«Книга по ведению домашнего хозяйства»

29. ДЛЯ УТРЕННИХ ВИЗИТОВ хорошо быть опрятно одетой; ибо костюм, сильно отличающийся от того, который вы обычно носите, или что-либо, приближающееся к вечернему платью, будет очень неуместным. Как общее правило, можно сказать, как в отношении этого, так и всех других случаев, лучше быть недоодетой, чем переодетой.

Следует вести строгий учет церемониальных визитов и отмечать, как скоро ваши визиты были возвращены. Таким образом можно сформировать мнение о том, желательны ли ваши частые визиты или нет. Естественно, бывают случаи, когда обстоятельства старости или плохого здоровья исключают любой ответный визит; но когда это так, это не должно прерывать выполнение долга.

30. ПРИ НАНЕСЕНИИ ВИЗИТОВ СОБОЛЕЗНОВАНИЯ следует помнить, что они должны быть нанесены в течение недели после события, которое их вызывает. Если знакомство, однако, лишь поверхностное, то сразу после того, как семья появилась на общественном богослужении. Дама должна отправить свою визитную карточку, и если ее друзья могут ее принять, манера и разговор посетителя должны быть сдержанными и гармонирующими с характером ее визита. Вежливость диктует, что должна использоваться траурная карточка, и что посетители при нанесении соболезнующих визитов должны быть одеты в черное, либо в шелковую, либо в однотонную одежду. Сочувствие к горю семьи выражается таким образом, и эти знаки внимания в таких случаях приятны и утешительны.

Во всех этих визитах, если ваш знакомый или друг не дома, следует оставить карточку. Если вы в экипаже, слуга ответит на ваш запрос и примет вашу карточку; если наносите визиты пешком, отдайте свою карточку слуге в прихожей, но ни в коем случае не просите войти и отдохнуть. Форму слов «Не дома» можно понимать в разных смыслах; но единственный вежливый способ — принять их как совершенно правдивые. Вы можете вообразить, что хозяйка дома действительно дома и что она сделала бы исключение в вашу пользу, или вы можете подумать, что ваше знакомство нежелательно; но в любом случае ни единое слово не должно сорваться с ваших уст, которое предполагало бы с вашей стороны такое впечатление.

31. ПРИ ПРИЕМЕ УТРЕННИХ ВИЗИТОВ вышеприведенное описание этикета, который следует соблюдать при их нанесении, будет весьма полезным. Следует добавить, однако, что занятия рисованием, музыкой или чтением должны быть приостановлены при входе утренних посетителей. Если дама, однако, занята легким рукоделием, а никакое другое не уместно в гостиной, может быть, при некоторых обстоятельствах, не противоречащим хорошему воспитанию спокойно продолжать его во время разговора, особенно если визит затянулся или посетители — джентльмены.

Раньше обычай состоял в том, чтобы сопровождать всех посетителей, покидающих дом, до двери и там прощаться с ними; но современное общество, которое отбросило большую часть такого рода церемоний, теперь требует лишь того, чтобы хозяйка дома встала со своего места, пожала руку или сделала реверанс, в соответствии с близостью, которую она имеет со своими гостями, и позвонила в колокольчик, чтобы вызвать слугу, который проводит их и откроет дверь. При нанесении первого визита, либо молодоженам, либо лицам, недавно прибывшим в район, дама должна оставить карточку своего мужа вместе со своей собственной, в то же время заявив, что профессия или бизнес, которым он занят, помешали ему иметь удовольствие нанести визит вместе с ней. У многих дам есть обычай, когда они накануне отъезда из своего района, оставлять или отправлять свои и мужнины карточки с буквами P. P. C. в правом углу. Эти буквы являются инициалами французских слов «Pour prendre congé», означающих «Проститься».

32. УТРЕННИЕ ВИЗИТЫ НАНЕСЕНЫ ИЛИ ПРИНЯТЫ, и их этикет должным образом соблюден, следующим великим событием дня в большинстве заведений является «Обед»; и мы предлагаем здесь сделать лишь несколько общих замечаний по этой важной теме, так как на будущих страницах все «Искусство обеда» будет тщательно рассмотрено в отношении его экономии, комфорта и удовольствия.

33. ПРИ ПРИГЛАШЕНИИ ИЛИ ПРИНЯТИИ ПРИГЛАШЕНИЯ НА ОБЕД используется следующая форма слов. Они, однако, могут варьироваться в зависимости от близости или положения хозяев и гостей:—

Мистер и миссис А—— выражают свое почтение мистеру и миссис Б—— и просят оказать честь [или надеются иметь удовольствие] их компании за обедом в среду, 6 декабря.

УЛИЦА А——, 13 ноября 1859 г. R. S. V. P.

Буквы в углу означают «Répondez, s'il vous plaît;» что означает «ответ обязателен». Ответ, принимающий приглашение, составлен в следующих выражениях:—

Мистер и миссис Б—— выражают свое почтение мистеру и миссис А—— и будут иметь честь [или будут иметь большое удовольствие] принять их любезное приглашение на обед 6 декабря.

ПЛОЩАДЬ Б——, 18 ноября 1859 г.

Карточки или приглашения на обед должны быть разосланы за две недели или три недели (иногда даже за месяц) заранее, и хозяйка должна позаботиться при выборе приглашенных гостей, чтобы они подходили друг другу. Многое также из удовольствия от обеда будет зависеть от рассадки гостей за столом, чтобы сформировать надлежащую смесь говорящих и слушающих, серьезных и веселых. Если приглашение на обед принято, гости должны быть пунктуальны, а хозяйка готова принять их в своей гостиной. В некоторые периоды считалось модным опаздывать к обеду, но в последнее время nous avons changé tout cela.

34. ПОЛЧАСА ПЕРЕД ОБЕДОМ всегда считались великим испытанием, через которое хозяйка, устраивающая обед, либо пройдет с честью, либо потеряет многие из своих лавров. Тревога принять гостей, ее надежда, что все будут присутствовать в должное время, ее доверие к мастерству своего повара и вниманию другой прислуги — все это делает эти несколько минут трудным временем. Хозяйка, однако, не должна проявлять никакого волнения, а показать свой такт в предложении легких и жизнерадостных тем для разговора, чему будет очень способствовать представление какой-либо конкретной новой книги, диковинки искусства или предмета vertu, которые могут приятно занять внимание компании. «Ожидание обеда», однако, — это трудное время, и мало кто не чувствовал—

«Как грустно сидеть и томиться, долгие полчаса перед тем, как мы обедаем! Часто смотреть на часы, а затем удивляться часам и повару, * * * * * "И стараться смеяться вопреки Судьбе! Но вынужденный смех вскоре покидает комнату и оставляет ее в прежнем мраке. Но вот! обед теперь появляется, объект наших надежд и страхов, конец всей нашей боли!»

Устраивая развлечение такого рода, хозяйка должна помнить, что ее долг — сделать так, чтобы ее гости чувствовали себя счастливыми, комфортно и совершенно непринужденно; и гости также должны учитывать, что они пришли в дом своей хозяйки, чтобы быть счастливыми. Таким образом, всем предоставляется возможность для невинного наслаждения и интеллектуального совершенствования, когда также могут быть сформированы знакомства, которые могут оказаться бесценными на протяжении всей жизни, и получена информация, которая расширит кругозор. Многие знаменитые мужчины и женщины были великими собеседниками; и, среди прочих, добродушный сэр Вальтер Скотт, который свободно говорил со всеми, и любимым замечанием которого было то, что он никогда не делал этого, не узнав чего-то, чего не знал раньше.

35. ОБЕД ОБЪЯВЛЕН, хозяин предлагает руку и сажает по правую руку за обеденным столом даму, которой он желает оказать наибольшее уважение, либо из-за ее возраста, положения, либо из-за того, что она является самой большой незнакомкой в компании. Если эта дама замужем и ее муж присутствует, последний берет хозяйку к ее месту за столом и садится по ее правую руку. Остальные гости следуют парами, как указано хозяином и хозяйкой дома, рассаживая компанию в соответствии с их рангом и другими обстоятельствами, которые могут быть известны хозяину и хозяйке.

Большим подспорьем для рассадки компании за обеденным столом будет аккуратно (и правильно) написанные имена гостей на маленьких карточках, помещенных в той части стола, где желательно, чтобы они сидели. Что касается количества гостей, часто говорили, что частный обед должен состоять не менее чем из числа Граций или более чем из числа Муз. Компания из десяти или двенадцати человек, возможно, в общем смысле, достаточна, чтобы наслаждаться собой и быть приятной. Белые лайковые перчатки носятся дамами на обедах, но их следует снимать до того, как начнется процесс обеда.

36. ГОСТИ РАССЕЛИСЬ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ, дама начинает подавать суп, который передается по кругу, начиная с джентльмена справа и слева от нее, и продолжая в том же порядке, пока все не будут обслужены. Обычно установлено правило не просить суп или рыбу дважды, так как, делая это, часть компании может слишком долго ждать второго блюда, когда, возможно, небольшая месть берется взглядом на неловкого потребителя второй порции. Это правило, однако, может при различных обстоятельствах не считаться обязательным.

Не принято, где питье вина en règle, чтобы джентльмен просил даму выпить вина, пока рыба или суп не закончены, и тогда джентльмен, удостоенный чести сидеть справа от хозяйки, может вежливо поинтересоваться, окажет ли она ему честь выпить вина с ним. Это послужит сигналом для остальной компании, джентльмен дома, скорее всего, попросит того же удовольствия у дам справа и слева от него. За многими столами, однако, обычай или мода пить вино таким образом отменены, и слуга наполняет бокалы гостей различными винами, подходящими к курсу, который идет.

37. КОГДА ОБЕД ЗАКОНЧЕН, ДЕСЕРТ ставится на стол, в сопровождении чаш для полоскания пальцев. У некоторых джентльменов есть обычай смачивать уголок салфетки; но хозяйка, чье поведение задаст тон всем присутствующим дамам, будет лишь смачивать кончики своих пальцев, что послужит всем необходимым целям. У французов и других континенталов есть привычка полоскать рот; но это обычай, которому ни одна английская джентльменка не должна, в малейшей степени, подражать.

38. КОГДА ФРУКТЫ БЫЛИ ВЗЯТЫ, а бокал или два вина переданы по кругу, наступит время, когда хозяйка встанет и таким образом даст сигнал дамам оставить джентльменов и удалиться в гостиную. Джентльмены компании встанут в то же время, и тот, кто ближе всего к двери, откроет ее для дам, все вежливо оставаясь стоять, пока последняя дама не удалится. У доктора Джонсона есть любопытный параграф о влиянии обеда на мужчин. «Перед обедом, — говорит он, — мужчины встречаются с большим неравенством понимания; и те, кто осознает свою неполноценность, имеют скромность не говорить. Когда они выпили вина, каждый человек чувствует себя счастливым и теряет эту скромность, и становится наглым и шумным; но он не улучшается, он просто не чувствует своих недостатков». Это довольно сурово, но в этом может быть правда.

В прежние времена, когда бутылка свободно циркулировала среди гостей, дамам было необходимо удаляться раньше, чем они делают это в настоящее время, ибо джентльмены компании вскоре становились неспособными вести себя с тем приличием, которое необходимо в присутствии дам. Спасибо, однако, улучшениям в современном обществе и высокому примеру, показанному нации ее самыми выдающимися личностями, умеренность в эти счастливые дни является поразительной чертой характера джентльмена. Деликатность поведения по отношению к женскому полу возросла вместе с уважением, в котором они теперь повсеместно держатся, и, таким образом, очень ранний уход дам из столовой следует порицать. Затишье в разговоре своевременно укажет момент для ухода дам.

39. МОГУТ БЫТЬ ДАНЫ ПРИГЛАШЕНИЯ ПОСЛЕ ОБЕДА; под чем мы хотим понимать приглашения на вечер. Время прибытия этих посетителей будет варьироваться в зависимости от их обязательств или иногда будет варьироваться в соответствии с капризами моды. Гости, приглашенные на вечер, однако, обычно считаются свободными прибывать, когда им будет лучше всего — обычно между девятью и двенадцатью, если не указаны более ранние часы. Благодаря этой договоренности многие модные люди и другие, у которых есть многочисленные обязательства, которые нужно выполнить, часто умудряются появиться на двух или трех вечеринках в течение одного вечера.

40. ЭТИКЕТ ОБЕДЕННОГО СТОЛА улажен, давайте теперь слегка войдем в этикет вечерней вечеринки или бала. Приглашения, выпущенные и принятые на любое из них, будут написаны в том же стиле, что и те, которые уже описаны для обеда. Они должны быть разосланы по крайней мере за три недели до дня, назначенного для события, и на них следует ответить в течение недели после их получения. Соблюдая эти любезности, гости будут иметь время обдумать свои обязательства и подготовить свои наряды, а хозяйка также будет знать, каково будет число ее компании.

Если мероприятие представляет собой просто вечерний прием, это должно быть указано в пригласительной карточке или записке. Краткие или устные приглашения, за исключением случаев, когда речь идет о крайне близких людях или очень близких родственниках, совершенно неуместны, хотя, разумеется, в этом, как и во многих других отношениях, многое всегда зависит от того, каким образом приглашение сделано. Тем не менее, истинной вежливости следует придерживаться даже в кругу самых близких друзей и родственников, ибо формальные правила хорошего тона имеют большое значение, а излишняя фамильярность может привести к разрушению дружбы.

41. ПО МЕРЕ ПРИБЫТИЯ ДАМ И ГОСПОД каждого из них следует проводить в комнату, предназначенную исключительно для их приема; в комнате, отведенной для дам, должны находиться прислуги, готовые помочь снять верхнюю одежду, а также привести в порядок прическу и туалет тем, кому это необходимо. В тех случаях, когда число гостей велико, удобно использовать номерные жетоны, которые можно прикреплять к плащам и шалям каждой дамы, при этом дубликат жетона следует вручать самой гостье. В этой или в смежной комнате иногда подают кофе для тех, кто желает им воспользоваться.

42. КОГДА СЛУГА ОБЪЯВЛЯЕТ ПРИБЫВШИХ ГОСТЕЙ, хозяйке дома не обязательно каждый раз подходить к дверям, достаточно просто встать со своего места, чтобы принять их приветствия и поздравления. Если же хозяйка желает оказать особое внимание кому-либо из особо почетных гостей, она может представить их другим лицам, знакомство с которыми, по ее мнению, будет особенно уместным и приятным. Зачастую хозяин дома представляет одного джентльмена другому, но иногда эту обязанность берет на себя хозяйка; в таком случае, разумеется, будет вежливо, если представленные друг другу лица некоторое время посидят вместе.

Обычай не представлять гостей друг другу весьма популярен во многих домах, и таким образом гости предоставлены сами себе в деле выяснения положения и качеств окружающих их людей. Слуга, правда, выкрикивает имена всех посетителей по мере их прибытия, но во многих случаях произносит их неправильно, поэтому не стоит слепо доверять этой информации как безошибочному руководству. По нашему мнению, это безрадостный и удручающий обычай, хотя, говоря так, мы имеем в виду не большие собрания аристократии, а небольшие приемы в среде среднего класса.

43. ДЛЯ УГОЩЕНИЯ СЛЕДУЕТ ОТВЕСТИ ОТДЕЛЬНУЮ КОМНАТУ ИЛИ УДОБНЫЙ БУФЕТ, куда могут удалиться танцующие; там следует подавать пирожные и печенье, а также пунш, лимонад и мороженое. На частных вечерах среднего класса обычно также устраивается ужин, что требует от хозяйки большого внимания и контроля. Ужин обычно проходит между первой и второй частями танцевальной программы, копии которой, красиво написанные или напечатанные, должны быть разложены в бальном зале.

На частных вечерах дама не должна отклонять приглашение джентльмена на танец, если только она не обещала танец другому. Следует полагать, что хозяйка пригласила в свой дом только тех лиц, которых она знает как безупречно респектабельных и обладающих незапятнанной репутацией, а также примерно равных по положению; таким образом, отказ любому присутствующему джентльмену был бы молчаливым упреком хозяину и хозяйке дома. Здесь стоит упомянуть, особенно для молодых читателей этой книги, что знакомства, состоявшиеся на балах или вечерних приемах, заканчиваются вместе с самим поводом, вызвавшим их, и никакое знакомство в это время не дает джентльмену права обращаться к даме впоследствии. Следовательно, на следующее утро она вольна пройти мимо своего партнера по балу, состоявшемуся накануне, не выказав ни малейшего узнавания.

44. БАЛ ОБЫЧНО ОТКРЫВАЕТСЯ, то есть первое место в первой кадрили занимает хозяйка дома. Когда что-либо препятствует этому, хозяин обычно начинает танец с дамой, которая либо занимает самое высокое положение, либо является наиболее почетным гостем. Хозяйке будет лучше, даже если она очень любит это развлечение и грациозно танцует, не участвовать в нем слишком часто, чтобы у ее гостей-дам не было повода жаловаться на то, что она монополизирует джентльменов, и на другие причины пренебрежения. Нескольких танцев будет достаточно, чтобы показать ее интерес к развлечению, не ущемляя при этом внимания, должного ее гостям. Во всех своих частях бал должен быть совершенным —

«Музыка, и пир, и вино; Гирлянды, аромат роз и цветы».

Во время бала хозяйка или хозяин будут любезно общаться со своими друзьями, следить за тем, чтобы дамы были обеспечены местами, а желающие танцевать — партнерами. Мягкий намек хозяйки, сделанный в спокойной, подобающей леди манере, о том, что некоторые дамы оставались без приглашения в течение нескольких танцев, несомненно, не будет проигнорирован ни одним джентльменом. Таким образом, будет обеспечен комфорт и удовольствие гостей, и ни одна дама, покидая дом, не испытает досады и разочарования от того, что ее не пригласили «встать» на танец в течение всего вечера.

45. КОГДА ОБЪЯВЛЯЮТ О ПОДАЧЕ ЭКИПАЖЕЙ ГОСТЕЙ или наступает время их отъезда, им следует сделать легкий намек хозяйке, не привлекая при этом всеобщего внимания, что они собираются уходить. Если же это невозможно сделать, не создавая излишней суеты, посетителям будет лучше удалиться тихо, не прощаясь. В течение недели хозяйка ожидает получить от каждого гостя визит, если это возможно, или визитные карточки, выражающие удовлетворение, полученное от ее приема. Это внимание причитается каждой даме за те усилия и хлопоты, которые она взяла на себя, и способствует укреплению дружеских, добрых чувств.

46. РАССУДИВ ТАКИМ ОБРАЗОМ О ПРАЗДНИЧНЫХ ПРИЕМАХ, будет интересно вернуться к более домашним делам, хотя все подробности, которые мы приводили об обедах, балах и тому подобном, относятся к ведению хозяйки. Без знания этикета, который следует соблюдать в таких случаях, хозяйка не смогла бы насладиться и оценить те дружеские приятные встречи, которые, так сказать, придают жизни импульс и делают тихий счастливый дом английской леди более восхитительным и приятным. В соответствующих местах в этой работе будет изложено все, что необходимо знать относительно блюд и оформления столов для завтрака, обеда, чая и ужина.

47. СЕМЕЙНЫЙ ОБЕД ДОМА, по сравнению с приемом гостей или визитом на обед, конечно, случается гораздо чаще, и многие скажут, что он гораздо важнее. Однако и то, и другое следует рассматривать с точки зрения изысканности и удовольствия, а последнее — особенно с точки зрения экономии. Эти моменты будут особо отмечены на следующих страницах, посвященных «Домашней кулинарии». Здесь мы лишь скажем, что как для хозяйки, так и для слуг, как в больших, так и в малых домохозяйствах, гораздо лучшим планом будет готовить и подавать обед, а также накрывать скатерть и сервировать буфет с той же чистотой, опрятностью и скрупулезной точностью, будь то для самой хозяйки, небольшой семьи или для «гостей». Если строго придерживаться этого правила, все обнаружат, что их навыки управления совершенствуются, а знание повседневных обязанностей станет привычным и позволит им легко справляться с трудными ситуациями и преодолевать любые препятствия.

48. ЧТО КАСАЕТСЯ ОБРАЗА ПРОВЕДЕНИЯ ВЕЧЕРОВ ДОМА, то нет ничего приятнее, чем такие развлечения, которые расслабляют ум после более серьезных обязанностей, одновременно стимулируя его мягким удовольствием. Там, где в вечернем кругу есть молодые люди, следует особенно поощрять интересное и приятное времяпрепровождение. Для них неоценима польза в том, чтобы их дом обладал всеми прелестями здорового досуга, комфорта и счастья; ибо если они не найдут удовольствия там, они будут искать его в другом месте. Поэтому в домашнюю политику каждого родителя должно входить стремление сделать так, чтобы дети чувствовали, что дом — самое счастливое место на свете; внушить им это восхитительное чувство дома — один из самых ценных даров, которые может преподнести родитель.

Легкое или изящное рукоделие часто составляет часть вечернего досуга для дам дома, и это может быть дополнено случайной игрой в шахматы или нарды. Также часто отмечалось, что нет ничего более восхитительного для женской половины семьи, чем чтение вслух какого-нибудь хорошего классического произведения или занимательной публикации. Знание изящной литературы может быть таким образом получено всей семьей, особенно если чтец способен и готов объяснить более трудные отрывки книги и распространиться о мудрости и красотах, которые она может содержать. Этот план в значительной степени реализует совет лорда Бэкона, который говорит: «Читайте не для того, чтобы противоречить и опровергать, не для того, чтобы верить и принимать на веру, не для того, чтобы найти повод для разговоров и дискуссий, а для того, чтобы взвешивать и обдумывать».

49. ОТХОДЯ КО СНУ, полезно помнить, что ранний подъем почти невозможен, если поздний отход ко сну является порядком, или, скорее, беспорядком дома. Младшие члены семьи должны ложиться спать рано и в установленные часы, а прислуга — как можно скорее после разумно назначенного времени. Либо хозяин, либо хозяйка дома должны, после того как все разошлись по своим комнатам, проверить, все ли в порядке с освещением и огнем внизу; и ни при каких обстоятельствах слугам не следует позволять бодрствовать после того, как главы дома удалились на покой.

50. ПРОЙДЯ ТАКИМ ОБРАЗОМ ПУТЬ ОТ РАННЕГО ПОДЪЕМА ДО РАННЕГО ОТХОДА КО СНУ, нам осталось рассмотреть лишь несколько особых положений, относительно которых хозяйка дома будет рада получить конкретную информацию.

51. КОГДА ХОЗЯЙКА СНИМАЕТ ДОМ в новой местности, по этикету ей следует подождать, пока старые жители района нанесут ей визит; тем самым они выразят желание познакомиться с новоселом. Может случиться, что хозяйка пожелает близко познакомиться лишь с немногими из своих соседей, но следует особо помнить, что все визиты, будь то церемониальные, дружеские или визиты соболезнования, должны быть пунктуально возвращены.

52. ВОЗМОЖНО, ВАМ БЫЛИ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ рекомендательные письма от кого-либо из ваших друзей к лицам, живущим в той местности, куда вы только что приехали. В этом случае вложите рекомендательное письмо в конверт вместе с вашей визитной карточкой. Затем, если лицо, которому оно адресовано, нанесет визит в течение нескольких дней, вы должны, по возможности, вернуть визит в течение недели. Любое нарушение этикета в этом отношении не будет легко прощено.

В случае, если вас пригласили на обед при вышеуказанных обстоятельствах, ничто, кроме необходимости, не должно помешать вам принять приглашение. Если, однако, существует какая-то веская причина, по которой вы не можете принять его, пусть она будет изложена откровенно и прямо, ибо вежливость и правдивость всегда должны быть союзниками. Также следует воспользоваться возможностью нанести визит в течение дня или двух, чтобы вежливо выразить свое сожаление и разочарование по поводу того, что вы не смогли воспользоваться их любезностью.

53. ПРИ ПЕРЕДАЧЕ РЕКОМЕНДАТЕЛЬНОГО ПИСЬМА его всегда следует вручать вашему другу незапечатанным. Вежливость диктует это, так как лицо, которое вы представляете, возможно, пожелает узнать, каким образом о нем или о ней отзывались. Если вы получаете письмо от друга, представляющее вам какое-либо лицо, известное и уважаемое автором, письмо должно быть немедленно подтверждено, а ваша готовность сделать все возможное для выполнения его или ее пожеланий — выражена.

54. ТАКОВЫ ТЯГОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ, которые входят в положение хозяйки дома, и таковы они, к счастью, при небольшом, но постоянном внимании, отнюдь не трудны в исполнении. Она всегда должна помнить, что она — первая и последняя, Альфа и Омега в управлении своим заведением; и что именно ее поведением регулируется вся его внутренняя политика. Поэтому она — человек гораздо более важный в обществе, чем она обычно думает. По ее образцу моделируют себя ее дочери; ее советами они направляются; через ее добродетели все почитаются; — «дети ее встают и ублажают ее; муж ее, и он хвалит ее». Поэтому пусть каждая хозяйка всегда помнит о своем ответственном положении, никогда не одобряя подлого поступка и не произнося невоспитанного слова. Пусть ее поведение будет таким, чтобы подчиненные могли уважать ее, и таким, какого порядочный и здравомыслящий человек ожидает от своей жены и матери своих детей. Пусть она подумает о многих комплиментах и искреннем почтении, которые были возданы ее полу величайшими философами и писателями, как в древние, так и в современные времена. Пусть она не забывает, что она должна показать себя достойной комплимента Кэмпбелла, когда он сказал —

«Мир был печален! Сад был диким! И человек-отшельник вздыхал, пока женщина не улыбнулась».

Пусть же она проявит себя счастливой спутницей мужчины, способной принять на себя похвалы благочестивого прелата Джереми Тейлора, который говорит: «Хорошая жена — последний лучший дар Небес человеку, его ангел и служитель бесчисленных милостей, его драгоценный камень многих добродетелей, его шкатулка с сокровищами — ее голос — сладкая музыка, ее улыбки — его самый яркий день; ее поцелуй — страж его невинности; ее объятия — ограда его безопасности, бальзам его здоровья, бальзам его жизни; ее трудолюбие — его самое верное богатство; ее бережливость — его самый надежный управитель; ее губы — его верные советчики; ее грудь — самая мягкая подушка для его забот; а ее молитвы — самые способные ходатаи за благословения Небес на его голову».

Лелея, таким образом, в своей груди уважаемые высказывания добрых и великих, пусть хозяйка каждого дома поднимется до ответственности его управления; так, чтобы, исполняя свой долг перед всеми окружающими, она могла получить подлинную награду уважения, любви и привязанности!

Примечание. — Многие хозяйки испытали ужасы поиска дома, и хорошо известно, что «три переезда равны (или, скорее, хуже) пожару». Тем не менее, поскольку совершенно очевидно, что мы должны, по крайней мере в наши дни, жить в домах и иногда вынуждены менять место жительства, полезно рассмотреть некоторые условия, которые добавят или уменьшат удобство и комфорт наших домов.

Хотя выбор дома должен зависеть от столь многих различных обстоятельств у разных людей, что давать какие-либо конкретные указания на этот счет было бы невозможно и бесполезно, тем не менее, возможно, многим будет полезно, если мы укажем на некоторые из тех общих черт, касающихся местности, почвы, расположения и т. д., на которые следует тщательно обратить внимание всем, кто снимает дом.

Что касается местности, мы можем сказать, говоря теперь более конкретно о городском доме, что для здоровья и комфорта семьи очень важно, чтобы соседство всех фабрик любого рода, производящих нездоровые испарения или запахи, строго избегалось. Также не стоит снимать дом в непосредственной близости от места, где ведется шумная торговля, так как это неприятно для чувств и способствует усилению любого существующего раздражения организма.

Ссылаясь на почвы; считается правилом, что гравийная почва превосходит любую другую, так как дождь стекает через нее очень быстро, и она, следовательно, суше и менее сырая, чем глина, на которой вода остается гораздо дольше. Глинистая местность, к тому же, не так приятна для пеших прогулок, как та, в которой преобладает гравий.

Расположение дома следует хорошо обдумать, и следует помнить, что чем больше солнечного света проникает в дом, тем здоровее жилище. Затхлый, зловонный запах, который поражает человека при входе в узкий двор или улицу в городах, следует приписать недостатку света и, следовательно, воздуха. Дом с южным или юго-западным расположением светлее, теплее, суше и, следовательно, здоровее, чем дом, выходящий на север или северо-восток.

За последние несколько лет были сделаны большие успехи в принципах санитарных знаний, и одним из самых важных моментов, который следует соблюдать в отношении дома, является его «дренаж», так как в бесконечном числе случаев было доказано, что плохой или дефектный дренаж так же верно разрушает здоровье, как и прием ядов. Это происходит из-за его вредного воздействия на атмосферу, что делает воздух, которым мы дышим, нездоровым и пагубным. Имейте в виду, что если дом не дренирован эффективно, здоровье его обитателей обязательно пострадает; и они будут восприимчивы к лихорадке, ревматизму, диарее, лихорадкам и холере.

Мы переходим к важнейшему пункту — водоснабжению. Ценность этого необходимого предмета также в последнее время все больше признается в связи с вопросом здоровья и жизни; и большинство домов хорошо обеспечены всеми удобствами, связанными с водой. Пусть, однако, будет хорошо понято, что никакой дом, каким бы подходящим он ни был в других отношениях, не может быть желательным, если это великое средство здоровья и комфорта в малейшей степени скудно или нечисто. Никакая осторожность не может быть чрезмерной, чтобы убедиться, что она чиста и хороша, а также обильна; ибо, зная, как мы знаем, что ни одна часть нашей ежедневной пищи не готовится без нее, важность ее влияния на здоровье обитателей дома невозможно переоценить.

Вентиляция — еще одна особенность, которую нельзя упускать из виду. В общем случае достаточно воздуха поступает через щели вокруг дверей и окон; но если это не так, дымоход будет дымить; и должны быть использованы другие планы, такие как размещение пластины из мелкоперфорированного цинка в верхней части окна. Холодный воздух никогда не должен поступать под двери или в нижнюю часть комнаты, если только он не находится близко к огню или печи; ибо он будет течь вдоль пола к камину и, таким образом, оставит грязный воздух в верхней части комнаты неочищенным, охлаждая в то же время неприятно и вредно ноги обитателей.

Арендная плата за дом, как было сказано, не должна превышать одну восьмую часть всего дохода его жильца; и, как общее правило, мы склонны согласиться с этой оценкой, хотя могут быть многие обстоятельства, которые не позволили бы считать ее непогрешимой.

[Иллюстрация]

ГЛАВА II.

ЭКОНОМКА.

55. БУДУЧИ ВТОРОЙ ПОСЛЕ ХОЗЯЙКИ В ДОМЕ, за исключением больших заведений, где есть управляющий домом, экономка должна считать себя непосредственным представителем своей хозяйки и привносить в управление хозяйством все те качества честности, трудолюбия и бдительности в той же степени, как если бы она была во главе своей собственной семьи. Постоянно следя за тем, чтобы обнаружить любое неправомерное действие со стороны кого-либо из прислуги, она будет присматривать за всем, что происходит в доме, и будет следить за тем, чтобы каждый отдел был тщательно обслужен, а слугам было комфортно, в то же время, когда их различные обязанности выполняются должным образом.

Чистоплотность, пунктуальность, порядок и метод — это основы характера хорошей экономки. Без первого ни одно хозяйство нельзя назвать хорошо управляемым. Второе столь же важно; ибо те, кто находится под началом экономки, будут брать с нее пример; и в той же пропорции, в какой пунктуальность управляет ее движениями, так же она будет управлять и их движениями. Порядок, опять же, необходим; ибо под ним мы хотим понимать, что «для всего должно быть свое место, и все должно быть на своем месте». Метод также очень необходим; ибо когда работа правильно спланирована и каждая часть организована в регулярной последовательности, она будет сделана быстрее и эффективнее.

56. НЕОБХОДИМОЙ КВАЛИФИКАЦИЕЙ ДЛЯ ЭКОНОМКИ является то, что она должна досконально разбираться в счетах. Ей придется записывать в свои книги точный реестр всех сумм, выплаченных за любые и все цели, все текущие расходы дома, счета торговцев и другие посторонние дела. Как мы упоминали в разделе о Хозяйке (см. 16), счета экономки должны периодически балансироваться и проверяться главой дома. Ничто так не способствует удовлетворению как работодателя, так и работника, как эта договоренность. «Короткие расчеты делают долгих друзей» — это справедливо в данном случае, как и в других.

Отличным планом будет вести учет каждого предмета, который поступает в дом в связи с ведением хозяйства и не оплачивается в то же время. Книга, содержащая эти записи, может быть затем сравнена со счетами, присланными различными торговцами, чтобы любое расхождение могло быть изучено и исправлено. Умная экономка будет, таким образом, также лучше способна судить о среднем потреблении каждого предмета домохозяйством; и если это количество будет в любое время превышено, причина может быть обнаружена и исправлена, если она проистекает из расточительства или небрежности.

57. ХОТЯ В ОТДЕЛ ПОВАРА экономка обычно не сильно вмешивается, все же необходимо, чтобы она обладала хорошим знанием кулинарного искусства, так как во многих случаях ей может потребоваться взять на себя руководство кухней. Как правило, можно сказать, что экономка в тех заведениях, где нет управляющего домом или повара-мужчины, берет на себя приготовление кондитерских изделий, занимается консервированием и маринованием фруктов и овощей; и, в общем случае, более трудными отраслями кулинарного искусства.

Многое из этих договоренностей будет зависеть, однако, от квалификации повара; например, если она способная артистка, то у экономки будет мало необходимости вмешиваться, за исключением уже упомянутых предметов кондитерских изделий и т. д. Напротив, если повар не является столь искусным мастером своего дела, то экономке потребуется уделять больше внимания делам кухни, чем в первом случае. Одной из обязанностей экономки будет заниматься закупками в отсутствие управляющего домом или повара-мужчины.

58. ПОВСЕДНЕВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ЭКОНОМКИ регулируются в значительной степени размером заведения, которым она руководит. Она должна, однако, рано вставать и следить за тем, чтобы вся прислуга должным образом выполняла свою работу, и чтобы все продвигалось удовлетворительно для подготовки завтрака для домохозяйства и семьи. После завтрака, который в больших заведениях она будет принимать в «комнате экономки» с горничной, дворецким и камердинером, и где их будет обслуживать горничная из кладовой, она будет, в различные дни, отведенные для каждой цели, тщательно проверять домашнее белье с целью его ремонта или того, чтобы большее количество было отдано в работу; она также будет следить за тем, чтобы мебель по всему дому была хорошо натерта и отполирована; и будет, кроме того, заниматься всеми необходимыми деталями закупок и заказа товаров у торговцев.

Комната экономки обычно используется горничной, дворецким и камердинером, которые принимают там завтрак, чай и ужин. Горничная также будет использовать это помещение как гостиную, когда не занята со своей госпожой или другими обязанностями, которые призывали бы ее в другое место. В разных заведениях, в зависимости от их размера и ранга семьи, конечно, преобладают разные правила. Например, в особняках лиц очень высокого ранга, и где есть управляющий домом, содержатся два отдельных стола: один в комнате управляющего для главных членов домохозяйства, другой в зале для слуг — для остальной прислуги. За обеденным столом управляющего председательствуют управляющий и экономка; и здесь также присутствуют горничная, дворецкий, камердинер и главный садовник. Если в семье гостят какие-либо посетители, их слуги, обычно камердинер и горничная, будут допущены к столу управляющего.

59. ПОСЛЕ ОБЕДА экономка, убедившись, что все члены заведения регулярно вернулись к своим различным обязанностям и что все отделы домохозяйства находятся в надлежащем рабочем порядке, будет иметь много важных дел, требующих ее внимания. Ей, возможно, придется нанести последний штрих на какое-либо кондитерское изделие или быть занятой некоторыми из более сложных процессов в кладовой. Также может быть десерт, который нужно организовать, мороженое, которое нужно сделать; и все эти занятия требуют недюжинной степени заботы, вкуса и внимания.

Кладовая была раньше гораздо более в моде, чем в настоящее время; ибо в дни «старых добрых времен» дистиллятор был в постоянном требовании для снабжения сладкими ароматизированными водами для целей кулинарии, ароматами и ароматическими веществами, используемыми при подготовке туалета, и кордиалами в случаях несчастных случаев и болезней. Есть некоторые заведения, однако, в которых дистилляция все еще проводится, и в них горничная кладовой имеет свои старые обязанности для выполнения. В общем случае, однако, эта служанка непосредственно связана с экономкой. Для последней она разжигает огонь, вытирает пыль в ее комнате, готовит стол для завтрака и прислуживает во время различных приемов пищи, принимаемых в комнате экономки (см. 58). Горничная кладовой может узнать очень много полезных знаний из своей тесной связи с экономкой, и если она активна и умна, может вскоре подготовить себя для лучшего положения в домохозяйстве.

60. ВЕЧЕРОМ экономка часто будет заниматься необходимыми приготовлениями к обязанностям следующего дня. Бесчисленные мелкие, но все же важные приготовления должны будут быть сделаны, чтобы все могло двигаться гладко. Временами, возможно, внимание должно будет быть уделено колке кускового сахара, очистке изюма от косточек, мытью, очистке и сушке смородины и т. д. Вечер также — лучшее время для приведения в порядок ее отчета о расходах и должного написания ведомости полученных и выплаченных денег, а также для составления памяток о любых предметах, которые ей могут потребоваться для ее кладовой или других отделов.

Периодически, в какое-либо удобное время — например, ежеквартально или раз в полгода, — хорошим планом для экономки будет составить инвентарь всего, что находится под ее присмотром, и сравнить это со списками предыдущего периода; она тогда будет способна предоставить ведомость, если необходимо, предметов, которые из-за времени, поломки, потери или других причин было необходимо заменить или пополнить.

61. ЗАКАНЧИВАЯ ЭТИ ЗАМЕЧАНИЯ об обязанностях экономки, мы кратко упомянем об очень большой ответственности, которая прилагается к ее положению. Подобно «жене Цезаря», она должна быть «выше подозрений», а ее честность и трезвость — неоспоримы; ибо есть много искушений, которым она подвергается. С физической точки зрения экономка должна быть здоровой и сильной, и быть особенно чистой в своей персоне, и ее руки, хотя они могут показывать степень грубости из-за характера некоторых ее занятий, все же должны иметь приятный привлекательный вид. В своих сделках с различными торговцами и в своем поведении с подчиненными ей слугами манера и поведение экономки должны быть такими, чтобы ни в коем случае не уменьшать излишней фамильярностью ее авторитет или влияние.

Примечание. — Хозяйке и экономке будет полезно знать лучшие сезоны для различных занятий, связанных с Управлением Домохозяйством; и мы, соответственно, прилагаем несколько советов, которые, как мы думаем, окажутся ценными.

Так как в зимние месяцы у слуг гораздо больше работы из-за необходимости следить за количеством огней по всему домохозяйству, не более чем обычная повседневная работа может быть предпринята.

Летом, и когда отсутствие огней дает прислуге больше досуга, тогда любая дополнительная работа, которая требуется, может быть выполнена легче.

Весна — обычный период, отведенный для уборки дома и удаления всей пыли и грязи, которые неизбежно, даже у лучших хозяек, накапливаются в течение зимних месяцев от дыма угля, масла, газа и т. д. Этот сезон также хорошо подходит для стирки и отбеливания белья и т. д., так как погода, не будучи тогда слишком жаркой для усилий, необходимых при стирке покрывал, одеял и тяжелых вещей в целом, работа выполняется лучше и легче, чем в интенсивную жару июля, который некоторые рекомендуют для этих целей. Зимние шторы должны быть сняты и заменены летними белыми; а меха и шерстяные ткани также тщательно уложены. Первые должны быть хорошо встряхнуты и почищены, а затем приколоты на бумагу или полотно с камфорой, чтобы сохранить их от моли. Меха и т. д. будут сохранены таким же образом. Включенным в общее описание уборки дома должно быть понято: вычищение всех закоулков ящиков, шкафов, кладовок, чердаков и т. д. с целью избавления от всех ненужных предметов, которые только создают грязь и привлекают вредителей; чистка дымоходов, снятие ковров, покраска и побелка кухни и офисов, оклейка комнат обоями, когда нужно, и, в общем говоря, дом, принимающий с приближающимся летом яркий вид и новое лицо, в унисон с природой. Апельсины теперь должны быть законсервированы, а апельсиновое вино сделано.

Лето будет найдено, как мы упоминали выше, из-за уменьшения труда для прислуги, лучшим периодом для проверки и ремонта домашнего белья и для «приведения в порядок» всех тех предметов, которые получили большую долю износа в течение темных зимних дней. В прямой связи с этим вопросом мы можем здесь заметить, что простыни должны быть перевернуты «сторонами к середине», прежде чем им позволят стать очень тонкими. В противном случае придется прибегнуть к заплаткам, что неэкономично из-за времени, которое оно потребляет, и неприглядно с точки зрения внешнего вида. В июне и июле крыжовник, смородина, малина, клубника и другие летние фрукты должны быть законсервированы, а джемы и желе сделаны. В июле также следует уделить внимание приготовлению орехового кетчупа, так как зеленые грецкие орехи будут приближаться к совершенству для этой цели. Смешанные соленья также могут быть сделаны сейчас, и будет найдено хорошим планом иметь наготове банку с маринадом (для приготовления которого вся информация будет дана на будущих страницах), в которую время от времени класть немного молодой французской фасоли, цветной капусты и т. д.

В начале осени сливы различных видов должны быть заготовлены в бутылках и законсервированы, а джемы и желе сделаны. Чуть позже может быть приготовлен томатный соус, самый полезный предмет, который стоит иметь при себе; запас яблок заложен, если у вас есть место для их хранения, а также несколько сортов груш и фундука. Постарайтесь также сохранить большой кабачок — он окажется восхитительным зимой.

В октябре и ноябре будет необходимо подготовиться к холодной погоде и подготовить зимнюю одежду для различных членов семьи. Белые летние шторы теперь будут тщательно убраны, камины, решетки и дымоходы осмотрены, а Дом приведен в состояние тщательного ремонта, чтобы никакая «свободная черепица» не могла в будущем дне помешать вашему комфорту и извлечь что-то значительное из вашего кармана.

В декабре главная домашняя обязанность заключается в подготовке к телесным утехам тех, кто близок и дорог нам, чтобы встретить старое Рождество со счастливым лицом, довольным умом и полной кладовой; и в очистке слив от косточек, мытье смородины, нарезке цитрона, взбивании яиц и СМЕШИВАНИИ ПУДИНГА, хозяйка не недостойно приветствует приятный сезон всех благ.

[Иллюстрация]

ГЛАВА III.

РАСПОЛОЖЕНИЕ И ЭКОНОМИЯ КУХНИ.

62. «РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КУХНИ», — говорит граф Румфорд, знаменитый философ и физик, который так учено писал на все темы, связанные с домашней экономикой и архитектурой, — «всегда должно зависеть настолько от местных обстоятельств, что общие правила едва ли могут быть даны относительно него; принципы, однако, на которых это распределение должно во всех случаях быть сделано, просты и легки для понимания», и, по его оценке, они сводятся к симметрии пропорций в здании и удобству для повара. Требования хорошей кухни, однако, требуют чего-то более специального, чем здесь указано. Следует помнить, что это великая лаборатория каждого домохозяйства, и что многое из «благополучия или горя», насколько это касается телесного здоровья, зависит от природы препаратов, приготовленных в ее стенах. Хорошая кухня, поэтому, должна быть построена с учетом следующих деталей. 1. Удобство распределения в ее частях, с большими размерами. 2. Превосходство света, высота потолка и хорошая вентиляция. 3. Легкость доступа, без прохождения через дом. 4. Достаточно удалена от главных апартаментов дома, чтобы члены, посетители или гости семьи не могли воспринимать запах, присущий готовке, или слышать шум кулинарных операций. 5. Много топлива и воды, которые, вместе с мойкой, кладовой и складским помещением, должны быть так близко к ней, чтобы предлагать наименьшее возможное беспокойство в достижении их.

[Иллюстрация: Рис. 1.]

Кухни Средневековья в Англии, как говорят, были построены по образцу римских. Они были обычно восьмиугольными, с несколькими каминами, но без дымоходов; также в здание не допускалось дерево. Сопровождающий рисунок, рис. 1, представляет башенку, которая была возведена на вершине конической крыши кухни в Гластонберийском аббатстве, и которая была перфорирована отверстиями, чтобы позволить дыму от огня, а также пару от готовки, выходить. Некоторые кухни имели воронки или вентиляционные отверстия под карнизами, чтобы выпускать пар, который был иногда значительным, так как англосаксы использовали свое мясо главным образом в вареном состоянии. Из этого обстоятельства некоторые из их больших кухонь имели четыре плиты, включающие место для варки мелкого вареного мяса и варочный цех для большого котла. В частных домах кулинарные устройства были, несомненно, другими; ибо Дю Канж упоминает маленькую кухню с камерой, даже в солярии, или верхнем этаже.

63. ПРОСТОТА ПРИМИТИВНЫХ ВЕКОВ часто была объектом поэтического восхищения, и радует воображение представлять людей, живущих на таких фруктах, которые возникают спонтанно из земли, и не желающих других напитков, чтобы утолить свою жажду, кроме тех, которые поставляют фонтаны и реки. Таким образом, нам говорят, что древние жители Аргоса жили главным образом грушами; что аркадцы пировали желудями, а афиняне — инжиром. Это, конечно, было в золотом веке, до того, как началась пахота, и когда человечество наслаждалось всеми видами изобилия, не зарабатывая свой хлеб «в поте лица своего». Этот восхитительный период, однако, не мог длиться вечно, и земля стала бесплодной и продолжала быть не плодоносящей, пока не пришла Церера и не научила искусству посева, вместе с несколькими другими полезными изобретениями. Первым, кого она научила возделывать землю, был Триптолем, который передал свои инструкции своим соотечественникам афинянам. Оттуда искусство было перенесено в Ахайю, а оттуда в Аркадию. Ячмень был первым зерном, которое использовалось, и изобретение хлебопечения приписывается Пану.

Использование огня как инструмента кулинарии должно было быть современным этому изобретению хлеба, который, будучи самым необходимым из всех видов пищи, часто использовался в смысле столь всеобъемлющем, чтобы включать как мясо, так и питье. Он был, греками, испечен под пеплом.

64. В ПЕРВИЧНЫЕ ВЕКА считалось незаконным есть плоть, и когда человечество начало отходить от своих примитивных привычек, плоть свиней была первой, которую ели. В течение нескольких веков было объявлено незаконным забивать волов, из оценки их большой ценности в помощи людям возделывать землю; также не было обычным убивать молодых животных, из чувства, которое считало жестоким отнимать жизнь у тех, кто едва вкусил радости существования.

В этот период поваров не держали, и мы знаем из Гомера, что его древние герои готовили и одевали свою провизию своими собственными руками. Улисс, например, нам говорят, как современная уборщица, преуспевал в разжигании огня, в то время как Ахиллес был адептом в поворачивании вертела. Впоследствии герольды, занятые в гражданских и военных делах, выполняли должность поваров и управляли свадебными пирами; но это, несомненно, было после того, как человечество продвинулось в искусстве жизни, на шаг дальше, чем жарка, которая во всех местах была древним способом одевания мяса.

65. ВЕК ЖАРКИ мы можем рассматривать как тот, в котором использование металлов было бы введено как дополнения к кулинарному искусству; и среди них железо, самое полезное из них всех, обязательно заняло бы видное место. Этот металл легко окисляется, но чтобы привести его в состояние плавкости, он требует самого интенсивного жара. Из всех металлов он самый широко распространенный и самый обильный; и немногие камни или минеральные тела без примеси его. Он обладает ценным свойством быть сваренным ковкой; и отсюда его адаптация к многочисленным целям цивилизованной жизни.

Металлические зерна железа были найдены в клубнике, и двенадцатая часть веса древесины сухого дуба, как говорят, состоит из этого металла. Кровь обязана своим цветом красноты количеству железа, которое она содержит, и дождь и снег редко бывают совершенно свободны от него. В искусствах он используется в трех состояниях — как чугун, кованое железо и сталь. В каждом из них он в значительной степени входит в домашнюю экономику, и печи, решетки и общие инструменты кулинарии обычно состоят из него. В древности его использование было, сравнительно говоря, одинаково универсальным. Раскопки, сделанные в Помпеях, доказали это. Сопровождающие рисунки представляют нам образцы печей, как древних, так и современных. Рис. 2 — это остатки кухонной печи, найденной в доме Пансы в Помпеях, и, казалось бы, в своем совершенном состоянии не была существенно отличной от тех, которые находятся в использовании в настоящее время. Рис. 3 — это самодействующая, простая открытая плита в современном использовании, и может быть получена двух качеств, варьирующихся, в зависимости от их размеров, от £3. 10s. и £3. 18s. соответственно, до £4. 10s. и £7. 5s. Они полностью оснащены духовкой, бойлером, раздвижной щекой, коваными железными прутьями, вращающимися полками и латунным краном. Рис. 4 называется Улучшенный Лимингтонский Кухонный прибор, и, как говорят, превосходит любой другой диапазон в использовании, для легкой готовки на одном огне. Он имеет горячую плиту, которая хорошо рассчитана для гладильной печи, и на которой столько сосудов, сколько на ней поместится, могут быть сохранены кипящими, не будучи ни испачканными, ни поврежденными. Кроме того, он имеет идеально вентилируемый и просторный кованый железный ростер, с подвижными полками, выдвижной подставкой, двойным поддоном для капель и подставкой для мяса. Ростер может быть превращен в духовку путем закрытия клапанов, когда хлеб и выпечка могут быть испечены в нем превосходным образом. Он также имеет большой железный бойлер с латунным краном и паровой трубой, круглые и квадратные решетки для отбивных и стейков, зольник, открытый огонь для жарки и набор декоративных сводов с прикрепленным подогревателем тарелок. Он взял приз первого класса и медаль на Великой выставке 1851 года, и был также выставлен, со всеми недавними улучшениями, на Дублинской выставке в 1853 году. Рис. 5 — это еще один кухонный прибор, адаптированный для больших семей. Он имеет с одной стороны большую вентилируемую духовку; а с другой — огонь и ростер. Горячая плита находится над всем, и есть задний бойлер, сделанный из кованого железа, с латунным краном и паровой трубой. В других отношениях он напоминает Рис. 4, с которым он обладает сходными преимуществами конструкции. Любой может быть получен по разным ценам, в зависимости от размера, от £5. 15s. до £23. 10s. Они поставляются господами Ричард и Джон Слэк 336, Стрэнд, Лондон.

[Иллюстрация: Рис. 2.]

[Иллюстрация: Рис. 3.]

[Иллюстрация: Рис. 4.]

[Иллюстрация: Рис. 5.]

66. ОТ КУХОННЫХ ПЛИТ до инструментов, используемых в кулинарии, всего один шаг. Ими каждая кухня должна быть хорошо снабжена, иначе от повара нельзя ожидать «выполнения своей должности» удовлетворительным образом. О кухонной утвари древних наши знания очень ограничены; но так как искусство жизни в каждой цивилизованной стране довольно одинаково, инструменты для готовки должны в значительной степени иметь поразительное сходство друг с другом. Ссылаясь на классические древности, мы находим упомянутыми среди домашней утвари кожаные сумки, корзины, сконструированные из веток, тростника и камыша; коробки, тазы и меха; хлебные формы, метлы и щетки; котлы, дуршлаги, цистерны и жаровни; терки для сыра, ножи и печи голландского типа; воронки и сковородки; ручные мельницы, половники для супа, ведра для молока и масляные кувшины; прессы, весы и сита; вертела разных размеров, но некоторые из них достаточно большие, чтобы зажарить быка; ложки, щипцы для огня, подносы, доски и сосуды для питья; с другими для переноски пищи, сохранения молока и хранения сыра. Это перечисление, если оно не делает ничего другого, в некоторой степени укажет на состояние более простых видов механических искусств среди древних.

[Иллюстрация: Рис. 6.]

[Иллюстрация: Рис. 7.]

[Иллюстрация: Рис. 8.]

В той мере, в какой это касается формы и конструкции многих из перечисленных выше кухонных принадлежностей, они имели большое сходство с нашими собственными. Это будет видно по сопровождающим рисункам. Рис. 6 — это древний бульонный котел из бронзы, который, кажется, был сделан для того, чтобы висеть над огнем, и был найден в погребенном городе Помпеи. Рис. 7 — это современное изделие, и может быть получено либо из меди, либо из кованого железа, луженого внутри. Рис. 8 — еще один из древности, с большим половником и дуршлагом с прикрепленными отверстиями. Он взят с колонны Траяна. Современные могут быть получены по всем ценам, в зависимости от размера, от 13s. 6d. до £1. 1s.

67. ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЭТИХ ПРЕДМЕТОВ утвари древние, по-видимому, отдавали большое предпочтение бронзе. Ее выбирали не только для домашней посуды, но и широко использовали для создания общественных скульптур и медалей. Это сплав, состоящий из шести-двенадцати частей олова на сто частей меди. Он дал название фигурам и всем скульптурным произведениям, выполненным из него. Латунь была еще одним излюбленным металлом, состоящим из меди и цинка. Она более легкоплавка, чем медь, и не так склонна к потускнению. В чистом виде она не является ковкой, если только не нагрета, а после двукратной переплавки она не выдерживает ударов молота. Чтобы сделать ее пригодной для обработки, к 1 центнеру материала необходимо добавить 7 фунтов свинца.

Коринфская латунь античности представляла собой смесь серебра, золота и меди. Особый вид латуни, который, как полагают, получали путем цементации медных пластин с галмеем, в Германии расковывают в листы, и в нашей стране его называют «голландским металлом». Его используют так же, как сусальное золото. Латунь широко применяется для изготовления часовых механизмов, а также проволоки.