«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

С помидорами. — Отварите спелые помидоры и протрите их через крупное сито. Смешайте эту мякоть с 3 или 4 яйцами (в зависимости от размера вашего блюда), небольшим количеством очень мелко нарубленного лука (некоторые любят натертый о сковороду свежий чеснок), перцем и солью, и все вместе слегка обжарьте; при желании можно добавить немного нарубленной ветчины или холодного вареного картофеля.

Гратен (Au Gratin). — (a) Вымойте, удалите кости и мелко нарубите анчоус; нарубите петрушку и шнитт-лук или лук-шалот; хорошо смешайте все это с мелкими панировочными сухарями, сильно приправьте перцем и солью и добавьте щепотку мускатного ореха; поместите немного этой смеси и маленький кусочек сливочного масла в такое количество маленьких чашечек (выдерживающих огонь), сколько яиц вы хотите приготовить. Поставьте их на чистый, слабый огонь, и когда этот гратен будет почти готов, осторожно разбейте по яйцу в каждую чашечку. Когда будет готово, проведите горячей лопаткой над каждым, чтобы белки схватились, посыпьте сверху небольшим количеством соли и перца и подавайте в их горшочках, очень горячими. Нарубленный бекон можно заменить анчоусом, но тогда потребуется меньше сливочного масла; нарубленные грибы также являются хорошим дополнением.

(b) Нарежьте сваренные вкрутую яйца ломтиками и выложите их на хорошо смазанное маслом блюдо с тертым пармезаном, черным перцем и самой малостью молотого мускатного ореха; посыпьте сверху запеченными панировочными сухарями, поставьте блюдо в духовку и подавайте, как только содержимое начнет окрашиваться.

(c) Ломтики сваренных вкрутую яиц, выложенные на блюдо с запеченными панировочными сухарями, тертым пармезаном, перцем и солью, самой малостью мускатного ореха и небольшим количеством сливочного масла; поставьте в духовку и подавайте, как только они начнут приобретать цвет.

(d) Положите в форму, выдерживающую духовку, 1 столовую ложку муки, несколько желтков яиц, немного очень мелко нарубленной петрушки и лука-шалота, немного соли, перца и мускатного ореха; все хорошо перемешайте и поставьте в духовку ровно настолько, чтобы смесь прикрепилась к форме. Затем выньте, положите несколько кусочков сливочного масла на этот гратен и осторожно разбейте на него то количество яиц, которое хотите приготовить, приправив их небольшим количеством перца и соли. Дайте им слегка потомиться в духовке и подавайте, пока желтки еще совсем мягкие, с гарниром из обжаренной или свежей петрушки. Блюдо, в котором они готовились, следует поставить на аккуратно сложенную салфетку, и так и подавать.

Запеченные. — (a) Растопите 1 унцию (ок. 30 г) сливочного масла в форме для пирога, поставьте форму в духовку, чтобы только подрумянить масло, разбейте 6 яиц по отдельности в чашку и осторожно влейте их в форму для пирога; запекайте около 5 минут или пока белок не схватится, затем через жестяное сито посыпьте столовой ложкой мелких панировочных сухарей, которые были предварительно подрумянены; прогрейте саламандрой и подавайте; украсьте блюдо петрушкой.

(b) Хорошо взбейте 4 яйца, на каждое яйцо добавьте 2 столовые ложки цельного молока и ½ чайной ложки мелко нарубленной петрушки, приправив перцем и солью по вкусу. Растопите немного сливочного масла в эмалированной форме для пирога, влейте смесь и быстро запекайте в горячей духовке.

Хлеб. — 1 пинта (ок. 560 мл) просеянной муки, почти 1 пинта (ок. 560 мл) пахты, 1 яйцо, кусочек свиного сала размером с небольшой грецкий орех и 1 чайная ложка соли. Перед самым запеканием добавьте 1 чайную ложку соды, растворенной в 2 столовых ложках теплой воды, и добавьте 1 чайную ложку соли. Если молоко сладкое, добавьте 2 столовые ложки винного камня.

Яичница-болтунья. — (a) Сделайте толстый квадрат тоста с маслом, хорошо смазав его с обеих сторон и разрезав на 4 или 6 кусочков; оставьте перед огнем, чтобы он оставался горячим, но не слишком близко, чтобы не пересох. Разбейте 3 свежих яйца в сотейник на огне (и желтки, и белки), предварительно растопив в нем кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; добавьте немного соли и 1 столовую ложку сливок или хорошего молока; быстро помешивайте на огне, пока она не начнет густеть; затем снимите и взбивайте, пока она не станет совсем однородной; снова поставьте на огонь и продолжайте помешивать, пока она не станет очень горячей и густой. Ложкой выложите эту массу горкой на квадрат тоста с маслом, который держали горячим перед огнем, стараясь, чтобы она стояла как можно выше. Подавайте немедленно.

(b) Отварите 2 яйца вкрутую. Дайте им остыть. Мелко нарубите желтки и белки и намажьте их на горячие тосты с маслом, приправив перцем и солью по вкусу.

Карри. — (a) Отварите 6 яиц совсем вкрутую, и когда остынут, разрежьте каждое на 4 части, чтобы они могли стоять на блюде острыми концами вверх; отложите в сторону. Обжарьте 2 луковицы, нарезанные очень мелко, в сливочном масле, добавьте 1 столовую ложку порошка, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла, обвалянного в муке, и постепенно ½ пинты (ок. 280 мл) телячьего бульона; дайте всему закипеть в течение ¼ часа, затем очень медленно вмешайте 2 столовые ложки сливок, потомите 5 минут; положите яйца и дайте им медленно прогреться 4–5 минут, и подавайте в соусе с отварным рисом.

(b) Нарежьте луковицу очень тонкими и очень мелкими ломтиками; обжарьте в сливочном масле, обсыпая мукой во время жарки, чтобы загустить масло; они не должны подгореть. Возьмите 1 столовую ложку порошка карри, или ориентируйтесь на его крепость; поместите в миску, выжмите сок ½ лимона, добавьте щепотку соли, 1 чайную чашку насыщенной подливки или бульона, ½ чайной чашки молока или немного сливок, все хорошо перемешайте; отварите несколько яиц вкрутую, снимите скорлупу, нарежьте их четвертинками или половинками, вмешайте порошок карри, который был смешан, как указано выше; дайте всему закипеть, и когда закипит, снимите с огня и положите яйца; подавайте в глубоком блюде с рисовыми снежками вокруг. Если яйца должны быть мягкими, припустите их вместо варки вкрутую.

(c) Нарежьте 1 большую или 2 маленькие луковицы кружочками и обжарьте в большом количестве сливочного масла до коричневого цвета, но ни в коем случае не до черноты; затем добавьте 2 столовые ложки хорошей подливки, хорошо очищенной от жира, и, когда она хорошо смешается с луком и маслом, добавьте 1 маленькую чайную ложку хорошего порошка карри; тщательно смешайте это с вашей подливкой и т. д., избегая комочков; дайте всему мягко потомиться 10 минут, затем положите 6 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кружочками, и дайте им прогреться до полной горячести, подавайте либо с рисом вокруг, либо, как некоторые любят больше, с рисом на отдельном блюде. Соль по вкусу, конечно, следует добавить к вышеперечисленному.

(d) Отварите 6 яиц совсем вкрутую, очистите их и нарежьте толстыми кружочками или кусочками. Выложите их горкой в центре небольшого блюда, с простым отварным рисом, разложенным кольцом вокруг них. Нарежьте 2 или 3 луковицы и обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла, добавьте 1–2 ложки порошка карри к 1 десертной ложке муки и ½ пинты (ок. 280 мл) воды; влейте их на сковороду. Когда карри будет готово, полейте им яйца. Украсьте ломтиками лимона.

(e) Для этого блюда яйца должны быть сварены вкрутую, скорлупа удалена, а яйца разрезаны пополам. Хороший соус карри, приготовленный по правильному индийскому рецепту, должен быть приготовлен заранее, а затем снова разогрет, яйца, еще горячие после варки, выкладываются половинками вверх на горячее блюдо, карри наливается вокруг, но не поверх них, блюдо украшается обжаренными рисовыми шариками, хорошо подрумяненными, а простой отварной рис подается к столу, но в отдельном блюде.

(f) Обжарьте 2 луковицы в сливочном масле с 1 столовой ложкой порошка карри и 1 пинтой (ок. 560 мл) хорошего бульона. Дайте всему потушиться до мягкости; затем вмешайте чашку сливок (или молока, загущенного аррорутом и щепоткой сахара). Потомите несколько минут; затем положите 6–8 сваренных вкрутую яиц, нарезанных пополам или четвертинками, и прогрейте их, но не давайте кипеть. Если можно достать, используйте кокосовое молоко вместо сливок. Подавайте с рисом.

(g) Нарежьте 2 луковицы ломтиками и обжарьте их до светло-золотистого цвета в большом количестве сливочного масла, добавьте 1 столовую ложку порошка карри и немного муки, увлажните чашкой бульона и мягко потомите 10 минут, затем добавьте 6 сваренных вкрутую яиц, нарезанных ломтиками, потомите еще несколько минут и подавайте.

(h) Очень тщательно смешайте порошок карри с хорошо приправленной насыщенной подливкой, разрежьте пополам несколько сваренных вкрутую яиц, выньте желтки и разотрите их с небольшим количеством подливки и порошка карри; верните их в белки, у которых нижнюю часть нужно немного срезать, чтобы они хорошо стояли на блюде. Потомите их в оставшейся подливке, загустите ее небольшим количеством сливочного масла и муки, украсьте обжаренным луком и подавайте с отварным рисом на отдельном блюде.

Дьявольские. — Отварите несколько яиц очень вкрутую; когда остынут, снимите скорлупу и разрежьте каждое яйцо пополам. Выньте желтки и разотрите их в ступке с несколькими очищенными от костей анчоусами, перцем, солью и щепоткой сухой горчицы, увлажняя небольшим количеством сливочного масла. Наполните пустые белки, разрезанные пополам, этой смесью и разложите на блюде, украшенном петрушкой. Это большой фаворит на ужинах «Золушки».

По-матросски (En Matelote). — Положите хороший кусок сливочного масла или свиного сала в сотейник, приготовьте в нем несколько — около дюжины — маленьких луковиц целиком; дайте им лишь слегка окраситься, добавьте немного белого вина и бульона в равных количествах, перец и соль по вкусу, а также щепотку мускатного ореха и небольшой пучок душистых трав. Дайте всему мягко потомиться около 15 минут, затем уварите, процедите травы и лук, сохранив последний; разбейте столько яиц, сколько вам нужно, очень осторожно, чтобы не повредить желтки, в соус и припустите их одно за другим. Когда они будут достаточно готовы, подавайте их на горячем блюде с луком (целым) вокруг них, загустите соус до надлежащей консистенции, полейте яйца и подавайте сразу же с маленькими обжаренными гренками вокруг.

Жареные. — Отварите до полуготовности хорошо промытый рис в простой воде, затем потомите до полной готовности в хорошей подливке с очень небольшим количеством порошка карри. Подавайте с несколькими жареными яйцами сверху.

Фаршированные. — (a) Отварите 4 или 5 яиц в течение 10–15 минут; когда будут готовы, опустите в холодную воду. Когда остынут, снимите скорлупу и разрежьте пополам вдоль, выньте желтки и положите в ступку с 1 чайной ложкой нарубленной петрушки, 1 чайной ложкой лимонного тимьяна и ¼ чайной ложки зеленого лука, все мелко нарубленное; 1 чайной ложкой эссенции анчоусов, щепоткой мускатного ореха, небольшим количеством соли, несколькими зернами кайенского перца и 1 унцией (ок. 30 г) сливочного масла. Хорошо разотрите эти ингредиенты вместе; когда масса станет совсем однородной, используйте ее для наполнения белков яиц. Смажьте маслом форму с бортиком или неглубокую форму с воронкой, налейте немного растопленного аспика на дно, дайте застыть, а затем положите несколько половинок яиц на аспик; затем очень осторожно полейте их еще небольшим количеством аспика, дайте застыть и положите еще яиц и еще аспика; к этому времени форма должна быть полной; поставьте на лед или в прохладное место, чтобы застыло до нужного момента, переверните обычным способом и заполните центр или сформируйте бортик из маленького салата вокруг, добавьте немного масла и уксуса сверху и подавайте.

(b) 10–12 яиц, 1 унция (ок. 30 г) трюфелей, ½ пинты (ок. 280 мл) грибов, 1 лепесток мускатного цвета, щепотка мускатного ореха, 1 десертная ложка петрушки, маленький ломтик лука, 4 унции (ок. 115 г) сливочного масла, ¼ пинты (ок. 140 мл) сливок, немного хорошего белого бульона, небольшой пучок душистых трав, 1 винный бокал белого вина, сок 1 лимона или немного цедры, несколько ломтиков ветчины или языка, перец и соль. Для крустада возьмите черствый хлеб из формы, очистите корку и острым ножом вырежьте мякиш в форме рифленой чаши или вазы, сделайте надрез по всему верху на расстоянии около 1 дюйма (ок. 2,5 см) от внешнего края, и после того, как он будет обжарен, осторожно выньте середину. Крустад следует обжаривать в большом количестве кипящего свиного сала в большом сотейнике или фритюрнице, и он должен быть золотисто-коричневого цвета. Когда будет готов, обсушите его на сите или на листе белой бумаги и держите в тепле до нужного момента. Отварите яйца около 10 минут, затем опустите в холодную воду. Когда остынут, осторожно очистите. Разрежьте яйца пополам, выньте желтки и отложите белки до нужного момента. Очень мелко нарубите петрушку, трюфели, грибы, лук и немного ветчины по отдельности, а затем все вместе. Разотрите мускатный цвет и добавьте к нему щепотку мускатного ореха. Немного нарубите яйца, добавьте их к другим ингредиентам в сотейник с 2 унциями (ок. 55 г) сливочного масла и небольшим количеством перца и соли. Помешивайте на огне несколько минут, затем добавьте желтки 2 сырых яиц, чтобы связать смесь. Когда она загустеет и покажется готовой, выложите на тарелку. Наполните белки яиц этой смесью и соедините половинки, чтобы они выглядели как целые яйца. Когда все будут наполнены, положите их в миску и поставьте миску в небольшое количество горячей воды, чтобы яйца оставались горячими, пока вы готовите соус. Для этого помешивайте оставшееся сливочное масло и столовую ложку муки на огне. Когда масло растворится, вмешайте в него немного белого бульона, в котором был отварен небольшой пучок душистых трав, маленькая луковица, немного тонкой лимонной цедры и сливки. Когда закипит, добавьте вино, лимонный сок, щепотку сахара, перец и соль по вкусу. Выложите яйца горкой в крустад и подавайте крустад с кусочками ветчины, предварительно разогретыми, и нарубленными трюфелями между яйцами; полейте соусом вокруг основания и подавайте.

В формочках. — Смажьте маслом несколько маленьких бумажных формочек, как для рамакинов, положите в каждую кусочек сливочного масла размером с фундук, с маленькой щепоткой нарубленной петрушки, немного перца, соли и самую малость кайенского перца. Разбейте по яйцу в каждую формочку, добавьте чайную ложку тертого пармезана и посыпьте запеченными панировочными сухарями. Поставьте формочки в духовку примерно на 5 минут и подавайте. Их также можно приготовить в большом количестве одновременно в серебряном блюде и подавать в нем.

Эгг-ног. — Взбейте желтки 4 яиц с 4 десертными ложками сахарной пудры; постепенно добавляйте ½ стакана бренди, по чайной ложке за раз, постоянно взбивая; постепенно добавьте пинту (ок. 560 мл) жирных сливок, продолжая взбивать: отдельно и тщательно взбейте белки двух яиц и выложите их поверх смеси. (С. Х. Р.)

Омлеты. Абрикосовый. — Взбейте белки 4 и желтки 6 яиц с очень маленькой щепоткой соли. Положите кусочек свежего сливочного масла на сковороду для омлета, и как только оно растает, влейте яйца. Как только они схватятся, сложите омлет, вложив внутрь столько абрикосового джема, сколько в нем поместится. Аккуратно выложите омлет на блюдо, покройте сахарной пудрой и глазируйте раскаленной саламандрой.

Брюссельская капуста. — Отварите 25 молодых кочанчиков брюссельской капусты до мягкости, разделите каждый кочанчик на 4 или более частей в зависимости от размера, обсушите на ткани, взбейте 6 яиц, желтки и белки; смешайте капусту с ними, добавив перец и соль по вкусу. Растопите 1 унцию (ок. 30 г) свежего сливочного масла на сковороде, когда нагреется, положите смесь, посыпьте перцем и солью и жарьте до приятного коричневого цвета. Подавайте быстро, отправив к столу с масляным соусом, подкисленным капелькой сока лайма.

Сырный. — (a) Натрите 4 унции (ок. 115 г) хорошего сыра для готовки, взбейте 6 яиц, используя только белки 4 из них; добавьте к ним тертый сыр и постепенно ½ пинты (ок. 280 мл) сливок. Хорошо приправьте перцем и солью, используя кайенский перец, если нравится, и жарьте со сливочным маслом обычным способом, подавая как можно быстрее, когда будет готово.

(b) Взбейте 3 или 4 яйца с 1–2 столовыми ложками тертого пармезана, перцем и солью по вкусу. Положите кусочек сливочного масла размером с яйцо на сковороду; как только оно растает, влейте омлетную смесь и, держа ручку сковороды одной рукой, помешивайте омлет другой с помощью ложки. В тот момент, когда он начнет схватываться, прекратите помешивать, но продолжайте встряхивать сковороду в течение минуты или около того: затем ложкой сложите омлет пополам и продолжайте встряхивать сковороду, пока нижняя сторона омлета не приобретет золотистый цвет. Выложите на горячее блюдо и подавайте, посыпав сверху большим количеством тертого пармезана. Сыр должен быть хорошего качества и натерт в момент приготовления — а не та затхлая пудра, которая так часто выдается за пармезан.

С фасолью. — Это делает омлет очень питательным; но требует тщательной подготовки заранее, т. е. фасоль должна вымачиваться не менее 6 часов в холодной, слегка подсоленной воде. Хорошо поставить ее вымачиваться на ночь, особенно если она нужна к обеду или раннему ужину. После вымачивания ее нужно отварить в свежей воде до полной мягкости, а затем размять в молоке, на ½ пинты (ок. 280 мл) фасоли потребуется ½ чайной чашки молока; когда разомнете, протрите через сито или мелкий дуршлаг; затем добавьте 2 столовые ложки мелко натертых панировочных сухарей, ½ унции (ок. 15 г) мелко нарубленной петрушки и 4 яйца, желтки и белки, хорошо взбитые, столовую ложку растопленного сливочного масла или оливкового масла, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте все вместе и влейте в смазанную маслом сковороду или эмалированную форму. Запекайте ¾–1 час в духовке, которая не должна быть слишком горячей; при подаче подавайте к столу с острым коричневым соусом.

С макаронами. — Отварите 2 унции (ок. 55 г) макарон до полной мягкости; затем слейте воду. Разотрите 2 столовые ложки муки в однородную пасту с небольшим количеством холодной воды, вскипятите в сотейнике с покрытием ½ пинты (ок. 280 мл) цельного молока, влейте его в кипящем виде в мучную пасту и хорошо перемешивайте до загустения. Добавьте к нему макароны, которые следует нарезать на мелкие кусочки; приготовьте взбитые 4 яйца и ½ унции (ок. 15 г) мелко нарубленной петрушки; добавьте их к молоку одновременно с макаронами, приправьте белым перцем и солью и влейте смесь в горячем виде в эмалированную форму для пирога, которую следует хорошо смазать сливочным маслом. Запекайте в умеренно горячей духовке до подрумянивания, затем выложите и подавайте с луковым соусом, если нравится; если нет, то с коричневым соусом.

Простой.—(a) Взбейте 3 или 4 яйца с 1 десертной ложкой очень мелко нарезанной петрушки, добавьте перец и соль по вкусу. Положите на сковороду кусочек сливочного масла размером с яйцо; как только оно растает, влейте яичную смесь и, держа сковороду за ручку одной рукой, другой рукой помешивайте омлет ложкой. Как только он начнет схватываться, перестаньте помешивать, но продолжайте встряхивать сковороду в течение минуты или около того; затем с помощью ложки сложите омлет пополам и продолжайте встряхивать сковороду, пока нижняя сторона омлета не приобретет золотистый цвет. Выложите на горячее блюдо и подавайте.

(b) Разбейте 3 яйца (желтки и белки) в миску, добавьте соль и перец по вкусу и взбивайте их венчиком «Дувр» до полного смешивания. Заранее разогрейте сковороду на огне, положив в нее кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Влейте взбитые яйца непосредственно перед тем, как масло закипит. Дайте им схватиться, затем сложите омлет и подавайте на горячем блюде. Перед жаркой в яйца можно добавить немного нарезанной зелени и петрушки.

Простой сладкий.—Хорошо взбейте 3 яйца (белки и желтки), добавьте к ним 1 унцию сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, и 1 унцию просеянного сахара; хорошо перемешайте, положите 1 унцию свежего сливочного масла на сковороду для омлета; когда оно начнет пениться, влейте смесь и продолжайте помешивать, пока она не схватится, затем заверните края, чтобы омлет приобрел овальную форму, подрумяньте его с помощью саламандры и посыпьте сахаром перед подачей на стол. Этого количества хватит только на небольшой омлет; если требуется больший, удвойте пропорции ингредиентов.

Картофельный.—Отварите 6 рассыпчатых картофелин, затем хорошо обсушите их и разомните с ½ унции сливочного масла, добавьте 1 унцию очень мелко натертых панировочных сухарей, желтки 6 яиц и белки 4 яиц, приправив белым перцем и солью; растопите немного сливочного масла на сковороде для омлета, и когда она станет достаточно горячей, влейте смесь и жарьте до красивого золотисто-коричневого цвета на не слишком сильном огне. Для приготовления омлетов газовая горелка гораздо предпочтительнее плиты; жар можно очень точно регулировать, и процесс проходит гораздо удобнее, чем над горячей угольной плитой.

Рисовый (пикантный).—Отварите 3 унции риса, предварительно хорошо промыв его в 2 или 3 водах, в 1 пинте воды, пока вода полностью не впитается; когда он почти остынет, добавьте к нему 3 хорошо взбитых яйца и ¼ унции нарезанной петрушки. Смажьте маслом форму для пирога, влейте омлетную смесь и запекайте в умеренно горячей духовке. Подавайте с соусом из пряных трав.

Рисовый (сладкий).—Следуйте приведенному выше рецепту, только вместо нарезанной петрушки используйте 1 унцию просеянного белого сахара и исключите приправы и соус.

Ромовый.—Приготовьте простой сладкий омлет из 4 белков и 6 желтков. Когда он будет готов, посыпьте его сахаром и, вместо глазирования, полейте рюмкой горячего рома и подожгите его в момент подачи на стол.

Пикантный.—(a) Взбейте 3 или 4 яйца с 1 десертной ложкой очень мелко нарезанной петрушки, ½ зубчика лука-шалота, также мелко нарезанного, перцем и солью по вкусу. Положите на сковороду кусочек сливочного масла размером с яйцо; как только оно растает, влейте омлетную смесь и, держа сковороду за ручку одной рукой, другой рукой помешивайте омлет ложкой. Как только он начнет схватываться, перестаньте помешивать, но продолжайте встряхивать сковороду в течение минуты или около того; затем с помощью ложки сложите омлет пополам и продолжайте встряхивать сковороду, пока одна сторона омлета не приобретет золотистый цвет, после чего он готов.

(b) Взбейте 2 яйца в миске, приправьте кайенским перцем и солью, смешайте с 1 чайной ложкой мелко нарезанного лука и петрушки, растопите ½ унции сливочного масла на сковороде для омлета, влейте туда смесь и помешивайте на огне, пока она не схватится, затем сверните и подавайте. На приготовление этого омлета уйдет около 3 минут, и в готовом виде он должен иметь нежный коричневый оттенок.

(c) Помимо петрушки, добавьте совсем немного свежих пряных трав и несколько перьев шнитт-лука, все очень мелко нарезанное. Можно использовать сушеные пряные травы, но в любом случае следует соблюдать осторожность, чтобы не положить их слишком много.

Лук-шалот (рецепт Франкателли).—Разбейте 3 яйца в миску, добавьте 1 ложку сливок, небольшой кусочек сливочного масла, нарезанный на части, немного нарезанной петрушки и хорошо измельченный лук-шалот, немного перца и соли; затем положите 2 унции сливочного масла на сковороду для омлета. Пока масло тает, хорошо взбейте яйца и другие ингредиенты до образования пены. Как только масло начнет пениться, влейте яйца на сковороду и помешивайте омлет; по мере того как яйца будут схватываться, сверните омлет в форме овальной подушечки. Дайте ему приобрести золотисто-коричневый цвет с одной стороны на огне, а затем выложите на блюдо. Подлейте под него немного жидкого соуса, подливки или полуглазури и подавайте.

Суфле.—Осторожно разбейте 6 яиц, отделяя желтки от белков. Процедите желтки и добавьте к ним 2 столовые ложки сахарной пудры и немного лимонного сока или воды из цветков апельсина, хорошо перемешайте. Взбейте белки в крутую пену, а затем аккуратно смешайте с остальной массой. Разогрейте немного свежего сливочного масла на сковороде, влейте смесь, когда она будет готова, посыпьте сахаром и либо поставьте в духовку на несколько минут, чтобы она поднялась, либо подержите над ней саламандру. (Элиот Джеймс.)

Шпинатный.—Нарежьте все вместе ¼ фунта шпината (он должен быть молодым и нежным), ¼ фунта свеклы, ½ унции петрушки и ½ унции смеси лука-порея и лимонного тимьяна. Приправьте смесь солью и перцем, затем постепенно добавьте столовую ложку с горкой хорошо просушенной муки, 4 ложки молока, 4 хорошо взбитых яйца и 2 унции растопленного сливочного масла; все хорошо перемешайте, выложите на сковороду и запекайте 20 минут в духовке. Это блюдо более сытное, чем обычный жареный омлет, но при правильном приготовлении оно очень аппетитно. Если свекла не нравится, вместо нее можно использовать брюссельскую капусту.

Сладкий.—(a) Взбейте белки 4 яиц и желтки 6 яиц с очень маленькой щепоткой соли. Положите кусочек свежего сливочного масла на сковороду для омлета и, как только оно растает, влейте яйца. Как только они схватятся, сложите омлет, вложив внутрь столько абрикосового джема, сколько поместится. Аккуратно выложите омлет на блюдо, покройте сахарной пудрой и глазируйте раскаленной саламандрой.

(b) Взбейте яйца, как в (a), добавив большую щепотку молотой корицы и 2 столовые ложки сахарной пудры. Когда омлет будет готов, глазируйте его сахаром и подавайте.

Швейцарский.—Готовится с тертым сыром следующим образом: натрите 2 унции сыра пармезан, растопите 2 унции сливочного масла и добавьте к сыру, а также ½ унции мелко нарезанной петрушки, 1 унцию мелко натертых панировочных сухарей, ¼ пинты свежего молока и 4 хорошо взбитых яйца; жарьте обычным способом, добавив немного сливочного масла на сковороду, которую необходимо как следует разогреть перед тем, как выкладывать смесь.

Томатный.—Ошпарьте 6 спелых помидоров, очистите их от кожицы и удалите плодоножки и семена. Тушите их до мягкости, затем разомните и протрите через сито; добавьте 2 унции мелко натертых панировочных сухарей, 4 хорошо взбитых яйца, 4 столовые ложки молока, соль и перец по вкусу. Все тщательно перемешайте, вылейте в смазанную маслом форму и запекайте в умеренно горячей духовке. Подавайте с уксусом или коричневым соусом, приготовленным не на бульоне, как обычный коричневый соус, а просто на основе загущенного коричневого масла, разбавленного уксусом.

Пашот.—(a) Чтобы белок покрыл желток, яйца следует разбивать в сотейник с большим количеством кипящей воды, достаточным, чтобы покрыть их.

(b) Быстро закрутите воду, затем влейте яйцо в центр воронки и продолжайте помешивать в том же направлении, пока оно не схватится.

(c) Наполните неглубокий сотейник водой с достаточным количеством соли; добавьте немного уксуса, несколько горошин перца и несколько веточек петрушки. Когда вода будет на грани закипания (она никогда не должна кипеть), разбейте в нее 2 или более яиц (в зависимости от размера сотейника) и накройте крышкой. Когда они будут готовы, осторожно выньте их, очистите с обеих сторон кулинарной кистью и вырежьте каждое яйцо круглым рифленым формовочным ножом, чтобы придать им одинаковую форму. Подавайте на пюре, приготовленном следующим образом: переберите и тщательно промойте 2-3 фунта шпината, положите в сотейник с небольшим количеством воды и варите до полной готовности, выложите на волосяное сито, чтобы стекла вода, отожмите воду и протрите шпинат через сито. Положите большой кусок сливочного масла в сотейник, обжарьте до светло-коричневого цвета, добавьте щепотку муки, хорошо перемешайте, положите шпинат, перец и соль по вкусу и немного молока, хорошо перемешайте, выложите шпинат на блюдо, сверху положите яйца пашот, а вокруг — бортик из обжаренных гренок.

(d) Припустите яйца (по одному на человека плюс одно дополнительное) в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса, несколькими горошинами перца и несколькими веточками петрушки в неглубоком сотейнике ровно настолько, чтобы желтки слегка схватились; выньте каждое яйцо шумовкой, очистите кулинарной кистью и вырежьте круглым рифленым формовочным ножом диаметром около 2 дюймов, чтобы все яйца имели одинаковую форму и вокруг них не оставалось ни слишком много, ни слишком мало белка. Осторожно переверните яйцо, очистите его и положите в суповую миску, уже наполненную горячим прозрачным бульоном. Вода, в которой припускаются яйца, должна поддерживаться при температуре кипения, но никогда не кипеть. В суп можно добавить несколько листочков или очень маленьких веточек кервеля.

(e) Подаются с соусом, состоящим из порошка карри, разведенного молоком до состояния пасты, с добавлением нарезанного лука и сливочного масла; соус следует процедить, а затем вылить вокруг яиц пашот, предварительно разложенных на горячем блюде.

Пюре.—Разотрите желтки 7 яиц, сваренных вкрутую, в ступке с 1½ унции свежего сливочного масла, небольшим количеством очень мелко нарезанной петрушки, солью и перцем по вкусу и желтками 3 сырых яиц; белки вареных яиц нарежьте как можно мельче и прогрейте на огне с ½ пинты хорошего мясного сока до загустения; протрите растертые желтки через дуршлаг в центр блюда, вокруг выложите нарезанные белки и украсьте гренками, смазанными взбитым яйцом; поставьте блюдо в духовку или перед огнем в голландской печи, чтобы оно подрумянилось, и подавайте очень горячим. Это чрезвычайно красивое блюдо.

Рулетики.—Возьмите по одному яйцу на человека, ¾ пинты молока и 4 чайные ложки муки на каждые три яйца; взбейте белки и желтки отдельно, смешайте муку с молоком до однородной массы, затем добавьте яйца и хорошо взбейте. Жарьте небольшими порциями на смазанной маслом сковороде для омлета, сверните как омлет; подавайте очень горячими. Есть с сахаром или патокой.

Пикантные.—Возьмите 4 яйца, сварите их вкрутую, когда остынут, очистите от скорлупы и разрежьте вдоль пополам, выньте желтки и разотрите их в однородную пасту. На каждое яйцо возьмите хороший кусочек сливочного масла, ½ чайной ложки анчоусного соуса и кайенский перец по вкусу. Все это нужно тщательно смешать с желтками; затем наполните этой пастой половинки белков. Подавайте на салфетке, украсив петрушкой. Это очень аппетитное блюдо как для обеда, так и для ужина, его хватит на 8 человек.

Запеченные в ракушках.—(a) Разомните картофель до очень гладкого состояния и отварите рис. Отварите 5 яиц в течение 3 минут; когда они остынут, очистите от скорлупы и грубо порубите. Смешайте чайную чашку картофельного пюре, такое же количество риса и яйца; добавьте немного нарезанных каперсов, совсем немного уксуса, немного растопленного сливочного масла, перец, соль и вустерширский соус. Выложите смесь в ракушки, посыпав панировочными сухарями и добавив немного сливочного масла. Запекайте до светло-коричневого цвета.

(b) Отварите 3 или 4 яйца вкрутую. Когда остынут, очистите от скорлупы и грубо порубите, приготовьте небольшую чайную чашку картофельного пюре и такую же чашку риса; смешайте все вместе, добавьте каперсы, немного растопленного сливочного масла, перец и соль, выложите в ракушки, посыпав сверху панировочными сухарями, и запекайте до бледно-коричневого цвета.

По-шотландски.—Отварите яйца вкрутую настолько, чтобы белки схватились, чтобы можно было снять скорлупу, не повредив белок. После тщательной очистки от скорлупы полностью покройте их пикантным фаршем, в котором ветчина или мелко нарезанные анчоусы должны составлять надлежащую пропорцию. Обжарьте до золотистого цвета и подавайте с хорошим мясным соком в блюде.

Скрембл.—(a) Разбейте 4 яйца в чистый сотейник с 1 унцией сливочного масла, добавьте немного соли и перца; взбейте все до хорошего смешивания желтков и белков, затем помешивайте на огне деревянной ложкой до готовности; они не должны быть комковатыми или твердыми. Ложка бульона или любого соуса значительно улучшит блюдо. Мелко нарезанные грибы, обжаренные в небольшом количестве сливочного масла, холодная спаржа, нарезанная красивыми кусочками, или даже нарезанный огурец, добавленные к яйцам за 1-2 минуты до подачи, создают приятные вариации этого небольшого блюда.

(b) Положите в сотейник 2 столовые ложки сливок и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, хорошо взбейте 4 яйца, и когда масло растает и станет совсем горячим, влейте яйца и помешивайте на огне в течение нескольких минут.

(c) Хорошо взбейте 3 яйца, добавьте ½ чайной чашки сливок или молока, соль по вкусу и небольшой кусочек сливочного масла; влейте в неглубокий сотейник, помешивайте на чистом огне, пока смесь не станет совсем густой; приготовьте смазанный маслом ломтик тоста на горячем блюде, выложите на него яйца и подавайте, посыпав перцем.

(d) Возьмите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, положите в сотейник, чтобы оно растаяло. Возьмите 3 яйца, разбейте их и положите в сотейник с небольшим количеством соли. Поставьте сотейник на огонь, быстро помешивайте яйца, пока они не начнут схватываться, затем подавайте на ломтике подсушенного тоста. Старайтесь быстро помешивать яйца и снимайте их с огня, как только они начнут схватываться, иначе они станут твердыми.

(e) Взбейте яйца в миске с перцем, солью и небольшим количеством французского томатного соуса; растопите немного сливочного масла в сотейнике; добавьте яйца и помешивайте ложкой, пока они почти не схватятся. Подавайте на тостах или в очень горячем блюде. Если в яйца не добавляется томатный соус, перед самой подачей их следует посыпать небольшим количеством нарезанной петрушки.

(f) Очистите большой помидор, удалите семена и мелко нарежьте, также мелко нарежьте 2 ломтика испанского лука; положите все в сотейник с большим количеством сливочного масла, перцем и солью по вкусу; помешивайте на огне, пока лук не будет полностью готов, но не подрумянится; затем влейте 4 взбитых яйца и продолжайте помешивать всю массу, пока яйца почти не схватятся; подавайте немедленно в окружении хлебных гренок, обжаренных в сливочном масле.

Снежки.—Взбейте белки 6 яиц с небольшим количеством сахарной пудры в крутую пену; поставьте кипятиться 1 кварту молока, подслащенного по вкусу; опускайте в него яичную пену столовыми ложками; через несколько секунд они будут готовы; выньте их и положите на сито, чтобы стекла жидкость. Когда вся яичная пена будет готова, процедите оставшееся молоко; дайте ему остыть и постепенно смешайте с желтками яиц и любым ароматизатором по вашему вкусу. Поставьте емкость с этой смесью в сотейник с водой и помешивайте на огне, пока заварной крем не загустеет. При подаче выложите белки горкой на блюдо, полейте вокруг заварным кремом и посыпьте сверху кондитерской посыпкой.

Тушеные.—Мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее в хорошем сливочном масле до золотистого цвета, влейте немного хорошего бульона, хорошо приправленного перцем и солью, и совсем немного муки; тушите, пока лук не станет совсем мягким, мука полностью не проварится, а соус не станет довольно густым. Положите столько яиц, сваренных вкрутую, сколько хотите, разрезав их на четвертинки или ломтики, и очень осторожно помешивайте (чтобы желток не отделился от белка), пока они не прогреются, после чего их следует немедленно подавать.

Фаршированные.—(a) Приготовьте пикантный фарш из очень мелко нарезанной ветчины, телятины и одного анчоуса, приправив солью, перцем и небольшим количеством кайенского перца. Приготовьте 6 или 7 яиц, сваренных вкрутую. Очень осторожно снимите скорлупу, густо покройте их фаршем. Смажьте их желтком взбитого яйца и поставьте подрумяниваться в умеренно горячую духовку примерно на 15 минут. Когда будут готовы, выложите их на горячее блюдо и полейте вокруг хорошим коричневым мясным соком. Небольшая вариация, и, возможно, улучшение, заключается в том, чтобы очень осторожно открыть яйца, не отделяя верхушки полностью, вынуть желтки, добавить их в фарш, и, когда все будет хорошо растерто вместе, заменить желтки этим фаршем, осторожно закрыть яйца и действовать, как описано выше.

(b) Возьмите 6 яиц, сваренных вкрутую, разрежьте их поперек пополам, удалите желтки и срежьте небольшой кусочек с каждой половинки яйца, чтобы они могли стоять вертикально. Возьмите 6 анчоусов, очистите их от костей и промойте, разотрите в ступке с 1 унцией сливочного масла, желтками яиц, перцем и небольшим количеством мелко нарезанного эстрагона, наполните этой смесью белки, выложите горкой на блюдо и подавайте.

(c) Разрежьте несколько яиц, сваренных вкрутую, пополам. Разотрите желтки с оливками, каперсами, анчоусами и трюфелями, небольшим количеством эстрагона и кервеля; добавьте немного перца и соли. Наполните каждую половинку яйца этой смесью, полейте растопленным сливочным маслом, прогрейте в духовке и подавайте каждое яйцо на хлебной гренке, вырезанной декоративной формочкой и обжаренной в сливочном масле.

На сковороде.—Это очень удобное блюдо, когда нужно быстро перекусить. Поставьте огнеупорный фарфоровый сотейник на огонь или на спиртовую горелку. Положите в него кусочек сливочного масла, и как только оно растает, разбейте 3 или 4 яйца. Дайте им постоять достаточно долго, чтобы белки схватились, посыпьте солью и перцем и подавайте в сотейнике очень горячими.

Швейцарские.—(a) Хотя иногда их готовят с пармезаном, правильным сыром для использования является грюйер. Смажьте дно серебряного блюда довольно толстым слоем хорошего свежего сливочного масла и покройте его очень тонкими ломтиками сыра, который не должен быть старым, иначе он плохо расплавится. Поверх этого разбейте столько яиц, сколько хотите, стараясь сохранить желтки целыми; посыпьте немного соли, черного перца и совсем немного тертого мускатного ореха, и полейте примерно четвертью пинты хороших густых сливок. В завершение посыпьте сверху тертым сыром и запекайте ¼ часа. Если они недостаточно подрумянились, проведите саламандрой по верху и немедленно подавайте; к ним следует подать на тарелке очень тонкие и хорошо подсушенные тосты.

(b) Хорошо смажьте маслом керамическое, серебряное или оловянное блюдо, которое выдержит жар духовки; выложите борта блюда стружкой грюйера или какого-нибудь хорошего американского сыра для тостов. Разбейте на уже смазанное маслом блюдо 4 или 6 сырых яиц, полейте их примерно 3 столовыми ложками хороших сливок; приправьте солью, кайенским перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха, посыпьте сверху тертым сыром и добавьте еще 2 столовые ложки сливок; поставьте в духовку примерно на 7 минут или до тех пор, пока яйца не схватятся.

(c) Смажьте дно блюда 2 унциями свежего сливочного масла; покройте его тертым сыром; разбейте 8 целых яиц на сыр, не повреждая желтки. Приправьте красным перцем и солью, если необходимо; полейте поверхность небольшим количеством густых сливок, посыпьте сверху примерно 2 унциями тертого сыра и поставьте яйца в умеренно горячую духовку примерно на ¼ часа. Проведите горячей саламандрой по верху, чтобы подрумянить.

(d) Смешайте 2 унции тертого сыра, 2 унции растопленного сливочного масла, 6 яиц, соль, перец и немного мелко нарезанной петрушки, эстрагона и зеленого лука. Слегка обжарьте, подрумяньте верх и подавайте очень горячими.

Соусы, масла, мясные соки, начинки и т. д.

Соусы, масла, мясные соки, начинки и т. д.—Они используются для придания пикантности вкусу блюд, которые они сопровождают, редко привнося сами по себе какие-либо питательные элементы.

Агро дольче.—Этот соус готовится так: ½ фунта пиньоли или кедровых орешков, 6 унций хорошего шоколада, 10 унций сахара, ½ пинты лучшего уксуса, 3 унции кандита или цукатов из апельсина или лимона, все смешивается в насыщенном хорошем мясном соке, приготовленном из материала, составляющего блюдо, такого как дикий кабан, заяц и т. д.

Анчоусное масло (au Beurre d’anchois).—(a) Возьмите 2 унции свежего сливочного масла, 4 унции очищенных от костей анчоусов, растертых в однородную пасту, и 3 унции водяного кресса, хорошо промытого и очищенного от стеблей. Хорошо смешайте все 3 ингредиента и протрите их через волосяное сито. Сформируйте из масла небольшие шарики, охладите их и подавайте с сухими тостами или печеньем.

(b) 3 или 4 анчоуса, очищенных от костей и растертых, 3 унции петрушки, взвешенной после того, как она была очищена от стеблей, тщательно промойте; варите 8-10 минут до мягкости, добавив в воду небольшой кусочек соды, чтобы сохранить зеленый цвет; слейте воду и отожмите петрушку рукой. Разотрите в ступке петрушку с 4 унциями свежего сливочного масла и анчоусами. Протрите это через сито и дайте упасть на блюдо, на котором оно подается к столу. Оно должно иметь вид скалистой поверхности. Одновременно подаются тосты.

(c) И оливковое.—Возьмите равные части анчоусов (промытых, очищенных от костей и мелко растертых), французских оливок (очищенных от косточек, промытых, нарезанных, а затем растертых) и свежего сливочного масла. Хорошо смешайте эти 3 ингредиента и протрите через очень чистое сито, сформируйте из смеси шарики, охладите и подавайте с печеньем «Оливер» или с маленькими квадратиками хрустящих тостов.

(d) Нагрейте обеденную тарелку до тех пор, пока на ней не растает ½ унции сливочного масла; возьмите желток свежего яйца, взбейте его вилкой с маслом, добавьте 1 чайную ложку анчоусного соуса, кайенский перец и соль по вкусу. Приготовьте свежеподжаренные квадратики тостов, окуните их в смесь, покрывая обе стороны, и немедленно подавайте. (Бесси Тремейн.)

Яблочный соус.—(a) Очистите от кожицы, аккуратно удалите сердцевину и нарежьте фрукты; положите их в горшок или банку для варенья и поставьте в сотейник с водой на огонь до готовности. Когда они будут совсем готовы, разомните фрукты, подсластите по вкусу небольшим количеством коричневого сахара; добавьте (по желанию) кусочек сливочного масла размером с крупную фасолину и ароматизируйте небольшим количеством молотой корицы или несколькими гвоздиками; если используете последние, их нужно положить во время варки яблок, стараясь не разломить их во время разминания. (Бесси Тремейн.)

(b) Очистите от кожицы и сердцевины 6 крупных яблок, добавьте к ним 1 гилл воды и 2 столовые ложки влажного сахара — яблоки должны быть нарезаны кусочками. Поставьте сотейник с этими ингредиентами на огонь вариться, пока яблоки не станут мягкими; при необходимости можно добавить немного воды, но чем меньше, тем лучше; протрите через дуршлаг или сито, или, если спешите, разомните вилкой. Перед подачей соус нужно снова подогреть и при необходимости добавить еще немного сахара.

Абрикосовый соус.—(a) Разрежьте абрикосы пополам и удалите косточки; расколите их, измельчите ядра и тушите их вместе с фруктами в небольшом количестве воды. Добавьте бокал белого вина (легкое немецкое или французское вино лучше, чем херес); сахар по вкусу и ложку аррорута или муки, смешанной с водой, для загустения. Процедите перед подачей.

(b) Положите полбанки абрикосового джема в сотейник с ½ пинты воды и бокалом хереса; прокипятите, процедите и подавайте.

Соус бешамель.—Время: 2 часа; положите 1 пинту белого бульона в сотейник с пучком пряных трав, небольшой веточкой петрушки, лавровым листом, 2 гвоздиками и небольшим количеством соли; поставьте на слабый огонь, чтобы извлечь аромат трав, затем варите, пока объем не уменьшится почти наполовину; смешайте 1 столовую ложку аррорута в 1 пинте сливок и дайте потомиться несколько минут; затем очень постепенно влейте ½ пинты бульона и потомите все вместе 10-12 минут или до нужной консистенции. Если соус слишком густой, добавьте немного молока или белого бульона.

Черное масло (Beurre noir).—Положите большой кусок сливочного масла в сотейник и оставьте на огне, пока масло не приобретет темно-коричневый цвет, но не дайте ему подгореть; затем всыпьте немного мелко нарезанной петрушки, рюмку эстрагонового уксуса, немного соли и немного молотого белого перца, и подавайте.

Соус борделез.—Мелко нарежьте 2 или 3 луковицы шалота, бланшируйте их несколько минут, отожмите воду и положите в сотейник с чашкой белого вина, варите 20 минут, затем добавьте 2 чашки испанского соуса, щепотку перца и мелко нарезанную петрушку; дайте соусу прокипеть пару раз, и он готов. Вместо испанского соуса можно использовать хорошо приправленный мясной сок, загущенный обжаренной мукой и сливочным маслом.

Коньячное масло.—(a) 6 унций сливочного масла, 6 унций сахарной пудры, маленькая рюмка коньяка и такое же количество хереса. Взбейте масло с сахаром в крем; очень медленно добавьте коньяк и херес, постоянно взбивая. Лучше всего подавать охлажденным.

(b) Взбейте 2 унции свежего сливочного масла в крем, затем добавьте 2 унции просеянного сахара и 1 рюмку коньяка по капле, постоянно хорошо перемешивая; продолжайте взбивать, пока все не будет тщательно соединено и смесь не станет похожа на гладкий однородный крем. Это лучше, чем обычное растопленное сливочное масло, ко многим пудингам, помимо сливового пудинга.

(c) Возьмите ¾ фунта свежего сливочного масла и взбейте его в крем, добавьте ¼ фунта мелко просеянного сахара, очень медленно добавьте 1½ рюмки коньяка и продолжайте взбивать до хорошего смешивания.

Коньячный соус.—(a) Смешайте 1 десертную ложку французской картофельной муки в небольшом количестве холодной воды, влейте в ½ пинты кипящей воды. Дайте покипеть 2 минуты; добавьте 3 унции кускового сахара, сок лимона, тертый мускатный орех и 1 унцию сладкого свежего сливочного масла. Когда все растворится, влейте 1 гилл коньяка и после этого соус не кипятите.

(b) Смешайте 1 столовую ложку картофельной муки или аррорута с небольшим количеством холодной воды, затем добавьте столько воды, сколько нужно для получения достаточного количества соуса, с сахарной пудрой по вкусу, и держите на огне, пока соус не загустеет; в момент подачи добавьте столько коньяка, сколько необходимо.

Панировочные сухари.—(a) Запеченные (Chapelure).—Запеките любые остатки хлеба (следя за тем, чтобы они не были жирными) до насыщенного коричневого цвета. Когда остынут, разотрите их в ступке, просейте через мелкое сито и отложите для использования.

(b) Жареные.—Тщательно подсушите в духовке несколько тонких ломтиков хлеба, срезав корки, а затем разотрите их или пропустите через дуршлаг. Положите щедрую порцию свиного сала в сотейник или сковороду, сильно разогрейте его, следя за тем, чтобы жир был совершенно чистым и прозрачным. Обжарьте подготовленные сухари, стараясь не пережарить их, и очень тщательно обсушите перед огнем, так как весь успех жареных сухарей заключается в том, чтобы подать их к столу совершенно сухими и горячими.

(c) Простые.—Возьмите мякиш черствого хлеба и протрите его через металлическое сито. Их следует готовить ежедневно.

Хлебный соус.—(a) Возьмите 3-4 столовые ложки просеянных панировочных сухарей, залейте достаточным количеством кипящего свежего молока, чтобы покрыть их, накройте миску тарелкой, чтобы сохранить пар; когда остынут, переложите их в сотейник с 2 столовыми ложками хорошего белого бульона, маленьким ломтиком лука, 3 или 4 горошинами перца, маленьким кусочком мускатного цвета и небольшим количеством соли; когда закипит, вмешайте кусочек сливочного масла размером с голубиное яйцо, в котором была растерта небольшая порция муки, дайте хлебному соусу загустеть, выньте горошины перца и мускатный цвет, подавайте очень горячим. Хороший белый мясной сок для этого обычно можно приготовить из головы и шеи птицы и т. д., для которой требуется хлебный соус. Некоторые добавляют небольшой кусочек лимонной цедры.

(b) Великий секрет несъедобного хлебного соуса, который так часто приходится пробовать, заключается в том, что панировочные сухари натерты недостаточно мелко. Натрите сухари, а затем пропустите их через дуршлаг в миску и залейте кипящим молоком (скажем, ½ пинты на чайную чашку сухарей), в котором предварительно были отварены лук и специи по вкусу, а затем процежены. Это стоит до тех пор, пока хлеб полностью не пропитается, после чего его перекладывают в сотейник, при необходимости добавляя еще молока, соль и перец, и доводят до нужной консистенции.

Коричневый соус (Espagnole).—Слегка смажьте маслом галлонный сотейник, выложите на дно слой ломтиков лука, поверх него 2 фунта постной телятины, 1 фунт говядины и ½ фунта ветчины, нарезанных небольшими кусочками; добавьте ½ пинты бульона. Поставьте сотейник на огонь, часто помешивая содержимое. Когда мясо хорошо подрумянится, добавьте 1 морковь, нарезанную небольшими кусочками, 1 лавровый лист, немного петрушки, тимьяна и майорана, 1 или 2 гвоздики, немного цельного перца и соль по вкусу, затем влейте столько бульона, чтобы он хорошо покрывал содержимое сотейника. Дайте всему покипеть на медленном огне около 3 часов и процедите жидкость через тамми. Положите в сотейник ¼ фунта сливочного масла и 2 унции муки, помешивайте на огне, пока они хорошо не смешаются и не приобретут светло-коричневый цвет; затем постепенно влейте процеженную кипящую жидкость. Поставьте сотейник на край плиты и дайте потомиться 1½ часа, время от времени тщательно снимая пену. Наконец, перелейте соус в миску, и если он не нужен немедленно, помешивайте его каждые 5-10 минут до полного остывания. В хорошей кладовой он может храниться несколько дней, но в жаркую погоду его следует подогревать каждый день.

Соус из коричневого масла.—Положите 4 унции свежего сливочного масла в сотейник на огонь и постоянно помешивайте, пока оно не станет коричневым при жарке; затем добавьте маленькую рюмку эстрагонового уксуса, такую же порцию соуса Харви, столовую ложку нарезанных каперсов, немного анчоусов и либо гилл коричневого соуса, либо мясного сока. Прокипятите все вместе 5 минут и подавайте.

Соус из каперсов (aux Capres).—(a) Положите 2 унции сливочного масла в сотейник со столовой ложкой муки и хорошо помешивайте на огне, пока смесь не приобретет коричневый цвет; добавьте чуть меньше 1 пинты бульона без жира, приправьте перцем, солью и небольшим количеством вустерширского соуса. Когда соус закипит, всыпьте много каперсов, дайте еще раз закипеть, и он готов.

(b) 4 унции растопленного сливочного масла, к которым добавьте 2 унции муки и ½ пинты молока; когда загустеет, добавьте 2 столовые ложки сливок, 1 чайную ложку мелко нарезанной петрушки, 1 чайную ложку фенхеля и 1 чайную ложку каперсов, 2 чайные ложки эстрагонового уксуса, соль и кайенский перец по вкусу. Немного нарезанного эстрагона будет улучшением, а его, а также петрушку и фенхель следует предварительно отварить.

Сельдерейный соус (au Céleri).—Отварите 2 или 3 головки сельдерея в подсоленной воде с пучком пряных трав и цельным перцем и солью по вкусу; когда они будут полностью готовы, протрите их через волосяное сито. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, смешайте с ним столовую ложку муки, затем добавьте сельдерейное пюре, перемешайте и разбавьте до нужной консистенции молоком или сливками.

Соус шодо.—½ пинты иностранного вина, ½ пинты воды, желтки 8 яиц, цедра лимона, натертая с сахаром, сок лимона и 4 унции сахара, включая тот, на котором была натерта цедра, должны быть хорошо взбиты в сотейнике; затем поставьте на огонь и продолжайте взбивать, пока соус не загустеет и не будет готов закипеть.

Соус шофруа.—Удалите ножки, грудку и крылышки у 2 сырых птиц, растолките тушки в ступке, положите в сотейник с кусочком нарезанной ветчины или бекона, луковицей, морковью, 1 унцией сливочного масла, пучком пряных трав и специями, перцем и солью по вкусу. Поставьте сотейник на огонь, и когда содержимое станет совсем горячим, добавьте маленькую чашку белого вина (хереса или марсалы), а через несколько минут добавьте чуть больше 1 пинты хорошего обычного бульона; дайте всему потомиться на медленном огне более часа, затем процедите и тщательно удалите весь жир; смешайте немного сливочного масла и муки в сотейнике и помешивайте на огне, пока смесь не подрумянится, затем постепенно добавьте жидкость и чашку неосветленного желе аспик. Если есть под рукой, вместо загущения маслом и мукой можно использовать чашку хорошо приготовленного испанского соуса.

Вишневый или сливовый соус.—Промойте и удалите косточки из фруктов, поставьте их тушиться с бокалом красного вина, небольшим количеством воды, небольшим количеством молотой корицы и ломтиком поджаренного хлеба. Расколите косточки и отварите их отдельно в воде, достаточной, чтобы покрыть их. Когда фрукты будут хорошо готовы, протрите все через крупное сито, процедите и добавьте воду из-под косточек. Подсластите по вкусу и разбавьте вином или водой, если соус слишком густой.

Каштановый соус (aux Marrons).—Удалите внешнюю кожицу с нескольких каштанов (тщательно исключая те, которые могут быть хоть немного испорчены), поставьте их вариться в подсоленной воде с горстью семян кориандра и 2 лавровыми листьями. Когда они будут полностью готовы, удалите внутреннюю кожицу и разотрите каштаны в ступке, время от времени добавляя немного бульона (без жира). Когда получится однородная паста, обжарьте луковицу в сливочном масле до светлого цвета, добавьте каштановую пасту и достаточное количество бульона, чтобы получить соус желаемой консистенции; добавьте соль и перец по вкусу, протрите через волосяное сито и подавайте.

Каштановая начинка.—Удалите внешнюю кожицу с некоторого количества каштанов; поставьте их вариться в подсоленной воде с горстью семян кориандра и 2 лавровыми листьями. Когда они будут почти готовы, слейте воду и удалите внутреннюю кожицу каштанов. Нарежьте ½ фунта сливочного масла небольшими кусочками, смешайте его с остывшими каштанами вместе с мелко нарезанной луковицей. Посыпьте смесь перцем, солью и небольшим количеством молотых специй по вкусу и нафаршируйте ею индейку.

Коричный соус (Cannelle).—Отварите 3 унции сахара с палочкой корицы, разломанной на мелкие кусочки, в чуть более чем 1 пинте воды; после того как он немного покипит, хорошо снимите пену и процедите; добавьте небольшое количество аррорута или картофельной муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, дайте еще раз закипеть и подавайте; или его можно подавать без загущения.

Прозрачное масло (Beurre fondu).—Растопите столько свежего сливочного масла, сколько потребуется, в очень чистом сотейнике, следя за тем, чтобы оно совсем не подрумянилось, для чего постоянно помешивайте его на умеренно горячем огне деревянной ложкой. Когда оно полностью растает, снимите его с огня и дайте постоять несколько минут, пока густая часть не осядет на дно сотейника, затем осторожно слейте прозрачное масло, приправьте его, вмешав немного молотой соли, и немедленно подавайте.

Соус к холодному мясу.—(a) Очень мелко нарежьте желтки 4 яиц, сваренных вкрутую, 4 луковицы шалота, немного нарезанной петрушки, кервеля и эстрагона. Смешайте зелень и яйца с 2 столовыми ложками лучшего салатного масла, небольшим количеством соли и перца и постепенно добавьте 4 ложки уксуса. Разложите ломтики холодного мяса по кругу на блюде, украсив кусочками огурца и ломтиками белков яиц, сваренных вкрутую. При желании в соус можно добавить немного нарезанных каперсов, которым нужно полить мясо. Это очень аппетитно для завтрака или обеда.

(b) Мелко нарежьте немного лука (зеленого лука, если есть; должно быть около ½ чайной ложки или чуть меньше); смешайте его до однородности с кусочком сливочного масла размером с маленький грецкий орех на тарелке, пока масло не станет мягким и кремообразным; переложите это в миску, добавив чайную ложку готовой горчицы, немного соли и перца, почти чайную ложку сахарной пудры и столовую ложку молока; смешайте эти ингредиенты вместе и добавьте 2 столовые ложки уксуса или чуть меньше, если нравится.