к розливу.

Как осветлить бледный херес.

Смешайте три пинты обезжиренного молока с белками восьми яиц, хорошо взбейте в канистре; затем добавьте осветлитель так же, как для обычного хереса. Если херес жидкий и бедный, подпитайте его хорошим бренди, как и другие вина.

Как осветлить мадеру.

Возьмите три унции рыбьего клея и растворите его, но если вино старое, хватит и двух унций, а также одну кварту обезжиренного молока и полпинты мраморного песка: взбейте их в канистре с небольшим количеством вина. Если бочка полная, отлейте канистру вина и хорошо перемешайте бочку; затем влейте канистру с осветлителем и перемешивайте шестом в течение пяти минут; после этого влейте в нее другую канистру вина и оставьте с отдушиной на три дня. Затем закупорьте, и через десять дней или две недели оно станет прозрачным и готовым к розливу и хранению в опилках в теплом месте.

Как улучшить мадеру, которая побывала в Индии.

Мадеру следует хранить в более теплом месте, чем портвейн, поэтому она требует хорошей крепости и подпитки бренди, но если ей не хватает вкуса или мягкости, добавьте в нее галлон или два хорошей мальвазии.

Как осветлить вино видония.

При первом импорте видония имеет резкий и кислый вкус; но при правильном обращении она больше напоминает мадеру, чем любое другое вино. Чтобы убрать резкость, осветлите ее, а затем перелейте на осадок мадеры или белого портвейна, осветлив снова легким осветлителем; и если добавить 20 или 30 галлонов хорошей мадеры, она сойдет за мадеру. Для осветлителя растворите две унции рыбьего клея, белки и скорлупу шести свежих яиц; хорошо взбейте их вместе венчиком и добавьте гилл мраморного песка.

Как осветлить мальвазию и другие вина.

Возьмите 20 свежих яиц, взбейте белки, желтки и скорлупу вместе и используйте так же, как другие осветлители. Калькавеллу, сладкий маунтин, паксаретту и малагу следует обрабатывать и осветлять так же, как лиссабонское. Тент, мускадин, сак и бастардо следует обрабатывать так же, как мальвазию, и осветлять 16 или 20 свежими яйцами и квартой или тремя пинтами обезжиренного молока. Старый хок и вин-де-грав — это легкие, но приятные вина, их следует подпитывать небольшим количеством хорошего бренди и осветлять, если необходимо, белками и скорлупой шести или восьми яиц.

Как осветлить портвейн.

Возьмите белки и скорлупу восьми свежих яиц, взбейте их в деревянной канистре или ведре венчиком до густой пены; затем добавьте немного вина и снова взбейте. Если бочка полная, отлейте четыре или пять галлонов вина, чтобы освободить место для осветлителя. Если погода теплая, добавьте пинту пресноводного песка в осветлитель. Хорошо перемешайте; после этого влейте осветлитель, перемешивая в течение пяти минут; влейте канистру вина, оставив пробку открытой на несколько часов, чтобы пена осела: затем закупорьте, и через восемь или десять дней оно станет прозрачным и готовым к розливу.

Как приготовить и применять осветлители.

Поместите осветлитель в канистру или ведро с небольшим количеством жидкости, которую собираетесь осветлить, взбейте их вместе до полного смешивания, а затем почти наполните канистру жидкостью, снова хорошо взбивая; после этого, если бочка полная, отлейте четыре или пять галлонов, чтобы освободить место; затем возьмите шест и хорошо перемешайте; затем взбейте осветлитель и влейте его; после этого перемешивайте шестом в течение пяти минут. Затем забейте пробку и просверлите отверстие буравом, чтобы оно имело отдушину в течение трех или четырех дней, после чего забейте отдушину.

Как превратить белое вино в красное.

Положите четыре унции лакмусовых тряпок в глиняный сосуд и залейте их пинтой кипятка; плотно накройте сосуд и оставьте остывать; процедите жидкость, которая будет иметь прекрасный глубокий красный цвет, переходящий в пурпурный. Небольшая порция этого состава окрашивает большое количество вина. Эту настойку можно приготовить на бренди, смешать с ним или сделать из нее сироп с сахаром для хранения.

В тех странах, где не растет окрашивающий виноград, дающий кроваво-красный сок, которым часто подкрашивают вина Франции, при его отсутствии используют сок ягод бузины, а в Опорто иногда используют кампешевое дерево.

Как форсированно осветлить все белые вина, арраки и крепкие спиртные напитки.

Влейте в бочку несколько кварт обезжиренного молока.

Как сделать красное вино белым.

Если в бочку красного вина влить несколько кварт хорошо обезжиренного молока, оно вскоре осадит большую часть цвета и сделает вино почти белым; это известный способ превращения скисших красных вин в белые, в которых небольшая степень кислотности не так заметна.

Молоко, благодаря этому свойству удалять цвет из вин, также полезно виноторговцам для отбеливания вин, которые приобрели коричневый цвет от бочки или из-за поспешного кипячения перед брожением; так как добавление небольшого количества обезжиренного молока в этих случаях осаждает коричневый цвет и делает вина почти прозрачными, или, как говорят, «водянисто-белыми», что очень ценится за границей как в винах, так и в бренди.

Как сохранить новое вино от грома.

Гром может испортить и часто меняет вина. Погреба с мощеным полом и каменными стенами предпочтительнее дощатых полов. Перед грозой рекомендуется положить железную пластину на винные сосуды.

Как сделать, чтобы вино хорошо отстоялось.

Возьмите пинту пшеницы и варите ее в кварте воды, пока она не лопнет и не станет мягкой; затем отожмите ее через полотняную ткань и влейте пинту этой жидкости в бочку с неотстоявшимся белым вином; хорошо перемешайте, и оно станет прозрачным.

Как сделать фитиль для окуривания бочек.

Растопите немного серы и окуните в нее кусок грубой льняной ткани; когда она остынет, отрежьте кусок шириной около дюйма и длиной пять дюймов, подожгите его и вставьте в отверстие бочки, закрепив один конец под пробкой, которую нужно забить очень плотно: оставьте на несколько часов, прежде чем вынуть.

Как приготовить порошок из устричных раковин.

Возьмите свежие устричные раковины, вымойте их и соскребите желтую часть снаружи; положите их на чистый огонь, пока они не станут раскаленными докрасна; затем дайте им остыть, возьмите самую мягкую часть, измельчите в порошок и просейте через мелкое сито; после чего используйте немедленно или храните в плотно закупоренных бутылках в сухом месте.

Как сделать фильтровальный мешок.

Этот мешок делается из ярда льняной или фланелевой ткани, не слишком тонкой или плотной, и сужается книзу так, чтобы дно сходилось в точку, а верх был настолько широким, насколько позволяет ткань. Его нужно хорошо сшить по бокам, а верхнюю часть обернуть вокруг деревянного обруча и хорошо закрепить; затем привяжите обруч в трех или четырех местах веревкой для поддержки; при использовании подставьте под него канистру или ведро для сбора жидкости, наполняя мешок осадком; после того как жидкость перестанет течь, промойте мешок в трех или четырех водах, затем повесьте сушиться в проветриваемом месте, чтобы он не заплесневел. У виноторговца всегда должно быть два мешка: один для красных, другой для белых вин.

Как разливать вино по бутылкам.

Когда вино станет прозрачным и приятным, его можно разливать по бутылкам, позаботившись о том, чтобы упаковать их в прохладном месте с опилками или кожей. После этого оно будет готово к употреблению не ранее чем через два месяца. Никогда не используйте опилки из новой ели, так как это заставляет вино бродить и часто придает ему сильный запах скипидара через пробки.

Как обнаружить фальсифицированное вино.

Нагрейте равные части устричных раковин и серы вместе и держите их при белом калении в течение пятнадцати минут, а когда остынут, смешайте с равным количеством винного камня; поместите эту смесь в прочную бутылку с обычной водой и кипятите в течение одного часа, затем слейте в унцовые флаконы и добавьте по 20 капель соляной кислоты в каждый; эта жидкость осаждает малейшее количество свинца, меди и т. д. из вин в виде очень заметного черного осадка.

Как обнаружить квасцы в вине.

Виноторговцы добавляют квасцы в красное вино, чтобы придать ему терпкий вкус и более глубокий цвет; но эта смесь оказывает на организм самые серьезные последствия. Для обнаружения указанного мошенничества примените следующие средства: вино обесцвечивается с помощью концентрированного раствора хлора; смесь выпаривается до уменьшения объема почти до четверти от первоначального; жидкость фильтруется; затем она обладает следующими свойствами, если содержит квасцы: 1-е. Имеет сладковато-вяжущий вкус; 2-е. Дает белый осадок (сульфат бария) с нитратом бария, нерастворимый в воде и азотной кислоте; 3-е. Едкий калий дает желтовато-белый осадок глинозема, растворимый в избытке калия; 4-е. Субкарбонат соды дает желтовато-белый осадок (субкарбонат глинозема), разлагаемый огнем на углекислый газ и глинозем, легко узнаваемый по своим характеристикам.

КАК РАЗЛИВАТЬ ПИВО ПО БУТЫЛКАМ.

Когда живость легких напитков в бочке пропадает, и они становятся безвкусными и мертвыми, что обычно происходит вскоре после того, как их начинают наклонять, их следует разлить по бутылкам.

КАК ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ.

Подожгите немного в ложке; если напиток хороший, он ярко сгорит, не оставляя влаги в ложке.

КАК ОХЛАЖДАТЬ НАПИТКИ В ЖАРКУЮ ПОГОДУ.

Окуните ткань в холодную воду, оберните ее два или три раза вокруг бутылки и поставьте на солнце. Повторите это один или два раза.

КАК УПАКОВЫВАТЬ СТЕКЛО ИЛИ ФАРФОР.

Приготовьте мягкую солому или сено для упаковки, и если их нужно отправить на большое расстояние и они тяжелые, сено или солома должны быть слегка влажными, что предотвратит их скольжение. Самые большие и тяжелые вещи всегда кладите на дно ящика или корзины. Используйте много соломы и упаковывайте предметы плотно; но никогда не пытайтесь упаковывать стекло или фарфор, которые имеют большую ценность, пока не увидите, как это делает кто-то, привыкший к этой работе. Расходы на то, чтобы нанять человека, который в этом разбирается, будут ничтожными, а убытки могут быть велики, если ценные предметы упакованы ненадлежащим образом.

КАК МЫТЬ ВИННЫЕ ГРАФИНЫ.

Нарежьте коричневую бумагу на очень мелкие кусочки, чтобы они легко проходили в графины; затем мелко нарежьте немного мыла и налейте в графины теплой воды, добавив мыло и бумагу: добавьте также немного поташа; хорошо взболтав это в графинах, вы удалите винный налет и придадите стеклу прекрасный блеск. Там, где в графинах долго стояло вино, возьмите небольшую тростинку с кусочком губки, туго привязанной к одному концу: вставив ее в графины, можно удалить любой винный налет. Когда графины будут должным образом вымыты, дайте им тщательно высохнуть и переверните на подходящую подставку.

Если в графинах осталось вино, когда вы их убираете, всегда имейте под рукой хорошие пробки, чтобы вставить их вместо пробок-затычек; это сохранит вино гораздо лучше.

КАК ДЕКАНТИРОВАТЬ ВИНО.

Будьте осторожны, чтобы не взболтать и не потревожить осадок при перемещении или вытаскивании пробки, особенно у портвейна. Никогда не декантируйте вино без винного ситечка с тонким батистом внутри, чтобы предотвратить попадание осадка и кусочков пробки в графин. При декантировании портвейна не сливайте его до самого конца; в каждой бутылке обычно остается две трети винного бокала густого осадка, который не следует сливать; но в белом вине осадка немного; тем не менее, наливайте его медленно и постепенно поднимайте бутылку, вино никогда не следует декантировать в спешке, поэтому всегда делайте это до того, как семья сядет обедать. Не сталкивайте графины друг с другом при перемещении, так как они легко разбиваются, когда полны.

КАК СМЕШИВАТЬ САЛАТ.

Всегда спрашивайте перед тем, как смешивать салат, как ваш хозяин или хозяйка хотели бы, чтобы это было сделано. Если вам не указали особый метод, примите следующий, который получил большое одобрение. Пусть салат будет хорошо вымыт и высушен в ткани, прежде чем вы его нарежете; отложите часть сельдерея с небольшим количеством свеклы и эндивия для украшения в середине блюда: остальное нарежьте мелко, так же как латук, горчицу и кресс-салат, и добавьте к нему следующую смесь: возьмите желток яйца, сваренного вкрутую, разотрите его до полной гладкости со столовой ложкой масла и небольшим количеством горчицы; когда они будут хорошо перемешаны, добавьте шесть ложек молока или сливок, а когда они будут хорошо перемешаны, добавьте шесть или семь ложек уксуса ко всему составу и смешайте все вместе с салатом. Никогда не делайте салат задолго до того, как он понадобится, так как он становится безвкусным, если постоит.

КАК ГОТОВИТЬ ПУНШ.

Положите 40 гран лимонной кислоты, 7 полных капель лимонной эссенции, 7 унций сахара-рафинада в квартовую кружку; залейте 1 пинтой кипятка, когда сахар растает, перемешайте; затем добавьте ½ пинты рома и ¼ пинты бренди.

КАК ГОТОВИТЬ СОДОВУЮ ВОДУ.

Содовая вода готовится (из порошков) точно так же, как имбирное пиво, за исключением того, что вместо двух упомянутых там порошков используются два следующих: для одного стакана — 30 гран карбоната соды; для другого — 25 гран винной (или лимонной) кислоты.

КАК ГОТОВИТЬ ИМБИРНОЕ ПИВО.

Возьмите унцию молотого имбиря, пол-унции винного камня, один нарезанный лимон, два фунта сахара-рафинада и один галлон воды; смешайте все вместе и дайте покипеть на огне полчаса, затем добавьте столовую ложку дрожжей, дайте немного побродить, а затем разлейте в каменные пинтовые бутылки и плотно закупорьте для использования.

КАК ГОТОВИТЬ ПОРОШКИ ДЛЯ ИМБИРНОГО ПИВА.

Возьмите 2 драхмы мелкого сахара-рафинада, 8 гран имбиря и 26 гран карбоната калия, все в мелком порошке; тщательно смешайте их в ступке из веджвудского фарфора. Возьмите также 27 гран лимонной или винной кислоты (первая приятнее, но последняя дешевле). Кислоту следует хранить отдельно от смеси. Пиво готовится из порошков так: возьмите два стакана, каждый наполовину наполненный водой, размешайте составной порошок в одном из них, а кислотный порошок — в другом, затем смешайте две жидкости; когда произойдет вспенивание, пиво готово, и его следует выпить немедленно.

МЕТОД СОХРАНЕНИЯ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА НА ЗИМУ.

Положите в чайник с горячей водой любое количество свежего очищенного зеленого горошка и, дав ему только закипеть, высыпьте на большую толстую ткань, накройте другой, сделайте их совершенно сухими и поставьте один или два раза в остывающую печь, чтобы они немного затвердели; после чего положите их в бумажные пакеты и повесьте на кухне для использования. Чтобы приготовить их, когда они понадобятся, их сначала нужно хорошо замочить на час или более, а затем положить в теплую воду и варить с небольшим количеством масла.

КАК ЧИНИТЬ СТЕКЛО.

Говорят, что сок чеснока, растертый в каменной ступке, является самым сильным цементом для починки разбитого стекла.

КАК ПЕРЕВОЗИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ.

Чтобы обеспечить свежесть рыбы, перевозимой наземным транспортом, брюшко рыбы следует вскрыть, а внутренние части посыпать порошкообразным древесным углем. Тот же материал вернет нечистой или даже разлагающейся воде состояние идеальной свежести.

КАК ОЧИЩАТЬ ВОДУ С ПОМОЩЬЮ ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ.

Ничто не оказалось столь эффективным для сохранения воды свежей, как тщательное обугливание внутренней части бочек перед их наполнением. Когда вода становится нечистой и неприятной из-за незнания консервирующего эффекта, производимого на нее обугливанием бочек перед наполнением, ее можно сделать идеально свежей, положив немного свежего древесного угля в порошке в бочку или отфильтровав ее через свежеобожженный и крупно измельченный древесный уголь.

КАК ПОТУШИТЬ НЕДАВНИЙ ПОЖАР.

Швабра и ведро воды, как правило, являются самыми эффективными средствами, но если огонь разгорелся, перекройте доступ воздуха и уберите все восходящие или вертикальные горючие материалы, по которым огонь ползет вверх и увеличивает силу по мере подъема.

КАК ПОТУШИТЬ ПОЖАР В ДЫМОХОДЕ.

Закройте двери и окна, плесните воды на огонь в камине, а затем заткните низ дымохода.

Другой метод.

Мефитический пар, образующийся при бросании горсти серного цвета на горящие угли, когда дымоход горит, немедленно погасит пламя.

КАМЕРДИНЕР.

Обязанности этого слуги не столь разнообразны и не столь важны, как обязанности лакея; на самом деле, они очень часто, особенно в небольших семьях, являются частью работы лакея. Особая сфера деятельности камердинера — забота о личном комфорте своего хозяина. Он прислуживает ему во время одевания и раздевания, следит за его гардеробом, чистит и содержит его одежду в хорошем состоянии, готовой к тому, чтобы ее можно было надеть в любой момент. Для этой цели каждый предмет одежды или иную вещь следует при первой же возможности тщательно осмотреть, почистить или почистить щеткой, а затем убрать на надлежащее место.

Ему следует выбирать раннее утро для чистки сапог и ботинок, если не оговорено иное, а также для чистки одежды и выполнения всей подобной работы, чтобы успеть прийти в гардеробную хозяина достаточно рано и навести там необходимый порядок до того, как тот соберется вставать. Он должен проследить, чтобы горничная растопила камин, вычистила и вытерла пыль в комнатах; подготовить умывальник, наполнить кувшин чистой мягкой водой, а графин — свежей родниковой водой. Таз и полотенца, щетки для волос, ногтей и зубов должны быть чистыми и находиться на своих местах; горячая вода и все необходимые принадлежности для бритья — полностью готовы; халат и туфли — прогреты у камина; а чистое белье — тщательно просушено им самим, прежде чем оно будет сочтено пригодным к носке. Пиджак, брюки и т. д., предназначенные для ношения, должны быть вынуты и разложены во всю длину на спинках стульев, рукавами и внешней стороной внутрь, накрытые чистым льняным или голландским полотном, чтобы защитить их от пыли. Уяснив однажды, как следует выполнять эти дела, он в будущем найдет это легким и непременно угодит хозяину. Лучший способ повесить пиджак — сложить его один раз во всю длину, внутренней стороной наружу, расправить рукава, соединить две передние части, а затем повесить на крючок за внутреннюю часть плеча.