«Наука на кухне»

Вареный картофель (без кожицы). — Чистите очень тонко и мойте дочиста. Если картофель не одинакового размера, разрежьте более крупный пополам. Готовьте в минимальном количестве воды, чтобы предотвратить подгорание, пока вилка не будет легко протыкать центр; тщательно слейте воду, поставьте кастрюлю обратно на плиту, накройте тканью, чтобы впитать влагу, и дайте ему подсохнуть четыре или пять минут. Встряхните кастрюлю несколько раз, пока он сохнет, чтобы сделать его мучнистым.

Картофель на пару. — Картофель можно готовить на пару как в кожуре, так и без нее. На пару можно готовить только зрелый картофель. Подготовьте так же, как для варки; поместите в пароварку над кипящей водой и готовьте на пару до мягкости. Если нужно добавить воды, пусть она всегда будет кипящей, и не позволяйте картофелю перестать готовиться на пару, иначе он будет водянистым. Когда готово, откройте, переложите картофель в духовку и дайте ему подсохнуть несколько минут. Если очищен перед приготовлением на пару, встряхивайте пароварку время от времени, чтобы сделать его мучнистым.

Печеный картофель. — Картофель намного богаче и рассыпчатее, если его запекать в золе, чем готовить любым другим способом. Вымойте его очень тщательно, вытрите тканью и заверните в папиросную бумагу; закопайте в не слишком горячую золу, затем накройте углями и запекайте до мягкости. Угли нужно будет периодически обновлять, если только запекание не происходит очень близко к основному огню.

Запеченный картофель. — Выбирайте крупный, гладкий картофель как можно более одинакового размера; вымойте и очистите щеткой до полной чистоты; вытрите тканью и запекайте в умеренно горячей духовке, пока вилка не будет легко протыкать его или пока он не поддастся давлению между пальцами. Лучше время от времени переворачивать его. В нежаркой духовке кожица затвердевает и утолщается, и большая часть самой питательной части теряется. Когда готово, нажмите на каждый, пока он слегка не лопнет, так как это позволит пару выйти и предотвратит размокание картофеля. Его следует подавать сразу же, в сложенной салфетке, помещенной в горячее блюдо. Холодный запеченный картофель можно разогреть повторным запеканием, если он хорошего качества и не был передержан в первый раз.

Фаршированный картофель. — Подготовьте и запеките крупный картофель одинакового размера, как указано в предыдущем рецепте. Когда готово, ровно срежьте концы на три четверти дюйма и выскребите внутренность, стараясь не повредить кожицу. Приправьте картофель солью и небольшим количеством густых сладких сливок, стараясь, чтобы он не был слишком влажным, и тщательно взбейте вилкой до легкости; наполните кожицу приправленным картофелем, соедините части и разогрейте в духовке. Когда он прогреется, заверните картофель в квадраты белой папиросной бумаги, бахромчатые с обоих концов. Слегка скрутите концы бумаги вместе над бахромой и поставьте картофель в овощное блюдо срезанным концом вверх. При подаче картофель держат в руке, один конец бумаги раскручивают, верхушку картофеля снимают, а содержимое едят вилкой или ложкой.

Фаршированный картофель № 2. — Подготовьте крупный, гладкий картофель, запеките до мягкости и разрежьте пополам; аккуратно выскребите внутренность, чтобы не повредить кожицу; разомните до однородности, тщательно смешайте с одной третью свежеприготовленного домашнего сыра; приправьте хорошими сладкими сливками и солью, если хотите. Наполните оболочки смесью, поместите срезанной стороной вверх в форму для пудинга и подрумяньте в духовке.

Картофельное пюре. — Очистите и нарежьте картофель, чтобы получилось два литра; положите в кипящую воду и готовьте до полной мягкости, но не до сильного разваривания; слейте воду, добавьте соль по вкусу; переложите в горячее глиняное блюдо и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы подсох. Разомните картофель серебряной вилкой; добавьте почти чашку сливок и сильно взбивайте не менее пяти минут до легкости и кремообразности; подавайте сразу, иначе он станет тяжелым. Если хотите, картофель можно протереть через горячее сито на горячую тарелку или размять картофельной толкушкой, но он будет менее легким и рассыпчатым, если разминать толкушкой. Если сливки для приправы недоступны, хорошо взбитое яйцо станет очень хорошей заменой. Используйте в пропорции одно яйцо на пять картофелин. Для картофельного пюре, если все инструменты и ингредиенты сначала нагреть, результат будет намного лучше.

Молодой картофель. — Когда картофель молодой и свежесобранный, кожицу легче всего удалить, взяв каждый в грубую ткань и потерев; немного крупной соли, использованной в ткани, будет полезна для этой цели. Если почти спелый, поскребите тупым ножом, очень хорошо вымойте и промойте в холодной воде. Варка — лучший метод приготовления; молодой картофель не очень хорош на пару. Используйте только достаточное количество воды, чтобы покрыть, и варите до мягкости. Тщательно слейте воду, плотно накройте чистой тканью и подсушите перед подачей.

Картофель с трещинками. — Подготовьте и отварите молодой картофель, как в предыдущем рецепте, и когда будете готовы подавать, расколите каждый, слегка нажав на него обратной стороной ложки, выложите в горячее блюдо, посолите по вкусу и полейте чашкой горячих нежирных сливок или жирного молока.

Картофель в сливках. — Возьмите довольно мелкий молодой картофель и хорошо вымойте; сотрите всю кожицу; разрежьте пополам или, если очень крупный, на четвертинки. Положите пинту нарезанного картофеля в широкую неглубокую кастрюлю; залейте чашкой нежирных сладких сливок, добавьте соль по желанию; нагрейте до точки кипения, затем дайте потомиться на медленном огне до полной мягкости, периодически встряхивая в сотейнике, чтобы предотвратить подгорание на дне. Подавайте горячим.

Картофель, запеченный слоями. — Очистите картофель и нарежьте тонкими ломтиками; выложите слоями в глиняную форму для пудинга, каждый слой слегка посыпьте мукой и солью и залейте достаточным количеством хорошего жирного молока, чтобы хорошо покрыть. Накройте и запекайте довольно медленно до мягкости, сняв крышку незадолго до готовности картофеля, чтобы он хорошо подрумянился. Если хотите, можно использовать немного меньше молока и добавить чашку нежирных сливок, когда картофель будет почти готов.

Тушеный картофель. — Очистите картофель и нарежьте довольно тонко. Положите в кипящую воду и готовьте до почти полной мягкости, но не разваривая. Вскипятите немного жирного молока во внутренней чаше паровой бани, добавьте немного соли, затем всыпьте на каждую пинту молока полную чайную ложку кукурузного крахмала или рисовой муки, разведенной в небольшом количестве холодного молока. Помешивайте, пока не загустеет. Слейте воду с картофеля, переложите его в горячий соус, поставьте блюдо во внешнюю кастрюлю и готовьте полчаса или дольше. Холодный вареный картофель можно нарезать и использовать таким же образом. Холодный запеченный картофель, нарезанный и тушеный таким образом в течение часа или более, представляет собой особенно аппетитное блюдо.

Картофель, тушенный с сельдереем. — Очистите и нарежьте картофель и положите его в сотейник с двумя или тремя столовыми ложками измельченного сельдерея. Используйте только белую часть сельдерея и мелко нарежьте ее. Залейте все молоком, достаточным для приготовления и предотвращения подгорания, и тушите до мягкости. Приправьте сливками и солью.

Картофельные снежки. — Нарежьте крупный картофель на четвертинки; если мелкий, оставьте целым; варите в минимальном количестве воды, чтобы покрыть. Когда станет мягким, слейте воду и подсушите обычным способом. Возьмите два или три кусочка сразу в прочную чистую ткань и плотно прижмите их друг к другу в форме шариков. Подавайте в сложенной салфетке на горячем блюде.

Картофельные котлеты. — Сделайте из хорошо приправленного холодного картофельного пюре небольшие круглые котлеты толщиной около половины дюйма. Положите их на противень, смажьте сладкими сливками и запекайте в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета.

Картофельные котлеты с яйцом. — Запеките хороший картофель до полной мягкости; очистите, тщательно разомните и на каждую пинту добавьте желтки двух яиц, которые были сварены до мучнистого состояния, затем протерты до полной однородности через мелкое проволочное сито, и полчашки жирного молока. Добавьте соль по вкусу, все хорошо перемешайте, сформируйте из картофеля небольшие котлеты, выложите их на смазанные маслом противни и подрумяньте десять-пятнадцать минут в духовке.

Картофельное суфле. — Смешайте пинту картофельного пюре (холодное подойдет так же хорошо, если без комочков) с половиной чашки сливок и хорошо взбитым желтком яйца; посолите по вкусу и взбивайте до однородности; наконец, подмешайте белок яйца, взбитый в крутую пену. Выложите горкой в форме скалы на блестящий противень и запекайте в быстрой духовке, пока он не прогреется и слегка не подрумянится. Подавайте сразу.

Подрумяненный картофель. — Нарежьте холодный картофель ровными ломтиками, выложите на смазанный маслом противень и подрумяньте в очень быстрой духовке; или нарежьте вдоль и положите на проволочную решетку или тостер для хлеба и подрумяньте над горячими углями. Посыпьте небольшим количеством соли, если хотите, и подавайте горячим со сладкими сливками в качестве заправки.

Декоративный картофель. — Ни один овощ нельзя сделать вкусным столькими способами, как картофель, и немногие можно расположить в таких красивых формах. Картофельное пюре, увлажненное сливками, легко можно превратить в конусы, пирамиды или холмики. Холодное картофельное пюре можно нарезать на множество причудливых форм с помощью формочки для печенья, смоченной в небольшом количестве холодной воды, и подрумянить в духовке.

Холмики из картофеля очень красивы, если их разровнять и посыпать хорошо приготовленной вермишелью, разломанной на мелкие кусочки, а затем слегка подрумянить в духовке.

Нанесение глубоких надрезов на поверхности блюда из картофельного пюре в виде треугольников, звезд и крестов обратной стороной ножа для разделки, а затем легкое подрумянивание дает очень красивый эффект.

Картофель на гриле. — Картофельное пюре, если его плотно уложить в теплом виде в железную форму для хлеба, смоченную в холодной воде, можно нарезать ломтиками в холодном виде, смазать сливками и подрумянить на гриле над горячими углями.

Разогретый картофель. — Нарежьте холодный вареный картофель очень тонкими ломтиками; нагрейте немного сливок до кипения в сотейнике; добавьте картофель, слегка приправьте солью, если хотите, и готовьте, пока сливки не впитаются, периодически помешивая, чтобы предотвратить подгорание или разламывание ломтиков.

Овощная запеканка. — К одной пинте мелко нарезанного картофеля добавьте измельченную морковь, одну красную свеклу, одну белую репу, все вареные, а также один или два стебля сельдерея. Положите все вместе в сотейник, плотно накройте и поставьте в духовку; когда нагреется, полейте чашкой кипящих сливок, хорошо перемешайте и подавайте горячим.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (БАТАТ).

Описание. — Сладкий картофель — уроженец Малайского архипелага, где он раньше рос в диком виде; оттуда он был завезен в Испанию, а из Испании в Англию и другие части земного шара. Он широко использовался в Европе как деликатес на столах богатых людей до появления обычного картофеля, который теперь занял его место и, соответственно, его название. Сладкий картофель — это продукт, упоминаемый как картофель Шекспиром и другими английскими писателями до середины XVII века.

Подготовка и приготовление. — То, что было сказано в отношении обычного картофеля, в целом применимо и к сладкому картофелю; его можно подготовить и приготовить почти всеми способами, что и ирландский картофель.

При выборе сладкого картофеля выбирайте твердые, плотные корни, без каких-либо ростков; если они проросли, у них будет плохой вкус, и они, скорее всего, будут водянистыми.

Сладкий картофель лучше всего готовить в кожуре; но все обесцвеченные части и сухую часть на каждом конце, вместе со всеми ответвлениями, следует тщательно удалить, а картофель хорошо вымыть, и если его нужно запекать или жарить, хорошо высушить тканью перед тем, как поместить в духовку.

Среднее время, необходимое для варки, составляет около пятидесяти минут; запекания — один час; приготовления на пару — около одного часа; жарки — полтора часа.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченный сладкий картофель. — Выбирайте картофель одинакового размера, вымойте дочиста, вырезая любые некачественные пятна, вытрите насухо, положите в умеренно горячую духовку и запекайте около одного часа, или пока самый крупный не поддастся легкому давлению между пальцами. Подавайте сразу, не очищая. Мелкий картофель лучше готовить на пару, так как при запекании кожица займет почти весь картофель.

Запеченный сладкий картофель № 2. — Выбирайте картофель среднего размера, вымойте и обрежьте, но не чистите, и положите на верхнюю решетку духовки. На ведро картофеля поставьте в нижнюю часть духовки в большой неглубокой кастрюле полпинты горячей воды. Воду можно вылить прямо на дно духовки, если хотите. Запекайте медленно, перевернув один раз, когда он будет готов наполовину. Подавайте в кожуре или очистите, нарежьте ломтиками и верните в духовку до хорошего подрумянивания.

Вареный сладкий картофель. — Выбирайте картофель одинакового размера; не чистите, но после того, как хорошо очистите его и удалите все некачественные пятна, положите в холодную воду и варите, пока его можно будет легко проткнуть вилкой; тщательно слейте воду и положите на верхнюю решетку в духовку, чтобы подсох на пять или десять минут. Очистите, как только подсохнет, и сразу отправьте на стол в горячем блюде, накрытом сложенной салфеткой. Сладкий картофель намного лучше запеченный, чем вареный.

Сладкий картофель на пару. — Хорошо вымойте картофель, вырежьте все обесцвеченные части и готовьте на пару над кастрюлей с кипящей водой, пока его можно будет легко проткнуть вилкой, не позволяя воде в кастрюле перестать кипеть ни на мгновение. Готовьте на пару только достаточно для того, чтобы он приготовился, иначе он будет водянистым.

Подрумяненный сладкий картофель. — Нарежьте холодный вареный сладкий картофель ровными ломтиками, выложите на слегка смазанные маслом противни в горячую духовку и подрумяньте.

Мятый сладкий картофель. — Запеките или приготовьте на пару хороший сладкий картофель, и когда он станет мягким, очистите, хорошо разомните и приправьте сливками и солью по вкусу. Его можно подавать сразу или сделать из него котлеты и подрумянить в духовке.

Картофельный хаш. — Возьмите равные части холодного обычного и сладкого картофеля; мелко нарубите и тщательно перемешайте; при желании посолите и добавьте достаточное количество нежирных сливок, чтобы хорошо увлажнить смесь. Переложите в сотейник и осторожно прогрейте до кипения, постоянно помешивая, чтобы все части прогрелись равномерно, и сразу подавайте.

Запеченный сладкий картофель. — Тщательно вымойте и вытрите насухо картофелины одинакового размера, заверните в папиросную бумагу, покройте горячей золой, а затем углями от костра из твердых пород дерева; если костер находится далеко, угли нужно будет несколько раз обновить. Этот способ требует больше времени, чем любой другой, но картофель получается гораздо вкуснее. Медленный, непрерывный жар способствует его рассыпчатости. Когда картофель станет мягким, сметите золу щеткой и протрите сухой тканью. Подавайте к столу в «мундире».

Как сушить сладкий картофель. — Тщательно очистите картофель и опустите в кипящую воду. Оставьте его там, пока кожица не начнет легко сниматься; затем нарежьте ломтиками и разложите на решетках для просушки. Чтобы подготовить его к приготовлению, замочите на ночь, а на следующий день отварите.

РЕПА.

Описание. — Репа относится к семейству крестоцветных (Cruciferæ), что означает «крестоцветные», так названному потому, что их четыре лепестка расположены в форме креста. Она является уроженкой Европы и умеренных широт Азии, в диком виде растет по краям полей и на пустырях. Древнеримские гастрономы считали репу, приготовленную следующим образом, блюдом, достойным эпикурейцев: «После варки слейте воду и приправьте тмином, рутой или бензоином, растертыми в ступке; затем добавьте мед, уксус, мясной сок и вареный виноград. Дайте всему потомиться и подавайте».

При культивации репа становится приятным кулинарным овощем; однако из-за большого содержания воды в ее составе, ее питательная ценность чрезвычайно низка. Шведская репа, или брюква, несколько питательнее белой, но ее более резкий вкус делает ее менее приятной. В отличие от картофеля, репа не содержит крахмала, а вместо него — студенистое вещество под названием пектоза, которое в процессе варки превращается в растительное желе, называемое пектином. Белая прослойка прямо под кожицей обычно горчит; поэтому корнеплод следует чистить достаточно глубоко, чтобы удалить ее. При правильном приготовлении репа довольно легко усваивается.

Подготовка и приготовление. — Репа пригодна для кулинарных целей только с момента созревания до того, как она начнет прорастать. Процесс прорастания меняет ее основные элементы и делает ее менее пригодной в пищу. Выбирайте плотную репу без признаков болезни. Вялая репа или та, которая при разрезании кажется губчатой, рыхлой или пробкообразной, в пищу не годится.

Подготовьте репу к варке, тщательно вымыв и соскоблив кожицу, если она молодая и нежная, или очистив ее, если она более зрелая. Если репа мелкая, ее можно варить целиком; если крупная — следует нарезать поперек волокон ломтиками толщиной в полдюйма. Если варите целиком, старайтесь выбирать плоды одинакового размера; если нарезаете, ломтики должны быть одинаковой толщины.

РЕЦЕПТЫ.

Отварная репа. — Репу, как и другие овощи, следует варить в как можно меньшем количестве воды. Однако нужно следить, чтобы вода не выкипела, так как подгоревшая репа испорчена. Отличная мера предосторожности, чтобы предотвратить подгорание в случае, если воды станет мало, — положить на дно кастрюли перевернутое блюдце или маленькую тарелку, прежде чем класть репу. Положите в кипящую воду, варите на сильном огне, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы легко протыкаться вилкой; слишком долгая варка обесцвечивает репу и придает ей резкий вкус. Отварную репу следует очень тщательно слить и отжать всю воду перед подачей к столу. Время, необходимое для варки, сильно зависит от возраста, размера и сорта репы. Самое надежное правило — дать достаточно времени и проверять готовность вилкой. Молодая репа варится около сорока пяти минут; старая нарезанная репа требует от полутора до двух часов. Если варить целиком или половинками, время увеличивается пропорционально. Белая репа варится гораздо быстрее желтой.

Запеченная репа. — Выберите репу одинакового размера; вымойте и вытрите, но не чистите; поместите на верхнюю решетку умеренно горячей духовки; запекайте два часа или дольше, пока она не станет совершенно мягкой; очистите и сразу подавайте, в виде пюре или со сливочным соусом. Запеченная репа гораздо слаще, чем приготовленная любым другим способом.

Репа в сливках. — Очистите, но не нарезайте молодую сладкую белую репу; отварите до мягкости в небольшом количестве воды; слейте воду и хорошо обсушите. Приготовьте соус, проварив столовую ложку муки в пинте жирного молока или смеси молока со сливками; разложите репу в форму для запекания, залейте соусом, при желании посолите, посыпьте сверху тертыми панировочными сухарями и подрумяньте в горячей духовке.

Рубленая репа. — Мелко нарубите хорошо отваренную белую репу, добавьте соль по вкусу и достаточное количество лимонного сока для увлажнения. Переложите в сотейник и прогрейте, осторожно помешивая. Для этого блюда можно использовать холодную отварную репу.

Пюре из репы. — Вымойте репу, очистите и опустите в кипящую воду. Варите до полной мягкости; переложите в дуршлаг и отожмите воду с помощью тарелки или большой ложки; разомните до исчезновения комочков, приправьте небольшим количеством сладких сливок и, при желании, солью. Если репа особенно водянистая, добавление одного-двух горячих рассыпчатых картофелин, размятых вместе с ней, улучшит вкус.

Репа, запеченная в форме (scalloped). — Подготовьте и отварите целую белую репу почти до мягкости; нарежьте тонкими ломтиками, выложите в глиняную форму для пудинга, залейте белым соусом так, чтобы он покрыл овощи (соус готовится путем проваривания столовой ложки муки в пинте молока, при желании можно добавить сливки, до загустения). Посолите, слегка посыпьте сверху тертыми панировочными сухарями и запекайте в горячей духовке до насыщенного коричневого цвета. Поставьте форму на чистую тарелку и подавайте. При желании вместо белого соуса можно использовать жирное молоко или сливки.

Репа на пару. — Выберите репу одинакового размера, вымойте, очистите и готовьте на пару на сильном огне, пока она не будет легко протыкаться вилкой; разомните или подавайте с лимонным соком или сливочным соусом по желанию.

Тушеная репа. — Подготовьте и нарежьте молодую свежую белую репу, отварите или приготовьте на пару около двадцати минут, тщательно слейте воду, переложите в сотейник, добавив по чашке свежего молока на каждую кварту репы; осторожно тушите до мягкости, при желании посолите и подавайте.

Репа в собственном соку. — Вымойте молодую белую репу, очистите и отварите целиком в небольшом количестве воды, чтобы она не пригорела. Плотно накройте крышкой и осторожно варите до мягкости, к этому времени вода в кастрюле должна увариться до консистенции сиропа. Подавайте сразу.

Репа в сливочном соусе. — Вымойте и очистите репу, нарежьте кубиками по полдюйма и варите в кипящей воде до мягкости. Тем временем приготовьте сливочный соус, как указано для репы, запеченной в форме, используя нежирные сливки вместо молока. Слейте воду с репы, залейте ее сливочным соусом, дайте один раз закипеть и подавайте.

ПАРСНЕП (ПАСТЕРНАК).

Описание. — Обычный садовый пастернак получен путем культивации дикого пастернака, произрастающего во многих частях Европы и севера Азии и возделываемого со времен Римской империи. Он используется не только в кулинарных целях, но и для приготовления вина. На севере Ирландии из продуктов его брожения с добавлением хмеля варят столовое пиво.

Процентное содержание питательных элементов в пастернаке очень мало; настолько мало, что один фунт пастернака дает едва ли одну пятую унции азотистых или мышечно-образующих веществ. Время, необходимое для его переваривания, варьируется от двух с половиной до трех с половиной часов.

Подготовка и приготовление. — Вымойте и обрежьте все грубые части: хорошо соскоблите ножом, чтобы удалить кожицу, и сразу опустите в холодную воду, чтобы предотвратить потемнение. Если пастернак гладкокожий, свежий и слишком мелкий, чтобы его делить, его нужно только тщательно вымыть перед приготовлением, так как кожица легко удаляется трением о чистое полотенце. Отбраковывайте вялые, рыхлые, грубые или жилистые корнеплоды. Крупный пастернак следует делить, так как при варке целиком внешняя часть может стать мягкой раньше, чем середина. Его можно разрезать вдоль или ломтиками. Пастернак можно варить, запекать или готовить на пару; но, как и все овощи с высоким содержанием воды, предпочтительнее готовить его на пару или запекать.

Время, необходимое для приготовления молодого пастернака, составляет около сорока пяти минут; старый требует от одного до двух часов.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченный пастернак. — Тщательно вымойте, но не соскабливайте корни; запекайте так же, как картофель. Когда он станет мягким, снимите кожицу, нарежьте ломтиками и подавайте со сливками или яичным соусом, приготовленным по рецепту «Пастернак с яичным соусом». Также очень вкусно пюре из него, приправленное сливками. Запеченный и приготовленный на пару пастернак гораздо слаще вареного.

Запеченный пастернак № 2. — Вымойте, соскоблите и разделите; опустите в кипящую воду (чуть больше, чем нужно для варки) и осторожно варите до полной мягкости. Когда пастернак будет готов, должно остаться около полупинты отвара. Разложите в один слой на глиняной тарелке или неглубокой форме для пудинга; залейте соком и запекайте, часто поливая, пока сок полностью не впитается, а пастернак не подрумянится. Подавайте сразу.

Отварной пастернак. — Очистите, соскоблите, опустите в небольшое количество кипящей воды и варите, пока он не будет легко протыкаться вилкой. Тщательно слейте воду, нарежьте пастернак ломтиками и разомните в пюре или подавайте с белым соусом, в который при желании можно добавить немного лимонного сока.

Подрумяненный пастернак. — Нарежьте холодный пастернак довольно толстыми кусочками и подрумяньте, как указано для подрумяненного картофеля.

Пастернак в сливках. — Запеките или приготовьте пастернак на пару до мягкости; нарежьте ломтиками, при желании посолите и добавьте чашку нежирных сладких сливок. Тушите на медленном огне почти до испарения жидкости или, если предпочитаете, просто доведите до кипения и подавайте.

Пюре из пастернака. — Вымойте и соскоблите, сразу опуская в холодную воду, чтобы предотвратить потемнение. Нарежьте тонкими ломтиками и готовьте на пару или запекайте целиком до полной мягкости. Когда будет готово, разомните до исчезновения комочков, удаляя все твердые или жилистые части; добавьте соль по вкусу и несколько ложек густых сладких сливок, и подавайте.

Пастернак в сливочном соусе. — Запеките, как указано ранее. Когда станет мягким, нарежьте ломтиками, затем кубиками и залейте сливочным соусом, приготовленным так же, как для «Репы в сливочном соусе». Доведите все вместе до кипения и подавайте.

Пастернак с яичным соусом. — Соскоблите, вымойте и тонко нарежьте достаточно пастернака, чтобы получилось три пинты; готовьте на пару, запекайте или варите до очень мягкого состояния. Если варили, переложите в дуршлаг и хорошо слейте воду. Приготовьте яичный соус: нагрейте пинту жирного молока или очень нежирных сливок до кипения, всыпьте в них столовую ложку муки, растертую с небольшим количеством молока. Поварите несколько минут, постоянно помешивая, пока мука не проварится, а соус не загустеет; затем медленно добавьте хорошо взбитый желток одного яйца, быстро помешивая, чтобы он хорошо смешался со всей массой; посолите по вкусу; дайте один раз закипеть, залейте пастернак и подавайте. Соус должен иметь консистенцию густых сливок.

Пастернак с картофелем. — Вымойте, соскоблите и нарежьте достаточно пастернака, чтобы получилось две с половиной кварты. Очистите и нарежьте достаточно картофеля, чтобы получилось одна пинта. Варите вместе в небольшом количестве воды. Когда станет мягким, разомните до однородности, добавьте соль, желтки двух хорошо взбитых яиц и чашку жирного молока. Хорошо взбейте, переложите в глиняную или фарфоровую форму и слегка подрумяньте в духовке.

Тушеный пастернак. — Подготовьте и варите полчаса; слейте воду, залейте жирным молоком, при желании посолите и осторожно тушите до мягкости.

Тушеный пастернак с сельдереем. — Подготовьте и готовьте на пару или варите хороший пастернак до полуготовности. Если варили, тщательно слейте воду; добавьте соль по желанию и столовую ложку измельченного сельдерея. Залейте жирным кипящим молоком, накройте крышкой и тушите пятнадцать-двадцать минут или до полной мягкости.

МОРКОВЬ.

Описание. — Садовая морковь — это культурная разновидность растения, принадлежащего к семейству зонтичных (Umbelliferæ), и в диком виде растет во многих частях Европы. Корнеплод давно используется в пищу. Древние греки и римляне очень ценили его как салат. Говорят, что морковь была завезена в Англию фламандскими беженцами во время правления Елизаветы и Якова I. Ее перистые листья использовались дамами как украшение для головных уборов вместо перьев. Морковь содержит достаточно сахара для приготовления из нее сиропа; также путем брожения и дистилляции из нее получают спиртной напиток. В Германии ее иногда нарезают на мелкие кусочки и обжаривают как заменитель кофе.

Крахмал не входит в состав моркови, но вместо него обнаружена небольшая часть пектозы. Морковь содержит больше воды, чем пастернак, а также много клетчатки и мало питательных веществ. Хорошо приготовленная морковь является полезной пищей, но не подходит для слабого желудка, так как она довольно трудно переваривается и способствует метеоризму.

Подготовка и приготовление. — Рекомендации, данные для подготовки пастернака, применимы и к моркови; ее можно варить, готовить на пару или подрумянивать таким же образом. Потребуется от одного до двух часов времени, в зависимости от возраста, размера, сорта и способа приготовления.

РЕЦЕПТЫ.

Отварная морковь. — Очистите, соскоблите, опустите в кипящую воду и варите до мягкости; тщательно слейте воду, нарежьте ломтиками и подавайте со сливочным соусом. Сорта с резким вкусом лучше предварительно отварить в течение пятнадцати-двадцати минут, а затем переложить в свежую кипящую воду для завершения приготовления.

Морковь с яичным соусом. — Хорошо вымойте и соскоблите; нарежьте и бросьте в кипящую воду или приготовьте на пару. Когда станет мягкой, тщательно слейте воду и залейте соусом, приготовленным так же, как для пастернака (стр. 244), с добавлением столовой ложки сахара. Дайте один раз закипеть и подавайте.

Тушеная морковь. — Подготовьте молодую и нежную морковь, опустите в кипящую воду и варите пятнадцать-двадцать минут. Слейте воду, нарежьте ломтиками и положите в сотейник, почти покрыв жирным молоком или сливками; осторожно тушите до мягкости; приправьте солью и небольшим количеством измельченной петрушки.

СВЕКЛА.

Описание. — Свекла — уроженка побережья Средиземного моря, и говорят, что своим ботаническим названием, beta, она обязана воображаемому сходству с греческой буквой «бета». В пищу обычно используются два сорта: белая и красная свекла; в то время как подвид, сахарная свекла, широко культивируется во Франции в связи с производством свекловичного сахара в этой стране. Та же отрасль недавно была внедрена и в нашей стране. Она широко выращивается в Германии и России с той же целью, а также используется там в производстве спирта.

Свекла характеризуется необычайно высоким содержанием сахара. Она считается более питательной, чем любой другой съедобный корнеплод, кроме картофеля, но время, необходимое для ее переваривания, превышает время для большинства овощей и составляет три часа сорок пять минут.

Подготовка и приготовление. — Свекла, как и другие корнеплоды, должна быть свежей, несморщенной и здоровой. Тщательно вымойте, очищая мягкой щеткой, чтобы удалить все частицы грязи; но избегайте соскабливания, разрезания или повреждения, чтобы не вытек сладкий сок. При хранении будьте осторожны, чтобы не помять и не повредить кожицу; а при покупке на рынке выбирайте только безупречные корнеплоды.

Свеклу можно варить, запекать или готовить на пару. При варке, если кожица разрезана или повреждена, сок вытечет в воду, и вкус будет испорчен; по этой причине свеклу не следует протыкать вилкой, чтобы проверить готовность. Когда она станет мягкой, самая толстая часть будет легко поддаваться нажатию пальцев. Свеклу следует варить в как можно меньшем количестве воды, и будет гораздо лучше, если она вся испарится к моменту готовности овоща.

Молодая свекла варится один час, в то время как старая требует от трех до пяти часов; если она жесткая, вялая и жилистая, ее невозможно сварить до мягкости. Запеченная свекла требует от трех до шести часов.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченная свекла. — Свекла гораздо вкуснее запеченная, чем вареная, хотя на ее приготовление уходит больше времени. Французские повара запекают ее медленно в течение шести часов в закрытой посуде, дно которой выстлано хорошо увлажненной ржаной соломой; однако ее можно запекать на решетке духовки, как картофель. Вытрите насухо после мытья и запекайте медленно. Она очень хороша с соусом из равных количеств лимонного сока и взбитых сливок с добавлением небольшого количества соли.

Запеченная свекла № 2. — Вымойте молодую и нежную свеклу и поместите в глиняную форму для запекания с очень небольшим количеством воды; по мере испарения добавляйте еще, обязательно кипяток. Поставьте в умеренно горячую духовку и, в зависимости от размера свеклы, запекайте медленно от двух до трех часов. Когда станет мягкой, снимите кожицу и заправьте лимонным соком или сливочным соусом.

Свекла с картофелем. — Отварите отдельно свежесобранный картофель и молодую свеклу до мягкости; затем очистите и нарежьте ломтиками. Выложите их чередующимися слоями в овощное блюдо, посолите по вкусу и залейте сладкими сливками так, чтобы они почти покрывали овощи. Подрумяньте в духовке и сразу подавайте.

Свекольный хаш. — Довольно мелко нарубите равное количество холодной вареной или запеченной свеклы и вареного или запеченного картофеля. Положите в неглубокий сотейник, добавьте соль и достаточное количество горячих сливок для увлажнения. Часто помешивайте и готовьте, пока все хорошо не прогреется. Подавайте горячим.

Свекольная ботва. — Возьмите молодую нежную свеклу, тщательно очистите, не отделяя ботву от корней. Внимательно осмотрите листья и удалите некачественные. Положите в кипящую воду и варите около часа. Слейте воду, отожмите всю жидкость и мелко нарубите. Подавайте с заправкой из лимонного сока или сливок, по желанию.

Свекольный салат, или рубленая свекла. — Холодная вареная или запеченная свекла, нарубленная довольно мелко, но не в кашицу, составляет хороший салат, если подавать ее с заправкой из лимонного сока и взбитых сливок в пропорции три столовые ложки лимонного сока на полчашки взбитых сливок, при желании можно посолить.

Свекольный салат № 2. — Нарубите равные части вареной свеклы и свежей молодой капусты. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу, добавьте несколько столовых ложек сахара и залейте разбавленным лимонным соком. Равные количества холодной вареной свеклы и холодного вареного картофеля, мелко нарубленные, тщательно перемешанные и поданные с заправкой из лимонного сока и взбитых сливок, составляют вкусный салат. При приготовлении этого и предыдущего салата следует соблюдать осторожность, чтобы не нарубить овощи слишком мелко, иначе их можно будет проглотить без пережевывания.

Отварная свекла. — Тщательно вымойте, опустите в кипящую воду и варите до мягкости. Когда будет готова, опустите на минуту в холодную воду, после чего кожица легко снимется рукой. Нарежьте ломтиками и подавайте горячей с лимонным соком или сливочным соусом.

Тушеная свекла. — Запеките свеклу по рецепту № 2. Очистите, нарежьте ломтиками, переложите в сотейник, почти покройте нежирными сливками, тушите десять-пятнадцать минут, при желании посолите и загустите соус небольшим количеством кукурузного крахмала или муки.

КАПУСТА.

Описание. — Обычная белая садовая капуста — один из старейших культивируемых овощей. Разновидность растения, известная как красная капуста, была восторгом древних гурманов более восемнадцати веков назад. Египтяне обожали ее, воздвигали ей алтари и делали ее первым блюдом на своих пиршествах. В этом им подражали греки и римляне.

Гиппократ, отец медицины, считал капусту одним из самых ценных средств и часто прописывал блюдо из вареной капусты с солью пациентам, страдающим от сильных колик. Эразистрат считал ее верным средством против паралича, а Катон в своих трудах утверждал, что это панацея от всех болезней, и полагал, что использование ее римлянами было тем средством, благодаря которому они могли в течение шестисот лет обходиться без помощи врачей, которых они изгнали со своей территории. Ученый философ Пифагор сочинял книги, в которых восхвалял ее чудесные свойства.

Немцы так любят капусту, что она входит в состав большинства их кулинарных изделий. Капуста была впервые выращена в Англии около 1640 года сэром Энтони Эшли. Чтобы эта эпоха, важная для английского садоводческого и кулинарного мира, никогда не была забыта, капуста изображена на памятнике сэру Энтони.

Питательная ценность капусты невысока, почти девяносто процентов составляет вода; но она создает приятное разнообразие в списке растительных продуктов и, как говорят, обладает выраженными противоцинготными свойствами. Однако она трудно переваривается и поэтому не подходит для слабого желудка. Было бы невозможно поддерживать жизнь в течение длительного периода на одной капусте, поскольку для обеспечения организма достаточным количеством пищевых элементов ее количество превысило бы скорость пищеварения и вместимость желудка.

М. Шеврёль, французский ученый, установил, что специфический запах, выделяющийся при варке капусты, обусловлен выделением сероводорода. Говорят, что капуста легче усваивается в сыром виде, чем в вареном.

Подготовка и приготовление. — Хорошая капуста должна иметь хорошо развитый, плотный кочан со свежими, хрустящими листьями, без червоточин и гнилых частей. Чтобы подготовить ее к приготовлению, удалите кочерыжку, хорошо встряхните, чтобы очистить от грязи, и если есть признаки насекомых, подержите в холодной подсоленной воде около часа, чтобы они вышли. Слейте соленую воду, и если собираетесь варить, опустите в небольшое количество кипящей воды. Плотно накройте и варите на сильном огне до мягкости. Если готовить медленно, она будет водянистой и жилистой, а переваренная капуста особенно безвкусна. Если воды было использовано слишком много, снимите крышку, чтобы испарение шло быстрее; если слишком мало — долейте кипятка. Капусту следует готовить в сотейнике с фарфоровым или гранитным покрытием или в очень чистой железной кастрюле. Капусту также можно готовить на пару, но нужно следить, чтобы процесс шел как можно быстрее. Свежая молодая капуста варится около часа; старая капуста требует от двух до трех часов.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченная капуста. — Подготовьте и нарубите плотный кочан молодой белой капусты, отварите до мягкости, слейте воду и отставьте до почти полного остывания. Затем добавьте два хорошо взбитых яйца, соль по вкусу и полчашки нежирных сливок или жирного молока. Перемешайте и запекайте в форме для пудинга до легкого подрумянивания.

Отварная капуста. — Тщательно очистите хороший кочан капусты, разделите на половинки и острым ножом нарежьте очень тонко, от центра кочана наружу. Положите в кипящую воду, плотно накройте и варите на сильном огне до мягкости; затем переложите в дуршлаг и слейте воду, осторожно прижимая тыльной стороной тарелки. Верните в кастрюлю, добавьте соль по вкусу и достаточное количество сладких сливок для хорошего увлажнения, прогрейте, если она остыла, выложите на блюдо и сразу подавайте. При желании сливки можно не добавлять, а подавать капусту с томатным соусом или лимонным соком в качестве заправки.

Капуста с помидорами. — Отварите мелко нарубленную капусту в как можно меньшем количестве воды. Когда станет мягкой, добавьте половину объема горячих тушеных помидоров, поварите вместе несколько минут, стараясь не допустить пригорания, приправьте солью по желанию и подавайте. При желании можно добавить немного сладких сливок непосредственно перед подачей.

Капустный «сельдерей». — Плотный, хрустящий кочан капусты, нарезанный ломтиками толщиной в полдюйма или дюйм, а затем на кусочки длиной четыре-пять дюймов и шириной два-три дюйма, является вполне аппетитным заменителем сельдерея.

Капустный хаш. — Мелко нарубите равные части холодного вареного картофеля и вареной капусты, приправьте солью. На каждую кварту смеси добавьте от половины до трех четвертей чашки нежирных сливок; хорошо перемешайте и проварите до хорошего прогревания.

Рубленая капуста или капустный салат. — Возьмите одну пинту мелко нарубленной капусты; залейте заправкой из трех столовых ложек лимонного сока, двух столовых ложек сахара и полчашки взбитых сливок, тщательно взбитых вместе в указанном порядке; или подавайте с сахаром и разбавленным лимонным соком.

Капустное пюре. — Разрежьте хороший кочан капусты на четвертинки и варите до мягкости. За полчаса до готовности добавьте три картофелины среднего размера. Когда будет готово, выньте все вместе в дуршлаг, отожмите воду и разомните до очень мелкого состояния. Приправьте сливками и, при желании, солью.

Тушеная капуста. — Мелко нарубите хорошую капусту и положите в кипящую воду, дайте повариться двадцать минут. Переложите в дуршлаг и тщательно слейте воду; верните в кастрюлю, залейте молоком и варите до полной мягкости; приправьте солью и сливками по вкусу. Некоторые считают, что добавление взбитого яичного желтка, смешанного со сливками, улучшает блюдо.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И БРОККОЛИ.

Описание. — Эти овощи ботанически близки к капусте и схожи по составу. Они являются полностью продуктом культивации и представляют собой соцветия растения, которые садоводческое искусство заставило вырасти в компактный кочан белого цвета у цветной капусты и различных оттенков желтовато-коричневого, зеленого и фиолетового у брокколи. Между ними мало различий, кроме цвета, и в кулинарных целях с ними обращаются одинаково. Они были известны грекам и римлянам и высоко ценились знатоками. Они не так питательны, как капуста, но имеют более нежный и приятный вкус.

Подготовка и приготовление. — Листья должны быть зелеными и свежими, а кочаны цветной капусты — кремово-белыми; если есть темные пятна, значит, она вялая. Цвет брокколи будет зависеть от сорта, но кочан должен быть плотным, без обесцвечивания. Чтобы подготовить, удалите внешние листья, срежьте стебель прямо, примерно на два дюйма ниже соцветия, и если он очень толстый, расщепите его и тщательно промойте в нескольких водах; или, что еще лучше, подержите под краном соцветием вниз и дайте постоянной струе воды стекать по нему в течение нескольких минут; затем поместите верхушкой вниз в кастрюлю с теплой подсоленной водой, чтобы выгнать насекомых, которые могут быть спрятаны в нем; внимательно осмотрите на наличие червей цвета стебля; свяжите в сетку (например, марлю), чтобы предотвратить поломку, или поместите цветную капусту на тарелку в пароварку, и варите или готовьте на пару, как удобнее. Время, необходимое для приготовления, варьируется от двадцати до сорока минут.

РЕЦЕПТЫ.

(Приведенные рецепты применимы как к брокколи, так и к цветной капусте.)

Отварная цветная капуста. — Подготовьте, разделите на аккуратные соцветия и надежно свяжите в сетку. Положите в кипящую смесь молока и воды в равных количествах и варите, пока основные стебли не станут мягкими. Первые пять минут варите на сильном огне, затем более умеренно, чтобы соцветия не разварились раньше стеблей. Подавайте на горячем блюде со сливочным соусом или разбавленным лимонным соком.

Подрумяненная цветная капуста. — Взбейте вместе два яйца, немного соли, четыре столовые ложки сладких сливок и небольшое количество тертых панировочных сухарей, хорошо увлажненных небольшим количеством молока, до консистенции жидкого теста. Приготовьте цветную капусту на пару до мягкости, разделите на маленькие соцветия, обмакните каждое в смесь и аккуратно выложите в форму для пудинга; поставьте в духовку и подрумяньте.

Цветная капуста с яичным соусом. — Приготовьте цветную капусту на пару до мягкости, разделите на маленькие порции, выложите на блюдо и подавайте с яичным соусом, приготовленным, как указано для пастернака на стр. 244.

Цветная капуста с томатным соусом. — Отварите или приготовьте цветную капусту на пару до мягкости. В другой посуде приготовьте соус из пинты протертых тушеных помидоров, разведенных небольшим количеством воды и посоленных по вкусу. Когда цветная капуста станет мягкой, выложите на блюдо и залейте горячим томатным соусом. При желании перед использованием в соус можно добавить столовую ложку густых сладких сливок.

Тушеная цветная капуста. — Варите в как можно меньшем количестве воды или готовьте на пару до мягкости; разделите на маленькие порции, добавьте молоко, сливки и соль по вкусу; тушите вместе несколько минут и подавайте.

Цветная капуста, запеченная в форме (scalloped). — Подготовьте цветную капусту и готовьте на пару или варите до мягкости. Если варите, используйте равные количества молока и воды. Разделите на соцветия одинакового размера, поместите в форму для пудинга, залейте белым или сливочным соусом, посыпьте тертыми панировочными сухарями и подрумяньте в духовке.

ШПИНАТ.

Описание. — Считается, что это растение родом из западной Аравии. Существует несколько разновидностей, которые готовят и подают как «зелень». Шпинат в основном состоит из воды. Он считается полезным овощем со слегка слабительными свойствами.

Подготовка и приготовление. — Используйте только нежные растения или нежные листья старых стеблей, и убедитесь, что их достаточно, так как шпинат сильно уменьшается в объеме. Четверти мерки (пека) будет достаточно для семьи из четырех-пяти человек. Очень тщательно переберите его, удалите корни и подгнившие листья, а также все жесткие, жилистые стебли и грубые волокна листьев, так как они не станут мягкими при варке, пока листья не переварятся. Промойте в нескольких водах, удаляя песок. Хорошо встряхните каждый пучок. Шпинат лучше всего готовить в собственном соку; это лучше всего достигается путем приготовления в паровой бане (двойном котле), или если положить его в кастрюлю и медленно нагревать, однако его нужно часто помешивать вначале, чтобы предотвратить пригорание; плотно накройте и готовьте до мягкости. Время, необходимое для этого, варьируется от двадцати минут до получаса или более. Если при приготовлении используется вода, доведите до кипения полкастрюли воды, когда кладете шпинат, и продолжайте быстро варить, пока листья не станут совершенно мягкими; затем слейте воду в дуршлаг, прижмите тыльной стороной тарелки, чтобы извлечь всю воду, очень мелко нарубите и либо подавайте с лимонным соком в качестве заправки, либо добавьте полчашки сладких сливок с чайной ложкой сахара или без нее. Доведите один раз до кипения, постоянно помешивая, и подавайте очень горячим. Гарнир из нарезанных вареных яиц часто используется с этим овощем.

СЕЛЬДЕРЕЙ.

Описание. — Обычный сельдерей родом из Великобритании. В диком виде он имеет сильный, неприятный вкус и запах и известен как «дикий сельдерей» (smallage). Благодаря культивации он становится более мягким и сладким. Его обычно едят в сыром виде как салатную зелень или добавляют в супы для аромата. В сыром виде он трудно переваривается.

Сельдерей с рынка можно некоторое время сохранять свежим, завернув пучки в коричневую бумагу, сбрызнув их водой, затем завернув во влажную ткань и поместив в прохладное темное место.

РЕЦЕПТЫ.

Салат из сельдерея. — Разберите стебли, срежьте все зеленые части и после тщательного мытья подержите в холодной воде около часа перед подачей.

Тушеный сельдерей. — Нарежьте нежные внутренние части кочанов сельдерея кусочками длиной примерно с палец. Внешние и более волокнистые стебли можно оставить для приправы к супам. Положите в сотейник и добавьте достаточно воды, чтобы покрыть; затем плотно накройте кастрюлю и поставьте туда, где она будет просто томиться в течение часа или пока сельдерей не станет совершенно мягким. Когда будет готово, добавьте пинту жирного молока (если есть, часть сливок), посолите по вкусу, и когда закипит, всыпьте столовую ложку муки, растертую с небольшим количеством молока. Доведите один раз до кипения и подавайте.

Тушеный сельдерей № 2. — Нарежьте белую часть хороших кочанов сельдерея на мелкие кусочки, бланшируйте в кипящей воде, переложите в дуршлаг и слейте воду. Нагрейте полторы чашки молока до кипения в сотейнике; добавьте сельдерей и осторожно тушите до мягкости. Выньте сельдерей шумовкой и вмешайте в молоко взбитые желтки двух яиц и полчашки сливок. Готовьте до загустения; залейте сельдерей и подавайте.

Сельдерей с томатным соусом. — Подготовьте сельдерей, как в предыдущем рецепте, и варите до мягкости в небольшом количестве кипящей воды. Слейте воду в дуршлаг, и на три чашки тушеного сельдерея приготовьте соус из пинты протертых тушеных помидоров, нагретых до кипения и загущенных столовой ложкой муки, растертой с небольшим количеством холодной воды. При желании добавьте полчашки нежирных сливок. Залейте сельдерей и подавайте горячим.

Хаш из сельдерея и картофеля. — К трем чашкам холодного вареного или запеченного картофеля, нарубленного довольно мелко, добавьте одну чашку приготовленного измельченного сельдерея. Посолите. Нагрейте до кипения, помешивая, чтобы все хорошо прогрелось, и подавайте горячим.

СПАРЖА.

Описание. — Спаржа родом из Европы, и в диком виде это прибрежное растение. Съедобной частью являются молодые побеги. Растение было известно древним грекам и римлянам, которые не только использовали его как деликатес, но и считали очень полезным при лечении внутренних болезней. Римские повара запасались овощем для зимнего использования, нарезая хорошие головки и высушивая их. Когда они были нужны, их клали в горячую воду и осторожно готовили.

Спаржа примечательна тем, что содержит кристаллический алкалоид под названием аспарагин, который, как считается, обладает мочегонными свойствами.

Подготовка и приготовление. — Выбирайте свежую и нежную спаржу. Те, кто сведущ в ее выращивании, утверждают, что ее следует срезать не реже трех раз в неделю и почти до самой земли. Если необходимо сохранить пучки некоторое время перед приготовлением, поставьте их верхушками вверх в воду глубиной около полудюйма в погребе или другом прохладном месте. Очистите каждый стебель отдельно, промывая в кастрюле с холодной водой, пока он не станет совершенно чистым от песка, затем отломите все жесткие части, нарежьте на равные длины, свяжите в пучки по полдюжины или более мягкой лентой, опустите в кипящую воду, едва покрывающую их, и осторожно варите до полной мягкости.

Если спаржу нужно тушить, ломайте (не режьте) ее на мелкие кусочки; если она не отламывается быстро, стебель слишком жесткий для использования.

Спаржу нужно вынимать из воды сразу же, как только она станет мягкой, пока она еще сохраняет форму. Если ее переварить до мягкости, она теряет вкус и выглядит непривлекательно. Хороший способ, если ее нужно разделить перед приготовлением, — если стебли не совсем нежные, сначала отварить самые жесткие части. Спаржа, приготовленная в пучках, считается готовой, если, удерживаемая за толстый конец в горизонтальном положении между пальцами, она лишь слегка сгибается и не падает тяжело вниз.

Время, необходимое для варки спаржи, зависит от ее свежести и возраста. Свежая, нежная спаржа готовится за несколько минут, настолько быстро, что римский император Август, намекая, что любое дело должно быть завершено без промедления, имел обыкновение говорить: «Пусть это будет сделано быстрее, чем вы сможете приготовить спаржу». Пятнадцати-двадцати минут будет достаточно, если она молодая и свежая; если старая, потребуется от тридцати до пятидесяти минут.

РЕЦЕПТЫ.

Спаржа и горошек. — Спаржа и зеленый горошек составляют хорошее блюдо, если их подавать вместе, и, если они соразмерного возраста, требуют одинакового времени для приготовления. Вымойте спаржу, очистите и переберите горошек, положите вместе в кипящую воду, готовьте и подавайте, как указано для тушеной спаржи.

Верхушки спаржи. — Нарежьте достаточно головок на кусочки длиной два дюйма, чтобы получилось три пинты. Положите в кипящую воду, едва покрывающую их. Когда станут мягкими, слейте воду, добавьте полчашки сливок и соль по желанию. Подавайте сразу.

Спаржа на тостах. — Готовьте спаржу в пучках, и когда она станет мягкой, слейте воду и выложите на ломтики хорошо подрумяненных тостов, смоченных в отваре спаржи. Залейте все сливочным соусом, приготовленным, как указано ниже.

Спаржа со сливочным соусом. — Тщательно вымойте, свяжите в небольшие пучки и положите в кипящую воду; варите до полной мягкости. Тщательно слейте воду, развяжите пучки, выложите стебли в одном направлении на горячую тарелку с заправкой, приготовленной следующим образом: доведите пинту сладких сливок (лучше всего около шести часов выдержки) до точки кипения и вмешайте в них соль по вкусу и столовую ложку муки, растертую с небольшим количеством холодных сливок.

Спаржа с яичным соусом. — Подготовьте и приготовьте спаржу, как указано выше. Когда станет мягкой, тщательно слейте воду и подавайте на горячем блюде или на ломтиках хорошо подрумяненных тостов с яичным соусом, приготовленным следующим образом: нагрейте полчашки жирного молока до кипения, добавьте соль и влейте в него очень медленно взбитый желток яйца, постоянно помешивая. Дайте массе слегка загустеть и сразу снимите с огня.

Тушеная спаржа. — Вымойте, поломайте на кусочки длиной в дюйм, тушите до мягкости в воде, едва покрывающей их, добавьте достаточно жирного молока (если удобно, часть сливок) для соуса, слегка загустите мукой (чайная ложка на пинту молока); добавьте соль по желанию, доведите один раз до кипения и подавайте.

МОРСКАЯ КАПУСТА (КРАМБЕ).

Описание. — Это растение, родом из Британии, высоко ценимое как овощ в Англии и на континенте, в диком виде также является прибрежным растением. При правильном приготовлении оно питательно и легко усваивается. По внешнему виду и вкусу оно очень напоминает спаржу, и рекомендации по приготовлению и рецепты, данные для этого овоща, применимы к морской капусте.

САЛАТ-ЛАТУК И РЕДИС.

Описание. — Эти два овоща, хотя и совершенно разные (один — лист растения, другой — корень), оба так часто подаются в качестве закуски, что мы расскажем о них вместе. Оба давно известны и используются. Говорят, что дикий латук — это горькая трава, которую евреи ели с пасхальным ягненком. Древнегреческие и римские эпикурейцы высоко ценили латук и уделяли большое внимание его культивации, в некоторых случаях поливая растения сладким вином вместо воды, чтобы придать им тонкий аромат и вкус. Обычный садовый латук наших дней — это выносливое растение, которое дает приятный, легкоусвояемый и, при подаче с полезной заправкой, безупречный салат.

Считается, что обычный редис родом из Китая. Древние авторы о продуктах упоминают редис как используемый ранними греками и римлянами, которые воображали, что через три года из его семян вырастет капуста. У них также был странный обычай делать редис позорным снарядом, которым во времена беспорядков толпа преследовала людей, чьи политические взгляды делали их ненавистными. Когда спокойствие восстанавливалось, опозоренный овощ варили и ели с маслом и уксусом. Обычный садовый редис бывает разной формы и различных цветов снаружи: есть черный, фиолетовый, красный и белый редис. Внутренняя часть у всех, однако, белая. Его иногда готовят, но чаще подают сырым. Блюдо из хрустящего кораллового редиса добавляет красоты внешнему виду стола, но он не обладает высокой питательной ценностью, будучи очень похожим на репу по составу, и, если он не очень молодой, нежный и при употреблении тщательно не пережевывается, он довольно трудно переваривается.

РЕЦЕПТЫ.

Салат-латук. — Хорошо вымойте, положите в холодную воду и поставьте на лед или на дно погреба на час или более перед использованием. Высушите листья мягким полотенцем и используйте целиком или порвите на удобные кусочки серебряной вилкой; никогда не режьте ножом. Подавайте с заправкой, приготовленной из равных количеств лимонного сока и сахара, разбавленной небольшим количеством ледяной воды; или с заправкой из сливок и сахара в пропорции три-четыре столовые ложки нежирных сливок на чайную ложку сахара. Заправку можно приготовить, и после того, как сахар растворится, при желании можно добавить совсем немного лимонного сока (ровно столько, чтобы слегка загустить сливки, но не достаточно, чтобы они свернулись).

Редис. —Тщательно вымойте молодой и нежный редис и разложите его в стеклянном блюде так, чтобы сужающиеся концы сходились в центре. Рассыпьте между ними кусочки колотого льда. Если оставить на редисе около дюйма ботвы, это будет удобно при подаче.

КРАМБ, ЛЕТНЯЯ ТЫКВА или КАБАЧОК.

Описание. —Считается, что кабачок (иногда называемый крамбом) является разновидностью обыкновенной тыквы-горлянки, от которой, по-видимому, произошли также тыква обыкновенная и зимняя тыква. Он легко усваивается, но из-за высокого содержания воды его питательная ценность очень низка.