Рассел Х. Читтенден

«Физиологическая экономия в питании: экспериментальное исследование минимальной потребности здорового человека в белке»

Страница 1 из 12 · 57 091 зн. · 66 мин. чтения

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКОНОМИЯ В ПИТАНИИ

С ОСОБЫМ УПОМИНАНИЕМ МИНИМАЛЬНОЙ ПОТРЕБНОСТИ В БЕЛКЕ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

РАССЕЛ Х. ЧИТТЕНДЕН, Ph.D., LL.D., Sc.D.

ДИРЕКТОР ШЕФФИЛДСКОЙ НАУЧНОЙ ШКОЛЫ ПРИ ЙЕЛЬСКОМ УНИВЕРСИТЕТЕ И ПРОФЕССОР ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ХИМИИ; ЧЛЕН НАЦИОНАЛЬНОЙ АКАДЕМИИ НАУК; ПРЕЗИДЕНТ АМЕРИКАНСКОГО ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО ОБЩЕСТВА; ЧЛЕН АМЕРИКАНСКОГО ФИЛОСОФСКОГО ОБЩЕСТВА И Т. Д.

НЬЮ-ЙОРК FREDERICK A. STOKES COMPANY 1907

By Frederick A. Stokes Company

Published in November, 1904

THE UNIVERSITY PRESS, КЕМБРИДЖ, США

СПИСОК ИЛЛЮСТРАЦИЙ

Facing page

Group of soldiers at work in the Gymnasium 136

Side view of Fritz 198

Back view of Fritz 204

Front view of Coffman and Steltz 212

Back view of Coffman and Steltz 220

Side view of Zooman and Cohn 234

Back view of Zooman and Cohn 240

Side view of Loewenthal and Morris 258

Group of soldiers exercising in the Gymnasium 262

Front view of Sliney 272

Soldiers exercising in the Gymnasium 284

Soldiers exercising in the Gymnasium 296

Side view of Stapleton 328

Back view of Stapleton 366

Front view of W. L. Anderson and Bellis 440

Back view of W. L. Anderson and Bellis 442

БЛАГОДАРНОСТИ ЗА ФИНАНСОВУЮ ПОДДЕРЖКУ ПРИ ПОКРЫТИИ РАСХОДОВ НА ОПИСАННЫЕ ЗДЕСЬ ЭКСПЕРИМЕНТЫ

Автор получил самую щедрую помощь в виде существенных грантов от Фонда Баче Национальной академии наук и Института Карнеги в Вашингтоне, а также благодаря крупным пожертвованиям от г-на Горация Флетчера из Венеции и г-на Джона Х. Паттерсона из Дейтона, штат Огайо. Кроме того, Военное министерство Соединенных Штатов в значительной мере покрыло расходы на содержание в Нью-Хейвене отряда добровольцев из Санитарного корпуса армии США, направленного сюда по любезному содействию главного хирурга Роберта Мейтленда О’Рейли.

БЛАГОДАРНОСТИ ЗА ПОМОЩЬ В ПРОВЕДЕНИИ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

Успешное выполнение экспериментов во всех их деталях, особенно химической работы, стало возможным благодаря активному и постоянному сотрудничеству коллеги автора, Лафайета Б. Менделя, Ph.D., профессора физиологической химии в Шеффилдской научной школе.

Эффективную помощь в рутинной химической и другой лабораторной работе в связи с экспериментами оказали Фрэнк П. Андерхилл, Ph.D., Артур Л. Дин, Ph.D., Гарольд К. Брэдли, B.A., Роберт Б. Гибсон, Ph.B., Оливер Э. Клоссон, Ph.B. и Чарльз С. Ливенворт, Ph.B.

Д-р Уильям Г. Андерсон, директор Йельского гимнастического зала, при содействии своих помощников оказал ценную помощь в наблюдении за физическим развитием подопытных, в организации частых тестов на силу, а также в определении характера и объема их работы в гимнастическом зале. Большая часть подготовки солдат проходила под личным руководством Уильяма Х. Каллахана, M.D., медицинского ассистента в гимнастическом зале, в то время как г-да Уильям Чейз, Антон Мюллер, Джон Стэплтон и Х. Р. Глэдвин, помощники инструкторов в гимнастическом зале, проводили тренировки и следили за непосредственной мышечной подготовкой мужчин.

В исследовании «времени реакции» и других вопросов, представляющих психологический интерес, работа велась под руководством Чарльза Х. Джадда, Ph.D., заведующего Йельской психологической лабораторией, при содействии Уоррена М. Стила, B.A., и Клойда Н. Макаллистера, Ph.D.

В морфологическом исследовании крови и т. д. ценную помощь оказал д-р Уоллес Девитт, лейтенант, командующий армейским отрядом. Д-р Девитт также всячески содействовал во время своего пребывания в Нью-Хейвене поддержанию условий, необходимых для солдатского отряда в эксперименте такого рода.

Кроме того, следует выразить благодарность нескольким унтер-офицерам Санитарного корпуса за их разумное сотрудничество и интерес. Наконец, мы выражаем благодарность людям из Санитарного корпуса, которые вызвались участвовать в эксперименте, за их добровольное соблюдение многих ограничений, наложенных на них во время шестимесячного пребывания в Нью-Хейвене, и за достойное поведение в условиях, которые не всегда были приятными.

Мы выражаем благодарность студентам университета, которые вызвались быть испытуемыми, за их разумное сотрудничество, живой интерес и искреннее соблюдение наложенных условий.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Нет предмета более физиологически важного или более значимого для благополучия человеческого рода, чем питание. Как лучше поддерживать организм в состоянии здоровья и силы, как достичь наивысшей степени эффективности, как физической, так и умственной, при наименьших затратах энергии — это вопросы питания, о которых должен знать каждый просвещенный человек, и все же даже эксперт-физиолог сегодня находится в состоянии неуверенности относительно того, что составляет правильный рацион для различных условий жизни и различных степеней активности. Мы слышим со всех сторон самые разные мнения относительно потребностей организма, относительно объема и характера пищевых требований, противоречивые утверждения относительно относительных достоинств животной и растительной пищи; действительно, существует большой недостаток согласия относительно многих фундаментальных вопросов, которые постоянно возникают при любом рассмотрении питания человеческого организма. Особенно это касается так называемых диетических стандартов, или пищевых потребностей здорового взрослого человека. Были приняты определенные общие стандарты, но тщательное изучение условий, при которых собирались данные, приводит к выводу, что рассматриваемые стандарты имеют очень сомнительную ценность, особенно когда мы видим множество примеров людей, живущих, по-видимому, в хорошем физическом состоянии, при режиме, который совсем не соответствует существующим стандартам.

Особенно нам нужны более определенные знания об истинных физиологических потребностях организма в белковой или альбуминовой пище, т. е. тех видах пищи, которые мы привыкли называть основными, поскольку они абсолютно необходимы для жизни. Если наши представления о ежедневных количествах этой пищи, необходимых для поддержания здоровья и силы, преувеличены, то для нас открывается возможность физиологической экономии, с дополнительной возможностью того, что здоровье и бодрость могут быть прямо или косвенно повышены. Более того, если из-за привычек, сложившихся годами и поколениями, мы пристрастились к потреблению чрезмерных количеств белковой пищи, количеств, значительно превышающих физиологические потребности организма, то мы должны рассмотреть возможность того, что этот избыток ежедневной пищи может быть в той или иной степени ответственен за многие болезненные состояния, которые можно было бы предотвратить более тщательным соблюдением истинных физиологических потребностей организма.

Сначала, однако, мы должны получить более определенную информацию о том, каковы реальные потребности организма в белковой пище, и эту информацию можно получить только путем тщательного научного экспериментирования в различных условиях. Это было целью настоящего исследования, и полученные результаты теперь представлены общественности с надеждой, что они окажутся не только научно интересными и ценными, но и послужат пробуждению интереса в умах вдумчивых людей к предмету, который, безусловно, имеет первостепенное значение для благополучия человечества. То, что физическое состояние организма оказывает всемогущее влияние на психическое состояние, и что даже моральная природа человека зависит от его телесного состояния, одинаково достоверно; следовательно, предмет питания, как только он будет полностью понят и его предписания будут соблюдены, обещает оказать благотворное влияние не только на телесные условия, но и на благополучие человечества во многих других направлениях.

Представляя результаты описанных здесь экспериментов, автор воздержался от пространных дискуссий, предпочитая позволить результатам в основном говорить самим за себя. Они, безусловно, достаточно убедительны и не нуждаются в избытке слов, чтобы придать им ценность; действительно, достоинство книги заключается в большом количестве последовательных результатов, которые не допускают противоречий и не нуждаются в аргументах для повышения их ценности. Представленные результаты являются научными фактами, и выводы, которые они оправдывают, самоочевидны.

CONTENTS

Page

Acknowledgments v

Preface vii

Introductory 1

Experiments with Professional Men.

Chittenden: Daily Record of Nitrogen Excretion, etc. 24

First Nitrogen Balance, with comparison of income and output, amount and character of the daily food 34

Second Nitrogen Balance, with composition of daily food, etc. 43

Mendel: Daily Record of Nitrogen Excretion, etc. 53

First Nitrogen Balance, with comparison of income and output, amount and character of the daily food 60

Second Nitrogen Balance, with composition of daily food, etc. 67

Underhill: Daily Record of Nitrogen Excretion, etc. 79

First Nitrogen Balance, with comparison of income and output, composition of the daily food, etc. 87

Second Nitrogen Balance, with composition of daily food, etc. 93

Dean: Daily Record of Nitrogen Excretion, etc. 98

Nitrogen Balance, with comparison of income and output, amount and character of the daily food 103

Beers: Daily Record of Nitrogen Excretion, etc. 111

First Nitrogen Balance, with comparison of income and output, amount and character of the daily food 114

Second Nitrogen Balance, with composition of daily food, etc. 121

Summary of Results; True Proteid Requirements 127

II.

Experiments with Volunteers from the Hospital Corps of the United States Army.

Description of the Men 134

Daily Routine of Work 135

Daily Record of Nitrogen Excretion, etc., for each of the thirteen men under experiment 139

Average Daily Output of Nitrogen 199

Nitrogen Metabolized per kilo of Body-Weight 201

Changes in Body-Weight during the Experiment 202

First Nitrogen Balance, with comparison of income and output, amount and character of the daily food 203

Second Nitrogen Balance, with composition of daily food, etc. 223

Third Nitrogen Balance, with composition of daily food, etc. 242

Summary regarding Nitrogen Requirement 254

Physical Training of the Men—Report by Dr. Anderson of the Yale Gymnasium 255

Body Measurements 261

Strength or Dynamometer Tests 262

Comparison of the Total Strength of the Men at the beginning and end of the Experiment 274

Reaction Time Experiments—Report by Dr. Judd of the Yale Psychological Laboratory 276

Character and Composition of the Blood 283

General Conclusions 285

Daily Dietary of the Soldier Detail 288

III.

Experiments with University Students, trained in Athletics.

Consumption of Proteid Food by Athletes 327

Description of the Men 329

Daily Record of Nitrogen Excretion, etc., for each of the eight men under Experiment 332

Average Daily Excretion of Metabolized Nitrogen 364

Metabolized Nitrogen per kilo of Body-Weight 365

Daily Diet Prescribed 366

Nitrogen Balance, with comparison of income and output, and amount and character of the daily food, etc. 375

The Physical Condition of the Men 434

Strength or Dynamometer Tests 436

Report by Dr. Anderson of the Yale Gymnasium 439

Reaction Time—Report by Dr. Judd of the Yale Psychological Laboratory 442

General Summary; True Physiological Requirements for Proteid Food 454

IV.

The Systemic Value of Physiological Economy in Nutrition.

Diseases due to Perversion of Nutrition 455

Waste Products of Proteid Metabolism may be Dangerous to Health 456

Origin and Significance of Uric Acid 458

Modification of Uric Acid Excretion by diminishing the amount of Proteid Food 463

Tables showing Excretion of Uric Acid by the three groups of men under observation; Uric Acid per kilo of Body-Weight, etc. 467

Economic and Sociological Importance of the Results 471

VI.

General Conclusions 474

VII.

Description of Illustrations 477

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКОНОМИЯ В ПИТАНИИ

ВВЕДЕНИЕ

Примечание. Для пользы читателей-неспециалистов метаболизм, слово, часто используемое, можно определить как термин, применяемый к совокупным химическим изменениям, происходящим в живой материи. Когда эти метаболические изменения являются созидательными, как при построении тканевого протоплазмы из поглощенного пищевого материала, они называются анаболическими; когда они являются разрушительными, как при расщеплении живой материи или при разложении материалов, накопленных в тканях и органах, они называются катаболическими. Белковый метаболизм, или, точнее, белковый катаболизм, следовательно, означает разрушительное разложение белкового или альбуминового вещества в живом организме и практически синонимичен азотистому метаболизму, поскольку весь приток азота в основном обеспечивается белками или альбуминовыми веществами пищи. Основной приток углерода, с другой стороны, обеспечивается жирами и углеводами, такими как крахмалы и сахара.

В результате многолетних наблюдений и экспериментов были сделаны определенные общие выводы относительно необходимых количеств пищи, необходимых для поддержания здоровья и силы. Были установлены определенные диетические стандарты, которые получили более или менее общее признание в большинстве частей цивилизованного мира; стандарты, которые были подкреплены и дополнены склонностью человека к потаканию своим слабостям. Карл Фойт из Мюнхена, чья долгая и успешная жизнь в качестве исследователя питания делает его выводы очень ценными, считает, что взрослому мужчине среднего веса (70-75 кг), выполняющему умеренную мышечную работу, требуется ежедневно 118 граммов белковой или альбуминовой пищи, из которых 105 граммов должны быть усвояемыми, 56 граммов жира и 500 граммов углеводов, с общей энергетической ценностью более 3000 больших калорий, чтобы поддерживать организм в равновесии. Стандарт или ежедневный рацион Фойта принимается более или менее повсеместно как представляющий потребности организма в нормальных условиях жизни, и выводы, к которым пришли другие исследователи по этим же направлениям, были более или менее согласованы с цифрами Фойта. В подтверждение этого утверждения можно привести следующие данные:

СРЕДНИЕ РАЦИОНЫ.

Moleschott. Ranke.[1] Forster. Hultgren[2] and Landergren. Atwater. Studemund.[3] Schmidt.[4]

grams grams grams grams grams grams grams

Proteid 130 100 131 134 125 114 105

Carbohydrates 550 240 494 523 400 551 541

Fats 40 100 68 79 125 54 63

Fuel value (calories)[5] 3160 2324 3195 3436 3315 3229 3235

Во многих из этих рационов следует отметить, что потребность в белке установлена даже на более высокой отметке, чем стандарт Фойта. Аналогичным образом, Эрисман, изучая рационы русских рабочих, имевших свободный выбор пищи и выполнявших умеренно тяжелую работу, обнаружил, что ежедневный рацион состоял из 131,8 грамма белка, 79,7 грамма жира и 583,8 грамма углеводов, с общей энергетической ценностью 3675 больших калорий. Далее, Хултгрен и Ландергрен [6] обнаружили, что шведские рабочие, выполнявшие тяжелую работу, имели в качестве ежедневного рациона 189 граммов белка, 110 граммов жира и 714 граммов углеводов, с общей энергетической ценностью 4726 больших калорий. Фойт обнаружил, что немецкие солдаты на действительной службе потребляли ежедневно 145 граммов белка, 100 граммов жира и 500 граммов углеводов, с общей энергетической ценностью 3574 больших калорий. Лихтенфельт [7], изучая питание итальянцев, утверждает, что итальянскому рабочему, выполняющему умеренный объем работы, требуется 110,5 грамма белка и общая энергетическая ценность ежедневной пищи 2698 калорий, в то время как при тяжелом труде ему требуется 146 граммов белка ежедневно, с углеводами и жирами, достаточными для получения 3088 больших калорий. В нашей собственной стране Этуотер [8], который сделал много ценных наблюдений за диетическими привычками различных классов людей и в различных условиях жизни, заявил, что несколько более либеральная норма белка была бы желательна, скажем, 125 граммов, с общей энергетической ценностью 3500 больших калорий для человека, выполняющего тяжелую мышечную работу.

В, возможно, самой последней книге по питанию Арман Готье [9], пишущий о французском народе, утверждает, что обычному человеку в этом климате требуется ежедневно 110 граммов альбуминовой пищи, 68 граммов жира и около 423 граммов крахмалистой или сахаристой пищи. Возможно, однако, говорит Готье, что количество альбуминовой пищи может быть уменьшено, если необходимо, до 78 граммов в день в случае, если человек не работает и принимает дополнительно не менее 50 граммов жира и 485 граммов углеводной пищи. Там, однако, где человек работает от восьми до десяти часов в день, рацион, говорит Готье, должен быть увеличен по крайней мере до 135 граммов альбуминовой пищи, с 85-100 граммами жира и с 500-900 граммами крахмалистой пищи.

Хотя эти цифры можно считать вполне убедительно показывающими диетические стандарты, принятые человечеством, нет никаких доказательств того, что они представляют реальные потребности организма. Мы можем даже задаться вопросом, имеют ли простое наблюдение за видами и количествами пищи, потребляемой различными классами людей в различных условиях жизни, какое-либо важное отношение к этому вопросу. Они проливают свет на диетические привычки, это правда, но такие наблюдения не дают информации о том, насколько рассматриваемые рационы служат реальным потребностям организма. Мы можем обнаружить, например, что при определенных заданных условиях диеты люди, о которых идет речь, выглядят хорошо питающимися и выполняют свою работу с видимой легкостью и комфортом; но не могли бы эти же результаты последовать при меньших количествах пищи? Если так, то неизбежно должна существовать определенная степень физиологической экономии при более ограниченной диете и, как следствие, конечная выгода для организма за счет уменьшения износа телесного механизма.

Действительно, экспериментальная работа и наблюдения, разбросанные за последние несколько лет, предполагают возможность того, что гораздо более низкие стандарты диеты достаточны для удовлетворения реальных физиологических потребностей организма. Так, Хиршфельд [10] в 1887 году обнаружил, экспериментируя на себе (24 года, вес 73 кг), что можно поддерживать азотистое равновесие на диете, содержащей всего 5–7,5 грамма азота в день, или 35–45 граммов белка, в течение десяти-пятнадцати дней. Количество потребляемой безазотистой пищи, однако, было довольно большим, особенно количество масла — часто 100 граммов в день — средняя энергетическая ценность составляла от 3750 до 3916 больших калорий ежедневно. В 1888 году Хиршфельд [11], снова экспериментируя на себе, поддерживал азотистое равновесие в течение нескольких дней на 7,5 грамма азота в день, с жирами и углеводами, достаточными для получения общей энергетической ценности 3462 больших калорий в качестве ежедневного среднего. Главная критика экспериментов Хиршфельда заключается в том, что он не смог во всех случаях получить определенные аналитические данные об используемых продуктах питания и не смог определить азот в кале. Тем не менее, его результаты ценны как указывающие на возможность поддержания азотистого равновесия хотя бы на короткое время при низком потреблении белка.

Кумагава [12], изучая особенно диету японцев и экспериментируя на себе (27 лет, вес 48 кг), обнаружил при чисто растительной диете, содержащей в день 54,7 грамма белка, 2,5 грамма жира и 569,8 грамма углеводов, что он показывал в течение девяти дней положительный баланс азота, указывающий на то, что его организм накапливал около 4 граммов белка в день. Азот, выделяемый с мочой и калом, составлял 8,09 грамма в день, в то время как азот в ежедневной пище составлял 8,75 грамма. Интересно наблюдать в этих экспериментах, как указывающих на степень усвоения растительной пищи (состоящей в значительной мере из риса), что ежедневное среднее содержание азота в моче составляло 6,069 грамма, а в кале 2,029 грамма. Другими словами, из 54,7 грамма азотсодержащей пищи усваивалось только 37,8 грамма, 12,69 грамма выходило с калом. Общая энергетическая ценность усвоенной пищи в день составляла 2478 больших калорий. Аналогичным образом Хиршфельд [13] обратил внимание на тот факт, что со многими растительными продуктами, в частности, не более 75 процентов потребленного белка может быть переварено и усвоено, тем самым подчеркивая необходимость обращать внимание на характер белковой пищи при рассмотрении питательной ценности данного рациона.

В некоторых экспериментах, описанных К. Фойтом [14] в 1889 году, по диете вегетарианцев, Э. Фойт и Константиниди обнаружили, что азотистое равновесие было установлено у одного человека при около 8 граммах азота, что соответствует 48,5 граммам белка в качестве ежедневного рациона, с большими количествами крахмалистых продуктов и некоторым количеством жира. Аналогичным образом, Накахама [15] в том же году, изучая диету (в основном растительную) и питательное состояние тринадцати немецких рабочих в Лейпциге, обнаружил, что их ежедневная пища содержала в среднем 85 граммов белка, но Карл Фойт, критикуя эти результаты, утверждает, что мужчины были сравнительно легкого веса — около 60 кг — и плохо питались.

Келльнер и Мори [16], изучая питание японца (весом 52 кг, 23 года), утверждают, что при чисто растительной диете, содержащей 11,34 грамма азота, из которых только 8,58 грамма переваривались, наблюдалась отчетливая потеря веса тела, с ежедневной потерей организмом 1,16 грамма азота. Однако на смешанной диете, содержащей рыбу, можно было установить азотистое равновесие при ежедневном рационе, содержащем 17,48 грамма азота, из которых 15,27 грамма переваривались и использовались. Аналогичным образом, Каспари [17], 29 лет, весом 66,2 кг, обнаружил, что, хотя он мог поддерживать свой организм в азотистом равновесии при 13,26 грамма азота в день, он не мог достичь этого при 10,1 грамма азота, хотя его ежедневная пища содержала 3200 больших калорий.

Другие исследователи, однако, не нашли больших трудностей в установлении азотистого равновесия у человека при гораздо более низких количествах белковой пищи. Так, Клемперер [18] обнаружил в случае двух молодых людей весом 64 и 65,5 кг соответственно, в эксперименте, длившемся восемь дней, что азотистое равновесие устанавливалось при 4,38 и 3,58 грамма азота в день, но при ежедневном рационе, содержащем, помимо небольшого количества белка, 264 грамма жира, 470,4 грамма углеводов и 172 грамма алкоголя, с общей энергетической ценностью 5020 больших калорий.

Пешель [19] также сообщил об экспериментальных результатах, показывающих, что он смог установить азотистое равновесие на короткий период при 7 граммах азота ежедневно, из которых 5,31 грамма появлялись в моче и 1,58 грамма в кале.

Каспари и Глесснер [20] в пятидневном эксперименте с двумя вегетарианцами обнаружили, что жена потребляла ежедневно в среднем 5,33 грамма азота, с жирами и углеводами, равными 2715 калориям, в то время как мужчина принимал 7,82 грамма азота и 4559 калорий. Оба человека накапливали азот, несмотря на низкое потребление белковой пищи.

Эксперименты Сивена [21], однако, возможно, заслуживают более тщательного рассмотрения. При весе тела 60 кг и возрасте 30½ лет его эксперименты, проведенные на самом себе, длились тридцать два дня с установлением азотистого равновесия при 6,26 грамма азота. Более того, в другом эксперименте он находился в азотистом равновесии в течение дня или двух, по крайней мере, при 4,5 грамма азота. В эксперименте Сивена наиболее заметной особенностью является тот факт, что общее потребление пищи в день было сравнительно низким, с энергетической ценностью всего 2444 больших калорий. В этой связи мы можем обратить внимание на недавние эксперименты Ландергрена [22], который обнаружил у четырех человек, питавшихся ежедневным рационом, содержащим только 2,1–2,4 грамма азота, но с большим количеством углеводов, некоторым количеством жира и алкоголя, что на четвертый день этого «специфического азотистого голода» метаболизировалось и появлялось в моче только 3–4 грамма азота. Другими словами, здоровый взрослый мужчина, имеющий достаточное потребление безазотистой пищи, по-видимому, не должен метаболизировать больше белка, чем достаточно для получения 3–4 граммов азота в день.

Такие данные, которых можно было бы привести еще много, безусловно, оправдывают вопрос: насколько мы оправданы в предположении о необходимости богатой белковой диеты, требуемой стандартом Фойта? Фойт, однако, вместе со многими другими физиологами, по-видимому, возражал бы против любого уменьшения ежедневных 118 граммов белка для умеренного работника на том основании, что обилие белка в пище является необходимостью для поддержания физической бодрости и мышечной активности. Этот взгляд, безусловно, подкрепляется обычаями и привычками человечества; но мы вполне можем задаться вопросом, выдержат ли наши диетические привычки критику, и в свете современных научных исследований мы можем даже выразить сомнение в том, добавляет ли богатая белковая диета что-либо к нашей мышечной энергии или телесной силе.

Насколько можно доверять нашему естественному инстинкту в выборе диеты? Мы все — существа привычки, и наши вкусовые рецепторы приятно возбуждаются богатой животной пищей с высоким содержанием белка, и мы вполне можем задаться вопросом, не основаны ли наши диетические привычки больше на диктате нашего вкуса, чем на научных рассуждениях или истинных физиологических потребностях. Существует распространенное мнение, что для того, чтобы быть хорошо питающимся, организм должен иметь большой избыток жира, отложенного в тканях, и что все телесные недуги и слабости должны встречаться и преодолеваться увеличенным потреблением пищи. Существует постоянное искушение увеличить ежедневный рацион, и существует почти всеобщая вера в эффективность богатой и обильной диеты для укрепления организма и повышения телесной и умственной бодрости. Есть ли какое-либо оправдание для этих убеждений? Никакого, по-видимому, кроме того, которое исходит из обычаев поколений сытой жизни.

Самоочевидно, что наименьшее количество пищи, которое будет служить для поддержания организма в состоянии высокой эффективности, является физиологически наиболее экономичным и, следовательно, наиболее приспособленным к потребностям организма. Любой избыток сверх того, что действительно необходимо, не только неэкономичен, но может быть прямо вредным. Это особенно верно для белковой или альбуминовой пищи. Однако вполне уместно задаться вопросом, следует ли принимать краткий эксперимент в несколько дней, в котором азотистое равновесие, возможно, устанавливается на низком уровне 4–5 граммов азота, эквивалентном 25–35 граммам белка, как фиксирующий ежедневные потребности здорового человека, перевешивающий обычаи или привычки всей жизни. Сам Фойт, однако, ясно подчеркнул общий принцип, что наименьшее количество белка с добавлением безазотистой пищи, которое будет достаточно для поддержания организма в состоянии постоянной бодрости, является идеальной диетой. Продукты разложения белка являются постоянной угрозой для благополучия организма; любое количество белковой или альбуминовой пищи сверх реальных потребностей организма может оказаться отчетливо вредным. Мы видим пагубные последствия мочевой кислоты при подагре, но есть много других азотистых отходов белкового катаболизма, которые при избытке белковой пищи могут быть чрезмерно заметны в жидкостях и тканях организма и могут нанести больший или меньший ущерб до их выведения через почки. Более того, не требуется воображения, чтобы понять постоянное напряжение печени и почек, не говоря уже о возможном влиянии на центральные и периферические части нервной системы, этими азотистыми отходами, от которых организм обычно избавляется как можно быстрее. Они являются вечно присутствующим злом, но зачем увеличивать их без необходимости? Этот вопрос возвращает нас к исходной точке. Какова минимальная потребность в белке для здорового человека, или, скорее, насколько мы можем безопасно и выгодно уменьшить наше потребление белка ниже общепринятых стандартов?

Вопрос безопасности является уместным. Так, Мунк [23] несколько лет назад (1893) подал сигнал тревоги по этому поводу, который был позже подтвержден Розенхаймом [24]. Оба этих наблюдателя сообщили, что у собак, которых некоторое время кормили диетой с низким содержанием белка, но с обилием углеводов и жиров, через несколько недель (6–8) наблюдалась потеря способности к всасыванию из пищеварительного тракта, зависящая не только от измененного состояния эпителиальных клеток кишечника, но и от уменьшенной секреции пищеварительных соков, потери веса тела, силы и бодрости, за чем быстро следовала смерть. Если эти результаты были действительно вызваны диетой с низким содержанием белка, они предполагают серьезную опасность, которую нельзя легко игнорировать. Ягерроос [25] также наблюдал, экспериментируя на собаках, что через несколько месяцев наблюдалось поразительное расстройство кишечника при низком потреблении белка, которое, однако, в конечном итоге было прослежено до отчетливой инфекции и, вероятно, никоим образом не связано с уменьшенным количеством белка в диете. В этих различных экспериментах на собаках, проведенных Мунком, Розенхаймом и Ягерроосом, неизбежно была большая монотонность в диете, и в экспериментах Мунка вообще не давали свежего мяса, а только сушеную пищу. Другими словами, если диета в каком-либо смысле была ответственна за плохое здоровье животных, столь же правдоподобно приписать результаты ненормальным условиям, в которых содержались животные, как и любому специфическому эффекту из-за низкого потребления белка. Очень важно, чтобы пища собак, как и людей, соответствовала всем обычным гигиеническим условиям. Она должна быть не только достаточного количества для истинных потребностей организма, но также должна иметь необходимое разнообразие с разумной степенью усвояемости и надлежащим объемом или массой. Когда эти качества отсутствуют, неудивительно, если постепенно развиваются отклонения от нормы. То, что низкое потребление белковой пищи могло быть ответственным за состояние, существующее в экспериментах Мунка и Розенхайма, неправдоподобно; взгляд, который сильно подкрепляется многими наблюдениями, особенно наблюдениями Альбу [26] над женщиной тридцати семи лет весом 37,5 кг, которая придерживалась вегетарианской диеты в течение шести лет и которая, находясь под присмотром Альбу в течение двух лет, потребляла только 34 грамма белка в день, при этом общая энергетическая ценность пищи составляла всего 1400 калорий в день. Эта женщина находилась в азотистом равновесии при 5,4 грамма азота и на этой диете избавилась от болезни, которой долгое время страдала.

Вегетарианец Фойта [27] описывается самим Фойтом как мужчина двадцати восьми лет, весом 57 кг, хорошо питающийся, с хорошо развитыми мышцами и т. д. Он жил на чисто растительной диете в течение трех лет и, как было установлено, находился в азотистом равновесии при 8,2 грамма азота. Не упоминается о каких-либо неприятных эффектах, связанных с этим низким белковым рационом, хотя он придерживался его в течение нескольких лет. Эксперименты и наблюдения Джаффы [28] над фрукторианцами и нуторианцами Калифорнии «показали в каждом случае (две женщины и трое детей), что, хотя диета имела низкую белковую и энергетическую ценность, испытуемые, по-видимому, были в отличном здоровье и оставались таковыми в течение пяти-восьми лет, пока жили таким образом». При сравнении прихода и расхода азота на диете, состоящей в основном из орехов и фруктов, было замечено у двух испытуемых, что 8 граммов азота было достаточно для достижения азотистого равновесия, в то время как у двух других испытуемых на такой же диете азот, необходимый ежедневно для равновесия, составлял около 10 граммов. Диета, использованная в этих экспериментах, однако, была неизбежно более или менее ограниченной в разнообразии и, без сомнения, несколько монотонной. Джаффа, по-видимому, согласен с Каспари в том, что минимальное количество белка, требуемое ежедневно, варьируется в зависимости от индивидуума и может даже варьироваться у одного и того же индивидуума в разное время. Более того, Джаффа, в согласии с Сивеном, считает, что после того, как организм перенес потерю азота, сразу же предпринимается попытка достичь азотистого равновесия, и что любое накопление азотистого материала тела является сравнительно медленным процессом. Если это правда, очевидно, что живое вещество тканевой протоплазмы должно медленно формироваться из белка диеты. Это, говорит Джаффа, должно послужить предупреждением любому, кто планирует какое-либо заметное уменьшение белка в ежедневной диете.

В этой связи можно процитировать еще одно утверждение Джаффы, поскольку оно иллюстрирует отношение, принятое многими физиологами к этому вопросу. «Даже если бы можно было доказать, — говорит Джаффа, — большим количеством экспериментов, что азотистое равновесие может поддерживаться при небольшом количестве белка, все равно оставался бы большой вопрос, было бы это мудро или нет. Безусловно, со стороны человеческого организма должны быть постоянные усилия для достижения этого состояния, и при низком снабжении белком он может быть вынужден делать это в условиях напряжения. В таком случае плохие результаты могут проявляться медленно, но могут быть серьезными и длительными. Также было высказано предположение, что при жизни на довольно высоком уровне белка организм более устойчив к болезням и другим нагрузкам, чем при низком уровне белка». Хотя эти предположения требуют тщательного рассмотрения, столь же очевидно, что существует и другая сторона вопроса, а именно: возможная опасность для организма от физиологического действия больших количеств азотистых отходов, которые возникают в результате избытка белковой пищи и которые плавают по системе до их выведения. Кроме того, мы не должны упускать из виду большую потерю энергии организмом при обработке и избавлении от избытка ненужной пищи любого вида, введенной в пищеварительный тракт, не говоря уже об опасности кишечного гниения и токсемии, когда по какой-либо причине система теряет способность переваривать и усваивать избыток потребляемой пищи. Более того, нельзя упускать из виду возможное напряжение почек и других органов. Следовательно, мы вполне можем задаться вопросом, на чьей стороне лежит большая опасность. Непредвзятому наблюдателю, не связанному старинными традициями, казалось бы, что прилагаются огромные усилия для поддержания претензий на высокое потребление белка. Безусловно, хорошо быть осторожным, но, конечно, не обязательно преувеличивать воображаемые опасности до такой степени, чтобы подавлять все усилия по установлению возможной физиологической экономии.

В докладе, прочитанном перед Физиологической секцией Британской медицинской ассоциации в 1901 году д-ром ван Сомереном, утверждается существование рефлекса глотания, правильная работа которого защищает от результатов недоедания путем предотвращения потребления любого избытка пищи. Тщательное пережевывание и пропитывание слюной способствуют более полному использованию пищи и делают возможной большую экономию, так что вес тела и азотистое равновесие поддерживаются при исключительно малом количестве пищи. Этот принцип был разработан г-ном Горацием Флетчером на самом себе в попытке восстановить свое здоровье до нормального состояния, с такими благотворными результатами, что он быстро вернулся в состояние исключительной бодрости и благополучия. Утверждается, что неторопливость в еде, вызванная привычкой тщательного пропитывания слюной, приводит к возникновению сытости при приеме сравнительно небольших количеств пищи, и, следовательно, избегается любой избыток пищи.

Осенью 1901 года г-н Флетчер и д-р ван Сомерен посетили физиологические лаборатории Кембриджского университета, и, как заявил сэр Майкл Фостер [29], этот вопрос был более тщательно изучен с помощью физиологических экспертов. Наблюдения проводились над различными лицами, и, как заявил профессор Фостер, «было установлено, что принятие привычки тщательного пропитывания пищи слюной, по общему мнению, оказывает немедленное и очень поразительное влияние на аппетит, делая его более разборчивым и приводя к выбору простой диеты, и, в частности, уменьшая тягу к мясной пище. Аппетит, кроме того, вне всякого сомнения, полностью удовлетворяется диетой, значительно меньшей по количеству, чем требуется при обычных привычках»... «У двух лиц, которые довели метод до предела, было обнаружено, что полная телесная эффективность поддерживалась в течение нескольких недель на диете, которая имела общую энергетическую ценность менее половины той, что обычно принимается, и составляла немногим более одной трети белка, потребляемого средним человеком». Наконец, говорит Фостер, «можно сомневаться, может ли продолжаться эффективность при таких низких значениях, и потребовались бы очень длительные наблюдения, чтобы установить факты. Но все испытуемые, которые применяли принципы разумно, согласились в том, что обнаружили очень заметное снижение своих потребностей, и испытали увеличение чувства благополучия и увеличение своих рабочих способностей».

Осенью 1902 года и в начале 1903 года г-н Флетчер провел несколько месяцев с автором, тем самым дав возможность изучить его привычки жизни. В течение тринадцати дней в январе он находился под постоянным наблюдением в лаборатории автора, когда было обнаружено, что среднее ежедневное количество метаболизируемого белка составляло 41,25 грамма, при этом его вес тела (75 кг) оставался практически постоянным. Позже была проведена более тщательная серия наблюдений, включающая тщательный анализ ежедневной диеты, вместе с анализом экскрементов. В течение шести дней ежедневная диета составляла в среднем 44,9 грамма белка, 38,0 граммов жира и 253 грамма углеводов, общая энергетическая ценность составляла всего 1606 больших калорий в день. Ежедневное потребление азота составляло в среднем 7,19 грамма, в то время как ежедневный выход с мочой составлял 6,30 грамма, а с калом 0,6 грамма; т. е. ежедневное потребление 7,19 грамма азота, при общем выходе 6,90 грамма, показывая ежедневный прирост организмом 0,29 грамма азота, и это на диете, содержащей менее половины белка, требуемого стандартом Фойта, и имеющей только половину энергетической ценности диеты Фойта. Более того, тщательными и всесторонними тестами, проведенными в Йельском гимнастическом зале, было установлено, что г-н Флетчер, несмотря на этот сравнительно низкий рацион, находился в отличной физической форме. По словам д-ра Андерсона, директора гимнастического зала, «случай необычный, и я удивлен, что г-н Флетчер может выполнять работу тренированных атлетов и не проявлять заметных признаков переутомления... Г-н Флетчер выполняет эту работу с большей легкостью и с меньшим количеством заметных плохих результатов, чем любой человек его возраста и состояния, с которым я когда-либо работал» [30]. Не наша цель здесь обсуждать, насколько эти результаты обусловлены пропитыванием слюной или более тщательным пережевыванием пищи. Главный момент для нас заключается в том, что мы имеем здесь поразительную иллюстрацию установления азотистого равновесия на диете с низким содержанием белка и большой физиологической экономии, как показано низкой энергетической ценностью потребляемой пищи, в сочетании с замечательной физической силой и выносливостью.

Имея перед собой такие данные, мы видим возможную важность более полного и точного знания истинных диетических стандартов. Мы находим здесь предложенные вопросы, ответы на которые имеют первостепенное значение для нашего понимания питательных процессов организма; большая легкость в поддержании здоровья, повышенная способность сопротивления болезнетворным микробам, продолжительность жизни, увеличенная сверх нынешнего среднего уровня, большая физиологическая экономия и большая эффективность, повышенная умственная и физическая бодрость при меньших затратах энергии со стороны организма. Все эти вопросы возникают перед нами в связи с возможностью поддержания равновесия при пониженном потреблении пищи, особенно азотистого равновесия, при уменьшенном потреблении белковой или альбуминовой пищи. Невозможно ли, что принятые диетические стандарты слишком высоки?

Конечно, понятно, что не может быть фиксированного диетического стандарта, подходящего для всех людей, возрастов и условий жизни. Диетические стандарты в лучшем случае являются лишь приблизительным указанием количеств пищи, необходимых организму, но эти потребности, очевидно, изменчивы, варьируясь в зависимости от степени активности организма, особенно объема выполняемой физической работы, не говоря уже о различиях в весе тела, поле и т. д. Более того, несомненно верно, что существует то, что можно назвать специфическим коэффициентом питания, характерным для индивидуума, своего рода личная идиосинкразия, которая в некоторой степени оказывает модифицирующее влияние на характер и степень изменений, происходящих в организме. Тем не менее, при должном признании общего влияния, оказываемого этими различными факторами, главный вопрос остается, а именно: насколько обычно принятые стандарты диеты верны; или, другими словами, есть ли какое-либо реальное научное основание для предположения, что средний индивидуум, выполняющий средний объем работы, требует такого количества белка или общих питательных веществ, как того требуют обычные диетические стандарты? Не могут ли все реальные физиологические потребности организма быть удовлетворены значительно уменьшенным потреблением белка, с установлением продолжительного азотистого равновесия при гораздо меньшем количестве белковой пищи, чем того требуют обычные диетические стандарты, и с фактической выгодой для организма?

Именно здесь мы можем подчеркнуть, почему придается значение установлению азотистого равновесия и почему потребление белка приобретает большее значение, чем ежедневные количества потребляемых жиров и углеводов. Жиры и углеводы при окислении в организме в конечном итоге сгорают до простых газообразных продуктов, а именно: углекислого газа и воды. Следовательно, эти отходы легко и быстро выводятся и не могут оказывать большого вредного влияния, даже когда образуются в избытке. Конечно, существует потеря энергии при переваривании, всасывании и окислении жиров и углеводов, когда они принимаются в чрезмерных количествах. Будучи введенными в пищеварительный канал, они должны быть переварены, иначе они засорят кишечник или подвергнутся брожению, и тем самым вызовут проблемы. Более того, при всасывании они могут превращаться в жир и откладываться в различных тканях и органах организма; процесс желательный до определенного момента, но нежелательный, когда такое накопление делает организм грузным и неповоротливым. С белковой пищей, с другой стороны, история совсем другая. Эти вещества при окислении дают ряд кристаллических азотистых продуктов, которые в конечном итоге выходят из организма через почки. Однако до их выведения эти продукты — часто называемые токсинами — плавают по организму и могут оказывать большее или меньшее вредное влияние на систему, или, будучи временно отложенными, могут оказывать специфическое или местное влияние, которое требует их быстрого удаления. Следовательно, важна необходимость ограничения производства этих тел до минимального количества из-за их возможного физиологического эффекта и той роли, которую они могут играть в возникновении многих болезненных состояний. Более того, выведение чрезмерных количеств этих кристаллических азотистых тел через почки возлагает на эти органы ненужное бремя, которое может поставить под угрозу их целостность и, возможно, привести к серьезному повреждению, не говоря уже о раннем нарушении функции.

Настоящие эксперименты были предприняты, чтобы пролить свет на этот широкий вопрос о возможной физиологической экономии в питании, с особым упоминанием минимальной потребности в белке для здорового человека в обычных условиях жизни. Автор, как исследователь физиологии, всегда утверждал, что человек склонен есть гораздо больше, чем того требуют потребности организма, но его активный интерес к этой проблеме был пробужден, в частности, его наблюдениями за г-ном Флетчером и заметной физиологической экономией, которую последний мог практиковать, не только без ущерба, но, по-видимому, с большой выгодой для организма в отношении силы, бодрости и выносливости, в сочетании с видимым сопротивлением болезням. Хотя г-н Флетчер и д-р Ван Сомерен, несомненно, подчеркнули бы важность пропитывания слюной как средства контроля аппетита и тем самым регулирования потребления пищи в гармонии с реальными потребностями организма, для физиолога и для человечества первостепенное значение имеет точно знать, насколько возможно уменьшить потребление пищи с полной безопасностью и без потери той силы, умственной и физической, бодрости и выносливости, которые характерны для хорошего здоровья. Более того, столь же ясно, что если существует возможная выгода для организма от практики физиологической экономии в диете, мы должны знать, насколько это может быть достигнуто простым ограничением количества пищи, не усложняя проблему другими факторами.

Планируя проведение этой серии экспериментов, автор ясно осознавал, что, хотя может быть возможным, как показали предыдущие эксперименты, поддерживать равновесие организма и азотистое равновесие на диете с низким содержанием белка в течение короткого периода, этот факт, как ранее указывал Мунк, никоим образом не устанавливает взгляд, что такая диета окажется эффективной для поддержания равновесия в течение длительного периода, или что телесная сила и бодрость могут быть сохранены и обеспечено надлежащее сопротивление болезням. Следовательно, казалось необходимым организовать эксперименты так, чтобы они продолжались не несколько дней или недель, а месяцы и годы. Более того, очень сомнительно, хорошо ли приспособлена ограниченная диета (ограниченная в разнообразии), часто используемая для удобства в обычных экспериментах по метаболизму, для получения наилучших результатов. Следовательно, было решено избегать, насколько это возможно, любой монотонности диеты, отдавая должное психическим влияниям, способным влиять на секрецию, пищеварение и т. д., так замечательно разработанным Павловым в его классических экспериментах по этим предметам; влияниям, которые, несомненно, имеют большое значение для контроля и модификации, в некоторой мере, питательных изменений в организме. Опять же, очевидно, что для того, чтобы эксперименты такого рода были широко полезными, они должны быть опробованы на большом количестве людей и в различных условиях жизни, чтобы избежать, насколько это возможно, влияния личной идиосинкразии и тем самым избежать вводящих в заблуждение выводов.

Эксперименты проводились с тремя различными типами или классами индивидуумов:

1-я. Группа из пяти мужчин разного возраста, связанных с университетом в качестве профессоров и инструкторов; мужчин, которые, ведя активный образ жизни, не занимались очень активной мышечной работой. Они были выбраны как представители умственного труда, а не физического, хотя некоторые из них при выполнении своих ежедневных обязанностей должны были быть на ногах в лаборатории значительную часть дня.

2-я. Отряд из тринадцати человек, добровольцев из Санитарного корпуса армии Соединенных Штатов и представителей умеренного работника; мужчин, которые в течение шести месяцев выполняли каждый будний день энергичный объем систематических упражнений в гимнастическом зале, в дополнение к рутинной работе, связанной с их повседневной жизнью в качестве членов Санитарного корпуса Соединенных Штатов. Эти мужчины были разных национальностей, возрастов и темпераментов.

3-я. Группа из восьми молодых людей, студентов университета, все тщательно тренированные атлеты, некоторые из них с исключительными рекордами в спортивных состязаниях.

I. ЭКСПЕРИМЕНТЫ С ПРОФЕССИОНАЛАМИ.

Прежде чем приступить к подробному описанию экспериментальной работы, возможно, стоит еще раз подчеркнуть, что особенно желательно установить, насколько, если вообще возможно, потребление белковой пищи может быть уменьшено без ущерба для организма, т. е. при поддержании азотистого и телесного равновесия и без нарушения телесной и умственной бодрости. Более того, если может быть установлен более низкий белковый стандарт, чем общепринятый, желательно установить, может ли он поддерживаться бесконечно или в течение длительного периода времени без потери силы и бодрости. Очевидно, что первостепенное значение имеет то, чтобы мы довольно определенно знали, какова на самом деле минимальная потребность в белке для здорового человека на килограмм веса тела, и экспериментальная работа, которая будет подробно описана, была направлена, в частности, на определение того, возможно ли существенно снизить количество ежедневной белковой пищи без ущерба для телесного здоровья и при поддержании физической и умственной бодрости.

Автор, полностью осознавая свою ответственность в проведении эксперимента такого рода, начал с самого себя в ноябре 1902 года. В то время он весил 65 кг, ему было почти 47 лет, и он привык есть ежедневно количество пищи, приблизительно равное так называемым диетическим стандартам. Признавая, что привычки всей жизни не следует менять слишком внезапно, было сделано постепенное сокращение количества белковой или альбуминовой пищи, принимаемой каждый день. В случае автора это привело в течение месяца или двух к полному отказу от завтрака, за исключением маленькой чашки кофе. Легкий обед принимался в 13:30, за которым следовал более плотный ужин в 18:30. Иногда, однако, более сытная еда принималась в полдень, как подсказывал аппетит. Следует добавить, что общее потребление пищи постепенно уменьшалось, как и белковые компоненты. Однако перехода на вегетарианскую диету не было, а просто введение физиологической экономии. Тем не менее, существовала и сейчас существует отчетливая тенденция к исключению мяса в некоторой мере, аппетит не требует этого вида пищи в той же степени, что и раньше. Сначала это изменение на меньшее количество пищи ежедневно сопровождалось некоторым дискомфортом, но это вскоре прошло, и интерес автора к предмету был усилен открытием, что он, несомненно, находится в улучшенном физическом состоянии. Ревматическое заболевание в коленном суставе, которое сохранялось в течение полутора лет и лишь частично поддавалось лечению, полностью исчезло (и с тех пор никогда не повторялось). Незначительные проблемы, такие как «сильные головные боли» и желчные приступы, больше не появлялись периодически, как раньше. Появилась большая признательность к той пище, которая съедалась; казалось, развились более острый аппетит и более острый вкус, с более полным пристрастием к простой пище. К июню 1903 года вес тела упал до 58 кг.

В течение лета придерживались того же простого рациона: небольшая чашка кофе на завтрак, довольно плотный обед в середине дня и легкий ужин вечером. Два месяца были проведены в штате Мэн на рыболовной базе в глубине страны, и в течение части этого времени автор обходился без проводника, часто самостоятельно управляя лодкой по шесть-десять миль до полудня, иногда против встречного ветра (без завтрака), при этом чувствуя гораздо меньшую усталость и мышечную боль, чем в предыдущие годы при более обильном питании. Испытание на выносливость и пригодность к физической работе, которое автор таким образом проводил «натощак», укрепило мнение о том, что ошибочно предполагать необходимость плотного приема пищи перед выполнением тяжелой работы. С физиологической точки зрения, безусловно, гораздо рациональнее оставить плотный прием пищи на время после завершения дневной работы. Мы, по-видимому, забываем, что энергия мышечного сокращения поступает не из продуктов питания, находящихся в данный момент в желудке и кишечном тракте, а скорее из поглощенного материала, запасенного в мышцах, который был переварен и усвоен за день или два до этого. Кроме того, следует помнить, что сам процесс пищеварения привлекает к желудочно-кишечному тракту большой приток крови и что значительное количество энергии требуется для процессов секреции, пищеварения, всасывания и перистальтики, которые неизбежно стимулируются присутствием пищи в желудке и кишечнике, тем самым фактически уменьшая количество энергии, доступной там, где она наиболее необходима. Зачем же тогда расходовать ресурсы организма именно в то время, или непосредственно перед тем временем, когда работа, которую мы хотим выполнить, будь то мышечная или умственная, требует обильного кровоснабжения мышц или мозга, и когда вся доступная энергия необходима для выполнения предстоящей задачи?

Мы слишком склонны сравнивать работающий организм с машиной, котлом, двигателем и т. д., упуская из виду тот факт, что животный механизм отличается от машины по крайней мере в одном важном отношении. Когда мы хотим привести в действие механизм, мы должны поднять давление пара, поэтому под котлом разводят огонь и пар генерируется пропорционально сжигаемому топливу. Источником энергии, используемой для движения механизма, является внешний горючий материал, вводимый в топку, но энергия мышечного сокращения, например, исходит не из окисляемого пищевого материала в желудке, а из материала самой мышцы. Другими словами, в организме животного сгорает часть тканевого каркаса или материал, тесно связанный с этим каркасом, и способность выдерживать длительное мышечное напряжение зависит от питательного состояния вовлеченных мышц, а не от количества пищи, содержащейся в желудке или введенной в него. Все физиологи, я думаю, признают обоснованность этого рассуждения, но как мало кто из нас применяет этот принцип на практике. Совершенно логично начинать рабочий день с относительно пустым желудком — после того, как мы однажды избавились от привычки плотно завтракать, — и, по опыту автора, как умственная, так и физическая работа стали легче благодаря этой смене привычки. Мышцам и мозгу предоставляется возможность восстановить понесенные ими потери путем приема пищи в то время, когда пищеварительные процессы не будут отвлекать энергию, которая при активности необходима в другом месте.

Более того, легко понять, почему при ограниченной диете, особенно белковой, должно наблюдаться уменьшение чувства усталости в связи с энергичной или продолжительной мышечной работой и почему в то же время должна повышаться выносливость при фактическом увеличении силы. При уменьшенном потреблении белковой пищи снижается образование кристаллических азотистых продуктов распада, таких как мочевая кислота и пуриновые основания, не говоря уже о других менее изученных веществах, которые, циркулируя по системе, несомненно, ответственны, по крайней мере частично, за то, что мы называем усталостью. Нам не нужно здесь рассматривать, связано ли чувство усталости с действием этих веществ на сами мышцы, на двигательные нервы или их окончания, или на центральную нервную систему; для текущей цели достаточно подчеркнуть вероятные результаты их присутствия в чрезмерном количестве. Наконец, мы можем подчеркнуть то, что сегодня довольно ясно, а именно: энергия мышечного сокращения предпочтительно поступает из окисления не азотистых или белковых компонентов мышц, а безазотистых компонентов ткани; это еще одна причина, по которой избытка белковой пищи можно с выгодой избегать. Более того, белковая пища стимулирует метаболизм организма в целом, и поэтому чрезмерное количество белка в рационе излишне усиливает метаболизм или сгорание безазотистого материала мышц, тем самым разрушая то, что в противном случае сохранилось бы как источник энергии для мышечного сокращения, когда мышцы призываются к выполнению своих повседневных функций.

По возвращении автора в Нью-Хейвен осенью 1903 года он с удивлением обнаружил, что его масса тела практически такая же, как в начале июля. В период с ноября 1902 года по июль 1903 года организм потерял 8 кг при постепенном изменении диеты, но с июля по октябрь 1903 года вес, по-видимому, оставался неизменным, из чего можно было справедливо предположить, что организм окончательно адаптировался к новым условиям.

Каково же теперь было состояние организма в отношении азотистого метаболизма? Чтобы ответить на этот вопрос, практически каждый день с 13 октября 1903 года по 28 июня 1904 года собиралась вся суточная моча, что представляло собой период почти в девять месяцев. Этот ежедневный выход через почки анализировался каждый день с особым вниманием к общему азоту как мере количества метаболизированного белкового материала. Также учитывались общий объем мочи, удельный вес, мочевая кислота, фосфорная кислота, индикан и другие показатели, причем наиболее важные результаты представлены в следующих таблицах.

ЧИТТЕНДЕН.

Date. Body-weight. Urine.

Volume. 24 hours. Sp. Gr. Nitrogen. Uric Acid. P₂O₅.

1903 kilos c.c.

grams gram grams

Oct. 13 57.5 380 1027

5.46

0.376

1.10

550 1027

6.51

400 1022

5.40

0.352

1.02

500 1027

6.45

17 57.4 477 1030

6.40

670 1027

7.20

0.406

1.10

435 1027

6.13

465 1028

6.83

0.476

0.92

450 1029

6.51

465 1027

6.14

0.370

0.96

445 1023

5.52

0.385

0.79

405 1027

5.08

Nov. 1

390 1029

5.68

0.372

0.42

530 1027

6.33

470 1027

5.92

0.412

0.75

425 1028

5.88

375 1029

4.93

0.330

0.79

545 1028

6.57

8 57.4 456 1029

5.82

0.371

0.65

415 1027

5.43

615 1025

6.45

0.430

1.17

410 1028

4.80

580 1026

5.64

0.371

1.02

584 1027

5.82

505 1029

6.36

405 1028

5.80

0.384

0.73

425 1027

5.43

455 1028

5.27

0.367

0.76

575 1027

6.62

447 1027

5.34

0.389

0.77

480 1029

6.00

21 57.5 400 1029

5.71

382 1029

5.52

0.379

0.97

23 57.7 350 1029