«Продукты питания и ведение домашнего хозяйства: учебник по домоводству»

Fondant is the foundation for all bonbons and may be made up into a great variety of shapes and with many flavors. It may be mixed with chopped candied fruits or nuts or coated with chocolate.

Организация лабораторных занятий. — Праздничное время — естественный сезон для урока по изготовлению конфет. Не стоит тратить много времени на эту тему в ущерб другим.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Что подразумевается под топливным пищевым продуктом?

2. Почему жир следует употреблять ежедневно?

3. Сравните стоимость различных видов жиров.

4. Почему говяжий жир менее дорог, чем сливочное масло?

5. Как жир смешивается с другими ингредиентами в соусе?

6. Какой главный момент следует учитывать при кулинарной обработке жира?

7. В чем разница между тростниковым сахаром и медом?

8. Сравните стоимость фунта домашних конфет со стоимостью конфет хорошего качества, купленных в магазине.

9. Как изменяется жир в процессе пищеварения?

10. Как изменяется сахар в процессе пищеварения?

ГЛАВА XI

MUFFINS, BISCUIT, CAKE, AND PASTRY

Пшеничная мука является важным материалом в этой группе, но кексы и печенье можно разнообразить использованием кукурузной, ржаной и муки Грэма, а также можно использовать приготовленные крупы. Ингредиенты: мука, соль, жидкость, иногда жир, яйца и сахар. Ароматизаторы: специи, эссенции, фруктовый сок, сухофрукты, орехи, шоколад. Смесь должна быть однородной, но также необходимо сделать ее пористой или «легкой». Это достигается с помощью разрыхлителей, при этом «разрыхлять» означает «делать легким».

Разрыхлители. — Жидкое или густое тесто разрыхляется путем введения в него воздуха или газа, который расширяется при нагревании в духовке, тем самым делая всю массу более пористой и увеличивая ее в объеме.

Воздух. — Он вводится в тесто путем взбивания или путем взбивания воздуха в яичный белок и перемешивания взбитого белка с тестом.

Пар. — Вода в тесте превращается в пар в духовке, и по мере расширения он помогает разрыхлению массы. См. «Поповеры».

Углекислый газ. — Он вводится тремя способами.

(1) By using an acid with a carbonate. (2) By yeast fermentation. (3) By machinery.

Дрожжевое брожение изучается в главе о приготовлении хлеба (Глава XII), а механический метод является исключительно коммерческим процессом. В этой главе будет рассмотрен только первый метод.

Когда кислота и любой щелочной карбонат растворяются вместе, происходит химическая реакция, выделяется газ (углекислый газ) и образуется другое вещество, которое является нейтральным, будучи ни кислотным, ни щелочным, и известным как «соль». При выборе двух веществ мы должны помнить об этом нейтральном веществе, которое остается в тесте, и гарантировать его безвредность.

Молочная кислота кислого молока, вероятно, использовалась первой, будучи продуктом домашнего хозяйства. Молочная кислота нейтрализуется бикарбонатом натрия, последний также называют «пищевой содой». Получающаяся соль безвредна.

Кислая патока с содой — еще один старомодный метод. Здесь кислота развивается в результате брожения патоки.

Винный камень (кислый тартрат калия), полученный из кристаллов, отложившихся в винных чанах, вошел в употребление позже, нейтрализуемый бикарбонатом соды, две части винного камня на одну часть соды.

Разрыхлитель. — Первые разрыхлители изготавливались из винного камня и бикарбоната соды, смешанных с крахмалом, чтобы предотвратить незначительную химическую реакцию, которая привела бы к потере силы порошка; и эти два вещества сейчас используются в лучших разрыхлителях. Получающаяся соль — это медицинская соль Рошеля.

Кислый фосфат иногда используется с содой, и это дает безвредное нейтральное вещество.

Иногда использовались более дешевые кислоты, особенно квасцы. Лучше не использовать порошок с квасцами. Выбирайте стандартный вид, избегая тех, которые предлагают призы за определенное количество купленных коробок. Даже если последние не содержат квасцов, в них, вероятно, избыток крахмала или муки.

Преимущество разрыхлителя заключается в точности пропорций двух веществ по весу. Даже если измерение винного камня и соды по отдельности является точным, пропорции могут быть неверными. Нет большого преимущества в домашнем разрыхлителе. Он стоит почти столько же, сколько промышленный, и не является столь совершенным продуктом.

Пропорции основных ингредиентов. — Предпринимаются попытки определить степень густоты жидкого и густого теста, но эти различия не очень точны. «Жидкое тесто» достаточно жидкое, чтобы его можно было лить, а «тесто для ложки» достаточно мягкое, чтобы падать с ложки; «мягкое тесто» — следующее по степени густоты, а «тесто» — самое густое из всех.

Чтобы понять пропорции ингредиентов, необходимо учитывать природу ингредиентов при нагревании. Сливочное масло и другие жиры плавятся при нагревании и ведут себя как жидкость в смеси. Поэтому, когда содержится очень большое количество сливочного масла, никакой другой жидкости не требуется, как в кексе «фунт». Мы можем составить шкалу, с тонкой смесью для поповеров на одном конце, без сливочного масла в ней, и густым кексом «фунт» на другом, где сливочное масло является единственной жидкостью (кроме ароматизатора). Между ними находятся смеси средней густоты, как со сливочным маслом, так и с жидкостью. Можно дать следующее общее правило: по мере увеличения количества сливочного масла тесто должно становиться гуще, и должно быть либо меньше жидкости, либо больше муки.

Взбитое яйцо выглядит как жидкость и ведет себя так во время смешивания, но в духовке оно затвердевает. По этой причине мы можем приготовить бисквит с большим количеством яиц и без жидкости в смеси, и не использовать никакого другого разрыхлителя, кроме воздуха, взбитого в яйцо.

Одно старомодное правило для бисквита гласит: возьмите вес яиц в сахаре и половину их веса в муке, с соком и цедрой лимона на десять яиц. Такое правило было адаптировано к тем дням, когда яйца были дешевыми. Сейчас мы должны использовать меньше яиц в бисквите, а это означает, что вода и разрыхлитель должны заменить исключенные яйца.

Методы смешивания. — (1) Для поповеров, блинов, кексов и простого теста.

Просейте вместе сухие ингредиенты.

Взбейте яйца, не разделяя желток и белок, и перемешайте яйца и молоко вместе.

Постепенно вливайте жидкость в муку, сначала перемешивая, затем взбивая.

Растопите сливочное масло или другой жир и взбейте его в тесто.

(2) Печенье и коржи.

Просейте вместе сухие ингредиенты.

Врежьте или порубите сливочное масло.

Медленно добавьте смачивающую жидкость.

(3) Более богатый, мелкозернистый масляный кекс.

Просейте вместе сухие ингредиенты.

Разотрите сливочное масло и взбейте его с сахаром.

Взбейте белки и желтки яиц отдельно.

Взбейте желтки в растертое сливочное масло и сахар.

Добавляйте муку и молоко попеременно; то есть четверть или треть муки, затем порцию молока и так далее. Сначала перемешайте, затем энергично взбейте.

Легко вмешайте взбитые белки и больше не взбивайте смесь.

(4) Бисквит.

Если используется разрыхлитель, просейте его с мукой.

Взбейте белки и желтки яиц отдельно.

Взбейте сахар в желтки и добавьте жидкость и ароматизатор.

Добавляйте муку и взбитые белки попеременными порциями, разделив обе на четверти или трети.

Выпечка. — Это наука и искусство, требующее большой практики. Не расстраивайтесь, если у вас не получится с первого раза.

Относительно посуды для выпечки см. Главу II. Чашки или формы подготавливаются путем нагревания и смазывания. Используйте кусочек мягкой бумаги или кисточку для смазывания формы и обычно недорогой жир, оставляя сливочное масло для нежного кекса. Муки, посыпанной на форму, достаточно для печенья. Выстелите форму для кекса белой бумагой и смажьте бумагу.

Убедитесь, что духовка готова до начала смешивания. Мы не сможем печь точно, пока наши духовки не будут оснащены термометрами. Тем временем мы должны использовать какой-то простой тест для духовки. Индикаторы на дверцах некоторых духовок являются ориентиром, хотя они не совсем точны по шкале термометра. Стеклянная дверца также является удобством.

Кекс следует выпекать при более низкой температуре, чем печенье или маффин. Почему?

Для кексов, 380° F. Проверьте рукой, считая медленно до пятнадцати, пятнадцать секунд. Кусочек белой бумаги станет нежно-коричневым за пять минут.

Для печенья, маффинов и маленьких кексов, от 425° до 450° F. — Проверьте рукой, счет до десяти. Кусочек бумаги становится более глубокого золотисто-коричневого цвета за пять минут.

Любая смесь, содержащая разрыхлитель, может постоять некоторое время перед тем, как ее поместят в духовку, при условии, что она содержится в холоде. Действие разрыхлителя не является немедленным и очень незначительно при низкой температуре.

Стадии выпечки: первая — подъем; вторая — образование корочки; третья — выпекание внутренней части; и последняя — усадка всего изделия.

Многие духовки пекут неравномерно, и формы нужно переставлять. Это следует делать осторожно и не раньше третьей стадии выпечки. Часто бывает хорошо охладить духовку в последней части времени. Слишком горячую духовку можно охладить с помощью формы с водой. Бумагу можно положить поверх кекса, если подрумянивание происходит слишком быстро. Все это временные меры, указывающие на плохую духовку или плохое управление огнем. Не заглядывайте в духовку в первые десять минут выпечки и всегда закрывайте дверцу духовки осторожно.

Когда мы будем иметь привилегию пользоваться электрическими духовками со стеклянными дверцами и точным термометром, выпечка станет легким и точным процессом.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ И РЕЦЕПТЫ

А. Эксперименты с разрыхлителем.

1. Растворите половину чайной ложки разрыхлителя в двух столовых ложках воды и нагрейте в пробирке или кастрюле над пламенем; заметьте вскипание, когда пузырьки находятся на пике, и поднесите зажженную спичку к горлышку пробирки. Это простой тест на углекислый газ.

2. Растворите 2 чайные ложки винного камня в 1/2 чашки воды в стакане.

Растворите 1 чайную ложку бикарбоната соды в 1/2 чашки воды в стакане.

Попробуйте оба раствора на вкус.

Проверьте оба лакмусовой бумажкой, отметив изменение цвета. Существует несколько растительных красящих веществ, которые меняют цвет таким образом в присутствии кислотного или щелочного вещества.

Смешайте два раствора и проверьте как синей, так и розовой лакмусовой бумажкой после того, как раствор постоит несколько минут. Какие результаты?

Попробуйте этот смешанный раствор на вкус, чтобы увидеть, сможете ли вы обнаружить какую-либо разницу.

Чтобы доказать, что вещество все еще осталось, выпарите воду.

3. Красивая форма этого эксперимента — использовать вместо лакмуса воду, в которой предварительно варилась краснокочанная капуста и которая поэтому содержит некоторое количество красящего вещества капусты. Изменения цвета очень поразительны и убедительно доказывают, что ни винный камень, ни сода не остаются в прежнем виде.

Б. Эксперименты с духовкой.

Если одну духовку в школьной кухне можно оснастить химическим термометром, вставленным в духовку, полезны следующие эксперименты.

1. Пусть каждый ученик проверит духовку на ощупь, когда она достигнет 380° F., 400° F., 425° F., 450° F., 475° F.-500° F.

2. Поместите кусочки белой бумаги, по одному для каждого ученика, в духовку на пять минут при различных температурах. Их можно вклеить в тетрадь для будущих справок.

1. Popovers, puffovers, or mahogany cakes.

Ingredients for 12.

Flour1pint Milk1pint Eggs3 Salt1⁄2teaspoonful

Some rules give two eggs only.

For baking, heavy earthen cups, hot and greased.

Method of mixing is No. 1.

Special points.—The liquid must be poured very slowly into the flour to prevent lumping. A large Dover egg beater is convenient for beating out lumps, if any occur.

The leavening of the popover is effected by steam, and it is not necessary therefore to spend time and strength in the long beating sometimes recommended. This has been conclusively proved by experiment. Neither is it necessary to put the batter into the oven immediately, as sometimes directed. It may stand all day or even over night.

Pour the batter in the hot cups, having each cup two thirds full. The baking of the popovers is unique, in that they should be put into an intensely hot oven for the first stage of the baking—as hot as 475° F., or even more—then the oven must be cooled. This first stage crusts the top; then the expansive force of the steam pushes up the top; and the muffin “pops” or “puffs” over. The more moderate heat cooks the sides and the bottom, and makes an agreeable crust. The perfect puffover is hollow. Three quarters of an hour is the average time of baking. If at the end of that time the oven door is set ajar, and the popovers allowed to remain longer, they are improved, coming from the oven stiff and crisp with a rich brown color, rather than soft and underdone. In an old family cookbook, one recipe, sixty years old, calls popovers “Mahogany Cakes.”

They may be eaten as a muffin, or served with a pudding sauce as a dessert.

2. Plain muffins.

Ingredients for 12.

Flour1pint Baking powder3teaspoonfuls Salt1⁄2teaspoonful Eggs2or 1 Milk11⁄4cup Butter, or butter substitute1tablespoonful Sugar, if desired1tablespoonful

For baking, greased muffin pan. Bake about half an hour.

Method of mixing is No. 1.

This recipe may be varied in many ways.

(a) Use 1⁄2 cup cooked cereal in place of an equal quantity of flour. Will you change the amount of wetting?

(b) One cup fine white corn meal, or 1⁄2 cup yellow meal in place of equal quantities of flour. Corn meal absorbs more water than white flour.

What change in the wetting?

The oven should be the temperature for bread, and the baking at least 3⁄4 of an hour.

(c) One cup Graham or rye meal in place of an equal quantity of flour.

3. Baking-powder biscuit.

Ingredients.

Flour1pint Baking powder3teaspoonfuls Salt1⁄2teaspoonful Butter, or butter substitute1 or 2tablespoonfuls Milk1scant cup

For shaping, molding board, rolling pin, and biscuit cutter.

For baking, an iron sheet or pan sprinkled with flour. Oven about 425° F., a ten-second test, or golden brown paper. Bake twenty minutes to half an hour.

Method of mixing is No. 2.

To shape. Dust the board with flour, turn out the dough, dredge with flour, pat into a firm mass, and then pat or lightly roll out to 1⁄2 inch thickness. Cut out with a cutter dipped in flour. (A small glass or the top of a round tin can may be used.)

Variations.—Add 1 egg. This makes a delicious biscuit. Sprinkle the top with granulated sugar, and spice. Dried currants washed, and dredged with flour, may be laid on the top.

Increase the butter to two or three tablespoonfuls, and decrease the wetting and the mixture becomes shortcake. This is the mixture to use for the true strawberry shortcake. Many other fruits may be used, both uncooked and cooked.

4. Sour milk griddlecakes.

Ingredients.

Flour21⁄2cups Salt1⁄2teaspoonful Melted butter2tablespoonfuls Sour milk2cups Soda11⁄4teaspoonfuls Egg1

Method.—Mix dry ingredients. Add sour milk, egg well beaten, and melted butter in order given. Beat thoroughly. Drop by spoonfuls on a greased griddle and let cook until the edges are cooked and the cake full of bubbles. Turn with a cake turner or spatula knife and cook on the other side. Serve with butter and sirup or scraped maple sugar.

5. Sweet milk griddlecakes.

Ingredients.

Flour3cups Baking powder4teaspoonfuls Salt1teaspoonful Sugar1⁄4cup Milk2cups Egg1 Melted butter2tablespoonfuls

Method.—Mix dry ingredients. Beat egg and mix with it the milk. Pour liquid ingredients into the dry ingredients and stir altogether until smooth. Add the melted butter and cook the cakes the same as with sour milk griddlecakes.

6. Cookies.—Cookies may be plain, or rich in butter; crisp and thin, or soft and thick. They may be sweetened with sugar, or molasses, and spiced in various ways. It would be an interesting exercise to tabulate all the possible forms of cookies.

Ingredients.

Butter1cup Sugar11⁄2cups Eggs2 Milk3tablespoonfuls Flour about 3 cups Baking powder1teaspoonful Salt11⁄2teaspoonfuls

The flavoring may be two teaspoonfuls of vanilla, or lemon essence, one or two tablespoonfuls of ground spice, or caraway seeds.

For baking, a floured iron sheet or flat pan. Temperature 425° F., or even more. The baking requires from 15 to 20 minutes, depending on the thickness of the cooky.

Fig. 49.—Materials and utensils for fancy cookies. Courtesy of Miss Anna M. Barrows.

The method of mixing is No. 3. Notice that this is a stiff dough. The amount of flour depends somewhat upon the expertness of the cooky maker. The flour used in rolling out must be accounted for, as the expert can manage a softer dough than the novice. Mix the baking powder and salt with one cup of the flour.

Shaping the cookies.—Figure 49 shows you the apparatus. The dough is turned out upon the floured board, gently rolled out to a quarter of an inch, cut and placed in a floured pan; or cut off a small piece, roll in the flour, until it forms a ball, set the ball in the pan, and pat it down to a round. This may seem to take longer, but it is easier, and there is no board to clean afterward.

A plainer cooky is made with 1⁄2 cup butter, and 1⁄2 cup water or milk, with somewhat more flour.

7. Butter cake.—A foundation recipe. Learn to make one cake well, and vary it by changing the forms and flavors.

Ingredients.

Butter1⁄3cup Sugar1cup Eggs2 Milk2⁄3cup Flour13⁄4cup Baking powder21⁄2teaspoonfuls Salt1⁄4teaspoonful

The flavoring may be 1 teaspoonful of vanilla or lemon essence, or 1⁄2 teaspoonful of almond, or two teaspoonfuls of spices. Raisins, 1⁄2 cup, citron 1⁄4 lb., nuts, 1⁄2 cup. The rind of 1⁄2 orange is delicious with the vanilla flavor. With the vanilla use 4 tablespoonfuls of cocoa, for a chocolate flavor.

To make a plainer cake, omit one egg, use 1⁄4 cup butter, and 3⁄4 cup of milk.

If you use 1⁄2 cup butter, making a richer cake, what other changes should be made?

Bake in deep or shallow pan, jelly cake tins, or small tin cups.

The mixing is Method 3.

As layer cake, it may be used with a variety of fillings and icings,—jelly, cream filling, soft icing with nuts, raisins, or dates.

A chocolate filling.—One half cup milk, 2 ounces unsweetened chocolate, 1 cup of sugar, yolk of one egg, 1 teaspoonful vanilla extract. Break up the chocolate, melt it in a bowl over hot water or in a double boiler, with the sugar and the milk. When the mixture is smooth add the beaten yolk, cook for one or two minutes, add the vanilla, and remove from the fire.

Fig. 50.—A loaf of sponge cake. Courtesy of Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

8. Sponge cake.—The old-time sponge cake is given on page 173. Sponge cakes should be baked in a very moderate oven, below 380° F., the bread temperature. (See Fig. 50.)

9. Hot water sponge cake.

Ingredients.

Eggs2 Sugar1cup Hot water or Milk3⁄8cup Flour1cup Baking powder11⁄2teaspoonfuls Salt1⁄4teaspoonful Lemon or1⁄4teaspoonful Vanilla extract1⁄2teaspoonful

Method.—Separate eggs and beat yolks and whites thoroughly. Mix and sift the dry ingredients. Add the sugar gradually to beaten yolks alternately with water until well blended. Next add the flavoring and then fold in the stiffly beaten whites together with the dry ingredients until blended. Bake in a buttered shallow pan in a moderate oven for twenty-five minutes or until cake shrinks from the side of the pan.

10. Plain gingerbread.

Ingredients.

Molasses1cup Boiling water1⁄2cup Flour21⁄2cups Soda1teaspoonful Ginger11⁄2teaspoonfuls Salt1⁄2teaspoonful Butter4tablespoonfuls

Method.—Melt butter in boiling water. Mix dry ingredients. Add the molasses to the water and butter and stir this mixture into the dry ingredients, beating vigorously. Pour into a buttered shallow pan and bake twenty minutes in a moderate oven. If the molasses is taken from a freshly opened can, no acid will be present and the soda should be omitted and 3 teaspoonfuls of baking powder used instead.

Организация лабораторных занятий. — Эффективная работа с тестом не может быть выполнена с менее чем 1/2 чашки жидкости, хотя иногда используется меньшая порция. Хорошо проводить групповую работу, чтобы ученики могли научиться взбивать большие количества. Если есть школьная столовая, там можно использовать большие количества.

Кондитерское тесто. — Кондитерское тесто — это густое тесто с большой долей жира, которое при выпечке становится слоистым, а не пористым. Кондитерские изделия и пироги не должны использоваться в качестве основного продукта питания, но при хорошем приготовлении и правильном пережевывании пироги могут изредка употребляться людьми с хорошим здоровьем. Корочка должна быть слоистой и тщательно пропеченной.

11. Foundation recipes for pastry.

1. Proportions.

(1) Plain crust.

This crust is more digestible and more economical than the “short” or rich crust and may be used for English deep apple pie, or meat or chicken pies.

Flour2cups Baking powder2teaspoonfuls Salt1⁄2teaspoonful Fat (butter or lard,

or half of each)1⁄2cup (measured solid) Ice water1⁄4cup

(2) Short crust.

Flour2cups Salt1⁄2teaspoonful Fat (equal parts

butter and lard)2⁄3cup Ice water1⁄2cup

(3) Rich flaky crust.

Same as (2) (more fat is to be added later)

2. Method of mixing for all.

Have all the ingredients and utensils icy cold. Mix the dry ingredients and cut in the fat with two knives. Stir in the ice water until the dough will just hold together. Toss upon a floured board and roll to 1⁄4 inch or less in thickness. Roll this up. If not ready to be used, this pie crust may be covered with moist cheesecloth and put on the ice until wanted. This amount of crust will make two medium-sized pies with two crusts each.

3. Method of shaping.

For plain crust.—Cut off 1⁄2 of the roll of crust. Roll out to about 1⁄8 inch thickness. Have a deep dish ready containing either the apple or meat fillings (see recipes below) and with the edge of dish buttered. Invert a small cup in the center of the dish to hold up the crust if apples are used. Lay the rolled-out crust over the top, having rolled it a little larger than the dish. Turn under the edges of the crust and crimp them down on the dish. Make several small cuts in the top of the crust to let the steam escape. Bake in a moderate oven until the filling (if apples) is cooked and the crust brown.

For short crust.—Cut off 1⁄4 of the roll of crust and roll very thin, keeping the shape round. Line a buttered pie plate with the crust. Fill this with the desired filling, moisten the edge of bottom crust with water, and cover with another round of crust rolled as before. Crimp down the edges of the top crust and make cuts in the top as before. Bake until the filling is cooked and the crust is brown.

For rich crust.—Roll the crust to 1⁄2 inch thickness. Have ready 1⁄3 cup ice-cold fat. Cut off small bits of this and spread it in dabs over the rolled-out crust. Roll this again and then proceed as for the “short” crust (2).

12. Apple pie filling.

Use juicy, tart apples. Pare, cut in quarters, core, and slice apples into pie dish, filling it heaping full. Add 1⁄4 cup water and 1⁄2 cup sugar. Any flavor desired may be used, lemon rind, or spices. A little butter gives an agreeable flavor.

13. Lemon pie filling.

Ingredients.

1 heaping tablespoonful cornstarch

mixed with a little cold water1 egg whole, or yolks of 2 eggs Large cup hot waterJuice and rind of 1 lemon Piece butter the size of walnutA very little salt 1 cup sugarWhites of 2 eggs Powdered sugar, 1 tablespoonful

Method.

Mix the starch with the cold water, add the boiling water and cook until it thickens, and add the butter and sugar. Beat the egg (or yolks) and add the other ingredients. Add the lemon last. When the pie is done, if two yolks were used, beat the whites with a tablespoonful of powdered sugar, place on the top, and brown in a moderate oven.

14. Meat or chicken pie.

Use left-over, cooked meat. Cut the meat into dice or small bits and fill the dish. Sprinkle with salt and moisten with gravy, if possible. If not, add 1 cup hot water and dredge lightly with flour. Have top crust only.

How would the time for cooking this pie compare with that for deep apple pie?

УПРАЖНЕНИЯ

1. Каковы основные ингредиенты смесей для жидкого и густого теста?

2. Объясните разрыхление воздухом.

3. Почему пар является разрыхлителем?

4. Как образуется газ для целей разрыхления?

5. Как наличие сливочного масла или другого жира влияет на густоту смеси?

6. Какие важные моменты следует помнить при смешивании ингредиентов?

7. Почему печенье на разрыхлителе смешивается иначе, чем поповеры?

8. Каковы самые практичные тесты для духовки?

9. Почему кекс выпекается дольше, чем печенье?

10. Сколько маффинов среднего размера можно приготовить из пинты муки?

11. Сравните стоимость домашнего кекса с покупным.

12. Каковы преимущества домашнего перед покупным или покупного перед домашним?

ГЛАВА XII

YEAST BREAD

Дрожжевой хлеб, если он хорошо приготовлен, — это пища, которая никогда не надоедает, и обычно признается частью каждого хорошо спланированного приема пищи. Быстрый хлеб иногда является удобной заменой, но он не является хлебом насущным в том же смысле и в целом используется менее широко.

Приготовление идеальной буханки хлеба — цель всех тех, кто стремится к совершенству в кулинарии; и искусство приготовления хлеба требует не только ясного понимания лежащих в его основе принципов, но и терпения и настойчивости в экспериментах и практике, пока не будет достигнут неизменно идеальный продукт. Тот факт, что в дрожжах мы имеем дело с живым организмом, делает весь процесс деликатным, в котором важна каждая деталь, будь то ингредиенты, пропорции, методы смешивания или температура.

Стандарт хорошего хлеба. — Всегда будут некоторые разногласия относительно желаемого качества хлеба, и индивидуальные предпочтения будут определять конечный результат, должен ли мякиш хлеба быть сухим и пористым или несколько более влажным и более мелким по зернистости. Французский хлеб относится к первому типу, англичане предпочитают плотную зернистость и твердую буханку. Учитывая эти различия, все же возможно стандартизировать хлеб и выразить в процентах различные моменты, которые следует учитывать при оценке буханки.

Мы должны учитывать размер и симметрию буханки, чтобы внутренняя часть хлеба могла пропечься до самого центра, без перепекания или подгорания корочки, и поэтому следует избегать очень больших буханок. Корочка должна быть однородной по цвету, оттенок варьируется от светло-золотистого до более темного коричневого, а качество может быть мягким или хрустящим, но никогда не жестким. Мякиш должен быть легким, полости равномерно распределены по всей буханке и иметь одинаковый размер. Он также должен быть эластичным, нежным и при этом не пастообразным, равномерно пропеченным, без полос и тяжелых участков возле корочки, а цвет должен быть скорее кремовым, чем белоснежным. (Рис. 55.)

Следующие оценочные карты будут полезны при оценке буханок и в хлебных конкурсах, которые интересны и полезны.

BREAD SCORE CARD 1

I. General Appearance15% 1. Shape2.5% 2. Size2.5% 3. Crust10.0% (a) Color (b) Smoothness II. Internal Appearance55% 1. Depth of crust10% 2. Texture (lightness)15% 3. Crumb30% (a) Moisture, Elasticity (25%) (b) Color (5%) III. Flavor30% ——— 100%

BREAD SCORE CARD 2

I. External Appearance20% 1. Shape5% 2. Size5% 3. Crust10% (a) Color (b) Smoothness II. Internal Factors50% 1. Depth of crust10% 2. Texture20% 3. Crumb20% (a) Moisture (15%) (b) Color (5%) III. Flavor30% ——— 100%

Примечание. — Эти две оценочные карты являются средним результатом работы шестидесяти студентов по оценке хлеба в экспериментальной кулинарии, Департамент пищевых продуктов и кулинарии, Педагогический колледж, Колумбийский университет. См. также Бюллетень 25, Иллинойсский университет.

Усвояемость и питательная ценность. — Хлеб описанного стандарта легко усваивается, когда ему не менее двенадцати часов, и имеет высокую питательную ценность. На рисунке 51 сравнивается состав нескольких сортов.

Fig. 51.—Composition of bread.

Как и крупы, он содержит значительное количество белка и немного жира, но наиболее богат крахмалом. Белый хлеб, если он не приготовлен на молоке, содержит очень мало золы. Ломтик толщиной почти в один дюйм весом 1,38 унции из пятицентовой буханки пекаря даст 100 калорий.

Стоимость хлеба. — Таблица в Главе XVII указывает количество белка и энергии, получаемых за десять центов из хлеба по сравнению с другими распространенными продуктами, и проясняет тот факт, что хлеб является по сути одним из самых дешевых продуктов, оставаясь относительно таковым, какими бы ни были общие колебания цен на продукты питания.

Фунт хлеба в пекарне должен стоить пять центов, стоимость немного ниже, когда хлеб приготовлен дома, даже с учетом топлива. Однако открытым остается вопрос, следует ли печь хлеб дома или покупать в пекарне, при этом все обстоятельства взвешиваются человеком. (См. Главу XVII.) В Америке нам нужно научиться диктовать и контролировать методы в общественных пекарнях, потому что хлеб пекарей используется все больше и больше, хотя говорят, что 50 процентов все еще производится дома. Если хлеб нужно покупать, хозяйке необходимо понимать процесс приготовления хлеба и стандарт хорошего хлеба, чтобы она могла критиковать разумно и заставить общественные пекарни поставлять хлеб, приготовленный в идеальных условиях. Такой хлеб поставляется во Франции, где городские хозяйки, хотя и славятся своей бережливостью, не считают приготовление хлеба дома практичной или экономичной процедурой. Следует понимать, что печь пекаря приспособлена для выполнения лучшей работы, чем маленькая печь средней кухни, и если общественность через законы и инспекции будет контролировать качество используемых материалов и чистоту процесса, хлеб пекаря будет полезным «готовым» продуктом.

Ингредиенты хлеба. — Основными ингредиентами являются мука, вода и дрожжи. Жидкостью может быть молоко или молоко и вода, молоко слегка меняет вкус и повышает питательную ценность, в то время как сливки в молоке повышают нежность мякиша и корочки. К второстепенным ингредиентам относятся соль для развития вкуса, сахар, иногда добавляемый для ускорения брожения, а также для вкуса, и жир для повышения нежности, например, сливочное масло или какой-то более дешевый жир. Специи и сухофрукты используются в сладком хлебе, а когда добавляются яйца, сладкий хлеб становится простым кексом, имеющим восхитительный и характерный вкус.

Характеристики хорошей муки. — Средний состав муки следующий:

Protein11.4per cent Fat1.0per cent Carbohydrate75.1per cent Fuel value1610Cal. per pound 100-Calorie portion28grams (1 ounce)

Белок содержится в форме клейковины, которая обладает свойством растягиваться и расширяться, и которая создает каркас буханки хлеба, поскольку она удерживает воздух и углекислый газ и затвердевает при выпечке. Белку овса и кукурузы не хватает этого свойства, и поэтому овсяная и кукурузная мука дают совсем другой тип хлеба. Ржаная мука содержит клейковину, и поэтому ржаная буханка напоминает пшеничную. Пшеница и мука сильно различаются из-за разницы в количестве клейковины, а сама клейковина варьируется по качеству в зависимости от сорта пшеницы.

Fig. 52.—Experiment illustrating the effect of the kind of wheat upon the size of the loaf. Courtesy of Utah Agricultural College.

На рисунке 52 показан результат эксперимента с мукой, изготовленной из разных видов пшеницы, при этом все остальные факторы приготовления хлеба были идентичны. Этот эффект разницы в составе муки очень поразителен. Опять же, один и тот же сорт пшеницы будет отличаться от сезона к сезону, и время посадки также влияет на качество зерна. Время посадки и сбора урожая дает нам два класса пшеницы и муки: озимую и яровую. Озимая пшеница высевается осенью и получает свой первый рост до зимы, переживая зиму в тех широтах, где климат достаточно мягкий, и собирается в начале лета. Яровая пшеница высевается весной и собирается поздно, и это пшеница великого штата-производителя муки, Миннесоты. Разница в составе двух видов пшеницы показана в этой таблице. [13]

WaterProteinFatCarbo-

hydrateAsh Wheat Spring varieties10.412.52.273.1.9 Winter varieties10.511.82.173.81.8

Обратите внимание, что яровая пшеница содержит больше белка и, следовательно, больше клейковины. Мука из яровой пшеницы имеет кремовый цвет, зерниста на ощупь, содержит больше клейковины и известна как сильная мука. Мука из озимой пшеницы несколько белее по цвету и более гладкая на ощупь, по ощущениям больше напоминает кукурузный крахмал, и если часть сжать в руке, она сохраняет отпечаток пальцев. Она содержит меньше клейковины, больше крахмала и известна как мягкая мука. Этот тип муки иногда называют «кондитерской мукой», так как меньший процент клейковины делает ее более желательной для кондитерских изделий или кексов, чем более сильная мука.

Производители муки и пекари постоянно экспериментируют, чтобы найти наилучшие возможные сорта и комбинации сортов для хлебопекарной муки. Существуют некоторые разногласия, но комбинация озимой и яровой пшеницы в муке считается некоторыми авторитетами лучшей для хлеба.

Мы должны научиться любить кремовый цвет в хлебе, ибо это означает наличие большего количества клейковины. Подводя итог: хорошая хлебопекарная мука содержит большой процент клейковины, имеет кремовый цвет и зерниста на ощупь.

Производство муки. — Современное оборудование заняло место старинных камней в помоле муки, хотя два основных раздела процесса остаются прежними: измельчение зерна и просеивание грубой части. Помол теперь включает много стадий процесса, невозможных при более грубом оборудовании прежних времен, и нынешний процесс обеспечивает большее количество разделений и позволяет мелнику производить большее разнообразие продуктов.

Fig. 53.—A dissected grain of wheat. Courtesy of Washburn Crosby Co.

На рисунке 53 показано разобранное зерно пшеницы с пятью слоями отрубей. Внутри них в B находится оболочка из клейкого вещества, желтоватого цвета и твердости кремня, а внутри нее, но не резко отделенные от нее, лежат крахмальные гранулы в сети древесного волокна, зародыш лежит в A. Процесс помола должен удалить оболочки отрубей и зародыш, а также измельчить и раскатать оставшиеся части до необходимой тонкости. Зародыш, если его оставить, влияет на цвет и свойства хранения. Дробление и раскатывание выполняются стальным оборудованием, а окончательное просеивание производится через шелковую ситовую ткань. С помощью нового оборудования около 70 процентов пшеницы сохраняется для еды, 30 процентов составляют отруби, «шорты» и другие побочные продукты, используемые главным образом для кормления скота.

На рисунке 54 показан вертикальный разрез мельницы, упрощенный на чертеже, чтобы все шаги процесса были ясны. Диаграмма, конечно, не показывает фактическое расположение мельницы. [14]

Fig. 54.—Simplified diagram of a flour mill. Courtesy of the Washburn Crosby Co.

Типичные части современной мукомольной мельницы следующие: (1) Весы, для взвешивания пшеницы при ее поступлении. (2) Приемный сепаратор, для отделения других видов семян от пшеницы. (3) Бункеры для хранения, для резервного запаса пшеницы до требований мельницы. (4) Мельничный сепаратор, для дальнейшего отделения посторонних семян от пшеницы. (5) Очиститель, для удаления пыли с зерен пшеницы. (6) Цилиндр для куколя, для удаления всех круглых семян. (7) Мойка пшеницы, для тщательной очистки пшеницы. (8) Сушилка пшеницы, для сушки пшеницы после мойки. (9) Вальцы 1-го размола, для разрушения отрубей, позволяя отрубям и зародышу отделиться от внутренней части. (10) Рассев 1-го размола, для просеивания крупки через ситовую ткань для отделения от отрубей. (11) Вальцы 2-го размола, для дальнейшего отделения крупки от отрубей. (12) Рассев 2-го размола, для отделения большего количества крупки от отрубей. (13) Вальцы 3-го размола, для дальнейшего отделения крупки от отрубей. (14) Рассев 3-го размола, для окончательного отделения крупки от отрубей. (15) Отрубной пылеуловитель, для очистки муки низкого сорта от отрубей. (16) Бункер для отрубей, для упаковки отрубей для отправки. (17) Сортировочный барабан, для отделения крупки путем просеивания через ситовую ткань различных размеров. (18) Пылеуловитель и очиститель, для очистки и очищения крупки воздухом и просеиванием. (19) Гладкие вальцы, для помола очищенной крупки очень мелко в муку. (20) Мучной рассев, для просеивания муки из очищенной крупки. (21) Вальцы 2-го измельчения, для дальнейшего помола очищенной крупки. (22) Мучной рассев, для отделения муки из очищенной крупки второго сорта. (23) Бункер для муки и упаковщик, для упаковки муки для отправки. (24) Элеватор, для подъема продуктов к различным машинам.

Другие формы муки. — Было много дискуссий о муке из цельной пшеницы против белой муки, и практические выводы следующие: хлеб из муки из цельной пшеницы выгодно сравнивается с хлебом из белой муки (см. Рис. 51), но этот материал немного менее доступен для пищеварения, чем материал белой муки. Содержание минералов выше, и когда доход настолько ограничен, что это не может быть обеспечено молоком, зелеными овощами и фруктами, следует использовать хлеб из цельной пшеницы. Он также создает приятное разнообразие для любого стола.

Мука Грэма — это грубая мука, содержащая внешние отруби. Она полезна своим воздействием на кишечник в случае запоров, но некоторым людям ее следует избегать из-за раздражающего эффекта. Белая мука может иметь примесь более грубого материала для разнообразия в приготовлении хлеба, такого как ржаная или индийская кукурузная мука, или мука Грэма.

Дрожжи в хлебе. — Дрожжи помещаются в хлебное тесто, чтобы произвести углекислый газ для разрыхления всей массы. Они изучаются в главе о консервировании фруктов, но при приготовлении хлеба нам нужно способствовать их росту, а не уничтожать их, как, вы помните, мы находили необходимым при консервировании. Вы можете легко сами догадаться, как это следует делать, особенно после проведения экспериментов с дрожжами.

Если дрожжи в хорошем состоянии, они мало влияют на вкус хлеба, даже если используются в довольно большом количестве для ускорения процесса.

Лучшие формы дрожжей, используемые сейчас, — это прессованные и сухие брикеты, первые должны быть свежими, вторые сохраняют жизнеспособность дрожжевых клеток в течение длительного времени. Жидкие дрожжи можно приготовить дома, но они несколько ненадежны, если не приготовлены с большой точностью, и в целом ими труднее управлять, чем другими формами.

Пропорции ингредиентов. — Одна часть воды к трем частям муки, или одна чашка к трем чашкам муки для буханки — это средняя пропорция. Опытный хлебопек будет слегка варьировать это, чтобы соответствовать вариациям в муке время от времени, но это безопасное правило для начинающего. Мука из яровой пшеницы требует несколько больше воды, чем мука из озимой пшеницы или смесь того и другого. Соль следует использовать экономно, ибо, хотя она улучшает вкус буханки, соль является консервантом, который замедляет или предотвращает рост низших организмов, и в случае хлеба она, следовательно, действует как сдерживающий фактор для брожения. Одна чайная ложка на буханку — это наибольшее количество, которое лучше всего использовать.

Количество дрожжей зависит от нескольких условий. Чем больше количество используемых дрожжей, тем короче время подъема, и до двух брикетов прессованных дрожжей можно использовать на одну буханку, если необходимо ускорить процесс, без какого-либо заметного влияния на цвет, текстуру или вкус. Если используется очень большое количество дрожжей, хлеб становится «крошащимся», и будет заметна разница во вкусе. Меньшее количество можно использовать, если есть время для подъема, даже 1/8 брикета прессованных дрожжей на буханку, если хлеб должен подниматься всю ночь в теплую погоду. Следует помнить, что если процесс подъема слишком затянут, другие организмы имеют шанс поработать, и хлеб может скиснуть.

Небольшое количество сахара ускоряет брожение, и можно использовать от одной до двух чайных ложек на буханку. Многие люди, однако, предпочитают вкус хлеба без сахара. Некоторые пекари используют солодовый экстракт как для питания дрожжей, чтобы ускорить брожение, так и для его влияния на вкус.

Жир, или шортенинг, следует использовать экономно, не более одной или двух чайных ложек на буханку. Если вы изучите ряд рецептов хлеба, вы увидите, что этот ингредиент варьируется больше, чем другие. На самом деле, если мука хорошего качества, а хлеб хорошо приготовлен, этот ингредиент не является необходимым (по крайней мере, в подовом хлебе), хотя он, кажется, улучшает качество печенья и булочек.

Методы смешивания и подъема хлеба. — Растворите дрожжи в части жидкости, перемешайте эту смесь с оставшейся жидкостью, добавьте половину муки и тщательно взбейте смесь на этой стадии. Добавьте сахар, если он используется. Когда эта мягкая смесь, называемая «опарой», станет полной пузырьков, добавьте соль, жир, если он используется, и оставшуюся муку. Вымешивайте тесто рукой или машиной около десяти минут, или пока оно не станет гладким и эластичным. Поместите его в смазанную маслом миску, накройте миску и оставьте тесто, пока оно не удвоится в объеме. Некоторые хлебопеки замешивают всю муку сразу и получают хороший результат. Первый подъем, однако, происходит быстрее, и опыт, кажется, доказывает, что результаты в целом лучше с опарой. Опустите тесто, снова вымесите, используя как можно меньше муки. Сформируйте буханки, поместите буханки в смазанные маслом формы, накройте и снова оставьте, пока буханки не удвоятся в объеме, после чего они готовы к выпечке. Если оставить слишком долго, пузырьки газа становятся слишком большими.

Температура и время важны в этом вопросе смешивания и подъема. Процесс может быть сокращен до пяти или шести часов, включая выпечку, или удлинен до двадцати четырех путем выбора количества дрожжей и температуры. Более короткий процесс в целом лучше. Прочитав разделы главы о консервировании фруктов, выполнив эксперименты с дрожжами и обсудив результаты, вы сможете ответить на эти вопросы:

1. Какой должна быть температура ингредиентов при смешивании хлеба?

2. Если используется молоко, как можно предотвратить скисание молока?

3. Какую температуру вы обеспечите для хлеба во время его подъема?

4. Если возникает чрезвычайная ситуация и тесто нельзя вымесить или испечь в тот момент, когда оно готово, что можно сделать? Можете ли вы придумать две уловки?

Несколько предложений. — Вымешивание растягивает клейковину, и долгое вымешивание дает мелкую зернистость. В таком рецепте, как для приготовления булочек Паркер-Хаус, очень нежное качество получается в результате длительного процесса; одна старомодная хозяйка рекомендует полчаса вымешивания три раза. К счастью, достаточно хороший хлеб или булочку можно приготовить за десять или пятнадцать минут вымешивания за один раз.

Хлебное тесто можно резать или перемешивать большим ножом вместо вымешивания, и это хороший метод для обучения тех, кто живет в тесноте и кому трудно иметь идеально чистую кухню и надлежащую посуду. При этом методе тесто должно быть мягче, и оно остается в миске до тех пор, пока его не переложат в форму для выпечки. Получающаяся буханка несколько влажная и не мелкозернистая, но вкус хороший.

Смазывание поверхности теста в миске или форме водой или молоком предотвратит образование сухой корочки сверху.

Выпечка хлеба. — Температура духовки должна быть стабильной и около 380° F. Авторитет рекомендует 180° C. (355° F.), когда буханка помещается внутрь, повышая до 220° C. (425° F.). [15] Количество муки для одной буханки было дано. Буханка такого размера должна выпекаться в форме 8 1/2 на 9 дюймов × 3 1/2 на 4 × 3 на 3 1/2. Материал формы не имеет большого значения. Жесть дает хорошие результаты, для выпечки в гранитной форме требуется больше времени. Буханка должна выпекаться около одного часа. (См. Рис. 55.)

Fig. 55.—A few loaves of bread. Courtesy of the Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Булочки и печенье могут быть сформированы многими способами. (См. Рис. 56.) Чем выпечка будет отличаться от выпечки буханки?

Fig. 56.—Rolls of different shapes. Courtesy of the Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Уход за хлебом после выпечки. — Выньте из форм, охладите на решетке, поместите в жестяную коробку или каменную банку и накройте парафиновой бумагой.

Использование черствого хлеба. — Хлеб, который стал слишком сухим, можно освежить, увлажнив поверхность и нагрев в духовке. Хлеб можно использовать для тостов, сухариков для супа, запеканок, пудингов, крошек для панировки других пищевых материалов, и из него можно сделать чашечки для удержания других материалов.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ И РЕЦЕПТЫ

A. Experiment with gluten.

Материалы. — 1 чашка муки, 10-дюймовый квадрат марли, кусок веревки, кастрюля или жестяная или гранитная тарелка.

Метод. — Завяжите муку в марлю и мойте ее, желательно под краном, пока крахмал не вымоется. Удалите клейковину, растяните и вымесите в шар. Поместите шар на форму в духовке. Заметьте результаты. Заметьте температуру духовки, если возможно.

B. Experiments with yeast.

1. Материалы, (а) 1 брикет дрожжей, растворенный в 1/3 чашки теплой воды с добавлением воды до 1/2 чашки, (b) 1/4 чашки воды и 1/4 чашки муки, перемешанные вместе + 1 столовая ложка патоки. Разделите эту смесь на три части.

Метод. — Добавьте 2 столовые ложки (а) к каждой из двух третей (b). Поместите оставшуюся часть (а) в кастрюлю и доведите до кипения, а затем добавьте ее к третьей части (b). Пронумеруйте эти миски 1, 2, 3.

(1) Окружите миску № 1 теплой водой и поддерживайте воду при этой температуре, добавляя время от времени более теплую воду. Заметьте результат.

(2) Окружите миску № 2 колотым льдом и солью. Заметьте результат.

(3) Окружите миску № 3 теплой водой, как в № 1. Заметьте результат.

(4) До конца часа выньте миску № 2 из ледяной воды и окружите ее водой при 100° F. и наблюдайте за результатами.

Сформулируйте выводы о влиянии температуры на рост дрожжевой клетки.

2. Материалы. — 1 брикет дрожжей, растворенный в 1/2 чашки воды 80° F. + 1 столовая ложка патоки. Известковая вода. 4 маленькие бутылки с широким горлышком или пробирки, 4 блюдца или стакана.

Метод. — Наполните маленькую бутылку, накройте блюдцем и переверните; или то же самое с пробирками. Держите бутылки при температуре 80° F., пока они не опустеют. Проверьте на углекислый газ спичкой и известковой водой.

1. Plain bread.—You should be able to make your own recipe for plain bread from the foregoing pages. Write this out in detail.

2. Milk bread.

Proportions.

Milk2cups Butter2tablespoonfuls Sugar1tablespoonful Salt11⁄2teaspoonfuls Yeast1cake dissolved in 1⁄4 cup lukewarm water Sifted flour6cups

Special method.—Scald milk and add to this the butter, sugar, and salt. Cool this until it is just lukewarm. Add the dissolved yeast and stir in the flour beating thoroughly. Proceed as in general directions.

3. Entire wheat bread.

Proportions.

Scalded milk2 cups Sugar1⁄4 cup or Molasses1⁄3 cup Salt1 teaspoonful Yeast1 cake dissolved

in 1⁄4 cup lukewarm water Entire wheat flour42⁄3 cups

Special method.—Add sweetening and salt to scalded milk and cool until lukewarm. Add dissolved yeast and beat in the flour. Cover with cloth and let rise to double its bulk. Again beat and turn into greased bread pans, filling half full. Let this rise to not quite double its bulk, and bake same as white bread. This mixture may also be baked in gem pans.

4. Parker House rolls.

Proportions.

Scalded milk2cups Butter3tablespoonfuls Sugar2tablespoonfuls Salt1teaspoonful Yeast1cake dissolved in

1⁄4 cup lukewarm water Flour

Special method.—Add butter, sugar, and salt to milk. When lukewarm, add dissolved yeast cake and three cups of flour. Beat thoroughly, cover and let rise until light. Cut down and add enough flour to knead (it will take about 21⁄2 cups). Let rise again, toss on floured board and knead, pat and roll out to 1⁄3 inch thickness. Shape with a biscuit cutter first dipped in flour. Dip the handle of a case knife in flour and make a crease through the middle of each round. Brush over 1⁄2 of each piece with melted butter, fold over, and press edges together. Place in greased pan, one inch apart, cover, let rise, and bake in hot oven twelve to fifteen minutes. As the rolls rise they will part slightly, and if hastened in rising are apt to lose their shape.

5. Buns.

Proportions.

Scalded milk1cup Butter1⁄3cup Sugar1⁄3cup Salt1⁄2teaspoonful Raisins cut

in quarters1cup Yeast1cake dissolved in

1⁄4 cup lukewarm water Ext. lemon1teaspoonful

Special method.—Add 1⁄2 sugar and salt to milk. When lukewarm, add dissolved yeast and 11⁄2 cups flour. Cover and let rise until light. Add butter, remaining sugar, raisins, lemon, and flour enough to make a stiff batter. Let rise, shape like biscuits, let rise again and bake. If wanted glazed, brush over with beaten egg before baking.

6. German coffee bread.

Proportions.

Scalded milk1cup Butter1⁄3cup Sugar1⁄4cup Salt1⁄2teaspoonful Egg1 Yeast1cake dissolved in

1⁄4 cup lukewarm milk Raisins stoned and

cut in pieces1⁄2cup Flour

Special method.—Add butter, sugar, and salt to milk. When lukewarm add dissolved yeast cake, egg well beaten, flour to make a stiff batter, and raisins. Cover and let rise. When light spread in buttered pan one half inch thick. Cover and let rise again. Before baking brush over with well beaten egg and cover with following mixture. Melt 3 tablespoonfuls butter, add 1⁄3 cup sugar and 1 teaspoonful cinnamon. When sugar is partially melted, add 3 tablespoonfuls flour and remove from fire.

Организация лабораторных занятий. — Для индивидуальной работы или для работы в группах по два человека использование 1/2 чашки жидкости будет признано достаточным для приготовления такого количества теста, которое желательно обрабатывать. При приготовлении белого хлеба две порции можно выпекать в одной форме, смазывая сливочным маслом там, где две порции соприкасаются друг с другом, чтобы буханки разделились при выпечке.

Там, где необходимо ускорить процесс, следует использовать не менее 1/2 брикета дрожжей с этим количеством.

Невозможно за обычный школьный период завершить весь процесс. Учителю придет в голову ряд решений. Одно из них — организовать уроки следующим образом:

Урок I.

Эксперименты с дрожжами, резюме, хлеб, замешанный в группах и поставленный на подъем, демонстрация учителем вымешивания с использованием предварительно приготовленного теста.

Урок II.

Количество теста, поставленное на подъем учениками-добровольцами перед классом. Тесто вымешивается, формуется и ставится на подъем учениками. Повторение экспериментов с дрожжами. Выпечка хлеба.

Урок III.

Булочки Паркер-Хаус или сладкий хлеб, замешанные и поставленные на подъем, завершенные добровольцами после занятий.

В рецептах, где требуется три подъема, один можно пропустить, если необходимо.

7. Toast.—Directions for making toast will be found in Chapter IV.

To serve toast.—Toast should be served as soon as it is made, if possible, and if not must be kept hot. Fold it in a napkin. Toast may also be buttered, piled neatly on a plate, and kept hot in the oven until it is time for serving.

For milk toast the bread is cut somewhat thicker than for buttered toast. The milk is prepared by thickening, No. 1 under White Sauce. Dip each slice of toast in the thickened milk and then put the slices in a dish for serving and pour the thickened milk over. To moisten toast that is too dry, or when moist toast is wanted to serve under some other food, place it in a steamer or colander over boiling water a few minutes before buttering it. This is much better than toast moistened with boiling water.

8. The sandwich.—The sandwich is a convenient way of serving bread and other foods away from the table, for picnics, teas, and receptions.

To prepare the bread.—Either white or brown bread may be used. Select a well-shaped loaf of fine grain that will not crumb when it is sliced. Cut off the end of the loaf, spread the loaf evenly with butter, cut a thin slice, butter again, and so on. The butter should be softened. Be careful to spread it evenly and see that it is near the edge of the bread. Sandwiches may be made either with or without the crust. If the crust is to be removed, cut it off the loaf before buttering and slicing.

The filling.—There is an endless variety of filling possible for sandwiches, from slices of meat and poultry, which make a substantial luncheon for picnics, to the dainty fillings used for afternoon teas and receptions. A crisp bit of lettuce leaf with Mayonnaise dressing is always acceptable. Cream cheese mixed with nuts and raisins is a good filling. For a sweet sandwich, jam or jelly may be spread on the slices and possibly a small amount of cream cheese put between. You can invent many combinations.

The shape of the sandwich may be oblong, triangular, or round. The round sandwich is cut with a sharp cooky cutter. The pieces remaining may be dried and used for bread crumbs. The crusts may always be utilized in this way.

9. Croutons.—Cut a slice of bread a day old 1⁄2 inch thick. Spread with soft butter, cut off the crust, put the slices in a pan, cut in cubes and set the pan in the oven until the croutons are brown.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Что является стандартом хорошего хлеба?

2. Опишите идеальную буханку.

3. Как климат и способ подъема теста влияют на состав пшеницы и муки?

4. Что является необходимым условием для хорошей хлебопекарной муки?

5. Почему так важно контролировать температуру при выпечке хлеба?

6. Какая температура является оптимальной и почему?

7. Объясните роль клейковины в приготовлении хлеба.

8. Сформулируйте основные принципы приготовления хлеба.

9. Объясните преимущество хлебопекарной машины перед ручным замесом.

10. Какая температура является оптимальной для выпечки буханки? А для выпечки печенья?

11. Каковы принципы и практические аспекты приготовления тостов? (См. главу IV.)

12. В чем суть спора о домашнем хлебе по сравнению с покупным?

13. Как общественность может обеспечить высокое качество покупного хлеба?

14. Какова питательная ценность и усвояемость хлеба?

15. Сколько хлеба содержится в стандартной порции на 100 калорий?

ГЛАВА XIII

MEATS AND POULTRY

Мясо, которое мы обычно употребляем, получают из плоти домашних и диких травоядных животных, а также птицы. Плоть плотоядных животных в пищу употребляется редко. Различные виды мяса получают следующим образом:

MeatAnimal BeefOx VealCalf MuttonSheep LambYoung sheep PorkPig Ham and baconPig VenisonDeer

К категории домашней птицы мы относим обычных кур, индеек, уток и гусей, цесарок и дичь.

Fig. 57.—Fiber cells of plain muscular tissue. Kimber’s Anatomy for Nurses.

Качество хорошего мяса. — Качество мяса зависит от состояния животного, от которого оно получено. Животное должно быть абсолютно здоровым и хорошо откормленным. Хорошую говядину в основном получают с пастбищ Запада, но нет причин, по которым крупный рогатый скот нельзя было бы разводить в больших масштабах на Востоке. Овец для получения баранины лучше всего разводить там, где климат не слишком суров. Методы убоя, транспортировки и консервирования — все это влияет на качество говядины. Законы о чистоте продуктов и федеральный закон о проверке мяса полезны для потребителя, поскольку они контролируют качество мяса, гарантируя отсутствие болезней и фальсификаций. См. главу XVII, где обсуждаются консерванты и законы о чистоте продуктов.