«Домоводство в государственной школе»

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА

ДОМОВОДСТВО

АВТОР:

Г-ЖА Дж. ХАДЛЕСС

President School of Domestic Science, Hamilton.

This Book may be used as a Text-Book in any High or Public School, if so ordered by

a resolution of the Trustees.

TORONTO:

THE COPP, CLARK COMPANY, LIMITED,

1898.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Парламента Канады в тысяча восемьсот девяносто восьмом году компанией The Copp, Clark Company, Limited, Торонто, Онтарио, в канцелярии Министра сельского хозяйства.

A YOUNG HOUSEKEEPER.

«Я пришел к выводу, что более половины болезней, отравляющих вторую половину жизни, вызваны предотвратимыми ошибками в диете, и что цивилизованному человеку в Англии и по всей Центральной Европе от ошибочных привычек в питании вреда в виде реальных заболеваний, ослабления жизненных сил и сокращения жизни причиняется больше, чем от привычного употребления алкогольных напитков, каким бы значительным я ни считал это зло». — Сэр Генри Томпсон.

«Знания, способствующие самосохранению путем предотвращения потери здоровья, имеют первостепенное значение. Мы не утверждаем, что обладание такими знаниями каким-либо образом полностью устранит это зло. Но мы утверждаем, что правильные знания, преподнесенные правильным образом, принесут большую пользу; и мы далее утверждаем, что, поскольку законы здоровья должны быть осознаны, прежде чем им можно будет полностью следовать, передача таких знаний должна предшествовать более рациональному образу жизни». — Герберт Спенсер.

«Кулинария означает знание Медеи и Цирцеи, Калипсо и Елены, Ревекки и царицы Савской. Она означает знание всех фруктов, трав, бальзамов, специй и всего того, что исцеляет и сладостно в полях и рощах, и что вкусно в мясе; она означает осторожность, изобретательность, бдительность, готовность и умение пользоваться приспособлениями; она означает много пробовать и ничего не тратить; она означает английскую основательность, французское искусство и арабское гостеприимство; в конечном счете, она означает, что вы должны быть совершенны и всегда оставаться «леди» — «дарительницами хлеба»». — Раскин.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Выдающийся авторитет [1] утверждает: «До шестнадцатилетнего возраста даже ясное изложение принципов воспринимается всеми, за исключением немногих учеников, как догма. Они не осознают и не могут в сколько-нибудь адекватном смысле осознать процесс рассуждения, с помощью которого достигаются научные выводы. Их учат не только фактам, но и классификациям, законам и причинам в их связи со следствиями. В большинстве случаев они не прорабатываются учеником. Преподавание их, соответственно, вырождается в изложение фактов, а их изучение — в акт запоминания».

Устранение этого состояния или, по крайней мере, некоторое нейтрализация его последствий — одна из главных причин введения домоводства в учебную программу общеобразовательной школы; науки, которая настолько тесно связана с повседневной жизнью, что ее нельзя оставлять на откуп механическому запоминанию; где причина и следствие настолько очевидны, что ученик может легко прийти к самостоятельному выводу.

Цель этого учебника — помочь ученику в приобретении знаний об основных принципах правильного образа жизни, скоординировать обычные школьные предметы так, чтобы практически использовать уже полученные знания. Арифметика играет важную роль в расчете весов и мер, в изучении анализа и относительной ценности различных видов пищи, в оценке стоимости промышленных продуктов в пропорции к их рыночной стоимости, при покупке пищевых продуктов и т. д. История и география тесно связаны с изучением диеты и обычаев разных стран с их разнообразием климата и продуктов. Физиология и принципы трезвости пронизывают весь курс обучения. В дополнение к этому проводятся прямые уроки, обеспечиваемые практической работой, по аккуратности, пунктуальности и чистоплотности. Поэтому перед началом курса домоводства необходимо обладать широкими общими знаниями.

Из-за ограниченного времени, отведенного на этот курс в общеобразовательных школах, невозможно преподать более чем несколько первых принципов, регулирующих каждый раздел работы, а именно: знание составных частей человеческого тела; классификацию пищи и отношение каждого класса к поддержанию и восстановлению организма; простые рецепты, иллюстрирующие наиболее полезные и экономичные методы приготовления различных видов пищи; науку о питании, экономии и гигиене; общие советы по ведению домашнего хозяйства, стирке и уходу за больными.

Более глубокое погружение в химию пищи, бактериологию и т. д. привело бы к путанице в сознании среднестатистической школьницы и, возможно, вызвало бы отвращение к знаниям, содержащим так много абстрактного материала.

Эта книга не является руководством для учителя и ни в коем случае не предназначена для замены учителя. Педагогическая подготовка, предписанная для учителей, позволит им дополнить содержащуюся здесь информацию гораздо более общим и всесторонним рассмотрением различных вопросов, чем это было бы возможно или целесообразно в начальном учебнике. Было замечено, что ученикам трудно переписывать рецепты, данные к каждому уроку, или тщательно записывать инструкции, не ущемляя время, которое должно быть посвящено практической работе [2]. Чтобы решить эту проблему, а также позволить ученику работать дома по тем же правилам, которые регулируют классную работу, приводятся простые рецепты, начиная с класса, требующего знания тепла и его воздействия, переходя к тем, которые требуют ловкости рук, прежде чем приступать к более сложным темам. После того как ученики приобретут знания о «почему и зачем» различных процессов, необходимых в кулинарии, им будет нетрудно следовать более сложным рецептам, приведенным в бесчисленных поваренных книгах, предназначенных для домашнего использования. Как только искусство — а это высокое искусство — кулинарии освоено, оно становится не только приятным занятием, но и обеспечивает отличную умственную тренировку, тем самым предотвращая реакцию, которая часто следует за школьной жизнью.

Приведенные таблицы предназначены для справок, а не для заучивания учеником наизусть.

Автор в большом долгу перед профессором Этуотером за его любезный интерес и помощь в предоставлении большого количества ценной информации, которая в некоторых случаях приводится дословно; также перед доктором Гилманом Томпсоном за разрешение сделать выдержки из его ценной книги «Практическая диетология»; перед профессором Кинни из Колумбийского университета (кафедра домоводства) за рецензирование и предложения; перед мисс Уотсон, директором Гамильтонской школы домоводства, за практические советы и расписание школьной работы. «Бостонская поваренная книга» (с методическими указаниями) г-жи М. Дж. Линкольн и «Химия кулинарии и уборки» Эллен Х. Ричардс (профессора санитарной науки Бостонского технологического института) и мисс Талбот рекомендуются студентам, желающим получить дополнительную информацию по практическим вопросам домашнего хозяйства. Публикации экспериментальных станций США, подготовленные профессором Этуотером и другими выдающимися химиками, содержат много ценной информации.

Школьницам и будущим хозяйкам Онтарио эта книга посвящается с уважением.

ADELAIDE HOODLESS.

"Eastcourt,"

Hamilton, June, 1898.

СНОСКИ:

[1] С. С. Лори, магистр искусств, доктор права, профессор институтов и истории образования Эдинбургского университета.

[2] Там, где позволяет время, большую пользу может принести написание конспектов как упражнение по композиции, правописанию и т. д.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ УЧИТЕЛЯ.

Из-за ограничений учебника учителю необходимо очень внимательно вникать во все детали различных вопросов; объяснять лежащие в их основе принципы настолько тщательно, чтобы «почему и зачем» каждого действия при приготовлении пищи были ясно поняты. Ей следует стремиться внушить ученикам ценность глубокого понимания связи пищи с организмом. На практических занятиях следует часто обращаться к анализу различных продуктов питания, как это приведено в таблицах и диаграммах.

Первый практический урок должен быть посвящен разведению огня и уходу за ним, регулировке заслонок, чистке плиты и т. д. Затем учеников следует обучить названию и месту нахождения всей утвари. Особое внимание следует уделить объяснению весов и мер; таблицу сокращений следует выучить наизусть. Организуйте работу в классе так, чтобы каждый ученик мог по очереди выполнять обязанности как по работе на кухне, так и по приготовлению пищи.

Необходимо настаивать на личной чистоплотности. Особое внимание следует уделять рукам и ногтям. Волосы должны быть тщательно заколоты или убраны иным способом и покрыты косынкой. Во время работы следует носить большой чистый фартук и пользоваться прихваткой. Никогда не позволяйте ученикам использовать носовой платок или фартук вместо прихватки. В классе не допускаются неопрятные привычки. Подавайте пример идеального порядка и аккуратности и настаивайте на том, чтобы ученики следовали этому примеру. Учите учеников тому, что готовить можно, не пачкая ни рук, ни одежды. Ученики должны выполнять всю работу в классе, кроме мытья пола. По окончании каждого урока все должно быть оставлено в идеальном порядке.

Частые повторения абсолютно необходимы. Побуждайте учеников думать самостоятельно, а не полагаться на учебник. Если ученики отстают или не имели предыдущей практики в кухонной работе, уделите особое внимание тому, как они держат нож или ложку при подготовке продуктов к использованию, а также при взбивании или перемешивании смесей. Поощряйте ловкость и легкое обращение с кухонной утварью. Настаивайте на пунктуальности и соблюдении временных рамок как при подготовке продуктов, так и при приготовлении пищи.

Из-за разнообразия климата и рынков невозможно расположить уроки в учебнике в строгом порядке. В конце книги приведено несколько образцов меню, но каждый учитель должен руководствоваться обстоятельствами при планировании уроков для своего класса. Например, рецепты без яиц следует давать в середине зимы, когда яйца дороги. Фрукты и овощи должны даваться по сезону.

Рецепты, приведенные в учебнике, подходят для классной работы; в некоторых случаях может потребоваться их деление, так как указанные количества предназначены для домашней практики. Учитель должен считать себя вправе заменить любой рецепт, который она сочтет ценным. Усвояемость пищи, влияние стимуляторов — особенно чая и кофе, ценность свежего воздуха и т. д. — должны быть тщательно разъяснены ученику.

Учитель должен постоянно держать перед собой цель этого обучения: (1) координировать другие школьные предметы, такие как арифметика, история, география, физиология и принципы трезвости; (2) развивать умственные способности детей в сочетании с ручными навыками; (3) дать ученикам возможность понять причину выполнения определенных действий определенным образом; иными словами, работать с разумным представлением о ценности, как физической, так и гигиенической, знания того, как должны выполняться ежедневные обязанности.

Чтобы материал не уничтожался без необходимости, каждый класс продуктов питания следует вводить экспериментальным уроком. Например, перед уроком по приготовлению крахмалосодержащих продуктов каждому ученику следует дать возможность научиться смешивать и помешивать смесь на огне, чтобы предотвратить ее пригорание или образование комков; это можно сделать, используя воду и обычный крахмал для белья или муку. Тот же тест применим к соусам и т. д. Несколько дешевых яблок и картофелин можно использовать для обучения их чистке. Влияние холодной и горячей воды на альбумин и ткани можно проиллюстрировать на более дешевых кусках мяса.

Хотя более научные исследования сгруппированы вместе, это не означает, что их следует изучать в приведенном порядке. Учитель должен организовать свои уроки — с самого начала — так, чтобы включить определенное количество теории в практическую работу. Во время практических занятий следует часто обращаться к различным главам, имеющим более прямое отношение к науке кулинарии, чтобы заинтересовать ученика теоретическим изучением вопроса питания.

Учитель должен настаивать на том, чтобы ученики делали тщательные записи во время демонстрации урока, чтобы они не были полностью зависимы от учебника, который в силу своих ограничений должен служить лишь отправной точкой для дальнейшего изучения.

Особое внимание следует уделить главе «Пищеварение» на стр. 58 в учебнике физиологии для общеобразовательной школы. Эту главу следует изучать — особенно страницы 71-75 — в сочетании с «Классификацией продуктов питания» (Гл. 2); а также при рассмотрении усвояемости крахмалов и т. д.

СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — (Этуотер)

Nutritive Ingredients, Refuse, and Food Value.

Protein Compounds, e.g., lean of meat, white of egg, casein (curd) of milk, and gluten of wheat, make muscle, blood, bone, etc.

Fats, e.g., fat of meat, butter, and oil,

Carbohydrates, e.g., starch and sugar,

\

/

serve as fuel to yield heat and muscular power.

* Without bone.

ДЕНЕЖНАЯ ЭКОНОМИЯ ПИТАНИЯ — (Этуотер).

Amounts of actually Nutritive Ingredients obtained in different Food Materials for 10 cents.

Protein compounds, e.g., lean of meat, white of egg, casein (curd) of milk, and gluten of wheat, make muscle, blood, bone, etc.

Fats, e.g., fat of meat, butter, and oil,

Carbohydrates, e.g., starch and sugar,

\

/

serve as fuel to yield heat and muscular power.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE. Prefacev Suggestions to Teachersix Composition of Food Materials (Atwater)xii Pecuniary Economy of Food (Atwater)xiii CHAPTER I. The Relation of Food to the Body1 CHAPTER II. Food Classification6 CHAPTER III. Nutrition10 CHAPTER IV. Food and Economy12 CHAPTER V. Foods containing Protein or Nitrogenous Matter 22 CHAPTER VI. Fats and Oils34 CHAPTER VII. Carbohydrate Foods37 CHAPTER VIII. Fruits50 CHAPTER IX. Preparing Food54 Recipes: Batters, Biscuits and Bread60 Bread65 Sauces and Milk Soups66 Eggs69 Fruit72 Vegetables 74 Salads 80 Macaroni 85 Cheese86 Beverages87 Soups89 Fish 94 Meat 96 Poultry 104 Hot Puddings109 Plain Sauces 115 Pastry 121 Miscellaneous 122 General Hints 126 Suggestions for Young Housekeepers128 Caring for Invalids 142 General Hints for School Children 150 Suggestions for School Children's Diet153 Infants' Diet 156 Planning and Serving Meals 170 Consideration of Menus 173 Suggestive Questions188 Schedule of Lessons for Public School Classes191 Appendix193

ДОМОВОДСТВО В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ШКОЛЕ

ГЛАВА I.

Отношение пищи к организму.

Чтобы понять отношение пищи к поддержанию и восстановлению организма, необходимо сначала узнать, из чего состоит тело, и какие соответствующие элементы содержатся в пище, необходимой для построения и поддержания организма в здоровом состоянии. Следующая таблица дает приблизительный анализ человека весом 148 фунтов:—

Oxygen92.1pounds. Hydrogen14.6" Carbon31.6" Nitrogen 4.6" Phosphorus1.4" Calcium2.8" Sulphur0.24" Chlorine 0.12" Sodium 0.12" Iron0.02" Potassium0.34" Magnesium0.04" Silica ? " Fluorine0.02" ——— Total148.00pounds.

Поскольку пища содержит все эти элементы, а в организме постоянно происходит износ и восстановление, легко понять, насколько необходимо знание отношения пищи к организму для сохранения здоровья.

Водород и кислород в соединении образуют воду, следовательно, из приведенного выше расчета мы видим, что около трех пятых тела состоит из воды. Углерод — это твердое вещество: алмазы — это почти чистый углерод; «грифель» карандашей, антрацит и кокс — это нечистые формы углерода. Углерод в соединении с другими элементами в организме составляет около одной пятой от общего веса. Углерод с кислородом горит. Таким образом, углерод, поступающий в организм с пищей, при соединении с кислородом вдыхаемого воздуха дает тепло для согревания тела и силу — мышечную энергию — для работы. Угольная кислота (или диоксид углерода) выводится через легкие и кожу. При дальнейшем изучении углеродистых продуктов их отношение к организму как топливу будет понято более ясно, так как углерод является важнейшим топливным элементом. Фосфор — это твердое вещество. Согласно таблице, в теле весом 148 фунтов его содержится около одного фунта шести унций. Соединяясь с кислородом, фосфор образует то, что известно как фосфорная кислота; она вместе с известью образует фосфат извести, в виде которого он содержится в костях и зубах; он также находится в мозге и нервах, плоти и крови. Водород — это газ, и, подобно углероду, он соединяется с кислородом вдыхаемого воздуха в организме, тем самым служа топливом. Образующаяся вода выводится при дыхании через легкие и в виде пота через кожу [3]. Кальций — это металл. Приведенная таблица отводит три фунта кальция; соединяясь с кислородом, кальций образует известь. Она вместе с фосфорной кислотой образует фосфат извести, основу костей и зубов, в которых содержится почти весь кальций организма.

Элементы, которые не имеют прямого отношения к выработке энергии организмом, но которые участвуют в формировании тканей, — это хлор, сера, железо, натрий, калий, фосфор, кальций и магний. Костная ткань содержит около 50 процентов фосфата извести, отсюда потребность в этом веществе в пище растущего младенца, чтобы кости стали твердыми и прочными. Недостаток солей железа в пище обедняет красящее вещество красных кровяных телец, от которого зависит их способность переносить кислород к тканям; результатом являются анемия и другие расстройства, вызванные недостаточным окислением. Недостаток достаточного количества солей калия является фактором возникновения цинги, состояния, усугубляемого употреблением поваренной соли. Диета из соленого мяса и крахмалов может вызвать ее при отсутствии свежих фруктов и овощей. Такие примеры показывают необходимость хорошо сбалансированной диеты.

Чтобы понять ценность различных классов пищи и их отношение к организму как производителей энергии, строителей тканей и т. д., может оказаться полезной следующая таблица:—

Nitrogen. C.H. Combustibles

Calculated as

Carbon

Beef, uncooked 3.00 11.00

Roast beef 3.53 17.76

Calf's liver 3.09 15.68

Foie-gras 2.12 65.58

Sheep's kidneys 2.66 12.13

Skate 3.83 12.25

Cod, salted 5.02 16.00

Herring, salted 3.11 23.00

Herring, fresh 1.83 21.00

Whiting 2.41 9.00

Mackerel 3.74 19.26

Sole 1.91 12.25

Salmon 2.09 16.00

Carp 3.49 12.10

Oysters 2.13 7.18

Lobster, uncooked 2.93 10.96

Eggs 1.90 13.50

Milk (cows') 0.66 8.00

Cheese (Brie) 2.93 35.00

Cheese (Gruyere) 5.00 38.00

Cheese (Roquefort) 4.21 44.44

Chocolate 1.52 58.00

Wheat (hard Southern, variable average) 3.00 41.00

Wheat (soft Southern, variable average) 1.81 39.00

Flour, white (Paris) 1.64 38.50

Rye flour 1.75 41.00

Winter barley 1.90 40.00

Maize 1.70 44.00

Buckwheat 2.20 42.50

Rice 1.80 41.00

Oatmeal 1.95 44.00

Bread, white (Paris, 30 per cent. water) 1.08 29.50

Bread, brown (soldiers' rations formerly) 1.07 28.00

Bread, brown (soldiers' rations at present) 1.20 30.00

Bread, from flour of hard wheat 2.20 31.00

Potatoes 0.33 11.00

Beans 4.50 42.00

Lentils, dry 3.87 43.00

Peas, dry 3.66 44.00

Carrots 0.31 5.50

Mushrooms 0.60 4.52

Figs, fresh 0.41 15.50

Figs, dry 0.92 34.00

Coffee (infusion of 100 grams) 1.10 9.00

Tea (infusion of 100 grams) 1.00 10.50

Bacon 1.29 71.14

Butter 0.64 83.00

Olive oil Trace 98.00

Beer, strong 0.05 4.50

Wine 0.15 4.00

«Водород, существующий в соединении в избытке по сравнению с тем, что требуется для образования воды с присутствующим кислородом, рассчитывается как углерод. Необходимо только умножить азот на 6,5, чтобы получить количество сухих протеинов в 100 граммах свежего пищевого вещества». (Дюжарден-Боме). Следующие простые правила даны Парксом:— «1-е. Чтобы получить количество азота в протеине продуктов, разделите количество пищи на 6,30. 2-е. Чтобы получить углерод в жире, умножьте на 0,79. 3-е. Чтобы получить углерод в углеводной пище, умножьте на 0,444. 4. Чтобы получить углерод в протеиновой пище, умножьте на 0,535».

Обнаружив, что наша пища и наши тела содержат по существу одни и те же элементы, мы должны также помнить, что организм не может создать ничего для себя, ни материал, ни энергию; все должно поступать с пищей, которую мы едим, которая преобразуется в материал для восстановления организма. Поэтому целью курса обучения, рассматривающего науку об этом вопросе в связи с повседневной жизнью, должно быть изучение того, как пища строит организм, восстанавливает потери, дает тепло и энергию, а также обучение принципам экономии пищи в ее отношении к здоровью и доходу. Это, наряду с развитием исполнительских способностей, — все, что можно попытаться сделать в начальном курсе.

СНОСКА:

[3] Иллюстрацию поднимающегося пара можно дать, подышав на зеркало.

ГЛАВА II.

Классификация продуктов питания.

Ниже приведены знакомые примеры соединений каждого из четырех основных классов питательных веществ:

Protein:

Proteids.

Albuminoids, e.g., albumen of eggs; myosin, the basis of muscle (lean meat); the albuminoids which make up the gluten of wheat, etc.

Gelatinoids, constituents of connective tissue which yield gelatin and allied substances, e.g., collagen of tendon; ossein of bone.

"Nitrogenous extractives" of flesh, i.e., of meats and fish. These include kreatin and allied compounds, and are the chief ingredients of beef tea and most meat extracts. Amids: this term is frequently applied to the nitrogenous non-albuminoid compounds of vegetable foods and feeding stuffs, among which are amido acids, such as aspartic acid and asparagin. Some of them are more or less allied in chemical constitution to the nitrogenous extractives of flesh.

Fats.

Fat of meat: fat of milk; oil of corn, wheat, etc. The ingredients of the "ether extract" of animal and vegetable foods and feeding stuffs, which it is customary to group together roughly as fats, include, with the true fats, various other substances, as lecithians, and chlorophylls.

Carbohydrates, sugars, starches, celluloses, gums, woody fibre, etc.

Mineral matter.

Potassium, sodium, calcium and magnesium chlorids, sulphates and phosphates. (Atwater).

Термины (а) «азотистые» и (б) «углеродистые» часто используются для обозначения двух различных классов пищи, а именно: (а) строители тканей и формирователи плоти; (б) производители топлива и энергии.

Каждый из этих классов содержит пищевой материал, полученный как из животного, так и из растительного царства, хотя большинство животных веществ относятся к азотистой, а большинство растительных веществ — к углеродистой группе.

Поэтому для практических целей мы ограничимся более общими терминами, используемыми в таблице Этуотера.

Использование пищи.

Во-первых, пища используется для формирования материалов тела и восстановления его потерь; во-вторых, для получения энергии в виде (1) тепла для согревания тела, (2) для обеспечения мышечной и другой силы для работы, которую оно должно выполнять. При формировании тканей и жидкостей организма пища служит для строительства и восстановления. При получении энергии она служит топливом для тепла и силы. Основными строителями тканей являются альбуминоиды; они образуют каркас тела. Они строят и восстанавливают азотистые материалы, такие как мышцы, сухожилия и кости, и поставляют альбуминоиды крови, молока и других жидкостей. Главными топливными ингредиентами пищи являются углеводы и жиры. Они либо потребляются в организме, либо откладываются в виде жира, чтобы использоваться по мере необходимости.

Вода.

Обратившись к предыдущей главе, мы обнаружим, что вода составляет три пятых всего тела. Эластичность мышц, хрящей, сухожилий и даже костей в значительной степени обусловлена водой, которую содержат эти ткани. Количество воды, необходимое здоровому человеку в течение двадцати четырех часов (детям — пропорционально), составляет в среднем от 50 до 60 унций, помимо около 25 унций, получаемых в качестве ингредиента твердой пищи, что в сумме составляет от 75 до 85 унций. Одним из самых распространенных диетических упущений является неспособность потреблять достаточное количество воды. Доктор Гилман Томпсон приводит следующие функции воды в организме:—

(1) Она входит в химический состав тканей; (2) она является главным ингредиентом всех жидкостей организма и поддерживает их надлежащую степень разбавления; (3) увлажняя различные поверхности тела, такие как слизистые и серозные оболочки, она предотвращает трение и неприятные симптомы, которые могут возникнуть из-за высыхания; (4) она обеспечивает в крови и лимфе жидкую среду, с помощью которой пища может доставляться в отдаленные части тела, а отходы удаляться, тем самым способствуя быстрому обмену тканей; (5) она служит распределителем тепла тела; (6) она регулирует температуру тела с помощью физических процессов поглощения и испарения.

Соли (минеральные вещества). — Использование солей в пище.

(1) Для регулирования удельного веса крови и других жидкостей организма; (2) для защиты тканей от дезорганизации и гниения; (3) для участия в составе зубов и костей. Это лишь некоторые из функций солей в организме, но их достаточно для наших целей. Фрукты и орехи содержат наименьшее количество солей, мясо стоит на следующем месте, затем овощи и бобовые, злаки содержат их больше всего (Чамберс). Хлорид натрия (поваренная соль) является самой важной и ценной солью. Однако ее нельзя употреблять в избытке. Соли калия стоят на следующем месте по важности [4]. Кальций, фосфор, сера и железо включены в этот класс.

Количество солей или минеральных веществ, содержащихся в некоторых важных продуктах растительного и животного происхождения, показано в этой таблице (Черч):

Mineral Matter in 1,000 lbs. of 14 Vegetable Products.

Lbs. Apples4 Rice5 Wheaten flour7 Turnips8 Potatoes10 Barley11 Cabbage12 Bread12 Watercress13 Maize20 Oatmeal21 Peas30 Cocoa nibs36 Wheaten bran60

Mineral Matter in 1,000 lbs. of 8 Animal Products.

Lbs. Fat Pork5 Cow's milk7 Eggs (without shells) 13 Lean of mutton17 Flesh of common fowl16 Bacon 44 Gloucester cheese 49 Salted herrings158

«В большинстве семян и фруктов много фосфатов в минеральных веществах, а в большинстве зеленых овощей — много поташа. Только один важный вид минеральных веществ отсутствует в растительной пище, и это поваренная соль».

СНОСКА:

[4] См. Овощи, Гл. VII.

ГЛАВА III.

Питание.

В задачи этой книги не входит рассмотрение науки о питании; но можно привести несколько общих принципов, касающихся воздействия различных классов пищи на организм. Животная пища требует значительного количества кислорода для полного сгорания. Мясо в целом оказывает более стимулирующее действие на организм и является более укрепляющим, чем растительная пища. Однако существует тенденция есть слишком много мяса, и когда его эффекты не уравновешиваются свободными упражнениями на свежем воздухе, это вызывает желчность, а иногда подагру и другие проблемы. Белковые продукты можно дольше употреблять в пищу в чистом виде, не вызывая отвращения, чем жиры, сахара или крахмалы. Углеродистая диета меньше нагружает выделительные органы, чем животная пища. Мясо не является необходимым для жизни. Азотистая пища человеку необходима, но она не обязательно должна быть в виде мяса. Обычно считается, что мясо должно составлять одну четверть, а растительная пища — три четверти смешанной диеты, но во многих случаях потребляемое мясо значительно превышает эту норму. Правильное сочетание различных продуктов всегда поддерживает здоровых людей в лучшем состоянии; однако бывают времена, когда может возникнуть необходимость воздержаться от определенных продуктов питания. Хорошо помнить, что белковые соединения могут выполнять работу углеводов и жиров, потребляясь в качестве топлива, но углеводы и жиры не могут выполнять работу белка по построению и восстановлению тканей организма. Как уже было сказано, смешанная диета — единственная рациональная для человека. Исключительно растительная диета, хотя и может поддерживать состояние здоровья в течение некоторого времени, в конечном итоге приводит к потере силы и способности сопротивляться болезням. Поэтому при составлении ежедневного рациона необходимо понимать приблизительную ценность каждого класса продуктов питания.

ГЛАВА IV.

Пища и экономия.

Было сказано, что «кварта молока, три четверти фунта умеренно постной говядины и пять унций пшеничной муки содержат примерно одинаковое количество питательного материала»; но мы платим за них разные цены, и они имеют разную питательную ценность. Молоко ближе всего к идеальной пище. Оно содержит все виды питательных материалов, которые требуются организму. Хлеб из пшеничной муки поддерживает жизнь. Он содержит все необходимые ингредиенты для питания, но не в пропорции, наиболее подходящей для обычного использования. Человек мог бы жить на одной говядине, но это была бы очень односторонняя и несовершенная диета. Мясо и хлеб вместе составляют основу здоровой диеты. Чтобы дать общее представление об экономии пищи, необходимо кратко рассмотреть функции различных пищевых принципов. Поскольку наши тела содержат много мышц, потери которых восстанавливаются белком, содержащимся в таких продуктах, как постное мясо, яйца, сыр, бобы, горох, овсянка, рыба и т. д., запас этих продуктов должен учитываться при покупке ежедневного рациона. Жировая ткань (не мышцы) служит топливом, поэтому ценность таких продуктов, как масло, сливки, масла и т. д., очевидна. Углеводы образуют жир и служат производителями топлива и энергии; они поступают в виде крахмалов, сахаров — овощи и зерновые являются наиболее важными. Сгорая сами для получения энергии, питательные вещества защищают друг друга от потребления. Белки и жиры тканей организма используются так же, как и те, что содержатся в пище. Важная функция углеводов и жиров — защищать белок (мышцы и т. д.) от потребления. «Самая здоровая пища — та, которая лучше всего соответствует потребностям потребителя: самая дешевая пища — та, которая обеспечивает наибольшее количество питательных веществ при наименьших затратах: лучшая пища — та, которая является одновременно здоровой и дешевой». Обратившись к различным диаграммам, можно получить справедливую оценку пищевой ценности.

Как будет замечено, животные продукты содержат больше всего белка и жиров, в то время как растительные продукты богаты углеводами. Фунт сыра может содержать 0,28 фунта белка, столько же, сколько человеку при обычной работе нужно для дневного пропитания, в то время как фунт молока будет иметь только 0,04, а фунт картофеля — 0,02 фунта белка. Материалы, в которых больше всего жиров и углеводов, имеют самую высокую топливную ценность. Топливная ценность фунта жирной свинины может достигать 2,995 калорий, в то время как у фунта соленой трески она составит всего 0,315 калорий. С другой стороны, питательный материал трески будет состоять почти полностью из белка, тогда как свинина содержит его очень мало. Среди растительных продуктов горох и бобы имеют высокую долю белка. Овсянка также содержит большую долю. Картофель имеет низкую топливную ценность, а также низкое содержание белка, потому что он на три четверти состоит из воды. По той же причине молоко, которое на семь восьмых состоит из воды, занимает низкое место как по белку, так и по топливной ценности, отсюда причина, почему оно не так ценно в качестве пищи для взрослого, как многие другие пищевые материалы.

Эти несколько примеров помогут показать необходимость разумного представления о пищевой ценности перед попыткой покупки продуктов для семейного использования. Поскольку половина дохода рабочего человека уходит на обеспечение пищей, из этого следует, что такие знания очень существенно помогут хозяйке в достижении наилучших результатов от затраченной суммы.

Средний ежедневный рацион взрослого человека должен содержать (Черч):—

Nutrients. In 100 Parts. Each 24 Hours.

lb. oz. gr.

Water 81.5 5 8 .320

Albuminoids 3.9 0 4 .178

Fat 3.0 0 3 .337

Common salt 3.7 0 0 .325

Phosphates, potash, salts, etc. 0.3 0 0 0.170

Количество необходимой пищи.

Количество пищи, необходимое для поддержания организма в энергичном состоянии, зависит от следующих условий:— (1) Климат и время года, (2) одежда, (3) род занятий, (4) возраст и пол. В цивилизованных странах пищи, как правило, потребляется больше, чем необходимо для поддержания здоровья и силы. Климат и времена года влияют на количество потребляемой пищи. Холодная, бодрящая атмосфера стимулирует аппетит, побуждает к физическим упражнениям, в то время как жаркий климат имеет противоположный эффект; отсюда потребность в большем или меньшем количестве пищи. Обильная одежда в холодную погоду сохраняет тепло тела; поэтому для поддержания жизни требуется меньше пищи. Упражнения и мышечная работа вызывают большее окисление в тканях и большие потери мышц; это должно быть восполнено правильной пищей. Работа на открытом воздухе требует больше пищи, чем работа в помещении, а физический труд — больше, чем умственный. Было подсчитано, «что ребенок десяти лет требует вдвое меньше пищи, чем взрослая женщина, а ребенок четырнадцати лет — такое же количество. Быстро растущий активный мальчик часто ест столько же, сколько мужчина, а мужчина среднего возраста требует больше, чем пожилой. Человек семидесяти лет может сохранить здоровье на количестве, которое вскоре заморило бы голодом его внука».

Какие именно ингредиенты пищи служат для питания мозга и нервов и как они выполняют эту службу — это тайны, которые еще не разгаданы. Мозг и нервы содержат элементы азот и фосфор, которые встречаются в белковых соединениях, но не в настоящих жирах, сахарах и крахмалах, которые содержат только углерод, водород и кислород. Мы естественно делаем вывод, что белковые соединения должны быть особенно связаны с построением мозга и нервов и поддержанием их в рабочем состоянии. Сколько именно пищи нужно работнику умственного труда — вопрос, который еще не решен. В целом кажется, что мужчина или женщина, чье занятие является тем, что мы называем сидячим, кто лишен энергичных упражнений и выполняет мало тяжелой мышечной работы, нуждается в гораздо меньшем количестве, чем человек, занятый тяжелым физическим трудом, и что работнику умственного труда требуется сравнительно мало углеводов или жиров. Многие врачи, физиологи и исследователи гигиены убедились, что обеспеченные люди, чья работа скорее умственная, чем физическая, едят слишком много; что диета людей этого класса в целом является односторонней, а также чрезмерной, и что главное зло — это употребление слишком большого количества жира, крахмала и сахара. Хорошо помнить, что именно количество переваренной пищи строит тело, и больше вреда, вероятно, произойдет от переедания, чем от ограниченной диеты, отсюда ценность приготовления пищи таким образом, чтобы помочь пищеварению. Следующие диетические стандарты могут быть интересны для более продвинутых учеников, домохозяек и т. д.:—

Standards for Daily Diet of Laboring Man at Moderate Muscular Work.

Nutrients in Daily Food.

Author. Protein. Fats. Carbohydrates. Fuel Value.

lb. lb. lb. Calories.

Playfair, England .26 .11 1.17 3.140

Moleschotte, Italy .29 .09 1.21 3.160

Wolff, Germany .28 .08 1.19 3.030

Voit, Germany .26 .12 1.10 3.055

Atwater, United States .28 17.33 88.1.21 3.500

Качество пищи.

Большая ошибка думать, что лучшее — это самое дешевое в отношении вопроса питания, что более дорогие сорта мяса, рыбы, масла и т. д. содержат особые достоинства, отсутствующие в более дешевых продуктах. Плохая кулинария — главная причина этой ошибки в суждении. Без сомнения, хорошо поджаренный стейк более аппетитен и нежен по вкусу, чем некоторые из более дешевых кусков, но в пропорции к стоимости он не равен по питательной ценности; тщательное приготовление и разумная ароматизация делают более дешевые куски говядины одинаково вкусными. То, что дорогая пища не является необходимой для поддержания жизни, было ясно продемонстрировано традиционной диетой шотландцев с их овсянкой и сельдью; ирландцев — картофелем и пахтой; жителей Новой Англии — треской и картофелем, свининой и бобами; китайцев — рисом и т. д. Однако однообразие диеты не рекомендуется по причинам, приведенным в предыдущей главе, и в странах, где преобладает особая диета из-за климата, характера почвы и рынков, результаты не дали нам оснований полагать, что она так же хороша, как смешанная диета. Из этого обязательно краткого обзора вопроса питания мы узнали (1) что знание потребностей организма абсолютно необходимо при регулировании правильной диеты; (2) предоставлять пищевые принципы в дешевой, а не в дорогой форме; (3) понимать искусство кулинарии, чтобы обеспечить полную питательную ценность и в то же время стимулировать аппетит; (4) ценность экономии в отношении пищевых принципов. Когда хозяйка приобретет эти знания, она охватит область экономии питания. Профессор Этуотер говорит: «Когда мы узнаем, каковы виды и количество питательных веществ, которые нужны нашему организму и которые содержат наши пищевые материалы, тогда, и только тогда мы сможем приспособить нашу диету к требованиям здоровья и кошелька».

Приготовление пищи.

Иногда спрашивают, зачем мы готовим пищу? Поскольку во время этого курса обучения будет много возможностей для сравнения обычаев и диеты различных стран, а также прогресса цивилизации в этом направлении, мы ограничимся определением этого термина, поскольку он касается нас самих.

Мистер Аткинсон говорит, что «Кулинария — это правильное применение тепла для преобразования пищевого материала».

Поскольку большая часть нашей пищи требует приготовления, то, как мы будем готовить ее, чтобы сделать ее более вкусной, более усвояемой и с наибольшей экономией времени, топлива и денег, является объектом, заслуживающим самого пристального внимания. Искусство кулинарии заключается в способности развивать определенные вкусы, которые приятны для нёба, или, другими словами, которые «вызывают слюноотделение», не нарушая питательных качеств приготовленной пищи, в понимании того, каким методом определенные продукты могут быть сделаны более усвояемыми, и в обеспечении разнообразия. Однообразие диеты и вкуса снижает аппетит и не стимулирует пищеварительные органы.

Химические изменения, производимые при правильном приготовлении пищи, помогают пищеварению, помимо уничтожения любых микробов, которые могут содержаться в пище. Почти все продукты — кроме фруктов — требуют приготовления. Усвояемость крахмала зависит почти полностью от способа его приготовления, особенно в случае зерновых. Желудочные расстройства обязательно последуют за употреблением неправильно приготовленных злаков или крахмалов. (См. Гл. VII.)

Методы.

Ниже приведены обычные методы, наблюдаемые в кулинарии, а именно: (1) варка, (2) тушение, (3) жарка на вертеле, (4) жарка на решетке, (5) жарка во фритюре, (6) тушение в закрытой посуде, (7) выпечка, (8) приготовление на пару.

BOILING.

Вода кипит при температуре 212° F. Томление должно происходить при температуре от 175° F. до 180° F. Когда вода достигла точки кипения, ее температура не может быть повышена, но она будет превращаться в пар; отсюда глупость добавления топлива в огонь, когда вода уже достигла точки кипения.

STEWING.

Тушение позволяет сокам мяса растворяться в воде, нагретой до точки томления. Растворенные таким образом соки съедаются вместе с мясом. Если не испорчено добавлением богатых соусов или жиров, это обычно очень усвояемый метод приготовления определенных видов мяса.

BROILING.

Жарка на решетке — это приготовление непосредственно над горячими углями. На внешней поверхности образуется слой коагулированного альбумина. Этот слой предотвращает испарение соков, которые вместе с экстрактивными материалами удерживаются и улучшают вкус. Мясо, приготовленное таким образом, имеет явное преимущество, как по вкусу, так и по питательной ценности, перед тем, которое было сварено или потушено. Однако существуют только определенные виды мяса, которые подходят для жарки на решетке.

FRYING.

Жарка во фритюре — это приготовление в горячем жире. Точка кипения жира намного выше, чем у воды. Жир не следует нагревать выше 400° F., так как он тогда потемнеет и будет издавать неприятный запах. Жареная пища, если она не очень тщательно приготовлена, считается нездоровой. Единственный правильный метод жарки во фритюре — это полное погружение пищи в ванну с горячим жиром.

BRAISING.

Тушение в закрытой посуде — это приготовление мяса в закрытом сосуде, окруженном раствором овощных и мясных соков при сильной, но не кипящей температуре. Жесткое мясо можно сделать очень вкусным и питательным, готовя его таким образом. Крышка кастрюли или котла должна прилегать достаточно плотно, чтобы предотвратить испарение. Это требует долгого, равномерного приготовления. Вкус улучшается путем обжаривания мяса либо в горячем жире, либо в очень горячей духовке перед тушением.

BAKING.

Выпечка — это приготовление в замкнутом тепле. Мясо, правильно приготовленное в духовке, считается многими авторитетами вполне равным по нежности вкуса тому, что жарилось перед огнем, и является одинаково усвояемым.

STEAMING.

Приготовление на пару — это приготовление пищи над конденсированным паром, и это отличный метод для приготовления пищи, требующей долгого, медленного приготовления. Пудинги, злаки и другие клейкие смеси часто готовят таким образом. Это экономичный метод, и он имеет преимущество развития вкуса без потери вещества.

Консервация пищи.

Пища консервируется следующими процессами: (1) сушка, (2) копчение, (3) соление, (4) замораживание, (5) охлаждение, (6) герметизация, (7) добавление антисептических и консервирующих веществ.

DRYING.

Сушка на солнце и перед огнем — обычный метод, используемый хозяйками. Фрукты и овощи, мясо и рыба могут быть сохранены путем сушки, последние — с добавлением соли.

SMOKING.

Копчение в основном применяется к говядине, языку, бекону, ветчине и рыбе, которые подвешиваются в замкнутой камере, пропитанной древесным дымом в течение долгого времени, пока они не поглотят определенный процент антисептического материала, который предотвращает прогоркание жира и гниение альбумина. Хорошо копченый бекон, нарезанный тонко и правильно приготовленный, является усвояемой формой жирной пищи, особенно для больных туберкулезом. Копчение улучшает усвояемость ветчины.

SALTING.

Соление — один из старейших методов консервации пищи. Добавление небольшого количества селитры помогает сохранить цвет мяса. Рассол часто используется для временной консервации мяса и других веществ. Солонина — популярная форма соленой консервации. Все соленые виды мяса требуют долгого, медленного приготовления. Их всегда следует помещать в холодную воду и постепенно нагревать, чтобы извлечь соль. Соленое мясо менее усвояемо и не совсем так питательно, как свежее мясо.

FREEZING.

Пища может храниться в замороженном состоянии почти бесконечно, но будет очень быстро разлагаться при оттаивании, отсюда необходимость немедленного приготовления. Замороженное мясо теряет 10 процентов своей питательной ценности при приготовлении.

REFRIGERATING.

Этот процесс не включает фактическое замораживание, но подразумевает консервацию в камерах при температуре, поддерживаемой на несколько градусов выше точки замерзания. Этот метод не влияет на вкус или питательную ценность пищи так сильно, как замораживание.

SEALING.

Герметизация достигается не только в процессе консервирования, но и путем покрытия веществами, которые являются непроницаемыми. Говядина сохранялась значительное время путем погружения в горячий жир, в котором ее оставляли после остывания.

CHEMICALS.

Химикаты иногда используются при консервации пищи, но другие методы безопаснее.

ГЛАВА V.

Продукты, содержащие белок или азотистые вещества.

Животные продукты содержат питательные вещества в концентрированной форме, и, будучи химически схожими с составом тела, это, несомненно, причина, почему они усваиваются легче, чем растительные продукты, хотя последние богаче минеральными веществами. Самыми ценными животными продуктами в обычном использовании являются мясо, яйца, молоко, рыба, желатин и жиры.

MEAT.

Мясо состоит из мышечной ткани, соединительной ткани или хрящей, жировой ткани, кровеносных сосудов, нервов, костей и т. д. Ценность мяса как пищи обусловлена главным образом азотистым соединением, которое оно содержит, наиболее ценными из которых являются альбуминоиды: желатиноид мяса легко превращается в желатин под действием горячей воды. Желатин в сочетании с альбуминоидами и экстрактивными веществами имеет значительную питательную ценность. Экстрактивные вещества — это мясные основы, или, скорее, мясо, которое было растворено водой, такое как бульон и мясной чай. Цель приготовления мяса — размягчить и разрыхлить ткань, что делает его более легко усвояемым. Другая цель — стерилизовать или убить любые микробы, которые могут существовать, и сделать его более вкусным. На усвояемость мяса влияет возраст забитого животного и кормление. Следующая таблица приведена как средний показатель усвояемости животных продуктов:—

Table of Comparative Digestibility.

Commencing with the most digestible and ending with the least

digestible of meats and other animal foods. (Thompson.)

Устрицы.

Яйца всмятку.

Зобная железа.

Сиг и т. д.

Курица, вареная или жареная на решетке.

Постная жареная говядина или бифштекс.

Яйца, болтунья, омлет.

Баранина.

Бекон.

Жареная птица, курица, индейка и т. д.

Рубец, мозги, печень.

Жареная ягнятина.

Отбивные, бараньи или ягнячьи.

Солонина.

Телятина.

Утка и другая дичь.

Лосось, скумбрия, сельдь.

Жареный гусь.

Омары и крабы.

Свинина.

Рыба, копченая, сушеная, маринованная.

Cooking affects the digestibility of meat, which is evident from the figures given in the following table (Church):—

Time of Digestion.

Hours.

Beef, raw 2

Beef, half boiled 21/2

Beef, well boiled 23/4 to 3

Beef, half roasted 23/4 to 3

Beef, well roasted 21/4 to 4

Mutton, raw 2

Mutton, boiled 3

Mutton, roasted 31/4

Veal, raw 21/2

Pork, raw 3

Pork, roasted 51/4

Fowl, boiled 4

Turkey, boiled 21/2

Venison, broiled 11/2

Можно добавить здесь, что животная пища более усвояема при приготовлении между 160° и 180° F., чем при более высокой температуре.

Приготовление мяса.

(For more general information, see Recipes.)

При варке мяса необходимо учитывать два принципа: размягчение волокон и сохранение соков. Если используется только мясо, его следует поместить в достаточное количество кипящей воды, чтобы полностью покрыть, и держать при точке кипения (212° F.) не менее десяти минут, чтобы затвердел альбумин и предотвратить выход соков. Затем температуру следует снизить до точки томления (175° F.). Если воду держать кипящей, это сделает мясо жестким и сухим. Если нужно извлечь сок и использовать бульон, мясо следует поместить в холодную воду; если добавляются кости, их следует разрезать или разломать на мелкие куски, чтобы желатин мог раствориться. Если воду нагревать постепенно, растворимые материалы легче растворяются. Альбумин поднимется в виде пены наверх, но его не следует снимать, так как он содержит больше всего питательных веществ и осядет на дно в виде осадка.

STEWING.

Если нужно использовать и мясо, и бульон, процесс приготовления должен быть совершенно иным. При тушении мясо следует нарезать на мелкие куски, положить в холодную воду, чтобы соки, ароматические вещества и волокна могли раствориться. Температуру следует постепенно повышать до точки томления и оставаться при этом нагреве не менее трех или четырех часов, при этом сосуд должен быть плотно закрыт. Приготовленный таким образом бульон будет наваристым, а мясо — нежным и сочным. Можно добавить любые подходящие ароматизаторы. Это хороший метод для приготовления мяса, содержащего хрящи.

ROASTING and BROILING.

Когда нужно съесть только мясо, либо жарка на вертеле, либо жарка на решетке, либо жарка в большом количестве жира является более экономичным методом, так как соки сохраняются. Усадка куска мяса во время приготовления в основном обусловлена потерей воды. Небольшой кусок мяса потребует более горячего огня, чем большой, чтобы затвердеть снаружи и предотвратить выход соков. Мясо — плохой проводник тепла, следовательно, большой кусок, подвергнутый этому интенсивному нагреву, сгорит снаружи, прежде чем внутренность успеет нагреться. Большой кусок следует подвергнуть интенсивному нагреву на несколько минут, но затем температуру следует снизить и обеспечить долгое, равномерное приготовление.

Жарка на решетке (см. жарку на решетке в предыдущей главе, стр. 19).

Разновидности мяса.

BEEF TONGUE.

Говяжий язык — это нежный вид мяса, но он содержит слишком много жира, чтобы хорошо усваиваться людьми с деликатным пищеварением.

VEAL.

Телятина, когда она получена от животных, забитых слишком молодыми, бывает жесткой, бледной и трудноусвояемой, но хорошая телятина считается довольно питательной. Она содержит больше желатина, чем говядина, и в бульоне считается ценной, особенно для больных.

MUTTON.

Баранина считается более усвояемой, чем говядина, то есть хорошо откормленная баранина от овец не моложе трех лет; но так как получить нежную баранину труднее, чем говядину, последняя более предпочтительна. Бараньи бульоны полезны и ценны при болезнях.

LAMB.

Ягнятина, когда она нежная и соответствующего возраста, вполне так же усвояема, как говядина или баранина, но мясо содержит слишком большую долю жира.

Fig. 1.—Diagram of cuts of beef.

Fig. 2.—Diagram of cuts of veal.

Fig. 3.—Diagram of cuts of pork.

Fig. 4.—Diagram of cuts of mutton.

VENISON.

Оленина — это нежное мясо с короткими волокнами, которое легко усваивается, если получено от молодого оленя, однако считается довольно сильно возбуждающим. По своему химическому составу оно сходно с постной говядиной.

PORK.

Свинина — это мясо с нежными волокнами, но оно очень трудно переваривается из-за высокого содержания жира, количество которого значительно превышает содержание азотистых веществ. В свиных ребрышках может содержаться до 42 процентов жира.

HAM AND BACON.

Ветчина лучше усваивается, если она хорошо отварена и подается в холодном виде. Бекон переваривается легче, чем ветчина или свинина; если его нарезать тонкими ломтиками и быстро приготовить — до прозрачного и хрустящего состояния, — его часто могут употреблять люди, страдающие диспепсией, кроме того, он является отличным продуктом питания для больных туберкулезом.

FOWL.

Куриное мясо — одно из самых легкоусвояемых видов мяса, оно содержит значительное количество фосфора и особенно ценно как пища для больных. Индейка несколько менее усвояема, чем курица. Утки и гуси трудно перевариваются, если они не совсем молодые, из-за содержащегося в них жира.

GAME.

Дичь при правильном приготовлении довольно легко усваивается.

SWEETBREAD.

Зобная железа теленка (тимус) — это деликатный и приятный продукт питания, особенно для больных. Рубец, сердце, печень и почки — это другие виды субпродуктов, используемых в пищу, которые ценны главным образом тем, что вносят разнообразие в рацион.

FISH.

Главное различие между видами рыбы заключается в грубости волокон и количестве присутствующего жира. Рыба с ярко выраженным вкусом и жирная рыба, хотя и могут быть питательными, перевариваются гораздо труднее, чем камбала, морской язык, сиг и более легкие разновидности. Следующие виды рыбы содержат наибольший процент альбуминоидов: красный луциан, сиг, ручьевая форель, лосось, луфарь, сельдь, угри, скумбрия, палтус, пикша, озерная форель, окунь, треска и камбала. Старая теория о том, что рыба является «пищей для мозга» из-за содержащегося в ней фосфора, оказалась полностью лишенной оснований, так как в действительности многие виды рыбы содержат меньше этого элемента, чем мясо. Племена, которые питаются преимущественно рыбой, не отличаются выдающимися интеллектуальными способностями. Рыба с белым мясом, приготовленная на гриле или отварная — но не жареная, — является отличной пищей для больных или людей с ослабленным пищеварением. Рыбу следует хорошо проваривать.

OYSTERS.

Устрицы — питательная пища, их можно употреблять как в сыром, так и в приготовленном виде. Омаров, крабов и креветок называют «морскими санитарами», и, если они не абсолютно свежие, они не являются желательным продуктом питания.

MILK.

Молоко содержит все элементы, необходимые для поддержания жизни, и является полноценным рационом для младенцев. Оно способно поддерживать жизнь взрослого человека в течение нескольких месяцев. Хотя молоко является полезным продуктом, оно не является обязательным в рационе, требуемом при активных физических нагрузках. Его редко дают спортсменам во время активных тренировок. Взрослые, которые могут употреблять любую пищу, сохраняют лучшее здоровье, воздерживаясь от молока, за исключением случаев использования его для приготовления блюд. Стакан горячего молока, выпитый время от времени в качестве стимулятора для уставшего мозга и нервов, иногда бывает полезен. Молоко состоит из воды, солей, жира, молочного сахара или лактозы, альбумина и казеина. В среднем молоко содержит от 8 до 10 процентов сливок. Хорошее молоко должно образовывать слой сливок толщиной около 2,5 дюймов (ок. 6,3 см), если оно постоит в бутылке емкостью в одну кварту. Лактоза (молочный сахар) является важным компонентом молока. Она менее склонна к брожению в желудке, чем тростниковый сахар. В присутствии ферментирующегося азотистого материала она превращается в молочную кислоту, из-за чего молоко скисает. Казеин присутствует в молоке преимущественно в своей щелочной форме и в соединении с фосфатом кальция. Молоко очень легко поглощает микробы из воздуха и из нечистых сосудов. Хорошее, чистое, незагрязненное молоко должно сохраняться свежим, будучи оставленным в чистом помещении при температуре 68° F (20° C), в течение 48 часов без скисания. Если молоко хоть как-то испорчено, оно скиснет через несколько часов. Кипяченое молоко сохраняется свежим в полтора раза дольше, чем свежее. Молоко очень быстро поглощает запахи, поэтому его никогда не следует оставлять в холодильнике рядом с залежалым сыром, ветчиной, овощами и т. д., если только оно не находится в герметично закрытой банке. Его никогда не следует оставлять открытым в комнате больного или рядом с канализационными трубами. Для сохранения молока необходима абсолютная чистота; сосуды, в которых оно хранится, должны быть тщательно ошпарены кипятком, а не просто вымыты теплой водой.

Методы консервирования молока.

STERILIZED MILK.

Чтобы молоко было полностью стерилизовано и избавлено от микробов, его необходимо нагреть до точки кипения (212° F или 100° C). Это можно сделать, поместив молоко в идеально чистые бутылки и поставив их на подставку в котел с кипящей водой, где они должны оставаться до тех пор, пока молоко не достигнет необходимой степени нагрева. Сразу после этого бутылку следует плотно закрыть гигроскопичной ватой или хлопчатобумажной ватой, чтобы предотвратить попадание других микробов в молоко.

PASTEURIZED MILK.

Разница между пастеризацией и стерилизацией заключается только в степени нагрева, которому подвергается молоко. При пастеризации молоко выдерживают при температуре 170° F (ок. 77° C) от 10 до 20 минут. Этот метод считается лучшим для обработки молока, предназначенного для маленьких детей, так как оно легче усваивается, чем стерилизованное молоко. В теплое время года все молоко следует стерилизовать или пастеризовать, особенно если оно предназначено для детей.

CHEESE.