Молоко в кадке, в которое был добавлен сычужный фермент, накрывают и оставляют стоять до тех пор, пока оно не свернется или не станет твердым, что обычно требует четверти часа. Свернувшееся молоко теперь называется «глиб». Его теперь медленно, но регулярно перемешивают плоской сырной ложкой с длинной ручкой во всех направлениях.
Некоторые сыроделы обрабатывают молоко следующим образом: они перемешивают молоко, погружая перевернутую сырную лопатку в свертывающуюся массу каждые две или три минуты после добавления сычужного фермента, благодаря чему свертывание значительно ускоряется. Теперь они три или четыре раза с значительной силой проводят лопаткой или сырной палочкой через густеющее молоко и кладут ее перевернутой на поверхность молока, накрывая чан на десять или двенадцать минут, после чего массу снова приводят в движение, а затем снова оставляют стоять. Благодаря этому сырные частицы оседают на дно, а сыворотка поднимается наверх.
Когда после этих попеременных перемешиваний и покоя свертывающегося молока твердые частицы оседают, а сыворотка собирается сверху, последнюю как можно осторожнее сливают в сывороточную кадку. Чтобы лучше осадить сырные части и заставить сыворотку подняться, сырную палочку нагружают гирями или камнями, благодаря чему сыворотка отделяется при давлении на творог. Через несколько минут сыворотку снова сливают, всю массу тщательно перемешивают, а творог собирают сырной палочкой и обрабатывают руками, после чего сыворотку снова осторожно сливают. Творог, ставший теперь густым, вынимают из чана по кусочку и как можно мельче разламывают руками, чтобы наполнить сырные формы ровно настолько, чтобы получился сыр. Формы ставят в сырный чан, а творог обрабатывают и плотно прижимают рукой, чтобы как можно больше удалить сыворотку. Затем сыр вынимают из формы, снова очень мелко крошат в чане и, после того как сыворотка снова слита через сито, второй раз прессуют в форму, так чтобы она была заполнена сыром как можно полнее. Затем его переворачивают в форме так, чтобы верхняя сторона оказалась внизу, после чего снова плотно прижимают. Переворачивание повторяют несколько раз.
При изготовлении больших и средних сыров используют пресс, при этом пространство, оставшееся пустым после прессования, снова заполняют творогом, так что форма всегда полна, и сыр приобретает необходимый размер. В маленьких или четырехфунтовых сырах для этого прессования в форму используют только руки. Форму, теперь плотно набитую, помещают в кадку, должным образом промывают в сыворотке и очищают от всего оставшегося жира. Благодаря промыванию и разглаживанию сыр должен приобрести глянцевую и гладкую корку. После этого сыр снова вынимают из формы, заворачивают в чистую льняную ткань, снова вкладывают, накрывают и помещают под пресс, чтобы он стал тверже и плотнее, и чтобы сыворотка могла стечь.
В жаркую погоду сыр оставляют под прессом пять часов, с девяти утра до двух часов дня; но если прохладно, он должен стоять дольше. При определении продолжительности прессования преследуются несколько различных целей. Многие считают достаточными два или три часа, в то время как другие прессуют пять часов. Сыр, предназначенный для экспорта, прессуют дольше, или двенадцать часов.
Обычно от наливания молока до помещения сыра под пресс проходит от трех до четырех часов; но это можно сделать за два или два с половиной часа, не повредив сыр.
После завершения первого прессования сыр помещают в другую форму, более круглую, чем первая, и только с одним отверстием в дне, чтобы лежать в соли. Во многих местах используют длинное корыто, в которое помещают несколько таких форм, чтобы солить их одновременно; и для этого используют либо сухую соль, либо рассол (рассол или соль в растворе). Чаще всего используют рассол, и он считается лучшим. Когда одна сторона сыра полежит несколько часов в рассоле, его переворачивают, и другую сторону также солят. Через некоторое время его солят или переворачивают в рассоле только раз в день. Маленькие четырехфунтовые сыры остаются в соли девять дней в жаркую погоду, а в холодную — десять или двенадцать дней; средние весом от десяти до двенадцати фунтов должны лежать не менее трех недель. В очень жаркую погоду их часто солят дважды в день. Формы с соленым сыром помещают по несколько штук в сырный чан, где находится рассол, или на поднос для засолки, где рассол собирается в кадку внизу. После окончательной засолки их идеально чисто промывают водой или теплой сывороткой. Многие помещают свои сыры из рассола сразу в котел с горячей сывороткой на несколько минут и промывают их в ней. Все неровности или шероховатости, полученные при прессовании в форме, теперь соскабливают ножом.
После промывания сыры снова идеально высушивают и раскладывают на полках в сырной комнате, где их ежедневно переворачивают, и они остаются от двух до четырех, а иногда и пяти недель. Сыр теперь пригоден для продажи; но перед тем, как его упаковать или доставить, его кладут на несколько часов отмокать в чистую холодную родниковую или колодезную воду, самый маленький — на три часа, средний — на четыре, а самый большой — на пять часов. Затем сыр хорошо очищают сырной щеткой, кладут на полку в кладовой и переворачивают неделю или дольше, ежедневно. Но чтобы придать им красивый желтый цвет, особенно в сырую погоду, более бедные сыры многие молочники раскладывают на большом расстоянии друг от друга и ежедневно сбрызгивают или промывают свежим пивом. Когда сыр нужно продать, его еще раз должным образом промывают в горячей сыворотке и за день до отправки на рынок натирают шерстяной тканью с горячим или холодным льняным маслом, благодаря чему снаружи сыр приобретает красивый блеск; но его нужно натирать до тех пор, пока не перестанет чувствоваться жир или масло.
Красный цвет эдамского сыра.
— После того как молочник продал свой сыр торговцу, тот окрашивает его в ярко-красный цвет. Многим читателям будет небезынтересно узнать некоторые подробности этого своеобразного цвета.
Эдамский сыр окрашивают тем, что называется турнесоль, который извлекают из растения (Croton tinctorium). Это однолетнее растение, которое в изобилии растет в диком виде во Франции, в окрестностях Монпелье, в Лангедоке; а вокруг Экса, в Провансе, им засеяны большие общинные земли. Семена высевают в марте и апреле. Из белого и прямого стержневого корня оно выпускает стебель высотой около шести дюймов, который делится на множество ветвей. Листья имеют очень длинные черешки бледно-зеленого цвета. Цветоносы вырастают между ветвями и несут цветы в веерообразных соцветиях. Вегетация растения продолжается четыре месяца.
Приготовление турнесоля заключается в следующем: растения собирают поздно летом, корни выбрасывают, а остальные части везут на мельницу, где их измельчают и выжимают сок. В этот сок окунают тряпки из старой пеньковой ткани, пока они не пропитаются полностью, после чего их вешают сушиться на солнце. Когда они высыхают, их кладут на поднос над кадкой, наполненной мочой, в которой растворен карбонат кальция, так чтобы края свисали над краем кадки, на которой они лежат. Пар от раствора извести должен пропитать тряпки, и это придает им фиолетовый цвет, после чего их снимают и снова сушат, чтобы заменить их, пока они не будут полностью окрашены.
Тряпки с турнесолем стали предметом торговли, за который Франция ежегодно получает из Голландии от 100 000 до 200 000 гульденов (от 38 000 до 76 000 долларов).
Чтобы придать эдамским сырам красную корку, их натирают этими тряпками с турнесолем, от которых они приобретают темно-фиолетовый цвет; а после того как они высыхают, их снова натирают, что придает им ярко-красный цвет.
Отличная особенность тряпок с турнесолем заключается в том, что они не только придают цвет эдамскому сыру, к которому так привыкли люди за границей, но и отпугивают насекомых от сыра, в то время как красящее вещество не проникает внутрь, а остается на корке. Заменители для него искали неоднократно, но не нашли; попытки выращивать это растение в Голландии также не увенчались успехом.
Использование сыворотки от северо-голландского сыра из сладкого молока
— Сыворотку, получаемую при изготовлении сыра в Северной Голландии, собирают в большие кадки. Сладкий, приятный вкус сыворотки быстро теряется, когда ее оставляют, чтобы получить оставшиеся в ней жировые частицы. Сливки, которые образуются на ней, ежедневно снимают шумовкой, помещают в горшок для сливок, и когда их собирается достаточное количество, из них делают сывороточное масло.
ГЛАВА XII. ПИСЬМО МОЛОЧНИЦЕ.
В предыдущих главах этой работы я говорил фермерам и молочникам о выборе, уходе и содержании молочного скота. Седьмая, восьмая и девятая главы относятся более непосредственно к вашему ведомству, и от вашего усердия и мастерства будет зависеть главным образом успешный результат работы молочного хозяйства. Какая польза от дорогостоящих сараев, хорошо подобранных коров и разумного кормления в производстве масла и сыра, если ценность продуктов снижается из-за несовершенных способов подготовки их к рынку, где им выносится окончательный вердикт и где ожидается, что цена будет соответствовать их стоимости?
У вас, несомненно, гораздо больше практических знаний и опыта в деталях управления молочным хозяйством, чем у меня. К этой практике и опыту я отношусь с величайшим уважением; но я говорил не без знания предмета. Я сделал немало сыра и немало фунтов масла, в то время как мои наблюдения охватывали все самые важные молочные районы страны и не ограничивались практикой какого-то одного региона, которая, какой бы хорошей она ни была сама по себе, может оказаться не самой лучшей. Поэтому я надеюсь, что вы извините меня за то, что я обратил ваше внимание на более важные моменты, о которых я упомянул; и если мои выводы в чем-то расходятся с вашими, я надеюсь, что вы не отбросите их как бесполезные, не подвергнув их предварительно проверке тщательным экспериментом, после чего, я уверен, они окажутся верными.
Я писал не для того, чтобы утвердить какую-то любимую теорию, а просто чтобы привить истину и помочь развитию важнейшей отрасли американской промышленности, которая прямо или косвенно предполагает вложение огромного капитала, совокупная прибыль от которого так сильно зависит от вашего суждения и мастерства.
Мне не нужно напоминать вам, что любое, даже самое незначительное увеличение рыночной стоимости каждого фунта масла или сыра значительно увеличит годовой доход вашего предприятия. Также мне не нужно напоминать вам, что эти продукты, как правило, являются последними из предметов роскоши или предметов первой необходимости, на которых городские покупатели готовы экономить. Им нужен хороший продукт, и они готовы платить за него пропорционально его качеству; или, если они хотят сэкономить на масле, это будет скорее в количестве, чем в качестве.
Плохое масло — это неходовой товар на рынке. Никто его не хочет, и торговцу часто бывает трудно сбыть его с рук, в то время как нежный и изысканный продукт привлекает внимание и находит быстрый сбыт. Некоторые говорят, что плохое масло сойдет для готовки. Но хороший стейк или баранья отбивная слишком дороги, чтобы позволить кому-то испортить их использованием масла низкого качества; и хорошие кондитеры скажут вам, что торты и пироги нельзя приготовить без хорошего свежего масла, причем в большом количестве. Эти блюда настолько вкусны, когда правильно приготовлены на хорошем масле, что никто не потерпит использования в них плохого масла.
На странице 220 и в других местах я останавливался на необходимости предельной чистоты во всех операциях молочного хозяйства; это основа и фундаментальный принцип вашего бизнеса. Я бы ни на минуту не предположил, что вам этого не хватает. Огромные количества отвратительного, полосатого и похожего на сало масла, которые ежедневно выбрасываются на рынки побережья, должны быть связаны с небрежностью и халатностью беспечных людей, с воздействием солнца и дождя, с плохой упаковкой и задержками при транспортировке. Многие из этих зол вы, возможно, не сможете устранить, так как не можете следовать за товаром на рынок и видеть, что он прибывает в целости и сохранности. Но вы, возможно, можете приложить больше усилий в некоторых предварительных процессах изготовления и произвести продукт, который будет не так подвержен порче при хранении и транспортировке; и тогда, если и будут найдены недостатки, вина будет не на вас.
Я не буду предполагать, что ваши представления о чистоте и опрятности могут быть ошибочными; и что то, что вам кажется излишней щепетильностью и скребком, может показаться почти неряшливостью некоторым другим, чье масло получает самую высокую цену на рынке и всегда находит самый быстрый сбыт. Позвольте мне, однако, отослать вас к страницам 300, 324 и 325, где дается подробный отчет о промываниях в воде и промываниях в щелочи; о скребках, и чистках, и ошпариваниях, и ополаскиваниях, которые опрятные и аккуратные голландские молочницы проделывают со всей утварью молочного хозяйства, от ведер до бочонков и бочек, а также об их предельной осторожности, чтобы никакой инфекционный запах не исходил от окружающей среды. Я думаю, вы увидите, что физически невозможно, чтобы какой-либо налет мог повлиять на атмосферу или утварь такого молочного хозяйства, и что многие детали их практики могут быть достойны подражания в наших американских молочных хозяйствах.
И здесь позвольте мне предположить, что, хотя мы можем не одобрять общее управление в каком-либо конкретном районе или каком-либо конкретном молочном хозяйстве, редко бывает так, чтобы в практике этого района не было чего-то действительно ценного и достойного подражания.
На страницах 231 и 234 я обратил ваше внимание на использование губки и чистой ткани для впитывания и удаления пахты самым тщательным образом; я считаю это очень важным.
Я заявил на странице 234, что при обычно благоприятных обстоятельствах от двенадцати до восемнадцати часов будет достаточно для того, чтобы поднялись сливки; и что я не верю, что они должны стоять более двадцати четырех часов ни при каких обстоятельствах. Это, я знаю, сильно отличается от общей практики по всей стране. Но если вы проведете эксперимент самым тщательным образом, поставив кастрюли в хорошем, проветриваемом месте, а не на дно погреба, я думаю, вы скоро согласитесь со мной, что все, что вы получите после двенадцати или восемнадцати часов, при лучших обстоятельствах, или самое большее после двадцати четырех часов, будет ухудшать качество и вредить тонкому и нежному аромату и приятному вкусу масла в большей степени, чем вы осознаете. Сливки, которые поднимаются из молока, поставленного на дно погреба, приобретают едкий вкус и не могут дать масло такого высокого качества или такого приятного на вкус, как те, что поднимаются из молока, поставленного на полки высотой от шести до восьми футов, вокруг которых есть полная и свободная циркуляция чистого воздуха. Последние слаще и появляются в гораздо больших количествах за то же время, чем первые.
Если, следовательно, вы посвятите свое внимание изготовлению масла для продажи свежим на рынке и желаете получить репутацию, которая поможет и обеспечит самый быстрый сбыт и самую высокую цену, вы будете использовать сливки, которые поднимаются первыми и которые не стоят слишком долго на молоке. Вы будете сбивать их правильно и терпеливо, а не в слишком большой спешке. Вы будете обрабатывать его так тщательно и полностью с помощью маслобойки, губки и ткани, чтобы удалить каждую частицу пахты, никогда не позволяя своим или чьим-либо еще рукам касаться его. Вы будете поддерживать его при правильной температуре во время изготовления и после того, как оно сделано, с помощью разумного использования льда, и избегать воздействия плохих запахов затхлого погреба. Вы откажетесь от использования искусственных красителей или ароматизаторов и будете проявлять предельную осторожность в каждом процессе изготовления. Вы будете со вкусом клеймить свое масло какой-нибудь формой, которую можно узнать на рынке как вашу; как, например, ваши инициалы или какая-нибудь форма или фигура, которая больше всего порадует глаз и вкус покупателя. Вы будете отправлять его в коробках, настолько идеально подготовленных и очищенных, чтобы не придавать маслу привкуса дерева. Если всем этим вещам уделить должное внимание, даю слово, инициалы или форма, которые вы примете, будут пользоваться спросом, и вы всегда найдете готового и желающего покупателя по самой высокой рыночной цене.
Но если вы находитесь в другом положении, и становится необходимым упаковывать и продавать как бочковое масло, позвольте мне предположить необходимость такой же степени аккуратности и осторожности при подготовке, и чтобы вы настояли, как на одном из своих прав, чтобы продукт был упакован в лучшие бочонки из дубового дерева, тщательно подготовленные по методу голландцев, как указано на странице 325. Большее внимание к этим пунктам сделало бы масло, упакованное таким образом, на несколько центов за фунт дороже, когда оно прибывает на рынок, чем оно обычно бывает. Действительно, то, в каком виде оно нередко поступает на рынок, — это позор для тех, кто его упаковывал; и не может быть, чтобы такие образцы когда-либо были приготовлены руками молочницы. Я часто видел то, что покупалось как масло, настолько мраморным, полосатым и прогорклым, что оно едва ли годилось для использования на колесах кареты.
Если вы примете курс, который я рекомендовал в отношении снятия сливок, у вас будет большое количество сладкого обезжиренного молока, гораздо лучше, чем если бы оно стояло тридцать шесть или сорок восемь часов, как это принято у многих. Это слишком ценно, чтобы тратить впустую, и я придерживаюсь мнения, что вы можете использовать его с гораздо большей выгодой, чем позволять скармливать свиньям. Не может быть сомнений, я думаю, что сыроделие должно вестись одновременно с изготовлением масла в малых и средних молочных хозяйствах. Вы видели в главе XI, что некоторые из лучших сыров Голландии изготавливаются из сладкого обезжиренного молока. Репутация пармезана — сыра из обезжиренного молока из Италии, страница 266, — всемирно известна, и он пользуется высокой ценой и быстрым сбытом. Способ изготовления этих разновидностей был подробно описан в девятой и одиннадцатой главах; и вы можете подражать им или, возможно, улучшить их, и таким образом превратить обезжиренное молоко в очень прибыльный продукт, если оно сладкое и хорошее. Вы обнаружите, если примете эту систему, что ваше масло улучшится, и что без большого количества дополнительного труда вы будете делать большое количество очень хорошего сыра и, таким образом, значительно увеличите прибыль вашего предприятия, а также комфорт и процветание вашей семьи.