«Я иду на рынок»

Boiled Salt Mackerel, with Horse-radish Sauce

Конечно, вы знаете, как готовить соленую скумбрию — вы могли бы засудить меня за клевету, если бы я сказала обратное. Но пробовали ли вы, интересно, когда-нибудь приготовить ее по моему любимому способу? Вот как это делается: вымочите скумбрию в течение двенадцати часов, несколько раз меняя воду. Затем отварите ее в большом количестве воды, в которой есть лавровый лист, две или три луковицы, немного петрушки и сок лимона. Рыба должна вариться очень медленно, и нельзя позволить ей развалиться на части. Когда она будет готова, подавайте ее на сложенной салфетке с соусом, приготовленным путем уваривания пинты сливок наполовину, добавления к ним унции сливочного масла и загущения двумя яичными желтками. Затем добавьте к этому половину объема тертого хрена, снова нагрев, не доводя до кипения. В большинстве случаев в этот соус необходимо добавить соль, но я не предписываю количество. Я лишь советую быть осторожной с количеством, когда он используется для соленой рыбы. Если у вас копченая скумбрия, жарьте ее вместо варки и подавайте со сливочно-хреновым соусом.

Smoked Herring Fried

А еще есть копченая и соленая сельдь, которая, если ее приготовить разумно, делает жизнь хоть немного комфортнее. Лучше всего вымочить ее в течение пяти-шести часов в воде, а затем в течение двух часов в сладком свежем молоке, после чего можно приготовить из нее замечательные блюда. Если она была только соленой, обжарьте в сливочном масле и подавайте на картофеле, размятом со сливками. Но если сельдь копченая, а не только соленая, разрежьте ее вдоль спинки и готовьте в таком количестве молока, чтобы оно покрывало рыбу. Готовьте до полной готовности, а затем подавайте на очень горячей тарелке с веточками петрушки вокруг и небольшим количеством сладких густых сливок, политых сверху.

Finnan Haddies with Cream

Но, по моему мнению, лучшая из всей копченой и соленой рыбы — это финнан-хадди (копченая пикша). И один из лучших способов ее приготовления — по рецепту, описанному последним для сельди. Но пикша гораздо менее соленая и требует небольшого вымачивания, если вообще требует. Или, если хотите, можете положить ее в смазанную маслом форму для запекания, залить сливками и посыпать панировочными сухарями и подрумянить в горячей духовке. Добавьте немного сливок при подаче. И снова, после того как вы и ваши домочадцы отведаете это блюдо и признаете его хорошим, труднопревзойденным и т. д., у вас будет повод остаться довольными собой, что, в переводе, означает, конечно, быть полностью удовлетворенными всем миром.

Возможно, нет, вероятно, что вы, mesdames, со всеми требованиями, которые Великий пост предъявляет вашим духовным сущностям, находите мало времени для заказа или организации обедов; более того — и это ни в коем случае не в упрек вам — может быть, что, отдавая так много времени каждый день размышлениям и сосредоточенным мыслям, вы испытываете своего рода нежелание обращать внимание на вещи материальные. Поэтому мне надлежит быть внимательной к своему долгу, который в данных обстоятельствах, безусловно, предписывает мне немного подумать и спланировать за вас; и я настоящим представляю, как результат немалого размышления с моей стороны, меню, которое, надеюсь, покажется вам очень хорошей «рабочей моделью», если вы не захотите следовать ему дословно:—

Постный консоме с верхушками спаржи. Озерная форель с кор-бульоном. Тимбалы из макарон с томатным соусом. Кассероль из филе морского языка. Устричные суфле. Кофейный крем-глясе. Миндальный пудинг.

Вы видите, что такое меню обеспечивает обед, полностью соответствующий правилу, подразумеваемому «постным обедом», хотя его ни в коем случае нельзя назвать обедом в день поста. На самом деле, сама фраза — это противоречие. Если вы поститесь, вы не обедаете; вы просто едите, чтобы жить — это совсем другое дело.

А теперь о деталях. Нет необходимости рассказывать вам, как готовить суп; у вас есть горы кулинарных книг, которые дадут вам информацию, необходимую для приготовления хорошего прозрачного консоме. Что касается верхушек спаржи, то со всех точек зрения будет вполне уместно купить консервированные верхушки спаржи и немного проварить их в подсоленной воде, добавив в суп примерно за пять минут до подачи.

Boiled Lake Trout

Возможно, ваши руководства для домохозяек недостаточно подробно описывают приготовление озерной форели предложенным способом, поэтому я расскажу вам в деталях. Во-первых, вы берете равные количества белого французского вина — самого недорогого, какое пожелаете, — и воды, одну небольшую луковицу, букет из петрушки, тимьяна и т. д., несколько горошин перца и соответствующее количество соли. Дайте этому покипеть пятнадцать минут, и у вас будет такой хороший кор-бульон, какой только можно пожелать. Положите в него форель, связанную в любую желаемую форму, и варите до мягкости; выньте ее и подавайте на рыбной бумаге или салфетке; украсьте свежими зелеными веточками петрушки. Для соуса вы растопите немного сливочного масла в части кор-бульона и подадите отдельно. Вы должны найти хорошую озерную форель на рынке сейчас, и по цене, которая не относит ее к списку предметов роскоши. Разве вы не рады?

Macaroni Timbales

Есть ли у вас представление, сколько способов приготовления макарон известно опытным поварам? У меня нет. Но я не удивилась бы, увидев в продаже в любой день публикацию, излагающую «Тысячу способов приготовления макарон», и я надеюсь, что тимбалам из макарон, в случае если такое событие произойдет, будет отведено почетное место. Попробуйте приготовить их таким способом, и вы согласитесь со мной. Отварите макароны в большом количестве подсоленной воды до мягкости, но не до «каши». Слейте воду и добавьте, отбросив всякие мысли об экономии, растопленное сливочное масло; хорошо перемешайте и добавьте щедрую порцию тертого пармезана и кайенского перца. Выложите форму самым лучшим слоеным тестом, какое вы умеете делать, раскатанным как можно тоньше, и положите внутрь макароны; накройте кружком теста, положите сверху лист промасленной бумаги и выпекайте в горячей духовке около тридцати минут. Выньте из формы на горячее блюдо и полейте вокруг томатным соусом, приготовленным по лучшему рецепту из любой вашей гастрономической литературы.

Casserole of Fillets of Sole

Затем загляните в вышеупомянутую литературу еще раз и выберите оттуда самый аппетитный рецепт приготовления начинки из панировочных сухарей; когда она будет должным образом подготовлена, намажьте ею филе морского языка и свяжите их ниткой, чтобы они держали форму. Теперь положите в кассероль или сотейник три или четыре унции сливочного масла, две измельченные луковицы и рыбу; дайте ей обжариться пять или шесть минут, затем добавьте две или три рюмки соуса бешамель (см. кулинарные книги еще раз), чашку нарезанных грибов и бокал кларета. Плотно накройте кастрюлю и готовьте в духовке полчаса. Когда закончите, снимите нитки с филе и подавайте в глубоком блюде, полив сверху жидкостью, в которой они готовились. И вот вам блюдо, способное пощекотать вкус любого короля или плута, когда-либо жившего на свете. Позже в сезоне, когда омары будут продаваться по более разумной цене, попробуйте заменить ими морской язык, и ваш восторг увеличится в несколько раз.

Oyster Soufflés

Очень вероятно, что вы знаете столько же или больше меня о приготовлении устричных суфле, но, как бы то ни было, слово за мной, и я собираюсь рассказать вам то, что знаю о них, ибо другого шанса у меня может не быть. Мой способ — бланшировать две дюжины хороших устриц в их собственном соку, затем нарезать их кубиками, и пока они остывают, приготовить соус из двух унций сливочного масла и муки, щепотки кайенского перца, небольшого количества соли, желтков трех яиц и полпинты жирных сливок; когда он станет достаточно густым и однородным, я добавляю устриц и их сок, разливаю смесь в маленькие формочки для суфле, посыпаю каждую подрумяненными панировочными сухарями и кусочками сливочного масла и выпекаю в умеренно горячей духовке восемнадцать минут; затем сразу же подаю. Как вы думаете, хотели бы вы попробовать такой способ их приготовления?

Coffee Cream Glacée

Теперь вы признаете, что я очень редко берусь рассказывать вам, как готовить сладости, но сегодня мой рассказ был бы неполным, если бы я опустила указания по приготовлению кофейного крема-глясе. Это проще простого; то есть, если вы умеете замораживать вещи. Взбейте желтки четырех яиц в миске с четырьмя унциями сахарной пудры, поставив миску в другую с горячей водой, чтобы они стали совсем теплыми, но не горячими; добавьте к ним рюмку крепкого кофе, взбейте все вместе, пока смесь не станет легкой, кремообразной и совсем холодной. Затем добавьте пинту взбитых в крепкую пену сливок, перелейте смесь в форму и закопайте в лед с солью на два часа. При подаче выньте из формы на самый красивый лист кружевной бумаги.

Almond Pudding

Возможно, я рискую переборщить, рассказывая вам, как приготовить миндальный пудинг, но он так восхитительно гармонирует с кофейным глясе, что было бы просто грешно оставлять вас в неведении о том, как он делается. Это тоже просто, просто как азбука. Вы просто взбиваете желтки пяти и белки трех яиц с большой столовой ложкой розовой воды и постепенно добавляете к ним четыре унции сахарной пудры и четыре унции свежемолотого миндаля, смешанного с несколькими маленькими целыми орешками. Тщательно взбивайте это в течение десяти или пятнадцати минут, перелейте в хорошо смазанную маслом форму для пирога и выпекайте. Когда наполовину приготовится, украсьте полосками цукатов из апельсиновой корки и очищенным миндалем. И если у вас останется немного пудинга, что сомнительно, вы обнаружите, что он станет отличным пирожным к пятичасовому чаю, ибо он так же хорош холодным, как и горячим.

Ну что, разве я не дала вам хороший генеральный план, так сказать, для постных обедов? Проще простого исключить из него часть или добавить что-то, если на то пошло, ибо он состоит целиком из нейтральных тонов, можно сказать, и почти любое яство под солнцем будет с ним сочетаться, если вы захотите его усложнить.

Я действительно не знаю ровным счетом ничего о диетических свойствах яиц, и за это невежество я искренне благодарна, потому что всегда замечала: как только для мужчины или женщины полезность или вредность любого съедобного продукта становится главным соображением, все истинное удовольствие, которое можно найти в обеде, теряет для этого человека половину своего очарования.

Я также не могла бы угадать, даже если бы у меня было дюжина шансов, кроется ли тот факт, что яйца составляют основу стольких блюд во время Великого поста, в истории или в каком-то религиозном обряде. И я также довольствуюсь тем, что остаюсь в неведении по этому вопросу.

Но я знаю, что на рынке в эти дни вывеска «строго свежие яйца» — самая заметная черта повсюду; и я также знаю, что есть немало хозяек, которые искренне хотят узнать какой-нибудь способ улучшить нейтральный вкус яйца, чтобы оно стало изысканным, пикантным или нежно-сладким, как того требует случай.

Eggs Curdled in Cream

Начнем с пикантного списка: в какое-нибудь прекрасное утро, когда у вас на завтрак будет просто аппетитный кусочек жареной соленой сельди, попробуйте приготовить яйца таким способом: налейте полпинты сливок в кастрюлю и дайте им закипеть. Вмешайте в них пять хорошо взбитых яиц, приправленных солью и перцем. Дайте этой смеси свернуться, затем выложите ее на горячую тарелку и быстро подрумяньте саламандрой; и вы будете в недоумении, не зная, то ли это сельдь придает яйцу такой вкус, то ли это яйцо делает сельдь такой удивительно приятной на вкус.

Eggs, Epicurean Style

Еще один восхитительный способ подачи яиц на завтрак — взять, скажем, дюжину яиц и сварить их вкрутую; очистить от скорлупы, разрезать пополам и протереть желтки через мелкое сито; положить унцию сливочного масла и чашку сливок в кастрюлю, приправить солью и белым перцем и загустить очень небольшим количеством муки. Когда смесь станет совсем горячей, но не кипящей, вмешайте половину нарезанных белков яиц и желтки. Разложите оставшиеся белки на тарелке, полейте их смесью и подавайте с пылу с жару. Видите, яйца можно сварить и подготовить накануне, и остается совсем немного работы, чтобы подготовить их к завтраку. Теперь, если вы хотите сделать это блюдо более пикантным, вы могли бы легко добавить немного нарезанной ветчины, луковый сок или немного нарезанных оливок и несколько грибов, и тем самым получить восхитительное обеденное блюдо, которое отлично подошло бы, скажем, к холодному нарезанному языку или к маринованным бараньим языкам.

Baked Eggs

Особенно пикантное блюдо из яиц получается, если обжарить две измельченные луковицы в сливочном масле до коричневого цвета; затем смешать их с десертной ложкой уксуса, совсем небольшим количеством соли и перцем. Смажьте блюдо маслом, распределите по нему лук, разбейте сверху полдюжины яиц и поставьте в горячую духовку. Когда яйца достаточно приготовятся, покройте их слоем панировочных сухарей, обжаренных в сливочном масле, и подавайте. Сухари, конечно, должны быть горячими. Попробуйте это как-нибудь в обед, когда у вас будут жареные свиные ножки и картофельные крокеты.

Egg Toast with Cheese

А если это не увенчается успехом, на который вы надеялись, на следующий день вы можете взять очень тонкие ломтики хлеба, обрезать корки, выложить на хорошо смазанное маслом блюдо и покрыть очень тонкими ломтиками сыра. Хорошо взбейте столько яиц, чтобы покрыть хлеб, приправьте солью и небольшим количеством кайенского перца и залейте ломтики. Поставьте блюдо в умеренно горячую духовку и выпекайте, пока яйца не схватятся. Подавайте очень горячим в том же блюде. Если хотите, можете использовать вместо нарезанного сыра тертый пармезан, посыпав им хлеб, и немного посыпать сверху яйца.

Eggs in Tomato Purée

Яйца, скремблированные в томатном пюре, — восхитительное блюдо для обеда или ужина в качестве закуски. Возьмите полпинты густого томатного пюре и приготовьте в нем полдюжины хорошо взбитых яиц; перелейте все в глубокое блюдо и подавайте с хлебными гренками. Мелко нарезанный шнитт-лук иногда будет считаться улучшением этого блюда.

Scrambled Eggs with Truffles

А еще есть скремблированные яйца с трюфелями, которые хороши в любое время и в любом месте. Готовьте четыре нарезанных трюфеля в рюмке мадеры около двух минут; затем добавьте столовую ложку сливочного масла и приправьте солью и белым перцем. Разбейте восемь яиц и, не взбивая, хорошо перемешайте их деревянной ложкой в вине в течение трех минут, все время быстро готовя. Подавайте в горячем блюде.

Caviare Omelets

Если кто-то любит икру (а кто ее сейчас не любит?), омлет с икрой — самое заманчивое. Приготовьте омлет из желаемого количества яиц и прямо перед тем, как сложить его, намажьте слоем икры, разбавленной небольшим количеством соуса бешамель. После того как омлет выложен на блюдо, украсьте петрушкой.

Spanish Omelet

В своих поисках рецептов испанского омлета вы обнаружите, что их пруд пруди, после чего вы позволите различным указаниям для этого пикантного блюда настояться в вашем уме, пока не выберете лучшее из каждого и не приготовите такой, который будет вашим собственным и будет иметь право называться среди ваших друзей «испанским омлетом а-ля мадам Фезерстоно» — или каким бы именем ни выпала честь принадлежать вам. Мой рецепт вы получите, пока не обзаведетесь своим собственным, однако. Для начала возьмите густое томатное пюре; к нему добавьте нарезанные пименто или сладкие испанские перцы con amore, затем немного жареного измельченного лука, несколько грибов, также приготовленных, и нарезанный кубиками холодный вареный язык или ветчину, предпочтительно язык. Пожалуйста, делайте с ним любые вольности, какие хотите. Не думайте, что вы должны следовать ему дословно. Честно говоря, я редко это делаю. Я использовала холодную курицу, холодную утку, а также холодного гуся, когда в кладовой не было ветчины или языка; и никто из моих домочадцев не осмелился сказать ничего дурного об этом.

Omelet with Chicken Liver

Конечно, у каждой хозяйки среди ее запасов есть рецепт омлета с куриной печенью, и приготовленные самым обычным способом, они почти наверняка стоят того, чтобы их съесть; но если печень обжарить в небольшом количестве сливочного масла, а затем добавить в масло немного мадеры, омлет будет намного лучше тех, что приготовлены по обычным рецептам, как вы увидите, попробовав его.

Jelly Omelet

Когда дело доходит до омлета на десерт, нет ничего лучше омлета, фаршированного вареньем или свежими фруктами. Если используются консервы, есть широкий выбор, и можно удовлетворить любой вкус. Наполните его смородиновым желе, или абрикосовым, или грейпфрутовым мармеладом, или любым другим фруктом, который вам нравится. Почти в любом случае немного тертой лимонной цедры и горсть нарезанного миндаля будут улучшением. После того как омлет выложен на блюдо, его всегда следует посыпать мелко измельченным сахаром.

Strawberry Omelet

Вы могли бы использовать в качестве свежих фруктов немного клубники, которая сейчас приличного вкуса и цены. Купите как-нибудь коробочку самых красивых, какие сможете найти, и переберите их. Отложите около половины из них, самых лучших в партии, разрежьте пополам и положите в миску с двумя полными столовыми ложками сахара, кусочком апельсиновой корки и двумя чайными ложками рома, и поставьте в прохладное место. Остальную клубнику протрите через мелкое сито и хорошо подсластите. Приготовьте омлет из шести яиц и перед тем, как сложить его, наполните нарезанной клубникой без жидкости. Выложите омлет на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и полейте вокруг соком клубники, в который была добавлена жидкость от нарезанной клубники. Это действительно изысканное блюдо, и вы обнаружите, что оно будет любимым на любом столе.

Célestine Omelet

Если у вас есть рецепт маленьких омлетов «Селестин», в которые вы очень влюблены, этот параграф вас не заинтересует. Но если вы не в ладах с тем, что у вас есть, взгляните сюда. Приготовьте столько маленьких омлетов, сколько, по вашему мнению, потребуется, по одному яйцу на каждый, с отдельно взбитыми желтком и белком. Выложите их на горячее блюдо, покройте тонким слоем персикового мармелада, посыпьте нарезанными цукатами с несколькими нарезанными миндальными орехами, а сверху покройте взбитыми сливками. Работайте с молниеносной скоростью при приготовлении этого после того, как омлеты выложены на блюдо, и добирайтесь до стола еще быстрее, если хотите узнать это блюдо в совершенстве. Хотя, если что-то заставит вас немного замедлить темп, оно все равно будет стоить того, чтобы его съесть, ибо оно выдержит небольшое снижение с высшей точки. Или приготовьте из яиц один большой омлет и перед тем, как сложить его, наполните джемом и фруктами, а после того, как выложите на блюдо, посыпьте миндалем и взбитыми сливками.

Snow Eggs

А еще есть блюдо под названием «Снежные яйца», которое так же безобидно, как и звучит. Вы взбиваете белки четырех яиц в крепкую пену, а затем опускаете их по ложке в кипящее молоко, пока они немного не припустятся. Выньте их, загустите молоко желтками, добавив сахар и любой желаемый ароматизатор. Полейте этим припущенные белки, выложите на блюдо и посыпьте нарезанными макарунами перед подачей.

Omelette Soufflée

Было бы несправедливо не упомянуть омлет-суфле в главе об яйцах; так что пусть он будет здесь, хотя сама я его не люблю. Мне он всегда казался десертом, который подают, когда десерт на самом деле не нужен или не хочется, но потому что десерт какого-то вида должен быть подан, чтобы сделать обед или ужин полным. Итак, отделите желтки и белки пяти яиц. Взбивайте желтки и полчашки сахара вместе в течение десяти минут. Ароматизируйте небольшим количеством розовой воды. Затем переходите к белкам и взбейте их в самую крепкую пену. Смажьте маслом форму для суфле и влейте в нее смесь. Выпекайте двенадцать минут и подавайте на стол. Гости всегда должны ждать омлет-суфле, помните. Никогда не заставляйте омлет ждать — это не дает ему шанса.

АПРЕЛЬ

«Лучшие врачи в мире — доктор Диета, доктор Покой и доктор Весельчак».

Самое первое, что нужно сделать в пасхальное утро, — это встать вовремя, чтобы увидеть, как танцует солнце; ибо, как вы, вероятно, знаете, никакой удачи не будет вам в наступающем году, если лень или что-либо, кроме облачного неба, помешает вам увидеть это явление. Но возможно, вы не знаете, что это означает не что иное, как встречать восток орлиным взором и твердыми нервами в довольно ранний час. Довольно сурово, не так ли? Как насчет того, чтобы не спать всю ночь, чтобы быть на месте и стать свидетелем причудливых шагов бога дня? Вы могли бы сделать это, а затем вздремнуть, после чего могли бы освежиться завтраком из икры сельди (она сейчас почти такая же недорогая, как будет), поджаренной до готовности, с небольшим количеством растопленного сливочного масла и лимонного сока, разумно смешанных и политых сверху; нежными, хрустящими сердечками салата, слегка посоленными; хлебом из непросеянной муки, тонко нарезанным и поджаренным до того оттенка, который известен во всем мире как «эпикурейский коричневый»; и, наконец, вместо кофе, дымящейся, ароматной, аппетитной чашкой английского завтрака. Мое слово, у вас возникнет искушение задержаться за этим завтраком, но строгий долг не допускает такого промедления. Нет, действительно; вы должны встать и уйти, иначе как, черт возьми, вы собираетесь провести сравнения, которые убедят вас в том, что ваша новая шляпка — не что иное, как мечта? Бог знает, я надеюсь, вы не увидите никакого головного убора, который затмит ваш собственный, ибо тогда вы обязательно вернетесь домой не в духе, и очаровательное маленькое обеденное меню, которое я составила для вашего использования и блага, может с таким же успехом состоять из солонины с капустой, учитывая, как мало вы его оцените.

Clam Cocktails

Но если все пойдет гладко и ничего не случится, чтобы нарушить ваше душевное спокойствие, может ли быть что-то более восхитительное, чем обед, который раскрылся бы перед вашим восхищенным вкусом в таком порядке? Для начала: коктейль из моллюсков, приготовленный, конечно, из мелких сортов; их следует положить по полдюжины в маленькие стаканчики и приправить лимонным соком, табаско, солью и малейшим намеком на луковый сок — ровно столько, понимаете, чтобы заставить человека задуматься, действительно ли этот восхитительный вкус — лук.

А затем, чтобы поддержать хорошее впечатление, оставленное коктейлем из моллюсков, подайте суп из консоме идеального вкуса и нежности — такой, знаете, который не диссонирует с тем, что было до него или будет после.

То, что «будет после» в этом случае, может быть, скажем, форель, поджаренная до совершенства и поданная с соусом тартар. Но если по финансовым причинам вы возражаете против форели, что ж, тогда вы можете достать хороший лосось с Запада, или помпано, или луфарь довольно хорошего вкуса. Но какую бы рыбу вы ни выбрали, жарьте ее на гриле, чтобы вы могли подать ее с восхитительными тепличными огурцами. Вы увидите довольно заметное падение цены на огурцы в течение следующих двух-трех недель.

Lamb Steak

Béarnaise Sauce

И цена на весеннюю баранину к этому времени тоже заметно упала. Теперь, пожалуйста, какую бы часть баранины вы ни выбрали, не запекайте ее. Нарежьте ее на стейки и поджарьте на гриле до степени, наиболее предпочтительной в вашем семейном кругу, затем хорошо посолите, но смажьте маслом экономно, так как вы должны — нет смысла пытаться уклониться от этого — подавать соус беарнез к стейку из баранины. Подавайте салат из омара без омара, исключите крабов из крабов по-дьявольски, если вам угодно, но ни при каких обстоятельствах не подавайте стейк из баранины без соуса беарнез. Это было бы варварством — не меньше! А как приготовить соус? Что ж, положите в кастрюлю рюмку уксуса и воды в равных частях, полчайной ложки измельченного лука и несколько листьев эстрагона. Дайте этому покипеть под плотно закрытой крышкой, пока объем не уменьшится наполовину; затем снимите с огня, и когда остынет, смешайте с хорошо взбитыми желтками четырех яиц; приправьте солью и миньонеттом и верните на огонь; медленно добавьте три унции растопленного сливочного масла, постоянно помешивая, пока он не загустеет до консистенции майонеза. Затем процедите его через мелкое сито и добавьте нарезанный эстрагон, чайную ложку, и такое же количество нарезанной петрушки.

Potatoes Soufflées

И есть только один способ приготовить картофель так, чтобы он казался достаточно хорошим, чтобы сопровождать стейк из баранины, и этот способ называется картофель суфле. Картофель следует нарезать овалами длиной два с четвертью дюйма и шириной один с четвертью дюйма, а затем нарезать вдоль ломтиками толщиной в полдюйма. Когда они нарезаны, положите их в ледяную воду на двадцать пять минут. Затем приготовьте две кастрюли с жиром для жарки: одну просто горячую, а другую — раскаленную. В первую положите картофель в корзине для жарки и дайте ему приготовиться без подрумянивания до мягкости; выньте его, поместите на сито, чтобы он немного остыл и обсох, а затем погрузите в кастрюлю с раскаленным жиром; помешивайте, и он начнет вздуваться; затем его нужно вынуть, посолить и подавать.

Теперь, если что-то помешает этому курсу стать тем оглушительным успехом, который я предсказываю для него, я хочу, чтобы вы в следующий раз, когда будете в Нью-Йорке, отправились в мое любимое обеденное место и заказали «то же самое». Тогда вы узнаете, что это за два блюда в совершенстве.

Может быть, салат из молодой свеклы был бы как раз тем, что нужно по этому случаю; если так, у вас не будет проблем с тем, чтобы найти ее в хорошем состоянии и такой сладкой, какой должна быть новая свекла.

На этом моя часть урока заканчивается.

Установите свой собственный темп для десерта.

Хотя я готова не спать ночами, чтобы посочувствовать любому, кто действительно заслуживает того, чтобы я разделила с ней это чувство, у меня нет ни малейшего желания плакать вместе с женщиной, которая плачет из-за того, что посетители внезапно нагрянули к ней и застали с пустой кладовой. В наши дни консервированных продуктов женщина, чья кладовая не может похвастаться как постоянным ассортиментом хотя бы полдюжины разновидностей, никогда не была предназначена для того, чтобы быть хозяйкой.

Со своей стороны, я бы посчитала, что не справляюсь с обязанностями хозяйки, если бы у меня не было полдюжины разновидностей одного только консервированного супа, из которых можно выбрать в случае необходимости.

Sardine Toast

Начните, скажем, импровизированный обед с супа, законсервированного любой из шестнадцати фирм, более или менее, которые так их готовят. Конечно, будут сардины — опора всех хозяек; но у вас будут тосты с сардинами — редкость почти у каждого. Сотрите кожу с сардин сухой тканью. Поджаренный хлеб без корок, помните, и он намазан сливочным маслом, смешанным с лимонным соком и нарезанной петрушкой. Сардины выкладываются на него, и вся композиция ставится в духовку для разогрева.

Anchovy Toast

Столь же заманчивая закуска — тост с анчоусами. Нарежьте анчоусы и добавьте к ним кусочки петрушки, намек на луковый сок, несколько капель лимонного сока и немного паприки. Намажьте это на тост, который был смазан маслом, и быстро разогрейте в духовке.

Tunny-Fish

Затем есть тунец, на которого всегда можно положиться, чтобы приготовить импровизированное блюдо, которое кажется спланированным задолго до этого. Слейте масло, в котором он законсервирован. Выложите на блюдо, посыпьте лимонным соком, нарезанной петрушкой и каперсами; и следите за восхищенными взглядами, которые ваши гости будут пытаться скрыть от вас, когда впервые попробуют его.

Затем копченая сельдь без костей, вы знаете, хороша почти в любом виде; но поджаренная на горячем огне, пока она немного не свернется, и поданная к столу в сопровождении оливок, водяных крекеров и бутылки-другой лагера, она — лидер.

Конечно, имея в доме два или три вида мяса по-дьявольски, приготовление сэндвичей, даже в короткие сроки, — это просто развлечение; а со всеми крекерами, которые сейчас можно достать, было бы глупо тратить слезы из-за отсутствия хлеба. На самом деле, мир, рынок и продуктовый магазин в наши дни заполнены до краев заменителями — заменителями, которые позволяют легко забыть оригиналы.

Хотя в это время года рынок привлекает меня прежде всего признаками обещаний, которые вскоре будут щедро исполнены, даже сегодня здесь нет недостатка в хорошем выборе съестного, как основательного, так и изысканного. И если я отправляюсь за покупками, твердо решив приобретать все экономно, то обнаруживаю, что матушка-природа и торговец заодно помогают мне накрыть стол изящно и недорого. Или же, если в порыве безрассудной расточительности я направляюсь к продавцу провизии, то нахожу его и эту милую старую даму столь же готовыми помочь мне в осуществлении моих планов.

Естественно, в поездках на рынок мой методичный ум прежде всего побуждает меня поинтересоваться, что подойдет для завтрака; что лучше всего способно удовлетворить аппетит, столь капризный в переменчивую весеннюю пору. На мой вопрос находится множество ответов, первый из которых гласит: икра морского карася, приготовленная в виде восхитительных крокетов с гарниром из сердечек латука. Очень хорошо, говорю я, очень уместно, но что еще есть? — не все любят это блюдо. И тогда, взяв дело в свои руки, на что торговец охотно соглашается, я осматриваюсь вокруг, чтобы увидеть, что можно приобрести, и делаю мысленные заметки для будущего использования. Есть скумбрия тончайшего вкуса, которая, если ее поджарить до нужной кондиции и подать с хрустящим свежим редисом, достойна того, чтобы ее поставили перед королем. Еще одно блюдо для завтрака, также вполне достойное любой королевской особы, — это почки, поджаренные на вертеле с чередующимися ломтиками бекона. Веточка петрушки служит не только украшением этого последнего блюда, но и образует пикантную приправу к нему, а приправы к блюдам на завтрак сейчас более необходимы, чем в любое другое время года. Апельсиновый сок, который оказался столь мощным аперитивом, когда ртутный столбик опускался почти до нуля, не дает необходимого заряда бодрости для весенней утренней трапезы, и нам приходится прибегать к свежим зеленым овощам в дополнение.

От блюд для завтрака я логически перехожу к обеденным кушаньям и узнаю, что сладкое мясо сейчас особенно хорошо в любом виде, но, на мой взгляд, оно никогда не бывает так вкусно, как припущенное в сливочном масле и поданное со сливочным соусом, в который добавлено немного свежих грибов.

Весенние цыплята, нежные и аппетитные, если их поджарить как следует, заслуживают почетного места на любом обеде, и торговец говорит мне, что те, что поступили недавно, превосходного качества.

Этот деликатес из деликатесов, по мнению многих людей, лягушачьи лапки, если их поджарить или подать со сливочным соусом, придутся по вкусу самому взыскательному гурману. И сейчас они не только в изобилии и в прекрасном состоянии, но и совсем недороги.

Блюдо, которое мы не всегда можем достать и которое особенно подходит для полуденной трапезы, — это копченая сельдь из реки Тонтон; ее следует поджарить, и к ней непременно нужно подать картофельный салат из бермудского картофеля, который в это время года исключительно хорош.

При заказе обеда я всегда придерживалась мнения, что даже если он состоит всего из двух блюд, есть возможность проявить большую осмотрительность. Знание вечной уместности вещей необходимо прежде всего для того, чтобы составить обед, на котором блюда не будут конфликтовать друг с другом. Один известный адвокат недавно в моем присутствии заметил, что «он знал женщин, которые могли играть в вист и играть так, как следует, и он знал женщин, которые могли заказать обед, достойный богов, но он никогда не знал и не ожидал узнать женщину, которая могла бы делать и то, и другое». Возможно, он был прав, но я верю, что есть немало женщин, вполне способных делать и то, и другое в совершенстве.

В это время года, когда устрицы почти сошли со сцены, можно положиться на маленьких моллюсков, чтобы разжечь аппетит, в то время как суп, который следует за ними, должен быть одновременно нежным и в то же время настолько насыщенным, чтобы первая ложка приводила в восторг. Если следующее блюдо должно быть из луфаря, лосося или полосатого окуня, которые в этом месяце в первоклассном состоянии, то картофель следует подавать в любой желаемой форме, если рыба будет отварной или тушеной; если же ее будут жарить на решетке или на сковороде, то пусть ее сопровождением непременно будут огурцы, которые сейчас в изобилии и продаются по сравнительно низкой цене.

Если вы последуете моему совету, то избежите тяжелого, неуклюжего и лишенного воображения куска мяса. Решитесь лучше на утят, которых можно зажарить или поджарить на решетке, или на сквобов; или, если они покажутся слишком дорогими, выберите домашнюю птицу, которая должна быть хорошей и в изобилии. Пусть ее сначала отварят, а затем поджарят по-мэрилендски, или приготовят фрикасе, или отварят до полной мягкости и подадут с соусом из каперсов.

Что касается овощей, то сейчас и в течение нескольких ближайших недель нет ничего лучше спаржи, которая с каждым днем становится все лучше и дешевле. Часто мне надоедает подавать ее на тостах, и в таком случае, отварив, я сбрызгиваю ее растопленным маслом, посыпаю тертым пармезаном и подрумяниваю в духовке. Или, если я хочу подать ее как салат, я охлаждаю ее до ледяного состояния и поливаю заправкой из масла, уксуса, перца и соли с добавлением капли французской горчицы.

Для салатов, пожалуй, на первом месте помидоры, ибо они действительно очень хороши, поступая из теплиц свежими каждый день. Кресс-салат сейчас в самом лучшем виде, и подается ли он как салат или просто с щепоткой соли, это деликатес, достойный уважения.

Вряд ли возможно подать фрукты к обеду некстати; перед супом они возбуждают аппетит, как компот для закуски они весьма восхитительны, в то время как на десерт их присутствие освящено временем, и мне бы хотелось, чтобы сейчас на рынке было больше их разновидностей. Однако клубники и ананасов, которые должны появиться, вполне достаточно, чтобы утешить нас в отсутствие других фруктов.

Поскольку этот вкуснейший овощ, спаржа, так хорош и в таком изобилии, каким он непременно будет еще месяца два, тратить время на поиски другого овоща ему на замену — лишь пустая трата времени. Правда в том, что у него нет соперника, и никогда не было — даже во времена Плиния, когда она росла в диком виде. Но садоводы в те дни культивировали ее так же, как и сейчас, и для них было обычным делом выращивать стебли, из которых всего три штуки весили фунт. Если какие-то садоводы и выращивают такие гигантские экземпляры в наши дни, они хранят это в большом секрете. Но, возможно, они не вкуснее маленьких. Да и с чего бы?

Вполне сойдет, если вы будете подавать спаржу отварной, просто отварной, два раза из трех. Но о третьем случае я и хочу поговорить.

Asparagus Tips in Cream

Предположим, вы нарежете верхушки на дюймовые кусочки и будете варить на очень медленном огне в подсоленной воде до мягкости. Затем слейте воду и дайте им полностью остыть, после чего слегка подрумяньте их в сливочном масле на сковороде. Как только они начнут подрумяниваться, залейте спаржу сливками, хорошо прогрейте и подавайте на поджаренном хлебе.

Asparagus with Savory Sauce

Если это не удовлетворит вас в третий раз, попробуйте другой способ. Нарежьте спаржу так же и отварите вместе с ней немного молодого зеленого горошка и немного нашинкованного латука. Приправьте перцем и солью, добавьте несколько капель лукового сока. Добавьте унцию или две растопленного сливочного масла после того, как сольете воду, в которой они варились, залейте половиной пинты густого белого соуса и приступайте к подаче на тостах.

Baked Asparagus

Затем вы можете отварить верхушки спаржи и выложить их горкой в форму для запекания, залить соусом голландез или беарнез, посыпать сверху тертым пармезаном и подрумянить в горячей духовке.

Asparagus Salad

Но для салата из спаржи убедитесь, что после того, как верхушки вынули из кипящей воды, их погрузили в ледяную воду. Затем при подаче полейте французской заправкой, в которую была подмешана небольшая порция французской горчицы.

Asparagus Salad 2

Или возьмите отваренные и охлажденные верхушки спаржи и подайте их на колотом льду с заправкой из соли, лимонного сока и хрена или табаско, и с помощью своей самой очаровательной легкой иронии вы сможете убедить некоторых из своих последователей, что приготовили отличную замену маленьким моллюскам.

МАЙ

“Some said ‘John, print it,’ others said, ‘Not so,’

Some said ‘It might do good,’ others said ‘No.’”

Это месяц, когда, если рассуждать логически, хозяйка убеждается, что может легко угощать свою семью жареной телятиной, по крайней мере раз в неделю, без того, чтобы кто-либо из членов семьи выразил недовольство. Она пробует. Во второй раз подача грозит остаться невостребованной, а в третий раз остается так много, что это невозможно использовать за семь дней — когда, по ее расчетам, подоспеет следующий сустав. Люди действительно быстро устают от телятины, даже те, кто любит ее, по той или иной причине. Я склонна думать, что во многих случаях это «чувство усталости» возникает из-за того, как ее подают — делается недостаточно для того, чтобы подготовить к ней вкус.

Olives with Caviare

Телятина, следовательно, больше, чем любое другое жаркое, требует, чтобы путь к ней был подготовлен очень осторожно и очень деликатно. Давайте обсудим способ сделать это. Сначала возьмите оливки без косточек, которые вы наполнили икрой. Положите эти оливки на маленькие кружочки тостов, намазанные икрой и сбрызнутые лимонным соком.

Purée of Peas and Spinach

Теперь суп. Замочите на ночь пинту сушеного зеленого горошка. Слейте воду и варите в большом количестве свежей воды до полной мягкости. Затем протрите через сито. В то же время отварите пучок шпината и также протрите через сито. Затем соедините два пюре, приправьте солью и перцем; хорошо прогрейте, добавив полпинты молока. Перед тем как снимать с огня, влейте пинту сливок и подавайте в супнице с крошечными квадратиками жареного хлеба. Слышали когда-нибудь о таком? Это суп, который богат и нежен, но не настолько сытен, чтобы делать что-то большее, чем разжигать аппетит к тому, что последует за ним.

Mayonnaise with Horse-Radish

Скажем, следующим будет лосось? Возможно, он еще дороговат, но вам нужно его совсем немного — фунт на четверых, если за ним последует жаркое. Но, по правде говоря, мое настаивание на том, чтобы вы его приготовили, почти полностью проистекает из желания рассказать вам о новом соусе для отварного или жареного лосося. Это не что иное, как майонез, полпинты, с добавлением столовой ложки с горкой хрена. О, вам это очень понравится! И вам это понравится с холодным лососем точно так же.

Duchesse Sauce

К тому времени, когда рыба останется в прошлом, вы все будете готовы к жареной телятине. На нее, конечно, вы навязали тонкие ломтики соленой свинины перед тем, как зажарить. Подадите ли вы к ней соус дюшес? Думаю, да. Для этого возьмите пинту хорошего бульона, немного загущенного сливочным маслом, растертым с мукой. После того как он нагреется, добавьте в него рюмку любого белого вина.

Onion Sauce

Или, если я ошиблась и вы не хотите его, позвольте мне предложить луковый соус. Очистите и нарежьте три луковицы и дайте им потомиться в большом количестве сливочного масла под плотно закрытой крышкой в течение часа. Дайте им слегка подрумяниться в конце и добавьте столовую ложку муки с перцем и солью. Затем добавьте к ним по полпинты белого бульона и сливок. Вылейте это на сковороду, в которой жарилась телятина, после того как вынете ее, поставьте сковороду на плиту и дайте покипеть на медленном огне пять минут. Это улучшенный соус субиз, можете сказать, если кто-то из ваших гостей спросит его название. Но если они попросят рецепт приготовления, не давайте его. Посоветуйте вместо этого купить эту книгу, чтобы научиться, как и вы, готовить такую вкуснятину.

На самом деле, я бы не стала подавать больше одного овоща к телятине, и это спаржа, так как сейчас ее сезон. Или подайте что-то другое, если предпочитаете, и сделайте салат из спаржи.

Rhubarb Sherbet

На десерт почему бы не приготовить ревеневый шербет? Нарежьте два фунта ревеня и отварите с небольшим количеством воды и большим количеством сахара, лимонной цедрой и небольшим количеством жидкого кармина, чтобы придать ему красивый цвет. Дайте остыть; процедите через сито и добавьте пинту кларета и две столовые ложки рома. Заморозьте и приготовьте для украшения при подаче полоски засахаренного имбиря. Вы найдете его именно таким, каким, по вашему мнению, он должен быть, исходя из этого источника.

Apricot Charlotte

Но если вы предпочитаете абрикосовую шарлотку, я с удовольствием расскажу вам, как ее приготовить. Выложите ту же форму для шарлотки, которую вы всегда используете, бисквитным печеньем или «дамскими пальчиками», тщательно обрезанными по размеру. На самом деле, вы хотите придать им вид, подогнанный по фигуре. Затем наполните пинтой консервированных абрикосов, которые были проварены до такой мягкости, что их можно протереть через сито. Вмешайте в них унцию желатина, растворенного в небольшом количестве воды. Дайте полностью остыть, а затем взбейте в них пинту уже взбитых сливок. Переложите в форму и поставьте застывать. И у вас будет самая неблагодарная семья в округе, если они не сочтут этот обед знаменательным событием в своей жизни.

Думаете ли вы, что в одно из таких утр, когда ртутный столбик проявляет угрюмую решимость делать только одно — ползти, ползти, ползти вверх, вы можете приготовить более заманчивое блюдо на завтрак, чем креветки, которые были отварены в свежей воде, затем посолены и охлаждены, и, наконец, поданы к столу на колотом льду? Вы найдете их на рынке по крайней мере до конца этого месяца в отличном состоянии и по разумной цене. И если вы решите подать их в соответствии с вышеуказанным предложением, поставьте рядом на столе блюдо с хрустящим свежим кресс-салатом, слегка уложенным горкой, тем самым доставляя удовольствие глазу, а также удовлетворяя желание аппетита.

Broiled Veal Cutlets

Но если в одно прекрасное утро дыхание зимы повеет над землей через восточный ветер, тогда вы, возможно, пожелаете горячей пищи, и в этом случае приготовьте телячьи котлеты (телятина сейчас в прекрасном виде); окуните их в растопленное сливочное масло, а затем поджарьте на углях; вы найдете это бесконечно лучшим способом приготовления, чем жарка, которую многие хозяйки считают стандартным методом. Или, если вы не любите телятину, попробуйте тонкие ломтики бекона, поджаренные на решетке и поданные на поджаренном хлебе из непросеянной муки. В качестве фруктов, предваряющих любое из этих блюд, я думаю, вы предпочтете ананасы, ибо они сейчас восхитительного качества и продаются по цене, которая также заслуживает вашего внимания. Столь же аппетитными, однако, вы можете найти вишни, но, хотя они довольно хорошего вкуса, они немного дороговаты, как и должно быть, учитывая, что они прибыли издалека.

Herring Salad

Я намеренно не предлагаю этот вечный американизм — бифштекс на завтрак; на мой взгляд, он гораздо больше подходит для обеденного стола, и сейчас, когда грибов так много и они дешевы, как никогда, хорошо поджаренный на решетке нежный сочный филейный стейк с грибным соусом — это блюдо, достойное богов, и все же ничуть не слишком хорошее для ежедневной пищи человеческой природы. Столь же хорош, по-своему, для обеда салат из сельди, приготовленный из копченой сельди. Откажитесь от использования икры, которую рекомендуют многие кулинарные книги, ибо вам не нужно ничего, что могло бы посягнуть на вкус сельди, а скорее что-то, что послужило бы ее дополнением. Для этой цели используйте одну треть холодного нарезанного картофеля на две трети сельди, обильно посыпьте каперсами и добавьте обычную заправку из масла и уксуса, при этом соль добавляйте скупой рукой. Еще один салат, подходящий для обеда, особенно если подается холодный язык, готовится из маленького бермудского лука, который сейчас в изобилии; его следует мелко нарезать и подавать ледяным, чтобы заслужить ваше высочайшее восхищение.

Baked Chicken Hash

И теперь, еще одно блюдо перед тем, как покинуть обеденный стол. Вы когда-нибудь готовили запеченную куриную запеканку? Если нет, позвольте мне предложить вам мелко нарезать холодное мясо курицы или домашней птицы, приправить его солью и белым перцем, смочить сливками или молоком со сливочным маслом, посыпать сверху панировочными сухарями и подрумянить в духовке, и вот, у вас одно из самых простых блюд в анналах хозяек, возвеличенное до вкуса настоящего гурмана.

Всякий раз, когда в это время года я иду на рынок в поисках рыбы для обеденного стола, только усилием воли я могу удержаться от покупки мягкопанцирных крабов. Они настолько вкусны, будь то жареные на решетке или на сковороде, что кажется просто преступлением, что они такие дорогие. Тем не менее, торговец рыбой уверяет меня, что почти в любой день цена может «сломаться», и, поскольку другой рыбы в изобилии, мы можем позволить себе терпеливо ждать «падения». Восхитительная форель, озерная или ручьевая, в изобилии, и в каком бы виде ее ни подавали, она — одно из удовольствий сегодняшнего дня.

Хотя месяц роз обычно известен как месяц лосося, он сейчас в первоклассном состоянии и его можно приобрести по довольно низкой цене. Никакая другая рыба не способна так хорошо сохраняться; маленькие кусочки, оставшиеся от обеда, можно разогреть в сливках и подать на тостах на завтрак, сделать из них салат на обед или приготовить крокеты на ужин на следующий день.

На жаргоне торговца «весенний ягненок спускается на землю». Что, в переводе для вежливых ушей, означает, что цена снижается каждую неделю, но вкус остается непревзойденным; на самом деле «никто, кроме него самого, не может быть ему параллелью». Кусочки ягненка, оставшиеся от обеда, можно приготовить способом, предложенным для запеченной куриной запеканки, и, я уверена, они заслужат ваше одобрение.

Когда предлагается ягненок, за этим естественным образом следует мысль о зеленом горошке; и если бы горошек на рынке сегодня был только так же хорош, как он выглядит, мысль была бы счастливой. Однако, как обстоят дела, для тех, кто не знает восторга от поедания горошка менее чем через три часа после того, как он был собран с лоз, представители этого овоща, которые можно достать сейчас, сойдут. Что касается меня, я предпочитаю цветную капусту или баклажаны, оба они в изобилии и в хорошем состоянии сейчас. Первая, если ее отварить и подать с белым соусом или запечь с сыром, особенно приятна, когда подается с жарким из ягненка, в то время как баклажаны будут столь же успешны, если их поджарить на решетке или нафаршировать и запечь.

Конечно, спаржа достигла совершенства и настолько очевидна повсюду, что нет необходимости упоминать ее здесь. Однако есть много людей, которые верят, что хорошего не бывает слишком много, и, безусловно, спаржа имеет право попасть под эту категорию.

Savory Tomato Soup

Рассказать ли вам о трех маленьких обедах и о том, как заставить их расти? Слушайте же, и вы услышите. Первый будет иметь основу из томатного супа. Теперь, пожалуйста, не делайте кислое лицо и не начинайте говорить неприятные вещи о том, что у томатного супа есть прошлое, пока не выслушаете меня до конца; ибо я хочу рассказать вам об экономичном и действительно восхитительном способе приготовления этого супа, который известен не всем. Как раз в это время года почти у всех хозяек наверняка найдется два или три вида приготовленных овощей, я имею в виду маленькие кусочки каждого. Теперь предположим, что список включает три отварных новых картофелины, полчашки стручковой фасоли и примерно такое же количество зеленого горошка; к ним, или к любым другим, которые вы предпочтете использовать, следует добавить две мелко нарезанные сырые луковицы и горсть нарезанной петрушки. Положите их в кастрюлю с двумя унциями сливочного масла, щепоткой перца и соли, и после того, как они потомились десять минут, добавьте банку помидоров. Затем приправьте чайной ложкой цельного душистого перца, столовой ложкой сахара и, если нужно, еще перцем и солью, и варите на медленном огне полчаса. По истечении этого времени процедите через мелкое волосяное сито, верните на плиту и загустите скудной чайной ложкой кукурузного крахмала, смешанного с чайной ложкой растопленного сливочного масла. Имейте маленькие гренки из жареного хлеба в супнице, залейте супом и подавайте. И вот у вас суп, обладающий всеми ароматами, которые делают томатный суп достойным еды, в то время как он лишен тяжести супа, приготовленного на богатом бульоне.

А следующим блюдом для обеда № 1 будут изящные маленькие отбивные из ягненка, поджаренные до нужной кондиции. Имейте в центре блюда горку картофельного пюре, прислоните к ней отбивные и подавайте в таком виде.

К отбивным подайте стручковую фасоль. Отварите ее до мягкости в подсоленной воде, слейте воду и положите в кастрюлю с двумя унциями сливочного масла и двумя столовыми ложками сливок на кварту фасоли. Готовьте три минуты и подавайте к столу очень горячей.

Asparagus Salad

Было бы грехом и позором устраивать обед в это время года, не предусмотрев подачу спаржи. Даже если обед состоит только из одного блюда, этим блюдом должна быть спаржа. Но в обеде, который мы сейчас планируем, она должна появиться в третьем блюде как салат. Ее нужно отварить до полной мягкости, затем охладить в течение трех или четырех часов на льду, нарезать на дюймовые кусочки и подать с заправкой из желтков трех сваренных вкрутую яиц, взбитых с тремя столовыми ложками масла, двумя столовыми ложками уксуса, солонкой соли и таким же количеством французской горчицы.

Последнее блюдо должно включать клубнику, поданную каким-либо образом. Подайте ее в чистом виде, с сахаром и сливками, и подайте к ней узкие полоски нежного слоеного теста; или сделайте маленькие тарталетки, и когда они будут готовы, поднимите крышечки и положите по чайной ложке взбитых сливок в каждую.

А стоимость обеда № 1? Что ж, при цене «съестных припасов» в это время года этот обед не должен стоить более одного доллара на четверых. И действительно, не потребуется очень тщательных расчетов, чтобы уложиться в эту сумму.

Bisque of Clams

Но если эта сумма кажется слишком маленькой для обеда, призванного доставить удовольствие четырем персонам, не будет проблем спланировать обед, который будет стоить дороже. И на первое блюдо давайте возьмем биск из моллюсков. Возьмите кварту моллюсков и небольшой кусок телятины, около фунта. Готовьте телятину в чуть больше чем пинте воды и жидкости, слитой из моллюсков. Приправьте одной луковицей, веточкой петрушки, лавровым листом, солью и белым перцем. Готовьте очень медленно в течение одного часа, затем процедите и снова поместите в котелок; разотрите пару столовых ложек сливочного масла с равным количеством муки и добавьте в суп, когда он закипит. Мелко нарежьте моллюсков и положите их в суп; дайте покипеть пять минут, а затем добавьте полпинты сливок. Тщательно прогрейте, но не давайте кипеть после добавления сливок, и подавайте. И после того, как вы отведаете это, я ручаюсь, вы будете готовы заявить, что Гримо де ла Реньер имел в виду именно этот вид супа, когда сказал: «Суп — это не только начало пиршества, но и дает представление о том, что последует за ним».

Asparagus Tops with Cheese

И его близким последователем в данном случае должны быть восхитительные маленькие утята, зажаренные в духовке. К утятам подайте новый картофель, из Бермудских островов или с Юга, просто отварной. И имейте также немного спаржи — верхушки спаржи с сыром. Нарежьте нежную часть спаржи на дюймовые кусочки и готовьте в подсоленной воде до относительной мягкости; затем слейте воду и перемешайте на огне на сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Выложите на овощное блюдо, равномерно смажьте поверхность сливочным маслом, в которое было замешано равное количество тертого пармезана и лишь капля кайенского перца. Подрумяньте как можно быстрее в очень горячей духовке и подавайте.

Lettuce Salad with Chives

А теперь салат. Привлекает ли вас салат из латука? Если да, приготовьте его с французской заправкой, как вы всегда делаете, но после того, как он будет заправлен, посыпьте его сверху мелко нарезанным шнитт-луком. Мое слово, вы найдете это большим улучшением по сравнению с обычным салатом из латука.

Frozen Strawberries

Заманчивым десертом, которым можно завершить этот обед, была бы замороженная клубника со взбитыми сливками. Позвольте мне рассказать вам, как приготовить это блюдо, и посмотрите, что вы об этом думаете. Сделайте сироп из трети пинты сахара и пинты воды. В сироп положите кварту хорошей спелой клубники и дайте покипеть пять минут. Затем заморозьте смесь. Взбейте полпинты сливок, вмешайте их в клубнику и подавайте как можно изящнее.

А сумма денег, необходимая для того, чтобы накрыть стол обедом № 2? Ни цента больше двух долларов на четверых.

Asparagus Soup

Но из опасения, что многим это может показаться слишком маленькой суммой для того самого обеда, который они хотят дать, я попробую еще раз. Поскольку мы решили, что спаржа должна появляться в каком-то виде на каждом обеде, пока длится ее сезон, мы начнем обед № 3 с супа из спаржи. Он готовится путем приготовления нежных частей спаржи в подсоленной воде в течение нескольких минут. Прежде чем они станут совсем мягкими, слейте воду досуха и охладите. Если есть два пучка спаржи, положите их в кастрюлю с четырьмя унциями сливочного масла, двумя мелко нарезанными луковицами, кусочком сахара и небольшим количеством белого перца. Смочите пинтой белого бульона и дайте готовиться десять минут. Затем протрите через сито, снова нагрейте и подавайте.

Green Peas with Mint

После супа — крабы, мягкопанцирные крабы, окунутые во взбитое яйцо и сухари и обжаренные. Подавайте к ним только соус тартар. Затем приготовьте пару хитрых маленьких весенних цыплят, поджаренных на решетке. Подайте к цыплятам нарезанный и запеченный в сливках новый картофель, а также новый зеленый горошек. Попробуйте отварить вместе с ним небольшой пучок мяты и небольшую луковицу, и то, и другое нужно удалить перед подачей горошка. Вы обнаружите, что горошек приобрел восхитительный вкус от контакта с другими овощами. Конечно, соль, перец и сливочное масло нужно добавить, как при приготовлении обычным способом.

Для салата возьмите тепличные помидоры, очищенные и нарезанные ломтиками; выложите их на плоское блюдо, а на каждый ломтик положите горкой немного нарезанного латука, смешанного с майонезом.

Давайте позаимствуем десерт из обеда № 2, чтобы придать завершающий штрих этому последнему обеду. Я не знаю лучшего, но если вы знаете, ничто не мешает вам его использовать.

И, как ни старайтесь, если вы собираетесь подать обед № 3 на четверых, вы не сможете сделать его дороже трех долларов.

Вы удовлетворены теперь, что я знаю, как заставить обеды расти?

ИЮНЬ

“For her own breakfast she’ll project a scheme,

Nor take her tea without a stratagem.”

Clams West Island Style

«Моллюски сейчас хороши и в изобилии», — сказал однажды торговец рыбой, и, поскольку я была в настроении поверить ему на слово, я быстро перебрала в уме различные способы, которыми можно приготовить эту восхитительную рыбу, в то время как заказывала у него количество, которое, как я думала, смогу использовать. Не требуется много времени, чтобы суммировать гастрономические возможности моллюска, которые лелеют в умах большинства хозяек, вы согласитесь. Но, когда время и возможности благоприятствуют, есть место для расширения идей в отношении моллюсков. Например, вот один из способов расширения: припустите, скажем, пинту их в собственном соку, затем слейте сок, добавив к моллюскам молоко, загущенное яичными желтками и приправленное перцем и солью; забудьте об экономии и добавьте сливочное масло, которое, как вы знаете, требуется, чтобы сделать вкус идеальным, а сверху положите несколько крошечных рисовых крокетов. Вы не сможете узнать, пока не попробуете, что может открыть это блюдо, поданное на завтрак. Но я не буду портить историю, рассказывая вам заранее. Если, однако, вы думаете о том, чтобы приготовить их таким образом на обед, добавьте к ним сок луковицы.