«Домашняя книга рецептов мисс Бичер»

Выпекайте в квадратных плоских формах, густо покройте глазурью и нарежьте квадратными кусочками. Он прекрасно смотрится на блюде вместе с серебряным кексом.

Серебряный кекс.

Один фунт сахара.

Три четверти фунта сушеной и просеянной муки.

Шесть унций сливочного масла.

Мускатный цвет и цукаты.

Белки четырнадцати яиц.

Разотрите сахар и сливочное масло до кремообразного состояния, добавьте белки, взбитые в крутую пену, а затем муку. Это очень красивый кекс.

Шрусберийский кекс.

Один фунт сушеной и просеянной муки.

Три четверти фунта сахарной пудры.

Половина фунта сливочного масла.

Пять яиц.

Розовая вода или тертая лимонная цедра.

Разотрите сливочное масло и сахар до кремообразного состояния. Затем добавьте яйца, белки и желтки взбиты отдельно, и добавьте муку.

Королевский кекс.

Один фунт сушеной и просеянной муки.

Один фунт сахара.

Половина фунта сливочного масла.

Четыре яйца. Один мускатный орех.

Один гилл вина.

Один гилл бренди.

Один гилл жидких сливок.

Один фунт фруктов.

Разотрите сливочное масло и сахар вместе. Взбейте отдельно желтки и белки яиц. Смешайте все ингредиенты, кроме муки и фруктов, которые нужно добавить непосредственно перед тем, как ставить в духовку. Из этого получается две формы по три пинты. Выпекание требует полтора часа.

Круллары.

Пять чашек муки.

Одна чашка сливочного масла.

Две чашки сахара.

Четыре яйца.

Одна ложка розовой воды. Мускатный орех.

Разотрите сливочное масло и сахар, добавьте яйца, белки и желтки взбиты отдельно, затем муку. Раскатайте в пласт толщиной около полдюйма, нарежьте зубчатым ножом на длинные узкие полоски. Скрутите их в различные формы и обжарьте в горячем свином жире до светло-коричневого цвета. Жира должно быть много, и он должен быть очень горячим, чтобы жир не впитался в кекс.

Лимонный кекс. — № 2.

Один фунт сушеной и просеянной муки.

Один фунт сахара.

Три четверти фунта сливочного масла.

Семь яиц.

Сок одного лимона и цедра двух.

Из этого получается две буханки.

Взбейте и процедите желтки, белки взбейте в крутую пену, разотрите сливочное масло и сахар до кремообразного состояния. Фрукты по желанию. Полтора стакана коринки достаточно.

Этот кекс сдобнее, чем № 1, и хорошо хранится.

Миндальный кекс.

Один фунт просеянного сахара.

Желтки двенадцати яиц, взбитые и смешанные с сахаром.

Белки девяти яиц, добавленные к вышеуказанному в виде крутой пены.

Фунт сушеной и просеянной муки, добавленный после того, как вышеуказанная смесь перемешивалась десять минут.

Половина фунта сладкого миндаля и полдюжины горьких, очищенных и растертых с розовой водой до кремообразного состояния.

Шесть столовых ложек густых сливок. Используйте отложенные белки для глазури.

Из этого получается одна большая или две маленькие буханки.

Лимонные лепешки.

Три полные столовые ложки просеянного белого сахара.

Столовая ложка просеянной муки.

Тертая цедра трех лимонов.

Белок одного яйца, хорошо взбитый; все смешать.

Высаживайте на смазанную маслом бумагу и выпекайте в умеренной духовке.

Желейный кекс.

Половина фунта просеянного белого сахара.

Шесть унций сливочного масла.

Восемь яиц, белки взбиты в крутую пену. Желтки взбиты и процежены.

Сок и тертая цедра одного лимона.

Один фунт сушеной и просеянной муки.

Разотрите сливочное масло и сахар до кремообразного состояния. Добавьте яйца, затем муку, а затем лимонный сок. Смажьте маслом жестяные формы для кексов и выложите тесто слоем в четверть дюйма. Выпекайте до светло-коричневого цвета и укладывайте слоями, прослаивая желе или мармеладом.

Кокосовые лепешки.

Один фунт тертого кокосового ореха, только белая часть.

Один фунт просеянного белого сахара.

Белки шести яиц, взбитые в крепкую пену.

Белков должно быть достаточно, чтобы вся масса стала густой.

Выкладывайте на смазанные маслом противни порциями размером с цент и немедленно выпекайте.

Сахарные лепешки.

Двенадцать ложек сливочного масла.

Двадцать четыре ложки просеянного белого сахара.

Пинта просеянной муки.

Половина мускатного ореха и три яйца, белки взбить отдельно.

Разотрите масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте яйца, затем муку, выложите на смазанные маслом противни и украсьте сверху цукатами. Выпекайте десять или пятнадцать минут.

ГЛАВА XVI. ВАРЕНЬЯ И ЖЕЛЕ.

Общие указания по приготовлению варений и желе.

Собирайте фрукты в сухую погоду.

Длительная варка делает фрукты жесткими.

Ошпаривайте используемые сита кипятком, а мешочки для желе отжимайте в горячей воде непосредственно перед использованием.

Не отжимайте мешочки при процеживании желе.

Оставьте банки с только что приготовленными сладостями открытыми на три дня.

Положите сверху пропитанную бренди бумагу, плотно закройте и запечатайте, или, что лучше всего, намочите свиной пузырь и плотно обвяжите им горлышко. При высыхании он натянется и обеспечит полную герметичность.

Храните их в сухом, но не теплом месте.

Плотная кожистая плесень помогает сохранить фрукты, но если плесень появляется пятнышками, варенье нужно прогреть в теплой духовке или поставить в горячую воду, которую затем довести до кипения, пока варенье не прогреется.

Всегда следите за вареньем, которое не запечатано, особенно в теплую и влажную погоду. Единственный надежный способ хранить его без риска и хлопот — это приготовить с достаточным количеством сахара и запечатать или накрыть пузырем.

Как осветлить сироп для сладостей.

На каждый фунт сахара берите полпинты воды. На каждые три фунта сахара — белок одного яйца.

Смешайте в холодном виде, прокипятите несколько минут и снимите пену. Дайте постоять десять минут, снова снимите пену, затем процедите.

Персики в бренди.

Наколите персики иглой, положите в котелок с холодной водой, прогрейте до такой степени, чтобы они стали мягкими и легко протыкались соломинкой. Возьмите полфунта сахара на каждый фунт персиков; сварите сироп, и пока он еще теплый, смешайте его с двумя третями объема белого бренди, разложите фрукты по банкам и залейте сиропом. Лучше всего использовать поздние сорта персиков с неотделяющейся косточкой.

Персики (не слишком насыщенные).

На шесть фунтов фруктов возьмите пять фунтов сахара. Сварите сироп. Варите фрукты в сиропе до прозрачности. Если фрукты спелые, получаса будет достаточно.

Персики (очень изысканные).

Сначала удалите косточки, затем очистите от кожицы. На каждый фунт персиков берите одну треть фунта сахара. Сварите жидкий сироп, варите в нем персики до мягкости, но не допуская их разваривания. Переложите в миску и залейте сиропом. Поставьте в сухое прохладное место и дайте постоять два дня. Затем сварите новый насыщенный сироп, взяв три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Слейте первый сироп с персиков и варите их во втором сиропе до прозрачности. Первый сироп добавлять не нужно, его можно использовать для любых других целей, так как он немного горчит. Лучше всего подходят крупные персики с неотделяющейся косточкой.

Как сохранить айву целиком.

Отберите самую крупную и красивую айву (более мелкая пойдет на желе). Удалите сердцевину и очистите от кожицы. Варите айву в воде до мягкости. Выложите по отдельности на блюдо. На каждый фунт айвы берите фунт сахара. Сварите сироп, затем варите в нем айву до прозрачности.

Айвовое желе.

Протрите айву тканью до полной гладкости. Удалите сердцевину, нарежьте небольшими кусочками, плотно уложите в котелок, залейте холодной водой так, чтобы она была на одном уровне с фруктами, но не покрывала их; варите до мягкости, не допуская разваривания.

Затем слейте весь возможный отвар, переложите фрукты в сито, прижмите и слейте оставшуюся жидкость.

Затем на пинту жидкости добавьте фунт сахара и варите пятнадцать минут. Как только остынет, разлейте по небольшим банкам или стаканам. Дайте постоять на солнце несколько дней, пока сверху не начнет подсыхать. Желе будет продолжать густеть после того, как его разложат.

Желе из телячьих ножек.

На четыре хорошо очищенные телячьи ножки возьмите четыре кварты воды; варите на медленном огне, пока объем не уменьшится до двух кварт, затем процедите и оставьте на всю ночь. Затем снимите весь жир и осадок, растопите, добавьте сок и цедру трех лимонов, пинту вина, белки четырех яиц, три палочки корицы и сахар по вкусу. Кипятите десять минут, затем выньте специи и лимонную цедру и процедите.

Американский желатин, ставший сейчас очень распространенным, позволяет приготовить такое же хорошее желе с гораздо меньшими усилиями; при его использовании нужно лишь растворить его в горячей воде, а затем подсластить и ароматизировать.

Как сохранить яблоки.

Берите только кислые и ароматные яблоки, очистите от кожицы и удалите сердцевину, не разрезая их, а затем слегка отварите. Сварите сироп на яблочном отваре, взяв три четверти фунта белого сахара на каждый фунт яблок, и проварите в сиропе лимонную цедру и сок. Залейте кипящим сиропом яблоки, аккуратно переворачивайте их во время варки и только слегка прогревайте сироп, так как сильное кипение разваривает фрукты. Выньте, когда яблоки станут мягкими насквозь. Через неделю проварите их в сиропе еще раз.

Груши.

Удалите сердцевину, срежьте плодоножки и очистите от кожицы. Варите груши в воде до мягкости. Следите, чтобы они не разварились. Выкладывайте по отдельности на блюдо по мере готовности. На каждый фунт фруктов берите фунт сахара. Сварите сироп и варите в нем фрукты до прозрачности.

Ананас (очень изысканный).

Очистите и натрите ананас. Возьмите равное количество фруктов и сахара. Варите на медленном огне в сотейнике полчаса.

Фиолетовая слива. — № 1.

Сварите насыщенный сироп. Варите сливы в сиропе очень осторожно, пока они не начнут трескаться. Затем переложите их из сиропа в банку и залейте сиропом. Дайте постоять несколько дней, а затем проварите второй раз, очень осторожно.

Как сохранить апельсины.

Варите апельсины в мягкой воде, пока их можно будет проткнуть соломинкой.

Осветлите три четверти фунта сахара на каждый фунт фруктов, выньте апельсины из воды, залейте горячим сиропом и оставьте в нем на ночь. На следующий день варите их в сиропе, пока он не станет густым и прозрачным. Затем выньте их и залейте процеженным сиропом.

Фиолетовая слива. — № 2.

Возьмите равный вес фруктов и хорошего коричневого сахара. Возьмите чистую каменную банку, укладывайте слоями фрукты и сахар, пока все не будет уложено. Плотно закройте тестом или другой плотной крышкой и поставьте в кирпичную печь после того, как в ней что-то пекли. Если вы печете утром, поставьте сливы в печь вечером и оставьте до следующего утра. Когда будете печь снова, поставьте их в печь, как и прежде. Откройте их, осторожно перемешайте ложкой, стараясь не раздавить. Поставьте в печь таким образом в третий раз, и они будут достаточно готовы.

Белая или зеленая слива.

Опустите каждую в кипящую воду и снимите кожицу. На фунт фруктов берите фунт сахара. Сварите сироп из сахара и воды. Варите фрукты в сиропе до прозрачности, около двадцати минут. Сироп должен остыть, прежде чем вы зальете им фрукты. Их можно сохранить, не снимая кожицы, если наколоть их. Несколько ядер из косточек, проваренных в сиропе, придают приятный аромат.

Дынный цитрон.

Два свежих лимона на фунт дыни. Сахара должно быть по весу столько же, сколько лимона и дыни. Удалите мякоть дыни, нарежьте тонкими ломтиками и варите в чистой воде до мягкости. Выньте и варите лимон в той же воде около двадцати минут. Выньте лимон, добавьте сахар и, если нужно, немного воды. Дайте закипеть. Когда станет прозрачным, добавьте дыню и проварите несколько минут.

Клубника.

Тщательно переберите ее. На каждый фунт фруктов возьмите фунт сахара. Уложите слой фруктов на дно варочного котелка, затем слой сахара, и так далее, пока все не окажется в кастрюле. Варите около пятнадцати минут. Разложите горячими по бутылкам и запечатайте. Затем поставьте в ящик и засыпьте сухим песком. Аромат фруктов сохраняется лучше, если просто уложить фрукты и сахар слоями и запечатать банку без варки. Но варенье выглядит не так хорошо.

Ежевичный джем.

На фунт фруктов берите три четверти фунта коричневого сахара. Варите фрукты полчаса, затем добавьте сахар и варите все вместе десять минут.

Как сохранить смородину для подачи к мясу.

Очистите от веточек. Варите час, а затем на фунт фруктов добавьте фунт коричневого сахара. Варите все вместе пятнадцать или двадцать минут.

Вишня.

Удалите косточки. На фунт фруктов берите фунт сахара. Уложите слой фруктов на дно варочного котелка, затем слой сахара, и продолжайте так, пока все не будет уложено. Варите до прозрачности. Разложите горячими по бутылкам и запечатайте. Храните в сухом песке.

Смородина.

Очистите от веточек. На фунт смородины берите фунт сахара. Варите вместе десять минут. Выньте фрукты из сиропа, дайте сиропу покипеть двадцать минут и залейте им фрукты. Разложите по небольшим банкам или стаканам и дайте постоять на солнце несколько дней.

Малиновый джем. — № 1.

На фунт фруктов берите фунт сахара. Разомните их ложкой в глиняной посуде. Добавьте сахар и варите все вместе пятнадцать минут.

Малиновый джем. — № 2.

На фунт фруктов берите фунт сахара. Варите фрукты полчаса или пока семена не станут мягкими. Процедите четверть фруктов и удалите семена. Добавьте сахар и варите все вместе десять минут. Немного смородинового сока придает приятный аромат, и когда он используется, нужно добавить равное количество сахара.

Смородиновое желе.

Тщательно переберите смородину. Положите в каменную банку и поставьте в котелок с кипящей водой. Варите, пока фрукты не станут очень мягкими. Процедите через сито. Затем пропустите сок через мешочек для желе. На пинту сока возьмите фунт сахара и варите вместе пять минут. Поставьте на солнце на несколько дней.

Айвовый мармелад.

Протрите айву тканью, нарежьте на четвертинки. Поставьте на огонь с небольшим количеством воды и тушите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их через сито. Когда протрете, добавьте фунт коричневого сахара на фунт мякоти. Поставьте на огонь и варите на медленном огне. Чтобы узнать, готово ли, возьмите немного и дайте остыть; если режется ровно — готово.

Мармелад из диких яблок готовится так же.

Желе из диких яблок готовится как айвовое желе.

Большинство других фруктов консервируются так же, как и предыдущие, поэтому нет необходимости давать более подробные указания, кроме того, что фунт сахара на фунт фруктов — это общее правило для всех варений, которые должны храниться в теплую погоду и долгое время.

Варенье из корок арбуза.

Это отличный продукт, который долго хранится без хлопот. Очистите арбуз и варите корки в воде, едва покрывающей их, до мягкости, проверяя вилкой. (Если хотите, чтобы они были зелеными, положите листья винограда сверху и снизу каждого слоя и посыпьте порошком квасцов, меньше половины чайной ложки на фунт.)

На каждый фунт корок берите полтора фунта сахара и осветлите его, как было указано ранее.

Томите корки два часа в этом сиропе, ароматизировав его лимонной цедрой, натертой и завязанной в мешочек. Затем переложите арбуз в суповую миску, варите сироп, пока он не станет густым, и залейте им. На следующий день снова проварите сироп и добавьте сок одного лимона на каждую кварту сиропа. Следите, чтобы не сделать его горьким из-за избытка цедры.

Цитроны консервируются таким же образом. Оба вида отлично хранятся в жаркую погоду при минимальных усилиях по запечатыванию и хранению.

Варенье из тыквы.

Нарежьте толстую желтую тыкву, очищенную от кожицы, на полоски шириной два дюйма и длиной пять или шесть.

Возьмите фунт белого сахара на каждый фунт фруктов, посыпьте им фрукты и влейте два винных бокала лимонного сока на каждый фунт тыквы.

На следующий день добавьте к фруктам и сахару очистки одного или двух лимонов и варите все три четверти часа или достаточно долго, чтобы она стала мягкой и прозрачной, не разваливаясь. Выложите тыкву остывать, процедите сироп, а затем залейте им тыкву.

Если лимонной цедры слишком много, будет горчить.

ГЛАВА XVII. СОЛЕНЬЯ.

Не храните соленья в обычной глиняной посуде, так как глазурь содержит свинец, который вступает в реакцию с уксусом.

Уксус для маринования должен быть крепким, но не самым острым, так как он портит соленья. Если вы используете медную, латунную или бронзовую посуду для маринования, никогда не позволяйте уксусу остывать в ней, так как он становится ядовитым. Добавьте столовую ложку квасцов и чайную чашку соли на каждые три галлона уксуса, завяжите в мешочек перец, корень имбиря и всякие специи — и у вас будет уксус, готовый для любого обычного маринования.

Храните соленья только в деревянной или каменной посуде.

Все, что содержало жир, испортит соленья.

Периодически помешивайте соленья, и если есть мягкие, выньте их, прокипятите уксус и залейте соленья горячим. Держите достаточно уксуса, чтобы он хорошо покрывал их. Если он слабый, возьмите свежий уксус и залейте горячим. Не кипятите уксус или специи более пяти минут.

Как мариновать помидоры.

По мере сбора бросайте их в холодный уксус. Когда наберется достаточно, выньте их, прокипятите специи, завязанные в мешочек, в хорошем уксусе и залейте их горячим.

Как мариновать персики.

Возьмите спелые, но твердые персики, сотрите пушок, воткните в них несколько гвоздик и положите в холодный пряный уксус. Через три месяца они будут достаточно промаринованы и сохранят большую часть своего естественного вкуса.

Как мариновать перцы.

Возьмите зеленые перцы, аккуратно удалите семена, чтобы не повредить их, вымачивайте девять дней в соленой воде, меняя ее каждый день, и держите в теплом месте. Начините их рубленой капустой, приправленной гвоздикой, корицей и мускатным цветом; положите в холодный пряный уксус.

Как мариновать настурции.

Вымачивайте их три дня в соленой воде по мере сбора, меняя ее раз в три дня, а когда наберется достаточно, слейте рассол и залейте кипящим уксусом.

Как мариновать лук.

Очистите и варите в молоке с водой десять минут, слейте молоко с водой и залейте кипящим пряным уксусом.

Как мариновать корнишоны.

Держите их в крепком рассоле, пока они не пожелтеют, затем выньте и залейте горячим пряным уксусом, и держите в нем в теплом месте, пока они не позеленеют. Затем слейте уксус и добавьте свежую порцию горячего пряного уксуса.

Как мариновать грибы.

Тушите их в подсоленной воде, ровно столько, чтобы они не пригорели. Когда станут мягкими, слейте воду и залейте горячим пряным уксусом. Затем плотно закупорьте, если хотите хранить долго. Ядовитые грибы почернеют, если с ними потушить луковицу, и тогда все нужно выбросить.

Как мариновать огурцы.

Промойте огурцы в холодной воде, стараясь не помять и не сломать их. Сделайте рассол из каменной или вываренной соли (каменная лучше), достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо или картофелину, и в достаточном количестве, чтобы покрыть огурцы.

Положите их в дубовую кадку или каменную банку и залейте рассолом. Через двадцать четыре часа их нужно перемешать рукой со дна. На третий день слейте рассол, прокипятите его и залейте огурцы. Пусть стоят в рассоле девять дней, кипятя его каждый третий день, как описано выше. Затем переложите огурцы в кадку, промойте в холодной воде, и если они слишком соленые, дайте постоять в ней несколько часов. Слейте воду, положите их обратно в кадку или банку, которую нужно тщательно вымыть от рассола. Прокипятите уксус в количестве, достаточном, чтобы покрыть их, и залейте им. Плотно закройте, и через неделю они будут готовы к употреблению. Если нужны специи, их можно завязать в льняную ткань и положить в банку с соленьями или прокипятить с уксусом, а мешочек бросить в банку. Если появится белая пена, снимите ее, прокипятите уксус и залейте обратно. Небольшой кусочек квасцов, добавленный в уксус, улучшает твердость огурцов.

Маринованные грецкие орехи.

Возьмите сотню орехов, унцию гвоздики, унцию душистого перца, унцию мускатного ореха, унцию цельного перца, унцию корня имбиря, унцию хрена, полпинты семян горчицы, завязанных в мешочек, и четыре зубчика чеснока.

Протрите орехи, наколите булавкой и положите в горшок, пересыпая специями по мере укладки; затем добавьте две столовые ложки соли; прокипятите достаточно уксуса, чтобы наполнить горшок, и залейте орехи и специи. Плотно закройте банку и храните год, после чего соленья будут готовы к употреблению.

Масляные орехи можно приготовить таким же образом, если брать их зелеными и достаточно мягкими, чтобы проткнуть головкой булавки. Положите их на неделю или две в слабый рассол, периодически меняя его. Перед тем как положить в рассол, потрите их веником в рассоле, чтобы очистить кожицу. Затем действуйте так же, как с грецкими орехами.

Из этого уксуса получается отличный кетчуп.

Манго.

Возьмите самые поздние молодые мускусные дыни, вырежьте небольшой кусочек с одной стороны и вычистите их. Соскоблите снаружи до гладкости и вымачивайте четыре дня в крепкой соленой воде. Если хотите их позеленить, положите листья винограда сверху и снизу, с кусочками квасцов, и немного пропарьте. Затем разотрите гвоздику, перец и мускатный орех в равных пропорциях, посыпьте внутри и начините полосками хрена, маленькими кусочками аира, кусочками корицы и мускатного цвета, гвоздикой или двумя, очень маленькой луковицей, настурциями, а затем американскими семенами горчицы, чтобы заполнить пустоты. Положите обратно вырезанный кусочек, пришейте его, а затем зашейте манго в хлопчатобумажную ткань. Уложите все в каменную банку срезанной стороной вверх.

Прокипятите крепкий уксус несколько минут с половиной чайной чашки соли и столовой ложкой квасцов на три галлона уксуса и залейте им дыни. Храните сушеный барбарис для гарнира, а когда будете использовать, залейте его небольшим количеством вышеуказанного уксуса от манго, нагретого до кипения, и дайте набухнуть несколько часов. Нарезанная и посоленная капуста, залитая этим горячим уксусом, очень хороша.

Изысканная маринованная капуста.

Нашинкуйте красную и белую капусту, уложите слоями в каменную банку, пересыпая солью каждый слой. Положите две ложки цельного черного перца и такое же количество душистого перца, гвоздики и корицы в мешочек, прокипятите их в двух квартах уксуса, залейте уксусом капусту и плотно закройте. Используйте через два дня.

Отличный способ приготовления помидоров для подачи к мясу.

Очистите и нарежьте спелые помидоры, посыпая их по ходу дела небольшим количеством соли. Слейте сок и залейте горячим пряным уксусом.

Как мариновать мартинии.

Собирайте их, когда в них можно воткнуть головку булавки, и после того, как протрете, держите десять дней в слабом рассоле, меняя его через день. Затем протрите их и залейте кипящим пряным уксусом. Через четыре недели они будут готовы к употреблению. Это отличное соленье.

Удобный способ маринования огурцов.

Налейте в банку немного пряного уксуса с небольшим количеством соли.

Каждый раз, когда собираете порцию, заливайте их кипящим уксусом с небольшим количеством квасцов. Затем кладите их в пряный уксус. Оставьте тот же уксус для ошпаривания всех последующих. Когда наберется достаточно, выньте все из пряного уксуса, прокипятите в уксусе с квасцами две-три минуты, пока не позеленеют, а затем верните обратно в пряный уксус.

Индианские соленья.

Возьмите зеленые помидоры и нарежьте их. Положите в корзину стекать слоями, пересыпая солью, скажем, чайную чашку на каждый галлон. На следующий день нарежьте четверть объема лука и уложите лук и помидоры слоями в банку, прокладывая специями. Затем залейте банку холодным уксусом. Помидоры, собранные по мере созревания и просто брошенные в холодный пряный уксус, — это отличное соленье, которое готовится с очень небольшими усилиями.

Как мариновать цветную капусту или брокколи.

Держите их двадцать четыре часа в крепком рассоле, затем выньте, нагрейте рассол, залейте их кипящим и оставьте до следующего дня. Слейте воду и бросьте их в пряный уксус.

ГЛАВА XVIII. БЛЮДА ДЛЯ ДЕСЕРТА И ВЕЧЕРНИХ ПРИЕМОВ.

Мороженое.

Одна кварта молока.

Полторы столовые ложки аррорута.

Тертая цедра двух лимонов.

Одна кварта густых сливок.

Разведите аррорут небольшим количеством холодного молока и добавьте в кипящее молоко; подсластите белым сахаром, добавьте тертую лимонную цедру, прокипятите все и процедите в кварту сливок. Когда начнет замерзать, добавьте сок двух лимонов. Двойного количества хватит на тридцать пять человек. Определите количество сахара, которое вам подходит, и тогда вы сможете использовать его каждый раз, не пробуя. Некоторые добавляют яичные белки, другие считают, что без них так же хорошо. Оно должно быть очень сладким, так как при замораживании теряет много вкуса.

Указания по замораживанию мороженого.

Если у вас нет специального приспособления (которое почти необходимо), положите крем в жестяное ведерко с очень плотной крышкой, смешайте равные количества снега и вываренной соли (не крупной соли) или колотого льда и соли в кадке и насыпьте до уровня ведерка или мороженицы; поворачивайте ведерко или мороженицу наполовину оборота туда и обратно одной рукой в течение получаса или дольше, если хотите, чтобы было очень хорошо. Три четверти часа непрерывной работы сделают его достаточно хорошим. Во время этого процесса остановитесь четыре-пять раз и смешайте замерзшую часть с остальной, в последний раз очень тщательно, и тогда нужно добавить лимонный сок. Затем плотно накройте мороженицу снегом и солью до востребования. Смесь должна быть совершенно холодной, прежде чем ее поместят в мороженицу. Обновляйте снег и соль во время встряхивания, чтобы они плотно прилегали к стенкам мороженицы. Отверстие в кадке, удерживающей замораживающую смесь, для слива воды — большое преимущество. В жестяном ведерке оно будет замерзать гораздо дольше, чем в мороженице, вероятно, почти в два раза дольше, или полтора часа. Для соскабливания льда со стенок следует использовать длинную палочку, похожую на кофейную. Железные ложки будут реагировать с лимонным соком и давать плохой привкус.

Вынимая его для использования, сначала насухо вытрите каждую частичку замораживающей смеси, затем ножом отделите края, переверните мороженицу на блюдо, в котором будет подаваться мороженое, и приложите два полотенца, смоченные в горячей воде, к донышку, и все выскользнет в форме цилиндра.

Если хотите разложить по формочкам, налейте в них, когда крем достаточно замерзнет, а затем накройте формочки снегом и солью до востребования. Окуните формочки в теплую воду, чтобы мороженое легко выскользнуло.

Если хотите заказать мороженицу, отправьте следующие указания жестянщику.

Сделайте жестяной цилиндрический ящик высотой восемнадцать дюймов и диаметром восемь дюймов внизу, и немного больше вверху, чтобы замерзший крем легче выскальзывал. Сделайте крышку с ободком, чтобы она заходила на три дюйма, и плотно пригнанную. Пусть к крышке будет прикреплена круглая ручка диаметром в дюйм, доходящая почти до края, чтобы держаться за нее и перемешивать крем. Это будет стоить от пятидесяти до семидесяти пяти центов.

В кадке, удерживающей лед и мороженицу, должно быть отверстие в дне, чтобы вода стекала, и на протяжении всего процесса лед должен быть плотно утрамбован на всю глубину мороженицы.

Филадельфийское мороженое.

Две кварты молока (сливок, когда есть).

Три столовые ложки аррорута.

Белки восьми яиц, хорошо взбитые.

Один фунт сахарной пудры.

Вскипятите молоко, загустите его аррорутом, добавьте сахар и вылейте все на яйца. Если хотите ароматизировать ванилью, разрежьте половину стручка и проварите в молоке.

Другое мороженое.

Три кварты молока.

Два с половиной фунта сахарной пудры.

Двенадцать яиц, хорошо взбитых.

Смешайте все вместе в жестяном ведерке, добавьте один стручок ванили (разрезанный), затем поставьте ведерко в котелок с кипящей водой и постоянно помешивайте заварной крем, пока он не станет совсем густым. После того как остынет, добавьте две кварты жирных сливок, а затем заморозьте.

Клубничное мороженое.

Протрите пинту спелой клубники через сито, добавьте пинту сливок и четыре унции сахарной пудры и заморозьте.

Мороженое без сливок.

Стручок ванили или лимонную цедру сначала проварите в кварте молока. Выньте стручок или цедру и добавьте желтки четырех яиц, хорошо взбитые. Нагрейте до кипения, но не кипятите, вмешивая белый сахар, пока не станет очень сладким. Когда остынет, заморозьте.

Фруктовое мороженое.

Приготовьте насыщенный заварной крем и разомните в нем мягкие спелые фрукты или натертые или приготовленные твердые фрукты, или натертые ананасы. Протрите все через сито, подсластите очень сильно и заморозьте. Айва, яблоко, груша, персик, клубника и малина — все хорошо подходит для этой цели.

Насыщенные заварные кремы.

Одна кварта сливок.

Желтки шести яиц.

Шесть унций белой сахарной пудры.

Небольшая щепотка соли.

Две столовые ложки бренди.

Одна ложка персиковой воды.

Половина столовой ложки лимонного бренди.

Унция очищенного миндаля, растертого в пасту.

Смешайте сливки с сахаром и хорошо взбитыми желтками яиц, прогрейте их вместе в жестяном ведерке в кипящей воде, постоянно помешивая, до достаточного загустения. Когда остынет, добавьте остальные ингредиенты и разлейте по чашкам для крема.

Винный сливочный крем.

Подсластите пинту сливок просеянным сахаром, нагрейте, влейте белое вино, пока не свернется, добавьте розовую воду или тертую лимонную цедру в мешочке, нагретую в молоке. Разлейте по чашкам.

Или смешайте пинту молока с пинтой сливок, добавьте пять взбитых яиц, ложку муки, разведенной молоком, и сахар по вкусу. Запеките это в чашках или тарелках для пирогов.

Миндальный заварной крем.

Очистите и растолките четыре унции сладкого миндаля и немного горького. Варите их пять минут в кварте молока, подсластите по вкусу, и когда станет теплым, влейте взбитые желтки восьми яиц и белки четырех. Нагрейте и помешивайте, пока не загустеет, затем разлейте по чашкам. Оставленные белки взбейте в крепкую пену и выложите сверху.

Крем для тушеных фруктов.

Варите два или три листа персика или стручок ванили в кварте сливок или молока, пока не ароматизируется. Процедите и подсластите, смешайте с желтками четырех хорошо взбитых яиц; затем, нагревая, добавьте белки, взбитые в пену. Когда загустеет, снимите. Когда остынет, залейте фрукты или варенье.

Смородиновый, малиновый или клубничный виск.

Добавьте три гилла сока фруктов к десяти унциям дробленого сахара, добавьте сок лимона и пинту с половиной сливок. Взбивайте до густоты и подавайте в бокалах для желе или стеклянном блюде.

Лимонадный лед и другие виды льда.

К кварте лимонада добавьте белки шести яиц, взбитые в пену, и заморозьте. Соки любых фруктов, подслащенные и разбавленные водой, можно приготовить таким же образом, и они очень хороши.

Лимонный и апельсиновый крем.

Натрите внешнюю часть цедры восьми апельсинов или лимонов в пинту холодной воды и дайте постоять с ночи до утра. Добавьте сок двух дюжин фруктов и еще пинту холодной воды. Взбейте желтки шести яиц и добавьте белки шестнадцати яиц, взбитые в крепкую пену. Процедите сок в яйца. Поставьте на огонь и всыпайте мелкий белый сахар, пока не станет совсем сладким. Когда начнет густеть, снимите и помешивайте, пока не остынет. Подавайте в бокалах или заморозьте.

Ванильный крем.

Варите стручок ванили в кварте жирного молока, пока не ароматизируется по вашему вкусу. Взбейте желтки восьми яиц и влейте, затем хорошо подсластите и, наконец, добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену. Варите, пока не начнет густеть, затем помешивайте до остывания и подавайте в бокалах или заморозьте.

Шарлотт-рюс.

Половина пинты молока и половина стручка ванили, проваренные в нем, затем охлажденные и процеженные.

Четыре взбитых яичных желтка и четверть фунта сахарной пудры, вмешанные в молоко. Томите пять минут и охладите.

Унция русского рыбьего клея, проваренного в пинте воды до уменьшения объема вдвое и процеженного в вышеуказанный заварной крем.

Взбейте жирные сливки в пену и вмешайте в заварной крем.

Предыдущее — для заварного крема, который должен наполнить форму.

Подготовьте форму так: возьмите большой круглый или овальный бисквит толщиной три или четыре дюйма с перпендикулярными стенками. Срежьте дно толщиной около дюйма или чуть меньше, а затем переверните дном вверх в форму того же размера и формы. Затем выньте мякоть бисквита, чтобы получилась оболочка толщиной в дюйм или меньше. Заполните отверстие заварным кремом и накройте ломтиком, срезанным с дна. Затем поставьте в кадку с колотым льдом и солью на сорок минут, стараясь, чтобы ничего не попало на бисквит. Когда будете готовы использовать, выложите из формы на плоское овальное блюдо и украсьте верх глазурью или нанесите шприцем сахарную глазурь в причудливых формах. Это можно сделать, аккуратно подогнав ломтики бисквита в форму вместо использования целого бисквита.

Более простой Шарлотт-рюс.

Половина унции русского рыбьего клея или чуть больше.

Половина пинты молока и пинта густых сливок.

Четыре яйца. Три унции просеянного белого сахара.

Гилл с половиной белого вина.

Проварите рыбий клей в молоке, ароматизировав ванилью или лимоном. Вмешайте сахар в желтки яиц. Добавьте вино к сливкам и взбейте их в пену. Затем процедите рыбий клей в желтки, затем добавьте сливки и вино, и в последнюю очередь — белки яиц, взбитые в крепкую пену. Затем выложите блюдо бисквитом, скрепляя кусочки яичными белками, и влейте вышеуказанную смесь.

Превосходный омлет суфле.

Возьмите восемь яиц. Положите белки на одну тарелку, а желтки на другую (двум людям это делать лучше, чем одному); взбейте белки в идеальную пену, и в то же время разотрите желтки с мелко измельченным сахаром, ароматизированным небольшим количеством тертой лимонной цедры. Затем, помешивая белки, влейте желтки в белки, перемешайте их немного (но не взбивайте). Затем вылейте все на круглую жестяную тарелку и поставьте в духовку; когда начнет немного подниматься, подтяните к краю духовки и ложкой уложите пирамидкой, и оставьте еще на несколько минут в духовке. Вся выпечка требует всего три или четыре минуты и должна быть сделана как раз к подаче на стол.

Миндальный сырник.

Три хорошо взбитых яйца.

Пинта свежего молока, кипящего, пока смешиваются яйца.

Половина стакана вина, влитая во время кипения.

При добавлении вина снимите с огня, процедите сыворотку и добавьте к творогу просеянный белый сахар по вкусу, три хорошо взбитых яйца, чайную ложку розовой воды, полфунта сладкого миндаля и дюжину горьких, все очищенные и растолченные, и шестнадцать ровных ложек растопленного масла. Влейте это в формочки, выстланные тонким тестом. Украсьте верх коринкой и миндалем, нарезанным тонкими полосками. Выпекайте, как только будет готово.

Фламмери.

Нарежьте бисквит тонкими ломтиками и выложите глубокое блюдо. Увлажните его белым вином; приготовьте насыщенный заварной крем, используя только желтки яиц. Когда остынет, вылейте в блюдо, а белки взбейте в крепкую пену и выложите сверху.

Куриный салат.

Нарежьте белое мясо курицы мелкими кусочками размером с горошину.

Нарежьте белые части сельдерея почти так же мелко.

Приготовьте заправку так:

Разотрите желтки яиц, сваренных вкрутую, до гладкости, на каждый желток положите половину чайной ложки горчицы, такое же количество соли, столовую ложку масла и винный бокал уксуса. Смешайте курицу и сельдерей в большой миске и залейте этой заправкой.

Заправку следует добавлять непосредственно перед подачей. К ней подают хлеб с маслом и крекеры.

Желатин или американский рыбий клей (желе).

Две унции американского рыбьего клея или желатина.

Одна кварта кипятка.

Полторы пинты белого вина.

Белки трех яиц.

Замочите клей в холодной воде на полчаса. Затем выньте его из воды и залейте квартой кипятка. Когда остынет, добавьте тертую цедру одного лимона, сок двух лимонов и полтора фунта сахара-рафинада. Затем взбейте белки яиц в крепкую пену, введите их в смесь и дайте всему закипеть, чтобы яйцо хорошо перемешалось, но не перемешивайте во время кипения. Процедите через мешочек для желе, а затем добавьте вино.

Винное желе готовится так же, за исключением того, что добавляется еще полпинты вина.

В холодную погоду можно добавить еще пинту воды. Это желе можно подкрасить свекольным соком, шафраном или индиго для изысканных блюд.

Апельсины в желе.

Очистите и разделите на половинки несколько небольших апельсинов; варите их в воде, пока их нельзя будет проткнуть соломинкой, затем положите в сироп, приготовленный из половины фунта сахара на каждый фунт фруктов, и варите в нем апельсины до прозрачности. Затем вмешайте унцию или более очищенного рыбьего клея и дайте немного покипеть. Выложите апельсины на блюдо и залейте процеженным желе. Лимоны можно приготовить таким же способом.

Желейные тарталетки.

Один фунт просеянной муки.

Три четверти фунта сливочного масла, хорошо перетертого с мукой.

Замесите тесто, добавив около пинты холодной воды, в которой растворена щепотка углекислого аммония размером с крупную горошину. Раскатайте тесто скалкой, вырежьте круглые лепешки, смажьте верхушки взбитым яйцом и посыпьте мелким белым сахаром. Выпекайте в жаркой духовке, а когда будет готово, положите по ложке желе в центр каждой тарталетки.

Желейные тарталетки из сладкого теста.

Пинта сухой просеянной муки.

Пинта просеянного сахара.

Две трети пинты свежего сливочного масла.

Щепотка углекислого аммония размером с две крупные горошины, растворенная в столовой ложке холодной воды.

Разотрите масло с сахаром до кремообразного состояния, вмешайте муку, добавьте углекислый аммоний и, если нужно, холодную воду, чтобы получилось тесто для раскатки. Раскатайте его скалкой до толщины в полдюйма, вырежьте стаканом, смажьте верхушки молоком, выложите на смазанные маслом противни и поставьте в жаркую духовку. Когда будет готово, положите по ложке желе в центр каждой тарталетки.

Они превосходны для десерта или вечерних приемов.

Яблочно-лимонный пудинг.

Шесть ложек тертого или вареного и протертого яблока. Три лимона: мякоть, цедра и сок, все натертое. Половина фунта растопленного сливочного масла. Сахар по вкусу. Семь яиц, хорошо взбитых.

Перемешайте и выпекайте с тестом или без него. Пудинг можно сделать еще проще, используя девять ложек яблока, один лимон, две трети чашки масла и три яйца.

Пахта-поп.

Разотрите унцию сливочного масла с чайной чашкой муки, замесите жидкое тесто на холодной пахте и влейте его в две кварты кипящей свежей пахты. Посолите по вкусу.

Бланманже из пшеничной муки.

Разведите шесть столовых ложек муки в холодном молоке до состояния жидкого теста и влейте в пинту кипящего молока. Ароматизируйте лимонной цедрой или персиковыми листьями, проваренными в молоке. Добавьте щепотку соли, охладите в форме и подавайте со сладкими сливками и цукатами.

Апельсиновый мармелад.

Возьмите два лимона и дюжину апельсинов; натрите желтую часть цедры со всех апельсинов, кроме пяти, и отложите. Сварите прозрачный сироп из равного по весу количества сахара. Очистите апельсины от кожуры и семян, положите их вместе с натертой цедрой в сироп и варите около двадцати минут, пока не получится прозрачная масса.

Простое лимонное желе (легко приготовить).

Одна унция рыбьего клея Купера. Полтора фунта сахара-рафинада. Три лимона: мякоть, кожура и сок, натертые.

Залейте рыбий клей квартой кипятка, добавьте остальное, перемешайте и процедите, затем добавьте стакан вина и разлейте по формам для охлаждения. Если лимоны не свежие, добавьте немного винного камня или винной кислоты. Для этого используется американский желатин.

Клюква.

Залейте их кипятком, и тогда вы легко отделите хорошие ягоды от плохих. Варите их в небольшом количестве воды до мягкости, затем подсластите по вкусу. Если хотите получить желе, возьмите часть и протрите через мелкое сито.

Фрукты, консервированные без варки.

Ананасы, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками, пересыпанные слоями сахара, будут храниться без варки, при этом их вкус полностью сохраняется. Используйте полтора фунта сахара на каждый фунт фруктов.

Айва, очищенная и сваренная до мягкости, а затем уложенная в сахар (фунт на фунт) таким же способом, выглядит очень красиво.

Яблочное мороженое (очень изысканное).

Возьмите яблоки с тонким вкусом, мелко натрите их, затем сделайте их очень сладкими и заморозьте. Это очень вкусно.

Груши, персики или айва также хороши, если их мелко натереть или потушить и протереть через сито, а затем сильно подсластить и заморозить. Вкус сохраняется гораздо лучше, если их натереть, а не варить.

Лимонное или апельсиновое мороженое.

Выжмите дюжину лимонов и сделайте сок густым с помощью сахара; затем медленно вмешайте три кварты сливок и заморозьте. Для апельсинов требуется меньше сахара.

Сливочные тарталетки.

Один фунт просеянной муки и щепотка соли.

Четверть фунта сахарной пудры.

Четверть фунта сливочного масла и одно взбитое яйцо.

Углекислый аммоний размером с мускатный орех, растворенный в ложке холодной воды. Смешайте указанные ингредиенты, замесите на холодной воде и выложите в небольшие формочки для тарталеток. Выпекайте в жаркой духовке, затем наполните имитацией крема, посыпьте сахарной пудрой и верните в духовку на несколько минут, пока они слегка не подрумянятся.

Взбитый силлабуб.

Одна пинта сливок.

Просеянный белый сахар по вкусу.

Половина стакана белого вина.

Тертая цедра и сок одного лимона.

Взбейте все в крепкую пену.

Трайфлы.

Одно хорошо взбитое яйцо и одна столовая ложка сахара.

Щепотка соли и мука, сколько потребуется для крутого теста.

Нарежьте тонкими круглыми лепешками и жарьте в свином жире; когда они всплывут на поверхность и их перевернут, они готовы. Обсушите на сите и положите джем или желе в центр каждой.

«Ничего» (Nothings).

Три хорошо взбитых яйца, щепотка соли и мука, сколько потребуется для очень крутого теста. Раскатайте и нарежьте очень тонкими лепешками, жарьте как трайфлы и соедините по две, проложив джемом или желе.

Яблочный снег.

Положите двенадцать очень кислых яблок в холодную воду на медленный огонь. Когда станут мягкими, удалите кожицу и сердцевину, смешайте с пинтой просеянного белого сахара; взбейте белки двенадцати яиц в крепкую пену и добавьте к яблокам с сахаром. Выложите в десертную вазу и украсьте миртом и самшитом.

Фрукты в глазури.

Возьмите красивые гроздья смородины на веточках, окуните их во взбитые яичные белки, положите на сито, посыпьте белым сахаром и поставьте в теплое место для просушки.

Декоративная пена.

Белки четырех яиц, взбитые в крепкую пену, добавленные в сироп из малины или клубники, хорошо взбитые вместе и выложенные поверх мороженого или бланманже. Сделайте белую пену, чтобы сочетать ее с цветной причудливым образом. Ее можно выложить поверх кипящего молока и укрепить, чтобы она держала форму.

Как осветлить рыбий клей.

Растворите унцию рыбьего клея в чашке кипятка, снимите пену и процедите через грубую ткань. Желе, конфеты и бланманже следует готовить в латунной посуде и помешивать серебряной ложкой.

Бланманже.

Пинта сливок и кварта кипяченого молока.

Полторы унции осветленного рыбьего клея, вмешанного в молоко. Сахар по вкусу.

Чайная ложка мелкой соли.

Ароматизируйте лимоном, апельсином или розовой водой.

Дайте закипеть, хорошо помешивая, затем процедите в формы.

Три унции миндаля, растертого в пасту и добавленного во время кипения, улучшат вкус. Или можно очистить и использовать фундук или орехи гикори.

Можно ароматизировать, проварив в нем стручок ванили или палочку корицы. Стручок сохраните для повторного использования.

Бланманже из телячьих ножек.

Возьмите пинту желе из телячьих ножек или желе из американского рыбьего клея, положите в сотейник с взбитыми желтками шести яиц и помешивайте, пока не начнет закипать. Затем подсластите и ароматизируйте по вкусу; поставьте в кастрюлю с холодной водой и помешивайте почти до остывания, чтобы предотвратить свертывание, а когда начнет густеть, разлейте по формам.

Разноцветное бланманже.

Для вечерних приемов можно приготовить красивый декоративный вариант.

Окрасьте бланманже в отдельных порциях: в красный — соком вареной свеклы или кошенилью; в желтый — шафраном; в синий — индиго.

Выложите слой белого, а когда остынет, слой другого цвета, и так столько, сколько хотите. Можно выложить его в формы или на блюдо, а когда остынет, нарезать причудливыми фигурками.

Жонманже (Jaune Mange).

Варите унцию рыбьего клея в чуть более чем половине пинты воды до растворения; процедите, добавьте сок и немного тертой цедры двух апельсинов, гилл белого вина, желтки четырех яиц, взбитые и процеженные, и сахар по вкусу. Помешивайте на слабом огне, пока не закипит, а затем процедите в форму.

Желе из слоновой кости.

Варите фунт пыли слоновой кости в пяти пинтах воды, пока не останется одна кварта, процедите, добавьте еще кварту воды, варите до состояния крепкого желе, затем добавьте лимонный или апельсиновый сок и цедру, сахар по вкусу и процедите в формы.

Яблочное желе.

Варите кислые очищенные яблоки в небольшом количестве воды до клейкого состояния, процедите сок и добавьте фунт белого сахара на пинту сока. Ароматизируйте по вкусу, варите до хорошего желе, а затем разлейте по формам.

Еще одно лимонное желе.

Возьмите прозрачный сок двенадцати лимонов, фунт мелкого сахара-рафинада и кварту воды. На каждую кварту этой смеси добавьте унцию осветленного рыбьего клея, дайте один раз закипеть и процедите в формы. Если недостаточно густо, добавьте еще рыбьего клея и снова прокипятите.

Апельсиновое желе.

Сок девяти апельсинов и трех лимонов.

Тертая цедра одного лимона и одного апельсина, тонко срезанная.

Две кварты воды и четыре унции рыбьего клея, измельченного и сваренного в ней до состояния желе.

Добавьте вышеуказанные ингредиенты и подсластите по вкусу. Затем добавьте белки восьми яиц, хорошо взбитые в крепкую пену, и варите десять минут, процедите и разлейте в формы, предварительно окунутые в холодную воду. Когда полностью остынет, окуните форму в теплую воду и переверните на стеклянное блюдо.

Плавающий остров.

Взбейте желтки шести яиц с соком четырех лимонов, подсластите по вкусу и вмешайте в кварту кипящего молока, пока не загустеет, затем вылейте на блюдо. Взбейте белки яиц в крепкую пену и выложите поверх крема.

Еще один силлабуб.

Сок и тертая внешняя кожица одного крупного лимона.

Четыре стакана белого вина.

Четверть фунта просеянного белого сахара.

Смешайте вышеуказанное и дайте постоять несколько часов.

Затем взбейте, добавив пинту густых сливок и белки двух яиц, взбитые в пену.

Декоративное блюдо.

Очистите от кожуры и сердцевины, не разрезая, несколько небольших кислых яблок и варите их очень осторожно с одним лимоном на каждые шесть яблок, пока их нельзя будет проткнуть соломинкой.

Сварите сироп из половины фунта белого сахара на каждый фунт яблок, положите целые яблоки и нарезанные лимоны в сироп и варите на медленном огне, пока яблоки не станут прозрачными. Затем осторожно выньте их, чтобы не сломать, добавьте унцию или более осветленного рыбьего клея в сироп и дайте закипеть. Затем положите ломтик лимона на каждое яблоко и залейте их процеженным сиропом.

Бланманже из каррагена (ирландского мха).

Возьмите одну чайную чашку каррагена, или ирландского мха, после того как его тщательно перебрали. Тщательно промойте его в воде с поташом, чтобы удалить соленый привкус; затем ополосните в нескольких водах, положите в жестяное ведерко и залейте квартой молока. Поставьте ведерко, плотно закрытое крышкой, в кастрюлю с кипящей водой. Дайте постоять, пока мох не загустит молоко, затем процедите через мелкое сито, подсластите сахарной пудрой и ароматизируйте розовой водой или лимоном. Окуните формы в холодную воду, затем влейте бланманже и поставьте в прохладное место. Через два-три часа, или когда оно станет совсем твердым, его можно подавать. Отделите края от форм и переверните на фарфоровые или стеклянные тарелки. Можно подавать с сахарной пудрой и сливками.

Блюдо из снега.

Натрите белую часть кокосового ореха, выложите в стеклянное блюдо и подавайте со смородиновым или клюквенным желе.

Как осветлить сахар.

Возьмите четыре фунта сахара и разломайте его.

Взбейте белок яйца и положите его вместе со стаканом воды в таз для варенья, постепенно добавляя воду, пока не получится две кварты, хорошо помешивая. Когда появится хорошая пена, всыпьте сахар, варите умеренно и снимайте пену. Если сахар поднимается и грозит вылиться, влейте немного холодной воды, а затем снимите пену, так как он успокоится. Повторяйте это, и когда пена перестанет появляться, процедите сахар для использования.

Как подготовить сахар для конфет.

Налейте кофейную чашку воды на каждый фунт сахара в латунный или медный таз и поставьте на медленный огонь. Добавьте на каждый фунт, скажем, пол-листа рыбьего клея и пол-чайной ложки гуммиарабика, растворенных вместе. Снимите все загрязнения и ароматизируйте по вкусу.

Весь сахар для конфет готовится таким образом, а затем варится до тех пор, пока при вытягивании в нити и охлаждении он не станет ломаться, как стекло.

В леденцы из сахара-рафинада нужно добавить немного горячего рома или уксуса, чтобы они не были слишком хрупкими.

Конфеты, приготовленные таким образом, можно окрасить соком вареной свеклы, шафраном и индиго, а также скручивать, раскатывать и придавать им любые формы.

В них можно добавить нарезанные или рубленые кокос, миндаль, орехи гикори, бразильские орехи или арахис.

Их можно ароматизировать ванилью, розой, лимоном, апельсином, гвоздикой, корицей или чем угодно по вашему желанию.

Сахарные поцелуи.

Взбейте четыре яичных белка в крепкую пену, вмешайте полфунта просеянного белого сахара и ароматизируйте по своему вкусу.

Когда масса станет густой, выложите ее кучками на белую бумагу, каждую размером и формой с половинку яйца, на расстоянии дюйма друг от друга. Поместите их на доску толщиной в полдюйма и поставьте в жаркую духовку. Когда они слегка пожелтеют, сдвиньте бумагу на стол и дайте остыть пять минут. Затем снимите ножом два «поцелуя» и соедините их нижними частями, которые касались бумаги; если слегка прижать, они слипнутся. Затем выложите их на тарелку и продолжайте, пока все не будут готовы. Они выглядят красиво, очень нежные и вкусные.

Миндальные макаруны.

Половина фунта миндаля, очищенного и растертого с чайной ложкой лимонной эссенции в гладкую пасту.

Добавьте равное количество просеянного белого сахара и взбитые белки двух яиц. Хорошо перемешайте ложкой.

Окуните руку в воду и скатайте шарики размером с мускатный орех, выложите их на белую бумагу на расстоянии дюйма друг от друга; затем снова окуните руку в воду и разгладьте их. Поставьте в прохладную духовку на три четверти часа.

Кокос можно натереть и использовать вместо миндаля, так получатся кокосовые макаруны.

Макаруны из фундука.

Нагрейте четверть фунта ядер фундука, пока кожица не начнет сходить, а когда остынут, растолките их и сделайте пасту с небольшим количеством яичного белка, добавьте четверть фунта просеянного белого сахара и белок одного яйца; когда хорошо перемешаете, выпекайте как миндальные макаруны.

Макаруны из муки выглядят так же и почти такие же вкусные. Чтобы их приготовить, вмешайте пинту просеянного белого сахара в одно взбитое яйцо до получения гладкой пасты и добавьте немного просеянной муки, чтобы можно было лепить руками. Ароматизируйте лимонной эссенцией или розовой водой и действуйте так же, как с миндальными макарунами.

Кокосовые капли.

Белая часть кокосового ореха, натертая.

Белки четырех яиц, хорошо взбитые.

Половина фунта просеянного белого сахара.

Ароматизируйте розовой водой или лимонной эссенцией.

Смешайте все до такой густоты, чтобы можно было мешать, выложите кучками на расстоянии дюйма друг от друга на бумагу и на противень; поставьте в жаркую духовку и выньте, когда они начнут желтеть.

Засахаренные фрукты.

Законсервируйте фрукты, затем окуните их в сахар, сваренный до состояния леденцов, и высушите. Виноград и некоторые другие фрукты можно окунать сырыми, а затем сушить, они получаются отличными.

Другой способ.

Выньте их из сиропа после консервирования, обваляйте в сахарной пудре и поставьте на сите в духовку для просушки.

Как сделать декоративную пирамиду для стола.

Сварите сахар-рафинад как для конфет и натрите им жесткую форму, сделанную для этой цели из плотной бумаги, которую нужно хорошо смазать маслом. Поставьте на стол, начните снизу и приклеивайте к этому каркасу с помощью сахара ряд макарун, «поцелуев» или других декоративных изделий, продолжая, пока все не будет покрыто. Когда остынет, выньте картонную форму и поставьте пирамиду в центр стола с зажженной маленькой восковой свечой, выглядит очень красиво.

ГЛАВА XIX. НАПИТКИ ДЛЯ ТРЕЗВЕННИКОВ.

Сторонники полного воздержания от опьяняющих напитков, по-видимому, делятся на три класса. Один класс считает грехом сам по себе прием чего-либо, содержащего опьяняющее начало.

Другой класс принимает обет трезвости на принципе, изложенном св. Павлом в 1 Кор. 8:13, и обязуется не употреблять опьяняющие напитки в качестве питья и не предлагать их другим, и утверждает, что, хотя ни их обет, ни божественное повеление не требуют большего, все же, чтобы избежать вида зла, они не будут употреблять алкогольные напитки ни для каких целей. Такие люди не будут использовать их в кулинарии и не будут держать их в своих домах.

Третий класс считает, что самый мудрый путь — это принять обет «не употреблять и не предлагать другим опьяняющие напитки в качестве питья» и строго придерживаться как духа, так и буквы этого обета, но не выходить за его рамки. Такие люди считают правильным использовать вино и бренди в кулинарии, а иногда и в лечебных целях, и полагают, что дело трезвости лучше всего продвигается, если не заходить дальше. Автор принадлежит к этому последнему классу и поэтому не счел желательным опускать или изменять рецепты, в которых вино и бренди используются для приготовления пищи.

В настоящее время в медицинской профессии стало почти повсеместным поддерживать принцип, что алкогольные напитки, за исключением лекарств, никогда не нужны, а как общее правило — всегда вредны. И они считают, что те случаи, когда их употребление, по-видимому, не влечет за собой зла, следует объяснять тем фактом, что крепкая конституция или какая-то особенность темперамента могут время от времени сопротивляться вредному влиянию в течение определенного времени, точно так же, как некоторые люди по схожим причинам сохраняют здоровье в малярийной местности.

Но никто не может сказать, как долго хорошая конституция будет сопротивляться пагубному действию алкоголя или малярии, и эти исключения не являются аргументом в пользу ни опьяняющих напитков, ни ядовитой атмосферы.

Огромное изобилие вкусных и полезных напитков, которые находятся в пределах досягаемости, не оставляет оправдания для обращения к тем, что являются вредными. Следующие рецепты предоставляют большое разнообразие, и многие из них очень легко и дешево получить.

Что касается шипучих напитков, д-р Перейра отмечает:

«Вода, насыщенная угольной кислотой, образует прохладный и освежающий напиток. Она действует как потогонное и мочегонное средство (т. е. способствует потоотделению и здоровой работе почек) и является ценнейшим средством для подавления тошноты и рвоты. Когда она содержит бикарбонат натрия в растворе, она оказывается антацидом и является ценнейшим напитком для лиц, страдающих камнями в мочевом пузыре».

Следующие рецепты можно пробовать по очереди, и некоторые из них придутся по вкусу каждому. Некоторые рецепты напитков для больных также очень хороши для обычного употребления.

Порошки для имбирного пива и содовые порошки.