Никогда не сплетничайте вне семьи и не рассказывайте своим работодателям о плохих вещах, которые вы видели или слышали в других семьях, ибо это подло и неблагородно.
Не тратьте свои деньги на бесполезные и дорогие вещи, но учитесь быть экономными и благоразумными, чтобы вы могли подготовиться к тому, чтобы стать хорошей хозяйкой, женой и матерью, если когда-нибудь у вас будет своя семья.
Не заводите привычку бродить повсюду, чтобы повидаться с компанией, но будьте трудолюбивы в часы, не занятые работой на тех, кто вас нанимает, занимаясь починкой и изготовлением собственной одежды.
Следите за тем, чтобы содержать себя в чистоте, а свои волосы и одежду — в порядке, и пусть ваша комната всегда будет опрятной и чистой.
Не будьте грубыми и шумными в манерах, но всегда говорите вежливо со всеми, особенно с теми, кто вас нанимает.
Не тратьте впустую провизию или имущество ваших работодателей, не позволяйте им портиться из-за небрежности и никогда не одалживайте и не раздавайте ничего, принадлежащего семье, без разрешения.
Помните день субботний, чтобы святить его.
Читайте свою Библию ежедневно и старайтесь следовать ее учениям.
Молитесь Богу о прощении ваших прошлых грехов и о том, чтобы Он помог вам соблюдать все Его заповеди и жить каждый день так, чтобы вы не боялись умереть.
ГЛАВА XXXIV. РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Веса и меры.
Хороший план — иметь специальную мерную чашку для этой цели, и, однажды взвесив все те ингредиенты из рецептов, которые даны по весу, измерять количество этой чашкой, а затем записывать меры в свою книгу рецептов и использовать чашку только для этой цели. Ниже приведено руководство по определению относительной пропорции между мерами и весами.
Кварта муки, или просеянного сахарного песка, или размягченного сливочного масла весит около фунта. Муку, если она просеяна, нужно брать с горкой.
Пинта равна восьми унциям.
Половина пинты равна четырем унциям.
Один гилл равен двум унциям.
Половина гилла равна одной унции.
Кварта коричневого сахара или кукурузной муки равна фунту и двум унциям того же самого.
Одна большая ложка муки, сахарного песка или растопленного сливочного масла равна четверти унции того же самого. Она должна быть немного с горкой.
Четыре ложки равны одной унции, или половине гилла.
Восемь ложек равны одному гиллу.
Шестнадцать ложек равны половине пинты.
Ложки настолько различаются по размеру, что это ненадежный ориентир.
Чайная ложка среднего размера вмещает шестьдесят капель воды.
Десять яиц обычно весят фунт.
Четыре гилла составляют пинту.
Две пинты составляют кварту.
Четыре кварты составляют галлон.
Восемь кварт составляют пек.
Четыре пека составляют бушель.
Эвердьюпойс (торговый вес).
Шестнадцать драхм составляют унцию.
Шестнадцать унций составляют фунт.
Двадцать восемь фунтов составляют четверть.
Четыре четверти составляют сотню.
Двадцать сотен составляют тонну.
Аптекарский вес.
Двадцать гран составляют скрупул.
Три скрупула составляют драхму.
Восемь драхм составляют унцию.
Двенадцать унций составляют фунт.
О покупке дров.
Дрова, которые прямые и твердые, дают больше объема в поленнице и являются наиболее выгодными.
Корд мелких кривых палок не содержит и половины того количества дерева, которое есть в поленнице из цельных бревен.
Лучшие дрова для огня — это гикори, твердый клен, белый ясень, черная береза, желтая береза, бук, желтый дуб и робиния. Лучшие указаны первыми.
Следующие уступают по качеству: вяз, мягкий клен, белая береза, нисса и сосна.
Следующие не годятся для топки, либо потому что они трещат, либо не горят: каштан, масляный орех, кедр, сассафрас, красный дуб и конский каштан.
Любой человек может научиться различать каждый вид при небольшом внимании и обучении.
Wood is bought by measurement. A cord of wood is 8 feet long, 4 feet wide, and 4 feet high.
Чтобы узнать объем поленницы, умножьте длину на ширину, а произведение на высоту, и вы получите количество квадратных футов. Если это 128 футов, то это корд.
Советы.
Если вы ведете учет своих запасов и дат, когда они были куплены, вы можете точно знать, как быстро они расходуются и когда их тратят впустую или воруют.
Черствый хлеб становится лучше, если подержать его на пару полчаса или дольше.
Натрите сухой сыр и корки от сыра, смочите их вином или бренди и храните в банке для использования. Это лучше, чем было сначала.
Прокипятите старую глиняную посуду, пропитанную жиром, в горячем щелоке, и это очистит ее.
Пшеницу всегда следует мыть перед помолом.
Когда вы делаете уборку в доме, начинайте с самых верхних комнат, чтобы чистые комнаты не были загрязнены, когда закончите.
Ремонтируйте домашнее белье, переворачивайте простыни и стирайте постельное белье летом.
Делайте уборку в доме осенью, а не весной, и вы избавитесь от всей грязи, оставленной мухами. Но если вы топите каменным углем, весна — подходящее время для уборки дома.
Держите грубые коврики на кухонном столе, чтобы содержать его в чистоте.
Используйте грубый фартук и перчатки для чистки решеток. Просеивайте угольную золу и сохраняйте крупную часть, чтобы сжечь ее снова.
Покупайте дрова в августе и сентябре, когда они обычно самые дешевые и их много.
Следите за тем, чтобы задние стенки ваших дымоходов были чистыми, подметая их.
Никогда не пробуйте новое блюдо для гостей.
Чтобы очистить воду, положите обычный толченый древесный уголь в обычный цветочный горшок, а сверху — мелкий песок, и дайте воде просочиться. Или возьмите старое сито, наполните его песком и толченым углем, процедите воду, а затем охладите ее льдом.
Заведите для себя книгу рецептов и записывайте в нее улучшения, основанные на вашем собственном опыте.
Держите в доме кусочки гончарной глины, чтобы использовать их в качестве пасты для удаления жира с ковров, полов и сукна.
Сухие отруби вокруг винограда и других фруктов сохраняют их.
Весь жир следует вытапливать раз в неделю для готовки или для мыловарения. Хороший жир экономит сливочное масло.
Когда печная труба или другое железо треснуло, сделайте цемент из золы, соли и воды, и это закроет отверстие.
Выцветшие цвета часто улучшаются крепким раствором соли и воды.
Нашатырный спирт восстановит цвета, удаленные кислотами.
Яйца дольше сохраняются, если их плотно уложить, поставив на острый конец. Другой способ — уложить их в мелкую соль острым концом вниз. Еще один способ — уложить их острым концом вниз, а затем залить смесью из четырех кварт холодной воды, четырех кварт негашеной извести, двух унций соли и двух унций винного камня. Этого хватит на девять дюжин яиц. Попробуйте все эти способы.
Прогорклое сливочное масло, по мнению знатоков, восстанавливается так: добавьте пятнадцать капель хлорной извести на пинту воды и вымешивайте в ней масло, пока каждая частица не соприкоснется с водой. Затем вымесите его в чистой холодной воде.
Несмываемые чернила готовятся так: купите три драхмы нитрата серебра и положите их во флакон с двумя ложками воды. Дайте постоять несколько дней, затем подкрасьте их небольшим количеством чернил и добавьте столовую ложку бренди. Препарат готовится из крепкой поташной воды, загущенной гуммиарабиком и окрашенной красными облатками.
Купите дешевые красные облатки и разбросайте их, тараканы съедят их и погибнут. Корни черного чемерицы, разбросанные в местах их обитания, — безотказное средство.
Колд-крем для потрескавшихся губ делается путем смешивания двух унций миндального масла, одной унции спермацета, одной драхмы белого воска и расплавления их вместе с добавлением розовой воды для аромата.
Мешочки для желе должны быть сделаны из фланели, а салфетки для пудинга — из плотного льна с пришитыми к ним завязками.
Лепестки роз следует собирать и сохранять, плотно укладывая их в банку с бренди, для использования в кулинарии.
Картофельный крахмал делается путем натирания очищенного картофеля и растирания его в воде. Затем слейте воду после перемешивания и высушите то, что осело на дно.
Апельсиновую и лимонную цедру можно сохранить так: высушите ее в духовке, растолките, а затем плотно закупорьте в бутылку.
Апельсиновая или лимонная вода готовится так: растолките свежую кожуру в ступке, залейте кипятком, плотно накройте, а когда остынет, плотно закупорьте в бутылку. Или используйте вино или бренди.
Кельнская вода делается так: купите в аптеке по одной драхме масла лаванды, масла лимона, масла розмарина и масла корицы. Добавьте две драхмы масла бергамота. Смешайте во флаконе и добавьте пинту спирта.
Когда поташ или пищевая сода становятся влажными, растворите их в таком количестве воды, которое только полностью растворит их, и не более. Столовая ложка этого раствора равна чайной ложке сухого вещества. Храните в плотно закупоренной бутылке.
Следующий рецепт очень полезен для детей, которые ходят в школу, где используются классные доски.
Как сделать хорошие мелки для классных досок.
Эти указания даны профессором Тернером из Американского приюта для глухонемых следующим образом:
«Возьмите 5 фунтов парижского белого (мела), 1 фунт пшеничной муки, смочите водой и хорошо замесите; сделайте настолько густым, чтобы оно не прилипало к столу, но не настолько, чтобы крошилось и распадалось на куски при раскатывании под рукой.
«Чтобы раскатать мелки до нужного размера, нужны две доски: одна, чтобы раскатывать на ней, другая, чтобы раскатывать ею. Первая должна быть гладкой сосновой доской длиной три фута и шириной девять дюймов. Другая также должна быть сосновой, длиной в фут и шириной девять дюймов, с прибитыми с нижней стороны у каждого края полосками дерева толщиной в треть дюйма, чтобы поднять ее настолько над нижней доской, чтобы мелок, когда он достигнет нужного размера, мог лежать между ними, не сплющиваясь.
«Масса скатывается в шар, и с одной стороны отрезаются ломтики толщиной около трети дюйма: эти ломтики снова нарезаются на полоски длиной около четырех дюймов и шириной в треть дюйма и раскатываются отдельно между этими досками до гладкости и округлости.
«Под рукой должна быть другая доска длиной 3 фута и шириной 4 дюйма, поперек которой следует класть каждый сделанный мелок так, чтобы концы выступали с каждой стороны — мелки следует класть вплотную и ровно. Когда доска заполнена, концы следует обрезать так, чтобы мелки были такой же длины, как ширина доски. Затем ее кладут на солнце, если погода жаркая, или зимой — возле печи или камина, где мелки могут постепенно высохнуть, на что потребуется двенадцать часов. Когда они полностью высохнут, они готовы к использованию.
«Опытный мастер сделает 150 штук за час». Мальчики могут делать их и продавать своим товарищам.
НЕСКОЛЬКО ОТЛИЧНЫХ НЕДОРОГИХ БЛЮД.
Тушеная говядина.
Возьмите говяжью голяшку или рульку со всем мясом, которое к ней относится, и положите ее в кастрюлю, полную воды, рано утром и бросьте столовую ложку соли. Пусть она томится очень медленно, пока говядина не станет мягкой и не начнет отделяться от кости, а вода не выкипит примерно до двух кварт. Затем очистите картофель, нарежьте его на четвертинки и бросьте в кастрюлю вместе с двумя чайными ложками черного перца, двумя ложками душицы и двумя ложками тимьяна или чабера. Добавьте немного сельдерейного ароматизатора или соуса и еще соли, если требуется. Тушите, пока картофель не будет готов, но не до состояния пюре. Затем возьмите сухой хлеб, разломайте его на мелкие кусочки и бросьте в кастрюлю, а когда он пропитается, подавайте все блюдо, и все скажут, что это, пожалуй, лучшее блюдо, которое они когда-либо пробовали.
Те, кто любит лук, могут нарезать три или четыре луковицы вместе с картофелем. Вместо хлеба можно добавить рис.
Говядина с помидорами.
Тушите говяжью голяшку или рульку, как указано выше, только вместо картофеля и душистых трав добавьте девять или десять очищенных помидоров, а также исключите хлеб. Некоторые добавили бы немного нарезанного лука. Это отличный и очень полезный способ приготовления говядины, особенно если она жесткая.
Хороший способ использовать холодный рис.
Разогрейте рис в молоке, добавьте одно или два хорошо взбитых яйца, немного соли, сливочного масла и сахара, дайте один раз закипеть, а затем натрите сверху мускатный орех.
Как приготовить хорошие гренки.
Поджарьте хлеб очень быстро, окуните каждый ломтик в кипяток, как только поджарите, а затем положите сверху тонкие кусочки сливочного масла. Накройте и держите в тепле, пока продолжаете работу. Для этого очень полезна жестяная крышка. Гренки с молоком делайте так же, поддерживая молоко почти в кипящем состоянии. Лучше намазывать масло тонким слоем на гренки после того, как их окунули в горячее молоко, чем растапливать его в нем.
Хороший пудинг.
Выложите смазанную маслом форму ломтиками пшеничного хлеба, предварительно окунув их в молоко. Наполните форму нарезанными яблоками, добавьте сахар и специи. Накройте ломтиками хлеба, смоченными в молоке, плотно накройте тарелкой и запекайте три часа.
Пудинг из буханки.
Когда хлеб слишком черствый, положите буханку в мешочек для пудинга и варите ее в подсоленной воде полтора часа, а затем ешьте с твердым соусом для пудинга.
Простой лимонный пудинг.
Девять ложек тертого яблока, один тертый лимон (цедра и мякоть), полчашки сливочного масла и три яйца. Смешайте и выпекайте, с корочкой или без, около часа. Сливки улучшают его вкус.
Отличный кукурузный пудинг без яиц.
Возьмите семь ложек с горкой кукурузной муки, полчайной ложки соли, две ложки сливочного масла или свиного жира, чайную чашку патоки и две чайные ложки имбиря или корицы по вкусу. Залейте все это квартой кипящего молока. Хорошо перемешайте и выложите в смазанную маслом форму. Как раз перед тем, как поставить в духовку, влейте чайную чашку холодной воды, что даст тот же эффект, что и яйца. Выпекайте три четверти часа в форме, которая не будет слишком тонко распределять массу.
Шарики из свинины и картофеля.
Возьмите одну треть нарезанного соленого свиного сала или ветчины, сырой или вареной, и две трети холодного вареного картофеля, мелко нарезанного. Смешайте их с яйцом, небольшим количеством соли и перца, а затем сделайте шарики и обжарьте их или просто приготовьте на сковороде.
Мелко нарежьте холодный картофель, затем добавьте немного свиного жира и немного перца, соли и воды, и медленно разогрейте, это очень вкусно.
Пирог с устрицами.
Сделайте тесто, втирая муку в размятый вареный картофель с небольшим количеством соли. Выложите им глубокую форму, переверните маленькую чайную чашку в центре, чтобы удержать сок и поддержать верхнюю корочку. Положите устрицы с небольшим количеством перца и сливочного масла и посыпьте мукой. Накройте тестом, сделайте большой разрез сверху и выпекайте час.
Оладьи из молодой кукурузы (как устричные).
Двенадцать початков сладкой кукурузы, натертых на терке. (Желтая кукуруза тоже подойдет, но не так хорошо.)
Одна чайная ложка соли и одна перца.
Одно яйцо, взбитое с двумя столовыми ложками муки.
Смешайте, сделайте небольшие лепешки и обжарьте до коричневого цвета на сливочном масле или свином жире.
Свадебный торт из Огайо (миссис К.).
Два фунта муки.
Один фунт сливочного масла.
Один фунт сахара — лучше коричневого.
Два фунта смородины или один фунт изюма.
Десять яиц.
Две чайные чашки патоки.
Один гилл вина и один гилл бренди.
Один гилл сливок, специи и цукаты по вкусу.
Смешайте масло и сахар, добавьте патоку, затем взбитые яичные желтки, затем муку, затем специи, вино и сливки, затем яичные белки, взбитые в крутую пену. Добавьте фрукты способом, описанным ранее, и цукаты вместе с ними в то же время. Это очень хороший торт.
Лучший способ приготовления кукурузных лепешек всех видов.
У кукурузной муки часто бывает резкий и сильный привкус, который устраняется замачиванием ее за день до использования. Лучшие кукурузные лепешки получаются, если замочить большое количество кукурузной муки в молоке и дать ей постоять несколько дней. Возьмите нужное количество и сначала сделайте его такой консистенции, какая вам нужна, для лепешек на сковороде, или для оладий, или для более толстых лепешек. Добавьте соль и ложку растопленного сливочного масла или свиного жира на каждую кварту, а также сахар по вкусу. Немного сахара всегда улучшает любые кукурузные лепешки. Затем растворите соду, по чайной ложке на каждую кварту. Если она очень кислая, потребуется больше, и проба на вкус — самый верный ориентир. Как раз перед тем, как печь, добавьте достаточно соды, чтобы нейтрализовать кислоту, быстро перемешайте, только чтобы хорошо смешать, и сразу же выпекайте в смазанных маслом формах.
Домашние работники часто используют слишком много соды, что вредно для желудка, и хозяйка должна опытным путем определить правильное количество, а затем давать указание тщательно измерять его каждый раз. Кукурузные лепешки, приготовленные как указано выше, достаточно густые, чтобы сформировать круглые лепешки толщиной полдюйма и испечь их на сковороде, получаются превосходными.
Паточная конфета.
Поскольку все дети любят это лакомство, следующие указания могут быть полезны. Варите патоку (кленовый сироп лучше всего), пока она не станет хрустящей, если капнуть ее в холодную воду. Затем на каждую кварту добавьте ровную чайную ложку соды, растворенную в небольшом количестве теплой воды, и перемешивайте, пока хорошо не смешается. Это делает ее нежной и хрустящей. Возьмите часть и охладите ее на смазанном маслом противне, чтобы вымесить до белого цвета и вытянуть в палочки. В остальную часть вмешайте жареную кукурузу, толченую или целую, или арахис, или миндаль, или грецкие орехи, или фундук.
Цельная попкорн-кукуруза, сделанная в виде лепешек с конфетами, превосходна. Жареная кукуруза, растолченная и смешанная с половиной количества кленового сахара, хороша, и некоторые едят ее так с молоком.
Как сделать простой церат.
Растопите вместе равные количества белого воска и спермацета, а затем добавьте равное количество сладкого масла или немного больше.
Никогда не используйте прогорклое масло.
Лучшее средство от ожогов.
Растолките и просейте древесную сажу, смешайте ее со свиным жиром и прикладывайте, намазав на льняные тряпки. Это облегчит ожог быстрее, чем что-либо другое. Если кожа содрана, главное — держать его плотно закрытым от воздуха. Если ожоги большие и сильные, давайте соли или винный камень в качестве слабительного.
Имбирный чай.
Залейте полпинты кипятка чайной ложкой имбиря; добавьте сахар и молоко по вкусу.
Индейский баннок.
Возьмите одну пинту кукурузной муки и вмешайте в нее пинту кислого молока, полчайной ложки соли, ложку патоки и ложку растопленного сливочного масла. Взбейте два яйца и добавьте, а затем вмешайте пинту пшеничной муки. Затем разбавьте молоком до консистенции оладий, и когда будете готовы печь, вмешайте чайную ложку с горкой соды, растворенной в горячей воде. Вылейте в квадратные смазанные маслом формы толщиной в дюйм и выпекайте пятнадцать минут.
Яйца с хлебом.
Положите хлебные крошки в сотейник со сливками, солью, перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха. Когда хлеб впитает сливки, вбейте восемь яиц и жарьте как омлет или запекайте в смазанных маслом формах или кольцах для кексов.
Плавающий остров.
Взбейте яичные белки до очень крутой пены, затем добавьте одну столовую ложку какого-нибудь кислого желе на каждый белок и взбивайте довольно долго. Вскипятите богатое подслащенное молоко, налейте его в стеклянную посуду, и когда остынет, положите сверху желе с белками.
Новый способ приготовления огурцов.
Очистите их, нарежьте вдоль на четвертинки, обмакните в кукурузную или пшеничную муку, поперчите и посолите, а затем обжарьте до коричневого цвета, и они получатся очень вкусными.
Примечания транскрибатора
Очевидные опечатки были исправлены без уведомления. Варианты написания через дефис, орфография и пунктуация остались без изменений.
Были внесены следующие изменения.
В разделе о кухонной мебели
a vial tunnel, a larger tunnel было изменено на a vial funnel, a larger funnel
В разделе «Советы»
Boil old earthen soaked with grease in hot ley, and it will cleanse it. было изменено на Boil old earthenware soaked with grease in hot lye, and it will cleanse it
.
The Project Gutenberg eBook of Miss Beecher’s Domestic Receipt Book, by Catharine Esther Beecher.