«Табличные черты: с чем их едят»

ОСОБЕННОСТИ ЗАСТОЛЬЯ,

С

ДОПОЛНЕНИЯМИ К НИМ.

ДОКТОРА ДОРАНА.

ДОКТОРА ДОРАНА.

«Сегодня я намерен рассказывать; дай Бог, чтобы это не стало общественным бедствием». — Брийя-Саварен.

ЛОНДОН:

РИЧАРД БЕНТЛИ, НЬЮ-БЕРЛИНГТОН-СТРИТ;

ОЛИВЕР И БОЙД, ЭДИНБУРГ; ХОДЖЕС И СМИТ, ДУБЛИН;

А ТАКЖЕ У ВСЕХ КНИГОТОРГОВЦЕВ И НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫХ СТАНЦИЯХ.

1854.

ЛОНДОН: Р. КЛЕЙ, ПЕЧАТНИК, БРЕД-СТРИТ-ХИЛЛ.

ЕГО ПРЕВОСХОДИТЕЛЬСТВУ ГЕНРИ, ГРАФУ ХАРВУДУ, В БЛАГОДАРНУЮ ПАМЯТЬ О МИНУВШИХ СЧАСТЛИВЫХ ГОДАХ, ЭТОТ ТОМ ПОСВЯЩАЕТ АВТОР.

АВТОР.

МЕНЮ.

PAGE

The Legend of Amphitryon—a Prologue 1

Diet and Digestion 9

Water 14

Breakfast 26

Materials for Breakfast 31

Corn, Bread, &c. 36

Tea 48

Coffee 57

Chocolate 64

The Old Coffee Houses 67

The French Cafés 80

The Ancient Cook and his Art 86

The Modern Cook and his Science 99

Pen and Ink Sketch of Carême 114

Dinner Traits 123

The Materials for Dining 136

A Light Dinner for two 169

Sauces 190

The Parasite 219

Table Traits of Utopia and the Golden Age 230

Table Traits of England in the Early Times 244

Table Traits of the Last Century 260

Wine and Water 282

The Birth of the Vine, and what has come of it 287

The Making and Marring of Wine 303

Imperial Drinkers and Incidents in Germany 312

An Incident of Travel 313

A few odd Glasses of Wine 324

The Tables of the Ancient and Modern Egyptians 341

The Diet of Saints of Old 353

The Bridal and Banquet of Ferques 372

The Support of Modern Saints 377

The Cæsars at Table 394

Their Majesties at Meat 412

English Kings at their Tables 442

Strange Banquets 467

The Castellan Von Coucy 473

Authors and their Dietetics 487

The Liquor-loving Laureates 508

Supper 513

ОСОБЕННОСТИ ЗАСТОЛЬЯ,

С ДОПОЛНЕНИЯМИ К НИМ.

ЛЕГЕНДА ОБ АМФИТРИОНЕ. ПРОЛОГ.

«Истинный Амфитрион — тот, у кого обедают». — Мольер.

Среди избитых примеров и сравнений мало найдется таких, которые использовались бы чаще, чем приведенная выше строка Поклена-Мольера. Эта строка довольно приятно напоминает нам, что тот, кто сидит во главе стола, принадлежит к числу тех «почтенных» особ, которые встречают готовность к поклонению со стороны людей. Я говорю «со стороны», ибо что есть «обожание», как не акт поднесения руки ко рту (как выражено в его составляющих ad и os, oris)? И какое поклонение столь же обычно, как то, что принимает эту форму, особенно когда Амфитрион любезен, а его алтарь хорошо уставлен?

Но подобное решение вопроса, в конечном счете, не дает нам никакого прояснения тайны реальности самого Амфитриона, чье имя ныне носят, а порой и присваивают себе те, кто председательствует на современных банкетах. Был ли он реален? Миф ли он? Существовал ли он когда-либо во плоти? Или же его имя — лишь имя тени, используемое ради значимости? Если он был реален, откуда он взялся? Что говорит классическое предание об обманутом муже Алкмены?

Амфитрион был фиванским джентльменом, у которого было два племянника — бойкие молодые люди, убитые телебоями. Это миф. Они были расточительными личностями, из тех, кто считает ночные часы. Их отец не мог им помочь, и поэтому от дяди-холостяка ожидали выполнения его дядиных обязанностей: тратить свое состояние на благо детей своего брата и получать за свои хлопоты лишь малую благодарность. Однако у его брата был предмет небольшой ценности — дочь по имени Алкмена; и эта дама была выдана замуж за своего дядю без каких-либо угрызений совести по поводу законов о родстве. Как только церемония обручения завершилась, Амфитрион отправился карать телебоев; и не успел он отлучиться надолго, как Юпитер явился в облике отсутствующего мужа, завел хозяйство с легковерной Алкменой и стал отцом Геркулеса. Когда Амфитрион вернулся, его удивление было естественным, а дурному настроению не стоит удивляться. Но Юпитер объяснил эту путаницу весьма высокомерно, как было в его обычае, что любопытствующие могут увидеть в самой живой из живых комедий мельника Плавта.

Один эпизод, связанный с этой историей, показывает нам, что Амфитрион, питавший слабость к хорошей еде вообще и к говядине в частности, совершил набег на стада телебоев и пригнал всех коров и волов, которых нашел у них. Он показывал скот своему брату Электриону, когда одно из животных отбилось от стада; и Амфитрион, чтобы вернуть его, метнул в него палку, но с такой силой, что оружие, попав по рогам, с такой же силой отскочило в Электриона, который скончался на месте. Но и это миф; и я не сомневаюсь, что Электрион умер от несварения желудка, ибо телебойская говядина славилась своей жесткостью. В самом деле, многие из самих телебоев были настолько ею разочарованы, что покинули свои этолийские дома и поселились на острове Капри.

Египтяне претендуют на то, что Амфитрион — их собственный. Они хвастаются, что его обеды в Мемфисе были божественными, а Геркулес, его сын, был одним из последних рожденных богов; ибо Геркулес был больше, чем героем среди египтян, поклоняющихся луку-порею. Но правда в том, что история Амфитриона, его силы, его хорошего угощения и его тяжелой судьбы принадлежит к более отдаленному времени и краю. Это индуистская история, действующие лица — дети солнца, и Вольтер заявляет, что этот рассказ можно найти в «Индостане» Доу; но это такая же басня, как и сама легенда об Амфитрионе, чье имя, кстати, можно так же легко «индианизировать», как и имя Пифагора.

В Шотландии преступление похищения детей обозначается термином «плагиат»; и пример последнего перед нами. Когда Плавт сидел на мельнице своего хозяина и размышлял над сюжетом своей живой комедии, основанной на истории Амфитриона, он принял на веру все, что ему рассказывали о рождении и происхождении его героя. Но классический Амфитрион, как я уже сказал, — лишь украденное дитя. Его дом на далеком Востоке; и его история вызывала улыбки на лицах слушателей у Инда задолго до того, как основатели Рима, близнецы, были доверены своей кормилице Лупе, чтобы начать ходить самостоятельно. Индуистский Амфитрион был человеком известным, и вот его история.

Один индус, чье имя, впрочем, до нас не дошло — но именно его греки украли и назвали Амфитрионом, — жил много лет назад. Он отличался гигантской силой и ростом; и он не только считал первое хорошим достоянием, но и пользовался им как гигант. У него была жена — прекрасная, но хрупкая девушка, которая лежала в его объятиях, напевая ему на закате: «как Геба в объятиях Геркулеса». Однако не часто такие мирные моменты украшали их повседневную жизнь. Индус был ревнив, а его маленькая жена — кокетлива. У дамы находились улыбки для льстецов, а у ее мужа-монстра — палка, которая осыпала ее ударами, когда он замечал, что она пренебрегает домашними делами. Побои чередовались с ласками, как это было в более современном и, следовательно, более вульгарном случае с капитаном Уоттлом и мисс Ро; и в конечном итоге первых было гораздо больше, чем вторых. Однажды летним вечером муж в припадке неистовой ревности напал на жену так свирепо, что оставил ее без чувств на пороге их дома и пригрозил, что больше никогда не будет вести хозяйство с такой неисправимой партнершей.

Индуистское божество низшего порядка — не царь богов и людей, как в греческой легенде — наблюдало за всем происходящим из своего обиталища в соседнем облаке. Он улыбнулся, когда муж исчез; и, постепенно спускаясь в своем маленьком дворце на землю, он легко спрыгнул на твердую почву, бросил беглый взгляд на бесчувственную и покрытую синяками красавицу, а затем, в знак своего экстатического восторга, захлопал в ладоши и начал вращаться на одной ноге, как это делал Д’Эгвиль, когда скрипка Венуа вела оркестр и придавала ему сил.

Дух, успокоившись, немного подумал и быстро пришел к решению. Он вселился в человеческое тело, которое нашлось без труда, и облек все это в обманчивое подобие странствующего мужа. Такие подвиги превращения были обычны среди восточных божеств; и я полагаю, что мои читатели знают, что сам Пифагор, который связан с «Особенностями застолья» темой бобов, был не кем иным, как Буддой Гуру, который проскользнул в свободное тело и преподал метемпсихоз изумленной Европе.

Жена индуистского гиганта была несколько удивлена, придя в себя, обнаружив, что сидит без всякой боли на скамейке в маленьком саду, а ее мнимый муж у ее ног изливает заверения в любви и верности. Она приняла все без вопросов; ибо это было слишком приятно, чтобы отказываться. Началась новая жизнь. Супружеская пара стала предметом восхищения всей деревни; и когда у них родился сын, последовал такой дождь поздравлений и цветов, какого не выпадало на долю супругов с тех пор, как индуистский мир начал свой путь на спине самоподдерживающегося слона. Их медовый месяц никогда не заканчивался; и он тек сладко и обильно, когда однажды знойным полднем странствующий муж вернулся домой и, столкнувшись с двойником у внутренней двери, горько высмеял тщеславие женщин, потакающих капризному нраву и зеркалам Психеи. В одно мгновение, однако, он осознал, что его другое «я» — не отражение, а лишь причина множества тех, что начали тесниться в мозгу настоящего человека. Холодное самодовольство двойника раздражало озадаченного и законного мужа, и завязалась драка, в которой смертный получил все удары, а его соперник — все преимущества. Жена сама была в замешательстве, но проявила склонность к неотразимому божеству. Тщетно гигантский оригинал ревел историю своих обид и требовал своих несомненных прав; и только во время затишья в буре он прислушался к предложению, чтобы все стороны представили свое дело на суд вдохновенного брамина.

Этот выдающийся человек быстро понял, что из двойного человека, стоящего перед ним, один был одурачен, а другой — божество, — нечто, во всяком случае, выше человечества. Вопрос был в том, как обнаружить божественность. После долгих раздумий смуглый Соломон вынес следующее суждение: «Мадам, — сказал он озадаченной даме, — ваш муж был известен как самый крепкий человек, когда-либо созданный из красной земли, из которой был сотворен отец всех нас. Теперь пусть эти два истца поцелуют вас в губы; и мы провозгласим истинным того, кто произведет самый громкий звук». Испытание состоялось немедленно в присутствии собравшейся толпы. Индийский смертный первым приблизился к приподнятым губам своей жены; и он выполнил требуемый подвиг с эхом, которое было как полсотни кулеврин по сравнению с «пистолетным» поцелуем, приписываемым Петруччо. Судья и народ с любопытством смотрели на ответчика, гадая, как на том милом инструменте, что перед ним, он сможет взять ноту выше, чем его соперник. Индийский бог обратился к тому, что казалось бутоном розы, влажным от росы; и вслед за этим последовал звук, как будто вся артиллерия небес салютовала в честь этого достижения. Толпа и брамин выглядели так, словно потеряли слух; и было подсчитано, что оглушительный шум мог быть услышан спящей черепахой по ту сторону антиподов. Наконец, собрание приветствовало божество как несомненного Саймона Чистого и посмотрело на брамина в ожидании подтверждения их решения; но брамин лишь вежливо заметил им, что они — сыновья и отцы ослов, не способные отличить почти невидимое семя, которым питается райская птица, от гигантской пальмы в саду богов, каждый лист которой настолько велик, что земной скакун на предельной скорости не смог бы пересечь его за пятьдесят миллионов земных лет. «Вот истинный муж, — добавил судья, положив руку на плечо индуса, — который сделал все, что мог сделать человек в требуемом призвании; а вот, — добавил он, благоговейно поворачиваясь к другому, — некое верховное существо, которому было угодно позабавиться за счет своих слуг».

Бог улыбнулся и признал проницательность судьи, явившись в своем истинном, несколько оперном обличье. Он поднялся на облако, которое ожидало его, как воздушный кэб, и, глядя через его край, со смехом попрощался с просвещенной толпой, добавив, что он — божество, назначенное председательствовать за столами, не лишенными присутствия прекрасных дам; — и, «если у них есть повод для жалоб, моя привилегия — отомстить за них по своему усмотрению». Дамы тут же забросали его цветами, когда он поднялся, а мужья приветствовали его уход довольно слабыми возгласами; но по всей Индии, пока существовала ортодоксия, не было ни одного накрытого стола, за которым хозяин, принц или крестьянин, не призывал бы индуистское божество пролить лучи солнца своей веселости на трапезу. Ересь, однако, в этом вопросе проникла, и если индуистским пирам не хватает настоящего блеска, то это потому, что солнечный свет бога больше не сияет из глаз прекрасных дам, которые больше не являются участницами банкета. Иначе обстоит дело в Европе, куда, возможно, бог пришел и обезьянничал Юпитера, а также Амфитриона, когда он привел в замешательство дом Алкмены. Он сидит, председательствуя на нашем пиру, укрывшись внутри розы; оттуда его улыбки побуждают к наслаждению, а палец на губах — к осмотрительности; и каждый послушный гость шепчет sub rosâ и признает присутствующего бога.

В Индии говорят, что это божество было тем, кто дал людям пищу, но забыл о пищеварении. Это было похоже на чтение философских лекций без способности их понять; и этот случай до сих пор довольно обычен на земле. Эти темы требуют краткого упоминания, хотя бы в качестве приложения к этой пролегоменальной главе.

ДИЕТА И ПИЩЕВАРЕНИЕ.

«Нет закона лучше, чем закон пищеварения». — Мур.

Наши добрые соседи французы, или, скорее, философы среди них, утверждали, что совершенствование человека и его вида зависит от внимания к диете и пищеварению; и с материальной точки зрения они не так уж неправы; и, действительно, с нематериальной точки зрения можно сказать, что дух без суждения весьма подвержен несварению желудка; и, возможно, полное невежество предпочтительнее плохо переваренной эрудиции. С помощью диеты и терпения Уолпол считал, что все болезни человека можно легко вылечить. Монтескье, с другой стороны, полагал, что здоровье, купленное строгим наблюдением за диетой, — лишь утомительная болезнь. Но Уолпол был почти прав, в то время как Монтескье был недалеко от истины. К диете, как и ко всему остальному, нужно подходить на основе здравого смысла; ибо, хотя в мире множество сумасшедших, общество в целом не должно переходить на режим «Бедлама».

Мы живем не тем, что едим, а тем, что перевариваем; и то, что один человек может переварить, другой может умереть, пытаясь переварить. Правила на этот счет почти бесполезны. Каждый человек вскоре может узнать возможности своего желудка в здоровье или болезни в этом отношении; и, установив это, он не имеет больше оснований доводить себя до несварения желудка, чем напиваться или влезать в долги. Тот, кто грешит в этих трех пунктах, заслуживает лишения желудка, головы и своего избирательного права!

Вообще говоря, жиры и специи сопротивляются пищеварительной силе; а слишком много питательной пищи — такое же зло, как и слишком мало. Хорошая кухня, развивая вкус, повышает питательность пищи, которую плохая кухня, возможно, сделала бы неперевариваемой. Отсюда хороший повар возвышается до достоинства «художника». Он может стоять в одном ряду с химиками, если не с врачами.

Животная пища мягкого качества легче усваивается, чем растительная, а свежее мясо предпочтительнее соленого. В последнем соль представляет собой иной состав, нежели та, что принимается во время еды и которая необходима для здоровья. Рыба скорее наполняет, чем питает; но есть исключения. Овощи считаются мало способствующими поддержанию выносливости; но были расы и классы людей, которые становились героями на хлебе, фруктах и овощах. Бедняки не могут жить на «карри», это правда; но в Англии, с меньшим количеством спиртного и большим количеством растительной пищи, они стали бы улучшенной расой. Не то чтобы они могли жить как лаццарони на макаронах и на свежем воздухе. Лэйард говорит, что бедуин обязан своим здоровьем и силой своей скудной диете. Но даже бедуин глотает куски масла, пока не становится желчным; и если бы он жил в Англии, а не в пустыне, он не поддерживал бы свои силы, питаясь блюдами, которые поддерживают его в Счастливой Аравии. Золотое правило — «умеренность и регулярность». Тот, кто нарушает это правило, заплатит за него нынешними страданиями и «проверкой» после Рождества.

Ложный голод не следует утолять, а ложную жажду — удовлетворять; ибо удовлетворение здесь — лишь подливание масла в огонь, который в противном случае погас бы. С другой стороны, желчному и ведущему сидячий образ жизни человеку не стоит бояться пива; это лучшее желудочное средство, чем вино. Для него, как и для всех владык этого наследия скорби — слабого желудка, — наиболее необходима система кулинарии, основанная на здравом смысле. Это нечто среднее между жесткой, грубой системой англичан и методом извлечения соков у французов; с уклоном, однако, в сторону последних (у которых принято доводить пищу до состояния кашицы), но объединяющее с ним так много английского обычая, что позволяет сохранять желатиновое вещество, особенно в мясе. «Festina lente» — это «Latin de cuisine» для «Ешь медленно», и это имеет первостепенное значение. Тот, кто делает так, дает лучший шанс для здорового химуса; а если его нет, я хотел бы знать, где будет послеобеденное наслаждение. Без него пищеварения нет; а когда пищеварение отсутствует, Смерть всегда выглядывает, чтобы извлечь выгоду из его отсутствия. «Смотри за этим!», как говорит китайский «чоп».

Существует более семнадцати сотен работ, посвященных теме диеты и пищеварения. Страдальцы могут изучать этот вопрос, пока не сойдут с ума от сомнений, диспепсии и разногласий между врачами. Фордайс не видел пользы в слюне, а Пэрис утверждает, что без нее пищеварения нет. «Quot homines, tot sententiæ» применимо здесь так же, как и в любом другом спорном вопросе. Но книга Пэриса о диете — самое безопасное руководство, которое я знаю для человека, который, будучи диспептиком, хочет вылечить себя или просто обнаружить определение степени своего страдания. С другой стороны, каждый человек может найти утешение в размышлении о том, что при ранних часах, обильных физических упражнениях, полноценной диете, но не слишком обильной, и занятости — без которой худший дьявол, чем прежний, овладевает жертвой, — диспепсия не может принять хроническую форму. Она может быть случайным посетителем, но избавиться от нее будет проще простого. Но философия говорила об этом с самого начала, и все же диспепсия процветает, а врачи ездят в каретах. Именно! И почему? Потому что сами философы, подобно стоическому джентльмену у Мармонтеля, после восхваления простоты жизни, погружаются в сон после тяжелых ужинов и на пуховых перинах с самоубийственным замечанием, что «Le Luxe est une jolie chose».

Мы не должны ни действовать бездумно согласно диктату книг, ни рабски копировать примеры других, если хотим иметь пищеварение в здоровом состоянии. Существует внутренний контролер, с которым можно безопасно советоваться. В его существовании нет сомнений; ибо каждый человек, который просыпается с головной болью, самым неблагодарным образом винит того самого предостерегающего «себя».

Если какой-то класс и может справедливо жаловаться на других в этом отношении, а не на себя, так это «младенцы». Раджпуты не убивают и половины своих младенцев из гордости, сколько мы — из-за неразумной диеты; или, говоря прямо, перекармливания. Новозеландская мать не глупее, когда засовывает камни в горло своего младенца, чтобы сделать его суровым и бесстрашным воином, а лишь портит его как здорового человека. И христианские матроны были столь же дикими, не желая того. Дядя Брантома, Шастарньераж, как только был отлучен от груди, по совету неаполитанского врача принимал золото, сталь и железо (в порошках), смешанные со всем, что он ел и пил. Этому режиму он следовал до двенадцати лет, к каковому времени (нас просят верить) это настолько укрепило его, что он мог остановить дикого быка на полном скаку. Эта диета, однако, вряд ли могла произвести такой эффект. С таким же успехом можно было ожидать, что болтонский осел, который жевал табак и нюхал табак, стал быстрым, как скаковая лошадь, от этого. Я думаю, что именно о декане Ноуэлле говорят, что он стал сильным, употребляя эль. Он был случайным изобретателем бутылочного эля. Он был на рыбалке с бутылкой свеженалитого напитка под рукой, когда до него дошли известия о том, в какой опасности находится его жизнь при Марии, что заставило его бежать, отбросив удочку и засунув бутылку эля под траву. Когда он смог снова безопасно вернуться на то же место, он поискал свою бутылку, которая при беспокойстве выбила пробку, как пуля из ружья, и содержала такую сливочную жидкость, что декан, отметив этот факт и радуясь ему, позаботился о том, чтобы впредь быть хорошо обеспеченным тем же самым. Как Генрих II был первым королем, который выполнял обязанности кравчего и поставил голову кабана на стол своего юного сына, только что коронованного, так декан Ноуэлл был первым церковным сановником, который заложил основу красных носов, представив бутылочный эль вниманию духовенства. Существует старое предание, что то, что этот эль делал для церковников, сидр делал для африканцев.

Как мы уже сказали, «умеренность» — первый принцип пищеварения; и поскольку, согласно латинской пословице, «вода дает умеренность», нам следует на несколько минут взглянуть на столь восхваляемую и мало ценимую aqua pura.

ВОДА.

Один кентуккиец, который недавно был за одним из больших столов в отеле в Штатах, где меню было на французском, после того как мучительно ломал голову над описаниями, которые не мог понять, — «cotelettes à la Maintenon» и «œufs à la braise», — воскликнул: «Я вернусь к первым принципам: дайте мне ростбиф!». Итак, после разговора о рождении того, чей предполагаемый отец дал имя либеральным хозяевам, давайте также вернемся к первым принципам и поразмышляем о пользе воды.

Нет ничего в природе более полезного; но, как правило, вы не можете ни купить ничего с ее помощью, ни получить какой-либо предмет в обмен на нее. Адам Смит поразительно сравнивает с ней бесполезность и ценность алмаза: последний почти не имеет потребительной стоимости, но многое ценное можно получить в обмен на него. В пустыне чашка воды стоит чашки алмазов; то есть в определенных чрезвычайных ситуациях. Алмаз и вода иллюстрируют разницу между потребительной стоимостью и меновой стоимостью.

Если вода и не является, согласно Пиндару и надписи над насосной комнатой в Бате, лучшей из вещей, немногие вещи достигли бы совершенства без нее. Греческая философия не ошибалась, делая ее принципом жизни, и народное поверье едва ли ошибалось, видя в каждом ручье, источнике и фонтане обитающее божество. Вода настолько почиталась некоторыми древними народами, что они никогда не оскверняли ее, очищаясь ею! Древние персы и каппадокийцы демонстрировали свою преданность личной грязью. В присутствии видимой силы потока воздвигались алтари и воздавалось поклонение богу, чье существование подтверждалось такой силой. Египтяне давали своей божественной реке больше, чем молитвы, потому что их зависимость от нее была более абсолютной, чем у других народов от их соответствующих потоков. Нил, благотворно разливаясь, даровал египтянам пищу, здоровье и вместе с тем довольство; а они в ответ благодарно бросали в поток зерно, сахар и фрукты. Когда рекам приносились человеческие жертвы, это, вероятно, происходило потому, что река признавалась дающей жизнь и достойной того, чтобы ей платили тем же. Мы можем высокомерно улыбаться этому старому почтению к «жидкому благу», но с ним было связано многое, что мы могли бы с пользой снизойти до того, чтобы скопировать. В Греции были назначены чиновники, следящие за чистотой ее потоков. Если бы эти чиновники подвергли людей опасности пить такую невыразимую материю, какую мы берем из Темзы, их бросили бы в нее народным негодованием. В Риме Анкус Марций долго помнился не своими победами, а своей заботой об обеспечении города здоровой и достаточной водой; и если люди в целом проклинали Нерона за его преступления, они признавали, что он, по крайней мере, не повредил общественные акведуки; и что в его правление были впервые построены ледники, содержимое которых позволяло тысячам пить прохладный напиток, о котором так похвально отзывается Аристотель.

Фонтаны были украшением общественных мест, как хрустальная ампула с ее тонким горлышком и шарообразным телом была украшением буфетов в частных домах Рима. Простой народ пил чрезмерно как горячую воду, так и холодную: первую они пили в больших количествах; — это было зимой, и в тавернах, где они обильно питались свининой и пили воду как стимулятор! Император Клавдий смотрел на этот режим как на аморальное потворство и закрыл таверны, где владельцы вредили общественному желудку такой диетой. Некоторые римляне были настолько придирчивы, что кипятили воду, которую собирались пить, в сосудах за собственным столом. Они были похожи на эпикурейцев, которые никогда не доверяют варку яйца своим поварам. Мы можем заметить, что Август щедро использовал ее, как купаясь, так и выпивая. «Факультет» был единодушен в рекомендации подобного ее использования, и некоторые из этих джентльменов сколотили значительные состояния на различных методах ее применения. Например, пациенты, обращавшиеся к Чармису, чтобы принимать холодные ванны зимой под его руководством, должны были платить ему консультационный сбор в 800 фунтов стерлингов! Он был первым врачом «водолечения», который когда-либо практиковал, и он реализовал состояние, к которому его преемники могут стремиться тщетно.

Гораций Уолпол, забыв то, что он сказал ранее, а именно, что диета и терпение составляют универсальную панацею, заявил, что его «великим средством было использование холодной воды, внутрь и наружу, по всем поводам, и это без пренебрежения предосторожностями против простуды. У меня часто, — продолжает он, — была подагра в лице и глазах, и я мгновенно окунаю голову в ведро с холодной водой, что всегда излечивает ее и не посылает ее никуда в другое место». И снова, намекая на другое использование воды, он насмешливо говорит: «Будет ли христианство отброшено, я не могу сказать. Поскольку ничего от духа не осталось, формы, я думаю, значат очень мало. Конечно, это не век морали и принципов; имеет ли значение, крещен разврат или нет?»

Что касается санитарного применения воды, как заметил Уолпол, нет сомнений в том, что диета и пищеварение протекают тем совершеннее, чем более общее и ежедневное омовение тела производится холодной водой. Но нужно проявлять осмотрительность; ибо есть состояния тела, которые не могут выдержать холодного купания без последующего сердцебиения. В таком случае следует некоторое время использовать теплую воду, когда сердцебиение вскоре прекратится, если сердце не поражено органически.

Замечания того же автора о христианском использовании воды напоминают мне о том, что говорится о некоторых таких применениях в «Погребальных памятниках» Уивера. Он цитирует надписи, которые обычно помещались над святой водой в древних церквях. Некоторые утверждали, что окропление ею отгоняет дьяволов:—

“Hujus aquæ tactus depellit dæmonis actus.”

Другие обещали благословение, как, например:—

“Asperget vos Deus cum omnibus sanctis suis ad vitam æternam.”

Другая подразумевала, что от ее использования возникают шесть преимуществ; а именно:—

——“Sex operantur aquâ benedictâ:

Cor mundat, accidiam (?) fugat, venalia tollit,

Auget opem; removetque hostem, phantasmata pellit.”

Гомер, также, напомним, говорит о звуке воды, внушающем утешительные мысли, в отрывке, где он описывает одного, «страдающего от жестоких ран от больного сердца, но он нашел лекарство; ибо, сидя под высокой скалой, глядя вниз на море, он начал петь».

Спальни многих старых монастырей были украшены надписями, рекомендующими личную чистоту; но обитатели в целом были более довольны теорией, чем практикой: они были, в некоторой степени, похожи на человека в Бишоп-Мидлхэме, который умер с репутацией водохлеба, но который на самом деле убил себя тайным пьянством. Он хвалил воду публично, но пил бренди в частном порядке, хотя только после смерти его проступок был обнаружен.

Использование воды против чар колдовства сохранялось в Шотландии дольше, чем где-либо еще. Говорят, что стратдаунский горец даже сейчас не стыдится пить «воду брода мертвых и живых» в Новый год как талисман, чтобы обезопасить себя от колдовства до следующего Нового года.

Святой Бернар, аббат, применял воду для другой цели. Батлер говорит о нем, что однажды ему случилось остановить взгляд на лице женщины; но, немедленно осознав, что это искушение, он побежал к пруду и прыгнул по шею в воду, которая была тогда холодной как лед, чтобы наказать себя и победить врага!

Есть второй инцидент, связанный с водой, который стоит рассказать как иллюстрацию, по крайней мере, старых времен. Когда Патриций был епископом Прусы, проконсул Юлий прибег там к знаменитым баням и был восстановлен до такого крепкого здоровья, что не только принес жертву благодарения Эскулапу и Здоровью, но и потребовал, чтобы епископ последовал его примеру. Прелат отказался, и проконсул приказал бросить его в котел с кипящей водой, на что он был не более затронут, чем если бы наслаждался ванной из теплой розовой воды. После чего его вытащили и обезглавили. Сила, которая сохраняла воду холодной, не вмешалась, чтобы затупить топор.

Мы видели почтение, воздаваемое некоторыми «древними старцами» предполагаемым божествам, чьи хрустальные троны были скрыты под волнами. Люди при лучшем устроении проявили, возможно, худшее суеверие. Беда упоминает монаха, который думал, что очистит свой запятнанный грехом дух фактическим омовением. У него, как говорит церковный историк, было назначено уединенное место жительства в монастыре, прилегающее к реке: в нее он имел обыкновение погружаться в качестве покаяния для своего тела. Он мужественно опускался на дно, и его рот, как только снова оказывался в верхнем воздухе, открывался, чтобы произнести громкую молитву и хвалу. Он иногда стоял так часами, по шею, и произносил свои молитвы вслух. Он был в полном облачении, когда совершалось это покаяние, и, выходя из потока, он позволял своим мокрым, а иногда и замерзшим одеждам сохнуть на себе. Монах, однажды увидев, как он ломает лед, чтобы совершить свое покаянное погружение, дрожа выразил свое удивление подвигом: «Должно быть, очень холодно», — сказал монах. «Я видел холод и посильнее», — было единственным замечанием молитвенного ныряльщика. «Такого аскетизма я никогда не видел», — воскликнул другой зритель. «Я видел гораздо больший», — ответил монах. «И так, — добавляет историк, так же просто, как любой из них, — так он способствовал спасению многих своими словами и примером».

В связи с благочестивым человеком нашего времени я могу упомянуть инцидент, касающийся воды, который довольно примечателен: — человек, о котором я говорю, — епископ Гобат из Иерусалима. Он заявляет в своем последнем ежегодном письме, что строит школу, которая обойдется ему примерно в 600 фунтов стерлингов: школа еще не закончена; но вода, используемая для замешивания раствора, уже обошлась в огромную сумму в 60 фунтов стерлингов. Это, по сути, роскошь, за которую нужно платить. Там, где она так дорога, было бы хорошо, если бы люди никогда не испытывали жажды; и такие люди были в древности.

Покойный вице-канцлер Англии, сэр Ланселот Шедуэлл, был таким же неутомимым купальщиком, как монах, замеченный Бедой. Каждое утро в течение года, во время своего проживания в Барнс-Элмсе, его можно было видеть радостно борющимся с Темзой. Говорят, что однажды группа людей, остро нуждавшихся в судебном запрете, после поисков судьи в сотне мест, где его не было, наконец взяла лодку и встретила его, когда он плавал в реке. Там, как говорят, он выслушал дело, слушая детали, пока удивленные заявители излагали их, и время от времени совершая игривое «сальто», когда они останавливались из-за нехватки дыхания. Запрет был предоставлен, как говорят; после чего заявители оставили судью продолжать свой любимый водный спорт в одиночестве.

Если покойный любезный и способный вице-канцлер был водным юристом, то покойный архидиакон Синглтон был водным богословом. Будучи наставником юных лордов Перси, он и старший из сыновей тогдашнего герцога Нортумберлендского — Хью, граф Перси, — были опытными пловцами и часто своими достижениями вызывали восхищение менее смелых пловцов. Архидиакон имел обыкновение уплывать на мили от Сиона, полагаясь на прилив, чтобы принести его обратно. Поначалу многие лодочники вопросительно смотрели на неподвижное тело, несомое потоком; но когда его узнали лучше, его появление таким образом не вызывало большего удивления, чем если бы он был в аутригере, спокойно гребущем перед обеденным часом.

Что касается водохлебов, то они, по-видимому, изобиловали среди добрых старых язычников, о которых рассказано так много историй, что мы не обязаны им верить.

Аристотель, который, подобно доктору Макнишу, написал «Анатомию пьянства» (Περὶ Mέθης), утверждает в ней, что знал или слышал о многих людях, которые никогда не испытывали, что значит испытывать жажду. Архонид из Аргоса цитируется им как человек, который мог есть солонину неделю, не желая пить ни во время, ни после. Магон Карфагенянин знаменит тем, что дважды пересек пустыню, ни разу не попробовав воды или любого другого напитка. Иберы, богатые и показные люди, какими они были, были водохлебами; и особенностью некоторых софистов из Элиды было то, что они жили только на воде и сушеном инжире. Их физическая сила, которая была велика, как говорят, была результатом такой диеты; но добавляется, что поры их кожи источали что угодно, кроме небесного ихора, и что всякий раз, когда они ходили в бани, все остальные купальщики убегали, держась за свои оскорбленные носы пальцами! Матрис из Афин всю жизнь жил на ягодах мирта и воде; но, поскольку никто не знает, как долго он жил, было бы довольно опрометчиво подражать ему в надежде на продление существования. Лампр, музыкант, был водохлебом, как и Полемон, академик, и Диокл из Пепарета; но, поскольку они никогда не славились ничем другим, их вряд ли стоит цитировать. Иначе обстоит дело, когда мы противопоставляем Демосфена Демаду. Демосфен заявляет в своей второй филиппике, что он был водохлебом; и Пифей был прав, когда призывал афинян заметить, что трезвый демагог был, подобно доктору Юнгу, на самом деле постоянно занят торжественными «Ночными мыслями». «Не то что ваш другой демагог, Демад, — сказал Пифей, — он нечистоплотный малый, который ежедневно пьян и который никогда не приходит в ваши собрания, кроме как чтобы показать свое огромное брюхо». Таков был стиль предвыборных речей в Греции; и он имеет привкус предвыборных собраний, и, действительно, рынка, тоже, в Ковент-Гардене.

Чтобы перейти от старой к современной мифологии, я могу заметить, что вода входила в старые игры Дня святой Прялки, или на следующий день после Двенадцатой ночи. На это ссылается тот, чей «ум был веселым, но жизнь была целомудренной» — лирический пастор из Дин-Прайорс:—

“Partly work and partly play

Ye must, on St. Distaff’s Day.

From the plough soon free your team,

Then come home and fother them.

If the maids a-spinning go,

Burn the flax, and fire the tow,

Scorch their plackets, but beware

That ye singe no maiden-hair.

Bring in pails of water then,

Let the maids bewash the men.

Give St. Distaff all the right,

Then bid Christmas sport ‘Good-night;’

And next morrow ev’ry one

To his own vocation.”

Когда Херрик написал эти строки, я не знаю, как это было в Дин-Прайорс, но Лондон был лишь посредственно снабжен водой. Но теперь Лондон снабжается водой из восьми различных источников. Пять из них находятся на северной, или Мидлсекской, стороне Лондона, три — на Саутваркской и Суррейской стороне. Первые включают Новую реку в Ислингтоне; Восточно-Лондонскую, в Олд-Форде, на Ли; Западно-Мидлсекскую, на Темзе, в Брентфорде и Хаммерсмите; и Челси и Гранд-Джанкшн, на той же реке, в Челси. Южная сторона полностью снабжается из Темзы, Саутваркскими, Ламбетскими и Воксхоллскими водопроводами, чьи названия описывают их местоположение.

Ежедневное снабжение составляет около 35 000 000 галлонов, из которых более трети поставляется компанией «Новая река». Первоначальным проектировщиком этой компании был сэр Хью Миддлтон, который предложил снабжать лондонские водопроводы из колодцев около Амвелла и Уэра. Проект был завершен в 1613 году, на благо потомства и к разорению проектировщика. Старые стофунтовые акции теперь стоят в десять раз больше своей первоначальной стоимости.

В 1682 году частные дома метрополии снабжались пресной водой только дважды в неделю. Мистер Каннингем в своем «Справочнике по Лондону» сообщает нам, что старыми источниками снабжения были Уэллс, или река Флит, воды Уоллбрук и Лэнгборн, Клементс, Клеркс и Холи-Уэлл, Тайберн и река Ли. Тайберн впервые снабдил город в 1285 году, Темза не была вовлечена в службу городских водопроводов до 1568 года, когда она снабдила водопровод в Доугейте. Были люди, которые крали воду из труб тогда, как есть те, кто крадет газ сейчас. «В этом году» (1479), пишет старый летописец Лондона, цитируемый мистером Каннингемом, «восковой мастер на Флит-стрит хитростью пробил трубу водопровода под землей и так отвел воду в свой погреб; за что был приговорен проехать через город с водопроводом на голове». Первый двигатель, который подавал воду в частные дома по свинцовым трубам, был установлен на Лондонском мосту в 1582 году. Трубы были проложены над шпилем церкви Святого Магнуса; а инженером был Морис, голландец. Булмер, англичанин, установил второй двигатель на Брокен-Уорф. До 1656 года Стрэнд и Ковент-Гарден, хотя и были так близко к реке, снабжались только водными баками, которые носили те, кто продавал воду, или ученик, если он был в доме, в чьи обязанности входило наполнять домашний бак у водопровода или в реке. В середине семнадцатого века Форд построил водопровод на Темзе, перед Сомерсет-хаусом; но королева Карла II — подобно принцессе Боргезе, которая снесла церковь рядом со своим дворцом, потому что ладан вызывал у нее тошноту, а орган заставлял болеть голову, — приказала снести сооружения, потому что они загораживали ясный вид на реку. Жители района зависели от своих баков и водоносов до правления Вильгельма III, когда были построены водопроводы Йорк-билдингс. Часто встречающееся название Кондуит-стрит или Кондуит-корт указывает на местонахождение многих старых источников, откуда наши предки черпали свои скудные запасы.

Вода не обязательно вредна для здоровья из-за небольшого количества землистых веществ в ней; минеральные, животные или растительные вещества, содержащиеся в ней в растворенном виде или иным образом, делают ее решительно нездоровой. Дождевая вода — самая чистая вода, когда ее можно получить путем естественной дистилляции в открытых полях. При сборе вблизи городов ее никогда не следует использовать без предварительного кипячения и процеживания.

Жесткость воды обычно вызывается присутствием сульфата извести. Лошади обычно отказываются пить жесткую воду — воду, из которой нельзя сделать ни хорошего чая, ни хорошего пива и которая часто содержит много солей. Мягкая вода, которая является мощным растворителем всех растительных веществ, предпочтительнее для всех бытовых целей. Речная вода редко бывает достаточно чистой для питья. Там, где она чистейшая, она потеряла свою углекислоту из-за длительного воздействия; а в окрестностях городов она часто является медленным ядом, и не более того, едва ли спасаемым от этого названия процессом фильтрации. Лондон до сих пор снабжается по очень дорогой цене водой, которая «оскорбительна для зрения, отвратительна для воображения и разрушительна для здоровья». Темзенская вода, как она в настоящее время течет в наши дома, является одновременно шакалом и адъютантом холеры. Люди склонны хвалить ее как воду, из которой делают самый чистый портер в мире; но общеизвестный факт, что крупные лондонские пивовары никогда не используют ее для этой цели.

Чем больше черпают из источника, тем мягче становится вода; отсюда старые колодцы дают более чистую воду, чем те, что более новые; но колодец с мягкой водой заметно твердеет от покрытия кирпичами. Чтобы избежать этого, кирпичи следует покрыть цементом. Снеговая вода заслуживает лучшей репутации, чем та, которую она приобрела. Озерная вода пригодна только для самых обычных бытовых моющих целей. Но полезность воды превращается в яд из-за средств доставки, которые приносят ее почти к нашим губам; и мы еще не приняли в полной мере рекомендацию Витрувия и Колумеллы использовать трубы из глины, как более дешевые, более долговечные и более здоровые, чем свинец. Мы до сих пор отводим сточные воды в глиняных трубах, а свежую воду приносим в наши дома в свинцовых! Известная холерная колика в Амстердаме в прошлом веке была полностью вызвана действием растительных веществ в водопроводных трубах.

Фильтрация не дает положительного эффекта при очистке жесткой воды. Сульфат извести, а тем более суперкарбонат извести, можно устранить только кипячением. Кипяченая вода, охлажденная и взболтанная при контакте с воздухом перед употреблением, является безопасным и вполне приятным напитком. Важно, чтобы вода была кипящей, если в качестве напитка подается «тост-уотер».

Вода, несомненно, является естественным напитком человека — в естественном состоянии. Это единственная жидкость, которая по-настоящему утоляет жажду, причем для этого достаточно небольшого количества. Остальные жидкости по большей части являются лишь паллиативами. Если бы человек придерживался воды, к нему не было бы применимо высказывание о том, что «он единственное животное, имеющее привилегию пить, не испытывая жажды». Но тогда где бы оказалась медицина?

Но хорошо поступает тот, кто во всяком случае начинает день с воды и молитвы. С таким человеком мы идем рука об руку не только в этом служении, но, как и сейчас, к завтраку.

ЗАВТРАК.

Свифт придал достоинство этой трапезе, а также прачкам, вкушающим ее, когда, иллюстрируя современный эпикуреизм, сказал, что «весь мир должен быть обойден, прежде чем прачка сможет сесть за завтрак».

Франклин, который превращал в «мораль» каждое чувство и облекал мнения в драматическое действие, в одном из своих эссе пишет: «Беспорядок завтракает с Изобилием, обедает с Бедностью, ужинает с Нищетой и спит со Смертью». Это неприятное разделение дня, но оно описано верно, насколько это возможно. С другой стороны, не следует делать вывод, что Беспорядок — любимый гость Изобилия; и я не знаю никого, кто описал бы обильный завтрак, где царит порядок, лучше, чем другой эссеист, хотя и менее приземленный, чем Франклин, — я имею в виду Ли Ханта. В «Индикаторе» он приглашает нас на «Завтрак в холодную погоду». «Вот он, — говорит он, — уже накрыт. Во-первых, чай и кофе; во-вторых, сухие тосты; в-третьих, масло; в-четвертых, яйца; в-пятых, ветчина; в-шестых, что-нибудь в горшочке; в-седьмых, хлеб, соль, горчица, ножи, вилки и т. д. Одна из первых вещей, которая полагается к завтраку, — это хороший огонь. Есть восхитительная смесь оживления и уюта в том, чтобы спуститься в столовую холодным утром и увидеть, что все для нас приготовлено: пылающий камин, чистая скатерть и чайная посуда; свежеумытые лица и причесанные головы кучки добродушных сорванцов; и единственный пустой стул в привычном углу, готовый к занятию. Когда мы жили одни, — добавляет он, — мы не могли удержаться от чтения во время еды; и это, безусловно, восхитительная вещь — вернуться к интересной книге на особенно любопытном месте, с горячей чашкой чая под локтем и кусочком тоста с маслом в руке. Первый взгляд на страницу, сопровождаемый одновременным откусыванием тоста, подпадает под категорию «интенсивностей»». Под рубрику «и т. д.» в приведенном списке я был бы склонен включить «солнечный свет»; ибо солнечный свет в столовой зимой почти так же великолепен, как сам огонь. Это настоящий тоник; он поднимает настроение, укрепляет тело и способствует пищеварению. Что касается завтрака в жаркую погоду, то все благовоспитанные люди, имеющие сады, конечно, принимают эту пищу «в беседке» и среди цветов. Завтраками на свежем воздухе наслаждаются тем сильнее, что в стране, чье лето состоит из «трех жарких дней и грозы», их можно позволить себе так редко; и в климате, где, по словам Бургаве, люди не должны снимать зимнюю одежду до Иванова дня, надевая ее снова на следующее утро, когда одеваются к завтраку! Уолпол и Бургаве правы; наше лето иногда наступает с необычайной суровостью.

Завтрак греческого воина, принимаемый на рассвете, требовал крепкой головы, чтобы его выдержать. Он состоял из хлеба, размоченного в вине. Если принцы имели обыкновение так прерывать свой пост, нам вряд ли стоит удивляться обличению в Екклесиасте против тех, кто ест по утрам. Греческие патриции ежедневно садились лишь за один плотный прием пищи. У солдат и плебеев аппетит был менее контролируемым, и его нельзя было утолить менее чем двумя приемами пищи в день. Тех, кто потреблял три, считали особенно грубыми людьми. Римляне в этом отношении были похожи на греков. Модные люди ели мало или ничего до того часа, когда они компенсировали долгий пост ежедневной трапезой, где ели в огромных количествах. Простой завтрак, как только они просыпались, из «хлеба с сыром» звучит очень неклассически; но авторитетные источники уверяют нас, что это был обычай, должным образом почитаемый с большим соблюдением. Однако не такой легкой пищей был завтрак Гальбы. Светоний говорит, что старый император привык требовать свою утреннюю трапезу задолго до рассвета. Это было зимой. Он принимал пищу в постели и, вероятно, был вынужден делать это из-за недомогания; ибо он был огромным, похожим на людоеда едоком за ужином — съедал много, оставлял еще больше и приказывал делить остатки между слугами, которые должным образом, хотя и не без потери достоинства, дрались за них.

Современные эпикурейцы вряд ли одобрили бы некоторые блюда, наполовину съеденные голодным Гальбой за завтраком; но властители наших дней начинали свою первую трапезу с весьма сомнительных вещей.

Когда Клаппертон, африканский путешественник, завтракал с султаном Бауссы, представляющей собой скопление разбросанных деревень на берегах Кворры, среди деликатесов были поданы большая жареная водяная крыса и яйца аллигатора, жареные или тушеные. Общество было весьма поражено своеобразием вкуса, побудившим чужеземца предпочесть рыбу и рис этим пикантным яствам. Принц, давший этот публичный завтрак в честь иностранного простолюдина, был разочарован привередливой изысканностью своего гостя. В прошлом веке наши простолюдины устраивали подобные приемы в честь принцев.

«Элия Лелия» Чадли, как называет Уолпол знаменитую леди, которая была еще более известна как герцогиня Кингстон, устраивала великолепно беспорядочные приемы такого рода в великолепно беспорядочном особняке. Ее ужины будут упомянуты на другой странице. В 1763 году она дала концерт и огромный холодный стол, или «завтрак», в честь дня рождения принца Эдуарда. Сцена превосходно описана Уолполом. «Дом не изящен и не отличается хорошим вкусом, но перегружен роскошью. Отвратительные лакированные картины, сундуки, шкафы, комоды, столы, подставки, коробки, нагроможденные друг на друга и нагруженные супницами, фигурками, филигранью и всем, что есть на свете! Каждая оказанная ей услуга зарегистрирована кусочком дрезденского фарфора. Есть большой ящик, полный эмалей, яиц, янтаря, лазурита, камей, футляров для зубочисток и всяких безделушек — вещей, которые, как она мне сказала, были ее игрушками. Другой шкаф полон тончайшего японского лака, подсвечников и ваз из горного хрусталя, готовых упасть в каждом углу. Но из всех диковинок — удобства в каждой спальне; огромные выступы из красного дерева с латунными ручками, кранами и т. д. Я не мог не сказать, что это самая распущенная семья, которую я когда-либо видел».

В том же веке жил философ, над которым даже Уолпол не осмелился бы насмехаться. Я имею в виду доктора Блэка, которого Лавуазье называл «Нестором химической революции». Доктор Блэк был знаменит умеренностью своих завтраков и необычностью своей смерти, наступившей, когда он сидел за этой трапезой. Его обычной пищей были немного хлеба, несколько черносливин и отмеренное количество молока с водой. Однажды утром в ноябре 1799 года он сидел за этим скромным обедом. Чашка была у него в руке, когда Неизбежный Ангел поманил его, и христианский философ спокойно повиновался. Он поставил чашку на колени, «которые были соединены вместе, и придерживал ее рукой, как человек, чувствующий себя совершенно непринужденно; и в этой позе он скончался, не пролив ни капли и не изменившись в лице, как будто потребовался эксперимент, чтобы показать друзьям, с какой легкостью он ушел». Нам говорят, что не было ни конвульсий, ни шока, ни оцепенения, предвещающих или замедляющих приближение смерти. Это был более достойный конец, чем у другого химика, младшего Бертолле, — хотя в последнем тоже было что-то героическое. Он закончил свой последний завтрак, после чего спокойно приступил к жертве, которую принес интересам науки. Он лишил себя жизни, заключив себя в атмосферу углекислого газа. Там он начал записывать все последовательные ощущения, которые испытывал, — такие, какие вызвал бы наркотик: «пауза, а затем появилось почти неразборчивое слово. Предполагается, что перо выпало из его руки, и его не стало».

Я говорил о зимних и летних завтраках. Я должен обратиться к книге мистера Форрестера «Норвегия в 1848 и 1849 годах», чтобы показать, каким должен быть завтрак путешественника, а именно: овсяная каша, или болтушка, с ломтиком ржаного или пшеничного хлеба. Такой завтрак, говорит он, не только укрепит путешественника на длительное время, но для людей сидячего образа жизни, страдающих желчностью и диспепсией, его принятие принесет больше облегчения, чем лучший рецепт врача. Но этот завтрак должен быть приготовлен с должной тщательностью, и вот как это делается: «Возьмите две или три горсти овсянки; я предпочитаю смесь грубого и мелкого помола в пропорции одна часть последней к двум частям первой. Смешайте муку в миске с холодной водой и влейте ее в кастрюлю, содержащую около кварты кипящей воды; добавьте небольшое количество соли. Поставьте кастрюлю на огонь и постоянно помешивайте, время от времени подсыпая небольшие порции муки, пока смесь не закипит и не приобретет нужную консистенцию. Это можно узнать по ее клейкому состоянию, когда она стекает с ложки. Дайте ей покипеть на медленном огне десять минут, а затем вылейте не в глубокую тарелку, а в обычные обеденные тарелки, и она образует мягкий, тонкий желейный корж; зачерпывайте ложкой порции этого блюда и опускайте в свежее молоко, добавляя влажный сахар по вкусу». Ради блага других я могу добавить свое свидетельство относительно этого рецепта. Я строго следовал данной инструкции и, конечно, никогда не пробовал ничего подобного. Это было отвратительно! Но у него есть двойное преимущество: легкость усвоения и сохранение чувства сытости в течение очень долгого времени. Нужна лишь привычка, чтобы сделать его популярным завтраком, и герой тот, кто ест его до тех пор, пока он ему не понравится. Но пора рассмотреть различные

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЗАВТРАКА.

И прежде всего о молоке. Если британцы действительно обладают тем, чем так хвастаются — правом по рождению, — то наименее спорным предметом этого класса является их несомненное право на то молочное сокровище, которое их мать получает от Природы на хранение для их пользы и выгоды.

Любопытный факт, что аристократические младенцы — это те, кто чаще всего лишен этого первого права своего гражданства и отправляется утолять жажду и укреплять свои мышцы и жилы у охлократических грудей. Жан-Жак Руссо не часто был прав, но он был триумфально прав, когда осуждал молодую и здоровую мать, какого бы ранга она ни была, которая отказывалась от того, что должно быть одним из чистейших удовольствий молодой матери, и бросала своего ребенка к груди чужака. Кто может сказать, какие дурные принципы могли быть впитаны с этими «ранними завтраками»? Безусловно, это викариатное исполнение обязанностей материнства — мерзость; и мерзость того, что твоего ребенка кормит грудью наемная чужая женщина, может быть лишь следующей по интенсивности после того, как его... но давайте придерживаться «Застольных черт».

Молоко слишком хорошо известно, чтобы нуждаться в описании; но не все, что продается под этим названием, поступает от коровы. Корова с одной рукой, которая производит то, что свежие студенты-медики называют aqua pumpaginis, имеет очень большое отношение к молочным фермам Лондона. Столичные молочницы не так наивны, как молочницы старых времен; если, конечно, девушки или молоко были особенно чистыми даже тогда; ибо молоко было умилостивительным подношением Меркурию, а если когда-либо и было божество, которое любило проказничать, так это старина Меркурий.

В Риме молоко использовали как косметическое средство, а также для ванн и в качестве напитка. Пятьсот ослиц снабжали ванны и туалетные вазы императрицы Поппеи; и с десяток или два содержались для поддержания угасающих сил Франциска I. Конечно, ослиное молоко сразу же стало модным в Париже, точно так же, как у нас — шейные платки-валики, когда регент начал их носить, чтобы скрыть временную болезнь шеи.

«Масляное молоко» и «коровий сыр» были классическими названиями масла — вещества, которое не было известно ни в Греции, ни в Риме до сравнительно поздних периодов. Греция получила его из Азии, а Рим не знал его как продукта питания, пока легионеры не увидели, как его используют германские матроны. Скифы, подобно современным бедуинам, были большими потребителями масла. Их маслобойщиками были рабы, захваченные на войне и ослепленные, прежде чем их приковали к палкам рядом с чаном, за которым их заставляли работать незрячими очами.

Бывали времена, когда, как сейчас в Абиссинии, масло сжигали в церковных лампах вместо масла. «Масляная башня» собора в Руане обязана своим отличительным названием тому, что была построена на доходы от налога, взимаемого в обмен на разрешение есть масло в неканоническое время; так что башня является памятником нарушения церковных канонов. Но в этих вопросах существует большая свобода; и часовни в Ирландии строились на деньги, собранные путем розыгрыша эротических произведений Мура по билетам в полкроны!

Козы, коровы, овцы, ослы и кобылы — все вносили свой вклад в производство сыра; и национальные предрассудки по вопросу о превосходстве заходили так далеко, что это приводило к такому же количеству разбитых голов, как и ручьи крови, пролитые в Динане из-за медных котлов. Говорят, что фригийский сыр был обязан своим превосходством тому факту, что его делали из смеси ослиного и кобыльего молока. Я сомневаюсь, однако, что сильно пахнущий фригийский сыр был равен нашему Стилтону — который, кстати, делают не в Стилтоне — и чья зрелость была разумно усилена добавлением пинты мадеры. Деликатные люди в Риме завтракали хлебом с сыром — в основном козьим. Его давали по тому же принципу, по которому мы прописываем ромштекс, — как укрепляющее средство. Люди с крепким здоровьем процветали вопреки этому, и поэтому считалось, что больные люди должны укрепляться благодаря ему. Однако наша собственная система менее уязвима для возражений, чем система древних врачей.

Не знаю, сочтут ли матери это комплиментом или нет, но факт остается фактом: молоко ослиц больше всего похоже на человеческое молоко, чем любое другое. Как и человеческое молоко, оно содержит больше сахаристых веществ, чем коровье, и при простом отстаивании дает большую долю творога.

Молоко легко усваивается, быстро питает и лишь незначительно возбуждает сосудистую деятельность. Однако оно обладает вяжущим действием и имеет тенденцию к образованию кислотности; но добавление овсяного отвара исправит оба этих момента. Говяжий жир, помещенный в муслиновый мешочек и проваренный с молоком, обладает высокопитательными свойствами; но иногда слабые желудки не могут его вынести. Известковая вода с молоком рекомендуется как верное средство против кислотности, которую молоко само по себе склонно вызывать в слабых желудках.

Яйца подвергались столь же яростным восхвалениям, сколь и осуждениям, причем и то и другое в крайностях. В некоторых частях Африки, где они очень редки, а священники очень их любят, народу было открыто, что есть яйца — святотатство для всех, кроме духовных лиц! Мирской скрупулез, если можно так выразиться, успокаивается заверением, что, хотя священные куры несут яйца только для служителей алтаря, последние никогда не приступают к этой пище, не принося при этом пользы всему мирянству! Полагаю, что в этой части Африки много диссентеров. Нет ничего более неудовлетворительного, чем викариатное питание. Питание — это обязанность, которую каждый человек склонен выполнять сам, ожидается это от него или нет. Все яйца в Африке, проходящие через пищевод священника, вряд ли могли бы напитать мирянина, даже если бы яйца были такими же гигантскими, как те, что, по словам старого автора, дамы на Луне преподносят своим глубоко довольным мужьям, и из которых появляются младенцы шести футов ростом и мужчины во всех отношениях.