«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

(д) Нарежьте помидоры и положите их в сотейник с небольшим количеством воды, петрушкой, базиликом, майораном, тимьяном и лавровым листом по вкусу, зубчиком чеснока, несколькими гвоздиками, цельным перцем и солью. Варите до полной готовности, затем слейте воду и протрите через волосяное сито. Положите кусочек сливочного масла в сотейник, добавьте к нему, когда растает, ложку муки и томатную мякоть; тщательно перемешайте, и когда соус нагреется, он готов. (The G. C.)

(е) На каждый фунт (спелых) помидоров, протертых через сито после запекания, добавьте 1 пинту уксуса, 1 унцию чеснока, 1 унцию очень мелко нарезанного лука-шалота, ½ унции белого перца, ½ унции соли. Варите их вместе и процедите через волосяное сито. На каждый фунт добавьте сок 3 лимонов и варите все вместе, пока соус не приобретет консистенцию сливок. Когда остынет, разлейте по бутылкам и храните в сухом месте, хорошо закупорив.

(ж) Варите в закрытой банке, в кастрюле с водой, спелые помидоры с ¼ унции нарезанного лука-шалота на каждый фунт фруктов. Когда станут совсем мягкими, протрите мякоть через сито, и на каждый фунт добавьте 1 пинту уксуса и сок 2 лимонов, ½ унции соли, ¼ унции молотого белого перца и 1 маленькую чайную ложку кайенского перца. Варите на медленном огне, пока соус не станет достаточно густым. Храните в бутылках по ½ пинты, хорошо закупоренных и покрытых мочевым пузырем, в сухом месте. Вместо кайенского перца можно использовать стручковый перец, и, если нравится, очень небольшое количество чеснока; то или другое, или и то и другое, нужно варить в банке вместе с помидорами.

(з) Нарежьте помидоры ломтиками, положите их в слабый соляной раствор на 2 дня, затем хорошо ошпарьте, так как соль нужна не для приправы, а чтобы немного уплотнить их. Положите их в котел с достаточным количеством воды, чтобы они не пригорели, и варите на медленном огне в течение часа; затем добавьте 1 кварту уксуса, по 1 полной столовой ложке молотого мускатного цвета, душистого перца и гвоздики, ½ ложки семян горчицы, 1 чайную чашку коричневого сахара и несколько ломтиков лука. Немного семян сельдерея или другой сельдерейной приправы улучшит вкус. Залейте этим и варите еще ½ часа.

(и) ¼ пека зеленых или полуспелых помидоров, 3 луковицы (или лук-шалот, если предпочитаете); нарежьте их, залейте уксусом и хорошо протушите с мешочком специй из перца, гвоздики, имбиря и чили до состояния пюре, затем слейте весь уксус и протрите мякоть через крупное сито. Вмешайте немного холодного уксуса, 1 унцию аррорута, 1 унцию горчицы, смешайте это с кипящим уксусом и добавьте все к мякоти с кайенским перцем и солью по вкусу. Просто еще раз доведите все до кипения, добавив столько уксуса, в котором тушились помидоры, чтобы соус стал густоты хороших сливок. Если помидоры очень кислые, можно добавить сахар.

(к) Собирайте помидоры совсем спелыми в солнечный день. Нарежьте их на четвертинки и положите в сотейник с солью в необходимом количестве, хорошей горстью базилика и 3 или 4 зубчиками чеснока. В сотейник нужно налить немного воды, чтобы помидоры не пригорели. Когда они будут полностью готовы, выложите их на волосяное сито и подождите, пока вся вода не стечет. Вылейте эту воду, а помидоры протрите через сито. Полученную таким образом мякоть положите в сотейник и варите около ½ часа, можно добавить умеренное количество черного перца по вкусу. Когда соус совсем остынет, разлейте его в бутылки с широким горлышком, плотно закупорьте и привяжите каждую пробку веревкой или проволокой; окуните горлышко каждой бутылки в расплавленную канифоль, и тогда их можно убрать на хранение до востребования. Бутылки должны быть среднего размера, так как после открытия соус больше не будет хорошо храниться. Другой способ заключается в том, чтобы дать томатной мякоти увариться в сотейнике, пока она не примет вид очень густой пасты, стараясь постоянно помешивать. Когда остынет, ее убирают на хранение, как варенье, в банки. Когда нужно использовать, небольшое количество растворяют в горячей воде. (The G. C.)

(л) Запекайте совсем спелые помидоры до мягкости, затем протрите их через крупное сито; взвесьте, и на каждый фунт мякоти возьмите 1 кварту уксуса чили, 1 унцию чеснока, 1 унцию лука-шалота, очищенного и нарезанного, и ¼ унции соли. Варите уксус чили, чеснок, лук-шалот и соль вместе, пока ингредиенты не станут мягкими; затем протрите их через сито, и на каждый фунт всех смешанных вместе ингредиентов добавьте сок 3 лимонов. Варите все вместе до консистенции густых сливок, разлейте по бутылкам, когда совсем остынет, и храните в холодном сухом месте. При открытии соуса для использования в него следует добавить ½ пинты хорошего кетчупа.

(м) Зучилло (томатный соус для заправки макарон). — Возьмите около 1 фунта обрезков говядины, столько же жирного бекона, все нарежьте кубиками и положите в сотейник с луковицей, нарезанной кубиками, затем опустите в холодную воду и обсушите в салфетке; добавьте или не добавляйте зубчик чеснока; затем положите все в сотейник и оставьте на огне, время от времени встряхивая, пока лук почти не растает; затем добавьте петрушку, майоран, тимьян, перец и соль. Возьмите кусочек консервы (томатная мякоть, высушенная на солнце до консистенции сливового сыра), нарежьте кусочками размером с горошину, кладите кусочки по несколько штук за раз, постоянно помешивая содержимое сотейника. Консерва должна быть свежей и мягкой; если она старая и жесткая, ее нужно сначала размягчить, разминая с небольшим количеством воды. Когда положено достаточно консервы, разбавьте водой по одной ложке за раз. Дайте всему потомиться еще минут 10; затем процедите, удалите лишний жир, и соус готов. Чтобы приготовить зучилло из свежих помидоров, нарежьте их кусочками, удалите семена, воду и плодоножки, а затем кладите кусочки вместо консервы, по несколько штук за раз. В этом случае не нужно разбавлять водой, а скорее дать соусу увариться, и следить за тем, чтобы не класть свежие помидоры, пока первая порция немного не уварится. Другой способ — использовать свежий или бутилированный томатный соус, добавляя его по одной ложке за раз. Томатный соус должен быть по-французски, без уксуса.

Трюфельный соус (Périgueux). — Натрите сотейник луком-шалотом, растопите в нем кусочек сливочного масла, добавьте очень небольшое количество муки и крупно нарезанные обрезки трюфелей; разбавьте хорошим бульоном без жира и небольшим количеством белого вина, приправьте перцем, солью и самой малостью мускатного ореха. Дайте соусу потомиться около 10 минут, и он готов.

Начинка из трюфелей и каштанов. — Мелко нарежьте 1 фунт жирного бекона и 2 луковицы шалота, слегка обжарьте их в сотейнике; затем положите 1 фунт вареных и очищенных каштанов и ½ фунта трюфелей, нарезанных кусочками среднего размера; добавьте перец, соль и специи по вкусу; также немного молотого тимьяна и майорана. Еще раз слегка обжарьте смесь на огне, и она готова.

Ванильный соус. — Прокипятите 1 пинту молока с кусочком ванили и сахаром, снимите с огня и вмешайте желтки 3 яиц и 2 чайные ложки муки; помешивайте на огне до загустения. Взбейте белки яиц в крепкую пену с ложкой сахарной пудры, и в момент подачи добавьте пену в соус, не разбивая ее полностью, а лишь слегка погрузив.

Масло с кресс-салатом. — Соберите листья кресс-салата и мелко нарежьте их, насколько сможете; затем обсушите в салфетке, нарежьте еще мельче и снова обсушите. Затем разотрите их с таким количеством свежего сливочного масла, сколько они смогут впитать, добавив совсем немного соли и белого перца, и с помощью пары полосатых лопаточек для масла придайте маслу с кресс-салатом форму столько кусочков, сколько сможете сделать. Сделайте то же самое с обычным маслом и подавайте оба на стеклянном блюде.

Взбитые сливки. — Сливки следует взбивать в очень прохладном месте во второй половине дня накануне использования; тонко ароматизируйте лимоном или ванилью и взбейте с небольшим количеством самой мелкой сахарной пудры. Когда они будут держать форму, если набрать их ложкой, выложите на сито, которое используется только для сладких блюд; поместите его на блюдо в прохладную кладовую для продуктов, чтобы стекали до востребования. В Лондоне следует использовать так называемые двойные сливки.

Белый соус. — (а) Возьмите хороший кусок свежего сливочного масла, поставьте на огонь в совершенно чистом небольшом сотейнике (лучше всего подходит латунная кастрюля); когда масло растает, вмешайте 2 или 3 столовые ложки муки, когда она тщательно смешается с маслом, осторожно добавьте свежее молоко (или сливки, если нужен более богатый вкус), постоянно помешивая до нужной густоты. Приправьте солью, перцем, небольшим количеством тертого мускатного ореха и маленьким кусочком лимонной цедры; прокипятите вместе. Перед самой подачей добавьте лимонный сок по вкусу и вмешайте желток 1 яйца, сняв с огня. Требуется большая осторожность при помешивании муки с молоком на огне, чтобы не образовались комки.

(б) Положите 2 унции свежего сливочного масла в сотейник. Как только оно растает, смешайте с ним 1 столовую ложку муки; хорошо перемешайте их вместе. Затем добавьте около стакана горячей воды, перец, соль и мускатный орех; помешивайте, пока соус не начнет густеть; затем вмешайте, сняв с огня, желтки 2 яиц, взбитые с лимонным соком и процеженные.

(в) Положите ¾ пинты сливок в сотейник с лимонной цедрой, ½ чайной ложки цельного белого перца и веточкой лимонного тимьяна, и дайте настояться ½ часа, затем слегка проварите несколько минут, пока не появится приятный лимонный аромат. Процедите и добавьте загуститель из 3 унций сливочного масла и 1 десертной ложки муки; хорошо перемешайте и в момент подачи добавьте лимонный сок. Смешайте с 1 чайной чашкой белого бульона и добавьте немного соли. Этот соус не должен кипеть после того, как сливки и бульон смешаны вместе. Вместо сливок можно использовать молоко.

(г) 1 унция сливочного масла, 1 унция муки, ½ пинты молока или сливок. Сделайте массу совершенно однородной, добавьте 2 унции желатина, растворенного в небольшом количестве воды. Снимите с огня, добавьте немного лимонного сока, процедите в миску, дайте остыть и загустеть. Окуните кусочки курицы, нарезанные на аккуратные порционные куски, положите на волосяное сито; когда остынут, окуните еще раз, пока они не будут хорошо покрыты соусом. Разложите на блюде с ломтиками вареной свеклы вокруг, чередуя с белками яиц, сваренных вкрутую. Нарежьте кольцами, а желток протрите через сито поверх курицы. В соус можно добавить немного соли.

Соус к дикой утке. — Положите в сотейник 1 столовую ложку соуса Харви, 1 столовую ложку вустерширского соуса, немного соли, кайенский перец по вкусу, маленькую рюмку портвейна и процеженный сок ½ большого лимона. Хорошо перемешайте и разогрейте. Перед самой подачей вмешайте — сбоку от огня, а не на нем — 1 большую чайную ложку готовой горчицы; перелейте в теплый соусник и подавайте горячим.

Винный соус (au Vin). — (а) Смешайте 1 столовую ложку картофельной муки с 1 гиллом хереса, взбейте другой гилл хереса с желтками 4 яиц; смешайте их вместе, добавьте сахарную пудру и молотую корицу по вкусу, и третий гилл хереса. Поставьте все в сотейник и постоянно помешивайте на огне, пока соус не загустеет, после чего он готов.

(б) Положите 2 унции сливочного масла в сотейник с небольшим количеством петрушки, маленькой (бланшированной) луковицей, 1 или 2 грибами (предварительно обжаренными в лимонном соке), все мелко нарежьте, хорошо обжарьте на огне, но не давайте подрумяниться; добавьте 1 унцию муки, приправу из соли, перца и мускатного цвета, 1 пинту шабли (или другого легкого вина); слегка проварите ½ часа, снимите пену и подавайте горячим.

Вустерширский соус. — (а) 15 галлонов белого уксуса, 10 галлонов орехового и грибного кетчупа, 5 галлонов вина мадера, 4 галлона соевого соуса, 1 галлон бренди, содержащего ¼ фунта асафетиды, 25 фунтов соли, по ½ фунта душистого перца, кориандра, мускатного цвета и корицы; варите 20 фунтов свиной печени в течение 12 часов в 10 галлонах воды, часто обновляя воду; нарежьте печень, смешайте с водой, процедите и смешайте с остальными ингредиентами.

(б) ½ унции кайенского перца, ½ унции лука-шалота, ½ унции чеснока, ¼ пинты индийского соевого соуса, 1 кварта белого уксуса. Положите первые 3 ингредиента, предварительно растертые, в банку, затем залейте их кипящим уксусом, а перед тем как разливать по бутылкам, добавьте соевый соус.

Ароматизаторы

Ароматизаторы. — Этот термин здесь охватывает ароматические экстракты, приготовленные из фруктов, искусственные вещества, обладающие запахом и вкусом определенных фруктов, и составы для ароматизации ликеров, сигар и т. д. Искусственные фруктовые эссенции состоят главным образом из сложных эфиров; когда в их состав входят винная, щавелевая, янтарная или бензойная кислоты, следует понимать, что эти кислоты используются в виде насыщенных растворов в холодном спирте.

Almonds, Bitter.—4 oz. oil of bitter almonds, 1 oz. tincture of turmeric, 1 qt. 95 per cent. alcohol.

Яблоко. — 4 унции глицерина, 1 унция хлороформа, 1 унция азотноэтилового эфира, 2 унции альдегида, 1 унция этилацетата, 10 унций метилвалерианата, 1 унция насыщенного раствора щавелевой кислоты в спирте.

Абрикос. — 4 унции глицерина, 1 унция хлороформа, 10 унций этилбутирата, 5 унций этилвалерианата, 1 унция этилэнантата, 2 унции метилсалицилата, 1 унция амилбутирата, 1 унция насыщенного раствора щавелевой кислоты в спирте.

Бренди. — (1) Разомните 25 фунтов изюма, 12 фунтов чернослива, 6 фунтов инжира, 1 фунт нарезанного ананаса; настаивайте 15 дней в 20 галлонах спирта крепостью proof, ежедневно помешивая; отфильтруйте.

(2) Положите 1 унцию зеленого коньячного масла в ½ галлона 95-процентного спирта. Плотно закупорьте, часто встряхивайте в течение 3 дней и добавьте 2 унции крепкого аммиака. Дайте постоять еще 3 дня; поместите в 3-галлонную каменную банку 1 фунт хорошего черного чая, 2 фунта чернослива (разомранного, с разбитыми косточками); залейте 1 галлоном спирта 20 o.p.; плотно накройте; дайте постоять 8 дней; отфильтруйте жидкость и смешайте с той, что содержит масло и аммиак. Разлейте по бутылкам для использования. (Monzert.)

(3) 1 pint of (2), 15 gal. fine pure spirit 20 o.p., ½ pint plain white spirit; colour with caramel.

Стручковый перец. — Из молотого стручкового перца, как из черного перца.

Сельдерей. — Разотрите 2 унции семян сельдерея и поместите в перколятор; залейте 1 пинтой дезодорированного спирта и водой, пока не пройдет 1 пинта экстракта; разотрите с 1 драхмой карбоната магнезии и отфильтруйте.

Вишня. — (1) 3 унции глицерина, 5 унций этилацетата, 5 унций этилбензоата, 1 унция этилэнантата, 1 унция насыщенного раствора бензойной кислоты в спирте.

(2) Черная. — 10 унций этилацетата, 5 унций этилбензоата, 2 унции этилэнантата, 1 унция насыщенного раствора щавелевой кислоты в спирте, 2 унции раствора бензойной кислоты в спирте.

Корица. — Растворите 2 драхмы масла корицы в 1 пинте дезодорированного спирта; постепенно добавьте 1 пинту воды и вмешайте по частям 4 унции молотой цейлонской корицы; несколько раз встряхните и отфильтруйте через бумагу.

Кофе. — Настаивайте 1 фунт молотого жареного кофе в 1 галлоне 95-процентного спирта.

Кориандр. — Смешайте 4 унции молотых семян кориандра с 1 драхмой масла кориандра; добавьте к 1½ пинты 95-процентного спирта и ½ пинты воды; мацерируйте 24 часа, слейте жидкость, поместите осадок в перколятор и залейте его слитой жидкостью, добавляя спирт, пока не пройдет 1 кварта.

Имбирь. — Увлажните 4 унции молотого имбиря небольшим количеством спирта в перколяторе; залейте спиртом, пока не пройдет 1½ пинты настойки; смешайте с 8 унциями сиропа.

Крыжовник. — 1 унция альдегида, 5 унций этилацетата, 1 унция этилбензоата, 1 унция этилэнантата, 5 унций насыщенного раствора винной кислоты, 1 унция насыщенного раствора янтарной кислоты, 1 унция насыщенного раствора бензойной кислоты.

Виноград. — 10 унций глицерина, 2 унции хлороформа; 2 унции альдегида, 2 унции этилформиата, 10 унций этилэнантата, 1 унция метилсалицилата, 5 унций насыщенного раствора винной кислоты, 3 унции насыщенного раствора янтарной кислоты.

Гикори. — Раздробите 1 бушель орехов гикори и настаивайте 1 месяц в 12 галлонах 95-процентного спирта; процедите и отфильтруйте.

Лимон. — (1) Частично высушите на воздухе 4 унции внешней цедры лимонов; разотрите в каменной ступке; добавьте 2 кварты дезодорированного спирта крепостью 90° и взбалтывайте, пока цвет не будет извлечен; добавьте 6 унций свежего лимонного масла; дайте постоять до прозрачности; отфильтруйте.

(2) 5 унций глицерина, 1 унция хлороформа, 1 унция азотноэтилового эфира; 2 унции альдегида, 10 унций этилацетата, 10 унций амилвалерианата, 10 унций насыщенного раствора винной кислоты, 1 унция насыщенного раствора янтарной кислоты.

Дыня. — 3 унции глицерина, 2 унции альдегида, 1 унция этилформиата, 4 унции этилбутирата, 5 унций этилвалерианата, 10 унций себацинового эфира.

Мускатный орех. — Мацерируйте 2 драхмы масла мускатного ореха и 1 унцию молотого мускатного цвета в течение 12 часов в 1 кварте дезодорированного спирта; отфильтруйте.

Orange.—(1) As lemon (1), using 4 oz. outer rind of orange, 1 qt. alcohol, and 2 oz. oil of orange.

(2) 10 унций глицерина, 2 унции хлороформа, 2 унции альдегида, 5 унций этилацетата, 1 унция этилформиата, 1 унция этилбутирата, 1 унция этилбензоата, 1 унция метилсалицилата, 10 унций амилацетата, 10 унций апельсиновой эссенции, 1 унция насыщенного раствора винной кислоты.

(3) Настаивайте 1 фунт апельсиновой цедры в 1 галлоне 95-процентного спирта 15 дней; отфильтруйте.

Ирис. — Настаивайте 2 унции молотого корня ириса 20 дней в 1 кварте 95-процентного спирта; отфильтруйте.

Персик. — (1) 5 унций глицерина, 2 унции альдегида, 5 унций этилацетата, 5 унций этилформиата, 5 унций этилбутирата, 5 унций этилвалерианата, 5 унций этилэнантата, 1 унция себацинового эфира, 2 унции метилсалицилата.

(2) Настаивайте 10 галлонов сушеных персиков, 10 галлонов дубовых опилок, 5 фунтов черного чая в 40 галлонах спирта крепостью proof в течение 1 месяца; процедите и отфильтруйте.

Pear.—10 oz. glycerine, 5 oz. ethyl acetate, 10 oz. amyl acetate.

Перец черный. — Из молотого перца, как из имбиря, заливая спиртом, пока не пройдет 1 кварта, и пропуская сироп.

Pineapple.—3 oz. glycerine, 1 oz. chloroform, 1 oz. aldehyde, 5 oz. ethyl butyrate, 10 oz. amyl butyrate.

Слива. — 8 унций глицерина, 5 унций альдегида, 5 унций этилацетата, 1 унция этилформиата, 2 унции этилбутирата, 4 унции этилэнантата.

Чернослив. — Настаивайте 25 фунтов разомранного чернослива 15 дней в 6 галлонах спирта крепостью proof, ежедневно помешивая; отожмите и отфильтруйте.

Изюм. — Настаивайте 25 фунтов разомранного изюма 15 дней в 6 галлонах спирта крепостью proof, ежедневно помешивая; отожмите и отфильтруйте.

Малина. — 4 унции глицерина, 1 унция азотноэтилового эфира, 1 унция альдегида, 5 унций этилацетата, 1 унция этилформиата, 1 унция этилбутирата, 1 унция этилбензоата, 1 унция этилэнантата, 1 унция себацинового эфира, 1 унция метилсалицилата, 1 унция амилацетата, 1 унция амилбутирата, 5 унций насыщенного раствора винной кислоты, 1 унция насыщенного раствора янтарной кислоты.

Роза. — Разотрите 2 унции столетних роз, мацерируйте в 1 кварте дезодорированного спирта, отожмите спиртовой экстракт, добавьте 1 драхму розового масла и отфильтруйте через бумагу. Можно подкрасить кошенилью.

Хлеб св. Иоанна. — Нарежьте 50 фунтов хлеба св. Иоанна (рожковых бобов или стручков рожкового дерева) на мелкие кусочки; настаивайте 15 дней в 12 галлонах спирта крепостью proof, ежедневно помешивая; отфильтруйте.

Сассафрас. — Измельчите ½ фунта коры сассафраса и настаивайте в ½ галлона 95-процентного спирта 20 дней; отфильтруйте.

Суповые травы. — Положите 1 унцию тимьяна, 1 унцию душицы, 1 унцию базилика, 1 унцию чабера, 1 драхму семян сельдерея в перколятор; залейте достаточным количеством спирта, чтобы получить 1 пинту экстракта.

Клубника. — 2 унции глицерина, 1 унция азотноэтилового эфира, 5 унций этилацетата, 1 унция этилформиата, 5 унций этилбутирата, 1 унция метилсалицилата, 3 унции амилацетата, 2 унции амилбутирата.

Ваниль. — (1) 1 драхма ванили ломтиками, настаивать 20 дней в 1 пинте 95-процентного спирта; отфильтровать.

(2) 1 унция ванили мелкими кусочками, растертая с 2 унциями сахара в грубый порошок, помещенная в перколятор; залейте разбавленным спиртом, пока не пройдет 1 пинта; смешайте с 1 пинтой сиропа.

Кофе

Кофе. — Перед обжариванием хорошо промыть зерна. Их нужно бросить в теплую воду, быстро промыть руками, воду один раз сменить, зерна снова ополоснуть, затем процедить, протереть чистой салфеткой и положить сушиться на солнце или у огня. Это промывание не приносит вреда и, безусловно, очищает кофе от пыли или красителей, а также служит для проверки качества. Зерна, которые плавают на поверхности воды, не годятся. Сырые зерна, если их бросить в холодную воду, должны сразу утонуть. Но, если хотите, кофе можно очистить, протирая между двумя полотенцами. Обжаривание кофе требует большой осторожности и внимания; от этого во многом зависит его качество. Если дать ему подгореть, его аромат разрушается, и он становится горьким и вредным для здоровья. Если недостаточно подрумянить, не разовьются ни крепость, ни аромат, и вкус будет крайне неприятным. Осмотрите зерна, выберите черные или обесцвеченные и убедитесь, что среди них нет камней. Огонь должен быть чистым, но не слишком сильным. Заполните барабан наполовину. Его нужно постоянно вращать, но не слишком быстро, чтобы зерна обжаривались равномерно. После примерно 5 минут хорошего нагрева снимите барабан с огня и хорошо встряхните. Откройте заслонку, чтобы выпустить пар, верните барабан на огонь, продолжайте вращение, а через некоторое время снова снимите и встряхните, затем откройте, чтобы посмотреть, правильно ли окрашивается кофе. Если появится сильный запах жареного и заметный дым, и если начнется легкое потрескивание, снимите барабан с огня, встряхивайте его минуту, откройте заслонку, и если кофе слишком бледный, верните его на огонь. Когда он приобретет красивый корично-коричневый цвет, высыпьте его на большое плоское блюдо, разложите отдельно, и как только он остынет, положите в плотно закрывающуюся банку или хорошо закупорьте в сухие бутылки. Говорят, что ложка влажного сахара, брошенная вместе с зернами, улучшает качество при обжаривании. Те, у кого нет барабана, могут использовать железный сотейник, в этом случае в него кладут кусочек сливочного масла размером с половину грецкого ореха, растапливают, затем кладут кофейные зерна и накрывают крышкой. Каждую минуту его нужно встряхивать и подбрасывать, не снимая крышки. Держите наготове деревянную ложку, которую следует использовать только для этой цели, и когда кофе начнет дымиться и трещать, быстро снимите его с сильного огня и тщательно перемешивайте, пока он не подрумянится. На слишком сильном огне он сгорит за полминуты. Завершите, как указано выше. Отличный ростер для кофе производит Sugg, Charing Cross.

По возможности используйте свежеобжаренный и свежемолотый кофе; пусть он будет хорошего качества, без примеси цикория. Если зерна не были смолоты непосредственно перед использованием, положите молотый кофе на тарелку или блюдо перед огнем и тщательно прогрейте. Пролейте кипяток через кофейник, насыпьте кофе — около ½ чайной чашки на человека — залейте его идеально кипящей водой и дайте кофейнику постоять у огня несколько минут. Эти указания одинаково хорошо подойдут, с некоторыми небольшими вариациями, для кофейника Лойзелла, кофейника генерала Хатчинсона или, с добавлением горячей воды во внешнюю емкость, для кофейника Эша. Отличный, хотя и несколько дорогой кофейник продается Э. Бойсом, 14 High Street, Borough. Пусть будет ясно понятно, что кофейник, в котором готовится кофе, имеет сравнительно небольшое значение, при условии, что он безупречно чист, вода кипит, ее не слишком много, а кофе чистый и его достаточно. Если требуется кофе с молоком, молоко должно быть совсем горячим, но не кипящим, и когда кофе действительно хороший и крепкий, равные количества кофе и молока будут правильной пропорцией.

Чтобы приготовить черный кофе, не используйте никаких перколяторов, фильтров или паровых машин. Разотрите жареные зерна в ступке в мелкий порошок, который храните в плотно закупоренной стеклянной бутылке. Кофейником может служить жестяная кружка самой простой формы — усеченный конус или цилиндр, более узкий сверху, чем снизу. Чтобы приготовить чашку кофе, сначала положите в кружку 1 чайную ложку (с горкой) кофейного порошка, затем залейте водой, горячей или холодной; перемешайте содержимое чайной ложкой и подержите кружку над огнем или зажженной газовой горелкой; когда содержимое закипит, перемешайте еще раз и снова подержите над огнем; затем, перемешав в третий раз, перелейте содержимое в кофейную чашку, и как только кофе достаточно остынет, к этому времени порошок хорошо осядет на дно, пейте его. Тем, кто пьет с сахаром, положите достаточное его количество в кружку перед кипячением кофе. Когда используется горячая вода, приготовление 1 чашки кофе занимает около 1 минуты.

Иностранные блюда

Иностранные блюда. — Следующие заметки включают основные фирменные блюда различных иностранных стран. Они дадут много полезных советов английской хозяйке, которая не предубеждена против иностранной кухни.

Американские. — Бостонский коричневый хлеб. — 1 пинта теплой воды, 2 гилла пшеничной муки, 1 пинта ржаной муки, 1 пинта индийской муки, ½ пинты патоки, 1½ гилла дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 маленькая чайная ложка карбоната соды; хорошо перемешайте, вылейте в высокую форму с прямыми стенками и плотной крышкой. Дайте подняться 3–4 часа. Готовьте на пару или варите 4–5 часов. Снимите крышку и поставьте в умеренно горячую духовку подсушиться на ½ часа. Подавайте горячим, нарезанным ломтиками.

Гречневые блины. — Гречка полностью зависит от способа приготовления; растертая и замешанная в тяжелые буханки, она образует невозможный пумперникель; мелко смолотая и умело обработанная, она становится знаменитым гречневым блином. Чтобы приготовить это известное блюдо, 2–3 столовые ложки мелкой гречневой муки смешивают на ночь с небольшим количеством дрожжей, чтобы — как говорят пекари — поставить опару. Утром «опару» добавляют к гречневой муке, разбавленной просто теплой водой, после чего вся масса немедленно «поднимается» в виде чрезвычайно легкого теста. Достаточное количество этого теста для приготовления обычного маффина (около 2 столовых ложек) выкладывают на хорошо смазанную «сковороду» — плоский кусок железа, хорошо известный в северных графствах Англии — блин быстро переворачивают плоской «лопаткой», и примерно через 2 минуты он приобретает бледно-коричневый цвет и готов. После этого, чем быстрее блин перекочует со сковороды в рот, тем лучше. В горячем виде он восхитителен, но как только остынет, становится тяжелым и «клейким» до несъедобности. Эти блины можно есть со сливочным маслом и сахаром, с патокой, медом или кленовым сиропом, и они во всех отношениях превосходны — когда горячие.

Сырное печенье. — Возьмите 4 унции тертого сыра, 3 унции мелко натертых панировочных сухарей, 2 унции сливочного масла, 1 чайную ложку горчичного порошка, 1 соль-ложку кайенского перца, 1 ложку белого перца и 2 взбитых яйца; растопите масло и смешайте все ингредиенты вместе, дайте постоять час. Замесите и раскатайте тесто как можно тоньше, нарежьте треугольниками или сверните в тонкие палочки длиной около 3 дюймов. Выпекайте в горячей духовке 16–18 минут; подавайте горячими.

Чоу-чоу. — Возьмите 2 кочана капусты, 2 головки цветной капусты, 2 кварты мелкого лука, 2 кварты мелких помидоров, 12 огурцов и 6 корней сельдерея; нарежьте на мелкие кусочки и варите каждый овощ отдельно до мягкости, затем процедите и возьмите 2 галлона уксуса, ¼ фунта горчицы, ¼ фунта семян горчицы, 1 банку французской горчицы, 1 унцию гвоздики и 2 унции куркумы; положите уксус и специи в кастрюлю и доведите до кипения, затем смешайте овощи и залейте их этой жидкостью.

Похлебка (Chowder). — Похлебку всегда готовят в глубокой чугунной кастрюле. Нарежьте 6 унций (около 170 г) соленой свинины кубиками. Положите их в кастрюлю вместе с 2 нарезанными крупными луковицами; обжаривайте, пока лук не начнет подрумяниваться; выньте свинину и лук. Нарежьте 5 или 6 картофелин среднего размера и 3 фунта (около 1,36 кг) свежей трески или другой плотной рыбы. Выложите в кастрюлю слой картофеля, затем слой рыбы, пересыпая каждый слой по мере выкладывания обжаренным луком и свининой, а также небольшим количеством суповой зелени, перцем и солью. Влейте холодную воду так, чтобы она едва покрывала содержимое, и варите 20 минут; затем добавьте 3 больших сухарных галеты, размоченных в молоке, а также ½ пинты (около 280 мл) горячего молока. Как только похлебка снова закипит, снимите ее с огня и сразу подавайте. Иногда добавляют чашку кларета, но в этом случае молоко не используют; часто вместо рыбы берут моллюсков, и тогда добавляют слой нарезанных или консервированных помидоров.

Оладьи из моллюсков. — Положите достаточное количество моллюсков в сотейник, процедив жидкость, и влейте примерно половину ее к моллюскам, добавив немного черного перца, но не соль. Тушите их на медленном огне полчаса, затем выньте, слейте всю жидкость и как можно мельче нарубите моллюсков, удалив самые жесткие части. У вас должно получиться около пинты (около 570 мл) нарубленных моллюсков. Приготовьте тесто из 7 яиц, взбитых до густой и пышной пены, постепенно смешав их с 1 квартой (около 1,1 л) молока и 1 пинтой просеянной муки, которую следует всыпать постепенно, чтобы тесто получилось совершенно однородным и без комочков. Затем постепенно смешайте нарубленных моллюсков с тестом и тщательно все перемешайте. Разогрейте на сковороде на огне достаточное количество свиного сала. Выкладывайте тесто ложкой, формируя круглые тонкие лепешки; обжаривайте их до светло-коричневого цвета. Дайте стечь жиру и подавайте горячими.

Огуречный соус. — (a) Очистите несколько огурцов и натрите их на терке так, чтобы получилось 4 столовые ложки; к этому количеству добавьте равное количество лучшего оливкового масла, 1½ столовые ложки уксуса, соль и кайенский перец; хорошо перемешайте перед подачей. Подавайте к лососю, ягнятине или бараньим котлетам. (b) Очистите несколько огурцов, мелко нарежьте их и положите в сотейник с небольшим количеством уксуса, кайенского перца, соли, мелко нарезанной маленькой луковицей и несколькими семенами сельдерея. Тушите на медленном огне 2–3 часа, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и подавайте к котлетам.

Яичный пирог. — Сварите вкрутую 1 дюжину яиц и остудите их в холодной воде; очистите и нарежьте ломтиками; смажьте маслом форму для пирога и выкладывайте яйца слоями, перекладывая каждый слой сливочным маслом, панировочными сухарями, перцем и солью, пока форма не заполнится; сверху посыпьте сухарями и положите кусочки масла; влейте чашку сливок и запекайте, пока верх не подрумянится.

Соус из рыбьей икры. — Отварите 2 соленые сельди, выньте икру и, пока она горячая, смешайте ее с ½ фунта (около 225 г) сливочного масла, небольшим количеством мелко нарубленной петрушки и лука, кайенским перцем и лимонным соком; подавайте, полив жареные бараньи отбивные или к отварной рыбе.

Гамбо филе. — Разделайте курицу, промойте и насухо вытрите ее, посолите и поперчите; обжарьте куски в горячем сливочном масле или свином сале до коричневого цвета; посыпьте мукой. Добавьте 2 нарезанные луковицы, немного мелко нарубленной петрушки, а также молотый мускатный цвет, гвоздику или две и пряные травы — тимьян и майоран. Влейте немного белого бульона и осторожно помешивайте, чтобы не пригорело, до готовности. Затем добавьте достаточное количество бульона и жидкость из 1 кварты устриц. Кипятите до момента подачи. Перед самой подачей положите устрицы и всыпьте столовую ложку порошка «гамбо филе». Хорошо перемешайте до самого дна, дайте закипеть и сразу подавайте. К этому блюду следует подавать рис, сваренный так, чтобы каждое зернышко было отдельно, как для карри. «Гамбо филе» изготавливается из нежных молодых листьев сассафраса, собранных весной, тщательно высушенных в тени, мелко растертых в порошок, расфасованных по бутылкам и закупоренных.

Стейки из ветчины. — Нарежьте несколько ломтиков сырой ветчины и положите их на сковороду с ½ чайной чашки воды. Когда вода выкипит, а стейки (которые следует перевернуть) подрумянятся с обеих сторон, посыпьте их мукой и залейте следующим соусом: возьмите ½ чайной чашки сливок и ½ чайной чашки молока, положите в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, чайной ложкой горчицы и щепоткой кайенского перца; доведите до кипения и полейте ветчину.

Лимонный соус к рыбе. — Положите в сотейник ¼ фунта (около 115 г) сливочного масла и сок лимона среднего размера, добавьте соль и перец по вкусу; взбивайте все вместе до загустения и сильного нагрева; не давайте закипеть. Снимите с огня и добавьте взбитые яичные желтки 2 яиц. Подавайте к отварной рыбе.

Молоко загущенное. — Это очень популярное блюдо для завтрака в семьях Новой Англии. Возьмите 1 кварту (около 1,1 л) молока, 1 маленькую чайную чашку муки, ½ чайной ложки соли и 5 кусочков белого сахара. Возьмите 1 чайную чашку молока, чтобы развести муку, остальное поставьте на огонь. Когда закипит, добавьте разведенную муку, соль и сахар. Варите 5 минут. Подавать со сливками, сахаром и пряностями.

Молочные гренки. — Еще одно любимое блюдо. Возьмите ½ пинты (около 280 мл) молока, 2 чайные ложки сливочного масла и немного соли. Поставьте нагреваться на огонь; поджарьте ломтики хлеба; каждый ломтик сразу после поджаривания кладите в глубокое блюдо и поливайте горячим молоком, сверху кладите следующий ломтик и снова поливайте молоком. Когда блюдо наполнится, вылейте остатки молока, накройте и подавайте горячим.

Окра. — Возьмите 2 фунта (около 900 г) постной говядины и нарежьте ее небольшими кусочками. Очистите ½ галлона (около 2,3 л) помидоров, удалите семена и жесткие части, положите их вместе с нарезанной маленькой луковицей и говядиной в сотейник (не чугунный). Потушите немного в сливочном масле, хорошо помешивая, затем добавьте предварительно нарезанную ломтиками окры и снова помешивайте около 10 минут. Затем добавьте 1 галлон (около 4,5 л) кипящей воды, приправьте по вкусу пряностями, перцем и солью. Варите на медленном огне, часто помешивая и разминая окры. Перед самой подачей добавьте небольшой кусочек сливочного масла.

Пан-дауди. — Наполните форму для пудинга очищенными от кожуры и сердцевины яблоками, нарезанными четвертинками. Накройте сверху тестом, раскатанным из легкого хлебного теста, сделайте отверстие в крышке и поставьте форму в кирпичную печь. После того как блюдо приготовится, приподнимите корочку и добавьте патоку или коричневый сахар, немного молотой корицы и мускатного ореха по вкусу, а также 1 столовую ложку сливочного масла. Хорошо перемешайте, нарежьте корочку на квадратные кусочки, смешайте все вместе, накройте большой тарелкой и верните в печь на 3–4 часа. Подавайте горячим. Пан-дауди можно запекать в духовке кухонной плиты, в этом случае яблоки лучше предварительно потушить, а корочку испечь отдельно, затем все смешать и запекать 2 часа.

Свинина с фасолью. — 1 кварта (около 1,1 л) фасоли сорта «нэви», ½ фунта (около 225 г) соленой свинины, 2 чайные ложки густой горчицы, 1 большая столовая ложка патоки. Замочите фасоль в теплой воде на всю ночь. На следующий день смените воду, поставьте на огонь и варите несколько минут, не допуская растрескивания, слейте воду, переложите в «горшок для фасоли» или глубокую глиняную форму, почти полностью закопайте свинину в середину фасоли, добавьте горчицу, патоку, перец и соль, влейте достаточно воды, чтобы покрыть все содержимое. Если фасоль станет слишком сухой, добавьте чайную чашку воды, когда она будет наполовину готова. Подавайте с бостонским ржаным хлебом.

Тыквенный пирог. — «Панкин» (тыквенный) пирог — неизменное дополнение либо к обеду, либо к «высокому чаю», виду трапезы, очень популярному на востоке США. Готовится он следующим образом. Лучшие спелые части тыквы тщательно отделяют от семян и кожуры и осторожно тушат до полной мягкости. Затем тыкву протирают через мелкое сито, добавляют яйца и молоко в пропорции, достаточной для получения густой массы, похожей на заварной крем; затем добавляют сахар и душистый перец, смесь выкладывают в плоскую форму, предварительно выстланную хорошим тестом, и посыпают сверху небольшим количеством молотого мускатного ореха. Пироги выпекают в умеренно горячей духовке. Толщина слоя тыквы должна быть 1½–2 дюйма (около 4–5 см). Правильно приготовленный тыквенный пирог — восхитительное блюдо, и в Америке его никогда не едят без небольшого кусочка сыра.

Помидоры. — (a) Запеченные. — Возьмите крупные помидоры, вымойте, вытрите и разрежьте пополам. Положите их на противень кожицей вниз, хорошо приправьте перцем и солью и поставьте в горячую духовку. Когда будут готовы, положите на каждый помидор кусочек сливочного масла и подавайте на горячем блюде с острым соусом или без него. (b) Разрежьте очень крупный помидор пополам и обваляйте срезанную сторону в муке; разогрейте сковороду и положите ломтики мучной стороной вниз. Когда подрумянятся, переверните, а когда будут совсем готовы, выложите на блюдо и полейте чашкой горячих сливок или молока. (c) Запеканка. — Хорошо смажьте маслом форму для пирога, выложите слой нарезанных помидоров, затем слой любого холодного мяса (нарезанного очень тонкими ломтиками или нарубленного), затем слой тонкого хлеба с маслом и так далее, пока форма не заполнится. Хорошо приправьте все содержимое и запекайте до коричневого цвета. (d) Тушеные. — Положите спелые помидоры в горячую воду, а когда они обварятся, снимите кожицу; бросьте их в глиняный горшок, нарежьте ломтиками и тушите на медленном огне до мягкости. Приправьте сливочным маслом, перцем и солью; подавайте с гренками, смазанными маслом. В некоторых частях Америки в рагу вместо других приправ добавляют панировочные сухари и сахар.

Телячий паштет. — Возьмите 3 фунта (около 1,36 кг) телятины и очень мелко нарубите ее с ¼ фунта (около 115 г) свинины, 1 чашкой панировочных сухарей, 3 чайными ложками соли, 1 чайной ложкой черного перца, ½ чайной ложки кайенского перца и несколькими гвоздиками. Все хорошо перемешайте с 2 сырыми яйцами. Положите в простую форму и готовьте на пару 2 часа; затем поставьте в остывающую духовку на короткое время, чтобы подсушить. Выньте из формы, когда остынет, и нарежьте тонкими ломтиками. Украшенный заливным желе, он станет отличным блюдом для ланча.

Салат из белокочанной капусты. — Положите плотный кочан белокочанной капусты в холодную воду и оставьте на несколько часов, затем хорошо обсушите и очень мелко нашинкуйте. Для заправки возьмите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и столовую ложку муки, хорошо перемешайте и добавьте 2 столовые ложки уксуса; прогрейте минуту, затем добавьте взбитый желток 1 яйца и 2 столовые ложки сливок, соль и перец по вкусу. Полейте салат и подавайте.

Кексы с черникой. — ¾ чашки сахара, ¼ чашки сливочного масла, 1 чашка молока, 3 чашки просеянной муки, 1 полная чайная ложка разрыхлителя, 1 маленькая чайная ложка соли, 2 яйца, 1 полная пинта (около 570 мл) черники. Смешайте разрыхлитель с мукой, взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте молоко и взбитые яйца, затем муку, в последнюю очередь осторожно всыпьте ягоды, предварительно обваляв их в небольшом количестве муки. Разлейте в 12 маленьких смазанных маслом и разогретых жестяных формочек, подавайте горячими к завтраку или чаю со сливочным маслом. Их можно выпекать в кольцах для маффинов.

Бельгийский способ. — Спаржа. — (a) Отварите обычным способом необходимое количество спаржи и аккуратно разложите ее на сложенной салфетке на плоском блюде. Сварите вкрутую несколько яиц (по одному яйцу на человека) и разрежьте их вдоль пополам. Обложите спаржу этими половинками, выкладывая их желтками вверх. Подавайте это блюдо очень горячим, предложив к нему достаточное количество сливочного масла, просто растопленного и хорошо разогретого, без добавления загустителей.

(b) Срезав всю жесткую белую часть с холодной отварной спаржи, аккуратно разложите ее на блюде и покройте густым майонезным соусом. Вокруг разложите ломтики холодной вареной ветчины, нарезанные очень тонко и свернутые в рулетики. Чередуйте их с половинками яиц, сваренных вкрутую, как в (a), и украсьте маленькими веточками петрушки. Вместо ветчины и яиц, если хотите, можно использовать фаршированные яйца с ароматом ветчины или языка.

(c) Нарежьте нежные части отварной спаржи на кусочки длиной 2 дюйма (около 5 см); мелко нарубите петрушку и молодой лук с несколькими листьями салата; положите их в сотейник со сливочным маслом, небольшим количеством воды, солью, перцем, мускатным орехом и щепоткой муки; тушите, периодически помешивая, пока лук и прочее не будут готовы. Прогрейте в этом спаржу и подавайте очень горячей с гренками из обжаренного хлеба. Маленькие соцветия цветной капусты, брокколи или горошек, предварительно отваренные, также хороши, если их подать таким образом. Если готовите с горошком, можно добавить немного сахара, если любите.

Соус «Фламанд». — Это отличный соус, с которым можно подавать практически любой предварительно приготовленный овощ. Готовится он так: положите в сотейник сливочное масло, ломтик лимона, соль, перец и немного воды; прогрейте в этом овощ, который нужно разогреть, слейте жидкость и выложите на блюдо. Загустите соус щепоткой муки и желтками 2 яиц и сразу подавайте к овощам. Нужно следить, чтобы соус не свернулся.

Зелень. — (a) Отварите репу или любую другую зелень по вкусу; измельчите, хорошо слейте воду и положите в эмалированный сотейник с достаточным количеством густых сливок, чтобы увлажнить ее; добавьте белый перец, соль и, если нравится, щепотку тертого мускатного ореха. Хорошо перемешайте на огне до полного прогрева. Подготовьте нужное количество вкусных сосисок, запеченных до коричневого цвета. Выложите зелень в форму в центре блюда для антре и украсьте сосисками. Вместо сливок можно использовать свежее молоко и сливочное масло.

(b) Подготовьте зелень, как в (a), и разложите ее так, чтобы она покрывала центр блюда, на котором подается. Припустите яйца в специальных формочках; или, когда они будут готовы, обрежьте их по краям. Выложите их на зелень, а вокруг блюда разложите чередующиеся тонкие ломтики ветчины, свернутые в рулетики и поджаренные, и гренки из сухого хлеба.

Скумбрия. — (a) Удалите кости и кожу с холодной отварной скумбрии и выложите хлопья рыбы довольно высокой горкой в центре плоского блюда. Покройте их густым майонезным соусом, окрашенным в зеленый цвет путем добавления мелко нарубленного фенхеля, петрушки, эстрагона или шнитт-лука. Если используете первые два, их следует предварительно слегка обварить. Украсьте креветками или раками и веточками петрушки и фенхеля. Вместо петрушки и фенхеля для украшения можно использовать кресс-салат или итальянский салат из кукурузы.

(b) Очистив свежую скумбрию, разделите каждую рыбу на 4 или 6 частей, в зависимости от размера. Тушите их до мягкости в достаточном количестве соуса, чтобы он их покрывал. Для этого используйте белый соус, приготовленный на телячьем бульоне, с тонким ароматом эссенции креветок или анчоусов, солью, кайенским перцем и лимонным соком. Полоску лимонной цедры следует тушить вместе с рыбой и вынуть перед подачей. Откройте 2–3 дюжины мидий, удалите желтую часть, промойте их в собственном соку; бланшируйте в соусе, слейте жидкость, разложите вокруг рыбы и полейте соусом.

Баранья лопатка. — Выберите небольшую свежую лопатку и выдержите ее в маринаде. Чтобы приготовить его, проварите 20 минут в 1 пинте (около 570 мл) воды 2 или 3 лавровых листа, пучок петрушки и лимонного тимьяна, луковицу, 3 гвоздики, по 1 чайной ложке ягод душистого перца и черного перца горошком, а также небольшой кусочек имбиря; добавьте по 1 чайной чашке кларета и коричневого сахара и ½ чайной чашки уксуса. Помешивайте, пока сахар не растворится, а маринад не дойдет до кипения. Влейте его в неглубокую форму, в которую как раз поместится баранья лопатка, и, когда остынет, положите туда баранину, переворачивая и поливая маринадом каждый день от 4 дней до недели, в зависимости от погоды. Когда будет готова, удалите кости из баранины и заполните пустоты фаршем, как для телячьей почки (см. ниже). Придайте лопатке форму, свяжите и запекайте до полной готовности. Ее следует хорошо обвалять в муке и поливать жиром, чтобы она хорошо подрумянилась. Подготовьте 1 фунт (около 450 г) французских слив (не чернослива), тушенных в равных частях кларета и воды с добавлением пары кусочков сахара. Разложите их вместе с жидкостью, в которой они готовились, на блюде вокруг баранины. Чтобы приготовить подливку, положите кости от баранины в сотейник с 1 пинтой бульона и 1 винным бокалом маринада и варите, пока жидкость не уварится до ½ пинты. Влейте это в подливку на противне, удалите как можно больше жира и слегка загустите подливку коричневым ру. Подавайте к столу с бараниной как можно более горячей. Баранья корейка или филе подойдут так же хорошо, как и лопатка. Тот же маринад можно использовать 2 или 3 раза, если его предварительно снова прокипятить и снять пену. Этот рецепт очень полезен, если вы хотите сохранить мясо в течение нескольких дней в жаркую погоду, но за ним нужно внимательно следить и защищать от мух.

Телячья почка. — Удалите кожу и жир с телячьей почки и разрежьте ее вдоль пополам. Смешайте с ½ фунта (около 225 г) колбасного фарша 1 чайную чашку мелких панировочных сухарей, 1 столовую ложку трюфелей, нарезанных кусочками размером с очень маленький горошек, слегка взбитое яйцо, перец и соль. Хорошо перемешайте вилкой. Покройте каждую половинку почки этой начинкой и плотно заверните в кусочки свиной сальниковой оболочки, достаточно большие, чтобы фарш мог немного увеличиться в объеме. Положите их в эмалированную форму для запекания с небольшим количеством сливочного масла и запекайте ¾–1 час, в зависимости от размера почки, время от времени поливая, пока они хорошо не подрумянятся. Нарежьте их ломтиками толщиной около 1 дюйма (2,5 см) и разложите в 2 ряда на блюде для антре, так чтобы каждый ломтик перекрывал другой. Для соуса слегка загустите ⅓ пинты крепкого бульона коричневым ру (мука и сливочное масло, обжаренные на огне до коричневого цвета). Влейте это в подливку на противне и процедите в сотейник; удалите как можно больше жира, добавьте 1 винный бокал хереса и прогрейте на огне, пока соус не дойдет до кипения. Подавайте в блюде с почками. Свиные почки, не разделенные на части, также хороши, приготовленные таким способом, как и толстые полоски телячьей печени.

Канадский способ. — Шарики из трески. — Возьмите равные количества картофельного пюре и мелко нарубленной отварной трески; на каждые ½ фунта (около 225 г) добавьте 1 унцию (около 28 г) сливочного масла и хорошо взбитое яйцо; тщательно перемешайте. Сформируйте шарики между двумя ложками; опустите в горячее свиное сало и жарьте до коричневого цвета.

Печенье. — Смешайте 1 фунт (около 450 г) сахарной пудры, 1 фунт муки и ½ чайной ложки карбоната соды; разотрите с ¼ фунта (около 115 г) сливочного масла; замесите мягкое тесто с 3 взбитыми яйцами, 1 десертной ложкой сливок или молока и миндальной эссенцией по вкусу; раскатайте толщиной 1 дюйм (2,5 см) и вырежьте печенье с помощью винного бокала. Выпекайте 10 минут в умеренно горячей духовке. Хранить их нужно в сухом месте, они остаются свежими в течение 3 месяцев.

Кукурузный хлеб. — Ингредиенты: желтая кукурузная мука — 2 чашки; пшеничная мука — 1 чашка; винный камень — 2 чайные ложки; сода и соль — по 1 чайной ложке; яйца — 2; золотистый сахар — ½ чайной чашки; сливочное масло — 2 унции (около 56 г); свежее молоко — 2 чашки. Способ приготовления: смешайте соль, соду и винный камень с пшеничной и кукурузной мукой, разотрите масло, взбейте яйца с сахаром и добавьте к смеси, в последнюю очередь влейте молоко и хорошо взбейте тесто до гладкости. Выпекайте в смазанных маслом круглых чугунных формах для кекса глубиной 4 дюйма (около 10 см). Этот хлеб следует нарезать от центра, как пирог. Иногда вместо сахара используют мед или готовят хлеб без сахара, разрезают, намазывают медом, а затем нарезают, как указано выше.

Маффины из кукурузной муки. — Теплое молоко — 1 пинта (около 570 мл); пшеничная мука — 1 чашка; сахар — 1 столовая ложка; соль — 1 чайная ложка; прессованные дрожжи — 1 брикет. Хорошо перемешайте и добавьте достаточно кукурузной муки, чтобы получилось жидкое тесто. Оставьте подниматься на ночь. Утром добавьте 1 чайную ложку соды, растворенной в теплой воде, и 1 унцию (около 28 г) растопленного сливочного масла. Выпекайте в формочках для маффинов. Эти дрожжевые маффины, в отличие от приготовленных с содой, не становятся тяжелыми, когда остывают.

Гренки со сливками. — Поджарьте ровные ломтики белого хлеба до светло-золотистого цвета. Прогрейте сливки и загустите их небольшим количеством кукурузной муки до консистенции заварного крема. Поварите на медленном огне до готовности, чтобы не осталось сырого привкуса. Вмешайте кусочек сливочного масла и равномерно полейте часть смеси между слоями горячих гренок.

Круллеры. — Разотрите 2 унции (около 56 г) сливочного масла с 10 унциями (около 280 г) муки и 1 столовой ложкой белого сахара. Замесите крутое тесто с 3 взбитыми яйцами — если яиц недостаточно для увлажнения муки, можно добавить 1 ложку молока. Ароматизируйте лимоном или миндалем и оставьте на час, накрыв тканью. Отщипывайте кусочки размером с маленькое яйцо; раскатывайте их в овальную форму размером с ладонь и толщиной с полкроны. Сделайте 3 надреза ножом или формой для теста в центре каждого овала; перекрестите 2 средние полоски и вытяните 2 стороны между ними; проденьте палец и опустите круллер в кипящее свиное сало в сотейнике, достаточно широком, чтобы поместилось 3 штуки сразу. Переворачивайте их по мере всплытия, а когда они станут светло-коричневыми, выньте вилкой и положите на блюдо, подстелив бумагу. Лучше всего их съесть в течение 2 дней после приготовления; но если хранить дольше, их можно снова сделать хрустящими, поместив в умеренно горячую духовку на 10 минут; требуется 2–3 фунта (около 0,9–1,3 кг) свиного сала, остатки можно использовать снова, добавив немного свежего.

Джонни-кейк. — Смешайте 2 чайные чашки кукурузной муки, ½ чашки пшеничной муки, 2 столовые ложки коричневого сахара, 2 чайные ложки винного камня, 1 чайную ложку карбоната соды и 1 чайную ложку соли. Разотрите с 1 столовой ложкой сливочного масла, добавьте молока столько, чтобы получилось тесто для кекса, и выпекайте в смазанной маслом форме для фунтового кекса. Лучше всего есть горячим, с большим количеством сливочного масла.

Вафли. — (a) Рисовые. — Отварной рис — 1 чашка; яйца — 3; сливочное масло — 1 унция (около 28 г); кислое молоко — 2 чашки; соль и сода — по 1 чайной ложке. Перемешайте рис, чтобы хорошо разделить зерна; добавьте размягченное сливочное масло и взбитые яйца; растворите соду, вмешайте в молоко; добавьте к смеси с достаточным количеством муки, чтобы получилось довольно густое тесто; разогрейте вафельницу и хорошо смажьте сливочным маслом; заполняйте только на ¾ и осторожно выпекайте.

(b) Дрожжевые. — Просеянная мука — 1 кварта (около 1,1 л); соль — 1 чайная ложка; теплое молоко — 1½ пинты (около 850 мл); прессованные дрожжи — ½ брикета или 3 столовые ложки жидких дрожжей; размягченное сливочное масло — 2 унции (около 56 г). Поставьте дрожжи с теплым молоком, маслом и солью подниматься на ночь. Утром, когда потребуется, добавьте 3 хорошо взбитых яйца и ½ чайной ложки соды, растворенной в теплой воде. Разогрейте вафельницу, хорошо смажьте маслом и заполните почти на ¾; следите, чтобы не подгорели.

(c) Сливочные. — Просеянная мука — 4 чашки; сода, винный камень и соль — по 1 чайной ложке; яйца — 3; сливки — 2 чашки. Смешайте соду, винный камень и соль с сухой мукой, смешайте взбитые желтки со сливками и сделайте однородное тесто. Добавьте взбитые в пену белки яиц. Смажьте вафельницу маслом и заполните на ¾. Выпекайте до светло-коричневого цвета.

Капский способ. — Боботи. — Возьмите небольшую баранью ногу и очень мелко нарубите мясо, добавьте к костям и сухожилиям 1 пинту (около 570 мл) воды и дайте медленно покипеть полчаса, затем размочите толстый ломтик белого хлеба в горячем бульоне и, когда остынет, смешайте с мясом, к которому добавьте 6 хорошо взбитых яиц. Возьмите 2 большие белые луковицы, очень мелко нарубите их с зубчиком чеснока и солью, обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета, затем вмешайте 1 столовую ложку хорошего индийского порошка карри и все хорошо перемешайте. Переложите в форму для пирога или чашки, положив в каждую чашку по листу лимона и маленькому кусочку сливочного масла, затем выложите мясную смесь: взбейте яйцо с небольшим количеством молока и смажьте верх, накройте лимонными листьями и запекайте 1 час. Поскольку лимонные листья не всегда можно достать в Англии, небольшая полоска лимонной цедры для аромата и виноградные листья, чтобы не подгорело, возможно, станут неплохой заменой.

Сасатис. — Очень похоже на индийские «кебабы». Возьмите баранью ногу и нарежьте лучшую ее часть — около 3 фунтов (около 1,36 кг) — на маленькие квадратики, затем нарубите тарелку нарезанного белого лука, обжаренного в сливочном масле, добавьте 1 столовую ложку хорошего порошка карри и 1 чашку тамариндовой воды или уксуса; вмешайте мясо в соус и оставьте на всю ночь, затем нанижите мясо на тонкие бамбуковые палочки или очень тонкие деревянные шампуры, чередуя постные и жирные кусочки; жарьте на решетке перед самой подачей и подавайте очень горячими с рисом. Соус нужно прокипятить и также подавать очень горячим. Это любимое блюдо на пикниках на Мысе Доброй Надежды и во время путешествий в фургоне, запряженном волами. Сасатис всегда подают на бамбуковых палочках. Как варить рис для сасатис: на 1 чашку хорошего цельнозернового риса возьмите ровно 3 чашки холодной воды, добавьте щепотку соли; варите в эмалированном сотейнике, но не перемешивайте рис. Когда вода, по-видимому, полностью впитается рисом, приоткройте крышку кастрюли и дайте ему дойти на пару до сухости.

Голландский способ. — Маринованная сельдь (блоатер). — Возьмите 1 дюжину сельдей, тщательно вымойте, хорошо слейте воду и обсушите, положите в молоко так, чтобы оно полностью их покрывало. Когда они полежат в нем 24 часа, тщательно слейте молоко и уложите их в форму для пирога с 6 ломтиками лимона и таким же количеством испанского или португальского лука, 4 лавровыми листами, 2 унциями (около 56 г) каперсов, 12 гвоздиками и примерно 18 горошинами перца, залейте таким количеством масла и уксуса в равных пропорциях, чтобы они полностью покрывали сельдь. Отставьте в прохладное место до востребования.

Пирожки с угрем. — Снимите кожу, очистите и вымойте угря, нарежьте его на маленькие кусочки и залейте уксусом. Растопите в сотейнике 2 унции (около 56 г) сливочного масла, вмешайте 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки бульона, хорошо очищенного от жира, добавьте мелко нарубленную цедру ½ лимона, немного рубленых каперсов, 1 чайную ложку нарубленной петрушки, соль и мускатный орех по вкусу. Выньте кусочки угря из уксуса, положите в соус и тушите до полной готовности. Подготовьте формочки для паштета, выстланные песочным тестом, положите в каждую 1, 2 или 3 кусочка угря, накройте тем же тестом, сделайте небольшое отверстие в крышке, смажьте яйцом и выпекайте в горячей духовке. Соус должен быть хорошо уварен и подан отдельно.