«Наука на кухне»

Обработка молока варьируется в зависимости от его предполагаемого использования, будь то цельное или отделенное от сливок.

Сливки лучше всего поднимаются, когда молоко довольно теплое или когда оно близко к точке замерзания. На самом деле сливки отделяются от молока легче всего при точке замерзания, чем при любой другой, но они не густые и никогда такими не становятся. Промежуточное состояние кажется неблагоприятным для полного поднятия сливок.

Температура от 56° до 60°F (13-15°C) является хорошей. Молоко, которое будет использоваться цельным, следует хранить при температуре около 45°F (7°C) и часто помешивать.

Все молоко, полученное от городских молочников или из любого источника, который, как известно, не свободен от болезнетворных микробов, должно быть стерилизовано перед использованием. Действительно, безопаснее всего всегда стерилизовать молоко перед использованием, так как во время дойки или при последующем обращении и транспортировке оно подвержено заражению микробами.

Для стерилизации молока для немедленного использования. — Поместите молоко, как только оно получено, во внутреннюю емкость паровой бани, внешний сосуд которой должен быть наполнен кипящей водой. Накройте и быстро нагрейте молоко как можно ближе к точке кипения. Оставьте его с водой во внешней кастрюле активно кипеть в течение получаса, затем снимите с плиты и очень быстро охладите. Этого можно достичь, перелив в неглубокую посуду и поместив ее в холодную воду, меняя воду так часто, как она становится теплой, или используя кусочки льда в воде. Особенно важно помнить, что температуру молока следует повышать как можно быстрее, а когда молоко достаточно приготовлено, очень быстро охладить. Либо очень медленный нагрев, либо медленное охлаждение могут оказаться катастрофическими, даже если соблюдены все остальные меры предосторожности.

Или хорошо вымытые стеклянные банки для фруктов можно почти наполнить молоком, крышки неплотно закрутить, затем поместить в кастрюлю с холодной водой, постепенно нагреть до кипения и поддерживать эту температуру в течение получаса или дольше, затем постепенно охладить. Или совершенно чистые бутылки можно наполнить молоком до двух дюймов от верха, горлышко плотно закрыть ватным тампоном, а бутылки поместить в пароварку, вода в которой должна быть холодной в начале, и пропаривать в течение получаса.

Эта тепловая обработка молока, хотя и уничтожает многие микробы, содержащиеся в молоке, особенно активные болезнетворные микробы, которые могут в нем находиться, делая его более полезным и несколько улучшая его сохраняемость, не стерилизует молоко настолько полностью, чтобы оно не подвергалось ферментативным изменениям. В различных условиях в молоке можно обнаружить около тридцати или сорока различных видов микробов, некоторые из которых требуют воздействия температуры выше температуры кипения воды, чтобы их уничтожить. Качество хранения молока можно повысить, повторно кипятя его в течение трех последовательных дней по полчаса или дольше и тщательно запечатывая после каждого кипячения.

Для стерилизации молока для хранения. — Это несколько более сложная операция, но ее можно выполнить путем кипячения молока, запечатанного в очень прочные бутылки, в насыщенном растворе соли. Используемое молоко должно быть совершенно свежим. Лучше всего, когда это возможно, доить корову прямо в бутылки. Наполните бутылки до двух дюймов от верха, немедленно закупорьте их, плотно привяжите пробки проволокой и поместите в холодный солевой раствор. Кипятите пятнадцать минут или полчаса. Дайте раствору остыть, прежде чем вынимать их. Если бутылки вынуть из раствора, пока они горячие, они почти мгновенно лопнут. Когда остынут, выньте бутылки и покройте верхушки сургучом. Храните в прохладном месте, тщательно встряхивайте один или два раза в неделю. Молоко, стерилизованное таким образом, будет храниться бесконечно долго.

Сгущенное молоко. — Сгущенное молоко изготавливается путем выпаривания молока в вакууме до одной пятой его первоначального объема; затем его консервируют, как и любой другой продукт питания, путем запечатывания при температуре кипения в герметичных банках. При использовании его следует разбавлять в пять раз большим объемом теплой воды.

Сгущенное молоко, если оно не было тщательно прокипячено в процессе сгущения, подвержено риску содержания болезнетворных микробов, как и любое другое молоко.

СЛИВКИ.

Сливки различаются по составу в зависимости от обстоятельств, при которых они поднимаются.

Состав среднего образца, как указано Летерби, таков:—

Nitrogenous matter2.7 Fat26.7 Sugar of milk2.8 Mineral matter1.8 Water66.0 В процессе сбивания мембраны казеина, которые окружают каждую из маленьких глобул, составляющих сливки, разрушаются, и жир, из которого они состоят, превращается в компактную массу, известную как масло. Водянистый на вид остаток, содержащий казеин, молочный сахар, минеральные вещества и небольшую долю жира, составляет пахту.

Обезжиренное молоко, или молоко, из которого были удалены сливки, и пахта аналогичны по химическому составу.

Состав каждого из них, согласно доктору Эдварду Смиту, таков:—

ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО.

Nitrogenous matter4.0 Sugar3.8 Fat1.8 Mineral matter0.8 Water88.0 ПАХТА.

Nitrogenous matter4.1 Sugar3.6 Fat0.7 Mineral matter0.8 Water88.0 Обезжиренное молоко и пахта, когда масло изготавливается из свежих сливок и берется свежим, являются отличными продуктами питания, хотя им и не хватает жира цельного молока.

Сливки легче усваиваются, чем масло, и, поскольку они содержат другие элементы, помимо жира, они также более питательны. В сливках жир удерживается в виде эмульсии, которая позволяет ему свободно смешиваться с водой. Как упоминалось ранее, каждый атом жира окружен пленкой казеина. Желудочный сок не обладает большей способностью переваривать казеин, чем свободный жир, и маленькие частицы жира, защищенные таким образом, переносятся в тонкий кишечник, где панкреатический сок переваривает их, и на своем пути они не мешают желудочному пищеварению других продуктов, как это может делать присутствие масла и других свободных жиров.

Именно из-за их большей полезности в указаниях по приготовлению пищи, приведенных в этой работе, мы отдали предпочтение использованию сливок перед маслом и другими свободными жирами. Обычное возражение против их использования — это их стоимость и трудность получения от городских дилеров. Закон предложения и стоимости обычно соответствует закону спроса, и, несомненно, сливки не стали бы исключением, если бы их использование было более распространенным.

Creamery.

Сливки можно стерилизовать и сохранять в чистом состоянии некоторое время, так же как и молоко.

Молоко требует особого ухода для обеспечения хорошего качества и количества сливок. Скрупулезная чистота, хорошая вентиляция и неизменная температура являются абсолютными требованиями. Обычный обычай ставить молоко в кастрюлях является нежелательным не только из-за пыли и микробов, всегда готовых попасть в молоко, но и из-за трудности поддержания молока, поставленного таким образом, при надлежащей температуре для поднятия сливок. Каждая семья, использующая молоко в любом количестве, должна иметь набор сепараторов большой или малой емкости в зависимости от обстоятельств, в которых запас молока можно хранить в чистом, полезном состоянии, и так организованных, чтобы облегчить полное поднятие сливок, если это необходимо. Очень простой и удовлетворительный сепаратор, с местом для льда вокруг молока, подобный тому, что представлен на прилагаемом рисунке, может быть изготовлен любым жестянщиком.

План ошпаривания молока для облегчения поднятия сливок является отличным, так как он не только обеспечивает более быстрое поднятие, но и служит для уничтожения микробов, обнаруженных в молоке, тем самым уменьшая его склонность к скисанию. Лучший способ сделать это — нагреть молоко в паровой бане или посуде, помещенной внутрь другой, содержащей горячую воду, до температуры 150°–165°F (65–74°C), на что указывают морщинки на его поверхности. Молоко, однако, не должно доходить до кипения. Когда оно ошпарено, его следует немедленно охладить до температуры около 60°F (15°C) и поддерживать ее во время поднятия сливок.

МАСЛО.

Из всех продуктов питания, полностью состоящих из жира, хорошее свежее масло является наиболее полезным. Однако его следует использовать в нерастопленном виде и принимать в мелко разделенном состоянии, и только в очень умеренных количествах. Если оно подвергается сильному нагреванию, как на горячих масляных тостах, мясе, богатой выпечке и т. д., оно становится совершенно неперевариваемым. Мы не рекомендуем его использование ни для стола, ни для кулинарных целей, когда можно получить сливки, поскольку масло редко встречается в таком чистом состоянии, чтобы оно не подвергалось более или менее разложению, в зависимости от его возраста и количества казеина, удерживаемого в масле из-за небрежности производителя.

Казеин при воздействии воздуха во влажном состоянии быстро превращается в фермент, который, воздействуя на жировое вещество масла, вызывает прогорклость, делая масло более или менее вредным. Плохое, испорченное или прогорклое масло не следует использовать в пищу ни в каком виде.

Хорошее масло бледно-желтого цвета, однородное по всей массе и свободное от прогорклого вкуса или запаха. Белые комочки в нем обусловлены включением кислого молока в сливки, из которых оно было произведено. Водянистая, молочная жидкость, выступающая из свежесрезанной поверхности масла, является доказательством того, что было проявлено недостаточное внимание к вымыванию всей пахты, тем самым увеличивая его склонность к порче.

Вкус и цвет масла значительно варьируются в зависимости от породы и корма животного, от которого было получено молоко. Искусственный цвет часто придается маслу с помощью препарата аннато.

И соль, и селитра используются в качестве консервантов для масла; большое количество первой часто используется для увеличения веса масла.

Искусственное масло. — Различные мошеннические препараты продаются как масло. Олеомаргарин, один из самых распространенных, изготавливается из сала или говяжьего жира, очищенного и измельченного, как колбаса, и нагретого для отделения масла от мембран. Затем он известен как «масляное масло», солится, охлаждается, прессуется и сбивается в молоке, окрашивается аннато и обрабатывается так же, как масло. Буттерин, другой искусственный продукт, готовится путем смешивания масляного масла и аналогичного масла, полученного из свиного сала, затем сбивания их с молоком.

Выдающийся аналитик дает следующий отличный способ отличить настоящее масло от олеомаргарина: — «Когда настоящее масло нагревается над чистым пламенем, оно «коричневеет» и издает приятный запах — запах подрумяненного масла. При нагревании происходит более или менее сильное разбрызгивание, вызванное мельчайшими частицами воды, удерживаемыми при мытье масла. На дне кастрюли или сосуда, в котором нагревается настоящее масло, образуется желтовато-коричневая корочка, состоящая из жареного или поджаренного казеина. Когда олеомаргарин нагревается при аналогичных обстоятельствах, он не «коричневеет», а темнеет от перегрева, и при нагревании до сухости выделяет сероватый пар, пахнущий салом. При нагревании нет «разбрызгивания», но он легко кипит. Если фитиль или ватный тампон, пропитанный олеомаргарином, поджечь и дать погореть несколько мгновений перед тем, как потушить, он будет выделять пары, которые очень характерны, сильно пахнущие салом, в то время как настоящее масло ведет себя совсем иначе».

Oriental Butter-Making.

Масло в древние времена. — Древним евреям, по-видимому, были известны два вида масла: одно вполне похожее на сегодняшнее, за исключением того, что его кипятили после сбивания, так что в том теплом климате оно практически превращалось в масло; другое — своего рода свернувшееся молоко. Сок топинамбура смешивали с молоком, когда его сбивали, пока не отделялся своего рода творог. Восточный метод сбивания заключался в том, что молоко помещали в козью шкуру и раскачивали и встряхивали мешок, пока не появлялось масло, как показано на прилагаемом рисунке.

Продукт, который до сих пор продается как масло в Афинах, изготавливается путем кипячения козьего молока, позволяя ему скиснуть, а затем сбивая в козьей шкуре. Результатом является густое, белое, пенистое вещество, больше похожее на сливки, чем на масло.

Производство масла. — Изготовление хорошего масла зависит от качества коров и ухода за ними, а также от максимально бережного обращения с молоком и сливками. Молоко, предназначенное для производства масла, как, впрочем, и для любых других целей, следует очень тщательно процеживать через проволочное сито, покрытое тремя или четырьмя слоями идеально чистой марли.

Следующие рекомендации опытного молочника будут полезны всем, кто занимается производством этого продукта:—

«Молоко почти так же чувствительно к изменениям атмосферы, как сама ртуть. Среди многих существует вопрос о том, какой глубины должен быть слой молока, чтобы получить как можно больше сливок. Разница заключается не столько в глубине, сколько в защите молока от закисления или скисания. Как только молоко начинает скисать, сливки перестают подниматься.

В чистой сухой атмосфере сливки поднимаются в молоке чисто; но при таких атмосферных условиях, которые способствуют быстрому скисанию молока, сливки не поднимаются чисто, а словно зависают в молоке, и это происходит даже тогда, когда молоко защищено путем помещения его в воду.

Преимущество помещения молока в холодную воду заключается в том, что вода защищает молоко от закисления до тех пор, пока сливки не успеют подняться. Чтобы сливки легко поднимались в молоке, помещенном в холодную воду, температура воздуха в помещении должна быть выше температуры воды. В молоке, помещенном в холодную воду, за один час поднимется столько же сливок, сколько в молоке, не помещенном в воду, за двадцать четыре часа. Молоко следует снимать, пока оно сладкое, а сливки при каждом снятии тщательно перемешивать.

«Сливки, снятые с разных удоев, если их сбивают одновременно в одной маслобойке, следует смешивать за восемь-десять часов до сбивания; тогда сливки будут вести себя одинаково.

«Срок хранения масла зависит главным образом от двух вещей: во-первых, необходимо полностью удалить пахту; во-вторых, зернистая структура масла должна оставаться как можно более совершенной. Не следует позволять маслу сбиваться после того, как оно уже окончательно сформировалось, и не следует собирать его плотным комком в маслобойке при извлечении; пахту нужно слить из маслобойки через волосяное сито, оставив масло внутри. Затем возьмите воду и направьте ее на масло с достаточной силой, чтобы она прошла сквозь него, и в достаточном количестве, чтобы полностью вымыть пахту из масла. При таком способе промывки зернистая структура не повреждается и не разминается, сохраняясь в идеальном состоянии. При добавлении соли лопатка, валик или маслобойка, чем бы вы ни пользовались, никогда не должны скользить по маслу — если это произойдет, структура будет разрушена, — а должны воздействовать на масло надавливающими или перекатывающими движениями».

Проверяйте температуру сливок термометром и сбивайте их при 60° летом и 62° зимой. Если масло мягкое, его можно уплотнить, поливая во время обработки рассолом, приготовленным путем растворения пинты соли в десяти квартах воды. Соль, используемую для масла, следует тщательно отмерять; обычная норма составляет три четверти унции соли на фунт.

Масло, подобно молоку, легко впитывает запахи, поэтому его никогда не следует оставлять в жилых комнатах или в местах, подверженных воздействию сильных или неприятных запахов; его нужно хранить накрытым в холодном месте.

СЫР.

Сыр — это продукт из молока, получаемый путем отделения казеина, вместе с большей или меньшей частью сливок, в зависимости от способа приготовления, от остальных компонентов молока. Это продукт, который, несмотря на высокое содержание питательных веществ, очень трудно переваривается, и его употребление весьма сомнительно не только по этой причине, но и потому, что он очень часто содержит яд под названием тиротоксикон, способный вызывать самые тяжелые и даже смертельные последствия, согласно выдающимся исследованиям профессора Вогана из Мичиганского университета. Этот яд иногда обнаруживается в мороженом, заварных кремах, профитролях и т. д., приготовленных из несвежего молока или сливок.

Гораздо лучше употреблять молоко в его свежем, натуральном виде, чем в виде любых его производных. При переработке в масло или сыр мы теряем некоторые из его важнейших элементов, поэтому то, что остается, не является полноценной пищей.

РЕЦЕПТЫ.

Горячее молоко. — Молоко легче усваивается в горячем виде. Это объясняется не какими-либо заметными химическими изменениями в молоке, а стимулирующим воздействием тепла на вкус и желудок.

Чтобы приготовить горячее молоко, нагревайте его на паровой бане, пока на поверхности не появится морщинистая пленка. На паровой бане его можно без труда поддерживать при нужной температуре в течение длительного времени, и в таком виде оно является одним из самых полезных продуктов питания.

Молоко, как холодное, так и горячее, следует пить небольшими глотками, а не большими порциями, если оно употребляется вместе с другой пищей во время еды. Тогда оно будет сворачиваться в желудке небольшими хлопьями, которые перевариваются гораздо легче, чем большая масса, образующаяся при проглатывании большого количества за один раз.

Девонширские или густые сливки. — Готовятся следующим образом: процедите свежее молоко прямо от коровы в глубокую кастрюлю, которая плотно встанет на котел, где можно кипятить воду, и поставьте в прохладное, хорошо проветриваемое место, где его следует оставить в покое на восемь-двенадцать часов или дольше. Затем очень осторожно поднимите кастрюлю, чтобы не потревожить сливки, поставьте ее на котел с водой, нагрейте почти до точки кипения или до тех пор, пока вокруг посуды с молоком не образуется ободок из пузырьков шириной в полдюйма. Однако нельзя допускать кипения, иначе сливки будут испорчены. Теперь снова с такой же осторожностью переставьте кастрюлю в прохладное место и дайте постоять еще от двенадцати до двадцати четырех часов. Сливки должны представлять собой плотную массу значительной толщины, которую перед снятием можно нарезать ножом на квадраты удобного размера. Они восхитительны с фруктами и зерновыми.

Домашний сыр. — Это блюдо обычно готовят из молока, которое свернулось из-за отсутствия должного ухода или долгого стояния на воздухе, и которое, таким образом, в некоторой степени разлагается. Но тот факт, что казеин молока сворачивается под воздействием кислот, позволяет приготовить это блюдо более здоровым способом, не дожидаясь разложения молока. Добавьте на каждые четыре кварты молока один стакан лимонного сока; дайте постоять до свертывания, затем медленно нагревайте, но не кипятите, пока творог полностью не отделится от сыворотки. Переложите все в дуршлаг, застеленный квадратом чистой марли, и слейте сыворотку. Добавьте в творог немного соли и сливок, перемешайте все ложкой или руками и сформируйте лепешки или шарики для подачи на стол. Использование лимона придает восхитительный вкус, который при желании можно усилить, добавив немного тертой желтой цедры.

Домашний сыр из пахты. — Поместите ведро свежей пахты в котел с кипящей водой, следя за тем, чтобы воды было достаточно, чтобы она доходила до уровня молока в ведре. Оставьте пахту, пока она не прогреется до температуры около 140°, что можно определить, держа в молоке термометр и часто помешивая. Когда она достаточно прогреется, выложите творог в прочные муслиновые мешки и подвесьте для стекания на несколько часов. При правильном ошпаривании и стекании творог будет довольно сухим, и его можно приправлять и подавать так же, как и другой домашний сыр. Если передержать при ошпаривании, он будет водянистым.

Домашний сыр из кислого молока. — Возьмите кастрюлю со свежесвернувшимся густым кислым молоком и поставьте ее на котел с кипящей водой, пока сыворотка не отделится от творога, разбивая и разрезая творог по мере нагревания молока, чтобы сыворотка могла осесть. Молоко следует хорошо прогреть, но не доводить до кипения, так как это сделает творог жестким и кожистым. Приготовьте чистый кусок марли, застеленный внутри дуршлага, выложите в него творог и оставьте стекать. При желании углы ткани можно связать веревкой, образовав мешочек, в котором сыр можно подвесить для стекания. Когда он хорошо стечет, переложите сухой творог в посуду, разотрите его руками, добавьте соль и приправьте сладкими сливками, тщательно взбивая их с творогом серебряной вилкой. Ему можно придать форму шариков руками или спрессовать в больших чашках или мисках.

Французское масло. — Наполните большую стеклянную бутылку или банку с широким горлышком примерно наполовину густыми сладкими сливками. Плотно закройте пробкой и, держа бутылку за оба конца, энергично трясите ее вперед-назад, пока масло не отделится от молока, что обычно происходит через несколько минут. Удалите пахту, сделайте небольшие брусочки и положите на лед до подачи. Как правило, такое масло не промывают и не солят, так как оно предназначено для немедленного употребления.

Взбитое молоко. — Плотно прижмите коническую жестяную чашку к стакану с молоком и энергично взбалтывайте, пока не появится пена, после чего его следует сразу же медленно выпить; или стакан молока можно поместить в квартовую банку для фруктов, плотно закрутить крышку и трясти вперед-назад, пока молоко не станет пенистым.

Эмульгированное масло. — Прокипятите масло с водой в течение получаса, чтобы уничтожить любые микробы, которые оно может содержать; используйте много воды и добавляйте масло, пока она холодная. Когда прокипит, снимите с огня и дайте почти остыть, после чего масло поднимется наверх, и его можно будет снять шумовкой или отделить от воды, вылив все после охлаждения в чистую марлю, помещенную в дуршлаг. Масло можно отжать в ткани, если осталась вода. Если оно затвердело, слегка подогрейте его, чтобы только размягчить, и добавьте в него, пока оно еще жидкое, но охлажденное примерно до температуры крови, желток одного яйца на каждую столовую ложку масла и перемешивайте до полного соединения.

Или добавьте на каждую столовую ложку жидкого масла две столовые ложки муки без горки, тщательно разотрите и варите до загустения в половине стакана кипящей воды. Если сливки недоступны и для приправы необходимо использовать масло, предпочтительнее приготовить его одним из вышеуказанных способов, используя указанное количество в качестве эквивалента одного стакана жидких сливок. Однако будет очевидно, что эти препараты не только приправят, но и загустят все, в чем они используются, и по этой причине следует использовать дополнительную жидкость.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ.

Маленький шестилетний мальчик поехал в деревню в гости. Первое, что ему дали, была миска хлеба с молоком. Он попробовал, немного помедлил, и когда мать спросила, не нравится ли ему, он ответил, причмокивая губами: «Да, мадам. Я только жалел, что наш молочник в городе не держит корову!»

Когда Горас Грили был кандидатом в президенты, он однажды посетил Новый Орлеан, где старые креольские жители устроили ему обед; и чтобы сделать его как можно более изысканным, каждый из многочисленных гостей внес свой вклад, предоставив редчайшие вина из своего погреба. Когда объявили обед и первое блюдо было закончено, официант подошел к месту мистера Грили с тарелкой креветок. «Вы можете их унести», — сказал он официанту, а затем добавил в ужасе председательствовавшему французскому креольскому джентльмену: «Я никогда не ем насекомых любого вида». Позже подали суп, и в то же время справа от мистера Грили поставили бокал белого вина. Он тихо отодвинул его, но это не осталось незамеченным главным хозяином. «Вы не пьете вино?» — спросил он.

«Нет, — ответил мистер Грили, — я никогда не пью никаких спиртных напитков».

«Хотите ли вы что-нибудь выпить к супу?» — спросил тогда хозяин, немного разочарованный.

«Если у вас есть, — ответил мистер Грили, — и это не составит труда, я бы хотел стакан свежей пахты».

Хозяин сказал потом на своем ломаном английском: «Идея избрать президентом человека, который пьет пахту со своим супом!»

Старая дружба часто разрушается поджаренным сыром, а твердое соленое мясо часто приводило к самоубийству. — Сидней Смит.

Немец, сидевший рядом с испанским офицером на борту гаванского парохода, жевал лимбургский сыр с явным удовольствием, когда ему пришло в голову, что он должен предложить немного своему соседу, который очень хладнокровно отказался. «Вы считаете, что вредно есть это?» — спросил немец с вежливым изумлением. «Вредно?» — воскликнул идальго с уничтожающим взглядом и вздохом в поисках более подходящего слова; «Нет, сэр: я считаю это противоестественным преступлением!» — Освальд.

Полезно при диспепсии. — «Неужели вы не думаете, что сыр полезен при диспепсии?» — сказал сторонник употребления этого обычного продукта питания. «Ведь мой дядя всю жизнь страдал диспепсией, и он съедал кусочек сыра в конце каждого приема пищи!»

Мэттью Уильямс говорит нам: «Когда здравый смысл и истинное чувство вытеснят простую неразумную предвзятость, растительные масла и растительные жиры в значительной степени вытеснят жиры животного происхождения во всех элементах нашего рациона».

ЯЙЦА

Как видно из приведенного ниже анализа, яйцо особенно богато азотистыми элементами. Это, по сути, одна из самых высококонцентрированных форм азотистой пищи, около одной трети его веса составляет твердое питательное вещество, и по этой причине оно часто оказывается полезным в случаях болезни, когда желательно получить большое количество питания в малом объеме.

Состав белка обычного куриного яйца.

Nitrogenous matter20.4 Fatty matter10.0 Mineral matter1.6 Water68.0

Состав желтка.

Nitrogenous matter1.0 Fatty matter30.7 Mineral matter1.3 Water52.0 Белок яйца состоит в основном из альбумина в растворенном состоянии, заключенного в слои тонкой мембраны. При взбивании мембраны разрушаются, и высвободившийся альбумин, благодаря своей вязкой или клейкой природе, захватывает и удерживает большое количество воздуха, увеличиваясь в несколько раз по сравнению со своим первоначальным объемом.

Желток содержит все жировые вещества, и это, вместе с модифицированной формой альбумина, называемой вителлином, образует своего рода желтую эмульсию. Он заключен в тонкую мембрану, которая отделяет его от окружающего белка.

Желток, будучи легче белка, всплывает к той части яйца, которая находится сверху, но удерживается на месте двумя мембранными канатиками, по одному с каждого конца яйца. Средний вес яйца составляет около двух унций, из которых десять процентов приходится на скорлупу, шестьдесят — на белок и тридцать — на желток.

Как выбирать яйца. — Качество яиц значительно варьируется в зависимости от корма, которым питается птица. Определенные корма придают специфические вкусы, и вполне вероятно, что яйца могут стать нездоровыми из-за использования грязного или неподходящего корма; поэтому всегда лучше, если это возможно, узнать о диете и уходе за птицей перед покупкой яиц.

Ни в коем случае не выбирайте яйца, в свежести которых есть хоть какие-то сомнения. Употребление несвежих яиц может привести к серьезным расстройствам пищеварительных органов.

Английский джентльмен, который довольно тщательно исследовал этот вопрос, при тщательном микроскопическом исследовании обнаружил, что несвежие яйца часто содержат клетки особого грибкового образования, которое, по-видимому, развилось из той части яйца, которая обеспечила бы материал для плоти и костей цыпленка, если бы процесс развития продолжался. Эксперименты с такими яйцами на собаках дают ядовитые эффекты.

Существует несколько способов с достаточной точностью определить свежесть яйца. Обычный тест — поместить его между глазом и сильным источником света. Если яйцо свежее, белок будет выглядеть полупрозрачным, и можно отчетливо проследить контур желтка. При хранении яйца становятся мутными, а когда они совсем несвежие, можно заметить отчетливое темное облакообразное пятно напротив какой-либо части скорлупы. Другой тест — осторожно потрясти яйцо у уха; если слышно бульканье или глухой стук, яйцо испорчено. Кроме того, яйца можно проверить, опустив их в сосуд с раствором соли и воды в пропорции столовая ложка на кварту. Свежеснесенные яйца утонут; если им больше шести дней, они будут плавать в жидкости; если они испорчены, они будут настолько легкими, что будут держаться на поверхности рассола. Скорлупа свежеснесенного яйца почти полная; но из-за пористого характера скорлупы с возрастом и воздействием воздуха часть жидкого вещества, из которого состоит яйцо, испаряется, и на его месте на одном из концов скорлупы скапливается воздух. Следовательно, яйцо теряет плотность день ото дня, и чем дольше яйцо хранилось, тем легче оно становится и тем выше оно будет подниматься в жидкости.

Яйцо, которое плавает на поверхности жидкости, слишком сомнительного качества, чтобы использовать его, не разбив, и, скорее всего, оно вообще непригодно для употребления.

Как хранить яйца. — Чтобы сохранить содержимое яйца в естественном состоянии, необходимо герметично закрыть поры скорлупы, так как воздух, проникающий в яйцо через поры скорлупы, вызывает постепенное разложение. Разработаны различные методы исключения воздуха и, таким образом, сохранения яйца. Хороший способ — окунуть совершенно свежие яйца в густой раствор гуммиарабика (равные части камеди и воды), дать яйцам высохнуть и окунуть их снова, следя за тем, чтобы скорлупа каждый раз была полностью покрыта раствором. Когда высохнут, заверните каждое отдельно в бумагу и упакуйте в коробку с опилками, отрубями, солью или порошкообразным древесным углем и плотно закройте, чтобы не проникал воздух.

Существуют разногласия относительно того, каким концом вниз следует укладывать яйца при упаковке; большинство авторитетов рекомендуют меньшим концом. Однако опытный птицевод предлагает следующие причины для упаковки большим концом вниз: «Воздушная камера находится в большем конце, и если его положить вниз, желток не прорвется и не коснется скорлупы, тем самым испортившись. Еще одно: если воздушная камера внизу, яйцо не так склонно к усыханию».

Хозяйкам было бы полезно провести тест, упаковав яйца из одной партии обоими способами и отметив результат.

Для покрытия скорлупы можно использовать растопленный воск или нутряной жир. Яйца иногда погружают и хранят в растворе известковой воды (фунт извести на галлон холодной воды) или просто упаковывают в отруби или соль без предварительного покрытия жиром или камедью. Любым из этих методов они сохранятся в течение нескольких недель. Однако яйца легко впитывают запахи от окружающих веществ, и по этой причине известковая вода или солевой раствор несколько нежелательны. Рядом с яйцами не следует помещать ничего с неприятным запахом.

Яйца для варки можно сохранить, поместив их в глубокую кастрюлю и залив кипятком. Дайте им постоять полминуты, слейте воду и повторите процесс два или три раза. Вытрите насухо и, когда остынут, упакуйте в отруби.

Яйца следует хранить в прохладном, но не холодном месте и обращаться с ними осторожно, так как грубое обращение может привести к смешиванию желтка и белка из-за разрыва мембраны, которая их разделяет; тогда яйцо быстро испортится.

Время, необходимое для переваривания правильно приготовленного яйца, варьируется от трех до четырех часов.

Общепризнано, что яйца, приготовленные всмятку, перевариваются легче всего. То, что обычно называют яйцом вкрутую, нелегко поддается воздействию пищеварительных соков, и любой другой способ приготовления, при котором белок становится твердым и плотным, оказывает большое сопротивление пищеварению.

Как взбивать яйца. — Это может показаться тривиальным, но ни одно блюдо, требующее яиц, нельзя приготовить в совершенстве, если они не взбиты должным образом, даже если все остальные ингредиенты — самые лучшие. Венчик для яиц или мутовка — самый удобный инструмент для этой цели; но если ни того, ни другого нет, вполне подойдет серебряная вилка, и взбивать ею следует резкими, быстрыми движениями, погружая вилку и вынимая ее в быстрой последовательности, при этом яйцо должно становиться все более твердым и густым с каждым движением. При небрежном взбивании получится грубая и пенистая, а не густая и кремообразная масса. Используйте миску при взбивании яиц венчиком и тарелку, когда используется вилка или мутовка.

Если белок и желток используются отдельно, аккуратно разбейте скорлупу посередине, открывая медленно, чтобы белок стек в посуду, удерживая желток в одной половине скорлупы. Если часть белка осталась, переливайте желток из одной половины в другую, пока белок не стечет. Взбивайте желтки, пока они не изменят свой естественный оранжевый цвет на гораздо более светлый желтый. Белки следует взбивать до тех пор, пока они не станут достаточно твердыми и сухими, чтобы не выпадать из миски, если ее перевернуть. Желток всегда следует взбивать первым, так как если оставить белок стоять после взбивания, часть воздуха, который его вязкая природа позволяет ему захватить, улетучивается, и никакое количество взбивания не сделает его таким же твердым во второй раз. Яйца, которые нужно вымыть перед разбиванием, всегда следует вытирать насухо, чтобы вода не смешалась с яйцом, так как вода может разбавить альбумин настолько, что белок не станет твердым и густым при взбивании.

В холодную погоду иногда трудно взбить белки до желаемой густоты. Альбумин довольно чувствителен к температуре, и эту трудность можно преодолеть, поставив миску, в которой взбиваются яйца, в теплую воду — ни в коем случае не горячую — во время процесса взбивания. В очень жаркую погоду часто бывает полезно оставить яйца в холодной или ледяной воде на короткое время перед взбиванием. Когда нужно использовать несколько яиц, всегда разбивайте каждое отдельно в блюдце, чтобы случайное несвежее яйцо не испортило все. Если белок или желток яйца остался, его можно сохранить день или два, если поставить в прохладное место, желток тщательно взбитым, белок — не взбитым.

РЕЦЕПТЫ.

Яйца в скорлупе. — Обычный способ приготовления яиц для подачи таким образом — положить их в кипящую воду и варить или томить, пока они не будут считаться достаточно приготовленными. Альбумин, из которого состоит белок яйца, легче всего переваривается, когда он просто свернулся. Желток, если его вообще готовить, легче всего переваривается, когда он сухой и рассыпчатый. Альбумин сворачивается при 160°, и когда достигается точка кипения, он становится твердым, жестким и кожистым, и его очень трудно переварить. Если бы яйцо состояло только из альбумина, его можно было бы легко и правильно приготовить, опустив в кипящую воду и оставив на несколько секунд, а затем вынув, так как скорлупа яйца предотвратила бы его достаточное нагревание за столь короткое время, чтобы оно стало твердым; но времени, необходимого для правильного приготовления белка яйца, было бы недостаточно для того, чтобы тепло проникло к желтку и приготовило его; и если желательно сварить желток вкрутую, процесс приготовления следует проводить при температуре ниже точки кипения, подвергая яйцо меньшему воздействию тепла, но в течение более длительного времени. Самый точный метод — поместить яйца в воду с температурой 160°, оставив их на двадцать минут и не допуская повышения температуры воды выше 165°. Приготовленный таким образом белок будет иметь мягкую, желеобразную консистенцию, а желтки будут твердыми. Если желательно, чтобы желтки были сухими и рассыпчатыми, температура воды должна быть ниже, а время приготовления увеличено. Мы получили наиболее совершенные результаты при температуре воды 150° и семи часах приготовления. Температуру воды можно легко проверить, держа в ней обычный термометр, и если у кого-то есть керосиновая или газовая плита, тепло можно легко регулировать для поддержания требуемой температуры.

Другой метод, хотя и менее надежный, заключается в том, чтобы налить кипящую воду в кастрюлю, отставить ее в сторону на плите, где она будет оставаться горячей, но не кипеть, положить яйца, накрыть крышкой и оставить на двадцать минут. Если при любом из методов желательно, чтобы желток был мягким, сократите время до десяти минут или около того, в зависимости от желаемой степени твердости. Яйца лучше всего подавать сразу после готовности, так как белок становится более твердым, если его держать в горячей скорлупе.

Следует отметить, что время, необходимое для приготовления яиц в скорлупе, будет несколько варьироваться в зависимости от твердости скорлупы, размера яиц и количества яиц, приготовленных вместе.

Яйца «на солнце». — Возьмите глиняную посуду, которая выдерживает тепло и которую также можно использовать при подаче яиц. Смажьте ее маслом и разбейте туда столько яиц, сколько хотите; слегка посыпьте солью и поставьте в духовку на две или более минуты, пока яйца не схватятся. Приготовьте горячий томатный соус, как для томатных тостов; полейте им яйца и подавайте.

Яйца, припущенные в томатах. — Возьмите пинту тушеных помидоров, приготовленных до однородной массы или протертых через дуршлаг; приправьте солью по желанию и нагрейте. Когда начнет закипать, осторожно вбейте полдюжины яиц, скорлупу которых разбили так аккуратно, что желтки остались целыми. Держите томаты чуть ниже точки кипения, пока яйца не приготовятся. Осторожно приподнимайте белки вилкой по мере их приготовления, пока они не станут твердыми, затем проткните их и дайте желтку смешаться с томатами и белками. Блюдо должно быть довольно мягким в готовом виде, но при этом отчетливо показывать красный цвет томатов и белый и желтый цвета яиц. Подавайте на тостах. Если вкус приятен, можно добавить немного лука.

Яйца в сливках. — Налейте полстакана или больше сливок в неглубокую глиняную посуду и поставьте ее в котел или кастрюлю с кипящей водой. Когда сливки станут горячими, разбейте в них столько яиц, сколько поместится на дне посуды, и готовьте, пока они хорошо не схватятся, периодически поливая их сверху горячими сливками. Или положите ложку-другую сливок в индивидуальные формы для яиц или овощей, разбейте в каждую по свежему яйцу и готовьте в духовке или в пароварке над котлом с кипящей водой, пока белок яйца хорошо не схватится.

Яйца пашот. — Разбейте каждое яйцо отдельно в блюдце. Имейте на плите неглубокую кастрюлю, наполовину наполненную ошпаривающей, но не кипящей водой. При желании можно добавить немного соли и столовую ложку лимонного сока. Осторожно соскользните яйца с блюдца на поверхность воды, удерживая край блюдца под водой, чтобы яйца не растеклись; поливайте их водой сверху с помощью ложки и дайте постоять пять минут или до тех пор, пока желток не покроется пленкой, а белок не станет твердым, но не жестким; держите воду чуть ниже точки кипения. Вынимайте яйца по одному шумовкой и подавайте в яичных розетках или на ломтиках хорошо поджаренного тоста, смоченного небольшим количеством сладких сливок, по желанию. Если кто-то особенно заботится о сохранении формы яиц, следует использовать пашотницу или положить на дно кастрюли набор колец для кексов и вливать яйца в кольца.

Яйца пашот со сливочным соусом. — Приготовьте яйца пашот, как описано выше, и полейте их соусом, приготовленным согласно указаниям на странице 351.

Быстро приготовленные яйца. — Хороший способ быстро приготовить большое количество яиц — использовать глиняную посуду с широким дном, которая выдерживает тепло и в которой яйца можно подавать. Хорошо смажьте ее маслом; разбейте нужное количество яиц отдельно и осторожно влейте каждое в посуду; слегка посыпьте солью; поставьте посуду в духовку или в пароварку над котлом с кипящей водой на несколько минут, пока яйца не схватятся, затем подавайте.

Яичница-болтунья. — Слегка взбейте четыре яйца, добавьте немного соли по желанию и полстакана молока или сливок. Приготовьте горячую смазанную маслом кастрюлю; влейте яйца и быстро готовьте, постоянно помешивая, пока они не станут твердыми, но мягкими.

Яйца на пару. — Разбейте яйца в формы для яиц или овощей или формочки для паштета, очень слегка посолите и поставьте в пароварку над котлом с кипящей водой, пока белки не схватятся и над желтком не образуется пленка. Подавайте так же, как яйца пашот, с тостами или без них.

Яйца в водовороте. — Нагрейте небольшой котел с водой почти до кипения и деревянной ложкой быстро перемешивайте ее по кругу в одном направлении, пока не образуется миниатюрный водоворот. Приготовьте яйца, разбитые в отдельные чашки, и осторожно опускайте их по одному в бурлящую воду, помешивание которой нужно продолжать, пока яйцо не превратится в мягкий круглый шарик. Выньте шумовкой и подавайте на сливочных тостах.

ОМЛЕТЫ.

РЕЦЕПТЫ.

Обычный омлет. — Взбейте желтки трех яиц до состояния крема, а белки взбейте в густую пену. Добавьте к желткам три столовые ложки молока или сливок, одну столовую ложку мелко натертых панировочных сухарей и слегка приправьте солью; наконец, аккуратно введите белки, складывая их, а не перемешивая. Омлетная сковорода — лучшая посуда для приготовления, но если ее нет, подойдет глиняная форма для пудинга, которая выдерживает тепло; подойдет и железная сковорода, но тогда нужно будет приготовить омлет побольше. В жестяной кастрюле омлет может приготовиться так быстро, что подгорит местами. Какую бы посуду вы ни использовали, она должна быть горячей, огонь — чистым и ровным, и все должно быть готово к моменту взбивания яиц.

Хорошо смажьте посуду маслом и осторожно влейте омлетную смесь; накройте крышкой и поставьте сковороду на плиту, где тепло будет постоянным. Не перемешивайте, но по мере схватывания яйца осторожно приподнимайте омлет, подсовывая под него нож с широким лезвием или вилку, погружая ее то там, то здесь. Он должен готовиться быстро, но не настолько, чтобы подгореть. От трех до пяти минут обычно будет достаточно. Когда середина омлета схватится, его можно поставить в горячую духовку, чтобы подсушить верх. Как только центр станет сухим, его следует немедленно вынуть, так как при передержке он станет жестким и трудноперевариваемым. Чтобы выложить, отделите его от сковороды, проведя ножом под ним, положите горячее блюдо дном вверх на сковороду и переверните последнюю, чтобы осторожно вытряхнуть омлет подрумяненной стороной вверх; или, если хотите, сложите одну часть поверх другой перед подачей. Подавайте немедленно, иначе он опадет.

Омлета из трех яиц достаточно для двух или трех человек; если нужно больше, можно приготовить второй омлет из трех яиц. Более крупные омлеты не такие пышные и их труднее готовить. Используемую посуду следует беречь только для этой цели и содержать ее как можно более гладкой и сухой. Лучше поддерживать ее в чистоте, протирая грубым полотенцем, чем мыть; если омлет выходит из сковороды совершенно целым и не оставляет после себя фрагментов.

Пенный омлет. — Приготовьте, как описано выше, исключив белок одного яйца, который нужно взбить в густую пену и распределить по поверхности омлета после того, как он хорошо схватится. Дайте этому белку просто прогреться к моменту готовности омлета. Сложите омлет пополам и выложите на блюдо. Белки будут прорываться по краям, как кайма из пены.

Фантазийные омлеты. — Различные фантазийные омлеты можно приготовить, добавляя другие ингредиенты и готовя их так же, как обычные омлеты. Две или три столовые ложки апельсинового сока вместо молока, с добавлением тертой цедры для аромата и тремя столовыми ложками сахара, можно соединить с яйцами и назвать апельсиновым омлетом.

Немного холодной цветной капусты или приготовленной спаржи, мелко нарезанной и смешанной, когда омлет готов для сковороды, можно назвать овощным омлетом.

Мягкий омлет. — Тщательно взбейте вместе одну кварту молока и шесть яиц. Приправьте солью. Вылейте в неглубокую глиняную форму для пудинга и запекайте в духовке до полного схватывания.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ.

Кандидатов на древние атлетические игры кормили вареным зерном, теплой водой, сыром, сушеными фигами, но без мяса.

Неприятное напоминание. — (Сцена, обед в День благодарения, все комментируют огромный размер индейки.) Ошеломляющая тишина воцарилась в толпе, когда Томми закричал: «Мама, это та самая старая индейка с больной головой?»

Выдающийся профессор Уайлдер был воспитан вегетарианцем, проведя свои ранние годы, даже не зная, что люди когда-либо ели мясную пищу. Когда ему было шесть лет, он впервые увидел на столе жареного цыпленка, на которого смотрел несколько мгновений в большом недоумении, когда, казалось, сделал открытие и в изумлении выпалил: «Спорим, это мертвая курица!»

Рассказывают историю об одном священнике, который проводил день в деревне и был приглашен на обед. На обед была курица, к большому горю маленького мальчика из этого дома, который потерял свою любимую курицу, чтобы обеспечить этот пир. После обеда было предложено помолиться, и пока проповедник молился, бедная маленькая одинокая курица прибежала под дом, плача по своей отсутствующей матери. Маленький мальчик закричал: «Пипи! Пипи! Я не убивал твою маму! Они убили ее для обеда того большого проповедника!» «Аминь» было сказано очень внезапно.

МЯСО

Это термин, обычно применяемый к плоти и различным органам таких животных, птицы и дичи, которые используются в пищу. Этот класс продуктов содержит представителей всех питательных элементов, но особенно характеризуется избытком альбуминовых веществ. Но по фактической питательной ценности мясные продукты не превосходят многие другие пищевые материалы. Сравнение зерновых культур с бифштексом и другими мясными продуктами показывает, на самом деле, что фунт зерна эквивалентен по пищевой ценности двум или трем фунтам мяса.

В настоящее время среди многих умных, мыслящих людей существует много вопросов относительно целесообразности использования продуктов этого класса, и особенно их частого употребления. Помимо того, что они никоим образом не превосходят растительные вещества, они содержат элементы экскреторного характера, которые не могут быть усвоены и которые служат только для засорения и препятствования жизненным процессам, делая кровь грубой, наполняя тело вторичным отработанным материалом, который прокладывал себе путь из жизненной сферы животного, когда его забивали. К этому отработанному веществу, состоящему из невыведенных экскреций, добавляются те, что производятся процессами гниения, которые так быстро начинаются в мясных продуктах, подвергающихся воздействию воздуха и тепла.

То, что мясные продукты являются стимулирующими, было показано многими наблюдениями и экспериментами.

Мясные продукты также особенно подвержены заболеваниям и могут передать потребителю ту же болезнь. Известно, что распространенность болезней среди животных, используемых в пищу, очень велика, и их передача человеку больше не является предметом спора. Было в изобилии доказано, что такие болезни, как паразитарные, туберкулезные, рожистые и ящур, наиболее определенно передаются человеку через зараженную плоть. Все животные, содержащиеся в стойлах и загонах, в той или иной степени больны. Запертые в темноте, лишенные движения, весь процесс откорма — это прогрессирующая болезнь. Ни одно живое существо не могло бы долго сохранять хорошее здоровье в таких неестественных и нездоровых условиях. Добавьте к этому истощение и жестокое обращение с животными перед убоем; страдания, связанные с долгими поездками в тесных вагонах, часто без достаточного количества еды и воды; и долгие перегоны по пыльным дорогам под палящим солнцем к бойне, и всем вдумчивым людям станет очевидно, что такие влияния крайне склонны создавать условия системы, которые делают мясо непригодным для пищи.

Тысячи животных потребляются каждый год, которые были забиты как раз вовремя, чтобы спасти их от естественной смерти. Обычное дело для владельцев скота, как только животное проявляет признаки упадка, немедленно отправлять его к мяснику; и когда эпидемии болезней скота распространены, нет сомнений, что мясные рынки наводнены больной плотью.

Существует мало способов, которыми мы можем более эффективно подвергнуть опасности наше здоровье, чем свободно употребляя больную животную пищу. Это не новая теория. Евреи веками признавали эту опасность, и их законы требуют самого тщательного осмотра всех животных, используемых в пищу, как до, так и после убоя. Их санитарные правила требуют, чтобы зверь или птица для еды были убиты путем обескровливания через яремную вену, а не, согласно обычаю, ударом по голове или каким-либо насильственным способом. Перед убийством животное должно быть хорошо отдохнувшим, а его дыхание — нормальным; после смерти компетентным лицом проводится самый тщательный разбор и осмотр различных частей, и никакая плоть не допускается к употреблению в пищу, которая не была осмотрена и не признана совершенно здоровой. В результате во многих наших крупных городах только одно из двадцати забитых животных принимается в пищу евреем. Отвергнутые животные продаются широкой публике, которая менее щепетильна в отношении характера своей пищи и которая, как следствие, более подвержена болезням и живет меньше, чем евреи.

Трихины, ленточные черви и различные другие паразиты, которые заражают плоть животных, настолько распространены, что всегда существует большая или меньшая вероятность заболевания из этих источников среди потребителей мясных продуктов.

Мясо отнюдь не является необходимым для правильного поддержания жизни или крепкого здоровья, что доказывается тем фактом, что по крайней мере «четыре десятых человеческого рода», согласно Вирею, «существуют исключительно на растительной диете, и целых семь десятых практически являются вегетарианцами». Некоторые из лучших образцов физического развития и умственной бодрости можно найти среди тех, кто употребляет очень мало или совсем не употребляет животную пищу. Сент-Пьер, известный французский автор, говорит: «Люди, живущие на растительной пище, — самые красивые из всех людей, самые энергичные, наименее подверженные болезням и страстям; и они те, чьи жизни длятся дольше всех».

Употребление большого количества животной пищи, даже свободной от болезнетворных микробов, имеет тенденцию развивать животные наклонности в той или иной степени, особенно у молодых, чьи характеры не сформированы. Среди животных мы находим плотоядных самыми порочными и разрушительными, в то время как те, которые питаются растительной пищей, по своей природе нежны и послушны. Мало сомнений в том, что этот закон справедлив как среди людей, так и среди животных. Если мы изучим характер и жизни тех, кто питается в основном животной пищей, мы склонны обнаружить их нетерпеливыми, страстными, вспыльчивыми и в других отношениях сильно находящимися под властью своих низших натур.

Существует много других возражений против использования этого класса продуктов — так много, на самом деле, что мы верим, что человеческий род был бы гораздо здоровее, лучше и счастливее, если бы мясные продукты были полностью исключены. Если, однако, их вообще использовать, пусть они используются экономно и готовятся самым простым и наименее вредным способом. Пусть они готовятся и подаются в собственном соку, не пропитанные маслом или другими жирами, или замаскированные свободным использованием перца, горчицы, кетчупа и других острых соусов. Соль также следует использовать только в самых малых количествах, так как она затвердевает волокна, делая их более трудными для переваривания.

Мы не можем представить себе никакого возможного расширения гигиенических законов, которое допускало бы употребление свинины; поэтому мы не будем уделять ей и ее продуктам никакого внимания на наших страницах.

Такие субпродукты, как телячьи мозги, бараньи почки, говяжья печень и другие внутренности, не являются подходящей пищей ни для кого, кроме мусорщика. Печень и почки — это очищающие органы, и их использование в пищу не только нездорово, но часто чрезвычайно ядовито.

Мясные пироги, гребешки, соусы, фрикасе, паштеты и другие изысканные блюда, состоящие из смеси животных продуктов, богатого теста, жиров, сильных приправ и т. д., отнюдь не рекомендуются как гигиенические и не получат никакого упоминания на этих страницах.

По сравнительной питательной ценности говядина занимает первое место среди мясных продуктов. Баранина, хотя и менее питательна, легче переваривается, чем говядина. Это не заметно здоровому человеку, но тот, чьи пищеварительные способности слабы, часто обнаружит, что баранина меньше нагружает желудок, чем говядина.

Телятина или ягнятина не так питательны и не так легко перевариваются, как говядина или баранина. Плоть разных животных, а также плоть из разных частей одного и того же животного варьируется по вкусу, составу и усвояемости. Образ жизни и корм животных заметно влияют на качество мяса. Репа придает баранине отчетливо узнаваемый вкус. То же самое верно для многих ароматных трав, найденных скотом, пасущимся на пастбищах.

Выбор мяса. — Хорошая говядина имеет красновато-коричневый цвет и не содержит сгустков крови. Бледно-розовый цвет указывает на то, что животное было больным; темно-пурпурный цвет — на то, что животное страдало от какого-то острого лихорадочного заболевания или не было забито, а умерло с кровью в теле.

Хорошая говядина твердая и упругая на ощупь; при нажатии пальцем не остается следа. Она должна быть настолько сухой на поверхности, чтобы едва увлажнять пальцы. Мясо, которое влажное, размокшее и дряблое, не следует есть. Хорошая говядина «мраморная» с пятнами белого жира. Нутряной жир должен быть сухим и легко крошиться. Если жир имеет вид мокрого пергамента или желеобразный, говядина нехорошая. Желтый жир — признак старых, тощих животных.

Хорошая говядина почти или совсем не имеет запаха. Если какой-либо запах и ощущается, он не является неприятным. У больного мяса болезненный запах, напоминающий дыхание лихорадящих людей. При жарке такое мясо издает сильный, неприятный запах. Состояние куска говядины можно определить, окунув нож в горячую воду, вытерев его насухо и проткнув им мясо. После извлечения ножа поднесите его к носу: если мясо недоброкачественное, будет отчетливо ощущаться неприятный запах.

Хорошая говядина не сильно уменьшается в объеме при приготовлении. Считается, что при варке или тушении она теряет около одного фунта из четырех, а при запекании — один с четвертью фунта из четырех. Говядина с плотными, твердыми волокнами уваривается меньше, чем мясо с грубыми волокнами.

Хорошая телятина слегка красноватая или розовая, а жир должен быть белым и чистым. Избегайте телятины без жира, так как она, скорее всего, слишком молода и не является полезной.

Хорошая баранина должна быть твердой и плотной, с мелкозернистой ярко-красной мякотью и скоплениями очень твердого и чистого белого жира вдоль границ мышц.

Мясо не следует хранить до начала разложения, так как при гниении белковых элементов образуются определенные органические яды, и употребление мяса в таком состоянии может привести к серьезному заболеванию. Мясо, содержащее белые вкрапления, вероятно, заражено паразитами и не должно использоваться в пищу.