«Полный слуга: Практическое руководство по обязанностям домашнего персонала»

Когда нужно дистиллировать свежие и сочные травы, тройного веса воды будет вполне достаточно, но сухие требуют гораздо большего количества.

В целом, воды должно быть столько, чтобы после того, как все намеченное к дистилляции перейдет в приемник, осталось достаточно жидкости, чтобы предотвратить пригорание вещества к перегонному кубу.

3. Раньше некоторые овощи слегка ферментировали с добавлением дрожжей перед дистилляцией.

4. Если на поверхности воды плавают капли масла, их следует осторожно снять.

5. Чтобы воды лучше хранились, к каждой из них после дистилляции можно добавить около одной двадцатой части их веса крепкого спирта.

342. ПЕРЕГОННЫЕ КУБЫ ДЛЯ ПРОСТЫХ ВОД.

Инструменты, главным образом используемые при дистилляции простых вод, бывают двух видов, обычно называемых горячим перегонным кубом, или алембиком, и холодным перегонным кубом. Воды, полученные холодным способом из растений, гораздо более ароматны и более полно пропитаны их целебными свойствами, чем те, что получены с помощью горячего перегонного куба или алембика.

Метод таков: — оловянный корпус подвешивается в корпусе алембика, а головка куба подгоняется к оловянному корпусу; в этот корпус помещаются ингредиенты для дистилляции, алембик наполняется водой, головка куба герметизируется с оловянным корпусом, а носик герметизируется со змеевиком холодильника. Тот же результат будет достигнут, если поместить ингредиенты в стеклянный алембик и поместить его в баню, или balneum mariæ.

Холодный перегонный куб гораздо лучше приспособлен для извлечения целебных свойств простых веществ, которые ценятся за свой тонкий аромат в зеленом виде, который легко теряется при сушке; ибо когда мы хотим извлечь спирт из растений, настолько легких и летучих, что они не существуют на открытом воздухе дольше, чем растение продолжает свой рост, безусловно, лучший метод — это перенести растение из его родной почвы в какой-либо подходящий инструмент, где, по мере его увядания, эти летучие части могут быть собраны и сохранены. И такой инструмент — это то, что мы называем холодным перегонным кубом, где сушка растения или цветка только ускоряется умеренным теплом, и все, что поднимается, собирается и сохраняется.

343. ЭКСПЕДИТИВНЫЙ СПОСОБ ДИСТИЛЛЯЦИИ ПРОСТЫХ ВОД.

Привяжите кусок муслина или марли к глазурованному глиняному горшку, горлышко которого как раз достаточно велико, чтобы вместить дно жаровни; на эту ткань положите нарезанную траву; затем поместите на них жаровню с горящими углями, чтобы вызвать тепло, достаточное для предотвращения горения, благодаря чему, поскольку пар, исходящий из травы, не может подняться вверх из-за того, что дно жаровни как раз подходит к краю сосуда под ним, он неизбежно должен опуститься и собраться в воду на дне приемника, причем сильно пропитанную эфирным маслом и солью растения, таким образом дистиллированного; что, если требуется сделать спиртовую или сложную воду, легко делается простым добавлением к ней хорошего спирта или французского бренди, который будет хорошо храниться долгое время и будет намного лучше, чем если бы спирты прошли через перегонный куб, который неизбежно должен растратить часть своей крепости. Следует позаботиться о том, чтобы огонь не был слишком сильным, чтобы не опалить растения; и чтобы он был из древесного угля, для продолжительности и лучшего регулирования, что должно управляться поднятием и опусканием крышки, по мере необходимости для увеличения или уменьшения степени нагрева. Чем глубже глиняный горшок, чем прохладнее сезон и чем меньше огня вначале (впоследствии постепенно повышаемого), тем в большем совершенстве будет получена дистиллированная вода.

Поскольку более подвижные или летучие части растений — это водные, маслянистые, камедистые, смолистые и солевые, их следует ожидать в водах этого процесса; тепло, используемое здесь, настолько велико, что разрывает сосуды растений, некоторые из которых содержат такое большое количество масла, что его можно увидеть плавающим на поверхности воды.

Хотя с помощью этой ограниченной операции можно получить лишь небольшое количество дистиллированных вод, она компенсирует силой то, что не хватает в количестве. Такие жидкости, если их хорошо закупорить от воздуха, будут хорошо храниться долгое время, особенно если добавить около двадцатой части любого спирта, чтобы сохранить их более эффективно.

344. РОЗМАРИНОВАЯ ВОДА.

Поскольку метод выполнения операции с помощью холодного перегонного куба совершенно одинаков, независимо от того, какое растение или цветок используется, следующий пример получения воды из розмарина будет вполне достаточным, чтобы научить молодого практика способу проведения процесса во всех случаях.

Возьмите розмарин, свежесобранный в его совершенстве, с утренней росой на нем, и положите его легко и не разминая на пластину или дно перегонного куба; накройте пластину ее конической головкой и приставьте стеклянный приемник к ее носику. Разведите небольшой огонь из древесного угля под пластиной, продолжая его до тех пор, пока какая-либо жидкость поступает в приемник.

Когда больше ничего не поступает, снимите головку куба и удалите растение, положив свежее на его место, и действуйте, как прежде; продолжайте повторять операцию последовательно, пока не будет получено достаточное количество воды. Пусть эта дистиллированная вода постоит в чистых бутылках, плотно закупоренная, несколько дней в прохладном месте; таким образом она станет прозрачной и сильно пропитанной вкусом и запахом растения.

345. ПРОСТЫЕ АЛЕКСЕТЕРИАЛЬНЫЕ ВОДЫ.

Возьмите свежих листьев мяты — 1½ фунта, верхушек морской полыни — свежих, листьев дягиля — свежих, по 1 фунту каждого; воды — столько, сколько достаточно для предотвращения пригорания. Получите путем дистилляции 3 галлона.

Или возьмите цветов бузины, умеренно высушенных, 2 фунта; листьев дягиля, свежесобранных, 1 фунт; воды — достаточное количество. Дистиллируйте три галлона.

346. ПРОСТАЯ ВОДА ИЗ БОЛОТНОЙ МЯТЫ.

Возьмите листьев болотной мяты, сухих, полтора фунта; воды — столько, сколько предотвратит пригорание. Получите путем дистилляции 1 галлон.

347. ПРОСТАЯ ВОДА ИЗ МЯТЫ КОЛОСОВОЙ.

Возьмите листьев мяты колосовой, свежих, любое количество; воды — в три раза больше. Дистиллируйте до тех пор, пока жидкость, которая поступает, имеет значительный вкус или запах мяты.

Или возьмите листьев мяты колосовой, сушеных, 1½ фунта, воды — столько, сколько достаточно для предотвращения пригорания. Получите путем дистилляции 1 галлон.

348. КОРИЧНАЯ ВОДА.

Take of bruised cinnamon, 1 lb.

water, 2 gallons.

Кипятите на медленном огне в перегонном кубе полчаса, снова залейте в куб то, что перегналось; когда остынет, процедите через фланель.

349. ВОДА «EAU SANS-PAREIL».

Возьмите два галлона хорошей старой медовой воды, поместите в перегонный куб вместимостью четыре галлона и добавьте тонко срезанную цедру шести или восьми свежих цитронов, не зеленых и не переспелых. Затем добавьте шестьдесят или семьдесят капель хорошего римского бергамота; тщательно замазав аппарат, дайте смеси настояться при умеренном нагреве в течение двадцати четырех часов. Отогнать на водяной бане около одного галлона.

350. ЖАСМИНОВАЯ ВОДА.

Возьмите шесть фунтов жмыха белого сладкого миндаля, из которого за границей делали жасминовое масло; растолките и просейте их в мелкий порошок и добавьте столько свежего жасминового масла, сколько потребуется для получения густой пасты. Растворите эту пасту примерно в шести квартах родниковой воды, которая была предварительно хорошо прокипячена и оставлена до остывания наполовину. Все хорошо перемешайте; когда масло и вода соединятся, дайте смеси постоять, пока порошок не осядет на дно сосуда. Теперь осторожно слейте жидкость и отфильтруйте ее через хлопок в большой жестяной воронке в стеклянную бутыль, в которой она будет храниться для использования.

Порошок или осадок, оставшийся на дне сосуда, после высушивания на солнце вполне пригоден для приготовления миндальной пасты для рук.

351. ВОДА ИЗ ЯМАЙСКОГО ПЕРЦА.

Ямайский перец — это плод высокого дерева, растущего в горных районах Ямайки, где его активно культивируют из-за большой прибыли, приносимой высушенными плодами, ежегодно отправляемыми в больших количествах в Европу.

Возьмите полфунта ямайского перца, два с половиной галлона воды; отогнать 1 галлон на довольно сильном огне. Масло этого плода очень тяжелое, поэтому эту воду делают в аламбике.

352. МИРТОВАЯ ВОДА.

Настаивайте восемь или десять фунтов черенков зеленого мирта почти в двадцати галлонах дождевой или речной воды и добавьте туда пинту свежих дрожжей после того, как смесь постоит двадцать четыре часа. Через сутки поместите все в перегонный куб с фунтом лавровой соли. Отогнать всю воду; на следующий день настаивайте новые листья мирта, как прежде, и снова перегоните. Повторите то же самое в третий раз.

353. ВОДА ИЗ ЦВЕТОВ АПЕЛЬСИНА.

Возьмите два фунта цветов апельсина и двадцать четыре кварты воды, отогнать три пинты.

Или возьмите двенадцать фунтов цветов апельсина и шестнадцать кварт воды, отогнать пятнадцать кварт.

354. ВОДА ИЗ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ.

Возьмите четыре унции внешней желтой цедры севильских апельсинов, три с половиной галлона воды; отогнать один галлон с помощью аламбика на сильном огне.

355. МЯТНАЯ ВОДА.

Возьмите 1,5 фунта сушеной травы мяты перечной, воды — столько, сколько достаточно, чтобы предотвратить пригорание.

Отогнать галлон. Известно, что это средство снимает тошноту, когда ничто другое не помогает, и используется при метеоритных коликах. Можно принимать по винному бокалу, часто повторяя прием.

356. Другой способ.

Take of oil of peppermint, 1 pound,

water, a sufficient quantity.

Отогнать 30 галлонов. Это стимулирующее и ветрогонное средство; оно маскирует неприятные привкусы.

357. ПОРТУГАЛЬСКАЯ И АНГЕЛЬСКАЯ ВОДЫ.

Возьмите пинту воды из цветов апельсина, пинту розовой воды и полпинты миртовой воды; добавьте к ним четверть унции дистиллированного спирта мускуса и унцию спирта амбры. Все хорошо взболтайте, и процесс будет завершен.

358. РОЗОВАЯ ВОДА.

Take of the leaves of fresh damask roses, with

the heels cut off, 6 lbs.

water, as much as to prevent burning.

Отогнать галлон.

Дистиллированные воды следует получать из сушеных трав, поскольку свежие можно достать не в любое время года. Всякий раз, когда используются свежие травы, их вес должен быть увеличен; но использовать ли свежие или сухие — это остается на усмотрение мастера, который может варьировать вес в зависимости от того, насколько растения находятся в большей или меньшей степени зрелости, что зависит от сезона, в который они выросли или были собраны.

359. КЛУБНИЧНАЯ ВОДА.

Take of the bruised fruit, 20 lbs.

water a sufficient quantity.

Отогнать два с половиной галлона: эта вода очень ароматна.

360. ОБЫЧНАЯ ДИСТИЛЛИРОВАННАЯ ВОДА.

Take of water, 10 gallons.

Перегнать. Первую треть галлона вылить, а затем отогнать четыре галлона, которые хранить в стеклянной или каменной посуде.

Дистиллированная вода используется как диетический напиток при раковых заболеваниях и должна использоваться при изготовлении лекарств, когда соли, содержащиеся в обычной воде, могут их разложить.

СЛОЖНЫЕ ДИСТИЛЛИРОВАННЫЕ ВОДЫ.

361. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ДИСТИЛЛЯЦИИ СПИРТОВЫХ ВОД.

1. Растения и их части должны быть умеренно и недавно высушены, за исключением тех, которые предписано собирать свежими.

2. После того как ингредиенты настоялись в спирте в течение предписанного времени, добавьте столько воды, сколько достаточно для предотвращения привкуса гари, или даже немного больше.

3. Жидкость, которая выходит первой при дистилляции, некоторые хранят отдельно под названием спирта; а остальные погоны, которые оказываются мутными, очищают искусственным путем. Но предпочтительнее смешивать все погоны вместе, не очищая их, чтобы воды обладали всеми достоинствами растения в полном объеме.

4. При дистилляции этих вод рекомендуется использовать натуральный бренди, полученный из вина.

Если его невозможно достать, возьмите вместо этого крепкого спирта половину его количества хорошо ректификованного спирта, приготовленного из любых других ферментированных напитков. В нем настаивайте ингредиенты, а затем добавьте достаточно родниковой воды, чтобы как восполнить количество, предписанное к отгонке, так и предотвратить пригорание.

362. БЕРГАМОТОВАЯ ВОДА.

Возьмите 2 галлона хорошего старого французского бренди или 1 галлон высокоректификованного винного спирта и 1 галлон родниковой воды. Добавьте к бренди или разбавленному спирту пол-унции или более настоящего римского масла бергамота, части которого были предварительно хорошо разделены путем растирания с кусковым сахаром в стеклянной ступке.

Теперь перегоняйте на водяной бане и отогнать только шесть кварт. В результате этой операции будет получена превосходная бергамотовая вода, которая останется хорошей в течение двадцати лет.

363. ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ВЕНГЕРСКОЙ ВОДЫ.

Оригинальный рецепт приготовления этого бесценного лосьона написан золотыми буквами почерком Елизаветы, королевы Венгрии.

Take of aque vitæ, four times distilled, 3 parts,

the tops and flowers of rosemary, 2 parts.

Смешать в плотно закрытом сосуде и дать постоять в теплом месте в течение пятидесяти часов, затем перегнать в аламбике; принимать по 1 драхме каждое утро, добавляя в пищу или питье, и каждое утро протирать ею лицо и пораженную конечность.

364. Лучшая венгерская вода.

Возьмите тридцать галлонов винного спирта; поместите в большой перегонный куб шесть больших пучков хорошего зеленого розмарина, когда цветы белые и в полном цвету; один фунт цветов лаванды и четыре унции настоящего английского масла розмарина. Листья и цветы розмарина должны быть очищены от всех древесных частей и зеленых веточек.

Когда все настоится в течение двадцати четырех часов, перегоняйте, как прежде, отогнав около двадцати пяти или двадцати шести галлонов, но не более. После дистилляции плотно закройте в медном сосуде и оставьте в покое примерно на месяц.

365. ЛАВАНДОВЫЙ СПИРТ.

Возьмите 14 фунтов цветов лаванды, 10,5 галлонов ректификованного винного спирта и один галлон воды; отогнать 10 галлонов на слабом огне или, что гораздо лучше, на песчаной бане.

366. ЛАВАНДОВАЯ ВОДА.

Возьмите 30 галлонов лучшего винного спирта; влейте его в медный перегонный куб, помещенный на водяную баню над чистым, но ровным огнем; добавьте к нему 6 фунтов самых крупных и свежих цветов лаванды, предварительно отделив их от всех стеблей и зеленых листьев, которые придают лавандовой воде древесный и слабый запах. Не добавляйте воду в куб, хорошо закройте все стыки и дайте спирту и цветам настояться в течение 24 часов; затем на слабом огне отогнать только 25 или, самое большее, 26 галлонов, которые сразу после дистилляции следует перелить в медный сосуд для хранения. Следует избегать деревянных сосудов и канистр, так как лучшие части масла и спирта будут ими впитаны и, следовательно, потеряны.

Когда дистилляция закончится, выньте или погасите огонь и оставьте оставшиеся спирт и цветы в кубе до следующего дня.

Когда указанное количество в 25 или 26 галлонов постоит 4 или 5 дней, добавьте к нему десять унций настоящего английского лавандового масла. Хорошо перемешайте все в банке, отлив один или два галлона, а затем вернув их обратно. Повторите это десять или двенадцать раз, затем плотно закройте сосуд и не беспокойте его по крайней мере месяц.

367. Лавандовая вода второго сорта.

К четырем или пяти галлонам спирта и цветам лаванды, оставшимся в кубе после дистилляции, упомянутой в предыдущей статье, добавьте 15 галлонов обычного крепкого спирта, 9 или 10 галлонов родниковой воды, 3 фунта цветов лаванды и 4 унции лавандового масла, тщательно смешанного с сахарным песком путем растирания в стеклянной ступке.

Настаивайте все и отогнать 25 галлонов, действуя во всем так же, как и прежде, за исключением того, что в этом случае масло не добавляется; так как здесь присутствует много воды, добавление масла может сделать всю массу мутной или придать ей голубоватый или непрозрачный цвет, от которого ее нелегко очистить без повторной дистилляции.

368. Лавандовая вода для немедленного использования.

Смешайте с одним галлоном крепкого спирта 1,25 унции настоящего английского лавандового масла — это все, что должным образом соединится со спиртом, не повреждая цвет и не делая его мутным. Когда спирт и масло должным образом смешаны, их следует разлить в стеклянные бутылки, которые нужно хорошо закрыть и встряхивать перед использованием.

369. Парфюмированная лавандовая вода.

Перегоняйте на слабом огне на песчаной или водяной бане; или смешивайте и часто встряхивайте в течение четырнадцати дней следующие ингредиенты:

1 унция иностранного лавандового масла, 0,5 унции английского лавандового масла, 0,5 унции эссенции амбры и 1 галлон ректификованного винного спирта.

370. ЛИМОННАЯ ВОДА.

Цедра лимона, часть, используемая при приготовлении этой воды, является очень приятным горьким ароматическим веществом и по этой причине очень полезна для восстановления и укрепления желудка.

Take of dried lemon-peel, 4 lbs.

proof spirit, 10½ gallons, and

1 gallon of water.

Отогнать десять галлонов на слабом огне.

371. МЯТНЫЙ СПИРТ.

Take of the herb of peppermint, dried, 1½ lbs.

proof spirit, 1 gallon,

water, sufficient to prevent burning.

Отогнать галлон.

372. СЛОЖНАЯ ГОРЕЧАВКОВАЯ ВОДА.

Возьмите 3 фунта нарезанного корня горечавки; листья и цветы золототысячника, по 8 унций каждого; настаивайте все в 6 квартах крепкого спирта и 1 кварте воды; и отгоняйте воду, пока не начнут подниматься сивушные масла.

373. СПИРТ ЛОЖЕЧНОЙ ТРАВЫ.

Возьмите 15 фунтов свежесобранной и растертой ложечной травы; 6 фунтов корня хрена; 1 галлон ректификованного винного спирта и три пинты воды. Настаивайте все в закрытом сосуде два дня и отогнать галлон на слабом огне.

374. ПРОТИВОЦИНГОТНАЯ ВОДА.

Возьмите по 20 горстей листьев кресс-салата, садовой и морской ложечной травы и вероники поточной; по 16 горстей верхушек сосны, дубровника, шандры и золототысячника; по 6 фунтов корней переступня и щавеля остролистного; 1,5 фунта семян горчицы. Настаивайте все в 10 галлонах крепкого спирта и 2 галлонах воды и отогнать на слабом огне.

КИСЛЫЕ ЖИДКОСТИ.

375. УКСУС.

Уксус используется главным образом как приправа и для консервирования растительных веществ; но он применяется и наружно при передозировке крепкого вина, спирта, опиума или другого наркотического яда. Ложная крепость придается ему добавлением купоросного масла или какого-либо едкого растения, такого как пиретрум, стручковый перец и т. д. Он становится бесцветным при добавлении свежеобожженного костяного угля, 6 унций на галлон, и выстаивании в течение двух или трех дней для осветления.

376. КАК ПРИГОТОВИТЬ УКСУС.

Смешайте сидр и мед в пропорции 1 фунт меда на галлон сидра и дайте постоять в сосуде несколько месяцев, и получится уксус такой силы, что для обычного использования его придется разбавлять водой.

377. Другой способ.

Шееле, знаменитый химик, рекомендовал следующий рецепт: возьмите 6 столовых ложек хорошего спирта; добавьте к этому 3 пинты молока и поместите смесь в сосуды, которые нужно плотно закупорить. Время от времени необходимо выпускать газ брожения. В течение месяца это даст очень хороший уксус.

378. Другой способ.

Поместите в бочку достаточного размера смесь, состоящую из 41 винной пинты воды, около 8 пинт виски (l’eau de vin de grain), около 2 винных пинт дрожжей и 2 фунтов древесного угля, и поместите ее в подходящее для брожения место. Через четыре месяца получится очень хороший уксус, такой же прозрачный и белый, как вода.

379. ОБЫЧНЫЙ УКСУС.

Его делают из слабого солодового напитка, сваренного для этой цели; его различная крепость в Англии обозначается номерами от 18 до 24.

380. Другой способ.

На каждый галлон воды положите 1 фунт грубого лиссабонского сахара; пусть смесь кипит, и снимайте пену до тех пор, пока она образуется. Затем перелейте в подходящие сосуды; и когда он остынет до температуры пива, когда оно бродит, добавьте тост, натертый дрожжами. Дайте ему побродить около 24 часов, а затем перелейте в бочку с железными обручами, установленную либо рядом с постоянным огнем, либо там, где летнее солнце светит большую часть дня; в этом положении его не следует плотно закрывать; но на отверстие бочки следует положить плитку или что-то подобное, чтобы не попадали пыль и насекомые. Через три месяца (иногда меньше) он станет прозрачным и пригодным для использования, и его можно будет разлить по бутылкам. Чем дольше он хранится после розлива, тем лучше он будет. Если сосуд с жидкостью будет подвергаться воздействию солнечного тепла, лучшее время для начала его приготовления — месяц апрель.

381. ВИННЫЙ УКСУС.

Возьмите любой сорт вина, прошедшего ферментацию, и поместите его в бочку, в которой уже был уксус; затем возьмите часть фруктов или стеблей, из которых было сделано вино, и положите их влажными в бочку с открытым верхом на солнце, накрыв сверху грубой тканью, на шесть дней — после чего положите их в уксус и хорошо перемешайте — затем поставьте в теплое место, если зимой, или если летом, поставьте во дворе на солнце, накрыв отверстие бочки сланцем. Когда уксус станет достаточно кислым и прозрачным, слейте его в чистую бочку из-под уксуса и закупорьте; затем поставьте в погреб для использования. Те вина, которые содержат больше всего слизи, наиболее подходят для этой цели.

Осадок от скисшего вина также является очень подходящим ингредиентом для уксуса.

382. САХАРНЫЙ УКСУС.

На каждый галлон воды добавьте 2 фунта коричневого сахара и немного дрожжей; оставьте на солнце на шесть месяцев в слегка закрытом сосуде.

383. КРЫЖОВНИКОВЫЙ УКСУС.

Разомните крыжовник, когда он созреет, и на каждую кварту добавьте три кварты воды; хорошо перемешайте и дайте постоять 24 часа, затем процедите через холщовый мешок.

На каждый галлон жидкости добавьте 1 фунт коричневого сахара и хорошо перемешайте перед тем, как поместить в бочку. Во всем остальном действуйте как прежде. Этот уксус обладает приятным вкусом и запахом; но малиновый уксус, который можно приготовить по тому же плану, гораздо лучше в этом отношении. Малина не обязательно должна быть лучшего сорта, но она должна быть спелой и ароматной.

384. СМОРОДИНОВЫЙ УКСУС.

Его делают так же, как и из крыжовника, только оборвите смородину со стеблей.

385. ПЕРВОЦВЕТНЫЙ УКСУС.

На 15 кварт воды положите 6 фунтов коричневого сахара; дайте покипеть десять минут и снимите пену: залейте пол-пека первоцветов; пока он не совсем остыл, добавьте немного свежих дрожжей и дайте побродить в теплом месте всю ночь; перелейте в бочку на кухне, и когда брожение закончится, закройте бочку, продолжая держать ее в теплом месте.

386. ИЗЮМНЫЙ УКСУС.

После приготовления изюмного вина сложите отжатый изюм в кучу для нагревания, затем на каждый центнер добавьте 15 галлонов воды и немного дрожжей.

387. СИДРОВЫЙ УКСУС.

Для уксуса подойдет самый простой сорт сидра, при обращении с которым действуйте так:

Сначала слейте сидр в бочку, в которой раньше был уксус; затем положите в него часть отжатых яблок, поставьте все на солнце, и через неделю или девять дней его можно будет слить в другую бочку. Это хороший столовый уксус.

388. УКСУС ИЗ ОТХОДОВ ФРУКТОВ.

Возьмите кожицу изюма после того, как он был использован для приготовления вина, и залейте ее тройным количеством кипятка; хорошо перемешайте, а затем поставьте бочку в теплое место, плотно накрыв, и жидкость через неделю, когда ее сольют с осадка и поместят в другую бочку, плотно закупорив, будет хорошим столовым уксусом.

389. УКСУС ИЗ ОТХОДОВ ПЧЕЛИНЫХ УЛЬЕВ.

Когда мед извлекается из сот путем прессования, возьмите всю массу, разломайте и разделите ее, и в каждую кадку или сосуд положите одну часть сот и две части воды; поместите их на солнце или в теплое место и накройте тканью. Брожение происходит через несколько дней и длится от 8 до 12 дней, в зависимости от более высокой или низкой температуры места, где проводится операция. Во время брожения время от времени перемешивайте массу и прижимайте ее руками, чтобы она полностью пропиталась. Когда брожение закончится, положите массу стекать на сита или дуршлаги. На дне сосудов окажется желтая жидкость, которую нужно выбросить, так как она вскоре приобретет неприятный запах, который передастся уксусу. Затем вымойте кадки, влейте в них воду, отделенную от другой массы; она немедленно начнет киснуть; тогда кадки нужно снова накрыть тканью и держать в умеренном тепле. На их поверхности образуется пленка или кожица, под которой уксус приобретает крепость; через месяц он начинает становиться острым; его нужно оставить постоять еще немного, а затем перелить в бочку, отверстие которой оставляют открытым. Его можно использовать как любой другой уксус.

390. КАК УКРЕПИТЬ УКСУС.

Подвергайте его многократному замораживанию и отделяйте от него верхний слой льда или воды.

Все уксусы обязаны своей основной крепостью уксусной кислоте, которую они содержат; но винный уксус содержит также винный камень, небольшую часть яблочной кислоты, спирт и красящие вещества; уксус из сидра содержит только яблочную кислоту, мало спирта или совсем его не содержит, а также желтоватое красящее вещество.

391. УКСУСЫ ИЗ ЦВЕТОВ АПЕЛЬСИНА И БУЗИНЫ, ГВОЗДИКИ, МУСКУСНЫХ РОЗ И Т. Д.

Высушите унцию любых из вышеперечисленных цветов (за исключением цветов апельсина, которые не выносят сушки) в течение двух дней на солнце; затем поместите их в бутылку, залейте пинтой уксуса, плотно закройте бутылку и настаивайте 15 дней при умеренном солнечном тепле. Уксусы из любых других цветов, таких как эстрагон и т. д., можно приготовить аналогичным образом.

392. ДИСТИЛЛИРОВАННЫЙ УКСУС.

Его получают из уксуса путем дистилляции, отбрасывая 4-ю или 8-ю часть, которая выходит первой, и избегая появления привкуса гари.

Дистиллированный уксус слабее обычного, но иногда используется в маринадах, где его бесцветность является преимуществом.

393. УЛУЧШЕННЫЙ ДИСТИЛЛИРОВАННЫЙ УКСУС.

Получается из древесины, перегнанной в больших железных цилиндрах для производства древесного угля для пороха; после ректификации он используется для всех целей дистиллированного уксуса.

394. КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕПКУЮ УКСУСНУЮ КИСЛОТУ.

Take of vitriol, calcined to whiteness, 1 lb.

sugar of lead, 10 drachms,

Растереть вместе и перегнать.

395. Другой способ.

Take of sugar of lead, 7 lbs.

oil of vitriol 4½ lbs.

Перегнать 2,5 фунта. Это используется для приготовления ароматического уксуса.

396. МЕДОВАЯ ВОДА ДЛЯ ВОЛОС.

Take of honey, 4 lbs.

very dry sand, 2 lbs.

Смешайте и поместите в сосуд, который вместит в пять раз больше; перегоняйте на слабом огне желтоватую кислую воду: эта кислота значительно способствует росту волос.

397. ДЕФЛОГИСТИРОВАННЫЙ СПИРТ СОЛИ.

Take of common salt, 3 lbs.

manganese, 1 lb.

oil of vitriol, 2 lbs.

water, 1 lb.

Перегнать, поместив достаточное количество воды в приемник.

Этот спирт бледно-зеленовато-желтого цвета и едва тяжелее воды. Он отбеливает лен, солому и выводит пятна от фруктов, ржавчины или чернил.

РАЗЛИЧНЫЕ НАПИТКИ.

398. КАК ПРИГОТОВИТЬ ИМБИРНОЕ ПИВО.

Возьмите 2,5 унции хорошего ямайского имбиря, 3 фунта влажного сахара, 1 унцию винного камня, сок и цедру 2 лимонов среднего размера, 0,5 пинты бренди, 0,25 пинты хороших твердых пивных дрожжей, 3,5 галлона воды.

Это даст 4,5 дюжины отличного имбирного пива, которое будет храниться двенадцать месяцев. Разомните имбирь и сахар и кипятите их 20 или 25 минут в воде, нарежьте лимон и положите его и винный камень в большую кастрюлю; залейте их кипящей жидкостью, хорошо перемешайте, а когда станет теплой, добавьте дрожжи; накройте, оставьте на два или три дня для брожения, часто снимая пену; затем процедите через желейный мешок в бочку, добавьте бренди, плотно закупорьте, а через две недели или три недели слейте и разлейте по бутылкам, плотно закупорив пробками; привяжите пробку шпагатом или проволокой. Если сначала бродит плохо, добавьте еще немного дрожжей, но будьте осторожны, чтобы не добавить слишком много, иначе будет чувствоваться их вкус.

399. ЕЛОВОЕ ПИВО.

Take, if white is intended, 6 lbs. of sugar; if brown, as much treacle, and a pot of spruce, and ten gallons of water.

Его также готовят так же, как имбирное пиво, за исключением того, что его следует разливать по бутылкам, как только оно перестанет бродить.

400. КОРИЧНЕВОЕ ЕЛОВОЕ ПИВО.

Влейте 8 галлонов холодной воды в бочку, а затем, вскипятив еще 8 галлонов, добавьте и их, добавьте 12 фунтов патоки с примерно 0,5 фунта еловой эссенции; а когда немного остынет, 0,5 пинты хороших пивных дрожжей. Все это, хорошо перемешанное или перекатанное в бочке, нужно оставить с открытым отверстием на два или три дня; после чего жидкость можно немедленно разливать по бутылкам, плотно закупоривать и упаковывать в опилки или песок, когда она созреет и будет готова к употреблению через две недели.

Помните, что его следует сливать в квартовые каменные бутылки и закреплять проволокой.

401. БЕЛОЕ ЕЛОВОЕ ПИВО.

Для бочки на шесть галлонов хорошо смешайте 0,25 фунта чистейшей еловой эссенции, 7 фунтов сахарного песка, превращенного в осветленный сироп, и около 1,5 галлона горячей воды; когда достаточно перемешано и соединено, поместите в бочку и долейте холодной водой. Затем добавьте около 0,25 пинты хороших пивных дрожжей, хорошо встряхните бочку и дайте побродить три или четыре дня: после чего закупорьте. Через несколько дней его можно разлить по бутылкам обычным способом, и через неделю или десять дней оно будет готово к употреблению. Если при плотном закупоривании добавить около 0,25 унции рыбьего клея, предварительно растворенного в небольшом количестве подогретой жидкости или сидра, для осветления, оно приобретет превосходную прозрачность. В зависимости от холода погоды количество дрожжей следует увеличивать. Некоторые вместо дрожжей используют пивной осадок в первый раз, а затем осадок от своего предыдущего елового пива. В теплую погоду требуется очень мало закваски.

402. СЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА.

Возьмите любое количество воды. Насытьте ее примерно десятикратным объемом углекислого газа с помощью нагнетательного насоса.

403. ЖИДКАЯ МАГНЕЗИЯ.

Take of water 1 gallon,

carbonate of magnesia, 3 drachms, and

impregnate it as above.

404. КАЛИЕВАЯ ВОДА.

Возьмите одну унцию субкарбоната калия и насытьте, как указано выше.

405. СОДОВАЯ ВОДА.

Возьмите 2 унции субкарбоната соды и насытьте, как указано выше.

406. ПОРТАТИВНЫЙ ЛИМОНАД.

Take of tartaric acid, ½ oz.

loaf sugar, 3 oz.

essence of lemon, ½ drachm.

Разотрите винную кислоту и сахар в очень мелкий порошок в мраморной или веджвудской ступке (заметьте, никогда не используйте металлическую), смешайте их вместе и влейте эссенцию лимона по несколько капель за раз, перемешивая смесь после каждого добавления, пока все не будет добавлено, затем тщательно перемешайте и разделите на двенадцать равных частей, завернув каждую отдельно в кусочек белой бумаги. Когда потребуется, достаточно растворить ее в стакане холодной воды, и получится прекрасный лимонад, содержащий вкус сока и цедры лимона, уже подслащенный.

407. КАК ПРИГОТОВИТЬ ШОКОЛАД.

Чтобы приготовить хороший шоколад, поставьте молоко и воду кипятиться; затем мелко наскребите шоколад, от одного до двух квадратиков на пинту, по вкусу желудка: когда молоко и вода закипят, снимите с огня; бросьте шоколад; хорошо взбейте и подавайте с пеной; этот процесс не займет 5 минут. Сахар можно положить вместе с натертым шоколадом или добавить позже.

Его никогда не следует готовить заранее; потому что повторный нагрев портит вкус, разрушает пену и разделяет массу шоколада; замечено, что масло ореха после нескольких минут кипячения или даже долгого стояния на огне поднимается наверх, что является единственной причиной, по которой этот шоколад может повредить самому нежному желудку.

408. КАК ПРИГОТОВИТЬ КОФЕ.

Чтобы кофе был совершенным, он должен быть приготовлен из лучшего продукта, тщательно обжарен, а после охлаждения в течение нескольких минут превращен в порошок и немедленно заварен; настой тогда будет превосходного качества. Но для обычного использования кофе с наших собственных плантаций, как правило, очень хорошего качества.

В Англии обычно кладут слишком мало порошка ягод. Требуется около одной маленькой чашки кофейного порошка, чтобы сделать четыре чашки настоя для стола. Это из расчета унции хорошего порошка на четыре обычные кофейные чашки. Когда порошок помещают в мешочек, его заливают таким количеством кипятка, сколько требуется.

Залейте пинтой кипятка унцию кофе; дайте покипеть пять или шесть минут, затем налейте чашку два или три раза и верните обратно; положите в него два или три кусочка рыбьего клея или кусочек-другой хорошего сахара; кипятите еще пять минут, поставьте кофейник на огонь, чтобы он оставался горячим в течение десяти минут, и кофе будет прекрасно прозрачным. К кофе всегда следует подавать горячие сливки. Для иностранцев или тех, кто любит его очень крепким, сделайте только восемь порций из трех унций. Если кофе не свежеобжаренный, положите его перед огнем, пока он не станет горячим и сухим; или положите кусочек свежего масла в кастрюлю, когда она нагреется, бросьте туда кофе и подбрасывайте его, пока он не освежится.

КУХАРКА.

Придя в семью, кухарке следует ознакомиться с правилами и распорядком дома, обычаями кухни, особенностями хозяина и хозяйки, и, прежде всего, она должна самым усердным образом стремиться к приобретению совершенного знания их вкусов; что, будучи достигнутым, скорее всего, приведет к ее постоянному утверждению в качестве полновластной хозяйки кухни.

Она будет вникать во все экономические планы своих работодателей и стараться извлечь максимум из всего, как ради своей собственной репутации, так и ради их интересов. Не забывая, что «умышленное расточительство ведет к горькой нужде».

Она будет считать похвалу хозяина и хозяйки своей высшей наградой и примет даже их замечания как приятные доказательства их желания сделать ее полезной для них самих и повысить ее собственную уверенность и значимость.

Поскольку руководство кухней является делом большого доверия и ответственности, она лучше всего проявит свое понимание оказанного ей доверия своим стремлением угодить и усердной заботой о здоровье и комфорте семьи, которые, по необходимости, находятся на ее попечении; руководствуясь во всем своем поведении той самой превосходной моральной максимой: «Поступай с другими так, как хочешь, чтобы поступали с тобой».

Чтобы быть хорошо квалифицированной для любой должности, кухарка должна не только понимать дело кухни, но и быть хорошим судьей в провизии, так как во многих семьях, где нет экономки, от нее потребуется ходить на рынок. Она также должна уметь вести учет текущих расходов семьи; и проверять, контролировать и оплачивать счета торговцев, с которыми она будет рассчитываться с хозяйкой еженедельно или по требованию.

Кухарка должна давать указания своим помощникам вставать рано, особенно когда нужно приготовить большой обед, чтобы все было готово на кухне, чтобы начать работу как можно раньше утром; иначе, в девяти случаях из десяти, обед будет слишком поздно: и всегда нужно помнить, что «дела, сделанные в спешке, никогда не делаются хорошо», и что «час, потерянный утром, можно догонять весь день, но никогда не нагнать». Кроме того, чтобы все было правильно приготовлено и чтобы быть пунктуальной в отношении времени обеда, это доставит большое удовлетворение ее работодателям и сделает честь как им, так и ей самой. Узнав точное время обеда, она не должна забывать быть пунктуальной.

Чистоту во всех отраслях домашних дел невозможно внушить слишком сильно, а в деле кухарки, в частности, она становится главной добродетелью. Чистота и опрятность в человеке и одежде не менее важны для нее, чем устройство кухни и кладовой, и все ее операции.

Варка.

Котлы, кастрюли и другие сосуды, используемые для кулинарных целей, должны содержаться в идеальной чистоте и быть хорошо лужеными. Кастрюли из листового олова и т. д. являются самыми безопасными и, возможно, лучшими для этих целей. После мытья их следует высушивать на огне, прежде чем убирать; и их всегда следует протирать снова чистой сухой тканью непосредственно перед использованием. Это делается главным образом для предотвращения ржавчины и ее пагубных последствий.

Птицу и любой вид мяса, как свежего, так и соленого, следует вымыть и вытереть насухо, а затем хорошо обвалять в муке, прежде чем класть в котел или кастрюлю; это предотвратит его загрязнение в воде, а также предотвратит его жирный вид, когда его вынимают.

Мясо всегда нужно класть в холодную воду, с достаточным количеством воды, чтобы покрыть его; скажем, около кварты воды на фунт мяса — и его нужно держать так покрытым в течение всего процесса приготовления, периодически добавляя кипяток. Этим методом внутренность всегда будет тщательно нагрета и должным образом разбухнет, прежде чем снаружи станет твердой; и все будет равномерно готово. Это также заставит мясо выглядеть пухлым; а телятина и птица, в частности, будут белее и лучше от этого.

Говядина теряет около четверти, а баранина около пятой части при варке.

Под кастрюлей нужно поддерживать умеренный огонь, постепенно увеличивая нагрев до кипения, после чего его нужно отодвинуть, держать плотно закрытым и постоянно варить на медленном огне, совсем нежно, но ни в коем случае не кипятить быстро. Чайная ложка соли, брошенная в воду до того, как она закипит, заставит пену подняться лучше, которую нужно очень тщательно и чисто снять немедленно; и если после этого влить немного холодной воды, поднимется еще больше пены, которую нужно часто снимать, по мере ее появления, так как только от этого зависит хороший вид всех вареных продуктов.

Помните — воду невозможно сделать горячее, чем она есть, когда она впервые закипает; поэтому это пустая трата топлива и очень вредно для мяса, заставлять его быстро кипеть, так как оно становится твердым, а его соки и тончайший аромат испаряются с паром.

Как правило, говядина, баранина и ягнятина, если куски не очень тонкие или маленькие, требуют варки от четверти часа до восемнадцати минут на фунт; ягнятина, телятина и свинина, а также толстые куски любого вида требуют немного больше времени, особенно в холодную погоду или когда мясо только что забито. Большой свиной окорок, например, потребует немного больше времени — всегда считая с момента первого закипания и принимая во внимание, что кастрюля всегда должна быть на медленном огне; чем медленнее, тем лучше, лишь бы оно продолжало кипеть. Если вы позволите вареному мясу оставаться в кастрюле после того, как оно готово, оно становится разваренным и теряет свой вкус.

Примеры варки.

Круг говядины. — После того как она была тщательно засолена и пролежала в рассоле восемь или десять дней, вымойте ее и вытрите насухо; затем вырежьте кость, насадите на вертел и туго свяжите, чтобы она была совершенно круглой. Как только кастрюля закипит, снимите пену и варите очень медленно, пока не будет готова. Время будет зависеть от веса. Гарнируйте ломтиками моркови и репы.

СВИНОЙ ОКОРОК.

Если он большой, после того как он пролежал в соли восемь или десять дней, дайте ему полежать в холодной воде полчаса, чтобы он стал белым — взвесьте его, варите медленно, отводя двадцать минут на каждый фунт — снимайте пену, как только закипит, и часто после этого. — Маленький свиной окорок — самый нежный. — Из отвара получится отличный гороховый суп. Подавайте с гороховым пудингом и репой.

БАРАНИЙ ОКОРОК.

Положите его в теплую воду на десять минут и вымойте, затем положите в кастрюлю и залейте водой — пусть варится очень медленно, тщательно снимая пену. Окорок весом десять фунтов будет вариться два с половиной или три часа. Баранина, чтобы быть нежной, должна висеть столько, сколько может храниться.

ИНДЕЙКА.

Возьмите птицу, хорошо ощипайте, опалите, вымойте, вытяните сухожилия из бедер и свяжите. Сделайте начинку из хлеба, трав, соли, перца, мускатного ореха, лимонной цедры, нескольких устриц или анчоуса, кусочка масла, немного сала и яйца, положите это в зоб, закрепите кожу и очень тщательно снимайте пену с кастрюли, чтобы она была белой. Подавайте с устричным соусом, сделанным богатым с маслом, небольшим количеством сливок и ложкой соевого соуса или петрушки с маслом. Язык, ветчина или соленая свинина — обычные дополнения.

КУРИЦА.

Ноги для варки не должны быть черными. — Хорошо ощипайте, вымойте, опалите, свяжите и обваляйте в муке — положите в кипящую воду и варите медленно. Средняя курица будет вариться сорок минут. Подавайте с петрушкой и маслом, устричным, лимонным, печеночным или сельдереевым соусом.

Ни петрушку с маслом, ни печеночный с петрушкой, ни сельдереевый, ни луковый, ни каперсовый, ни карри, ни другой соус не следует лить поверх вареного мяса, а подавать отдельно в соуснике.

ОВОЩИ.

Все овощи лучше всего, когда они свежие из сада — когда они вялые, они бесполезны. Они также в самом совершенстве, когда их в изобилии — незрелые овощи вредны для здоровья.

Зелень должна быть тщательно перебрана, аккуратно подрезана, вымыта до полной чистоты от вредителей и положена на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем, имея готовую хорошо луженую кастрюлю с большим количеством чистой, мягкой кипящей воды, в которую была брошена соль и снята пена, погрузите их в нее, варите быстро, следите за ними и постоянно прижимайте их под воду вилкой, когда они поднимаются; и когда они начинают тонуть сами по себе, они готовы, и их нужно немедленно вынуть и обсушить; ибо если их переварить, они потеряют не только свою хрусткость и прекрасный вид, но и свой вкус. Капуста, савойская капуста и верхушки репы требуют, чтобы воду меняли, когда они наполовину готовы, вторая вода должна быть кипящей, и если с ними обращаться, как указано выше, они будут на вкус гораздо мягче и слаще. Это все искусство приготовления овощей, чтобы они выглядели зелеными и были вкусными. Поэтому мы осуждаем использование тех искусственных и грязных уловок, которые рекомендуются некоторыми и практикуются многими, чтобы придать, как они притворяются, хороший цвет вареным овощам. Это лучший способ — и всех искусственных средств следует избегать как ненужных и вредных.

Корнеплоды всех видов можно ставить вариться в холодной воде.

Рыба.

Рыбу, особенно крупную, следует класть в холодную воду с большим количеством соли; когда она будет готова, мясо начнет отделяться от кости; или же можно проверить ее вилкой, и ее необходимо вынуть из воды в тот же момент, как она будет готова.

Если она не нужна немедленно, пусть полежит на рыбном блюде над горячей водой, накрытая чистой тканью, смоченной в кипятке, чтобы сохранить ее цвет.

Нарезанную ломтиками треску следует тушить пятнадцать минут.

Во всех случаях обед следует подавать как можно скорее после того, как он будет готов, поскольку хранение отварных продуктов, особенно рыбы, в горячей воде делает их безвкусными и тяжелыми; а горячие шкафы, крышки и другие средства, используемые для поддержания их в горячем состоянии, высушивают соки и придают им резкий и прогорклый вкус.

Ни рыбу, ни овощи любого вида (кроме спелого картофеля) не следует варить на пару.

Основы жарения.

Чистота всегда должна быть главным правилом для кухни.

Прежде чем вертел будет извлечен из мяса, протрите его дочиста, а когда закончите работу, натрите его небольшим количеством песка с водой.

Хороший жаркий огонь, надлежащее время, правильное расстояние и частое поливание жиром — вот главные моменты, на которые следует обращать внимание при жарении.

Многое зависит от огня; он всегда должен быть жарким и ярким, чистым внизу и соответствовать продукту, который жарится.

Говядина и баранина теряют около одной трети веса при жарении.

Перед тем как начать жарить, следует убрать золу и привести очаг в полный порядок. Если во время процесса требуется поправить огонь, поддон для сбора жира необходимо отодвинуть, чтобы в это время и всегда он оставался чистым от углей и пыли. Горячие угли или горящие угольки, падающие в поддон, делают стекающий жир прогорклым и непригодным для поливания мяса.

Для говядины требуется сильный, ровный огонь, который следует подготовить заранее. Если мясо некоторое время висело, сухие внешние части необходимо срезать, и его нужно сначала полить небольшим количеством соленой воды, затем хорошо обсыпать мукой, а после постоянно поливать стекающим жиром; но если мясо заморожено, его необходимо внести на кухню за несколько часов до приготовления. Крупные куски сначала следует держать на значительном расстоянии от огня и постепенно приближать; среднее расстояние для крупного куска при хорошем огне может составлять около десяти-двенадцати дюймов, на дюйм или два больше или меньше в зависимости от обстоятельств; при этом кухонную бумагу, смоченную в жире, нужно привязать, а не прикалывать булавками, к жирным частям, чтобы предотвратить их подгорание. Когда мясо почти готово, дым потянется от него к огню; в это время бумагу нужно снять, а мясо пододвинуть ближе к огню, чтобы подрумянить его; его также следует посыпать небольшим количеством соли и снова хорошо обсыпать мукой, чтобы образовалась корочка.

Жарить нужно так же медленно, как и варить; общее правило — отводить полные четверть часа на фунт веса при жарении на надлежащем огне, при обычных обстоятельствах и частом поливании жиром. Но ни говядина, ни баранина не требуют такой степени прожарки, как свинина, ягнятина и телятина. Свинина, в частности, требует тщательной прожарки. Ее нужно поливать соленой водой; а кожу или шкурку на ноге, поясничной части и ребрышках необходимо надрезать острым ножом после того, как она некоторое время побудет у огня, чтобы она была вкуснее. Гуси, поросята и молодая свинина требуют жаркого огня, и их следует часто переворачивать.

При насаживании мяса на вертел следует соблюдать большую осторожность, чтобы не повредить лучшую часть куска: для балансировки на вертеле очень удобны зажимы и грузики.

В небольших семьях отличной заменой вертелу служит бутылочный вертел, а за неимением такового вполне подойдут десять-двенадцать ярдов камвольной нити, сложенной до нужной длины. Если мясо подвешено для жарения, его концы следует поменять местами, когда оно будет готово наполовину. Хороший кухонный экран, обитый жестью, всегда следует ставить перед огнем при жарении; он защищает от холодного воздуха, делает жар более равномерным и экономит уголь.

В конечном счете, вышеуказанное общее правило имеет множество исключений. Если мясо свежезабитое или погода холодная, крупному куску потребуется на полчаса больше времени, чем если мясо нежное, а погода умеренная или теплая.

Мы приводим следующие подробности в качестве более надежного руководства для повара в большинстве случаев по этому важному вопросу.

Говядина. Филей весом около шестнадцати фунтов потребует от трех с половиной до четырех часов.

Говяжьи ребра почти того же веса, будучи тоньше, потребуют на полчаса меньше.

Баранина. Нога весом восемь или девять фунтов потребует около двух часов.

Поясничная часть или шея — от полутора до часа с четвертью.

Грудинка — час с четвертью.

Телятину следует готовить так же, как говядину.

Филе весом четырнадцать или шестнадцать фунтов потребует пяти часов.

(Сначала его нужно поместить на расстоянии от сильного огня, чтобы оно тщательно пропиталось)

Хорошая поясничная часть потребует полных трех часов.

Грудинка — от полутора до двух часов.

Задняя четверть весом восемь фунтов — около двух часов.

Передняя четверть весом десять фунтов — около двух часов.

Нога или поясничная часть — около часа с четвертью.

Грудинка — три четверти часа.

Свинина, поскольку она должна быть хорошо пропитана и тщательно прожарена, требует пропорционально больше времени, чем любое другое мясо.

Зайцу потребуется не менее часа, и нужно следить, чтобы оба конца были достаточно прожарены. Его следует хорошо поливать жиром; сначала пинтой молока или соленой водой, затем обсыпать мукой и поливать маслом; когда он будет готов наполовину, его следует надрезать между лопатками и шеей, чтобы выпустить кровь.

Крупная индейка потребует двух часов жарения.

Индейка поменьше — полтора часа.

Маленькая индейка — час с четвертью.

Гусь — один час.

Крупная птица — около трех четвертей часа.

Птица среднего размера — тридцать или сорок минут.

Каплун — тридцать или тридцать пять минут.

Утка — двадцать или тридцать минут.

Маленькая птица или цыпленок — двадцать минут.

Куропатка — двадцать или двадцать пять минут.

Молодая индейка — двадцать минут.

Фазан — пятнадцать минут.

Дикие утки или тетерева — пятнадцать минут.

Голуби — пятнадцать минут.

Перепела и мелкие птицы — десять минут.

Домашняя птица требует большего времени жарения, чем дикая.

Птицу не следует готовить ранее чем через четыре дня после забоя.

Всю птицу нужно хорошо вымыть и опалить, когда ее ставят к огню, и ее необходимо постоянно поливать маслом.

Примеры жарения.

ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ.

Протрите его дочиста и насухо, привяжите бумагу к жирным частям, чтобы сохранить их. Немедленно полейте его стекающим жиром, а затем часто повторяйте это. За полчаса до готовности посыпьте его небольшим количеством соли, полейте маслом и обсыпьте мукой, и как только поднимется пена, подавайте на стол. Украсьте мелко натертым хреном. Если он весит 15 или 16 фунтов, потребуется почти четыре часа.

РЕБРА ИЛИ ДРУГИЕ ЧАСТИ ГОВЯДИНЫ.

Должны жариться таким же образом. Если они весят пятнадцать или двадцать фунтов, потребуется три с половиной часа, больше или меньше в зависимости от обстоятельств.

НОГА, ЛОПАТКА, ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ ИЛИ ШЕЯ БАРАНИНЫ.

Пусть их хорошо поливают жиром и доводят до пены так же, как указано для говяжьего филея. Время и способ приготовления будут зависеть от веса.

ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ ТЕЛЯТИНЫ.

Потребует около трех часов жарения. Оберните бумагой почку, жир и спинную часть, чтобы сохранить их. Некоторые подают ее с гренками, чтобы съесть с нежным жиром почки; подрумяньте ее и полейте хорошим растопленным маслом. Украсьте ломтиками лимона и фрикадельками.

ЯГНЯТИНА.

Задняя четверть. Ногу и поясничную часть лучше готовить вместе; поливайте и доводите до пены, как указано для говядины. Подавайте с соусом из зеленой мяты и салатом.

Ногу, лопатку, ребра, поясничную часть, шею и грудинку следует готовить и подавать таким же образом.

ПТИЦА.

Индейки и птицу следует жарить на ярком жарком огне, одинаково, лишь меняя время в зависимости от их размера. При потрошении птицы нужно соблюдать осторожность, чтобы не повредить желчный пузырь. Сухожилия на бедрах индеек и крупной птицы следует вытянуть, а саму птицу связать ножками наружу. Хорошо вымойте, высушите, опалите, удалите остатки перьев и обсыпьте мукой перед жарением.

ГУСЬ.

Нафаршируйте гуся луком, шалфеем, перцем и солью, плотно зашейте шею и гузку, а затем поставьте к огню, сначала на некотором расстоянии, постепенно приближая. Наклейте полоску бумаги на грудную кость, а когда грудка начнет подниматься, снимите ее. Подавайте с хорошей подливкой; но сначала возьмите столовую ложку готовой горчицы, полчайной ложки кайенского перца и три ложки портвейна; смешайте и влейте горячим в тушку гуся через разрез в фартуке: это удивительно улучшит начинку и, как говорит доктор Хантер, является секретом, который стоит знать.

Вся птица должна быть аккуратно выпотрошена, ощипана, очищена от остатков перьев, волоски тщательно опалены белой бумагой, а затем хорошо вымыта и высушена.

Запекание.

Мы не очень одобряем запекание мясных продуктов как замену жарению, хотя нельзя отрицать, что некоторые блюда можно запечь так, что они будут почти такими же хорошими, как жареные; и когда нужно приготовить большой обед, может быть удобно отправить одно или два блюда в печь, но над ними повар не имеет контроля и поэтому должен полностью полагаться на пекаря. Следующие продукты можно запекать с наибольшей выгодой, при условии, что мясо хорошее и жирное, а пекарь очень внимателен: молочный поросенок, гусь, некоторые куски говядины, нога и лопатка баранины, нога и поясничная часть свинины, филе телятины, ветчина, заяц, килька и другие мелкие виды рыбы в формах или кувшинах. Однако для бедных семей печь обеспечивает большое удобство, а также значительную экономию средств и хлопот.

Говядина теряет около одной трети своего веса при запекании.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК.

Подготовьте его так же, как для жарения; прикрепите смазанную маслом бумагу к хвосту и ушам, чтобы предотвратить их подгорание; и отправьте с ним немного масла, завернутого в кусочек ткани, чтобы время от времени поливать спинку, о чем следует попросить пекаря.

Жарение на решетке.

Для этой операции огонь должен быть жарким и чистым. Прутья решетки должны быть блестящими сверху и чистыми между ними; протрите решетку дочиста тканью, разогрейте ее прутья и натрите их хорошим бараньим жиром, прежде чем выкладывать мясо. Установите решетку под наклоном над огнем, чтобы жир не капал в него и не вызывал дыма, чего следует избегать. В качестве примера в этой области кулинарии мы приведем:

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК ИЗ ПОЯСНИЧНОЙ ЧАСТИ.

Стейк следует нарезать из середины поясничной части, он должен быть толщиной около полудюйма и выдержан до мягкости. Жарьте его быстро и часто переворачивайте щипцами для стейков, чтобы сохранить сок и придать ему красивый коричневый цвет; он будет готов через пятнадцать или двадцать минут. Подготовив заранее перед огнем теплое блюдо со столовой ложкой кетчупа и небольшим количеством измельченного лука-шалота или репчатого лука, выложите на него стейк, натрите его небольшим количеством масла и украсьте блюдо соленьями и мелко натертым хреном.

Жарение на сковороде.

Жарение на сковороде — это, по сути, варка в жире. Перед тем как начать жарить, натрите внутреннюю часть сковороды небольшим количеством жира, разогрейте ее и протрите тканью дочиста. Чтобы пожарить рыбу, наполовину наполните сковороду жиром, оливковым маслом, хорошим свежим салом, осветленным стекающим жиром, говяжьим или бараньим салом; но какой бы жир ни использовался, он должен быть совершенно свежим, без соли, приятным и чистым. Поддерживайте жаркий огонь и сделайте жир очень горячим, что можно узнать по тому, что он перестанет шипеть. Когда будет готово, тщательно обсушите рыбу перед огнем.

Мы приводим следующий метод как пример лучшего способа жарения морских языков и большинства других видов рыбы:

Пусть они будут совершенно свежими, и за некоторое время до приготовления тщательно вымойте их и протрите чистой тканью насухо. Если жарите в панировочных сухарях, хорошо взбейте яйцо, белок и желток вместе, окуните рыбу в яйцо и полностью покройте тертыми сухарями, а если хотите, чтобы рыба выглядела еще лучше, сделайте это дважды. Рыбу, если она крупная, можно нарезать на куски подходящего для стола размера, в противном случае ее можно жарить целиком; при нарезке ее нужно выкладывать на блюдо так, будто она целая. Пусть жира в сковороде будет достаточно, чтобы покрыть рыбу, и когда он закипит и начнет дымиться, положите рыбу; она красиво подрумянится примерно через пять минут, после чего ее следует перевернуть и жарить столько же с другой стороны. Когда будет готово, положите ее на мягкую ткань перед огнем и переворачивайте каждые две-три минуты, пока она не станет совершенно сухой с обеих сторон.

Жир, в котором что-либо жарилось, можно использовать для жарения того же вида продуктов несколько раз.

Бульоны, супы, основы и т. д.