«Наука на кухне»

Электронная книга проекта «Гутенберг», «Наука на кухне», автор: миссис Э. Э. Келлогг

E-text prepared by Charles Franks, Stephen Schulze,

and the Project Gutenberg Distributed Proofreading Team

from digital images provided by

Michigan State University Libraries

Note:

Images of the original pages are available through the Michigan State University Libraries. See

http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/books/sciencekitchen/scie.pdf

НАУКА НА КУХНЕ.

НАУЧНЫЙ ТРАКТАТ О ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ИХ ДИЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВАХ, А ТАКЖЕ

ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБЪЯСНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ЗДОРОВОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ,

И БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ОРИГИНАЛЬНЫХ, ВКУСНЫХ И ПОЛЕЗНЫХ РЕЦЕПТОВ.

АВТОР:

МИССИС Э. Э. КЕЛЛОГГ, МАГИСТР ИСКУССТВ

Суперинтендант Санаторной школы кулинарии и Школы кулинарии Ассамблеи Бэй-Вью, председатель комитета Всемирной выставки по продовольственному снабжению штата Мичиган

1893

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Интерес к научной кулинарии, особенно к кулинарии, связанной со здоровьем, за последнее десятилетие в нашей стране заметно возрос, о чем свидетельствует успех, сопровождавший каждую разумную попытку создания школ кулинарного обучения в различных частях Соединенных Штатов. Хотя руководители этих школ предоставляли своим ученикам прекрасные возможности для приобретения навыков в приготовлении аппетитных и заманчивых блюд, мало внимания уделялось науке о диетологии или тому, что можно назвать гигиеной кулинарии.

Чуть менее десяти лет назад Санаторий в Батл-Крике, штат Мичиган, основал экспериментальную кухню и школу кулинарии под руководством миссис д-ра Келлогг, с тех пор на экспериментальной кухне постоянно ведутся исследования в различных областях кулинарии и диетологии, а также проводятся регулярные занятия школы кулинарии. Школа постепенно завоевала популярность, и спрос на обучение стал настолько велик, что занятия проводятся почти круглый год.

В течение этого времени миссис Келлогг осуществляла постоянный надзор за кухней как Санатория, так и Санаторной больницы, составляя меню для общих и диетических столов и постоянно предлагая новые методы и оригинальные рецепты, чтобы удовлетворить меняющиеся и растущие потребности учреждения, в котором всегда насчитывалось от 500 до 700 пациентов.

Эти широкие возможности для наблюдений, исследований и практики постепенно привели к созданию системы кулинарии, ведущие черты которой настолько новы и настолько опережают методы, использовавшиеся ранее, что ее можно по праву назвать «Новой системой кулинарии». Удивительным и прискорбным фактом, пагубные последствия которого широко распространены, является то, что приготовление пищи, хотя оно и включает в себя как химические, так и физические процессы, продвинулось вперед благодаря результатам современных исследований и открытий в области химии и физики меньше, чем любая другая отрасль человеческой деятельности. Добыча железа, производство стекла, даже простое искусство изготовления кирпича и многие операции на ферме и молочном производстве были с выгодой изменены результатами плодотворных трудов современных научных исследователей. Но искусство кулинарии отстает от марша научного прогресса по меньшей мере на столетие. Хозяйка кухни все еще блуждает в потемках среди неопределенностей средневековых методов и ежедневно сетует на печальные результаты «метода тыка». Химия кулинарии так же мало известна среднестатистической домохозяйке, как результаты современной химии были известны старым алхимикам; и попытка приготовить здоровую, вкусную и питательную пищу с помощью общепринятых методов редко бывает более успешной, чем попытки тех заблуждающихся алхимиков превратить свинец и медь в серебро и золото.

Новая кулинария вносит порядок в хаос смесей и мешанины, часто несочетаемых и несовместимых, которые окружают обычного повара, путем разъяснения принципов, управляющих операциями на кухне, с той же определенностью, с какой закон тяготения управляет планетами.

Те, кто ознакомился с системой кулинарии миссис Келлогг, неизменно выражают тройное удивление: во-первых, простотой применяемых методов; во-вторых, поразительными результатами как в отношении вкусовых качеств, так и полезности и привлекательности; в-третьих, тем, что им «никогда раньше не приходило в голову делать это таким образом».

Эта система состоит не просто из переработки того, что можно найти в каждой кулинарной книге, а из новых методов, которые являются результатом применения научных принципов химии и физики к приготовлению пищи таким образом, чтобы сделать ее наиболее питательной, наиболее легкоусвояемой и наиболее привлекательной для глаз и вкуса.

Те, кто испытал результаты системы кулинарии миссис Келлогг за столами Санатория или у себя дома благодаря обучению ее учеников, с большим энтузиазмом выражали свое удовлетворение и одобрение. Сотни оригинальных рецептов, которые появлялись в ее рубрике в журнале «Good Health» под названием «Наука в домашнем хозяйстве», были скопированы в другие журналы, а также довольно широко представлены на страницах нескольких кулинарных книг, вышедших за последние несколько лет.

Большой успех, который сопутствовал кулинарной школе при Ассамблее Бэй-Вью (Мичиганская Шатокуа), а также неизменный успех, который встретил усилия многих выпускников Санаторной школы кулинарии, взявшихся внедрять новую систему посредством кулинарных классов в различных частях Соединенных Штатов, создал спрос на более полное знание этой системы.

Этот том является результатом практической и экспериментальной работы, а также упомянутого выше общественного спроса. На его подготовку ушло все свободное время автора в течение последних пяти или шести лет. Не было пожалено ни сил, ни средств, чтобы сделать эту работу авторитетной по всем вопросам, которые она затрагивает, и, представляя ее публике, издатели выражают полную уверенность в том, что работа оправдает самые высокие ожидания тех, кто с нетерпением ждал ее появления в течение месяцев, прошедших с момента объявления о ее подготовке. ИЗДАТЕЛИ.

ОГЛАВЛЕНИЕ.

Introduction

Foods

Properties of food

Food elements

Uses of food elements

Proper combinations of food

Proper proportion of food elements

Condiments

Relation of condiments to intemperance

Variety in food

Table topics.

The Digestion of Foods

The digestive organs

The digestion of a mouthful of bread

Salivary digestion

Stomach digestion

Intestinal digestion

Other uses of the digestive fluids

Absorption

Liver digestion

Time required for digestion

Dr. Beaumont's table made from experiments on Alexis St. Martin

Hygiene of digestion

Hasty eating

Drinking freely at meals

Eating between meals

Simplicity in diet

Eating when tired

Eating too much

How much food is enough

Excess of certain food elements

Deficiency of certain food elements

Food combinations

Table topics.

Cookery

Evils of bad cookery

The principles of scientific cookery

Fuels

Making fires

Care of fires

Methods of cooking

Roasting

Broiling or grilling

Baking

The oven thermometer

Boiling

The boiling point of water

How to raise the boiling point of water

Action of hot and cold water upon foods

Steaming

Stewing

Frying

Evaporation

Adding foods to boiling liquids

Measuring

Comparative table of weights and measures

Mixing the material

Stirring

Beating

Kneading

Temperature

Cooking utensils

Porcelain ware

Granite ware

Galvanized iron ware

Tests for lead

Adulterated tin

Table topics.

The Household Workshop

Description of a convenient kitchen

The kitchen furniture

Cupboards

A convenient kitchen table

The kitchen sink

Drainpipes

Stoves and ranges

Oil and gas stoves

The "Aladdin Cooker"

Kitchen utensils

The tin closet

The dish closet

The pantry

The storeroom

The refrigerator

The water supply

Test for pure water

Filters

Cellars

Kitchen conveniences

The steam cooker

The vegetable press

The lemon drill

The handy waiter

The wall cabinet

The percolate holder

Kneading table

Dish-towel rack

Kitchen brushes

Vegetable brush

Table topics.

The Grains, or Cereals, and their Preparation

General properties of grains

Cooking of grains

The double boiler

Table showing amount of liquid, and time required for cooking different grains

Grains for breakfast

Grains an economical food

Wheat

Description of a grain of wheat

Preparation and cooking

Recipes:

Pearl wheat

Cracked wheat

Rolled wheat

Boiled wheat

Wheat with raisins

Wheat with fresh fruit

Molded wheat

Finer mill products of wheat

Recipes:

Farina

Farina with fig sauce

Farina with fresh fruit

Molded farina

Graham grits

Graham mush

Graham mush No. 2

Graham mush No. 3

Graham mush with dates

Plum porridge

Graham apple mush

Granola mush

Granola fruit mush

Granola peach mush

Bran jelly

The oat, description of

Oatmeal

Brose

Budrum

Flummery

Preparation and cooking of oats

Recipes:

Oatmeal mush

Oatmeal fruit mush

Oatmeal blancmange

Oatmeal Blancmange No. 2

Jellied oatmeal

Mixed mush

Rolled oats

Oatmeal with apple

Oatmeal porridge

Barley, description of

Gofio

Scotch milled or pot barley

Pearl barley

Suggestions for cooking barley

Recipes:

Baked barley

Pearl barley with raisins

Pearl barley with lemon sauce

Rice, description of

Rice paddy

Preparation and cooking of rice

Recipes:

Steamed rice

Boiled rice

Rice with fig sauce

Orange rice

Rice with raisins

Rice with peaches

Browned rice

Rye, description of

Rye meal

Rye flour

Recipes:

Rolled rye

Rye mush

Maize, or Indian corn, description of

Suggestions for cooking corn

Recipes:

Corn meal mush

Corn meal mush with fruit

Corn meal cubes

Browned mush

Samp

Cerealine flakes

Hulled corn

Coarse hominy

Fine hominy or grits

Popped corn

Macaroni, description of

Semolina

Spaghetti

Vermicelli

To select macaroni

To prepare and cook macaroni

Recipes:

Homemade macaroni

Boiled macaroni

Macaroni with cream sauce

Macaroni with tomato sauce

Macaroni baked with granola

Eggs and macaroni

Table topics.

Breadstuffs and Bread-making

The origin of bread

Chestnut bread

Peanut bread

Breadstuffs

Qualities necessary for good bread

Superiority of bread over meat

Graham flour

Wheat meal

Whole_wheat or entire wheat flour

How to select flour

To keep flour

Deleterious adulterations of flour

Tests for adulterated flour

Chemistry of bread-making

Bread made light by fermentation

The process of fermentation

Fermentative agents

Yeast

Homemade yeasts

How to keep yeast

Bitter yeast

Tests for yeast

Starting the bread

Proportion of materials needed

Utensils

When to set the sponge

Temperature for bread-making

How to set the sponge

Lightness of the bread

Kneading the dough

How to manipulate the dough in kneading

How many times shall bread be kneaded

Dryness of the surface

Size of loaves

Proper temperature of the oven

How to test the heat of an oven

Care of bread after baking

Best method of keeping bread

Test of good fermented bread

Whole-wheat and Graham breads

Toast

Steamed bread

Liquid yeast

Recipes:

Raw potato yeast

Raw potato yeast No. 2

Hop yeast

Boiled potato yeast

Boiled potato yeast No. 2

Fermented breads

Recipes:

Milk bread with white flour

Vienna bread

Water bread

Fruit roll

Fruit loaf

Potato bread

Pulled bread

Whole-wheat bread

Whole-wheat bread No. 2

Miss B's one-rising bread

Potato bread with whole-wheat flour

Rye bread

Graham bread

Graham bread No. 2

Graham bread No. 3

Raised biscuit

Rolls

Imperial rolls

French rolls

Crescents

Parker House rolls

Braids

Brown bread

Date bread

Fruit loaf with Graham and whole-wheat flour

Raised corn bread

Corn cake

Oatmeal bread

Milk yeast bread

Graham salt rising bread

Unfermented breads

Passover cakes

Tortillas

Evils of chemical bread raising

Rochelle salts in baking powders

General directions

Gem irons

Perforated sheet-iron pan for rolls

Unfermented batter breads

Unfermented dough breads

Recipes:

Whole-wheat puffs

Whole-wheat puffs No. 2

Whole-wheat puffs No. 3

Graham puffs

Graham puffs No. 2

Currant puffs

Graham gems

Crusts

Rye puffs

Rye puffs No. 2

Rye gems

Blueberry gems

Hominy gems

Sally Lunn gems

Corn puffs

Corn puffs No. 2

Corn puffs No. 3

Corn puffs No. 4

Corn dodgers

Corn dodgers No. 2

Cream corn cakes

Hoe cakes

Oatmeal gems

Snow gems

Pop overs

Granola gems

Bean gems

Breakfast rolls

Sticks

Cream Graham rolls

Corn mush rolls

Fruit rolls

Cream mush rolls

Beaten biscuit

Cream crisps

Cream crisps No. 2

Graham crisps

Oatmeal crisps

Graham crackers

Fruit crackers

Table topics.

Fruits

Chemical constituents of

Value as nutrients

Structure of fruits

The jelly-producing principle

Digestibility of fruits

Unripe fruits

Table of fruit analysis

Ripe fruit and digestive disorders

Over-ripe and decayed fruits

Dangerous bacteria on unwashed fruit

Free use of fruit lessens desire for alcoholic stimulants

Beneficial use of fruits in disease

Description

Apples

The pear

The quince

The peach

The plum

The prune

The apricot

The cherry

The olive; its cultivation and preservation

The date, description and uses of

The orange

The lemon

The sweet lemon or bergamot

The citron

The lime

The grape-fruit

The pomegranate, its antiquity

The grape

Zante currants

The gooseberry

The currant

The whortleberry

The blueberry

The cranberry

The strawberry

The raspberry

The blackberry

The mulberry

The melon

The fig, its antiquity and cultivation

The banana

Banana meal

The pineapple

Fresh fruit for the table

Selection of fruit for the table

Directions for serving fruits

Apples

Bananas

Cherries

Currants

Gooseberries

Grapes

Melons

Oranges

Peaches and pears

Peaches and cream

Pineapples

Plums

Pressed Figs

Raspberries, Blackberries, Dewberries, Blueberries and Whortlberries

Frosted fruit

Keeping fresh fruit

Directions for packing, handling, and keeping fruits

To keep grapes

To keep lemons and oranges

To keep cranberries

Cooked fruit

General suggestions for cooking fruit

Recipes:

Baked apples

Citron apples

Lemon apples

Baked pears

Baked quince

Pippins and quince

Baked apple sauce

Baked apple sauce No. 2

Apples stewed whole

Steamed apples

Compote of apples

Apple compote No. 2

Stewed pears

Smooth apple sauce

Boiled apples with syrup

Stewed apples

Stewed crab apples

Sweet apple sauce with condensed apple juice

Apples with raisins

Apples with apricots

Peaches, pears, cherries, berries, and other small fruits

Baked apples

Baked pears

Baked peaches

Cranberries

Cranberries with raisins

Cranberries with sweet apples

Oranges and apples

Stewed raisins

Dried apples

Dried apples with other dried fruit

Dried apricots and peaches

Evaporated peach sauce

Dried pears

Small fruits

Prunes

Prune marmalade

Canning fruit

Selection of cans

How to test and sterilize cans

Selection of fruit

Directions for preparing fruit

Cooking fruit for canning

Storing of canned fruit

Mold on canned fruit

Opening of canned fruit

Rules for selecting canned fruit

Recipes:

To can strawberries

To can raspberries, blackberries and other small fruit

To can gooseberries

To can peaches

To can pears

To can plums

To can cherries

To can mixed fruit

Quinces and apples

Plums with sweet apples

To can grapes

To can crab apples

To can apples

To can pineapples

Fruit jellies

Recipes:

Apple jelly

Apple jelly without sugar

Berry and currant jellies

Cherry jelly

Crab apple jelly

Cranberry jelly

Grape jelly

Orange jelly

Peach Jelly

Quince jelly

Plum jelly

Fruit in jelly

Fruit juices, value of

How to prepare fruit juices

Recipes:

Grape juice or unfermented wine

Grape juice No. 2

Another method

Fruit syrup

Currant syrup

Orange syrup

Lemon syrup

Lemon syrup No 2

Blackberry syrup

Fruit ices

Nuts

Composition and nutritive value of

The almond

Almond bread

The Brazil nut

The cocoanut, its uses in tropical countries

The chestnut

Chestnut flour

The acorn

The hazel nut

The filbert

The cobnut

The walnut

The butternut

The hickory nut

The pecan

The peanut or ground nut

Recipes:

To blanch almonds

Boiled chestnuts

Mashed chestnuts

Baked chestnuts

To keep nuts fresh

Table topics.

The Legumes

Composition and nutritive value

Legumes as a substitute for animal food

Legumin, or vegetable casein

Chinese cheese

Legumes the "pulse" of Scripture

Diet of the pyramid builders

Digestibility of legumes

A fourteenth century recipe

The green legumes

Suggestions for cooking

Slow cooking preferable

Soaking the dry seeds

Effects of hard water upon the legumes

Temperature of water for cooking

Amount of water required

Addition of salt to legumes

Peas, description of

Buying votes with peas

A commemorative dinner

Peas bainocks

Peas sausages

Peas pudding

Time required for cooking

Recipes:

Stewed split peas

Peas puree

Mashed peas

Peas cakes

Dried green peas

Beans, description of

Mention of beans in Scripture

Beans in mythology

Time required for digestion

Method of cooking

Experiment of an English cook

Parboiling beans

Time required to cook

Recipes:

Baked beans

Boiled beans

Beans boiled in a bag

Scalloped beans

Stewed beans

Mashed beans

Stewed Lima beans

Succotash

Pulp succotash

Lentils, description of

Use of lentils by the ancients

Lentil meal

Preparation for cooking

Recipes:

Lentil puree

Lentils mashed with beans

Lentil gravy with rice

Table topics.

Vegetables

Composition and nutritive value of vegetables

Exclusive diet of vegetables not desirable

To select vegetables

Poison in potato sprouts

Stale vegetables a cause of illness

Keeping vegetables

To freshen withered vegetables

Storing winter vegetables

Preparation and cooking

To clean vegetables for cooking

Methods of cooking

Time required for cooking

Irish potato, description of

The chemistry of cooking

Digestibility of the potato

New potatoes

Preparation and cooking

Recipes:

Potatoes boiled in "jackets"

Boiled potatoes without skins

Steamed potatoes

Roasted potatoes

Baked potatoes

Stuffed potatoes

Stuffed potatoes No. 2

Mashed potatoes

New potatoes

Cracked potatoes

Creamed potatoes

Scalloped potatoes

Stewed potatoes

Potatoes stewed with celery

Potato snow balls

Potato cakes

Potato cakes with egg

Potato puffs

Browned potatoes

Ornamental potatoes

Broiled potatoes

Warmed-over potatoes

Vegetable hash

The sweet potato, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Baked sweet potatoes

Baked sweet potatoes No 2

Boiled sweet potatoes

Steamed sweet potatoes

Browned sweet potatoes

Mashed sweet potatoes

Potato hash

Roasted sweet potatoes

To dry sweet potatoes

Turnips, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Boiled turnips

Baked turnips

Creamed turnips

Chopped turnips

Mashed turnips

Scalloped turnips

Steamed turnips

Stewed turnips

Turnips in juice

Turnips with cream sauce

Parsnips, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Baked parsnips

Baked parsnips No. 2

Boiled parsnips

Browned parsnips

Creamed parsnips

Mashed parsnips

Parsnips with cream sauce

Parsnips with egg sauce

Parsnips with potatoes

Stewed parsnips

Stewed parsnips with celery

Carrots, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Boiled carrots

Carrots with egg sauce

Stewed carrots

Beets, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Baked beets

Baked beets No. 2

Beets and potatoes

Beet hash

Beet greens

Beet salad or chopped beets

Beet salad No 2

Boiled beets

Stewed beets

Cabbage, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Baked cabbage

Boiled cabbage

Cabbage and tomatoes

Cabbage and celery

Cabbage hash

Chopped cabbage or cabbage salad

Mashed cabbage

Stewed cabbage

Cauliflower and Broccoli, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Boiled cauliflower

Browned cauliflower

Cauliflower with egg sauce

With tomato sauce

Stewed cauliflower

Scolloped cauliflower

Spinach, description of

Preparation and cooking

Celery

To keep celery fresh

Recipes:

Celery salad

Stewed celery

Stewed celery No. 2

Celery with tomato sauce

Celery and potato hash

Asparagus, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Asparagus and peas

Asparagus Points

Asparagus on toast

Asparagus with cream sauce

Asparagus with egg sauce

Stewed asparagus

Sea-kale, description of

Lettuce and radish, description of

Recipes:

Lettuce

Radishes

Cymling

Description

Preparation and cooking

Recipes:

Mashed squash

Squash with egg sauce

Stewed squash

Winter squash

Winter squash

Preparation and cooking

Time required for cooking

Recipes:

Baked squash

Steamed squash

The pumpkin, description of

Recipes:

Baked pumpkin

Stewed pumpkin

Dried pumpkin

Tomato, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Baked tomatoes

Baked tomatoes No. 2

Scalloped tomatoes

Stewed corn and tomatoes

Tomato gravy

Tomato salad

Tomato salad No. 2

Broiled tomatoes

Tomato pudding

Stewed tomatoes

Tomato with okra

Egg plant, description of

Nutritive value

Recipes:

Scalloped egg plant

Baked egg plant

Cucumber, description of

Digestibility

Preparation and cooking

Salsify or vegetable oyster, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Scalloped vegetable oysters

Stewed vegetable oysters

Green corn, peas, and beans, description of

General suggestions for selecting and cooking

Recipes for corn:

Baked corn

Baked corn No. 2

Boiled green corn

Stewed corn pulp

Corn cakes

Corn pudding

Roasted green corn

Stewed green corn

Summer succotash

Dried corn

Recipe for peas:

Stewed peas

Recipes for beans:

Lima beans

Shelled beans

String beans

Canning vegetables

Recipes:

Canned corn

Canned corn and tomatoes

Canned peas

Canned tomatoes

Canned tomatoes No. 2

String beans

Canned pumpkin and squash

Table topics.

Soups

Value of soup as an article of diet

Superiority of soups made from grain and legumes

Economical value of such soups

Digestibility of soups

Cooking of material for soups

Use of a colander in preparing soups

Quantity of salt required

Flavoring soups

Seasoning of soup

Chinese soup strainer

Whole grains, macaroni, shredded vegetables, etc., for soups

Milk in the preparation of soups

Consistency of soups

Preparation of soups from left-over fragments

Croutons

Recipes:

Asparagus soup

Baked bean soup

Bean and corn soup

Bean and hominy soup

Bean and potato soup

Bean and tomato soup

Black bean soup

Black bean soup No. 2

Bran stock

Brown soup

Canned green pea soup

Canned corn soup

Carrot soup

Celery soup No 2

Celery soup

Chestnut soup

Combination soup

Combination soup No. 2

Another

Another

Cream pea soup

Cream barley soup

Green corn soup

Green pea soup

Green bean soup

Kornlet soup

Kornlet and tomato soup

Lentil soup

Lentil and parsnip soup

Lima bean soup

Macaroni soup

Oatmeal soup

Parsnip soup

Parsnip soup No. 2

Pea and tomato soup

Plain rice soup

Potato and rice soup

Potato soup

Potato and vermicelli soup

Sago and potato soup

Scotch broth

Split pea soup

Sweet potato soup

Swiss potato soup

Swiss lentil soup

Tomato and macaroni soup

Tomato cream soup

Tomato and okra soup

Tomato soup with vermicelli

Vegetable oyster soup

Vegetable soup

Vegetable soup No. 2

Vegetable soup No. 3

Vegetable soup No. 4

Velvet Soup

Vermicelli soup

Vermicelli soup No 2

White celery soup

Table topics.

Breakfast Dishes

Importance of a good breakfast

Requirements for a good breakfast

Pernicious custom of using fried and indigestible foods for breakfast

Use of salted foods an auxiliary to the drink habit

The ideal breakfast

Use of fruit for breakfast

Grains for breakfast

An appetizing dish

Preparation of zwieback

Preparation of toast

Recipes:

Apple toast

Apricot toast

Asparagus toast

Banana toast

Berry toast

Berry toast No. 2

Celery toast

Cream toast

Cream toast with poached egg

Cherry toast

Gravy toast

Dry toast with hot cream

Grape toast

Lentil toast

Prune toast

Peach toast

Snowflake toast

Tomato toast

Vegetable oyster toast

Miscellaneous breakfast dishes:

Brewis

Blackberry mush

Dry granola

Frumenty

Macaroni with raisins

Macaroni with kornlet

Peach mush

Rice with lemon

Table topics.

Desserts

Appropriate and healthful desserts

Objections to the use of desserts

The simplest dessert

General suggestions

Importance of good material

Preparation of dried fruit for dessert

Molded desserts

Suggestions for flavoring:

To prepare almond paste

Cocoanut flavor

Orange and lemon flavor

To color sugar

Fruit desserts

Recipes:

Apple dessert

Apple meringue dessert.

Apple rose cream

Apple snow

Baked apples with cream

Baked sweet apple dessert

Bananas in syrup

Baked bananas

Fresh fruit compote

Grape apples

Peach cream

Prune dessert

Desserts made of fruit with grains, bread, etc.

Recipes:

Apple sandwich

Apple sandwich No. 2

Baked apple pudding

Barley fruit pudding

Barley fig pudding

Blackberry cornstarch pudding

Cocoanut and cornstarch blancmange

Cornstarch blancmange

cornstarch with raisins

Cornstarch with apples

Cornstarch fruit mold

Cornstarch fruit mold No. 2

Cracked wheat pudding

Cracked wheat pudding No. 2

Farina blancmange

Farina fruit mold

Fruit pudding

Jam pudding

Plain fruit pudding or Brown Betty

Prune pudding

Rice meringue

Rice snowball

Rice fruit dessert

Rice dumpling

Rice cream pudding

Rice pudding with raisins

Red rice mold

Rice and fruit dessert

Rice and tapioca pudding

Rice flour mold

Rice and stewed apple dessert

Rice and strawberry dessert

Stewed fruit pudding

Strawberry minute pudding

Sweet apple pudding

Whortleberry pudding

Desserts with tapioca, sago, manioca, and sea moss

Recipes:

Apple tapioca

Apple tapioca No. 2

Banana dessert

Blackberry tapioca

Cherry pudding

Fruit tapioca

Molded tapioca with fruit

Pineapple tapioca

Prune and tapioca pudding

Tapioca and fig pudding

Peach tapioca

Tapioca jelly

Apple sago pudding

Red sago mold

Sago fruit pudding

Sago pudding

Manioca with fruit

Raspberry manioca mold

Sea moss blancmange

Desserts made with gelatin

Gelatine an excellent culture medium

Dangers in the use of gelatine

Quantity to be used

Recipes:

Apples in jelly

Apple shape

Banana dessert

Clear dessert

Fruit foam dessert

Fruit shape

Gelatine custard

Layer-pudding

Lemon jelly

Jelly with fruit

Orange dessert

Oranges in jelly

Orange jelly

Snow pudding

Desserts with crusts

Recipes:

Apple tart

Gooseberry tart

Cherry tart

Strawberry and other fruit shortcakes

Banana shortcake

Lemon shortcake

Berry shortcake with prepared cream

Cream

Raised pie

Baked apple loaf

Custard puddings

Importance of slow cooking

Best utensils for cooking

Custard desserts in cups

To stir beaten eggs into heated milk

To flavor custards and custard puddings

Recipes:

Apple custard

Apple custard No. 2

Apple custard No. 3

Apple cornstarch custard

Apple and bread custard

Almond cornstarch pudding

Almond cream

Apple charlotte

Banana custard

Boiled custard

Boiled custard bread pudding

Bread and fruit custard

Bread custard pudding

Bread and fig pudding

Bread and apricot pudding

Caramel custard

Carrot pudding

Cocoanut cornstarch pudding

Cocoanut custard

Cocoanut rice custard

Corn meal pudding

Corn meal pudding No. 2

Corn meal and fig pudding

Cornstarch meringue

Cracked wheat pudding

Cup custard

Farina custard

Farina pudding

Floating island

Fruit custard

Graham grits pudding

Ground rice pudding

Lemon pudding

Lemon cornstarch pudding

Lemon cornstarch pudding No. 2

Macaroni pudding

Molded rice or snowballs

Orange float

Orange custard

Orange pudding

Peach meringue

Picnic pudding

Plain cornstarch pudding

Plain custard

Prune pudding

Prune whip

Rice apple custard pudding

Rice custard pudding

Rice snow

Rice snow with jelly

Rice with eggs

Snow pudding

Steamed custard

Strawberry charlotte

Pop corn pudding

Sago custard pudding

Sago and fruit custard pudding

Snowball custard

Tapioca custard

Tapioca pudding

Vermicelli pudding

White custard

White custard No. 2

Steamed pudding

Precautions to be observed in steaming puddings

Recipes:

Batter pudding

Bread and fruit custard

Date pudding

Rice balls

Steamed bread custard

Steamed fig pudding

Pastry and cake

Deleterious effects from the use of

Reasons for indigestibility

General directions for making pies

Recipes:

Paste for pies

Corn meal crust

Granola crust

Paste for tart shells

Cream filling

Grape tart

Lemon filling

Tapioca filling

Apple custard pie

Banana pie

Bread pie

Carrot pie

Cocoanut pie

Cocoanut pie No. 2

Cream pie

Cranberry pie

Dried apple pie

Dried apple pie with raisins

Dried apricot pie

Farina pie

Fruit pie

Grape jelly pie

Jelly custard pie

Lemon pie

Lemon meringue custard

One crust peach pie

Orange pie

Peach custard pie

Prune pie

Pumpkin pie

Pumpkin pie No. 2

Pumpkin pie without eggs

Simple custard pie

Squash pie

Squash pie without eggs

Sweet apple custard pie

Sweet potato pie

Cake

General suggestions for preparation of

Cake made light with yeast

Cake made light with air

Recipes:

Apple cake

Cocoanut custard cake

Cream cake

Delicate cup cake

Fig layer cake

Fruit jelly cake

Gold and silver cake

Icing for cakes

Orange cake

Fruit cake

Loaf cake

Pineapple cake

Plain buns

Sponge cake

Sugar crisps

Variety cake

Table topics.

Gravies and Sauces

Importance of proper preparation

Accuracy of measurement

Proportion of material necessary

The double boiler for cooking gravies

Flavoring of gravies for vegetables

Gravies and sauces for vegetables

Recipes:

Brown sauce

Cream or white sauce

Celery sauce

Egg sauce

Pease gravy

Tomato gravy

Tomato cream gravy

Sauces for desserts and puddings

Recipes:

Almond sauce

Caramel sauce

Cocoanut sauce

Cream sauce

Cranberry pudding sauce

Custard sauce

Egg sauce

Egg sauce No. 2

Foamy sauce

Fruit cream

Fruit sauce

Fruit sauce No. 2

Lemon pudding sauce

Mock cream

Molasses sauce

Orange sauce

Peach sauce

Plain pudding sauce

Red Sauce

Rose cream

Sago sauce

Whipped cream sauce

Table topics.

Beverages

Large quantities of fluid prejudicial to digestion

Wholesome beverages

The cup that cheers but not inebriates

Harmful substances contained in tea

Theine

Tannin

Use of tea a cause of sleeplessness and nervous disorders

Tea a stimulant

Tea not a food

Coffee, cocoa, and chocolate

Caffein

Adulteration of tea and coffee

Substitutes for tea and coffee

Recipes:

Beet coffee

Caramel coffee

Caramel coffee No. 2

Caramel coffee No. 3

Caramel coffee No. 4

Mrs. T's caramel coffee

Parched grain coffee

Wheat, oats, and barley coffee

Recipes for cold beverages:

Blackberry beverage

Fruit beverage

Fruit beverage No. 2

Another

Fruit cordial

Grape beverage

Lemonade

Mixed lemonade

Oatmeal drink

Orangeade

Pineapple beverage

Pineapple lemonade

Pink lemonade

Sherbet

Tisane

Table topics.

Milk, Cream, and Butter

Milk, chemical composition of

Proportion of food elements

Microscopic examination of milk

Casein

Casein coagulated by the introduction of acid

Spontaneous coagulation or souring of milk

Adulteration of milk

Quality of milk influenced by the food of the animal

Diseased milk

Kinds of milk to be avoided

Distribution of germs by milk

Proper utensils for keeping milk

Where to keep milk

Dr. Dougall's experiments on the absorbent properties of milk

Washing of milk dishes

Treatment of milk for cream rising

Temperature at which cream rises best

Importance of sterilizing milk

To sterilize milk for immediate use

To sterilize milk to keep

Condensed milk

Cream, composition of

Changes produced by churning

Skimmed milk, composition of

Buttermilk, composition of

Digestibility of cream

Sterilized cream

Care of milk for producing cream

Homemade creamery

Butter, the composition of

Rancid butter

Tests of good butter

Flavor and color of butter

Artificial butter

Test for oleomargarine

Butter in ancient times

Butter making

Best conditions for the rising of cream

Upon what the keeping qualities of butter depend

Cheese

Tyrotoxicon

Recipes:

Hot milk

Devonshire or clotted cream

Cottage cheese

Cottage cheese from buttermilk

Cottage cheese from sour milk

French butter

Shaken milk

Emulsified butter

Table topics.

Eggs

Eggs a concentrated food

Composition of the egg

How to choose eggs

Quality of eggs varied by the food of the fowl

QStale eggs

QTest for eggs

How to keep eggs

To beat eggs

Albumen susceptible to temperature

Left-over eggs

Recipes:

Eggs in shell

Eggs in sunshine

Eggs poached in tomatoes

Eggs in cream

Poached or dropped eggs

Poached eggs with cream sauce

Quickly prepared eggs

Scrambled eggs

Steamed eggs

Whirled eggs

Omelets

Recipes:

Plain omelets

Foam omelets

Fancy omelets

soft omelets

Table topics.

Meats

Character of meat

Nutritive value

Excrementitious elements

Flesh food a stimulant

Diseased meats

Jewish customs in regard to meat

Trichina

Tapeworm and other parasites

Meat unnecessary for health

The excessive use of meat tending to develop the animal propensities

Objections to its use

Pork

Calves' brains and other viscera

Meat pies

Scallops

Pates

Comparative nutritious value

Variation and flavor

Composition and digestibility

Selection of meats

Preservation of meats

Jerked beef

Pemmican

Preparation and cooking of meat

Frozen beef

Best methods of cooking

Boiling

Stewing

Steaming

Roasting

Broiling

Beef, economy and adaptability in selection of

Recipes:

Broiled beef

Cold meat stew

Pan-broiled steak

Pan-broiled steak No. 2

Roast beef

Smothered beef

Vegetables with stewed beef

Stewed beef

Mutton

Cause of Strong flavor of

Recipes:

Boiled leg of mutton

Broiled chops

Pot roast lamb

Roast mutton

Stewed mutton

Stewed mutton chop

Stewed mutton chop No. 2

Veal and lamb

Poultry and game

Suggestions for the selection of poultry and game

To dress poultry and birds

To truss a fowl or bird

To stuff a fowl or bird

Recipes:

Birds baked in sweet potatoes

Boiled fowl

Broiled birds

Broiled fowl

Corn and chicken

Pigeons, quails and partridges

Roast chicken

Roast turkey

Smothered chicken

Steamed chicken

Stewed chicken

Fish, two classes of

Difference in nutritive value

Flavor and wholesomeness

Poison fish

Parasites in fish

Fish as a brain food

Salted fish

Shellfish, (Oysters, Clams, Lobsters, Crabs)

Not possessed of high nutritive value

Natural scavengers

Poisonous mussels

How to select and prepare fish

Frozen fish

Methods of cooking

Recipes:

Baked fish

Broiled fish

Meat soup

Preparation of stock

Selection of material for stock

Quantity of materials needed

Uses of scraps

Extracting the juice

Temperature of the water to be used

Correct proportion of water

Time required for cooking

Straining the stock

To remove the fat

Simple Stock or broth

Compound stock or double broth

To clarify soup stock

Recipes:

Asparagus soup

Barley, rice, sago or tapioca soup

Caramel for coloring soup brown

Julienne soup

Tomato soup

White soup

Vermicelli or macaroni soup

Puree with chicken

Tapioca cream soup

Table Topics.

Food for the Sick

Need of care in the preparation of food for the sick

What constitutes proper food for the sick

Knowledge of dietetics an important factor in the education of every woman

No special dishes for all cases

Hot buttered toast and rich jellies objectionable

The simplest food the best

Scrupulous neatness in serving important

To coax a capricious appetite

A "purple" dinner

A "yellow" dinner

To facilitate the serving of hot foods

Cooking utensils

Gruel

Long-continued cooking needed

Use of the double boiler in the cooking of gruels

Gruel strainer

Recipes:

Arrowroot gruel

Barley gruel

Egg gruel

Egg gruel No. 2

Farina gruel

Flour gruel

Gluten gruel

Gluten gruel No. 2

Gluten cream

Gluten meal gruel

Graham gruel

Graham grits gruel

Gruel of prepared flour

Indian meal gruel

Lemon oatmeal gruel

Milk oatmeal gruel

Milk porridge

Oatmeal gruel

Oatmeal gruel No. 2

Oatmeal gruel No. 3

Peptonized gluten gruel

Raisin gruel

Rice water

Preparations of milk

Milk diet

Advantages of

Quantity of milk needed

Digestibility of milk

Recipes:

Albumenized milk

Hot milk

Junket, or curded milk

Koumiss

Milk and lime water

Peptonized milk for infants

Beef tea, broths, etc.

Nutritive value

Testimony of Dr. Austin Flint

Recipes:

Beef extract

Beef juice

Beef tea

Beef tea and eggs

Beef broth and oatmeal

Bottled beef tea

Chicken broth

Mutton broth

Vegetable broth

Vegetable broth No. 2

Mixed vegetable broth

Recipes for Panada:

Broth panada

Chicken panada

Egg panada

Milk panada

Raisin panada

Grains for the sick

Recipes:

Gluten mush

Tomato gluten

Tomato gluten No. 2

Meats for the sick

Importance of simple preparation

Recipes:

Broiled steak

Chicken

Chicken jelly

Minced chicken

Mutton chop

Minced steak

Scraped steak

Eggs for the sick

Recipes:

Floated egg

Gluten meal custard

Gluten custard

Steamed eggs

Soft custard

Raw egg

White of egg

White of egg and milk

Refreshing drinks and delicacies for the sick

Nature's delicacies

How to serve

Fruit juices

Recipes:

Acorn coffee

Almond milk

Apple beverage

Apple beverage No. 2

Apple toast water

Baked milk

Barley lemonade

Barley and fruit drinks

Barley milk

Cranberry drink

Currantade

Crust coffee

Egg cream

Egg cream No. 2

Egg cream No. 3

Egg lemonade

Flaxseed tea

Gum Arabic water

Hot water

Hot lemonade

Irish moss lemonade

Orangeade

Plain lemonade

Slippery elm tea

Toast water

Tamarind water

Bread

Recipes:

Diabetic biscuit

Diabetic biscuit No. 2

Gluten meal gems

Jellies and other desserts for the side

Recipes:

Arrowroot jelly

Arrowroot blancmange

Currant jelly

Iceland moss jelly

Iceland moss blancmange

Orange whey

White custard

Table topics.

Food for the Aged and the Very Young

Requisites of food for the aged

Stimulating diet not necessary

Flesh food unsuitable

Bill of fare

Quantity of food for the aged

Heavy meals a tax upon digestion

Cornaro's testimony

Diet for the young

Causes of mortality among young children

Best artificial food

Use of sterilized milk.

Difference between cows' milk and human milk

Common method of preparing cows' milk

Artificial human milk

Artificial human milk No. 2

Artificial human milk No. 3

Peptonized milk

Mucilaginous food excellent in gastro-enteritis

Preparation of food for infants

Time required for digestion of artificial food

Quantity of food for infants

Rules for finding the amount of food needed

Table for the feeding of infants

Interval between feeding

Intervals for feeding at different ages

Manner of feeding artificial foods

Danger from unclean utensils

Diet of older children

An abundance of nitrogenous material important

Flesh food unnecessary

Experiments of Dr. Camman

Testimony of Dr. Clouston

Candy and similar sweets

Eating between meals

Education of the appetite

Inherited appetites and tendencies

Table topics.

Fragments and Left-over Foods

Preserving and utilizing the left-over fragments

Precautions to be observed

Uses of stale bread

To insure perfect preservation of fragments

Preparation of zwieback and croutons

Left-over grains

Left-over vegetables

Left-over meats

Left-over milk

Table topics.

The Art of Dining

Pleasant accessories essential

The dining room

Neatness an essential

Care of the dining room

Furnishings of the dining room

Table talk

A pleasant custom

Table manners

Suggestions for table etiquette

The table

Its appearance and appointments

The table an educator in the household

A well ordered table an incentive to good manners

Ostentation not necessary

Setting the table

The sub-cover

Napkins

The center piece

Arrangement of dishes

"Dishing up"

Setting the table over night

Warming the dishes

The service of meals

A capital idea

Fruit as the first course at breakfast

To keep the food hot

A employed

General suggestions for waiters

Suggestions concerning dinner parties

Proper form of invitation

Arrangement and adornment of table

A pleasing custom

The menu card

Service for a company dinner

Etiquette of dinner parties

Table topics.

After Mealtime

Clearing the table

Washing the dishes

papier-maché tubs

Ammonia, uses of

Clean dishes not evolved from dirty dishwater

Washing all dishes of one kind together

Washing milk dishes

Uses of the dish mop

Cleaning of grain boilers and mush kettles

Washing of tin dishes

To clean iron ware

To wash wooden ware

Care of steel knives and forks

Draining the dishes

Dishcloths and towels

To make a dish mop

The care of glass and silver

To keep table cutlery from rusting

To wash trays and Japanned ware

Care of the table linen

To remove stains

To dry table linen

To iron table linen

Washing colored table linen

The garbage

Table topics.

A Year's Breakfasts and Dinners

A perplexing problem

Requisites for a well arranged menu

Suggestions for preparing bills of fare

Table of food analyses

Fifty-two weeks' breakfasts and dinners

Average cost

Analysis of various bills of fare

Table topics.

A Batch of Dinners

Holiday dinners

Holiday feasting

Holiday dinners opposed to temperance

Thanksgiving menus

Holiday menus

Picnic dinners

The lunch basket, provision for

Fruit sandwiches

Egg sandwiches

Recipes:

Picnic biscuit

Fig wafers

Suitable beverages

School lunches

Deficiency of food material in the ordinary school lunch

Why the after dinner session of school drags wearily

Simple lunches desirable

Suggestions for putting up the lunch

Creamy rice

Neatness and daintiness essential

The lunch basket

Sabbath dinners

A needed reform

Feasting on the Sabbath, deleterious results of

Simple meals for the Sabbath

A Sabbath bill of fare

Table topics.

Index

СПИСОК ИЛЛЮСТРАЦИЙ.

THE ALIMENTARY CANAL

AN OVEN THERMOMETER

CONVENIENT KITCHEN TABLE

A DOUBLE BOILER

COMPARTMENT SINK FOR DISH-WASHING OPEN

COMPARTMENT SINK FOR DISH-WASHING CLOSED

THE STEAM COOKER

VEGETABLE PRESS

LEMON DRILL

THE HANDY WAITER

WALL CABINET

PERCOLATE HOLDER

KNEADING TABLE

DISH TOWEL RACK

VEGETABLE BRUSH

A DOUBLE BOILER

SECTIONAL VIEW OF WHEAT KERNEL

MEASURING CUPS

BREAD PAN

MEXICAN WOMEN MAKING TORTILLAS

STONE METATE

GEM IRONS

PERFORATED SHEET IRON PAN FOR ROLLS

MAKING UNFERMENTED BREAD

CANNING UTENSILS

BAIN MARIE

CHINESE SOUP STRAINER

CREAMERY

ORIENTAL BUTTER MAKING

ARRANGEMENTS FOR STRAINING STOCK

GRUEL STRAINER

EXTENSION STRAINER

WIRE DISHCLOTH

A PICNIC DINNER

ВВЕДЕНИЕ.

Ничто из того, что находится под нашим контролем, не оказывает столь заметного влияния на наше физическое благополучие, как пища, которую мы едим; и не будет преувеличением сказать, что правильно подобранная и научно приготовленная пища делает того, чье пищеварение позволяет хорошо ее усваивать, выше своих собратьев по тем качествам, которые позволят ему наиболее успешно справляться с жизненными трудностями и выполнять цель своего существования наилучшим и самым верным образом. Мозг и другие органы тела зависят от качества крови, которая их питает, а поскольку кровь состоит из съеденной пищи, из этого следует, что употребление плохой пищи приведет к плохой крови, слабым мышцам, плохому мозгу и слабому телу, неспособному к первоклассной работе в любом качестве. Однако очень немногие люди когда-либо задумываются о том, какие именно продукты лучше всего подходят для производства хорошей крови и поддержания идеального здоровья; но все, что радует вкус или наиболее удобно для получения, готовится и съедается без учета его диетической ценности. Слишком многие трапезы напоминают ту, что описана в истории об одном священнике, который, когда его попросили благословить обед, состоящий из горячего хлеба с примесью соды, мяса, зажаренного до хрустящей корочки, картофеля, плавающего в жире, мясного пирога, варенья и солений, отказался на том основании, что обед «не стоит благословения». Он мог бы с таким же основанием добавить: «и не стоит того, чтобы его есть».

Тема диеты и ее отношения к благополучию человека заслуживает самого тщательного рассмотрения. Ее следует изучать как науку, чтобы мы могли выбирать материалы, наиболее подходящие для наших нужд в меняющихся обстоятельствах климата, роста, рода занятий и многочисленных изменяющихся условий человеческого организма; и как искусство, чтобы мы могли стать настолько искусными в приготовлении выбранных продуктов, чтобы сделать их аппетитными и полезными для здоровья. Прискорбным фактом является то, что даже среди опытных домохозяек научные принципы, управляющие правильным приготовлением пищи, мало понятны, и результатом этого является много вредной кулинарии. Механического смешивания ингредиентов недостаточно для достижения хороших результатов; и многие неудачи приписываются «плохим продуктам», «неудаче» и различным другим уловкам, к которым прибегают повара из-за незнания научных принципов. Обычный метод слепого следования рецептам, без знания «причины», едва ли не часто приводит к неудовлетворительным результатам, которые для несведущих кажутся совершенно необъяснимыми.

Кулинария, основанная на научных принципах, перестает быть сложной проблемой, которой она так часто кажется. Причина и следствие следуют друг за другом так же верно при приготовлении пищи, как и в других вещах; а при знании основополагающих принципов и добросовестности в выполнении необходимых деталей неудача становится почти невозможной. Нет такой области человеческой деятельности, где прикладная наука предлагала бы большие преимущества, чем в кулинарии, и в нашем изложении тем, затронутых на следующих страницах, мы постарались, насколько это соответствует объему данной работы, уделить особое внимание научным принципам, участвующим в успешном производстве полезных продуктов питания. Мы надеемся, что наши читатели найдут эти принципы настолько ясно изложенными, а предмет настолько интересным, что они будут стимулированы предпринять для себя дальнейшее изучение и исследование в этой важнейшей отрасли домашней науки. Мы также стремились уделить особое внимание тем наиболее важным продуктам — бобовым, зерновым культурам и продуктам их переработки, которым в большинстве кулинарных книг уделяется мало внимания или они даже вовсе опускаются, полагая, что нашим читателям будет интереснее узнать о многих вкусных способах приготовления этих особенно питательных и недорогих продуктов, чем читать повторение тех блюд, которые обычно составляют основную часть среднестатистической кулинарной книги.

По причинам, изложенным в другом месте (в главе о молоке, сливках и масле), при подготовке всех рецептов мы использовали сливки вместо других жиров; но чтобы не нашлось тех, кто может предположить, что из-за того, что сливки так часто встречаются в рецептах, и из-за невозможности их достать, рецепты не подходят для их использования, мы хотим заявить, что большая часть рецептов, в которых они упоминаются в качестве приправы или для заправки, окажутся очень вкусными и без сливок, или при использовании вместо них одного из многих рекомендуемых заменителей. Мы также должны упомянуть в этой связи, что везде, где рекомендуются сливки, если не указано иное, качество, используемое при подготовке рецептов, — это одинарные или двенадцатичасовые сливки, достаточно разбавленные молоком так, чтобы одна четверть каждого литра молока считалась сливками. Если используется более богатое качество, количество следует уменьшить пропорционально; в противном случае из-за избытка жира полезная пища может стать богатым, нездоровым блюдом.

В заключение автор желает заявить, что в эту работу не был включен ни один рецепт, который не был бы тщательно проверен неоднократными испытаниями, причем большая часть из них является оригинальными — либо в сочетании используемых материалов, либо в применяемом методе, либо и в материалах, и в методе. Была проявлена осторожность, чтобы не загромождать работу бесполезными и посредственными рецептами. Считается, что каждый рецепт окажется ценным, а предложенное разнообразие достаточно велико, чтобы при самых разных обстоятельствах все могли быть хорошо обслужены.

Поэтому мы надеемся, что те, кто возьмется использовать эту работу в качестве руководства в своей кулинарной практике, не будут считать какой-либо рецепт неудачным только потому, что успех не сопутствует их первым усилиям. Настойчивость и тщательное изучение данных указаний, несомненно, принесут успех всем, кто обладает природными или приобретенными качествами, необходимыми для практики этого самого полезного из искусств — «Здоровой кулинарии».

ЭЛЛА Э. КЕЛЛОГГ.

Батл-Крик, 20 апреля 1892 г.

Продукты питания

Цели пищи — способствовать росту, поставлять силу и тепло, а также предоставлять материал для восстановления потерь, которые постоянно происходят в организме. Каждый вдох, каждая мысль, каждое движение изнашивают некоторую часть того хрупкого и удивительного дома, в котором мы живем. Различные жизненные процессы удаляют эти изношенные и бесполезные частицы; и чтобы поддерживать тело в здоровом состоянии, их потеря должна быть восполнена постоянно обновляемыми запасами материала, должным образом адаптированного для пополнения изношенных и поврежденных тканей. Этот восстанавливающий материал должен поставляться посредством пищи и питья, и лучшая пища — это та, с помощью которой желаемая цель может быть достигнута наиболее легко и совершенно. Большое разнообразие характера различных тканей тела делает необходимым, чтобы пища содержала множество элементов, чтобы каждая часть могла быть должным образом напитана и пополнена.

Пищевые элементы. — Различные элементы, обнаруженные в пище, следующие: крахмал, сахар, жиры, альбумин, минеральные вещества, неперевариваемые вещества.

Перевариваемые пищевые элементы часто группируются в соответствии с их химическим составом в три класса, а именно: углеродистые, азотистые и неорганические. Углеродистый класс включает крахмал, сахар и жиры; азотистый — все альбуминовые элементы; а неорганический включает минеральные элементы.

Крахмал встречается только в растительной пище; все зерновые культуры, большинство овощей и некоторые фрукты содержат крахмал в изобилии. Несколько видов сахара создаются в лаборатории природы: тростниковый, виноградный, фруктовый и молочный сахар. Первый получают из сахарного тростника, сока кленовых деревьев и из сахарной свеклы. Виноградный и фруктовый сахара содержатся в большинстве фруктов и в меде. Молочный сахар является одним из компонентов молока. Глюкоза, искусственный сахар, напоминающий виноградный сахар, в настоящее время широко производится путем подвергания крахмала кукурузы или картофеля химическому процессу; но ей не хватает сладости натуральных сахаров, и она отнюдь не является надлежащей заменой для них. Альбумин находится в своем чистейшем, несвязанном состоянии в яичном белке, который почти полностью состоит из альбумина. Он существует в сочетании с другими пищевыми элементами во многих других продуктах, как животных, так и растительных. Он содержится в изобилии в овсянке и в некоторой степени в других зерновых культурах, а также в соках овощей. Все натуральные продукты содержат элементы, которые во многих отношениях напоминают альбумин и настолько тесно связаны с ним, что для удобства их обычно классифицируют под общим названием «альбумин». Главным из них является глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене. Казеин, содержащийся в горохе, фасоли и молоке, и фибрин плоти являются элементами этого класса.

Жиры встречаются как в животных, так и в растительных продуктах. Из животных жиров обычными примерами являются сливочное масло и нутряной жир. В растительной форме жир в изобилии содержится в орехах, горохе, фасоли, в различных зерновых культурах и в нескольких фруктах, таких как олива. В том виде, в каком он предоставляется природой в орехах, бобовых, зерновых культурах, фруктах и молоке, этот элемент всегда находится в состоянии мелкого дробления, что является условием, наиболее подходящим для его переваривания. В том виде, в каком он наиболее часто используется, в форме свободных жиров, таких как сливочное масло, сало и т. д., он не только сам по себе труден для переваривания, но часто мешает перевариванию других пищевых элементов, которые смешаны с ним. Несомненно, никогда не предполагалось, что жиры должны быть настолько изменены по сравнению с их естественным состоянием и отделены от других пищевых элементов, чтобы использоваться в качестве отдельного продукта питания. То же самое можно сказать и о других углеродистых элементах, сахаре и крахмале, ни один из которых при использовании в одиночку не способен поддерживать жизнь, хотя при сочетании надлежащим и естественным образом с другими пищевыми элементами они выполняют важнейшую роль в питании организма. Большинство продуктов содержат процент минеральных элементов. Зерновые культуры и молоко поставляют эти элементы в изобилии. Целлюлоза, или древесная ткань овощей, и отруби пшеницы являются примерами неперевариваемых элементов, которые, хотя и не могут быть превращены в кровь в тканях, служат важной цели, придавая объем пище.

За исключением глютена, ни один из пищевых элементов при использовании в одиночку не способен поддерживать жизнь. Истинное пищевое вещество содержит некоторые из всех пищевых элементов, причем количество каждого варьируется в разных продуктах.

Использование пищевых элементов. — Что касается цели, которой служат эти различные элементы, экспериментами выдающихся физиологов было доказано, что углеродистые элементы, которые в целом составляют большую часть пищи, служат в организме трем целям:

1. Они поставляют материал для производства тепла;

2. Они являются источником силы при приеме в сочетании с другими пищевыми элементами;

3. Они пополняют жировые ткани организма. Из углеродистых элементов — крахмала, сахара и жиров — жиры производят наибольшее количество тепла по отношению к количеству; то есть из фунта жира выделяется больше тепла, чем из равного веса сахара или крахмала; но это кажущееся преимущество более чем перевешивается тем фактом, что жиры гораздо труднее перевариваются, чем другие углеродистые элементы, и если полагаться на них для обеспечения адекватного материала для тепла тела, это принесет много вреда, перенапрягая пищеварительные органы и вызывая их заболевания. Тот факт, что природа предусмотрела гораздо более обильное обеспечение крахмалом и сахарами, чем жирами в естественной диете человека, по-видимому, указывает на то, что они предназначались быть главным источником углеродистой пищи; тем не менее, жиры, когда они принимаются в такой пропорции, в какой их поставляет природа, являются необходимыми и важными пищевыми элементами.

Азотистые пищевые элементы особенно питают мозг, нервы, мышцы и все более высоко витализированные и активные ткани организма, а также служат стимулом для обмена тканей. Следовательно, можно сказать, что пища, дефицитная по этим элементам, является особенно плохой пищей.

Неорганические элементы, главными из которых являются фосфаты, в карбонатах поташа, соды и извести, помогают в обеспечении необходимого строительного материала для костей и нервов.

Правильные сочетания продуктов. — Хотя важно, чтобы наша пища содержала некоторые из всех различных пищевых элементов, эксперименты как на животных, так и на людях показывают, что необходимо, чтобы эти элементы, особенно азотистые и углеродистые, использовались в определенных точных пропорциях, так как система способна усвоить только определенное количество каждого; и весь избыток, особенно азотистых элементов, не только бесполезен, но даже вреден, поскольку избавление системы от излишков налагает дополнительную задачу на пищеварительные и выделительные органы. Относительная пропорция этих элементов, необходимая для создания пищи, которая идеально отвечает требованиям системы, составляет шесть частей углеродистых к одной части азотистых. Ученые посвятили много тщательного изучения и экспериментирования определению количеств каждого из пищевых элементов, необходимых для ежедневного питания индивидуумов в меняющихся условиях жизни, и стало общепринятым, что из азотистого материала, который должен составлять одну шестую часть принимаемых питательных веществ, около трех унций — это все, что может быть использовано за двадцать четыре часа здоровым взрослым человеком среднего веса, выполняющим умеренное количество работы. Многие продукты питания, однако, дефицитны по одному или другому из этих элементов и нуждаются в дополнении другими продуктами, содержащими дефицитный элемент в избытке, поскольку использование диеты, в которой отсутствует какой-либо из питательных элементов, хотя по объему это может быть все, с чем могут справиться пищеварительные органы, на самом деле является голоданием и со временем вызовет серьезные результаты.

Таким образом, очевидно, что следует проявлять большую осторожность при выборе и сочетании пищевых материалов. Таблицу на странице 484, показывающую питательную ценность различных продуктов, следует тщательно изучить. Такие знания имеют первостепенное значение в образовании поваров и домохозяек, поскольку на них ложится выбор пищи для ежедневных нужд семьи; и они должны не только понимать, какие продукты лучше всего подходят для удовлетворения этих нужд, но и как сочетать их в соответствии с физиологическими законами.

Приправы. — Под приправами обычно понимают такие вещества, которые добавляются для придания пище «вкуса» или для стимуляции аппетита, но которые сами по себе не обладают реальной пищевой ценностью. К этой категории относятся горчица, имбирь, перец, перечный соус, вустерширский соус, гвоздика, специи и другие подобные вещества. То, что требуется что-то для маскировки или улучшения естественного вкуса пищи, по-видимому, подразумевает либо то, что используемый продукт не является надлежащим алиментарным веществом, либо то, что он не отвечает цели, для которой его предназначил Творец. Истинные приправы, такие как перец, перечный соус, имбирь, специи, горчица, корица, гвоздика и т. д., все являются сильными раздражителями. Это можно легко продемонстрировать их применением к сырой поверхности. Интенсивное жжение и горение, вызванные ими, являются достаточным доказательством раздражающего характера. Перец и горчица способны вызывать мощные раздражающие эффекты, даже при нанесении на здоровую кожу, где она полностью не повреждена. Удивительно, что матери, которая прикладывает горчичник к ногам своего ребенка, чтобы облегчить застой крови в мозгу, не приходит в голову, что продукт, способный вызвать волдырь на внешнем покрове тела, вполне способен вызвать подобные эффекты при нанесении на более чувствительные ткани внутри тела. Раздражающие эффекты этих веществ на желудок нелегко распознать просто потому, что желудок снабжен очень немногими нервами чувствительности. То, что приправы вызывают интенсивную степень раздражения слизистой оболочки желудка, было обильно продемонстрировано экспериментами д-ра Бомонта на несчастном Алексисе Сен-Мартене. Д-р Бомонт записывает, что когда Сен-Мартен принимал горчицу, перец и подобные приправы со своей пищей, слизистая оболочка его желудка становилась интенсивно красной и застойной, выглядя очень похоже на воспаленный глаз. Именно этот раздражающий эффект приправ дает повод для их широкого использования. Они создают искусственный аппетит, похожий на непрекращающуюся тягу хронического диспептика, чей раздражительный желудок редко бывает удовлетворен. Этот факт в отношении приправ является достаточным аргументом против их использования, будучи одной из величайших причин обжорства, поскольку они устраняют чувство сытости, с помощью которого Природа говорит: «Достаточно».