«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Долмы.—Очень мелко нарубите баранину или говядину с небольшим количеством жира; добавьте лук, перец, соль и немного вареного риса, все перемешайте. Затем возьмите капустные листья, опустите их в кипящую воду на минуту или две и заверните в них мясо, как в маленькие колбаски; затем потушите их в небольшом количестве бульона или воды с кусочком сливочного масла.

Эльва.—Возьмите 1 фунт манной крупы и 1/2 фунта сливочного масла; положите масло в кастрюлю и хорошо подрумяньте его; затем медленно всыпьте манку и продолжайте помешивать, пока все хорошо не перемешается и не подрумянится. Когда будет достаточно готово, положите 1/2 фунта белого сахара и 1 пинту молока в другую кастрюлю и вскипятите; затем бланшируйте 30–40 миндальных орехов, разрежьте их пополам и бросьте в манку; затем медленно влейте сироп и хорошо перемешайте. Когда масса станет похожа на густую пасту, переложите ее в формы, чтобы остыла, а затем выложите на блюда.

Этена зарватте (рагу).—Арабская кухарка (поскольку готовкой в Турции всегда занимаются арабские женщины) берет 1 фунт мяса, говядины или баранины, и нарезает его на мелкие кусочки. Затем она обжаривает его ровно настолько, чтобы оно подрумянилось в небольшом количестве сливочного масла или жира, добавляя соль, перец и стакан воды. Затем она нарезает 1 фунт стручковой фасоли и кладет все в сотейник, чтобы медленно тушить, добавляя воду по мере необходимости, и подает, когда блюдо приобретет хорошую консистенцию и образуется вкусный соус. Вместо фасоли подойдут любые овощи, морковь или картофель.

Кабапы (кебабы).—Возьмите несколько ломтиков баранины или говядины с небольшим количеством жира и луковицей, очень мелко нарубите их, добавьте перец, соль и немного муки; все хорошо перемешайте с небольшим количеством воды, чтобы получилось густое тесто; затем оберните его вокруг шампуров и запекайте в медленном духовом шкафу. Как только образуется сок, снимите мясо с шампуров и положите на блюдо с гренками из поджаренного хлеба, полив сверху соком.

Кабрак долмасси (фаршированные кабачки).—Возьмите 1 или 2 кабрака (кабачка), разрежьте их пополам поперек и выскребите семена и немного мякоти; затем натрите внутри солью. Соскоблите кожицу, затем очень мелко нарубите 1/2 фунта баранины, добавьте 1 большую луковицу, очень мелко нарезанную, и немного петрушки, также нарезанной, затем приправьте небольшим количеством перца, соли и примерно на пенни сырого риса. Все перемешайте и нафаршируйте кабачки, затем поставьте их медленно вариться, добавив в кастрюлю лишь небольшое количество воды.

Курабиедес.—Разотрите 1/2 фунта свежего сливочного масла с 1/2 фунта самой мелкой рисовой муки, добавьте 1/2 фунта мелко молотого сахара и щепотку соли, замесите довольно твердое тесто на воде из цветков апельсина, слегка вымесите и разделите на шарики размером с мандарин, выпекайте полчаса между листами промасленной бумаги; посыпать сахаром, когда будет готово.

Куфте.—Очень мелко нарубите 1 фунт постной говядины; добавьте соль, перец и нарезанный лук, натрите мякиш 2 французских булочек или большой кусок хлеба и смешайте с мясом, добавьте 2 яйца; затем все перемешайте в тесто. Затем скатайте его в маленькие колбаски, предварительно обваляв их в небольшом количестве муки. Подрумяньте около 1/4 фунта сливочного масла на сковороде и обжарьте в нем мясо, а при подаче полейте его этим маслом.

Локма.—Возьмите 1 фунт муки, взбейте 10 яиц; смешайте их с мукой и добавьте щепотку соли, затем влейте стакан воды, чтобы немного разбавить. Возьмите 1/2 фунта сливочного масла, подрумяньте его на сковороде и положите в него тесто небольшими круглыми кусочками, дайте им медленно подрумяниться, стараясь переворачивать и не давать им слипаться. Возьмите 1 фунт белого сахара и 1 чайную чашку холодной воды, прокипятите их в чистой кастрюле; когда сироп будет готов, бросьте туда шарики и варите, пока они хорошо не пропитаются сладостью, затем подавайте их горячими или холодными.

Узум япрак долмасси (долма с виноградными листьями).—Весной в Турции собирают большое количество молодых виноградных листьев. Затем их аккуратно укладывают слоями в большие глиняные банки или кастрюли, которые не пропускают влагу. Листья для зимнего использования пересыпают солью, но для летнего использования это не требуется. Положите хорошую горсть соли на каждый слой листьев и плотно прижмите их. Когда до верха банок останется 2 дюйма, залейте их водой. Затем положите сверху кусок дерева и придавите камнем, чтобы не проходил воздух. Долму готовят следующим образом: возьмите 1 фунт телятины с небольшим количеством жира, очень мелко нарубите мясо и добавьте соль, перец, на пенни сырого риса и большую луковицу, очень мелко нарезанную. Все перемешайте в тесто. Поставьте на огонь железную кастрюлю с водой; когда она закипит, бросьте в нее от 30 до 100 листьев, сколько потребуется, и дайте им повариться 5 минут, хорошо помешивая; затем выложите их на блюдо, чтобы остыли; когда остынут, оторвите черенки и заверните небольшое количество мяса в каждый лист, стараясь хорошо закрыть его. Аккуратно уложите их слоями в кастрюлю без воды, плотно, один над другим. Затем возьмите хороший кусок сливочного масла, подрумяньте его на сковороде и полейте им долму. Наполните кастрюлю горячей водой наполовину, накройте крышкой и поставьте на плиту медленно вариться, пока долма не будет готова. Нужно следить, чтобы они не перемешались. Чтобы аккуратно вынуть их, не сломав, кастрюлю нужно перевернуть вверх дном на блюдо. Взбейте яйцо и смешайте его с небольшим количеством муки, затем возьмите небольшое количество воды, в которой варилась долма, в меньшую кастрюлю и вмешайте в нее яйцо. Полейте этим соусом мясо.

Пилав.—Возьмите 3 или 4 больших помидора и отварите их. Когда они станут совсем мягкими, хорошо разомните их, добавив немного соли, и верните в ту же воду, в которой они варились, и добавьте 1/2 фунта риса. Когда рис впитает всю воду и будет хорошо готов, снимите кастрюлю с огня и поставьте рядом, чтобы не остыла; затем положите хороший кусок сливочного масла на сковороду, и когда оно хорошо подрумянится, тщательно смешайте его с рисом и подавайте горячим.

Пуф бурек.—Арабская кухарка берет 1/2 фунта муки и 2 яйца и делает тесто; затем раскатывает его тонко; затем натирает немного свежего сыра, очень мелко рубит петрушку, смешивает их и распределяет смесь по тесту. Затем она складывает тесто вдвое или один раз и вырезает маленькие круглые лепешки кофейной чашкой. Затем она кладет хороший кусок сливочного масла на сковороду, и когда оно хорошо подрумянится, обжаривает в нем маленькие лепешки и подает их горячими.

Прассас (лук-порей с маслом).—Возьмите 2 дюжины лука-порея и хорошо промойте его, разрежьте пополам, оставив только небольшую часть белого конца, а остальное выбросьте; затем нарежьте кусочками размером с кубики и бросьте в воду, чтобы промыть. Положите чашку лучшего луккского масла в кастрюлю и слегка подрумяньте; затем подготовьте 3 большие луковицы, мелко нарезанные, и бросьте их в масло, чтобы немного подрумянились. Мелко нарубите немного петрушки и смешайте с луком-пореем, а затем положите их в масло, добавив 2 или 3 стакана горячей воды. Хорошо накройте; хорошо приправьте; дайте медленно вариться, пока лук-порей не будет готов. Подавайте холодным.

Субурек.—Возьмите 1 фунт муки и добавьте немного воды и соли, чтобы получилось густое тесто, раскатайте и разделите на 3 части, затем раскатайте 2 части и отложите их в сторону, чтобы использовать для сворачивания третьей части. Затем возьмите 8 яиц, смешайте их с третьей частью, раскатайте очень тонко, разрежьте на 8 частей и бросьте их в кипящую воду на огне, одну за другой. Когда они будут наполовину сварены или почти готовы, распределите одну из сырых частей в форме для пирога, которая не очень глубокая, и положите в нее 4 из 8 вареных частей. Затем возьмите немного мясного фарша из говядины или баранины, хорошо приправленного и слегка подрумяненного на сковороде со сливочным маслом, смешайте его с небольшим количеством рубленой петрушки и положите в форму, затем положите оставшиеся 4 вареные части сверху и накройте все оставшейся большой частью, затем подрумяньте немного сливочного масла на сковороде и полейте им тесто. Запекайте в духовке. Очень хорошее блюдо.

Тауф-гезон.—Ощипайте 2 курицы и поставьте медленно вариться; когда они будут наполовину готовы, снимите все белое мясо и положите его в другую кастрюлю вариться в молоке, добавив небольшое количество воды, в которой курицы варились сначала. Когда мясо превратится в кашицу, хорошо смешайте его с молотым белым сахаром, чтобы оно стало совсем сладким. Подавайте холодным на блюде, посыпав молотой корицей. Это укрепляющее блюдо для больного.

Таук долмас.—После ощипывания курицы очень мелко нарубите печень, желудок и сердце и добавьте приправы; отварите немного риса и смешайте его с небольшим кусочком сливочного масла, затем все перемешайте и нафаршируйте курицу; сделайте немного соуса из шеи и головы и подавайте с ним. Это блюдо следует тушить медленно.

Тугинар (рагу с артишоками).—Возьмите 1 фунт баранины или телятины и нарежьте на мелкие кусочки. Возьмите 8–10 артишоков и хорошо промойте их, оборвав все листья, затем разрежьте донышки на 4 части; нарежьте 2 луковицы и мелко нарубите немного петрушки, и смешайте их. Затем положите 1/4 фунта сливочного масла в сотейник и положите мясо; когда оно немного подрумянится, влейте 2 или 3 стакана воды, накройте крышкой и дайте медленно тушиться четверть часа. Добавьте немного приправ по вкусу вместе с луком и петрушкой; затем положите артишоки и готовьте, пока они не будут готовы, а затем подавайте блюдо. Можно заменить другими овощами, такими как брокколи или брюссельская капуста.

Вест-индская кухня. Кавершед фиш (рыба в маринаде).—Нарежьте морского языка на 3 или 4 куска в зависимости от размера; обваляйте каждый кусок в муке, подготовьте сковороду с хорошим маслом для жарки, поставьте на огонь, и когда масло закипит, положите в него рыбу и обжарьте до светло-коричневого цвета; хорошо обсушите каждый кусок и, когда остынет, выложите на блюдо. Вскипятите 1/2 пинты уксуса с небольшим количеством душистого перца, имбиря и перца и полейте рыбу.

Кокосовые пирожные.—Расколите кокос, удалите коричневую кожицу и нарежьте его на совсем мелкие кусочки (несколько крупнее рисовых зерен). Положите 1 фунт грубого коричневого сахара в кастрюлю с чайной чашкой воды; когда закипит, снимите пену или процедите через муслин, добавьте кокос и немного имбиря и варите (постоянно помешивая), пока сахар не начнет густеть; затем капните немного смеси ложкой на доску или блюдо, которое было хорошо смочено холодной водой; если она застывает так, что ее можно поднять ножом, не ломая, выложите всю смесь таким же образом маленькими лепешками. Тертый кокос можно приготовить таким же образом.

Крабовые панцири.—Это блюдо поистине восхитительно; однажды попробовав его в приготовлении чернокожего повара, его невозможно забыть. Крабов нужно поймать и принести живыми; повар должен сама убить их и отделить клешни и туловища от панцирей; при этом она должна быть осторожна, чтобы не раздавить желчный пузырь в туловище, что придаст всему мясу краба горький вкус. Отварите их достаточно, и, когда остынут, выберите все мясо из клешней и туловищ; жир, который имеет очень темный цвет, нужно хорошо смешать с мясом и перемешать; добавьте перец, кайенский перец, соль и сок лайма по вкусу, а также хлебные или сухарные крошки; хорошо очистите панцири, наполните их вышеуказанной смесью, посыпьте сверху хлебными крошками и запекайте около 10 минут. Некоторые предпочитают крабовые панцири без добавления жира, тогда они не такие жирные и имеют гораздо более светлый цвет.

Итер дринк.—Индейский напиток. Возьмите 3 дюжины спелых плодов пальмы итер (ита), поместите их в банку и залейте кипятком. Дайте им постоять, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы кожица легко снималась. Соскоблите мякоть плода, и когда остынет, подсластите, и напиток готов к употреблению. Эта пальма легкая, как пробка, и растет в изобилии во внутренних районах Гвианы.

Флай.—Натрите 3 или 4 сладких картофелины (белого сорта), поместите их в каменную банку с 3 галлонами кипящей воды, 1 дюжиной гвоздик, прозрачным сахаром по вкусу и осветлите белой яичной скорлупой. Дайте постоять 24 часа, затем процедите, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте; напиток готов к употреблению через неделю.

Суп фу-фу.—Очистите 1 дюжину плантанов, промойте и отварите их, положите на блюдо до готовности, затем растолките в деревянной ступке, периодически смачивая пестик холодной водой, чтобы он не прилипал, пока они не превратятся в один сплошной ком. Смочите ложку водой и, аккуратно отделив фу-фу от ступки, положите его на блюдо и подавайте с супом. Ложку всегда следует сначала смочить супом перед тем, как резать фу-фу, иначе его будет очень трудно разрезать. Суп можно приготовить из плантанов, танний, бамии, голубиного гороха, черноглазого гороха, тыквы или любого овоща. Когда готовите из бамии, возьмите большую порцию бамии, отрежьте головки, промойте и нарежьте ломтиками, положите в кастрюлю с таким количеством воды, сколько супа вам нужно, с 1/2 фунта соленой говядины, 1/2 фунта соленой свинины (холодной или свежего мяса), 2 или 3 свежими рыбами, небольшим кусочком соленой рыбы, несколькими креветками, 2 свежими перцами, одной нарезанной луковицей и приправами. Когда все тщательно проварится, или скорее потомится, подавайте горячим в супнице, а фу-фу подавайте отдельно в то же время. Когда суп фу-фу готовится из сухого гороха, его нужно хорошо вымочить, а затем варить некоторое время перед добавлением мяса и т. д. Когда готовится только из плантанов, их нужно разминать, когда они достаточно сварятся. Любимый способ у негров — нарезать плантаны ломтиками и варить их в супе, не превращая в фу-фу; когда готовят таким образом, они называют это «катти-катти».

Пирожные из земляного ореха.—Положите 2 фунта этих орехов (их можно купить в любой небольшой овощной лавке, их иногда называют обезьяньими орехами) в духовку на противень и запекайте, пока не сможете легко удалить красную кожицу ядра; затем очистите их все, снимите всю кожицу и разделите на половинки; сделайте из них маленькие пирожные, как в рецепте кокосовых пирожных.

Моубери.—Купите в аптеке кору моубери на четыре пенса, проварите ее с небольшим количеством воды и дайте постоять до остывания. Добавьте достаточно воды, чтобы наполнить 12 бутылок, подсластите по вкусу, процедите и дайте настояться некоторое время. Разлейте по бутылкам и дайте постоять 24 часа, после чего напиток готов к употреблению; это приятный, слегка горьковатый напиток. Бутылки никогда нельзя закупоривать, а пену, которая поднимается, нужно снимать. Никогда не давайте ему стоять более 2 дней после того, как он готов к употреблению.

Пеппер-пот.—Пеппер-пот нельзя приготовить без кассарипа, и здесь может быть интересно описать способ изготовления этого превосходного соуса, который также с большим успехом используется в супах и соусах. Его делают из корня маниока, горького маниока, который готовится так: очистите и натрите корни на большой терке, которую нужно поставить в кадку, чтобы собрать массу, положите натертую мякоть в матаубе (матаубе — это длинная трубчатая давилка, сделанная из тростника индейцами-баками, нижний конец имеет ручку, верхняя часть подвешивается на дерево или другое удобное место). Подвесьте матаубе, когда оно полностью заполнено мякотью маниока, и тяните за нижнюю ручку, пока весь сок не будет выжат. Этому соку нужно дать отстояться в кадке; затем его нужно процедить; осадок сока маниока часто превращается в очень низкосортный крахмал. Теперь поместите процеженный сок в большой горшок и значительно уменьшите его путем многократного кипячения, постоянно снимая пену во время кипения; обнаружится, что цвет изменится с белого молочного сока на желтый, а затем на черный. Во время кипения следует добавить небольшое количество сахара и несколько перцев-птичек (из которых перемалывается кайенский перец); затем дайте соку остыть, разлейте по бутылкам и закупорьте, и он готов для пеппер-пота, а также для окрашивания супов и соусов. Хороший кассарип очень густой и черный. Мякоть маниока, которая остается сухой после того, как весь сок выжат, делает очень вкусный хлеб; его помещают в обручи в духовку, без добавления какой-либо жидкости, просто спрессовывают в тонкую круглую форму вафли, запекают в духовке, а затем вынимают, пока он еще совсем бледный по цвету, и выставляют на некоторое время под палящее вест-индское солнце. Этот хлеб очень вкусный, если его поджарить и намазать маслом, подавать горячим.

Положите достаточное количество мяса — свинины, говядины или баранины — чтобы заполнить имеющийся у вас глиняный горшок (демерарцы обычно используют черный глиняный открытый горшок, сделанный индейцами-баками) в кастрюлю с кипящей водой; дайте покипеть несколько минут. Затем выньте мясо и нарежьте его на кусочки, как для рагу; поместите их в горшок и наполните доверху кипящей водой; добавьте к мясу достаточно кассарипа, чтобы придать соусу насыщенный цвет, 6 свежих перцев или ложку кайенского перца, завязанного в кусочек муслина; варите это час; затем снимите с огня и кипятите один раз каждый день, используется он или нет. Его следует подавать горячим в том же горшке, в котором он готовился, который нужно поставить на чистую тарелку и так принести к столу. Ни в коем случае не подавайте пеппер-пот в другой посуде, кроме той, в которой он готовился, и эта посуда всегда должна быть глиняной. Можно добавлять холодное мясо без соуса или лука, фактически любое мясо, которое не приправлено и не нафаршировано.

Перцовый пунш.—Разотрите в ступке сухой имбирь на один пенни с 12 перцами-птичками и проварите это короткое время в небольшом количестве воды, поместите в каменную банку, добавив 1/4 пинты процеженного сока лайма, 1/4 пинты белого рома, 1/4 пинты джина, 1/2 пинты бренди и сахар по вкусу, с 10 квартами холодной воды; все хорошо перемешайте, разрежьте белый лимон пополам и бросьте внутрь, завяжите банку и поставьте на солнце на 2 дня, затем разлейте по бутылкам, очень плотно закупорьте и используйте, когда созреет; если его нужно хранить какое-то время, пробки следует привязать шпагатом или проволокой, иначе они вылетят, как пробки от шампанского. Этого количества достаточно, чтобы наполнить 12 квартовых бутылок.

Пинари.—Индейский напиток. Натрите горький маниок и выжмите сок; просейте мякоть и возьмите все грубые остатки из сита, скажем, 2 пинты, смочите свежим вареным кассарипом, натрите 2 сладких картофелины, положите все в банку, накройте листом и оставьте на 3 дня, после чего небольшое количество можно пить с водой. Если дать постоять много дней, это становится очень опьяняющим напитком, который часто используют индейцы-баки.

Ананасовый напиток.—Кожура 1 ананаса на квартовую бутылку. Срежьте кожуру довольно толсто, поместите ее в каменную банку с несколькими гвоздиками и 1 квартой кипящей воды; дайте постоять 24 часа, процедите и подсластите по вкусу, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Напиток готов к употреблению через 2–3 дня.

Сальмаганди.—Промойте голландскую сельдь, удалите мясо с костей и выложите на блюдо; положите на него несколько ломтиков лука. Вскипятите 1/2 пинты уксуса с небольшим количеством душистого перца, имбиря и перца; когда остынет, полейте сельдь.

Слип энд дип.—Это барбадосское блюдо. Достаньте немного эддо, отварите их, пока они не будут легко выскальзывать из кожицы при легком нажатии. Потушите немного чад (разновидность соленой сельди) со сливочным маслом, приправами и т. д. и ешьте вареные эддо с этим рагу. Эти два блюда вместе называются «Слип энд дип», точно так же, как у нас жареная соленая говядина с жареной зеленью и картофелем радует названием «Баббл энд сквик». Вареные эддо с маслом и соком лайма или с анчоусным соусом используются как овощи.

Напиток из щавеля.—Этот фрукт растет почти диким в два сезона года в Демераре, имеет очень насыщенный винный цвет и из него получается вкусный напиток или варенье. Верхушки бесполезны, как и семена. Иногда вышеуказанное варят в густой сироп и смешивают с ромом, тогда это называется «щавелевый боунс».

Су.—Возьмите голову молодого поросенка, завяжите ее в очень чистую и тонкую ткань и варите в крепком соленом растворе до готовности. Затем выньте ее и поместите в открытый сосуд, залейте слегка подсоленной водой. Оставьте в ней на 2 часа, затем возьмите голову, снимите ткань, нарежьте на изящные кусочки вместе с языком, ушами и ножками. Выложите все это на большое блюдо с несколькими кольцами крупного лука и ломтиками свежего перца; выжмите немного лаймов, пока не наберется 1/3 чайной чашки сока, размешайте в нем немного соли, долейте чашку водой, процедите и полейте кусочки свинины; украсьте петрушкой и подавайте холодным на завтрак или обед. Телячья голова, приготовленная таким же образом, не менее хороша.

Спача, или пряный консерв.—Очистите 25 грецких орехов, 1 фунт обезьяньих орехов, немного фундука и немного сладкого миндаля, растолките их в ступке, но не слишком мелко; положите 1,5 фунта грубого коричневого сахара в кастрюлю с 1 чашкой воды, дайте закипеть, затем процедите через муслин, верните в кастрюлю с орехами и по 1 чайной ложке молотой гвоздики, корицы, имбиря и черного перца, и немного меньше молотого душистого перца, все перемешайте; варите полчаса, постоянно помешивая, слегка загустите 2 мелко растолченными обеденными сухарями, варите еще четверть часа, затем ложкой разложите смесь в вазочки для крема и посыпьте сверху немного молотой корицы. Есть холодным.

Свизл.—Наполните винный бокал на 2/3 бренди, а остальную треть — биттером Ангостура; перелейте это в кувшин с 2 винными бокалами воды и еще одним бокалом мелко колотого льда, с ложкой сахара (не кускового), и взбивайте свизл-палочкой, пока не поднимется густая пена; затем разлейте по бокалам и пейте немедленно; вышеуказанного достаточно для 2 человек. Часто добавляют хорошо взбитое яйцо, но тогда свизл не такой освежающий.

Дополнительная литература.

«Рецепты журнала Queen». Лондон. 6 пенсов.

Мэри Хупер: «Кулинария для больных, людей с деликатным пищеварением и для детей». Лондон, 1883. 3 шиллинга 6 пенсов.

Мэри Хупер: «Маленькие обеды; как подавать их элегантно и экономно». Лондон, 1875. 5 шиллингов.

Мэри Хупер: «Повседневные блюда, экономичные и полезные рецепты для завтрака, обеда и ужина». Лондон, 1883. 5 шиллингов.

Г. Л. С. Лир: «Постная кухня». Лондон, 1884. 2 шиллинга.

А. Г. Пэйн: «Изысканные блюда при малых затратах». Лондон, 1883. 3 шиллинга 6 пенсов.

Сьюзан Анна Браун: «Бережливость миссис Гилпин; остатки и 200 способов их использования». Нью-Йорк, 1883. 5 шиллингов.

«Диета вегетарианца и руководство по овощной кулинарии». Лондон, 1877. 6 пенсов.

Кэтрин Райан: «Кулинария для выздоравливающих; семейный справочник». Лондон, 1881. 2 шиллинга 6 пенсов.

Леди Сара Линдси: «Несколько избранных рецептов». Лондон, 1883. 4 шиллинга 6 пенсов.

Сьюзан Анна Браун: «Книга 40 пудингов». Нью-Йорк, 1882. 2 шиллинга 6 пенсов.

Миссис Мэтью Кларк: «366 меню и 1200 рецептов барона Брисса на французском и английском языках». Лондон, 1882. 5 шиллингов.

Чарльз Элме Франкателли: «Современный повар; практическое руководство по кулинарному искусству во всех его отраслях; включающее, помимо английской кухни, наиболее одобренные и изысканные системы французской, итальянской и немецкой кухни, адаптированные как для крупнейших заведений, так и для использования в частных семьях». Лондон, 1881. 12 шиллингов.

Миссис Генри Рив: «Кулинария и домоводство; руководство по экономике домашнего хозяйства для больших и малых семей». Лондон, 1882. 7 шиллингов 6 пенсов.

Жюль Гуффе: «Королевская кулинарная книга». Лондон, 1880. 10 шиллингов 6 пенсов.

Журнал «Queen». Лондон, еженедельно. 6 пенсов.

КОМНАТА ХОЗЯЙКИ.

Это помещение должно занимать в домашнем хозяйстве важное место, подобное лаборатории на фабрике. В нем должны находиться необходимые средства для проверки качества различных предметов потребления в домашнем хозяйстве и для борьбы с опасностями, окружающими домочадцев. Это утверждение предполагает широкие знания со стороны хозяйки, от которой, действительно, часто ожидают большего, чем от многих профессоров — отсюда ценность такой книги, как эта, в качестве руководства. Для удобства пользования основные факты, полезные хозяйке в ее повседневных обязанностях, то есть факты, которые она особенно призвана знать вне обычной рутины приготовления пищи и работы по дому, будут сгруппированы в разделы.

Тестирование

Тестирование.—Химия — ценная наука, и с каждым днем она все больше ценится в ее применении к домашним делам; но от обычной хозяйки нельзя ожидать, что она квалифицирует себя как аналитик. В то же время существует много простых тестов для проверки чистоты воздуха, воды и продуктов питания, которые легко могут быть доступны женщине с обычным уровнем интеллекта и окажутся очень полезными.

Воздух.—Помимо ядовитых газов, исходящих из канализации и т. д., существует составляющая воздуха, которая в избытке также становится ядовитой. Это углекислый газ. Полезный воздух содержит не более 5 объемов углекислого газа на 10 000; по мере увеличения пропорции качество воздуха ухудшается, пока он не становится активно ядовитым. Самый простой метод приблизительной оценки доли углекислого газа, присутствующего в воздухе комнаты, заключается во взбалтывании небольшого количества известковой воды с определенным количеством тестируемого воздуха. Известковая вода готовится путем взбалтывания гашеной извести с дистиллированной водой, давая ей отстояться, а затем осторожно сливая прозрачную жидкость через сифон, чтобы не потревожить осадок. Ее можно получить у любого аптекаря, но она должна быть свежеприготовленной.

Когда эта известковая вода взбалтывается в бутылке с воздухом, содержащим углекислый газ, кислота соединяется с известью, образуя нерастворимый порошок карбоната кальция, и когда его количество достаточно, он делает воду мутной или молочной, так что это можно распознать на глаз. Имея серию бутылок разного размера, наполняя их тестируемым воздухом, помещая в каждую бутылку большую столовую ложку известковой воды, а затем энергично взбалтывая их в течение 3 или 4 минут, чтобы весь воздух в бутылке вступил в контакт с известковой водой и весь углекислый газ был поглощен известью, мы обнаружим, что в одной бутылке из серии мутность едва заметна, в то время как в бутылках меньшего размера жидкость остается прозрачной, а в бутылках большего размера она плотная.

Следующая таблица приведена доктором Смартом как выражение связи между размером бутылки, в которой возникает мутность, и объемом углекислого газа в воздухе:

Size of Bottle in fluid ounces.Carbonic Acid in volumes per 10,000 air. Size of Bottle in fluid ounces.Carbonic Acid in volumes per 10,000 air.

20.635.512 15.645.113 12.554.814 10.564.515 9.173.520 8.082.925 7.292.530 6.5102.040 6.011

Если 8-унцевая бутылка показывает мутность, это указывает на присутствие более 8 объемов на 10 000; насколько больше — должно быть определено вторым экспериментом. Взяв 6,5-унцевую бутылку, можно узнать, что воздух содержит менее 10 объемов, если осадок не образуется. Тогда можно утверждать, что углекислый газ составляет от 8 до 10 объемов на 10 000 воздуха. Но третий эксперимент с бутылкой промежуточного размера соответственно уменьшит пределы неопределенности относительно показателя углекислого газа. Не существует тест-бумаги, которую можно было бы практически использовать в качестве количественного теста на углекислый газ. (Sanitary Engineer.)

Вода.—Тесты для воды охватывают примеси, которые влияют на характер воды для питья, приготовления пищи и стирки. Питьевая вода не должна быть слишком мягкой, так как она обеспечивает большую часть извести, необходимой для построения костей организма; главным злом в питьевой воде является наличие органических ферментов. Для приготовления пищи и стирки вода не может быть слишком мягкой, и при использовании в кипяченом виде наличие органических веществ практически нейтрализуется.

Питьевая вода.—В 1871 году доктор Хагер опубликовал ценный и простой тест на наличие ферментируемых ядовитых веществ. Он предложил добавлять столовую ложку прозрачного раствора танина в стакан воды. Если в течение 5 часов не возникает студенистой мутности, воду можно считать хорошей. Если мутность возникает в течение первого часа, вода нездоровая. Если мутность проявляется в течение второго часа, воду не рекомендуется использовать. Ранее, в 1866 году, доктор Хагер рекомендовал путешественникам в качестве меры предосторожности во времена холеры добавлять следующий раствор (20 капель на 1 пинту) в любую воду, которую они собирались пить: таниновая кислота — 5 частей, сироп — 4 части, дистиллированная вода — 6 частей, винный спирт — 12,5 частей.

Очень простой тест на чистоту воды предложен Хайшем. Он отмечает, что хорошая вода должна быть свободна от цвета, неприятного запаха и вкуса и должна быстро давать хорошую пену с небольшим количеством мыла. Если 1/2 пинты воды поместить в чистую бесцветную бутылку со стеклянной пробкой, добавить несколько зерен лучшего белого кускового сахара и оставить бутылку на дневном свету в окне теплой комнаты, жидкость не должна стать мутной даже после пребывания в течение недели или 10 дней. Если, пока пробка остается плотно закрытой, вода становится мутной, она вызывает серьезные подозрения в загрязнении сточными водами; но если она остается прозрачной, она почти наверняка безопасна для питья и всех бытовых целей.

Жесткая или мягкая вода. Растворите небольшое количество хорошего мыла в спирте. Капните несколько капель в стакан с водой. Если вода стала мутной, она жесткая; если нет — мягкая.

Землистые вещества или щелочь. Возьмите лакмусовую бумажку, смоченную в уксусе; если при погружении в воду цвет бумаги не меняется, значит, вода не содержит землистых веществ или щелочи. Если в воду, содержащую землистые вещества, добавить несколько капель сиропа, она окрасится в зеленый цвет.

Угольная кислота. Возьмите равные части воды и прозрачной известковой воды. Если присутствует связанная или свободная угольная кислота, появится осадок, при добавлении в который нескольких капель соляной кислоты начнется вскипание.

Магнезия. Выпарьте воду до 1/20 части ее веса, затем капните в стакан с ней несколько крупинок нейтрального карбоната аммония и несколько капель фосфата натрия. Если присутствует магнезия, она выпадет в осадок на дно.

Железо. (а) Прокипятите немного чернильных орешков и добавьте в воду. Если она приобретет серый или грифельный оттенок, значит, присутствует железо. (b) Растворите немного железистосинеродистого калия; если присутствует железо, раствор окрасится в синий цвет.

Известь. В стакан с водой добавьте 2 капли щавелевой кислоты и подуйте на нее; если вода помутнеет, значит, присутствует известь.

Кислота. Возьмите кусочек лакмусовой бумаги. Если он покраснеет, значит, присутствует кислота. Если при добавлении известковой воды выпадает осадок, это угольная кислота. Если синяя сахарная бумага краснеет, это минеральная кислота, и есть основания подозревать наличие ядовитых солей металлов.

Продукты питания. Продукты фальсифицируются тремя основными способами, а именно: (1) заменой качественного продукта или ингредиента более низкосортным или дешевым заменителем; (2) добавлением посторонних веществ, способных придать продукту вид более высокого качества; (3) добавлением воды для увеличения веса, что часто сопровождается введением посторонних материалов, которые впитывают много воды, хотя в остальном могут быть безвредными.

Хлеб. Чистая (пшеничная) мука может быть заменена различными видами муки с меньшей питательной ценностью и более низкой ценой; если это делается в масштабах, приносящих пекарю прибыль, их присутствие можно сразу обнаружить под микроскопом. Этот вид фальсификации почти всегда сопровождается использованием квасцов, которые улучшают внешний вид хлеба из низкосортной муки и позволяют ему удерживать гораздо больше воды. Присутствие квасцов можно легко и быстро определить с помощью теста с кампешевым деревом: замочите хлебные крошки на 6–7 минут в спиртовом растворе кампешевого дерева, содержащем избыток карбоната аммония, и отожмите — появится более или менее насыщенный синий цвет. Квасцы также часто используют, чтобы скрыть использование испорченной муки, содержащей, возможно, всего 7 процентов клейковины вместо 12. Наличие минеральных примесей, что случается редко, доказывается путем сжигания образца хлеба и взвешивания золы, вес которой не должен превышать 7 частей на 1000. Хлеб иногда пекут из муки пшеницы, которая «проросла» или дала ростки, и такой хлеб является низкосортным. Это можно определить только при исследовании муки: если она имеет затхлый запах и вкус и кислую реакцию, значит, мука, вероятно, долгое время была сырой; если затхлости нет, а есть только кислая реакция, значит, была использована проросшая пшеница. Кислую реакцию лучше всего обнаруживать, размешав немного муки в воде, отфильтровав и проверив раствором кораллина, окрашенным в красный цвет следами щелочи; если мука кислая, раствор станет желтым.

Сливочное масло. Дешевое масло в значительной степени состоит из смесей с другими животными жирами, особенно с тем, что известно как «баттерин» или «бош». Анализ подозрительного масла вряд ли может быть проведен домохозяйкой, но наличие баттерина вероятно, если масло крошится и теряет цвет при выдерживании в расплавленном состоянии в течение короткого времени при температуре кипящей воды (212° F).

Молоко. Фальсификация заключается главным образом в добавлении воды в снятое молоко и в смешивании снятого молока с тем, что продается как цельное. Анализ возможен только для квалифицированного химика, но можно провести приблизительный тест. Лактоскоп, разработанный доктором Бондом из Глостера, основан на принципе прибора профессора Фезера из Мюнхена, в котором непрозрачность свежего молока принимается пропорциональной количеству молочного жира. Он полезен как средство для быстрого определения с приблизительной точностью жирности молока и поэтому является грубым, но достаточным тестом в случаях, когда подозревается фальсификация. Поставляемый Санитарно-экономической ассоциацией Глостера, он состоит из небольшой стеклянной чашки с черными горизонтальными линиями на дне, небольшой мерки и своего рода пипетки. Мерка наполняется водой и выливается в чашку; пипетка наполняется тестируемым молоком, которое затем капает в воду, при этом капли подсчитываются. Смесь воды и молока перемешивается, и когда горизонтальные линии перестают быть видны, скажем, с высоты 2 футов, количество использованных капель молока сравнивается с прилагаемой таблицей, и считывается приблизительное количество молочного жира. Этот прибор не следует путать с различными лактометрами, которые направлены на оценку качества молока по его плотности (удельному весу) — это совершенно ошибочный метод, поскольку нежирное молоко часто показывает более высокую плотность, чем жирное.

Для цельного молока отличным тестом является наливание небольшого количества в обычную стеклянную пробирку, градуированную от 0 вверху до 100 внизу; если дать образцу постоять, образуются сливки, и их долю можно определить на глаз, всегда давая 20 часов на отстаивание. Хорошее цельное молоко должно содержать в среднем 11½ процентов сливок, а иногда этот показатель достигает 80 процентов. Качество снятого молока оценить готовыми средствами сложнее. Оно должно содержать в среднем не менее 1 части жира на 1000.

В качестве меры предосторожности против возможного заражения через больное молоко рекомендуется кипятить все молоко перед употреблением, так как температура кипения губительна для болезнетворных микробов. Однако такое молоко для многих людей менее усвояемо или менее приятно на вкус.

Чай. Нынешние низкие цены на чай не дают большого простора для выгодной фальсификации в этой стране. Основные подделки, которых следует опасаться, — это искусственное окрашивание зеленых чаев, которые по своей природе почти неотличимы от черных, и замена подлинных свежих листьев повторно свернутыми использованными листьями. В дешевых чаях также часто содержится значительная доля минеральных веществ, то есть добавленной грязи. Последнее можно легко обнаружить, пожевав небольшое количество листа, при этом во рту будет чувствоваться грязь. Присутствие использованных листьев проявится в увеличенном весе твердых веществ, оставшихся после многократного кипячения образца и высушивания остатка. У подлинных чаев средний вес (высушенных) листьев, оставшихся после заваривания, составляет 65 процентов; следовательно, 1 унция тщательно прокипяченного чая не должна давать более ⅔ унции использованных листьев, взвешенных после сушки. Если цифра выше, можно заподозрить добавление использованных листьев к исходному чаю.

Кофе. Кофейные зерна вряд ли можно фальсифицировать без легкого обнаружения, поэтому лучшая защита — покупать зерна и молоть их дома. Молотый кофе почти всегда фальсифицируется цикорием: на самом деле законом разрешена определенная пропорция, и сам цикорий часто в значительной степени смешивается с различным мусором, который при обжарке придает воде коричневый цвет. Самый простой способ обнаружить подделку молотого кофе — рассыпать немного в стакане холодной воды: чистый кофе некоторое время не будет окрашивать воду, в то время как цикорий и его заменители сделают это немедленно.

Какао. Оно никогда не продается в чистом виде, и не существует двух одинаковых препаратов. Единственная защита — покупать его в пакетах с именем одного из известных производителей, чьи препараты полезны и соответствуют требованиям вкуса.

Маринады. Маринады и консервированные овощи часто сильно окрашиваются добавлением меди или путем кипячения продуктов в медных сосудах. Присутствие меди, даже в очень небольшой пропорции, можно легко и быстро обнаружить, погрузив на несколько мгновений блестящее лезвие ножа в сосуд: если медь присутствует, она покроет нож. Еще одно зло в дешевых маринадах — фальсификация уксуса с помощью серной и других кислот, как правило, серной, так как она является одной из самых дешевых. Очень небольшое добавление серной кислоты можно обнаружить, вылив несколько капель уксуса на небольшой кусочек кускового сахара, а затем выпарив уксус на водяной бане; остаток станет более или менее почерневшим (обугленным) в зависимости от количества присутствующей свободной минеральной кислоты. (Хассалл.) Водяную баню можно импровизировать из фарфорового чайного блюдца, помещенного на небольшую кастрюлю, в которой кипит вода. Дополнительный риск при использовании уксуса, содержащего серную кислоту, заключается в том, что кислота была изготовлена из пиритов и загрязнена мышьяком.

Перец. Перец горошком легко оценить на вкус; его нельзя легко заменить другими семенами, но он может быть поврежден морской водой и сохранять лишь небольшую остроту. Молотый перец часто фальсифицируется мукой или крахмалом, присутствие которых сразу выявляется под микроскопом. То же самое можно сказать о большинстве специй.

Очевидно, что домохозяйка не может проводить критический химический анализ любого товара, поступающего в ее дом; максимум, что она может сделать, — это обнаружить наличие низкосортных или вредных товаров. Там, где требуется анализ, автор предоставит его на условиях, изложенных ниже, при условии отправки образцов издателям этого тома с необходимыми инструкциями:

1. Chemical and microscopical examination of water, each sample£220 2. Chemical examination of bread, flour, lard, butter, jam, marmalade, sauces, ale, wine, spirits, for adulteration only, each sample110 3. Chemical examination of milk, coffee, tea, spices, pickles, and sweetmeats, for adulteration only, each sample0106

Чистка и обновление

Чистка и обновление. Это обширная и важная тема, охватывающая не только человека и личную одежду, но также мебель и убранство жилища, а также различную домашнюю утварь. По возможности применяется классификация.

Изделия из щепы или соломки. Чистка. Промойте в теплом мыльном растворе, тщательно вычистив их как внутри, так и снаружи; затем прополощите в холодной воде, и они готовы к отбеливанию.

Отбеливание. (а) Поместите небольшое количество солей щавеля (щавелевой кислоты) в чистую емкость и залейте достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть капор или шляпу. Поместите капор или шляпу в этот раствор и оставьте примерно на 5 минут; чтобы они оставались погруженными, прижмите их чистой палкой. Сушите на солнце или перед ярким огнем. (b) Сначала высушив капор или шляпу, поместите их вместе с блюдцем горящей серы в коробку с плотно закрывающейся крышкой. Накройте, чтобы удержать пары, и оставьте на несколько часов. Недостаток отбеливания серой заключается в том, что отбеленные таким образом вещи вскоре желтеют, чего не происходит при отбеливании щавелевой кислотой.

Отделка или крахмаление. После чистки и отбеливания белые капоры следует накрахмалить пергаментным клеем. Черные или цветные капоры отделываются клеем, изготовленным из лучшего столярного клея.

Соломенные или щепные плетенки, а также шляпы и капоры из легори могут быть очищены, отбелены и отделаны так же, как указано выше.

Перья. (а) Чтобы очистить перья от их собственного животного жира, замочите их в 1 галлоне воды, смешанной с 1 фунтом извести, хорошо перемешайте, затем слейте воду и прополощите перья в холодной родниковой воде. Чтобы очистить перья от грязи, просто промойте их в горячей воде с мылом. Прополощите в горячей воде. (b) Чтобы очистить белые перья страуса: 4 унции белого творожного мыла мелко нарежьте, растворите в 4 пинтах довольно горячей воды в тазу. Взбейте раствор в пену березовыми прутьями или проволокой. Погрузите перья и хорошо потрите руками в течение 5–6 минут. После мытья с мылом промойте в чистой воде, такой горячей, какую может выдержать рука. Встряхивайте до высыхания. (c) Слегка размягчите загрязненные перья теплой водой, используя кисть из верблюжьей шерсти. Затем приподнимите каждое перо плоским куском дерева или ножом для бумаги и очистите их винным спиртом. Высушите гипсом, а затем осторожно почистите сухой кистью из верблюжьей шерсти. (d) Сделайте крепкий солевой раствор в воде, пропитайте им большую и толстую ткань. Оберните птицу влажной тканью в как можно большее количество слоев, не нарушая оперения. Осмотрите птицу через 6 часов, и если кровь не успела засохнуть, она станет мягкой; если не стала мягкой, подержите ее в ткани дольше, снова смочив. Когда станет мягкой, удалите ее легким нажатием, подложив что-нибудь твердое под каждое перо с кровью и потирая обратной стороной ножа. Конечно, каждое перо нужно обрабатывать отдельно. (e) Полковник Рэгг очищал загрязненное оперение альбатросов, капских буревестников и т. д., просто промывая перья в дождевой воде после процесса снятия шкурки, а затем накладывая густую смесь крахмала и воды на ту часть, которую нужно очистить. Затем он откладывал птиц в сторону и оставлял их до тех пор, пока крахмальная обмазка не становилась полностью сухой. Затем он удалял сухой гипс, постукивая по нему, и обнаруживал, что перья становились намного чище. Старые экземпляры можно очистить таким способом. Перья можно «уложить», просто расправив их естественным образом с помощью иглы или любого острого инструмента. (f) Белые. Растворите 4 унции белого мыла в 2 квартах кипящей воды; перелейте в большой таз или небольшую кастрюлю и взбейте в густую пену проволочным венчиком для яиц или небольшим пучком березовых прутьев; используйте, пока теплый. Держите перо за очин левой рукой, окуните его в мыльный раствор и отожмите правой рукой, применяя умеренное давление. Продолжайте эту операцию, пока перо не станет совершенно чистым и белым, при необходимости используя вторую порцию мыльного раствора. Прополощите в чистой горячей воде, чтобы удалить мыло, а затем в холодной воде, в которой растворено небольшое количество синьки. Хорошо встряхните и высушите перед умеренным огнем, периодически встряхивая, чтобы после высыхания оно выглядело пышным и мягким. Пока оно не совсем высохло, завивайте каждое волокно отдельно тупым ножом или ножом для бумаги из слоновой кости.

Цветные. Их следует чистить и полоскать в теплой и холодной воде, как указано выше, но не полоскать в подсиненной воде. Цветные перья также можно очистить в смеси из 1 части свежей желчи и 3 частей тепловатой воды, промывая их в этой смеси так же, как в мыльном растворе. Но при использовании этого метода потребуется больше полосканий, чтобы удалить весь запах желчи. Высушите и завийте, как раньше.

Поганка. Осторожно выньте подкладку и промойте теплой водой с мылом, как указано для белых перьев страуса, но не встряхивайте их, пока они не станут совершенно сухими. Перед тем как снова сшивать, тщательно почините любые разрывы, которые могут быть на коже.

Для очистки перьев для кроватей, подушек и т. д. Приготовьте количество известковой воды следующим образом: хорошо смешайте 1 фунт негашеной извести на каждый требуемый галлон воды и дайте постоять, пока вся нерастворенная известь не выпадет в осадок в виде мелкого порошка на дно кадки или кастрюли, затем слейте прозрачный раствор для использования. Количество галлонов, которое нужно приготовить, конечно, будет зависеть от количества перьев, которые нужно очистить. Поместите перья в чистую кадку, залейте их известковой водой и хорошо перемешайте в ней, пока они все не опустятся на дно. Известковой воды должно быть достаточно, чтобы покрыть их на глубину 3 дюймов. Дайте им постоять в этом 3 или 4 дня, затем выньте, слейте воду в сите, а затем хорошо промойте и прополощите их в чистой воде. Сушите на сетках с ячейками примерно такого же размера, как у сетки для капусты; периодически встряхивайте сетку, и сухие перья будут выпадать. Когда они высохнут, хорошо побейте их, чтобы избавиться от пыли. Потребуется около 3 недель, чтобы очистить и высушить достаточное количество для кровати. Этот процесс был удостоен премии, предложенной Обществом искусств.

Каминные решетки. (а) Хорошо натрите свои блестящие стальные решетки и каминные принадлежности ртутной мазью и оставьте все блестящие части смазанными ею; они не заржавеют, пока будут стоять всю зиму. (b) Хорошо натрите их спермацетовым маслом; после чего некоторые люди наносят негашеную известь. Заверните решетки в бумагу, чтобы защитить от пыли. (c) Возьмите кусок сырого бараньего жира (лучше всего жир с поясничной части) и растопите его перед огнем, густо натрите им все блестящие решетки и каминные принадлежности, а затем заверните их в несколько слоев оберточной бумаги; весной вы обнаружите, что они не заржавели. Жир должен быть сырым, не приготовленным, и растопленным ровно настолько, чтобы его можно было натереть.

Огнестрельное оружие. (а) Хороший и простой способ чистки и восстановления цвета стволов и других металлических частей двуствольного ружья, которые сильно заржавели. Снимите стволы с ложи и поместите их в чистую холодную воду, свободную от песчаных частиц. Прикрепите щетку к шомполу и удалите весь прилипший порох и остатки; затем возьмите паклю и мойте, пока стволы не станут совершенно чистыми. Если детали заржавели, необходимо использовать немного наждачной муки. Высушите стволы чистыми хлопчатобумажными тряпками, натирая до тех пор, пока металл не станет теплым на ощупь. Надежно заткните отверстия и дульные срезы, затем очистите внешние части крепким спиртовым раствором едкого кали, при необходимости помогая себе небольшим количеством наждачной муки и мягкой тряпкой. Тщательно прополощите в воде, тщательно высушите, нагрейте и, пока теплые, протрите каждую часть следующим составом: чистый (сухой) хлорид цинка, 1 унция; нитрат сурьмы, ¼ унции; оливковое масло, 2 унции; хорошо растертые в однородную пасту. После 30 минут воздействия сотрите излишки этой пасты и отполируйте чистыми мягкими тряпками. При нагревании металла избегайте перегрева, чтобы не повредить закалку.

(b) В добровольческой службе используются несколько жидкостей, состоящих из скипидара, нафты, керосина, бензина или бензола, примерно на одну треть, или по желанию, с маслом Рангун. Но инструкции для войск таковы: влажная тряпка, фланель или пакля — это все, что требуется для чистки ствола; если используется много воды, она может попасть в механизм. При промывке приклад должен быть поднят. После промывки и сушки следует использовать промасленную тряпку или фланель. Во многих случаях маслянистый материал окажется эффективным без предварительного использования воды.

(c) Простой метод чистки ружей и винтовок при освинцевании. Если это дульнозарядное ружье, заткните затравочное отверстие или канал связи небольшим количеством воска, или, если это казнозарядное ружье, плотно вставьте пробку в казенную часть; затем налейте немного ртути в ствол и вставьте другую пробку в дуло, после чего начинайте перекатывать ее вверх и вниз по стволу, встряхивая в течение нескольких минут. Ртуть и свинец образуют амальгаму и оставят ствол таким же чистым и свободным от свинца, как в первый день, когда он вышел из магазина. Одну и ту же ртуть можно использовать многократно, процеживая ее через замшу; свинец останется в коже, а ртуть снова будет пригодна для использования.

(d) Если стволы освинцевались, смочите паклю на шомполе скипидаром, так как последний обладает свойством удалять освинцевание почти так же хорошо, как ртуть. Состав для чистки ружей Ньюарка также отлично подходит для этой цели и предотвращает ржавчину. Парафин также окажется полезным, если ничего из вышеперечисленного достать невозможно. Никогда не касайтесь нарезов винтовки наждаком, так как это затупит их края и, следовательно, повлияет на точность стрельбы. (Land and Water.)

(e) Наполните конюшенное ведро на одну треть горячей водой. Вода не должна быть слишком горячей — не горячее, чем может выдержать палец. Если вода будет обжигающе горячей, это может привести к отхождению прицельной планки. Снимите стволы с ложи и поместите казенную часть в ведро. Налейте немного воды в дула из кувшина и протрите стволы шерстяной тряпкой или паклей, пока вода не станет совершенно чистой как у затравочных отверстий, так и при выплескивании из дула действием шомпола. Вытрите воду с внешней стороны стволов, затем высушите внутреннюю часть шерстяными тряпками; потребуется четыре или пять смен тряпки. Когда внутренняя часть стволов станет совершенно сухой, пропустите промасленную тряпку. Удалите нагар с затравочных отверстий и прилегающих частей с помощью жесткой щетки или шерстяной тряпки. Ни в коем случае нельзя использовать острые инструменты. Смажьте стволы маслом, стараясь не пропустить части вокруг затравочных отверстий, между планкой и стволом, а также кольца шомпола. Удалите нагар с курков так же, как с затравочных отверстий. Протрите курки, спусковой крючок, спусковую скобу и т. д. чистой сухой шерстяной тряпкой, затем протрите их промасленной, которую следует провести по всей ложе. Очистите и смажьте шомпол. Используемое масло должно быть животным, а не растительным. Копытное масло (консистенции смазки) превосходно, оно никогда не вызывает ржавчины на ружье. По возвращении с дневной стрельбы, если нет возможности почистить ружье сразу, следует протереть промасленной тряпкой внешнюю часть стволов и ложу.

Половые покрытия и ковры. (а) Клеенки. При покупке клеенки для пола старайтесь приобрести ту, которая была изготовлена несколько лет назад; так как чем дольше она была изготовлена до использования, тем лучше она будет носиться, поскольку краска становится твердой и прочной. Клеенку, изготовленную в течение года, вряд ли стоит покупать, так как краска испортится очень быстро, ей требуется много времени для выдержки. Клеенку никогда не следует скрести щеткой; но после того, как ее сначала подметут, ее следует чистить, промывая большой мягкой тряпкой и тепловатой или холодной водой. Ни в коем случае не используйте мыло или горячую воду; так как и то, и другое обязательно приведет к сходу краски. Когда она высохнет, вы можете протереть ее губкой с молоком, что сделает цвета ярче и сохранит их; а затем протрите мягкой сухой тряпкой. (J. R.)

(b) Промойте большой мягкой шерстяной тряпкой и тепловатой или холодной водой, тщательно высушите мягкой тряпкой, а затем отполируйте молоком или слабым раствором пчелиного воска в скипидаре.

(c) Внешний вид клеенки можно улучшить, протерев ее смесью ½ унции пчелиного воска в блюдце скипидара. После нанесения ее нужно хорошо растереть сухой тряпкой; иначе пол будет очень скользким.

(d) Чистка нового линолеума. Равные части салатного масла и уксуса — лучшее средство для этой цели, так как оно дольше сохраняет его чистым, чем снятое молоко, которое обычно используется. Если линолеум грязный, сначала промойте его водой с мылом. Сода быстро разрушает его, но мыло или жир улучшают износостойкость.

(e) Клеенка из ковра. Следующий рецепт сообщен журналу «Cultivator and Country Gentleman» корреспондентом: прибейте старый брюссельский ковер неплотно к полу на большом чердаке или в неиспользуемой кладовой. Затем покрасьте его густым слоем льняного масла и жженой умбры. Дайте ему тщательно высохнуть; добавьте слой хорошего лака. Дайте ему высохнуть в течение недели или двух, и его можно будет мыть водой с молоком, как любую клеенку. Красьте его с изнаночной стороны и прибивайте плотно, так как его не нужно будет снимать много лет. По мере того как лак и краска будут стираться, обновляйте их, и таким образом он прослужит в четыре раза дольше, чем обычная клеенка. Его можно украсить каймой из алых, зеленых или синих линий.

(f) Подметание ковров. Перед тем как использовать веник, разбросайте по ковру спитой чай из чайника. Его следует отделить и хранить в банке, предназначенной для этой цели, тщательно отжав воду рукой. Сначала вотрите листья в ковер веником, а затем подметайте как обычно. Это предотвратит пыль и сделает цвета ярче. Индийская мука (кукурузная мука) рекомендуется для этой цели многими опытными американскими хозяйками. Часто используется небольшая подметальная машина с ящиком для сбора пыли.

(g) Чистка ковров. Добавьте 4 столовые ложки аммиака на 1 ведро воды, с мылом, щеткой и тряпкой; скребите и мойте ковер так же, как вы мыли бы неокрашенный пол, часто меняя воду. Оставьте окна открытыми, и ковер скоро высохнет. В городах, где используется битуминозный уголь, ковры скребут так же регулярно, как деревянные полы, и с хорошими результатами. Вместо того чтобы снимать ковер каждые 6 недель зимой, как считают необходимым некоторые жители грязных районов, тщательное еженедельное протирание ковра шваброй, отжатой из чистой воды, удалит пыль и сделает цвета ярче. Этому протиранию должно предшествовать тщательное подметание.

(h) Ковры можно мыть на столах или на полу. В любом случае их нужно снять, хорошо выбить и подмести. Жир удаляется путем натирания пятна твердым мылом и вычищения его щеткой, смоченной в чистой холодной воде. Каждое пятно нужно вытереть насухо тряпкой по мере мытья. Растворите кусок мыла в 2 галлонах воды, нарезав его в воду и нагрев до кипения. Положите ковер на пол и прибейте его или используйте тяжелую доску шириной 3 фута и длиной 12 футов, положенную на прочные подставки или козлы, и перекиньте ковер через нее, подложив чистую доску или простыню, чтобы ковер не пачкался при чистке. Подготовьте щетки и несколько грубых хлопчатобумажных тряпок, фланелей и большую губку. Возьмите 2 ведра, наполненных теплой водой, добавьте 2 кварты растопленного мыла в одно из них для чистки ковра, а другое используйте для полоскания. Окуните щетку в мыльную пену и чистите по одному квадратному ярду ковра за раз, используя как можно меньше воды, чтобы не пропитать его насквозь. Когда мыло сделает свое дело, хорошо вытрите его из ковра фланелью или грубой губкой, впитывая ими всю влагу и грязь, оставленные щеткой, и постоянно ополаскивая используемый предмет в чистой воде. Приготовьте ведро чистой холодной воды с достаточным количеством серной кислоты или крепкого уксуса, чтобы вода была кислой на вкус; окуните в нее чистую губку, отожмите и хорошо вотрите в только что очищенное пятно. Затем вытрите насухо грубыми тряпками, прополаскивая их и развешивая там, где они высохнут к моменту мытья следующего ярда. Заканчивайте ярд за ярдом таким образом, вытирая каждый дочиста и насухо по мере продвижения. Поддерживайте хороший огонь в комнате, чтобы тщательно высушить ковер. Если чистите на раме, прибейте ковер к стене дома на солнце для просушки. Это утомительный, но тщательный процесс. Каминные коврики можно чистить таким же образом, хорошо выбив и почистив их, и прибив к большой доске перед мытьем. Скребите по одной шестой части за раз, если вы не торопитесь, и хорошо высушите старой простыней. Секрет того, чтобы ковры выглядели хорошо, заключается в том, чтобы мыть и полоскать их тщательно, не пропитывая насквозь. Ингрейн, гобеленовые, брюссельские и турецкие ковры чистятся таким образом. Хорошие специалисты рекомендуют чашку бычьей желчи на ведро мыльной пены, ополаскивая чистой водой.