«Секреты приготовления замороженных десертов дома: 150 проверенных рецептов»

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ замороженных десертов В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

150 ПРОВЕРЕННЫХ РЕЦЕПТОВ

ПРОЩЕ Более ЭКОНОМИЧНО Более ВКУСНО

КАК ЗАМОРАЖИВАТЬ МОРОЖЕНОЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Замораживание

1—Ошпарьте контейнер фризера, чтобы убедиться, что он чист и не имеет посторонних запахов.

2—Подготовьте смесь для замораживания, как описано в рецептах этой книги. Поместите смесь в контейнер фризера.

3—Соберите фризер, подготовив его к работе.

Упаковка

4—Измельчите лед на мелкие кусочки и смешайте с крупной солью для мороженого в пропорции от 3 до 6 частей льда на одну часть соли. Смесь 3 к 1 можно использовать, если требуется более быстрое замораживание, но больший объем получается при использовании смеси 6 к 1.

5—Насыпьте лед с солью вокруг контейнера фризера до самого верха, несколько раз поверните ручку, чтобы лед и соль уплотнились, затем добавьте еще льда и соли, пока верх контейнера не будет закрыт.

6—Начните вращать ручку, сначала медленно; когда смесь начнет густеть, вращайте быстро, чтобы обеспечить необходимое взбивание. Особая конструкция мешалки позволяет смешивать и взбивать сливки до восхитительной нежной консистенции.

7—Если следовать инструкциям, от трех до пяти минут должно быть достаточно, чтобы заморозить крем до состояния, готового к подаче. Когда мороженое застынет, убедитесь, что сливное отверстие не засорено; слейте часть рассола так, чтобы его уровень был значительно ниже крышки контейнера. Снимите верхнюю часть фризера и крышку контейнера. Вставьте пробку в крышку контейнера, чтобы закрыть отверстие сверху. Выньте мешалку и соскребите мороженое в контейнер. Установите крышку на контейнер и добавьте еще льда и соли до уровня крышки. Хорошей идеей будет накрыть фризер толстым слоем газет или плотной тканью, чтобы изолировать лед от воздуха.

8—Дайте мороженому «застыть» в этой охлаждающей смеси до момента подачи.

Формование мороженого

9—Когда придет время подачи, при желании мороженое можно выложить в твердой форме, вынув контейнер и обернув его тканью, смоченной в горячей воде. Если постучать по контейнеру, мороженое выскользнет на блюдо или сервировочную тарелку. Убедитесь, что мороженое тщательно утрамбовано перед тем, как оставить его «застывать», если вы хотите подать его в форме цилиндра.

10—Многие хозяйки любят подавать мороженое в форме. В этом случае, когда смесь замерзнет, переложите ее в форму и хорошо утрамбуйте, чтобы она приняла идеальную форму. Если используются два или три вида мороженого, разровняйте каждый слой перед добавлением следующего, разровняйте верхний слой и накройте куском смазанной маслом вощеной бумаги (смазанной стороной вверх), вырезанной по размеру больше формы.

Поместите форму в верхнюю часть смеси льда и соли так, чтобы под формой был слой соли и льда, а верх был полностью засыпан. Оставьте замораживаться на два-три часа.

Чтобы извлечь мороженое, протрите форму тканью. Снимите крышку и дайте форме постоять несколько минут в теплом месте.

СПОСОБЫ ПОДАЧИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ

Засахаренные лепестки роз, фиалки и другие цветы можно найти в специализированных магазинах; они украсят любой крем или лед, если посыпать их сверху или выложить по краю блюда. Ломтики бисквита или кекса можно положить в креманки, полить каждый ломтик небольшим количеством фруктового сиропа, а затем положить половинку персика или ломтик ананаса. Наполните креманку ванильным мороженым, сверху положите столовую ложку сливок для взбивания; украсьте засахаренными фруктами.

Выложите мороженое на небольшие стеклянные тарелки, полейте столовой ложкой измельченной подслащенной клубники или других фруктов. Сверху украсьте подслащенными сливками для взбивания или любым желаемым готовым соусом. См. рецепты соусов.

Приготовление крокетов: возьмите мороженое ложкой, обваляйте в бланшированном миндале, мелко порубленном и подрумяненном в духовке. Подавайте на стеклянных тарелках, полив следующим соусом: взбейте белки трех яиц до крепкой пены, добавьте 1 стакан жирных сливок и снова взбейте до густоты, добавьте полстакана сахара, одну чайную ложку апельсинового экстракта и полстакана нарезанных консервированных вишен.

Приготовление сэндвичей: нарежьте кекс ломтиками, вырежьте ломтики мороженого и положите между ломтиками кекса. Украсьте измельченным миндальным печеньем.

Выньте мякоть из спелых мускусных дынь и наполовину наполните высокие стаканы для лимонада дыней, приправленной небольшим количеством лимонного сока, сахарной пудрой и щепоткой корицы. Наполните стаканы ванильным мороженым. Украсьте засахаренной лимонной или апельсиновой цедрой. Подача бисквитного десерта: выложите дамские пальчики или продолговатое сладкое печенье в форме коробочки на тарелке для мороженого и перевяжите узкой лентой. Наполните бисквитной смесью. Украсьте засахаренными цветами.

Очистите бананы от кожуры и разрежьте вдоль. Посыпьте сахарной пудрой и лимонным соком. Выложите на продолговатые тарелки для мороженого; положите мороженое на бананы, полейте измельченными ягодами, сверху украсьте подслащенными сливками для взбивания. Украсьте коктейльными вишнями.

МОРОЖЕНОЕ

Яблочно-мятное мороженое (Выход: 2 кварты)

2 унции горького шоколада

1½ стакана сладкого молока

1 яичный белок

¾ стакана яблочного желе

1 стакан сливок для взбивания

3 капли мятного ароматизатора

Нарежьте шоколад на мелкие кусочки. Добавьте в молоко и нагревайте, пока шоколад не растает, периодически помешивая, чтобы соединить шоколад с молоком. Остудите. Взбейте яичный белок с желе до крепкой пены. Добавьте в шоколадное молоко, тщательно перемешивая. Добавьте мятный ароматизатор и аккуратно введите сливки для взбивания. Тщательно перемешайте смесь и охладите. Заморозьте.

Банановое мороженое (Выход: 2 кварты)

1 стакан банановой мякоти

1½ стакана сахарной пудры

2 стакана жирных сливок

⅛ ч. л. мускатного ореха

1 ст. л. порошкового желатина

2 яйца

1½ стакана молока

1 ст. л. лимонного сока

⅛ ч. л. соли

2 ст. л. холодной воды

Взбейте яйца с сахаром до пышности; добавьте соль, мускатный орех, молоко и желатин, предварительно размягченный в холодной воде и растворенный на водяной бане. Разомните бананы серебряной вилкой до состояния пюре, вмешайте лимонный сок и добавьте в смесь. Взбейте сливки и добавьте. Заморозьте.

Карамельное мороженое (Выход: 2 кварты)

¼ стакана сахара

½ стакана воды

2 яичных желтка

½ стакана сахара

¼ стакана муки

1½ стакана молока

½ ч. л. ванили

½ ч. л. ароматизатора кленового сиропа

1 стакан сливок для взбивания

Нагревайте ¼ стакана сахара, пока он не растает. Варите 2 минуты, затем добавьте ½ стакана воды и перемешивайте, пока сахар не растворится. Варите, пока сироп не начнет тянуться нитью. Постепенно влейте в яичные желтки, взбитые до светло-лимонного цвета, постоянно помешивая. Смешайте ½ стакана сахара с мукой, добавьте молоко и варите до загустения, тщательно и часто помешивая. Добавьте смесь с желтками и варите еще несколько минут. Остудите. Вмешайте ароматизаторы и аккуратно введите сливки для взбивания. Заморозьте.

Шоколадное мороженое (Выход: 2 кварты)

1½ стакана молока

1½ стакана сахарной пудры

6 ст. л. тертого шоколада

2½ стакана жирных сливок

2 яйца

2 ст. л. холодной воды

1 ст. л. ванильного экстракта

Взбейте яйца с сахаром до пышности. Вмешайте холодную воду в шоколад и растворите на водяной бане, затем добавьте к яйцам и сахару. Вмешайте молоко — процедите через мелкое сито. Добавьте ваниль, добавьте соль в сливки и взбейте до крепкой пены. Аккуратно введите в смесь. Заморозьте.

Шоколадное мороженое (Выход: 2 кварты)

2½ квадратика шоколада, нарезанного на мелкие кусочки

¼ ч. л. соли

2 стакана молока

1 стакан сахара

2 яйца

4 капли миндального ароматизатора

1 ст. л. ванили

1 стакан сливок для взбивания

Растопите шоколад на водяной бане, добавьте соль, молоко и сахар, тщательно ошпарьте. Взбейте, чтобы смешать ингредиенты. Отделите белки от желтков и медленно влейте немного этой смеси в слегка взбитые яичные желтки. Верните все на водяную баню и варите до легкого загустения. Остудите, добавьте ароматизаторы и аккуратно введите взбитые до крепкой пены яичные белки, затем взбитые сливки. Заморозьте.

Миссис О. Э. Фрисби, Вайоминг.

Кофейное мороженое (Выход: 2 кварты)

3 стакана молока

1½ стакана сахара

2 ст. л. аррорута

2 стакана сливок

6 ст. л. молотого кофе

2 яйца

Ошпарьте кофе с молоком до точки кипения; процедите через марлю. Взбейте яйца, сахар и аррорут вместе, вмешайте молоко и варите на водяной бане до загустения смеси. Снимите с огня и, когда остынет, добавьте сливки, взбитые до крепкой пены. Заморозьте.

Мороженое на сметане

Сметана может быть густой и кислой, ее можно использовать совершенно безопасно, так что даже самый привередливый человек не заметит разницы. Это не только вопрос экономии, но и способ получить гораздо более насыщенное мороженое, чем при использовании такого же количества сладких сливок.

Для шоколадного мороженого приготовьте заварной крем из одной кварты молока, двух яиц, одного стакана сахара и одной столовой ложки муки. Растопите два квадратика шоколада и добавьте в заварной крем. Когда остынет, ароматизируйте одной чайной ложкой ванили. Непосредственно перед замораживанием добавьте одну пинту сладкого молока, один стакан сахара и одну пинту сметаны и взбивайте до тщательного перемешивания. Заморозьте как обычно.

Сметану можно использовать с другими заварными кремами аналогичным образом, добавляя после того, как крем остынет, и тщательно взбивая. Она особенно вкусна с фруктами.

Финиковое мороженое (Выход: 4 кварты)

1 фунт фиников

4 ст. л. апельсинового сока

1 кварта сливок

1 яйцо

1 ч. л. муки

1 стакан сахара

⅛ ч. л. соли

2 стакана ошпаренного молока

Промойте финики, удалите косточки и пропустите через мясорубку. Смешайте с апельсиновым соком и ½ стакана сливок, прогрейте смесь на водяной бане над огнем. Смешайте муку, сахар и соль, добавьте в ошпаренное молоко. Варите на кипящей водяной бане 10 минут. Медленно влейте в слегка взбитое яйцо и варите на водяной бане 5 минут, постоянно помешивая. Остудите, добавьте оставшиеся 3½ стакана сливок и, наконец, финиковую смесь. Заморозьте.

Имбирно-апельсиновое мороженое (Выход: 4 кварты)

2 апельсина

2 стакана горячей воды

3 стакана холодной воды

1½ ч. л. имбиря

1¼ стакана сахара

Тертая цедра 1 лимона

3 яичных белка, взбитых до крепкой пены

2 стакана жирных сливок, взбитых

Очистите апельсины, нарежьте цедру соломкой и добавьте 1 стакан горячей воды. Варите 5 минут, затем слейте и выбросьте воду. Добавьте еще стакан горячей воды и имбирь. Снова варите 5 минут, слейте и выбросьте цедру. Приготовьте сироп из этой воды, сахара и тертой лимонной цедры. Когда сахар растворится, добавьте мякоть апельсина, нарезанную на мелкие кусочки, предварительно удалив все волокна и мембраны. Потомите 2 или 3 минуты. Снимите с плиты, остудите, добавьте оставшиеся 3 стакана холодной воды и заморозьте до состояния кашицы. Взбейте яичные белки до крепкой пены, аккуратно введите взбитые сливки и вмешайте в полузамороженную фруктовую смесь. Продолжайте замораживать до твердости. Дайте мороженому «созреть» во фризере в течение 3 или 4 часов. Подавайте в креманках для шербета с лимонным золотистым бисквитом.

Миссис Г. К. Фут, Монтана.

Мороженое «Золотое сияние» (Выход: 4 кварты)

2 кварты молока

1 ст. л. муки

1 банка (1 кварта) абрикосов

2 стакана сахара

1 стакан горячей воды

2 апельсина

1 стакан тертого ананаса

Кипятите сахар с водой 5 минут. Добавьте ананас, мелко нарезанные абрикосы вместе с соком, а также сок и мякоть апельсинов. Ошпарьте молоко, добавьте муку, разведенную в 2 ст. л. молока, и варите 2 минуты. Смешайте с фруктовой смесью, остудите и заморозьте.

Мороженое с Grape-Nuts (Выход: 4 кварты)

1 кварта цельного молока

½ стакана темного коричневого сахара

½ стакана сахара

2 яйца

1 ч. л. ванили

⅛ ч. л. соли

2 таблетки джанкета, растворенные в 1 ст. л. холодной воды

1 стакан сливок для взбивания

⅓ стакана Grape-Nuts

Нагрейте молоко до теплого состояния и добавьте сахар. Отделите белки от желтков, добавьте хорошо взбитые желтки, ваниль, соль и растворенные таблетки джанкета. Тщательно перемешайте и охладите. Затем аккуратно введите взбитые до крепкой пены яичные белки и сливки, взбитые и смешанные с Grape-Nuts. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Заморозьте.

Мисс Г. Б. Долезал, Айова.

Лимонное мороженое (Выход: 2 кварты)

3 яйца

1¼ стакана сахара

1 стакан сливок

1 ст. л. ванили

1 ст. л. лимонного ароматизатора

1½ кварты молока

Взбейте яйца до пышности. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до однородности. Добавьте сливки и ароматизаторы, тщательно перемешайте. Добавьте ваниль и заморозьте. При достижении желаемой консистенции удалите лопатку и упакуйте мороженое в смесь соли и льда. При желании можно добавить 1 кварту измельченной клубники (подслащенной), или же простое мороженое очень вкусно с шоколадным соусом.

Миссис Д. Морган, Небраска.

Зефирное мороженое (Выход: 2 кварты)

40 штук зефира

2 стакана молока

1 пинта сливок для взбивания

2 ст. л. ванили

Поместите зефир и молоко на водяную баню и помешивайте, пока зефир не растает. Снимите с огня, добавьте ваниль и остудите. Когда смесь охладится и начнет густеть, аккуратно введите сливки, взбитые до густоты, но не до крепкой пены. Заморозьте. (Добавление 2 квадратиков растопленного шоколада в горячую смесь дает приятное разнообразие.)

Миссис Р. Г. Маккуэри, Колорадо.

Орехово-изюмное мороженое (Выход: 2 кварты)

1 стакан изюма

1 стакан орехов пекан или грецких орехов

2 стакана молока

1 кварта нежирных сливок

1 ст. л. муки

1 стакан сахара

1 ст. л. ванили

Щепотка соли

Мелко измельчите орехи и изюм. Залейте частью молока и подержите на слабом огне до тщательного перемешивания. Добавьте сахар, муку и соль в сливки и молоко, ароматизируйте ванилью и поместите во фризер. Когда смесь наполовину замерзнет, добавьте охлажденную смесь орехов, изюма и молока. Завершите замораживание.

Черносливовое мороженое (Выход: 2 кварты)

1 фунт чернослива

Сок 1 лимона

1½ стакана сахара

3 стакана молока

1 стакан сливок

½ ч. л. соли

Промойте чернослив, замочите на ночь и варите на медленном огне в воде, чтобы покрыть, до мягкости. Затем добавьте сахар и лимонный сок. Потомите 10 минут. Процедите сок. Удалите косточки из чернослива и пропустите мякоть с соком через пресс для картофеля. Добавьте в молоко, сливки и соль. Остудите и заморозьте.

Персиковое мороженое (Выход: 2 кварты)

1 стакан молока

1 стакан сахара

2 ст. л. муки

2 стакана персикового пюре

2 ст. л. лимонного сока

1 стакан сливок для взбивания

Смешайте сахар и муку, добавьте молоко и варите до загустения, периодически помешивая. Остудите. Добавьте персиковое пюре и лимонный сок. Аккуратно введите взбитые сливки. Заморозьте.

Клубничное мороженое (вареное) (Выход: 4 кварты)

1 стакан молока

2 стакана измельченных ягод

2 стакана сахара

2 стакана жирных сливок

3 яйца

1 ст. л. муки или кукурузного крахмала

⅛ ч. л. соли

Ошпарьте молоко и тщательно и медленно влейте в хорошо взбитые яйца с 1 стаканом сахара, солью и мукой. Варите на водяной бане, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и, когда остынет, аккуратно введите сливки, взбитые до крепкой пены. Когда смесь частично замерзнет, тщательно вмешайте клубнику, которая была измельчена, протерта через сито и подслащена оставшимся сахаром. Заморозьте.

Клубничное мороженое (Выход: 2 кварты)

1 стакан молока, ошпаренного

¾ стакана сахара

2 ст. л. муки

1 кварта клубники

1 стакан сливок для взбивания

Смешайте ½ стакана сахара и муку. Постепенно добавьте ошпаренное молоко и варите до загустения. Остудите. Добавьте клубнику, протертую через сито, в которую был добавлен и растворен оставшийся ¼ стакан сахара. Аккуратно введите сливки для взбивания. Заморозьте.

Клубничное мороженое (Выход: 4 кварты)

2½ стакана молока

1½ стакана сахарной пудры

3 яйца

1 ст. л. порошкового желатина

2½ стакана жирных сливок

1 ст. л. ванильного экстракта

2 ст. л. холодной воды

⅛ ч. л. соли

2 стакана измельченной подслащенной клубники

Взбейте яйца с сахаром до пышности, добавьте желатин, размягченный в холодной воде и растворенный на кипящей водяной бане. Вмешайте молоко, добавьте ваниль, сливки, в которые была добавлена соль, взбитые до крепкой пены в ледяной миске. Протрите клубнику через сито, подсластите и вмешайте в смесь. Заморозьте.

Мороженое «Шесть троек» (Выход: 4 кварты)

3 стакана молока

3 стакана сливок

3 стакана сахара

Сок 3 лимонов

Сок 3 апельсинов

3 банана, размятых

Смешайте молоко, сливки и сахар и перемешивайте, пока сахар не растворится. Поместите во фризер для мороженого и замораживайте до тех пор, пока смесь не станет хорошо охлажденной и кашицеобразной. Добавьте фруктовые соки и размятые бананы и продолжайте замораживать до твердости. Удалите мешалку и упакуйте в соль и лед на несколько часов. Получается около 1 галлона.

Миссис Д. О. Хартон-младший, Арканзас.

Бархатное мороженое (Выход: 4 кварты)

1 кварта молока

2 стакана коричневого сахара

2 ст. л. кукурузного крахмала

4 яичных желтка, взбитых

¼ ч. л. соли

½ ч. л. кленового ароматизатора

4 яичных белка, взбитых до крепкой пены

2 стакана жирных сливок, взбитых

Нагрейте молоко до ошпаривания. Смешайте сахар с кукурузным крахмалом и яичными желтками. Постепенно добавьте ошпаренное молоко и варите, пока смесь не начнет густеть, постоянно помешивая. Снимите с плиты, добавьте соль и ароматизатор и отставьте остывать. Аккуратно введите яичные белки и взбитые сливки в остывший заварной крем и заморозьте.

Миссис М. Дж. Кук, Айова.

Ванильное мороженое (Выход: 2 кварты)

2 яйца

2 стакана молока

¾ стакана сахара

1 ст. л. ванили

¼ ч. л. соли

1 стакан жирных сливок для взбивания

Отделите белки от желтков и приготовьте мягкий заварной крем из молока, яичных желтков и сахара. Взбейте яичные белки до крепкой пены, влейте в них горячий заварной крем и тщательно перемешайте. Добавьте ваниль и соль, а когда остынет — взбитые сливки. Заморозьте.

Варианты ванильного мороженого

1. Добавьте ½ стакана нарезанных фиников и 1 стакан нарезанных грецких орехов.

2. Добавьте 1 маленькую бутылочку коктейльных вишен, пропущенных через мясорубку вместе с примерно половиной жидкости.

3. Карамелизируйте до золотисто-коричневого цвета половину сахара, используемого для приготовления заварного крема, и добавьте в горячее молоко перед добавлением яичных желтков.

4. Добавьте 1 стакан любых хорошо размятых свежих фруктов.

5. Добавьте 2 ст. л. апельсинового джема.

6. Добавьте 1 стакан Grape-Nuts.

7. Добавьте 1 стакан крошек шоколадного печенья или 1 стакан крошек миндального печенья.

8. Добавьте 2 квадратика растопленного шоколада в основу заварного крема.

Миссис Стивен К. Перри, Вермонт.

Ванильное мороженое (Выход: 2 кварты)

2 яйца

1 стакан молока

¼ стакана сахара

¼ стакана белого кукурузного сиропа

2 ч. л. ванили

1 стакан сливок для взбивания

Ошпарьте молоко, отделите белки от желтков и добавьте яичные желтки, смешанные с сахаром. Добавьте кукурузный сироп и варите, пока смесь не начнет обволакивать ложку. Когда остынет, добавьте 2 яичных белка, взбитых до крепкой пены, ваниль и взбитые сливки. Заморозьте.

Миссис К. Ф. Хагинс, Техас.

Зимнее мятное мороженое (Выход: 2 кварты)

1 стакан сгущенного молока

¾ стакана воды

1 ч. л. зеленого пищевого красителя

3 ст. л. эссенции грушанки (если

очень сильная, используйте только 1 ст. л.)

1⅓ стакана сливок для взбивания

Смешайте сгущенное молоко, воду, краситель и ароматизатор и тщательно охладите. Взбейте сливки до густоты заварного крема и аккуратно введите в охлажденную смесь. Заморозьте.

МУССЫ

Мусс «Масляный кирпичик» (Выход: 1½ кварты)

½ фунта конфет «масляный кирпичик» или

½ фунта ирисок

1 пинта сливок для взбивания

Пропустите конфеты через мясорубку, используя крупную решетку. Взбейте сливки до устойчивой формы. Аккуратно введите измельченные конфеты. Заморозьте.

Вишнево-апельсиновый мусс (Выход: 2 кварты)

6 апельсинов

1 лимон

1 стакан горячего сахарного сиропа

1 ч. л. порошкового желатина

¾ стакана нарезанной кубиками вишни

3 стакана жирных сливок

Добавьте процеженный сок апельсинов и лимона в сахарный сироп с желатином, растворенным в сиропе, добавьте вишню и, когда остынет, добавьте взбитые сливки. Заморозьте.

Шоколадный мусс (Выход: 2 кварты)

6 ст. л. тертого горького шоколада

1 стакан молока

1 ст. л. желатина

1 ч. л. порошковой корицы

1½ стакана сахарной пудры

2½ стакана жирных сливок

1 ст. л. ванили

2 ст. л. холодной воды

Ошпарьте молоко, шоколад и сахар почти до кипения. Замочите желатин в холодной воде и добавьте в горячую смесь. Когда остынет и слегка загустеет, ароматизируйте корицей и ванилью. Аккуратно введите взбитые сливки. Заморозьте.

Фруктовый мусс (Выход: 2 кварты)

1 фунт белого винограда

¼ фунта засахаренного ананаса

¼ фунта зефира

1 стакан сливок для взбивания

Щепотка соли

Очистите виноград от кожицы и косточек, разрежьте пополам. Нарежьте засахаренный ананас тонкими маленькими ломтиками. Нарежьте зефир на четвертинки. Добавьте соль в слегка взбитые сливки и аккуратно введите виноград, ананас и зефир. Заморозьте.

Кофейный мусс (Выход: 1 кварта)

½ стакана кофе двойной крепости

¾ стакана сахара

1½ стакана взбитых сливок

Ошпарьте кофе с сахаром почти до кипения. Аккуратно введите взбитые сливки. Заморозьте.

Имбирный мусс (Выход: 1½ кварты)

1 ч. л. желатина

1 ст. л. холодной воды

1 стакан молока

¼ стакана мелко нарезанного консервированного имбиря

2 ст. л. имбирного сиропа

⅓ стакана сахара

⅛ ч. л. соли

2 ч. л. ванили

½ пинты сливок для взбивания

Замочите желатин в холодной воде. Растворите на водяной бане. Медленно добавьте молоко, консервированный имбирь, очень мелко нарезанный, и остальные ингредиенты, кроме сливок для взбивания; перемешайте и охладите. Взбейте сливки до крепкой пены и постепенно введите желатиновую смесь. Заморозьте.

Кленовый мусс (Выход: 2 кварты)

1½ стакана кленового сиропа

1 стакан молока

1 ст. л. холодной воды

2½ стакана жирных сливок

1 ст. л. порошкового желатина

½ стакана нарезанных орехов

Смешайте сироп и молоко, добавьте желатин, который был замочен в холодной воде, а затем растворен на кипящей водяной бане. Аккуратно введите сливки, взбитые до крепкой пены. Заморозьте.

Персиковый мусс (Выход: 2 кварты)

1½ стакана персикового пюре

2¼ стакана жирных сливок

1 ст. л. порошкового желатина

2 стакана сахарной пудры

1 стакан молока

2 ст. л. холодной воды

Смешайте молоко, сахар и персиковое пюре, добавьте желатин, который был замочен на несколько минут в холодной воде и растворен на кипящей водяной бане. Аккуратно введите сливки, взбитые до крепкой пены. Заморозьте.

Малиновый мусс (Выход: 2 кварты)

1 пинта малины

¾ стакана сахара

1½ стакана сливок для взбивания

Протрите ягоды через сито, добавьте сахар и варите, пока ягодная смесь не загустеет, часто помешивая. Остудите. Аккуратно введите взбитые сливки. Заморозьте.

Мятный мусс (Выход: 2 кварты)

1 ч. л. желатина

2 ст. л. холодной воды

1 стакан молока

½ фунта измельченных мятных, лаймовых или грушанковых конфет

⅛ ч. л. соли

Пищевой краситель (красный или зеленый)

2 стакана сливок для взбивания

Замочите желатин в холодной воде на 5 минут. Нагрейте молоко, а затем растворите в нем желатин. Добавьте мелко измельченные конфеты и соль. Остудите и добавьте краситель, если хотите — нежно-зеленый, если используются мятные или лаймовые конфеты, красный, если используются грушанковые. Аккуратно введите сливки, взбитые до густоты. Заморозьте.

Миссис Дж. Э. Уайз, Огайо.

Клубничный мусс (Выход: 2 кварты)

1 кварта клубники

от 1 до 1¼ стакана сахара

1½ стакана сливок для взбивания

Разомните и протрите ягоды через крупное сито. Добавьте сахар и варите, пока смесь не начнет густеть, часто помешивая в конце процесса варки. Остудите. Аккуратно введите взбитые сливки и заморозьте.

Клубничный мусс (Выход: 2 кварты)

2½ стакана жирных сливок

2 стакана сахарной пудры

2 стакана измельченной клубники

1 ст. л. порошкового желатина

2 ст. л. холодной воды

Измельчите клубнику и протрите через сито, добавьте сахар и желатин, который был размягчен в холодной воде и растворен на кипящей водяной бане. Когда смесь остынет и слегка загустеет, аккуратно введите сливки, взбитые до крепкой пены. Заморозьте.

Мусс с поджаренным кокосом (Выход: 2 кварты)

Слегка подрумяньте 1 стакан кокосовой стружки в духовке или под грилем. Тщательно охладите и добавьте в смесь для ванильного мороженого перед замораживанием.

ШЕРБЕТЫ

Абрикосовый шербет (Выход: 2 кварты)

Очистите от кожицы 1 банку абрикосов, затем разомните через сито. Добавьте абрикосовый сок, сок 1 лимона и 1 апельсина, 1 стакан сахара и 1 стакан воды к абрикосовой мякоти. Заморозьте до состояния кашицы и добавьте один яичный белок (взбитый до крепкой пены), тщательно перемешайте и продолжайте замораживать.

Миссис Г. Адамс, Мэриленд.

Абрикосовый шербет (Выход: 2 кварты)

1 кварта абрикосов

2½ стакана сахара

1 яйцо (только белок)

8 стаканов воды

½ стакана лимонного сока

1 ч. л. порошкового желатина

Промойте абрикосы, расколите несколько косточек и извлеките ядра, добавьте их к абрикосам и варите в воде, пока фрукты не станут мягкими. Когда остынет, протрите через сито и отмерьте 5 стаканов сока и мякоти; добавьте сахар, лимонный сок и желатин, который был растворен путем замачивания в 1 ст. л. холодной воды, а затем на кипящей водяной бане. Взбейте яичный белок до крепкой пены и добавьте. Заморозьте. (Вместо абрикосов можно использовать персики или другие фрукты, подсластив по вкусу.)

Банановый шербет (Выход: 2 кварты)

1 стакан воды

1½ стакана сахара

6 бананов среднего размера

2 стакана апельсинового сока

2 ст. л. лимонного сока

1 яичный белок

Смешайте воду и сахар и кипятите, пока сахар не растворится. Тщательно охладите. Очистите бананы и пропустите через пресс. Добавьте апельсиновый и лимонный сок и соедините с сахарным сиропом. Слегка взбейте яичный белок и добавьте в смесь. Заморозьте.

Клюквенный шербет (Выход: 1½ кварты)

2 стакана клюквы

2 стакана сахара

2 стакана молока

1 стакан сливок

3 ст. л. лимонного сока

Промойте и варите клюкву в воде до мягкости. Протрите через пресс для картофеля, затем добавьте сахар и варите, пока сахар не растворится; затем хорошо охладите. Добавьте лимонный сок, молоко и сливки и влейте во фризер.

Экономичный шербет (Выход: 1½ кварты)

1 упаковка апельсинового желе

2 стакана кипятка

¼ стакана лимонного сока

½ стакана сахара

2 яичных белка, взбитых до крепкой пены

Растворите желе в кипятке и добавьте лимонный сок и сахар. Остудите. Аккуратно введите яичные белки, взбитые до крепкой пены. Заморозьте.

Миссис Х. Г. Дэймон, Вермонт.

Любимый шербет (Выход: 2 кварты)

3¼ стакана сахара

3 стакана воды

Сок 3 лимонов

Сок 3 апельсинов

3 спелых банана, размятых

3 яичных белка, взбитых до крепкой пены

Смешайте сахар и воду и кипятите 5 минут, затем остудите. Добавьте сок лимонов и апельсинов, затем размятые бананы. Заморозьте до состояния кашицы, затем аккуратно введите взбитые до крепкой пены яичные белки и продолжайте замораживать до твердости.

Миссис Дж. А. Бэдгли, Иллинойс.

Фруктовый шербет (Выход: 2 кварты)

3 стакана сахара

3 пинты воды

Сок 3 лимонов

Сок 3 апельсинов

3 банана, тонко нарезанных

1 банка (№ 2) измельченного ананаса

1 яичный белок, взбитый до крепкой пены

Смешайте сахар и воду и варите 5 минут. Слегка остудите и добавьте фруктовые соки и фрукты. Влейте во фризер для мороженого и добавьте взбитый до крепкой пены яичный белок. Заморозьте.

Миссис Б. Л. Пархэм, Индиана.

Шербет «Гленридж» (Выход: 2 кварты)

4 стакана воды

1 стакан сахара

1 ст. л. желатина

4 ст. л. холодной воды

2 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты

Сок 4 лимонов

Приготовьте сироп из сахара и воды. Растворите желатин в 4 ст. л. холодной воды. Соедините их и добавьте лимонный сок и нарезанную мяту. Заморозьте.

Виноградный шербет (Выход: 1 кварта)

20 штук зефира

1 стакан виноградного сока

2 ст. л. апельсинового сока

4 ст. л. лимонного сока

¼ стакана яичных белков

1 ст. л. сахара

Поместите зефир и виноградный сок на водяную баню и нагревайте вместе, часто помешивая, пока зефир не растает. Снимите и добавьте фруктовые соки, охладите. Взбейте яичные белки с сахаром, аккуратно введите в желированную виноградную смесь и заморозьте.

Миссис М. Спруилл, Колорадо.

Грейпфрутовый шербет (Выход: 2 кварты)

4 грейпфрута

3 стакана воды

2 яйца (только белки)

1½ стакана сахара

1 стакан апельсинового или другого фруктового сока

Кипятите воду с сахаром 10 минут. Когда остынет, добавьте процеженный сок грейпфрутов (или столько, чтобы получилось 3 стакана); добавьте апельсиновый или другой фруктовый сок. Взбейте яичные белки и добавьте в смесь. Заморозьте.

Лимонный сливочный шербет (Выход: 1 кварта)

⅓ стакана лимонного сока

1½ стакана молока

½ стакана нежирных сливок

⅛ ч. л. соли

2 ч. л. желатина

¼ стакана холодной воды

⅓ стакана сахара

⅓ стакана белого кукурузного сиропа

1 ч. л. тертой лимонной цедры

Замочите желатин в холодной воде и растворите на водяной бане. Смешайте остальные ингредиенты и постепенно добавьте в желатиновую смесь. Заморозьте.

Миссис Р. Х. Отто, Коннектикут.

Лимонный молочный шербет (выход: 1,5 кварты)

Одна кварта молока, два стакана сахара, сок трех лимонов. Растворите сахар в молоке и слегка подморозьте, прежде чем добавлять процеженный лимонный сок. Измельченные или консервированные фрукты, поданные с шербетом, значительно улучшают его вкус.

Лаймовый шербет (выход: 1,5 кварты)

20 маршмэллоу

1 стакан кипятка

1 стакан имбирного эля

¼ стакана свежего сока лайма

1 ч. л. лимонного сока

Зеленый пищевой краситель

1 ст. л. сахара

2 яичных белка

Растопите маршмэллоу в кипятке. Добавьте имбирный эль, фруктовые соки и краситель, охладите. Добавьте сахар во взбитые яичные белки, взбейте и соедините с лаймовой смесью. Заморозьте.

Миссис У. Н. Хаббард, Массачусетс.

Апельсиново-сливочный шербет (выход: 1,5 кварты)

1 стакан апельсинового сока

1 ст. л. лимонного сока

½ стакана концентрированного молока

1 яичный белок

1 ч. л. желатина

1 ст. л. холодной воды

¾ стакана сахара

¼ стакана воды

1 ч. л. тертой апельсиновой цедры

Замочите желатин в 1 ст. л. холодной воды на 5 минут и распустите на водяной бане. Сварите сахар, воду и апельсиновую цедру вместе и процедите в размягченный желатин. Добавьте фруктовые соки и охладите.

Когда смесь полностью охладится, отдельно взбейте концентрированное молоко и яичный белок, затем соедините их. После этого аккуратно введите в смесь фруктов и желатина и заморозьте. (Чтобы взбить концентрированное молоко, тщательно охладите его, а затем взбивайте до загустения.)

Миссис Л. Эстес, Калифорния.

Апельсиновый фруктовый шербет (выход: 2 кварты)

1 стакан сахара

2 ст. л. лимонного сока

½ стакана сливок

2 стакана апельсиновой мякоти с соком

1,5 стакана воды

Кипятите сахар с водой 10 минут, затем охладите. Разрежьте апельсины пополам поперек и аккуратно извлеките мякоть кусочками вместе с оставшимся соком. Отмерьте 2 стакана и добавьте лимонный сок. Соедините с холодным сахарным сиропом. Заморозьте до состояния мягкой кашицы, затем аккуратно введите взбитые сливки. Закройте контейнер фризера и замораживайте до твердого состояния.

Апельсиново-ананасовый шербет (выход: 4 кварты)

2 стакана сахара

2 стакана воды

1 стакан измельченного ананаса с соком

1 бутылка апельсинового напитка (Orange Crush)

Сок 1 лимона

2 стакана цельного молока

Кипятите сахар с водой 5 минут. Снимите с огня и отставьте остывать. Добавьте остальные ингредиенты и тщательно перемешайте. Заморозьте.

Миссис Б. Найт, Теннесси.

Ананасовый шербет (выход: 2 кварты)

¾ стакана сахара

1,5 стакана воды

1 ст. л. желатина

¼ стакана холодной воды

½ стакана ананасового сока

Сок 1 лимона

Сок ½ апельсина

1 стакан тертого ананаса, отцеженного

⅛ ч. л. соли

2 яичных белка

½ стакана сливок для взбивания

Кипятите сахар с водой 5 минут. Добавьте желатин, предварительно замоченный в холодной воде на 5 минут. Когда остынет, добавьте фруктовые соки и ананас. Заморозьте. Добавьте соль в яичные белки и взбейте до крепких пиков. Взбейте сливки до загустения (но не до твердости) и соедините с частично замороженной смесью; затем аккуратно введите яичные белки и продолжайте замораживать.

Миссис К. М. Тичачек, Небраска.

Ананасово-сливочный шербет (выход: 1,5 кварты)

3 стакана тертого свежего ананаса

1,5 стакана сахара

2 стакана сливок

Засыпьте ананас сахаром (для консервированного ананаса используйте только 1 стакан) и оставьте на три часа. Добавьте сливки. Заморозьте.

Малиновый шербет (выход: 1,5 кварты)

1 пинта красной малины

½ стакана воды

½ стакана сливок для взбивания

¾ стакана сахара

2 ст. л. лимонного сока

1 яичный белок

Поместите свежие ягоды в сотейник с водой и сахаром и варите 5 минут. Протрите через сито и добавьте лимонный сок. При использовании консервированных ягод воду не добавляйте. Просто прогрейте их в собственном соку и протрите через сито. Охладите. Взбейте до пышности, затем аккуратно введите взбитый до крепких пиков яичный белок и снова взбейте смесь. Аккуратно введите сливки, взбитые до загустения, и хорошо перемешайте. Заморозьте.

Миссис Р. Х. Отто, Коннектикут.

ПУДИНГИ И БИСКИ

Пудинг «Аляска»

1,5 стакана апельсинового сока

1 ч. л. ванили

⅔ стакана рубленых миндальных орехов

¼ стакана лимонного сока

1,5 стакана сахарной пудры

1 пинта жирных сливок

Ошпарьте миндаль и подрумяньте его в духовке перед тем, как измельчить. Смешайте фруктовые соки с половиной сахара и оставьте до полного растворения сахара. Взбейте сливки, добавив остальной сахар, ваниль и рубленые орехи. Залейте первой смесью. Заморозьте.

Шоколадный пудинг с изюмом

2,5 стакана молока

1,25 стакана сахара

2 квадратика горького шоколада, тертого

Сок и тертая цедра 1 лимона

1 ст. л. ванили

1 ст. л. аррорута

2 стакана сливок

1 стакан рубленного изюма без косточек

2 яйца

⅛ ч. л. соли

Ошпарьте молоко и медленно влейте его в смесь взбитых яиц, сахара, аррорута, соли, тертого растопленного шоколада и рубленного изюма. Варите смесь на водяной бане, постоянно помешивая, пока она не загустеет. Когда остынет, добавьте сливки, лимонный сок, цедру и ваниль. Заморозьте.

Замороженный карамельный пудинг

1 банка сгущенного молока

1 стакан сливок для взбивания

1 ч. л. ванили

½ стакана рубленых коктейльных вишен

½ стакана измельченных орехов

Поместите банку сгущенного молока в кипящую воду и варите 3 часа. Выньте и тщательно охладите. Взбейте сливки до загустения (но не до твердости) и постепенно добавляйте карамелизованное молоко, тщательно вмешивая его в сливки. Ароматизируйте ванилью, добавьте вишни и орехи. Заморозьте.

Замороженный заварной крем

1,5 кварты ошпаренного молока

½ стакана сахара

Несколько крупинок соли

2 ст. л. кукурузного крахмала

1 яйцо

1 ст. л. ванили

Смешайте ¼ стакана сахара, кукурузный крахмал и несколько крупинок соли. Влейте ошпаренное молоко в эту смесь и верните на водяную баню. Варите 20 минут. Взбейте яйцо до пышности и добавьте ¼ стакана сахара. Влейте горячую молочную смесь в яйцо, постоянно помешивая. Верните на водяную баню и варите еще 3 минуты. Снимите с огня, тщательно охладите и добавьте ваниль. Заморозьте.

Замороженный заварной крем с каштанами

2 стакана нарезанных каштанов

Сироп от коктейльных вишен

4 стакана молока

6 яичных желтков

⅔ стакана сахара

1 ч. л. соли

1 ст. л. ванили

Нарежьте каштаны на мелкие кусочки и залейте 2 стакана сиропом от вишен. Оставьте на 1 час. Ошпарьте 4 стакана молока на водяной бане, взбейте яичные желтки, добавьте сахар и соль, снова взбейте. Разбавьте небольшим количеством горячего молока, тщательно перемешайте и влейте остальное молоко. Помешивая, варите, пока смесь слегка не покроет ложку. Процедите. Добавьте ваниль. Охладите и заморозьте. Когда смесь начнет густеть, откройте контейнер фризера и вмешайте 2 стакана каштанов. Заморозьте до твердости.

Замороженный сливовый пудинг

½ стакана молока

½ стакана сахара

2 квадратика шоколада, тертого

2 стакана сливок для взбивания

1 стакан рубленного изюма

¼ стакана рубленных фиников или инжира

½ стакана мелко рубленных орехов

¼ стакана рубленных коктейльных вишен

1 ч. л. ванили

Налейте молоко в сотейник, добавьте сахар и тертый шоколад, варите, пока шоколад не растает, а смесь слегка не загустеет. Охладите. Взбейте сливки до загустения (но не до твердости), добавьте охлажденную шоколадную смесь, ваниль, фрукты и заморозьте.

(Примечание: изюм и финики следует проварить в небольшом количестве воды, которую нужно выпарить, затем измельчить и добавить в смесь. Орехи можно не добавлять.)

Пудинг из маршмэллоу

½ фунта маршмэллоу

Молоко или сливки, чтобы покрыть

½ пинты жирных сливок

Молотые грецкие орехи

Разрежьте маршмэллоу на четвертинки. Залейте молоком или сливками и оставьте на 5 часов. Заморозьте, но не до твердого состояния. Взбейте сливки и подавайте поверх замороженных маршмэллоу, посыпав молотыми грецкими орехами.

Мексиканский замороженный пудинг

1,5 стакана молока

1 стакан коричневого сахара

2 яйца

12 рубленных коктейльных вишен

¼ стакана рубленных ядер грецких орехов

1 стакан сливок для взбивания

Ошпарьте молоко, добавьте сахар. Влейте в слегка взбитые яйца. Варите на слабом огне до консистенции жидкого заварного крема, часто помешивая. Охладите. Аккуратно введите взбитые сливки, вишни и орехи. Заморозьте.

Ананасовый пудинг

3 стакана молока

2 стакана тертого консервированного ананаса

¼ стакана тертого кокоса

1 ч. л. лимонного экстракта

1,5 стакана сливок

4 яичных желтка

1 стакан сахара

1 ст. л. аррорута

¼ ч. л. соли

Ошпарьте молоко и влейте в хорошо взбитые яйца, сахар, соль и аррорут. Варите смесь на водяной бане, постоянно помешивая, пока она не загустеет. Снимите с огня, а когда остынет, добавьте сливки, ананас, кокос и лимонный экстракт. Заморозьте.

Биск с макарунами и финиками

2 стакана жирных сливок

4 яйца

1 дюжина макарун (мелко измельченных)

1 ст. л. лимонного сока

1 стакан молока

¾ стакана сахара

½ стакана фиников (мелко рубленных)

½ ч. л. миндального экстракта

⅛ ч. л. соли

Ошпарьте молоко и медленно влейте в хорошо взбитые яйца с сахаром. Подсушите макаруны в горячей духовке, мелко измельчите и вмешайте в смесь; добавьте рубленные финики без косточек, лимонный сок, миндальный экстракт и соль. Аккуратно введите сливки, взбитые до крепких пиков. Заморозьте.

Апельсиновый биск с макарунами

1 стакан молока

2 стакана сливок

1 стакан пудры из макарун

¼ стакана цукатов из апельсиновой цедры

4 яичных желтка

1 стакан сахара

1 стакан апельсинового сока с мякотью

1 ч. л. апельсинового экстракта

⅛ ч. л. соли

Ошпарьте молоко и медленно влейте в хорошо взбитые яйца с сахаром. Подсушите макаруны в духовке, раскатайте или измельчите в порошок и добавьте в смесь; добавьте апельсиновый сок с мякотью, мелко рубленные цукаты из апельсиновой цедры, апельсиновый экстракт и соль. Аккуратно введите сливки, взбитые до крепких пиков. Заморозьте.

Ананасовый биск

4 яичных желтка

1,25 стакана сахара

2 стакана сливок для взбивания

4 ст. л. бисквитной крошки

1 маленькая банка тертого ананаса

1 стакан апельсинового сока

Взбейте яичные желтки с сахаром до загустения, добавьте взбитые сливки, крошки, ананас и апельсиновый сок. Заморозьте.

Фисташковый биск

4 стакана сливок

1 стакан пудры из макарун

½ стакана арахиса (мелко рубленного)

½ стакана миндаля (мелко рубленного)

1 ч. л. ванильного экстракта

½ стакана фисташек (мелко рубленных)

1 ч. л. фисташкового экстракта

Несколько капель зеленого пищевого красителя

1 стакан сахарной пудры

Растворите сахар в сливках, добавьте пудру из макарун, рубленые орехи, экстракты и зеленый краситель. Заморозьте. При желании подавайте с лимонно-сливочным соусом.

ПАРФЕ

Парфе «Ангел»

1 стакан сахара

¼ стакана воды

3 яичных белка

2 стакана сливок для взбивания

1 ст. л. ванили

Кипятите сахар с водой, пока сироп не начнет тянуться нитью при стекании с вилки. Медленно влейте в яичные белки, взбитые до крепких пиков, и взбивайте до пышности. Дайте остыть и добавьте взбитые сливки и ваниль. Заморозьте.

Парфе с бананом и подрумяненным миндалем

1 ст. л. желатина

2 ст. л. холодной воды

6 спелых бананов

½ стакана сахарной пудры

Несколько крупинок соли

2 ст. л. лимонного сока

¾ стакана миндаля

2 стакана сливок

Замочите желатин в воде на 5 минут и распустите на водяной бане. Пропустите бананы через картофельный пресс, добавьте сахар, соль, лимонный сок и распущенный желатин. Добавьте миндаль, предварительно подрумяненный в духовке и мелко измельченный. Дайте смеси постоять, пока она не начнет застывать, затем аккуратно введите взбитые до крепких пиков сливки. Заморозьте.

Карамельное парфе

1 стакан сахара

½ стакана воды

2 стакана сливок, взбитых

1 ст. л. ванили

6 яичных желтков

Карамелизуйте полстакана сахара. Медленно добавьте воду и мешайте до растворения. Добавьте оставшиеся полстакана сахара и варите, пока смесь не начнет тянуться нитью. Медленно влейте в яичные желтки. Варите на водяной бане, пока смесь не загустеет. Охладите. Затем аккуратно введите сливки, взбитые до крепких пиков. Добавьте ваниль и перелейте в форму. Заморозьте.

Карамельно-кофейное парфе

½ стакана коричневого сахара

2 стакана концентрированного молока

2 стакана жирных сливок

4 яичных желтка

2 ст. л. кофейного порошка

½ стакана воды

¾ стакана сахарного песка

1 ч. л. ванили

Карамелизуйте коричневый сахар. Ошпарьте кофе, концентрированное молоко и воду до кипения и вмешайте карамелизованный сахар; когда сахар растворится, процедите и медленно влейте смесь в хорошо взбитые яичные желтки с сахарным песком. Варите на водяной бане, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и, когда остынет, добавьте ваниль и сливки, взбитые до крепких пиков. Заморозьте.

Шоколадное парфе

¾ стакана сахара

¾ стакана воды

3 яичных белка

2 унции горького шоколада, тертого и растопленного

1 ч. л. ванили

1,5 стакана сливок для взбивания

Варите сахар с водой, пока сироп не начнет тянуться длинной нитью. Постепенно влейте в яичные белки, взбитые до крепких пиков, взбивая до ОХЛАЖДЕНИЯ. Добавьте ваниль и растопленный охлажденный шоколад. Аккуратно введите взбитые сливки. Заморозьте.

Шоколадное парфе

6 ст. л. тертого горького шоколада

4 яйца

1 стакан нежирных сливок или концентрированного молока

1,25 стакана сахара

2,5 стакана жирных сливок

1 ч. л. ванили

½ ч. л. корицы

Растопите шоколад на водяной бане и вмешайте в него нежирные сливки или концентрированное молоко, хорошо взбитые яйца и сахар. Варите на водяной бане, пока смесь не загустеет. Процедите и, когда остынет, ароматизируйте ванилью и корицей. Добавьте сливки, взбитые до крепких пиков. Заморозьте.

Кофейное парфе

1 стакан молока

¼ стакана кофе

3 яичных желтка

⅛ ч. л. соли

1 стакан сахара

3 стакана сливок

Нагрейте молоко с кофе. Взбейте яичные желтки, добавьте сахар и соль. Медленно влейте молоко с кофе в эту смесь и варите до легкого загустения. Охладите, добавьте сливки и заморозьте.

Кофейное парфе

⅔ стакана сахара

½ стакана кофе двойной крепости

2 яичных белка

1 ч. л. ванили

1,5 стакана сливок для взбивания

Кипятите сахар с кофе, пока сироп не начнет тянуться длинной нитью. Охладите. Добавьте ваниль и аккуратно введите взбитые сливки. Заморозьте.

Фруктовое парфе

1,75 стакана сахара

4 яичных желтка

½ стакана тертого ананаса

½ стакана апельсинового сока с мякотью

1 ч. л. экстракта

½ стакана воды

2,5 стакана сливок

¼ стакана лимонного сока

½ стакана коктейльных вишен (мелко нарезанных)

Кипятите сахар с водой 5 минут. Когда смесь остынет, влейте в хорошо взбитые яйца, добавьте фрукты и сок. Взбейте сливки до крепких пиков и аккуратно введите. Заморозьте.

Золотистое парфе

1 стакан сахара

½ стакана воды

2 стакана сливок, взбитых

1 ст. л. ванили

6 яичных желтков

Кипятите сахар с водой на медленном огне, пока сироп не начнет тянуться нитью. Медленно влейте в яичные желтки. Варите на водяной бане, пока смесь не загустеет. Охладите. Затем аккуратно введите сливки, взбитые до крепких пиков. Добавьте ваниль и перелейте в форму. Заморозьте.

Парфе «Гавайское наслаждение»

1 банка консервированных ананасов кольцами

4 яйца

5 ст. л. сахара

1 пинта жирных сливок

Из 1 банки гавайских ананасов подготовьте ½ стакана мелко рубленных фруктов, оставив остальные кольца для выстилания 2-квартовой формы. Взбейте яичные желтки до пышности, добавьте сахар и смешайте с ¾ стакана ананасового сиропа. Помешивайте на огне, пока смесь не станет густой, как сливки, затем снимите с огня и добавьте рубленый ананас. Когда остынет, взбейте сливки до плотности, соедините обе смеси, перелейте в форму и заморозьте.

Лимонное парфе

1,5 стакана сахара

4 яичных белка

1 ч. л. лимонного экстракта

½ стакана воды

½ стакана лимонного сока

2 стакана сливок

Кипятите сахар с водой до густого сиропа. Взбейте белки в крепкую пену, медленно влейте сироп в белки, добавьте лимонный сок и экстракт; охладите, аккуратно введите сливки, взбитые до крепких пиков. Заморозьте.

Кленовое парфе

1,25 стакана кленового сиропа

2,5 стакана жирных сливок

4 яйца

1 стакан рубленных орехов пекан

Нагрейте кленовый сироп и медленно влейте в яйца. Взбейте сливки до крепких пиков и добавьте. Частично заморозьте, затем тщательно вмешайте очень мелко рубленные орехи пекан. Завершите замораживание.

Кленово-ореховое парфе

¾ стакана кленового сиропа

4 яичных желтка

1 стакан сливок для взбивания

½ стакана рубленных ядер грецких орехов

Кипятите сироп 5 минут. Взбейте яичные желтки до пышности и лимонного цвета. Постепенно влейте сироп в яичные желтки, постоянно взбивая. Варите на слабом огне до загустения. Охладите. Аккуратно введите взбитые сливки, а в последнюю очередь — орехи. Заморозьте.

Персиковое парфе

1 стакан размятых свежих или консервированных персиков

1 стакан сахара

⅓ стакана воды

2 яичных белка

Сок 1 апельсина

1 пинта жирных сливок, взбитых

Несколько капель горького миндаля

Кипятите сахар (если используются консервированные персики, уменьшите количество сахара до ¾ стакана) с водой, пока сироп не начнет тянуться нитью, и осторожно влейте в яичные белки, взбитые до крепких пиков, постоянно взбивая. Соедините персики и апельсиновый сок. Вмешайте смесь из яичных белков. Энергично мешайте до охлаждения, затем аккуратно введите взбитые сливки и миндаль, который следует использовать экономно. Перелейте в форму и заморозьте.

Ананасовое парфе

1 банка консервированных ананасов кольцами

4 яичных желтка

5 ст. л. сахара

1 ч. л. желатина

1 ст. л. холодной воды

1 пинта жирных сливок

Взбейте яичные желтки до пышности, добавьте сахар и смешайте с ¾ стакана ананасового сока. Помешивайте на огне, пока смесь не станет густой, как сливки. Снимите с огня и добавьте желатин, предварительно замоченный на 5 минут в холодной воде. Добавьте ананас и охладите. Аккуратно введите в сливки и заморозьте.

Простое парфе

⅔ стакана сахара

½ стакана воды

2 яйца

1 ч. л. ванили

1,5 стакана сливок для взбивания

Кипятите воду с сахаром, пока сироп не начнет тянуться нитью. Взбейте яичные желтки до светло-лимонного цвета. Постепенно влейте горячий сироп в яичные желтки, постоянно взбивая, затем постепенно влейте смесь в яичные белки, взбитые до крепких пиков, постоянно взбивая. Охладите. Добавьте ароматизатор и аккуратно введите взбитые сливки. Заморозьте.

Кленовое парфе

4 яйца

1 стакан горячего кленового сиропа

1 пинта сливок

Взбейте яйца и медленно влейте в них кленовый сироп. Варите до загустения и добавьте сливки, взбитые до крепких пиков. Заморозьте.

ФРАППЕ И ЛЕДЯНЫЕ ДЕСЕРТЫ

Абрикосовое фраппе

1 стакан сахара

½ стакана белого кукурузного сиропа

4 ст. л. лимонного сока

2 стакана абрикосовой мякоти с соком

2 стакана воды

Варите сироп, 1 стакан воды и сахар вместе, пока смесь не начнет тянуться нитью. Снимите с огня и добавьте лимонный сок, один стакан воды и консервированные или вареные абрикосы, протертые через крупное сито. Охладите. Заморозьте.

Банановое фраппе

1 стакан сахара

6 ст. л. пектина

2 стакана воды

2 банана

1 стакан апельсинового сока

2 ст. л. лимонного сока

Кипятите сахар с 1 стаканом воды, добавьте жидкий пектин. Снимите с огня и добавьте 1 стакан воды, апельсиновый и лимонный соки, а также бананы, протертые через крупное сито. Охладите. Заморозьте.

Кофейное фраппе

7 стаканов прозрачного кофе

1 стакан сахара

Растворите сахар в кофе и частично заморозьте. Подавайте в высоких бокалах, украсив сверху столовой ложкой взбитых сливок.

Фруктовое фраппе

4 стакана сидра

1 стакан персикового или абрикосового сока (консервированного)

1,5 стакана сахара

1 стакан апельсинового сока

1 стакан ананаса (консервированного)

¼ стакана лимонного сока

Смешивайте фруктовый сок с сахаром до полного растворения сахара. Заморозьте.

Фраппе из виноградного сока

1,5 стакана сахара

3,25 стакана воды

¾ стакана белого кукурузного сиропа

3 ст. л. пектина

6 ст. л. лимонного сока

1,5 стакана виноградного сока

Соедините сахар, 1 стакан воды, сироп и пектин, доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, виноградный сок и 2,25 стакана воды. Охладите и заморозьте.

Фраппе из виноградного сока

1 кварта виноградного сока

3 стакана воды

½ стакана лимонного сока

1 стакан сахара

Кипятите воду с сахаром 5 минут; добавьте лимонный сок и виноградный сок. Заморозьте.

Апельсиновое фраппе

1,5 стакана сахара

¾ стакана белого кукурузного сиропа

6 ст. л. лимонного сока

3 стакана апельсинового сока

1,75 стакана воды

Варите сироп, 1 стакан воды и сахар вместе, пока смесь не начнет тянуться нитью. Снимите с огня и добавьте фруктовые соки и ¾ стакана воды. Охладите. Заморозьте.

Апельсиновый фраппе

3½ стакана воды

2 стакана сахара

3 стакана апельсинового сока

½ стакана лимонного сока

Натрите цедру трех апельсинов и одного лимона в сахар, добавьте воду и кипятите пять минут. Когда остынет, добавьте фруктовый сок. Заморозьте.

Ананасовый фраппе

4 стакана консервированного тертого ананаса

2 стакана сахара

3 стакана воды

½ стакана лимонного сока

1 ч. л. ананасового экстракта

Кипятите воду с сахаром 10 минут. Залейте горячим сиропом ананас. Когда остынет, добавьте лимонный сок и ананасовый экстракт. Заморозьте.

Малиновый фраппе

2 кварты малины

1 кварта воды

3 ст. л. лимонного сока

3¼ стакана сахара

Протрите ягоды через сито. Кипятите сахар с водой, пока сахар не растворится. Остудите. Добавьте малиновый сок и лимонный сок. Заморозьте.

Пряный грейпфрутовый фраппе

½ стакана воды

2 ст. л. сахара

3 бутона гвоздики

3 палочки корицы длиной 5 дюймов

3 стакана виноградного сока

Смешайте воду, сахар и специи и кипятите 5 минут. Остудите, добавьте в виноградный сок и замораживайте до состояния фраппе, примерно 3 часа. Перемешайте в конце первых 30 минут и затем через равные промежутки времени.

Миссис Д. Н. Магрудер, Нью-Мексико.

Клубничный фраппе

2 кварты клубники

4 стакана воды

2½ стакана сахара

Кипятите сахар с водой 5 минут; вымойте клубнику и протрите через сито; отмерьте 3 стакана сока с мякотью, добавьте в сироп. Заморозьте.

Клубничный фраппе

1½ стакана сахара

¾ стакана белого кукурузного сиропа

1½ стакана свежей размятой клубники

3 ст. л. жидкого пектина

8 ст. л. лимонного сока

¾ стакана воды

Проварите сахар, сироп и пектин вместе. Снимите с огня и добавьте лимонный сок и клубнику, которую предварительно размяли и протерли через сито. Добавьте воду. Остудите. Заморозьте.

Мятный лед (Creme de Menthe Ice)

2 стакана сахара

1 кварта воды

½ стакана мятного сиропа

¾ стакана лимонного сока

⅛ ч. л. соли

Приготовьте сироп, прокипятив сахар с водой, остудите и добавьте остальные ингредиенты. Заморозьте.

Миссис Г. Л. Оливер, Флорида.

Лед из имбирного эля

1 стакан сахара

1 стакан воды

¼ стакана лимонного сока

1 ч. л. тертой лимонной цедры

¼ стакана ананасового сока

1 пинтовая бутылка имбирного эля

Смешайте сахар, воду и лимонную цедру. Кипятите 5 минут. Остудите. Добавьте лимонный сок и ананасовый сок. Заморозьте.

Лед из виноградного сока

¾ стакана сахара

1 стакан воды

2 ст. л. лимонного сока

¼ стакана апельсинового сока

2 стакана виноградного сока

2 ч. л. желатина

Кипятите сахар с водой 5 минут. Добавьте желатин, предварительно замоченный в ¼ стакана виноградного сока на 5 минут, помешивая до полного растворения желатина. Остудите. Добавьте лимонный сок, апельсиновый сок и виноградный сок. Заморозьте.

Лимонный лед

4 стакана воды

2 стакана сахара

¾ стакана лимонного сока

Кипятите воду с сахаром, чтобы сделать сироп, добавьте лимонный сок. Заморозьте.

Лимонный водный лед

6 стаканов воды

2 стакана сахара

3 лимона

2 апельсина

½ ч. л. лимонного экстракта

Кипятите воду, сахар, тертую цедру апельсинов и лимонов в течение восьми минут, затем процедите и остудите. Когда остынет, добавьте процеженный сок лимонов, апельсинов и экстракт. Заморозьте.

Мятный лед

1¼ стакана сахара

1 стакан воды

1 стакан грейпфрутового сока

1 стакан ананасового сока

2 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. мятной эссенции

Зеленый пищевой краситель

Кипятите сахар с водой 5 минут. Остудите. Добавьте грейпфрутовый сок, ананасовый сок, лимонный сок, мяту и зеленый краситель. Заморозьте.

Апельсиновый лед

3½ стакана воды

2 стакана сахара

3 стакана апельсинового сока

½ стакана лимонного сока

Натрите цедру трех апельсинов и одного лимона в сахар, добавьте воду и кипятите 5 минут. Когда остынет, добавьте фруктовый сок. Заморозьте.

Апельсиновый лед

1 стакан сахара

½ стакана воды

1 ч. л. тертой апельсиновой цедры

¼ стакана лимонного сока

2 стакана апельсинового сока

¼ стакана воды

1 ч. л. желатина

Смешайте сахар, воду и апельсиновую цедру; кипятите 5 минут. Остудите. Дайте желатину набухнуть в ¼ стакана воды в течение нескольких минут. Растворите и добавьте в сахарный сироп вместе с апельсиновым и лимонным соком. Заморозьте.

Грушевый лед

Слейте сок из банки с грушами. Разомните груши и добавьте сок, объем которого должен составлять около 1¼ стакана. Добавьте такое же количество (1¼ стакана) имбирного эля. Тщательно перемешайте. Заморозьте.

Клубничный лед

1 кварта клубники

1 стакан воды

¾ стакана сахара

2 ст. л. лимонного сока

Протрите ягоды через сито, добавьте сахар и воду, варите, пока сахар не растворится и ягоды не начнут разбухать, что происходит непосредственно перед закипанием. Добавьте лимонный сок. Остудите. Заморозьте.

СОУСЫ

Карамельный соус

1½ стакана сахара

1 стакан воды

1 ч. л. ванили

Карамелизируйте сахар и медленно влейте кипящую воду. Дайте покипеть до состояния густого сиропа, добавьте ваниль. Если соус нужно подавать горячим, держите сотейник с ним в большой емкости с горячей водой до момента подачи. В этот соус можно добавить измельченный изюм без косточек.

Шоколадный соус

3 квадратика горького шоколада

1 стакан концентрированного молока

1 стакан сахарной пудры

½ стакана воды

1 ч. л. ванили

Нарежьте шоколад на мелкие кусочки и растопите на водяной бане. Вмешайте сахар, концентрированное молоко и воду до растворения сахара. Поставьте на огонь и варите на медленном огне, не помешивая, пока капля соуса, опущенная в холодную воду, не будет скатываться в мягкий шарик. Добавьте ваниль для аромата. Держите соус теплым на водяной бане до подачи.

Фруктовый соус

Приготовьте сироп как для орехового соуса и добавьте стакан размятой клубники или других фруктов; орехи не добавляйте.

Горячий кленовый соус

2 стакана кленового сиропа

1 ч. л. растопленного сливочного масла

1 стакан нежирных сливок или концентрированного молока

½ стакана измельченных ядер грецких орехов или орехов пекан

Смешайте кленовый сироп, масло и сливки. Варите на медленном огне, не помешивая, пока капля соуса, опущенная в холодную воду, не будет скатываться в мягкий шарик. Держите теплым на водяной бане до подачи. Посыпьте каждую порцию мелко порубленными орехами.

Лимонный сливочный соус

1 стакан жирных сливок

1 яичный белок

⅛ ч. л. мускатного ореха

6 ст. л. сахарной пудры

1 ст. л. лимонного сока

⅛ ч. л. соли

Взбейте сливки и яичный белок, добавьте сахар, лимонный сок, мускатный орех и соль. Подавайте к любому мороженому или шербету.

Зефирный соус

½ фунта зефира

½ ч. л. апельсинового экстракта

1 стакан сахарной пудры

½ стакана горячей воды

Нарежьте зефир на мелкие кусочки, растворите на водяной бане, добавьте сахар и кипящую воду, тщательно прогрейте; добавьте апельсиновый экстракт. Остудите и подавайте.