«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

Примечание транскрибатора: Указанное в рецепте карамельного пудинга на стр. 236 количество мускатного ореха — полчашки — несомненно является ошибкой. Вероятно, правильным количеством будет полчайной ложки.

КУЛИНАРНАЯ КНИГА МИССИС УИЛСОН

МНОЖЕСТВО НОВЫХ РЕЦЕПТОВ, ОСНОВАННЫХ НА ТЕКУЩИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

АВТОР:

МИССИС МЭРИ А. УИЛСОН

(КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА МИССИС УИЛСОН, ФИЛАДЕЛЬФИЯ)

БЫВШИЙ ПОВАР КОРОЛЕВЫ ВИКТОРИИ И ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ДОМООВОДСТВА В ЛЕТНЕЙ ШКОЛЕ ВИРДЖИНСКОГО УНИВЕРСИТЕТА, ШАРЛОТСВИЛЛ, ВИРДЖИНИЯ

ИНСТРУКТОР ПО КУЛИНАРИИ ДЛЯ ВОЕННО-МОРСКОГО ФЛОТА США

ТРЕТЬЕ ИЗДАНИЕ

ФИЛАДЕЛЬФИЯ И ЛОНДОН J.B. LIPPINCOTT COMPANY

MRS. M.A. WILSON IN HER OWN WELL-EQUIPPED KITCHEN

COPYRIGHT, 1920, BY J.B. LIPPINCOTT COMPANY

PRINTED BY J.B. LIPPINCOTT COMPANY

AT THE WASHINGTON SQUARE PRESS

PHILADELPHIA, U.S.A.

ПОСВЯЩАЕТСЯ МОЕЙ СЕМЬЕ ЗА ИХ НЕУТОМИМЫЕ УСИЛИЯ В ПОДГОТОВКЕ ЭТОЙ КНИГИ

ПРЕДИСЛОВИЕ

Влияние хорошо приготовленной, вкусной пищи на здоровье и общее самочувствие семьи столь же несомненно, как и влияние изменений температуры, и более серьезно по своим последствиям — как во благо, так и во вред.

Мудрая старая поговорка «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» сегодня полна смысла так же, как и в давние времена, ибо пища либо делает нас физически здоровыми и полностью работоспособными, либо превращает в жалких неудачников с физическими осложнениями, из-за которых мы постоянно вынуждены обращаться к врачу.

Жизненно важные элементы того, что мы готовим, — это «лечебные посланники», несущие блеск глазам, силу конечностям, красоту щекам и живость уму; в виде витаминов они полезны, но в результате неправильной обработки превращаются в суровых вестников боли и слабости для человеческого организма. Насколько же велико влияние того, кто готовит эту пищу!

Влияние, согласно астрологии, было «силой или добродетелью, исходящей от планет на людей и вещи», но из кухни, как из центра солнца и тепла, поистине исходит планетарное влияние, которое либо созидает, либо губит нас.

Научный подход к кулинарии означает устранение отходов, сохранение пищевых ресурсов и сбережение их потенциальной энергии посредством приготовления привлекательной, живительной пищи с минимальными затратами и трудом, обеспечивая тем самым в широкой мере гармонию, личный комфорт и домашний покой.

Предисловие к книге слишком часто является плоским, бездушным оправданием для представления ее публике, вместо того чтобы быть сердечным объявлением о появлении столь желанного средства для удовлетворения реальной потребности, поэтому я сразу перейду к сути, сказав, что здесь, на этих страницах, собраны мои лучшие рецепты, поистине «проверенные огнем», фактические результаты многолетних преподаваний и лекций, доведенные до совершенства в интересах той требовательной домашней экономии, которая сейчас, как редко когда прежде, настоятельно необходима.

Также следует отметить, что здесь не используется тяжелый стиль кулинарных книг, а рецепты представлены так, будто хозяйка и автор беседуют о рассматриваемом блюде, и ей я скажу: экономичная, вкусная еда в ваших руках, если вы отбросите идеи и методы прошлого. Помните, вы бы не предпочли ездить в конке в качестве средства передвижения, так зачем же использовать рецепты тех времен?

Умелая хозяйка, чьи занятые руки пекут хлеб, пирожные и выпечку, распространяет в обществе бесценное влияние, щедрость не праздничного или выходного дня, а трижды в день, полезную и желанную, как первый весенний луч, драгоценную для каждого благословенного дома, постоянно растущую и излучающую свет. Пусть эта книга поможет в этом росте и большем излучении!

Автор

КУЛИНАРНАЯ КНИГА МИССИС УИЛСОН

Хлеб, основа жизни, должен быть вкусным и качественным, если мы хотим получать от него удовлетворение.

Можете ли вы придумать что-то, что испортит трапезу быстрее, чем плохой, слишком влажный, тестообразный или тяжелый хлеб?

Хлеб поистине можно назвать основой жизни, поскольку он поддерживает жизнь дольше, чем любой другой отдельный продукт.

Тем не менее, многие женщины считают, что выпечка хлеба — простая задача; что ингредиенты можно смешать как попало и получить хороший результат; или что любая мука подойдет для хорошего хлеба. Это большая ошибка. Чтобы приготовить хороший вкусный хлеб, требуются качественные продукты, разумная доля заботы и внимания. Но прежде всего необходимо знание муки.

Необходима хорошая смесь муки из твердых сортов озимой пшеницы, и ее легко проверить, сжав небольшое количество в руке; если мука хорошая, она сохранит форму руки. Для разнообразия и с пользой при выпечке хлеба можно использовать муку грубого помола, цельнозерновую или ржаную муку.

Другие виды муки из злаков не содержат достаточного количества клейковины, чтобы использовать их в одиночку для приготовления хлеба на дрожжах. Помните об этом, чтобы избежать неудач. Дрожжи — это одноклеточный гриб, и для успешного роста им необходимы правильная температура, влажность и питание. Когда это обеспечено, каждая маленькая клетка делится тысячу раз, тем самым толкая и растягивая тесто. Это заставляет его подниматься или становиться легким.

ПОЧЕМУ ТЕСТО ОСЕДАЕТ Когда дрожжевые клетки поглотили или потребили всю пищу, которую могли получить из сахара, муки и т. д., тесто осядет или упадет. Если с тестом обращаться осторожно в определенное время, этого не произойдет, и именно по этой причине тесту дают постоять только определенное время, прежде чем его вымешивают, а затем помещают в формы.

Для приготовления хлеба потребуется немного утвари, но она должна быть безупречно чистой, если вы хотите, чтобы хлеб имел хороший вкус. Картофель и другие вареные злаки можно использовать с хорошим результатом. Прессованные дрожжи дадут наилучший результат, и можно использовать как опарный, так и безопарный метод.

На хлеб, приготовленный опарным методом, потребуется больше времени, чем на хлеб, приготовленный безопарным методом. Опарный метод состоит в приготовлении опары и оставлении ее подниматься до тех пор, пока она не начнет опадать, обычно через два с половиной часа, а затем добавлении достаточного количества муки, чтобы получилось тесто, с которым легко работать.

Безопарный метод состоит в замешивании теста сразу. Чтобы успешно испечь хлеб, не ставьте тесто над плитой, не ставьте его на радиаторы и не помещайте туда, где оно будет на сквозняке, чтобы оно поднялось. Холод охлаждает тесто и замедляет работу дрожжей. Дрожжи успешно растут только при теплой влажной температуре от 80 до 85 градусов по Фаренгейту.

ЯЩИК ДЛЯ ТЕСТА Я хотела бы рассказать хозяйкам о ящике для теста, который, как я обнаружила, работает очень успешно. Успех пекаря в приготовлении хлеба основан на том факте, что он может регулировать температуру в своем цеху и тем самым предотвращать сквозняки, охлаждающие тесто. Этот ящик — просто обычный ящик из-под крекеров с крышкой на петлях. Внутри он выложен толстой асбестовой бумагой, а снаружи покрыт клеенкой. Миска с тестом помещается в ящик, чтобы сохранить температуру и защитить от сквозняков во время подъема. В холодную погоду этот ящик можно нагреть, поместив в него теплый утюг при начале замешивания теста, а затем убрав утюг перед тем, как поместить тесто в ящик. Этот ящик легко окупит время и затраты за несколько недель, а кроме того, он предотвратит неудачи.

Теперь о том, как добиться правильной температуры — всегда используйте термометр. Помните, что вы не сможете успешно определить правильную температуру жидкостей, используемых для приготовления хлеба, проверяя пальцем или ложкой. Для этой работы подойдет любой простой термометр, который можно найти в доме. Протрите его содой и водой, чтобы удалить краску. Помните, в холодную погоду нужно нагревать миску для замешивания. Следите, чтобы температура муки была не ниже 65 градусов по Фаренгейту.

Для приготовления хлеба можно использовать всю воду или смесь воды и молока. Когда используется молоко, его нужно довести до кипения, а затем дать остыть. Испаренное или сгущенное молоко не требует кипячения. Просто добавьте горячую воду, чтобы получить правильную температуру.

МОМЕНТЫ, КОТОРЫЕ ОБЕСПЕЧАТ УСПЕШНУЮ ВЫПЕЧКУ Глиняные миски для замешивания или чистые кедровые ведра — лучшая утварь для приготовления хлебного теста. Эта утварь удерживает тепло, ее легко мыть, а если ее плотно накрыть, она предотвратит образование твердой корки на тесте.

Не забудьте дать тесту хорошо подняться — то есть дайте ему подняться в течение достаточного времени, как указано в рецептах.

Используйте качественную смесь муки.

Используйте основание ладони, ближе к запястью, чтобы месить и работать с тестом. Вымешивание наиболее важно и должно быть выполнено тщательно. Не бойтесь повредить тесто; вы можете обращаться с ним так грубо, как хотите. Интенсивное, активное вымешивание распределяет дрожжевые организмы, развивает эластичность клейковины и придает тесту тело и силу.

Теперь несколько слов о выпечке. Хлеб выпекают, чтобы остановить брожение, удержать клейкие стенки теста на месте, а также приготовить крахмал, сделав его вкусным и легкоусвояемым.

Необходима печь с температурой 350 градусов по Фаренгейту. Не делайте ее горячее. Слишком сильный жар подрумянивает буханку до того, как она успеет пропечься в центре.

СОЛЬ Соль контролирует действие дрожжей. Она также замедляет или задерживает правильное брожение, если используется слишком большое ее количество. С другой стороны, если в смесь добавлено недостаточно соли, дрожжи становятся слишком активными, что приводит к получению слишком легкой буханки хлеба. Одна унция соли на каждый кварт жидкости летом и три четверти унции зимой дадут наилучшие результаты для домашнего пекаря.

ВЫПЕКАНИЕ ХЛЕБА Теперь выложите на доску для формовки и разрежьте на пять частей или буханок. Оставьте около девятнадцати унций на каждую буханку. Возьмите тесто между руками и скатайте в круглый шар. Положите на доску для формовки и накройте на десять минут. Теперь ладонью сплюсните тесто, а затем сложите пополам, хорошо приминая рукой. Теперь возьмите тесто между руками и растяните, постукивая им о доску для формовки, подогните края и сформируйте буханки. Поместите в хорошо смазанные формы и смажьте верх каждой буханки кулинарным жиром. Накройте и дайте подняться в течение 45 минут. Выпекайте в горячей духовке 45 минут и смажьте кулинарным жиром, вынимая из духовки. Дайте остыть, и хлеб готов к употреблению.

ОПАРНЫЙ МЕТОД Вообще говоря, опарный метод дает более легкую и белую буханку, чем хлеб, приготовленный безопарным методом. Хлеб, приготовленный безопарным методом, имеет преимущество перед хлебом, приготовленным опарным методом, по вкусу, текстуре и срокам хранения.

ОПАРНЫЙ МЕТОД

One quart of water or half water and half milk, 80 degrees Fahrenheit,

Две пачки дрожжей,

Две с половиной кварты или два с половиной фунта муки,

Одна унция сахара.

Растворите сахар и дрожжи в воде и добавьте муку. Взбейте, чтобы тщательно перемешать, а затем отставьте подниматься на три часа, после чего добавьте

Одна унция соли,

Одна с половиной унции кулинарного жира,

Одна с половиной кварта или полтора фунта муки.

Вымешивайте до получения гладкого эластичного теста. Обычно это занимает около десяти минут после того, как мука вмешана в тесто. Поместите в смазанную миску и переверните тесто, чтобы покрыть его кулинарным жиром. Это предотвращает образование корки на тесте. Отставьте подниматься на два часа, а затем притяните края к центру теста и обомните. Переверните тесто и дайте подняться в течение одного часа и пятнадцати минут.

УХОД ЗА ХЛЕБОМ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ Банка, горшок или ящик, в котором хранится хлеб, должны быть безупречно чистыми. Их следует ошпаривать и проветривать один день каждую неделю зимой и три раза в неделю весной, летом и ранней осенью. Помните, что хлеб, хранящийся в плохо проветриваемом ящике, заплесневеет и испортится, став непригодным для еды.

Поместите свежеиспеченный хлеб на проволочную решетку, чтобы он полностью остыл перед хранением. Не кладите старый хлеб в ящик вместе с новой выпечкой. Планируйте использовать черствый хлеб для тостов, панировки, хлебных пудингов, гренок и сухарей.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА Пшеница содержит шестнадцать необходимых элементов для питания, и при превращении в вкусный хлеб она составляет около 40 процентов от наших общих потребностей в пище. Черствый хлеб переваривается гораздо легче, чем свежий, по той причине, что при тщательном пережевывании во рту слюна воздействует непосредственно на крахмалистое содержание. Свежий хлеб, если его тщательно не разжевать, чтобы он был хорошо измельчен, превращается в желудке в твердый, пастообразный ком, что требует от этого органа выработки дополнительных желудочных соков для расщепления этого комка теста.

Хлеб возрастом от одного до трех дней легко переваривается. Хлеб из муки грубого помола и цельнозерновой хлеб содержат больший процент питательных веществ, чем белый хлеб.

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ Многие хозяйки считают, что невозможно добиться точных результатов при выпечке в газовой плите; это связано с тем, что немногие женщины действительно понимают принцип выпечки на газе.

Чтобы получить медленный жар, зажгите обе горелки и дайте им поработать пять минут; затем убавьте обе до минимума, повернув ручку, контролирующую подачу газа, на две трети. Это поддержит постоянный ровный жар. Медленный жар требует от 250 до 275 градусов по Фаренгейту. Умеренный жар — это 350–375 градусов по Фаренгейту. Его можно получить, зажигая обе горелки газовой плиты на восемь минут, а затем убавляя их наполовину для поддержания этого жара.

Сильный жар требует 425–450 градусов по Фаренгейту, и для него потребуется, чтобы горелки горели двенадцать минут, а затем были убавлены на четверть.

Этот жар интенсивный и слишком горячий для хлеба, выпечки и тортов. Мясо требует такого жара в течение половины времени приготовления. Этот жар также необходим для жарки на гриле и т. д.

Также старайтесь использовать все пространство духовки при выпечке, готовя два или более блюд одновременно. Овощи можно поместить в кастрюли или глиняные блюда или даже обычные сотейники; плотно накройте их и готовьте в духовке до мягкости. Это не повредит другим продуктам, выпекающимся в духовке.

Не ставьте хлеб, торты и выпечку на верхнюю полку; лучше поместите их на нижнюю полку и готовьте при умеренном жаре. Знаете ли вы, что среди нас все еще есть женщины, которые твердо верят, что приготовление других продуктов в духовке вместе с тортом обязательно испортит его? Это ошибка; используйте каждый кусочек пространства духовки.

Термометр для духовки быстро окупается. Уделяйте пристальное внимание нагреву духовки; если духовка слишком горячая, тепло расходуется впустую, пока она остывает до нужной температуры. Это пустая трата газа. Когда еда только помещена в духовку, держите дверцу закрытой первые десять минут, а затем открывайте, когда необходимо.

Помещение еды в духовку существенно снизит температуру. Не пытайтесь увеличить жар; как только смесь прогреется, выпечка начнется обычным образом, и блюдо будет готово к извлечению из духовки в указанное время.

Никогда не заставляйте духовку ждать еду; лучше пусть еда остается в прохладном месте, пока духовка нагревается.

Перед смешиванием ингредиентов выберите формы, которые лучше всего подходят для духовки. Это не означает, что вы должны выбросить свое нынешнее оборудование. Это означает, что вы должны группировать такие формы, которые полностью заполняют пространство духовки без тесноты. Помните об этом факте при покупке новой утвари.

Лучшая и самая белая ржаная мука размалывается из центра зерен способом, аналогичным пшеничной муке. Когда при помоле удаляются только отруби, мы получаем более темную муку с сильным выраженным вкусом. Ржаная мука используется для приготовления пумперникеля, швейцарского и шведского ржаного хлеба.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ Вымойте четыре картофелины, нарежьте ломтиками, не очищая, поместите в сотейник и добавьте три пинты воды. Варите до мягкости картофеля, а затем добавьте

Полчашки хмеля.

Варите на медленном огне полчаса. Протрите смесь через мелкое сито, а затем залейте горячую смесь

Одна с половиной чашка муки,

Одна столовая ложка соли,

Четверть чашки коричневого сахара.

Перемешивайте до однородности, взбивая, чтобы не было комков. Остудите до 80 градусов по Фаренгейту. Теперь добавьте

One yeast cake dissolved in one cupful of water, 80 degrees Fahrenheit

Хорошо перемешайте, а затем оставьте бродить в теплом месте на десять часов. Теперь перелейте в банку или горшок и храните в прохладном месте.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ Используйте полторы чашки этой смеси вместо пачки дрожжей. Всегда хорошо перемешивайте перед использованием и следите, чтобы смесь не замерзла. Эту картофельную закваску нужно готовить свежей каждые восемнадцать дней зимой и каждые двенадцать дней летом.

БЕЗОПАРНЫЙ ВЕНСКИЙ ХЛЕБ

Одна кварта воды или молока,

Одна унция соли,

Одна унция сахара.

Хорошо перемешайте до полного растворения, а затем добавьте

Две пачки дрожжей,

Четыре кварты муки,

Одна с половиной унция кулинарного жира.

Вымешивайте до получения гладкого теста, а затем месите в течение десяти минут. Затем поместите в хорошо смазанную миску, перевернув тесто, чтобы тщательно покрыть его. Это предотвращает образование корки на тесте.

Накройте миску и отставьте подниматься на три с половиной часа. Теперь обомните тесто, притягивая к центру стороны и края, пока оно не образует компактную массу. Переверните тесто, накройте и дайте подняться в течение одного часа. Теперь поместите на доску для формовки и приступайте к формированию буханок, используя тот же метод, что и для опарного теста.

ПОДГОТОВКА БУХАНКИ Когда тесто готово к формовке в буханки, приступайте; используя метод, приведенный для опарного теста, в конце раскатайте буханку на доске для формовки, сделав ее заостренной на концах. Теперь положите чистую ткань в глубокий противень и посыпьте ткань кукурузной мукой. Положите буханку теста на ткань и слегка посыпьте ее кукурузной мукой. Теперь поднимите ткань близко к тесту, сделав тканевую перегородку между каждой буханкой.

Дайте тесту подняться около 45 минут, а когда оно будет готово к выпечке, осторожно поднимите тесто с ткани, положите на противень и слегка надрежьте острым ножом. Смажьте смесью яйца и воды, выпекайте сорок пять минут в горячей духовке, поставив небольшой сотейник с кипящей водой, чтобы обеспечить пар для поддержания влажности буханки во время выпечки.

Половина вышеуказанных рецептов для маленькой семьи.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗНАМЕНИТЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ Очистите и нарежьте ломтиками две картофелины среднего размера. Варите до мягкости в трех чашках воды. Когда сварится, протрите через сито и остудите. Должно получиться две чашки этой смеси. Когда смесь достигнет температуры около 80 градусов по Фаренгейту, вылейте в миску для замешивания и добавьте

Одна пачка дрожжей, раскрошенная,

Половина унции кулинарного жира (1 столовая ложка),

Одна унция сахара (2 столовые ложки),

Три четверти унции соли (2 чайные ложки).

Перемешайте до полного растворения, а затем добавьте восемь чашек муки. Вымешивайте до состояния теста, а затем действуйте, как при безопарном методе. Когда тесто будет готово для форм, разрежьте или разделите на шесть частей и сформуйте буханки толщиной три дюйма и длиной двенадцать дюймов, оставьте подниматься, как венский хлеб, затем выпекайте, используя тот же метод.

РЖАНОЙ ХЛЕБ

Two cupfuls of water, 80 degrees Fahrenheit,

Две столовые ложки сахара,

Две чайные ложки соли.

Перемешайте, а затем добавьте

Одна пачка дрожжей,

Пять чашек белой муки,

Три чашки ржаной муки,

Две столовые ложки кулинарного жира.

Вымешивайте до состояния теста и оставьте бродить на три часа пятнадцать минут, затем действуйте, как при безопарном методе. Когда тесто будет готово для форм, используйте тот же метод, что и для венского хлеба. Выпекайте аналогичным образом, разогрев духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Ржаной хлеб требует более горячей духовки, чем пшеничный. Смажьте ржаной хлеб теплой водой, вынимая из духовки. При желании можно добавить семена тмина.

ХЛЕБ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА

Two cupfuls of water, 80 degrees Fahrenheit,

Четыре столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки сахара,

Две чайные ложки соли.

Перемешивайте до растворения, а затем раскрошите одну пачку дрожжей, тщательно растворите, а затем добавьте

Четыре чашки белой муки,

Три с половиной чашки муки грубого помола,

Три столовые ложки кулинарного жира.

Вымешивайте до состояния теста, а затем действуйте, как при безопарном методе.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

Две чашки воды,

Три столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки сахара,

Две чайные ложки соли.

Тщательно перемешайте, а затем раскрошите одну пачку дрожжей и перемешивайте до растворения, затем добавьте

Семь с половиной чашек пшеничной муки.

Вымешивайте до получения гладкого эластичного теста и действуйте, как при безопарном методе.

ХЛЕБ С ЧЕРНОСЛИВОМ Тщательно вымойте полфунта чернослива, удалите косточки и ножницами нарежьте на маленькие кусочки размером с изюм. Когда хлеб будет готов к помещению в формы, добавьте чернослив и хорошо вымесите тесто, чтобы распределить его. Затем поместите в формы и действуйте как обычно.

ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ

Two cupfuls of water, 80 degrees Fahrenheit,

Половина чашки картофельного пюре,

Три столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки сахара,

Две чайные ложки соли.

Перемешайте, а затем раскрошите одну пачку дрожжей. Перемешивайте до растворения, а затем добавьте

Шесть чашек пшеничной муки,

Две с половиной чашки отрубей.

Действуйте, как при безопарном методе.

КАЛИФОРНИЙСКИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ХЛЕБ Натрите цедру двух апельсинов, поместите в миску и добавьте

Одна чашка апельсинового сока, подогретого до 80 градусов по Фаренгейту,

Две столовые ложки растопленного кулинарного жира,

Четыре столовые ложки сахара,

Одна с половиной чайная ложка соли,

Одно яйцо.

Взбейте для смешивания, а затем растворите одну пачку дрожжей в одной чашке воды температурой 80 градусов по Фаренгейту и добавьте к вышеуказанной смеси; затем вмешайте достаточное количество муки, чтобы получилось гладкое эластичное тесто; обычно около восьми чашек. Поместите в смазанную миску и переверните тесто, чтобы тщательно покрыть его жиром. Накройте и дайте подняться в течение трех часов. Притяните углы теста к центру и обомните, переверните и дайте подняться еще один час. Повторите обминание, а затем дайте подняться в течение сорока пяти минут. Выложите на доску для формовки и сформуйте три буханки, добавив

Половина чашки изюма без косточек в одну буханку,

Половина чашки рубленых миндальных орехов во вторую буханку,

а третью буханку оставьте простой. Поместите в смазанные формы и дайте подняться в течение сорока пяти минут. Выпекайте в горячей духовке 40 минут. Температура духовки должна быть 400 градусов по Фаренгейту.

Этот хлеб восхитителен для сэндвичей. Несомненно, одной из причин неудач при выпечке хлеба дома является то, что процесс ускоряют, а хлеб недостаточно пропекают. Размер и форма форм влияют на качество хлеба. Избегайте слишком глубоких или слишком мелких форм. Форма размером 7,5 на 4,25 дюйма даст наилучшие результаты.

Переложите хлеб на проволочную решетку для остывания. Это обеспечивает свободную циркуляцию воздуха.

БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ Поместите в миску

Две чашки хлебных крошек,

Половина чашки сиропа,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста (соды),

Одна столовая ложка воды.

Растворите разрыхлитель теста в столовой ложке воды и добавьте

Две чашки горячей воды.

Взбейте для смешивания, а затем дайте остыть, добавьте

Половина чашки кукурузной муки,

Половина чашки муки грубого помола.

Взбейте до тщательного перемешивания, а затем вылейте в хорошо смазанные формы, накройте и готовьте на пару или варите полтора часа. Снимите крышку и поместите в медленный жар духовки на двадцать минут, чтобы подсушить. Однофунтовая банка из-под кофе — отличная форма.

БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ Поместите в миску для замешивания

Две трети чашки патоки,

Две чашки кислого молока,

Одна с половиной чайная ложка разрыхлителя теста (соды).

Перемешайте до полного растворения соды, затем добавьте

Две трети чашки муки грубого помола,

Одна чашка кукурузной муки,

Одна чашка ржаной муки,

Половина чашки изюма без косточек.

Взбейте до тщательного перемешивания, а затем тщательно смажьте однофунтовую банку из-под кофе и заполните ее на две трети этой смесью. Накройте крышкой и готовьте на пару в течение двух часов, затем снимите крышку и поместите банку в духовку, чтобы подсушить. Вместо банок из-под кофе можно использовать однофунтовые банки из-под разрыхлителя теста.

ШОТЛАНДСКИЙ ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ Поместите в миску

Одна чашка кипяченого молока, охлажденного до 80 градусов по Фаренгейту,

One cupful of water, 80 degrees Fahrenheit,

Половина чашки сиропа,

Две чайные ложки соли.

Раскрошите одну пачку дрожжей, а затем перемешивайте до растворения дрожжей, затем добавьте

Четыре чашки муки.

Взбейте для смешивания, а затем дайте опаре подняться в течение двух с половиной часов. Теперь добавьте

Две чашки овсяных хлопьев,

Две чашки муки.

Вымешивайте до получения гладкого эластичного теста, а затем поместите в смазанную миску, перевернув тесто, чтобы тщательно покрыть его кулинарным жиром. Дайте подняться в течение одного часа сорока пяти минут. Притяните углы к центру и обомните. Переверните и дайте подняться в течение одного часа. Теперь выложите на доску для формовки и разрежьте на буханки. Сформируйте между руками, положите на доску для формовки и накройте. Дайте отдохнуть десять минут, а затем сформуйте для форм. Поместите в хорошо смазанные формы и смажьте верхушки буханок растопленным кулинарным жиром. Дайте подняться сорок минут. Выпекайте в горячей духовке.

БУЛОЧКИ ПАРКЕР-ХАУС Поместите в миску

Три столовые ложки сахара,

Одна с половиной чайная ложка соли,

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Доведите до кипения и влейте в миску

Одна с половиной чашка молока.

Перемешайте до тщательного смешивания; остудите до 80 градусов по Фаренгейту. Теперь раскрошите одну пачку дрожжей, перемешивая до полного растворения, затем добавьте

Шесть чашек просеянной муки.

Вымешивайте до получения гладкого эластичного теста; очистите миску и тщательно смажьте, поместите в миску и плотно прижмите ко дну, переверните; затем накройте и отставьте подниматься на три с половиной часа. Обомните или вымесите, переверните и дайте подняться один час. Теперь выложите на доску для формовки и сформуйте как длинную французскую буханку, а ножницами или французским ножом разрежьте на кусочки размером с крупное яйцо. Быстро скатайте между руками в круглый шар, положите на доску для формовки и дайте подняться в течение десяти минут. Сплюсните, используя маленькую скалку или ладонь, смажьте кулинарным жиром, сложите в стиле «портмоне» и выложите на хорошо смазанный противень на расстоянии двух дюймов друг от друга, чтобы они поднялись в течение двадцати минут; выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут, смажьте растопленным кулинарным жиром сразу после извлечения из духовки.

БУЛОЧКИ РАСП Приготовьте тесто, как для булочек Паркер-Хаус, нарезав тесто на кусочки размером с небольшой апельсин; округлите между руками, положите на доску для формовки и накройте на пять минут. Теперь раскатайте на доске для формовки, чтобы сформировать шар, используя ладонь; поместите на хорошо смазанный противень; дайте подняться двадцать пять минут, выпекайте в умеренной духовке двадцать минут — остудите, потрите каждую булочку о терку, чтобы удалить легкий слой корки.

БУЛОЧКИ К ЗАВТРАКУ Приготовьте тесто, как для булочек Паркер-Хаус, и нарежьте на кусочки размером с маленькое яйцо; округлите, накройте и дайте подняться десять минут, раскатайте между доской и руками, формируя заостренные концы булочек. Завершите, как булочки Паркер-Хаус.

БОГАТЫЕ БУЛОЧКИ ПАРКЕР-ХАУС Доведите до кипения одну пинту молока, добавив

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Остудите до 80 градусов по Фаренгейту, затем влейте в миску для замешивания и добавьте

Три столовые ложки сахара,

Две чайные ложки соли,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Одна пачка дрожжей, растворенная в четырех столовых ложках воды, тщательно перемешайте

А затем добавьте

Три с четвертью пинты или семь с половиной чашек просеянной муки.

Вымешивайте до получения гладкого эластичного теста, смажьте чистую миску и поместите в нее тесто. Переверните несколько раз, чтобы тщательно покрыть тесто кулинарным жиром. Это предотвращает образование корки. Поставьте в место, защищенное от сквозняков, и дайте подняться в течение трех с половиной часов, затем обомните и переверните. Дайте подняться один час пятнадцать минут. Обомните снова, а затем дайте подняться сорок пять минут. Теперь выложите на доску для выпечки и сформуйте длинную полоску, не совсем такой толщины, как скалка. Разделите тесто на кусочки весом около полутора унций. Сформируйте шарики, затем накройте и дайте отдохнуть или подняться в течение десяти минут; возьмите шарик теста и хорошо округлите его на доске, затем слегка сплюсните ладонью. Теперь отметьте четкую складку тыльной стороной ножа по центру булочки. Сложите в стиле «портмоне», сильно прихлопнув место сгиба булочки рукой. Выложите на хорошо смазанные противни, смазывая булочки кулинарным жиром. Дайте подняться в течение двадцати минут, затем смажьте яйцом и выпекайте в горячей духовке.

БУЛОЧКИ-ПАЛЬЧИКИ ИЛИ СЭНДВИЧ-БУЛОЧКИ Используйте тесто для булочек Паркер-Хаус, нарезав его на кусочки весом полторы унции. Сформуйте шарики, затем положите на доску и накройте на десять минут, чтобы они отдохнули. Теперь сформуйте в виде пальчиков, поместите на смазанные формы и действуйте, как с булочками Паркер-Хаус.

ФЛЮКИ Приготовьте, как булочки-пальчики, заострив тесто с обоих концов, скатав его в форму, похожую на сладкий картофель.

КОСИЧКИ Отломите кусочки теста весом три четверти унции, затем сформуйте шарики и дайте отдохнуть пять минут. Теперь сформуйте в виде веревочек немного длиннее карандаша. Скрепите три кусочка вместе, а затем сплетите косичку. Действуйте, как с булочками-пальчиками.

РУССКИЕ ИЛИ ЧАЙНЫЕ БИСКВИТЫ Приготовьте тесто, как для булочек Паркер-Хаус, нарежьте и сформируйте маленькие шарики, накройте и дайте подняться десять минут. Теперь округлите, скатав между руками, выложите очень плотно друг к другу в глубокие, хорошо смазанные формы, дайте подняться сорок минут, выпекайте в умеренной духовке; смажьте сиропом с водой и посыпьте сахаром сразу после извлечения из духовки.

КРУАССАНЫ Используйте тесто для булочек Паркер-Хаус, затем разделите на кусочки весом около двенадцати унций. Сформуйте шарики, затем накройте и дайте отдохнуть десять минут. Теперь раскатайте тесто скалкой толщиной полдюйма и нарежьте на квадраты по пять дюймов. Разрежьте каждый квадрат на треугольник и слегка смажьте кулинарным жиром. Сверните от разрезанной стороны к острию, плотно прижимая острие. Сформируйте полумесяц, помещая в хорошо смазанную форму, смажьте кулинарным жиром, накройте и дайте подняться в течение восемнадцати минут. Смажьте молоком с водой. Выпекайте восемнадцать минут в горячей духовке.

АНГЛИЙСКИЕ БАННЫЕ БУЛОЧКИ Растопите четыре унции сливочного масла, поместите в миску для замешивания и добавьте

Половина чашки сахара,

Одна чашка кипяченого молока, охлажденного до 80 градусов.

Затем добавьте

Два хорошо взбитых яйца,

Одна чайная ложка соли,

Половина пачки дрожжей.

Перемешайте до тщательного смешивания, а затем добавьте четыре чашки муки и вымешивайте до получения гладкого эластичного теста. Хорошо смажьте миску для замешивания, а затем положите в нее тесто. Хорошо прижмите, а затем переверните. Накройте и отставьте подниматься на четыре часа, затем выложите на доску для формовки и месите в течение двух минут. Разрежьте на кусочки для бисквитов. Скатайте между руками в круглые шарики, затем накройте и дайте постоять на доске для формовки десять минут. Теперь сплюсните руками и дайте подняться на хорошо смазанном противне. Дайте подняться в течение тридцати минут, затем смажьте смесью

Четыре столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки воды.

Выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

САЛЛИ ЛАНН Поместите в миску для замешивания

Одна чашка кипяченого молока, охлажденного до 80 градусов,

Половина чашки сахара,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Половина пачки дрожжей, раскрошенная.

Взбейте до тщательного смешивания, а затем добавьте

Две с три четверти чашки просеянной муки,

Одна чайная ложка соли.

Хорошо взбейте, накройте и дайте подняться в течение трех часов, взбейте снова. Теперь тщательно смажьте прямоугольную или круглую форму для выпечки; возьмите Салли Ланн и взбивайте пять минут, вылейте в подготовленную форму, чтобы тесто заполнило форму примерно наполовину; дайте подняться двадцать минут в теплом месте, выпекайте в горячей духовке двадцать пять минут, затем посыпьте сахаром.

ПРОСТЫЕ БУЛОЧКИ Отвесьте восемнадцать унций теста и разделите на дюжину кусочков. Сформуйте шарики и дайте отдохнуть десять минут. Теперь сформуйте красиво и кругло, а затем выложите плотно друг к другу на хорошо смазанную форму. Дайте подняться в течение тридцати пяти минут, а затем смажьте верхушки яйцом с водой; смажьте и слегка посыпьте сахаром. Выпекайте восемнадцать минут в горячей духовке. При выпечке этих булочек в духовку можно поставить небольшую форму с кипящей водой.

Для разнообразия часть теста можно испечь просто так. К остальной части добавьте семена тмина, немного цукатов, мускатный орех или немного смородины. Если булочки аккуратно испечь и остудить, их можно хранить в герметичном ящике, и они сохранятся несколько дней. Чтобы разогреть, поместите в духовку с формой кипящей воды на десять минут, чтобы освежить.

Яичная смазка: Одно яйцо и четверть чашки молока; взбейте для смешивания; наносите маленькой кисточкой.

ЛИПКИЕ БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ Доведите до кипения одну чашку молока, затем поместите

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Половина чашки сахара,

Одна чайная ложка соли

в миску для замешивания и залейте кипяченым молоком. Перемешайте до тщательного смешивания, а затем остудите до 80 градусов по Фаренгейту. Теперь растворите половину пачки дрожжей в половине чашки воды температурой 80 градусов по Фаренгейту, и когда молоко достигнет нужной температуры, добавьте шесть чашек муки и вымешивайте до получения гладкого теста. Поместите в хорошо смазанную миску, поворачивая тесто в миске так, чтобы оно было тщательно покрыто кулинарным жиром. Накройте и дайте подняться три с половиной часа. Теперь притяните края теста к центру и обомните, перевернув тесто. Дайте подняться еще один час, затем выложите на доску для формовки и разделите тесто пополам. Вымесите каждый кусок в шар. Накройте и дайте подняться или отдохнуть десять минут. Теперь раскатайте толщиной в четверть дюйма, используя скалку. Смажьте растопленным кулинарным жиром и хорошо посыпьте коричневым сахаром, используя около одной чашки. Теперь посыпьте двумя чайными ложками корицы и распределите по подготовленному тесту полторы чашки смородины или мелкого изюма без косточек. Начните с края и сверните, как рулет. Нарежьте на кусочки толщиной полтора дюйма, затем поместите в подготовленные формы и дайте подняться в течение одного часа. Затем выпекайте в умеренной духовке сорок минут.

Чтобы подготовить форму для булочек с корицей:

Очень густо смажьте форму кулинарным жиром, а затем равномерно распределите одну чашку коричневого сахара и полчашки смородины или мелкого изюма без косточек по дну формы. Поместите булочки в форму и дайте подняться в течение одного часа в теплом месте, затем выпекайте в умеренной духовке тридцать пять минут.

А теперь хитрость. Когда булочки испекутся, смажьте доску для выпечки кулинарным жиром, затем поместите

Две столовые ложки коричневого сахара,

Одна столовая ложка воды

в сотейник, тщательно перемешайте, а затем доведите до кипения. Теперь, как только булочки испекутся, немедленно выньте из формы и хорошо смажьте подготовленным сиропом, смазывая дно сиропом, так как смазывание засахаренной части булочек предотвращает ее затвердевание. Дайте остыть, а затем используйте.

БУЛОЧКИ СЕН-НАЗЕР Приготовьте тесто, как для булочек с корицей, и когда будете готовы выкладывать на доску для формовки, добавьте

Одна чашка мелко нарезанных цукатов,

Половина чашки коричневого сахара,

Одна чашка изюма без косточек.

Хорошо вымесите, чтобы распределить фрукты, а затем сформуйте длинный рулет толщиной три дюйма. Отрежьте кусочки весом около полутора унций и сформуйте булочки. Дайте отдохнуть пятнадцать минут, а затем скатайте в круглые булочки, поместите в хорошо смазанную форму для выпечки и дайте подняться в течение тридцати минут. Сделайте отверстие в центре каждой булочки маленькой деревянной палочкой и смажьте булочки яйцом с молоком. Выпекайте в умеренной духовке двадцать минут. Остудите, а затем наполните центр желе и покройте сахарной глазурью.

ВЕРТУШКИ Приготовьте тесто и раскатайте, как для булочек с корицей; нарежьте ломтиками толщиной полдюйма; поместите на расстоянии дюйма друг от друга на хорошо смазанный противень, дайте подняться двадцать пять минут, смажьте яичной смазкой; посыпьте мелко рубленым арахисом и выпекайте в умеренной духовке двадцать минут.

КОРИЧНЫЙ ПИРОГ Вы можете использовать часть теста для приготовления коричного пирога. Нарежьте тесто на куски, а затем раскатайте их толщиной в три четверти дюйма. Выложите в формы, растягивая и раскатывая тесто так, чтобы оно соответствовало форме. Смажьте кулинарным жиром, а затем посыпьте крошкой, приготовленной следующим образом:

Шесть столовых ложек муки,

Четыре столовые ложки коричневого сахара,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Две чайные ложки корицы.

Разотрите смесь до состояния крошки, а затем распределите, как указано выше. Дайте подняться тридцать пять минут, выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

КОКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Половина чашки сахарной пудры,

Половина чашки кокосовой стружки,

Достаточное количество горячей воды для увлажнения.

Нанесите на булочки с помощью лопатки.

КОКОСОВЫЕ БУЛОЧКИ Приготовьте тесто так же, как для коричных булочек, и когда будете выкладывать его на доску для формовки, добавьте

Одну чашку кокосовой стружки,

Три столовые ложки кулинарного жира.

Вымесите, чтобы смешать, а затем скатайте тесто в длинный рулет толщиной около трех дюймов и разделите на кусочки размером с крупное яйцо. Теперь сформуйте шарики и дайте им подняться на доске в течение десяти минут. Сформуйте снова, придавая продолговатую форму. Выложите на хорошо смазанный противень и смажьте булочки растопленным кулинарным жиром. Дайте подняться в течение тридцати минут, затем выпекайте в горячей духовке и покройте кокосовой глазурью.

МИНДАЛЬНЫЕ КОФЕЙНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Приготовьте тесто, как указано в рецепте, используя остатки, предназначенные для коричных или кокосовых булочек. Когда будете готовы выкладывать тесто на доску для формовки, разрежьте его пополам и раскатайте каждый кусок толщиной в четверть дюйма. Смажьте кулинарным жиром, затем слегка посыпьте коричневым сахаром и половиной чашки мелко нарезанного миндаля или арахиса. Сверните как рулет. Прижмите скалкой, пока толщина не станет ровно один дюйм. Нарежьте на куски длиной шесть дюймов, выложите на хорошо смазанный противень и дайте подняться тридцать пять минут. Перед выпечкой сделайте на каждом пирожном надрез длиной три дюйма. Смажьте смесью яйца и молока и посыпьте мелко нарезанным миндалем. Выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут. Покройте сахарной глазурью.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ Доведите до кипения одну чашку молока и добавьте половину чашки холодной воды. Остудите смесь до 80 градусов. Теперь добавьте четыре столовые ложки сахара, одну чайную ложку соли. Раскрошите в смесь одну пачку дрожжей и тщательно перемешайте до полного растворения дрожжей. Теперь добавьте четыре чашки просеянной муки и взбейте до получения легкого жидкого теста. Накройте и поставьте в место, защищенное от сквозняков, где будет поддерживаться тепло при температуре 80 градусов, и дайте подняться в течение трех часов. Теперь взбейте тесто ложкой и дайте подняться еще три четверти часа. Теперь, пока тесто поднимается в последний раз, положите одну чашку сахара и половину чашки кулинарного жира в миску и взбивайте до пышности. Добавьте два яйца, по одному за раз, и взбивайте до очень легкой консистенции. Когда тесто будет готово, добавьте сахар, яйца, кулинарный жир и полторы чашки муки; взбивайте эту смесь ложкой в течение двенадцати минут до полного смешивания. Теперь перелейте в подготовленную форму, заполняя ее наполовину. Поставьте в теплое место с температурой около 80 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто поднялось в течение полутора часов или пока смесь не заполнит форму. Выпекайте в умеренно горячей духовке три четверти часа.

Выньте пирог из формы и остудите на решетке. Этот пирог можно покрыть глазурью или подавать без нее; также в тесто вместе с сахаром и яйцами можно добавить рубленые орехи, изюм или цукаты.

Подготовка форм: тщательно смажьте их, а затем обсыпьте мелко рублеными орехами или мелкой крошкой от пирога, прежде чем вливать тесто.

БРИОШЬ Бриошь — это французский сладкий хлеб, и хотя разные авторитеты не согласны как относительно консистенции, так и методов приготовления, без сомнения, эти изделия занимают важное место во французской кухне.

В одной французской пекарне бриоши готовят в форме буханки, а когда они остывают, их нарезают ломтиками и пропитывают апельсиновым сиропом. Также бриошь можно намазать джемом и покрыть глазурью, либо бриошь можно пропитать подготовленным сиропом, затем окунуть в кляр и обжарить до золотистого цвета в горячем жире. Намажьте джемом и подавайте с апельсиновым или лимонным соусом.

Собственно приготовление бриоши не требует особых усилий, и ее можно сделать из хлебного теста в день выпечки. Один важный момент при приготовлении этих сладких хлебов — здесь действует тот же принцип, что и при формовке буханки хлеба. Этому можно научиться, внимательно следя за деталями и практикуясь. Следует уделить внимание легкости теста, так как тяжелое, слишком сдобное и плохо пропеченное тесто вредно для здоровья.

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ Шесть столовых ложек сахарной пудры и достаточное количество (кипящей) воды для увлажнения.

БРЕСТСКИЙ ХЛЕБ Скатайте тесто в три жгута толщиной около одного дюйма и длиной десять дюймов. Соедините три жгута вместе и заплетите косу. Выложите на хорошо смазанный противень и дайте подняться. Смажьте смесью яйца и молока, а затем выпекайте двадцать пять минут в умеренно горячей духовке. Смажьте желе, а затем покройте сахарной глазурью. Посыпьте слегка поджаренной кокосовой стружкой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БРИОШЬ ИЗ ХЛЕБНОГО ТЕСТА Когда хлеб будет готов к выкладке в форму, отрежьте один фунт и поместите тесто в миску. Теперь в отдельной миске

Желтки двух яиц,

Половина чашки кулинарного жира,

Три четверти чашки сахара.

Взбивайте до пышности, затем добавьте круто взбитые яичные белки, а также

Половина чашки молока,

Четыре чашки муки,

Кусок дрожжевого теста весом в один фунт.

Вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным. Поместите в смазанную миску и дайте подняться в течение трех часов; теперь выложите на доску, разделите на восемь частей и сформуйте шарики. Накройте и дайте подняться в течение десяти минут. Теперь раскатайте толщиной в полдюйма. Смажьте кулинарным жиром, посыпьте коричневым сахаром и орехами. Сверните как рулет, а затем хорошо прижмите скалкой. Выложите в смазанную форму, накройте и дайте подняться в течение получаса. Теперь сделайте надрез по всей длине теста, оставляя по два дюйма с каждого конца. Смажьте яичной смесью и выпекайте двадцать минут в горячей духовке. Посыпьте сахаром, затем верните в духовку на пять минут.

СЛАДКОЕ ТЕСТО В давние времена для разрыхления теста использовали дрожжи, аммиак, поташ, медовую воду и смесь патоки — до появления надежного разрыхлителя теста.

В Европе хозяйки готовят из хлебного теста вкусные пирожные на дрожжах. Они обеспечивают великолепное разнообразие. К ним относятся саварены, бабы и дрожжевые фруктовые кексы.

Многие женщины терпят неудачу при приготовлении этих вкусных лакомств, потому что не понимают, что добавление большого количества сахара, фруктов, кулинарного жира и яиц в дрожжевое тесто, если с ним не обращаться осторожно, может привести к получению тяжелых, влажных кексов, лишенных легкой, бархатистой текстуры, которая делает кекс успешным.

Добавление орехов, крошек от пирога и фруктов обеспечит большое разнообразие.

Для успешного результата необходимо опарное тесто.

РУССКИЕ СУХАРИ Приготовьте тесто, как для бриоши, добавив одну чашку мелко нарезанного миндаля, когда будете готовы формовать для противня. Используйте длинную узкую форму для выпечки буханки. Когда испечется, остудите, затем нарежьте ломтиками толщиной в один дюйм и подсушите в духовке до светло-коричневого цвета.

ИСПАНСКАЯ БУЛОЧКА Доведите до кипения одну чашку молока, затем остудите до 80 градусов по Фаренгейту, перелейте в миску и добавьте

Три столовые ложки сахара,

Половина чайной ложки соли,

Одна пачка дрожжей, растворенная в четырех столовых ложках холодной воды,

Три чашки муки.

Взбивайте ложкой в течение пяти минут и дайте подняться в течение двух часов. Теперь взбейте

Одна и одна четвертая чашки сахара,

Половина чашки кулинарного жира

до очень легкой и кремообразной консистенции, а затем вбейте по одному три яйца, взбивая яйца в течение трех минут. Добавьте это к дрожжевому тесту вместе с одной чашкой просеянной муки. Взбивайте деревянной ложкой в течение пятнадцати минут, а затем вылейте в смазанную и посыпанную мукой форму, заполняя ее наполовину. Выложите изюм сверху, накройте и дайте подняться, пока тесто не заполнит форму почти до краев. Выпекайте в умеренно горячей духовке пятьдесят пять минут, затем остудите и покройте глазурью.

БАБЫ Приготовьте тесто, как для бриоши, и, когда будете готовы выкладывать в форму, сформуйте буханку, добавив орехи и мелко нарезанные цукаты. Поместите в хорошо смазанную форму для бостонского ржаного хлеба; дайте подняться в течение одного часа. Выпекайте в умеренно горячей духовке сорок пять минут. Затем начните поливать бабу сиропом, приготовленным из

Одна чашка сиропа,

Половина чашки воды,

Одна столовая ложка ванили,

Одна чайная ложка мускатного цвета.

Прокипятите сироп десять минут перед тем, как поливать бабу, и выпекайте, пока сироп не впитается, затем переложите на тарелку.

СУХАРИ С АНИСОМ

Одна столовая ложка семян аниса,

Половина чашки мелко нарезанных цукатов.

Добавьте вышеуказанные ингредиенты в тесто для бриоши; сформуйте и выпекайте, как русские сухари. Эти хрустящие ломтики долго сохранятся, если поместить их в герметичную коробку.

Это тесто можно использовать для старинных английских кренделей, которые представляют собой не что иное, как пончики. Приготовьте тесто, как для бриоши, и, когда будете готовы к выкладке в формы, выложите на доску для формовки. Раскатайте толщиной в четверть дюйма; вырежьте формой для пончиков. Поставьте на ткань подниматься на пятнадцать минут. Растяните, придавая форму, и обжарьте в горячем жире до золотистого цвета. Обваляйте в сахарной пудре и корице.

Этому тесту можно придавать форму венков, полумесяцев и бантов. Когда поднимется, смажьте яичной смесью, затем посыпьте сахарным песком и рублеными орехами и выпекайте в умеренно горячей духовке.

ИНДЕЙСКИЕ ОЛАДЬИ

Одна чашка кукурузной муки,

Одна чашка муки,

Одна чайная ложка соли,

Три ровные чайные ложки разрыхлителя теста,

Две столовые ложки сиропа,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Одно яйцо,

Одна и одна четвертая чашки молока.

Сильно взбейте для смешивания, а затем выпекайте на горячей сковороде.

ОЛАДЬИ Чтобы раскрыть истинный ореховый вкус гречихи, мы должны вернуться к старомодному методу оставления гречневой смеси подниматься на ночь. Разве вы не помните тот коричневый глиняный горшок, который хранился в кладовой, и каждый раз в нем оставляли ровно столько смеси, чтобы начать новую порцию теста? Гречиху готовили каждый вечер перед сном, а утром добавляли чашку теплой воды вместе с парой столовых ложек сиропа. Смесь взбивали, а затем ставили нагреваться сковороду. Иногда это была талькохлоритовая или тяжелая чугунная сковорода. Когда она хорошо нагревалась, ее натирали кусочком нарезанной репы или картофеля. Тесто выливали большими оладьями размером с блюдо, и как только они подрумянивались, их ловко переворачивали, чтобы подрумянить с другой стороны.

Чтобы приготовить идеальные гречневые оладьи, вы должны прежде всего приобрести муку каменного помола, а затем ее нужно смешать в правильной пропорции. Добавляются хорошие, активные дрожжи, и если для смешивания используется молоко, его нужно довести до кипения, а затем остудить перед использованием. Чтобы подготовить муку для смешивания:

Три фунта гречневой муки,

Один с половиной фунт пшеничной муки,

Один фунт кукурузной муки,

Одна унция соли,

Половина унции пищевой соды.

Просейте дважды для тщательного перемешивания, затем поместите в сухую емкость, и мука готова к использованию.

ГРЕЧНЕВЫЕ ОЛАДЬИ Ошпарьте, а затем ополосните холодной водой большой глиняный горшок. Влейте одну чашку кипяченого и остуженного молока и

One and one-half cupfuls of water, 80 degrees Fahrenheit,

Две столовые ложки сахара.

Раскрошите половину пачки дрожжей и перемешайте до растворения, затем добавьте три чашки подготовленной гречневой муки. Взбивайте до тщательного перемешивания, затем накройте и отставьте на ночь подниматься. Утром добавьте достаточное количество теплой воды, чтобы довести смесь до консистенции жидкого теста. Обычно это требует около одной чашки. Добавьте две столовые ложки сиропа. Сильно взбивайте в течение трех минут, а затем дайте постоять в теплом месте, пока нагревается сковорода, затем выпекайте.

РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ Рисовые оладьи можно приготовить следующим образом: промойте половину чашки риса в большом количестве воды, затем поместите в кастрюлю и добавьте три чашки воды. Варите, пока вода не впитается и рис не станет мягким. Дайте остыть. Теперь поместите в горшок

Two and one-half cupfuls water, 80 degrees Fahrenheit,

Две столовые ложки сахара,

Половина пачки дрожжей.

Перемешайте до растворения, а затем добавьте

Подготовленный рис,

Три чашки белой муки,

Одна четвертая чайной ложки пищевой соды.

Взбивайте до смешивания, затем накройте и отставьте подниматься на ночь. Утром добавьте достаточное количество теплой воды, чтобы сделать жидкое тесто, добавив две столовые ложки сиропа и одну чайную ложку соли. Очень сильно взбейте, а затем поставьте в теплое место, пока нагревается сковорода.

Использование небольшого количества пищевой соды, как указано в приведенных выше рецептах, предназначено для нейтрализации слегка кислого вкуса гречихи — вкуса, на который многие жалуются.

Любую из вышеперечисленных смесей можно выпекать в вафельнице вместо использования сковороды. Попробуйте как-нибудь утром ради разнообразия. Используйте салатное масло в новой масленке для швейной машины, чтобы смазать вафельницу.

Почти все любят хорошее сладкое сливочное масло на горячих оладьях по утрам. При нынешних ценах на масло экономная хозяйка с тревогой смотрит на быстро исчезающий кусочек масла. Теперь попробуйте это, чтобы сэкономить масло и при этом придать оладьям масляный вкус; положите две столовые ложки сливочного масла в кувшин, который вмещает чашку сиропа. Добавьте сироп, а затем поставьте кувшин в кастрюлю с теплой водой и поставьте на плиту нагреваться. Постоянно взбивайте, пока масло не растает и не получится кремообразная смесь.

Черствый хлеб можно раскрошить или замочить в холодной воде, отжать и использовать вместо риса или кукурузной муки. Также можно использовать овсянку или другие остатки завтрака, а также картофельное пюре. Оставьте около одной чашки дрожжевого теста, чтобы начать следующую порцию. Используйте эту закваску вместо дрожжей. Обновляйте дрожжевую смесь каждое пятое утро.

Несколько слов о сковороде не помешают. Можно использовать старомодную чугунную или талькохлоритовую сковороду, и она даст хорошие результаты. Алюминиевые сковороды не требуют смазки.

ХЛЕБНЫЕ ОЛАДЬИ Попробуйте эти оладьи как-нибудь утром, когда домашним надоели обычные блюда на завтрак. Поместите в кувшин на ночь

Две чашки пахты или кислого молока,

Одна чашка воды,

Две чашки хлебных крошек.

Оставьте на кухне в прохладном месте. Не ставьте в холодильник. Утром добавьте

Одна чайная ложка пищевой соды

растворенная в

Трех столовых ложках воды.

Взбивайте до тщательного перемешивания, а затем добавьте

Две столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Одна чайная ложка соли,

Одна и одна вторая чашки муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Сильно взбейте для смешивания, а затем выпекайте на горячей сковороде.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ Ошпарьте одну чашку кукурузной муки двумя чашками кипящей воды, а затем дайте остыть. Теперь добавьте

One and one-half cupfuls water, 80 degrees Fahrenheit,

Три столовые ложки сиропа,

Одна чайная ложка соли,

Одна четвертая пачки дрожжей,

Две чашки муки,

Одна четвертая чайной ложки пищевой соды.

Сильно взбейте, а затем дайте подняться на ночь; затем готовьте, как гречневые оладьи.

Современные методы исключили дрожжи и заменили их разрыхлителем теста, что делает замес более быстрым. Чтобы приготовить гречневые оладьи с разрыхлителем, приготовьте смесь муки следующим образом:

Два фунта гречихи,

Один фунт пшеничной муки,

Одна чашка кукурузной муки,

Одна унция соли,

Три унции разрыхлителя теста,

Одна четвертая унции пищевой соды.

Просейте три раза для смешивания, затем поместите в сухую емкость и используйте по мере необходимости.

КАК ВЫПЕКАТЬ БЛИНЫ Используйте сковороду, которая идеально плоская; чугунные лучше всего, так как они дольше удерживают тепло и их можно регулировать, чтобы блин не подгорел.

БЛИНЫ НА ДВОИХ

Желток одного яйца,

Две столовые ложки сахара или сиропа,

Одна чашка молока,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка ванили или мускатного ореха,

Одна и одна четвертая чашки муки,

Две ровные чайные ложки разрыхлителя теста.

Поместите в миску. Взбивайте венчиком Dover до тщательного перемешивания, а затем аккуратно введите круто взбитый яичный белок. Перелейте смесь в кувшин, а затем положите две столовые ложки кулинарного жира на сковороду. Когда пойдет дымок, влейте ровно столько теста, чтобы покрыть дно сковороды. Когда начнут появляться пузырьки, переверните блин и выпекайте с другой стороны. Снимите и слегка смажьте желе или сверните, либо используйте следующую смесь:

Три столовые ложки сливочного масла,

Половина чашки сахарной пудры XXXX,

Хорошо взбейте, а затем добавьте

Одна столовая ложка лимонного сока,

Одна столовая ложка кипящей воды.

Взбивайте до смешивания.

ПРОСТЫЕ БЛИНЫ Поместите в миску одну кварту молока, а затем добавьте

Два яйца,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Пять чашек просеянной муки,

Четыре столовые ложки сиропа,

Пять ровных чайных ложек разрыхлителя теста.

Взбивайте до смешивания, а затем выпекайте. Чтобы обеспечить достаточное количество блинов, используйте две сковороды для приготовления или выпекайте на большой сковороде.

БЛИНЫ AU FAIT

Одна чашка молока,

Два яйца,