«Практическая кулинария и званые обеды»

Крокеты могут быть конусообразной формы, с веточкой петрушки или сельдерея, воткнутой сверху в качестве стебля непосредственно перед подачей; или крокеты из зобных желез можно приготовить так же, как куриные крокеты (по рецепту французского повара), заменив курицу зобными железами. Их можно подавать отдельно, или с горошком, или с томатным соусом, соусом бешамель и т. д.

Зобные железы на шпажке.

Отварите зобные железы до полуготовности, как описано ранее; нарежьте их ломтиками или кусочками толщиной около полудюйма или более; посыпьте перцем и солью, обмакните в яйцо и панировочные сухари; теперь проденьте небольшую шпажку (см. стр. 56) через два таких ломтика, чередуя с двумя тонкими квадратными ломтиками бекона; обжарьте в кипящем свином смальце; подавайте с томатным или сливочным соусом в центре и украсьте петрушкой. Подавайте по одной шпажке на каждого человека за столом.

БАРАНИНА.

Лучшие части для жаркого — это нога, седло и лопатка баранины. Все они готовятся согласно обычным правилам жарки. В Англии баранину перед приготовлением некоторое время выдерживают подвешенной. Должно быть, в английском воздухе есть что-то совершенно отличное от американского в отношении выдержки мяса и дичи; надо признать, что там баранина после того, как она провисела определенное время, становится поистине восхитительной; здесь же она была бы вредной для здоровья, просто непригодной в пищу. Эти части, о которых я говорю, также хороши в тушеном виде. Подавайте к жаркому соус из красной смородины или украсьте его фаршированными запеченными помидорами.

Отварная баранья нога.

Мясо должно быть совершенно свежим. Положите его в хорошо подсоленную кипящую воду и не давайте ей перестать кипеть, пока мясо не будет полностью готово. Правило гласит: варить по четверти часа на каждый фунт мяса. К этому блюду следует подавать соус из каперсов, либо в соуснике, либо полив им баранину; украсьте петрушкой.

Бараньи котлеты.

Хорошо зачистите их, соскребая мясо с косточек; обмакните в немного растопленного сливочного масла или растительного масла, приправьте и обжарьте на решетке; или они хороши, если обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и пожарить. Они особенно вкусны, если их обжарить на решетке и подать вокруг горки картофельного пюре: котлеты помогают приправить картофель, который, в свою очередь, хорошо сочетается с мясом. Томатный соус также является любимым дополнением к котлетам. Впрочем, их можно подавать практически с любыми овощами, такими как горошек или стручковая фасоль, выложенными в центре блюда, а котлеты расположить кругом.

Рагу (из кусочков баранины, телятины, говядины или кролика).

Нарежьте верхние части или шею передней четверти баранины (или возьмите менее ценные куски от любой части) на кусочки для рагу; разогрейте полную столовую ложку жира или свиного смальца в сотейнике, и когда он нагреется, обжарьте в нем кусочки баранины (скажем, два фунта) до почти полной готовности; выньте их, добавьте столовую ложку муки, подрумяньте ее, сначала добавьте немного холодной или теплой воды, хорошо перемешайте, затем добавьте кварту кипятка; теперь добавьте также соль, кайенский перец, две гвоздики, кусочки обжаренного мяса, три или четыре луковицы (небольшие) и шесть или семь очищенных картофелин. Некоторые предпочитают сначала отварить картофель несколько минут в другой воде, так как вода, в которой варился картофель, считается вредной; хорошо накройте сотейник крышкой. Когда овощи будут готовы, выньте их вместе с мясом, снимите с подливки каждую частицу жира, попробуйте, правильно ли она приправлена, полейте ею рагу и подавайте.

Эти рагу можно приготовить из шеи или любых кусочков телятины таким же образом, или из кусочков говядины, в этом случае вместо картофеля можно использовать морковь. Рагу из кролика получается превосходным, если приготовить его таким же образом, добавив стакан красного вина, когда оно будет почти готово.

При покупке передней четверти баранины остается достаточно обрезков для хорошего рагу, помимо красивого куска для жаркого.

Другое рагу (из кусочков баранины, телятины, говядины и т. д.).

Приготовьте богатое тесто для пирога размером с яйцо (на четыре персоны); раскатайте его толщиной в четверть дюйма; нарежьте ромбиками, скажем, дюйм в длину и полдюйма в ширину. Испеките их и отложите в сторону до пяти минут перед подачей рагу. Возьмите баранину, телятину, говядину или почти любой вид мяса. Любой дешевый кусок мяса подойдет для хорошего рагу, а отборные куски лучше готовить другими способами. В данном случае, скажем, нарежьте два фунта из боковой части баранины. Положите столовую ложку свиного смальца или жира в сотейник, и когда он нагреется, обжарьте в нем кусочки баранины; когда они будут наполовину готовы, переложите их в кастрюлю. Добавьте полную столовую ложку муки к жиру в сотейнике; постоянно помешивайте несколько минут, чтобы подрумянить, затем постепенно добавьте пинту горячей воды; теперь влейте это к мясу в кастрюлю, добавив три маленькие луковицы, две веточки петрушки, три гвоздики и зубчик чеснока, если он у вас есть; перец и соль. Плотно накройте и тушите на медленном огне в течение часа, время от времени наклоняя кастрюлю в одну сторону, чтобы снять весь жир. За пять минут до подачи добавьте ромбики из теста.

В момент подачи выньте мясо, кусочки теста и три луковицы и разложите их на горячем блюде. Процедите подливку через сито и снимите каждую оставшуюся частицу жира; попробуйте, правильно ли она приправлена перцем и солью, и полейте ею мясо.

Бараньи языки со шпинатом.

Тушите несколько бараньих языков с соленым свиным салом, петрушкой, луком, несколькими горошинами перца, чайной ложкой сахара и достаточным количеством бульона, чтобы покрыть их. Пусть они томятся полтора часа. Подавайте со шпинатом в центре блюда, приправленным лимонным соком, небольшим количеством бульона от языков, кайенским перцем, солью и сливочным маслом. Выложите языки вокруг него, а ромбики или фигурно нарезанный жареный хлеб (крутоны) — по внешнему кругу.

Бараньи языки под майонезом.

Отварите полдюжины бараньих языков с одним или двумя ломтиками бекона, одной морковью, одной луковицей, двумя гвоздиками, двумя или тремя веточками петрушки, солью и перцем (некоторые добавляют две столовые ложки хереса или портвейна, но это можно опустить) и достаточным количеством кипятка (или, что лучше, бульона), чтобы покрыть их. Пусть они томятся около полутора часов, при необходимости доливая кипяток или бульон. Когда они будут полностью готовы, очистите их от кожицы и аккуратно подровняйте; положите между двумя тарелками, чтобы расплющить. Профессиональный повар глазировал бы их уваренным бульоном, в котором они варились; однако это делается только ради внешнего вида. Разложите их кругом на блюде, налив в центр соус майонез.

Бараньи языки с соусом тартар.

Отварите языки в подсоленной воде, в которую был выжат сок половины лимона (на шесть языков). Подавайте с соусом тартар (см. стр. 128).

ЯГНЯТИНА.

Лучшие части для жаркого — это передняя и задняя четверти.

Жареная баранья нога.

Профессиональные повара подают жареную или запеченную заднюю четверть ягненка слегка недожаренной или хорошо прожаренной снаружи и розовой внутри. Так действительно лучше, хотя подавать ее нужно с пылу с жару. Подавайте к ней соус из каперсов, маринованных огурцов или мятный соус. Если аккуратно нарезать ее через центр, она будет хорошо смотреться при подаче на следующий день, если наполнить вырезанное пространство картофельным пюре, равномерно разгладить его и подержать в духовке достаточно долго, чтобы оно полностью прогрелось.

Жареная передняя четверть ягненка.

Ее можно частично нафаршировать, для чего вполне подойдет обычная телячья начинка. Ее следует хорошо приправить перцем и солью, тщательно прожарить и часто поливать собственным соком.

Бараньи отбивные.

Это любимое блюдо для званых обедов, обычно выкладываемое кругом вокруг зеленого горошка. Их следует аккуратно зачистить, соскрести мясо с косточек, затем обмакнуть в немного растопленного сливочного масла и тщательно обжарить на решетке. Когда они будут готовы, натрите их еще сливочным маслом и приправьте перцем и солью. Наденьте маленькие бумажные папильотки (см. стр. 61) на концы косточек. Их можно подавать с гарниром из практически любых овощей в центре, например, гладким полушарием картофельного пюре или шпината, или с фасолью, цветной капустой, фаршированными запеченными помидорами или с томатным соусом.

Седло ягненка или барашка.

Это считается деликатесным жарким. Жарьте его обычным способом. Подавайте с соусом из каперсов, мятным соусом или любыми другими соусами или овощами, которые используются с другими блюдами из ягнятины или баранины.

Крокеты из ягнятины

готовятся так же, как куриные крокеты, только вместо курицы используется холодная вареная ягнятина. Многие предпочитают крокеты из ягнятины куриным, даже для обедов или ланчей.

Бараньи почки.

Лучший способ приготовления — обжаривание (соте). Они должны быть совершенно свежими (они быстро портятся), обжариваться на сильном огне, никогда не допускать кипения в соусе (это испортит подливку) и подаваться с добавлением небольшого количества вина в соус.

Сначала нарежьте их ломтиками; приправьте и обжарьте в небольшом количестве горячего бараньего жира, осветленного жира или сливочного масла. Когда они будут готовы, переложите их на горячую тарелку. Теперь возьмите вторую кастрюлю, положите кусочек сливочного масла размером с крупный орех гикори; когда он нагреется, бросьте чайную ложку мелко нарезанного лука, две веточки петрушки, также мелко нарезанные, и чайную ложку муки; когда они подрумянятся, влейте полторы чашки горячей воды или бульона. Дайте немного потомиться, затем приправьте перцем и солью и процедите; теперь добавьте столовую ложку хереса или портвейна и кусочки почек. Можно добавить несколько капель лимонного сока. Дайте почкам постоять несколько мгновений в соусе, не доводя до кипения, и подавайте. Профессиональные повара обычно добавляют мелко нарезанные грибы; но блюдо вполне хорошо и без них.

СВИНИНА.

Немного соленой свинины или бекона всегда должно быть в доме. Признаюсь, у меня есть явное предубеждение против этого мяса, я считаю его вредным и опасным, особенно в городах, если только оно не используется в самых малых количествах. Тем не менее, свинина придает восхитительный вкус при приготовлении других видов мяса, а тонкие маленькие ломтики бекона для завтрака являются аппетитным гарниром к бифштексу, телячьим котлетам, печени и т. д. В сельской местности, возможно, меньше поводов для сомнений в его использовании, где животное выращивается на кукурузе и где много жизни на свежем воздухе позволяет употреблять более тяжелую пищу.

Как солить бекон.

На каждые триста фунтов свинины используйте четырнадцать фунтов обычной соли и по одному фунту коричневого сахара и селитры. Втирайте их в мясо и оставьте на три недели, время от времени натирая и переворачивая. Затем вытрите насухо, снова натрите сухой мелкой солью, заверните в плотную ткань (холст) или бумагу и повесьте в прохладном сухом месте.

Жареный поросенок.

Я полностью доверяю следующему рецепту. Кто хочет, пусть готовит поросенка, только не я.

Поросенок должен быть трехнедельного возраста, хорошо очищенным и нафаршированным начинкой в такой пропорции: две большие луковицы, в четыре раза большее количество панировочных сухарей, три чайные ложки рубленых листьев шалфея, две унции сливочного масла, половина солонки перца, одна солонка соли и одно яйцо. Или, если хотите, его можно наполнить телячьим фаршем; или его можно нафаршировать горячим картофельным пюре. Зашейте его прочной ниткой, привязав передние ноги вперед, а задние — назад. Натрите поросенка сливочным маслом, мукой, перцем и солью. Жарьте его сначала на очень медленном огне, так как он должен быть тщательно прожарен; или, если он запекается, духовка не должна быть слишком горячей вначале. Очень часто поливайте его собственным соком. Когда он будет готов (примерно через три часа), вставьте в рот початок кукурузы или картофелину, предварительно вставив что-нибудь, чтобы держать его открытым. Подавайте с яблочным или томатным соусом.

Жареная свинина.

Для жарки подходят ребрышки, нога, корейка, седло, филе и лопатка. Их можно нафаршировать обычной хорошо приправленной начинкой из шалфея. Кожу, если она оставлена, следует надрезать линиями, образующими маленькие квадратики; если кожа снята, посыпьте все небольшим количеством молотого шалфея и накройте промасленной бумагой. При жарке свинины будьте осторожны, чтобы сначала поместить мясо достаточно далеко от огня, так как оно должно быть полностью прожарено. Правило времени жарки свинины — двадцать минут на каждый фунт. Поливайте сначала сливочным маслом, а затем собственным жиром. Жареная свиная корейка очень вкусна (если дать ей постоять, хорошо посыпанной солью, час или два перед жаркой), если подать ее с капустой, приготовленной с небольшим количеством уксуса, или с квашеной капустой.

Свиные котлеты на решетке (от Дюбуа).

Возьмите свежую свиную шею (без жира); укоротите кости ребер и удалите кости хребта; нарежьте по шесть котлет из каждой шеи, делая это немного наискосок; зачистите их, приправьте и обмакните в растопленное сливочное масло и панировочные сухари. Обжарьте на решетке. Влейте в сотейник четыре или пять столовых ложек уксуса и вдвое большее количество бульона или подливки; дайте закипеть и загустите небольшим количеством муки. Процедите через сито и добавьте перец и несколько ложек рубленых маринованных огурцов. Выложите котлеты на блюдо кругом и полейте их соусом; или свиные котлеты можно пожарить или обжарить (соте) в сотейнике в небольшом количестве горячего свиного смальца и подать с тем же соусом.

Свинина с фасолью.

Замочите кварту фасоли на ночь. На следующий день отварите ее с нарезанной луковицей, одной большой луковицей на кварту фасоли (они не будут иметь вкуса лука), и когда она будет почти готова, переложите в форму для запекания, вынув лук. Почти закопайте в центр фасоли четверть фунта соленой свинины; влейте немного воды, в которой варилась фасоль, и запекайте около часа.

Другой способ — не использовать лук, а после предварительного отваривания фасоли положить ее в форму для запекания с одной большой ложкой патоки и четвертью фунта свинины и запекать два часа.

Бостонская запеченная фасоль.

Положите полторы пинты фасоли среднего размера в квартовый горшок для фасоли; залейте водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду и залейте фасоль свежей водой, в которой размешана одна столовая ложка патоки. Положите четверть фунта соленой свинины в центр, оставив четверть дюйма свинины над фасолью. Запекайте восемь часов на ровном огне и, не перемешивая фасоль, добавляйте по чашке горячей воды каждый час, кроме последних двух. Глиняные горшки с узким горлышком сделаны специально для запекания фасоли. Приготовление таким способом, без предварительного отваривания, делает каждую фасолину идеально целой и в то же время полностью приготовленной. Когда будет готово, положите свинину в центр блюда, а фасоль вокруг нее.

Антре из яблок и свинины.

Нарежьте кислые яблоки (пиппины) ломтиками, не очищая их от кожицы; пожарьте или обжарьте (соте) их с маленькими полосками свинины. Подавайте оба компонента, красиво разложив на одном блюде.

Колбаски (от Уорна).

«Два с половиной фунта свинины, смесь жирного и постного (в три раза больше постного, чем жирного), одна унция мелкой соли, четверть фунта перца, две чайные ложки молотого шалфея, четверть чайной ложки душистого перца и четверть чайной ложки гвоздики. Порубите мясо как можно мельче: для этого есть специальные машины. Хорошо перемешайте приправы со всей массой; плотно утрамбуйте колбасный фарш в каменные банки, которые следует хранить в прохладном месте, хорошо закрытыми. Когда потребуется, сформируйте из них маленькие котлетки, обмакните во взбитое яйцо, затем в пшеничную муку и обжарьте в горячем свином смальце».

Всегда подавайте яблочный соус к свиным колбаскам. Два блюда никогда не подходили друг другу лучше. На завтрак было бы хорошо иметь горку яблочного соуса на блюде, с колбасками вокруг, или наоборот. Они являются прекрасным гарниром к жареной индейке.

Говорят, что колбаски могут храниться вечно, если их обжарить и положить в маленькие банки, залив сверху горячим свиным смальцем.

Как солить окорока (от миссис Лесли).

На сто фунтов хорошей свинины возьмите семь фунтов крупной соли, пять фунтов коричневого сахара, две унции селитры, пол-унции соды и четыре галлона воды. Все вместе прокипятите и снимите пену с рассола, когда он остынет. Залейте им мясо, которое предварительно следует натереть со всех сторон красным перцем. Пусть окорока и языки остаются в рассоле восемь недель. Перед копчением повесьте их и сушите два или три дня. Затем зашейте окорока в чехлы.

Как варить окорок.

Если он очень соленый, дайте ему вымочиться двадцать четыре часа. Отрежьте конец кости рульки; положите его в кастрюлю с холодной водой в задней части плиты, чтобы он медленно томился восемь часов; затем снимите с огня и оставьте в воде до почти полного остывания; затем аккуратно снимите кожицу, сделайте точки на одинаковом расстоянии перцем и обмотайте кость бахромчатой бумагой. Миссис Лесли варит свои окорока на подложке из сена на дне кастрюли. Некоторые посыпают тертым хлебом или крекерами окорок, когда он зачищен, и подрумянивают его в духовке; другие густо смазывают его глазурью. Как бы хорошо он ни был приготовлен, он был бы совершенно испорчен, если бы его не нарезали на тонкие, аккуратные ломтики для еды.

Окорок с яйцами.

Окорок, нарезанный тонкими ломтиками, можно пожарить на решетке или обжарить (соте). Если жарите на решетке, смажьте его небольшим количеством сливочного масла после приготовления. Яйца можно пожарить; но они полезнее, если приготовлены пашот в подсоленной воде. В обоих случаях их следует тщательно приготовить, аккуратно подровнять и подавать по одному яйцу на каждый ломтик окорока.

Как жарить или обжаривать (соте) окорок.

Окорок следует нарезать тонкими, аккуратными ломтиками и обжаривать (соте) всего минуту на горячей сковороде. Если его передержать дольше, чем нужно для полного прогрева, он станет жестким и сухим.

Свинина, жаренная в тесте, или в яйце и панировочных сухарях.

Обваляйте очень тонкие ломтики бекона для завтрака или жирной свинины в тесте для оладий, или в яйце и панировочных сухарях, и обжарьте в кипящем свином смальце. Подавайте на тостах или жареной кукурузной каше как самостоятельное блюдо или как гарнир к бифштексу, жареным цыплятам, панированным отбивным и т. д.

Блюдо из бекона для завтрака от миссис Троубридж.

Замочите ломтики бекона или свинины в молоке на пятнадцать минут; затем обваляйте их в муке и обжарьте на сковороде соте. Когда они будут готовы, обжарьте (соте) ломтики картофеля в том же горячем жире и подавайте их в центре горячего блюда, окружив кругом из ломтиков свинины.

Ломтики свинины (для подачи к бифштексу, ростбифу и т. д.).

Бекон для завтрака следует нарезать очень тонко (толщиной в одну восьмую дюйма) полосками длиной три или четыре дюйма. Его следует жарить на сковороде соте ровно столько, чтобы он стал прозрачным или полностью прогрелся; если его зажарить до хруста, он будет испорчен. Французы обычно подают эти полоски бекона, выложенными поверх бифштекса, ростбифа, дичи и т. д.

Сэндвичи (от миссис Джордж Г. Уильямс), № 1.

Нарежьте свежий хлеб очень тонко, на квадратные кусочки одинаковой формы. Мелко порубите холодный вареный окорок и смешайте его с желтками одного или двух сырых яиц, небольшим количеством перца и горчицы. Намажьте этой смесью намазанные сливочным маслом ломтики хлеба; сверните их в рулетики, прищипнув каждый рулетик с конца, чтобы он сохранил форму.

Если трудно нарезать свежий хлеб, используйте вчерашний, нарежьте его очень тонкими ломтиками, намазав сливочным маслом еще на буханке перед нарезкой; нарежьте ломтики на маленькие ровные квадратики или ромбики (предварительно удалив всю корку), намажьте смесью из рубленого окорока, упомянутой выше, и соедините два квадратика вместе.

Сэндвичи (от Нью-Йоркской кулинарной школы), № 2.

Мелко порубите полфунта вареного окорока и приправьте его одной столовой ложкой оливкового масла, одной столовой ложкой лимонного сока, небольшим количеством кайенского перца или горчицы и протрите через сито. Намажьте хлеб сливочным маслом на буханке перед нарезкой и распределите окорок между ломтиками.

Маленькие булочки с начинкой из салата.

Срежьте верхушку с французской булочки и аккуратно удалите мякиш изнутри. Приготовьте начинку из холодного куриного мяса, языка и сельдерея (нарезанных кубиками), смешанных с соусом майонез, и наполните булочку, накрыв сверху срезанным кусочком.

Это отличное блюдо для ланча или ланч в дорогу. Булочки можно наполнить холодным вареным омаром, нарезанным маленькими кубиками и покрытым соусом майонез.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

Если проявлять осторожность при ощипывании и разделке птицы, нет необходимости ее мыть. Во Франции это никогда не делается, если только нет чего-то, что абсолютно необходимо смыть; тогда это делается как можно деликатнее. Однажды, споря с пожилой негритянкой о том, что она вымачивает всю кровь и вкус из птицы, я услышала в ответ: «Благослови мою душу, дитя! Разве я не готовлю цыплят уже пятьдесят лет?»

Когда покупаете гуся или утку, убедитесь, что они молодые. Никогда не покупайте старую утку. Первых, кого я купила, я взяла из загона на рынке. Я считала себя очень умной, выбрав самых крупных, так как цена была одна; но я не была такой умной за обедом, когда мой муж пытался разделать этих жестких и старых селезней.

Жареная индейка.

Секрет хорошей жареной индейки заключается в том, чтобы часто поливать ее собственным соком и готовить достаточно долго. Небольшую индейку весом семь или восемь фунтов (лучший выбор, если она жирная) следует жарить или запекать не менее трех часов. Очень большую индейку не следует готовить ни на минуту меньше четырех часов; лишний час предпочтительнее, чем минута меньше. Если правильно поливать, она не станет сухой.

Имея большой опыт жизни в отелях, где индеек портят оптом, я никогда не видела куска индейки, который был бы пригоден в пищу. Помимо того, что они безвкусные, они почти всегда недожаренные. Итак, после того как индейка разделана, хорошо приправьте ее, посыпав перцем и солью внутри; нафаршируйте ее и хорошо свяжите, чтобы придать форму; либо нашпигуйте верх, либо положите сверху ломтики бекона; смочите кожу и хорошо посыпьте ее перцем, солью и мукой. Хорошо дать индейке постоять некоторое время нафаршированной перед приготовлением. Налейте немного кипятка на дно противня. Если ее нужно жарить, не кладите ее слишком близко к углям вначале, пока она хорошо не прогреется; затем постепенно пододвигайте ближе. Качество индейки во многом зависит от частоты поливания; время от времени поливайте ее небольшим количеством сливочного масла, чаще — собственным жиром. Непосредственно перед тем, как снять с огня или вынуть из духовки, добавьте еще растопленного сливочного масла и посыпьте еще мукой; это сделает кожу более хрустящей и коричневой. Пока индейка готовится, хорошо отварите потроха; мелко порубите их и разомните печень. Когда индейка будет готова, переложите ее на горячее блюдо. Поставьте противень на огонь, всыпьте немного муки, и когда она прожарится, влейте немного кипятка или бульона; процедите, снимите каждую частицу жира; добавьте потроха; приправьте солью и перцем. Если используется каштановая начинка, добавьте немного вареных каштанов в подливку; это, безусловно, лучший соус для индейки. Помимо подливки, всегда подавайте к индейке клюквенное (см. рецепт, стр. 204), смородиновое или сливовое желе. Они выглядят более привлекательно, если их сформовать за день до подачи. Смородиновое или сливовое желе растапливают и снова формуют в красивой форме. Жареных индеек часто украшают маленькими колбасными шариками.

Начинка для запеченной индейки, цыпленка, телятины и ягнятины (от Нью-Йоркской кулинарной школы).

Замочите полфунта хлеба (без корки) в теплой воде, затем отожмите его насухо. Положите три унции сливочного масла в сотейник, и когда оно нагреется, всыпьте мелко нарезанную маленькую луковицу (полторы унции), слегка подрумяньте ее; затем добавьте хлеб с тремя столовыми ложками петрушки (пол-унции), мелко нарезанной, половиной чайной ложки молотого тимьяна, небольшим количеством тертого мускатного ореха, перцем, солью и гиллом бульона. Помешивайте на огне, пока масса не начнет отставать от дна и стенок; затем вмешайте два яйца.

Начинка для жареных индеек, цыплят, уток и гусей.

Самая обычная начинка — это: две луковицы, пять унций замоченного и отжатого хлеба, восемь листьев шалфея, унция сливочного масла, перец, соль, одно яйцо, небольшой кусочек мелко нарезанной свинины. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на сковороде соте перед тем, как добавить к остальным ингредиентам. Немного рубленного сельдерея всегда является хорошим дополнением.

Начинки из каштанов, картофеля, телятины и устриц.

Каштановая начинка готовится путем добавления каштанов к обычной начинке. Их кладут на огонь в сотейник или сковороду, чтобы лопнула кожица; затем их отваривают в очень соленой воде или бульоне; некоторые также добавляют в соус. Или индеек и т. д. можно нафаршировать вареным, размятым и приправленным бататом или обычным картофелем.

Великие повара тратят дополнительные усилия и средства на приготовление фарша из холодной телятины, холодного окорока, бекона и небольшого количества панировочных сухарей, смешанных и приправленных кайенским перцем, солью, лимонным соком, чабером, петрушкой или любыми пряными травами. Затем они часто добавляют трюфели, нарезанные маленькими шариками; или устричная начинка готовится путем простого добавления большого количества целых устриц (не рубленых) к обычной хлебной начинке для индейки. Она должна быть хорошо приправлена, иначе устрицы будут иметь пресный вкус.

Отварная индейка.

Если отварная индейка приготовлена неумело, она будет совершенно безвкусной. Выбирайте индейку-самку. Если ее плохо связать, ноги и крылья отварной птицы будут указывать во все стороны света. Отрежьте ноги по первому суставу и втяните их в тушку. Закрепите кончики крыльев под спинкой и надежно свяжите прочной бечевкой. Посыпьте большим количеством соли, перца и лимонного сока и опустите в кипящую воду. Варите на медленном огне два часа или до полной мягкости. Обычно ее подают на подложке из риса с устричным, каперсовым, цветной капустой, петрушкой или голландским соусом. Полейте часть соуса на индейку. Потроха оставьте для супа из потрохов. Ее можно фаршировать или нет, так же, как для жарки.

Хаш из индейки или цыпленка

готовится как хаш из говядины, только вместо говядины используется индейка или цыпленок.

Тушеная индейка.

Если у вас есть старая индейка, непригодная для жарки или варки, тушите ее четыре или пять часов, добавив немного вина (ближе к концу) в бульон, если хотите.

Галантин из индейки или индейка без костей.

Выберите жирную индейку-самку. При разделке оставьте кожу зоба (кожу над грудкой) целой; отрежьте ноги, крылья и шею. Теперь разрежьте кожу на спине и аккуратно снимите ее со всех сторон. Тщательно вырежьте грудки; нарежьте их маленькими удлиненными кусочками, около четверти дюйма в сечении и дюйма в длину (параллелепипеды); или нарежьте так, как вам нравится. Приправьте их перцем, солью, небольшим количеством мускатного ореха, мускатного цвета, молотой гвоздики, базилика и небольшим количеством рубленной петрушки, все перемешайте. Теперь приготовьте фарш из фунта с четвертью постной телятины или свежей свинины, хорошо очищенной от кожи и хрящей. Смешайте это с мясом индейки (все, кроме грудок); хорошо порубите. Затем порубите равный объем свежего бекона, который смешайте с остальным рубленым мясом: приправьте это упомянутыми выше приправами. Теперь разотрите в ступке до состояния пасты. Нарежьте один фунт трюфелей, полфунта вареного маринованного языка и полфунта вареного жирного бекона кубиками по три четверти дюйма. Приправьте их также.

Разложите кожу индейки на доске. Сделайте на ней чередующиеся слои: сначала половину фарша, затем половину грудок индейки, затем половину кубиков языка, трюфелей и бекона, затем филе индейки и снова кубики: оставьте немного фарша, чтобы положить на последний слой. Теперь начните с одной стороны и сверните ее, придав круглую и длинную форму; зашейте кожу; заверните, плотно прижимая, в салфетку; свяжите на концах, а также свяжите поперек в двух местах, чтобы сохранить овальную форму с круглыми концами.

Варите галантин на медленном огне четыре часа в кипящей воде (или, что лучше, в бульоне), добавив кости индейки. По истечении этого времени снимите сотейник с огня. Дайте галантину остыть в жидкости в течение часа; затем слейте воду и положите его на блюдо с грузом в семь фунтов.

Когда галантин остынет, извлеките его из салфетки; поместите на несколько минут в приоткрытую духовку, чтобы жир растопился, после чего протрите его тканью; глазируйте или посыпьте небольшим количеством яйца и мелких панировочных сухарей и запекайте еще несколько минут. Разумеется, перед подачей его следует нарезать ломтиками. Обычно его подают на деревянной подставке, как описано для майонеза из лосося.

Турка без костей, или галантин, можно увидеть почти на всех больших приемах. Удобно иметь такой в доме, так как он долго хранится и отлично подходит для обеда или чаепития. Купить его стоит десять долларов, а приготовить — примерно вдвое дешевле. Конечно, приготовление требует определенных усилий, но если ваше время стоит меньше, чем деньги, то для этого найдется предостаточно времени, поскольку его можно сделать за три-четыре дня до приема. Галантины из курицы и дичи готовятся таким же образом. На рисунке на странице 169 изображена индейка или курица без костей, подготовленная для варки.

Смесь специй для приправы.

В городах можно приобрести готовую смесь специй, составленную профессиональными поварами, что избавляет неопытных кулинаров от лишних хлопот. Вот один из их рецептов: «Возьмите по одной унции мускатного ореха и мускатного цвета, по две унции гвоздики и белого перца горошком, по одной унции душицы, майорана и тимьяна, а также пол-унции лаврового листа: травы следует предварительно высушить. Крупно растолките специи, затем поместите все вышеперечисленные ингредиенты между двумя листами белой бумаги и, плотно завернув края, чтобы предотвратить испарение летучих веществ из трав и специй, поместите их в теплое место, чтобы они стали совершенно сухими. Затем их нужно быстро растолочь, просеять через сито, плотно закупорить в бутылки и хранить до использования».

Простой способ приготовления индейки или курицы без костей.

Отварите индейку или курицу в как можно меньшем количестве воды, пока кости не начнут легко отделяться от мяса. Удалите всю кожу; нарежьте и смешайте светлые и темные части; приправьте перцем и солью. Выпарите жидкость, в которой варилась индейка или курица, а затем полейте ею мясо. Придайте ему форму буханки хлеба; плотно заверните в ткань; прижмите тяжелым грузом на несколько часов. При подаче нарезается тонкими ломтиками.

КУРЫ.

Человек совершенно теряется перед сотней блюд, которые готовят из кур. Большинство антре (закусок) готовят только из грудок, называемых филе. Существуют будены и кнели из птицы, филе из птицы а-ля Тулуз, а-ля марешаль и т. д., и сюпрем из филе птицы а-ля скарлат и т. д., и аспики из птицы; затем куры а-ля Маренго, а-ля Лионез, а-ля рейн; затем маринады и капитолады из кур, и фрикасе из кур с десятками названий. Я бы объяснила некоторые из этих длинных терминов, если бы эта книга не была уже слишком длинной и если бы в конечном итоге они были хоть чем-то лучше, чем приготовленные более простыми способами.

Цыплята.

Качество цыплят зависит не только от способа приготовления, но и от кормления. Если есть возможность построить курятник, скажем, пять футов в квадрате, на земле, где можно подержать цыплят несколько недель, подкармливая их кухонными отходами и зерном, они станут упитанными, мясо будет белым, а вкус — совсем не таким, как у тощих, плохо откормленных цыплят прямо с рынка.

Южные повара-негры, безусловно, знают лучший способ приготовления цыплят, и он очень прост. Нарежьте их на куски, быстро окуните каждый кусок в воду, затем посыпьте перцем и солью и обваляйте в большом количестве муки. Разогрейте свиное сало в сотейнике и обжарьте (соте) в нем цыплят, хорошо накрыв их крышкой и следя за тем, чтобы они не подгорели. Когда они будут готовы, выложите их на горячее блюдо; слейте из сковороды лишнее сало, оставив не более чайной ложки; влейте чашку или более молока, а лучше сливок, загущенных небольшим количеством муки; постоянно помешивайте, приправляя перцем и солью; полейте этим соусом цыплят. Приятным дополнением к подливке будет добавление рубленой петрушки.

Хорошее блюдо получается, если подать цветную капусту на том же блюде, полив все вместе соусом; или с картофелем, нарезанным маленькими шариками и отваренным в очень соленой воде, поданным таким же образом; или их можно окружить кресс-салатом.

Цыплята запеченные.

Разрежьте их вдоль спинки, разложите на противне, посыпьте большим количеством перца, соли и небольшим количеством муки. Хорошо поливайте их горячей водой, которая должна быть на дне противня, а также время от времени небольшим количеством сливочного масла. Когда они будут готовы, натрите их сливочным маслом, как бифштекс, и поставьте в духовку на мгновение перед подачей.

Жареные и вареные куры.

Кур жарят и варят так же, как индеек. Зимой нет лучшего способа приготовления кур, чем сварить их целиком и полить хорошим соусом с каперсами или маринованными огурцами прямо перед подачей. Большая жесткая курица очень хороша, если приготовить ее таким образом. Конечно, курицу следует класть в кипящую воду, которая не должна переставать кипеть, пока курица полностью не приготовится. При таком способе она сохранит свой вкус, а воду, в которой она варилась, всегда следует сохранять для супа. Это ценное дополнение к любому супу. На рисунке изображена курица на подушке из риса.

Запеченные куры или рыба (для туристических походов).

Разделайте кур или рыбу, делая как можно меньшие разрезы, не удаляя кожу, перья или чешую. Наполните их обычной хлебной начинкой, хорошо приправленной рубленым свиным салом, луком, перцем и солью. Зашейте разрез довольно плотно. Полностью покройте курицу или рыбу влажной глиной, распределяя ее слоем от половины до одного дюйма. Закопайте в слой горячей золы с углями сверху и дайте запекаться около часа с четвертью, если вес составляет два фунта. Кожа, перья или чешуя отслоятся при удалении глиняной корки, оставив объект совершенно чистым и особенно вкусным благодаря «лучшему из соусов — хорошему аппетиту»; впрочем, нет причин, по которым туристическая компания не могла бы побаловать себя и другими соусами одновременно.

Курицу можно таким же образом обернуть тестом из муки и воды и запечь в духовке.

Фрикасе из курицы.

Нарежьте двух кур на куски. Отложите все белое мясо и лучшие куски для фрикасе. Обрезки и менее качественные куски используйте для приготовления подливки. Положите эти куски в фарфоровую кастрюлю с квартой холодной воды, одной гвоздикой, перцем, солью, небольшой луковицей, маленьким пучком петрушки и небольшим кусочком свиного сала; дайте покипеть на медленном огне полчаса, а затем положите куски для фрикасе; варите их на медленном огне, пока они не будут совсем готовы; затем выньте их и держите в теплом месте. Теперь процедите подливку, снимите весь жир и добавьте ее к ру (мучной пассеровке) из половины чашки муки и небольшого кусочка сливочного масла. Дайте закипеть; снимите с плиты и вмешайте три яичных желтка, смешанных с двумя или тремя столовыми ложками сливок; также сок половины лимона. Не давайте закипеть после добавления яиц, иначе они свернутся. Хорошо перемешайте, подержите в тепле еще мгновение; затем полейте этим курицу и подавайте. Некоторые фрикасе с длинными и грозными названиями — это не что иное, как вино или грибы, или и то, и другое, добавленные к этому рецепту.

Фрикасе из курицы (миссис Гратц Браун).

Обжарьте (соте) курицу (нарезанную на куски) с небольшим количеством мелко нарезанного лука в горячем свином сале. Когда куски подрумянятся, добавьте столовую ложку муки и дайте ей прожариться минуту, постоянно помешивая. Затем добавьте полтора пинты кипящей воды или бульона, столовую ложку уксуса, столовую ложку хереса, чайную ложку вустерширского соуса, соль и перец. Когда снимете с огня, процедите соус, удалив частицы жира; вмешайте яичный желток. Полейте этим курицу и подавайте.

Куры по-ранаковски.

После первого опыта приготовления этого куриного блюда его несложно готовить, и оно составляет чрезвычайно изысканную перемену к обеду. Острым перочинным ножом разрежьте курицу вдоль спинки; затем, держа нож близко к костям, соскребите мясо с боков, и кости выйдут. Сломайте их в суставах, дойдя до голеней и костей крыльев. Эти кости остаются внутри. Теперь мелко порубите холодную вареную баранину, чтобы нафаршировать курицу; приправьте ее перцем, солью, одной ровной чайной ложкой чабера, двумя полными столовыми ложками рубленого свиного сала и большим количеством лимонного сока или соком одного лимона. Нафаршируйте курицу и зашейте ее, придав хорошую форму; подогните концы крыльев под спинку и крепко привяжите их там, а также привяжите ножки курицы близко к спинке, чтобы верхняя часть представляла собой пухлую поверхность, которую можно нарезать ломтиками поперек, не натыкаясь на кости. Теперь нашпигуйте курицу двумя или тремя рядами сверху. Если у вас нет иглы для шпигования, разрежьте кожу перочинным ножом и вставьте маленькие кусочки свиного сала, все одинаковой длины и размера. Запекайте до полной готовности, очень часто поливая (один или два раза с небольшим количеством сливочного масла). Налейте томатный соус (см. стр. 125) вокруг нее на дно блюда, в котором она подается.

Куриные грудки.

Обрежьте грудки нескольких кур так, чтобы они напоминали обрезные бараньи отбивные. Вставьте косточку от ножки (суставы обрезаны с обоих концов) в конец каждой котлеты; поперчите и посолите их, обваляйте в муке и обжарьте в сотейнике со сливочным маслом. Подавайте их кругом на блюде с горошком, картофельным пюре, цветной капустой, фасолью, помидорами или почти любыми овощами в центре. Они еще вкуснее, если нашпиговать их с одной стороны, выбирая одну и ту же сторону для всех. Если они нашпигованы, их не следует обваливать в муке. Это очень хорошее блюдо для званого обеда. Эти филе также хороши, если подать их кругом с тем же соусом, который подается к курице «дьябло».

Курица «дьябло» с соусом (пароход «Кунард»).

Курицу отваривают до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. Когда она остынет, ее нарезают на куски; эти куски смазывают сливочным маслом и жарят на решетке.

Соус. — Одна чайная ложка готовой горчицы, две столовые ложки вустерширского соуса, три столовые ложки уксуса; все вместе прокипятить и полить курицу. Это блюдо обычно подают на пароходах «Кунард» на ужин. Или отварите кур, нарежьте их на куски, поперчите и посолите, обваляйте в муке, обжарьте (соте) в небольшом количестве горячего свиного сала и подавайте со сливочным соусом, так же, как к жареным цыплятам. Это хороший зимний завтрак.

Куриные крокеты (французский повар).

Отварите одну курицу, добавив в воду луковицу и зубчик чеснока (если есть), добавьте также кости и кусочки говядины; это создаст бульон, если у вас его еще нет. Когда курица сварится, нарежьте ее маленькими кубиками; мелко порубите половину большой луковицы или одну маленькую и две веточки петрушки вместе. Положите в сотейник кусочек сливочного масла размером с небольшое яйцо; когда оно нагреется, положите рубленый лук и петрушку и полчашки муки; хорошо перемешивайте, пока она не прожарится и не приобретет светло-коричневый цвет; затем добавьте полторы чашки бульона или бульона из кастрюли, уваренного или уменьшенного до тех пор, пока он не станет довольно крепким, а затем очищенного от жира; чем крепче бульон, тем лучше, конечно. Размешайте до состояния однородной пасты, добавьте перец, соль, чуть меньше половины тертого мускатного ореха, сок примерно четверти лимона и две столовые ложки хереса, мадеры или портвейна. Когда все будет хорошо перемешано, вмешайте кусочки курицы. Сформируйте обычную форму крокета или форму груш. Когда они будут обваляны в яйце и сухарях, обжарьте их в кипящем горячем свином сале. Если они сформованы в виде груши, после приготовления в каждую можно воткнуть маленький стебелек петрушки, чтобы изобразить черенок груши.

Куриные крокеты (миссис Чонси И. Филли).

Ингредиенты: две курицы и два набора мозгов, все отваренные; одна чайная чашка нутряного жира, мелко рубленного; две веточки петрушки, рубленые; один мускатный орех, тертый; ровная столовая ложка лука, после того как он мелко нарублен; сок и тертая цедра одного лимона; соль, черный и красный перец по вкусу. Мелко порубите мясо; все хорошо перемешайте; добавьте сливки, пока масса не станет довольно влажной или как раз подходящей для формовки. Этого количества хватит на два десятка крокетов. Теперь сформуйте их, как на рисунке (см. выше); окуните во взбитое яйцо и обваляйте в толченых сухарях или панировочных сухарях; обжарьте в кипящем горячем свином сале. Холодное мясо любого вида можно превратить в крокеты, следуя этому рецепту, только заменив курицу равным количеством мяса, а мозги — вареным рисом. Холодная баранина или телятина особенно хороши в крокетах. Холодная говядина тоже очень хороша. Многие предпочитают две чашки вареного риса (свежесваренного и еще горячего при смешивании с курицей) для куриных крокетов вместо мозгов.

Куриные котлеты.

Эти котлеты — всего лишь куриные крокеты в другой форме. Приготовьте их как обрезные бараньи отбивные следующим образом: сделайте форму, заостренную с одного конца и круглую с другого; затем прижмите ее лезвием ножа, придав форму котлеты. Обваляйте эти котлеты в яйце и сухарях и обжарьте в кипящем свином сале; затем воткните бумажную папильотку в заостренный конец. Подавайте их, накладывая одну котлету на другую, кругом, с томатным соусом в центре или вокруг горки грибов или горошка. Это считается очень вкусным блюдом для званого обеда.

Курица с макаронами или с рисом (французский повар).

Нарежьте курицу на куски; обжарьте (соте) их в небольшом количестве горячего жира или сливочного масла размером с яйцо; когда они будут почти готовы, переложите куски в другую кастрюлю; добавьте полную чайную ложку муки к горячему жиру и подрумяньте ее. Смешайте немного холодной или теплой воды с ру; когда масса станет однородной, добавьте пинту или более кипящей воды; полейте этим курицу в кастрюле, добавьте рубленую веточку петрушки, зубчик чеснока, перец и соль. Дайте курице покипеть полчаса или три четверти часа, или пока она не будет полностью готова; затем выньте куски курицы. Процедите соус через сито и удалите весь жир. Имейте наготове макароны, которые были отварены в подсоленной воде, и дайте им повариться в этом соусе. Красиво разложите куски курицы на блюде; полейте их макаронами с соусом и подавайте; или вместо макарон используйте вареный рис, с которым можно поступить так же, как с макаронами.

Чатни из курицы (миссис Э. Л. Юманс).

Ингредиенты: одна большая или две маленькие курицы, литровая банка помидоров, сливочное масло размером с голубиное яйцо, одна столовая ложка муки, одна полная чайная ложка рубленого лука, одна чайная ложка рубленого свиного сала, одна маленькая бутылочка чатни (одна гилла).

Протрите помидоры через сито. Положите сливочное масло (полторы унции) в сотейник, и когда оно нагреется, бросьте туда рубленый лук; готовьте несколько минут, затем добавьте муку, которую тщательно прожарьте; теперь влейте томатную мякоть, приправленную перцем, солью и рубленым свиным салом, и тщательно перемешайте венчиком для яиц до полной однородности, а затем хорошо вмешайте в нее чатни, а затем приготовленную курицу, нарезанную на куски. Курицу можно обжарить (соте) (если она молодая) в небольшом количестве горячего жира, или ее можно зажарить или отварить, как для фрикасе. Курицу аккуратно выкладывают на горячее блюдо и поливают соусом. Ломтики говядины (предпочтительно филе) можно подавать таким же образом с соусом чатни.

Этот чатни — индийский соус, его можно приобрести в первоклассных бакалейных лавках.

Карри из курицы (миссис Юманс).

Нарежьте курицу на куски, удалив кости туловища; приправьте их перцем и солью; обжарьте их в сотейнике на сливочном масле; нарежьте луковицу тонкими ломтиками, которые обжарьте в масле докрасна; теперь добавьте чайную чашку бульона, очищенного от жира, ровную чайную ложку сахара и столовую ложку порошка карри, смешанного с небольшим количеством муки; разотрите порошок карри и муку с небольшим количеством бульона до однородности, прежде чем добавлять в сотейник; положите куски курицы и дайте им покипеть две-три минуты; затем добавьте сок половины лимона. Подавайте это в центре подушки из вареного риса.

Телятину, баранину, кроликов или индейку можно приготовить таким же образом. Добавление половины тертого кокосового ореха — это улучшение.

Куры для ужина (миссис Робертс из Ютики).

Отварив курицу или кур в как можно меньшем количестве воды до тех пор, пока мясо не начнет отпадать от костей, снимите мясо, порубите его довольно мелко и хорошо приправьте перцем и солью. Теперь положите на дно формы несколько ломтиков яиц, сваренных вкрутую, затем слой рубленой курицы, затем еще ломтики яиц и слои курицы, пока форма не будет почти полной; выпарите воду, в которой варилась курица, пока не останется около чашки, хорошо приправьте ее и полейте курицу; она просочится вниз, образуя вокруг нее желе. Дайте постоять ночь или весь день на льду. Нарезается за столом. Если есть опасение, что желе будет недостаточно крепким, можно замочить немного желатина и добавить его в чашку бульона. Украсьте блюдо светло-зелеными листьями сельдерея или бахромой из сельдерея.

Как сделать бахрому из сельдерея для украшения.

Нарежьте стебли на куски длиной два дюйма; воткните много толстых игл в верхнюю часть пробки; протащите половину стебля каждого куска сельдерея через иглы. Когда все волокнистые части будут отделены, положите сельдерей в холодное место, чтобы он завился и стал хрустящим.

Куриные печенки.

Порубите немного лука и обжарьте его в сливочном масле, не давая ему подрумяниться; положите печенки и немного петрушки и жарьте (соте) их до готовности; выньте печенки, добавьте немного горячей воды или бульона к луку и петрушке, загустите мукой (ру, стр. 51); процедите, приправьте и полейте этим печенки.

Если черствый хлеб нарезать в форме маленькой вазы или чашки, а затем обжарить до красивого цвета в кипящем свином сале, это называется крустад. Один из них часто используется с куриными печенками. Часть печенок кладется в верхнюю часть крустада в центре блюда, а остальные размещаются вокруг него у основания. Блюдо называется «крустад из печенок».

Турецкий плов.

Подготовьте одну курицу (два с половиной фунта) для варки и нарежьте пять фунтов бараньей лопатки (без костей) на два куска, которые сверните в форму; положите немного обрезков свиного сала (достаточно, чтобы мясо не прилипало) в большую кастрюлю, и когда оно нагреется, положите курицу и рулеты из баранины и полностью подрумяньте их, переворачивая на огне. Теперь сделайте так называемый букет, а именно: положите лавровый лист на стол; на него поместите три или четыре веточки петрушки, одну веточку тимьяна, половину луковицы шалота, четыре гвоздики и одну столовую ложку шафрана (стоимостью пять центов) и свяжите все вместе, оставив один конец нитки длинным, чтобы он свисал с края кастрюли для удобства извлечения букета. Положите курицу, баранину, букет, щепотку соли и перца в три кварты кипящей воды; за двадцать минут до готовности (на приготовление потребуется чуть меньше часа) положите пять унций риса (замоченного на час в холодной воде); когда будет готово, выньте букет; положите курицу в центр теплого блюда; нарежьте баранину ломтиками или эскалопами толщиной около половины дюйма и выложите их кругом, накладывая один на другой вокруг курицы. Полейте горячим супом (очищенным от жира) курицу; или курицу можно нарезать на порционные куски (семь штук), а круг вокруг блюда можно сформировать из чередующихся кусков курицы и эскалопов баранины, с супом, налитым в центр.

ГУСИ, УТКИ И ДИЧЬ.

Жареный гусь.

Гусь должен быть обязательно молодым. Лучше всего подходят зеленые гуси, т. е. когда им около четырех месяцев. При подготовке отрежьте шею близко к спинке, оставив кожу достаточно длинной, чтобы завернуть ее на спинку; сплющите грудную кость скалкой; надежно свяжите или сколите ножки и крылья. Нафаршируйте гуся следующей смесью: четыре большие луковицы (рубленые), десять листьев шалфея, четверть фунта панировочных сухарей, полторы унции сливочного масла, соль и перец, одно яйцо, ломтик свиного сала (рубленый). Теперь хорошо посыпьте верх гуся солью, перцем и мукой. Отложите потроха, чтобы отварить и порубить для подливки, как для индейки. Постоянно поливайте гуся. Если он зеленый, жарьте его не менее полутора часов; если более старый, предпочтительнее запечь его в духовке с большим количеством горячей воды в противне. Его следует очень часто поливать этой водой, а когда он будет почти готов, полить сливочным маслом с небольшим количеством муки. Запекайте три или четыре часа. Украсьте гуся кресс-салатом и подавайте с коричневой подливкой из потрохов в соуснике. Всегда подавайте яблочный соус к этому блюду.

Начинка для гуся (рецепт Сойера).

Возьмите четыре яблока, очищенных от кожуры и сердцевины, четыре луковицы, четыре листа шалфея и четыре листа тимьяна. Отварите их в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их; когда будут готовы, протрите через сито, удалив шалфей и тимьян; затем добавьте достаточно мякоти рассыпчатого картофеля, чтобы начинка стала достаточно сухой, не прилипая к рукам. Добавьте перец и соль и нафаршируйте птицу.

Утки.

Подготовьте и нафаршируйте их шалфеем и луком, как гуся. Если это утята, жарьте их от двадцати пяти до тридцати минут. Гурманы говорят, что любят их слегка недожаренными, но в то же время очень горячими. Взрослых уток следует жарить час, часто поливая. Подавайте с ними коричневую подливку из потрохов или яблочный соус, или и то, и другое. К блюду следует подать зеленый горошек. Многие отваривают уток перед жаркой или запеканием. Если есть подозрение на преклонный возраст, отварите их.

Дикие утки.

Диких уток следует готовить с кровью, с начинкой или без нее. Сначала поливайте их несколько минут горячей водой, в которую добавлены луковица и соль. Затем уберите противень и поливайте сливочным маслом с небольшим количеством муки, чтобы они подрумянились. Огонь должен быть довольно сильным, и от двадцати до двадцати пяти минут считаются предельным сроком для их приготовления. Коричневую подливку, приготовленную из потрохов, следует подавать на дне блюда. Подавайте также смородиновое желе. Украсьте блюдо ломтиками лимонов.

Тушеная утка с горошком (Уорн).

Остатки холодной жареной утки, цедра половины лимона, одна кварта зеленого горошка, кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, три четверти пинты подливки, перец, соль и кайенский перец по вкусу. Нарежьте утку на порционные куски; приправьте их совсем небольшим количеством кайенского перца и соли, а также мелко нарезанной желтой цедрой половины лимона. Положите в сотейник, полейте подливкой и поставьте на чистый огонь, чтобы блюдо стало очень горячим; но не давайте тушению закипеть. Отварите кварту молодого зеленого горошка; когда он будет готов, слейте воду, добавьте немного сливочного масла, перца и соли. Снова разогрейте на огне. Выложите горошек горкой в центре горячего блюда; разложите вокруг него куски утки и подавайте.

Тушеная утка.

Нарежьте утку на порционные куски. Положите потроха в сотейник, добавив достаточно воды, чтобы покрыть их, для приготовления подливки. Добавьте две луковицы, мелко нарезанные, две веточки петрушки, три гвоздики, лист шалфея, перец и соль. Дайте подливке покипеть на медленном огне, пока она не станет достаточно крепкой, затем добавьте куски утки. Накройте крышкой и тушите на медленном огне два часа, добавляя немного кипящей воды при необходимости. Незадолго до готовности добавьте маленькую рюмку портвейна и несколько капель лимонного сока. Выложите утку на теплое блюдо, полейте подливкой и подавайте с маленькими ромбиками жареного хлеба (крутонами), разложенными вокруг блюда.

Филе утки.

Зажарьте уток, удалите грудки или филе и выложите их на блюдо кругом. Полейте соусом пуаврад и заполните центр круга оливками.

Соус пуаврад.

Мелко нарежьте луковицу; обжарьте ее до желтого цвета со сливочным маслом в сотейнике; влейте гиллу уксуса; оставьте на огне, пока треть его не выкипит; затем добавьте пинту подливки или бульона, пучок петрушки, две или три гвоздики, перец и соль; дайте покипеть минуту; загустите небольшим количеством сливочного масла и муки (ру); процедите и удалите частицы жира.

Голуби, тушенные в бульоне.

Если голуби не совсем молодые, их лучше тушить в бульоне, чем готовить любым другим способом. На самом деле, я считаю это лучшим способом их приготовления. Свяжите их, чтобы придать форму; положите ломтики бекона на дно сотейника; уложите голубей бок о бок, грудками вверх; добавьте нарезанную морковь, луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, чайную ложку сахара и немного петрушки, и залейте достаточным количеством бульона, чтобы покрыть их. Если у вас нет бульона, используйте кипящую воду. Теперь положите несколько тонких ломтиков бекона поверх голубей; накройте как можно плотнее, добавляя кипящую воду или бульон при необходимости. Дайте им потомиться на медленном огне, пока они не станут очень мягкими. Подавайте каждого голубя на тонком куске поджаренного хлеба со сливочным маслом, с каймой из шпината, или сделайте маленькие гнезда из шпината на кусках поджаренного хлеба, поместив голубя в каждое гнездо.

Жареные голуби.

Никогда не жарьте голубей, если они не молодые и нежные. После того как они хорошо связаны для придания формы, натянув кожу на спинку, привяжите тонкие ломтики бекона к грудкам и положите маленький кусочек сливочного масла внутрь каждого голубя. Нанижите их на вертел и жарьте на сильном огне до полной готовности, поливая сливочным маслом.

Голуби на решетке.

Разрежьте голубей вдоль спинки и расплющите их кухонным молотком; приправьте, обваляйте в растопленном сливочном масле и панировочных сухарях и жарьте на решетке, поливая сливочным маслом. Или вырежьте грудки (филе) и жарьте их отдельно. Подавайте на тонких кусках поджаренного хлеба. Приготовьте подливку из оставшихся частей голубей и полейте их.

Луговой тетерев или рябчик.

Их обычно разрезают вдоль спинки и жарят на решетке, натирая сливочным маслом; однако, поскольку все, кроме грудки, обычно жесткое, лучше филетировать птицу или вырезать грудку. Остальную часть птицы нарезают на порционные куски и отваривают. Эти куски затем жарят на решетке вместе с грудками (которые, пожалуйста, помните, не отвариваются) после того, как натерли их сливочным маслом. Как только все будет готово, посыпьте перцем и солью и положите маленький кусочек сливочного масла на каждый кусок, после чего поместите на несколько мгновений в духовку, чтобы масло впиталось. Подавайте со смородиновым желе. Для изысканных приемов подают только грудки. Каждая грудка разрезается на два куска, так что одной птицы достаточно на четырех человек. Если блюдо предназначено для завтрака, подавайте каждый кусок грудки на маленьком квадратном кусочке жареной кукурузной каши (см. рецепт, стр. 73). Если для обеда, подавайте каждый кусок на квадрате горячего поджаренного хлеба со сливочным маслом, с небольшим количеством смородинового желе поверх каждого куска птицы. Украсьте тарелку любыми листьями или кресс-салатом. На завтраке я однажды видела это блюдо в окружении картофеля «Саратога». Белый картофель, темное мясо и красное желе создавали красивый контраст.