«Домоводство и гигиена мисс Бичер»

ДОМОХОЗЯЙКА И ХРАНИТЕЛЬНИЦА ЗДОРОВЬЯ МИСС БИЧЕР:

СОДЕРЖАЩАЯ ПЯТЬСОТ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ ЭКОНОМИЧНОГО И ЗДОРОВОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ;

А ТАКЖЕ МНОЖЕСТВО УКАЗАНИЙ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ЗДОРОВЬЯ И СЧАСТЬЯ.

ОДОБРЕНО ВРАЧАМИ ВСЕХ НАПРАВЛЕНИЙ.

НЬЮ-ЙОРК: ИЗДАТЕЛЬСТВО HARPER & BROTHERS, ФРАНКЛИН-СКВЕР. 1873.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1873 году издательством Harper & Brothers в Бюро библиотекаря Конгресса в Вашингтоне.

СОДЕРЖАНИЕ.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.

ГЛАВА I.

ЗДОРОВЬЕ, ЭКОНОМИЯ И УДОВОЛЬСТВИЕ В ПИТАНИИ.

Правила здорового питания в отношении еды и питья — Меры, используемые в кулинарии 15

ГЛАВА II.

ЗАКУПКА ПРОДУКТОВ И ХРАНЕНИЕ МЯСА.

Закупка продуктов — Говядина — Различные «отрубы» и т. д. — Телятина — Баранина — Свинина — Домашняя птица — Рыба — Моллюски — Хранение мяса — Засолка говядины — Как очистить телячью голову и ножки — Как приготовить сычужный фермент — Засолка рыбы — Вытапливание свиного жира — Окорока, вяленые в патоке — Рассол для окороков, говядины, свинины и т. д. — Еще один рецепт — Рассол по объему — Засолка свинины — Подготовка оболочек для колбас — Колбасный фарш — Еще один рецепт — Болонская колбаса — Копчение окороков 18

ГЛАВА III.

ТУШЕНЫЕ БЛЮДА И ПОХЛЕБКИ.

Новый котел для похлебок и тушения — Общие указания — Тушеные блюда: из говядины с картофелем; баранины с репой (по-французски); простая баранина; говядина с овощными ароматами; птица с сельдереем или томатами — Ирландское рагу — Тушеная телятина — Еще один рецепт — Пилав (по-турецки) — Похлебка из риса или кукурузной крупы — Английское тушеное мясо — Пот-о-фё (по-французски) — Олья подрида (по-испански) — Тушеная баранина по-французски — Французские способы приготовления — Ароматические добавки — Суповой порошок 28

ГЛАВА IV.

СУПЫ.

Общие указания — Бульонная основа — Картофельный суп — Простой говяжий суп — Наваристый говяжий суп — Суп из зеленого горошка — Суп из сушеной фасоли или гороха — Суп из моллюсков — Летний овощной суп с мясом — Сушеный горох с соленой свининой — Сушеная фасоль или горох на мясном бульоне — Бараний суп — Овощной суп (по-французски) — Простой суп из телячьей головы — Простой бараний суп 35

ГЛАВА V.

ХАШИ (РУБЛЕНОЕ МЯСО).

Четыре способа испортить хаш — Хаши: из свежего мяса с приправами; из холодного свежего мяса и картофеля; из мяса с яйцами; из мяса с томатами; из говядины; из телятины; из риса и холодного мяса; из панировочных сухарей и холодного мяса; еще один рецепт; из холодного бифштекса; то же с картофелем и репой; из холодной баранины или оленины; из солонины; из холодной ветчины — Разогретое мясо — Как готовить холодное мясо — Хаш из холодного мяса — Зельц — Рубец 39

ГЛАВА VI.

ОТВАРНОЕ МЯСО.

Как приготовить жесткую говядину — Отварная ветчина — Говядина — Домашняя птица — Фрикасе из птицы — Как варить ногу или лопатку телятины, баранины или ягнятины — Телячьи ножки — Телячья печень и зобная железа — Почки — Пилав — Копченый язык — Солонина — Куропатки или голуби — Утки — Индейка 43

ГЛАВА VII.

ЖАРЕНОЕ И ПЕЧЕНОЕ МЯСО.

Лучшая говядина — Поджаренная мука для подливок — Жареная говядина — Как жарить в кухонной плите — Жареная свинина; баранина; телятина; домашняя птица — Мясной пирог в горшке из говядины, телятины или курицы — Пирог с бараниной и говядиной — Куриный пирог — Куриный пирог с рисом — Картофельный пирог — Телячья голова 46

ГЛАВА VIII.

МЯСО НА ГРИЛЕ, ЖАРЕНОЕ МЯСО И ЗАКУСКИ.

Бараньи или ягнячьи отбивные на гриле; бифштекс; свежая свинина; ветчина; зобная железа; телятина — Свиная закуска — Жарка — Телячья или свиная печень — Говяжья печень — Яичный омлет — Жареная говядина — Телячий сыр — Закуска из трески — Еще один рецепт — Соленая сельдь 50

ГЛАВА IX.

МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ.

Общие указания — Сладкие маринады — Как мариновать томаты; персики; перцы; настурции; лук; корнишоны; грибы; огурцы; грецкие орехи; манго; капусту — Как подготовить томаты к употреблению — Мартино — Пряные маринованные огурцы — Маринованные овощи по-индиански — Цветная капуста или брокколи 52

ГЛАВА X.

СОУСЫ И САЛАТЫ.

Молочно-яичный соус — Масляный соус — Мятный соус — Клюквенный соус — Яблочный соус — Соус из грецких орехов или маслят — Имитация каперсов — Салатная заправка — Салат из индейки или курицы — Салат из латука — Томатный соус 56

ГЛАВА XI.

РЫБА.

Устрицы: тушеные; жареные; запеченные в раковинах; на гриле — Устричные оладьи — Устричный омлет — Маринованные устрицы — Устрицы на гриле — Морские гребешки — Моллюски — Похлебка из моллюсков — Рыба: отварная; на гриле; запеченная — Маринад для холодной рыбы 58

ГЛАВА XII.

ОВОЩИ.

Общие замечания — Картофель — Старый картофель — Картофельные пышки — Батат — Зеленая кукуруза — Суккоташ — Козлобородник — Баклажаны — Морковь — Свекла — Пастернак — Тыква — Сельдерей — Редис — Лук — Томаты — Огурцы — Капуста и цветная капуста — Спаржа — Макароны — Яйца 60

ГЛАВА XIII.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ.

Общие замечания — Мука высшего сорта и мука грубого помола — Мука грубого помола — Замешивание — Дрожжи: хмелевые с картофелем; картофельные; сухие — Хлеб: из муки высшего сорта; из муки грубого помола; на воде; ржаной с кукурузной мукой; «третий» хлеб; ржаной; овсяный; тыквенный; яблочный; кукурузный — Сладкие булочки из кукурузной муки — Содовое печенье — Дрожжевое печенье — Картофельное печенье — Булочки 64

ГЛАВА XIV.

ЗАВТРАК И УЖИН.

Общие запасы — Рецепты из кукурузной муки — Кукурузная каша — Рис — Экономичное блюдо для завтрака — Печенье на кислом молоке и муке — Перловая или дробленая пшеница — Ржаная и кукурузная мука — Овсянка — Пшеничные маффины — Улучшенные булочки Салли Ланн — Блины на сливках — Королевские крампеты — Маффины — Вафли — Оладьи — Кукурузная лепешка «Сачемс-Хед» — Рисовые вафли — Рисовое блюдо — Как использовать холодный рис — Гречневые блины — Домашний сыр 70

ГЛАВА XV.

ПУДИНГИ И ПИРОГИ.

Сладкие блюда, замечания — Королевский пудинг — Мучной пудинг — Пудинг из муки и фруктов — Сухари с молоком — Сухарный пудинг — Пудинг из мяса и сухарей — Хороший пудинг — Пан-дауди — Кукурузный поповер — Лучший яблочный пирог — Пудинги: рисовый; из хлеба и фруктов; отварной фруктовый — Творог (по-английски) — Обычный яблочный пирог — Простой заварной крем — Еще один рецепт — Каша или быстрый пудинг — Пудинг из черствого хлеба — Вино на сычужном ферменте — Заварной крем на сычужном ферменте — Пудинг «Птичье гнездо» — Минутный пудинг из картофельного крахмала — Пудинг из тапиоки — Кокосовый пудинг — Тыквенный пирог по-новоанглийски — Пироги со спелыми фруктами: персиками, вишней, сливой, смородиной и клубникой — Имитация крема — Пудинг из панировочных сухарей и фруктов — Хлебные и яблочные клецки — Индейский пудинг без яиц — Отварной индейский пудинг с говяжьим жиром — Десерт из риса и фруктов — Еще один рецепт — Холодный рис с тушеными или тертыми яблоками — Насыщенный мучной пудинг — Яблочный пирог — Яблочные тарталетки с пряностями — Запеченный индейский пудинг — Яблочный заварной крем — Пудинг из макарон или вермишели — Пудинг из зеленой кукурузы — Хлебный пудинг для больных или маленьких детей — Хороший пудинг — Пудинг в форме буханки — Лимонный пудинг — Лепешки из зеленой кукурузы — Плум-пудинг из крекеров — Соусы для пудингов: жидкие; густые; еще один рецепт; полезный соус; универсальный соус — Тесто для пудингов и пирогов — Тесто для пирогов без жира; очень богатое тесто на сливочном масле 74

ГЛАВА XVI.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ.

Общие указания. — Торты на разрыхлителях — Торт «один, два, три, четыре» — Шоколадный; желейный; апельсиновый; миндальный и кокосовый. — Торты на яйцах — Фунтовый кекс; простой; фруктовый; с черникой; «золотой» и «серебряный»; насыщенный бисквит; простой бисквит — Пряники и т. д. — Пряники тетушки Эстер — Бисквитный пряник — Имбирное печенье — Жареные пирожки. — Торты на дрожжах — Простой кекс; богатый кекс; дрожжевой пирог — Глазурь для тортов 85

ГЛАВА XVII.

ВАРЕНЬЯ И ЖЕЛЕ.

Общие указания — Консервированные фрукты — Как осветлять сиропы для сладостей — Персики в бренди — Персики (не очень сладкие) — Персики (изысканные) — Как консервировать айву целиком — Айвовое желе — Желе из телячьих ножек — Как консервировать яблоки — Груши — Ананасы — Фиолетовая слива, № 1 и № 2 — Белая или зеленая слива — Дынные цукаты — Клубника — Ежевичный джем — Смородина к мясу — Вишня — Смородина — Малиновый джем, № 1 и № 2 — Смородиновое желе — Айвовый мармелад — Корки арбуза — Консервированная тыква 90

ГЛАВА XVIII.

ДЕСЕРТЫ И ВЕЧЕРНИЕ ПРИЕМЫ.

Мороженое — Клубничное мороженое — Мороженое без сливок — Фруктовое мороженое — Крем к тушеным фруктам — Взбитая смесь из смородины, малины или клубники — Лимонад — Лед и другие ледяные десерты — Шарлотт-рюс — Фламмери — Куриный салат — Винное желе — Яблочно-лимонный пудинг — Бланманже из пшеничной муки — Апельсиновый мармелад — Простое лимонное желе — Клюква — Яблочный лед — Взбитый силлибаб — Яблочный снег — Засахаренные фрукты — Декоративная пена — Как осветлять рыбий клей — Бланманже — Яблочное желе — Апельсиновое желе — Плавающий остров — Блюдо из снега — Как осветлять сахар — Засахаренные фрукты — Еще один способ — Декоративная пирамида 95

ГЛАВА XIX.

НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ БОЛЬНЫХ И МАЛЕНЬКИХ ДЕТЕЙ.

Чай — Кофе — Рыбья кожа для кофе — Какао — Сливки для кофе и чая — Шоколад — Молочный лимонад — Клубничный и малиновый уксус — Белый чай и «мальчишеский» кофе — Опасное употребление молока — Простые напитки — Простая винная сыворотка — Тосты с сидром — Панада — Водянистая овсяная каша — Говяжий бульон — Томатный сироп — Желе из сассафраса — Яичный чай, яичный кофе и яичное молоко — Овсяная каша — Вода с перловой крупой — Напиток с винным камнем — Сыворотка на сычужном ферменте — Напиток при лихорадке — Питание и т. д. для младенцев 100

ГЛАВА XX.

ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ СЕМЕЙНЫХ ЗАПАСОВ.

Искусство ведения хорошего стола — Последовательное разнообразие — Делать все наилучшим образом — Запасы и кладовые — Мука — Мука грубого помола — Кукурузная мука — Ржаная мука — Гречневая мука — Рис — Кукурузная крупа — Аррорут — Тапиока и т. д. — Сахар — Сливочное масло — Свиной жир и вытопки — Соль — Уксус — Растительное масло — Патока — Хозяйственное мыло — Крахмал — Индиго — Кофе — Чай — Сода — Изюм — Смородина — Лимонная и апельсиновая цедра — Специи — Пряные травы — Винный камень — Кислоты — Эссенции и т. д. — Варенья и желе — Окорока — Сыр — Хлеб — Торты — Треска — Соленые продукты 103

ГЛАВА XXI.

СЕРВИРОВКА СТОЛА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ.

Скатерть — Салфетки — Столовые принадлежности — Хлеб — Сливочное масло — Блюда — Грязные пятна — Тарелки, которые нужно подогреть зимой — Определенные блюда, подаваемые вместе — Мясо с сильным ароматом — Отварная птица — Желе — Свежая свинина — Масляный соус — Маринованные овощи — Украшение блюд — Отварная ветчина или телятина — Зелень и спаржа — Хаши — Кудрявая петрушка — Способ сервировки стола 109

ГЛАВА XXII.

СТИРКА, ГЛАЖЕНИЕ И ЧИСТКА.

Способы экономии при стирке — Хорошая стирка зависит от удобств — Необходимые принадлежности — Обычный способ стирки — Тонкое белье — Белые вещи — Цветные вещи — Фланель — Постельное белье — Ситцевые ткани — Вода и т. д. — Как чистить сукно — Как приготовить щелок — Мягкое мыло — Поташное мыло — Как подготовить крахмал — Бычья желчь — Как ухаживать за кружевами — Принадлежности для глажения — Сбрызгивание, складывание и глажение — Как отбеливать вещи и удалять пятна — Плесень — Смесь от пятен — Еще один рецепт — Как удалять жир, деготь, смолу, скипидар, ламповое масло, масляную краску, чернильные пятна, пятна на лакированных изделиях — Как чистить шелковые платки и ленты — Как чистить шелковые чулки или перчатки 112

ГЛАВА XXIII.

РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ И РЕЦЕПТЫ.

Как сохранять прохладу в жаркую погоду — Несмываемые чернила — Как хранить яйца — Как предотвратить легкую порчу глиняной, стеклянной и железной посуды — Цемент для разбитой посуды — Как предохранить ножи от ржавчины — Как чистить или обновлять мебель — Как чистить серебро — Как чистить обои — Как очистить колодец — Как ухаживать за розами и другими растениями — Как хранить виноград — Снег для яиц — Бумага для хранения варенья — Как охладить масло в жаркую погоду — Как заделать трещины в железе — Как устранить скрип петель — Как устранить скрип дверей и сделать так, чтобы ящики выдвигались легко — Как обновить черный шелк — Как чистить лайковые перчатки — Как удалить жирные пятна — Как избавиться от крыс и мышей — Полезные мелочи для домохозяек — Дополнительные рецепты 122

ЧАСТЬ ВТОРАЯ.

ГЛАВА I.

НЕОБХОДИМЫЕ НАУЧНЫЕ ЗНАНИЯ И ПОДГОТОВКА К СЕМЕЙНОЙ ЖИЗНИ.

Женщинам научная и практическая подготовка нужна даже больше, чем мужчинам — Обязанности женщины столь же важны, сколь и трудны, и гораздо разнообразнее — Работа домохозяйки включает все, что связано со строительством и содержанием дома, двора и сада; выбор мебели; украшение дома; его уборку, чистоту и порядок; выбор и приготовление надлежащей пищи; обеспечение семьи мебелью и одеждой; заботу о здоровье; ведение семейных расходов; обучение слуг, а как жены и матери — руководство детской, воспитание детей и духовное наставничество в семье — Зло, проистекающее от отсутствия подготовки женщин к этим обязанностям 127

ГЛАВА II.

ЗДОРОВЫЙ И ЭКОНОМИЧНЫЙ ДОМ.

Преимущества компактного размещения удобств — План образцового коттеджа для экономии времени, труда и расходов, с оценкой стоимости — Описание преимуществ 133

ГЛАВА III.

О ВЕНТИЛЯЦИИ ДОМА.

Способ питания организма воздухом — Строение легких и сердца — Описание бед, проистекающих от пренебрежения надлежащим притоком чистого воздуха 150

ГЛАВА IV.

ОТОПЛЕНИЕ ДОМА.

Принципы тепла, а именно: теплопроводность, конвекция, излучение и отражение — Иллюстрация наилучшего способа отопления дома — Важность влажности воздуха 164

ГЛАВА V.

О ПЕЧАХ И ДЫМОХОДАХ.

Общие свойства тепла: теплопроводность, конвекция, излучение, отражение — Приготовление пищи путем излучения — самый простой, но самый расточительный способ; путем конвекции (как в печах и калориферах) — самый дешевый — Кухонная плита — Образцовая кухонная плита — Внутреннее устройство и принципы — Приспособления для экономии тепла, труда, времени, топлива, хлопот и расходов — Ее долговечность, простота и т. д. — Дымоходы: почему они дымят и как это исправить — Калориферы: сухость их тепла — Необходимость влажности в теплом воздухе — Как ее получить и регулировать 182

ГЛАВА VI.

ЭКОНОМИЧНЫЕ СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ДОМА.

Воспитательное влияние природной и художественной красоты — О шторах — Эскиз гостиной с дешевыми и красивыми украшениями — О гармоничном сочетании цветов 192

ГЛАВА VII.

О ЗАБОТЕ О ЗДОРОВЬЕ.

Важность некоторых знаний о теле и его потребностях — Страшная ответственность приступать к домашним обязанностям в невежестве — Фундаментальный жизненный принцип — Клеточная жизнь — Чудеса микроскопа — Деление клеток — Постоянное взаимодействие распада и роста, необходимое для жизни — Красные и белые клетки крови — Секреторная и преобразующая способность — Нервная система — Мозг и нервы — Структурное устройство и функции — Ганглиозная система — Нервная жидкость — Необходимость правильно распределенных упражнений для нервов чувствительности и движения — Зло чрезмерных или недостаточных упражнений — Равномерное развитие всего организма 199

ГЛАВА VIII.

ДОМАШНИЕ УПРАЖНЕНИЯ.

Связь мышц и нервов — Микроскопическое клеточное мышечное волокно — Способ его действия — Зависимость от нервов произвольного и непроизвольного движения — Как упражнение мышц ускоряет кровообращение, поддерживающее все процессы жизни — Зависимость равновесия от правильной мышечной активности — Важность выбора упражнений, которые будут занимать ум 208

ГЛАВА IX.

ЗДОРОВАЯ ПИЩА И НАПИТКИ.

Строение тела в отношении пищи — Строение пшеничного зерна в пропорции к телу — Строение и действие желудка — Советы по поводу пищи, напитков и стимуляторов — Мнения врачей 214

ГЛАВА X.

О ЧИСТОПЛОТНОСТИ.

Строение кожи — Секреторные органы — Уход за кожей 235

ГЛАВА XI.

ОДЕЖДА.

Строение костей — Влияние одежды — Описание двух способов дыхания и последствия веса и тесноты одежды — Правильный способ ношения одежды 243

ГЛАВА XII.

РАННИЙ ПОДЪЕМ.

Добродетель, свойственная американцам и демократам — В аристократических странах труд считается унизительным — Часы солнечного света обычно посвящаются труду рабочим классом, а сну — праздными и богатыми — Солнечный свет необходим для здоровья и роста как растений, так и животных — Особенно необходим больным — Замена солнечного света искусственным освещением и теплом ночью — большая трата денег — Восьми часов сна достаточно — Чрезмерный сон ослабляет — Ранний подъем необходим для хорошо организованной семьи, для объема работы, выполняемой обществом, для школ и для всех классов американского общества 254

ГЛАВА XIII.

ДОМАШНИЕ МАНЕРЫ.

Хорошие манеры — это выражение доброжелательности в личном общении — Серьезные недостатки в манерах американцев — Причины своеобразных манер кроются в американской жизни — Отсутствие четкой дифференциации — Необходимость различий в превосходстве и подчинении — Важность того, чтобы молодые матери серьезно стремились исправить этот недостаток при воспитании своих детей — Демократический принцип равных прав должен применяться не к нашим собственным интересам, а к интересам других — Та же вежливость должна распространяться на все классы — Необходимо соблюдать различия, вытекающие из взаимных отношений — Сильный должен уступать слабому — В Америке мужчины уступают первенство женщинам — Хорошие манеры должны воспитываться с раннего возраста — Взаимные отношения мужа и жены — Родителей и детей — Воспитание детей в духе вежливости — Токвиль об американских манерах 260

ГЛАВА XIV.

СОХРАНЕНИЕ ХОРОШЕГО НАСТРОЕНИЯ У ДОМОХОЗЯЙКИ.

Семье легче под руководством уравновешенной хозяйки — Недовольные взгляды и резкие тона разрушают комфорт системы, чистоты и экономии — Соображения в помощь домохозяйке — Важность и достоинство ее обязанностей — Трудности, которые необходимо преодолеть — Мудрая политика — заранее рассчитывать на нарушение хорошо продуманных планов — Цель ведения хозяйства — комфорт и благополучие семьи — Цель не должна приноситься в жертву ради средств — Возможно воздерживаться от гневных тонов — Мягкая речь наиболее эффективна — Пример — Снисходительность к слугам и детям — Сила религии придавать достоинство и важность обычным и мелким деталям домашней жизни 274

ГЛАВА XV.

ПРИВЫЧКИ СИСТЕМАТИЧНОСТИ И ПОРЯДКА.

Относительная важность и трудность обязанностей, которые призвана выполнять женщина — Ее обязанности не тривиальны — Необходима привычка к систематичности и порядку — Правильное распределение времени — Общие принципы — Христианство должно быть фундаментом — Интеллектуальные и социальные интересы должны быть предпочтительнее удовлетворения вкуса или аппетита — Пренебрежение здоровьем — грех перед Богом — Регулярное время отдыха, назначенное Творцом — Деление времени — Систематическое расположение домашних вещей и других удобств — Регулярная занятость для каждого члена семьи — Дети — Семейная работа — Формирование привычек систематичности — Ранний подъем — огромное подспорье — Надлежащее распределение времени на различные обязанности 280

ГЛАВА XVI.

ЗДОРОВЬЕ УМА.

Тесная связь между телом и умом — Мозг возбуждается неправильными стимуляторами, попадающими в желудок — Умственные способности при этом страдают — Причины психических заболеваний — Нехватка оксигенированной крови — Свежий воздух абсолютно необходим — Чрезмерное упражнение интеллекта или чувств — Такое внимание к религии, которое препятствует выполнению других обязанностей, неправильно — Необычная скороспелость у детей обычно является результатом больного мозга — Идиотия часто является результатом, или скороспелый ребенок опускается ниже среднего уровня человечества — Это зло все еще распространено в колледжах и других семинариях — В каждой семинарии необходим врач — Некоторые ученики всегда нуждаются в ограничении в отношении учебы — Третья причина психических заболеваний — отсутствие надлежащего упражнения различных способностей ума — Отрывок из доктора Комба — Благотворные результаты активных интеллектуальных занятий — Признаки больного ума 293

ГЛАВА XVII.

ЗАБОТА О ПОЖИЛЫХ.

Сохранение пожилых людей призвано дать возможность для самоотречения и любящей заботы — Терпение, сочувствие и труд для них должны рассматриваться как привилегии в семье — Молодые должны уважать пожилых и служить им — Относиться к ним как к ценным членам семьи — Вовлекать их в домашние игры и развлечения — Читать вслух — Вежливо прислушиваться к их мнению — Помогать в замедлении угасания способностей, помогая им в упражнениях — Поддерживать интерес немощных к домашним делам — Большая забота о сохранении животного тепла — Неблагодарность к пожилым: ее низость — Китайское уважение к старости 301

ГЛАВА XVIII.

ЗАБОТА О ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ.

Интересная связь животных с человеком, от детства до старости — Домашние животные склонны перенимать дух своих хозяев — Важные потребности — Хорошее кормление — Укрытие — Чистота — Уничтожение паразитов — Соль и вода — Свет — Упражнения — Правило разведения — Забота о лошадях: кормление, уход, особое обращение — Коровы: содержание в стойле, корм, отел, доение, привязь — Свиньи: естественно чистоплотны, разведение, свежая вода, древесный уголь, кормление — Овцы: зимнее содержание — Диета — Сортировка — Использование овец при расчистке земли — Пастбище — Живые изгороди и заборы — Домашняя птица — Индейки — Гуси — Утки — Куры — Молочное дело в целом — Пчелы — Забота о домашних животных — Занятие для женщин 305

ГЛАВА XIX.

ЗАБОТА О БОЛЬНЫХ.

Важность, придаваемая заботе и лечению больных нашим Спасителем — Каждая женщина должна знать, что делать в случае болезни — Простые средства лучше всего — Пост и потоотделение — Зло запоров — Способы их облегчения — Средства от простуды — Неразумно искушать аппетит больного — Предложение для комнаты больного — Вентиляция — Необходимые предметы — Комната, постель и сам пациент должны содержаться в чистоте — Забота о сохранении животного тепла — Больные, слабые, пожилые — Пища всегда должна быть тщательно приготовлена и аккуратно подана — Маленькие способы освежения — Беспрекословное подчинение врачу — Осторожность при покупке лекарств — Проявление жизнерадостности, мягкости и сочувствия — Знание и опыт ума — Нехватка компетентных медсестер — Недостатки медсестер — Чувствительность больных — «Сестры милосердия», причина, по которой они являются такими превосходными медсестрами — Болезнь в семье — провиденциальная возможность воспитать детей в любви и полезности 313

ГЛАВА XX.

ОГОНЬ И СВЕТ.

Обращение с лампами и свечами 324

ГЛАВА XXI.

УХОД ЗА КОМНАТАМИ.

Различные советы по поводу мебели, сервировки столов, упаковки и хранения — Правила стирки, разделки и подачи — Уход за спальнями, кухней и погребом 330

ГЛАВА XXII.

УХОД ЗА ДВОРАМИ И САДАМИ.

Подготовка почвы — Устройство парника — Пересадка — Планировка дворов и садов — Уход за комнатными растениями — Размножение растений — Прививка — Выращивание фруктов женщинами 349

ГЛАВА XXIII.

ШИТЬЕ, КРОЙКА И ПОДГОНКА.

Как обучать этим искусствам в обычных школах 361

ГЛАВА XXIV.

НЕСЧАСТНЫЕ СЛУЧАИ И АНТИДОТЫ.

Помощь утопающим — Антидоты при отравлениях — Поведение во время грозы и пожаров 366

ГЛАВА XXV.

ПРАВИЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВРЕМЕНИ И ИМУЩЕСТВА.

Значение слова «правильно» — Как люди решают, что мудро, лучше и правильно? — Что является интуитивным принципом во всех рациональных умах — Кого называют праведными и добродетельными людьми во всех народах и веках — Влияние опасности при решении того, что правильно — Закон прямоты или правоты — Различие между эмоциональной любовью и добровольной любовью, проиллюстрированное учениями и примером Христа — Объяснение «веры», «любви» и «покаяния», как учил Иисус Христос — Доля времени и имущества, требуемая от евреев — Иллюстрации христианской благотворительности — Самоотверженная благотворительность приносит счастье и может быть воспитана — Рассмотрение различных способов благотворительности 370

ГЛАВА XXVI.

ЗАБОТА О МЛАДЕНЦАХ.

Замечания Герберта Спенсера и доктора Комба — Советы медицинских авторов — Лучшее средство от лихорадки 390

ГЛАВА XXVII.

ВОСПИТАНИЕ МАЛЕНЬКИХ ДЕТЕЙ.

Физический уход — Интеллектуальное воспитание — О воспитании доброжелательности у детей — Важность сочувствия к малышам — Мягкие тона лучше всего 401

ГЛАВА XXVIII.

СЕМЕЙНОЕ РЕЛИГИОЗНОЕ ВОСПИТАНИЕ.

Ответственность женщины как главного воспитателя семьи — Значение слова «правильно» — Цель или объект, ради которого все создано, и как этому научиться — Трудности в интерпретации Откровения — Отличительный принцип протестантизма — Опасность в будущей жизни и различные взгляды — Влияние веры в опасность проиллюстрировано — Правило интерпретации, используемое в обычной жизни и применимое к Библии — Что мы должны делать, чтобы спастись — Теории различаются, но есть согласие в фактах — Как женщина должна решать за себя и за тех, кем она управляет 414

ГЛАВА XXIX.

ЗАБОТА О СЛУГАХ.

Различие между эмоциональной и добровольной любовью к другим — Это принцип, которым следует руководствоваться при заботе о слугах — Дамы, которые выполняют свою работу сами — Интеллект экономит труд — Преимущества домашнего труда — Обучение слуг — главная обязанность американских домохозяек — Способы избежания трудностей — Награды за благожелательную заботу здесь и в будущей жизни 424

ГЛАВА XXX.

ДОМАШНИЕ РАЗВЛЕЧЕНИЯ И СОЦИАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Единственная правильная цель развлечений — Различные виды, которые безопасны, и другие, которые неправильны, либо по качеству, либо по избытку — Гостеприимство 440

ГЛАВА XXXI.

ЗАКОНЫ ЗДОРОВЬЯ.

Законы здоровья — это законы Божьи, и их следует преподавать всем детям — Законы здоровья для костей, мышц, легких, пищеварительных органов, кожи, мозга и нервов, зубов, глаз, волос и т. д. 454

ГЛАВА XXXII.

УТЕШЕНИЕ ДЛЯ РАЗОЧАРОВАННОЙ ДОМОХОЗЯЙКИ.

Перечисление некоторых великих испытаний американских домохозяек — Как встретить их с комфортом и успехом 459

ПРИМЕЧАНИЕ A 466

УКАЗАТЕЛЬ 473

ДОМОХОЗЯЙКА И ХРАНИТЕЛЬНИЦА ЗДОРОВЬЯ.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.

ГЛАВА I. ОБРАЩЕНИЕ АВТОРА К АМЕРИКАНСКИМ ДОМОХОЗЯЙКАМ.

Мои дорогие друзья, — этот том содержит в сжатой форме многие ценные части моих других работ по домоводству, как опубликованных Harper and Brothers, так и опубликованных J. B. Ford and Co., вместе с другими новыми и интересными материалами. Он задуман как полная энциклопедия всего, что относится к обязанностям женщины как домохозяйки, жены, матери и сиделки.

Первая часть включает большое разнообразие рецептов здоровой и экономичной пищи, изложенных ясным, кратким языком, со многими методами экономии труда, времени и денег, не встречающимися ни в каких других подобных работах. В ней также даются более конкретные указания относительно приправ и ароматизаторов, чем обычное «приправьте по вкусу», что оставляет все на усмотрение небрежного или невежественного человека. Рецепты были проверены некоторыми из лучших домохозяек, а все, что касается здоровья, было одобрено выдающимися врачами всех направлений.

Вторая часть содержит интересную информацию о строении тела в сжатой форме, опуская все детали, кроме тех, которые имеют непосредственное отношение к практическим обязанностям домохозяйки. Они настолько упрощены и проиллюстрированы, что с их помощью и слуги, и дети могут быть обучены понимать причины законов здоровья, чтобы обеспечить то добровольное и разумное послушание, которое невозможно получить никаким другим способом.

Мое самое искреннее желание — спасти вас и вашу семью от печальных последствий, которые я испытала из-за незнания законов здоровья, особенно тех, которые женщинам особенно необходимо понимать и соблюдать.

Бог создал женщину, чтобы она выполняла работу по дому и приучала тех, кто находится под ее опекой, к такому же труду. И ее тело устроено так, что семейный труд и забота способствуют не только хорошему здоровью, но и высочайшему развитию ума. Прочитайте все, что включено в нашу «профессию», как подробно описано во Второй части этой работы, и посмотрите, как много там есть для развития каждой умственной способности, а также наших высших моральных сил. Домашний труд мышцами рук и туловища с интервалами сидячей работы — это именно то, что поддерживает все функции организма в идеальном порядке, особенно те, которые в наши дни наиболее расстроены у нашего пола. И поэтому женщины прежнего поколения, хотя они читали и изучали книги гораздо меньше, чем женщины настоящего времени, были лучше развиты как умственно, так и физически.

Мне посчастливилось быть обученной бедностью и хорошими матерями и тетями выполнять любую домашнюю работу, и поэтому до двадцати одного года я наслаждалась здоровьем и счастьем. Затем я оставила все домашние занятия ради учебы и преподавания, и за десять лет я подорвала свое здоровье, в то время как мои младшие сестры и подруги страдали на том же ошибочном пути. И мой опыт повторялся по всей стране, пока не наступил такой упадок женской конституции и здоровья, который тревожит, и справедливо тревожит, каждого хорошо информированного человека.

После двадцати лет немощи я была восстановлена к идеальному здоровью тела и ума, и полностью благодаря строгому соблюдению законов здоровья и счастья, которые я теперь рекомендую вашему особому вниманию, с надеждой и молитвой, что, соблюдая их, вы сможете спасти себя и свои семьи от невыразимых будущих страданий.

Я хотела бы дать вам все доказательства, которые я получила, чтобы доказать, что работа женщины по дому может быть организована так, чтобы быть приятной, эстетичной и способствующей как грации, так и красоте личности. Но этому никогда не поверят, пока женщины высокого уровня культуры не подадут пример обучения своих сыновей и дочерей, а не только наемных слуг, быть их домашними помощниками.

Согласно нынешней тенденции богатства и культуры, именно женщины со средним или скромным достатком будут приучать своих детей к здоровью и счастью и растить процветающие семьи. Тем временем богатые женщины будут иметь большие дома, много слуг, слабое здоровье и мало домашнего комфорта, в то время как они обучают детей иностранцев выполнять семейную работу, причем таким образом, который не удовлетворит ни хозяйку, ни слугу; ибо женщина, которая не работает сама, редко способна правильно обучить других. Выбирайте мудро, о юная мать и домохозяйка! приучайте себя к полезному труду и разумному руководству и будьте готовы воспитать жизнерадостное и здоровое поколение своих собственных детей.

Ваш друг и доброжелатель,

Кэтрин Э. Бичер.

New York, April 2, 1873.

ГЛАВА II. ЗАКУПКА ПРОДУКТОВ И ХРАНЕНИЕ МЯСА.

Каждой молодой женщине в какой-то период ее жизни могут понадобиться инструкции этой главы. Тысячи будут иметь непосредственную заботу о покупке мяса для семьи; и даже те, кто сами не обязаны ходить на рынок, должны обладать знаниями, которые позволят им направлять своих слуг, что и как покупать, и судить, правильно ли обслуживается хозяйство под их управлением. Ничто так не обеспечивает разумное выполнение приказов, как доказательство того, что человек, отдающий приказ, точно знает, что требуется.

Указания, данные в этой и последующих главах о мясе, были тщательно написаны, сначала в Цинциннати, с советами и рекомендациями деловых людей, практически занятых в таких делах. Недавно они были переписаны в Хартфорде, штат Коннектикут, после консультаций с умными мясниками и бакалейщиками.

ЗАКУПКА ПРОДУКТОВ.

ГОВЯДИНА.

Животное при убое должно быть очень тщательно обескровлено. Забота, проявляемая евреями в этом и других пунктах, привлекает покупателей из других сект на их рынки. Шкура идет на выделку кожи, а жир используется для свечей и других целей. Хвост используется для супов, а печень, сердце и рубец также используются для приготовления пищи. Туша разделяется на две части по позвоночнику, и каждая половина делится, как отмечено на рисунке на следующей странице. Существуют различные способы разделки и наименования частей, мясники в Новой Англии, в Нью-Йорке, на Юге и на Западе делают некоторые небольшие различия; но следующий метод является наиболее распространенным.

Fig. 1.

1. Голова: часто используется для мясных пирогов; иногда вытапливается для получения масла, а затем кости используются для удобрений. Рога используются для изготовления пуговиц и гребней и различных других вещей. 2. Шея; используется для супов и тушеных блюд. 3. Шейно-лопаточная часть, или лопатка, имеющая четыре ребра. Используется для засолки, тушения и супа, и некоторые говорят, что лучшие стейки получаются из этого куска. 4. Передняя часть лопатки, или лопаточный отруб, который иногда называют грудинкой. 5. Задняя часть лопатки; используется для засолки, супов и тушеных блюд. 6. Передняя голяшка, или нога; используется для супов. 7, 7. Пластины; передняя называется грудинкой (как и 4) и используется для засолки, супов и тушеных блюд. Задняя пластина называется пашиной и делится на толстый край, или верхний филей, и нижнюю пашину. Они предназначены для жарки и засолки. 8. Реберная часть, разделенная на первый, второй и третий отрубы; используется для жарки. Второй отруб — лучший из трех. 9. Филей, который является лучшим куском для жарки. 10. Филейный стейк и стейк портерхаус; используются для жарки на гриле. 11. Огузок, или крестец; используется для супа или засолки, или для приготовления а-ля мод. 12. Окорок, или задняя часть; используется для засолки или для а-ля мод; также для сушеной говядины. 13. Скакательный сустав, или задняя голяшка; используется для супов.

При выборе говядины выбирайте ту, у которой рыхлая текстура, легко поддающаяся давлению, чисто-красного цвета с беловатым жиром. Если мясо пурпурного цвета, а жир желтый, это плохая говядина. Говядина, долго хранившаяся, приобретает более темный цвет, чем свежезабитая. Говядина от скота, откормленного в стойле, имеет более светлый цвет, чем от скота, откормленного на траве.

Лучшая говядина — от вола, затем — от телки.

В холодную погоду экономично покупать заднюю четверть; нарежьте ее, а то, что не нужно немедленно, упакуйте со снегом в бочку. Все мясо становится нежнее при хранении. Не позволяйте мясу замерзнуть; если это произошло, размораживайте его в холодной воде и не готовьте, пока оно полностью не оттает. Куску весом десять фунтов требуется десять или двенадцать часов для размораживания.

Fig. 2.

VEAL.

Теленка не следует забивать, пока ему не исполнится шесть недель. Весна — лучшее время для телятины. Она делится, как отмечено на рисунке.

1. Голова, продаваемая с потрохами, которые включают сердце, печень и зобную железу. 2. Спинная часть, включая шею; используется для тушеных блюд, мясных пирогов в горшке и бульонов; также для отбивных и жарки. 3. Лопатка. Эта часть, а также половина спинной части и ребер передней четверти иногда жарятся, а иногда используются для тушеных блюд, бульонов и котлет. 4. Передняя голяшка, или сустав; используется для бульонов. 5. Грудинка; используется для тушеных блюд и супов; также для фарширования и запекания. 6. Филей; используется для жарки. 7. Филе, или нога, включая заднюю пашину; используется для котлет, или для фарширования и варки, или для фарширования и жарки, или запекания. 8. Задняя голяшка, или сустав; используется для супов. Ножки используются для желе.

При выборе телятины берите ту, которая твердая и сухая, с жесткими суставами, с мясом нежно-красного цвета, почкой, покрытой жиром, и очень белым жиром. Если покупаете голову, смотрите, чтобы глаза были выпуклыми и живыми, а не тусклыми и запавшими. Если покупаете ножки, берите те, с которых не снята кожа, так как кожа хороша для желе или супа.

Fig. 3.

MUTTON.

1. Лопатка; для варки или засолки. 2, 2. Шея и спинная часть; для варки или засолки. 3. Филей; жарится или готовится на гриле как отбивные. 4. Нога; варится, или жарится на гриле, или фаршируется и жарится. Многие солят и коптят ногу и называют ее копченой олениной. 5. Грудинка; для варки или засолки.

При выборе баранины берите мясо ярко-красного цвета с плотной текстурой, с твердым белым жиром. Мясо должно быть нежным и пружинить при нажатии. Обратите внимание на вену на шее передней четвертины: она должна быть нежно-голубого цвета.

Fig. 4. PORK.

1. Окорок, или задняя часть; используется для копчения. 2. Задняя часть поясницы. 3. Передняя часть поясницы. 4. Ребрышки; для запекания; иногда включают все ребра. 5. Лопатка, или передняя нога; иногда коптится, а иногда солится и варится. 6. Брюшная часть, или пашина, для засолки. Ноги используются для приготовления желе, зельца и маринованного мяса.

При выборе свинины: если она молодая, постное мясо легко разрывается при нажатии, а на коже остается вмятина, если ущипнуть ее пальцами. Жир также будет белым и мягким. Лучше всего тонкая шкурка.

При выборе окороков проведите ножом вдоль кости: если он выходит чистым, окорок хороший; если же на нем остаются следы — он испорчен. У хорошего бекона белый жир, а постное мясо плотно прилегает к кости. Если на беконе есть желтые полосы, он прогорклый и не пригоден к употреблению.

При выборе домашней птицы выбирайте взрослых особей, но не старых. У молодой и свежезабитой птицы кожа тонкая и нежная, суставы не слишком жесткие, а глаза полные и яркие. Возраст можно определить по грудной кости: у молодой птицы она легко поддается нажатию, а у старой — твердая. Если птица молодая, вы легко сможете проткнуть кожу булавкой. У старого гуся красные и волосатые ноги, а у молодого — желтые и почти без волос. Пеньки — это основания перьев, которые обламываются и остаются в коже, они всегда указывают на молодую птицу. При тщательной обработке их удаляют.

Домашнюю птицу и дичь следует забивать, отрубая голову, а затем подвешивать за ноги, чтобы кровь полностью стекла. Это делает мясо белым и более полезным.

При выборе рыбы берите ту, что плотная и толстая, с жесткими плавниками и яркой чешуей, ярко-красными жабрами и полными, выпуклыми глазами. Когда рыба долго находится вне воды, она становится мягкой, плавники легко гнутся, чешуя тускнеет, жабры темнеют, а глаза западают и сморщиваются. Обязательно разделайте ее немедленно; посыпьте солью и, по возможности, используйте в тот же день. В теплую погоду положите ее на лед или засолите для использования на следующий день.

О качестве моллюсков можно судить только по запаху. Омары хороши только в том случае, если они живые или были сварены перед продажей. В живом виде они черные, а после варки — красные. Для варки их нужно опускать живыми в кипящую воду, что является самым быстрым и наименее жестоким способом прекращения их жизни.

ХРАНЕНИЕ МЯСА.

В жаркую погоду, если нет холодильника, протрите мясо насухо, посыпьте небольшим количеством соли и перца и подвесьте в погребе. Или, что еще лучше, заверните подготовленное таким образом мясо в сухую ткань и покройте древесным углем или древесной золой. Баранина, завернутая в ткань, смоченную уксусом, и положенная на пол сухого погреба, хорошо хранится и становится нежнее.

Перед засолкой дайте мясу повисеть день или два после убоя.

Зимой мясо отлично хранится, если его плотно уложить в снег без засолки; однако некоторые утверждают, что это снижает его сладость.

Замороженное мясо следует размораживать в холодной воде и не готовить до тех пор, пока оно полностью не оттает.

Говядина и баранина становятся лучше, если хранить их до тех пор, пока они остаются свежими. Если мясо начинает портиться, промойте его и натрите порошком древесного угля, который часто устраняет неприятный запах. Иногда помогает натирание солью. Также полезна содовая вода.

Удалите все железы, которые найдете в огузке и толстой части пашины говядины, а также в жире, и заполните отверстия солью. Это позволит дольше сохранить мясо.

Летом солите мясо сразу же, как только получите его.

Полтора фунта соли, втертые в двадцать пять фунтов говядины, позволят засолить ее так, что она продержится несколько дней в обычную теплую погоду; или же поместите ее в крепкий рассол.

В большинстве кулинарных книг приводится несколько различных рецептов засолки, приготовления свиных окороков и других целей, в то время как неопытный человек теряется, не зная, какой из них лучше. Приведенные здесь рецепты были признаны лучшими после изучения самого широкого их разнообразия автором, которая жила там, где они использовались; и она знает, что именно эти указания обеспечивают наилучшие результаты. Они также признаны лучшими опытными деловыми людьми.

Засолка говядины для хранения на весь год. — Сто фунтов говядины; четыре кварты каменной соли, мелко истолченной; четыре унции селитры, мелко истолченной; четыре фунта коричневого сахара. Хорошо перемешайте. Положите слой мяса на дно бочки, подстелив под него тонкий слой этой смеси. Укладывайте мясо слоями, пересыпая каждый слой равными частями этой смеси, при этом на верхние слои добавьте немного больше. Затем залейте рассолом доверху.

Очистка телячьей головы и ног. — Тщательно промойте и посыпьте истолченной канифолью шерсть; окуните в кипящую воду и немедленно выньте, а затем соскоблите их дочиста; после этого вымачивайте их в воде в течение четырех дней, меняя воду каждый день.

Приготовление сычужного фермента. — Возьмите желудок только что забитого теленка и не мойте его, так как это ослабляет желудочный сок. Повесьте его в прохладном и сухом месте примерно на пять дней; затем выверните наизнанку и снимите творожистые сгустки рукой. Затем наполните его солью с добавлением небольшого количества селитры и положите в каменный горшок, влив чайную ложку уксуса и посыпав горстью соли. Плотно накройте и храните до использования. Через шесть недель возьмите кусок размером четыре дюйма и положите его в бутылку с пятью гиллами холодной воды и двумя гиллами розового бренди; плотно закупорьте и встряхивайте при использовании. Столовой ложки достаточно на кварту молока.

Засолка рыбы. — Очистите от чешуи, отрежьте головы, разрежьте вдоль спины и удалите большую часть позвоночника, чтобы она лучше хранилась. Положите рыбу в соленую воду на два часа, чтобы вышла кровь. Посыпьте мелкой солью и оставьте на ночь. Затем смешайте одну меру (пек) крупной и мелкой соли, одну унцию селитры (или пол-унции селитры и пол-унции соды) и один фунт сахара. Затем уложите в бочонок. Начните со слоя соли, затем слой рыбы кожей вниз. Меры соли хватит на двадцать пять штук сельди, для другой рыбы — пропорционально.

Поскольку в большинстве сельских семей, когда мясо солится на весь год, свинина является тем видом мяса, на который полагаются чаще и больше всего, значительное место уделяется ее правильной подготовке. Особое внимание уделяется различным способам ее вяления и консервирования.

Вытапливание свиного жира. — Возьмите так называемый внутренний жир, снимите всю кожу, нарежьте его кусочками по дюйму, положите в чистый котел на медленный огонь и вытапливайте, пока шкварки не станут красновато-коричневыми; будьте очень осторожны, чтобы не дать ему подгореть, так как это испортит все. Затем процедите через плотную ткань в каменный горшок и отставьте для использования.

Возьмите жир, к которому прикреплены тонкие кишки (не толстые), и дряблые куски свинины, не пригодные для засолки, вытопите их таким же образом и поставьте полученный жир туда, где он замерзнет; к весне резкий вкус исчезнет, и его можно будет использовать для жарки. Чайная чашка воды предотвращает подгорание во время вытапливания.

Свинина, откормленная зерном, — лучшая. Свинина, полученная на отходах винокурен, почти ядовита, а свиньи, живущие на отбросах, никогда не дают полезной пищи. Если свиней правильно кормить, свинина не вредна для здоровья.

Свинина с железами внутри заражена и не полезна для здоровья.

Толстая кожа указывает на то, что свинина старая и требует больше времени для варки. Если купленная свинина очень соленая, вымочите ее несколько часов. Не давайте свинине замерзнуть, если собираетесь ее солить.

Джентльмен, который использует следующий рецепт для вяления свиных окороков, говорит, что он имеет преимущества перед всеми другими, которые он пробовал или о которых слышал, а именно: окорока, приготовленные таким образом, слаще, чем при любом другом методе; они более плотные и нежные, и вялятся менее чем за половину времени. Более того, они не привлекают мух так сильно, как при других методах:

Рецепт окороков, вяленых в патоке. — Смочите каждую часть окорока патокой, а затем на каждые сто фунтов используйте одну кварту мелкой соли и четыре унции селитры, очень тщательно втирая их в каждую точку. Поместите подготовленные таким образом окорока в плотный бочонок на четыре дня. Затем снова натрите патокой и одной квартой соли и верните окорока в бочонок еще на четыре дня. Повторите это в третий и четвертый раз, а затем закоптите окорока. Этот процесс занимает всего шестнадцать дней, в то время как другие методы требуют пяти или шести недель.

Ниже приведен лучший рецепт для обычного способа вяления окороков; и рассол, приготовленный таким образом, одинаково хорош для засолки и всех других целей, для которых используется рассол. Некоторые люди используют соду вместо селитры, а другие используют смесь того и другого пополам, утверждая, что это улучшает результат:

Рассол для засолки окороков, говядины, свинины и вяленой говядины. — Четыре галлона воды; два фунта каменной соли и немного больше обычной соли; две унции селитры; одна кварта патоки. Смешайте, но не кипятите. Положите окорока в бочку, залейте их этим рассолом и держите их покрытыми им в течение шести недель. Если нужно больше рассола, сделайте его в тех же пропорциях.

Рассол для говядины, свинины, языков и вяленой говядины. — Четыре галлона воды; полтора фунта сахара; одна унция селитры; одна унция соды. Добавьте соль; если для использования всего на месяц или два, используйте шесть фунтов соли; если на весь год — используйте девять фунтов. В жаркую погоду натрите мясо солью перед тем, как положить его в рассол, и дайте полежать три часа, чтобы вышла кровь. Когда языки и вяленая говядина вынуты, промойте куски и, когда они закоптятся, положите их в бумажные пакеты и повесьте в сухом месте.

Рассол по меркам, легко приготовить. — Один галлон холодной воды; одна кварта каменной соли и две кварты выварочной соли; одна полная столовая ложка селитры (или вдвое меньше соды с половиной столовой ложки селитры); шесть полных столовых ложек коричневого сахара. Смешайте, но не кипятите. Храните его до тех пор, пока соль остается нерастворенной на дне. Когда поднимается пена, добавьте еще соли, сахара, селитры и соды.

Засолка свинины. — Возьмите меру соли на шестьдесят фунтов. Покройте дно бочки солью толщиной в дюйм. Уложите слой свинины и покройте его солью толщиной в полдюйма. Продолжайте так, пока бочка не наполнится. Затем влейте столько крепкого рассола, сколько вместит бочка. Держите крупную соль между всеми кусками, чтобы рассол мог циркулировать. Когда на поверхности появляется белая пена или кровянистая масса, прокипятите рассол и добавьте еще соли. Отложите кровянистые и постные куски для колбас. Укладывайте как можно плотнее, шкуркой к стенкам бочки; и пусть она всегда остается под рассолом. Некоторые используют для этого камень. При засолке новой партии возьмите старый рассол, прокипятите его, удалите всю пену, а затем используйте его для заливки свинины. Свинину можно использовать через шесть недель после засолки.

Подготовка оболочек для колбас. — Опорожните оболочки, стараясь не порвать их. Тщательно промойте и нарежьте на куски по два ярда каждый. Затем возьмите палочку для свечей, привяжите один конец оболочки к ее верху и выверните оболочку наизнанку. Когда все будут вывернуты, очень тщательно промойте и соскоблите их скребком, сделанным для этой цели, держа их в теплой воде до готовности к соскабливанию. Бросьте их в соленую воду для вымачивания до использования. Очень трудно соскоблить их дочиста, не порвав. Когда закончите, они выглядят прозрачными и очень тонкими.

Колбасный фарш. — Возьмите одну треть жирной и две трети постной свинины и порубите; затем на каждые двенадцать фунтов мяса добавьте двенадцать больших ровных ложек истолченной соли, девять просеянного шалфея и шесть просеянного черного перца. Некоторым нравится немного чабера. Храните в прохладном и сухом месте.

Другой рецепт. — На двадцать пять фунтов рубленного мяса, которое должно состоять из одной трети жирного и двух третей постного, положите двадцать ложек шалфея, двадцать пять соли, десять перца и четыре чабера.

Колбасы болонские. — Возьмите равные части телятины, свинины и ветчины; мелко порубите; приправьте душистыми травами и перцем; поместите в оболочки; варите до мягкости, а затем высушите.

Fig. 5.

Копчение окороков. — Сделайте небольшое строение из досок, прибив планки поверх щелей, чтобы удерживать дым. Внутри должны быть поперечные палки, на которые вешают окорока. Сделайте только одно отверстие вверху, в конце, самом удаленном от огня. Установите его так высоко, чтобы небольшая печь могла быть установлена под ним или очень близко, с дымовой трубой, входящей в пол с противоположной стороны от заслонки. Эти указания предназначены для деревянного домика, и так лучше, чем разводить огонь внутри кирпичного, потому что слишком сильное тепло снижает аромат и нежность окороков. Меняйте положение окороков один или два раза, чтобы все они обрабатывались одинаково. Когда это невозможно, используйте перевернутую бочку или бочонок с отверстием для выхода дыма, опирающийся на камни; и поддерживайте небольшой тлеющий огонь. Лучше всего подходят початки кукурузы, так как они дают лучший аромат; а на втором месте — головешки или щепа орехового дерева. Поддержание небольшого огня в течение более длительного времени лучше, чем более быстрое копчение, так как слишком сильный жар придает окорокам резкий вкус, и они становятся менее сладкими.

Домик и бочка показаны на рис. 5 на предыдущей странице.

ГЛАВА III. ТУШЕНЫЕ БЛЮДА И СУПЫ.

При использовании соли и перца различия в их силе затрудняют дачу очень точных указаний; так же как и неравенство в размерах ложек и стаканов. Но можно сделать так много, что домохозяйка после одной пробы может дать точные указания своему повару или карандашом изменить рецепт.

Большое удобство — иметь рецепты, использующие меры, которые есть у всех семей, чтобы не использовать безмены и весы. Следующие будут наиболее удобными:

Чайная ложка среднего размера, полная без верха, равна 60 каплям, или одной восьмой унции.

Столовая ложка среднего размера, полная без верха, равна двум чайным ложкам.

Одна унция равна восьми чайным ложкам без верха или четырем столовым ложкам.

Один гилл равен восьми столовым ложкам без верха.

Половина гилла равна четырем столовым ложкам без верха.

Два гилла равны половине пинты, а четыре гилла равны одной пинте.

Один стакан обычного размера равен половине пинты, или двум гиллам.

Одна пинта равна двум стаканам или четырем гиллам.

Одна кварта равна четырем стаканам или восьми гиллам.

Четыре кварты равны одному галлону.

Четыре галлона равны одной мере (пеку).

Четыре меры равны одному бушелю.

Кварта просеянной муки с верхом, кварта просеянного сахара и кварта размягченного масла весят каждая около фунта, и настолько близко, что измерение так же хорошо, как и взвешивание.

Вода тяжелее, и пинта воды весит почти фунт.

Десять яиц весят около одного фунта.

Наиболее экономичные способы приготовления пищи по времени, заботе и труду — это тушеные блюда, супы и рубленые блюда; и при правильной приправе они являются большими фаворитами, особенно у детей.

Ниже приведен чертеж котла для тушения и супа, который легко может сделать любой жестянщик. Его преимущества в том, что после того, как мясо положено, нет опасности пригорания, и не требуется никакого наблюдения, кроме поддержания огня должным образом, чтобы обеспечить постоянное томление. Еще одно преимущество заключается в том, что благодаря плотной крышке пар и ароматы удерживаются внутри, и приготовление пищи таким образом улучшается. Кроме того, при подаче тушеного блюда он предлагает несколько удобств, что будет обнаружено на практике.

Fig. 6.

Этот котел для тушения состоит из двух кастрюль, внутренняя не закреплена, но плотно прилегает к внешней, с отверстиями размером с головку большой булавки, начинающимися в полудюйме от дна и продолжающимися до двух дюймов от верха нижней кастрюли. У него плоская крышка, на которую можно положить груз, чтобы удерживать пар и ароматы. Отверстия могут быть на расстоянии дюйма друг от друга. Размер котла должен зависеть от размера семьи: он может быть любого желаемого размера.

Общие указания.

Как правило, при приготовлении тушеных блюд используйте мягкую воду; но если под рукой только жесткая, добавьте пол-чайной ложки соды на каждые две кварты воды. Сначала положите все кости и хрящи, тщательно раздробив кости.

Натрите свежее мясо солью и положите его в холодную воду для супов, так как это извлекает соки.

Как только вода начнет кипеть, снимайте пену до тех пор, пока она не перестанет появляться.

Никогда не давайте воде сильно кипеть для супов или тушеных блюд; ибо

“Meat fast boiled

Is meat half spoiled.”

Пусть вода слегка томится и не прекращает томиться долго, так как это вредит и внешнему виду, и вкусу.

Держите достаточно воды, чтобы покрыть мясо, иначе оно станет жестким и темным.

При подготовке к супам лучше приготовить много бульона за один раз; охлаждайте его медленно, сначала удалив осадок процеживанием через дуршлаг. Когда остынет, снимите жир сверху и сохраните жидкость для супов и подлив. Это называется бульонной основой, и как таковая она не должна иметь других приправ, кроме соли. Остальные приправы добавляются при нагревании и соединении с другими ингредиентами для супа.

В жаркую погоду бульонная основа хранится всего день или два; но в прохладную погоду — три или четыре дня. Если в ней варились овощи, она скиснет быстрее.

Остатки приготовленного мяса можно использовать вместе для супа; но следите, чтобы ничего не было испорчено, иначе это испортит все. Жидкость, в которой варилась солонина, следует сохранить для смешивания с основой из свежего мяса, и тогда соли нужно мало или совсем не нужно. Рецепты тушеных блюд, которые последуют, позволят приготовить хорошие супы при добавлении большего количества воды.

Тушеная говядина с картофелем. — Нарежьте четыре фунта говядины на полоски три на два дюйма и положите их в две кварты воды с одной мелко нарезанной луковицей. Пусть это томится четыре часа. Добавьте полчашки теплой воды, шесть чайных ложек соли без верха, три сахара, три уксуса, чайную ложку черного перца и шесть полных чайных ложек муки, растерев комочки. Вылейте это на мясо; нарежьте, добавьте шесть картофелин и тушите все, пока мясо не станет очень нежным, а картофель мягким. Если картофель не используется, исключите пол-чайной ложки соли и щепотку перца.

Обязательно тщательно снимайте пену, когда начинается кипение, и не допускайте сильного кипения, только легкое томление.

Французское тушеное мясо из баранины с репой. — Нарежьте два фунта баранины с небольшим количеством жира на квадраты по два дюйма. Разотрите две полные столовые ложки масла с двумя столовыми ложками муки и вмешайте в мясо, добавив воды ровно столько, чтобы покрыть его. Добавьте три чайные ложки соли без верха, половину ложки перца, четыре сахара, веточку петрушки и маленькую луковицу, очень мелко нарезанную. Снимайте пену, как только начнет кипеть, а затем добавьте тридцать кусочков репы, каждый по дюйму, которые были обжарены до коричневого цвета. Тушите все, пока мясо и репа не станут нежными; выбросьте петрушку и подавайте с репой в центре, а мясом вокруг нее.