«О, конечно, другой!»
Затем она натерла в гладкий комок теста совсем немного мускатного ореха, положила на руку крошечный кусочек масла — размером с лесной орех — и вымешивала комок, пока мускатный орех и масло не распределились внутри. После этого она нарезала тесто на кусочки размером с лесной орех, скатала каждый в форме оливки, и они были готовы.
«Спасибо, Марта, мы съедим их сегодня в супе. Кажется, я ела такие в Германии».
Молли уже подготовила пару голубей. Теперь она поставила тушиться на очень медленном огне с полупинтой воды фунт сочной говядины для пирога с голубями, который собиралась приготовить на следующий день. Когда говядина тушилась полтора часа, ее вынули и отложили. Телячий язык отварили до полуготовности, чтобы использовать в понедельник.
На следующее утро Молли сделала пирог сразу после завтрака. Выложив говядину, нарезанную полосками длиной в палец, на дно глубокого овального блюда, птиц разделили на половинки, и говядину, и голубей сильно приправили перцем и солью. Птиц уложили поверх говядины так, чтобы пирог был куполообразным; два яйца сварили вкрутую, разрезали на четыре части и разложили между мясом. Затем влили небольшую полчашку воды; бульон от говядины оставили, чтобы влить его горячим, когда пирог будет готов. Пирог закончили так же, как пирог с телятиной и ветчиной (см. рецепт в главе XXXII), за исключением того, что лапки двух птиц на мгновение опустили в кипящую воду, сняли с них кожицу, оставив их ярко-малиновыми, а в каждом конце желобка, идущего вокруг пирога, сделали прорезь и вставили по две маленькие лапки когтями наружу.
Миссис Уэллс заранее все подготовила, поставила половину головы на блюдо, готовое к отправке в духовку в пять часов, нарезала бекон и рассказала Молли, какой должен быть соус, чтобы та могла приготовить его, пока сама миссис Уэллс продолжит заниматься супом «ложная черепаха», который предназначался для обеда на следующий день (воскресенье).
ГЛАВА XXXVIII. ЕЩЕ ОДНО ПРИМЕНЕНИЕ МЯСА ИЗ СУПА — ТУШЕНЫЙ ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК — МОЗГИ, AU BEURRE NOIR (В ЧЕРНОМ МАСЛЕ) — ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА — СОУС ГОЛЛАНДЕЗ — ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПО-ЧЕРЕПАШЬИ (EN TORTUE).
«Молли, что ты собираешься делать со всей этой говядиной из консоме?» — спросила миссис Уэллс в понедельник после приема.
«Обычно я делала из нее хаш и отдавала семье, которая нуждается в любой помощи, но ее так много, что я хочу провести эксперимент. Нельзя ли использовать часть для приготовления имитации того ложного зельца, который так хорош в Лондоне? Какой там рецепт?»
«Его делают из свежей говядины и свинины, но если можно добавить желе, то получится очень вкусно и аппетитно, если приготовить его точно так же, как из свежего мяса».
«Я так и подумала и в тот день, когда покупала говядину, взяла у мясника две свиные ножки. Для свинины еще рановато, но он заверил меня, что ее забили прямо здесь на ферме, и я видела, что она действительно хороша, хотя должна сказать, что ноябрь, как правило, достаточно ранний срок для свинины».
«Это немного другое, когда покупаешь таким образом. Что ты собираешься делать с ножками, или "голяшками", как ты их называешь?»
«Их почистили и положили в соль; завтра они будут достаточно солеными. Я думаю отварить их, пока кости не начнут легко отделяться, нарезать мясо на мелкие кусочки, а кости вернуть в воду и варить, пока из них не выйдет весь вкус. Но так как говядина уже переварена, я не хочу, чтобы свинина была такой же. Затем процежу бульон, который в холодном виде превратится в крепкое желе. Думаю, на ножки можно взять две кварты и пинту воды — после трехчасового медленного варки под крышкой останется чуть меньше двух кварт. Затем я выберу самые плотные куски говядины, нарежу их крупными кубиками и положу в бульон вместе со свининой. Но я хочу, чтобы ты дала мне приправы по обычному рецепту, если ты его принесла».
«Да, так как ты писала, что хочешь несколько английских рецептов засолки и маринования, я принесла свою книжечку, но советую тебе помнить о разнице в климате».
«Да, помню, но я знаю семью, у которой самый вкусный бекон и ветчина, и они используют старые деревенские рецепты при засолке».
«Очень хорошо, тогда я пришла подготовленной». Она достала из кармана записную книжку. «Приправы для ложного зельца следующие: две чайные ложки соли, одна молотого душистого перца, одна черного перца, одна сахара, пол чайной ложки сушеного и мелко растертого майорана, пол чайной ложки тимьяна».
«Думаю, я использую шалфей вместо тимьяна, и мне кажется, это будет очень аппетитное блюдо для подачи в холодном виде».
От телячьей головы остались еще язык, мозги, почти две кварты прозрачного супа «ложная черепаха», небольшое блюдо с кусочками отварной головы и немного запеченной головы.
«Довольно нелепо покупать такую часть для такой маленькой семьи, как наша, если только не быть готовым есть ее в любом виде три дня подряд».
«Ну, она может храниться несколько дней, но мозги и язык нужно использовать скорее, так как они быстро портятся. Предлагаю приготовить сегодня на обед тушеный язык с мозгами в черном масле. Остальную часть головы и суп в такую погоду можно оставить на день или два, я приготовлю их сразу».
Они вместе пошли на кухню, и миссис Уэллс начала с того, что сняла кожу с языка, который был отварен до полуготовности в субботу; затем она аккуратно зачистила его, нарезала полоски соленого свиного сала толщиной со спичку и нашпиговала его. Затем она положила в небольшой каменный горшок с крышкой два ломтика свиного сала, чайную ложку нарезанной петрушки, половину луковицы, лавровый лист, щепотку соли, пол щепотки перца и пол чайной ложки тимьяна. Она посыпала язык солью и перцем, положила его в горшок, а вокруг разложила нарезанную морковь. Сверху она влила чашку бульона и плотно накрыла. Он должен был запекаться три с половиной часа. Когда он был готов, его вынули, а соус процедили и сняли жир. Язык выложили на блюдо, вокруг разложили зеленый горошек и полили соусом.
Она также очистила телячьи мозги, тщательно удалив всю слизь и волокнистую кожицу, не повреждая их. Затем она велела Марте за полчаса до обеда положить их в хорошо подсоленную воду, в которой был небольшой пучок петрушки и лавровый лист, и варить двадцать минут. Затем она должна была подготовить обжаренные кружочки хлеба размером с чайную чашку и толщиной в полдюйма. (См. «Жарка», глава IV). Когда мозги были готовы, их вынули, разделили, положили аккуратный кусочек на каждый кружок хлеба, а в центр каждого — маленький кусочек маринованного корнишона или красной свеклы. Затем их полили черным маслом, приготовленным следующим образом: столовую ложку масла растопили в маленьком сотейнике до бледно-коричневого цвета (ни в коем случае не пережаривая), затем добавили чайную ложку лимонного сока и столько же мелко нарезанной петрушки. Она предупредила, что если масло станет хоть немного темнее, оно будет испорчено, а оно темнеет даже по пути от плиты к столу, поэтому снимать его нужно, как только цвет начнет меняться.
Вот как были использованы остатки головы. Хотя Молли устала от нее к тому времени, когда она закончилась, Гарри — нет, и она не могла не порекомендовать ее миссис Леннокс как экономичное блюдо для большой семьи, при условии, что она купит только большую мясистую голову; костлявая не стоит хлопот по приготовлению.
Кусочки, уже отваренные в супе, послужили двумя небольшими закусками на среду и четверг; первая была просто кусочками, потомившимися полчаса в небольшом количестве супа, затем их вынули и полили соусом голландез (см. рецепт в главе XXIX). Вторая была весьма знаменитой.
Телячья голова по-черепашьи (en tortue), приготовленная следующим образом: столовую ложку масла растопили в сотейнике, смешали со столовой ложкой муки и дали закипеть; затем добавили чашку прозрачного супа, отложенного для этой цели, и перемешали, чтобы получился густой однородный соус. В него процедили сок крупного помидора (Молли использовала немного мякоти консервированных помидоров, так как сезон прошел), добавили жидкость из половины банки грибов и дюжину самих грибов. Кусочки мяса положили в этот соус и тушили двадцать минут на очень медленном огне, тщательно следя, чтобы они не пригорели. Пока это готовилось, поставили маленький сотейник, наполовину наполненный жиром, и сильно разогрели его. Затем разбили по одному яйцу для каждого человека в отдельные чашки; их по одному опускали в дымящийся жир, как будто это была вода, чтобы приготовить яйца-пашот. Одной минуты было достаточно, чтобы каждое подрумянилось, и готовить нужно было только по одному, иначе, пока вынимаешь одно, другое затвердеет от сильного жара жира. Яйца получились идеально круглыми и коричневыми. Их выложили вокруг блюда с мясом, а между ними — крошечные зеленые корнишоны.
ГЛАВА XXXIX. ИДЕИ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО РАЗЛИЧНЫМ ПОВОДАМ.
Миссис Леннокс зашла навестить миссис Уэллс позже в тот же день. Ее Мэгги была у нее уже несколько дней, и она могла судить, насколько та будет ей полезна. Молли очень хотела узнать результат эксперимента, так как глубоко сочувствовала своей соседке и боялась, что если Мэгги окажется скорее обузой, чем подспорьем, то она, возможно, внесла свой вклад в этот результат своим советом. После небольшого разговора о визите миссис Уэллс и ее давнем знакомстве с Молли, последняя спросила, как та ладит с новой помощницей.
«Первые три-четыре дня казалось, что это провал, но теперь я надеюсь на лучшее; она сильная, кажется, старательная, и я думаю, что она пытается работать. Во всяком случае, я почти уверена: если она никогда не выйдет за рамки мытья посуды, выноса золы, растопки печей, подготовки овощей и стирки, я все равно буду в выигрыше, потому что эта черная работа не оставляла мне времени на то, чтобы должным образом выполнять более легкую».
«О, но если она делает эти вещи охотно и так, как вы ей говорите, я думаю, она на этом не остановится; миссис Фрэмли говорила о своей сестре и сказала, что она из хорошей семьи, а это очень много значит. Никчемные девушки, которых встречаешь, обычно происходят из нерадивых семей».
«Что ж, я буду надеяться на лучшее, а так как я не ожидаю слишком многих добродетелей за несколько долларов в месяц, возможно, я не буду разочарована. А теперь, дорогая миссис Бишоп, я хочу попросить вас дать мне несколько рецептов экономичных блюд для такой семьи, как наша. Пока я не поговорила с вами, я знала только мясной пирог и ирландское рагу, оба приготовленные плохо, и хотя у меня есть кулинарная книга, которую вы называете отличной, у меня никогда ничего не получалось по ней приготовить».
«Справедливости ради по отношению к кулинарной книге, да и к современным кулинарным книгам в целом, я думаю, возможно, если вы простите меня, это было потому, что вы не знали основ кулинарии».
«Я определенно не знала, и хотя сейчас знаю мало, я чувствую себя намного мудрее, чем месяц назад, и оглядываюсь назад с удивлением. Есть еще одна причина, почему я не могла пользоваться своей кулинарной книгой: в ней всегда требовалось что-то, чего у меня не было в доме для ароматизации; тогда я закрывала книгу и готовила по-своему, по старинке».
«Одна из ваших американских знаменитостей, "жена Джозайи Аллена", кажется, говорит: "Все дело в приправах"», — сказала миссис Уэллс. — «И я считаю, что пятьдесят центов, потраченные на приправы, — это очень хорошее вложение с экономической точки зрения».
«Да, если живешь в Нью-Йорке, можно купить все виды пряных трав и высушить их. В то же время я не думаю, что мистеру Ленноксу они нравятся».
«Я знала многих людей, которые думали, что не любят их, потому что никогда не пробовали их правильно приготовленными, или, по крайней мере, когда они были правильно использованы, они наслаждались блюдом, даже не подозревая, что в нем вообще есть травы. Точно так же я знала людей, которые использовали вустерширский соус во всем, даже портили прозрачный суп, вливая его туда, при этом клялись и божились, что никогда не притронутся к чему-либо, в чем есть хоть малейший намек на чеснок; а в вустерширском соусе больше чем намек на чеснок. Я знаю других, которые не едят никаких солений, кроме Crosse & Blackwell, которые также обязаны своей тонкой разницей со всеми остальными именно влиянию чеснока; но он используется так осторожно, что только приготовив соленья с этим намеком на пахучую траву и без него, можно понять, почему многим другим соленьям не хватает "чего-то"».
«Ну, я готова учиться, настолько готова, что если бы у меня были время и деньги, я бы поехала в Нью-Йорк и прошла курс на кулинарных курсах».
«Ах! Если бы каждая молодая жена делала это, сколько лет труда и досады она бы сэкономила себе! Так трудно учиться самой по книгам; это как пытаться сыграть музыкальное произведение, не научившись считать такт. Через несколько месяцев, если вы знаете ноты, вы могли бы, на слух, что-то извлечь из этого, но подумайте о мучениях! Так и с рецептами: без ключа как можно готовить? Вам говорят, что положить в кастрюлю и "тушить на медленном огне" столько-то времени, а вы не знаете, что такое медленное тушение! Вам говорят поставить мясо в духовку и запечь его до "красивого коричневого цвета", а вы не знаете, что для красивого подрумянивания ваша духовка должна быть определенной температуры, когда вы ставите мясо, и что если у вас в противне вода, оно будет вариться на пару, а не запекаться; и так далее».
Молли улыбнулась; миссис Уэллс была на своем любимом коньке.
«Да, это все правда, и я только жалею, что не могу прожить первый год своей замужней жизни заново, до того, как семья помешала мне делать то, что я хотела бы».
«Возвращаясь к вопросу о приправах», — вставила Молли. — «Я нашла все, что мне нужно, в бакалее; сейчас они очень хорошо упаковывают все виды пряных трав в бумажные коробочки. Коробочка листьев тимьяна (обязательно берите листья, а не травяной порошок) или листьев майорана стоит всего пять центов. Сейчас, пока петрушки так много и она дешевая, я куплю ее на десять центов и высушу на зиму».
«Я не знала, что петрушку можно сушить и она сохраняет свой вкус».
«Это не так, если делать это, как мы сушим другие травы; это нужно делать быстро с помощью тепла. Если положить ее в прохладную духовку с открытой дверцей или в подогреватель для тарелок, она высохнет за несколько часов; затем ее можно растереть в порошок и положить в жестяную коробку. Думаю, коробочка лимонного тимьяна, чабера, майорана, шалфея и лавровых листьев на пять центов — всего двадцать центов — дадут вам все травяные приправы, которые обычно требуются, и их хватит на год, если использовать их так экономно, как я. Специи есть у большинства людей, я бы почти сказал "к несчастью", вспоминая, как печально избыток специй портит многое в нашей американской кухне. Но я дам вам несколько рецептов, и если у вас возникнут трудности с ними, дайте мне знать. Думаю, когда наступят холода, мы могли бы немного попрактиковаться в экономии вместе».
«Как?»
«Покупая мясо в больших количествах: говядину четвертями, баранину половиной туши. Моя семья слишком мала, чтобы такой способ покупки был разумным, но у вас несколько ртов, и ничего не пропадет зря».
Миссис Леннокс выглядела сомневающейся и сказала:
«Я думала об этом. Мистер Леннокс предлагал купить четверть говядины, так как знал кого-то, кто делал так всю зиму и находил это выгодным, но одна дама, которая тоже пробовала этот план, сказала мне, что выгоды в этом нет, так как много отходов — много грубого мяса, которое она не могла использовать».
«В таком случае реальной экономии не было бы, но отходов быть не должно, и не должно быть, и никому не нужно есть грубую пищу. Я имею в виду, что при правильном приготовлении никакая часть говядины не должна быть грубой. Если кусок грудинки или пашины подать как жаркое или поджарить ногу, это действительно будет грубо, но если приготовить каждую часть соответствующим образом, они будут далеки от этого».
«Но жир — его так много!»
«Но что может быть полезнее говяжьего жира? Я думаю, он почти как масло».
«Это правда, но моя подруга, я знаю, не могла его использовать и говорила, что была так рада, когда эта говядина наконец закончилась».
«Единственное возражение, которое обычно выдвигают против этого, и я считаю его очень разумным, заключается в том, что семья должна есть говядину или баранину, что бы ни было в доме, постоянно, пока она не закончится. Но я не вижу даже такой необходимости, потому что в холодную погоду мясо хранится так хорошо, что можно делать некоторое разнообразие. А зимой, даже для моих небольших нужд, я бы не побоялась купить половину овцы; я могла бы растянуть ее на месяц, если только не наступит оттепель; тогда я бы постаралась сохранить ее. Но если бы у меня была баранина, а у вас говядина, мы могли бы, конечно, иногда меняться; хотя половина овцы, используемая в течение месяца, не привела бы к однообразию, так как можно приготовить много всего разного».
«Что бы вы делали с бараньим жиром?»
«Это, признаю, не так доступно, но его меньше, и я бы вытапливала его и делала суп. Фактическая экономия значительна, особенно в баранине. Редко можно купить отбивные дешевле двадцати центов за фунт; нога — четырнадцать, если покупать их отдельно, что часто бывает, в то время как половину овцы можно купить на Вашингтонском рынке за десять или одиннадцать центов за фунт. Последнее — это максимальная цена (мясник купил бы дешевле) за первоклассную баранину, в то время как задняя четверть говядины для таких покупателей, как мы, стоила бы тринадцать или четырнадцать центов за фунт, если только нет временного скачка цен на рынке, когда, конечно, покупать не нужно; но это средняя цена в Нью-Йорке».
«Откуда вы все это знаете?» — с изумлением спросила миссис Леннокс. — «Я имею в виду, откуда вы знаете, какие сейчас цены?»
Молли рассмеялась. «В данном конкретном случае я сделала специальный запрос или попросила миссис Уэллс сделать это, но я довольно хорошо осведомлена в таких вопросах благодаря субботним выпускам некоторых вечерних газет, хотя обычно добавляю пару центов за фунт к котировкам на первоклассное мясо, чтобы учесть любую разницу. Впрочем, я делаю это только из любопытства, так как не могла бы покупать мясо сама таким образом, даже если бы моя семья была большой, потому что мистер Бишоп недостаточно опытен, чтобы покупать и присылать его».