«Десяти долларов достаточно: Как хорошо вести хозяйство на десять долларов в неделю»

«Как долго вы ее варите?»

«О, два часа, иногда больше».

«Вы не против, если я сварю ее сегодня вечером?»

Миссис Леннокс уставилась на нее. У нее было некоторое доверие к Молли, но капуста на обед — а было уже после пяти — это было что-то абсурдное.

«Но она не будет готова».

«О да, я вижу, чайник полон и кипит. Я совершенно уверена, что вы мне не поверите, пока я вам не покажу; но уверяю вас, нет никакого неприятного запаха, если капусту варить так, как ее варят англичане, а в Европе она считается самым полезным из овощей».

Миссис Леннокс вежливо слушала.

«Я, конечно, принесу капусту». Она вышла из кухни с этой целью, а Молли улыбнулась. Она знала, что миссис Леннокс думает о том, что говорили ей другие, менее вежливые люди: «но мы любим нашу капусту очень хорошо проваренной», как будто Молли должна предпочитать полусырую.

Молли нарезала с костей жареной и вареной баранины довольно большое блюдо мяса, и, когда лук стал мягким, она слила с него воду, добавила столовую ложку сливочного масла и одну столовую ложку муки, соль и перец. Пока она помешивала, миссис Леннокс принесла капусту, и, отрезав листья и часть кочерыжки, как велела Молли, положила ее в воду, наполовину наполнила большую кастрюлю кипятком и поставила на плиту.

«К вашему обеду в шесть часов она должна быть хорошо сцежена и оказаться в этой воде в половине шестого».

«Я подчиняюсь беспрекословно, но признаюсь, у меня есть сильные сомнения, подразумеваем ли мы одно и то же под вареной капустой», — смеясь.

«Я знаю, что нет, — злорадно сказала Молли. — Вы посмотрите на это? Я собираюсь влить полпинты бульона, который, как я вижу, вы приправили овощами».

«Да, я не настолько неблагодарна, чтобы пренебрегать вашими наставлениями после успеха нашего субботнего обеда». (Стоит упомянуть, что в воскресенье миссис Леннокс приходила рассказать Молли, как это было вкусно и как всем понравилось.) «Немного осталось, совсем чуть-чуть, и немного почек от вчерашнего завтрака; дети их не ели. Сегодня утром я разогрела и то, и другое с очень небольшим количеством того бульона, и они отлично позавтракали, и я почувствовала, что чего-то достигла».

«Это была блестящая идея; так мало людей задумываются о том, что можно сделать из двух-трех остатков, если их соединить, хотя каждый из них по отдельности может быть почти бесполезен. Настоящее экономное ведение хозяйства заключается в этом умении сочетать одно с другим. Это то, что англичане и американцы знают так мало, а французы — так хорошо».

«Я вижу, этот соус теперь похож на луковый, но менее белый».

«Это луковый соус, приготовленный на бульоне вместо молока. Теперь мы положим мясо и оставим его настаиваться в этом соусе на задней части плиты, где он будет поддерживаться при температуре кипения, но не кипеть. В самом конце добавьте чайную ложку уксуса или несколько каперсов».

Теперь капуста.

«Да, я жду этого чуда», — сказала миссис Леннокс, придя с ней в дуршлаге, после того как хорошо стряхнула воду. «Я возложу вину на ваши плечи, если обоняние мистера Леннокса будет оскорблено; он простит вам что угодно, ведь благодаря вам мы стали жить лучше и потратили на доллар меньше за три дня. Нет ничего вернее того, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок».

«Тогда мы должны выбрать этот путь, — весело сказала Молли. — В воду для капусты нужно добавить столовую ложку соли и неполную половину чайной ложки соды».

«Я подожду и посмотрю на успех капусты, — добавила Молли, смеясь, когда увидела, что она бурно кипит, — хотя мясо готово, так что я могу погладить еще одну или две вещи».

Обе взялись за утюги, и через несколько минут миссис Леннокс воскликнула:

«Это чистая правда!»

«Что именно?»

«От этой капусты нет неприятного запаха».

«Нет, но он был бы, если бы вы оставили ее на плите медленно вариться час или два. Именно долгое медленное варение в малом количестве воды губит ее и все зеленые овощи».

Миссис Леннокс теперь приготовилась накрывать на стол, и когда она вернулась на кухню, Молли уже вынула капусту и отжала ее. Она была ярко-бледно-зеленой, с прожилками сливочно-белого цвета там, где была кочерыжка.

«Это та самая капуста? И она готова?»

«Попробуйте сами. Видите, она гораздо нежнее, чем при медленном варении, и такая же мягкая, как шпинат».

«Так и есть; но как вы это узнали?»

«Я не узнавала. Мне рассказала одна английская леди. Я заметила, что во всех английских кулинарных книгах на варку капусты отводится от двадцати минут до получаса, в то время как в наших всегда пишут два часа. И я также заметила, что о ней никогда не отзывались как о грубом, резком овоще, и я попросила ее объяснить, и она также сказала мне, что не осмеливается есть капусту здесь из-за страха несварения желудка; но я еще ни разу не встречала никого, кто поверил бы мне, когда я говорила им, что капусту нужно варить всего двадцать пять минут, и не могу заставить их попробовать. Они все думают, что я предпочитаю полусырую капусту. Теперь я оставляю вас готовить ее, как вам нравится, потому что мне пора бежать домой».

«Я просто добавлю в нее перец, соль и сливочное масло, она выглядит так красиво — и подумать только, от нее исходит лишь приятный аромат!»

Когда Молли добралась до дома, она застала Марту очень напуганной.

«Что случилось?» — спросила Молли, будучи уверенной, что произошла какая-то катастрофа.

Марта молча указала на суп, который выглядел как розовые хлопья с сывороткой; затем, довольно угрюмо повернувшись к тушеным помидорам, она явно ожидала, что ее будут ругать.

Молли на мгновение промолчала, но открыла духовку и обнаружила лопатку ягненка прекрасно подрумяненной, а остальные блюда — в хорошем состоянии; она была искренне рада, что есть за что похвалить.

«Ты ошиблась с супом, Марта; но все остальное выглядит очень хорошо. Это мясо приготовлено так же хорошо, как могла бы сделать я. Теперь, во-первых, ты слишком торопилась. Молоко и помидоры нужно было соединять только в самый последний момент, но не это заставило молоко свернуться. Ты, должно быть, не прочитала рецепт, когда готовила, и забыла про соду?»

«Нет, я добавила соду».

Молли почувствовала, что она, возможно, говорит неправду, но когда попробовала суп, обнаружила, что та права.

«Ну, я этого не понимаю. Расскажи мне точно, как ты это делала».

Марта повторила свои действия, и оказалось, что она добавила соду в последнюю очередь, после помидоров, и, конечно, молоко свернулось до этого. Она объяснила это, велела ей процедить суп, а затем пошла быстро накрывать на стол, так как Гарри должен был вернуться с минуты на минуту.

В целом, хотя суп был неудачным, Молли была довольна первыми самостоятельными усилиями Марты. Лимонный пирог, несмотря на ее собственное предостережение обращаться с тестом как можно меньше, она прижала большим пальцем по краю, чтобы сделать его гладким, без сомнения. В результате тесто было хорошим и рассыпчатым, но не имело никакого сходства со слоеным тестом ни по внешнему виду, ни по вкусу, но Молли не ожидала ничего лучшего и отложила комментарии до следующего раза, когда она снова покажет ей, как обращаться с тестом.

ГЛАВА XIII. ПОДГОТОВКА К ОБЛЕГЧЕНИЮ РАБОТЫ — КОРИЧНЕВАЯ ПАССЕРОВКА — БЕЛАЯ ПАССЕРОВКА — КАРАМЕЛЬ.

Молли решила воспользоваться первой же возможностью, чтобы приготовить для своей кладовой две или три вещи, которые упростили бы работу Марте, да и она сама уже почувствовала нехватку этих самых вещей.

Коричневая пассеровка избавляет от необходимости долго стоять у плиты и размешивать сливочное масло с мукой, когда она готова, и если загущение супа или рагу доверить неопытным рукам, это часто приводит к чему-то совсем не такому, каким оно должно быть, в то время как с готовой пассеровкой (французы называют ее ру) ошибка менее вероятна. Поэтому, когда в среду глажка была закончена, она решила приготовить ее и несколько других вещей, или, скорее, проконтролировать, пока Марта выполняет ее распоряжения.

«Марта, положи полфунта сливочного масла в небольшой сотейник или миску, чтобы оно растаяло, а пока оно это делает, взвесь и просей полфунта муки. Сними пену с масла; теперь осторожно слей его, не задевая молочный осадок на дне, в другой небольшой толстостенный сотейник и вмешай в муку. Продолжай помешивать, пока оно не станет ярко-коричневым. Следи внимательно, чтобы не пригорело; это почти достаточно темно. Под «ярко-коричневым» я имею в виду насыщенный, бледно-золотисто-коричневый цвет, а не темный, как кофе. Теперь переложи его в эту маленькую баночку из-под мармелада, а когда остынет, положи сверху бумагу и убери для использования. Оно может храниться месяцами, и когда я скажу тебе загустить любую коричневую подливку, используй это вместо свежего масла и муки. Вкус будет богаче, чем у любой наскоро приготовленной пассеровки».

«Теперь мы сделаем белую пассеровку. Вымой сотейник, растопи полфунта масла точно так же. Теперь вмешай в него полфунта муки; продолжай помешивать как можно дольше, прежде чем оно начнет менять цвет. Оно не должно быть коричневым вообще, но мука должна быть хорошо прожарена. Поэтому помешивай в более прохладном месте, чем в прошлый раз. Когда мука перестанет пахнуть сыростью, переложи ее в небольшую миску. Накрой, как и предыдущую, и убери. Это для белой пассеровки, для фрикасе или для заправки овощей и т. д.»

«Теперь снова вымой сотейник, и мы сделаем немного карамели для окрашивания. Положи в него чашку сахара и четверть чашки воды. Дай им закипеть, пока сироп не начнет менять цвет, затем следи за ним внимательно. Наклоняй сотейник со всех сторон, чтобы он равномерно подрумянился. В тот момент, когда он станет почти черным, но прежде чем он хоть немного обуглится, добавь в него чашку кипятка; береги себя, так как он сильно брызгается. Теперь дай ему покипеть, пока он не растворится и не станет похож на очень темный сироп. Чайная ложка этого или меньше придаст прекрасный цвет подливке или супу, если они недостаточно темные сами по себе. Он также окрасит глазурь для торта или заварной крем, и, по сути, всегда очень полезен».

ГЛАВА XIV. ПОКУПКИ — ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ — ПЕЧЕНЬ С БЕКОНОМ — ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА — ВАРЕНЫЕ ПУДИНГИ.

Когда Молли пришла к своему мяснику на следующее утро, в среду, она была удивлена, обнаружив там миссис Леннокс, и по тому, как та поспешила к двери, чтобы поприветствовать ее, было очевидно, что она ее ждала.

«Я знала, что вы придете сюда, и я собираюсь записаться под ваши знамена, так что вы должны сказать мне, что покупать и как это готовить».

«О боже мой!» — воскликнула Молли в смятении.

«Вы против? Прошу прощения, я должна была...»

«О, дело не в этом, но это такая ответственность. А вдруг я посоветую что-то, что вам не понравится?»

«Если бы это случилось, это было бы не так уж страшно, но я не верю, что вы так сделаете. Я только знаю, что мы наслаждались каждым приемом пищи с субботы, и я сэкономила почти доллар».

«Если это действительно так, у меня будет что предложить в более холодную погоду. Видите ли, я ничего не знаю о ваших вкусах».

«Думаю, нам нравится много вещей, которых у нас нет, но все, что выходит за рамки стейков и отбивных, будет желанным разнообразием».

«Что вы скажете насчет печени с беконом, и, поскольку это так недорого, съесть с ней хороший яблочный пирог или пудинг. Вы любите печень?»

«Да, но мистер Леннокс протестует, что я готовлю ее неправильно».

«Давайте возьмем одну — баранью печень...»

«Баранью? Я всегда беру телячью».

«Думаю, вы найдете эту такой же вкусной и менее дорогой — и я думаю, что возьму одну сама. Гарри бывало так яростно проклинал печень на завтрак в пансионе за то, что ее готовили толстыми ломтиками, как стейк, и она была серо-коричневого цвета, что я думаю, теперь он будет наслаждаться ею».

«Боюсь, именно так она у меня обычно и получается. А что мне взять на завтра?»

«Если бы у вас не было баранины так недавно, я бы предложила ирландское рагу; но что вы скажете насчет говядины, запеченной в горшочке, — или, чтобы звучать изысканнее, мы назовем это «тушеной говядиной»?»

«Дорогая, у нас нет ничего, кроме баранины и говядины, так что ирландское рагу будет очень кстати; и я определенно хочу знать, как его хорошо готовить».

«И все же я советую завтра небольшое жаркое в горшочке, а ирландское рагу — позже».

«Очень хорошо, и то, и другое будет хорошо. Какое мясо мне взять для этого?»

«Три фунта толстого края — говядины».

Мясник протянул тонкий кусок, почти полностью состоящий из жира.

«Нет, нет, это не та часть; разве у вас нет пашины с широким куском постного мяса, проходящим через него?» — спросила Молли.

Мясник теперь достал кусок мяса толщиной около четырех дюймов, три из которых были постными.

«Это оно».

Оно стоило десять центов за фунт. По указанию Молли миссис Леннокс взяла также полфунта жирного бекона, и ее расходы составили:

Lamb’s liver .10

Bacon .07

Beef .30

.47

«Теперь у нас есть мясо на два дня, примерно за то, что я всегда платила за один».

«И у вас будет что-то на завтрак, вот увидите».

«Самое главное — это разнообразие нашей старой рутины и экономия денег; но не могли бы вы просто сказать мне, как их готовить, вместо того чтобы приходить самой?»

«Да, я напишу рецепты и пришлю с ними Марту».

«И яблочный пудинг».

«Ах, да, у вас есть в доме нутряной жир? Что ж, сделайте тесто точно так же, как вы делали для пирога в горшочке; раскатайте его толщиной в полдюйма. Хорошо смажьте миску и выложите в нее тесто, позволив лишнему свисать по краям; наполните его очищенными и нарезанными мелкими кусочками яблоками, удалив сердцевину, и положите сверху две столовые ложки сахара и немного воды. Смочите край теста и соберите свисающие края, защипнув их все вместе, чтобы не было шанса для вытекания сока. Затем окуните центр ткани в кипящую воду, посыпьте мукой и накройте пудинг, плотно завяжите веревкой прямо под краем миски, чтобы она не соскользнула; поднимите четыре угла ткани над верхом пудинга и свяжите их».

«Прежде чем начать делать пудинг, поставьте на плиту кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней его сварить, наполовину наполненную водой; когда она быстро закипит, опустите пудинг и дайте ему снова быстро закипеть, и варите полтора часа без остановки».

«Но я полагаю, вода не должна покрывать его сверху».

«О, напротив, да; пока вода кипит, нет опасности, что она попадет в пудинг. Как только она перестает кипеть, он начинает впитывать воду; вот почему так много вареных пудингов получаются тяжелыми и сырыми».

«Ну, я этого не знала. Я знала, что они часто бывают тяжелыми, но не знала почему. Я скорее предполагала, что это потому, что их варили в слишком большом количестве воды, и она попадала внутрь».

Они разговаривали, идя по тихим деревенским улицам, пока не дошли до двери Молли, а через полчаса Марта перебежала дорогу с двумя следующими рецептами:

Жаркое в горшочке или тушеная говядина. — Удалите кожу и часть жира с говяжьей пашины (положите и то, и другое в духовку с половиной пинты воды, чтобы «вытопить»), посыпьте говядину двумя ровными чайными ложками соли и половиной чайной ложки перца, столовой ложкой мелко нарезанной петрушки, если она у вас есть, и неполной чайной ложкой тимьяна, также, если он у вас есть. Туго сверните говядину с этими приправами внутри, обваляйте мясо в муке и положите в толстостенный сотейник или кастрюлю с рюмкой уксуса и двумя гвоздиками. Накройте очень плотно, и если крышка сотейника прилегает неплотно, накройте ее чистой тканью. Оставьте так до тех пор, пока мясо не подрумянится, время от времени переворачивая его. Приготовьте нарезанную морковь и половину луковицы, и когда мясо будет медленно готовиться почти два часа, добавьте их к нему с половиной пинты кипятка и десертной ложкой вустерширского или любого хорошего столового соуса, если он у вас есть, и томите на медленном огне еще два часа; затем выньте мясо, удалите нитки, тщательно снимите весь жир с подливки, которой полейте его.

Летом добавьте в подливку пинту молодого горошка; жареный картофель очень хорош к этому блюду.

Примечание: Вы заметите, что я сказала относительно некоторых приправ «если они у вас есть». Я имею в виду, что они не обязательны, но являются большим улучшением; и, поскольку они стоят очень дешево, если вы хотите, чтобы простые блюда были вкусными, экономно всегда иметь их в доме.

Печень с беконом. — Вымойте печень, высушите ее, нарежьте острым ножом на ломтики толщиной в треть дюйма. Обваляйте каждый ломтик в муке. Нарежьте бекон тонкими ломтиками, удалите шкурку и поджарьте до хрустящей корочки, но не сожгите; затем выложите печень, только чтобы покрыть дно сковороды; когда она хорошо подрумянится, переверните каждый ломтик; подрумяньте другую сторону и выложите на горячее блюдо с беконом вокруг. Теперь, если жир не сгорел (а чтобы предотвратить это, его следует жарить там, где огонь хороший, но не слишком сильный), вмешайте в него неполную десертную ложку муки, разминая все коричневые кусочки и комочки обратной стороной ложки; когда все станет красивого коричневого цвета, приготовьте чашку кипятка и быстро влейте ее на сковороду. Помешивайте до однородности. Дайте покипеть, пока не загустеет, как хорошие сливки, приправьте перцем и солью и чайной ложкой уксуса или вустерширского соуса, и полейте этим печень.

Если случайно жир сгорел, вылейте его со сковороды, так как он сделает подливку горькой, черной и испортит все блюдо. Положите на сковороду десертную ложку сливочного масла и одну ложку муки, дайте им стать совсем коричневыми, помешивая при этом, затем действуйте с водой, как раньше.

Если у вас в доме есть заранее подрумяненная мука, это избавит от необходимости стоять у плиты, ожидая, пока она подрумянится в жире или масле, и, поскольку вы, возможно, захотите приготовить немного, я посылаю инструкции. Конечно, серо-коричневая подливка очень неприятна.

Коричневая мука, для быстрого загущения подливки. Просейте полфунта муки на противень и поставьте в горячую духовку. Время от времени поглядывайте и хорошо перемешивайте, следя за тем, чтобы она не пригорела; когда она станет цвета кофе, разбавленного наполовину молоком, или бледно-кофейного цвета с молоком, выньте ее и переложите в жестяную банку для использования. Вам потребуется на треть больше этой муки для загущения, чем сырой муки.

ГЛАВА XV. БУЛОЧКИ — ЗАПЕЧЕННАЯ ПЕЧЕНЬ — КРОКЕТЫ — ЧТО С НИМИ БЫЛО НЕ ТАК — ХОТЧ-ПОТЧ.

Марта дважды делала хлеб очень удовлетворительно, и Молли подумала, что теперь может показать ей, как делать простые булочки; поэтому она велела ей отложить кусок хлебного теста, размером с пинтовую миску, и когда она вернулась после того, как отнесла рецепты миссис Леннокс, Молли была готова показать ей, как их делать.

Было десять часов, и Молли подсчитала, что если сделать их сейчас, они будут теплыми к обеду.

«Это будут совсем простые булочки; когда у тебя получится с ними, мы попробуем более изысканные. Возьми хорошую столовую ложку сливочного масла — свиной жир тоже подойдет, но я использую его как можно меньше ради здоровья — положи его поближе к огню, чтобы немного согреть; добавь в тесто две чайные ложки сахара; теперь, когда масло стало податливым, вмешай его; потребуется пять минут постоянного вымешивания, чтобы масло и тесто стали совершенно однородными. Теперь видишь, оно мягче, чем хлебное тесто; если нужна хрустящая корочка, постепенно вмешай еще немного муки, почти столовую ложку — если погода холодная, пусть она будет теплой; если предпочитаешь мягкую корочку, оставь как есть. Поставь тесто подниматься в теплое место за плитой, но не слишком жаркое, иначе оно может скиснуть; через два-три часа оно снова поднимется очень пышным; тщательно вымеси его в течение трех-четырех минут, пока оно снова не станет таким же маленьким, как сейчас, и поставь подниматься снова, а когда станет пышным, приди и скажи мне».

«Сегодня вечером у нас будет устричный биск, запеченная печень и крокеты, и ты можешь сделать персиковый пудинг по своему рецепту, но я хочу, чтобы ты использовала холодную баранину для крокетов; я приготовлю ее, прежде чем уйду с кухни, чтобы она была готова, когда бы ты ни собралась, и помни, если что-то забудешь, приходи ко мне».

Молли срезала мясо с холодной лопатки ягненка, удалила все кусочки кожи и хрящей, а затем очень мелко нарубила его; она не оставила это Марте, потому что та могла быть недостаточно внимательной. Она также приправила мясо, используя кусочек лука размером с десятицентовую монету, нарубленный до состояния песка, чайную ложку петрушки, также мелко нарубленной, и щепотку тимьяна; все это смешали с бараниной, и Марте было велено сделать остальное, как если бы она делала крокеты из курицы.

Молли собиралась вскоре попросить свою подругу, миссис Уэллс, приехать и погостить у нее неделю, а так как это повлечет за собой небольшие дополнительные расходы, она намеревалась немного сэкономить в течение недели или двух; поэтому она исключила некоторые мелкие пункты из своего меню и заменила их другими, которые были бы дешевле. Это лишь незначительно помешало ее плану позволить Марте делать в одиночку почти все, что она сама делала на прошлой неделе.

Девушка сможет делать крокеты из одного мяса так же легко, как из другого, и хотя ради практики она намеревалась повторять блюда, она не хотела, чтобы они были в том же порядке. Устричный биск она сделает вместо моллюсков ради разнообразия и чтобы показать Марте, что принцип в обоих случаях один и тот же, и что в другой раз она может заменить их лобстером, и процесс не изменится. Еще она имела в виду, что, поскольку грудинка ягненка, которая у нее была на четверг, будет довольно скудным обедом, устричные паштеты, к которым Гарри был неравнодушен, восполнят это.

Вскоре после часа дня Марта пришла сказать, что булочки поднялись, их обмяли, и теперь они достаточно пышные, чтобы их «осадить».

Когда она зашла на кухню, она обнаружила, что тесто примерно такое же пышное, каким должен быть хлеб.

«Нет, Марта, это недостаточно пышно. Булочки должны подниматься гораздо сильнее, чем хлеб. Им нужно будет постоять еще полчаса — но так как я вижу, что устрицы здесь, я использую часть из них для паштетов к завтрашнему обеду».

Молли взяла треть пинты устриц, затем полгилла жидкости и ошпарила и то, и другое на минуту; затем, вынув устрицы, добавила равное количество молока к жидкости, а в другой небольшой сотейник положила две чайные ложки сливочного масла, столько же муки; и, помешивая их вместе, пока они не запенились, она влила молоко и устричный сок, помешивая, пока они не стали совершенно однородными. Она приправила этот соус, а затем опустила в него устрицы, каждую разрезав на четыре части. Она не собиралась использовать их сегодня, но устрицы в сыром виде не сохранились бы; приготовленные таким образом, они будут такими же хорошими, как свежие.

Булочки теперь были пышными, Молли два или три раза воткнула пальцы в пышную массу, и она осела под ними.

«Вот что ты должна делать, Марта, когда я говорю тебе «осадить булочки»; сделай это два или три раза после того, как они были дважды тщательно вымешаны — заметь, только слегка воткни пальцы, чтобы выпустить воздух; не вымешивай их вообще и не пытайся сделать их гладкими; оставь их как есть; они снова очень быстро поднимаются после первого раза, и в этом секрет получения булочек плотной, чрезвычайно легкой текстуры, внутри которых не будет сырого теста».

Час спустя булочки поднялись и были осажены три раза, и Молли, еще раз все вымесив, взяла на руку немного сливочного масла, отщипнула кусочки теста размером с грецкий орех, скатала их между смазанными маслом ладонями и выложила каждый на смазанный маслом противень на расстоянии двух дюймов друг от друга. Их поставили подниматься, пока они не стали похожи на маленькие воздушные шарики — каждый вдвое больше того размера, каким был при изготовлении. Им, возможно, потребуется три четверти часа, чтобы подняться, но Молли предупредила Марту, что она не может ориентироваться на время при изготовлении хлеба, так как оно постоянно меняется; летом это будет меньше, а зимой больше; степень тепла на кухне будет иметь наибольшее значение; кроме того, некоторые виды муки поднимаются быстрее других.

Не стоит думать, что Молли забыла о миссис Гиббс; она помнила о ней и ее семье, когда заказывала печень. Из шейной части своего ягненка на этой неделе она собиралась сделать питательный шотландский бульон, и из доллара, из которого она пока потратила только пятнадцать центов, она купила десять фунтов ржаной муки и пять фунтов пшеничной.

Этого хватило бы на месяц хлеба, и так как бедная женщина была еще очень слаба, Молли намеревалась пока печь его у себя дома.

Когда булочки стали достаточно пышными для выпечки, их смазали яичным белком. Куриный пирог в субботу, как помнится, взял только часть белка, оставшегося от фрикаделек; остальное взбили с чайной ложкой воды и поставили в ледник как раз для такого случая, как этот, и теперь использовали для смазывания булочек.

Пока булочки пеклись, Молли приготовила печень к обеду и велела Марте сделать шотландский хотч-потч для семьи Гиббс.

«Нарежь мясо кусочками; положи его в сотейник с двумя луковицами, половиной маленькой чашки шотландского ячменя, морковью и репой, квартой и пинтой воды и полутора чайными ложками соли; через час нашинкуй четверть кочана капусты и добавь. Пусть все это томится на медленном огне два с половиной часа или пока ячмень не станет очень мягким».

Молли, пока Марта делала это, вымыла и высушила печень, нарезала около дюжины полосок жирной свинины толщиной с мизинец, и узким ножом сделала много надрезов в печени, а затем вставила туда свинину. Когда все было готово, она обваляла ее в муке, посыпала небольшим количеством соли, и она была готова для духовки.

Когда печень приготовилась — это заняло ровно полчаса в горячей духовке — ее вынули, положили на горячее блюдо и влили в нее полчашки кипятка; вокруг сковороды было много густой глазури; все это соскребли и растворили в подливке; добавили чайную ложку вустерширского соуса и щепотку соли, а затем подливкой полили печень.

Блюдо имело большой успех. Гарри, даже не подозревая, что оно стоило всего десять центов, нарезал его ломтиками толщиной в четверть дюйма, что, будучи испещренным свининой и насыщенной коричневой подливкой, придало домашнему кушанью довольно изысканный вид. Устричный биск Марта приготовила очень хорошо, как и персиковый пудинг, все, кроме пенящегося соуса, который Молли показала ей, как делать; это был хороший соус, но он не пенился; единственная настоящая ошибка была с крокетами, которые были похожи на колбасный фарш, а не на кремообразную массу. Молли не стала делать замечаний в то время, зная, что гораздо более опытный повар часто делает не лучше, но на следующее утро она собиралась выяснить, в чем была ошибка.

«Ты заметила, Марта, что крокеты вчера вечером были не совсем правильными?»

«Да, они были тверже, но я следовала указаниям в точности».

«Я хочу, чтобы ты рассказала мне точно, что ты делала, и тогда мы увидим, в чем была ошибка. Ты со всем остальным справилась так хорошо».

Марта повторила рецепт правильно, и Молли была озадачена.

«Ты уверена, что делала все так, как говоришь?»

«Да, мэм».

«Тогда покажи мне, как ты отмеряла полпинты».

«А, вот в чем дело; у тебя на самом деле чуть больше гилла. Ты так же отмеряла вчера?»

Марта призналась, что так и делала, и загадка была решена, и стала еще более понятной, когда Молли увидела то, что она называла столовой ложкой муки; ее было почти две, так как она использовала большую кухонную ложку для поливания жаркого, и брала ее с верхом.

«Теперь, Марта, я хочу сказать тебе кое-что. Ты стремишься готовить, как тот повар-мужчина, которого ты когда-то знала; то есть ты хочешь, чтобы все, что ты делаешь, всегда получалось правильно, а это будет происходить только в том случае, если ты будешь очень точна в измерениях и взвешивании. Чайная ложка больше или меньше кажется пустяком, и все же это испортит многие вещи. Помни, если у тебя есть рецепт, в котором требуется столовая ложка, это означает именно ее, если рецепт чего-то стоит, а полпинты — это ровно столько, сколько вмещает эта мера, а не частично».

«Гуффе, знаменитый французский повар, написавший замечательную книгу для других поваров, был настолько дотошен, что объясняет точно, сколько он имеет в виду по весу, когда говорит «щепотка соли», и он направляет взвешивать каждую морковь и репу для супа, пока глаз не привыкнет к размерам».

ГЛАВА XVI. РЖАНОЙ ХЛЕБ — ПИРОЖКИ С УСТРИЦАМИ — ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА ПО-МАЙТР-Д’ОТЕЛЬ — АППЕТИТНОЕ БЛЮДО.

Молли знала о достоинствах ржаного хлеба; однажды попробовав его в совершенном исполнении, она получила огромное удовольствие — он был таким сладким, таким легким и, казалось, обладал свойством никогда не черстветь. Она знала, что для некоторых людей ржаной хлеб — это буханка, которая режется как печень, имеет сладкий вкус, но в пшеничном хлебе была бы названа тяжелой; а для других это кислый темный хлеб, который очень любят немцы. Но она прекрасно знала, что ржаной хлеб не обязательно должен быть таким, однако рецепта у нее не было. Тогда она вспомнила о миссис Мерит и ее опыте; возможно, та могла бы помочь ей с ржаным хлебом, поскольку была известной экономкой.

Поэтому она нанесла визит своей соседке и, после приличного количества светских бесед, перешла к делу.

«Ржаной хлеб! О да, когда моя семья была большой, мы его ели, потому что он стоит вдвое меньше, чем пшеничная мука, и его так же легко приготовить, как кашу. Просто сделайте густое тесто из одной трети белой муки и двух третей ржаной; добавьте в каждую кварту две чайные ложки разрыхлителя — и выпекайте».

Для Молли это был новый рецепт, и она намеревалась как-нибудь его попробовать; но для семьи Гиббс она была уверена, что хлеб на дрожжах будет полезнее, и поэтому решила посмотреть, что сможет сделать сама. У нее была целая библиотека кулинарных книг, но ржаного хлеба для повседневного использования в них, казалось, не было. Поразмыслив, она не увидела причин, почему ржаной хлеб нельзя приготовить так же, как белый. В конце концов, она взялась за работу, чтобы сделать его точно так же, как белый хлеб, приготовив опару из пинты белой муки и половины пачки дрожжей, растворенных в пинте теплой воды, столовой ложки сахара и двух чайных ложек соли. Когда опара стала вся в дырочках, как соты, она добавила к ней две пинты ржаной муки и использовала столько теплой воды, сколько потребовалось, чтобы замесить мягкое тесто. Она месила его, но начала понимать, почему его обычно размешивают, так как оно прилипало к рукам, как птичий клей, а использовать достаточно муки, чтобы освободить их, означало бы, как она знала, испортить хлеб. Она продолжала работать, не обращая внимания на липкость, а когда тесто было замешано, разделила его на три части, положила в формы для подъема, и когда каждая увеличилась вдвое, их выпекали в умеренно горячей духовке один час.

Когда хлеб был готов, Молли поняла, что раскрыла секрет хлеба своей соседки, ибо он был сладким, пористым и с нежной корочкой. Одну буханку она оставила для себя, а остальные отправила миссис Гиббс вместе с остатками печени, приготовленными в виде аппетитных котлет следующим образом: печень мелко порубили, добавили равное количество панировочных сухарей, четверть чайной ложки молотого майорана, половину чайной ложки тимьяна, перец и соль; к ним добавили несколько кусочков холодного жареного бекона и немного холодной ветчины, оставшейся от завтрака в среду, — все мелко порубленное. Фарш слегка увлажнили бульоном (от варки бараньих костей с луковицей) и добавили столовую ложку муки. Затем Молли сделала из него три довольно больших шарика, положила их в небольшую глубокую форму, залила оставшимся бульоном и поставила запекаться в горячую духовку на полчаса.

Может показаться, что Молли слишком хлопотала ради миссис Гиббс. Она знала это, и если бы у нее была возможность дать денег, чтобы оказать существенную помощь нуждающейся семье, она бы этого не сделала. В данном случае, как и в случае с доходом мужа, она рассматривала свое время как деньги, поскольку с его помощью могла сделать так, чтобы небольшая сумма шла далеко. Доллар, отданный миссис Гиббс, мало бы помог — возможно, купил бы хлеба на неделю и еще пару обедов; печень, отправленная ей в холодном виде, была бы съедена так же, и это был бы жалкий и недостаточный обед; то же самое с бараньей шеей; но потратив время, не более часа, она получила вдвое больше того, что могла бы дать, а хлеб, который она приготовит из муки, продержится в три раза дольше, чем покупной. В дополнение к этому она пошла в дом, где покупала сливки, и спросила, что они делают с обезжиренным молоком, и ей сказали, что они делают из него домашний сыр, когда его много, но в половине случаев просто отдают; тогда она получила обещание, что они будут давать миссис Гиббс по две кварты в день, если она будет присылать за ним. Будучи уверенной в молоке, Молли почувствовала, что лучшее, что она может сделать сейчас, — это купить десять фунтов кукурузной муки и отправить им для каши. Это исчерпало доллар, и, кроме выпечки хлеба и отправки случайного обеда, приготовленного из того, что не сильно увеличило бы ее собственные расходы, она знала, что ничего больше сделать не может, но не теряла надежды заинтересовать других.

Молли не хотела, чтобы ее маленькая лекция о крокетах забылась в сознании Марты, и поэтому намеревалась приготовить их снова очень скоро. С этой целью она совершила тур по мясным лавкам в Гринфилде, которых было несколько, чтобы найти, если удастся, телячью рульку. Это позволило бы убить двух или трех зайцев одним выстрелом. Телятина в сентябре не в изобилии, но иногда бывает на рынке, и за рульку, как она знала, ей придется заплатить очень мало, ибо в этой стране она считается пригодной только для бульона, тогда как в Европе она очень ценится. Ей посчастливилось достать одну; она была довольно большой, то есть мясо было срезано не слишком низко, и из-за этого дополнительного размера она заплатила за нее двадцать центов вместо обычных пятнадцати. Она также купила кусок соленой свинины (очень нежной, что она могла определить по розоватому жиру) за двадцать центов и четыре бараньи почки на завтрак за пять центов. Мясник из Гринфилда был так удивлен, что она их хочет, что поначалу, казалось, подумал, что они едва ли стоят денег; очевидно, он не знал, что они являются настоящим деликатесом на модных рынках Нью-Йорка, и, поскольку Гарри не ел говяжьи почки, но очень любил другие, она решила готовить их часто.

Телячью рульку нужно было варить на следующий день очень медленно, в воде, едва покрывающей ее, в течение двух часов, с небольшой репой, лавровым листом, морковью, луковицей и букетом душистых трав. Свинину нужно было варить в той же воде и подавать к телятине, которую полили бы богатым соусом с петрушкой, жареным картофелем и жареной корюшкой.

Молли считала хорошим планом подавать жареную рыбу вместо супов или вареной рыбы каждый день, когда остальная часть обеда была вареной.

Из телятины должен был получиться бульон для супа, а поскольку мяса было больше, чем можно было съесть, из остатков должны были получиться крокеты. Она не собиралась готовить их на обед так скоро, но планировала на завтрак. Практика для Марты была тем, что ей нужно.

У Молли было немного «грубого слоеного теста», которое она намеревалась использовать для пирожков с устрицами. Она раскатала его толщиной в полдюйма, затем формочкой для печенья вырезала несколько кружков; их она положила один на другой в три слоя, и на каждом вдавила формочку поменьше наполовину. Она вырезала двенадцать кружков теста, что составило четыре пирожка (три кружка или слоя на пирожок), и каждый имел кружок (вырезанный маленькой формочкой) на верхнем слое. Их положили на противень, смазали перышком, обмакнутым в яичный белок, и поставили в духовку, которая была очень горячей, но не должна была подгореть. Чтобы проверить жар, Молли просунула руку и начала считать секунды; когда она досчитала до двадцати, ей пришлось вынуть руку, и она поняла, что духовка в порядке.

Пока она ждала, когда они испекутся, она приступила к завершению приготовления устриц для начинки, сначала сказав Марте взбить оставшийся яичный белок с небольшим количеством воды и отставить в сторону для использования.

Желток был как раз тем, что нужно для устриц. Она процедила их от соуса, который поставила кипятиться; затем, когда он стал совсем кипящим и однородным, она опустила устрицы (напомним, что вчера их только ошпарили), и примерно через две минуты они стали плотными, но не сморщились. Она сняла их с огня и вмешала желток яйца, уже взбитый с чайной ложкой холодного соуса. Они были густыми и раньше, но сразу стали еще гуще, так как жар приготовил яйцо, и соус теперь был примерно консистенции кремовой начинки, используемой для кремовых пирожных или эклеров.

К этому времени пирожки были готовы. Они были более трех дюймов высотой, и после того, как они некоторое время постояли вне духовки, Молли осторожно удалила центр верхнего слоя, отмеченный маленькой формочкой, и отложила его в сторону, так как это была крышечка пирожка; затем маленькой кофейной ложкой она выскребла полусырое тесто из центра и вернула крышечку на место. Теперь они были готовы к наполнению, но так как их нужно было разогреть к обеду, она не стала их наполнять, поскольку тесто сгорело бы раньше, чем начинка стала бы теплой; поэтому она велела Марте поставить устрицы в кипящую воду за несколько минут до подачи, помешивать их, а формы для пирожков поставить в духовку в то же время; дать им тщательно прогреться, и когда оба будут горячими, положить устричную начинку в них ложкой. Молли дала эти указания для морального эффекта, но, имея сильные подозрения, что Марта не справится с такой аккуратной работой и может покрыть снаружи пирожки начинкой, сама проследила за этой частью, прежде чем идти к столу.

ГЛАВА XVII. МИСТЕР И МИССИС БИШОП СТАНОВЯТСЯ ЧЛЕНАМИ ДРАМАТИЧЕСКОГО КЛУБА — СНОВА КРОКЕТЫ — В ЧЕМ БЫЛА ОШИБКА — БЕЛЫЙ СУП.

Гарри и Молли обсудили вопрос о драматическом клубе и о том, могут ли они позволить себе вступить в него. Молли была достаточно взрослой, не будучи невестой-школьницей — упоминала ли я когда-нибудь, что ей было двадцать четыре? — и видела достаточно мира, чтобы знать, что, хотя идеал замужней жизни для женщины может заключаться в том, чтобы шить по вечерам, пока муж читает ей, или, если он устал, читать ему, пока он отдыхает, мужчина очень часто предпочитает что-то более волнующее. Хотя Гарри никогда не казался скучающим во время вечеров тет-а-тет, она помнила, что он еще никогда не подвергался долгой непрерывной тишине зимних деревенских вечеров, и она не хотела рисковать тем, что он найдет их жизнь однообразной. Он не был читателем в истинном смысле этого слова — то есть он читал ради развлечения. Если книга, которую он читал, была не по его вкусу, он отбрасывал ее в сторону или засыпал над ней, и он не был таким любителем читать вслух, как хотелось бы Молли. Однако это было одно из тех маленьких разочарований, с которыми приходится мириться большинству женщин и некоторым мужчинам, и она была благодарна, что нет ничего хуже. Правда, обнаружив, что Гарри меньше заботится о чтении, чем она сама, она посвятила себя шахматам, которые он очень любил, и их вечера редко проходили без того, чтобы не достать фигуры; но Гарри слишком сочувствовал своей жене, чтобы не знать, что шахматы для нее — это своего рода любящее удовольствие, и часто притворялся, что не хочет играть; поэтому перспектива еженедельных общественных встреч и многих маленьких развлечений, которые из этого вырастут, была для Гарри приятной.

«Каковы фактические расходы?» — спросила она.

«Я не знаю, но, судя по тому, что сказал Фрэмли, я полагаю, что они чисто номинальные, помимо развлечений клуба, которые выпадают на долю каждого один раз в сезоне».

«И все же, поскольку мы так ограничены в денежных вопросах, мы не можем идти на риск; то, что было бы номинальным для людей с доходом вдвое больше нашего, может быть серьезным для нас. Думаю, мне лучше подождать и увидеть миссис Фрэмли».

Эта дама позвонила до того, как Молли прожила в Гринфилде полных две недели; она была очень нарядно одета, но с довольно формальными манерами, которые, как узнала Молли, были естественны для нее и скорее тяготили ее саму. После обычной болтовни во время утреннего визита миссис Фрэмли сказала:

«Я полагаю, мистер Фрэмли говорил с мистером Бишопом о нашем читательском обществе. Мистер и миссис Уинфилд были членами, и, поскольку мы ограничиваем клуб пятнадцатью парами, мы подумали, что было бы очень приятно, если бы вы и мистер Бишоп заняли их места».

Молли немного покраснела, заколебалась, а затем сказала:

«Не могли бы вы сказать мне точные условия и расходы?»

«Ну, особых условий нет, кроме того, что ни один член не принимается, если он не приемлем для всех. Ваши имена были предложены мистером Уинфилдом и тепло встречены; расходы номинальные».

Молли улыбнулась. Она приготовилась быть совершенно откровенной.

«Но что такое номинальные? Я могу сказать вам, что наш доход немногим больше того, что необходимо для наших нужд, и мы не можем рисковать, неся расходы, которые могут быть совершенно не по силам нам».

«Но есть несколько наших членов, которые находятся в таком же положении, и по этой причине мы в самом начале установили несколько правил, чтобы наш клуб не распался, как многие другие, на скале соревновательного гостеприимства. Фактические расходы никогда не превышали 2 долларов на человека за зиму и чаще были меньше полутора долларов. Это помимо стоимости развлечений. Каждый член, имеющий дом, должен принимать встречу один раз в сезоне, и поскольку все наши члены — домовладельцы, а некоторые очень гостеприимны, когда случается что-то, что делает такой прием неудобным, его с радостью берет на себя кто-то другой; но поскольку некоторые намного богаче других, было принято правило, что никакого мороженого, устриц или покупных тортов не разрешается, только бутерброды, чай, кофе и домашний торт, и я рада сказать, что одна дама, одна из самых богатых, подает только домашние вафли и кофе».

«Тогда я думаю, что мистер Бишоп и я можем принять членство с легкой совестью, хотя я едва ли вижу, какое приобретение я могу быть, ибо я не умею играть. Я не знаю, есть ли у моего мужа какой-либо талант в этом направлении».

«Я думаю, вы, возможно, скрыли свой свет, — вежливо сказала миссис Фрэмли, — но по крайней мере половина членов являются почетными и только доставляют нам удовольствие своим присутствием; на самом деле, я сама только наблюдатель».

«Тогда я наберусь смелости. Когда следующая встреча?»

«В следующую среду, у меня дома, и я рада думать, что ваш первый вечер будет там».

Молли поблагодарила ее, и вскоре после этого миссис Фрэмли поднялась, чтобы уйти.

«Надеюсь, мы будем часто видеться, миссис Бишоп. Миссис Уинфилд сказала мне, что у нас будет много общего, так как мы обе преданы кулинарным курсам».

Молли ответила подобающим образом, и миссис Фрэмли ушла.

Молли приготовила смесь для крокетов рано утром, подробно обсудив каждую деталь с Мартой, используя холодную телятину с ломтиком вареной свинины, мелко порубленные вместе, вместо курицы. Использовали часть бульона, в котором варилась телятина, который теперь был плотным желе, и, поскольку сливок не было, Молли использовала пол-гилла молока на гилл бульона и взбитое яйцо; молоко и бульон размешали с маслом и мукой (см. рецепт куриных крокетов) и варили до загустения и однородности, затем добавили мясо и приправы, а когда все стало горячим, добавили взбитое яйцо. После этого смесь помешивали только одну минуту, а затем сняли с огня, целью было довести все до точки кипения, но не свернуть яйцо. Смесь выложили на блюдо и поставили остывать и застывать, а Марте велели сделать из нее крокеты по ее рецепту.

Поскольку Молли очень хотела, чтобы Марта полностью овладела искусством приготовления крокетов, она намеревалась проконтролировать формирование и жарку тех, что предназначались для ее обеда; но визит миссис Фрэмли помешал, и когда она зашла на кухню, то обнаружила, что у Марты один крокет лежит на бумаге в дуршлаге, а она ловит шумовкой в горячем жире.

«Что случилось, Марта?» — спросила Молли, хотя могла догадаться, что произошло.

Марта указала на поверхность жира, которая была покрыта крошками мяса, и выловила из него две пустые оболочки крокетов.

«Я вижу, что произошло, Марта, но не расстраивайся. У тебя осталось немного смеси, и ты должна сделать это снова на завтрак завтра. Я могу сказать тебе причину этой неудачи, и как только мы узнаем причину провала, ее легко исправить. Если бы не тот один идеальный крокет, я бы сказала, что жир, возможно, был недостаточно горячим; это частая причина того, что крокеты лопаются — они успевают растаять внутри до того, как образуется корочка, но в данном случае ошибка была в размере. Ты, должно быть, сделала их слишком большими. Не думаешь ли ты, что тот, который идеален, был меньше остальных?»

«Да, был. Я боялась, что тот слишком маленький».

«Он был как раз правильным, видишь, и после этого, я думаю, ты будешь знать. Прежде чем уберешь эту смесь для крокетов, Марта, оставь большую чайную ложку, и после обеда я приду и сделаю несколько шариков для супа».

Телячий бульон Молли тщательно сняла с жира и процедила утром, намереваясь приготовить белый суп к обеду. Было около кварты крепкого желе. Одну пинту она отложила. Он был настолько ценным, что она не собиралась использовать ни на чайную ложку больше, чем необходимо; пинты с половиной пинты молока было бы достаточно для супа; но поскольку у нее не было ни верхушек спаржи, ни грибов, ни сельдерея, чтобы положить в него, а телячий суп часто бывает немного пресным без них, она решила сделать фрикадельки следующим образом: к большой чайной ложке смеси для крокетов она добавила одну мелко нарезанной петрушки, столько тимьяна, сколько поместилось бы на кончике перочинного ножа, и десертную ложку панировочных сухарей; она взбила яйцо и использовала ровно столько, чтобы превратить все в мягкую пасту; ее она приправила довольно сильно перцем и солью и сделала маленькие шарики не больше горошин, и их отставили до востребования.

Поскольку суп был таким, который Марта, как ожидалось, не могла приготовить, Молли сама зашла на кухню за полчаса до обеда, чтобы сделать это; действительно, хотя она довольно сильно доверила приготовление пищи Марте, она не могла рисковать комфортом Гарри, ожидая, пока обед будет подан так, как это сделала бы Марта. Это казалось ее главным недостатком — неспособность увидеть необходимость быстрой подачи на стол. После того как она хорошо приготовила блюдо, она рисковала испортить его своей медлительностью при подаче на стол. Никаких происшествий еще не случалось, потому что Молли была рядом, чтобы спасти положение; но белый соус оставался в кастрюле с риском пригорания, и овощи, после того как их заправили, то же самое; но Молли надеялась, что через несколько недель то, что она сама придает значение времени, может оказать влияние на Марту.

Пинту телячьего бульона, приправленного, как помнится, овощами, сваренными в нем накануне, поставили кипятиться, а в небольшую кастрюлю она положила столовую ложку масла и неполную ложку муки и размешивала их вместе, пока они не запенились. Она дала им повариться вместе в течение минуты, постоянно помешивая, и обратила внимание Марты на этот факт.

«Белый соус, который ты сделала в последний раз, Марта, хотя и был очень однородным, имел немного сырой привкус; это потому, что ты добавила молоко до того, как мука достаточно прожарилась в масле — ты положила его, как только оно запенилось».

«Я боялась, что он подгорит».

«Конечно, ты не должна позволять этому случиться, но видишь, как только он запенится, я отодвигаю кастрюлю в более прохладное место и помешиваю, пока мука не будет на грани изменения цвета, затем я быстро добавляю молоко или бульон. Соус будет цвета слоновой кости вместо довольно тусклого белого, которым часто бывает даже довольно хороший соус».

Она влила бульон в муку с маслом и размешивала до однородности, а затем добавила полпинты молока — «и, поскольку у меня нет сливок, Марта, я сохранила яйцо, оставшееся от фрикаделек — я использовала очень мало его — чтобы добавить в этот суп в последнюю очередь, точно так же, как ты делаешь для биска из моллюсков». Пока суп снова доходил до точки кипения на задней части плиты, Молли опустила крошечные фрикадельки в кипящую воду, дала им потомиться полминуты, затем процедила их и добавила в суп; затем, с предостережением Марте не дать яйцу свернуться, она пошла добавить несколько штрихов к своему туалету, прежде чем Гарри придет домой.

ГЛАВА XVIII. ЖАРЕНЫЕ БАРАНЬИ ПОЧКИ — МИССИС ЛЕННОКС В ИЗУМЛЕНИИ — ХЕШ ИЗ СОЛОНИНЫ.

Когда Молли сказала, что Марта должна приготовить крокеты на завтрак, она забыла, что у нее в доме есть почки; но, вспомнив об этом перед сном, она сказала Марте, что сама спустится и поджарит их, что она и сделала, зная, что почки очень легко испортить плохим приготовлением.

Она разрезала каждую почку вдоль спинки, или толстой стороны, но не перерезала сердцевину или мембрану, так что в открытом виде они лежали плоско, но все еще как одно целое. Затем она продела длинный шампур через центральную часть жира и вывела его снова таким образом, чтобы почка лежала открытой плоско под шампуром, который был прикреплен к ней только этим стежком через середину; затем вторая почка была нанизана таким же образом, пока все они не были нанизаны, шампур лежал поперек них всех; но нигде он не протыкал плоть почки. Такое расположение предотвращает скручивание почек в неприглядном виде и обеспечивает их равномерное приготовление.

Их положили на горячую решетку, а блюдо и тарелки сильно нагрели, чтобы принять и подать их; и пока Молли готовила их, Марта принесла завтрак, ибо почки — это вещи, которые портятся от ожидания.

Она часто переворачивала их в течение примерно четырех минут. Во время процесса она положила в маленькое блюдо, которое должно было принять их, кусочек масла размером с орех баттернат, ровную соль-ложку соли, немного перца и чайную ложку вустерширского соуса. Когда почки были готовы, их сняли с шампура, и каждую хорошо обваляли в горячем масле и приправах. Они были приготовлены за эти четыре минуты ровно настолько, чтобы при проколе вилкой потек сок; если их пережарить, они становятся жесткими.

«Почки!» — воскликнул Гарри, когда Молли сняла подогретую крышку овощного блюда, которую она использовала, чтобы отправить их на стол неостывшими. «Дорогая Молли, где ты находишь эти столичные деликатесы в глуши Джерси?»

«Ничего проще; на самом деле мясник выбрасывает их вместе с салом и, казалось, был удивлен, что я их хочу».

«Боюсь, такое невежество не может длиться вечно, — сказал Гарри, — и когда он обнаружит, что бараньи почки действительно очень желательны, он будет ценить их соответственно».

«Нет, не до тех пор, пока у него не появятся клиенты, которые их ценят; и я подозреваю, хотя человек, у которого я покупаю, продает хорошее мясо, что он не модный мясник Гринфилда».

«Они приготовлены идеально, Молли».

«Я рада. Я должна была подать их на тостах ортодоксальным способом, но знала, что ты предпочитаешь свежий хлеб».

Днем миссис Леннокс пришла со своей корзиной для рукоделия, чтобы шить, пока она наносит визит Молли.

«Я хочу немного поговорить с вами, но могу уделить время, только если принесу с собой штопку, так что вы меня извините».

«Я рада, ибо у меня тоже есть мое шитье», — сказала она и немного покраснела, когда показала изящную маленькую одежку.

«Я так рада», — сказала миссис Леннокс; и в тоне было поздравление, хотя она больше ничего не сказала. «Вы принесли мне столько пользы с тех пор, как я вас знаю, миссис Бишоп, что я чувствую, что могу побеспокоить вас еще немного по поводу своих дел, не исчерпав вашего терпения».

«Вы, безусловно, можете, если я могу что-то сделать».

«Я должна казаться вам полной невеждой, и все же я старая замужняя женщина, а вы молодая; но дело в том, что я вышла замуж сразу после окончания школы. Я ничего не знала о ведении домашнего хозяйства, потому что моя мать была такой больной, что мы всегда жили на пансионе в то время. Мистер Леннокс был полон надежд, что он добьется великих вещей — все молодые писатели таковы, — но, к несчастью, настали тяжелые времена 73-го года, и журнал, в котором он был помощником редактора и который надеялся редактировать, прекратил существование, и с тех пор он был вынужден влачить существование, работая за то, что обеспечивает нас хлебом. Он никогда не осмеливался стремиться к лучшему, и я знаю, что он расстраивается, видя меня такой переутомленной, и годами говорит мне, что если бы я меньше шила и больше готовила, мне было бы лучше; но сначала нужно «уметь» готовить, а я не умею. Есть одна вещь, однако, которую я вижу сейчас, чего никогда не видела раньше; и это то, что если я уделяю свое время приготовлению пищи, я могу сэкономить достаточно, чтобы получить шитье, которое я не могу делать сама. Я никогда не осознавала этого раньше, но теперь осознаю. Сегодня пятница, и мы жили хорошо — я имею в виду, у нас была еда, которая нам нравилась, и я потратила на 2 доллара меньше; а шитье, которое я должна была бы сделать за время, которое я потратила на готовку, не составило бы одного полного рабочего дня, который я могу получить за доллар».

«Я рада, что вы видите это так. Я была уверена в этом, и я уверена, что усилия делать так много шитья и работу по дому тоже гораздо более изнурительны, чем двойное количество того или другого по отдельности».

«Да, потому что я боюсь потерять минуту, а готовка всегда казалась такой потерей».

«Удивляюсь, что вы не подумали, что дешевле держать служанку».

Миссис Леннокс уронила работу на колени и посмотрела на Молли в изумлении.

«Дешевле! Да я бы почувствовала, что разорена сразу».

«Давайте обсудим это немного и посмотрим, права ли моя идея или ваша. Вы платите женщине за стирку?»

«Да, я трачу 8 долларов в месяц на помощь, доллар в неделю на стирку, а другой доллар я делю между тяжелой глажкой и самой грубой уборкой; остальное я делаю сама».

«А глажка, которая остается, — это целый день работы?»

«Ну, это занимает все мое свободное время во вторник; и я так сильно сдала в последнее время, что боюсь, не смогу делать это следующим летом».

Молли посмотрела на нее. Она действительно выглядела так, будто была измотана. Она могла понять, что выполнение всей работы по дому для своей семьи, включая даже стирку, — это ничего необычного для некоторых женщин; но для этой, с ее амбициями красиво одевать своих детей, не выглядеть бедной, а также быть бедной, ее привередливым мужем и ее воспитанием — это было усилие, которое изматывало ее.

«Теперь вот как я считаю, — сказала Молли. — Вы можете получить сильную, недавно приехавшую девушку за шесть или восемь долларов в месяц. У нее может быть только здоровье и трудолюбие, хотя я знала девушек, таких же способных, как те, кто просит больше, но более неуверенных в себе. Разве такая девушка не сделает больше, чтобы помочь вам за 8 долларов в месяц, чем вы получаете сейчас за эти деньги?»

«О боже, да. Мне кажется, если бы у меня был кто-то, кто мыл бы посуду каждый день, мне было бы легко; но вы забываете о еде».

«Нет, я не забываю; но, действительно, если у вас есть время уделять этому свое внимание, а оно у вас тогда будет, ваша еда будет стоить меньше, даже с одним лишним человеком, чем сейчас. Это было бы не так, если бы вам приходилось покупать лишний большой стейк или отбивные каждый день для этого человека, но с разнообразной готовкой, которую вы могли бы тогда практиковать, вы обнаружили бы, что это дает лишь такую разницу, которую вы можете легко компенсировать каким-то другим способом; например, вы используете покупной хлеб; делайте его дома, и разница в стоимости будет больше, чем ваша девушка съест его; затем, поскольку все дети любят ржаной хлеб, используйте его один или два раза в неделю. Вы заставите свою дорогую муку идти гораздо дальше. Затем, если рожь не нравится или они устают, используйте одну неделю кукурузный и пшеничный хлеб, другую — рисовый хлеб. Я не думаю, что ваш муж или дети сочли бы этот хлеб чем-то иным, кроме угощения, или знали бы, что он вышел дешевле, и я бы ничего не говорила по этому поводу, пока вы не узнали бы их настоящие вкусы. Одну вещь я не хочу советовать — это предоставление какой-либо неприятной или нежеланной пищи, будь она хоть сколько-нибудь полезной или дешевой. Пища, съеденная без аппетита, не полезна; и именно поэтому, если время не уделяется готовке, более грубые части мяса не экономичны, потому что они требуют тщательной готовки. Поспешный, небрежный способ приготовления любой части мяса портит его. Только лучшие стейки или отбивные съедобны, когда с ними так обращаются; но требуется все их превосходство, чтобы сделать их такими».