Баранья отбивная.
Зачистите косточку и придайте отбивной красивую форму; это значительно улучшает вид и требует совсем немного времени для одной отбивной. Смажьте немного маслом с обеих сторон и тщательно обжарьте до полной готовности; приправьте, как объяснялось для бифштекса. Ее можно украсить таким же образом.
Куриная грудка.
Выберите нежную курицу и вырежьте грудку; приправьте, смажьте маслом и бросьте на огонь из живых углей, который не слишком горяч. Постоянно следите, переворачивая, чтобы она прожарилась равномерно со всех сторон. Если сделать это умело, поверхность будет лишь слегка обуглена, а мясо внутри будет более нежным и сочным, чем при любом другом способе приготовления. Отрежьте части, которые могут быть слишком зажаристыми. Приправьте маслом, перцем и солью. Сформируйте из грудки котлету с ножкой, как описано на странице 175. Смажьте маслом и тщательно обжарьте на решетке. Украсьте рисом, приготовленным на пару с жирным молоком. Особенно вкусно с томатным соусом.
Курица отварная.
Вторая фаланга куриной ножки, брошенная в небольшое количество кипящей подсоленной воды или бульона, представляет собой восхитительное блюдо, если полить его куриным соусом (см. стр. 123). Я думаю, что эта вторая фаланга нежнее и ароматнее, чем грудка.
Стейк из оленины.
Нежный кусок стейка из оленины следует обжаривать так же, как бифштекс. Хорошо сочетается с картофельным пюре (à la neige), или с соусом из красной смородины, или с томатным соусом вокруг него.
Как приготовить птицу.
Я так хорошо помню последствия употребления перепелки, когда была очень больна, что у меня есть решительное нежелание упоминать слово «птица» в связи с «блюдами для больных» вообще. Но, конечно, есть разница в нежности птиц; и потом, птицу не обязательно глотать целиком, если кто-то очень голоден. Если подается птица, убедитесь, что она нежная. Тщательно обжарьте ее или приготовьте целиком следующим образом: положите в плотно закрытую посуду с небольшим количеством кипятка и поставьте на очень сильный огонь; пропарьте несколько минут; затем подрумяньте в духовке, очень часто поливая соком. Подавайте с томатным соусом, соусом из красной смородины или винным соусом.
МЕНЮ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.
(Когда слабительная диета не противопоказана.)
Завтрак.
Овсяная каша. Яйцо пашот на гренках.
Обед (в половине первого).
Бифштекс и запеченное картофельное пюре; поджаренные крекеры Грэма.
Десерт: бланманже из морского мха.
Чай.
Бостонский ржаной хлеб, нарезанный ломтиками, политый сливками.
Печеное яблоко.
Завтрак.
Кукурузная крупа; баранья отбивная с томатным соусом.
Обед.
Куриный бульон, довольно густой от риса, с кусочками курицы.
Вафли.
Десерт: сырое яйцо, приготовленное по рецепту на стр. 322, с хересом.
Чай.
Молочные гренки.
Завтрак.
Овсяная каша. Вторая фаланга куриной ножки, приготовленная на углях и поданная с горошком вокруг.
Обед.
Говяжий бульон, густой от тапиоки. Вафли Грэма.
Десерт: вареный обжаренный рис со сливками.
Чай.
Кукурузная каша со сливками и сахаром.
ГОТОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ БОЛЬНЫХ И Т. Д.
Я обязана доктору Франклину из Сент-Луиса этой небольшой главой. Ценя его опыт в использовании готовых продуктов для больных, я попросила его совета относительно некоторых из них, и он любезно прислал мне письменное мнение, которое я привожу дословно. Доктор Франклин говорит:
«В диетическом лечении больных, несмотря на то, что благонамеренные и неразумные друзья часто вредят своим пациентам, настаивая на приеме большего количества пищи, одной из больших трудностей часто является побуждение больного к достаточному потреблению подходящей пищи, помня, что организм питается усвоением пищи, а усваивающая способность слаба и не может быть перегружена. Но желание есть и, собственно, усвоение в значительной степени зависят от того, как пища представлена. Она должна не только радовать глаз и удовлетворять вкус, но и быть разнообразной по виду и способу приготовления.
«Экстракт мяса Либиха — это экономичный и ценный препарат. Он ценен почти во всех случаях физической слабости и крайнего истощения, особенно после обильных потерь крови при коллапсе от ран; для пациентов, страдающих от тяжелых и длительных лихорадок на последней стадии чахотки; в тяжелых случаях несварения желудка, когда желудок отвергает всю твердую пищу; и как предмет диеты для кормящих матерей и т. д.
«В случаях крайнего истощения экстракт можно смешивать с вином. Поскольку он обладает стимулирующим действием, он может заменить чай и кофе и будет менее склонен, чем они, вызывать расстройство пищеварительных органов. Преимущество этого экстракта в том, что его можно легко приготовить.
«Экстракт мяса Валентайна. — Это один из лучших продуктов такого рода для палаты больного, и он не только прост в приготовлении, но и является самым питательным из всех мясных эссенций. Как лекарственное средство он окажется очень ценным для больных и для лиц (включая детей) со слабым телосложением.
«Эти напитки, наряду с любыми питательными супами, предлагают пациенту, чьи общие функции организма более или менее приостановлены, жидкую и усвояемую форму пищи. Именно этому приспособлению питания к состоянию организма мы должны, по крайней мере частично, приписать их благотворные результаты. Они обладают замечательной способностью восстанавливать энергичную работу сердца и рассеивать чувство истощения после тяжелого, длительного напряжения, и их можно рекомендовать вместо бокала вина, который некоторые принимают после дежурства, проповеди, длительного умственного усилия и т. д.
«Рис (цельный или молотый), ячмень и т. д. часто можно с пользой добавлять для загущения мясного бульона.
«Эссенция курицы Гиллона. — Подобный препарат можно легче приготовить, используя эту эссенцию курицы, которую можно приобрести у любого гомеопатического аптекаря. Ее нужно просто развести горячей водой в пропорции, указанной на каждой жестяной банке.
«Овсяная каша. — При правильном приготовлении она одновременно полезна и питательна, и особенно подходит, когда пациент не страдает от изжоги, кислотности или какой-либо формы раздражения кишечника. Она долгое время была основной пищей шотландцев и способствует формированию хороших мышечных волокон и крепких костей. Это очень питательная диета для растущих детей. Обычная овсянка не равна шотландской овсянке; однако последнюю не всегда легко достать.
«Перловая крупа образует отличную кашу. Ее следует варить четыре часа, завязав в ткань так, чтобы осталось место для разбухания зерна. Следует время от времени добавлять лишь столько воды, чтобы питать ячмень и восполнять потери от испарения, чтобы сила ячменя не выварилась. Ее можно подавать с молоком или (если пациент может их переварить) с вареньем, желе или маслом.
«Пудинг из макарон. — Три унции макарон следует замочить на сорок минут в холодной воде, затем добавить в пинту кипящего молока. Его следует периодически помешивать, пока он томится полчаса; затем добавляются два яйца, взбитые с десертной ложкой сахара; также, по желанию, ароматизатор лимона. Затем его можно запечь в форме для пирога в течение двадцати минут.
«Вермишель можно использовать вместо макарон, но она требует всего двадцати минут замачивания.
«Часть черствого хлеба, отваренная и поданная с маслом и солью или с вареньем, дает разнообразие полезной пищи. Хлебный пудинг, приготовленный с яйцами и молоком, либо вареный, либо печеный, может быть использован, приготовленный по рецепту, используемому в Вестминстерской больнице, а именно: хлеб — четверть фунта; молоко — четверть пинты; сахар — четверть унции; мука — четверть унции; одно яйцо на каждые два фунта. Пудинг можно приготовить таким же образом из черствого бисквита или сухарей, чтобы разнообразить диету.
«Питание Нива. — Многолетний опыт использования мучнистого питания Нива оправдывает рекомендацию его как отличного предмета диеты для младенцев, больных и лиц со слабым пищеварением. Компетентные химики-аналитики обнаружили, что препарат содержит все компоненты, необходимые для питания организма, и это было в изобилии подтверждено тем, что мы часто наблюдали как результат его использования. Для младенцев его следует готовить в соответствии с инструкцией, прилагаемой к питанию, стараясь не делать его слишком густым; он также образует очень приятную и высокопитательную кашицу.
«Необходима одна предосторожность: питание Нива следует приобретать свежим и в хорошем состоянии; при слишком долгом хранении оно портится. При благоприятных обстоятельствах оно сохраняет свои качества от шести до двенадцати месяцев. Его обычно можно приобрести в хорошем состоянии у ведущих гомеопатических аптекарей.
«Мучнистые продукты Риджа, Харда и другие имеют свои преимущества и предпочитаются некоторыми пациентами.
«Те продукты, которые являются чистым крахмалом, как так называемая «кукурузная мука», и все те, которые загустевают подобным образом, содержат лишь небольшую долю питательных веществ, будучи менее поддерживающими, а также более трудными для переваривания, чем обычный черствый хлеб. Они очень непригодны для маленьких младенцев и детей, страдающих от диареи, несварения желудка, запоров, метеоризма, атрофии или афт.
«Во всех случаях следует отдавать предпочтение пище, которая содержит следы отрубей, а также клейковину, камедь, сахар, целлюлозу и солевые вещества, особенно фосфаты, в пропорции к крахмалу. Я предпочитаю питание Риджа для кормящихся младенцев, но любое из них может быть использовано в зависимости от приспособляемости.
«Молочный сахар. — Препарат из коровьего молока и молочного сахара образует еще более легкую пищу, которую в случае очень маленьких младенцев следует использовать, исключая мучнистую пищу. Коровье молоко можно приблизить к человеческому путем разбавления водой и добавления молочного сахара. Коровье молоко содержит больше масла (сливок) и казеина, или сырного вещества, но меньше сахара, чем женское. Когда необходимо выкармливать ребенка искусственно с рождения, молочный сахар более подходит для начала.
«Формула: одну унцию молочного сахара следует растворить в трех четвертях пинты кипящей воды и смешать по мере необходимости с равным количеством свежего коровьего молока. Младенца следует кормить этим из бутылочки обычным способом. Необходимо следить за тем, чтобы бутылочка и т. д. были идеально чистыми.
«Алькершрепта (шоколад). — Один из самых деликатных и питательных напитков готовится из этого препарата какао. Он готовится из лучшего какао-боба, высокопитательное натуральное масло которого не извлекается, как в обычных растворимых шоколадах, а нейтрализуется настолько, чтобы не расстраивать желудок самого чувствительного человека. Его питательные и мягко стимулирующие свойства, его чистота и легкость, с которой он готовится к употреблению — не требуя варки, — рекомендуют его как отличную замену чаю и кофе. Инструкции по его приготовлению прилагаются к каждой упаковке.
«Шоколад с мясным экстрактом Делакра. — Этот приятный продукт сочетает в одном препарате и в самой приятной форме большую долю тонизирующих и питательных принципов. Он содержит свойства как шоколада, так и говядины. Это полезное тонизирующее и питательное средство для больных и выздоравливающих, а также для лиц со слабым телосложением. Он содержит три процента экстракта мяса Ла-Плата, и каждый квадратик представляет питательные компоненты одной с четвертью унции говядины. Он используется как обычный шоколад. Полные инструкции прилагаются к каждой коробке.
«Бискотин Веллюка. — Самая отличная, здоровая и бодрящая пища для младенцев и больных. Она готовится из подслащенного хлеба и других питательных веществ, измельченных в мелкий порошок, чтобы сделать их легко растворимыми в воде или молоке. Как предмет обычного питания для младенцев, особенно тех, кто страдает от слабого телосложения или расстройства кишечника, она будет давать здоровье и силу с большей уверенностью, чем используемые сейчас грубые вещества, и не будет, подобно им, склонна к скисанию в желудке».
НЕКОТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ «МАЛЫША».
Никакая конкретная диета не может быть рекомендована для младенца, которому не повезло быть лишенным естественного питания. То, что подходит одному, совершенно не подходит другому. Различные виды диеты можно только проверять. Маленькие болезни детей часто являются результатом пищи, которая в их случае не усваивается и трудноперевариваема; и часто лучше попытаться сменить пищу, чем прибегать к лекарствам.
Городские младенцы обычно плохо развиваются на коровьем молоке. Некоторые, однако, могут его переносить, разбавляя его на треть водой, добавляя небольшое загущение из риса, хорошо сваренного и размятого, а также немного сахара. Другие хорошо развиваются на козьем молоке, когда никакой другой вид не подходит. Сгущенное молоко Бордена действует как чудо с очень маленькими младенцами в холодную погоду; но в теплую погоду его чрезмерная сладость, по-видимому, вызывает закисление при приеме. В Нью-Йорке, где его можно получить свежим, без подслащивания, я слышала, что оно более удовлетворительно.
Некоторые младенцы румяны и сильны на овсяной диете (овсяная каша, процеженная и смешанная с молоком). Я уже упоминала это как особенно успешное в Ирландии и Шотландии. Однако в теплом климате многих наших городов летом я знала случаи, когда овсяная диета вызывала высыпания или фурункулы. Почти преступление — пытаться растить детей искусственно в теплом летнем климате. Много сердечной боли возникает, когда, не сумев обеспечить естественную пищу, кажется, что ребенку ничего не подходит.
Пап (детская кашица).
Положите немного масла в кастрюлю, чтобы смесь не пригорала. Когда оно нагреется, влейте жидкое тесто из молока и муки, слегка посоленное; хорошо перемешайте и варите на медленном огне около пяти минут; затем добавьте немного сахара. Если ребенку больше трех месяцев, для разнообразия в тесто можно добавить яйцо.
Кашица из пшеничной муки и кукурузной крупы.
Завяжите пшеничную муку и кукурузную крупу (три четверти пшеничной муки и одна четверть кукурузной крупы) в плотную хлопчатобумажную ткань и варите три или четыре часа. Высушите комок и натирайте его по мере использования. Поставьте на огонь сливки и воду (одна часть сливок на шесть частей воды), и когда закипит, всыпьте немного натертого комка, растертого до гладкой пасты с небольшим количеством воды. Слегка посолите. Нужно использовать суждение относительно количества загустителя. Для маленького младенца препарат должен быть достаточно жидким, чтобы его можно было пить из бутылочки; если ребенок старше, он может быть гуще. Если ребенка беспокоят запоры, доля кукурузной крупы должна быть больше; если летнее расстройство, ее можно исключить совсем.
Обжаренный рис
вареный и размятый, является хорошей детской диетой в случае летнего расстройства.
Кашица из кукурузной крупы
несомненно, является лучшей расслабляющей диетой для младенцев и может использоваться вместо лекарств.
ПИТАНИЕ ДЛЯ МЛАДЕНЦЕВ СО СЛАБЫМИ ОРГАНАМИ ПИЩЕВАРЕНИЯ.
Овсяная кашица (доктор Райс из Колорадо), № 1.
Добавьте одну чайную чашку овсянки к двум литрам кипящей воды, слегка посоленной; дайте повариться два с половиной часа, затем процедите через сито. Когда остынет, добавьте к одной гилле кашицы одну гиллу жидких сливок и чайную ложку сахара. К этому количеству добавьте пинту кипятка, и оно готово к употреблению.
Говядина (доктор Райс), № 2.
Соскоблите полфунта говядины и удалите все волокна; добавьте полпинты воды и три капли соляной кислоты. Дайте постоять один час; затем процедите через сито и добавьте небольшое количество соли.
КАК ПОДАВАТЬ ФРУКТЫ.
Французы заслуживают большой похвалы за свой вкус в оформлении фруктов для стола. Они почти неизменно подают их с листьями, даже прибегая к искусственным зимой.
В следующих вариантах оформления я имею в виду некоторые из их изящных блюд.
Клубника.
Французы подают крупную хорошую клубнику, не очищая от плодоножек. Подается сахарная пудра, клубнику берут большим и указательным пальцами за плодоножку, макают в сахар и едят. Клубника сорта «Уилсон», однако, которая, по-видимому, является нашей основной рыночной клубникой, безусловно, требует удаления плодоножек и обильного посыпания сахаром перед подачей.
Смешанные фрукты.
Всегда выбирайте высокую вазу для фруктов. Расположите часть гроздьев винограда так, чтобы они изящно свисали через край вазы. Смешайте любые красивые зеленые листья или лозы, которые также могут свисать и обвивать ножку вазы. Хотя цвета фруктов должны гармонично сочетаться, а общий вид должен быть свежим и непринужденным, располагайте их прочно, чтобы при перемещении вазы не было опасности «лавины».
Арбузы.
Арбуз должен быть тщательно охлажден; его следует держать на льду до самой подачи. Его можно просто разрезать пополам, срезав ломтик с выпуклых концов, чтобы половинки могли устойчиво стоять на блюде. В таком виде мякоть вычерпывают столовой ложкой в форме яиц и подают; или его можно нарезать, как показано на рисунке, когда можно подавать ломтики с коркой.
Дыни канталупы.
Поместите ее в холодильник до самой подачи, чтобы она тщательно охладилась; нарежьте, как показано на рисунке, удалив семена. Разложите четыре или пять виноградных листьев на блюде, на которые поместите дыню.
Смородина.
Подавайте смородину рядами красной и белой, с каймой из листьев по внешнему краю, как показано на прилагаемом рисунке.
Смородина или другие фрукты в инее.
Взбейте яичный белок ровно настолько, чтобы разбить его. Окуните в него отобранные гроздья хорошей смородины и, пока они влажные, обваляйте в сахарной пудре. Положите их на сито для просушки. Это делает блюдо освежающим для завтрака.
Сливы, вишню, виноград или любые другие фрукты можно покрыть инеем таким же образом.
Как едят апельсины в Гаване.
Вилка протыкается частично через центр апельсина, входя со стороны плодоножки; вилка служит ручкой, которую держат в левой руке, в то время как острым ножом кожура и тонкая кожица срезаются полосками от верхушки апельсина до ручки вилки; теперь, держа его в правой руке, апельсин можно есть, оставляя всю волокнистую мякоть на вилке.
Свежие персики.
Выберите крупные, свежие, спелые и сочные персики; очистите и нарежьте их на два или три куска. Это должны быть крупные, аппетитно выглядящие куски, а не маленькие обломки. Посыпьте сахарным песком, поместите в морозилку и слегка заморозьте; это займет около часа, так как их труднее заморозить, чем сливки. Не вынимайте из морозилки до момента подачи, когда посыпьте еще немного сахаром. Подавайте в стеклянной вазе. Консервированные персики можно обрабатывать таким же образом.