«Бизнес домохозяйки: Руководство по повышению эффективности и экономии в домашнем хозяйстве»

САЛАТЫ

Салаты — это сочетания мяса, рыбы, яиц, овощей или фруктов и орехов с заправкой.

Майонез не следует добавлять в салат до самой подачи, так как он может стать жидким. Самое лучшее — смешать каждый ингредиент фруктового или овощного салата с заправкой отдельно и соединить в последний момент.

В зеленые овощи, такие как салат-латук, не следует добавлять заправку до самой подачи.

Вкус мясных и рыбных салатов улучшается при мариновании во французской заправке перед смешиванием с другими ингредиентами.

УХОД ЗА ПРОДУКТАМИ

LETTUCE AND OTHER SALAD GREENS

Вымойте и тщательно переберите сразу после того, как принесли из сада или с рынка. Заверните во влажное кухонное полотенце или в мешочек для салата и положите на лед или в холодное место, чтобы сохранить свежесть.

Чтобы сохранить петрушку или другие украшения свежими, поместите их в банку, сбрызните холодной водой и плотно закройте. Зелень будет оставаться свежей до тех пор, пока в банке есть влага.

САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ

FRENCH

Смесь салатного масла (две части) с одной частью уксуса, солью и перцем по вкусу. — Подходит почти для всех салатов.

CHEESE

К французской заправке добавьте одну часть одного из более крепких сортов сыра, раскрошенного. — Подходит для салата из латука.

MAYONNAISE

Салатное масло, яйца, небольшое количество лимонного сока или уксуса и приправы, взбитые вместе до образования густой заправки. — Подходит для куриного салата, «Вальдорф», сливочного сыра, фруктового, «Маседуан», спаржи, сельдерея и других салатов.

BOILED

Молоко, яйца, горчица, уксус и приправы, сваренные вместе до образования заправки консистенции мягкого заварного крема. — Подходит для картофельного или капустного салата, а также для салатов, где не любят масляную заправку.

RUSSIAN

К одной чашке вареной заправки добавьте четверть чашки молотой ветчины, 2 столовые ложки икры, 1 столовую ложку лука-шалота, хрена и виноградного сока, и приправьте сметаной, сахаром, перцем и солью. — Подходит для овощных салатов.

THOUSAND ISLAND

Майонезная заправка, в которую добавлены пименто, зеленый перец, соус чили, вустерширский соус, соленые огурцы и взбитые сливки. — Подходит для латука, эндивия и водяного кресса.

WHIPPED CREAM DRESSING

Взбитые сливки, добавленные к небольшой части вареной заправки или майонезной заправки. Использование — для фруктового салата, куриного салата и других видов мяса с нежным вкусом.

САЛАТНЫЕ СОЧЕТАНИЯ

MATERIALS DRESSING WHEN TO SERVE

FRUIT

Waldorf—Apple, celery, nuts and dressing

Whipped cream dressing Luncheon, dinner or light dinner

Half pear filled with chopped fruit

“ Luncheon or heavy dinner

Mixed fruits—orange, pineapple, dates, banana

“ Luncheon or to replace dessert for dinner

CHEESE

American cheese cut in cubes, peas, gherkins

Boiled dressing Main luncheon dish or light dinner

Celery stuffed with cream cheese

French dressing Luncheon or course dinner

Cheese and nut balls lettuce

“ “

Lettuce, grated cheese

Mayonnaise “

Pineapple slice with cheese ball

French dressing Serve with baked ham dinner

FISH

Tuna and diced celery

Mayonnaise Main luncheon dish or with light dinner

Fresh watercress, minced onion, shredded finnan haddie

French dressing “

Salmon en mayonnaise—asparagus tips

French dressing “

VEGETABLE

Any vegetable fresh, canned or cooked

French dressing or mayonnaise dressing Luncheon, dinner or to replace second vegetable at dinner

Salmon Salad

Salads make an ideal main dish—and always add variety

For a fine flavored salad dressing use Armour’s Veribest Salad Oil

НЕСКОЛЬКО СЫТНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МЯСА

ЯЙЦА

Хотя куриные яйца используются чаще, яйца уток, гусей, цесарок и индеек также употребляются в пищу.

USES

Различные способы использования яиц в кулинарии можно перечислить следующим образом:

1 Как заменитель мяса

2 Для осветления супа и кофе

3 Для загущения соусов и т. д.

4 Чтобы сделать некоторые блюда легкими, омлет, суфле

5 В качестве гарнира

6 Для улучшения вкуса

7 Для окрашивания некоторых продуктов

8 Для глазирования хлеба, булочек и т. д.

9 В качестве разрыхлителя в выпечке

PRINCIPLES OF COOKERY

При приготовлении яиц тепло вызывает изменение как цвета, так и плотности, причем плотность или твердость зависят от температуры и продолжительности приготовления. Изменение, которое происходит в яичном альбумине, называется коагуляцией. Высокая температура в течение длительного времени приведет к кожистой консистенции, что потребует больше времени для переваривания.

Яйца всмятку перевариваются быстрее и лучше, чем яйца, приготовленные любым другим способом.

Однако разница невелика, и желудок справляется со всеми видами приготовленных яиц.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ВРЕМЯ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПЕРЕВАРИВАНИЯ

Hours to Digest 1 Boiled— Soft3 Hard3½ 2 Poached2½ 3 Scrambled3½ 4 Fried3½ 5 Baked or Shirred 2¼ 6 Raw1¼

HOW TO PRESERVE

Поскольку для яиц существует сезон сбора, необходимо обеспечить яйца для круглогодичного использования, сохранив запас для зимнего периода.

Консервируйте только свежие чистые яйца весной и в начале лета, когда они дешевы и в изобилии. Их можно консервировать любым из следующих способов:

1 Промышленное холодильное хранение — самый удовлетворительный метод консервирования яиц.

2 Упаковка в опилки, соль, отруби или песок, острым концом вниз.

3 Покрытие солевым рассолом, известковой водой или жидким стеклом.

4 Покрытие смальцем, маслом или парафином.

СЫР

PRINCIPLES OF COOKERY

Сыр достаточно приготовлен, когда он расплавился. Белок становится жестким при высокой температуре, поэтому при приготовлении блюд из сыра всегда следует использовать низкотемпературный процесс.

Сыр следует хранить сухим и накрытым, но никогда не исключать доступ воздуха полностью. Если смазать его растопленным парафином, он останется влажным. Мягкий сыр следует хранить в холодильнике. Емкость для сыра должна быть тщательно стерилизована перед тем, как в нее будет помещен новый сыр.

Сыр придает характер многим питательным, но безвкусным продуктам.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СЫР

Uncooked Cheese— Sandwiches Grated in Soups Salad With Pie or Pudding With Crackers and Coffee Cooked— In Scalloped Dishes

Rarebit Sauces Croquettes Soufflés and Fondues Biscuits, Muffins, Cheese Sticks Topping for Baked Dishes

СЫРНОЕ СУФЛЕ

Serves 4. Preparation 20 minutes. Medium in cost.

2 ст. л. сливочного масла или олеомаргарина

3 ст. л. муки

½ чашки горячего молока

Щепотка кайенского перца

½ ч. л. соли

¼ чашки тертого американского сыра

3 яйца

Растопите олеомаргарин, добавьте муку и, когда хорошо перемешаете, постепенно добавьте горячее молоко. Затем добавьте соль, кайенский перец и сыр. Снимите с огня и добавьте яичные желтки, взбитые до лимонного цвета. Остудите смесь и аккуратно введите взбитые до жестких пиков белки. Вылейте в смазанную маслом форму для выпечки и готовьте двадцать минут в медленной духовке. Подавайте сразу. Сырное суфле подходит в качестве основного блюда на обед или ужин.

СЫРНЫЙ СОУС

Serves 5. Preparation 20 minutes.

2 чашки белого соуса средней густоты

1 чашка тертого сыра

Приготовьте белый соус средней густоты. На каждую чашку соуса добавьте полчашки тертого сыра и готовьте на водяной бане, пока он не расплавится.

Используйте как соус для макарон, спагетти, риса, гомини, запеченных овощных блюд, поверх тостов как имитацию раребита или как основу для крем-супа из сыра.

Veribest carton eggs carry the Armour guarantee of dependability

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Свежие овощи при покупке должны быть целыми и здоровыми. Корнеплоды и клубни требуют особого внимания к чистоте. Скоропортящиеся овощи следует использовать сразу после покупки. Если они хранятся какое-то время, их следует держать в прохладном сухом месте. Время от времени их нужно осматривать и удалять те, которые имеют признаки порчи.

ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Первый шаг — очистка. Тщательно вымойте в холодной воде, а затем переберите или потрите овощной щеткой, чтобы полностью удалить мелкие частицы грязи, которые могут быть вкраплены в кожуру или спрятаны среди листьев. Удалите все листья, ботву и т. д. Идеальный способ с точки зрения пищевой ценности — готовить картофель в кожуре, так как при очистке ценные минеральные соли уходят в воду. Овощи, которые очищаются перед приготовлением, следует чистить очень тонко. Между кожурой и внешними слоями овоща находится слой, содержащий много питательных веществ, и, если очистки не тонкие, этот материал теряется. Воду, в которой варились очищенные овощи, следует сохранить и использовать в качестве бульона для супа.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

BOILING

Овощи следует готовить в кипящей воде. Овощи с сильным запахом, такие как капуста, лук и т. д., не будут издавать резких запахов, если их готовить в большом количестве воды и без крышки. Другие овощи следует готовить в небольшом количестве воды, достаточном для покрытия, и кастрюля должна быть накрыта крышкой. Однако соль делает волокна жесткими, и по этой причине она используется только при приготовлении молодых, нежных побегов. Для более старых овощей соль можно добавлять непосредственно перед подачей.

STEAMING

Приготовление на пару — очень удовлетворительный метод приготовления овощей. Овощи помещают на решетки в пароварке и готовят до мягкости. Никакие соки не теряются, волокна не становятся жесткими, а внешний вид и форма овощей сохраняются.

BAKING

Овощи можно вымыть и запечь в умеренно горячей духовке, пока кожура не лопнет. Этот метод приготовления хорош тем, что не теряются питательные вещества. Овощи, классифицируемые как корнеплоды, такие как репа, пастернак и т. д., можно запекать, но они менее подходят для этого метода приготовления.

СПОСОБЫ ПОДАЧИ ОВОЩЕЙ

Свежие с заправкой (салаты)

В сливочном соусе

Приготовленные, с заправкой

Пассерованные

Приготовленные на пару

Вареные с масляным соусом

Маринованные

Запеченные

Тушеные, как в супах, рагу

Крокеты

Запеченные в ракушках

Гратинированные

ГАРНИРЫ

Овощные гарниры часто используются для придания красочности мясным блюдам. Небольшой веточки петрушки часто бывает достаточно для украшения. Искусные гарниры создаются с помощью овощерезок. Это привлекательные дополнения, когда они используются в качестве каймы вокруг мясного блюда.

Салат-латук широко используется в качестве гарнира. Чаще всего он используется как гарнир к холодным мясным блюдам.

ОВОЩНЫЕ ГАРНИРЫ

Томат

Верхушки сельдерея

Горошек

Сельдерей

Цикорий

Оливки

Редис

Верхушки спаржи

Нарезанная свекла

Гнезда из латука

Ромэн

Огурцы

Зеленая фасоль

ЗАКАНДИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Serves 6. Preparation 30 minutes.

8 штук сладкого картофеля

¼ фунта сливочного масла

¼ ч. л. соли и перца

1 чашка сахара

1 ч. л. корицы

Способ: Очистите картофель. Разрежьте вдоль на две части. Бланшируйте в течение пятнадцати минут, слейте воду и выложите в форму для запекания. Смажьте маслом, посыпьте солью, перцем, сахаром и корицей. Добавьте несколько столовых ложек горячей воды и запекайте до мягкости, часто поливая соусом со дна формы.

СПАРЖА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ

Serves 6. Preparation 20 minutes.

1 пучок спаржи

3 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. муки

¼ ч. л. соли

1 чашка белого бульона или 1 чашка отвара спаржи и ½ чашки концентрированного молока

Желтки 2 яиц

Тертый американский сыр

Сухари из крекеров с маслом

Вымойте и свяжите спаржу в пучок, варите в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слейте воду и сохраните отвар для супа. Приготовьте соус из сливочного масла, муки, приправ, бульона и концентрированного молока; добавьте желтки и две столовые ложки сыра. Помешивайте соус, пока сыр не расплавится, но не кипятите. Положите спаржу в смазанную маслом форму для запекания и залейте соусом. Посыпьте сухарями из крекеров, поставьте в духовку и запекайте до подрумянивания.

Appetizing cheese of many varieties is marketed under the Armour Oval Label of Quality

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ

Make all measurements level.

Classification Shortening Sugar *Eggs Liquid Baking Powder or Soda Flour Salt Flavoring Other Ingredients Method

PLAIN CAKE for layer or loaf ¼ c. Butter or Oleomargarine 1 c. 2 ½ c. Diluted Evaporated †Milk 2½ tsp. B. P. 1½ c. Sifted twice ⅛ tsp. ½ tsp. Vanilla Cream butter, add sugar gradually and cream well, add beaten egg and mix. Mix and sift flour, baking powder and salt. Add the dry ingredients and the first mixture. Mix with as little stirring as possible.

SPICE CAKE 1 c. Bacon Drippings 1½ c. Light Brown 3 1 c. Sour Milk 1 tsp. Soda 2 c. Sifted twice ⅛ tsp. 5 tsp. Mixed Spices Currants and Nuts

GINGER CAKE 4 tbsp. Drippings 1 c. Molasses 1 ½ c. Hot Water 1 tsp. Soda 2 c. Sifted twice ⅛ tsp. 2 tsp. Ginger

DEVIL’S FOOD ½ c. Drippings or Oleomargarine 2 c. Light Brown 4 1 c. Diluted Evaporated Milk 5 tsp. B. P. 2⅔ c. Sifted twice ⅛ tsp. ½ tsp. Vanilla 4 squares Melted Chocolate Variations: Add fruit and nuts with dry ingredients.

When whites and yolks are beaten separately, mix the yolk with the butter, and cut and fold in the whites last.

POUND CAKE 1 c. Butter or Nut Margarine 1½ c. Powdered Sugar 4 ½ c. Diluted Evaporated Milk 2 tsp. B. P. 2 c. Sifted twice ⅛ tsp. 1 tsp. Almond Ext.

LADY BALTIMORE 1 c. Butter 2 c. Granulated 6 whites 1 c. Diluted Evaporated Milk 2 tsp. B. P. 2 c. Sifted twice 1 tsp. Rosewater or Almond

FRUIT CAKE

Dark 2 c. Oleomargarine or Drippings 1 c. Molasses, 2 c. dk. brn. Sugar 2 1 c. Diluted Evaporated Milk 1 tsp. Soda 5 c. Sifted Flour ½ tsp. 1 tsp. Allspice

2 tsp. Cinnamon

1 tsp. Cloves 1 lb. Raisins, ½ lb. Citron, 1 lb. Currants, ½ c. Maraschino Cherries

FRUIT CAKE

White ½ c. Oleomargarine or Butter 1 c. Sugar 5 whites 1 tsp. B. P. 1¾ c. Sifted Flour ½ tsp. Almond Extract ⅓ cup Blanched Alm’ds

½ cup Cocoanut

½ cup Citron SPONGE CAKE

Beat yolks until thick and lemon colored. Add sugar gradually and continue beating, using Dover beater. Add lemon juice and water. Cut and fold in whites of egg alternately with flour.

SPONGE CAKE 1 c. Granulated 5 1 c. Pastry Flour ¼ tsp. 1 tsp. Lemon Juice

SPONGE DROPS ⅓ c. Powdered 2 yolks

3 whites ⅓ c. Pastry Flour ⅛ tsp. ¼ tsp. Vanilla Variations:

Sponge Drops should be dropped from teaspoon on oil paper.

ORANGE CAKE 2 c. Powdered 5 yolks

4 whites 2 c. Pastry Flour ½ tsp. Orange Frosting

2 tsp. Cream of Tartar

* Свежие или высококачественные из холодильного хранения.

† Одна часть концентрированного молока на две части воды.

c. = чашка

tsp. = чайная ложка

tbsp. = столовая ложка

Торт оценивается по его нежному вкусу, мелкой зернистости или текстуре, равномерно пропеченной корочке и внешнему виду. Специальная мука для выпечки обеспечивает более нежную текстуру, чем хлебопекарная мука, при приготовлении тортов.

Chocolate Frosted Sunshine Layer Cake

ПРОПОРЦИИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ

Соль используется для усиления вкуса. Количество должно соответствовать количеству присутствующего сливочного масла. Когда используются орехи, количество соли следует немного увеличить, чтобы подчеркнуть вкус. Когда используется шоколад или какао, уменьшите количество жира, так как в какао и шоколаде содержится определенное количество жира.

(Continued on page 37)

Use Armour’s Veribest Oleomargarine for cake making

ВЫПЕЧКА

ПРОСТОЕ ТЕСТО

В простом тесте кулинарный жир смешивается с мукой путем рубки или кончиками пальцев. Все ингредиенты и посуда должны быть холодными. Когда свиной жир хорошо охлажден, можно добавить большое количество ледяной воды, которая при превращении в пар действует как разрыхлитель и делает тесто легким и воздушным.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

В слоеном тесте кулинарный жир врабатывается в тесто из муки и воды путем складывания и раскатывания. Используются равные части муки и жира по весу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Чистый свиной жир — идеальный кулинарный жир для приготовления выпечки. Он делает корочку светлой, мягкой и нежной. Чистый свиной жир изготавливается только из нутряного жира, вытопленного в открытых котлах по специальному процессу, который делает полученный продукт чрезвычайно богатым и нежным.

Vegetole можно успешно использовать, следуя тем же методам, что и со свиным жиром. Vegetole — это абсолютно чистый растительный жир, переработанный до нужной кулинарной консистенции без добавления чего-либо. Его можно приобрести в гигиеничном ведерке удобного размера для домашнего использования.

Сливочное масло и олеомаргарин особенно желательны для слоеного теста. Хорошая мука для выпечки или тортов меньше всего впитывает влагу и поэтому является одним из первых требований к приготовлению выпечки. Небольшое количество разрыхлителя обеспечивает легкость теста для пирогов, но не является обязательным для продукта эксперта.

RULES

Все должно быть холодным, обрабатываться легко и быстро и выпекаться в горячей духовке, чтобы обеспечить нежную выпечку. Чтобы предотвратить вытекание сока, смешайте кукурузный крахмал или муку с сахаром и слегка посыпьте фрукты перед тем, как накрыть верхним слоем теста. Плотно прижмите края верхнего и нижнего слоев теста. В прорезь теста можно вставить бумажный конус или кусочек макаронины, чтобы позволить пару выходить.

ФРАНЦУЗСКАЯ ВЫПЕЧКА

Французская выпечка популярна во всем мире и очень привлекательна для чаепития или изысканного десерта. У кондитера есть широкие возможности для проявления индивидуальности при создании и украшении выпечки. Ломтики рулета с желе, кекса или бисквита можно смазать мокко-глазурью, чтобы сформировать отдельные пирожные. Тарталетки с фруктовой начинкой, украшенные кусочком безе, всегда популярны. Настоящая французская выпечка делается из слоеного теста, очень нежного и слоистого, и наполняется фруктами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ (Продолжение со страницы 36)

РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Разрыхлитель, сода и яйца используются в качестве разрыхлителей; это делается для того, чтобы сделать торт легким. Если количество яиц в рецепте торта увеличено, уменьшите количество разрыхлителя. Одно яйцо эквивалентно одной чайной ложке разрыхлителя при разрыхлении. Яйца и молоко вместе не должны превышать 1½ чашки жидкости на три чашки муки.

КУЛИНАРНЫЙ ЖИР

Большое количество жира делает торт плотным; небольшое количество делает его пористым, но он легко высыхает. При слишком большом количестве жира торт крошится и может быть тяжелым. Если в торте используется растопленный жир, добавляйте его охлажденным. Если добавить его горячим, торт будет жестким, грубым по текстуре и менее легким.

ЖИДКОСТЬ

Если вода заменяет молоко, используйте семь восьмых чашки воды там, где требуется одна чашка молока. Если концентрированное молоко Veribest заменяет цельное молоко, используйте одну треть чашки концентрированного молока и две трети чашки воды. Если сливки заменяют молоко, уменьшите количество жира и используйте больше сливок, чем требовалось молока.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КИСЛОГО ИЛИ СЛАДКОГО МОЛОКА

Сода и кислота воздействуют на глютен и делают его нежным, поэтому торты, приготовленные на кислом молоке или пахте, будут более нежными, чем те, что приготовлены на воде или сладком молоке. Одна неполная чайная ложка соды необходима для нейтрализации чашки пахты или молока такой же кислотности, как пахта. Избыток соды придает продукту неприятный вкус и, если присутствует в слишком большом количестве, также вреден.

Кислое концентрированное молоко очень полезно в кулинарии. Разбавьте его так же, как и сладкое, и добавьте необходимое количество соды в продукт, в котором оно будет использоваться.

Маффины, оладьи и бисквиты лучше получаются на кислом молоке, чем на сладком. Каждая капля кислого концентрированного молока может быть использована таким образом.

Концентрированное молоко не скисает быстро из-за тщательной стерилизации при нагревании до температуры, необходимой для выпаривания.

Качественное концентрированное молоко после вскрытия хранится около четырех дней до скисания в теплую погоду и более недели в холодную погоду.

Продукты, приготовленные на кислом молоке, характеризуются особой мягкостью текстуры.

Use Armour’s “Simon Pure” Leaf Lard or Vegetole for particular pastry making

ЗЛАКИ И ФРУКТЫ

Злаки экономичны, содержат необычно хорошие пропорции необходимых пищевых ингредиентов с небольшой долей отходов, легко готовятся к столу, вкусны, усвояемы, компактны и легко сохраняются без порчи.

Овсяные хлопья, пожалуй, самые известные из злаков и подходят для самого широкого разнообразия блюд, помимо их популярного использования в качестве завтрака.

Кукурузные хлопья производятся из лучшей чистой белой кукурузы, тщательно поджариваются и готовы к употреблению. Пшеничные хлопья — это цельное зерно пшеницы, расплющенное и поджаренное.

Макароны, спагетти и яичная лапша изготавливаются из манки твердых сортов пшеницы, смолотой мелко. Яйца добавляются в злаки для лапши.

Крупа гомини и цельное гомини — любимые американские злаки для завтрака, которые хорошо сочетаются с другими продуктами в качестве основного блюда для приема пищи.

Среди основных продуктов питания рис является одним из наименее дорогих и должен часто появляться в семейном меню.

Тщательное приготовление — секрет вкусного и легко усваиваемого блюда из злаков. Злаки в хлебе, маффинах, печенье, тортах, крокетах и в запеканках с сыром, рыбой или остатками мяса; в форме для запекания с ломтиком ветчины или с овощами — они вносят разнообразие в меню и делают приготовление повседневных блюд более интересным.

ТАБЛИЦА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРУП

Kind Quantity Water Time

Rolled Oats 1 c. 2 c. 20 min.

Corn Meal 1 c. 3½ c. 2 hrs.

Hominy (Fine) 1 c. 4 c. 1 hr.

Hominy (Whole, canned) 1 can heat in own liquid 15 min.

Rice (Steamed) 1 c. 2 to 3 c. 45 min.

Wheat Cereals 1 c. 2¾ c. 30 min.

Macaroni 1 c. 2 qts. 20 min.

Spaghetti 1 c. 2 qts. 20 min.

Постепенно всыпайте крупу в необходимое количество кипящей воды, добавляя по одной чайной ложке соли на каждый стакан крупы. Мелкозернистые крупы можно сначала смешать с небольшим количеством холодной воды, чтобы предотвратить образование комков, а затем добавить кипяток. Хлопья перемешивайте вилкой. Сначала варите на сильном огне в течение пяти-десяти минут, затем — на водяной бане. При использовании готовых круп уделяйте достаточно времени их тщательной варке, так как от этого во многом зависят их вкусовые качества и легкость усвоения.

Для разнообразия перед подачей добавьте в кашу инжир, финики или мармелад. Подавайте с консервированными фруктами, печеными яблоками или свежими фруктами, нарезанными ломтиками поверх каши.

Остывшую готовую кашу можно нарезать ломтиками, обвалять в муке или в яйце и панировочных сухарях и обжарить. При приготовлении кукурузной каши для жарки добавление небольшого количества муки к кукурузной крупе поможет ей легче нарезаться.

ПОДАВАЙТЕ БОЛЬШЕ ФРУКТОВ

В сезон, когда фруктов много, подавайте их в натуральном, сыром и хорошо созревшем виде. Мелкие фрукты и ягоды следует тщательно охладить. Все фрукты перед подачей необходимо вымыть и обсушить или вытереть. Чтобы вымыть ягоды, поместите их в дуршлаг и полейте водой, стараясь как можно меньше прикасаться к ним руками. Если моете под краном, включите слабую струю воды. Клубнику мойте до удаления плодоножек, иначе она напитается водой.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

Подавайте консервированные фрукты вместе с их соком в качестве десерта на обед или ужин, как закуску на завтрак, в составе коктейлей к обеду, а также в различных десертах, где фрукты используются в качестве основы. Вкус консервированных фруктов улучшается, если переложить их из банки в блюдо и дать постоять на воздухе в течение часа перед употреблением. Сок, который не подается вместе с фруктами, следует использовать для приготовления фруктового желе, соусов или напитков. Не выбрасывайте фруктовый сок.

Некоторые фруктовые соки содержат нейтральное вещество под названием пектин, которое при правильном кипячении заставляет их загустевать или желироваться. В таком виде сохраняется большая часть наших излишков фруктов и соков. Яблоки, виноград, смородина, клюква и сливы — самые известные желирующие компоненты.

ГРЕЙПФРУТ И АПЕЛЬСИН

При подготовке грейпфрута к подаче тщательно охладите фрукт, разрежьте его поперек пополам, удалите семена острым ножом с заостренным концом, вырежьте сердцевину и, просунув нож между кожурой и мякотью, отделите ее по всему периметру, не повреждая перегородки.

Cereals and Armour’s Extract of Beef extend the meat flavor of a small amount of meat to make a satisfying main dish

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

(Also see page 40)

Хлеб можно приготовить из муки, воды, дрожжей и соли, но обычно добавляют немного жира и сахара для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса. Молоко, используемое вместо воды, делает хлеб более питательным, а корочка приобретает более аппетитный вид.

Мука из твердой пшеницы, которая производится из яровой пшеницы и содержит высокий процент клейковины, лучше всего подходит для выпечки хлеба. Мука из озимой или мягкой пшеницы используется там, где требуется получить более легкий и рассыпчатый продукт.

QUALITIES OF GOOD BREAD

Хороший хлеб иногда описывают как пористый, содержащий множество отверстий примерно одинакового размера и формы. Буханка хлеба должна быть легкой по весу относительно своего размера, эластичной, иметь симметричную форму и неповрежденную золотистую корочку.

POINTS TO REMEMBER

1. Используйте надежные ингредиенты и подходящую кухонную утварь.

2. Чистота. Точность пропорций, измерения, замешивания и формовки.

3. Поставьте тесто подниматься в теплое место. Поддерживайте тепло во время подъема.

4. Установите высокую температуру духовки в начале для образования корочки, затем — среднюю и постоянную.

5. Остужайте буханки так, чтобы они не отсыревали.

BAKING

Выпекание хлеба (1) убивает ферменты, (2) делает крахмал растворимым, (3) удаляет алкоголь и углекислый газ, (4) формирует коричневую корочку с приятным вкусом. Хлеб следует выпекать 45 минут — 1 час в умеренно горячей духовке при температуре 350°-400°F. Если духовка слишком горячая, корочка подрумянится слишком быстро, прежде чем середина хлеба пропечется. В первые пятнадцать минут выпекания буханки должны продолжать подниматься, затем они должны начать подрумяниваться и продолжать этот процесс в течение следующих двадцати минут. Последние пятнадцать минут завершают выпекание.

После выпекания буханки следует немедленно вынуть из форм и положить на бок на проволочную решетку для охлаждения хлеба или тортов. Если нужна мягкая корочка, смажьте ее маслом и накройте; если предпочитаете хрустящую корочку, дайте хлебу остыть, не накрывая.

ХЛЕБ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

Makes 3 loaves. Preparation 5 hours.

Залейте два стакана кипяченого молока (или смесь молока и воды) полутора стаканами овсяных хлопьев, добавьте две столовые ложки сахара или патоки. Когда смесь остынет до теплого состояния, добавьте одну треть брикета прессованных дрожжей, размягченных и смешанных с половиной стакана теплой воды, три стакана цельнозерновой муки и два стакана белой муки. Замесите ножом тесто, добавляя столько муки, сколько потребуется, чтобы получить тесто, которое можно месить руками. Месите до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Смажьте миску для замешивания маслом; положите в нее тесто, тщательно накройте и поставьте в место, защищенное от сквозняков. Когда объем теста увеличится вдвое, обомните его и сформируйте две буханки. Когда они снова почти удвоятся в объеме, выпекайте один час.

СПРАВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ (БЮЛЛЕТЕНЬ ФЕРМЕРА № 807)

Points 1. General appearance— Shape5 Smoothness of crust5 Depth and evenness5 2. Lightness10 3. Crust— Thickness5 Quality (crispness and elasticity)5 Color10 Texture (size uniformity of cells, thinness of cell walls)15 4. Crumb—Elasticity (softness, springiness)15 5. Flavor (taste and odor) 25 Total100

ХЛЕБ ИЗ ХОМИНИ

Makes 2 loaves. Preparation 5 hours.

2 крупные картофелины (очищенные и нарезанные)

3 стакана вареного хомини

1 ст. л. свиного жира

1 ч. л. соли

Мука для получения крутого теста

1 брикет прессованных дрожжей

Отварите картофель, слейте воду и протрите через дуршлаг. Добавьте к слитой картофельной воде столько воды, чтобы получилось четыре стакана жидкости. Добавьте в нее один брикет дрожжей, растворенный в четверти стакана теплой воды, добавьте свиной жир, соль, хомини и достаточное количество белой муки для замешивания.

Замесите тесто и дайте ему подняться до удвоения объема. Снова замесите, сформируйте буханки, положите в формы и дайте подняться еще раз. Выпекайте в умеренно горячей духовке от сорока пяти минут до одного часа.

References

«Хлеб и приготовление хлеба в домашних условиях», Кэролайн Л. Хант и Ханна Л. Весслинг. Бюллетень фермера № 807, Министерство сельского хозяйства США, 1917 г. «Приготовление хлеба», Г. Этуотер. Бюллетень Департамента сельского хозяйства штата Вирджиния № 109-16. «Некоторые моменты в приготовлении и оценке хлеба», Изабель Бевиер, Бюллетень Иллинойсского университета, том X: № 25-1916.

Armour’s “Simon Pure” Leaf Lard is the ideal shortening for breads and biscuits

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ОБЕД

Grapefruit Cocktail

Clear Soup

Roast Duck Bread and Sausage Dressing

Gravy Cranberry Frappé

Celery Olives

Apple-and-Celery Salad

Sultana Roll Plum Pudding

Bonbons Fancy Grapes

Coffee

ОБЕД В ДЕНЬ БЛАГОДАРЕНИЯ

Blue Points

Celery Salted Nuts

Roast Stuffed Turkey

Brown Gravy Mashed Potatoes Mashed Turnips

Creamed Onions

Lettuce French Dressing

Cream Cheese Crisp Crackers

Mince Pie Pumpkin Pie

Coffee

ЛЮБИМЫЕ ЮЖНЫЕ БЛЮДА

СОУС КРЕОЛЬСКИЙ

Serves 5. Preparation 20 minutes. Medium in cost.

2 столовые ложки нарезанного лука

4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого перца

2 столовые ложки олеомаргарина

2 помидора

¼ стакана нарезанных грибов

6 оливок без косточек

1⅓ стакана коричневого соуса

Соль и перец

Обжаривайте лук и перец с олеомаргарином в течение пяти минут; добавьте помидоры, грибы и оливки и готовьте две минуты, затем добавьте коричневый соус. Доведите до кипения и подавайте горячим. Этот соус может подаваться к рыбе, мясу или овощам.

ЦЫПЛЕНОК ТУШЕНЫЙ

Serves 4. Preparation 1 hour 20 minutes. Inexpensive in season.

1 цыпленок

Приправы

Вода

Мука

Петрушка

Это самый изысканный и вкусный способ приготовления цыпленка. После очистки молодого цыпленка разрежьте его вдоль спинки и посыпьте солью и перцем. Положите столовую ложку свиного жира на сковороду, и, когда он разогреется, добавьте цыпленка. Готовьте на медленном огне пятнадцать минут, затем добавьте полстакана воды, отодвиньте на край плиты и дайте ему медленно и равномерно тушиться около часа. Подавайте, украсив нарезанной петрушкой. Некоторые тушат цыпленка в сливочном масле, но это дело вкуса.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

Serves 6. Preparation 45 minutes. Time to cook 15 minutes. Economical.

1 банка кукурузы

2 яйца

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

½ чайной ложки перца

Пропустите кукурузу через мясорубку; добавьте хорошо взбитые яйца, муку, приправы и разрыхлитель. Хорошо перемешайте и жарьте на хорошо смазанной горячей сковороде или во фритюре.

БИТЫЕ БИСКВИТЫ

Serves 4. Preparation 1 hour. Economical.

2 стакана муки

1 стакан молока или воды

2 столовые ложки свиного жира

½ чайной ложки соли

Всыпьте муку и добавьте соль, тщательно перемешивая; затем добавьте свиной жир и разотрите руками, пока в муке не останется ни одного комочка. Теперь постепенно добавляйте воду или молоко, либо смесь молока и воды в равных пропорциях, и замешивайте все вместе, пока не получится тесто, которое должно быть не слишком мягким, а скорее крутым. Затем положите тесто на доску для бисквитов или на блок и бейте его в течение получаса скалкой. Слегка замесите и снова бейте в течение полных десяти минут, пока на всей поверхности и по бокам не образуются пузырьки воздуха или «волдыри». Специальный битер для бисквитов упрощает этот процесс. Раскатайте до толщины четверти дюйма, вырежьте круглой формой или квадраты ножом и наколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в умеренно горячей духовке около десяти-пятнадцати минут до нежно-коричневого цвета сверху и снизу.

ЮЖНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ С ЯЙЦОМ

Serves 5. Preparation 25 minutes. Economical.

1 кварта кукурузной муки

1 стакан молока (по возможности пахты)

2 яйца

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки сливочного масла

Заварите кукурузную муку кипятком, добавьте масло и перемешайте. Взбейте яичные желтки до очень пышного состояния. Добавьте кукурузную муку, растопленное масло и соль, взбивайте до пышности, разбавляя молоком. Затем добавьте яичные белки, взбитые в крепкую пену. Все хорошо взбейте вместе. Вылейте в неглубокие формы и быстро выпекайте. Это настоящий креольский кукурузный хлеб, который так высоко ценят все туристы, путешествующие по Луизиане. Секрет изысканного вкуса зависит от правильного взбивания яиц, а также от того, как поднимется сам кукурузный хлеб. Если яйца хорошо взбиты, кукурузному хлебу не потребуется ни сода, ни разрыхлитель, чтобы он правильно поднялся. Некоторые добавляют столовую ложку сахара, если хотят получить сладкий кукурузный хлеб. Кукурузный хлеб, чтобы быть вкусным, всегда должен подаваться горячим и щедро смазанным маслом.

Armour’s Veribest Dry Sausage or Veribest Pork Sausage improves the dressing for any fowl

ПОПУЛЯРНЫЙ СЭНДВИЧ

Сэндвич играет такую важную роль в рационе, что его пищевая ценность с точки зрения сбалансированного питания представляет интерес. Сэндвич, состоящий из ломтиков хлеба с начинкой из мяса или фруктов и салатного соуса, при подаче с напитком составляет полноценный прием пищи. В нем присутствуют все пищевые компоненты в правильных пропорциях. Сэндвич содержит белок, углеводы, минеральные вещества и жиры.

Хлеб для сэндвичей должен быть суточным. Удалите все внешние корки или оставьте их, по желанию, перед нарезкой. Нарезайте очень тонко, так как сэндвичи должны быть изящными. Всегда взбивайте сливочное масло. Оно не только экономнее расходуется, но и легче намазывается.

Холодное нарезанное мясо образует изысканные сэндвичи с тонким вкусом. Нарезанные соленые огурцы, оливки, каперсы или другие добавки улучшают мясные сэндвичи, придавая им терпкий, пряный вкус.

Сливочное масло часто смешивают со сливочным сыром, нарезанными анчоусами или другими подобными продуктами, чтобы получить пасты для начинки сэндвичей. Из буханки сэндвичного хлеба обычного размера должно получиться от двух до трех дюжин изящных сэндвичей. На намазывание такого количества сэндвичей уходит полфунта сливочного масла.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ

WHITE BREAD

Ветчина Star, майонез, нарезанные соленые огурцы, салат-латук. Холодная нарезанная телятина, майонез, нарезанный перец, пименто. Холодная нарезанная свинина, майонез, нарезанная петрушка, салат-латук. Ветчина Star, заправка «Тысяча островов», салат-латук. Холодная нарезанная свинина, вареная заправка, нарезанные оливки.

BROWN BREAD

Сливочный сыр, нарезанные орехи, нарезанные зеленые оливки, салат-латук. Нарезанный миндаль, заправка «Тысяча островов», салат-латук.

RYE BREAD

Тертый американский сыр, майонез, нарезанный зеленый перец. Нарезанная печеночная колбаса, майонез, нарезанный шнитт-лук, салат-латук. Нарезанный язык, салат-латук. Нарезанное яйцо и кресс-салат, салат-латук. Фасолевая паста, нарезанная ветчина и соленые огурцы.

WHOLE WHEAT BREAD

Нарезанный инжир, майонез, нарезанный чернослив. Нарезанная апельсиновая цедра, майонез. Нарезанная вишня, орехи, майонез. Огурец и помидор, майонез, салат-латук. Помидор, майонез. Творог и кресс-салат, вареная заправка.

NUT BREAD

Холодный нарезанный цыпленок, майонез, салат-латук. Нарезанная ветчина и яйцо, вареная заправка, салат-латук. Индейка «дьябло», петрушка, вареная заправка.

GRAHAM BREAD

Летняя колбаса Star, салат-латук. Пепперони Caserta, нарезанная с зеленым перцем. Приготовленные сладкие хлебцы (зобная железа), нарезанные, заправка, салат-латук. Страсбургский печеночный паштет, салат-латук.

RAISIN BREAD

Солонина, салат-латук. Нарезанная сухая колбаса, пименто, вареная заправка. Рулет из корейки, томатный кетчуп. Копченая ветчина, салат-латук.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСТАТКОВ ЕДЫ

В рачительной американской семье нет места отходам. Мудрая управляющая домом использует каждый кусочек полезного съедобного продукта для питания. Она готовит вкусные блюда из всех остатков еды. Немного мясного экстракта добавляет именно тот вкус, который необходим, чтобы сделать многие блюда из остатков мяса и овощей любимыми в семье.

Оставшиеся яичные желтки богаты жиром и могут быть использованы вместе с обезжиренным молоком для приготовления заварных кремов, соусов для пудингов, салатных заправок, лапши, а также в супах или напитках. Оставшиеся белки можно использовать для осветления кофе, консоме или бульона.

Остатки сыра отлично подходят в качестве гарнира и ароматизатора для супов и молочных соусов; они не только добавляют много жира, но и немного белка. Сыр можно натереть, добавить в белый соус и подать на гренках. Это получается прекрасное, вкусное блюдо для обеда.

Armour potted and deviled meats make most appetizing sandwich fillers

ПИТАНИЕ ПОДРАСТАЮЩЕГО ПОКОЛЕНИЯ

Основной принцип питания ребенка — постепенное развитие пищеварительных способностей.

Нормальный ребенок, вскармливаемый материнским молоком, удваивает свой вес в первые шесть месяцев жизни, во многом потому, что его пища адаптирована к его потребностям. Никогда больше он не будет удваивать свой вес так быстро.

Коровье молоко является безопасным основным продуктом питания в течение второго года жизни. Молоко легко усваивается; его белок обеспечивает азот в наилучшей форме для построения мышц, а его жир поставляет ценные витамины. Минеральные соли, столь необходимые для формирования костей, также содержатся в этом ценном продукте. Необходимо проявлять большую осторожность, чтобы молоко оставалось чистым и качественным.

Яйца, крупы, апельсиновый сок, томатный сок или другие мягкие фруктовые соки (по несколько ложек за раз) дополняют рацион.

Когда прорезаются зубы, в рацион следует добавить черствый хлеб или сухие гренки, чтобы приучить ребенка жевать.

Когда дети подрастают, им следует постепенно предлагать разнообразное питание и, прежде всего, приучать есть то, что им подают, без комментариев. Избегайте однообразия; дети, как и взрослые, любят перемены в форме подачи еды.

Нормальному ребенку в возрасте от трех до четырех лет требуется 1100-1400 калорий в день; в возрасте пяти лет — 1435-1517 калорий; в шесть лет — 1530-1575 калорий; и в семь лет — 1600-1700 калорий, в зависимости от веса.

Молоко и яйца продолжают поставлять необходимый белок даже после введения зеленых овощей, а в конце приема пищи можно подать простой десерт.

Меню каждого дня должно содержать некоторые защитные продукты. Завтрак — важный прием пищи для школьника, и его следует давать рано, чтобы ребенок не спешил и не беспокоился из-за страха опоздать. Многие дети плохо учатся в школе, потому что они недостаточно питаются, и часто виной тому скудный завтрак. Теперь следует установить регулярный график питания и строго его придерживаться. Нерегулярность — серьезная ошибка в питании детей.

Молоко в количестве до одной кварты в день следует продолжать давать до двенадцатилетнего возраста. Концентрированное молоко содержит все пищевые свойства свежего молока.

References:

«Диета для школьника» — Санитарное просвещение № 2; Бюро образования США, Вашингтон, округ Колумбия. «Диета для школьников» — Листовка сельскохозяйственной опытной станции Пердью № 103, Лафайет, Индиана. «Питание ребенка от 9 месяцев до 2 лет» — Сельскохозяйственное расширение штата Айова.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ДОМЕ

Большая часть порчи продуктов происходит из-за небрежности при обращении с ними после доставки в дом. Таким образом, преимущества тщательной заботы, проявленной при доставке продуктов потребителю, иногда теряются из-за небрежности домохозяйки.

Мало кто из нас осознает терпеливую заботу и зачастую обременительный труд, связанный с производством продуктов питания. Долгие часы труда, необходимые для производства продуктов в любом виде, должны вызывать у нас уважительное отношение к ним, когда они попадают на нашу кухню, готовые стать частью семейного рациона.

В случае с растительными продуктами подготовка почвы, выбор семян, посадка, уход во время роста, сбор урожая и, возможно, обмолот — все это требует большой заботы и много труда со стороны фермера и его семьи.

Готовый пищевой продукт используется одним из двух способов: скармливается домашнему скоту, от которого мы получаем молоко, масло, сыр, мясо и мясные продукты, или отправляется на фабрики, где с помощью гораздо большего труда и заботы он подготавливается для нашего стола. Путем консервирования, как в случае с фруктами и овощами, путем помола зерна или, если продукт является мясным животным, путем многих сложных процессов упаковки, продукты подготавливаются к транспортировке.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах и перевозиться в вагонах-рефрижераторах, что занимает время и энергию тысяч людей.

Затем розничный торговец добавляет свои услуги, и товар, который стоил так много денег и энергии, наконец доставляется в дом в хорошем состоянии.

Обязанность домохозяйки — распаковать и правильно убрать все продукты, как только они будут доставлены.

Поместите масло, молоко, олеомаргарин, кулинарные жиры и средства для жарки, яйца и мясо, а также другие скоропортящиеся продукты в соответствующие емкости и поставьте их в холодильник. Мясо следует развернуть, положить на тарелку и поставить в холодильник, но никогда не кладите его прямо на лед. Свежие материалы для салата следует очистить, вытереть насухо и положить в мешочек для салата в прохладное место.

Разместите крупы, сиропы, кофе, чай, специи, разрыхлитель, соль, экстракты и все консервированные продукты на полке кладовой или в удобном кухонном шкафу.

Select foods carefully and use them with respect

В ПОМОЩЬ ХОЗЯЙКЕ

Соблюдение правил обслуживания, предназначенных для прислуги, когда ее нет, было бы ненужной нагрузкой на время и силы. Подачу можно организовать хорошо, если уделить внимание определенным моментам.

Чтобы избежать беспокойства и частых вставаний из-за стола, все продукты, на которые не влияет температура в комнате, следует разместить на столе или на сервировочном столике.

Хороший план — поручить выполнение необходимых услуг кому-то из молодых членов семьи. Для такого вида обслуживания допустимо убирать тарелки или блюда по две штуки за раз, по одной в каждой руке, и оставлять человека без тарелки. Это, конечно, противоречит общепринятому обслуживанию.

НЕСКОЛЬКО СТАНДАРТНЫХ ПРАВИЛ ОБСЛУЖИВАНИЯ

1. Подавайте и ставьте все с левой стороны, за исключением напитков и дополнительных столовых приборов, которые должны находиться справа.

2. Ставьте и убирайте тарелки по одной. Чтобы сэкономить время, в столовую можно принести две тарелки. Поставьте одну на сервировочный столик, а другую на обеденный стол; вернитесь к сервировочному столику за второй тарелкой, а не в кладовую.

3. Используйте сложенную салфетку в руке под всеми подаваемыми блюдами, содержащими еду.

4. Используйте поднос только при подаче или уборке более одного предмета, например, сливок и сахара или соли и перца.

5. При уборке блюда сначала забирайте всю посуду с едой, затем грязные тарелки и столовые приборы.

6. Прислуга должна проявлять особую бдительность, чтобы потребности каждого человека были удовлетворены.

7. Два столовых прибора, положенные на блюдо с едой, которую нужно подать, удобнее, чем один, для человека, который обслуживает себя сам.

8. Из кладовой не должно доноситься никаких звуков подготовки.

9. Горячие блюда должны подаваться на стол горячими и на горячих тарелках. Холодные блюда должны быть холодными и подаваться на холодных тарелках.

10. Прислуга всегда должна быть в чистом свежем платье и фартуке.

ПОДГОТОВЛЕННОСТЬ ОБЛЕГЧАЕТ РАБОТУ

Подавляющее большинство американских домохозяек выполняют всю работу сами.

Небольшая почасовая помощь время от времени — это предел помощи в тысячах типичных домов.

Умение приготовить идеальный обед, поддерживать порядок в доме, следить за тем, чтобы дети были счастливы и опрятны, красиво накрыть стол, подать обед самой, при этом сохраняя самообладание, занимая место хозяйки за столом, направляя беседу и создавая атмосферу истинного гостеприимства — это, пожалуй, величайшее испытание для организаторских способностей.

Эти советы помогут сделать выполнение этих задач удовольствием.

The “Day Before”

1. Спланируйте меню и сделайте все покупки, кроме свежих материалов для салата.

2. Подготовьте как можно больше для обеда с гостями заранее.

3. Наведите порядок в доме.

4. Убедитесь, что все столовое серебро, фарфор, стекло и белье находятся в идеальном состоянии.

The “Day Of”

1. Займите детей интересной игрой рано утром, где они смогут свободно резвиться. Тогда они захотят отдохнуть в ваше самое занятое время.

2. Подумайте о том, какая радость эти гости, и как вы хотите сделать всех счастливыми.

3. Сделайте необходимые последние штрихи, расставьте украшения и отдохните десять минут, наслаждаясь предвкушением удовольствия, прежде чем приступать к непосредственному приготовлению обеда.

4. Устройте себе двадцатиминутный отдых перед тем, как одеться к обеду, и вспомните несколько забавных случаев, чтобы рассказать их.

Идеальная хозяйка никогда не бывает уставшей или обеспокоенной и обладает запасом интересных тем для беседы.

ТРИ ФОРМЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА

1. Русский сервис — самый формальный. На столе нет никакой еды, кроме конфет и орехов. Вся подача осуществляется из кладовой или со вспомогательного столика. Еда привлекательно разложена на подходящих блюдах, из которых каждый человек берет себе сам; или порции могут быть разложены по тарелкам, одна из которых ставится перед каждым человеком. Первый метод предпочтительнее.

2. Английский сервис — неформальный. Еда ставится на стол и подается теми, кто сидит во главе и в конце стола. Если есть прислуга, подачу осуществляет она; если нет — те, кто сидит за столом.

3. Смешанный сервис — это комбинация двух упомянутых, требующая услуг официантки. Некоторые блюда подаются «со стороны» (по-русски), а некоторые — «со стола» (по-английски). Часто мясо подается со стола, а сопутствующие овощи — со стороны (по-русски).

Manage your buying so that your guests may enjoy your company as well as your feasts

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Организму нужна пища, чтобы поддерживать тепло, обеспечивать энергию для повседневной жизни, строить и восстанавливать ткани и регулировать процессы жизнедеятельности.

Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и вода — основные классы пищи. Главная задача белков — строить и восстанавливать ткани. Мясо и молоко — основные источники белка. Орехи, овощи и некоторые крупы также поставляют этот элемент.

Углеводы — это крахмалы и сахара. Они содержатся в овощах, крупах и фруктах и дают организму тепло и энергию. Жиры дают в два с половиной раза больше энергии, чем любая другая пища.

Минеральные вещества входят в состав тканей организма и крови. Они действуют как регуляторы, сохраняя щелочность организма. Они содержатся в разных пропорциях во всех продуктах, но молоко содержит все необходимые.

Витамины необходимы для роста и в изобилии содержатся в листовых овощах и молоке. Продукты, богатые витаминами, известны как защитные продукты. Они предотвращают развитие дефицитных заболеваний и болезней старости.

Вода необходима как носитель и регулятор. Она помогает пищеварению, удаляет отходы и поддерживает нормальную температуру.

Сбалансированный рацион

В ежедневном рационе должен поддерживаться общий баланс пищи: 1/5 мяса или мясных альтернатив, 1/5 жиров и 3/5 углеводов, а порция фруктов и овощей и большое количество жидкости дополняют необходимое разнообразие.

ОТКУДА БЕРУТСЯ КАЛОРИИ

Перед усвоением пища, которую мы едим, должна быть окислена или сожжена. Тепло, возникающее в результате этого окисления, измеряется в калориях, или единицах тепла.

Хотя количество калорий, поставляемых диетой, важно, правильный баланс в классификации пищи имеет первостепенное значение. Мы не можем строить диету только на калорийности, не учитывая пищевые элементы.

Таблица потребностей в калориях по Рубнеру

Man at light work2500 to 2800 Calories per day Man at moderate work3000 to 3500“““ Man at very hard work4000 to 5000“““ Woman at light work1800 to 2400“““ Woman at moderate work 2400 to 2800“““ Child from two to six1200 to 1800“““ Child from six to fifteen 1800 to 2500“““ Aged Man1800 to 2000“““ Aged Woman1600 to 1800“““

(The above is computed on persons of average weights.)

ЗАЩИТНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ответственность за правильное развитие семьи все больше и больше ложится на плечи того, кто планирует и готовит еду для этой семьи.

Эксперты по питанию постоянно проводят тщательные тесты и предоставляют нам ценную информацию через газеты и национальные женские издания. Имея такой легкий доступ к основам правильного питания, почти преступной небрежностью является неправильное кормление своей семьи; нынешний процент детей с недостаточным питанием пугает, и многие из них находятся в семьях состоятельных людей.

Самым важным «пищевым открытием» года стала информация, предоставленная общественности относительно защитных продуктов, иногда называемых диетическими ферментами, или продуктов, богатых витаминами, которые способствуют росту, и тех, которые богаты витаминами, защищающими от дефицитных заболеваний, таких как цинга, бери-бери, пеллагра и менее опасные кожные заболевания.

Молоко и молочные продукты, масло и сыр являются главными стимуляторами роста. К этому классу также относятся яичные желтки, железистое мясо и зерновые с живым зародышем. Листовые овощи, такие как шпинат, салат-латук, капуста, мангольд, цветная капуста, кудрявая капуста, вся зелень, кресс-салат, лук, стручковая фасоль и некоторые другие, классифицируются как защитные продукты.

Хотя профессор Макколлум еще не включил помидор в список защитных продуктов, было обнаружено, что он обладает ценными защитными свойствами, часто заменяя апельсиновый сок при предотвращении цинги в детском питании. Защитное вещество помидора нелегко разрушить.

Постоянно завершаются эксперименты, которые добавляют новые продукты в эту важную группу.

Dainty garnishing adds much to table attractions

Armour’s Veribest Evaporated Milk is a staple for the completely appointed pantry shelf

ОБЩИЕ БЫТОВЫЕ ПРИБОРЫ

1 — Общее кухонное оборудование

Плита

Ледник

Кухонный шкаф

Кухонный стол

Картотека рецептов

Чайник

Кухонные весы

Кофемолка

Доска для хлеба

Миска и нож для рубки

Лопатка для блинов

Вафельница

Венчик для яиц

Взбивалка для сливок

Ящик для муки

Коробочки для специй

Держатель для спичек

Шампуры

Лопатка

Этикетки для банок

Сита

Шумовка

Подносы

Терка

Терка для мускатного ореха

Кухонные ложки

Кухонные ножи и вилки

Мусорное ведро

Корзина для мусора

2 — Для уборки

Таз для мытья посуды

Таз для ополаскивания

Полотенца для посуды

Тряпки для посуды

Полотенца для стекла

Скребок

Поддон для крошек

Швабра для пыли

Швабра для влажной уборки

Ведро для мытья полов с отжимом

Веник

Совок

Щетки для радиаторов

Средство для мытья окон

Замша

Щетка для раковины

Тряпка для пыли

Масляная швабра

Средство для чистки серебра

3 — Оборудование для стирки

Электрическая стиральная машина

Электрический отжим

Утюг или набор утюгов

Набор баков, деревянных или из оцинкованного железа

Палка для белья

Бельевой каток

Гладильная доска

Сушилка для белья

Бак для кипячения

Разбрызгиватель для белья

Бельевая веревка

Прищепки

Мешок или фартук для прищепок

Корзина для грязного белья

Корзина для белья

Синька

Крахмал

Высококачественное хозяйственное мыло

Аммиак

Пчелиный воск

Бура

Приготовление мяса

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕНЕЕ ДОРОГИХ ОТРУБОВ МЯСА

Термос-кастрюля

Скороварка

Жаровня с самополивом

Мясорубка

Сотейник

Пароварка

Кастрюли для запекания

Противень

Pyrex, квадратная, прямоугольная, овальная

Алюминиевая, квадратная

Жестяная, различных размеров и форм

Нож для надрезов

Доска для мяса

Пила для мяса

Кастрюля для супа

Овощерезки

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТБОРНОГО МЯСА

Гриль

Чугунная сковорода

Жаровня с самополивом

Жаровня для гриля

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНЫХ БЛЮД ИЗ ОСТАТКОВ

Кастрюля для запекания

Кастрюля для фритюра

Сковорода

Рамекины

Оборудование для фритюра

Голландская печь

Длинная вилка

Проволочная корзина

Шумовка

Приготовление рыбы

Сковорода

Форма для рыбы

Доска для рыбы

Дуршлаг

Сотейник

Кастрюля для запекания

Форма для выпечки

Приготовление овощей

ГОРЯЧИЕ ОВОЩИ

Щетка для овощей

Дуршлаг

Набор кастрюль

Одна емкостью 1 пинта

Две емкостью 1 кварта

Три емкостью 2 кварты

Две емкостью 3 кварты

Ножи для чистки овощей, алюминиевые, деревянные, с квадратной ручкой

Шинковка для капусты

Миска и нож для рубки

Набор фигурных овощерезок

Пресс для картофеля

Толкушка для картофеля

Формы для запекания

1 квадратная

1 овальная

1 прямоугольная

Пароварка

Материалы для салата

Мешочек для салата

Проволочная корзина или дуршлаг

Формы для салата

Миксер для майонеза

Десерты

ВЫПЕЧКА, ТОРТЫ, ПИРОГИ И Т. Д.

Набор из 6 мисок для смешивания

Дополнительное сито для муки

Мерный стакан

Скалка

Доска для хлеба

Мраморная плита

Формочки

1 — Для пончиков

2 — Для бисквитов

3 — Фигурные формочки для тортов и печенья

Венчик

Взбивалка для яиц Dover

Лопатка

Решетки для тортов

Русские формы или противни

Формы для маффинов

Формы для пирогов

Формы для тортов

Прямоугольные, круглые, квадратные

Формы для тортов с отверстием

Формы для паштетов

Кондитерский мешок

ПУДИНГИ, МОРОЖЕНОЕ, СОУСЫ И Т. Д.

Формы

Мороженица

Пароварка

Венчик

Взбивалка для яиц Dover

Взбивалка для сливок

12 индивидуальных форм для пудинга

Кастрюля

Соковыжималка для лимона

Хлеб

Хлебопечка

Форма для хлеба

Bread pan, 4 qt. capacity

Properly arranged equipment and an Armour Pantry practically eliminate kitchen drudgery

ТАБЛИЦЫ ВРЕМЕНИ, ВЕСА И МЕР

Точное измерение ингредиентов, температуры и времени — основные факторы успешного приготовления пищи. На каждой кухне должны быть весы и мерный стакан.

ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕР

3 teaspoons 1 tablespoon

16 tablespoons 1 cup

2 tablespoons butter 1 oz.

4 tablespoons flour 1 oz.

1 square Baker’s chocolate 1 oz.

⅓ cup chopped almonds 1 oz.

2 cups 1 pint

4 cups flour 1 lb.

2⅔ cups corn meal 1 lb.

2 cups gran. sugar 1 lb.

2⅔ cups brown sugar 1 lb.

2¾ cups powdered sugar 1 lb.

4¾ cups rolled oats 1 lb.

2 cups finely chopped meat 1 lb.

СПИСОК ЭКВИВАЛЕНТОВ МЕР

c.—cup

tbsp.—tablespoon

tsp.—teaspoon

4 saltspoonfuls = 1 teaspoonful

4 teaspoonfuls dry = 1 tablespoonful dry

3 tsp. liquid = 1 tablespoonful liquid

16 tablespoonfuls = 1 cupful dry ingredients

12 tablespoonfuls = 1 cupful wet ingredients

2 cupfuls = 1 pint

2 pints = 1 quart

4 quarts = 1 gallon

8 quarts = 1 peck

СПИСОК ЭКВИВАЛЕНТОВ ПРОДУКТОВ

1 lb. cornstarch = 3 cups - 2 tbsp.

1 lb. butter = 2 cups - 2 tbsp.

1 lb. lard = 2 cups - 2 tbsp.

1 lb. bran = 9 cups - 2 tbsp.

1 lb. rice = 2 cups - ½ tbsp.

1 lb. rye flour = 3⅞ cups

1 lb. pastry flour = 4 cups

1 lb. bread flour = 4 cups

1 lb. confectioner’s sugar = 2⅞ cups

1 lb. light brown sugar = 2¾ cups

1 lb. pulverized coffee = 5½ cups

1 lb. graham flour = 3¾ cups

1 lb. entire wheat flour = 3½ cupfuls plus 1 tablespoonful

1 lb. granulated corn meal = 3 cupfuls plus 1 tablespoonful

1 lb. granulated sugar = 2 cupfuls

Общепринятые сокращения

c.—cup

tbsp.—tablespoon

tsp.—teaspoon

ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА

Скоро термометры станут повсеместно использоваться в качестве кухонных приборов. А пока мы должны показать, как можно определить готовность блюда, вместо того чтобы указывать точное количество минут. В большинстве случаев лучше подвергать продукты умеренному нагреву в течение длительного времени, чем интенсивному нагреву в течение короткого периода. Необходимо учитывать форму и размер продукта, а также сорт и возраст фруктов или овощей.

СТАНДАРТИЗИРОВАННЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ДУХОВКИ

Temperatures used in class work in Columbia University

SLOW MODERATE HOT OR QUICK VERY HOT

250°-350° 350°-400° 400°-425° 425°-500°