«Домашняя книга рецептов мисс Бичер»

ДОМАШНИЙ РЕЦЕПТУРНИК МИСС БИЧЕР:

ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЙ В КАЧЕСТВЕ

ДОПОЛНЕНИЯ

К ЕЕ

ТРАКТАТУ О ДОМАШНЕМ ХОЗЯЙСТВЕ

NEW YORK:

HARPER & BROTHERS, 82 CLIFF STREET.

1846.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1846 году издательством Harper & Brothers в канцелярии Южного округа Нью-Йорка.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

В данной работе преследуются следующие цели:

Во-первых, предоставить оригинальный сборник рецептов, который включал бы большое разнообразие простых и хорошо приготовленных блюд, предназначенных для повседневного комфорта и удовольствия.

Во-вторых, включить в сборник только те рецепты, которые были проверены опытными хозяйками и гарантированно являются лучшими. Эта книга не составлена путем копирования из других книг, а полностью основана на опыте лучших практичных хозяек.

В-третьих, изложить каждый рецепт кратким, простым и понятным языком, при этом давая все указания настолько подробно, чтобы книгу можно было держать на кухне и использовать любому умеющему читать домашнему работнику в качестве руководства при выполнении каждой из своих обязанностей на кухне.

В-четвертых, предоставить такие указания касательно небольших обедов и вечерних приемов, которые позволят любой молодой хозяйке справиться со своей ролью в подобных случаях легко, непринужденно и успешно.

В-пятых, представить хороший выбор сытных и изысканных блюд, требуемых для торжественных приемов, и в то же время предложить большое разнообразие того, что является одновременно полезным и вкусным, в сочетании с предостережениями и советами, которые, как мы надеемся, помогут способствовать более здоровому подходу как к торжественным приемам, так и к повседневному столу. Ни одна книга подобного рода не будет продаваться без рецептов сытных блюд, требуемых обычаем, и, предоставляя их, автор стремилась следовать примеру Провидения, которое щедро рассеивает как добро, так и зло, и сочетает с этим предостережение опыта, откровения и совести: «избери то, что хорошо, дабы жил ты и потомство твое».

В-шестых, в работе «Домашнее хозяйство», вместе с этой книгой, к которой она является дополнением, автор попыталась создать в дешевой и популярной форме для американских хозяек труд, подобный изученной ею английской работе под названием «Энциклопедия домашнего хозяйства» Томаса Вебстера и миссис Паркс, содержащей более тысячи двухсот страниц убористого текста, посвященных каждому отделу домашнего хозяйства; работе, которая окажется гораздо более полезной для английских женщин, имеющих много денег и хорошо обученных слуг, нежели для американских хозяек. Есть основания полагать, что большая часть того, что в этой работе могло бы быть практически полезным для американских хозяек, найдется в данной книге и в «Домашнем хозяйстве».

Наконец, автор стремилась избежать недостатков, на которые жалуется большинство хозяек в отношении работ подобного рода, изданных в этой стране или присланных из Англии, таких как: в некоторых случаях рецепты настолько сытные, что являются дорогостоящими и вредными для здоровья; в других — изложены настолько расплывчато, что служат весьма несовершенными руководствами; в третьих — процессы настолько сложны и суетливы, что требуют вдвое больше работы, чем необходимо; а в четвертых — темы настолько ограничены, что некоторые отделы полностью опущены, а все остальные неполны.

При достижении этих целей автор получила письменные вклады и устные сообщения от некоторых из самых рассудительных и практичных хозяек почти из каждого уголка этой страны.

СОДЕРЖАНИЕ.

CHAPTER I.

ON SELECTING FOOD AND DRINKS WITH REFERENCE TO HEALTH.

Nourishing and unstimulating Food. Nourishing and stimulating food. Food that stimulates without nourishing. Food that is entirely Undigestible. Food that is unhealthful in nature, or made so by cooking. Liquid aliments, or drinks. Other liquid aliments, or drinks, 1

CHAPTER II.

MARKETING—CARE AND USES OF MEATS.

Selection and uses of meats. Modes of cooking and using the different parts of animals. Beef. Veal. Mutton. Pork. Marketing. On the Cure of Meats. Directions for cutting up a Hog. To try out Lard. Directions for salting down Pork. Mr. H. H.’s Receipt for Curing Hams. To prepare Cases for Sausages. Sausage Meat. Bologna Sausages. Another Receipt for Sausage Meat. Pickle for Beef, Pork, Tongues, or Hung Beef. Another by measure, and with less trouble. To salt down Beef to keep the year round. To Cleanse Calf’s Head and Feet. To Prepare Rennet, 26

CHAPTER III.

BOILED MEATS.

To cook a Ham (very fine). Smoked Boiled Tongues. A la Mode Beef. Another à la Mode Beef. To Boil a Leg of Veal or Mutton. Pot Pie, of Beef, Veal, or Chicken. Calf’s Head. Curried Dishes. To Prepare Curry Powder. Veal Stew. Another Veal Stew (very fine). To Stew Birds. A fine Mutton Stew. A Sausage Stew. To Bake Beef. Beef, or Mutton and Potatoe Pie. To Cook Pigeons. Beef or Veal Stewed with Apples (very good). To Boil a Turkey. To Boil Corned Beef, 36

CHAPTER IV.

ROASTED AND BAKED MEATS.

General Remarks. Roast Beef. Roast Lamb. Roast Mutton. Roast Veal. To Roast a Fillet or Leg of Veal. Baked, or Roasted Pig. To Roast a Spare Rib. Roast Turkey. Roast Goose. Roast Chickens. Roast Ducks. Mutton and Beef Pie. Chicken Pie. Mutton Haricot. To Cook a Shoulder of Lamb. Rice Chicken Pie. Potatoe Pie, 43

CHAPTER V.

FRIED AND BROILED MEATS.

General Remarks. A nice Way of Cooking Calf’s or Pig’s Liver. Fried Veal Cutlets. Fricassee Chickens. Meats Warmed over. A nice Way of Cooking Cold Meats. A Hash of Cold Meat for Dinner (very good). Cold Meat Turnovers. Head Cheese. Souse. Tripe. Force Meat Balls (another Hash.) To Prepare Cold Beef Steaks. A nice Way of Cooking Cold Boiled Ham. Another way of Cooking Cold Ham. A Veal Hash. Veal Balls (another Hash). Broiled Meats. General Remarks. Broiled Ham. Broiled Veal Cutlets. Broiled Mutton Chops. Broiled Pork Steaks. Beef Steaks. Beef Liver. To Poach Eggs. To Boil Eggs. A Salt Relish. Egg Frizzle (very good). Frizzled Beef. Veal Cheese. A Codfish Relish. Another Way. Salt Herrings, 50

CHAPTER VI.

SOUPS.

French Vegetable Soup. Plain Calf’s Head Soup. An Excellent Simple Mutton Soup. Pea Soup. Portable Soup. A Rich Mock Turtle Soup. Another Dry Pea Soup. Clam Soup. Oyster Soup. Veal Soup. Macaroni Soup (Mrs. F.’s Receipt). Southern Gumbo (Mrs. L.’s Receipt). Giblet Soup, 57

CHAPTER VII.

FISH.

Directions for making Chowder. To Fry Fish. To Boil Fish. To Broil Fish. Baked Fish. Cod Sounds and Tongues. To Cook Salt Codfish. To Cook Cold Codfish. To Cook Oysters. Lobsters. Scolloped Oysters. Pickled Oysters. To Crimp Fresh Fish. To Cook Eels. To Cook Scollops. A Good Way of Using Cold Fresh Fish. To Cook Clams, 62

CHAPTER VIII.

ON THE PREPARATION OF HASHES, GRAVIES, AND SAUCES.

To prepare Gravy for a Cold Beef Hash, or Steak Hash. Gravy for a Mutton Hash, or Venison Hash. To prepare a Veal Hash. Common Gravies. Drawn Butter, or Melted Butter. Another Mode of preparing Drawn Butter. Drawn Meat Gravies, or Brown Gravies. Nice Article to use for Gravy, or Soup. Burnt Butter for Fish, or Eggs. Sauce for Salad, or Fish. Wine Sauce for Mutton or Venison. Oyster Sauce. Lobster Sauce. Apple Sauce. Celery Sauce for Boiled Fowls. Celery Vinegar. Essence of Celery, to flavor Soup. Herb Spirit. Soup Powder. Soy. Tomato Catsup. Mushroom Catsup. Walnut Catsup, 66

CHAPTER IX.

VEGETABLES.

Potatoes. Boiled Potatoes. Other Modes of Cooking Potatoes. Turnips. Asparagus. Beets. Parsnips and Carrots. Onions. Jerusalem Artichokes. Squashes. Cabbage and Cauliflowers. Peas. Sweet Corn. Succatosh. Beans. Egg Plant. Baked Beans. Tomatoes. Greens. Cucumbers. Macaroni. Another Way. To Cook Hominy. Macaroni Pudding, to eat with Meat. Salad. Mode of Dressing Salad. Mushroom. Celeriac. Salsify, or Vegetable Oyster. Southern Mode of Cooking Rice. Common Mode of Cooking Rice. Best Mode of Cooking Tomatoes. Sweet Potatoes. Artichokes. Stewed Egg Plant, 73

CHAPTER X.

OVENS, YEAST, BREAD, AND BISCUIT.

On Constructing and Heating an Oven. How to know when an Oven is at the right Heat. How to know when Bread is Sour, or Heavy. How to treat Bread when taken from the Oven. Yeast. Potatoe Yeast. Home-made Yeast, which will keep good a Month. Home-brewed Yeast more easily made. Hard Yeast. Rubs, or Flour Hard Yeast. Milk Yeast. Wheat Bread of Distillery, or Brewer’s Yeast. Wheat Bread of Home-brewed Yeast. Baker’s Bread. Wheat Bread of Potatoe Yeast. Potatoe Bread. Cream Tartar Bread. Eastern Brown Bread. Rye Bread. Rice Bread.—No. 1. Rice Bread.—No. 2. Apple Bread. Pumpkin Bread. Walnut Hill’s Brown Bread. French Rolls, or Twists. Raised Biscuit. Very Nice Rusk. Potatoe Biscuit. Crackers. Hard Biscuit. Sour Milk Biscuit. A good Way to use Sour Bread, 83

CHAPTER XI.

BREAKFAST AND TEA CAKES.

General Directions for Griddle and other Breakfast Cakes. Buckwheat Cakes wet with Water. Extempore Buckwheat Cakes. Buckwheat Cakes wet with Milk. Griddle Cakes of Unbolted Wheat. Best Rice Griddle Cakes. A very delicate Omelet. Wheat Waffles. Miss B.’s Waffles (without yeast). Rice Waffles. Good Cakes for Tea, or Breakfast. Fried Rice for Breakfast. Fried Hominy. Rye Drop Cake (excellent). Wheat Drop Cake. Corn Griddle Cakes with Yeast. Pilgrim Cake. Sour Milk Corn Cake. Corn Muffins (from the South). Corn Griddle Cakes with Eggs. Sachem’s Head Corn Cake. Royal Crumpets. Bachelor’s Corn Cake. Mrs. W.’s Corn Cake. Corn Muffins. Savoy Biscuit. Cream Cakes. Wheat Muffins. Albany Breakfast Cakes. Sally Lunn. Cream Tea Cakes. Buttermilk Short Cakes. Wafers. Pennsylvania Flannel Cakes. Kentucky Corn Dodgers. Ohio Corn Cake. Scarborough Puffs. Cream Griddle Cakes. Crumpets. Fine Cottage Cheese, 94

CHAPTER XII.

PLAIN PUDDINGS AND PIES.

General Directions in regard to Puddings and Custards. Little Girl’s Pie. Little Boy’s Pudding. Children’s Fruit Dumpling. Birth-day Pudding. Children’s Boiled Fruit Pudding. English Curd Pie. Fruit Fritters. Common Apple Pie. Plain Custard. A Richer Custard. Another Custard. Mush, or Hasty Pudding. Stale Bread Fritters (fine). To prepare Rennet. Rennet Custard. Bird’s Nest Pudding. A Minute Pudding of Potatoe Starch. Tapioca Pudding. Sago Pudding. Cocoanut Pudding (Plain). New England Squash, or Pumpkin Pie. Ripe Fruit Pies. Batter Pudding. Mock Cream. Bread Pudding. Sunderland Pudding. An Excellent Apple Pie. Boiled Apple Pudding. Spiced Apple Tarts. Boiled Indian Pudding. Baked Indian Pudding. Rice Balls, or German Pudding. Apple Custard. Rhubarb Pie. Plain Macaroni or Vermacelli Puddings. Green Corn Pudding. Bread Pudding for Invalids, or Young Children. Plain Rice Pudding, without Eggs. Another Sago Pudding. Oat Meal Mush. Modes of Preparing Apples for the Table. Fruit Custards. Modes of Preparing Rice for the Dinner or Tea Table. Rice and Meat Pudding. Modes of preparing Dishes with Dry Bread, or Bread so old as to be not good for the table, 104

CHAPTER XIII.

RICH PUDDINGS AND PIES.

Ellen’s Pudding, or Rhubarb Tart. Nottingham Pudding. Rice Plum Pudding. Eve’s Pudding (the best kind). Baked English Plum Pudding. A Boiled English Plum Pudding. Almond Cheese Cake. Cocoanut Pudding. Arrowroot Pudding. Ground Rice Pudding. Mrs. O.’s Pumpkin Pie. Cracker Plum Pudding (excellent). Minced Pie. Marlborough Pudding. Orange, or Lemon Pudding. Sweet Potatoe Pudding. Quince Pudding. Paste for Puddings and Pies. Healthful Pie Crusts. Paste made with Butter. Directions for making Paste. Puff Paste. Sauces for Puddings. Liquid Sauce. Hard Sauce. A Healthful Pudding Sauce. An excellent Sauce for Boiled Rice, 121

CHAPTER XIV.

PLAIN CAKES.

General Directions for Making Cake. Rose Butter. Directions for Cleansing Currants. Frosting for Cake. Cake Frosting (another, which is harder). Good Child’s Cake. Ginger Snaps. Child’s Feather Cake. Best Molasses Gingerbread. Sponge Gingerbread. Cider Cake. Cup Cake without Eggs. Cream Cake without Eggs. Cream Tartar Cake, without Eggs. Fruit Cake without Eggs. Drop Cake. Sugar Gingerbread (rich). Sugar Gingerbread (plainer). Sponge Cake. Bridget’s Bread Cake (excellent). Doughnuts. Cookies (plain). French Cake. Walnut Hill’s Doughnuts. Cocoanut Cup Cake. Cocoanut Sponge Cake. Lemon Cake.—No. 1. Gingernuts. Honey Cake. New Year’s Cookies. Boston Cream Cake. Almond, Hickory, or Cocoanut Cake. Caraway Cakes. Fruit Drop Cakes. Dr. B.’s Loaf Cake. Fancy Cakes. Fried Curd Cakes. Wine Cake. Egg Rusk. Citron Tea Cakes. French Biscuit (Mrs. Dr. C.), 130

CHAPTER XV.

RICH CAKES.

Old Hartford Election Cake (100 years old). Raised Loaf Cake. Mrs. H.’s Raised Wedding Cake (very fine). Yeast for the above Cake. Fruit Cake, or Black Cake. Pound Cake. French Loaf Cake. Portugal Cake. Golden Cake. Silver Cake. Shrewsbury Cake. Queen’s Cake. Crullars. Lemon Cake.—No. 2. Almond Cake. Lemon Drop Cakes. Jelly Cake. Cocoanut Drops. Sugar Drops, 146

CHAPTER XVI.

PRESERVES AND JELLIES.

General Directions for making Preserves and Jellies. To Clarify Syrup for Sweetmeats. Brandy Peaches. Peaches (not very rich). Peaches (very elegant). To preserve Quinces Whole. Quince Jelly. Calf’s Foot Jelly. To preserve Apples. Pear. Pineapple (very fine). Purple Plum.—No. 1. To preserve Oranges. Purple Plum.—No. 2. White, or Green Plum. Citron Melon. Strawberries. Blackberry Jam. To preserve Currants to eat with Meat. Cherries. Currants. Raspberry Jam.—No. 1. Raspberry Jam.—No. 2. Currant Jelly. Quince Marmalade. Preserved Watermelon Rinds. Preserved Pumpkin, 153

CHAPTER XVII.

PICKLES.

To Pickle Tomatoes. To Pickle Peaches. To Pickle Peppers. To Pickle Nasturtions. To Pickle Onions. To Pickle Gherkins. To Pickle Mushrooms. To Pickle Cucumbers. Pickled Walnuts. Mangoes. Fine Pickled Cabbage. An excellent Way of Preparing Tomatoes to eat with Meat. To Pickle Martinoes. A convenient Way to Pickle Cucumbers. Indiana Pickles. To Pickle Cauliflower, or Brocoli, 165

CHAPTER XVIII.

ARTICLES FOR DESSERTS AND EVENING PARTIES.

Ice Cream. Directions for freezing Ice Cream. Philadelphia Ice Cream. Another Ice Cream. Strawberry Ice Cream. Ice Cream without Cream. Fruit Ice Cream. Rich Custards. Wine Cream Custard. Almond Custard. A Cream for Stewed Fruit. Currant, Raspberry, or Strawberry Whisk. Lemonade Ice, and other Ices. Lemon and Orange Cream. Vanilla Cream. A Charlotte Russe. A Plainer Charlotte Russe. A Superior Omelette Souflée. Almond Cheese Cake. Flummery. Chicken Salad. Gelatine, or American Isinglass Jelly. Oranges in Jelly. Jelly Tarts. Sweet Paste Jelly Tarts. An Apple Lemon Pudding. Buttermilk Pop. Wheat Flour Blanc Mange. Orange Marmalade. A simple Lemon Jelly (easily made). Cranberry. Fruits Preserved without Cooking. Apple Ice (very fine). Lemon, or Orange Ice Cream. Cream Tarts. Whip Syllabub. Trifles. Nothings. Apple Snow. Iced Fruit. Ornamental Froth. To Clarify Isinglass. Blanc Mange. Calf’s Foot Blanc Mange. Variegated Blanc Mange. Jaune Mange. Ivory Dust Jelly. Apple Jelly. Another Lemon Jelly. Orange Jelly. Floating Island. Another Syllabub. An Ornamental Dish. Carrageen Blanc Mange (Irish Moss). A Dish of Snow. To Clarify Sugar. To Prepare Sugar for Candies. Sugar Kisses. Almond Macaroons. Filbert Macaroons. Cocoanut Drops. Candied Fruits. Another Way. To make an Ornamental Pyramid for a Table, 165

CHAPTER XIX.

TEMPERANCE DRINKS.

Ginger Beer Powders, and Soda Powders. Currant Ice Water. Sarsaparilla Mead. Effervescing Fruit Drinks. Effervescing Jelly Drinks. Summer Beverage. Simple Ginger Beer. Orange, or Lemon Syrup. Acid Fruit Syrups. Imitation Lemon Syrup. Superior Ginger Beer. Lemon Sherbet. Orange Sherbet. Sham Champagne. Coffee. Fish Skin for Coffee. Chocolate. Cocoa and Shells. Tea. Ochra. Children’s Drinks. White Tea. Boy’s Coffee. Strawberry Vinegar. Royal Strawberry Acid. Delicious Milk Lemonade. Portable Lemonade, 183

CHAPTER XX.

RECEIPTS FOR FOOD AND DRINKS FOR THE SICK.

General Remarks on the Preparation of Articles for the Sick. An Excellent Relish for a Convalescent. Several Ways of Preparing Chickens for the Sick. Milk Porridge. Rice Gruel, and Oatmeal Gruel. Arrowroot and Tapioca Gruels. Dropped Egg. Wheat Gruel for Young Children with weak stomachs, or for Invalids. Another Panada. Herb Drinks. Other Simple Drinks. Cream Tartar Whey. Simple Wine Whey. A great Favorite with Invalids. A New Way of making Barley Water. Panada. Arrowroot Blanc Mange. Rice Flour Blanc Mange. Another Receipt for American Isinglass Jelly. Tapioca Jelly. Caudle. Sago Jelly. Spiced Chocolate. Barley Water. Water Gruel. Beef Tea. Tomato Syrup. Arrowroot Custard for Invalids. Sago for Invalids. Rice Jelly. Sassafras Jelly. Buttermilk Whey. Alum Whey. Another Wine Whey. Mulled Wine. Tamarind Whey. Egg Tea and Egg Coffee (very fine). Cranberry Tea. Apple Tea. Egg and Milk. Sago Milk. Tapioca Milk. Bread and Milk. Egg Gruel. Ground Rice Gruel. Oatmeal Gruel. Simple Barley Water. Compound Barley Water. Cream Tartar Beverage. Seidlitz Powders. Blackberry Syrup, for Cholera and Summer Complaint. Remarks on the Combinations of Cooking, 191

CHAPTER XXI.

ON MAKING BUTTER AND CHEESE.

Articles used in Making Cheese. Mode of Preparing the Rennet. To Make Cheese. To Scald the Curd. Directions for making Butter, 204

CHAPTER XXII.

ARTICLES AND CONVENIENCES FOR THE SICK, 209

CHAPTER XXIII.

THE PROVIDING AND CARE OF FAMILY STORES, 217

CHAPTER XXIV.

SUGGESTIONS IN REFERENCE TO PROVIDING A SUCCESSIVE VARIETY OF FOOD.

Directions for Preserving Fruits and Vegetables, 223

CHAPTER XXV.

ON BREAD MAKING, 227

CHAPTER XXVI.

DIRECTIONS FOR DINNER AND EVENING PARTIES.

Setting the Table. Taking up the Dinner. Tea Parties and Evening Company, 234

CHAPTER XXVII.

ON SETTING TABLES, AND PREPARING VARIOUS ARTICLES OF FOOD FOR THE TABLE, 243

CHAPTER XXVIII.

ON SYSTEMATIC FAMILY ARRANGEMENT, AND MODE OF DOING WORK.

Directions for the Cook. Directions for the Chambermaid. Odds and Ends, 247

CHAPTER XXIX.

ON A PROPER SUPPLY OF UTENSILS AND CONVENIENCES FOR HOUSEKEEPING.

Kitchen Furniture, 252

CHAPTER XXX.

SUGGESTIONS IN REGARD TO HIRED SERVICE, 269

CHAPTER XXXI.

ON THE STYLE OF LIVING AND EXPENSES, 273

CHAPTER XXXII.

WORDS OF COMFORT FOR A DISCOURAGED HOUSEKEEPER, 276

CHAPTER XXXIII.

FRIENDLY COUNSELS FOR DOMESTICS, 280

CHAPTER XXXIV.

MISCELLANEOUS ADVICE, AND SUPPLEMENTARY RECEIPTS.

Weights and Measures. Avoirdupois Weight. Apothecaries’ Weight. On Purchasing Wood. Items of Advice. To make nice Crayons for Blackboards. Some excellent Cheap Dishes. Stewed Beef. Tomato Beef. A good Way to use Cold Rice. To prepare Good Toast. A Good Pudding. Loaf Pudding. A Plain Lemon Pudding. An Excellent Indian Pudding without Eggs. Pork and Potato Balls. Oyster Pie. Green Corn Patties (like Oysters). Ohio Wedding Cake (Mrs. K.). Best Way of making Corn Cakes of all Sorts. Molasses Candy. To make Simple Cerate. Best Remedy for Burns. Ginger Tea. Indian Bannock. Egg and Bread. Floating Island. A New Mode of cooking Cucumbers, 283

ДОМАШНИЙ РЕЦЕПТУРНИК.

ГЛАВА I. О ВЫБОРЕ ПИЩИ И НАПИТКОВ С УЧЕТОМ ЗДОРОВЬЯ.

Недавно в этой стране была переиздана работа под названием «Трактат о пище и диете; д-ра Дж. Перейры. Под редакцией д-ра Чарльза А. Ли». «Автор этой работы, — говорит д-р Ли, — хорошо известен в Европе и Америке как один из самых ученых, научных и практичных людей века; врач с большим опытом и точными наблюдениями, а также весьма успешный писатель. Медицинскому сообществу он наиболее выгодно известен как автор лучшей работы по Materia Medica, которая появилась на нашем языке».

Эта работа содержит принципы, открытые Либихом, Дюма и Буссенго, и применяет их на практике к вопросу правильного выбора пищи. Все мнения, выраженные в дальнейшем, санкционированы вышеупомянутой работой, д-ром Комбом и большинством выдающихся практикующих врачей нашего века и страны.

При выборе пищи с учетом здоровья необходимо помнить следующие принципы.

Во-первых, существуют общие правила в отношении здоровой пищи и питья, которые были установлены не несколькими, а тысячами и тысячами экспериментов на протяжении многих веков и в огромном разнообразии обстоятельств. Именно эти великие принципы должны быть главной опорой каждой матери и хозяйки, направляя ее в выборе здоровой пищи и напитков для своих детей и семьи. Эти правила предоставляются медицинскими писателями и практиками.

Во-вторых, существуют случайные исключения из этих общих правил, и когда таковые возникают, следует избегать двух ошибок. Одна — это утрата всякого доверия к выводам широкого опыта, установленным обширными экспериментами, и предположение, что у нас вообще нет никаких правил, и что каждый человек должен следовать лишь руководству аппетита или собственному ограниченному опыту. Другая — это превращение исключения в общее правило и утверждение, что каждый человек должен ему следовать.

Например, общим опытом установлено, что молоко является очень безопасным и здоровым продуктом питания, а алкогольные напитки — очень вредными. Но бывают случаи, которые кажутся исключениями из этого правила; ибо некоторые дети никогда не могут пить молоко, не заболев, и известны случаи, когда люди доживали до весьма преклонного возраста и в полном здравии, ежедневно употребляя алкогольные напитки, даже до состояния опьянения.

Тем не менее, весьма неразумно отбрасывать общее правило и говорить, что детям пить алкогольные напитки так же хорошо, как и молоко, — и столь же неразумно утверждать, что каждый человек должен отказаться от употребления молока, потому что несколько человек от него пострадали.

Истинный метод заключается в том, чтобы взять общие правила, полученные богатым опытом, за наше руководство, и когда обнаруживаются какие-либо исключения, рассматривать их как исключения, которые не отменяют общее правило и не делают необходимым приводить все остальные случаи в соответствие с этим исключением.

Целью последующего изложения будет указание общих правил, которые должны регулировать выбор напитков и диеты, оставляя каждому человеку возможность выяснить путем экспериментов, что является, а что не является исключением.

Прежде всего, общим правилом является то, что человеку необходимо разнообразие пищи, поэтому ограничение только одним видом пищи неблагоприятно для здоровья.

Различные ткани человеческого тела состоят из химических соединений, которые отличаются друг от друга как по ингредиентам, так и по способам соединения. Верно, что каждая часть тела может быть разложена на несколько простых элементов, главными из которых являются кислород, водород, углерод и азот. Но органы тела не обладают способностью формировать все различные ткани животных из этих простых элементов. Вместо этого они должны поступать в организм в различных сложных и различных соединениях, как они существуют в виде глютена, фибрина, альбумина, казеина и других животных и растительных соединений.

Таким образом, сахар, крахмал и масла, содержащиеся в определенных видах пищи, поставляют углерод, который поддерживает горение, постоянно происходящее в легких в процессе дыхания, и который является главным источником животного тепла. Напротив, кровь, мышцы, кожа, хрящи и другие части тела ежедневно питаются и обновляются, некоторые — глютеном, содержащимся в пшенице, другие — альбумином яиц, третьи — казеином молока, а четвертые — фибрином животных. Все они содержатся в большом разнообразии продуктов, используемых в качестве пищи. Попадая в желудок, органы пищеварения и ассимиляции подготавливают их, а затем доставляют каждый к своему соответствующему органу, после чего органы выделения выводят излишки.

Следовательно, для того чтобы каждая часть тела была должным образом развита, необходимо принимать такое разнообразие пищи, чтобы из того или иного источника каждый орган тела поддерживался соответствующим питанием. Эксперименты, доказывающие это, проводились в большом масштабе, а метод и результаты подробно описаны в работе д-ра Перейры.

Этот факт объясняет одну из причин тяги, иногда ощущаемой к определенным видам пищи, что обычно является призывом природы к какому-то ингредиенту, который не поставляется ежедневным рационом. Статистические данные, приведенные в работе д-ра Перейры из различных армий, тюрем, богаделен и приютов, показывают, что там, где многие сотни людей питаются по одной диете, общее здоровье множества лучше поддерживается значительным разнообразием и периодическими изменениями, чем более ограниченным выбором. Эксперименты на собаках и других животных также проводились в большом масштабе, что доказывает: нет такого вида пищи, который один мог бы сохранить полное и совершенное здоровье; в то время как каждый вид (за исключением пищи, содержащей глютен, который является главным ингредиентом пшеницы и других хлебных злаков), если давать его исключительно, в конечном итоге разрушает жизнь. Исключительное использование пшеничного хлеба и картофеля, как показал эксперимент, поддерживает жизнь и здоровье более совершенно в течение долгого времени, чем любые другие виды пищи.

Вышеупомянутый факт является поразительной демонстрацией благости Провидения, предоставившего такое огромное разнообразие продуктов питания. И не менее таковым является инстинкт аппетита, который требует не только разнообразия, но и утомляется одним неизменным рационом.

Установив, что для здоровья необходимо обеспечить должное разнообразие пищи, мы переходим к изучению принципов, которые должны направлять нас при выборе.

Установлено, что продукты, используемые для еды и питья, могут быть распределены по следующим классам:—

Во-первых, продукты, которые не обеспечивают никакой иной стимуляции функций животного организма, кроме той, что достигается свежим притоком питания. Всякая пища, питающая тело, в некотором смысле может быть названа стимулирующей, поскольку она придает обновленную энергию различным функциям организма. В этом смысле даже хлеб является стимулятором. Но более общее представление, приписываемое слову «стимулятор», заключается в том, что это принцип, который придает органам системы скорость и энергию выше обычного уровня, обеспечиваемого совершенным и соответствующим питанием. Итак, первый класс — это те продукты, которые служат для питания и совершенного развития каждой функции животного организма, но не увеличивают силу и скорость органического действия выше уровня полноценного питания. Хлебные злаки, овощи, фрукты, сахар, соль, кислые напитки и вода относятся к этому классу.

Во-вторых, те продукты, которые служат для совершенного питания всей системы животного организма и в то же время увеличивают силу и скорость всех функциональных действий. Вся животная пища относится к этому классу. Все физиологи и медики согласны с тем фактом, что пульс и все органы тела не только питаются, но и ускоряются в действии животной пищей, в то время как скорость и сила снижаются при ограничении диеты мучнистой, растительной и фруктовой пищей.

В-третьих, те продукты, которые не приносят организму никакого питания, а действуют исключительно на стимуляцию всех органов к сверхъестественному действию. Алкогольные напитки, приправы и ароматические масла относятся к этому описанию.

В-четвертых, продукты, которые не являются ни питательными, ни стимулирующими, а проходят через систему полностью непереваренными и неассимилированными. Отруби грубого хлеба являются примером.

В-пятых, продукты, которые либо по своей природе, либо по способам сочетания и приготовления трудно перевариваются, вредны для здоровья и, конечно, имеют тенденцию ослаблять органические силы чрезмерным или неестественным действием. Животные жиры, приготовленные или прогорклые, и многие плохо приготовленные продукты относятся к этому виду.

ПИТАТЕЛЬНАЯ И НЕСТИМУЛИРУЮЩАЯ ПИЩА.

Ниже представлен список продуктов, которые признаны здоровыми и питательными, и не стимулирующими, за исключением случаев, когда они поставляют питание, необходимое для различных функций организма.

Первые и самые важные из них называются мучнистыми веществами. Из них пшеница стоит во главе как наиболее питательная, безопасная и приемлемая диета для всех классов и при любых обстоятельствах. Ее можно использовать в виде хлеба каждый день в течение всей жизни, не притупляя аппетит, и в такой степени, о которой нельзя сказать ни об одной другой пище.

Пшеница готовится в нескольких формах, основными из которых являются обычная пшеничная мука тонкого помола, мука грубого помола (Грэма), а также макароны, вермишель и пасты Кальяри. Последние представляют собой мучное тесто, приготовленное или нарезанное в различные формы и высушенное.

Пшеничная мука используется для приготовления хлеба двух видов: ферментированного, или губчатого хлеба, и неферментированного, или твердого хлеба.

Губчатый хлеб изготавливается с использованием либо дрожжей, либо сочетания кислоты и щелочи. В дрожжевом хлебе ферментация частиц диффузных дрожжей выделяет углекислый газ. Это расширяет муку в губчатую форму, в которой она удерживается клейкостью глютена муки до тех пор, пока выпекание не затвердеет ее. Кукурузная мука и некоторые другие хлебные злаки не могут быть подняты таким образом, потому что они не содержат достаточного количества глютена, чтобы удерживать углекислый газ по мере его выделения.

Когда для поднятия хлеба используются щелочь и кислота, их сочетание выделяет углекислый газ более быстрым процессом, чем дрожжевая ферментация. Легкость, создаваемая яйцами, обусловлена их клейкой пористостью при взбивании, смешивании с мукой и выпекании.

Хлеб также изготавливается из риса, ржи, кукурузной муки и ячменя. Эти разновидности хлебных злаков полезны различными способами. В случаях, когда люди страдают от расстройства кишечника, рисовый хлеб, рисовая кашица и рисовая вода в качестве питья предотвращают необходимость прибегать к лекарствам. В случаях, когда существует противоположная трудность, диета из пшеницы грубого помола или ржаной каши с солью и патокой исправит зло. Все эти продукты также могут быть сформированы в большое разнообразие сочетаний, которые одновременно полезны и приемлемы для вкуса.

Следующий класс здоровых и нестимулирующих продуктов — это амилоидные, или крахмалистые продукты питания. Из них саго, тапиока, аррорут и лишайники являются наиболее часто используемыми. Они питательны и удивительно легко перевариваются. Они очень часто используются для больных и для маленьких детей при первом отлучении от груди.

Следующие наиболее ценные продукты питания — это овощи. Из них картофель является одновременно самым здоровым и наиболее повсеместно любимым. В виде крахмала он при приготовлении составляет легкий и приятный продукт для больных и удобен для хозяек, так как образует прекрасный пудинг на случай необходимости.

Из огромного разнообразия овощей, которые поставляются на рынок или с наших огородов, почти все вкусны и полезны для желудка, который силен. Горох, фасоль, лук, а также приготовленная капуста и репа обычно не подходят для людей, чьи силы пищеварения ослаблены.

Следующие наиболее ценные продукты питания — это фрукты. Почти все виды фруктов, когда они полностью созрели, полезны для тех, кто не страдает от слабости пищеварения. Виноград, яблоки, персики, клубника, малина и смородина наименее вероятно окажутся вредными. Кожица и семена всех фруктов состоят из древесного вещества, которое совершенно не переваривается и никогда не должно употребляться в больших количествах. Именно кожица и семена винограда делают изюм столь часто вредным для маленьких детей. Если кожицу и косточки можно удалить, то ничего более безопасного и полезного в умеренных количествах, чем изюм и виноград, найти нельзя.

Следующие продукты здоровой нестимулирующей пищи — это сахаристые вещества: сахар, патока и мед. По этому поводу д-р Перейра отмечает: «Вредные эффекты, которые приписывались сахару, более воображаемы, чем реальны. Пристрастие детей к сахаристым веществам можно рассматривать как естественный инстинкт; поскольку природа, помещая его в материнское молоко, очевидно, намеревалась, чтобы он составлял часть их питания. Поэтому вместо того, чтобы подавлять этот аппетит к сахару, его следует скорее удовлетворять в умеренных количествах. Популярное мнение о том, что он имеет тенденцию вредить зубам, совершенно необоснованно. Во время сахарного сезона в Вест-Индии каждый негр на плантациях, каждое животное и даже собаки толстеют. И ни у одного народа на земле нет более прекрасных зубов, чем у негров Ямайки. Вероятно, это ошибочное мнение распространялось экономными хозяйками, чтобы удержать детей от потакания дорогостоящему лакомству. Сахар легко переваривается здоровым желудком. У диспептиков он склонен вызывать метеоризм и кислотность желудка».

Эти замечания, без других соображений, могут привести к ошибочным выводам. Нет сомнений, что и дети, и взрослые часто страдают от употребления сахара, но не потому, что он вреден для здоровья по своей природе, а потому, что он используется в избытке или ненадлежащим образом. В «Домашнем хозяйстве», стр. 105, показано, что высококонцентрированная пища не благоприятствует пищеварению, потому что она не может должным образом подвергаться воздействию мышечных сокращений желудка и не разделена настолько мелко, чтобы позволить желудочному соку действовать должным образом. Теперь сахар, конфеты и тому подобное являются высококонцентрированным питанием и не должны использоваться, кроме как в смеси с другой пищей. Причина, по которой дети страдают от сахара, заключается в том, что они едят его слишком часто, в слишком больших количествах и не смешивая с другой пищей. Палочка или две чистых конфет, съеденных с крекерами или хлебом, никогда не повредили бы ни одному здоровому ребенку. Слишком часто бывает, что конфеты смешиваются с вредными красящими веществами или с орехами и другими маслянистыми веществами, которые делают их вредными.

Следующий продукт здоровой, нестимулирующей пищи — это желе и консервированные фрукты. Поскольку было показано, что сырые фрукты и сахар оба полезны для здоровья, может не показаться удивительным, что желе и фрукты, приготовленные в сахаре, при умеренном употреблении с хлебом или крекерами считаются одними из самых питательных и полезных из всех продуктов питания. Когда они оказываются вредными, это объясняется либо тем фактом, что они принимаются отдельно, либо с жирными сливками, либо принимаются в слишком больших количествах. При умеренном употреблении, как часть приема пищи, они безопасны и питательны для всех, кроме людей с плохим пищеварением. Здоровые желудки не должны управляться правилами, требуемыми для больных, что слишком часто пытались делать.

Вышеизложенное представляет огромное разнообразие продуктов, подходящих для пищи, содержащих в изобилии все принципы, требуемые для совершенного развития всех функций животного организма, и которые физиологи и медики единодушно признают полезными для здоровья. Они могут быть объединены поваром в бесконечное разнообразие приятных блюд, не влекущих за собой никакого риска для здорового желудка, при употреблении в надлежащих количествах и в надлежащее время и образом.

ПИТАТЕЛЬНАЯ И СТИМУЛИРУЮЩАЯ ПИЩА.

Второй общий раздел пищи охватывает продукты, которые служат для совершенного питания и развития каждого органа животного организма, но в то же время увеличивают скорость и силу всех функциональных действий сверх того уровня, который достигается системой, когда она полностью и совершенно питается овощами, фруктами и хлебными злаками. Среди физиологов и врачей нет споров по поводу того факта, что животная пища производит хилус, который является более стимулирующим для различных органов, чем тот, который образуется из исключительной растительной диеты. Единственный обсуждаемый вопрос заключается в том, является ли это увеличение стимула благоприятным или неблагоприятным для здоровья и долголетия.

Те, кто утверждает, что это неблагоприятно, говорят, что при прочих равных условиях та машина должна изнашиваться быстрее, которая работает быстрее; что доказано как анализом, так и фактами, что растительная диета содержит каждый принцип, необходимый для совершенного развития всей системы организма, так же, как и животная пища; и что единственная разница — это стимуляция в животной пище, которая заставляет систему работать быстрее и, конечно, изнашиваться быстрее.

На это отвечают, что точная точка стимуляции, которая является наиболее безопасной и здоровой, не может быть определена, и что столь же правильно предположить, что правильной средой является та, которая обеспечивается смешанной диетой, как и предположить, что правильной точкой является та, которая обеспечивается исключительной растительной диетой. Более того, тот факт, что зубы и органы пищеварения человека, которые, по-видимому, приспособлены как для растительной, так и для животной пищи, и тот факт, что запасы пищи на земле делают необходимым принимать иногда животную, а иногда растительную диету, а иногда смесь того и другого, предоставляют априорный аргумент в пользу смешанной диеты.

При решении того, какие виды животной пищи являются наиболее полезными для здоровья, следует учитывать несколько деталей. Мясо молодых животных нежнее, чем у старых, но все же они обычно не так легко перевариваются. Говядина, баранина и оленина, когда они нежные, считаются мясом, которое наиболее легко переваривается и лучше всего подходит для слабых желудков. Оленина более стимулирующая, чем говядина и баранина. Это мясо, когда оно жесткое, переваривается не так легко, как когда оно нежное.

Все мясо становится более нежным и усвояемым при вывешивании.

Твердое мясо, правильно приготовленное, переваривается легче, чем супы и бульоны. Ибо установлено, что эти жидкости никогда не перевариваются, пока вода не впитается, оставляя твердую массу, более трудноперевариваемую, чем было твердое мясо. Когда они полезны для больных, это потому, что они восполняют потерю выведенных жидкостей тела, а не потому, что легче перевариваются. Белое мясо, такое как курица и телятина, лучше всего подходит для больных, потому что оно менее стимулирующее, чем темное мясо.

Печень содержит так много жира, что она не подходит для больных или диспептиков.

Усвояемость и полезность мяса во многом зависят от способа приготовления. Вареное мясо легче всего переваривается при правильной варке. Жарка, приготовление на гриле и запекание — это здоровые способы приготовления, но жарение на сковороде — очень пагубный способ приготовления мяса, причина чего будет объяснена далее.

Хотя среди практиков и физиологов существует разногласие во мнениях относительно целесообразности использования любой животной пищи, все они согласны в отношении определенных общих принципов, которые должны регулировать ее использование. Они заключаются в следующем:— Меньше животной пищи следует использовать в теплом климате, чем в холодном, и меньше, также, летом, чем зимой. Причина этого в том, что тепло стимулирует систему, а поскольку мясная диета также стимулирует, когда тепло увеличивается, мясо как диета должно уменьшаться, иначе могут возникнуть лихорадки.

Другой принцип заключается в том, что пропорции мясной диеты должны зависеть от конституции и обстоятельств. Когда человек полного телосложения или склонен к воспалительным приступам любого рода, доля животной пищи должна быть намного меньше, чем в других случаях.

Напротив, когда существует состояние системы, требующее мягкого стимула, увеличение мясной диеты иногда полезно.

Люди, подверженные кожным высыпаниям, иногда полностью излечиваются длительным воздержанием от животной пищи и всех видов маслянистых веществ.

ПИЩА, КОТОРАЯ СТИМУЛИРУЕТ, НЕ ПИТАЯ.

Продукты, которые подпадают под эту рубрику, обычно называются приправами. В отношении них д-р Перейра отмечает:—

«Вкус к ароматизирующим или приправляющим ингредиентам, проявляемый почти каждым человеком, заставил бы нас предположить, что эти вещества служат какой-то полезной цели, помимо простого удовлетворения вкуса. Однако в настоящее время у нас нет доказательств того, что они это делают. Они стимулируют, но, по-видимому, не питают. Летучее масло, которое они содержат, поглощается, а затем выбрасывается из системы, все еще обладая своим характерным запахом».

Продукты, используемые для пищи такого рода, — это душистые травы, используемые для приправы, такие как тимьян, чабер садовый и тому подобное, и специи, такие как гвоздика, корица, мускатный орех, перец и имбирь. Горчица, хрен, водяной кресс, чеснок и лук содержат эти стимулирующие масла в сочетании с некоторой питательной пищей.

«Приправы, — говорит д-р Бомонт, — особенно те, что пряного рода, несущественны для процесса пищеварения в здоровом состоянии системы. Они не дают никакого питания. Хотя они могут помочь действию ослабленного желудка на некоторое время, их постоянное использование никогда не перестает вызывать косвенную слабость этого органа. Они воздействуют на него так же, как алкоголь и другие стимуляторы — настоящее облегчение, которое они приносят, достигается ценой будущего страдания. Соль и уксус являются исключениями при использовании в умеренных количествах. Они оба помогают пищеварению, уксус — делая мышечное волокно более нежным, и оба вместе — производя жидкость, имеющую некоторую аналогию с желудочным соком».

ПИЩА, КОТОРАЯ ПОЛНОСТЬЮ НЕ ПЕРЕВАРИВАЕТСЯ.

Нет такого вида пищи, который состоял бы исключительно из неперевариваемого вещества. Но часто бывает, что определенное количество неперевариваемого вещества смешивается с питательной пищей и служит, благодаря своей механической помощи, для содействия здоровому действию желудка и кишечника. Это причина, по которой мука грубого помола считается более полезной, чем мука тонкого помола, и, следовательно, предпочтительна для диспептиков. Но когда такого неперевариваемого вещества слишком много или когда оно не должным образом сочетается с перевариваемой пищей, оно оказывается вредным и часто опасным. Это происходит, когда проглатываются кожица и семена фруктов, которые всегда проходят полностью непереваренными.

ПИЩА, КОТОРАЯ ВРЕДНА ПО ПРИРОДЕ ИЛИ СТАЛА ТАКОВОЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ.

Самая вредная пища из всех, находящихся в обычном употреблении, — это животные жиры и продукты, приготовленные с ними. По этому предмету д-р Перейра отмечает:— «Фиксированное масло, или жир, труднее переваривается и более неприятно для желудка, чем любой другой питательный принцип. Действительно, в скрытых формах, я полагаю, он окажется вредным ингредиентом в девяти десятых блюд, которые беспокоят слабые желудки. Многие диспептики, которые избегают жирного мяса, сливочного масла и масла, невольно едят его в какой-то скрытой форме. Печени, яичного желтка и мозгов таким людям следует избегать, так как они изобилуют маслянистым веществом».

«Влияние тепла на жирные вещества вызывает химические изменения, благодаря которым они становятся более трудными для переваривания и более неприятными для желудка. Следовательно, те кулинарные операции, в которых жир или масло подвергаются высоким температурам, являются нежелательными».

«Фиксированные масла выделяют при кипячении углекислый газ, воспламеняющийся пар и едкое масло, называемое акролеином, в то время как жирные кислоты масла частично высвобождаются. Мне всегда казалось, что приготовленное сливочное масло оказывается более неприятным для желудка, чем приготовленное оливковое масло. Это я приписываю легкости, с которой под воздействием тепла высвобождаются едкие, летучие кислоты сливочного масла. Жир соленой свинины и бекона менее вреден для некоторых диспептиков, чем свежие животные жиры. Это должно зависеть от какого-то изменения, вызванного солением».

«У многих диспептиков жир не становится должным образом химифицированным. Он плавает в желудке в виде маслянистой пленки, становясь пахучим, а иногда и сильно прогорклым, и в этом состоянии вызывает изжогу, неприятную тошноту, отрыжку, а иногда и рвоту. Мне кажется, что большая склонность некоторых маслянистых веществ, чем других, беспокоить желудок зависит от большей легкости, с которой они выделяют летучие жирные кислоты, которые по большей части чрезвычайно едкие и раздражающие. Мучительные ощущения, вызываемые у многих диспептиков бараньим жиром, сливочным маслом и рыбьими жирами, таким образом легко объясняются. Сливочное масло содержит не менее трех летучих жирных кислот, а именно — масляную, каприновую и капроновую. Жиры при воздействии воздуха становятся прогорклыми, и в этом состоянии они чрезвычайно неприятны для органов пищеварения. Их вредные качества зависят от присутствия летучих кислот, а частично также от некислотных веществ».

Эти утверждения показывают причины, по которым жареная пища всех видов вредна. Жир — это вредный продукт питания, а при нагревании становится еще более таковым. Этот способ приготовления, следовательно, должен быть оставлен каждой хозяйкой, которая намеревается принять все разумные меры для сохранения здоровья своей семьи. Существует множество других способов приготовления пищи, не прибегая к тому, который влечет за собой опасность, особенно для детей и больных, чьи силы пищеварения слабы.

Наиболее распространенные способы приготовления вредной пищи — это жарение пищи и предоставление хлеба, который является тяжелым, или кислым, или настолько свежеиспеченным, что становится клейким и трудноперевариваемым при жевании. Хотя есть много желудков, которые могут долгое время принимать такую пищу без проблем, она всегда вредна для слабых желудков и часто превращает здоровый желудок в слабый. Хозяйка, которая всегда будет держать на своем столе запас свежего, легкого хлеба и избегать жирных блюд, жирного приготовления и приправ, удвоит шансы на хорошее здоровье для своей семьи.

Мелкость разделения — большое подспорье для легкого пищеварения. По этой причине пищу следует хорошо жевать перед проглатыванием, не только чтобы разделить ее мелко, но и чтобы смешать со слюной, которая помогает пищеварению.

Приготовление пищи в большинстве случаев не меняет ее природы; оно только делает ее более нежной и, таким образом, более легко разделяемой и перевариваемой.

Когда человек лихорадит и испытывает отвращение к пище, ее никогда не следует давать, так как в желудке недостаточно желудочного сока для обеспечения ее переваривания. Практики искушения больных любимыми продуктами поэтому следует избегать.

ЖИДКИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ИЛИ НАПИТКИ.

«Вода, — говорит д-р Перейра, — вероятно, является естественным напитком всех взрослых. Она служит нескольким важным целям в экономии животного организма:— во-первых, она восполняет потерю водной части крови, вызванную испарением и действием секретирующих и выдыхающих органов; во-вторых, она является растворителем различных питательных веществ и, следовательно, помогает желудку в пищеварении, хотя, если принимать ее в очень больших количествах, она может иметь противоположный эффект, разбавляя желудочный сок; в-третьих, она является питательным агентом, то есть помогает в формировании твердых частей тела».

Здоровье сообществ и отдельных лиц часто зависит от природы воды, используемой для питья, и поэтому важно знать, как обеспечить чистую и хорошую воду.

Дождевая вода — самая чистая из всей воды, чище, чем лучшая родниковая вода. Конечно, каждый человек, который опасается, что используемая вода является причиной какого-либо зла, может получить ту, которая известна как чистая и хорошая. Самый дешевый способ получения хорошей дождевой воды — иметь большую цистерну, вырытую вблизи какого-либо большого здания, с отводящими желобами. Ее можно выложить гидравлической известью, и вода, полученная таким образом, при охлаждении льдом, так же чиста, как любая, которую можно найти.

Выдающийся медицинский писатель, д-р Чейн, отмечая эффекты посторонних веществ в воде, констатирует следующие факты:—

«На Ноттингемских ассизах в июле 1836 года было доказано на суде, на котором я был свидетелем, что дизентерия в обостренной форме была вызвана у скота использованием воды, загрязненной гниющими растительными веществами, произведенными отходами крахмального завода. Рыба была уничтожена, и все животные, которые пили эту воду, серьезно заболели, и многие умерли. Было также показано, что смертность была пропорциональна количеству крахмала, производимого в разное время, и что когда гниющим веществам (завода) не позволяли попадать в ручей, рыба и лягушки вернулись, и смертность среди скота прекратилась».

Д-р Барри, английский врач, утверждает, что когда войска в Корке снабжались водой из реки Ли, которая, проходя через город, становится непригодной для питья из-за притока из канализаций, г-н Белл заподозрил, что дизентерия, преобладавшая в то время, возникла по этой причине. Взяв на себя заботу о войсках, он приказал ряду водовозов привозить воду из родника и не разрешил использование речной воды, и очень скоро дизентерия исчезла.

Сэр Джеймс Макгрегор утверждает, что в одно время во время испанской войны, когда в течение трех месяцев 20 000 мертвых тел были погребены в Сьюдад-Родриго, все те, кто подвергался воздействию испарений из почвы и кто был вынужден использовать воду из колодцев, страдали от низких злокачественных лихорадок или дизентерий.

Это показывает, что захоронение в больших городах влияет на здоровье жителей, во-первых, испарениями из почвы, а во-вторых, отравлением воды, просачивающейся через эту почву.

Многие подобные факты показывают важность защиты колодцев и цистерн от стоков из раковин, скотных дворов и от разложившихся мертвых животных. И вероятно, что много болезней в семьях и сообществах было вызвано пренебрежением к сохранению чистоты воды, которая используется для питья и приготовления пищи.

Вода иногда становится вредной для здоровья, будучи проведенной через свинцовые трубы или хранимой в свинцовых резервуарах или сосудах. Установлено, что чем чище вода, тем легче она подвергается воздействию свинца, через который проходит. Когда вода содержит определенные нейтральные соли, они откладываются на поверхности свинца и тем самым защищают от его ядовитого влияния. Погружение очень яркого куска свинца на несколько часов в воду покажет, безопасно ли использовать свинец при проведении воды. Если свинец потускнел, это доказывает, что вода оказывает растворяющее действие и что небезопасно использовать свинец при переносе воды.

Продолжительное использование воды, содержащей свинец, приводит к свинцовой колике, или колике маляров, и если воду продолжают пить, наступает паралич. Одним из признаков этой болезни является узкая свинцово-синяя линия на краю десен передних зубов.

Ниже приведены методы, которые следует применять при очистке воды:—

Самый тщательный и эффективный способ получения совершенно чистой воды из той, которая является вредной, — это дистиллировать ее, собирая только пар.

В случаях, когда вода повреждена присутствием животных или растительных веществ, кипячение иногда устраняет большую часть зла.

Два грана порошкообразных квасцов на каждую кварту воды часто служат для удаления многих примесей.

Фильтрация через мелкий песок и порошкообразный древесный уголь удаляет все животные и растительные вещества, которые не находятся в химическом растворе.

Морская вода служит одновременно как слабительное и рвотное, и единственный способ получения чистой воды из нее — это дистилляция.

Нечистая вода, часто используемая в море, объясняется исключительно бочками, в которых она перевозится. Когда они новые, вода впитывает растительные ингредиенты из бочки, которые становятся гнилыми. Вода, если перевозится в море в железных бочках, если она хорошая и чистая, всегда остается таковой. Вода в цистернах часто бывает нечистой, когда хранится в новых деревянных цистернах, из-за растительных веществ, поглощенных водой.

Д-р Ли отмечает: «Мы убеждены, что нечистая вода чаще является причиной болезни, чем принято считать. Считалось, что разлагающиеся растительные вещества, попадающие в желудок, безвредны из-за антисептических свойств желудочного сока. Но это мнение явно ошибочно. Огромное количество фактов можно привести, чтобы показать, что это частая причина болезни. Британские «Медицинские отчеты» армии и наши собственные Медицинские журналы содержат много фактов подобного рода. Лихорадка, которая унесла так много драгун Соединенных Штатов во время визита к пауни, была вызвана главным образом питьем стоячей воды, наполненной животными и растительными веществами. Мы знаем, что болезни, связанные с камнями, наиболее часты в странах, изобилующих известковой водой».

ДРУГИЕ ЖИДКИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ИЛИ НАПИТКИ.

Другие напитки, находящиеся в наиболее частом употреблении, распределены так:—

1. Слизистые, мучнистые или сахаристые напитки.

Это главным образом вода с веществами, слегка питательными, смягчающими и успокаивающими. Тостовая вода, сахарная вода, рисовая вода, ячменная вода и различные кашицы относятся к этому виду.

2. Ароматические и вяжущие напитки.

Они включают чай, кофе, цикорий, шоколад и какао.

Следующие замечания об этих напитках взяты из работы д-ра Перейры.

«Своеобразный вкус чая зависит от летучего масла, которое имеет вкус и запах чая. Само по себе оно действует как наркотик, но в сочетании (как в чае) с танином оно действует как мочегонное и потогонное (т. е. способствует оттоку мочи и потоотделению). Его вяжущие свойства, доказанные его химическими свойствами, зависят от присутствия танина. Этим качеством мы можем с пользой воспользоваться в некоторых случаях отравления, например, ядовитыми грибами, опиумом или лауданумом».

«Своеобразное влияние чая, особенно зеленой разновидности, на нервную систему зависит от упомянутого растительного масла. Влияние аналогично влиянию наперстянки; ибо и зеленый чай, и наперстянка вызывают бодрствование и действуют как седативные средства на сердце и кровеносные сосуды. Крепкий зеленый чай вызывает у некоторых конституций, обычно тех, которые популярно известны как нервные, очень тяжелые эффекты. Он приводит к тремору, беспокойству, бессоннице и самым мучительным ощущениям».

«Как разжижающее и седативное средство, чай хорошо подходит при лихорадочных и воспалительных расстройствах. К его седативному влиянию следует приписать облегчение головной боли, иногда испытываемое».

По этому предмету д-р Ли отмечает: «Зеленый чай, несомненно, обладает очень активными лекарственными свойствами; ибо очень крепкий отвар из него или экстракт быстро разрушает жизнь у низших животных, даже при введении в очень малых дозах. Сильно выраженные эффекты чая на людей с высоконервным темпераментом, вызывающие бодрствование, тремор, сердцебиение и другие мучительные ощущения, доказывают также, что он является агентом значительной силы. Он нередко вызывает головокружение и тошнотворную головную боль, вместе с ощущением провала в подложечной области вскоре после еды. Он также противодействует активному питанию и поэтому должен использоваться с большой умеренностью теми, кто худощав. Благодаря своим вяжущим свойствам он часто полезен при расслабленном состоянии кишечника».

«Мы убеждены, что зеленый чай ни в коем случае не является полезным напитком для людей со здоровьем и должен уступить место молоку, молоку с водой, черному чаю, молоку с сахаром, которые при употреблении в теплом виде образуют очень приятные и здоровые напитки».