«Экономика коттеджа и Друг бедняка»

Электронная версия подготовлена Дэвидом Кларком и командой онлайн-корректоров проекта «Гутенберг» (http://www.pgdp.net) на основе изображений страниц, любезно предоставленных Интернет-архивом/Американскими библиотеками (http://www.archive.org/details/americana)

Note:

Images of the original pages are available through Internet Archive/American Libraries. See

http://www.archive.org/details/cottageeconomyco00cobb

ЭКОНОМИКА КОТТЕДЖА;

СОДЕРЖАЩАЯ

СВЕДЕНИЯ О ПИВОВАРЕНИИ, ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА, СОДЕРЖАНИИ КОРОВ, СВИНЕЙ, ПЧЕЛ, ОВЕЦ, КОЗ, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ, А ТАКЖЕ О ДРУГИХ ВОПРОСАХ, СЧИТАЮЩИХСЯ ПОЛЕЗНЫМИ ПРИ ВЕДЕНИИ ХОЗЯЙСТВА СЕМЬИ РАБОЧЕГО; К КОИМ ДОБАВЛЕНЫ ИНСТРУКЦИИ ПО ОТБОРУ, СРЕЗАНИЮ И ОТБЕЛИВАНИЮ РАСТЕНИЙ АНГЛИЙСКИХ ЗЛАКОВ И ТРАВ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШЛЯП И ЧЕПЦОВ; А ТАКЖЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ВОЗВЕДЕНИЮ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЛЕДНИКОВ НА ВИРДЖИНСКИЙ МАНЕР.

К КОИМ ДОБАВЛЕН

ДРУГ БЕДНЯКА;

ИЛИ ЗАЩИТА ПРАВ ТЕХ, КТО ТРУДИТСЯ И СРАЖАЕТСЯ В БИТВАХ.

УИЛЬЯМ КОББЕТ.

НЬЮ-ЙОРК: ИЗДАНО ДЖОНОМ ДОЙЛОМ, 12, ЛИБЕРТИ-СТРИТ. СТЕРЕОТИПИРОВАНО КОННЕРОМ И КУКОМ. 1833.

Зарегистрировано в соответствии с актом Конгресса в год Господень 1833, Джоном Дойлом, в канцелярии клерка Окружного суда Южного округа Нью-Йорка.

СОДЕРЖАНИЕ.

No. I.—Introduction. To the Labouring Classes of this Kingdom—Brewing Beer,5 II.—Brewing Beer, continued,23 III.—Making Bread,41 IV.—Making Bread, continued—Brewing Beer—Keeping Cows,59 V.—Keeping Cows, continued,—Keeping Pigs,73 VI.—Keeping Pigs, continued—Salting Mutton, and Beef,86 VII.—Bees, Geese, Ducks, Turkeys, Fowls, Pigeons, Rabbits, Goats, and Ewes, Candles and Rushes, Mustard, Dress and Household Goods, and Fuel, Hops, and Yeast,98 VIII.—Selecting, Cutting and Bleaching the Plants of English Grass and Grain, for the purpose of making Hats and Bonnets—Constructing and using Ice-houses,122 Addition.—Mangel Wurzel—Cobbett’s Corn,151 Index,158

ЭКОНОМИКА КОТТЕДЖА.

№ I.

ВВЕДЕНИЕ.

Рабочим классам этого королевства.

1. На протяжении всей этой небольшой работы я буду нумеровать параграфы, чтобы на некоторых этапах иметь возможность с большей легкостью ссылаться на уже изложенное. Последний номер будет содержать указатель, с помощью которого можно будет без потери времени найти нужные сведения; ибо, когда речь идет об экономии, время — это то, чем ни в коем случае нельзя пренебрегать.

2. Слово «экономия», как и многие другие, в своем применении подверглось сильному искажению. Его обычно используют так, будто оно означает скупость, прижимистость или скаредность, а в лучшем случае — просто воздержание от расходов. Отсюда скряги и скупердяи маскируют свою склонность и поведение под названием «экономия»; тогда как самое щедрое расположение духа, расположение, прямо противоположное скупости, вполне совместимо с экономией.

3. Экономия означает управление, и ничего более; и обычно она применяется к делам дома и семьи, которые являются предметом величайшей важности, будь то применительно к отдельным лицам или к нации. Нация становится могущественной и уважаемой в мире не столько благодаря численности своего народа, сколько благодаря способностям и характеру этого народа; а способности и характер народа в значительной мере зависят от экономии отдельных семей, которые в совокупности составляют нацию. Еще не было и никогда не будет нации, постоянно великой, состоящей по большей части из несчастных и обездоленных семей.

4. Поэтому во всех отношениях желательно, чтобы семьи, из которых состоит нация, были благополучны: и поскольку это в значительной степени зависит от управления их делами, настоящая работа призвана донести до семей рабочих классов, в частности, ту информацию, которая, как я полагаю, может быть полезна в отношении этого управления.

5. Я принимаю за аксиому, что для того, чтобы семья была счастлива, она должна быть хорошо обеспечена пищей и одеждой. Жалкие попытки предпринимают люди, чтобы убедить других или самих себя, что они могут быть счастливы в состоянии нужды в предметах первой необходимости. Доктрины, которые проповедует фанатизм и которые учат людей довольствоваться бедностью, имеют весьма пагубную направленность и рассчитаны на то, чтобы потворствовать тиранам, делая из людей пассивных рабов. Жить хорошо, наслаждаться всем, что делает жизнь приятной, — право каждого человека, который постоянно использует свою силу разумно и законно. Богохульство — полагать, что Бог создал человека для того, чтобы он был несчастен, голодал, жаждал и погибал от холода посреди того изобилия, которое является плодом его собственного труда. Поэтому, вместо того чтобы аплодировать «счастливой бедности», что так модно в наши дни, я презираю человека, который беден и доволен; ибо такая удовлетворенность — верное доказательство низменного нрава, нрава, который является врагом всякого трудолюбия, всякого усердия, всякой любви к независимости.

6. Пусть будет понятно, однако, что под бедностью я подразумеваю реальную нужду, реальную нехватку пищи, одежды и жилья, необходимых для здоровья и приличия; а не ту воображаемую бедность, на которую жалуются некоторые лица. Человек, который своим трудом и трудом своей семьи может обеспечить достаточное количество пищи и одежды, а также удобное жилище, не является бедняком. В любом гражданском обществе должны быть разные ранги и степени, и, по правде говоря, так оно и есть даже среди диких племен. Должны быть разные степени богатства; некоторые должны иметь больше, чем другие; и самые богатые должны быть намного богаче, чем наименее богатые. Но для самого существования народа необходимо, чтобы девять из десяти жили исключительно в поте лица своего; и разве не унизительно для человеческой природы, что все эти девять десятых должны называться бедными; и, что еще хуже, называть себя бедными и быть довольными этим униженным состоянием?

7. Законы, экономика или управление государством могут быть таковы, что рабочему, каким бы искусным и трудолюбивым он ни был, невозможно содержать свою семью в здоровье и приличии; и именно таким на протяжении многих лет было управление делами этой некогда поистине великой и счастливой страны. Система бумажных денег, результатом которой стало лишение рабочего половины его заработка, была тем, против чего никакое трудолюбие и забота не могли устоять. Я не утверждаю, что эта система была принята по умыслу. Но неважно, в чем причина; таков был результат.

8. Однако приближаются лучшие времена. Похоже, что рабочий теперь получит ту плату, которой он достоин; и поэтому мне кажется, что сейчас самое время напомнить ему о долге приложить все усилия для воспитания своей семьи таким образом, чтобы обеспечить себе, своей жене и детям наилучшую гарантию счастья и стать во всех отношениях тем, кем были его предки. Народ Англии во все времена славился своей хорошей жизнью; изобилием пищи и добротностью одежды. Старые поговорки об английской ростбифе и сливовом пудинге, а также об английском гостеприимстве возникли не на пустом месте. И, вопреки всем ухищрениям болезненных умов, обильная жизнь среди народа в целом является великим мерилом хорошего правительства и самой надежной основой национального величия и безопасности.

9. Если рабочий получает справедливую заработную плату; если нет фальшивых весов и мер, будь то денег или товаров, с помощью которых его обманывают; если законы одинаково действуют на всех людей; если с него не требуют больше его справедливой доли расходов, необходимых для поддержки правительства и защиты страны, у него нет причин для жалоб. Если многочисленность его семьи требует чрезвычайного труда и заботы, то это его долг перед ней. Он является причиной существования этой семьи; и поэтому он не должен, за исключением случаев случайного бедствия, перекладывать на других бремя ее содержания. К тому же, «малые дети — как стрелы в руках великана, и блажен человек, у которого колчан их полон». То есть дети, если они приносят свои заботы, приносят также свои радости и существенные выгоды. Они очень скоро становятся помощниками и опорой для родителей, которые, когда приходит старость, сполна вознаграждаются за все труды и заботы, которые дети доставляли в младенчестве. Жизнь без верных и надежных друзей в мире не стоит того, чтобы жить; а в ком мы можем быть так уверены, как в наших детях? Братья и сестры — взаимная поддержка. Мы видим, что почти в каждом случае они вырастают в благополучии, когда поступают так, как предписывают природные побуждения. Будучи сердечно объединенными, отец и сыновья, или семья братьев и сестер могут почти в любом состоянии жизни бросить вызов тому, что называют несчастьем.

10. Эти соображения более чем достаточны, чтобы подсластить труды и заботы родителей и заставить их рассматривать каждого дополнительного ребенка как дополнительное благословение. Но чтобы дети были благословением, а не проклятием, необходимо позаботиться об их образовании. Это слово в последние годы было настолько извращено, настолько испорчено, настолько злоупотреблено в своем применении, что я почти боюсь использовать его здесь. И все же я не должен позволить ему быть узурпированным ханжеством и тиранией. Я должен использовать его, но не без четкого разъяснения того, что я имею в виду.

11. Образование означает воспитание, взращивание или выращивание; и ничего более. Это включает в себя все, что касается как ума, так и тела ребенка; но в последние годы оно стало использоваться так, что к нему не применяется никакого иного смысла, кроме «книжного обучения», к которому в девяти случаях из десяти оно не имеет никакого отношения. Действительно, долг всех родителей — учить или заставлять учить своих детей столько, сколько они могут, по книгам, после, а не до того, как будут приняты все меры для того, чтобы они могли зарабатывать на жизнь трудом или обеспечить себе жизнь без труда, причем средствами, полученными и обеспеченными родителями из их собственного дохода. Вкус времени, к сожалению, заключается в том, чтобы дать детям некое книжное обучение с целью устроить их жить тем или иным образом за счет труда других людей. Очень редко, сравнительно говоря, это удавалось даже во время расточительных государственных расходов последних тридцати лет; а в приближающиеся времена, слава Богу, это не может удаться вовсе. Когда проект проваливается, какое разочарование, унижение и страдание для обоих, родителя и ребенка! Последний испорчен как рабочий: его книжное обучение лишь сделало его тщеславным; он впадает в отчаяние, и конец зачастую бывает не только жалким, но и позорным.

12. Поймите меня здесь правильно, однако; ибо долг родителей — дать, если они могут, книжное обучение своим детям, предварительно позаботившись о том, чтобы сделать их способными зарабатывать на жизнь физическим трудом. Когда эта цель будет достигнута, можно, если останутся возможности, заняться и другим. Но я категорически против того, чтобы дети тратили свое время на праздность того, что называется образованием; и особенно в школах, над которыми родители не имеют контроля и где не учат ничему, кроме основ раболепия, нищеты и рабства.

13. Образование, которое я имею в виду, поэтому, совсем другого рода. Вы должны постоянно помнить, что девять десятых из нас, по самой природе и нуждам мира, рождены, чтобы добывать средства к существованию в поте лица своего. Какое у нас тогда основание предполагать, что наши дети не должны делать то же самое? Если они, как иногда бывает, наделены выдающимися способностями ума, у этих способностей может появиться возможность проявиться; а если у них никогда не будет такой возможности, вред не так уж велик ни для нас, ни для них. И из этого не следует, что потомки рабочих всегда должны быть рабочими. Путь вверх, конечно, крут и долог. Трудолюбие, забота, мастерство, превосходство нынешнего родителя закладывают основу для подъема при более благоприятных обстоятельствах для его детей. Дети этих детей совершают еще один подъем; и со временем потомки нынешнего рабочего становятся джентльменами.

14. Это естественный прогресс. Именно попытка достичь вершины одним прыжком порождает так много страданий в мире; и склонность к таким попыткам лелеялась и поощрялась странными проектами, которые мы наблюдали в последние годы, по превращению рабочих в добродетельных и счастливых путем предоставления им того, что называется образованием. Образование, о котором я говорю, состоит в воспитании детей к труду с постоянством, заботой и мастерством; в том, чтобы показать им, как делать как можно больше полезных вещей; научить их делать все это наилучшим образом; подать им пример трудолюбия, трезвости, чистоплотности и опрятности; сделать все это привычным для них, чтобы они никогда не были склонны впасть в противоположное; чтобы они всегда видели хорошую жизнь, проистекающую из труда, и тем самым устранить у них искушение завладеть чужим добром насильственными или мошенническими средствами; и держать вдали от их умов все побуждения к лицемерию и обману.

15. И помните, что если состояние рабочего имеет свои недостатки по сравнению с другими призваниями и условиями жизни, оно имеет и свои преимущества. Оно свободно от мук честолюбия и от большей части причин плохого здоровья, за что не могут компенсировать все богатства мира и все обстоятельства высокого ранга. Способный и благоразумный рабочий всегда в безопасности, по крайней мере; и это то, что мало кто из людей, возвысившихся над ним, может сказать о себе. У них есть потери и невзгоды, которых стоит бояться, сама мысль о которых никогда не приходит ему в голову, если он хорошо выполняет свою роль по отношению к себе, своей семье и своему соседу.

16. Но основа блага для него — это постоянный и искусный труд. Помочь ему в этом труде и в том, чтобы извлечь из него наибольшую пользу, — главные цели этой небольшой работы. Я предлагаю рассуждать о пивоварении, выпечке хлеба, содержании коров и свиней, разведении домашней птицы и других вопросах; и показать, что, хотя с очень маленького участка земли можно получить большую часть пищи для значительной семьи, сам акт выращивания ее будет лучшей основой образования детей рабочего; что это научит их множеству полезных вещей, значительно увеличит их ценность, когда они покинут отчий дом, позволит им начать жизнь со всеми возможными преимуществами и даст им наилучший шанс прожить счастливую жизнь. И разве не гораздо разумнее для родителей заниматься обучением своих детей тому, как возделывать сад, кормить и выращивать животных, печь хлеб, варить пиво, делать бекон, масло и сыр, и уметь делать эти вещи для себя или для других, чем позволять им слоняться по переулкам и пустырям или плестись по пятам за каким-нибудь хитрым, лощеным притворщиком-святошей, который, вытягивая последний пенни из их карманов, велит им довольствоваться своей нищетой и обещает им в обмен на их пенсы вечную славу в мире грядущем? Именно на голодных и обездоленных работает фанатик. Подавленные и заброшенные — его добыча. Как больное тело порождает паразитов, так и обнищавшее общество порождает учителей фанатизма, само основание доктрин которых заключается в том, что нам не должно быть дела до этого мира и что все наши труды и усилия тщетны.

17. Человека, который преуспевает, который здоров, у которого цветущая, послушная, веселая и счастливая семья, и который проводит свой день отдыха среди них, нельзя заставить поверить, что он рожден для страданий и что бедность, естественная и справедливая награда за лень, обеспечит ему венец славы. Далеко от меня рекомендация пренебрегать даже внешними обрядами в вопросах религии; но может ли быть религией вера в то, что Бог создал нас для того, чтобы мы были несчастны и подавлены? Может ли быть религией считать признаками его благодати бедность и нищету, которые почти неизменно сопровождают наше пренебрежение использованием средств для достижения достатка в мирских делах? Может ли быть религией считать благословениями те вещи, те самые вещи, которые Бог прямо причисляет к своим проклятиям? Бедность никогда не находит места среди благословений, обещанных Богом. Его благословения прямо противоположного описания: стада, отары, зерно, вино и масло; улыбающаяся земля; радующийся народ; изобилие для тела и радость для сердца: вот благословения, которые Бог обещает трудолюбивым, трезвым, осторожным и праведным. Пусть же никто не верит, что быть бедным и несчастным — это знак Божьей милости; и пусть никто не остается в этом состоянии, если он может какими-либо честными средствами спастись от него.

18. Бедность ведет ко всем видам злых последствий. Нужда, ужасная нужда — великий родитель преступления. Чтобы иметь послушную семью, принципом правления отца должна быть любовь, а не страх. Его власть должна быть мягкой, иначе он получит лишь нежелательное и недолговечное послушание. Но лишь немногим людям дано быть мягкими и добродушными среди различных мук, сопровождающих острую бедность. Достаток — это, следовательно, первое, о чем нужно думать; это основа всего хорошего в жилище рабочего; без него можно ожидать лишь нищеты. «Здоровье, мир и достаток», — один из мудрейших людей считает единственными вещами, необходимыми человеку: но первые два едва ли достижимы без последнего. Достаток — основа счастья и усердия. Окруженный нуждами, имея ум, постоянно терзаемый страхом голодной смерти, кто может действовать с энергией, кто может спокойно мыслить? Обеспечить хорошую жизнь, следовательно, для себя и семьи — самый первый долг каждого человека. «Две вещи, — говорит Агур, — я просил у Тебя, не откажи мне, прежде нежели я умру: суету и ложь удали от меня, нищеты и богатства не давай мне, питай меня насущным хлебом, дабы, пресытившись, я не отрекся от Тебя и, обеднев, не стал красть».

19. Хорошая жизнь, следовательно, достаток — это первое, к чему нужно стремиться и чего нужно искать; и если эта небольшая работа возымеет эффект помощи хотя бы малой части рабочих классов в обеспечении этого достатка, это доставит большое удовлетворение их другу

Уильяму КОББЕТУ.

Кенсингтон, 19 июля 1821 г.

ПИВОВАРЕНИЕ.

20. Прежде чем я перейду к каким-либо указаниям по пивоварению, позвольте мне упомянуть некоторые побудительные причины для этого дела. В прежние времена пытаться доказать англичанам, что для них хорошо варить пиво в своих домах, было бы так же неуместно, как серьезно настаивать на том, что они должны стараться не терять дыхание; ибо в те времена (всего сорок лет назад) иметь дом и не варить пиво было действительно редким явлением. Г-н Эллман, старый человек и крупный фермер в Сассексе, недавно дал показания перед Комитетом Палаты общин о том, что сорок лет назад не было рабочего в его приходе, который не варил бы свое собственное пиво; а теперь нет ни одного, кто делает это, если только случайно не подарят солод. Причинами этого изменения стали снижение заработной платы по сравнению с ценами на продовольствие посредством бумажных денег; огромный налог на ячмень, когда он превращается в солод; и повышенный налог на хмель. Это полностью изменило обычаи английского народа в отношении их напитков. Они по-прежнему пьют пиво, но, как правило, это пиво от обычных пивоваров, и в пабах, владельцами которых стали обычные пивовары, и таким образом, с помощью бумажных денег, получили монополию на снабжение основной массы людей одним из тех вещей, которые для тяжело работающего человека являются почти предметом первой необходимости.

21. Эти вещи будут изменены. Они должны быть изменены. Нация должна либо погрузиться в ничтожество, либо должна быть принята новая система; и нация не погрузится в ничтожество. Солод сейчас облагается налогом в 4 шиллинга 6 пенсов за бушель, а ячмень стоит всего 3 шиллинга. Это доводит бушель солода до 8 шиллингов, включая плату солодовника за соложение. Если бы налог был снят с солода, солод продавался бы при нынешней цене на ячмень примерно по 3 шиллинга 3 пенса за бушель; потому что бушель ячменя дает больше, чем бушель солода, а налог, помимо своей суммы, вызывает большие расходы разного рода для солодовника. Хмель облагается налогом в 2 пенса за фунт; а бушель солода требует, как правило, фунта хмеля; если бы эти два налога были сняты, потребление ячменя и хмеля значительно бы возросло; ибо спрос был бы вдвое больше нынешнего, а земля всегда готова дать его.

22. Кажется невозможным, чтобы землевладельцы еще долго мирились с этими невыносимыми бременем на своих поместьях. Короче говоря, они должны избавиться от налога на солод или потерять эти поместья. Они должны сделать гораздо больше, на самом деле; но это они должны сделать в любом случае. Бумажные деньги быстро теряют свою разрушительную силу; и дела в отношении рабочих возвращаются к тому, что было сорок лет назад, и поэтому мы можем готовиться к приготовлению пива в наших собственных домах и попрощаться с ядовитым пойлом, которое нам подают обычные пивовары. Мы можем начать немедленно; ибо даже при нынешних ценах домашнее пиво — самый дешевый напиток, который может использовать семья, за исключением молока, а молоко может быть применимо только в определенных случаях.

23. Напиток, который пришел на смену пиву, в общем, был чай. Общеизвестно, что чай не обладает никакой полезной силой; что он не содержит ничего питательного; что он, помимо того, что бесполезен, вреден, потому что хорошо известно, что он вызывает бессонницу во многих случаях, а во всех случаях расшатывает и ослабляет нервы. Это, по сути, более слабый вид лауданума, который оживляет на мгновение, а затем притупляет. Во всяком случае, он не придает телу никакой силы; он ни в какой степени не помогает в том, чего требует труд. Он, следовательно, бесполезен. А теперь, что касается его стоимости по сравнению со стоимостью пива. Я сделаю свое сравнение применимым к году, или тремстам шестидесяти пяти дням. Я буду предполагать, что чай стоит всего пять шиллингов за фунт; сахар — всего семь пенсов; молоко — всего два пенса за кварту. Цены самые низкие. Я буду предполагать, что чайник стоит шиллинг, шесть чашек и блюдец — два шиллинга и шесть пенсов, а шесть оловянных ложек — восемнадцать пенсов. Как оценить топливо, я едва ли знаю; но, безусловно, в течение года должно быть сделано двести костров, которые не были бы сделаны, если бы не чаепитие. Затем идет самый важный предмет — время, затраченное на это чаепитие. Невозможно развести огонь, вскипятить воду, заварить чай, выпить его, вымыть посуду, подмести очаг и привести все в порядок за меньшее время, в среднем, чем два часа. Однако давайте допустим один час; и вот у нас женщина занята не менее трехсот шестидесяти пяти часов в году, или тридцать целых дней по двенадцать часов в день; то есть один месяц из двенадцати в году, помимо потери времени мужчины, ожидающего чая! Нужно ли что-то еще, чтобы мы перестали удивляться, видя детей рабочих в грязном белье и с дырами на пятках чулок? Заметьте также, что время, проведенное таким образом, наполовину является лучшим временем дня. Это самый рассвет, который в любом призвании жизни содержит час, стоящий двух или трех часов после полудня. К тому времени, когда гремящая чайная утварь убрана, утро испорчено; его расцвет прошел; и любая работа, которую нужно сделать после, тянется тяжело. Если матери нужно идти работать, чайное дело должно быть закончено первым. Она приходит в поле летом, когда солнце прошло треть своего пути. Ей приходится сталкиваться с жарой дня, вместо того чтобы закончить работу и быть готовой вернуться домой в ранний час. И все же рано она должна уйти: ибо снова нужно разводить огонь, снова должна появиться гремящая чайная утварь; и даже в самый длинный день у нее должен быть свет свечи, который никогда не должен быть виден в коттедже (кроме случаев болезни) с марта по сентябрь.

24. Теперь давайте возьмем чистую стоимость использования чая. Я предполагаю, что фунта чая хватает на двадцать дней; что составляет не совсем пол-унции каждое утро и вечер. Я выделяю на каждый прием полпинты молока. И я выделяю три фунта красного грязного сахара на каждый фунт чая. Счет расходов тогда был бы очень высоким; но к ним нужно добавить стоимость чайной утвари, один набор которой будет, в среднем, уничтожаться каждый год. К этим расходам нужно добавить стоимость пива в пабе; ибо мужчина все равно будет его пить, и женщина тоже, если они не находятся на грани настоящего голода. Две кварты в неделю — это минимум, который будет служить в этом случае; и здесь чистая потеря девяти пенсов в неделю, учитывая, что две кварты пива, столь же крепкого и гораздо лучшего, можно сварить дома за три пенса. Счет годового чаепития тогда будет выглядеть так:

L. s. d. 18lb. of tea 4 10 0 54lb. of sugar 1 11 6 365 pints of milk 1 10 0 Tea tackle 0 5 0 200 fires 0 16 8 30 days’ work 0 15 0 Loss by going to public-house 1 19 0 ————————— L. 11 7 2[3] 25. Я здесь оценил все по самым низким ценам. Угощение, которое я здесь предоставил, настолько скудное, настолько жалкое, настолько несчастное, насколько может быть что-либо, кроме голода; и все же эта жалкая вещь составляет добрую третью часть заработка хорошего и способного рабочего! На эти деньги он и его семья могут пить хорошее и полезное пиво; через короткое время, из одних только сбережений от этой траты, могут пить его из серебряных чашек и кружек. В семье рабочего полезное пиво, в котором есть немного жизни, — это все, что нужно в общем. Маленькие дети, которые не работают, не должны пить пиво. Бульон, каша или что-то в этом роде — вот что для них. Однако я буду предполагать, чтобы сделать мое сравнение как можно менее сложным, что он варит только пиво такой же крепости, как и большинство пива, которое можно достать в пабе, и очищенное от ядовитых наркотиков, которые это пиво слишком часто содержит; и я далее буду предполагать, что он использует в своей семье две кварты этого пива каждый день с первого октября по последний день марта включительно: три кварты в день в течение месяцев апреля и мая; четыре кварты в день в течение месяцев июня и сентября; и пять кварт в день в течение месяцев июля и августа; и если этого недостаточно, это должна быть семья пьяниц. Здесь 1097 кварт, или 274 галлона. Теперь, бушель солода сделает восемнадцать галлонов лучшего пива, чем то, которое продается в пабах. И это ровно галлон по цене кварты. Люди должны помнить, что пиво, купленное в пабе, нагружено налогом на пиво, налогом на владельца паба в виде лицензии, всеми налогами и расходами пивовара, всеми налогами, арендной платой и другими расходами трактирщика, и всей прибылью как пивовара, так и трактирщика; так что когда человек глотает кварту пива в пабе, он помогает оплатить все эти расходы, помимо простого налога на солод и хмель.

26. Что ж, чтобы сварить этот достаточный запас хорошего пива для семьи рабочего, эти 274 галлона, требуется пятнадцать бушелей солода и (ибо давайте делать дело хорошо) пятнадцать фунтов хмеля. Солод сейчас стоит восемь шиллингов за бушель, а очень хороший хмель можно купить менее чем за шиллинг за фунт. Зерно и дрожжи с лихвой окупят труд и топливо, затраченные на пивоварение; учитывая, что будут свиньи, чтобы съесть зерно, и хлеб, который нужно испечь с помощью дрожжей. Счет тогда будет выглядеть так:

L. s. d. 15 bushels of malt 6 0 0 15 pounds of hops 0 15 0 Wear of utensils 0 10 0 ————————— L. 7 5 0[4] 27. Вот, значит, сумма в четыре фунта два шиллинга и два пенса, сэкономленная каждый год. Утварь для пивоварения — это медный котел, заторный чан, охладители (для которых могут подойти стиральные чаны), полубочонок с одним вынутым дном для бродильного чана, около четырех девятигаллонных бочонков и пара восемнадцатигаллонных бочонков. Это достаточный запас утвари, каждый предмет которой прослужит при должном уходе добрую долгую жизнь или две, и весь который, даже если покупать новым в магазине, превысит лишь на несколько шиллингов, если превысит вообще, сумму сбережений, возникающих в самый первый год от отказа от хлопотной и пагубной практики чаепития. Сбережения каждого последующего года могли бы, если бы вы пожелали, купить серебряную кружку, вмещающую по крайней мере полпинты. Однако сбережения естественно были бы направлены на цели, более способствующие благополучию и счастью семьи.

28. Однако это не просто сбережения, на которые я смотрю. Это, действительно, вопрос огромной важности, смотрим ли мы на сумму саму по себе или на конечные последствия ее разумного применения; ибо четыре фунта делают большую дыру в заработке человека за год; и когда мы рассматриваем все преимущества, которые возникли бы для семьи детей от наличия этих четырех фунтов, ныне так жалко растрачиваемых, потраченных на их спины в виде приличной одежды, невозможно смотреть на эту трату без чувств печали, не совсем свободных от чувств более сурового описания.

29. Но я смотрю на эту вещь в еще более серьезном свете. Я рассматриваю чаепитие как разрушителя здоровья, ослабителя организма, породителя изнеженности и лени, развратителя молодежи и творца страданий для старости. В пятнадцати бушелях солода содержится 570 фунтов веса сладкого; то есть питательного вещества, не смешанного ни с чем вредным для здоровья. В 730 чайных приемах в год содержится 54 фунта сладкого в сахаре и около 30 фунтов вещества, равного сахару в молоке. Здесь 84 фунта вместо 570, и даже хороший эффект этих 84 фунтов более чем перевешивается коррозийными, грызущими и ядовитыми силами чая.

30. Невозможно никому отрицать правдивость этого утверждения. Проверьте это на худом борове: дайте ему пятнадцать бушелей солода, и он отплатит вам десятью счетами бекона или около того. Но дайте ему 730 чайных приемов, или, скорее, начните давать их ему, и не давайте ему ничего другого, и он умрет от голода и завещает вам свой скелет в конце примерно семи дней. Невозможно сомневаться в таком случае. Чаепитие сделало очень много для того, чтобы привести эту нацию в состояние нищеты, в котором она сейчас находится; и чаепитие, которое осуществляется «по капле» и «понемногу»; пенсами и фартингами, уходящими за раз; эта жалкая практика постепенно внедрялась растущим весом налогов на солод и хмель, а также вечной нищетой среди рабочих, вызванной бумажными деньгами.

31. Мы видим, однако, лучшие перспективы, и поэтому давайте теперь воспрянем духом и стряхнем с себя унизительное проклятие, последствия которого были гораздо более обширными и бесконечно более вредными, чем люди в целом, кажется, представляют.

32. Должно быть очевидно для каждого, что практика чаепития должна делать организм слабым и непригодным для тяжелого труда или суровой погоды, в то время как, как я показал, она вычитает из средств на наполнение живота и покрытие спины. Отсюда следует мягкость, изнеженность, поиск у камина, лежание в постели и, короче говоря, все характеристики лени, для которой в данном случае реальная нехватка сил служит оправданием. Чаепитие наполняет пабы, делает их посещение привычным, развращает мальчиков, как только они могут отойти от дома, и делает немногим меньше для девочек, для которых сплетни за чайным столом — неплохая подготовительная школа для борделя. По крайней мере, это учит их лени. Вечное слоняние с помоями чайной утвари не дает им вкуса ни к чему, что требует силы и активности. Когда они уходят из дома, они не умеют делать ничего полезного. Варить, печь, делать масло, доить, разводить птицу; делать хоть что-то полезное они совершенно неквалифицированы. Запирать бедных молодых существ на фабриках достаточно плохо; но там, по крайней мере, они делают что-то полезное; тогда как девушка, которую воспитывали только для того, чтобы кипятить чайник и помогать в сплетнях, неотделимых от этой практики, — просто потребитель пищи, вредитель для своего работодателя и проклятие для своего мужа, если какой-нибудь мужчина окажется настолько несчастным, чтобы привязаться к ней.

33. Но в силах ли какой-либо человек, какой-либо хороший рабочий, достигший пятидесятилетнего возраста, оглянуться на последние тридцать лет своей жизни, не проклиная день, когда чай был завезен в Англию? Где есть такой человек, который не может проследить до этой причины значительную часть всех унижений и страданий своей жизни? Когда он когда-либо опаздывал на работу; когда он когда-либо встречал хмурый взгляд, увольнение и нищету по этой причине, не имея возможности проследить это до чайника? Когда его упрекают в отставании по утрам, бедняга говорит вам, что он наверстает упущенное, работая во время завтрака! Я слышал это сотни и сотни раз. Он встал достаточно рано; но чайник заставлял его бездельничать и лениться дома; и теперь, вместо того чтобы сесть за завтрак из хлеба, бекона и пива, который должен поддерживать его до обеда, он вынужден заставлять свои конечности двигаться под потом слабости, а в обед глотать сухой хлеб или утолять свою полулихорадочную жажду у насоса или ручья. К несчастному чайнику он должен вернуться вечером, с ногами, едва способными держать его; и так он совершает свой жалкий путь к той смерти, которую он находит на десять или пятнадцать лет раньше, чем нашел бы ее, если бы заставил жену варить пиво, а не заваривать чай. Если он время от времени радует свое сердце наркотиками паба, какая-нибудь ссора, какой-нибудь несчастный случай, какая-нибудь болезнь — вероятное следствие; за дракой вне дома следует драка дома; вредный пример достигает детей, развращает их или рассеивает их, и результатом становится нищета на всю жизнь.

34. Я должен теперь перейти к деталям пивоварения; но они, хотя и не займут много места, должны быть отложены до второго номера. Обычай варить пиво дома так давно прекратился среди рабочих, а во многих случаях и среди ремесленников, что мне было необходимо полностью изложить свои причины для желания увидеть этот обычай возрожденным. В своем следующем номере я ясно объясню, как выполняется эта операция; и будет обнаружено, что это настолько легкое дело, что я не без надежды, что многие ремесленники, которые сейчас проводят свои вечера в пабе, среди табачного дыма и пустого шума, могут быть побуждены, найдя лучший напиток дома, по четверти цены, осознать, что дом — это гораздо более приятное место для проведения часов отдыха.

35. Моя работа предназначена главным образом для блага коттеджей, которые, конечно, должны иметь немного земли; ибо я намерен показать, что большая часть пищи даже большой семьи может быть выращена без какого-либо уменьшения заработка рабочего за пределами дома, с сорока род, или четверти акра земли; но в то же время то, что я должен сказать, будет применимо к более крупным хозяйствам во всех отраслях домашнего хозяйства: и особенно к обеспечению семьи пивом.

36. Вид пива для семьи рабочего, то есть степень крепости, должен зависеть от обстоятельств; от многочисленности семьи; от времени года и различных других вещей. Но, вообще говоря, пиво половинной крепости того, что упомянуто в параграфе 25, будет достаточно крепким; ибо это, по крайней мере, на одну треть крепче, чем фермерское «слабое пиво», которое, однако, как доказал долгий опыт, лучше всего подходит для этой цели. Благоразумный рабочий, вероятно, всегда имел бы немного эля в своем доме и имел бы слабое пиво для общего питья. Нет причин, почему он не должен праздновать Рождество так же, как фермер; и когда он косит, жнет или занят другой тяжелой работой, кварта или три пинты действительно хорошего крепкого эля в день — это отнюдь не слишком много. Однако обстоятельства так сильно различаются у разных рабочих, что относительно сорта пива, количества варок и времени варки нельзя установить общее правило.

37. Прежде чем я перейду к объяснению использования различной пивоваренной утвари, я должен сказать о качестве материалов, из которых делается пиво; то есть солода, хмеля и воды. Солод очень сильно варьируется по качеству, как, конечно, и должен, в зависимости от качества ячменя. Когда он хороший, он полон муки, и при раскусывании зерна вы обнаружите, что оно кусается легко, а оболочка тонкая и хорошо заполнена мукой. Если оно кусается твердо и стально, солод плохой. Есть светлый солод и коричневый солод; но разница между ними возникает лишь из-за разных степеней тепла, используемых при сушке. Главное, на что нужно обратить внимание, — это количество муки. Если ячмень был плохим; тонким или стальным, будь то из-за незрелости или порчи, или любой другой причины, он не будет солодиться так хорошо; то есть он не пустит свои корни в должное время; и часть его все еще будет ячменем. Затем мир достаточно порочен, чтобы думать и даже говорить, что есть солодовники, которые, когда посылают вам бушель солода, подсыпают в него немного ячменя, так как солод облагается налогом, а ячмень — нет! Будем надеяться, что это бывает редко; однако, когда мы знаем, что эта ужасная система налогообложения побуждает пивных джентльменов снабжать своих клиентов пойлом, немногим лучшим, чем яд, не очень немилосердно предполагать, что некоторые солодовники могут поддаться искушениям дьявола настолько, чтобы сыграть трюк, упомянутый выше. Чтобы обнаружить этот трюк и узнать, какая часть ячменя находится в несоложенном состоянии, возьмите горсть немолотого солода и положите его в миску с холодной водой. Немного перемешайте его с водой; то есть пусть каждое зерно будет просто намочено; и та часть из них, которая утонет, нехороша. Если у вас солод молотый, нет, насколько я знаю, никаких средств обнаружения. Поэтому, если ваше пивоварение значительно по объему, мелите свой собственный солод, средства для чего очень просты и ни дороги, ни хлопотны, как станет ясно, когда я перейду к разговору о муке. Если ячмень хорошо солодится, все еще есть разнообразие в качестве солода; то есть бушель солода из хорошего, пухлого, тяжелого ячменя будет лучше, чем такое же количество из тонкого и легкого ячменя. В этом случае, как и в случае с пшеницей, вес является критерием качества. Только помните, что так как бушель пшеницы весом шестьдесят два фунта стоит шести шиллингов больше, чем бушель весом пятьдесят два фунта стоит четырех шиллингов, так и бушель солода весом сорок пять фунтов стоит девяти шиллингов больше, чем бушель весом тридцать пять фунтов стоит шести шиллингов. В солоде, следовательно, как и во всем остальном, слово «дешевый» — это обман, если не учитывать качество. Но помните, что в случае с несоложенным ячменем, смешанным с солодом, вес не может быть правилом; ибо ячмень тяжелее солода.

№ II.

ПИВОВАРЕНИЕ — (продолжение.)

38. Что касается использования ячменя при приготовлении пива, я давал ему полную и честную пробу дважды, и я бы не рекомендовал его ни богатым, ни бедным. Ячмень дает крепость, хотя и не такую, как солод; но пиво получается плоским, даже если вы используете половину солода и половину ячменя; а плоское пиво тяжело ложится на желудок, и, конечно, помимо плохого вкуса, оно вредно для здоровья. Платить 4 шиллинга 6 пенсов налога с каждого бушеля нашего собственного ячменя, превращенного в солод, когда сам ячмень не стоит 3 шиллингов за бушель, — это ужасная вещь; но до тех пор, пока владельцы земли будут настолько трусливы, что позволят себе быть таким образом лишенными использования своих поместий, чтобы потворствовать рабовладельцам и грабителям Ост- и Вест-Индии, мы должны мириться с этой вещью, непонятной для иностранцев, и даже для нас самих, как бы ни было это подчинение.

39. Что касается хмеля, то его качество весьма различно. Временами, когда один продается по 5 шиллингов за фунт, другой продается по шесть пенсов. Разумеется, если покупатель разбирается в товаре, качество соответствует цене. При выборе хмеля следует учитывать две вещи: способность сохранять пиво и способность придавать ему приятный вкус. Хмель может быть крепким, но при этом некачественным. Он должен быть ярким, без листьев или кусочков веточек. Хмель — это шелуха, или семенная коробочка, хмелевой лозы, подобно тому как шишка является таковой у ели; сами семена, как и у ели, расположены вокруг небольшого мягкого стебля, окутанного несколькими складками этой коробочки или шишки. Если при сборе в хмель попадают листья лозы или кусочки веток, они не только увеличивают вес, но и придают пиву дурной вкус; более того, если их много, они портят пиво. Поэтому в этом отношении требуется большое внимание. Существует также множество сортов хмеля, различающихся по размеру, форме и качеству не меньше, чем яблоки. Однако, когда они готовы к использованию в пивоварении, признаками хорошего качества являются отсутствие коричневого цвета (ибо это указывает на испорченный хмель), цвет от зеленого до желтого, большое количество желтой пыльцы, семена не слишком крупные и не слишком твердые, липкость при растирании между пальцами и живой, приятный запах. Что касается возраста хмеля, то он, вероятно, сохраняет свою способность консервировать пиво в течение двадцати лет, но не способность придавать ему приятный вкус. Я использовал десятилетний хмель и без опасений использовал бы двадцатилетний. Он не теряет своей горечи, не теряет своей способности консервировать пиво, но теряет другое качество, поэтому для приготовления хорошего эля или пива следует предпочесть свежий хмель. Что касается количества хмеля, то из сказанного ясно, что оно в некоторой степени должно зависеть от его качества; но, если предположить, что качество хорошее, то на бушель солода требуется около фунта хмеля. Однако многое зависит от того, как долго предполагается хранить пиво, и от времени года, когда оно варится. Пиво, предназначенное для длительного хранения, должно содержать полный фунт, так же как и пиво, сваренное в более теплую погоду, даже для немедленного употребления; в противоположных обстоятельствах может хватить и половины этого количества.

40. Вода непременно должна быть мягкой. Лучше всего подходит вода из ручьев или рек. Вода из пруда, питаемого ручьем или родником, тоже вполне подойдет. Дождевая вода, если она только что выпала, может подойти, но застоявшаяся дождевая вода или вода из стоячего пруда делает пиво выдохшимся и труднохранимым; а жесткая вода из колодцев очень плоха: она не извлекает сладость из солода и горечь из хмеля так, как мягкая вода, и сусло из нее плохо бродит, что является верным доказательством ее непригодности для этой цели.

41. Есть две категории людей, которых я хотел бы видеть варящими собственное пиво: это ремесленники, а также рабочие и поденщики. Следовательно, необходимо рассмотреть два различных масштаба. В предыдущих изданиях этой работы я упоминал машину для пивоварения и указывал на преимущества ее использования в семье с достаточно большим потреблением пива; но, стремясь способствовать домашнему пивоварению, я настоятельно рекомендовал эту машину, однако при этом заявлял: «если кто-либо из моих читателей сможет указать метод, с помощью которого мы могли бы с большей вероятностью возродить практику домашнего пивоварения, особенно в коттеджах, я был бы очень признателен им за сообщение об этом мне». Такие сообщения были сделаны, и я очень рад, что могу в этом новом издании моей небольшой работы воспользоваться ими. В патентной машине всегда был недостаток из-за ее стоимости; ибо даже машина на один бушель солода стоила, по сниженной цене, восемь фунтов — сумма, далеко выходящая за пределы возможностей коттеджника и даже мелкого ремесленника. Ее удобство, особенно в городах, где место так ценно, было важным преимуществом; но были и недостатки, которые я не осознал до тех пор, пока не приобрел некоторый опыт. Следует помнить, что метод с использованием пивоваренной машины требует, чтобы солод был помещен в холодную воду, и чтобы воды было столько, чтобы солод плавал, или, по крайней мере, чтобы ее было достаточно для того, чтобы огонь под ней не поджарил солод. Мы обнаружили, что наше пиво было выдохшимся и не хранилось. И это происходило, как я имею все основания полагать, из-за этого процесса. Солод следует помещать в горячую воду, и воды поначалу должно быть ровно столько, чтобы можно было размешать солод и хорошо его разделить. Тем не менее, когда нужно просто приготовить легкое пиво, не предназначенное для долгого хранения, в таких случаях пивоваренная машина может быть полезна; и, как будет видно далее, передвижной котел (который не имеет ничего общего с патентом) может во многих случаях быть очень удобным и полезным.

42. Теперь следует рассказать о двух масштабах, о которых я говорил выше; и, чтобы объяснить свою мысль как можно яснее, я предположу, что для семьи ремесленника потребуется сварить восемнадцать галлонов эля и тридцать шесть галлонов легкого пива, чтобы наполнить три бочонка по восемнадцать галлонов каждый. Разумеется, следует заметить, что для больших количеств потребуется большая утварь всех видов. Я беру это количество в качестве основы для своих указаний. Потребуется следующее: во-первых, котел, вмещающий не менее сорока галлонов; ибо, хотя легкого пива должно быть тридцать шесть галлонов, должно оставаться место для хмеля и для жидкости, которая уходит с паром. Во-вторых, заторный чан, вмещающий шестьдесят галлонов; ибо солод должен находиться в нем вместе с водой. В-третьих, поддон, или неглубокая емкость, которая ставится под заторный чан, чтобы сусло стекало в нее, когда его сливают из дробины. В-четвертых, бродильный чан, вмещающий тридцать галлонов, для брожения эля; заторный чан, как мы увидим, служит бродильным чаном для легкого пива. Кроме этого, пара охладителей — неглубоких чанов, которыми могут служить крышки от винных бочек или что-то подобное, глубиной около фута; или, если у вас их будет четыре, это будет даже лучше, чтобы охлаждение происходило быстрее.

43. Вы начинаете с того, что наполняете котел водой, а затем доводите воду до кипения. Затем вы наливаете в заторный чан достаточно воды, чтобы размешать и разделить солод. Но теперь позвольте мне подробнее сказать, что это за заторный чан. Он, как вы знаете, должен вмещать шестьдесят галлонов. Он должен быть немного шире сверху, чем снизу, и не таким глубоким, как его ширина по дну. В середине дна есть отверстие около двух дюймов в диаметре, через которое сливается сусло. В это отверстие вставляется палка, на фут или два длиннее высоты чана. Эта палка должна быть около двух дюймов в диаметре и сужаться примерно на восемь дюймов к концу, который вставляется в отверстие, плотно закрывая его, как пробка. На отверстие, прежде чем класть что-либо еще в чан, вы кладете небольшой пучок березовых веток (подойдет также вереск или солома), размером примерно в половину березового веника, хорошо перевязанный с обоих концов. Положив его на отверстие (чтобы удерживать дробину, когда сусло вытекает), вы вставляете сужающийся конец палки в отверстие и таким образом затыкаете его. Затем вам нужно что-то достаточно тяжелое, чтобы удерживать березовые ветки на дне чана, с отверстием, чтобы надеть на палку; иначе, когда палку поднимут, она может поднять и ветки, и при перемешивании затора вы сдвинете их с места. Лучше всего для этой цели подойдет свинцовое кольцо для палки с отверстием достаточного размера, весом три или четыре фунта. В некоторых фермерских домах используют железную втулку от колеса. Подойдет все, что может скользить по палке и лежать с достаточным весом на ветках, чтобы они не двигались. Теперь вы готовы начать пивоварение. Я отвожу два бушеля солода для пивоварения, которое я предположил. Теперь вы должны налить в заторный чан столько кипятка, сколько достаточно, чтобы размешать солод и хорошо его разделить. Но здесь возникают самые тонкие моменты, а именно: степень нагрева воды перед тем, как вы засыплете солод. Эта температура составляет сто семьдесят градусов по термометру. Если у вас есть термометр, это легко определить; но если его нет, воспользуйтесь этим правилом, по которому в Англии сотни лет варили хорошее пиво: когда вы можете, заглянув в чан, ясно увидеть свое лицо в воде, значит, вода достаточно остыла; и раньше этого солод засыпать нельзя. Теперь засыпьте солод и хорошо размешайте его в воде. Для этого перемешивания, которое очень необходимо, у вас есть палка, немного больше черенка метлы, с двумя или тремя палочками поменьше, длиной восемь или десять дюймов, вставленными в нижний конец на расстоянии трех или четырех дюймов друг от друга и выступающими по обе стороны длинной палки. Эти маленькие поперечные палочки служат для того, чтобы прощупывать солод и хорошо разделять его при перемешивании или затирании. Итак, солод засыпан; и в таком состоянии он должен оставаться около четверти часа. Тем временем вы наполните котел и доведете его до кипения; и теперь (по прошествии четверти часа) вы вливаете достаточно кипятка, чтобы получить восемнадцать галлонов эля. Но, возможно, вам потребуется тридцать галлонов воды в общей сложности; ибо дробина удержит по меньшей мере десять галлонов воды; и лучше иметь немного больше сусла, чем слишком мало. Когда нужное количество воды залито, снова хорошо размешайте солод. Накройте заторный чан мешками или чем-то, что послужит той же цели; и пусть затор постоит два часа. Когда он постоит два часа, вы сливаете сусло. И теперь помните: заторный чан ставится на пару табуретов или на что-то, что позволит вам поставить под него поддон, чтобы принять сусло, когда оно вытекает из вышеупомянутого отверстия. Когда вы поставили поддон на место, вы выпускаете сусло, вытягивая палку, которая затыкает отверстие. Но заметьте, эту палку (которая проходит на шесть или восемь дюймов через отверстие) нужно поднимать постепенно, и сусло нужно выпускать медленно, чтобы задержать осадок. Поэтому необходимо иметь что-то, чтобы удерживать палку на том уровне, на который вы ее подняли и хотите зафиксировать на время. Чтобы сделать это, самая простая, дешевая и лучшая вещь в мире — это расщепленная палка. Возьмите прут из ясеня, орешника, березы или почти любого дерева; пусть он будет на фут или два длиннее ширины вашего заторного чана сверху; расщепите его, как для изготовления обручей; свяжите его веревкой с каждого конца; положите поперек заторного чана; раздвиньте его посередине и пропустите через него верхнюю часть палки для сусла, и когда вы будете поднимать эту палку постепенно, как указано выше, расщепленная палка будет удерживать ее на любой высоте, какой пожелаете.

44. Когда вы слили сусло для эля, вы приступаете к наливанию воды в заторный чан для легкого пива. Но я продолжу свои указания по поводу эля, пока не доведу его до бочонка и погреба; а затем вернусь к легкому пиву.

45. По мере того как вы сливаете сусло для эля в поддон, вы должны переливать его оттуда в бродильный чан, для чего, как и для многих других целей при пивоварении, у вас должен быть ковш с ручкой. Поддон не вместит все сусло. Это, как описано ранее, неглубокий чан, который ставится под заторный чан для слива сусла. Из этого поддона вы должны перелить сусло для эля в бродильный чан; и там оно должно оставаться, пока ваш котел не будет опорожнен и готов принять его.

46. Когда котел опустеет, вы наливаете в него сусло и добавляете после сусла или перед ним полтора фунта хорошего хмеля, хорошо растертого и разделенного при добавлении. Теперь доведите котел до кипения и держите его без крышки при хорошем, бурном кипении в течение полного часа, а если полтора часа — то будет только лучше.

47. Когда кипячение закончено, погасите огонь и перелейте жидкость в охладители. Но ее нужно переливать в охладители без хмеля. Поэтому, чтобы извлечь хмель из жидкости, вам понадобится сито. Лучше всего для вашей цели подойдет небольшая корзина для белья или любая другая плетеная корзина. Поставьте охладители в наиболее удобном месте. Это может быть в помещении или на улице, как удобнее. Положите пару палок поперек одного из охладителей и поставьте на них корзину. Вылейте жидкость вместе с хмелем в корзину, которая задержит хмель. Когда вы наберете достаточно жидкости в один охладитель, переходите к другому с вашими палками и корзиной, пока не перельете всю жидкость. Если вы обнаружите, что в одном охладителе жидкости больше, чем в другом, вы можете внести изменения в этом отношении, пока не распределите жидкость так, чтобы она охлаждалась одинаково быстро во всех охладителях.

48. Следующий этап для жидкости — бродильный чан, где ее ставят бродить. Теперь очень важный момент — степень нагрева жидкости, когда ее ставят бродить. Правильная температура — семьдесят градусов; так что термометр делает это дело верным. В деревне степень нагрева определяют просто опуская палец в жидкость. Семьдесят градусов — это лишь чуть тепло, легкая теплота. Ничего похожего на жар. Немного опыта делает совершенным в таком деле. Когда температура будет правильной или близкой к ней (ибо жидкость немного остынет при переливании), перелейте ее в бродильный чан. И теперь, прежде чем я расскажу о процессе постановки пива на брожение, я должен описать этот бродильный чан, который я впервые упомянул в пункте 42. Он должен вмещать тридцать галлонов, как вы видели; и нет ничего лучше старого бочонка такого размера или немного больше, с вынутым или отрезанным верхом. Но, впрочем, любой чан достаточных размеров и примерно такой же глубины по отношению к ширине, как бочонок или баррель, подойдет для этой цели. Налив жидкость в бродильный чан, добавьте дрожжи. Достаточно около половины пинты хороших дрожжей. Их следует сначала поместить в какую-нибудь емкость, вмещающую около галлона вашей жидкости; емкость должна быть почти заполнена жидкостью, и палкой или ложкой вы должны хорошо смешать дрожжи с жидкостью в этой чаше или другой емкости, и добавить вместе с дрожжами горсть пшеничной или ржаной муки. Эту смесь затем нужно чисто вылить в бродильный чан, и всю массу жидкости нужно хорошо взболтать, зачерпывая ковшом и выливая обратно, пока дрожжи хорошо не смешаются с жидкостью. Некоторые люди делают это иначе. Они смешивают дрожжи и муку с небольшим количеством жидкости (как только что упоминалось), взятой из охладителей; а затем ставят маленькую емкость, содержащую эту смесь, на дно бродильного чана; и, оставив ее там, наливают жидкость из охладителей в бродильный чан. Будучи помещенной на дно, и при наливании на нее жидкости, смесь, возможно, получается более совершенной таким способом, чем любым другим. Мука, возможно, не обязательна; но, поскольку деревенские жители используют ее, она, несомненно, полезна; ибо их наследственный опыт был не зря. Когда ваша жидкость таким образом правильно помещена в бродильный чан и поставлена бродить, накройте верх чана, положив поперек мешок или два, или что-то, что послужит этой цели.

49. Мы подошли к последнему этапу: бочонок или баррель. Но сначала я должен сказать о месте, где должен стоять бродильный чан. Место должно быть таким, чтобы избежать слишком сильного тепла или холода. Воздух должен, если возможно, быть около 55 градусов. Любое прохладное место летом и любое тепловатое место зимой. Если погода очень холодная, вокруг бродильного чана следует обернуть несколько тканей или мешков. Примерно через шесть или восемь часов на поверхности жидкости появится пенистая шапка; и она будет подниматься, более или менее медленно, около сорока восьми часов. Но время, необходимое для брожения, зависит от различных обстоятельств; так что точное время установить нельзя. Лучший способ — снимать пену (которая, по сути, и есть дрожжи) через двадцать четыре часа обычным шумовкой и класть ее в кастрюлю или емкость какого-либо рода; затем, через двенадцать часов, снимать ее снова таким же образом; и так далее, пока жидкость не перестанет бродить и не будет больше выбрасывать дрожжи. Тогда это пиво; и когда оно станет совсем холодным (для эля или крепкого пива), перелейте его в бочонок с помощью воронки. Оно должно быть холодным, прежде чем вы это сделаете, иначе оно станет тем, что деревенские жители называют «лисицей»; то есть будет иметь резкий и неприятный вкус. Теперь, что касается бочонка, он должен быть прочным и чистым. Я думал, когда писал предыдущее издание этой работы, что бочонки в форме колокола — лучшие. Теперь я убежден, что это было ошибкой. Бочонок в форме колокола, сужая ширину верха пива по мере того, как этот верх опускается вследствие расхода для использования, безусловно, предотвращает разрушение шапки (которая всегда образуется на пиве, как только вы начинаете его сливать) и ее смешивание с пивом. Это преимущество формы колокола; но тогда форма колокола, которая располагает самый широкий конец бочонка сверху, подвергает бочонок воздействию внешнего воздуха гораздо больше, чем другая форма. Эта опасность исходит от концов бочонка; и в форме колокола у вас самый широкий конец полностью открыт, как только вы слили первый галлон пива, чего не бывает с бочонками обычной формы. В случае с бочонками-колоколами даются указания насыпать влажный песок на верх, чтобы не пропускать воздух. Но очень трудно сделать это эффективным; и все же, если вы не будете препятствовать доступу воздуха, ваше пиво станет выдохшимся; а когда оно выдохшееся, оно действительно ни на что не годится, кроме как свиньям. Очень трудно наполнить бочонок-колокол, что вы легко увидите, если рассмотрите его форму. Он должен быть установлен на уровне с величайшей точностью, иначе останется пустое пространство; и установить его с такой точностью, возможно, так же трудно, как когда-либо приходилось делать каменщику или кирпичнику. И все же, если этого не сделать, в бочонке будет пустое пространство, хотя он может в то же время переливаться через край. С обычными бочонками нет таких трудностей. Обычный глаз увидит, когда он хорошо установлен; и, во всяком случае, любое небольшое пустое пространство, которое может остаться, не будет на конце бочонка и, без большой небрежности, будет настолько малым, что не будет иметь значения. Теперь мы подошли к процессу наливания пива. Бочонок должен быть установлен на подставке с ножками длиной около фута. Бочонок, будучи круглым, должен иметь небольшой клин или брусок с каждой стороны, чтобы удерживать его устойчиво. Кирпичи вполне подойдут. Принесите пиво в погреб в ведрах и вливайте его через воронку, пока бочонок не наполнится. Бочонок должен немного наклоняться на одну сторону, когда вы его наполняете; потому что пиво будет бродить здесь снова и выбрасывать больше дрожжей из шпунтового отверстия; и если бы бочонок не был немного наклонен на одну сторону, дрожжи переливались бы через обе стороны бочонка и не стекали бы одной струей в кастрюлю, поставленную под него для их сбора. Здесь бочонок-колокол крайне неудобен; ибо дрожжи поднимаются по всему верху и не могут стечь, и создают очень грязное дело. Одно это, не говоря уже о других недостатках, решило бы вопрос против бочонков-колоколов. Что-то уйдет при этом брожении, которое может продолжаться два или три дня. Когда вы наливаете пиво в бочонок, у вас должен остаться галлон или два, чтобы продолжать доливать по мере того, как брожение создает пустоту. Наконец, когда брожение полностью закончится, выровняйте бочонок. То есть подложите под него что-нибудь, чтобы он стоял ровно. Положите горсть свежего хмеля. Наполните бочонок доверху. Вставьте шпунт, обернув его кусочком грубой льняной ткани; забейте его плотно; и, если хотите, наполните грубый мешок песком и положите его, хорошо прижав, поверх шпунта.