«Книга по ведению домашнего хозяйства»

ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА.

[Иллюстрация: ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА.]

764. Мы всегда считаем, что хороший и опытный мастер разделки получает удовольствие от работы с этим куском, ибо здесь есть небольшое поле для его суждения и ловкости, что случается не всегда. Отделение лопатки от грудинки — первый момент, на который следует обратить внимание; это делается легким проведением ножа по пунктирной линии, как показано цифрами 1, 2, 3, 4 и 5, чтобы прорезать кожу, а затем, приподняв с небольшим усилием лопатку, в которую должна быть крепко вонзена вилка, она отделится при небольшом дополнительном движении ножа. Разделяя лопатку и грудинку, разделывающий должен следить за тем, чтобы не срезать слишком много мяса с последней, так как это скорее испортит ее вид после удаления лопатки. Когда грудинка и лопатка разделены, обычно кладут небольшой кусочек сливочного масла и посыпают немного кайенского перца, лимонного сока и соли между ними; и когда это растает и соединится с мясом и соком, лопатку можно, для удобства, переложить на другое блюдо. Следующая операция — отделение ребер от грудинки путем разрезания мяса по линии от 5 до 6. Затем кусок готов к подаче гостям; ребра нарезаются в направлении линий от 9 до 10, а грудинка — от 7 до 8. Разделывающий должен спросить тех, кто за столом, какие части они предпочитают — ребра, грудинку или кусочек лопатки.

БАРАНЬЯ НОЖКА, ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ ЯГНЕНКА, СЕДЛАЯ ЧАСТЬ ЯГНЕНКА, БАРАНЬЯ ЛОПАТКА,

разделываются так же, как соответствующие куски баранины. (См. № 760, 761, 762, 763.)

[Иллюстрация]

ГЛАВА XVI. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ ОБ ОБЫКНОВЕННОЙ СВИНЬЕ.

765. СВИНЬЯ относится к отряду млекопитающих, роду Sus scrofa и виду толстокожих (Pachydermata). Ее родовые признаки: небольшая голова с длинным гибким усеченным рылом; 42 зуба, разделенные на 4 верхних резца, сходящихся вместе, 6 нижних резцов, выступающих вперед, 2 верхних и 2 нижних клыка (бивни) — первые короткие, вторые выступающие, грозные и острые, а также по 14 коренных зубов в каждой челюсти; раздвоенные копыта с 4 пальцами и хвост — маленький, короткий и закрученный; при этом у некоторых разновидностей этот отросток отсутствует вовсе.

766. ПО КОЛИЧЕСТВУ И РАСПОЛОЖЕНИЮ ЗУБОВ физиологи могут определить природу и функции животного; из строения зубов Sus, или свиньи, очевидно, что она в равной степени является как перетирающим, так и кусающим животным, то есть может питаться как растительной, так и животной пищей, хотя смесь того и другого явно указывает на характер питания, наиболее способствующий целостности и здоровью ее физического организма.

767. ТАКИМ ОБРАЗОМ, СЕМЕЙСТВО СВИНЕЙ, хотя и не является жвачным млекопитающим, как можно было бы предположить по количеству коренных зубов, все же представляет собой связующее звено между травоядными и плотоядными видами и, следовательно, является тем, что известно как всеядное четвероногое; или, иными словами, способно преобразовывать любой вид корма в питательные вещества.

768. ХОТЯ КОПЫТО У СВИНЬИ, как правило, раздвоенное, существуют несколько примечательных исключений, как, например, у видов, обитающих в Норвегии, Иллирии, Сардинии, а ранее — у беркширской разновидности британской домашней свиньи, у которых копыто цельное и нераздвоенное.

769. КАКИМИ БЫ НИ БЫЛИ РАЗЛИЧИЯ В ФИЗИЧЕСКОЙ ПРИРОДЕ, которые климат и почва могут вызвать у этого животного, его функциональные характеристики остаются неизменными в любой части света, где бы оно ни обитало; и будь то в непроходимых лесах Южной Америки, на коралловых островах Полинезии, в джунглях Индии или в пряных зарослях Суматры, оно везде известно своим обжорством, ленью и безразличием к характеру и качеству пищи. И хотя иногда оно проявляет эпикурейское пристрастие к сочному растению или лакомой моркови, которые оно с удовольствием пережевывает при остром возбуждении слюнных желез, в следующий момент оно с таким же аппетитом набросится на какую-нибудь падаль, которая могла бы вызвать брезгливость даже у неразборчивого баклана. Именно этот грубый и отталкивающий способ питания снискал ему во всех странах и на всех языках позорное звание «нечистого животного».

770. В МОИСЕЕВОМ ЗАКОНЕ свинья осуждается как нечистое животное и, следовательно, запрещена израильтянам как непригодная в пищу. «Свинья, хотя копыта раздваивает и копыта раздвоенные, но не жует жвачки, нечиста она для вас» (Лев. 11:7). Однако, сколь строгим ни был закон в отношении жвачных и раздвоеннокопытных животных, евреи, со своей обычной строптивостью и нарушением божественных повелений, по-видимому, впоследствии игнорировали этот запрет; ибо трудно представить, с какой целью они держали стада свиней, если только не ели свинину, как это очевидно из случая, записанного в Евангелии от Матфея (8:32), когда Иисус был в Галилее и бесам, изгнанным из двух человек, было позволено войти в стадо свиней, пасшихся на холмах в окрестностях Тивериадского озера. Существует лишь одно толкование, которым можно объяснить запрет, лишивший евреев столь многих продуктов, которые мы считаем питательными деликатесами: будучи жирным и более трудноперевариваемым по своей структуре, чем другое мясо, оно в жарком сухом климате, где редко удавалось заниматься энергичными упражнениями, могло вызывать болезни, особенно кожные заболевания; действительно, в этом свете Книга Левит как свод санитарной этики представляет собой самую замечательную систему морального управления, когда-либо задуманную на благо человека.

771. ЕСЛИ НЕ ПРИНИМАТЬ ВО ВНИМАНИЕ ЕЕ ГРУБОЕ ПИТАНИЕ И НЕОПРЯТНЫЕ ПРИВЫЧКИ, нет более выгодного или полезного для человека домашнего животного, чем эта оклеветанная свинья, или такого, которое давало бы ему более разнообразную или роскошную пищу. Плодовитость свиней необычайна даже в условиях одомашнивания; но если оставить их на воле в благоприятных условиях, как на островах Южной части Тихого океана, результат через несколько лет от двух животных, выпущенных на берег и оставленных в покое, поистине поразителен; ибо они размножаются так быстро и приносят такие многочисленные пометы, что если бы их не истребляли в огромных количествах как для нужд жителей, так и в качестве свежего провианта для корабельных команд, они выродились бы в паразитов. В этой стране свинья обычно приносит два помета в год, сезоны размножения — апрель и октябрь; период вынашивания потомства составляет около четырех месяцев — 16 недель или 122 дня. Количество поросят в каждом помете зависит от породы; 12 — среднее число для мелкой разновидности, 10 — для крупной; однако у смешанных пород среднее число составляет от 10 до 15, а в некоторых случаях доходило до 20. Но сколько бы ни было поросят в помете, всегда найдется один, который является карликом в семейном кругу, бедное, маленькое, сморщенное, полуголодное существо с тонким жалобным голоском, шаткой походкой, скорбным выражением лица и хвостиком-ниточкой, чье существование самодовольная мать игнорирует, чьи дородные братья и сестры отвергают и для чьих изможденных челюстей никогда не найдется свободного или дополнительного соска, пока один из обласканных обжор, охваченный минутным забытьем, не отпустит молочный фонтан, давая маленькому пищащему отставшему шанс на мгновенный глоток. Это жалкое маленькое существо, которое можно увидеть в хвосте каждого помета, называют «поросенком Тони», или «Энтони»; назван так, как полагают, потому, что его всегда отдавали Церкви, когда десятина взималась натурой; а поскольку святой Антоний был покровителем сельского хозяйства, его имя в своего рода горькой насмешке давали заморышу, который составлял его долю; ибо независимо от того, десять или пятнадцать поросят в помете, «Энтони» всегда последним из семьи появляется на свет.

772. ИЗ-ЗА НЕРАЗБОРЧИВОСТИ В ПИТАНИИ, большого количества потребляемого корма, обжорливой манеры его поедания, из-за своих ленивых привычек, праздности и склонности к долгому сну свинья особенно подвержена болезням, особенно несварению желудка, изжоге и кожным заболеваниям.

773. ЧТОБЫ ПРОТИВОДЕЙСТВОВАТЬ ПОСЛЕДСТВИЯМ НАРУШЕНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ ЗАКОНОВ, мощный внутренний инстинкт в мозгу свиньи учит ее искать облегчения и лекарства. Чтобы открыть поры кожи, забитые грязью, и вызвать потоотделение, она прибегает к дереву, пню или своему корыту — чему угодно грубому и угловатому, и, используя это как скребницу для своего тела, получает удовольствие от чесания и пользу от кожного испарения; затем она приступает своим длинным гибким рылом к выкапыванию противоцинготных корней, охлаждающих салатов из мальвы и одуванчика, и, что самое приятное, натыкается на кусок мела или горсть вкусного уголька, который, как она инстинктивно знает, является самым верным средством в мире от того горячего, неприятного ощущения, которое она испытывала все утро в желудке.

774. ПРИМЕЧАТЕЛЬНЫМ ФАКТОМ ЯВЛЯЕТСЯ ТО, что, хотя каждый, кто держит свинью, знает, как она подвержена болезням, как эта болезнь портит качество мяса и как жадно она набрасывается на кусочек угля или золы, или любое грубое сухое вещество, которое разбавит богатую пищу, на которой она живет, и, поставляя соду в ее организм, исправит испорченные жидкости тела, — все же очень немногие обладают здравым смыслом, чтобы действовать в соответствии с тем, что они видят, и, снабжая свинью несколькими лопатами золы в ее загоне, избавить ее от необходимости рыть землю в поисках того, что так необходимо для ее здоровья. Вместо этого, однако, и не снабжая животное тем, чего требует его инстинкт, его ноздри протыкают раскаленным железом и вставляют кольцо, чтобы предотвратить рытье в поисках того, что оно считает абсолютно необходимым для своего здоровья; и игнорируя тот факт, что, по крайней мере в домашних условиях, свинья живет на самой богатой из всех видов пищи — остатках приготовленных животных веществ, вареных овощах, хлебе и других продуктах, даваемых в той концентрированной эссенции корма для четвероногих, называемой помоями, и что она ест до пресыщения, не занимается физическими упражнениями и, наконец, спит все двадцать четыре часа, когда не ест, а затем, когда животное наконец ищет те лекарственные средства, которые предотвратили бы зло такой форсированной диеты, его хозяин, вместо того чтобы встретить животный инстинкт человеческим разумом и дать ему то, что оно ищет, проявляет бесчеловечность, мучая его кольцом, которое, поддерживая постоянную «рану» в рыле свиньи, мешает ей копать в поисках тех корректирующих лекарств, которые устранили бы беды ее искусственного существования.

775. НЕСМОТРЯ НА ПОДВЕРЖЕННОСТЬ СТОЛЬ МНОГИМ БОЛЕЗНЯМ, ни одно домашнее животное не содержится легче в здоровье, чистоте и комфорте, и это без необходимости «кольцевания» или какого-либо чрезмерного желания свиньи бродить, ломать свой загон или вспахивать свой загон. Каким бы ни был вид корма, которым кормят или откармливают свинью, чайную ложку или более соли всегда следует добавлять в ее порцию корма, а небольшая кучка хорошо прогоревшей золы с периодическими кусочками мела всегда должна находиться рядом с ее корытом, так же как и сосуд с чистой водой: ее загон или передняя часть ее хлева должны быть полностью свободны от соломы, кирпичный пол должен каждый день подметаться и посыпаться слоем песка. Ее логово, или спальное помещение, должно быть хорошо защищено крышей и стенами от холода, сырости и любых перемен погоды, а подстилка должна быть сделана из хорошего запаса чистой соломы, достаточно глубокой, чтобы свинья могла зарыться в нее своим незащищенным телом. Все садовые отходы в виде корней, листьев и стеблей следует помещать в угол ее загона или кормовой камеры для удовольствия в часы досуга; и раз в неделю, в семейный день стирки, в хлев следует приносить ведро теплой мыльной воды, и с помощью щетки и мыла тщательно очищать спину, плечи и бока, а в завершение обливать тело ведром чистой теплой воды, прежде чем позволить ей удалиться в чистую солому, чтобы обсохнуть. Таким образом, чрезмерная питательность корма будет скорректирована, обеспечится более совершенное пищеварение, а за счет открытия пор кожи будет достигнуто более энергичное состояние здоровья, чем то, которое могло бы быть получено при любой другой системе.

776. МЫ УЖЕ СКАЗАЛИ, что ни одно другое животное не дает человеку столько видов и разновидностей роскошной пищи, сколько поставляет ему мясо свиньи, приготовленное различными способами; ибо почти каждая часть животного, будь то свежая, соленая или сушеная, используется в пищу; и даже те внутренности, которые не используются таким образом, приносят огромную пользу с домашней точки зрения.

777. ХОТЯ СВИНЬЯ ЛИШЕНА ШКУРЫ, РОГОВ И КОПЫТ, составляющих отходы большинства домашних животных, она не уступает другим млекопитающим в своей полезности для человека. Ее кожа, особенно кожа кабана, из-за чрезвычайной плотности текстуры, после дубления используется для седел, для покрытия пороховых, дробовых и питьевых фляг; а щетина, в зависимости от цвета, гибкости и жесткости, перерабатывается в зубные, ногтевые и платяные щетки — другие идут на шляпные, одежные и обувные щетки; в то время как более длинные и тонкие сорта идут на длинные и короткие метлы и малярные кисти; а еще более жесткая разновидность, под названием «щетина», используется сапожниками в качестве игл для продевания вощеной нити. Помимо столь многих преимуществ и полезных услуг, оказываемых человеку этим ценным животным, его жир в коммерческом смысле столь же важен, как и мясо, и имеет цену, равную лучшим кускам туши. Этот жир вытапливается из сальника, или мембраны, в которой он содержится, с помощью кипящей воды и, пока он жидкий, заливается в подготовленные мочевые пузыри, после чего под названием «смалец» становится предметом обширной торговли и ценности.

778. ИЗ МНОГОЧИСЛЕННЫХ РАЗНОВИДНОСТЕЙ ДОМАШНЕЙ СВИНЬИ следующий список пород можно принять за лучшие, представляющие по отдельности все те качества, к которым стремятся при разведении домашнего скота, затрагивающие как заводчика, так и потребителя. Местные — беркширская, эссекская, йоркширская и камберлендская; иностранные — китайская. Однако, прежде чем переходить к рассмотрению различных порядков в серии, в которой мы их расположили, необходимо сделать несколько замечаний относительно свиньи в целом. Во-первых, черная свинья считается заводчиками лучшим и наиболее подходящим животным не только из-за тонкости и нежности кожи, но и потому, что она меньше страдает от жары летом и гораздо менее подвержена кожным заболеваниям, чем белая или пестрая свинья, но, в частности, из-за ее более доброго нрава и большей способности к откорму.

779. ВЕЛИКОЕ КАЧЕСТВО, ПРЕЖДЕ ВСЕГО ИСКОМОЕ В СВИНЬЕ, — это вместительный желудок, а затем — здоровая способность к пищеварению; ибо чем большее количество она может съесть и чем быстрее может переварить съеденное, тем быстрее она будет откармливаться; и чем быстрее ее можно заставить прибавлять в мясе без существенного увеличения костей, тем лучше считается порода и тем ценнее животное. В обычном порядке природы развитие мяса и увеличение костей происходят одновременно; но здесь цель состоит в том, чтобы опередить рост костей за счет более быстрого развития их мясного покрова.

780. ГЛАВНЫЕ ПРИЗНАКИ, ИСКОМЫЕ ПРИ ВЫБОРЕ СВИНЬИ, — это широкая грудь, глубина туши, ширина поясницы, хребта и ребер, компактность формы, покладистость, жизнерадостность и общий красивый внешний вид. Голова у породистой свиньи не должна быть слишком длинной, лоб узким и выпуклым, щеки полными, рыло тонким, рот маленьким, глаза маленькими и живыми, уши короткими, тонкими и острыми, висячими и направленными вперед; шея полной и широкой, особенно сверху, где она должна соединяться с очень широкими плечами; ребра, поясница и бедра должны быть на одной линии, а хвост хорошо посажен, ни слишком высоко, ни слишком низко; в то же время спина должна быть прямой или слегка изогнутой, грудь глубокой, широкой и выдающейся, ноги короткими и толстыми; живот, когда хорошо откормлен, должен почти касаться земли, шерсть должна быть длинной, редкой, тонкой и иметь мало щетины, и, какого бы цвета она ни была, однородной — белой, черной или голубой; но не пятнистой, крапчатой, пестрой или рыжеватой. Таковы черты и требования, которые среди заводчиков и судей составляют beau idéal (идеал) совершенной свиньи.

[Иллюстрация: БЕРКШИРСКАЯ СВИНОМАТКА.]

781. БЕРКШИРСКАЯ СВИНЬЯ — САМАЯ ИЗВЕСТНАЯ И САМАЯ ЦЕНИМАЯ из всех наших английских домашних пород, и она настолько высоко ценится, что даже разновидности этого поголовья пользуются таким же уважением, как и сама исходная порода. Характеристики беркширской свиньи заключаются в том, что она имеет рыжеватый цвет, пятнистый черным, большие уши, свисающие над глазами, толстое, плотное и хорошо сложенное тело, ноги короткие и с тонкими костями; откармливается до большого веса, быстро жиреет и хороша как для свинины, так и для бекона. Новая, или улучшенная, беркширская порода обладает всеми вышеперечисленными качествами, но бесконечно более склонна к откорму, в то время как нежелательный цвет был полностью устранен, будучи теперь либо полностью белым, либо полностью черным.

[Иллюстрация: ЭССЕКСКАЯ СВИНОМАТКА.]

782. СЛЕДОМ ЗА ПРЕДЫДУЩЕЙ, ЭССЕКСКАЯ порода занимает место в общественном мнении, всегда конкурируя, и часто успешно, с беркширской. Специфические характеристики эссекской породы заключаются в том, что у нее остроконечные уши, длинная острая голова, горбатая спина, длинное плоское тело, она высоко стоит на ногах; довольно редкая шерсть, она быстро растет, обладает огромной вместимостью желудка и живота и аппетитом, соответствующим ее способностям к приему пищи. Ее цвет белый, либо черно-белый, и она обладает беспокойным нравом и неуравновешенным характером. Нынешнее ценное поголовье произошло от скрещивания обычного местного животного с белой китайской или черной неаполитанской породами.

[Иллюстрация: ЙОРКШИРСКАЯ СВИНОМАТКА.]

783. ЙОРКШИРСКАЯ, НАЗЫВАЕМАЯ ТАКЖЕ СТАРОЙ ЛИНКОЛЬНШИРСКОЙ, была одно время самым крупным поголовьем свиней в Англии, и, возможно, в то время — худшим. Она была длинноногой, слабой в пояснице, с грубой белой курчавой шерстью и дряблым мясом. Теперь, однако, она претерпела такие же большие изменения, как и любая порода в королевстве, и благодаря разумному скрещиванию стала самой ценной из тех, что мы имеем, будучи очень хорошо сложенной свиньей во всех отношениях, с хорошей головой, приятным покладистым выражением морды, с висячими ушами умеренного размера, широкой спиной, слегка изогнутой, большим хребтом и поясницей, с глубокими боками, полной грудью и хорошо покрытой длинными густыми белыми волосами. Помимо этих качеств формы, она быстро растет, быстро откармливается и легко наберет от 20 до 25 стоунов (около 127–159 кг) до завершения своего первого года. Качество мяса также необычайно хорошее, жир и постное мясо распределены почти в равных пропорциях. Этот вид настолько способен к развитию как в мясе, так и в росте, что демонстрировались экземпляры йоркширской породы, весящие столько же, сколько шотландский бык.

[Иллюстрация: КАМБЕРЛЕНДСКАЯ СВИНОМАТКА.]

784. ХОТЯ ПОЧТИ КАЖДОЕ ГРАФСТВО В АНГЛИИ может похвастаться той или иной местной разновидностью этого полезного животного, полученной от местного поголовья путем скрещивания с некоторыми иностранными видами, Камберленд и северо-западные части королевства славятся мелкой породой белых свиней с толстым, компактным и хорошо сложенным телом, короткими ногами, хорошо сформированными головой и спиной, ушами, которые свисают и немного опущены вниз, и в целом это выносливое, выгодное животное, хорошо предрасположенное к откорму.

785. НЕТ НИ ОДНОЙ РАЗНОВИДНОСТИ ЭТОГО ПОЛЕЗНОГО ЖИВОТНОГО, которая представляла бы такие своеобразные черты, как вид, известный нам как китайская свинья; и поскольку существует общее убеждение, что именно этому животному и неаполитанской свинье мы обязаны тем замечательным улучшением, которое произошло в породах английских свиней, необходимо быть точными в описании этого, во всех отношениях, необычного животного. Китайская свинья, во-первых, состоит из многих разновидностей и представляет столько же форм тела, сколько различий в цвете; лучший вид, однако, имеет красивую белую кожу необычайной тонкости и нежности; шерсть также совершенно белая и редко покрывает тело, с редкими щетинками кое-где. У нее широкое рыло, короткая голова, яркие и огненные глаза, очень маленькие тонкие розовые уши, широкие щеки, высокий хребет, с шеей такой огромной толщины, что когда животное жирное, оно выглядит как удлиненная туша — масса жира без формы и вида, как пуховая подушка. Живот отвислый и почти волочится по земле, ноги очень короткие, а хвост такой маленький, что является немногим более чем рудиментом. Она обладает прожорливым аппетитом и съест все, что могут переварить удивительные ассимилирующие способности ее желудка; и, по-видимому, нет предела этой способности во всем диапазоне животной или растительной природы. Следствием этого совершенного и необычайно быстрого пищеварения является беспрецедентная склонность к ожирению, процесс откорма, который, однажды начавшись, идет с таким быстрым развитием, что через короткое время она теряет всякую форму, откладывая такое количество жира, что фактически перестает иметь какие-либо отходы, и, кроме шерсти на спине и мозолистого кончика рыла, вся туша съедобна.

[Иллюстрация: КИТАЙСКАЯ СВИНОМАТКА.]

786. ПРИ РАЗУМНОМ КОРМЛЕНИИ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПИЩЕЙ, когда эта склонность к ожирению сдерживается, мясо китайской свиньи чрезвычайно нежное и вкусное; но когда ее оставляют питаться почти исключительно животной пищей, оно становится маслянистым, грубым и неприятным. Пожалуй, нет другого примера в природе, где эффект быстрого и совершенного пищеварения был бы так хорошо виден, как у этого животного, которое процветает на всем и превращает в пользу для своей физической экономии пищу самого противоположного характера, самого нездорового и отталкивающего свойства. Когда она полностью откормлена, тонкая кутикула, которая является одной из ее характеристик, трескается от жирового растяжения под ней, обнажая жировую массу, которая выделяет жидкое масло из прилегающих тканей. Главный недостаток этой породы — удивительно малое количество постного мяса по сравнению с огромной долей жира. Некоторое представление о росте этого вида можно получить из того факта, что они достигают 18 стоунов (около 114 кг) до двух лет, а в более зрелом возрасте — до 40 стоунов (около 254 кг). В чистом виде, за исключением поросят для жарки, китайская свинья слишком непропорциональна для английского рынка; но при скрещивании с некоторыми из наших постных пород она становится почти бесценной.

[Иллюстрация: ВЕСТФАЛЬСКИЙ КАБАН.]

787. ДИКИЙ КАБАН — гораздо более чистоплотное и смышленое животное, чем домашняя свинья; у него длиннее рыло, уши короче, а клыки значительно длиннее, очень часто достигая 10 дюймов (около 25 см). Они чрезвычайно острые и изогнуты в восходящий круг. В отличие от своего домашнего брата, который роет землю то тут, то там, или где ему вздумается, дикий кабан пашет землю непрерывными линиями или бороздами. Кабан, выбранный в качестве родителя для поголовья, должен иметь маленькую голову, быть глубоким и широким в груди; хребет должен быть выгнутым, ребра и бочка хорошо округленными, с бедрами, опускающимися до самых скакательных суставов; и он всегда должен быть более компактным и меньше самки. Цвет дикого кабана всегда однотонный, обычно стального серого оттенка, переходящего в черный. Шерсть кабана довольно длинная, особенно на голове и гриве; в холке он обычно достигает от 20 до 30 дюймов (около 50–76 см) в высоту, хотя бывали случаи, когда он достигал 42 дюймов (около 107 см). Молодняк имеет бледно-желтый оттенок, нерегулярно испещренный светло-коричневыми полосами. Кабан в Германии — крупное и грозное животное, и охота на него с небольшой породой мастифов до сих пор является национальным видом спорта. Поскольку он питается почти исключительно желудями и орехами, его мясо высоко ценится, а в Вестфалии из его окороков делают ветчину по процессу, который, как говорят, в значительной степени усиливает вкус и качество мяса.

788. ВСЕ ЗАВОДЧИКИ СВИНЕЙ ДОЛЖНЫ ПРИНИМАТЬ ВО ВНИМАНИЕ ДВА МОМЕНТА: для какого конечного использования предназначено мясо; ибо если оно предназначено для употребления в свежем виде или просто для засолки, то для этой цели лучше всего подходит мелкая порода свиней; если для окороков или бекона, необходима крупная разновидность животного. Поросят обычно отнимают от матери в возрасте от шести до восьми недель после рождения, после чего их кормят мягкой пищей, такой как картофельное пюре на снятом или пахте. Обычный возраст, в котором мелких свиней забивают для рынка, составляет от 12 до 16 недель; от 4 до 5 месяцев их называют «магазинными» свиньями и выпускают на пастбище, пока животное не достигнет своего полного роста. Как только этот момент наступит, свинью следует как можно быстрее довести до зрелости; поэтому ее следует забрать с полей и из фермерского двора и запереть на откорм вареным картофелем, пахтой и гороховой мукой, а через некоторое время — зерном, жмыхом, помоями, ячменем и кукурузной мукой; снабжая при этом ее загон большим количеством воды, золы и порцией соли в каждой порции корма, предлагаемой ей.

789. ПРЕДПОЛАГАЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО СВИНЕЙ В ВЕЛИКОБРИТАНИИ, как полагают, превышает 20 миллионов; и, если считать треть этого числа стоимостью по 2 фунта стерлингов за штуку, а оставшиеся две трети — относительной стоимостью по 10 шиллингов каждая, это даст рыночную оценку более чем в 20 000 000 фунтов стерлингов только за это животное.

790. ЛУЧШИЙ И САМЫЙ ГУМАННЫЙ СПОСОБ УБОЯ ВСЕХ КРУПНЫХ СВИНЕЙ — это ударить их, как быка, заостренным концом обуха топора в лоб, что приводит к мгновенной смерти животного; все, что остается сделать мяснику, — это вскрыть аорту и крупные артерии и, положив шею животного на корыто, как можно быстрее выпустить кровь. Затем тушу следует ошпарить, либо на доске, либо путем погружения в чан с очень горячей водой, и быстро соскоблить всю шерсть и грязь, пока кожа не станет совершенно белой, после чего ее подвешивают, вскрывают и разделывают, как это называется, обычным способом. Затем ей дают остыть, обернув тушу простыней, чтобы воздух не обесцветил только что очищенную кожу. Если мясо предназначено для бекона, шерсть опаливают, а не ошпаривают.

791. В СЕЛЬСКОЙ МЕСТНОСТИ, где для обычного потребления свинина, забитая на продажу, обычно крупнее и жирнее, чем та, что поставляется лондонскому потребителю, принято удалять кожу и жир до постного мяса и, засолив их, зажаривать то, что остается от куска. Свинина расходуется экономнее и, следовательно, является более экономичным продуктом питания, чем другие виды мяса, просто потому, что ее текстура плотнее и при приготовлении, будь то жарка или варка, меньше отходов.

792. В СВЕЖЕЙ СВИНИНЕ нога — самый экономичный семейный кусок, а поясница — самый богатый.

793. СРАВНИТЕЛЬНО ГОВОРЯ, существует очень небольшая разница между весом живой и мертвой свиньи, и это просто потому, что нет ни головы, ни шкуры, которые нужно было бы удалять. Было доказано, что свинина теряет при приготовлении 13,5 процента своего веса. Соленый окорок весом 4 фунта 5 унций (около 1,95 кг) потерял при приготовлении 11 унций (около 310 г); после приготовления мясо весило всего 3 фунта 1 унцию (около 1,39 кг), а кость — 9 унций (около 255 г). Первоначальная стоимость составляла 7,5 пенса за фунт; но из-за этого вычета стоимость возросла до 9 пенсов за фунт с костью и 10,25 пенса без нее.

794. СВИНИНУ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ консервируют несколькими способами: либо покрывая ее солью, либо погружая в готовый рассол, где она хранится до востребования; либо ее только частично солят, а затем подвешивают для просушки, когда мясо называют белым беконом; либо после засолки ее подвешивают в дыму древесины, пока мясо не пропитается ароматом от дерева. Уилтширский бекон, который считается лучшим в королевстве, готовят, укладывая стороны свиньи в большие деревянные корыта, а затем втирая в мясо большое количество порошкообразной морской соли, разогретой на сковороде. Этот процесс повторяют в течение четырех дней; затем их оставляют на три недели, просто переворачивая полутуши через день. После этого времени их подвешивают для просушки. Свиньи, обычно забиваемые в Англии для целей бекона, весят в среднем от 18 до 20 стоунов (около 114–127 кг); с другой стороны, свиньи, забиваемые в сельской местности для нужд фермерского хозяйства, редко весят менее 26 стоунов (около 165 кг). Ноги кабанов, свиней, а в Германии — медведей, готовят иначе и называют ветчиной.

795. ПРАКТИКА, СУЩЕСТВОВАВШАЯ РАНЕЕ в этой стране, заключалась в том, чтобы вырезать окорока и солить их отдельно; затем удалять ребра, которые зажаривали как «запасные ребра», а оставшуюся часть стороны засаливали и называли «окороком бекона».

Мелкую свинину для нарезки на стол кусками разделывают в большинстве мест по всему королевству, как показано на гравюре. Туша разделена на девять ребер на переднюю четверть; и ниже приводится перечисление кусков в двух соответствующих четвертях:—

1. Нога. ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ 2. Поясница. 3. Грудинка, или живот.

4. Рулька. ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ 5. Передняя поясница. 6. Щековина.

[Иллюстрация: СТОРОНА СВИНЬИ, ПОКАЗЫВАЮЩАЯ РАЗЛИЧНЫЕ КУСКИ.]

Вес различных кусков хорошей свиньи весом в четыре стоуна (около 25 кг) может быть следующим, а именно:—

Нога 8 фунтов (около 3,6 кг). Поясница и грудинка 7 фунтов (около 3,2 кг). Рулька 6 фунтов (около 2,7 кг). Хребет 7 фунтов (около 3,2 кг). Щековина от 2 до 3 фунтов (около 0,9–1,4 кг).

У беконной свиньи ноги откладывают для засолки, и в засоленном виде их называют ветчиной: когда мясо отделяют от лопатки и костей и солят, его называют беконом. Кости с оставшейся на них частью мяса делят на запасные ребра, грудинку и хребты.

ГЛАВА XVII.

СВИНИНА В КЛЯРЕ (Кулинария из холодного мяса).

796. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной свиной поясницы, 1 унция (около 28 г) сливочного масла, 2 луковицы, 1 десертная ложка муки, 1/2 пинты (около 280 мл) подливки, перец и соль по вкусу, 1 чайная ложка уксуса и горчицы.

Способ приготовления. — Нарежьте свинину на кусочки подходящего размера, срежьте большую часть жира и мелко нарежьте лук. Положите масло в сотейник, выложите туда кусочки мяса и нарезанный лук и обжарьте до светло-коричневого цвета; затем добавьте остальные ингредиенты, слегка потушите в течение 5 или 7 минут и подавайте.

Время. — 5–7 минут. Средняя стоимость, без учета мяса, 4 пенса.

Сезон: с октября по март.

АВСТРИЙСКИЙ МЕТОД ВЫПАСА СВИНЕЙ. — В Австрийской империи огромное количество диких свиней, в то время как среди кочевых племен, населяющих внутренние районы Венгрии и распространяющихся по обширным степям этой страны, стада свиней составляют значительную часть богатства людей, которые в основном живут на грубом хлебе и вяленом на ветру беконе.

В немецкой Швейцарии, Тироле и других горных районах континентальной Европы, хотя жители почти везде, как и в Англии, держат одну или несколько свиней, они почти не утруждают себя их кормлением, так как один или несколько человек нанимаются одной или несколькими деревнями в качестве свинопасов; которые в определенный час каждое утро созывают свинью или свиней и, загоняя их на пастбища на склоне горы и в лесу, берут стадо под охрану до тех пор, пока с наступлением ночи их не соберут в компактную группу и не погонят домой для ночного отдыха в их хлева.

Количество интеллекта и покладистости, проявляемое свиньями в этих горных регионах, гораздо значительнее, чем обычно приписывают этому животному, и то, как эти огромные стада свиней собираются и снова распределяются без происшествий или ошибок, — зрелище как любопытное, так и интересное; ибо все это делается без помощи собаки или даже человеческого голоса, а исключительно щелчком длинного, тяжело нагруженного кнута, который несет свинопас и щелкает им почти на манер французского почтальона; и который, хотя он часто щелкает им, пробуждая сотни резких эхо в лесах и скалах, он редко использует для наказания; животное вскоре приобретает полное понимание значения каждого щелчка; и однажды почувствовав его свинцовый ремень, сохраняет долгое воспоминание о его силе. На рассвете свинопас занимает позицию на окраине первой деревни и начинает размахивать в туманном воздухе своим невероятно длинным кнутом, соблюдая своего рода грубый ритм щелчками своего кнута. Ближайшие свиньи, услышав хорошо знакомый звук, поднимаются с соломы и выбегают из своих хлевов на дорогу, за ними следуют все их пометы. Как только собирается достаточное количество, стадо приводится в движение, получая по мере продвижения справа и слева новые группы; целые сообщества или одиночные особи стекаются со всех сторон и занимают свое место без различия в общем стаде; и, как будто осознавая, где находится их завтрак, не теряя ни минуты на праздное исследование, все жадно устремляются в горы. Таким образом, деревня за деревней собирается, пока стадо нередко не состоит из нескольких тысяч голов. Пастбище, конечно, часто приходится менять, и стадо иногда приходится гнать на много миль и на значительную высоту в гору, прежде чем кнут даст сигнал к рассеиванию группы и команду кормиться, когда пастух приступает к сооружению себе укрытия и заботе о собственном комфорте на остаток дня. Как только наступают сумерки, снова слышится кнут, эхом разносящий сигнал к сбору; и в том же порядке, в котором они были собраны, свиней гонят обратно, каждая группа отходит к своему хлеву по мере приближения стада к деревням, пока последний хрюкающий не найдет свой дом, а погонщик не отправится в свою хижину на отдых.

СВИНИНА В КЛЯРЕ ИЛИ ОТБИВНЫЕ. I. 797. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Свиная поясница, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте отбивные из нежной свиной поясницы, удалите кости, аккуратно обрежьте их и срежьте большую часть жира. Приправьте их перцем; поставьте решетку на огонь; когда она станет совсем горячей, выложите отбивные и жарьте их около 1/4 часа, переворачивая 3 или 4 раза; и будьте внимательны, чтобы они были тщательно прожарены, но не сухими. Выложите их на блюдо, посыпьте немного мелкой соли и подавайте просто так или с томатным соусом, острым соусом или маринованными корнишонами, несколько из которых следует выложить вокруг блюда в качестве гарнира.

Время. — Около 1/4 часа. Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт отбивных.

Количество: 6 штук на 4 персоны.

Сезон: с октября по март.

II.

(Другой способ.)

798. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Поясница или передняя поясница свинины, яйцо и панировочные сухари, соль и перец по вкусу; на каждую столовую ложку панировочных сухарей добавьте 1/2 чайной ложки измельченного шалфея; топленое масло.

Способ приготовления. — Нарежьте отбивные из поясницы или передней поясницы свинины; обрежьте их так же, как бараньи отбивные, и зачистите верхнюю часть кости. Смажьте их яйцом, посыпьте панировочными сухарями, в которые были добавлены измельченный шалфей и приправа из перца и соли; капните на них немного топленого масла и хорошо прижмите сухари. Поставьте сковороду на огонь, налейте немного смальца; когда он станет горячим, выложите отбивные и обжарьте их до светло-коричневого цвета с обеих сторон. Выньте их, поставьте перед огнем, чтобы удалить жирную влагу, и выложите на картофельное пюре. Подавайте с ними любой соус, который предпочтительнее; например, томатный соус, острый соус, соус Робер или маринованные корнишоны.

Время. — От 15 до 20 минут. Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт отбивных.

Количество: 6 отбивных на 4 персоны.

Сезон: с октября по март.

Примечание. — Остатки жареной свиной поясницы можно приготовить таким же образом.

СВИНОЙ СЫР (отличное блюдо для завтрака).

799. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта (около 900 г) холодной жареной свинины, перец и соль по вкусу, 1 десертная ложка измельченной петрушки, 4 листа шалфея, очень маленький пучок пряных трав, 2 лепестка молотого мускатного цвета, немного мускатного ореха, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры; хорошая крепкая подливка, достаточная, чтобы заполнить форму.

Способ приготовления. — Нарежьте, но не рубите, свинину на мелкие кусочки, добавляя 1/4 фунта (около 110 г) жира на каждый фунт постного мяса. Приправьте перцем и солью; хорошо разотрите специи и мелко нарежьте петрушку, шалфей, травы и лимонную цедру, и все хорошо перемешайте. Положите в форму, залейте хорошей крепкой ароматной подливкой и запекайте чуть более одного часа. Когда остынет, выньте из формы.

Время. — Чуть более 1 часа.

Сезон: с октября по март.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА (НОГА).

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ СВИНИНА (НОГА).]

800. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Свиная нога, немного масла для начинки. (См. рецепт № 504.)

Способ приготовления. — Выберите небольшую свиную ногу и сделайте на коже надрезы узкими полосками на расстоянии около 1/4 дюйма (около 0,6 см) друг от друга. Сделайте разрез в колене, ослабьте кожу и наполните ее начинкой из шалфея и лука, приготовленной по рецепту № 504. Смажьте кусок небольшим количеством салатного масла (это делает шкварки более хрустящими, а цвет — лучше) и поставьте перед ярким, чистым огнем, не слишком близко, так как это может привести к образованию пузырей на коже. Хорошо поливайте жиром и подавайте с подливкой, приготовленной на противне, и не забудьте подать к столу супницу с хорошо приготовленным яблочным соусом. (См. № 363.)

Время. — Свиная нога весом 8 фунтов (около 3,6 кг) — около 3 часов.

Средняя стоимость — 9 пенсов за фунт.

Количество: на 6 или 7 персон.

Сезон: с сентября по март.

АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ ОХОТЫ И ИНДИЙСКАЯ ОХОТА НА КАБАНА. — Охота на дикого кабана во все времена и во всех странах была времяпрепровождением высочайшего интереса и азарта, и со времен Нимрода считалась лишь второй после более опасного вида спорта — охоты на льва. Захороненные сокровища Ниневии, возвращенные нам мистером Лэйардом, показывают нам на своих скульптурных анналах царей Ассирии в их королевском времяпрепровождении — охоте на кабана. Что греки были страстно привязаны к этому спорту, мы знаем как из истории, так и из романтических басен поэтов. Марк Антоний на одном из своих завтраков с Клеопатрой имел восемь диких кабанов, зажаренных целиком; и хотя римляне, по-видимому, не были пристрастны к охоте, бои диких кабанов были частью их гладиаторских представлений в амфитеатре. Во Франции, Германии и Британии с самых ранних времен охота на кабана была одним из самых захватывающих видов спорта; но только в этой стране спорт проводился без собак — настоящее рукопашное состязание человека и зверя; охотник, вооруженный только кабаньим копьем, оружием длиной около четырех футов (около 1,2 м), ясеневое древко которого защищено стальными пластинами и заканчивается длинным, узким и очень острым лезвием: это, вместе с охотничьим ножом, или тесаком, завершало его наступательное вооружение. Так экипированный, охотник либо встречал своего врага лицом к лицу, противостоял его отчаянной атаке, когда с поднятым хвостом, опущенной головой и горящими глазами тот бросался с пенистыми клыками прямо на него, стремясь пронзить его жизненно важные органы через грудь, либо, вонзив копье через хребет, пронзал его сердце; или, не достигнув этих более трудных целей, вонзал его в бок и, не вынимая оружия, наносил удар своим готовым тесаком в горло. Но каким бы опытным ни был охотник, не часто грозный зверь был так быстро повержен; ибо он иногда хватал копье своими мощными зубами и перекусывал его, как тростник, или, на полном ходу набрасываясь на своего врага, своей инерцией и весом сбивал его на землю, разрывая ужасной раной его ногу или бок, и прежде чем корчащийся охотник успевал вытащить нож, разъяренный зверь вонзал свое рыло в рану и разрывал дикими зубами внутренности своей жертвы. В другое время он внезапно сворачивал со своей атаки и, разворачиваясь на противника, нападал на охотника с тыла. Из-за своей скорости, большого веса и дикого нрава дикий кабан всегда является опасным противником и требует от охотника большого мужества, хладнокровия и ловкости. Континентальный спортсмен едет на охоту в кавалькаде, с музыкой и собаками — своего рода небольшой гончей или мастифом, и, оставляя всю почетную часть состязания им, когда кабан начинает утомляться и, будучи окруженным собаками, подъезжает и вонзает свое копье в спину или бок зверя. Охота на кабана уже несколько веков как устарела в Англии, так как животное больше не существует у нас в диком состоянии; но в нашей Индийской империи, и особенно в Бенгалии, это времяпрепровождение преследуется нашими соотечественниками со всей смелостью национального характера; и поскольку животное, обитающее в зарослях тростника и джунглях, является грозным врагом, спорт сопровождается большим азартом. Охотники, верхом на небольших активных лошадях и вооруженные только длинными копьями, выезжают на рассвете к окраинам джунглей и, отправив своих слуг выгнать зверя, ждут, пока клыкастый монстр с треском не вырвется из тростника, после чего немедленно начинается погоня, пока его не настигают и не пронзают первым оружием. Однако вместо бегства он часто поворачивается и защищается, и по более чем одной павшей лошади и раненому охотнику видно, насколько он грозен и что могут сделать эти отполированные клыки, острые как вилы, когда разъяренное животное защищает свою жизнь.

ГЛАЗИРОВАТЬ ВЕТЧИНУ. — (См. рецепт № 430.)

СВИНИНА (ХАШ). 801. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной свинины, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 2 лепестка молотого мускатного цвета, 2 гвоздики, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 пинты (около 280 мл) подливки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте лук и обжарьте его до приятного коричневого цвета, свинину нарежьте тонкими ломтиками, приправьте их перцем и солью и добавьте к остальным ингредиентам. Тушите на медленном огне около получаса и подавайте, украсив гренками.

Время: 1/2 часа.

Средняя стоимость, без учета мяса: 3 пенса.

Сезон: с октября по март.

ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ БЕКОНА С ЯЙЦАМИ-ПАШОТ.

802. ИНГРЕДИЕНТЫ: бекон; яйца.

Способ приготовления. Нарежьте бекон тонкими ломтиками, срежьте пожелтевшие части и удалите шкурку. Положите его на холодную сковороду, то есть не ставьте сковороду на огонь до того, как в ней окажется бекон. Переверните 2 или 3 раза и выложите на очень горячее блюдо. Приготовьте яйца-пашот и аккуратно выложите их на бекон, не повредив желтки, и подавайте немедленно.

Время: 3 или 4 минуты. Средняя стоимость: от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт за лучшие части.

Количество: по 6 яиц на 3 персоны.

Сезон: в любое время.

Примечание. Жареные ломтики бекона, свернутые в трубочку, служат красивым гарниром ко многим блюдам; а для небольших семей они вполне могут заменить вареный бекон при подаче с небольшим блюдом из птицы и т. д.

БЕКОН, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ (блюдо для завтрака).

803. Перед покупкой бекона убедитесь, что он совершенно не имеет желтизны, которую легко обнаружить по желтому цвету; для жарки на решетке обычно больше всего ценится полосатая часть толстого филе. Нарежьте его тонкими ломтиками, удалите шкурку и жарьте над хорошим чистым огнем; переверните 2 или 3 раза и подавайте очень горячим. Если остался холодный бекон с предыдущего дня, он вполне подойдет для завтрака, если его нарезать ломтиками и поджарить на решетке или сковороде.

Время: 3 или 4 минуты.

Средняя стоимость: от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт за лучшие части.

Сезон: в любое время.

Примечание. Когда бекон нарезан очень тонко, ломтики можно свернуть и закрепить маленькими шпажками, а затем поджарить на сковороде или перед огнем.

ВАРЕНЫЙ БЕКОН.

804. ИНГРЕДИЕНТЫ: бекон; вода.

[Иллюстрация: ВАРЕНЫЙ БЕКОН.]

Способ приготовления. Поскольку бекон часто бывает чрезмерно соленым, перед приготовлением вымочите его в теплой воде в течение часа или двух; затем срежьте пожелтевшие части и как можно тщательнее соскоблите нижнюю сторону и шкурку. Положите его в кастрюлю с холодной водой, доведите постепенно до кипения и по мере появления пены на поверхности воды снимайте ее. Варите на медленном огне до полной готовности; затем выньте, снимите кожу, посыпьте бекон панировочными сухарями и украсьте соцветиями цветной капусты или брюссельской капустой. При подаче отдельно обычным гарниром служат молодые нежные бобы или зеленый горошек.

Время: 1 фунт бекона — 1/4 часа; 2 фунта — 1 1/2 часа.

Средняя стоимость: от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунт за лучшие части.

Количество: 2 фунта при подаче с птицей или телятиной достаточно для 10 человек.

Сезон: в любое время.

КАК СОЛИТЬ БЕКОН ПО-УИЛТШИРСКИ.

805. INGREDIENTS.—1-1/2 lb. of coarse sugar, 1-1/2 lb. of bay-salt, 6 oz. of saltpetre, 1 lb. of common salt.

Способ приготовления. Посыпьте каждую сторону солью и дайте крови стечь в течение 24 часов; затем хорошо растолките и смешайте вышеуказанные ингредиенты и тщательно вотрите их в мясо, которое следует переворачивать каждый день в течение месяца; затем подвесьте сушиться, а после этого коптите в течение 10 дней.

Время: в рассоле — 1 месяц, коптить — 10 дней.

Количество: указанное количество соли на 1 свинью.

КАК РАНЬШЕ ВЫПАСАЛИ И КОРМИЛИ СВИНЕЙ. Хотя, несомненно, в Англии сейчас содержится гораздо больше свиней, чем прежде, и у каждого крестьянина есть одно или несколько этих полезных животных, в феодальные времена огромные стада свиней содержались франклинами и баронами; в те дни свинопасы были постоянной частью домашней прислуги каждого феодального хозяйства, и их обязанность состояла в том, чтобы ежедневно перегонять стадо свиней из замкового двора или отдаленной фермы в ближайшие леса, рощи или лесные угодья, где франклин или вавассор имел, по праву или по жалованной грамоте, так называемое «свободное право охоты» или право кормить своих свиней желудями, буковыми орешками и каштанами, которые лежали на земле в таком изобилии, что их не могли потребить даже королевские или привилегированные дикие животные. Действительно, именно лицензия, дарованная дворянам на свободную охоту, особенно для их свиней, поддерживала несправедливые лесные законы до столь позднего времени и покрывала столь большую часть земли огромными массивами леса и зарослей, к ущербу для сельского хозяйства и к несчастью народа. Некоторое представление о том, в какой степени свиней пасли в феодальные времена, можно получить, наблюдая за количеством свиней, все еще кормящихся в Эппингском лесу, лесу Дин и Нью-Форесте в Гэмпшире, где в течение нескольких месяцев в году буковые орешки и желуди дают им столь обильный рацион. В Германии, где широко культивируется каштан, количество корма, осыпающегося каждую осень, огромно; и, следовательно, свинья, как дикая, так и домашняя, в течение значительной части года имеет бесперебойный запас превосходного питания. Впечатленный ценностью этого плода для корма свиней, принц-консорт в последнее время с большой рассудительностью поощрял сбор каштанов в Виндзорском парке и, выдавая небольшое вознаграждение старикам и детям за каждый собранный бушель, не только нашел занятие для многих безработных бедняков, но и, обеспечив бесплатный корм для их свиней, поощрил чувство бережливости и экономии.

ДЛЯ ЗАСОЛКИ БЕКОНА И СОХРАНЕНИЯ ЕГО ОТ ЖЕЛТИЗНЫ (рецепт Коббетта).

806. ДВЕ ОСТАВШИЕСЯ СТОРОНЫ, которые называются пластами, должны быть засолены для бекона. Сначала их натирают солью с внутренней стороны, или со стороны мяса, затем кладут одну на другую, мясом вверх, в засолочное корыто, имеющее желоб по краям для стекания рассола; ибо, чтобы получить сладкий и хороший бекон, пласты не должны мокнуть в рассоле, который придает ему тот неприятный вкус, который имеет бочковая и морская свинина. Каждый знает, как отличается вкус свежей сухой соли от вкуса соли в растворенном состоянии; поэтому меняйте соль часто — раз в 4 или 5 дней; пусть она тает и впитывается, но не лежит слишком долго; дважды переложите пласты, положив вниз тот, что был сверху: этот способ обойдется вам гораздо дороже в плане соли, чем способ вымачивания, но без него ваш бекон не будет таким сладким и хорошим, а также не будет так хорошо храниться. Что касается времени, необходимого для того, чтобы сделать ваши пласты достаточно солеными, это зависит от обстоятельств. Для толстого пласта требуется больше времени, чем для тонкого, и дольше в сухую погоду, чем во влажную, или в сухом месте, чем во влажном; но для пластов свиньи весом в пять скоров (100 фунтов), в погоду не очень сухую и не очень влажную, может хватить около 6 недель; а поскольку ваша свинья должна быть жирной, которая мало страдает от пересаливания, дайте достаточно времени, ибо вам нужно иметь бекон до следующего Рождества.

807. МЕСТО ДЛЯ ЗАСОЛКИ ДОЛЖНО, как и молочная, всегда быть прохладным, но хорошо проветриваемым; спертый воздух, даже прохладный, испортит мясо быстрее, чем полуденное солнце в сочетании с ветерком. Что касается копчения бекона, необходимы две меры предосторожности: во-первых, подвесить пласты там, где на них не попадает дождь; и во-вторых, дым должен исходить от дерева, а не от торфа, дерна или угля. Что касается времени, необходимого для копчения пласта, оно во многом зависит от того, есть ли постоянный огонь внизу; и большой он или маленький: месяца хватит, если огонь довольно постоянный и сильный, как обычно бывает в фермерском доме; но перекопчение, или, скорее, слишком долгое висение на воздухе, делает бекон желтым; поэтому этому вопросу следует уделить большое внимание. Пласт не должен быть высушен до твердости доски, и все же он должен быть совершенно сухим. Прежде чем подвесить его, положите его на пол, густо посыпьте сторону с мясом отрубями или мелкими опилками, не из ели или сосны; вотрите их в мясо или хорошо прижмите к нему: это предотвращает попадание дыма в небольшие отверстия и создает своего рода корку, которая должна высохнуть.

808. ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ БЕКОН СЛАДКИМ И ХОРОШИМ, и свободным от насекомых, просейте чистую и сухую древесную золу. Насыпьте немного на дно ящика или сундука, достаточно длинного, чтобы вместить пласт бекона; положите один пласт, затем насыпьте еще золы, затем другой пласт, и покройте его шестью или восемью дюймами золы. Место, где хранится ящик или сундук, должно быть сухим, и если зола станет влажной, ее следует положить в камин для просушки, а когда остынет, вернуть обратно. При соблюдении этих мер предосторожности бекон будет таким же хорошим в конце года, как и в первый день.

809. ДЛЯ ПРОСТЫХ ОБЩИХ ПРАВИЛ: их можно смело брать за руководство; и те, кто неукоснительно следует данным указаниям, по истечении от 6 недель до 2 месяцев будут иметь ароматный и хорошо засоленный бекон.

СВИНЬЯ, А НЕ БЕКОН. АНЕКДОТ О ЛОРДЕ БЭКОНЕ. Когда лорд Бэкон однажды собирался вынести смертный приговор человеку по фамилии Хогг (свинья), который только что предстал перед судом за долгую преступную карьеру, заключенный внезапно потребовал выслушать его в качестве ходатайства об отмене приговора, сказав с выражением лукавой уверенности, обращаясь к суду: «Я требую снисхождения, милорд, на основании родства; ибо я убежден, что ваша светлость никогда не будет настолько неестественна, чтобы повесить одного из членов своей собственной семьи».

«Действительно, — ответил судья с некоторым изумлением, — я не знал, что имею честь состоять с вами в родстве; возможно, вы будете так любезны назвать степень нашего взаимного родства».

«Мне жаль, милорд, — ответил наглый вор, — я не могу проследить звенья кровного родства; но моральное доказательство достаточно уместно. Моя фамилия, милорд, Хогг, ваша светлость — Бэкон; и весь мир признает, что бекон и свинья очень тесно связаны».

«Мне жаль, — ответил его светлость, — я не могу признать истинность вашего примера: свинья не может быть беконом, пока ее не повесят; и поэтому, прежде чем я смогу принять ваше ходатайство или признать семейный союз, Хогг должен быть повешен завтра утром».

КАК ЗАПЕЧЬ ОКОРОК. 810. ИНГРЕДИЕНТЫ: окорок; обычное тесто.

Способ приготовления. Поскольку окорок для запекания должен быть хорошо вымочен, оставьте его в воде по крайней мере на 12 часов. Вытрите насухо, срежьте все пожелтевшие места снизу и покройте его обычным тестом, следя за тем, чтобы оно было достаточно толстым со всех сторон, чтобы удержать сок. Поместите его в умеренно нагретую духовку и запекайте почти 4 часа. Снимите корку и кожу, покройте панировочными сухарями, так же как для вареного окорока, и украсьте косточку бумажной папильоткой. Этот метод приготовления окорока многие считают гораздо лучшим, чем варка, так как он получается более сочным и имеет более тонкий вкус, к тому же дольше остается свежим.

Time.—A medium-sized ham, 4 hours.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за фунт за целый окорок.

Сезон: круглый год.

КАК ВАРИТЬ ОКОРОК.

[Иллюстрация: ВАРЕНЫЙ ОКОРОК.]

811. ИНГРЕДИЕНТЫ: окорок, вода, глазурь или панировочные сухари.

Способ приготовления. При выборе окорока убедитесь, что он совершенно свежий, воткнув острый нож в него, близко к кости; и если при извлечении ножа он имеет приятный запах, окорок хороший; если, напротив, лезвие имеет жирный вид и неприятный запах, окорок плохой. Если он долго висел и очень сухой и соленый, оставьте его вымачиваться на 24 часа, часто меняя воду. Такая продолжительность времени необходима только в том случае, если он очень твердый; для йоркширского или уэстморлендского окорока достаточно от 8 до 12 часов. Тщательно вымойте его и срежьте с нижней стороны все пожелтевшие и копченые части, которые испортили бы внешний вид. Положите его в кастрюлю для варки с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть его; доведите постепенно до кипения и по мере появления пены тщательно снимайте ее. Варите на медленном огне до мягкости, следя за тем, чтобы он не переставал кипеть и не кипел слишком быстро. Когда будет готов, выньте его из кастрюли, снимите кожу, посыпьте мелкими панировочными сухарями, наденьте на косточку папильотку из нарезанной бумаги и подавайте. Если его нужно есть холодным, оставьте окорок в воде, пока он почти не остынет: этим методом соки сохраняются внутри, и он будет бесконечно лучше, чем тот, который вынимают из воды горячим; однако следует помнить, что окорок не должен оставаться в кастрюле всю ночь. Когда кожа удалена, посыпьте панировочными сухарями или, если хотите сделать особенно изысканно, покройте глазурью. Наденьте на косточку бумажную папильотку и украсьте петрушкой или цветами из овощей. (См. цветную таблицу P.)

Time.—A ham weighing 10 lbs., 4 hours to simmer gently; 15 lbs., 5 hours; a very large one, about 5 hours.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за фунт за целый окорок.

Сезон: круглый год.

КАК ВАРИТЬ ОКОРОК, ЧТОБЫ ПРИДАТЬ ЕМУ ПРЕВОСХОДНЫЙ ВКУС.

812. INGREDIENTS.—Vinegar and water, 2 heads of celery, 2 turnips, 3 onions, a large bunch of savoury herbs.

Способ приготовления. Подготовьте окорок, как в предыдущем рецепте, и оставьте его вымачиваться на несколько часов в уксусе с водой. Поставьте вариться в холодной воде, и когда закипит, добавьте овощи и травы. Варите на медленном огне до мягкости, выньте, снимите кожу, покройте панировочными сухарями и наденьте на косточку бумажную папильотку.

Time.—A ham weighing 10 lbs., 4 hours.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за фунт за целый окорок.

Сезон: в любое время.

КАК УСПОКОИТЬ СВИНЬЮ. АНЕКДОТ О КАРЛЕ V. Когда император Карл V однажды прогуливался в окрестностях Вены, полный благочестивых размышлений, вызванных мыслями о доминиканском монастыре, который он собирался посетить, его сильно раздражал шум свиньи, которую деревенский юноша нес немного впереди него. Наконец, раздраженный непрекращающимся шумом, «Ты что, не научился, как успокоить свинью?» — резко спросил императорский путешественник. «Нет, — ответил простодушный крестьянин, не знавший о статусе своего собеседника, — нет; и я бы очень хотел узнать, как это сделать», — меняя положение своей ноши и тайком ущипнув свою свинью за ухо, что немедленно изменило тон и громкость ее жалоб.