Более того, общее потребление пищи средним индивидом, как безазотистой, так и азотистой, значительно больше, чем требуют реальные нужды организма, хотя здесь мы должны уделить более пристальное внимание меняющимся потребностям организма, связанным с разной степенью активности. Человек, чья работа в основном умственная, не имеет реальной потребности в высокой энергетической ценности в своем ежедневном рационе. Для такого человека высокая потенциальная энергия в ежедневном потреблении пищи является обузой, а не выгодой. Равновесие организма может поддерживаться на уровне гораздо меньшем, чем 3000 калорий в день для работника умственного труда, и в интересах здоровья, силы и бодрости, а также научной истины, зачем преподавать доктрину, что здоровому человеку нужно в среднем продуктов питания, чтобы обеспечить 3000 калорий или более в день, с 16-18 граммами азота в форме белка? Более того, как наши эксперименты ясно показали, даже человек, который призван выполнять значительную физическую работу, не имеет явной потребности в энергетической ценности пищи в 3000 калорий в день. Без сомнения, человеку, который работает на тяжелом труде десять или двенадцать часов в день, потребуется большее потребление жиров и углеводов, достаточное, чтобы дать даже более 3000 калорий, но это не относится к умеренному работнику, ни к среднему человеку, чья работа в значительной мере умственная, а не физическая.
Наконец, автору можно позволить выразить надежду, что результат этой экспериментальной работы послужит пробуждению научного и разумного интереса к предмету, который обещает плодотворные результаты для индивида и для общества.
VII. ОПИСАНИЕ ИЛЛЮСТРАЦИЙ
Фотографии солдат были сделаны за несколько дней до окончания эксперимента, как раз перед тем, как люди покинули Нью-Хейвен по завершении своей работы. Следовательно, снимки показывают физическое состояние людей после длительного периода диеты с низким содержанием азота. Изучение этих фотографий, особенно индивидуальных, дает правильное представление о внешнем виде людей и показывает характер их мышечного развития по окончании экспериментальной работы.
При рассмотрении этих фотографий необходимо помнить, что люди как класс, как указано доктором Андерсоном в его отчете, не были особенно хорошо сложены. Очевидно, однако, что испытуемые были в хорошем физическом состоянии и не потеряли сколько-нибудь значительного количества плоти или жира. Две фотографии Фрица, расположенные напротив страниц 198 и 203, показывают, что он был в прекрасном физическом состоянии, даже с избытком жира. Стельц, с другой стороны, чья фотография показана напротив страницы 211, был несколько худощав. Этот человек, однако, совершенно иного телосложения, чем его товарищ Коффман, и был в отличном физическом состоянии для определенных видов гимнастических упражнений.
В этот момент, возможно, стоит отослать читателя к фотографиям У. Л. Андерсона и Беллиса, расположенным напротив страниц 440 и 442. Эти люди, типичные атлеты Йельского университета, были в отличной физической форме, и фотографии были сделаны до эксперимента, в то время, когда они потребляли свою обычную, богатую белком диету. При сравнении этих фотографий становится ясно, что Стельц не был натренирован до такой же высокой степени, как У. Л. Андерсон, хотя ему и не хватает полного мышечного развития, характерного для йельского атлета.
Слайни, чья фотография находится напротив страницы 272, был также в несколько худощавом состоянии. Он, однако, как и Стельц, был в великолепной физической форме, насколько можно судить по его общему здоровью, настроению и склонности к работе. Другие люди из группы солдат, чьи фотографии показаны, не были натренированы до такой же степени. И Слайни, и Стельц, однако, имели практически одинаковую массу тела в конце эксперимента, как и по прибытии в Нью-Хейвен. Стельц, действительно, весил немного больше в апреле 1904 года, чем в октябре 1903 года. Слайни, с другой стороны, потерял около одного фунта веса. Очевидно, поэтому, что эти два человека не обязаны своим худощавым состоянием диете с низким содержанием белка.
Фотографии напротив страниц 136, 261, 284 и 296 иллюстрируют некоторые методы, применявшиеся в попытках улучшить телесные движения солдат.
Среди группы университетских атлетов фотографии Стэплтона, расположенные напротив страниц 328 и 366, показывают мышечное развитие типичного атлета, наделенного более чем обычным количеством мышечной ткани. Эти две фотографии Стэплтона были сделаны в апреле, после того как испытуемый в течение нескольких месяцев находился на диете с низким содержанием белка. На фотографиях, безусловно, нет никакого намека на потерю мышечной ткани и нет никаких признаков физической слабости. Стэплтон, как уже упоминалось ранее, был экспертом в борьбе и подобных видах спорта, для которых его тяжелое мышечное телосложение хорошо подходило.
Фотографии У. Л. Андерсона и Беллиса, расположенные напротив страниц 440 и 442, показывают, с другой стороны, двух атлетов, чье характерное телосложение указывает на способности гимнастов. Более изящные по форме, с меньшими суставами и менее тяжелой мускулатурой, эти люди в то время, когда были сделаны фотографии, были в отличной форме и в высокой степени тренированности для своих специальных областей атлетической работы. Следует подчеркнуть тот факт, что в то время, когда были сделаны эти две фотографии, упомянутые люди еще не начали снижать свое ежедневное количество белковой пищи. Эти две фотографии представлены специально для иллюстрации общего физического сложения людей, принадлежащих к группе университетских атлетов, использованных в экспериментах.
СНОСКИ
[1] Die Ernährung des Menschen. Мюнхен, 1876.
[2] Untersuchungen ü. d. Ernähr. schwedischer Arbeiter. Стокгольм, 1891.
[3] Ein Beitrag zur Lehre vom Eiweissbedarf des gesunden Menschen. Pflüger’s Archiv f. d. gesammte Physiologie. Том 48, стр. 578.
[4] D. Militärärztl. Zeitschr., 1901, стр. 622. Цитируется по Hirschfeld, Archiv. f. Physiologie, 1903, стр. 381.
[5] Большие калории, или килограмм-градусные единицы тепла.
[6] Jahresbericht für Thierchemie, 1891, стр. 369. Цифры, приведенные в таблице выше, представляют диету для людей, выполняющих умеренное количество работы.
[7] Ueber die Ernährung der Italiener. Pflüger’s Archiv. f. d. gesammte Physiologie, том 99, стр. 1 (1903).
[8] Бюллетень № 46. Министерство сельского хозяйства США, стр. 63.
[9] L’Alimentation et les Régimes chez l’Homme sain et chez les Malades, Париж, 1904.
[10] Untersuchungen über den Eiweissbedarf des Menschen. Pflüger’s Archiv f. die gesammte Physiologie. Том 41, стр. 533.
[11] Beiträge zur Ernährungslehre des Menschen. Virchow’s Archiv für pathol. Anat. u. Physiol. Том 114, стр. 311.
[12] Vergleichende Untersuchungen über die Ernährung mit gemischter und rein vegetablischer Kost mit Berücksichtigung des Eiweissbedarfes. Virchow’s Archiv für pathol. Anat. u. Physiol. Том 116, стр. 370.
[13] Die Ernährung der Soldaten vom physiologischen und volkswirthschaftlichen Standpunkt. Achiv f. Physiologie 1903, стр. 380.
[14] Ueber die Kost eines Vegetariers. Zeitschr. f. Biologie. Том 25, стр. 261.
[15] Ueber den Eiweissbedarf des Erwachsenen mit Berücksichtigung der Beköstigung in Japan. Archiv f. Hygiene. Том 8, стр. 78.
[16] Untersuchungen über die Ernährung der Japaner. Zeitschr. f. Biologie. Том 25, стр. 102.
[17] Ein Beitrag zur Frage der Ernährung bei verringerter Eiweisszufuhr. Archiv f. Physiologie, 1901 год, стр. 323.
[18] Untersuchungen über Stoffwechsel und Ernährung in Krankheiten. Zeitschr. f. klin. Medizin. Том 16, стр. 550.
[19] Untersuchungen über den Eiweissbedarf des gesunden Menschen. Берлин, 1891.
[20] Ein Stoffwechselversuch an Vegetarianern. Biochemisches Centralblatt том 2, стр. 144 (1903).
[21] Ueber das Stickstoffgleichgewicht beim erwachsenen Menschen. Skandinavisches Archiv f. Physiol. Том 10, стр. 91.
[22] Untersuchungen über die Eiweissumsetzung des Menschen. Skandinavisches Archiv f. Physiol. Том 14, стр. 121 (1903).
[23] Ueber die Folgen einer ausreichenden, aber eiweissarmen Nahrung. Ein Beitrag zur Lehre vom Eiweissbedarf. Virchow’s Archiv für pathol. Anat. u. Physiol. Том 132, стр. 91.
[24] Weitere Untersuchungen über die Schädlichkeit eiweissarmer Nahrung. Pflüger’s Archiv f. die gesammte Physiol. Том 54, стр. 61.
[25] Ueber die Folgen einer ausreichenden, aber eiweissarmen Nahrung. Skandinavisches Archiv f. Physiol. Том 13, стр. 375.
[26] Zur Bewertung der vegetarischen Diät. Berliner klin. Wochenschr. 1901. стр. 647 и 670. См. также Albu, die vegetarische Diät. Лейпциг, 1902, стр. 65.
[27] См. Zeitschr. f. Biologie. Том 25, стр. 255.
[28] Further Investigations among Fruitarians at the California Agricultural Experiment Station. 1901-1902. Министерство сельского хозяйства США. Бюллетень № 132.
[29] См. Horace Fletcher, The A-B-Z of our own Nutrition. (1903.) Нью-Йорк. стр. 48.
[30] Более полный отчет об этом исследовании см. в Chittenden, Physiological Economy in Nutrition. Popular Science Monthly, июнь 1903 г.
[31] Все цифры для азота на протяжении всей книги, независимо от того, относятся ли они к пище, моче или калу, были получены путем точного химического анализа с использованием метода Кьельдаля-Ганнинга.
Мочевая кислота определялась по методу Фолина, т. е. осаждением мочи сульфатом аммония и т. д. и титрованием перманганатом калия.
Фосфорная кислота оценивалась титрованием стандартным раствором урана с использованием ферроцианида калия в качестве индикатора.
Иногда, как видно из таблиц, азот, мочевая кислота и т. д. определялись не в моче каждого дня. В таких случаях бралась аликвотная часть суточной мочи, и анализы проводились со смешанными пробами за данный период, причем полученные таким образом цифры показывали средний суточный состав за этот период.
[32] Все продукты питания анализировались из больших проб, чтобы максимально уменьшить ошибки анализа. Азот определялся методом Кьельдаля-Ганнинга, причем приведенные цифры являются средним значением близко совпадающих дублирующих анализов.
В то время как азот таким образом определялся в каждой пробе пищи путем прямого химического анализа, энергетическая ценность пищи рассчитывалась главным образом с использованием данных, предоставленных Бюллетенем, выпущенным Министерством сельского хозяйства США, Управлением экспериментальных станций. № 28
[33] Кал за этот период был отделен с помощью ламповой сажи. Он был высушен на водяной бане после добавления спирта и небольшого количества серной кислоты, при этом азот определялся методом Кьельдаля-Ганнинга в пробах сухой смеси за шестидневный период.
[34] Цифры, приведенные для массы кала в течение этого периода баланса, сведены в таблицу для удобства, как указано выше, но, естественно, последний выход был получен только 8 марта. Общее количество в 182 грамма, однако, является точным количеством воздушно-сухого кала, собранного между двумя слоями древесного угля, точно отмечающими период баланса.
[35] Этот баланс осложняется потерей мочи 3 марта. Следовательно, одна седьмая часть общего азота кала за период, а именно 1,401 грамма, была вычтена из общего азота кала.
[36] Этот баланс несколько осложняется тем фактом, что 4 марта моча была потеряна, поэтому этот день пришлось исключить. Корректировка кала, однако, была сделана путем вычитания одной седьмой части общего азота кала, исходя из предположения, что содержание азота было практически одинаковым для каждого дня семидневного периода.
[37] Hamburg steak contained 52 grams meat, 4 grams fat, 63 grams onions, 111 grams bread, each man eating 230 grams.
[38] Одна чашка, общая масса 454 грамма, но содержащая небольшие порции молока и сахара.
[39] Рис или гомини при увлажнении и варке увеличиваются в весе на 120 процентов; или, скорее, после того, как избыток влаги испарился и рис поджарен, он показывает увеличение на эту величину. Но для вареного риса или гомини, без сушки или жарки, при обычном приготовлении наблюдается увеличение веса на 230 процентов.
[40] In each bowl of soup were 90 grams of oysters, 20 grams of butter, and 190 grams of milk.
[41] Министерство сельского хозяйства США, Управление экспериментальных станций, Бюллетень 98.
См. также «Исследования питания человека в Соединенных Штатах». К. Ф. Лэнгворти и Р. Д. Милнер. Министерство сельского хозяйства США, Управление экспериментальных станций. Вашингтон, 1904, стр. 14.
[42] Это среднее значение охватывает период только с 13 апреля по 24 мая, так как г-н Беллис был вынужден выйти из эксперимента в последнюю дату из-за несчастного случая в гимнастическом зале.
[43] Кал за период был отделен, как обычно, путем приема ламповой сажи.
[44] Курсив вставлен Р. Х. Ч.
[45] См. Hahn, Massen, Nencki, und Pawlow: Archiv f. exper. Pathol. u. Pharm. Том XXXII. (1893), стр. 161. Также Nencki, Pawlow, und Zaleski: Ibid. Том XXXVII., стр. 26.
[46] Физиологическое действие креатина и креатинина и т. д. Бюллетень № 66, Министерство сельского хозяйства США, Управление экспериментальных станций.
[47] Untersuchungen zur Physiologie und Pathologie der Harnsäure bei Säugethieren. Archiv f. exper. Pathol. u. Pharm. Том XLI., стр. 406.
[48] См. Burian and Schur., Archiv f. die gesammte Physiologie. Том LXXXVII., стр. 239.
[49] Аллоксановые основания при асептических лихорадках. Amer. Journal of Physiology Том X., стр. 452.
[50] Птомаины и лейкомаины, или химические факторы в возникновении болезней. Третье издание, 1896. Lea Brothers, стр. 550.
[51] The Practitioner. Лондон. Июль 1903 г., стр. 61.
[52] Centralblatt für Physiologie. Том XVII, стр. 715. 1904.
[53] The Practitioner, июль 1903 г., стр. 83.