«Руководство для учителей Онтарио: Домоводство»

В любое время до урока большую твердую кость старого животного, такую как коленный или тазобедренный сустав говядины, следует обжигать в течение нескольких часов, чтобы избавиться от соединительной ткани, которая удерживает минеральное вещество в форме. Это следует делать осторожно, чтобы сохранить форму кости и показать пористую структуру минерального вещества. Если кость не почернела от огня, ее белый цвет также укажет на известь, из которой она образована.

В день урока будет необходимо иметь кусок мяса, показывающий три части — жир, кость и мышцу. Нижний отруб говяжьего огузка имеет все эти части, и мышца достаточно жесткая, чтобы четко показать свою соединительную ткань. Для изучения жира лучше всего подходит кусок нутряного жира, так как его можно легко разобрать, чтобы показать его структуру.

При изучении жирного и постного мяса важно, чтобы хотя бы каждые два ученика имели кусок, так как необходимо тщательное рассмотрение. Один или два образца кости будут достаточны для класса.

Никакое определенное количество работы не может быть установлено для любого одного урока. Интерес и способности класса должны быть ориентиром. В сельских школах время каждого урока должно быть сравнительно коротким, хотя ни один учитель домоводства не должен тратить более сорока минут на чисто теоретическую работу без какого-либо изменения.

Ниже приводится план фактов, которые следует рассмотреть в этом конкретном исследовании:

УРОК I

1. Names of meat:

(1) Говядина, от быка или коровы. Лучшее мясо получается от животного в возрасте около четырех лет.

(2) Телятина, от теленка. Он должен быть в возрасте не менее шести недель.

(3) Баранина, от овцы. Весенний ягненок — в возрасте от шести до восьми недель; годовалый ягненок — в возрасте одного года.

(4) Свинина, от свиньи.

(5) Домашняя птица — курица, индейка, утка, гусь.

(6) Дичь, дикие животные — олень, дикая утка, куропатка и т. д.

2. Parts of meat:

(1) Жир. — (a) Внутренний жир, расположенный вокруг внутренних органов, обычно называемый почечным жиром или нутряным салом.

(b) Внешний жир, прилегающий к коже, называемый подкожным жиром.

(2) Кость, (3) мышечная или постная ткань.

3. Composition of fat:

(1) Соединительная ткань, (2) чистый жир, (3) вода.

Изучение следует начинать с жира, поскольку это простейшая ткань, части которой наиболее отчетливо видны. Разберите образец на части, и вы обнаружите ткань, которая скрепляет их вместе. Ее название легко вывести из ее назначения.

Наличие воды можно продемонстрировать, нагрев кусочки жира в небольшой кастрюле и, когда они станут горячими, накрыв посуду холодной тарелкой. Снимите тарелку, прежде чем она нагреется, и на ее поверхности сконденсируется влага. О наличии воды в жире можно также судить, вспомнив, что вода входит в состав всех тканей организма.

4. Composition of bone:

(1) Минеральные вещества (известь), (2) соединительная ткань, (3) вода.

Ни минеральное вещество, ни соединительную ткань в кости нельзя увидеть, пока не будет устранено одно или другое.

Ударьте по свежей кости стальным ножом, и она проявит свою твердость. Кости строятся из пищи, и единственное твердое пищевое вещество — это минеральное вещество. Покажите обожженную кость, от которой осталось только минеральное вещество, и дайте каждому ученику осмотреть ее. Ее структура указывает на пустоты, которые занимала выгоревшая часть. Дайте ей упасть или раздавите часть пальцами, чтобы показать, как легко она ломается. Такие кости не годились бы в качестве каркаса для поддержки тела. Кости очень пожилых людей становятся похожими на это, и мы боимся, чтобы такие люди не упали. Обожженной кости нужно что-то, чтобы удерживать ее вместе — соединительная ткань. Такая ткань находилась в пустотах до того, как кость была обожжена.

Покажите кость после того, как она была подготовлена в растворе кислоты, когда осталась только соединительная ткань. Объясните, как она была подготовлена. Согните ее, чтобы показать ее гибкость. Чтобы быть полезной в организме, ей нужно вещество, которое делает ее твердой и жесткой — минеральное вещество, которое было растворено.

Примечание. — Это отличное время, чтобы показать необходимость минеральных веществ для формирования костей в рационе младенцев и маленьких детей. Если они не получают это минеральное вещество в период роста, их кости не могут стать твердыми и жесткими, и их тела могут стать деформированными — искривление ног, искривление позвоночника и т. д. Это вещество также необходимо для твердых и здоровых зубов.

Обратите внимание на тот факт, что минеральные вещества в молоке и яйцах находятся в растворенном виде и поэтому готовы к использованию организмом. Минеральное вещество в кости не находится в растворе и не может быть растворено в процессе пищеварения, поэтому оно практически бесполезно в качестве пищи.

Сравните соединительную ткань кости с тканью жира и позвольте ученикам объяснить разницу в толщине. Подведите их к пониманию того, что соединительная ткань может быть растворена в горячей воде и таким образом может быть извлечена из минеральной части кости. Хозяйка может сделать это сама или купить уже извлеченную ткань в виде желатина.

5. Composition of muscle:

(1) Соединительная ткань

(2) Красная часть, состоящая из микроскопических трубок, содержащих красный сок. Сок содержит:

(a) Воду

(b) Красный пигмент

(c) Вкусовые вещества

(d) Мышечный альбумин — белковое вещество, похожее на яичный белок

(e) Минеральные вещества.

Muscle fibres highly magnified

Bundle of fibres. Tubes of one fibre. Proper carving of fibres—across the grain.

Следует прояснить, что стенки таких крошечных трубок никогда не могут быть достаточно толстыми, чтобы быть жесткими. Следует обратить внимание на истинную причину жесткости — толстую соединительную ткань.

Примечание. — Для образцов подойдут очень маленькие кусочки мяса. Жесткое мясо лучше, потому что оно более отчетливо показывает соединительную ткань. При исследовании мышцы ее следует осторожно соскоблить ножом, пока не обнажится слой соединительной ткани. Красную часть, которую соскоблили, следует объяснить, и сделать рисунок, чтобы проиллюстрировать ее.

Измельченную постную говядину следует замочить в небольшом количестве холодной воды по крайней мере на двадцать минут, чтобы извлечь мышечный сок для исследования. Сок следует процедить через марлю и налить в стакан. Он не показывает ничего, кроме воды и красного цвета.

Чтобы найти другие вещества, налейте часть сока в небольшую кастрюлю и постепенно нагревайте, пока он не закипит. Красный цвет исчезнет, а альбумин, растворенный в соке, свернется и станет отчетливо виден. Ученики вспомнят, что на яичный белок тепло воздействовало таким же образом, и им можно сказать, что это свернувшееся вещество похоже на яичный белок и называется мышечным альбумином. Запах, выделяющийся при нагревании, предполагает, что вкусовые вещества также находятся в мышечном соке, отсюда важность сохранения этого сока в процессе приготовления.

Процедите кипяченый сок, чтобы избавиться от свернувшегося альбумина, а затем исследуйте оставшуюся жидкость. Ее цвет отчетливо указывает на наличие минеральных веществ в растворе.

УРОК II

6. Meat experiments:

Если позволит время, можно провести следующие эксперименты. Факты, которые доказывают эти эксперименты, могут, однако, быть раскрыты за гораздо более короткое время путем опроса:

(1) Нарежьте постное мясо на маленькие кусочки, залейте их холодной водой и дайте постоять. Отметьте цвет воды.

(2) Залейте кусочек постного мяса кипятком и дайте постоять. Отметьте цвет воды.

(3) Посыпьте кусочек мяса солью. Что произойдет?

(4) Заверните кусочек мяса на несколько минут в обычную коричневую оберточную бумагу. Что произойдет?

(5) Потомите маленький кусочек очень жесткого мяса около часа, а затем исследуйте соединительную ткань.

(6) Сварите или запеките маленький кусочек очень жесткого мяса, а затем исследуйте соединительную ткань.

7. Selection of meat:

(1) Вся плоть должна быть однородной по цвету, иметь мелкое зерно, быть твердой и упругой на ощупь.

(2) Говядина должна быть ярко-красного цвета, хорошо «мраморной» и окруженной жиром.

(3) Баранина должна быть тускло-красной, а ее жир — белым, твердым и хлопьевидным.

(4) Ягнятина светлее по цвету, чем баранина, а кость — краснее.

(5) Телятина имеет розоватый цвет плоти и белый жир. Очень бледная телятина не является хорошей.

(6) Свинина должна иметь твердую плоть бледно-красного цвета. Кожа должна быть белой и чистой, жир — белым.

(7) Домашняя птица:

(a) Цыплята. — У молодых цыплят тонкие, острые когти; гладкие ноги; мягкая, тонкая кожа; и мягкий хрящ на конце грудной кости. Длинные волоски указывают на возраст.

(b) Индейки. — Они должны быть пухлыми, иметь гладкие, темные ноги и мягкий хрящ.

(c) Гуси. — Они должны быть пухлыми и иметь много «пеньков» от перьев; они также должны иметь гибкие клювы и мягкие лапы.

8. Care of meat:

(1) Удалите мясо из оберточной бумаги, как только оно прибудет, чтобы предотвратить потерю соков. Мясник должен использовать вощеную бумагу непосредственно для мяса.

(2) Протрите мясо влажной тканью, но не кладите его в воду.

(3) Поместите мясо на глиняную или эмалированную посуду и поставьте в прохладное место до тех пор, пока оно не понадобится.

(4) Замороженное мясо следует размораживать в теплой комнате перед приготовлением.

УРОК III

9. General ways of preparing meat:

(1) Извлечение определенных веществ. — (a) Суп — вещества, извлеченные в воде из постного мяса, костей и жира.

(b) Бульон — вещества, извлеченные в воде из постного мяса.

(c) Бульон (консоме) — вещества, извлеченные в воде из постного мяса и приправленные овощами.

(d) Мясной сок — соки, извлеченные из постного мяса только с помощью тепла или давления.

(2) Сохранение всех веществ. — Жаркое, куски для варки, стейки, отбивные, котлеты.

(3) Сохранение части и извлечение части. — Рагу.

10. Notes on tough meat:

(1) Жесткость мяса зависит от толщины соединительной ткани, удерживающей мышечные трубки вместе.

Cuts of beef

1. Neck, stews and soup. 2. Chuck ribs, cheaper roasts. 3. Prime ribs, very good roasts. 4. Loin, best steaks or roasts (sirloin, tenderloin, porterhouse). 5. Rump, roasts and steak. 6. Brisket, stews or corned beef. 7. Fore shank, soup. 8. Shoulder, stews or pot-roasts. 9. Short ribs, stews or cheap roasts. 10. Navel, corned beef. 11. Plate, stews or corned beef. 12. Flank, stews or corned beef. 13. Round, steaks. 14. 2nd cut round, stews and soup. 15. Hind shank, stews and soup. 16. Tail, soup.

Bony structure

(2) Соединительная ткань становится толстой и жесткой по двум причинам. —

(a) Возраст — у старых животных соединительная ткань становится толстой.

(b) Упражнения — в определенных частях тела, где мышцы часто используются, эти мышцы должны быть более прочно связаны вместе, как в шее, ногах и т. д.

(3) Сухой жар сделает соединительную ткань жесткой, что затруднит ее нарезание и пережевывание; поэтому жесткие куски не следует готовить при сухом жаре.

(4) Влажный жар размягчит и в конечном итоге растворит соединительную ткань, облегчая ее нарезание и пережевывание; поэтому жесткие куски следует готовить при влажном жаре.

(5) Жесткое мясо более распространено в теле животного и поэтому дешевле, чем нежное мясо.

(6) Жесткое мясо имеет более насыщенные соки, чем нежное мясо, и его следует использовать для супа, бульона и мясного чая.

11. Digestibility of meat:

(1) Чем меньше мышечный сок свернулся от тепла, тем легче он усваивается.

(2) Из-за своей плотной текстуры печень, почки и сердце животных труднее усваиваются.

(3) Баранина и ягнятина из-за своих более коротких волокон легче усваиваются, чем говядина.

(4) Телятина трудно усваивается из-за своих жилистых волокон.

Cuts of veal

Cuts of lamb

(5) Свинина содержит большое количество жира, перемешанного с волокнами, и поэтому трудно усваивается.

(6) Курица и индейка легко усваиваются, но гусь и утка трудно усваиваются из-за жира, проходящего через мышечные волокна.

(7) Дичь легко усваивается.

Практическая работа, помимо экспериментов, в связи с уроками о мясе, должна состоять как минимум из трех способов приготовления этой пищи: (1) приготовление нежного мяса, (2) приготовление жесткого мяса, (3) приготовление супа.

Cuts of pork

Цель каждого способа приготовления должна быть ясна, чтобы ученики могли полностью понять, чего они пытаются достичь.

1. Object in cooking tender meat:

(1) Изменить вкус и внешний вид.

(2) Запечатать трубки, чтобы сохранить соки.

(3) Приготовить мясо, не допуская сильного свертывания белка мышечного сока, чтобы сохранить его усвояемость.

2. Object in cooking tough meat:

(1) Изменить вкус и внешний вид.

(2) Размягчить и частично растворить соединительную ткань, облегчая нарезание.

(3) Избежать превращения мышечного сока в трудноусвояемый.

3. Object in making soup:

(1) Извлечь соединительную ткань из кости.

(2) Извлечь мышечный сок из трубок.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА

1. Baking:

Поместите мясо в очень горячую духовку с кусочками жира или небольшим количеством вытопленного жира на противне. Поливайте каждые десять минут. Для небольшого куска жаркого поддерживайте в духовке очень высокую температуру. Для большого куска жаркого убавьте огонь через первые пятнадцать минут. Запекайте по пятнадцать минут на каждый фунт.

2. Broiling:

(1) На углях. — Поместите мясо между горячими смазанными жиром прутьями решетки. Поместите над очень горячим, чистым огнем. Поворачивайте решетку каждые десять секунд. Говядина толщиной в один дюйм готовится до состояния «с кровью» за восемь минут.

(2) Жарка на сковороде. — Разогрейте сковороду до появления дымка. Положите мясо плашмя; постоянно переворачивайте, пока оно не подрумянится, затем часто, как при жарке на решетке, но не протыкайте мышечную часть вилкой. Говядина толщиной в один дюйм готовится до состояния «с кровью» за десять минут.

3. Boiling:

Залейте мясо кипятком. Кипятите пять минут. Затем томите до готовности. Нежное мясо требует двадцати минут на фунт; жесткое мясо требует от трех до пяти часов.

4. Stewing:

Нарежьте мясо на кусочки подходящего размера. Залейте холодной водой. Постепенно доведите до точки томления и томите до мягкости, обычно три или четыре часа. Держите кастрюлю плотно закрытой.

5. Beef juice:

Возьмите один фунт стейка из верхней части огузка. Протрите стейк, удалите весь жир и нарежьте постное мясо на маленькие кусочки. Поместите в банку для консервирования и закройте; поставьте на подставку в кастрюлю и окружите холодной водой. Дайте воде медленно нагреться, стараясь, чтобы она не достигла температуры выше 130 градусов. Оставьте на два часа; процедите и отожмите мясо, чтобы получить все соки. Посолите по вкусу.

Примечание. — Эти правила могут быть продиктованы классу, так как все принципы, которые они включают, были ранее обсуждены.

РЫБА

Поскольку рыба — это плоть морских животных, о ней будет мало нового для изучения.

Основные различия между этой плотью и обычным мясом:

1. Fish is less stimulating and nourishing than meat, as it contains more water and less protein than an equal quantity of lean meat.

2. Oysters, and the class called white-fish, are more easily digested than meat, hence they should be chosen for invalids or those having weak digestions.

Виды рыбы:

1. White-fish.—The fat is stored mostly in the liver, making the flesh easy to digest. Examples: cod, halibut, haddock, white-fish.

2. Oily fish.—The fat is distributed throughout the flesh, making it more difficult to digest. Examples: salmon, herring, mackerel.

3. Shell-fish.—Because of their close fibres, these are difficult to digest, with the exception of oysters. Examples: clams, scallops, and oysters.

4. Crustaceous.—The flesh is tough and hard to digest. Examples: lobsters, crabs.

Выбор рыбы:

Свежую рыбу можно распознать по следующему:

1. The eyes should be full and bright.

2. The flesh should be firm and elastic.

3. The gills should be bright red.

4. There should be no unpleasant odour.

Приготовление рыбы:

Рыбу можно готовить любым способом, аналогичным мясу. Поскольку плоть рыбы содержит пищевые вещества, которые очень легко растворяются в воде, варка — не лучший метод приготовления для этого продукта. Приготовление на пару, запекание и жарка более подходят.

ЖЕЛАТИН

Урок о желатине естественно следует за уроками о мясе и рыбе. Изучение костей и приготовление супа объяснили источник этого вещества, и необходимы лишь несколько дополнительных фактов.

Практические блюда из желатина обязательно покажутся классу привлекательными, а частое использование этого продукта при болезнях, а также в салатах и десертах делает важным понимание его пищевой ценности.

1. Source of gelatine:

Желатин получают из костей, хрящей и кожи животных. Это соединительная ткань, растворенная из этих частей.

Хозяйка может получить его сама или купить уже извлеченным; оба варианта одинаково хороши.

2. Commercial forms:

(1) Листовой желатин

(2) Измельченный желатин

(3) Гранулированный желатин.

3. Properties of gelatine:

(1) Он размягчается в холодной воде, но не растворяется.

(2) Он растворяется в горячей воде.

(3) Он застывает в желе в холодном состоянии, если раствор достаточно концентрированный.

(4) Хороший желатин имеет мало вкуса, цвета или запаха и не дает осадка при растворении.

4. Steps in dissolving gelatine:

(1) Налейте небольшое количество холодной воды или любой холодной жидкости на желатин и дайте постоять, пока жидкость не впитается.

(2) Добавьте кипящую жидкость и тщательно перемешайте до растворения.

5. Value in the diet:

(1) Желатин — это азотистое вещество, но он сам по себе не может строить ткани, как большинство белковых продуктов. При употреблении в пищу он сберегает ткани, уже составляющие тело, поэтому его называют «белковосберегающим».

(2) Он очень легко усваивается, и по этой причине он вносит приятное разнообразие в диету больного.

(3) Он делает десерт привлекательным в конце сытного обеда, не добавляя много питательных веществ.

6. Ways of using gelatine:

(1) Он может помочь в приготовлении супа.

(2) Любая жидкость может быть использована для растворения этого вещества, чтобы сделать простое желе. Примеры: кофейное желе, томатное желе, винное желе.

(3) Простое желе можно разнообразить следующим образом:

Дайте смеси для простого желе остыть до консистенции сливок, а затем взбейте в нее взбитый яичный белок, фрукты или нарезанные овощи и отставьте до застывания. Примеры: «снежный пудинг», апельсиновая шарлотка, овощной салат.

(4) Слейте сок из банки с фруктами, нагрейте его и используйте для растворения желатина. Когда он почти застынет, добавьте фрукты и отставьте до полного застывания.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ БЛЮДА

Урок о замороженных блюдах можно провести в любое время, но он кажется особенно уместным после урока о желатине. Возможно, в школе будет невозможно приготовить эти блюда, но факты урока могут быть обсуждены, а рецепты предоставлены, после чего ученику Класса IV не составит труда выполнить эти рецепты дома.

Следует связать с элементарным естествознанием, чтобы объяснить использование соли в процессе замораживания.

ЦЕННОСТЬ ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД

1. They are cooling, refreshing, and nourishing when properly taken; they are not good as a final course at a meal, as cold mixtures reduce the temperature of the stomach and thus retard digestion.

2. They are appetizing in appearance and flavour.

3. They are economical as regards cost of ingredients, fuel, time, and energy.

ВИДЫ ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД

1. Water ice.—Fruit juice diluted with water, sweetened and frozen; stirred about every five minutes while freezing.

2. Frappé.—Water ice frozen to the consistency of mush; in freezing, equal parts of ice and salt are used to make the mixture granular.

3. Sherbet.—Water ice to which is added a small quantity of dissolved gelatine or beaten egg-white; stirred constantly while freezing.

4. Ice cream.—Thin cream, sweetened, flavoured, and frozen; stirred constantly while freezing.

5. Plain ice cream.—Same as ice cream with custard added.

6. Mousse.—Thick cream, beaten until stiff, sweetened, flavoured, placed in a mould, packed in ice and salt (two parts ice to one part salt), and allowed to stand three hours. A small quantity of dissolved gelatine may be added to the mixture.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

1. Freezing:

(1) Ошпарьте бак и мешалку и охладите непосредственно перед использованием.

(2) Убедитесь, что все части мороженицы правильно отрегулированы.

(3) Вылейте смесь в бак; никогда не заполняйте бак более чем на три четверти, чтобы оставить место для расширения при замораживании.

(4) Подготовьте лед, мелко наколотив его или раздробив в холщовом мешке с помощью молотка.

(5) Возьмите три части льда на одну часть крупной каменной соли и плотно утрамбуйте эту смесь вокруг бака.

(6) Вращайте рукоятку медленно и равномерно, пока смесь не начнет замерзать, затем вращайте быстрее, пока она не замерзнет.

(7) Добавляйте лед и соль по мере необходимости, но не сливайте соленую воду, кроме случаев, когда нужно предотвратить ее попадание внутрь бака.

2. Packing:

(1) Когда смесь замерзнет, слейте воду, удалите мешалку и плотно утрамбуйте содержимое бака ложкой.

(2) Замените крышку, используя пробку для отверстия, затем снова упакуйте в лед и соль (четыре части льда на одну часть соли).

(3) Накройте газетами, одеялом или ковром и дайте постоять не менее одного часа перед подачей.

2. Moulding:

(1) Смочите форму и плотно утрамбуйте замороженную смесь.

(2) Поместите крышку на форму и оберните полоски смазанной жиром хлопчатобумажной ткани или вощеной бумаги вокруг всех щелей.

(3) Погрузите форму в лед и соль (четыре части льда на одну часть соли).

(4) Оберните ткань, смоченную в горячей воде, вокруг формы на мгновение, прежде чем извлекать смесь.

ПЛАНИРОВАНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИЕМОВ ПИЩИ

Работа с продуктами питания в предыдущих классах, благодаря постоянному обращению и использованию, должна быть настолько хорошо известна, что ее можно повторить за один урок по следующим пунктам:

1. Uses of food

2. Necessary substances in food

3. Composition of the common foods—milk, eggs, meat, vegetables, fruit, seeds

4. General sources of each food substance.

После повторения классу можно предложить составить меню для приемов пищи на один день, учитывая следующее:

1. Daily balance of food substances

2. Appetizing appearance and flavour of the food

3. Economy of time, labour, and money in providing the food.

Составление меню можно продолжать, даже пока изучается другая работа, до тех пор, пока учитель не почувствует уверенность в способности класса составлять меню разумно.

Планирование меню должно, если позволит время, быть расширено до практической работы по приготовлению и подаче приемов пищи, предусмотренных некоторыми из меню. В этом классе должен быть установлен предел количества обслуживаемых людей и стоимости продуктов.

Поскольку завтрак и обед (ланч) готовились в младшем классе, в этом следует приготовить ужин. Вся ответственность за прием пищи должна быть возложена на учеников, каждому из которых поручаются определенные обязанности. Учитель может давать советы, пока класс планирует работу, но не помогать, пока она выполняется.

Каждого члена класса можно попросить составить меню, соответствующее особым условиям, которые были установлены относительно количества и стоимости. Их можно спланировать дома и принести учителю для критики. На первом уроке три или четыре лучших могут быть написаны на доске для сравнения и выбора.

Когда выбор сделан, члены класса должны быть выбраны для следующих обязанностей: (1) закупка продуктов, (2) приготовление пищи, (3) сервировка стола, (4) подача, (5) представление членов семьи для употребления пищи.

Примечание. — Чтобы предотвратить подозрение в фаворитизме, обязанности могут быть написаны на листочках бумаги, и ученикам разрешается вытянуть их.

На втором уроке пища будет приготовлена, подана и съедена. В школах, где нет оборудования, пища может быть спланирована и выбрана так же, как выше, но вся ответственность за ее выполнение должна лежать на одном ученике, так как каждому будет необходимо приготовить и подать ее у себя дома.

ГЛАВА XIII

КЛАСС IV: СТАРШАЯ СТУПЕНЬ (Продолжение)

ПИТАНИЕ МЛАДЕНЦЕВ

This subject is more suitable for older students than for those attending the public and separate schools, but, because of its importance and the fact that many girls never go beyond the Entrance class, it is deemed wise to present, to the pupils of Form IV, the main facts relating to the feeding of infants. Each teacher must however use her judgment in the choice of these facts for her class and in the method of presenting them. The instruction given may include the following ideas:

Естественной пищей младенца является материнское молоко, и невозможно переоценить необходимость кормления грудью матерью.

Даже если у матери мало молока, ребенка не следует отнимать от груди; запас должен быть дополнен модифицированным молоком. В редких случаях, когда мать не может кормить ребенка грудью, врач должен назначить питание. В таком случае лучшей заменой является коровье молоко.

Если используется коровье молоко, его придется изменить или «модифицировать», чтобы сделать его максимально похожим на материнское молоко. Коровье молоко отличается в следующих отношениях: оно имеет (1) меньше воды и, следовательно, больше твердых веществ; (2) большую долю белковых и минеральных соединений; (3) меньше сахара; (4) другую комбинацию жиров.

Коровье молоко нельзя сделать таким же, как материнское, но оно является лучшей пищей для маленького ребенка, если сливки, молочный сахар и ячменная вода добавлены в определенных пропорциях, варьирующихся в зависимости от возраста ребенка.

РЕЦЕПТ МОДИФИЦИРОВАННОГО МОЛОКА

Milk7 ounces

Milk sugar1/2 ounce

Cream (18%)1 ounce, if ordinary milk be used or 1/2 ounce if Jersey milk be used.

Barley water Dilute with barley water to make 20 ounces for the first two or three weeks, then reduce to 16 ounces up to about three months of age. The volume may then be reduced to 14 ounces, and at five or six months to 12 ounces.

Следует использовать смешанное молоко, а не молоко от одной коровы, по той причине, что лучшее среднее качество молока обеспечивается от нескольких коров, чем от одной. Запас должен быть свежим и чистым. Чтобы убедиться в последнем, следует уделять скрупулезное внимание чистоте тел и стойл коров, посуды, а также одежды и рук доярок. Если есть какие-либо сомнения в чистоте, молоко следует пастеризовать. Пастеризация значительно снижает бактериальную жизнь в молоке при температуре, которая не меняет его состав и усвояемость, как это происходит при стерилизации.

ИНСТРУКЦИИ ПО ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА

Стерилизуйте бутылки, как для консервирования. Почти заполните бутылки молоком и закупорьте их стерилизованной ватой (прокаленной до нежного коричневого цвета). Поместите бутылки на подставку в глубокую кастрюлю и окружите их холодной водой до уровня молока. Постепенно нагрейте воду до 155 градусов по Фаренгейту или пока крошечные пузырьки не появятся в молоке рядом со стеклом. Перенесите кастрюлю с содержимым туда, где температура молока останется прежней в течение получаса. Затем быстро охладите молоко, поместив бутылки сначала в теплую воду, а затем в холодную. Храните в прохладном месте и не снимайте вату до готовности к использованию. Пастеризованное молоко не следует хранить более пары дней.

При приготовлении пищи для младенца следует соблюдать предельную осторожность и чистоту. Вся посуда, которая контактирует с пищей, должна стерилизоваться каждый раз при использовании. Бутылки с резиновыми трубками никогда не должны использоваться, так как их невозможно тщательно очистить. Бутылка должна быть простой, с градуировкой, без горлышка, а соска должна позволять выворачивать ее наизнанку.

УХОД ЗА БУТЫЛКАМИ

После кормления бутылки следует сразу же промыть холодной водой. Позже бутылки и соски следует тщательно вымыть в горячей мыльной воде, затем ополоснуть чистой горячей водой. Затем их следует стерилизовать кипячением в воде в течение двадцати минут, после чего их можно поместить в раствор борной кислоты (1 ч. л. на 1 кварту воды), или бутылки можно опорожнить и закупорить стерилизованной ватой до следующего использования.

УХОД ЗА ПИЩЕЙ

Экономит много времени приготовление достаточного количества пищи на двадцать четыре часа. Ее можно поместить в большую бутылку или, что лучше, в несколько бутылочек для кормления, каждую закупорив стерилизованной ватой. После охлаждения бутылки следует поставить на лед или в прохладное место до тех пор, пока они не понадобятся. Там, где нет холодильника, ледник, сделанный по принципу самодельной термокастрюли, сослужит отличную службу. Когда пища должна быть использована, ее следует подогреть чуть выше температуры тела, поместив бутылку в теплую воду.

Следующая таблица взята из книги «Уход и питание детей» доктора Л. Эммета Холта из Нью-Йорка.

ГРАФИК КОРМЛЕНИЯ ЗДОРОВОГО РЕБЕНКА В ТЕЧЕНИЕ ПЕРВОГО ГОДА

AgeInterval between meals by dayNight feedings (6 p.m. to 6 a.m.)Number of feedings in 24 hoursQuantity for one feedingQuantity for 24 hours Hours OuncesOunces 2nd to 7th day3271-27-14 2nd and 3rd weeks3272-3 1/214-24 4th to 6th week3273-421-28 7th week to 3 mos.3273 1/2-525-35 3 to 5 months3164 1/2-627-36 5 to 7 months3165 1/2-6 1/233-39 7 to 12 months4..57-8 1/235-43

ГЛАВА XIV

КЛАСС IV: СТАРШАЯ СТУПЕНЬ (Продолжение)

ДОМАШНЯЯ САНИТАРИЯ

As the principles of sanitation are based on a knowledge of bacteria, the facts concerning these microscopic plants, which were taught in the lesson on the "Preservation of Food", have only to be reviewed and extended.

Следующие темы должны быть быстро повторены:

1. Description of bacteria

2. Occurrence of bacteria

3. Favourable conditions for bacteria

4. Multiplication of bacteria

5. Useful bacteria

6. Harmful bacteria.

Именно с вредными бактериями имеет дело наш урок по санитарии. Ученики уже знают, что некоторые виды, принадлежащие к этому классу, вызывают порчу пищи, и теперь они готовы услышать, что другие вредные виды микроскопических растений проникают в наши тела и вызывают болезни. Относительно них следует принять следующий план фактов:

1. ПУТИ ПРОНИКНОВЕНИЯ БАКТЕРИЙ В ОРГАНИЗМ

(1) Через органы дыхания

(2) Через пищеварительный тракт

(3) Через поврежденную кожу.

2. РАСПРОСТРАНЕННЫЕ БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ БАКТЕРИИ

(1) Те, что проникают через органы дыхания. — Свинка, скарлатина, коклюш, дифтерия, корь, пневмония

(2) Те, что проникают через пищеварительный тракт. — Брюшной тиф, холера, туберкулез

(3) Те, что проникают через порезы и т. д. — Кожные заболевания, такие как стригущий лишай, заражение крови, столбняк.

Sink and sewer connection

T—Trap. W—Waste Pipe. H.D.—House drain. S.—Sewer.

Если хозяйки не проявляют осторожности, эти болезнетворные бактерии могут проникнуть в дом и, найдя там все необходимые им условия, будут размножаться и станут угрозой для семьи.

3. МЕТОДЫ САНИТАРИИ

Поскольку бактерии слишком малы, чтобы их увидеть, с ними очень трудно бороться. У хозяйки есть следующие способы защиты домашнего хозяйства:

(1) Установка сифонов на всех сливных трубах:

(2) Содержание дома в чистоте, чтобы не было мест для размножения бактерий:

(a) Содержите дом в чистоте и без пыли.

(b) Ежедневно мойте мусорные ведра и раковины, а не реже одного раза в неделю ошпаривайте их и сливные трубы.

(c) Содержите холодильники, шкафы и емкости для продуктов в чистоте и не допускайте, чтобы в них оставалась испорченная пища.

(d) Стирайте и стерилизуйте грязную одежду раз в неделю.

(e) Содержите подвал хорошо проветриваемым и чистым; не допускайте, чтобы в нем оставались гниющие материалы.

(f) Содержите придомовую территорию в чистоте; не допускайте, чтобы остатки пищи, грязная вода или мусор выбрасывались рядом с домом.

(3) Защита запасов пищи от болезнетворных бактерий:

(a) Используйте сетки, чтобы не пускать мух, которые переносят бактерии со своих тел на пищу.

(b) Мойте свежие фрукты и овощи перед использованием.

(c) Кипятите в течение двадцати минут воду сомнительной чистоты.

(4) Поддержание тел членов семьи сильными и здоровыми, чтобы, если бактерии проникнут, они были встречены сопротивлением и преодолены:

(a) Обеспечьте сбалансированное, питательное питание.

(b) Обеспечьте подходящую одежду для защиты тела.

(c) Следите за тем, чтобы был обильный приток свежего воздуха, днем и ночью.

4. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ В ДЕРЕВНЯХ И СЕЛЬСКИХ РАЙОНАХ

(1) Сжигайте все горючие материалы.

(2) Закапывайте консервные банки, битую посуду и т. д.

(3) Скармливайте пищевые отходы животным или выливайте их в яму, вырытую для этой цели, и время от времени засыпайте слоем земли.

(4) Выливайте помои на расстоянии от дома и колодца и сажайте стеблевые растения, такие как подсолнухи, которые поглощают отходы.

5. МЕТОДЫ ДЕЗИНФЕКЦИИ

Там, где известно о наличии бактериального заболевания, следует проявлять предельную осторожность, чтобы подвергнуть все, что контактировало с пациентом, процессу, который убьет болезнетворные растения. Известны только два способа сделать это:

(1) Подвергните бактерии воздействию экстремального тепла, которое убьет их —

(a) Сжигайте все, что можно сжечь.

(b) Кипятите постельное и нательное белье.

(c) Ошпаривайте посуду.

(d) Ошпаривайте или прокаливайте кухонную утварь.

(2) Используйте химикаты для уничтожения микробов —

(a) Используйте химические растворы для мытья поверхностей, материалов или утвари.

(b) Загерметизируйте комнаты и сожгите химикаты для получения паров, которые уничтожат бактерии.

Примечание. — Инструкции по использованию химикатов даны в уроке «Домашний уход за больными».

ДОМАШНИЙ УХОД ЗА БОЛЬНЫМИ

Эта часть работы не требует специального оборудования, хотя иметь его — преимущество. Изобретательный учитель при сотрудничестве своих учеников придумает планы обеспечения всем необходимым для демонстрации. Ученики, живущие рядом со школой, могут предоставить многие из необходимых материалов.

Кукла и кукольная кровать могут быть использованы для обучения заправке кровати и смене постельного белья, пока пациент находится в постели. Кукла также может быть использована для иллюстрации метода купания пациента в постели и смены нательного белья, если такая информация желательна.

В некоторых случаях ученик по трудовому обучению мог бы сконструировать кровать, а класс по шитью — матрас, постельное белье и кукольное нижнее белье. Если бы это было собственностью школы, девочки могли бы по очереди заправлять кровать каждый день и стирать белье дома раз в неделю.

Желательно, чтобы обучение домашнему уходу за больными проводилось в два урока. Их можно наметить следующим образом:

УРОК I

БОЛЬНИЧНАЯ КОМНАТА

1. Location.—The room should be on the sunny side of the house and be as large and airy as possible. The top floor is quieter, but necessitates many steps.

2. Furniture.—All furniture should admit of easy cleaning. Small rugs are better than a carpet, as they can be easily removed for cleaning. In infectious diseases, only bare necessities should be kept in the room.

The bed should be single and placed so as to be accessible from both sides. It should be high enough to prevent the nurse stooping. The bed-clothing should be of light weight and washable.

A bedside table should be provided, also a couch for the nurse. A screen will be found useful to prevent draughts and to shade the light.

3. Ventilation.—A thermometer should be used, and the temperature kept at 65 degrees to 68 degrees, or, in special diseases, according to the doctor's orders.

An abundant supply of fresh air should be provided day and night. To secure this, there must be two openings, one to admit pure, fresh air, and the other to let out the impure air. These openings are preferably on opposite sides of the room and at different heights. If there is only one window, it should be made to open at both top and bottom. In extreme cases, an adjoining room may be aired and, after the fresh air is warm, it may be admitted to the sick room.

4. Care.—The room should be kept very clean and neat. All cleaning should be quietly done, so as not to annoy or disturb the patient. The floor, wood-work, and furniture should be dusted with a damp cloth.

Flowers should be removed at night and should have fresh water daily.

No food or medicine should he left in the room. Soiled dishes or clothing should be removed as soon as possible and, in cases of infectious diseases, placed in water containing a disinfectant.

All excreta should be taken away immediately and, if necessary, disinfected before being emptied.

МЕТОДЫ ДЕЗИНФЕКЦИИ

1. Dishes or clothing.—(1) Make a solution using one part of carbolic acid to twenty parts of water (six teaspoonfuls to a pint of water) and let it stand for half an hour. Soak the articles in this for two hours. (2) Use formalin according to directions. (3) Use bichloride tablets according to directions. (This turns clothes yellow.)

Примечание. — Эти растворы должны обновляться каждые двадцать четыре часа, если они подвергаются воздействию воздуха.

2. Excreta.—Cover the excreta with one of the above solutions and allow it to stand for half an hour before emptying.

УРОК II

ПАЦИЕНТ

1. Care of the bed.—The bed of a sick person should be kept specially clean and fresh. The linen should be changed every day, or oftener if soiled. Where the supply of linen is limited, or where there is pressure of work, a good airing and sunning may occasionally take the place of laundering.

In making the bed, it should be kept in mind that the under sheet requires unusual tucking in at the head, to prevent its slipping down and becoming wrinkled. The upper sheet should receive extra attention at the foot, as it is apt to pull up.

When changing the sheets with the patient in bed, work as deftly and quietly as possible. Have the clean sheets warmed and the room comfortably heated. Begin with the under sheet as follows:

(1) Смена нижней простыни. — Поверните пациента на бок от себя и сложите грязную простыню плоскими складками близко к телу. Положите чистую простыню на сторону кровати рядом с собой, заправьте ее и сложите половину ее против рулона грязной простыни, чтобы обе можно было подсунуть под тело одновременно. Поверните пациента обратно на противоположный бок, на чистую простыню, вытяните грязную простыню и заправьте чистую на место.

(2) Смена верхней простыни. — Ослабьте все белье в ногах кровати. Расстелите чистую простыню и одеяло, изнаночной стороной вверх, поверх другого постельного белья. Приколите чистое белье в изголовье кровати или попросите пациента подержать его. Постепенно соскальзывайте вниз и вытягивайте грязную простыню и одеяло. Заправьте все на место.

2. Care of the diet.—Recovery from sickness in many cases depends more upon the right kind of food than on medicine. The importance of proper diet should have been impressed on the minds of the pupils by their lessons on food, in the Junior Grade of Form IV. They may now be shown that, in sickness, the responsibility of the choice of food is transferred from the patient to the doctor or nurse. Hence it is most important that a person acting as nurse should be trained in food values and proper methods of cooking. She should also be capable of exercising daintiness and artistic skill in serving, so that the appearance of the food may tempt the patient to eat it.

Invalid's tray

It should not be necessary to review the comparative values of the well-known foods or the best methods of applying heat to make and keep these foods digestible; it may be taken for granted that the class remembers these facts. The time may be more profitably used in naming and discussing special dishes which are included in invalid cookery. Recipes may be given for any of these which the pupils desire or the teacher chooses, and one or two of the dishes which require very little time to make, may be prepared.

For the sake of convenience, diets for the sick may be classified as Milk, Liquid, Light, and Full. These terms are an easy way of indicating a certain range of foods.

Milk Diet.—Milk, butter-milk, koumyss, kephyr.

Примечание. — Известковую воду можно давать со сладким молоком, одна часть к трем частям молока.

Liquid Diet.—Milk diet, beef juice or beef-tea, broths, gruels, and sometimes jelly.

Light Diet.—Soup, white meat of fowl, white fish, oysters, soft-cooked eggs, custard, milk puddings, fruit, gelatine jellies.

Full Diet.—Any food that is not particularly hard to digest.

Примечание. — Во всех диетах следует давать много воды.

ПРИПАРКИ

Припарка используется для уменьшения воспаления и должна быть такого же размера, как пораженная часть.

Виды, находящиеся в обычном использовании:

1. Mustard poultice, used as a counter irritant.

2. Linseed, bread, or potato poultice, used to soothe.

Инструкции для горчичной припарки:

1. For a very strong poultice, mix pure mustard to a paste with warm water; spread on a piece of cheesecloth or muslin, leaving a margin of an inch; fold over the margin, and cover with thicker cotton or paper.

2. For milder poultices use flour to reduce the mustard as follows:

(1) 1 часть муки к 1 части горчицы

(2) 2 части муки к 1 части горчицы

(3) 3 части муки к 1 части горчицы.

Инструкции для льняных, хлебных или картофельных припарок:

Используйте кипящую воду, чтобы смешать вышеуказанное до консистенции густой каши, и распределите, как в горчичной припарке, за исключением того, что слой припарки делается намного толще, чтобы удержать влагу и тепло.

ФОМЕНТАЦИИ (ГОРЯЧИЕ КОМПРЕССЫ)

Они почти такие же по своему воздействию, как припарки, но иногда более удобны.

Инструкции для фоментаций:

Расстелите полотенце над большим тазом, поместите фланель в полотенце и полейте ее кипящей горячей водой. Сложите полотенце поверх фланели, соберите сухие концы полотенца в обе руки и выжмите. Отнесите пациенту, встряхните фланель и приложите.

БИБЛИОГРАФИЯ

Следующие книги рекомендуются для справки, наиболее полезные отмечены звездочкой:

ДОМ

Furnishing of a Modest Home. Daniels, $1.00. Atkinson, Mentzner & Co., New York.

Home Decoration. Priestman, $1.50. Whitcomb & Barrows, Boston.

*Care of a House. Clark, $1.50. The Macmillan Company of Canada, Ltd., Toronto.

НАУКА И САНИТАРИЯ

*Elementary Household Chemistry. Snell, $1.25. The Macmillan Company of Canada, Ltd., Toronto.

Chemistry of Cooking and Cleaning. Richards and Elliott, $1.00. Whitcomb & Barrows, Boston.

Fuels of the Household. White, 75c. Whitcomb & Barrows, Boston.

*Story of Germ Life. Conn, 35c. Whitcomb & Barrows, Boston.

*Household Foes. Ravenhill, 75c. McClelland, Goodchild & Stewart, Ltd., Toronto.

*The Source, Chemistry, and Use of Food Products. Bailey, $1.75. Blakiston, Son & Co., Philadelphia.

ПИТАНИЕ И ДИЕТОЛОГИЯ

*Food Products. Sherman, $2.00. The Macmillan Company of Canada, Ltd., Toronto.

Food Materials and their Adulterations. Richards, $1.00. Whitcomb & Barrows, Boston.

*Food and Dietetics. Hutchison, $3.00. Wm. Wood & Co., 51 Fifth Avenue, New York, N.Y.

Principles of Human Nutrition. Jordan, $1.75. The Macmillan Company of Canada, Ltd., Toronto.

*Care and Feeding of Children. Dr. Emmet Holt, 75c. D. Appleton, N.Y. (McAinsh, Toronto)

Care of the Baby. Dr. J. P. C. Griffith, $1.50. W. B. Saunders & Co., Philadelphia.

A Little Talk about the Baby. Helen MacMurchy, M.D. Free. The Provincial Board of Health, Toronto.

Farmers' Bulletins. 5c each. Department of Agriculture, Washington, U.S.A.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА

*Boston Cooking School Cook Book. Farmer, $2.00. McClelland, Goodchild & Stewart, Ltd., Toronto.

*Diet in Disease. Pattee, $1.00. Whitcomb & Barrows, Boston.

Elements of the Theory and Practice of Cookery. Williams & Fisher. The Macmillan Co. of Canada, Ltd., Toronto.

*Girls' Home Manual. Annie B. Juniper. British Columbia Government, Victoria, B.C.

Practical Cooking and Serving. Hill, $1.50. McClelland, Goodchild & Stewart, Ltd., Toronto.

СТИРКА

The Art and Practice of Laundry Work. Rankin, 1s. 6d. Blackie & Son, Limited, London, England.

The Expert Cleaner. Seaman, 75c. McClelland, Goodchild & Stewart, Ltd., Toronto.

*Bulletins on "The Laundry". 5c each. Department of Home Economics, Cornell University, Ithaca, N.Y.

ДОМАШНИЙ УХОД ЗА БОЛЬНЫМИ

Emergencies. Gulick, 40c. Ginn & Company, New York.

*Home Nursing. Harrison, $1.00. The Macmillan Co. of Canada, Ltd., Toronto.

Hints and Helps for Home Nursing and Hygiene. Cosgrave, 40c. St. John Ambulance Assn., Toronto.

ЭКОНОМИКА

Home Problems from a New Standpoint. Hunt, $1.00. Whitcomb & Barrows, Boston.

*Household Management. Terrill. American School of Home Economics, Chicago, Ill.

*The New Housekeeping. Frederick, $1.00. Musson Book Co., Toronto.

ЖУРНАЛЫ

Good Housekeeping Magazine. $2.00 per year. 119 West Fortieth St., New York.

*The Journal of Home Economics. $3.00 per year. 525 West 120th St., New York.

Примечания транскриптора:

Очевидные ошибки пунктуации исправлены.

Оставшиеся исправления отмечены пунктирными линиями под исправлениями. Прокрутите мышь над словом, и появится оригинальный текст.

back

back