«Книга по ведению домашнего хозяйства»

848. В ЕСТЕСТВЕННОМ СОСТОЯНИИ корова, подобно оленю, прячет своих детенышей в высоких папоротниках и зарослях, и в самых укромных местах; и только в установленное время, два или три раза в день, покидает стадо и, спеша к тайному укрытию, кормит своего теленка и с той же осмотрительностью возвращается в сообщество.

849. В НЕКОТОРЫХ СТРАНАХ, чтобы угодить эпикурейскому вкусу испорченных аппетитов, принято забивать теленка на еду почти сразу после рождения, и любой случай, который предваряет это событие, считается повышающим его ценность. Мы рады сказать, однако, что в этой стране, насколько это касается Англии и Шотландии, вкус к очень молодой телятине полностью исчез, и «шатающегося Боба», как называли бедное маленькое животное на языке скотобоен, больше не встретишь в таком месте.

850. ОТЪЕМ ТЕЛЯТ — это процесс, требующий большого количества заботы и суждения; ибо хотя они на самом деле не отнимаются от груди до периода между восьмой и двенадцатой неделей, процесс их выращивания вручную начинается фактически с рождения, так как теленку никогда не позволяют сосать свою мать. Поскольку выращивание телят для рынка — это очень важное и прибыльное дело, заводчик обычно организует свое стадо так, чтобы десять или дюжина его коров отелились примерно в одно и то же время; а затем, отложив одну или две, чтобы найти пищу для всей семьи, заставляет оставшиеся восемь или десять с их полными фонтанами молока продолжать операции его молочной фермы. Некоторые люди имеют представление, что снятое молоко, если давать его в достаточном количестве, достаточно хорошо для периода отъема при кормлении телят; но это очень серьезная ошибка, ибо сливки, которых оно было лишено, содержали почти все маслянистые принципы, а также азот, от которого зависят оживляющие свойства этой жидкости. Действительно, этот факт оказался настолько удивительно верным, что теленок, выращенный на одной части цельного молока, смешанного с пятью частями воды, будет процветать и выглядеть хорошо; в то время как другой, получающий неограниченное количество снятого молока, будет бедным, худым и жалким.

851. ИНОГДА ПРИХОДИТСЯ ЗАТРАТИТЬ НЕМАЛО УСИЛИЙ, чтобы научить несмышленого теленка — чей инстинкт подсказывает ему лишь сосать, причем что угодно и как угодно, — навыку питья; в первые несколько дней часто бывает необходимо наполнить бутылку молоком и, открыв теленку рот, влить содержимое ему в горло. Однако способ, с помощью которого его в конечном итоге приучают к таинству сосания, заключается в том, что его порцию молока наливают в большую деревянную миску; затем кормилица опускает руку в молоко и, согнув пальцы вверх, делает подобие соска, который теленок захватывает губами, после чего вакуум, создаваемый его сосанием пальцев, заставляет молоко подниматься по ним в рот. Таким образом, всех телят по очереди следует кормить три раза в день; при этом необходимо следить за тем, чтобы новорожденных телят поначалу не кормили молоком коровы, отелившейся лишь несколько дней назад.

852. ПО МЕРЕ ПРИБЛИЖЕНИЯ ТЕЛЕНКА К ДЕСЯТОЙ НЕДЕЛЕ его рацион требует увеличения как в количестве, так и в качестве; для этих целей молоко можно загущать мукой или крупой, а после кормления в рот теленку следует вкладывать небольшие кусочки размягченного жмыха, чтобы они там растворялись, пока он не привыкнет к ним и не полюбит их вкус, после чего их можно размягчать и подмешивать в его смесь молока с водой. Через некоторое время ему следует давать нарезанную репу, размягченную на пару, в приемлемых количествах; затем сочные травы; и, наконец, к остальному корму можно добавлять сено. Некоторые фермеры, желающие как можно быстрее откормить телят для мясника, забывают как о естественной слабости пищеварительной системы, так и об ограниченном объеме желудка, и позволяют животным либо сосать ad libitum, либо, если их выкармливают из ведра или вручную, дают им больше молока, чем они могут переварить. Мысль о перегрузке желудка им даже не приходит в голову. Они полагают, что чем больше пищи потребляет молодое существо, тем скорее оно станет жирным, и не позволяют ему никакой физической нагрузки, опасаясь, что это лишит его кости мяса. В таких обстоятельствах желудок вскоре приходит в расстройство; его функции перестают выполняться; молоко под воздействием желудочной кислоты сворачивается и образует твердую массу творога, после чего у мышц начинаются спазмы, и часто наступает смерть.

853. НИ ОДИН ВИД УБОЯ, практиковавшийся в этой стране, не был столь бесчеловечным и позорным, как тот, что до недавнего времени применялся при умерщвлении этого бедного животного, когда под предлогом придания мясу белого цвета теленка обескровливали день за днем, так что к последнему часу животное было не в состоянии стоять. Мы полагаем, что эта бесчеловечность теперь повсеместно искоренена, и теленка убивают сразу и с наименьшими страданиями: острый нож вводят в шею, перерезая все крупные вены и артерии вплоть до позвоночника. Затем снимают шкуру до колена, которое расчленяют, и до головы, которую удаляют; после этого шкуру отворачивают назад, а тушу, вскрытую и разделанную, распирают распорками, а тонкую мембрану — сальник — натягивают поверх органов, оставленных в туше, таких как почки и зобная железа; затем на всю внутреннюю часть внезапно разбрызгивают немного масляного соуса, что придает мясу тот белый и «морозный» вид, который, как считается, добавляет ему привлекательности; после этого всю тушу подвешивают, чтобы она остыла и затвердела.

854. СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ТЕЛЯТИНЫ для английского рынка заключается в разделении туши на четыре четверти, по одиннадцать ребер на каждую переднюю четверть; которые, в свою очередь, подразделяются на отрубы, как показано на рисунке.

[Иллюстрация: ПОЛОВИНА ТУШИ ТЕЛЕНКА С УКАЗАНИЕМ ОТДЕЛЬНЫХ ОТРУБОВ.]

Задняя четверть:

1. Поясничная часть (loin). 2. Огузок (chump), состоящий из крестца и тазовой кости. 3. Филейная часть (fillet). 4. Голяшка, или задняя рулька.

Передняя четверть:

5. Лопатка. 6. Шея. 7. Грудинка. 8. Передняя рулька.

855. ОТДЕЛЬНЫЕ ЧАСТИ ТЕЛЕНКА СРЕДНЕГО РАЗМЕРА ХОРОШЕЙ УПИТАННОСТИ в возрасте около восьми недель имеют примерно следующий вес: поясничная часть и огузок — 18 фунтов, филей — 12,5 фунтов, задняя рулька — 5,5 фунтов, лопатка — 11 фунтов, шея — 11 фунтов, грудинка — 9 фунтов и передняя рулька — 5 фунтов; что составляет в сумме 144 фунта. Лондонский способ разделки туши считается лучше эдинбургского, так как дает три отруба для жарки и один для варки в каждой четверти; кроме того, куски более равномерно распределены по количеству мяса и имеют более привлекательный вид при подаче на стол.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XIX.

ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕЛЯТИНА (Кулинария из холодного мяса).

856. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта холодной жареной телятины, несколько ломтиков бекона, 1 пинта панировочных сухарей, 1/2 пинты хорошего телячьего бульона, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1 лепесток толченого мускатного цвета, кайенский перец и соль по вкусу, 4 яйца.

Способ приготовления. — Мелко нарубите телятину и бекон; добавьте панировочные сухари, бульон и приправы, хорошо перемешайте эти ингредиенты. Тщательно взбейте яйца; добавьте их, еще раз хорошо перемешайте всю массу, выложите в форму и запекайте от 3/4 до 1 часа. При желании в качестве дополнения можно подать немного хорошего бульона в соуснице.

Время. — От 3/4 до 1 часа.

Средняя стоимость, без учета холодного мяса, 6 пенсов.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: с марта по октябрь.

ЖАРЕНАЯ ГРУДИНКА ТЕЛЕНКА.

[Иллюстрация: ГРУДИНКА ТЕЛЕНКА.]

857. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Телятина; немного муки.

Способ приготовления. — Промойте телятину, насухо вытрите ее и обваляйте в муке; поставьте жариться перед ярким огнем, но не слишком близко, чтобы мясо не подгорело. Обильно поливайте его выделившимся соком до готовности; выложите на блюдо, полейте мясо хорошим масляным соусом и подавайте к столу с куском вареного бекона и нарезанным лимоном.

Время. — От 1 1/2 до 2 часов.

Средняя стоимость — 8,5 пенсов за фунт. Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТУШЕНАЯ ГРУДИНКА ТЕЛЕНКА С ГОРОШКОМ.

858. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Грудинка теленка, 2 унции сливочного масла, пучок пряных трав, включая петрушку; 2 лепестка толченого мускатного цвета, 2 гвоздики, 5 или 6 молодых луковиц, 1 полоска лимонной цедры, 6 горошин душистого перца, 1/4 чайной ложки перца, 1 чайная ложка соли, загуститель из масла и муки, 2 столовые ложки хереса, 2 столовые ложки томатного соуса, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки грибного кетчупа, зеленый горошек.

Способ приготовления. — Разрежьте грудинку пополам, удалив кость снизу, и разделите мясо на куски удобного размера. Положите масло на сковороду, выложите куски телятины и обжаривайте до красивого коричневого цвета. Затем переложите их в сотейник с травами, мускатным цветом, гвоздикой, луком, лимонной цедрой, душистым перцем и приправами; залейте их кипятком ровно настолько, чтобы покрыть мясо; плотно закройте крышкой и тушите на очень слабом огне около 2 часов. Слейте необходимое количество бульона, загустите его маслом с мукой, добавьте остальные ингредиенты, хорошо снимите пену, дайте потомиться еще около 10 минут, затем полейте этим соусом мясо. Заранее приготовьте зеленый горошек, отваренный отдельно; посыпьте им телятину и подавайте. Блюдо можно украсить фаршированными шариками или свернутыми и обжаренными ломтиками бекона. Вместо того чтобы резать мясо, многие предпочитают готовить его целиком; в этом случае его следует наполовину обжарить, прежде чем добавлять воду и т. д.

Время. — 2 1/4 часа. Средняя стоимость — 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

РАЗВЕДЕНИЕ ТЕЛЯТ. — Выращивание телят до зрелости, будь то для пополнения стада или для ранней продажи на мясо, всегда является делом огромной важности и требует значительного ума при выборе наилучшего курса действий для любой из этих целей. Если телят предполагается выращивать как племенной скот, размножение следует планировать так, чтобы корова отелилась примерно в середине мая. Однако, поскольку наша тема имеет более непосредственное отношение к теленку как к мясу, а не как к племенному скоту, мы ограничимся замечаниями о порядке действий, принятом в первом случае; и здесь первым процессом является отъем, который заключается в полном отделении теленка от коровы, но при этом выращивании его на материнском молоке. Поскольку молочное производство остановилось бы, если бы каждой корове позволяли выкармливать свое потомство, а масло, сыр и сливки стали desiderata — вещами, которые желательны, но недоступны, — становится необходима система экономного ведения хозяйства, чтобы сохранить молочные продукты и при этом, по крайней мере в течение нескольких недель, питать теленка материнским молоком, но не позволяя животному получать этот запас самостоятельно: это, вместе с надлежащим заменителем корма для выращивания молодого животного, называется отъемом.

ТЕЛЯЧИЙ ПАШТЕТ (Удобное блюдо для пикника).

859. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков холодной жареной телятины, несколько ломтиков холодной ветчины, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 столовые ложки измельченной петрушки, немного перца, хороший бульон.

Способ приготовления. — Срежьте с телятины всю коричневую внешнюю часть и нарежьте яйца ломтиками. Возьмите красивую форму; выкладывайте слоями телятину, ветчину, яйца и петрушку, пересыпая каждый слой небольшим количеством перца, а когда форма будет заполнена, возьмите крепкий бульон и залейте им содержимое. Запекайте 1/2 часа, а когда остынет, переверните на блюдо.

Время. — 1/2 часа.

Сезон: в любое время.

ВАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ С ПЕТРУШКОЙ И МАСЛОМ.

860. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 телячьи ножки, 2 ломтика бекона, 2 унции сливочного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, соль и перец горошком по вкусу, 1 луковица, пучок пряных трав, 4 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, вода, петрушка и масло № 493.

Способ приготовления. — Возьмите 2 белые телячьи ножки; удалите кости до первого сустава и положите их в теплую воду на 2 часа. Затем положите бекон, масло, лимонный сок, лук, травы, специи и приправы в сотейник; выложите ножки и влейте ровно столько воды, чтобы покрыть все содержимое. Тушите на медленном огне около 3 часов; выньте ножки, выложите на блюдо и полейте соусом из петрушки и масла, приготовленным по рецепту № 493. Жидкость, в которой они варились, следует процедить и отставить в чистой миске для использования: она будет очень хороша как добавка к соусам и т. д.

Время. — Чуть более 3 часов.

Средняя стоимость, в разгар сезона, 9 пенсов за штуку. Рассчитано на 4 персоны.

Сезон: с марта по октябрь.

КОГДА СЛЕДУЕТ ЗАБИВАТЬ ТЕЛЕНКА. — Возраст, в котором теленка следует забивать, не должен быть менее четырех недель: до этого времени мясо, безусловно, не является полезным, так как ему не хватает плотности, должного развития мышечных волокон и тех животных соков, от которых зависят вкус и питательные свойства мяса, вопреки тому, что может считать нездоровый вкус гурманов. Во Франции существует закон, запрещающий убой телят в возрасте до шести недель. Теленок считается в лучшем состоянии в десять недель, когда он будет весить от шестнадцати до восемнадцати стоунов, а иногда даже двадцать.

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК. 861. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Набор телячьих ножек; для кляра на каждое яйцо возьмите 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку панировочных сухарей, горячее свиное сало или осветленный жир, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Если ножки куплены неочищенными, окунайте их в теплую воду несколько раз и соскабливайте шерсть, сначала с одной ножки, затем с другой, пока кожа не станет совершенно чистой, при этом кастрюлю с водой держите на огне, пока не закончите. После промывания и вымачивания в холодной воде варите их в минимальном количестве воды, чтобы только покрыть их, пока кости не начнут легко отделяться. Затем выньте их, процедите жидкость в чистую емкость, а мясо положите в форму для пирога до следующего дня. Теперь нарежьте его ломтиками толщиной около 1/2 дюйма, обмакните в густой кляр, приготовленный из яйца, муки и панировочных сухарей в указанной пропорции; приправьте перцем и солью и опустите в сковороду с кипящим салом. Обжарьте ломтики до красивого коричневого цвета, подсушите перед огнем минуту или две, выложите на салфетку и украсьте пучками петрушки. Это блюдо следует есть с масляным соусом, горчицей и уксусом. Следите за тем, чтобы сало кипело, чтобы кляр схватился, иначе куски ножек будут плавать по сковороде. Жидкость, в которой они варились, следует сохранить, она пригодится для обогащения соусов, приготовления желе и т. д.

Time.—About 3 hours to stew the feet, 10 or 15 minutes to fry them.

Средняя стоимость, в разгар сезона, 9 пенсов за штуку.

Рассчитано на 8 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание. — Это блюдо можно настоятельно рекомендовать людям с деликатным здоровьем.

ЦВЕТ ТЕЛЯТИНЫ. — Поскольку белизна мяса считается большим преимуществом телятины, мясники при выборе телят имеют обыкновение осматривать внутреннюю часть рта и отмечать цвет глаз теленка; утверждая, что по признакам, которые они там видят, они могут предсказать, будет ли телятина белой или красноватой.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. 862. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Телячья голова, 4 столовые ложки измельченной петрушки, 4 лепестка толченого мускатного цвета, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, белый перец по вкусу, несколько толстых ломтиков ветчины, желтки 6 яиц, сваренных вкрутую.

Способ приготовления. — Ошпарьте голову на несколько минут; выньте из воды и тупым ножом соскоблите всю шерсть. Хорошо очистите, разделите голову и удалите мозг. Варите до мягкости, чтобы можно было вынуть кости, что займет около 2 часов. Когда голова будет очищена от костей, распластайте ее на столе, посыпьте толстым слоем петрушки, затем слоем ветчины, а затем желтками яиц, нарезанными тонкими кольцами, и между каждым слоем добавьте приправу из толченого мускатного цвета, мускатного ореха и белого перца; сверните голову в ткань и завяжите как можно туже. Варите 4 часа, а когда вынете из кастрюли, положите сверху тяжелый груз, как и для других рулетов. Оставьте до остывания; затем снимите ткань и обвязку, и блюдо будет готово к подаче.

Время. — Всего 6 часов. Средняя стоимость — от 5 до 7 шиллингов за штуку.

Сезон: с марта по октябрь.

КОРМЛЕНИЕ ТЕЛЕНКА. — Количество молока, необходимое теленку в течение некоторого времени, будет составлять около четырех кварт в день, хотя после первых двух недель это количество следует постепенно увеличивать в соответствии с развитием его тела, и тогда, если кормить исключительно молоком, для здоровья и потребностей животного потребуется до трех галлонов в день. Если погода хорошая и мягкая, его следует выпускать в сад или на небольшой загон на несколько часов каждый день, чтобы дать ему возможность приобрести вкус к свежему пастбищу, которое к десятой или двенадцатой неделе он начнет пощипывать и получать от этого удовольствие. Через некоторое время количество молока можно уменьшить, а его место заменить водой, загущенной крупой. Сено и льняное желе также являются очень питательными веществами и могут использоваться либо в качестве добавок, либо в качестве заменителей.

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ (антре).

863. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки вареной телячьей головы, 1 1/2 пинты жидкости, в которой варилась голова, 1 лепесток толченого мускатного цвета, 1 измельченная луковица, пучок пряных трав, соль и белый перец по вкусу, загуститель из масла и муки, желтки 2 яиц, 1 столовая ложка лимонного сока, фаршированные шарики.

Способ приготовления. — Удалите все кости из головы и нарежьте мясо красивыми квадратными кусочками. Положите 1 1/2 пинты жидкости, в которой она варилась, в сотейник с мускатным цветом, луком, травами и приправами в указанной пропорции; дайте потомиться на медленном огне 3/4 часа, затем процедите и положите мясо. Когда оно хорошо прогреется, загустите соус небольшим количеством масла, обвалянного в муке, и, непосредственно перед подачей фрикасе, добавьте взбитые яичные желтки и лимонный сок; но будьте внимательны, чтобы после добавления этих двух последних ингредиентов соус не закипел, иначе он свернется. Украсьте фаршированными шариками и свернутыми ломтиками жареного бекона. Чтобы соус был однородным, хороший способ — сначала выложить мясо, а затем добавить яйца в соус: когда они схватятся, соус можно вылить на мясо.

Время. — Всего 1 1/4 часа.

Средняя стоимость, без учета мяса, 6 пенсов.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА a la Maitre d'Hotel.

864. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной телячьей головы, чуть более 1/2 пинты соуса Maitre d'hôtel № 466.

Способ приготовления. — Приготовьте соус по рецепту № 466, он должен быть достаточно густым, чтобы хорошо покрывать мясо; удалите кости из головы и нарежьте мясо аккуратными ломтиками. Когда соус будет готов, положите в него мясо; дайте ему постепенно прогреться, и, после того как он закипит, потомите на очень слабом огне 5 минут и подавайте.

Время. — Чуть более 1 1/2 часа.

Средняя стоимость, без учета мяса, 1 шиллинг 2 пенса.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЕНОК В АМЕРИКЕ. — В Америке теленка оставляют с матерью на три или четыре дня, после чего его забирают и сразу начинают кормить ячменем и овсом, смолотыми вместе и приготовленными в виде кашицы: 1 кварта крупы варится полчаса в 12 квартах воды. Одну кварту этой, безусловно, питательной кашицы следует давать теплой утром и вечером. Через десять дней рядом с теленком кладут пучок мягкого сена, которое он вскоре начинает есть, и в то же время в его кормушку насыпают немного сухой крупы, чтобы он ее лизал. Этот процесс, с постепенным увеличением количества кашицы дважды в день, продолжается два месяца, пока теленок не станет готов к выпасу, и, как говорят, с наилучшим успехом. Но в этой стране способ, указанный в № 862, получил одобрение лучшего опыта.

ТЕЛЯТИНА КАРРИ (Кулинария из холодного мяса).

865. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной телятины, 4 луковицы, 2 нарезанных яблока, 1 столовая ложка порошка карри, 1 десертная ложка муки, 1/2 пинты бульона или воды, 1 столовая ложка лимонного сока.

Способ приготовления. — Нарежьте лук и яблоки и обжарьте их в небольшом количестве масла; затем выньте их, нарежьте мясо аккуратными котлетами и обжарьте их до бледно-коричневого цвета; добавьте порошок карри и муку, положите лук, яблоки и немного бульона или воды и тушите на медленном огне до полной мягкости; добавьте лимонный сок и подавайте с гарниром из вареного риса. Карри можно украсить соленьями, стручковым перцем и корнишонами, красиво разложенными сверху.

Время. — 3/4 часа. Средняя стоимость, без учета мяса, 4 пенса. Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ (антре).

866. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 фунтов лучшей части телячьей ноги, яйцо и панировочные сухари, 3 столовые ложки измельченных пряных трав, соль и перец по вкусу, небольшой кусочек масла.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ.]

Способ приготовления. — Нарежьте телятину ломтиками толщиной около 3/4 дюйма, и, если они нарезаны не совсем ровно, выровняйте мясо с помощью котлетного молотка или скалки. Придайте котлетам форму и смажьте их яйцом. Посыпьте панировочными сухарями, в которые были добавлены измельченные травы и приправа из перца и соли, и прижмите сухари. Обжарьте их до нежного коричневого цвета в свежем сале или масле, стараясь не сжечь. Они должны быть очень хорошо прожарены, но не сухими. Если котлеты толстые, держите сковороду накрытой несколько минут на значительном расстоянии от огня после того, как они приобрели хороший цвет: таким образом мясо прожарится насквозь. Выложите котлеты на блюдо, держите их в тепле и приготовьте соус на сковороде следующим образом: всыпьте немного муки, добавьте кусочек масла размером с грецкий орех, подрумяньте, затем влейте необходимое количество кипятка, приправьте перцем и солью, добавьте немного лимонного сока, доведите до кипения и полейте котлеты. Их следует украсить ломтиками жареного бекона, а несколько фаршированных шариков станут отличным дополнением к этому блюду.

Время. — Для котлет средней толщины около 12 минут; если очень толстые, увеличьте время.

Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт. Рассчитано на 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание. — Телячьи котлеты можно просто обвалять в муке и обжарить до красивого коричневого цвета; соус и гарнир должны быть такими же, как в предыдущем рецепте. Их также можно нарезать из поясничной части или шеи, как показано на гравюре.

ЖАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ a l'Italienne (антре).

867. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Шея теленка, соль и перец по вкусу, желток 1 яйца, панировочные сухари, 1/2 пинты итальянского соуса № 453.

Способ приготовления. — Нарежьте телятину на котлеты, расплющите и аккуратно обрежьте; посыпьте их небольшим количеством соли и перца; смажьте желтком яйца, обмакните в панировочные сухари, затем в осветленное масло, а после этого снова в панировочные сухари; жарьте на открытом огне, чтобы они приобрели хороший коричневый цвет. Разложите их на блюде вперемешку с ломтиками жареной ветчины и полейте соусом, приготовленным по рецепту № 453, в центре.

Время. — От 10 до 15 минут, в зависимости от толщины котлет.

Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт.

Сезон: с марта по октябрь.

КЛУБ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. — Когда Реставрация Карла II сняла смирительную рубашку с умов и мрачной религии периода Содружества и дала волю долго сдерживаемым духам народа, все еще оставалась большая часть общества, приверженная прежнему положению вещей. Старейшины этой партии удалились от публичного взора, где, не оскорбленные царящими сатурналиями, они могли мечтать в уединении о своей ушедшей Утопии. Молодые люди этой школы, однако, которые были вынуждены вращаться в мире, но ненавидели политику, ставшую модной, приняли новый способ поддерживать свои республиканские настроения и отмечать свое презрение к правящей семье. Соответственно, они собирались в значительном количестве в какой-нибудь удобной гостинице 30 января каждого года — в годовщину смерти Карла, — и обедали вместе, поедая пир, приготовленный из телячьих голов, приготовленных во всевозможных вариантах, и с обилием вина произносили тосты с вызовом и ненавистью к дому Стюартов и славой памяти старого Оливера Кромвеля; и, разложив большой костер во дворе, клуб молодых пуритан, с белыми платками, окрашенными в красный цвет вином, и один из участников в маске, несущий топор, за которым следовал председатель, несущий телячью голову, завернутую в салфетку, маршировали в шутовской процессии к костру, в который с громкими криками и шумом бросали завернутую голову. Этот странный обычай продолжался некоторое время, и даже в начале этого века у людей республиканских взглядов было принято всегда обедать телячьей головой 30 января.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ a la Maintenon (антре).

868. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 или 3 фунта телячьих котлет, яйцо и панировочные сухари, 2 столовые ложки измельченных пряных трав, соль и перец по вкусу, немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Нарежьте котлеты толщиной около 3/4 дюйма, расплющите их и смажьте желтком яйца; обмакните в панировочные сухари и измельченные травы, приправьте перцем, солью и тертым мускатным орехом и заверните каждую котлету в кусок промасленной бумаги. Жарьте на огне и подавайте к столу с масляным соусом или хорошим бульоном.

Время. — От 15 до 18 минут. Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯТИНА A LA BOURGEOISE.

(Отлично.)

869. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2–3 фунта поясничной части или шеи теленка, 10 или 12 молодых морковок, пучок зеленого лука, 2 ломтика постного бекона, 2 лепестка толченого мускатного цвета, 1 пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, несколько штук молодого картофеля, 1 пинта зеленого горошка.

Способ приготовления. — Нарежьте телятину на котлеты, обрежьте их и положите обрезки в сотейник с небольшим количеством масла; выложите котлеты и обжарьте их до красивого коричневого цвета с обеих сторон. Добавьте бекон, морковь, лук, специи, травы и приправы; влейте около пинты кипятка и тушите на очень медленном огне 2 часа. Когда будет готово, снимите жир, выньте травы и приправьте бульон небольшим количеством томатного соуса и кетчупа. Заранее приготовьте горошек и картофель, отваренные отдельно; добавьте их к телятине и подавайте.

Время. — 2 часа. Средняя стоимость — 2 шиллинга 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с июня по август с горошком; немного раньше, если его не добавлять.

ШОТЛАНДСКИЕ КОЛЛОПЫ (Кулинария из холодного мяса).

870. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной телятины, немного масла, мука, 1/2 пинты воды, 1 луковица, 1 лепесток толченого мускатного цвета, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры, 2 столовые ложки хереса, 1 столовая ложка грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Нарежьте телятину такой же толщины, как для котлет, размером чуть больше монеты в крону; хорошо обваляйте мясо в муке и обжарьте в масле до светло-коричневого цвета; снова посыпьте мукой и добавьте 1/2 пинты воды, вливая ее постепенно; поставьте на огонь, и когда закипит, добавьте лук и мускатный цвет, и тушите на очень медленном огне около 3/4 часа; приправьте бульон лимонным соком, цедрой, вином и кетчупом в указанной пропорции; доведите до кипения и подавайте.

Время. — 3/4 часа.

Сезон: с марта по октябрь.

ШОТЛАНДСКИЕ КОЛЛОПЫ, БЕЛЫЕ (Кулинария из холодного мяса).

871. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной телятины, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 2 лепестка толченого мускатного цвета, кайенский перец и соль по вкусу, немного масла, 1 десертная ложка муки, 1/4 пинты воды, 1 чайная ложка анчоусного соуса, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка лимонной цедры, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 3 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка хереса.

Способ приготовления. — Нарежьте телятину тонкими ломтиками шириной около 3 дюймов; слегка отбейте их ножом, натрите мускатным орехом, мускатным цветом, кайенским перцем и солью и обжарьте в небольшом количестве масла. Выложите на блюдо, а на сковороде приготовьте соус, добавив оставшиеся ингредиенты. Доведите до кипения и полейте коллопы; украсьте лимоном и свернутыми ломтиками поджаренного бекона. К этому блюду можно добавить фаршированные шарики. Если под рукой нет сливок, замените их желтком яйца, хорошо взбитым с небольшим количеством молока.

Время. — Около 5 или 7 минут.

Сезон: с мая по октябрь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛЛОПОВ. — Дин Рэмзи, который рассказывает нам в своих «Воспоминаниях о шотландской жизни и характере» множество знаменитых историй о решительных, теплосердечных и прямолинейных старых дамах севера, приводит среди них следующую: — Одна решительная леди этого круга наводила справки о характере кухарки, которую собиралась нанять. Леди, дававшая характеристику, немного коснулась моральных качеств кухарки и описала ее как очень порядочную женщину; на что последовал поразительный ответ — это было 60 лет назад, и историю рассказывает декан: «О, к черту ее порядочность; умеет ли она готовить хорошие коллопы?»

ЖАРЕНЫЙ ФИЛЕЙ ТЕЛЯТИНЫ. 872. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Телятина, фарш № 417, масляный соус.

Способ приготовления. — Нарежьте филей нужного размера; удалите кость и, приподняв кожу с мяса, положите под край хороший фарш, приготовленный по рецепту № 417. Приготовьте его достаточно, так как часть должна остаться, чтобы съесть в холодном виде, а также для приправы и ароматизации фарша, если потребуется. Скрепите телятину шпажками и свяжите в круглую форму; хорошо обваляйте в муке, сначала поставьте подальше от огня и постоянно поливайте соком. Примерно за 1/2 часа до подачи пододвиньте ближе к огню, чтобы мясо приобрело больше цвета, так как снаружи оно должно быть насыщенного коричневого цвета, но не подгореть. Выложите на блюдо, удалите шпажки, заменив их серебряной; полейте мясо хорошим масляным соусом и подавайте с вареной ветчиной, беконом или маринованной свининой. Никогда не забывайте подавать к жареной телятине нарезанный лимон.

[Иллюстрация: ФИЛЕЙ ТЕЛЯТИНЫ.]

Время. — Филей телятины весом 12 фунтов — около 4 часов.

Средняя стоимость — 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 9 или 10 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТУШЕНЫЙ ФИЛЕЙ ТЕЛЯТИНЫ.

873. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Небольшой филей телятины, фарш № 417, загуститель из масла и муки, несколько грибов, белый перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 лепестка толченого мускатного цвета, 1/2 стакана хереса.

Способ приготовления. — Если куплена целая нога, отрежьте рульку для тушения, а также квадратный конец, который пойдет на котлеты или пироги. Удалите кость и заполните пространство фаршем № 417. Сверните и плотно скрепите шпажками; положите несколько шпажек на дно сотейника, чтобы мясо не пригорело, и залейте телятину небольшим количеством слабого бульона. Тушите очень медленно до мягкости, так как чем медленнее тушится телятина, тем лучше. Процедите и загустите соус, приправьте его лимонным соком, мускатным цветом, хересом и белым перцем; доведите до кипения и полейте мясо. Шпажки следует удалить и заменить серебряной, а блюдо украсить ломтиками нарезанного лимона.

Time.—A. fillet of veal weighing 6 lbs., 3 hours' very gentle stewing.

Средняя стоимость — 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ЗОЛОТОЙ ТЕЛЕЦ. — В книге Бытия нам сказано, что Аарон во время затянувшегося отсутствия Моисея был вынужден нетерпеливым народом сделать им изображение для поклонения; и что Аарон, вместо того чтобы использовать свою делегированную власть, чтобы обуздать это греховное проявление племен и успокоить недовольных евреев, сразу же выполнил их требование и, сказав им принести ему свои кольца и безделушки, изготовил из их добровольных пожертвований тельца из золота, перед которым толпа пала ниц и поклонилась. Являлось ли это изображение цельной фигурой из золота или просто деревянным идолом, покрытым металлом, неизвестно. Предполагая первое — зная размер изображения, сделанного из таких пустяковых предметов, как кольца, — мы должны предположить, что израильтяне самым беспощадным образом обобрали египтян: фигура, однако, имеет большее значение, чем вес или размер идола. То, что израильтяне принесли из Гесема больше, чем просто добычу египтян, и что они были глубоко пропитаны египетским суеверием, золотой телец — лишь один из многих примеров доказательства; ибо позолоченный бык, покрытый покровом, был в той стране эмблемой Осириса, одного из богов египетской троицы. Помимо священной коровы и многих разновидностей священного быка, этот народ, находившийся под властью жрецов, поклонялся быку как символу солнца и воздавал ему божественные почести как эмблеме бережливости, трудолюбия и земледелия. Поэтому вероятно, что, заимствуя столь знакомый тип, израильтяне в своем поклонении тельцу стремились под хорошо понятным херувимским символом признать всю силу этих добродетелей под эмблемой божественной силы и благости. Пророк Осия полон обличений против поклонения тельцу в Израиле и ссылается на обычай целовать этих идолов, Осия, viii, 4-6.

ФРИКАНДО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (антре).

874. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кусок жирной части телячьей ноги (около 3 фунтов), шпик, 2 моркови, 2 крупные луковицы, пучок пряных трав, 2 лепестка толченого мускатного цвета, 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, перец по вкусу, несколько ломтиков жирного бекона, 1 пинта бульона № 107.

[Иллюстрация: ФРИКАНДО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ.]

Способ приготовления. — Телятина для фрикандо должна быть самого высокого качества, иначе блюдо не получится. Это можно определить по тому, что мясо белое и не жилистое. Снимите кожу, распластайте телятину на столе, затем одним движением ножа отрежьте столько, сколько нужно, так как фрикандо с неровной поверхностью никогда не выглядит хорошо. Обрежьте его и острым ножом сделайте два или три надреза в середине, чтобы оно лучше пропиталось приправой. Теперь густо нашпигуйте его жирным беконом, так как постный придает фрикандо красный цвет. Нарежьте овощи и положите их вместе с травами и специями в середину сотейника, сверху положив несколько ломтиков бекона: они должны образовать своего рода холмик в центре, на котором будет лежать телятина. Положите фрикандо поверх бекона, посыпьте небольшим количеством соли и влейте ровно столько бульона, чтобы покрыть бекон и т. д., не касаясь телятины. Дайте постепенно закипеть; затем поставьте на медленный и равномерный огонь и тушите очень медленно около 2 1/2 часов или дольше, если кусок очень большой. Часто поливайте его жидкостью, а незадолго до подачи поставьте в горячую духовку, чтобы бекон стал твердым, иначе он сломается при глазировании. Выложите фрикандо на блюдо, держите в тепле, снимите жир с жидкости и быстро уварите ее до состояния глазури, которой покройте фрикандо, и подавайте с пюре из любых сезонных овощей — шпината, щавеля, спаржи, огурцов, горошка и т. д.

Время. — 2 1/2 часа. Если кусок очень большой, увеличьте время.

Средняя стоимость — 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на одно антре.

Сезон: с марта по октябрь.

ФРИКАНДО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (Более экономный вариант).

875. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Лучшая часть телячьей шеи (около 2 1/2 фунтов), шпик, 2 моркови, 2 луковицы, пучок пряных трав, 2 лепестка мускатного цвета, 2 лавровых листа, немного белого перца горошком, несколько ломтиков жирного бекона.

Способ приготовления. — Острым ножом срежьте постную часть лучшего конца телячьей шеи, вырезая ее из костей. Кости положите вместе с небольшим количеством воды, которая послужит для увлажнения фрикандо: они должны тушиться около 1 1/2 часа. Нашпигуйте телятину, действуйте так же, как в предыдущем рецепте, и следите за тем, чтобы соус не касался фрикандо. Тушите очень медленно 3 часа; глазируйте и подавайте на щавеле, шпинате или с небольшим количеством соуса на блюде.

Время. — 3 часа.

Средняя стоимость — 2 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на одно антре.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание. — Когда срезается лучшая часть ноги, это портит все остальное; следовательно, использовать ее для фрикандо довольно расточительно. Лучшая часть шеи подходит для этой цели почти или совсем так же хорошо.

ВАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (с кожей).

876. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Телячья голова, кипяток, панировочные сухари, 1 большой пучок петрушки, масло, белый перец и соль по вкусу, 4 столовые ложки масляного соуса, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 или 3 зернышка кайенского перца.

Способ приготовления. — Положите голову в кипящую воду и оставьте у края огня на 3 или 4 минуты; выньте, держите за ухо и обратной стороной ножа соскоблите шерсть (если она не отходит легко, окуните голову в кипяток еще раз). Когда она станет совершенно чистой, выньте глаза, отрежьте уши и удалите мозг, который вымочите в течение часа в теплой воде. Положите голову в горячую воду на несколько минут, чтобы она стала белой, а затем подготовьте сотейник, в который положите голову; залейте холодной водой и постепенно доведите до кипения. Снимите пену и добавьте немного соли, которая помогает ей подняться. Тушите на очень медленном огне от 2 1/2 до 3 часов, а когда будет почти готово, отварите мозг в течение 1/4 часа; очистите от пленок и нарубите, не слишком мелко, и добавьте столовую ложку измельченной петрушки, предварительно ошпаренной. Приправьте перцем и солью и перемешайте мозг, петрушку и т. д. с 4 столовыми ложками масляного соуса; добавьте лимонный сок и кайенский перец и держите в тепле у края огня. Выньте голову, вырежьте язык, очистите его, положите на небольшое блюдо с мозгом вокруг; посыпьте голову панировочными сухарями, смешанными с небольшим количеством измельченной петрушки; подрумяньте их перед огнем и подавайте с соусницей из петрушки и масла, а также с вареным беконом, ветчиной или маринованной свининой в качестве дополнения.

Время приготовления: от 2-1/2 до 3 часов.

Средняя стоимость: в зависимости от сезона, от 3 шилл. до 7 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 8 или 9 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ВАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (без кожи).

877. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья голова, вода, немного соли, 4 столовые ложки масляного соуса, 1 столовая ложка измельченной петрушки, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка лимонного сока.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА.]

[Иллюстрация: ПОЛОВИНА ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ.]

Способ приготовления: после того как голова будет тщательно очищена, а мозги удалены, замочите ее в теплой воде, чтобы она побелела. Мозги также положите в теплую воду и оставьте примерно на час. Поместите голову в кастрюлю, залив достаточным количеством холодной воды, чтобы она была полностью покрыта; когда вода закипит, добавьте немного соли. Снимайте всю пену по мере ее появления и варите голову до полной мягкости. Отварите мозги, порубите их и смешайте с масляным соусом, измельченной петрушкой, перцем, солью и лимонным соком в указанной пропорции. Выньте голову, снимите кожу с языка и положите ее на небольшое блюдо, окружив мозгами. Заранее приготовьте петрушку с маслом, покройте ею голову, а остатки подайте к столу в соуснике. Бекон, ветчина, маринованная свинина или свиная щековина обязательны к телячьей голове. Мозги иногда рубят вместе с крутыми яйцами и смешивают с небольшим количеством соуса бешамель или белого соуса.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2-1/4 часов.

Средняя стоимость: в зависимости от сезона, от 3 до 5 шиллингов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: бульон, в котором варилась голова, следует сохранить: он послужит отличной основой для супа и станет прекрасным дополнением к подливам и т. д. Половина телячьей головы подается так же часто, как и целая, поскольку это более удобный по размеру кусок для небольшой семьи. Готовится она так же и подается с теми же соусами, что и в предыдущем рецепте.

ХАШ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ (Блюда из холодного мяса).

878. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной вареной телячьей головы, 1 кварта бульона, в котором она варилась, пучок пряных трав, 1 луковица, 1 морковь, полоска лимонной цедры, 2 растертых бутона мускатного цвета, соль и белый перец по вкусу, совсем немного кайенского перца, чуть более 2 столовых ложек хереса, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка грибного кетчупа, фрикадельки из фарша.

Способ приготовления: нарежьте мясо аккуратными ломтиками, а кости и обрезки положите в кастрюлю с указанным количеством бульона, в котором варилась голова. Добавьте пучок пряных трав, 1 луковицу, 1 морковь, полоску лимонной цедры и 2 растертых бутона мускатного цвета; варите 1 час или пока подлива не уварится почти наполовину. Процедите ее в чистую кастрюлю, загустите небольшим количеством масла с мукой и добавьте херес, лимонный сок и кетчуп в указанной пропорции; приправьте перцем, солью и небольшим количеством кайенского перца. Положите мясо и дайте ему постепенно прогреться, но не кипятите более двух-трех минут. Украсьте блюдо фрикадельками из фарша и кусочками свернутого и поджаренного бекона, выложенными поочередно, и подавайте к столу очень горячим.

Время приготовления: всего 1-1/2 часа.

Средняя стоимость: без учета остатков головы, 6 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬИ КОЛЛОПЫ (антре).

879. ИНГРЕДИЕНТЫ: около 2 фунтов лучшей части телячьей ноги, несколько ломтиков бекона, фарш № 417, кайенский перец по вкусу, яйцо и панировочные сухари, подлива.

Способ приготовления: нарежьте телятину длинными тонкими ломтиками (коллопами), отбейте их и положите на каждый кусочек тонкого бекона такого же размера. Возьмите готовый фарш, приготовленный по рецепту № 417, и распределите его поверх бекона, посыпьте все небольшим количеством кайенского перца, плотно сверните рулетиками длиной не более 2 дюймов. Закрепите каждый рулетик, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте в небольшом количестве масла до приятного коричневого цвета, периодически переворачивая и встряхивая сковороду. Когда будет готово, выложите на блюдо перед огнем; положите на сковороду кусочек масла, добавьте немного муки, 1/4 пинты воды, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец и растертый мускатный цвет; доведите до кипения и полейте этим соусом коллопы.

Время приготовления: от 10 до 15 минут.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ И ПИКАНТНЫМ СОУСОМ.

880. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья печень, мука, пучок пряных трав, включая петрушку; по желанию 2 измельченных лука-шалота; 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка лимонного сока, перец и соль по вкусу, 1/4 пинты воды.

Способ приготовления: возьмите как можно более светлую телячью печень и нарежьте ее ломтиками одинаковой формы. Обваляйте их в муке и обжарьте в небольшом количестве масла до красивого цвета. Когда они будут готовы, переложите их на блюдо и держите в тепле перед огнем. Мелко порубите травы, положите их на сковороду с небольшим количеством масла; добавьте остальные ингредиенты, слегка потушите, пока травы не будут готовы, и полейте этим соусом печень.

Время приготовления: в зависимости от толщины ломтиков, от 5 до 10 минут.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт. Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С БЕКОНОМ.

881. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 или 3 фунта печени, бекон, перец и соль по вкусу, небольшой кусочек масла, мука, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/4 пинты воды.

Способ приготовления: нарежьте печень тонкими ломтиками, а бекон — таким же количеством ломтиков; сначала обжарьте бекон и положите его на горячее блюдо перед огнем. Обжарьте печень в жире, оставшемся от бекона, предварительно приправив ее перцем и солью и слегка посыпав мукой. Периодически переворачивайте печень, чтобы она не подгорела, а когда будет готова, выложите ее на блюдо, чередуя с ломтиками бекона. Слейте жир от бекона, положите небольшой кусочек масла, добавьте немного муки, лимонный сок и воду, доведите до кипения и вылейте в центр блюда. Блюдо можно украсить ломтиками лимона или фрикадельками из фарша.

Время приготовления: в зависимости от толщины ломтиков, от 5 до 10 минут.

Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт. Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ШПИКОВАННАЯ И ЖАРЕНАЯ (антре).

882. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья печень, уксус, 1 луковица, 3 или 4 веточки петрушки и тимьяна, соль и перец по вкусу, 1 лавровый лист, шпик для шпигования, коричневая подлива.

Способ приготовления: возьмите хорошую светлую печень и нашпигуйте ее так же, как фрикандо; положите в уксус с нарезанной луковицей, петрушкой, тимьяном, лавровым листом и приправами в указанной пропорции. Оставьте в этом маринаде на 24 часа, затем зажарьте, часто поливая уксусом и т. д.; глазируйте, подавайте с хорошей коричневой подливой или пикантным соусом и подавайте к столу очень горячей.

Время приготовления: чуть более 1 часа. Средняя стоимость: 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: телячья печень, фаршированная фаршем № 417 с добавлением небольшого количества жирного бекона, будет очень вкусным блюдом. Ее следует нашпиговать или завернуть в промасленную бумагу и зажарить на открытом огне. К ней следует подавать коричневую подливу и желе из красной смородины.

ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ А-ЛЯ БЕШАМЕЛЬ (Блюда из холодного мяса).

883. INGREDIENTS.—A small fillet of veal, 1 pint of Béchamel sauce No. 367, a few bread crumbs, clarified butter.

Способ приготовления: для этого блюда отлично подойдет филе телятины, зажаренное накануне. Вырежьте середину довольно глубоко, оставив хороший край, чтобы можно было нарезать красивые ломтики; если в телятине есть трещины, заполните их фаршем. Мелко порубите вынутое мясо, смешав его с небольшим количеством фарша для вкуса, и добавьте достаточное количество соуса бешамель, чтобы довести до нужной консистенции. Разогрейте телятину в духовке в течение часа, стараясь хорошо поливать ее соком, чтобы она не была сухой; положите фарш на место, откуда было вынуто мясо, посыпьте сухарями и капните немного осветленного масла; поставьте в духовку на 1/4 часа, чтобы подрумянить, и полейте соусом бешамель по краям блюда.

Время приготовления: всего 1-1/2 часа.

Сезон: с марта по октябрь.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ РУЛЬКИ.

884. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья рулька, перец и соль по вкусу, мука, 1 луковица, 1 корень сельдерея или немного семян сельдерея, пучок пряных трав, 2 растертых бутона мускатного цвета, загуститель из масла и муки, несколько молодых морковок, 1 столовая ложка кетчупа, 1 столовая ложка томатного соуса, 3 столовые ложки хереса, сок 1/4 лимона.

Способ приготовления: нарежьте мясо с телячьей рульки аккуратными ломтиками, приправьте перцем и солью и обваляйте в муке. Обжарьте их в небольшом количестве масла до бледно-коричневого цвета и положите в кастрюлю вместе с костью (которую следует разрубить в нескольких местах); добавьте сельдерей, травы, мускатный цвет и морковь; залейте примерно 1 пинтой горячей воды и тушите на медленном, но чистом огне 2 часа. Выньте ломтики мяса и моркови, процедите и загустите подливу небольшим количеством масла, смешанного с мукой; добавьте остальные ингредиенты, доведите до кипения, верните мясо и морковь, прогрейте и подавайте. В сезон очень приятным дополнением к этому блюду будет немного зеленого горошка, отваренного отдельно и добавленного в момент подачи.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: от 5 до 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 6 персон.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА С РИСОМ.

885. INGREDIENTS.—Knuckle of veal, 1 onion, 2 blades of mace, 1 teaspoonful of salt, 1/2 lb. of rice.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА.]

Способ приготовления: попросите разрубить рульку на мелкие части или нарежьте из нее котлеты, чтобы порция была как раз на один день, так как холодная вареная телятина — не самое аппетитное блюдо. Разломите берцовую кость, промойте ее и положите мясо в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы оно было покрыто. Постепенно доведите до кипения, добавьте соль и снимайте пену по мере ее появления. Когда мясо потушится на медленном огне около 3/4 часа, добавьте остальные ингредиенты и тушите все вместе еще 2-1/4 часа. Выложите мясо в глубокое блюдо, залейте рисом и т. д. и подавайте к столу с вареным беконом и соусником с петрушкой и маслом.

Time.—A knuckle of veal weighing 6 lbs., 3 hours' gentle stewing.

Средняя стоимость: от 5 до 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: вместо риса можно отварить с телятиной макароны; или же можно исключить рис и макароны, а телятину подать к столу, обильно полив соусом из петрушки и масла.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА.]

886. ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина; масляный соус.

Способ приготовления: заверните почечный жир в бумагу; сверните и закрепите края, чтобы придать куску хорошую форму; обильно посыпьте мукой и поставьте жариться перед ярким огнем. Если поясница очень большая, на время закрепите почку, чтобы она прожарилась полностью. Постоянно поливайте мясо соком, а незадолго до подачи снимите бумагу с почки и дайте ей подрумяниться, но не сожгите. Приготовьте масляный соус, вылейте его в противень после того, как сольете из него жир, полейте им телятину и подавайте. Украсьте блюдо ломтиками лимона и фрикадельками из фарша, подавайте с вареным беконом, ветчиной, маринованной свининой или свиной щековиной.

Time.—A large loin, 3 hours.

Средняя стоимость: 9-1/2 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: при подаче телятины под почку следует положить кусочек тоста.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА А-ЛЯ БЕШАМЕЛЬ (Блюда из холодного мяса).

887. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья поясница, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, чуть более 1/2 пинты соуса бешамель или белого соуса.

Способ приготовления: для этого блюда отлично подойдет телячья поясница, от которой осталось совсем немного мяса. Срежьте мясо с внутренней стороны, измельчите его и смешайте с измельченной лимонной цедрой; добавьте достаточное количество соуса бешамель, чтобы прогреть мясо. Тем временем заверните кусок в промасленную бумагу и поставьте в духовку для разогрева. Когда мясо хорошо прогреется, выложите фарш на блюдо, сверху положите поясницу и полейте оставшимся соусом бешамель.

Время приготовления: 1-1/2 часа для разогрева мяса в духовке.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА А-ЛЯ ДОБ.

888. ИНГРЕДИЕНТЫ: задняя часть телячьей поясницы, фарш № 417, несколько ломтиков бекона, пучок пряных трав, 2 бутона мускатного цвета, 1/2 чайной ложки цельного белого перца, 1 пинта телячьего бульона или воды, 5 или 6 штук зеленого лука.

Способ приготовления: отрежьте заднюю часть телячьей поясницы и удалите кость; заполните полость фаршем № 417, плотно перевяжите и положите в кастрюлю с костями и обрезками, накрыв телятину несколькими ломтиками бекона. Добавьте травы, мускатный цвет, перец, лук и бульон или воду; накройте кастрюлю плотной крышкой и тушите 2 часа, периодически встряхивая. Выньте бекон, травы и лук; уварите подливу, если она недостаточно густая, до состояния глазури, которой покройте мясо, и подавайте с томатным, грибным или щавелевым соусом.

Время приготовления: 2 часа.

Средняя стоимость: 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯТИНА РУБЛЕНАЯ с соусом бешамель (Блюда из холодного мяса).

(Очень вкусно.)

889. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки телячьего филе, 1 пинта соуса бешамель № 367, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, фрикадельки из фарша.

Способ приготовления: нарежьте — но не рубите — несколько ломтиков холодной жареной телятины как можно мельче, чтобы получилось чуть больше 1 фунта (взвешивать после измельчения). Приготовьте указанное количество соуса бешамель по рецепту № 367; добавьте лимонную цедру, положите телятину и дайте всему постепенно прогреться. Когда соус начнет закипать, выложите на блюдо и украсьте фрикадельками из фарша и обжаренными гренками.

Время приготовления: тушить 1 минуту.

Средняя стоимость: без учета холодного мяса, 1 шилл. 4 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯТИНА РУБЛЕНАЯ.

(Более экономный вариант.)

890. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодного жареного филе или поясницы телятины, чуть более 1 пинты воды, 1 луковица, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, соль и белый перец по вкусу, 1 растертый бутон мускатного цвета, 2 или 3 молодые морковки, пучок пряных трав, загуститель из масла и муки, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 столовые ложки сливок или молока.

Способ приготовления: возьмите около 1 фунта телятины, если есть кости, обваляйте их в муке и положите в кастрюлю вместе с коричневой корочкой и мясными обрезками; добавьте чуть более пинты воды, нарезанный лук, лимонную цедру, приправы, мускатный цвет, морковь и травы; тушите все это около часа, затем процедите бульон. Разотрите немного муки с маслом; добавьте в подливу, поставьте на огонь и, когда закипит, тщательно снимите пену. Мелко нарежьте телятину — именно нарезая, а не рубя; положите в подливу; дайте постепенно прогреться; добавьте лимонный сок и сливки и, когда соус будет на грани закипания, подавайте. Украсьте блюдо гренками и свернутыми поджаренными ломтиками бекона. Можно также добавить фрикадельки из фарша. Если вы любите больше лимонной цедры, чем указано выше, добавьте немного очень мелко нарезанной цедры в телятину после того, как она прогреется в подливе.

Время приготовления: 1 час для приготовления подливы.

Средняя стоимость: без учета холодного мяса, 6 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЕНОК КАК СИМВОЛ БОЖЕСТВЕННОЙ СИЛЫ. У евреев существовал своеобразный символический обряд, в котором теленок играл важнейшую роль. Поскольку теленок был прообразом или символом Божественной силы, или того, что называлось Элохим — Всемогущего разума, выведшего их из Египта, — иудеи относились к нему почти так же, как впоследствии христиане к кресту, как к мистической эмблеме Божественных страданий и благости. Следовательно, клятва, принесенная на теленке или на кресте, считалась иудеями или назареями одинаково торжественной и священной, а ее нарушение — оскверняющим душу клятвопреступлением, прямым оскорблением и профанацией Всевышнего. Чтобы сделать клятву более впечатляющей и торжественной, было принято закалывать посвященного теленка в храме, после чего священники, разделив тушу на определенное количество частей и расположив расчлененные конечности на мраморном полу с промежутками между ними, заставляли того, кто приносил клятву (или всех участников, если их было много), повторяя слова договора, проходить между частями туши, пока они не обойдут каждую часть разделенного теленка, после чего церемония завершалась. Чтобы отвратить гнев Господень, когда Иерусалиму угрожал Навуходоносор и его вавилонское воинство, иудеи дали Богу торжественный обет, скрепленный обрядом с теленком, что если Он избавит их от грозного врага, они отменят рабство своих братьев-евреев. После того как вавилоняне некоторое время осаждали город и довели жителей до ужасных страданий и лишений, они, услышав, что фараон, к которому иудеи обратились за помощью, быстро приближается с мощной армией, поспешно сняли осаду и, отойдя на расстояние, заняли позицию, с которой могли перехватить египтян и при этом прикрывать город. Как только иудеи увидели отступление врага, они поверили, что всякая опасность миновала, и, проявив свою обычную низость, нарушили клятву и отказались освободить своих угнетенных соотечественников. За это нарушение завета с Господом они были преданы всем ужасам меча, мора и голода — Иеремия, xxxiv. 15-17.

РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА С МАКАРОНАМИ. (Красивое гарнирное блюдо.)

891. ИНГРЕДИЕНТЫ: 3/4 фунта рубленой холодной жареной телятины, 3 унции ветчины, 1 столовая ложка подливы, перец и соль по вкусу, 3 чайные ложки тертого мускатного ореха, 1/4 фунта панировочных сухарей, 1/4 фунта макарон, 1 или 2 яйца для связки, небольшой кусочек масла.

Способ приготовления: нарежьте несколько красивых ломтиков из холодного телячьего филе, срежьте коричневую корочку и мелко порубите мясо с указанным количеством ветчины: если мясо очень сухое, добавьте ложку хорошей подливы. Сильно приправьте перцем и солью, добавьте тертый мускатный орех и панировочные сухари, смешайте эти ингредиенты с 1 или 2 хорошо взбитыми яйцами, которые должны связать смесь и сделать ее похожей на фарш. Тем временем отварите макароны в подсоленной воде и слейте воду; смажьте форму маслом, выложите часть макарон на дно и по бокам в любой желаемой форме; смешайте остатки с фаршем, заполните форму доверху, накройте тарелкой или небольшим блюдом и готовьте на пару 1/2 часа. Аккуратно выложите на блюдо и подавайте с хорошей подливой, налитой вокруг мяса, но не поверх него.